Петър Стоянович
Поучителна книга, създадена да помогне на плахите в кухнята и да зарадва мераклиите в живота Стъкмена от Петър Стоянович в навечерието на 50-ата му годишнина
София, 2017
© Петър Стоянович, автор © Анжела Минкова, корица © Елена Негриева, дизайн и предпечат Веселина Маринова, редактор
Издателство: „Гурме“ ЕООД Алианс принт ЕООД, печат София, 2017 ISBN 978-954-2917-97-7
Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на тази книга или на части от нея под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.
Петър Стоянович
София, 2017
Съдържание НЯКОЛКО ДУМИ КЪМ ЧИТАТЕЛИТЕ...... 8 Казано от личен опит.......................................12 Мерки и теглилки...............................................14 Какво значат сложните думи..........................15
Пикантна салата с миди ..............................................................43 Салата табули ................................................................................44 Салата триколоре...........................................................................46 Студена салата с говеждо..............................................................47 Тапенада ............................................................................................48
ПРЕДЯСТИЯ И САЛАТИ Воловани...............................................................18 Гратен от карфиол с бешамел ........................19 Панирани тиквички на фурна.........................20 Гратен „Млечен дом“.........................................21 Гратен тиквички...............................................22 Гуакамоле.............................................................23 Картофени кюфтета с шпек..........................24 Картофени палачинки......................................25 Пай с крема сирене и спанак.............................26 Пай с гъби, карамелизиран лук и бекон..........27 Палачинки ..........................................................28 Палачинки с месо ...............................................29 Пармиджанов чипс ............................................30 Пелмени ...............................................................31 Варени яйца с шунков мус ................................33 Печен чесън и тост с бри .................................33 Печурки по провансалски ................................34 Предястие с риба тон и майонеза .................36 Пудинг с карфиол и сирене ...............................37 Пържени смокини с боровинки ........................38 Разбит хайвер ....................................................39 Рьости .................................................................41 Рьости 2...............................................................42 Салата цвекло, ябълка и хрян.........................42
СУПИ Агнешка курбан чорба със застройка...........................................49 Агнешка курбан чорба ....................................................................50 Тракийски курбан.............................................................................51 Вишисоаз ...........................................................................................52 „Запечатана“ прозрачна супа .......................................................53 Зимна супа с праз .............................................................................54 Крем супа с чесън .............................................................................55 Минестроне ......................................................................................56 Нормандска мидена супа ................................................................58 Студена лятна супа от тиквички ..............................................59 Супа гулаш ........................................................................................60 Сгъстено телешко варено..............................................................62 Супа с праз и синьо сирене .............................................................62 Крем супа от тиквички .................................................................63 Супа от челядинки с бешамел........................................................64
4
рецепти ОСНОВНИ, ГАРНИТУРИ, САЛЦИ И ЧАТНИ Гратен картофи, бяло сирене и кашкавал..... 66 Зелен фасул яхния ............................................. 67 Предястие нахут и домати ........................... 68 Пролетен киш ................................................... 69 Пълнени сухи чушки с боб ............................... 70 Ризото с гъби и броколи................................... 71 Турски пилаф ..................................................... 72 Дроб сарма ......................................................... 74 Ангешко елбасан тава ..................................... 75 Бяло пиле ............................................................ 77 Виенски файтонджийски гулаш .................... 78 Говежди дроб в кайсиев сос .............................. 79 Гулаш от диво прасе ........................................ 80 Зелено пиле ........................................................ 81 Картофено руло с кървавица и кисело зеле..... 82 Катино мезе ...................................................... 83 Свински кебап във фолио.................................. 85 Класически гулаш ............................................. 86 Лазаня с прясно зеле и кайма .......................... 88 Лека лятна мусака .......................................... 89 Свински врат с туршия зелени домати ...... 90 Лучена манджа................................................... 91 Мусака с кайма, патладжан, тиквички и картофи ...................................... 92 Охлюви „на шиш“ ............................................. 93 Паеля ................................................................... 95 Писюр кюфтета............................................... 97 Плешка в зелев сок............................................. 98
Пълнена патица ..............................................................................99 Пълнени пресни чушки..................................................................101 Пълнени пресни червени чушки...................................................103 Пълнени сухи чушки с месо...........................................................104 Сарми с кисело зеле.........................................................................105 Свински гулаш „Бохемия“.............................................................106 Свински ребра в пикантен меден сос..........................................107 Свински руладини с пюре от кромид лук и мед.........................108 Задушено свинско ..........................................................................109 Тарфули............................................................................................111 Телешко филе със сос ....................................................................112 Цяло обезкостено пиле .................................................................113 Чешко свинско с кисело зеле .........................................................114 Чили кон карне ...............................................................................115 Запечено картофено пюре ...........................................................117 Картофени понички......................................................................118 Кошнички от пармиджано ..........................................................120 Печурки със сметана ....................................................................121 Салца от червени боровинки ......................................................122 Салца от черни боровинки ..........................................................123 Скордаля ..........................................................................................124 Спаначено руло...............................................................................125 Тиролски кнедли с бекон ...............................................................126 Хлебни кнедли .................................................................................127 Червено зеле.....................................................................................129 Чеснова паста за шишове и скара...............................................130 Чатни с ананас ..............................................................................131 Чатни от кайсии ..........................................................................132 Чатни от домати и чушки .........................................................133 Чатни с прясна мента .................................................................134
5
рецепти СОЛЕНИ ПЕЧИВА Баница роза.......................................................135 Брациговски милинки......................................136 Бърз тутманик................................................136 Бързи милинки .................................................137 Парено тесто за еклери .................................137 Американски пай .............................................138 Гьозлеми..............................................................139 Кифлички с маслини ........................................141 Родопски клин ..................................................142 Лучник................................................................143 Мекици и бухти................................................145 Мекици ..............................................................146 Пататник.........................................................146 Пелмени .............................................................147 Пирог с праз, кайма и яйца.............................148 Содена питка....................................................149 Солени кифлички .............................................149 Соленки 1............................................................150 Соленки 2............................................................150 Соленки 3............................................................151 Лудогорски соленки...........................................152 Прости соленки................................................153 Точена вита баница със сирене .....................154 Хляб с маслини .................................................156 Царски блини ....................................................157
ДЕСЕРТИ Агнеса ...............................................................................................159 Бадемова торта.............................................................................161 Баклава с готови кори...................................................................162 Бишкоти, сметана и лайм...........................................................163 Бяла торта.....................................................................................164 Ванилени кифлички .......................................................................165 Вариации по мара ..........................................................................166 Винени круши със синьо сирене....................................................168 Вишнапена торта.........................................................................169 Десертни картички ......................................................................170 Захаросани кестени.......................................................................171 Карамелена клетка........................................................................172 Класически кейк..............................................................................173 Крем брюле с лимон .......................................................................173 Крем с портокали...........................................................................174 Кнедли със сини сливи....................................................................175 Лимонов пай ...................................................................................176 Лимонова тарта............................................................................177 Линзер ..............................................................................................178 Мека шоколадова торта .............................................................180 Норвежки вафлички на гофретник ............................................181 Павлова............................................................................................182 Пай със сини сливи или ябълки ....................................................184 Пай със сини сливи.........................................................................185 Пасха ................................................................................................186 Пияни плодове.................................................................................187 Портокалова торта с бишкоти................................................188 Суха торта.....................................................................................189
6
рецепти Сладко от сини сливи.................................................................... 217 Сок от бъз ....................................................................................... 218 Сок от вишни ................................................................................. 219 Парени камби.................................................................................. 219 Царска туршия .............................................................................. 220
Сладоледена нуга............................................... 190 Татлии, или кадън гьобек ............................... 191 Тарта шоколадов мус с малини..................... 192 Топъл пудинг с вишни....................................... 193 Торта гараш вариант..................................... 194 Флорентинер .................................................... 195 Формички с кисело мляко и ягоди ................. 196 Многолистно тесто с бадеми, крем и плодове .................................................. 197 Черен сладкиш................................................... 198 Чийзкейк норвежки ........................................ 199 Чийзкейк лесен ................................................. 200 Чийзкейк лимонов ........................................... 201 Шоколадов мус с портокалов аромат ......... 202 Шоколадов мус ................................................. 203 Ябълков пудинг с джинджифил и карамел ... 204
ЗАЛИВКИ, МАРИНАТИ, ПОДПРАВКИ И СОСОВЕ Универсална сурова подправка..................................................... 221 Домашна горчица........................................................................... 222 Консервиран млян хрян ................................................................. 223 Заливка към месо на скара ........................................................... 223 Заливка с портокал....................................................................... 224 Лимонова заливка за риба............................................................. 224 Бърза марината с джинджифил за телешко............................. 225 Марината за телешко ................................................................. 225 Универсална марината................................................................. 226 Подправка за панирано пилешко ................................................ 226 Смес за подготовка на печена птица......................................... 227 Сметана с пъпеш и джинджифил ............................................... 227 Сос бешамел..................................................................................... 228 Сос за риба....................................................................................... 229 Сос кисели краставички............................................................... 230 Сос мангор ....................................................................................... 231 Сос основен кафяв .......................................................................... 232 Сос ремулад...................................................................................... 233 Сос рeмулад 2................................................................................... 234 Сос с бяло вино ............................................................................... 235 Сос с горчица .................................................................................. 236 Сос с копър ...................................................................................... 237
ЗИМНИНА Бабешко сладко от портокали .....................205 Бързо кисело зеле ..............................................206 Домашна луканка.............................................207 Телешки суджук ................................................208 Пастърма..........................................................210 Лютеница .........................................................212 Печени чушлета-рибки ..................................213 Люти рибки в оцет .........................................214 Млени люти чушлета.....................................214 Сладко от бели череши...................................215 Сладко от вишни..............................................216 Сладко от зелени смокини..............................216
7
Няколко думи към читателите ти да не може да готви е да не може, но да готви. Сега и това го няма.
В последно време готвенето стана една от най-търсените дейности в публичния живот. Телевизионни предавания, наши и чужди, книги, списания, интернет. Може би само за секса съществува повече търсене и предлагане. Палитрата е широка – от най-завързани рецепти до проста домашна кухня. Да говориш за кулинария стана и много светско. Ще вземе да помисли някой, че това е резултат от коренната промяна на финансовото положение на българина или най-малкото на трайна социална промяна, позволяваща поне на единия партньор да се върне в ухаещите пазви на домазлъка?
В паметта на всеки от нас има един свещен спомен за това как готвеше баба. Този спомен, който е странна смесица от уют, ухание и вкус, стои в олтара на нашето минало, но малцина преодоляват бездейната носталгия, за да отсеят бисерите на онази кухня и да ги възродят. Оплакваме добрата стара кухня, както вечно и пасивно хленчим по Велика България, велик е нашият войник, великия ни футбол, великото ни крайбрежие и прочие, и прочие. Гледаме и мрънкаме. И почти никой не си мърда задника да промени нещата. Е, същото става и в кухнята. Готвенето и яденето не са просто хранене. За кучето се знае, че цял живот може да яде едно и също и никога няма да му омръзне. Дори и когато в обращение влязоха онези кръгли топчета сухи храни с аромат на едноседмичен труп. Но като наблюдавам моите кучета (гледал съм досега към 20), обратно на тази логика те винаги предпочитат не суха храна, а дроб, леко обърнат на тиган, или варено месо с ориз и моркови. Като няма друго - да, ще ядат, каквото има. Но никога няма да се минат и да пропуснат вкусното ядене.
Уви, това е пълна заблуда. Нито сме охолни, нито сме спокойни. Публичното кудкудякане за рецепти и готварство е повече мода, отколкото начин на живот. И в това е проблемът. Както и в много други сфери, и в кулинарията нашенецът е принуден към двуличност: гастрономическият гъдел е повече поза, отколкото ежедневие. А вкусовата неграмотност на младото поколение отчайващо надхвърля онази на майките му. Едно време се тюхкахме, че единственото по-лошо от това жена 8
улицата са купили за парче пица? Не е въпрос на липса на пари и време. Или не е само въпрос на това. В главата е! И сексът, и храната се случват в главата, другите крайници и органи са вторични.
Същото важи за децата ни, за мъжете и жените ни, за гостите на дома. Никога не можах да разбера как човек може да изпитва нужда да си мие зъбите два пъти дневно, а да не изпитва необходимост да сготви и яде нещо прясно и вкусно? Защото философията на храната не се отличава по нищо от тази на хигиената. На третия ден вече не ти прави впечатление, че миришеш, след седмица не го и усещаш. Спираш да имаш рецептори. Този факт вече няма значение за теб. Превръщаш се в скот. И това е живот, но не е нормален живот, нали? Същото е с храната. Почти всеки може да достигне някакво състояние на ситост, но на каква вкусова цена, при какви условия? Опитът ме научи да се пазя от хора, които можели да минат „с две вафли“; това или показва мързеливо безкултурие, или вкусова фригидност, по-лоша от половата.
Не е възможно да абдикираме като родители от дълга да възпитаваме чрез храната, храненето и хранещите се. Глупост е, че всичко на едно място отива, затова нямало значение кое как се яде. Детето ни днес по-лесно ще научи да не вика на кравата зебра, отколкото да заобича вкуса на домашно квасеното кисело мляко. Защото малцина си правят труда да го отърват от брашнения кирпич, който продават в магазините. Било много сложно! Страшна работа! Едно кафе време! Същото важи и за сирената, колбасите, месата като цяло. Да не говорим за ракията и виното. За Бога! Нямам намерение да превръщам тази книга в трактат по правилно хранене. Това е проста книга за любовта и за мерака. Тя няма никаква претенция да конкурира истинските и фалшивите величия в бранша. Въобще, ако има нещо, което да мразя истински, то е моментът, в който двама идиоти започват да се карат кой прави по-хубави кюфтета или сарми. Абе, хора, сгответе и двата чешита, налейте си едно вино и им се насладете. Как да кажеш кое е по-. Това е въпрос на вкус. На мен, например, ако ми направиш тюрлюгювеч от друго месо освен от свински гърди няма да го пипна. Друг е точно на обратното мнение. Но какво от това? Нали сме наясно, че няма
Масово се срещат хора, които мачкат в хранопровода си някакви продукти сякаш не го влагат в себе си, а в мелачка на евтина месарница. Нали се сещате за онези триъгълни тестени клинове с два реда евтина майонеза, кетчуп и горчица, която някакви омазани клетници по 9
как да си и умен, и трезвен, ако се пениш в спора „русата или черната“?
си отиде и част от моето разбиране за нормалността, в която майсторлъкът и липсата на усилие в домакинството усилие съжителстваха с усмивка.
Скалъпих тази книга в желанието да покажа истински, проверени и вкусни рецепти от моето семейство, от приятели и съмишленици. Ако пък изкуша дамата на днешното време да превъзмогне скептицизма и плахостта си към кухненското призвание, ще го считам за голям успех. В допълнение към някои рецепти съм разказал по някоя малка история, ей така, за кеф.
Сравнително скоро се запознах с блестящата Йоланта Делибозова-Йоли, която се съгласи да хвърли едно колегиално око на този текст още като ръкопис. Какъв пропуск! Можех да се влюбя в нея поне десет години по-рано, пък и да науча още неща от този весело-дисциплиниран ангел! Като студент във Виена живях седем години при синьокръвни познавачи. И от тях, и от техните готвачи попих каквото можах. Но ги научих и на нашенски манджи. Българската ни кухня прочее имаше голям успех! През цялото това време, половината от което изкарах в тежка мизерия, съм си готвел два пъти на ден. И се прибирах нарочно от университета до дома, за да обядвам.
С толкова мили роднини, приятели и познати съм готвил през последните 35 години, толкова много знания и радост сме си обменяли, че книгата може да е посветена и на тях. Готвя отдавна и с нестихваща страст: първите парчета пиле изпържих на 16-годишна възраст в махала Поповци на туристически газов котлон със синя балонеста бутилка.
На първото си самостоятелно море с бащин автомобил в Созопол през 1986 г. моят най-близък Коко Каменаров си беше взел само красиви тениски и тъмни очила. Аз пренесох с „жигулата“ пълен комплект за хранене за шестима, газов котлон, две тенджери, ножове, подправки и каквото ви дойде на акъла. И с такава нагласа бях тръгнал гаджета да свалям… Междувременно Коко изкласи до първокласен гастроном и ако можеше да се пипка по-малко и да ограничи махнаджийството си, щеше да ми спести някоя нерва. Сега с него и Радина си готвим през ден, разме-
Имал съм брилянтни учители в невръстна и юношеска възраст: две баби, майка, кръстница. Бина, Маргарита, Ана и Мария останаха единствената Света Троица на този свят, в която участват четири жени от няколко поколения. С отмирането на всяка от тях 10
Често съм се питал без кое не можем повече – без хубава храна или без хубав секс? И като помисля малко, си казвам: имало е и ден, и два, и три да минем без секс. Ама без хубава храна – никога. Така че дерзайте! Ако пък обърнете тенденцията, още по-добре! Нали знаете, че някои жени правят страхотна мусака, а в леглото симулират оргазъм. Други пък имат страхотни оргазми и симулират мусака. А най-хубаво е да получиш оргазъм от хубаво ястие, а в леглото да не оставиш спомен за мусака. Така е най-добре, нали? Наздраве!
няйки гостувания и взаимни желания. И до днес предпочитам да си сготвя сам, вместо да отида някъде (това Коко не го може, защото е суетен и държи да се показва). По-нататък съм се опитал да дам някои полезни насоки към онези, които тепърва ще стартират пред котлона. Прости, практически съвети, които ще им облекчат живота и кариерата. Всяка от мерките и теглилките, както и рецептите съм проверил лично. Най-важното ми послание все пак е: не спирайте да готвите, да мислите за това, да сте любопитни ученици и благородни даскали. Не спирайте да експериментирате и да се наслаждавате. Обичайте! Човек може да се научи само на това, което обича!
11
КАЗАНО ОТ ЛИЧЕН ОПИТ
пенно хората научават, че я прави, защото не умее нищо повече.
Н икога не готви за пръв път определено ядене, когато очакваш важни гости. Изключение можеш да направиш за лесни салати и предястия.
Когато готвиш за други, не прекалявай с експериментите. По-добре традиционна победа, отколкото екзотично фиаско. „На вкус и цвет товарища нет“, казва поговорката. Не очаквай гостите ти да харесват непременно онова, което допада на теб. Съчетаването на едно цяло меню изисква да проучиш вкусовете на хората, които ще седнат на масата.
Р азпредели си времето за подготовката на менюто. Не оставяй нищо за последния момент, да не говорим, ако гостите вече са пристигнали. Това се допуска само при единични ястия, но предполага и голям опит.
Изсипването на много ястия на масата е проява на лош вкус и чиста простотия. Това се прави само при изпращане на войник или на ловджийска среща.
Не забравяй, че ако трябва да избира между ефектно и вкусно ястие, всеки би избрал второто. Дори да не го признае.
Не се състезавай с останалите. Всяка домашна кухня е различна. Единственото важно е ястието да е вкусно и поднесено с мерак.
Винаги питай някого по-добър от теб, когато се колебаеш. Няма страшно да си невеж, пагубно е да останеш такъв.
Не прави компромис с продуктите. Една шепа прясно настъргано пармиджано не означава 150 грама рендосан балкански кашкавал. От една страна, всяка национална кухня си има специфики, които гонят определен финален вкус. От друга – опазването на нивото е лично решение. Например може да нямаш подръка килограм пресни домати, но можеш да ползваш качествена консерва, а не евтин кетчуп.
Съблюдавай разнообразие в менюто. Има домакини, които изучават дадено ястие, да речем някоя торта, и не спират да я предлагат само защото се чувстват сигурни и спокойни в успеха. Така посте12
Ястията в едно меню се редуват по тежест и плътност. Представи си го като крива на кардиограма – нагоре-надолу. Ако едното ястие е масивно, следващото трябва да е по-ефирно. Не можеш да я караш само в единия или в другия регистър. Съчетаването на менюто по този критерий е забавна игра.
Съобразявай менюто спрямо времето на деня, сезона, повода и вида на гостите. Един неангажиращ обяд може да се състои от поплътна супа и една богата салата. Или някоя паста и малък десерт. За следобед към кафето и чая стига парче плодова тарта или кейк. В този часови пояс, но с малко питие, е нормално да има нещо солено. При вечерите е различно, но, разбира се, е по-богато.
Минаха времената, в които старият мечок назидаваше мечето: Запомни, синко! Червено се пие, като ядеш ловец. А като ядеш рибар, се пие само бяло! Не робувай на утвърдените очаквания дадено ястие да се пие единствено с определено питие. Вкусовете отдавна са либерализирани. Това не означава да нямаш налични бяло, розе и червено вино, бира, концентрат и дижестив. Просто не следвай старата схема. Но при всички случаи бахур с „Хенеси“ си е простотия.
Приличната вечеря или обяд в празнични дни включва: студено и топло антре, салата, основно, десерт. Основният продукт на едно ястие не бива да се повтаря в следващото. Например, ако в антрето имаш студена кървавица, не можеш за основно да дадеш топла кървавица с кисело зеле.
З абрави израза „не мога“. Ако имаш истинско отношение към готвенето, ще можеш да сготвиш и за двама, и за двайсет души. Всичко е въпрос на добра организация, правилна преценка и дисциплина. Меракът няма време, цена и умора.
13
Мерки и теглилки
1 равна чаена чаша
Всеки от нас е израснал с бабешкото понятие „една чаша“. То изглежда напълно ясно до момента, в който този митичен съд се лашне на пода или ти се наложи да покажеш рецептата на друг. Тогава започва едно тюхкане, едни математики – защото тази бабина чаша е някъде между 150 и 300 грама (ползвана и за милилитри, защото бабите не правеха тия тънки разлики). Същото е и с лъжиците. Ежедневният ни домашен сервиз например борави с едни супени лъжици от преди войната, които, като ги навреш в детската уста, им излизат откъм тила, като във филм на ужасите. Толкова са големи. Скромността на социализма пък създаде едни прибори като за гномове, с които чиния супа се изяжда за половин час. Затова е задължително всеки готвач да разполага с един комплект мерителни чаши и лъжици, вече широко разпространени из магазините. Висят на едни рингове, от пластмаса или неръждаема стомана. Ето все пак някои основни ориентири:
брашно
130
1 равна кафена чаша брашно
пудра захар
190
пудра захар
70
кристална захар
200
кристална захар
80
счукани орехи
120
счукани орехи
50
сол
200
сол
85
галета
140
галета
60
ориз
200
ориз
80
масло
210
масло
75
1 равна супена лъжица брашно
14
грамове
грамове
грамове 50
20
1 равна чаена лъжица брашно
пудра захар
25
пудра захар
кристална захар
30
кристална захар
счукани орехи
20
счукани орехи
6
сол
35
сол
8
галета
20
галета
6
ориз
30
ориз
10
масло
45
масло
15
грамове 5 7 12
Какво значат сложните думи
Водна баня: индиректно обработване на деликатни продукти (суфлета, кремове, ганаш). По-малък съд с продукта се поставя в по-голям, в който има вода. Печенето на фурна на водна баня става в тава, наполовина пълна с вода, което пречи на продукта да се обработи бързо и грубо. Водна баня на котлон става в по-голяма тенджера с вода на дъното. Важно: дъното на малкия съд не бива да докосва врящата вода!
Забелязали сте колко противно изглежда кулинар, който гони признание чрез подмятане на засукани термини. За всяко от тези действия можем да намерим български аналог, но малцина се престрашават да теглят една майна на подобни глезотии. По-долу съм дал един произволен набор от найчесто ползваните термини с кратки обяснения. За изчерпателност и дума не може да става.
Глазиране: заливане на дадено ястие с глазура, сос и др. (различаваме глазура върху десерт, например шоколад или белтък със захар, и глазура върху месо). Деглазиране: размекване и обиране на загорели остатъци в съд след топлинна обработка. Прави се, като се налива чаша вино и се бърка с дървена лъжица, за да излязат всички аромати.
Антре: предястие, въведение към основното. Биват студени и топли. Аспик: казано по нашенски пача. Плътен месен бульон, желиран с уши или крачета, или с желатин.
Жиго: месо от плешката, обезкостено, увито на руло и вързано с готварска връв.
Бардиране: увиването на месо с бекон или сланина при печене. Прави се при по-сухи меса.
Застройка: сгъстяване на супи или сосове. Прави се най-често с яйце, лимон, кисело мляко. Застройка варена: термично обработена застройка с яйца, най-сигурна за малки деца. В подходящ съд разбий 1 яйце, 1 с. л. брашно и 1 ч. ч. кисело мляко. Загрей получената смес на котлон, като бъркаш непрекъснато. Като се сгъсти, налей малко от супата в застройката, вари около 1-2 минути и излей в готовата супа. Разбъркай.
Бланширане: попарване или обваряване на продукти в кипяща вода за добър вид, вкус или плътност. Трае от няколко секунди до няколко минути и често завършва с потапяне на продуктите в студена вода с парчета лед (т. нар. шокиране). 15
Застройка сурова: термично необработена застройка от жълтък и кисело мляко, най-вече за супа пилешка и топчета. Смеси ги с малко количество от бульона на супата, разбъркай и бавно изсипи в тенджерата. Бързото изсипване води до поява на пресечени парцали.
им обработване и обогатяваща вкуса им. Биват студени и топли, различни за видовете меса. Маслена баня: паниране/изпържване на продукт в голямо количество (обикновено растителна) мазнина, която да го обгръща от всички страни. Задължително за паниране на цели парчета пиле или виенски шницел, бухти, мекици. Монтиране: Овкусяване с парче масло в края на обработката, с което се придава плътност, гладкост и блясък – най-често на сосове.
Застройка пресечена: застройка с яйце за подправяне на курбан чорби. Едно-две разбити яйца прекарай през цедка над врящия курбан. В тенджерата ще се образуват различни по големина парцали.
Отпенване: периодичното премахване на пяната, образувана при варене на месо за супа или плодове за сладко. Най-лесно се прави с решетъчна или друга лъжица.
Канапе: подложка за поднасяне на готово ястие (най-вече парче месо, малка птица, шунка, зеленчук). Най-често се прави от хляб, изрязан в определена форма.
Оттлъстяване: наливане на малко ледена вода във вряща супа (бульон), дърпане от огъня до втвърдяване на мазнината и премахването ù. Паниране: овалване на продукт последователно в брашно, разбито яйце и галета и изпържване в маслена баня
Консоме: бистър, подсилен и прецеден бульон от месо (и зеленчуци). Обикновено се поднася към тестени предястия.
Пасиране: претриване на продукт през гевгир, пюриране с пасатор или в блендер.
Крокет: гарнитура от картофи, ориз и други, във формата на топчета или пръчки, изпържени в мазнина.
Шпиковане: набождане и впъхване в парче месо на оформени надлъжно малки сланина, чесън, морков. Промушва се с нож и в отвора се поставят парченцата.
Марината: смес за отлежаване на месо и зеленчуци, подпомагаща по-лесното 16
Рецепти
17