Issuu on Google+

б р о й

1 9

ф е в р у а р и

2 0 0 7

2.50 лв

з а

т е з и ,

к о и т о

о б и ч а т

д а

г о т в я т

Тайланд - в рая

на подправките

Пазарен съветник Суджук

Неустоимо Шоколадов каприз

Пуешки кюфтенца със спагети


стр. стр.1 1CMYK CMYK

съдържание Книга за похвали и оплаквания.......................................................3 Новини............................................................................................ 4 Този месец Кухнята на Тайланд...................................................... 6

Завийте ми го за вкъщи!............................................................. 12 Fast Food по тайландски.............................................................. 14 Гаранция за крехкост.................................................................... 15

Вкусът на Тайланд! Модерни времена Галангал............................................................ 16 Стъпка по стъпка с MAGGI® Бистра водица - мирна главица....17 Парти Началото на сезона.......................................................... 21

Мезе като за рота войници...........................................22 Нова плънка.......................................................................23 АБВ на готвенето Огън!..............................................................24 За нула време За приликите и разликите................................. 26 Меню за здраве Грипът чука на вратата - ударете го и вие!...28 Истории, митове и легенди Само за жени - червено вино . .....30 Да си знаем правата За крайния срок на храните......................31 С деца на масата Хвърчи, хвърчи.................................................32 Литературно меню......................................................................34 Неустоимо.....................................................................................35 Пазарен съветник Една подкова за късмет............................... 40

Два пъти мери, веднъж режи!..................... 41

Думите, които биха описали впечатлението, което оставя тай кухнята в непредубедения ловец на кулинарни емоции, са абсолютен баланс и хармония на вкусове, цветове и продукти. Нежна сладост, която идва от кокосовото мляко и палмовата захар, свежест от сок от лайм, тамаринд и лимонена трева, пикантна соленост от рибения и соевия сос и разбира се, много жар и енергия от чилитата. Всичко в чинията оживява с нежния аромат и силата на вкуса на галангала и джинджифила, а пресният кориандър и тай босилекът добавят още и още нови усещания в скалата на вкуса. Ако вече си мислите, че няма откъде да си набавите всички тези чуждоземни благини, не сте прави. В почти всички големи супермаркети има щандове с азиатски продукти. Започнете с 2-3 вида подправки, спагети и сосове и скоро краката ви сами ще ви водят към щанда с малки бурканчета, готови за нови вкусови експерименти. В този брой на „Меню“ сме сготвили за вас някои от емблематичните ястия на Тайланд - оризови спагети пад тай, шишчета сате или супа том йам, неустоими сладки изкушения с изразени тай нюанси и за разнообразие няколко гозби с по-европейски вкус. Нагазете храбро в тайландски води и смело с уока напред!

Трета ръка Кухненски глезотийки II............................................43

Приятно готвене. Ястията се приготвят с прибори и съдове Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 24, . редакция: 02/ 9376 249, факс: 02/ 9376 242, реклама: 02/ 9376 284, . абонамент: 02/ 9376 123, факс: 02/ 9376 173, разпространение: 02/ 9376 349,. e-mail: menu@menumag.bg, www.menumag.bg Алеко Дянков, главен редактор; Ивелина Иванова, шеф-готвач; Ясен Панов, арт директор; Веселка Данчева, директор реклама; Драгомир Матеев, Николай Камбуров, фотография; . издател: Емил Коралов, чрез „Гурме“ ООД; предпечатна подготовка и експонация К реклама ООД; печат K1 партнерс АД Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от . него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя. „Меню“, „Бакхус“ и „Ресторант на годината“ са запазени марки на „Гурме“ ООД

Ивелина Иванова Шеф-готвач на списание „Меню“

готви с продукти от


стр. стр. 2 2CMYK CMYK

Легенда: Време за подготовка и приготвяне: до 10 мин.

, до 30 мин.

, над 30 мин.

Време за топлинна обработка в минути Степен на трудност: лесно Съдържание: с месо

рецепти

, трудно

, без месо

,

, десерт

Подходяща напитка: бяло вино

, червено вино

, бира

9 15

Хрупкави зелени „чаши“........................................... 9

15

Оризови спагети с телешко и броколи............... 10

15

Pad Thai, или оризови спагети с пиле и скариди.... 11

20

Пържени пролетни рoлца...................................... 12

20

Satay-Тай шишчета с фъстъчен сос...................... 14

20

Патешко къри с ананас......................................... 15

30

Бистра тай супа със скариди - Tomyum...............17

15

Пилешка салата в азиатски стил......................... 19

0

Телешки дроб с винен сос......................................20

20

Панирани рибни филенца с джинджифилов сос..... 21

20

Заскрежени орехи....................................................22

30

Банички с къри пиле...............................................23

20

Яйчна къри салата . ...............................................25

20

Супа с риба и миди............................................... 26

15

Тай палачинки с грах и царевица........................... 27

15

Пуешки кюфтенца със спагети............................. 33

30

Торта “Шоколадов каприз”.....................................35

40

Пържени сладки с кокосов пълнеж и сос с лайм...38

20

Кокосов крем...........................................................38

20

Банани в портокалов сос по тайландски............38

20

MEНЮ

, с риба

без животински съставки

Пържен ориз със зеленчуци..................................... 8

2

, нормално

15

17 38

, концентрат


стр. 3 CMYK

писма

Книга за похвали и оплаквания Здравейте, скъпи приятели! Получих като подарък за именния си ден абонамент за това прекрасно списание “Меню”. Зарадвах се много, още повече, че подаръкът беше от внука ми, от неговата първа заплата. Обичам да готвя и да експериментирам, но идеите, които дава списанието, надминаха всичките ми очаквания! Често се шегувах, че моят принцип е “Гладът е най-добрият готвач”. Е, това вече е минало. С удоволствие приготвям от ястията и десертите, които предлагате. “Не е необходимо да чакам да огладнеят”, те наистина страхотно се харесват. Тодорка Георгиева, Варна Уважаема госпожо Георгиева, Целият екип на списанието ви стиска палци! Дано Вашето кулинарно изкуство, комбинирано с нашите предложения, винаги радва хората, седнали на Вашата трапеза! Поздравяваме и внука Ви за чудесния избор на подарък! “Меню”

. Авторката о на месеца“ от м ис „П т одукти o“ награждава комплект пр „Меню“ и „Fin смо получава пи о от ен ад ения, който на нагр ските задълж или авторът ин ак м до в ел жден прият намерите: на вашия наде мплекта ще ко В . ен ес -л а ви по да залепне по прави живот а при печене ат ан хр зна а ерно и предпа е позволяв зпича равном ечене 8 м. Н И п . ой за сл я ка в и , но т во Хар устойчи на силико аво и високо благодарение вк да Гъ . съ м на за 10 о , т ю о рбек дъно иево фоли одходящо за ба яне. Алумин на храната. П ат но фолио ва от прегар ом ъч ар и ов ус ак храна. Оп ествения вк на т ес не а ва зв зя па ра за м то и за за на храната. и съхранение душени ястия за не ва на зя не ра но вя м за от е, приг . Изключител покриван чета за лед за опаковане, уб но к ал за де от И а уп . м ет 20 кратна Пликч здрави, за едно та и вкуса й. а, т ер ес из еж фр св в а азв въ Запа . Дом на форма 60 л., с дръжки емат произвол Вместимост ет ба 1 бр. практични, за гъ см а за ск не. Кухнен бчета. Торби ва ку пи 2 25 по и за ба не ре чиства пи 2 бр. За по кински кър

Здравейте сп.”Меню”!!! Този път абсолютно благополучно и навреме получих януарския брой на списанието. Дано да нямам повече “одисеи като досегашните”! Страхотни сте! В интерес на истината по това списание ме запали моят съпруг, който в кулинарно отношение е читател и консуматор. Когато през пролетта на 2006 г. получих промоционалните броеве на списанието, съпругът ми, като се зачете, чете, чете, накрая каза: ”Това списание има страхотен стил, никога не съм предполагал, че кулинарно списание би ме заинтригувало.” Татяна Матева-Иванова Списанието Ви е разкошно! Аз като професионалист просто няма за какво да се хвана. Така сте ги описали рецептите, че дясната ръка да ми е вързана, пак ще го направя. ЕВАЛА! Пламен Митев, София

месец януари Писмото на е от госпожа а! тева-Иванов Татяна Ма

готви с продукти от ФЕВРУАРИ 2007

3


стр. 4 CMYK

новини Дни на тайландската кухня в „Пикадили“ В края на януари в София стартира инициативата на супермаркети „Пикадили“ - Дни на националните кухни. Под мотото „Опитай нещо ново“ всеки месец в продължение на десет дни ще бъде представяна различна национална кухня, нейната история и традиции. Инициативата започна с тайландската кухня в периода от 25 януари до 3 февруари в супермаркети „Пикадили“ в цялата страна. Посетителите имаха възможност да се запознаят с екзотичната кухня на Сиам - най-често използваните продукти и подправки, техниките и тайните на приготвяне. Основна заслуга за представянето на вкусовете и ароматите на Тайланд извън пределите на страната има компанията Thai Heritage, чиито продукти българските потребители могат да намерят в „Пикадили“ и други добре заредени магазини. За откриването на Дните на тайландската кухня пристигна и посланикът на Тайланд за България и Румъния - Н. Пр. Варавит Канитхасен. Бяха поканени и професионални готвачи, които да демонстрират уменията си, а за ценителите бе подготвена специална книжка с избрани рецепти от тайландската кухня. Дните на националните кухни ще продължат през цялата 2007 г. (без месеците юли и август). Последователно ще бъдат представени баварската, американската, испанската, турската, гръцката, френската, централноевропейската и азиатската кухня.

Чай без мляко Любителите на чая не бива да го пият с мляко, съветват специалисти от берлинската болница Шарите. Причината за това „иконоборство“ са млечните белтъчини, които неутрализират положителните свойства на азиатското растение. В зеления и черния чай има много антиоксиданти, както и вещества, предпазващи от възпаления и разширяващи кръвоносните съдове. Германските учени са останали озадачени, че в Англия, където за щяло и нещяло пият чай, сърдечното здраве на населението е на същото дередже както и в останалата част на Европа. Ето защо от Шарите предположили, че обичаят на британците да наливат няколко капки мляко в чая си всъщност убива всички полезни негови страни. При изследването на 16 млади и здрави жени е сервиран по половин литър прясно сварен чай. С високочестотен ултразвук е било наблюдавано въздействието му върху главната артерия, преминаваща през горната част на ръката. След консумацията на напитката функциите на артерията са се подобрили значително, стените й по-лесно са се отпускали и кръвта е циркулирала по-добре. Във втората фаза на експеримента към чая били добавени 10% мляко. Резултатът показал, че положителният ефект бил съвсем изчезнал, все едно че тестваните жени са изпили просто половин литър топла вода. Причина за негативното влияние на млякото са т.нар. казеини, установили медиците. Това са специален вид протеини, съдържащи се в млечните продукти. Предполага се, че казеинът в комбинация с веществата в чая ги прави неефективни.

Няколко килограма в повече може да удължат живота Във всички западни страни наднорменото тегло е наречено болестта на XXI век. За кампаниите, посветени на борбата с това заболяване, се харчат огромни средства, а в Америка, където според статистиката всеки трети гражданин страда от затлъстяване, този проблем е национална задача №1. Но израелските учени стигнаха до извода, че наднормените килограми (разбира се, САМО в рамките на разумното!) не само не вредят на здравето, но и удължават живота. Най-често теглото се оценява с т.нар. индекс на телес-

4

MEНЮ

ната маса. За тази цел е необходимо да се раздели теглото на ръста на квадрат. Например човек с ръст 1.85 метра и тегло 90 кг има ИТМ от 26,3. Новото изследване, проведено от израелски учени съвместно с Американския институт по здравеопазването (National Institute of Health), показва, че макар нивото на ИТМ от 25-27 да се смята за признак за излишни килограми, неговите притежатели живеят по-дълго от тези, чието тегло е в норма. Още от 1963 г. израелските учени са започнали да наблюдават медицинските показатели на

10 232 мъже с различно тегло, 48% от тях, чийто ИТМ е бил в рамките между 25 и 27, са отпразнували своя 80-годишен юбилей, а 28% от мъжете са доживели до 85 години, като тези показатели се оказват по-добри, отколкото при хората, които контролират своето тегло с помощта на диети и активни физически упражнения. Четиридесет и пет процента от мъжете с ИТМ между 27 и 30 също са доживели до 80-годишна възраст, а 23% - и над 80. Източник: bgkulinar.net


стр. 5 CMYK

новини Неправилното хранене е опасно за здравето Недостатъчната консумация на риба, плодове и зеленчуци е толкова опасна за здравето, колкото и пушенето, твърдят холандски учени и добавят, че повечето случаи на заболявания и смърт в тяхната страна са причинени от лошото хранене. Нездравословната диета съкращава очакванията за продължителност на живота на 40-годишните със средно година и два месеца, докато наднорменото тегло - с около 10 месеца, се казва в доклад на Холандския национален институт за обществено здраве и околна среда. Около 75% от холандците консумират по-малко от препоръчваното количество плодове и зеленчуци. Всяка година бедната на фибри и витамини диета е причина за смъртта на 13 000 души вследствие на диабет, сърдечносъдови заболявания и рак, докато наднорменото тегло води до смъртта на 7 000.

Очаквайте

20 списание в бр.

мартенските празници

За сме намислили да омесим хляб. Това ще е основната тема на следващия брой, защото хлябът за нас, българите, е нещо много съществено. Ивелина Иванова е изпекла за вас: Хляб в саксия Шведски knackebrod Маймунски хляб Освен хляб ще има и други нови предизвикателства за вашата кулинарна фантазия.

Затова не пропускайте мартенския брой на списание „Меню“

Соевият сос е мощен антиоксидант Тъмният сос от соя, широко разпространен в Азия и все попопулярен и у нас, е по-ефективен от червеното вино и от витамин С за предпазване на човешките клетки, смятат учени от Сингапур. Сосът, произвеждан от ферментирали соеви зърна, има десет пъти по-силни антиоксидантни свойства от виното и е 150 пъти по-силен от витамина. Антиоксидантите, които се намират в червеното вино, плодовете и зеленчуците, парират ефекта на свободните радикали (нестабилни атоми, които атакуват човешките клетки и тъкани). Свободните радикали са свързани с процеса на стареене и с редица заболявания, между които Паркинсонова болест, рак и сърдечносъдови болести. Проучването на учени от университета в Сингапур показва също, че соевият сос подобрява кръвообращението с до 50% в първите часове след консумацията. Според тях сосът може да има защитен ефект по отношение на неврогенеративни и сърдечносъдови заболявания. Изследователите предупреждават да не се прекалява с консумацията на соев сос, тъй като той съдържа много сол, а тя може да доведе до повишаване на кръвното налягане.

Шоколадът не може да бъде средство за подобряване на настроението

Хората, които могат да бъдат наречени шоколадови наркомани, в действителност не изпитват зависимост и не се нуждаят от шоколад, за да поддържат доброто си настроение, смятат немски учени, цитирани от International Journal of Obesity. Това е първо изследване с подобни резултати. Досега се смяташе, че шоколадът съдържа в големи количества биологически активни вещества, които буквално заставят организма да изработва хормони на щастието, в частност серотонин. Според немските специалисти такива вещества в шоколада има не повече, отколкото например в кашкавала: „Шоколадът не ви прави по-щастливи, той само може да ви направи по-дебели“, заявяват учените. Според техните изчисления 90% от американците ядат по 1 шоколад дневно, средностатистическият германец изяжда средно 8 кг годишно, а швейцарецът - 11. Източник: bgkulinar.net ФЕВРУАРИ 2007

5


стр. 6 CMYK

този месец: месец тайландска кухня ва по принцип по тези географски ширини, макар пилешкото често да присъства сред основните блюда в ресторантите. Техниките в тайландската кулинария някога се ограничавали до познатото печене на скара, във фурна и задушаване, докато китайците не внасят шоковото пържене с помощта на вездесъщия уок тиган. Португалските търговци пренесли в Тайланд чилито, а индийците дали своето, като обогатили кухнята им с къри и някои други далекоизточни подправки. Но с течение на времето местните готвачи много изобретателно са ги абсорбирали и някак си са им придали специфи-

тен е жасминовият, използван предимно в централната и южната част на страната. На север предпочитат друг сорт, който при варене става по-лепкав. Към ориза могат да се добавят зеленчуци, месо, сосове. Друг основен продукт са оризовите спагети и макаронени изделия, от които се правят супи или пък се пържат. Сред основните съставки, които оформят тай вкуса, са кокосовото мляко, тамаринд, фъстъци и фъстъчено масло, джинджифил, лимонена трева, лайм, карамбола, папая, китайски гъби, палмова захар, брашно от тапиока, брашно от сладки картофи, тайландско чили, тайландско къри*, чесън, галангал и др.

Кухнята на Тайланд Сиам е старото име на днешното Кралство Тайланд. У нас азиатската страна е сравнително непозната, защото едва тепърва българите започват да я посещават като туристи. А тези, които не са били там, асоциират Сиам със сиамски близнаци и може би с филма “Кралят и аз”, разказващ историята на една английска гувернантка, отишла да възпитава многобройната челяд на монарха. Кулинарните изкушения на Тайланд обаче за повечето от нас са тъмна Индия. За разлика от други азиатски кухни (китайска, индийска, японска) в България засега няма нито един тайландски ресторант. Според много ценители на екзотиката обаче, тайландските кулинари са сред най-добрите заради фините подправки и въображението, с което се съчетават продуктите. Всичко това води до една хармония на вкуса, допълнена от контраста в консистенциите и цветовете. В Тайланд животът винаги тече между два полюса - водата и земята. Основните продукти в тай жанра (ориз, риба, зеленчуци и пресни билки) отразяват именно тези близки отношения. Консумацията на месо се избяг-

6

MEНЮ

чен, неподражаем вкус, съчетавайки ги с традиционни продукти. Тай кухнята се дели на четири основни регионални кухни и на т.нар. кралска кухня. Последната използва само най-добрите, най-редките, най-скъпите и пресни ингредиенти и съвсем заслужено се отнася към категорията гурме. Само най-доброто от най-доброто е достойно за кралския двор... В кралската кухня от особено значение е и презентацията на самата храна цветовите съчетания, контрастите и подредбата на блюдото чертаят основите на това, което днес наричаме висша кулинария. Дворцовите готвачи в Тайланд и сега са ненадминати майстори в изрязването на фигурки от зеленчуци (карвинг), о�� които след това строят главозамайващи и много вкусни скулптурки. Иначе храната на народа е нещо съвсем различно. Обикновено се готви на големи порции за поне четирима души. Всичко се сервира наведнъж и се поднася със сварен ориз. Оризът е основата на менюто, това, което е хлябът за нас и останалите европейски народи. На тайландски изразът “храня се” е всъщност “ям ориз”. Най-извес-

Тайландците обръщат голямо внимание на храната си. За тях яденето не е просто задоволяване на естествени потребности, а и начин на забавление. Когато двама приятели се срещат на улицата, обичайният въпрос не е „как си“, а “нахранил ли си се”. При готвенето основно се използват специална електрическа тенджера за варене на ориз и вездесъщият уок. Типичното меню в Тайланд започва със супа, продължава с ястие с къри или люта салата, поднесена със сос с риба или зеленчуци. Всичко се сервира


стр. 7 CMYK

вариации едновременно, така че всеки на масата да може да комбинира по свой вкус контрастиращите съставки. Като напитка се сервира предимно вода, алкохолът е рядко явление в традициите на страната. Едно време храната се е поемала с пръсти, а на места и за определени ястия този обичай все още е на мода. Европейските прибори лъжица и вилица са въведени в кралския двор в средата на ХIХ век, а оттам веднага се разпространяват из цялата страна. За разлика от нас обаче, тайландците не забождат парчета с вилицата, а я използват, за да напълнят с нея лъжицата, която вече поема пътя към устата. Познатите ни от други азиатски страни пръчици в Сиам се употребяват само когато на масата има китайски храни с оризови или други спагети. Освен с пръчици супата се консумира и с лъжица, която се държи в лявата ръка. С пръчиците се изваждат твърдите съставки - месо, спагети и зеленчуци, а с лъжицата се изгребва течността. Юлия Костадинова, сп. “Бакхус” Алеко Дянков

* Тайландското къри е съвсем отделна “дисциплина” и не бива да се бърка с нито едно друго къри по света. Прави се от свежи билки и подправки, омесени добре в гъсто кокосово мляко. Съответно е с пастообразна консистенция. Основните му съставки са люта чушка, чесън, един вид много ситен лук (Allium cepa), корен от азиатското растение галангал (Alpinia officinarum), корен от кориандър и японски портокал

ФЕВРУАРИ 2007

7


стр. 8 CMYK

този месец: тайландска кухня Необходими продукти за 4 порции: консервиран грах 4 с.л. олио 1 глава червен лук, нарязан на полумесеци 2 скилидки чесън, нарязан на ситно 1 червена люта чушка, нарязана на ситно 200 г гъби, нарязани на четвъртини 1 зелена чушка, нарязана на ивици 1 червена чушка, нарязана на ивици 100 г замразен или

4 бейби царевички, срязани на половина 4-5 с.л. соев сос, на вкус 1 с.л. кафява захар 1 с.л. сок от лайм или лимон 400 г сварен охладен ориз 2 яйца, леко разбити, по желание 1 с.л. пресен босилек или пюре от пресен босилек*

Пържен ориз със зеленчуци Начин на приготвяне: 1. В загрятото олио в уок се изпържват лукът, лютата чушка и чесънът за 2 мин. 2. Прибавят се чушките, гъбите, грахът и царевицата. След 3 мин. се слагат соевият сос, сокът от лайм и захарта. Прибавя се оризът. 3. Сместа се избутва в едната половина на тигана, слагат се яйцата и като се повтвърдят се разбъркват с останалите продукти в тигана. Поръсва се с босилека и се сервира

Ориз по тайландски маниер Тайландците си имат свой подход към ориза. За тях той е като хляба за нас. Има го винаги на трапезата. Приготвя се чист, без никакви подправки, дори без сол. Обикновено се вари дългозърнест ориз, като басмати и жасминов. Техниката е проста и винаги дава отличен резултат - пухкав, крехък ориз, който не е разварен. Когато е добре изстуден, е готов за употреба. Оризът се измива много добре в гевгир под течаща вода, докато водата, която изтича от него, стане бистра. Слага се в тенджера и се покрива с вода, която да е около 2 см. над нивото на ориза. Тайландците имат свой маниер да определят количеството на водата - те поставят върха на *Продукти на MEНЮ

8

показалеца си върху ориза и наливат вода, докато нивото й достигне първата фаланга на пръста. Ако все пак имате нужда от пропорции, опитайте с 3 ч.ч. басмати или жасминов ориз и 3½ ч.ч. вода. Оризът се поставя на умерено силен огън. Щом заври, топлината се намалява и се оставя да къкри 5-10 мин., докато нивото на водата падне под ориза и той се покрие с много дупчици, от които излизат врящи мехурчета. В този момент оризът се покрива с плътен капак, огънят се изключва и се оставя за около 10-15 мин. Ако капакът не прилепва плътно, под него се слага чиста кърпа. Оризът се разрохква с вилица и е готов за употреба. , които може да намерите в добрите магазини за хранителни стоки.


стр. 9 CMYK

вариации

Хрупкави зелени „чаши“

Необходими продукти за 4 порции: 1 салата айсберг или друга зелена салата 1 глава лук, нарязан на ситно 1 с.л. олио 1 морков, нарязан на малки пръчици 1 малка тиквичка, нарязана на малки пръчици 2 стръка пресен лук, нарязан на ситно 1 червена люта чушка, нарязана на ситно 300 г пилешко месо, нарязано на много ситно 1 ч.ч. спанак, нарязан на ситно 4 с.л. соев сос 1 с.л. паста зелено къри* 1 с.л. нарязани на ситно листа от кориандър или 1 ч.л. пюре от пресен кориандър*

Начин на приготвяне: 1. Салататa се разделя на листа, измива се и се слага в хладилника. 2. В загрятото олио се слагат лукът и лютата чушка, след 30 сек. се прибавят морковът и тиквичката. След още 1 мин. се слага месото и се разбърква около 10 мин., докато се зачерви леко. Прибавят се спанакът и пресният лук, бърка се още 1 мин. и се слагат соевият сос, зеленото къри и кориандърът. След 2-3 мин. ястието е готово. 3. Готовата плънка се сипва в “чашките” от зелена салата.

ФЕВРУАРИ 2007

9


стр. 10 CMYK

този месец: тайландска кухня Необходими продукти за 4 порции: 250 г оризови спагети* 2 с.л. сок от лайм или лимон 1 с.л. паста червено къри*, по желание 1 с.л. Pad Thai*, по желание 1 с.л. паста от тамаринд* по

желание 1 с.л. захар 2 с.л. рибен или соев сос 2 с.л. олио 1 глава лук, нарязан на ситно 2 скилидки чесън, нарязани на ситно 1 червена люта

Необходими продукти за 4 порции:

Оризови спагети с телешко и броколи

250 г плоски оризови спагети* 3 с.л. олио ½ червено чили, нарязано на ситно 500 г телешка флейка или шол, нарязани на тънки пръчици 400 г броколи, разделено на розички

чушка, нарязана на ситно 200 г пилешко филе, нарязано на малки кубчета 200 г белени скариди 1 ч.ч. соеви кълнове 100 г тофу, нарязано на малки

2 скилидки чесън 1 глава лук, нарязан на ситно 1 ч.л. пюре от пресен босилек* или нарязан пресен босилек 1 с.л. настърган джинджифил или смлян джинджифил* 1 ч.л. тайландска паста с червен пипер*, по желание 5 с.л. соев сос

Начин на приготвяне: 1. Оризовите спагети се приготвят според инструкциите на опаковката. Отцеждат се. Загрява се 1 с.л. от олиото, слагат се чилито, половината джинджифил и спагетите. Разбъркват се и се свалят от огъня. Държат се на топло. 2. В уок се загрява 1 с.л. от олиото и се слага месото. Разбърква се 2 мин. Държи се на топло.

10

3. В останалото олио се слагат за 1 мин. лукът, чесънът, останалият джинджифил и пастата от черен пипер. Слагат се розичките броколи. След около минута се връща месото. След още 1 мин. се слага соевият сос. Разбърква се и се сервира върху спагетите. MEНЮ

*Продукти на


стр. 11 CMYK

вариации кубчета 2 яйца, леко разбити

за гарниране: 4 стръка зелен лук, нарязан на ситно

4 ч.л. нарязан кориандър 1 лайм или лимон, нарязан на резени 2 с.л. белени фъстъци

Pad Thai, или оризови спагети с пиле и скариди

Начин на приготвяне: 1. Оризовите спагети се приготвят според указанията на опаковката. Изцеждат се. 2. Смесват се сокът от лайм, чили сосът, пастата от тамаринд, пастата Pad Thai, захарта и рибният сос. Разбъркват се добре. 3. В загрятото олио се слагат лукът, чесънът и нарязаната люта чушка. След 1 мин. се слага пилето, разбърква се 3-4 мин. Прибавят се тофуто и скаридите. След 1 мин. се слагат спагетите. Всичко се разбърква и се избутва в едната половина на тигана. В освободената част се изсипват яйцата. Изчакват се да се повтвърдят и се разбъркват с останалите продукти. Прибавят се соевите кълнове. 4. Слага се сосът, разбърква се леко и ястието се сервира, гарнирано с пресния лук, кориандъра, фъстъците и резени лайм.

ФЕВРУАРИ 2007

11


стр. 12 CMYK

този месец: месец тайландска кухня

Завийте ми го за вкъщи! Най-известната пратка, доставена във формата на рoло, е без съмнение онзи килим, в който се загърнала египетската царица Клеопатра, за да се появи ненадейно пред Гай Юлий. Но много преди тази случка далече на изток хората са си изпращали писмени послания върху хартия, навита на ролчица. Вероятно някой мъдрец, написал умни неща, се е сетил, че формата е много подходяща и за ястие и е натоварил своя готвач да измисли плънка, като обвивката - естествено, да не е хартиена, а да става за ядене. И понеже навън цъфтели дръвчета и цветенца, мъдрецът нарекъл своето творение “Пролетно рoлце”. Рецептата се оказала удачна и мигом се разпространила из цяла Азия. Сервира се както за предястие, така и за основно. А можете да си поръчате такива рулца и за вкъщи.

Пържени пролетни рoлца Необходими продукти за 4 порции: 12 оризови кори 2 с.л. олио 1 връзка пресен лук, нарязян на ситно 1 скълцана скилидка чесън 1 ч.л. настърган джинджифил или смлян джинджифил* 1 голям морков, нарязан на тънки пръчици или настърган

1 голяма тиквичка, нарязана на пръчици 1 червена чушка, нарязана на пръчици ½ ч.ч. сварено нарязано пилешко месо, по желание 1 ч.ч. соеви кълнове 1 зелена люта чушка 4 с.л. соев сос 1 ч.л. нарязан на ситно босилек или пюре от пресен босилек* 1 яйце за намазване олио за пържене

Начин на приготвяне: 1. В загрятото олио се слагат зеленият лук, нарязаната зелена люта чушка с отстранени ципи и семки, чесънът и джинджифилът. Пържат се 30 сек. на силен огън. Прибавят се морковът, тиквичката и червената чушка. Пържат се заедно 2-3 мин. Прибавя се месото, по желание. 2. Тиганът със зеленчуците се отстранява от огъня и се прибавят соевите кълнове, соевият сос и босилекът. Всичко се разбърква добре. 3. Оризовите кори се слагат една по една между две мокри кърпи за около минута, за да омекнат, и се навиват на стегнати рoла с лъжица от плънката. Намазват се с разбито яйце. 5. Рoлцата се пържат в маслена баня по 2-3 наведнъж, докато станат хрупкави и се зачервят. Отцеждат се върху кухненска хартия и се сервират веднага със соев или чили сос. *Продукти на

12

MEНЮ

Съвет: За да не се разпръскват рулцата при пържене, слагайте по-малко плънка, намажете корите с яйце и не пържете в прекалено горещо олио.


стр. 13 CMYK

Сгответе с

www.menumag.bg Aко харесвате Меню и не искате да пропуснете нито една рецепта...

Aбонирайте се за

1 година 24

лв.

(11 броя)

спестявате 12% от коричната цена

www.menumag.bg тел.: за информация 02/9376124


стр. 14 CMYK

този месец: тайландска кухня

Fast Food по тайландски Необходими продукти за 4-6 порции: 600 г свинско или пилешко филе, нарязано на кубчета 100 мл кокосово мляко* 2 с.л. рибен сос 1 ч.л. кафява захар ½ ч.л. куркума 1 ч.л. паста червено къри*

за соса: 3 с.л. фъстъчено масло 2 ч.л. кафява захар 1 с.л. паста от тамаринд* 1 с.л. соев сос 1 ч.ч. кокосово мляко* 1 щипка настъргана кора от лайм

за салата: 2 краставици 1 глава лук, нарязана на тънки ивички 2 с.л. сок от лайм 1 с.л. оризов оцет* 2 с.л. вода 1 ч.л. захар 1 /2 ч.л. сол 1 ч.л. соев сос

1 зелена люта чушка, нарязана на ситно 2 с.л. нарязан кориандър

Едно от първите впечатления за човек, пристигнал за пръв път в Банкок, е че на всеки ъгъл среща сергийки за храна. Тайландците сякаш се хранят непрекъснато, от сутрин до вечер. А сред специалитетите, сервирани на такива места, са шишчетата Satay. Опитате ли ги веднъж, веднага ще забравите, че всички европейски пътеводители предупреждават да не ядете храна от улицата. Разбира се, вече не е нужно да седите 15 часа в самолета, за да похапнете Satay. Благодарение на “Меню” ще можете да си ги приготвите и у дома.

Satay-Тай шишчета с фъстъчен сос Начин на приготвяне: 1. Приготвя се марината за месото от кокосовото мляко, захарта, куркумата, рибния сос и къри пастата. Месото се натрива с пастата, слага се в найлонов плик и се оставя за 2 часа в хладилника. 2. Шишчетата се накисват в студена вода, за да не изгорят при печенето. 3. Приготвя се салатата, като се смесват сокът от лайм, водата, оцетът, захарта, солта и соевият сос. Краставиците се срязват на две и семето им се издълбава. Нарязват се на тънки резенчета. Прибавят се лукът и лютата чушка. Заливат се с маринатата и се слагат в хладилника. Преди сервиране се поръсва с кориандъра. 4. Сосът се приготвя, като леко се загряват кокосовото мляко с настъргана кора от лайм и захарта. Фъстъченото масло се разбива с пастата от тамаринд и соевия сос и се прибавя към топлата кокосова смес. Разбърква се и се охлажда до стайна температура. 5. Месото се нанизва на шишчетата и се пече 15 мин. във фурната на 200˚С или 7-8 мин. на умерен огън в грил-тиган, като се обръща 2-3 пъти. Топлите шишчета се сервират с фъстъчения сос и салатата от краставици

Идея: Ако искате да спестите време и продукти, използвайте за мариноване и поднесете готовитай сатай сос те шишчета със същия сос, но без топлинна обработка.

Необходими продукти за 4 порции 600 г патешки гърди 1 с.л. олио 1½ с.л. паста червено къри* 250 мл кокосово мляко* 1 с.л. кафява захар 1 клонче тай босилек или пюре от пресен босилек* 100 г грах 1 чили, нарязано на тънки кръгчета 10 цели чери доматчета 125 г ананас, нарязан на парченца 1 портокал, нарязан на филенца 1 с.л. тай рибен сос

Начин на приготвяне: 1. Патешките гърди се нарязват на баклавички от страната на кожата, посоляват се и се слагат да се изпекат за 20 мин. на 200˚С. Готовите филета се нарязват на ивици. Олиото се загрява в уок, прибавя се кърито и се бърка 1 мин. Прибавят се 4 от с.л. кокосово мляко, после останалото мляко, бърка се 1 мин. на слаб огън. 2. Прибавят се патешките гърди и се бърка 2 мин. Добавят се захарта, грахът, доматите, ананасът, чилито и босилека. Бърка се добре и щом закъкри се слага рибният сос и се разбърква. Слагат се филенцата от портокал. 3. Сервира се в чинии с гарнитура от сварен ориз басмати.

14

MEНЮ

*Продукти на


стр. 15 CMYK

класика на нов глас

Гаранция за крехкост

Много често, когато се готви патица, се получава нещо доста неприятно - птицата остава жилава и човек трябва да дъвче като за световно, за да може да си преглътне хапката. В Тайланд такава опасност обаче не съществува. Кулинарните вълшебници там приготвят всичко така, че направо се топи на езика. Следвайки нашата рецепта, и вие ще постигнете същите впечатляващи резултати. Ястието обаче впечатлява не само откъм консистенция, а и откъм вкус - едно ненадминато съчетание на люто и сладко, типично за изтънчените небцета на любителите на тайландската кухня.

Патешко къри с ананас

ФЕВРУАРИ 2007

15


стр. 16 CMYK

модерни времена

Галангал Какво прави тайландската кухня толкова популярна из целия свят? За мен отговорът е в неописуемата жизненост на вкусовете, цветовете и ароматите. В подобно определение няма нищо озадачаващо, защото една от основните черти на храната в Тайланд са продуктите, току-що извадени от морето, откъснати от дървото или изкопани от градината. Многобройни са растителните видове, чиито

свежи листа, плодове или корени се превръщат в порции екзотична кулинарна наслада. Лимоновата трева и тамариндът са едни от малкото неща, които вече звучат познато, но листата на бодливия (кафърски) лайм и най-вече галангала дават основата на невероятните обонятелни комбинации от земите на Сиам. Еволюционно тясно свързан с джинджифила, галангалът, Alpinia galanga, доста прилича на своя роднина - високите бамбукоподобни стъбла носят удължени последователно разположени листа. И двете растения имат здрави, месести коренища, които са причината за целия шум около тях. Неотменна част от тайландската, виетнамската и индонезийската кухня, пресните коренища на галангала имат много свеж и мощен аромат, напомнящ на борова смола, камфор и лимонова кора, както и приятно лют вкус. По-рядко използваните сушени корени са с по-сладка и пиперлива миризма. Ако се стремите към автентичния вкус на някое азиатско ястие, за съжаление не можете да заместите пресните коренища със сухи или обратното. В Тайланд използването на галангал може да се сведе до три основни начина - ситно нарязаните корени се запържват в мазнина (често с чесън) в началото на приготвянето на ястие с техниката „бъркам и пържа“; счукани, те са основна съставка на къри-пастите, а всяка истинска том йъм (люто-кисела супа със скариди), или том кха (пилешка супа с кокосово мляко) доказва достоверността и вкусовите си качества с тънките резени галангал в нея. Ароматът на галангал в индонезийската кухня е също толкова интензивен, колкото и в тайландската. Често стритите на прах изсушени коренища се използват за овкусяване на сладкия соев сос кечап манис. Те са и важна част от съставките на лютите и за завишените стандарти на този регион Паданг ястия (името им идва от столицата на провинция Западна Суматра). Родом от Индонезия, галангалът отдавна е напуснал пределите на архипелага и е покорил цяла Евразия. В средните векове, вероятно пренесен от арабите, е бил високо ценена и много използвана подправка в Западна Европа. Вероятно за известността му са допринесли и добрите медицински свойства, свързани най-вече с подобряване на храносмилането. В днешно време предлагането и прилагането му е ограничено до приготвянето на етнически ястия. Ако не планирате скоро посещение в чужбина, нямате шансове да се сдобиете с тази подправка във вид на пресни или сушени корени. Отскоро в някои вериги супермаркети се появиха бурканчета с паста от галангал, която успешно може да се използва, за да предаде аромата и вкуса на мистични и далечни места в чинията ви. Людмил Хайдутов

16

MEНЮ


стъпка по стъпка с

Бистра водица - мирна главица

Старите хора са го казали много правилно - пий чиста (по възможност студена) вода, за да не те боли главата после. А пък от народните приказки знаем, че бистрата водица може и на супичка да се направи, стига да има желание, време и поне едно камъче. Е, може да се сложи и някой и друг картоф за вкус, морковче за цвят и стрък зелена подправка за аромат. Сложите ли обаче скариди, нещата веднага се понасят някъде далеч-далеч на Изток, отвъд тъмната Индия. От същия регион е и втората рецепта на следващите страници, а за третата пък съществуват реални предположения, че е достигнала до нас благодарение на великия пътешественик Марко Поло, донесъл от Китай и други азиатски страни храни и манджи, които дне�� смятаме за нашенски. Решите ли да приготвите и трите, ще имате едно перфектно меню с първо, първо и половина и второ, което обаче няма да ви отнеме цяла вечност за приготовление, тъй като с модерните помощници в кухнята резултатите са винаги гарантирани.

Бистра тай супа със скариди - Tomyum ФЕВРУАРИ 2007

17


стр. 18 CMYK

стъпка по стъпка с Необходими продукти за 4 порции:

Начин на приготвяне:

300 г белени скариди 200 г печурки, нарязани на шайби 2 малки глава червен лук, срязан на четири и разделен на люспи 1 връзка зелен лук, нарязан на ситно Кубчето MAGGI® Пилешки 2 стъбла от бульон се разтваря в 1 л вряща целина, нарязани вода. на ивици

1.

2. Пастата Tomyam се разтва- 3. След като поври 2 мин., се ря в бульона и се слага да заври заедно с гъбите, целината, червения лук, лимонената трева и MAGGI® Унисос.

слагат чили сосът и скаридите и зеленият лук.

Бистра тай супа със скариди - Tomyum 1 кубче MAGGI® Пилешки бульон 4 листенца босилек или 1 ч.л. паста от тай босилек 1 с.л. паста Tomyam 1 стрък лимонена трева, нарязана на ситно, или 1 ч.л. паста от лимонена трева 2 с.л. MAGGI® Унисос 1 ч.л. чили паста, по желание 2 с.л. сок от лайм или лимон

18

MEНЮ

4. След още 2 мин. супата се

подправя със сока от лайм, сипва се в купички и се поръсва с листенца босилек. Ако се използва паста от тай босилек, се прибавя заедно със скаридите.


стр. 19 CMYK

стъпка по стъпка с

1. Месото се нарязва на лен- 2. Смесва се с нарязаните чуштички.

Пилешка салата в 3. азиатски стил

В тиган се смесват оцетът, олиото, MAGGI® Унисос, чесънът и джинджифилът.

ки, зелена салата и целина.

3. Сместа се загрява леко и с нея се залива салатата. Поръсва се с фъстъците.

Необходими продукти за 4 порции: 400 г сварено или печено пилешко месо 2 печени чушки, нарязани на лентички 1 ч.ч. нарязано селъри или 200 г сварена целина, нарязана на тънки пръчици 1 зелена салата 100 г печени фъстъци

за соса: 2 с.л. оцет 2 с.л. олио или лек зехтин 1 ч.л. настърган пресен джинджифил 3 с.л. MAGGI® Унисос 1 скилидка чесън, нарязана на ситно ФЕВРУАРИ 2007

19


стр. 20 CMYK

стъпка по стъпка с

Телешки дроб с винен сос Необходими продукти за 4 порции: Начин на приготвяне:

600 г телешки дроб 4 с.л. брашно 1 с.л. зехтин 2 с.л. масло 100 г бекон, нарязан на тънки парченца 1 скилидка чесън 1 глава лук, нарязана на ситно

200 мл червено вино 1 с.л. брашно 1 кубче MAGGI® Костиля бульон 1 щипка смлян бахар 1 ч.л. нарязана прясна салвия или ½ ч.л. сушена 400 г пресни домати, нарязани на четвъртинки, с отделени семки, или

1.

Съвет: За прекрасен вкус и аромат добавете към сотираните картофки лъжица MAGGI® Унисос в края на готвенето.

Картофите за гарнитурата се обелват, нарязват се на кръгчета и се слагат да се сварят за 10 мин. на пара. Дробът се почиства от ципите и кръвоносните съдове и се разрязва на 4 плоски парчета. Подсушава се с кухненска хартия и се овалва в брашното. Изтупва се.

от консерва черен пипер на вкус

за гарниране: 500 г картофи 1 с.л. масло 1 с.л. MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки

2. Загряват се зехтинът и мас-

лото. Дробът се запечатва от всички страни и се готви до желаната степен на готовност. Изважда се и се държи на топло.

Ако ви е писнало от тай, ето нещо в поевропейски стил, от Средиземноморието

3. В останалата мазнина в ти- 4. Прибавя се виното, 200 мл го- 5. В загрятото масло се слагана се добавят чесънът, лукът и беконът. Огънят се намалява и се разбъркват, докато омекнат.

20

MEНЮ

реща вода и се натрошава кубчето MAGGI® Костиля бульон, слагат се бахарът и салвията. Оставя се да къкри 3-4 мин. Добавят се доматите и брашното, разтворено в 2 с.л. вода, и след 3-4 мин. сосът е готов.

гат сварените на пара картофи. Сотират се 3-4 мин., докато порозовеят, и се поръсват с MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки. Разбъркват се. Дробът се сервира полят със соса, гарниран с картофите.


стр. 21 CMYK

меню за гости

Началото на сезона

В нощта срещу 1 февруари всяка година хиляди риболовци сънуват големи трофеи. Вероятно ръцете им се издължават насън, за да покажат к-о-о-о-о-лко голяма риба са хванали. Ако вие не сте от тях или си нямате рибар вкъщи, може би се питате защо точно на тази дата? Обяснението е просто - на 1 февруари завършва забраната за улов на пъстърва и от този ден нататък покрай реки и язовири изниква гора от въдици. По-долу ви предлагаме вариант как да оползотворите улова, дори и да е срещу пари в брой от близкия рибен дюкян.

Панирани рибни филенца със сусам и джинджифилов сос Необходими продукти за 4 порции: 500 г филе от треска, хек, бяла риба, или пъстърва 1 с.л. сок от лайм или лимон 1 с.л. соев сос 1 с.л. нишесте

за паниране: 1/2 ч.ч. галета 3 с.л. сусам 1 с.л. кокосови стърготини 1 яйце, леко разбито олио за пържене

за соса: 150 мл вода 150 мл сок от лайм или лимон

2 с.л. кокосово мляко, по желание 2 ч.л. кафява захар 1 ч.л. мед 1 ч.л. соев сос 1 ч.л. настърган джинджифил 1 ч.л. настъргана кора от лайм 1 с.л. нишесте, разтворено в 2 с.л. вода

Начин на приготвяне: 1. Филето се нарязва на пръчици. Смесват се нишестето, сокът от лайм и соевият сос. Рибата се разбърква с нишестяната смес и се оставя да постои 15 мин. 2. Смесват се продуктите за соса без нишестето и се слагат да заврат. Полученият сос се сгъстява с нишестето при непрекъснато разбъркване. 3. Смесват се галетата, сусамът и кокосът. Филенцата се потопяват в яйцето, овалват се в сусамената смес и се пържат 3-4 мин. на средно силен огън. Сервират се горещи със соса. ФЕВРУАРИ 2007

21


стр. 22 CMYK

меню за гости

Мезе като за рота войници Когато дойдат много гости, всеки, който отговаря за изхранването им, се чуди и мае какво мезе да поднесе, като алтернативите са две - сладко или солено. Сладки да направиш - не става, защото ще има да точиш и печеш цяла нощ преди това. Соленки да поръчаш - пак не е работа, нали си канил на домашно. Така че остава само един вариант - да стъкмиш мезенце, което ще стигне за цяла рота. Нашата рецепта всъщност изпълнява и двете роли, защото е хем сладка, хем има и леко солена нотка. Естествено, тя е предвидена само за четирима, но като умножите количествата, ще получите достатъчно и за най-изгладнелите новобранци!

Заскрежени орехи Необходими продукти за 4-6 порции: 500 г орехи 1 белтък 1 с.л. вода 1 ч.ч. захар 1 ч.л. сол 1 ч.л. канела

22

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Белтъкът се разбива на сняг заедно с водата. 2. Смесват се солта, захарта и канелата. Ядките се потапят в белтъка и се овалват в захарната смес. Пекат се на 150° С около 30 мин., като се разбъркват от време на време.


стр. 23 CMYK

меню за гости Необходими продукти за 24 броя: 1/2 пакет фини кори за баница 100 г разтопено масло 1 с.л. настърган лук 250 г сварено пилешко месо или месо от пушено пиле 1 ч.л. паста червено къри* или къри на прах

1 с.л. белен слънчоглед за поръсване 1 с.л. нарязан магданоз 1 с.л. лимонов сок

за сос бешамел: 1 с.л. масло 1 с.л. брашно 80 мл прясно мляко сол, черен пипер на вкус

Нова плънка Всеки знае да направи баница с яйца и сирене. Има и варианти със спанак, праз, ориз и какво ли не. Но тъй като този брой на “Меню” е на далекоизточна тематика, нашата баница ще е с вкус на екзотика.

Банички с къри пиле Начин на приготвяне: 1. Лукът се задушава в 1 с.л. масло. Слага се кърито, разбърква се, прибавя се пилешкото месо, след 34 мин. се добавят солта, лимоновият сок и черният пипер. 2. Приготвя се бешамелът, като в разтопеното загрято масло се запържва брашното за 1 мин., прибавя се млякото при непрекъснато разбъркване. Когато сосът се сгъсти, се посолява на вкус и се отстранява от огъня. 3. Бешамелът се разбърква с пилешкото месо и магданоза. 4. Три листа фини кори за баница се мажат с масло и се слагат един върху друг. Получената кора се разрязва на 12 правоъгълни парчета. В края на всеки правоъгълник се слага от плънката и се завива на пура. Така се процедира и с останалите кори и плънка. 5. Рoлцата се намазват с масло и се поръсват с беления слънчоглед. Пекат се на 180° С, докато се зачервят.

*Продукти на

, които може

да намерите в добрите магазини за хранителни стоки.

ФЕВРУАРИ 2007

23


стр. 24 CMYK

абв на готвенето

Огън! Мине се не мине време, и хоп, без никакво предупреждение, изниква желанието да хапнем нещо пикантно, та дори люто. Таили сме го може би дълго в дълбините на кулинарното си подсъзнание, но изведнъж лимбичната ни система* издава заповед и езикът се овлажнява от мерак за нещо по-така. Принципът е същият като при вълчия глад за шоколад, който понякога ни обзема. И тогава ни се приисква да сложим чили, джинджифил или най-проста люта чушка в устата. В резултат настроението ни се покачва, щастието ни се усмихва и сякаш сме направили равносметка на потребностите на организма си и сме останали много доволни.

нал на първоначално странния вкус на джинджифил или чили, вече не ще и да чува за лишаване от него. Въпреки това желанието за нещо люто не е естествено, а се е развило у човека в продължение на хиляди години. Още преди 30 години учени доказаха, че за разлика от сладко, солено, кисело и горчиво, в човешката уст- на кухина и по езика му няма рецептори за лютото, т.е. не става дума за вродено желание към него, а за еволюция. Още от времето на хомо сапиенс усещането

Вероятно сред нашите читатели има и такива, които не понасят или пък не обичат люто, дори не познават вкуса на екзотичните подправки. Може би ще поклатят недоверчиво с глава и ще се чудят как нещо, което има такъв силен и остър аромат, насълзява очите ни и избива пот в корените на косите ни, ни прави щастливи? Отговорът е както елементарен, така и изненадващ: При консумацията на чили, люти чушки и други такива организмът ни отделя един вид опиати под формата на ендорфини, които - както знаем - са познати и под названието хормони на щастието. С тях нашата имунна система реагира на лютото преживяване, което в първия момент се усеща от тялото ни като болка, а след това като стрес. И за да се противопостави на усещането за болка и да го регулира, организмът ни произвежда болкоуспокоителни. Подобно на истинските опиати като хероин или морфин, те правят стреса по-поносим и водят до леко опиянение, което приемаме като много приятно. С това се обяснява и фактът, че лютото води до пристрастяване, също като наркотиците. Огледайте се сред познатите си, които ядат много люто, и ще видите, че който веднъж е свик-

24

MEНЮ

за горчиво ни предупреждава за отровни растения, когато нещо ни е кисело, значи става дума за неузрели или вкиснали плодове, соленото пък сигнализира изострената нужда от минерали, а сладкото обещава бърз добив на енергия. В тази първоначална система просто е нямало място за лютото. По-късно вече като подправка се ползва за овкусяване. Лютото добавя нови усещания към познатите храни и обещава все нови и нови изживявания. Това е било известно още от древни времена - още в зората на южноамериканските култури хората там са използвали чили, което днес се смята за най-старата подправка, известна на човечеството. При разкопки в Мекси-

ко са открити останки от чили, които са на повече от 9000 години. Солта като подправка сме започнали да използваме чак 5000 години по-късно. Консумацията на люто, особено в тропическите страни, си има просто обяснение. В чилито например се съдържа едно вещество, капсацин, което убива всякакви паразити в стомашночревния тракт, а пиперинът в пиперовите растения трепе мухи и други насекоми. Тези свойства са доста полезни в страни, където хигиенните условия не са съвсем по наш средноевропейски вкус. Ненапразно на хора, пътуващи из тези региони, горещо се препоръчва да папкат обилно от местните пикантни ястия. Освен това етеричните масла на подправките притежават антибактериална сила и раздвижват храносмилането. При несвикнали това може да доведе до разстройство, но ефектът е кратък. Както стана дума по-горе, от лютото човек се поти. В горещия тропически климат това е много полезно, защото потта се изпарява по повърхността на кожата и по този начин я охлажда. Подправките - най-вече лютите едно време са били толкова ценни, че за тях са се водили дори войни кой да контролира транспортните пътища и пазара им в Европа. И докато на Стария континент допреди 500 години само най-богатите са могли да си позволят нещо пикантно, в Азия лютото е било достъпно за всички и кухнята на тези народи направо се прекланя пред джинджифил, чили, кориандър и лимонена трева. Особено в тайландската кухня (в следващия брой на “Меню”!) тези подправки се комбинират по най-изтънчен начин. *ЛИМБИЧНА СИСТЕМА Съвкупност от структури в главния мозък (части от крайния, междинния и средния мозък). Участва в регулацията на вегетативните функции, инстинктите, във формирането на емоциите, паметта, мотивацията, биоритмите и др.


стр. 25 CMYK

за нула време

Яйчна къри салата

за нула време

Необходими продукти за 4 порции: 4 твърдо сварени яйца 4 стръка зелен лук, нарязан на ситно 1 с.л. паста червено къри* или къри на прах 4 с.л. изцедено кисело мляко или заквасена сметана 1 с.л. паста от кориандър* или нарязан магданоз 200 г спанак 2 краставици, нарязани на пръчици 1 червена люта чушка, нарязана на тънки кръгчета 1 с.л. сусамово олио 2 с.л. слънчогледово олио 1 ч.л. оризов оцет* 2 с.л. соев сос

Начин на приготвяне: 1. Яйцата се обелват и се срязват на две. 2. Олиото се загрява и в него се запържва много леко бялата част на лука. Прибавят се къри пастата, зелената част на лука, кориандърът, млякото и всичко се посолява на вкус. *Продукти на

3. Спанакът се нарязва и се разпределя с краставиците в чинии за сервиране. 4. Смесват се чушката, олиото, оцетът и соевият сос и с получения дресинг се поръсват спанакът и краставицата. Яйцата се слагат върху салатата и се заливат с млечната къри смес. Сервира се веднага.

, които може да намерите в добрите магазини за хранителни стоки. ФЕВРУАРИ 2007

25


стр. 26 CMYK

за нула време

За приликите и разликите На пръв поглед, когато стане дума за палачинки, вероятно всеки се сеща за смес от яйца, брашно и евентуално мляко, от която се изпържва или изпича една кръгла и

Супа с риба и миди

за нула време

Необходими продукти за 4 порции:

Това е невероятно вкусна тай супа, която се прави буквално за нула време. Просто сложете всички продукти и се насладете на богатството от вкусове и аромати.

4 ч.ч. рибен или пилешки бульон 1 ч.л. настърган галангал или смлян пресен галангал* или смлян джинджифил* 1 стрък лимонена трева или 1 ч.л. паста от лимонена трева* 1 парче кора от лайм или лимон, около 3 см 1 връзка пресен лук, нарязан на ситно 1 с.л. олио 1 глава лук, нарязан на ситно 200 мл кокосово мляко* 3 с.л. рибен сос 4 с.л. паста зелено къри*, по желание 400 г филе от бяла риба, нарязано на кубчета 300 г ядки от миди 2 с.л. нарязан зелен кориандър или магданоз

Начин на приготвяне:

1. Бульонът се слага да заври с галангала, лимонената трева и кората от лайм. Прибавят се половината от зеления лук и къри пастата.

26

2. След 10 мин. се слагат рибният сос и кокосовото мляко. Не бива да се загрява много силно сместа. Щом леко закъкри, се слагат рибата и мидите. След 5 мин. се добавят останалият пресен лук и кориандърът. *Продукти на

MEНЮ


стр. 27 CMYK

за нула време тънка тестена кора. След това тази мека и еластична кора се покрива с плънка, много често сладка, и се консумира като десерт. В по-редки случаи и у нас палачинки се сервират със солен пълнеж и тогава естествено се ядат като ордьовър или като основно. В Азия обаче палачинката е доста различна, и разликите започват още

от съставките, нужни за приготовлението й. Както ще видите от рецептата по-долу, за тестото се използват други брашна, както и твърди вещества, приведени в накълцано състояние.

Тай палачинки с грах и царевица

за нула време Необходими продукти за 4 порции:

за соса: 2 печени червени чушки 1 домат, обелен и нарязан на ситно, с отстранени семки 1 ч.л. олио 1 малка глава лук, нарязан на ситно 1 ч.л. нарязан пресен кориандър или 1 ч.л. пюре от пресен кориандър*

2 яйца 4 стръка зелен лук, нарязан на ситно 1 ч.л. смлян джинджифил* или настърган джинджифил 1 ч.ч. консервирана или замразена царевица 3 с.л. зелен грах от консерва или замразен 1 червена камба, нарязана на ситно 1 скилидка чесън, нарязан на ситно 2 с.л. оризово или царевично брашно 2 с.л. соев сос 1 с.л. пюре от пресен кориандър* или магданоз 2-3 с.л. орехово олио

Начин на приготвяне:

1. Приготвя се сосът, като в олиото се запържва лукът с кърито за 30 сек., прибавят се чушките и доматите. Сместа се оставя да къкри, докато се сгъсти. Когато е готов, сосът се овкусява с кориандъра.

2. Яйцата се разбиват и към тях се прибавя брашното. Разбъркват се хубаво и се добавят лукът, царевицата, грахът, камбата, чесънът и соевият сос. 3. Олиото се загрява и в него с лъжица се сипва от сместа. Когато се зачервят отдолу, палачинките се обръщат с шпатула от другата страна. Сервират се със соса. ФЕВРУАРИ 2007

27


стр. 28 CMYK

меню за здраве

Грипът чука на вратата ударете го и вие! Съществува една приказка, че пилешката супа помага при грипозни състояния. Но пък, ако всеки път, когато се разхремавим и разкашляме, си правим пилешка супичка, няма да останат пилци! Затова в следващите редове ще ви предложим и други храни, които ще ви дадат мощно оръжие в борбата против грипа.

Свинско месо

Четири изненади

Не се чудете! Свинското съдържа много цинк и селен, помагащи също на имунната система. Освен това в месото има и много витамин В, а мазнините не са много повече, отколкото в говеждото. Така че, ако ви е писнало от пилешко или пуешко, а търсите да си набавите бързо качествени белтъчини, метнете с чиста съвест едно филенце на скарата.

Ако още не сте успели да се ваксинирате против грип и се притеснявате да не пипнете вируса от околните, се вгледайте в това, което ядете всеки ден. Балансирана ли е храната ви? Има ли в менюто ви достатъчно зарзават и плодове, комплексни въглехидрати и протеини с ниско съдържание на мазнини? Ако някоя от тези съставки отсъства, си ги набавете, защото здравословната храна, в комбинация с Черни боровинки редовни физически упражнения и достатъчно сън са Не са популярни като порнай-добрата броня, котокали, мандарини или лимони, но ято да отблъсне атапък за сметка на това са едни от най-добките на витаещите рите доставчици на витамин С. В 100 г плод наоколо вредни орще намерите близо 2 г чист витамин, повече от ганизъмчета. Остройната препоръчана дневна доза за възрастни. Товен това е важно зи витамин помага за предотвратяване на инфекции и да миете ръцете поддържа имунната система. Така че си няколко пъти защо не пробвате боровинките, на ден, за да извместо цитрусовите плодобегнете полепваве? За малките черни топнето на вирусите чета има безброй прилопо тях. Ето и някои жения, както в областта храни, с които ще се на десертите, така и борите по-лесно срепри предястията. щу болестта.

28

MEНЮ


стр. 29 CMYK

меню за здраве

Сок от грейпфрут Добавете към закуската една чаша сок от грейпфрут, който е хем сладък, хем леко нагарча, а на всичкото отгоре е и богат на витамин С. Ако приемате обаче определени лекарства срещу високо кръвно налягане, висока температура или психически разстройства, се консултирайте с вашия лекар, защото в комбинация с някои медикаменти сокът от грейпфрут може да доведе до сериозни отравяния.

Брюкселско зеле Децата ви може и да сбърчат нослетата при вида на малките зелки, но те са много добър източник на витамин С, както и на фибри и фолиева киселина. Допълнително в брюкселското зеле се съдържат и вещества, които имат антиканцерогенно действие. Най-добре се консумира сварено на пара, като 100 г съдържат 42 ккал.

Пълнозърнеста паста

Старо и изпитано Кисело мляко Известно е, че една кофичка кисело мляко на ден помага на стомашно-чревния тракт да си върши работата по-добре. Страничен ефект на тази засилена стомашна дейност е и защитата срещу грип. Освен това при ежедневна консумация на нискомаслени млечни продукти има вероятност човек да поотслабне. Активните млечни култури в киселото мляко се борят успешно и с инфекции.

Кашу Добър източник на имунозасилващи минерали като цинк, селен и желязо, също така богат на протеини. Не бива обаче да се прекалява с количествата, защото кашуто има доста мазнини и калории.

Комплексните въглехидрати, каквито намираме в пълнозърнестите спагети, макарони, талятели и т.н., са неотменна част от здравословното хранене, което поддържа силата на имунната ни система. Този вид тестени изделия съдържат също така витамин РР (той участва в обмяната на аминокиселините, мастите и въглехидратите, играе роля в синтеза на кортикостероидите, при недоимък се забавя растежът и настъпват умствена умора и психическа деградация, а освен това се наблюдава зачервяване на езика с изглаждане на папилите), фибри и желязо.

Картофи Невзрачните грудки са едни от най-евтините и достъпни източници на витамин С, богати на калий и фибри. Най-много фибри се съдържат в кората и в най-горните слоеве на самия картоф, където е концентриран и витаминът. Така че при белене не бива да се действа грубо, а да се отстранява възможно най-тънък пласт от полезните части. По възможност използвайте по-често пресни картофи, защото в тях има много повече витамин С, отколкото в онези, престояли няколко седмици в килера. Топлинната обработка, особено във вода, трябва да е колкото се може по-кратка, за да не изфирясат витамините.

ФЕВРУАРИ 2007

29


стр. 30 CMYK

история, митове и легенди

Само за жени червено вино за здраве? Наляво и надясно се разправя, че червеното вино е велик лечител и предпазва жените от сърдечни заболявания. Но има и опасения, че то повишава риска от ракови образувания. Къде е истината? Когато става дума за намаляване на риска от сърдечни и ракови болести, не съществуват много начини на превенция, които да са лесни и приятни. Може би това е и причината изследванията, пропагандиращи здравословните предимства на консумацията на червено вино, винаги да привличат вниманието на широката публика. Но дали наистина червеното вино е върхът на сладоледа, когато става дума за здравословност? Отговорът е: и да, и не. Вярно е, че виното помага за предотвратяване на някои сърдечно-съдови болежки и видове рак, както и намалява артритните болки, но тези свойства не са уникални за питието на Бакхус. Докторите уверяват, че в умерени количества червеното вино има ползотворен ефект, но всъщност не съдържа нещо уникално, което не бихме могли да си набавим и чрез други хранителни продукти, богати на антиоксиданти. А такива има в червеното грозде, гроздовия сок, маслото от гроздови семена, зелените зарзавати, пъпешите, тиквата, дюлите, боровинките и чушките. Съдържащите се в тях антиоксиданти са подобни на тези в червеното вино. Предимството на виното е, че там антиоксидантите са по-концентрирани заради ферментацията, но това ниво на концентрация не е достатъчно, за да се препоръчва изрично пиенето на вино като

30

MEНЮ

нещо, подпомагащо нашето здраве. Доказано е обаче, че малки дози алкохол, и то не само червено вино, покачват количеството на т.нар. добър холестерол в кръвта. Това обаче не бива да се разбира като подкана към хората да започнат да пият, тъй като и в това си има рискове. Наред с опасността от пристрастяване, от алкохола се и пълнее. А при жените се наблюдава и допълнителен отрицателен ефект - повишава се производството на естрогени, което пък може да доведе до рак на гърдата. А дамите, които предпочитат бялото вино или други алкохолни напитки, трябва да знаят, че не могат да разчитат на благотворните свойства, споменати по-горе за червеното вино, тъй като антиоксидантите се съдържат предимно в семената и ципата на гроздето. А при преработката те се отстраняват, за да остане сокът светъл на цвят и да се получи бяло вино. Така че, ако ще се пие вино за здраве, трябва да е червено. Нашите предци - дори без познанията на модерната медицина, са го усещали това и са из-

мислили десетки народни песни, прославящи червеното. А в единствената песен в българския фолклор за бялото вино се пее: “Ех бяло вино, защо не си червено!” И като финал най-важното: Една чаша качествено червено на ден е абсолютно достатъчна за извличане на полезните му съставки. Скъпи читателки, не злоупотребявайте с извинението, че червеното вино е добро за вашето здраве! Умереното пиене е приемливо, но не е нужно тепърва да започвате, за да сте по-здрави.


стр. 31 CMYK

да си знаем правата

За крайния срок на храните ...И дока“ то при търговците има някакъв вариант да рекламирате стока с изтекъл срок или пък видимо развалена (“пресни” месо и риба примерно), то в заведенията за обществено хранене предварителният контрол е напълно невъзможен.

Я да ви попитам - гледате ли крайния срок на годност на храните, които пазарувате в магазините? Откакто дори и българските производители и преработватели са длъжни да слагат такъв срок (а не винаги е било така!), на всяка опакована стока - било то мляко в картонена кутия, или майонеза в пластмасова кофичка с алуминиево фолио вместо похлупак - има печатче с дата, до която е най-добре продуктът да бъде изяден. На повечето опаковки пише къде с по-едри, къде с най-ситните възможни букви - “Годно до - виж датата на опаковката”. След което клиентът започва да върти въпросната опаковка и да дири горецитираното печатче. Тръгнете ли обаче да си купувате плодове и зеленчуци в сурово и насипно състояние, никъде няма да откриете печат. Същото е и с месото, което взимате от кварталната месарница, колбасите, които ви режат на тънки филийки на щанда в супермаркета, или пък ядките, напазарувани от някоя улична сергия. И докато при търговците има някакъв вариант да рекламирате стока с изтекъл срок или пък видимо развалена (“пресни” месо и риба примерно), то в заведенията за обществено хранене предварителният контрол е напълно невъзможен. Не ми е известен ресторант, в чиято кухня клиентелата да има достъп. Така че човек, като отиде на кръчма, всъщност никога не знае какво ще му сервират. Чак след консумацията на дадена порция можете да разберете дали съставките са били пресни, и то само ако имате чувствителен стомах. Проблемът със състоянието на храните става особено актуален след влизането на България в Европейския съюз, понеже от Брюксел строго следят всичко, свързано с бранша. Обаче и на европейско ниво няма изрично предписание за това дали в ресторанти, пицарии, кебапчийници и пр. трябва задължително да се използват продукти, чийто срок на годност не е изтекъл, за разлика от чисто търговските обекти, където продажбата на остарели стоки е строго забранена. Когато пазарувате в супермаркет, вероятно обръщате внимание и на намаленията за определени стоки, обявени чрез специални табелки. Ако се загледате по-подробно, може и да установите, че тези храни са на ръба на срока и затова магазинът ги продава на по-ниска цена само и само да изчисти наличностите. В това няма нищо лошо, тъй като продуктът си е все още годен за консумация. От съображения за сигурност, подобно на лекарствата, сроковете са нарочно скъсени, така че всъщност остават поне още няколко дни след датата, отпечатана на опаковката. От това много често се възползват снабдителите на заведенията, изкупуващи масово по-евтините храни. Наскоро в Германия например гръмна скандал, при който един търговец на едро доброволно унищожил 15 тона дълбоко замразени храни, защото контролните органи установили, че срокът им бил току-що изтекъл. Лабораторните изследвания, поръчани от собственика на хладилните складове, показали обаче, че не съществували никакви рискове за здравето на потребителите. Така сега, след провалената продажба, търговецът обмисля кого да съди за понесените материални щети. Според него не било нищо необичайно ресторантьори да купуват стоки с изтекъл срок. Контролните власти в Германия също потвърждават, че подобна практика е напълно легална. Готвачите в заведенията имат право да приготвят такива неща и да ги сервират без предварителна уговорка. Те обаче носят пълна отговорност за последиците, важното е храната да не навреди на посетителите. ФЕВРУАРИ 2007

31


стр. 32 CMYK

с деца на маса

Хвърчи, хвърчи...

Колкото и да ви приказват, че месото било вредно и трябвало да се избягва, в него има съставки, които са жизненоважни за организма, особено за детския, който тепърва се развива. Така например месните белтъчини са най-висококачествени, в месото се съдържат витамини от групата В и лесно за усвояване желязо. Естествено в някои видове месо има и доста мазнина, така че не бива да се прекалява с консумацията му, но съвсем да се лишавате също не е препоръчително. Според учените оптималното количество за възрастен е около половин килограм на седмица.

Когато става дума за храненето на наследниците ни, ние даваме мило и драго, за да им осигурим разнообразие и здравословност. Затова и е много полезно да им сервираме птиче месо, което е лесно смилаемо и съдържа много малко мазнини. При домашните птици мазнината се концентрира под кожата, така че, ако я отстраним, чистото месо остава с 1-7% мазнини, колкото има и в най-малко мазните парчета говеждо и свинско. Освен това в птичето месо има витамини, желязо, мед, калий и цинк. Кой вид месо какво съдържа Вид месо - 100 г Млада пуйка Пуешко филе Пуешко бутче Свински гърди Свинско филе Свински котлет Свински шницел Говеждо филе Говеждо контрафиле Говежди врат Говежди бут

Белтъчини (г)

Мазнини (г)

22,4 24,1 20,5 17,8 22,0 21,6 22,2 21,2 20,6 19,3 20,7

6,8 1,0 3,6 21,1 2,0 5,2 1,9 4,0 8,1 8,1 4,5

Енергийност (ккал) 151 105 114 261 106 133 106 121 155 149 123

За да бъде освен вкусно и здравословно, при съхранението и готвенето на птиче месо трябва да се спазват няколко правила:  Месото не бива да стои дълго време извън хладилника, за да не се развали.  Замразеното месо трябва да се размразява бавно, най-добре в нормалния хладилник.

32

MEНЮ

 Суровото птиче месо, соковете му и течността, останала след размразяването му, не бива да влизат в контакт с други хранителни продукти, особено такива, които се консумират сурови.  След обработката на сурово месо ръцете, работните плоскости и уредите трябва да се измият добре, преди да се пристъпи към обработката на други храни.  Месото трябва винаги да е добре сготвено и да не остава сурово. Времето за топлинна обработка зависи от големината на парчето. Ще познаете дали не сте сбъркали, ако при пробождане с вилица излизащият сок е прозрачен и месото лесно се отделя от костите. Пуешкото месо по показатели се нарежда сред най-добрите и съответно полезните меса. Безпроблемно може да се консумира и от деца, което го прави подходящо за много рецепти, предвидени да подлъжат дори и най-злоядите злосторнички и злосторници да похапнат мръвка. Хранителни стойности за 100 г пуешко филе Енергийност 106.7 kcal 446.7 kJoule 0.0 % въглехидрати 24.1 г белтъчини 60.0 мг холестерин 1.0 г мазнини 0.3 г ненаситени мастни киселини

Минерали 46.0 мг натрий 330.0 мг калий 20.0 мг магнезий 13.0 мг калций 200.0 мг фосфор 1.0 мг желязо 1.8 мг цинк

Витамини 1.0 µg витамин A 0.0 мг витамин B1 0.1 мг витамин B2 0.5 мг витамин B6 0.0 мг витамин С 0.9 мг витамин Е 4.0 µg фолиева киселина 0.0 мг каротин

Пуйките, както знаем, не са европейски вид. Родината им е Централна Америка, където още поклонниците на бог Кецалкоатъл са ги опитомили и принасяли в жертва. Предполага се, че са пренесени на Стария континент в началото на XVI век от испанските конквистадори. Много е вероятно от Иберийския полуостров пуйките първо да са пристигнали във владенията на Османската империя (т.е. и на Балканите) и да са достигнали до другите части на Европа по времето на обсадата на Виена. Доказателство за тази теза намираме в английския и немския език. И досега в някои части на Германия на пуйката й казват турска птица, защото през ХVI и ХVII век думата турски се е използвала и за нещо чуждо и непознато. А на английски думата за пуйка и Турция е една и съща - turkey.


стр. 33 CMYK

с деца на маса

Пуешки кюфтенца със спагети Необходими продукти за 4 порции: 2 с.л. зехтин 1 малка глава лук, нарязан на ситно 1 ч.ч. трохи от хляб “Бонус - класик” 50 мл прясно мляко 250 г смляно или скълцано пуешко или пилешко месо 1 малка кисела ябълка, настъргана на ситно 1/2 ч.л. сушена мащерка или чубрица сол и черен пипер на вкус 2 с.л. олио за пържене 400 г спагети 2 с.л. нарязан на ситно босилек или магданоз

за доматения сос: 1 глава лук, нарязан на ситно 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 600 г домати от консерва, нарязани на ситно 100 мл вода 1 с.л. доматено пюре 1 ч.л. захар ½ ч.л. риган сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. В загретия зехтин се задушава лукът за кюфтенцата и за соса за 3-4 мин., докато омекне. Разделя се на две части. Трохите се заливат с млякото. 2. Сосът се приготвя, като половината от задушения лук се връща на котлона и към него се прибавя чесънът. Сотира се за 1 мин. и се слагат останалите продукти. Сосът се оставя да къкри покрит 7 мин.

ната ябълка, мащерката, задушения лук, трохите от хляб „Бонус“, сол и пипер на вкус. Оформят се малки топченца, които се изпържват от всички страни в сгорещеното олио. 4. Спагетите се приготвят според инструкциите на опаковката, изцеждат се. 5. Ястието се сервира, като спагетите се слагат в купа и се заливат със соса,

3. Омесва се кайма от смляното месо, настърга-

за украса: 4 маслини 1/2 краставица парче червена чушка стрък босилек

Идея - кюфтенцата могат да се прехвърлят в доматения сос и да поврат 10 мин. в него.

кюфтенцата се нанизват на шишчета по три, като се редуват с резенчета краставица и чушка. Забучват се до ръба на купичката и с маслини и босилек се оформя зайче.

ФЕВРУАРИ 2007

33


стр. 34 CMYK

конкурс

Търси...

и веригата магазини то „Меню” провеждат игра за своите

Всеки месец в определени промоционални стоки от асортимента на магазини ЦБА ще има скрити стикери с логото на сп. „Меню”. Купувайки от тези стоки на определена стойност (5, 15, 25 лв.), вие имате възможност да спечелите безплатни броеве на списанието. При покупка за 5 лв. още в самия магазин получавате актуалния брой на списание „Меню”. Напазарувате ли за 15 лв., получавате абонамент за следващите три броя, а с кошница за 25 лв. - за следващите шест.

По-стари от Ню Йорк

клиенти и читатели.

Литературно

След като в миналия брой ви пренесохме в древния Рим с произведението на Тит Петроний, сега ви връщаме в днешно време, но ви отвеждаме отвъд Голямата вода в Голя- На мен не ми приличат на ябълки - отбемата ябълка. Някъде там, не много далеч от ляза Y. „Таймс скуеър“ се отглеждат едни специални Х поклати глава и започна да пуска картофиплодове, които играят централната роля в те в резачката. Уханието им беше сладникаво следния пасаж. като на папая. Момчето се взираше като омагьосано във въртящите се остриета на резачката. Машината с форма на фуния подскачаше и бръмчеше в ръцете на Х. и от нея изскачаха бели, розови, синкави и жълти парчета месеста плодова тъкан. - Какво правиш? - На какво ти прилича? Старецът кимна към един кашон, оставен до зида, който ги разделяше. - Донеси ми онези ябълки, ако обичаш. - Кои ябълки? Х. махна нетърпеливо с ръка към кашона. - Пръстените ябълки. „Пръстените ябълки“ бяха продълговати, червеникави и причудливо заострени в единия край. Някои бяха срязани при изкопаването и отвътре изглеждаха розови на слънцето. Момчето леко залитна под тежестта на кашона. - Гледай къде стъпваш - извика му Х. - Да не ги изтървеш. Ще се натъртят. - Но това са само картофи. - Ъ-хъ- отвърна старецът, без да вдига поглед от резачката за зеленчуци. - Нали каза, че били ябълки, нещо такова. - Ябълки. Пръстени ябълки. Пом дьо тер*.

Сред позналите верния отговор ще изтеглим чрез жребий името на читателка или читател и ще й/му изпратим:

- Тези ги донесох от Южна Америка след войната - започна той. Отгледах ги от малки семенца ей там, в градината отзад. Трябваха ми пет години, докато намеря подходящата почва. Ако искаш пържени картофи, ще си посадиш „Кинг Едуард“. Ако искаш картофи за салата, трябват ти „Шарлот“ или „Джърси“. Ако обичаш чипс, тогава трябва да отглеждаш „Мейрис Пайпър“. А пък тези - Х. посегна да вземе един и нежно потърка с почернял палец розовеещата кора - са по-стари от Ню Йорк, толкова са стари, че даже си нямат име на английски. Семената им са поскъпи от златен пясък. Това не са ти обикновени картофи, момче. Те са малки кюлчета отдавна отминало време, когато хората са вярвали в чудеса и когато половината свят не го е имало на картата. От тези не се прави чипс - той отново поклати глава, очите му светеха присмехулно под гъстите сиви вежди. - Те са моят специалитет. Y. го гледаше предпазливо - не можеше да реши дали старецът е луд или просто му се присмива. - И какво правиш от тях? - попита накрая. Х. пусна последния картоф в резачката и се усмихна. - Вино, хлапе. Вино.

За да участвате в конкурса, напишете ни писмо, пощенска картичка или имейл с точния отговор. Не забравяйте да посочите пълния си пощенски адрес и телефон за връзка. При повече от един верен отговор ще теглим жребий. Крайният срок за изпращане на отговорите е 28 февруари 2007 г.

 адрес: сп. „Меню“, за конкурса

„Литературно меню“ ул. „Иван Вазов“ 24, София 1000  e-mail: konkurs@menumagazine-bg.com

Кой е авторът? а) Джаки Колинс б) Джоан Харис в) Лаура Ескивел А произведението е .......................................... Победител oт миналия брой

В януарския брой на списанието ви върнахме назад в епохата на древните римляни, които са били големи чревоугодници. Освен това техните писатели с удоволствие са творили на кулинарна тематика, но веВаучер за 20 лв. от ликият военачалник Гай Юлий Цезар Верига магазини CBA не е сред тях, нито пък Сенека. Верният отговор на загадката е: Тит Петроний, а прочутото произведекнигата ние, от което публикувахме откъса, „Българската се казва „Сатирикон“. Наградата - ваучер за 20 лв. за пазаруване от магакулинария“, автор Ивелина Иванова, зините на ЦБА и екземпляр от книгата „Българска традиционна кухня“ на шеф-готвач Ивелина Иванова - печели Елвин Али на сп. „Меню“ от Провадия.

* Pommes de terre (фр.) - картофи, но изразът означава буквално земни ябълки.

наградите

+


стр. 35 CMYK

неустоимо

Торта „Шоколадов каприз“

ФЕВРУАРИ 2007

35


стр. 36 CMYK

неустоимо да, май съм много капризна, що се отнася до торти. Все неЗа принцеси що “ Ами не ми харесва. Хубавата торта трябва да е ефектна, изненадвас или без ща, с богат и вкусен блат и вълнуващ крем. С всяка хапка трябва да провокира да си хапнеш и още една, и още една. И най-важното, грахови зърна те особено през студените месеци, тортата трябва да е... шоколадова. Каквато и нова рецепта да се опитвам да измисля, тортите ми почти винаги излизат шоколадови. Тази торта е... шоколадова, но без брашно, изключително нежна и фина, с ефектна украса от дантелена полусфера от карамел и шоколад.

Торта „Шоколадов каприз“

Начин на приготвяне: 1. Форма за торта се облича с хартия за печене, намазва се с масло и се поръсва с брашно. Изтупва се остатъкът от брашното. Ако се използва силиконова форма, не е необходимо да се слага хартия за печене. 2. Бадемите се мелят фино. Смесват се със захарта и какаото. Ако се използва кухненски робот, първо се разбъркват със захарта и какаото и след това се смилат. 3. Маслото се разбива на крем с пудрата захар на средна скорост на миксера. Прибавят се един по един жълтъците. Слагат се охладеният шоколад, кафето, алкохолът и ванилията. Слагат се бадемите и сместа се разбърква с дървена лъжица. 4. Белтъците се разбиват на сняг, слага се захарта и се прибавят на два пъти леко в шоколадовата смес. 5. Тортата се пече 30 мин. на 180°С и още 10 мин. на 165° С. Охлажда се 10 мин. и се изважда от формата внимателно.

Необходими продукти: 50 г обелени запечени бадеми 2 с.л. кристална захар 3 с.л. какао 150 г меко масло 110 г пудра захар 4 яйца 180 г разтопен шоколад 50% 1 с.л. разтворимо кафе, разтворено в 1 с.л. гореща вода 1 с.л. бърбън или коняк 1 ч.л. ванилова есенция 1 с.л. кристална захар за белтъците

36

MEНЮ

1 с.л. масло за намазване на формата 1 с.л. брашно за поръсване на формата

за глазурата: 100 г шоколад 50% 50 г сметана 1 ч.л. разтворимо кафе

за украса: 100 г захар 50 г шоколад 50% 30 г белени препечени бадеми или лешници 100 мл сметана 2 с.л. какао

6. Глазурата се приготвя, като сметаната се слага да заври и се прибавя начупеният на парченца шоколад, разбърква се, докато се разтопи напълно. Овкусява се с кафето. Когато глазурата поизстине, се залива тортата. 7. Захарта за украсата се карамелизира, леко се охлажда и се изсипва на струйка върху хартия за печене в различни форми. Поръсват се бадемите. Когато захарта се втвърди, се начупва на парчета. 8. Шоколадът се разтопява, охлажда се леко, сипва се във фунийка от хартия за печене. Сферична купичка се облича с хартия за печене и с помощта на карамела и шоколада се прави дантела. Слага се да се стегне в хладилника. Внимателно хартията се отделя от купичката и се отлепва хартията. Получената полусфера се слага в центъра на тортата. Доукрасява се с начупения карамел и разбита сметана с какао. Поръсва се с какао.

Съвет: Бадемите ще обелите лесно, като ги сложите в 250 мл вряща вода за 1-2 мин. Полейте ги със студена вода и докато са още мокри ги стиснете в единия край, за да ги освободите от ципата. Запечете ги за 10-15 мин. на 150˚C.


стр. 37 CMYK

неустоимо

 ФЕВРУАРИ 2007

37


стр. 38 CMYK

неустоимо

Пържени сладки с кокосов пълнеж и сос с лайм

Необходими продукти за 4 порции: 12 замразени листа wan-tan* 1 1/2 ч.ч. кокосови стърготини 1/2 ч.ч. кафява захар 2 ч.л. бяла захар 1 щипка сол 60 мл вода 1 жълтък за намазване олио за пържене

за сос с лайм: 200 мл кокосово

*Ако не можете да намерите wan-tan

Wan-Tan 1 яйце ¾ ч.л. сол 2 ч.ч. брашно 1/3 - 1/2 ч.ч. вода 1. Яйцето се разбива леко и се прибавят солта и водата.

2. Брашното се пресява, яйчната смес се изсипва в центъра му. Омесва се средно меко тесто. Ако има нужда, се прибавя малко вода или брашно. 3. Тестото се меси около 5 мин., докато престане да лепне. Покрива се и се оставя да почива 30 мин. 4. Разточва се тънко върху набрашнена повърхност и се нарязва на квадрати със страна 9 см. До употребата им се държат в хладилник, увити в найлонов плик.

Кокосов крем Необходими продукти за 4-6 порции: за основата: 6 жълтъка 1 ч.ч. захар 1/2 ч.л. ванилова есенция 1/2 ч.ч. оризово брашно 250 мл прясно мляко

38

MEНЮ

250 мл кокосова сметана*

за целувчения крем: 6 белтъка 6 с.л. захар 1 щипка сол 1/2 ч.ч. стафиди 1/2 ч.ч. ядки кашу или други, по желание

за карамелизирания ананас: 6 кръгчета пресен ананас или от компот 3 с.л. захар 1 с.л. кокосов или портокалов ликьор

мляко* 1 ч.л. оризово брашно 1 ч.л. настъргана кора от лайм или лимон 3 с.л. захар 1 с.л. сок от лайм

за сос с манго: 1/2 манго, нарязано на ситно или компот от праскови 4 с.л. портокалов сок

1 ч.л. масло 1 с.л. захар 1 ч.л. настъргана кора от портокал

Начин на приготвяне: 1. Плънката се приготвя, като се смесят кокосовите стърготини, двата вида захар, солта и водата. Всичко се слага на огъня и се разбърква около 5 мин., докато водата се изпари.

Охлажда се. 2. Сосът се приготвя, като млякото се разбърква с оризовото брашно и настърганата кора от лайм. Слага се на умерен огън и се бърка, докато се сгъсти. 3. Сосът с манго се приготвя, като всички продукти се слагат в тиган и се слагат на котлона за 3-4 мин.

Банани в портокалов сос по тайландски Необходими продукти за 6 порции:

сладолед за гарниране

60 г масло 1 с.л. настърган джинджифил 1 ч.л. настъргана портокалова кора 6 банана 60 г захар 4 с.л. сок от лайм или лимон 6 с.л. портокалов ликьор

1. Маслото се загрява в тиган, докато се разтопи. Прибавят се джинджифилът, захарта, сокът от лайм и портокаловата кора.

Начин на приготвяне: 1. Жълтъците се разбиват със захарта, ванилията, докато сместа побелее.

Начин на приготвяне:

2. Бананите се обелват и се срязват на две по дължина. Поставят се в маслената смес с разрязаната

2. Брашното се разбърква с прясното мляко, прибавят се кокосовата сметана и разбитите жълтъци. Сместа се слага на огъня и се разбърква 4-5 мин. на умерен огън, докато се посгъсти. Кремът се изсипва в топлоустойчив съд или в купички. *Продукти на

3. Белтъците се разбиват със солта и захарта на сняг и се изсипват върху крема. Поръсват се със стафидите и ядките и се слага да се пече на 200° С за около 15 мин. 4. Захарта за карамелизирания ананас се слага да се разтопи на огъня заедно с масло-

, които може да намерите

в добрите магазини за хранителни стоки.


стр. 39 CMYK

неустоимо 4. Листата wan-tan се размразяват, в центъра им се слага по лъжичка кокосова плънка и малко сос с лайм. Краищата на корите се намазват с жълтък и се залепват във форма на четириъгълна пирамида. Пържат се в нагорещено олио и се сервират горещи с останалия сос с лайм и полети със сос с манго. част надолу и се оставят на умерен огън 1-2 мин., докато сосът започне да се сгъстява. Прибавя се портокаловият ликьор. Бананите се поливат със сос и след 1-2 мин. се слагат в затоплени чинии, полети със сгъстения сос и гарнирани с топка сладолед. то. Прибавят се кръгчетата ананас, обръщат се по веднъж и се заливат с ликьора. Когато течността се сгъсти, се отстранява от огъня. 5. Кремът се сервира с кръгче ананас и лъжичка от карамеловия сос.

ФЕВРУАРИ 2007

39


стр. 40 CMYK

съветник

Една подкова за късмет В народните поверия конската подкова е много щастлив знак. Който намери такава, трябва да си я закачи на стената. Постави ли я с отвора нагоре, тя ще носи късмет. Според някои изследователи на старите обичаи приписваните на подковата свойства идват от времето, когато пощата, в това число и любовните писма, се е пренасяла с коне. Наближаващият тропот на коня предсказвал на влюбените, че ще получат вест от своя обект на желание. Подковата притежава и силата да пази от таласъми и други подобни нелицеприятни твари. Според вярванията ковачите, които са изработвали конските обуща, са притежавали магически сили и така подковите са били щит срещу злите духове. В такъв случай са се окачвали с отвора надолу, най-често над порти и врати, за да не може дяволът да премине под тази вълшебна арка. В най-модерни времена обаче, когато ковачите имат все по-малко работа, подковата у нас се е превърнала в кулинарен специалитет. Помните сигурно времената, когато, за да купиш един суджук с тази форма, трябваше да чакаш да пуснат желаната стока във фирмения магазин на “Родопа” и после да се редиш на многочасова опашка. Днес месният деликатес вече се произвежда от десетки компании и чакането е останало само блед спомен за по-паметливите.

Традиция Суджуци са се пр��вели по нашите земи от незапомнени времена. Всеки край си има и до днес характерни рецепти,

40

така че в миналото не е можело да се говори за един-единствен вид колбас, носещ това наименование. В течение на времето обаче един от начините на приготовление е излязъл на преден план и се е наложил, давайки името си на много подобни производства. Става дума за Горнооряховския суджук. Още от времето на османското робство един от водещите занаяти на Горна Оряховица е залханджийството правене на суджуци и пастърма, които още тогава са имали пазар в цялата империя. Горнооряховският суджук и днес се приготвя само от говеждо месо. Тамошните майстори по традиция от Възраждането го правят в два варианта:  В началото на есенния сезон - горнооряховски суджук от 10 кг говеждо месо, 220 г сол, 10 г селитра или 10 г захар, 25 г смлян черен пипер (може да се прибави и 20 г смлян кимион).  През зимния период - суха говежда наденица от 10 кг говеждо месо, 250 г сол, 10 г селитра (запазваща червения цвят на месото), 10 г смлян черен пипер, 20 г чубрица. Днес разнообразие от суджуци залива пазара, като много от тях носят името “Горнооряховски”. Тъй като нито един производител не е защитил това наименование, всеки има право така да нарече продукта си. Натъкнахме се на тази особеност, когато купувахме суджуците за нашата дегустация. От 10 най-често срещани суджуци в големите софийски супермаркети осем се казваха “Горнооряховски” (виж таблицата, подредбата е съвсем случайна).

Наименование

Съдържание - според етикета

Производител

1

Телешки

телешко, стабилизатор Е 252, захар, подправки

Бони - Велинград

2

Горнооряховски

говеждо, подправки, Е 250, захар, сол

МЕС-КО Петрич

3

Горнооряховски

говеждо, сол, подправки • енергийност 220 ккал/100 г

АВА ООД

4

Горнооряховски

говеждо, стабилизатор Е 252, захар, подправки

Бони - Велинград

5

Горнооряховски

телешко, сол, подправки, консервант Е 250

КФМ

6

Телешки

телешко, подправки, сол • енергийност: 210 ккал/100 г

АВА ООД

7

Горнооряховси

месо от ЕПИ, сол, захар, подправки

Родопа, Велико Търново

8

Горнооряховски

говеждо, свинско, сол, подправки

Мити, Лом

9

Горнооряховски

говеждо, подправки, сол • енергийност: 300 ккал/100 г

Месоцентрала Монтана

10

Горнооряховски

ЕРД, Е 251, подправки • енергийно съдържание за 100 г - 397 ккал, протеини - 14,5 %, мазнини - 37,7%, въгл. - 0%

Месокомбинат Разград

MEНЮ


стр. 41 CMYK

съветник Въпреки днешното разнообразие нещата сякаш са се променили, и то не непременно в най-добрата посока. Много хора, опитвайки различните суджуци, си казват: абе, не е като едно време. Това е така, защото рецептите за познатите видове отдавна не се спазват. Производители правят традиционни марки по нови рецепти или често изменят съдържанието на продуктите в зависимост от това с каква суровина разполагат. По старото законодателство всеки вид суджук трябваше да отговаря на точно определен стандарт - БДС, със съответен номер и т. нар. отраслова нормала, които дават и точната рецепта. Сега изискванията са други, най-често пазарни. Тези пазарни механизми ги усетихме и ние при теста на десетте вида суджук. Три от тях намерихме само вакуумирани, което говори за желанието на производителя да удължи срока на годност на своя продукт. От досега с найлоновата опаковка обаче страдат вкусът и ароматът на суджука, при които много явно се усеща контактът с пластмаса. Вакуумирането е всъщност най-лошото, което може да се случи на един суджук. Това е продукт, който трябва да бъдат изсушен добре и срокът му на годност да е между 3 и 6 месеца. Производителите обаче вакуумират продуктите, за да не губят от теглото им при сушенето и за да удължат годността им. При опаковането обаче се губи едно от най-ценните качества на суджука - способността да образува благородна плесен. Благородната плесен е бяла и прахообразна, тя се появява върху естествената обвивка на месото благодарение на полезни микроорганизми, които живеят в него. Ако обаче продуктът е вакуумиран, тези вещества остават вътре в месото и губят полезните си свойства. Добрият суджук задължително трябва да е в естествена обвивка и да е добре изсушен. За съжаление попаднахме и на такива, които бяха в изкуствено черво. То също дава не особено добро отражение върху вкусовите качества. Но да си дойдем на думата. На какво точно обърнахме внимание при

Това се отнася не само за шивашкия, но и за готварския занаят. Защото, когато готвим, понякога е от съществено значение да спазваме точните пропорции. Макар че често казваме колкото поеме, на око и други подобни изрази, винаги е добре да се придържаме към определени мерки. Най-добър резултат се постига, когато те са в грамове. Тогава е възможно най-точно изпълнение на рецептата. Понякога и 5 г разлика в брашното, захарта или маслото могат да дадат отклонения от желаната структура и вкус, особено на сладкишите. Но ако нямате подръка точен кухненски кантар, ето някои ориентировъчни мерки в равни чаени чаши, препълнени и равни супени и чаени лъжици. Мерките са приблизителни, защото обемът и тежестта на измерваното прахообразно вещество зависят от неговата влажност и от големината на частиците, затова влажното брашно например ще е малко по-тежко или поситно смлените орехи ще са по-леки.

нашия тест? Както винаги направихме сляпа дегустация, т.е. не знаехме кой точно суджук опитваме в момента. Първото впечатление е от външния вид - форма, цвят, твърдост, лесно ли се обелва, аромат. За формата сме наясно,подкова с по-малък или по-голям отвор. Оттук нататък започват обаче разликите между продуктите. Още при обелването се разбира кой суджук е в изкуствено черво, а ароматът - както казахме и по-горе - вече издава вакуумната опаковка. Цветовете на десетте не се различават особено, но при единични проби възникнаха съмнения за допълнителен оцветител, тъй като червеният цвят на месото беше прекалено интензивен, почти рубинен. За колбаси от този тип - сурово сушени - е характерен един по-убит червен нюанс, с леки примеси на сиво. Консистенцията на всички суджуци беше добра, но тези, които са били вакуумирани, бяха меки и недоузрели. Разрезната повърхност показваше добра мозайка с отлично съотношение месо-мазнини, като жили, слава богу, не открихме.

Два пъти мери, веднъж режи!

ФЕВРУАРИ 2007

41


стр. 42 CMYK

Два пъти мери, веднъж режи! 1 ч.ч. вода

250 мл

1 ч.ч. кристална захар

210 г

1 ч.ч. пудра захар

180 г

1 ч.ч. кафява мека захар

180 г

1 ч.ч. непресято брашно

130 г

1 ч.ч. галета

180 г

1 ч.ч. цели орехи

120 г

1 ч.ч. ориз

200 г

1 с. л. вода

15 мл

1 препълнена с.л. брашно

20 г

1 изравнена с.л. брашно

15 г

съветник

Стигаме и до най-същественото - вкуса. За разлика от луканките суджукът се прави само от говеждо месо и подправки. Това, че на някои от тях пише “телешки”, не бива да ви подвежда, тъй като в България производството на телешко месо, т.е. от животни на възраст под 14-15 месеца, е пренебрежително малко. Говеждо също няма в достатъчни количества, но се набавя от внос. Така че при суджуците тип “подкова” трябва да очакваме типичния вкус на говеждо, обогатен с ароматите на различни подправки. За съжаление нито един производител не е изброил какво точно използва, но затова пък половината посочват консервантите - Е 250 (натриев нитрит), Е 251 (натриев нитрат) и Е 252 (калиев нитрат).

1 препълнена с.л. кристална захар 30 г 1 изравнена с.л. кристална захар

20 г

1 препълнена с.л. грис

30 г

1 препълнена с.л. масло

35 г

1 препълнена с.л. ориз

40 г

1 препълнена с.л. галета

15 г

1 ч.л. вода

5 мл

1 препълнена ч.л. брашно

9 г

1 изравнена ч.л. брашно

5 г

1 изравнена ч.л. захар

6 г

42

MEНЮ

На вкус няма да разпознаете тези химикали, защото на преден план излизат ароматите на черен пипер и кимион. Като цяло можем да кажем, че всички продукти бяха добри на вкус, но измежду тях четири грабнаха короната на наши фаворити. “Горнооряховски” на АВА ООД “Телешки” на Бони - Велинград “Горнооряховски” на Родопа, Велико Търново “Горнооряховски” на МЕС-КО, Петрич. И накрая няколко съвета за вашия избор. Задължително търсете суджук, който се продава отворен, а не във вакуумна опаковка. Както вече споменахме, този вид опаковка не позволява на колбаса да узрее като хората, освен това придава неприятен вкус и аромат. Ако имате възможност, стиснете суджука, преди да го купите. Мек суджук не е узрял, прекалено твърд пък е презрял и ще трябва доста да го дъвчете. На щанда за колбаси се огледайте дали не се продава нарязан суджук и помолете за едно парченце. Чак ако сте удовлетворени от вкуса и миризмата, го купете. Добър апетит!


стр. 43 CMYK

трета ръка

Кухненски глезотийки II По дефиниция глезотийка е нещо, без което спокойно можем да живеем, дори и без да знаем, че такова нещо изобщо съществува. В този смисъл нашите кухненски глезотийки не включват уреди като печка, хладилник, миялня, пералня и т.н. или пък по-дребните неща като картофобелачка, преса за чесън, миксер или нещо подобно. Тези жизненоважни домашни потреби, ако използваме малко овехтелия израз, в днешно време не би трябвало да отсъстват от модерно обзаведената кухня, защото с тях готвещите не се глезят, а ги използват за по-рационално превръщане на нещо сурово в нещо сготвено. Но има и такива уреди и джаджи, които са над тази категория. ��е са измислени за хора, които вече си имат най-необходимото и търсят нещо, с което или да впечатлят гости, или да приготвят ястие или напитка, която досега не са правили с обикновените принадлежности. Та за точно тези неща ни е думата. Може би си спомняте времената, когато не сте си мечтали за автоматична сокоизстисквачка. Днес обаче се чудите как изобщо сте живели без такава. Най-вероятно тогава не сте пили сок. Ако се замислите обаче, трябва да признаете, че сокоизстисквачката е второто по значение изобретение след колелото. Дори по-велико, защото е по-шумно, по-остро и по-цапащо, нo на кого му пука? Сокоизстисквачката е просто произведение на изкуството (1). Имайки всичко това предвид, е доста изненадващо, че упътването на подобни машинки е много подробно и описва всякакви възможни клопки, в които потребителят може да попадне, когато реши да си приготви сокче. Така например не бива да се учудвате, ако срещнете следното предупреждение относно репичките: “Внимание! Сокът от репички има толкова силен ефект, че трябва да се пие само в малки количества и никога не бива да се консумира самостоятелно” или пък “Внимание! Не поставяйте пръстите си в отвора, предвиден за продуктите!” В ръководството обаче няма и дума за пръскането, съскането и капенето, които биха могли да помрачат радостта ви от употребата на сокоизстисквачката, ако тя не беше такъв шедьовър на дизайна. Но какво пък, защо да не живеем на ръба, да правим сок от моркови, докато пръстите ни пус-

нат кръв, и да пием сок от репички в неразумни количества!? Всъщност съществуват много малко неща, от които не би могло да се изстиска сок. Според продукта цветовете на соковете обхващат цялата гама на дъгата. Можете да постигнете нюансите на “Текила сънрайз”, използвайки банан, портокал и ягоди. Поставите ли веднъж такава машинка на кухненския си плот (къде ще сложите тостера, който преди е бил на това място, е съвсем друг въпрос), за една седмица ще изконсумирате толкова много витамини, колкото никога преди това през живота си. Зарзаватчията до вас ще ви се кланя до земята, защото ще изкупите продукция на стойност десетки левове и ще напълните кофата си за отпадъци с всякакви обелки и остатъци от плодове и зеленчуци. Но ако погледнете рационално на нещата, би трябвало доста да се замислите, преди да си купите такъв уред. Не само че е шумен и цапа около себе си, но и е неудобен за ползване, защото под чучурчето му можете да поставите само някаква ракиена чашка. Вероятно хората още при производството са мислили за количествата сок от репички. Пластмасовите части пък много бързо се оцветяват, предимно в морковено, и този оранжев десен не се измива с нищо! Ако обаче сте решили да произвеждате сокове в големи количества и всеки ден, тогава тази сокоизстисквачка е тъкмо за вас! Следващата джаджа не е просто полезен кухненски помощник, а си е направо инсталация на модерното изкуство (2). Ако през кухнята ви минаваше булевард, движението сигурно щеше да

ФЕВРУАРИ 2007

43


стр. 44 CMYK

трета ръка спре, за да могат хората да се налюбуват на гледката. Особено мъжката част от преминаващите ще е заслепена, защото машината има нещо общо с хубавите автомобили отпреди 50 и повече години. Тя е голяма (възниква мъничък, съвсем мъничък проблем с нужното за поставянето й място), червена, лъскава и закръглена! Как да не я погалиш?! За съжаление това е невъзможно, освен ако не сте пожарникар, свикнал да пипа горещи повърхности, бълващи жежки кълбета пара. Има къде-къде по-прости начини да си направиш еспресо, дори и в домашни условия. Но когато човек е отделил ценно кухненско пространство и средства, за да си доставя ежедневно радост за окото, душата и небцето, тогава и суровината трябва да е на ниво! Когато намерите кафе от Гватемала, брандирано с надписа “Fair Trade”, т.е. “справедлива търговия”, и успокоите съвестта си, че подкрепяте дечицата в джунглата, тогава спокойно може да се отпуснете в късната неделна сутрин, седнали до някой слънчев прозорец и да отпивате от прекрасното пенливо капучино. Преди това ще се наложи обаче да се справите с малките недостатъци на красивата вещ. Ако ще правите единично кафе, ще видите бая зор, докато монтирате съответната цедка. Затова ви препоръчваме направо да си намерите подходяща компания за неделно-сутрешните занимания. Дръжте подръка и метличка, защото вградената кафемелачка разпръсква съдържанието си в доста широк радиус. Добре е да имате и тапи за уши, освен ако не искате да се насладите на пронизителния вой на чучурчето, което разпенва млякото. Така че не се изненадвайте, ако комшиите ви повикат полиция, смятайки, че извършвате брутално престъпление! А и едно парцалче няма да ви е излишно, тъй като пръските от кафе са навсякъде! Все пак тази еспресо-машина е много полезна. С нея ще впечатлите всички свои гости и ще се издигнете в очите им като човек, който умее да се наслади на мига и да си направи едно прекрасно капучино в неделя сут-

44

MEНЮ

рин. Въпреки това може и да не поискат чашка кафе, защото има опасност вие да не се справите. Така че хората в кафенетата, които боравят с онези огромни автомати, заслужават всяка стотинка от доста високата цена, която плащаме за едно макиато в наши дни. Зеленчуци на пара - това звучи много здравословно, нали? И вместо да се мъчите с някакви си цедки и подложки, които слагате на дъното на най-простата си тенджера, наливате два пръста вода и поставяте отгоре зарзавата, за да се задуши, умните хора са измислили електрически уред, който трябва да ви улесни в приготвянето на полезна и витаминозна храна. Не се плашете от обема и външния вид на машината (3)! Някой, който е успял да направи перфектните спагети, да опече ухаен хляб, да измайстори сладолед от 10-ина литра прясно изстискана папая (виж бр. 18 на “Меню”), а след това е усвоил Дзен - изкуството да разпени пяната за едно неделно капучино, би трябвало да се справи и с тази триетажна кула! Става дума за едно от най-простите неща - да подложите нарязан зарзават на топлинна обработка. Някои на това му казват и готвене. С уреда за готвене на пара всичко започва много добре. Нищо че прилича малко на китайска пагода! Затова пък е прозрачна и човек вижда какво се случва зад нейните стени. Само при мисълта, че ей сега там ще има броколи, карфиол и брюкселско зелце, изпитваме гордост от здравословния начин на живот, към който сме поели. Стига да разберем как действа това чудо на инженерната мисъл. Като начало би било добре чудото да се загрее, защото това е една от най-важните предпоставки за получаване на пара. Но дори и да натиснете копчето за включване, нищо не се случва. Не помага и задействането на бутона, на който пише “За повече витамини”. Повикайте човек, който разбира от тия неща, защото вие естествено нямате време да четете упътването. А то щеше да ви каже, че трябва да изпълните и втората предпоставка за парообразуването - вода! И че трябва да налеете живителната течност на едно определено и доста трудно достъпно място. Не след дълго (за всеки зеленчук различно) продукцията е попарена, както и ръцете ви, ако сте проявили непредпазливост да отворите капака веднага. Иначе вкусът на броколито е ненадминат и ако преодолеете първоначалния шок от изгарянето, уредът може да ви служи дълги години и да ви храни здравословно.


Списание Меню брой 19 - февруари 2007