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Elementales

Menú administrativo

Invenciones que impactan: crowdfunding

El servicio al cliente fundamental para el éxito

Wine

La cuisine del Malandrine

150311 7 500041

¡Tiempo de celebrar!

00132

Costo:$50

Deleita a tus comensales con un menú prehispánico

Ridel: Las 12 copas que harán historia


Christian Cedillo

Reportaje de portada

2 1

DELICIAS PARA ATAVIAR LA MESA Un detalle original y elegante, Una sorpresa deliciosa

La expansión de la empresa, es constante y en pro de las necesidades del cliente, por eso recientemente se anunció la distribución de Fiordo, American Beef y ComNor, así como de diversos cortes de carne importados y nacionales, entre los que destaca la carne de res ( kobe ) libre de estrés.

Foodser vice y Equipo México


La mercancía se vende por mayoreo, a

Esta empresa cuenta con asesores

granel o en presentaciones pequeñas, pues

que buscan celebrar las fiestas de fin

gourmet, que nos pueden sugerir maridajes

el portafolio de la firma, está abierto a las

de año en compañía de sus seres

con vino, jamones, carnes frías, quesos y

necesidades del consumidor, pues cuenta

queridos, en un sitio que consienta a

productos Premium; las clases también están

con las mejores marcas de calidad y

sus paladares con productos Premium, pero

respaldadas por sus proveedores, quienes a

exclusivas, dirigidas a los canales Food

¿Existe algún proveedor que brinde productos

complacencia

Service y Horeca (Hoteles, Restaurantes y

gourmet y delicatessen en un sólo lugar, para

reconocidos chefs, someliers y profesionales

favorecer la economía, logística y calidad del

para proponer a los empresarios, opciones

restaurante, hotel, bar o negocio?

para sacar el máximo provecho de los

cAnAstAs nAvideñAs

productos.

Para nuestros clientes, colegas y seres

Por fortuna Cremería La Suiza, es el distribuidor

de

charcutería,

gourmet

del

cliente,

envían

a

y

delicatesen por excelencia, que ofrece

Cafeterías).

queridos, regalar deleites será muy sencillo,

pArA conceder deleites

con las Canastas que Cremería La Suiza

etiquetas nacionales e importadas de diversas

Este fin de año, Cremería la Suiza trae al

oferta; hay dos opciones: se arman al gusto

naciones como España, Francia, Inglaterra,

consumidor, las líneas más selectas de

personal o hay varias propuestas de la casa,

Holanda,

Noruega,

productos de temporada, para preparar las

como la Ejecutiva o la Presidencial. Éstas

Islandia, Italia, Escocia, Tailandia, Perú,

Suiza,

Alemania,

cenas de gala como: pavo, pato, lechón,

pueden llevar productos estrella como son: el

Canadá y EE.UU; además de productos de

lomo y centros de bacalao noruego langa y

jamón 100 por ciento ibérico Cinco Jotas y el

temporada como el bacalao, salmón, pato,

link; angula natural, boquerón, caviar,

Salmón Fiordo; bacalao noruego, caviar,

angulas, caviar, jamón serrano e ibérico, que

caracoles, cocochas, salmón, atún, King

embutidos, carnes frías, lechón y pato. Cabe

darán diversidad a las creaciones más

Crab, terrina de pato, foie gras de pato y

destacar que la empresa, tiene en stock un

exigentes.

ganso, rock cornish, jamón serrano, ibérico,

sinfín de quesos y los madurados, también

En esta casa de manjares, también

prosciutto, embutidos y carnes frías. Aceites

pueden ir en las canastas.

encontramos la más delicada selección de

de oliva, aceitunas, mermelada, miel, turrón,

En esta casa de manjares, también

vino –tinto, blanco, rosado, espumoso–; así

así como quesos nacionales e importados,

podemos encontrar por caja, la más fina

como de quesos, provenientes de naciones

que darán diversidad a las creaciones más

colección de vinos, que pueden ser parte

productoras altamente destacadas y de

exigentes de los chefs y amas de casa.

de las Canastas para obsequio.

Christian Cedillo

AsesoríA especiAlizAdA

satisfacer más a nuestros comensales,

1

Reportaje de portada

L

lega la época en la que debemos

enorme tradición.

Atención especializada a: hoteles, restaurantes, comedores industriales, hospitales y bares, que se han beneficiado con la gran diversidad de productos Premium que Cremería La Suiza ofrece en su portafolio; además pueden ser entregados a domicilio y sus precios son tan accesibles, que superan en mucho a los de la competencia –incluso a los de los mercados gourmet más populares–.

cremerialasuiza @cremerialasuiza www.cremerialasuiza.com

5694 0809 / 5600 7583 servicioalcliente@cremerialasuiza.com

Foodser vice y Equipo México

zona 1 sección 1 nave1 Bodega G7 y G9 col. central de Abasto del. iztapalapa c.p. 09040 México d.F.


Revista

Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com Director Creativo Néstor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño Patricia Rodríguez patty@grupomediosiq.com Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com Editora web Janeth Castillo janeth@grupomediosiq.com Web Master Raúl Lefranc raul@grupomediosiq.com Relaciones Públicas y Traducción Alexis Rodríguez alexis@grupomediosiq.com

Coordinadora Editorial Ariadna Lira ariadna@grupomediosiq.com Ejecutiva de Cuenta Maricruz Loaiza maricruz@grupomediosiq.com Publicidad Roger Red roger@grupomediosiq.com Coordinadora de Distribución Rocio Servin rocio@grupomediosiq.com Colaboradores en este número Manuel Aguilar Erick Zuñiga Isa Gónzalez Patricio Tappan Alexander Scherer Felipe Salcedo María Isabel Torres Foodservice y Equipo EE.UU. Betty de Bruin betty@grupomediosiq.com

Ventas de publicidad 56 74 50 00 Suscripciones: suscripciones@grupomediosiq.com Teléfono:56 74 50 00 Email: info@grupomediosiq.com Twitter: @servialimentos Facebook:Gmiq Servialimentos Web: www.servialimentosfoodserviceyequipo.com

FOODSERVICE Y EQUIPO, Re­vista bimestral Noviembre-Diciembre 2014. Editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Do­­micilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrán Valle, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03650. Teléfono: 56 74 50 00. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Dirección de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido: 15558 Expediente CCPRI/3/TC/12/19494. expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl No. 109, Colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, México D.F., C.P 08220. Distribuido por PERNAS y CÍA. Poniente 134 No. 650 Col. Industrial Vallejo C.P. 02300 México DF Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opi­niones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

Foodser vice y Equipo México


PARA CONQUISTAR CADA META

E

stá por cerrarse un ciclo más, que no ha sido fácil en países como México, donde se han dado cambios fuertes en materia legislativa, que a su vez han afectado social, política y económicamente a los ciudadanos, que día a día luchan por subsistir y vivir de la mejor manera.

Pese a tan vertiginosas transformaciones, de algo hay que estar orgullosos y es que los habitantes de este país siempre buscan alternativas para transformarse y prosperar; eso es algo que en definitiva Foodservice y Equipo desea a sus lectores, es por eso que amamos la profesión de trabajar para traer hasta ustedes, la información que vaya de la mano con su crecimiento. En esta edición, quisimos resaltar los valores y cultura de nuestro país, los momentos de celebración en lugares lejanos, pero además aportar temas técnicos como lo último en inocuidad alimentaria y los consejos del especialista y Chef, Alexander Scherer, para que nuestra empresa sea altamente competitiva. Además, el Chef Malandro, nos convida una propuesta para cenar en familia –con un menú muy original de ingredientes prehispánicos–; y elegimos algunas etiquetas para hacer un brindis al estilo mexicano: con mezcal. Es un honor para nosotros llegar hasta sus hogares y negocios. Les deseamos toda la prosperidad que se merecen. ¡Que el 2015 esté repleto de éxitos y plenitud para ustedes!

Lic. Ariadna Lira • Coordinadora Editorial •ariadna@grupomediosiq.com

ESFUERZO Y FIRMEZA

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Christian Cedillo

Reportaje de portada

4

z

6 Opening 10 Festín Gourmet:

De México para el mundo

22 Ambientes:

Para sentirse cómodo

30 Principal:

¿Cómo se celebra en todo el mundo?

46 Eventos:

Cien años de satisfacer al paladar

48 Menú Administrativo:

Servicio en el establecimiento

54 Visión Saludable

Logra una capacitación en inocuidad

58 La cuisine del malandrín

EQUIPO 68 Evolución:

Obtener el jugo de la vida

70 Elementales:

Desde las fondeadoras

76 Tecnovación:

Seguridad en alimentos

Momentos memorables

Foodser vice y Equipo México


Christian Cedillo

SUSTENTAL

Reportaje de portada

5

80 Entorno 82 Desde el aula

El origen de una cocina única

GOURMET 88 Flash Gourmet 90 Delicatessen

Para dar sabor

WINE SPIRIT SERVICE 94 Elementales wine

Para la bebida ideal...

102 Fichas técnicas Mezcal 104 En la barra

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PROMUEVE GRUMA EL II FORO MUNDIAL DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA

Opening

6

MCDONALD’S BUSCARÁ SER ‘GOURMET’ Con el objetivo de permanecer en el gusto de sus clientes y superar los escándalos de los que ha sido protagonista, la franquicia McDonald’s, introducirá un servicio de mesa que autodenominó “gourmet”, en el cual, sus comensales podrán personalizar sus hamburguesas. En su plan –que iniciará en Australia–, la firma remodelará parte de sus establecimientos, para que los pedidos se lleven a la mesa. Entonces las órdenes ya no se servirán en las bolsas de papel o cartón, sino que por ejemplo, las papas fritas se colocarán en cestas metálicas o las bandejas plásticas serán de madera. La empresa informó que además, implementará un laboratorio de aprendizaje denominado ‘Crea tu gusto’, que es un sistema digital con el que sus clientes crearán su propia hamburguesa, con ingredientes habituales y algunos extras. Los pedidos se podrán hacer desde una pantalla situada en la mesa, donde también será posible realizar pagos con tarjeta. Sobre la expansión de este piloto, no se ha dicho nada, pero los expertos opinan que podría propagarse en los próximos años por la gran cadena mundial.

Contribuir al rescate y promoción de la cocina nacional, es el objetivo de la empresa Gruma, patrocinadora del II Foro Mundial de Gastronomía Mexicana, a celebrarse del 16 al 19 noviembre en la Cuidad de Puebla. El Foro, que tendrá sede en el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), promoverá tanto a la cocina mexicana –que fue nombrada Patrimonio Inmaterial de la humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura–, como a los actores y factores implicados en su quehacer. Además, en dicho evento se buscará “intercambiar conocimientos, experiencias e información, así como entrar en diálogo con otros procesos semejantes, ejemplares tanto en el mundo de la alimentación, como en el de la gastronomía”. Según se informó, los asistentes al Foro Mundial podrán ser parte de “un laberinto de sensaciones y sabores”, conferencias, mesas redondas, diálogos entre chefs y cocineras tradicionales, pabellones temáticos, entre otras actividades.

COCINA MASCULINA CONVENTUAL: “POBRE PERO VALIOSA” Pocos saben que la cocina conventual novohispana no fue exclusiva de las mujeres, sino que también los frailes –que catequizaron a los países invadidos–, aportaron algunos elementos a ella, y recientemente eso fue expuesto por el investigador Alberto Peralta de Legarreta. Durante el Tercer Encuentro de Cocina Conventual –que fue efectuado en Puebla y trató sobre la tríada: maíz, chile y frijol–, el historiador expuso que los religiosos crearon un sistema de producción y adquisición de alimentos,

centrado en “huertas, aljibes, alacenas, frigoríficos y letrinas”. Y que de aquella vida gastronómica, sólo queda un recetario escrito por fray Gerónimo de San Pelayo –que hace poco fue editado por el Conaculta–. Según el expositor, esa comida esta­ba basada en legumbres, leguminosas, hortalizas y frutas europeas o endémicas. Un ejemplo fuerte de esos platos, fue la reproducción del “puchero”, caldo hecho de sobras, que además salvó a Europa medieval de la

peste. Posteriormente todo “vino a mezclarse” para obtener platillos como el mole de olla. “Las recetas fueron pobres, pero al final enriquecieron a la gastronomía mestiza,” enfatizó el científico.

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Opening

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Foodser vice y Equipo MĂŠxico


Christian Cedillo

Reportaje de portada

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LA NUEVA PLATAFORMA DIGITAL DE PHILADELPHIA: Ideas de profesionales para profesionales

¿C

uántas veces nos hemos quebrado la cabeza, para en-

“En el sitio hay recetas exclusivas, diseñadas para cada uno de

contrar productos que ayuden al éxito de nuestro ne-

nuestros clientes y a las cuales sólo tendrá acceso el cliente mismo a

gocio? O bien, ¿En cuántas ocasiones solemos em-

través de una contraseña”, explica Ana Lidia Galicia. “En esta página

plear valioso tiempo al experimentar con ‘prueba y error’, para optimi-

se podrán encontrarán recetas que actualmente pudieran estar utili-

zar los procesos en la cocina?

zando, pero que van a tener el toque novedoso de Philadelphia, lo

Hoy en día, hay opciones enfocadas a los profesionales, para quie-

cual puede incrementar sus ventas,” añade.

nes en definitiva la calidad y el tiempo son muy importantes; por ello,

Cabe destacar que las recetas son publicadas con anticipación,

Mondeléz ha utilizado los conceptos innovación y tecnología, para apli-

para que el empresario adelante y planee sus productos para venta,

car al negocio y beneficiar tanto a sus clientes, como a quienes buscan

por ejemplo, desde noviembre se compartirá todo lo de diciembre.

hacer crecer su empresa, ¿Cómo es ésto posible?

Beneficios que se lograrán Una herramienta para el éxito El área de Marketing Mondeléz, puntualiza que gracias a que la “Recientemente, lanzamos una plataforma digital enfocada al

aportación que hace el Centro Gastronómico a la página, es continua

Food Service, la cual nos permite tener una comunicación más cerca-

y esencial, se logra una sinergia con el cliente, pues se facilita un diá-

na con los profesionales que usan las presentaciones de Philadelphia

logo ‘de profesional a profesional’.

Food Service,” explica Ana Lidia Galicia, Responsable de Marketing para el negocio de Food Service en Mondeléz.

“Para nosotros es muy importante que la comunicación de la página venga de expertos que entiendan los procesos productivos y las

De acuerdo con Ana Lidia, la página está enfocada a los empresa-

necesidades a las que se enfrentan los dueños del negocio”. Así la

rios –que quieren potencializar su negocio–, y a estudiantes de gastro-

plataforma logra dos funciones: ofrecer un producto de alta calidad y

nomía o chefs interesados en saber más sobre las tendencias y usos del

asesorar al cliente con la experiencia de chefs innovadores y experi-

queso crema Phildelphia. Además, también podrá ser de gran utilidad

mentados.

al público que busca abrir una empresa.

Por todos los beneficios que ofrece el espacio digital, Ana Lidia, hace una invitación para que el profesional visite la página http://

¿Qué podemos encontrar en el sitio?

www.philadelphiafoodservice.com.mx/, se inscriba y empiece a gozar de todas las ventajas que Philadelphia Food Service tiene para

La plataforma cuenta con varias secciones y las más destacadas

su negocio.

son: “Recetas”, en la cual hay ideas creativas para negocios; “Casos de éxito”, que brinda testimoniales reales de cómo Philadelphia ha potencializado varias empresas. Y la sección más importante, que es “Centro Gastronómico”, en la cual los Chefs Corporativos de Mondeléz, comparten recetas exclusivas de temporada, tips y videos para maximizar y aprovechar el uso de queso crema Philadelphia.

“Con la nueva página, Mondeléz busca tener una comunicación constante con sus clientes, además de darles el soporte necesario a través de usos, tips, videos y recetas con queso crema Philadelphia, lo cual les ayudará a potencializar su negocio”. Ana Lidia Galicia, Responsable de Marketing para el negocio de Food Service en Mondeléz. Foodser vice y Equipo México


Reportaje de portada

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Foodser vice y Equipo MĂŠxico Christian Cedillo


Reportaje Festín deGourmet portada 10

De México

Foodser vice y Equipo México

ChristianTappan* Patricio Cedillo


Christian Cedillo

Reportaje de portada

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para el mundo SĂ­mbolos heredados

Foodser vice y Equipo MĂŠxico


Festín Gourmet

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M

éxico nos llena de orgullo con su comida, tradiciones, y folclor, tríada reco­­ nocida en el mundo debido a la gran personalidad que nos distingue y que se origina en la fusión de distintas culturas y civilizaciones a través de los siglos. Prueba de lo anterior se percibe en este último trimestre del año, que es cuando se presentan las festividades más emotivas, así como las tradiciones y costumbres mexicanas más conocidas, mismas que han sido adoptadas –de una forma extraordinaria–, por varios países alrededor del mundo.

Día de Muertos A principios de este mes, 1 y 2 de noviembre, celebramos el Día de Muertos y el Día de Todos los Santos respectivamente. Ambos demuestran en sí la simbología festiva de las culturas establecidas en

México antes de la conquista y que además, fueron enriquecidas con las tradiciones traídas por los europeos. Se dice que era costumbre que los pueblos prehispánicos, conservaran como trofeos los cráneos de los vencidos en batalla; esto derivó en la elaboración de las famosas ‘calaveritas’ hechas con azúcar, chocolate, amaranto, gomitas y otros ingredientes. En la frente de los coloridos cráneos, suele colocarse el nombre del difunto a quien se recuerda. También se elabora en estas fechas el pan de muerto, el cual fue agregado por los evangelizadores españoles, con un simbolismo que se coloca sobre el pan redondo: cuatro figuras en forma de huesos y una esférica en el centro, que simula el cráneo. Otro elemento bien conocido y representativo de México,

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son las flores de cempaxúchitl, −xempoalxochitl−las cuales simbolizan el resplandor del sol que atrae y guía a las almas de los muertos. En ésta época, los colores y los aromas invaden los mercados tradicionales, que exhiben papel picado, veladoras, frutas, calaveras cómicas e insumos para preparar dulce de calabaza, camote, mole, arroz o cualquier platillo que amaron nuestros seres queridos en vida; y que la gente colocará en las ofrendas expuestas en altares, para que “ellos vengan a comer”. Algo a resaltar es que en las últimas décadas nos ha influenciado la costumbre del Halloween –proveniente de Estados Unidos–, pero también nos hemos apropiado del uso de disfraces, que personalizamos con personajes mexicanos como la Catrina, el Monje Loco, la Llorona y las calacas; siempre preservando nuestras tradiciones de Día de Muertos sobre otras tradiciones parecidas.

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Reportaje de portada 14

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Christian Cedillo


Reportaje de portada

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Foodser vice y Equipo MĂŠxico Christian Cedillo


Festín Gourmet

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Posadas Mexicanas Fueron creadas por los primeros evangelizadores en la Nueva España, en sustitución de los nueve días de celebraciones a Huitzilopochtli –regente de la guerra para los Mexicas–, que se efectuaban en fechas anteriores a la Navidad. Es así que desde 1587, se realizan estas fiestas populares que hacen alusión al peregrinar de San José y la Virgen María, nueve días antes de

Navidad. Es tradición cantar Posada además de Villancicos y en ocasiones se presentan Pastorelas que son representaciones teatrales −generalmente tragicómicas− del peregrinar. Las piñatas fueron introducidas por los españoles a México, casi al mismo tiempo que las Posadas; éstas tenían forma de estrellas con siete puntas; cada pico representaba un pecado capital. Lo anterior se hizo con la intención de enseñar a los naturales mexicanos que al romper la

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Festín Gourmet

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piñata con un palo, –que representa la fortaleza de Dios– y con los ojos vendados, la fe que nos inspira nos traerá recompensas: dulces y regalos que evocan la dicha de evitar cualquier pecado. Hoy en día las piñatas se utilizan no sólo en época Navideña, sino también en cumpleaños y otras celebraciones para niños en México y en muchos otros países. Otro elemento importante de estas festividades, es la flor más representativa de la Navidad: la Noche Buena,

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originaria de nuestro país y conocida porque florece precisamente en esta temporada decembrina. La internacionalización de esta hermosa flor mexicana se debe al gusto del primer embajador estadounidense Joel Robert Poinsett , que luego de su visita a México –ocurrida en 1828–, regresó a su país y la llevó consigo; después la cultivó en invernaderos para obsequiar a sus amistades –por eso en su nación la especie es conocida como Poincettia–. Desde entonces, inició su proliferación a todo el mundo.


Festín Gourmet

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Por otro lado, si hablamos de gastronomía, el platillo más convencional para la cena de Navidad en México y otros países –tanto en América como en el norte de Europa– es el guajolote (del náhuatl huey­ xólotl, huey ”grande” y xólotl ”ovalado”). Esta ave mexicana fue llevada a España y Europa por los conquistadores que al ver su semejanza con el pavo real asiático lo llamaron pavo. En 1521 llega Hernán Cortés a la capital azteca, México Tenochtitlán, donde encuentra estas aves ya domesticadas y que formaban parte de la dieta y gastronomía regional.

Por su tamaño y peso, el pavo se utiliza para grandes celebraciones y banquetes hasta nuestros días como lo es la cena de Navidad, acompañado de ensaladas, tamales, atoles de varios sabores y ponches de frutas.

Fiesta de Fin de Año Esta fiesta se realiza en México, al igual que en todo el mundo occidental, de manera festiva y con alegría. Es tradición cantar las ‘Golondrinas’ durante el último atardecer del año, acompañadas del mariachi, des-

pidiendo al ciclo que termina. A la media noche brindamos con sidra o champán y comemos doce uvas que evocan a los doce meses del año; las consumimos una por una a cada campanada del reloj, mientras pedimos una docena de deseos. Después felicitamos con abrazos a todos los presentes y a continuación, la gente realiza gran cantidad de rituales y augurios para el año que comienza. Durante la cena se sirven platillos muy mexicanos como pierna hor-

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Festín Gourmet

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neada, bacalao a la Vizcaína, lomo de cerdo adobado, romeritos con mole y caldo de camarón, pozole, ensalada de manzanas, postres y ponche de frutas, entre otros más. Con el placer siempre de compartir las festividades de nuestro México y las aportaciones que nuestra cultura ha dado al mundo, les deseo felices fiestas.

Saludos cordiales, Patricio Tappan. patriciotappan@gmail.com

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Foodser vice y Equipo MĂŠxico

Christian Cedillo


Reportaje de portada

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Foodser vice y Equipo MĂŠxico Christian Cedillo


Manuel Aguilar*

Ambientes

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Sillas ideales

PARA SENTIR Foodser vice y Equipo MĂŠxico


Ambientes

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para el comensal

P

or lo regular muchos no entendemos que la silla forma parte del vivir actual del hombre, lo denotamos simplemente como “estar sentado y cómodo”, pero no nos damos cuenta de la importancia de una postura adecuada. Para empezar, la mayoría de la gente se transporta sentada, sin estar al tanto de que posados en una silla o sillón nos movemos de un lado a otro: en la escuela en la oficina, con el doctor, en el avión, etcétera; siempre estamos cómodos o sentados, incluso en las etapas más dolorosas de la vida.

SE CÓMODO Foodser vice y Equipo México


Manuel Aguilar*

Ambientes

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Pero ¿Qué hay sobre las sillas de los restaurantes? No sólo se puso la silla así porque sí, sino que tiene diferentes funciones que describiremos a continuación, esperando que esta aportación sea buena e interesante.

De luxe et confort El primer punto y el más perceptivo, es dar un lugar de lujo y comodidad; aquí los diseñadores somos muy cuidadosos con la imagen de este objeto visual, porque para nuestros comensales, las sillas deberán de servir como una invitación a la mejor estancia.

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Ambientes

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Claro está, que existen en el mercado diferentes tipos de sillas y por supuesto diversos materiales, desde los clásicos asientos de madera, hasta los más elegantes y sofisticados de cristal o en su caso, acrílicos o resinados. Cada silla en combinación con otros materiales, se transforma en el motivo de confort y momento de plática o charla interesante, claro, sin olvidar el platillo que tengamos frente a nosotros y la mejor bebida de nuestro agrado.

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Ambientes

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Existen restaurantes en la actualidad, que contratan a los diseñadores, arquitectos y expertos en interiores, los cuales cuentan con los conocimientos necesarios para poder determinar el tipo de silla que mejor le convenga al restaurante, ya que los fabricantes de éstas, cuentan con sillas estándar y especiales, que van desde las piezas altas, hasta los banquillos que nunca pasarán de moda.

Para comida rápida Otras sillas –de las cuales en lo personal no estoy a favor–, son las de ‘come y corre’. ¿Se escucha raro no? Pero si nos percatamos, estos asientos están totalmente diseñados para que comas, te sientas lleno y te vallas. El secreto está en la ergonomía y antropometría aplicada a estos diseños, pues dicho mobiliario cuenta con un respaldo más inclinado que los normales: mientras que las silla convencionales tienen una caída de espalda de cinco grados, las de ‘come y corre’ tienen hasta 15 grados, para que cuando comas te eches para atrás buscando un res-

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Estos asientos por lo regular los encontramos en el área de comida rápida, así que ‘pongan ojo’ para elegir qué tipo de silla nos conviene adquirir, ya que no todas son confortables.

Especiales Ya que hablamos de la ergonomía (función) y la antropometría (medidas humanas), no debemos olvidarnos de los ‘peques’, o sea, de las sillas-periquera, las cuales pueden o no contar con la plataforma de alimentos. Otro caso que también es importante, es el de las áreas especiales y bien diseñadas para las personas que usan silla de ruedas o tienen alguna capacidad diferente, para quienes debemos de contemplar las alturas y dimensiones apropiadas, así como los lugares cerca de los sanitarios, para hacerles una estancia más cómoda.

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Ambientes

paldo cómodo, pero que en realidad (por tener estos grados de más) te sientas con el estómago súper lleno y en ese momento pienses: “ya vámonos porque estoy satisfecho”, sin saber que es porque no contamos con una silla realmente cómoda.


Recordemos que no todos somos de la misma complexión, estatura, peso y talla, así que entre más variedad tengamos de sillas para nuestros diferentes comensales, mejor será nuestro negocio.

Juveniles o atractivas Sobre nuevas tendencias, hoy en día está de moda la silla compartida, que como su nombre lo indica, es una banca que puedes compartir con tu pareja o mejor amigo, ya que cuenta con las características de un asiento convencional, pero es sólo para dos personas. Por último, siempre he dicho que el punto central para cualquier lugar –sea oficina, casa, negocio y por supuesto un restaurante–, que sirve como objeto primordial y mediador para la mejor estancia, es la silla, así que ¡siéntase como en su casa y buen provecho!

*Lic. Diseño de muebles ideadiseno_@hotmail.com

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Reportaje de portada

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Foodser vice y Equipo MĂŠxico Christian Cedillo


Ariadna Lira

Artículo Principal

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¿CÓMO SE CELEBRA EN TODO EL MUNDO? FIESTAS DE FIN DE AÑO REYKJAVIK, ISLANDIA Se suele servir platos como carne ahumada con patatas y salsa de caramelo; cordero ahumado y pan de hoja.

CIUDAD DE MÉXICO Podemos encontrar pavo relleno, romeritos, pierna de cerdo en diversas recetas, ensala­ das, carne adobada, ensalada de manzana, y para beber, ponche de frutas.

MADRID, ESPAÑA

MEDELLÍN, COLOMBIA Se ofrecen sancochos,

La comida típica para estas fechas es el pavo, acompaña­ do de dulces como peladillas, alfajores, hojaldrinas, roscos de vino, turrones.

pernil de cerdo ahumado, tamales, pavo relleno, ajiaco, lechona.

S

i bien la occidentalización de los usos y costumbres, de la gente de diversas culturas y territorios del mundo, –que también alcanzó a algunos pueblos originarios–, ha hecho que nuestras celebraciones se parezcan en gran medida, cada pueblo tiene peculiaridades que son únicas. Lo que hay que reconocer, es que Navidad y Año Nuevo, tienen el común denominador de hacer que la gente se una para celebrar y compartir momentos memorables, ya sea por religión, tradición, por el gusto de amar a nuestros semejantes o por todo eso y más.

En Foodservice y Equipo, nos dimos a la tarea de viajar por el mundo y traer hasta ustedes, las fiestas decembrinas más curiosas y dignas de resaltar, por sus valores y originalidad, que muchas veces pasan desapercibidas, cuando cada uno de nosotros se enrola en los hábitos y usanzas de su país.

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NÚREMBERG, ALEMANIA Dulces navideños, salchichas blancas y ensalada de patatas, castañas asadas, asado de repollo y para beber, glühwein o kirsch.

Artículo Principal

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ROVANIEMI, FINLANDIA La mesa se llena de manja­ res, puré horneado de nabo y patata; bacalao, arroz con leche, salmón, arenque, “Glögi.”

JAPÓN El 23 de diciem­ bre se reúnen para comer pollo frito.

ROMA,ITALIA Las cenas son un manjar los antipasti, espa­ guetis con almejas, verduras, pescado, turrón y fruta fresca. El plato tradicional son las lentejas.

SIDNEY, AUSTRALIA Los australianos acostum­ bran cenar pavo, con jamón o carne de cerdo.

Nueva Zelanda La cena tradicional consta de pavo asado con salsas y verduras; se preparan postres afrutados cazos llenos de frutos secos picados y pastelería. Foodser vice y Equipo México


Artículo Principal

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10. TOKIO, JAPÓN: A COMER POLLO FRITO Para los japoneses, el 25 de diciembre no es un día festivo, pues su cultura y calendario son diferentes a los del resto del mundo, aunque por las calles se pueden ver algunos anuncios o adornos que han incursionado con el tiempo. Lo curioso es que el 23 de diciembre, sí es un día especial: se reúnen ni más ni menos que para comer pollo frito, pero ¿Por qué? Desde 1974 la franquicia Kentucky Fried Chicken, proyectó una campaña con el eslogan “Kentucky por Navidad”, con paquetes y promociones especiales, así que a partir de entonces es una fecha típica para comer pollo frito con los seres queridos.

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9. SIDNEY, AUSTRALIA: FUEGOS EN EL PUERTO Muchos viajeros lo han dicho: nada como vivir con los australianos un Año Nuevo. El escenario: el Puerto de Sidney, un sitio espectacular que cada año recibe a más de un millón de personas; por ello esta fiesta es unos de los eventos públicos más grandes del mundo. Antes de la medianoche del 31 de diciembre, el Puente del Puerto; se cubre con desfile celeste fuegos artificiales. Algo que encantaría a los mexicanos, es que a diferencia de nuestro país, los australianos son muy respetuosos y permiten que los demás puedan desplazarse a pie sin problema alguno. En esas fechas en el Boxing Day, se lleva a cabo una de las regatas más importantes del globo terráqueo, en un ambiente muy caluroso, que alcanza los 30 grados. Los australianos acostumbran cenar pavo, con jamón o carne de cerdo. Uno de los postres de Navidad más famosos, es el pudín de ciruela, y sobre él hay una tradición que se practica en algunas localidades y consiste a que a éste se le agrega una pepita de oro – que queda escondida–. El comensal que después de servir, se la encuentre en su plato, tendrá un año de suerte. Numerosos ciudadanos y turistas, gustan de hacer un picnic navideño en alguna playa local a medio día.

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8. ROVANIEMI FINLANDIA: LA VILLA DE PAPÁ NOEL No hay nada más increíble que disfrutar una Navidad en Rovaniemi, Finlandia, el pueblo donde nació Papá Noel. ¿Ficción? No es así; este lugar se ubica en el Círculo Polar Ártico y alberga un museo dedicado al benefactor de los niños: el turista puede conocer la oficina de Santa, ayudarle a enviar regalos o depositar una carta con un sello oficial del querido y regordete hombre de traje rojo. En fechas decembrinas, hay muchas celebraciones y actividades como la Feria de Navidad, un Safari con renos, circuitos para trineo y mucho más.

Semanas antes de Navidad, se escriben tarjetas, se adorna y se preparan panes y pasteles para celebrar a Santa Lucía el 13 de diciembre. El domingo previo a Nochebuena, se decora un abeto, en el que la gente cuelga hileras de banderas de distintos países, como símbolo de unión y paz. La Navidad se celebra por tres días, del 24 al 26 de diciembre, en éste último es típico tomar baños en la sauna. La mesa se llena de manjares típicos como el jamón de Navidad, el pavo, puré horneado de nabo y patata; bacalao, arroz con leche, salmón, arenque, galletas de jengibre y los pudines. También se acostumbra beber “Glögi,” un vino especiado, que se toma caliente y es muy tradicional.

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7. NÚREMBERG, ALEMANIA: UN MERCADO TRADICIONAL Es fácil de pronunciar: Weihnachtsmärkte, un mercado navideño ubicado en Nuremberg, Alemania, que atrae a miles de turistas de todo el planeta, pero ¿Por qué? Aunque la mayoría de ciudades germanas cuentan con su propio mercadillo, Núremberg es bastante popular, porque es uno de los más antiguos, coloridos y tradicionales de Alemania. Éste se encuentra en el corazón de la ciudad –en la plaza del mercado principal–, y su existencia se remonta a la Baja Edad Media. El visitante podrá disfrutar de  cabañas de madera, engalanadas con luces; además podrá adquirir y degustar, delicias como dulces navideños, galletas, salchichas alemanas, castañas asadas, mazapanes o el famoso vino caliente (glühwein). También hay adornos y objetos especiales. La comida navideña típica en Alemania, es pato, cordero, pescado, ensalada de papas o de fideos, salchichas. También se acostumbra que los miembros de la familia, reciban un plato con frutas y dulces, mientras se canta la conocida canción “Heilige Nacht, Stille Nacht” (Noche de Paz). En regiones como Baviera, lo más común es cenar salchichas blancas y ensalada de patatas; en otros sitios se prepara la carpa, manzanas rellenas con mermelada, asado de repollo, albóndigas de patatas y para beber, un delicioso aguardiente de cerezas o kirsch. No pueden faltar los caramelos, la pasta dulce o el pan de Navidad (christstollen).

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TIEMPO DE FESTEJAR

Nueva York En temporada decembrina, hay desfiles, eventos y se enciende el árbol del Rockefeller Center, en una emoti­ va ceremonia. El 25 de diciembre la gente celebra en familia y en la noche previa, Santa Claus trae regalos a los pequeños.

Río de Janeiro Como es costumbre, en Brasil hay alegría desbordan­ te. Las playas se llenan de gente que busca celebrar; los pobladores colocan en el mar velas encendidas, para venerar a la antigua diosa africana Lemanjá. Las fiestas en Ipanema y Copacabana son muy recomen­ dables y repletas de alegría.

París y regiones francesas El visitante se enamorará también durante fin de año en París; los Campos Elíseos y la Torre Eiffel se visten de magia. Hay ‘misa de gallo’ en las Iglesias y en los hoga­ res se cena y bebe vino tinto con los amigos y seres queridos. En Alsacia y Lorena, San Nicolás llega el 6 de diciembre con regalos para los niños pero en París arriba hasta el 25 de ese mes; desde el 25 de noviembre, cuando se cele­ bra Sainte Catherine, inician las fiestas de fin de año. Aunque el árbol de navidad es el adorno típico de las fiestas, en el sur se arman algunos especiales llamados crêche –similares al Belén–. En Provenza, son comunes los santons o figuras de arcilla para adornar el pesebre. También se acostumbra hacer un bûche de Noël, –pas­ tel tradicional francés–.

Londres Aquí hay una gran oferta para celebrar la Navidad; hay fuegos artificiales, espectáculos, eventos, pistas de hielo y las familias colocan muérdago en las puertas de sus casas, árboles y regalos. En año nuevo se hace un desfile tradicional.

Moscú Los festejos se basan en la iglesia ortodoxa, pero la cena de Noche Buena se celebra con algarabía y des­ de el 2 de diciembre, se coloca un árbol gigante, cerca de la catedral de san Basilio; hay pista de patinaje y cuando el presidente termina su mensaje navideño, el Reloj de la torre del Kremlin da inicio a los festejos.

Argentina En Argentina se brinda con sidra en las fiestas de Na­ vidad, cuando hay un cálido clima veraniego. Las casas se decoran con guirnaldas rojas, blancas, verdes y do­ radas, las familias se reúnen, ponen un árbol navideño. Generalmente la comida se prepara a la canasta. En año nuevo, se acostumbra realizar grandes muñecos que son quemados para recibir al nuevo ciclo.

Perú La Nochebuena es generalmente en la casa de los abuelos. Cuando dan las 12 de la medianoche, se colo­ ca al Niño Jesús en la cuna, la gente se abraza y se da bendición al hogar. Después de la cena, se sirve como postre un panetón, que se bebe chocolate caliente.

Suiza

Venezuela Desde el 16 de diciembre hasta el 2 de Febrero, se celebra la Navidad en Venezuela y desde mediados de noviembre las casas y lugares públicos comienzan a decorarse. Aún se mantienen los cantos de aguinaldos, procesiones, para­ da o paradura del niño Dios, Robo y Búsqueda del niño Dios, asi como el Festejo de la Candelaria. Las gaitas, tí­ picas del Estado Zulia, se adueñan del país.

En medio del crudo invierno, los mercadillos ofrecen pro­ ductos típicos, adornos, y alimentos. San Nicolás y su ayudante Schmuzli, llegan el 6 de diciembre a dar rega­ los – bolsas con nueces, dátiles, higos, mandarinas, chocolate, etc.– a los niños que se han portado bien.

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Suecia Antes, la navidad era festejada los 25 días de noviem­ bre, en honor a Saint Catherine, la patrona de las muje­ res solteras. La gente come Taffy Pull, un caramelo elástico. En Navidad, se cantan villancicos en inglés, francés, o alemán. Se cena en familia y se colocan guir­ naldas y adornos donde predomina el color rojo.

Austria La Navidad llega con el Adviento, el 25 de noviembre; los mercadillos se llenan de productos de temporada y se pone en las casas una corona con cuatro velas: cada una se enciende cada semana. Los niños piden regalos al Niño Jesús que viene el día 24 de diciembre.

Puerto Rico Las celebraciones de fin de año duran varios días. Em­ piezan en diciembre y acaban en enero, aunque puede extenderse hasta el rezo de las Octavitas –ocho días después de Epifanía–. La familia y amigos participan en las Parrandas o Asaltos, que son fiestas muy especiales.

Cuba Hace unos años, el Partido Comunista de Cuba prohibió los árboles de Navidad en lugares públicos y declaró per­ sona no grata a Papá Noel. En una visita del entonces Papa, Juan Pablo II a aquel país, logró que el gobierno decretara a la Navidad como día feriado y se adornará con libertad. Hay quien prepara cenas en familia.

La tradición judía Los judíos no celebran la Navidad, pero en diciembre realizan el “Jánuka”, una festividad en la que los niños reciben regalos por parte de la familia; es privada y muy familiar.

En diciembre, Suecia vive un invierno crudo con pocas horas de luz; por eso es que las velas, son parte impor­ tante de las tradiciones. Las costumbres dictan que Santa Lucía, la luz, llega con sus velas a dar paz a los suecos, el 13 de diciembre, cuando 10 mil jóvenes ataviadas con túnicas blancas y con una corona de velas, hacen una procesión en Esto­ colmo; al finalizar ‘la reina de la luz’ regala café con ga­ lletas de jengibre. Jultomte, concede presentes a los niños que se han portado bien y a su vez, ellos le obse­ quian un plato de gachas. En las casas, se coloca un candelabro de Adviento de siete brazos y una la estrella de David en las ventanas.

Irlanda Las velas, son parte de las tradiciones navideñas en Ir­ landa. En cada entrada de las casas, se coloca una gran vela blanca, misma que enciende el más pequeño del hogar en Nochebuena y es símbolo para dar la bienveni­ da a la Sagrada Familia. Se dice que sólo puede ser apa­ gada por una niña o mujer llamada María. Hay músicos callejeros y miles de bombillas iluminan las calles; aunque no se acostumbran las uvas en Año Nue­ vo, ni el turrón por Navidad, se prepara el Plum Pudding y el Christmas Cake. El día de San Stephen –26 de di­ ciembre– se festeja el “Wren Boys”, donde los niños se disfrazan y van de casa en casa tocando música y bai­ lando. El día de Reyes o “Navidad de las Mujeres”, los hombres de la casa preparan la comida y otras celebra­ ciones, mientras las mujeres descansan.

China Aunque originalmente no se celebraba la Navidad en China, los íconos navideños han crecido en aquellas tie­ rras, aunque no es tan fuerte su apego. Algunas perso­ nas acostumbran hacer cenas románticas o comer con grupos de amigos.

Letonia Aquí hay una costumbre muy peculiar, en Nochebuena tras la cena, se buscan los regalos, pero nadie toma el suyo sin decir un pequeño poema. Una tradición de Año Nuevo es reunir troncos de madera y encender hogue­ ras con la intención de “acabar con los infortunios antes del nuevo año”.

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Canadá


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6. MADRID, ESPAÑA: LA NOCHE VIEJA En México le llamamos Año Nuevo, pero en España, la tradición es conocida como Noche vieja y es una de las celebraciones más importantes del año, pues de ella depende la suerte del siguiente ciclo ¿De qué hablamos? Gracias al mestizaje, la gran mayoría de mexicanos conocemos o practicamos diversos rituales o augurios que fueron traídos por los españoles. Un ejemplo es la tradición de comer 12 uvas por segundo –en las últimas doce campanadas del año–, para dar suerte y pedir 12 deseos; aunque hay teorías que afirman que este uso nació por la necesidad de terminar con un excedente de uva, acontecido a finales del siglo XX. En España, también se acostumbra usar prendas de ropa interior roja y celebrar la Noche vieja en familia. En Madrid, los más osados, suelen acudir a la Puerta del Sol a comer sus uvas con todos los visitantes y curiosos; que beben vino y se abrazan para celebrar. Definitivamente, la comida típica para estas fechas es el pavo, que se acompaña con dulces, polvorones, mazapanes, peladillas, alfajores, hojaldrinas, roscos de vino, turrones y mantecados. El turrón está hecho de diversos ingredientes como miel con almendras, chocolate, jijona, yemas o frutas.

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5. REYKJAVIK, ISLANDIA: ¿TROLLES DE NAVIDAD? ¿Una noche buena para celebrar es suficiente? Para los islandeses no, por ello en aquél país la navidad se celebra durante 13 días. Además de ese sencillo detalle, en Islandia hay una curiosa tradición llamada los “13 Papás Noel” que consta de recibir regalos del regordete dadivoso, pero que también tiene que ver con 13 Jólasveinar. Estos personajes son una especie de troles navideños, que no son amigables con Papá Noel y gustan de asustar a los niños. Se dice que comienzan a llegar a los poblados uno a uno desde el 12 de diciembre, hasta que el último arriba la mañana de Navidad. Posteriormente los Jólasveinar se retiran –uno cada día–, hasta que el último se marcha el 6 de enero. Cabe decir que en la cena de Nochebuena, se suele servir platos como carne ahumada con patatas y salsa de caramelo; cordero ahumado y pan de hoja.

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4. MEDELLÍN, COLOMBIA: LAS VELITAS Los colombianos inician sus celebraciones de fin de año desde el 7 de diciembre, con un evento sin precedentes: el Día de las Velitas. Los turistas adoran arribar a Medellín y otras regiones, para disfrutar de esta fiesta acontecida al anochecer y donde las calles se llenan de linternas de papel y velas que brindan de un resplandor cálido, que hace honor a la Inmaculada Concepción, su santa patrona. Así desde los pequeños pueblos hasta las ciudades, se convierten en túneles de luz, que hay que disfrutar. Las fiestas decembrinas se viven de forma intensa y alegre, en medio de gente divertida, cálida y afable. En las cenas colombianas de esta época, se ofrecen postres, bocadillos, natillas, buñuelos, sancochos, pernil de cerdo ahumado, tamales, pavo relleno, ajiaco, lechona, galletas, dulces y pan con frutas.

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En diferentes países de Latinoamérica como México, Guatemala o El Salvador, se celebran las Posadas, festejos de origen religioso que tienen que ver con el peregrinaje de María y José de Nazaret hacia Belén, –sitio donde debe nacer el niño Jesús para no peligrar–.  Las Posadas se llevaban a cabo entre el 16 y el 24 de diciembre; en ellas la gente simula el trayecto de José y María, en una procesión, cada día en un hogar diferente; ahí se canta la letanía de la Sagrada Familia y después se rompe una piñata, se regalan dulces o aguinaldos, y se ofrece una comida a los participantes. En la Ciudad de México y diversos pueblos de su territorio, se acostumbra adornar las principales plazas y realizar diversas fiestas. Las familias suelen colocar bajo su árbol de Navidad, un nacimiento con figuras de diversos materiales, como barro o cerámica, para representar el nacimiento del niño Jesús, bajo la estrella de Belén. En las cenas mexicanas de fin de año, podemos encontrar múltiples platillos como pavo relleno, romeritos, pierna de cerdo en diversas recetas, ensaladas, carne adobada, postres y dulces como ensalada de manzana, pay de frutas, galletas, colaciones y para beber, ponche de frutas, refrescos y las espirituosas típicas, como el tequila o el mezcal.

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Christian Cedillo

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3. CIUDAD DE MÉXICO, MÉXICO: LAS POSADAS


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2. ROMA, ITALIA: EL NIÑO JESÚS El domingo anterior a las fiestas Navideñas, los infantes italianos llevan su estatuilla del niño Jesús, al pesebre de la plaza de San Pedro, para que el Papa los bendiga en la misa del Angelus. En Italia la fiesta es muy familiar, por eso a los pequeños se les enseña el refrán “Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi” –Navidad con los tuyos, Pascua con quien quieras–. En Noche Buena se hace la “Vigilia di Natale” y la tradicional “Cenone” –gran cena–. El 25 de diciembre se realizan comidas, visitas a sus familiares, reuniones entre amigos, intercambio de regalos, etc. Las cenas de fin de año en tierras italianas, son un manjar, que inicia con los antipasti, entremeses que anteceden a los espaguetis con almejas, verduras, pescado, turrón y fruta fresca. El último día del año, se celebra además la Notte di Capodanno, en discotecas, salones de fiestas, o simplemente en casa; lo que sí es que antes de salir se cena en familia y el plato tradicional son las lentejas, para que el próximo año ‘nunca falte el dinero’. Se hacen prácticas para la buena suerte, como regalar a las mujeres lencería color rojo o tirar los trastos viejos. El 6 de enero se celebra el día de la Befana, donde la brujita trae dulces a los niños bien portados y carbón a los que se comportan mal. Los dulces acostumbrados son el “panettone” y el “pandoro”.

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1. Nueva Zelanda: EL FESTIVAL DE POHUTUKAWA Los “kiwis” –como se denomina localmente a los habitantes de Nueva Zelanda–, hacen su propia versión del árbol de Navidad, al estilo único de su cultura. Lo anterior porque por fechas decembrinas un árbol maorí, florece y anuncia la entrada del verano en el país; se llama Pohutukawa y tiene flores rojas tan brillantes y llamativas, que los lugareños hacen un festival en su honor. El Pohutukawa Festival, se celebra en la península de Coromandel, –al norte de Nueva Zelanda– y se lleva a cabo entre el 19 de noviembre y el 5 de diciembre, aunque el escenario no tiene la nueve clásica de fin de año, sino que hay un clima cálido. En la localidad, el Why Worry en Coromandel Town, realiza una conocida fiesta, denominada Red Hot Party, donde la gente adorna su cuerpo y se embellece con las flores rojas del Pohutukawa. En Nueva Zelanda, la cena tradicional consta de pavo asado con salsas y verduras; se preparan postres afrutados y otros más como pudín con salsa de brandy, tartas, cazos llenos de frutos secos picados y pastelería.

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Redacción

Eventos

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HISTORIA DE HERDEZ

Nace en Monterrey, Nuevo León la compañía que posteriormente se convertiría en Grupo Herdez. Grupo Herdez se constituye como una sociedad. Se inauguran Centros de Distribución en Monterrey, Guadalajara y Mérida. Abren la Planta México y sus oficinas, en la Ciudad de México.

Se estudió la proyección de una línea de alimentos; nombre de la marca y estrategias publicitarias.El 26 de octubre, se lanza la marca de alimentos Herdez ® al mercado. La línea de productos envasados bajo la marca Herdez ® se modificó; etiquetas como el Concentrado de Tomate se eliminaron, pero otras como las Salsas, se sumaron.

Sale al aire la serie “Domingos Herdez®”, con casi doce años en las preferencias del público. Ésta creó un nuevo estilo de hacer televisión y conquistó al auditorio mexicano; el espacio fue plata­ forma de nuevos productos. Inicia la exportación de alimentos Herdez, –Salsas y Chiles–. Inicia la expansión y reconocimiento em­ presarial internacional. Marca Herdez® se posiciona como líder de mercado en: Salsas Casera, Champiñones, Legumbres, Carnes Enlatadas y el Jugo de 8 Verduras. Se crea Fundación Herdez A.C. con el objetivo de realizar investigación y difusión en materia alimentaria.

La firma incursiona en la pesca, adquiere su flota de barcos: El Cartadeses, El Arkos I y el Arkos II; para realizar su propia pesca de atún. Herdez® sigue creciendo como marca y empresa, consolidándose como la preferida de las familias mexi­canas.

Se Lanza “La Gran Familia Her­ dez”, una plataforma digital para compartir momentos en familia. Con ella se logra romper un Récord Mundial Guinness, por tener la mayor recopilación de fotografías digitales, con un total de 115 mil postales, formando el mural digital más grande del mundo. La familia Herdez crece e innova con etiquetas como salsa Guaca­ mole, Básicos Picados, Herdez® GoGo Squeez™ y Verdurizador.

H

erdez continúa con las celebraciones de su primer centenario, y no es para menos, pues esta empresa mexicana de gran tradición, es un ejemplo de éxito e innovación en el rubro alimentario, además de ser una compañía socialmente responsable que apoya a su país.

Hace unos meses, en el marco de Mexipan 2014, exposición celebrada en el World Trade Center de la Ciudad de México, la revista Foodservice y Equipo, tuvo el gusto de visitar La villa Herdez, un stand mágico, lleno de sabores que llegaron a todos los sentidos y que además, nos trasladó a un pueblo colonial como los muchos que coexisten en nuestro país y son un universo culinario.

El equipo En Mexipan, pudimos platicar con Luis Javier Solís y Michel Delgado, quienes forman parte del equipo de Herdez. Luis Javier nos explicó que con el fin de expandir y proponer a los clientes del canal alimenticio, innovaciones de éxito, los chefs de Herdez buscan “tropicalizar” algunos de los platillos que realizan en sus estados. “Nos acompañan chefs que vienen del Norte, del Bajío, del Sur y Centro; buscamos sacar lo mejor de cada región,” expuso.

stand, que comenzó a diseñarse desde octubre del 2013, para ser presenta­ do como una villa de gran originalidad y en la cual, el público disfrutó de múltiples actividades, como degustaciones, clases y exhibiciones, presentadas por chefs de gran renombre y trayectoria, que demostraron cómo se pueden usar los productos Herdez, para hacer creaciones extraordinarias.

Más que un cumpleaños Michel Delgado, comentó que en este centenario “Grupo Herdez busca hacer algo especial, pues es una de las empresas mexicanas más importantes en cuestión de alimentos y de las pocas nacionales”. De acuerdo con Michel, la empresa lleva un crecimiento constante desde hace ocho años en el canal de venta Food Service, y desde entonces ha brindado a los diferentes segmentos –que forman parte de sus clientes–, opciones innovadoras para cada uno de los productos del portafolio. “Es el medio en el que nuestros chefs trabajan, diferentes usos y ubicaciones de nuestras líneas”.

Además, agregó que en la celebración de estos 100 años, todo el equipo se ha esmerado mucho y un ejemplo lo pudimos observar en el

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Optimizar con Herdez

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Por su parte, Luis agrega que esta empresa tiene muchas fortalezas, como la Fundación Herdez, que cuenta con la biblioteca más grande a nivel Latinoamérica, a la par de toda la parte gastronómica, que ha crecido y se ha fortalecido gracias a las aplicaciones que pueden hacen los chefs con los productos de enorme calidad y sabor que tiene la compañía. “Los invitamos a que se atrevan a contactarnos, para que nosotros podamos brindarles una solución integral, para optimizar su negocio,” enfatiza Luis Javier.

Este 2014, Herdez inició con nombramientos en su filial Grupo Nutrisa, cuyo director general es Luis Zubieta de la Mora, quien bajo el liderazgo de Héctor Hernández Pons, director general del Grupo Herdez, participa en el segmento de helado de yogurt en México..

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Eventos

Michel comparte que el sabor y la calidad, son algo que no puede faltar en los hogares y negocios mexicanos. “Con este stand quisimos brindar el sentimiento de lo mexicano, de nuestros productos, además de nuestra profesionalización y especialización con los profesionales de la cocina.”

A 100 años de su fundación, es una empresa de gran solidez dentro del sector de alimentos procesados en México. Maneja más de 20 marcas de excelencia, tales como Herdez, Del Fuerte, McCormick, Yemina, Barilla, Mac Cormik, Búfalo, Miel Carlota, Almejito, Aires de Campo, Don Miguel, Doña María y Embasa.


Chef Alexander Scherer

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SERVICIO EN EL ESTABLECIMIENTO ¿Cómo se maneja la calidad?

S

in importar el nombre o giro de nuestro establecimiento, la calidad en el servicio, es uno de los aspectos más complejos de trabajar en cualquier empresa u organización, pero irónicamente –a pesar de su gran importancia–, pocos se preocupan por ella. Actualmente, en casi cualquier compañía se habla de la preponderancia de ese tema, pero realmente en pocas de ellas se hace caso de la jerarquía que se requiere en el área. Por ejemplo, muchas empresas cuentan con un departamento de atención al cliente, cuando todos los que trabajan dentro de las mismas, deben de cumplir con esta función. ¿De qué sirve tener un departamento como éste, si se generan más problemas para el cliente y no soluciones?

Problemática Curiosamente, hoy en día los jóvenes estudian un sinfín de licenciaturas, y en muy pocas de ellas se les enseña o se le da la importancia al tema de la calidad en el servicio. Sin importar si se estudia para ser médico, arquitecto, contador, abogado, restaurantero o gastrónomo; el servicio es un factor clave que va a diferenciar tarde o temprano a una empresa de otra. Los clientes están cansados de recibir un trato igualitario, ellos quieren una atención mucho más personalizada. Esto empieza desde el interior de la empresa, lo ideal es que los directivos busquen acercarse a sus colaboradores, para compartir y entienden mucho mejor las necesidades de éstos, pero lo que ocurre mayormente es que los

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jefes simple y sencillamente delegan por delegar y el trabajo se tienen que hacer, sea como sea. Eso se proyecta en el trato que los empleados dan al cliente. Los consumidores escogen cada día más a las empresas que dan un servicio mayormente personalizado, aunque los productos que venden uno u otro competidor, sean muy similares entre sí; la gran diferencia la hacen quienes brindan dicho servicio de venta. De paso hay que decir que el personal de ventas, debe ser cada integrante que conforme a la empresa.

por un lado el tema de la calidad –con todas sus normativas o certificaciones ISO de por medio–; y por el otro el tema del servicio, que se ha vuelto todo un crucigrama, ya que todos los involucrados dicen preocuparse de ello, pero casi ninguno enfoca su esfuerzo en mejorar la calidad en el servicio al cliente.

Acciones para avanzar

En gran medida se piensa que con la sola presencia, imagen, logotipo, historia de la empresa se puede salir adelante; debemos de tener mucho cuidado en ello, ya que la competencia cada día es más dura y más audaz.

Muchos autores expertos en el tema, han analizado la mencionada problemática pero totalmente por separado:

Aquí cabe hacer la primera gran reflexión. Por lo general las empresas siempre piensan en el cliente final antes

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de pensar en el cliente interno y quien –desde un punto de vista muy personal–, se convierte en el principal cliente que tiene cualquier compañía: las firmas no van a tener clientes externos sino tienen clientes internos, debemos de hacer un gran esfuerzo por hacer lo posible para que éstos estén lo mejor posible para que de esta manera puedan trabajar con el cliente externo.

las estrategias que seguirán. No porque un colaborador tenga un puesto operativo o administrativo quiere decir que no tenga buenas ideas, al contrario, debemos dejar que fluyan éstas pues “muchas cabezas piensan mejor que una”.

Debemos escuchar cuáles son las necesidades internas que tiene la empresa, para de ahí poder trabajar hacia afuera. Los directivos deben de invertir tiempo en estar con sus colaboradores, trabajar y revisar conjuntamente

Por otro lado, el tema de la calidad se vuelve muy complejo. Es cierto que existen productos de mayores atributos que otros, pero ninguno deja de tener calidad, el punto es que a nosotros los consumidores nos gustan más

Dificultades

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También en el tema del servicio estamos metidos en una gran problemática, ya que a pesar de que existan muchas opiniones acerca de las diferentes maneras de ofrecer un servicio, éste se vuelve mucho más complejo y depende en un gran porcentaje del cliente que lo recibe. Yo puedo ofrecer el mejor servicio posible con la mejor calidad posible, pero si el cliente no lo percibe de esta manera, simple y sencillamente para éste, el producto o servicio que se vendió no es satisfactorio al 100 por ciento. Adicionalmente se tiene otro factor en contra a la hora de prestar el servicio: que dependemos del estado de ánimo del cliente. Podemos tener el mejor producto, inclusive el producto que el consumidor siempre ha comprado, con el mejor servicio posible, siendo atendido por el mismo vendedor de toda la vida; pero si el día en que viene el cliente a comprar ese producto, no está de humos adecuados, le va a poner trabas a cualquier situación que se pueda presentar. Todo le parecerá diferente a lo que realmente es.

Lo esencial del servicio El servicio es un elemento determinante en el consumo. Dentro de éste, el tiempo es crucial y lamentablemente los minutos en los que se atiende, no tienen los mismos segundos para el cliente interno que para el externo. Si un cliente interno le dice al cliente externo que en cinco minutos le dará una respuesta, para el cliente externo los cinco minutos se convierten en 15, ya que su percepción del tiempo es diferente al cliente interno, pues para éste los cinco minutos son realmente uno, por la exigencia que corre a través del tiempo.

unos que otros. No creo, o no quisiera pensar, que alguna empresa con toda la intención produzca mercancía con la peor calidad posible, simple y sencillamente trabajan con los recursos que tienen. Cada comercio hace su mejor esfuerzo por satisfacer a un cierto mercado meta. Posiblemente nosotros como clientes compramos productos que no están dirigidos a nosotros y por ello existan cada día más quejas. Se debe de hacer un análisis exhaustivo de la calidad de los productos o servicios que estamos entregando, para saber si estamos llegando al mercado objetivo.

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Cuando realmente nos enfocamos en dar un servicio, lo más importante es conocer detalladamente a cada uno de nuestros clientes. Si podemos buscar y obtener una información fidedigna de cada una de sus necesidades, crear una base de datos que permita estar al día con lo que requiere, lograremos dar un seguimiento constante de lo que necesita. También debemos de generar hacia el interior de la empresa, aquella comunicación que permita que todos los que formemos parte de ésta, podamos saber lo que está sucediendo. Dejemos a un lado las diferencias habidas entre los jefes y los subordinados, eso queda muy claro cuando se le contrata a uno. Es muy importante que todos aprendamos a hacer el trabajo de la mayoría de los colaborados de la empresa.

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¡Un gran equipo! El personal debe de desarrollar habilidades administrativas, operativas y directivas, ya que sin importar su puesto, va a generar esta funciones en algún momento. Todos los trabajadores de una empresa deben conocer cuáles son las herramientas necesarias para poder cubrir con esas funciones, sin importar su puesto dentro de la misma. Un claro ejemplo es cuando falta un empleado a su puesto y otro lo debe de cubrir sin nunca antes haberlo hecho; por ello la importancia de capacitar de manera constante a nuestro personal. Busquemos sacar lo mejor posible de cada uno de ellos, hagamos un ejercicio de fortalezas y debilidades y trabajemos en estas últimas para que la persona tenga más aptitudes el día de mañana. Hoy en el siglo XXI, tenemos que aprender a romper los paradigmas tradicionales. Hagamos un cambio si realmente queremos ser mejores, busquemos que todos los que trabajen con nosotros sean superiores, solo así lograremos que nuestros clientes finales vean a nuestra empresa como líder en el mercado, de lo contrario tarde o temprano nos hundiremos o seguiremos siendo uno más del montón.

Chef Alexander Scherer Leibold - Maestro de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac Norte / ascherer@anahuac.mx

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Isa González*

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LOGRA UNA CAPACITACIÓN EN INOCUIDAD Efectiva para tu personal

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n factor crucial para lograr la implementación de un Programa de Manejo Higiénico de Alimentos en tu establecimiento, es una capacitación completa y efectiva con un alcance total, es decir, que abarque a todos los empleados, en todos los niveles.

Para que la capacitación en inocuidad sea efectiva, ésta debe buscar aumentar el grado de concientización del personal y motivarlos a cambiar sus hábitos y su forma de trabajar.

Uno de los retos a los que se enfrenta la empresa cuando capacita a su personal operativo –específicamente en inocuidad–, es considerar que el conocimiento, por sí mismo, no necesariamente lleva a un cambio de actitud o comportamiento.

Una capacitación integral en inocuidad, puede lograrse al incluir varias técnicas de aprendizaje, como la teórica y la práctica.

Tipos de capacitación

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Debe estar diseñada utilizando materiales completos, que sean dinámicos, sencillos, y encaminados a entender y crear conciencia de la importancia de manejar los alimentos de manera higiénica.

• Capacitación teórica en proceso y funciones específicas del establecimiento. Es muy importante que los conceptos de inocuidad aprendidos durante la capacitación se apliquen a los procesos específicos de la empresa, en los productos que se elaboran y a la función que desempeña el personal. Entender a la perfección el proceso permite al personal detectar desviaciones y reaccionar ante situaciones que pudieran poner en riesgo la inocuidad del producto.

• Material didáctico (casos reales, videos, juegos). Reforzar la capacitación con otro tipo de material didáctico es de gran ayuda para crear conciencia. Es recomendable utilizar fotografías, gráficos, juegos, videos motivacionales o educativos para que el personal

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comprenda mejor los conceptos y el objetivo del manejo higiénico de los alimentos. En internet se pueden encontrar materiales de este tipo.

b. Capacitación práctica La práctica de los conceptos que se aprenden durante la capacitación teórica es fundamental. Es importante ensayar con demostraciones, por ejemplo, el lavado de manos correcto, los procedimientos de limpieza, las buenas prácticas de higiene dentro de las áreas. De esta forma les será posible entender mejor, ya que es trascendental crear esos buenos hábitos. Se debe involucrar al personal operativo en los recorridos que se realicen en el establecimiento. Durante estos recorridos es muy útil hacer observaciones de los hallazgos al

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Visión Saludable

a. Capacitación teórica en inocuidad


Visión Saludable

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LECHUGA HIDROPÓNICA Investigadores de la facultad de Ciencias Biológicas y Agropecuarias de la Universidad Veracruzana, dieron a conocer sus trabajos para promover la venta de la lechuga hidropónica, creada por un docente y cultivada por alumnos. Sobre ello, uno de los estudiantes que participa en dicho proyecto, Flavio Alberto Heredia, dijo la lechuga –cultivada en agua– es de la variedad “Kereve;” es rica en nutrientes y saludable, pues “evita el contacto con la tierra, bacterias y hongo en el cultivo, originando inocuidad alimentaria”. Los empresarios de los alimentos pueden lograr una lechuga viva, con nutrimentos como hierro, fósforo, vitamina C y magnesio; el precio es de 20 pesos por pieza, y el kit hidropónico cuesta 250; de esta forma lograrán un proyecto sustentable al alcance de cualquier hogar o restaurante y la universidad, dará a los interesados asistencia técnica y un manual.

momento, permitiendo que el personal proponga medidas preventivas y acciones correctivas. Así mismo, es ideal el uso de ayudas visuales en las áreas de trabajo. IDEA FSI recomienda cumplir con los siguientes puntos claves que te ayudarán a lograr una capacitación efectiva del personal operativo:

• Considerar el perfil y nivel de escolaridad del personal que se está capacitando.

• Hacer un programa con objetivos claros de lo que se pretende lograr con la capacitación.

• Hacer una evaluación del aprendizaje. Tomar acciones correctivas si los resultados de la evaluación no son satisfactorios.

• Dedicar tiempo suficiente y hacer actividades de capacitación constantes durante el año.

• Asegurar que el personal cuente con los materiales que requiere para cumplir con lo que se le enseñó en la capacitación. Por otra parte, es muy significativo para el personal que la alta dirección o la gerencia se involucren en algunas de las actividades de capacitación. Para facilitar la capacitación teórica de tu personal, IDEA FSI cuenta con un curso básico creado especialmente para personal operativo. Este curso es impartido por instructores con amplia experiencia y el contenido es muy sencillo e ilustrativo. Una vez capacitado, el personal obtendrá una constancia de capacitación externa expedida por IDEA FSI.

• Definir la capacitación que requieren de acuerdo a la función que desempeñan.

*Isa González de la Garza

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Christian Cedillo

El ingrediente más importante eres tú. Tu experiencia, creatividad y conocimiento te distinguen.

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Chef Christian Erick Zuñiga Cedillo

La cuisine Reportaje del Malandrine de portada

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MOMENTOS MEMORABLES Sabores prehispánicos para disfrutar

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s época de fiesta y estamos en los meses finales del año; muchas reuniones nos esperan en compañía de familia, amigos y uno que otro ‘huele moles’ que nunca falla en nuestras celebraciones.

El cuadro que viene a la mente: mesas que se cubren de coloridos platillos y deliciosos sabores, las risas de los presentes y los brindis que tanto nos alegran el corazón; es por eso que para esta edición de la revista Foodservice y Equipo nos dedicaremos a darles algunas ideas de cómo hacer estos momentos, más ricos, repletos de sabores e inolvidables.

Por qué? La tradición de celebrar la cena de navidad el 25 de diciembre, proviene del cristianismo, siendo este día una representación del nacimiento de Jesús; aunque más atrás, se dice que tiene su origen en una antigua tradición romana que celebraba el nacimiento anual del dios Sol, en el solsticio de invierno y que los cristianos tomaron para poder convertir a estos pueblos paganos a su religión, adaptando esta fiesta como propia. Actualmente, la navidad se celebra en casi todo el mundo y entre las tradiciones que más se acostumbran son: poner árboles (pinos) navideños, decorados con esferas de colores, dulces y adornos; las mesas se cubren de manteles con vistosas figuras y platillos provenientes de distintas gastronomías, entre los cuales, podemos mencionar al pavo, pan, jamón, frutas como pasas, manzanas, ensaladas, algunos pescados o elementos que combinan diversos sabores dulces y frutales.

Existen bebidas igualmente especiales, que se destacan por su elaboración a base de uva, manzana cremas y cereales, almendras o nuez. Se acostumbra también la sidra, los vinos de mesa o cremas típicas, como nuestro tradicional rompope, que es muy común para servir con postres o solo. Y para los que no gustan de bebidas alcohólicas, también se elaboran infusiones –como el poche de frutas–, que se sirven calientes y que son muy ricas para degustar, antes o después de la cena.

Algo más Algunas familias suelen hacer platillos típicos de nuestra cocina, como son el mole con romeritos, pozole, tostadas, etc., y que vienen excelentes para una cena. Otros acostumbran integrar pastas en su mesa como son la lasagna, el spaghetti, ravioles rellenos de carne, mariscos o verduras tradicionales de la cocina italiana. No olvidemos el bacalao, un pescado que proviene de los mares del norte –de países como Noruega o Suecia–, que también es consumido en esta época del año; generalmente se prepara a la Vizcaína y puede o no servirse con pan.

Los "pecaditos" Qué decir de los postres, que son de­ licias y suelen ser placenteras tartas de frutas, gelatinas, pasteles o muy tradicio­­nales, como la capirotada, dulces de amaranto, tamales, ensaladas de manzana con piña y pasas, nuez, mermeladas de frutos rojos, etcétera. Como las anteriores, hay muchas más recetas que se ocupan para esta festivi-

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Pero si desean una experiencia nueva aquí les tengo una idea diferente, tradicional y muy rica, aclaro, “es sólo una idea” pues a muchos no les gusta el sabor de

los elementos típicos de nuestra cocina. Para esta receta me inspiré en sabores prehispánicos de Oaxaca y parte de la zona sur de nuestro país; debo advertir que si son de paladar sensible, pueden sustituir u omitir los ingredientes aquí presentados, repito “son opcionales”.

ENSALADA DE CHAPULINES CON ADEREZO DE JAMAICA Ingredientes: Procedimiento: • 1 lechuga Sangría grande • 150 gramos de espinaca Baby • 150 gramos de rúcula • 150 gramos de tomate Baby • 200 gramos de chapulines secos* • 2 manzanas (de temporada) • 100 gramos nuez y/o almendra • 150 gramos de queso panela • 2 cucharadas de jugo de limón • 1 taza de flor de Jamaica • ½ taza de aceite de oliva • ½ taza de vinagre de manzana • 2 cucharadas de miel • 2 cucharadas de jugo de naranja • 11/4 taza de agua • 1 rama de tomillo • Sal y pimienta c/n *ingrediente opcional

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dad, dependiendo del paladar de cada quien, pues en ‘gustos se rompen géneros’ mis estimados malandros.

Para preparar el aderezo, hervir la Jamaica y la rama de tomillo con la taza de agua, en un recipiente hasta reducir a una tercera parte, para después colarla. Mezclamos este concentrado con el aceite de oliva, el vi­ nagre de manzana, la miel, el jugo de naranja y una pizca de sal y pimienta; la reservamos. Para la ensalada, lavamos y desinfectamos las verduras, cortamos la lechuga en trozos regulares que colocaremos a manera de cama en una ensaladera o refractario grande junto con la rúcula y la espinaca. Partimos el queso en cuadros pequeños, así como el tomate baby en mitades; agregamos a la ensalada. La manzana –de la misma forma– se partirá en cuadros, que se rociaran con el jugo de limón para evitar que se oxide. Por último, agregamos la nuez y/o almendra y los chapulines; acompañamos con aderezo al gusto.


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CREMA DE FLOR DE CALABAZA Procedimiento:

Ingredientes: • • • • • • • • • • • • • •

1 ½ kilos de flor de calabaza 1 cebolla mediana 1 diente de ajo 3 ramas de epazote 3 tazas de caldo de pollo o vegetales 1 taza de crema 2 tazas de leche 2 cucharadas de harina 1 pieza de calabacita 100 gramos de champiñón fileteado 1 pieza de chalotte o ¼ de cebolla morada 150 gramos de queso manchego rayado 3 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta c/n

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Lavar y desinfectar la flor de calabaza sin tallo ni pis­ tilo –reservar unas cuantas para decoración–. En una olla calienta, poner 2 cucharadas de aceite de oliva junto con la cebolla mediana finamente picada y el ajo, hasta que queden de color transparente. Agregar la flor, el epazote y saltearlo junto con la harina cernida; posteriormente agregar la leche y la crema. Cocinar a fuego lento por 5 minutos. Licuar todo junto con el caldo de pollo o vegetales y regresar a la olla; poner a fuego lento hasta que hierva. En este punto sazonar con sal y pimienta al gusto. En otro sartén, calentar el resto del aceite de oliva y asar la calabacita partida en cubos –hasta que tenga un tono dorado–, junto con el chalote o cebolla morada finamente picados; agregar el champiñón fileteado a la mezcla, saltearlo por un par de minutos y sazonar con un toque ligero de sal. Para servir, en un plato agregar esta mezcla junto con el queso manchego rayado; sobre la misma añadir una porción de la crema. Adornar con las flores de calabaza reservadas. Se puede acompañar con pan de mesa.


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SOLOMILLO O LOMO DE CERDO EN SALSA DE JUMIL Ingredientes: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

1 ½ kilogramos de solomillo o lomo de cerdo ¾ de kilogramo de papas Cambray 1 cebolla mediana 100 gramos de tocino 2 tazas de agua, jugo de caldo de res o pollo 6 chiles guajillos 2 chiles anchos 2 chiles pasilla 3 dientes de ajo 30 gramos de jumiles secos* 3 hojas de laurel 2 hojas de romero 2 ramas de tomillo 100 gramos de mantequilla 4 cucharadas de aceite de olivo ¼ de taza de vinagre blanco 2 limones Sal y pimienta c/n Hilo de fibras vegetales Papel aluminio

Procedimiento: Para la salsa Lavar y limpiar todos los chiles para que queden sin tallos ni semillas. Asarlos en una sartén o comal a fuego bajo, junto con el ajo, para que queden tostados. En una cacerola, hervir las 2 tazas de agua o caldo de res o pollo; una vez que éste hierva, apagar el fuego, agregar los chiles, el ajo y tapar la cacerola –esto logrará que suelten su sabor–. Reservar. Para las papas Calentar en una sartén la mantequilla y 2 cucharadas de aceite de olivo; una vez que este muy caliente, agregar las papas junto con las hierbas hasta que se dore el exterior. Separar en un refractario; sazonar con un poco de sal y pi­ mienta. Reservar. Para la carne Colocar la pieza de Solomillo o Lomo de cerdo sobre una ta­ bla. Limpiar el exterior de la pieza para quitar la grasa excedente. Con un cuchillo hacer cortes de 1 o 2 centímetros de profundi­ dad –dependiendo el grosor de la pieza–, a intervalos regulares. En cada corte, insertar un trozo pequeño de tocino cortado pre­ viamente en cuadros; a continuación con el hilo realizaremos un bridado o amarre, procedimiento que va a permitir que nuestra pieza conserve su forma y no se deshaga a la hora de hornear.

En un sartén grande calentar las 2 cucharadas restantes de aceite de olivo y freír la pieza hasta que se dore la capa externa; una vez sellado, colocar la pieza en un refractario para hornear y sal pimentar. Agregar las papas previamente reservadas. Hornear la pieza junto con las papas, cubriendo el refrac­ tario con papel aluminio en un horno precalentado a 180°C, por un tiempo de 50 minutos a 1 hora, revisándolo por inter­ valos de 15 a 20 minutos para bañarlo con salsa. Mientras se hornea la pieza de solomillo o lomo, la prepa­ ración de la salsa es la siguiente: Cortar la cebolla en trozos medianos; agregarla a una li­ cuadora junto con el vinagre, limón, jumiles secos y la mezcla de chiles que reservamos anteriormente. Licuar hasta obte­

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ner una mezcla homogénea; en caso de ser necesario agre­ gar más agua o caldo para que no quede tan espesa. En la sartén donde freímos el lomo, agregar las 2 cu­ charadas de aceite restantes y vaciar la salsa para sofreírla. Sazonar con sal y pimienta. Aproximadamente después de 1 hora, sacar el lomo del horno y revisar el punto de cocción al igual que el de las pa­ pas; de no ser así, introducirlo de nuevo al horno hasta lograr el término deseado. Dejar que éste repose durante 15 minu­ tos para que se asienten los sabores y se pueda cortar. Partir la carne en rebanadas delgadas y servir 2 o 3 por­ ciones en un plato; bañarlas piezas con la salsa y acompa­ ñarlas algunas papas. Decorar con un par de hojas de laurel.

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Ingredientes • • • • •

400 gramos de fresas 2 cucharadas de mantequilla sin sal 1 cucharada de azúcar 10- 12 hojas de menta 1 ½ oz de mezcal

• • • • •

1 lata mediana de chiles chipotles ½ taza de azúcar morena 250 gramos de chocolate amargo para fundir ¾ de taza de agua 2 tazas de helado de vainilla

Procedimiento Limpiar los chiles y dejarlos sin semilla ni tallo, con ayuda de unos guantes o cuchillo para evitar enchilarnos los dedos. Ya limpios los chiles, poner el resto del contenido de la lata, –sin cebolla o zanahoria, pues algunas marcas ponen estos en su producto–, en una olla junto con el agua y la ½ taza de azúcar morena ,a fuego bajo hasta que se disuelva; licuar esta mezcla y volverla a dejar a fuego bajo aproximadamente 25 minutos, hasta que tenga una consistencia melosa. Probar que no quede tan picante. A continuación, poner el chocolate en baño maría, has­ ta que se disuelva y tenga una consistencia suave. Agregar poco a poco la salsa dulce de chipotle e integrar suavemente la salsa dulce –de preferencia con una espátula–, hasta con­ seguir incorporar todos los ingredientes y reservar a tempe­ ratura ambiente. Partir las fresas –previamente lavadas y desinfectadas– sin rabillo, en mitades; la menta se corta en juliana delgada y se reservan unas hojas completas para decorar. En un sar­ tén grande derretir la mantequilla a fuego medio, agregar las fresas, la cucharada de azúcar y la menta, hasta que se caramelicen. Verteremos el mezcal sobre la sartén y con un encende­ dor largo prenderemos fuego hasta que se consuma la llama –a este proceso lo llamamos flameado–. En una copa servir una porción de helado de vainilla agre­ gar las fresas y cubrir estas con la salsa de chocolate al chi­ potle. Decorar con una hoja de menta.

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Con estas recetas, tendremos una cena navideña completa que impresionará a nuestros comensales, dejándoles un sabor prehispánico diferente, que hará de este momento algo inolvidable. Felices fiestas les desea su amigo Chef Malandro

Mtro. Erick Zuñiga erick@grupomediosiq.com

Erick

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Postre de fresas con mezcal en salsa de chocolate al chipotle

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Christian Cedillo


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Foodser vice y Equipo MĂŠxico Christian Cedillo


Dolores Vargas

evolución

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Obtener jugo

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ablar de exprimidores puede parecer cualquier cosa, pero la tecnología ha alcanzado a estos aparatos, y es el ejemplo de la línea Fresh'n Squeeze®, fabricada por JBT Food Tech.

Estos exprimidores proporcionan una imagen sobresaliente en el lugar donde se exhiban, a la vista de sus clientes y todos los días, además de tener un uso extraordinario: brindar zumo de cítricos o frutas recién exprimidos, con un sabor terso y nítido. Y es que, JBT FoodTech es un sistema reconocido alrededor del mundo como unos de los mejores en la industria de alimentos: restaurantes, hoteles, cafeterías, tiendas de conveniencia o bares.

de

Vida la

A palabras Antonio Martínez, coordinador de marca en Fresh’n Squeeze México, lo anterior se debe a que este aparato “produce un jugo más dulce, con niveles extremadamente bajos del aceite originado en la cáscara; además de lograr rendimientos inmejorables y hacer un zumo libre de semillas o pulpa.”

Fresh'n Squeeze® Citrus Juicer “De la gama Fresh'n Squeeze®, Citrus Juicer es una innovación si hablamos de exprimidores para el punto de venta; proporciona zumo de naranja, limón, toronja o lima; fresco, recién exprimido y a la orden del cliente”, explica Antonio Martínez. Este aparato posee un “principio de extracción de fruta entera”, patentado por JBT FoodTech y que además tiene una función de separación, que evita la revoltura de pieles, semillas y albedo, para otorgar un jugo limpio sin dañar su sabor. De acuerdo con la firma creadora, “Fresh’n Squeeze Citrus Juicer produce hasta un 50 por ciento más de jugo por cada fruto, comparado con cualquier otro exprimidor de punto de venta, además de que este aparato puede procesar la mayoría de cítricos, como naranja, limón, lima y mandarina”. Tiene capacidad 10 o 13 frutas por minuto, produce 43 litros de jugo por hora y sus dimensiones son: 80 centímetros de altura, 46 de ancho y 56 de profundidad.

Citrus juicer

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Fresh'n Squeeze® Produce Plus Exprimidor

Además, brinda altos rendimientos como velocidad y capacidad de volumen: es tan versátil, que puede procesar una amplia variedad de frutas y verduras en una misma máquina, tales como uvas, peras, mango, guayaba, kiwi, manzanas, fresas o apio; zanahorias, remolachas y tomates. Incluso se pueden hacer mezclas deliciosas como manzana-fresa; piña- zanahoria; manzana-pera; zanahoria-manzana o manzana- piña. Tiene capacidad de 20 frutas por minuto, produce entre 76 y 114 litros de jugo por hora; sus dimensiones son: 170 centímetros de altura, 69 de ancho y 81 de profundidad.

Multi fruit juicer Fresh'n Squeeze® Multi Fruit Juicer Al igual que el Fresh’n Squeeze Citrus Juicer®, el Multi Fruit Juicer ® produce un jugo dulce, sin aceite de la cáscara y con el más alto rendimiento, ofrece fiabilidad y versatilidad superior. Posee un diseño sanitario, cuenta con separación instantánea y produce más jugo por unidad de frutas que cualquier otro equipo de procesamiento. Su diseño permite manejar una gran variedad de tamaños y tipos de cítricos, como naranjas, toronjas, limones, limas y mandarinas. Tiene capacidad 20 frutas por minuto, produce entre 76 y 114 litros de jugo por hora; sus dimensiones son: 170 centímetros de altura, 69 de ancho y 81 de profundidad.

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Produce plus exprimidor

Para ventas en México, las oficinas de JBT FoodTech están en Camino Real a San Andrés Cholula, número 2612, Colonia San Bernardino Tlaxcalanzingo, San Andrés Cholula, Puebla; para informes los teléfonos son+(52) 222 329 4902, o la página www.jbtcorporation.com

evolución

Para quienes gustan de hacer o consumir zumo fresco Fresh'n Squeeze ® Produce Plus Juicer, es un extractor multi beneficios, pues es seguro, fiable y fácil de operar.

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Ariadna Lira

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DESDE LAS FONDEADORAS: Inventos juveniles en espera de apoyo

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n los últimos años y por todo el planeta, han aparecido sitios en internet –creados por instituciones, asociaciones gubernamentales o privadas–, que tienen el objetivo de apoyar a los emprendedores, para que éstos finalmente materialicen diversos proyectos, que van desde los culturales hasta los personales. Estas ideas generalmente están caracterizadas por aportar valores y ser propositivas –como las ecológicas o sustentables–, pero que al final necesitan ese pequeño empujón para consolidarse. Dichas plataformas de apoyo se denominan fondeadoras – crowdfounding–y operan así: el donante o visitante, revisa los proyectos que hay en ellas y decide o no, donar, comprar o invertir, para que el autor llegue a la cifra monetaria que se ha fijado como meta. Si se alcanza, el proyecto arranca, si no, la empresa o equipo aspirante, debe devolver los fondos a los participantes.

El rubro alimentario no ha sido la excepción y en algunas páginas, podemos encontrar piezas o artículos que están esperando alcanzar sus metas para lanzarse al mercado. En Foodservice y Equipo, presentamos algunos de ellos.

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EL VASO PLEGABLE Y REUTILIZABLE Se llama Smash Cup y es un vaso plegable que además es reutilizable, características que ayudan al medio ambiente, pues los bebedores de café tiran un promedio anual de 500 vasos desechables. Si bien los vasos plegables existen desde hace tiempo, este diseño hallado en la página Kickstarter y creado por Ben Melinger, resulta interesante, pues los empresarios lo pueden obsequiar como suvenir en sus restaurantes –hasta podría convertirse en rellenable para ahorrar desechables–, o simplemente servir para llevarlos en el bolso a cualquier lugar. Lo mejor es que en la fondeadora ya alcanzó su meta, por lo que próximamente estará en el mercado y le auguramos mucho éxito. Smash Cup, puede alojar bebidas frías o calientes, es anti derrames y se puede lavar en el lavavajillas. Mide 4.5 centímetros plegado y 12.7 centímetros de alto al desplegarse, para albergar 360 mililitros de líquido. Está fabricado en materiales plásticos para uso alimentario.

CUCHARA-TENEDOR Y CUBIERTO EN UNO SÓLO Con él se puede comer Ramen y beber el delicioso caldo sin problema alguno, pues este cubierto cuenta con un diseño especial para este menester. Será el fiel aliado de quienes no dominan los palillos, pues al ser cuchara y tenedor la degustación de esta sopa, será fácil. Este es un caso de éxito porque tras una intensa lucha por sacarla al mercado, la cuchara-tenedor es usada en una cadena japonesa de restaurantes, llamada Sugakiya. Este ayuda a reducir los residuos generados por los palillos desechables y está disponible en Amazon y en la tienda MoMA. Es de acero inoxidable y su precio ronda entre los 12 y 14 euros.

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PROTECTOR PARA MANGO

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En la plataforma Indiegogo, podemos encontrar este aditamento que fue inventado en San Francisco –California, Estados Unidos– y diseñado para cubrir la asilla de los sartenes hechos de hierro fundido, pues normalmente ésta se calienta y puede quemarnos. En cuanto a diseño es clásico, versátil, sencillo y de acuerdo con su inventor, mejora con el tiempo, porque se va adaptando mejor con la usanza.

CAJA TRANSPORTADORA DE GALLETAS Para trasladar la repostería casera, como las galletas tradicionales más especiales y delicadas, los emprendedores diseñaron The Keeper Cookies, un aditamento que fue lanzado en una fondeadora llamada Quirky. Aunque aún no está a la venta, continúa en proceso de formalizarse y proyectarse al mercado, como un accesorio útil y original: es una caja con guías para poner seis bandejas, con capacidad de cuatro galletas cada una. Las repisas –hechas de silicona–, están marcadas con el diámetro de la galleta.

El Handle Cast Iron, se puede fabricar por encargo y aunque no es recomendable usarlo en el horno, es excelente para cocinar al aire libre. Está hecho de piel vegetal gruesa de 10 onzas, curtida en Wickett y Craig en Pennsylvania; cosida con hilo de nylon hecho por American & Efird, en Carolina del Norte. Cabe decir que el inventor de este protector es un diseñador y fabricante de bolsas industriales en una empresa llamada Pacificana, dedicada a diseñar bolsos y mochilas de calidad.

Lo anterior es porque las galletas deben hornearse en las bandejas, para que éstas mismas sean apiladas y guardadas en The Keeper Cookies; aunque se recomienda hacer el proceso tradicional de horneado, dejarlas enfriar y colocarlas en las bandejas, para que no se humedezcan.

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Posee almacenamiento de preparación, que consta de tres recipientes bajo su superficie para cortar, que permite mayor practicidad y ahorro de espacio al preparar los alimentos. Su inventor se llama Justin Giannone y vive en Nueva York; cuando limpiaba el desorden después de la cena, reflexionó sobre el caos alrededor de su tabla de cortar: fue sí como nació Mocubo, una pieza y que se puede encontrar en la fondeadora Quirky.

ARTE COMESTIBLE EN ALIMENTOS Y BEBIDAS Es un diseño húngaro y con él podrás escribir y dibujar con especias o materiales naturales molidos, para que los clientes encuentren un toque divertido en sus platos. Se llama CinniBird y es una pluma para decorar los alimentos, postres, café y o cualquier creación. Este utensilio está diseñado para dibujar con materiales como café, canela, cacao, pimentón, azúcar, perejil, cilantro, etc., que servirá también para añadir sabor extra a los alimentos. Sólo se rellena y estará listo para usarse.

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Mocubo es una tabla de corte, que además de estar hecha con bambú tratado con aceite –que ayuda a evitar el desgaste y absorbe la humedad–, esconde algo muy especial.

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UNA TABLA SUI GÉNERIS


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CUCHARA MULTI TAMAÑOS Practicidad, es la palabra que definiría a este utensilio que busca simplificar el uso de cucharas para medir porciones, mientras con ella se puede mezclar y servir. Esta fabulosa pieza, encontrada en la fondeadora Quirky, está graduada con líneas que indican

una cucharadita, una cucharada y dos cucharadas, en cuestión de mediciones culinarias. Measuring spoons, está hecha de nylon –material seguro para la preparación de alimentos– y sus dimensiones son: cuchara grande 13 (L x 2.5) W (330mm x 63.5mm) y cuchara pequeña 8.5 (L x 1.75) W (216mm x 44mm).

PARA ROCIAR CÍTRICOS Es una herramienta muy práctica, pues tiene una sierra que permite la inserción en todo tipo de cítricos; se llama Citrus Spritzer y hace que estos alimentos se conviertan en un aerosol. Esto porque tiene una boquilla –que además se desarma para facilitar su limpieza– que al ser colocada en el fruto, funciona para esparcir el jugo, de forma similar a un atomizador. Su inventor es Tim Houle, quien trabajaba en un restaurante mexicano cuando se dio cuenta del sabor tan especial que daba el jugo de limón en los chips de tortilla; pero si esparcía el sumo de forma tradicional, los resultados no eran buenos. Así se le ocurrió este aditamento que está disponible en la crowdfunding Quirky.

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Dolores Vargas

tecnovación

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SEGURIDAD EN

ALIMENTOS

Salud del cliente = bienestar de nuestro negocio

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in duda las enfermedades gastrointestinales, son una de las primeras causas de consulta médica y en las poblaciones vulnerables –donde no pueden ser atendidas con eficacia–, son de las principales causas de muerte.

Colli y la salmonella, que son los más comunes y provocan infecciones, diarrea, deshidratación, vómito y en casos graves, la muerte.

De acuerdo con el sector salud, en México, cada año se registran cerca de seis millones de pacientes afectados por estas enfermedades, que cobran la vida de casi 4 mil personas.

La seguridad alimentaria y los estudios que para su protección se realizan el en rubro, son cardinales para minimizar el acaecimiento enfermedades. Esos trabajos –hechos por especialistas–, tienen el objetivo de garantizar al consumidor que sus alimentos y bebidas, posean los estándares mundiales de inocuidad.

Por lo anterior, la responsabilidad del profesional de los alimentos es inmensa, pues los males gastrointestinales se relacionan, en la mayoría de los casos, con la ingesta de comida contaminada por microorganismos como el E.

Soluciones especiales

Hace algunos meses se realizó en México el Primer Congreso de Innovación e Inocuidad en Seguridad Ali-

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Felipe Salcedo*

mentaria, para informar a los líderes de la industria, sobre las novedades y tendencias internacionales que tiene que ver con los estándares, reglamentos y normativas primordiales para la seguridad alimentaria. Al encuentro asistieron diversos representantes de la Agencia de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés); de la Comisión Federal para la Protección contra los Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), la Agencia de Protección Sanitaria del DF y especialistas en Seguridad Alimentaria de 3M México.

He descubierto que la calidad del corte es muy im­ portante, porque nos podemos encontrar muchas diferencias de precio pero ¿De qué depende ésta? Hay muchísimos factores, enumeraré algunos: • La raza de la res • El terreno donde fue criada • La alimentación del animal es crucial • Los cuidados durante la vida • El ciclo de vida que tenga el animal, corto o largo •

El modo de sacrificio

Para exponer sobre las nuevas regulaciones e innovaciones en seguridad alimentaria, Rolando González, especialista de 3M para América Latina, habló sobre las tendencias globales y locales en inocuidad, así como de la importancia de aplicar los máximos estándares de calidad en alimentos.

Si analizamos por lo pronto estos puntos, empieza a tomar sentido lo que les platico.

Placas 3M ™ Petrifilm ™

El terreno donde creció la res también tiene mucho que ver. Hacia el norte tenemos terrenos amplios y áridos, donde el animal se va a ejercitar mucho; tie­ ne suficiente espacio para caminar; en la zona de San Luis Potosí encontramos terrenos rocosos, y en el sur y el este del país contamos con te­ rrenos fértiles, pantanosos o acuosos, tal es el caso de Ta­ basco y Veracruz.

Durante el Congreso de Innovación e Inocuidad se expuso sobre los 30 años de la existencia de 3M, líder en el mercado, para detectar microorganismos en los alimentos y que actualmente ofrece al profesional de la industria, productos como Petrifilm, pruebas microbiológicas en forma de placas que reducen en gran medida los tiempos de análisis y entrega de resultados. De acuerdo con los especialistas, esta prueba incrementa hasta un 80 por ciento la productividad de los laboratorios de análisis, en comparación con el método tradicional y al ser más pequeña, ayuda hasta en 70 por ciento al ahorro en almacenaje, reduciendo casi un 50 por ciento el consumo de energía y costo de desechos, así que es altamente amigable con el medio ambiente.

Más seguridad y tranquilidad El Ingeniero Juan Artón, Director de 3M Healthcare, explica que “La industria de la alimentación y bebidas a nivel global, está logrando los más altos niveles de calidad de producto, inocuidad e higiene con la ayuda de los productos para seguridad alimentaria de 3M”.

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La raza del animal tiene mucho que ver. Podemos en­ contrar Angus, Beefmaster, Bradford, Charolais, Droughmaster, Guzerat, Hereford, Indubrasil, Limou­ sin, Nerole, Sardo Negro, Simmental, Tuli, entre otros, todos muy diferentes; pero reses a fin de cuenta.

La alimentación es crucial. Ob­ servemos lo que las personas co­ munes comen, lo que come un atleta de alto rendimiento o un luchador de sumo; de igual manera la alimentación afecta el organismo de la res, su crecimiento y desempeño, por lo tanto el sabor. Cuando hablo de los cuida­ dos del ganado, hay que tomar en cuenta que una res debe tener una buena alimentación y gozar de una buena salud: a mejores cuidados, mejor la calidad de la carne. Consideremos un ejemplo. El ciclo de vida del ganado va de 6 a 48 meses aproximadamente --eso depende lo que el ganadero quiera lograr--; el

Columna

M

is estimados amantes de la parrilla, aprove­ cho esta ocasión para saludarlos una vez más y platicarles lo que yo he descubierto a través de experimentar e investigar un poco sobre cómo podemos escoger un buen corte de res, pero sobre todo, que sea Premium.

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EL HÉROE DE LA PARRILLA

Selecciona el mejor corte y sorprende a tus amigos


Ariadna Lira

Equipo

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PRODUCTOS PARA INOCUIDAD ALIMENTARIA 3M

Lácteos

Carnes, aves, huevos y productos del mar

Estos productos 3M Food Safety fueron desarrollados para utilizarse en todos los segmentos de la industria láctea, como leche fluida, quesos, mantequilla, cultivos lácteos, helados, productos proce­ sados por ultra pasteurización e ingredientes secos. Hay una línea completa para pruebas de indica­ dores microbianos, patógenos y toxinas; sistemas de análisis microbiológico de producto terminado y pruebas de monitoreo de higiene. Debido a que en éste mercado han aumentado los análisis desde la aprobación de la ley de reducción de patógenos y el análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) del Servicio de Inspección de Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA); ésta línea posee indicadores microbianos, patógenos y toxinas así como pruebas para el monitoreo de higiene.

Alimentos preparados y procesados

Es un portafolio de productos para que los fabricantes de alimentos preparados y procesados tengan soluciones de monitoreo rentables que permitan mantener la calidad del producto final. 3M brinda una completa línea de pruebas para microorganismos indicadores y kits de detención de patógenos para monitorear puntos críticos de control, productos terminados y el ambiente de la planta.

Frutas y verduras

3M ofrece una línea de pruebas para microorganismos indicadores y kits de detección de patógenos y toxinas, respaldada por nuestros productos para recolección y manejo de muestras.

Bebidas

Las bebidas son susceptibles al crecimiento de mohos y levaduras. Para controlar la contaminación, es fundamental monitorear las condiciones microbiológicas durante todo el ciclo de producción. Existe una línea de soluciones de monitoreo y análisis está diseñada para ésta labor.

Laboratorios de referencia

Para mantener la competitividad en el mercado de los laboratorios, éstos pueden acercarse a 3M Food Safety para ofrecer a sus clientes una amplia línea de productos, como las Placas 3M™ Pe­ trifilm™, para la detección de patógenos y toxinas.

Monitoreo rápido de higiene

Las pruebas de proteínas y ATP 3M™ Clean-Trace™ son fáciles de implementar para monitorear la contaminación biológica de superficies y del agua en tiempo real. Ese control permite reducir los niveles de contaminación en los productos terminados.

Análisis de producto terminado

El Sistema de luminiscencia microbiano (MLS) de 3M™ detecta la presencia de ATP microbiano en productos lácteos UHT y utiliza la bioluminiscencia como método efectivo de monitoreo microbioló­ gico. El MLS libera los productos 48 horas antes que n los métodos tradicionales, gracias a su for­ mato semiautomatizado

Indicadores de tiempo y temperatura

3M™ MonitorMark™ y los indicadores 3M™ Freeze Watch™ ayudan a alertar cuando los productos estuvieron expuestos a temperaturas que están fuera de un umbral definido. Se utilizan sobre todo en empaques secundarios de transporte para ayudar a monitorear envíos sensibles a la temperatura.

DÍA MUNDIAL DEL LAVADO DE MANOS El 15 de octubre es el Día Mundial del lavado de manos, pues este hecho que parece tan sencillo, puede ser de gran importancia para evitar la transmisión de enfermedades, sobre todo gastrointestinales. Y es que el desconocimiento del correcto aseo, es uno de los principales factores de transmisión de parásitos o microbios, que provocan los males gastrointestinales. De acuerdo con las autoridades mexicanas, la época del año en la que se registra el mayor número de casos, es entre el mes de mayo y agosto, pues la humedad interviene en la descomposición de alimentos. El correcto lavado de manos, debe durar al menos 20 segundos; se debe emplear agua y jabón, tallar las palmas, el dorso, cada dedo y la muñeca. Después se deben secar con algún aditamento higienizado.

HUÉSPED Y EL ANFITRIÓN Existen dos tipos de huéspedes: unos que viven independientes de su anfitrión y otros que lo hacen de forma parasitaria. Hablamos de las bacterias, que al alojarse pueden permanecer en simbiosis con su “casero” o ser patógenas: comensales que se alimentan de su amo. Hay diversas formas de desarrollo en los microorganismos, como los casos de virulencia, que es la aptitud de un microbio para multiplicarse en los tejidos de su huésped y provocar alteraciones. Foodser vice y Equipo México


El sacrificio es una de las partes fundamentales de la calidad de los cortes, aquí se puede echar a per­ der meses de trabajo y cuidados.

El empresario añade que “hoy podemos decir que los consumidores tienen la seguridad de que sus alimentos son más sanos e inocuos gracias a Petrifilm y a otras innovaciones desarrolladas por 3M.” Las Placas Placas 3M ™ Petrifilm, ™ se desarrollaron en los laboratorios de 3M a partir de la dificultad por transportar medios de cultivo de un hospital a otro. Las primeras placas que se crearon fueron las de Cuenta Estándar (Aerobios) y las de Coliformes; posteriormente se introdujo Mohos y Levaduras y E. coli. Estas placas cuentan con diferentes aprobaciones internacionales, lo cual garantiza la confiabilidad y seguridad de las pruebas. Las Placas 3M Petrifilm son métodos reconocidos por la AOAC™ INTERNATIONAL como Métodos Oficiales de Análisis (OMA).

Otros productos Empresas como 3M, ayudan a los profesionales de la industria alimenticia a lograr y mantener los máximos estándares de seguridad en sus productos. Por ello tienen diversas opciones para los fabricantes y especialistas en este rubro, pues cubren una amplia gama de necesidades de identificación, preparación, análisis y monitoreo de muestras.

Como anécdota, alguna vez, cuando fui a comprar carne, pregunté sobre el motivo de la diferencia de precio entre un corte de buena calidad y un Kos­ her. La respuesta fue que una parte funda­ mental para ser Kosher, aparte de que está un Rabino presente a la hora del sacrificio de la res, es que la muerte del animal se realiza mediante un corte rápido y profundo en la garganta usando un cuchillo afilado, de tal modo que no sufra. A finales de los 70´s principios de los 80´s una mujer autista, si amigos, autista, desarrolló un sistema en el cual todo el camino las reses, desde que desembarcan en el rastro hasta el momento del sacrificio, caminan muy tranquilas; de tal modo que el sacrificio se hace en condiciones que evitan la producción de adrenalina y otras sustancias que se producen por miedo, algo que puede ser nocivo para nuestra salud. Los norteamericanos han tomado en cuen­ ta estos y muchos más factores para poder clasificar la calidad de la carne y podemos encontrar Best West, Premium, XO Angus, Sterling Silver o Prime; en México podemos encontrar estas calidades en los cortes así como Wagyu, una emulación del famoso corte japonés Kobe, cuya alimentación fue a base de mucha cer­ veza, masajes constantes y el mínimo de movimien­ to, por lo que el marmoleado es intenso (cantidad de grasa entreverada dentro del músculo). Los cortes más comunes donde nos gusta ver un buen marmoleado son el Rib-Eye, New York, T-Bone. No todos los cortes tienen marmoleado, el filete de res, por su naturaleza es un corte 100% magro (sin grasa) y como es un mus­ culo que no ejercita la res, es muy suave, de ahí el costo tan elevado del mismo; de ahí se obtiene el filete mingón.

Entre lo más destacado, hay líneas ideadas para verificar la inocuidad de los lácteos, frutas y verduras, bebidas, alimentos procesados y preparados; carnes, aves, huevos y productos del mar e incluso pruebas rápidas de higiene.

Esto es todo por el momento. Espero les haya agra­ dado y esperen la siguiente colaboración con más tips e información, para que disfruten de su asado.

Para mayores informes, se puede visitar la página de 3M, http://solutions.3m.com.mx, ingresar al apartado “Cuidado de la salud” y después a la categoría “Food Safety”.

*Felipe Salcedo es un apasionado del asado. Ac­ tualmente es Weber Grill Specialist, hace recetas e imparte cursos y talleres.

Hasta la próxima.

Escríbele: a fsalcedo@weberstephen.com Síguenos en https://twitter.com/Webergrillmex

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Columna

tuétano, que aunque no es un corte de carne y que a muchos nos fascina, proviene de reses de 4 años de edad, antes de este periodo difícilmente sale un buen tuétano.


entorno

Sustental

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PREMIAN A HOTELES HIDRO SUSTENTABLES Autoridades mexicanas, encabezadas por el secretario de Turismo del Distrito Federal, Miguel Torruco Marqués, participaron en la tercera edición del Distintivo Hotel Hidro Sustentable –creado por la Fundación Helvex–, en donde se premió a diversos establecimientos, por sus mejores prácticas en el uso y ahorro de agua.

Al evento acudieron otras perso­ nalida­ des como Dolores Barrientos Alemán, vocera del Programa de las Na­­ ciones Unidas para el Medio Ambien­te, así como Jorge Barbará, presidente de la Alianza por la Sustentabilidad Hídrica en el Turismo; éste último explicó que el reconocimiento es muy importante, pues incorpora a las empresas hoteleras al tema de la sustenta-

bilidad ambiental. Expuso que “la aplicación de sistemas de gestión ecológica en los establecimientos turísticos, es una necesidad ineludible, acorde con las nuevas tendencias de los mercados internacionales”.

PRIMERA PLAZA COMESTIBLE Y SOSTENIBLE Cuando hace tres años el proyecto fue anunciado por el grupo activista “Puente Verde”, parecía increíble: la primera plaza comestible en Argentina. Hoy se terminaron de plantar los árboles y así se dio por concluida la primera etapa de esta obra. Sus autores explicaron que con el Jardín Botánico, quedó inaugurada la primera plaza comestible y sustentable de aquella nación, en la cual, se plantaron más de 70 árboles frutales, con el apoyo de vecinos, alumnos y organizaciones sociales, que fueron invitados por autoridades provinciales.

La siguiente fase es esperar a que los árboles den sus primeros frutos; además se explicó que habrá una guía turística para conocer el predio, se buscará fomentar el consumo de frutas y verduras; e inclusive el uso de energía renovable, pues de acuerdo con Pablo Morales, promotor del espacio, “la luz de la plaza provendrá de paneles solares y se captará agua de la lluvia para regar los árboles.” Este espacio verde, es un ejemplo para las demás naciones, de cómo se puede provechar el entorno para hacer circuitos que contribuyan a formar una sociedad más ecológica y responsable, además de fomentar el turismo.

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LOS ALIMENTOS SANOS SON CADA VEZ MÁS CAROS Alimentarse saludablemente “es un privilegio de los más adinerados, pues la comida sana es cada vez más cara”, de acuerdo con un estudio realizado por especialistas del Centro de Investigaciones para la Dieta y la Actividad de la Universidad de Cambrigde, en Reino Unido. La comparativa, fue realizada a 94 alimentos entre el año 2002 y 2012; tras hacer las respectivas mediciones, se determinó que los alimentos saludables son casi tres veces más caros que los menos sanos. Insumos como las verduras o las frutas son menos accesibles que la comida de alto contenido en grasa y azúcares. Un ejemplo que se explica en la tesis, es el de los tomates, que encarecieron en ese periodo casi 40 por ciento, mientras que las pizzas congeladas tuvieron una reducción de 24.8 por ciento en su precio. Según el estudio – publicado en la revista científica `Plos One`–, en el 2002, mil calorías de alimentos saludables costaban casi 8 euros, mientras que la misma cantidad de calorías obtenida de comida menos saludable, tenía un precio de poco más de 2 euros.

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NO SÓLO SIRVE PARA HACER GUACAMOLE Según la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el principal productor, exportador y consumidor per cápita de aguacate en el mundo es México, pero ¿Este alimento sólo sirve para comer? La respuesta es no. Fue en 2011, cuando Scott Munguía –en aquél entonces estudiante de Ingeniería Química en el Tecnológico de Monterrey, en Nuevo León– descubrió que este fruto se puede aprovechar para producir bioplástico, pues su semilla tiene un biopolímero similar al del maíz –que ya era usado para hacer combustible–. En 2012 Scott fundó Biofase, marca que comercializa bioplástico a partir de hueso de aguacate; producto que tiene una patente mexicana, otra internacional en proceso y múltiples galardones, como el Premio a la Innovación Tecnológica del Cleantech Challenge, el Premio Innovadores menores de 35 del MIT Technology Review o el primer lugar del Cleantech Challenge México 2014. Scott Munguía adelantó que inaugurará a finales de 2015, una planta en Michoacán, que permitirá producir 400k de bioplástico por hora.

Sustental

Luego de que hace unas semanas se llevara a cabo el tercer Festival de la Milpa a la Mesa, que tiene como objetivo alentar el consumo de alimentos derivados del chile, calabaza, quelites, amaranto y maíz –entre otros–, se hizo hincapié en lo importante de rescatar del olvido a esta práctica sustentable y saludable. Conferencias, muestras y talleres, fueron compartidas en el Ex Convento de Culhuacán y sobre ello, Jaime Ortega, organizador del evento, comentó que es preponderante difundir “que la milpa fue una invención mesoamericana y la importancia de los productos obtenidos de ella”. Agregó que “la comida rápida ha traído como consecuencia un incremento de enfermedades, que se han constituido en un problema de salud pública, lo cual nos obliga a reconocer el valor de nuestras tradiciones culinarias, una vía para fortalecer los mecanismos de defensa de nuestra identidad y encontrar formas de desarrollo sustentable.” En el encuentro, participaron especialistas como Javier Herrera Saucedo, María Elena Solórzano, Mariana Coria López y el teólogo Ángel Francisco Méndez.

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entorno

LA MILPA: TRADICIÓN CULINARIA QUE DEBE RESCATARSE


María Christian Isabel Torres* Cedillo

Reportaje Desde de el portada aula

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El origen de una cocina única:

Gastronomía nacional

A

unque es en septiembre, −el mes patrio−, cuando no pueden faltar en nuestra mesa los antojitos mexicanos como los chiles en nogada, el mole, los guisos, ni los deliciosos dulces típicos que identifican a nuestra cocina y que la hacen única en el mundo; otras festividades, como las de fin de año, también guardan ese sincretismo que caracteriza a la gastronomía de nuestra nación y que además alberga a una historia digna de contar, pero que se origina en el mismo punto que el resto de la humanidad.

Un poco de historia... Todo comenzó en la prehistoria, cuando el ser humano se alimentaba para sobrevivir; la nutrición era una sim-

ple necesidad fisiológica y muy importante, por supuesto. Sabemos que el hombre fue desarrollando ciertas habilidades. Empezó por la recolección de frutos, hierbas, granos, luego aprendió a cazar, a fabricar instrumentos que le facilitaron la captura de animales grandes, que entre muchos, lograban derribar para nutrirse y seguir viviendo. Al descubrir la agricultura después de mucho tiempo, el ser humano dejó de ser nómada para establecerse en un solo lugar. El poder controlar la situación ambiental con sistemas de cultivo como las chinampas –para producir de alguna manera sus propios alimentos– lo lleva igualmente a domesticar ciertos animales, a pescar y a ir descubriendo poco a poco las maravillas que la Tierra tenía ocultas.

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sacrificados se ponían a hervir y se consumían como un caldo espumoso–, en realidad éste se hacía con carne de iguana o armadillo, en ceremonias especiales. De ahí también nuestra tradición del Día de Muertos; el pan que tanto se elabora en esta fecha ya aparecía en escena desde aquellos tiempos, claro que muy distinto al actual: era hecho con harina de maíz y se hacía en forma de humano.

Así fueron surgiendo diversos sistemas de almacén y conservación, pues había que mantener la carne en buen estado para que se pudiera aprovechar. Las regiones se fueron delimitando, y asi nacieron varias culturas como tolteca, olmeca, maya o el poderoso imperio mexica.

La época prehispánica Los alimentos eran muy respetados e importantes dentro de la religión y vida cotidiana de los pueblos originarios, aunque aún se deben investigar muchas cosas que se han disipado con el tiempo, por ejemplo, aunque en mitos y leyendas, se cuenta que el pozole, −de pozolli que significa espumoso en náhuatl−, tiene origen en una tradición algo desagradable –que señala que los cuerpos de los

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Los cereales –como siempre–, fueron la base de la alimentación y Mesoamérica, “la cultura del maíz”, supo cómo aprovecharlo al máximo. Los moradores de los diversos pueblos de esa época, le tenían un respeto enorme a este cereal, así fueron surgiendo preparaciones tan mexicanas como la tortilla y los tamales. La clase rectora, formada por el tlatoani y el zihuacoatl (regente y administrador), los sacerdotes y guerreros; consumían animales marinos, bebidas como el pulque, carne como la de guajolote y diversas frutas; mientras que la cla­se trabajadora, como los comerciantes, artesanos y el pueblo en general, comían animales de lagos o ríos, tortillas, tamales, insectos, hierbas y atoles. Había elementos más ceremoniales, que cotidianos, como el tabaco y el peyote, que se fumaban en cortejos; el cacao, que era sumamente preciado y se llegó a utilizar como moneda. O el pulque, extraído del maguey, que era considerado bebida de dioses. En este momento es muy


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notorio el desarrollo de utensilios de cocina como el comal, las ollas de barro, el metate, el molcajete o el molinillo; y empezaban a identificarse también ciertas técnicas como el asado, el hervido, al vapor o al horno.

La conquista Lo más interesante viene después, cuando en 1519, llega Hernán Cortés a Veracruz des-

pués de arribar a Cuba, donde se da el primer mestizaje. ¿Qué sería hoy de México si no hubieran llegado los españoles? No lo sabemos, pero lo que sí es seguro, es que gracias a este encuentro se fusionaron dos culturas completamente distintas para dar origen a una sin igual. Los españoles trajeron, entre las aportaciones más significativas, el trigo, la caña

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Cuando Cortés regresa a Cuba y deja al mando a Pedro de Alvarado, todo se sale de control y la gran Tenochtitlán es destruida, en 1521. Para suerte de los españoles, al regreso de Cortés, inicia la reconstrucción de la ciudad, pero ahora al estilo español. Nace así la Nueva España. Es a partir de este momento que todo, desde las costumbres, la educación, la vestimenta, el idioma y la religión, hasta la forma de alimentarse, fue evolucionando y cambiando de manera radical. El xocolatl, que inicialmente se preparaba únicamente con cacao, agua y miel, ahora incluía vainilla, ciertas especias como la canela, azúcar, leche y se empezaba a tomar caliente. No podemos negar que fue un periodo difícil, de luchas constantes entre españoles y mexicas. Un dato curioso es que el chile impresionó tanto a los españoles por lo que al principio lo rechazaron, pero al cabo de muchos viajes surgió en Europa el pimiento morrón.

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Fusión A los hombres “de pocas carnes”, como llamaban los indígenas los españoles, les gustaron mucho los jitomates, los frijoles y la vainilla, tanto que ¿qué sería de la cocina italiana sin la salsa de jitomate? O ¿cómo habría evolucionado la repostería francesa sin el toque único de las vainas frescas? Fue un intercambio fuerte y constante que dio lugar al mestizaje, a la comida novohispana. En este momento la influencia de la Iglesia católica toma mucho poder; por una parte los frailes se encargaron de la educación para los oficios, mejoraron las técnicas de agricultura, ganadería, introdujeron nuevos sistemas de conservación como las salazones, las conservas, los embutidos, las salmueras y los vinagres, y enseñaron el arte del pan. Los mejores panaderos en la historia de México estuvieron en Puebla durante el siglo XVIII; y por otra parte, las monjas tenían la tarea de educar a las hijas de las españolas y de las criollas, dando lugar a las bases de la Cocina Conventual, en la que se originaron platillos tan típicos de nuestra cocina como los chiles en nogada o el mole poblano, así como los mejores dulces, haciendo uso de productos aportados como huevo, leche, azúcar, manteca, harina y canela. El chocolate se convirtió en el producto estrella.

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de azúcar, una gran variedad de animales como el venado, el cerdo, el jabalí, el caballo; productos como el arroz –de influencia asiática–, el ajo y la cebolla, los vinos y licores, el aceite de olivo; insumos lácteos como el queso, y frutos como los cítricos, los rojos, los higos, las uvas, nueces, almendras y la lista continúa.


Christian Cedillo

Reportaje de portada

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En cuanto al comercio y abasto, en la época prehispánica tenía lugar el truque en los famosos Tianguis, y se utilizaba el cacao, el algodón, ciertos metales o plumas de quetzal como medio de cambio, ya que eran objetos precia­dos y valiosos. Los comerciantes se llamaban pochtecas y en la época colonial pasaron a ser arrieros. Los españoles introdujeron la moneda, el Sistema Métrico Decimal y el oficio de tributario, que pasó a controlar el comercio. De Europa llegaban productos ultramarinos a los puertos de Veracruz y Guerrero, y de Oriente –de la Nao de China y del Galeón de Manila–, cerámicas, sedas, tintas, papeles y diversidad de especias. Las ciudades comenzaban a delimitarse; había cada vez más rutas y caminos, surgieron posadas y hostales −pa­ ra que− los comerciantes pasaran la noche y no los asal­ taran; así como la construcción de Iglesias, haciendas y pequeños comercios como las vinaterías, panaderías, pulquerías o cremerías. Surgen entonces los mercados, la mercancía ya no se ponía en el suelo, encima de petates, ahora se disponía sobre mesas. Algunos de los mercados de la época fueron “El Baratillo” y “El Parián”, donde se encontraba la mayor cantidad de productos de Oriente y de otras lejanas regiones.

Durante el porfiriato, todo creció; las vías ferroviarias y el avance tecnológico en medios de comunicación, hizo que bajara la inseguridad y que se expandiera el comercio internacional. Aquí tomó prestigio el Mercado “La Merced” que hoy en día sigue en pie. Nacen también las cantinas, bares, casinos, neverías, restaurantes y la cocina se vuelve profesional con la imprenta de recetarios. La pastelería cobra gran importancia, se introduce la técnica de los marinados y macerados, así como el consumo del champagne, cognac, del whisky y del brandy. Vajillas de porcelana, cubiertos, mantelería francesa, servilletas y muchos establecimientos gastronómicos como El Globo o Sanborn’s. Se podría decir que este periodo fue la belle époque de México. Este fin de año, como todos los días, debemos celebrar con la familia y los seres queridos a un país libre, lleno de cultura, riqueza, tradiciones y con una cocina mágica.

“Del feliz encuentro de la olla de barro indígena con el caldero de cobre español... “... Se revela el linaje de la actual cocina mexicana...”

*María Isabel Torres Siller/ Alumna de tercer semestre de la carrera en Gastronomía, Universidad Anáhuac Norte

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Reportaje de portada

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Foodser vice y Equipo MĂŠxico Christian Cedillo


flash gourmet

Gourmet

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ACEITE ARBEQUINO AL HUMO DE ROBLE Es selecto, elaborado a base de aceituna y su sabor, es ligeramente afrutado con un suave matiz: hablamos del aceite Arbequino al humo de roble, producido por Castillo de Canena. Con este producto a la mano, podemos elaborar platillos tradicionales como la escalibada –plato tradicional catalán he­ cho a base de hortalizas–; o bien, es perfecto para dotar con un toque ahumado a nuestras creaciones.

El aceite Arbequino al humo de roble, ayuda entre otras cosas, a aderezar pimientos, espárragos a la parrilla, costillas de cordero, e infinidad de recetas; no en vano este producto forma parte de la colección gourmet de ‘Aceites del siglo XXI’ de Castillo de Canena. Dicha etiqueta se produce con aceituna arbequina, que es infusionada en frío, con humo de roble ecológico y otras maderas; por ello sus propiedades se mantienen al servirse en crudo. Este aceite viene en presentación de 250 mililitros y su precio ronda los 10 euros.

PARA DELEITAR: SHISO

LOS OCHO INCREÍBLES

Su nombre japonés es shiso y es una especia muy apreciada; en el mundo occidental es conocida como perilla frutescens. Siglos atrás, esta planta era usada para fines medicinales –como males respiratorios, alergias, intoxicaciones, etcétera–, y años más tarde se usaba como ornamento. Posteriormente se empleó más en el quehacer culinario, pues hay dos variedades principales, muy vistosas y con delicioso aroma: la roja y la verde. Al igual que la menta y la albahaca, el shiso es de la familia de la lamiáceas, por ello se parecen en algunos matices. Esta planta –conocida también como albahaca china o japonesa–, crece cada año y se piensa que es originaria de las tierras montañosas de India y China; es altamente requerida en la cocina oriental y aprovechada al máximo, pues se usan sus flores, hojas y semillas. La hoja entera de sisho verde –aojiso–, se utiliza como con­ dimento para platos como el sashimi y su sabor es parecido a la menta o el anís. Por su parte, el sisho rojo o púrpura –akaji­ so–, tiene un sabor muy peculiar, similar al del comino; se puede usar para dar color, pero casi no se consume crudo.

Chevrotin, Pecorino Morbier, Raclette, Brie, Camembert, no hay límites para los producto­ res de queso en Argentina, pues de acuerdo con expertos, ese mercado en aquél país está evolucionan­ do de forma impresionante, gracias a los pequeños y medianos productores, que se arriesgan a ofrecen nuevas variedades. Actualmente existen más de 150 tipos de que­ sos argentinos y aunque aún se está por debajo de Francia –que produce más de 400 variedades–, la cifra va en crecimiento. Y es que, de acuerdo con un informe del Instituto Nacional de Tecnología In­ dustrial, en 8 de cada 10 hogares argentinos se come algún tipo de queso, con una ingesta anual per cápita de 13 kilos, por ello es el mayor consu­ midor de América Latina. Entre los ocho quesos producidos en Argen­ tina que de acuerdo con expertos, son “imperdi­ bles”, están: el Cheddar de La suerte, el Morlag de Pré Vert, el Camembert Bonne Vie de Cabaña Piedras Blancas; el Burrata de Granja Arrivata, el Capricho de Wapi, el Mascarpone Best buy, el Ahumado de Weiss y el Tomme de Fermier.

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Ariadna Lira

¿TABACO GOURMET? Para muchos, es irresistible después de degustar una deliciosa comida o cena, disfrutar de alguna espirituosa, semillas o chocolates, acompañados con un taba­ co genuino, o bien, así ‘solito’ para saborear con una agradable compañía. Para adquirir un tabaco como el que merece el buen conocedor, está «La Fa­ vorita», una tabaquería mexicana con mucha historia y tradición, que desde 1960 es atendida por Rafael Gómez de la Torre, quien desde los 16 años aprendió sobre sus mezclas, tipos, además de forjar cigarros y reconocer los mejores. Aquí –sobre la Calle Independencia, número 68–, se ubica este local que ofre­ ce tabaco, pipas, accesorios, puros, cortadores, limpiapipas, semillas como pista­ ches o nueces de la India y chocolates finos. En La Favorita, se pueden encontrar puros de la casa –elaborados artesanalmente en San Andrés, Veracruz–, y otros mexicanos, dominicanos y cubanos. Además, hay tabaco de distintas naciones y reconocidas marcas como London Dock y Flanders. Los precios de los puros oscilan entre los 100, hasta varios miles de pesos, dependiendo del origen, marca, materia prima y tiempo de maduración.

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Gourmet

¿Quién lo diría? El uso de la tecnología para adquirir productos gourmet de cali­ dad Premium, ha alcanzado al mercado tradicional, como el de los quesos Dehesa de los Llanos, que ahora se pueden comprar online. La aparición de página española Rakuten.es, facilita a los amantes de los pro­ ductos gourmet –de España y todo el mundo– la adquisición de gran variedad de insumos de alta calidad; y es que, de acuerdo con la firma Eurostat, los alimentos y bebidas de calidad, son la cuarta categoría de productos más vendidos en Internet en la comunidad española. Tan sólo en aquél país Ibérico, el 6 por ciento de la facturación es del comercio electrónico, mientras que en naciones como Reino Unido, la cifra es de 21 por ciento, siendo la media europea de 9 por ciento. Hay que destacar que al comprar en Rakuten, podemos encontrar más de 21 mil productos gourmet como: 727 aceites y aliños, 844 salsas y condimentos; y qué decir de la infinita variedad de vinos, quesos, patés, embutidos, entre otros de enorme calidad.

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PRODUCTOS GASTRONÓMICOS ONLINE: LA TENDENCIA


Dolores Vargas

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Gourmet

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delicatessen

para dar

Trufa negra, oro, plata y más

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i eres profesional de la gastronomía o simplemente amas los productos gourmet, pero no tienes tiempo de ir a comprar y seleccionar la mercancía más novedosa en las principales tiendas, la tecnología está a tu favor y con un clic puedes seleccionar y adquirir lo más exclusivo del gastro internacional. En esta edición, iniciamos con la recomendación de algunos productos, a base de trufa negra, que se pueden encontrar en Soria Shop.

Aceite de trufa

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l aceite de trufa negra, cuyo precio se acerca a los 14.30 euros, dotará a los platillos de un aroma y sabor únicos, que sólo la calidad gourmet puede ofrecer. Este aceite, es ideal para todo tipo de salsas frías y calientes, ensaladas o platos ya cocinados; viene en una botella de cristal de 200 mililitros, que conferirá a las creaciones culinarias un gusto atrufado.

Flor de sal

E

s una etiqueta elaborada con flor de sal marina, pero además, tiene trufa negra –tuber melanosporum– de Soria, hecha bajo estándares de calidad Premium. Resulta muy versátil, pues con esta sal lograremos dar un toque de sabor muy especial tanto a ensaladas, como a la carne, o plato que queramos trufar. Esta sal viene en un bote de cristal de 100 gramos y su precio se aproxima a los 8.50 euros.

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Tuber Melanosporum

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n Soria Shop, se puede comprar trufa negra congelada, un producto de temporada que se da en los solsticios de invierno y verano. Al ser un insumo perecedero, suele congelarse para lograr su conservación, así podemos disponer de este manjar a lo largo de todo el año. El precio de este diamante negro es de 600 euros por kilogramo, y se puede encontrar también al teléfono 975 37 81 41 – en España– o al mail info@soriashop.com.

El museo de la trufa Ubicado en la Sierra de Santiago de Lokiz –en Tie­ rra Estella, Navarra, España–; está el Eco Museo de la Trufa, Centro de Interpretación de Metauten, en donde el público puede conocer todo sobre el valioso hongo conocido mundialmente como como “diamante negro.” Este Museo, es pionero en su temática y tiene por objetivo dar a conocer la historia, características, así como caza o recogida de la misteriosa tuber mela­ nosporum, que crece de forma natural en la zona; además de la cultura que se ha desarrollado a su derredor y que contiene valores ambientales y gas­ tronómicos. Para mayores informes, se puede escribir al mail info@museodelatrufa.com

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Sal marina CON boletus

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ste producto no es de trufa, pero quisimos agregarlo porque brinda a la carne, sopas y ensaladas, de ese sabor delicatessen que los comensales tanto buscan. Sal Marina con Boletus, cuesta 10 euros y viene en un bote de cristal de 100 gramos.

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Gourmet

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Láminas de oro 22k

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u precio es de 53,80 euros y ya es toda una tendencia en el mundo gourmet. Es usado en bodas, cumpleaños, grandes galas o simplemente cualquier ocasión para lucir, pues estas láminas de oro embellecen tartas, postres, cupcakes o cualquier plato que deseemos, incluyendo cócteles y bebidas. Las láminas son de oro de 22K, y el paquete tiene 25 hojas de 80 x 80 milímetros.

Opulencia Delicatessen

Cabe destacar que la hoja de oro en los alimentos no es una novedad, pues viene de antiguas tradiciones de India y otras culturas antiguas.

P

ara quienes quieren dotar de opulencia y sorprender a los comensales, Gourmet-Online tiene estos productos que sin duda engalanarán cualquier cena.

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s lógico que este jamón, que cuesta poco más de mil 29 Euros, es una edición limitada de menos de 20 piezas; cada una elaborada con la máxima calidad. Este ibérico de bellota, es tan exclusivo que podrá encontrar en piezas de entre 8 y 9 kilogramos aproximadamente; es presentado en caja de madera y reconocido a nivel internacional, por su aroma y sabor inconfundibles. Posee un suave sabor fresco, estilo Salamanca, clásico de los productos de la Dehesa El Portal, creado para los sibaritas más exquisitos y exigentes.

Láminas de plata

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e encuentra a la venta, por la módica cantidad de 18,46 euros, en Gourmet Online; viene en caja de 25 hojas de 95 x 95 milímetros y es ideal para decir: mírame y cómeme. Sin duda estas hojas comestibles, son de lo más ”in” en gourmets y es un hecho que embellecerá a los mejores platillos por medio de “el placer de la vista”.

Cabe decir que los jamones ibéricos de bellota, deben cumplir con características únicas, como que los cerdos entren en montanera con 85 kilogramos de peso y engorden unos 4 meses en total. El corte durante el sacrificio, debe hacerse en forma de luna, para preservar la capa exterior de tocino; ésto es fundamental para dar longevidad del producto. Para las Normas europeas, no hay un límite de cuánto oro es seguro ingerir, pues es un metal inerte que tarda 24 horas en abandonar el organismo. El empleo de oro en la gastronomía, data de varios siglos, por ejemplo existe una receta ita­ liana del siglo XVI, el Risotto d’oro con basílica e parmagiano; o mucho antes, cerca de 1400 a.C. los alquimistas pensaban que el oro tenía atributos medicinales y recomendaban a la gente adinerada, comer dulces cubiertos de oro, para prolongar la vida y obtener mucha salud.

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JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA QUERCUS SUPREME


Ariadna Lira

Para la bebida ideal‌

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n esta ocasión y con motivo de las celebraciones de fin de año, les presentamos los productos ideales, no sólo por la belleza y perfección con la que están fabricados, sino porque fueron −en todo su esplendor− diseñados para percibir al máximo, los sabores de las bebidas y espirituosas con las que acompañamos nuestros platos.

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Riedel es una de las marcas predilectas de los sommeliers, pero además todos podemos disfrutar de estas copas y accesorios; incluso para el empresario del restaurante, resultan una inversión ideal, para que sus clientes –sean profesionales de la alimentación o simplemente amantes del buen comer y beber–, perciban con todos sus sentidos las características organolépticas, como el aroma, gusto, olfato y vista de las bebidas.

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Fundada en 1756, en el Norte de Bohemia, Riedel ha cultivado historias de ĂŠxito por 11 generaciones que han destacado por su trabajo fino arte en cristal. Las piezas de esta casa, han sido apreciadas por diversas cortes Reales en Europa; otro sitio donde la huella de sus creaciones se puede percibir es en el Museo de Arte Moderno de Nueva York, sonde destacan varias piezas de Riedel, que es conocido como el inventor de la copa funcional.

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Veritas Cada una de estas copas, es de cristal con plomo solapado a máquina; además posee una finura y una ligereza inimaginable. Veritas combina el atractivo de una copa realizada a mano, con la solidez y precisión que sólo una pieza hecha a máquina puede proporcionar. La serie incluye las formas varietales específicas de Riedel, con copas para Syrah/Shiraz y Pinot Nori –del nuevo y viejo mundo–; Cabernet Sauvignion, Chardonnay, Riesling y Viognier/Shardonnay. Es indudable que la línea aporta lo mejor del diseño y la tecnología más avanzada, que sus creadores reunieron en esta nueva serie que reafirma el liderazgo que tiene Riedel en el sector de la cristalería orientada al consumidor y al alto rendimiento.

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¿Para degustar Coca Cola? Inspirado en la emblemática forma de la botella original de Coca-Cola, este vaso ha sido diseñado para mejorar la experiencia de su degustación. Sus formas –creadas mediante el método de ensayo y error por un panel de expertos de la industria y amantes de esta bebida–, captan las notas, el aroma y el sabor distintivos de Coca-Cola, para crear una experiencia sensorial mágica, gracias a un vaso único y elaborado con cristal de alta calidad.

Maximilian Riedel lanza vasos para vino El vaso, utilizado durante siglos como recipiente para beber lo que sea, se ha convertido ahora en el accesorio sofisticado para degustar vino, y es que, Maximilian Riedel (11ª generación), decidió lanzar algo muy especial. Esta variedad sorprenderá sin duda alguna a los conocedores de Riedel, pues falta algo: ¡No tiene ni pie ni base! Entonces ¿Qué es la “O” de Riedel “O”? Se trata de un diseño innovador de vaso para vino; en pocas palabras, “O” es ideal para utilizar diariamente y en todo momento. Resulta divertido, agradable al tomarse con la mano, es de aspecto vanguardista y funcional. Los diseños de la serie “O”, se basan en las formas desafiantes que han sido creadas por Riedel Vinum, a lo lago de los años. Por primera vez en la historia del cristal, los parámetros del diseño –como la forma del vaso, tamaño y diámetro de su borde–, se han ajustado perfectamente para destacar las características de las varietales de uva. Entre los vasos de esta línea, podemos encontrar para: Cabernet/Merlot, Pinot/Nebbiolo, Syrah/Shiraz, Chardonnay, Viognier/Chardonnay, Riesling/Sauvignon. Cabe destacar que la serie “O” no pretende competir con las copas tradicionales y especializadas de Riedel, sino ampliar las opciones de quienes aman la elegancia de un diseño sin complicaciones, que funciona perfectamente, es fácil de utilizar, se adapta a cualquier lavavajillas, cesta para días de campo, mini bar o cocina pequeña. Así que con estas piezas –que son también perfectas para el público joven–, podemos olvidarnos de los pies de las copas rotas y economizar un poco, pues están fabricados mecánicamente en cristal sin plomo y cuestan casi la mitad que las copas de la serie Riedel Vinum.

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“Prefiero decantar los vinos, sean jóvenes o viejos. Lo considero una señal de respeto para los de crianza y demuestra mi confianza en los vinos jóvenes. Decantar vinos de crianza o reserva, apenas unos momentos antes de servir, contribuye a evitar que los sedimentos depositados a lo largo del tiempo puedan obscurecer la claridad y brillantes del vino. Al decantar vinos jóvenes varias horas antes de servirlos, el vino tiene la oportunidad de desplegar y conseguir un desarrollo que normalmente exigiría años de crianza” Christian Mouxeix

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Sobre la decantación

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Riedel Bar: 12 copas Durante los últimos 50 años, Riedel ha sido la marca líder en copas específicas para cada tipo de vino – variedad de uva– y posteriormente para algunos destilados; por ello la marca es conocida como ‘la mejor amiga del vino’, denominación que se sigue refrescando con nuevas y mejoradas aportaciones.

Un ejemplo de lo anterior, es que un grupo de sus expertos y asesores de gran renombre internacional, participaron en amplios talleres de cata, en los que analizaron el efecto de la forma, la medida y los diámetros de los bordes de cada copa en cada bebida, pero ¿Para qué? Para crear instrumentos que expresen el carácter individual y la originalidad de cada una de las bebidas. Así fue

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desarrollada Riedel Bar, colección fundamental de 12 copas para espirituosas y licores de calidad. Cada copa ha sido delicadamente puesta a punto, para potenciar el disfrute de destilases y así mostrar el carácter único de cada uno de ellos, destacando las tentadoras notas afrutadas y restando énfasis al evidente alcohol, tanto en nariz como en boca.

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La línea Riedel se puede encontrar en Casa Béard del Distrito Federal; para mayores informes visite su página http://casabeard.com/ o llame al 01 (55) 55 59 62 77


Ariadna Lira

al paladar

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*De venta en La Europea www.laeuropea.com.mx

Mezcal Mano Negra* Tipo: Blanco Agave: 100% Agave Tobalá Maestro mezcalero: Jorge Hernández Ramírez Destilación: Alambique de cobre, con dos destilaciones Alc. Vol.: 48% Contenido Neto: 750 mililitros Zona de origen: San Luis del Rio, Oaxaca, México Casa productora: Mezcales Marca Negra/Mano Negra Contacto: www.mezcalmanonegra.com/ www.marcanegra.com Precio promedio por pieza: $990 MXN Reseña: Mano Negra es una selección de mezcales de alta cali­ dad, de distintas regiones de México, en donde se produce y embote­ lla a mano. Las piezas son limitadas, dependiendo de la producción.

Mezcal San Cosme* Tipo: Joven, Blanco Agave: Espadín Zona de origen: Santiago Matatlán, Oaxaca, México Alc. Vol.:40% Notas de cata: A la vista es brillante, cristalino y tiene un gran cuerpo que se puede ver en las paredes de la copa de mezcal. Su olfato tiene notas a agave, con algunos toques de caramelo, made­ ra y tierra. Al paladar se percibe el agave ahumado, mezclado con cuero y su final es agradablemente cálido. Contacto: http://sancosme.mx/es/producto/

Cha Cha Cha Mezcal* Tipo: Joven Agave: 100% Espadín Alc. Vol.: 38% Crecimiento del agave: 9 a 10 años Destilaciones: Dos destilaciones en tina de madera de Ocote. Destilado en alambique de cobre calentado por leña. Contenido Neto: 750 mililitros Zona de origen: Santiago Matatlán, Oaxaca, México Casa productora: Central Mezcalera Contacto: www.chachachamezcal.com Precio promedio por pieza: $285 MXN Notas adicionales: Este mezcal tiene graduación alcohólica cui­ dada, por medio de ajuste en la cantidad de puntas de destilación, que se utilizan antes de ser envasado; con ello es suave al paladar con un elevado sabor a agave espadín.

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al paladar

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en la barra

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CRECE EL VINO MEXICANO, PERO “FALTA MÁS” “El vino mexicano está en auge, pero aún no es sufi­ ciente, pues el consumo per cápita está limitado a medio litro,” aseguró el maitre sommelier Pedro Poncelis. Y es que, en tres años el consumo creció un cien por ciento, pues pasó de 250 mililitros, por persona al año, a los 500 mililitros que hoy se ingieren, además de que se sabe que en México, alrededor del 35 por ciento de los vinos que se degustan son nacionales. De acuerdo con el ingeniero químico y experto en vi­ nos, “los costos van desde 300, hasta 8 mil pesos la bo­ tella y los restaurantes están apoyando al vino nacional.” Pese a que las cifras han ido en aumento, en compa­ ración con las del resto del mundo son muy bajas, pues en países como Estados Unidos se ingieren 10 litros, mientras que en Francia e Italia, el número se acerca a los 50 litros per cápita. Asimismo en lo que se refiere al PIB nacional, el vino representa muy poco, pues su valor actual es de casi 80 millones de dólares; es entonces que aún hay mucho por trabajar para impulsar el mercado.

REINO UNIDO ES AHORA UNA “CERVELANDIA” “Reino Unido es el país con más fábricas de cerveza per cápita del mundo”, según una importante guía publicada por la Campaign for Real Ale (CAMRA), organización dedicada a la promoción de la cerveza artesanal en aquél país. Debido a las tendencias de consumo de los londinen­ ses –que buscan sabores más auténticos y naturales–, es que los productores de cerveza artesanal, han abierto más fábricas en ese país y han obtenido un crecimiento cons­ tante, que ha alcanzado un 10 por ciento. En la publicación denominada CAMRA’s Good Beer Guide 2015, se informa que en el último año, se han abier­ to 170 fábricas, cifra que es sumada para alcanzar un total de mil 285 cerveceras en Reino Unido, que ofertan cerca de 19 mil etiquetas diferentes. El responsable del informe elaborado para la ‘Guía de la Buena Cerveza 2015’, Pete Brown, explica que “en esta revo­ lución cervecera, el corazón está en el barril, pues así se llega a una categoría superior: gracias a las pequeñas factorías”.

Lomo en salsa de

Café Blasón • Lomo de res (2 kg). • Sazonador Italiano McCormick® (0.015 kg). • Mostaza McCormick® (0.100 kg). • Caldo de Pollo Solo Doña María® (0.030 kg). • Pimienta Negra McCormick® (0.010 kg). • Mantequilla (0.100 kg). • Café Orgánico Blasón® (0.030 kg). • Agua hirviendo (0.125 L). • Crema para batir (0.375 L).

Preparación 1800 ESSENTIAL: HOMENAJE 1. Adobar el lomo con el sazonador, mostaza, A BASQUIAT sal y pimienta, y untar con la mantequilla. 2. Sellar el lomo por 8 minutos de cada lado y cortar obras de Jean-Michel Bas­ en rodajas de 2 Las centímetros de ancho. quiat, unohirviendo de los la artistas más im­ 3. Desglasar con el agua sartén donde cocinó la carne, agregar el café y dejar hervir; colar la mezcla. portantes del siglo XX, gracias a sus 4. Añadir la crema y rectificar la sazón. agudas obras las que equilibra 5. Servir el lomo con un poco –en de salsa, colocar el restoa fuerzas contradictorias–, estarán en en una salsera.

las botellas de Tequila 1800 Essential, pero ¿Por (Cantidades ajustadas paraqué? 6 porciones). En una edición limitada del afama­ do tequila, se ha rendido homenaje al pintor, con seis de sus trabajos, que serán impresos en las botellas espe­ ciales, por lo que ahora serán obras de arte hechas tequila. Así que las pinturas de Basquiat, formarán parte de las ediciones espe­ ciales que ha proyectado la etiqueta 1800 Essential y por las cuales, han desfilado artistas como Shepard Fai­ rey o Gary Baseman. Se adelantó que esta sexta edi­ ción, estará maridada con tequilas he­ chos 100 por ciento a base de agave; será de diferentes añadas y madurado en barricas de roble blanco con partes de solera francesa.

El ingrediente más importante eres tú. Llama al 01 (800) HerdezFS 4 3 7 3 3 9 3 7

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granel o en presentaciones pequeñas, pues

comensales, que buscan celebrar las

gourmet, que nos pueden sugerir maridajes

el portafolio de la firma, está abierto a las

fiestas de fin de año en compañía de

con vino, jamones, carnes frías, quesos y

necesidades del consumidor, pues cuenta

sus seres queridos, en un sitio que

productos Premium; las clases también están

con las mejores marcas de calidad y

consienta a sus paladares con productos

respaldadas por sus proveedores, quienes a

exclusivas, dirigidas a los canales Food

Premium, pero ¿Existe algún proveedor que

complacencia

Service y Horeca (Hoteles, Restaurantes y

brinde productos gourmet y delicatessen en

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para proponer a los empresarios, opciones

logística y calidad del restaurante, hotel, bar

para sacar el máximo provecho de los

cAnAstAs nAvideñAs

o negocio?

productos.

Para nuestros clientes, colegas y seres

más

a

del

cliente,

envían

a

Cafeterías).

queridos, regalar deleites será muy sencillo,

Por fortuna Cremería La Suiza, es el distribuidor

de

charcutería,

gourmet

pArA conceder deleites

y

con las Canastas que Cremería La Suiza

delicatesen por excelencia, que ofrece

Este fin de año, Cremería la Suiza trae al

oferta; hay dos opciones: se arman al gusto

etiquetas nacionales e importadas de diversas

consumidor, las líneas más selectas de

personal o hay varias propuestas de la casa,

naciones como España, Francia, Inglaterra,

productos de temporada, para preparar las

como la Ejecutiva o la Presidencial. Éstas

Holanda,

Noruega,

cenas de gala como: pavo, pato, lechón,

pueden llevar productos estrella como son: el

Islandia, Italia, Escocia, Tailandia, Perú,

lomo y centros de bacalao noruego langa y

jamón 100 por ciento ibérico Cinco Jotas y el

Canadá y EE.UU; además de productos de

link; angula natural, boquerón, caviar,

Salmón Fiordo; bacalao noruego, caviar,

temporada como el bacalao, salmón, pato,

caracoles, cocochas, salmón, atún, King

embutidos, carnes frías, lechón y pato. Cabe

angulas, caviar, jamón serrano e ibérico, que

Crab, terrina de pato, foie gras de pato y

destacar que la empresa, tiene en stock un

darán diversidad a las creaciones más

ganso, rock cornish, jamón serrano, ibérico,

sinfín de quesos y los madurados, también

exigentes.

prosciutto, embutidos y carnes frías. Aceites

pueden ir en las canastas.

Suiza,

Alemania,

En esta casa de manjares, también

de oliva, aceitunas, mermelada, miel, turrón,

En esta casa de manjares, también

encontramos la más delicada selección de

así como quesos nacionales e importados,

podemos encontrar por caja, la más fina

vino –tinto, blanco, rosado, espumoso–; así

que darán diversidad a las creaciones más

colección de vinos, que pueden ser parte

como de quesos, provenientes de naciones

exigentes de los chefs y amas de casa.

de las Canastas.

Christian Cedillo

1 105

Reportaje de portada

Esta empresa cuenta con asesores

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Christian Cedillo

La mercancía se vende por mayoreo, a

nuestros

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Reportaje de portada

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Christian Cedillo

Foodservice y Equipo Noviembre Diciembre 2014  

Revista especializada en el sector gastronómico, turístico y canal food service

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