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m m r r u e e o t t G Helados Opening

Cancun vs Cuba

Entorno Cuide a sus comensales

Gourmet

Clasificación de los Helados


• Atención especializada: hoteles, restaurantes, comedores industriales, hospitales, cafeterías y bares. • Cremería La Suiza, es el distribuidor de charcutería, gourmet y delicatessen por excelencia, que ofrece etiquetas nacionales e importadas. • Todo el año productos: bacalao, salmón, pato, angulas, caviar, jamón serrano e ibérico, pavos naturales y ahumados.

• Asesores gourmet, que nos pueden sugerir maridajes con vino, jamones, carnes frías, quesos y productos Premium. • Canastas de productos gourmet, se arman al gusto personal o hay varias propuestas de la casa, como la Ejecutiva o la Presidencial • Cortes de carne: cortes importados y nacionales con Certified Angus Beef, Kobe Rib eye, Rack francés de Cordero, Cowboy, etc.

cremerialasuiza @cremerialasuiza www.cremerialasuiza.com

5694 0809 / 5600 7583

servicioalcliente@cremerialasuiza.com

Zona 1 Sección 1 Nave1 Bodega G7 y G9 Col. Central de Abasto Del. Iztapalapa C.P. 09040 México D.F. Foodser vice y Equipo México

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• Atención especializada: hoteles, restaurantes, comedores industriales, hospitales, cafeterías y bares. • Cremería La Suiza, es el distribuidor de charcutería, gourmet y delicatessen por excelencia, que ofrece etiquetas nacionales e importadas. • Todo el año productos: bacalao, salmón, pato, angulas, caviar, jamón serrano e ibérico, pavos naturales y ahumados.

• Asesores gourmet, que nos pueden sugerir maridajes con vino, jamones, carnes frías, quesos y productos Premium. • Canastas de productos gourmet, se arman al gusto personal o hay varias propuestas de la casa, como la Ejecutiva o la Presidencial • Cortes de carne: cortes importados y nacionales con Certified Angus Beef, Kobe Rib eye, Rack francés de Cordero, Cowboy, etc.

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Revista

Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com Director Creativo Nestor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño diseno@grupomediosiq.com Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com Web Master Raúl Lefranc raul@grupomediosiq.com Relaciones Públicas y Traducción Alexis Rodríguez alexis@grupomediosiq.com

Ejecutiva de Cuenta Maricruz Loaiza maricruz@grupomediosiq.com

¡¡La fidelidad!!

Coordinadora de Distribución Rocio Servin rocio@grupomediosiq.com Colaboradores en este número Maestro Alexander Scherer Ariadne Zinser Maestra Alicia Barba Chef Ruben Romero Foodservice y Equipo EE.UU. Betty de Bruin betty@grupomediosiq.com

Publicidad Roger Red roger@grupomediosiq.com

Ventas de publicidad 56 74 50 00 Suscripciones: suscripciones@grupomediosiq.com Teléfono:56 74 50 00 Email: info@grupomediosiq.com Twitter: @FoodserviceMex Facebook: Foodservicemex Web: www.foodserviceyequipo.com

FOODSERVICE Y EQUIPO. Revista bimestral. Mayo-Junio de 2017. Editada por Grupo Medios IQ, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Edzna No. 164, Col. Letrán Valle, Del. Benito Juárez, C.P. 03650, Ciudad de México. Teléfono: 56-7450-00. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Número de Certificado de Reserva de Derechos al uso exclusivo del título 04-2015-091413301100-102 otorgado por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título: (En trámite). Certificado de Licitud de Contenido: (En trámite). Impreso por Servicios Integrales Dorma, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Amacuzac No. 262, Col. Barrio de San Pedro, Del. Iztacalco, C.P. 08220, Ciudad de México. Distribuido por Servicio Postal Mexicano con domicilio en: Nezahualcóyotl No. 109, Col. Centro, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06000, Ciudad de México. Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos y opiniones de los entrevistados y colaboradores.

En México el sector restaurantero no descansa todo el tiempo se renueva o se muere, las tendencias Gastronómicas cambian día con día, en diferentes lugares, tiempos y países, cuando parece que la lo lograste, surge algo y hay que cambiar todo el contexto de lo que ya estaba hecho con esfuerzo y trabajo diario.

La vida promedio de un Restaurante es de 3 años y cuando eso pasa ya debemos estar preparados para la nueva tendencia, hablar de la Fidelidad es tan complejo como llevarlo a la practica, se hacen varias estrategias para conservar al cliente y aun así nos cuesta trabajo lograrla¡¡¡

En este numero tocamos el tema con un articulo interesante sobre la Fidelidad del cliente, también ya que estaremos en Exphotel Cancún 2017, abordamos un Tema aunque crudo es una realidad para la que debemos estar preparados en el sector de Alimentos y Bebidas.

Esperamos les agrade y en la opinión de nuestros expertos colaboradores, estamos seguros les dejara un buen sabor de boca.

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Mayo - Junio 2017

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IN TO THE HOUSE

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sustental/ENTORNO

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PRODUCTO

Todo sobre los bananos: Lo que debería saber acerca de esta fruta tropical

Cuide a sus comensales, ¡Reemplace a tiempo el aceite de sus freidoras!

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EN LA OPINIÓN DE...

Paradigmas de cocina

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OPENING

Cancún vs la apertura de Cuba

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DESDE EL AULA Mucho más que un producto ¿qué procurar, para garantizar la Fidelidad del cliente?

ADICTOS AL GRILL En torno al corte Kobe

63 equipo/WORLD FRIENDLY

El funcionamiento de los sistemas de refrigeración por agua helada

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GOURMET LIFE

Clasificación de los helados

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WINE SPIRIT SERVICE

Cerveza e historia, 5 datos que te sorprenderán Foodser vice y Equipo México

Sumario

En realidad ¿hay un plan de previsión social para los empleados restauranteros?

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Datos de la FAO

TODO SOBRE LOS

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Producto

BANANOS:

Lo que debería saber acerca de esta fruta tropical

B

anana split, muffins, pan, budín o tortitas de banano: crudos, cocidos, batidos, horneados o fritos, los bananos son una de las frutas más consumidas del mundo. Sin embargo, ¿qué sabemos realmente acerca de la fruta más producida y exportada?

Descubra 11 datos interesantes sobre uno de los alimentos favoritos del mundo1. Basándose en textos sánscritos que datan aproximadamente del año 500 a.C. algunos horticultores creen que los bananos fueron la primera fruta que hubo en la tierra.

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Son una de las frutas tropicales más importantes, un cultivo comercial fundamental que crece en grandes plantaciones para la exportación, y un alimento básico esencial para muchos países en desarrollo. 2. Los bananos tienen diferentes formas y colores. De hecho, hay más de 1000 variedades de bananos. El más común, y del que depende la industria comercial bananera, es el banano Cavendish, dulce y sin semillas.

3. La variedad de banano Cavendish –que representa el 95 por ciento de todos los bananos comercializados–, no tiene semillas, por lo que resulta muy apropiada para el consumo.

4. El banano Cavendish contiene unos 400 miligramos de potasio cada 100 g de fruta fresca, una cantidad similar a muchas legumbres cocinadas, a la carne o al pescado.

Sin embargo, esta ausencia de semillas también es sinónimo de esterilidad: no puede reproducirse mediante procesos normales de siembra.

Si se consumen de forma habitual, los bananos pueden ayudar a regular la presión arterial y a controlar la actividad del corazón.

Hoy en día, la industria comercial bananera depende casi por completo del banano Cavendish porque la comercialización de una única variedad abarata los costes de recolección, empaquetado y transporte y permite ofrecer un producto uniforme.

Aquellas personas que consumen gran cantidad de potasio tienen hasta un 27% menos riesgo de padecer enfermedades cardíacas.

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5. Algunas variedades de banano son ricas en vitamina A, como la Utin Lap, una variedad que se cultiva en Micronesia. Ingerir uno de estos pequeños bananos (de aproximadamente 100 g de peso) satisface las necesidades de vitamina A durante 2 días.

Producto

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La variedad Cavendish, por el contrario, apenas contiene vitamina A. Cultivar variedades de bananos ricos en vitamina A en más países podría contribuir a reducir la carencia mundial de vitamina A. 6. Los bananos pueden ayudar a los atletas a mejorar su rendimiento. Además de su alto contenido en potasio, proporcionan rápidamente un estímulo energético y son una fuente de vitaminas C y B6. 7.

Habitualmente utilizados como remedio natural, la cáscara del banano puede aliviar la picazón de una picadura de mosquito. Frotar la zona afectada con el interior de una cáscara de banano puede aliviar inmediatamente el picor, ya que sus azúcares ayudan a eliminar el líquido de la picadura.

8. Los bananos se cultivan y se cosechan durante todo el año y se pueden recolectar 8-10 meses después de la siembra. Son más propensos a dar frutos en un clima cálido. Resulta muy eficiente cultivar bananos para satisfacer las necesidades

humanas de una amplia variedad de nutrientes. Los bananos y las patatas producen nueve nutrientes importantes (energía, proteínas, fibra dietética, hierro, zinc, calcio, vitamina A, vitamina C y ácido fólico) por hectárea cada año, más que los cereales o cualquier otro alimento. 9. Los bananos se cultivan en más de 135 países y territorios en las zonas tropicales y subtropicales. La India es el primer productor con 29,7 millones de toneladas al año, seguida de Uganda (11,1 millones de toneladas al año) y China (10,7 millones de toneladas al año). 10. Aunque se prevé que la temperatura haya aumentado en 3°C en 2070, el incremento de las temperaturas anuales hará que las condiciones para la producción de bananos en las regiones subtropicales y las tierras altas tropicales sean más favorables. La superficie adecuada para el cultivo de bananos aumentará en un 50% en 2070. 11. El marchitamiento por Fusarium Raza Tropical 4 –también conocida como enfermedad de Panamá– es la enfermedad más destructiva que afecta actualmente a las plantaciones de banano en todo el mundo. Si no se gestiona adecuadamente puede perjudicar seriamente a la industria bananera de todo un país.

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Mtro. Alexander Scherer*

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Cancún

H

ace algunos meses el gobierno de Cuba anunció la apertura comercial de su país, lo cual ha sido una gran noticia después de tantos años en dónde prácticamente estuvieron cerrados al mundo.

Turísticamente hablando y considerando que cada vez existen un mayor número de destinos que van a ser abordados por los turistas, Cuba se está sumando a ser uno de ellos. Por lo mismo, hoy la isla caribeña, se está convirtiendo en un serio candidato ideal para los que gustan de sol y

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la apertura de Cuba

playa, así como cultura y gastronomía y qué decir de uno de los puntos más importantes que tiene Cuba, el turismo médico puedan ir a disfrutar de unos días de vacaciones en dicho país. Gracias a esta apertura, Cuba está atrayendo una gran demanda en el sector turístico y dentro de sus

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destinos turísticos tradicionales caribeños se encuentran La Habana, Varadero, Santiago de Cuba, Trinidad, Jardines del Rey, Cienfuegos, Baracoa, Viñales, Cayo Santa María y Cayo Largo del Sur entre muchos otros. Destinos que poco a poco se están dando a conocer al mundo.


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Son destinos que se encuentran en la mira de los turistas, que ahora pueden viajar libremente a la isla. Entre ellos se encuentran los turistas de la tercera edad que les gusta la parte colonial y el salir de los destinos tradicionales y conocer algo totalmente nuevo. A estos viajeros les gusta conocer el mundo, por lo que los destinos que ofrece Cuba ahora estarán en su lista de destinos a visitar. Por su parte los jóvenes que gustan del sol y la playa encontrarán playas enormes y con un agua cristalina, tal y como se tiene en la Riviera Maya. Si uno coloca una foto del mar de Varadero frente al de Cancún, difícilmente se sabría cual es cual. También Cuba es conocida por aquellos turistas que buscan médicos especializados en cierto tipo de tratamientos para ser atendidos en la isla. Cada vez existe un mayor número de turistas que viajan a Cuba por estos motivos. No debemos de olvidar que durante muchos años, uno de los principales destinos turísticos de los americanos era Cuba, antes de los problemas que todos conocemos. Debido a los grandes problemas que se presentaron en la isla, los americanos cambiaron su destino para vacacionar y entre los destinos seleccionados uno de ellos fue Cancún, un destino que hoy por hoy tiene un altísimo porcentaje de norteamericanos viajando de manera constante.

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Inclusive algunos jubilados lo están utilizando como su lugar de retiro, junto a destinos como Valle de Bravo, San Miguel de Allende, Los Cabos entre otros. Es cierto que Cuba vive una compleja situación económica y aún presenta algunos rezagos en infraestructura turística. Al día de hoy no tienen la capacidad hotelera para recibir a todos los turistas, especialmente en las temporadas altas. También en el tema de transporte, cuentan con un aeropuerto internacional y varios locales, pero aún el transporte local carece de un buen servicio. Por otro lado también tienen un problema en el abastecimiento de los alimentos. No cuentan con los alimentos indispensables para satisfacer toda la demanda y esto se puede ver en los supermercados, en los cuáles existe muy poco alimento, que no es suficiente ni para los locales. Todo ello en este momento perjudica de alguna manera u otra la imagen turística de la isla. Pero a pesar de ello, en los últimos meses, el turismo ha estado creciendo. Los turistas que actualmente llegan a Cuba, especialmente son canadienses con casi el 50% de los turistas, seguido de alemanes, británicos, franceses e italianos. Con la apertura de los Estados Unidos se espera un incremento considerable del turismo americano hacia Cuba. Aun así los números de turistas internacionales son bajos si se compara contra las grandes potencias mundiales turísticas

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como lo son España, Francia y los Estados Unidos. Por otro lado se están esperando la llegada de un mayor número de ferrys y cruceros en los próximos meses lo cual puede complicar aún más la logística actual en Cuba. No es una situación sencilla y más después de tantos años cerrados al mundo. Hay que observar como poco a poco irán subsanando esta situación para poder llegar a ser uno de los destinos más importantes en unos cuántos años. Al menos existe un gran interés del sector turístico de poner de regreso a Cuba en el mapa de los viajeros. Cuba y su gente se encuentra obligada a hacer un gran esfuerzo para poder atender a todos los turistas nacionales e internacionales. Gracias al número de turistas que están llegando y si aplican de manera adecuada las estrategias de seguimiento para solucionar cada uno de los problemas puede ser un destino que le compita a cualquiera, especialmente a la Riviera Maya por su cercanía y condiciones similares. Esto puede representar un gran “peligro” yo le llamaría reto a lo que es Cancún y los destinos cercanos a Cancún como lo es Isla Mujeres, Cozumel y Playa del Carmen entre otros que se ven afectados por la apertura de Cuba.

En los últimos meses esta zona se ha visto afectada por un sin número de situaciones complicadas, entre ellas problemas con el narco que ha estremecido inclusive en noticias internacionales, afectando de alguna manera la llegada de turistas nacionales e internacionales. Es cierto que Semana Santa representa una alta ocupación hotelera, pero pasando esta fecha habrá que ver qué sucede en el destino. También hay que analizar los cambios que se están viviendo en Cancún, en dónde cada vez más hay tiempos compartidos o departamentos en renta, que le hacen una severa competencia a los hoteles. Por su parte la industria restaurantera también se ha visto afectada y uno se puede dar cuenta de la gran cantidad de negocios que han cerrado en los últimos años. Otra de las grandes amenazas que se vive en Cancún, son los mismos tour operadores, que con el fin de conseguir clientes, exageran haciendo más de lo necesario. Simple y sencillamente basta con salir del aeropuerto internacional de Cancún, aquello puede convertirse en un completo vía crucis.

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Aún Cancún es uno de los destinos más importantes que tiene México, lamentablemente y prácticamente es exclusivo para turistas extranjeros quiénes cuentan con el poder adquisitivo para pagar los precios que hoy en día existen. Con el simple hecho de dolarizar la zona, marca una gran diferencia con el resto del país. Tanto Cancún como Los Cabos se han vuelto destinos internacionales para turistas extranjeros que tienen el potencial para pagar los altos precios de hoteles y restaurantes. Aquí el gran reto es estar a la altura en el servicio que se ofrece. Desde mi perspectiva, uno de los grandes riesgos es que Cancún se convierta tarde o temprano en un Acapulco, en dónde únicamente va a vacacionar el turista nacional y debido a los problemas que hay en Guerrero cada vez menos. Cancún si no se pone las pilas no está lejos de ello. Por ello mismo debería de empezar a buscar analizar detenidamente sus diferentes segmentos de mercado y ver en dónde puede aprovechar para poder seguir estando en la mente de los consumidores. Es cierto que mercado hay para todos, pero debemos de cuidar al que tenemos y estar preparados para el que venga.


Considero que Cancún no debe olvidarse del mercado nacional, tarde o temprano va a requerir de éste para poder seguir manteniendo su nivel actual.

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Es importante ser muy analíticos y revisar lo que sucede en cada uno de los destinos. El hecho de que los vuelos a Estados Unidos sean más baratos que a Cancún, es algo que tarde o temprano empezará a cobrar factura.

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También hay que analizar los costos de los boletos de avión de Estados Unidos a Cuba vs a Cancún o Riviera Maya, al igual que otros países a estos destinos. El turista por lo general buscará siempre las mejores ofertas. Por ello es muy importante analizar qué está sucediendo dentro de sus establecimientos. Varias cadenas hoteleras están haciendo un gran esfuerzo por mejorar sus instalaciones y ofertas que le da al turista, pero se olvidan de lo más importante, que es el servicio que yo le ofrezco a éstos. Sigue funcionando el all inclusive o no. Muchos de los hoteles que ofrecen este servicio, se han olvidado del factor servicio como tal y por ende han empezado a bajar la calidad del mismo. Algunos de los grandes hoteles se han esmerado en dejar el buen servicio que durante años los caracterizaba, cambiándolo por marcas de restaurantes de lujo, productos de altísima calidad, pero el servicio que tienen no está a la misma altura. Por otro lado existen hoteles que por lo mismo de ser exclusivos con tarifas muy muy altas, han entendido que si el turista paga esos precios también debe de recibir lo mejor. No podemos dejar de lado la importancia que tiene para el turista el hecho de que al final de su viaje pueda decir valió la pena por lo que pagó. Aquí te encuentras de entrada con personal que habla más de dos idiomas, personal capacitado para resolver cualquier tipo de situaciones, no le ponen obstáculos al cliente cuando éste solicita algo. El turista por lo general es muy generoso y suele consumir mucho más de lo pensado, pero también cada día es más exigente con lo que quiere y por ello se deben de cuidar hasta los más mínimos detalles. Las instalaciones deben de estar en perfectas condiciones y cuando uno es quisquilloso y analítico, se dará cuenta de todos los errores que hay dentro del mismo. También los restaurantes tienen una gran responsabilidad en ello. Es cierto que es un destino de playa muy importante y posiblemente único en el mundo, pero no por ello, se puede abusar de los clientes. Tenemos que tener mucho cuidado en cómo se le venden los servicios a éste. Cuando se está vendiendo un producto de cierta marca, debemos de estar seguros de que realmente sea así y no tratar de darle alguno más barato.


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Tampoco es permisible en las tiendas de souvenirs tener un precio para el extranjero y otro para el nacional. Simple y sencillamente eso no puede ser, el extranjero se da cuenta de ello y nosotros pagaremos por esos errores cuando éste no regrese y no nos vuelva a consumir. No podemos, no debemos de seguir viendo a los turistas con signo de dólares o euros, tenemos que ser honestos y cobrar lo que se debe de cobrar. Es cierto que en el mundo nos conocen como un país en dónde se debe de regatear los precios, pero no debemos de seguir así, ya que poco a poco dejarán de comprar lo nuestro. El destino como tal, debe de ponerse las pilas y observar lo que se está haciendo en Cuba. Es cierto que para llegar a Cancún existen varias vías y que muchos países envían vuelos charters a Cancún, pero también ya lo están haciendo hacia Varadero, uno de los principales destinos turísticos de Cuba y posiblemente uno de los que más le compitan a Cancún en un futuro no muy lejano. Si queremos seguir manteniendo un destino fuerte como Cancún, éste debe de ver lo que le pasó y está pasando a Acapulco y no permitir que esto suceda en su destino. Ya en las noticias cada vez más se escucha de problemas con el narco en Cancún y eso puede alejar a los turistas internacionales. Por ello Cuba representa un gran reto para nuestro destino.

Si Cuba tiene al turismo médico como uno de sus principales atractivos, en dónde se encuentran de los mejores médicos del mundo, busquemos algún atractivo muy importante para seguir atrayendo a los turistas a Cancún. Creo que podemos potencializar nuestro destino, con su excelente gastronomía y reforzando mucho el servicio tan cálido que tenemos como mexicanos. Este tipo de retos, son los que nos pueden hacer mucho más fuertes, si somos inteligentes y audaces. Queremos que la Riviera Maya y Cancún sigan siendo destinos importantes para todos los turistas extranjeros, pero no debemos de olvidar la fortaleza que nos puede dar el turista nacional.

Chef Alexander Scherer Leibold* Maestro de la Facultad de Turismo y Gastronomía, de la Universidad Anáhuac Norte/ ascherer@anahuac.mx

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Odett Jiménez Ponce

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Cuide a sus comensales ¡Reemplace a tiempo el aceite de sus freidoras!

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ólo hace falta mirar la freidora para saber que el aceite recalentado una y otra vez no es lo más saludable que podemos consumir.

Su apariencia viscosa y de tonalidades oscuras, rastros de comida y un olor extraño no pueden representar nada saludable para nuestro organismo, por si esto no fuera ya lo suficientemente grave, existe la posibilidad de que el aceite recalentado esté ligado a enfermedades como el cáncer. Desde el 2012 investigadores de España del Departamento de Farmacia y Tecnología de Alimentos de la Universidad del País Vasco alertaron sobre el descubrimiento de aldehídos tóxicos en el aceite recalentado, estas sustancias al ser ingeridas pueden reaccionar con proteínas, hormonas, enzimas y otros componentes del organismo, modificar su estructura e incluso su función.

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Los aceites sometidos a temperatura de fritura también forman sustancias tóxicas conocidas como alquilbencenos (hidrocarburos aromáticos). Según investigaciones de la Profesora Dolores Guillén y la Doctora Patricia Sancho-Uriarte, quienes sometieron aceite de oliva, girasol y lino a temperaturas de 190°C por ocho horas diarias por un número de semanas determinado, esto para estudiar la evolución de la composición de los aceites a lo largo del calentamiento, un cambio importante fue que las cadenas de triglicéridos se rompen generando moléculas más pequeñas, unas de estas son los aldehídos de tipo oxigenado alfa-beta insaturados que al ser ingeridos pueden reaccionar en el organismo y modificar su estructura, o como ya se mencionó, su función. En otros estudios encontraron que en los aceites sometidos a temperatura de fritura también forman sustancias tóxicas conocidas como alquilbencenos (hidrocarburos aromáticos) siendo el aceite de oliva el que menos sustancias dañinas produce. Si añadimos que estos aceites son sometidos a episodios constantes de calentamiento significa que contendrán cantidades importantes de estos tóxicos antes de que el aceite alcance el 25% en peso de compuestos polares es decir el límite que marca la legislación, aunque falta determinar qué cantidad de concentración de estos tóxicos es necesaria en el cuerpo para que resulte dañina su ingesta.

En México, el Maestro José Elías García, director de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad La Salle advierte que el aceite al requemarse por periodos prolongados cambia de estructura y se forman acroleínas que son compuestos tóxicos de bajo peso molecular, esto sucede debido a la hidrólisis térmica, durante la cual se rompen los triglicéridos en cadenas moleculares de menor tamaño llamadas diglicéridos y monoglicéridos, este rompimiento molecular también libera ácidos grasos que, al volatilizarse, llegan a ser irritantes para la nariz y los ojos y algunos incluso se polimerizan y forman gomas como el cochambre, así mismo comento, “lo grave es cuando se forman las acroleínas, que no son volátiles, por lo que permanecen en el aceite requemado”, estas acroleínas de las que habla son usadas como pesticidas, se forman cuando se queman árboles, tabaco y gasolina. Según el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología advierte que se trata de un grave agente irritante pulmonar y lacrimógeno al ser concentraciones de dos partes por millón en aire, siendo tóxicos e incluso cancerígenos “su consumo indiscriminado es un riesgo”. El medidor Testo 270 ayuda a conocer cuándo es el momento ideal para reemplazar el aceite de cocina. Tomando en cuenta que 50% de la población mexicana consume ácidos grasos en niveles de riesgo, según la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2006 es primordial

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PROVEEDORES DEL MEDIDOR DE ACEITE DE COCINA TESTO 270 A continuación les presentamos a GIMIM, proveedor del Medidor de Aceite de Cocina Testo 270: GIMIM-Grupo de Instrumentación y Medición Industrial de México, 20 años sirviendo a la industria en la medición, GIMIM es una empresa experta en medición y termografía industrial: Testo. Contamos con el servicio de mantenimiento de sus equipos y con Laboratorio de Calibración (CMIM), con oficinas en la Ciudad de México y la oficina para la Zona Bajío en Querétaro, hacemos envíos a toda la República. Haga contacto con GIMIM, para solicitar mayor información sobre su Medidor de Aceite de Cocina Testo 270. https://www.testo.com/es/

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que la Industria Alimentaria vigile con mayor atención el aceite que utilizan para sus consumidores y una manera de hacerlo es cambiar a tiempo el aceite de las freidoras ni antes ni después, solo cuando debe hacerlo, así se pueden ahorrar costos y además cuidar a sus comensales, una forma de conocer cuándo es el momento ideal para reemplazar el aceite de cocina es utilizando un medidor de la calidad de aceite de cocina (TPM) como el Testo 270 que puede ser utilizado directamente en freidoras, fácil de usar e ideal para determinar con exactitud el momento para cambiar el aceite de fritura. ¡Optimice sus costos y garantice el sabor de sus productos, así como la salud de sus comensales con Testo!


Alexis Rodríguez

Adictos al grill

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En torno al corte..

A

lrededor del corte más caro del mundo, que es la carne de Kobe, se desarrollan muchas historias, unas reales y otras que son solo eso historias.

• Wagyu y Kobe no es igual. En japonés, wag (ar-

En principio, mencionamos que esta carne proviene de los bueyes wagyu (wagyu beef), que son alimentados al estilo japonés y por lo que la carne resulta ser tan diferente.

En este país se otorga un sello oficial wagyu a los animales exclusivamente nacidos, criados y sacrificados ahí. Se trata de un tronco común (como sucede con el cerdo ibérico) en el que se distinguen cuatro subespecies Japanese Black (Kuroge) que supone casi el 90% de la cabaña; Japanese Brown (Akage); Japanese Polled (Makaku), y Japanese Shorthorn (Tankaku).

El experto en el tema, Olivier Derenne, investigó, mediante visitas a distintas granjas, algunas características dignas de mencionar, por ejemplo que el wagyu es una raza autóctona de gran prestigio que da lugar a carnes excepcionales que alcanzan en el mercado precios elevados, su crianza es bajo estrictas normas de calidad, aunque muchos ofrecen grotescas imitaciones. Conozcamos algo sobre estos animales:

monía) se identifica con Japón y yu significa vaca. Wagyu es la vaca de Japón, esto quiere decir que el ganado vacuno es oriundo de Japón.

Son casi 50 variedades de wagyu en Japón. 13 de estas variedades están protegidas por marcas similares a nuestra Denominación de Origen

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• Kobe es una Denominación de Origen para carne de reses wagyu 100%, es decir, vacas que no han parido y machos castrados de la variedad Tajima Japanese Black. Animales nacidos, criados y sacrificados en la región de Hyogo, por ganaderos certificados. Esta carne procede de un número limitado de cabezas de ganado (3,000 animales al año), su pureza genética está certificada y las canales (entre 500 y 700 kilos) satisfacen estrictos controles de calidad (rendimiento A-B 4y5 y marmoleado 6-12), que no se aplican a otros wagyu.

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Adictos al grill

(Oita, Kobe, Shimane, Nagasaki, Myasaki, Kagoshima, Okinawa, Aomori, Iwate, Gifu, Tajima, Totori y Hokkaido) Otras son marcas comerciales como Tosa Akausi, Ninja Beef o Sanuki Beef. De acuerdo con esto, toda la carne de Kobe es wagyu, pero no todos los wagyu producen carne de Kobe.


Adictos al grill

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Las canales (animales sacrificados) que reúnen lo necesario para denominarlos Kobe son marcados con una flor de loto, logo Nogujiku. Los que no alcanzan los estándares se identifican como Tajima. Todos ellos salen a la venta mediante subasta en la ciudad de Kobe y para poder pujar, comprar y comercializarla se necesita ser miembro de la sociedad, requiere unos 3,000 euros anuales. La carne de Kobe y las de Matsusaka y Omi, son las más prestigiosas del país.

• Características de la carne de wagyu. Presenta una tremenda infiltración de grasa por factores genéticos y alimentación. El 90% de este tipo de ganado vive estabulado toda su vida, solo una parte de las Japanese Brown pastan en libertad durante algún tiempo. Sorprende de esta carne su textura fundente por la cantidad de grasa infiltrada, incluso más que su marmoleado que le da un tono rosa pálido debido a la abundancia de vetas. Las terneras o machos castrados que se sacrifican jóvenes, su carne tiene poco sabor, comparado con estándares de carnes europeas. Para los japoneses la textura es lo más importante, incluso más que el sabor y es precisamente lo que diferencia a este tipo de carne. Su punto de fusión es muy bajo, se deshace con gran facilidad y es rica en grasas no saturadas, y ácidos saludables como el oleico y los omega 3 y 6.

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• ¿Cómo se sabe si la carne es de calidad? El rendimiento cárnico y el marmoleado son los dos parámetros que los compradores comprueban a conciencia y en el que se basan para establecer el precio en las pujas, recordemos que todo se vende mediante subasta. Se le llama rendimiento cárnico a la proporción de cortes aprovechables de cada res. Se le adjudica una letra y un número, A5 para los wagyu de mayor calidad y reservando F3 (y menos) para los cruces de wagyu con otras razas. El marmoleado se refiere al veteado que, como dijimos, es la cantidad de grasa infiltrada de una carne. Éste se denomina BMS (Beef Marbling Standard) y va del 12 al 1, adjudicando 12 a la carne con más veta. Considerando este criterio de clasificación, los animales Premium tienen un rango A5 12-10 y los animales con una infiltración de grado 8 son A4 o A3, pero nunca A5. En la subasta de Kobe solo se admiten los clasificados entre A5-A3.

• ¿Cuál es el precio de un kilo de carne de wagyu y de Kobe? Como no hay venta directa de los criadores no hay un precio exacto porque todas las canales salen a subasta y eso hace que el precio fluctúe. Además, una vez despiezados, cada corte tiene precios diferentes en el mercado, desde 1,100 hasta 11,000 pesos el kilo, solo por probar la carne de un animal con un alto linaje. Únicamente los expertos saben desenvolverse con soltura en este mundo de mitos y misterios.

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• No hay masajes, no hay cerveza y no hay música.

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Al parecer todo lo anterior es un mito, señala Derenne que en ninguna de las varias granjas que visitó vio que se masajeara a los animales, escucharan música o bebieran cerveza, el hecho es que la gente mantiene ese mito como una estrategia de marketing, originado a principios de siglo cuando los wagyu dejaron de ser animales de tiro y pasaron a sacrificarse para servir de alimento: los primeros ganaderos se enfrentaron a grandes dificultades para acostumbrar a los animales a esa vida, pues tenían que mantenerlos estabulados para su engorde en las explotaciones por lo que

les daban masajes para tranquilizarlos y cerveza –o levadura de cerveza en el pienso– para estimular su apetito. La segunda generación ya se había acostumbrado y con ello terminó el problema. Hay todo tipo de granjas modernas, antiguas, limpias y no tan limpias, grandes y pequeñas, pero en todas, las reses permanecen estabuladas toda su vida en un espacio de 40 metros cuadrados para 4 animales, en el mejor de los casos.

• ¿Cuál es su alimento? El wagyu se alimenta con piensos ricos en cereales (trigo, cebada, maíz, avena) y levadura de cerveza, en ocasiones. Son dos los casos con alimentación diferenciada: el Sanuki Wagyu, de la región de Kagawa cebado los últimos meses con aceitunas tostadas de la isla de Sodishima, lo que confiere a su carne un sabor especial, más concentrado y más dulce, y el Kampo Wagyu (cruce de Japanese Black y Japanese Brown) que se alimenta con las 14 hierbas de la medicina tradicional japonesa (incluidas bayas de gogi, regaliz) obteniendo una carne saludable con matices diferentes a la del resto del Wagyu y una infiltración grasa más ligera, por lo que resulta menos saturante.

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• No todo son bueyes. También en Japón parece que el buey tiene mejor prensa. Lo cierto es, como lo mencionamos antes, que 50% de las reses sacrificadas son terneras que no han parido y el otro 50% son machos castrados, éstos no superan los 30 meses de vida, aunque en algunas prefecturas, como Kobe, se sacrifican animales con 60 meses. Hay otras zonas como la prefectura de Mie en las que prefieren criar hembras son las llamadas vacas Ninja (en esta prefectura se localizaban los famosos guerreros) o Ninja Wagyu, terneras que se sacrifican con 29 meses y que no han parido.

• Si no ha crecido y se ha sacrificado en Japón no es wagyu. El wagyu que nace y se cría fuera de Japón no es wagyu realmente, pues no se trata de animales de raza pura, más bien son reses obtenidas por cruces con la raza Angus y no verdaderas vacas de Japón. Aunque lo niegan, de Japón han salido ejemplares de wagyu que dieron origen a los que se crían en Estados Unidos.

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• En Japón no toda la carne que se produce y consume es wagyu. Para satisfacer la demanda de la población Japón cría reses importadas como Angus, Hereford, Charolais, etcétera; las surgidas de algunos cruces y las que vienen de otros mercados. La carne wagyu se consume limitadamente no solo por el excesivo aporte de grasa sino por el elevado precio que tiene.

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Desde 2012 se exporta carne de Kobe a Macao, Singapur, Tailandia, Hong Kong y Estados Unidos. Desde 2014 se exporta a Estados Unidos, donde llega carne de Kobe y otros tipos de wagyu. Aunque los productores de supuestos wagyu en España (hay explotaciones en Burgos, Galicia y el país Vasco) y otros países se empeñen en decir que su carne es de wagyu, no lo es al 100% porque son animales obtenidos por cruces lo que le da una textura y un sabor diferente a la carne.


de los

h e l a d o s

Phillip Carbonell

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Clasificación

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l origen del helado es incierto, sin embargo se sabe que en épocas antes de Cristo ya se hacía helado, en diferentes formas y en distintos lugares.

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El helado a través del tiempo y las exigencias de los consumidores ha sufrido modificaciones. Hoy conocer la clasificación de los helados servirá para identificar los componentes del helado que nos ofrecen y también para aplicar el término correcto cuando elaboramos helado en casa. Según la composición del producto, cada helado tiene un nombre. Esta clasificación se establece en el Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, distribución y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar (Real Decreto 618/1998, de 17 de abril de España) se estipulan unas características para clasificar los distintos tipos de helado, que transcribimos a continuación.

La razón por la que el helado te pone de buen humor es porque contiene triptófano, un aminoácido que nos calma y reduce la agresividad, aumentando la producción de serotonina, la denominada hormona del bienestar

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CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS Podrán fabricarse los siguientes tipos de helados, con las características que a continuación se describen: helado crema, helado de leche, helado de leche desnatada, helado, helado de agua, sorbete, postre de helado. a. Helado crema. Esta denominación está reservada para un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 8 % de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 2,5 % de proteínas exclusivamente de origen lácteo. b. Helado de leche. Esta denominación está reservada para un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 2,5 % de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6 % de extracto seco magro lácteo. c. Helado de leche desnatada. Esta denominación está reservada para un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como máximo un 0,30 % de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6 % de extracto seco magro lácteo. d. Helado. Esta denominación está reservada a un producto que, respetando la definición general, en su elaboración, contiene en masa como mínimo un 5 % de materia grasa alimenticia y en el que las proteínas serán exclusivamente de origen lácteo. e. Helado de agua. Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 12 % de extracto seco total. f. Sorbete. Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 15 % de frutas y como mínimo un 20 % de extracto seco total.

Siempre que se les adicionen los siguientes porcentajes mínimos de fruta en masa, o su equivalente en zumos naturales o concentrados, dependiendo de los siguientes tipos de fruta:

g. Los helados definidos en los párrafos a), b), c), d), e) y f) podrán denominarse con su nombre especifico, seguido de la preposición con y del nombre/s de la/s fruta/s que corresponda.

• Un 15 % con carácter general. • Un 10 % para los siguientes tipos de frutas: Todos los agrios o cítricos, tales como limones, naranjas, mandarinas, tangerinas y pomelos; otras frutas ácidas,

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como las frutas o mezclas de frutas en las que el zumo tenga una acidez valorable, expresada en ácido cítrico, igual o superior al 2,5 %; frutas exóticas o especiales, principalmente las de sabor muy fuerte o consistencia pastosa, tales como, piña, plátano, corojo, chirimoya, guanábana, guayaba, kiwi, lichi, mango, maracuyá y fruta de la pasión. • Un 7 % en el caso de los frutos de cáscara. De no alcanzarse estos porcentajes, llevarán la mención sabor a continuación de la indicación que indique la clase de helado.

Los productos que posean un peso comprendido entre 430 gramos y 375 gramos, se denominarán con su nombre específico precedido de las menciones espuma, mousse o montado. k. Postre de helado. Es toda presentación de los helados definidos en esta Reglamentación, en cualquiera de sus variedades o de sus mezclas, que posteriormente se sometan a un proceso de elaboración y decoración, con productos alimenticios aptos para el consumo humano.

A efectos de lo previsto en este artículo, se entiende por frutas la cantidad de frutas enteras, sus pulpas o su equivalente en jugo de fruta, extracto, productos concentrados y deshidratados, entre otros. h. Los helados definidos en los párrafos a), b), c) y d) cuyo contenido sea como mínimo de un 4 % de yema de huevo, podrán denominarse con su nombre específico seguido de la palabra mantecado. i. Los helados definidos en los párrafos e) y f) que se presenten en estado semisólido se denominarán granizados. El extracto seco total de los mismos será como mínimo del 10 %. j. Los helados definidos en los párrafos a), b), c) y d) pesarán como mínimo 430 gramos el litro.

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Ariadne Zinser*

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Mucho más que un producto: ¿qué procurar, para garantizar la del cliente? fidelidad Foodser vice y Equipo México


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xperiencia, una palabra que constantemente se oye decir por aquí y por allá, mas no necesariamente con detenimiento, ¿qué valor podría tener la palabra? En el diario acontecer tiene más importancia de la que se cree.

Inevitablemente, el hombre mide todo aquello que percibe a través de las famosas experiencias a lo largo de la vida. Es simplemente parte de su naturaleza. Situaciones en el pasado, en el presente o en momentos futuros van a relacionarse eventualmente (en la memoria quizá) con una determinada experiencia.

No es difícil percatarse de lo singulares que pueden llegar a ser éstas, pues es poco probable que una experiencia se repita. Y frecuentemente sucede que un recuerdo en particular se desvanece de la mente. Sin embargo, una experiencia difícilmente se olvida. Se trata de una sensación que se obtiene a través de la sinestesia. Es, como bien lo dice su nombre, una vivencia, cuyas percepciones se analizan posteriormente con ayuda del criterio de cada persona. Cada individuo puede vivir todo tipo de experiencias únicas durante su vida. Y más impactante aún: si existen en el mundo alrededor de 7 mil millones de habitantes.

¿Cuántas posibilidades de experiencias podrán existir? La respuesta es mucho más compleja que un sistema binario, un simple “bien” o “mal”. Tras el surgimiento del comercio y las primeras prestaciones de servicios, la vinculación de éstos con la obtención de un producto tangible o intangible se ha vuelto más evidente. Alguien que se dirige a un restaurante sabe que su propósito es consumir alimentos o bebidas. Así como alguien que entra a una tienda, sabe que se dirige a ésta para comprar algún artículo. Sin embargo, tanto el cliente como el que provee el servicio o el producto olvidan el verdadero significado de cualquier transacción: el cliente está consumiendo experiencias; se lleva mucho más que un producto o un servicio, se lleva un sabor de boca permanente y acumulativo que depende de muchas variables. La interacción de una empresa y un cliente resulta en un intercambio que puede enriquecer la vida de ambos a través de una experiencia determinada. Y así como unas la enriquecen otras pueden empobrecerla. Estas experiencias son un tema sumamente delicado, pues tienen efecto sobre el éxito de la empresa porque determinan el factor principal para su triunfo: la fidelidad del cliente.

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En resumen: el empresario vende experiencias y el cliente las compra traducidas en una mezcla que incluye el producto y el servicio que recibe, así como las circunstancias en que esto ocurre (ambiente, entorno, trato, ubicación, comodidad, etcétera). Es labor indispensable del sector empresarial (de cualquier giro) garantizar experiencias más que extraordinarias todo el tiempo para considerarse exitoso, porque al final del día, cualquier empresa le debe su existencia al cliente, sin él no tiene sentido. Lamentablemente, es muy frecuente que gran parte de las empresas actuales den por obvio el hecho de que el Core Business de cualquier compañía es justamente eso: crear experiencias valiosas de por vida tanto para el cliente interno como para el externo, puesto que no prestan atención a este crucial elemento, la mayoría del tiempo tienen esta ventaja en su contra: crean experiencias que marcan al cliente de manera negativa o que dejan mucho qué desear (o sea, no puede existir un cliente fiel).

Para prometer una experiencia que exceda los estándares de calidad es primordial tener en cuenta que hay dos elementos básicos que debe impartir cualquier negocio, según la opinión de un experto en la industria debe procurarse: 1) La calidad total en el servicio y el producto que se ofrece. 2) Precios razonables. La excelente calidad es un tema que curiosamente se da cuando los aspectos más lógicos y obvios a seguir en una empresa se tienen presentes como reglas doradas. Si se analizan con cuidado las obras de Lee Cockerell “Ponga magia en su empresa” y “El cliente pone las reglas”, se percibe una mezcla entre predicar con el ejemplo,

Lo anterior representa un problema, pues una mala experiencia tiene mayor repercusión que una buena. Es irrelevante si el producto es el mejor en el mercado o si las instalaciones son las más hermosas: si la experiencia general es menos que excelente, no sirve de nada lo demás. En este tema no existe el conformismo. Para mantener la vigencia en las experiencias extraordinarias, la empresa debe tener presente la capacidad de asombro del cliente y estimularla constantemente. Ahora bien, ¿cómo puede una empresa garantizar la excelencia en las experiencias que imparte? ¿Cómo puede asegurar la lealtad y fidelidad de su clientela a través de este elemental proceso? A continuación se presentan algunos consejos de expertos en el ámbito de empresas con giro turístico y hospitalario, además de una serie de ejemplos y comentarios desde la perspectiva del consumidor. Es correcto que muchos factores determinan la calidad de la experiencia de la clientela. Algunos están completamente fuera del alcance de la empresa: el clima, las fuerzas políticas, sociales o económicas, los fenómenos de cualquier índole exterior, el humor de la persona en un momento determinado, entre muchas otras cosas. Sin embargo, la tarea de cualquier negocio que aspire a ser exitoso consiste en hacer que el cliente olvide aquello que lo tiene descontento al experimentar algo que lo haga inmensamente feliz, además de controlar los factores que sí dependen de la empresa. Lograr hacerlo habla de un manejo y gestión que va más allá de lo que el cliente espera en cuanto a calidad.

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Si una compañía busca muy buenos ingresos debe procurar que la experiencia que está vendiendo sea más que excelente.

Un integrante del equipo contento sin duda contagiará su experiencia al cliente con la mayor motivación y compromiso. De esto depende la calidad.

Además de las dos normas elementales mencionadas anteriormente, debe procurarse que en la empresa se ofrezcan valores agregados, es decir, comodidades de servicio que sobrepasen las exigencias básicas del cliente y lo sorprendan de manera que ni siquiera él imaginó posibles.

Los precios razonables juegan un papel relevante en la vivencia del consumidor. Esto no necesariamente debe entenderse como precios bajos sino como una traducción del valor de determinado servicio o producto en su equivalente monetario: que el cliente sienta que lo que paga va acorde al trato o producto que recibió. Para esto, la empresa debe conocer profunda y objetivamente su capacidad para ofrecer bienes.

Se habla de éxito cuando se escucha una necesidad del cliente y se le recibe con algo que no sólo cumpla totalmente con lo que éste solicitaba, sino que además obtenga algo que necesitaba y deseaba sin saberlo. Muchas veces, el cliente no conoce lo que quiere hasta que la empresa se anticipa a dárselo. En el libro “El cliente pone las reglas” hay un capítulo que se refiere justamente a ello: “si ellos dicen que quieren caballos, deles un automóvil”. Una empresa ganadora es la que crea necesidades a partir de sus propias invenciones: dar algo más allá de lo suficiente. Un cliente satisfecho en niveles subconscientes es un cliente fiel. Dentro de este valor agregado hay elementos controlables por la empresa que influyen directamente en la experiencia: una hermosa presentación, una cálida bienvenida, un ambiente agradable, unas instalaciones limpias y presentables, tal vez hasta mercancía coleccionable que despierte una moda o un interés: el cliente no lo necesita, pero probablemente lo exige sin siquiera saberlo. “El valor agregado no equivale a un servicio o producto único y diferenciador (unique offerings)”, como señala una de las figuras de autoridad en el ámbito. Cualquier empresa competidora debe contar con un valor agregado, pero lo que realmente asegurará la fidelidad de los clientes tiene que ver con una oferta que diferencie a la empresa del resto: “Qué tengo yo para ti que nadie más tiene que ofrecerte”, ejemplifica el experto. Muchas veces estas comodidades enriquecen la experiencia con una facilidad increíble. Puede tener que ver con facilidades tecnológicas, por ejemplo: “un sistema de sonido que permita ajustar el volumen del audio por mesa, según la petición del cliente con bocinas dirigidas y con poco alcance, y un amplificador por mesa que

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enseñar con experiencia, motivar al personal y cuidar los detalles, lo cual hace posible que haya una experiencia de sumo valor dentro y fuera de la empresa.


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permita al cliente 1 escuchar tranquilamente un partido de fútbol, mientras que el cliente 2 escucha su música y el cliente 3 elige reducir el volumen para hablar con su acompañante.” Si bien suena complicado, es un sistema que funciona y existe en la actualidad en un restaurante en México. Debe ser algo que el cliente no conoce y que pueda interesarse. Estos unique offerings pueden relacionarse también con entretenimiento, con experiencias gastronómicas innovadoras, con servicios y comodidades nunca antes pensadas, entre otras cosas. Para alcanzar esto, la empresa debe mantenerse informada en cuanto a lo que hacen sus competidores, a los avances en la tecnología, a las tendencias del mercado, entre otras cosas. Lo anterior deriva en otro punto de suma importancia: la empresa debe definir y estudiar su segmento de mercado. Es de conocimiento popular que “quien mucho abarca, poco aprieta”. Una compañía que pretende satisfacer a todos los nichos de mercado en todos los diferentes aspectos posibles es una empresa que atenderá a sus clientes superficialmente y no podrá retenerlos. Es una estrategia mucho más eficaz especializarse en un segmento de mercado y un único concepto, para desarrollar experiencia profunda y profesional en éstos y así superar las expectativas de ese enfoque, en lugar de vagar en la mediocridad del que pretende abarcar todo.

Según el segmento, una empresa puede ofrecer programas de lealtad con sus clientes, ofertas, premios, convenios, regalos, promociones; entre otras cosas. El famoso “pague dos y lleve tres” o “acumule sellos durante 10 compras y la 11 es gratis” es para un segmento diferente al que pide “paga con tu tarjeta XY y te invitaremos una copa de vino”. Un enfoque de mercado determina el giro del negocio: de masas, de autor, especializado, de boutique, entre miles otros. Sólo si se conoce y se escucha atentamente a través de la comunicación multidireccional dentro de la empresa (“Ponga magia en su empresa”, diez puntos de calidad de American Express), se podrán gestionar diferentes propuestas o promociones que le interesen al cliente según su perfil. Para esto, es necesario que entre todos los miembros del personal exista una confianza y una capacidad comunicativa superior, pues todos los clientes internos pueden discernir mejor las necesidades del cliente que sólo el directivo. Un tema delicado: cada cliente es diferente. No sólo de manera individual sino con respecto al momento. Una persona puede querer algo en determinada hora del día y pocos momentos después buscar algo completamente diferente.

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procurar que estos nuevos clientes se vuelvan habituales sin que los frecuentes se sientan desplazados por los recientes.

Un cliente interno puede percatarse del humor y personalidad de un cliente en un periodo específico con solo observar: gestos, lenguaje corporal, peticiones o preferencias frecuentes, conversaciones, acciones, etc. Prestar una atención a estos detalles permite interpretar al cliente como individuo y en determinado momento. A partir de esto se puede dar un trato delicado y cortés para hacer sentir al cliente como un VIP (persona muy importante) que se sienta como único e importante. Llamar al cliente por su nombre, si a éste le agrada, ofrecer algo que siempre pide, atenderlo como él prefiera, entre otros detalles.

El éxito consiste en vender una experiencia tal, que el cliente eventual (sea quien sea) desee intensamente volverse habitual aunque no pueda por cuestiones económicas o geográficas, idea que propone uno de los expertos. Así, además de obtener una satisfacción sin costo entre los miembros del personal, se obtiene como adicional la mejor publicidad que puede haber: la de boca en boca.

“Se nos ocurre que podríamos bordar las servilletas de los clientes frecuentes con sus iniciales, como un gesto de cortesía e interés, que le transmita al consumidor que nuestra esencia como empresa se debe a él” es una estrategia que propone uno de los expertos para que el cliente se vincule profundamente con el establecimiento y el establecimiento se vincule profundamente con el cliente (bonding). Ahora bien, en cuanto a los clientes, no puede haber clientes habituales si no fueron nuevos alguna vez, pero hay que

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En destinos turísticos es raro encontrar un cliente habitual porque la gente que acude al negocio es visitante, no residente, aunque no por esto son clientes menos valiosos.

Ninguna campaña publicitaria será más eficaz que la recomendación personal por parte de clientes que fueron enriquecidos con experiencias excelentes. Si bien todo cliente tiene la misma relevancia como prioridad de cualquier empresa, a veces es necesario saber determinar qué clientes y sus actitudes representan un riesgo para la experiencia del resto. Si un individuo que está haciendo uso de los servicios causa algún tipo de discordia, por contraproducente que suene, habrá que negarle solicitudes antiéticas, pedirle que desista de sus actitudes nocivas o (dado el caso) pedirle amablemente que se retire, pues puede influir en la experiencia de la clientela total.

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Esta volatilidad despierta un nuevo aspecto que hay que tomar en cuenta: la empresa debe ofrecer un servicio personalizado en la medida de lo posible. Así, el cliente se percata de que es sumamente importante para determinado establecimiento, lo que aumenta las posibilidades de fidelidad de marca.


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Un ambiente en el que los clientes se sientan cómodos y contentos contribuye a la experiencia excelente de éstos, que a su vez augura su lealtad. Aunque esto pueda resultar en la pérdida de uno que otro cliente, promete la ganancia de muchos más. Un último factor habla de la consistencia en el servicio. “Una experiencia inolvidable puede ser un arma de doble filo”, comenta el empresario experto, “te compromete no sólo a mantener tus estándares de calidad, sino a superarlos en todo momento; pues si un día superas tus expectativas y al día siguiente bajas la calidad, el establecimiento no se considera exitoso”. El cliente no sólo comparará a la empresa con la competencia vecina sino que la comparará con ella misma. Es una comparación en el tiempo que puede decir mucho de una empresa: “Si no estás dispuesto a brindar constancia en tu servicio y mejorarlo siempre, no pierdas el tiempo intentando mover una empresa que no saldrá adelante”. La calidad en el servicio deberá ser garantía, en la medida en que supere sus propias expectativas. Sólo así se obtiene un cliente fiel a la marca.

Para poder garantizar esto, debe tenerse en cuenta que, en el mismo nivel de importancia que está el cliente externo, se encuentra el interno. Dentro de la empresa deben reflejarse siempre los ideales de calidad que se buscan (los anteriormente mencionados). Un cliente interno debe serle fiel a la empresa para que el consumidor externo haga lo mismo. En el mundo del consumo se venden experiencias que sólo pueden surgir a través del “contagio”. Una experiencia inigualable tras bambalinas para cada uno de los miembros del personal, posiblemente garantice experiencias aún más extraordinarias potenciadas en cada uno de los clientes. Y esas experiencias son aquellas que pueden casar al cliente con una empresa para siempre. Para finalizar, jamás debe olvidarse lo siguiente: no se trata de vender asombrosos productos efímeros o servicios sobresalientes con caducidad, se trata de vender experiencias inigualables que serán permanentes, y posiblemente hasta trascendentes.

*Ariadne Zinser

Todo lo anterior surge gracias a que en el backstage de la empresa sucede exactamente lo mismo. “En casa come como si estuvieras delante de un rey, para que cuando estés delante del rey comas como en casa”. Si uno aplica lo que quiere predicar diariamente en todo lo que hace, cuando realmente tenga que hacerlo, le vendrá natural.

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Mtra. Alicia Barba*

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En realidad ¿Hay un plan de

previsión social para los empleados restauranteros?

CONCEPTOS El concepto de “previsión social” apareció en el último tercio del siglo XIX y se colocó en la cúspide de la evolución de las primeras medidas del derecho del trabajo. Originalmente la “previsión individual” nació para abordar las necesidades apremiantes de la clase obrera en las primeras épocas de la sociedad industrial; bajo ella se previeron los riesgos más inmediatos que pudieran afectar a la vida y a la capacidad del trabajador: accidentes y enfermedades de trabajo, invalidez, vejez y muerte. El calificativo “social” tipificó a este concepto como el nacimiento de los seguros sociales como instrumentos específicos de protección de necesidades y fijó la responsabilidad social de todas las personas utilizadoras del trabajo ajeno.

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La actividad más importante en un restaurante son los empleados, es por ello que una forma de recompensar su esfuerzo, dedicación y compromiso con la empresa es por medio del sueldo. Pero también existen otras formas en que se les puede proporcionar mejores beneficios a los trabajadores, siendo deducibles para la empresa y sin necesidad de retenerles impuestos. Esto es por medio del plan de previsión social. La principal ventaja de la previsión social, es que el patrón puede otorgar mayores beneficios a los trabajadores, sin que éstos se vean disminuidos porque deban de pagar impuestos. Por ejemplo, si al empleado se le aumenta el sueldo, el importe incrementado deberá de pagar el impuesto proporcional, sin embargo si está considerado en el plan de previsión social, dichos beneficios los recibirá de forma íntegra el trabajador.

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¿QUÉ PUEDE FORMAR PARTE DE LA PREVISIÓN SOCIAL? Pueden considerarse los vales de despensa, el fondo de ahorro, el comedor para los empleados, becas y/o apoyos a los hijos de los trabajadores, seguros médicos mayores, entre otros. El requisito es que sean otorgados de forma general a los trabajadores de la materia que nos ocupa (de los restaurantes). La Ley Federal del Trabajo menciona en su Artículo 2o.- “Las normas del trabajo tienden a conseguir el equilibrio entre los factores de la producción y la justicia social, así como propiciar el trabajo digno o decente en todas las relaciones laborales”. La previsión social, al ser una institución jurídico-laboral exclusiva de los trabajadores, se identificó unida al derecho del trabajo y, por ende, como un derecho de éstos, más adelante fue superada por una forma más evolucionada de protección: la seguridad social que comprendió no solo a otros grupos profesionales, sino también a sectores no regularmente insertos en el mercado de trabajo como la prestación de servicios turísticos, restauranteros y hoteleros con el propósito de corregir las desigualdades y redistribuir la renta, independiente del salario, en atención a una necesidad del ciudadano. Ambas constituyen modalidades específicas de la protección social genérica.

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El Maestro Mario de la Cueva definió a la previsión social como “el apoyo económico otorgado a los trabajadores así como a sus familias en caso de sobrevenir la falta de medios para subsistir por motivos naturales o involuntarios”, derivados de accidentes, enfermedades, paros forzosos, invalidez, vejez o fallecimiento. De la Cueva agregó que bajo esta figura el trabajo adquirió su más alta dimensión, proyectada en dos momentos sucesivos de la vida: primeramente, es la fuente humana del salario, cuya misión consiste en asegurar al trabajador una existencia diaria decorosa y, en segundo momento, es el motor de las asignaciones del futuro, cuando la actividad presente se torna difícil o imposible.


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Artículo 344.- Las disposiciones de este capítulo se aplican a los trabajadores en hoteles, casas de asistencia, restaurantes, fondas, cafés, bares y otros establecimientos análogos. Artículo 345.- La Comisión Nacional de los Salarios Mínimos fijará los salarios mínimos profesionales que deberán pagarse a estos trabajadores. Artículo 346.- Las propinas son parte del salario de los trabajadores a que se refiere este capítulo en los términos del artículo 347. Los patrones no podrán reservarse ni tener participación alguna en ellas. Aquí empieza el problema. Si las propinas son parte del salario y éstas dependen de la voluntad del cliente, el salario no será igual para un puesto igual.

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Los premios por puntualidad y asistencia no son erogaciones por conceptos de previsión social, ya que al ser conferidos como un estímulo a aquellos trabajadores que cumplen con el requisito de asistencia y puntualidad, no tienen una naturaleza análoga a los ingresos exentos, tal como lo establece el criterio normativo del Servicio de Administración Tributaria (SAT) 62/2011.

Adicionalmente, en los hoteles todo incluido donde se cobra el 15% de servicio en la tarifa de la habitación, se usa este dinero para el pago de la nómina y no se eroga más dinero para la nómina. Artículo 347.- Si no se determina, en calidad de propina, un porcentaje sobre las consumiciones, las partes fijarán el aumento que deba hacerse al salario de base para el pago de cualquier indemnización o prestación que corresponda a los trabajadores. El salario fijado para estos efectos será remunerador, debiendo tomarse en consideración la importancia del establecimiento donde se presten los servicios. Artículo 348.- La alimentación que se proporcione a los trabajadores deberá ser sana, abundante y nutritiva. Artículo 349.- Los trabajadores están obligados a atender con esmero y cortesía a la clientela del establecimiento. ¿Quién lo define? el cliente, el patrón o el trabajador. Artículo 350.- Los Inspectores del Trabajo tienen las atribuciones y deberes especiales siguientes: I. Vigilar que la alimentación que se proporcione a los trabajadores sea sana, abundante y nutritiva. II. Verificar que las propinas correspondan en su totalidad a los trabajadores.

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No están contemplando que un capitán puede cobrar una comisión del trabajador (parte de la propina), ya que es de confianza y no tiene derecho a propina por su puesto. Si el trabajador no aporta, pierde el puesto. III. Vigilar que se respeten las normas sobre jornada de trabajo. Es importante enfatizar que para prevenir lesiones y enfermedades en el trabajo no basta con “tener más cuidado.” El restaurante más seguro es aquel en el cual se eliminan tantos peligros como sea posible mediante una planificación cuidadosa y buenas decisiones sobre cómo hacer el trabajo. En México no se exigen normas de seguridad, no se exigen normas de higiene adecuadas, éstas son voluntarias y a criterio del inspector. En otros países no se puede abrir un restaurante si no fue diseñado por expertos certificados y son los obligados y responsables de las fallas que surgen en la operación por mala planeación, diseño y selección de equipamiento. El dueño del restaurante debe tomar la iniciativa y ayudar a los trabajadores a participar. Los trabajadores y trabajadoras, sobre todo los que son nuevos y jóvenes, necesitan

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En el derecho mexicano, la previsión social nació como un capítulo del derecho laboral y complementaria del derecho individual del trabajo en base al artículo 123 constitucional y en el Capítulo XIV de la Ley Federal del Trabajo donde menciona el “Trabajo en hoteles, restaurantes, bares y otros establecimientos análogos” en sus diferentes artículos que a continuación se mencionan:


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capacitación, orientación y práctica para poder contribuir a crear un lugar de trabajo seguro y saludable. En los países civilizados el personal de servicio y de cocina deben haber tomado un curso mínimo y logrado certificarse antes de poder entrar a trabajar. Esto para garantizar los estándares mínimos de higiene y seguridad en el trabajo. El establecimiento puede capacitar en técnicas adicionales propias del estilo del menú que se ofrece. En México por no haber exigencia se obliga al patrón a capacitar, por ello los patrones castigan los sueldos bajo la excusa que el personal no es capacitado cuando llega. Bajo el rubro de capacitación se ahorran mucho dinero de sueldos y posibles aumentos. Los trabajadores y trabajadoras deben desarrollar habilidades para identificar los peligros y proponer soluciones. ¿Cómo se espera que un trabajador tenga tal responsabilidad si no son educados?, no tienen ni la primaria y pueden perder su trabajo bajo cualquier pretexto. Quisiera ver un empleado que se exponga a criticar una condición laboral deficiente, empezando por el acabado del piso que sea antiderrapante. Los trabajadores y trabajadoras de restaurantes están expuestos a muchos peligros laborales que pueden causar lesiones y enfermedades (solo en México por falta de

normas y reglamentos). Esto tiene un impacto en su calidad de vida, sus ingresos y su familia. Igualmente, los dueños de restaurantes pueden enfrentar problemas dado el costo de hacer cambios para mejorar la salud y seguridad y al cumplir con las leyes estatales y federales. Incluso, deben desarrollar habilidades para identificar los peligros en el trabajo, tanto los más visibles como los menos visibles, encontrar soluciones eficaces y comunicarse con regularidad sobre las formas de prevenir lesiones y enfermedades.

La previsión social tiene como objetivo primordial otorgar prestaciones a los trabajadores, las cuales no constituyen una remuneración al servicio, sino que se entregan para complementar y acrecentar el ámbito de desarrollo psicofísico y social del trabajador.

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Solo los bomberos dan permisos después de inspeccionar. Protección civil para evitar desastres y que haya salidas de emergencia, mismas que como se ha visto en más de una ocasión son cerradas por los dueños, para evitar que los clientes escapen sin pagar.

que no se le cubren necesariamente en forma periódica, sino solo cuando logra reunir determinados requisitos que pueden o no integrarse, como acontece, ejemplo, con los premios que se otorgan cada año en una empresa a quienes no tengan una falta justificada durante ese periodo.

Normalmente, las aseguradoras son las que inspeccionan un lugar y cobran más en caso de mayores riesgos. Acá esto no se aplica. No hay aliciente en invertir en seguridad por parte de los patrones, ya que no hay ahorros en seguros u otros.

A. Prestaciones de previsión social Del contenido de la definición fiscal puede desprenderse que las denominadas “prestaciones de previsión social” son adicionales al salario, a las obligaciones patronales, a los servicios de las instituciones de seguridad social y no están condicionadas al cumplimiento de metas. No obstante, se había adelantado un sesgo de incertidumbre en la ley para determinar cuáles prestaciones reúnen ese carácter, esto en razón de que algunas de ellas se encuentran enunciadas en diversos artículos de la ley, en tanto que otras deben extraerse de los elementos de la definición (debiéndose identificar cuáles son obligaciones laborales y cuáles de previsión social en los términos fiscales).

EL SALARIO Y LA PREVISIÓN SOCIAL EN LA INDUSTRIA RESTAURANTERA El alcance del concepto de salario, en el ámbito social, se desprende de la definición legal, del artículo 82 de la Ley Federal del Trabajo que lo define como “la retribución que debe pagar el patrón al trabajador por su trabajo” y el artículo 58, al definir la jornada, señala que “es el tiempo durante el cual el trabajador está a disposición del patrón para prestar su trabajo”. Las prestaciones que integran el salario son muy importantes, ya que para que un pago del trabajador forme parte del salario debe ser cubierto en forma ordinaria y permanente, sin que se ubique en las gratificaciones actuales, inciertas o extraordinarias que recibe; es decir, las

B. Efectos fiscales de la previsión social Las prestaciones de previsión social tienen efectos fiscales para las partes de la relación de trabajo. Por un lado, se consideran gastos deducibles para los patrones que eroguen tales prestaciones y, por otro, significan la exención a favor de los trabajadores, con los límites establecidos en la propia ley.

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REQUISITOS GENERALES: 1) Generalidad. Los gastos por prestaciones de previsión social serán deducibles cuando éstas se otorguen en forma general en beneficio de todos los trabajadores. El principio opera conforme a los siguientes supuestos: Las prestaciones de previsión social en las leyes de seguridad social.

Sobre temas de interés para la sociedad, la Secretaría del Trabajo y Previsión Social a través su coordinación, publica materiales de lectura, http://www.gob.mx

Las erogaciones por algunas de las prestaciones de previsión social no forman parte integrante del salario básico de cotización para los efectos del pago. Último párrafo del artículo 109 de la LISR. De las cuotas obrero-patronales al IMSS e Infonavit; 40 entre éstas pueden citarse las prestaciones de un plan de pensiones privado complementario, 41 los servicios médicos, dental y hospitalario, subsidios por incapacidad.

Mtra. Alicia Barba

Es importante mencionar que la previsión social no es lo mismo que las prestaciones establecidas por ley. Los conceptos que integran las prestaciones mínimas de ley son el aguinaldo, prima vacacional y los días de vacaciones. Los patrones pueden otorgar más días de vacaciones o pagar más días de aguinaldo; sin embargo, estos conceptos deben ser recibidos por los trabajadores y nunca por debajo de lo que establece la ley. NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 1. Objetivo y campo de aplicación Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso. Es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional. Protocolo de Inspección en Materia de Condiciones Generales de Trabajo, Seguridad e Higiene y Capacitación y Adiestramiento para Restaurantes, Restaurante-Bar y Hoteles Marco jurídico Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos

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NORMAS OFICIALES MEXICANAS Normas de Seguridad • NOM-001-STPS-2008, Edificios, locales, instalaciones y áreas en los centros de trabajo Condiciones de seguridad, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 24 de noviembre de 2008. NOM-002-STPS-2010, Condiciones de seguridad - Prevención y protección contra incendios en los centros de trabajo, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 9 de diciembre de 2010.

• NOM-004-STPS-1999, Sistemas de protección y dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipo que se utilice en los centros de trabajo, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 31 de mayo de 1999. • NOM-005-STPS-1998, Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo para el manejo, transporte y almacenamiento de sustancias químicas peligrosas, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 02 de febrero de 1999. • NOM-006-STPS-2014, Manejo y almacenamiento de materiales - Condiciones y procedimientos de seguridad, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 11 de septiembre de 2014. • NOM-009-STPS-2011, Condiciones de seguridad para realizar trabajos en altura, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6 de mayo de 2011. • NOM-020-STPS-2011, Recipientes sujetos a presión, recipientes criogénicos y generadores de vapor o calderas - Funcionamiento - Condiciones de Seguridad, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de diciembre de 2011. • NOM-022-STPS-2008, Electricidad estática en los centros de trabajo - Condiciones de seguridad, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 7 de noviembre de 2008. • NOM-027-STPS-2008, Actividades de soldadura y corte - Condiciones de seguridad e higiene, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 7 de noviembre de 2008. • NOM-029-STPS-2011, Mantenimiento de las instalaciones eléctricas en los centros de trabajo - Condiciones de seguridad, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 29 de diciembre de 2011. • La NOM-030-STPS-2009, Servicios preventivos de seguridad y salud en el trabajo - Funciones y actividades, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 22 de diciembre de 2009.

CONCLUSIÓN Evidentemente, laborar en un centro de trabajo debe incluir contar con profesionistas expertos en la materia que apoyen en la elaboración de un plan de beneficios que se otorgue tanto a patrones como al mismo trabajador, éstos pueden ser expertos fiscales o gente del propio departamento de recursos humanos que conozcan la posición actual y futura de la empresa y el impacto de sus finanzas a corto, mediano y largo plazos. BIBLIOGRAFÍA CUEVA, Mario de la, El nuevo derecho mexicano del trabajo, 3a. ed., México, Porrúa, 1984, t. II. LEY FEDERAL DEL TRABAJO.

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Leyes 1. Ley Federal del Trabajo. 2. Ley Orgánica de la Administración Pública Federal. 3. Ley Federal sobre Metrología y Normalización. 4. Ley Federal de Procedimiento Administrativo. Reglamentos 1. Reglamento Interior de la Secretaría del Trabajo y Previsión Social. 2. Reglamento General de Inspección del Trabajo y Aplicación de Sanciones. 3. Reglamento Federal de Seguridad y Salud en el Trabajo. 4. Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.


Chef Rubén Romero

Paradigmas de

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Cocina

S

ufrimos de un mal permanente que fue creado generaciones atrás, mientras nosotros pensábamos en ser importantes postores en la industria del alojamiento temporal, el campo de la gastronomía.

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PARADIGMA El término paradigma se origina de la palabra griega παράδειγμα [parádeigma] que en griego antiguo significa “modelo” o “ejemplo”, pero en un nivel gastronómico laboral se ha tornado en una visión global de represión para generar control y una estructura de cocina limitada por el miedo a romper las zonas de confort. Con la expectativa de poder romper los paradigmas en la cocina, a menudo nos topamos de frente con el gran muro de la ignorancia y el miedo a la novedad, a generar nuevos sistemas productivos y, sobre todo, a cambiar la manera de pensar para conseguir una nueva postura, motivo laboral o simplemente ser libres ante una situación de trabajo trabada en la monotonía.

EL PENSAMIENTO POBRE

Si esta es tu manera de pensar, NO TE QUEJES DE NO SER UN EJECUTOR DESTACADO DE LA INDUSTRIA, sigue esperando ansiosamente tu día de descanso, y continúa esperando ansiosamente tu día de pago para poder levantar tu autoestima por un día.

Ejecutor

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Acostumbrados a vivir entre las frases “No, porque le molesta”, “no, porque así no les gusta”, “no, porque así no lo hacen aquí”, “no porque… no sé”, ¡simplemente NO, NO, NO!

Se entiende por ejecutor el que realiza, ejecuta, hace, desempeña, efectúa o verifica algo, puede ser una acción o realizar una algo específico.

Es de un pensamiento pobre y carente de ambición generar paradigmas forzados al no desarrollo y estos son los ejemplos más comunes que seguramente has tenido que enfrentar en el transcurso de tu trayectoria culinaria: •

El que cuestiona es desleal y negativo.

• Contrato perfiles bajos para que, como se dice: no me hagan sombra. • Gestiono orientado al control para asegurar el cumplimiento porque desconfío de las personas. • La competencia es una agresión y un riesgo. Por eso la evito. • Necesito guardar los materiales valiosos bajo llave, de otro modo los cocineros se los robarán. •

Escondo el error para evitar el castigo.

• Ese no es mi trabajo, a mi, no me pagan para hacer eso.

Los mejores panaderos y pasteleros trabajan con

Ingredientes de Alta Calidad

Chocolates - Levaduras - Harinas - Mezclas para repostería y panadería - Glaseados - Frutos secos - Cremas - Rellenos Azúcar y derivados - Margarinas - Mermeladas

• Mientras más alta es mi posición, más poder tengo sobre las personas. • Trabajo para el Chef porque de él depende mi sueldo y bienestar.

www.ntdingredientes.com Ciudad de México TEL: 5440-6886 Puerto Vallarta TEL: (322) 281-2605 Los Cabos TEL: (624) 172-2589 Cancún TEL: (998) 886-2421 Foodser vice y Equipo México


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EL PENSAMIENTO DE UN EMPRENDEDOR O EMPRENDEDORA (EMPRENDEDOR O EMPRENDEDORA: que tiene decisión e iniciativa para realizar acciones que son difíciles o entrañan algún riesgo.) En definitiva, los pensamientos anteriores son frenos para tu desarrollo, mejor considera replantear tu manera de pensar y consigue éxito a través de las siguientes formas de pensamiento enfocadas a la superación personal: • El que cuestiona es un innovador, ayuda a mejorar y a crear progreso.

• Si no preparo grandes cocineros para que me reemplacen, no podré ascender. • Contrato a personas con potencial para tener quien me reemplace. • Gestiono dando libertad para crear porque confío en las personas y porque la riqueza reside en la creatividad de las personas. (AUTONOMÍA) • La competencia es una forma de cooperación para la excelencia de los que compiten. • Muestro el error para encontrar y eliminar las causas raíces y para evitar que otros lo cometan.

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Emprendedor persona que tiene decisión e iniciativa para realizar acciones que son difíciles o entrañan algún riesgo.

• La vida es lo que yo hago, es mi biografía. Soy responsable por la consecuencia de mis actos y decisiones. CADA QUIEN ES RESPONSABLE DE SU PROPIA CONDICIÓN. • Mientras más alta es mi posición, más respeto y cuidado debo a las personas. • Trabajo para la empresa para desarrollarme y tener un mejor desempeño. Mi sueldo y bienestar dependen de mí y no son lo más importante. Lo más importante, es la tranquilidad de tener la certeza que mañana, seré aún mejor de lo que puedo ser hoy en día. Acción gastronómica es la comunidad más importante de gastronomía enfocada al coaching y desarrollo de cocineros profesionales.

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Alexis Rodríguez

E

l agua helada es uno de los elementos mayormente utilizados en procesos de refrigeración y, sobre todo, es de suma importancia para la industria alimenticia y de bebidas. A su vez, la ingeniería de procesos, la industria panadera y de confitería ocupan el agua helada para la climatización de sus productos.

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Equipo

de refrigeración por agua helada

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El funcionamiento de los sistemas

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World friendly

Equipo

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Los sistemas de agua helada son máquinas empleadas en: • Restaurantes. • Hoteles. • Edificios. • Departamentos. • Construcciones.

Forman sustancias tóxicas conocidas como alquilbencenos (hidrocarburos aromáticos) siendo el aceite de oliva el que menos sustancias dañinas produce. Si añadimos que estos aceites son sometidos a episodios constantes de calentamiento significa que contendrán cantidades importantes de estos tóxicos antes de que el aceite alcance el 25% en peso de compuestos polares es decir el límite que marca la legislación, aunque falta determinar qué cantidad de concentración de estos tóxicos es necesaria en el cuerpo para que resulte dañina su ingesta.

• Oficinas. Se instalan en lugares que poseen poco espacio y que los plafones impiden la instalación de ductos.

Los generadores de agua helada funcionan como un recipiente donde se condensan pequeñas gotas de agua.

Dichos sistemas se basan en la instalación de un equipo central denominado generador de agua helada. Esta máquina tiene como función, proporcionar agua helada a través de una red de tuberías al interior de las evaporadoras. Por lo general, las evaporadoras se instalan en zonas acondicionadas. Posteriormente por medio un ventilador se pasa el aire por un serpentín, logrando la disipación del frío en la habitación. Los sistemas de agua helada poseen la opción de colocación de evaporadoras ocultas ofreciendo un mejor diseño y estética en espacios profesionales.

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La condensación se debe a que el vapor de la atmósfera se licua al entrar en contacto con la superficie del recipiente.

• Acondicionamiento de lugares cerrados específicos para fumadores.

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PROVEEDORES DE SISTEMAS CON GENERADORES DE AGUA HELADA A continuación le presentamos a Central de Refrigeración y Calefacción, S. A. de C. V. (CRC), proveedor de sistemas con generadores de agua helada: Central de Refrigeración y Calefacción S. A. de C. V. (CRC), pone a su disposición los servicios relacionados con la elaboración de proyectos, instalación y mantenimiento de sistemas de aire acondicionado. Los sistemas en los que tienen experiencia son: • Sistema de agua helada (unidades generadoras de agua helada). • Unidades manejadoras para agua helada. • Expansión. • Sistemas de extracción.

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World friendly

El agua resultante de la condensación se guarda en un tanque para posteriormente calentarse o enfriarse.

Conozca a Central de Refrigeración y Calefacción S. A. de C. V. (CRC). O bien, haga contacto con Central de Refrigeración y Calefacción S. A. de C. V. (CRC), para solicitar mayor información sobre sus sistemas con generadores de agua helada.

Equipo

• Unidades paquetes. Al igual que este principio los generadores forman una capa de hielo en su interior por el vapor atmosférico, éste aumenta la producción de agua con un ventilador que circula el aire por una superficie fría.


Phillip Carbonel

CERV

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E HI S A Z E

RIA: TO

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5 DATOS QUE TE SORPRENDERAN

El termino cerveza proviene del latin clasico cervisia o cerevisia, por referencia a Ceres, diosa de la Agricultura

L

a cerveza es una bebida cuyo origen se remonta a más de 9000 a.C. en la antigua Mesopotamia, aunque en diferentes lugares ya existían bebidas en fermentación.

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En la actualidad, beber cerveza en sus distintos tipos es una costumbre arraigada de casi todos los pueblos del mundo.

Su elaboración no depende de un grano determinado sino de los cereales locales (hay cervezas de maíz, cebada, arroz, mijo, avena, etcétera). La cerveza, que para muchos también es una bebida de los dioses, es una delicia con historia, aquí algo de ella:

1. BEBIDA ESPIRITUAL Junto al pan, en el antiguo Egipto la cerveza fue considerada el producto con más importancia de este país, procedente de los cereales. Se utilizaba tanto para dar alegría a los vivos, como para acompañar a los muertos. Y es que también se empleaba como ofrenda que habría de acompañar al fallecido hasta el más allá.

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Beber cerveza Protege de la osteoporosis Reduce infartos Reduce sintomas de menopausia Remedio contra el insomnio Reduce el riesgo de padecer cataratas Relaja los pies

Incluso, se han hallado vasijas con restos de cerveza, ¡a lo largo de todos los periodos dinásticos! (Fuente: “La cerveza y historia”. Universitat Jaume I).

2. UTILIZADA PARA USOS MÉDICOS Y ESTÉTICOS El padre de la medicina, el mismísimo Hipócrates tiene un tratado titulado Zythogala, que dedicó a la fabricación de la cerveza. Por otro lado tenemos a los griegos, que le llamaban a esta bebida “oinos christinos” (“christinos”, se usó la misma raíz de la palabra Christo: el ungido), esta bebida servía para ungir, cuando las personas eran afectadas por ciertas dolencias.

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La producción industrial masiva, tuvo su inicio a fines del siglo XVIII.

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En la antigüedad los agricultores observaron que la combinación de granos molidos, expuestos al medio ambiente normal fermentaban, debido a la acción de microorganismos en el mismo ambiente, resultando algo muy grato para el paladar, así que agregaron agua a la pasta resultante del fermento; muchos años después se incorporó el lúpulo a la mezcla, para darle sabor y aroma debido a sus conocidas cualidades antisépticas, que otorgan estabilidad a la bebida.


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Esta cerveza entraba en la composición de ciertos remedios destinados especialmente a tratar a los enfermos de afecciones gástricas e intestinales. De igual forma Herodoto, el padre de la historia, contaba que las mujeres elegantes de Egipto usaban la espuma de la cerveza, ¡para untársela! Y de esta manera buscar conservar el frescor natural de la piel. (Fuente: Cerveceros de España).

3. INSPIRADORA PARA LA ARQUITECTURA

5. LA LLEGADA A MÉXICO Veinte años después de la caída de la antigua Tenochtitlán se fundó en la Nueva España la primera fábrica de cerveza del continente americano. Posteriormente, en 1542, el emperador Carlos V suscribió una cédula que concedía un permiso para un establecimiento cervecero. Claro, con la condición de que la Corona recibiera un tercio de las ganancias. Nada tonto. (Fuente: Consejo de Investigación sobre Salud y Cerveza de México, A.C.)

Los antiguos egipcios construyeron las pirámides bajo su influencia. De acuerdo a investigaciones de Patrick McGovern, arqueólogo de la Universidad de Pennsylvania, a los trabajadores que construyeron las pirámides de Egipto y de Mesopotamia se les pagaba con cerveza. Las bebidas fermentadas ayudaban a relajarse a quienes las tomaran y a olvidar así las diferentes dificultades de cada día. (Fuente: Penn Museum, Patrick E. McGovern).

4. DIVINA INTERVENCIÓN RELIGIOSA Hasta el año 1400 los ingredientes principales de la cerveza eran solo cebada malteada, agua y levadura. Se añadían romero y tomillo para evitar que la cerveza se estropeara y para sumarle sabor. La bebida resultante era turbia y contenía muchas proteínas e hidratos de carbono, lo cual la hacía muy nutritiva, y la consumían tanto los campesinos como la nobleza. Se cree que fue hasta el siglo XV que se descubrió una nueva versión de cerveza. Cuando los mercaderes de Flandes y Holanda introdujeron el lúpulo en su elaboración, lo cual le daba cierto sabor amargo. Esta nueva variedad con lúpulo se le denominó “cerveza”, mientras que a la que carecía de esta se le llamó “ale”. La nueva variante con lúpulo se hizo tan popular que a partir del siglo XVIII todas las cervezas se fabricaron con este componente. (Fuente: Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC)).

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