брой 40 I – III 2021
ÀÐÕÈÒÅÊÒÓÐÀ & ÂÈÍÎ Åäèí ñïåöèàëåí SPIRITS SELECTION èçáè
www.divino.bg
ÄÎÌÅÉÍ ÌÅÍÀÄÀ
ISSN 1314-4502
цена 10 лв.
Шест прогнози за близкото бъдеще на виното
СЪДЪРЖАНИЕ
СЪДЪРЖАНИЕ: ДЕГУСТАЦИИ Червени международни сортове.............................................. 4
АРХИТЕКТУРА И ВИНО Чувствата са взаимни................................................................12 И архитектите правят вино....................................................16 Новата архитектура на виното в Югоизточна Европа....24
брой 40
WINE PROPHETS Шест прогнози за близкото бъдеще на виното . . ............... 46
АНАЛИЗ Винените райони в България: Вечната дилема - III част................ 54 Играта на меркаптаните......................................................... 86
ИЗБИ Домейн Менада. . ........................................................................... 60
КОМБИНАЦИИ.. ............................................................................ 72 WINE LABELS Когато винените бутилки проговориха................................ 88
SPIRITS Един необичаен Spirits Selection............................................... 92
WINE LOVERS Какво е винена философия....................................................... 102
1
СЪДЪРЖАНИЕ
редактори:
графичен дизайн и предпечатна подготовка: Елена Негриева elena.negrieva@gourmet.bg
54
АНАЛИЗ
автори в броя: Ивана Мурджева Марина Караконова Юлия Костадинова Ясен Бориславов Ясен Захариев
ВИНО И АРХИТЕКТУРА
Веселина Маринова vesselina.marinova@gourmet.bg Любомир Бояджиев lubomir.boyadjiev@gourmet.bg
реклама: Милена Мардова milena.mardova@divino.bg печат:
издател: Емил Коралов emil.koralov@gourmet.bg
Гурме ЕООД
60
ЕИК 130378715
адрес на редакцията: София, ул. „Лъчезар Станчев“ 5 Sopharma Business Towers, ет. 2
ИЗБИ
www.gourmet.bg
92
телефони: 088 494 0748
78
Списанието излиза на три месеца.
14
В рубриката КОМБИНАЦИИ: рецепти на шеф-готвач Ивелина Иванова, фотография Ели Негриева/ Negritta's Photo
снимки на корицата: Lahofer Winery, designed by CHYBIK + KRISTOF. Photography by Laurian Ghinitoiu Courtesy of CHYBIK + KRISTOF Architects & Urban Designers. Винарско имение Драгомир, Photography by Georgi Vachev / Courtesy of Dragomir Vlassides Winery: Photography by Nikos Louka Eraclis / Papachristou Architects,
2
SPIRITS
за абонамент: 02/ 951 6634, 088 494 0761 sales@vintageclub.bg
ЛОЗЯ
СЪДЪРЖАНИЕ
12
Организираме кулинарни курсове и обучения, бутикови уъркшоп събития и тиймбилдинги за малки групи
Кулинарно училище Меню
Следете предстоящите курсове на www.menuschool.bg Свържете с нас: +359 884 940 748
РЕКЛАМА
АРХИТЕКТУРА & ВИНО
АРХИТЕКТУРА & ВИНО чувствата са взаимни Веселина Маринова
Светът отдавна се влюби във виното. Архитектите… и те се влюбиха във виното. А и винарите им отвърнаха със споделена любов. В модерната и постмодерната епоха пространствата, посветени на винопроизводството, станаха важен фактор за успеха и на самото вино. Построени бяха по цял свят изби, проектирани от най-големите имена в световната архитектура. Примерите са десетки и несъмнено са интересни, някои почти гениални. Макар част от тези проекти да са доста зрелищни, а понякога недостатъчно функционални, самото име на архитекта и екстравагантният вид на постройката допринасят за успеха на виното.
12
Всъщност винарските изби са толкова привлекателен жанр за архитектите вероятно защото твърде рядко биват разрушавани и въплъщават идеята за вечност, почти като църквите. От своя страна архитектурата също увековечава виното, нали? И новите поколения винопроизводители включват добре обмислен подход към архитектурния дизайн в своите идентичност и мисия, насочени към потребителите. Впечатляващата авангардна архитектура на една изба е силен маркетингов инструмент. Още повече в днешно време, когато виното все повече се свързва с мястото си на произход, със земята наоколо, с традициите на местните общности, с изкуството. Наистина почти всички най-ярки звезди в световната архитектура на нашето време са творили върху поне един, а често и повече проекти за винени изби: сър Норман Фостър (Protos), Франк Гери (Marqués de Riscal хотел), Ренцо Пиано (Rocca di Frassinello), Сантяго Калатрава (Ysios), Херцог & Дьо Мерон (Dominus), Заха Хадид (Tondonia), Кристиан де Портзампарк (Chateau Cheval Blanc)… И нищо, че някои видими части на сградите изглеждат формални и показни, нищо че някои са червени като пожарна кола или приличат на емблемата на Mercedes, нищо. На всеки вкус не може да се угоди и истината е, че всеки от тези проекти е достатъчно впечатляващ, за да затвърди и уголеми световна та слава и пазарен успех на винарната. В последното десетилетие обаче заедно с все по-широко налагащата се мисъл за съдбата на земята ни, крещящата необходимост от опазване на природата и свързаното с това устойчиво строителство, авангардната архитектура на винарските изби преминава сякаш в друга фаза: приглушена е онази показна зрелищност, има явна тенденция архитектурата на избите да е в максимален синхрон с природната среда: с релефа, цветовете, ландшафта… С лозята. Има и стремеж към още по-функционални решения и подчинение на винопроизводството – там, където е възможно, се планира гравитачен процес; наблюдава се тенденция да се следва теренът, архитектурните форми да са вградени, поне частично, в релефа често ще видите затревени площи, дори градини или лозя по покривите; скриват се максимално индустриалните мащаби, използват се естествени материали като камък и дърво наред с бетона, стоманата и стъклото. Търсят се архитектурно-дизайнерски подходи за подобра енергийна ефективност на сградите, както и други щадящи природата решения. В Стара Европа, където културната традиция е в сърцето на винарството, типичните елементи от традиционното местно строителство се използват често, като се преобразяват майсторски и се издигат на авангардно ниво с много фантазия в минималистичните решения и опростената геометричност.
13
АРХИТЕКТУРА & ВИНО
WINE PROPHETS
Шест прогнози за близкото бъдеще на виното
Целият ни свят се променя с бурни темпове. Напоследък дори ни се струва, че се разпада… В света на виното динамиката също е осезаема, но за щастие тенденциите изглеждат значително по-положителни, отколкото в световната и родната политика например. В последно време предпочитаните червени вина вече не са мощни, бомбастични, мускулести, дълго отлежали в дъб, а по-леки и елегантни, изразяващи душата на родното си място. От друга страна, ето че се появиха оранжеви вина – от бяло грозде, което ферментира с ципите като при червените вина! Все по-често може да си купим вино, особено европейско, от нечуван досега сорт. Какво ли предстои да се случва? Няма как да гадаем за по-далечното бъдеще. Но предвижданията за следващите няколко години са съвсем реалистични. Особено ако са направени от истински винени експерти, на базата на богат опит и задълбочени познания. И тъй като кризисната, критична, крива 2020 все пак си отива, ние се обърнахме към шестима български винени хора с молба да споделят – в 5 минитеми – как си представят близкото бъдеще на виното, какви трендове очакват да се наложат, какви стилове, сортове и моди… Трима от тях се занимават професионално с вино, следят тенденциите, имат модерно мислене и гледат напред, но не работят за изба и не са уайнмейкъри. Другите трима създават великолепни вина в конкретни изби и са доказали, че знаят какво правят и имат идея какво да очакват. Ценим мнението на всички тях и искрено им благодарим, че откликнаха на молбата ни.
46
НДК, зала 3 12 - 14 ноeмври ’21
taste.bg
TASTE
ФОРУМ НА БЪЛГАРСКОТО ВИНО 2021
десето издание
DIVINO
РЕКЛАМА
ЛОЗЯ СНИМКИ: архив Vivai Cooperativi Rauscedo
Vivai Cooperativi Rauscedo новатори в лозарството Веселина Маринова
Случва се, като видим току-що засадено изящно строено лозе, да си зададем въпроса откъде идват младите лози, кой и как създава невръстните растения, които след години ще дават плод за великолепни вина. Дейността на пепинериите е онази част от виноделието, която сякаш остава извън обектива на винената журналистика. Но през миналата 2019 година на DiVino.Taste успяхме отблизо да се запознаем с професионалната работа на италианската пепинерия Vivai Cooperativi Rauscedo (VCR) и българските им партньори Dimeca. В България техни клиенти са значими производители като Ейнджълс Естейт, Логодаж, Санта Сара, Кастра Рубра, Винпром Свищов, Шато Копса, Виа Винера Карабунар Естейт, Орбелия, Бонония Естейт, Златен Рожен, Винпром Карнобат, Винпром Дамяница… Всичко, което видяхме и ни разказаха за работата на италианския кооператив определено разпали интереса ни.
78
ЛИЦА Д-р Рафаеле Ниеда, експортен мениджър на VCR, 2013 г., Лече, Пулия, Югоизточна Италия, маточник на сорта примитиво
VCR е водеща италианска пепинерия с над 80-годишен опит в производството на присадени вкоренени лози, представена в България от компанията Dimeca. Водеща дори е слабо казано, защото VCR са номер 1 – първи в света по производство на вкоренен лозов посадъчен материал. Производството днес достига 100 млн. лози годишно, реализирани в 4500 клонови комбинации с подложки по сортове. Поддържа се наличност от 500 сорта винени и десертни лози. VCR осигуряват посадъчен материал за приблизително 60% от италианския пазар и 18-19% от европейския. VCR имат собствен експериментален център и лаборатория за микровинификации на сортовете по клонове, с помощта на които се усъвършенстват непрекъснато качествата на отделните клонови селекции. Кооперативът работи в тясно сътрудничество с редица университети и научни центрове от цял свят. Освен че произвеждаме много различни сортове лозички, от всеки от тях правим малки количества вина, т.е. специализирали сме се в създаването на различни селекции вина, казва Рафаеле Ниеда – експартен мениджър на VCR. Така клиентите на кооператива, преди да засеят лозовите си масиви, могат да вкусят виното, което ще стане после.
79
ЛОЗЯ
© Людмил Атанасов
SPIRITS
Един необичаен Spirits Selection Юлия Костадинова
То какво ли е обичайно в 2020 г., като се замисля? Във времена, в които всичко се променя с всеки изминал час и малко неща са сигурни, едно от хубавите бягства е в света на фините спиртни напитки. От онова любимо хедонистично удоволствие – бавно и сладостно помирисване, отдавайки се на очакването за вкуса, отпиване на малки глътки, с наслада и с хубава храна. Като да правиш любов. Такава е и самата 2020 г. – контрастна и мощна, като отлежал малц.
92
С подобни мисли и с наполовина намален състав от съдии се отправихме към Брюксел в деня, в който Франция беше пред втория си lockdown, а Белгия беше достигнала числото 30 000 новозаразени случая на ден. Мисля, че не е нужно да описвам колко апокалиптично беше усещането от празните улици и затворени ресторантчета, забързаните случайни минувачи с маски и в тази безнадеждност няма да забравя как грееха витрините на един отворен по никое време магазин за шоколади! Като вълшебна сцена от филм на Тим Бъртън (с Джони Деп, разбира се) с червен килим, по който посрещаха Негово величество Клиента. Горе-долу такова място в сърцето ми е отредено за Spirits Selection 2020 – топло, греещо и уютно с изобилие от сладки (и спиртни) изкушения, едно кратко бягство от реалността.
93
На първо място избрах да ви представя двама от съдиите на конкурса, с които най-дълго имах удоволствието да разговарям за интересния свят на спиртните напитки, в който аз все още правя първите си стъпки. Сред разнообразието от стилове в джина, където буквално можеш да се изгубиш, сред пиперливия мескал, толкова малко познат у нас за съжаление, плодовите брендита, агрикол ромове и кашаса разбрах, че на човек му трябва втори живот, за да успее да ги опознае. Затова предпочетох да ползвам жокер помощ от приятел.
SPIRITS
WINE LOVERS
Философски злоупотреби с виното, винарски гаври с философията
или какво е винена философия
Ясен Захариев
Вино и философия В Google Alerts можете да зададе ключови думи, които търсачката да следи в мрежата и да ви уведомява периодично кой, кога и как ги използва. Наред с всичко останало в личния ми списък от години присъстват термините вино и философия. На пръв поглед двете думи са несъвместими, но при по-продължително взиране през годините се оказа, че те са в основата на неочаквани комбинации и връзки.
Свързването с помощта на съюза И е най-безобидната комбинация между два термина. Все едно казваме Тръмп и Байдън, правителство и оставка или вино и сирене. Не е нужно връзката да бъде необходима или да произтича от някаква закономерност. Може даже да няма нищо общо между двете думи и пак да звучи добре. Вино и философия е името на компания – вносител на скъпо европейско вино в Сингапур, като съвсем не става ясно какво му е философското на вноса. Вероятно това, че виното идва от Европа, където, както знаем, се е зародила философията. За връзката между виното, философията и маркетинга ще стане дума след малко. Добре би било да започнем темата с нещо по-смислено.
102
РЕКЛАМА
25 - 27 MARCH
win ean d s p ir its .s how