Foodservice y Equipo Mayo Junio 2015

Encuentra los mejores productos gourmet y delicatessen por excelencia, etiquetas nacionales e importadas.

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Revista

Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com Director Creativo Nestor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño Patricia Rodríguez patty@grupomediosiq.com Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com Editora web Janeth Castillo janeth@grupomediosiq.com Web Master Raúl Lefranc raul@grupomediosiq.com Relaciones Públicas y Traducción Alexis Rodríguez alexis@grupomediosiq.com Foodservice y Equipo EE.UU. Betty de Bruin betty@grupomediosiq.com

Coordinadora Editorial Ariadna Lira ariadna@grupomediosiq.com Ejecutiva de Cuenta Maricruz Loaiza maricruz@grupomediosiq.com Publicidad Roger Red roger@grupomediosiq.com Coordinadora de Distribución Rocio Servin rocio@grupomediosiq.com Colaboradores en este número Alexander Scherer Manuel Aguilar Rebeca Lagos Rubén Romero Erick Zuñiga Ivan Janeiro Melton Ávila María Fernanda Ruiz Carrera Isa González

Ventas de publicidad 56 74 50 00 Suscripciones: suscripciones@grupomediosiq.com Teléfono:56 74 50 00 Email: info@grupomediosiq.com Twitter: @servialimentos Facebook:Gmiq Servialimentos Web: www.foodserviceyequipo.com

FOODSERVICE Y EQUIPO, Re­vista bimestral Mayo-Junio2015. Editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Do­­micilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrán Valle, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03650. Teléfono: 56 74 50 00. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Dirección de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido: 15558 Expediente CCPRI/3/TC/12/19494. expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl No. 109, Colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, México D.F., C.P 08220. Distribuido por PERNAS y CÍA. Poniente 134 No. 650 Col. Industrial Vallejo C.P. 02300 México DF Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opi­niones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

E

Con la calidez de la primavera, presentamos temas frescos y motivadores, como la historia de Uri Bleier, Garabatos y una tradición que viene con la pasión y perseverancia de familia, materializada en una galleta ‘garabateada’; La Cocina de Flor, que nace de la visión de una empresaria tenaz, o bien, Chris Aranda, un repostero que supo lo que quería desde que era niño.

Además, no podían faltar los productos gourmet de temporada –tendencias que conocimos en el Salón de Gourmets en Madrid–; un mezcal oaxaqueño digno de probar. Investigamos qué vaso o tarro usar para degustar mejor una cerveza y el Chef Iván Janeiro, nos habla de cómo optimizar con productos de calidad, en cadenas de restaurantes.

Esperamos que esta edición sea de su entero agrado, porque está hecha con el esfuerzo e ímpetu de los que amamos a la gastronomía.

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Lic. Ariadna Lira • Coordinadora Editorial •ariadna@grupomediosiq.com Ariadna Lira

LA VOCACIÓN DE SERVIR

l tiempo de la gastronomía transcurre y no sólo eso, avanza, evoluciona, se transforma; no es lo mismo hoy que hace 20 años y con esos cambios hay una oposición o divergencia en la mentalidad de los protagonistas, sobre lo que significa el ser un chef. Por esta razón decidimos traer para ustedes las opiniones, argumentos e inquietudes, de algunos de ellos, que si en algún punto coinciden, es en su pasión por lo que hacen todos los días.

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Mayo-Junio 2015

Sumario

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6 Opening

Sustental

8 Modelo de Negocios: Perspectiva más definición

69 Entorno

18 Personajes: La tradición de una familia

70 Visión

saludable

Calidad del agua para la industria de alimentos

26 Dulce mundo: Sueños de azúcar y pastel 32 Ambientes Para espacios creativos 36 Desde la región centro Cadenas de restaurantes 42 Menú administrativo / En el aula ¿Estudiar licenciatura en gastronomía o estudiar para chef? / Pasión por la cocina

Gourmet 76 Flash Gourmet

78 Gourmet Life: La

cuisine del malandrine

Los sabores de Estocolmo y Riga

48 En perspectiva Gastronomía de ayer y hoy

Equipo

58 Visión estudiantil: Extranjeros en México

82 Elementales

Una copa para cada cerveza

66 Producto Huevo

Wine Spirit Service 86 En

la barra

88 Al olfato En este mundo

terrenal

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Ariadna Lira

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Opening

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Haz de tu

cafetería o restaurante un negocio

SALUDABLE con productos NUTRISA

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Opening

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CHEFS MEXICANAS GANAN BECARÍA EN ESPAÑA Integrarán el VIII Programa de Formación en Gastronomía Española del ICEX, que dará inicio en junio, gracias a su talento y esfuerzo.

Hablamos de las chefs mexicanas Jacqueline Zaragoza y Ana Paula Ochoa, quienes junto con otras 11 promesas de gastronomía, fueron seleccionadas para ingresar al prestigiado programa, que brinda oportunidades a jóvenes talento.

La lista de seleccionados fue dada a conocer por la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid (EIC), institución que señaló que el programa del ICEX, busca promover la internacionalización de las empresas españolas; esto mediante la integración de esfuerzos y recursos para brindar las becas gastronómicas más completas del panorama internacional.

Entre los seleccionados, hay chefs de origen canadiense, chino, coreano, danés, irlandés, estadounidense, taiwanés, singapurense y británico. Ellos tendrán una intensa formación en gastronomía española, en la EIC y en restaurantes vallisoletanos; además de un módulo de lengua española y una participación en el VII Concurso Internacional de Tapas en Valladolid, en noviembre.

LA CARNE BLANCA, INGREDIENTE NECESARIO Como es bien sabido, la mala alimentación genera problemas de salud en la población mundial nacional: cifras de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición apuntan que en 2012, más del 71 por ciento de la población mexicana padecía algún grado de sobrepeso u obesidad.

Por ello debemos ofrecer menús equilibrados y variados; que incluyan carnes blancas y sobre el tema, Rocío Velázquez, especialista en nutrición de Sprim México, menciona que es necesario incluir un aporte diario de cereal, fibra, frutas y verduras —de preferencia con poca cocción, casi verdes— más una cantidad adecuada de proteína, como la carne blanca, para reducir al mínimo la grasa proveniente de cualquier tipo de carne.

La especialista recomienda el consumo de pescado, pollo y conejo; señala que este último es poco frecuente, pero altamente recomendable debido a que es una carne magra –mayoritariamente músculo y baja en grasa–. “Es un animal activo, no acumula grasas y no requiere el uso de hormonas; su carne aporta calcio, selenio, zinc, es baja en colesterol, sodio y rica en potasio, fósforo y magnesio”.

GUANAJUATO SÍ SABE Recientemente se llevó a cabo el Tianguis Turístico Acapulco 2015, evento en el que el secretario de Turismo de Guanajuato, Fernando Olivera Rocha, presentó el programa “Guanajuato sí sabe”.

De acuerdo con el funcionario, durante todo el año habrá más de 120 actividades que resaltarán la cocina guanajuatense en todos sus matices, desde lo tradicional hasta lo vanguardista, pues como se recordará corresponde a la entidad ser la Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2015, tras tomar la estafeta después de la ciudad de Córdoba.

Habrá catas, maridajes, promoción de rutas y circuitos; según se adelantó, los eventos se llevarán a cabo desde enero hasta diciembre en distintos municipios de Guanajuato y del 8 al 21 de junio en ese marco se presentará la

Cumbre Internacional de Gastronomía, en la que participarán diversos países como España, Brasil, Argentina, Japón y Alemania.

Además, durante el tradicional Festival Cervantino celebrado en octubre, se efectuará el Cervantino Gastronómico, evento en donde harán presencia naciones como Colombia y Perú.

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Opening

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Foodser vice y Equipo MĂŠxico

Ariadna Lira

Modelo de negocios

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+definición

Perspectiva

La cocina deFlor

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uando abrimos un negocio, cualquiera que sea el ramo, lo usual es definir los productos y/o servicios que ofreceremos, para especificar después el otro universo de detalles que englobarán al éxito anhelado. Si conseguimos el triunfo, mantenemos el rumbo y con las estrategias adecuadas, logramos crecer con la experiencia obtenida, pero eso no es todo para muchos empresarios.

Percibir las demandas del mercado, usar las herramientas que tenemos en manos y combinar ambos factores, para hacer de esas solicitudes del cliente un nuevo negocio, es algo que sólo los líderes con gran visión pueden conjugar para extender las fronteras de su compañía.

Y es que –ya dirigiéndonos al sector de alimentos y bebidas–, seguir de cerca las necesidades del cliente, puede ser una clave esencial para ubicar de qué forma podríamos ampliar nuestros servicios, para sumar éxitos.

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Modelo de negocios

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La breve historia de una empresaria Claudia Ruiz Gonzalez decidió iniciar un negocio de importación de cafeteras de patente, originarias de Estados Unidos; dado el éxito obtenido comenzó a crecer pero además se percató de algo en particular.

“Me di cuenta que el servicio de catering era bastante demandado y decidí incluirlo en el proyecto original que era el café”. Poco a poco se adhirieron más puntos, hasta que “actualmente se separa esta parte de los alimentos, para formar esta nueva estructura que es ‘La Cocina de Flor’”.

Claudia explica, que la cocina es una empresa nueva con poco tiempo y que la idea también surge de ver que el personal de una empresa muchas veces no desayuna y no tiene tiempo de salir a buscar algo, así que decide acercarles ese servicio.

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¿Qué ofrece la cocina?

“Nos dedicamos a los banquetes, hacemos la comida, canapés o bocadillos y los llevamos a las oficinas. Tenemos además nuestras instalaciones en Lomas Verdes, donde está la cocina, en la que se preparan los productos”.

Los principales clientes, son las pequeñas y medianas empresas. Para contratar, ellas solicitan el servicio, posteriormente La cocina de Flor hace un estudio y entrega diferentes propuestas de servicios, menú y particularidades, que se adapten a las necesidades que requiere el solicitante.

Tras la aprobación por parte del cliente, se firma un contrato, donde se especifican los detalles sobre los desayunos y modalidad de servicio.

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Modelo de negocios

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Detalles Para poder trabajar, la empresa necesita una compra de paquetes mínimos –que oscilan en las 20 personas–, para que salgan los gastos y funcione bien para ambas partes.

“Hemos dado banquetes a grandes empresas, como Mabe, Unilever; hacemos bocadillos comida y cena, coctel, mesa de quesos, vino, barra de postres, de café; nos adaptamos a las necesidades del cliente”.

Claudia señala que también trabajan por evento o permanentemente, y ofrecen tres tipos de desayunos, que son uno ejecutivo, otro gourmet, más un menú light. “El primero podría consistir en chilaquiles, huevos al gusto, quesadillas, tacos etcétera; en el menú gourmet se incluyen platos más elaborados, como baguettes, ciabatas, quichés, quiché losange con ensalada, wraps de jamón. El menú light consiste en diversas ensaladas innovadoras y platos más saludables”.

La firma también tiene un servicio de diseño de platillos, eso para los restaurantes que ya tienen una carta elaborada y que quieren darle un renew a su local. “Vamos,

diseñamos el platillo, la forma de presentarlo y definimos el costo que tendrá”.

“Para restaurantes nuevos, podemos dar asesorías de todo lo que es la operación, manejo de alimentos, costeo, cómo venderlo al público”.

El chef y la creatividad de la casa El director de operación de la cocina, es el Chef Saúl Aguilar, que tiene más de diez años de experiencia y es egresado del Colegio Superior de Gastronomía. “Él es quien tiene el equipo de trabajo y se encarga de toda esta parte del área creativa. En un chef muy innovador, le gusta hacer las cosas muy bien, trabaja por temas”, expresa Claudia.

Según su fundadora, La Cocina de Flor siempre busca ofrecer lo que el cliente requiere y también brindar la parte de renta de carpas, mesas, meseros, aunque todo eso se subcontrata. “Nos fijamos mucho en las necesidades del cliente, porque queremos que esté satisfecho y que se cubra bien el objetivo de su evento”.

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“Nuestra cobertura de desayunos, está generalemente en la zona norte y dependiendo el caso se puede atender el área metropolitana, pero tendríamos que ver que el contrato cubra al mínimo de personas que requerimos. En el caso de los demás servicios, sí hay cobertura en toda la zona metropolitana”.

“Somos una empresa muy flexible, pero también cuidamos los proyectos; nos adaptamos mucho a las necesidades del cliente, pero delimitamos y decimos ‘esto no se puede, esto sí‘, porque nos gusta hacer el trabajo bien, es nuestra carta de recomendación”.

Cuando el cliente está en la zona urbana, se puede trabajar de dos maneras: una es llevar los productos en domos, sólo para que los empleados los calienten en el microondas. La otra, es ponerse de acuerdo con la empresa, para que la cocina ponga infraestructura básica y tenga una persona de planta en la empresa –que es parte del equipo y está capacitada–, quien se encargará de servir los desayunos.

“Contratamos generalmente por proyecto, pero nosotros los capacitamos y nos aseguramos que están dando un excelente servicio, pues tenemos auditorías para evaluar la calidad que se da al cliente”.

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De acurdo con la empresaria, en La Cocina de Flor, trabajan en base a la creatividad y en mucho, a lo que el cliente realmente está buscando; los trabajadores podrán degustar sabores tradicionales como chilaquiles verdes y rojos –con o sin pollo–, huevos –revueltos, a la mexicana o con jamón–, quesadillas, sincronizadas, tacos de diferentes guisados –se varían para que no sean siempre los mismos–, molletes, sándwiches, hot cakes, coctel de frutas, etc.

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Vocación

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Modelo de negocios

Cobertura

Modelo de negocios

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Pa r a mayore s informes se puede consultar la página web http://www.lacocinadeflor.com/, escribir al correo electrónico contacto@lacocinadeflor.com o llamar al teléfono 53432404.

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Ariadna Lira

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Efemérides con sabor

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1889: Día del Trabajo

1945: homenaje al escuadrón 201

Es la fiesta del Movimiento Obrero Mundial por excelencia y se estableció en todos los países,

la Fuerza Aérea Expedicionaria Mexicana, Escuadrón

por acuerdo del Congreso Obrero Socialista de París, en homenaje a los Mártires de Chicago que fueron ajusticiados por participar en las lucha por sus derechos. La práctica gastronómica es tan demandante, que se celebra el

Conmemoración de la muerte de los pilotos de 201 que lucharon en la Segunda Guerra Mundial.

En el Distrito Federal hay una Colonia llamada así en honor al escuadrón mexicano, en donde hay diversos restaurantes, birrierías y fondas de gran tradición.

día del trabajo con trabajo.

1862: Aniversario de la victoria de las fuerzas republicanas de México

1824: Se erige el estado de Nuevo León Si hablamos de gastronomía, el estado aporta deliciosos platillos como El cortadillo, ta-

Dirigidas por el general Ignacio Zaragoza sobre

cos de arrachera, el “machito”, –vísceras del ca-

el ejército francés en Puebla. Esta entidad, es rica

brito–, carne seca o machaca, el cabrito, las

en cultura y por ende, en sabores, colores y olores

famosas Glorias o el pan de Bustamante.

gastronómicos, producto de la cocina conventual y los pueblos originarios que la habitaron esas tierras. Hoy perviven pueblos como los Popolocas, Mazatecos y Otomíes.

1942: Hundimiento del “potrero del llano”

2012: Muere Carlos Fuentes Destacado escritor mexicano, de la segunda

Submarino alemán, hunde al barco petrolero mexicano “Potrero del Llano”, hecho que provocó la participación de México en la Segunda Guerra Mundial.

mitad del siglo XX. Sin duda en su obra está presente la gastronomía, aquí dejamos esta cita de su libro “En esto creo”: “…mi abuela Emilia cuidaba a su marido incapacitado, gobernaba una deliciosa cocina jarocha de manchamanteles,

1974: Muere Jaime Torres Bodet

moros y cristianos, plátanos fritos, ropavieja y pulpos en su tinta”.

15 mayo mayo

Poeta, político y diplomático, quien fue secretario de

Día del maestro

Educación Pública entre 1943-1946, y 1958-1964, y director general de la UNESCO.

Día Internacional de las familias

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Religiosamente, tiene su origen en el hallazgo por

Escritor, cronista, analista, crítico; como

Santa Elena de la cruz donde murió Cristo, aunque el arraigo proviene de ciertas celebraciones romanas. En México es la fiesta

biógrafo ahondó en México, sus historias, cul-

tradicional de los albañiles, que colocan en la obra en construcción,

tura y grandes personajes como Jorge Cuesta,

una cruz adornada con flores y papel, previamente bendecida por un

Frida Khalo, María Izquierdo, José Chávez

sacerdote. Este día se hace comida en las obras: tacos placeros

Morado o incluso Pedro Infante, con todo y bolero o gastronomía.

y de diversos guisados, alimentos tradicionales, refrescos, cervezas, aguas de fruta y diversas viandas son ofrecidas por los dueños de la casa, para tener ‘buena suerte’ en la nueva casa.

Efemérides con sabor

Nace el escritor Carlos Monsiváis

Día de la Santa Cruz

Día de la madre Este día celebramos a las madres, como uno de los pilares y sustento de la familia; aunque hoy las

1753: nace Miguel Hidalgo y Costilla

cosas han cambiado, en las viejas culturas el rol femenino ha estado ligado al hogar y cuidado de los hijos.

Cocinar ha sido parte de sus actividades y por siglos

Por este héroe se bautizó al pueblo Dolores Hidalgo, uno de los 46 municipios del estado mexicano de Guanajuato. Aquí pode-

las recetas de las mujeres se han perfeccionado para dar amor de muchas formas pero tam-

mos encontrar platillos como helados de sabores exóticos: camarón,

bién, por medio de la comida.

cerveza, tequila, nopal, aguacate, tuna, rosas, chile; la barbacoa de hoyo con carne de borrego en pencas de maguey, o la vitualla –un guiso a base de garbanzo, zanahoria y col, sazonado con jitomate y cebolla–,servido en festejos.

Día Mundial de la Cruz Roja y de la Media Luna Roja

1506: Muere Cristóbal Colón

Se elige esta fecha por ser natalicio de Henry Dunant, fundador de la Cruz Roja.

Sin duda fue un hombre fundamental para el trazo de una nueva historia que impactó al mundo entero.

1889: Nace Alfonso Reyes Destacado escritor y diplomático neoleonense; hijo del general Bernardo Reyes. Don Alfonso, además fue un amante de la cocina y sibarita;

Día Mundial de la Diversidad Cultural para el Diálogo y el Desarrollo

Día Internacional de los Museos

eso se nota en sus Obras Completas y en Memorias de cocina y bodega: minuta, editado por el Fondo de Cultura Económica.

Día Día del Internet

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Internacional de la diversidad biológica

Es obvio que si enfocamos este día a lo culinario notaríamos lo importante de conocer y comprender a las culturas, para aprovechar lo que éstas ofrecen al mundo.

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Personajes

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La tradición de una familia

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uando una persona entra a Garabatos, no podría imaginar la historia que hay detrás de esa cadena –de restaurantes y boutiques de repostería artesanal–, misma que a simple vista ofrece un concepto tradicional con ambiente cómodo, casual o de negocios.

En algún punto tras una vitrina, podrá ver un aparador lleno de pasteles bellamente ataviados con frutos o cubiertas que incitan a morder; galletas, panes, postres.

Del otro lado debe haber un sitio más íntimo, –tal vez para las parejas o amigos que buscan un poco de privacidad para disfrutar de una agradable charla–. En otra zona bien decidirían ubicarse algunos empresarios para discutir y acordar negocios importantes, mientras en otra, las familias, compañeros de trabajo o quien desee comer y pasar un buen rato, se sentaría a departir.

Alguien la esperará en la entrada y la invitará a sentarse en la mesa que elija; y al centro de la misma, verá los aderezos o complementos que aguardan para que tras leer la carta, elija lo que invite a su paladar.

Cada detalle –como esos complementos que mencionamos–, tienen un cómo y un por qué, pero antes de hablar sobre eso, presentamos un poco de la historia de cómo inició ese lugar que hoy es una cadena mexicana de enorme éxito.

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Los Bleier El comienzo de Restaurantes Garabatos, tiene que ver con una historia familiar. En 1947, Emanuel y Elvira Bleier, emigraron de su país natal –Rumania– para alejarse de un continente inmerso en un periodo difícil: la posguerra.

Tras buscar un sitio seguro para vivir, los Bleier llegaron a México, nación que recorrieron por dos años hasta encontrar dónde establecerse y así llevar una vida tranquila.

Esta familia llevaba consigo una tradición culinaria, ejercida por sus antecesores, así que haciendo uso de esos conocimientos, iniciaron un pequeño negocio de repostería, pues cinco hijos necesitaban sustento y un futuro mejor. La base: galletas, repostería, chocolate, panes, que se fueron ganando la preferencia de los consumidores y provocaron que la empresa creciera y buscara experimentar cada vez más con sus productos.

En 1988 y con tanto éxito, Abraham –el hijo menor de los Bleier–, decidió abrir un restaurante propio que se convirtió en el primer Garabatos en México.

Lo que inició con una galleta de vainilla ‘garabateada’ con chocolate y creada por doña Elvira Bleier, sigue creciendo con una tradición familiar. Hoy por hoy, Garabatos tiene 21 boutiques y 13 restaurantes que también ofrecen repostería de gran calidad, entre la que está esa galleta, estrella de la casa.

Uri Bleier Con toda la energía y pasión que poseen los jóvenes de su generación, Uri Bleier explica para Foodservice y Equipo, por qué los procesos artesanales y detalles de Garabatos son tan importantes.

“Todo nace con mis abuelos, la panadería y repostería; crece con mis padres, que hicieron prosperar la cadena, pero es posible porque todos siempre estuvieron muy enfocados en mantener la calidad”.

Uri expone que incluso su abuela sigue eligiendo los productos, porque no lanzan ninguno que no pruebe ella.

“Siempre debe aprobarlos, es increíble el enfoque de calidad que ella tiene, pues en Rumania las formas de comer son muy diferentes, allá saben perfecto qué es cada producto y la calidad que debe tener”.

La cocina de la abuela “Cada producto tiene la mejor calidad; hay insumos que son muy significativos para mi abuela y que todavía los hace en su casa, donde tiene una pastelería con gente que lleva más de veinte años trabajando con ella”. Elvira supervisa todos los días, los brownies, los cuernitos de queso, los dedos de novia, el mont blanc, los rollos, el pastel D’elvis que es un clásico; quedan exactamente igual que cuando ella los empezó a hacer.

“Esa forma de trabajo nos la llevamos a la planta: todas las cosas están hechas de la misma forma, no hay una máquina de producto en serie, tenemos series de producción pero manuales —obviamente hay batidoras y horno— pero en Garabatos hacemos las cosas una por una: más de tres mil Garabatos al día pero de manera artesanal”.

De acuerdo con el empresario, es muy difícil conservar la misma calidad, pero siempre se debe luchar por mantener el valor artesanal, que aunque sea más complicado, es imprescindible para conservar el buen sabor.

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“Las máquinas están hechas para hacer todo igual y las personas son más complejas: son las únicas que dan ese toque y aunque se necesita mucha mano de obra, nosotros creemos mucho en México y entre más trabajo podamos dar, para nosotros es mejor”.

Los ingredientes “Escogemos a los proveedores uno por uno y los consideramos aliados o socios comerciales; no sólo es comprar y vender, nos gusta que ellos estén muy cómodos trabajando con nosotros, por ejemplo, tenemos una política de pago de 15 días cuando la mayoría de los restaurantes paga a 60, 40 o 30 días”.

Uri Bleier indica que el 80 por ciento de los productos son mexicanos y los que no, es porque son muy específicos, como el salmón de Chile que tiene una calidad extraordinaria para el cliente.

“Muchos proveedores son agricultores mexicanos que cuidamos, vamos a ver dónde cosechan el jitomate; se hace un trabajo para ayudar a fortalecer y crecer el comercio nacional. Somos una empresa 100 por ciento mexicana y hay muy pocas ahora, ya que cada vez entran más compañías de fuera, con cosas que nos son para el mexicano; por eso debemos apoyar a los compatriotas, porque si no, este país no avanzaría a la velocidad que queremos”.

Por otro lado, al centro de la mesa –por ejemplo–, hay un dip piquín. “Lo hace mi tía, también las zanahorias con chipotle; fácil podríamos comprarlo con una marca reconocida pero todo estos se hace a mano, cortas las zanahorias una por una, muele los chiles uno por uno”.

La tía de Uri, fabrica estos productos en su casa, donde tiene una cocina habilitada para tener los estándares más altos de calidad.

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En la carta Nuestro entrevistado tiene muchas ideas para compartir el origen y valor de sus productos, –que son muy dignos de resaltar–, y aunque la carta no especifica de dónde viene cada uno de ellos, opina que “sería bueno comenzar a decirle la gente para que conozca más sobre el tema de calidad”.

Y es algo que se puede percibir en el platillo: el color, la calidad de las verduras, de las carnes, el olor y el sabor sí son diferentes.

Uri explica que aunque en la carta hay platos muy tradicionales, “Garabatos va de la mano con la innovación, sobre todo en los platillos. Por ejemplo el Nopal con queso Santa Fe, nació aquí y ahora se vende en muchos lugares”.

De igual modo, indica que hay otros platos que han sido replicados en diversos restaurantes pero que nacieron en las cocinas de Garabatos, como Los Tacos de Jícama, que se estrenaron hace más de diez años.

“Buscamos mucho innovar en platillos; en repostería por ejemplo, el pastel de concha que es uno de los más copiados últimamente, lo inventamos nosotros pero nadie lo ha podido copiar, el Garabato, cualquiera dice que los hace pero no le llegan al sabor”.

En la carta hay entradas como alitas buffalo, canastas de arroz, pescadillas con salsa criolla; sopas como la azteca, crema de jitomate con albahaca o de poblano, ensaladas tradicionales. Baguettes, paninis, sándwiches, hamburguesas, huaraches, quesos a la plancha, enchiladas, sopes y diversos platos mexicanos.

Hay otras preparaciones con base de pollo, carne o productos del mar (pescado, camarones o salmón); y para beber se ofrecen diversos tipos de café gourmet, (mezcla especial de Garabatos), tés, infusiones, jugos, frapés y muchas más bebidas.

Además, en la carta se mencionan cinco postres, pero cuando termina la comida normalmente los empleados llevan una charola con toda una variedad de más de 70 tipos frescos y del día, para que el cliente pueda escoger.

Menú ejecutivo En la carta tradicional, se incluye diariamente un menú

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ejecutivo, que además de tener un precio accesible –de 99 pesos–, cambia todos los días.

“Tenemos un mercado cautivo, este es un edificio corporativo, generalmente bajas a comer cada día al mismo restaurante y da una flojera escoger qué pedir. Nosotros hacemos el trabajo más fácil haciendo un menú diferente con productos de la carta de la mejor calidad. Un precio especial para que no impacten su bolsillo cada que vengan a comer”. Ese menú no está en todas las unidades sino en donde se tiene un mercado muy cautivo.

Desarrollo de platos “Cada seis meses hacemos un concurso entre todos los chefs de las cocinas –las 13 que tenemos–, donde cada uno presenta un platillo. Formamos un jurado, seleccionamos los mejores, para después realizar un concurso final, en donde escogemos los que entrarán a la carta”.

De acuerdo con Uri, los propios chefs de la casa son quienes desarrollan los platillos y quienes ganan, son acreedores a diferentes distintivos; lo que sí es que hay una gran dificultad en escoger todos esos platos.

“Impulsamos a nuestra gente, tenemos a un chef ejecutivo pero no hacemos colaboraciones con otros chefs; es bueno que otros cocineros sean reconocidos y tengan su lugar, pero hay chefs que no se conocen y son buenísimos, entonces aprovechamos ese talento y tratamos de que ellos sean quienes propongan”.

Uri Bleier, señala que en Garabatos desean que los chefs que se hicieron en sus casas o en sus cocinas, tengan su reconocimiento y aunque no están cerrados a hacer colaboraciones, prefieren impulsar a nuevos talentos.

La mejor receta Con toda la seguridad, este joven empresario nos da el secreto de su mejor receta: “Nuestra receta secreta es el cariño que le ponemos a las cosas. Hay mil mitos gastronómicos que dicen que el toque está dado por ‘x’ o ‘y’ razón, que la comida tiene sentimientos. Creemos que si haces las cosas con amor y con cariño, el resultado es bueno, decimos que el dinero es una consecuencia de hacer bien las cosas”.

“Si no haces bien las cosas no pretendas hacer negocios, cosechas algo bueno, tienes un producto de calidad”.

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Sueños de A Z Ú C A R Y PA S T E L

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hris Aranda es un experto en su especialidad: sugar art & cake design– diseño de pasteles y arte en azúcar–, mucha gente dice que sus creaciones son demasiado hermosas para comerse, pero si no lo hicieran perderían una oportunidad única, pues este joven artista crea pasteles exclusivos, tan hermosos por fuera como deliciosos por dentro, hechos con ingredientes de alta calidad y técnicas de alta decoración.

En febrero de este año, Chris ganó el primer lugar en la categoría “Professional Wedding Tiered Cakes” y fue nombrado “The best of division professional” en un importante show de arte en azúcar en Austin, Texas, Estados Unidos; es un mexicano conocido por su amor y dedicación. Cuando no se encuentra creando o diseñando hermosos pasteles para sus clientes, capacita a sus alumnos, pues también imparte clases en toda la República Mexicana y en diferentes países como Costa Rica, Chile, Estados Unidos, Paris y recientemente Australia.

Una vocación desde la infancia Claramente este joven emprendedor, siempre está en busca de más, pero fue muy agradable encontrar un tiempo para platicar con él sobre su trabajo, influencias, inspiración y mucho más.

Sobre el nacimiento de su vocación como cake designer, explica: “es una historia divertida. Desde muy pequeño siempre tuve una inclinación al arte, estudié música, actuación y artes plásticas, pero el primer pastel que horneé fue a los cinco años, con un horno para niños que mis papás me dieron de regalo; nunca imaginé que este regalo sería suficiente para sembrar en mí, esta pasión por los pasteles y llevarme a ser quien soy ahora”. “¿Que hice para lograr mis metas? ¡Querer es poder!

Como siempre le digo a mis alumnas, “la práctica hace al maestro”. Yo empecé en casa probando recetas de revistas, de la tele o que yo mismo creaba. Poco a poco he tenido la

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“El mejor regalo que la vida me ha dado es trabajar haciendo lo que amo.”

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bendición de capacitarme con algunos de los mejores cake artists en el mundo, como Kaysie Lackey, Karen Portaleo, Mike McCarrey, James Roselle, Veruska Walker, entre muchos otros.

Pero realmente tus mejores maestros son “práctica y dedicación, pero sobre todo el amor a tu trabajo.”

Inspiración y satisfacción “Primero, mi ejemplo a seguir… mi papá, pues siempre nos ha inculcado –a mis hermanos y a mí–, el amor por lo que hacemos, a no darnos por vencidos y a siempre buscar la forma de crecer. Mi segunda inspiración es Ron Ben Israel, ¡Es the master of cakes! Amo su trabajo y sus diseños, siempre ha sido una gran inspiración para mí”.

Sobre las satisfacciones, “cuando entrego un pastel, ver la reacción de mis clientes me provoca mucha emoción, pues siempre pasa de todo al ver su pastel algunos lloran, gritan, dan saltos de emoción, o corren y me dan un abrazo. ¡Es una emoción inigualable! Además, la emoción de ver a mis alumnas impactadas por lo que han hecho en mis cursos, es muy gratificante y me da fuerzas para seguir adelante.”

Colaboraciones y presentaciones “He tenido la bendición de colaborar con grandes e impor­tantes firmas de productos internacionales, como MaBaker & Chef, Dawn Foods, entre muchos otros. En la actualidad trabajo constantemente con Satin Ice, en mi opinión la mejor línea de Fondant, la pasta de azúcar con la que trabajo dando clases, demostraciones y en mis pasteles.”

Foodser vice y Equipo México

Reportaje de portada

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Foodser vice y Equipo MĂŠxico Ariadna Lira

Dulce mundo

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Foodser vice y Equipo MĂŠxico

Dulce mundo

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Sobre las próximas actividades, “tengo muchas clases programadas para la República Mexicana, aunque me siento muy emocionado pues el próximo periodo que comprende del 18 al 20 de septiembre, participaré en un gran e importante show que se celebrará en Orlando, Florida, al cual aprovecho para invitar a todos los amantes y aficionados del arte en azúcar, es “The America’s Cake & Sugarcraft Fair by Satin Ice, un evento lleno de dinámicas, clases, presentaciones y más. Impartiré demostraciones, los espero.”

Emprender un negocio de pastelería Para todos aquellos que deseen hacer un negocio de pastelería, Chris Aranda recomienda: “primero que nada, haz lo que amas y ama lo que haces. Cuando las cosas se hacen con amor, todo sale bien; segundo, la práctica hace al maestro, practiquen mucho y siempre estén abiertos a conocer y aprender de los demás, siempre hay algo nuevo que descubrir.

Chris Aranda/ Cake designer Facebook.com/ChrisArandaCakeDesigner www.chrisaranda.com.mx contacto@chrisaranda.com.mx

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Manuel Aguilar

Ambientes

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Para espacios creativos MESAS ADECUADAS

C

uando buscamos dónde compartir nuestros alimentos con las personas que más apreciamos, queremos más allá que un restaurante, pues lo que en realidad deseamos son espacios de confort, tanto para degustar como para relacionarnos o llegar a una charla amena y satisfactoria; para eso requerimos – entre otras cosas– de “ una buena mesa”.

Las formas y sus secretos Cuadradas Son mesas formales que nos delimitan para negociar, hacer grandes tratos y cerrar buenos convenios, en los cuales dos o más personas pueden tener un punto de vista, desde su línea compartida que es la mesa.

Podríamos pensar que entramos a algún restaurante sólo por comer, pero no es así, las mesas también tienen un lenguaje que nos dice cómo relacionarnos con los demás, esto desde el punto de vista de la psicología de la percepción; su forma nos puede ayudar a enfocar el fin de degustar y compartir los alimentos.

Rectangulares Mesas que se utilizan en ocasiones de festividades y celebraciones, en las cuales no siempre a los festejados se les deja en la cabecera, sino a lo largo. Son ideales en recepciones y fiestas donde al celebrado se le pone un festín.

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Son acompañadas de bancos o sillas altas, con el objetivo de crear un ambiente de diversión y espacios amplios. Son sólo para bebidas y bocadillos, por lo regular se encuentran en sitios para bailar o tomar la copa con los cuates; así como ligar o pretender a alguien por medio del ambiente de la diversión; esto no significa que no cumpla con su función básica, que es brindar el estado de confort al usuario.

Redondas Este tipo de mesas son muy familiares y joviales; como no tiene cabecera y todos están a una misma distancia del centro de la mesa para compartir, no se delimita, no hay líneas rectas y mucho más, no tiene filos ni esquinas que determinen espacios. Por lo regular existe un centro de mesa compartido que va desde flores, velas y algunos otros objetos de decoración; esto con el fin de hacer más grato el momento.

Es muy recomendable que cuando estas mesas son muy grandes, se implemente el disco giratorio en la parte central de la mesa, llamado leisy susan.

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Ambientes

Redondas y cuadradas altas

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Cuadradas chicas

Ambientes

Generalmente son para el gusto de los amigos o amigas, pares de camaradas o familiares cercanos; en estas mesas se arreglaran asuntos ligados con aspectos sociales y/o colectivos.

Redondas chicas Tienen una particularidad: son muy íntimas, pues sólo dos o tres personas pueden compartir tanto los alimentos, como el café o té y mucho más, en medio de una conversación grata y amena. En este tipo de mesas se pueden cerrar tratos de manera emocional, despejar dudas y aclarar lo más finos sentimientos.

Doble bala o de dos puntos Las mesas de doble bala o de dos puntos, son rectangulares y en sus cabeceras tienen una media luna, la cual nos permite naturalemente, delimitar en una área de cabecera a la persona que queremos distinguir de las demás.

Este tipo de mesas se utiliza mucho para celebraciones de cumpleaños, eventos o festividades importantes.

Rectangulares empotradas a un muro Están pensadas para los momentos estrictamente familiares, como el desayuno de un buffet o en restaurantes to-

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Ambientes

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Tipo elípticas Aquí es donde por lo regular, la gente a reunir es de empresas, para cerrar algún curso o retomar algún tema de tipo profesional y siempre son utilizadas como mesas de juntas, pero para degustar las usan líderes y gente emprendedora.

talmente familiares, donde el extremo de la mesa que se puede utilizar, lo dejan para las periqueras o el acceso a los carritos de postres y otros.

Podríamos hablar de tantas particularidades de las mesas, pero creo que como diseñador de muebles, estas son las más representativas de los restaurantes y otros nego-

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cios; espero que les haya sido útil, pero como siempre lo he dicho: el ambiente depende de nosotros, así que ¡A disfrutar de las mesas y buen provecho!

Manuel Aguilar | Lic. En diseño de muebles

Ivan Janeiro*

Desde la región centro

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Cadenas de

RESTAURANTES ¡OPTIMIZAR CON INNOVACIÓN!

E

n México el sector del servicio de alimentos y bebidas se encuentra integrado primordialmente por hoteles, restaurantes, cafeterías, bares, centros de entretenimiento y comedores industriales.

Un segmento económico muy importante dentro del mismo, está centrado en la industria restaurantera, que a su vez está integrada por taquerías, marisquerías, cafeterías, cocinas económicas, restaurantes independientes –incluyendo los de especialidades– y cadenas, por mencionar los más importantes; estas últimas se definen como restaurantes que integran y agrupan varios establecimientos dentro de una misma insignia, y hoy por hoy, poseen una gran participación dentro del valor del mercado a nivel nacional.

El reto El desafío más importante para las cadenas de restaurantes, radica en los siguientes puntos: renovar de manera constante su marca –sin que esto acarree una pérdida de identidad–, generar una oferta atractiva para sus clientes, atraer nuevos consumidores y mantener cautivos a los que ya están casados con el concepto y la marca; todo esto conservando los más altos estándares de calidad en todas sus unidades.

Y es que, los hábitos de comer del mexicano han cambiado en estos últimos años, debido al ritmo de vida acelerado, a los cambios socio económicos en el país y a la búsqueda de nuevas opciones para satisfacer su apetito, mismo que para la mayoría de las cadenas de restaurantes, se ha traducido en una opción y oportunidad más, para generar un negocio dentro del mercado que es cada día más competitivo.

Tanto los conceptos de comida rápida, como de comida casual, han tenido un crecimiento significativo dentro del gusto del comensal mexicano, es por lo anterior, que grandes cadenas restauranteras han explorado algunas opciones como la inclusión de menús y/o platillos de temporada, menús saludables o ejecutivos, ofertas especiales, alianzas comerciales, etc.; con el fin de capitalizarlas y traducirlas en un incremento de ingresos.

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Ivan Janeiro Montes

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Desde la región centro

Edad: 28 años Puesto: Chef Cuentas Clave de Herdez Food Service Gustos: Música R&B, vino (especialmente Albariño), climas templados , el bosque, la tecnología.

Aficiones: jugar vídeo juegos, ver la liga española de fútbol , investigar de avances tecnológicos, películas de acción y suspenso.

Experiencia: Licenciado en Gastronomía por parte del Superior de Gastronomía campus Lomas Verdes; tiene especialidad en artes culinarias y tendencias europeas impartidas por el Superior de Gastronomía con validez en el DCT Suiza. Posee amplia experiencia en el área Food Service y actualmente forma parte del equipo de Chefs de Herdez Food Service, donde aporta su experiencia en la industria alimenticia y segmentos del canal HORECA, para ofrecer propuestas y soluciones específicas.

Herramientas de posicionamiento Las armas que usarán las cadenas restauranteras, para tratar de posicionarse dentro del gusto de esta nueva oleada de comensales revolucionados, dependerán de muchos factores; los más importantes son: el perfil del consumidor al cual desean atacar en el mercado, las estrategias comerciales que se tengan trazadas, el posicionamiento de marca en la mente del consumidor; ofrecer un producto diferenciador, brindar oferta de precios atractiva, ampliar una cobertura a nivel nacional, etcétera.

Algunas de las herramientas más comunes, con las cuales las cadenas restauranteras se están optimizando y que ahora se han vuelto tendencia son:

1. In & Out La oferta de platillos y menús temporales, se ha popularizado entre las grandes cadenas restauranteras, ya que una anticipada programación y lanzamiento de productos de innovación y de temporada, genera una expectativa a los comensales, quienes desearán saber “con qué nueva creación los sorprenderán”, además de que se reforzará la lealtad hacia la marca y el negocio.

Esta misma dinámica, permite además hacer más rentables los insumos que actualmente se encuentran en su listado de compras, ya que incrementa el empleo de productos que tienen baja rotación dentro de sus almacenes.

La periodicidad de cada lanzamiento, dependerá principalmente de la estructura de la empresa y la estrategia trazada, pero lo más usual es ver los lanzamientos de manera mensual con nuevos conceptos y con la inserción en su menú actual; con el uso de tent cards, manteletas y campañas de publicidad en medios –por ejemplo–. Lo anterior no es una regla y por lo tanto, es también común que los lanzamientos se den al conmemorar festividades, como el Día del niño, Día de la madre, Navidad, Pascua, Día de muertos, Halloween; eventos deportivos o estacionales.

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Desde la región centro

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Las cadenas restauranteras se están optimizando y algunas tendencias en cuanto a esta labor son: la propuesta de platillos y menús temporales, ofertas especiales, propuestas saludables, sabores repetibles y el tener una cocina centralizada.

2. Ofertas Especiales Así como lo mencionábamos, debido a los hábitos de consumo, la mentalidad del comensal no sólo se centra en la calidad de los alimentos, sino también en el impacto que esto acarreara a su bolsillo, o el tiempo que invertirá para disponer de los platillos.

La inclusión de ofertas específicas, puede ser de relevancia al momento de responder a la clásica pregunta “¿Y que como hoy?”. Así que los menús ejecutivos, promociones 2x1, cuponeras, packs armados, descuentos por cliente frecuente, etc.; son una excelente herramienta, especialmente si es aplicada en días con poco flujo dentro de las unidades.

Es entonces que una oferta de precio atractiva, permitirá que nuevos clientes lleguen al establecimiento en busca de una opción adecuada a su bolsillo, aunque para la compañía la rentabilidad será distinta a la habitual. En resumen, la presencia de marca, el hecho de que los clientes nuevos conozcan el concepto y se casen con él, el impacto para realizar alguna comunicación –lanzamiento de nuevos productos, aperturas, promoción de platillos con baja rotación, etc.–, son argumentos de gran peso para la implementación de este tipo de ofertas.

3. Experiencia repetible Si hablamos de cadenas restauranteras, un aspecto crítico es la estandarización dentro de todas sus unidades, es decir, que el comensal pueda percibir, saborear y tener la misma experiencia de consumo, sin importar la ubicación o localización del outlet, en el que considere su próxima visita.

Hagamos el siguiente ejercicio: imaginen que se encuentran fuera de la ciudad en la cual radican y desean ir a consumir su platillo favorito a la unidad más cercana del restaurante que lo sirve. Cuando el platillo llega a su mesa, se encuentran con que éste tiene una porción menor, un montaje distinto, su sabor, olor o textura no son las usuales. ¿Irían a satisfacer su antojo la próxima vez que se encuentren sin la posibilidad de acudir a la unidad que visitan de manera continua?

La forma en la que las cadenas de restaurantes pueden combatir este gran problema, es la implementación de manuales operativos, estandarización de recetas, capacitación continua de personal, creación de fichas técnicas y material paso a paso.

Cocina centralizada Un elemento con el cual toda cadena debería de contar es un comisariato: una cocina centralizada, que se encarga de realizar las preparaciones que se transformarán en un platillo terminado y en donde

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Desde la región centro

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además intervienen los chefs y cocineros de cada unidad. De esta manera se consigue que la calidad y el sabor de los platillos sea el mismo, sin importar en dónde este sirviéndose.

Las grandes cadenas restauranteras en el país, además de contar con un centro de distribución para hacer llegar a todas sus unidades las compras que de manera centralizada se efectúan; poseen uno o más comisariatos que se encargan de proveer a las unidades con preparaciones como salsas, panes y bollos, bases para pasteles y postres, tablajería, cocción de pastas, bases para sopa, aderezos. De esta manera garantizan que las características del plato sean las mismas y el comensal se lleve una agradable experiencia siempre.

4. Oferta saludable Ante la preocupación mundial del consumo de alimentos más saludables y balanceados, las cadenas de restaurantes más importantes han incorporado dentro de sus menús, opciones saludables para complacer las necesidades y acaparar la atención de los comensales que se encuentran en búsqueda de comer más sano; con ello ofrecen un plus sobre el resto de establecimientos que no cuenten con este tipo de oferta.

Lo anterior, permite a las compañías participar en una nueva opción de negocio sin realizar cambios significativos en su operación ni en sus compras.

Al hacer uso de los insumos y materia prima que actualmente compran los establecimientos, pueden ofrecer platillos balanceados con la incorporación de mayor contenido de vegetales, reducción de carbohidratos y grasas dentro de sus preparaciones.

Adicional a lo anterior, la oportunidad de negocio puede ser mayor si se incluyen en el menú opciones libres de alérgenos, de gluten, soya, lácteos, nueces, etc. La

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Desde la región centro

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Un comisariato, es una cocina centralizada que se encarga de realizar las preparaciones que se transformarán en un platillo terminado y en donde intervienen los chefs de cada unidad de la cadena. Así se consigue que la calidad y el sabor de los platillos sea el mismo, sin importar en dónde se sirva.

incorporación de una oferta diferenciadora cautivará a nuevos comensales y permitirá tener cobertura en un segmento de mercado muy demandante, que está dispuesto a pagar mayores cantidades de dinero, por obtener un platillo que cubra con sus necesidades nutrimentales.

Los aliados...

En el mercado nacional, existen muchas empresas que cuentan con un canal de Food Service, mismas que además de ofrecer sus productos especializados, ofrecen sus servicios culinarios.

Herdez Food Service, además de contar con insumos de la más alta calidad, productos institucionales adecuados a las necesidades de un servicio masivo de alimentos, marcas líderes en el mercado y estar dentro del gusto de los mexicanos; posee un equipo culinario con cobertura a nivel nacional.

Contamos con un equipo de chefs altamente capacitados, para poder ofrecer soluciones a nuestros clientes a través de una asesoría culinaria especializada en base a las necesidades y peculiaridades de cada negocio. Por ejemplo, brindamos capacitación sobre el uso de los productos dentro de la operación, buenas prácticas de manipulación de alimentos, desarrollo de platillos y menús temporales, saludables y balanceados; estandarización y costeo de recetas, así como sugerencia de usos, alternativas de aplicación y versatilidad de nuestros productos, para maximizar su rentabilidad dentro de la operación en las cocinas.

Ivan Janeiro Montes | Chef Cuentas Clave | Herdez Food Service

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Ariadna Lira experiencia

Reportaje de portada

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Chef Alexander Scherer

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¿ESTUDIAR LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA O ESTUDIAR PARA CHEF?

H

oy en día, muchas personas quieren convertirse en los más grandes chefs debido a un sinnúmero de factores como: alcanzar un reconocimiento nacional e internacional, preparar platillos típicos y tradicionales de diversas corrientes, ser grandes cocineros de productos, etc., lo cual ha llevado a la aparición –con aceleración desmedida–, de escuelas que tienen un perfil con este sentido.

Muchas de ellas, han nombrado a estos estudios, “Gastronomía”, “Artes Culinarias”, “Cocina Internacional”, entre otras denominaciones, pero no dejan de ser escuelas de cocina y organización de alimentos, de esos planteles, la gran mayoría busca preparar a las personas en la profesión de chef e inclusive algunos se atreven a promocionar que se puede tener un título profesional (¿Avalado por quién y a qué nivel?) en menos del tiempo establecido por los grandes expertos, por lo que no

es una profesión como tal, o al menos no reconocida académicamente como tal.

El verdadero chef se hace en la práctica y con muchos años en sus espaldas, también es cierto que muchos consideran que el simple hecho de haber pasado por la escuela ya los hace ser chefs, y que pueden llamarse como tal.

La gastronomía es más que comida A la gastronomía por lo general –malamente–, se le asocia exclusivamente con la elaboración de la comida, pero en realidad, es mucho

más que eso, ya que para iniciarse dentro de su ámbito, se requiere de conocimientos sobre los aspectos históricos y culturales de los ingredientes y de las regiones en dónde se producen o consumen dichos insumos; conocer la estructura de la sociedad y los motivos que la han llevado al consumo y aprovechamiento de dichos productos.

Posterior a ello, se deben conocer los orígenes del manejo de los ingredientes: cómo se cultivan, cosechan, recolectan y se procesan para el consumo de las personas.

Para ello es necesario aprender las diferentes técnicas de cocción, y aquí podemos hablar desde cómo

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Rebeca Lagos

Desde el aula

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Pasión por la cocina

¿El talento es esencial?

P

asión es eso que nos motiva a hacer algo, es la clave para tener éxito en lo que sea y para lo que nos queramos dedicar. La pasión es eso que nos hace tener perseverancia para los objetivos que buscamos lograr. Soy Rebeca Lagos, estudiante de gastronomía en la Universidad Anáhuac México Norte, en cuarto semestre. Quiero hablar de la pasión en nuestra profesión porque creo que es la base para alcanzar el éxito que deseamos.

Durante toda mi vida, he escuchado a personas decirme que lo más importante para ser exitoso es tener talento en lo que queremos hacer. Estoy segura de que el talento es realmente importante pero ¿Qué es lo que nos hace arriesgarnos, seguir adelante y levantarnos después de las caídas, hacer lo que sea necesario para lograr nuestro objetivo?

Es la pasión, no el talento. El éxito para lograr cualquier cosa que queramos en la vida, viene de nuestra fuerza interior para lograrlo: la pasión nos provee de fuerza. Cuando encontramos algo que nos hace tan felices, que haríamos gustosamente sin recibir dinero por ello. Creo que muchas veces la mayoría de nosotros estamos enfocados en llegar a la cima de la montaña, en ser los mejores. Tenemos que recordar que la felicidad es un trayecto… no un destino, y lo que nos hace tener las fuerzas para cruzar este trayecto y disfrutarlo, es la pasión por lo que hacemos.

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Desde el aula

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Estudiar gastronomía Lo que a mí más me enamora de la carrera de gastronomía, es llevar a cabo mi vocación de servicio, entregar algo de mí a los demás. Es una forma, muy compleja, en la que podemos “llegar” a la gente por todos los sentidos e inclusive cambiar su ánimo. La comida es una necesidad básica para el ser humano, pero cuando podemos transformar un sencillo alimento y convertirlo en un platillo innovador y en una experiencia irrepetible para alguien —usando nuestra creatividad—, es donde nace el arte de la cocina.

La razón por la cual creo que la pasión por esta carrera es base para llegar al éxito, no es solamente porque nos da fuerzas para seguir adelante (ya que a veces es muy duro), sino porque creo que hacemos esto con el fin de servir a alguien y la energía que nosotros ponemos al preparar un platillo, desde montarlo hasta como se lo ofrecemos al cliente; es una energía transmitida de nosotros hacia quien lo recibe y al final de cuentas, nuestra meta siempre es dejar al cliente con una sonrisa de satisfacción.

El estudiante en el campo laboral Creo que hoy en día y cada vez más, la industria de la hospitalidad se está desarrollando de manera continua. Esto puede ser un beneficio muy grande para todos los que queremos trabajar en este tipo de negocios, pero a la vez exige mucho más de nuestra disciplina y dedicación.

La gente busca cada vez más hacer sus actividades cotidianas (juntas de negocios, comidas familiares, celebraciones, etc.) en lugares que giran en torno a alimentos y bebidas. Cuando tiene tiempo libre y va a relajarse, es cuando nosotros tenemos que estar listos para servirles. Estas son algunas de las razones por las que creo que necesitamos de mucho ímpetu y amor al dedicarnos a esto, ya que al final del día implica mucho sacrificio de nuestra parte en cuanto a que, por ejemplo, nuestros horarios están invertidos con el de nuestros seres queridos (vacaciones, fines de semana, horas de las comidas). Creo que no cualquier persona aguantaría todo lo que implica, a menos que su amor por la cocina sea demasiado grande.

Una misión...

Estoy totalmente segura de que todos estos sacrificios valen la pena, ya que todo lo que hacemos es desde el amor, nuestra misión es complacer a la gente, convertir una de sus necesidades básicas en algo que les pueda cambiar el día. Simplemente, el combinar los diferentes sabores, olores, colores y texturas que nos provee nuestra madre tierra y usarlos de diversas maneras con distintos procesos, para convertirlo en un producto final que viene de nuestra creatividad, no tiene precio alguno.

surge cada una de éstas, sus métodos y cómo se utilizan los diferentes recursos. También es imprescindible instruirse en los equipamientos necesarios para manejar los diversos alimentos. Una vez que se conoce todo ello, se puede iniciar en el trabajo de una cocina, para entender las diferentes reacciones que se producen en los alimentos.

Un licenciado en Gastronomía Por otro lado, un Licenciado en Gastronomía busca al igual que un chef, diseñar y crear un nuevo platillo o un producto innovador, pero además éste realiza los costeos de cada uno de ellos para poder saber en cuánto lo puede vender. De igual manera se preocupa por el diseño del empaque del nuevo producto, para llevarlo de manera más sencilla al consumidor final.

Adicionalmente, el Licenciado en Gastronomía tiene un alto conocimiento en el tema de la elaboración de bebidas y vinos; está cierto de la importancia que tiene hoy en día el saber maridar los alimentos

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con los platillos, haciendo que la experiencia del consumidor sea mucho más placentera. Para ello requiere de un estudio profundo sobre las cualidades que deben de tener los diferentes vinos, cuáles son las condiciones adecuadas de almacenamiento y cuál es el mejor aprovechamiento del mismo a la hora de su consumo.

En el mundo, ayer y hoy En el pasado, numerosos Chefs se forjaban en el campo laboral o en la industria, sin una verdadera formación académica, sino más bien técnica. Inclusive hoy en día en Europa, aún no existen estudios para la Gastronomía como tal, así

como los conocemos en el continente americano.

En aquél continente siguen siendo técnicos –en la mayoría de las escuelas–, y cumplen con un sinnúmero de horas en prácticas, ya que están acostumbrados a formarse en el campo laboral. En la mayoría de las escuelas europeas, la práctica equivale a más del 50 por ciento de los créditos educativos, lo cual hace que los estudiantes se encuentren mucho más en el campo de acción, que en las aulas: conocen las bases teórico-prácticas.

Para muchos de los chefs antiguos, lo más importante era que los platillos se vieran suculentos y supie-

ran exquisito. El Licenciado en Gastronomía como tal, tiene una formación mucho más completa que un “Chef”, éste busca que ese platillo que luce increíble y sabe exquisito, esté químicamente balanceado, sea nutritivo –cumpla con todos los aspectos que se requieren en este tema–, y sea trabajado bajo los estándares de higiene más estrictos.

Además, siempre tendrá por objetivo generar una diferencia con productos innovadores, que cumplan con las exigencias más diversificadas de cada uno de los comensales.

Muchas personas y empresas aún no han entendido la gran diferencia que existe entre ambas profesiones, siguen creyendo que quien

“A la gastronomía se le asocia exclusivamente con la elaboración de la comida, pero en realidad es mucho más que eso: se requiere de conocimientos sobre los aspectos históricos y culturales de los ingredientes, de las regiones productoras o consumidoras, los orígenes de su manejo, cómo se cultivan, cosechan, recolectan y procesan. También es instruirse en los equipamientos necesarios para manejar los diversos alimentos”. Chef Alexander Scherer.

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estudia algo relacionado con Gastronomía va a trabajar de chef, cuando la profesión es mucho más que ser chef. Un Licenciado en Gastronomía es una persona cualificada en diferentes aspectos, entre ellos, los administrativos, las ciencias, técnicas culinarias, prácticas profesionales en diferentes campos; diseño de nuevos productos, entre muchos otros y que pueden perfectamente trabajar en posiciones en dónde se requiera los conocimientos de éste, de esta manera se destaca su formación científica (a diferencia del chef en el que se destaca su formación práctica). El campo de acción es muy amplio, falta que las empresas rompan con ese paradigma que “cualquiera que estudia algo relacionado con la Gastronomía automáticamente es un chef”. Esto es falso.

Diversidad de materias, más áreas de oportunidad Los empresarios deben entender que hoy en día, los estudios han cambiado radicalmente sus planteamientos y sus horizontes son diferentes a los que existían en el pasado. Así, en las grandes universidades, los empresa­rios del ramo de la gastronomía, forman parte de su consejo edu­ cativo, dentro de la Licenciatura en Gastronomía y apoyan a la academia con sus conocimientos cotidianos sobre el desempeño de sus negocios y personal.

De esta manera, refuerzan los planes y programas de estudio, para permitir que el alumno visualice las grandes áreas de oportunidad que tendrá con su formación como profesional. Por esto, las universidades ajustan sus planes de estudio cada determinado tiempo, para estar a la par con los cambios incesantes del medio gastronómico.

También resulta fundamental resaltar, al nivel de la Gastronomía, la relación entre las empresas y las universidades, para desarrollar proyectos en conjunto para el beneficio de

ambas partes. Las empresas quieren y requieren cada día más personas jóvenes y con gran experiencia, pero si no se les da la oportunidad a los pasantes de entrenarse o de realizar prácticas profesionales serias, nunca se va a dar la relación que se requiere. Las universidades tienen un compromiso con la sociedad y por ende con las empresas: formar jóvenes íntegros, con un gran conocimiento teórico-práctico y con una actitud que los pueda potencializar dentro del campo laboral, para ser cada día mejores.

Los jóvenes, fuerza y ejercicio culinario Es muy marcada la diferencia que existe entre los países y el apoyo que le dan a sus jóvenes. Aquí en nuestro país, muchas empresas aún “no confían” en las universidades y sus nuevas generaciones. Es muy complicado que les ‘abran las puertas’ para poder demostrar el potencial que tienen. Aquellas empresas que ya lo han hecho, se han dado cuenta de que tienen un gran potencial en estos jóvenes y que si los trabajan bien, son una gran ‘mina de oro’ en el futuro cercano de las compañías.

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Para concluir, quiero comentar que gracias a los estudios que han realizado los Licenciados en Gastronomía, éstos tienen una gran ventaja sobre aquellos que únicamente se han hecho durante la práctica profesional. Gracias a esta formación, ya sea en una cocina, en el departamento de desarrollo de productos o incluso en un área de investigación antropológica, un Licenciado en Gastronomía siempre tendrá una visión más compleja de lo que representa en sí la gastronomía. En estricta teoría un Licenciado en Gastronomía tiene las herramientas para explicar, comprender y manipular los alimentos desde todos sus aspectos científicos y prácticos.

Las empresas deberían –dentro de lo posible–, confiar más en los alumnos de las universidades, en especial de aquellas que toman con seriedad la formación y el desarrollo de las prácticas profesionales. Las empresas tienen en los jóvenes estudiantes futuros profesionistas ¡No los desaprovechen!

Más de 500 recetas, que son mosaico de sabores de origen totonaco, son preservadas gracias a ‹las Mujeres de Humo› que habitan en Papantla de Olarte, Veracruz y quienes buscan preservar la cocina tradicional de sus abuelos.

Ingredientes aparentemente simples como flores maíz, conejo, frijoles, nopales, chiles, son usados por conocieras tradicionales para darle forma a los platillos más extraordinarios de una cocina repleta de olores, texturas, colores, olores, que además deleita el gusto de miles de personas.

Una de las cocineras es Martha Soledad Gómez Atzin, coordinadora del de la Escuela-Casa de Comida Tradicional del Centro de Artes Indígenas del Parque Takilhsukut y del ‹Nicho de Aromas y Sabores›, que participa en celebraciones como Cumbre Tajín, donde el grupo ha hecho presencia por 15 años.

Platillos como el tradicional zacahuil, el mole, los bocoles rellenos de chorizo, los tamales corrientes, el pollo a las brasas, buñuelos de camote bañados con miel de vainilla; son sólo algunas delicias que prepara este grupo que adoptó el nombre de ‹Mujeres de Humo›, pues como bien dicen ellas, “las cocineras tradicionales nacen, crecen, viven y mueren en una cocina; entonces si te acercas a ellas emanan el aroma del humo”.

Actualmente estas cocineras han participado en diversos foros y las nuevas generaciones de las escuelas de gastronomía, las han invitado a sus instituciones para ser asesoras en sus investigaciones y trabajos finales, como tesis. Martha Soledad señala que “los jóvenes necesitan saber las raíces de la cocina tradicional y se busca que sepan cuál es la base de la cocina, cultura, utensilios, los cocimientos, etc.”

En la Escuela-Casa de Comida Tradicional, se imparten conocimientos como los alimentos sanadores, el calendario gastronómico, las comidas rituales y muchas preparaciones que son herencia ancestral del pueblo totonaca.

Este modo de vida no es solamente dedicarse a la cocina, es más bien dedicarse a la gente, saber darles un buen servicio y poner de nuestros conocimientos y buenas vibras, para alegrarles el día. Es de aquí de donde viene toda mi pasión por esto y también la de otros chefs.

Hay muchas personas que tienden a tener mucha dificultad en convertir su pasión en una profesión, ya sea por seguir patrones que se les han impuesto, por diferentes tipos de miedo, por estigmas impuestos por la sociedad, u otra serie de factores. Creo que cuando eres feliz y te dedicas a lo que realmente te apasiona, las problemáticas se van resolviendo. Inclusive si no somos tan buenos en algo, pero aun así, tenemos pasión por lo que hacemos, el talento se va desarrollando por la energía que nos causa esta pasión. Al final todo concluye –según mi punto de vista–, en que la pasión es el principio y el fin de todo, encontrar cuál es la fuente de ella está en nosotros. ¿Y tú, tienes pasión por lo que estudias? ¿Estás dispuesto a invertir el tiempo necesario para ser ‘alguien’? ¿Sacrificar momentos de tu vida para llegar lejos? México necesita personas jóvenes comprometidos y con mucha pasión. *Rebeca Lagos (alumna de 4° Semestre de la Licenciatura en Gastronomía).

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Desde el aula

LAS MUJERES DE HUMO

Chef Rubén Romero

En perspectiva

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ué pasa cuando escuchas la palabra gas­ tronomía? ¿A qué se refiere?, ¿Cuál es la primera imagen que se viene a la cabeza de la mayoría de las personas?

Invadidos por polución infor­mati­ va respecto a la gastronomía, la indi­ vidua­­ lidad sigue avanzando por la activi­dad abusiva de los negocios de cocina, que desde hace mucho tiempo dejaron de pensar en los fundamentos y la ejecución correcta de la misma.

Hoy en día, muchos nos dedicamos al respeto por el ingrediente, la búsqueda constante de la autenticidad y el fomento de la cocina correcta para seguir adelante en esta dura labor de no solo observar, sino ejecutar, pero por otro lado, la industria avanza a carcajadas y forma nuevas generaciones mal educadas al respecto, que buscan una fama monumental que en realidad no existe.

Falta de humildad La industria de la docencia culinaria apantalla, promete, busca el brillo en los ojos de los alumnos, al presentarles pseudo personalidades del medio culinario que por una alta suma de dinero les pueden enseñar cómo hacer una preparación en específico, mientras que en esa lección lo que menos sucede es la retención de los métodos o técnicas aplicadas, sino que se busca simplemente el obtener una fotografía con el personaje a cargo y de inmediato subirla a Facebook para poder decir “ya soy parte de ellos”.

Esto a su vez genera una falta de humildad –necesaria para ser un cocinero formal y enfocado–, y los hace flotar en esa pequeña nube de falsas esperanzas: muchos alumnos creen poseer el talento que como muchas veces he recalcado, no está a la venta.

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GASTRONOMÍA

AYER Y HOY

EN CADA UNO DE NOSOTROS Terminan frustrados una vez que el contrato con una institución es terminado y aunado a eso, son obligados y sometidos a mal trato y horas labor sin remuneración, para cumplir con los requisitos de graduación. El resultado son personas cobardes carentes de humildad: cobardes por el temor a la fuerte ejecución dentro de la disciplina que exige una cocina real; y carentes de humil­dad, porque así fueron enseñados. Se dicen “chef” cuando la palabra significa jefe y de lo que más carecen es de la capacidad de controlar las brigadas de trabajo, manejo de personal.

minan formándose como sencillos y humildes ejecutores gastronómicos, que se encuentran listos para comenzar desde abajo, desde el principio, desde el cochambre, desde la realidad.

Esperanza y transformación

Los grandes nombres de los restaurantes ubicados dentro de la infraestructura de los hoteles eran predominantes, fuertes y bien reco­­ nocidos, mientras parte de las guías de calificación daban honor a quien honor merecía.

Afortunadamente existen pequeñísimos destellos de talento entre tanta población gastronómica, gente que a pesar de encontrarse insertados en un medio contaminado de personalidades falsas y manipuladas, logran aprovechar lo correcto de las lecciones, la mentalidad de algunas personas que ‘nadan contra la corriente’ y tarde o temprano ter-

Foodser vice y Equipo México

Los tiempos cambiaron desde hace una década y todo esto se venía ‘observando’, ‘controlando’; de alguna manera la industria alimenticia se mantenía robusta y real. Las cocinas eran centros formales de desarrollo y la vaga idea de los estudios culinarios, era parte de doctrinas demasiado modernas pero no estaban descalificadas.

Con el tiempo esto cambió y la industria alimenticia se dio cuenta que la gastronomía bien elaborada y la mentalidad correcta de los cocineros en jefe, resultaban muy “caros”;

por eso menospreciaron y generaron esa nueva ideología de reducción de gastos por recorte de personal.

Con el paso del tiempo, los regidores gastronómicos murieron, se enfermaron, se deterioraron por la ardua labor y se empezaron a conseguir sustitutos de mediana experiencia, que a pesar de tener que lidiar con los cambios de la nueva tendencia de alimentos del food service, se desarrollaron aún como profesionales en el medio gastronómico.

En perspectiva

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En perspectiva

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Transición Más adelante, mientras la evolución de la mercadotecnia aplicada al consumismo culinario avanzaba a pasos agigantados, las empresas y corporativos reaccionaron a su favor, sacrificando la parte importante de los negocios, el corazón de los hoteles: la cocina.

Los sueldos cambiaron de manera rotunda, se redujeron las brigadas, los auténticos cocineros buscaron alternativas de negocios propios y evolucionaron de manera individual; la mediocridad de muchos cocineros los hizo sentir temor y se afianzaron a sus posiciones para permanecer por el resto de sus días en el mismo lugar.

Después de todo lo anterior, muchas personas que no vivieron todo lo mencionado se atreven a decir

que quienes pensamos diferente, estamos en lo incorrecto, que nuestra mentalidad es negativa cuando en realidad nos encontramos en pro de la labor correcta.

Los cocineros en jefe bien entrenados de la época real de la gastronomía, tenían cualidades administrativas y operativas de muy alto nivel, eran administradores potenciales manejando millones de pesos, gerentes de alimentos y bebidas comprometidos con la labor y sometidos a grandes retos de resultados permanentes, con una visión más que avanzada para poder trabajar dentro de sistemas de organización muy específica, que brindaban no sólo un sueldo competente, sino oportunidades de desarrollo, aperturas, éxito basado en confianza y acredi­taciones bien merecidas por su trabajo comprometido con las firmas potenciales del rubro.

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En perspectiva

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Muchos piensan que estudiando gastronomía no tienes por qué ser un lava platos o un mozo de cocina, pero se encuentran un tanto mal informado: ¿Cómo quieres regir y mandar en una cocina real, si no conoces la ejecución de cada uno de los puestos?; es más fácil hacerse a la idea de ser un ser superior –de esos que montan sus platillos con una pinzas de cirujano–, cuando la verdadera labor ni siquiera permite en muchos lugares poder hacerte el ‘chulo’, con los montajes que tan bonitos se ven y poco venden en una sociedad que al mismo tiempo no tiene cultura censista.

El día de hoy Actualmente, el “chef” con ese nombre tan prostituido, es abusado, explotado, mal pagado y sobre todo sentenciado a su despedida, generalmente a los tres o seis meses de haber iniciado su labor en lugares donde esa es la estrategia; también en empresas donde su capacidad es insuficiente para progresar.

Por eso recalco tanto las palabras, los hechos y la realidad; porque actualmente las falsas empresas de docencia culinaria solamente generan sueños de primer mundo para jóvenes de tercer mundo, que generalmente están acostumbrados al confort y les parece humillante tener que servir y trabajar como mozos para poder iniciar su labor gastronómica profesional.

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Por eso mismo muchos ahora recurren al esnobismo retro de la cocina mexicana tradicional, las cocinas de humo, los comales, el barro, el maíz, mientras la postura es de súper exponente gastronómico al que “humildemente” se le ocurrió utilizar quelites y nopal en deconstrucciones de platillos tradicionales, falsa identidad.

Seamos reales, honestos, congruentes y trabajadores.

Como la industria se inclinó cual borregos a seguir la cocina “molecular” y al mismo tiempo –como buenos tercermundistas–, alabamos a esos dioses de la gastronomía que lograron hacer del chícharo una esfera

(vaya contradicción cuando la naturaleza lo hizo antes que nosotros); los mexicanos buscaron el sueño no esta vez americano, sino español, para generar nuevamente ese gran complejo de inferioridad y hacer que unos cuantos se sintieran superdotados por cocinar como el mismísimo Ferrán. ¿Por qué no simplemente ser naturales y auténticos?, aceptar que la gastronomía es universal y que en efecto las tendencias son una guía pero no ley.

La gastronomía no debe ser inducida, forzada, aplicada a quien no tiene talento; debe de fluir por sus cualida­des artísticas, debe de ser respetada desde el uniforme hasta las preparaciones, bien fundamentada y expuesta al máximo por los que realmente conocen.

Son tiempos modernos donde un frente de cocineros nos encontramos de alguna manera en resistencia a la contaminación informativa, al engaño, a la manipulación y aunque no lo crean, cocinamos por pasión y respeto al origen, olfateamos la realidad que con mucho esfuerzo protegemos y buscamos lugares para trabajar donde nuestra gastronomía es respetada y soportada por la estructura de trabajo correcta.

Ya no es sencillo trabajar de verdad, sin tener que ser manipulados; buscamos nuestro progreso en esta-

Ariadna Lira

Reportaje de portada

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cia de los demás –cuando no se encuentra ante las cámaras–. El “chef” es aquel que obtiene un título comprado, cuando no tiene idea alguna de la fórmula de cálculo de costo porcentual, pues la salsa holandesa y el arroz siguen siendo sus máximos temores.

El “chef” es aquel que por impotencia grita, azota, se enoja, maltrata y se hace víctima y tirano a la vez, diciendo que los demás no saben comer o no entienden su trabajo. Es aquel ser humano ego centrista, que se cuelga nombramientos –que él mismo sabe que no merece–, con tal de pertenecer a un gremio o grupo de semejantes.

blecimientos propios donde podemos ejercer sin buscar aceptación, la comida se encarga de convencer y generar valores, somos de aquella escuela de gente preocupada y noble, no presumidos y altaneros ego centristas.

lidiar con manipulación abusiva y mercadotecnia –por eso nos defendemos–; pero a la vez, tenemos la capacidad de detectar a aquellos talentos naturales que sirven para transmitir conocimiento y generar lealtad.

Nuestro entorno gastronómico cambió, se transformó, existen líneas correctas y concretas de la cocina, pero solo los más preparados tienen la oportunidad de crecer y tener éxito en el difícil ambiente al que nos dedicamos.

El verdadero Chef

Somos territoriales por cambios agresivos; no esperábamos tener que

Hoy en día, el “chef” por simple adjudicación del puesto, es aquel perfecto dominante ego centrista, con cualidades para manipular grandes masas de alumnos y explotarlos a la conveniencia del negocio; el “chef” es aquel afianzado a la televisión, mientras se mofa de la desgra-

Por otro lado, el verdadero chef es quien se desempeña como jefe de una brigada de cocineros formales y su trabajo lo acredita como tal. No se puede ser chef sin ejecutar la labor de jefe, que la misma palabra significa.

El cocinero profesional entrena a los suyos, se mantiene humilde pero con guardia firme defendiendo su ideología y el pensar de los cocineros, se compromete y trabaja físicamente en los procesos, transmite, fomenta, aprende y sobre todo busca la realiza­ ción a través de equipos de trabajo bien concentrados y listos para las oportunidades que puedan surgir, para así representarse y representar a los que siguen su talento.

Que tengan una excelente vida culinaria y les deseo mucho éxito derivado de la correcta mentalidad.

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Foodser vice y Equipo MĂŠxico Ariadna Lira

Efemérides con sabor

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Día de África Día Nacional del Celíaco

Este continente aporta mucha de su gastronomía a la cocina caribeña, brasileña o del sur de

Cada vez más productores de alimentos y

EE.UU. Aquí usan elementos como el okra, empleado para estofados, aceite de palma, cacahuetes; platos que mezclan

bebidas, además de restauranteros, piensan en la

verduras, legumbres y a veces carne, como Bushmeat, término

comunidad que es intolerante al gluten, así que ela-

que denomina la carne de cualquier animal silvestre terrestre; tam-

boran productos ideados para que este segmento de

bién hay platos con pescado, raíces –porridge o puré–, etc.

personas vivan y disfruten de una gastronomía más completa.

Día del Orgullo Friki Día del Contador Público

1878: Nace en San Juan del Río, Doroteo Arango

Día de la marina nacional

Mejor conocido como Francisco Villa, este caudillo duranguense, estuvo al frente de la División del Norte y dirigió algunas batallas decisivas de la revolución mexicana. Es su obra

2003: Se publica la Ley Federal para Prevenir y Eliminar la Discriminación

“Villa de mi corazón” las historiadoras Guadalupe Villa y Rosa Helia Villa, –nietas del revolucionario– platican entre otras cosas, como restaurantes, tortillas, libros, mezcales, tequilas y hasta cantinas, citan al popular héroe.

Día Mundial del Medio Ambiente

1985: PONEN EN ORBITA AL MORELOS I 1991: Muere el pintor mexicano Rufino Tamayo

El transbordador Discovery de la NASA, pone en órbita al primer satélite mexicano denominado Morelos I.

2010: fallece carlos mosiváis Escritor y periodista.

Día mundial del refugiado

Creador de la mixografía y autor de magistrales obras como el mural “Nacimiento de nuestra nacionalidad”, que se ubica en el Palacio de Bellas Artes. Este artista expresó en muchas ocasiones bodegones, cuadros de comedor y las características sandías que pintó durante toda su vida. Un ejemplo fue la obra “Naturaleza muerta” (1954), donde se conjunta el manejo del color distintivo de su obra, composición, relación de volúmenes, texturas,

mayo-junio mayo-junio

colores y sombras.

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Día Nacional de la Nutrición

México aprobó una Ley Federal y otra en la

A partir del 2007, se celebra esta fecha para reflexionar sobre el valor y la importancia de

capital del país que prohíben fumar en espacios cerrados. Estas medidas legislativas se realizaron en

una correcta nutrición.

concordancia con las acciones propuestas en el Artículo 8 del Convenio Marco para el Control del Tabaco de la Organización Mundial de la Salud, que México ratificó en 2004.

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Efemérides con sabor

Día Mundial sin Tabaco

1939: Llega a Veracruz el buque Sinaia Día Mundial contra el Trabajo Infantil

La embarcación arriba con más de mil 800 españoles que huyeron de la represión franquista la Guerra Civil Española (1936-1939); así reciben asilo por parte del gobierno mexicano. De entre las diversas comunidades que llegaron están los de Extremadura; en el Bajío se nota la identidad extremeña, con platillos típicos de ingredientes moriscos e indígenas como las conservas de frutas, buñuelos, ates, arroz con leche, morcillas, chorizos, etc.

1520: CONMEMORACIÓN DE LA NOCHE TRISTE

Día Mundial del Árbol De acuerdo con la FAO, el cultivo de árboles en las granjas, puede ayudar a la población rural que padece hambre. Mejora la fertilidad del suelo, proporciona fruta, follaje, nueces, especias. El valor del comercio mundial de productos forestales no madereros, como fruta, nueces y medicamentos, asciende a mil 300 millones de dólares.

Día internacional del Orgullo Gay En el mundo culinario, varios exponentes exitosos e innovadores son gay, como el Chef David Burtka –actual pareja del actor Neil Patrick Harris–; o la Chef Traci des Jardins. También hay libros de cocina enfocados al público gay: en España, el fallecido Leopoldo Alas y José Infante, publicaron “¿Entiendes de cocina?” (2002), un libro con más de 200 recetas para el público homosexual. Otro es “Cocina para gays”, editado por Susaeta, en 2009; contiene recetas creativas, con nombres divertidos y consejos.

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El español Hernán Cortés, es derrotado por los mexicas en la Ciudad de México Tenochtitlán, hecho recordado como la “Noche Triste”

1959: Muere José Vasconcelos Escritor, político, intelectual, educador y primer Secretario de Educación Pública de México; aportó a la Universidad Nacional su escudo y el lema “Por mi raza hablará el espíritu”. En 1925, el maestro Vasconcelos escribió en una de sus colaboraciones para el diario El Universal: “Entramos una tarde al Valle de Tolimán, todo verde con cebada tierna. A la orilla de la senda las casas de los rancheros son de mampostería, espaciosas y sólidas.... Allí nos hospedó la maestra: mató pollos y los sirvió en buena salsa. Nos sentimos en tierra civilizada. Donde termina el guiso y empieza la carne asada, comienza la barbarie”.

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PAPA DE ESTADOS UNIDOS

EL PLUS DE LOS PRODUCTOS CONGELADOS: os productos congelados abarcan gran

Además, debido a que son papas pre coci-

puede elegir un corte tradicional o un gran nú-

parte del mercado en la industria ali-

das, tienen un alto contenido de sólidos y una

mero de cortes originales, todos apropiados

menticia; al congelar un alimento, se re-

textura crujiente; por lo tanto poseen también

para desayunos, comidas, cenas, menús de

trasa su deterioro y se prolonga su seguri-

un menor contenido de agua, gracias a las con-

comida rápida, botanas, etc.

dad, evitando que los microorganismos se

diciones de cultivo y a la variedad utilizada –a

Las papas del corte tradicional (recto),

desarrollen y el producto se degrade.

diferencia de las papas de otros orígenes que

sirven generalmente como guarnición para

contienen más agua y menos sólidos–.

hamburguesas y sándwiches, en restaurantes

Y es que, un buen proceso de congelación, es sólo un método de conservación que

Otro beneficio, es que la longitud de las

familiares y de comida rápida. Por otro lado,

no altera la consistencia interna, contenido nu-

papas congeladas de Estados Unidos, tiene

los cortes de especialidad, rinden más porcio-

trimental, ni el sabor del insumo.

un impacto directo en el número de porciones

nes por bolsa, cubren una mayor superficie en

Podemos encontrar gran diversidad de

por caja. Se requiere menos peso para llenar

el plato y pueden ayudarlo a diferenciarse de

productos congelados que facilitan su prepa-

un contenedor o cubrir un plato, debido al ma-

los demás restaurantes. Algunos de los cortes

ración, tanto en el hogar, como en las cocinas

yor porcentaje de papas largas; rinden más

originales son: papas espirales, con forma de

de restaurantes y hoteles. Éste es el caso de

porciones por bolsa o caja, lo que se refleja

serpentina, rebanadas, reja, mitades, cubitos,

las papas congeladas de Estados Unidos, las

tanto en las ganancias obtenidas en el restau-

hash browns y puré congelado; los cuales

cuales son muy prácticas para su prepara-

rante, como en los clientes satisfechos, al dis-

pueden o no ser cortes con cáscara, que da

ción, por lo que en esas empresas, ya no es

frutar unas papas crujientes y esponjosas.

una apariencia más natural.

necesario que una persona pele y pique las papas frescas para los diferentes platillos.

Cabe decir que Estados Unidos es el único

Aplicaciones

país en el mundo que cuenta con especificacio-

Actualmente, los productos de papa con-

nes gubernamentales obligatorias para la cali-

gelada, tienen distintas formas de preparación

dad y longitud de las papas congeladas. El De-

Utilizar papas congeladas de Estados

–freído, horneado, asado, etc. – y se pueden

partamento de Agricultura de Estados Unidos

Unidos en las cocinas, facilita la actividad

aplicar en los diferentes tipos de restaurantes

–USDA, por sus siglas en inglés– certifica que

de preparación –lo que agiliza el servicio a

de acuerdo a las necesidades y al equipo con

las empresas procesadoras, cumplan con gra-

los clientes–, ya que se fríen en pocos minu-

el que se cuente.

dos y estándares puntualizados, por lo que el

Ventajas

tos, mantienen la misma calidad todo el año,

Los procesadores de papas congeladas

restaurante u hotel, obtiene la calidad deseada,

no hay un gasto excesivo de aceite y se aho-

de Estados Unidos, tienen una amplia varie-

brindando a los comensales nutrición y gran

rra energía.

dad de productos para enriquecer su menú; se

sabor en cada porción de papas.

ven ta jas

Las principales razones para usar papas congeladas de Estados Unidos en la preparación de platillos son: • No es necesario pelarlas y picarlas • Son prácticas de preparar y existe una gran diversidad de productos

• Se fríen rápidamente • Economizan tiempo y dinero • Son deliciosas e higiénicas • Tienen una alta calidad constante Foodser vice yy están Equipo Méxicotodo el año • Su precio es estable disponibles

Reportaje de portada

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Foodser vice y Equipo MĂŠxico Ariadna Lira

María Ruiz*

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EXTRANJEROS EN

CONSEJOS PARA COMER EN TIERRA AZTECA

H

oy en día, cada vez hay más extranjeros que visitan nuestro país y buscan deleitarse con nuestra gran gastronomía. Lamentablemente pese a que prueban nuestros platos, comúnmente no logran tener una experiencia muy mexicana, ya que no están informados acerca de las verdaderas preparaciones y maneras de comer los platillos típicos.

Estos ingredientes son los que transforman el platillo tradicional en una experiencia personalizada. Ahora, el primer paso es saber combinar cada platillo con los ingredientes que se te ofrecen en el momento. El segundo y más importante es poder, –o al menos intentar–, probarlo de manera completa al incluir todos los sabores que se presentan en un mismo bocado.

Es cierto que dentro de México hay una gran variedad de platillos extraordinarios, que, sin ninguna preparación extra son exquisitos, como son las enchiladas verdes, los chilaquiles, los frijoles charros y los fideos secos. Estos se pueden comer tal cual los preparan en la cocina de un típico restaurante mexicano, con su salsa, crema, queso, cebolla y demás.

Es por ello que les daré unos tips para crear el mejor sabor y la manera más fácil de comer ciertos platillos típicos, para que así, cualquier extranjero que visite nuestra casa pueda lograr comer lo más parecido a como lo hace un mexicano.

Los ingredientes al momento...

Pese a lo anterior, hay otro millón de platillos que deben de prepararse especialmente al gusto de cada quien, para poder hacerlos aún más deliciosos. A cada uno de éstos se les puede agregar distintos ingredientes como limón, sal, cebollita, jitomate o cilantro picado. Así como salsa molcajeteada, salsa verde, roja, de habanero, la de 50 chiles, la que no ‘pica’, o la de aguacate, entre otras.

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Se dice que si es la primera vez que saldrás a una cita, no comas tostadas, ya que puedes arrepentirte después de manchar todo tu atuendo. La tostada es uno de los platillos más simples de preparar pero uno de los más complicados de comer. Por su delgada y crujiente base hecha de una tortilla horneada, la tostada, se rompe fácilmente al morderla y caen todos los ingredientes que le agregas encima.

Desafortunadamente no hay manera de evitar que esto pase, sin embrago, hay métodos que se usan frecuentemente para hacer tu comida más placentera. El primero: con un cubierto –ya sea cuchillo o tenedor–, quiebras la tostada por el centro para que se divida en partes antes de que tengas que morderla. Es cierto, sí se caerá una parte de lo que lleva encima, pero todo estará en al plato para comerse después, no sobre tu regazo.

Segundo, si no deseas romper la tostada antes de tiempo y estás comiendo una tostada en el puestito de la esquina parado, lo que se puede hacer es sencillo: con

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una mano acercas el platillo a tu boca y así te asegurarás de probarlo sin perder tu comida y evitaras que tu ropa parezca un trapo sucio. Diría que este método no es para principiantes, no obstante, cualquiera puede intentarlo, eso sí, recuerda la importancia del plato cerca de la boca para que en cualquier momento que la tostada quiera romperse, no pierdas tu comida y no tengas que pedir otra orden.

Ahora que ya sabes cómo comer la tostada, ¡Lo siguiente es saber cómo prepararla apropiadamente! No es muy difícil, solamente necesitas tener todo al alcance de la mano. Principalmente, a la tortilla horneada o frita se le embarra una buena porción de frijoles refritos, sobre ellos se le agrega pollo desmenuzado y queso rallado. De ahí, cada quien puede agregarle su propio toque utilizando las guarniciones comentadas anteriormente. La manera más rica de comérsela es agregándole todo, ¿y que es todo?, pues, puede ser aguacate, cebolla y jitomate picado, lechuga rallada, crema y para que pique ‘un buen’, ¡Le agregas al final la salsa que más te agrade! ¡Ce est fini! Ya estás listo para comer una tostada deliciosamente mexicana.

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La tostada

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Para un extranjero el taco puede ser una simple tortilla con algún tipo de relleno. Para un mexicano, el taco es más que eso, es el platillo perfecto para desayunar, comer y cenar. Si tratas de imaginarte cuantos tipos de tacos hay en México, nunca acabarías de nombrarlos, ya que la mejor parte del taco es que puede estar relleno de lo que tú deseas. Desde barbacoa, carnitas, huevo, arrachera, guisos, guacamole, chile capeado, hasta arroz y frijoles. A veces, lo más difícil es escoger el relleno, porque siempre hay una variedad muy diversa de guisos para agregarle a una tortilla recién hecha.

Una de las decisiones más importantes al comprar un taco es escoger la tortilla. Si te encuentras en el norte del país, muy probablemente te harán tu taquito con una rica tortilla de harina, aunque si estás a dieta, puedes pedir tus tacos con tortilla de maíz blanco.

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Si viajas al centro y al sur del país, tus tacos pueden ser de tortilla de maíz amarillo, blanco, azul o rojo. No obstante, hay unos tacos que siempre se sirven con tortilla de harina, como lo es el “pirata”: una exquisita combinación de carne al pastor o de trompo con una costra de queso. Ya que hayas escogido el tipo de tortilla que quieres para cada guiso, lo siguiente es prepararlo como buen mexicano. Mi recomendación es: agregarle la salsa que más te agrade primero, encima ponerle cebollita y cilantro picado, para que así cuando le añadas medio limón, el jugo resalté todos los sabores de tu taco. Para que esté listo, solamente le falta un toque de sal y ¡A disfrutar!

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Visión estudiantil

El taco

Visión estudiantil

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Baja California Tacos de pescado de Ensenada, tacos de tiburón y camarón de San Felipe; tacos de almeja.

Sonora Tacos de cabeza, tacos de cachete, tacos de carne asada, chimichangas, tacos de machaca.

Chihuahua Tacos de barbacoa de olla, burritos, tacos de carne asada, tacos de discada, tacos Che.

Coahuila Tacos de arrachera, tacos de tuétano, tacos de cabrito a la leña, tacos laguneros, tacos de barbacoa de res.

Durango Tacos rancheros, tacos de chicharrón de vieja, tacos de caldillo durangueño.

Baja California Sur Tacos de mariscos, tacos de langosta, tacos de chilorio, tacos de machaca, tacos de gobernador

La enciclopedia del taco Si tú haces tacos hasta de espagueti, entonces sin duda eres un fan de este alimento sin límites, es por ello que existe un libro que muestra las ‘sin fronteras’ culinarias que tiene este manjar: “La Tacopedia. Enciclopedia del Taco”, publicado por TRILCE Ediciones.

Para desarrollar esta publicación, Alejandro Escalante, dedicó cinco años de investigación académica y experimental. De acuerdo a sus palabras, “el taco se resume en tres elementos: la tortilla, el relleno y la salsa que son la santísima trinidad de la comida nacional.”

Este libro plasma un estudio formal que a su vez es cultura empírica y vivencial, pues para hacerlo el autor debió visitar, tocar, probar y vivir, un México de los tacos; como resultado “La tacopedia” presenta un contexto histórico, regional, gastronómico, de la mano de recetas y entrevistas con los autores de este plato que es caleidoscópico.

La publicación consta de 320 páginas, en donde se habla de 16 tipos de tacos y sus variantes, además de alimentos parecidos como las enchiladas o las tlayudas.

Zacatecas Tacos de papel, tacos de lechón Sinaloa Burritos, tacos sin cuchara, tacos de marlín ahumado, tacos dorados, tacos de mariscos.

Nayarit Tacos de pescado zarandeado, tacos de camarón o marlín.

Aguascalientes Tacos de birria, tacos mineros, tacos de canasta, tacos dorados, tacos de colores.

Jalisco Tacos de coachala, tacos de charales, tacos de carne de res.

Colima Tacos de chilayo,tacos de humo, tacos de sesos, tacos de pez vela.

Michoacan de Ocampo Tacos de carnitas, chicharrón de puerco, tacos de guisados.

Estado de Mexico Tacos de guisado, tacos al pastor, taco placero, taco de canasta.

Distrito Federal Tacos al pastor, tacos de canasta, tacos de suadero.

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s , n

SOLECITO DE MAÍZ

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mexicanos también dicen que la comida simplemente no sabe sin ella, ‘como que falta algo’, cuando un guiso tradicional no está acompañado por un cesto que el abrir, deje escapar un vapor con aroma a maíz, ese de las ‘tortillitas’.

Las personas de México y el mundo no saben exactamente cómo, cuándo, ni dónde nació la tortilla, su origen es tan antiguo que no se ha registrado fecha fiel, pero existen algunos mitos y leyendas que se refieren al maíz ”su materia prima”,primordial en las culturas mesoamericanas.

Visión estudiantil

s verdad que no hay taco sin tortilla, pero los

Uno de los mitos se obtuvo de provincia de Chalco, donde la tradición oral dice que las

Nuevo Leon Tacos de barbacoa de res, tacos de arrachera, tacos de machaca con huevo, tacos de machito, gringas.

deidades bajaron del cielo hacia una cueva, donde Piltzintecutli (el señor de los colores) intimó con Xochiquetzal (la esencia de flor preciosa); de la unión nació Tzenteotl, (señor del maíz o de la centralidad) quien se metió a la tierra a hizo nacer otras semillas; de sus cabellos salió algodón, de sus dedos camote y de sus uñas un maíz especial, es por eso que lo conocen también como el “señor amado”.

Tamaulipas Tacos blanditos, tacos rojos, tacos de adobo de pescado, tacos de flor de pita.

San Luis Potos Tacos rojos potosinos, tacos mineros, tacos de lechón.

Guanajuato Tacos estilo Silao, tapas taco, tacos de carnitas, tacos de nata.

Queretaro Tacos de chicharrón, tacos de carnitas, tacos al pastor de sirloin, tacos dorados.

Hidalgo Tacos de barbacoa, tacos de gusanos de maguey, tacos de escamoles, tacos de mixiote, tacos de chinicuiles.

Tlaxcala Tacos de canasta, tacos de barbacoa, tacos de mixiote.

Puebla Tacos árabes, tacos miniatura, tacos de guisado.

Guerrero Tacos de charales, tacos de carnitas, tacos de pez, tacos de requesón, tacos de jumiles, pescadillas.

Yucatan Codzitos, Tacos de cochinita pibil, papadzules, tacos de huevo y semilla de calabaza molida.

Oaxaca Tacos de chapulines, tacos de cecina, tacos de tasajo

Morelos Tacos acorazados, tacos de cecina, tacos de longaniza.

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Veracruz Tacos de cazón.

Campeche Panuchos, tacos de cazón, tacos de cochinita pibil, campechanas.

Tabasco Tacos de despeinada, tacos dorados, tacos tabasqueños.

Chiapas Tacos de cochito, tacos de chimole, tacos de tuétano con salsa.

Quintana Roo Tacos de pescado, tacos de cochinita pibil, tacos de cabeza, tacos de mariscos.

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Una vez que sabes posicionarte, no es muy difícil comer­se el taco: la clave está en colocar la cabeza en un ángulo de 30 grados hacia la izquierda o derecha, –dependiendo si eres diestro o zurdo–. Con tu mano derecha o izquierda sostienes con el dedo pulgar, índice y medio el centro del taco, mientras que el meñique actúa como cuchara sosteniendo el final del taco hacia arriba. De esta manera disfrutas realmente un taco a la mexicana sin salpicar o batirte todo.

Estos tips te pueden servir para preparar los demás platillos de la “dieta T” de los mexicanos: tacos, tostadas, tamales, tlayudas, tlacoyos y tortas. Así como las quesadillas, huaraches, sopes, gorditas, molletes y una infinidad de comida mexicana típica. A pesar de que puedes hacer todo lo anterior, es también válido que utilices estos tips a tu gusto para que así, en cada bocado sientas las diferentes combinaciones de sabores que ofrecen las guarniciones puestas para cada uno de estos platillos. ¡Manos a la obra, es hora de disfrutar!

María Fernanda Ruiz Carrera Universidad Anáhuac Licenciatura en Gastronomía

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Ariadna Lira

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Ariadna Ariadna Lira Lira

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EL HUEVO Alimento milenario

En las civilizaciones Existen antiguos métodos de preparación como los de Jerusalén –en tiempos bíblicos–, donde el cocinero alteraba el color de la cáscara y de la clara de huevo; que podía transformarse de café claro a rojo o incluso a negro.

En el Oriente por ejemplo, eran muy apreciados los “huevos de mil años”, que eran de pato y culminaban con yema dorada y clara negra; pues éstos se enterraban por largo tiempo para prepararse después; hoy se cubren durante 30 a 40 días con una pasta de barro rojizo, vino, sal y otros insumos, para luego hervirlos hasta que se cosan.

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as aves precedieron al hombre en la cadena evolutiva, pero antes de ellas hubo otras criaturas –los dinosaurios–, que también fueron ovíparos. Hablar entonces del huevo como alimento es tan antiquísimo como la propia vida en la tierra; desde hace milenios otras criaturas, que ni siquiera conocieron al hombre, los hurtaban para nutrirse o alimentar a sus vástagos.

En la cultura, tradición e historia de muchos países, el huevo ha sido el ícono o símbolo de energía, abundancia, fecundidad, por su forma similar a la del universo y estructura; pero además su sabor, es valorado por sus características gastronómicas y artísticas.

En México prehispánico, por ejemplo, su forma era considerada sagrada, por ser una réplica del universo y una filosofía completa de origen-vida.

Desde hace siglos Si nos dirigimos entonces a las aves y a su convivencia con el hombre, encontramos que nadie sabe en verdad cuándo fueron domesticadas, aunque algunos historiadores apuntan, que el pueblo hindú lo hizo alrededor del año 3200 a. C.

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Por otro lado, los estudios en Egipto o China arrojan que en el 1400 a. C. ya se producían huevos en pequeñas granjas domésticas y fue hasta la invasión en América cuando los primeros gallos y gallinas de origen asiático, fueron traídos en las grandes embarcaciones, aunque en México ya se habían domesticado aves como el guajolote.

Siglos más tarde (en la primera mitad de 1900), a nivel global, las producciones “a gran escala” se hacían granjas avícolas con parvadas de menos de 400 gallinas; posteriormente se utilizó tecnología especial, como equipos mecánicos con los que se pudieron hacer producciones masivas, de entre 100 mil y más de un millón de gallinas ponedoras, de las que cada una producía de 250 a 300 huevos anualmente.

Parece sencillo mencionar que mecánicamente hay sistemas colosales para producir huevo y abastecer a todo el mundo de este producto, pero no debemos olvidar que detrás de cada uno, hay todo un proceso natural extraordinario, pues antes que producto, el huevo es vida.

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Formación de espuma

Es la incorporación de aire al interior del producto, y tradicionalmente se consigue por medio del batido –que produce una acción de leudado–. Aunque muchos insumos también forman espuma, el huevo produce un volumen mayor y estable durante la cocción, pues con el calentamiento la proteína coagula y la estructura se estabiliza y endurece.

Coagulación

La coagulación es la conversión del huevo, cuando pasa de líquido a sólido o semisólido, mediante un proceso de calentamiento, que además es influenciada por las sales, el pH, y otros factores. Las claras coagulan cuando están 62 y 65°C; las yemas entre 65 y 70°C; este estado es preponderante cuando realizamos algunos platillos, porque la proteína de huevo coagulada une a los demás ingredientes, por ejemplo en lo cárnicos y embutidos.

Emulsificación

Es la estabilización de la suspensión de un líquido en otro; el huevo tiene fosfolípidos y proteínas que lo convierten en un emulsificante por excelencia, por ejemplo, las yemas en la mayonesa son excelentes en este menester, pues mantienen el aceite suspendido en el vinagre.

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Producto

Funcionalidad del huevo El huevo es multifuncional y tiene diversos atributos en sus componentes que además, actúan como ingredientes.

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Producto

mitos sobre el huevo La especialista en zootecnia, Paola Villarruel, refuta algunos mitos sobre el huevo; por ejemplo, explica que muchas personas creen que un tipo de tono en el huevo es más nutritivo que otro. “El color del cascarón (blanco o marrón) es una característica genética y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, en el grosor del cascarón, en las características culinarias o en la calidad del huevo”.

Otro caso es el del cocimiento. “Antes se pensaba que comer el huevo crudo era más nutritivo y ahora se sabe que esto es un mito, ya que las proteínas que contiene el huevo necesitan sufrir un proceso de desnaturalización para su mayor digestabilidad, para que nuestro cuerpo pueda aprovecharlas y esto sólo sucede cuando el huevo es cocido”.

¿Cuánto tarda la formación un huevo?

Para saber más sobre el huevo, solicitamos la opinión de una experta en el tema, la MVZ, Paola Villarruel Guevara, científico de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, de la Universidad Nacional Autónoma de México, quien explica que “el huevo es el único alimento que posee una envoltura natural que lo protege de la contaminación, se encuentra constituido por diferentes estructuras. Vale la pena resaltar que el huevo es un alimento que no puede ser adulterado, gracias a su empaque naturalmente perfecto: el cascarón”.

Pero ¿Cómo inicia la formación de un huevo? La respuesta es un poco compleja, pero la especialista nos lleva de la mano por este proceso.

“Las gallinas alcanzan su madurez sexual a las 20 semanas de edad, en promedio, esto se expresa con la producción del primer huevo. Durante su periodo productivo producen un huevo cada 25 horas aproximadamente.”

Cada gallina tarda entre 24 y 26 horas para producir un huevo. Después de treinta minutos, comienza un nuevo ciclo reproductor.

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Paola Villarruel, explica paso a paso cómo se produce un huevo: “El aparato reproductor de las aves domésticas está constituido por un único oviducto funcional, el izquier­do; el oviducto derecho, durante el desarrollo embrionario de la futura hembra, sufre un proceso de apoptosis que provoca su desaparición.

El oviducto maduro es un órgano tubular responsable de la formación del huevo por la secreción de los componentes que rodean al vitelo o yema. También se encarga de la formación del cascarón, del depósito de sus pigmentos y del proceso de ovoposición”.

Este órgano, se compone de varias regiones: infundíbulo, mágnum, istmo, útero y vagina. “El indundíbulo tiene forma de embudo y rodea al óvulo ya liberado; si hay espermatozoides, es el sitio de la fecundación. Por su parte el mágnum es la región donde se secreta la albúmina, que se va depositando en capas concéntricas, conforme transita el huevo por el mágnum”.

De acuerdo con la especialista, en el magnum se adicionan agua, carbohidratos y algunos iones, particularmente sodiio, magnesio y calcio. Posteriormente en el istmo se forman las membranas, entre 4 y 5 horas post-ovulación.

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A su vez, las membranas sirven de molde para la formación del cascarón y filtran la contención de microorganismos.

“Una vez que el huevo pasa al útero, comienza el depósito de cristales de carbonato de calcio sobre la matriz orgánica, con ello se inicia la formación del cascarón. La matriz orgánica del cascarón esta constituído principalmente por condroitín sulfato A y B, glucosamina, galactosamina, fucosa, galactosa, manosa, ácido siálico y diferentes proteínas (ovocleidina, osteopentina, ovoalbúmina, lisozima y ovotransferrina),” señala la científico.

La salida “A las 18 horas post-ovulación, el huevo pasa a la vagina, donde se inician fenómenos fisiológicos que permiten la salida del huevo del cuerpo del ave. En la vagina se deposita la cutícula, estructura que cubre completamente el cascarón –que tarda algunas horas–. También se secreta hidroxiapatita, que es un compuesto de glucoproteínas y pigmentos –en el caso de huevos marrones–“.

De acuerdo con la experta, la hidroxiapatita es resistente al agua y posee propiedades antibacterianas. Sus funciones principales, son lubricar el canal de salida del huevo –al momento de la ovopostura– y cubrir los poros del cascarón, – para prevenir la entrada de microorganismos–”.

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Producto

¿Cómo se produce un huevo?

Ariadna Lira

Reportaje de portada

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COCINA ECOLÓGICA PARA COMUNIDADES RURALES Una alumna del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM), desarrolló una cocina ecológica compuesta de madera sólida, que evita que el humo perjudique al sistema respiratorio de los usuarios y además está pensada en las comunidades rurales.

Se trata de Claudia Perdomo Torio, egresada de la carrera de Diseño Industrial, Campus Monterrey, quien construyó la cocina que se compone de madera sólida y MDF –material compuesto con fibra de madera–, acero, recubrimiento de formaica y piezas de plástico –en el módulo de lavado–.

Claudia continuó con el proyecto al que llamó Yolotli-Cocina Mexicana y hoy es una realidad que recientemente fue puesta en marcha en el estado de Nuevo León, en la comunidad rural El Palmital. La alumna explica que “El fin de Yolotli es mejorar la calidad de vida de las personas, brindarles una cocina económica, ensamblable y de bajo impacto ambiental que resuelva sus principales problemas del día a día y que se adapte a sus necesidades”.

Este proyecto también fue posible agracias al apoyo de Transformadora Ciel —una plataforma de fondeo colectivo—, además de las ex estudiantes Valeria Loera Solís, directora de la carrera de LDI en el Campus Monterrey y Marcela Cruz Félix.

AGUA: CRUCIAL PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA DESARROLLO TURÍSTICO DIFERENTE PARA BCS: CANIRAC Lorena Hinojosa Oliva, líder estatal de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac), en Baja California Sur, explicó que se debe refrescar el actual modelo de desarrollo turístico que ahora maneja esa entidad mexicana.

La dirigente opina que “no sería bueno tener otras condiciones como las de Cabo San Lucas”; en el caso de La Paz, Mulegé, Comondú y Loreto, el ecoturismo o turismo alternativo es mucho más viable. “Trabajemos por una vocación turística acorde con Baja California Sur: no queremos campos de golf, no hay agua”.

“No queramos desarrollos turísticos de cinco estrellas, sino sustentables, que vayan acorde con el entorno”, precisó.

“Los Cabos tienen un turismo enfocado a la clase pudiente, pero hay potencial si buscamos lo ecoturístico para continuar con la riqueza natural que hoy gozamos en La Paz y los otros tres municipios del norte”, sobre todo por la escasez de agua en la región.

La asociación Global Water Partnership (GWP), informó que para contribuir con la seguridad alimentaria, es necesaria una gestión del agua “integrada, racional y coordinada” en la que participen todos los sectores productivos con el fin de optimizar su disponibilidad para producir alimentos.

Gabriela Grau, senior network officer de GWP y Fabiola Tábora, secretaria ejecutiva del mismo organismo, sostienen que si bien existen recursos hídricos suficientes, su disponibilidad para la agricultura es difícil por factores como la degradación de las cuencas, la calidad del agua, la distribución irregular de lluvias y las obras insuficientes de regulación.

Y es que, las representantes mencionaron que entre el 80 y el 98 por ciento de los rubros agropecuarios, dependen de las precipitaciones pluviales y en la actualidad, existen retos globales que se deben promover, como el crecimiento sustentable y la necesidad de alimentar a una creciente población porque en 13 años, ésta se ha incrementado en un billón; para el 2050, el mundo contará con nueve billones de personas que necesitan un aumento del 70 por ciento en la producción mundial de alimentos.

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Isa González*

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Calidad del Agua para la Industria de Alimentos

T

anto la industria de alimentos, como el sector de servicios alimentarios, requieren de grandes cantidades de agua para operar: desde los procesos de limpieza diaria y lavado de manos, hasta su uso como ingrediente principal en algunos productos, este líquido preciado está presente en cualquier establecimiento en donde se preparen alimentos.

Debido a su importancia para la inocuidad, se debe asegurar que el agua y su sistema de abastecimiento, cumplan con la calidad necesaria.

Suministro El agua en un establecimiento de alimentos, es un componente fundamental para mantener un ambiente sanitario. Se utiliza generalmente para:

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• • • • • •

Procesos de limpieza y sanitización de superficies.

Aseo personal.

Como ingrediente.

Fabricación de hielo.

Procesos de enfriamiento.

Lavar y desinfectar frutas y verduras.

Todos estos procesos, – entre otros–, que tengan relación con la elaboración de alimentos, deben realizarse utilizando agua potable.

Por norma, el agua potable, o también conocida como agua para uso y consumo humano, se refiere al agua que no contiene contaminantes objetables, químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud.

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En un establecimiento de alimentos se debe contar con agua potable en suficiente cantidad, presión y estar disponible a las temperaturas adecuadas para los distintos propósitos.

En México, para conocer los límites permisibles para ambos factores, se debe consultar la norma NOM-127SSA1-1994 y analizar el agua para asegurar que cumpla con lo establecido.

Además, se requiere contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.

Frecuencia de análisis. La frecuencia no está dictada por ninguna norma oficial mexicana. Ésta puede ser determinada por el establecimiento de acuerdo al tipo de proceso y al tipo de productos que elaboren.

Utilizar agua en el proceso sin saber si realmente es potable o no, es un riesgo latente. En el agua existen millones de microorganismos y sustancias que, de no eliminarse, podrían causar enfermedades al consumidor.

Se recomienda que los análisis microbiológicos se realicen una vez al mes y los análisis fisicoquímicos al menos una vez al año.

¿Cómo sabemos si el agua es potable?

Fuente de agua. El agua que se utiliza en los procesos de elaboración de alimentos, proviene regularmente de una red de abastecimiento municipal, o bien, de un pozo privado. Cualquier fuente de agua, debe ser primeramente aprobada.

Calidad del agua. En la calidad del agua intervienen dos factores: fisicoquímicos y microbiológicos.

Cuando las características biológicas, físicas y químicas exceden los límites permisibles de la norma, es posible llevar a cabo tratamientos específicos para convertirla en agua potable, proceso que se conoce generalmente como potabilización.

Si el agua no es potable, los microorganismos, algunos químicos peligrosos y metales pesados, podrían ocasionar graves enfermedades, y por su parte algunas características fisicoquímicas inadecuadas podrían alterar el proceso.

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Potabilización Existen diferentes tecnologías para potabilizar el agua.

Cada una de éstas emplea diversas etapas del proceso de potabilización para alcanzar bajas condiciones de riesgo.

El agua puede recibir diferentes tratamientos, dependiendo del contaminante que se desee eliminar.

Los tratamientos más comunes para potabilizar son: •

Precipitación de impurezas con floculantes o coagulantes, filtración con carbón activado y osmosis inversa.

Y tratamientos de desinfección con: •

Cloro, Ozono y/o luz UV (ultravioleta).

La potabilización, puede realizarse a través de uno o varios métodos combinados. El tipo de tratamiento dependerá del uso que se le dé al agua en el proceso, por ejemplo, si el agua se utilizará para fabricar hielo de consumo debe asegurarse que se elimine la mayor cantidad de microorganismos y sustancias que puedan comprometer su inocuidad.

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Agua no potable

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El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, funcionamiento de sanitarios y otros fines no relacionados a los productos, debe transportarse en tuberías completamente separadas e identificadas con colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonada de retroceso, con el agua potable.

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En muchos procesos de elaboración de alimentos en los que el agua se utiliza como ingrediente, ésta debe ser considerada como una materia prima más y por lo tanto tener establecidas especificaciones de calidad y de inocuidad que deben ser cumplidas.

Asimismo, al ser un líquido que está en contacto directo con las manos del personal, los utensilios, equipos de trabajo y otras superficies, debe prestarse especial atención a su origen, distribución y almacenamiento, pues cualquier contaminación accidental o intencionada podría repercutir severamente en los resultados que se esperan de un proceso en donde se tiene implementado un programa de manejo higiénico de alimentos.

Aprende más detalles de los servicios con los que debe contar tu establecimiento y cómo implementar un programa de manejo higiénico, con los cursos que tenemos diseñados para la industria de alimentos.

Isa González de la Garza isa.gonzalez@asesoriaidea.com www.ideafoodsafetyinnovation.com

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Hay en los platillos MASALA DE CACHEMIRA

DESDE CHILE: MERKÉN

Originaria de Cachemira, es conocida como kashmiri masala o masala de Cachemira y es una de las especias tradicionales de aquella región –ubicada al norte de India–, que llena de alma a muchos de sus platillos.

La masala es una mezcla de especias usada para elaborar diversos guisos y currys, ya sean de verduras, pescado o de carne, pero su fórmula auténtica no es tan conocida, ya que las mezclas de especias hindúes son transformadas a menudo.

Lo que sí sabemos, es que es una mixtura de ocho o diez especias, que puede ser en polvo o pasta, elaborada con equilibrio: ninguna especia debe destacar sobre otra, y de preferencia cada una debe estar recién tostada o molida, para que resalte mejor su aroma y sabor.

El kashmiri masala, puede contener: cilantro, cúrcuma, cardamomo negro y verde, clavo de olor, cassia, macis, nuez moscada, pimienta negra, laurel, asafétida, alholva, comino negro, jengibre, hinojo, chile de Cachemira, ajo y cebolla en polvo.

Para su versión en pasta, se puede usar ajo, cebolla y chiles frescos, más un poco de aceite vegetal o agua.

La cocina chilena tiene algo que nos llama la atención, un condimento que en sí, es una mezcla y lleva por nombre Merkén; quienes lo han probado estarán de acuerdo que es una maravilla.

El Merkén, tiene origen en el pueblo mapuche – de la región de la Araucanía–, tiene usos múltiples y muy variados, hoy por hoy, es uno de los condimentos predilectos de los amantes de la cocina de excelencia y asiduos a los sabores picantes.

El secreto son tres ingredientes que juntos son una explosión de sabor: cilantro, sal y una guindilla conocida como ‘cacho de cabra’ (Capsicum annuum var. Lungum) que suele ser ahumada y seca, porque se reseca bajo el sol y se ahuma con leña. Después se mezclan las semillas de cilantro tostado y molido, con guindilla –en copos o polvo–y se agrega y la sal.

Las proporciones son 70 por ciento de guindilla, 20 por ciento de sal y 10 por ciento de semillas de cilantro; ideales para condimentar gran diversidad de guisos, como carnes a la plancha, pescados, mariscos, lentejas, aceitunas y hasta quesos.

FLOR DE CILANTRO Es una planta aromática de la que se consumen los tallos, hojas, raíz y semillas, pero su flor es sin duda poco aprovechada, pese a que ofrece toda la esencia y sabor de la hierba, más el plus de dar estética y frescura al plato.

En esta época, los cultivos de cilantro se ven más verdes y las flores comienzan a desarrollarse en tonos que van de lila a blanco; muchas personas siembran esta planta en su casa y no consumen las flores. Hay otros que dejan florecer el cilantro y como eso frena la producción de hojas, se dedican a recolectar las semillas para sembrar todo el año.

Las flores de cilantro son pequeñas pero abundantes; los gourmets las utilizan en platos que llevan hojas de cilantro o semillas, ya que con ellas se potencia el sabor y se da mayor presencia al plato.

Cabe decir que ésta, es también conocida en algunas partes del mundo como perejil chino o japonés; con su sabor podemos experimentar y dar ese toque tan especial a nuestras creaciones.

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Diversas cervezas originales Pudimos ver a marcas como Cerveza Cerex –originaria de Extremadura–, que presentó sus tan aclamadas cervezas de castaña o bellota. También sobresalió la firma Arriaca, que presentó variedades de cerveza con calidad artesanal.

En el tema cervecero, se llevó a cabo el Campeonato Estrella Galicia, el cual fue conquistado por el –ahora–, Mejor Tirador de Cerveza de Madrid, David Quirós, del restaurante Quirós de Torrejón de Ardoz.

Patatas al caviar La casa Torres –empresa especializada en aperitivos–, proyectó sus Patatas Selecta al Caviar, novedad ofrecida en dos presentaciones; una de 110 gramos y otra más de 40.

Arroz ecológico Su popularidad se expande entre restaurantes dirigidos al sector saludable. La etiqueta que encontramos fue arroz Lotao, originario de Laos, China e India, bajo estándares de producción muy cuidados. El Chef Jesús Almagro, hizo diversas presentaciones con este producto.

Carne Premium Destacó Chivo de Canillas, –cabra gourmet procedente del Parque de la Sierra Tejeda– que se ofrece lista para calentar y degustar; también Solobuey, empresa de Luis y María de Blas. En los pasillos pudimos sorprendernos con la carne de Wagyu japonés, que de acuerdo con sus productores, es producida bajo estándares más exigentes que la del buey de Kobe.

Colaboraciones Orgánicos en tubo Entre los pasillos, Meia Dúzia, —una empresa de origen Portugués—, ofreció comida en tubos. Destacaron sus mermeladas ofrecidas en esos peculiares embalajes; que además, están hechas y certificadas con materias primas orgánicas.

Productos tradicionales España está repleta de productos de enorme tradición y nobleza.

Un ejemplo es la etiqueta Casa de Alba, que se presentó en una mancuerna con Mica, una alianza hecha para fortalecerse y lanzar nuevos productos, como su aceite de oliva virgen extra.

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Nos percatamos de la implemen­ tación de estrategias, por parte de las casas productoras, tales como colabora­ ciones con reconocidos chefs. Un ejemplo fue El Hórreo –empresa de embutidos y salazones–, que además de estrenar su línea gourmet El Hórreo Healthy Food, lanzó los bombones de Cabrales y sabadiego bajo la rúbrica de José Antonio Campoviejo, chef de El Corral del Indianu, reconocido restaurante de Asturias).

El café de excelencia Otra tendencia es el ‘foodtruck’ de café, mostrada por etiquetas estrella de ese producto en España, como Supracafé. El origen de su producto es la nación por excelencia: Colombia; que exporta más de 20 variedades nobles de arábica. Diversos espacios de alta cocina han confiado en Supracafé, por su enorme calidad.

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Gourmet

Hace unas semanas se llevó a cabo el XXIX Salón de Gourmets, un evento con sede en Madrid, que reunió en más de 22 mil metros cuadrados, a casi mil 400 expositores de marcas y empresas del sector gourmet.

En esta exposición pudimos ver diversas tendencias que resaltarán a lo largo de 2015 y más de mil 100 novedades gastronómicas. Además, los mejores cocineros de España y diversos países, mostraron en los congresos sus últimos e innovadores trabajos, que sin duda son un referente de las tendencias mundiales.

Durante 4 días, más de 80 mil visitantes profesionales, conocieron, compartieron e intercambiaron ideas, además de generar negocios dentro del rubro de productos Delicatessen en Europa. A continuación detallamos algunos de los productos que se vuelven tendencia este año:

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TENDENCIAS PARA LA DESPENSA GOURMET

Chef Erick Zuñiga

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LOS SABORES De Estocolmo y Riga

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ara esta edición mis queridos malandros, nos dimos una vuelta por el viejo continente para visitar la región del Báltico, al norte de Europa y como es obligado –y no tanto–, probamos algunos platillos característicos de la zona.

Como reseña, el área del Báltico es rica en muchas variedades de pescados y algunos frutos y verduras, que logran soportar las bajas temperaturas –que pueden llegar a los -10 °C en invierno–. En estos países, encontramos variedades de patatas, nabos y frutos rojos, que son lo que más abunda, por ello se incluyen en diversos patillos que se sirven calientes y fríos, dependiendo de la nación o la época en que nos encontremos.

Cabe señalar, que la entrada de migrantes provenientes de Europa del Este, así como de países del Medio Oriente, África y Asia, han provocado una fusión o apertura cultural, que nos permite disfrutar de una gran variedad de platos e insumos en esta zona, por lo que con esto, nos damos una idea del origen de la comida fusión que se presenta ante nuestros ojos.

La capital del sabor Visitamos la Ciudad de Estocolmo, en Suecia, que es un país que no está dentro del marco económico europeo, porque maneja su propia moneda que es la corona sueca. Lo tradicional en este país es comer el salmón (lax) en todas sus presentaciones; regularmente se acompaña con Eneldo y papas cocidas enteras o en puré, acompañado de verduras como zanahoria ejotes y brócoli.

Otro pescado muy rico y de sabor fuerte, es el arenque (sill), que se puede comer a la mostaza o marinado con vinagre –a la pimenta o al ajo–, acompañado con pan negro de centeno y un aderezo de crema agria con cebollín y cebolla; regularmente se sirve frío y también se acompaña de patatas y/o huevo cocido; tanto el lax como el sill, son muy tradicionales en época de pascua.

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La joya de Suecia Por otro lado, en la región hay otro pescado que es común: el strömming, una variedad de arenque más pequeño. Éste se deja fermentar en barriles durante un par de meses y se vende enlatado listo para servir; al igual que su pariente, es de sabor muy fuerte, pero es más frecuente servirlo en una tostada de pan delgado con mantequilla y cebolla, llamada tunnbröd; suele acompañarse con patatas y cubrirse con crema para aligerar el sabor.

Otras carnes Si nuestro paladar no gusta de los sabores fuertes o intensos, también podemos encontrar carnes como reno, res y ternera, que se consiguen en el supermercado a un precio moderado, debido a que el país no se dedica a la ganadería vacuna o porcina, dadas las características de la región.

Entre los platillos que se estilan están las albóndigas suecas (Kötbullar); se hacen de carne asada, con aceite,

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El Caviar de Kalix es originario del archipiélago de la Bahía de Botnia, que obtiene su nombre de su homónima, la ciudad sueca en donde se obtienen estas huevas de corégono blanco.

Este producto, tiene un sabor único debido a la gran aglomeración de agua dulce –de los ríos suecos de la Laponia– en el mar, que alcanza los más de 40 millones de metros cúbicos al año; por este motivo, la Unión Europea le ha concedido al caviar de Kalix la Indicación Geográfica Protegida y lo ha convertido —hasta ahora— en el único producto sueco con tal denominación.

Es por lo anterior, que esta joya culinaria es la estrella de Suecia, digna de banquetes reales y de gran importancia como los ofrecidos en la entrega del premio Nobel.

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La bebida nacional por excelencia de Letonia, es el bálsamo negro de Riga, un licor de fuerte graduación alcohólica y fórmula secreta, que se elabora desde 1700; por otro lado en Suecia, el brännvin es un término que agrupa a bebidas alcohólicas como el aquavit y el vodka, que junto con la cerveza son muy populares en aquél país.

cebolla, sal, pimienta y pan. Para acompañarlas, se usa una salsa dulce de arándanos rojos (lyngon), misma que tiene un sabor ácido y que es muy común en el territorio.

También se puede disfrutar de embutidos de reno o venado, los cuales se pueden preparar al gusto de cada uno; estos platillos son sencillos de hacer y los ingredientes se consiguen en los stands de supermercados, en diversas presentaciones.

Tierras letonas Otro de los destinos que visitamos fue Riga, la capital de Letonia, una ciudad a la cual se puede llegar en avión o en barco; esta vez elegimos el segundo, donde tuvimos la oportunidad de disfrutar un amplio buffet de comida internacional, con predominante influencia sueca y letona Nuestro propósito de visita fue conocer el mercado Central (Rigas Centrãltirgus), un recinto instalado en cuatro hangares de la Segunda Guerra Mundial y en cuyo interior, se ubican miles de locales que ofertan productos alimenticios.

Según los lugareños, este mercado es considerado como el más grande de Europa y debe serlo, dado que fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Aquí, el visitante podrá encontrar todo tipo de productos, principalmente verduras, pescados, embutidos, granos y una variedad quesos.

Tipo de cocina La cocina que se estila en Riga deriva de la gastronomía Rusa, ya que hace tiempo Letonia era una de las regiones que se separaron de la entonces Unión Soviética.

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Dada la carencia que se vivió a partir de la Primera y Segunda Guerra Mundial, la Guerra Fría, así como la separación del régimen soviético, se estila comer con elementos básicos, pero no por eso los platos son menos creativos. Aquí son tradicionales el pescado, los granos, patatas, vísceras (hígado, riñón, etcétera) preparadas ya sea como sopa o asadas con salsa; acompañadas con guarniciones de coliflor y cebolla, que regularmente se sirven calientes.

Así pues, mis estimados malandros, les dejo una pequeña reseña de estos dos países, como una diminuta muestra de la rica variedad que se tiene en todas las gastronomías del mundo.

Chef Malandro Mtro. Erick Zuñiga chef.malandro@gmail.com

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De Letonia: Janu Sier En Letonia, durante la celebración del solsticio de verano –23 al 24 de junio–, la gente adorna las granjas con guirnaldas de roble, abedul y flores de pradera, para salir al aire libre y celebrar la noche más corta del año, en compañía de amigos y familia. Hacen fogatas, cantan, bailan y sirven Janu Sier –que en letón significa “queso de Juan”–, hecho con semillas de alcaravea y degustado con cerveza.

El 24 de junio, también se festeja a las personas que se llaman Juan, comiendo platos típicos y este queso, al que se le han dedicado canciones populares.

Cabe señalar, que dicho producto es similar al requesón –en la apariencia, textura y sabor–; es elaborado sin llevar ebullición, con huevos enteros, sal y semillas de alcaravea –similar al comino–. Generalmente tiene forma redonda con diámetro de entre 20 y 40 centímetros; su corteza es de color amarillo canario y se hace más intenso con la madurez. Suele vestirse con hojas de roble, para después degustarse fresco, acompañándolo con miel o mantequilla.

Ariadna Lira

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1CERVEZA

COPA PARA CADA

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ara los amantes de la cerveza está sin duda es una premisa: “no se debe beber cerveza directo de su botella”; pero ¿Por qué? Ocurre que el cuello del envase es pequeño y no permite que los aromas de la espirituosa se liberen como debe ser.

Otro motivo, es que mientras se toma, la botella cambia de temperatura prontamente, se calienta y evita que la cabeza de espuma y cualidades organolépticas dejen de apreciarse.

Es por lo anterior, que los expertos opinan que el vaso o copa en la que degustamos la cerveza, es igual de importante que la propia bebida, pues gracias a éste se pueden percibir las cualidades, sabores y propiedades que el maestro cervecero busca en cada creación.

A continuación presentamos los doce vasos más comunes para degustar este brebaje y percibirlo en todo su esplendor.

1.

Chalice: En esta pieza, los comensales podrán disfrutar cervezas intensas y aromáticas, como las trapenses, de abadía y Ale de origen belga. Es una copa de base fuerte, boca ancha y tallo grueso. La forma que tiene permite una adecuada evaluación de matices, espuma y con esta pieza se puede beber de forma pausada para degustar mejor.

2.

Tarro americano: Recomendable para servir cervezas tipo Doppelbock, Dunkel, Pale Lager, Amber Lager, Brown Ale, Pilsner, Smoked e Imperial Pils; está hecho con vidrio y mango gruesos que evitan que la bebida se caliente rápidamente, además de que es resistente para los brindis fuertes. Tiene hoyuelos de forma hexagonal, cuadrada o circular, así que al verter la cerveza, su forma ayuda a que la espuma se disipe rápidamente.

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3.

Pilsner: La cerveza lager y Pilsner, puedenser degustada perfectamente en esta pieza de forma cónica, alta, delgada en la parte inferior y ancha en la superior. Su silueta favorece a las cervezas cristalinas y además, logra que la espuma perdure para disfrutar el sabor cremoso y aroma del lúpulo.

4.

Shaker: Es preferido por muchos expertos para degustar cervezas como la tipo Dry Stout, Golden Ale, Imperial, Porter, Almber Ale, Amber Lager, Wheat Ale y Stout. Es muy parecido al Nonic, pero no tiene esa parte ancha que sobresale de su figura. Su tamaño mediano, contribuye a formar una buena espuma.

6.

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Tulip: En esta pieza se pueden disfrutar cervezas espumosas, como la Foreign Stout, Gueuze, Belgian Ale, Saison, Abbey Dubbel y American Pale Ale. Tiene un diseño en forma de tulipán, que logra una prolongación en nariz y su boca delgada, hace que al servir se forme una capa gruesa y suave de espuma.

5.

Thistle: Utilizada para servir cerveza estilo Scotch Ale, esta pieza se fabrica con cristal.

Su forma tiene dos funciones: ayuda a percibir mejor los aromas y además tiene los contornos de una flor de cardo, que es la flor de Escocia, emblema de esa nación.

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Stange: Simple pero eficaz, este vaso de origen alemán posee una forma cilíndrica, estrecha y prolongada que permite que al servir exista una concentración de espuma. Favorece mucho la degustación de cervezas como la Altbier y Kölsch.

7.

8.

Weizen: Tiene una forma estrecha en la base que se redondea y ensancha poco a poco hacia la parte superior; eso logra una buena gasificación y formación de espuma. Generalmente es usada cervezas tipo Wheat Ale, German Hefeweizen, German Kristallweizen o Belgian Witbier.

9.

Nonic: Quien ha tenido la experiencia de visitar algún pub británico, sabrá que este vaso es uno de los favoritos para servir cerveza Porter, Stout o Ale de aquella nación. A sus costados, sobresale un ensanche que lo hace ergonómico y al mismo tiempo, permite que aísle la temperatura y la cerveza se mantenga más fría, al ser agarrado con la mano.

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10.

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Snifter: Perfecto para degustar cervezas fuertes y con más de ocho por ciento de alcohol, como la Imperial Stout, Mead, Sour Red Stout, Indian Pale Ale o American Strong Ale; está construido con una redonda y amplia superficie inferior, esto para aumentar la transferencia de calor de la mano y tener una temperatura deseada. Por el contrario, su zona superior es estrecha y favorece el olfato cuando degustamos.

11.

Flauta: Este tipo de vaso fue creado originalmente para degustar bebidas como el champagne; pero fue adaptado para servir cervezas gaseosas y afrutadas, como la Faro, Fruit, Gueuze, Kriek y Pilsner. Posee un carbónico pronunciado que permite percibir la subida de las burbujas en forma de cascada. Lo anterior también favorece la percepción del aroma y vista.

Como suele tener un tallo pronunciado y delgado, evita que la mano del comensal entre en contacto con la pared de vidrio y caliente la cerveza.

12.

Stein: Se conoce también como jarra alemana y está hecho de cerámica; es empleado generalmente para servir cervezas tipo Lager de estilo Viena, Munich o Bock. Suele favorecer mucho en temporadas calurosas, pues mantiene la cerveza fría por más tiempo.

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¿DESCONTAMINAR ALIMENTOS CON LEVADURA?

en la barra

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VINOS CON NOMBRES INSÓLITOS Hace 10 años en México, el consumo de vino per cápita anual era de casi 250 mililitros; para 2014, la cifra llegó a 500 mililitros. De cada etiqueta comprada en el país, tan sólo el 30 por ciento es de origen nacional.

Y es que, la lucha por crecer y ganarse un lugar en el mercado vinícola de ésta u otra nación es intensa, debido al crecimiento de la oferta que a su vez se dirige a nuevos mercados como el de los jóvenes, comunidad en la que esta bebida ha ganado terreno.

Para atraerlos han surgido nombres que desafían a cualquier purista de la espirituosa de legendaria presencia; entre los muchos que encontramos está: Chronic Cellars Purple Paradise –mezcla de Zinfandel y Syrah–; otros son Ménage à Trois –con una gama de 14 tipos–, The Prisoner Red Table Wine –mezcla de Syrah, Cabernet y Zinfandel–, Bitch wine –de origen australiano a base de Garnacha–.

Otra etiquetas de nombre insólito es Fat Bastard, un francés multi premiado y de gran éxito en Estados Unidos; de hecho hay varias publicaciones que lo han ejemplificado como un verdadero hit de marketing.

“Se necesitaría hacer un análisis genético de interacción entre contaminantes naturales y levadura, para desarrollar nuevas aplicaciones con el fin de descontaminar alimentos de forma natural y a bajo costo”, explican científicos”, pero ¿Con levadura de cerveza?

La pregunta la responde el líder del proyecto científico, el Doctor Francisco Cubillos Riffo, especialista del Departamento de Ciencias y Tecnología en Alimentos de Chile, quien explica que como se sabe el pan, los licores y cerveza son insumos donde la levadura juega un papel trascendental.

Señala que este hongo trabaja en múltiples procesos de fermentación, necesarios para el consumo de los alimentos, sin embargo, este catalizador es más importante de lo que creemos, pues puede controlar algunas micotoxinas, que contaminan de forma natural a la comida y al ser absorbidas ya sea por ingesta, inhalación o pueden generar intoxicaciones.

Es por ello que el doctor y su equipo se enfocan en estudiar la levadura de cerveza –Saccharomyces cerevisiae– para lograr una inocuidad en alimentos.

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BOTELLA BLANCOMATE

Más ventas, renombre y reconocimiento internacional, es algo que resulta factible para cualquier productor; esos elementos han tocado al mezcal, pues la popularidad de este destilado producido en varios estados de la República Mexicana, se ha disparado en los últimos años.

De hecho en los últimos cinco periodos, tan solo en Oaxaca, las marcas registradas han pasado de 60 a 157 o bien, el precio del maguey, multiplicó su precio de 30 centavos el kilo, a 650 pesos. Qué decir de los demás estados que también tienen la Denominación de Origen: Michoacán, Guerrero, Guanajuato, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Tamaulipas.

Por ello hay que ser selectivo al elegir un buen mezcal, pues también han nacido algunos que no tienen la misma calidad y buscan ganar más, así que se recomienda verificar la etiqueta – que tenga más de 45 grados y que esté hecho 100 por ciento de agave–; la botella – transparente para observar el perlado–, probarlo solo –o acompañado de una rodaja de naranja o sal de gusano– en jícara o copas mezcaleras, reteniéndolo en la boca por dos segundos.

CAJA DE 6 BOTELLAS

Foodser vice y Equipo México

Nombre: Mezcal 7 misterios Tipo: Mezcal joven 100% agave Agave: Barril (Karwinskii) Grado alcohólico: 48.9% Alc. Vol. Maestro Mezcalero: Don Antonio Amador Región: Sola de Vega, Oaxaca Elaboración: Molienda en mazo de madera, en canoa de sabino; fermentación en tinas de madera de sabino. Destilación en ollas de barro.

Notas de cata: Posee una vista cristalina y luminosa, con matices plateados y aperlado. Al olfato tiene delicados tonos de mantequilla y especias, como canela o anís; frutas como guanábana y lichi, más tonos de agave cocido y vapores herbales. Al paladar es de gran permanencia, confirma las especias, frutas y un final a café tostado e incienso.

Contenido: 750 ml

Tobala

al olfato

Wine Spirit Service

90

BARRIL

Contenido: 750 ml Nombre: Mezcal 7 misterios Tipo: Mezcal joven 100% agave Agave: Tobala (Potatorum) Grado alcohólico: 53% Alc. Vol. Maestro Mezcalero: Don Eleuterio Ogarrio Región: Sola de Vega, Oaxaca Elaboración: Se hace con mazo de madera, en canoa de sabino; fermentación en tinas de madera de sabino y destilación en dos en ollas de barro.

Notas de cata: A la vista es limpio, luminoso, perlas delicadas, matices plateados de gran cuerpo. Al olfato se perciben delicados tonos de brea, tabaco, ciruela pasa, chocolate amargo y agave cocido; su final es floral, con chile chipotle y nuez moscada. Su gusto es de especias, chocolate y tabaco; tiene un final dulce.

Para desarrollar mejor sus cualidades, se sugiere dejarlo reposar en copa.

Premio: Medalla de Oro y Mejor de la Categoría en “Spirits of Mexico 2011” Contenido: 750 ml

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Foodser vice y Equipo México

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Ingredientes: 1 paquete de galletas sándwich sabor chocolate 100 g de mantequilla 1 litro de Helado de Yogurt Nutrisa® Yo Natural Cerezas naturales Mermelada de cereza

Elaboracion:

Abre las galletas y tritúralas en la licuadora hasta reducirlas a polvo.

Mézclalas con la mantequilla y cubre la base de un molde para pay.

Derrite el helado de yogurt, dejándolo fuera del congelador, y rellena el molde de pay. Mételo al congelador por 2 horas.

Corta las cerezas naturales por la mitad, quítales el hueso y ponlas encima del pay.

Licúa la mermelada con un caballito de agua y llévala a una sartén a fuego medio para reducirla por 10 minutos.

Cubre el pay con este líquido (debe quedar espeso como almíbar).

• • • • • • • • • • • • • • •

0.600 kg. de brócoli limpio y cocido.

0.200 kg. de manzana golden con cáscara en cubitos.

0.150 L. de crema light.

0.750 L. de leche light.

0.250 L. de agua.

0.010 kg. de Caldo de Pollo Solo Doña María.

0.005 kg. de Canela molida McCormick.

0.125 kg. de cebolla.

0.015 kg. de ajo.

0.015 kg. de apio picado.

0.030 kg. de mantequilla.

0.010 kg. de harina diluida en 0.050 L. de agua.

0.015 kg. de cilantro picado.

0.005 kg. de Nuez Moscada McCormick.

Sal y Pimienta Negra McCormick al gusto.

Preparación 1. Poner la mantequilla en una olla, incorporar la cebolla, ajo, apio, y acitronar a fuego lento por 3 minutos.

2. Hacer un puré con la preparación anterior, agregando la leche, el brócoli y el cilantro hasta que quede un puré terso.

3. Regresar a fuego, agregar los cuadros de manzana y sazonar con canela, sal y pimienta.

4. Agregar la crema, el agua y el consomé de pollo y espesar con la harina diluida.

5. Rectificar la sazón y servir caliente.

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Este fin de año, Cremería la Suiza trae al

oferta; hay dos opciones: se arman al gusto

etiquetas nacionales e importadas de diversas

consumidor, las líneas más selectas de

personal o hay varias propuestas de la casa,

naciones como España, Francia, Inglaterra,

productos de temporada, para preparar las

como la Ejecutiva o la Presidencial. Éstas

Holanda,

Noruega,

cenas de gala como: pavo, pato, lechón,

pueden llevar productos estrella como son: el

Islandia, Italia, Escocia, Tailandia, Perú,

lomo y centros de bacalao noruego langa y

jamón 100 por ciento ibérico Cinco Jotas y el

Canadá y EE.UU; además de productos de

link; angula natural, boquerón, caviar,

Salmón Fiordo; bacalao noruego, caviar,

temporada como el bacalao, salmón, pato,

caracoles, cocochas, salmón, atún, King

embutidos, carnes frías, lechón y pato. Cabe

angulas, caviar, jamón serrano e ibérico, que

Crab, terrina de pato, foie gras de pato y

destacar que la empresa, tiene en stock un

darán diversidad a las creaciones más

ganso, rock cornish, jamón serrano, ibérico,

sinfín de quesos y los madurados, también

exigentes.

prosciutto, embutidos y carnes frías. Aceites

pueden ir en las canastas.

Suiza,

Alemania,

En esta casa de manjares, también

de oliva, aceitunas, mermelada, miel, turrón,

En esta casa de manjares, también

encontramos la más delicada selección de

así como quesos nacionales e importados,

podemos encontrar por caja, la más fina

vino –tinto, blanco, rosado, espumoso–; así

que darán diversidad a las creaciones más

colección de vinos, que pueden ser parte

como de quesos, provenientes de naciones

exigentes de los chefs y amas de casa.

de las Canastas.

Christian Cedillo

AsesoríA especiAlizAdA

1

Reportaje de portada

L

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