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Desde la tierra de fuego Slowfood ¿Qué pasa con los transgénicos?

Manzanillo dorado

Al paladar

Tequila artesanal, herencia tradicional

Elementales

Talavera Española, orgullo y belleza

lla

cebo

bebidas

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Artículo Principal Productos innovadores para, reducir tiempos

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Top level de las mejores universidades en México

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Costo:$50

Conceptos La casa de la pasta

chef


Revista

Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com Director Creativo Néstor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño Patricia Rodríguez patty@grupomediosiq.com Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com Editora web Janeth Castillo janeth@grupomediosiq.com Web Master Raúl Lefranc raul@grupomediosiq.com Relaciones Públicas y Traducción Alexis Rodríguez alexis@grupomediosiq.com

Reportera Ariadna LIra ariadna@grupomediosiq.com Ejecutiva de Cuenta Maricruz Loaiza maricruz@grupomediosiq.com Publicidad Roger Red roger@grupomediosiq.com Coordinadora de Distribución Rocio Servin rocio@grupomediosiq.com Colaboradores en este número Manuel Aguilar Patricio Tappan Isa González Noé Hernández Foodservice y Equipo EE.UU. Betty de Bruin betty@grupomediosiq.com

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FOODSERVICE Y EQUIPO, Revista bimestral Mayo-Junio 2014. Editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Domicilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrán Valle, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03650. Teléfono: 56 74 50 00. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Dirección de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido: 15558 Expediente CCPRI/3/TC/12/19494. expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl No. 109, Colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, México D.F., C.P 08220 Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.


la

vanguardia

E

n esta edición, continuamos con la difusión de los alcances, beneficios y soluciones que las marcas de food service ofrecen para sus clientes directos y potenciales, en este sector. En esta ocasión corresponde a una empresa consolidada y con uno de los portafolios de producto más extensos en el ramo, quien de manera explícita nos muestra los beneficios de contar con sus servicios y respaldo. Por otra parte, el panorama del food service se ha ampliado y diversificado del tal manera que ha llegado a los estratos más sencillos y humildes de zonas que se ocupan por mantener sus tradiciones, su cultura y bagaje gastronómico como lo que les presentamos en el texto que expone el desarrollo de un espacio ecoturístico en el Distrito Federal. Una tendencia que va ganando terrero por la demanda turistas que promueven los destinos sustentables y comprometidos con el cuidado del medio ambiente. En relación con esa apertura de las visiones y perspectivas, traemos para usted las vivencias de algunos expertos, que nos informan sobre lo más sobresaliente de otras regiones y rubros, en temáticas como el turismo, diseño o hasta en cuestión de higiene y calidad. No podemos olvidarnos de los licores y les mostramos la oferta orgánica de nuestra bebida nacional y las características que exponen su calidad, la cual ha alcanzado niveles internacionales, de tal manera que ha incrementado su consumo del otro lado del mundo. Esperamos que estos temas sean de su interés y formen parte de su biblioteca para el crecimiento mutuo dentro de nuestra industria.s ¡Hasta la próxima!

Lic. Christian Cedillo • Coordinadora Editorial •christian@grupomediosiq.com

Nuestra industria a

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Mayo-Junio 2014

pasta

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Sumario

notas iento blecim a t s e

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Innovaciones, planes y creaciones

8 Detalles que mejoran la experiencia

- Festín Gourmet

- Conceptos

Amantes de la buena comida

- Visión Saludable

Barrera antibacterial

- Desde la tierra de fuego Turismo esencial

- Ambientes

Expo Mueble Internacional Invierno 2014

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- Artículo Principal

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72 Milpa autóctona mexicana

- Slowfood

86 Lugares naturales sagrados

- Paraísos

- Entorno

ria indust

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Sustental

- Opening


sazòn fuerza calidez calidad placer estilismo necesidades destino recetas temporada vino

- Reportaje de Portada

¿Dónde estudio gastronomía?

Equipo - Elementales

Talavera española

- Evolución

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catador

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- Al paladar

Con moderación

- Al olfato

- En la barra

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Wine Spirit Service


Descubren el ‘hilo’ del chocolate negro 4

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Recientes experimentos hechos por investigadores de la Universidad Estatal de Louisiana (Estados Unidos), en torno al chocolate negro, arrojaron que este producto ayuda a la salud de una forma que no se había descubierto antes. Aunque existen estudios previos sobre los beneficios del cacao – como la reducción de la hipertensión, del ictus, cardiopatías isquémicas, enfermedades cardiovasculares o el estrés–, el equipo científico comprobó que ésta especie fomenta la intervención de microorganismos que forman parte de la flora intestinal, como el ácido láctico o el bifidubacterium, que producen sustancias antiinflamatorias que al ser absorbidas por el organismo, disminuyen en gran medida la inflamación del tejido cardiovascular. La tesis presentada en la 247 Reunión Nacional de la ASC (Sociedad Americana de Química) celebrada en Dallas (Estados Unidos), expone que el chocolate negro ayuda a optimizar el aparato digestivo y reducir problemas cerebrovasculares, pues contiene antioxidantes, polifenoles –catequina o epicatequina–, y fibras dietéticas que pueden optimizarse al combinarse con frutas, ya que si se incrementan en la ingesta más probióticos, se generan más beneficios.

Helicicultura: el negocio de hoy LAS proteínas animales dañaN tanto como fumar “Una dieta con mucha carne y lácteos puede ser tan dañina como el fumar”, según un estudio hecho en adultos mayores de 65 años y encabezado por el profesor Valter Longo, investigador de la Escuela de Gerontología y director del Instituto de Longevidad de la Universidad del Sur de California. La tesis consistió en hacer un seguimiento sobre la dieta y salud de una amplia muestra de adultos durante veinte años, hecho que demostró que el consumo inmoderado de proteínas animales, provoca que un individuo tenga cuatro veces más probabilidades de morir de cáncer que alguien con una dieta balanceada. “El consumo excesivo de proteína no sólo aparece vinculado a un incremento sustancial en la mortalidad por cáncer, sino que las personas de edad mediana que comen mucha proteína de origen animal, incluidas carnes, leche y queso, son más susceptibles a una muerte temprana en general”, señala la investigación; por esto, diversas entidades de salud recomiendan ingerir al día sólo 0,8 gramos de proteína por kilogramo de peso corporal, durante la edad adulta.

Las tendencias gastronómicas internacionales apuntan directamente al crecimiento y proliferación de la helicicultura: la cría racional en cautiverio de caracoles terrestres comestibles, con fines comerciales. Existe una gran diversidad de moluscos gasterópodos, genéricamente conocidos como caracol –por tener una concha espiral–, entre los que destacan los caracoles marinos o caracolas, los dulceacuícolas y los terrestres, que actualmente son muy apreciados para fines gastronómicos. Pese a la poca competencia en el sector helicícola, la demanda del molusco de granja crecerá, pues se calcula que el consumo mundial actual de la especie terrestre, sobrepasa las 300 mil toneladas anuales y en los próximos veinte años, se prevé que éste crezca hasta llegar a un millón 500 mil toneladas. En América, Argentina, Chile, Perú, Ecuador y Colombia son los principales abastecedores de caracoles a niveles mundiales, mientras que México ha iniciado en este mercado, que corre riesgo por la depredación de la especie, pues se hace en campos abiertos y de forma desmedida.

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Mitos sobre el pan

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Como es bien sabido, el pan es una de las principales fuentes de energía de la dieta mexicana, sin embargo, a pesar de que tiene propiedades nutritivas y organolépticas innegables, existen dos prejuicios que la gente concibe sobre este alimento y que señalamos en Foodservice y Equipo. “El pan contribuye al sobrepeso y a la obesidad” es el primero, para lo que la respuesta es no. Existen diversos estudios que refutan esa idea; incluso se ha notado que los hábitos alimentarios y parámetros antropométricos mejoran en las personas que consumen pan, en relación a las que prescinden de él, pues éste da energía, nutrientes, hidratos de carbono, complejos, fibra, proteína, muy pocos lípidos, minerales y vitaminas, esenciales para la óptima función del organismo. El segundo es que “el pan integral brinda menos calorías que el pan blanco”, lo que también es falso. La diferencia básica del pan blanco y el integral es que para elaborar este último se utiliza harina sin refinar, lo que hace que este tipo de pan tenga un mayor valor nutritivo, siendo más rico en fibra, vitaminas y minerales. No obstante, la cantidad de calorías aportadas por ambos es muy similar. Es muy importante recordar que como todo alimento, se debe ingerir sin abusar, pues de ello depende el balance y éxito de nuestra dieta.

Germinar el ajo eleva sus propiedades ¿Eres de los que desecha los bulbos de ajo cuando comienzan a germinar? Pues investigaciones recientes aseveran que las ‘cabezas’ en estas condiciones tienen mayores niveles de antioxidantes que las frescas. El grupo científico de la Universidad Nacional Kyungpook, en Corea del Sur, se dio cuenta de que tras el surgimiento de semillas en las plantas en general, se promovía una nueva síntesis de compuestos bioactivos, como las fitoalexinas, que protegen la planta contra los factores estresantes externos, lo que los llevó a verificar esta actividad en los bulbos del ajo en brote, algo que ya se había comprobado anteriormente en los fríjoles y granos. Tras intensivas pruebas se logró determinar que los brotes de ajo tenían una mayor actividad antioxidante que los bulbos frescos, además de proporcionar varios metabolitos diferentes que podrían crear diferentes sustancias.

Buscan IMPARTIR la gastronomía en el sistema educativo europeo El Pleno del Parlamento Europeo aprobó recientemente el Informe de Iniciativa sobre el Patrimonio Gastronómico Europeo: Aspectos Culturales y Educativos, que pretende impulsar ese rubro de forma obligatoria en las escuelas. Dicha iniciativa que fue previamente aprobada en la Comisión de Cultura y que además fue presentada por el Grupo Parlamentario Popular, fue aprobada con 530 votos a favor, 74 en contra y 14 abstenciones, noticia que significaría un gran paso para introducir en el sistema educativo europeo conocimientos sobre alimentación, gastronomía y nutrición. En el informe se describe a la gastronomía como “una parte fundamental de identidad y elemento esencial del patrimonio cultural europeo”, documento que fue redactado por el diputado Santiago Fisas y apoyado por Jaime Mayor Oreja, vicepresidente del Grupo Popular Europeo, el secretario de Estado para la Unión Europea, Iñigo Méndez de Vigo; y avalado por el Doctor Valentín Fuster (jefe médico del Hospital Monte Sinaí de Nueva York y director general del CNIC de Madrid) uno de los más prestigiados cardiólogos del mundo.

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ChristianTappan* Patricio Cedillo

Reportaje FestĂ­n deGourmet portada

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Detalles que mejoran la experiencia Tips de servicio y montaje

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Festín Gourmet

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E

l servicio de mesa a comensales se remonta desde civilizaciones antiguas como la egipcia, griega, romana, entre otras, de acuerdo a registros pictóricos y manuscritos encontrados.

En Europa durante la Edad Media comenzaron los servicios de mesa para satisfacer a las clases aristocráticas y privilegiadas como lo eran las Cortes de la Realeza. Al mismo tiempo, en esta época, comienza la comercialización de productos entre Europa, Medio Oriente y el Lejano Oriente, esto conllevó al inicio de la industria de la restauración y hostelería, con el objetivo principal de proveer alimentos y hospedaje a los viajantes.

En siglos posteriores, los servicios de mesa a comensales establecieron su propia identidad y modalidad por región, estrato social, económico y cultural. Con este breve preámbulo histórico se conocen y utilizan en nuestra cultura occidental, los siguientes tipos de servicio para ofrecer alimentos y bebidas en restaurantes, eventos y banquetes. Estos servicios son el americano, el francés, inglés, ruso y el de bufé. Si bien, existen diferencias de concepto en la manera de realizar cada servicio —por otros líderes de opinión—, expongo los siguientes lineamientos sencillos y prácticos, de cómo se conocen y se ofrece cada servicio actualmente en México.

Montaje de una Mesa Formal Organizamos las mesas bien armadas en el área a realizar el banquete o en el salón comedor del restaurante. Vestimos las mesas con su muletón, mantel y cubre-mantel. Las sillas son colocadas alrededor de la mesa, a una distancia igual entre ellas. Así definimos el espacio necesario para cada comensal y sin molestar la caída del mantel.

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En siglos posteriores, los servicios de mesa a comensales establecieron su propia identidad y modalidad por región, estrato social, económico y cultural.

Festín Gourmet

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Colocamos el plato base sobre la mesa y centrado al respecto de cada silla. De acuerdo al menú que vayamos a ofrecer, procedemos a colocar la vajilla, cubiertos y cristalería. El plato trinche y entremés se colocan sobre el plato base; los tenedores a la izquierda y cuchillos y cuchara a la derecha, siguiendo los tiempos del banquete los disponemos de afuera hacia adentro: entremeses o entradas, sopas o cremosas y plato fuerte. El plato para el pan se coloca del lado izquierdo, arriba del plato base; el cuchillo para el pan y mantequilla se colocan sobre el plato para el pan, en su parte superior. Las copas van del lado derecho superior al plato base en hilera, en diagonal o en triángulo comenzando por la copa para vino blanco, vino tinto, vino espumoso o champán y la copa para agua. La servilleta de tela se dispone junto a los tenedores del lado izquierdo, sin embargo a falta de espacio, la podemos colocar sobre el plato base o trinche. Los cubiertos para mariscos, caracoles y postres se colocan durante el servicio y de acuerdo a lo ordenado por el comensal en el restaurante. Al momento del montaje también se coloca el arreglo floral, al centro de la mesa, así como el salero, pimentero, salseras, canastos para el pan y ceniceros. Conforme van saliendo los tiempos se van retirando los platos, cubiertos y cristalería utilizados.


Reportaje de portada

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Festín Gourmet

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Copa de agua Cuchillo para pan

Tarjeta

Plato para pan Cuchara para postre/café Tenedor de postres

Servilleta

Tenedor para pescado

Tenedor para carne

Cuchillo para ensalada Tenedor para ensalada

Plato de sopa Plato llano

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Cuchillo para carne


Copa para vino tinto

Copa de champán

Antes de servir el postre, limpiamos de migajas el mantel, retiramos los saleros, salseras y paneras del centro de la mesa. Con esto, procedemos a colocar lo necesario para el postre, el cual puede ir acompañado por champán y después el servicio de café y digestivos. La copa de agua y la servilleta de tela son los últimos elementos que se retiran, pero cuando el comensal se haya levantado de la mesa.

El Servicio Americano Plato y taza de café

Copa para vino blanco

Es el servicio más práctico, rápido y convencional, por lo que es el más utilizado en restaurantes. Los guisados y guarniciones salen servidos y decorados en el plato desde la cocina y son servidos por el mesero, por el lado derecho del comensal, de manera suave y procurando no hacer ruido al colocarlo sobre el plato base. El guisado al frente del plato y las guarniciones en el parte posterior. En restaurantes, las ensaladas o pastas pueden ser preparadas por el capitán de meseros frente a los comensales, sobre el carrelo o mesa Gueridón, de ahí son servidos los platos directamente.

Tenedor para frutos del mar

Cuchara para sopa

Pala para pescado

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Al retirar el plato, lo haremos por el lado derecho tomán­dolo y sujetando los cubiertos con nuestro dedo pulgar, así evitaremos accidentes sobre el mantel o el comensal. Es por esta razón que recomendamos retirar los platos siempre por el lado derecho.

Festín Gourmet

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Festín Gourmet

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El Servicio Francés En este servicio, el plato a servir se encuentra dispuesto frente al comensal y el mesero entra por el lado izquierdo con el platón de servicio colocando el guisado con la mano derecha sobre el plato, por igual la guarnición, salsas y aderezos. Retiramos el plato por el lado derecho igual que el Servicio Americano.

El Servicio Inglés El mesero ofrece el platón por el lado izquierdo, también sujetándolo con ambas manos; los cubiertos de servicio se disponen sobre el platón para que el comensal se sirva en su plato. Este servicio es ideal para comidas y cenas en casa donde los comensales pueden servirse la cantidad que gusten de alimentos. Reiteramos que el plato se retira por el lado derecho, de la misma manera que en los dos servicios anteriores.

El Servicio Ruso Es el más íntimo de los servicios, pues el anfitrión se encarga de servir los alimentos en los platos desde su lugar, con apoyo de los meseros para entregar por el lado derecho a cada comensal. De ser necesario, se puede utilizar el mueble trinchador que encontramos en los comedores en casa para servir cada plato. Retiramos el plato por el lado derecho también.

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Reportaje de portada

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El Servicio de Bufé Montaje y Servicio: La mesa donde vamos a montar el Bufé debe ser rectangular y lo suficientemente amplia para colocar platones, calienta platones (chafing dishes), ensaladeras, paneras, tablas para pan o quesos, salseras, entre otros. Si usamos nuestra mesa de comedor para este propósito, debemos retirar las sillas que lo acompañan. La mesa se viste con bambalinas y manteles para proceder a colocar el equipo de acuerdo a los tiempos del menú, entradas frías y calientes, guisados principales y por último las guarniciones. Todo menú debe tener dirección de sentido para servirse, por lo que encontramos la pila de platos primero, después los platones de servicio con los alimentos a servir y al final el pan, los cubiertos y servilletas. Al término del menú salado, continuamos con el de postres, montado en la misma mesa o en una lateral. Los vinos, jugos y agua de sabor que se ofrecen serán colocadas al final del bufé o en una mesa aparte, pero contigua a la mesa principal.

*Director general de St. Patrick’s Company patriciotappan@gmail.com

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Foodser vice y Equipo MĂŠxico Christian Cedillo


Christian Cedillo

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Conceptos

Amantes buena comida de la

¿A

lguna vez han dado una gran muestra de amor? ¿Cuál ha sido su medio para demostrarlo: el arte, la música, la poesía? Esta es la historia de Ricardo y Eugenia, para quienes la cocina fue el conducto ideal para fortalecer su amor y transformarlo en un proyecto de vida. Rick Ibarra cuenta que La Casa de la Pasta “nace porque a Eugenia le gustan mucho las pastas y las ensaladas. Cuando nos encontramos después de 27 años –y de haber sido novios en la juventud-, la vida nos dio otra oportunidad y comencé a cocina para ella con el fin de conquistarla. Así, el amor por una mujer me llevó a cocinar”, destaca. Sin tener experiencia previa en el mundo de la gastronomía, Rick elaboró un concepto innovador y dife-

rente a lo que la industria restaurantera ofrecía en uno de los lugares más paradisíacos de nuestro país y preferido a nivel mundial: Acapulco. Abrió sus puertas en mayo del 2009 y a cinco años de su incursión en este sector, Eugenia y Ricardo expresan que su pasión por la cocina y la buena comida fueron factores cruciales que los llevaron al desarrollo de su restaurante. “Con frecuencia preparábamos pasta y cada vez que su mamá llamaba le preguntaba ‘¿Qué haces hijo? Él respondía ‘cocinando pasta’. Y un día salió la sugerencia de su mamá. Hemos ido creciendo y un gran aporte es la habilidad de Ricardo, pues es un chef nato porque le pone mucho feeling a la comida”, expresa Eugenia Aguilera.

La Casa de la Pasta es el lugar donde se disfruta una buena «pasta hecha en casa», una crujiente ensalada o un delicioso panini con sabor de hogar.

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Pasi贸n nata por la cocina Foodser vice y Equipo M茅xico


Conceptos

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Al ser empresarios “empíricos”, Eugenia señala que uno de los aspectos más difíciles a los que se enfrentaron al abrir y lograr el nivel de calidad que han alcanzado, fue la confección de su imagen. “Veíamos que la gente pasaba y la imagen no nos ayudaba mucho, pues parecíamos una fonda y no una casa de pasta, ese fue un proceso duro. Pedíamos apoyo a los taxistas para que recomendaran el lugar, pero ni ellos veían que lo podían recomendar”. Por otra parte, Rick comenta que encontrar al personal adecuado fue complicado, pues “la gente que estudia hotelería no quiere trabajar como mesero o garrotero; quiere entrar de chef y para conocer un restaurante tienen que empezar desde abajo, como en cualquier industria. Es una cuestión de idiosincrasia”.

La oferta La Casa de la Pasta, el pequeño restaurante ubicado en Punta Diamante, se caracteriza por tener una carta con platillos elaborados al momento, con base en insumos hechos al cien por ciento en casa. Su pro-

ducto estrella es elaborado propiamente por Ricardo, con un toque diferente, pues están hechos de diversos sabores: natural, integral, espinaca, orégano, jitomate, albahaca, cilantro, perejil, mole, chile poblano, ajonjolí, pimiento morrón, curry o tinta de calamar. Además, uno para postres como el linguini de chocolate. “La primera vez que hicimos pasta en casa, la cortamos con una regla y un cuchillo, no sabía cómo hacerla, sé cocinarla, pero no cómo elaborarla. Fuimos experimentando y aprendiendo, a tal grado que ahora tenemos una gran variedad: spaggetti, farfalle, linguini, fusili, fettuccine…”, las cuales no sólo están saborizadas, sino que se elaboran con esos ingredientes, sin utilizar colorantes artificiales. “Cuando empezamos era un verdadero problema, porque no sabíamos qué hacer, ahora todo lo tenemos muy controlado y la pasta la elaboramos, la pasteurizamos, la secamos y guardamos; de esta manera puede durar hasta un año. Preparo lotes para uno o dos meses con el fin de conservar su frescura”.

Este negocio es para disfrutar la comida sin pretensiones y ese es uno de los mayores placeres”.

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Familia Ibarra

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La carta de La Casa de la Pasta es una sinfonía de aromas y sabores que se disfrutan en la mesa, porque todos los platillos están preparados al momento, con ingredientes frescos y cien por ciento naturales. “Llegó el tiempo en que era tan asiduo a hacer pasta, que empecé a preparar las salsas, básicamente de jitomate y pesto de albahaca. Son caseras, porque nunca uso salsas en conserva”.

reconoce que tiene el gusto por realizar esta actividad, “me ha pasado que cuando tengo muchos problemas entro a la cocina y se me olvida todo. Soy feliz, me gusta crear. Cuando tenemos mucha gente o estamos presionados, sale el ‘Hulk’ de la cocina, pero finalmente busco que todo salga perfecto para agradar y satisfacer a los comensales”.

Proveeduría Todos los platillos que conforman el menú de La Casa de la Pasta son creación de Rick, logrando una gran aceptación entre sus clientes. Tan grande ha sido su avance que con todos los ingredientes con los que cuenta se pueden hacer mil 500 combinaciones distintas entre sus pastas, ensaladas, pizzas, etc. “Yo soy el que digo cómo se hacen las cosas, porque es el ‘toque’ que nos caracteriza, además de la pasión que cada platillo debe tener”: el empleo de los mejores ingredientes, “buscando no solamente que coman rico, sino que se vayan contentos”. Como parte de su oferta culinaria, Rick refiere que quiere que este lugar lleve la esencia de ‘su estilo de cocina’ “que mantenga el aroma, el sabor, la frescura y algo que es muy importante: sabores simples, pero deliciosos. Porque en algunos lugares, casi todo sabe igual porque sazonan con productos industriales. Yo prefiero hacer todo con hierbas, sal, pimienta, con un poco de curry, con un buen queso”. Al preguntarle sobre su labor como “alquimista de sabores”, Rick

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A pesar de que cuentan con la capacidad para elaborar sus propios insumos, Rick señala que en algún momento requirió los servicios de ciertos proveedores y buscó a varios para comprar sus productos y ampliar su gama, desde jamones hasta pescado, carne, harina, mostaza, aderezos, especias, etc. Sin embargo, “tenía que pedirles diez kilos de pescado y no estaba en mis posibilidades, me ofrecían aderezos, pero nos los necesito porque los hago aquí”, así que decidió ser su propio proveedor e ir en busca de los productos y la calidad que requiere. De esta manera llegó a establecer una buena relación con algunos supermercados y clubs de precio ubicados en su zona, quienes lo favorecen con la calidad de la verdura o insumos que solicita, a precios más competitivos. “Yo me ayudo de éstos proveedores para que me reserven los productos con la mejor calidad. A tal grado que nuestro concepto de atención personalizada, se traslada a esta operación porque reviso todo y si no me gusta, lo regreso”.

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Verdaderos anfitriones Parte importante y destacada de este restaurante es su decoración, pues la mayoría de las paredes “están tapizadas con fotos de nuestros amigos, no de nuestros clientes, pues no los vemos como un signo de pesos”. Esta ornamentación ayuda a crear un ambiente cálido y familiar que te hace disfrutar cada momento, enalteciendo el gusto en todos y cada uno de los sentidos. “Nuestra intención es apapachar a nuestros clientes a través de la comida, por ello tratamos de descubrir qué les gusta, qué sabores son los que más disfruta su paladar y a partir de ello hacerles una sugerencia. Hay clientes que llegan y nos dicen ‘sorpréndanme’ y han disfrutado nuestra sugerencia”, destaca Eugenia. Esta atención tan “personalizada” es lo que caracteriza a La Casa de la Pasta. Su espacio es íntimo y acogedor; dicen que te reciben como en casa, pero eso es mentira... ya que te reciben mucho mejor que en tu propia casa, porque el servicio tan familiar y agradable es único y muy especial.

En relación a la capacitación del personal con este tema, Rick explica que le gusta trabajar con personas apasionadas con lo que hacen, “pues por más dinero que les pague, si no están contentos con ello, es inútil. Sin embargo, nuestro personal ha aprendido de nuestro concepto: apapachar al cliente y hacer que se sienta a gusto”. Como resultado de su estrategia, el 60 por ciento de los asiduos a La Casa de la Pasta son turistas que, de Canadá, Estados Unidos y hasta Italia, buscan una mesa para disfrutar de esta concepción; mientras que el 40 por ciento son visitantes nacionales y locales. En relación a la difusión de su negocio, Rick Ibarra comenta que “el 80 por ciento de la publicidad es de boca en boca. El otro 20 por ciento surge de las recomendaciones en sitios como Trip Advisor y Four Square”. “Es un compromiso y un honor recibir a una persona nueva, pero cuando regresan decimos yes. Esos clientes son los que nos recomiendan con alguien más y es genial porque me dicen, ‘tres personas distintas me recomendaron que viniera a La Casa de la Pasta”.

“Horneamos nuestro pan diariamente y siempre utilizamos ingredientes frescos de primera calidad. Por esto es que desde nuestra apertura en Mayo 2009 hemos construido una reputación de calidad y servicio entre miles de clientes”. Foodser vice y Equipo México

Conceptos

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Isa González de la Garza*

Visión Saludable

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BARRERA ANTIBACTERIAL Para la manipulación de alimentos

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n el proceso de elaboración de alimentos, el uso de los guantes es un aspecto muy importante que tiende a descuidarse. En ocasiones, esto se debe a que existen muchas dudas respecto a para qué se usan, cuál es el mejor guante, cuándo se deben remplazar y si realmente representan una ventaja o no para el proceso. El no tener claro lo anterior, se ve reflejado frecuentemente en un mal uso. Los guantes se utilizan principalmente para reducir la contaminación cruzada de microorganismos entre las manos del personal y los alimentos, en ocasiones, para proteger al personal de algunos alimentos, utensilios o sustancias que pudieran causarle daño o irritación.

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Los guantes son útiles cuando se utilizan correctamente y se está al tanto de reemplazarlos cuando es necesario.

Visión Saludable

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¿Es bueno o no usar guantes? El hecho de portar guantes da a la persona una falsa sensación de seguridad, pues ‘cree’ que se ha formado una barrera permanente entre sus manos y el alimento, que lo protegerá de cualquier contaminación. Esto puede hacer que en lugar de reducir la probabilidad de contaminación cruzada, ésta se potencialice. El uso de guantes no es la solución para evitar que estos microorganismos lleguen a los alimentos, la clave está en el previo y correcto lavado de manos y en el uso apropiado de los guantes.

¿Cuál es el mejor guante?

rante días y son más resistentes a químicos de limpieza, por ejemplo. Para elegir los guantes se debe considerar la resistencia a roturas o abrasión, la durabilidad, elasticidad y la sensibilidad al tacto.

¿Cuándo deben reemplazarse los guantes? Los guantes deben sustituirse con frecuencia para evitar que se conviertan en un foco de contaminación, especialmente en las siguientes situaciones:

• Después de manejar alimentos crudos y antes de El material adecuado para los guantes, es el que mejor se adapte al proceso de producción y actividades a realizar; considerando la duración del proceso, tipo de ingredientes, forma de manipulación, etc. Existen en el mercado guantes de polietileno y látex que son resistentes, pero su durabilidad es poca (entre cinco minutos y dos horas), además no pueden utilizarse en procesos muy calientes. En cambio, los guantes de poliuretano ofrecen excelente resistencia, se pueden usar du-

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manipular alimentos cocidos.

• Después de tocar cualquier superficie que pudiera estar contaminada (manijas, utensilios de limpieza, botes de basura, cara, cabello).

• Después de toser o estornudar. • En el momento en que se rompen o agrietan.


Christian Cedillo

Reportaje de portada

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Los únicos guantes que deben lavarse y sanitizarse por dentro y por fuera son los de uso múltiple, nunca los de­ sechables. Los guantes deben reemplazarse constantemente, de otra manera el sudor que se genera en el interior y los microorganismos que permanecieron por un lavado deficiente de manos, pueden llegar al alimento y superficies si éste se rompe o rasga. Además de la contaminación con materia física que esto implica. Los guantes son útiles cuando se utilizan correctamente y se está al tanto de reemplazarlos cuando es necesario. Es preferible utilizarlos únicamente cuando las características del trabajo o del trabajador así lo requieran. Es posible no emplearlos en la manipulación de alimentos y preferir lavarse las manos tantas veces como sea necesario. Si quieres aprender más de ésta y otras prácticas de higiene IDEA FSI tiene cursos de manejo higiénico para personal operativo, así como para gerente y mandos medios. Visítanos en www.ideafoodsafetyinnovation.com

Reducir la contaminación cruzada de microorganismos entre las manos y los alimentos: función principal de los guantes en la cocina.

*Gerente IDEA FSI isa.gonzalez@asesoriaidea.com

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Christian Cedillo

Reportaje Artículo de Principal portada

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INNOVACIONES, PLANES Y CREACIONES Epítome de mejores soluciones

C

on el propósito de ser un canal más entre una de las marcas líderes en el food service y sus clientes finales, acudimos a visitar el Centro Culinario de Herdez, donde su chef corporativo, Leonel Pérez, hizo una demostración de cómo esta área de la marca los puede ayudar a ahorrar dinero y tiempo en la preparación de los alimentos.

Utilidad de los productos Entre las ventajas que ofrecen a sus clientes –tanto consumidores finales como distribuidores–, podemos destacar que brindan soluciones integrales para el desarrollo de sus negocios, en específico, “les damos una asesoría para que su negocio sea más productivo; es decir, no nada más compran nuestros productos, sino que además adquieren un servicio que es: aprovechar nuestro Centro Culinario en beneficio de su empresa”. La “capacitación” que brindan en este espacio también se extiende a sus distribuidores, “porque es necesario que nuestros vendedores conozcan a fondo los productos, todas sus ventajas, así como los beneficios que tiene por encima de los productos de la competencia”, reitera Leonel Pérez. La atención personalizada que brindan a sus clientes íntegra, pues brindan el mismo servicio tanta a una cadena hotelera, como a una restaurantera, a una compañía de comedores industriales o a un pequeño empresario; “nuestro interés es que su negocio se desarrolle, hemos tenido casos muy exitosos en los cuales hemos ayudado a ampliar la carta de algún menú y gracias a nosotros han hecho más rentable los productos que venden”.

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Visitas especiales a usuarios finales para catalogación de producto: un valor agregado de Herdez Food Service.

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El beneficio de utilizar productos de conveniencia de Herdez Food Service es el hecho de que no dependen de la estación del año o de la calidad de los productos frescos. “Vamos a tener la misma calidad, el mismo sabor, la misma consistencia, el mismo color todo el año, con el producto industrializado como los que nosotros manejamos en nuestro catálogo, el cual tiene aproximadamente 18 marcas distintas entre las que destacan Barilla, Jemina, Vesta, McCormick, Búfalo, Doña María, Ocean Spray, etc. Somos expertos en la preparación de purés de tomate: natural, condimentado o sazonado, incluso recientemente estrenamos una línea de puré con picante como chipo­tle o chile fresco”.

Del concepto a los hechos En relación a la coordinación de las actividades que llevan a cabo en el Centro Culinario con sus clientes, el

Chef Pérez explica que “en ocasiones los usuarios finales presentan sus ideas y nosotros les ayudamos a aterrizarlas. Cuando ellos se acercan con nosotros, las recetas son exclusivas; les ayudamos a desarrollarlas y éstas no se comparten, son recetas que les entregamos y no se repiten porque tienen un concepto propio. Para garantizarlo creamos un contrato de confidencialidad y de esta manera no tenemos el derecho a reproducirla en alguna otra parte”. En otras ocasiones, Herdez Food Service desarrolla una serie de platillos para que el cliente elija la que más se ‘acopla’ a su negocio. “En caso de que sean recetas seleccionadas de nuestro catálogo, les pueden hacer pequeñas modificaciones porque le dan su ‘propio toque’. Bajo esta modalidad nosotros podemos presentarla en Mérida, Monterrey, Los Cabos o el D.F., porque son territorios que no coinciden y es un platillo que gusta en cualquier parte del país”.

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EL PARADIGMA Una buena estrategia para ello, fue la preparación de una pasta Farfalle –Barilla, pasta número uno en Italia y con fuerte presencia en el mundo- con salsa de jitomate crudo y hierbas, y por otra parte, la misma receta pero empleando el puré de tomate Del Fuerte, junto con sazonadores McCormick. “Hemos hecho pruebas en el Centro Culinario y aproximadamente para tener un litro de puré de tomate con esta textura, son necesarios cinco kilos de jitomate y llevar a cabo un procedimiento para mantener una textura similar a la del puré Del Fuerte”, explica el Chef Pérez. Al utilizar el puré de tomate Del Fuerte, se apoyó de algunas técnicas culinarias para darle consistencia y presentación más casera a la salsa. Para sazonar la pasta, usó ajo picado deshidratado McCormick –el cual ahorra un paso en la cocina para evitar el dorarlo– lo cual evita mermas en el producto y mantiene su calidad. Además, empleó un sazonador –hierbas italianas– con lo cual ahorró tiempo en el lavado desinfección y selección de las hierbas. Al final de este proceso divido presentó Farfalle Barilla servida con salsa de jitomate tipo italiano, “podemos ver diferencias muy grandes en cuanto al color, la salsa hecha con jitomates crudos tiene un color muy pálido; mientras que la pasta con puré de tomate natural Del Fuerte tiene un color más atractivo, más apetitoso”. La ventaja de utilizar un producto de conveniencia es que, de acuerdo con el chef, siempre va a presentarse con las mismas características; “al hacerlo de forma tradricional no siempre va a quedar igual, porque depende de la estación del año, de la calidad y costo del jitomate”.

Ganar ganar Una tarea importante del Centro Culinario de Herdez Food Service es demostrar la calidad de sus productos, “no nos atrevemos a asegurar algo si es que antes no hicimos pruebas. Llegamos con el cliente una vez que desarrollamos esas pruebas y probamos nuestras teorías”. Al tener mejor calidad el rendimiento aumenta y es cuando se convencen que sus productos tienen un valor bien fundamentado. “Hacemos demostraciones, porque es muy fácil asegurar que nuestros productos son los mejores, sin embargo confrontamos los productos de la competencia con los nuestros, en presencia del usuario final para que comprueben el rendimiento, sabor, color y calidad en sí”.

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Christian Cedillo

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VALORES DE HERDEZ 38 FOOD SERVICE ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS: Revisión de recetas, ajuste en porciones, cantidades y rendimientos. Redacción correcta para manuales de producción. CLASES PÚBLICAS: Clases de cualquier tema para cualquier tamaño de público. MONTAJE DE PLATILLOS PARA FOTOGRAFÍA: Es montar platillos para fotografía y usarla en lo que deseen. CAPACITACIÓN EN HIGIENE: Asesoría en el manejo higiénico de alimentos para evitar poner en riesgo tu negocio. CAPACITACIÓN EN PREPARACIÓN DE RECETAS: Te enseñan a elaborar correctamente todos los platillos, usando de forma correcta las técnicas de preparación de alimentos. CAPACITACIÓN EN USO Y VERSATILIDAD DEL PRODUCTO: Te enseñan cómo usar sus productos y sacarles el máximo de provecho, además de poder usarlos de formas que no imaginabas. ELABORACIÓN DE MENÚS: Proponen menús acordes a las necesidades del usuario final.

APOYO NUTRIMENTAL: Cuentan con el apoyo de nutriólogos especializados para siempre ofrecer opciones sanas de platillos o programas. ASESORÍA EN OPERACIÓN: Sugerencias de mejora de operación para hacerla más viable y rentable.

DESARROLLO DEL NEGOCIO MEDIANTE CAMBIO DE MENÚ, PLANTEAMIENTO DE TEMPORALIDADES Y SUSTITUCIÓN DE PRODUCTOS: Incrementa el éxito de tu negocio con una reestructuración de tu carta, con propuestas de platillos especiales de temporada y la incorporación de sus productos a tu menú. DESARROLLO Y MEJORA DE RECETAS Y PRODUCTOS: A los clientes finales se les proporciona el servicio de creación de recetas, así como la re estandarización y ajuste de las mismas, siempre adecuándolas a su concepto.

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Christian Cedillo

Herdez Food Service cuenta con 18 marcas que se adaptan a tus necesidades.

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Acciones a favor

Compromiso

En el Centro Culinario desarrollan platillos de la forma tradicional para que los tecnólogos (investigación y desarrollo de laboratorio) de la marca, desarrollen la transformación de un producto crudo hasta el final de uno procesado para concluir en una fórmula. “Una vez que lo preparan, nos lo mandan para evaluar su sabor, preparación y practicidad, entre otras características. Si hay observaciones las hacemos, se hacen los cambios pertinentes y se llevan a industrializar”, revela el chef.

La labor de Herdez Food Service no se limita sólo a la venta y capacitación a los clientes, también le dan seguimiento a cada una de sus necesidades. “Nos ponemos a disposición del usuario final por medio de nuestra página de internet herdezfoodservice.com.mx, donde pueden estar en contacto con los chefs divisionales y el chef corporativo para atender sus solicitudes a nivel nacional. Además de nuestro perfil de Facebook y también Twitter, redes que hoy en día marcan la pauta para que nos puedan hacer llegar sus solicitudes. La idea es que siempre se sientan respaldados por nuestra marca”.

Este tipo de procedimientos los llevan a cabo con el objetivo de ofrecer la mejor calidad a sus consumidores, “pero siempre cuenta con el respaldo culinario, no nada más está la parte industrial que te va a indicar que el producto es seguro para su consumo y que aporta nutrientes; sino también la parte culinaria donde los chefs intervenimos en el desarrollo de este producto para los usuarios finales, lo cual es un sello más de garantía de los productos de Grupo Herdez”.

Finalmente, el chef Leonel Pérez hace una invitación a sus clientes e interesados en conocer la línea de productos de Herdez a que se acerquen a los distribuidores y a su página de internet para que vean cuál es el distribuidor que de acuerdo a su zona los pueda atender, y para que “nos escriban a todos los chefs para poderlos asesorar en los productos que pueden utilizar en su negocio”.

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ChristianLira Ariadna Cedillo

¿Dónde estudio gastronomía? Las mejores escuelas con licenciaturas

- Cebolla - Aceite de oliva

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fin

- Vinagreta

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ace algunos años se hablaba de que el estudio de la gastronomía despertaba un enorme interés en la población, siendo que cada día más estudiantes buscaban esa opción como una alternativa profesional en México, país con un enorme crisol culinario del que se enriquece naturalmente este rubro. Hoy por hoy, estudiar gastronomía a nivel profesional más que una moda; en suelo mexicano, es una de las profesiones más demandadas en las universidades privadas o en las carre-

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Cocinas Le Cordon Blue, Cortesía Le Cordon Blue, Universidad Anáhuac.

ras técnicas que responden a los intereses de los alumnos por ingresar al arte culinario y al mismo tiempo implantarse exitosamente en el mercado laboral. Este fenómeno se ha registrado en todo el mundo y en naciones como España, Italia, Francia y Estados Unidos que gozan de enorme fama para estudiar esta carrera, los alumnos llegan a desembolsar hasta 25 mil dólares al año.

En México también se aprende bien Hay que reconocer que hace más de 30 años México incursionó en la apertura de universidades gastronómicas con acreditación oficial de la licenciatura, factor que lo consagra como unos de los países pioneros en América Latina. Es de especial mención que anteriormente o incluso hoy, algunos chefs se han forjado de forma empírica mediante su esfuerzo y trabajo en la cocina restaurantes y hoteles (como el caso del Camino Real), que han cobrado fama de ser –sin querer–, escuelas de chefs de oficios, que los han convertido en admirables ejemplos de profesionalismo y talento. Por otro lado, sobre las escuelas formales, al día de hoy existen más de 400 en todo el país, siendo Puebla la entidad con mayor número de ellas –más de 110–, por lo que en cuestión educativa existen más alumnos formados desde las aulas en el arte culinario. Esto nos deja una gran pregunta, ¿La enorme pululación de escuelas de gastronomía provoca deficiencias en la calidad educativa?

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El sabor del mundo

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Si lo que buscas es estudiar en una escuela extranjera, diversas fuentes coinciden en que los mejores recintos para cultivarse en gastronomía son:

Le Cordon Bleu International

Con una plantilla de más de 20 mil estudiantes que se gradúan cada año, es la escuela culinaria más antigua del mundo -fundada en 1886-, y su primer campus se abrió en París. Aunque el plan de estudios está basado en el padre de la cocina francesa, Auguste Escoffier, este recinto va a la vanguardia, pues incluye la impartición de la gastronomía moderna y las más novedosas tendencias.

The Culinary Institute of America

Tiene tres campus y está reconocida como una de las mejores escuelas culinarias en Estados Unidos. Es famosa por tener a master chefs impartiendo en las aulas y porque el alumnado suele convertirse en líder de la industria gastronómica; esta universidad es de régimen disciplinario, pues se sabe que sus pupilos pasan más de mil 300 horas en la panadería o la cocina para forjar sus habilidades prácticas.

New England Culinary Institute

Más de cincuenta facultativos instruyen a una matrícula de menos de 300 estudiantes. Esa cualidad es la que convierte a esta escuela en un sitio con grupos pequeños y aprendizaje personalizado, que ha tenido éxito durante más de 30 años. En este sitio los estudiantes aprenden de chefs expertos.

International Culinary Schools at The Art Institutes

Con más de 45 planteles, esta universidad es una de las más grandes escuelas gastronómicas de EE.UU. Sus catedráticos ofrecen una preparación mediante la enseñanza de bases sólidas, además de caracterizarse por tener influencias internacionales, pero también con conocimientos tradicionales.

New York’s French Culinary Institute

Este recinto está caracterizado por tener un programa relativamente corto (seis meses de día y nueve meses de noche) donde sus alumnos aprenden en demasía sobre la cocina tradicional francesa y los métodos de cocción. Es de enorme reputación, lo que la convierte una de las escuelas culinarias más respetadas del planeta, es por ello que sus egresados tienen un alto número de colocación laboral.

Es por esta última cuestión que al elegir el lugar de profesionalización se debe ser cuidadoso, revisar bien el programa de estudios, el perfil del egresado, la historia del colegio, las instalaciones, la plantilla de profesores, los certificados competentes, las colegiaturas y todos los detalles que se adecúen a lo que anhelamos y pretendemos ejercer como proyecto de vida. Es fundamental que el aspirante de gastronomía sepa que esta carrera implica muchos años de su vida en cocinas profesionales a la batuta de otros chefs de enorme fama y reputación. En las intensas condiciones de diversificación educativa mencionadas anteriormente, es difícil hacer un balance más cuantitativo y cualitativo sobre las mejores escuelas de México, pero en FOOD SERVICE Y EQUIPO, enlistamos a algunos de centros de educación culinaria más des-

tacados del área metropolitana e hicimos un listado sugerido por algunos expertos, de otras excelentes opciones para el aspirante:

1. El Claustro de Sor Juana La directora de la carrera de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, chef Guillermina Torres, reconoce a su universidad como la número uno en la impartición de esta carrera en México y primera escuela a nivel internacional que otorgó el reconocimiento como carrera. Para la persona que gusta de trabajar en equipo, con un alto espíritu de servicio y habilidad psicomotriz, esta licenciatura es la opción. Impartida en 12 cuatrimestres para obtener el título de Licenciado en Gastronomía, ins-

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Centro de Estudios Superiores de San Ángel Cortesía CESSA

truye a los aspirantes en todos los ángulos culinarios: administrativo, científico, cultural, humanístico y técnico; en grupos pequeños y personalizados. El egresado, no sólo será experto en la elaboración de alimentos y bebidas de alta calidad, sino que podrá emprender su propio proyecto de vida o abarcar la investigación, docencia, difusión cultural, crítica, creación y todo aquello que tenga que ver con la expresión de la Gastronomía como fenómeno artístico y cultural en instituciones o empresas públicas o privadas, con estas últimas se mantiene un vínculo con más de 150, donde el alumno puede hacer prácticas. El Claustro de Sor Juana cuenta con instalaciones y equipo de punta: seis cocinas profesionales, talleres de panificación, chocolatería, cocina fría, servicio, demostración, evaluación sensorial, laboratorios de microbiología y ciencias de los alimentos, así como el restaurante-escuela Zéfiro, uno de los mejores exponentes de la cocina mexicana contemporánea.

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Para mayores informes se puede acudir al plantel en Izazaga No. 92, Centro Histórico, México D.F.; llamar a los teléfonos: 51 30 33 00 Extensión(es) 3340 y 3454, Lada nacional sin costo: 01 800 57 02 128, Lada internacional sin costo (Estados Unidos y Canadá) 1 866 357 1671; o bien, visitar la página http://www.ucsj. edu.mx/

2.- Centro de Estudios Superiores de San Ángel

Con un plan de estudios dividido en ocho semestres y extensible a diez, esta escuela con dos planteles (San Ángel y Estado de México), ofrece la Licenciatura en Gastronomía y Ciencias de los Alimentos, con un perfil de egreso de profesionales con conocimientos, destrezas y capacidades para expresar su creatividad culinaria, ejercer en empresas de alto nivel, en la industria o servicios de alimentos.


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Las mejores escuelas de México (1 DE 2) Escuela Escuela Panamericana de Hotelería,

Nombre de la carrera

Dura

Licenciatura en Gastronomía

8 semestres

César Ritz

Licenciatura en Turismo

8 semestres

Politécnico de Guana juato

Licenciatura en Gastronomía

4 años

Instituto de Gastronomía México

Licenciatura en Gastronomía

8 cuatrimestres

Licenciatura en Artes Culinarias

9 cuatrimestres

Jalapa

Licenciatura en Gastronomía

8 semestres

Escuela Culinaria Internacional (Planteles

Licenciatura en Gastronomía Licenciatura en Gastronomía con Administración de Alimentos y Bebidas

9 cuatrimestres para Gastronomía 8 semestres para Gastronomía y Bebidas.

Estudios Superiores en Hotelería Euro

Licenciatura Internacional en Alta Administración Hotelera y Alta Cocina

8 semestres más un año en

Instituto Culinario de Cancún.

Licenciatura en Gastronomía

8 cuatrimestres. Cuentan con

Gastronomía y Turismo

Colegio Superior de Turismo y Economía

Centro de Estudios Culinarios Roccatti sucursal Obispado

Centro Superior de Estudios Turísticos

Toluca y Guadala jara)

América

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ración

UBICACIÓN México D.F. Prolongación Martín Mendalde No. 1795, Col. Del Valle, Delegación Benito Juárez.

Consultar

México D.F. Huatabampo No. 76 Col. Roma Sur.

Consultar

Guanajuato Blvd. Aeropuerto No. 2020 Col. Los López León, Guanajuato, México C.P. 37680. México D.F. Fray Pedro de Gante No. 133 Col. Vasco de Quiroga Del. Gustavo A. Madero C.P. 07440.

a con Administración de Alimentos

Perfil del aspirante

Es una persona con grandes habilidades manuales, con disposición para servir, imaginación creativa, gusto por la cocina, capacidad de análisis, capacidad de síntesis, organización y administración.

Un alumno apegado al respeto, compromiso, tenacidad y sobre todo pasión por su profesión.

Nuevo León Privada Liendo No. 712, Colonia Obispado, Monterrey, N.L. 64060.

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Veracruz Av. Miguel Alemán No. 96, Federal Xalapa, 91140, Veracruz.

Una persona con dinamismo, capacidad de innovación y denodado espíritu de servicio en industria.

Estado de México y Guadalajara Avenida Hidalgo No. 449, La Providencia, Metepec, 52177, Estado de México. Avenida Unión 322, Deitz, Guadalajara, 44158, Jalisco.

Consultar

Francia (opcional).

Morelos. Caracola No. 4, Col. Miraval. Cuernavaca, Morelos, México C.P. 62270.

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Quintana Roo Avenida Huayacán No. 1000, Fraccionamiento Lomas Del Río, Cancún 77500, Quintana Roo.

Consultar

programa de sabatinos.

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Perfil del egresado

Requisitos de ingreso

El licenciado podrá operar y administrar establecimientos propios privados de alimentos y bebidas; dirigir, aplicar las técnicas culinarias de la cocina internacional, elaboración de panadería, pastelería y repostería, manejo higiénico de alimentos.

Acreditar Examen de Admisión (excepto aspirantes con promedio de bachillerato superior a 8.0, quienes no presentarán el examen); acta de Nacimiento -original y dos copias-, Certificado de Bachillerato o equivalente -original y dos copias-, En caso de no contar todavía con este documento, entregar Constancia original de haber cubierto el 100% de créditos de los estudios de tipo medio superior, 8 fotografías recientes tamaño infantil, de frente, blanco y negro, Certificado médico reciente.

Profesionales en constante evolución en el sector gastronómico.

Consultar

El alumno es experto en la concepción, planeación, organización y dirección de una empresa, es experto en alta cocina, la investigación, la recopilación histórica, docencia, ciencia de los alimentos.

Acreditar el examen de admisión (abril), Acta de nacimiento (original y dos copias) Certificado de secundaria (original y dos copias), Certificado de preparatoria (original y dos copias). Si todavía no tienes esta documentación, es necesaria una constancia que indique que tu Certificado está en trámite, CURP (original y dos copias), Examen Médico, 4 fotografías tamaño infantil (papel mate blanco y negro). La documentación se debe entregar en las instalaciones de la universidad en un horario de 9:00 - 14:00 Hrs. de lunes a viernes, en servicio escolares.

Profesionales que cuentan con los conocimientos y habilidades necesarias para realizar actividades de dirección, supervisión y producción dentro del sector de alimentos y bebidas.

Certificado de preparatoria, Bachillerato o equivalente (original y 2 copias), Acta de nacimiento (original y 2 copias), Credencial oficial (original y 2 copias), comprobante de domicilio (original y 2 copias), 3 fotografías recientes tamaño infantil, CURP, Certificado médico reciente, acreditar satisfactoriamente entrevista con Dirección Académica.

Un profesional que se desenvuelve en diferentes giros empresariales como restaurantes, salones de banquetes, hoteles o laboratorios de investigación, etc. Podrá ser capaz de dirigir, administrar o crear estructuras de negocio modernas y que trasciendan en nuestra sociedad; o participar en investigación, editoriales o como administrativos.

Inscripción on line, Certificado de preparatoria, Bachillerato o equivalente, Acta de Nacimiento (original y copias), Credencial oficial (original y 2 copias), comprobante de domicilio (original y copia), 4 fotografías recientes tamaño infantil, CURP (copia), Seguro médico (copia), adquirir kit de ingreso.

Profesionales capaces de desarrollarse en el ámbito laboral de las empresas gastronómica nacionales e internacionales, ocupando cargos de alta responsabilidad en los ámbitos operativo o administrativo (chef, gerente, jefe de cocina, etc.); desempeñándose en cadenas alimenticias, hoteleras, clínicas hospitalarias, restaurantes, aerolíneas, etc.; enfrentando retos tecnológicos, económicos y culturales que la alimentación humana requiere.

Certificado de Bachillerato (legalizado por el Gobierno del Estado de donde proceda el aspirante en el caso de los certificados que sean emitidos por los estados de la república),Certificado Médico, Carta de buena conducta (Bachillerato), Acta de nacimiento, Copia de identificación oficial (ambos lados), 3 fotografías tamaño infantil de frente. (b/n), Comprobante de Domicilio. (Recibo telefónico). Toda la documentación original deberá acompañarse de una fotocopia.

Es un líder de la industria con habilidades, actitudes y conocimientos necesarios para la toma de decisiones en empresas de alimentos y bebidas.

Consultar

El alumno titulado será capaz de desarrollar, operar, administrar y dirigir hoteles, resorts, spas, cocinas profesionales, restaurantes, bares y otros establecimientos de servicio.

Consultar

Profesionales en gastronomía con dominio teórico-práctico de los conocimientos, experiencias, habilidades, destrezas, actitudes y valores necesarios para la dirección, planeación y operación de diversos centros gastronómicos, así como para la preparación de alimentos y bebidas de la cocina nacional, internacional, de autor y de fusión.

Acta de Nacimiento (original y copia), Certificado de estudios de Preparatoria, Identificación oficial (2 Copias), CURP (Dos Copias) y Certificado Médico.

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Inscripciones

Informes

Acreditaciones

Consultar

Teléfonos 5524-0005, 5534-8422, 5534-8421, 5524-2652, 5524-5261, 5534-0033, 5534-1405 o en la página http://www.eph-utca.edu.mx/default.asp

RVOE SEP según Acuerdo número 2012293 de fecha 17 de septiembre de 2001

De febrero a julio. Inicio en febrero

cosuth@cosuth.mx 55-64-12-63 55-64-02-28. Página http://cosuth.mx/home/

Consultar. Inicio de clases agosto

Teléfono 01 (477) 772 79 99, info@poligto.edu.mx Página http://www.poligto.edu.mx/

RVOE 0172004

Todo el año

Tel: 57506811 * 57506791. Página http://www.igtm.edu. mx/inicio.html

Con validez Oficial Acuerdo No. 20123201

Consultar

Al teléfono 8143-8514. Página http://www.roccatti.com/ index.shtml

Incorporado a la SEP

Febrero-agosto. Inicio en agosto

Teléfono (52) 228 814 2005, Fax. 228 814 4952. Página http://www.csetj.com/index.php

Consultar

Consultar

Plantel Toluca: +52 (722) 180 2222 *23 / 270 9729 *30 al mail informestol@eci.edu.mx. Plantel Guadalajara +52 (33) 3642 2950 informes@eci.edu.mx o a las páginas http://eci.edu.mx/movil2/ y http://eci.edu.mx/guadalajara. php respectivamente. Página http://eci.edu.mx/movil2/licenciatura-en-gastronomia/

Consultar

777) 3 11 56 15 / 1 02 12 55, al mail: rp@euroamericamexico.org o en la página http://www.universidadeuroamerica.com/#!untitled/c22mv

RVOE: 2012P02568 (Licenciatura Internacional en Alta Administración Hotelera y Alta Cocina).

Consultar

Enero y agosto

Teléfonos (998) 882 1500, 01800 087 5130. Página http://www.iccun.com.mx/

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Christian Cedillo

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Alumnos. Universidad Claustro de Sor Juana - Cortesía UCS

El alumno inicia con conceptos preliminares y avanza con herramientas como estancias profesionales de 18 a 24 semanas en un establecimiento de alimentos y bebidas, –en cualquier parte del mundo–, conocimientos científicos, materias sobre las necesidades nutricionales del ser humano. El egresado también será un conocedor de las expresiones artísticas de la gastronomía, las tendencias vanguardistas de la cocina mexicana e internacional y otras áreas de la alimentación como la Cocina de Cuidados Especiales. El Centro de Estudios Superiores de San Ángel, alberga al SCOLA (Students’ Cooking Laboratory), un restauranteescuela donde los alumnos son guiados por sus maestros. Además de contar con aulas de demostración y aplicación culinaria con concepto de restaurante bistró, un salón de Arte a la Mesa, laboratorio de coctelería, de tecnología del hospedaje y de química de los alimentos. Para mayores informes se puede llamar a los teléfonos (55) 8503 8800 del Campus San Ángel (Morelos No. 7, Col. Tizapán San Ángel, México DF), o bien, al (55) 4040 8912 del campus Estado de México (Calzada San Mateo No. 152 Frente al Club de Golf La Hacienda Atizapán de Zaragoza); al correo: informes@cessa.edu.mx o visitar la página de internet http://www.cessa.edu.mx/

3.- Universidad Anáhuac Norte

La licenciatura en Gastronomía impartida en ocho semestres en Le Cordon Blue de la Universidad Anáhuac, forma a su egresado como un profesional capaz de regir y desenvolverse en negocios del ámbito culinario, desde el surgimiento de una idea hasta su realización. Por supuesto será capaz de diseñar y ejecutar creativamente productos gastronómicos, además de promover la cultura, historia y tradiciones gastronómicas para preservar su identidad. La carrera está orientada a la consultoría gastronómica, a la investigación aplicada para las empresas y reforzada con prácticas y acreditaciones a nivel nacional e internacional, así como cátedras primas y congresos. Algo importante es que tiene excelentes profesores, atención personalizada y una alianza estratégica con Le Cordon Bleu; una Acreditación «TedQual» (otorgada por la Fundación Themis TedQual de la Organización Mundial de Turismo), entre múltiples acreditaciones y convenios de colaboración académica y movilidad estudiantil con universidades en el extranjero.

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Para ingresar al SG e alumno debe tener un perfil que incluya capacidad de compromiso, vocación de servicio, creatividad, innovación, deseo de superación, entre muchas otras actitudes que incluyen la responsabilidad y el profesionalismo.

Para mayores informes se puede acudir al campus en Avenida Universidad Anáhuac no. 46 Colonia Lomas de Anáhuac, Huixquilucan Estado de México, al mail anahuac@anahuac.mx, al teléfono 56270210 o en la página www.anahuac.mx. Pregunta por el plantel sur.

Asimismo el egresado podrá ser un experto en elaboración de alimentos y bebidas de alta calidad, que también podrá ejercer actividades de investigación, docencia, difusión y toda aquella tarea que tenga que ver con la expresión de la gastronomía como fenómeno artístico y cultural; pues las materias impartidas abarcan aspectos tanto teóricos como prácticos para que los alumnos estén empapados de la realidad de la industria gastronómica.

4. Escuela Superior de Gastronomía

La Superior de Gastronomía (SG), tiene dos planteles: Condesa y Lomas Verdes, que ofrecen a sus alumnos una Licenciatura en Gastronomía interdisciplinaria, integral, científica, creativa, empresarial y humanista, rasgos necesarios para que sus egresados (que estudian por ocho semestres) se desenvuelvan nacional o internacionalmente en la industria alimentaria y gastronómica. La escuela también ofrece períodos de prácticas profesionales internas, en las cocinas del Monte Cervino, (Restaurante de alta escuela de la universidad) y en instituciones de prestigio de México y el extranjero.

Así que existen áreas básicas que se ven a lo largo del programa y son: Gastronomía, Servicio, Administración, Ciencias y Humanidades, con un Reconocimiento de Validez Oficial de Estudios (RVOE) e incorporación a la Secretaria de Educación Pública. El plantel cuenta con una intensa actividad económica, artística y gastronómica, 18 aulas, una Aula Magna, cocina de demostración, cuatro laboratorios de cocina, laboratorio de producción y el Restaurante Escuela Monte Cervino. Cortesía Le Cordon Blue de la Universidad Anáhuac

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Los planes de estudio son semiflexibles (que permiten elegir asignaturas, horarios y carga académica); y se estructuran en tres bloques, uno de conocimientos y humanidades, otro de competencias y el último de especialización profesional.


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Todas las cocinas están equipadas con tecnología de punta, hornos, freidoras, refrigeradores, quemadores y hornos Rational. Para mayores informes, se puede visitar cualquiera de los planteles. Condesa: Avenida Sonora No. 189 Colonia Hipódromo Condesa México D.F., teléfono (55) 55843800; o Lomas Verdes No. 414 Colonia Santiago Occipaco Estado de México, teléfono (55) 5344-5170, o bien, consultar la página: http://www.superiordegastronomia. edu.mx/portal/

5. Universidad del Valle de México Esta universidad se caracteriza por ofrecer una educación de contenido internacional, pues las asignaturas se desarrollaron en conjunto con Kendall College de Chicago, para ofrecer la Licenciatura Internacional en Gastronomía El estudiante recibe educación de una plantilla docente certificada también por Kendall College y podrá hacer prácticas profesionales en empresas mexicanas y extranjeras, además de que el egresado que acredite el curso –que

Las mejores escuelas de México (2 DE 2) Escuela Instituto de Ciencias y Estudios Superiores de Michoacán

Instituto Tecnológico Superior de Puerto

Nombre de la carrera Licenciatura en Gastronomía

Dura

8 cuatrimestres

Licenciatura en Gastronomía

Consultar

Instituto Culinario de Veracruz

Licenciatura en Gastronomía

8 cuatrimestres

Universidad del Altiplano

Licenciaturas en Gastronomía y Administración Hotelera

8 semestres

Vallarta

Liceo Estudios Superiores

Licenciatura en Negocios Gastronómicos

8 semestres

Culinary Art School

Licenciatura en Arte Culinario

9 cuatrimestres

Centro Culinario Ambrosía*

Carrea Técnica en Artes Culinarias

6 cuatrimestres

Licenciatura en Gastronomía

8 semestres

Universidad del Caribe

* Aunque ofrece Carrera Técnica y no Licenciatura el nivel de sus egresado es excelente.

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ración

El egresado podrá desenvolverse en dirección de alimentos y bebidas en hoteles o cruceros, gerencias en el sector gastronómico, como especialista, asesor culinario, en docencia o como empresario en México y el extranjero; además de que será capaz de hablar perfectamente inglés, ya que se imparte un método desarrollado por Cambridge University Press.

Actualmente la UVM ofrece la carrera de gastronomía en los planteles de Guadalajara Sur, Hermosillo, Lomas Verdes (Estado de México), Mérida, Monterrey Cumbres, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, TlalpanCoyoacán (Distrito Federal), Toluca, Veracruz (Villa Rica) y Villahermosa. Para mayores informes se puede consultar la página http://www.uvmmexico.mx/ o llamar al teléfono 01800 0000 886.

UBICACIÓN

Michoacán García Obeso No. 306, Centro, Morelia, 58000, Michoacán.

Jalisco Corea Del Sur No. 600, El Mangal, Puerto Vallarta, 48338, Jalisco.

Perfil del aspirante

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Veracruz Cristóbal Colón No. 216, Reforma, Veracruz, 91919, Veracruz.

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Tlaxcala Eucalipto No. 1, El Sabinal, Tlaxcala, 90102, Tlaxcala, Tlax.

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Ignacio Allende No. 81, Norte Centro, Querétaro, 76000, Querétaro 442-251-8700 Baja California Norte Paseo del Río No. 7126, 3era. Etapa, Zona Río, Tijuana B.C. 22224 Tijuana

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dura nueve semestres, siete teóricos y dos prácticos–, obtiene el Certificate in Culinary Operations, del Kendall College.

El aspirante debe tener espíritu, iniciativa, creatividad liderazgo, capacidad de análisis y alto espíritu de servicio.

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México D.F. Avenida San Jerónimo No. 243 Col. Jardines del Pedregal C.P.01900 Del. Álvaro Obregón, México, D.F.

Para todo estudiante que busca dedicarse a la Gastronomía como profesión práctica y fundamentada.

Quintana Roo SM 78, Mza 1, Lote 1, Esquina Fraccionamiento Tabachines. Cancún Quintana Roo 77528.

Capacidad de trabajo en equipo, manejo básico de computación e inglés; espíritu de servicio, creatividad, actitud emprendedora y de liderazgo proactivo, además de adaptación al cambio y al trabajo físico prolongado.

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54 Perfil del egresado

Requisitos de ingreso

Licenciados en Gastronomía de alto nivel profesional, con sólidas bases científicas, tecnológicas y humanísticas, hábil con el manejo de las técnicas, métodos e instrumentos de vanguardia en las artes y ciencias culinarias, con las herramientas del proceso contable-administrativo que le permitan desarrollar, dirigir, controlar y proyectar las áreas funcionales de las organizaciones gastronómicas tanto en el contexto regional, nacional como en el internacional.

Solicitud de Ingreso, original y 3 copias de: Acta de Nacimiento, CURP ampliado al 200 %,Certificado de Bachillerato, Carta de buena conducta expedida por la escuela de procedencia, Certificado Médico expedido por la Secretaría de Salud y 6 fotografías tamaño infantil de frente, blanco y negro en papel mate con vestimenta clara.

Profesionales de la Gastronomía, líderes, creativos, con ética, responsabilidad social, vocación de servicio y visión estratégica; capaces de diseñar, desarrollar y aplicar el arte y técnicas culinarias; así como los conocimientos científicos en la innovación de la Gastronomía y gestionar empresas del sector de alimentos y bebidas que contribuyan al desarrollo sustentable de la región de Puerto Vallarta y Bahía de Banderas.

Cursar propedéutico, acreditar examen y consultar documentación.

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Un profesional que aplica sus conocimientos basados en competencias para gestionar y crear servicios de alimentos y bebidas, mediante técnicas culinarias clásicas y/o innovadoras, con sentido ético y de sustentabilidad en un mercado globalizado.

Solicitar y aprobar el examen de ingreso. Presentar original y dos copias de: Acta de Nacimiento actualizada, Certificado de secundaria, Certificado de Bachillerato, Carta de buena conducta, llenar solicitud de admisión y fotografías con especificaciones de SEPE.

El licenciado en Gastronomía tendrá conocimientos, habilidades y actitudes que le permitan desenvolverse dentro de las diferentes áreas que involucra la industria de la restauración; podrá administrar establecimientos de alimentos y bebidas, manejando elementos administrativos y contables que permitían el desarrollo empresarial.

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Certificado de Bachillerato, acreditar el examen de admisión y hacer entrevista.

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Aplicación de examen de admisión: El 1er. y 3er. viernes de cada mes a las 11:00 hrs. Sin costo con previa cita. Entregar documentación académica completa: copia de Acta de Nacimiento, copia de Certificado de Bachillerato, copia de CURP, copia de comprobante de domicilio (luz, agua o teléfono), copia de Identificación oficial (Credencial de Elector o Pasaporte), copia de RFC en caso de requerir factura, Certificado Médico, 3 fotografías tamaño infantil a color, con fondo blanco (en caso de mujeres cabello recogido y hombres cabello corto), copia de ficha de pago de inscripción y Currículum Vitae.

Profesionales de alto nivel con sólidos valores humanos, amplios conocimientos culturales, de gestión financiera, de salud y nuevas tecnologías; con habilidades técnicas culinarias que les permitan desarrollar, bajo estándares de calidad internacional y sustentabilidad, actividades de dirección, planeación, producción y servicio en todos los ámbitos de la industria gastronómica.

Aprobar examen, presentar documentación y pago. Consultar con la escuela.

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Inscripciones

Consultar disponibilidad en los diversos planteles.

Consultar. Inicio de clases agosto y enero.

Informes Campus Michoacán, 443-317-8270, Campus Tampico (01 833) 217-4610 al 14, Campus Matamoros (01 868) 819-1155 y 819-1206, Campus Reynosa (01 899) 9223817 y 922-3828, Campus Victoria (01 834) 340-1960 y 340-1961, Campus Mante (01 831) 234-0295 y 2340339 y Campus Nuevo Laredo (01 867) 718-700 y 7187591. Página http://www.icest.edu.mx/unidadmorelia Teléfono (322) 226 5600. Mail informes@tecvallarta. edu.mx o página:http://www.tecvallarta.edu.mx/

En la página http://icuver.edu.mx/, a los teléfonos 01(229) 2009001, 01(229) 2009002, 01(229) 9808044 o a los mails: informes@icuver.edu.mx y relacionespublicas@icuver. edu.mx.

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A los teléfonos 246-462-1458, 246-462-1459; o en la página de internet www.universidaddelaltiplano.com

Acreditaciones

Reconocimiento de Validez Oficial de Estudios, otorgado por Acuerdo No. NS55/12/2010 del Gobierno del Estado de Tamaulipas.

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RVOE: DIRE-ESL-0305/023 (Reconocimiento de Validez Oficial de Estudios) de la SEP, Asociación Culinaria de México A.C., CONPEHT, World Association of Chefs Societies, Centro Superior de Hotelería y Turismo.

Solicitar examen, acreditarlo y consultar.

A los teléfonos 222-266 94 88, 222- 266 95 01 Ext. 132, al mail: coord.gastronomia@uvp.mx, o en la página http://www.uvp.mx/gastronomia

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A los teléfonos 6646229034 y 6646210083, o en la página http://www.culinaryartschool.edu.mx/

Consultar

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A los teléfonos 4624-9700, 4624-9744, 4624-9748, del Interior de la República: (0155) 4624-9700; al mail dparedes@ambrosia.mx o en la página web http://www. ccaambrosia.mx/index.shtml

Reconocimiento oficial REVOE.

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Al teléfono (52-998) 881-44-00 Ext. 1133, al mail pbolio@ucaribe.edu.mx o en la página web http://ww2.unicaribe. edu.mx/

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Noé Hernández*

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Turismo Esencial

Manzanillo: puerto dorado

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lego a Manzanillo en el estado de Colima. Me recibe un suave calor ma­ tu­­tino y un aroma a coco y sal. Comienzo a recorrer las calles de esta pequeña ciudad de 130 mil habitantes y veo como el paisaje urbano se acompaña de grandes bloques de contenedores, grúas y buques de carga, pues es también un importante puerto comercial, el más grande del pacífico mexicano. Investigo un poco su historia. Un lugareño amable me platica que el puerto fue fundado en 1530 por el capitán Don Gonzalo de Sandoval y que a éste le llamó Tzalahua; me co-

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mentó también, que no fue hasta mediados del siglo XVIII cuando le comenzaron a llamar Manzanillo, esto gracias a un frondoso y majestuoso árbol de manzanilla que se encontraba cerca del muelle. Comienzo a ver qué me ofrece el lugar. Indago un poco más y me doy cuenta del gran potencial que tiene el puerto, pues ofrece un gran atractivo turístico. Un empleado amable de la Secretaría de Turismo me comenta que Manzanillo cuenta con una oferta hotelera de buen nivel, pues pone a la disposición del viajero hoteles de Gran Turismo así como sitios agradables, sencillos y económicos que si los contabilizamos, sumarían las 10 mil habitaciones entre

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Christian Cedillo

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GastronomĂ­a

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Christian Cedillo

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hoteles, departamentos, bellas casas y bungalows. Otro dato interesante que nutre mi investigación, es la cantidad de playas con las que cuenta el lugar: diez sitios divertidos, interesantes y limpios que se adaptan a los diferentes gustos y necesidades del turista, como lo es por ejemplo la Playa de La Boquita, que tiene olas de apenas 30 centímetros de altura y un gran estero de olas todavía más diminutas, ideal para niños pequeños y para hacer actividades acuáticas como snorkel, tabla de surf con remos y banana Jet Sky. También se pueden realizar recorridos turísticos entre los cuales es posible admirar los impactantes acantilados y hasta un barco hundido.

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Una lugar más inquieto es la playa de Miramar, que es perfecta para tomar el sol y bañarse, pues sus olas son más grandes y ofrecen mucha mayor diversión; pero si la intención es practicar el surf, la playa ideal es Olas Altas, con grandes olas que la convierten en un lugar de reunión de practicantes de esta disciplina. Pero la más concurrida es la playa de La Audiencia. Rodeada de grandes hoteles, esta playa es ideal para practicar deportes acuáticos, realizar recorridos turísticos y hasta formar parte de la fiesta de corsarios y piratas, que se ofrece con regularidad en este lugar. Y cómo no mencionar a la playa de Salagua, que fue el perfecto marco para filmar escenas de la película éxito de los 70´s

“10, La Mujer Perfecta” (1979, Blake Edwards) protagonizada por Bo Derek y Dudley Moore engalanada por la preciosa arquitectura del Hotel Las Hadas. Pero Manzanillo no es sólo playas, también goza de una espectacular gastronomía, pues ofrece una gran variedad de platillos exóticos como el ceviche, el salpicón, los camarones zarandeados y los pulpos preparados en deliciosos cocteles; los platillos se decoran con las frutas tropicales del lugar como lo son el coco, el mango, el tamarindo, el limón y la papaya, ésto hace que los platillos sean muy agradables tanto para la vista, como para el paladar.


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n ó i c c Turíst ica a r t A

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Christian Cedillo


Además, Manzanillo ofrece la posibilidad de hacer recorridos extremos y excursiones programadas para disfrutar todas las bellezas naturales y divertirse gratamente. Entre los recorridos tenemos: Natura Camp: Recorrido con cinco tirolesas de más de 500 metros de altura. El paisaje está rodeado de montañas y bellos escenarios naturales; se localiza a solo 20 minutos del puerto. Playa de Oro: Ofrece recorridos en cuatrimotos por veredas que se enclavan en la selva tropical y en playas con dunas; es una experiencia de velocidad y paisaje. También se pueden hacer recorridos a caballo y disfrutar de bellos atardeceres. Senderismo Interpretativo: Te propone subir al Cerro del Toro desde las 7 a.m., se llega hasta 850 me-

tros de altura para contemplar el paisaje, la flora y la fauna del lugar. Conoce tu ciudad: Es un paseo que comprende 6 horas de recorrido a pie. En el trayecto se cuentan la historia, los mitos y las leyendas del lugar haciendo un recorrido por sus esculturas, el barco quemado, los muelles de cruceros, el Pez Vela, El Cerro del Vigía, el Cerro de la Cruz además de las cantinas del centro del puerto con de 100 años de historia. ¿Mi conclusión? Manzanillo es un paraíso que merece ser visitado tantas veces como sea posible. Quizá regrese en muy poco tiempo a terminar de conocer su cocina, sus playas, sus lugares secretos y todo lo recóndito que me pueda ofrecer esta gran joya del pacífico mexicano.

* Lic. en Comunicación Socialnoeherna@hotmail.com

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Manuel Aguilar*

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Expo Mueble Internacional Invierno 2014

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Puntero de las tendencias

a expo del mueble de invierno es uno de los eventos internacionales más importante de México, no tiene comparación con otras expos y está catalogada al nivel de algunas internacionales como la de Milán y otras.

Bastan tan sólo cuatro días para traer de toda la República y de todo el mundo lo mejor del mobiliario armado y desarmado.

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Ya dentro de la expo, es inmejorable la oportunidad de ofrecer a los consumidores lo sobresaliente del sector, ya que cuenta con productos innovadores y modernos, adecuados a los diferentes gustos y personalidad de cada visitante, todo con el fin de que las empresas nacionales e internacionales crezcan aún más. También se pueden encontrar artículos para el hogar y la decoración, gracias a las más de 430 empresas naciona-

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les y de países como Portugal, Italia, Brasil, Estados Unidos, Canadá, Ecuador, Guatemala, China y Hong Kong, quienes despliegan sobre una superficie de más de 52 mil metros cuadrados, miles de productos que seguramente amueblarán próximamente hogares y oficinas de una inmensa cantidad de personas en México. Cabe destacar que esta expo está ubicada dentro del primer semestre del año ya que en verano también se hace otra expo mueblera. Los salones denominados Jalisco, Guadalajara, Zapopan y México, incluyen los pabellones de expo oficina, México diseña y textil.

Lo más destacado en mobiliario para casa y negocio Recámaras: Tenían dimensiones muy altas, en especial, en cabeceras y burós; la base para los colchones estaba forrada en piel sintética (imitación), o con algunas telas. Las dimensiones de las cabeceras (como lo menciono) son tan altas que pasan de los 1.40 metros y algunas llegan hasta los 2.40 metros de altura y por lo regular llevan tela, acrílico, piedra, resinas o algún otro material complementario. Algunos también cuentan con luz y apagadores integrados; las últimas tendencias marcan también iluminación en la parte baja de la cama, esto se logra con luz led y en su caso está totalmente oculta pero sobresalen las luces. Tocadores: Son de espejos de cuerpo completo, cajones con correderas embalinadas y cuentan con gavetas con fondo en vinipiel y sin acabados o terminados, además de que por lo regular la altura de las cajoneras oscila entre uno y 1.40 metros. Los colores predominantes los menciono así como los llaman en la industria: tabaco, wengue, canela, (matizado negro), chocolate. En algunos casos las camas cuentan con una baquilla que va a los pies de la cama; esta puede o no tener baúl de ropa doblada, con uno o dos compartimientos. La mayoría de los muebles están fabricados con MDF de 16 milímetros y 12 milímetros, con terminación en laca de color indicado anteriormente. Algunas de las cajoneras cuentan con forro con MDF de tres milímetros y van clavados a los costados en la parte posterior; las jaladeras son de tipo convencional o económicas y en algunos casos de plástico (muy baratas) esto puede hacer que el mueble se vea sumamente depreciado.

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Christian Cedillo

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Fotografías de: Asociación de Fabricantes de Muebles de Jalisco

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Comedores: Los colores y acabados son justo los mismos pero a diferencia de las recámaras, en los comedores salas y centros de entretenimiento, los colores grises, blancos y rayados son la tendencia, además de que la combinación de los materiales de los tableros con acrílicos y vidrios están dentro de la nueva moda en mobiliario. Los colores cenizos y claros son las tendencias en los comedores, así como las sillas tapizadas completamente en tela, con algunos pliegues a lo largo de las mismas. En esta temporada, el vidrio es el principal elemento que se incorpora a los diseños novedosos y por lo regular sus zoclos son muy bajos –entre 2.5 y 3.5 centímetros–. Muebles auxiliares: Los muebles auxiliares como cantinas y más, cuentan con colores oscuros y cenizos así como tapices en multicolor con fondos grises y neutros, ¡Es increíble cómo han perdurado los colores cafés hasta la fecha! Y la combinación con otros elementos como colores, formas texturas y más, está dispuesta a cambiar la visión y la percepción del chocolate.

Área de cocina Algo que no podemos pasar desapercibido, es el área de cocinas de hogar con tendencias en colores lizos y texturas; todo esto para causar un estado único de limpieza y comodidad. Cada uno de los elementos que constituyen a estas cocinas está pensado ergonómicamente para desarrollar el mejor trabajo en casa que es cocinar. En lo que respecta a los colores tenemos las tendencias en verdes y rojos (primarios) con acabado ultra brillante. En los tonos de madera se encuentran los colores cenizos como los fresnos y algunos en color laricina. Los accesorios para las cocinas son todas en acabado inox y cromados, y por cierto, han dejado de existir las jaladeras –todo es touch–, además de que el manejo de luces y tecnología se hace cada vez más presente en sus accesorios como los electrodomésticos.

Adentrándonos en las tendencias sobre cocina… Penetrando en lo que se refiere a equipo, mobiliario y accesorios en cocina, México es una gran punta de lanza, ya que cuenta con todos los medios para destacar internacionalmente –según lo visto en

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70 esta época–, ya que con contamos con tecnologías basadas para desarrollar cualquier estilo de cocina: ya sea de hogar, industrial o la media (llamada semi industrial). Las características de cada una de éstas pueden variar dependiendo del buen gusto tanto del que diseña el área, como del que la va utilizar. Tomando en cuenta que la ergonomía y antropometría son distintas y específicas para una cocina, en la expo Guadalajara internacional, contamos con mobiliario en el cual abundan en primer lugar los colores sólidos y acabados ultrabrillantes, ya que éstos pueden llegar a ser anti bacteriales. Existe un material en especial que es tipo resina llamado korian, uno de los principales componentes modernos y con diferentes colores y texturas que hoy en día le están dando a la cocina uno de los acabados nunca antes vistos. La tecnología se hace presente en las luces internas y externas de las mismas cocinas, ya que contamos con dispositivos que se denominan sin apagadores, los cuales son ópticos y variables; esto nos dice que con sólo pasar la mano sobre en lente-interruptor, se activan las luces deseadas para evitar contacto directo con apagadores. Con lo que se refiere a hornos, podemos encontrarnos con una infinidad de marcas, precios, y funciones; estos tres elementos son determinantes para tener o no la suficiente tecnología en nuestra área para cocinar. Dentro de estos aparatos encontramos las campanas que ahora cuentan con una infinidad de funciones, incluso algo que me llamó la atención es que cuentan con aire transformador que convierte el calor en aire acondicionado y más que eso, el calor lo convierte en energía para el mismo accesorio, así que podemos decir que es ahorrador de energía. Los electrodomésticos son otro mundo, del cual creo que en otra ocasión podemos hablar, ya que existe un mar enorme y profundo con estos aparatos auxiliares en la cocina, así como una gama de utensilios (cuchillos, cucharas, etc.). Bueno espero les haya servido esta colaboración y mi presencia en la expo Guadalajara estaremos al pendiente de otras exhibiciones y poder seguir comunicándoles mi punto de opinión. ¡Gracias!

* Lic. en Diseño de Muebles ideadiseno_@hotmail.com

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Ariadna Lira

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Milpa autóctona

mexicana ¿Amenazada por la transgénesis?

De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres... (Popol Vuh, libro sagrado mayas-quiché)

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ara evocar los orígenes de la cocina tradicional mexicana tendríamos que remontarnos sin duda al nacimiento del maíz, cultivo logrado mediante un proceso de domesticación ejecutado por los antiguos habitantes de Mesoamérica, que nace a partir del teocintle, que en náhuatl quiere decir energía del origen. Esta labor comenzó hace aproximadamente 10 mil años, y está intrínsecamente asociada a la invención de la agricultura en esta región y al florecimiento de varias civilizaciones como los Mexicas, Mayas, Zapotecas, Mixtecas, Purhépechas, Mazatecas, Totonacas, Zoques, Chinantecas, etc., que se sustentaron del cultivo y aprovechamiento de este grano. Esa herencia que al pasar de los años se ha desarrollado con el manejo, siembra y selección que los campesinos hacen de las variantes de maíces nativos o criollos, nos ha legado esa infinita variedad que actualmente en

América Latina alberga a cerca de 220 razas, de las que 64 se han identificado en México, al mismo tiempo que se han agrupado en base a caracteres morfológicos, de adaptación y genéticos –isoenzimas–, y además de siete grupos o complejos raciales.

¿Qué pasa con los transgénicos? En el marco de las actividades gastronómicas del 30 Festival del Centro Histórico, cuya sede principal tuvo lugar en la Universidad del Claustro de Sor Juana, cuatro de los científicos más brillantes del país fueron parte de una mesa de diálogo que tuvo como objetivo, exponer argumentos a favor o en contra del uso de maíz transgénico, cuya introducción en México ha provocado gran controversia entre diversos grupos. En FoodService y Equipo, les presentamos las tesis de estos especialistas, así como del vocero de Monsanto, firma global de agro-tecnologías que ha sido criticada por introducir transgénicos, buscar huecos legales y monopolizar las semillas a nivel mundial.

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¿Qué comerán los hombres, oh esencias? ¡Que descienda el maíz, nuestro sustento! Después en nuestros labios puso maíz Quetzalcóaltl, Para que nos hiciéramos fuertes. La mazorca, en divina tierra en palo de sonajas está apoyada. La flor del sustento, la flor que huele a maíz tostado. Yo soy la mata tierna del maíz: ¡Una esmeralda es mi corazón: veré el oro del agua! (Fragmento. Poema prehispánico)

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Argumento con el que enfatizó su discurso la doctora, Elena Álvarez Buylla, una de las investigadoras más sobresalientes de la vida en México. Bióloga y Doctora en Ciencias (Genética y Botánica), quien actualmente dirige el Laboratorio de Genética Molecular, Desarrollo y Evolución de Plantas. La doctora Álvarez opinó que en el tema de los transgénicos –en el caso del maíz–, existe un conflicto de intereses y una confusión de argumentos científicos, sociales y ambientales que se deben plantear con claridad, pues esta tecnología “tiene que ver con cultivos que expresan en todas sus células, sustancias que normalmente no expresaban y que ahora lo hacen gracias a la recombinación de diversas especies que normalmente la naturaleza no puede mezclar”. Según la investigadora, estas actividades hechas principalmente por empresas trasnacionales como Monsanto, rompen las restricciones que determinan las limitantes entre las especies, así que modifican los maíces y “les confieren por ejemplo, la resistencia a un herbicida glifosato que podría ser cancerígeno”. “Estas modificaciones por sentido común no deberían hacerse y mucho menos con un alimento básico como lo es el maíz; no necesitaríamos tanta evidencia científica ni discusiones, sino un poco de conciencia para llegar a la conclusión de que este tipo de tecnologías está impulsada por el lucro y no por la ciencia.” Finalmente y luego de expresar múltiples argumentos multidisciplinarios, la doctora Álvarez Buylla aseveró que aún no comenzamos a entender las consecuencias que traería la aprobación del maíz genéticamente manipulado, pues “en México, en el momento en que se liberen estos transgénicos, van a ir a parar con todo y sus semillas a los genomas de todas las especies de maíz nacional”.

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“Es contradictorio pensar en el éxito de una tecnología que plantea una mapeo sencillo e independiente del contexto. Eso es modificar a ciegas, porque el conseguir hacerlo, no significa que se puedan explicar ni enlistar sus consecuencias.”

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Fue el clímax de la exposición del doctor Reynaldo Ariel Álvarez Morales, Químico Bacteriólogo Parasitólogo y Genetista Molecular que actualmente trabaja en el Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinestav) Irapuato del Instituto Politécnico Nacional (IPN), quien explicó que en su laboratorio se han dedicado a generar plantas novedosas que resolverían algunos problemas de este país, como el de la alimentación. Así apoyó la siembra de maíz transgénico e hizo el cuestionamiento de que “si son tan malos y van a generar todo este problema ¿Por qué el Estado está financiando con mucho dinero esa investigación y por qué hay muchos científicos convencidos de que es una herramienta que puede ayudar en un futuro?”. “¿Esta comida modificada nos podrá causar cáncer, nos podrá causar un problema por utilizar estos compuestos? ¿A mediano o largo plazo nos puede traer efectos serios? Actualmente tenemos el conocimiento de las ciencias genó­micas, tenemos secuenciado el genoma del maíz, del frijol, hace unos días se anunció la secuenciación del genoma de chile, se trabaja en el de aguacate”. Así que el doctor expresó que pueden transferir los genes a la planta que les interesa, hecho con el que no se crean organismos nuevos, sólo se modifican para generar un proceso que en la agricultura se ha venido haciendo desde hace muchos años y que nos ha dado muchísimas variedades, nuevas posibilidades, pero también la ciencia y la agronomía evolucionan”. Recalcó que “el maíz depende del hombre para su reproducción y desde entonces el hombre (al menos en Mesoamérica), ha dependido del maíz para su nutrición, es una co-evolución en donde nosotros ayudamos al maíz a proliferar, de otra manera no permanecería en la naturaleza.”

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“Somos capaces de hacer un maíz con su propio insecticida, con un gen de una bacteria o proteína que no cambia el metabolismo, la expresión de los genes o la alteración de sus vidas metabólicas”.

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Palabras del doctor Antonio Turrent Fernández, científico de la Escuela Nacional de Agricultura de Chapingo, actual investigador del Programa de Productividad de agro sistemas con sede en el campo experimental Valle de México del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias. “El maíz es el principal alimento de México, el 52 por ciento de la ingesta calórica, sale de ahí y cerca del 40 por ciento de la proteína que se consume en la dieta Nacional proviene del consumo del maíz nixtamalizado”. El doctor señala que tiene mucho sentido proteger este grano de la incursión transgénica porque en México se consume mucho maíz sin gran transformación. “Si en cualquier terreno se siembra maíz transgénico, es probable que el viento lo lleve al resto del país y aunque algunos científicos nos dicen que no pasaría nada, existen evidencias científicas que dicen lo contrario”. “En Estados Unidos, Colombia y Chile ya crearon leyes mediante las cuales nadie puede producir su propia semilla. La idea en México es hacer lo mismo, ya que aún no se pueden patentar plantas vivas porque la Constitución así lo dicta; si en este momento una planta nativa de maíz se contaminara, Monsanto o cualquier otra entidad multinacional no puede levantar un juicio contra ese productor para que le pague por usar sus patentes, pero ya estuvieron a punto de lograr cambiar la Ley hace dos años y en este momento tenemos el riesgo de que la Cámara de Diputados lo vuelva a votar”.

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“El téjate, tascalate, tejuino, pozol, son parte de la alimentación mexicana. No habría nada de eso, ni se podría hacer con los maíces mejorados. Lo único que se podría hacer con ellos y con los transgénicos, es la tortilla de baja calidad que todos conocemos”.

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“Sea cual sea el enfoque que tengamos para el mejoramiento del maíz, debemos tener presente que de la diversidad, nosotros seleccionaremos lo que nos sea útil y el resto permanecerá sin ser utilizado”. Es la forma coloquial con la que describe al proceso de transgénesis, el doctor Juan Manuel de la Fuente Martínez, científico en Ingeniería Genética del Cinestav del IPN y actual Gerente de Asuntos Regulatorios y Científicos para Latinoamérica Norte (México, Caribe y Región Andina) de Monsanto. “Al hablar de maíz tenemos una idea que no corresponde a la realidad, pues cada vez que se hace un trabajo para identificar aquella especie que busca satisfacer nuestras necesidades, se selecciona de la gran diversidad, los recombinantes que van a permitir contar con esas características”. “Cuando hablamos sobre genomas, podemos observar diferencias grandes en cuanto a tamaño, como el papalote chico, que tiene alrededor de 3 mil 200 unidades en millones de pared de base, comparado con el palomero toluqueño que tiene prácticamente la mitad y aun así continúa siendo maíz”. El doctor de la Fuente asegura que lejos de tener un impacto negativo de la coexistencia o el uso de materiales híbridos con nativos, hay más rendimiento. “Trabajamos en la resistencia a condiciones biológico- ambientales, en sistemas agrícolas integrales con biotecnología para poder llevar al cultivo características que no podrían encontrarse en la biodiversidad. El agricultor decidirá como controla insectos, maleza, como lidiar con cuestiones climáticas o enfermedades. Cada una de esas plataformas te dará la oportunidad de controlar esos factores que pueden limitar el potencial productivo de tu cultivo”.

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llos son guardas de conocimientos que se preservan desde hace siglos, pues tienen una ideología y cultura heredadas de abuelos a nietos, en la que se vive con respeto hacia sus semejantes y hacia todas las formas de vida. Muchas personas los conocen erradamente. Por ejemplo, llamamos a su forma de hablar ‘dialecto’ cuando es una lengua originaria; pensamos que su vestimenta tradicional es muy ajena a la nuestra (que es mestiza), por ser bordada o tener elementos divergentes, con símbolos de enorme valía filosófica, científica y natural. Según la Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas (CDI), “en México habitan Pueblos y Comunidades de 62 grupos originarios, los cuales poseen ricas tradiciones culturales: lengua, pintura, danza, música, ceremonias y rituales. Asimismo, cuenta con gran diversidad de especies de flora, fauna y grandes bellezas naturales”. Y es precisamente para resguardar todos esos rasgos que se creó el Programa Turismo Alternativo en Zonas Indígenas (PTAZI) del CDI, apoyado por la titular de la institución, Nuvia Mayorga, y ejecutado por diversos equipos de las delegaciones distribuidas en la República Mexicana.

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Rocío Gallegos nos explica que el programa de CDI, está encaminado a poblaciones originarias (núcleos agrarios, ejidatarios o comuneros), que buscan incursionar en Turismo Alterativo y se divide en tres fases: la primera consiste en otorgar recursos a los grupos de trabajo, para que elaboren un plan de negocios, “que incluye estudios de impacto ambiental, ya que son zonas donde se pretende detener el crecimiento de la mancha urbana”. La segunda se refiere al equipamiento e infraestructura, “que se otorga una vez que los equipos de trabajo tienen el estudio de impacto ambiental y cuentan con todos los permisos para operar y construir palapas, tirolesa, asadores, etc.”. Finalmente, se brinda apoyo para promoción, capacitación y difusión. “Los capacitamos para que aprendan técnicas de protocolo, servicio, recepción y hospitalidad, pues ello marca la diferencia”.

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Los centros ecoturísticos apoyados por la CDI se concentran en los estados de Michoacán, Hidalgo, Chiapas, Puebla, Quintana Roo y Oaxaca, existiendo acciones e impulso a las iniciativas indígenas importantes en los estados de Yucatán, Veracruz, Jalisco, Nayarit, Estado de México, Morelos, Tabasco, y el área metropolitana del Distrito Federal.

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Disfrutar de un espacio distinto para estar en contacto con la naturaleza, comer platillos regionales, hacer actividades ecoturísticas y aprender sobre el cuidado ambiental en comunidades indígenas, son cosas que la gente puede realizar cerca de su localidad o bien, visitar cuando salga a otros estados. Sobre ello nos habla Rocío Gallegos Cerda, Asesora Técnica Adjunta al Programa de Turismo de Naturaleza, parte del PTAZI del Distrito Federal.

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Un turismo diferente


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Perspectivas En el Área Metropolitana del CDI hay una vertiente de PTAZI, llamada Red Integradora, que busca unir a varios parques que hayan trabajado con dicho programa, para formar un recorrido turístico que funcione como turoperadora. Con esta ruta se pretende impulsar esos espacios (cada uno con características distintivas) y ofertar un servicio completo, como una red que brinde hospedaje, recorridos y actividades ecoturísticas.

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Gracias a esa formación, los ecoparques brindan recorridos que fascinan al visitante, quien encuentra en su hospedaje (para los sitios que lo manejan) cuartos rústicos equipados con una cama confortable, un sitio limpio, presentable, con mobiliario y detalles muy cuidados. El objetivo de lo anterior es que el grupo de trabajo “lleve un protocolo y se fortalezca como una empresa que brinda servicios turísticos de calidad, con un poco de ayuda de los programas”. Una característica importante de este proceso, es que los capacitadores son gente calificada que adapta los cursos a un lenguaje sencillo, “pues hablar con tecnicismos, conceptos y palabras, es equivocado, ya que la gente de los parques tiene otra cosmovisión”; de esta manera pueden alcanzar la meta: que los parques obtengan distintivos y certificaciones que puedan mantener y renovar.

La Gran Palapa Se llama “La Gran Palapa” en distinción al primer espacio que construyeron –en la comunidad nahua de Santa Ana Tlacotenco–: una palapa grande y que ahora, en comparación a otras que montaron después, “queda muy pequeña”. El turista hallará senderos hermosos, comida deliciosa, actividades para toda la familia, además de algunos rituales de iniciación, sanación, limpieza del alma y espíritu. Tienen un temazcal, un gran salón de usos múltiples y una cabaña-restaurante (erguida con madera) que resulta un sitio cálido que nos resguarda un poco del clima frío y, al mismo tiempo, sirve deliciosa comida regional. “Manejan senderismo, espacio de plantas endémicas, medicinales y cactáceas, juegos infantiles, caminatas de más de una hora y plantas endémicas maravillosas”, nos adelanta Rocío, pues estamos a punto de aventurarnos y escaparnos a ese maravilloso lugar.

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A palabras de los fundadores… Al llegar no podemos creer lo que vemos, un sendero estrecho ubicado en la carretera Xochimilco-Oaxtepec, justo en el kilómetro 28.5, que nos lleva a un pequeño y sorprendente paraíso. Alguien que no ha sido advertido, creería que está en todos lados menos en el Distrito Federal; el camino te lleva a una cabaña hecha de madera, que nos evoca a los refugios montañeses que resguardan con su calor y protección al viajante. Lilia Sánchez Villar, integrante del Grupo La Gran Palapa es quien organiza la cocina del lugar y nos explica cómo inició este proyecto: “El grupo comienza porque teníamos la inquietud de cuidar el bosque, pues era preocupante la tala inmoderada que había; además veíamos que las plantas medicinales escaseaban y quisimos recuperar esas especies”.

“Antes de comenzar con el proyecto de ecoturismo, iniciamos reforestando y plantando hierbas medicinales; en un inicio creamos dos plantas de captación de aguas pluviales para regar los plantíos”, explica Lilia. La Gran Palapa inició como un comedor y una cocina, donde recibían al visitante con sopes y quesadillas; posteriormente, gracias a su esfuerzo y al CDI, iniciaron su profesionalización y capacitación “porque no es fácil pararse frente a un grupo y dar una explicación”, nos comenta la guía.

Cocina tradicional Actualmente el ecoparque donde laboran cinco mujeres y seis hombres, tiene una cocina con un restaurante con capacidad para 80 personas, más un comedor al aire libre, donde se ofrecen diversas delicias. “Aquí todos sabemos de todo. En la cocina trabajamos una servidora, una compañera que hace las tortillas a mano y otra que prepara la comida”.

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La mayoría de los visitantes de La Gran Palapa provienen del interior de la República y de las delegaciones Coyoacán, Tláhuac, Iztapalapa y Xochimilco.

Los principales platillos que se brindan en el lugar “son arroz con mole, tamales, tortillas hechas a mano y nopales recién cortados, usados en diversas recetas. Lilia Sánchez Villar

En relación a la planeación para atender a los visitantes, Lilia explica que “de acuerdo al número de personas nos organizamos con los anfitriones, para optimizar costos. Sábados y domingos estamos todo el día, pero si quieren alguna comida especial necesitan reservar para que tengamos todo listo”. Casi todos los insumos que se ofrecen en la Gran Palapa son comprados en el mercado de Nopal de Milpa Alta, donde venden todo tipo de verduras y productos regionales. El nopal y la tortilla son alimentos locales, “a la gente le gusta que hagamos las tortillas, pues los moradores de Santa Ana todavía acostumbramos a sembrar. De hecho tenemos nuestras parcelas de maíz y traemos la masa de maíz para el servicio”.

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Para mayores informes sobre el parque o eventos reservar a los telĂŠfonos 58440519, 58441157 y en Facebook La Gran Palapa. Foodser vice y Equipo MĂŠxico


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Vicente Vázquez

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El salón Carlos, integrante del Grupo La Gran Palapa, nos habla del salón de usos múltiples, cabaña de madera erguida gracias al apoyo del CDI. “Buscamos una construcción ad hoc al concepto, en este caso una cabaña de madera para que no rompiera con el entorno y no impactara de forma negativa al bosque”. En este lugar, hecho para que el visitante encuentre un lugar tranquilo, “lejos del bullicio de la ciudad, del ruido y la contaminación, se pueden celebrar cumpleaños, fiestas, bodas, talleres o conferencias”, comenta Carlos. “Los espacios son pequeños, hechos para las personas que buscan lugares íntimos”, aunque en este parque también podemos hallar juegos infantiles, un hermoso recibidor y un temazcal hecho de tezontle. Además los inodoros son secos, con el fin de cuidar el medio ambiente y usar los desechos como abono.

Profesión con convicción Vicente Vázquez, responsable del Programa Turismo Alternativo en Zonas Indígenas hoy Turismo de Naturaleza, explica que “en CDI se apoya a las comunidades indígenas que solicitan recursos para proyectos como La Gran Palapa, aquí supervisamos desde la evaluación del proyecto hasta la conclusión del mismo”. “La asesoría que damos es técnica y administrativa. La CDI se ha preocupado a nivel nacional por este tipo de proyectos y los ha impulsado en beneficio de las comunidades indígenas”. El funcionario destaca que en la Comisión “hemos tenido la virtud de ver a La Gran Palapa desde el principio,

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desde que la gente se organizó para cuidar el bosque, con el fin de que quienes se dedican a esta labor, tengan recursos para subsistir”.

Opciones para el turista El responsable del PTAZI en el DF expone que en esta entidad existen otros espacios como el Parque Papanoaya en los Dinamos, Magdalena Contreras; que cuenta con el único río vivo que tiene el Distrito Federal, cabañas para hospedaje, casa del árbol, truchero y un restaurante. También hay otros sitios como el General Zapata ubicado en la carretera Picacho-Ajusco, un restaurante donde preparan comida tradicional del norte: cabrito al ataúd; San Bernabé Ocotepec, donde hay una pirámide, un museo comunitario, rappel, escalada y una cabaña autosustentable donde se admira parte del D.F., Texcoco y Santa Fe. “Las Maravillas es otro proyecto ubicado en la Carretera Federal de Cuernavaca, en San Miguel Topilejo, un proyecto que tiene tirolesa, cabañas y un restaurante donde se pueden degustar quesadillas y comida tradicional de la comunidad”. En la entidad también está La Cañada, cerca del Pico del Águila, en la Magdalena Petlacalco, “donde hay una tirolesa de 700 metros, un truchero, palapas y un salón de usos múltiples que se usa como restaurante”. Además, revela el desarrollo de dos proyectos, uno de ellos es El Arenal “donde la gente va a hacer actividades deportivas de resistencia; el CEAT (Centro de Educación Ambiental Tepenahuac), con serpentario, área de animales para que los niños admiren los animales de granja”.


Christian Cedillo

entorno eco

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Crean bombilla ‘eterna’ Luego de que hace un año, una firma española creó una bombilla ecológica no perecedera, la empresa OEP Electrics desarrolló una versión mejorada. Se trata de IWOP, que tiene una garantía de 10 años, es reparable y promete un ahorro de energía del 96,5 por ciento; según sus fabricantes, es un producto “sin obsolescencia programada”, es decir, que combate la supuesta caducidad que tienen los aparatos electrónicos. Pese a la actitud escéptica de la comunidad científica ante tal avance considerado un “producto milagro”, IWOP que es una bombilla LED (diodo emisor de luz), tiene una eficiencia de 214 Lm/W, frente a los 150 Lm/W de los focos convencionales. Benito Muros, fabricante de la bombilla que sólo consume 3,5W, dijo que aunque el foco es un poco más caro que un LED convencional (pues ronda los 40 euros), supera con creces su costo, además de favorecer al medio ambiente, pues cada año se tiran 47 millones de bombillas en países como España.

Luchan contra residuos de antibióticos Los restos de antibióticos que merman la producción lechera, arruinan el proceso de fermentación, causan alergias y contribuyen a la resistencia a los antibióticos, podrían reducirse gracias a un producto especial. Se trata de Betastar ® 4D de Hansen, kit dirigido a los agricultores e industrias lácteas, que ayuda a prevenir los efectos negativos y a mejorar el control de procesos en la industria láctea, además de lograr la rápida detección de residuos de antibióticos en la leche.

Cabe destacar que este producto tiene la aprobación de Rusia GOST oficial (norma estatal) y está oficialmente abalado para pruebas de antibióticos, por lo que Ole Madsen, Director de Marketing y Análisis, Hansen dijo estar « orgulloso de ofrecer un producto que promueve alimentos seguros libres de contaminantes». La prueba que es de un solo paso y no requiere intervención del usuario durante el proceso de basados en ​​ Reader, lo que optimiza su eficacia.

Residuos lácteos generarán biogás Investigadores del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) de Argentina, realizaron una tesis sobre la potencialidad del uso de los desechos lácteos para la obtención de biogás. El estudio, cuyos objetivos fueron beneficiar la sustentabilidad de la industria y proteger el medio ambiente, arrojó que por cada metro cúbico de suero de ricota, se pueden generar 9,6 metros cúbicos de metano; asimismo se informó que una empresa que procesa 25 metros cúbicos de leche por día, puede generar 18 metros cúbicos de suero de ricota, con lo que se obtendrían 278 metros cúbicos de biogás diariamente. Es por lo anterior que este proceso es una alternativa energética para reemplazar los combustibles convencionales en las calderas, pues según ésto, si las empresas arrojan esos residuos al ambiente, la contaminación diaria sería equiparable a la generada por 10 mil habitantes.

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Etiquetas en pro del reciclaje La empresa Avery Dennison Corp ha lanzado una novedosa gama de películas y adhesivos para optimizar el reciclaje de PET. Se trata de CleanFlake™, tecnología cuya adhesión “se interrumpe” al sumergir el sustrato en un tanque de reciclaje, logrando que la etiqueta se separe fácilmente de las escamas de PET. Con este invento, la empresa dedicada a la producción de materiales sensibles a la presión, etiquetas y productos de oficina a través de impresión, estampado y troquelado; pretende lograr el objetivo de encontrar un método para reciclar sin producir contaminación. “Nuestra tecnología elimina una significativa barrera en el proceso de reaprovechamiento de PET, ofreciendo la misma calidad, claridad y rendimiento que proporcionan los materiales convencionales para etiquetas”. Expresó Eric Ide, jefe del segmento cervezas y bebidas de la división Label and Packaging Materials de Avery Dennison en Europa.

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Usan biotecnologías para cultivar huachinango Con la finalidad de lograr la producción exitosa del Lutjanus peru o Huachinango del Pacífico, investigadores del Centro Interdisciplinario de Ciencias Marinas (Cicimar) del Instituto Politécnicos Nacional (IPN), iniciaron trabajos para indagar sobre las particularidades biológicas y técnicas propias para la reproducción en cautiverio de esta especie marina de gran demanda. El equipo encabezado por los doctores Marie Sylvie Dumas Lepage, Renato Peña Martínez y Mauricio Contreras Olguín, logró realizar grandes aportaciones en el estudio de este pez que anteriormente estaba considerado como una especie negada para vivir en cautiverio. Los científicos explicaron que el primer lote de reproductores silvestres de huachinango, fue trasladado a la Unidad Piloto Maricultivo (UPIMA) del Cicimar, donde se logró inducir por primera vez su reproducción aislada, mediante el control de la temperatura del agua, la iluminación, el alimento fresco y dosis hormonales, estudios que continuarán en la comunidad de Baja California Sur.

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De acuerdo con las observaciones de los meteorólogos de la Universidad Justus Liebig, en Alemania, los próximos días de 2014 podrían ser los más calurosos de la historia, gracias al fenómeno climático conocido como “El Niño”, alza de temperatura que se genera en las aguas del océano Pacifico cada cuatro años. Es por lo anterior y por el calentamiento global general, que en lugares como Mexicali –una ciudad con clima árido y cultivos limitados–, se fomenta una opción para mantener un equilibrio del medio ambiente y aprovechar las bondades naturales: la permacultura, disciplina que busca trabajar con la naturaleza y no aprovecharse de ella. Leticia Macías, diseñadora de permacultura certificada, invita a la gente a acercarse a esta ciencia y explica que “en ella se maneja el diseño integral, sustentable y regenerativo; así como la arquitectura, ingeniería, ganadería, agricultura y sociología.” Agregó que “es necesario que la comunidad se apegue a una realidad donde el clima favorece a la biodiversidad que consume pocas cantidades de agua”.

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Permacultura: opción ecológica ante el calentamiento global


Ariadna Lira

Plato Heráldico

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elementales

Equipo

Características: Plato Heráldico fabricado y decorado a mano en cerámica de Talavera de la Reina (Toledo) España. Se puede crear con el escudo de sus apellidos, fecha o inscripción que desee. Medidas aproximadas: 35 cm. Se puede hacer de la medida que requiera. Precio al público por unidad: 38 €.

Cuadro Heráldico Características: Plato Heráldico fabricado y decorado a mano en cerámica de Talavera de la Reina (Toledo) España. Se puede crear con el escudo de sus apellidos, fecha o inscripción que desee. Medidas aproximadas: 45 cm de ancho x 60 cm de altura, compuesto por 12 azulejos de 15 x 15 cm. Se puede hacer de la medida que requiera. Precio al público por unidad: 165 €.

Plato estilo renacentista Características: Plato con escudo estilo renacentista, fabricado y decorado a mano en cerámica de Talavera de la Reina (Toledo) España. Se puede elaborar con el escudo y decoración que desee el cliente. Medidas aproximadas: 35 cm. Se puede hacer de la medida que requiera. Precio al público por unidad: 45 €.

Tarro de farmacia Características: Tarro de farmacia fabricado y decorado a mano en cerámica de talavera de la Reina (Toledo) España. Se crea con la decoración y colores que desee. Medidas aproximadas: 30 cm de altura. Se puede hacer de la medida que prefiera. Precio al público por unidad: 23 €.

Bandeja estilo renacentista Características: Bandeja estilo renacentista fabri­ cada y decorada a mano en cerámica de Talavera de la Reina (Toledo) España. Se crea con la decoración y colores que desee. Medidas aproximadas: 25 cm de largo x 18cm de ancho. Se puede hacer de la medida que requiera. Precio al público por unidad: 20 € .

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Florero estilo renacentista

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Sopera para vajilla Características: Sopera para vajilla decorada en azul cobalto, fabricada y decorada a mano en cerámica de Talavera de la Reina (Toledo) España. Se puede crear con la inscripción, decoración y colores que desee. Medidas aproximadas: Grande. Precio al público por unidad: 43,50 €.

Características: Rótulo de fachada para locales, chalets, casas, fincas, etc. Decorado a mano en cerámica de Talavera de la Reina (Toledo) España. Se crea con la inscripción ,decoración y colores que desee. Medidas aproximadas: 20 cm de altura x 30 cm de ancho. Se puede hacer de la medida que prefiera. Precio al público por unidad: 26 €.

Juego de café de 6 servicios.

Bandeja floral Características: Bandeja floral en azul cobalto, fabricada y decorada a mano en cerámica de Talavera de la Reina (Toledo) España. Se crea con la inscripción, decoración y colores que el cliente desee. Medidas aproximadas: 34 cm de largo x 27 cm de ancho. Se puede hacer de la medida que requera. Precio al público por unidad: 28,50 €.

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Características: Juego de café decorado en azul cobalto, fabricado y decorado a mano en cerámica de Talavera de la Reina (Toledo) España. Se crea con la inscripción, decoración y colores que desee. Medidas aproximadas: Se puede hacer con las medidas que requiera. Precio al público por unidad: 69,50 €.

Casa Productora: Cerámica Rosi Calle Padre Juan De Mariana Nº15 Talavera de la Reina (Toledo) España Teléfono: 607709728 Justo Canales Artesano: Ceramista Justo Canales. Facebook: https://www.facebook.com/pages/Ceramica-RosiTalavera-de-la-Reina/139619286090484?fref=ts Twitter:@CERAMICAROSI Se puede adquirir en: www.ceramicarosi.com

ESPAÑOLA

RÓtulo de cerámica para fachada

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Características: Florero estilo rena­ cen­ tista fabricado y decorado a mano en cerámica de Talavera de la Reina (Toledo) España. Se puede crear con la decoración y colores que desee. Medidas aproximadas: 40 cm de altura. Se puede elaborar a la medida que desee. Precio al público por unidad: 170 € .


Christian Cedillo

elementales

Equipo

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Enfriado rápido y ecológico RapidCool ha desarrollado un mecanismo para enfriar latas y botellas que están a temperatura ambiente hasta los 4ºC en 45 segundos o menos. Los resultados muestran un ahorro de energía de más del 80 por ciento en comparación con las neveras abiertas y del 54 por ciento respecto a los frigoríficos con puertas de cristal. El concepto RapidCool fue concebido por la compañía británica Enviro-Cool (UK) Limited, una tecnología líder que consigue una eficiencia energética y unos tiempos para enfriar extremadamente rápidos. RapidCool está enfocado a enfriar pequeñas cantidades bajo demanda, suprimiendo la necesidad de tener grandes neveras funcionando continuamente para poder ofrecer bebidas frías durante las horas de apertura de los establecimientos. “Estamos orgullosos de contribuir a la reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero al desarrollar una tecnología ‘verde’ y esperamos continuar trabajando en este producto”, comentó Kevin Hall, fundador de Enviro-Cool (UK) Limited.

Cortar pan, ahora es más sencillo El diseñador suizo Valentin Bussard ha buscado la funcionalidad y practicidad al crear una tabla que permite que el cuchillo (incluido) pueda llegar a la base del pan para terminar con un corte limpio; se trata de Pragma Breadboard, una tabla de corte para el pan con un diseño totalmente diferente a lo que estamos acostumbrados. La base de la tabla para cortar pan es una plancha de acero inoxidable, y a ella se han pegado los listones de madera con forma triangular, tanto en la parte superior como en la inferior, siendo una superficie estable. Además se acompaña de un cuchillo con el mango fabricado con la misma madera y la misma forma, con lo que encaja perfectamente en un lateral de la Pragma Breadboard cuando no se va a utilizar. Cortar el pan en esta tabla será igual de sencillo que en cualquier otra, pero con la diferencia de que la base de la rebanada quedará al aire y la parte cortante del cuchillo podrá llegar a cortar hasta el final. La forma de la tabla Pragma (según su diseñador, le da este nombre por ser un utensilio pragmático, práctico), actúa también como recoge migas

Envases mini, lo último en menaje Al restaurante ya no sólo vamos a “alimentarnos” sino a “descubrir, disfrutar y despertar emociones”, los formatos que imperan tanto en los locales de moda como en eventos privados son aquellos que permiten probar varios bocados. Por eso la nueva línea para catering y hostelería de Klimer apuesta fuerte por la vajilla en miniatura, pensada para tapas y medias raciones. La propuesta de Klimer es una colección adaptada a los nuevos hábitos de consumo gastronómico en los que impera el formato tapa para probar y compartir, lo natural y ecológico. Mini woks, mini freidora, mini cocottes y carritos de la compra en miniatura son algunas de las novedades más originales en menaje para el restaurante. En la propuesta para caterings se impone el cartonaje y las estaciones temáticas emulando la naturalidad y frescura de la tienda y la charcutería.

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al paladar

Wine Spirit Service

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CON MODERACIÓN Se disfruta mucho mejor

E

l tequila es una bebida que ha conquistado el mundo y es reconocida como una de las más finas, un logro que es respaldado por su enorme calidad y por la Denominación de Origen con la que cuenta. Un actor primordial en este proceso de crecimiento es el ‘maestro tequilero’, un experto que, con un rol parecido al de enólogo con el vino, es el responsable de seguir paso a paso la producción de un tequila.

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Francisco Hajnal Alfaro, un maestro tequilero y quien se ha convertido en la máxima autoridad en este ramo, destacó las bondades de esta bebida y los tonos y aromas que podemos disfrutar en cada una de sus variantes.

mejor valorada. Esta característica también se conoce como cuerpo, y al llevar el tequila a la boca, va a dar una sensación específica”.

Previo a la exposición sobre las características organolépticas generales de cada uno de los tipos de tequila, Franz Hajnal explicó que el catador debe tener un entrenamiento y capacitación para entender con claridad cómo manejar sus habilidades sensoriales, ya que la cata “es un análisis donde se utilizan los cinco sentidos para percibir cada uno de los atributos del producto, el cual comienza con la vista”.

El maestro Hajnal nos expone de manera general las particularidades de cada uno de los tipos de tequila.

“Se observa que no haya ninguna sustancia flotando (grumos o pequeñas partículas). Otro atributo es la untuosidad o adherencia, es decir, cuando se gira la copa, se forma una ‘coronilla’ en las paredes, la cual debe permanecer el mayor tiempo posible y las gotas de tequila deben resbalar con lentitud; entre más despacio sea, la untuosidad es

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Único y consistente de carácter

Tequila Blanco: No hay color manifiesto, es un tono cristalino. En relación al aroma lo que más resalta en un tequila blanco son las notas del agave cocido, son muy importantes en cuanto a intensidad. Después se complementan sus tonos con notas cítricas, herbales (como un té) y frutas verdes (como perones, peras), que no tienen una madurez o una riqueza aromática. El blanco no pasa por barricas, es el resultado de la doble destilación en los alambiques, la dilución con agua tratada para su etapa de envasado y su embotellado.

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El tequila y la cocina

mexicana son excelentes acompaĂąantes.

Por

su

frescura, el tequila blanco marida perfecto con pescados y mariscos.

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Tequila Reposado: Este tipo de tequila sí tiene tiempo en barrica; la Norma indica que tiene que estar mínimo dos meses en contacto con las maderas y depende mucho del tiempo real que se va a dejar, esto porque aunque la ley pide mínimo dos meses, hay tequileros que lo pueden dejar cuatro, seis o hasta ocho meses. Este proceso va a dar diferentes características en función de su tiempo en la barrica. Se obtiene un carácter de color que tiene que ser de un tono claro dorado a un tono más intenso, dependiendo del tiempo en barrica. El aroma característico de la madera, es lo que más destaca al acercar el producto a la nariz y se complementa con aromas de frutas más maduras, secas (ciruela pasa) o semillas (almendras tostadas, nueces, avellanas, etc.) también llegan a percibirse especias y algún tipo de mieles. Tequila Añejo: Esta categoría requiere un reposo mínimo de un año

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en barricas; tiene un poco más de estandarización en sus caracteres, aunque depende si se quiere dejar algunos meses extra para darle más tiempo en la madera. Los tonos de color van más hacia el ocre o ámbar. Los aromas son muy manifiestos de la madera y es muy franca la percepción de las mieles, de la cocoa, especias y frutas secas, primordialmente como almendras tostadas o nueces, también es muy común encontrar vainilla en un buen añejo.

En caballito, ¿no? Para percibir todas las características de un buen tequila, no es recomendable servirlo en un caballito, ya que éste no permite que se perciban sus olores, “es tan estrecho que no deja que los aromas se expandan. Poner el trago en la boca es muy rápido y demasiado violento que no lo permite”, señala.

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al paladar

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108 Para ser catador El prospecto tiene que realizarse unas pruebas de los ‘umbrales de percepción’, los cuales son características específicas de cada persona con base en su fisiología. Los umbrales se miden en tanto en el olfato como del gusto, a través de pruebas específicas, para identificar aromas y sabores de forma ciega y en las intensidades que se les van mostrando en muestras preparadas para tal efecto. En función de ello se va calificando al prospecto, hasta donde sus umbrales están reconociendo estos atributos. Si no están dentro de los parámetros adecuados no se les considera para seguir el entrenamiento.

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El tequila reposado es el

compaĂąero ideal del mole poblano o los chiles en nogada, en tanto que el aĂąejo

ofrece la complejidad ideal

para platillos condimentados como la cochinita pibil.

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al paladar

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Por ello, la empresa cristalera Riedel desarrolló una copa, la cual construyó científicamente con base en un proceso muy minucioso, para quedar calificada como la mejor para apreciar al cien por ciento las características de los tequilas: La Copa Riedel para Catar Tequila. En relación al servicio en la industria restaurantera y hotelera nacional, el maestro manifestó que en algunos establecimientos sirven la bebida en una copa coñaquera, “lo peor que se debe hacer porque ésta es muy pequeña, no tiene un vástago largo y es muy difícil manejar en cuanto a la percepción de los sentidos. Tiene que ser una copa con un vástago y un cuerpo alto, con un diseño específico, ya que va a ayudar muchísimo a entender las características del producto”. En caso de no contar con una copa tan sofisticada como la Riedel (una copa cara y de difícil mantenimiento por su diseño y fragilidad), el maestro Hajnal recomienda servir el

tequila en una copa para vino blanco o en la copa flauta (en la que comúnmente se sirve champagne), ya que es muy parecida a la copa Riedel. Y reitera que el diseño de la copa permite destacar los aromas y los sabores genuinos y naturales de cada uno de los tequilas.

Lo nacional Finalmente señaló que ha notado un entusiasmo de los sommeliers por acercarse al tequila, ya que estos expertos en la detección de aromas y sabores, “se preparan en los términos del aroma y sabor del tequila, porque el tequila tiene entre 35 y 40° de alcohol y tienen que saber cómo no permitir que el alcohol les confunda”. Asimismo, enfatizó que como mexicanos “nuestro deber es consumir tequila porque es nuestra bebida nacional. Es una de los brebajes más genuinos que existen en el mundo y es la que mejor merece la Denominación de Origen, por su naturaleza y etapas de proceso”.

Los conocedores recomiendan beber el tequila a una

temperatura aproximada de 14° si es blanco, 16° si es reposado y 18° si es añejo.


EL AUTÉNTICO Tequila ALACRÁN

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Casa tequilera: El auténtico Tequila ALACRÁN Categoría: 100% Agave Tipo: Blanco Agave: Weber Azul Proceso: Destilación selectiva en columna

al olfato

Origen: 20 grados 35’N, 103 grados 45’ O, Tequila, Jalisco, México Graduación: 40% Alc. Vol. Presentación:750 ml. Caja: 6 botellas

Tequila Arette Casa tequilera: Tequila Arette de Jalisco, S.A. de C.V. Categoría: 100% Agave Tipo: Añejo (14 meses en barrica de roble blanco) Graduación: 38% Alc. Vol. Fase visual: De color ámbar, con matices dorados, de gran cuerpo. Fase olfatoria: A la nariz intensos tonos de agave cocido, cítricos, herbales y frutos en conserva definen su estilo, destellos de mantequilla y frutos en conserva en la segunda impresión y aromas que provienen de su guarda en barrica, como el caramelo quemado, vainilla y el maple. Fase Gustativa: Suave, todos sus aromas se confirman agradablemente, dejando a su paso sedosidad y un final de vainilla, caramelo y maple.

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Tequila Arette ARTESANAL SUAVE

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Casa tequilera: Tequila Arette de Jalisco, S.A. de C.V. Categoría: 100% Agave Tipo: Blanco Graduación: 38% Alc. Vol. Fase visual: Brillante, luminoso, con matices ligeramente

al olfato

paja y plateado, de gran cuerpo. Fase olfatoria: Intensas notas dulces del agave cocido, destellos de mantequilla, aromas herbales como la menta, tonos de anís y pimienta blanca. Fase Gustativa: Sedoso y delicado; confirma plenamente todos sus aromas, dejando en boca vapores de especias, y un final prolongado.

Tequila Arette ARTESANAL SUAVE Casa tequilera: Tequila Arette de Jalisco, S.A. de C.V. Categoría: 100% Agave Tipo: Reposado (10 meses en barrica de roble blanco) Graduación: 38% Alc. Vol. Fase visual: De hermoso color amarillo paja, con matices dorados. Fase olfatoria: Aromas herbales y de especias como el romero, la hierbabuena y menta. El agave cocido es delicado con ligeros tonos de aceitunas; deja sutilmente los tonos que le confiere su reposo en barrica, tales como la vainilla, el caramelo y muy difuminados destellos de nueces. Fase Gustativa: Su ataque es poderoso, intenso, dejauna estela de vapores herbales y especias. Se disfruta el agave y un tono de anís con finos aromas de barrica al final.

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Tequila AMOR MÍO

Tequila AMOR MÍO

Casa tequilera:

Casa tequilera:

Grupo Pardin, S.A. de C.V.

Grupo Pardin, S.A. de C.V.

Categoría: 100% Agave (8 años)

Categoría: 100% Agave (8 años)

Tipo de tequila: Reposado 11 meses Blend. Barrica Francesa y

Tipo de tequila: Blanco

Americana.

Zona de producción: Amatitán, Jalisco

Zona de producción: Amatitán, Jalisco

Presentación: Botella de 750 ml.

Presentación: Botella de 750 ml.

Fase visual: Es cristalino, luminoso de brillantes matices platea-

Fase visual: En la fase visual es cristalino, limpio de color amarillo

dos de gran cuerpo.

dorado con matices plata.

Fase olfatoria: Al a nariz evolucionan intensos aromas cítricos

Fase olfatoria: Destacan a la nariz los aromas de miel de abeja,

como la toronja y el limón con destellos de tomillo, pimienta negra

delicados tonos cítricos como naranja cristalizada, toronja y lima;

y cardamomo, con tonos de menta.

frutos en conserva como la piña, cereza y durazno.

Fase gustativa: Su desarrollo en boca es intenso, con vapores en

Fase gustativa: El agave cocido es intensamente dulce con desa-

de armonías cítricas: toronja, lima, limón y final ligeramente dulce.

rrollo en boca sedoso, sabores de frutos en conserva, caramelo y

Grados de alcohol: 38% Alc. Vol.

matices permanentes. Deja su dulzor y suavidad.

Tips de servicio: Temperatura ideal de degustación 16°C. Abre

Grados de alcohol: 38% Alc. Vol.

sus cartas aromáticas si se deja en la copa unos 20 minutos an-

Tips de servicio:18°C. Abre sus notas aromáticas si se deja en la

tes de degustarlo.

copa unos 20 minutos antes de degustarlo.

Maridaje: Se recomienda con ceviche, pescado a la plancha, car-

Maridaje: Se recomienda con pastas, carnes o como aperitivo.

ne tártara, carpaccio de salmón o como aperitivo.

Categoría: 100% Agave (8 años) Tipo de tequila: Añejo, (2 años). Blend. Barrica Francesa y Americana. Zona de producción: Amatitán, Jalisco Presentación: Botella de 750 ml. Fase visual: En su fase visual tiene notas brillantes y luminosas, matices dorados con fondo ámbar claro de gran cuerpo. Fase olfatoria: Con personalidad frutal y vapores de duraznos, chabacanos y notas florales. Alegres tonos de anís, canela y menta inglesa. Delicados tonos de caramelo, vainilla y madera, chocolate amargo destacan su añejamiento en barrica. Fase gustativa: Su sensación en boca es intensa, con gama de vapores en los que

Tequila AMOR MÍO

el agave cocido es frutal, de chocolate amargo, madera, canela y vainilla. De gran permanencia y agradable final ligeramente dulce. Grados de alcohol: 38% Alc. Vol. Tips de servicio: Temperatura ideal de degustación 20°C. Abre sus cartas aromáti-

Casa tequilera: Grupo Pardin, S.A. de C.V.

cas si se deja en la copa unos 20 minutos antes de degustarlo. Maridaje: Se recomienda para comidas dulces y postres, helado de vainilla, crepas. Además, es un excelente digestivo.

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LA figura en Premios Bacchus 2014

en la barra

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Los mexicanos: presentes en Barcelona En la pasada edición de la feria Alimentaria Barcelona 2014, nuestro país tuvo una prometedora participación con dos stands: uno de alimentos y otro de bebidas; en un plano de exposición segmentado en 14 salas, entre ellos el Pabellón Internacional, zona de vinos, bebidas espirituosas, productos lácteos y derivados, así como cárnicos, dulces y confitería, congelados y otros. ProMéxico organizó entre otras múltiples actividades, un seminario de preparación para las empresas mexicanas, como una cata formal de tequila en colaboración con el Consejo Regulador del Tequila (CRT). La feria Alimentaria es una oportunidad para que las empresas mexicanas proyecten exportaciones en el sector, para su internacionalización en Europa y el posicionamiento de productos alimenticios y bebidas nacionales en el exterior. Las empresas participantes fueron Walrus Trading y Agua de Piedra, de Nuevo León; La Pasiega, Ernesto Ibarra y CIA, Continental Best, y Grupo Herdez del Distrito Federal; Café Tostado de Exportación, de Veracruz; La Morena, de Tlaxcala; Corntortillas, de Guanajuato; Abastecedora de Jalapeños y Vinomex, de Chihuahua. Así como Salsa Maya, de Yucatán; Mancha Foods, de Puebla; La Costeña y Café Ensueño Mixteco del Estado de México, Tequila Zafarrancho, de Querétaro; Mezcal Koch y Mezcal Pierde Almas de Oaxaca; y Casa Maestri, Tequila de Arandas, La Cofradía, todas ellas de Jalisco.

En su décimo segunda edición, el Concurso Internacional de Vinos ha entregado nueve Medallas Gran Bacchus de Oro, 172 Medallas Bacchus de Oro y 299 Medallas Bacchus de Plata. Fueron cuatro días consecutivos en los que un jurado compuesto por 80 catadores procedentes de 24 países distintos, ha probado mil 593 vinos para decidir cuáles son los merecedores de los Premios Bacchus 2014. Los vinos participantes en este concurso fueron de Alemania, Argentina, Australia, Austria, Brasil, Chile, China, Croacia, Eslovaquia, Francia, Italia, Líbano, México, Perú, Portugal, Principado de Andorra, Túnez, Turquía y Uruguay, pero hay que decir que de las mil 593 referencias, mil 312 fueron españolas, con la representación de 88 I.G.P. y de 68 D.O. Este concurso de vinos, reconocido por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) y por VINOFED, tenía establecidas las categorías: Vinos blancos tranquilos, Vinos rosados tranquilos, Vinos tintos tranquilos, Vinos de aguja, Vinos espumosos, Vinos de licor, Vinos de uvas sobremaduras y Vinos de uvas pasificadas.

La guía del experto en cerveza “Cerveza. La bebida de la felicidad“ es un libro escrito por Luis G. Balcells, un apasionado con más de veinte años vinculado profesionalmente al mundo de la cerveza, experto profesional en la calidad de esta, Diplomado en fabricación de cerveza y malta por la Asociación Española de Técnicos de Cerveza y Malta (AETCM) y en cata por la Escuela Española de Cata. Este libro pretende ser una guía sobre el mundo de la cerveza enseñándonos las familias que hay, cuántos estilos existen, cómo se cata, qué notas se pueden encontrar en su degustación, cuáles son las marcas más valoradas, o cómo hacer cerveza en casa. Los capítulos que lo componen se basan en el origen de la bebida, su proceso de elaboración, los tipos de cerveza y las diez mejores del mundo, de acuerdo con los profesionales del sector. Además de cómo se hace un maridaje con la comida, preparación de platillos con cerveza, cocteles, entre otros; una amena lectura que ayuda a iniciarse en el mundo de esta bebida.

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al paladar

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Salmón en costra de frutos secos con salsa de mango

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Ingredientes

• 1 kg. de salmón. • 0.100 kg. de pan molido. • 0.080 kg.de almendra fileteada sin cascara.

• 0.080 kg. de nuez. • 0.100 kg. de coco rallado. • 0.100 kg. de Craisins • •

Edulcorante del tequila reduce azúcar en sangre Un grupo de científicos del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados, Biotecnología y Bioquímica Irapuato, Guanajuato, sugiere que un edulcorante creado a partir de la planta de agave (denominado Agavins), podría disminuir los niveles de glucosa en la sangre, además de ayudar a perder peso. Los investigadores advierten que el Agavins no debe ser confundido con el néctar de agave, que se encuentra comúnmente en las tiendas naturistas, ya que estos productos contienen fructanos fragmentados en moléculas de fructosa. Para probar los efectos del Agavins en el azúcar en la sangre, el equipo de científicos realizó un estudio donde alimentó a un grupo de ratones con una dieta estándar, añadiendo el edulcorante al agua de la mitad de ellos. Posteriormente se comenzaron a pesar diariamente para comprobar sus niveles de glucosa. La mayoría de los ratones que tomaron Agavins comieron menos, perdieron peso y habían disminuido los niveles de azúcar en sangre, incluso su salud se mostraba más óptima; mientras que los otros continuaron en las mismas condiciones.

• •

Arándanos Deshidratados Ocean Spray®. 0.150 kg. de mantequilla. 250 g de camarones coctel limpios y cocidos 12 tortillas de maíz 150 g de queso añejo

Procedimiento

1. Picar todos los ingredientes y

mezclar con el pan molido y la mantequilla derretida, hasta formar una pasta. 2. Estirar la mezcla anterior en aluminio y formar una cama, congelar por 30 minutos. 3. Cortar el salmón en cuadros de 5 por 5 centímetros y sellar en una sartén.

Salsa

• 0.002 kg. de Ají Triturado McCormick®.

• 0.400 kg. de Mangos Herdez en rebanadas.

• 0.012 kg. de Truvía®. • 0.500 kg. de vino blanco. • Sal y Pimienta Negra McCormick®.

4. Agregar un pedazo de la

mezcla de frutos secos en cada salmón y hornear por 10 minutos en una charola. 5. Reducir el vino a la mitad y licuar el ají, Truvía® y el mango, agregarlo al vino y dejar cocinar por 3 minutos o hasta que se pueda ver el fondo del recipiente. 6. Servir el salmón con la costra de frutos, y servir la salsa en un tequilero para acompañar

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Christian Cedillo

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Año XX No. 5

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Reportaje de portada

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Foodservice y Equipo Mayo Junio 2014  

Revista especializada en el sector gastronómico y turístico en México

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