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Ariadna Lira

Reportaje de portada

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www.foodserviceyequipo.com

ELEMENTALES

Molto italiano Mobiliario para hoteles EVENTOS

Llega a México Sirhá 2016

LA CUISINE

Y para las fiestas... menú vegano

CELEBRIDADES GASTRONÓMICAS Foodser vice y Equipo México


Ariadna Lira

SPEC SERIES ® SERIE TR ADICIONALES

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Reportaje de portada

MESAS PAR A LA PREPAR ACION DE ALIMENTOS BAJO MOSTR ADORES MESAS DE TR ABAJO BASES REFRIGER ADAS CORTINA DE AIRE EXHIBIDORES CON PUERTA DE CRISTAL GABINETES PAR A POSTRES Y DELICATESSEN REFRIGER ADORES PAR A BARES

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Director Creativo Nestor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño Patricia Rodríguez patty@grupomediosiq.com Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com Editora web Janeth Castillo janeth@grupomediosiq.com Web Master Raúl Lefranc raul@grupomediosiq.com Relaciones Públicas y Traducción Alexis Rodríguez alexis@grupomediosiq.com

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FOODSERVICE Y EQUIPO. Re­vista bimestral editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Do­­micilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrán Valle, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03650. Teléfono: 56 74 50 00. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Dirección de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido: 15558 Expediente CCPRI/3/TC/12/19494. expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl No. 109, Colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, México D.F., C.P 08220. Distribuido por PERNAS y CÍA. Poniente 134 No. 650 Col. Industrial Vallejo C.P. 02300 México DF Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opi­niones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

Lic. Ariadna Lira • Coordinadora Editorial •ariadna@grupomediosiq.com

Revista

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Distribuidor de charcutería, gourmet y delicatesen por excelencia, que ofrece etiquetas nacionales e importadas.

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Lic. Ariadna Lira • Coordinadora Editorial •ariadna@grupomediosiq.com

S O D I N E V ¡BIEN LOS ! S RETO

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s imposible que culmine un arduo año de trabajo, sin que nos detengamos, miremos atrás y reflexionemos sobre lo que hemos logrado y lo que nos falta por hacer, pues gracias a esos momentos de valoración, nacen las metas y los futuros éxitos de cada persona.

En Foodservice y Equipo estamos muy contentos de culminar un año de gran trabajo y crecimiento, con el firme objetivo de llegar hasta sus manos y ser parte de sus preferencias, pues algo muy fuerte nos une y es el amor por la gastronomía y los temas que fortalecen al mundo culinario; es por ello que tenemos sorpresas preparadas para el próximo ciclo, pensadas para satisfacer las demandas de cada lector que nos sigue de cerca y exige cada día más. En esta edición, presentamos algunas innovaciones para el mundo de la cocina y la hostería, con un carácter muy italiano; además, tenemos las colaboraciones del Sommelier Pedro López, que nos da grandiosos tips para maridar nuestras cenas de fin de año y del Chef Erick Zuñiga, quien presenta preparaciones veganas para consentir a cada uno de nuestros comensales. En el tema de portada, los chefs más famosos y millonarios del planeta, como una muestra de lo que se logra cuando nos esforzamos diariamente. Esperamos que el 2016 les traiga todas las bendiciones y éxitos que esperan, queridos lectores y que continúen con nosotros, porque nos encanta que así sea. ¡Hasta la próxima edición!

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EVENTOS

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Viene a tierra azteca Siráh 2016

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FLASH GOURMET

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VIDAS GOURMET

DE LES SENSE

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¿Listos para la cena?

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Servir con vocación y convicción

Equipo

Herencia maya TIERRA DE FUEGO

Tecomán

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VISIÓN SALUDABLE

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INNOVACIÓN Adiós key card

Las claves para una mejor limpieza y sanitización

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DESDE EL AULA

ELEMENTALES Irresistible

Sobre vinos y enotecas DESDE EL BAJÍO

Eventos del Fin de Año en el sector HORECA

Sustental 48 ENTORNO LA CUISINE DEL MALANDRINE

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PERSONAJES

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Noviembre - Diciembre 2015

OPENING

Sumario

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Gourmet Life

Un sabor ¡muy vegano!

Los chefs más famosos del mundo

Wine Spirit Service 72

AL PALADAR

78 Foodser vice y Equipo México

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De manteles largos en la cena de Navidad EN LA BARRA


PARA QUE EL RESTAURANTERO EQUILIBRE SU ECONOMÍA

Opening

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LAS FAMOSAS ESTRELLAS DE GRAN BRETAÑA E IRLANDA Mucho antes de lo previsto, fue lanzada la Guía Michelin 2016, correspondiente a Gran Bretaña e Irlanda; misma que incluye restaurantes escoceses y este año sufre la ausencia de uno de los más prometedores. Y es que, The Fat Duck, permanecía fuera de actividades cuando las evaluaciones fueron ejecutadas, pues en ese periodo, el Chef Heston Blumenthal lo llevó de forma temporal a Melbourne, en Australia. Cabe resaltar que de la lista de restaurantes, ningún sitio alcanzó el máximo galardón –tres estrellas–; en cuanto al de dos estrellas, fue conseguido por Alain Ducasse at the Dorchester, The Waterside Inn y otros 21 establecimientos, de entre los que destacan Araki –del Chef Mitsuhiro Araki, Umu –propiedad Chef Yoshinori Ishii–, Midsummer House, Gidleigh Park, Michael Wignall at The Latymer, Hand and Flowers, L’Enclume, Le Champignon Sauvage, The Dining Room, Restaurant Sat Bains y Belmond Le Manoir aux Quat’ Saisons. En esta edición, los únicos negocios reconocidos de Escocia e Irlanda –con dos astros dorados–, fueron el Andrew Fairlie at Gleneagles y Patrick Guilbaud, respectivamente.

Luego del incremento que el dólar ha tenido en los últimos meses, los precios de alimentos, bebidas y materias primas para restaurantes, se han elevado entre 5 y 10 por ciento; tomando en cuenta que de estos insumos, se importan en promedio 45 por ciento del total, señalan especialistas. Sobre el tema, el presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados, Canirac, explicó que “el problema sólo lo advertirán quienes adquieran equipos e insumos de importación”, o los empresarios que tengan deudas en dólares. Según pronostican algunos expertos, se espera que a finales de 2015, se sienta un mayor impacto económico, por lo que recomiendan que los empresarios absorban los costos sin elevar sus precios; una opción es adquirir ingredientes nacionales. Otras medidas precautorias que aconsejan son: obtener con anticipación una buena cantidad de materias primas, negociar los precios del 2016 con sus proveedores, iniciar el año con promociones, descuentos o actividades especiales.

RETRATAR PLATOS ALEMANES, ES ILEGAL Si estás en Alemania y gustas de tomar fotografías de tus platillos favoritos, preparados en diversos restaurantes, debes abstenerte de hacerlo, pues significaría una violación a la Ley de Propiedad Intelectual. Lo anterior ocurre porque el Tribunal Federal de Justicia de la nación germana, expandió la protección para las creaciones culinarias, que al tener derechos de autor son consideradas “arte culinario”; propiedad del chef que las crea. Según se informa, para evitar problemas legales, el cocinero debe conceder un permiso para fotografiar sus obras, pues los platillos,

pueden estar protegidos por Copyright y sólo su creador está habilitado para decidir dónde y quién lo reproduce. Algunos expertos opinan que esto podría ser una medida poco conveniente, más en una época donde el Internet ha adquirido mucha importancia; de hecho la mayoría de los comedores de todo el mundo, promueven que los comensales publiquen las fotos de sus platos en redes sociales como Instagram y Facebook; como una forma de difusión. Entonces privarse de la comunidad cibernauta, no sería muy acertado.

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Opening

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Foodser vice y Equipo MĂŠxico


LO DE HOY: CHEFS VETERANOS COCINAN EN TU CASA

Opening

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UN MANTEL PARA LOS QUE AMAN RECORDAR Se llama The Memories’ Cloth y fue creado para que la gente, deje sus smartphones y plasme sus memorias, de manera tradicional, ya sea en un momento casual o en una gran celebración, donde departa en su restaurante favo­rito, con sus seres queridos. Su creadora, es la profesora de la Universidad Tecnológica de Auckland –en Nueva Zelanda–, Francesca Zampollo, quien además es fundadora de la International Food Design Society. De acuerdo con la científico, este producto es “un mantel sobre y para

la vida”, ideado para que las familias se reúnan en torno a la mesa y plasmen sus pensamientos, pues tiene diversos espacios para escribir mensajes, que pueden realizarse en distintas ocasiones. The Memories’ Cloth, es reutilizable y sus medidas son para una mesa de entre cuatro y seis personas –90×150 centímetros–; viene con cuatro marcadores permanentes y muchos restaurantes se han interesado en adquirirlo como obsequio para sus clientes más asiduos, sobre todo en las fiestas de fin de año.

Los sabores, olores y texturas de la cocina tradicional casera y de la niñez, se han vuelto una tendencia en Francia, gracias a un novedoso servicio de cocineros a domicilio, que decidió aprovechar el talento y experiencia de los más sabios. Esto porque su plantilla de chefs está conformada por personas jubiladas y de la tercera edad, que elaboran en la casa de sus clientes, las más tradicionales recetas de la cocina francesa. La empresa se llama Lou Papé y a diferencia de otras firmas que ofrecen servicios de chef a domicilio, los abuelos hacen menús personalizados, pero con un toque de tradición y sabor que evoca a la casa de padres y abuelos. Entre los platillos más solicitados, está la Suprema de pollo rellena con limón confitado, aceitunas negras y hierbas frescas; Gazpacho de calabacín con chorizo crujiente o la Crema de verduras con jengibre y coco; los menús contienen: aperitivo, entrada, plato principal y postre.

¿VERDURAS CULTIVADAS EN EL ESPACIO? La primera cata de alimentos procedentes del espacio, fue realizada por astronautas; de acuerdo con la Estación Espacial Internacional. Según se informó, se trata de una variedad de lechuga romana, que posee un color rojo y fue cultivada en un ambiente de micro gravedad; mediante un experimento denominado Veg-01, gracias al cual, la dieta para los viajes espaciales podría mejorar y así satisfacer a los tripulantes de largos viajes al exterior del planeta. De acuerdo con la Administración Nacional de la Aeronáutica y del Espacio (por sus siglas en inglés NASA), los astronautas van a degustar verduras cultivadas en el espacio y aunque antes, los alimentos producidos de este modo se mandaban a la Tierra íntegramente para su análisis, esta esta vez, se enviará solamente la mitad y la otra será ingerida por los viajeros espaciales. Cabe decir que este experimento tiene como objetivo estudiar la producción de alimentos en el espacio y con esto, se busca desarrollar una tecnología segura para abastecer a los futuros astronautas, de forma sostenible y segura.

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Ariadna Ariadna Lira Lira

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Reportaje de Eventos portada

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Viene a tierra azteca

Sirhá 2016

D

el 10 al 12 de febrero de 2016, llega a México un evento mundial enfocado al foodservice y la hospitalidad, cuya sede será el World Trade Center de la capital.

Se trata de Sirhá y para emocionarse un poco más, es preciso resaltar que al recibir exposiciones y certámenes de este tipo, nuestro país toma su lugar como uno de los íconos de la gastronomía mundial, que además de ser Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, ahora es sede de esta expo que pone sus ojos en tierra mexicana; pero hablemos un poco sobre su historia.

ALMA FRANCA, ESENCIA MUNDIAL De acuerdo con los organizadores, Sirhá, fue creada en Lyon, Francia en 1983, con la finalidad de “aportar soluciones e inspirar a los jugadores que sueñan con el foodservice del futuro. Por ello, este trade show es hoy en día, el evento de referencia en Europa, pues reúne a más de 189 mil profesionales y cerca de 3 mil expositores, de marcas internacionales”.

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Ariadna Lira

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Reportaje de Eventos portada

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Posteriormente y como parte de su desarrollo –además de efectuarse en Lyon y recibir a más participantes de todo el mundo–, la exposición comienza a celebrarse en otras ciudades como Ginebra, Estambul, Río, Budapest y ahora México.

PREDICCIONES Para Sirhá México, se espera reunir a más de 125 expositores enfocados a restaurantes y hoteles; para que más de 8 mil visitantes locales y latinoamericanos –profesionales de la hotelería y el foodservice–, conozcan las innovaciones en productos, servicios y técnicas. “También habrá fabricantes, importadores y distribuidores de productos alimenticios; bebidas, equipo de cocina, insumos y equipo para panadería, repostería o café. Mobiliario, vajillas y artículos de decoración, limpieza, así como tecnologías, servicios y aparatos especiales”, explican los organizadores.

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Eventos

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Además de los stands, en el trade show habrá muestras, conferencias y eventos encabezados por chefs y expertos de todo el mundo. También se llevarán a cabo prestigiados certámenes como la selección de América Latina para el Bocuse d’Or y la Copa Maya.

BOCUSE D’OR Desde que GL Events fundó este concurso en 2008, nuestro país ha participado como anfitrión de la selección continental del Bocuse d’Or para América Latina; que en esta ocasión celebrará su cuarta edición en Sirhá México. Sobre el certamen, GL Events señala que éste, tiene “el objetivo de revelar el talento de los chefs más prometedores del continente y de seleccionar los países de América Latina que participarán en la final del Bocuse d’Or en Lyon”. La empresa, agrega que en el programa –a celebrarse en territorio mexicano–, participarán 12 selecciones nacionales, que contenderán para demostrar sus mejores técnicas, saberes y cultura gastronómica; “pero sólo tres chefs obtendrán su boleto para la gran final del Bocuse d’Or en Lyon de enero de 2017, donde competirán con los mejores cocineros de 24 países finalistas”.

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Ariadna Lira

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Reportaje de Eventos portada

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UN GRAN RETO Los 12 chefs –que serán respaldados por sus asistentes y coach–; deberán pasar una prueba con elaboraciones a base de carne y pescado en 5 horas y 35 minutos. Cocinarán en cubículos abiertos, frente al público y ante dos jurados: uno de degustación y otro gastronómico, integrado por algunos jueces –seleccionados al azar– y por el IOC (Comité Organizador Internacional). Ambos calificarán tanto el sabor, como el volumen de las guarniciones, diseño de los platillos y presentación.

COPA MAYA Como parte de la primera edición de Sirhá México, la Copa Maya se llevará a cabo el 10 de febrero de 2016, en la Ciudad de México. En el evento, seis equipos de diferentes países de América Latina lucharán por su puesto en la gran contienda a celebrarse en Francia – enero de 2017–, pero sólo tres, podrán participar en la final. Los reposteros, serán evaluados por un jurado compuesto por prestigiosos pasteleros, encabezado por el presidente de la Coupe du Monde de la Pâtisserie Club y fundador del concurso, Gabriel Paillasson; quienes calificarán el sabor, originalidad, presentación, técnica y experiencia de los chefs. Cabe señalar, que este concurso, se celebró por primera vez el 21 y 22 de enero de 1989, en Francia y actualmente, la premiación se efectúa cada dos años en Lyon, como parte de Sirhá World Hospitality & Food Service Event.

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Pedro López*

de les sense

Gourmet

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stamos muy cerca de que este 2015 finalice, por lo tanto, debemos pensar qué vamos a preparar para festejar esa gran celebración y lo mejor, en compañía de nuestros seres queridos. Como ya es tradición en la mayoría de los hogares mexicanos, nos reunimos en familia y claro, como parte del acceso al hogar de la reunión, debemos llegar con un platillo típico de la temporada ¿Qué tal un rico bacalao? ¿Una torta de romeritos? ¿O qué decir de un pavo relleno de carne con almendras y nueces? Ya entrados en gustos, no olvidemos el lomo o pierna de cerdo adobados, o bien, con una salsa de ciruela. Pero eso no es todo, podríamos proseguir con unos ricos buñuelos de rodilla –con jarabe de piloncillo, tejocotes y guayaba–; arroz con leche, una fresca ensalada de betabel con naranja, manzana, plátano y cacahuates. Si nos portamos bien además, recibiremos los tan esperados aguinaldos con dulces confitados y chocolates.Ahora bien, para complementar esos manjares tradicionales, sugiero lo siguiente:

Bacalao Es un platillo de sabores variados: desde la sutileza del pescado, la acidez de las aceitunas y el jitomate, complementados con la pungencia de los chiles güeros. Es por esto, que un vino de cepa Chardonnay con paso por barrica, redondearía los sabores ácidos y levantaría el sabor de la carne.

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Gourmet

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Pavo relleno

de les sense

Por las características de sus sabores y texturas, además de la salsa con que suele acompañarse, el vino que sugiero es de cepa Pinot Noir, un elíxir sutil, aromático y terso, el cual, armoniza de maravilla con este plato.

HACE TIEMPO... Hablemos un poco de historia; al revisar un documento del Químico y Gastrónomo, José Luis Curiel, podemos comprender como aparecieron algunos de los platillos que ahora degustamos. Durante la época colonial, existía el hábito de guardar vigilia, por lo tanto, el guajolote –que desde el siglo XVII era considerado como un símbolo de unión y elegancia–, fue sustituido por hierbas y pescado; es por esto, que surge el platillo de romeritos y bacalao, que a lo largo de todo el tiempo hemos degustado cada año.

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de les sense

Gourmet

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Romeritos Es una preparación muy completa y compleja: papas, mole, camarones deshidratados, más los romeritos, generan una explosión de textu­ras, colores y matices en el paladar; así que para complementar esta delicia, sugiero un Cava Brut; la magia de las burbujas refrescará a nuestro gusto y nos invitará a degustar hasta finalizar.

Para cerrar con broche de oro Seguramente nos habrá quedado el famoso “huequito” tras la cena, así que como postre, sería delicioso probar unos buñuelos de rodilla, ya sean azucarados o con el típico jarabe que los hace resaltar. Finalmente, como digestivo un rico y calientito ponche, acompañado con ron guatemalteco ¡Que cierre de cena! Deseo que tengan felices fiestas, en compañía de sus seres amados y que el 2016, venga lleno de bendiciones, abundancia, prosperidad, unión y amor para ustedes. ¡Hasta la próxima!

Su amigo *Maître-Sommelier Pedro López Robles* Vino y gastronomía Correo lopezptr@hotmail.com Facebook: Pedro López Consultor

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Personajes

HERENCIA

MAYA La raíz de un cocinero

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u origen es completamente milenario y como ocurre con la gran diversidad de pueblos originarios de México, tenemos la fortuna de que los mayas pervivan y guarden los tesoros que hay en su lengua, costumbres, tradiciones, artes, ciencias, usanzas y cotidianeidad.

tecos o mayas peninsulares, según su ubicación, pero es preciso decir que cada uno tiene un nombre y cultura única, auténtica, que se debería conocer sin formulismos, pues además suelen estar en otro idioma y no en el de ellos.

En territorio nacional, este pueblo radica en los estados de Yucatán, Campeche y Quintana Roo, en donde también existen otros grupos vinculados con ellos –como los tzotziles –Chiapas–, los cakchiqueles y los quichés –ambos de tierra guatemalteca–.

En conjunto con todo el crisol que resguardan los mayas, conservan también su cocina tradicional, gracias a los hombres y mujeres, orgullosos de sus raíces, que se acercaron a aprender de sus abuelos y abuelas, las artes que son herencia de sus antecesores y que a su vez, se tomaron la dedicación de enseñarle a otros, los secretos de esos sabores.

Para que el mundo españolizado entienda un poco sus diferencias, algunos lingüistas refieren a estos pobladores mexicanos de dos maneras: mayas yuca-

Así que en esta ocasión, hablaremos de un chef de origen maya, que muestra con su vida y profesión, un espíritu de lucha y trabajo, cada día.

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Reportaje de portada

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INICIOS Hoy día, Oscar González es el chef ejecutivo del Gran Hotel de la Ciudad de México; una ardua labor, porque es líder de un equipo de 32 personas y encargado de una cocina, que satisface el paladar de visitantes de todo el mundo, que arriban a la capital nacional, con las expectativas más altas. Este es uno de los éxitos del Chef Oscar, quien tiene casi 20 años en el mundo culinario, pero ¿Qué hay detrás de este “hoy día”? ¿Cómo fue en un inicio el acercamiento de este profesional a la gastronomía? Él mismo nos responde ese cuestionamiento: “El cocinero y las instancias, deberían apegarse a la realidad el Sistema Educativo Mexicano; hay que tener mucha responsabilidad porque hubo una explosión en ese sentido; y este punto de vista nace por la manera de cómo llegué a ser un chef ejecutivo”. Con una sonrisa señala que “aprendemos de todo; cuando somos niños las mamás nos dicen: ‘no se hace esto’, ‘préstale a tu hermano tal cosa’; y respondemos: “no quiero, soy envidioso”. Poco a poco lo asimilamos, así nos formamos y cuando crecemos ocurre lo mismo, no dejamos de aprender.

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El Chef Oscar González admira a colegas como el maestro Alejandro Heredia, Isabella Dorantes, Mónica Patiño y Enrique Olvera.


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Personajes

Nuestro entrevistado, inició en el mundo de la cocina por necesidad; pues vivía en Quintana Roo cuando tuvo que comenzar a laborar con sus familiares, en un negocio de quesadillas. “Mi descendencia fue totalmente maya, por el lado paterno. Creo que Quintana Roo y Yucatán es lo que nos inspira. Mi padre no fue cocinero, pero mis abuelos sí y tengo algunos hermanos, que gustan de experimentar la cocina”. Posteriormente comenzó a trabajar en los hoteles de la playa; conoció más sobre la gastronomía: “Yo tenía dieciséis años cuando empecé con esto; a lavaba trastes y con el tiempo te cambia el panorama; entré a un hotel y después me inscribí a un concurso que gané. Más tarde, los jefes me preguntaron qué quería para quedarme –pues otros empresarios me buscarían– y lo que solicité fue escuela, educación”.

CÓMO SE APRENDE Sus jefes le pagaron la escuela y a la par, él seguía trabajando; acabó la preparatoria, la universidad y se inscribió a infinidad de cursos y talleres culinarios.

EL ORIGEN DE LA ALIMENTACIÓN Como ocurre con las culturas prehispánicas, el maíz –xiim– fue la base del sustento maya; con este insumo hacían atoles y con su masa infinidad de recetas como tamales, tortillas, sopas. Tenían técnicas para cocinar sus alimentos, como el pibil –horneado bajo tierra–; y un amplio uso de ingredientes: cacao, chaya –similar a la ortiga–, chicle –extraído del chicozapote–, sal, calabaza –se aprovechaban sus frutos, semillas y flor–, chile habanero, frijol, miel de abeja melipona y decenas de frutas. Además consumían carne de venado, pecarí, armadillo, tepezcuintle, manatí, conejo, jabalí, pavo de monte, guajolote, codorniz, gallina de monte, iguana y animales marinos. Los mayas legaron al mundo bebidas cotidianas, como el pozol, atole y pinole; además de rituales, como el balché y el sakab. El primero es un fermentado de la corteza arbórea homónima – de nombre científico Lonchocarpus violaceus–, con miel y agua. El segundo se hace con maíz y miel.

“Me enriquecí profesionalmente con las empresas y el trabajo; con toda la labor que hacía como empleado, pero pagando con mis servicios. Me formé en la Superior de Gastronomía y después di clases en grandes instituciones; como en la Anáhuac de Cancún”. El chef comenta que después de ser una persona sin profesión, aprendió a dar clases; por eso, busca ser honesto con los jóvenes. “En algunas escuelas les dicen a los alumnos que van a aprender o practicar en los hoteles, pero no, ellos deben aplicar los conocimientos adquiridos”. “Generalmente suele ser al revés, los estudiantes llegan a los hoteles o restaurantes pidiendo que se les instruya. Entonces los chicos y yo hacemos un convenio: ¿Quieres que te enseñe? Lo hago, pero vas a trabajar; te voy a exigir como no lo hicieron en tu escuela y cuando vayas a ella, vas a poner el ejemplo de mucha gente. Los académicos reconocen eso y vienen a agradecer, nos da mucho gusto formar gente”.

EXPERIENCIA QUE SE RECONOCE Oscar González, ha trabajado en restaurantes de varios hoteles, de clase mundial como el Fiesta Americana, Carlton y Four Seasons. En el Gran Hotel de la Ciudad de México, lleva cuatro años y cada día es muy laborioso, hay que levantarse muy temprano a desarrollar las preparaciones, disposiciones de mesa, presentaciones.

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La cultura maya, tiene una historia de más de tres mil años; en tierra mexica-

“Para la cocina mexicana se tiene tres días de maridación, para Pichones, Pollitos de leche, Lenguado con salsa de Champaña, Aguachile de Sinaloa. Después son de 20 a 30 minutos de cocción y presentación”, explica el chef.

na, tiene vestigios en cinco estados del

“Para elaborar la receta, se necesitan ocho meses de anticipación, pues diario cambiamos, probamos, un ejemplo: tal vez se me ocurre un mole oaxaqueño y a lo mejor al otro día lo examinamos y no nos gusta; cada plato debe de ser de nuestro agrado, por eso sofisticamos la fórmula y la preparamos.”

territorios actuales de Guatemala, Beli-

Sureste: Campeche, Chiapas, Quintana Roo, Tabasco y Yucatán; así como en los ce, Honduras y El Salvador.

LA RECETA PARA UN BUEN EQUIPO “Tenemos una gama de personal muy capacitado, capitanes, chefs, sub chefs, chefs de banquetes, pastelería y repostería mexicana artesanal”. Para trabajar con éxito, el consejo que el chef nos regala, es que para formar un buen equipo, es imprescindible aprender a delegar: “bajo mi cargo hay muchas personas y por eso se requiere tener una buena visión, pero también debemos aprender a comisionar. Se requiere formar un circuito en el que cada quien sabe lo que debe hacer, con quién trabajará, cuánto tiempo van a tardar, a qué hora lo van a cocinar, cuándo lo van a presentar, todo ese tipo de cosas”. Por hacer un gran ensamble con su personal, el Chef Oscar ha logrado muchas cosas en este hotel, como el hecho de que clientes extranjeros vengan año con año, motivados por su cocina. Otro más es que ahora tienen el tercer lugar en Tripadvisor –cosa que no es no es fácil obtener– y se le han otorgado distintivos como Tesoros de México. Los logros cotidianos son acrecentar el brunch de cocina mexicana, cambiar cada semana, así como “innovar desde una comida mexicana muy básica, hasta un menú de degustación de ocho tiempos”.

EL ORIGEN DE SUS CREACIONES “Lo más importante de un chef especializado en cocina mexicana, es la trascendencia, la eficacia de la disciplina y constancia”. Con ese ímpetu, ha elaborado exitosos platillos en los que se nota su origen cultural, pues aunque muchos son fusiones, los ingredientes principales, tienen un alma o personalidad cimentados en la tradición maya, oaxaqueña

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y de diversas regiones que aportan mucho a la gastronomía nacional. Especialidades como Langosta con pipián verde, Filete de res chemita, con salsa de romero; Pollo de leche Tacuba con mole oaxaqueño; escamoles. De acuerdo con él, una de las enseñanzas más importantes que ha recibido, le fue otorgada por uno de sus más grandes mentores: “Yo aprendí de un gran maestro francés, Olivier Lombard; y me dijo si tú no tienes la suficiente sencillez o humildad para recibir la experiencia, nunca vas a tener nada, serás una persona arrogante y déspota de mal carácter”. “En la cocina muchos piensan “yo soy el chef” y “todo yo”; pero no debe de ser así, debemos de ser sencillos y empezar por conocernos más; Alejando Ruíz, chef de origen oaxaqueño, decía que debíamos aprender primero sobre la cocina mexicana antes que de cualquier otra”.

Personajes

Para días especiales, como el 16 de septiembre, el trabajo es más intenso, pues por ejemplo, este año hicieron un brunch, que consistía en una cena sorpresa, la mitad de cocina mexicana y la otra internacional.


• Adecuado para freído profundo de uso rudo, cocción y salteado • Rinde hasta un 80% más que un aceite vegetal común • Excelente estabilidad a altas temperaturas • Libre de grasas trans (no hidrogenado) • Vida de anaquel: 12 meses

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Tierra de fuego

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TECOMÁN

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Noé Hernández

E l val l e del oro verde

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H

e llegado a Tecomán, un lugar cálido como ninguno, conocido también como “El Valle del Oro Verde” o “La Capital Mundial del Limón”. Me recibe a la entrada de este maravilloso municipio colimense, una colosal escultura con más de 30 metros de alto: se trata de “El Limonero” –obra del maestro Enrique Carbajal González “Sebastián”–, que mediante la estilizada forma de un árbol, representa la fuerza y vigor del limonero, actividad que da sostén a todo el estado de Colima. El traslado es sencillo, pues Tecomán se sitúa a tan solo 40 kilómetros de la ciudad capital del Estado de Colima, viajando de forma segura y cómoda por la autopista ColimaManzanillo, que conecta a Tecomán con el resto del país.

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HISTORIA Al conversar con su gente, a la que definiría como amable y cálida, me doy cuenta del antecedente tan importante que tiene esta ciudad, pues antes de la llegada de los españoles, la región estuvo habitada por un grupo étnico que es el que le da su nombre: Los Tecos. Ellos habitaban una región a la que nombraban “Caxitlán”. Fue en el año de 1523 cuándo el colonizador español Gonzalo de Sandoval, llegó para fundar la primer villa de Colima y el primer Ayuntamiento en el occidente de la nueva España, a los que nombró Santiago de Tecomán.

TRADICIONES Cada 2 de febrero, la comunidad religiosa festeja a La Virgen de la Candelaria. Esta tradicional celebra-

ción, es de las más importantes de la entidad, pues desde el año de 1876 “sacan a pasear a la Virgen” llevándola en hombros, para recorrer las avenidas más importantes –aledañas al Santuario Mariano Diocesano–, y de este modo marcar el inicio de las fiestas patronales.

SUS PLAYAS Dicen los lugareños, que sólo llegas a conocer verdaderamente Tecomán, si visitas a sus numerosos destinos de playa, que son altamente concurridos por el turismo local y foráneo. Aunque mi visita se centró en solamente un par, puedo decir que quedé maravillado al ver la generosidad de la naturaleza, quién regaló a la región hermosas playas de aguas profundas y oleaje moderado, con arenas de color gris oscuro: ¡Un verdadero agasajo para los sentidos!

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Al visitar la playa de Pascuales, me sentí orgulloso de estar en un destino internacionalmente reconocido por la comunidad surfista, pues ésta es una playa de mar abierto, cuyo oleaje lo hace ideal para esta actividad. Aquí se dan cita cada año los mejores surfistas de México, para ofrecer un espectáculo competitivo en el que se define al seleccionado nacional mexicano, que participará en futuras justas internacionales.

EL REAL El Real es otra de las hermosas playas de la entidad. Se ubica a 10 kilómetros –por carretera– de la ciudad de Tecomán; es un sitio ideal para disfrutar de la gastronomía de mar, pues a pie de playa te encuentras con numerosos restaurantes en tradicionales ramadas, que ofrecen platillos que bien calificaría de calidad gourmet. El Real es el mejor lugar de Colima para disfrutar un hermoso atardecer.

ECOTURISMO Otra agradable sorpresa fue saber que Tecomán tiene importantes sitios reservados para disfrutar del turismo ecológico, un ejemplo es El Chupadero, una de las zonas de mayor importancia para el interesado en esta actividad. De asombrosos paisajes ubicados a lo largo de varios esteros, El Chupadero ofrece una riqueza en su fauna, que incluye cientos de tipos de aves acuáticas que anidan en los manglares, además de caimanes, tortugas, cangrejos y peces como el chococo, la mojarra y el cuatete.

GASTRONOMÍA ¡Y qué decir de su gastronomía! Tecomán ofrece una gran variedad de exquisitos platillos elaborados a base de pescados y mariscos, dentro

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PASCUALES


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de una amplia oferta de restaurantes y “palapas” –tradicionales construcciones a pie de playa, con techo de palma de coco”–. Dentro de la diversa gastronomía, se destacan los camarones preparados de diferentes formas: a la diabla, al ajillo o en coctel. El pescado se cocina asado, al ajo, empanizado o el famoso “filete relleno” que es un agasajo al paladar. Tecomán es un valle de verdes matices, rico en agricultura y ganadería. De hermosas playas y numerosas actividades para divertirse. De Tecomán se puede escribir mucho más, sin embargo, para conocer a plenitud este hermoso municipio colimense lleno de calor y limones ¡Tienes que vivirlo! Noé Hernández Anguiano Agradecimientos: H. Ayuntamiento de Tecomán. Ing. Héctor Raúl Vázquez Montes, Presidente Municipal. Dirección de Turismo, Ing. Miguel Barbosa Ramos. Fotografías: Dirección de Turismo H. Ayuntamiento de Tecomán, Colima.

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Isa González*

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S E V A L C L AS A N U A R A P R O J N Ó I ME C A NITIZ SA Y A Z E I LIMP

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os procesos de limpieza y sanitización, son temas complejos cuando se trata de lograr un resultado efectivo y eficiente en costos, ya que intervienen muchos factores y se requieren cuantiosos conocimientos para lograrlo; además de que los responsables de estas actividades, deben estar altamente capacitados para obtener resultados favorables. A continuación se exponen los aspectos básicos a considerar y algunas recomendaciones para validar los procedimientos, y así lograr una perfecta higiene.

LA DIFERENCIA ENTRE LIMPIAR Y SANITIZAR Cuando se limpia una superficie, el objetivo es remover la suciedad visible, por ejemplo: restos de alimento, polvo, grasa, basura, materia orgánica o inorgánica en general. Un proceso de limpieza adecuado, permitirá seguir con la fase complementaria que es la sanitización. Esta etapa, permite eliminar los microorganismos presentes en las superficies a través de la aplicación de diversas sustancias químicas o calor.

La limpieza y sanitización, deben ser realizadas tomando en cuenta los siguientes aspectos, que de no cumplirse, podrían crear condiciones no favorables como la proliferación de microorganismos, daño en los equipos, contaminación en los alimentos; así como comprometer la seguridad del personal o la del consumidor:

• La superficie que se va a limpiar. En todos los establecimientos de preparación de alimentos, hay superficies que tienen contacto directo con comestibles y otras que jamás lo están, –como los pisos o paredes–. Se debe prestar especial atención en la limpieza y sanitización de aquellas que sí tienen contacto directo con la comida, pues representan un mayor riesgo de inocuidad.

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La calidad del agua. Es indispensable que el agua que se utiliza para la limpieza, tenga excelente calidad; pues sus características de dureza y otras propiedades fisicoquímicas, también determinan la efectividad del proceso, pero ¿Por qué? Hay tipos de “suciedad” en el agua, que se consideran invisibles y muchas veces no se perciben a simple vista; sin embargo, éstas favorecen a la formación de bio capas, que junto con los microorganismos y sus desechos, pueden representar un importante peligro para la salud.

Los utensilios de limpieza. Una forma de optimizar los procesos de limpieza, es utilizar utensilios que vayan de acuerdo con lo que pretendamos limpiar, funcionales gracias a su forma, tamaño, dureza de las cerdas, etcétera. Por ejemplo, tal vez se requieran cepillos con mangos largos, para alcanzar áreas como paredes altas, techos, lámparas y partes elevadas de las puertas. Debe procurarse que los utensilios estén siempre en buenas condiciones, además de almacenarlos limpios en lugares exclusivos.

• Los procedimientos de acuerdo al uso del equipo. Cada establecimiento, debe diseñar y tener por escrito el procedimiento de limpieza y sanitización del equipo, que mejor se acople a sus necesidades. Un método indica en una serie de pasos, la forma en la que debe realizarse la limpieza y sanitización, para que sean correctas. En este procedimiento, generalmente se incluye qué es lo que se va a limpiar y sanitizar, con qué frecuencia, el responsable de realizarla y verificarla, las instrucciones detalladas, el material necesario; las acciones correctivas –en caso de encontrar desviaciones en el proceso–, y por último, cómo prevenir alguna recurrencia. • Los productos químicos (detergentes y sanitizantes). La elección de los productos químicos, debe hacerse de acuerdo a la función que realice el equipo y al tipo de superficie que se tratará.

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Para determinar el tipo de detergente más adecuado, es necesario pensar en la suciedad que se limpiará. Por ejemplo, la mugre que se genera en un establecimiento de hamburguesas –en donde hay parrillas y freidoras–, no es la misma que la generada en un negocio de ensaladas. En cuanto al sanitizante, en el mercado se ofrecen muchos con diferentes compuestos activos, como el hipoclorito de sodio, dióxido de cloro, yodo, sales cuaternarias de amonio, entre otros. Cada uno de ellos tiene sus ventajas y desventajas, sólo es cuestión de tomar en cuenta para qué tipo de microorganismos son más efectivos y qué propiedades tiene cada uno. Aunque al pensar en inocuidad se considere principalmente el aspecto de efectividad, los res­ponsables de diseñar procesos de limpieza y sanitización en los establecimientos, deben además ser creativos, tener la habilidad para implementar controles, capacitar al personal, hacer buenas negociaciones con los proveedores, para así introducir el concepto de eficiencia y ayudar al empresario a lograr la efectividad al menor costo posible, siendo éste uno de los mayores retos.

Isa González de la Garza isa.gonzalez@asesoriaidea.com www.ideafoodsafetyinnovation.com

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l vino existe desde tiempos inmemorables. Se dice que posiblemente su origen sea Asia Central y que seguramente, fue descubierto por casualidad; de hecho hay dioses diferentes en cada cultura para explicar su nacimiento y efectos. Para los griegos existía Dionisio, conocido por los romanos como Baco; quien era considerado Dios de la vendimia y el vino. Mientras que para los egipcios sería Osiris, deidad que le enseñaría a los humanos a cultivar la vid y producir vino. Sin irse más allá, hay que recordar que para la religión cristiana el consumo de vino es necesario para la consagración.

EN LA ACTUALIDAD Como se puede observar, a lo largo de la historia de la humanidad, el vino y la percepción que se tiene de este –ante la sociedad y su origen–, ha evolucionado. Desde ser una bebida mística y medicinal, hasta posicionarse como un brebaje de intelectuales y personas de clase social alta; asimismo, estas tendencias se han modificado poco a poco. Hoy en día, el tomar una copa de esta espirituosa, suele ser una costumbre en muchas partes del mundo; dicha práctica es fomentada por medio de diferentes esfuerzos, entre los que se incluyen campañas refe-

rentes al beneficio que otorga su consumo a la salud. Lo anterior lo facilitan también, todas sus bondades gustativas, ya que gracias a la gran variedad de productos existentes en el mercado, hay vinos para todos los gustos; desde astringentes hasta dulces o afrutados. Igualmente, se puede señalar que el consumir vino es común para compartir tiempo y anécdotas con la familia, amistades y entre personas de negocios. Los lugares más habituales para realizar esta actividad son restaurantes, bares o el hogar, la mayoría del tiempo en compañía de personas y con algún alimento para su maridaje. Pero, ¿Qué sucede

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SOBRE VINOS Y ENOTECAS cuando una persona a solas quiere disfrutar de un vino y maridarlo? En este tipo de ocasiones, entran en acción las enotecas.

¿QUÉ ES UNA ENOTECA? Es un establecimiento al que se puede acudir para beber vino, con responsabilidad y degustarlo acompañado de diferentes aperitivos, en un ambiente agradable y acogedor. A este tipo de sitios, suelen acudir grupos de personas o simplemente una y no es necesario el consumo de alimentos, ya que el personaje principal es el vino, sin embargo, su función no termina ahí; desde sus

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orígenes, en Italia, estos establecimientos han estado enfocados a popularizar la bebida y toda la cultura que existe a su alrededor, mediante actividades como las catas, tertulias y maridajes. Estas casas tienen tal importancia en la cultura italiana, que actualmente existe la Associazione Enoteche Italiane, formada en 1981, para valorizar y promover el vino. Hoy en día cuenta con alrededor de 100 asociados.

LAS EMBLEMÁTICAS Una de las enotecas más importantes de Italia, históricamente, se

llama Enoteca Regionale di Grinzane Cavour, y se abrió en 1971. En ella se ofrecen los mejores vinos de la región de Piemonte, seleccionando rigurosamente las uvas: Barolo y Barbaresco; además de que hoy, es museo y sede de eventos enfocados al tema, gracias a su ubicación y arquitectura. En Milán se sitúa otra de gran importancia, la Enoteca Cotti; abierta desde 1952 y con cuatro generaciones de propietarios, ha logrado posicionarse como una de las mejores tradiciones enológicas italianas, donde se ofrecen principalmente, marcas italianas de vino y de productos alimenticios.


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¿CUÁL ES LA POSICIÓN DE MÉXICO SOBRE ESTE TEMA? El vino y la vid llegaron a México para su producción, por medio de los españoles a partir de 1492 y fueron los frailes con la evangelización, quienes se encargaron de popularizar su consumo. La historia del vino, se desarrolla a lo largo y ancho del país siendo en 1597 la fundación de una de las bodegas más antiguas del continente americano: bodegas de San Lorenzo, hoy conocida como Casa Madero. La joven industria logró incluso recibir el apoyo del mismo Miguel Hidalgo y Costilla, fomentando el cultivo de la vid en la región de Guanajuato.

CIFRAS Aún con toda esta historia detrás, en México el consumo de vino por persona es de poco más de medio litro, mientras que en países

como Italia ronda los 35. En promedio, sólo el 3 por ciento de los mexicanos prefieren vino, dato que si se compara con el 33 por ciento de Estados Unidos, arroja una gran idea sobre la situación de esta bebida, en nuestro país.

Así también, hay otros sitios que ofrecen un servicio efectivo de enoteca: vinos por copeo acompañados de aperitivos. Sin embargo, son escasos, pues existen solamente 6 establecimientos en el área del Estado de México, Querétaro y Distrito Federal.

La buena noticia, es que este consumo incrementa cada año; de hecho se espera que para el 2020, se triplique o llegue mínimo a los 2 litros por persona. El trabajo y esfuerzo por dar a conocer y divulgar el consumo de vino están siendo remarcables, ejemplo de esto, son los diferentes festivales especializados que se realizan en el país y las campañas de los beneficios que su consumo aporta a la salud.

Como se puede observar, México se encuentra en una etapa bastante joven en lo referente al vino, por lo cual, es necesario mantener una mente abierta y responsable sobre este producto, pero sobre todo saber que como joven industria requiere de apoyo para su crecimiento; por eso la próxima vez que le ofrezcan algo de beber, opte por el vino, si se puede mexicano mejor, no se arrepentirá.

En cuanto a los establecimientos tipo enoteca existentes, hay lugares que comercializan alcohol incluyendo el vino y sus derivados, lo cual crea una confusión del concepto con los bares.

*Dulce Vega Estudiante de Gastronomía de la Universidad Anáhuac Norte.

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H. Aceves* Desde el BajíoGourmet GourmetChef Carlos Ariadna flash flash gourmet gourmet Lira

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Eventos de FIN de AÑO en el sector

HORECA

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ún no decido qué hacer para mi evento de fin de año, entre tantos platillos y formatos disponibles, saber elegir cuál es el adecuado, es pieza clave para sacar el mejor provecho.

De igual manera, esta temporada es de gran apoyo para alcanzar las metas que nos propusimos al iniciar 2015 y que buscamos que cumpla nuestro negocio HORECA, pues –ya sea por facilidad o conveniencia–, el servicio de alimentos y bebidas, es más requerido en estas fechas tan especiales. Y es que, no solamente hablo de Navidad y Año Nuevo. El último bimestre del periodo, nos aporta una interesante cantidad de festividades que aumenta el consumo que posee el sector. En dichas celebraciones, la comida y la bebida están presentes en gran medida; así que como gastrónomos, debemos aprovecharlas para mostrarles a los comensales nuestras propuestas de servicio y esa es una gran oportunidad que no se debe desaprovechar.

LO TRADICIONAL La mayoría de nosotros estamos familiarizados con estas fechas, puesto que es tradición año con año celebrarlas con nuestros familiares y amigos; desde compartir un delicioso pan de muerto, hasta partir el pavo acompañado de la familia, claro, sin olvidar los brindis, abrazos y muchos buenos deseos. En México, estos meses están llenos de tradición, gastronomía, aromas, recuerdos; así como colores y sentimientos que no se pueden dejar pasar.

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Primeramente, podemos hablar de una tradición de orígenes prehispánicos, donde se celebra a aquellas personas que ya se nos adelantaron en el camino de la vida: el Día de muertos –1 y 2 de noviembre–; mismo que está muy arraigado a los mexicanos y se enfoca a ofrecer nuestros respetos a los difuntos. Desde el punto de vista profesional, recordar nuestras raíces, nos permitirá dar un detalle a nuestros comensales y juntos reflexionar sobre de dónde venimos o a dónde vamos, pues ¿Quién no apetece un pan de muerto en estas fechas? Suave, con ligero sabor a esencia de naranja –uno de los favoritos–; y al mismo tiempo se sorprende de la milenaria conmemoración. Esta pieza se puede ofrecer en cafeterías y restaurantes por igual; para que el comensal la acompañe con un buen café o el tradicional y delicioso chocolate caliente, que le va mucho mejor.

platillos para montarse a manera de buffet, donde los concurrentes puedan compartir y consumir lo que llevan al convivio. Los invitados además, degustan desde tamales hasta cochinita pibil, pasando por un sinfín de guisos y platillos, que se hacen presentes y nos permiten ver la gran variedad de tradiciones gastronómicas de los distintos puntos del país. Para beber, no puede faltar el ponche de fruta, clásico de las fechas hecho con tejocotes, canela, piloncillo, flor de Jamaica y diversos frutos, que nos ayuda a recuperar el calor en estas fechas con clima helado. Ahora que si no es suficiente para quitar el frío, también suele tomarse con aguardiente de caña, pues ¿A quién no le viene bien un rico “ponche con piquete”?

Así que en este país, el onceavo mes del año nos da un poco de tiempo para preparar la llegada de diciembre –que como dije antes–, es cuando más eventos y trabajo se nos presentan. En este punto es donde comienza el famoso “Maratón Guadalupe- Reyes”, término coloquial que usamos los connacionales, para referirnos a la temporada de fiestas y posadas, que inicia el día 12 de diciembre, Día de la Virgen de Guadalupe; y culmina el 6 de enero, Día de los Santos Reyes.

Mostaza

McCormick

Hecha con seleccionas semillas de mostaza para lograr su tradicional sabor equilibrado. Es un gran complemento tanto en la comida como en los más elaborados platillos. Brindará buena acidez y sabor a sus salsas, carnes, botanas y vinagretas.

LAS POSADAS Son las reuniones que se hacen previamente a la cena de nochebuena; su origen proviene de la religión católica, en la que se acostumbra representar a los peregrinos y buscar “posada”, para la llegada del niño Jesús. En éstas se preparan diversos

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EL GRAN DÍA Después, nos preparamos para la Nochebuena, cena previa a la navidad en la que se reúnen las familias a compartir, la cual varía según la región. Algunos de los platillos más comunes son los romeritos, pierna mechada, pavo y bacalao. El festín suele ser seguido por el brindis navideño, los abrazos, regalos y mucha alegría.

PREPARACIÓN PREVIA Para preparar un evento, hay que tomar en cuenta distintos puntos: • Contemplar el número de personas que asistirán y vislumbrar el 10 por ciento de margen, para adicionales de última hora. • Hacer un cálculo minucioso, para asegurar que todos los costos y gastos que implique brindar el servicio del evento, queden cubiertos y contemplados dentro del precio por persona. • Asegurar nuestro menú, así como los insumos con anterioridad, ya que el producto llega a escasear por la gran demanda. • Publicar con anterioridad para garantizar la asistencia de nuestros comensales.

PLANEACIÓN DEL EVENTO Tener el personal de servicio suficiente es imperativo, no queremos llegar al día del evento y darnos cuenta de que nos faltan colaboradores, pues ellos son quienes dan la cara al cliente por nosotros.

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Hay que verificar que exista mano de obra suficiente, para que todos los comensales degusten al mismo tiempo, eso es crucial para un servicio excelente y eso nos lleva al otro punto: jamás debemos pensar que “donde comen dos, comen tres”, porque no es lo mismo atender a 10 comensales que a 30.

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En el presupuesto, es necesario contemplar gastos fijos y eventuales, revisar costos de materia prima, sueldos y salarios; energía, renta, utilidad –los gastos son distintos de un negocio a otro–. De esta manera, nos aseguramos de no limitar nuestro establecimiento. Es trascendental efectuar dicho análisis del negocio, incluso si el evento es interno y no se cobra, ya que hay que saber cuánto estamos invirtiendo en él. “Hasta para regalar hay que saber cuánto concedemos”.

Toda esta información, nos determina el precio de venta al público, motivo por el cual, debemos evaluar nuestro costo de servicio y gastos fijos antes de ofrecer una cotización. El precio justo es un tema a determinar según el presupuesto, necesidades y peticiones del cliente. Seleccionar el menú adecuado, es igual de importante, pues los platillos de temporada –como el pavo y el bacalao– se ven encarecidos por la cuestión de oferta y demanda; por ello algunos profesionales recurren a preparaciones como lomo relleno o pierna mechada, mismos que permiten dar servicio sin incrementar tanto los costos.

EXPECTATIVAS DEL MERCADO El cliente espera que se tenga un precio mínimo, con bastante alimento, a todos nos gusta poder tener más por menos. Evitemos dejar insatisfechos a los comensales; ajustar las mismas porciones de alimentos para más personas, sólo hará que la percepción de nuestro servicio no sea buena. Hay que tomar en cuenta que al aceptar un presupuesto demasiado reducido, podríamos caer en dos errores: ya sea que se reduzca la cantidad de los alimentos o que se comprima la calidad de los mismos. En ambos casos, generaremos un descontento con nuestro servicio.

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FORMATOS

BUFFET

Como expertos, está en nosotros recomendar el más adecuado para los clientes y eso depende del presupuesto, lugar donde se efectué el evento y la facilidad del servicio.

Aquí, se presenta una variedad considerable de platillos, para que el comensal elija lo que más le gusta; de esta manera las mermas se reducen.

Podemos elegir entre varias opciones, como lo son el servicio por tiempos o banquete, tenedor libre –también conocido como bufete–, locación remota, servicio para llevar o incluso uno mixto que nos permita resolver de mejor manera las necesidades de nuestro cliente.

BANQUETES En este tipo, se tiene contemplado el servicio a la mesa, cuestión que incrementa la cantidad de meseros y por ende, los costos aumentan. Al ser bien ejecutada, esta modalidad de servicio es la que mejor luce por su formalidad y personalización. La cantidad de tiempos puede variar por la complejidad del evento. Lo más común es que se manejen de tres a cinco tiempos. El primero es la entrada, que suele constar de una ensalada o una sopa; éste, nos sirve para abrir el apetito del comensal. Para el segundo se sirve el plato fuerte, que generalmente es una proteína acompañada de sus guarniciones. Para finalizar se brinda el postre, que usualmente es de temporada; aunque en los últimos años se ha puesto de mo­ da una barra que incluye distintos, como petit-fours, brownies, cake pops, entre otros. Al ofrecerlo, combinamos este servicio con el de bufet; que siempre es una buena opción para que cada quien elija el postre que desea consumir.

En este tipo de servicio hay una desventaja: los comensales suelen servirse más de lo que consumen, sin embargo, se puede montar la barra de buffet al poner enfoque en los platillos más económicos y así reducir los costos. Por otro lado, un beneficio que tiene, es que se requiere una mínima cantidad de personas para este tipo de montaje; puesto que el cliente es quien se acerca a la barra y se sirve lo que gusta. Para realizarlo, es fundamental considerar un promedio de comida por persona y presentar opciones variadas y apetitosas de productos económicos, como la pasta y las ensaladas. De esta manera la atención no se postra sobre los platillos con mayor costo, como lo son las proteínas –carnes, pescados, pavo, etc. –.

PARA LLEVAR No hay que dejar de lado este tipo de servicio, ya que muchas familias locales compran los alimentos para efectuar en casa su festín; ya sea por la facilidad o porque no todas disponen del tiempo suficiente para preparar un banquete navideño o de posada. Por este motivo, es una buena opción que se puede manejar de manera adicional al resto de los formatos de servicio. Las ventajas que tiene, es que no se requiere personal de servicio y si se lleva una buena planeación de la producción, nos da oportunidad de aprovechar nuestro espacio para hacer –a la par–, un buffet o banquete.

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Además, como preparamos todo con anterioridad y sólo se entrega al comensal para que lo caliente en casa, podemos sacar el mayor provecho a la temporada y así apoyar el crecimiento de nuestro negocio. Como conclusión, estar preparados para la temporada de fin de año nos brinda grandes oportunidades, ya que son fechas de celebración y júbilo, donde las familias se unen por medio de la comida, la bebida y los buenos momentos; mismos que nosotros como proveedores de alimentos y restauración, propiciamos. ¿Por qué lo digo? Lo hago porque cada evento que ofrecemos –sin importar cuán grande o pequeño pueda ser–, acerca a familias, amigos y forma lazos que prevalecerán tras el paso de los años. Es nuestro placer y deber, brindar lo mejor de nosotros en esta tarea tan noble que es generar grandes recuerdos a través de la comida. Por eso, aunque parezca que lentamente 2015 llega a su fin, aún se tiene mucho trabajo por hacer y todavía queda mucho de nosotros que ofrecer. ¡Felices fiestas y buen provecho!

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Chef Carlos Aceves* Chef Divisional Zona Bajío Herdez Food Service


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abemos que un chef es un amante incondicional de la cocina; suena obvio, pero a diferencia de otras carreras, los profesionales culinarios son quienes siempre manifiestan que es grato recibir una paga por hacer algo que aman, incluso a veces olvidan que están laborando, pues se adentran demasiado en su labor creativa y disfrutan lo que hacen. Si algo caracteriza al cocinero de los últimos años, es que cada día se vuelve más multifacético y lo notamos en los casos de éxito, de expertos que además de ejercer, son empresarios independientes, escritores o hasta conductores de televisión. Pero ¿Cuáles son los frutos de tener la agenda tan llena y laborar tan arduamente? La respuesta la podemos responder con los ejemplos de vida de algunas celebridades del mundo de la cocina y sus exuberantes salarios. Aunque, si bien el tema del dinero es algo que no muchos quieren tocar, esta vez les traemos una lista, que recientemente dio a conocer un importante blog gastronómico, sobre los chefs más afamados y con mejores sueldos de todo el mundo, rasgo que los convierte en los cocineros más ricos del planeta tierra.

Alan Wong País: Japón Actividades destacadas: es un chef y restaurador conocido por ser uno de los 12 socios del “Hawaii Regional Cuisine”, donde se creó una organización que tenía el objetivo de desarrollar una nueva cocina regional americana, destacando ingredientes de Hawái y diversos estilos étnicos. Principales ocupaciones: restaurantero Sueldo: 1.1 billones de dólares

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Jamie Oliver País: Inglaterra Actividades destacadas: nacido en Essex, Reino Unido, fue presentado por la BBC y ahora es uno de los chefs más influyentes de su país. Sus platos son conocidos por mezclar la cocina italiana y oriental; con un uso importante de diversas hierbas aromáticas y especias. Principales ocupaciones: restaurantero y personalidad de T.V. Sueldo: 235 millones de dólares

Gordon Ramsay País: Escocia Actividades destacadas: es chef, restaurador y presentador de televisión. Hasta hoy ha sido condecorado con 16 estrellas Michelin. Es conocido por presentar programas de televisión y reality shows sobre cocina. Principales ocupaciones: chef, conductor de T.V. y restaurantero Sueldo: 118 millones de dólares

Wolfgang Puck País: Austria Actividades destacadas: restaurador y actor ocasional, es también un chef empresario dueño de los Restaurantes “Wolfgang Puck”; brinda servicios de catering, escribe libros de cocina y vende productos especiales. Principales ocupaciones: chef, personalidad de T.V. Sueldo: 75 millones de dólares

Rachael Ray País: Estados Unidos Actividades destacadas: es presentadora de televisión y escritora; ha participado en programas como “The Rachel Ray Show”, “30 Minute Meals”, “$40 a Day” y “Rachel Ray’s Tatsy Travels”. Principales ocupaciones: chef celebridad, personalidad de T.V., autora Sueldo: 60 millones de dólares

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Emeril Lagasse País: Estados Unidos Actividades destacadas: famoso chef, restaurador, personalidad de televisión y autor de libros. Obtuvo el Premio James Beard; tiene una gran cartera de medios de comunicación, productos y restaurantes. Principales ocupaciones: personalidad de T.V., chef, restaurantero. Sueldo: 50 millones de dólares

Ina Garten País: Estados Unidos Actividades destacadas: escritora y famosa por ganar un Premio Emmy, gracias a un programa de Food Network. Conocida por el diseño de recetas con ingredientes frescos y consejos para ahorrar tiempo. Tiene una tienda de alimentos gourmet. Principales ocupaciones: personalidad de T.V., chef, escritora especializada Sueldo: 44 millones de dólares

LOS TIEMPOS CAMBIAN Hace algunos meses, la revista Forbes hizo un ranking de los chefs mejor pagados del mundo, en el que se daba muestra del éxito que viene cuando por sus méritos se convierten en figuras de los medios masivos, escritores, protagonistas de su propio reality, o empresarios destacados. Esta lista provocó muchas expectativas, pues los cocineros fueron considerados por la mayoría de los espectadores, como “los nuevos rockstars”, por consecuencia de tanto glamour generado por sus vidas fashionistas y carteras repletas.

Paula Deen País: Estados Unidos Actividades destacadas: célebre chef; practica la cocina en vivo y es presentadora de televisión. Es dueña y gerente del restaurante “Lady & Sons”. Ha publicado más de catorce libros de cocina. Principales ocupaciones: personalidad de T.V., chef, restaurantes, escritora Sueldo: 16 millones de dólares

Y es que, los chefs mejor pagados del mundo, eran encabezados por el restaurantero escocés de fuerte temperamento y protagonista de importantes producciones televisivas como “Hell’s Kitchen”, “Master Chef” y “Hotel Hell, Gordon Ramsay, quien tenía ganancias de más de 38 millones de dólares (mdd). El puesto dos lo ocupaba la chef Rachel Ray, que ganaba 25 mdd; En tercero el austríaco Wolfgang Puck con 20 mdd; le siguen Paula Deen, con 17 mdd, Mario Batali, que gana 13 mdd, Alain Ducasse (12 mdd), Todd English (11mdd) y en octavo puesto, Nobu Matsuhisa (10 mdd).

Mario Batalli País: Estados Unidos Actividades destacadas: cocinero, escritor, restaurador y personalidad; tiene una formación culinaria clásica. Es experto en la historia y cultura de la cocina italiana, así como de las variaciones regionales. Es co-propietario de restaurantes en Singapur, Hong Kong, Las Vegas, Nueva York, Los Ángeles y Westport. Principales ocupaciones: T.V., chef, restaurantes Sueldo: 13 millones de dólares

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País: Francia Actividades destacadas: empresario y chef diplomado de la escuela de hostelería de Burdeos, tiene fama de cocer los alimentos a muy bajas temperaturas y usar métodos de cocción avanzados. Principales ocupaciones: chef, estaurantes Sueldo: 12 millones de dólares

Nobu Matsuhisa País: Japón Actividades destacadas: es un chef y restaurador, afamado por su cocina de fusión que mezcla platillos de la gastronomía tradicional japonesa, con ingredientes de América del Sur, en especial de Perú. Principales ocupaciones: restaurantes Sueldo: 10 millones de dólares

El noveno puesto lo ocupaban Bobby Flay (con 9 millones) y finalmente el décimo, Guy Fieri, que se embolsaba 8 millones. Como podemos ver, el actual chef más rico del mundo, Alan Wong no perfilaba en ese entonces, por lo que concluimos que mantener tantas ganancias requiere de paciencia, empeño, así como el trabajo duro y constante de estos maestros de las artes culinarias.

Bobby Flay País: Estados Unidos Actividades destacadas: restaurador y chef, es dueño de varios restaurantes, como “Mesa Grill” en Las Vegas y las Bahamas; “Bar Americain” en Nueva York, “Uncasville” y “Burger Palace de Bobby” en dieciocho lugares de once estados de EE.UU. Ha participado en varios programas de la cadena Food Network. Principales ocupaciones: restaurantes Sueldo: 9 millones de dólares

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Todd English País: Estados Unidos Actividades destacadas: chef, restaurador, autor y personalidad de televisión, es destacado por su restaurante, los Olivos, en Boston y Las Vegas. Tiene el programa de cocina “Trip Food with Todd Inglés”, en PBS. En 2005 fue juez en el programa “Cooking Under Fire”, además de trabajar como cocinero principal de Delta Air Lines. Principales ocupaciones: chef celebridad, restaurantes Sueldo: 11 millones de dólares


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Ana Quincoces País: Cuba Actividades destacadas: abogada y mujer de negocios, es socia en su bufete de abogados, chef y autora de varios libros. Principales ocupaciones: personalidad de T.V., culinaria Sueldo: 8 millones de dólares

En México también hay éxito El hecho de que no exista algún chef de México entre los más ricos del mundo, no significa que no haya talento; un ejemplo de ello es Elena Reygadas, quien fue nombrada “La Mejor Chef de Latinoamérica.” Influenciada por la cocina nacional y la italiana, Elena Reygadas es conocida como la “reina discreta de los restaurantes en México”, que el año pasado ganó el premio “Veuve Clicquot” a la mejor Chef Femenina 2014.

Anthony Bourdain País: Estados Unidos Actividades destacadas: autor y chef, fue cocinero del “Brasserie Les Halles”, en Nueva York, Miami, Florida, y Washington, D.C. Es anfitrión del programa de gastronomía y aventura de Discovery Travel & Living, “Anthony Bourdain: Sin Reservas”. Principales ocupaciones: chef, autor, T.V. Sueldo: 6 millones de dólares

Y es que, la chef ha trabajado en restaurantes muy reconocidos en diversas partes del mundo, como Londres y Nueva York; por cinco años laboró bajo la guía del chef Giorgio Locatellien, en el restaurante londinense de cinco estrellas Michelin; de ahí surgió la inspiración para componer el menú de su restaurante en la ciudad de México “Rosetta”, que tiene cuatro años y es todo un caso de éxito y reconocimiento.

Curtis Stone País: Australia Actividades destacadas: presentador de televisión y chef profesional, es famoso por concursar en “The Celebrity Apprentice 3” y por su programa “Take Home Chef” de Discovery Networks. Principales ocupaciones: personalidad de T.V. y chef Sueldo: 6 Millones de dólares

Ron Ben-Israel Actividades destacadas: chef de pastelería y ejecutivo dueño de Ron Ben-Israel Cakes en Nueva York; admirado por sus creaciones para bodas y ocasiones, hechas con fondant. En 2011 participó en el programa de televisión “Sweet Genius”. Principales ocupaciones: restaurantero, personalidad de T.V. Sueldo: 5 millones de dólares

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País: Italia- Estados Unidos Actividades destacadas: chef y escritor de libros, es conocido por su participación en el restaurante “La Unión del Pacífico”, en Manhattan; ha sido parte de diversos programas de televisión como “DiSpirito” de NBC. Fue ganador del Premio James Barba al mejor libro de cocina. Principales ocupaciones: chef celebridad, personalidad de T.V. Sueldo: 4.5 millones de dólares

Lidia Bastianich País: Estados Unidos Actividades destacadas: autora, chef, presentadora de televisión y restauradora; se especializa en cocina americana-italiana. Es propietaria de varios restaurantes italianos en los EE.UU., como “Felidia”, “Del Posto”, “Esca”, “Becco” y las dos sucursales de “Lidia”.

Jacques Torres País: Francia

Principales ocupaciones: chef, restaurantera, personalidad de T.V., autora

Actividades destacadas: es conocido como “Mr. Chocolate”, por ser un maestro pastelero, miembro prominente del International Culinary Cente y Decano del Pastry Arts.

Sueldo: 3.75 millones de dólares

Principales ocupaciones: chef repostero Sueldo: 4 millones de dólares

Michael Chiarello País: Estados Unidos Actividades destacadas: chef especializado en cocina italiana y californiana, es anfitrión del programa “Easy Entertaining with Michael Chiarello” en Food Network. Es dueño de la bodega “Chiarello Family Vineyards”, el “Bottega Ristorante” en Napa Valley, “Pier 5” y propietario de NapaStyle, un proveedor de alimentos, utensilios de cocina y muebles. Principales ocupaciones: negocios y T.V. Sueldo: 1.9 millones de dólares

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Rocco Dispirito


EE.UU. BUSCA REDUCIR DESPERDICIOS ALIMENTARIOS

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SIN DUDA “ERES LO QUE COMES” Este trabajo audiovisual, tiene el objetivo concientizar al público sobre la urgencia de reducir el impacto ambiental para la obtención de alimentos. Se llama ‘Eres lo que comes’, dura 16 minutos y es una producción de Food & Groove Films y Sr. Erreka Films; donde participa el chef originario de Brasil, Diego Gallegos, –del restaurante malagueño Sollo de Benalmádena–. En el documental se muestra como el Chef Gallegos, apuesta por las especies de río producidas

de manera ecológica; además se revela por qué tiene la convicción de buscar una verdadera gastronomía sostenible, además de usar herramientas como huertos orgánicos. Algo digno de resaltar, es que en este proyecto– que será presentado en varios festivales de cine gastronómico–, se percibe que un trabajo conjunto entre chefs y especialistas de diversas áreas, sería la clave para lograr importantes cambios.

Por medio de una alianza, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (por sus siglas en inglés USDA), la Agencia de Protección Medioambiental (EPA), instituciones públicas, organizaciones humanitarias y empresas privadas; buscarán minimizar los sobrantes de alimentos en aquella nación. Según se explicó en un comunicado, la meta es que para 2030, se logre reducir este tipo de desperdicio en un 50 por ciento. Lo anterior es de suma importancia, porque de acuerdo con un estudio realizado en 2012, casi un 40 por ciento de todos los alimentos producidos en EE.UU. eran desperdiciados y según explica el secretario de Agricultura de aquél país, Tom Vilsack, anualmente, las familias estadounidenses derrochan casi mil 500 dólares en comida, que acaba en los basureros. Esperemos que en México, próximamente se repliquen estas políticas pues de acuerdo con Genaro Aguilar Gutiérrez, coordinador de la Red Latinoamericana de Desperdicios de Alimentos, el promedio nacional de estos sobrantes alimentarios es de 37 por ciento, con lo que comerían diariamente 10 millones de personas.

¿EXISTE LA CRIANZA VACUNA QUE NO DAÑE AL PLANETA? Debido a la demanda de productos más sostenibles, en los últimos años, las cadenas productoras de ganado, buscan métodos más amigables con el entorno; anteriormente se creía que el mejor sistema era el ecológico, pero hoy, una investigación revela lo contrario. La tesis, elaborada por expertos de la Universidad de Oxford y del Bard College, indica que las producciones intensiva y por pastoreo, dañan al medio ambiente por dos factores preponderantes: el gasto de recursos y la liberación de gases de efecto invernadero. Según se explica, esta forma de producción hace que los animales sean más felices, sanos y así se obtengan materias de calidad, pero el daño al entorno continúa. Un ejemplo, es que se necesitan casi 15 mil litros de agua, para conseguir un kilo de carne de vaca; en una comparativa, para producir un kilo de arroz, se requieren dos mil 500 litros de líquido vital. Además de ello, el ganado demanda la producción de grano para alimentarse y de hecho un 40 por ciento de los cultivos mundiales, se destina a la alimentación de animales domésticos.

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HOTELEROS DE A.L. APUESTAN POR LO ECO FRIENDLY Tanto las nuevas políticas medioambientales implementadas en diversos países, como las exigencias del consumidor, que demanda y prefiere cuidar al medio ambiente, han impactado las estrategias del sector de la hostería en América Latina. Los hoteleros, se han percatado de que en conjunto, se pueden cuidar los recursos naturales y la economía propia, al implementar sencillas estrategias como evitar el lavado innecesario de toallas –que no han sido usadas–, el ahorro de agua y otras más estructurales como el empleo de paneles solares, terrazas verdes e infraestructura ecológica. En Latinoamérica hay ejemplos de empresarios que ofrecen menús orgánicos, energía renovable, tratamiento especial de residuos, instalaciones y recursos sustentables y es el caso de hoteles como Inkaterra (Perú), cadena dueña de Hacienda Urubamba, Machu Pichu, La Casona Cusco, Reserva Amazónica y Hacienda Concepción –todos inmuebles sostenibles–. Lapa Ríos (Costa Rica), Jicaro Island (Nicaragua), Hotel Endémico (México) y Mashpi Lodge (Ecuador), son algunos ejemplos del éxito que puede lograr, si se atienden las necesidades del consumidor y se cuida al planeta.

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ELABORAN GRASA Y ACEITE DE INSECTO Son los holandeses quienes vieron en estos animales, un potencial más allá del proteico, así que han desarrollado un producto que busca otorgar más beneficios que el aceite tradicional. Y es que, según explican, las grasas de los insectos pueden ser un gran aliado para la producción gastronómica, pues contienen otras sustancias favorables, tales como los ácidos oleico y linoleico, mismos que confieren gran valor nutricional. Los investigadores de la Universidad de Wageningen, en Países Bajos, continuarán los trabajos para perfeccionar este producto y según explica Daylan Tzompa-Sosa, –una de las responsables de tal avance–, este aceite de insectos “es un excelente recurso para reducir la presión ejercida sobre el medio ambiente con el cultivo de semillas de girasol, soja o palma”. Añade que aunque aún falta investigar y afinar el producto, se debe saber que hay otras fuentes de grasa, tan buenas como las vegetales y ahora se pueden utilizar para elaborar repostería, panadería o helados.

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Científicos de la Universidad Drexel, en Estados Unidos, realizaron una investigación en la que se concluyó que los residuos de alimentos, pueden tener un valor monetario, gracias a un modelo muy particular. El trabajo, fue publicado en la revista científica “Food and Nutrition Science” y se denomina Food System-Sensitive Methodology (FSSM); en este, se busca producir nuevos ingredientes comestibles, con desperdicios de frutas y verduras; como ejemplo, los investigadores señalaron a los plátanos, que al ser muy maduros suelen retirarse de los anaqueles y terminan en la basura. Indicaron que éstos pueden transformarse en helado y así ofrecer un valor comercial; de igual modo ocurriría con otros productos, que son aptos para procesarse y así elaborar mermeladas, hojuelas de verdura, base para smoothies, insumos liofilizados y otros más. El equipo explicó que para lo anterior, se puede recurrir a la donación de alimentos, pero el FSSM “se centra en buscar modelos de bajo costo, para reutilizar los comestibles”.

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¿LOS RESTOS DE COMIDA TIENEN VALOR COMERCIAL?


Erick Ariadna Zuñiga* Lira

un sabor

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DIVERSIFICACIÓN

ue tal mis queridos malandros, una vez más estoy con ustedes y en esta ocasión les traigo algunas alternativas para su paladar y salud, se preguntaran ¿De qué hablo, cierto? Pues cocina vegana es la respuesta, una tendencia que está en ‘boca de todos’ y que les dará una opción más, para ampliar el recetario personal.

Hoy día, hay diferentes corrientes veganas –algunas más radicales que otras–, que incluso ciñen un consumo único de productos orgánicos o de auto cultivo, a la par de una cultura completa en pro de la defensa de los animales o bien, actividades en organizaciones como PETA y otras más.

El termino “vegano” no es tan nuevo, de hecho esta corriente surge alrededor del año 1944, pero se consolida más definidamente cerca de 2009; nacida de la ideología vegetariana.

Cabe decir que aunque hay muchas posturas de nutriólogos y otros especialistas, quienes difieren de esta dieta; en lo personal, opino que toda cocina es interesante y posee elementos dignos de conocer.

Posteriormente se desprende de ésta, pues era divergente al no incluir productos de origen animal ni sus derivados, como lácteos, procesados de la carne, etcétera.

Así que en homenaje a esta corriente, forma de vida o cultura, les presento tres ricas recetas alternativas y fáciles de hacer, para regocijarse con esta gastronomía y variar la tradicional dieta de ‘antojitos’ y ‘garnachas’ de fin de semana ¡Que las disfruten!

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Ariadna Lira

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Ingredientes: - Dos corazones de lechuga romana - Tres zanahorias medianas - Dos calabazas medianas - Una jícama chica - Un limón - Una taza de bulgur (trigo cortado) - Un diente de ajo - Dos tazas de agua - Dos hojas de laurel seco - Tres ramas de tomillo seco - Dos ramas de perejil seco - Un cuarto de taza de aceite de olivo - Un cuarto de taza de vinagre de manzana - Un cuarto de taza de salsa de soya - Sal de mar - Pimienta blanca - Una cucharada de ajonjolí negro para decorar

Preparación: Lavar y desinfectar todas las verduras; picar la zanahoria, jícama y calabaza en juliana y reservar. En un sartén, poner una tercera parte del aceite de olivo a fuego medio y agregar el ajo previamente picado finamente; una vez que éste cambió de color, agregar el bulgur y freír aproximadamente cinco minutos para que quede dorado. Se incorporan las dos tazas de agua, para luego dejar cocinar a fuego medio, agregar un poco de sal y sazonar alrededor de 15 minutos, hasta que toda el agua se consuma y el bulgur quede cocido; después reservamos. En otro sartén, poner otra tercera parte del aceite de olivo y cocer los vegetales: primero la zanahoria y después la jícama con calabaza; cuando estén levemente cocinados, se debe sazonar con sal y pimienta al gusto. Una vez terminado, hay que tomar las hojas de lechuga y poner una o dos en un plato –a manera de cama–. Posteriormente se agregan las verduras y el bulgur, para luego cubrir con otra hoja y formar el WRAP o rollo. Antes de cubrir, se puede incorporar la vinagreta que prepararemos, al adicionar vinagre, salsa de soya, aceite, jugo de limón, laurel, tomillo y perejil; además de la sal y pimienta al gusto.

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Ingredientes: - Cuatro hongos portobello fileteados - Tres jitomate saladet - Una cebolla morada - Media cebolla blanca - Dos dientes de ajo - Un chile pasilla - Dos chiles guajillo - Un chile chipotle seco - Una rama de epazote - 250 gramos de tofu - Tres cucharadas de aceite de oliva - Una y media taza de agua - Sal de mar - Pimienta blanca - Bouquet garni (perejil, tomillo, laurel)

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Para los tres chiles En otra cazuela, agregar los tres chiles con la media cebolla blanca, un diente de ajo, uno y medio jitomate, más la taza de agua y dejar cocer por 15 minutos. Una vez que todo esté en su punto, se licúa, cuela y reserva, para después incorporarse a la salsa pomodoro. Para los hongos En una sartén calentar dos cucharadas de aceite de olivo y agregar el tofu, los hongos junto con la rama de epazote; sazonar con sal y pimienta, por entre cinco y siete minutos. Cuando estén cocidos, se mezclan las dos salsas y se agregan a nuestros hongos.

Preparación: Para la salsa pomodoro En una cacerola, calentar una cucharada de aceite de olivo; saltear la cebolla morada con un diente de ajo y posteriormente agregar uno y medio jitomate, cocido previamente sin cascara ni semilla, picado en cubos finos; más media taza de agua, para después incorporar el bouquet garni (perejil, tomillo y laurel), amarrado en un ramillete con hilo de cocina. Cocer por 25 minutos a fuego bajo y sazonar con sal y pimienta al gusto.

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Ariadna Lira

COCHES AL C ITLA UR U H RY Ingredientes: - 300 gramos de huitlacoche - Media taza de elote desgranado - Media cebolla finamente picada - Una rama de epazote - Un cuarto (aproximadamente dos cucharadas) de taza de curry rojo en polvo - Una cucharada de aceite de olivo - Sal de mar

Preparación: Lavar, desinfectar y escurrir el huitlacoche; en una sartén a fuego medio alto, agregar el aceite de olivo; freír la cebolla con el elote desgranado. Posteriormente incorporar el huitlacoche y cocinar por 10 minutos, para después agregar la rama de epazote y por ultimo el curry en polvo; sazonar con sal.

*Chef Malandro Mtro. Erick Zuñiga chef.malandro@gmail.com

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¿HAY ALGÚN CAFÉ SIMILAR AL KOPI LUWAK? Con la finalidad de lograr un grano, que tenga un sabor muy parecido al del café más caro del mundo, dos investigadores crearon un producto fermentado, que presume tener el gusto casi idéntico, su nombre: Afineur. Y es que, como muchos sabrán, el café más cuantioso del planeta –Kopi Luwak–, se obtiene median-

te un proceso que implica pasar al interior del aparato digestivo de la civeta indonesia y recolectarse manualmente de sus excrementos. El sabor característico de éste, se da porque el animal –también conocido como Luwak–, se alimenta de granos de café maduro, pero sólo digiere las partes blandas y carnosas; los restos son recogidos para la elaboración del aclamado producto. Camille Delebecque y Sophie Deterre –creadores de Afineur–, desarrollaron un sistema de fermentación, que equivale a los cambios químicos que hay dentro de la civeta y promete un sabor auténtico; el precio, que está entre los 50 y 100 dólares por 500 gramos, es barato en comparación al del Kopi Luwak –dos mil dólares por una porción similar–. Aun así, habría que probarlo para sacar conclusiones.

LOS QUESOS MÁS EXCLUSIVOS DEL MUNDO Probablemente los amantes de este manjar, saben que la pieza más cara del planeta, cuesta mil euros por kilo, viene de Zasavica en Serbia y se llama Pule, que quiere decir “potro”, ya que se produce con leche de un burro procedente de los Balcanes; pero ¿Cuáles son los otros delicatessen que siguen en la lista? El segundo queso es de alce y tiene un precio de casi 800 euros por kilo; es sueco y proviene de una granja llamada Älgens Hus, donde explotan a esa especie que mide casi dos metros y puede ordeñarse sólo entre mayo y setiembre. El tercer queso es el inglés Long Clawson’s Stilton Gold, fabricado únicamente en Navidad, por la Long Clawson Creamery; está protegido con la Denominación de Origen de la Comisión Europea, tiene chispas de oro comestible y su costo es cercano a los 730 euros por kilo. Además de estos, existen otros como el Vacherin Mont-D›Or –del cantón helvético de Jura–; o el italiano Bitto Storico, que cuesta casi 250 euros por mil gramos y madura por más de diez años.

ESTAFA CON ESPECIAS Y HIERBAS SECAS En Reino Unido, se investiga un fraude alimentario que podría involucrar a productores de condimentos gourmet, que como decimos en México, venden ‘gato por liebre’. Y es que, una indagación hecha por Chris Elliott, director del Instituto para la Seguridad Alimentaria Global, en la Universidad de Queen (QUB), señala que hay un fraude en las especias y hierbas secas comercializadas en aquella nación; por ejemplo, casi 25 por ciento del producto que se oferta como orégano seco envasado, no lo es; más bien son variedades distintas de plantas económicas, como hojas de mirto y olivo molidas. Chris Elliott, explica que esta podría ser “la punta del iceberg” de algo que sucede de manera general y que puede ocurrir con otros productos o países, como en México, donde este tipo de insumos es imprescindible en la cocina nacional e internacional que convive en el territorio.

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Productores de Murcia en España, buscan introducir sus creaciones gourmet en los mercados de México y Brasil, por lo que se encuentran en negociaciones. Los proyectos, fueron presentados ante las cadenas de autoservicio, Chedraui y OBA, porque los empresarios dedicados a producir azafrán, zumos ecológicos, vinos de diseño, golosinas gourmet, conservas, etc.; buscan que sus productos ‘estrella’ triunfen en ambos mercados, al tiempo que puedan llegar más fácilmente al consumidor. Algunas de estas firmas son las vinícolas: Bodegas Fernández –creadoras del Perla Real, Campolargo, Vega Jimena y Escudo de Plata–; Señorío de Barahonda –vinos de Yecla, Tranco 2010 y Barahonda–; Bodegas Luzón – vinos como Alma de Luzón, Altos de Luzón y Portú 2009 y Petit Verdot–; Viña Elena –vinos de Jumilla–. Otros productores son Caprichos del Paladar –alcachofa y tomate–, Aroma Oro –aceite de oliva orgánico–; A & S Suministros –azafrán de Teruel y Villafranca en hebra–, Vidal Golosinas –caramelos, regaliz, balsámicos, etc. –, Aromaibérica Serrana –jamones Premium–. San Ginés –arroz en caldero–, Spicespain –azafrán de Moratalla–; y finalmente los zumos de Panarro Foods, que vienen en sabores como granada, melocotón, aloe vera y mango.

Unilever Food Solutions, realizó un estudio en tierras Ibéricas, donde se determinó que 70 por ciento de los ciudadanos, considera a las hamburguesas como un plato gourmet, pero ¿Por qué? La investigación arrojó que la gente cree que ya no es comida rápida, debido al tipo de carne con la que se elabora y entonces 8 de cada 10 españoles, prefieren las hamburguesas con mejor calidad y Galicia es en donde la versión gourmet tiene más aceptación. La tesis arrojó que 70 por ciento de los consumidores –que van a restaurantes– opta por la calidad de los ingredientes y el resto va a las cadenas, por buscar un mejor precio. Según se dijo, el tamaño de la porción es importante para el 22 por ciento de los comensales. La hamburguesa clásica, es la preferida para el 60 por ciento, la Premium para el 25 por ciento y las exóticas para el 15 por ciento. Sería interesante realizar un estudio de este tipo en México, donde los empresarios que apuestan por lo gourmet, reportan considerables crecimientos.

SEGUNDO ENCUENTRO DE SUMILLERES DEGUSTA LA RIOJA

Este 16 de noviembre, el Palacio de Congresos y Exposi­ ciones Riojaforum de Logroño, en España, albergará a un encuentro muy importante de profesionales de la gastronomía, enología y los negocios enfocados a esos sectores. Hablamos del Segundo Encuentro de Sumilleres Degusta La Rioja – organizado por Diario La Rioja, el gobierno y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Rioja–, donde participarán las bodegas más exitosas de la región, algunas de las cuales, presentarán sus novedades en vinos y en general promocionarán sus etiquetas tradicionales. Según se informó, se llevará a cabo –entre otras más–, la conferencia “Una aproximación actual a la venta de vinos dentro y fuera de nuestras fronteras”; además de almuerzos, foros, ponencias de personalidades como el sommelier Paco Berciano –Alma Vinos Únicos–, Germán Alguacil –Gourmet Experience–; o Álvaro Prieto –Clos Maggiore–. Este año, se hará un homenaje al chef riojano Lorenzo Cañas, el primero en La Rioja, que introdujo la figura del sumiller en esa localidad.

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HAMBURGUESAS GOURMET, LAS PREFERIDAS DE ESPAÑA

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¿LLEGARÁN SABORES MURCIANOS A TIERRA AZTECA?


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es servirbien Ariadna Lira

A

l pensar en el mundo gourmet, repasar las etiquetas más destacadas, las tendencias más novedosas o numerar a los chefs y restaurantes más exclusivos del mundo, es lo más natural; pero es importante adentrarse más a este tema y distinguir también al personal que contribuye con su esfuerzo, a que el comensal tenga en su mesa los más exquisitos platillos ¿A quiénes nos referimos?

Desde 2013, se estableció en México, el 6 de diciembre como Día Nacional del Mesero, un oficio en el que se requiere de gran vocación y entrega, pues en su mayoría, estos trabajadores laboran los 365 días del año con limitados descansos. En bares, restaurantes, cafeterías y demás negocios especializados de México, más de 1.2 millones de ellos –según cifras de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) –, buscan salir adelante cada día en medio de un

gremio que también se esfuerza por ser reconocido y conseguir mejores condiciones laborales; pero no sólo eso, hay quien objetiva aprender y especializarse más allá de sus conocimientos empíricos.

¿QUIÉN FUE RAYMOND TURQUOIS? Hijo de un militar, nació en el poblado Limonges en Francia, el 2 de septiembre de 1922, aunque posteriormente obtuvo la nacionalidad monegasca, pues tras estudiar en París, viajó al Principado de Mónaco para continuar su preparación y ahí fue donde se estableció. En 1947 arribó a México, donde laboró en los rubros de bienes raíces; en enero de 1993 junto con su hermana Carlota, instauró en Mónaco la Fundación Robert Densmore, dedicada a la formación de perros guía para débiles visuales. Posteriormente, ya con más conocimientos sobre la labor altruista, en sep-

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tiembre de 1997, decidió crear con su amigo Emilio González de Castilla, la Fundación Turquois y en 2002, inauguró el Centro de Formación y Capacitación Meseros Servirbien México S.C.

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VISIÓN PIONERA Ubicada en Marsella número 15, de la Ciudad de México, está la sede en nuestro país, de las Fundaciones Servirbien y Turquois; sobre el tema, la Licenciada Miriam Olvera, miembro de ambas, platica que “el objetivo de Monsieur Turquois, nació por su gusto y pasión por México, destino que le gustó tanto, que decidió quedarse. Debido a su origen y cultura, vislumbraba de forma diferente a la gastronomía, pues tenía la visión de que era toda una profesión”. Lo anterior era muy adelantado a su época, pues anteriormente el gastrónomo se formaba de manera empírica. “Las carreras culinarias y el auge que han tenido son muy recientes, se podría decir que de 15 años para acá”. “Monsieur Turquois fue uno de los pioneros que ayudó a este auge; vio el talento de los jóvenes, así como las características gastronómicas y turísticas del país, entonces se preguntó por qué en México no hay una cultura culinaria y de servicio, si hay tanto potencial”.

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FUNDACIÓN TURQUOIS Miriam Olvera, explica que desde un principio la Fundación Turquois, tenía como objetivo enviar a diez jóvenes mexicanos a Mónaco.

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Servirbien México abre sus puertas a personas con ganas de superarse, que laboren en el área de ali­ mentos y bebidas o bien, que tengan el deseo de entrar en este ramo, como meseros, capitanes, garro­

Mis clientes aman el puré de papa pero me toma mucho tiempo prepararlo.

teros, barmans o estudian­ tes. El egresado aprenderá todo lo relacionado con en el arte de servir; así como de etiqueta, montajes y protocolo; preparación de bebidas, servicio de vino y nociones básicas de inglés.

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Los jóvenes – que deben cumplir con las restricciones de edad, por cuestiones que marcan las instituciones del Principado– pasan por una capacitación en México y los más destacados se van a practicar a aquél país. “Actualmente la beca consta de enviar a 20 jóvenes a Mónaco, porque a nivel gastronómico hay muchos cocineros de renombre internacional que trabajan allá, como Alain Ducasse o Joël Robuchon, dos de los chefs con más estrellas Michelín en el mundo. Por ello la importancia de que los chicos mexicanos vayan a conocer sus métodos de trabajo; es primordial e invaluable”. Según nuestra entrevistada, no hay otra institución en México que ofrezca eso; se seleccionan 15 jóvenes y se les brinda la formación en francés; tras las evaluaciones y desempeño, sólo pueden irse los 10 mejores, quienes obtienen una estadía de seis meses, para hacer prácticas en los mejores hoteles. “El objetivo es que regresen con la experiencia que adquirieron y la difundan en el país, que era la principal meta de Raymond Turquois: que los jóvenes con las características que tienen los mexicanos, fueran a aprender un método europeo de trabajo, para que regresaran y tuvieran ese conocimiento.”

SERVIRBIEN Monsieur Turquois, notó que había más interesados en ingresar al programa, pero sobrepasaban la edad requerida –de 20 a 24 años–, por ello, decidió impulsar a una nueva Fundación, Servirbien, “pues deseaba apoyar a México y enviar sólo a diez jóvenes, no parecía tanto”. Mezcla para preparar Puré de Papa instantáneo.

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El postre es el toque perfecto para mi menú. Juan y Yamilet, alumnos destacados de la Fundación.

“Este centro de capacitación, especializa a la gente en el área de servicio de mesa; aquí no hay límite de edad, es a partir de los 18 años. Incluso hay estudiantes de 50 o 65 años. Es gente que inicia una segunda carrera con nosotros o por otro lado, personas muy jóvenes que toman la profesión y encuentran aquí algo por lo cual apasionarse”. Miriam comenta que reciben cada seis meses a chicos nuevos. “En cada promoción ingresan aproximadamente noventa, con becas del 100 por ciento. Se les da un manual, materias primas, uniforme”.

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“Cuando egresan, salen con una especialidad de servicio a comensales, avalada por la Secretaría de Educación Pública. Nosotros emitimos un diploma que puede decir bien, excelente u honorífico, esta calificación es el objetivo de cada becario”.

REQUISITOS… “El primero es la pasión por el medio; siempre les digo que no se cierren las puertas pensando en que Servirbien no todos entran, pues es una escuela que está abierta para recibir a cualquier persona que desea incursionar en este medio o que ya ha lo ha ejercido de manera empírica, pero

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“Siempre he pensa­ do que a quienes nos gusta hacer esto, somos personas que nos satisface hacer trabajos muy prácti­ cos. Cuando los estu­ diantes ingresan a Servir Bien, se dan cuenta de que la escuela no es sólo sentarse a escuchar, sino hacer cosas y crear”. Miriam Olvera

que no ha recibido algún documento que avale su experiencia”. Miriam Olvera, expone que se han encontrado a estudiantes que tienen hasta cuarenta años en el servicio y han repetido acciones sin saber por ejemplo, por qué poner los cubiertos de tal manera, por qué llevar una etiqueta o un protocolo de servicio. “Queremos que la población revalore esta profesión y así terminar con el dicho de ‘¿A qué te vas a dedicar? Pues aunque sea de mesero.’ Hay que erradicar esto, pues cuando entran aquí se dan cuenta de que no es tan sencillo, pues hay que tener conocimientos técnicos hasta para tomar una charola. Se requiere de una amplia cultura general, como conocimiento de vinos y así empiezan a ver que es más complejo”.

“Una de las misiones del mesero es llevar platos, pero también son guías gastronómicos, psicólogos o muchas otras cosas, antes de llevar un platillo a la mesa”.

REQUERIMIENTOS FORMALES El requisito mínimo para ingresar a Servir Bien es la secundaria concluida y para la beca de Fundación Turquois, llegan muchos chicos egresados de la licenciatura, sin embargo, ésta no es indispensable. “La convocatoria sale cada año en octubre o noviembre, que es para iniciar de enero a junio. Asimismo por mayo junio, se publica la del curso de julio. Los ciclos son de enero a junio y de julio a diciembre. Hay que ingresar los documentos dos meses previos al inicio de clases”.

Mis clientes aman el pu de papa pero me toma mucho tiempo prepara Foodser vice y Equipo México

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do a más de mil 500 personas, que hoy son egresados con éxito.

Si algún organismo público o particular lo solicita, el organismo desarrolla su proyecto y elabora un presupuesto.

EXPERIENCIAS “Los aspirantes entregan básicamente un Currículum con sus comprobantes o cartas de recomendación, más una solicitud de beca. Después de eso se analizan los candidatos y se les convoca a una entrevista. Más tarde, los chicos son reclutados; lo importante es que no tengan miedo de dar el paso, yo siempre les digo, si no tocas las puertas nadie va a adivinar que deseas entrar. No hay que limitarse a pensar que es complicado, difícil lo que no se hace”. Los horarios de clase son el matutino: de 7:00 a 11:00 horas; y el vespertino de 17:00 a 21:00 horas. “Tratamos de romper los paradigmas del mexicano sobre la impuntualidad o las cosas mal hechas, aquí se busca romper esos hábitos; si los chicos no cumplen son dados de baja, pues los egresados deben de ser disciplinados, pues salen a representar a México”.

EXTRAS “Tenemos bolsa de trabajo y afortunadamente hay mucha demanda de vacantes, por otro lado hay poco personal disponible, lo cual quiere decir que nuestros egresados se incorporan al medio de manera rápida, o sea que no les cuesta trabajo encontrar empleo”. Además de todo lo anterior, la Fundación ofrece otros servicios al público como colaboraciones o asesorías externas, por ejemplo, “con CANIRAC Ensenada, se ofrece un programa de capacitación anual, que dura 15 días y en este se instruye a varios establecimientos del medio. La instancia apoya mucho para desarrollarlo pero fue a solicitud del Municipio”.

Una de las satisfacciones más grandes de nuestra entrevistada, es cuando los chicos que viven algún contexto complicado, son motivados por el programa y se deciden a evolucionar. “Tengo el caso de un chico que fue a trabajar a Estados Unidos en el medio restaurantero, sin documentos y sólo con la secundaria. Regresó a México, fue aceptado en Servirbien al tiempo que trabajaba en el Hotel Presidente. Después se dio cuenta de que le gustaba estudiar, hizo la prepa abierta, egresó de nuestra institución y por la relación que tuvimos con Ensenada, trabajó para entrar a la Universidad Autónoma de Baja California, en la que tienen la especialidad de gastronomía”. Así que invita a las personas que tienen esta vocación a buscar su beca: “si son gente joven, que no sabe qué hacer pero en algún momento le ha llamado la atención el medio, podemos ayudarles a saber si esta es su vocación. Si son personas que ya pertenecen al gremio y les hace falta la parte educativa de instrucción, también podemos ser su opción”.

MÁS VALORES A partir de 2011, Servirbien inició capacitaciones para gente ciega. “Hacemos cenas a ciegas, atendidas por ellos. Pensamos que podíamos incluirlos a nuestra institución, para que se profesionalizaran; el programa ha funcionado muy bien y el objetivo es que tengan una buena herramienta para obtener un trabajo”. “Hemos tenido varios chicos que ya se han colocado en restaurantes; esto es romper paradigmas”.

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ufs.com

vidas gourmet

ción Servirbien México, ha apoya­

Gourmet

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Desde su inauguración, la Funda­


key

Adiós

Ariadna Lira

innovación

Equipo

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card

HOLA cerraduras de proximidad

T

odo hotelero sabe que para brindar una estancia perfecta, que amerite la preferencia del huésped, es fundamental ofrecer instalaciones impecables –tanto a la vista como en funcionalidad–, con todas las comodidades; además de consentirlo con atención y servicios de primera. Algo que es igual de importante y viene incluido en lo anterior, es la seguridad que busca el cliente al hospedarse, pero no sólo eso, esa protección a sus bienes e integridad, hoy debe ser más eficaz, sin dejar de ser práctica, sencilla, cómoda y con todas las bondades que ofrece la tecnología. Si bien las viejas llaves quedan poco a poco en el pasado, para dar paso a las tarjetas –que tampoco son novedad–, estos sistemas se perfeccionan y para hablar de ello, platicamos con el director de desarrollo de la empresa Kaba, Ramiro Gordillo, quien nos platicó sobre esta tecnología suiza, que se expande en las principales cadenas hoteleras internacionales de México y ofrece diversas soluciones como una llave digital o para aquellos huéspedes olvidadizos un brazalete- llave, demasiado cool.

SEGURIDAD DE ALTA GAMA De acuerdo con Ramiro Gordillo, esta firma dedicada al desarrollo y fabricación de soluciones para el control de acceso, tiene presencia en México como proveedor directo, por lo que ofrece al cliente varios beneficios como trabajar con el fabricante y obtener mejores precios.

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Uno de los implementos a destacar, es por ejemplo, la cerradura de proximidad ILCO 790, misma que ofrece protección de gama alta y tecnología de última generación a un precio asequible. “Los sistemas de cerraduras con tarjeta de banda magnética, dejan de satisfacer las necesidades tanto de los hoteles, como de los huéspedes, por lo que se ha iniciado un cambio de paradigma, que apunta a la adopción de sistemas de cerraduras de proximidad”. Por otro lado, expuso que “los cerrojos mecánicos, son fácilmente vulnerables, pues la clonación de llaves es muy sencilla y esto constituye un factor de riesgo para la seguridad tanto del huésped como del hotel”.

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“Kaba

comercializa

sistemas

de seguridad y acceso de alta tecnología, refacciones,

soporte asesoría

técnico, para

migración, garantía de fábrica, mantenimiento y capacitación sobre sus servicios y productos”.

innovación

Según explicó, Kaba – que tiene presencia en más de 60 países–, también ofrece innovaciones en el tema de seguridad, todas para proporcionar a sus clientes, productos y servicios adecuados a sus necesidades, con beneficios, eficacia organizativa y comodidad.

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innovación

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BENEFICIOS La migración a sistemas de proximidad, como ILCO 790, aplica a hosterías que usan llave mecánica o bien, implementaron bandas magnéticas y brinda los siguientes beneficios:

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ESPECIFICACIONES Lector diseñado ergonómicamente: los huéspedes sólo deben colocar la tarjeta frente la cerradura. Apoyo auditivo y visual para el usuario. LED colocados en el lector. Cancelación automática de la tarjeta de un huésped anterior, para más seguridad. Tecnología de escritura y lectura; las tarjetas del personal llevan consigo la información. Las cerraduras se pueden supervisar usando la Tarjeta de Auditoría. Ingeniería Metálica, con mecanismos de alta resistencia. Cerrojo de una pulgada, para más protección y privacidad. Disponible en automático.

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Vínculo de Comunicación Infrarrojo (IR) para programación y auditorías. Sistema de drenado interno para e­vitar acumulación de condensación. Usa credenciales Mini MIFARE, y tarjetas de huéspedes. Compatibilidad Hay versiones empatables con Sabbat. Manijas ADA. Cumple con normas UL10C y ULC S-104, en puertas resistentes al fuego hasta por tres horas. Certificación ANSI/BHMA A 156.13 para cerraduras con mortise Grado 1 y A156.13 para cerraduras elecrificadas. Piezas electrónicas conforme a la norma FCC Parte 15 Clase A y la directiva CE 89/336/ECC. Compatible con RoHS.

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Seguridad para cada puerta Diferentes opciones: mortise (americana y europea), pestillo cilíndrico, dispositivo de salida y RAC; cilindro de emergencia. La cerradura se integra a un sistema de llave maestra. Mantenimiento, sencillez y seguridad para cada puerta Funciona con baterías AA colocadas en frente de la cerradura (sin utilizar paquetes); éstas se pueden cambiar sin molestar a los huéspedes y sin tener que reprogramar los cerrojos. La vida de las baterías es de casi 120 mil aperturas (de dos a tres años). Interfaz lista para usarse con un PMS. Se utiliza con un FDU con ATLAS. Combinación de soluciones: cerraduras electrónicas de proximidad y de banda magnética juntas. Variedad de tarjetas, brazaletes y sellos.

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Hace unas semanas, la compañía hotelera Intercontinental Hotels Group (IHG), anunció la apertura del primer hotel Holiday Inn – ubicado en Santa Fe, Ciudad de México– que maneja un sistema de cerraduras Kaba. Sobre el tema, el vicepresidente de distribución y marketing comercial de IHG en México, América Latina y El Caribe, Gerardo Murray, dijo que están “encantados de traer la marca a la zona, que se está desarrollando rápidamente y se convierte en un centro de negocios”. Dijo estar seguro de que se dará la bienvenida a la gama de servicios y comodidades modernas.

GENERALIDADES Ramiro Gordillo, expresó que Kaba ofrece productos enfocados a todos los mercados verticales, donde predominan sistemas de cerraduras de control de acceso, como el sector hotelero, bancos, comercios y hasta hogares.

elementales

UN CASO APLICADO

Androides que fungen como botones, una computadora en el front desk que hace el registro y da la llave, no es ciencia ficción, son cosas que podemos ver en el mundo. Y es que, la tecnología se abre paso también en el rubro de la hostería, por ejemplo, en el Hotel Yotel de Nueva York en Estados Unidos, se usan inventos robóticos: en el lobby hay un ciber brazo que carga las maletas y las lleva hasta la habitación; hay check in y check out automático y las recámaras tienen una cama robotizada que se guarda para ahorrar espacio. Próximamente en ese lugar, el cliente podrá revisar su mail o redes sociales en el espejo, innovación similar a la que se ha implementado en el Hotel Jefferson en Washington DC, sólo que en vez de Internet, hay una televisión en la luna del baño. Otro tipo de tecnología, es la del Nine Zero Hotel, en Boston, que usa un acceso con escaneo de retina, o el Halkin en Londres, que instaló en sus suites, sensores de calor corporal que auto regulan la calefacción, para personalizarla según las necesidades del huésped. Por otro lado, en el Scarp Ridge Lodge, en Colorado, hay un sistema liberador de oxígeno en los cuartos, para aclimatarse a los 12 mil pies de altitud.

Informó que la empresa ofrece soluciones completas y todos los productos que desarrollan, pasan por pruebas rigurosas de calidad. Al adquirir estos sistemas, se brinda la capacitación necesaria para hacer del uso de esta tecnología una experiencia que felicite por completo la seguridad, tanto de los empresarios, como de los clientes que se sentirán más seguros y consentidos. “Orientamos sobre cuáles son los productos más adecuados para dar soluciones, mantenimiento, servicio y capacitación”, dijo el empresario. Añadió que las inversiones que hace un hotel en estos sistemas, encuentran un efecto inmediato y ayudan a optimizar costos”.

Los usuarios deben descargar una aplicación donde se les dará la bienvenida, se anunciarán promociones, cortesías, eventos y podrá llegar a la habitación sin necesidad de hacer fila. Esto facilitará su entrada y salida; cabe destacar que si le cliente no tiene Smartphone, podrá usar tarjeta sin problema. Además, el hotel podrá ser beneficiado porque servirá como estrategia de marketing permanente.

“Hay accesos con tarjetas, brazaletes, llaveros, chips, credenciales; en cada hotel se usan códigos diferentes y tarjetas que se programan en front desk”. Hay hardwares especiales.

UN LANZAMIENTO ESPECIAL El empresario señaló que otra de las tecnologías dignas de resaltar, “es un sistema electrónico, en el que el huésped podrá usar su dispositivo móvil como si fuera una llave virtual”. Ramiro Gordillo, director de desarrollo de negocio de Kaba

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Dolores Vargas

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Equipo

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irresistible

¡molto italiano!

S

iempre he sentido una admiración profunda por las culturas que han dado su esencia a la bellísima y bicon­tinental Italia, como la civilizaciones etruscas, griegas o romanas; las artes de ese país, así como su idioma, historia, geografía, usanzas, costumbres y gente, me han hecho buscar un poco del presente y las aplicaciones en el tema que nos ocupa, nuestra amada gastro­nomía. Pienso en los equipos especializados para cocina y lo primero que se viene a mi mente son las tecnologías japonesas, alemanas, estadounidenses, coreanas, pero la curiosidad me invade al pensar en las italianas, pues imagino que deben de ser aparatos elegantes y muy prácticos. Así que para no quedarme con la duda, busqué y me encontré con algunas máquinas sorprendentes.

Sin pensarlo, hallé además algunos muebles que tienen la cualidad de ahorrar espacio, brindar funcionalidad y ser distinguidos; así que en esta indagación en conjunto con desarrollos interesantes, encontré ciertas piezas para los empresarios de la hospitalidad, entonces, les presento este tutti fruti de elementales.

LA IMPORTANCIA DEL ESPACIO Hace algunos meses Clei –una firma con más de medio siglo dedicada a la producción de mobiliario–, presentó en Milán, una línea de muebles transformables; el objetivo de estos productos es superar los estándares usuales y multiplicar el valor de su uso: cocina, habitación, estudio, sala, baño, exteriores: su idea es convertir los “centímetros en metros”, para empatar con los cambios demográficos, sociales y económicos.

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Lollisoft In Es una Pull-down bunk bed, diseñada por Giulio Manzoni. Esta pieza es parte de la Lolli Collection y se trata de una litera desplegable, que posee un sistema transformable: cerrada es un muro y abierta una litera con barra de seguridad, escalera suelta y la cama superior provista de una innovadora barrera protectora. Es útil para estudios, lofts o para cualquier espacio moderno.

Ulisse escritorio Esta Pull-down de la colección Ulisse, es perfecta para los empresarios que en ocasiones son llamados por el deber y deben quedarse a descansar en un solo lugar. Se trata de un sistema convertible que con la inclinación horizontal, es una cama matrimonial que con un sistema especial, se sube hacia el muro para transformarse en una mesa de trabajo. La creación –diseño de Giulio Manzoni, arquitecto egresado del Politécnico de Milán–, está disponible también en versión de cama individual; los dos tamaños tienen sólo 31 centímetros de profundidad.

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Doc Este sofá podría recordar a un Transformer, ya que en posición natural es una pieza sencilla y elegante con revestimientos extraíbles, pero al accionar su sistema exclusivo, se convierte en una litera práctica, con barra y escalera de seguridad. Es parte de la colección homónima y para muchos es toda una sensación.

Vinoteca Es una cava para vinos, que tiene la cualidad de resolver diversas necesidades del restaurantero; esto porque con ella se pueden elegir una o dos temperaturas, dependiendo del vino que se guarde. Vinoteca –desarrollada por Irinox–, permite personalizar la temperatura mediante regulación electrónica sencilla: tiene una pantalla electrónica, que muestra el clima en cada zona de operación; por ejemplo, para mantener el vino blanco, el compartimento superior se fija en 7 °C (temperatura de servicio para el blanco), y el inferior en 14 °C o 15 °C, para otro tipo de etiquetas. Además, posee una puerta de vidrio templado a prueba de rayos ultravioleta, para proteger las botellas de la luz, pero además permite visibilidad para la exhibición. Sus estantes son de madera y de fácil extracción, para facilitar la carga de 36 botellas puestas en cinco rejillas, o 44 en una sola; su tamaño le permite encajar en una unidad de alta o baja mesada.

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ZERO Es una máquina de envasado al vacío interno, desarrollada por Irinox con esbozo de Decoma Design.

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La idea de construirla, nació por la necesidad de extender la vida útil de los alimentos frescos, ya sean cocidos o crudos, desde cualquier cocina; esto para conservar el sabor y los colores de los insumos, así como retrasar el envejecimiento y la oxidación. Con Zero, el usuario obtiene un envasado estándar profesional, pues alcanza un vacío 99,9 por ciento; con ello prolonga hasta cinco veces la vida de los alimentos que suelen estar en refrigeración. La innovación, está disponible en dos alturas: 45 o 60 centímetros y las dos versiones son de acero inoxidable, con un panel de control touch, en vidrio negro. Así se podrá conservar hasta el más delicado de alimentos – ya sea sólido o líquido–; la máquina utiliza empaques estándar de vacío, como bolsas, plexiglás con tapa, contenedores vuotobox, frascos de vidrio de un litro y botellas.

Easyrack Fabricada por la empresa italiana Domusomnia, este centro de preparado de pista, está compuesto principalmente de aluminio y tiene acabados de acero en la parte inferior que se vincula a la tubería. EasyRack es una cocina que se puede incrustar a la pared o bien, adaptarse como isla; el borde de su marco es de paso es de 20 milímetros –más alto que la unidad superior–, para apegarse a un diseño por demás visible.

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El chef puede personalizar la pista y darle estilo según sus necesidades, pues la línea ofrece accesorios adicionales –para diversas funciones–, que miden 15, 30, 45 o 60 centímetros y se fabrican en acero inoxidable, con una cubierta superior de aluminio para dar el mismo acabado. Los accesorios interiores están construidos con Corian blanco. La cocina está disponible en nueve tamaños que van de los 90 a los 210 centímetros.


elementales

Equipo

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Tinozza Son objetos que se ven como barriles tradicionales, pero ¡Sorpresa! No lo son; se trata de una tabla de cortar, una unidad de cocina o un fregadero. Minacciolo –el fabricante–, quiso dar un toque de tradición sin perder la modernidad y lanzó estos aparatos de colección llamados Tinozza, elaborados con estructura es de madera de roble y bandas de acero negro. Cada versión posee un compartimiento para guardar objetos y materiales de cocina; el interior, se puede equipar con contenedores desmontables para el reciclaje. Tanto el barril tipo estufa, como el de encimera, tienen ruedas ocultas integradas; este último posee una tabla de picar para hacerlo más funcional.

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Rita Chayet*

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Wine Spirit Service

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L

a cena navideña es un evento especial que hay que celebrar en compañía de nuestros seres queridos; en México, esta conmemoración es una de las más importantes: cada año, niños, jóvenes, adultos y ancianos, la esperan con alegría para degustar algunos platillos exquisitos y bebidas deliciosas.

De

Sobre mi experiencia particular, tengo la suerte de que todas mis amigas, se acerquen a mí para que les ayude a hacer sus menús de Navidad. Hace unos días, una de ellas me pidió que la apoyara con algunas recetas, que preparará la noche del 24 de diciembre; pues celebrará la anhelada velada en compañía de sus familiares que radican en México y Estados Unidos.

manteles largos En la cena de navidad

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Ariadna Lira

Los mexicanos somos hospitalarios y esta vez no puede ser la excepción, por esto, mi amiga pretende atender a personas más amadas con diversos platillos acordes a la fecha. Para que una cena de navidad sea exitosa, es necesario que nuestros invitados nos digan qué les gustaría saborear para la ocasión, por esto es importante investigar qué clase de comida les agrada, entre platillos picosos, salados o dulces. Hace algún tiempo, una amiga me comentaba que durante la cena de Navidad sirvió Ossobuco, un plato tradicional de la cocina italiana que se puede encontrar en Milán. Durante la cena –me cuenta–, estuvo una pareja de esposos con sus cuatro hijos de diferentes edades. Aunque el Ossobuco es un platillo muy sabroso, el resultado de la comida fue un fracaso, pues dicho preparado no suele gustar a los niños. Por esto, antes de elaborar la cena es sustancial preguntar si habrá pequeños en la mesa. Así como lo hice con mi amiga, en esta ocasión, les voy a recomendar algunos platillos ideales para chicos y grandes. Además, aprovechando que en Ripex tenemos bebidas originales para acompañar manjares, también recomendaré algunas.

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CONSEJOS ESPECIALES

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Wine Spirit Service

PARA CONSENTIR Cuando los invitados lleguen a tu hogar, es importante que les ofrezcas un ponche de guayaba, para ello, recomiendo lo siguiente:

Receta: ponche de guayaba • 25 g de polvo Paladarte sabor guayaba • ½ oz de saborizante Routin 1883 de

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manzana

• 8 oz de leche

Modo de preparación: Adornar con salsa de Caramelo Ghirardelli. Calentar –o acremar– la leche y todos los ingredientes en una jarra de acero. Esto también se puede hacer con una pipeta, si es que se dispone de una máquina especial para hacer capuchinos. Se sirve caliente en vaso de 12 onzas y se adorna con una rajita de canela y con hilitos de caramelo líquido. Posteriormente, se llama a los invitados a pasar a la mesa; se puede servir un coctel con whisky para adultos o un moctel para los jóvenes y niños.

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¿CUÁL ES TU PLATILLO FAVORITO? Conviene analizar qué tipo de comida prefieren tus invitados adultos; pueden ser camarones, ceviche o alguna sopa caliente.

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Aquí presento un menú mexicano, en caso de que los asistentes provengan de otro país:

Receta: Flor de agave • 1 ½ oz de tequila • ½ oz de saborizante 1883 sabor maracuyá (pasión fruit)

• ½ oz de triple sec 1883 • ½ oz de jugo de limón natural • 2 oz de jugo de piña Modo de preparación: Licuar todos los ingredientes con hielo y servir.

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AHORA VAMOS AL PLATILLO PRINCIPAL ¿QUÉ TE GUSTARÍA SERVIR? Si vas a preparar pavo u otro tipo de carne, te recomiendo hacer una soda italiana que es más sabrosa, fresca y original, pues es más que un simple refresco. Puedes elegir entre distintos sabores, como frambuesa, mango y manzana verde.

Receta: soda italiana de frambuesa • Hielos • 1 oz de saborizante 1883 de frambuesa • Agua mineral Modo de preparación: Colocar un par de hielos en un vaso de 12 onzas y agregar 1 onza de saborizante de frambuesa; rellenar el vaso con agua mineral. ¡Buen provecho!

Rita Chayet*, fundadora y directora general de Ripex

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ENVIARÁN WHISKY PREMIUM AL ESPACIO

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El motivo es investigar cómo afecta la gravedad cero, al desarrollo y evolución de las espirituosas, el hecho: que la firma japonesa Suntory Holdings Limited, informó que enviará a diferentes muestras de sus whiskies más preciados, fuera del planeta. Así que ejemplares como el Yamazaki Single Malt 2013 –considerado por la Biblia del Whisky de Jim Murray, como el Mejor Whisky del Mundo 2015–; más otras cinco muestras, se remitirán al módulo de experimentación japonés “Kibo” –desarrollado por la Agencia Japonesa de Exploración Aeroespacial–; ubicado en la Estación Espacial Internacional. Otro objetivo del lanzamiento –además de lo dicho anteriormente–, es explicar científicamente por qué las bebidas se suavizan al exponerse a la micro gravedad. Así que expertos del Institute for Solid State Physics de la Universidad de Tokio, del Institute of Fluid Science de la Universidad de Tohoku; Suntory Foundation for Life Sciences y Japan Synchrotron Radiation Research Institute, buscarán el por qué de esos cambios químicos.

LAS NUBES DE ALCOHOL, UNA TENDENCIA

PARA LUCIRSE: GINEBRA CON ORO EN POLVO Es originaria de Londres y su nombre es Platinum Gold by Vin Doré 24K, una bebida destilada mediante el tradicional método London Dry Gin, pero que además tiene un ingrediente que va más allá de las 13 hierbas usuales. Esta ginebra Premium –creada por una sociedad entre la firma española TAVASA y Vin Doré 24K– tiene enebro, angélica, jengibre, canela china, piel de pomelo, raíz de regaliz, almendra amarga, corteza de cassia, cilantro y cuatro botánicos más, pero también lleva en su composición oro alimentario en polvo E-175, que aunque no aporta nada nutricional, le brinda estética y glamour. De acuerdo con los expertos, este tonic gin, posee un ligero dulce y es muy aromático; tiene notas cítricas, florales y balsámicas. En algunas tiendas especializadas puede encontrarse a un precio cercano a los 40 euros.

¿Una neblina etílica para respirar? Exacto, es un concepto que se encuentra en calles londinenses y que fue elaborado por la empresa Bompas & Parr, quien es famosa por sus proyectos de alguna manera “extraños”. El lugar se llama Alcoholic Architecture y es un establecimiento pop-up en el que el cliente puede disfrutar sus bebidas alcohólicas de una forma muy particular: vaporizadas mediante humidificadores, crean una neblina para respirar. Los usuarios entran a una habitación especial donde circula esa niebla, misma que se disfruta a través de la inhalación y de los ojos. Los dueños indican que así, se reduce en casi 40 por ciento el consumo calorías, en comparación con el modo tradicional; al tiempo que se tienen los mismos efectos de tomarse una copa. Hay que destacar que esta creación de los socios Sam Bompas y Harry Parr, es otra de las muchas que están dirigidas a conjugar la arquitectura y el diseño, con la investigación culinaria; los empresarios explican que el resultado, son experiencias que permiten explorar un sabor que se altera por la sinestesia –fenómeno en el que se logra una experiencia cognitiva, a través de la estimulación sensorial–.

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Enriquecida con isótopos de selenio, esta bebida fue creada por un grupo de investigadores, que buscaban añadirle micronutrientes de gran preponderancia para la salud humana. Y es que, los expertos de la Universidad de Extremadura, en España, desarrollaron una cerveza enriquecida con selenio, sustancia que el organismo necesita en dosis pequeñas y funge como un antioxidante que favorece al sistema inmune, neutraliza de los radicales libres y contribuye a la destrucción de células dañadas, las cuales podrían ocasionar cáncer. La cerveza se elabora a partir de una biofortificación agronómica, trabajada en el trigo –con el que se hace el producto–, mismo que contiene 10 por ciento más de este mineral y según el estudio publicado en la revista científica “Food Chemistry”, podría usarse en otros preparados.

¿ETIQUETADO CALÓRICO EN LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS? Con el objetivo de frenar el sobrepeso, la obesidad y los males que acarrean a la salud de los pobladores, la Royal Society of Public Health (RSPH) del Reino Unido, solicitará el etiquetado calórico en las bebidas con alcohol. Aunque con éste es el segundo intento de la sociedad científica –dedicada a salvaguardar la salud de la población–, buscará que la Unión Europea tome en cuenta esta solicitud, pues según sus cifras, 10 por ciento de la ingesta diaria de calorías en adultos que gustan de las bebidas etílicas, procede del alcohol. Sobre el caso, la presidenta ejecutiva de la RSPH, Shirley Cramer, señaló que la campaña del año pasa­do, sirvió para que las personas tomaran conciencia de las calorías ocultas en las bebidas alcohólicas. Añadió que por ejemplo, un vaso de 250 mililitros de vino blanco tiene 180 calorías, equivalentes a una rebanada de pizza. Shirley Cramer, opina que proporcionar la información adecuada en las etiquetas de los alimentos, contribuye a que las personas tomen decisiones más saludables.

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PROYECTAN CERVEZA NUTRITIVA

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(Ajustado para 4 porciones).

Ingredientes • 0.125 kg. de Mostaza McCormick® • 1.000 kg. de pechugas de pollo. • 0.300 kg. de espinacas lavadas y picadas finamente. • 0.090 kg. de jocoque seco. • 0.100 kg. de cebollín picado. Salsa: • 0.015 kg. de Mostaza McCormick® • 0.125 kg. de cebolla finamente picada. • 0.005 kg. de ajo finamente picado. • 0.250 L. de crema baja en grasa. • 0.125 L. de vino blanco. • 0.005 kg. de Chile Chipotle Herdez® • Aceite de oliva, Sal con Ajo y Pimienta Negra Molida McCormick®

Preparación 1. Precalentar el horno a 180° C. 2. Untar ligeramente las pechugas con mostaza. 3. Rellenar éstas con las espinacas, jocoque y cebollín, bridar con un cordel o palillos para que queden bien cerrados. 4. Sellar las pechugas en una sartén gruesa con un poco de aceite de oliva, hasta dorar. 5. Colocar en una charola o refractario e incorporar el agua, cubrir con aluminio y hornear por 15 minutos.

Para la salsa:

1. Sofreír la cebolla y el ajo con aceite de oliva, agregar el vino blanco y reducir. 2. Incorporar la mostaza, chipotle y la crema a fuego bajo. 3. Rectificar la sazón y reservar. 4. Bañar las pechugas con la salsa de mostaza.

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Ariadna Lira

Reportaje de portada

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Foodservice Noviembre Diciembre 15digi  
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