Storkøkkenvejledning 2011 by Center for Energibesparelser

Center for Energibesparelser

Storkøkkenvejledning Til dig, som er ansvarlig for energieffektiv indretning, indkøb og adfærd i et storkøkken

opskriften på: • Indretning • Køl/frys • Opvask • Madlavning • Ventilation • Belysning

2011

Center for Energibesparelsers vejledninger Center for Energibesparelser

Indkøbsvejledning Til dig, som er ansvarlig for indkøb af energiforbrugende

2011

Indkøb: • Ledere

produkter og udstyr

• Indkøbsansvarlige • Energiansvarlige • Indkøbere, teknikere og driftsansvarlige

Center for Energibesparelser anbefaler, at alle offentlige institutioner og private virksomheder bruger indkøbsvejledningen, når I køber energieffektivt udstyr. I sparer både penge og CO2

Center for Energibesparelser

Indretningsvejledning For virksomheder og offentlige institutioner, der ønsker en

2011

Indretning: • Bygherrer

energirigtig bygning og et godt indeklima

• Bygnings- og driftsansvarlige • Energiansvarlige • Arkitekter, ingeniører og entreprenører ENERGIRIGTIGT DESIGN

ENERGIEFFEKTIV INDRETNING

• KLIMASKÆRM

• KONTORARBEJDSPLADS

• VARME OG VAND

• FÆLLESRUM

• VINDUER OG SOLAFSKÆRMNING

• STORKØKKENER

• BELYSNING

• PRINTERRUM

• VENTILATION

• SERVERRUM

• KØLING

Center for Energibesparelser

Byggeprocesvejledning Til bygherrer, aktitekter og ingeniører, der vil bygge energieffektivt

2011

Byggeproces: • Bygherrer • Arkitekter og ingeniører

LÆS BLANDT ANDET OM:

• Bygherrens MULIGHEDER og udfordringer • Har vi råd til ENERGIEFFEKTIVITET? • OTTE SKRIDT til en effektiv bygning • Opstil REALISTISKE mål • Vil I prøve noget NYT?

Center for Energibesparelser

2011

Storkøkkenvejledning Energieffektive indkøb og energieffektiv indretning

Storkøkken: • Storkøkkenrådgivere og -designere

og adfærd i storkøkkener

OPSKRIFTEN PÅ: • Indretning • Køl/frys • Opvask

• Køkkenledere, energi- og bygningsansvarlige eller andre, der deltager i køkkenindretningsprojekter

• Madlavning • Ventilation • Belysning

• Indkøbere • Køkkenpersonale

Center for Energibesparelser

2011

Serverrumsvejledning For virksomheder, der ønsker en god projektering,

Serverrum: • It-ansvarlige og systemadministratorer

sikker drift og sund økonomi

Bliv klogere på: » Elforbrug i serverrum » Energistyring » Robusthed og redundans » Serverhoteller » Cloud computing

Ingredienser

Kig efter farvekoderne, når du skal finde:

• Energiansvarlige

» Konsolidering og virtualisering » Storage » UPS » Overvågning » Ombygning » Indretning » Temperatur » Luftfugtighed » Varmegenvinding » Køling

• Bygnings- og driftsansvarlige

Indretning

Indkøb

Få et energirigtigt storkøkken

Energiforbrug og energibesparelser i storkøkkener

Indretning af storkøkkener

» Kølesystemer

Adfærd

Bestil de vejledninger, I skal bruge hos kundecentret på 70 26 90 09 eller goenergi@goenergi.dk

arbejdsMiljø og hygiejne

Køleskabe og frysere

Opvask

Madlavning

Ventilation

Belysning

Få et energirigtigt storkøkken I mange institutioner og virksomheder med storkøkken udgør køkkenets forbrug en væsentlig del af det samlede energiforbrug.

Husk

I kan spare en stor del af forbruget ved at vælge energieffektivt udstyr, indrette køkkenet energieffektivt og have en fornuftig energiadfærd i køkkenet. Vejledningen handler om professionelle køkkener Storkøkkenvejledningen fokuserer på professionelle storkøkkener. Det vil sige køkkener i institutioner og virksomheder, hvor der foregår fødevareproduktion i adskillige timer dagligt. Professionelle køkkener skal anvende professionelt udstyr for at sikre, at de overholder en række regler, og at udstyret kan holde til den intensive anvendelse, der foregår i et storkøkken.

Vejledningen henvender sig til parter, der kan påvirke processen og træffe beslutninger frem mod et energieffektivt storkøkken.

Hvem

Hvordan

Køkkenledere, energiansvarlige, bygningsansvarlige eller andre,

• Som inspirationskilde og tjekliste, når I står over for at skulle indrette køkkenet – både ved renovering af et eksisterende

offentlige institutioner eller private virksomheder

og indretning af et nyt køkken. • Ved indkøb af nye produkter. • Som inspiration i forhold til indretning. • Som information til kunderne om de energieffektive

af storkøkkenudstyr

forbund og brugere, der alle beskæftiger sig med storkøkkener:

Når I køber et apparat, køber I også en energi omkostning. Energiforbruget kan blive en stor post i det endelige regnskab.

effektive apparater, for selvom de kan være dyrere i indkøb, er de langt billigere i drift. Kig på apparatets samlede levetidsomkostninger,

der deltager i nyindretning eller renovering af storkøkkener i

Storkøkkenrådgivere og -designere samt forhandlere

Storkøkkenvejledningen er udarbejdet i samarbejde med brancher,

Så det kan godt betale sig at gå efter energi

Hvem kan bruge vejledningen? Og hvordan?

Indkøbere i offentlige institutioner og private virksomheder

Vejledningen er blevet til i et samarbejde

muligheder.

når I køber nyt udstyr.

Elforbrug og besparelser i storkøkkener I de fleste institutioner og virksomheder, hvor der er et storkøkken, er køkkenets elforbrug en af de store poster på energibudgettet.

• Som inspiration og vejledning i egne arbejdsgange. Køkkenpersonale

• Som vejledning til energirigtig adfærd. • Som inspiration i forhold til køkkenpersonalets inddragelse i processen med indkøb og indretning af storkøkken.

Eksempler på køkkenets andel af forbruget Type

Hotel

Vandrerhjem

Camping

Restaurant

Andel af institutionens forbrug

35 %

25 %

70 %

Kilde: HORESTA (1998)

Find det, I skal bruge Vejledningen indeholder gode råd om reduktion af energiforbruget i storkøkkener inden for tre områder: Nyindretning og renovering af storkøkkener

Indkøb af udstyr til storkøkkener

Typisk fordeling på apparater:

Den største del af køkkenets elforbrug anvendes til madlavning

Fokus på energirigtig adfærd

(koge-/stegeudstyr og ovne), køl/frys og opvask. Hertil kommer

elforbrug til belysning og ventilation.

10 %

I kan læse hele vejledningen for at få et overordnet billede af de tre områder. Men I kan også bruge den til at slå op i, hvis det er specifikke områder, f.eks. belysning eller ventilation i storkøkkenet, som I skal gøre noget ved. Vejledningen kan dog ikke stå alene. I bør samtidig foretage grundige undersøgelser af behov og muligheder og inddrage brugere og professionelle rådgivere.

Vejledningen har fokus på energieffektivitet, men berører også andre områder, der har stor betydning for indretningen og driften af storkøkkener: Arbejdsmiljø

Hygiejne

Fødevarekvalitet

Koge- og stegeudstyr og ovne Opvask

10 %

produktionsform mv. I kan opnå betydelige besparelser både ved fornuftig indretning,

Belysning 20 %

25 %

Ventilation Varmholdningsudstyr Andet

rigtig adfærd.

Elforbruget i storkøkkener er omkring 1.200-1.400 GWh pr. år. Det svarer til cirka 15 % af de private husholdningers elforbrug til apparater og godt 4 % af Danmarks samlede elforbrug.

Det er vigtigt fra starten at inddrage alle forhold – både arbejdsmiljø, hygiejne, fødevarekvalitet og energieffektivitet.

25 %

Fordelingen kan variere fra køkken til køkken afhængigt af

ved at vælge energieffektivt udstyr og ved at have en energi

Energieffektivitet går hånd i hånd med…

Køleskabe og frysere

Indretning af storkøkkener Et storkøkken er en arbejdsplads, hvor der produceres mad til mange mennesker. I skal derfor ved indretning af køkkener tage hensyn til, at køkkenet skal være et godt og sikkert sted at arbejde, og at alle trygt skal kunne spise maden.

Gode råd om indretning (fortsat) • Vælg energieffektivt udstyr, så varmebelastningen af

• Anvend vandbesparende armaturer (perlatorer)

Der er ikke modstrid mellem en god arbejdsplads, god mad og et lavt energiforbrug. Nærmere tværtimod. Ofte kan der være synergi

køkkenet, og dermed også behovet for ventilation og

på alle vandhaner. Så sparer I både vand og

mellem energieffektivitet, arbejdsmiljø og kvalitet. Når apparater er mere energieffektive, afgiver de ikke så meget varme, og gener

køling, holdes nede.

energi (varmt vand).

som følge af for høje rumtemperaturer reduceres. Energieffektive maskiner med isolering kan også være mere støjsvage end tilsvarende

• Overvej dimensioneringen af apparater og udstyr

• Læs mere om energirigtig indretning i forhold til de

i forhold til køkkenets anvendelse og variationer i

maskiner uden isolering.

forskellige apparater på de følgende sider.

kapacitetsbehovet.

Husk

• Tænk både arbejdsmiljø, indeklima, hygiejne, kvalitet og energieffektivitet ind fra starten. • Undersøg gældende regler og behov for myndighedsgodkendelser. • Spørg både brugere og professionelle rådgivere til råds.

Arbejdsmiljø og indretning

• Husk, at kortsigtede besparelser kan blive dyre i længden.

Storkøkkener skal indrettes, så arbejdsmiljøet er i orden. I skal ved indretningen tage hensyn til de funktion er, der skal udføres i køkkenet, og I skal sikre, at køkkenpersonalet har gode og sikre arbejdsforhold. Der skal blandt andet være et godt indeklima, og køkkenet skal designes, så uhensigtsmæssige arbejdsstillinger og tunge løft reduceres mest muligt.

Indret køkkenet energieffektivt Ved en energirigtig indretning af køkkenet kan I spare energi og penge, samtidig med at arbejdsmiljøet

Energieffektivitet kan bidrage til at forbedre arbejdsmiljøet, da energieffektive apparater afgiver mindre varme og dermed bidrager

forbedres. Det er vigtigt at indrette køkkenet, så lokalet i praksis kan fungere og drives med et lavt energi-

mindre til den ofte alt for store varmebelastning i storkøkkener.

forbrug. Det har stor betydning, hvordan køkkenet er placeret i forhold til lysindfald, og hvordan apparater er placeret i forhold til hinanden. Endvidere har det stor betydning, at I vælger energieffektivt udstyr, og at

Der er en lang række regler og vejledninger om arbejdsmiljø, som også gælder for storkøkkener. Der er regler om indretning af lokaler

udstyret svarer til det behov, der er for at tilberede og opbevare fødevarer.

og arbejdspladser, indeklima, ventilation, belysning mv. I kan finde regler og anvisninger fra Arbejdstilsynet på www.at.dk og vejledninger fra branchearbejdsmiljørådene (BAR) på www.arbejdsmiljøweb.dk.

Gode råd om indretning (se flere råd for det forskellige udstyr i afsnittene om køl/frys, opvask mv.) • Stil krav om, at leverandøren oplyser energiforbruget,

• Indret køkkenet med udstyr, der passer sammen. F.eks.

når I indhenter tilbud på nye professionelle hårde

med ovnudstyr (beholdere m.v.), der passer til køle-

hvidevarer. For at I kan sammenligne forskellige tilbud,

skabe og frysere. Det medfører en lettere håndtering af

skal alle leverandører oplyse forbruget målt på samme

madvarer, der efterfølgende skal nedkøles, og kan give

måde. Se Center for Energibesparelsers anbefalinger

en mere effektiv udnyttelse af opbevaringspladsen mv.

til målemetoder på www.goenergi.dk/indkoeb.

• Indret køkkenet med et kølerum til lageropbevaring

• Placer køkkenet nordvendt, så unødvendigt solindfald,

(fjernlager) kombineret med køleskabe i køkkenet

og dermed varme, undgås. Det reducerer behovet for

(nærskabe), hvis der er behov for meget køleplads.

ventilation og risikoen for, at temperaturen i køkkenet

• Indret køkkenet med lyse flader, så lyset udnyttes mere

bliver for høj.

effektivt. Fladerne skal ikke være helt hvide eller blanke.

• Opdel køkkenet i kolde og varme zoner. Placer

• Sørg for, at køkkenet har en effektiv ventilation

køleskabe og frysere i de kolde zoner – så bruger

med varmegenvinding, og at der er behovsstyring.

de mindre energi.

• Anvend gasblus og evt. andre gasapparater, hvis der er

• Indret køkkenet, så opvaskemaskinen kan tilsluttes varmt

naturgas i bygningen.

vand fra bygningens varmesystem, hvis bygningen har

• Indret køkkenet med professionelt udstyr til storkøkkener.

miljøvenlig opvarmning af det varme vand. Miljøvenlig opvarmning er f.eks. solvarme, fjernvarme og naturgas.

Gode råd om arbejdsmiljø • Indret køkkenet, så dets opbygning, maskiner og udstyr

• Sørg for, at udstyret er let at betjene, at det er udformet,

svarer til køkkenets funktion og til køkkenets kostpolitik.

så arbejdsstillingerne er hensigtsmæssige, og så tunge løft undgås.

• Placer og orienter køkkenet, så der er rigeligt med dagslysindfald gennem vinduerne, men samtidig så

• Sørg for, at der er en passende arbejdshøjde ved ap-

der ikke er direkte sol ind i køkkenet.

parater og borde, og at det er muligt at indstille højden.

• Sørg for korrekt ventilation, så sundhedsskadelige stoffer

• Indret køkkenet, så der er en naturlig sammenhæng mel-

fjernes, og for høje temperaturer undgås. Design ventila-

lem arbejdsstedernes funktion og placering. F.eks. kan

tionen, så der ikke er trækgener.

det være hensigtsmæssigt at placere kogebord, vask til fødevarer og tilberedningsplads i et sammenhængende

• Indret køkkenet, så der er plads nok ved de enkelte

forløb og opvaskemaskinen i sammenhæng med om

arbejdssteder, afsætningsplads ved relevante apparater

rådet, hvor brugt service modtages.

og plads til at komme rundt med rulleborde mv.

• Se flere gode råd og regler om arbejdsmiljø i

• Vælg maskiner og udstyr, der belaster miljøet, arbejds-

lovgivningen og anvisningerne fra Arbejdstilsynet,

miljøet og indeklimaet mindst muligt. Køb energieffektivt

branchevejledninger, standarder m.v. Se næste side.

og støjsvagt udstyr, miljømærkede produkter og vandsparearmaturer mv.

Indretning af storkøkkener Gode råd om hygiejne Regler, anvisninger og standarder om arbejdsmiljø • At-vejledning A.1.1 Ventilation på faste arbejdssteder. • At-vejledning A.1.2 Indeklima. • At-vejledning A.1.5 Kunstig belysning. • At-vejledning A.1.9 Faste arbejdssteders indretning. • At-vejledning A.1.12 Temperatur i arbejdsrum på faste arbejdssteder. • At-vejledning A.1.14 Planlægning af faste arbejdssteders indretning.

• At-vejledning A.1.15

• Sørg for, at køkkenet har en passende størrelse og • Vejledning om indretning

Arbejdspladsens

af ventilation i restaura-

indretning og inventar.

tionsk økkener. Udgivet af

• Bekendtgørelse om faste arbejdssteders indretning. • Indretning af det gode køkken, Branchevejledning om ny- og ombygning af daginstitutionskøkkener. Udgivet af Branchearbejdsmiljørådet Social & Sundhed. • Dansk standard DS700 (indeholder særlige krav, som skal være opfyldt af belys-

Branchearbejdsmiljørådet for service- og tjenesteydelser. • Ventilation equipment for kitchens (VDI 2052) (Tysk udgave: Raumlufttech nische Anlagen für Küchen). Tyske retningslinjer til beregning af ventilationsbehov i storkøkkener (er på vej til at

• Indret køkkenet med udstyr til madlavning og varmhold-

indretning, så det er nemt at have en god hygiejne.

ning, hvor det er let at regulere og følge temperaturen. Det gør det nemmere at sikre, at madvarerne opvarmes

• Sørg for at indrette køkkenet med tilstrækkelige køle

til og varmholdes ved de rigtige temperaturer, som er

faciliteter i forhold til behovet. Kølekravet er som

henholdsvis mindst 75 °C og 65 °C.

udgangspunkt højst 5 °C. Der er dog fødevarer, hvor kravet er højst 2 °C, 4 °C, 10 °C eller 12 °C.

• Indret køkkenet, så det er muligt at holde rå og færdigbehandlede fødevarer adskilte under opbevaring,

• Indret køkkenet med særligt udstyr til nedkøling, hvis

og når der laves mad (adskilte arbejdspladser til

der er behov for hurtig nedkøling. Det er vigtigt, at

forskellige råvarer mv.).

udstyret passer til behovet for nedkøling (typer af fødevarer, kapacitet mv.).

• Anvend rengøringsvenlige materialer, og sørg for, at der er passende vaskefaciliteter til fødevarer, opvask

• Indret køkkenet med udstyr, der letter procedurerne

og håndvask.

i egenkontrollen.

blive en europæisk standard). • Se mere på www.at.dk.

ningsanlæg i storkøkkener).

Regler, vejledninger og oplysningsmateriale • Vejledning om hygiejneregler for køkkener i børneinstitutioner (vejledning fra Fødevare styrelsen). • Vejledning om fødevare-

Hygiejne og indretning Storkøkkener skal indrettes, så alle trygt kan spise den mad, der tilberedes. Det handler i høj grad om at indrette køkkenet, så I kan producere mad, uden at der sker en spredning af bakterier eller andre

hygiejne (VEJ nr. 9440 af 25/07/2008).

• Hygiejnebekendtgørelsen (BEK nr. 788 af 4/07/2008). • Har du styr på dit køkken? (pjece fra Fødevarestyrelsen). • Fødevareforordningen (EF nr. 178/2002).

m.v. af køkkener i leve- og bomiljø (vejledning fra Fødevarestyrelsen). • Fakta om fødevarehygiejne (pjece fra Fødevarestyrelsen). • Se mere på www.fvst.dk.

sygdomsfremkaldende stoffer. Der er regler for indretning, opbevaring, håndtering og tilberedning af fødevarer, og der er også generelle hygiejneregler. For at undgå vækst af bakterier skal fødevarer nedkøles hurtigt og opbevares ved de rigtige temperaturer. Endvidere skal fødevarer opvarmes og varmholdes ved så høje temperaturer, at bakterier dræbes, og bakterievækst undgås. Opbevaring og tilberedning ved de rigtige temperaturer er også af betydning for energiforbruget og kvaliteten af fødevarerne. Er temperaturen under tilberedning eller varmholdning højere end nødvendigt af hensyn til fødevaresikkerheden, bliver energiforbruget større end nødvendigt, og kvaliteten af maden forringes – bøffen bliver tør og kedelig. Et storkøkken er en fødevarevirksomhed og er omfattet af Fødevarestyrelsens regler på dette område. Reglerne afhænger af køkkenets størrelse, funktioner mv. Der er f.eks. mere lempelige regler for børneinstitutioner (vuggestuer, børnehaver, fritidshjem, skolefritidsordninger og forskellige klubtilbud), hvor der bliver lavet mad i begrænset omfang, og for leve- og bomiljøer. Det er vigtigt at rådføre sig med myndighederne i forbindelse med indretning og drift af storkøkkener. Fødevareregionerne rådgiver om indretning og inventar i meget store køkkener. Fødevarestyrelsen har link til regler og pjecer og kontaktoplysninger til de lokale fødevareregioner på www.fvst.dk.

• Vejledning om indretning

Køleskabe og frysere Omkring 25 % af et storkøkkens elforbrug går til køleskabe og frysere. Det er vigtigt for fødevaresikkerheden og -kvaliteten,

Indkøb

at fødevarerne opbevares ved de rigtige temperaturer, og at nedkøling/indfrysning sker hurtigt og effektivt.

I kan spare meget energi og mange penge ved at vælge de mest energieffektive køle- og fryseapparater. Center for Energibesparelser har indkøbskrav for professionelle køleskabe, køleborde og fryseskabe med

I storkøkkener anvendes flere forskellige køle- og fryseapparater, herunder: Professionelle køleskabe og frysere med isolerede låger

isolerede døre. Kravene gælder for apparater med direkte tilslutning til elnettet (plug-in).

Kølerum og fryserum

Særlige nedkølings-/nedfrysnings apparater (blæstkølere mv.)

Professionelle køleskabe og frysere adskiller sig fra husholdningsapparater ved at have en væsentlig større kølekapacitet og ved at være beregnet til mere intensiv brug. Indkøbskrav, professionelle køleskabe, køleborde og fryseskabe Type

Indretning

Volumen Liter

Ved indretning af et storkøkken er det vigtigt at vurdere, hvilket behov der er for opbevaring af fødevarer, og ved hvilke temperaturer fødevarerne skal opbevares. Skal der anvendes et eller flere køleskabe, er

Maksimalt elforbrug kWh/48 timer/m3 Køleskab

Fryseskab

der behov for en fryser og/eller særligt nedkølings- eller indfrysningsudstyr? Er der er et stort kølebehov

Skab med enkelt dør

0-319

(volumenmæssigt), kan et kølerum til lageropbevaring overvejes.

Skab med enkelt dør

320 -719

Skab med dobbelt dør

720 -1.560

Køleborde

0-800

Varme madvarer skal køles ned, inden de stilles i køleskabet. Ellers stiger temperaturen på de andre fødevarer i skabet hurtigt, og det kan komme til at udgøre en sundhedsrisiko. Hvis køkkenet skal nedkøle fødevarer fra varm tilstand, skal køkkenet indrettes med særligt nedkølingsudstyr. Det kan være blæstkølere, kipgryder med indbygget vandkøling, særlige vandbade mv. afhængigt af fødevaretypen. Desuden kan det være en god idé at forlange, at leverandørerne leverer fødevarer i nedkølet tilstand.

Køleapparater skal være klassificeret i temperaturklasse M1 (+5 °C) og frysere i temperaturklasse L1 (-18 °C). Produktet skal være testet efter EN441 eller DS/EN ISO 23953, klimaklasse 4. Hvis der er testet efter DS/EN ISO 23953, korrigeres resultatet af elforbrugsmålingen med +10 %. For køleborde med mere end to låger er målemetoden modificeret, så det kun er yderste højre og yderste venstre låge, der

Gode råd om indretning

åbnes under test.

• Indret køkkenet, så alle køleskabe og frysere

• Opbyg køle- eller fryserum med god isolering. Lav

har god isolering af både kabinettet og af døre/

afskærmning med plastlameller/gardiner i døråbningen.

låger. Anvend ikke apparater med glaslåger eller

Så reducerer I mængden af varm luft, der kommer ind

åbne displaykabinetter.

i kølerummet, når døren åbnes. Opbyg køleanlægget,

Bemærk, at man ikke kan sammenligne elforbruget for professionelle apparater og husholdningsapparater, fordi professionelle apparater og husholdningsapparater testes under forskellige betingelser.

så kondensatoren er placeret køligt, evt. udendørs, hvis

• Indret køkkenet, så køleskabe og frysere ikke placeres

det er muligt.

lige op ad eller i nærheden af områder med stor varmepåvirkning fra kogesektioner, ovne og opvaskemaskiner

• Indret køkkenet, så det er nemt at komme til at rengøre

eller i områder med direkte sollys. Køleskabes og fryse-

kondensatoren. Den skal rengøres mindst et par gange

res energiforbrug stiger med rumtemperaturen.

om året, for at apparatet fungerer effektivt. Placer evt. apparatet på hjul. Hjul skal kunne låses.

• Sørg for, at der er god luftcirkulation foran og over køleskabet, så luften kan cirkulere frit. Ved indbygning

• Indret køkkenet med energieffektive professionelle

af køle- og fryseapparater er det vigtigt, at der er til-

køleskabe og frysere. De har en bedre holdbarhed og

strækkelig luftcirkulation, til at kondensatoren kan komme

en større kølekapacitet end husholdningskøleskabe og

af med varmen. Følg instruktionerne fra leverandøren.

semiprofessionelle apparater. Se krav til energieffektivitet for professionelle køle-/fryseapparater i Center for

• Anvend køleskabe og frysere (vertikale skabe eller

Energibesparelsers Indkøbsvejledning 2011.

køleborde) som nærlager i arbejdsområdet. Hvis der er behov for mere lagerplads, så brug et køle- eller fryse-

• Overvej, hvis der skal anvendes flere køleskabe, om

rum som fjernlager. Køle- og fryserum bør kun anvendes

det ene kan være et svaleskab. Et svaleskab bruger

som fjernlager. Ellers bliver energiforbruget for stort på

mindre energi, da temperaturen i skabet er 10 °C

grund af mange og lange perioder med åben dør ind

i stedet for 5 °C.

til kølerummet.

Gode råd om indkøb • Vær opmærksom på, at udstyr til nedkøling/indfrysning

• Sørg for at formulere udbud, så driftsomkostninger

har en tilstrækkelig kapacitet til at overholde Fødevare-

indgår sammen med anskaffelsesprisen, når tilbud skal

styrelsens regler for, hvor hurtigt fødevarerne skal kunne

sammenlignes. For at I kan sammenligne forskellige

nedkøles/indfryses.

tilbud, skal alle leverandører oplyse forbruget målt på samme måde. Se Center for Energibesparelsers anbefa-

• Gå efter apparater, der overholder Center for Energi-

linger til målemetoder på www.goenergi.dk/indkoeb.

besparelsers indkøbskrav. Center for Energibesparelser har krav for professionelle køleskabe og frysere med

• Køb apparater med display, der viser temperaturen i

isolerede låger (se ovenfor).

køleskab og fryser. Det gør det nemmere at kontrollere og regulere temperaturen.

• Find energieffektive apparater på Center for Energibesparelsers produktlister over energi-

• Køb køleskabe og frysere med isolerede låger

effektive professionelle køleskabe og frysere på

(undgå glaslåger og åbne kabinetter).

www.goenergi.dk/offentlig/produkter/hvidevarer.

• Sørg for, at skabets størrelse passer til behovet.

Køleskabe og frysere Adfærd Fødevarer skal opbevares ved de rigtige temperaturer. Hvis temperaturer i køleskabe og frysere er for lave, er energiforbruget større end nødvendigt, og er temperaturerne for høje, reduceres fødevarernes holdbarhed, og maden kan blive fordærvet. Temperaturen i køleskabe og frysere skal som regel være henholdsvis 5 °C og -18 °C. Men nogle føde varer skal opbevares ved lavere eller højere temperaturer. Rå fisk og langtidsholdbart kød skal f.eks. opbevares ved en temperatur på 2 °C, og de fleste grøntsager opbevares bedst ved temperaturer omkring 10 °C. Med energirigtig adfærd kan I sikre, at køleskabe og frysere fungerer så energieffektivitet som muligt. Hvis der er meget is på fordamperen og støv på kondensatoren, fungerer kølesystemet ikke optimalt, og elforbruget er for stort.

Gode råd om adfærd • Sørg for rigtig indstilling af temperaturen (ikke lavere

• Husk at afbryde indfrysningen igen, når indfrysningen

temperatur end nødvendigt). Hvis temperaturen i et

er afsluttet, hvis fryseren er indstillet til indfrysning.

køleskab er én grad for lav, stiger elforbruget med

• Luk døren straks efter brug. Tag alle køle- og frost-

cirka 5 %. Hvis temperaturen i en fryser er én grad

varer ud på én gang, så lågen ikke skal åbnes mere

for lav, stiger elforbruget med cirka 2-3 %.

end nødvendigt. Jo flere og længere døråbninger,

• Tjek med et ekstra termometer, om displayet viser rigtigt,

jo større energiforbrug.

hvis apparatet har display, der viser temperaturen.

• Tø frostvarer op i køleskabet, men sørg for, at rå

• Sluk for apparatet, hvis der ikke er fødevarer i det

madvarer er adskilt fra varmebehandlede fødevarer

i weekenden, ferier eller lignende. Lad døren stå

både under optøning og opbevaring.

på klem, når apparatet er slukket.

• Husk at slukke lyset i køle- og fryserum.

• Tildæk åbne apparater (displaykabinetter) med låger

• Sørg for god luftcirkulation om varerne i køleskabet.

eller forhæng, når det er muligt i forhold til apparatets

Ellers køles varerne for langsomt ned, og holdbarheden

anvendelse. I kan typisk spare omkring 20 % af elfor

reduceres. For at opnå en effektiv køling skal luften

bruget, samtidig med at fødevarernes kvalitet forbedres.

kunne cirkulere rundt om fødevarerne. Skabet må

• Anvend kun køle- og fryserum som fjernlager, så I ikke

derfor ikke overfyldes, og der må ikke stå varer direkte

skal åbne døren til rummet mange gange om dagen.

i bunden af skabet.

Åbning af døren, i forbindelse med at fødevarer bringes

• Nedkøl varme madvarer i særligt nedkølingsudstyr.

ind og tages ud, er en stor kilde til et øget energiforbrug

Nedkølingen går for langsomt i almindelige køleskabe

i køle- og fryserum. Sørg for at have en effektiv arbejds-

og frysere, og andre madvarer i skabet bliver for varme.

gang, så døren er åben i kortest mulig tid.

Det kan gå ud over fødevaresikkerheden.

• Rengør kondensatoren mindst to gange om året og

• Tildæk madvarer i skabet. Utildækket mad afgiver

oftere, hvis den fedter meget til.

fugt til luften, og det kan give tilisning af fordamperen

• Afrim skabet, hvis der er mere end 5 mm is på

og dermed forøget energiforbrug. Samtidig tørrer

fordamperen. For meget is forringer effektiviteten af

madvarerne ud, og de får en dårligere kvalitet.

kølesystemet. Et lille lag rim på op til 5 mm betyder

• Sørg for, at døren altid er rigtig lukket, og at

kun ganske lidt for elforbruget. De fleste professionelle

tætningslisten slutter tæt. Hold tætningslisten ren,

køle- og fryseskabe har automatisk afrimning og har

og få den udskiftet, hvis den har revner eller på

derfor normalt ikke behov for manuel afrimning.

anden måde er defekt.

Opvask En stor del af storkøkkenets elforbrug går til opvaskemaskinen. Der er to typer af opvaskemaskiner, der anvendes i stor Gode råd om indretning (fortsat)

køkkener, nemlig tankopvaskemaskiner og friskvandsmaskiner.

• Overvej allerede fra starten, om en tunnelopvaske

• Husk, at det ved tilslutning af varmt vand er vigtigt at

Tankopvaskemaskiner kan inddeles i tre kategorier: tunnelopvaskemaskiner (entanks- og flertanksmaskiner), hætteopvaskemaskiner

maskine er den bedste løsning. Tunnelopvaskemaskiner

placere opvaskemaskinen med kortest mulig afstand

og underbordsmodeller. Tankmaskiner tager en større mængde vand ind i en tank i maskinen ved opstart. Denne vandmængde

er den dyreste, men også den mest energirigtige løsning

til varmtvandsbeholderen.

anvendes til opvask af et antal kurve, hvorefter vandet udskiftes. For hver kurv, der vaskes op, tilføjes nogle liter rent varmt vand, som anvendes til det sidste varme skyl. Opvasketiden pr. kurv er meget kort for tankopvaskemaskiner (1½ - 5 minutter).

i forbindelse med de helt store køkkener, men de

• Indret køkkenet, så der er passende udsugning

kræver en del plads.

ved opvaskemaskiner.

• Indret køkkenet, så tankmaskiner kan tilsluttes varmt Professionelle opvaskemaskiner af friskvandstypen fungerer i princippet som en husholdningsopvaskemaskine. Maskinerne indtager friskt vand til hver opvask, og opvasketiden er derfor også længere end for tankmaskiner – typisk 30 minutter.

• Indret køkkenet med tilstrækkelig afsætningsplads

vand fra bygningens varmtvandsanlæg. Det reduce-

til opvask og fyldte kurve, der er klar til at komme

rer energiforbruget og afkorter opvarmningstiden for

i opvaskemaskinen. For tankopvaskemaskiner fås

maskinen. Varmtvandstilslutning er især en god idé, hvis

den mest energieffektive opvask ved at samle

det varme vand opvarmes med solvarme, fjernvarme Som hovedregel skal opvasken i storkøkkener, af hensyn til hygiejnen, udføres med en temperatur på sidste hold skyllevand på mindst

eller naturgas. Hvis vandet er elopvarmet, er der ingen

80 °C. Men dette kan i nogle tilfælde fraviges for børneinstitutioner og for leve- og bomiljøer (se henvisning til vejledninger på side 9).

energimæssig fordel ved varmtvandstilslutning.

opvasken og køre et større antal kurve igennem maskinen i en kontinuert proces. • Sørg for, at opvaskepladsen er adskilt fra de

• Sørg for at indrette køkkenet med hætteopvaskemaskiner

områder, hvor der laves mad, og at den er

og tunnelopvaskemaskiner med varmegenvinding. I kan

placeret praktisk, i forhold til hvor det snavsede

spare meget ved at have varmegenvinding både på

service kommer ind i køkkenet.

udsugningsluften og på afløbsvandet. Indretning Inden køkkenet indrettes til opvask, og der anskaffes maskiner og udstyr, er det vigtigt at gøre sig klart, hvilke behov udstyret skal opfylde. Herunder størrelsen og fordelingen af opvasken, hvor lang tid der er til at klare opvasken, og krav til temperaturen på sidste skyl.

Indkøb I kan opnå store energi- og vandbesparelser ved at vælge en energieffektiv og vandbesparende opvaskemaskine til storkøkkenet.

Eksempler på typiske kapaciteter for forskellige typer af opvaskemaskiner

Der er ikke nogen mærkningsordninger eller lister over energieffektive produkter for professionelle op vaskemaskiner. Men Dansk Energi har en spareliste for opvaskemaskiner, der indeholder data for en

Type

Kapacitet

Tunnelmaskine

100 kurve pr. time

Hætteopvaskemaskine

40-60 kurve pr. time

Underbordsmodel (tank)

20-40 kurve pr. time

Gode råd om indkøb

Underbordsmodel (friskvand)

2-3 kurve pr. opvask*

• Underbordsmodeller af tanktypen og professionelle frisk-

række hætteopvaskemaskiner. Listen indeholder ikke kun energieffektive maskiner, men data for typiske apparater på markedet.

• Undersøg opvaskebehovet, og vælg en opvaske

vandsmaskiner er betydeligt billigere i både anskaffelse

* Opvasketid for friskvandsmaskine fra knap 20 minutter til 1 time pr. opvask.

maskine, der passer dertil.

og drift end hætteopvaskemaskiner. Overvej derfor, om

• Se data for hætteopvaskemaskiner på

disse typer kan opfylde behovet.

www.sparelisten.dk/spareopvaskemaskiner.

• Sørg for at formulere udbud, så driftsomkostninger

Gode råd om indretning

• Gå efter tankopvaskemaskiner med et lille vandforbrug

(energi- og vandforbrug) indgår sammen med anskaf-

• Vælg en opvaskemaskine, der passer til køkkenets

• Indret evt. med to professionelle friskvandsmaskiner

størrelse og funktion. Vælg én tunnelopvaskemaskine

(underbordsmodeller) frem for én tankmaskine afhængigt

I kan sammenligne forskellige tilbud, skal alle leveran-

til de helt store køkkener, én hætteopvaskemaskine

af køkkenets behov. Friskvandsmaskiner bør kun

dører oplyse forbruget målt på samme måde. For tank

eller én underbords-tankmodel til store køkkener og

anvendes i køkkener med et begrænset opvaskebehov.

opvaskemaskiner anbefales at anvende målemetode

én eller to professionelle opvaskemaskiner med indtag

Friskvandsmaskiner skal være med dampkondensator og

udviklet af Teknologisk Institut (find metoden på

af frisk vand til hver opvask til små køkkener, hvor det

med 80 °C varmt vand i sidste skyl. Placer friskvands-

www.goenergi.dk/indkoeb).

er acceptabelt, at opvasken tager lidt længere tid.

maskiner cirka 40 cm over gulvet.

pr. kurv. Dette bør ikke overstige 2,5 liter pr. kurv/vask.

felsesprisen, når tilbuddene skal sammenlignes. For at

For maskiner med meget store kurve eller meget service per vask er et større vandforbrug pr. kurv/vask dog nødvendigt. Lavt vandforbrug pr. kurv giver også et lavt energiforbrug. • Vælg tankmaskiner med isoleret tank og hætteopvaskemaskiner med dobbeltisoleret hætte.

Opvask

Madlavning Elforbruget til madlavning udgør cirka 25-30 % af elforbruget i storkøkkener. Udstyr til madlavning omfatter en lang række

Gode råd om indkøb (fortsat)

produkter, herunder ovne, kogeplader, griller, friturekogere, diverse varmholdningsudstyr og kaffebryggere.

• Hætteopvaskemaskiner og tunnelopvaskemaskiner

• Overvej at anskaffe en tunnelopvaskemaskine, der

skal have udsugning. Til at opfange fugtig og varm

genbruger opvaskevandet til forskyl i en særlig for

I kan spare meget energi ved at vælge energirigtigt udstyr og ved at sørge for at anvende udstyret energirigtigt. Adfærden har meget

luft fra maskine og opvask, der står til tørring, skal der

skyllesektion. Det giver store vandbesparelser, fordi det

være en kondensemhætte over maskine og tørreplads.

sædvanlige forskyl med frisk vand ikke er nødvendigt.

stor betydning for energiforbruget til madlavning.

Vælg maskiner, der automatisk slukker for udsugning

Hvis I normalt bruger varmt vand til forskyl, giver det

efter en periode uden brug (der skal dog mindst gå

også store energibesparelser (det er ikke nødvendigt

Indretning

30 minutter, før udsugningen slukkes).

at bruge varmt vand til forskyl – se under adfærd).

Køkkenet skal indrettes med udstyr, der passer til behovet for madlavning. Et lille køkken med begrænset

• Vælg tunnelopvaskemaskiner med varmegenvinding

• Opnå energimæssige fordele ved at anskaffe en

driftstid for udstyret kan evt. indrettes med husholdningsudstyr, mens større køkkener, hvor udstyret bruges

og isolering. Der kan også fås tunnelmaskiner med

opvaskemaskine med mulighed for at vælge en lavere

mange timer hver dag, har behov for professionelt udstyr. Professionelt udstyr er designet til at kunne klare

indbygget varmepumpe, der udnytter varmen i aftræks-

temperatur på sidste skyl, hvis der ikke er behov for skyl

mange driftstimer og er typisk hurtigere og har en større kapacitet end husholdningsudstyr. Det er ved ind-

luften til opvarmning af vandet i tanken og forvarmning

ved 80 °C. Se oplysninger om hygiejnekrav i Fødevare

retning vigtigt at være opmærksom på hygiejneregler, regler for tilberedning og opvarmning af fødevarer,

af skyllevandet.

styrelsens to vejledninger for hhv. børneinstitutioner og

arbejdsstillinger mv.

leve- og bomiljøer.

• Opvaskemaskiner har ofte et højt støjniveau. Efterspørg oplysninger om opvaskemaskinens støjniveau. De bed-

• Køb tankopvaskemaskiner, der kan tilsluttes varmt vand.

ste maskiner har et støjniveau på omkring 63-65 dB(A).

Det giver miljømæssige fordele (medmindre vandet fra bygningens opvarmningssystem er elopvarmet) og en

• Sørg for, at maskinerne har automatisk dosering af

hurtig opvarmningstid.

opvaskemiddel eller er forberedt til dette.

Adfærd Adfærden har stor betydning for energiforbruget til opvask. I kan opnå store besparelser ved at sørge for, at tankmaskiner kun er tændt, når I skal vaske op, og ved at samle opvasken og vaske op i en kontinuert proces.

Gode råd om adfærd • Tankmaskiner, der bare står og venter, har et stort

• Anvend koldt vand til forskyl for tankmaskiner og bruser

varmetab. Sørg for, at maskinerne er slukket eller i

med etgrebshåndtag og perlator. Koldt vand til forskyl

hviletilstand med reduceret temperatur i vandtanken

sparer energi og giver en bedre opvaskekvalitet, fordi

på tidspunkter, hvor de ikke er i brug.

det medvirker til at fjerne proteiner, så de ikke i den efterfølgende opvask brænder fast på servicet.

• Tænd ikke tankopvaskemaskinen om morgenen, men først i passende tid, før I skal vaske op.

• Sluk udsugningen på tankmaskinen, når der ikke er behov herfor, og luk hætten på hætteopvaskemaskinen.

• Sluk maskinen, når sidste hold opvask er kørt. Lad ikke tankmaskiner stå tændt om natten.

• Skyl ikke servicet af, før I sætter det i opvaskemaskinen, hvis I har en friskvandsmaskine. Moderne opvaske

• Nedsæt temperaturen på sidste skyl, når hygiejne

maskiner kan sagtens vaske rent, selvom I kun skraber

kravene gør det muligt (f.eks. i børneinstitutioner og

maden af tallerknerne.

leve og bo-miljøer).

• Fyld opvaskemaskinen helt op, inden I sætter den i

• Saml opvasken, vask op i en kontinuerlig proces,

gang. Så sparer I både vand og el og slider mindre

og fyld kurvene helt op.

på maskinen.

Madlavning Gode råd om indretning

Gode råd om indkøb (fortsat)

• Indret køkkenet med energieffektivt udstyr til kogning,

• Vælg kogesektioner og gryder, så de passer sammen.

stegning, opvarmning og varmholdning. Udstyret skal

Vælg evt. glaskeramiske kogeplader, der har varme-

passe til behovet og have den nødvendige kapacitet.

zoner, der kan slås til og fra alt efter behov og gryde størrelse. Det giver større fleksibilitet. Ved induktion

• Vær opmærksom på, at de mest energieffektive koge

afsættes varmen direkte i grydebunden, så her passer

sektioner er induktionskogeplader. Gasblus har til

gryder og kogeplader altid sammen. Husk, at der ved

gengæld den mindste CO2-udledning. Både induk

induktion skal anvendes gryder med magnetiserbart

tionskogeplader og gasblus er hurtige at varme op

materiale i bunden.

og nemme at regulere.

• Sørg for at vælge kogezoner, så der er plads nok til

• Anvend glaskeramiske kogeplader (gerne med gryde-

den nødvendige grydestørrelse.

sensor, der slukker for varmen, når gryden fjernes) frem for støbejernsplader. Glaskeramiske plader har

• Indret køkkenet med en eller flere professionelle ovne

en meget kortere reaktionstid samt mindre spildvarme

til de store køkkener. Mindre institutioner kan dog ind

oplagret i kogepladen.

rettes med en eller to almindelige husholdningsovne. Husholdningsovne er betydeligt billigere og har et

• Spar energi ved at indrette køkkenet med to små

››Trinløs temperaturregulering og termostatstyring

• Køb kipgryder, kipstegere, kogeborde og stegeborde, der kan indstilles i højden (eldrevet).

og gerne temperaturdisplay. Overvej at anskaffe udstyr, der regulerer ud fra temperaturen af maden

• Køb induktionskogeplader frem for traditionelle

– dermed kan I undgå overkogning og unødven-

massekogeplader eller evt. almindelige glas-

dig fordampning.

keramiske kogeplader.

››Et passende og tætsluttende låg (gerne hængslet). ››Tænd og sluk-automatik/tænd og sluk-ur (så der

• Køb udstyr med automatik, der understøtter en energirigtig adfærd. Det kan være termostatregulering,

slukkes helt uden for arbejdstiden).

indbygget termometer/temperaturdisplay og indbygget

››Et lavt standbyforbrug. ››Elektrisk kipfunktion (eller anden kipfunktion, der er

tænd og sluk-ur eller lignende. • Køb kipgryder og -stegere, der har:

››En god isolering. ››En hurtig og effektiv opvarmning (høj effekt).

nem at betjene).

››Mulighed for justering af højden.

lavere elforbrug, men også en lavere kapacitet. Placer

ovne frem for én stor, hvis behovet for anvendelse af ovnkapacitet varierer meget fra dag til dag. • Sørg for, at der er emhætter ved alle komfurer og

husholdningsovne ca. 85 cm fra gulvet. Hvis I har to

Adfærd

ovne, bør I placere dem ved siden af hinanden.

I kan opnå store besparelser med en energirigtig adfærd, når I laver mad. Gode vaner kan reducere

• Anvend gas til kogesektioner og andet relevant udstyr,

koge- og stegezoner med tilstrækkelig kapacitet til

energiforbruget med 50 % eller mere.

hvis der er indlagt naturgas i bygningen.

at fjerne sundhedsskadelig stegeos og damp.

• Hvis en husholdningsemhætte er tilstrækkelig (luft-

• Indret køkkenet med udstyr, der gør det nemt at have

mængde op til 500m3/time), kan I finde energieffektive

en energirigtig adfærd. Det vil sige med udstyr, der har

væghængte emhætter på www.spareemhaette.dk

en effektiv og hurtig opvarmning, termostatregulering,

• Indret køkkenet, så I minimerer tunge løft, og med højde-

indbygget termometer/ temperaturdisplay og indbygget

justerbart udstyr, hvor dette er relevant.

tænd og sluk-ur e.l. (hvor det er relevant).

Gode råd om adfærd • Vent med at tænde for udstyret, til kort tid før det skal

• Brug kun dampfunktionen i ovnen, når det er nødven-

bruges. Det gælder alt udstyr som vandbade til varm-

digt i forhold til kvaliteten af det produkt, der tilberedes.

holdning, koge- og stegezoner, kipgryder, friturekogere,

Dampfunktionen øger energiforbruget.

ovne mv. Udstyret har et stort unødvendigt energi

• Indstil varmeskabe og andet varmholdningsudstyr på

forbrug, når det bare står og venter på at blive brugt.

Indkøb I kan opnå store energibesparelser ved at vælge energieffektivt udstyr til madlavning. Valget af effektivt udstyr besværliggøres af, at der ikke er nogen mærkningsordninger eller lister over energieffektive produkter til madlavning. Men I kan spare ved at følge nedenstående gode råd.

den lavest tilladelige temperatur, som normalt er 65 °C.

Samtidig afgiver det meget varme til rummet.

Tjek temperaturen regelmæssigt. Er temperaturen for høj,

• Vær opmærksom på, at gamle ovne og kogeplader har

er energiforbruget for stort.

en lang opvarmningstid, mens det som regel ikke gæl-

• Sørg for, at tætningslister på ovne og låg på gryder

der for nyere udstyr. Overfør ikke de gamle vaner med

mv. slutter tæt. Udskift utætte lister og dårlige låg.

at have udstyret tændt hele dagen til det nye udstyr, der

• Spar energi ved at fylde ovnen op, udnytte ovnens

sagtens kan tændes, lige inden I skal bruge det. Gode råd om indkøb

for- og eftervarme og anvende mindst muligt vand

• Sluk for kogeplader, ovne og andet udstyr, når det ikke

• Vælg professionelt udstyr. Det er designet til at over

indgår sammen med anskaffelsesprisen, når tilbud

er i brug. Apparaterne bruger meget energi, når de står

holde hygiejnekrav og til at kunne klare den intensive

skal sammenlignes. For at I kan sammenligne forskellige

og venter. Brug evt. tænd og sluk-ur.

brug i et professionelt køkken.

tilbud, skal alle leverandører oplyse forbruget målt på samme måde. Se Center for Energibesparelsers

• Gå efter modeller med grydesensor, der slukker

anbefalinger til målemetoder på www.goenergi.dk/

for kogezonen, når der ikke er nogen gryde på

indkoeb.

kogepladen, hvis I vælger almindelige glaskeramiske kogeplader.

• Køb kun udstyr med låg. Det gælder almindelige gryder, kipgryder, friturekogere, varmholdningsudstyr mv.

• Sørg for at formulere udbud, så driftsomkostninger

ved kogning af kartofler mv. • Anvend mikrobølgeovn frem for en almindelig ovn til opvarmning af små portioner. Men vær opmærksom

• Sænk temperaturen i hvileperioder, hvis det er uhensigts-

på, at fødevaren skal varmes op til mindst 75 °C

mæssigt at slukke helt for udstyret.

(ikke kun på overfladen, men helt igennem).

• Sørg for at lægge låg på udstyret, når dette er muligt.

• Sørg for at regulere gasblus, så flammen holdes cirka

Med låg på kipgryder og -stegere, stegeplade og

2 cm inden for grydebunden. Det giver den største

friturekoger under opvarmningen kan I spare op til

energieffektivitet.

50 % af energien.

Ventilation I storkøkkener er der behov for ventilation for at sikre et godt indeklima og acceptable arbejdsforhold. Ventilationen skal fjerne overskudsvarme og skadelig luftforurening fra stegeprocesser mv. Elforbrug til ventilation i storkøkkener udgør cirka

Gode råd om indretning (fortsat)

10 % af køkkenets forbrug.

• Placer udstyr som koge- og stegeborde mv. i en niche

• Udsugning fra emhætte og opvaskemaskiner skal være

med bagvæg og 2 sidevægge. Så kan I reducere den

forsynet med en procesvagt (kontrolanordning), der

luftmængde, der skal udsuges af emhætten betydeligt.

udløser en alarm, hvis udsugningen ikke er tilstrækkelig

Ventilation i storkøkkener skal omfatte en kombination af generel ventilation og lokal udsugning. Der skal

Når luftmængden reduceres falder energiforbruget

eller ventilationen ikke kører.

være emhætter over udstyr, der afgiver stegeos og fugtig luft, f.eks. ved komfurer, ovne, stegeplader og op-

tilsvarende. Hvis en niche ikke er hensigtsmæssig, så

vaskemaskiner. Ved indretning af ventilation i køkkener anbefales det, at I inddrager sagkyndige i planlæg-

placer udstyret i et hjørne eller som minimum op mod

Indretning

ningen i forhold til opstilling af krav og specifikationer, så både ventilationsbehov og lovkrav kan opfyldes.

• Placer emhætten i cirka 2 meters højde. • Se vejledning om ventilation i restaurationskøkkener på

en bagvæg. Hvis udstyret står frit i rummet (kogeø e.l.)

www.bar-service.dk/Files/Billeder/BARservice/pdf/

skal der typisk udsuges op til 60 % mere luft end ved

Hotel/104703_ventkok_d.pdf.

opstilling imod bagvæg.

Indkøb

Gode råd om indretning

Sørg for at købe energieffektive ventilatorer, emhætter mv. Center for Energibesparelser har indkøbskrav

• Indret køkkenet med et behovsstyret ventilationsanlæg,

• Det er vigtigt, at emhætter og ventilation er dimensio-

der både suger luft ud af køkkenet og indblæser frisk

neret i forhold til behovet for udsugning. Behovet kan

luft (kaldet balanceret ventilation). Med korrekt dimen-

beregnes ud fra retningslinjer i Ventilation equipment for

sioneret balanceret ventilation sikres det, at der tilføres

kitchens (VDI 2052) (Tysk udgave: Raumlufttechnische

tilstrækkeligt med erstatningsluft til køkkenet.

Anlagen für Küchen).

• Sørg for, at nye ventilationsanlæg opfylder kravene

• Opbyg ventilation og udsugning så lufttemperaturen ved

i Bygningsreglementet 2010 (BR10). BR10 kræver, at

arbejdspladserne i køkkenet under normale forhold er

ventilationsanlæg er forsynet med varmegenvinding

omkring 20-22 °C uden trækgener. Lufthastigheden må

med en temperaturvirkningsgrad på mindst 70 %.

ikke være over 0,4 m/s ved arbejdspladser i rummet.

Kravet kan dog fraviges, hvis afkastningsluften ikke

• Luften fra emhætten skal ledes ud i det fri. Afstanden

kan udnyttes på en rimelig måde. BR10 stiller endvidere

for ventilatorer og væghængte emhætter med en kapacitet op til 500 m3/time (primært til husholdninger). Emhætterne er ikke kraftige nok til koge- og stegeborde med stor belastning, men kan anvendes på steder med mindre udsugningsbehov, f.eks. i små institutioner.

Gode råd om indkøb • Køb ventilatorer, der overholder

• Undgå at anskaffe remtrukne

• Køb energieffektive lyskilder

Center for Energibesparelsers ind-

ventilatorer. De har en lav

til emhætter med en Ra-værdi

købskrav. Se goenergi.dk/indkøb.

energieffektivitet.

på mindst 90.

mellem emhættens afkastluft og ventilationens indsug-

krav om, at elforbruget til lufttransport ikke må overstige

ning skal være så stor, at den forurenede luft ikke suges

1.800 J/m3 udeluft for anlæg med konstant luftydelse

ind igen.

og 2.100 J/m udeluft for anlæg med variabel luft 3

• Der skal være emhætter over alle koge- og stegesteder

ydelse. For udsugningsanlæg må elforbruget til luft

med tilstrækkelig kapacitet til at fjerne damp og stege

transport ikke overstige 800 J/m3 udeluft.

os. Der skal være lys i emhætten. Anvend en energi

• Opbyg ventilationssystemet med energieffektive venti-

effektiv lyskilde med en god farvegengivelse (Ra-værdi

latorer, og sørg for, at ventilationskanalerne er tilstræk-

på mindst 90).

keligt store og har så få og bløde bøjninger som muligt,

• Den fedtholdige luft fra storkøkkener kan besværliggøre

så I undgår unødvendige tab.

varmegenvinding i forbindelse med storkøkkenventila-

• Undgå tynde aftræksslanger og fleksslanger. I både

tion. Men hvis systemet er designet med korrekte filtre

tynde aftræksslanger og fleksslanger er energitabet stort. Fleksslanger har en begrænset holdbarhed og der kan opstå problemer med hygiejnen.

Fedtfiltre skal være lette at nedtage og rengøre (skal

luften bør udgøre cirka 95 % af den samlede mængde

kunne vaskes i opvaskemaskine).

udsugningsluft. Erstatningsluft må ikke komme fra restaurantområde eller andre indendørs områder.

eller for lidt ventilation og udsugning. Er der for stor luftudskiftning, kan elforbruget blive meget større end nødvendigt, og er luftudskiftningen for lille, kan det give indeklima- og sundhedsproblemer. Gode råd om adfærd • Sørg for, at ventilation og emhætter kun kører, når der for anlægget, når der ikke er så stort behov.

partikler til luften, skal være forsynet med fedtfiltre e.l.

kan det være nødvendigt at tilføre køling. Erstatnings

Det er dog vigtigt, at ventilationsanlæg og udsugning kører, som det skal. Der skal hverken være for meget

kan det sagtens lade sig gøre.

• Udsugning over apparater, som afgiver fedt- og olie-

opholdsområderne for køkkenpersonalet. I visse tilfælde

kører, når der er behov, og hvis udsugning og ventilation er tilpasset behovet.

er behov. Sluk for ventilationen om natten, og skru ned

energiforbruget stiger ved tilsmudsning af filtret.

skal indblæses tempereret og tilføres støj- og trækfrit til

I kan opnå store besparelser på forbruget til udsugning og ventilation, hvis emhætter og ventilation kun

og vedligeholdelsen og rengøringen af filtre er i orden, • Vælg cyklonfiltre og undgå fedtfiltre af trådnettyper, da

• Den udsugede luft skal erstattes med frisk udeluft, som

Adfærd

• Rengør fedtfiltret i emhætten jævnligt – cirka en gang om ugen eller efter behov. • Overvej at indgå en aftale om regelmæssige service

• Tænd først for emhætter over kogeborde og stegeborde

eftersyn af ventilationsanlægget. Se mere på vent.dk.

mv., når l skal bruge apparaterne. En emhætte bruger

Husk at følge de anvisninger, der kommer ud af tilsynet.

cirka 1½ gange mere el på højeste trin end på laveste.

Erfaring viser, at det kan betale sig.

Skru først op på højeste trin, når det oser eller damper.

• Sørg for, at procesvagten på ventilation og udsugning

• Sørg for regelmæssigt tilsyn af ventilationsanlægget.

fungerer. Sørg endvidere for rengøring, udskiftning af

Energistyrelsen stiller krav om, at større ventilationsanlæg

filtre eller lignende, så snart alarmen gør opmærksom

skal efterses mindst hvert femte år. Se www.femsek.dk.

på, at udsugningen ikke er tilstrækkelig.

Belysning Omkring 10 % af elforbruget i storkøkkener går til belysning. Ud over lys afgiver alle lyskilder varme, og belysningen bidrager dermed til den i forvejen store varmebelastning i storkøkkener. Ved at anvende energieffektiv belysning

Gode råd om indretning (fortsat)

reduceres både elforbruget og behovet for køling i forbindelse med ventilationen. Hvis der ikke er køling, forbedres

• Anvend belysningsanlæg med et maksimalt standby

• Se mere om energieffektiv belysning i Center for Energi-

forbrug på 1 watt, hvor standbyforbrug forekommer.

besparelsers Indretningsvejledning og Indkøbsvejledning

arbejdsmiljøet, fordi temperaturniveauet i køkkenet reduceres.

2011 og på hjemmesiden

• Udform og placer armaturerne, så de ikke blænder, Dagslys og god belysning har stor betydning for vores velvære. Dårligt arbejdslys kan give forskellige gener som træthed eller

www.goenergi.dk/oe/belysning.

og så de er lette at rengøre.

hovedpine, og for lidt lys kan reducere sikkerheden f.eks. på arbejdssteder, hvor der snittes og skæres. Godt lys er også vigtigt for den visuelle oplevelse af de fødevarer, der tilberedes i køkkenet. I kan opnå store besparelser ved at vælge energieffektive lyskilder og armaturer, ved anvendelse af passende lysstyring og ved at slukke unødvendigt lys.

Indkøb Det er muligt at få bedre lys og at spare halvdelen af elforbruget ved at udskifte de gamle armaturer og lyskilder. Da belysningsanlæg tit er en investering for de næste 10 til 20 år, er det vigtigt at gå efter energi

Indretning Det er vigtigt, at belysningen indrettes, så der tages hensyn til både energieffektiviteten, arbejdsmiljøet og de visuelle forhold. Med de rette armaturer og lyskilder kan dette sagtens lade sig gøre. BR10 stiller krav til kunstig belysning i arbejdslokaler. Kravene er nærmere beskrevet i DS 700 Kunstig belysning i arbejdslokaler.

effektive armaturer med energieffektive lyskilder. Skal armaturerne ikke udskiftes, gælder det om at vælge de mest energieffektive lyskilder, der passer til armaturerne.

Gode råd om indkøb • Køb A-pærer, der er på Center for Energibesparelsers

Gode råd om indretning • Sørg for, at belysningen i køkkenet overholder krav om

• Husk, at det er vigtigt, at der er lys nok på de enkelte

belysning i arbejdslokaler. Se kravene i At-vejledning

arbejdspladser, men at der godt kan være områder

A.1.5 Vejledning om kunstig belysning på faste arbejds-

med mindre lys i køkkenet.

steder og DS 700 Kunstig belysning i arbejdslokaler.

• Vær opmærksom på, at belysningen skal være

• Indret belysningen, så krav i Bygningsreglementet

på mindst 200 lux målt ved arbejdspladsen, f.eks.

2010 (BR10) om dagslysstyring, bevægelsesmeldere

opvaskeområdet. Nogle arbejdsopgaver – som f.eks.

(for arbejdsrum med lejlighedsvis benyttelse) og zone-

tilberedning af mad – kræver kraftigere lys (500 lux).

inddeling af belysningsanlæg overholdes.

Der behøver ikke være 500 lux i hele køkkenet.

• Placer køkkenet, så der kommer rigeligt med dagslys

• Vælg belysning med god farvegengivelse på tilbered-

• Hold øje med mulighederne for at bruge LED, som

A-pære-liste på www.goenergi.dk/a-paerer, da de

udvikler sig meget stærkt. Egenskaberne bliver hele

opfylder krav til både kvalitet og energieffektivitet.

tiden bedre, og der bliver flere og flere anvendelses muligheder. Se mere på www.goenergi.dk/led.

• Gå efter energieffektive halogenpærer med energimærke C, hvis I ikke kan anvende A-pærer eller LED-pærer.

• Lav grundige undersøgelser, før I vælger belysningsanlæg. Inddrag brugerne og evt.

• Brug Center for Energibesparelsers diagnoseværktøj,

en belysningskonsulent.

der giver hjælp til at vurdere nuværende belysning og beregne økonomien i installation af nyt anlæg.

• Følg SBi-anvisning 220 i forbindelse med etablering af lysstyringsanlæg. Den indeholder gode råd om

• Vær opmærksom på, at leverandører af energi-

fastlæggelse af funktionskrav, udbud, indregulering mv.

effektive lyskilder skal offentliggøre oplysninger om effekt, lysstrøm, effektivitet, levetid, tændtid,

• Vælg armaturer, som er robuste, lette at rengøre og

farvegengivelse, indhold af kviksølv (hvis relevant)

godt afskærmede, så brugerne ikke kan se lyskilden direkte. Se desuden altid et prøvearmatur med lys i.

ind ad vinduerne. For at undgå generende sollys og

ningspladser og andre steder, hvor farvegengivelsen er

mv. på en hjemmeside med fri adgang.

varme kan vinduerne med fordel placeres nordvendt.

vigtig. Gå efter energieffektive lyskilder som f.eks. LED-

Spørg efter, hvor I kan finde oplysningerne.

pærer, lysstofrør med en særlig god farvegengivelse

• Sørg for, at belysningen består af en kombination af

eller energieffektive typer af halogenpærer.

dagslys, almen belysning og arbejdspladsbelysning ved de enkelte arbejdspladser.

• Indret ikke køkkenet med armaturer, der kun er velegnede til glødepærer. Glødepærerne bliver udfaset over

• Sørg for, at køkkenet har lyse (ikke helt hvide) og matte

de kommende år.

overflader. Det giver en god udnyttelse af lyset og mindre risiko for blænding. Bordplader og andre flader bør

• Zoneopdel belysningsanlægget i relevante zoner, og

være matte for at undgå generende reflekser.

Adfærd Adfærdsmæssige besparelser drejer sig især om at sørge for, at lyset kun er tændt, når der er brug for det. Også i situationer, hvor der er lysregulering, kan I opnå yderligere besparelser ved at slukke for lyset, hvis det er tændt uden grund.

indret anlægget med bevægelsesmeldere, der tænder/ slukker belysningen alt efter brugen af lokalet.

• Indret køkkenet med dagslyssstyring af den generelle rumbelysning, hvis der arbejdes i dagtimerne, og der

• Indret køkkenet med belysningsarmaturer, der har en

er godt med dagslys.

virkningsgrad på mindst 50 %, og sørg for, at belysningen slukker helt, når der ikke er behov for kunstlys.

• Indret belysningen, så det er muligt at tænde og slukke rumbelysning og arbejdspladsbelysning hver for sig.

• Sørg for, at alle armaturer med lysstofrør eller kompaktlysstofrør har elektroniske, højfrekvente (HF) forkoblinger.

Gode råd om adfærd • Sluk lyset, når der ikke er nogen i lokalet, eller

• Undersøg, om I har armaturer og lamper med

hvis der på anden måde ikke er brug for lyset.

ineffektive lyskilder (glødepærer, traditionelle halogenpærer mv.). Udskift i givet fald til mere

• Sørg for rengøring af armaturer og lyskilder.

energirigtige typer. Det kan hurtigt tjene sig hjem.

Om Center for Energibesparelser

Det skal være nemt at spare energi

Center for Energibesparelser bygger videre på Elsparefondens

Et af Center for Energibesparelsers mål er, at det skal være

arbejde og skal fremme energibesparelser i både husholdninger,

nemt at spare på energien. Som en del af det mål vil Center for

det offentlige og i erhvervslivet inden for alle energiformer, bortset

Energibesparelser løbende forbedre vejledningen og udvikle nye

fra transport. Centeret er en uafhængig, offentlig instans med

vejledninger og værktøjer, så det bliver endnu nemmere at vælge

egen bestyrelse under Klima- og Energiministeriet. Center for

energieffektive løsninger.

Energibesparelser blev etableret den 1. marts 2010 og finansieres af provenuet fra det særlige energisparebidrag på 0,6

Ny sekretariatschef

øre/kWh, der opkræves hos husholdningerne og det offentlige.

Henrik Teglgaard Lund, tidligere testchef for Forbrugerrådets blad

Provenuet udgør i alt cirka 90 millioner kroner om året.

Tænk, tiltrådte den 1. juli 2010 som sekretariatschef for Center for Energibesparelser. Han leder nu Center for Energibesparelsers daglige indsats for at skabe energibesparelser i Danmark.

Center for Energibesparelsers værktøjer

På hjemmesiden finder I:

Besøg Center for Energibesparelsers hjemmeside, benyt vore hjælp til at komme videre.

• Vejledninger og indkøbsværktøjer, der er målrettet den indkøbsansvarlige, energiansvarlige, driftsansvarlige og it-ansvarlige.

Få hjælp på goenergi.dk

• Se Elforbrug, der viser udviklinger i elforbruget og giver muligheder for at analysere forbruget og sammenligne nøgletal.

værktøjer og kontakt vores kundecenter, hvis I har brug for

Center for Energibesparelsers hjemmeside www.goenergi.dk indeholder opdaterede vejledninger, værktøjer og viden, som kan hjælpe jer videre. Med overgangen til Center for Energi besparelser blev hjemmesiden udbygget med nye sider om varmebesparelser og med en helt ny sektion målrettet erhverv. Kundecentret vejleder om god og effektiv energianvendelse

• Produktoversigter, der gør det nemt at finde produkter, der overholder indkøbskravene. Der er lister med blandt andet A-pærer, computere, netværksudstyr, A-pumper, hårde hvidevarer og elspareudstyr. • Beregningsværktøjer for belysning, hårde hvidevarer, it-udstyr og servere, som gør det nemt at forberede en udskiftning til mere energirigtige løsninger.

Center for Energibesparelsers kundecenter står til rådighed med uddybende information til vores hjemmeside og værktøjer. Ring eller skriv til os, så hjælper vi jer videre. Telefon: 70 26 90 09 E-mail: goenergi@goenergi.dk

• Lister over elforbrugsdata for ventilationsanlæg i forskellige offentlige institutioner. • Informationer om de forskellige opvarmningsformer, og hvilke opvarmningsformer der bedst kan betale sig i forskellige situationer. • Vejledning i gennemførelse af adfærdskampagne med kampagnemateriale og onlineværktøjer. Værktøjer og materiale forbedres og udvikles løbende.

Center for Energibesparelsers Storkøkkenvejledning 2011 Til dig, som er ansvarlig for energieffektiv indretning, indkøb og adfærd i et storkøkken. Udgivet af Center for Energibesparelser. Januar 2011. ISBN: 978-87-92080-84-4 Kontakt Center for Energibesparelsers kundecenter Telefon: 70 26 90 09 E-mail: goenergi@goenergi.dk www.goenergi.dk