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Revista

Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com

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FOODSERVICE Y EQUIPO. Re­vista bimestral editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Do­­micilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrán Valle, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03650. Teléfono: 56 74 50 00. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Dirección de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido: En trámite. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl No. 109, Colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, México D.F., C.P 08220. Distribuido por PERNAS y CÍA. Poniente 134 No. 650 Col. Industrial Vallejo C.P. 02300 México DF Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opi­niones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.


Lic. Ariadna Lira • Coordinadora Editorial •ariadna@grupomediosiq.com

LA VERDADERA COCINA MEXICANA

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xiste una verdad evidente en nuestro país donde perviven mercados repletos de produc­tos frescos locales y de temporada; fondas de cocina casera y recetas tradicionales, comunidades indígenas que aún promueven la gastronomía ancestral, chefs que buscan difundir la comida originaria mexicana: también se consumen 120 millones de pizzas anuales. Dicho dato lo dio la directora de Portafolio Hospitalidad de UBM México, Yesenia Vázquez Monroy, en el marco de la rueda de prensa para dar a conocer los detalles de Abastur 2016, exposición celebrada en Centro Banamex de la Ciudad de México; en dicho evento, la portavoz explicó que México es el segundo consumidor de pizza en el mundo, sólo por debajo de Estados Unidos. El punto no es que se abrace a la cocina extranjera, sino que hay otro tipo de consumidores, empre­ s arios y cocineros, en los últimos dos casos, dedicados a hacer de pizza, entre los

cuales debe de haber varios con propuestas originales de este país, muy dignas de destacar y sobre todo, que son reconocidas por los jueces más difíciles de convencer: los comensales. Eso es sólo un ejemplo, pero hay otras corrientes que se salen del molde para presentar los sabores de México de una manera contemporánea, sin dejar de lado los ingredientes nacionales o recetas de tradición, ya que las exploran y hacen destacar sus sentidos de una manera sorprendente. Es a ellos a quienes dedicamos esta edición que pretende mostrar a un país que se conoce mundialmente la mayoría de las veces por la cocina tex-mex o variantes de las originarias y no tanto por los verdaderos sabores y la verdadera gente que construye una cocina desde su pasado y en su modernidad; esperamos que este trabajo sea de su agrado porque está hecho con todo el amor para México y nuestros lectores.

¡Hasta la próxima edición!


septiembre-octubre 2016

32

Sumario

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6 OPENING 8

DETRAS DE..

La salud de un cocinero

14

ARTÍCULO LIBRE

¿Cómo se hace la lista “50best”?

24

DESDE EL LOBBY

¿Son un peligro los alojamientos informales?

28

EN PERSPECTIVA

Toda poderosa gastronomía

40

SALUDABLE

Higiene alimentaria

44

IN THE HOUSE

¡Vive México!

52

MENÚ ADMINISTRATIVO

La calidad de los profesionales con un programa de estudios

SUSTENTAL 58

ENTORNO

Foodser vice y Equipo México


ARTÍCULO PRINCIPAL

Lo de hoy

VIVE ORGÁNICO 60

TENDENCIAS ORGÁNICAS

EQUIPO 62

ELEMENTALES

Los básicos con ingenio

GOURMET 65/71 FLASH GOURMET

WINE SPIRIT SERVICE 76

AL PALADAR

Entre santos

79

EN LA BARRA

Foodser vice y Equipo México

68

DE LES SENSE

Cocteles clásicos o de vanguardia

72

DELICATESSEN

Blanca y negra


¿ES UNA HAMBURGUESA O UNA PIZZA? LA NOVEDAD DEL FAST FOOD

Opening

6

Tenía que ser Domino’s Pizza, quien al buscar la integración de nuevas recetas estrella para mantener y hacer crecer su número de clientes, desarrolló una nueva variedad de comida rápida, nombrada BurgerPizza. Este lanzamiento se hizo en India, para ingresar al sector de las hamburguesas, pues resulta que al menos en esa nación éste es más elevado que el de las pizzas: las primeras tienen un 29.9 por ciento del mercado y las segundas 26.7 por ciento; la manera de hacerlo, es con este híbrido que hasta ahora ha sido bien recibido y eso lo podemos ver si buscamos el hashtag #BurgerPizza. Esta receta va horneada y se suelen incluir frituras con el bacon, la cebolla y se puede elegir una versión vegetariana. Según las expectativas, se espera que la BurgerPizza sea uno de los productos favoritos para los clientes de Domino’s Pizza; además de que aún se planea lanzar nuevas recetas originales, que tal vez veamos pronto en México.

LA COCINA COMO CAMBIO SOCIAL: GASTROMOTIVA Fue lanzada la segunda convocatoria en la Ciudad de México, de un programa que beca a 120 jóvenes de entre 18 y 35 años, que deseen capacitarse para ser aprendices de cocina. Gastromotiva tiene la misión de promover “el cambio social a través de los alimentos”, mediante la enseñanza de técnicas básicas de cocina, eco-gastronomía, desarrollo personal, higiene, cocina mexicana y ciudadanía; como parte de éste, los jóvenes realizan un proyecto de Trabajo de Acción en Comunidades (TAC), dónde replican el conocimiento adquirido. Las clases iniciarán en agosto y septiembre; de acuerdo con los organizadores, los alumnos tendrán oportunidades laborales con los restaurantes aliados de la Red Gastromotiva al graduarse y entre ellos están Máximo Bistro, La Docena, Rosetta, Quintonil, Pujol, Sesame, Paprika, La Panga del Impostor y Grupo MYT. Para 2017, Gastromotiva espera ampliar operaciones en otra ciudad y beneficiar a 300 jóvenes.

BRAZO ROBÓTICO PARA ASISTIR A COMENSALES CON DISCAPACIDADES Esta innovación fue concebida por el Ingeniero John Decker, quien buscaba mejorar la vida de las personas que tienen alguna discapacidad física, que les dificulte alimentarse por sí mismas, su nombre es Obi y para desarrollarlo este científico tardó más de 15 mil horas de trabajo pero ¡Ya está listo! Es un robot fácil de programar, que se adapta a las necesidades de cada persona, como David, un paciente diagnosticado con Esclerosis Lateral Amiotrófica –enfermedad degenerativa neuromuscular, que le impide moverse–, quien cuenta cómo Obi –que ya tiene las certificaciones otorgadas por la Agencia de Medicamentos y Alimentación de Estados Unidos (FDA por sus siglas en inglés), como dispositivo médico de clase 1–; le ha facilitado la vida. Este brazo bot, tiene un plato dividido con cuatro compartimentos y se usa pulsando sólo dos botones; el primero es para elegir los alimentos y el segundo, para indicar el tipo de movimiento para llevar la cuchara a la boca de la persona.

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Un periodo de alzas y buen ritmo económico, han tenido las grandes cadenas de restaurantes nacionales y de Estados Unidos, según apuntan las cifras. Por ejemplo, las acciones de Yum! Brands, operario de marcas como KFC, Pizza Hut y Taco Bell, subieron 16.64 por ciento en lo que va de 2016, al pasar de 72.16 a 84.17 dólares en la Bolsa de Valores de Nueva York (NYSE). Asimismo, Grupo Alsea que tiene a cadenas como Domino’s Pizza, Burger King Starbucks y Chili’s, creció 16.52 por ciento para ubicarse en 68.98 pesos, además de llevar su presencia a España y América Latina o adquirir Vips y El Portón. Otro crecimiento fue el de McDonald’s, cuyas acciones alcanzaron un máximo de 120.76 dólares en el NYSE, rompiendo su récord para lograr un valor de mercado de 105,893 millones de dólares. Si estas cadenas mantienen esa tendencia, podrían superar en mucho lo previsto por varios analistas del tema; habrá que estar pendientes.

EL RESTAURANTE DONDE LA IMPRESIÓN 3D ESTÁ POR DOQUIER A finales de julio abrió sus puertas un sitio de la corriente pop up, en el que desde la comida, hasta los cubiertos, muebles y artículos, están fabricados mediante la tecnología de impresión tridimensional. Food Ink, ubicado en Londres, tiene un menú de nueve platos creados por los chefs Joel Castanyé y Mateo Blanch Olaya; además de artistas, arquitectos, inventores y tecnólogos, quienes planean hacer una gira mundial por ciudades como Berlín, Roma, París, Barcelona, Nueva York, Tokio o Sídney, para llevar esta experiencia interactiva que mezcla a la gastronomía con las tecnologías de impresión 3D. Los restaurantes pop-up, son empresas temporales que hacen propuestas de originalidad, innovación y sobre todo de bajo costo y no es la primera vez que Food Ink abre, pues en abril de 2016, se presentó en Eventfull, un espacio ubicado en Venlo, Países Bajos.

MÉXICO ESTARÁ PRESENTE EN FERIA GASTRONÓMICA MISTURA La sede es la Ciudad de Lima y se trata de un evento que cumple su novena edición y este año lleva el lema: “el encuentro de cocinas milenarias”; pues presentará las propuestas tradicionales de México, India, Marruecos y por supuesto Perú. La Feria gastronómica Mistura – que será en la Costa Verde de Magdalena del Mar –, es organizada por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), quien informó que el evento contará con varios de los chefs más destacados de esos países, quienes ofrecerán clases magis-

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trales y conferencias gratuitas en el auditorio principal; también tendrá más de 300 participantes entre restaurantes, productores, food trucks o “pescadores-cocineros. De México, participarán Jorge Vallejo, Benito Molina, Javier Plascencia, Diego Hernández y Guillermo González Beristáin. Sobre el enveto, el presidente de Apega, Bernardo Roca Rey, dijo que “el trabajo ha sido arduo, pero Mistura empieza a posicionarse como una feria de carácter internacional y que esté en el calendario gastronómico del mundo”.

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Opening

GRAN AÑO PARA LOS OPERADORES DE RESTAURANTES EN MÉXICO Y EE.UU.


Arturo Ariadna Rico* Lira

Reportaje Detras de portada de...

8 8

La salud de un cocinero Males que afectan a los chefs

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l día de hoy estoy muy contento de presentarme con ustedes lectores, mi nombre es Alonso Rico, chef de profesiones, cocinero por pasión, amante de la gastronomía mexicana, en la cual podemos conocer la cultura de cada uno de nuestros pueblos, con un gran interés en que se vean los frutos esperados de cada uno de los cocineros. Afortunadamente mis estudios y experiencia laboral, tanto interna como externa, me han permitido la realización de mi sueño, pero también en este largo camino me he dado cuenta de situaciones en las cuales pocas veces prestamos la atención necesaria, pero que son sumamente importantes en esta gran profesión. El ser chef no sólo es preparar un platillo, sino es el arte de crear experiencias y sensaciones en el comensal; además de conocer el método para manejar y cocinar

cada ingrediente adecuadamente y saber dirigir cada proceso que se requiere para poder crear una excelencia culinaria. Sin embargo, detrás de todo esto existe algo muy importante y que no se ve, a veces ni el mismo cocinero se percata de todo lo que le pasa para poder hacer todo esto posible.

UNA AMENAZA Un problema que cada vez se hace más notorio entre los cocineros, son las estadísticas de bajas laborales por enfermedades, las cuales aumentan día con día, consecuente con la globalización y aumento del tiempo laboral. El cuerpo humano sufre con estos cambios frente a los cuales no se han tomado medidas de análisis y preven-

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Así que el cocinero fabrica y manipula una gran cantidad de materia prima, se somete a cambios de temperatura, exceso de ruido, uso de químicos; permanece mucho tiempo en un área determinada sin movimiento. Frente a todos estos cambios que se han generado en un lapso de tiempo relativamente corto, el cuerpo humano no ha logrado evolucionar a un ritmo paralelo; estamos hablando de algo que la humanidad no puede cambiar fisiológicamente en un tiempo tan corto y esto lo podemos ver claramente en la evolución de la humanidad, tomando así un marco de referencia en el tiempo.

PREVENCIÓN Tenemos que empezar a tomar medidas de prevención las cuales permitan evitar el deterioro que sufre el cuerpo; existen algunas enfermedades que se están haciendo

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Detras de...

ción; no obstante, sumado a las transformaciones de las tecnologías, con las que creemos que siempre está relacionada la mejora y una facilitación de algunas tareas dentro de la cocina, esto empeora.


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ALGUNOS PADECIMIENTOS • Cuántas veces no hemos escuchado en la cocina: me duelen las piernas, la espalda, la nuca; o vemos a alguien extremadamente irritable. • Estar mucho tiempo de pie genera mala circulación y si sumamos caminar de un lado a otro todo el día, usar calzado o vestimenta inapropiada o tener un lugar de trabajo inadecuado, muy estrecho, con piso irregular, puede ser fatal para la circulación y provocar males como las dolorosas várices. • Otro riesgo de la cocina es sufrir de contracturas en la espalda alta y baja, provocadas por cargar cosas pesadas inadecuadamente; sorprendentemente, estos males también son generados por la tensión física y el estrés. • ¿Qué decir del dolor en la nuca? Mal en ocasiones atribuido a dormir poco, tener jornadas extenuantes de trabajo y al intenso esfuerzo mental; en este último punto nos detenemos, para mencionar que el trabajar en la cocina genera problemas emocionales ocasionados por el cansancio extremo, la presión por el éxito, la infinidad de responsabilidades que se tienen. • Es muy recomendable siempre tomarse el tiempo de alimentarse bien, aunque muchos chefs se quejan de que se les va el hambre, si no nos nutrimos correctamente, los golpes a la salud son más fuertes. • También es importante realizar estiramientos después de levantarnos, eso reducirá las contracturas; además se sugiere realizarlos dos o tres veces al día, en un espacio diferente a la cocina, para relajarnos un poco y estirar los músculos. Correr un poco por las mañanas, también es altamente recomendable, pues nos mantendrá en forma y con energías. • Otras sugerencias son usar dos almohadas en los pies para dormir, eso reactivará nuestra circulación y también someterse a baños de vapor, pues ayudan a desintoxicarse, relajar los músculos y el cuerpo; es muy favorable hacerlo al menos una vez al mes.

presentes en casi la mayoría de los trabajadores que laboran dentro de una cocina, relacionadas totalmente con las actividades que se llevan a cabo en ella y algunas generadas por practicar de forma errónea las técnicas. El hecho de tener una jornada laboral larga y estar de pie, mantener una postura mala y un calzado erróneo, utilizar algunos utensilios –como cuchillo, batidor globo, etc.–, con los cuales se realizan movimientos repetitivos, que con el tiempo presentan un desgaste en la muñeca y hombros; todo esto por el hecho de no saber la técnica correcta de utilizarlo. Permanecer demasiado tiempo en áreas determinadas en las cuales se presenta una temperatura alta/baja y cambios bruscos de la misma; el hecho de utilizar ciertos equipos que no se manejan adecuadamente, como también el uso de químicos que ayudan a la limpieza y en muchos casos generan vapores dañinos para el sistema respiratorio, merma la salud.

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COSA DE HÁBITOS A veces creemos que realizar alguna actividad de la manera clásica que se conoce y es la más idónea, por ello no alteramos la técnica, pero olvidamos el hecho de que los tiempos cambian, el esfuerzo cambia, la vida cambia, por qué no transformar algunas técnicas; no solamente por hacer más simple las tareas, sino para corregir hábitos

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que dañan la integridad de nuestra salud y de esta manera prevenir enfermedades que empiezan a surgir en muchas personas. Y es importante resaltar que los hábitos personales son una parte fundamental, ya que de ellos se derivan gran parte delos padecimientos y por ello son un factor por el cual se pueden desencadenar.


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MÁS CONSCIENCIA En general no se pone énfasis en el punto mencionado, en poner más atención en lo que hace cada cocinero diariamente; también saber si hace deporte, si fuma o toma alcohol, si convive con amigos y familia; son un sinfín de puntos en los cuales podemos prevenir ciertas enfermedades. En México las empresas no ponen mucha atención a estos detalles, de cómo se encuentra cada uno de los cocineros psicológicamente, socialmente, físicamente.

ción de lo que vivimos día con día, como ideas de mejoras dentro de nuestras áreas de trabajo, para crear una o varias medidas de prevención. Recuerda que no todo es el platillo y un comensal satisfecho, tu salud también cuenta.

*Chef Arturo Rico Saenz. Bitechi Soluciones gastronómicas alonso.rico.saenz@gmail.com

La salud es algo que nos afecta a todos los seres humanos y está marcada por ciertas conductas que adquirimos a lo largo de nuestra vida, desde cómo sentarnos y estar parados correctamente. De esta manera afecta también lo que vamos aprendiendo a lo largo de nuestra profesión y por descuido, ignorancia, falta de equipo, etc., no cambiamos. Creamos una forma errónea de realizar muchas actividades y por consecuencia, en un cierto lapso de tiempo relativo perjudicamos nuestra salud, por no contemplar estos pequeños detalles de prevención y muchas veces, cuando nos damos cuenta, es demasiado tarde.

CONSEJO La pasión es el factor más importante por el que ignoramos gran parte de los contras que conlleva ejercer esta bella profesión. El hecho de no conocer los padecimientos generados por inadecuadas prácticas, no significa que siempre debemos ignorarlos, sino todo lo contrario es, necesario buscar una solución para prevenirlos. Está en cada uno de nosotros cuidar nuestra salud, medir cuáles son nuestras limitaciones y aportar informa-

EL CHEF MEDICINAL Su nombre es Dale Pinnock, es de origen británico y es muy famoso por utilizar la cocina en pro de la salud, pues tiene conocimientos en nutrición y medicina herbolaria, así que los usar para formular recetas originales, sabores diversos y efectos positivos al organismo. Según ha dicho en múltiples ocasiones, la salud inicia con lo que se come y la comida saludable evita enfermedades pues impacta directamente en la bioquímica de nuestro organismo.

Además de brindar bienestar a sus comensales, Dale, se cuida mucho y predica con el ejemplo al mantenerse en buena forma física e ir gimnasio; gusta de vestir a la moda y aunque adora la comida saludable, no gusta de las dietas aburridas ni los regímenes vegetarianos o veganos. Pinnock se encontró frente a frente con la vida saludable, cuando de adolescente sufrió de acné y ningún médico ni consejero pudo ayudarlo.

Un día se dio cuenta de que lo que comía hacía la diferencia y así inició sus investigaciones en nutrición, medicina herbolaria y medicina nutricional.

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Dolores Vargas

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CÓMO SE HACE LA LISTA

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BEST

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10 PRINCIPALES PUNTOS Fotografìas: The worlds 50 best

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ada año, cerca de junio se lanza un rankig que se ha convertido en toda una referencia en el mundo de la restauración y que hasta esta última edición cuya ceremonia aconteció en Nuevo York, se había celebrado siempre en Londres; esto porque se anunció que desde este 2016, el evento tendrá un carácter itinerante por las ciudades más importantes en cuestión gastronómica. The World’s 50 Best Restaurants, cumplió este año quince ediciones de exitosa trayectoria; aunque habrá quien piensa y se ha mostrado en contra de estos listados que enume-

ran a las mejores cocinas o cocineros del mundo, por considerarlos –entre otras cosas–, parciales o totalitarios, pero lo cierto es que esta lista ha cobrado tal importancia que estar en ella da un estatus distinto a los restaurantes que aparecen en ésta. Para entender mejor cómo funciona y saber un poco más la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, procederemos a enlistar los detalles más importantes de este ranking.

1. ¿Cómo nace? Hace 15 años, la revista británica editada por William Reed Business

Media, bajo el título ‘Restaurant Magazine’, lanzó esta idea como una simple publicación, que enlistaba a los mejores restaurantes. Con el tiempo se fue fortaleciendo la atención hacia ese listado en el que todos querían estar y quienes ganaban un lugar, pregonaban a los ‘cuatro vientos’ el logro, así que la misma gente fue quien le dio la difusión y esa circunstancia fue bien vislumbrada por la empresa editorial. En años posteriores, The World’s 50 Best Restaurants, se convirtió en objeto de ceremonia, como un referente de la gastronomía mundial.

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Un dato curioso es que Los 50 mejores restaurantes del Mundo, sigue siendo parte de la misma casa editora pero es independiente a la revista que la vio nacer, pues por obvias razones, ahora necesita a un staff diferente.

2. El método para elegir a los mejores El proceso para determinar a los restaurantes más destacados del mundo, es un tanto más simple de lo que se pudiera pensar o diferente a otros métodos como el de la Guía Michelin por ejemplo.

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Este listado se construye gracias a los votos de un jurado integrado por 972 profesionales, quienes hacen una lista individual con sus restaurantes favoritos del último año. De acuerdo con los organizadores, cada una de las nominaciones es para el restaurante y no para el cocinero o empresario que lo dirige. Los mencionados nombramientos son expresados como votos, por cada uno de los miembros de The Diners Club® World’s 50 Best Restaurants Academy, que son como la Academia para los Premios Oscar.

3. ¿Quiénes integran al jurado y de dónde son los miembros? Aquí es dónde los detractores de este ranking, argumentan lo parcial que puede ser este listado, aunque por otro lado, quienes están a favor con su importancia y trascendencia, aseguran que saber cuál es el mejor restaurante, sólo puede ser determinado por los comensales.

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Fue desde en 2007, cuando fue conocida como Lista S. Pellegrino, pues este producto italiano fue su principal patrocinador; lo que destaca de este ranking, es que se trata de los mejores restaurantes y no de los mejores cocineros, entonces tiene una visión que engloba a todo el trabajo en equipo que hay detrás de cada empresa restaurantera.


Reportaje ArtĂ­culo de portada libre 16 16

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

Ariadna Lira


THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS 2016 Osteria Francescana (Módena, Italia)

2.

El Celler de Can Roca (Gerona, España)

3.

Eleven Madison Park (Nueva York, Estados Unidos)

4.

Central (Lima, Perú)

5.

Noma (Copenhague, Dinamarca)

6.

Mirazur (Menton, Francia)

7.

Mugaritz (San Sebastián, España)

8.

Narisawa (Tokio, Japón)

9.

Steirereck (Viena, Austria)

10.

Etxebarri (Axpe, España)

11.

D.O.M. (São Paulo, Brasil)

12.

Quintonil (Ciudad de México, México)

13.

Maido (Lima, Perú)

14.

The Ledbury (Londres, Reino Unido)

15.

Alinea (Chicago, Estados Unidos)

16.

Azurmendi (Larrabetzu, España)

17.

Piazza Duomo (Alba, Italia)

18.

White Rabbit (Moscú, Rusia)

19.

L’Arpège (París, Francia)

20.

Amber (Hong Kong, China)

21.

Arzak (San Sebastián, España)

22.

The Test Kitchen (Ciudad del Cabo, Sudáfrica)

23.

Gaggan (Bangkok, Tailandia)

24.

Le Bernardin (Nueva York, Estados Unidos)

25.

Pujol (Ciudad de México, México)

26.

The Clove Club (Londres, Reino Unido) – Nueva entrada

27.

Saison (San Francisco, Estados Unidos) – Nueva entrada

28.

Geranium (Copenhague, Dinamarca) – Reentrada

29.

Tickets (Barcelona, España)

30.

Astrid y Gastón (Lima, Perú)

31.

Nihonryori RyuGin (Tokio, Japón)

32.

André (Singapur)

33.

Attica (Melbourne, Australia)

34.

Tim Raue (Berlín, Alemania) – Nueva entrada

35.

Vendôme (Bergisch Gladbach, Alemania)

36.

Boragó (Santiago, Chile)

37.

Nahm (Bangkok, Tailandia)

38.

De Librije (Zwolle, Países Bajos) – Reentrada

39.

Le Calandre (Rubano, Italia)

40.

Relae (Copenhague, Dinamarca)

41.

Fäviken (Järpen, Suecia)

42.

Ultraviolet by Paul Pairet (Shanghái, China)

43.

Biko (Ciudad de México, México)

44.

Estela (Nueva York, Estados Unidos) – Nueva entrada

45.

Dinner by Heston Blumenthal (Londres, Reino Unido)

46.

Combal Zero (Rivoli, Italia) – Reentrada

47.

Schloss Schauenstein (Fürstenau, Suiza)

48.

Blue Hill at Stone Barns (Nueva York, Estados Unidos)

49.

Quique Dacosta (Dénia, España)

50.

Septime (París, Francia) Foodser vice y Equipo México

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Artículo libre

1.


Ariadna Lira

Reportaje de portada

18

Lo anterior porque un grupo de 972 líderes internacionales de la industria de la restauración es quien elige a los mejores, en función de su criterio. Cada miembro debe de mantener el anonimato al momento de visitar los restaurantes y es elegido por los organizadores, gracias a sus diversos conocimientos en la gastronomía internacional, entonces The Diners Club® World’s 50 Best Restaurants Academy, se conforma por críticos, analistas gastronómicos, periodistas, gastrónomos, cocineros, escritores y observadores. Asimismo, La Academia está integrada por expertos de 27 regiones, cada una con su propio panel de 36 jueces, entre ellos un representante. Cada región se conforma por la suma de varios países y son los presidentes regionales quienes deciden cuáles son, sometiéndolas a evaluación y debate, con la finalidad de representar fidedignamente el panorama gastronómico.

Cada año, el panel suma 6 mil 552 votos y 30 por ciento de los integrantes de cada área geográfica, cambia para dar más fiabilidad al listado y su conformación.

4. ¿De qué manera se emiten los votos? De acuerdo con los organizadores de este ranking, no existe una lista de criterios predeterminados, para emitir los votos pero hay reglas estrictas para seguir. Cada voto es confidencial y los resultados equivalen al cómputo de cada uno, de modo que cada juez debe de votar por siete restaurantes, de los cuales al menos tres, deben de estar ubicados fuera de su región. Posteriormente los nominados se contabilizan y se van posicionando dependiendo del número. Lógicamente el número uno será el más votado. En este método, existe un punto que quienes critican el listado resaltan

y es que las reglas apuntan que los miembros del jurado deben haber de haber comido en los restaurantes nominados, al menos una vez en los últimos 18 meses, pero ese estatuto no está supervisado ni comprobado. Su alegato es que no se le pide al jurado alguna prueba de sus visitas y únicamente deben de confirmar la fecha de su última visita a cada restaurante nominado.

5. ¿Qué ocurre cuando hay discrepancias? Existen reglas para minimizar cualquier conflicto de interés y ofrecer garan­tías en el ranking, por ejemplo, ningún empleado de los patrocinadores de premios, ni del patrocinador oficial participa en la votación y se garantiza que tampoco influye en los resultados de la votación. Otro más, es que no se permite al jurado votar por los restaurantes a los que puedan estar vinculados comercialmente o moralmente, ni que sean de su propiedad.

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Para estar en el ranking no hay rasgos que un restaurante tenga que cumplir, ni tiempo de antigüedad, ni tipo de comida, tampoco estar previamente galardonado. Como se mencionó anterior­ mente, todo se rige por los votos del jurado; ningún restaurante tiene la injerencia para estar en la lista, ni ser nominado. Tampoco existen condicionamientos externos ni externos, por ello cualquier restaurante del mundo puede ser elegido y la única razón por la que se anule el ingreso a la lista, es porque se encuentre cerrado un poco antes o después de la publicación de los resultados. Según los organizadores, “lo que se considera ‘mejor’ es algo determinado por el jurado integrado” y en esa palabra tiene que ver la calidad de la comida, el servicio, entorno, atmósfera y hasta los precios, des de la visión de cada uno de los expertos.

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Si un restaurante sale del listado o baja de posición, no es un indicador de que éste redujera su calidad, sino también afectan los demás votos, el cambio en los sabores culinarios o el trabajo en otras regiones geográficas.

7. El interesante efecto de estar en el listado Cuando un restaurante es reconocido por el comensal, no necesita estar en un ranking mundial para lograr el éxito, aunque lo cierto es que al ingresar a los ‘50 Best’, los efectos se ven de inmediato, pues las reservaciones aumentan enseguida y lo podemos ver en los casos de elBulli, The Fat Duck, El Celler de Can Roca o Norma, que se mantienen o suben y su facturación también, pues los números de esos negocios parecen rodar e ir a favor. Entre más arriba estén posicionados, el comensal los persigue e incluso nunca faltan los foodies que viajan o hasta cruzan el mundo para conocerlos.

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6. ¿Existen requisitos para estar en el ranking?


Fine Dining

Fine Dining

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LOS LATIN AMERICA’S 50 BEST RESTAURANTS EN LA CIUDAD DE MÉXICO Por segundo año consecutivo, la premiación a los mejores restaurantes de América Latina, se realizará en la capital de México y la ceremonia se efectuará el próximo 26 de septiembre, en el Centro Cultural Roberto Cantoral. De este modo, la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants dará a conocer los mejores sitios gastronómicos de la región, elegidos por la votación de 250 expertos del sector. Las celebraciones serán del 25 al 27 de septiembre, e incluirán eventos como la demostración interactiva 50 Best Talks y previamente al evento, se presentarán tres reconocimientos individuales: The Diners Club® Lifetime Achievement Award –23 de agosto–; el Best Female Chef Award –1 de septiembre–, y finalmente One To Watch Award –20 de septiembre–. La gala de premiación de Latin America’s 50 Best Restaurants podrá verse en vivo por medio de la página: www.finedininglovers.com Foodser vice y Equipo México


8. ¿Cuándo y dónde se publica? Este ranking es anual y se solía publicara finales de abril; no sin realizar una ceremonia para darlo a conocer, pero en 2015, se cambió la fecha de lanzamiento a junio. Además, como lo mencionamos arriba, durante 14 años, “The World’s 50 Best Restaurants” se realizó en Londres, su cuidad de origen, pero en 2016 la ceremonia se hizo en Nueva York, pues desde este ciclo, se anunció que la gala de presentación se realizará en diferentes ciudades, para hacer el evento realmente global. La ceremonia de este año, ocurrió el pasado 13 de junio en Cipriani Wall Street.

Fine Dining

9. ¿Es íntegro y confiable el ‘50 Best’?

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Eso depende del criterio de cada persona, pero si nos ponemos a reflexionar un poco, muchos rankings o concursos precedidos por jueces que voten por los mejores, podrían sufrir de las mismas críticas, pues son humanos quienes valoran lo destacado y no computadoras.

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Lo cierto es que el mérito es de los restauradores y nada más, por hacer que los jueces pongan sus ojos y claro, sus bocas sobre las deliciosas viandas que ofrecen.

Por un lado, sus creadores dicen que “es un punto de referencia gastronómico reconocido globalmente, que muestra tendencias líderes y destaca los mejores restaurantes de diferentes rincones del globo” y por otro uno de los cocineros más destacados del mundo actual, Ferran Adrià, en algún momento calificó la lista como “asesina”, por colocar y quitar, subir o relegar a puestos inferiores a los restaurantes y duda de los procesos del concurso.

10. Otros datos sobre el ranking Además de hacer pública la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, los organizadores también proyectan el ránking del 51 al 100 y entrega algunos galardones como el Premio Veuve Clicquot a la Mejor Cocinera del Mundo, que este año ganó la chef francesa Dominique Crenn, quien radica en San Francisco. Otro reconocimiento enfocado a la trayectoria es The Diners Club Lifetime Achievement Award y otro que es otorgado de compañero a compañero es el Chefs’ Choice Award. Además de la lista mundial, también se hace la edición Asia y Latinoamérica; este última tendrá su ceremonia por segundo año en México, en septiembre.

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Dolores Vargas

Desde el lobby

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URER YOM B NU

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¿SON UN PELIGRO LOS ALOJAMIENTOS INFORMALES? Foodser vice y Equipo México


L

a informalidad comercial es un tema que a en los tres niveles de gobierno, se ha combatido duramente en los últimos años, de un modo que de manera muy coloquial podríamos decir: “por las buenas o por las malas”; pues por un lado se invita a los empresarios a formalizarse mediante programas de incentivos morales o económicos y por otro, se castiga a quienes incumplen y son detectados por el radar gubernamental. La contraparte es que existen empresarios que han ‘muerto’ en el intento de abrir un local comercial o negocio, ante las trabas burocráticas que además cuestan miles de pesos; por eso, también hay quien ni siquiera intenta formalizarse o desconoce qué requisitos tiene que cumplir. Estos empresarios tienen dos opciones: suelen regularse si bien les va o vivir fuera de la ley, bajo el riesgo de que si se detectan, pueden ser acreedores a multas que la mayoría de las veces no pueden pagar. Y es que, de acuerdo con datos de la organización México ¿Cómo vamos? En nuestro país la informalidad golpea a más sectores económicos que en el resto de América Latina, inclusive hay rubros como el agro­ pecuario, donde ésta brinda hasta 90 por ciento de los empleos. Por otro lado, este fenómeno ha bajado, pues según Valeria Moy, directora de ese organismo, en 2009 aportaba 26.8 del Producto Interno Bruto y para 2014, paso a ser 23.7 por ciento.

¿QUÉ ES? Ya sea mediante sitios de internet o redes sociales, los cibernautas, se conectan entre sí para alquilar, compartir, prestar e intercambiar bienes y servicios directamente, sin intermediarios y sin depender de los circuitos económicos tradicionales, qué decir de pagar impuestos; a eso le llaman “economía colaborativa”. De este modo, la renta o intercambio vacacional de viviendas, se ha convertido en una piedra en el zapato para el sector hotelero, que se ha manifestado en contra de la oferta ilegal e informal. Plataformas como Viva Anuncios, Adale, Homeaway, Houstrip, Rentalia, entre otras, son el escaparate para que de persona a persona se renten, compartan o intercambien espacios de alojamiento, sean casas, departamentos, cuartos, etc. De hecho hay sitios web como Airbnb, que aseguran haber superado a cualquiera de las cadenas hoteleras tradicionales; según este portal, cuenta con más de un millón de alojamientos en 33 mil ciudades de 192 países.

La líder indicó que existen otros segmentos como la construcción, restaurantes, hospedaje y comercio, que tienen altas cifras de informalidad: el primero alcanza 78 por ciento, restaurantes y alojamiento 73 por ciento y el último 61 por ciento. En ese tenor, en el sector de la hospitalidad, existe un fenómeno que se considera informal, que ha sido señalado por empresarios hoteleros al verse como una amenaza para sus empresas que pagan impuestos, cumplen con estrictas normativas para tener permisos y solventan cuantiosas sumas por estar a la vanguardia. Hablamos del alojamiento informal.

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EN RENTA

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Desde el lobby

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INVESTIGACIÓN EUROPEA De acuerdo con un estudio realizado en Europa y con más datos de España, el referido fenómeno, es “una nueva actividad económica, tipología de alquiler turístico muy diferente del tradicional arrendamiento de viviendas convencional”, algo semejante a lo ocurrido en Estados Unidos con la “hotelización de viviendas en alquiler”. El estudio también señala que son tres plataformas quienes ofrecen 65 por ciento de la oferta de servicios de alojamiento turístico en viviendas de alquiler en línea y 48 por ciento de la oferta de alojamiento turístico urbano y 40 por ciento en los destinos de playa, tienen que ver con la comercializadas en P2P, –Peer-to-Peer por sus siglas en inglés–, que significa “red entre pares” y permite el intercambio de información directamente. Otro dato es que en promedio, de cada 11 viviendas, una está dedicada al alquiler turístico para clientes que buscan mejor precio para su tipo de viaje y necesidades

propias o grupales; esto genera una derrama económica diaria en destinos 84 por ciento inferior a la de los alojamientos tradicionales; también se estimó que 44 por ciento de las propiedades P2P, son gestionadas por empresas o dueños de más de un departamento. Casi todas las propiedades que se anuncian en estos sitios, son viviendas exclusivas para rentas temporales y su precio por día es mucho menor a un alquiler medio de larga estadía.

ALGUNAS REGULACIONES MUNDIALES Existen algunas ciudades en las que se han realizado legislaciones para equilibrar el crecimiento desmedido de la renta de viviendas, un caso es Nueva York, Estados Unidos, en donde la comunidad de propietarios, establece en sus estatutos si el inmueble se puede alquilar o no; al igual que en París, en la gran manzana, se ha establecido el concepto de la zonificación. En otras ciudades como Roma, Milán o Chicago, las leyes detallan cómo deben de ser, así como las dotaciones en equipamientos que estas viviendas deben de tener o por ejemplo en Ámsterdam, se exige el cumplimiento de la normativa contra incendios, que se revisa por parte del Departamento de Inspección.

El consumo colaborativo entre particulares, ha crecido en la actualidad gracias a la cultura P2P –Peer-to-Peer, por sus siglas en inglés–, que significa “red entre pares” y permite el intercambio de información directamente, aunque estas plataformas cobran comisiones que a veces son mayores que las manejadas por las e-commerce. Según investigaciones del Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT), el valor mundial total de los intercambios de bienes y servicios, que tiene que ver con el P2P, es de 26 mil millones de dólares con un potencial de más de 110 mil millones de dólares, de esa cifra, las plataformas electrónicas, que hacen posible ese hecho, ganan más de 3 mil 500 millones de dólares.

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EN EL CASO DE MÉXICO En el marco de su gira de inspección a hoteles, restaurantes y comercios de diversos rubros por varios puntos de México, el titular de la Procuradurías Federal del Consumidor PROFECO, explicó que se firmó un convenio con la Asociación Nacional de Tiempos Compartidos para intercambiar opiniones sobre los derechos del consumidor y acordaron que capacitarían a estos prestadores de servicios, para evitar la letra chiquita y explicó que hay una gran disposición. En el tema de la renta de casas para periodos vacacionales, en donde se calcula que en lugares como Playa del Carmen hay más de 15 mil, explicó que deben de ser revisadas por la PROFECO y las autoridades municipales, para aplicar la ley ante cualquier abuso hecho a los consumidores, que de hecho fue un reclamo que se hizo por parte de la Asociación Nacional de Tiempos Compartidos, en Cancún. Y es que, cerca del 20 por ciento de las rentas de casas por internet, pueden ser imprecisas, falsas o generar algún fraude, según la Asociación Mexicana de Agencias de Viajes; por otro lado, algunos empresarios recomiendan fijarse bien antes de hacer un trato de renta, pues hay que revisar el contrato, verificar que exista el lugar, no depositar dinero antes, sospechar ante precios muy bajos – empleados frecuentemente por defraudadores–, y optar por inmobiliarias reconocidas. Es entonces que hay expertos que indican que el P2P, en el rubro de renta de casas, departamentos o cuartos por temporada, no es competencia directa del sector hotelero y más bien lo sería de los Tiempos Compartidos; pues son clientes diferentes con necesidades diversas quienes los requieren. Por otro lado, la mayoría de quienes rentan, son – como lo mencionamos–, inmobiliarias, o propietarios de varios inmuebles, que usan las plataformas digitales para llegar a los clientes pero que sí pagan impuestos; una minoría son gente común que renta sus casas.

Chuletas de cordero bañadas con salsa de champiñones

INGREDIENTES

- 1 caja de sémola con maíz desgranado - 3 cebollas verdes, picadas - ½ pimiento rojo, picado - Aceite de oliva - 8 chuletas de cordero americano, (corte de 2.5 cm de espesor) - 1 paquete de champiñones, en rodajas - 1 lata de crema de champiñones, sin diluir - ¾ taza de vino blanco

PREPARACIÓN

1) Preparar la sémola de maíz desgranado de acuerdo a las instrucciones del paquete y agregar las cebollas verdes y el pimiento rojo. 2) Poner aceite de oliva en un sartén a fuego alto, colocar las chuletas de cordero y dejarlas reposar hasta que estén doradas; con ayuda de un cuchillo, dividir la carne por la mitad hasta el hueso y colocar la mezcla anterior adentro. adent 3) Poner las chuletas en dos moldes para hornear. 4) En otro sartén calentar de nuevamente aceite de oliva a fuego medio, añadir los champiñones y saltearlos de 3 a 4minutos. Mezclarlos con la crema de champiñones y el vino blanco. Cocinar a fuego lento durante 3 minutos. 5) Vaciar la salsa de champiñones sobre las chuletas. Hornear a 177°C durante 35 minutos. Retirar del horno y Ho dejar reposar durante 5 minutos. 6) Acompañarlas con una ensalada de espinacas.

Proveedores de carne en México Foodser vice y Equipo México

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Rubèn Romero*

En perspectiva

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TODA PODEROSA

GASTRONOMÍA

A

veces la gastronomía es absurda, basada en el poder adquisitivo de los exponentes culinarios de todo el mundo, pero algo en esto no está nada bien, porque esta disciplina es sensorial, artística, flexible y libre, sólo bajo las reglas de no salar y no dejar insípido lo que elaboramos. Entonces la cocina es versátil, con puntos de referencia infinitos: en India comen distinto a Italia, México presenta una gastronomía diferente a la peruana, en Rusia no sé ni que comen concretamente, entonces ¿Por qué centralizar, monopolizar y sentirse los más grandiosos como si de verdad hiciera ruido nuestra cocina en otras partes del planeta? No creo que a un número considerable de residentes en la República Checa, le llame la atención el mole oaxaqueño, por ejemplo.

Lo único que rige la gastronomía es la sal y el fuego, literalmente, pues en el mundo nadie come lo salado ni lo quemado, son los únicos puntos de referencia que se me ocurren, entonces ¿Quiénes son los jueces franceses de un evento culinario para poder calificar comida regional mexicana? O también ¿Quiénes somos nosotros para juzgar y poder decir el balance específico de una preparación cualquiera, cuando los gustos y sensibilidad en cada humano son diferentes a lo que nosotros podemos interpretar?

EL PODER DE LA LOCALIDAD En la gastronomía existen puntos medios aceptables, pero generalizar todo lo demás es absurdo. No hay parámetros, no hay reglas, lo que a mí me puede parecer desagra­dable, en otra parte del mundo puede ser fenomenal.

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La gastronomía es parte de la vida de cada etnia y pobla­ción, es parte de la sociedad, de la cultura y de las distintas formas de vida en el planeta; paralelamente es cerrada, celosa, amada e independiente, por ello, dudo mucho que el mismo “Paul Bocuse” probase un buen mole de olla cargado de chile seco y lo considerara espectacular, cuando nació apegado a la velouté y la blanquet.

¿MÉXICO ES UNA PLATAFORMA GASTRONÓMICA? Muchas veces he escuchado decir de exponentes con fama en la gastronomía que este país es una plataforma gastronómica donde las nuevas generaciones son el futuro de la economía. Entonces existe mucho trabajo para los nuevos exponentes, como combatir la industria de la manipulación transgénica de alimentos, crear una conciencia de la nutrición saludable y luchar contra el hambre y la mala alimentación en sectores de la población de clase baja y media baja. También generar una nueva gama de alimentos a favor del poder adquisitivo bajo que resulten bondadosos con la

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biodiversidad y la alimentación correcta; generar en sus luga­res de trabajo una conciencia por el uso correcto de insumos del país sin recurrir al foodservice y alternativas de alimentos instantáneos elaborados con químicos y elementos nocivos para la salud, además de generar más oportunidades de trabajo para los bien preparados. Pero esa no es la idea, la verdadera proyección gastronómica del país, es una tendencia de moda, snob y pose que se manifiesta en establecimientos donde el precio de un solo platillo en el menú puede alcanzar la suma de dinero necesaria para alimentar una familia de bajos recursos con productos de canasta básica durante una semana.

DETRÁS DE LAS TENDENCIAS Y GRUPOS DE PODER Eso de tener un huerto en el restaurante, supuestamente estar a favor del productor del campo, pensar en un menú sustentable y racional pero que al final se presume en revistas, centros comerciales y eventos culinarios de gremios a favor de la corriente abusiva del consumismo y el ostento no me parece honesto.

En perspectiva

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En perspectiva

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Formando clubes de gastronomía, grupos, colectivos gremios y sólo se fragmenta el interés nacional y la gastronomía queda monopolizada a favor de los famosos intérpretes de lo que se considera “cocina de vanguardia”. Por eso regreso al punto, ¿Quién es capaz de criticar, corregir, alinear y juzgar la gastronomía de todos los demás si la cocina se trata de sensibilidad, talento y equilibrio? ¿Cómo puede existir un ser que lo sepa casi todo en la cocina y pueda criticar de forma rígida los platos y combinaciones de todos los demás? Esa persona debe de ser de otro planeta, un ser supremo, un todo poderoso de la gastronomía que aparte de todo lo que su nombre significa, sale en la televisión.

SAL + FUEGO =RESPETO Y LIBERTAD

pios lugares, sus propios restaurantes, su propio gremio y dicen estar a favor de México, pero no he visto a ninguno de esos “Chefs” poderosos en los medios de difusión generando campañas en pro de la alimentación en las escuelas públicas de gobierno. Es más divertido hacer un absurdo evento en el Ángel de la Independencia para ver si se logra el record Guiness del mayor número de “Chefs” unidos, portando filipinas de manera absurda y mal educada, que generar una marcha en contra de Monsanto para poder evitar que nuestro maíz sea modificado por una empresa estadounidense que patenta semillas y se apodera de cultivos por el interés económico, sin pensar en la mortandad ni los daños a la salud.

Todos tenemos respeto a la sal, todos tenemos la libertad de usar el fuego a nuestro criterio, considero una falta de respeto monopolizar la industria alimenticia del país.

Es una competencia de esnobismo y pose culinaria. El estudiante que asiste a más congresos y tiene más fotos en el Facebook con pseudo personalidades culinarias es aparentemente el más competente en la industria.

Las noticias en los diarios de la nación referentes a la gastronomía sólo hablan de quién hace más por sus pro-

Basura mediática, falta de interés, falta de educación y manipulación. Por eso me dedico a cocinar como se debe,

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a fomentar y difundir conciencia antes de pose y tendencias de moda. Es tiempo de trabajar y considerar que la gastronomía “pop” sólo distorsiona la mente de los más débiles y poco informados. La gastronomía está desgastada, controlada, abusada y cada vez menos remunerada. Esta es una nueva conquista, un movimiento que cambiará todo en poco tiempo, pero, ¿De qué lado te encuentras?

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Ariadna Lira

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LO DE HOY:

E

xisten tendencias que llegan a los bares o restau­ rantes, duran una temporada, venden lo que deben y dan paso a otras nuevas; también hay algunas más que nacen y se quedan para vivir en las cartas permanentemente, por ejemplo ¿Quién imaginaría que la legendaria Margarita llegaría para quedarse? Este cóctel mexicano hecho con tequila, de creación incierta, pues hay quien dice que Carlos Herrera abrió “Rancho La Gloria”, en Ensenada –Baja California–, lugar al que iba la actriz Ziegfeld Marjorie King, quién toleraba muy pocos licores y entre ellos el tequila, pero al no encantarle el sabor, hizo que se lo mezclaran con otros ingredientes; al convertirse en un éxito, el propietario le cambió el

nombre a su bar, para ponerle: “Margarita”. Otros aseguran que eso no es verdad y quien lo inventó fue la socialité Margaret Sames. Por otra parte, versiones refieren que en 1938 un camarero de Tijuana lo preparó en honor a la bella Margarita Carmen Cansino, quien usaría después el nombre de Rita Hayworth, para ser afamada actriz. Aunque la historia de su invención en incierta, es un coctel que vive establemente en las cartas de los clubes a nivel mundial y así como alguna vez llegó, también hay otras nuevas y viejas tendencias que tiene este año y referiremos a continuación, no por orden de importancia sino por el gusto de contar.

Cocteles y mockteles con carácter Foodser vice y Equipo México


Ariadna Lira

Frescos y saludables

Con toda certeza y aunque parezca extraño, podemos encontrar aguas frutales o saborizadas, en la barra libre de los eventos sociales o también en restaurantes. Estas bebidas pueden estar hechas con verduras, hierbas, frutas, azúcar y agua fría, toques especiales como rodajas y la elección de los ingredientes, hacerse al gusto del cliente.

Este año podemos ver sabores tropicales decombinaciones sanas, perfectos para el verano, en deliciosos mocktails hechos con frutas e ingredientes naturales, sin alcohol, con nombres de paraísos, como Fiji, Bora Bora; estas bebidas son sencillas de preparar y para ello se emplean insumos como frutas, zumo, mieles, jarabes, helados cítricos, etc.; son bajos en calorías y recomendables para toda la familia.

Sabores exóticos con alcohol

En las cartas, podemos ver diversos cócteles elaborados con mezcal, tequila, cachaca, pisco y otros más, que van acompañados con sabores frutales, zumos, siropes, fruta troceada, de una manera parecida a los mocktails, pero con esas bebidas alcohólicas de fuerte carácter.

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Aguas saborizadas


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Bajos en alcohol En la misma línea de “cuidarse es lo de hoy”, además de la gastronomía de los súper alimentos, vemos a consagrados bartenders haciendo mockteles y cócteles con muy poco alcohol o mezclas de baja graduación.

Gustos clásicos

En los mejores bares, clubes y restaurantes, vemos que este 2016, trae impreso a lo moderno y lo clásico, que viven en la carta y como muestra, ha regresado el tradicional Gin tonic, el Manhattan, Cosmopolitan, Mojito o dry Martini; por otro lado podemos elegir también espumas y polvos, o coctelería molecular.

Los détox Dentro de las tendencias, podemos encontrar cocteles como el Tea Tonic de Rooibos, una variante del Gin tonic, que se compone de enebro, regaliz, rooibos, aroma de bergamota, ginebra y tónica, pensado para eliminar toxinas mientras bebemos un buen trago.

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SOBRE CAMILLE AUSTIN

Como aperitivo se han desarrollado copas con perfiles alcohólicos altos, ya sea clásicas o modernas, como lo mencionamos hace un momento; podremos distinguir preparaciones como el Dry Martini o Negroni, como buenos aliados, pero la tendencia de este año es también el vermut.

Los Beertails Cobra fuerza y es algo muy evidente: los mejores restaurantes y bares ofrecen cerveza artesanal. Es un fenómeno que podemos ver en todo el mundo y generalmente los restauradores suelen promover etiquetas locales o nacionales; aunque también hay quien extiende sus horizontes y las importa de los países productores por naturaleza, como Bélgica o Alemania.

R on y más ron En los últimos años esta bebida no ha tenido el mejor de los éxitos pero actualmente deja los cócteles para ofrecerse como destilado; las etiquetas de calidad están en la carta para beberse a sorbos, para disfrutar de sabores más complejos y con carácter; así que esta tendencia es aprovechada por los empresarios porque el ron es de las bebidas de más fácil aceptación global.

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Mucho alcohol

Esta mixóloga tiene más de una década de experiencia en la industria de la hospitalidad, es conocida como “La Loba” y actualmente es la embajadora de Mezcal Montelobos para Estados Unidos. Camille tiene el objetivo de honrar a la cultura oaxaqueña y compartir la tradición del mezcal y el arte del agave en la coctelería; asimismo, ha jugado un papel clave en el desarrollo de los programas de bar en el Gripo Hakkasan, el Hotel Fontainebleau Miami y en Soho House de Nueva York. Por su parte el referido mezcal es obra del Doctor en botánica y especialista en agaves, Iván Saldaña Oyarzábal, quien trabajó con el palenquero y agricultor Don Abel López Mateos, quien tiene conocimientos de más de cinco generaciones de productores; juntos lograron una etiqueta con notas de humo, sabores del agave cocido y los botánicos del Espadín.


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Vinos y jereces escanciados En las barras la tendencia también es encontrar vinos y jereces servidos con la técnica de escanciar, sin duda la mejor manera de sacar el mejor provecho de los alcoholes, pues el espectáculo detrás de la barra, no dejará de fascinar a los clientes; qué decir de los bartenders y las barmaids con alma y espíritu de servicio, ellos también son lo de hoy.

PARA DEJAR UN GRAN SABOR DE BOCA Para ejemplificar el punto de sabores exóticos con alcohol, la mixóloga Camille Austin nos presenta desde el corazón de Oaxaca, tres cocteles para disfrutar un buen mezcal al puro estilo mexicano. Camille “La Loba” Austin, con más de 10 años de experiencia, da vida a tres refrescantes bebidas preparadas con Mezcal Montelobos, perfectas para disfrutar a sorbos durante los días soleados y las preparaciones son: Sangre y Fuego, Jungle Fever y Riviera Tropical.

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Ariadna Lira

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Jungle fever Sangre y fuego Esta mezcla original, dará el toque kinky y ligeramente picoso a este verano. Ingredientes:

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1.25 oz Mezcal Montelobos .75 oz Ancho Reyes (Licor de chile ancho) .75 oz jugo de limón amarillo 1 oz jugo de sandía 1.5 oz agua de Jamaica 1 oz ginger beer

Combinar todos los ingredientes menos el ginger beer en un shaker; agitar y servir en un vaso tipo Collins con cubos de hielo. Después agrega el ginger beer; se puede decorar con una flor deshidratada.

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Es un coctel muy refrescante, cuya fusión con frutas tropicales llevará el sabor del mezcal a un momento muy interesante. Ingredientes:

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2 oz Mezcal Montelobos .75 oz jarabe de almendras (Orgeat) .75 oz de jugo de limón 1.5 oz de agua de coco 1 oz de jugo de piña

Mezclar todos los ingredientes en un shaker y servir en un vaso tipo Collins con cubos de hielo; se puede decorar con una hoja de plátano.


Ariadna Lira

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MIXOLOGYA Será el 19 y 20 de septiembre próximos, cuando se celebre en Madrid el Congreso Internacional de Bebidas y Destilados Mixologya, evento en el que participarán profesionales del sector de las bebidas, destilados y coctelería. Se trata de un nuevo evento centrado en el mundo profesio­nal de las bebidas, que tendrá lugar en el recinto ferial de IFEMA y está dirigido a profesionales del sector y a medios de comunicación. Según sus organizadores, su objetivo es fungir como un espacio formativo sobre las tendencias en torno a la industria de la mixología y los principales atributos de los productos Premium. Algunos de los ponentes serán: Agustín Sans, Alfred Cointreau, Charles Maclean, Damián Seijas, Dean Callan, Fabián Cercano, Fabio La Pietra, François Monti, Frank Lola, Gemma Brownlees, HIdetsugu Ueno, Javier Caballero, Jillian Vose, Joao Eusebio, Marc Álvarez, Marcio Silva, Marian Beke, Óscar Pino y Peter Lewis. En el evento, también habrá actividades como los talleres de fusión entre productos gastronómicos gourmet y destilados Premium, catas a ciegas, degustaciones de cocina de autor con vinos, cavas y champagnes; zona de shopping, presentación de libros y varias demostraciones.

R iviera tropical Es una experiencia de humo y hierbas repletas de sabores. Ingredientes:

• • • • •

1.5 oz Mezcal Montelobos .5 oz Xtabentun .75 oz jugo de limón amarillo 2 oz jugo de zanahoria .5 concentrado de jengibre (Velvet soda)

Combinar todos los ingredientes en un shaker y servir en un vaso tipo Collins con cubos de hielo. Decorar con cristales de jengibre.

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Emilio de la Garza*

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Higiene alimentaria clave en la salud y negocios

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éxico es uno de los 15 mayores fabricantes de alimentos del mundo, por lo que elevar la concientización sobre los múltiples beneficios que representan los suministros seguros, es fundamental para el impacto social y económico. Un eficiente proceso de limpieza y desinfección en la manufactura de alimentos trae beneficios a la salud de las personas y a su vez, a la productividad y operación de las empresas, que cada día son más sustentables. Cualquier producto alimenticio es susceptible de contaminarse durante su proceso de producción, pueden ser blancos de bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas para la salud.

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Además, la misma organización reveló que 12.6 millones de personas perdieron la vida en 2012, por vivir o trabajar en ambientes poco saludables. El impacto de las infecciones diarreicas es tal, que en México la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) contabiliza 200 millones de episodios cada año, en gran medida por el consumo de alimentos contaminados. A esta problemática se añade la actual época de calor, que en el país va de marzo a septiembre, en donde algunos microorganismos que causan enfermedades, pueden crecer con mayor rapidez, sobre todo en los alimentos.

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Saludable

Este problema sanitario no es menor, si consideramos que la Organización Mundial de la Salud (OMS), tiene registro de que el consumo de alimentos insalubres, provoca más de 200 enfermedades disponibles para el ser humano, de las que se destacan el cáncer y la diarrea.

De acuerdo con la OMS, “la inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin, deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción hasta el consumo”.


EL IMPACTO

Saludable

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En términos económicos, la sanidad alimenticia puede tener un impacto directo en las cifras que revela la Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación (FAO), sobre las mil 300 millones de toneladas de alimentos que se desperdician cada año en el mundo, el equivalente económico a 750 mil millones de dólares. El papel que juegan las empresas en esta problemática es fundamental: por un lado cuidar la salud de los consumidores con productos garantizados con los más altos estándares de higiene, y por el otro tener mayor productividad con menor uso de agua, tiempo y energía, beneficiando también al medio ambiente.

ALGUNAS SOLUCIONES Podemos pensar, ¿Y cómo lograr lo anterior? La respuesta es: gracias al continuo desarrollo y aplicación de tecnologías y procedimientos globales de altos estándares, que han comprobado su utilidad en la industria de alimentos y bebidas. En cuestión de salud pública, Ecolab ha contribuido a elevar la calidad de higiene de los productos, mediante sistemas sofisticados de limpieza y desinfección, incluso con innovaciones que ahorran el 100 por ciento de agua y reducen 50 por ciento los tiempos de limpieza, que se traduce en menores costos de operación y reduce el impacto al medio ambiente.

MEDIDAS RESPONSABLES

Cada individuo es capaz de contribuir a garantizar que los alimentos, sean salubres y sobre ello, las autoridades sanitarias encabezadas por la Organización Mundial de la Salud, recomiendan: Los legisladores y autoridades encargadas de velar por la población pueden:

Desarrollar sistemas e infraestructuras adecuados para gestionar y hacer frente a los riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos en toda la cadena alimentaria.

Promover la colaboración entre sectores como la salud pública, además de en rubros como en la agricultura, ganadería y relacionadas; alimentos y bebidas, etc., con el fin de mejorar la comunicación y actuación común.

Integrar la inocuidad de los alimentos en las políticas y programas más generales relativos a la alimentación.

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Ariadna Lira

No cabe duda que las nuevas tecnologías verdes, aplicadas a los procesos de producción de alimentos y bebidas hacen “triple play”: ayudan a la higiene alimentaria, cuidan a la salud pública y a la operación de las empresas manufactureras. Emilio de la Garza*, director de la división de Alimentos y Bebidas, Ecolab México.

Los manipuladores y consumidores de alimentos pueden:

• •

Pensar en términos globales y actuar a escala local, a fin de garantizar que los alimentos producidos localmente sean inocuos a nivel internacional.

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Cobrar conciencia de los alimentos que utilizan; pueden empezar por lo básico como leer las etiquetas en los envases de los alimentos, elegir con conocimiento de causa, familiarizarse con los peligros alimentarios más comunes.

Manipular y preparar los alimentos de una manera segura en el hogar o en el momento de su venta en restaurantes o en mercados locales.

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ReportajeSaludable de portada

Según cifras de la Organización Mundial de la Salud, cada año se enferman en el mundo cerca de 600 millones de personas –casi 1 de cada 10 habitantes–, por ingerir alimentos contaminados y 420 mil de ellas mueren por esta misma causa.

Otro ejemplo a destacar, es que también en México, en el sector de bebidas, las tecnologías verdes han logrado ahorrar en una sola empresa multinacional del sector cervecero, más de 200 mil metros cúbicos de agua en sus procesos de envasado en tres plantas; esto es equivalente a darle un litro de este recurso durante 10 días a cada habitante de la Ciudad de México.


Ariadna Ariadna Lira Lira

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Reportaje In the dehouse portada

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¡Viva México!

Los sabores peninsulares con axiote

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a encomienda del día, era llevar al lector a Playa del Carmen, Quintana Roo, con la misión de buscar a un chef mexicano, oriundo de la Ciudad de México, que fue cautivado por esta bella región hace ocho años, cuando llegó a trabajar al restaurante Cocina de Autor, en el Gran Velas, donde experimentó las bondades de utilizar productos locales y en contraste, las dificultades para traer los insumos de otros rincones nacionales más lejanos. Hace dos años, este cocinero abrió su cuartel especial, al que llegamos acompañados de la suave brisa del Cari-

be; un restaurante que sí nos hace sentir que estamos en una región palapera y a la vez contemporánea, que es el México peninsular de la Riviera Maya, que ha cambiado tanto en 20 años; también que nos permite probar lo mejor de esta región y de otras. Algo vi escrito en el muro que eso me indica: atún, vino, mejillones, sotol, callo Riñón, trucha, hongos, raspas, chapulines, mezcal, buñuelos de viente, jaiba, escamoles, recados; y eso es lo que precisamente tiene que ver con el objetivo de hoy, que es celebrar a nuestro país en el mes patrio de otra manera; dejar un momento los sombreros de Pique y asomarse a la cocina mexicana actual.

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Ariadna Lira

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Así que en esta ocasión, llegamos hasta Axiote, un restaurante ubicado sobre la calle 32 entre la Quinta Avenida y la 10, que nace del trabajo del Chef Xavier Pérez Stone, quien nos platica qué hay detrás de los sabores mexicanos de su cocina, cuyo ingrediente principal es el trabajo bien definido.

¿QUÉ HAY EN SU DESPENSA? “De la región hay recado rojo, blanco, negro; vegetales, chile xcatic, habaneros, pepinos, aguacate local, pescado, pulpo de Progreso, Yucatán, camarón de Campeche”, comentó el Chef Xavier.

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In the house

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De más lejos hay otros insumos como cangrejo de Ensenada, especias y chiles de Veracruz; de Oaxaca, tlayudas, chapulín, mezcal; “esta bebida también la traemos de Durango o Michoacán”. En Axiote, también traen desde Bahía de Kino el callo Riñón, además de los hongos de Puebla, de las faldas del Popocatépetl. “La idea es traer productos de todo México, de temporada, frescos y ofertarlos de una manera cariñosa. Lo que hacemos aquí es cocinar con mucho cariño, tratamos de hacer una salsa basándonos en un chile de otra región, al final resulta una comida mexicana con varios productos nacionales”, explicó un chef muy concentrado, serio y preciso que para Foodservice y Equipo, relató que ocho años llevando Cocina de Autor en el Gran Velas, le enseñaron cómo sortear una descentralizada proveeduría que hay en la península.

¿CÓMO FUE EL APRENDIZAJE? “Fue una problemática, porque llegué desde la Ciudad de México, en donde estamos acostumbrados a coger el teléfono y pedir las cosas, para que todo llegue fácilmente. Al arribar a Playa del Carmen, ese ‘tráeme’ se tarde 15 días o un mes; primero porque la operación de un hotel tiene un control más estricto: hay que pedir la autorización a un chef ejecutivo, a su vez éste le pide autorización al jefe de compras, quien le avisa al contralor, entonces es una parte burocrática más grande; en segundo lugar, porque estaba acostumbrado a otro tipo de productos y cuando llegué a

MÁS SOBRE EL CHEF Cumpleaños: 25 de febrero. Color favorito: azul, gris y verde. Platillo favorito de la infancia: los tamales oaxaqueños que hacía mi abuela con frijoles. Platillo favorito actual: no tengo un platillo favorito específico, aunque soy muy fritanguero, amante de comer en la calle, tacos. Sitios favoritos populares para comer en Playa del Carmen: Hay una taquería estilo Ciudad de México, de suadero, lengua, tripa, buenísimos que se llaman “El Ñero”; “Los Gómez”, otra taquería; una pescadería que se llama “El Pirata”, pescado frito con lechuga, listo, no necesitas más. Me gusta comer los tacos de Cochinita Pibil que está sobre la carretera me encantan; hay un sitio que se llama “El Rincón Yucateco”, que tienen como en esa cocina, los lunes Frijol con puerco, martes queso de bola, todo el menú de la semana, comes increíble. Mi plato favorito es en el que estoy comiendo en ese momento. Bebida favorita: mezcal Medio de transporte favorito en Playa del Carmen: en bicicleta o caminar, no hay más aunque por necesidad uso el coche. Hobbies: en realidad estar con mi familia aunque no es mi hobbie sino mi vida; me gusta cocinar con ellas, jugar con ellas, estar con ellas. Platillos familiares: mi papá hacía mole de olla le quedaba buenísimo; cuando nos íbamos de cacería cazaba pichones, palomas y los cocinaba al fuego o marinadas, eran lo mejor del mundo; de mi madre todo; la veo y desayunamos, comemos desde unos huevos fritos con salsa, son la cosa más rica, hasta la comida de Navidad, el bacalao es impresionante.

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Cocina de Autor me di cuenta de que los insumos tienen una calidad distinta, o proveedores que no surtían hasta aquí, entonces me tuve que adaptar a lo que tenía”. Para acoplarse, pasaron muchos años de buscar qué hacer y cómo hacerlo, pero al final se dio cuenta de se tienen que minimizar complicaciones, o sea no tenía que sufrir para traer langosta canadiense o europea, si en esta región, por tres meses al año hay muy buenas y a un buen precio. “Nos adaptamos a la temporalidad, aprendimos qué productos hay aquí y a ver cuáles son los más inmediatos para trabajar con ellos”. “Cuando se abre Axiote, con todas esas bases y esas fórmulas, la verdad fue más fácil, pues ya no buscamos el ‘hablémosle a fulanito de tal y que nos coseche durante dos años un jitomate’. Aquí nos quitamos de complicaciones y lo más rápido es lo mejor”.

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EL ÉXITO DE AXIOTE Según explica el Chef Xavier, Axiote ha sido mencionado en revistas, guías y les alegra tener un par de años y que las personas los estén volteando a ver; por otro lado entienden que no es casualidad, ya que en este restaurante se trabaja cada día por hacer las cosas bien, no cometer errores, esforzarse, para que la gente salga de aquí contenta. “No es como sacarnos la lotería, trabajamos cada día para lograr algo”. Al preguntarle al chef qué platos recomienda al comensal, como el famoso Callo con recaudo negro y cuitlacoche, Mojarra caribeña con frijol colado, Taco de camarón con oreja de cerdo ahumado, o la tostada de pez león con aguacate; sugiere tranquilamente: “invitamos a que la gente venga, se siente y pruebe todo Axiote; todos los platos que tenemos son buenos. Tenemos pocos en carta, pero están muy bien maquilados. No somos una fábrica de aventar cosas a una olla, hervirlo, triturarlo y a ver qué sale. Sino que sabemos qué tiene que


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salir, esperamos que saldrá y no nos sorprende porque ya vamos en la línea de lo que queremos”.

cupa más por qué comer, alimentarse bien y la oferta gastronómica se hace más amplia”, indica.

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“No ambicionamos poner veinte cosas en la olla a ver qué pasa, no somos este tipo de cocineros que queremos descubrir sabores, sino tratamos de afinar los nuestros, pero no por casualidad”.

“La cocina nacional tiene un boom a nivel mundial y eso es gracias a las personas que están detrás de ella llámense chefs, cocineros, mayoras, todos son importantes. Ellos han venido desde entidades como Monterrey, Oaxaca, Jalisco, Baja California; también han venido enólogos a mostrar sus productos y todos han contribuido para que Axiote sea más grande, con sus ideas”.

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PARA ACOMPAÑAR Para beber, en Axiote se pueden encontrar varios tipos de mezcal, tequila, cervezas artesanales y sobre ellas, Xavier Pérez expone: “tenemos locales de la Riviera Maya, que están haciendo muy buenas cervezas, además de cuatro o cinco que estamos tratando de impulsar y vienen de otras localidades como lo es “Rey oh! Baby”, de Consejo Cervecero Oaxaqueño; o “Finísima” de Monterrey. “También tenemos sotol, aunque la gente todavía no tiene esa cultura o conocimientos de esta bebida; aquí llegan turistas de México y de todo el mundo y tratamos de que se lleven un poquito de experiencia sobre ciertos productos, así que se les explica qué es el sotol, mezcal, chinicuiles y la gente lo aprecia mucho”.

SABORES DE TODO MÉXICO A este lugar han venido a participar varios colegas del Chef Pérez Stone, quienes según el cocinero han aportado mucha de su sabiduría además de deleitar a los comensales en cenas especiales. “En la pared tenemos una lista de los chefs que han venido a cocinar a Axiote; parte de la idea es además de enaltecer los productos mexicanos, queremos que los cocineros son muy importantes y estamos cambiando un poquito lo que está pasando en el país, la gente se preo-

Así que en esta casa gastronómica, han arribado grandes cocineros a difundir sus creaciones, ingredientes y lo mejor de sus regiones.

SOBRE ESTAS CENAS “Hemos abierto en Playa del Carmen un mercado que no existía de cenas- maridaje que a lo mejor las hay en los hoteles pero con costos muy altos; la gente se espanta porque tiene que pagar una cantidad bastante considerable y nosotros, al ser los cocineros muchos amigos, podemos manejar costos más accesibles, que no superan los 900 pesos; son experiencias con grandes vinos, cervezas, muy buenos licores, mezcales o tequilas”. Las cenas más cortas han sido de ocho tiempos y a decir del chef, los platos no tienen que ser muy caros para que sean buenos y los sabores que han logrado y su relación precio-calidad, que los clientes pueden encontrar aquí, es atribuible también al producto, pues entre más cercano es más fresco y más rico; también la creatividad, experiencia y a que muchos platos son tan sencillos y honestos como sus productos. “No tememos que meterle tantas cosas para hacer más caro el plato o para que esté más bueno, por ejemplo,

IRON CHEF 2014 Además de obtener el título mexicano de Cocinero del Año en 2012, trabajar en el restaurante Cinco Diamantes Cocina de Autor y ser muy reconocido, el Chef Xavier Pérez Stone, ganó ‘Iron Chef 2014’, que se realizó en el Hot & Spicy Food Festival, en Toronto, Canadá. Sobre ello, el chef comentó para Foodservice y Equipo: “algunos productos los conseguí allá, me ayudó una chica que se llama Elia Herrera del restaurante Los colibrís que es alucinante y fui a ser lo que sé, no a inventar nada y afortunadamente les gustó, gané y me divertí; llevé además productos mexicanos como hongos, chapulines, recados, etc.”

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CHEFS QUE HAN PARTICIPADO EN AXIOTE

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Algunos cocineros o personalidades que han colaborado en las cenas maridaje para Axiote son: Cristina Reyes –La Lunita, Akumal–, Diego López –Zama, Isla Mujeres–, Pedro Abascal –El Camaleón, Riviera Maya–, Thomas Egli –Vinos Paralelo, Ensenada–, Federico López –Taller Gourmet, Cancún–, Joseph Mortera –Gin Hendrik’s–, Pablo Loza –Rosewood, Riviera Maya–, Roberto Alcocer –Malva, Ensenada–, Ricardo Muñoz Zurita –Azul Oro, Ciudad de México–, Pocho Cadena –Hueso, La leche –Guadalajara–,Rafael Villalobos –Casa Oaxaca–, Arturo Fernández –Raíz, Ciudad de México–, Gaby Ruiz –Gourmet Mx, Tabasco–, Alex Ruiz –Casa Oaxaca–, Humberto Falcón –Vino Mariatinto–, Alfredo Villanueva –RomeoyAzahar–.

a un callo le pones aceite, lo cortas debidamente, le pones un detalle original, sal y está buenísimo”, comenta.

EL ALMA DE LA CASA “Cuando llegué a Playa del Carmen lo único que traía eran muchos sueños, ganas de hacer las cosas, la experiencia de trabajar con grandes cocineros –como Mikel Alonso, Alberto Ituarte, Martha Ortiz–; lo único que traje fueron todos esos conocimientos que aprendí durante todo mi desarrollo”. Al quedarse a cargo de Cocina de Autor, primero replicó ciertas enseñanzas o recetas de manuales, que de algún modo funcionó, pero con el tiempo se dio cuenta de

que esa cocina no era propia, entonces comenzó a engranar cosas auténticas, para alcanzar esa meta y comenta que “al día de hoy Cocina de Autor es 100 por ciento propia, las recetas no las hay en ningún otro lado del mundo”. “Esa experiencia ayudó también en Axiote, donde nos dedicamos a crear sabores, texturas, experiencias sensoriales con las personas. No hablamos de cocina molecular ni nada de eso, sino una gastronomía honesta, bien desarrollada, libre de nuestro pensamiento y ejecutar, donde lo mucho o poco que sé de cocina y productos mexicanos, los oferto de una manera limpia y decorosa; a precios razonables, sabores bien logrados y sobre todo con el objetivo de buscar que la gente se divierta y que coma con mucho gusto.

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Alexander Ariadna Scherer* Lira

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calidad de los

profesionales

con un programa de

estudios

Chef Alexander Scherer Leibold* Maestro de la Facultad de Turismo y Gastronomía, de la Universidad Anáhuac Norte/ascherer@anahuac.mx

E

n días recientes, durante un congreso internacional efectuado en la ciudad de Heide, Alemania, se analizó en diferentes mesas de trabajo, cómo se podría asegurar la calidad en los estudiantes egresados de los programas de turismo a nivel mundial. Para ello se debatieron diferentes temas que en suma buscan de una manera u otra, asegurar la calidad de los futuros profesional en la industria turística.

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CURRÍCULUM VITAE Y RESPONSABILIDAD SOCIAL El primer aspecto a mencionar, fue sin duda si la curricula actual de los alumnos que estudian turismo, enfocada a la realidad actual y se analizó en primera instancia si éstos incluyen aspectos que tienen que ver con lo social y sus habilidades personales. Aquí se consideró de suma importancia que los alumnos actuales deben de tener conocimientos en cada uno de los temas relacionados con la responsabilidad social, pues el mundo está cambiando a pasos agigantados y ello requiere de diferentes habilidades de los jóvenes universitarios. En el tema de la responsabilidad social dentro del turismo, se considera de suma importancia el tema de la ética profesional, qué tan éticos somos hoy en día tanto con nuestra empresa, que incluye a cada uno de los actores, como con los consumidores.

SUSTENTABILIDAD Algunos temas fundamentales que se han considerado en materia de sustentabilidad en el turismo son: la sustentabilidad de las industrias relacionadas con el turismo, el daño ambiental y su prevención; la viabilidad del uso de energías sustentables, el fomento al consumo de alimentos de origen orgánico y la disposición correcta de los desperdicios masivos de comida y en caso de darse, el óptimo aprovechamiento de los residuos. Con esta primera premisa, se considera y se sugiere la implementación de al menos una asignatura en el tema de la responsabilidad social, que con lleve a una mayor concientización de los futuros profesionales de velar por el cuidado de nuestro entorno, tomando como principales ejes, el humano, ambiental y económico, ya que no podemos dejar de lado que el turismo al final de día es un negocio y como tal debe de ser lucrativo. Para ello tenemos que demostrar que la responsabilidad social bien efectuada es cien por ciento rentable y un beneficio para todos los actores.

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La actividad turística representar aproximádamente el 10 por ciento del Producto Interno Bruto mundial.

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En dicha sesión se juntaron expertos en el tema, quienes representaron diversas naciones encabezadas por Alemania, Canadá, Finlandia, Holanda, Inglaterra, Noruega Nueva Zelanda, Sudáfrica y México. Entre ellos, se analizó y debatió acerca de las diferentes estrategias que se usan y lo interesante es que al final del día no hay una fórmula 100 por ciento eficaz para ello, ya que depende de un sinnúmero de factores que van a influir en que existan estudiantes con calidad garantizada para ser los mejores profesionales, una tarea nada fácil en los tiempos actuales, así que todos estos elementos serán el tema de análisis en este documento.


SOBRE CALIDAD

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El criterio más cuestionado en el congreso fue el término de calidad y qué es lo que se entiende por calidad en el sector turístico profesional. En primera instancia, se habló de cómo se puede asegurar que todos los egresados sean profesionales con calidad, pues este es el gran reto que tienen todas las universidades en el mundo y para ello, también hay muchos factores en juego. En éste campo uno de los aspectos más importantes es el tema de las acreditaciones y/o certificaciones nacionales e internacionales que se puedan tener. El simple hecho de ser evaluado por un organismo externo a la universidad da una cierta cordura de lo que se está haciendo, sin embargo, ello nada más engloba una parte de la calidad en los programas educativos. Uno de los principales actores en este tema son los empresarios, pues si los jóvenes dan el ancho completo en las diferentes empresas, el problema está prácticamente resuelto; para ello se requiere de una serie de reuniones en dónde profesionales del sector le externen a las universidad qué es lo que ellos requieren de los futuros profesionales, pero para ello se debe de tener una visión de al menos 3 o 4 años, para poder contemplar los ajustes necesarios a dichos programas y poder capacitar de manera adecuada a los estudiantes.

CAPACITACIÓN DESDE EL AULA Por otro lado, se requiere de una capacitación interna de los estudiantes mucho más profesionalizante y para ello se necesita un cambio en la forma de preparar a los jóvenes.

En el 2015 el turismo mexicano reportó un crecimiento de 4 por ciento con respecto al ciclo anterior.

Uno de los principales cambios, es en los aspectos teóricos- prácticos, en dónde primero se les enseña la base teórica de la información y posterior a ello la parte práctica. También resulta muy importante el adquirir las habilidades de trabajar en equipo y para ello existen un sinnúmero de técnicas que se deben de utilizar para llevar al máximo nivel a los jóvenes. Otro método que ha sido utilizado en varios países es el análisis de casos tanto reales como ficticios, para cuestionar a los estudiantes de los hechos en ese momento. Al hablar de turismo, se habla de una profesión que se mueve a niveles internacionales, por lo que la habilidad de adquirir cada vez más un mayor conocimiento de diferentes lenguas, resulta ser un atractivo para muchos profesionales. Hoy en día se da como obvio el dominio del

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idioma natal y del inglés, por lo que se espera que cualquier estudiante de turismo debe al menos poseer dichas habilidades. Aunado a ello, el aumento en la demanda de un tercer o cuarto idioma adicional y éste va a depender en gran medida de la región en la cual uno se encuentre y del turismo que se llega a recibir. Lo interesante es ver como en la gran mayoría de los países europeos el dominio de idiomas es algo común, estadísticas hablan de que una gran mayoría de los profesionales hablan un promedio de cinco idiomas. Esto es un gran reto para nosotros como México.

MÁS PRÁCTICOS Las universidades por su parte, buscan ser lo más atractivo posible para generar el interés de los estudiantes

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y ello ha llevado a una búsqueda constante de las mejores ventajas competitivas en el mercado. Para ello, se busca que la curricula sea lo más flexible posible para que el alumno lo pueda adaptar a sus necesidades. Cada vez existe menos tiempo para estudiar por diversas razones y para ello las universidades han buscado hacer muy atractivo el diseño de las asignaturas. En algunos casos, ya existen asignaturas e inclusive programas completos en un sistema online, que les permite a los estudiantes estudiar en sus ratos libres y a su paso. Ha sido un tema complejo y nada fácil ya que implica una serie de ajustes al sistema de enseñanza. Otra gran atracción son los diferentes programas de prácticas nacionales e internacionales con lo que cuenta la institución. La importancia de generar habilidades de


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lenguaje que en el sector turístico juegan un papel fundamental. Dentro de los aspectos atractivos que puede presentar una curricula, es el tema de las prácticas profesionales. ¿Qué tanto los alumnos se acercan a la vida real? Para ello es muy importante contar con una serie de convenios nacionales e internacionales para poder enviar a los alumnos a aquellas empresas o segmentos de su interés personal o profesional. Es muy importante analizar junto con los universitarios qué es lo que quieren hacer en su vida profesional para poder ligarlos con la actividad correspondiente. Es fundamental hacerle ver a los jóvenes la importancia de iniciar sus prácticas profesionales en los puestos de mayor exposición operativa, para poder adquirir el mayor conocimiento posible.

De acuerdo con la Organización Mundial de Turismo (OMT) durante el 2015 “las llegadas de turistas internacionales aumentaron un 4,4 por ciento hasta alcanzar 1.184 millones.

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Otro gran atractivo que llegan a tener las universidades, es la posibilidad de contar con intercambios tanto para estudiantes como para profesores. El que los alumnos tengan la oportunidad de poder estudiar uno o dos semestres en el extranjero, les da una visión totalmente diferente de lo que sucede en su país. También el considerar poder tener una asignatura con un maestro extranjero, permite a los alumnos tener una forma diferente de enseñanza, lo cual puede ser una gran oportunidad de crecimiento. La sensibilización del estudiante en temas culturales y sociales, no sólo promueve su desarrollo personal integral, sino que le proveen de conocimientos generales y le per-

Para lo anterior hay que incentivar que los alumnos acudan a las bibliotecas, desde físicas como online y que salgan al campo a evaluar de manera propia lo que sucede en la realidad. El peor error que existe es que se quiera lanzar un proyecto sin haber investigado. Para ello se busca en la mayoría de las universidades que los alumnos desarrollen proyectos de la vida real y para lograrlo, se requiere del apoyo de las empresas que puedan brindar su soporte para que los jóvenes puedan acceder a cierta información y realizar propuestas reales de solución. También resulta muy importante el análisis de datos estadísticos actuales, para que los jóvenes entiendan lo que arrojan los diferentes números; para ello se requiere de bases de datos confiables que permitan a los estudiantes analizar y definir las posibles estrategias basadas, en sus conocimientos teórico-prácticos.

A MANERA DE CONCLUSIÓN El conocimiento e implementación eficaces de las principales tendencias turísticas, son también de máxima importancia para los estudiantes , ya que el acceso a las nuevas tecnologías en combinación con la identificación de las necesidades reales del cliente, le dan al nuevo profesional una ventaja competitiva y de gran relevancia en el sector; ya que ésta relación turístico-tecnológica a su vez produce valor, tanto a beneficio del cliente a través de la generación de experiencias , como valor al negocio turístico reflejado en sus ganancias. miten el reconocimiento de la importancia de los bienes culturales, en la aplicación del turismo responsable. Y de apreciaciones de expresiones tradicionales y contemporáneas que están íntegramente ligadas al turismo nacional e internacional.

INVESTIGACIÓN EN CAMPO Las diferentes visitas de campo son un gran ejemplo de acercar al alumno de la teoría a la práctica, pues el simple hecho de que el alumno pueda comprobar la teoría, le da una mayor certeza de que lo que está estudiando es parte de su vida profesional.

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Al final del día, las universidades buscan cada día más que sus alumnos lleguen a ser los mejores profesionales, que sean aquellos futuros líderes que requiere la industria turística. Que puedan llevar a las diferentes empresas que integran éste sector a ser un referente a nivel nacional e internacional.

El reto de las universidades es cada día mayor, más competido, por ello es de gran importancia realizar alianzas estratégicas entre éstas y los sectores público y privado, para lograr una sinergia efectiva, en beneficio de dichas organizaciones.

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SER MULTICULTURAL

Uno de los aspectos más complejos pero sin duda alguna de los más interesantes es el tema de la investigación tanto teórica como práctica de los estudiantes. El hecho de poder otorgarles las herramientas, así como la importancia que hay detrás de la generación y la obtención de conocimiento, hace que sientan un mayor interés por los contenidos a desarrollar y es fundamental saber qué se dice o se ha dicho de cada uno de los temas, en tiempos pasados, para poder saber enfrentar lo que se viene en los próximos años.


LA LECHE ECOLÓGICA ¿ES MEJOR?

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Hemos escuchado mucho sobre hortalizas de cultivo ecológico, además de frutas y verduras que son más ricas en hierro y fósforo, porque los fertilizantes reducen el potasio y calcio de estos alimentos, pero en el caso de la leche ¿Es más saludable la ecológica? De acuerdo con un estudio publicado en la revista científica British Journal of Nutrition, la producción ecológica de lácteos y la convencional no marca grandes diferencias nutricionales, aunque la primera logra 50 por ciento más de ácidos grasos omega 3, que benefician la salud cardiovascular, vitamina E y ácido linoleico conjugado. Por otro lado, 500 mililitros de leche convencional cubren 88 por ciento de la ingesta diaria recomendada de yodo y la ecológica sólo aporta 53 por ciento de la cuota diaria. La leche ecológica también tiene 74 por ciento menos que la leche convencional, asegura la profesora Gillian Butler, coautora del estudio. Caber resaltar que la leche de vaca, es un alimento básico en la dieta, con múltiples nutrientes para la salud; aunque para los lactantes, no hay nada más beneficioso que la leche materna.

ARQUITECTOS MEXICANOS HARÁN DOMOS SUSTENTABLES

¿LA DIETA VEGANA COSMOPOLITA ES SALUDABLE? El veganismo se ha posicionado como una manera de vivir que cobra gran popularidad en las grandes urbes, pues se basa en consumir y usar productos que no provienen de animales, pero existen personas que se preguntan si este movimiento comienza a inclinarse hacia la comida basura. Y es que, según datos de la consultora Harris Interactive, en Estados Unidos hay entre siete y ocho millones de personas que practican el veganismo, quienes degustan de nutritivos y delicados platos, pero también quienes son atraídos por comida empanizada, frita, carne de soja, embutidos sin carne. También vemos diversos restaurantes con menús veggies, donde encontramos pizzas, hamburguesas, cervezas, donas, helados y gran variedad de comida no tan saludable; de hecho al sur de Los Ángeles, es difícil hallar un plato con quinoa, según expresan algunos comensales, quienes encuentran más fácilmente “falsas” costillas con salsa BBQ y burritos de soya.

De acuerdo con la Agencia Informativa Conacyt, investigadores de la Facultad de Arquitectura y Diseño (Fayd), de la Universidad de Colima (Ucol), presentarán un proyecto de domos geodésicos con bajareque, o sea estructuras hechas con urdimbre vegetal forrada con lodo, en Brasil. Esto en el II Congreso Internacional de Arquitectura y Sustentabilidad en la Amazonia, a celebrarse en Manaus, Brasil, del 14 al 16 de septiembre próximos y sobre ello, el doctor en arquitectura por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Miguel Fernando Elizondo Mata, dijo que uno de los proyectos es la aplicación de domos geodésicos con el sistema constructivo de bajareque o pajarete, para albergar a damnificados en Ecuador. Agregó que “este sistema se ha modernizado y se ha ido utilizando en diferentes países, ya sea de manera prefabricada y sistematizando la edificación. En la línea de investigación patrimonio sustentable, se investigan sistemas constructivos ancestrales para resolver problemas contemporáneos”.

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ALUMNOS REALIZARÁN PLATOS BIODEGRADABLES Con el objetivo de reducir la conta­ minación generada entre otros motivos, por la acumulación de desechables plásticos, jóvenes universitarios, en conjunto con el Banco de Alimentos de México (BAMX) y la comunidad de San Antonio Juanacaxtle, en Jalisco, trabajaron en una propuesta. Se trata de platos biodegradables ‘Quinoa’ y sobre ello, una de

las integrantes del proyecto, Alma Durán, estudiante de Nutrición y Bienestar Integral (LNB) del Campus Guadalajara del Tec de Monterrey, explicó que éstos están hechos con materia orgánica que tras usarse, se pueden comer o utilizar como composta; de este modo, se disminuye también el desperdicio de comida.

LOS INSUMOS CON GRASAS “BUENAS” Quienes buscan adelgazar, también deben de comer alimentos con grasa vegetal y animal, porque los lípidos no son el enemigo si los escogemos bien. Esto porque las grasas son fundamentales para que nuestro cuerpo funcione correctamente, como lo son las proteínas y los hidratos de carbono; también ayudan a mejorar la salud cardiovascular. Así que hay tres tipos de grasa: saturada, monoinsaturadas y poliinsaturadas; las últimas dos ayudan a reducir los niveles de colesterol. Los productos que contienen grasas “buenas”, son los pescados azules como la trucha, el salmón, sardina o arenque; las aceitunas y el aceite de oliva; el aguacate, el huevo, los frutos secos, las semillas –que son fibra indispensable para nuestro organismo–. Otro más aunque parece increíble, es el chocolate negro, rico en grasas, proteínas y carbohidratos; además del coco, que es generoso en grasas saturadas, de cadena media, que sacian y aumentan la quema de grasa.

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Estos platos, están hechos con alimentos que no se consumen, por no ser estéticos y fueron deshidratados mediante energía solar; de hecho los habitantes de San Antonio Juanacaxtle y comunidades cercanas recibieron capacitación de cómo hacerlos, para iniciar con la fabricación y cuando se perfeccione, poder comercializarlos.

LA TECNOLOGÍA PARA COMER MÁS SALUDABLE Investigadores españoles, han puesto en marcha una plataforma experimental que mediante una aplicación para dispositivos móviles, hace una valoración sobre la cantidad de hidratos de carbono, grasas, proteínas, azúcares, etc., que tienen los productos y está pensada para conocerlos mejor antes de comprarlos. Su nombre es Smartexfood, quien señala cuando un producto no es saludable y en su lugar, ofrece insumos sustitutivos para tener una dieta equilibrada y mejorar la experiencia de compra en supermercados y comercios mediante razonamiento automático. Según se explicó, se trata de un sistema nutricional inteligente o una base de datos que tiene la información nutricional, características, ingredientes, alérgenos, sabores, etiquetado, etc., y las preferencias del consumidor; también las opiniones de otros consumidores.


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BRILLA LA QUÍNOA ORGÁNICA BOLIVIANA EN TORONTO Hace algunas semanas se llevó a cabo la cuarta edición del Festival Panamericano de Comida, en la Plaza Dundas de Toronto, donde el país invitado fue Bolivia, que además de su carnaval, aguardiente Singani y folklor andino, hizo relucir un producto muy especial. El encargado de promover la quínoa real orgánica, llegó desde La Paz y fue el Chef Marko Bonifaz, quien explicó que se busca que este producto tenga su Denominación de Origen y externó que se ha dedicado a la revalorización de los ingredientes andinos bolivianos originarios, como lo es el mencionado producto “que es de Bolivia”. Explicó que si bien la quínoa se produce en varios países como India, Australia, Perú o Colombia la real orgánica es de Bolivia, donde se cultiva por cerca de dos mil productores en Oruro y Potosí, en los bordes del salar de Uyuni, que se encuentra a una altitud de tres mil 600 metros sobre el nivel del mar y además es el más grande del mundo.

DE LAS CANASTAS DE LOS CHINAMPEROS DE XOCHIMILCO Las hortalizas, ya no tienen que comprarse de las cerradas productoras, pues chinamperos de Xochimilco, lograron comercializar su producción orgánica de alimentos como berenjenas, brócoli, calabaza, jitomate, además de lácteos. Apoyados por científicos del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y por un trabajo de 12 meses, los productores de seis barrios de Xochimilco, agrupados en Chinampayolo, practican a través del Tianquiskilit, la venta directa de hortalizas, bajo “prácticas estrictamente orgánicas”. Con estas acciones, además de apoyar a sus familias, también ayudan a mejorar los ecosistemas de las chinampas y canales, que están amenazados por la contaminación ambiental. Hay que resaltar que su distribución, se da también en el mercado de Xochimilco y hay restaurantes, que buscan sus productos, gracias a su gran calidad; los alimentos se pueden comprar también cada domingo en Cuemanco.

FORMARÁN EN CHIAPAS A MÁS PRODUCTORES COMPETITIVOS El proyecto se llama “Desarrollo y Fortalecimiento de la Oferta Exportable del Sector Agroindustrial de Chiapas” y es impulsado por el Gobierno del Estado, a través de la Secretaría de Economía, con un objetivo particular. Se explicó que éste consiste en formar a 40 productores como proveedores bien capacitados para ser importadores para estadounidenses y cadenas hoteleras globales que operan en destinos como Cancún, Cabo San Lucas, Riviera Nayarit, Cuba y República Dominicana, para detonar su crecimiento como pequeñas y medianas empresas. Con ello también se pretende incrementar la rentabilidad y sustentabilidad de productores de alimentos como productos orgánicos, limón persa, jitomate, mango, chile habanero, cacahuate, plátano; café, chocolate, nuez, concentrados, queso, bebidas alcohólicas, plátano frito, frutas deshidratadas, suplementos alimenticios, etc.

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Por motivo de la creciente demanda de insumos orgánicos, la Secretaría de Economía (SE) y el Instituto Nacional del Emprendedor (Inadem), impulsarán un clúster de éstos productos en Hidalgo. Lo anterior, fue informado por Grissell Ubilla Ramírez, delegada de la SE en Hidalgo, quien informó que los recursos para el proyecto denominado “Fortalecimiento de la Oferta Exportable de México”, serán otorgados por el Fondo Nacional del Emprendedor (FNE) y canalizados a través del Inadem; el monto será de cinco millones de pesos. En el proceso, se seleccionará a 20 empresas para que sean apoyadas para obtener certificaciones especializadas, como la orgánica, Kosher y Halal; también para mejorar sus empaques y adecuar sus productos a los requerimientos de las naciones a donde se realizarán las exportaciones.

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Aquí se cultivan los ingredientes, hay recetas originales y se tienen procesos de elaboración artesanales; su nombre es Chila y es un restaurante ubicado en Zapopan, Jalisco, que promete ofrecer alta cocina. De acuerdo con sus creadores, las especialidades son totalmente orgánicas y explican que desde Apatzingán se encargan del cultivo, cosecha y selección de los productos orgánicos, como frutas, verduras o hierbas libres de pesticidas y fertilizantes químicos. Los animales también son criados ahí, por lo que las carnes, aves, huevos, lácteos y embutidos son de calidad y sabor original; el restaurante tiene capacidad para 100 comensales, que probarán las delicias de la Tierra Caliente de Michoacán, con un gran sazón. Cabe destacar que este sitio se ubica en León Tolstoi 4990, Esquina Avenida Patria, colonia Jardines de la Patria, Zapopan y abrió sus puertas el pasado 9 de agosto.

UNA FERIA DEL VINOS ORGÁNICOS Fue en Argentina el pasado 19 de agosto y se hizo bajo la premisa de que “el vino es la única obra de arte que se puede beber”, porque un grupo de bodegueros ecológicos, quisieron exhibir sus vinos orgánicos y biodinámicos en un solo lugar. De este modo, la Feria del Vino Orgánico aconteció en la Botica del Ángel en Montserrat, Buenos Aires, para mostrar etiquetas ecológicamente responsables. Según el productor Juan Pino, el evento fue la unión de dos pasiones, el vino y la sustentabilidad. Queremos ayudar a ser mejores, queremos llenar el alma con cultura y con corazón”. También explicó que la producción de aquél país está direccionada a consumidores que buscan algo nuevo en el mundo del vino, experimentar nuevos blends y sentir descriptores aromáticos originales, pero también a profesionales que quieren incluir en sus cartas los vinos orgánicos, que cada vez más solicitados.

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POR UN CLÚSTER DE ORGÁNICOS HIDALGUENSES

ZAPOPAN ESTRENA RESTAURANTE SUSTENTABLE


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LOS BÁSICOS CON INGENIO

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ay hombres que alegan que una mujer nunca olvida nada, para nosotras todo es memorable, lo dicho el 12 de abril de hace dos años, a veces es conveniente otras no tanto; por otro lado se dice que ellos, son muy visuales y tiene una memoria fotográfica que aterra. Ella podría decir “cuando lo conocí, me dijo cosas tan bellas y su perfume olía tan rico”, mientras que él: “su vestido blanco la hacía parecer un ángel, más su sonrisa”. El punto es que en un restaurante, cuando el comensal llega, espera platillos deliciosos y un gran servicio, pero lo que también vende y lo que le hace regresar, tiene que ver con lo memorable; aquello tangible e intangible, porque al entrar al sitio, es más desde que está en el estacionamiento, abre sus sentidos y siempre está a la expectativa, viendo cada rincón del lugar, sensible además a lo que escucha, huele, toca y por supuesto prueba.

En el caso de las vajillas, por ejemplo, el valor que han adquirido en un restaurante crece para ser resaltar a la creatividad culinaria, por ello los mejores restauradores usan piezas variadas y sorprendentes; inclusive hay quienes disponen de lozas exclusivas o trabajan de la mano con artistas o diseñadores que las fabrican para ellos. Por esa razón esta vez para los Elementales de Foodservice y Equipo, exponemos algunas opciones que tienen que ver con lo memorable. Lo que para ellas y ellos, es curioso, por ser un detalle que forma parte de la totalidad de un restaurante, como el caso de Bocadillo, un pan en forma de plato ¿O un plato en forma de pan? Bueno júzguenlo ustedes mismos.

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PARA PRESENTAR ELABORACIONES CULINARIAS CON PAN

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Se llama Bocadillo y visualmente es una barra de pan abierta por la mitad, que funciona como plato y tapa, constituido con cerámica de alta resistencia y está diseñado para presentar literalmente, elaboraciones con pan. Las medidas de esta pieza que es parte de la colección Terra Xtrem, son de 20 x 9 x 5 centímetros y la empresa fabricante es Chef, misma que diseña productos innovadores para el rubro gastronómico. De acuerdo con los creadores, la cerámica del plato es de alta resistencia y se hace con una mezcla especial de tierras, cocidas a 1150º C, por lo que tienen una capa vitrificada que impide las manchas y la absorción de humedad. No se puede poner directamente en el fuego, pero se puede usar en horno, microondas, congelador y lavavajillas. Su precio ronda los 21 euros.

DE LA GRANJA A LA MESA, VISUALMENTE Las tendencias del sector Horeca lo refieren así, la gente quiere alimentos frescos y sin dudad este producto los hará lucir así. Este tipo de tendencias se presentaron en la edición pasada del Madrid Fusión y también son parte de la línea Caníbal y Canalla de innoGourmet.es. Se trata de medio huevo constituido por porcelana brillante y resistente a la temperatura del horno, con medidas de Medidas: 4 x 4 x 5 centímetros. Las piezas vienen en cajas de 10, que rondan los 16 euros; estamos seguros de que este detalle no será olvidado por los comensales. Por otro lado ¿Qué tal servir una deliciosa bebida original en un huevo de avestruz? Pues en esta línea también podemos encontrar la versión para bebidas, también fabricada con porcelana mate, resistente al horno con medidas de 8 x 8 x 10 centímetros, con capacidad de 350 mililitros, cajas de dos unidades, por un precio de 12 euros.

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LA VAJILLA DE CATERING QUE SE COME

Equipo

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Amigables con el ambiente y sustentables en todos los sentidos, estos “Comestibles Catering“, son artículos diversos para esta rama de la industria gastronómica, totalmente deliciosos. Podemos encontrar mini conos de espinacas, curry, tomate o sepia; también cazuelitas comestibles, cucharas de hojaldre para presentaciones dulces o saladas. Se pueden encontrar en innoGourmet.es y manejan un rango de precios que va de los 26 a los 58 euros, con cajas de 90 o 180 unidades.

EL LIENZO-PLATO DE LUESMA & VEGA Originalmente fueron creados para el restaurante DiverXO, de David Muñoz, un cocinero español galardonado con tres Estrellas Michelin, pues tras usar en el 2012, piezas como la texturada muna blanca, el chef le encargó a la firma hacer una vajilla que simulara un lienzo. Así el chef podría finalizar la obra delante de los comensales y este lienzo-plato provocaría una sensación memorable y de este modo se hizo el “Lienzo-plato de DiverXo (David Muñoz) by Luesma & Vega”. Ahora se sigue modificando y se añaden complementos como los platos cóncavos, nidos, mini boles, de un tamaño más grande que los soportes tradicionales, pues miden aproximadamente 35x45 centímetros.

¿TERROR O CREATIVIDAD? PARA PLATILLOS CON CÁRNICOS Sin duda este plato está alejado de lo tradicional; de acuerdo con sus fabricantes está inspirado en moldes de réplica original de hueso de buey. Tiene líneas minimalistas y está hecho de porcelana, como parte de la colección Caníbal y sin duda nadie se quedaría indiferente al ver esta pieza de forma creativa, acabado mate y medidas: 25 x 10 x 10 centímetros.

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VERDADES SOBRE EL TRADICIONAL JAMÓN IBÉRICO

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Gourmet flash gourmet

Para conocer las verdades de uno de los Delica­tessen más valorados en el mercado gastronómico, hay que tener buen paladar y saber algunos secretos para diferenciar a uno de cebo, de un ‘pata negra’, pues eso de guiarse por el precio no es tan conveniente. Lo primero que hay que saber es que no todos los jamones ibéricos lo son, ya que no todos son de raza 100 por ciento pura, pues existen cruces del 50 por ciento con otros cerdos como el Duroc; los sabores completamente ibéricos, son más contundentes que los cruzados. Otro dato es que no sólo importa la raza sino también la alimentación y la crianza del cerdo; los de bellota son los más valorados. El sabor y textura del jamón se afectan si el animal es alimentado con pienso, antibióticos y hormonas o si no tiene espacio para correr. También hay que decirlo: sólo los cerdos 100 por ciento ibéricos son ‘Pata Negra’, pues tienen caracterís­ticas únicas en sabor además de físicas: orejas pequeñas y gachas, piel oscura, lomo largo y plano, tobillos finos y lo único negro es la pezuña. Los cerdos ibéricos pasan al matadero luego de vivir de octubre a marzo en libertad comiendo bellotas; antes de ser dormidos con dióxido de carbono, pasan 24 horas en calma y se sacrifican después. Un gran ibérico posee una de las cuatro D.O españolas: Jabugo, Guijuelo, Extremadura o Valle de los Pedroches. Los primeros tienen un sabor más contundente y terroso; los segundos son curados en un clima frío y seco, por ello son de sabor más dulce y delicado.

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¿EN QUÉ SUPERMERCADO GASTAN LOS FOODIES? De acuerdo con las cifras de Grupo Financiero Ve por Más (BX+), el ticket de compra más alto registrado entre las cadenas comerciales de México está en City Market. De acuerdo con las cifras de la compañía, los consumidores gastan dicha cadena, en promedio 864 pesos por compra debido a que su formato ofrece gran diversidad de productos gourmet y al respecto, José Eduardo Coello, analista de Grupo Financiero Ve por Más (BX+), dijo que en ese negocio perteneciente a La Comer, se busca al sector con mayor poder adquisitivo. De acuerdo a lo indicado por el especialista, Fresko, también de La Comer, es otro formato en el que los consumidores invierten más recursos, pues la compra promedio es de 810 pesos; cifras que indican que los gourmets pagan bien por los mejores productos y van a lugares que también cuentan con muchas amenidades lujosas.


Ariadna Lira

Reportaje de portada

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SABOR DEL AÑO FOODSERVICE 2016 E

l Sabor del Año Food Service es la única certificación de calidad basada exclusivamente en la valoración del sabor de los productos que son probados y aprobados por Chefs. Nuestro concepto es 100% profesional, basándonos en la opinión crítica de un jurado de 20 Chefs profesionales que están presididos por los reconocidos Master Chefs Yérika Muñoz y Eduardo Palazuelos; Los productos son evaluados en las distintas categorías y en caso de aprobar y ser la calificación más alta de su categoría, estos podrán portar el sello “Sabor del Año Food Service”. Los Ganadores podrán hacer uso del sello en cualquier medio y soporte, esto con el objetivo de darle notoriedad a su marca y ser distinguidos dentro del sector.

LAS PRUEBAS Las pruebas se realizan en cocinas profesionales independientes para reproducir las condiciones reales de uso de los productos. Los chefs deben utilizar el producto basándose en un protocolo de preparación asociado con éste, y elaboran recetas de su propia creación e inspiración. El producto se evalúa en una escala del 0 al 10 y los criterios a evaluar son: Sabor, interés, practicidad y satisfacción general; se concede la certificación al Sabor del Año Food Service a quien obtenga la calificación más alta de su categoría. Ganadores del Sabor del Año Food Service 2016 Los ganadores del Sabor del Año Food Service 2016 son: Pre Mixes para pastelería Espiga Mix: Rich

Creme Vainilla, Rich Creme Chocolate y Pastel Esponja Mix; Pre Mixes de temporalidades Espiga Mix: Pan de Muerto y Rosca de Reyes; Pre Mixes de panificación Espiga Mix: Superblend Mix. Congelados : Medallones de atún Tuny de Grupo Mar; Huevo Líquido Pasteurizado Gourmegg y Gourmegg Premium de Gourmegg. Aceite para Freír Vatel Chef Fry de Cargill. Conservas: Atún en Agua y Aceite Pouch Institucional de Tuny de Grupo Mar; y Crema Vegetal para Cocina y Repostería Versatié de Productos Rich´s.

PLAN DE COMUNICACIÓN Todos los Ganadores se benefician de un Plan de Comunicación, que tiene como objetivo apoyar la imagen de la marca para destacar las cualidades del sabor. Al ser ganadores del sello, las marcas obtienen un 80 % de retorno directo de su inversión con las acciones que el Sabor del

Año realiza para ellos durante 12 meses; las cuales son: • Prueba de Productos con un Jurado de 20 Chefs y Dos Master Chefs. • Entrega de Premios frente a 100 Chefs (Decisores de Compra). • Catálogo a Distribuidores. • Video Receta con uno de los Master Chefs.

• Campaña en Revistas del Sector. • Código QR. • Kit de Feria.

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Un jurado de 20 chefs presididos por los masters chefs Yérika Muñoz y Eduardo Palazuelos, han otorgado la certificación de calidad Sabor del Año Food Service 2016

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SABOR SABOR DEL DEL AÑO AÑO FOOD FOOD SERVICE SERVICE

Tel. 1253 4911• sabor@saboresyconsumidores.com.mx

www.sdafoodservice.com.mx

Inscripciones abiertas 2017


Pedro Ariadna López* Lira

flash de lessense gourmet

Gourmet Gourmet

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COCTELES CLÁSICOS o de

VANGUARDIA

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as bebidas han revolucionado con la velocidad del crecimiento global; por ello actualmente contamos con tragos clásicos utilizando las técnicas más comunes pero no sencillas, seguido de los tragos vanguardistas, vistosos, iluminados y complementados por ejemplo, con caviar de jugos del mismo destila-

do ¿Qué tal un raviol inyectado para dar un sabor personalizado? Pero en esta ocasión en vez de traer algunas recetas, les compartiré un poco de historia y las clasificaciones de los cócteles, como una manera de invitarlos a hacer un recorrido práctico, probar y experimentar.

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Gourmet

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7.2 litros de alcohol por persona

SOBRE EL MERCADO Y OTRAS COSAS Cada coctel tiene la personalidad de quien lo consume y viceversa; al igual que las preferencias literarias, musicales o cinematográficas, los comensales, muestran su personalidad al elegir el coctel de una carta. De acuerdo con un reporte de la Organización Mundial de la Salud, emitido en 2015, en México se consumen al año un promedio de 7.2 litros de alcohol por persona, para tener el décimo lugar en América Latina, por debajo de naciones como Chile, Argentina y Venezuela. El reporte señala que las bebidas alcohólicas preferidas por los latinoamericanos son la cerveza con un 53 por ciento, los licores –como el tequila, vodka, ron, whisky, etc. – con 32.6 por ciento y el vino con 11.7 por ciento. Pero debemos tener presente que un coctel con alcohol, como cualquier bebida que tenga esta sustancia debe –como bien dice nuestro especialista el Maître Sommelier Pedro López–, de disfrutarse “como aperitivo, digestivo o de acompañamiento”, para llenar de sensaciones y sentidos una degustación o un momento agradable; para ello debemos de ser responsables en su consumo y cuidar de nuestra salud, pero sobre todo, de verdad disfrutar de estas bebidas, conociéndolas y haciendo de cada instante, un momento encantador.

10º lugar en América Latina

11.7%

32.6%

53%

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UN POCO DE HISTORIA Existe una leyenda que nos cuenta que hace ya algunos años, en las costas de Campeche y sus alre­dedores, navegaba un pirata llamado Francis Drake, quien era muy temido. En honor a este personaje, fue que se crearon unas bebidas llamadas Draks, mismas que eran prepara­ das con diferentes jugos y destilados. Con el paso del tiempo y toda vez que Campeche era un puerto mercantil importante, muchos de los buques ingleses desembar­ caban sus productos en ese lugar; asimismo aprovechaban para refrescarse y qué mejor que al probar bebidas del lugar. Ya para esos tiempos, un cantinero preparaba bebidas de colores vivos y al servirlas, las acompañaba con un tallo de una planta que según los lugareños “parecía la cola de un gallo”; al ver esto, los ingleses bautizaron a estas bebidas como cocktails (cola de gallo).

Actualmente podemos degustar de estas bebidas que pueden ser aperitivos, digestivos o de acompañamiento y dentro de esta gama de cocteles, podemos hacer una clasificación que en mi humilde opinión, son los tragos más solicitados.

LOS COCTELES LOS PODEMOS CLASIFICAR EN: Tragos largos (long drinks): cob-

Todas ellas son bebidas que estamos obligados a degustar, así que como tarea les sugiero probarlos para que al igual que un servidor, conozcamos las delicias que serán muy difícil de olvidar. ¡Hasta la próxima!

Su amigo Maître Sommelier Pedro López Robles*

bler, Collins, cooler, cups, Fancy drinks, fizz, frappe y high ball. Tragos cortos (short drinks): crusta, Daisy, flip, on the rocks y poussé. Tragos calientes (hot drinks): eggnog, grog y ponches.

Long drinks

Short Drinks

Hot Drinks

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PANIFICADORES SERÁN MÁS GOURMET

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Factores como el incremento de precios, el Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (IEPS) y la mala reputación mal infundada, de que el pan contribuye a los problemas de obesidad en México, han golpeado al sector nacional, así que éste buscará impulsar la industria de una manera especial. De acuerdo con el vicepresidente de la Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan, Repostería y Similares (Anpropan), Amador Méndez, el modo para crecer es impulsar a los productos de mayor valor agregado, que actualmente tienen un mercado de 116 mil millones de pesos. Y es que el empresario indicó que el crecimiento del sector de la panadería y repostería es de 2.5 a 3 por ciento, una cifra un tanto modesta por lo que se buscarán nuevos nichos de mercado, pues no es sólo vender bolillos y conchas en gran cantidad, sino ofertar más productos gourmet y repostería fina, para recuperarse y seguir con un crecimiento, pues el actual consumo per cápita de pan de cada habitante, es de entre 34 y 35 kilos al año.

UNO DE LOS MÁS BUSCADOS, EL CACAO DEL HUILA A decir del gerente de Negocios Internacionales de Casa Lúker, Francisco Gómez, el grano del departamento de Huila, en Colombia es exportado a diversos países como Bélgica, Italia, Inglaterra, Estados Unidos, Canadá, Japón. Y es que este empresario chocolatero, explica que el producto regional tiene la particularidad de ser más ácido y por ello, más deseado por los chefs europeos; por esas razones la firma inició exportaciones a Brasil mediante Linha Orquestra, una línea Premium reconocida por enfocarse en el Food Service; aunque en total exportan a más de 30 naciones. Los chocolates cariocas, más conocidos son de los departamentos de Huila, Arauca y Tumaco, que son productos de origen y en especial los de Huila, son todo un referente en los mercados gourmet del mundo, gracias a sus características genéticas pues son semillas muy finas, mejoradas en proceso y fermentación para tener gran calidad en el grano; también tienen tonos florales y frutales.

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GOURMETS DE EE.UU. TENDRÁN PRODUCTOS GUANAJUATENSES Productos como miel, ajonjolí, salsas, aceite de aguacate, caramelos, etc.; manufac­ turados por empresarios de Guanajuato, serán exportados hacia Estados Unidos, para competir en el mercado gourmet. Lo anterior es resultado de los buenos negocios construidos en la feria “Summer Fancy Food Show 2016”, de New York, evento en el que participaron ocho empresas guanajuatenses, para promover sus productos frescos y congelados, ante más de 40 mil asistentes de más de 80 países; esto también con el apoyo de del Gobierno del Estado a través de COFOCE. En ese evento, cinco productores lograron ventas de más de 140 mil dólares y los tres restantes están en pláticas para exportar a mediano plazo; cabe señalar que este año, de enero a abril 112 empresas del sector gourmet, lograron exportar más de 452 millones de dólares, equivalentes a un incremento del 5.7 por ciento respecto al mismo intervalo de 2015.


Ariadna Lira

delicatessen

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BLANCA Y NEGRA PARA LOS SENTIDOS, UNA JOYA

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n la gastronomía, este alimento está ligado a exquisitos y elegantes platillos, no únicamente porque es difícil de conseguir y escaso, sino por todas sus bondades y cualidades, con las que pocos cocineros del mundo se pueden resistir a experimentar. Si nos vamos siglos atrás, en la antigua Roma, les tenían gran aprecio, pues en su mitología, señalaban que las trufas crecían bajo los árboles que Júpiter –dios de las fuerzas naturales–, quien las había partido con uno de sus rayos. Asimismo en su obra “De re coquinaria”, Marco Gavio Apicio, las refería dentro de algunas recetas de los festines romanos ofrecidos en los altos estratos. Ya en la Edad Media, este producto no gozó de gran reputación, al considerarse una especie maléfica; de hecho atravesar de noche una trufera, era sinónimo de mal augurio, pero al pasar de los siglos, hubo un personaje, Brillat Savarin, quien era conocido como “el príncipe de los gastrónomos” y se caracterizó por referir a la trufa de Périgord como el “diamante negro de la cocina”.

Poco a poco, miles de cocineros comenzaron a revalorar esta joya culinaria que ahora es altamente estimada y por la que algunas personas llegan a pagar miles de euros.

UN MUNDO PEQUEÑO PERO INTERESANTE Pero ¿Qué es la trufa y que la distingue de los demás hongos comestibles? Pues se trata de un alimento con aroma y sabor muy especial, que crece bajo condiciones muy específicas, usualmente en las zonas boscosas, entre las raíces de castaños, robles o encinas y es totalmente silvestres. Prospera en climas y zonas similares a las del mediterráneo, en estaciones climáticas bien marcadas, para ello requiere de agua de muy buena calidad y lluvia no menor a los 600 milímetros anuales, entre otoño y primavera. Aunque existen alrededor de 50 clases de trufas, pocas son comestibles y de las que sí lo son, las más famosas

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De todas las comestibles, algunas suelen ser silvestres y otras, se cultivan en truferos artificiales, que hace no mucho tiempo, fueron creadas para reproducirlas más fácilmente, aunque no han tenido tanto éxito.

LA TRUFERA DE LA BUENA SUERTE Irónicamente a diferencia de la Edad Media, encontrar una trufera silvestre de noche o de día, es de buena suerte ¡Y vaya que lo es! Existen personas dedicadas a encontrar trufa, a quienes se les llama trufero o chercheur de truffe, en francés, quienes practican en forma amateur la búsqueda de trufas y son gente experimentada en recorrer las zonas donde puede crecer este alimento delicioso. Buscan por ejemplo, en las áreas de suelo esponjoso, cerca de las raíces de los árboles donde tocan los rayos del sol, a entre 15 y 30 centímetros de la superficie.; comúnmente van guiados por un perro entrenado en la labor de reconocer el olor de las trufas y guiar a su acompañante hasta ellas. Al hallarlas, el dueño premia al perro con alimento, gracias a la obtención de un producto que será bien remunerado. Según se sabe, hace un tiempo se empleaban cerdos para hallar trufas, que solían ser más ávidos en esta labor que los perros, pero los porcinos no eran tan confiables, pues en ocasiones devoraban el botín de los truferos o peor aún, llegaban a arrancarles algún dedo, al intentar robarse las trufas.

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Al recolectarse, las trufas se separan por tamaños y calidades; los truferos las mantienen el máximo tiempo posible con su envoltura de tierra, ya que si se retiran, pierden parte de sus propiedades; en Francia las mejores trufas negras se encuentran en Périgord; en Italia se ubican en Norcia.

EN NUESTRO PAÍS En tierra mexicana, el mercado de trufas es muy pequeño, además hay pocos restauradores que pueden costear un artículo tan caro, por ello, generalmente va dirigido a restaurantes de ‘cinco tenedores’. Lo que sí ocurre, es que a diferencia de Argentina, por ejemplo, en México el gusto por los hongos está muy ligado a la cultura prehispánica, donde se consumían varias especies, inclusive no sólo de tierra sino también de maíz, como el huitlacoche, de gran sabor y cualidades.

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son la trufa Périgord o negra, cuyo nombre científico es tuber melanosporum; la trufa blanca, –tuber magnatum–, que es a veces llamada “el Santo Grial de las trufas”, que crece en el Piamonte; o bien, la trufa de verano –tuber aestivum–, que no es tan valorada como las dos anteriores pero su sabor también es exquisito.


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Asimismo, en México y Argentina las trufas llegan a cuenta gotas; la mayoría son importadas de Italia, Francia o España; en el caso de nuestro territorio, hay algunos productores, que trabajan en zonas con pinos micorrizados para cultivar trufa blanca bianqueto; de hecho se han efectuado las primeras plantaciones truferas en este país, “unas con pino piñonero mediterráneo (Pinus pinea) y otras con pino piñonero nativo (Pinus cembroides)”, en la Sierra Madre, donde al final de la época de lluvias, también se encuentran Helvellas, Tricholomas, Russulas, Amanitas, etc.; según Marcos Morcillo, menciona en “Micologia Forestal Aplicada”.

LA TRUFA NEGRA MEXICANA De acuerdo con la Revista Mexicana de Micología, en 2007, se ubicó una especie nueva de trufa negra que crece en los encinos, en la Sierra de Picachos; según se dice en el artículo, la especie es ancestral y endémica del área “hasta que no se encuentre de nuevo y se extiendan los datos de distribución.”, refirió el micrólogo Efrén Cázares, en ese trabajo. Y es que, según la revista científica, en México se cono­cían únicamente cinco especies de Tuber y dos indescriptibles, pero en agosto del 2007 se hallaron trufas negras de ese género dentro del bosque Quercus, en Sierra Picachos en Nuevo León y tras hacer un estudio de ADN ribosomal, se concluyó que es una nueva especie, por lo que se han descrito sus características morfológicas y clasificación filogenética.

El nombre de la especie es Tuber Regimontanum, una especie afín a T. melanosporum y T. indicum, pero con esporas más grandes y según el análisis del ITS ribosomal, las tres especies difieren significativamente. Así que al sumarse esta especias a las mexicanas, ahora podemos contar seis Tuber endémicas de México; de acuerdo con los científicos: Gonzalo Guevara, Gregory Bonito, Efrén Cázares, Julio Rodríguez, Rytas Vilgalys, James M. Trappe; autores de la investigación “Tuber regimontanum, new species of truffle from México”.

EN EL SARTÉN La trufa suele emplearse en la cocina, en pequeñas cantidades y no precisamente para no dilapidar tan costoso producto, más bien porque su aroma terroso, gaseoso y fuerte puede resultar invasivo. Algunos cocineros gustan de usar este producto como parte de rellenos de los pavos, terrinas, canelones a la Rossini; también para aromatizar aceites y quesos o rallar trufa sobre finos risottos, pastas, fondues, huevos y hasta pizzas. Hay quien la emplea en preparaciones con mariscos, tales como langosta; salsas y hasta postres.

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Ariadna Lira Para producir trufas de forma controlada, se realiza una técnica agropecuaria donde se desarrollan encinas, robles y avellanos, para luego micorrizarse, es decir que se inoculan espo­ras de Trufas Negras de Perigord en las raíces de estos árboles. La primera etapa lleva entre 15 y 18 meses, pero antes de la implantación se debe de preparar la tierra, para mantener un PH superior a 7; hay que tener paciencia pues entre la implantación hasta obtener las primeras trufas, pueden pasar entre 4 y 5 años, en cosechas que se dan de junio a septiembre.

LA TRUFA NEGRA EUROPEA

EL DIAMANTE DE ALBA

Por todas las características arriba mencionadas, estas joyas culinarias son monetariamente costosas.

La Tuber Magnatum Pico es la trufa más apreciada no sólo por su valor gastronómico, sino por el económico; hay diferentes regiones dónde se puede encontrar pero una de las más conocidas es la de Alba, un pueblo en Piamonte, ubicado en la provincia de Cuneo, Italia.

En el caso de la trufa negra, para adquirir una porción de 200 gramos hay que pagar entre 300 y 600 euros; el precio varía según la temporada, la oferta y la demanda, en fin de año por ejemplo, un kilo de trufas puede costar mil euros y en países como Inglaterra, Emiratos Árabes o Estados Unidos, pueden llegar costar el doble. La trufa de Périgord (Tuber Melanosporum), crece entre las raíces de robles, encinas y avellanos; posee una forma y tamaño irregular, penetrante aroma y sabor. Tiene una textura rugosa y a la vista es de color violeta muy oscuro. Un dato curioso es que ninguna trufa de este tipo huele igual a otra, ya que por el hábitat, calidad de lluvia, clima, tipo de raíz en la que crece y de más propiedades varía su aroma.

En ese lugar se realiza entre octubre y noviembre, la Feria de la Trufa Blanca, que termina con la subasta mundial de la Trufa Blanca de Alba, que suele realizarse en el Salón delle Maschere en el Castillo de Grinzane; en 2010, por ejemplo, se vendieron 13 trufas por 307 mil 200 Euros. Las trufas blancas del Piamonte o Tartufo Bianco, se localizan únicamente en Italia y en la península de Istria; el kilogramo puede costar entre tres mil y 6 mil euros; tienen piel fina ligeramente aterciopelada, formas irregulares y su color es ocre pálido, marrón rojizo o amarillento al interior; en nariz posee un olor intenso y muy pronunciado. Un dato curioso es que a diferencia de la trufa negra, la blanca piamontesa pierde aroma al ser cocinada.

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LA TRUFICULTURA

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ENTRE SANTOS…

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s un proyecto experimental de Bodegas de Santo Tomás, afamada casa de gran tradición, que buscaba brindar una expresión distinta al portafolio de etiquetas, por el que se ha consolidado. Así, desde 2011, la vinícola comenzó a desarrollar Entre Santos, trabajo donde participan tres jóvenes enólogas: Diana Nava, Yajaira Baro y Nicole Martain; que además de su gran experiencia, son hijas de Laura Za-

mora, Antonio Baro y Fernando Martain, personajes ligados a la vitivinícola en cuestión, desde hace más de tres décadas. Según explican, ellas, deseaban realizar mezclas y expresiones diferentes, pero además, procesos de producción innovadores que cambiaran con cada cosecha, así que proyectaron las siguientes etiquetas que estarán a la venta –por ahora–, únicamente y de forma local en Baja California.

SAN CIELA Varietal: 100% Chardonnay Año: 2013 Azúcar residual: 25gr/l Vista: vino limpio y brillante de color amarillo paja, con destellos dorados claros. Aromas: destaca su nariz frutal, como piña-miel, lima y chabacanos. Boca: resalta su dulzor, con notas de fruta tales como piña y plátano, un amargor agradable para dar paso a un final de larga permanencia. Produccion: uvas provenientes del Valle de Santo Tomas. Fermentado en tanques de acero inoxidable –sin maloláctica–, a baja temperatura, entre 12-15°C.

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Varietal: 60% Cabernet Sauvignon, 30% Tempranillo, 10% Syrah. Año: 2012 Azúcar residual: 1.4gr/l Vista: limpio, brillante en tonos violetas y ribete color grosella. Aromas: un tanto Afrutado, destacan sus notas de higo confitado, caramelo, frutos negros maduros y café. Boca: buen ataque con presencia de Taninos Suaves, con notas de moras. Producción: viñedos provenientes del Valle de Santo Tomás. Maceración en frío en tanques de acero inoxidable. Fermentado a temperatura controlada y pasando por fermentación maloláctica. Sin barrica.

SAN AURA Varietal: 100% Barbera Año: 2012 Azúcar residual: 15gr/l Vista: limpio, brillante en tonos rosa salmón con destellos cerezas. Aromas: a frutos rojos, destacan las frutas frescas como sandia, fresa, y cerezas. Boca: buena intensidad, destaca su acidez, fresco con notas de caramelo macizo sandía, cereza, fresa y cítricos. Producción: uvas provenientes del Valle de Santo Tomás. Maceración durante un lapso de cuatro horas. Fermentado en tanques de acero inoxidable –sin maloláctica–, a baja temperatura, entre 15 y 17°C.

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SAN LANDA

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Diana Nava: nací en la ciudad de Ensenada, Baja California; mi carrera inició en 2008 en el laboratorio de la familia. Mi interés en el vino incrementó y en 2010, inicié la especialidad en enología y viticultura, en la Universidad Autónoma de Baja California. En 2011 trabajé en el proyecto Entre Santos, en colaboración con Yajaira y Nicole en el área de enología. He realizado pasantías en argentina y actualmente colaboro en asesorías enológicas y análisis de laboratorio para otras vinícolas.

Nicole Martain: nací en Ensenada, Baja California. Estudié la carrera de Ingeniería en el 2006 y continué mis estudios con la especialidad de viticultura y enología en la Universidad Autónoma de Baja California. He trabajado como pasante en la bodega de Antinori en el valle de Napa y en Elvira Calle en Mendoza, Argentina. Desde el 2011, me uní formalmente a trabajar en la vinícola familiar, Cavas Valmar, en el área de producción y vinificación, así como en el proyecto de Entre Santos en colaboración con Yajaira y Diana.

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SOBRE LAS ENÓLOGAS…

Yajaira Baro: nací en Ensenada, Baja California y viví mi niñez entre los viñedos de Bodegas de Santo Tomás. En el 2006 inicié mi colaboración en dicha vinícola en el área de ranchos, como asistente administrativo del agrónomo. En el 2009 asistí a la Universidad Autónoma de Baja California donde realicé mis estudios en la escuela de enología y gastronomía, así como en la especialidad de enología y viticultura. En el 2011, principié mi colaboración en el proyecto Entre Santos a lado de Diana y Nicole. Actualmente soy miembro activo y fundador del grupo de cata “Enocofrades de Baja California”.


MÉXICO ESTRENA RUTA TURÍSTICA DEL MEZCAL Y LA GASTRONOMÍA

LA CERVEZA ESTADOUNIDENSE TENDRÁ INFORMACIÓN NUTRICIONAL El Instituto de la Cerveza de Estados Unidos, informó a cerca de una iniciativa, que tiene por objetivo que los empresarios asociados muestren al consumidor la información calórica y nutrimental en las etiquetas de sus productos. A la par de esa medida voluntaria, se pretende que los cerveceros indiquen su fecha de envasado y enlisten los ingredientes de sus marcas; todo lo dicho puede ser en la etiqueta de la bebida, en sus sitios web o a través un código QR.

Según se adelantó, existen marcas que ya han accedido como son: Anheuser-Busch, Craft Brew Alliance, Heineken USA, MillerCoors, North American Breweries; de este modo, 81 por ciento de los cerveceros estadounidenses, acordó seguir las pautas marcadas. Se espera que para 2020, los demás fabricantes cumplan con la resolución realizada en 2013 de la TTB –Oficina de Comercio e Impuestos del Tabaco y el Alcohol–, de aquél país, sobre el etiquetado de las bebidas alcohólicas.

¿Y PARA BEBER? ¡CERVEZA HECHA CON AGUA DE LLUVIA! Hemos escuchado que hay algunas hechas con ingredientes poco comunes como insectos, frutos desérticos, libre de gluten, pero qué tal los holandeses que acaban de lanzar una nueva cerveza elaborada con agua de lluvia. La marca es Hemelwater: code blonde, de la cervecería De Prael, de calidad superior, que según explica, la idea de hacer este producto, nace de la toma acción sobre los problemas asociados al cambio climático, que golpean a aquél país, como la crecida de las lluvias torrenciales que provocan inundaciones, así que con su elaboración a base de aguas pluviales, se busca reducir el impacto. Esta cerveza está elaborada con cebada ecológica malteada, levadura, trigo, lúpulo y agua de lluvia ultra fil-

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trada; es una variedad rubia, de delicado regusto amargo, notas afrutadas y paso en boca suave. Para desarrollarla, la empresa cervecera, colaboró con investigadores de MediaLAB Amsterdam, un centro dedicado a las aplicaciones innovadoras en la industria y la educación.

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bre las características de la bebida. El funcionario externó que los turistas podrán probar destilados de diferentes agaves y sabores, además de aperitivos tradicionales; mediante este recorrido que busca resaltar el arte, cultura, tradición y herencia, relacionado al proceso de elaboración del mezcal, bebida que cuenta con Denominación de Origen en los estados mexicanos de Zacatecas, Tamaulipas, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Michoacán, Guerrero, Guanajuato y Durango.

en la barra

El titular de la de la Secretaría de Turismo de la Ciudad de México, Miguel Torruco, informó que se ha inaugurado una nueva ruta turística para disfrutar de las variedades de mezcal y de la gastronomía de Oaxaca. Según externó, esto incluye a los restaurantes Corazón Oaxaqueño, La Clandestina y Candelero, un recorrido sólo para adultos que se suma a las 31 rutas, que posee el Turibús en la capital nacional. Explicó que este recorrido incluye la degustación del mezcal, una reseña sobre su origen y la explicación so-


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TRADICIÓN ALEMANA Y HOSPITALIDAD TEXANA, EN UN PUEBLO Quienes adoran la cerveza, no pueden dejar de visitar un lugar repleto de los sabores de Alemania, ubicado en Texas, dónde hay infinidad de cervecerías, tiendas, antigüedades, restaurantes alemanes y dulces. Fredericksburg es un sitio perfecto para disfrutar de la mejor cerveza, comida y productos alemanes; para ir directo al grano, podríamos visitar Fredericksburg Brewing Company, ubicada

en la calle principal del pueblo; se trata de una cervecería de gran fama, que además es la preferida de los habitantes. Al entrar pareciera un pueblo bávaro, con tanques de cobre, banderas colgando muebles de madera; para degustar hay pretzels, comida tradicional alemana y texana, más una inmensa variedad de cervezas locales. Además de sus duraznos, Fredericksburg se distingue por su área vinícola y aunque ésta es menor que California, es de gran calidad y compite con algunas bodegas como los son los viñedos Grape Creek.

EL VINO FAVORITO DE NAPOLEÓN POR MIL 550 EUROS De acuerdo con los cronistas, cuando uno de los conquistadores más famosos de la historia, estuvo exiliado en la isla de Santa Elena, por seis largos años y hasta su muerte en 1821, solía beber un vino muy especial. Napoleón, gustaba de disfrutar del Grand Constance, producido en Ciudad del Cabo, África del Sur y hace poco, una botella de este vino, correspondiente el año de su muerte, fue vendida en la casa de subastas on-line Catawiki, por mil 550 euros. La botella está sellada con cera y fabricada

con vidrio soplado; aunque si bien está erosionada, los 75 mililitros de vino de hace casi 200 años, permanecen intactos, además de que conserva gran parte de la etiqueta original. Aunque en el mundo sólo queda aproximadamente una docena de botellas de esa añada, el precio de ésta no alcanzó lo estimado que oscilaba entre los 2 mil y 3 mil euros.

LAGAVULIN CELEBRA SUS 200 AÑOS, CON UN WHISKY EDICIÓN LIMITADA Es una de las destilerías más distinguidas en Escocia y recientemente anunció que conmemorará el aniversario de sus dos siglos, con el lanzamiento de un whisky de 8 años y de edición limitada. Su precio ronda los 70 euros, es de robusto y dulce sabor; ahumado al paladar, con aromas a carbón, menta y chocolate negro, pero de gusto robusto. Esta etiqueta de malta, que Lagavulin, ha envejecido en barricas de roble americano, es “un whisky magníficamente completo”, segura la destilería. Esta casa, fue creada por John Jonston y Archibald Campbell, en 1816 en la población homónima; en la actualidad pertenece a la trasnacional Diageo, dueña también de etiquetas como Johnnie Walker. Para crear esta edición Lagavulin se basó en los primeros whiskys que destilaron en el siglo XIX y creó un malta, con la mitad de años que acostumbran a tener los whiskys estrella de su autoría.

Foodser vice y Equipo México


Foodservice y Equipo Septiembre Octubre 2016  
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