Issuu on Google+

б р о й

4

о к т о м в р и

2 0 0 5

2.50 лв

с п и с а н и е

з а

г о т в е н е

Телешко и говеждо месо

Меню за кралици

Здрав дух, здраво тяло

Неустоима торта „Есенни листа“


стр. стр.1 1CMYK CMYK

съдържание

съдържание Книга за похвали и оплаквания..........................................................3 Новини............................................................................................. 4

Конкурс на „Меню“ и Tefal.............................................................. 6 Конкурс „Мама Верче“.....................................................................7 Природоидентични оцветители.................................................7 АБВ на готвенето Как и колко да печем говеждото месо?....... 8 да си знаем правата В началото бе... продуктът..................... 10

Този месец

телешко и говеждо месо Мъгливият Албион....................................................................... 12 Ако ще ви гостува английската кралица....................................17 Много оттам Глазне.................................................................... 18 За нула време .................................................................................22 Стъпка по стъпка с MAGGI® Граждани на света..........................25 С деца на маса 10 съвета за юноши и девойки...........................29 Да опресним генетичната памет!....................30 Парти Хайде на гости!................................................................ 33 Меню за здраве Ям и храня се.......................................................34 15 съвета за здравословно хранене.............................34 Малко по-различен сандвич..........................................35 „Хляб“ от месо..............................................................35 Здрав дух в здраво тяло..............................................36 Бременните да не пият битер лимон и тоник...... 37 Неустоимо Жур фикс.....................................................................38 Празници Димитровден................................................................45 Октомврийска революция.......................................... 46 Революшън №2..............................................................47 трета ръка Овидий в очаквано добра комбинация................... 48 Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 24, . редакция: 02/ 9376 249, факс: 02/ 9376 242, реклама: 02/ 9376 284, . абонамент: 02/ 9376 123, факс: 02/ 9376 173, разпростанение: 02/ 9376 349,. e-mail: menu@menumagazine-bg.com, www.menumagazine-bg.com Алеко Дянков, главен редактор; Ивелина Иванова, шеф-готвач; Ясен Панов, арт директор; Веселка Данчева, директор реклама; Драгомир Матеев, фотография; издател: Емил Коралов, чрез . Гурме ООД; предпечатна подготовка и експонация К реклама ООД; печат „К1 Партнерс“ АД. Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя. Меню, Бакхус и Ресторант на годината са запазени марки на Гурме ООД

Оттук, оттам по малко Готвенето хич не е шега работа! Който реши да ви убеждава в противното, явно не е наясно с някои неща. А именно: - За да сготвиш нещо вкусно, ти трябва спокойствие. Установено е, че нерваците не са такива добри готвачи, колкото поуравновесените натури. - За да стане едно ястие, трябва да е сготвено с пресни и качествени продукти. Не може от спаружени чушки, малко повмирисано месо и вкиснало сирене да измислиш нещо, което да е годно за консумация. - Най-вкусните неща си искат време. Макар че живеем в ерата на полуфабрикати, фиксове, неспродукти, микровълнови печки и тенджери под налягане, приготвените по този начин ястия напомнят донякъде на талашит и слама. - И накрая - за да имате успехи на кулинарния фронт, подхождайте с много любов! Както казва нашата читателка Веселина Йовкова от Пловдив: „За толкова години практика в готвенето открих универсалната подправка, която превръща всяко ястие в неповторимо - много любов и внимание при приготвяне на всяка хапка, тъй като храната сплотява хората, а и не само при мъжете любовта минава през стомаха…“ Така че в идеалния вариант една добра домакиня или просто човек, който иска да достави на себе си и на близките си душевна и физическа радост от вкусната храна, комбинира изброените четири съставки в правилните пропорции. А дали умее да нареже лука на шайбички с дебелината на цигарена хартия остава далеч на заден план. Ние в сп. „Меню“ не се тупаме в гърдите, че умеем да готвим като Пол Бокюз например, нито пък се кичим със звезди от Guide Michelin, но затова пък се стараем да го докараме на комбинацията. И в търсенето на най-интересните елементи, този месец тръгнахме от Солун (Димитровден), минахме за по-кратко през Русия и Англия, завихме към Франция, отскокнахме за малко до Мексико и се озовахме в Южна Африка. Във всяка от тези страни грабнахме по малко оттук, оттам, за да ви разходим по следите на рецептите с говеждо и телешко месо и да ви го поднесем в изчистен вид. Освен това трябва да си посипем и малко пепел по главите. В миналия брой сме допуснали грешка в обявяването на условията за конкурса. Като крайна дата за подаване на вкусни предложения сме писали 20 октомври вместо 20 септември. Така че в този брой няма да има наградена рецепта, затова пък в следващия ще има две. Дано дотогава не ви се пресече застройката! Алеко Дянков Главен редактор

ОКТОМВРИ 2005

1


стр. стр. 2 2CMYK CMYK

Легенда: Време за приготвяне: до 30 мин. Степен на трудност: лесно Съдържание: с месо

рецепти

, нормално

, с риба

без животински съставки

, до 60 мин.

, над 60 мин.

, трудно

, без месо

,

, десерт

Подходяща напитка: бяло вино

, червено вино

, бира

Ростбиф с йоркширски пудинг............................. 12 Бьоф „Строганов“................................................... 14 Салата с печено телешко месо............................ 15 Телешки дроб в кора от сол.................................. 15 Телешки стек с коричка от шамфъстък.............. 16 Телешка капама....................................................... 18 Телешки разсол с кашкавал..................................... 19 Бобути от ЮАР.....................................................20

14

Чили кон карне........................................................ 21 Кордонбльо..............................................................22 Картофен огретен.................................................23 Телешки дроб по венециански...............................24 Пепър стек с гъбен сос......................................... 26 Винен кебап............................................................. 27 Френска супа MAGGI с гъби и печени чушки...... 28 Пудинг от овесени ядки и ябълки..........................31

20 42

Пълнени гъби с бекон и кашкавал......................... 33 Мини парти - пица................................................ 33 Кубчета от сирене, „панирани“ в ядки................ 33 „Хляб“ от месо........................................................35 Печено сирене в билкова коричка......................... 37 Диетичен портокалов крем................................. 37 Торта „Есенни листа“.............................................38 Лимонови кексчета с мак......................................42 Канелени бисквитки...............................................42 Екзотична тарта със смокини . ..........................43 Агнешко бутче в кора........................................... 46 Питка с бира и босилек.........................................47

2

MEНЮ

46

, концентрат


стр. 3 CMYK

Книга за похвали и оплаквания Писмовната активност на нашите читатели нещо намалява в последно време. Дали пък лошото време през септември не е помрачило настроението им? По-вероятно обаче е вината да е наша, тъй като в миналия брой бяхме дали грешна крайна дата за изпращането на рецепти за конкурса. Хората просто изчакват последния момент (20 октомври), за да ни изпроводят предложенията си, а с тях и евентуално няколко думи за самото списание. Все пак и този месец получихме доста писма, от които ще ви цитираме няколко реда. А за всички онези, които освен на хартия обичат да получават информация и от интернет, съобщаваме, че от края на септември сп. „Меню“ има собствен интернет форум, който е част от форумите на нашите приятели от www.bgkulinar.net. На http://forum.bgkulinar.net/#menu можете да коментирате съдържанието на списанието, да задавате въпроси и да пускате своите рецепти. А съвсем скоро ще заработи и сайтът на „Меню“, където ще можете да ползвате нашия рецептурен архив и да намирате разни други интересни и полезни неща. От форума е и първото мнение, което ще цитираме тук. Крем супа от гъби с маслини и чушки - това беше първата рецепта, която правих от списанието. Намира се в брой 3. Принципно съм твърдо против полуфабрикатите, избягвам да ги готвя. Прибягвам до тях само в случай, че трябва бързо да сложа нещо на масата и нямам време в излишък. Тази супа обаче много ми се понрави. Много приятна рецепта, маслините и чушките облагародяват иначе безличния вкус на полуготовата супа. Струва ми се, че ще се получи и с всяка друга крем супа, не само гъбена. Единствено добавих черен пипер от мен. Благодаря за идеята! Сашка Димитрова, София Много бях изненадана, когато получих списание „Меню“. Благодаря Ви за офертата за абонамент. Списанието е много хубаво, ще Ви дам мнението си. Добре ще бъде да опишете всичко за пиле, свинско, телешко месо - как се обезкостяват и какво може да се приготви от тях. Същото и за шкембе, черва, черен дроб и бял дроб, далак, сърце, бели бъбреци. Как става приготвянето им в другите държави. Да направите и програма за готвене за начинаещи домакини. Вашето списание е много различно от другите списания. Нека има рецепти за разделно хранене и за хора, които имат проблеми с храносмилателната система. Готвенето е моето развлечение. Готвя от 9 години на семейството си и много обичам да готвя. Емилия Трифонова, Варна Винаги се радваме, когато получаваме подобни писма, защото те показват, че сме намерили правилните съставки за нашата рецепта за списание. Но нека пак повторим: При нас трудно ще откриете диети за отслабване или рецепти за хора със здравословни проблеми. За диетите вече казахме, че според нас те са един от модерните методи на инквизицията, защото само измъ��ват душата и тялото, без да имат особен ефект. А за второто си има специалисти, в чиято работа не ни е работа да се месим. Що се отнася обаче до останалите предложения на госпожа Трифонова, ще се опитаме да ги осъществим. Ето в този брой вече ще намерите рецепти за телешко и говеждо месо, както и за черен дроб. Меню Привет от Севлиево, уважаема редакция на сп. „Меню“! Английската писателка Вирджиния Улф казва: „Никой не може да мисли добре, да люби добре, да спи добре, ако не е ял добре.“ В продължение на тези мисли споделям, че сп. „Меню“ предлага стил, красота и такова разнообразие на рецепти, съвети и информации в областта на храненето, че се явява като настолна книга в кухнята на всяка домакиня. Що се отнася до мен, кулинарството е едно от любимите ми занимания и аз с удоволствие свещенодействам в кухнята. Вече имам немалка колекция от авторски рецепти, които нашите приятели наричат „специалитети ала Венети“. Сега с удоволствие ще споделя с Вас и евентуално с читателите на сп. „Меню“ шест мои рецепти за конкурса „Златната лъжица“. Поднасям Ви ги с интересни и весели информации, така че четивото да бъде по-приятно. Конкурсът ни дава възможност да споделяме чрез Вас своите кулинарни изпълнения от всички краища на страната и да обменяме опит в тази област. Считам, че това е прекрасно и приветствам Вашето начинание. Венета Митева, Севлиево Рецептите на госпожа Митева предизвикаха обилно слюноотделяне в редакцията и са засега в найтесния кръг от кандидати за наградата. Но както вече казахме, този месец няма да има призьор, защото миналия пооплескахме малце нещата. А веселите информации, с които нашата читателка е обогатила рецептите си, допринесоха много за доброто ни настроение през мрачните септемврийски дни, в които списвахме страниците пред вас. Благодарим от сърце! Меню


стр. 4 CMYK

новини За феновете на Ф1, но не само Ако гледате Формула 1, няма как да не сте видeли рекламните площи на Foster’s. И ако сте се чудели какво ли е това, сега вече знаете - това е най-известната австралийска бира. Не стига, че знаете, а вече можете и да опитате, защото Foster’s вече е и на българския пазар. Foster’s е премиум марка и подобно на Австралия, която е модерна и вдъхновяваща държава, Foster’s е модерна и вдъхновяваща марка бира. Бирата се отличава със своя лек, свеж и балансиран вкус с ясно изразени нотки на хмел. Вкус, който се разпознава от почитателите на качествената бира по целия свят. Foster’s се произвежда за пръв път през 1888 г. от братята Фостърс в Мелбърн. Foster’s винаги е следвала последните новости в производството на бира. Днес бира Foster’s е резултат на едновековна традиция в пивоварството. Навсякъде по света тя се произвежда с еднаква прецизност, като се използват най-фин малц, специално създаден сорт хмел и вода, чиста като водата от девствената австралийска природа през 1888 г. Днес Foster’s се признава за една от най-добрите бири и е носителка на многобройни златни медали от престижното изложение International Brewing Industry Awards. Марката се продава в повече от 150 държави. У нас Foster’s ще се сервира първоначално само в най-добрите барове, като изключителен вносител и дистрибутор на „Фостърс“ за България е фирмата „Авенди“ ЕООД.

Да им върви по... йогурт За първия учебен ден на 15 септември „Данон“ подари на всички ученици от първи до четвърти клас от близо 70 училища в София по една учебна програма и най-новия си плодов йогурт „Данон Данисимо“. Млечно-киселият продукт е наследник на добре познатия „Данон Йогурт“. Това е пожеланието на „Данон“ за успешна учебна година и напомняне, че „Данон Данисимо“ може да бъде част от ежедневната грижа за нашите деца. „Щастливи сме, че можем да зарадваме малките палавници, подарявайки им не само вкусен, но и здравословен плодов йогурт. Богат на витамини, калций и протеини, той е полезен както за учениците, така и за цялото им семейство“, каза Емил Гочев, директор на „Данон Сердика“. „Данон Данисимо“ запазва атрактивния червен цвят на „Данон Йогурт“ и неговите превъзходни качества, които го превръщат в чудесен продукт, подходящ за всеки ден.

Усмихнати съдове и аксесоари

Рене Зелауегър и Хю Грант повлякоха крак Повлияни от Бриджит Джоунс и нейния дневник, тази година британците за пръв път са похарчили повече пари за вино, отколкото за бира. В книгата и филма героите елегантно надигат чаши с шардоне и пино гриджо и по силата на подражанието сънародниците им са се бръкнали за близо два милиарда паунда за ферментирал гроздов сок. За сравнение - за хмеловата смес са платени по-малко от 1,8 милиарда. Според търговските експерти този обрат се дължи на няколко фактора, сред които агресивен маркетинг на вината, липсата на голямо спортно събитие (при което по традиция се изпиват огромни количества бира) и - най-показателното - съществен прираст на жените, пиещи алкохол. Само за последната година продажбите на вино в Англия са се увеличили с 250 милиона паунда, докато бирата бележи лек спад. Специалистите виждат една от причините в спонсорирането на телевизионни предавания, предвидени за по-красивата част от британското общество. Консумацията на алкохол сред поданичките на Нейно величество е нараснала с 27% за периода 1998 - 2003 г. Дамите изпиват повече от половината вино, поднесено на Острова.

4

MEНЮ

Дизайнерската фирма „Хогри“ показва как благородната стомана, която е изключително устойчив материал и обикновено се възприема със студеното си въздействие, може да се преобрази в елегантни аксесоари за маса. В своята последна уникална колекция „Гео“ известният дизайнер Кристиян фон Бьотлингер създаде изчистени и с изключително атрактивна форма естетски прибори за маса, използвайки основните геометрични елементи и фигури. Дизайнерските „Гео“ артикули се предлагат вече и в магазините от веригата „Двата щъркела“ на фирма „Солинген Цветко Георгиев и син“ в София, Варна, Пловдив и Хасково.


стр. 5 CMYK

новини Пенкилер Думичката пенкилер, употребявана на български за „майстор по всичко“, идва всъщност от английското Pain killer, което пък ще рече буквално „убиец на болката“, т.е. цяр против болежки. Оказва се, че и зехтинът има такива свойства, защото съдържа субстанция, която потиска възпаления, подобно на ибупрофена. Това съобщава международен екип от учени в специализираното списание „Nature“. Заради не особено силното действие на веществото олеокантал, което се намира в зехтина, не можем да очакваме помощ при остри болки, но пък има възможност да се окаже, че една от най-древните мазнини, познати на човека, притежава профилактично действие срещу определени видове рак и заболявания на сърдечно съдовата система. Учените са изчислили, че 50 грама прясно пресован зехтин се равняват на една десета от нормалната доза ибупрофен, която помага на възрастен при акутни оплаквания. Така че би трябвало да изпиете поне половин литър, за да се отървете от главоболието. Но при редовна употреба зехтинът разрежда кръвта, което пък ви предпазва от доста неприятности.

За Bloody Mary и други „горещи“ изживявания Класическият коктейл с водка и доматен сос няма да е истински без три капки от онази огнена течност в малките шишенца, която някои наричат просто „лют сос“. Но това не е просто лют сос, това е червеният сос табаско, който от повече от 130 години се явява като невероятен тест за кураж. Веднъж свикне ли се с вкуса му, никоя храна без соса просто не е същата. Вкусът на червения традиционен сос табаско е подходящ както за яйца и пици, така и за морски деликатеси. Може да се използва във всякаква храна. Това е оригиналният сос, еталон и начало на всички сосове. И никой друг не може да го наподоби. А зеленият сос табаско е по-мек на вкус от оригиналния червен сос, защото е направен от по-мек вид чушка – джалапеньо. При консумация може да се изпита наслада без притеснение от силен лют вкус. Една капка табаско сос е достатъчна, за да придаде на огромното разнообразие от ястия и сосове като гуакамоле, салса, такос, буритос и т.н. неповторим вкус. От месец юни тази година „Авенди“ ЕООД е официален вносител и дистрибутор на оригиналните TABASCO® сосове за българския пазар.

Пиле със зеленчуци

+ + + + = Необходими продукти за 4 порции: 1 бр. замразено пиле FF вкус 200 г замразен грах FF вкус 100 г царевица консервирана FF вкус 1 с.л. доматено пюре FF вкус 2 с.л. олио FF вкус 1 гл. нарязан лук 2 скилидки чесън, нарязан на ситно 3 бр. печени чушки, нарязани на ивици 3 с.л. нарязан магданоз 1/2 ч.л. черен пипер FF вкус 1 ч.л. мащерка или чубрица сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Пилето се размразява, измива се, подсушава се и се нарязва на парчета. 2. В тенджера се сгорещява олиото, запържват се до златисто лукът и чесънът, прибавя се доматеното пюре, след 3 мин. се запържва и месото, подправя се със сол и пипер, прибавят се останалите зеленчуци, подправките и 1 ч.ч. гореща вода. Ястието ври 10 мин. и се изсипва в тавичка. Допича се във фурната на 180° С. Продуктите FF вкус можете да намерите във верига магазини „Фантастико“

ОКТОМВРИ 2005

5


стр. 6 CMYK

конкурс Някои хора се раждат със сребърна лъжичка в устата. Други пък цял живот се трудят и едвам сколасват един приличен комплект прибори да си купят. Ние пък ще раздаваме златни лъжици! Естествено няма нито да ги раздаваме даром, нито ще са от истинско злато, нито пък ще са същински лъжици! „Златната лъжица“ ще се казва нашата награда за вас, уважаеми читатели. За да я спечелите, ще трябва да ни изпратите рецепта. Нашият екип ще я сготви, ще си хапне и ще си каже тежката дума като абсолютно безпристрастно жури. Най-вкусният печели!



Има обаче една лека уловка. Няма да приемаме какви да е рецепти. Ще се наложи да се съобразите с едно много важно условие - да използвате задължително три основни съставки. Останалите продукти, както и технологията на приготвяне, нека са плод на вашата кулинарна фантазия. Всеки месец ще ви даваме задание, по което вие ще готвите и ще ни пращате рецептата. (Ако сте с богато въображение, може и да не готвите, а направо да пишете.) Ние обаче като по-скромно скроени ще трябва да следваме старата максима - око да пипне, език да вкуси, ръка да види. Измежду вашите предложения компетентната кулинарна комисия (ККК) ще избира всеки месец рецептата победител, ще я публикува и ще я награждава. След 12 броя на списанието ще поканим дузината призьорки и призьори на финално надготвяне. Финалистите ще сътворят по една нова авторска рецепта, която ще определи носителя на „Златната лъжица“.

ко н к у р с за читатели

Всеки месец ви очакват супернагради от TEFAL. Всеки месечен победител ще получи:

1 тиган 24 см (1) 1 уок (2) 1 тавичка за лазаня (3)

3

А голямата награда, която ще връчим след 12 месеца, е кухненски робот на TEFAL. Изпращайте вашите рецепти до 20 октомври 2005 г. на адрес: сп. „Меню“ За конкурса „Златната лъжица“ ул. „Иван Вазов“ № 24, 1000 София или на: konkurs@menumagazine-bg.com Ако ползвате електронна поща, моля, изпращайте писмата като прикачени файлове, написани задължително на кирилица.

Условията за месец ноември Трите задължителни основни продукта са:

1. Праз

6

MEНЮ

+

2. Фасул

+

3. Маслини

= ?


стр. 7 CMYK

конкурс

И още една надпревара Електронният портал за родители www.marti-online.com проведе през лятото конкурс за най-оригинална лятна рецепта, а ККК (Компетентната кулинарна комисия) на сп. „Меню“ бе поканена да избере победителите. Както винаги, това се оказа доста трудна задача, първо заради многото изпратени предложения, второ, защото повечето от тях бяха наистина много оригинални. Но след дълго умуване за първото място се спряхме на супата от вишни на Ана Мария Секереш от София. Нейни подгласнички са Милена Чолакова от Бургас с рецепта за пиле с майонеза и Ралица Иванова от Шумен, предложила мус от малини с кисело мляко. Честито на трите победителки, които получават едногодишен абонамент за списанието. Пожелаваме им още много полети на кулинарната фантазия!

Супа от вишни

Продукти: 500 г вишни 150 г течна сметана 1 с. л. брашно 1-2 с. л. захар 1 с. л. мед 1 лимон 2 пръчици канела сол

Начин на приготвяне: Измиваме вишните и махаме костилките. Слагаме ги да се варят в 2 литра студена вода заедно със захарта, меда, канелата, настърганата лимонена кора и щипка сол. Когато поомекнат, добавяме чаша червено вино и след това застройката от сметана, забъркана с брашно. Оставяме супата да

кипне и сваляме от котлона. Може да добавите още захар на вкус и евентуално лимонов сок, ако не ви се стори достатъчно освежаващо кисела. Супата се приготвя за 8-10 минути. Трябва да внимавате да не оставите плодовете да се варят прекалено дълго, защото вкусът им се губи и супата ще стане безвкусна. През лятото супата се сервира студена.

В много храни се съдържат консерванти, оцветители и други различни добавки, обозначени с т.нар. Е-номера. За повечето от потребителите обаче тези номера са тъмна Индия, особено що се отнася до влиянието на тези вещества върху човешкия организъм. Ето защо в няколко поредни броя ще ви запознаем с тях

Природоидентични оцветители Е 100 - Е 163 №

Цвят

Наименование

E 100

оранжево-жълто

Куркумин

Произвежда се от: Използва се за: Екстракт от куркума или синтеКъри, маргарин тично

E 101 a жълто, оранжево-жълто

Лактофлавин (рибофлавин)

Бирена мая или синтетично

Кремове, майонеза, супи

E 101 b жълто

Рибофлавин-5-фосфат

Рибофлавин

Майонеза, тестени продукти, супи

E 140

зелено

Хлорофил а и б

E 160 a оранжево до жълто

Каротин и деривати

E 160 b оранжево

Биксин (Анато, Орлеан)

E 160 c E 160 d E 160 e E 160f E 161 E 161a E 161b E 161c E 161 d E 161 e E 161 f E 161 g E 162 E 163

Коприва, трева, люцерна, водорасли Растителни екстракти или синтетично Екстракт от семената на храста анато (Bixa orellana)

Забележка

Дъвки, захарни изделия Масло, маргарин, сирена, марципан Сирена, маргарин

Смята се за безопасен, но води евентуално до алергични реакции

оранжево-червено, рубинено Капсантин/Капсорубин Червени чушки червено Домати, портокали или синтеоранжево Ликопин тично Трева, портокали, черен дроб или оранжево Бета-апо-8'-каротинал синтетично Бета-апо-8'-каротинок- Трева, портокали, черен дроб или оранжево сидетил-естерr синтетично оранжево Ксантофил От растения, раци или синтежълто Флавоксантин тично Палмово масло, тагетес или синжълто, оранжево Лутеин тетично червено Криптоксантин От растения или синтетично червено, оранжево Рубиксантин От растения или синтетично червено, оранжево Виолаксантин От растения или синтетично червено, синьо-черно Родаксантин От растения или синтетично оранжево-червено, Кантаксантин Синтетично Съмнения за увреждания виолетово на черния дроб червено, виолетово Бетанин От червено цвекло Плодови желета, дъвки, СЕПТЕМВРИ 2005 сосове червено, синьо, виолетово Антоциан От люспите на червено грозде, чер- Напитки, захарни изделия вени горски плодове, червено зеле

7


стр. 8 CMYK

абв на готвенето

Как и колко да печем говеждото месо? Говеждото месо се оценява в зависимост от възрастта на животното, количеството мазнина или степента на прошареност в парчето (колкото е по-про­шарено, толкова е по-крехко и сочно), също така цвета и текстурата. Първокласното месо е най-скъпо. По принцип към тази категория спадат най-крехките и ароматни меса. Но важна роля тук играе и отлежаване­ то. Преди години този процес протичал на крак, т.е. на цял труп, преди да се транспортира. Днес в повечето случаи месото се транжира още в кланиците и се транспортира опаковано до търговската мрежа. Така месото отлежава в опаковката. Купувайте от кварталните месарници, където все още сами транжират и съхраняват месото. Вероятно ще платите малко повече, но пък си струва. Узрялото месо е по-крехко и ароматно. Второ в класацията на говеждото е т.нар. избрано месо, което е по-постно от първокласното. Качественото месо е най-добро за заду­шаване и продължително варене. Сред по-крехките парчета месо са различните филета като бонфиле, контра­филе, карета, shell, филе Ню Йорк, Delmonico и филе миньон, също

8

MEНЮ

Приготвянето на говеждо месо изисква от „предпечковото устройство“ малко повече умения и познания, отколкото ако трябва да се опържат две яйца. Това започва още със самия избор на мръвката в магазина, макар че в българските супермаркети и месарници изборът на говеждо и телешко се свежда най-често до шол, врат, бут и плешка (виж „В началото бе... продуктът“ на стр. 10). Да приемем обаче, че сте намерили касапин, който умее да транжира говедото така, че се получават всички онези хубави парчета, показани на снимката на стр. 11. В такъв случай сте изправени пред трудния въпрос „kакво да взема“. В този брой на рубриката „АБВ на готвенето“ ще ви дадем няколко съвета за по-успешен подбор на месото в зависимост от ястието, което смятате да приготвите.

и месо за печене като ребра, ребрени пържоли и рибица. Крехките меса обикновено се готвят чрез суха топлина като печене във фурна, на скара, на грил и сотиране. По-малко крехките парчета месо, които съдържат повече мускулна тъкан и по-малко мазнини, обикновено се готвят чрез задушаване или продължи­телно варене. По-жилавите части включват гърди, плешка, врат, бут и шол. СЪВЕТ: Не приемайте буквално търговската оценка за качеството на месото. Месото трябва да е с яркочервен цвят, а не уморен или сивкав. Прекалено голямото количество сок в опаковката може да показва, че месото вече е било размразя­вано - не го купувайте. Обезкостените, добре изрязани парчета са малко по-скъпи, но имат повече използваемо месо, така че може да се приеме, че цената в крайна сметка излиза същата. Съхранявайте месото в отделението за месо или в най-студената част на хладилника. Дръжте суровото месо отделно от вече обработени и готови за консумация храни. За да замразите във фризера, увийте парчето месо

в алумини­ево фолио, дебело найлоново фолио или пликче за фризер, като се опитате да намалите максимално контакта с въздуха с притискане. Сложете и дата на пакета. Замразявайте мляното месо максимум 3 месеца; останалите до 6 месеца. Размразете в хладилника малко по-дълъг процес, но пък и най-щадящ месото. Ако ползвате микровълновата печка, я нагласете на степента за размразяване, като спазвате указанията за времетраене според теглото на мръвката. От време на време обръщайте месото в съда, в който се размразява, за да могат енергийните вълни да достигнат до всяка негова част.

Времена и температури за печене Таблицата дава приблизителното време и температура на готве­не на различни видове и количества говеждо месо. Не забравяйте да извадите печеното тогава, когато вътрешната му температура е с 5-10 градуса по-нис­ка от крайната температура на печене, и да го оставете да постои около 15 минути. По време на този престой температурата се увеличава с още 5-10 градуса.


стр. 9 CMYK

абв на готвенето

Таблица за печене на говеждо месо Говеждо месо

Температура на Тегло предварително загряване на фурната (°С)

Приблизи- телно време за изпичане

Извадете от фурната при тази температура на месото

Обезкостено месо 175° 1.2 - 1.5 кг от горната част на ребрата (откъм тесния край)

Средно сурово: 1½ до 1¾ часа

55°

Средно опечено: 1¾ до 2 часа

65°

Средно сурово: 1¾ до 2½ часа

55°

1.5 - 2.4 кг

Средно опечено: 2 до 2½ часа

65°

Средно сурово: 2 до 2¼ часа

55°

2.4 - 3.2 кг

Средно опечено: 2½ до 2¾ часа

65°

Месо заедно с ребрата 175° (гръбнакът отстранен)

Средно сурово: 1¾ до 2¼ часа

55°

Средно опечено: 2¼ до 2½ часа

65°

1.5 до 2.4 кг (2 ребра)

2.4 - 3.2 кг) Средно сурово: 2¼ до 2½ часа (2 до 4 ребра)

Средно опечено: 2¾ до 3 часа

3.2 - 4.0 кг Средно сурово: 2½ до 3 часа (4 до 5 ребра)

55° 65° 55°

Средно опечено: 3 до 3½ часа

65°

Печен бут

Средно сурово:

60°

(от горната част на бута)

160°

1.2 - 1.5 кг

Средно опечено: 2¼ до 2½ часа

70°

Средно сурово: 2 до 2½ часа

60°

Средно опечено: 2½ до 3 часа

70°

1.5 - 2.4 кг

2.4 - 3.2 кг

Печено филе

220°

0.8 - 1.2 кг

Средно сурово: 1¾ до 2½ часа

60°

Средно опечено: 3 до 3½ часа

70°

Средно сурово: 35 до 40 минути

55°

(месо около) гръбнака

Средно опечено: 45 до 50 минути

65°

Средно сурово: 50 до 60 минути

55°

Средно опечено: 60 до 70 минути

65°

1.5 - 2.0 кг

Имайте предвид обаче, че тук не става дума за точна наука - трябва да използвате термометър за месо, за да постигнете желания резултат. На фигурата нагледно са представени инструкциите за използване на термо­метър за месо. Когато вкарвате термометъра в месото, не позволявайте на метала да се допре до костите - те са по-горещи от самото месо и измерената температу­ра ще е по-висока от реалната.

Къде да сложите термометър с циферблат или огнеупорен термометър за месо. Къде да сложите термометър с циферблат или огнеупорен термометър за месо Обезкостено месо

Вкарайте до сърцевината

Птици

Месо с кост

Вкарайте в бутчето

Вкарайте в най-дебелата част на месото *За най-точно измерване гледайте да не докосвате кост, мазнина или дъното на тавата с металната част на термометъра

ОКТОМВРИ 2005

9


стр. 10 CMYK

да си знаем правaта

ко

ър тг о со ме

н Предеан джол

ил

поФ ртъ

е

бонфиле

Тст е

к

Ребрена част

ди те

та месоот ребра

Тр иъ фи гъл л е но

Плешка и гърди

нтр афи л

за ребракара котлети с

гръ

ден стек

Гърди

от

Кил

рам ст

ек

а уз рх

ат ли Вр ост ржо к з вратни пъ бе пл В р ат еш ка гръдни ме со обрезки за к ай ма

е

от антрак

Сла

бина

фле йка

Шол

рат вайсб

бут

Заденн джола

В началото бе... продуктът

10

Тръгнем ли да готвим, изхождаме - както при повечето неща в живота - от три основни предпоставки. В този случай това са рецептата, количествата и джобът ни. Рецептата ни казва какво ще си хапнем след малко, пресмятаме от кое по колко трябва да вземем, а накрая отиваме на касата и се надяваме съдържанието на джоба ни да стигне.

бави, както на сергиите на пазара?

По т. 2 - количествата - опираме до самите продукти. Слава богу, вече доживяхме времена, когато на пазара има всичко! Стига т. 3 (джобът) да го позволява, можем да си угодим дори с най-изтънчени специалитети. Но количеството и разнообразието на предлаганите продукти невинаги е задоволително или пък не отговаря на качеството, което можем да очакваме срещу нашите пари.

 Защо в кварталната ви фурна предлагат само три вида хляб?

 Защо продавачите на точно тези сергии не ви дават да си избирате ябълките, а блъскат в торбата всичко наред - хубави и гнили плодове?  Защо предварително опакованите (пресни или замразени) меса в магазините се свеждат до 3-4 части от съответното животно?

Задавали ли сте си някога въпроси от типа на:

Причините се крият в 45 години петилетна икономика, когато имаше бял и заводски хляб, скумрия и шаран, бяло и червено вино по левче с амбалажа, сирене и кашкавал, свинско и говеждо и тоалетна хартия, ама от време на време, бананите се продаваха само зимъска в показния магазин, а таксиметрови шофьори, месари и сервитьори се ползваха едва ли не със статут на полубогове.

 Защо в големите супермаркети плодовете и зеленчуците не са така ху-

Свикнали с този недоимък и тези нрави, ние и днес не си търсим права-

MEНЮ

та като клиенти и потребители. При нас поговорката „Клиентът е цар“ явно не важи и това се отнася за почти всички сфери на услугите - както тези в областта на държавната администрация, така и в търговията. Затова ние все още свеждаме поглед, когато ни пробутват кайсии с вкус на талашит, примиряваме се с бут, шол, плешка и тук-таме филе от на стария вол баща му и продължаваме безропотно да купуваме кренвирши, в които има всичко друго, но не и месо. И това ще продължава така, докато ние, които плащаме за дадена стока или услуга, не надигнем глава, не тропнем на масата (дори в буквалния смисъл на думата) и не поръчаме музиката, която на нас ни се слуша! За да не бъдем голословни, изливаме в този брой основите на нова рубричка, в която ще ви показваме примери за неспазени потребителски права в областта на търговията с хранителни продукти, кухненска посуда, уреди


стр. 11 CMYK

да си знаем правaта и т.н. и какво можете да направите срещу това. И понеже в този брой си говорим за телешко и говеждо месо, да започнем с него. Различните парчета месо са отрязани от различни части на говедото. Само от картинката вляво се вижда колко много различни мръвки има в едно говедо. Едно време, в моето детство, в месарницата на пл. „Славейков“ в София, на стената над щанда имаше подобни изображения. Днес вече тези мозайки не съществуват, а на мястото на месарницата има модни бутици. Но както вече стана дума, в магазина ни предлагат само три-четири варианта, а ние се примиряваме и се опитваме да си направим стек например от съвсем неподходящо за това парче. Естествено то става на гьон, който дори и кварталният пес не успява да сдъвче. Открай време се чудя къде отиват всички онез прекрасни парчета, за които сме чували от бабите си или четем по разни кулинарни издания. Защо не се намират (или много рядко) филета,

контрафилета, рибици, американските стекове и пр.? Най-вероятно защото нашите месари отдавна са отвикнали да транжират говедото така, че от него да излезе нещо повече от шол, бут, плешка и чатпат джолан. Да не говорим за вътрешностите! Кога за последен път сте намирали телешки език, телешко шкембе или телешки черен и бял дроб на пазара? Големите вериги за хранителни стоки, както и повечето квартални магазини за месо сами транжират стоката си. Така че ние, потребителите, трябва само да си поискаме. Сигурно първите един-два пъти ще получим отказ, подкрепен с безразлично повдигане на рамене, но при по-настоятелно наблягане на това наше искане магази-

нерът би трябвало да се замисли дали не е по-добре да ни запази като клиенти. Процесът е доста продължителен и не дава веднага положителни резултати, но си заслужава. Просто при следващото си посещение в супера или при месаря помолете да ви отрежат един T-bone-steak. Това е говежда пържола с кост, която има формата на буквата Т. Първия път ще ви отпратят с неразбиране или отказ, но ако продължавате да „досаждате“ на касапина, все някой ден ще се заслушат. Ето например в английски говорещите страни, където говеждото и телешкото са на голяма почит, въпреки луда крава, разфасоват едно говедо на десетки различни парчета - стекове, филета, медальони, флейки и пр. Напомнете просто на собствениците и продавачите, че силата на отрицателната реклама хич не е за подценяване!

Очакваме вашите мнения по въпроса, както и ваши оплаквания от нарушени или накърнени потребителски права.

ОКТОМВРИ 2005

11


стр. 12 CMYK

този месец: месец телешко и говеждо месо

Мъгливият Албион Когато става дума за класически рецепти за говеждо месо, не мо“ жем да подминем Албиона. Там са измислени голяма част от този тип ястия, стигнали и отсам Ламанша. При британците говедото е на голяма почит, нищо че оттам тръгна и болестта луда крава, заради която се носят слухове, че у нас ще забранят шкембето. На англичаните обаче никой не смее да забранява нищо, още по-малко ростбиф с йоркширски пудинг. Това ястие е типичен представител на островната кухня и присъства в менюто на всеки уважаващ себе си ресторант във Великобритания, винаги придружено от йоркширски пудинг, който повече прилича на дебела палачинка, отколкото на пудинг.

Необходими продукти за 6 порции: за пудинга: 250 мл прясно мляко 4 бр. яйца 250 г брашно 1 щ. сол 1 щ. бял или черен пипер 1 щ. индийско орехче 1 с.л. мазнина говежда мазнина, свинска мас или масло

за ростбифа: 1,2 кг телешко или говеждо контрафиле „Тандем“ 1 к.л. смлян черен пипер 1 с.л. соев сос 2 с.л. сухо шери или сухо бяло вино 1 к.л. зелен пипер (по желание) 4 с.л. растително масло 1 ч.л. сол

12

MEНЮ

Ростбиф с йоркширски пудинг Начин на приготвяне: 1. Яйцата се разбиват, прибавя се пресятото брашно и постепенно се слага млякото. Прибавят се подправките. Сместа се покрива и се слага в хладилника за 1 ч��с. 2. Филето се измива и се подсушава. Ако има тънък горен слой мазнина, тя се нарязва с остър нож на ромбчета, като се внимава да не се засегне месото. Смесват се черният пипер, соевият сос, виното, растителното масло и счуканият зелен пипер. С тази смес се натрива добре филето и се слага в купа да се маринова 30 мин., като се обръща от време на време. 3. Фурната се нагрява на 250° С. Филето се подсушава и се натрива със солта. Решетката на фурната се намазва с растителна мазнина. Месото

се поставя на решетката в средната част на фурната. Най-отдолу се поставя голямата тава на фурната (или друга подходяща тава), в която ще се събира мазнината от печенето. В тавата се слагат 2-3 лъжици вода. Така месото се пече 15 мин. 4. Тестото за пудинга се разбърква още веднъж и се изсипва в тавата във фурната, където е сложена предвидената 1 с.л. стопена мазнина при вече отделения сок от печенето. Тавата се поставя отново на най-ниското ниво във фурната. След 10 мин. печене температурата се намалява до 200° С и печенето продължава още 15 мин. ростбифът се слага в затоплен съд и се оставя още 10 мин. в изключената фурна. за да попият соковете на месото равномерно.

Идея! Към това блюдо могат да се сервират задушени броколи и печени на грил домати с босилек.


стр. 13 CMYK

класика в жанра

октомври 2005

13


стр. 14 CMYK

този месец: месец телешко и говеждо месо

Названието на това популярно в Русия, а и по целия свят ястие, произлиза от френската дума за говеждо месо boeuf и руската фамилия Строганов. Граф Григорий Александрович Строганов (1770 - 1857) принадлежал към едно от най-богатите и известни семейства в Русия и заемал важни дипломатически постове. Бил голям гастроном, страстно обичал вкусните ястия и наемал най-добрите готвачи. Именно един от тези готвачи създал това вкусно ястие от ситно нарязани парченца говеждо месо и сметана, което така допаднало на графа, че било наречено в негова чест. Злите езици твърдят, че тази велика рецепта е създадена специално за стария граф, който вече нямал зъби и не можел да дъвче обикновени бифтеци, а не понасял смляно месо. Както и да е, името му е овековечено не само в дипломацията, но и в кулинарията, а както обикновено се случва, името на истинския създател на ястието остава неизвестно.

Необходими продукти за 4 порции: 800 г говеждо месо от горната част на бута 100 г краве масло 1 с.л. брашно 2 ч.ч. месен бульон 1 ч.л. горчица 1 гл. лук, нарязана на дребно 1 ч.ч. сметана черен пипер и сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Месото се нарязва на плоски парчета, начуква се, след което се нарязва на парчета 1 х 2 см, поръсва се със сол и черен пипер. 2. В сгорещеното масло се запържва месото на 3-4 порции, докато получи златист цвят (ако се сложи цялото наведнъж, ще се отделят много сокове и вместо запържване ще се получи варене). В останалото масло след пърженето се слага лукът, след като се позапържи, се слага брашното, разбърква се добре и се залива с месния бульон. Разбърква се, докато се сгъсти.

Бьоф „Строганов“ идея! Ястието може да се направи по-пикантно, ако се прибавят при пърженето на лука 1 ч.л. къри и 1 с.л. каперси или кисели краставички.

14

MEНЮ

3. Месото се връща в соса на огъня, прибавя се сметаната, доовкусява се, ако има нужда. Гарнира се с картофи и зелена салата.


стр. 15 CMYK

този нещомесец ново

Телешки дроб в кора от сол Необходими продукти за 2-3 порции: 400 г телешки черен дроб (отрязан във форма на паралелепипед 5 х 5 х 15 см) 50 г пушен бекон, нарязан на малки пръчици 1 ск. чесън, нарязан на пръчици 400 г брашно 250 г морска сол 2 бр. яйца 10 бр. листа салвия или маточина 30 г масло черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Яйцата се разделят на белтъци и жълтъци. Брашното се смесва с морската сол, като се запазват 50 г от нея. Прибавят се половината листа от салвия, нарязани на ситно, белтъците и 120 мл вода. Омесва се тесто, покрива се с фолио и се слага за 15 мин. в хладилника.

Телешки дроб, “ приготвен по

2. С помощта на остър нож дробът се набожда и в получените отвори се слагат равномерно пръчиците чесън, бекон и листата салвия. 3. В тиган се сгорещяват маслото и шпикованият дроб се запържва от всички страни да хване коричка. Изважда се, подсушава се добре, поръсва се с пипер. Охлажда се. 4. Тестото се изважда от хладилника и се разточва на правоъгълник 15 х 25 см. Фурната се загрява на 200° С. 5. Дробът се слага върху тестото и се завива в него добре, да няма отвори. Отгоре се намазва с жълтъците и

се поръсва със запазената морска сол. Пече се 25 мин. След като се извади от фурната, трябва да се остави 10 мин. да постои, преди да се отреже с нож капак на тестото и дробът да се нареже на парчета.

френски маниер - шпикован за обогатяване на вкуса и изпечен в интересна кора, замесена с морска сол. Получава се една неочаквано добра комбинация от земния вкус на субпродукта и аромата на море.

Салата с печено телешко месо Необходими продукти за 4 порции: 500 г телешко филе или готово печено месо 1 бр. зелена салата 200 г чери домати или обикновени домати 2 бр. обелени и нарязани на кубчета краставици 3 с.л. сварен зрял фасул или от консерва 1 бр. червен лук, нарязан 1 с.л. нарязан пресен джоджен или мента

за заливката: 2 с.л. лимонов сок 2 с.л. зехтин 3 с.л. нарязан магданоз 3 с.л. лек соев сос 1 ч.л. настъргана лимонова кора

Начин на приготвяне: 1. Месото се разрязва на две и се изпича на скара или на леко намазан с мазнина загрят грил-тиган за по 2-3 мин. от всяка страна или до готовност. Оставя се да се охлади. 2. В плато се подреждат нарязаната салата, доматите, краставиците, лукът и джодженът. Месото се нарязва на тънки лентички и се подрежда върху зеленчуците. 3. Всички съставки за заливката се смесват и с нея се овкусява салатата.

октомври 2005

15


стр. 16 CMYK

този месец: месец телешко и говеждо месо

Ако ще ви гостува английската кралица...

16

MEНЮ


стр. 17 CMYK

този нещомесец ново Това е рецептата, с която няма да се посрамите, дори ако на трапезата ви има кралска особа. Гарни“ турата чудесно допълва вкуса на стека. Не се притеснявайте от сложността на заглавието, нито от многото стъпки до финала. С добра подготовка, организация на работата, евентуално един-двама чираци от състава на домочадието и най-вече много любов ще успеете!

Телешки стек с коричка от шамфъстък и гарнитура от червено зеле и чътни със зелени домати и манго Необходими продукти за 4 порции:

за чътни със зелени домати:

за стековете:

1 гл. малък лук, нарязан на дребно 1 с.л. зехтин 4 бр. зелени домати, нарязани на малки кубчета 1 к.ч. винен оцет 1 к.ч. захар 1 с.л. магданоз, нарязан на ситно едро смлян червен пипер

800 г телешко бонфиле, нарязано на 4 парчета по 200 г 4 с.л. зехтин 1 с.л. течен мед 1 ч.ч. обелен, едро счукан шамфъстък, размесен с 1 с.л. галета сол и пипер на вкус

за гарнитура: за зелето: 1 бр. малка глава червено зеле, нарязано на тънки ивици 2 с.л. зехтин 1 гл. лук, нарязан на ситно 1 с.л. конфитюр от малини 1 к.ч. порто или червено вино 1 к.ч. балсамов оцет 2 с.л. масло

за соса: 1 ч.ч. телешки бульон

за манго чътни: 1 с.л. зехтин 1 бр. зряло манго или 2 праскови, нарязани на малки кубчета 1 гл. малък лук, нарязан на дребно за чътнито 1 ск. пресован чесън 1 к.ч. винен оцет 1 к.ч. захар 1 ч.л. настърган джинджифил 1 щ. канела 1 щ. индийско орехче сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Парчетата телешко филе се посоляват и се поръсват с черен пипер. В тиган се сгорещяват 2 с.л. зехтин и се слага месото. Пече се по 3 мин. от всяка страна, докато хване хубава кафява коричка. Стековете се слагат на решетка, сложена върху подходяща тавичка, намазват се с мед и се поръсват обилно със сместа от ядките и галетата. Пекат се около 5 мин. в зависимост от желаната степен на изпичане в предварително загрята фурна на 180° С. Изваждат се от фурната и се държат на топло. 2. Докато стековете се пекат, в по-голям тиган се загряват 2 с.л. зехтин и се задушава лукът, докато стане прозрачен. Прибавя се зелето и се задушава още 4 мин., слага конфитюрът от малини и след 1 мин. се прибавя виното, балсамовият оцет. Оставя се на огъня, докато се изпари цялата течност. Прибавя се маслото, подправя се със сол и пипер.

3. Телешкият бульон се слага в тиган на котлона да заври, намалява се огъня, и се оставя да къкри, докато се сгъсти до консистенция на сос, подправя се със сол и пипер. 4. В тиган се загрява 1 с.л. зехтин и се слага лукът за чътнито. Задушава се, докато стане прозрачен. Прибавя се червеният пипер. След 1 мин. се прибавят доматите, виненият оцет и захарта. Температурата се намалява и сместа се разбърква, докато придобие консистенция на мармалад. Прибавя се магданозът, подправя се със сол, пипер и още захар, ако има нужда. 5. В зехтина за манго-чътни се запържват лукът и чесънът, прибавят се мангото, подправките, оцетът и захарта. Посолява се на вкус и се оставя да ври, докато се сгъсти. 6. В центъра на всяка чиния се слага лъжица зеле, върху него се поставя стекът, наоколо се разлива сосът и се гарнира с 3-4 лъжици от двата вида чътни.

идея! Вместо сгъстен телешки бульон, може да се направи сос, като тиганът от печенето на стековете се деглазира* с половин чаша червено вино или вода, оставя се да поври и се прецежда. * Силно нагорещеният тиган започва да пържи месото моментално заедно със соковете, които излизат от него и оставят малки парченца на дъното на тигана. Тези м��лки пържени парченца са наситени с аромат. Ако се деглазират (навлажнят и съберат) в тигана, от тях се получа­ва вкусен сос. За да деглазирате, извадете месото от тигана. Веднага добавете някаква течност в тигана - вода, вино, бульон или комбинация от тях. Течността трябва да е двойно повече от предвиденото количество сос. Засилете котлона, за да кипне, като непрекъснато бъркате и обирате запържените парченца от дъното на тигана, докато се разтворят в соса. Варете, докато обемът се намали наполовина. Подправете на вкус, а можете да добавите малко масло за вкус, а също и за получаване на гладка смес. После я полейте с лъжица вър­ху готовото месо и сервирайте. По правило виното за деглазиране зависи от вида месо, който сте изпържили. За тази рецепта ви препоръчваме червено. октомври 2005

17


стр. 18 CMYK

този месец: месец телешко и говеждо месо

Много оттам Глазне През Банско тече река Глазне. Старата част на града нарича себе си с гордост „отсам Глазне“, а на по-новия квартал на западния бряг на реката му викат с малко пренебрежение „оттам Глазне“. Та отсам Глазне, като кажеш капама, се знае, че това е зимно ястие с много видове месо, с кисело зеле, евентуално сарми и т.н. Прочетат ли в града на Паисий, че наричаме тази рецепта капама, ще ни изкарат може би за показ на мегдана, защото от оригинала е останало малко. Но ако нямаше новаторство, дори в рубриката „Нещо старо“, светът щеше да спре да се върти, нали?! Наздраве на банскалии!

Телешка капама

Необходими продукти за 4 порции: 800 г телешко месо 3 с.л. олио 2 вр. пресен лук, нарязан 3 ск. чесън, нарязан на ситно 200 г домати, обелени и настъргани 100 г масло 100 г моркови, нарязани на ситно 1 вр. магданоз, нарязан на ситно 1 бр. дафинов лист 1 ч.л. черен пипер на зърна 1 бр. люта чушка сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Месото се измива, обезкостява се и се нарязва на кубчета. Изпържва се в сгорещеното олио. 2. След 10 мин. се прибавят доматите, морковите, сол и черният пипер. След 5 мин. се слагат лукът, чесънът, лютата чушка, магданозът, дафиновият лист и маслото. Всичко се разбърква добре и се изсипва в глинен или друг огнеупорен съд, залива се с 1 1/2 ч.ч. гореща вода и се слага във фурната да се пече на 180° С до готовност. Сервира се с пържени или задушени картофи.

18

MEНЮ


стр. 19 CMYK

нещо този старо месец

Необходими продукти за 4-5 порции:

Телешки разсол с кашкавал

1 кг телешки шол 1 гл. лук, нарязан на ситно 2 бр. моркови, нарязани на едро 100 г целина, нарязана на кубчета 1 бр. дафинов лист 1 ч.л. черен пипер на зърна 1 ч.л. мащерка 3 с.л. олио 2 с.л. брашно 3 с.л. кисело мляко 2 бр. яйца 200 г настърган кашкавал сол и пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Месото се измива и се слага да се вари с морковите, целината, дафиновия лист, мащерката, солта и черния пипер на зърна. Когато е готово, се нарязва на средно големи кубчета и се слага в тавичка. 2. В сгорещената мазнина се задушава за 2-3 мин. лукът, прибавя се брашното, леко се запържва, залива се с 2 ч.ч. от бульона, в който е вряло месото. Прибавя се и киселото мляко. След 4-5 мин. се сваля от огъня и се прибавят разбитите яйца. 3. С получения сос се залива месото и се поръсва с настъргания кашкавал. Запича се в загрята фурна (200°С) за 1015 мин. Поднася се топло, поръсено с пресен магданоз.

октомври 2005

19


стр. 20 CMYK

този месец антиглобализъм

Това е типично национално юж“ ноафриканско ястие. Кухнята на Южна Африка е продукт от пресичането и сливането на културата на многобройните етноси, населяващи страната. В бобутито се откриват елементи на индийската и малайската кухня - любопитно съчетание от мляно телешко месо, къри, сушени плодове, мляко и ядки. Южният характер на ястието е подчертан от канелата и звездния анасон. Ако не сте привърженик на твърде екзотичните подправки и съчетанието между плодове и месо, можете да ги пропуснете, но кърито непременно трябва да остане.

Необходими продукти за 4 порции: 500 г мляно телешко месо 1 бр. едър лук, нарязан на ситно 80 г масло 1 ч.л. къри 1 с.л. винен оцет 1 с.л. конфитюр от кайсии 2 бр. филии бял хляб 3 бр. яйца 100 мл прясно мляко 1 бр. пръчка канела 2 бр. звезден анасон 2 с.л. стафиди сол, пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Лукът се задушава в 60 г от маслото, прибавят се кърито, анасонът и канелата. След 2-3 мин се прибавят конфитюрът и оцетът и месото, прибавя се сол и пипер на вкус. Огънят се намалява и ястието се оставя да къкри 20 мин. След това се охлажда, изваждат се анасонът и канелата. Фурната се загрява на 180°С.

Бобути от ЮАР 20

MEНЮ

2. Средата от хляба се накисва в млякото, изстисква се и с това мляко се разбиват яйцата. Яйцата, хлябът и изстиналата месна смес се разбъркват добре, прибавят се стафидите. 3. В добре намазана с масло форма за сладкиши се изсипва бобутито. Пече се 50 мин. на 180°С. След като се изпече, ястието се оставя да постои 1 час във формата. Бобутито се сервира нарязано на парчета с варен ориз.


стр. 21 CMYK

антиглобализъм този месец Необходими продукти за 4 порции:

Текила и бира „Корона“. За какво друго се сещате, когато чуете “ „Мексико“? Ако първата ви асоциация е „чили кон карне“, значи сме от ед-

1 с.л. олио 1 гл. лук, нарязан на ситно 4 бр. малки червени люти чушки, нарязани на ситно (ако не обичате много люто, отстранете семето и жилките, преди да ги нарежете) 2 ск. нарязан на ситно чесън 125 г печурки, нарязани 1 бр. червена чушка, нарязана на ситно 500 г говеждо месо, нарязано на много ситно или мляно 1 ч.л. млян кимион 500 г домати, обелени и нарязани на кубчета 60 мл червено вино 1 с.л. доматено пюре 2 с.л. нарязан на ситно магданоз 4 с.л. кисело мляко сос табаско, по желание сол на вкус

на порода. Това традиционно ястие носи цялото слънце и темперамент на Южна Америка. Превежда се като „люти чушки с месо“. Лютите чушки, или чилитата, започват своята „кариера“ в Европа със завръщането на Колумб, когато корабният лекар Чанца подарил на кралица Изабела първите семена. Чилитата са много разнообразни по големина, цвят и форма. Обикновено помалките са най-люти - най-горещите от всички се наричат птиче око и са червени и дребни. Малките, червени чилита, дълги около 5 см, са също много люти, средните 10-15 см, са и със средна интензивност на лютивината. Обикновено, ако се махнат семената и жилките, лютивината намалява или изчезва изцяло, остава само ароматът. Когато се готви с по-лютиви сортове чилита, е важно ръцете да се намажат с олио или да се ползват ръкавици, за да не изгори кожата.

за салцата от авокадо и чушки: 1 бр. авокадо, обелено и нарязано на кубчета 1 бр. зелена чушка, нарязана на ситно 1 бр. червен лук, нарязан на ситно 1 бр. нарязан домат 1 ск. пресован чесън 1 с.л. лимонов сок сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. В загрятото олио се запържват лукът, лютите чушки и чесънът за 2-3 мин. Прибавят се гъбите и червената чушка. След 3 мин. се прибавят месото и кимионът и се разбърква около 5 мин., докато се позапържи. Прибавят се доматите, виното, доматеното пюре, сосът табаско, посолява се на вкус, огънят се намалява и ястието се оставя да къкри 30 мин., докато се сгъсти. Прибавя се магданозът. 2. Всички продукти за салцата се смесват. 3. Всяка порция се сервира с лъжица от салцата и лъжица кисело мляко.

Чили кон карне октомври 2005

21


стр. 22 CMYK

за нула време

Кордонбльо

за нула време

Класическа “ рецепта, която

Необходими продукти за 4 порции:

е едновременно много вкусна, представителна и доста бърза за изпълнение.

800 г телешки шницели - 4 бр. х 200 г всеки 4 бр. 80 г тънки парчета шунка „Тандем“ 4 бр. 50 г тънки резенчета сирене ементал или кашкавал 1 ч.л. червен пипер 2 к.л. сол 2 к.л. черен пипер 4 с.л. брашно 2 бр. яйца, леко разбити 6 с.л. галета 50 г олио 2 с.л. масло 1 бр. лимон магданоз

Начин на приготвяне:

се запечатва с няколко клечки за зъби.

1. Шницелите се измиват, подсушават се и леко се начукват, за да станат плоски, натриват се със сол и пипер.

3. Шницелите се пoтапят първо в брашното, после в яйцата и накрая в галетата. Пържат се по 6 мин. от всяка страна. Сервират се с магданоз и резени лимони. Могат да се гарнират със задушен зелен фасул, пържени домати и картофена „слама“.

2. На половината от всеки от шницелите се поставят по парче шунка, парче сирене и се поръсва малко червен пипер. Плънката се покрива с другата половина на шницела и

22

MEНЮ


стр. 23 CMYK

за нула време

Вашият кулинарен живот ще процъфти и ще достигне нови висини с MAGGI Фикс Малки тайни, за“ щото тези помощници Ви позволяват да постигате всеки път зашеметяващи резултати! Пробвайте уникалните фиксове и ще разберете, че готвенето от удоволствие за душата ще се превърне в удоволствие и за ръцете, защото многократно ще улесните работата си около печката. Така Вие и Вашите близки ще имате повече време за други приятни неща, като хапването на готовото ястие например.

картофен огретен

за нула време

резултатът винаги е гарантиран!

Необходими продукти за 4 порции: 6 големи картофа 1/4 килограм сирене MAGGI® Фикс за Картофен огретен 400 мл вода

Начин на приготвяне:

Просто следвайте инструкцията от опаковката на MAGGI® Фикс за Картофен огретен.

„Огретен“ е френска дума и означава „нещо запечено на фурна“. Картофеният огретен е сред най-любимите и често готвени ястия от хиляди домакинства по света. Той е едно много вкусно, бързо и лесно за приготвяне ястие, което съдържа неоходимите ви за деня въглехидрати в лицето на картофите и белтъчини съдържащи се в сиренето, с което дава на организма чудесен енергиен баланс.

А с MAGGI® Фикс за Картофен огретен можете много бързо да опровергаете слуховете, че не Ви бива в кухнята! Комбинацията от отлични съставки и подправки гарантира резултат, който ще накара и най-заклетите кулинари да се замечтаят и да искат допълнително! Научете нова тайна за нула време!

октомври 2005

23


стр. 24 CMYK

за нула време

За черния дроб се носят какви ли не легенди. Бил вреден, имало опас“ ност от луда крава и какво ли не още. Той е обаче един от най-хранителните и евтини животински продукти, приготвя се лесно и бързо. За да бъде вкусен, е важно да се осолява, след като се приготви и да не се обработва прекалено дълго.

Телешки дроб по венециански Необходими продукти за 4 порции:

за нула време

600 г телешки дроб 4 гл. лук, нарязан на полумесеци 2 с.л. олио 50 г масло, нарязано на малки кубчета 100 мл бяло вино 1 бр. лимон, нарязан на кръгчета 1 вр. магданоз, нарязан на ситно сол пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Дробът се обелва от ципата, нарязва се на тънки парчета и се почиства от кръвоносните съдове. Измива се и се подсушава добре.

24

MEНЮ

2. Лукът се запържва в олиото до златисто, прибавят се парчетата дроб и се запържват 3-4 мин., слага се виното, ври още 4 мин., подправя се със сол и пипер, слага се маслото и леко се разбърква, изсипва се в плато, поръсва се с магданоза и се украсява с резенчета лимон.


стр. 25 CMYK

стъпка по стъпка с

Пепър стек с гъбен сос

Граждани на света Как да се почувстваме космополити, без да напускаме собст“ вения си дом? Едни ще кажат „четете!”, за други телевизия, радио и вестници носят новини и настроение от широкия свят, а ние ще ви поканим в кухнята. В този брой на „Стъпка по стъпка с Maggi” сме се впуснали малко по следите на фюжън кухнята, обединяваща на пръв поглед несъвместими продукти и подправки в едно ястие или пък коренно различни ястия в едно меню. Как иначе да си обясним комбинацията от супа и печени чушки в една чиния? А какво ще кажете за меню, състоящо се от супа, телешки стек и винен кебап. Опитайте и решете сами!

ОКТОМВРИ 2005

25


стр. 26 CMYK

стъпка по стъпка с

Пепър стек с гъбен сос Необходими продукти за 4 порции:

Начин на приготвяне: Необходими продукти за 4 порции: 1 кг телешко бонфиле, нарязано на 4 парчета по 250 г 4 ч.л. олио 150 г масло 100 мл бяло вино 1 кубче MAGGI® Гъбен бульон, 500 мл гореща вода 2 с.л. брашно 2 с.л. пипер меланж - бял, зелен и розов пипер, грубо смлени сол необходимата сол се съдържа в бульона*

1. Шареният пипер се слага

в плитка чиния и всеки от стековете се натиска добре в пипера, за да проникне максимално в месото. Стековете се посоляват.

2. В тиган се загрява 1 с.л.

олио и парченце масло. Слага се месото и се пече, като се обръща от време на време, докато се получи желаната степен на готовност - а л‘англе, средно или добре изпечено. Ако има нужда, за всеки стек се слага допълнително олио и масло.

500 г свинско месо 2 с.л. олио 2 с.л. масло 2 глави кромид лук, нарязан на полумесеци 1 с.л. доматено пюре или 2 настъргани домата 2 ч.л. брашно 50 мл червено вино 1 ч.л. MAGGI® Вълшебен вкус Универсална зеленчукова подправка 1 с.л. нарязан магданоз 1 дафинов лист 1 к.л. смлян черен пипер 1/2 к.л. смлян бахар 200 мл гореща вода

Начин на приготвяне:

*може да добавите сол по ваш вкус

3. Кубчето MAGGI Гъбен ®

бульон се разтваря в 500 мл гореща вода. От тигана от печенето се отстранява мазнината и вътре се налива виното. С помощта на дървена шпатула се обират добре всички останали парченца месо и виното се оставя да изври, докато остане наполовина. Прецежда се. Към него се прибавя гъбеният бульон.

26

MEНЮ

4.В 2 с.л. от отделената

мазнина се запържва брашното, постепенно в него се налива бульонът с виното, докато се получи желаната гъстота, като се бърка непрекъснато. Прибавя се и останалото масло, нарязано на кубчета.

1.

Месото се нарязва на кубчета, поръсва се с 1 ч.л. брашно.


стр. 27 CMYK

стъпка по стъпка с

Полезни съвети: При класическата рецепта за винен кебап можете да си спестите малко труд и да ползвате Maggi® Fix Малки тайни за винен кебап. В пликчето има всичко освен месо. Опаковката съдържа традиционните подправки дафинов лист и бахар, както и ароматите на вино. Остава ви само да нарежете 500 г месо. Няма да съжалявате, защото успехът е гарантиран!

Винен кебап

2.

Meсото се разбърква и запържва в загрято олио. Налива се виното, съдът се захлупва и месото се задушава.

3.

Отделно в маслото се запържва лукът до златисто, прибавят се доматеното пюре или доматите и останалата 1 ч.л. от брашното. Накрая се слагат черният пипер, бахарът, дафиновият лист и MAGGI Вълшебен вкус – Универсална зеленчукова подправка. Налива се водата и когато сместа заври, се прибавя към месото.

4. Кебапът се захлупва и се ос-

тавя да ври на тих огън до сваряване на месото. Сервира се поръсен с магданоза.

ОКТОМВРИ 2005

27


стр. 28 CMYK

стъпка по стъпка с

Френска супа с гъби и печени чушки Необходими продукти за 4 порции: 1 пакет MAGGI® Фантастична идея Френска супа

5 бр. печурки 1 бр. печена червена чушка 1 бр. домат 1 с.л. зехтин 1 с.л. магданоз

Начин на приготвяне:

1. Гъбите се почистват и се нарязват на филийки, печената чушка се нарязва на тънки лентички. Доматът се обелва и се нарязва на малки кубчета.

2. MAGGI Фантастична ®

идея Френска супа се приготвя според указанията на опаковката.

3. Нарязаните зеленчуци се 28

прибавят към врящата супа заедно със зехтина. Оставя се да ври 6-7 мин., докато пастата се свари и зеленчуците поомекнат.

MEНЮ


стр. 29 CMYK

стр. 29 CMYK

с деца на маса Настъпва момент в развитието на децата, когато те навлизат в т.нар. трудна възраст. Както знаем, освен чисто физическите промени в младия организъм по време на пубертета настъпват и характерови изменения. За родителите този период е доста тежък, защото с мъка понасят променените си довчерашни сладурчета. А милите дечица, освен че тормозят мама и тате с нечленоразделна реч, най-невероятни модни приумици и все по-причудливи прически и телесни украшения, започват и да стават неимоверно придирчиви към храната. Ако като малки са били просто злояди, сега те вече стават и капризни. За първи път в живота си тийнейджърите си дават сметка какво ядат и защо го ядат. И въпреки че са вече на такава възраст, че логичните обяснения за здравословно хранене би трябвало да достигат до съзнанието им, понякога тези думи, произнесени от родителите, влизат в едното им ушенце и излизат през другото. Така че, мили родители, не им говорете! Те и без това не щат да ви чуят. Може би е по-добре да им дадете да четат нашите

10 съвета за юноши и девойки 1. Яж разнообразно, но не прекалено много! Правилните продукти, изядени и изпити в правилни количества, поддържат добър тонус и предпазват от затлъстяване.

2. Избягвай мазнините! Защото от прекалено много мазнини човек напълнява и може да се разболее. Не мажи филиите хляб с дебел пласт масло или маргарин, а и помни, че в колбасите, сирената, сметаната, пържените картофки, майонезата, тортите, ядките и шоколада също има доста мазничко.

3. Яж пикантно, но не и солено! Защото прекалено многото сол убива вкуса на ястието. Освен това не е здравословно, грози те високо кръвно налягане. По-добре използвай пресни мерудии и подправки, а когато солиш, използвай йодирана сол.

4. Яж по-малко сладости! Захарта е враг № 1 за зъбите и не дава на организма никакви хранител-

ни вещества. Затова е по-добре да се внимава със захарта, сладките изкушения, кока-кола, лимонади и плодови сокове с по-малко от 100% плодово съдържание.

5. Яж по-често пълнозърнести продукти! Пълнозърнест хляб, необработван ориз и пълнозърнести тестени изделия (макарони, спагети) доставят на организма сила, засищат по-добре и са по-здравословни.

6. Яж много плодове и зеленчуци! В тези храни има много витамин С, който помага да се справиш със заплахата от настинки и инфекции. Освен това така ще спестиш от хапове с витамини и цярове против простудни заболявания.

7. Яж по-малко животински белтъчини! Най-вече не яж много месо и колбаси. Белтъчини се съдържат и в плодовете и зарзавата - например в житни-

те култури, в бобените и в ядките. В комбинация с мляко и яйца тези протеини са прекрасни градивни материали за тялото и мускулите ти.

8. Пий разумно! И избягвай алкохолните напитки! Приети редовно в по-големи количества, тези питиета се превръщат в дрога, правят те зависим и рушат здравето ти.

9. Яж по-често по-малки порции! Така организмът ти ще е винаги в добра форма. Наслаждавай се на храната на спокойствие и се опитвай всеки път да усетиш вкуса на всяка хапка.

10. Яж внимателно приготвени храни! Много високите температури на варене и печене, както и прекалено дългия престой на ястието на котлона или във фурната убиват ценните витамини и минерали в продуктите.

октомври 2005

29


стр. 30 CMYK

с деца на маса

Овесените ядки са един от кошмарните спомени на голяма част от днешните родители. В нашето детство кашата от овесени ядки се даваше много често при болест, имаше ужасен вкус, а на вид изобщо не го докарваше. По незнайно какъв начин това недолюбване се пренася и на всяко следващо поколение, макар че мама и тате би трябвало да си спомнят как са се чувствали ��а млади години пред паницата с вкууусна кашичка. Още една лъжичка, миличко! Една за баба, една за мама! А, че овесените ядки са полезни, в това няма капка съмнение. Ама защо трябва да сa все така никакви на вкус? Този въпрос сигурно си задават милиарди дечица по цял свят всяка сутрин. Ние ви предлагаме нещо по-различно, с което следващото поколение ще пречупи стереотипа и ще еволюира в генетично-паметен план.

Да опресним генетичната памет!

Пудинг от овесени ядки и ябълки

Необходими продукти за 8 порции: 200 г фини овесени ядки 400 мл прясно мляко 4 с.л. захар 1 кг ябълки, обелени и настъргани на едро ренде 3 бр. яйца 30 г масло 1/2 ч.л. бакпулвер 1 с.л. галета за поръсване на формата 1 ч.л. масло за формата

30

MEНЮ

Идея! Готовите малки кексчета могат де се украсят с крем от разбито крема сирене и пудра захар и да се залеят с мед.

Начин на приготвяне: 1. Овесените ядки се заливат с топлото мляко и престояват 10-15 мин. 2. Яйцата се разбиват със захарта, към тях се прибавят овесените ядки и настърганите ябълки, размесени със сока от лимона и настърганата му кора и бакпулвера. 3. Сместа се слага в намазана с масло, поръсена с галета форма за кекс или малки формички. Отгоре се слагат парченца масло. Пече се на 180° С около 20 мин.


стр. 31 CMYK

С И н с т и н к т к ъ м к ра с о тата

Интелигентна система за готвене Elements от Silit Най - важни за удоволствието при готвене са съдовете, които не ограничават фантазията. Системата Elements на Silit предлага интересни възможности за комбинации при готвене, сервиране и съхранение на храните. Комплектът Elements включва осем различни тенджери, три кошници и три капака. Ястията могат да се сервират директно в готварски съдове, напълно оформени по така наречената система Cook'n Frost (за готвене и замразяване) правят системата още по-универсална. В тях неупотребената храна може да се съхранява на порции в хладилника или фризера. С новаторския си дизайн и забележителна функционалност системата Elements е перфектният топкомплект за кухнята. Главните заслуги на комбинацията са , че съдържа всичко необходимо и всички елементи са съвместими. Всеки капак може да се комбинира с други елементи от системата - тави, касероли, кошници и соньози. Друго постижение на Elements е възможността за странично окачване на капаците от благородна стомана. Така кондензът остава винаги в капака. Още един хитроумен детайл в капака е целенасоченото отцеждане на конденза, което запазва вкуса и аромата на храните. Възможността съдовете Elements да влизат един в друг благодарение на изобретателно оформените дръжки и ръбове на тенджерите пести ценно място в кухнята. Използваният високотехнологичен материал, наречен силарган, е разработен и усъвършенстван от Silit. Той е подходящ за всички видове котлони: електрически, газови, керамични, индукционни, сензорни и е изключително издръжлив и лесен за поддържане. При него разтопени в керамиката йони от благороден метал предотвратяват изцяло развитието и размножаването на бактерии. Така че по отношение на хигиената при готвене, сервиране и съхранение силарганът засега няма равен. Чрез Elements Silit обогати кухнята с една основно обмислена система. Идеалното взаимодействие от отделните елементи осигурява голямо разнообразие от комбинации.

Верига магазини „Двата щъркела“ София:

ул. „Княз Борис I“ 155, тел.: 02/ 983 17 02, 983 23 29, 983 30 21; ул. „Пиротска“ 17, тел.: 02/ 981 64 20; ул. „Съборна“ 7, тел.: 02/ 986 42 51

Пловдив:

ул. „Хр. Г. Данов“ 18, тел.: 032/ 65 33 25

Варна:

бул. „Сливница“ 51, тел.: 052/ 65 07 00; бул. „Сливница“ 73

Плевен:

Търговски комплекс „Плевен“

Велико Търново: м-н „Кристален свят“, ул. „В. Левски“ 19


стр. 32 CMYK

парти

Хайде на гости! “

Имате покана за купон, на който е желателно да занесете нещо? Няма проблем, стига домакините да разполагат с фурна. Всичко останало, което ще намерите в новия брой на нашето списание, можете да приготвите у дома и да го домъкнете в голяма кошница, да речем. Сигурни сме, че пак ще ви поканят!

32

MEНЮ


стр. 33 CMYK

парти

Пълнени гъби с бекон и кашкавал Необходими продукти за 20 бр.: Начин на приготвяне: 20 бр. по-едри гъби, подходящи за пълнене 200 г бекон 100 г сирене ементал или кашкавал 200 мл прясно мляко 30 г масло 1 ч.л. брашно 1 стр. пресен лук, нарязан на ситно 1 с.л. нарязан на ситно магданоз сол и черен пипер на вкус

1. Гъбите се измиват, пънчетата им се отстраняват, подреждат се в тава за печене и във всяка се слага по щипка сол. Запичат се в загрята на 200° С фурна, докато се напълнят с вода. Изваждат се от фурната, водата се излива и се оставят да изстинат. 2. Маслото се разтопява, в него се запържва брашното за 1 мин., залива се при непрекъснато бъркане с горещото

мляко. Разбърква се, докато се сгъсти. Подправя се със сол и индийско орехче на вкус. 3. Беконът се нарязва на ситно и се запържва в нагорещен тиган без мазнина. Прибавят се нарязаните пънчета, готовият сос бешамел, сиренето нарязано на малки кубчета, и магданозът. 4. Гуглите на гъбите се напълват с приготвената смес и се запичат на 200° С, докато се зачервят.

Идея! След като пълнените гъбки са ометени, на присъстващите им се е отворил апетит, сравним с този на вълк, прекарал няколко дни в пост и молитва пред къщичката на трите прасенца. Сега е моментът да поднесете нещо по-питателно.

Мини парти - пици

Необходими продукти за 25 бр.: за тестото: 7 г суха мая 1 к.л. захар 185 мл 3/4 ч.ч. топла вода 250 г (2 ч.ч.) брашно 1 к.л. сол 1 с.л. зехтин или олио

примерни гарнитури: моцарела и домати доматено пюре риган

домат моцарела босилек

пушено пиле и маслини сметана пушено пиле зелени маслини пармезан или кашкавал

печени чушки, бекон и кашкавал доматено пюре или кетчуп печена чушка

бекон кашкавал

Начин на приготвяне: 1. Смесват се маята, водата и захарта и се оставят за 10 мин. да набухнат. В брашното се прави кладенче и в него се слагат набухналата смес и мазнината, обърква се внимателно, оформя се на топка и се меси 10 мин. върху набрашнена повърхност, докато престане да лепне. Тестото се слага в намаслена купа за 45 мин. да втаса, докато удвои обема си. След това се премесва отново за 5 мин., разточва се на кръг с дебелина 5 мм и от него се отрязват с помощта на формичка или

малка чаша кръгове според желаната големина. Гарнират се по желание. Пекат се на 200° С за около 20 мин. 2. Основата за пиците се намазва с доматено пюре, разбъркано с риган, отгоре се слага парче моцарела, върху него - парче домат и нарязан босилек. Полива се с няколко капки зехтин. 3. Основите се намазват със сметана, върху нея се слагат парченца пушено пиле, резенчета маслини и се поръсва с пармезан или кашкавал. 4. Основата се намазва с доматено пюре, слагат се отгоре резенчета бекон, парченца печена чушка и отгоре се настъргва кашкавал.

Кубчета от сирене, „панирани“ в ядки

Идея! Предложете тези хапчици като финал на една дълга нощ, когато купонът е прераснал от формално гости в страстни танци. На уморените герои от дансинга калорийната бомбичка ще придаде нови сили за още рок енд рол или за слизането към таксито.

Необходими продукти за 10 бр.:

Начин на приготвяне:

250 г сирене, тип „Дунавия“ 100 г синьо сирене 100 г сирене чедар или кашкавал, тип „Балкан“ 10 бр. маслини, ситно нарязани 3 стр. зелен лук, нарязан на ситно 1 к.л. лют сос, по желание 100 г смесени ядки - пържени фъстъци, бадеми и лешници, едро смлени

1. Всички видове сирене се настъргват и се объркват с маслините, лука и лютия сос. Сместа се оформя на правоъгълник, покрива се с фолио и се слага в хладилника да се охлади. 2. Втвърдената смес се нарязва на кубчета и всяко кубче се овалва в ядките. Готовите сиренови кубчета се подреждат върху плато и се слагат в хладилника до момента на сервиране. ОКТОМВРИ 2005

33


стр. 34 CMYK

меню за здраве

Ям и храня се Основно умение по пътя ви към здравословното хранене е да определяте каква преимуществена стойност има за вас всяка една храна - хранителна или вкусова. От храни, които ви дават само приятни вкусови усещания и нямат хранителна стойност, използвайте вкуса - хапвайте по малко и мислете как да получите повече от него. Например смучете парчето шоколад, вместо да го глътнете бързо и да посегнете към следващото. Така ще задоволите нуждата си от вкус, без да се нахраните с неподходяща храна. Правилна проява на воля е да изядете няколко парченца шоколад и да спрете, а не да се въздържате изобщо. С абсолютно въздържание нуждата от вкус няма да изчезне, напротив - ще се сещате за шоколад все по-често. Така потребността ще расте все повече и повече, докато накрая изгубите контрол и изядете голямо количество.

8. Ограничете обработените храни, богати на рафинирани въглехидрати, трансмазнини, овкусители и консерванти. 9. Ограничете кафето. Вместо него приготвяйте зелен чай или освежаваща вода с лимон. 10. Осигурете достатъчно количество есенциални мазнини в диетата си от риба, зехтин, ленено семе, студено пресовани растителни масла. Не избягвайте животинските мазнини, съдържащи се в месото и млечните продукти. Консумирайте натурална заквасена сметана и масло.

Храните, които ви дават полезни вещества и енергия, са ценни за вас с хранителната си стойност. Ако средата, в която сте живели, не ви е създала навици да се храните с тях, то изградете си ги вие - съзнателно и постепенно. Животът днес ни пре��лага хиляди възможности да си създадем неполезни или вредни навици, което налага да влагаме мисъл в дейности, които нашите предци са извършвали естествено благодарение на натрупалата се с хилядолетия култура. Култура, която днес е забулена от множество недомислени или нечисти теории. Не става дума да се отричат съвременните достижения на науката, а те да бъдат поставени на основа опита на предците ни, трупан с десетки и стотици хиляди години.

11. Пийте поне 10-12 чаши вода на ден. Ако спортувате, може да прибавите още течности.

Не мислете рестриктивно по отношение на храненето, а посредством набор от препоръки. Придържайки се към тях, ще си изградите нужните навици и храненето ще се превърне за вас в естествена потребност и избор на храна. Така един ден ще може да заключите „ям всичко, но се храня с определени храни“. И това няма да е в резултат на спазвана от вас диета, а ще е следствие от навици ви.

13. Експериментирайте с храните и комбинациите между тях. Опитайте нови неща като пиле с фъстъчено масло, ягоди с кисело мляко, дюнер със зелеви листа, мусака от тиквички и т.н. Здравословната храна в никакъв случай не е скучна.

15 съвета за здравословно хранене 1. Хранете се поне 3 пъти на ден. Ако може, приемайте храна поне на всеки 3-4 часа. 2. Винаги закусвайте. Не е нужно закуската да бъде огромна. Едно варено яйце, резен хляб от покълнали зърна и малко сирене ще дадат достатъчен старт на деня. 3. Приемайте източници на белтъчини с всяко хранене. 4. Приемайте зеленчуци на всяко основно хранене. Към закуската може да прибавите парче плод. 5. Дръжте полезни малки закуски на работното си място или у дома. Така винаги ще имате с какво да захраните

34

все по-малко вредни храни.

MEНЮ

тялото си, дори когато сте заети и нямате време да излезете или да приготвите храна. 6. Научете се да планирате. Приготвяйте храна от къщи, когато ви се налага да бъдете на място, където не може да си я осигурите. Така винаги ще се храните с качествена храна и няма да посегнете към лесно достъпните сладки и солени закуски. 7. Почистете дома си: изхвърлете или подарете всичко, което ви изкушава и пречи да създадете добри хранителни навици. Махнете сладоледа и пригответе замръзнало кисело мляко с плодове. Подарете печените ядки и купете сурови. Махнете захарницата от масата и сложете мед на нейно място. С времето домът ви ще подслонява

12. Консумирайте храните в близко до натуралното им състояние. Избирайте пълномаслени натурални млечни продукти, прясно месо и риба, само цели и/или покълнали зърна и семена. Обработвайте минимално храните, които позволяват това.

14. Научете се да се забавлявате и да се храните здравословно. Не е нужно да страдате, защото сте в ресторант или на почивка. Поръчайте салатата със зехтин вместо с олио, рибата на скара вместо пържена и т.н. Впечатлете приятелите си с грижата за здравето си във всяка ситуация. 15. Надвийте изкушенията. Ако все пак се изкушите и посегнете към храна, която не е толкова полезна за вас, не забравяйте, че постоянните всекидневни и здравословни навици, а не постоянните лишения, са пътят към здраво и щастливо тяло. Ако много ви липсва определена храна, хапнете малко и се насладете на вкуса, без да прекалявате.


стр. 35 CMYK

меню за здраве

„Хляб“ от месо Необходими продукти за 6 порции: 4 бр. филии хляб „Бонус“ ръжен 150 г бекон, нарязан на кубчета 4 с.л. олио 3 ск. чесън, нарязан на дребно 1 гл. лук, нарязан на дребно 1 бр. кубче зеленчуков бульон 2 ч.л. горчица 1 ч.л. млян черен пипер 1 ч.л. джинджифил 1 ч.л. мащерка 1 ч.л. млян кориандър 1 щ. индийско орехче 1 к.л. сол 500 г телешка кайма 1 бр. яйце 1 с.л. масло

Начин на приготвяне: 1. Хлябът се накисва в 250 мл гореща вода и кубчето бульон. Намачква се добре. 2. Беконът се запържва в 3 с.л. олио до златисто. Прибавят се лукът и чесънът и те се запържват до златисто. Слагат се и подправките и накиснатият хляб заедно с бульона. След като

сместа изстине, се смесва с каймата и яйцето. 3. Готовото „тесто“ се слага в намазана с масло форма за кекс и се пече на 200°С около час. Изважда се от фурната, охлажда се, прибира се в хладилника за 3 часа, нарязва се на парчета, слага се в плато.

За порция - 400 калории

Идея! Месният „хляб“ чудесно се комбинира със сос, приготвен от 1/2 ч.ч. майонеза, 2 с.л. кисело мляко, 1 ч.л. горчица, 1 с.л. нарязан пресен или кромид лук и 2 ч.л. каперси или кисели краставички.

Малко по-различен сандвич Комбинацията хляб с мръвка съществува от момента, когато в първата изпечена питка някой наш прародител се е сетил да вложи полусурово парче от антилопа гну. Векове по-късно английският благородник лорд Сандуич й е дал своето име. Това, което обаче ви предлагаме, е революция в сандвичостроенето, защото тук месото и хлябът са едно цяло. Ако дадете свобода на фантазията си, можете дори да измислите някаква допълнителна плънка за новия сандвич.

ОКТОМВРИ 2005

35


стр. 36 CMYK

меню за здраве

Здрав дух в здраво тяло

Печено сирене в билкова коричка

Още античният латински мислител и поет “ Ювенал (60 - 140 г.) се е досетил колко е важно здравият дух да има силна и здрава материална обвивка и в една от прочутите си сатири е изрекъл крилатата фраза Mens sana in corpore sano. В желанието си да ви предложим нещо хем вкусно, хем здравословно, се спряхме точно на подобна комбинация, при която външната обвивка е също толкова полезна за вашето здраве, както и това, което се крие под нея.

Необходими продукти за 4 порции: 1 кг прясно сирене, сирене рикота или фина обезмаслена извара 2 с.л. прясна мащерка или чубрица 2 с.л. пресен розмарин 2 с.л. пресен риган 3 с.л. пресен магданоз 3 с.л. пресен лук 2 ск. пресован чесън 5 с.л. зехтин Extra Virgin 1 ч.л. млян черен пипер сол по желание

Начин на приготвяне: 1. Сиренето се отцежда и подсушава от останалата влага. Слага се в подходящ съд за печене.

2. Всички зелени подправки се нарязват на ситно и се смесват. С тях се покрива сиренето, поръсва се зехтинът, съдът се покрива с фолио и се оставя за 6 часа в хладилника. 3. След като попие ароматите, фолиото се отстранява и сиренето се запича в загрята фурна на 220° С за 30 мин.

За порция - 326 калории Идея! Пресните подправки могат да се заменят със сухи, но количеството се намалява с 2/3.

Много лесен, бърз и ароматен диетичен крем, “ който може да се олекоти с лъжица кисело мляко. Ако държите на естествените подсладители, използвайте фруктоза, която е 70% по-сладка от захарта и е ниско калорична.

Диетичен портокалов крем Необходими продукти за 1 порция: За порция: 180 кал., 14 г протеин, 7 г въглехидрати, 11 г мазнини, 40 мг холестерол, 1 г фибри

36

100 г / 1/2 ч.ч. сирене рикота или фина извара 1/2 ч.л. настъргана портокалова кора 1/4 ч.л. ванилов екстракт 1 пак. нутрасуит или друг заместител на захарта 1/2 бр. портокал за украса 1 ч.л. кокосови стърготини

Начин на приготвяне: 1. Изварата, кората, ванилията и подсладителят се разбиват на крем с пасатор. Сместа се изсипва в чаша за сервиране, изстудява се за 1 час в хладилника и се поднася с украса от портокал и кокос.

Идея! Портокалът може да се замени с лимон или друг плод. MEНЮ


стр. 37 CMYK

меню за здраве

Бременните да не пият битер лимон и тоник Макар че жегите вече отминаха и организмите ни лека-полека се настройват за зимата, мнозина от нас все още консумират летните коктейли с тоник или битер лимон, както и самите разхладителни напитки. Това обаче не би трябвало да се отнася за бременните. Леко горчивите газирани течности често се употребяват от бъдещите майки, защото помагали срещу мускулни болки и предотвратявали сутрешните неразположения. Лошото обаче е, че тоник и битер лимон съдържат хинин. Този алкалоид, извлечен от кората на вид дърво, се предписва срещу малария и мускулни крампи. Но тъй като хининът действа и като ускорител на родилните болки, на бременни не се дават подобни препарати. Освен това хининът увеличава съдържанието на инсулин в кръвта и може да доведе до сериозни проблеми. Има и друга опасност, ако като бременна пиете по един литър тоник на ден. Според производителя в него се съдържат 60 до 85 милиграма хинин на литър. Понеже плацентата поема голяма част от веществото, то се предава и на ембриона, а след раждането бебето често страда от липсата му, тъй като организмът му е развил зависимост. При такива новородени са наблюдавани нервни тикове, а в урината им е установен хинин. Симптомите изчезват след около два месеца. В зависимост от навиците на майката тя може да поеме с разхладителни напитки толкова хинин, колкото се съдържа и в лекарствени средства. Подобни изключения се забелязват обикновено само при консумацията на кафе и алкохол, които действат на централната нервна система. Ето защо в някои европейски страни вече се мисли по въпроса на бутилките с тоник и битер лимон да има предупредителни надписи за рисковите групи. ОКТОМВРИ 2005

37


стр. 38 CMYK

неустоимо

Жур фикс

Златна есен, индианско лято, както наричат този сезон в Северна Америка, а у нас му викаме циганско лято. Дните стават все по-къси, а хората се застояват все по-дълго по домовете си, защото навън е хладно, често вали и духат неприятни ветрове. Есента обаче е и сезонът на посещенията при близки и познати. Ненапразно едновремешните българи са започвали да се женят едва след Димитровден, когато ра��отата по полето е приключила, реколтата е прибрана и добитъкът е подслонен в оборите. В по-късни времена със застудяването е започвал и балният сезон в салоните на по-заможните. Днес балове почти вече няма, ако не смятаме разните измислени т.нар. светски партита, на които знайни и незнайни господа се показват с бляскави и пестеливо облечени красавици. Останал и обичан е обаче обичаят да си ходим на гости. След края на лятото, когато всички са се завърнали от отпуска, се възобновяват и редовните срещи на приятелски групи, жур фикс, както ги наричаше баба ми. За точно такова събитие е тази неповторимо вкусна торта. Не е съвсем лесна за приготвяне, може и да не ви стане от раз. Затова ви съветваме да я изпробвате първо върху домочадието, а чак след като сте усвоили тънкостите, да си поканите дружките на кафе.

Торта „Есенни листа“ Необходими продукти за 12 парчета: за блата: 170 г /1 1/3 ч.ч. брашно 90 г 1 ч.ч. какао 1 ч.л. сода бикарбонат 250 г /1 1/2 ч.ч. пудра захар 2 бр. яйца 250 мл /1 ч.ч. прясно мляко 125 г меко масло 1 к.л. ванилова есенция или ванилин на прах

за глазиране: 2 с.л. конфитюр от кайсии

за крема: 200 г заквасена сметана 100 г течна сметана 100 г /1 ч.ч. пудра захар 1 к.л. ванилова есенция или ванилин на прах

за глазурата: 100 г натурален шоколад 100 г масло

за шоколадовите листа и пеперудата: 50 г натурален шоколад 50 г бял шоколад какао и пудра захар за поръсване няколко зелени листа от роза, бръшлян, лимон или други

38

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Брашното се пресява заедно с какаото и содата. Маслото се разбива с пудрата захар, прибавят се яйцата едно по едно, като се бърка непрекъснато, добавят се прясното мляко, ванилията и брашнената смес. Бърка се на бавни обороти 2 мин. и на бързи още 4 мин., докато сместа леко изсветлее и стане кремообразна. Пече се 40 мин. на 180° С във форма с диаметър 2022 см. Изважда се от фурната, оставя се да постои 10 мин. във формата, изважда се и се охлажда върху решетка. Разрязва се хоризонтално на 2 части. 2. Заквасената сметана се разбива на бързи обороти, когато се посгъсти, се прибавят захарта, ванилията и течната сметана. Разбива се с миксера, докато кремът се втвърди достатъчно, за да се маже. Долната част на изстиналия блат се маже с крема и се покрива с горната. Конфитюрът от кайсии се загрява, претрива се през сито и с него се намазва горният блат на тортата. 3. Шоколадът за глазурата се начупва на парчета и се слага да се разтопи на водна баня. Прибавя се маслото и се разбърква добре. Оставя се да се поохлади и когато започне да се сгъстява, с него се залива тортата. С шпатула се замазва добре от всички страни. Преди да се втвърди глазурата, белият шоколад се разтопява на водна баня. Внимава се да не попаднат капчици вода в шоколада, защото се пресича. От хартия за печене се приготвя корнет, като се отрязва квадрат 20 х 20 см и се завива на фуния. Шоколадът се изсипва в нея,

отворът се затваря и с ножица се отрязва съвсем мъничко парченце от върха на фунията. С помощта на корнета се шприцова бяла спирала върху още меката шоколадова глазура. С клечка за зъби или бамбуково шишче се прекарват радиални линии от средата на тортата към периферията. Получава се паяжина. Запазва се остатъкът от белия шоколад в корнета. 4. Разтопява се на водна баня останалият черен шоколад за листата, приготвя се нов корнет за него. Сваля се приложеният шаблон на пеперудата върху хартия за печене и контурите на крилата се очертават с корнета с черния шоколад, а получените дупчици се запълват с останалия в първия корнет бял шоколад. Крилцата на пеперудата се слагат в хладилника, за да се стегнат. Отлепят се, обръщат се с плоската страна нагоре и се закрепят помежду си с малко черен шоколад, като се поставят под ъгъл. Пеперудата се слага в хладилника. 5. Зелените листа се измиват и се подсушават много добре. Останалият в корнета черен шоколад се връща в съда, където е стопен, и с помощта на четка за рисуване се нанася на плътен слой от обратната страна на листата, където жилките са порелефни. Намазаните листа се слагат във фризера за десетина минути, вадят се по едно, обелват се бързо и внимателно от зелената част и отново се връщат в хладилника. След като всички предвидени листа са готови, тортата се аранжира с тях, а най-отгоре се поставя пеперудата, като се залепя с малко от останалия шоколад. 6. Готовата торта се поръсва леко с какао и пудра захар.


стр. 39 CMYK

Кухни за мечтатели София: ул. „Паренсов“ 31, тел: 02/ 981 11 68 (ъгъла с бул. „Левски“) ул. „Раковски“ 201, тел: 02/ 981 51 21 Варна: кв. Чайка, бл.188, магазин 1, тел: 052/ 317 007 Веллико Търново: бул. „България“ 29, тел: 062/ 60 04 63 Слънчев бряг: Форум апарт 1, тел: 0554/ 22 062

www.koryna-bg.com koryna@cablebg.net


стр. 40 CMYK

неустоимо

Схема за крилата на пеперудата

Торта „Есенни листа“ 40

MEНЮ


стр. 41 CMYK

неустоимо

 ОКТОМВРИ 2005

41


стр. 42 CMYK

неустоимо Това е второто наше сладко “ предложение за вашето кафе топящи се в устата крехки маслени бисквитки с топъл аромат на канела.

Лимонови кексчета с мак Необходими продукти за 12 броя: 280 г /2 1/4 ч.ч. пресято брашно 3 ч.л. бакпулвер 120 г 1/2 ч.ч. захар 2 бр. яйца 125 мл. 1/2 ч.ч. прясно мляко 60 мл. 1/4 ч.ч. олио или разтопено масло 100 г 1/4 ч.ч. разтопен мед 250 г 1 ч.ч. заквасена сметана 3 с.л. маково семе 1 с.л. настъргана лимонова кора

Начин на приготвяне: 1. В купа се пресява брашното заедно с бакпулвера. Прибавя се маковото семе и всичко се разбърква добре. 2. В отделен съд се разбиват яйцата, прибавят се захарта, медът, сметаната, млякото, маслото и лимоновата кора. 3. Внимателно се прибавя сухата смес в яйчната, разбърква се добре. 4. Сместа се изсипва в 12 малки формички за кексчета по 125 мл или в една голяма форма и се пече на 200°С 20-30 мин., докато забодена клечка в средата на сладкишите излезе суха.

Канелени бисквитки Необходими продукти за 25 бр.: 1 бр. яйце 220 г 1 ч.ч. пудра захар 125 г меко масло или маргарин 200 г /1,5 ч.ч. брашно 1 к.л. бакпулвер 1 к.л. сода бикарбонат 2 ч.л. канела

42

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Маслото се разбива с 2/3 ч.ч. от пудрата захар на пухкав крем, прибавя се яйцето и внимателно се обърква с пресятото със содата и бакпулвера брашно. Полученото тесто се слага в найлонов плик за 30 мин. в хладилника. 2. Останалата захар и канелата се смесват. От тестото се оформят малки топчици, които се овалват в канелената смес и се слагат да се пекат на 5 см разстояние една от друга за 8 мин в загрята фурна на 180°С в намазана с масло тава или върху хартия за печене.

Идея! Тестото за този сладкиш може да се изпече както в малки индивидуални формички, така и в голяма форма за кекс. Тази рецепта предлага отлично съчетание между ореховия вкус на мака, сладостта на меда и свежестта на лимона. Изстиналите кексчета могат да се намажат с глазура от 60 г крема сирене или заквасена сметана, или една супена лъжица лимонов сок и 3-4 чаши пудра захар.


стр. 43 CMYK

неустоимо неустоимо Необходими продукти за 8 порции.: за тестото: 10 бр. зрели 125 г масло 1 бр. жълтък 250 г 2 1/3 ч.ч. брашно 1 щ. сол 1 с.л. ледена вода

за гарниране: 2 бр. ябълки

смокини или плодове от сладко от зелени смокини 50 г масло 1 с.л. течен мед 1 бр. 10 г малка зелена люта чушка

Екзотичения десерт с типичен южен вкус е интересно и невероятно находчиво съчетание между медената сладост на смокинята, балансирана с леката тръпчивост на ябълката, мекотата на масления вкус на тестото и допълнителна доза топлина, идваща от парливостта на малко ароматно люто чушле. Ако този сладкиш ви се струва прекалено екстравагантен, може да пропуснете лютия компонент, но ако се престрашите ще се убедите, че усещането си заслужава.

Екзотична тaрта със смокини Начин на приготвяне: 1. Брашното се слага в купа, разбърква се със солта, маслото се нарязва на малки кубчета, слага се в брашното и се претрива с ръце, за да стане на трохи. Прибавят се жълтъкът и студената вода и се омесва тесто, като не се прекалява с месенето. Ако има нужда, се прибавя още 1-2 с.л. ледена вода. Щом се оформи на топка, се слага в найлонов плик и се прибира в хладилника за 1 час. 2. Смокините се нарязват на парчета, ябълките се обелват и се нарязват на малки кубчета. Маслото се разтопява в тиган, прибавят се плодовете, половината от лютата чушка (на цяло парче) и медът. Плодовата смес се оставя да къкри за 10 мин. Охлажда се и чушката се изважда. 3. Тестото се разточва и с помощта на точилка се разстила в подходяща тава. Оформя се ръб. Дъното се набожда с вилица. Тавата с тестото се слага за 10 мин. в хладилника.

4. Плодовата смес се изсипва в охладената основа и се пече в загрята на 180­°С фурна за около 30 мин. или докато тестото леко порозовее. По желание преди сервиране тартата може да се намаже с мед или течен карамел. ОКТОМВРИ 2005 ОКТОМВРИ 2005

43 43


стр. 45 CMYK

празници

Свети Димитър Мироточиви солунски Димитровден 26 октомври Октомври е, а според календара на нашите прадеди това е месецът на овена. Името подсказвало, че е време да се заплодят овцете. От това зависело бъдещото плодородие, а в крайна сметка и животът на племето, рода и семейството. Виноток, паздерники и листопад са само част от имената, с които славяните наричали месец октомври. А именно в този месец според християнската религия се почита Свети Димитър. Празникът съществува още от V век, а житие��о разказва: Димитър Мироточиви Солунски бил градоначалник на Солун по времето на император Диоклетиан (240 - 316 г.). Императорът не знаел, че той е таен християнин, и му наредил да избие всички поклонници на новата вяра. Вместо това Димитър ги увещавал да бъдат непреклонни пред езичниците. Разбирайки това, пратеници на императора го арестували и го приканили да се откаже от вярата си, но той не се съгласил и го хвърлили в тъмницата. Преди още да го осъдят, войници влезли в килията му и го убили с копие по време на молитва. В народната традиция Димитровден се смята за начало на зимния период в годишния календарен цикъл. Свети Димитър е покровител на зимата, студа и снега. Според традицията на 26 октомври приключват работа пастири, ратаи и работници, наети в началото на летния сезон. На този ден се спазаряват и работниците за следващите шест месеца до Гергьовден. При наемането на ратай се давали освен определена сума пари още и кат дрехи и цървули за всеки месец. Народното суеверие пък гласи, че на Димитровден започват така наречените Миши празници. Жените не работят никаква женска работа - не предат, не плетат, не тъкат, не хващат хурка и вретено да не разсърдят мишките, че да проядат всичко, работено през годината. Но и мъжете не гребат жито от хамбара, не оронват нито зрънце от събраната царевица, само замазват с кал хамбара, праговете и ъглите с вярата, че замазват очите на мишките.

Легендата разказва, че през ХII век по време на въстанието на Асеневци за освобождението от византийско робство в Търново се пуска слух, че Свети Димитър напуснал Солун, огорчен от безпътния живот на тамошните големци и търговци, и чудотворната икона с образа му сама се преселила в бъдещата българска столица. Затова в града била построена църква на името на светеца, в която се коронясвали и венчавали българските царе от Второто българско царство в продължение на 208 години. Трапезата за Димитровден е богата с много месо. Задължителните ястия, които трябва да присъстват на празника, са: курбан от овче месо, яхния от петел и пита с ябълки. На този ден празнуват Димитър, Димитрина, Димка, Димо, Митра, Митьо, Димана, Димитра, Димитрана и производните им имена. Станислава Ганчева

ОКТОМВРИ 2005

45


стр. 46 CMYK

празници

Октомврийска революция Макар и не велика, тази стъпка встрани от установените правила спокойно би могла да се наре“ че революция, защото това е един чудесен начин да се почете празникът Димитровден с нещо „по-така“. Курбанът от овче месо си е вкусно нещо, но едно агнешко бутче си е друга работа. А и подхожда подобре на една празнична трапеза в домашна обстановка. Като добавим, че Димитър е едно от най-често срещаните имена в България, сме сигурни, че почти няма да има семейство, което да няма повод за празник. Кой знае, след такова угощение може и да ви поискат да правите това ястие и по-често, а не само веднъж в годината.

Агнешко бутче в кора Необходими продукти за 4 порции: 1 бр. агнешко или шилешко бутче 50 г меко масло 2 ск. чесън 500 г бутертесто или готово маслено тесто 350 г сурова наденица 1 бр. яйце 400 мл бяло вино сол и пипер на вкус

46

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Чесънът се нарязва на малки пръчици. Месото се набожда с остър нож и в получените дупчици се набожда чесънът. Поръсва се със сол и пипер, слага се в тавичка и се намазва с маслото. Слага се да се пече в загрята фурна на 180° С, като по време на печенето се залива с виното и се обръща. 2. През това време наденицата се обелва и вътрешността й се намачква.

Изпеченото бутче се покрива с месото на наденицата и се увива в разточеното бутертесто. Краищата му се залепват с вода. Отгоре се намазва с разбитото яйце и се пече още 30 мин. в загрята фурна, докато хване златиста коричка. 3. Бутчето може да се гарнира със задушен грах със сметана и сотирани картофи.


стр. 47 CMYK

празници

С поклон към Джон, Пол, “ Джордж и Ринго, чиято Девета революция разтърси света на музиката преди повече от 35 години, ви представяме продължението на нашия новаторски подход към празничните и обредните ястия по случай празниците. Почти за всеки от тях народната традиция изисква хляб или пита, играеща ролята на езическото жертвено животно, принесено в дар на боговете. Тези пити се носят на полето, с тях се кичат къщи, обори и добитък. Нашата пък е посветена на стопаните. Да ви е сладко! И не си мислете, че босилекът е само китката, с която свещеникът ръси светена вода в църквата!

Революшън № 2

Питка с бира и босилек Необходими продукти:

Начин на приготвяне:

375 г 3 ч.ч. брашно 3 ч.л. бакпулвер 1 к.л. захар 1 к.л. сол 6 с.л. нарязан пресен широколистен босилек или 1 ч.л. сушен 1 ч.л. черен пипер 375 мл 1 1/2 ч.ч. бира

1. В купа се смесват брашното, бакпулверът, захарта, солта, босилекът и пиперът. Прибавя се по малко бирата, за да се получи меко тесто. 2. Тестото се изсипва в намаслена продълговата форма за кекс и се пече 40-50 мин. до готовност. Хлябът се оставя във формата за 5 мин., преди да се извади. Сервира се топъл или студен.

Идея! Хлябът е чудесен, сервиран с паста от маслини или сушени домати. За различен вкус може де се експериментира с различни видове бира и подправки.

ОКТОМВРИ 2005

47


Списание Меню - брой 4