Списание Меню брой 45

1 kor

брой

45

март

2011

1.99 лв.

з а

е д и н

п о - в к у с е н

с в я т

ЧИНИЯТА И ГРАХОВОТО ЗЪРНО

ХАЛВАТА социална история

на СИРНИЦА с прошка и клади

ДЕСЕРТИ С КАКАОВ КРЕМ

зелен и весел СВЕТИ ПАТРИК

стр. стр.1 1CMYK CMYK

съдържание

Безмесни ястия Пролетна салата с грах...................................4 Баница – пънчета с ориз и сирене................ 8 Зеленчукова крем супа със сирене..................12 Азиатски ориз с яйца и зеленчуци..................13 Супа от грах и маруля.................................... 14 Зеленчуково руло..............................................15 време за грах

Кисело зеле с праз, маслини и орехи.............. 18

Дребен, сферичен и зелен деликатес...... 2

Пикантни медени ядки..................................22

модерни традиции

Содена питка с уиски.................................... 23

Сирни Заговезни........................................ 7 в близък план Халвата - социална история..................10 бързи рецепти....................................... 12

Ястия с риба Скумрия със сос от маслини......................... 12 Мусака с риба и целина.................................19 Ястия с месо

пролетни MAGGI® идеи........................14 парти Свети Патрик........................................ 20 неустоимо............................................. 24

Калмари с грахова плънка............................... 5 Пълнено пилешко филе с грахово пюре и мента................................6 Пилаф с кюфтенца.........................................16

меню с приятели.................................. 28

Поширано пиле с орехов сос........................ 17

закуска за шампиони........................... 30

Мини овчарски пай........................................ 21

читателско меню................................. 31

Зелени еклери................................................ 22 Десерти Халва................................................................ 9 Зелен пай от лайм........................................ 23 Бананови мъфини с пикантна шоколадова плънка................... 24 Шоколадов мус с малини и ментов чипс... 25 Мартенска торта....................................... 26

Легенда на символите: препоръчани напитки идеи и вариации на рецепти

Черен диамант............................................. 28 Щрудел........................................................... 30

непознати кулинарни термини и продукти полезни хрумвания, свързани с някои от продуктите

Бадемов чийзкейк.......................................... 31

стр. 2 CMYK

редакционно Скъпи читатели, Според българския народен календар месец март е на границата между зимата и пролетта, между смъртта и живота. Това повратно време е прекалено важно за хората, за да остане без празници и без трапези. И ако Баба Марта не изисква специална гощавка, на Сирница - началото на дългия Великденски пост, ритуалната храна е била задължителна. С времето към сиренето и рибата в този неделен ден се присъединява и халвата с нейната ориенталска сладост. Привидно еднообразното лакомство е изминало дълъг път до нашите земи, но лесно се е превърнало в един от българските кулинарни символи. В мартенския брой на „Меню“ ще се запознаете и с още едно пътуване, това на ирландския светец Патрик, чиято кончина е повод за невъздържано почитане от поне 80 милиона човека по целия свят. Но доброто настроение не е нужно да е обвързано с календара. Едно хубаво ястие е достатъчно да отключи приятни спомени, както се случва с мен, когато попадна на добре приготвен пресен грах или пък на умопомрачително вкусен какаов десерт. Няколко подобни предложения ще намерите и в „Меню“ и съм сигурен, че те са достатъчно добри, за да ги запазите в сетивната си памет и да се възползвате от тях при нужда. Людмил Хайдутов редактор списание „Меню“ Списание Меню, София 1528, бул. „Искърско шосе“ № 7, Търговски център „Европа“, сграда 15, офис 1; редакция: 02/ 9516634, 02/ 9516637, 0884 94 07 48, 0897 82 39 52 e-mail: menu@menumag.bg, www.menumag.bg; реклама: 02/ 9516634, 02/ 9516637, 0884 94 08 56, menu@menumag.bg Светлин Миланов, разпространение, тел: 089 990 52 11, svetlinm@capital.bg Веселина Маринова, главен редактор Людмил Хайдутов, редактор Ивелина Иванова, шеф-готвач Мария Радославова, арт консултант Драгомир Матеев, Николай Камбуров, фотография Издател: Емил Коралов чрез „Гурме Пи Си Ти И“ ООД Алианс принт ЕООД, печат Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.

Дребен, сферичен и зелен деликатес

Има храни, които се закачват в спомените и никога вече не могат да бъдат откъснати оттам. За мен една от тях е пресният, току-що очушкан грах, с който за съжаление не съм се срещал от години. Но по времето на детското пролетно ходене „на село“ поне два от дните през ваканцията бяха посветени на този ранен и съблазнителен зеленчук.

Ранни години Всичко започваше от яркозелените тучни лехи с непроследима плетеница от листа, мустачки и стъбла, в която същите на цвят шушулки бяха търсената и труднооткриваема награда. Следващият ден пък минаваше в статично и монотонно изкарване на граховите зрънца от обвивката им. Единственото, което прекъсваше методичния процес, беше някоя изненадваща, тлъста и зелена гъсеница, прикрила се на вкусно в шушулката. И после идваше време за вечеря. Маслото и чесънът в чугунения тиган жарваха за минути крехките зърна, а в друга тенджера на съседния котлон те къкреха заедно с пилето, щъкало до вчера из бурените. Утре пък щяха бурно да врат за обедната зеленчукова супа. Да, тези дни, изпълнени с хлорофилната сладост на граха, няма как да бъдат забравени.

Първичен продукт Обектът на свидните ми хранителни спомени е всъщност едно скромно едногодишно растение, което спокойно си обитавало ливадите на Близкия изток, докато през неолита, преди около 10 000 години, семената му не се превърнали в съществена част от менюто на тогавашните човеци. След това грахът хитроумно бил одомашнен, наедрял и се включил в рецептурниците из цяла Евразия и Северна Африка.

стр. 3 CMYK

време за грах Дебатът дали замразените зеленчуци са по-малко полезни от пресните вече години наред тече без особен превес в полза на някое от твърденията. Чисто логично може да се заключи, че ако грахът е замразен шоково няколко часа след беритбата, той ще съдържа повече витамини и минерални вещества от пътувалия или стоял по складове пресен зеленчук. Вероятно същото може да се твърди и за количеството и качеството на другите хранителни вещества в зелените зърна – диетични фибри, протеини, прости захари, фосфор, мед, магнезий и желязо.

Грах на помощ

Всъщност до XVI век, когато са създадени грахови разновидности с по-нежна структура на неузрелите семена, ястията се ограничават с използване единствено на сушената версия. Обикновено сухите грахчетата се съхраняват разделени на две и без обвивка. В този вид те са евтин продукт в Индия, който замества много по-ценения нахут в някои от многобройните ястия, наречени дал. Сушеният грах е и основната съставка на британския средновековен pease pudding, за който зърната се варят дълго-дълго, до сгъстяване, а после се смесват със задушени киселец, коприва и див лук.

Ледено зелено Британците открай време са големи почитатели на това бобово растение и освен към споменатия пудинг изпитват силно влечение и към островни класики като грахово пюре с костен мозък и супа от грах с мента. И двете рецепти се приготвят със зелен, неузрял грах, което по принцип ги прави силно пролетносезонни, но след изобретяването на шоковото замразяване на храни от Кларънс Бърдсай през 20-те години на миналия век сезонното ограничение бързо отпада. Днешното масово производство на замразен грах все още спазва възприетите от американския изобретател принципи, макар те вече да са подплатени с далеч по-сериозни технически средства от блоковете лед и соления разтвор.

Често на замразения грах се гледа като на спасител в инфарктни състояния при неочаквани гости за вечеря или при апокалиптичен недостиг на глазирани бейби моркови за гарнитура в ресторантската кухня. Той може да е много повече от изпълнител на поддържаща роля в зеленчуковата част от порцията. Фината му текстура заедно с неподражаемата умерена сладост и характерния аромат блестят в класически ястия като пенджабското алу матар с картофи, салата „Оливие” (много по-позната у нас като руска салата) или френската крем супа „Сен Жермен“ от petits pois (дребни пресни грахчета) и маруля. Детските дни няма да се върнат, но това не пречи на опитите ми да поддържам живи кулинарните си спомени оттогава. В това начинание със сигурност ще разчитам на деликатната помощ на пресния грах. И макар че той може да не е част от вашите ранни мемоари, не го пропускайте – ще ви се отплати достойно, изискано и вкусно. Людмил Хайдутов

МАРТ 2011

3

стр. 4 CMYK

време за грах

Пролетна салата с грах Необходими продукти за 4 порции: 1 ч. ч. зелен грах 2 ч. ч. пресен млад спанак 2 ч. ч. зелени листни зеленчуци - рукола, айсберг или зелена салата

1 връзка репички, нарязани на четвъртини 2 стръка зелен лук, ситно нарязани

2 стръка пресен чесън, нарязани на ситно 2 с. л. нарязан пресен джоджен

100 г овче сирене или тип фета, по желание 90 мл зехтин 3 с. л. балсамов оцет 1 ч. л. течен мед ½ ч. л. смлян шарен пипер на вкус сол на вкус

20 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Добре измитите листни зеленчуци се подсушават и се накъсват.

3. В купа се разбиват заедно зехтинът, оцетът, медът, пиперът и солта.

2. Ако грахът не е съвсем пресен или ако е замразен, се пуска за 3-4 мин. в подсолена вряща вода, докато стане крехък. Веднага се прецежда и се залива с ледена вода, за да запази свежия си зелен цвят. Прецежда се.

4. Смесват се листните зеленчуци, грахът, репичките, лукът, чесънът и джодженът и се разбъркват със заливката. Салатата се разпределя в чинии и може да се поръси със сиренето.

За нежната, свежа салата подхожда добре изстудено сухо розово пенливо вино или от белите - совиньон блан.

4

MEНЮ

стр. 5 CMYK

време за грах Необходими продукти за 4 порции: 4 едри калмара 6 с. л. зелен грах 4 с. л. трохи от хляб 50 г луканка, нарязана на малки кубчета 1 яйце ½ ч. л. сушен риган 100 г пушено топено сирене, нарязано на малки кубчета 2 с. л. настърган пармезан или кашкавал 3 с. л. зехтин или олио 2 цели скилидки чесън, смачкани 1 ч. ч. бяло вино или вермут 2 с. л. магданоз, ситно нарязан сол и черен пипер на вкус сварена паста за гарниране 1 щипка чили по желание

Калмари с грахова плънка

40 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Главите на калмарите се издърпват и пипалата се нарязват на ситно. Тубите се почистват от „скелета“ и вътрешностите и се измиват. Под течаща вода се обелва лилавата кожа и се подсушават.

2. В купа се смесват трохите, пипалата, грахът, луканката, яйцето, риганът, топеното сирене, чилито и пармезанът. Всичко се обърква и се подправя на вкус. Напълват се тубите до ²/₃ от обема им и се затварят с клечки за зъби.

3. В сгорещената мазнина се слага чесънът, запържват се калмарите от всички страни, докато се зачервят. Заливат се с бялото вино, леко се посоляват, подправят се с черен пипер и се оставят на тих огън покрити с капак за 12 - 15 мин.

4. Сервират се с варена паста с лъжица от соса и поръсени с пресен магданоз.

Опитайте вкусните калмари в компанията на качествено бяло вино от сорта совиньон блан МАРТ 2011

5

стр. 6 CMYK

време за грах

Пълнено пилешко филе с грахово пюре и мента Необходими продукти за 4 порции:

50 мин., средно трудно

4 пилешки гърди 200 г зелен грах 1 с. л. масло 1 с. л. зехтин или олио 1 морков, нарязан на тънки лентички 1 малка глава лук, ситно нарязана 1 скилидка чесън, ситно нарязана

1. Морковите се слагат в загретите масло и зехтин, за да се задушат и леко да омекнат. Изваждат се.

2 с. л. сметана или прясно мляко 2 с. л. ситно нарязана прясна мента или джоджен 2 с. л. зехтин за месото 4 ч. л. кремсирене или топено сирене сол и пипер на вкус

Начин на приготвяне:

2. В същата мазнина се слагат лукът и чесънът и се разбъркват 2-3 мин., докато придобият златист цвят. Сипва се грахът, разбърква се 2-3 мин. и се налива сметаната. Добавя се ментата и всичко се пасира. Подправя се със сол и пипер на вкус.

3. Пилешките гърди се срязват по средата като джоб. Подправят се със сол и пипер от всички страни. Във всеки джоб се слагат по няколко лентички моркови, лъжичка от сиренето и се допълва с грахово пюре. Затваря се с клечка за зъби.

4. Месото се запържва до златисто в сгорещения зехтин, слага се в тавичка и се запича за 20 мин. на 190° С. Сервира се с останалото грахово пюре, разредено с още няколко лъжици прясно мляко.

Чаша по-плътно бяло вино, като шардоне с дъб или вионие, ще допълни удоволствието от нежното и богато на вкус ястие.

6

MEНЮ

стр. 7 CMYK

модерни традиции

Сирни Заговезни Денят преди началото на Великите пости е от онези празници, които не само ни връщат към корените ни, но и ни карат периодично да си припомняме, че цикълът на живота се състои от много по-малки цикли, през които е добре всички да преминаваме осъзнато - така запазваме връзката си със земята и природата, а също и с общността, към която принадлежим. Това е и едно от най-игривите и безгрижни народни празненства - разпускане и зареждане с настроение преди дългите и строги великденски пости. Сирница е имал изключително важно място и значение в народните обичаи, най-вече като празник на прехода от зимния към летния цикъл, а и като символ на очистването. Според православните канони в деня на Сирни Заговезни за последно се ядат храни от животински произход - след това започва заговяването, т. е. постенето. Говея означава също и мълча, а мълчанието е част от подготовката за предстоящите седмици на въздържание. Подготовката за заговяването започва още от съботата преди Месни Заговезни (предишната неделя), когато е Голяма Задушница - тогава отдаваме почит на мъртвите, а след Неделя Месопустна изключваме месото от храната си. Самият ден на Сирна Неделя започва с гостуване при по-възрастни близки, кумове и роднини, за да искат по-младите прошка от по-старите - опрощаването също е част от подготовката за постите. Обредните храни на Заговезни са обикновени - на масата се слагат риба, рибник, масло, варени яйца, сирене и баница, в наши дни и халва. Хлябът не е обреден и трапезата не се кади. Сирни Заговезни, Сирна Неделя, Сирница или Поклади е празник на веселби и забавления особено за младите. След вечеря по къщите се прави известното хамкане или ламкане. Едно време конец се е връзвал за най-високата греда на къщата, а по-късно – за дървена тояга, пръчка или точилка. В най-стария му вариант хамкането се е правело с въглен, яйце и сирене, последователно връзвани на конеца. Въгленът се е пазел против уроки, а жълтъкът на яйцето и парчето сирене – като лек за хората и животните. Хамкане с халва са правили най-вече в градовете.

Вечерта на Сирница пък се палят големи клади от слама и клони, обикновено на високи места извън селата - огньовете се прескачат от момците за здраве и прогонване на злото, докато момите играят хоро. Освен клади палят и кошници, пълни със слама, и ги въртят над главите си, отново за здраве и за очистване. Според народните вярвания в дните през седмицата след Заговезни, или така наречената Черна неделя, навън вилнее демонът-бяс или Дяволът - в християнските представи. Ето защо на Черен Вторник, Луда Сряда и Въртоглав Четвъртък не се работи, а неработенето се отъждестявява с мълчанието. В понеделник след Сирница, на т. нар. Песи Понеделник или Кукеровден, продължава гоненето на злото. На този ден излизат кукерите, чиито игри са сложен обряд с разиграване на различни роли и извършване на ритуални действия. Масленица, Poklade, Masopust, Fašnak, Poklady, Ostatki - това са имената на празника в Русия, Сърбия, Чехия, Словения, Словакия и Полша. Във всички славянски страни на този ден изгонват зимата и започват да чакат пролетта. И навсякъде хората се веселят, ядат и пият на воля в дните преди Заговезни. Руснаците приготвят и хапват блини в продължение на цяла седмица, танцуват, пеят и волнодумстват. Чехите и словаците също наблягат на храната и пиенето. Музиката и танците при тях са в кръчмата, а четвъртъка преди Сирница те наричат tlučnỳ četvrtek - счита се, че колкото повече яде и пие човек в този ден, толкова по-силен ще бъде през годината. В Сърбия палят огньове за прогонване на злото. Но както и при нас, акцентът е върху кукерските танци, карнавалните игри и вкусните гозби. Марта Живкова МАРТ 2011

7

стр. 8 CMYK

модерни традиции

Баница – пънчета с ориз и сирене

Необходими продукти за 6 порции: 12 кори за баница 4 яйца 1 ч. ч. прясно мляко 200 мл газирана вода 50 мл олио 125 г стопено масло 1 ч. ч. сварен ориз 250 г бяло саламурено сирене 1 с. л. настъргано червено цвекло, по желание 1 ч. л. сушен босилек или джоджен

120 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Смесват се яйцата с прясното мляко, газираната вода, олиото и половината масло. Леко се посоляват на вкус.

2. Разбъркват се оризът, сиренето, цвеклото и босилекът. Добавя се една трета от яйчната смес.

3. Корите се слепват две по две с останалото масло. Плънката се разстила в основата на широката страна на корите на лента с ширина 8 см. Завива се до края, докато се получи правоъгълник с къса страна 8 см. Намазва се с масло, срязва се на две по дължина и се завива на два охлюва. Всеки охлюв се срязва по средата на две, така че да се получават 4 охлюва. Подреждат се в намаслена тавичка със срязаната страна нагоре.

4. Останалите кори се приготвят по същия начин. Заливат се с останалата яйчна смес. Оставят се да постоят 10 - 15 мин. и се слагат да се пекат във фурна, загрята до 200° С за 40 - 50 мин. или докато се зачервят.

Съчетайте баницата с младо вино от последната реколта, то все още е чудесно за пиене.

8

MEНЮ

стр. 9 CMYK

модерни традиции

Халва Необходими продукти за 4 порции: 150 мл вода 1 ч. ч. захар 1 пръчка канела 1 ч. л. розова вода 1 ч. л. настъргана портокалова кора 1 ч. ч. запечени белени бадеми, шамфъстък, лешници или орехи 100 г сушени кайсии 200 г масло 1 ч. ч. брашно 30 мин. + 2 часа охлаждане, лесно

Начин на приготвяне: 1. Слагат се да заврат водата и захарта. Добавят се канелата, розовата вода и портокаловата кора. Оставят се да покъкрят 3-4 мин. Маха се пръчката канела и се добавят ядките и сушените кайсии.

2. Маслото се разтопява в тиган и в него се сипва брашното. Разбърква се с дървена лъжица 1-2 мин. Налива се врящият сироп при непрекъснато бъркане, докато хубаво се сгъсти.

3. Горещата смес се сипва в намазана с масло форма, за да изстине и да се втвърди в хладилника. Нарязва се на пръчици и се поднася с чай, кафе или благородно сладко вино.

Добър партньор на халвата е чаша изстуден унгарски фурминт, но и всяко качествено благородно сладко вино е подходящ избор.

МАРТ 2011

9

стр. 10 CMYK

в близък план

Халвата - социална история „Ако на сън купуваш или ядеш халва, значи ще се радваш на благополучие и напредък. Ако видиш друг да яде халва, ще се облагодетелстваш от чужди успехи. Ако сънуваш бяла халва, ще чуеш добри думи за себе си. Ако халвата е сусамена или слънчогледова, ще се гордееш с делата си.“ Този особено благовиден образ на халвата, оставен в един стар съновник, създава усещане, че няма лоша халва – тя винаги е желана и харесвана, търсена и обичана. Присъствието й на трапезата носи не само радости и наслади, но е и скромен знак за социално благополучие. Изглежда, точно заради скритите внушения, витаещи около това класическо сладкарско изделие, в средата на 60те години на българския пазар се беше появила тахан халва „20 години народна власт” в солидна ламаринена кутия. След като се изяде локомството, прилежните домакини грижливо измиваха амбалажа и държаха вътре игли, конци, копчета или някакви други важни домашни потреби.

Сусам, разтвори се! Както много други сладкарски изделия като локум, баклава, кадаиф, и халвата е творение на чувствения Ориент. Кога точно, къде и как е била направена за пръв път не е съвсем ясно, но повечето изследователи са единодушни, че родината й е някъде в Близкия изток и по-специално в Персия. Според някои се е появила през V век, според други това е станало малко по-късно, но е сигурно, че през VII век вече е била позната. Явно през десетилетията, в които Римската империя се е разпадала под натиска на войнствените северни народи, безметежният Ориент се е наслаждавал на нежния вкус, получен от смесването на сусамов тахан с мед и захар. Докато варварите обсаждали Вечния град, източни сладкари, изглежда, са бъркали казани с халва и са произнасяли магически думи от типа на „Сусам, разтвори се!”. Нека споменем, че сусамът е едно от първите маслодайни растения, култивирани от дълбока древност в Египет и Близкия изток. В тази част на света най-рано е развито и производството на захар от захарна тръстика. По-късно, когато Европа се разделя на Източна и Западна, източната част ще се окаже трайно включена в културния ареал на халвата. Популярната в миналото сентенция, че Европа започва там, където свършва бозата, е изцяло валидна и за халвата. Нейната география в голяма степен повтаря границите на Османската империя от периода на най-голямото й могъщество.

Нещо сладко от Ориента Думата халва е от арабски произход и е производна на хулу, което означава нещо сладко, сладкиш. С това общо име, макар и с някои нюанси в произнасянето, тя е позната на Балканите, в Турция, Израел, арабските страни, Индия, Пакистан, Малта, кавказките страни и другаде по света. Днес хал-

10

MEНЮ

ва може да се намери почти навсякъде – в Париж, Ню Йорк, Буенос Айрес или Сидни, но обичайно дори в най-далечните краища на света в основата на този бизнес стои някой турчин, арабин, арменец или грък. У нас този занаят в миналото е бил свързан основно с две селища – в Ябланица традиционно се произвежда тахан халва, а Хасково е било популярно със своята слънчогледова халва. Трети вид е бялата халва с фъстъци и орехи, която обичайно се появява по магазините около Сирни Заговезни и често се оказва причина за рязко увеличаване на клиентелата в стоматологичните кабинети.

Да се топи в устата Класическата халва се прави от сусамов тахан, захар, мед и различни подправки, между които чувенът се смята за задължителен. Към горещ и гъст захарен сироп се добавят тахан и други съставки, бърка се до получаване на желаната консистенция, след което халвата се разлива във форми и се оставя да изстине. Когато е добре приготвена, тя е леко мека, къса се на конци и се топи в устата. По същия начин се прави и бяла халва, но без тахан, а със захар, брашно, ванилия и ядки. Технологията не изглежда сложна, макар че си има тънкости, които майсторите ревниво пазят като най-скъпоценен капитал. Впрочем по подобен начин се прави и ненавижданата от много хора грис халва – неизменна част от менюто в училищните, учрежденските и казармените столови в недалечното минало. Към запържен в масло грис се добавя горещ захарен сироп, след което се оставя да изстине. Добавянето на екстри като ядки, стафиди или нещо друго е въпрос на въображение.

География на халвата Твърде обширната география на халвата е причина за многобройните регионални варианти, в които се предлага това лакомство. В Турция има десетина разновидности според това дали е със сусамов или друг тахан, или с брашно. Може да е лека и нежна (pamuk helva) или приготвена от пшеничен грис с различни ядки – бадеми, орехи, шамфъстък, кедрови ядки и др. В Албания и Македония много популярна е шоколадовата халва (црна алва). В Индия и Пакистан пред-

стр. 11 CMYK

в близък план почитани са халвите от пшеничен грис или оризово брашно, подправени с папая, пъпеш, кокос, ананас, различни ядки и типичното претопено и пречистено масло гхи. Обичан и често предлаган местен специалитет там е също и халвата от моркови. Сред ортодоксалните евреи в Израел на почит е класическата тахан халва не само заради примамливия вкус, но и поради още една причина. Тъй като не съдържа никакви млечни или месни съставки, а еврейският хранителен закон кашрут не допуска тяхното смесване, халва може да се яде както след месни, така и след млечни храни. За левантийските страни (Ливан, Сирия, Йордания, Палестина, Ирак) типични са тахановите халви, понякога подправени с шамфастък, бадеми, шоколад или друго.

Свещено и празнично лакомство Както всеки хранителен продукт с дълга социална история, халвата естествено се е промъкнала и в някои религиозни обичаи. В Турция и Иран тя традиционно присъства в погребалните ритуали. Иначе казано, ако някъде там чуете пожеланието „да ти приготвят халва”, трябва да знаете, че това не е покана за другарска почерпка. В някои райони на Индия халвата е задължителна на сватбените гощавки. В Шри Ланка тя е част от новогодишните празници през април. У нас ритуалното й присъствие на трапезата е свързано с празника Сирни Заговезни. Бяла халва с орехи се яде преди великденското заговяване. Според фолклорния обичай в края на вечерта, след като всички в семейството са си взели прошка един от друг, на висящ от тавана конец се завързва парче бяла халва, което се върти в кръг и сътрапезниците, най-вече децата, се опитват да го захапят. Обичаят се нарича хамкане. Според успешното или неуспешно захапване се е гадаело за събития през годината. Така халвата се оказва ангажирана в пролетния празничен цикъл, свързан с очакване на Възкресението не само в религиозен, но и битово-житейски план. Което би трябвало да обяснява и нейния изцяло позитивен образ от цитирания в началото съновник. Ясен Бориславов

МАРТ 2011

11

стр. 12 CMYK

бързи рецепти

Зеленчукова крем супа със сирене Необходими продукти за 4 порции:

30 мин., лесно

2 с. л. зехтин 4 тиквички, нарязани на малки кубчета 1 глава лук, ситно нарязана ½ ч. ч. зелен замразен грах 3 картофа, нарязани на малки кубчета 200 г крем-сирене, рикота или фина извара 1 ч. л. сушен или пресен джоджен зелен лук и лимон за гарниране зелени кълнове, за гарниране, по желание сол на вкус

1. В загретия зехтин се слагат тиквичките, лукът и грахът. Разбъркват се 3-4 мин., докато омекнат. Половината от зеленчуците се отделят за гарниране и се посоляват леко. Към останалите се прибавят картофите, разбъркват се и се заливат с 1,5 л вода.

Скумрия със сос от маслини

Начин на приготвяне:

2. Супата се подправя със сол на вкус и се оставя да ври 15 - 20 мин., докато картофите омекнат. След това се пасира.

3. Пасираната супа се поръсва с джоджена и се добавя крем-сиренето. Оставя се на много слаб огън за 3-4 мин.

4. Супата се сервира, гарнирана с отделените зеленчуци, зелен лук и резен лимон.

Необходими продукти за 4 порции: 4 филета от скумрия 1 с. л. сол 1 ч. л. настъргана кора от лимон 1 ч. л. ситно нарязан розмарин 2 с. л. зехтин

за соса: 200 г маслини без костилки, нарязани 1 скилидка чесън, ситно нарязана 1 ч. ч. зелени подправки – босилек, магданоз, мента 50 г зехтин 1 с. л. балсамов оцет 1 зелена люта чушка, ситно нарязяна, по желание

Свежо бяло вино, например димят или шардоне без дъб

12

MEНЮ

Комплексно и пикантно българско бяло вино; може и сухо, плътно розе

стр. 13 CMYK

бързи рецепти

Азиатски ориз с яйца и зеленчуци Необходими продукти за 4 порции:

30 мин., лесно

1 ч. ч. дългозърнест ориз – басмати или жасминов 1 морков, нарязан на тънки пръчици 1 чушка, нарязана на тънки пръчици ½ ч. ч. замразен грах 200 г гъби, тънко нарязани 3 с. л. сушени китайски гъби, по желание 2 яйца 2 с. л. олио 1 ч. л. ситно нарязан джинджифил 4 скилидки чесън, ситно нарязан 4 с. л. соев сос 1-2 капки сусамово олио, по желание

1. Ако използвате сушени китайски гъби, залейте ги с гореща вода за 15 мин. и ги нарежете.

Начин на приготвяне:

2. Оризът се измива добре, залива се с 1 ч. ч. студена вода и се слага на силен огън. Щом заври, оризът се покрива плътно с капак, котлонът се намалява максимално, и се оставя да къкри 10 мин. Котлонът се изключва, оризът се оставя покрит още 10 мин., а после се разрохква с вилица.

3. През това време зеленчуците се нарязват и яйцата се разбиват леко.

4. В сгорещеното олио се слагат джинджифилът и чесънът, а след няколко секунди се добавят и яйцата. Яйчната смес се разкъсва с помощта на дървена шпатула и се добавят зеленчуците. Разбъркват се 2 мин. и се слага оризът. Подправя се със соевия сос и сусамовото олио и се сервира.

30 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Солта се стрива в хаванче заедно с лимоновата кора и розмарина. Филетата се обтриват с получената смес и се оставят за 10 мин.

2. За соса се пасират заедно зехтинът, чесънът, зелените подправки, оцетът и лютата чушка. Накрая се добавят маслините.

3. Филетата се намазват със зехтина и се слагат да се изпекат на грил или грил-тиган за 3-4 мин. от всяка страна, на среден огън. Когато се обърнат веднъж, се намазват със соса.

4. Изпечените филета се сервират с останалия сос. Добре охладено българско розе или младо червено вино МАРТ 2011

13

стр. 14 CMYK

пролетни

идеи

www.menumag.bg

ВИДЕО

Супа от грах и маруля

40 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: Необходими продукти за 4 порции: 1 ч. ч. грах 1 голяма маруля 1 шепа рукола, по желание 2 кубчета MAGGI® Зеленчуков бульон 3 с. л. масло 3 с. л. брашно 100 мл бяло вино или вермут 1 ч. ч. заквасена сметана шарен пипер на вкус

за гарниране: 4 филии пълнозърнест хляб ½ скилидка чесън, пресована 2 с. л. зехтин 1 щипка сушен риган 100 г маслини, нарязани на кръгчета

14

MEНЮ

ПОЛЕЗНО

 Заквасената сметана е продукт с висока хранителна стойност. Съдържанието на мазнини е около 20%, затова заинтересованите от нискомаслени диети трябва доста да внимават. Технологията на производство на българската заквасена сметана включва млечно-кисела ферментация със същите бактерии, които се използват и за киселото мляко – Lactobacillus delbrueckii bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Това определя и еднаквите им полезни свойства, например способността да ограничават риска от язви на стомаха и дванайсетопръстника.

1

2

Марулята се измива и се нарязва на ленти заедно с руколата. В 1 л вряща вода се натрошават кубчетата MAGGI® Зеленчуков бульон и се разбъркват, докато се разтворят.

Маслото се сгорещява и в него се слагат грахът, руколата и марулята за 1-2 мин., после се добавя брашното и се разбърква. При непрекъснато разбъркване се наливат виното и горещият бульон. Супата се оставя да поври 7-8 мин.

3

4

Сметаната се разбърква и се прибавя към супата, която се пасира.

Зехтинът се смесва с чесъна и ригана. Филийките хляб се намазват с чесновия зехтин, нарязват се на кубчета и се запичат във фурната на 190° С, докато се зачервят. Супата се сервира с крутоните и лъжица сметана.

 Гледайте видеоверсията на рецептата на menumag.bg

стр. 15 CMYK

пролетни

www.menumag.bg

ВИДЕО

Необходими продукти за 4 порции:

Зеленчуково руло

600 г картофи 1 с. л. зехтин 1 стрък праз или 1 глава лук, нарязани на ситно 1 с. л. MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука 1 яйце 100 г кашкавал, настърган 1 ч. л. чубрица ½ ч. л. джоджен

идеи

90 мин., средно трудно

Начин на приготвяне:

1 Картофите се сваряват, обелват се и горещи се смачкват на пюре.

за пълнежа: 4 печени червени чушки 1 с. л. масло 1 с. л. лук, нарязан на ситно 1 ч. ч. замразен зелен грах сол и шарен пипер на вкус 100 г настърган кашкавал за поръсване

ПОЛЕЗНО

 Джодженът в българските ястия традиционно се използва сушен и тогава наред с ментовия му аромат ясно се усещат и смолисти нотки. Сухата подправка спокойно може да се сложи в ястието дълго време преди края на топлинната обработка, докато пресният джоджен трудно запазва аромата си при висока температура. Свежите листа са идеална добавка заедно с други зелени подправки към салати, ястия с риба и зеленчукови супи.

 Гледайте видеоверсията на рецептата на menumag.bg

2

3

4

В загретия зехтин се слага празът с 2 с. л. вода и MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука. Разбърква се, докато течността се изпари. Добавя се към картофите заедно с яйцето, кашкавала, чубрицата и джоджена. Сместа се разстила на правоъгълник върху намокрено фолио за свежо съхранение.

Върху картофите се подрежда слой от червените чушки. В загрятото масло се слага лукът с 1 с. л. вода и се разбърква, докато омекне. Добавя се грахът и се подправя със сол и пипер на вкус. Всичко се пасира леко, като трябва да останат и непасирани зрънца грах.

Граховото пюре се разстила върху чушките и ястието се завива на руло с помощта на фолиото. Прехвърля се в тавичка, поръсва се с кашкавала и се запича 30 мин. на 190° С.

МАРТ 2011

15

стр. 16 CMYK

пролетни

идеи

www.menumag.bg

ВИДЕО

60 мин., средно трудно

Начин на приготвяне:

Пилаф с кюфтенца Необходими продукти за 6 порции: 100 мл сметана или за пилафа: 2 ч. ч. ориз с обли зърна 100 г масло 2 кубчета MAGGI® Пилешки бульон със зеленчуци

за кюфтенцата:

прясно мляко 1 глава лук, ситно нарязана 2 с. л. зехтин или олио 4 с. л. запечен белен шамфъстък или обикновени фъстъци 2 с. л. стафиди 100 мл бяло вино или розе 1 ч. ч. домати от консерва 1 ч. л. доматено пюре

600 г кайма 2 филии пълнозърнест хляб, без кората 1 ч. л. смлян шарен пипер 2 с. л. магданоз, ситно нарязан ПОЛЕЗНО

 Стафидите са особено уважавани от кардиолозите, тъй като са богати на калий – извънредно полезен за сърцето. Препоръчват ги и на нервно възбудимите хора, защото сушеното грозде съдържа и магнезий. Богати са също така на химическия елемент бор, който възпрепятства развитието на остеопороза, а манганът в тях е необходим за щитовидната жлеза. Ето защо добавяйте смело по една шепа от сладките сушени гроздови зрънца както в различни месни и зеленчукови ястия, така и в салати.

1

2

Оризът се залива с 1 л вряща вода, добавя се 1 с. л. сол, разбърква се и се оставя да изстине. Прецежда се и се измива под течаща вода.

Слагат се да заврат 4 ч. ч. вода с маслото и кубчетата MAGGI® Пилешки бульон със зеленчуци. Сипва се оризът. Щом всичко отново заври, огънят се намалява, слага се капак и се оставя да къкри за 10 мин. Изключва се котлонът и се оставя така за 20 мин.

 Гледайте видеоверсията на рецептата на menumag.bg

3

4

Каймата се обърква със средата на хляба, смесена със сметаната, пипера и магданоза. Ако не е солена, се подправя на вкус. С мокри ръце се оформят кюфтенца с големина и размер на орех.

В загретия зехтин се слага лукът, задушава се заедно с 1 с. л. вода за 2-3 мин. и се добавят ядките и стафидите. Когато леко се зачервят, се налива виното. Щом изври наполовина, се слагат доматите и доматеното пюре.

5 Кюфтенцата се пускат едно по едно във врящия сос за около 10 мин., покрити с капак. Сосът и кюфтенцата се сервират върху пилафа и всичко се поръсва с пресен магданоз.

16

MEНЮ

стр. 17 CMYK

пролетни

www.menumag.bg

ВИДЕО

идеи

Поширано пиле с орехов сос

60 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: Необходими продукти за 4 порции: 2 пилешки филета 2 ч. л. MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки 2 с. л. маслинена паста 1 с. л. зехтин 1 скилидка чесън, ситно нарязана 100 г листа от спанак 1 плик за печене

за соса: 1 ч. ч. орехови ядки 2 ч. ч. прясно мляко 100 г синьо сирене сол и черен пипер на вкус

1

2

3

Филетата се слагат едно до друго и се начукват във форма на правоъгълник между 2 листа фолио за свежо съхранение. Поръсват се с MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки. Намазват се с маслинената паста.

В загретия зехтин се слага чесънът. Когато стане ароматен, се добавя спанакът и се разбърква няколко секунди само да завехне. Разпределя се върху маслинената паста и се завива на стегнато руло. Слага се в плика за печене, връзва се и се поставя в тава с вряща вода. Пече се 40 мин. на 120° С. Обръща се веднъж. Изважда се и се оставя да изстине.

За соса орехите се заливат с млякото, натрошава се сиренето и всичко заедно се пасира. Подправя се на вкус с пипер и сол. Рулото се сервира студено с лъжица от соса и няколко листа зелена салата.

 Гледайте видеоверсията на рецептата на menumag.bg

ПОЛЕЗНО

 Пликовете за печене са голямо удобство - в тях месото и/или зеленчуците едновременно се задушават и се пекат, така че остават сочни, а хващат коричка. Фурната остава чиста, а и тавата, в която се слага пликът за еднократна употреба, лесно се мие. И още един плюс - всички съставки и подправки се смесват отначало и ястието не изисква постоянно внимание и грижа. Пликът се затваря добре с лентичките, продавани в опаковката. После се надупчва на няколко места с игла, за да не се спука от налягането при печене. Слага се в тава, дълбока поне 5 см и достатъчно голяма, така че да не се опира в стените й. На дъното се налива малко вода и ястието се пече на около 200° С, а времето зависи от съставките.

МАРТ 2011

17

стр. 18 CMYK

5 продукта

Кисело зеле с праз, маслини и орехи Необходими продукти за 4 порции: 2 стръка праз, нарязани на кръгчета 1 с. л. натрошена червена сушена чушка ½ ч. ч. орехови ядки, натрошени ½ ч. ч. нарязани черни несолени маслини без костилки 600 г кисело зеле, тънко нарязано черен пипер и зехтин на вкус

45 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. В загрят зехтин или олио се слагат празът и натрошената чушка. Разбъркват се 3-4 мин., докато празът леко се зачерви, и се слагат ореховите ядки и маслините. Отново се разбъркват 3-4 мин. и се добавя зелето.

2. Налива се 1 ч. ч. вода или горещ бульон и ястието се оставя да поври без капак на умерен огън, докато течността почти се изпари. Подправя се с черен пипер на вкус.

Памид, гъмза или по-леко младо вино

menumag.bg богат кулинарен сайт

Съдържа над 1400 разнообразни и вкусни рецепти за ястия и десерти. Предлага обширна информация за храната и готвенето.

стр. 19 CMYK

5 продукта

Мусака с риба и целина Необходими продукти за 4 порции: 1 голяма глава целина 1 стрък праз, нарязан на кръгчета 100 г пушена риба – сьомга, пъстърва, паламуд, скумрия, почистена с костите 2 яйца 200 мл сметана сол и шарен пипер на вкус

40 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Целината се нарязва на кубчета и се слага за 6 мин. във вряща подсолена вода заедно с праза. Отцежда се.

2. Зеленчуците се разбъркват с накъсаната на парченца риба. Слагат се в топлоустойчив съд за печене.

3. Яйцата се разбиват със сметаната и щипка сол и със сместа се заливатзеленчуците и рибата. Запича се за 30 мин. на 200° С или докато се зачерви.

Добре охладено плътно бяло вино, например совиньон блан с дъб

В а ш и я т в и н е н п ъ те в о д ите л

Навлезте в света на виното в три бързи стъпки Изберете си вино Научете всичко за него Съчетайте го с подходяща храна Всичко за виното и винената култура в www.divino.bg

стр. 20 CMYK

парти

Свети Патрик кон, яйца, домати и соден хляб. Сред емблематичните ястия важно място се отрежда на колканон – варени картофи със зеле. Любовта на ирландците към зелето е отдавнашна, особено към къдравото зеле. То присъства в много предястия и най-известното сред тях е варен бекон със зеле – също на трапезата за свети Патрик. Обядът ще бъде обилен и традиционен. Ако попитате някого за кое ирландско ястие се сеща, вероятно ще получите очакван отговор: овнешко задушено. Прочутите гозби с картофи, лук и мащерка се приготвя и с две бутилки бира Guinness – едната се добавя, след като месото потъмнее, а втората е предназначена за готвача. Все пак задушеното отнема време! Овнешкото може да се замени с агнешко и рецептата повелява да не се слагат моркови. Дори и да посетите острова за кратко, ще забележите, че месото – свинско, говеждо или агнешко, е в центъра на всяко меню, особено на свети Патрик.

Зелено е небето, зелено е морето, зелен e и светът... Ако не предвиждате обиколка из Изумрудения остров, може да отпразнувате ирландската кухня и всичко ирландско на 17 март – Деня на свети Патрик, патронът на Ирландия. Живял в края на IV до началото на V век, свети Патрик не е роден на острова, а в Британия. Легендите разказват, че бил отвлечен от ирландски разбойници и поробен в Ирландия. По време на своето робство той приел християнството и когато след шест години успял да избяга обратно в Британия, станал свещеник. След време се завърнал в Ирландия като мисионер и се заел да разпространява християнската вяра сред езичниците и да строи църкви. Всяка година на 17 март ирландците отбелязват деня на смъртта на своя патрон: посещават богослужения, събират се със семейството и приятелите си. Верни на максимата „В

20

MEНЮ

света има два типа хора: ирландци и такива, които мечтаят да бъдат ирландци”, те отбелязват и уникалността на всичко, свързано със страната им. Хората обличат зелени дрехи и носят зелени шапки – символ на митологичните същества лепрекони, които изпълняват три желания в замяна на свободата им. Градовете са облени в зелени светлини и навсякъде се забелязват трилистни детелини – шамрок. Ирландското растение Trifolium repens е символ на страната и на свети Патрик, който го използва в проповедите си, за да обясни Божието триединство. Затова и сладкишите за празника са украсени с детелини или са във формата на трилистни детелини.

По следите на традицията Повече от всякога в деня на свети Патрик ирландците предпочитат да приготвят типични ястия. Закуската може да не е ирландска в чистия й вид, но със сигурност ще включва бе-

Денят на свети Патрик не може да се отпразнува и без морски деликатеси. Често ирландците казват за себе си, че са облегнали гърбове в морето. И не случайно: в днешно време страната изнася три четвърти от уловената риба. Въпреки изобилието от морски деликатеси обаче, доскоро по-голямата част от ирландците по религиозни причини ядяха риба само в петък и на празници. Но не е за изпускане известната по целия свят пушена сьомга, на която са посветени митове, блюдата от миди, раци и стриди, придружени от задължителната халба Guinness. Вечерта празникът се премества в пъбовете, където атмосферата е craic – топла и приятелска, полята с чаша уиски или тъмна бира, в съзвучие с топла картофена супа и месни хапки. Защото „Няма чужди хора, а само приятели, които предстои да срещнем”, гласи стара ирландска поговорка. Елица Константинова

стр. 21 CMYK

парти свети патрик

Мини овчарски пай Необходими продукти за 8 порции: 8 кръгли хлебчета 200 г настърган кашкавал

за месния сос: 500 г агнешка или телешка кайма 1 глава лук, ситно нарязана 2 моркова, ситно нарязани 1 с. л. масло 1 с. л. олио 1 ч. ч. червено вино 1 ч. ч. горещ телешки бульон или вода 1 с. л. сос уорчестър, по желание 1 ч. л. листа от мащерка или чубрица ½ ч. ч. зелен грах сол и черен пипер на вкус

90 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: 1. За месния сос лукът и морковите се задушават в сгорещените масло и олио с 1 с. л. вода за 2-3 мин. Добавя се каймата и се разбърква, за да се раздроби добре. Налива се виното. Разбърква се, докато изври почти напълно. Прибавят се сосът уорчестър, мащерката и половината от бульона. Когато течността поизври, се добавят останалият бульон и грахът. Накрая месният сос трябва да изглежда сочен, без прекалено много течност. Подправя се със сол и пипер на вкус.

нат, прецеждат се и веднага още горещи се смачкват на пюре с преса и се слагат в дълбок тиган на огъня заедно с маслото и горещото мляко. Бъркат се 2-3 мин., докато се сгъстят леко. Ако има нужда, се долива още малко мляко. Подправя се със сол и пипер на вкус.

3. На всяка питка се отрязва капаче и средата се маха. На дъното се слага по лъжица от пюрето, настърган кашкавал, 1-2 с. л. от месния сос и отново се завършва със слой пюре и кашкавал. Пайовете се запичат в загрята фурна на 190° С за 20 мин. и се поднасят горещи.

2. За картофеното пюре картофите се обелват и се нарязват на кубчета. Сваряват се в подсолена вода за 10 - 15 мин., докато омек-

за картофеното пюре: 1 кг картофи 2 с. л. масло 200 мл прясно мляко сол и пипер на вкус

МАРТ 2011

21

стр. 22 CMYK

парти свети патрик

Пикантни медени ядки 30 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Медът се смесва с чилито и лукчетата.

2. Ядките се сипват в намазана с масло тавичка. Поръсват се с пикантната смес, разбъркват се и се слагат в загрята фурна на 170° С. Разбъркват се през 5-6 мин., докато се зачервят.

3. Изпечените горещи ядки се сипват върху хартия за печене, намазана с масло, разделят се една от друга с намаслени лъжици и се охлаждат.

Необходими продукти за 8 порции: 300 г белени ядки – бадеми, кашу, лешници 3 с. л. течен мед 1-2 щипки чили 2 билкови бонбони лукчета, счукани на прах

Зелени еклери 90 мин., лесно

Необходими продукти за 8 порции:

Начин на приготвяне:

за еклерите:

1. В тенджера се слагат да заврат водата, спанакът, маслото и солта. Смесват се брашното и чесънът на прах. Щом водата заври и спанакът се разтопи, се сипва брашното наведнъж. Бърка се с дървена лъжица на котлона, докато се образува топка. Оставя се да се охлади за 2-3 мин. При непрекъснато разбъркване се добавят едно по едно яйцата, докато напълно се поемат.

1 ч. ч. вода 50 г замразен спанак 100 г масло 1 ч. ч. брашно 1 щипка чесън на прах

2. Върху хартия за печене с помощта на лъжичка или шприц от сместа се оформят топки, като между тях се оставя по-голямо разстояние. Слагат се да се пекат в загрята фурна на 200° С за 18 - 20 мин., докато придобият наситен карамелов цвят. Изваждат се от фурната и веднага се срязват с остър нож наполовина, за да излезе горещата пара. Охлаждат се.

3. За пълнежа всички продукти без шунката и краставицата се разбъркват заедно. Еклерите се напълват с крема и се гарнират с парченце шунка и резенче краставица.

22

MEНЮ

⅓ ч. л. сол 4 яйца

за пълнежа: 300 г крем-сирене 3 с. л. заквасена сметана

1 ч. л. настърган хрян или горчица ½ ч. л. пресован чесън 100 г шунка, нарязана ½ краставица за гарниране

стр. 23 CMYK

парти свети патрик

Содена питка с уиски 75 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Брашното се пресява и се смесва със солта и содата. Слага се маслото и се стрива на трохи с ръце или с кухненски робот. Добавят се стафидите.

Необходими продукти за 8 порции: 500 г брашно ½ ч. л. сол 1 ч. л. сода за хляб 60 г студено масло, нарязано на кубчета

1 ч. ч. стафиди ½ ч. ч. течен мед 50 мл ирландско уиски 300 мл газирана вода

за глазурата: 2 с. л. ирландско уиски 2 с. л. прясно мляко синьо сирене или кремсирене за сервиране

2. Медът се смесва с уискито и газираната вода. Добавят се към брашнената смес. Меси се съвсем кратко, колкото да се получи топка. Разделя се на две. Всяка част се оформя като питка с диаметър 20 см. По средата се срязва на кръст.

3. Смесват се млякото и уискито за глазурата. Хлебчетата се намазват и се слагат да се пекат в загрята на 180° С фурна за 40 мин. Поднасят се със синьо сирене или с крем-сирене.

Зелен пай от лайм 120 мин., средно трудно

Необходими продукти за 8 порции:

Начин на приготвяне:

300 г маслени бисквити с какао 150 г стопено масло 400 мл подсладено кондензирано мляко 4 жълтъка 100 мл сок от лайм или лимон

1. Бисквитите се настъргват, начукват или сe смилат с кухненски робот. Смесват се с маслото и сместа се сипва на дъното на форма за печене с подвижни стени, покрита с хартия за печене, или във форма за тарта. Притиска се съм дъното и стените на формата, така че да се образува ръбче. Охлажда се 1 час във фризера. Запича се в загрята на 180°С фурна за 7 мин.

1 с. л. настъргана кора от лайм 50 г стопен черен шоколад

за гарниране: 2 кивита

2. Кондензираното мляко се разбърква с жълтъците и сока от лайм. По желание може да се добавят няколко капки синя сладкарска боя.

3. Изпечената кора се намазва с разтопения шоколад. Отгоре се сипва пълнежът и се слага да се пече за 15 - 20 мин. на 160° С, докато повърхността се втвърди.

4. Кивитата се обелват и се нарязват на тънки кръгчета. От тях с формички за сладки се нарязват сърца.

5. Паят се украсява с по 3 сърца от киви във форма на детелина. По желание може да се украси с разтопен шоколад. МАРТ 2011

23

стр. 24 CMYK

неустоимо с

Бананови мъфини с пикантна шоколадова плънка Необходими продукти за 4 порции: 1 ч. ч. пълнозърнесто брашно 1 ч. ч. бяло брашно 2 ч. л. бакпулвер ⅓ ч. л. сода бикарбонат 2 щипки канела ⅓ ч. л. сол 2 яйца

⅔ ч. ч. кафява захар 100 мл олио 2 намачкани банана 2 с. л. стафиди 50 г ядки – бадеми, орехи, кашу, сусам

за пълнежа: 150 г какаов крем с лешници ½ ч. л. чили ½ ч. л. канела ½ ч. л. смлян бахар ½ ч. л. смлян джинджифил

60 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Брашното се пресява с бакпулвера, содата, канелата и солта. Останалите в ситото трици се връщат обратно в сместа.

2. Яйцата се разбиват на крем със захарта. На тънка струйка се добавя олиото. Сипва се половината от брашнената смес, добавя се банановото пюре, слага се и останалото брашно. Бърка се с дървена бъркалка. Добавят се стафидите. Сместа се сипва във форми за мъфини, ядките се поръсват отгоре и се пече на 180° С за 30 мин.

3. Какаовият крем с лешници

се разбърква с останалите продукти за пълнежа.

4. Изстиналите мъфини се издълбават в средата и с помощта на шприц се пълнят с пикантния пълнеж. Полусухо пенливо или благородно сладко вино

24

MEНЮ

стр. 25 CMYK

неустоимо с

Шоколадов мус с малини

и ментов чипс Необходими продукти за 10 порции: 300 г какаов крем с лешници ½ ч. ч. захар 1 с. л. вода 2 белтъка 200 мл течна сметана 2 жълтъка 1 ч. л. желатин 200 г замразени малини 100 г захар за малините 1 с. л. портокалов ликьор или коняк

за ментовия чипс: 100 г масло 100 мл глюкоза 50 мл ментов ликьор 100 г брашно 200 г фина кристална захар

Порто тауни, коняк или арманяк

75 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Захарта и водата се слагат да се сварят на много гъст сироп. Белтъците се разбиват с щипка сол и постепенно се налива врящият сироп.

2. Сметаната се загрява и се налива върху разбитите жълтъци. Размесват се на водна баня няколко минути, добавя се накиснатият желатин и се бърка, докато се разтопи. Охлажда се до около 50° С. Смесва се с какаовия крем с лешници и постепенно се прибавят белтъците.

3. Малините се посипват със захарта и ликьора и се слагат в микровълновата фурна за 1-2 мин., докато се размразят.

4. На дъното на чаши се сипва лъжица от малините и отгоре се налива мусът.

5. За чипса маслото се загрява леко заедно с глюкозата и ментовия ликьор. Брашното и захарта се смесват и се сипват в маслената маса. Разбърква се, покрива се и се охлажда в хладилника за 1-2 часа, докато сместа се втвърди. Оформят се малки топчици. По 3-4 се слагат на голямо разстояние в широка

тава върху хартия за печене и се пекат в предварително загрята на 180° С фурна за 6-8 мин. или докато краищата на чипса леко се зачервят. Изваждат се от фурната и се охлаждат в тавата. Докато са топли и пластични, могат да се оформят на руло върху дръжка на дървена лъжица или да се сгънат като роза.

МАРТ 2011

25

стр. 26 CMYK

неустоимо

Мартенска торта

240 мин., трудно

Начин на приготвяне: 1. За блатовете нишестето и брашното се пресяват заедно. Яйцата и жълтъците се разбиват със захарта на водна баня, докато се загреят до 50° С. Охлаждат се при непрекъснато разбиване с миксер.

2. Добавят се половината от брашнената смес, сметаната, ваниловата есенция и алкохолът, разбърква се и се изсипва останалото брашно. Към половината от тестото се прибавя сокът от цвекло, смесен с лимоновия сок, или се добавя боята. Двата блата се изпичат на 190° С за 12 - 15 мин.

3. Малините се размразяват и се смесват със сладкото от малини.

26

MEНЮ

4. Захарта на кристали за крема се слага да заври с водата. Оставя се да поври 2-3 мин. Белтъците за крема се разбиват на сняг и врящият захарен сироп се добавя на тънка струя към тях.

5. Маскарпонето се разбива на крем със сметаната и пудрата захар. Смесва се с белтъчния крем и се ароматизира с ликьора.

6. Блатовете се нарязват на 3 концентрични кръга с помощта на чинии с подходящ диаметър. Разменят се средните части на кръговете. Единият блат се слага в чиния за торта и се намазва с малиновата смес. Отгоре се слага слой от крема и се поставя вторият блат. За да стане по-сочна тор-

тата, отгоре може да се сиропира с ликьор или захарен сироп. Цялата торта се намазва с крем. Отстрани се поставят пуричките.

7. Кокосовите стърготини се оцветяват с малко зелена боя и вода и се поръсват върху тортата.

8. Марципанът се омесва с топлата глюкоза и пудрата захар до пластично тесто.

9. Половината марципан се боядисва с червено. С ръце се разточват тънки фитили от бялата и червената марципанена маса и се оформат мартеници. От останалия марципан се правят цветенца и клонки.

стр. 27 CMYK

Необходими продукти за 8-10 парчета:

неустоимо

за блатовете: 4 яйца 2 жълтъкa 145 г захар 70 г брашно 50 г нишесте 70 г сметана 1 ч. л. ванилова есенция 2 с. л. сок от червено цвекло или 4-5 капки червена сладкарска боя 1 ч. л. лимонов сок 1 с. л. коняк или ром

за крема: 500 г маскарпоне или кремсирене 200 г заквасена сметана 4 с. л. пудра захар 2 с. л. портокалов ликьор или коняк 2 белтъка 6 с. л. захар на кристали 3 с. л. вода

за украса: 200 г пудра захар 4 с. л. сладко от малини 4 с. л. кокосови стърготини 200 г марципан или друго тесто за моделиране 1 с. л. глюкоза червена сладкарска боя зелена сладкарска боя 200 г замразени малини или горски плодове 200 г пурички

МАРТ 2011

27

стр. 28 CMYK

меню с приятели http://marmottesetchocolat.blogspot.com

Черен диамант Необходими продукти за 8-10 порции: за блата: 150 г черен шоколад (64% съдържание на какао) 120 г тръстикова или обикновена захар 3 яйца 100 г масло, добре размекнато 75 г брашно 1 ч. л. бакпулвер 1 с. л. ситно настъргана портокалова кора (от нетретирани портокали) щипка сол

за крема: Страстният кулинар зад веселия блог, пълен с вкусни рецепти, е Владимира Петрини. Както тя ни писа: „физическа възраст 37, а в главата - не повече от 22“. По професия е биохимик, доктор по имунология и живее в парижко предградие със съпруга си и шестгодишната им дъщеря. Оставяме я сама да разкаже за „Мармоти и шоколад“. „Името на блога ми е закачка с известната реклама, в която един мармот завива шоколада в станиол, и ме описва много добре – аз съм непоправим шокохолик, а и ми е приятно да си поспивам, досущ като мармотите. В кухнята обичам разнообразието, да опитвам нови рецепти, продукти и съчетания на вкусове. Харесвам сладко-солените комбинации и индийската кухня. Обикновено ястията, които приготвям, са предизвикали по някакъв начин любопитството ми било със съставките, с историята си или със спомените, които събуждат у мен. Едновременно с новото и екзотичното в ежедневието залагам и на изпитаните от времето класики от българската и френската кухня – пълнени чушки, мусака, рататуй, пиле по баски, баница, киш „Лорен“. Този силно шоколадов сладкиш доста напомня шоколадовите бонбони „Трюфел“. Сигурно затова и името му идва от прозвището на трюфелите, които са известни като „черните диаманти“. Рецептата е адаптирана от декемврийския брой на списание Saveurs - от мен е портокаловият аромат, чиято свежа нотка балансира сладостта на сладкиша.“

28

MEНЮ

350 мл прясно мляко 100 г черен шоколад (52% съдържание на какао) 4 жълтъка

 кариеви

80 г тръстикова или обикновена захар 30 г царевично нишесте 1 с. л. какао 2 с. л. коантро, “Гран Марние“, друг ликьор или ром (по желание)

за украса: 2 с. л. какао настърган шоколад 1 с. л. шамфъстък, кариеви или други ядки 2 шоколадови бонбона с лешници (тип „Фереро Роше“, по желание) захаросани портокалови корички (по желание)

ядки - (Carya illinoinensis) или пекан американски орех с богат маслен вкус

стр. 29 CMYK

меню с приятели

120 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: 1. За блата правоъгълна тава с размери 20х40 см (или близки до тях) се намазва с масло и се покрива с хартия за печене, която също се намазва с масло. Фурната се загрява на 160° С.

5. За крема млякото се загрява в тенджерка почти до точката на кипене. Дръпва се от огъня, добавя се натрошеният шоколад и се оставя да престои около минута, преди да се разбърка добре.

2. Шоколадът се натрошава в купа и се разтопява внимателно на водна баня. Добавя се маслото и се разбърква добре до получаване на гладка и лъскава смес.

6. Жълтъците се разбиват до побеляване със захарта в дълбока купа и се добавят нишестето и какаото. Постепенно в тази смес се налива на тънка струйка топлото мляко с разтворения шоколад, като се разбърква непрекъснато, за да не се пресекат жълтъците.

3. Брашното се пресява с бакпулвера. Белтъците се отделят от жълтъците и се разбиват отделно с щипка сол на стегнат сняг. Жълтъците и захарта се разбиват до побеляване, сипва се разтопеният шоколад и се разбърква добре. Добавят се брашното с бакпулвера и портокаловата кора. Белтъчният сняг се прибавя на три пъти, като се разбърква внимателно с шпатула, за да не спадне. Получената смес се изсипва в намазнената тава и се заглажда с шпатула.

7. Кремът се връща в тенджерката и отново на печката, на слаб огън, като се разбърква постоянно с дървена лъжица. След около 10 минути кремът се сгъстява така, че лъжицата оставя ясни следи по дъното. Отдръпва се от огъня, ароматизира се с ликьора, покрива се с прозрачно домакинско фолио (за да не хване

коричка) и се оставя да изстине напълно. При изстиването кремът се сгъстява допълнително.

8. Нарязаните на едро ядки се запичат за няколко минути на горещ, сух тиган. Изстиналият блат се разрязва на две така, че да се получат два почти квадратни блата. Налагат се един върху друг и неравните краища се подрязват с остър нож. Първият блат се покрива с щедър слой крем, отгоре се поставя вторият блат и се покрива с останалия крем. Повърхността може да се остави незаравнена, за да напомня повърхността на трюфелите. Сладкишът се поръсва с какао, украсява се с ядките, шоколадовите стърготини, портокаловите корички и нарязаните на едро бонбони. Охлажда се в хладилник поне 2 часа (или една нощ) преди сервиране.

4. Блатът се пече на 160° С 12-13 минути (готовността са проверява с клечка за зъби, върху която трябва да останат няколко леко влажни трошички). Тавата с блата се изважда и се оставя да изстине напълно върху решетка.

МАРТ 2011

29

стр. 30 CMYK

закуска за шампиони

Щрудел Необходими продукти за 4 порции:

150 мин., трудно

Начин на приготвяне:

за тестото: 2½ ч. ч. брашно 1 ч. л. сол ¾ ч. ч. топла вода 3 с. л. олио

за пълнежа: 3 ябълки, нарязани на малки парченца 2/3 ч. ч. стопено масло 2/3 ч. ч. кафява захар 2/3 ч. ч. стафиди 1 ч. ч. орехи, запечени 1 ч. л. канела 2/3 ч. ч. галета или овесени ядки

30

MEНЮ

1. Брашното се пресява и се обърква със солта. В средата се прави кладенче и вътре се сипват водата и олиото. Омесва се меко тесто. Меси се 5 мин., докато стане гладко. Загъва се с влажна кърпа и се оставя да почива от 30 мин. до 2 часа.

2. Ябълките се задушават в половината масло. Слагат се захарта, стафидите, орехите, канелата, галетата и всичко се охлажда.

3. Тестото се разточва с точилка на кръг с диаметър 40 см, покрива се с влажна кърпа и се оставя да почива 15

мин. Слага се върху маса, покрита с набрашнена кърпа, и се разпъва с опакото на ръката, докато се получи много тънък лист. Дебелите краища се изрязват.

4. Получената голяма кора се срязва наполовина, намазва се с масло, плънката се слага в редичка в началото на всяка половина на кората и се завива с помощта на кърпата на руло.

5. Намазва се с масло и се пече 30 - 40 мин. на 190° С.

6. Реже се на големи парчета и се поръсва с пудра захар.

стр. 31 CMYK

читателско меню с

24-и кръг

Чийзкейкът е вкусно нещо и позволява доста разнообразни трактовки. Убедихме се, че това е безспорен факт, благодарение на интересните рецепти, които ни изпратихте. Избрахме за победител бадемовия чийзкейк на Златка Чулова от Карлово, тъй като е семпъл, с нежна и плътна текстура и забележително вкусен.

Бадемов чийзкейк Необходими продукти за 8 порции: за основата: 100 г смлени бадеми 100 г захар 100 г брашно 100 г масло 1 жълтък

60 мин. + 1 час в хладилника., средно трудно

за плънката:

Начин на приготвяне:

400 г крем-сирене 150 г заквасена сметана 1 ч. ч. пудра захар 4 яйца двойно късо кафе 50 мл ликьор бейлис

1. От продуктите за основата се замесва тесто, което престоява 1 час в хладилник, а после се разточва на кора с дебелина 1 см.

2. Надупчва се с вилица и се пече 10 мин. в предварително загрята на 180° С фурна.

3. Разбиват се заедно всички продукти за плънката, изсипват се върху полуизпечената основа и чийзкейкът се пече още 20 - 30 мин. на 180° С.

4. Гарнира се с филирани бадеми, леко запечени на сух тиган.

25-и кръг Известно е, че постите, налагани от православната църква, са съобразени с природните цикли и извън религиозното им значение са чудесен начин за сезонно пречистване на организма. Още повече че днес рафтовете на магазините и сергиите по пазарите са отрупани с разнообразни зеленчуци, плодове и други по-екзотични неживотински продукти като тофу, сейтан, сурови какаови зърна, различни растителни масла и дори странни съставки като сушени водорасли или боб адзуки. Темата в този кръг на конкурса ни е ВЕГАН ЯСТИЯ. В кулинарен смисъл веган и постни съвпадат почти изцяло - това са

ястия, в които не се използват никакви животински продукти или следи от тях. Това означава, че освен месото се изключват риба и морски дарове, хайвер, сирене, яйца, мляко, а също - мед и желатин. Моля, изпращайте ни ваши веган рецепти както от солената, така и от сладката кухня. Наградата за автора на най-оригиналната и вкусна рецепта ще бъде електрическа четка за коса от Rowenta.

Как, къде, кога Изпращайте вашите рецепти на НОВИЯ адрес на списание „Меню”: бул. „Искърско шосе“ 7, ТЦ „Европа“, сграда 15, офис 1, 1528, София, или на имейл: menu@menumag.bg Крайният срок за участие е 14 март 2011 г. За изпратените по пощата писма важи датата на пощенското клеймо.

МАРТ 2011

31

стр. 32 CMYK

кулинарен тест Изключително радостни сме, че нашата ФОТОзагадка ви допадна толкова много, за което съдим по получените десетки отговори. Повечето от тях гласяха „каперси” и това е почти вярно. Всъщност в салатата на снимката са използвани не цветните пъпки, а плодовете на каперсовия храст. Така отговориха и нашите двама победители Ирина Ексарова и Ваня Димитрова.

ФОТОзагадка Какво е наименованието на рибата в ястието на снимката?

Моля, изпращайте вашите отговори на НОВИЯ НИ адрес: бул. „Искърско шосе“ 7, Търговски център „Европа”, сграда 15, етаж 1, 1528 София, или на menu@menumag.bg до 14 март 2011 г. Трима от читателите ни, разрешили правилно фотозагадката, ще получат двете най-нови книги на Gourmet Publishing. Имената на наградените ще бъдат определени чрез жребий.

Очаквайте в априлския брой КОЗУНАЧНИ тайни и похвати AB OVO или как се готвят яйца МЕДЕНИ десерти

32

MEНЮ

АРЖЕНТИНА танго, скара и пампа