GURME Mutfak Dostları Derneği ne zaman ve hangi amaçla kuruldu? Faaliyetlerinden bahseder misiniz? Dernek 1991 yılında kuruldu. Kurucuları arasında yer alan Hasan Özen’le bir röportaja gitmiştim. Yemek sohbeti yaparken Tuğrul Şavkay ve Ergün Köknar’la bir dernek kurduklarını söyledi ve benim de derneğe üye olmamı istedi. Ben de bu tekliften çok mumnun ve seve seve kabul ettim. Sanırım derneğe üye olan 10. kişiydim. Şu anda dernek ikinci başkanı olarak göreve devam ediyorum ve 120 kayıtlı üyemiz bulunuyor. Derneğimizin amacı Türk Mutfağını korumak, tanıtmak, geliştirmek ve kültürümüzü çocuklarımıza aktarmak. Kültürel açıdan çeşitli çalışmalarımız bulunuyor. Geçtiğimiz yıllarda coğrafi işaretler ve tohumlar üzerine bir seminer düzenledik. Çeşitli temalı aktiviteler, yemekler düzenliyoruz. Konuşmacılar katılıyor. Birazda kitaplarınızdan bahseder misiniz? İlk kitabın “99 sayfada Mutfak Sırları” İş bankası yayınlarından çıktı. Bu kitabı bekarlar için yaptım aslında. ‘Yumurta nasıl kırılır? Çorba nasıl karıştırılır, İyi yemek pişirmenin kuraları nelerdir gibi sorulara cevap verdim bu kitapta. Pratik bilgilerin yer aldığı bir kitap ordu. İkinci kitabım “İstanbul’da 40 yıllık 40 lezzet durağı”, bir belgesel niteliği taşıyor. Benim yaşımda olmayanların yazama-
56
HAZİRAN 2017
yacağı bir kitap. 40 yıl önce de bugün de adından söz ettiren mekanlar ve hikayeleri var bu kitapta ve tabii ki benim bu mekanlarla ilgili anılarım var. Bu kitap üzerinde çok titizlikle çalıştım. 2 yıl sürdü. Ali Muhittin Hacı Bekir Lokumcusundan. Vefa bozacısına, Tarihi Sarıyer Börekçisi’nden, Sultanahmet Köftecisi’ne kadar tam 40 lezzet durağı var kitabımda. Üçüncü kitabım da Şarköy Kaymakamlığının talebi üzerine hazırladığım “Şarköy Sofrası” adlı kitap. Bu kitabı hazırlarken Şarköylüleri de kattık. Yöreye özgü yemek tariflerinin yanı sıra yemek yapan teyzelerin, amcaların anekdotlarını, fotoğraflarını da koyduk kitaba.
ği bir parçasıdır diyor. Slowfood felsefesi, yerel ürünleri kullanmak gerektiğini söylüyor. Slowfood, benim felsefeme de çok uyuyor. Bana göre de yemek ayaküstü yenmemeli. Yemek keyifle yenmeli. Bir de yemekleri kendine uygun atmosferde sunarsanız çok daha etkili olur kanaatindeyim. Türk yemekleri yenen bir yerde Türk işi motifler olsun, bakır sahanlar olsun örneğin.
Bana göre yemek kitabında sadece tarif olmamalı. Yemeklerin bir kültürü var; o halde yemekte kültürü birlikte anlatmak gerekiyor. Dördüncü kitabım ise Esnaf Lokantaları. Bu kitabımda da isminden anlaşılacağı gibi adından söz ettiren esnaf lokantalarını tanıttım.
Aşçılarımızın kendilerini yeterince geliştirebildiklerini düşünüyor musunuz? Eğitim imkanları yeterli mi sizce? Bunun için güzel bir örnek vereyim. Mengen Aşçılık Okulun Müdürü ile sohbet ederken okula talebin nasıl olduğunu sordum. Yılda yaklaşık 4 bin başvuru olduğunu ancak bunlardan sadece 120’sinin alındığını söyledi. Bu da demek oluyor ki aşçılık konusunda eğitim veren kurumlara çok büyük bir talep var.
Slowfood akımını resmi olarak destekliyorsunuz. Slowfood’ un felsefesi nedir? Slowfood fastfood’a karşı İtalya’da ortaya çıkan bir akım. Ben de bu akımın resmi olarak destekçisiyim. Slowfood diyor ki; oturun, yediğiniz yemeğin tadına varın. Bu yemeği kim yapmış, nasıl yapmış, ne kullanmış? Bunlar da yeme-
Ciddi aşçılık okulları lazım. Turizm okullarının içinde aşçılık okulları var. Bunlardan bahsetmiyorum. Türk Mutfağının akademik olarak incelenip yazılması lazım. Yemekler konusunda bir standartizasyon sağlanması gerekiyor. Fransa bunu 15. yy da yapmış. Bizde çırak ustasından ne öğrendiyse onu sürdürüyor. Çok fazla bir yenilik katamıyor.