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Modelo de negocios Meatballs: La tendencia foodie

Eventos

Lo mejor de NRA Show 2015

De tradición Mercado Roma

De les sense Placeres sin culpa: Queso y vino

Classic

¿Máquinas para servir vino?

Desde el sureste

Menos desechos, más ganancias

RANKING UNIVERSIDADES GASTRONÓMICAS


Los mejores productos gourmet y delicatessen por excelencia

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5694 0809 / 5600 7583 Zona 1 Secci贸n 1 Nave1 Bodega G7 y G9 Col. Central de Abasto Del. Iztapalapa C.P. 09040 M茅xico D.F.


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Lic. Ariadna Lira • Coordinadora Editorial •ariadna@grupomediosiq.com


Revista

Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com Director Creativo Nestor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño Patricia Rodríguez patty@grupomediosiq.com Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com Editora web Janeth Castillo janeth@grupomediosiq.com Web Master Raúl Lefranc raul@grupomediosiq.com Relaciones Públicas y Traducción Alexis Rodríguez alexis@grupomediosiq.com

Coordinadora Editorial Ariadna Lira ariadna@grupomediosiq.com Ejecutiva de Cuenta Maricruz Loaiza maricruz@grupomediosiq.com Publicidad Roger Red roger@grupomediosiq.com Coordinadora de Distribución Rocio Servin rocio@grupomediosiq.com Colaboradores en este número Alexander Scherer Manuel Aguilar María Goretti Pedro López

Foodservice y Equipo EE.UU. Betty de Bruin betty@grupomediosiq.com

Ventas de publicidad 56 74 50 00 Suscripciones: suscripciones@grupomediosiq.com Teléfono:56 74 50 00 Email: info@grupomediosiq.com Twitter: @servialimentos Facebook:Gmiq Servialimentos Web: www.foodserviceyequipo.com

FOODSERVICE Y EQUIPO, Re­vista bimestral Julio-Agosto 2015. Editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Do­­micilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrán Valle, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03650. Teléfono: 56 74 50 00. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Dirección de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido: 15558 Expediente CCPRI/3/TC/12/19494. expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl No. 109, Colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, México D.F., C.P 08220. Distribuido por PERNAS y CÍA. Poniente 134 No. 650 Col. Industrial Vallejo C.P. 02300 México DF Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opi­niones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

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H

ace un año, la mesa editorial decidió realizar un especial sobre las mejores universidades de gastronomía, con el objetivo de apoyar a los estudiantes en la difícil labor de decidir en dónde prepararse para convertirse en profesionales bien forjados; dicha edición fue un éxito, pues con la apertura de la materia y las nuevas necesidades del sector, surgieron escuelas, otras se consolidaron, cambiaron y el trabajo para seleccionar qué camino tomar en cuestión académica, fue más complicado. Entonces esa temática fue oportuna. Hoy día, hicimos las cosas al revés: en lugar de indagar y enlistar a las escuelas más destacadas de acuerdo con Foodservice y Equipo, pedimos a los lectores –que son público general, chefs, gerentes, especialistas del sector gastronómico y turístico–; que nos dijeran cuál es la mejor institución culinaria; más de 15 mil participantes lo determinaron y de la mano de la Doctora en Ciencia de los Alimentos Anne Matignon, creamos una comparativa sobre la situación del estudiante francés y el mexicano, para distinguir los retos del presente y futuro de esta profesión. Por otro lado, en este número no pueden faltar las valiosas aportaciones de nuestros colaboradores, como la Chef María Goretti Anaya, quien nos habla sobre la optimización de los insumos en el rubro hotelero o el Maestro Alexander Scherer, que expone acerca de la profesionalización del alumno, por medio de la práctica en el campo. Es un gusto llegar a ustedes y traer temas, tendencias, noticias relevantes e información que esperamos, les sea de interés, pero sobre todo de utilidad. ¡Hasta la próxima edición!

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Lic. Ariadna Lira • Coordinadora Editorial •ariadna@grupomediosiq.com

LA VOCACIÓN DEL GASTRÓNOMO

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Julio-Agosto 2015

Sumario

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6 Opening 8 Conceptos

Sabor, esparcimiento y pool

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Desde el sureste

Desayuno buffet, lunch, cena en restaurante de especialidad y bebidas ¿Por 135 pesos?

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Modelo de negocios

Meatballs: La tendencia foodie

Vive orgánico 54 Tendencias orgánicas 56 de Tradición

Mercado Roma

NRA

Equipo

38

Menú administrativo

64 Elementales

La práctica hace al maestro

32 Eventos

Vajillas orgánicas

42 Ambientes

67 Classic

Mobiliario para escuelas de gastronomía

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RANKING:

LAS MEJORES ESCUELAS EN MÉXICO Artículo principal

¿Antojo de una copa?

Gourmet 70 Flash Gourmet 72

De les sense

Placeres sin culpa: Quesos y vino

Wine Spirit

Service: 76 En la barra 78 Al Olfato

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Reportaje de portada

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Opening

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CARNE IN VITRO ¿EL FIN DE LA GANADERÍA TRADICIONAL? En una entrevista realizada por Australian Broadcasting Corporation, el investigador Mark Post, creador de la primera hamburguesa in vitro, habló sobre el futuro de esta carne de laboratorio. El experto, aseguró que dentro de 20 o 30 años existirá una industria dedicada a la producción de este tipo de carne, que se convertirá en la mejor alternativa para la ganadería tradicional. Indica que obtener los cárnicos de forma convencional, es ineficiente porque en la conversión de proteínas vegetales a animales, se pierden muchos recursos y alimentos que se podrían destinar al ser humano; además, es considerada una de las principales causas de la liberación de gases contaminantes a la atmósfera –tales como el metano–, que provocan el efecto invernadero.

¿CUÁNTAS CALORÍAS TIENE TU FOTO EN INSTAGRAM? Conoce el número de calorías que tienen los alimentos que se fotografían, ya es posible, gracias a Im2Calories. Kevin Murphy, desarrollador de esta aplicación, asegura que con esta se pueden analizar fotografías y determinar el número de calorías en las mismas. Esto bajo el apoyo de un algoritmo llamado ‘deep learning’ –aprendizaje automático–. La aplicación que ya ha sido patentada por Google, aún presenta errores en el conteo, ya que todo depende de la calidad de la fotografía y la información con la que se compare, sin embargo Murphy refiere que con apenas el 30 por ciento de certeza, la gente comenzará a usarla y con el paso del tiempo se expandirá. A pesar de no estar disponible en la App Store todavía, el desarrollador señala que “el objetivo es crear una especie de diario alimenticio, identificar comidas y evitar que el usuario deba cargar toda esa información manualmente para conocer las calorías de lo que está a punto de comer”.

La carne in vitro, se logra mediante el cultivo de células madre del tejido muscular vacuno, las cuales crecen con ayuda de nutrientes y sustancias químicas; al cabo de tres semanas, se genera más de un millón de partículas que forman diminutas tiras de carne. Actualmente el costo de producción es muy alto, así que se busca reducirlos para iniciar su fabricación.

CHULETAS A DOMICILIO Si crees que hablamos del futuro, estás equivocado: pedir unas costillitas de cerdo, carne molida para las hamburguesas o chuletas ahumadas a la puerta de tu casa, ya es una realidad. La creadora de “Carne Villa María” –una tienda web con sede en Mercamadrid, en España–; Cristina Chacón, menciona que hace cinco años cuando lanzó su página, tuvo algunas dificultades, pues había poca demanda y la venta de alimentos por Internet en ese país acababa de iniciar; aun así decidió asumir los retos tanto financieros, como empresariales y continuó. Actualmente, el sitio web vende alimentos en seis diferentes categorías: ternera y buey, cordero y cabrito, cerdo y cochinillo, pollo y pavo, embutidos y quesos, al igual que delicatessen –que abarca pato, bacalao, ahumados, etc.–. La forma de compra es pedir desde la página y pagar al momento de la entrega. Pese a que “Carne Villa María” sólo realiza envios en España, no dudamos que próximamente la idea sea adquirida en México y surja un negocio de carne a domicilio, ya que cada vez las personas son más abiertas a nuevas ideas y empresas, que les faciliten los modos de vivir.

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Conceptos

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SABOR, ESPARCIMIENTO Y POOL

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U

bicado en Santa Fé, es una opción de entretenimiento, gastronomía, vida nocturna, juegos, música, glamour y al mismo tiempo diversión, pero ¿Es un boliche o un restaurante?

La respuesta es: las dos cosas, pues en Alboa hay un bowling con mucho estilo, pero también comida con toque gourmet. De acuerdo con sus creadores, una parte importante de este sitio, es que el visitante viva una “experiencia boutique”, en la industria de la diversión y el consumo.

Diversidad Aquí, el comensal tendrá la oportunidad de elegir entre tres diferentes restaurantes, con propuestas gastronómicas creadas por el Chef Daniel Ovadía, mismas que están integradas por un Prime Dinning. El chef explica que “Alboa es un espacio diseñado para satisfacer todos los sentidos; la comida es un aspecto muy importante dentro de esta experiencia”. Señala que su participación consistió en lograr una convergencia culinaria. Se buscaba ofrecer innovaciones gastronómicas de forma accesible, dentro de un espacio “donde los juegos, el boliche y la música se unieran para que la gente experimentará una nueva forma de entretenimiento.” Los tres restaurantes en este centro son:

El Cranker

Dao

Avira

Se destaca por tener el videowall más grande de México; el visitante verá en la carta platos estilo americano. En este espacio, se puede interactuar con una barra que al colocarle una bebida, ofrece las opciones de comida para acompañar.

Al entrar a esta zona, el púbico apreciará el estilo asiático, original mobiliario con mesas de cuarzo y un medusario al centro de su barra de sushi.

Quienes gustan de los espectáculos, encontrarán en este espacio un Concert Hall, para disfrutar de diversos shows. Además, se sorprenderán con la terraza móvil que deja ver las estrellas y la “Cocina Abierta al Cielo”, donde se ofrecen pizzas a la leña, pescados, carnes y aves a la parrilla; así como platillos especiales que se adaptan de acuerdo al clima.

Sin duda, este restaurante es perfecto para disfrutar de eventos deportivos, además de jugar cartas, backgammon, dominó, pool, dardos, etc.

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Notará además que tanto la barra fría, como el wok, brindan delicias para los amantes de la comida oriental.

Conceptos

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Conceptos

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¿Algo más? Por si pareciera poco disfrutar de tres restaurantes distintos en uno solo, en Alboa también existen salones para eventos privados, un DJ Both –para escuchar lo mejor de la música– y una barra con creaciones de Manel Vehí, destacado mixólogo.

GUSTO Y TRADICIÓN FRANCA Para el comensal que adora la tradición de la cocina francesa –concebida por la UNESCO, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad–, el restaurante Champs Elysées es una opción imperdible, les contamos por qué.

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Conceptos

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Fundado por la familia Bouteille hace más de cuarenta años, este sitio inició como un pequeño bistrot, que al pasar los años formó una historia de prestigio, tradición y excelencia culinaria. Su ubicación original estaba en la calle de Amberes y Reforma, para luego mudarse. Aun con los cambios, se convirtió en el lugar favorito de importantes empresarios, políticos y amantes de la gastronomía. Hoy se encuentra en el número 295, de la calle homónima. Al subir – pues está en un primer piso–, el comensal se dará cuenta de que es un restaurante ideal para comida de negocios, charlas íntimas, cenas románticas, reencontrarse con los amigos, celebrar aniversarios o simplemente consentirse un poco. Su decoración es clásica, seria, de buen gusto y en el menú se nota lo tradicional de sus

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creaciones: Crema de lentejas con Confit de pato, Escargots à la bourguignonne, Pulpo a las brasas, Ensalada Composée y qué decir de los postres clásicos como el Crème brûlée o los deliciosos Blintzes; por su parte, la carta de vinos, que es muy extensa y tiene una selección muy bien cuidada.

Festival de sabores Además de Alboa, otro sitio que visitamos y recomendamos, es Champs Elysées –joya de la cocina franca tradicinal–; cuyos voceros recientemente informaron que con el fin de proponer y diversificar sabores, prestarán sus fogones a afamados chefs franceses, a quienes invitarán por temporadas cortas para deleitar a los clientes con nuevas propuestas gastronómicas. El proyecto inició con el primer invitado, el Chef Patrick Louis, socio del restaurant Lassere en París. Sobre los retos a los que el chef se enfrentó en la elaboración del menú, nos explica que “no hubo en realidad dificultades; el equipo personal es joven y en la cocina todos son mexicanos, tienen muchas ganas de aprender”. Añade que si empieza a trabajar a las siete de la mañana y se va a las doce de la noche, “ahí están siempre apoyando”. Comparte que esta muy ansioso por comenzar a trabajar con el equipo de Champs Elysées, experiencia que ha sido muy grata, sobre todo por la confianza que tuvieron en él y libertad que ha tenido para crear.

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Conceptos

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Propuestas del Chef Patrick Louis • Tarta fina de tomate cherrie, aceite de oliva y albahaca fresca • Tuétanos rostizados con granos de sal y pan de campesino • Crema de calabaza de castilla y langostinos • Alcachofa mozarela, asada con aceite de naranja • Ensalada de marisco, aderezo de cebollina • Foie gras Poele, con pera al vino tinto, salsa al porto • Tartare de salmón, puré de aguacate al sabor de habanero, brotes de cilantro • Conejo en Balantine rostizado, salsa de cidre y panceta, brotes de betabel • Ossobuco a la napolitana con su polenta crujiente • Salmón rostizado sobre endivias asadas, salsa cremosa de estragón • Estofado de ternera a la vasco, arroz blanco • Róbalo al horno sobre puré de apio y papas, salsa de mostaza antigua • Tagliatelle de espinacas con mejillones y portobello, jugo de ternera al pesto • Magret de canard con salsa de pimiento verde • Postre Mousse de chocolate a la poblana

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Ariadna Lira


Reportaje de portada

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Efemérides con sabor

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1897: SE FUNDA LA ESCUELA NAVAL MILITAR

1915: MUERE PORFIRIO DÍAZ

Creada por decreto del Presidente Porfirio Díaz, en el puerto de Veracruz, esta institución recibió el calificativo de Heróica en 1949, por la defensa que hicieron los jóvenes cadetes a la nación en 1914, ante la invasión norteamericana.

fue un militar y dictador mexicano que

José de la Cruz Porfirio Díaz Mori, ejerció el cargo de presidente de México en nueve ocasiones.

1824: SE ERIGE EL ESTADO DE CHIHUAHUA

1794: NACE SYLVESTER GRAHAM Nutricionista estadounidense, que predicaba la abstinencia y hacía hincapié en las dietas vegetarianas, basadas en alimentos integrales. Creador de las harinas Graham y las galletas que llevan el mismo nombre, elaboradas con un alto contenido de fibra, trigo no tamizado y granos.

DÍA DEL TERAPEUTA

Hablando de gastronomía, el estado aporta platillos típicos como el chile colorado con carne seca, la machaca a la mexicana o con huevo, el chile con asadero, harinillas –pan hecho a base de maíz–, la tradicional carne asada al carbón o los cortes tipo americano, así como la deliciosa discada, el queso ranchero, menonita, asadero, chorizo serrano y la rica trucha arco iris al cilantro o a la mostaza; o bien postres como pay de nuez y manzana.

1907: NACE FRIDA KAHLO Magdalena del Carmen Frida Kahlo Calderón, fue una pintora y poetisa mexicana de ascendencia alemana y española. Esposa del célebre muralista Diego Rivera, es una mujer exponencial dentro del ámbito pictórico.

DÍA MUNDIAL DE LA POBLACIÓN 1889: FUNDACIÓN DE LA CIUDAD DE TIJUANA 1934: NACE GIORGIO ARMANI

1904: NACE PABLO NERUDA Poeta chileno amante de la comida, para muestra de ello, durante su discurso pronunciado el

Diseñador de moda italiano, reconocido por su firma Armani y creador del restaurante y café que llevan el mismo nombre, al igual que la lujosa cadena de hoteles.

día que gano el Premio Nobel de Literatura, mencionó el siguiente fragmento: “A menudo expresé que el mejor poeta es el hombre que nos entrega el pan de cada día: el panadero más próximo, que no se cree Dios. Él cumple su majestuosa y humilde faena de amasar, meter al

julio julio

horno, dorar y entregar el pan de cada día, con una obligación comunitaria”.

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En elecciones Federales para elegir al gabinete del Congreso de la Unión, las mujeres marcaron un hecho sin precedentes, en la democracia de México, que fue votar.

1890: MUERE HENRI NESTLÉ El farmaceuta creador de la empresa que lleva su nombre, comenzó experimentando combinaciones con leche, harina de trigo y azúcar, tratando de desarrollar un alimento infantil alternativo, para madres que no podían amamantar. Su éxito ‘Farine Lactée Nestlé’ sirvió para incursionar y de ahí, expandir su imperio.

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1776: INDEPENDENCIA DE ESTADOS UNIDOS Los 13 delegados de las colonias británicas reunidas en el Congreso Continental en Filadelfia, Pensilvania, aprobaron la Declaración de Independencia. De esta manera oficialmente se independiza la nación, con respecto del Reino de Gran Bretaña.

1563: SE FUNDA LA VILLA DE GUADIANA, HOY DURANGO Antes la oferta gastronómica de esta entidad, se componía principalmente de chile pasado, carne seca, adobada, chorizo, chuales, pinole y tornachiles. Sin embargo en la actualidad se siembra tabaco, camote, maíz, chile, frijol y calabaza, además de muchos árboles frutales, como granada, membrillo, durazno, chabacano, perón y manzana. También se crían cerdos, ganado vacuno y lanar, al igual de elaborar mucho queso.

1908: MUERE JAIME NUNÓ

1872: MUERE BENITO JUAREZ

Autor de la música del

Ex presidente de México de origen indígena zapoteca. Su comida favorita, según el “Diccionario de cocina de Ángel Muro, publicado en México en 1892”, consistía en “muchas papas fritas y huevos; mezclado y cuajado sin moverlo, friéndolo con mucho aceite en una sartén por ambos lados; y con la tortilla

Himno Nacional Mexicano.

amazacotada”.

1960: NACE ÁGATHA RUIZ DE LA PRADA

1921: FUNDACIÓN DE LA SECRETARIA DE EDUCACIÓN PÚBLICA

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Efemérides con sabor

1955: LAS MEXICANAS EMITEN SU VOTO

La diseñadora de modas española, ha incursionado en el ámbito restaurantero con el diseño de cafeteras, termos, básculas y demás electrodomésticos, que han marcado tendencia dentro de los jóvenes.


Chef María Goretti*

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BUFFET, LUNCH, RESTAURANTE DE ESPECIALIDAD

Y BEBIDAS ¿POR 135 PESOS?

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uena como una oferta bastante tentadora, aunque mi primer pensamiento es: ¿Qué nos darán de comer por ese precio?

Esa pregunta no sólo la formulan los comensales, sino además, es el reto de los chefs en el ámbito hotelero del All Inclusive, ya que a ellos les asignan un costo por huésped que va desde los seis dólares –en hoteles económicos– hasta los 18 dólares –en los de gran lujo–, para alimentos y bebidas por día; de hecho el promedio que se usa en la mayor parte de estos es de nueve dólares, un equivalente a 135 pesos mexicanos.

Un reto Nuestra siguiente pregunta es: ¿Cómo se logra este objetivo? Y la respuesta depende del tipo de administración de cada hotel y de su chef, pues en la cocina se manejan estadísticas o promedios de máximos y mínimos, que también obedecen al tipo de servicio que se ofrece.

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Hay diferentes maneras de pontificar la administración del costo promedio, las más básicas y generales son: por centro de consumo y por grupo de alimentos, en donde se juega con los porcentajes para balancear los consumos.

Por centros de consumo

40% Cenas y restaurantes de especialidad 20% Pescados y mariscos 10% Lácteos 10% Pastelería 5% Panadería

10% Abarrotes 15% Frutas y verduras

20% Room service* y snacks 10 % Banquetes* *en algunos hoteles no están incluidos.

30% Buffets 30% Carnes

Ya con estas cifras porcentuales –convertidas en pesos o dólares–, tenemos un sustento para definir tanto el valor que se le asigna a cada segmento, como la manera de trabajar para optimizar los alimentos; pues cada día se innova y los chefs se valen de diferentes estrategias para brindar el mejor menú, con gran variedad de platillos.

Estrategias A continuación, les platicaremos a grandes rasgos algunas tácticas que se emplean en la hotelería para el desarrollo de menús. Cabe resaltar que hay cuatro ingredientes primordiales, llamados “comodines” que nos permiten jugar con el presupuesto, brindar volumen y son de gran aporte nutritivo y estos son: pasta, papas, arroz y vegetales, mismos que fungen como clave, ya que se usan como entradas, guarnición o plato fuerte. Debido a que en los hoteles se montan enormes y coloridos buffets manejando menús balanceados con gran variedad de platillos –tanto en desayunos como en lunch y cenas–; actualmente se utilizan como estrategia, colocar en partes iguales los grupos de alimentos, aumentando platillos a base de verduras y postres de frutas, cuando nos sobrepasamos del costo promedio.

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Por grupo de alimentos:

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Una opción saludable: tener una gran barra de frutas frescas y ensaladas es una buena alternativa, ya que el huésped se siente complacido al tener una opción saludable y ligera de comenzar o acompañar sus alimentos. También se pueden montar ensaladas ya preparadas, pero es mejor cuando se da al cliente la oportunidad de prepararlas él mismo, ya que escoge porciones más pequeñas y elige únicamente los ingredientes de su preferencia; de este modo evita el desperdicio de la materia prima. Eso sí, tenemos que contar con una buena variedad de aderezos –que pueden ser hechos a base de mayonesa, vinagretas o yogurt–, ya que es lo que realza el sabor de las lechugas y demás productos.

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Si aprovechamos las frutas y verduras locales de temporada, lograremos mantener un costo más bajo sin sacrificar la calidad, además de que se apoyará a la economía de comunidades cercanas. Las pastas: ofrecer una gran variedad de estas, también nos ayuda a mantener el presupuesto ya que es un alimento muy rendidor y si lo acompañamos con una buena salsa, vegetales y algo de proteína, se puede convertir en un plato fuerte muy redituable. ¿Spaghetti a la bolognesa? ¿Fettucine Alfredo? ¿Lasagna? ¿Fusilli a la marinera? No importa la edad, género o nacionalidad: la pasta es de gran aceptación en todos los paladares, pues es de gran versatilidad y se ha convertido en un ingrediente estrella, al ser de alto valor nutritivo y de bajo costo. El estado de Quintana Roo, por ejemplo, cuenta con 88 mil habitaciones divididas en 930 hoteles y es la entidad que ocupa el primer lugar a nivel nacional en turismo y en consumo de pasta Barilla.

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Ariadna Lira

Reportaje de portada

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“Barilla, la pasta número uno de Italia y del mundo” es la favorita de los chefs, ya que no se pega ni se bate y la calidad de semóla trigo durum, es de las mejores que hay a nivel mundial. Dando como resultado platillos con buena presentación, voluminosos y muy llamativos. Por lo tanto, no sólo la encontramos en buffets, sino también en los restaurantes de especialidad ubicados dentro del complejo hotelero, como los de cocina Italiana; ahí la podemos ver acompañada de las clásicas salsas como el pesto, la arrabiata, putanesca o pomodoro. En banquetes, la utilizamos como entrada o guarnición –que acompaña al platillo principal–; también en sopa aguada o bien coditos fríos en el comedor de empleados. La pasta la encontramos en cada rincón de los centros de consumo, lo que provoca un ahorro que permite, invertir en buenos cortes de carne, pescados, mariscos o langosta.

El desperdicio de alimentos Otro tema muy importante, es el aprovechamiento del 95 por ciento del producto –como huesos y piel de carnes–, que se utilizan para fondos, o por ejemplo las cáscaras de papa que se fríen y se dan como botana, los restos de pan que se reciclan –para hacer pan molido o como base para pudines y postres–. De hecho en los hoteles, se

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están implementando brigadas de revisión de botes de basura, para erradicar la mala costumbre de desperdiciar alimentos al momento de la preparación. Pero el conflicto del desperdicio de alimentos no se queda nada más en la cocina; una grave problemática que enfrentan los All inclusive, es que el huésped no se come todo lo que se sirve, ya sea porque no le gustó, o porque ya quedó satisfecho, se sirvió de más o simplemente se le antojó otra cosa. Definitivamente la comida que ya tocó el comensal se tiene que tirar y esto representa el 15 por ciento del presupuesto por persona. Estamos hablando de que se están tirando 20 pesos diarios de comida a la basura por huésped. Ya hay algunas tácticas que se emplean para despertar la conciencia en los clientes, como pequeñas clases de reciclado de alimentos, donaciones por cada plato limpio que se entregue a organizaciones que brinden alimentos a países subdesarrollados etcétera. Como podemos ver, la administración de la cocina en la hotelería es todo un arte, es por eso que cinco de los mejores chefs de la Riviera maya –consentidos de Herdez Food Service–, nos comparten sus tips para optimizar al máximo los costos en los alimentos:


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Ulises González

LOS EXPERTOS RECOMIENDAN...

Darío Melón 1.

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Sous chef Moon Grand Pregunta siempre qué les gusta: sé que suena difícil, pero si tienes contacto con tus comensales, siempre te van a decir qué les agrada; esto evitará que a la larga, te sobre comida y tengas desperdicio de la misma, tienes que aprender siempre a aceptar las críticas así triunfarás en cualquier cocina. Crea un menú variado: la mejor manera de tener bien administrado un comedor, es haciendo un menú muy diversificado; esto ayuda siempre a que tus comensales estén contentos por la diversidad de alimentos y no se aburran de comer siempre lo mismo, así como también para que puedas tener con frecuencia productos de no tan alto precio pero buena calidad y con gran variedad de presentaciones. Mucha supervisión: no es un secreto que en los restaurantes de lujo existen muchas personas que cuidan la calidad de los productos; en un hotel es igual, ya que la buena supervisión evita que tengas mermas innecesarias así como también a mantener la comida con la más alta calidad. Nunca debes olvidarte de los platillos clásicos. Jamás te compliques de más: es cierto que hay recetas con un alto índice de exigencia, pero también es cierto que entre más complicas un plato, es más fácil que te salga mal; en cualquier restaurante, la simpleza puede hacer que un plato sea genial. Por último, siempre prueba todo lo que hagas: si tú como cocinero, jefe de cocina o chef encargado pruebas algo y te gusta, créeme que le va a gustar a los demás.

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Chef ejecutivo Hotel Papay Playa Tomar críticas constantes de tus líderes y capacitar a los subordinados. La lógica es una de las mejores herramientas para optimizar y ganar tiempo en la cocina. Dominar los fuegos, es una arma muy importante para las trincheras de la gastronomía: cocinar y saber cuándo, cómo y a cuántos grados se debe de hornear, freír, planchar o mixtear. Enfocarse en un área hasta perfeccionar las técnicas. Con los nuevos estilos de comida o tendencias gastronómicas, podemos optimizar productos locales de bajo costo para poderlos llevar a un nivel gastronómico alto, como es la panza de cerdo, los tuétanos, frijoles, chiles secos, etcétera. La creatividad es una herramienta importante en la cocina, por ejemplo, al limpiar las lechugas o hierbas tenemos abundante merma, lo cual se puede transformar en un papel comestible para una decoración diferente y con sabor. Se escucha muy trillado, pero llevar en una lista las tareas del día a día, nos refuerza a optimizar las horas. Tomando en cuenta las nuevas tendencias gastronómicas, ciertos productos se pueden elevar como son los brotes o productos orgánicos; por ejemplo de las plantas, hierbas o vegetales que compras diario; darte la tarea de elegir los cogollos de la lechuga, los pétalos más pequeños de las hierbas, etc., es bueno para tener una variedad de brotes y sabor. Experimentar con un mismo producto para llevarlo a diversas texturas, sabores y poder hacer platillos, bebidas, decoraciones, reducciones, etc. Por ejemplo la flor de Jamaica, con la cual se puede elaborar azúcar, sal, agua, tacos, gelatinas etc.

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Sous chef Secrets The Vine Es importante realizar compras inteligentes, es decir, útiles y de calidad. Seleccionar los mejores productos, ya que la calidad y apariencia son esenciales para trabajar. Minimizar la merma de los ingredientes, va de la mano con la selección de los mejores productos, ya que con esto la mayor parte del tiempo se puede hacer un mejor uso de la materia prima. Tener siempre una amplia variedad de proveedores en cartera, ya que son los que siempre están en constante actualización y mejora del producto. Procurar el consumo de productos locales y nacionales; esto genera un ahorro ya que no se paga tanto por uso de transportación en largas distancias, además de que ayudamos a la economía local. Tener procedimientos para elaboración de recetas; esto ayuda a optimizar y mejorar el uso de los productos. Ajustarse al costo diario, es importante estar al día con los gastos y dinero disponible.

Mario Rivera

Ricardo Cabeza

Victor Arriagada

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Chef ejecutivo Moon Palace Involucrarse en la búsqueda de proveedores, para encontrar el mejor producto al mejor precio. Revisar stock de proveedores, a fin de garantizar el abasto y por ende el precio al menos del año. Examinar continuamente la calidad de los productos, para evitar exceso de mermas; de lo contrario son costos que absorbe la cocina. En la cocina se debe distribuir el precio por áreas e inspeccionar continuamente el inventario. Buscar productos de temporada y locales principalmente; ayuda también a desarrollar las comunidades. Los productos de menor costo se deben presentar en formas más atractivas hacia el huésped, para fomentar el consumo de estas materias primas. El control de gastos se debe hacer diario o máximo cada dos días, de lo contrario la deuda se puede acumular y es más difícil de controlar.

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Sous chef Hotel Ana y José Tulum Trata de aprovechar el 95 por ciento del producto, para evitar mermas y desperdicios; siempre puedes usar los huesos, cáscaras etc. Por ejemplo, después de hervir la Jamaica se cuela, se pone a secar en charolas y se fríe. Con esto obtienes palomitas de Jamaica. Estar en constante actualización, te dará la oportunidad de desarrollar nuevos platillos de vanguardia con diferentes ingredientes. Utilizar productos procesados para sustituir ingredientes que no son de temporada y elevan mucho su costo; esto también te puede ayudar a estandarizar más la consistencia, sabor y presentación. Experimentar con un mismo ingrediente, diferentes métodos de cocción y preparaciones. Involucrar a tu equipo en el desarrollo de estrategias para la optimización de productos, puede brindarte buenas ideas y así fomentar el impulso de los colaboradores. Un ingrediente de bajo costo bien cocinado y perfectamente montado, se puede convertir en un platillo estrella.

La optimización de los alimentos en la hotelería, depende de muchos factores; es por eso que en Herdez Food Service contamos con expertos, especializados en cada uno de los sectores de la industria alimenticia, en donde es un placer trabajar de la mano con los chefs, para brindarle los mejores ingredientes, ideas y recetas, para lograr sus objetivos.

*Chef María Goretti Anaya Chef Divisional Zona Sur aganayaa@herdez.com

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Ariadna Lira

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• Adecuado para freído profundo de uso rudo, cocción y salteado • Rinde hasta un 80% más que un aceite vegetal común • Excelente estabilidad a altas temperaturas • Libre de grasas trans (no hidrogenado) • Vida de anaquel: 12 meses

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Jessica Domínguez

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MEATBALLS: LA TENDENCIA FOODIE

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ueva York, capital y cuna de las tendencias ya sea en moda, estilo de vida y por qué no, también en el mundo gastronómico; es el autor intelectual del renacimiento de las albóndigas o “meatballs”, que comienzan a arrasar en los barrios más modernos de aquella ciudad y ahora también de Europa y México. No es que este platillo sea desconocido en la gastronomía nacional, ni tampoco en la internacional, sin embargo parece haber aumentado su popularidad progresivamente en los últimos años y se perfila como una de esas tendencias, que azotan la cocina culinaria por temporadas, tal y como pasó con los cupcakes en su tiempo.

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Daniel Holzman y Michael Chernow, creadores de este concepto, no sólo son famosos por la cadena de restaurantes que iniciaron en 2010, también publicaron un año después un libro con recetas, llamado ‘The Meatball Shop Cookbook’ y han inspirado la serie de televisión ‘The Meatball Project’, que analiza el éxito de ambos a partir de sus experiencias.

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El fenómeno de las meatballs, ha causado un éxito impresionante en esa metrópoli estadounidense, donde existen restaurantes especializados en el redondo manjar y entre los que destaca ‘The Meatball Shop’, un lugar que cuenta con una variedad impresionante de recetas que abarcan todos los gustos y exigencias de los clientes, pues no sólo se centran en la típica bola de carne molida, sino que tienen diferentes variedades para elegir, con complementos y salsas. También existen versiones vegetarianas para quien prefiere esta alimentación.

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Fotografías: The Meatball Shop

La palabra albóndiga es un término procedente del árabe: al-bunduqa, que significa: ‘la bola’.


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MEATBALLS EN EUROPA La historia de estos jóvenes emprendedores, se ha vuelto tan viral, que comienza a repetirse en España, siguiendo prácticamente los mismos pasos. En aquella nación, existen locales como ‘Bolero Meatballs’, que lleva abierto apenas un año y ya es sumamente conocido.

Fotografías: Bolero Meatballs

En este restaurante, emprendido por May Nocon y Nina Lashchenova –quienes iniciaron su proyecto sin trabajar antes en algo que tuviera similitud–; se pueden apreciar recetas familiares y modernas, al igual que algunas auténticas, con las que crearon el primer local dedicado exclusivamente a las albóndigas en Madrid. Su menú incluye desde las recetas de la abuela, –que son las más clásicas–, hasta innovaciones como la bola de carne de cerdo con salsa de cacahuate y coco, o las veganas de garbanzos y quínoa. Aunque también elaboran internacionales como los ‘spaguetti and meatballs’. Cabe resaltar que en esta cocina las albóndigas son caseras, ya que se preparan al horno en lugar de fritas y se pueden acompañar con diferentes panes y salsas. Esta tendencia foodie, se expande no sólo en el centro de Madrid, sino también a sus alrededores, pues existen otros restaurantes especializados en Barcelona, Cádiz, Menorca, Pamplona y Asturias, por mencionar algunos. Se espera que pronto el alcance sea mayor, pues en Europa los nuevos atractivos en cuestión culinaria, son sumamente populares.

El 8 de Abril según los seguidores de la red social Twitter, se celebra en la plataforma, el Día Internacional de la Albóndiga.

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Actualmente en México, las albóndigas no tienen el mismo auge que en Estados Unidos o Europa, ya que hasta el momento no existe algún establecimiento especializado en ellas. Sin embargo, hay restaurantes, locales y food trucks que las elaboran con presentaciones distintas. Un ejemplo de ello es “Simonna Foodtruck”, un restaurante rodante que constantemente recorre la república, para preparar diferentes tipos de hamburguesas y hot dogs con un concepto gourmet. En este camión, sobresale un platillo llamado ‘Simonna Mint Ball’ que son cuatro bolas que hacen un total de 200 gramos de carne, combinadas con queso gouda y hojas de menta, jitomate y lechuga preparadas en forma de hamburguesa; si se prefiere el paquete, éste incluye papas fritas o ensalada y un refresco personal. La idea de este proyecto, surge de la visión de dos jóvenes emprendedores, Humberto Razo –mexicano– y Paula Gamboggi –brasileña–, quienes después de viajar alrededor del mundo y recopilar tendencias, decidieron iniciar su propio negocio en comida, ya que en México “la gente come mucho en la calle”, señala Paula.

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INCURSIÓN EN MÉXICO


Sabías que…

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Las albóndigas son mundialmente conocidas, sin embargo no en todos los países se llaman igual, aquí algunos de los nombres más extraños de este delicioso platillo: • “Almóndiga”: puede parecer un error ortográfico pero no. Este término es muy popular para hacer referencia al alimento en países como Brasil y España, aunque en este último se considera un poco vulgar.

• “Hambagu”: regularmente confundido con la ‘hamburguesa’, este nombre se le da a las bolas de carne en Japón. • “Kofta”: denominadas también köfte, kafta, kufta o kufteh, son la referencia que hacen en el Medio Oriente, aunque en este lugar su forma varia, pueden ser redondas o cilíndricas como salchichas. • “Sulu köfte o Ek ᶊili köfte”: nombre turco de este platillo, que se sirve con caldillo y trozos de papa y zanahoria.

El platillo, que elaboran el Chef Gustavo Reyes y su auxiliar Ángel Díaz, no surgió como una propuesta principal, sino las ‘dificultades’ los llevaron a elaborar este producto, que sin saber se convirtió en el favorito de los comensales. Este plato inició como una típica hamburguesa con carne en medio, sin embargo cuando intentaron freírla, se dieron cuenta que el centro quedaba crudo, por ello, optaron hacer bolas de carne y cocerlas en una salsa de tomate. El sabor menta lo escogieron para darle un plus a sus platillos, pues querían innovar y ser diferente a la competencia. De esta manera el ingenio, los llevo al éxito. En este momento, debido a las tendencias y demanda que tienen con las ‘mintballs’, Simonna empieza a planear nuevos sabores, texturas e ingredientes para ampliar su menú y crear más ofertas gastronómicas, para todos los gustos y exigencias. Posiblemente, señala Humberto, para el siguiente año puedan contar con especialidades en meatballs. Actualmente, este restaurante rodante se encuentra recorriendo la ciudad, así que para mayores informes se puede visitar la página de internet: simonnafoodtruck.com o las redes sociales Facebook: Simonna Foodtruck y Twitter: @SimonnaFt, donde constantemente comparten sus ubicaciones.

LAS POPULARES Anteriormente las únicas albóndigas conocidas eran las típicas bolas de carne – regularmente de res, cerdo o ambas–, mezcladas con arroz, huevo y algunas especias, pues eran las que preparaba la mamá o la abuelita. Sin embargo, debido a esta tendencia, al paso del tiempo y las diversas combinaciones para satisfacer hasta los gustos más estrictos, se crearon nuevas formas de preparación, que sin duda cubren las exigencias de todos.

• “Königsberger Klopse”: servidas con una salsa base de crema con alcaparras, este es un platillo típico en la cocina Alemana. • “Faláfel”: elaborada con garbanzos y habas, cuyo origen se remonta a los tiempos del Corán, esta es la denominación que se le da en la India. Así que si planeas viajar próximamente a algunos de estos lugares y probar el platillo en sus diferentes preparaciones, esta información te será muy útil.

Entre las más populares, se enlistan las siguientes:

• Ítalo-estadounidenses Posiblemente las más reconocidas en el mundo; este platillo conjunta las bolas de carne con orégano, pimientos y cebolla principalmente, servidas debajo de un spaguetti, con una rica salsa de tomate.

• En caldillo La forma más común de preparar este platillo, es indudablemente en caldo, por lo regular este se hace de jitomate, con trozos de verduras como papa, zanahoria o chícharos y algunas especias.

• Cocidas Una opción saludable, donde las albóndigas son elaboradas con carne, –cerdo o res–, y mezcladas con arroz blanco cocido. Este platillo es servido con ensalada, verduras al vapor o alguna salsa.

• Rellenas Ya sea de huevo cocido, queso en sus diferentes presentaciones, chicharrón o con frutas como el arándano, pasas o durazno, para darle un toque dulce. Este alimento puede contener el sabor del centro que más le agrade al comensal. Sólo es cuestión de usar la imaginación.

• Veganas No son tan populares, sin embargo son una opción ideal para aquellos que no consuman carne ni derivados de animales. Estas albóndigas se preparan con avena o linaza, harina, agua, ajo y comino. Si se prefiere también es posible cambiar o agregar ingredientes, ya que no existe una receta original para elaborarlas.

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presente en NRA SHOW 2015

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omo cada año, la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA), se llevó a cabo en Illinois Chicago, para presentar las últimas innovaciones del sector. La feria de Restauración y Hostelería, en cada edición reúne a miles de expositores y visitantes profesionales, dedicados a la industria gastronómica, alimentación, cocina, equipo, entre otros, que este año sumaron más de 63 mil participantes.

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Respecto a esto, John Metz Jr., jefe de la Convención de 2015 de la NRA, mencionó que “la energía y el entusiasmo de nuestra industria unida para comprar, aprender y conectarse era palpable en todas las conversaciones, negociaciones y presentaciones que tuvieron lugar aquí”. Indudablemente, la feria del foodservice, es la reunión donde se dan cita los mejores profesionales y especialistas del ramo. Por ello, en el área de exposición se explotaron las nuevas tendencias y algunas antiguas que continúan pegando fuertemente dentro del mercado. Durante los cuatro días que duró la exhibición, se pudieron apreciar atractivos que llamaron la atención de todos los visitantes, debido a su innovación, diseño y versatilidad. Entre ellos, destacan los siguientes:

Baxter: Fabricado por Pitco, empresa especialista en freidoras y ollas de pasta, este robot es un claro ejemplo de la cocina del futuro, ya que “un proceso de cocción automática puede mejorar la consistencia del producto y la eficiencia operativa”, así lo mencionó Bob Brown, representante de la marca.

La sede, el recinto ferial McCormick Place, mide más de 60 mil metros cuadrados y este año, el espacio creció más de un ocho por ciento, superando el récord anterior alcanzado en el año 2000. Foodser vice y Equipo México

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Apps para innovar Como era de esperarse, los avances innovadores más prometedores en cuestión tecnológica, resaltaron en esta edición, donde empresas presentaron aplicaciones como Diner’s Dream, una app que permite la interacción entre el mesero y el comensal, quien podrá realizar acciones como pedir la cuenta, un servicio o simplemente hacer sugerencias.

Bebidas ‘picosas’

La NRA, es una cita ineludible para los profesionales del sector, quienes pueden establecer en ella importantes contactos comerciales, además de conocer las últimas novedades del foodservice.

No cabe duda que el picante, es el ingrediente del año y para muestra las infusiones con pimientos, que dan un toque ‘picoso’ a las bebidas. Respecto a esto, el consultor de restaurantes David Leith mencionó que: “todo el mundo se está inclinando hacia el lado picante”, al tiempo que comentó que pronto abrirá el restaurante Green Bean, donde habrá sustancias infundidas con chiles de Nuevo México e inclusive combos picante/dulces como las mezclas de mango y sandia con pimienta o jalapeños.

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Mercadeo personalizado Paytronix ha hecho realidad el sueño de muchas empresas, pues ya es posible mejorar la experiencia de los clientes a partir de los intereses de cada uno, para poder ofrecer herramientas basadas en su comportamiento. El sistema de la empresa, permite enviar cualquier tipo de mensajes de manera individual, con información basada en sus preferencias, ya que “si se hace la comercialización más relevante, tendrá retornos más importantes”, así lo mencionó Jim Guest, representante de ventas de la compañía.

Compras seguras Otra novedad en la NRA, fue MagTek esta empresa con sede en California, implemento un sistema de pago que protege la información de los clientes, ya que cifra inmediatamente las tarjetas cuando se utilizan y envía alertas si éstas pueden ser fraudulentas. A diferencia de otros sistemas que se centran en los números de las tarjetas, lee el patrón único de partículas magnéticas, y lo convierte en el método más confiable.

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La edición 2016 de la feria de la NRA, se llevará a cabo del 21 al 14 de mayo en Chicago. Si deseas obtener más información, visita: http://www.restaurant.org

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PENSAMIENTO PROFESIONAL

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Mtro. Alexander Scherer

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LA PRÁCTICA HACE AL MAESTRO

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no de los conceptos que se ha vuelto un gran diferenciador entre una licenciatura de cierta universidad y otra, es la Práctica Profesional. Independientemente del plan de estudios –que debe de estar actualizado en todos los ámbitos y apegado a lo que el mercado requiere–, este tema se ha vuelto un factor clave. Curiosamente, a pesar de ser un punto de suma importancia para los alumnos, todavía es un gran tabú para muchas empresas y durante muchos años se ha visto ‘muy mal’ este segmento complementario de la educación, por varios temas que más adelante se analizarán.

Ejercer la práctica Si hablo desde mi experiencia, puedo decir que en la Universidad Anáhuac y en este caso, la Facultad de Turis-

mo y Gastronomía, se ha hecho un gran esfuerzo para lograr un acercamiento de los alumnos, hacia el campo laboral. Esto, porque hace varios años nos dimos cuenta de la importancia real de ofrecer una amplia gama de posibilidades, para que el estudiante pueda practicar en el área que decida. Por lo anterior hemos tratado –dentro de lo posible–, de hacer un paquete a su medida. Para ello, se requiere de un gran conocimiento de las diferentes áreas en las cuáles los alumnos pueden realizar sus prácticas, siempre y cuando la empresa también esté dispuesta a aceptar dichas propuestas. Así que constantemente se han tenido juntas de academia, en dónde se invita a los directivos de diferentes empresas, a escuchar cuáles son las necesidades que éstos tienen y así preparar a los alumnos en este terreno.

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Muchas opciones

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Hoy en día, la Facultad de Turismo y Gastronomía, tiene diversos convenios a nivel nacional e internacional, para que los alumnos realicen sus Prácticas Profesionales, ya sea en el sector privado o público. Los jóvenes pueden practicar lo aprendido en hoteles, restaurantes, banqueteras, líneas áreas, agencias de viajes, museos, revistas, entre muchos otros. A nivel internacional, los países con los que trabajamos, se amplía año con año, ya que el alumno quiere experimentar –en muchas ocasiones– en otro tipo de lugares que los tradicionales –históricamente hablando–.

Diversidad de empresas Otro de los temas que a los alumnos les preocupa, es el realizar sus prácticas profesionales en las “mejores empresas”, ya que siempre buscan estar con los grandes conocedores y en muchas ocasiones, dejamos de lado las empresas pequeñas, que también tienen un gran potencial a la hora de la enseñanza. Así que siempre les aconsejamos que practiquen en ambos tipos de empresas. De ser posible en hoteles de playa y ciudad, en restaurantes tipo fonda y de estrellas Michelin, etcétera.

A nivel internacional, que los dejen ejercer no es tan complicado, pero hay una gran dificultad en el tema del visado o los diferentes permisos que se requieren para entrar a uno u otro país, además de los espacios que tiene libre la empresa. En nuestro sector, existen establecimientos altamente demandados, que tienen un bloqueo de hasta dos años con lista de espera; por ello decimos que es compleja la organización de las Prácticas Profesionales en una universidad.

Un gran equipo El tema de las prácticas profesionales es muy complejo, ya que se requiere en primera instancia, de un gran departamento que pueda organizar al número de alumnos de la Facultad en diferentes grupos y ver cuáles son las necesidades o deseos que cada uno de ellos tiene. Además, se necesita una planeación muy extensa y con mucho tiempo de anticipación. Nosotros por lo general trabajamos con seis meses de adelanto, para que nos dé tiempo de realizar todos los trámites necesarios para cada alumno; asimismo, somos los responsables de negociar con cada una de las empresas para poder acercar a los alumnos al medio profesional. Por otro lado, se tiene que hacer una labor titánica para establecer la relación con las empresas y “convencerlos” de dar las facilidades a los alumnos de realizar sus prácticas con ellos. Esta situación ha sido muy compleja –en especial en las compañías del territorio nacional–, ya que en muchas de estas, se sigue escuchando que los alumnos son “un estorbo”, “no tienen la calidad suficiente”, “son engreídos”, o bien “se pierde el tiempo enseñándoles”.

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Para poder llegar a dirigir una empresa o ser dueño de una, se debe de ejercer en todas las áreas, por las cuáles está conformada la empresa.

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En la práctica “se pueden cometer los errores que en la vida profesional no se deben de cometer”, como diría un gran empresario, echando a perder se aprende; solamente debemos tener cuidado en qué es lo que echamos a perder. En nuestro caso tratamos de dividir las prácticas primero en operativas y segundo en administrativas, para que el alumno tenga la posibilidad de estar en cada una de las áreas, en las cuales, pueda aprender de las dos visiones de la empresa.

Dificultades Por otro lado, las prácticas han sido un gran dolor de cabeza –al menos en el pasado–, por la falta de comunicación, organización, responsabilidad entre ambas partes. Afortunadamente, hoy en día, esto va cambiando porque existe una estructura muy sólida, en dónde se ha podido establecer con las empresas una agenda de trabajo. Así, es mucho más sencillo colocar a los estudiantes y que ellos aprovechen al máximo las Prácticas, aunque no falten algunos que pongan escasa seriedad para aprender al máximo todo lo que la empresa les puede dar. Este aprovechamiento va a depender en gran mayoría, de la actitud que tenga el alumno para demostrar una vocación verdadera. Otro de los grandes problemas con los que nos podemos encontrar, es la falta de seriedad de algunos empresarios –a pesar de tener los convenios establecidos–, ya que suele pasar que el día que se presenta el alumno, dicen “no estar enterados de que éste viene a hacer sus prácticas”.

Importancia ¿Por qué son tan sustanciales las Prácticas Profesionales? Muy simple y sencillo, la práctica hace al maestro.

Dentro de estas Prácticas, el estudiante debe de elaborar sus reportes mensuales haciendo una observación de lo que sucede en el interior de la empresa y al final, hacer una propuesta de mejora para la misma. Con ello demuestra que sí aprendió algo, siempre bajo la tutela de un profesor. Y en el último semestre, la idea es que el alumno desarrolle su potencial haciendo la propuesta de un nuevo producto o servicio a una empresa.

El valor de la actitud Por su parte, los alumnos deben de tener la actitud para poder asumir la responsabilidad de aprender. Es cierto, es un tema complejo, ya que el trabajo que se realiza es gratuito y no se genera un ingreso económico como tal, que en muchos casos es un muy buen motivante, pero también es cierto que lo que se aprende, –si realmente se quiere aprender– no se paga con nada. Es una experiencia única, el poder ensuciarte las manos, tener la oportunidad de estar con las personas más experimentadas y que éstas le den su tiempo para enseñarles, es único. El estar lado a lado de esos grandes chefs, o directores de empresas, creo que no se paga con nada, inclusive me atrevo a decir, que yo pagaría por estar ahí y aprender. Toda la vida está llena de aprendizajes, dejemos a un lado esa actitud displicente de que nosotros somos mejores que todos aquellos que nos enseñan algo. Entre más puedan aprender es mejor, el hecho de tener un horario asignado no quiere decir que no deba quedarse más tiem-

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Responsabilidad Algo que es cierto y que ha sido complejo hacer entender a ambas partes –tanto a las universidades como a las empresas–, es el hecho de la responsabilidad que tenemos en la formación de los jóvenes. Las compañías, buscan cada vez más adolescentes que salgan de la universidad a los 21, 22 o 23 años y con varios años de experiencia, incluso algunas quieren estudiantes con 5 años de práctica. Pero ¿Cómo quieren que tengan ese tiempo de experiencia, si no les dan las oportunidades para ello? Por su parte las universidades –y lo cual nosotros hemos estado haciendo con mucha cautela–, seleccionan a los colegiales idóneos para cada tipo de empresa. Nosotros somos los primeros responsables de analizar el perfil de nuestros alumnos, ver sus cualidades y canalizarlos a aquellas empresas en dónde ellos encajan de la mejor manera posible. Claro que lo que sucede después – de cómo se comporta en el trabajo–, es responsabilidad del alumno, pero este afecta o beneficia la imagen de su universidad de origen. El alumno debe de entender que al hacer las Prácticas dentro de la empresa, se convierte en parte de ella, por lo cual, debe de respetar tanto el reglamento de la firma, como el de la universidad y no puede por su capricho hacer lo que quiera; esto siempre va en detrimento de él mismo y de la universidad. Por su parte, las empresas también deben de darse cuenta, de que la inversión que harán en los jóvenes –tanto de tiempo como de recurso humano–, puede ser en el corto, mediano o largo plazo, una gran oportunidad para reclutar personal. Un gran ejemplo es por lo que acabamos de pasar hace algunas semanas: una alumna de nuestra Facultad de Turismo y Gastronomía, ganó un concurso culinario internacional, representando a una empresa hotelera de gran prestigio y a la universidad. Para la empresa, ella debe de ser una candidata nata para que el día que se gradúe, pueda entrar a trabajar a dicha compañía.

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Las empresas que sean astutas y tengan ‘buen ojo’, son capaces de percibir inmediatamente qué alumno puede ser un futuro profesional en la empresa. Esto les ayuda a no tener que gastar en reclutamiento, pues ya los tienen listos para colaborar con ellos.

En otras latitudes En Europa, hay empresas que se acercan a las universidades, ya que confían en ellas; saben del potencial que tienen y buscan explotarlas lo más que puedan. Aquí lo que se hace, es que las firmas les dan un proyecto, que ellos tienen estancado por alguna razón y la Facultad asigna –dependiendo de éste–, a un número de alumnos para que lo desarrollen. Al final de cierto tiempo, los estudiantes acompañados de un académico, hacen una presentación profesional a los directivos de la empresa. Si a éstos les interesa y ven viable o factible lo que se presenta, se comprometen a ofrecerle trabajo a uno de ellos. Esto permite una mejor relación entre ambas partes.

Reflexión Para terminar, creo que de los aspectos más importantes que se deben de tocar en la práctica, es que es necesario tener un verdadero compromiso con lo que se estudia y con lo que se quiere hacer el día de mañana en la profesión. Es muy complejo saber a los 17 o 18 años, qué es lo que se desea estudiar para ejercer el día de mañana, por ello, la importancia de tener una buena orientación por parte de los diferentes asesores, incluyendo a los padres de familia que deben ayudar a sus hijos a encontrar el camino adecuado. Los alumnos necesitan tener la ambición de ‘comerse al mundo’, pero para ello deben de estar dispuestos a realizar un verdadero esfuerzo. Recuerden que todo éxito requiere de un gran sacrificio; de ustedes depende el tipo de camino que van a llevar en su vida.

*Chef Alexander Scherer Leibold/ ascherer@anahuac.mx Coordinador de Licenciatura en Gastronomía de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac Norte.

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po y aprovechar lo que le enseñen. El tener determinada un área, no significa que no se logre cambiar: si el alumno quiere aprender más, debe de buscar negociar con la empresa para cambiarse después de cierto tiempo y adiestrarse lo más posible. Las Prácticas Profesionales deben ser algo divertido, inspirador y lleno de emociones.


Manuel Aguilar*

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MOBILIARIO PARA ESCUELAS DE GASTRONOMÍA

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uando hablamos de escuelas lo relacionamos siempre con aulas, bancas y un aburrido pizarrón donde los profesores dan su clase, pero si conversamos sobre el tema de gastronomía y sus carreras similares, nos encontramos con una gama de mobiliario para éstas, las cuales se diversifican por sus materiales y acabados.


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Dichos elementos son importantes en las diferentes áreas que mencionaremos a continuación.

Rasgos extra Las modernas escuelas de cocina tienen ahora una característica extra, además de su funcionalidad y ergonomía: nos encontramos con colores y acabados al alto brillo y en su caso se manejan los materiales como acero inoxidable y aluminio; esto va de la mano con la función que desarrolle el mueble dentro de cada área señalada.

Instalaciones Antes de hablar de muebles para estas escuelas, se debe resaltar que las luces instalaciones y ventilaciones son básicas, pero sobre todo necesarias, ya que si no contamos con una buena administración de luz y aire limpio, no tendremos a la vista los aspectos de limpieza, que nos deben brindar estos colegios.

Salones de clase Por lo regular –como en todas las instituciones educativas–, tenemos el área de clase teórica, donde hay mesa-bancos totalmente cómodos, en los cuales el estudiante puede escribir y tomar recetas, así como formulas necesarias. Este mobiliario podrá ser de colores claros y cálidos, para que el alumno este confortable; al frente de dichas bancas, tendremos un barra de preparación tanto en frio como en caliente y atrás del profesor, una especie de piza-


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rra donde escribirá también. En esa misma área, se tendrán que ubicar los hornos. Cabe resaltar que muchas de estas escuelas, cuentan con un proyector o pantalla gigante, donde una cámara aérea toma desde arriba el movimiento de las manos y los tipos de cocción de los alimentos.

Talleres Aquí, los alumnos encuentran su máximo punto como chefs, ya que ahí es donde ‘la práctica hace al maestro’. Estos lugares, están totalmente recubiertos con acero inoxidable o un material llamado korian, ambos son totalmente higiénicos y están elaborados con los tratamientos requeridos, lo cual los convierten en hipo alergénicos o sea, completamente aislados de gérmenes y bacterias. Los talleres son de lo más importante, porque en ellos es donde culmina y brilla la carrera del cocinero o chef.

Laboratorios Estas áreas, son por lo regular de acero inoxidable y sus mesas de trabajo tienen patas delgadas; aquí existen estufas –tanto de gas como eléctricas–. La caseta de hornos es muy importante, ya que ahí se obtienen las mejores creaciones y después ¡A compartir!

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Cabe decir que pese a lo anterior, éstos suelen llenarse de líquidos o aceites grasosos, los cuales pueden ocasionar muy arriesgados accidentes; aquí es donde yo en particular le brindo un cordial saludo al personal de limpieza, pues su trabajo y esfuerzo hace que brille el suelo y las cocinas sean más seguras e higiénicas. Su labor es muy importante para el desarrollo de un colegio y de los restaurantes, donde se aplica lo que se estudia.

Áreas de seguridad

1.- Evitar esquinas con puntas agresivas, ya que las manos del chef siempre estarán ocupadas y su vista enfocada a las preparaciones; así es que debemos evitar que las personas choquen con esquinas rectas ¿De que modo? Pues al volear todas las esquinas y matar sus filos. 2.- Los colores a utilizar, deben ser cálidos a claros; sin caer en los tonos agresivos. 3.- Las cubiertas deberán de ser lisas y con orillas anti escurrimientos, para no contaminar los pisos. 4.- Se deben tener áreas ventiladas o con extractores adecuados, con el fin de eliminar los olores penetrantes que provocan nauseas.

Son básicas, ya que en las escuelas de gastronomía se maneja fuego, gases y algunos desechos que al combinarse pueden ocasionar alto riesgo en los estudiantes; por eso, lo que siempre recomiendo es que al entrar a estos colegios, de inmediato ubiquemos las medidas de seguridad, así como los lugares de resguardo para cualquier eventualidad.

5.- Los señalamientos necesitan ser totalmente visibles y legibles, para que no quede duda de cómo actuar en caso de emergencia.

Ya adentrado en el tema, hablemos de la seguridad que como diseñadores necesitamos emplear:

7.- El mobiliario de acero inoxidable, debe someterse a los tratamientos de limpieza que requiere, con el fin de mejorar su tiempo de vida.

6.- La iluminación dirigida, es la indicada para este tipo de recintos, donde el más pequeño detalle se convierte en la mejor degustación.

8.- Si para algunas zonas se requiere usar mobiliario de madera, ésta siempre deberá tener un buen acabado y un mantenimiento preventivo con aceites especiales, no tóxicos. 9.- Las instalaciones eléctricas y sanitarias, requieren estar bien estudiadas para evitar incidentes o accidentes, donde dañemos a una persona, aparato electrodoméstico o industrial. 10.- La parte inferior de cada mesa, tiene que aislarse del piso con gomas antiderrapantes, regatones plásticos y en su caso, rodamientos con frenos o topes. Estas “llantitas” como las conocemos, deberán ser de goma plástica para evitar rayones en los pisos de duela o madera. Creo que con estos puntos básicos, podremos determinar qué tipo de mobiliario se requiere para las escuelas gastronómicas, así que a estudiar y ¡Buen provecho! Gracias, saludos y bendiciones

Manuel Aguilar Lic. En diseño de muebles Ideadiseno_@hotmail.com

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Con lo que respecta a los pisos, estos suelen ser de cerámica para que resistan las altas temperaturas, pero también los ácidos y aceites penetrantes. Los suelos además son anti derrapes.


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Artículo principal

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nne Matignon es una doctora especializada en Ciencia de los Alimentos; sus experiencias profesionales, de cocinera e investigadora, le han permitido abordar ambos sectores.

Llegó a México hace un año a ejercer su labor como científico, misma que ‘en palabras coloquiales’, consiste en entender cómo evoluciona, se construye y estructura un alimento, con respeto a los ingredientes que lo componen. Aunque su tema de trabajo, es el pan de muerto, por medio de su ejercicio, se ha acercado mucho a la cultura y artesanía del país.

En su experiencia ha observado por ejemplo, que la definición de la panadería en México, es muy diferente a la de Francia –su tierra natal–, en donde el pan no es más que harina, agua, sal y levadura. En esta nación se usan más ingredientes, como grasa, huevo, azúcar, –lo que equivaldría a ser más bien repostería–. Anne aún no entiende por qué el auténtico pan francés tiene una reputación muy alta aquí, aunque no es consistente con la cultura mexicana. Su gusto por la gastronomía y sobre todo el placer de los mexicanos por comer y compartir, le han permitido descubrir otra manera de degustar y ensamblar ingredientes, pero también sabores.

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Gana así un Certificado de Aptitud Profesional, que se enfoca en la integración de la vida profesional y un Diploma de Enseñanza Profesional (B.E.P.). Si quiere después, puede cursar un bachillerato, con un nivel necesario para tener acceso a las universidades y que es obligatorio en un Instituto de Enseñanza General.

En sus visitas por México, se percató de que existen diferencias culturales o de procedimientos; por ejemplo, para transformar el cacao en Francia, las técnicas que se manejan permiten obtener un producto con más valor agregado, aunque la materia prima y la cultura del insumo, tiene sus orígenes en suelo mexicano. Así que por todo esto, se ha interesado más en descubrir esas divergencias culturales.

Si se opta por la segunda opción, el egresado puede elegir su universidad o cursar en las Grandes Escuelas. En ambos casos, los niveles fueron adaptados –hace poco tiempo– a los sistemas mundiales: licenciatura, maestría y doctorado. Por ello es que actualmente, quedan muy pocas carreras universitarias “técnicas”.

Estudiar gastronomía en Francia La educación obligatoria de los franceses, culmina a los 16 años y consiste en: kínder, primaria o colegio. Después de éste, se puede trabajar o seguir en un Instituto Profesional o en un Instituto de Enseñanza General. Si se decide por el primero, los egresados podrán iniciarse en la carrera técnica elegida y empezar a laborar, en ramos como conducción y servicios en el transporte de carreteras, carreras sociales, sanitarias, restauración, hostelería y óptica. La mayor parte del tiempo, el estudiante se educa en la escuela y en una empresa al trabajar como aprendiz, por lo que cobra dinero aunque poco.

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Anne explica que en su país, a los 31 años de edad, un chef tiene 15 años de experiencia en las cocinas, ya que en Francia, un cocinero es reconocido como un trabajador que inicia desde muy joven y es egresado de carreras técnicas especializadas, desde niveles anteriores a la universidad. Añade que ahora, la educación culinaria está cambiando; “anteriormente, la carrera de chef era poco reconocida por ser técnica, pero hoy, la moda y la transformación de la visión técnica, descubren que el trabajo de un cocinero es un arte. La profesión se ha revalorizado, se ve con ‘otros ojos’. En la actualidad –como en otros países–, estas carreras, se han abierto a otros niveles de estudios universitarios, como licenciatura o maestría”.

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Esta impresionada por la variedad y riqueza de materias primas del país: cacao, maíz, café, gran diversidad de frutos, semillas, hierbas –como los quelites, huazontles, verdolagas, etc.–, calabaza, jitomate; un sinfín de productos, que se usan en recetas tanto mestizas como originarias.


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sa–, puede ser técnico o general; en el primero se culmina con un certificado de carrera técnica o ‘corta’ y así, el alumno puede ejercer en carreras como informática, optometría, técnicos en alimentos y bebidas o auxiliar administrativo.

Francisco Vázquez | Chef Pastelero del Hotel Four Seasons Estudios: Historia en la Escuela Normal de Maestros. La mayoría de lo aprendido fue por experiencias en banqueteras y hoteles. Opinión: “Escuelas buenas, por los alumnos que he tenido, son el Colegio Superior de Turismo y Hotelería César Ritz, la Universidad Claustro de Sor Juana y la Universidad Anáhuac. En México, los planes de estudio no son buenos, a comparación de Europa, nuestro nivel es muy bajo, a los 5 años los niños franceses ya saben las técnicas de pastelería y los mexicanos a la misma edad, apenas comienzan a aprenden a leer. En relación con otros países, en México no hay apoyo para el sector gastronómico, sin embargo hay potencial para explotar”.

En el segundo, se cursan materias de tronco común y especializadas en el área que el estudiante quiere cursar en su universidad, como sociales, artísticas, fisicomatemáticas, ciencias formales, etc. De culminar la licenciatura, se puede continuar con la maestría, doctorado y post doctorado. En pocas entidades hay escuelas culinarias de carácter público o gratuito y la mayoría, son técnicas –las podemos ver en casos como el de Quintana Roo o Puebla–; de las universidades que ofrecen la licenciatura en gastronomía, casi todas son privadas y para mucha población, inaccesibles. Los jóvenes suelen egresar de ellas, a los 21 o 22 años, que en comparación con los técnicos franceses, es una brecha muy importante de tiempo.

Ranking Estudiar gastronomía en México En territorio mexicano, la educación básica consiste en kínder, primaria, secundaria. Posteriormente –también básico– el bachillerato o preparatoria, que –de forma similar a la france-

En Foodservice y Equipo, la opinión del lector es muy importante, por eso es que desarrollamos una encuesta que contestaron 20 mil participantes, para determinar cuáles son las mejores escuelas para estudiar gastronomía en México. Lo interesante, también fue saber qué factores se deben mejorar, para que los profesionales de la cocina perfeccionen la calidad de su educación.

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De acuerdo con los resultados, el 34 por ciento de las personas opina que para optar por un plantel donde se imparta la gastronomía, lo más importante es verificar el éxito de los egresados. Asimismo el 23 por ciento, revisa detalladamente el plan de estudios; 14 por ciento verifica los reconocimientos académicos y un segmento igual, prefiere que la plantilla de profesores, esté conformada por académicos experimentados y con excelente trayectoria. Según los resultados, el 5 por ciento de los aspirantes se fijan en costos y duración de la carrera, mientras que sólo un 2 por ciento, piensa que la ubicación es lo más trascendente.

Calidad de los colegios  gastronómicos mexicanos Con la experiencia de Anne Matignon, podemos notar que nuestro país se encuentra en una transición formativa –si hablamos de la educación culinaria–, que hoy se adapta a la competencia, pues hay notables diferencias en la trayectoria de un cocinero mexicano y uno francés. Nos percatamos además, de que la discrepancia del esquema pedagógico general –en relación con otros países, que son potencia–, afecta directa e indirectamente el modo de instruir a los alumnos que quieren ser cocineros profesionales.

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Aún con lo anterior y de acuerdo a nuestra encuesta, la mayoría del público considera que la educación gastronómica en México es buena, pues el 53 por ciento votó así. Por otra parte, el 16 por ciento cree que es excelente, el 21 por ciento opina que ésta es regular; mientras que el 5 por ciento asegura que es mala y otro segmento igual, señala que es deficiente.

58%

Para ser más competitivos En la encuesta, el 58 por ciento de la gente, respondió que lo que se debe optimizar es la experiencia en campo de los alumnos; el 21 por ciento, que se requiere establecer un mejor plan de estudios; el 16 por ciento que es necesario mejorar al profesorado y el 5 por ciento, poner más atención en las instalaciones. Un 95 por ciento del público, señala que es imprescindible el conocimiento práctico, mismo que se debe ensayar en hoteles y restaurantes, pues el 79 por ciento opina que es la mejor manera de especializarse; de hecho únicamente el 11 por ciento cree que se requiere practicar en la escuela de procedencia.

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34%

Para elegir la mejor institución educativa 


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Dónde estudiar En México, la oferta de escuelas que ofrecen la carrera de gastronomía –ya sea técnica o universitaria–, ha crecido en los últimos años. Muchos especialistas, señalan que esto ha ocasionado que surjan también institutos que no brinden calidad en su enseñanza. Respecto a esto, al pedir la opinión del público, el 84 por ciento señaló que las mejores escuelas culinarias se ubican en la Ciudad de México y la zona metropolitana; mientras que el 16 por ciento cree que es en Puebla. De acuerdo con los encuestados, las mejores instituciones para estudiar gastronomía en el país son:

Arantxa de Saracho | Chef Ejecutiva del Restaurante GURIA Estudios: Estudios profesionales en México, Francia, España y Nueva York. Opinión: “La gastronomía está de moda, hoy por hoy, no hay vocación sino ganas de ser reconocido, lo mismo que los pilotos y las azafatas hace algunos años. El truco en este arte es no dejar de aprender, actualizarse constantemente porque no existe la mejor técnica, el mundo cambia y con ello los alimentos”.

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Efemérides con sabor

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1962: MUERE MARILYN MONROE

1811: ENTRA EN CIRCULACIÓN LA PRIMERA ESTAMPILLA POSTAL MEXICANA Tenía un valor de medio real y la figura de Miguel Hidalgo y Costilla. En su publicación de 2012, Correos Mexicanos lanzó la edición ‘comida tradicional’, donde reflejaban los platillos representativos de cada entidad de la República.

Una de las frases favoritas de la actriz era: “Dadme champagne y buena comida y estoy en el paraíso”. El platillo preferido de la rubia, era la gastronomía italiana y su bebida el champagne Dom Périgon 1953.

DÍA INTERNACIONAL DE LA JUVENTUD

1911: NACE MARIO MORENO Al famosísimo actor mexicano siempre le gustó cocinar, muestra de ello era que cuando se reunía con sus amistades, siempre argumentaba que los platillos que mejor le salían eran la paella, los chilaquiles, los peneques y las sabrosas puntas de filete al estilo ‘Cantinflas’.

1007: 1007: SE FUNDA LA VILLA DE UXMAL Según el calendario maya, en Yucatán, México, Ah Suytok Tutul Xiu fundó esta majestuosa ciudad maya, en la época. Destacada por su gastronomía que ofrece platillos como los panuchos o dulces de frijol con azúcar y jugo de naranja.

DÍA INTERNACIONAL DEL RECUERDO DE LA TRATA DE ESCLAVOS Y SU ABOLICIÓN

agosto agosto

1912: MUERE JOSÉ MARÍA VELASCO Pintor mexicano que plasmó en sus obras, los paisajes naturales del Valle de México, entre otros temas.

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Líder militar y campesino más importante de la Revolución mexicana. Símbolo de la resistencia campesina en México.

1942: NACE JOSÉ MARÍA MURIÁ Prestigiado historiador, catedrático y académico mexicano que ha centrado sus investigaciones en la historia de Jalisco, su evolución territorial, el origen de la charrería y el desarrollo del tequila. Ha escrito cientos de publicaciones, entre las que destacan “El tequila: boceto histórico de una

53 DÍA INTERNACIONAL DE LOS PUEBLOS INDÍGENAS En México podemos encontrar 62 grupos indígenas mexicanos, perfectamente diferenciados entre sí; entre otras cosas por tener cada uno su propio idioma y todos con una cocina particular. A veces hay similitudes entre las regiones étnicas colindantes, pero la principal característica, es que los ingredientes de cada una, están determinados por el medio ambiente y el entorno natural.

1940: SE PROMULGA LA LEY DEL SERVICIO MILITAR OBLIGATORIO

industria”.

DÍA DEL BOMBERO

1870: NACE AMADO NERVO Poeta y prosista mexicano, perteneciente al movimiento modernista y amante de la gastronomía. En una de sus narrativas biográficas, menciona la comida mexicana, definiéndola como ‘…aquellos platillos que eran en otros tiempos, mi delicia…”

DÍA DEL ABUELO

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Efemérides con sabor

1879: NACE EMILIANO ZAPATA


ASERCA BUSCARÁ CERTIFICACIÓNES

tendencias orgánicas

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HERDEZ APUESTA POR AIRES DEL CAMPO Con la integración de marcas saludables, Grupo Herdez pretende satisfacer las exigencias de los consumidores, que buscan alimentos sanos y ecológicos. El primer paso fue en 2013, cuando la compañía mexicana, adquirió a Grupo Nutrisa y después, el aumento en la inversión para su línea orgánica Aires de Campo; sobre el tema, Miguel Mayorga, analista de GBM Casa de Bolsa, explica que las nuevas estrategias darán a la empresa un fuerte crecimiento en el mercado. Por su parte, Enrique Hernández Pons, director general de Grupo Herdez, dijo que la firma tiene la capacidad para atender a un mercado mayor, sin perder la calidad que los distingue como orgánicos. Explica además, que con la demanda creciente de estos productos y la inversión de 10 por ciento de los ingresos para producir huevo y pollo orgánico, se espera que en 2015, Aires del Campo aumente un 40 por ciento sus ventas; de hecho tan sólo en 2014, la marca facturó 60 millones de pesos.

Emilio Nava Villalobos, titular de la Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios (Aserca), dio a conocer que la tendencia del mercado actual, requiere que el sector agrícola tenga una calidad orgánica. El funcionario, reconoció que se debe impulsar más la certificación de estos productos, misma que es responsabilidad del Consejo Nacional de Producción Orgánica, con base en el Reglamento de la Ley de Productos Orgánicos. Según explica, para obtener este sello, las autoridades deben revisar que los insumos se almacenen, elaboren, manipulen y comercialicen con especificaciones precisas; los análisis abarcan desde la fase de conversión, hasta la comercialización. Los productos aprobados, tienen derecho a portar un distintivo nacional a un lado del número de Certificado Orgánico y el de identificación de la instancia reguladora; así en su etiquetado, garantizará su elaboración sustentable.

¿SON LOS HIDROPÓNICOS VERDADEROS ORGÁNICOS? Generalmente cuando hablamos de comida orgánica, sabemos que ésta es segura y saludable, sin embargo, estar convencidos sobre qué alimentos deben de tener dicho sello, es otra cosa. Incluso el Departamento de Agricultura de Estados Unidos –USDA, por sus siglas en inglés– ha sido protagonista de muchas controversias, divisiones y críticas de diversos agricultores, quienes aseguran que hay productos hermosos, producidos en sistemas acuapónicos o hidropónicos, que son cultivados con agua; lo que según ellos, ofrece un menor valor nutrimental, en comparación con los que crecen en la tierra, que es rica en nutrientes. Sobre esto, Jeff Moyer, director agrícola del Rodale Institute –equipo de investigación orgánica–, expuso: “¿Qué son estas cabezas de lechuga que crecen en interiores? Sí, son hermosas, pero sólo son hojas verdes con agua dentro de ellas; posiblemente no tienen las vitaminas y minerales que tiene una lechuga crecida en el suelo”. Por lo pronto, pese a las críticas, el USDA indica que los productos hidropónicos –que en Estados Unidos generan anualmente más de 500 millones de dólares–, pueden llevar la etiqueta de orgánico, mientras se produzcan bajo las normas.

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EL ÉXITO DEL CAFÉ OAXAQUEÑO ORGÁNICO

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tendencias orgánicas

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Hace más de cinco años, mil 208 micro productores de café –originarios de varias zonas de Oaxaca–, unieron fuerzas para conformar la marca orgánica Café Memorial, que fue lanzada en 2014. El líder del proyecto, Ricardo Mazas, dijo que el trabajo de esta organización es artesanal: usan un tostador para 70 kilos, muelen el grano, lo envasan y distribuyen. El producto, viene de cinco regiones de Oaxaca, que son la Mixteca, Palolapan, Cañada, Sierra Norte y Sierra Sur. Las oficinas de la empresa están en San Francisco Lachigoló –perteneciente a la Mixteca–, donde trabajan 12 personas y se subcontratan 25 eventuales, cuando preparan el lote de exportación. Actualmente el café de esta firma, tiene 96 puntos de venta en Oaxaca y se exporta con sobreprecio de hasta tres dólares por libra; vende sus productos a Australia, Noruega y Estados Unidos; además, por si fuera poco, obtuvo este año el segundo lugar del Premio EmprendedorES.

RECICLAR RESIDUOS DE LA COCINA

TIANGUIS ECOLÓGICOS EN VERACRUZ Como la opción sustentable que los empresarios y consumidores buscan, los mercados agroecológicos, se extienden por tierras veracruzanas. Un ejemplo es el Tianguis Agroecológico de Xalapa, que se ubica en las instalaciones de la Universidad Veracruzana, al centro de la ciudad. Ahí, todos los domingos –desde 2003–, se ofertan productos artesanales y orgánicos, además, de que se ofrecen talleres sobre las ventajas de apoyar la economía local y llevar una dieta saludable. Otro caso es el mercado orgánico, ubicado en Coatepec –cerca de la plaza principal de ese Pueblo Mágico–, donde además del tradicional café, hay otros productos como frutas, verduras, quesos, salsas, etc. También podemos citar al Mercado Coatl, ubicado al centro de Coatepec, en donde hay alimentos sostenibles como pan, frutas, verduras, miel, semillas y centenas de ingredientes. En cada uno, también veremos otros productos como velas, decoración, medicinas naturistas y para comer, diversos antojitos y platos tradicionales, totalmente orgánicos.

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Cuántas veces no pasa que tras cocinar, sacamos una buena cantidad de basura orgánica; pero debemos saber que si bien hay restos que no se pueden reutilizar, hay otros que sí, por esto mencionamos algunas maneras de hacerlo. La cáscara de huevo está llena de nutrientes; así que triturarla y esparcirla en algunas macetas o en el jardín –si tenemos–, es buena técnica. Otra opción, es poner el polvo como base cuando plantamos semillas. Incluso podemos reciclar la piel de naranja o limón; servirá de abono para plantas, repelente de mosquitos o aromatizante. Como abono también se aprovecha la cáscara de plátano y un caso más, es el del residuo de café; es bueno añadirlo al agua de riego, que dotará de nitrógeno a las plantas al tiempo que aleja a las hormigas. Recordemos que lo orgánico no sólo es comer, sino también tener una actitud en favor del ambiente; podemos reutilizar los desechos y al mismo tiempo tener un jardín hermoso.


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MERCADO ROMA: Más que un deleite gastrónomico

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l Mercado Roma es un proyecto de la comunidad gastronómica, considerado el primer sitio de vanguardia gourmet en la Ciudad de México. Este lugar, además de ser todo un goce culinario para los visitantes, es una obra arquitectónica impresionante. El diseño de este espacio, fue erigido por Michel Rojkind, un arquitecto connacional, sumamente conocido por crear obras como la Cineteca Nacional, la planta de Nestlé en Querétaro y el Museo del Chocolate, por mencionar algunos. El Mercado, se compone de tres pisos que abarcan cerca de 57 locales de nuevas tendencias, materias primas, alimentos procesados, productos básicos y platillos; envueltos en mosaicos naranjas mexicanos, remasterizados con la vista de un huerto urbano vertical en la terraza y detalles de diseño, que han enamorado a muchos.

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Al entrar, la primera imagen que verás son las hermosas flores, presentadas en ramo o maceta, para que plantes en tu hogar. Conforme recorres, te encuentras con puestos de antojitos, donde no pueden faltar los mexicanos, con los tradicionales tamales, pozole, cemitas poblanas y por supuesto los inigualables tacos; aunque si tus gustos son más internacionales, hallarás tapas, croquetas, empanadas, sushi y paella, entre otros. Cabe mencionar que en este lugar, hay para todos los gustos, así que si eres vegano o vegetariano, también existen opciones para ti, ya que sin problema puedes degustar unos deliciosos tacos de verduras, rollitos, ensaladas y pastas. Para acompañar tus platillos, en el mercado encontrarás los magníficos postres, pasteles, pays, churros y macarrones; pero si los postres no son lo tuyo, un helado de mango o fresas o los dulces típicos mexicanos, seguro te encantarán.

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Vive orgánico

En este sitio que recientemente cumplió un año, puedes caminar y apreciar las variedades que se venden. Al ingresar, la mezcla de olores es impresionante: por un lado el fuerte aroma de los quesos, el achiote de los tacos de cochinita pibil y qué decir del café recién hecho.

Por otra parte, hay una extensa variedad de bebidas, desde las aguas frescas con infusiones de fresa con maracuyá o limonada de coco; hasta los cafés, chocolates y tés. Aunque si prefieres brebajes con alcohol, puedes tomar un mezcal, sake, whisky, cerveza artesanal o cualquier cóctel, eso sí, no bebas mucho, sino las empinadas escaleras, te harán padecer.

de tradición

PROBADITAS DE SABOR


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Dentro del mercado existe un comedor comunitario, donde puedes sentarte para degustar tus alimentos con todos los demĂĄs asistentes y hasta entablar conversaciĂłn.

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PARA SURTIR LA DESPENSA La especialidad del mercado, son indudablemente los productos gourmet, ya que hay variedad de locales donde se venden alimentos 100 por ciento orgánicos. Los quesos, son trabajados con animales libres de hormonas artificiales y con producciones inocuas y salubres. Entre los que se ofrecen en este sitio, están los mexicanos, como el Oaxaca, Chihuahua o Cotija; o si lo prefieres hay importados, como el Brie, Parmesano o Roquefort. Dentro del lugar, también hay carnicerías y pescaderías para preparar tus platillos en casa. Los puestos exhiben desde la tradicional carne de res, pollo, cerdo y pescado, hasta cortes finos como chorizo, chistorra o bien embutidos frescos, con la opción de llevarte la carne cruda o asada en sus parrillas, lista para degustar en la mesa de tu hogar. Dentro de los abarrotes gourmet, además se vende pasta fresca, huevo, jaleas, aderezos, salsas mexicanas e italianas, pan artesanal, semillas, tortillas, leche de coco, almendras, etcétera. Y por supuesto, frutas y verduras, al igual que productos totalmente veganos y asiáticos.

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Por otra parte, en la sección de cuidado personal encontrarás shampoo, cremas, lociones, mascarillas e infinidad de productos naturales para la salud. De igual manera hay ecológicos como cuadernos, velas aromáticas y otros reciclados, para tus actividades diarias. Para rematar, no podía faltar la librería para quienes gusten leer mientras beben un café; también hay locales de ropa para los amantes de la cocina, al igual que accesorios para el cocinero y la cocina. ¡Indudablemente, es todo un mercado de variedades!


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nte. ximame ó r P » 0 y «4 « 24b» « 24a»

«1» La Fromagerie: Variedad de quesos del mundo | «6» French Dip: Sándwiches gourmet y vino tinto | «10» Panadería Da Silva: Pan artesanal | «12» La Macarela: Pescadería | «20» Germina: Semillas, granos y cereales | «21» Lactography: Quesos artesanales mexicanos | «22» Arbanus: Comida tradicional árabe | «25» Lo Dirás de Chía: Barra de jugos, frutas, cocteles, sándwiches y paninis | «26» Las Tapas de San Juan: Quesos y carnes frías | «27» Tlaxcalli Amantolli: Maíz y sus derivados | «30» Hanseatik: Productos importados de Norteamérica, Suramérica, Europa y Asia | «32» Rancho las Luisas: Carnicería | «39» Mise: Comida japonesa | «42» Jack’s Butcher: Carnicería | «45» Chilipines: Salsas, aderezos, conservas, mole, botanas y néctares (1P) | «46» Spice Market: Especias, sazonadores y aderezos en polvo (1P) | «49» Campo Vivo: Jugos, tés, salsas, ensaladas, purés, arroz y demás abarrotes (1P).

Bebidas

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«3» Fiamma: Pasta fresca artesanal y salsas italianas | «7» Azul Antojo: Antojitos, tacos, tostadas, tamales | «8» Tacos Wagyu: Tacos con tortillas hechas a mano, salsas y carne Wagyu | «9» La Barraca Valenciana: Comida española, tapas, montaditos y bebidas | «13» La Ahumadora: Pescadería, cerveza artesanal y vinos | «14» Las Carnitas de Fransua: Tortas ahogadas, carnitas, burritos, tacos, gringas | «17» Butcher & Sons: Hamburguesas, malteadas, cerveza | «18» Oli by Vicente Torres: Croquetas, tapas, especialidades españolas y postres | «19» José Guadalupe: Caldos, guisos, pozole | «23» Barbacoa del 23: Barbacoa, mixiotes y pulque | «35» Sal y Dulce Artesanos: Repostería, pasteles, tartas, panqués, galletas, pan | «37» Ochentaocho: Cemitas poblanas | «43» El Moro: Churros, chocolates, malteadas | «51» Empanadería: Empanadas dulces y saladas, en el primer piso (1P) | «52» Salad Bar Gourmet: Ensaladas y aguas (1P).

«5» Espresso: Cafetería | «28» Finca Santa Veracruz: Cafetería gourmet Veracruzana | «33» Acento: Vinatería | «34» Whittard: Té, café y chocolate | «36» La Botica: Mezcalería | «57» Barra 57: Coctelería.

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«2» Thurel & Tomas: Macarrones | «15» Que bo!: Chocolatería f ina | «16» Ozio: Heladería | «38» Dulce Almacén: Dulces típicos mexicanos | «56» Emy’s: Repostería artesanal.

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Para mayor información puedes consultar la página de Internet del mercado: http://mercadoroma.com o las Redes Sociales: Facebook: Mercado Roma Twitter: @mercadoromaMX Instagram: @mercadoroma

¿Cómo llegar? En Coche:

Servicios Varios

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«4» Planta Viva: Florería | «11» Villa de Patos: Quesos, lácteos, jugos y dulces artesanales | «41» Orígenes: Cuidado personal | «54» Ecobutik: Productos ecológicos (1P) | «48» El Huacal: Cuidado personal | «54» Metro Huerto: Cultivos.

Repostería

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«29» Porrúa: Librería | «31» La Tiendita: Varios productos | «47» Uchiya: Utensilios, accesorios y productos de cocina del lejano oriente | «50» PermaChef: Ropa y accesorios para cocineros (1P).

En Transporte Público: En metro: Las estaciones Insurgentes y Chilpancingo de las líneas 1 y

Sur <> Norte: La avenida Insurgentes

9 respectivamente, son ideales ya

Sur es la opción perfecta, ya que queda a

que desde ahí puedes caminar, o

tan sólo cinco minutos del lugar. Como

bien abordar un camión que te deja

punto de referencia, se encuentra a una

a calle y media del mercado.

calle de la Plaza Insurgentes. En metrobús: Sonora es la parada Oriente <> Poniente: El Viaducto Miguel

perfecta, pues te sitúa a tan sólo

Alemán hacia ambas direcciones es el in-

dos cuadras.

dicado, sólo tienes que salir en la desviación ‘Monterrey’, y de ahí dar vuelta justo en la intersección con la avenida Yucatán.

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y aperitivos a los asistentes.

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con el concepto de piano-bar, dónde venden bebidas

Productos Orgánicos

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En la terraza se ubica Melody Nelson, un club privado


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El Mercado Roma es uno de los sitios nominado a los 100 imperdibles de México, en la categoría ‘atracciones’. Concurso que dará a conocer los resultados el próximo 15 de agosto.

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No hay estacionamiento en el sitio, sin embargo, hay algunos alrededor de la zona donde puedes dejar tu auto sin problemas.

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Jessica Ariadna Domínguez Lira

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Vajillas Orientales E

s indudable que los platillos orientales han resaltado en la cultura mexicana, sin embargo, cuando vamos a algún restaurante especializado en esta comida, es muy común encontrarnos con elementos propios para el alimento. Un ejemplo de ello, es la mantelería. Las vajillas orientales son uno de los complementos más apreciados dentro de la cultura asiática, ya sea por su

delicadeza, elegancia y elementos característicos de su tradición, que se dibujan en cada una de sus piezas. Pero en esta ocasión, iremos un poco más allá y les presentaremos una línea exclusiva de porcelana blanca. Se trata de platos y bandejas con diseño moderno, alta calidad y elegancia, ideales para servir platillos orientales y dar mayor protagonismo a los colores y formas de los ingredientes.

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Ariadna Lira

Platos

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Este complemento es ideal para servir platillos como el ramen o la sopa de miso.

Canoas El juego consta de 5 diferentes platos, de 44 centímetros de largo, seguido por 39, 30, 26 y 15. Este elemento es ideal para presentar platillos como el sushi o los rollos.

Bandejas Cuatro bandejas cuadradas blancas, de 25, 20, 15 y 10 centímetros. Perfectos para mostrar alimentos como los rollos primavera acompañados de una guarnición de arroz, o el típico yakimeshi con algunos camarones empanizados.

CUBETAS Para los que gusten compartir alimentos, estos artefactos de asa cromada, componen el juego de tazones de 30 centímetros de diámetro, 26, 23, 18 y 13 respectivamente. Ideales para compartir parrilladas, ensaladas o cualquier platillo abundante.

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El juego se compone de tres elementos. Las medidas de cada uno son 17, 13 y 10 centímetros.


Rectangulares con tapa de bambú y presentados sobre una base del mismo material, este juego lleva la elegancia en su imagen. Esencial para ofrecer las diferentes salsas, como la de soya, que acompañarán los alimentos.

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Bowls

Salseras Cuatro elementos, con una base de porcelana color negro y tipo canoa componen este juego. Sus medidas son de 20 por 15 centímetros. Perfectos para servir los aderezos, degustaciones o porciones personales.

SERVICIOS Conjunto de tres platos hondos con tapa, ideales para los alimentos que terminan su cocción al momento de presentarse en la mesa. Para guardar la temperatura idónea, hasta el momento de degustar.

Cucharas Seis elementos ovalados, presentados sobre una base de porcelana negra, contrastando con su color, o totalmente blancas. Sus medidas son de 34 por 14 centímetros. Ideales para las degustaciones personales.

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JessicaAriadna Domínguez Lira

¿Antojo de una

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Equipo Equipo elementales classic

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El espíritu del Enomatic, ofrece la posibilidad de elegir de acuerdo al gusto personal, un vino ideal para descubrir tradiciones, raíces e historia.

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o hay cosa más satisfactoria, que poder cumplir los antojos al momento en que se presentan. No importando si es tarde o muy temprano y si hay un lugar cerca para poder comprarlo, el simple hecho de saciar nuestro placer es lo primordial. Por tal razón, pensando en aquellos momentos donde moriríamos por una copa de vino, surge ‘Wine Cards Concepts’. De origen italiano y con presencia en México desde hace nueve años, esta máquina dispensadora de vino, creación de la empresa Enomatic, permite realizar el deseo de muchos, mediante un sistema de autoservicio, seleccionando una copa del vino de preferencia.

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El dispensador, cuenta con un sistema automático de limpieza de las espitas, que se activa después de cada suministro, para ofrecer así calidad y máxima higiene.

El dispensador, tiene como objetivo comercializar una bebida de calidad, con la confianza de poder probar vinos de alta gama y conocer su sabor, para después tener la seguridad de elegir pagar o no el costo de la botella. Este proyecto representa un beneficio para los empresarios, pues cada dispensador permitirá gestionar y almacenar información sobre las catas de vino. Asimismo se conocerá el número de clientes que degustan cada botella

El método para servir la bebida, consiste en introducir o no una tarjeta inteligente y después elegir entre los productos de la máquina, los cuales se mantienen a la temperatura adecuada para degustarse y conservan el sabor hasta por cuatro semanas, como si estuvieran recién descorchados.

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y los detalles de las transacciones. También se podrán actualizar por medio de la pantalla táctil LCD, las fichas técnicas del producto, como lo son el precio, la descripción y etiquetas. De esta manera ‘Wine Cards Concepts’, representa un nuevo concepto de negocios, a realizarse en tiendas gourmet, restaurantes, bares e inclusive hoteles, cualquier lugar que guste adquirir esta gama.

Las tarjetas inteligentes de Enomatic, cuentan con un chip que permite el acceso al dispensador de vino, para de esa manera controlar el consumo. Puede ser cargada con crédito, descargada o personalizada.

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Cuando se abre una botella de vino y entra en contacto con el oxígeno, se inicia un proceso de oxidación que va consumiendo su vida y mermando la calidad en cuestión de horas, dependiendo del tipo de vino. Por esta razón los vinos que se ofrecen por copeo en restaurantes y bares casi siempre son de bajo precio y calidad. O bien, a un costo muy alto, para amortizar el de la botella con la venta de dos o tres copas.

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PUEBLA EXPORTARÁ SAL GOURMET

Gourmet

La Sal de Zapotitlán Salinas, ha comenzado a ganar interés de empresarios de varios estados de la República e inclusive de países como Italia, ya que estos planean convertirla en un producto gourmet. La directora de Turismo del municipio, Guadalupe Hernández Olivares, señaló que esta decisión, se generó ante el poco sodio que contiene el alimento; el cual se desea exportar, por el hecho de ser un producto totalmente natural y sin ningún tipo de procesamiento. Pese a que la comercialización ya es un hecho, los fabricantes de sal de la entidad, comenzarán a coordinarse dado a que una de las dificultades que podrían enfrentar, será que se solicitan 50 toneladas mensuales para llevar a cabo el proceso y en este momento, se ha disminuido la producción, debido a la escasés de precipitaciones pluviales. Este proyecto beneficiará a los salineros, pues podrían acordar un precio mayor al que se oferta en los mercados y comunidades, donde ya se comercializa el producto, usándolo como un exfoliante benéfico para la relajación.

flash gourmet

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EL ‘FUROR’ DE LAS DELICATESSEN Los alimentos y bebidas que componen esta categoría ‘delicatessen’, se caracterizan por ser exquisitos, refinados y generalmente preparados con delicadeza, como su nombre lo indica. Pero ¿Qué pasa cuando le das un toque ‘exótico’ a un café? La misma pregunta se hizo una cadena de hoteles, ubicada en Tailandia, como resultado, puso a la venta una curiosa bebida, que –aunque no lo crean–, lleva tres años en el mercado. La excentricidad de este brebaje, radica en que los granos que se utilizan para elaborarlo, son excretados previamente por elefantes. Este ingrediente estelar, hace que el grano sea menos amargo y por ello, más atractivo para el público. Por increíble que sea, este café es muy popular, tanto que en 2015 ya ha recogido su tercera ‘cosecha’ exitosa. La lujosa cadena, explica que el proceso para llevar a cabo la sustancia, es totalmente higiénico y esta tiene un costo aproximado por taza de 50 dólares y el kilo, mil,100. Así que si gustan probar este delicioso café de granos de paquidermo, no duden en visitar los hoteles Anantara, en sus próximas vacaciones.

LA EXCLUSIVIDAD EN EL AGUA Y SU RENTABILIDAD Las aguas gourmet con su diseño moderno y envases de vidrio, –que comúnmente son confundidas con envases de perfume–, han ganado presencia en el mercado mexicano, con precios que van desde los 30 hasta los 140 pesos el litro y medio. Atractivas por provenir de parajes extraños como las islas Fiji, los Alpes franceses o Noruega, México ha empezado a cotizar sus manantiales. Un ejemplo de ellos es la marca nacional B’ui, que resalta su origen en el nevado de Toluca, Estado de México y se anuncia como el complemento “ideal para acompañar alta gastronomía o hasta un buen vino, esto debido a que tiene baja mineralidad y pH neutro, lo que hace que su sabor no sea intrusivo”. A este caso se le suma Vís, proveniente del mismo estado, Santé Organique, de las faldas del volcán Tequila en Jalisco y Hethe, de la Sierra hidalguense; incluso han aparecido marcas como Casa del Agua, de la lluvia de la Ciudad de México. Al fenómeno del agua gourmet, –que ya equipara en costos a las bebidas alcohólicas–, se suma el alto precio del agua comercial en los restaurantes. Con costos que van desde cinco pesos en supermercados, hasta los 140 en establecimientos gourmet.

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“Los mariscos bien sazonados son garantía de sabor”. Por su balance de ingredientes, con Caldo de Pollo Knorr® realzas el sabor de todo tipo de carnes.

COME BIEN

ufs.com


Pedro López*

de le sense

Gourmet

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Placeres sin culpa:

Q

uién no ha degustado una rebanada de queso en la cocina, bebido una copa de vino al ver una buena película, o mejor aún, combinado un gran queso y un excelente vino. Todos en algún momento hemos disfrutado de estas delicias, pero ¿Por qué no hablar un poco de estos protagonistas?

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Ariadna Lira

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Queso Se obtiene de la coagulación parcial o total de la leche, que es un producto magro, fresco y limpio, obtenido de la ordeña de uno o más animales como la vaca, cabra u oveja. La variedad depende del tipo que se desee elaborar, pues existen ocho familias de quesos: pasta hilada, frescos, corteza blanda, prensados, prensados cocidos, de cabra, azules y especiales.

Vino Qué decir de este elixir de Dioses, regalo de la tierra; el vino es un producto que se obtiene por la fermentación del jugo de uva con ayuda de levaduras. Podemos encontrar diferentes estilos y tipos, para cualquier ocasión, pero sobre todo, para compartir con una grata compañía: blancos, rosados, tintos y espumosos.

Juntos Al hablar de estos dos elementos imprescindibles en reuniones, celebraciones y hasta en charlas muy amenas, podemos darnos a la tarea de casarlos al buscar la armonía entre ellos. En esta ocasión y conociendo ambos productos, les sugiero algunos maridajes y preparaciones.

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de le sense

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Para empezar:  Chapata con mermelada de higo, queso de cabra con ceniza, jamón ibérico, endivias, aderezo Caesar y para acompañar, una copa de vino de la cepa Merlot –vino frutal, fresco, aromático y con tanino fino–, que envolverá los sabores de los ingredientes anteriores, además de realzar el gusto del jamón y el pan.  Sándwich de tres quesos –manchego, queso crema y cabra–, con pan de 12 granos, aderezo de miel y mostaza, con ensalada de lechugas mixtas, jitomate cherry y por qué no, una copa de vino de la cepa Chardonnay con crianza en barrica.  Tabla de quesos –manchego, brie, gorgonzola, mozzarella, parmesano y de cabra–, con uvas, higos, ciruelas, frambuesas, zarzamoras; acompañados de pan de hogaza, chapata, integral y para complementar, una copa de vino tinto, mezcla de cepas cabernet Sauvignon-merlot. Como las anteriores, tenemos un sinfín de combinaciones, pero debemos arriesgarnos para encontrar los sabores que tanto nos agradan. Los invito a degustar estas sugerencias y pronto nos encontraremos para conocer sus comentarios. Soy Pedro López Robles, hasta la próxima.

*Maître Sommelier Pedro López Robles lopezptr@hotmail.com Facebook: Pedro López Consultor

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LOS VODKAS MÁS RAROS DEL MUNDO De acuerdo con la revista Adweek, existe una amplia variedad de vodka con sabores sumamente extraños, especiales para aquellos que gusten de experimentar infusiones con este licor. En el lugar número uno, nos encontramos con el salmón ahumado, ya que según la publicación, este tipo de licor representa lo mejor de Alaska y un cóctel ideal para degustar este sabor es el “Bloody Mary”. En la segunda posición se sitúa el tocino, bebida producida por la firma estadounidense Bakon y descrita como crujiente y deliciosa. El escorpión, elaborado por “Skorppio”, es la única marca en el mundo que envasa a un ejemplar real. El siguiente vodka raro es el de pastel helado, el clásico postre hecho bebida y elaborado por Smirnoff. Siguiendo el conteo, en el quinto lugar se integra el pepinillo, Naked Jay, creado por una empresa de Kentucky, Estados Unidos, que es ideal mezclado con whiskey irlandés. En las siguientes posiciones, llegan los sabores rollo de canela, perfecto para el café matutino–; y palomitas de mantequilla, elaborado por una destilería sustentable.

¿GINEBRA ELABORADA CON HORMIGAS? La casa británica “The Cambridge Distillery” en colaboración con Nordic Food Lab, –una organización danesa que investiga la diversidad alimentaria de Dinamarca y su potencial–; desarrolló un ginebra a base de hormigas. Su nombre es Anty Gin y cada botella contiene la esencia de unas 62 hormigas Formica rufa; especie de color rojo, que vive en la madera y se encuentra principalmente en bosques de coníferas y árboles frondosos; este animal fue elegido por el ácido fórmico que contienen en el abdomen y que utiliza como sistema defensivo contra el ataque de sus enemigos. Según explican los productores, esa sustancia es un compuesto reactivo en alcohol, que produce diversos ésteres aromáticos, por lo que tanto ésta, como las feromonas –que utilizan las hormigas para comunicarse entre sí–, tienen un gran potencial para embalsamar la bebida. Añaden que a través de la destilación de estas especies, se puede explorar un nuevo universo de sabores con moléculas y reactivos de origen natural.

LAS CERVEZAS MÁS VENDIDAS EN EL MUNDO En un estudio sobre rentabilidad, Bloomberg, una cadena de televisión especializada en economía, elaboró una lista que revela las cervezas más vendidas en el mundo, que a continuación se mencionan. A la cabeza de esta lista, nos encontramos con Snow, cerveza china con una cuota de mercado de 5,4 por ciento, que ha aumentado sus ventas en un 573 por ciento desde el 2005. Seguida por Tsingtao, –también china–, con una cotización de 2,8 por ciento. A continuación Bud Light, marca estadounidense con tasa de 2,5 y que ha elevado sus

ganancias en un 7 por ciento desde 2005. Budweiser de las bebidas más conocidas, se sitúa en el puesto cuatro con un 2,3 por ciento de cuota; y en el quinto lugar Skol, cerveza brasileña con valoración en el mercado de 2,2 por ciento. Le siguen Yanjing, otra china con tasa de 1,9 por ciento, luego Heineken, marca holandesa con 1,5. Harbin, también china, que cotiza con el 1,5 por ciento, Brahma, brasileña con la misma tasa. Y por último Coors Light, cerveza americana con una cuota de mercado del 1,3 por ciento.

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ALCOHOL: COCTELES, VODKA Y RON EN POLVO La Agencia de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco –TTB por sus siglas en inglés– de Estados Unidos, aprobó la comercialización de Palcohol en su país; se trata de un compuesto a base de alcohol en polvo, que ya puede ser portado para sustituir a la presentación líquida. Pese a que este producto todavía no tiene patente –pues no se ha explicado a detalle cómo se elabora–, su creador Mark Phillips, asegura que ha trabajado durante años con científicos de todo el mundo para crear su preparado, ideal para quienes no les guste cargar botellas pesadas. Lipsmark, la compañía responsable de su producción, menciona que Palcohol tiene un enorme potencial, ya que además de poder preparar bebidas, se puede utilizar en recetas de cocina para sustituir a los licores convencionales, como el vino o coñac. Pese a que el producto estará disponible hasta el próximo verano en puntos de venta, este sustituto ya cuenta con cuatro variedades aprobadas: Margarita, Cosmopolitan, Vodka y Ron; además, se espera que próximamente certifiquen una quinta presentación y en un futuro, se produzcan nuevos sabores.

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Ariadna Lira

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al olfato

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FICHAS TÉCNICAS

Castello Birra (Premium Lager)

Birra Moretti

Tipo: Lager Origen: San Giorgio di Nogaro, Italia Contenido de alcohol: 4,8% Tipo de fermentación: de fondo Elaboración: mezcla técnicas genuinas de tradición, con modernas. Vista: coloración oro. Gusto: delicado sabor a lúpulo, –armonioso y equilibrado–, con mediano contenido alcohólico, que la hacen íntegra y madura. Temperatura recomendada para servir: 10.9 °C Presentación: 330 mililitros

Tipo: Lager Origen: Friuli Italia Contenido de alcohol: 4,6% Tipo de fermentación: de fondo Elaboración: hecha de manera tradicional, con un proceso de producción que se mantiene desde 1859. Vista: tonos entre paja y dorado, coloración que es el resultado del tipo de malta usada en la elaboración. Gusto: ligeramente malteada y semi amarga; su graduación alcohólica la hace ideal para cualquier momento del día: el almuerzo, la comida o para las noches con los amigos. Temperatura recomendada para servir: 3 ° C Maridaje: va perfecto con risottos, pastas, platos fuertes con carnes blancas y quesos frescos.

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Birra 08 Barceloneta

Affligem Blonde Tipo: Ale Estilo: Abadía Origen: Bélgica Contenido de alcohol: 6,8% Tipo de fermentación: doble Elaboración: método tradicional. Vista: brillante y dorada, con capa uniforme y densa. Nariz: aroma a pan recién hecho, plátano, cítricos, especias y toques de vainilla. Gusto: sabor suave a malta con nueces; su redondez es de fruta tropical y posee un ligero sabor seco, amargo. Tiene un cuerpo seco, medio, con final vivo y refrescante. Temperatura recomendada para servir: entre 4 y 6º C

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al olfato

Tipo: Summer ale Origen: España Contenido de alcohol: 2,8% Elaboración: cerveza rubia de alta fermentación y baja graduación alcohólica. Nariz: aromas a mango, melocotón y albaricoque. Gusto: notas florales, afrutadas y cítricas. Temperatura recomendada para servir: entre 4º y 8º C Maridaje: va bien con aperitivos, pescado o frutos de mar.

Birra 08 El clot

Tipo: Pale Ale Estilo: Inglés Origen: Barcelona, España Contenido de alcohol: 4,3 % Elaboración: de alta fermentación. Hecha con malta Maris Otter caramelizada y trigo crudo y Monovarietal de lúpulo Fuggles. Nariz: aromas a frutas blancas, melón, manzana y pera. Vista: color ámbar Gusto: en boca es melosa y redonda. Temperatura recomendada para servir: entre 6º y 10º C Maridaje: Ideal con risottos, pastas y carnes suaves.


Ariadna Lira

Reportaje de portada

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(Ajustado para 16 raciones).

Ingredientes • 1 ½ taza de harina. • 3 Cdas + 3⁄4 tsp Truvía® Endulzante de Origen Natural, o 12 sobres de Truvía® Endulzante de Origen Natural. • 1⁄8 cdita de sal. • 2 ¼ tazas de leche descremada. • 2 Cdas de mantequilla sin sal, derretida. • 2 huevos grandes. • 2 Cdas de cacao en polvo. • ½ cdita de extracto de vainilla. • Spray para cocinar

Preparación 1. Mezcla harina, Truvía® Endulzante de Origen Natural y sal en un tazón grande. 2. Agrega leche, mantequilla derretida, huevos, cacao en polvo y vainilla; bate hasta dejar una mezcla suave. 3. Coloca la mezcla en el refrigerador por 1 hora para dejar que la harina absorba los líquidos. 4. Coloca una sartén sobre un fuego mediano. 5. Rocía la sartén con spray para cocinar. 6. Vierte ¼ de taza de la mezcla en la sartén y gira en espiral para formar una capa delgada. 7. Cocina por 1 minuto o hasta que la parte inferior se dore un poco. 8. Voltea la crepa y cocina el otro lado durante unos 30 segundos. 9. Coloca la crepa cocinada en una toalla de papel y deja enfriar por 2 minutos 10. Apila las crepas usando papel encerado entre cada una para evitar que se peguen.

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Foodservice y Equipo Julio Agosto 2015  
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