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• Atención especializada: hoteles, restaurantes, comedores industriales, hospitales, cafeterías y bares. • Cremería La Suiza, es el distribuidor de charcutería, gourmet y delicatessen por excelencia, que ofrece etiquetas nacionales e importadas. • Todo el año productos: bacalao, salmón, pato, angulas, caviar, jamón serrano e ibérico, pavos naturales y ahumados. • Asesores gourmet, que nos pueden sugerir maridajes con vino, jamones, carnes frías, quesos y productos Premium. • Canastas de productos gourmet, se arman al gusto personal o hay varias propuestas de la casa, como la Ejecutiva o la Presidencial • Cortes de carne: cortes importados y nacionales con Certified Angus Beef, Kobe Rib eye, Rack francés de Cordero, Cowboy, etc.

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Revista El dia 04 de Enero la CANIRAC pronuncia su postura ante el alza de los precios. Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com Director Creativo Nestor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño diseño@grupomediosiq.com Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com Web Master Raúl Lefranc raul@grupomediosiq.com Relaciones Públicas y Traducción Alexis Rodríguez alexis@grupomediosiq.com

Ejecutiva de Cuenta Maricruz Loaiza maricruz@grupomediosiq.com Coordinadora de Distribución Rocio Servin rocio@grupomediosiq.com Colaboradores en este número Alexander Scherer Karla Ramírez Lic. Alfredo Santoyo Liliana Hernández Denisse Jiménez Pedro López Foodservice y Equipo EE.UU. Betty de Bruin betty@grupomediosiq.com

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FOODSERVICE Y EQUIPO. Revista bimestral. Enero-Febrero de 2017. Editada por Grupo Medios IQ, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Edzna No. 164, Col. Letrán Valle, Del. Benito Juárez, C.P. 03650, Ciudad de México. Teléfono: 56-7450-00. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Número de Certificado de Reserva de Derechos al uso exclusivo del título 04-2015-091413301100-102 otorgado por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título: (En trámite). Certificado de Licitud de Contenido: (En trámite). Impreso por Servicios Integrales Dorma, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Amacuzac No. 262, Col. Barrio de San Pedro, Del. Iztacalco, C.P. 08220, Ciudad de México. Distribuido por Servicio Postal Mexicano con domicilio en: Nezahualcóyotl No. 109, Col. Centro, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06000, Ciudad de México. Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos y opiniones de los entrevistados y colaboradores.

Hugo Vela Reyna, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados, indicó que los empresarios restauranteros muestran su preocupación por los incrementos a los precios de gasolina, diésel, electricidad y gas. Específicamente estos incrementos están ligados a un gran porcentaje de los costos de producción en la industria restaurantera, como son los costos de trasportación de su planta productiva, los de distribución y logística para el abasto de alimentos y bebidas, así como, los relacionados con la producción directa de alimentos al ser, el gas y energía eléctrica, elementos indispensables en las cocinas. La industria restaurantera se posiciona en un momento complicado porque, al estar afectados los ingresos de la sociedad en general, tanto por estos nuevos incrementos en el costo de vida como por la afectación en el tipo de cambio con el dólar, el principal rubro de la economía que se recorta por parte de los consumidores es el salir a comer, dado que la mayoría de los compromisos en el presupuesto familiar esta ya comprometido, por lo que el salir a comer es de los pocos rubros que se puede recortar. La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados sugiere a sus agremiados el hacer lo posible por mantener su base de clientes, trasladando solamente lo indispensable del incremento en sus costos, manteniendo como prioridad el tratar de conservar el empleo y la demanda del consumo interno. A la vez, coincide con las propuestas de otros organismos empresariales, particularmente con la del Consejo Coordinador Empresarial, para que el Gobierno Federal implemente un plan de contingencia de Política Económica con incentivos en materia fiscal que fomenten la inversión y sean generadores de empleos formales. Como parte de estos programas, La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados también propone que SE INCREMENTE LA DEDUCIBILIDAD en consumo en Restaurantes como una medida URGENTE para mantener la demanda interna y conservar el empleo en la industria que más empleos genera en el país. Nos sumamos a esta preocupación y deseamos tengan éxito para este 2017.

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Enero - Febrero 2017

LA CARNE Y SU IMPORTANCIA EN EL MENÚ DE UN RESTAURANTE

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PERSPECTIVA CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE

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IN FRONT OF THE HOUSE

IN BACK OF THE HOUSE

¿QUÉ ESPERA EL CLIENTE DE A Y B?

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GASTRONOMÍA Y PRODUCCIÓN ESCÉNICA

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Equipo

ELEMENTALES LOS MEJORES CUCHILLOS PARA CARNE

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WORLD FRIENDLY LA REFRIGERACIÓN Y LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

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Wine Spirit Service ¿CARNES BLANCAS CON VINOS BLANCOS Y CARNES ROJAS CON VINOS TINTOS?

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Sustental SLOWFOOD

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35

Artículo Principal Tipos de cortes Y cuáles son los más vendidos en los restaurantes

EL ARTE DE SERVIR BIEN IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE MESA

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COCINA EXTRANJERA NOMBRES INTERNACIONALES DE LOS CORTES

64 Foodser vice y Equipo México

3

Sumario

Menú Administrativo:


Scherer* Reportaje de portadaChef AlexanderAriadna Lira Menú Administrativo

4

4

La carn e

y su importancia en el menú de un restaurant e

E

l consumo de carne ha originado una polémica, por un lado están los que dicen que es esencial en nuestra dieta; por el otro, quienes dicen que consumir carne nos lleva irremediablemente a problemas cardiovasculares. Y entonces ¿Qué hacer?, cada día se analiza y discute esta alternativa, las ventajas y desventajas de saborear un apetitoso corte de carne en un restaurante. Las tendencias a nivel mundial, al parecer, no indican que en los próximos años se genere una reducción en el consumo de la carne, a pesar de que hoy en día el estilo es convertirse en una persona vegetariana o vegana. Lo curioso es que, al contrario de lo que se pudiera decir, con las nuevas tendencias, cada día hay un mayor consumo de carne. A últimas fechas sabemos que ha habido campañas en contra de las empresas productoras de carne (me adhiero en algunos casos), por el serio daño a la ecología que pone en riesgo las condiciones de permanencia de nuestro planeta.

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Ariadna Lira

Menú Administrativo Reportaje de portada

5 5

Mientras que el consumo de carne per cápita en algunos países industrializados es alto, en los países en desarrollo un consumo per cápita de carne inferior a 10 kg debe considerarse insuficiente y con frecuencia causa subnutrición y malnutrición. Así también se estima que en el mundo más de 2,000 millones de personas sufren carencias de vitaminas y minerales fundamentales, en particular vitamina A, yodo, hierro y zinc.

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Ariadna Lira

Reportaje de portada Menú Administrativo

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Los cambios que se han generado en años recientes hablan de que la industria restaurantera tiene cada día un menú más generalizado y no tan especializado como antes, es decir, hoy vamos a encontrar restaurantes de especialidades como pescados y mariscos, siempre algo de carne, por la gran diversidad de comensales que tenemos. Además, el número de comensales en los restaurantes ha incrementado año con año, no nada más en México sino en el mundo entero. Esto requiere de acciones más rápidas de la industria restaurantera y, sobre todo, de ofrecer productos que cubran las necesidades y gustos de estos comensales. Lamentablemente, para el planeta, hay muchos comensales que no les interesa saber cómo fue la alimentación del animal o su sacrificio y mucho menos si contaminaba el medio ambiente o no, pero hay otro gran sector de la población que, debido a todos los males que ocasionan los animales en este sentido, han tomado la opción de dejar de consumir productos cárnicos. Este es un tema de análisis que en una siguiente edición se puede debatir. Uno de los datos más importantes es el consumo per cápita, y según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), Kuwait es el mayor consumidor de carne de aves con 97.5 kg por persona al año.

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El consumo de carne por persona, en México, es aproximadamente de 63 kg al año, lo cual se puede reflejar en el número de restaurantes de carne que existen en este país.

Esto transportado a números habla de un consumo promedio de 26 gramos de carne al día (caso de Kuwait). La FAO establece y recomienda una ingesta promedio de 20 gramos de proteína al día, necesarios para no caer en la desnutrición. Por lo que en los demás países el consumo de carne es menor a lo que es establecido por la FAO.

Según la FAO, en los últimos treinta años el consumo de carne ha aumentado considerablemente a nivel mundial, a pesar de las diferentes “amenazas” que se han recibido por el mal manejo de este producto.

Esto de alguna manera nos habla de que no hay un equilibrio en el consumo de proteína en los diferentes países y como siempre, únicamente aquellos que tienen la facilidad de pagar el precio de la carne pueden consumir este producto. México es uno de los mayores productores de carne de ave, bovino y cerdo y eso lo hace un excelente exportador para muchos países.

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Lo cierto es que los productores locales (pequeños, por lo general) han cuidado hasta el más mínimo detalle en el cuidado de su ganado. Por eso en ciertas zonas del país o pueblitos, en donde el productor es local, la calidad de la carne es mejor al de las grandes empresas. La carne es uno de los alimentos más importantes que puede presentar un restaurante. A diferencia del pescado y marisco o del pollo, que pueden llegar a ser mucho más peligrosos y tóxicos que la carne, ésta inclusive se puede comer prácticamente cruda sin tanto riesgo, como puede ser el marisco.

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Menú Administrativo

Argentina es el mayor consumidor de carne de res con 54.1 kg, mientras que Austria es el mayor consumidor de carne de cerdo con 65.6 kg y Mongolia es el mayor consumidor de carne de bovino con 49.3 kg.


Menú Administrativo

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Es fundamental en los establecimientos alertar a los clientes de la preparación del producto, por sí éste tuviera alguna alergia perjudicial para su salud. Es clave la comunicación que se debe establecer con el consumidor para conocer su situación y de ahí sus gustos o preferencias. Mucho se habla de los beneficios o perjuicios que pueden ocurrir a la hora de comer carne, y muchos de ellos pueden tener razón. Lo más importante, como en todo, es hacer una dieta balanceada. Resulta por ello muy importante que el establecimiento garantice la buena calidad de la carne, certificándose, así como contar con esta primera calidad. Algunos de los establecimientos más serios han optado por certificar la calidad de sus productos con empresas externas para, de esa manera, darles una mayor garantía a sus comensales. Otra vez uno de los temas más discutidos, y en especial con los nutriólogos, es el consumo de carnes en cualquiera de sus presentaciones. Si son buenas o no para la salud dependerá mucho de cómo y cuándo se consumen y cada cuándo se consume. Pero ésta no es la responsabilidad del restaurantero. Él debe cuidar la calidad del producto respetando los diferentes cortes y cocciones del mismo. Muchos restauranteros han cambiado su forma de cocinar la carne, utilizando en varias ocasiones carbón o madera en lugar de gas, esto con la finalidad de darle

otro sabor y textura al mismo producto. Lo fundamental en todo ello es respetar la decisión del cliente, aunque no caería mal una asesoría –sugerencia de cómo se debe consumir cada uno de los diferentes cortes. Existe información detallada de cómo deben ser los cortes de cada uno de las secciones del animal, así como la coloración de las diferentes cocciones del producto.

La carne siempre formará parte de una dieta equilibrada. Su elaboración supone una oportunidad para añadir valor, reducir precios, fomentar la inocuidad alimentaria y ampliar la vida útil. Esto, a su vez, genera un aumento de los ingresos del hogar y una mejora de la nutrición.

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Menú Administrativo

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Por otro lado, las carnes exóticas están cada vez más a la orden del día, como el avestruz, canguro, cocodrilo, búfalo, jabalí, entre muchas otras. De hecho se han encontrado muchos beneficios en estos productos, por lo mismo son muy apreciados por los diferentes comensales y le dan una nueva opción al restaurantero. Sabemos que muchos de estos animales exóticos se encuentran en peligro de extinción, que no se deben cazar (y estoy totalmente de acuerdo en no consumirlos), pero cuando ya existe la posibilidad de hacer una degustación de estos productos, vale la pena, ya que se pueden apreciar las diferencias entre los productos tradicionales y los que no son tan conocidos. Si realizáramos una degustación a ciegas de las diferentes carnes sería muy difícil que un comensal pudiera diferenciar entre un producto con una calidad Premium y una que no lo es. Fundamentalmente se debe cuidar la calidad del producto que se maneja. Conocer a detalle qué debe tener cada uno de ellos, la temperatura que se debe mantener, si están en un cuarto cerrado el ambiente es fundamental.

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Otra tendencia es hacer asados en los mismos restaurantes, de piezas enteras de los animales incluso del animal completo, con una cocción lenta que permita que la carne se cueza completamente. El chef que ha puesto en marcha este concepto es Dante Ferrero, en Monterrey, que es conocido por sus grandes asados con un extraordinario sabor. La verdad es que a pesar de las ventajas o desventaja que pueda llegar a tener la carne, es un mal necesario para la sociedad. Lo más peligroso es que en muchas ocasiones el comensal no sabe ni lo que se está comiendo, debido a que no ve el producto y confía en que el establecimiento no le de gato por liebre. Hay que cuidar nuestro planeta y hay que cuidar lo que comemos, por ello debemos, como comensales, exigirle al restaurantero que la calidad de los productos sea la mejor. Chef Alexander Scherer Leibold* Maestro de la Facultad de Turismo y Gastronomía, de la Universidad Anáhuac Norte/ ascherer@anahuac.mx


Karla Ramírez

Perspectiva

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Características

organolepticas de la carne

Antecedentes Concepto de carne

L

a NOM-009-Zoo-1994 define como carne, a la estructura compuesta por fibras musculares estriadas, acompañadas o no de tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano. La carne es un alimento importante y se puede consumir tanto cruda como elaborada o transformada. Presenta normalmente un color tinto rojizo que varía de acuerdo con la raza, métodos de conservación y edad del animal. Por lo que respecta a la grasa el mejor color es el blanco cremoso, pero puede haber un color amarillo debido a que algunos animales son alimentados con hierbas. La proporción de músculo a hueso y grasa está muy marcado en el aspecto y, consecuentemente, en la palatabilidad de la carne.

La historia muestra que el consumo de carnes como alimento ha mantenido una posición privilegiada y primordial, tanto social como económica en diferentes países y culturas.

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Perspectiva

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En la medida en que las naciones del mundo se industrializan, mejoran sus economías y el consumo de carnes aumenta, la demanda por una carne de mejor calidad y precios accesibles aumenta considerablemente por parte del consumidor. Con el paso del tiempo se ha descubierto que la carne es uno de los alimentos más nutritivos para el organismo, debido a que proporciona aminoácidos esenciales que son aquellos obtenidos de la dieta, ya que no son sintetizados por el metabolismo humano, algunos ejemplos son la arginina, metionina y triptófano. Tiene también un alto valor biológico por el aporte de proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Los productos cárnicos pueden variar sus propiedades organolépticas, dependiendo de factores intrínsecos así como extrínsecos; al hablar de los intrínsecos nos referimos a los propios del animal como sexo, edad, especie y la misma raza; por ejemplo, no tiene el mismo color un corte de ganado porcino (cerdo) que un corte de ganado bovino (res), así como el color rosado de la carne de una ternera con el color rojo intenso de un toro.

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En relación con los factores extrínsecos, éstos dependen del mismo animal, es decir, todo lo que le rodea del medio ambiente en donde se encuentre: el clima, la alimentación, el transporte y el estrés al que es sometido el mismo animal.


Perspectiva

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De la combinación adecuada de ambos factores se logrará la obtención de una carne con características organolépticas satisfactorias para el consumidor, pero antes de llegar a este punto, se toman en cuenta todos los procesos tanto bioquímicos como tecnológicos para tener una transformación química adecuada del músculo a carne después de su rigor mortis. La palatabilidad de la carne es un término que se utiliza para analizar sus factores organolépticos como son: aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. Este artículo tiene el objetivo de dar a conocer los diferentes parámetros de la palatabilidad y cómo influye el conocer el tipo de animal, así como su trato antes del sacrificio.

INTRODUCCIÓN El músculo (animal vivo) o carne (animal muerto) es propiamente el tejido que realiza las funciones de movimiento y soporte del animal.

Dado que la grasa tiene un efecto directo sobre el sabor y jugosidad, estas nuevas carnes magras deben manejarse de manera diferente. Las carnes magras tienen un inconveniente se resecan fácilmente y se convierten en productos incomibles si se cuecen en exceso.

La forma en que se produce y se consume la carne ha cambiado en las últimas décadas.

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l

Cuete

Los productos cárnicos pueden variar dependiendo de la raza, edad cronológica, alimentación y especie de que se trate, y con ello varía el contenido de proteínas miofibrilares y colágenas que poseen éstos, ya que puede ser más abundante entre una especie y otra.

Cabeza

l

Patitas

Chambarete

Pata

Foodser vice y Equipo México

Su ad ero

Costillar

Espaldilla

Filete Agujas

Paleta

Pancita

Rollo

Pecho Pulpa Chamorro

Sirlon Chuleta T Bone Roast Beef lomo Pierna Cuete Centro de Falda Pierna Pulpa

Pesccuezo

Los rumiantes, como son los bovinos, ovinos y caprinos, son especies animales que trabajan mucho sus cuartos traseros, ya que les sirve de soporte a todo su cuerpo, so-

Osso Buco

Pal

Chamorro

ero

Su ad

En cuanto al color, hay que mencionar la proteína que Osso Bucopigmento: la mioglobina. El color es una funciona como de las características más importantes de la carne, ya que es el atributo que en primer lugar puede observar el conEl primer grupo se conoce como proteínas miofibrilaPata Chambarete sumidor y del que proviene la decisión de comprarla o no. res, son aquellas que se encuentran en grupos formando fibras musculares, por lo tanto, son las más abundantes, rodeadas del tejido conjuntivo sarcolema, ricas en subproteínas llamadas actina y miosina, cuando el músculo está contraído se forma el complejo acto-miosina, lo que ocasiona dureza del corte, cuando se logra la suavidad de la carne, bioquímicamente lo que sucede es que este comomo eza plejo acto-miosina se rompe; el segundo grupo pertenece Caeblomo d a las proteínas sarcoplasmáticas, dentro de esta clasificaJamón ción se encuentra la mioglobina y, el tercer grupo, menos Tocino abundantes pero no menos importantes son las proteínas dilla l a p Es Costillar del estroma, formadas por las proteínas colágeno y la elastina, que se encuentran principalmente en el tejido coManitas nectivo del animal y en los cartílagos.

Bola

Espa

de porcino, Falda Centro Con respecto al ganado éstos son más seden-Rollo Pierna tarios, de ahí que la carne sea un poco más grasa que la de los bovinos, lo cual no quiere decir que sea dañina, Pulpa porque mediante la alimentación del animal con piensos autorizados, se alimentan de cereales ricosPancita en ácidos graBola Pulpa sos esenciales, lo que origina carnes jugosas.

Para entender mejor el concepto de proteínas de la carne, existen tres grupos del total de estas proteínas, y cada grupo realiza una función específica, tanto organoléptica como funcional.

yón Agua

Perspectiva

bre todo los que se alimentan en las praderas, pues el esCostillar n en lugar aSirlon fuerzo degirua deyó lugar conseguir su alimentación 15 Chuleta A hace trabajar a sus músculos, muy demandadosFilete por el T Bone Roast Beef consumidor, por cierto, sobre todo cortes como la bola, la Agujas pulpa o el cuete. Pierna omo

La reciente preocupación que se tiene sobre el consumo de grasa ha hecho que los consumidores la eviten en los alimentos y la industria de la carne ha respondido a esa tendencia.


Perspectiva

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El color característico de la carne roja se origina de una proteína conjugada con el grupo HEM de la mioglobina, por lo tanto, la cantidad de esta proteína presente en un corte será el que indique que el color sea más fuerte o más claro del mismo. Por ejemplo, una carne de pollo tendrá más mioglobina en los muslos y piernas que en la pechuga, puesto que hay más oxigenación en las mitocondrias de las células de estas partes del animal, por el hecho de caminar; sin embargo, en la carne de los rumiantes los pigmentos varían según la edad cronológica, es decir, la ternera será más clara de color que el buey o el toro e incluso que la misma vaca, esto es que a medida que el animal crece, aumenta el pigmento. Existen otros pigmentos que son indicativos de deterioro de la carne, el color verde puede ser indicativo de una contaminación o putrefacción microbiana, sin embargo, la carne en un anaquel puede presentar un color verdoso sobre todo si esta empacada al alto vacío y no forzosamente es indicativo de putrefacción, ¿cómo podemos darnos cuenta de que no está contaminada? Muy simple, solo hay que abrir el empaque y dejar oxigenar la carne, si el pigmento de mioglobina tiene contacto con el oxígeno del ambiente, esta carne debe tomar de nuevo una tonalidad roja vivo, de lo contrario efectivamente está contaminada.

DESARROLLO La carne de res tiende a ser más dura porque es una especie de animal que realiza mucho esfuerzo a lo largo de su vida, lo cual le da mayor masa muscular en comparación con otras especies. Las especies cárnicas que presentan más musculatura contienen mayor cantidad de proteínas miofibrilares y colágenas originando zonas de mayor dureza para la palatabilidad del consumidor.

De acuerdo con estudios elaborados para saber el atributo más importante para el consumidor, al probar una carne, se ha comprobado que la suavidad es a lo que le dan más importancia, principalmente en la carne de res que es la que más gusta.

Una de las partes de la carne de res con mayor dureza es el “Longisimus thoracis” conocido como cuete. A pesar de que es muy dura esta parte del cuarto trasero del animal es clasificada como un corte de primera categoría. Para saber si una carne será suave o no, se recomienda saber la especie del animal, ya que no es lo mismo una raza de res que es destinada a la producción de carne como la Angus o la Charolais que de una raza que puede ser de doble propósito como la Holstein o Pardo suizo, que su principal propósito es dar leche y después se sacrifica para obtener la carne de abasto.

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Perspectiva

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También es importante la cantidad de grasa intramuscular presente o el llamado marmoleo (veteado). Esta característica se puede ver a simple vista como un bloque de mármol en cortes, principalmente del lomo alto de la res como T-bone o Rib eye, a medida que sea más marmoleada la carne, más jugosidad y suavidad tendrá. En cortes del cuarto trasero como el cuete, por ser músculos muy trabajados, no tendrá mucha grasa, pero hay técnicas culinarias para lograr la suavidad de estos cortes, por ejemplo, la cocción al horno, cocción en estofado o incluso técnicas más químicas como el uso de ablandadores naturales o artificiales. Químicamente lo que se busca es la hidrólisis de las proteínas que originan la dureza, mediante el uso de enzimas proteolíticas que van a originar polipéptidos de distintos pesos moleculares. Para la hidrólisis enzimática sobre la carne se han utilizado diversas enzimas como la papaína, la bromelaína, la hemisfericina, las catepsinas de bazo de bovino, la pepsina y se ha encontrado que cada una tiene una actividad específica sobre el músculo. Hay preparaciones culinarias, que ya utilizan estas técnicas como en la elaboración de la barbacoa, donde se utiliza carne de carnero (ganado ovino) junto con la hoja de plátano, esta hoja de plátano tiene estas enzimas proteolíticas que ayudan a ablandar la carne.

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Respecto al sabor es una sensación compleja que incluye, el olor, el gusto, la textura, la temperatura y el pH. De éstos el olor es el más importante después de la suavidad de la carne, una carne cocinada es más apetitosa que la misma carne fresca, debido a los aldehídos presentes en la carne que se liberan por la combustión de la cocción. Hay olores, principalmente en los pescados, que pueden parecerse al amoniaco, ahí no hay duda de que es indicativo de putrefacción y no hay que consumir. Para concluir, solo podemos mencionar que la carne es un alimento muy versátil que puede tener diferentes colores, olores y sabores de acuerdo al tipo de carne que se está a punto de consumir, pero también depende de las técnicas de cocción y preparación de las mismas, de la forma y cuidados que se tuvo del ganado ya sea bovino, ovino o porcino, antes del sacrificio y de la conservación del mismo post mortem. Las propiedades organolépticas de un alimento es un conjunto de sensaciones sensoriales que nos van a indicar si un alimento es apto o no para su consumo. Entonces, la carne por mucho es un alimento con alto índice de sensibilidad al paladar, una exquisitez para la vista y un alimento sumamente nutritivo.


Lic. Alfredo Santoyo Díaz*

In front of the house

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¿Qué espera el cliente de A y B?

M

uchas ocasiones estamos tan enfocados en la parte administrativa y de control que dejamos de pensar en la razón más importante por la que un cliente está dispuesto a consumir en un establecimiento de alimentos y bebidas, o también pensamos que por el simple hecho de tener buenos productos es suficiente para lograr los ingresos que

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Es una pregunta que nos debemos hacer siempre, no solo cuando nos encontramos en la fase de planeación de apertura, tomemos en cuenta que la gastronomía está en constante evolución y las preferencias de los clientes cambian constantemente. Recordemos que el cliente emite un juicio sobre el producto y servicio basado en su necesidad y circunstancia, y lo explico de la siguiente manera; a la pregunta ¿Cuál es el mejor lugar para comer? Mi respuesta es: depende del ánimo y experiencia que deseo tener, comer unos tacos en la madrugada después de un evento para saciar mi hambre, puede ser tan reconfortante como ir a comer un menú de degustación a un restaurante de prestigio, en el que busco la satisfacción de mis sentidos y no solo saciar mi hambre; se entiende que son momentos y objetivos diferentes, por lo que no pueden ser juzgados con el mismo criterio. Aun con lo mencionado, hay aspectos que esperamos se satisfagan cuando vamos a un establecimiento, pero soy consciente, que de los siguientes puntos algunos pueden no aplicar en determinadas circunstancias.

*Lic. Alfredo Santoyo Díaz, Director Administrativo asantoyo@sg.edu.mx, www.sg.edu.mx

queremos, de ser así puede representar la ruta hacia una baja en los volúmenes de venta y, por ende, el inevitable fracaso si no se corrige a tiempo. No se requiere mayor estudio para entender que el cliente dejará de asistir al establecimiento por un mal servicio.

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In front of the house

¿Qué espera un cliente al acudir a un establecimiento de alimentos y bebidas?


En general, el cliente espera del prestador de servicios:

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eficiente y 1. U n servicio atento. tiempo 2. R espeto a su y su dinero.

ridad y que 3. Le den segu ados. estén bien capacit

n 4. U na relació cto justa. du ro precio-p

los productos 5. Calidad de aciones y que sus prepar ntemente no cambien consta rización). (estanda

ad de los plati6. Disponibilid a, rt ca en la llos presentados ó” in s term “no hay” o “se no cliente el e qu son frases ar. no quiere escuch

a hay foto 7. Si en la cart atillos, grafías de los pl te sea que al recibir és presenta igual al que se en la imagen.

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timiento de engaño, fraude, enojo, etc. y sabemos que un cliente inconforme será una publicidad de boca en boca negativa para nuestro establecimiento.

elección, es 8. Libertad de ero no decir, que el mes modar insista hasta inco algún en la elección de lar. platillo en particu

námica, efi - 9. A tención di sin caer ciente y alegre, ianza. en excesos de conf

e sorprendan 10. Detalles qu e le brin- en la atención qu den.

12. Sentirse único y especial.

proactivos que 11. Empleados s expecta- se anticipen a su tivas.

, importante

fera o am- 13. Buena atmós l estableci- biente dentro de miento.

ntos que no se 14. Establecimie inuamente transformen cont no, sabe- sin sentido algu bios son mos que los cam éstos de- necesarios, pero cliente el ben generar en ctativa positiva. una expe

en la limpieza 15. Seguridad s produc- del lugar y en lo tos que se sirven.

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In front of the house

Fallar o no cumplir con las expectativas del cliente generará un sen-


In front of the house

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COMO PREÁMBULO A LA DEGUSTACIÓN DE UN MANJAR: 1. Bienvenida al local, recibir con un saludo y calidez al comensal. 2. Hacer sugerencias con prudencia y dando libertad al cliente. 3. Toma de la orden con respeto y aclarando dudas que tenga del menú. 4. Verificar tiempo desde toma de la orden hasta que el plato esté en la mesa. 5. Revisar intermitentemente la mesa para comodidad del comensal. 6. Limpiar constantemente la mesa, retirar sobrantes y trastes sucios de la mesa. 7. Al pedir la cuenta el cliente, no debe demorarse más de 4 minutos y preguntar si se les ofrece algo más. En general ofrecer un buen servicio, tener en cuenta los detalles y esforzarse por la satisfacción del cliente es la expectativa de cualquier comensal, si esto se cumple, con seguridad el cliente volverá.

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Liliana Hernández Vives* y Mtro. Alexander Scherer**

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GastronomIa y producciOn escEnica UNA FÓRMULA QUÉ DESCUBRIR

ctualmente, existen diversas empresas dedicadas al entretenimiento de las familias mexicanas, dirigidas a distintos nichos, edades, gustos y nivel socioeconómico.

embargo, a pesar de tener esta diversidad en su cartelera –y en algunas ocasiones hasta de mayor calidad–, en México aún falta mucho por recorrer en el tema de la organización, administración y correcta difusión de los productos escénicos y de entretenimiento que se producen.

En México, en lo que a firmas productoras de espectáculos escénicos se refiere, coexisten muchas también y algunas están especializadas en un nicho en particular, mientras que otras, ofrecen gran variedad de espectáculos para diferentes gustos.

A lo largo de mi experiencia en las artes escénicas, tanto del lado artístico como en el de producción, parece ser que a mi punto de vista, el principal problema de la realización de teatro en México, es su organización y el correcto cuidado del valor artístico hacia sus artistas.

Pareciera increíble pensar que nuestro país cuenta con la misma variedad de oferta de espectáculos de entretenimiento –específicamente en teatro–,que los lugares más representativos de este arte en el mundo, como son West End en Londres y Broadway en Nueva York, sin

Tras identificar este problema en México, es que surgió una propuesta de negocio de entretenimiento, formulado por una servidora con la asesoría del Maestro –Alexander Scherer–, la cual les quiero presentar y cuyo objetivo es fomentar principalmente el arte, la correcta

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estructura en una organización dedicada a la producción de espectáculos y el cuidado y valoración de la figura del artista mexicano dedicado a las artes escénicas.

Los matices de un negocio

a conocer el lugar; una vez dentro, este lugar contará con elementos que reflejen lo que antes eran los cabarets y centros de espectáculos más importantes en ese tiempo, utilizados principalmente para dar a conocer nuevos artistas de diversas disciplinas escénicas.

La propuesta consiste en el establecimiento tematizado en el siglo XX, para ser exacta en la época del cabaret en México, reconocida además por su expresión de las artes, en donde, desde la fachada se invite al consumidor

Se propone un establecimiento que además de presentar espectáculos en vivo, también ofrezca una experiencia gastronómica que ilustre la época, es decir, un restaurante temático de cabaret.

Del Cabaret… Su nombre proviene del vocablo francés “cabaret”, pues es en París en dónde surge este concepto, que básicamente consiste en ser un establecimiento de diversión nocturna, en el cual los concurrentes solían cenar, consumir bebidas alcohólicas, bailar y disfrutar de espectáculos de música, baile, comedia, etc. Aunque de principio estos lugares pulularon clandestinamente, debido a la todavía mentalidad conservadora dominante, de acuerdo con algunas fuentes, el primer cabaret reconocido, se fundó en Montmartre, París: Le Chat Noir “El Gato Negro”, se inauguró a finales de 1881, bajo la batuta del artista Rodolphe Salis y en 1897, fue clausurado. En México, su florecimiento se dio entre 1930 a 1950; una época recordada por los conjuntos musicales de ritmos como el mambo, la rumba y el chachachá, con las afamadas bailarinas, cantantes y/o comediantes que amenizaban la velada de los comensales. Años después, los cabarets cambiaron de nombre, para ser conocidos como centros nocturnos. Cerca de 1970 y 1980, nacieron lugares como “El Patio” o “Conjunto Marrakesh”, dejaron los ritmos atrás, para presentar a cantantes románticos, vedettes y comediantes más pícaros.

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Uno de los aspectos que esta propuesta tiene como innovación, es su forma de integrar a dos grandes industrias: la gastronómica y de entretenimiento, así como su manera de administrar este negocio, pero sobre todo, el modo de formar a su capital humano, ya que, a diferencia de otras empresas dedicadas a la producción de espectáculos escénicos en México, se buscará formar una compañía y contratarla como cualquier empresa en el país, incluyendo prestaciones de Ley a sus empleados y artistas, más un seguro en caso de algún accidente que les ocurra. Todo esto, es pensado principalmente para proteger a los artistas y comenzar a cambiar la manera de contratación en las empresas productoras, hacia quienes cuentan únicamente con su salud física para a entretener al público: los artistas. Es importante resaltar que al ser un proyecto de concepción mexicana, se buscará dar oportunidad de trabajo a talentos mexicanos, quienes muchas veces no son valorados de igual manera a un talento extranjero.

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La estructura interna de este lugar, está pensada de tal manera que cada departamento cuente con una cabeza de equipo y al mismo tiempo todas las cabezas tengan comunicación entre ellas para que, además de lograr una buena comunicación organizacional, se pueda mostrar hacia el público un concepto claro de lo que se quiere ofrecer.

Instalaciones Hablando del establecimiento físico, también se tomó en cuenta un espacio que en el siglo XX, fue un centro de entretenimiento muy importante y más por la zona en la que está ubicado: El Cine Ópera en la Colonia San Rafael.

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Internamente


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Actualmente, este lugar está abandonado y cuenta con todos los elementos para establecer este concepto, además de que agregará el valor de rescatar un espacio que está desapareciendo y que puede remodelarse de tal forma que vuelva a ser como era en sus buenos tiempos. ¡Sin duda una nostálgica cápsula del tiempo para todos aquellos que busquen y tengan la curiosidad de viajar en el tiempo por un momento!

Conocer el mercado Al ser este un proyecto en construcción, se hizo un estudio de mercado para conocer al sector que muestra mayor interés en visitar este lugar. Las cifras arrojaron que la temática del cabaret, resulta ser de gran interés para el público de entre 18 a 50 años, que busca un espacio que realmente conjunte al espectáculo escénico y un menú de calidad. Si estos elementos están a la altura de sus expectativas, el cliente no dudará en pagar un boleto de entrada y recomendar el sitio.

Reflexión La industria del entretenimiento, al igual que restaurantera, suele cambiar con rapidez; en ambas se busca innovar, para presentar un novedoso producto a los consumidores, por lo mismo, han empezado a surgir fusiones entre industrias, que dan como resultado nuevos negocios y por ende, nuevos nichos. En pláticas con Arturo Velasco, reconocido productor de espectáculos de entretenimiento en México, comenta y afirma que el consumidor actual, exige nuevas propuestas para su entretenimiento y la nostalgia es parte importante dentro de su decisión de compra, pues la gente busca escaparse de su vida real, regresar a otra época o conocer lo desconocido teniendo nuevas experiencias y es por eso que temas como lo son el Cabaret, le resultan atractivos.

Al investigar del tema y realizar un plan financiero del negocio, se llegó a la conclusión de que un negocio de este tipo y magnitud, es difícil de financiar si se empieza desde cero y sin ningún tipo de apoyo, sin embargo, cuenta con la facilidad de ser patrocinado y más si hablamos de dos industrias diferentes; de esta manera, se puede contar con mayor viabilidad y financiación.

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Además, opina que en el tema de las fusiones, resulta ser de su interés por el valor agregado y ventaja competitiva que ofrece, entre otros negocios de entretenimiento.

ser la fórmula secreta para un negocio de entretenimiento exitoso o por lo menos, de interés y expectativa para los consumidores del siglo XXI.

Tal parece que la tendencia de este siglo es la innovación, la especialización de un tema o corriente y por supuesto, la nostalgia, valores que tal vez no nos hubiéramos imaginado ver reunidos, pero que en la actualidad parecen

Liliana Hernández Vives*, estudiante de la Facultad de Gastronomía y Turismo; alumna del Maestro Alexander Scherer**, coordinador de la Licenciatura en Gastronomía, de la Universidad Anáhuac Norte.

Un circo muy gourmet De las ideas con enfoque, como la expuesta por Liliana Hernández, sobre la fusión de las artes escénicas y la gastronomía, nacen los negocios de éxito y un ejemplo lo podemos ver con un club madrileño, que pensó en emplear la creatividad culinaria y relacionarla con el quehacer circense. Zoe Inusual Club, fue abierto en Madrid, en el barrio de Salamanca, gracias a la imaginación de Isaac Dos Puntos –decorador de personalidades como Giorgio Armani o David Beckham–, como un homenaje a los circos itinerantes del siglo XIX.

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Tiene espacios desarrollados en tres plantas, donde podemos encontrar a artistas y elementos como los payasos tristes del teatro isabelino, bicicletas de oro, mujeres barbudas, malabaristas o un inmenso columpio. Además en Zoe Inusual Club, hay noches de música, espectáculos y una gastronomía a cargo del Chef Pucho Landin y su equipo, que construyen un menú fusión entre la cocina oriental y la tradición gallega.


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para carne

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os cuchillos son uno de los utensilios más importantes de la cocina, éstos pueden llegar a ser verdaderas obras de arte y diseño. Más allá de la cocina, los cuchillos son nuestros mejores aliados en la mesa, tanto por su utilidad cómo por su diseño.

El cuchillo japonés Usuba que presenta la serie Shun pro SHO. Es un cuchillo de hoja pequeña, de 16.5 cm lo que hace que siente muy bien en mano y sea fácil de trabajar con él. Este cuchillo se utiliza principalmente para trabajar con verduras y frutas aunque también es capaz de realizar tareas de corte en carnes y pescados.

Te presentamos algunos de los más importantes con calidad Premium, que podrás considerar para incluirlos en tu cocina.

De diseño moderno, hoja de extrema dureza y durabilidad y un perfecto balance en mano, este cuchillo Usuba Shun pro SHO será la extensión natural de tu mano en su trabajo en la cocina. Cada cuchillo viene con un grabado ornamental en la cara derecha de la hoja que le da un aire único y gracias a su mango de Pakka no pasará desapercibido en ninguna mesa.

Cuchillos que se adaptan a todo tipo de cortes necesarios para carne. La selección de las mejores marcas y de modelos necesarios para cortar carne de uso gourmet y profesional.

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Alexis Rodríguez

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cuchillos

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Los mejores


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No debes lavar tus cuchillos en máquina, ya que los productos de limpieza en polvo pueden ser abrasivos y quitar el filo, los mangos también se deterioran o se rompen. Procura lavar tus cuchillos de cocina a mano e inmediatamente después de usarlos, sécalos y guárdalos en el bloque de cuchillos.

Global GS Los cuchillos Global son fabricados en Japón atendiendo a dos conceptos básicos: calidad y ergonomía. Gracias a su forjado en una sola pieza son especialmente livianos e higiénicos comparados con otras marcas, diseñados para un perfecto equilibrio en la mano.

Desde hace ya algunos años los japoneses se han caracterizado por ser excelente fabricantes de cuchillos. Esto se debe principalmente a la necesidad de contar con cuchillos extremadamente filosos y precisos para los cortes de pescado crudo típicos de la gastronomía nipona. Tienen un mango irregular con agujeros que te proporciona un mejor agarre.

Mantenimiento de cuchillos El cuchillo tiene una función específica y resulta desaconsejable emplearlo para otros usos para los cuales no está preparado; por ejemplo, es peligroso y se deteriora la hoja de un cuchillo de cocina si se emplea como abrelatas. El principal mantenimiento es su limpieza, dejando que no se acumule suciedad entre el mango y la hoja. Por esta razón, cada vez que se emplee el cuchillo se aconseja limpiar con un trapo limpio de algodón la superficie del filo; de esta forma no sólo se limpia la superficie, sino que demás se evita la oxidación y la mezcla de olores y sabores (en el caso de que sea un cuchillo de cocina). Fuente: Wikipedia.

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Laguiole en Aubrac Seguimos con la misma marca pero esta vez con un diseño más moderno, de color oscuro y siempre con acabados de lujo. Las hojas están hechas a mano por artesanos que llevan generaciones en el negocio de la cuchillería. Al igual que los cuchillos anteriores estos Laguiole en Aubrac pueden llegar a costar varios miles de pesos.

Wusthof Classic Hecho en una sola piezas de acero inoxidable con alto contenido de carbono, los cuchillos alemanes Wusthof son considerados por mucho como lo mejor y lo más resistente que se hace en términos de cuchillos para carne.

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Wüsthof - Escuela Cordon Bleu Wüsthof ha diseñado junto a la prestigiosa escuela de cocina Cordon Bleu esta línea de cuchillos profesionales. Cuchillos profesionales, ligeros, un modelo apto para cada necesidad. Lecuine te pone a tu disposición la línea diseñada para la escuela de cocina Cordon Bleu de Francia por la prestigiosa Wüsthof. Cuchillos fabricados en Solingen, Alemania.


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La marca suiza Victorinox En su gama de cuchillos de Chef para carne han sido diseñados en Suiza siguiendo los más altos estándares de calidad y ergonomía y forjados en la ciudad alemana de Solingen con el acero de más alta calidad de Europa. En el aspecto técnico estos cuchillos de Victorinox Grand Maitre utilizan acero al cromo-molibdeno-vanadio X50CrMoV15 con un índice de dureza de 58 HRC. Son cuchillos perfectos para el uso profesional o para aquellos usuarios domésticos que quieran invertir en un cuchillo de calidad para toda la vida. El acero al carbono de este cuchillo, sumado al ángulo del filo, retiene el poder de corte por más tiempo y facilitará en el futuro su reafilado. El cuchillo de chef Victorinox te dará servicio diario en la cocina, te permitirá cortar con precisión y seguridad gracias al perfecto balance de pesos que podrás sentir en la mano. Es un cuchillo multiusos, un básico de la cocina que podrás disfrutar muchos años. Las opciones que te presentamos son solo unas cuantas de la gran gama que existe sobre cuchillería a nivel internacional, dependerá de gustos y necesidades para hacerte de un buen set de cuchillos para carne. Por lo general, será necesario que dispongas de un presupuesto importante para ello ya que, en promedio, los precios de un set de 6 cuchillos va de los $2,000 a los $8,000 pesos. Vale la pena si lo piensas como una inversión a largo plazo.

Mangos/empuñaduras Los mangos de los cuchillos se diseñan por regla general con ergonomía, para que se adapten a la mano y permitan estar en equilibrio cuando son sujetados, sin necesidad de hacer fuerzas innecesarias. Los mangos se elaboran con dos materiales principales: con plástico y con madera. Los más exóticos emplean otros materiales como asta de animales, hueso, o raíces de árboles. Con la llegada del siglo XX, se fueron incorporando nuevos materiales como el nylon, el Zytel, los compuestos de fibra de carbono, el G-10 y el titanio. Existen versiones de cuchillo elaborados de una sola pieza, en la que el mango y la hoja forman parte del mismo material: es el caso más habitual de los cuchillos de mesa en la cubertería y algunos de cocina.

Fuente: Wikipedia.

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Tipos de cortes y cuáles son

los más vendidos en los restaurantes La herencia de Chateaubriand

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rancois Réne, Vicomte de Chateaubriand (17681848) fue político y escritor francés. En 1791 emigró a Estados Unidos de Norteamérica y en 1803 se convirtió en el ministro de Napoleón.

En 1823 por medio de los borbones fue nombrado ministro de relaciones exteriores. Como escritor fue de los pioneros del romanticismo y sus obras más reconocidas son: “Mémoires d ´outre-tombe”, “Atala” y “Génie du Christianisme”.

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Aunque en la mayoría de los restaurantes escriben este nombre separado, la manera clásica de preparar un Chateaubriand, es un corte de aproximadamente 500 gramos de la pieza central del lomo de res (de la parte en donde se sacan el Rib Eye steak). La manera clásica de servir era sobre una charola de plata con la pieza de carne parrillado a un término “a point”, acompañado alrededor de papas rostizados con mantequilla y la guarnición clásica era una mantequilla colbert dullado en forma de rosas sobre la carne (mantequilla batida con estragón, glace de viande y sazonado con jugo de limón, sal y pimienta). Hoy en día la presentación ha cambiado un poco. Todo es servido sobre una charola de plata. El lomo es reemplazado por filete de res parrillado (cabeza de filete de aproximadamente 380 gramos). La salsa que se presenta hoy en día es una Bearnesa. Se acompaña con un gratín dauphinois y un surtido de verduras de la estación.

¿Qué mejor que un filete de verano carbonizado y una bebida bien fría? Bueno, tal vez una exclusiva carne japonesa tipo Wagyu al carbón o un corte de Kobe, para ser más específico. Si bien no todos han tenido la oportunidad de hundir los dientes en los filetes Wagyu, la carne más caras del mundo –de las cuales Kobe es una especie de élite– hay un montón de cortes de carne por ahí que podrían hacerte un hueco serio en tu cartera. ¿Por qué tan caro? El ganado japonés de donde vienen estos filetes caros son los más mimados en el mundo, y los rumores dicen que incluso llevan de vez en cuando a la vaca al spa para un masaje. Comen solamente arroz, maíz y cebada, y beben agua pura filtrada. Su estilo de vida está diseñado para que su

¡Increíble! Los 10 cortes de carne más caros y exclusivos del mundo Es la época del año en que se hace agua la boca al oler el aroma a barbacoas y carnes que se filtra a través de las ventanas abiertas. A medida que el sol se pone se escuchan las melodías de verano afuera de los patios; todos detienen su marcha mientras la parrilla cocina la cena.

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carne pase códigos y normas estrictas para el peso, linaje y vetas de grasa que se consideran en la calidad de Kobe. Es toda una vaca de primer mundo. Pero el resultado es saborear en tu boca cortes de carne con capas de grasa que puede ser tan pálida cuando está cruda y que adquiere un tono blanquecino. Quizá no puedas ser capaz de pagar la carne de vaca de esta lista, pero puedes disfrutar de una parrillada con sirloin que no requiere un presupuesto tan fuerte. Y por supuesto que aquí te presentamos una lista de los 10 filetes más caros del mundo. Una carne que, sin duda, es calidad Premium para quien no le importa gastar.

10. Wagyu Kobe Rib Eye Cheesesteak 100 dólares El Barclay Prime en Filadelfia comienza esta lista de delicias de carne de alta calidad con un giro en el queso clásico y la carne. Wagyu rib-eye se corta con foie gras y se rocía con trufas, queso, cebollas caramelizadas, tomates curtidos y un pan brioche casero. Este sándwich inspirador se remata con una copa de Dom Perignon 2000. Es un plato ocasional de alto vuelo que podría ganar casi a cualquier chica en una cena especial, con su deliciosa creatividad y el emparejamiento encantador.

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9. Wagyu Tomahawk 109 dólares La carne Wagyu Tomahawk no es para los débiles de corazón, y se ve como una carne armada en el plato, es servida en un restaurante de Rhode Island por 109 dólares. The Providence comenzó a servir el filete hace unos dos años, pero si lo buscas en el menú no estará allí. De acuerdo con el gerente del restaurante, solo se sirve a la carta. La novedad de la costilla, con sus 623 gramos el hueso parecido a un hacha, no pesa menos de 850 gramos. Mientras el restaurante estaba originalmente preocupado de que el precio lanzaría fuera a los clientes, sucedió todo lo contrario: el plato se ordena de 30-40 veces a la semana. La carne cara vale la pena, sobre todo cuando se sirve con estilo cavernícola.

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7. Wagyu Rib-Eye 144 dólares Este Wagyu Rib-Eye de 226 gramos cuesta 144 dólares en el restaurante Beverly Hills’ Cut. Como dice el reconocido chef Wolfgang Puck Baby, sabes que la carne va a estar buena –de hecho, el Wagyu es un punto culminante en el menú. La carne es tan tierna que casi no necesita cortarla con un cuchillo, de acuerdo con un cliente feliz. Si bien es evidente que el Wagyu es la estrella del espectáculo en este lugar, el restaurante ofrece regularmente lomo de ternera New York, que es tan popular. “Cut” ha sido calificado como uno de los mejores steakhouses de Estados Unidos por la revista Forbes.

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8. Wagyu Sin Sumibiyaki 139 dólares El restaurante Zuma, de Londres, ofrece sushi japonés de barbacoa en un ambiente de alta cocina, y en el menú está su Wagyu Sin Sumibiyaki. Es una costilla a las brasas servida con salsa ponzu daikon hecha a base de cítricos. El restaurante, ubicado en el Centro Financiero Internacional de Dubai, no es para los comensales ocasionales. Pero de acuerdo con los restaurantes que lo sirven, vale cada centavo.

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8. Desde 2014 Japón ya exportaba a México la carne tipo wagyu a través de la empresa Jamex, pero había otras cuatro compañías que buscaban su certificación con el gobierno mexicano para comercializarla, como parte del Acuerdo de Asociación Económica México-Japón. El precio del kilogramo de esta carne era de 2,300 pesos o más.

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6. Wagyu Kobe Steak 144 dólares GEl restaurante Nobu, en Dallas, ofrece un filete Wagyu Kobe de 170 gramos en 144 dólares. Comedores de carne llegan a cocinar los filetes, si lo desean, en las parrillas de la mesa. A este precio, claro que quieres vivir un poco la experiencia con las tenazas.

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La oferta consiste en un jugoso corte acompañado con verduras de temporada y una variedad de salsas, aunque con una carne de excelente mármol es probable que no quieran agregar un chorro salsa de tomate en esta obra maestra.

5. Wagyu Sirloin 169 dólares Vas a tener que viajar a Dubai para disfrutar un Wagyu Sirloin de casi 300 gramos, por poco menos de 200 dólares. El restaurante Al Muntaha ofrece cocina europea y se encuentra a más de 200 metros sobre el nivel del mar en el hotel Burj Al Arab, con ventanales en cada piso con vistas a la ciudad y al mar, tan lujoso como sus platos de carne.

Además de un candente sirloin, el restaurante también sirve la tártara Wagyu, para una experiencia de sabor completo pero con menos relleno, igualmente sensacional.

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Estas carnes vienen con un Código de Trazabilidad en el que se indica procedencia del animal, fecha de nacimiento, granja en la que se crió, el momento del sacrificio y la calidad de la carne, según estrictos códigos de evaluación que se basan en el marmoleado, el color y brillo de la carne, y de la grasa, la firmeza y la textura.

También puedes comer como todo un luchador de sumo, si es que tienes tu tarjeta de crédito a la mano. El Kobe Renga-Tei Steak Restaurant en Kobe, Japón, debería estar en esta lista como el hogar de este famoso tipo de carne Wagyu. Con el filete de más de 150 gramos preparado en su cocina totalmente femenina para un “factor de comodidad”, la carne también se acompaña con un salmón, ensalada y postre, quizá para facilitar la justificación del precio. El secreto de su cocina es un papel japonés fino que cubre la carne antes de descansar en una parrilla de cobre y hierro. Al parecer, este estilo es una reminiscencia para los luchadores profesionales de sumo –en la manera de cómo asan el cerdo en la parrilla– durante la era Edo de hace 200 años. El bistec se sirve en cerámica tradicional para aderezar la ceremonia de esta fiesta cultural de fantasía.

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4. Selección Especial Filete Kobe 246 dólares


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3. 3. Filete Charbroiled Kobe 258 dólares Este filete de 226 gramos se sirve en el restaurante Aragawa, en Tokio. El restaurante es conocido por sus ingredientes de alta gama. La decoración sencilla se refleja en sus porciones, los chefs de manera minimalista sazonan este costoso corte de carne solo con mostaza y pimienta, para poner de relieve los principales sabores ya presentes en la carne de vacuno.

En la actualidad es el más alto nivel de carne Wagyu registrado, disponible fuera de Japón. El ganado se cría en Alexandra, Victoria, por David Blackmore, el galardonado productor Wagyu de Australia, y su carne se vende solo para Prime.

1. A5 Kobe Strip Steak 350 dólares

Forbes ha enumerado a Aragawa como el lugar para comer con precaución: la cuenta por lo general termina en un promedio de 370 dólares por persona.

El Old Homestead Steakhouse en Nueva York, EU, sirve un Kobe strip steak de lata de 340 gramos al estilo de la Gran Manzana.

2. Fullblood Wagyu Tenderloin 295 dólares

A pesar de su costo, el restaurante sirve hasta 25 de estos filetes en una noche.

El restaurante Prime, en Sydney, Australia, sirve a su grandioso Wagyu Tenderloin de 400 gramos que cuenta con un grado de marmoleo de 9+. En términos sencillos esto significa básicamente que tiene una gran consistencia tierna, de grasa suculenta. La carne de este corte fue encontrado originalmente en vacas que son alimentadas con granos por 600 días.

En lo que podría ser demasiada información, las vacas están restringidas de pastoreo para que desarrollen la grasa sobre el músculo, pero el resultado es una carne tan tierna que básicamente se derrite en la lengua. Las vacas no reciben masajes; por el resultado final no puede ser tan malo que no los tengan.

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ponesa en la que le dan más importancia a la armonía interna y externa, lo que buscan es que este tipo de animales estén en un ambiente tranquilo,

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que vivan en corrales aptos para lo que se crían, que tengan áreas de sombra y de sol, agua fresca todo el día y que estén en condiciones contrarias al estrés, así generan el mejor sabor de la carne. Todo apegado a la crianza japonesa.

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De acuerdo con la cultura ja-


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¿Carnes blancas con vinos blancos y carnes rojas con vinos tintos?? las reglas se rompen….

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ctualmente está de moda tomar los alimentos con alguna bebida, una de éstas es el vino, cuyo auge y reconocimiento crece cada vez más y tanto conocedo res como aficionados, e incluso aquellos que solo quieren experimentar, disfrutan de la armonía y el deleite de unir el vino con la comida.

Hacer una buena elección de vino no implica ser un experto, basta con prestar atención a las características del plato para sugerir el vino y obtener una buena sinergia gastronómica.

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En la conservación de un vino intervienen factores como la humedad, el lugar donde se conservan las botellas debe tener un 75% de humedad; la temperatura, debe oscilar entre 10 y 12 centígrados; la aireación, tener una buena circulación de aire; la oscuridad, preferiblemente una luz tenue de 25 watts; la guarda, evitar lugares calientes o cerrados y mantenerla en posición horizontal, y la estabilidad, el vino debe mantenerse quieto dentro de la botella.

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Esta sinergia existe por la relación que se da entre aromas, gustos y temperaturas de ambas partes, y el único propósito es crear la unión perfecta, es decir, un adecuado maridaje. Para elegir un vino es necesario conocer que existen diversos tipos de maridaje, el primero, el maridaje de complemento, es decir, aquel donde los dos tienen características similares en cuanto a sabor y aromas; el segundo, el maridaje de contraste, donde los elementos de un plato chocan con los de un vino, pero no de forma explosiva sino más bien agradable al paladar y en el que finalmente se unen en algún punto y, tercero y más sencillo, el maridaje natural, en el que se usa el mismo vino con el que fue preparado el platillo, para así acompañarlo. Todos sabemos que la comida gira en torno a un plato fuerte, y en la mayoría de las ocasiones éste se constituye de alguna proteína, casi siempre a base de carne: pollo, cerdo, carne roja y pescado.

Existe gran diversidad de uvas tintas en el mundo, entre las más conocidas están: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec, Merlot, Tempranillo, Syrah, Bonarda, Pinot Noir, Petit Verdot, Sangiovese y Tannat, entre otras; dentro de las variedades de uvas blancas más importantes están: Torrontés, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Semillón, Viognier, Riesling, Gewurstraminer etcétera. Cada vino tiene su momento, su espacio y su compañía.

La idea tradicional de que las carnes blancas como pescado, pollo y cerdo se sirven con vinos blancos y las carnes rojas o de caza con vinos tintos, ha resistido a

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Más bien, ahora la regla a seguir es sencilla si se piensa que más que buscar el color del vino con el plato, debemos fijarnos en el peso e intensidad de ambos; es por ello que los platos ligeros y sutiles deben ser acompañados de vinos suaves, mientras que los platos potentes y pesados van de la mano con vinos estructurados y complejos. Es así que en general los pescados y mariscos se pueden maridar con vinos blancos, rosados e incluso tintos ligeros, considerando los elementos que lo acompañan, por ejemplo, un ceviche con aromas cítricos, frutales, de frescura y mineralidad, hará buena combinación con un vino blanco con aromas a hierbas y flores o cítricos.

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El pollo y el pavo son adaptables, asados combinan bien con un vino blanco, rosado o tinto, desde los sencillos hasta los más complejos; sin embargo, si están preparados con un relleno de carne, cebolla, hierbas, por decir algunos, que le dan un tinte especiado, los vinos tintos con un poco de estructura le van mejor. El cerdo es un producto versátil, puede servirse asado o en chuletas de esta forma puede acompañarse de un vino blanco, desde los secos hasta los afrutados, o bien, de un tinto exceptuando los muy robustos y de amplia estructura tánica. Una carne roja de preparación sencilla, como puede ser una ternera asada, a la plancha, al horno o a las brasas hará buena mancuerna con los tintos de aromas frutales y ligeramente especiados; mientras que los vinos tintos con mayor estructura encuentran a su pareja ideal con los cortes de carne intensos que incluso poseen una buena cantidad de grasa y, sin duda alguna, para las carnes de caza como la liebre, el venado o algunas aves, este es el tipo de vino ideal.

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través del tiempo; sin embargo, hoy en día la regla se puede romper, ya que ésta sólo funciona en sentido estricto si se considerara al producto en solitario, es decir, al natural, sin considerar ni el peso ni la intensidad de sabor de los elementos, tales como las salsas, caldos, rellenos y demás que se unan al producto, y que incluso pueden dominar y definir el plato final.


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El pato es un animal que no se consume frecuentemente y, por tanto, menos se tiene la idea de la bebida que lo pudiera acompañar, es así que la recomendación es un vino blanco con cierta dulzura para hacer un maridaje de contraste, o bien, un maridaje clásico con un tinto de alta gama. Los vinos espumosos tienen la peculiaridad de hacer que la expresión de los alimentos sea más notoria y su acidez ligue con gran cantidad de platos, por lo que se dice que estos vinos son de sinergia universal.

Finalmente, la idea es encontrar un momento especial para despertar nuestros sentidos, hacer que la comida y el vino se complementen y realcen los sabores entre sí, solo hay que contemplar su transparencia cristalina, aspirar su buqué y paladear el manjar predilecto hacer, en resumen, que la comida alimente al cuerpo y el vino alimente al alma. *Denisse Jiménez Portnoy Sommelier

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de cocción y menor calor aplicado, tienden a tener un menor efecto destructivo en los alimentos. Algunas vitaminas como la B12 una vez puestas al calor, forzan que la vitamina adquiera una forma inactiva. Así que si cocinas tus alimentos por encima del punto de ebullición, estas facilitando el proceso más allá de cocina convencional. Como se ocupa de menos agua para cocinar vegetales en el microondas, los nutrientes no se filtran tanto. Claro que

la mejor opción sigue siendo cocinar tus vegetales al vapor. Tip: No metas la leche materna al microondas; decrece la potencia de agentes anti-infecciosos.

¿SIRVIÓ DE ALGO INCREMENTAR IMPUESTOS A LAS PRODUCTOS DE ALTA DENSIDAD CALÓRICA.?

RUTA DE LA FABADA EN MADRID 2017

Durante el 2014, el gobierno mexicano implemento un aumento a los impuestos de los productos de alta densidad calórica y de bebidas azucaradas, con el objetivo de reducir el consumo de los mismos. A pesar de que éste rubro ha sufrido en leve impacto por el aumento de los precios y la débil economía, los consumidores ajustaron su presupuesto para continuar comprándolos. En el 2014 el volumen de compra cayó un 1.9%, sin embargo los precios de alimentos, bebidas azucaradas y comida para mascotas avanzaron 13%, según dio a conocer Kantar Worldpanel México, firma que analiza el comportamiento de consumo de 8,500 familias. Con éstas cifras se contrasta una inflación de 4.08% en el 2014, es decir que el aumento de los producto triplicó a este indicador. Siendo también que estas categorías representan 30% del gasto familiar de los deciles de población más pobres. La firma mencionó que la situación es compleja, debido a que la gente tuvo que reacomodar sus gastos. Para el presente año ya no habrá otro incremento en impuestos, pero al no haber un aumento significativo de los salarios, existe un escenario de debilidad para el consumo.

La Ruta de la Fabada en Madrid 2017 va a dar comienzo el próximo viernes 20 de enero, y se podrá disfrutar de ella hasta el domingo 5 de febrero. En esta edición participan 20 establecimientos de Madrid especializados en fabada asturiana, pues el objetivo de estas jornadas es promocionar Asturias y su gastronomía. Accede a la lista de restaurantes y sidrerías participantes para elegir el establecimiento que quieres visitar. Por tercer año consecutivo se va a celebrar la Ruta de la Fabada en Madrid, unas jornadas gastronómicas con las que se podrá disfrutar del plato asturiano más popular que busca su promoción en la capital, junto a los productos con los que se elabora y a los restaurantes especializados. Recordemos que estas jornadas se crearon en el año 2015 con el objetivo de promocionar Asturias y dar a conocer la buena fabada fuera de su ámbito, y no sólo a través de una ruta gastronómica, también con la organización de un concurso titulado ‘La Mejor Fabada de Madrid’.

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La manera en la que el horno cocina la comida es mediante un magnetrón que genera ligera radiación que mueve las partículas de agua en la comida lo que genera calor. La verdad es que de hecho el horno de microondas a menudo retiene más nutrientes que la cocina convencional. Todo tipo de cocina degrada la cantidad de nutrientes en nuestros alimentos, pero existen varios factores a considerar, incluyendo la cantidad de calor aplicado, la cantidad de agua usada, tiempo de cocina, nutrientes involucrados. Como los microondas requieren un menor tiempo

Sustental

EFECTOS DE COCINAR EN MICROONDAS


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HOJA DE OSTRA (MERTENSIA MARÍTIMA ) La primera vez que pruebas una hoja de ostra (Mertinsia maritima) sorprende cómo su sabor es tan similar al de la ostra. Esta hoja, también conocida como ostra vegetal u ostra de tierra, entre otros nombres, hace unos años que encontró un hueco en los restaurantes de alta cocina, y ahora también se puede adquirir para consumo doméstico en tiendas especializadas. Junto a su espléndido sabor a ostra, destaca su textura crujiente y la frescura en su degustación. Lo cierto es que la esta hoja simple (perteneciente a la familia de las Boraginaceae), de aspecto poco llamativo, ofrece un sabor y una textura espectacular, por lo que no es extraño que sea un complemento ideal para muchos platos de productos marinos. Y es que como su nombre indica, la hoja de ostra o Mertensia marítima sabe a ostra, sabe a mar, así que es fácil incorporarla en platos de pescado y marisco, así como de verduras del mar. No obstante, es también un ingrediente ideal para hacer un plato mar y montaña.

DÍA MUNDIAL DE LAS LEGUMBRES 2017 El próximo 28 de enero concluye oficialmente el Año Internacional de las Legumbres en una reunión que la FAO celebrará en Burkina Faso. Ahora la Confederación Mundial de Legumbres quiere celebrar el Día Mundial de las Legumbres y que el 2017 sea el punto de partida para la celebración anual de este día. La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) declaró el año 2016 como Año Internacional de las Legumbres, decisión que se tomó en el año 2014 con el objetivo de dar mayor visibilidad a un alimento que tiene múltiples beneficios, su contribución en la nutrición y a la seguridad alimentaria del planeta, su capacidad para combatir problemas como el sobrepeso y la obesidad, o su papel preventivo contra diferentes enfermedades que afectan a la salud humana entre otros.

CUBIERTOS PARA COMER INSECTOS El diseñador de origen japonés Wataru Kobayashi, concienciado con los problemas medioambientales y la necesidad de garantizar la seguridad alimentaria a través de fuentes alternativas, presentó una línea de cubiertos para comer insectos denominada Bug Bug. Son cubiertos y utensilios de cocina adecuados para poder preparar y comer insectos. Hay que decir que este diseñador ha sido galardonado por este trabajo con el primer premio en un concurso de diseño de cubiertos por el Worshipful Company of Cutlers, una anti-

gua y prestigiosa compañía dedicada a la fabricación de cuchillos en el Reino Unido. El caso es que, concienciado e influenciado por las recomendaciones de organizaciones e institutos de investigación como la FAO, la UE, la Universidad de Wageningen, así como por diversos estudios como este, en el que se concluía que un 35% de los británicos intentarían incluir los insectos en su alimentación, el creativo ha querido seguir

la tendencia y diseñar cubiertos que faciliten la introducción de los insectos en la gastronomía.

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Alexis Rodríguez con información de USDA*

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l refrigerador es una de las piezas de equipo en la cocina para mantener los alimentos inocuos. Estas unidades eléctricas, hoy son tan comunes, que nos olvidamos que alguna vez el refrigerador fue más que una pequeña caja con un bloque de hielo usado para suplir una fuente independiente de aire frío. Pero esto nos recuerda instantáneamente lo importante que es en nuestras vidas, cuando se va la corriente de luz o falla la unidad, poniendo la inocuidad de los alimentos en peligro.

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n ó i c La a r frige ad s o d e i t R nocu imen I l a A l s y lo e d

La historia de la refrigeraciO´n En tiempos prehistóricos, el hombre encontró que su cacería duraría más si era almacenada en el frío de una cueva o empacada en la nieve. Él se dio cuenta que las temperaturas frías mantenían los animales de caza por mucho más tiempo cuando no hubieran alimentos disponibles. Más tarde, el hielo era recogido en el invierno para ser utilizado en el verano.


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El hombre al estar más industrializado y mecanizado, el hielo era recogido de los lagos y ríos o manufacturado, almacenado y transportado a muchos países. Aún todavía, el hielo es manufacturado con este propósito. La época intermedia de la historia del enfriar los alimentos fue el añadir químicos como nitrato o nitrato de potasio causando que bajara la temperatura del agua. El enfriar vino por este método fue reportado en 1550, así como las palabras “para refrigerar”. La evolución de la refrigeración mecánica, un compresor con refrigerante, fue un proceso lento y largo que fue introducido en el último cuarto de siglo del siglo 19. La ciencia de la refrigeración continúa evolucionando. En 1996, hubo cambios en el tipo de refrigerante utilizado para cumplir con el Acta Regulatoria del Aire Limpio (Regulatory Clean Air Act), Título 6. El refrigerante utilizado previamente, conocido comúnmente como “freón”, marca registrada, fue reemplazado con hidrofloruro de carbono (HFC, por sus siglas en inglés) 134a, un refrigerante nuevo menos perjudicial a la capa de ozono y es efectivo para mantener los alimentos fríos. Como consumidores, no se debe notar la diferencia.

La importancia de la refrigeraciO´n La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen dondequiera en la naturaleza. Éstas están en el suelo, aire, agua y en los alimentos que comemos. Cuando estos tienen nutrientes (los alimentos), humedad y temperaturas favorables, éstas crecen rápidamente, aumentando en número hasta el punto donde otros tipos de bacterias pueden causar enfermedades. Las bacterias crecen rápidamente en un rango de temperatura entre 40 a 140 °F (4.4 °C y 60 °C), la “Zona de Peligro”, algunas duplicándose en número en tan poco tiempo como en 20 minutos. Un refrigerador puesto a 40 °F (4.4 °C) o menos puede proteger la mayoría de los alimentos.

Los tipos de bacterias en alimentos refrigerados Existen dos tipos de familias de bacterias completamente diferentes: las bacterias patogénicas, la clase de bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos y las bacterias que deterioran los alimentos, la clase de bacteria que causa que los alimentos se deterioren y desarrollen olores, sabores y texturas desagradables.

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Mucha de la gente, no escogería comer alimentos deteriorados, pero sí lo hacen, éstos probablemente no los enfermarán. Todo esto se reduce a ser cuestión de calidad versus inocuidad: • Los alimentos que se han dejado por mucho tiempo en el mostrador pueden ser peligrosos para comérselos, pero pueden verse bien. • Los alimentos que se han almacenado por mucho tiempo en el refrigerador o en el congelador pueden perder calidad, pero generalmente, no enfermarán a nadie. (Sin embargo, algunas bacterias como Listeria monocytogenes, crecen mucho a temperaturas frías y si están presentes, con el tiempo se multiplicarán en el refrigerador y podrían causar enfermedades).

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Para inocuidad, es importante verificar la temperatura del refrigerador. Los refrigeradores deben mantenerse a una temperatura de 40 °F (4.4 °C) o menos. Algunos refrigeradores tienen construido dentro de la unidad el termómetro para medir su temperatura interna. Para los refrigeradores sin esta característica, se puede mantener un termómetro para aparatos electrodomésticos para monitorear la temperatura. Esto puede ser crítico si ocurre un corte de luz. Cuando regrese la luz, si el refrigerador se ha mantenido a 40 °F (4.4 °C), los alimentos estarán inocuos. Los alimentos mantenidos sobre 40 °F (4.4 °C) por más de 2 horas no deben ser consumidos. Los termómetros de electrodomésticos están específicamente diseñados para proveer lecturas precisas a temperaturas frías. Asegúrese que las puertas de su refrigerador/congelador estén cerradas todo el tiempo. No abra la puerta del refrigerador/congelador más de lo necesario y ciérrelas lo más pronto posible.

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La temperatura adecuada del refrigerador

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Las bacterias patogénicas pueden crecer rápidamente en la “Zona de Peligro”, el rango de temperatura entre 40 y 140 °F (4.4 °C y 60 °C), pero que no generalmente afectan el gusto, olor ni la apariencia del alimento. En otras palabras, uno no puede decir que los patógenos están presentes. Las bacterias que deterioran los alimentos pueden crecer a temperaturas bajas, como las del refrigerador. Eventualmente éstas causan que los alimentos desarrollen malos olores y sabores.


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El manejo adecuado de los alimentos para refrigerar Los alimentos calientes pueden colocarse directamente en el refrigerador o pueden enfriarse rápidamente en hielo o en baño de agua fría antes de refrigerarlos. Cubra los alimentos para retener la humedad y prevenir que estos adquieran olores de otros alimentos. rande de sopas o guisados debe dividirse en porciones más pequeñas y ponerlas en envases poco profundos antes de refrigerarse. Un corte grande de carne o un ave entera debe dividirse en porciones más pequeñas o colocarse en envases poco profundos antes de refrigerarse.

Al colocar los alimentos La temperatura del refrigerador debe estar a 40 °F (4.4 °C) o menos a través de toda la unidad, para que cualquier lugar dentro de la unidad esté inocua para almacenar cualquier alimento. Las carnes crudas, aves, pescados y mariscos deben estar en un envase bien sellado o envuelto seguramente para prevenir que los jugos crudos contaminen los otros alimentos. Algunos refrigeradores tienen características especiales como estantes ajustables, cubos de puerta, cajones y gavetas para las carnes y los quesos. Estas características están diseñadas para hacer el almacenamiento de los alimentos más conveniente y proveer un almacenamiento óptimo para frutas, vegetales, carnes, aves y quesos.

Las tablillas Las tablillas deben ser ajustables para acomodar una variedad de paquetes. Las tablillas de vidrio temperado son atractivas y fáciles de limpiar. Algunos refrigeradores tienen tablillas

de vidrio selladas para contener derrames y hacer la limpieza más fácil. Algunas tablillas se pueden sacar para proveer mejor accesibilidad de los artículos puestos en la parte de atrás.

Los compartimientos especializados Una gaveta sellada provee un ambiente para el almacenamiento óptimo de frutas y vegetales. Los vegetales requieren condiciones altas de humedad mientras que las frutas requieren bajas condiciones de humedad. Algunos cajones están equipados con controles para permitir que el consumidor ajuste el nivel de humedad de cada gaveta.

Una gaveta de temperatura ajustable para carnes maximiza el tiempo de almacenamiento de carnes y quesos. El aire frío adicional es dirigido en la gaveta para mantener los artículos bien fríos sin congelarlos.

La inocuidad de los alimentos almacenados en la puerta No almacene los alimentos perecederos en la puerta. Los huevos deben almacenarse dentro del cartón de huevos, en la tablilla.

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Tiempos de Almacenamiento para Alimentos Refrigerados*

Carne Fresca (Res, Ternera, Cordero y Cerdo) Filetes, chuletas, asados 3-5 dI´as ~ ones, hI´gado, corazo´n, menudo) Variedad de carnes (Lengua, riN 1-2 dI´as

Pollo Fresco Pollo o pavo, entero 1-2 dI´as Pollo o pavo, pedazos 1-2 dI´as Menudo 1-2 dI´as

Tocineta y Embutido (Salchichas) Tocineta 7 dI´as Embutidos (salchichas) de carne o pollo crudos 1-2 dI´as Salchichas de desayuno ahumadas, “patties” 7 dI´as Salchichas de verano etiquetadas, “Mantenga Refrigeradas” Sin abrir 3 meses; Abierto 3 semanas Embutidos duros, peperoni, “jerky sticks” 2-3 semanas

Jamo´n, Carne Cecina Jamo´n, enlatado, etiquetado “Mantenga Refrigerado”, Sin abrir 6-9 meses Abierto 3-5 dI´as Jamo´n cocido completamente, entero 7 dI´as Jamo´n cocido completamente, en mitad 3-5 dI´as Carne cecina en bolsas con jugos encurtidos 3-4 dI´as Embutidos “Hot Dogs” y Carnes de Deli 5-7 dI´as

Embutidos “Hot Dogs” y Carnes de Deli Embutidos “Hot dogs”, paquete sin abrir 2 semanas Paquete abierto 1 semana Carnes de Deli, paquete sin abrir 2 semanas Paquete abierto 3-5 dI´as

Carnes de Deli y Productos Empacados al VacI´o Huevos preparados en la tienda (o hechos en casa) pollo, tuna, jamo´n y ensaladas de macarrones Cerdo pre-rellenado y chuletas de cordero y pechugas de pollo rellenas Comidas cocidas en la tienda y entremeses Comidas de marca comercial empacadas al vacI´o con el sello de inspeccio´n del USDA, sin abrir

3-5 dI´as 1 dI´as 3-4 dI´as 2 semanas

Sobrantes de Carne Cocida, Pollo y Pescado Pedazos y cacerolas cocidas 3-4 dI´as Salsa y caldos, “patties” y “nuggets” 3-4 dI´as Sopas y guisados 3-4 dI´as Pescado fresco y CrustA´ceos 1-2 dI´as

Huevos Frescos, en el cascaro´n 3-5 semanas Yemas crudas, claras 2-4 dI´as Hervidos en el cascaro´n 1 semana Huevos lI´quidos pasteurizados, sustitutos de huevos, sin abrir, 10 dI´as Abierto 3 dI´as Platos de Huevos Cocidos 3-4 dI´as Mayonesa comercial 2 meses

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Carne de res molida, pavo, ternera, cerdo, cordero 1-2 dI´as Carnes para guisar 1-2 dI´as

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Carne Molida, Pollo Molido y Carne para Guisar


La temperatura de almacenamiento de las bandejas en la puerta fluctúa más que la temperatura del gabinete. Mantenga la puerta cerrada lo más posible.

Para hacer esto, coloque los alimentos en una neverita con una fuente de frío o empáquelos en una caja y cúbralos con capas para insularlos.

Equipo

La inocuidad de los alimentos mientras se descongela manualmente un refrigerador-congelador

No utilice cualquier tipo de aparato eléctrico para calentar, picahielo, cuchillo u otro objeto para remover la escarcha, ya que podría dañar las paredes interiores.

Muchos de los refrigeradores–congeladores vendidos hoy día no requieren ser descongelados por el consumidor. Sin embargo, todavía hay unidades en el mercado y en hogares que permiten que se forme escarcha y que requieren descongelarse periódicamente.

Manteniendo el refrigerador limpio

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Cuando el alimento es removido del congelador para descongelarse y se apaga la unidad, es importante mantener refrigerados los alimentos fríos y evitar que se descongelen los alimentos congelados.

Un paso bien importante en mantener sus alimentos inocuos es manteniendo limpio su refrigerador. Limpie los derrames inmediatamente –limpie las superficies bien con agua caliente jabonosa, entonces enjuague–. Una vez a la semana, haga el hábito de descartar los alimentos perecederos que no se puedan comer.

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Una regla general para almacenar sobrantes de comida es almacenarlos por 4 días; aves crudas y carnes molidas crudas, de 1 a 2 días. Refiérase a la tabla de almacenamiento frío para el almacenamiento de carnes, aves y productos de huevo en el refrigerador del hogar. Para mantener el refrigerador que huela fresco y ayudar a eliminar los olores, coloque una caja abierta de bicarbonato de soda en la tablilla. Evite utilizar agentes limpiadores solventes, abrasivos y todos aquellos limpiadores que puedan impartir un sabor químico a las comidas o a los cubos de hielo o causar daño en el acabado interior de su refrigerador. Siga las instrucciones del fabricante. El exterior puede limpiarse con un paño suave y detergente de lavar platos líquido así como limpiadores y ceras que son hechos para aparatos electrodomésticos. La parrilla del frente debe mantenerse siempre limpia, libre de polvo y pelusa para permitir el flujo libre del aire hacia el condensador. El espiral de alambre del condensador debe limpiarse varias veces al año con una brocha o aspiradora para remover el sucio, pelusa, u otras acumulaciones. Esto asegurará eficiencia y un mejor rendimiento.

Removiendo los olores Si los alimentos se han deteriorado en el refrigerador – como durante en un corte de luz– y se quedan los olores de la comida, éstos pueden ser difíciles de remover.

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Los siguientes procedimientos se podrían repetir. • Limpie el interior de la unidad con partes iguales de vinagre y agua. El vinagre provee ácido el cual destruye el moho. • Limpie el interior de la unidad con una solución de bicarbonato de soda y agua. Asegúrese de restregar las juntas, tablillas, lados, y la puerta. Permita el airear por varios días. • Llene la unidad con periódicos enrollados. Cierre la puerta y déjelo abierto por varios días. Remueva el papel y limpie con agua y vinagre. • Salpique granos de café fresco molido o soda sueltos en el fondo de la unidad, o colóquelos en un envase abierto. • Coloque un algodón humedecido con extracto de vainilla dentro del congelador. Cierre la puerta por 24 horas. Verifique las puertas. • Utilice un producto comercial disponible en la ferretería y las tiendas de productos del hogar. Siga las instrucciones del fabricante.

*USDA United States Department of Agriculture. Foodsafety and inspecion service.

*NOTA: Estos límites son de corto tiempo, pero adecuados y le ayudarán a que no se deterioren los alimentos refrigerados en el hogar.


Pedro López*

del Servicio de Mesa

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n ocasiones, acudir a un restaurante o a cualquier centro de consumo de alimentos y bebidas, lo pensamos dos veces, pues uno de los factores que determinan una atención adecuada es el tiempo. Actualmente el ritmo de vida es muy acelerado y es esta la razón por la que ha desaparecido la parte romántica de la comida. Recuerdo las comidas que duraban hasta 3 horas, donde al llegar se ofrecía un excelente aperitivo, platillos para compartir al centro de la mesa, se consumían tres tiempos, el tan esperado postre, café, digestivos de todos tipos, sin olvidar degustar un excelente vino.

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El Arte de Servir Bien

Importancia

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El Arte de Servir Bien

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En el ritual de la calidad de un servicio de mesa, también es importante considerar la carta o menú, puesto que es parte de la presentación misma de la mesa. Éste debe reflejar una distribución ordenada de los platos y bebidas que se ofrecen; debe tener una apariencia agradable, considerando color y tipo de papel; un tamaño de letra legible para las vistas con dificultad, y un texto moderado no tan abundante que aburra ni tan escueto que no informe. Algo sencillo y bonito siempre dará buena impresión.

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La atención al cliente es una especie de guía, es decir, conducirlo con suavidad, por ejemplo, con información, indicaciones o consejos que le ayuden a decidir lo que desea, desde invitarlo a elegir su mesa, sugerir el platillo y la bebida, informarle lo que hay, hasta comunicarle dónde y cómo puede pagar. Todo ello le dará al cliente una percepción de orientación, de apoyo y de acompañamiento, e incluso de familiaridad en ese espacio tan esperado, apreciado y tan sagrado para todos.

El servicio era personalizado, la gente de servicio conocía perfectamente bien a sus comensales, sabía de sus preferencias en cuanto a los alimentos y bebidas, se adelantaba a las peticiones de los comensales. El servicio era imperceptible, pero también es bueno decirlo, este servicio se acompañaba de una buena compensación por parte de los comensales, es decir, dejaban una propina que evidenciaba el agradecimiento de los clientes.

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Hoy esto se está perdiendo, la velocidad con la que vivimos nos hacer acudir a lugares de comida rápida donde la atención ya no existe, y en algunas ocasiones, hasta máquinas nos sirven, no hay conocimiento por parte del personal solo sirven platillos y bebidas al por mayor. Todo esto podría cambiar si, tanto comensales como personal de servicio, trabajan en conjunto.

El Arte de Servir Bien

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El Arte de Servir Bien

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¿Cómo? Primero, el personal de servicio tiene que conocer perfectamente bien su carta de alimentos y bebidas solo así puede ofrecer una sugerencia, saber qué ingredientes componen los platillos para poder alertar a los comensales en caso de tener alergia a algún componente, conocer el origen de los platillos, bebidas o datos históricos del restaurante para poder platicar con los clientes. Como vemos, no solo es tomar una orden, es parecer y ser una persona informada, es tener la capacidad de sugerir un buen platillo; no vender lo más caro, sino lo que a la gente le guste, ofrecer un aperitivo, con las características que busquen los comensales, amargos, secos, ácidos; que el cliente quede satisfecho y eso lo anime a regresar. Conocer de vinos, saber hacer un buen maridaje, conocer de café, recordar que no solo hay americano y expresso, las variedades son muchas y es obligación saberlas identificar. En pocas palabras hacer un trabajo de calidad, bien y a la primera.

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Las propinas, que se dejan a los meseros, muchas veces no son todas para ellos son repartidas entre todo el equipo, cocina, bar, caja, hostess, steward, ayudantes y meseros. Un buen servicio se refleja en la postura, en la eficiencia y en la atención, pero también podríamos calificarnos como comensales ¿En qué posición está usted? Nos estaremos escribiendo pronto y si tienen algún tema para conversar, por favor envíen su correo a editor@grupomediosiq.com daremos seguimiento a sus peticiones.

*Pedro López Robles Maître-Sommelier

Estimados amigos, a través de la presente reciban un cordial saludo, así mismo pongo a sus órdenes los servicios de El Arte de Servir, una empresa dedicada a la capacitación y formación de personas en al área de servicio, alimentos y bebidas. Proporciona servicio de asesoría y consultoría, análisis en centros de consumo. La misión es enaltecer el servicio y la atención a comensales poniendo en práctica el conocimiento de reglas de etiqueta y protocolo. Nuestro compromiso, formar profesionales en el medio restaurantero que cubran las expectativas de los mas exigentes estándares de atención. A continuación describiré los cursos con los que contamos y de así requerirse, elaboramos uno a la medida de las necesidades de nuestros clientes. Contamos con personal altamente capacitado y especialistas en los temas a desarrollar. Nuestro Director General tiene ya 30 años de experiencia en el medio gastronómico.

CURSOS DE CAPACITACIÓN Formación de meseros: principios básicos del servicio, perfil del dependiente de comedor, etiqueta y protocolo, tipos de servicio, preparación de alimentos frente al comensal, conocimientos básicos de vino. Actualización: el personal de contacto debe conocer las nuevas tendencias dentro del ámbito restaurantero, hotelero, etc., ajustamos los cursos a sus necesidades operativas. Curso básico de vinos: conocimiento de la vid, variedad de cepas, procesos de vinificación. Curso avanzado de vinos: estilos de vino, vinos tranquilos, espumosos, de postre, generosos, destilados simples y compuestos. Coctelería clásica: preparación de bebidas aplicando las técnicas clásicas según el se requiera, directos, flotados, refrescados, etc. Coctelería molecular: aplicamos las nuevas tendencias en preparación de bebidas, uso y manipulación de nitrógeno, esferificaciones, encapsulados, ravioles, etc. Consultoría y asesoría: damos atención a centros de consumo para la mejora de procesos. Asesoramos a los futuros restauranteros en las aperturas de sus centros de consumo. El costo de los cursos es en relación a la capacitación y el número de horas trabajadas. Agradecemos su atención y esperamos contar con su preferencia. Saludos cordiales. Maître-Sommelier Pedro López Robles Dir. General

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El Arte de Servir Bien

Al comensal pido, como favor especial, que recuerde que quien lo está atendiendo es una persona que, del mismo modo también en su momento es comensal, y merece respeto, no está para recibir insultos, prepotencias ni malos tratos; el servicio que se otorga en un centro de consumo no depende solo de quien lleva los platos a la mesa, hay un equipo atrás y todos trabajan para cumplir con las necesidades de los clientes.


Alexis Rodríguez

Cocina extranjera

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Nombres

Internacionales de los Cortes

Cómo se le conoce a los cortes en México-USA-Argentina Chambarete (4%)

Shank

Chambarete Trasero

Garrón

Chambarete Delantero Shin

Brazuelo

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FALDA (9.5%)

Cocina extranjera

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LOMO (8%) Entraña Gruesa

Entraña Interna o Falsa Entraña

Entraña Fina

Arrachera de Lomo o Arrachera Gallo

Thick Skirt

New York

Arrachera

Arrachera Delgada de Diafragma

Filete Lomo

Thin Skirt

Concha de Falda Flank Steak

PECHO (6%)

Falda Interna Bife Grande de Vacío

Pecho Internal Flank Plate

Pecho

Falda Externa Bife Chico de Vacío

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Bone In Tenderloin

Cabrería

Thin Flank

Bife de Vacío

Tenderloin

Filete de Res con Hueso

Falda Vacío

Striploin

Bife Angosto

Inside Skirt

Brisket

Pescuezo External Flank Plate

Cogote

Neck


Cocina extranjera

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COSTILLAR (9.5%)

Ojo de Bife

Bife de Chorizo o Churrasco

Centro de Rib Eye

Rib Eye

Rib Eye Roll

Rib Eye Lip On

Chuletón Bife Ancho

Bife Ancho con Hueso

Asado de Tira

Prime Rib

Rib Eye con Hueso o Corte Francés

Costilla o Aguja Norteña

Cowboy - Rib Eye Bone In o Tomahawk

Short Rib

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ESPALDILLA (26%) AGUAYÓN (9%)

Cocina extranjera

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Rollo de Diezmillo

Aguja

Chuck Roll

Tapa de Cuadril

Tapa de Aguayón

Sirloin Cap Picahna

Diezmillo Marucha

Top Blade

Corazón de Cuadril

Aguayón

Center Cut Sirloin

Planchuela Carnaza de Paleta

Shoulder Clod

Cuadril sin Tapa

Jiel Chingolo

Aguayón sin Tapa

Top Sirloin

Chuck Tender

Colita de Cuadril

Empuje Tri Tip

PIERNA (27%) Nalga de Afuera

Nalga de Adentro

Pulpa Bola o Centro

Pulpa Negra o Cara

Silverside Round

Pulpa Blanca o Contra Cuadrada

Outside Round

Inside Round

Cuete Peceto

Eye Round

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Foodservice y Equipo Enero Febrero 2017  
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