| ÖZEL HABER
Y
unanlılar, Türkler’in baklavayı Bizans’tan aldığını iddia ederler. Bu iddiayı kanıtlamaya çalışanlardan Profesör Speros Vryonis, Bizans’ta çok sevilen kopte veya kopton (koptoplakous) adlı tatlının baklavaya benzediğini yazar. Baklavanın Bizans değil, Orta Asya kökenli olduğu tezini savunanlardan Amerikalı gazeteci Charles Perry’e göre ise, kopte, baklava gibi bir hamur işi değil, bir tür şekerleme...
bazı araştırmacılar, Osmanlı İmparatorluğu’nda yeme içme eğilimlerinin, İstanbul sosyetesinin damak zevkine ve tercihlerine göre biçimlendiğini kaydederler. Saray’da ve konaklarda, baklava yapımında usta olan aşçıların tercih edildiği ve baklava yufkasının çok ince açılmış olmasına önem verildiği biliniyor. Hatta 15. yüzyıla ait kayıtlarda baklavaya “rikak baklavası” dendiği görülüyor. Rikak, Arapça ince anlamına gelen rakik kelimesinin çoğulu. İnce yufkaları ifade için kullanılmış olabilir. Baklava türünün “rikak” sıfatı ile tarif edilmiş olması, daha önceleri baklava yapımında kalın yufkaların kullanılmış olabileceğini akla getiriyor. Böyle ise, baklavanın Osmanlı mutfağında mükemmelleştiği söylenebilir. Baklavacılığın, aşçılıktan ayrı bir zanaat olarak gelişmesini de, zengin mutfakla70
MART 2016
rındaki bu önemine bağlamak yanlış olmaz. 19. yüzyılda loncada örgütlenmiş Sakızlı ustaların, İstanbul’daki konaklara baklava yufkası açmak için çağrıldığını Sula Bozis yazar. Reşat Ekrem Koçu’nun “İstanbul Ansiklopedisi”nde bildirdiğine göre, eski konakların mutfaklarında ayrıca baklava ve börek için yufka açıcılar bulunurmuş. Bunlar, yufka açma işinde hüner sahibi olmak için neredeyse bir ömür vermiş insanlarmış; mübalağasız, baklava tepsisine gül yaprağı inceliğinde kırk yufka döşerlermiş. Öyle konak mutfakları varmış ki, baklava yapımında Saray mutfağını bile geçerlermiş. Örneğin, Sultan 2. Mahmud dönemi ulemasından Dürrizâde Efendi’nin Üsküdar’daki konağı bu konuda nâm kazanmışlardanmış. Yine Reşat Ekrem Koçu’nun bildirdiğine göre, eski İstanbul konaklarında yapılan baklavada en makbul yağ olarak böbrek yağı kullanılırmış. Baklavanın iç
harcı da daima ceviz olurmuş. Fıstıklı ve kaymaklı baklavalar. Son dönemlerin bid’âti imiş. İstanbul konağında baklavanın yüzü nar gibi kızarmış sade bir yufka imiş; üzerine fıstık serpmenin, bir parça kaymak koymanın, o sade güzelliği bozmak sayıldığını söyleyen Koçu, “Baklava kendi lezzet saltanatına ortak kabul etmeyen yufka tatlılarının padişahıdır.” diyor. Baklava Alayı 17. yüzyılın sonlarında veya 18. yüzyılın başlarında ortaya çıkmış olan baklava alayı geleneğinde, Ramazan ayının ortasında, padişahın askere iltifatı olarak, Saray’dan Yeniçeri Ocağı’na baklava giderdi. Her on askere bir sini baklava hazırlanır ve saray mutfağı önünde dizilirdi. Silahtar Ağa, bir numaralı yeniçeri olan padişah adına ilk siniyi teslim aldıktan sonra, diğer sinilerin her birini ikişer asker nizami olarak yüklenirdi. Her bö-