Servialimentos Enero Febrero 2012

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food porn proveedores food service

Un mercado virgen por penetrar

¿Qué los hace mejor que otros?

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Primera edición, Año XX, Enero-Febrero 2012 Portada 2

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• Descubre todo lo que hay detrás de una filipina blanca en… Fashion Chef

• Platillos exóticos, cocina extranjera, culturas por descubrir y mucho por conocer en… Travesías FoodService

• Descarga la versión digitalizada y encontrarás más información de la Industria del Food service

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Entre ellos el lanzamiento de dos nuevas secciones que son Travesías FoodService y Fashion Chef. En la primera te mostraremos algunos lugares donde puedes disfrutar de una amplia variedad de platillos que son preparados por extranjeros radicados en el país, de cuya cultura poco sabemos y de la cual podemos aprender con esta serie de reportajes. Para abrir con broche de oro contamos con una entrevista del restaurante colombiano La Ciénaga, el cual invadimos para enseñarte todo lo que tienen para ofrecer. En la segunda sección veremos la otra cara de muchos chefs con una gran trayectoria, y de los que sólo conocemos por su renombre. Hablarán de las actividades que realizan cuando no están dentro de lo que más aman hacer que es cocinar. Muchos de ellos desnudarán su alma para mostrarnos el gran ser humano que son. En esta ocasión contamos con una entrevista exclusiva otorgada por el Chef Jacobo García, quien es el Chef Junior de Kraft Foods.

Estas secciones están acompañadas de audios y videos, con situaciones chuscas e incontables dentro de la revista. Te invitamos a que las leas y a que visites nuestra página web www.servialimentosfoodserviceyequipo.com donde podrás ver todo lo que nos confesaron.

En este mismo portal podrás descargar la edición digital de nuestra revista donde encontrarás estos y muchos más artículos ampliados y que sabemos son de tu interés.

Con la integración de estas herramientas multimedia, nos ponemos a la vanguardia, volviéndonos un medio integral. Lo que nos coloca como los líderes y especializados en revistas de este sector.

Esperamos que este año nos sigas honrando con tu preferencia, como lo has hecho hasta hoy, y que todo lo que generemos a diario sea de gran utilidad para ti. ¡Hasta la próxima edición!

directorio Directora General • Odett Jiménez Ponce • odett@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Director Creativo • Néstor Rodríguez • nestor@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 Ejecutivo de Cuenta • Ignacio Frausto • ignacio@grupomediosiq.com • 56 74 51 01 / Ejecutivo de Cuenta • Rocio Servin • rocio@grupomediosiq.com • 56 74 51 01 Coordinador Editorial • Sergio Flores • sergio@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Diseño • Patricia Rodríguez • patty@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 Diseño • Alejandro Mascarúa • alex@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Reportera • Christian Cedillo • christian@grupomediosiq.com • 56 74 50 00

Re­vista bimestral Enero-Febrero 2012. Número de Reserva al Título en Derecho de Autor: 042011041218385900-102. Número de Certificado de Licitud de Título: En trámite. Número de Certificado de Licitud de Contenido: En trámite. Permiso de Publicación Periódica PP09-1062 autorizado por Sepomex. Do­­micilio de la publicación: Edzna 164, Colonia Letrán Valle, Delegación Benito Juárez, México, Distrito Federal, C.P. 03650. Teléfonos: 56 74 50 00 y 56 74 51 01. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl número 109, colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Se reservan todos los derechos; prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito. Las opi­niones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

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nicia el año y con él nuevos retos a los que nos tenemos que enfrentar. Es por ello que para este año, en tu revista FoodService y Equipo, seguimos con más cambios que sabemos ¡Te van a encantar!

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editorial

Más atrevidos que nunca

Sergio Flores Lic. Sergio Flores • Coordinador Editorial •sergio@grupomediosiq.com

¡SEGUIMOS LIDERANDO!

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Conteo Gourmet: La cereza del pastel

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Artículo Libre Verdaderas obras de arte

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Colaboración NRA

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Fashion Chef: Natural y carismático

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Del paladar al éxtasis

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Un buen proveedor ¡vale su peso en oro!

Sustental 86 Slow Food 90 Eco 108 Procede 120 Miradas:

Castillo de Canena 134 Travesías Foodservice:

La Ciénaga

Equipo 148 Evolución 152 Tecnovación 160 Insumos 166 Elementales

170 Opinión:

Fuertes cimientos…

178 Opinión:

Cocina de mercado 190 Front of the house:

Secretos bajo llave

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Wine Spirit Service A la vista Al olfato En la barra

Síguenos en: ServiAlimentos @ServiAlimentos Foodservice Foodservice yy Equipo Equipo México México

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Engalana el Cancun Riviera Maya Wine & Food Festival 2012

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Con la participación de chefs nacionales e internacionales, se llevará a cabo el Cancun Riviera Maya Wine & Food Festival 2012 del 15 al 18 de marzo. Durante el Festival se realizarán alrededor de 30 actividades. Entre ellas una conferencia del chef invitado Ferran Adriá con una cena de gala y demostraciones culinarias, entre otras actividades. Otro evento importante será el Gourmet Tasting Village, donde restaurantes de la Riviera Maya y Cancún ofrecerán un menú relacionado con el festival. Diversas bodegas de todo el Continente participarán, en la división de bebidas, con sus mejores vinos, tequilas y mezcales, además de importantes sommeliers como Véronique Rivest, considerada entre las 12 mejores del mundo. En este festival se resaltará la riqueza gastronómica mexicana y se buscará integrar los ingredientes autóctonos al resto del mundo y de reunir el talento de chefs internacionales, que asisten desde Canadá hasta la Patagonia.

Dale a tus platillos el mejor sabor en cualquier época del año.

Ahorra tiempo y mejora tus procesos de preparación, con la calidad que sólo el puré y la pasta de tomate Del Fuerte te pueden dar.

RECONOCEN Al DF COMO DESTINO TURÍSTICO SEGURO En el marco de la Feria Internacional de Turismo (FITUR) en España, la Secretaría de Turismo del Distrito Federal recibió el galardón como destino turístico seguro, gracias a las acciones que se han llevado a cabo como el Programa de Videovigilancia, Módulos Turísticos de Apoyo a Turistas y la inversión en equipamiento. El titular de la dependencia, Alejandro Rojas Díaz Durán, recibió el reconocimiento el pasado 18 de enero en España. La selección de los galardones estuvo a cargo del jurado del Grupo Excelencias, conformado por nueve personalidades reconocidas en el ámbito turístico y encabezado por el Presidente de Grupo Excelencias.

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Philadelphia® y La Zarza®, pasteles para compartir, revelan que los logros no llegan solos.

No cabe duda que los momentos difíciles impulsan los triunfos. La presión económica, la falta de trabajo y 14 hijos que sostener, fueron los motivos por los que la familia Cisneros Madrid inició un negocio de pasteles caseros allá por 1991. Lo que comenzó como una utopía, en el garaje de su casa, en pocos años se convirtió en una realidad. Dos años más tarde -en 1993- salieron de este reducido espacio e instalaron su primer local con once personas, entre familiares y amigos en la ciudad de Puebla. Gracias a las metas impuestas desde un inicio, hoy en día cuentan con 63 puntos de venta instalados en los estados de Puebla, Tlaxcala y en el Distrito Federal.

Pero el éxito no llega solo. José Luis Cisneros, Director General de La Zarza, pasteles para compartir, y segundo hijo de la dinastía Cisneros Madrid, explica que contar con un gran prestigio conlleva a usar insumos de calidad para la elaboración de pasteles, galletas, pays y gelatinas. Mismos que han logrado colocarse en el gusto de sus clientes. Es por ello que desde sus inicios, la empresa familiar usó queso crema Philadelphia® por considerar que la aplicación de este ingrediente en sus productos era sinónimo de calidad y sabor.

“Nuestra pastelería es muy reconocida, contamos con un prestigio y no podemos arriesgarnos a usar cualquier ingrediente. Con queso crema Philadelphia® garantizamos a nuestros clientes que contamos con marcas reconocidas a nivel nacional e internacional, y esto se ve reflejado en todo lo que les ofrecemos. A los clientes les genera confianza saber que trabajamos de manera conjunta con Kraft Foods, y esto lo vemos reflejado en los diferentes estudios de mercado que hacemos con las amas de casa, quienes respaldan la calidad y el prestigio con el que contamos”.

La relación entre Philadelphia® y La Zarza® no ha quedado sólo en la comercialización de sus deliciosos postres, sino también, han creado una sinergia para impulsar proyectos como la elaboración de una línea de mousse a base de queso crema Philadelphia®. Lo que comprueba una vez más que una excelente sinergia entre grandes logra el resultado que todo empresario espera: ¡El éxito! www.lazarza.com.mx

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Una mezcla que logra el éxito

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“Se debe tener mucha visión, responsabilidad

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actitud

para satisfacer los requeri-

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mientos de los comensales”.

Chef Francisco Vázquez

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DEL PASTEL Proveedores confiables: claves para adquirir materia prima en tiempo y forma

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omo un hotel de lujo que se ha consolidado por el excelente servicio que brinda a sus huéspedes, el Four Seasons Hotel México también se distingue por tener un restaurante de alta cocina internacional. Así como de una exquisita oferta de postres y pasteles elaborados por el reconocido Chef Francisco Vázquez.

Para el buen funcionamiento de la pastelería del hotel, así como de la cocina de platillos salados, es imprescindible contar con una bodega bien surtida de todo tipo de

productos e ingredientes que permitan tener satisfecho a huéspedes y comensales.

Para optimizar la producción en la pastelería del hotel, el Chef Vázquez realiza el pedido de cualquier categoría y cantidad de productos de manera semanal al departamento de almacén del hotel, el cual a su vez realiza el pedido al departamento de compras. “Así es como nos coordinamos para tener el producto que necesitamos al momento”, comenta.

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La compra de un producto de uso común –como huevo, harina, azúcar, leche, aceite, chocolate, etc.- se establece de acuerdo a su existencia en el stock del almacén general del hotel, así como en el almacén particular de la pastelería.

En la mayoría de los casos, la gerencia de compras del hotel trabaja directamente con los fabricantes como Harinas Elizondo, Nestlé Professional, Importadora Alegría (chocolatería y pastelería), Neter Ingredientes, Madeleine, Igoa (productos secos: almendra, avellana, pistache); y con

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una empresa intermediaria que les provee productos enlatados (frutas en almíbar, leche condensada, entre otros).

Durante el tiempo en que se realiza el pedido a los proveedores y la entrega de los mismos al hotel, el responsable de compras debe realizar la petición antes de que el producto se agote, tomando en cuenta el número de días necesarios para que el proveedor reciba y procese la solicitud, así como el tiempo en que el producto estará en tránsito y finalmente en el almacén del hotel.

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Factores para el desarrollo óptimo de inventarios: 1. Rotación de productos: a través de estadísticas se determina el consumo de materia prima durante el año: Lineal: la producción se comporta siempre de la misma manera.

Estacional: hay periodos donde la producción es baja y periodos donde es alta.

Combinado: la empresa tiene líneas de producción que se comportan de manera lineal, pero a la vez, cuenta con líneas de producción estacional.

Impredecible: la producción no se puede planear, pues depende de factores externos no controlables.

2. Capacidad de compra: Suficiente capital para financiar las compras.

3. Artículos perecederos: La duración de los productos es un dato indispensable para determinar el tiempo máximo que puede permanecer el producto en almacén antes de su producción y/o consumo.

4. Tiempo de respuesta del proveedor:

Abastecimiento rápido: Justo a Tiempo Abastecimiento demorado: Niveles altos 5. Capacidad de almacenamiento: Depende de la capacidad de nuestros almacenes incluyendo refrigeradores, conservadores y congeladores, en base a ello se podrá mantener más o menos unidades en inventario.

Pactos con proveedores para suministros periódicos.

Mayor eficiencia en el departamento de compras en base a estadísticas.

6. Capital suficiente para financiar el inventario: Mantener el inventario produce un costo.

7. Protección: Escasez del producto: Veda de langosta, frutas de temporada.

Demanda intempestiva: Temporada alta o tipo de clientes.

8. Riesgos incluidos en los inventarios:

Baja de precios. Ocasionalmente sucede.

Daño de los productos. Productos a granel y secos.

Pérdidas accidentales y robos.

Falta de demanda.

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En caso de que alguna empresa esté interesada en ser proveedor del Hotel Four Seasons, se tiene que dar de alta en el Departamento de compras, donde se le entrega un contrato en el que se establece que está obligado a cumplir ciertas reglas y lineamientos para brindar un buen servicio.

“Como mínimo debe tener un stock de seis meses de todos los productos que distribuye y que requiera el hotel para que nosotros no tengamos desabasto, independientemente del producto que sea. Si es un productos perecedero debe garantizar que lo puede entregar en el momento que se requiera”, señala el Chef Vázquez.

Sin embargo, califica el trabajo de los proveedores como ‘muy bueno’ ya que “tienen una buena actitud de servicio, esto es lo que busca el hotel. Cuando queremos un producto buscamos que sea de la mejor calidad y ‘just in time’ para brindar un excelente servicio. Es una cadena: desde el proveedor del hotel, el chef y los meseros, todos tenemos que estar conectados en el mismo canal porque a final de cuentas lo que importa es: el servicio al cliente”.

Recetas e ingredientes medidos La sólida trayectoria y experiencia en el ramo le han dado las bases al Chef Pastelero Vázquez para tener bien establecidas las cantidades exactas de cada ingrediente y de esta manera saber las existencias que tiene en stock para su producción diaria. Debido al sistema de operación de la pastelería del Hotel Four Seasons “sabemos perfectamente cuánto ocupar de cada ingrediente para cada postre”, y evitar el desperdicio de la materia prima.

El almacén debe disponer de un inventario suficiente para enfrentar la demanda de sus clientes cuando ésta se presente, y la producción en cocina funcionará correctamente.

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A través de este proceso, al realizar las órdenes de compra, también se indica que las existencias de un producto han llegado a un determinado nivel y habrá que realizar un nuevo pedido.

Otro proceso para establecer la reposición de ingredientes en el almacén es considerando el stock máximo y mínimo, así como el tiempo de respuesta de los proveedores, la disponibilidad de los insumos en el mercado y la temporada de los mismos.

Por otra parte, la preparación de ciertos postres ayudan a determinar el consumo y abasto del mismo para que el área de almacén lo distribuya inmediatamente, “esto marca la pauta para que nunca haya desabasto de ninguna materia prima”, comenta.

Tener un almacén o bodega bien abastecida permite optimizar los recursos y tiempos, por ello se debe contar con un stock amplio para que la producción y la venta de los platillos no sufran retrasos.

Planificación y presupuesto Los menús del restaurante del Hotel Four Seasons se cambian regularmente tres veces al año, el Chef explica que esto es porque están basados en productos específicos de temporada y para no tener desabasto de ningún ingrediente.

Para el diseño de los menús, los chefs del Hotel Four Seasons no tienen limitantes en cuanto a la adquisición de algún producto, “no se fijan mucho en los costos porque en Four Seasons tenemos carta abierta al consumo, podemos comprar cualquier insumo que necesitemos”, explica el también capitán de la selección mexicana de repostería.

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Para la preparación de sus postres, el Chef Vázquez requiere de algunos productos que son caros en el mercado; sin embargo esta postura le ha dado al hotel un Diamante, “un reconocimiento similar a la Estrella Michelin que se entrega en Europa.

El Diamante se otorga por el servicio, la calidad de los alimentos y el compromiso.

Debido a que no escatimamos en gastos, el restaurante del hotel ha obtenido este galardón”. Chef Francisco Vázquez.

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En cuanto a la importación de productos especiales, la pastelería del Hotel Four Seasons cuenta con proveedores que les abastecen de esta mercancía como Productos de Alta Repostería, NTD Ingredientes o La Madelene.

Sin embargo, en caso de que haya desabasto de alguna materia prima que requiera el Chef Vázquez, asisten a tiendas especializadas, “donde lo podemos comprar sin importar el precio”.

Por la política de calidad que rige el servicio del hotel, el Chef nunca ha recibido una negativa del gerente de compras en cuanto a cualquier producto nacional o importado que solicite. “Si en el momento el gerente comercial no lo puede conseguir con alguno de nuestros proveedores y nosotros sabemos dónde conseguirlo, lo compramos directamente”, expresa.

Por el prestigio que ha mantenido el Hotel Four Seasons por años, la pastelería tiene que cumplir con la alta calidad de servicio que lo caracteriza, así como ofrecer muy buenos platillos, que revelan la filosofía de la empresa: “trata a los demás como quieres ser tratado”.

Calidad garantizada Para garantizar que cualquier platillo de la oferta gastronómica del Hotel Four Seasons se realiza con insumos de primera calidad, es primordial que el Chef realice una evaluación general y específica de las materias primas.

“No cabe duda que para presentar un muy buen platillo o postre es indispensable contar con ingredientes de excelente calidad, para fortalecer toda la cadena de servicio”, destaca.

La correcta administración del inventario de la pastelería del Hotel Four Seasons tiene como objetivos específicos la satisfacción de sus huéspedes, optimizar las compras y la producción. Además de evitar los desperdicios y representar la inversión correcta.

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En este hotel de gran turismo, tener en existencia reservas de cualquier categoría de productos permite tener clientes satisfechos, y saber atender esta necesidad ha sido la principal característica del hotel. Por ello, en caso de que algún huésped solicite un platillo o postre especial, están totalmente preparados.

“Si es algo complicado de preparar debemos recibir el pedido con un día de anticipación para tener todos los ingredientes listos y ofrecerles un platillo de gran calidad y sabor. Si se trata de un platillo sencillo y que quiere al momento, éste se le puede realizar en mínimo 30 minutos o máximo dos horas”.

Este nivel de servicio que brinda este hotel ha hecho que las personas se sientan en su casa, “que cuando ellos pidan algo se les atienda oportunamente. Este es nuestro compromiso para que el cliente se vaya muy a gusto de este lugar”, concluye el Chef Vázquez.

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paladar éxtasis DEL AL

Platillos y productos que inducen al placer

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rutas ácidas, mariscos, pétalos de rosas, líquidos viscosos y una serie de alimentos de dife-

rentes texturas y sabores, son usados para crear diferentes platillos sugerentes –sexualmente hablando– evocando diferentes sensaciones en el cuerpo humano. Hoy en día muchos expertos de la cocina recurren a todo su ingenio y picardía para crear la denominada comida porno o “Food Porn”.

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La buena mesa se deja de lado cuando los comensales quieren impresionar y estimular a sus parejas en un juego sexual que puede comenzar en las entrañas de su restaurante. Con presentaciones de alimentos reflejando expresiones artísticas sexuales, usted puede iniciar la chispa pasional de sus clientes, antes que lleguen a la alcoba.

No cabe duda que para todo ser humano uno de los placeres que más disfruta en la vida es la comida. Y se disfruta más cuando estos alimentos son usados como un ingrediente afrodisiaco entre parejas. Mismos que logran incrementar el libido de los hombres y mujeres, y que éstos con su creatividad logren llegar al más alto placer sexual.

Estas tendencias no surgen de la nada, hay investigaciones que revelan que tanto hombres como mujeres piensan en sexo más de lo que podríamos imaginar.

Una de estas investigaciones es la que realizó la Ohio State University, donde los resultados respaldan lo dicho anteriormente, ya que se estudió a 283 personas de 18 a 25 años. Los datos demuestran que en promedio los hombres piensan en sexo 19 veces al día, 18 veces en comida y 11 en dormir. Mientras que las mujeres lo hacen 18, 15 y 8,5 veces respectivamente. Resultados que prácticamente empareja a hombres y mujeres sexualmente hablando.

Seguramente esta investigación se queda corta si se estudiara al público mexicano, mismo que es reconocido por su ingenio con los “albures” desbordando en cada uno de ellos esa picardía que los caracteriza; lo que sin duda dispararía los resultados del estudio antes citado.

Pero… ¿Realmente hay alimentos que sirvan como potenciadores sexuales?

Muchos programas televisivos, radiofónicos y periódicos han dedicado largas horas para debatir al respecto con expertos en sexo. Todos hablando de las diferentes formas que se le puede dar a frutas y verduras para cortarlas y armarlas, formando figuras del cuerpo femenino y masculino para crear la ilusión óptica casi real de estas formas humanas. Nosotros lo haremos desde la esfera que nos compete y de la cual usted podría sacar provecho en un nicho casi virgen en México.

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Otra perspectiva Probablemente mucho hemos escuchado de los lunamieleros ¿Cómo contribuir a que la pareja tenga una noche súper especial? ¿Qué les parece recibirlos con dos bebidas cuyo nombre evoque a su gran noche y que además contribuya a que el hombre no se quede dormido como le sucede al 20% de las parejas en su luna de miel? Esto podría ser una gran contribución por parte del hotel donde se hospedan y hablaría de su gran servicio, claro cuidando la intimidad de éstos, sin molestarlos, ni agredirlos.

Haga más especial los días de las parejas que honran al hotel al escogerlos para pasar los momentos que recordarán toda su vida.

Por otra parte, qué pasa en realidad en algunas playas como Zipolite en Oaxaca. Un lugar que se caracteriza por ser un espacio nudista en nuestro país. Las parejas que gustan de este sitio se dedican a disfrutar por la noche, ya que en el día no se les ve rondando ni en las playas ni en los hoteles; la mayoría de los huéspedes piden bebidas y comida a la habitación durante el día, por la noche se ven en el bar y la playa sin ninguna inhibición. Es importante dar una revisada al menú del hotel Nude en Zipolite para ver cómo han relacionado su oferta de bebidas y platillos con nombres sugestivos.

“También los cocineros se esmeran mucho cuando saben que hay parejas y preparan platillos para que todo sea perfecto en esa noche especial. Me parece genial la idea de hacer un menú que evoque y sugiera situaciones sexuales. Un nicho que los Chef pueden explotar porque hay una infinidad de personas que pueden llegar con este tipo de arte gastronómico.”

Rosa María Hernández, Foodface amiga de la Ciudad de México.

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En promedio los hombres piensan en sexo 19 veces al dĂ­a, y las mujeres lo hacen 18 veces.

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Para responder a la pregunta anterior, acudimos a tres expertos de la cocina, quienes desde su perspectiva, nos responden al respecto. Ellos son el Chef pastelero Francisco Vázquez, del Hotel Four Seasons de México; la Chef Jennifer López, Chef Ejecutiva del restaurante Binni Sicarú, y el Chef Jacobo García, Chef Junior del Centro Gastronómico Kraft.

“Creo que el poder sexual está en cada uno de los seres humanos. No existe una relación científica que compruebe que ciertos alimentos son potenciadores sexuales, pero muchas personas disfrutan de jugar de esta manera con sus parejas”, explica el Chef Jacobo García.

La chef Jennifer López, concuerda con lo expresado por García, ya que “al saborear ciertos alimentos, nos remontamos a nuestra niñez o a momentos felices de nuestras vidas, como cuando nuestras abuelitas o madres nos daban de comer nuestro platillo favorito o la primera vez que salimos a comer con alguien que nos encantaba, pero en realidad considero que no hay relación entre sexo y comida. Esto es algo que como seres humanos vamos poniéndole a nuestras vidas, aunque creo que podemos estimular todos los sentidos con diferentes texturas de los alimentos para jugar en pareja”.

Por su parte el Chef pastelero Francisco Vázquez, considera que “si bien es cierto no hay relación entre comida y sexo, hay ingredientes que sirven como elementos de juego entre parejas. Muchos disfrutan de jugar con chocolate líquido, cremas batidas, fresas, cerezas y diferentes ingredientes dulces para incrementar la pasión como parejas. “Cuando era panadero, en el hotel donde trabajaba, me pedían mucho figuras de los órganos sexuales para fiestas de despedidas de solteros, son muy populares.

Aunque aquí en México todavía esto no es muy explotado porque somos una sociedad un poco cerrada en este sentido, pero en países europeos todo esto ya se ve como algo normal. En los países asiáticos desde hace mucho tiempo se ven a mujeres desnudas que sirven como soporte para servir diferentes platillos. Algo que para ellos significa elegancia”.

“Todo está en la mente del individuo, hasta dónde quiera llevar sus fantasías sexuales porque al menos a mi no me agrada mucho la idea de que me vayan a embarrar de chocolate o mermelada el cuerpo. Todo va a depender de la imaginación de las personas y de lo bien que se sientan entre ellos. Creo que todo es válido siempre y cuando no se trasgreda la integridad de con quien lo estés compartiendo y que esté de acuerdo en el uso de diferentes líquidos, frutas o comida”, expresa el Chef García.

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Estamos trabajando diferentes propuestas para el mes de San Valentín. Usaremos como base frutos rojos, chocolate y frutas ácidas Chef Jennifer López Haz click y disfruta de la entrevista completa otorgada a FoodService y Equipo

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Haz click en la foto y disfruta de la opinión del Chef Francisco Vázquez sobre “Food Porn” Foodservice y Equipo México

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En los paĂ­ses asiĂĄticos desde hace mucho tiempo se ven a mujeres desnudas que sirven como soporte para servir diferentes platillos. Algo que para ellos significa elegancia...

Los ingredientes que componen una receta ahora tienen un doble objetivo: satisfacer el paladar y despertar el apetito sexual.

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Se preparan para el mes del amor

Aunque la sociedad mexicana es un poco reacia a este tipo presentaciones en forma de órganos sexuales, los expertos opinan que hay una gran cantidad de jóvenes con otro tipo de mentalidad y a quienes se podría atacar, ya que siempre están deseosos de probar cosas nuevas.

“Por cuenta propia, nosotros estamos trabajando diferentes propuestas para el mes de San Valentín.

Usaremos como base frutos rojos, chocolate y frutas ácidas para crear menús vistosos que vayan muy relacionados con el tema y que evoquen cuestiones sensuales –no sexuales– en las parejas. Queremos que el amor flote siempre en ese momento”, explica la chef López.

“Considero que México es un nicho virgen en este sentido, ya que no hay tiendas especializadas en esta temática, quien se aventure a realizarlo, tendrá éxito porque siempre hay personas que quieren algo nuevo, siempre hay despedidas de solteros donde estos productos tienen mucha cabida. Aunque al principio será un poco difícil, poco a poco irá penetrando en el mercado hasta llegar al gusto del público”, nos explica el Chef Vázquez.

Por su parte la Chef López, sostiene que “en México hay un gran nicho que se puede explotar, aunque todavía hay un poco de limitaciones por el tema. Se podría trabajar piezas de chocolate con formas sexuales, a muchas personas esto les va a causar controversia porque no están preparados, pero creo que podría funcionar”.

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Desde sus esferas pueden aprovechar todo lo expresado aquí para su propio beneficio. El mes del amor no solamente se puede explotar –comercialmente hablando– en los centros comerciales, sino también, desde su propio restaurante, creando platillos sugerentes para estimular a las parejas apasionadas que disfrutan de estas expresiones artísticas. ¿Quién no ha fantaseado y llevado a la realidad el disfrutar de una crema batida, miel o chocolate derretido sobre el cuerpo desnudo de su pareja?

Transmita esas sensaciones en sus preparaciones gastronómicas y haga que la pasión flote en el ambiente ¡todos los días del año!

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Un nicho por explotar

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VERDADERAS DE

OBRAS ARTE Arte en fruta: una tradición milenaria que cada día cobra más fuerza

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oy en día han quedado atrás las clásicas canastas con cortes en zig-zag o la flor de tomate para adornar un platillo o una mesa, y se abre paso a la nueva tendencia del arte Mukimono que representa en frutas y verduras imágenes reales y más elaboradas que dan un toque de diversión y originalidad en cada uno de los platillos y celebraciones donde se emplean.

De acuerdo con la naturaleza –de donde se obtiene la materia prima que se emplea para este tipo de arte– se pueden realizar diversos cortes que resaltan los colores y texturas que caracterizan a las frutas y verduras.

Una de las más empleadas en el arte Mukimono es la sandía, debido a los colores y texturas que tiene, “en ella encontramos verde, blanco y rojo; cuando raspamos un poco más la piel encontramos diferentes tipos de verde”, comenta el Chef Ejecutivo del Instituto Regiomontano de Hotelería, Rodolfo Onofre Díaz, experto en esta técnica desde hace siete años, la cual expone como “una actividad muy gratificante porque cada vez se perfecciona más y gana más admiradores”.

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Camote, zanahoria, nabo, rábano, pepino, berenjena, cebolla, pimiento, apio, calabaza; melón chino, kiwi, manzana, sandia, piña, papaya y cítricos como naranja, toronja y mandarina, los principales lienzos para desarrollar este arte.

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La herramienta clave de esta técnica es un cuchillo de mondar curvo –con filo por ambos lados de la hoja–, además de las gubias de lámina fina y delgada –similares a las que se utilizan para tallar madera– para no maltratar la materia prima; un cuchillo clásico de 4 pulgadas –largo y delgado– y un pela-papas.

Para emplear correctamente la técnica Mukimono, el Chef debe conocer las técnicas de conservación de las frutas y verduras, además de saber hacer los cortes y tornearlos para no lastimarlos.

Creatividad natural En México, el auge de esta técnica se dio hace cuatro años y hoy en día está muy presente en bufetes de hoteles y restaurantes, a pesar de que en sus inicios no era tan popular dentro de la oferta culinaria nacional porque “no se le daba la atención que requería cada detalle, cada corte”.

Además, la técnica de mondar es muy diferente al hacer el torneado de un corte de cocina; pues en el tallado

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en fruta se debe tener mayor precisión y tensión en la mano, “ya que se requiere de mucha práctica para agarrar el cuchillo. Lo principal es tener paciencia y perseverancia”, destaca.

Gracias a la experiencia que ha adquirido a lo largo de estos siete años, es que el Chef Onofre, ha logrado la habilidad de tener más delicadeza en los cortes que realiza en su cocina. “Si tengo que hacer unas julianas de vegetales para una ensalada o corte de verduras para una sopa, hago los cortes más finos porque ya sé manejar el cuchillo al 100%”, explica. De igual manera le han dado la capacidad para impartir cursos a diferentes hoteles, restaurantes y salones de eventos que quieren perfeccionar esta técnica.

Para materializar el arte Mukimono La esencia de este arte es hacer cortes precisos “porque de nada servirá hacer una buena figura con una fruta maltratada por eso deben tener mucho cuidado al realizar estos cortes, a esto se le une el problema de que algunas frutas se oxidan rápidamente”.

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más demandadas para representar cualquier imagen.

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Sandía, pepino y calabaza, las

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Expo Gourmet Show 2011 (1, 2 y 3 de septiembre, en el WTC), fue la sede del Primer Concurso Nacional Mukimono para promover el tallado en frutas y verduras, y generar una nueva clase de cultura gastronómica; organizado por el Colegio Thotal Gourmet y Tradex.

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Rodolfo Onofre Díaz, Chef Ejecutivo del Instituto Regiomontano de Hotelería.

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“En el caso de la sandía tenemos que cuidar que no esté maltratada y en ella podemos hacer diferentes tipos de flores, canastas llenas de rosas hechas de una sola pieza. Con los melones se pueden hacer cisnes, aves fénix, águilas o pescados. Mientras que con los nabos, calabazas y pepinos se pueden realizar arreglos florales con figuras de tulipanes, alcatraces o rosas”, señala.

El Chef Rodolfo Onofre destaca que una de las condiciones principales para moldear y hacer diferentes figuras es que en el arte de la decoración culinaria de exhibición se requiere fruta o verdura con textura y color.

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De acuerdo con la anatomía de la fruta se pueden realizar figuras de dos hasta cinco profundidades; por ejemplo, el melón permite realizar nada más dos profundidades escalonadas debido a que su centro es hueco; mientras que una calabaza permite tres o cuatro, gracias a su corteza gruesa.

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Creación artesanal Ya sea para decorar charolas de canapés, bocadillos, bufetes, para hacer más llamativa alguna apertura o presentación, o simplemente como regalo, el arte Mukimono es un trabajo artístico y artesanal que puede ser un negocio muy rentable e incluso una fuente de empleo para quienes quieran dedicarse a perfeccionar este arte.

“La habilidad que tenemos la podemos emplear para generar otro tipo de negocio. Por ejemplo, para eventos

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El arte Mukimono tiene sus orígenes en los siglos XVI y XVII en la dinastía Tang, y países como Corea, Tailandia, Japón y Filipinas han desarrollado este arte.

Esta técnica milenaria se utiliza para decorar bufetes, centros de mesa y eventos donde la gastronomía es parte importante, pues realza el aroma y otros sentidos que se unen al del sabor.

Hoy en día, los cortes del arte Mukimono representan símbolos de la naturaleza como flores, paisajes, animales o incluso transmitir ideas y mensajes en forma de metáfora, realizados mediante el uso de delgados cuchillos para moldear la verdura y la fruta.

especiales tengo que emplear más manos porque yo no puedo diseñar 500 rosas, por eso trabajan conmigo seis chefs artistas de la decoración”, comenta.

contrate. “Puede ser caro pero no es lo mismo hacer un regalo o veinte, pues todos tienen que ser iguales y es un trabajo que se hace a mano, no en serie”.

Respecto a la rentabilidad al generar este tipo de artesanía el Chef Onofre Díaz explica que para un arreglo de centro de mesa se pueden invertir alrededor de 80 pesos en materia prima, pero la decoración de la fruta se puede vender entre 700 y 800 pesos, cada quien le pone precio a su trabajo siempre y cuando no se vayan muy arriba con los precios, ya que esto podría provocar que nadie los

Por ello, invita a todos los Chefs a que intenten trabajar con esta técnica, ya que resulta una buena alternativa para presentar algo diferente es sus platillos. Algo que sin duda logrará penetrar en el gusto de los comensales, quienes cada vez quieren algo nuevo y no les importa pagar lo que sea con tal de impresionar a sus acompañantes o invitados a su celebración.

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Inspirado en el arte floral japonés: Ikebana, el arte Mukimono representa diferentes tipos de obras de arte, resaltando aromas, sabores y diferentes colores que la fruta, por su propia naturaleza, tiene.

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Disponible en línea las sesiones educativas y demostraciones culinarias más populares del NRA Show.

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(Chicago) as inscripciones para participantes de la Exposición de Restaurantes y Hoteles (NRA Show) y del Evento Internacional de Vinos, Bebidas Destiladas y Cervezas (IWSB) están abiertas. Asistir a la Exposición en vivo es siempre una experiencia extraordinaria. Sin embargo, en caso de que usted no pueda asistir al evento, la NRA Show ofrece a través de internet su herramienta de educación con las mejores prácticas del mercado. Videos y

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audios con líderes del sector y sesiones educativas que proporcionarán entretenimiento y entrenamiento durante todo el año.

«Estamos muy felices de ofrecer durante todo el año grabaciones de video y audio de las mejores presentaciones y demostraciones de la NRA Show, a través de la educación en línea,» expresa Jack Crawford, presidente y director general de Ground Round Independent Owners

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Cooperative, LLC (IOC). «Ningún otro evento de la Industria ofrece más acceso a los expertos y líderes del mundo de la gastronomía. Las ideas e innovaciones que ellos proporcionan para inspirar y mejorar el negocio de millares de profesionales es una parte grande de la experiencia de esta imponente exposición».

Durante este año, las sesiones de educación en línea estarán enfocadas en demostraciones culinarias de chefs famosos, incluyendo al Chef Rick Bayless, y en las sesiones educativas administradas por expertos de la Industria como Nancy Kruse, quien trae los temas de tendencias de menús y cómo utilizar las ganancias para obtener más éxito. Estas sesiones también destacarán a marcas líderes del Mercado -Red Robin, Whole Foods and Buffalo Wild Wings-, quienes también compartirán sus estrategias de mercado, programas de compra a productores locales y manejo de su fuerza de trabajo. Además, los espectadores aprenderán –con la Administración de Pequeñas Em-

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presas de EE.UU.– las opciones de recursos disponibles para ayudar a estos negocios a que crezcan como profesionales y cómo pueden sacar el mejor provecho del movimiento de restaurantes móviles, detallando cómo comenzar y sostener un negocio de este tipo.

Estas clases y demostraciones en línea destacan algunas de las sesiones de entrenamiento y las exposiciones culinarias más populares de la Exposición de NRA 2011. El audio de varias otras presentaciones pueden ser compradas en el sitio web de Exposición de NRA. La NRA Show 2012 se llevará a cabo del 5 al 8 de mayo en el McCormick Place de Chicago. El Evento Internacional de Vinos, Bebidas Destiladas y Cervezas (IWSB), también será el 6 y 7 de mayo. Los profesionales de la Industria que realicen sus inscripciones para la Exposición de la NRA del 2012 -entre el 19 de noviembre de 2011, y el 30 de marzo de 2012- recibirán un descuento 45 dólares para su registro; y quienes lo hagan para la misma fecha en el IWSB 2012, recibirá un descuento de 100 dólares. Después del 30 de marzo del 2012, las cuotas de inscripción aumentarán. Tal es el caso de la NRA Show, cuyas entradas aumentarán 90 dólares, y para el IWSB 145 dólares. Los asociados pueden registrarse libres de impuestos y recibir un descuento de 55 dólares.

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Los expertos del sector y líderes que dictan las tendencias del mercado están invitados a compartir sus casos de éxito, así como, sus conocimientos sobre tópicos del sector de gastronomía y de la hospitalidad.

La Exposición de Restaurantes y Hoteles es la mayor organización de restaurantes y profesionales del sector alimenticio. Atrae a más de 58 mil profesionales de más de 100 países y presenta los productos y servicios más innovadores del mercado, ideas transformadoras, información sobre las tendencias del sector y más oportunidades de crecimiento de negocio que cualquier otro acontecimiento de la Industria gastronómica. Para mayor información, visite el sitio web www.restaurant.org/show

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JA CO BO García desnuda su alma y revela sus más grandes pasiones

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ejor conocido, entre sus amigos, como una persona incondicional, Jacobo García, Chef Junior de Kraft Foods, desnuda su alma para inaugurar la sección Fashion Chef, y mostrarse a ustedes, apreciables lectores. En una amena entrevista otorgada a FoodService y Equipo nos revela las actividades que más le gusta realizar cuando no está ejerciendo su más grande pasión: la cocina.

¿Quién es Jacobo García cuando no está en su papel de Chef?

Soy una persona estricta en todos los sentidos. Me gustan las cosas claras, soy muy tajante, no soy un tipo de medias tintas. Considero que si doy todo de mi debo recibir lo mismo de los demás o a quienes decido brindarles mi amistad. Lo

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usca el reino de Dios y su justicia, y do lo demás vendrá por añadidura.

que me hace especial como persona es que soy muy amiguero, creo que soy muy sociable. Me encanta conversar con cualquier tipo de persona. Hablo con el que me bolea los zapatos, con el que me entrega la ropa de la tintorería.

Creo que en cualquier lugar en donde te encuentres debes platicar con las personas, ya que así te enteras de lo que está pasando con la gente en la calle. Me gusta platicar desde con un mesero, un ecónomo hasta con el gerente de un restaurante u hotel. Todos somos importantes en la vida. Nadie es más que nadie. Es muy importante que no te encierres en tu mundito donde piensas que sólo existes tú. Hay tantas cosas que aprender en la vida, siempre aprendemos cosas nuevas de esta manera. Todos me preguntan si hay algo que oculte, y les respondo que no, soy alguien muy transparente en todo lo que digo y lo que hago, por eso soy quien soy. Mis allegados me consideran un amigo incondicional.

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Haz click para escuchar la entrevista completa con el Chef Jacobo GarcĂ­a Foodservice y Equipo MĂŠxico

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Chef Jacobo García

Edad: 38 años

Signo: Sagitario, aunque no creo en eso.

Es el tercero de cuatro hijos.

Tiempo en la cocina: 15 años

Comida favorita: chiles en nogada y me fascinan todo tipo de postres. ¡Los amo!

Algunos secretos

Cada vez que termino de bañarme me pongo todo lo habido y por haber para oler bien y verme bien. Uno tiene que cuidarse mucho. “Creo que el que envejece es porque quiere” ¡Ni modos! es parte de lo que soy. Me gustan mucho los masajes, pero no soy tan fanático del spa, trato de dedicarme un poco de tiempo para mí.

Son algunas de las cosas que no a cualquier persona le contaría.

Me encanta caminar y donde más lo hago es en el Centro Histórico, desde la Plaza Central hasta llegar a la Lagunilla, La Merced, el Mercado de San Juan; esos lugares que no a cualquiera le gusta andar, pero que a mi me gustan porque siempre encuentro cosas que me sorprenden. Hay matices súper fuertes ahí. Me encanta ver el comportamiento de la gente cuando compra, qué es lo que espera y qué quiere de un producto, dependiendo la temporada. Me gusta andar por los museos y meterme a comer cosas en lugares que pocas personas irían a comer. Hay muchas cosas que ver todavía en el centro y me gusta ir descubriendo todo lo que la ciudad puede ofrecer.

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Chef Jacobo GarcĂ­a en su paseo por Londres

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Es difícil porque mi vida es la cocina, pero cuando no estoy en la cocina disfruto mucho de viajar, ir al cine tres veces por semana y caminar por el Distrito Federal, creo que siempre se encuentran cosas de las que uno se puede sorprender. Es una ciudad mágica.

¿Cuál es su lugar preferido de la República Mexicana?

Me encanta viajar a todas partes de México, pero sin duda donde más disfruto ir es a San Miguel de Allende.

Este lugar tiene el glamour de toda la República en general porque ahí se concentra mucho de la gastronomía.

Hay gente de todas partes del mundo y de todo tipo, eso me encanta. También me gusta mucho por el arte en las diferentes galerías que ahí hay. Todas esas combinaciones lo hace muy glamouroso, y es lo que más disfruto.

Para describirte un día en San Miguel de Allende, comienzo con un delicioso desayuno mexicano. Me voy al restaurante La Pancha donde pido chilaquiles o huevos a la cazuela. Son tan deliciosos que nunca me pierdo ir a desayunar ahí durante mi estancia en este mágico pueblo. Luego me voy a caminar para distraerme y meterme a las galerías a ver lo que están presentando. De ahí, por la tarde me voy a disfrutar de un cafecito en la pastelería El Petit Four, la mejor pastelería de San Miguel de Allende y de la República Mexicana. Una vez instalado en este lugar pido un chus, un postre muy típico del país, hecho con la vaina de la vainilla y una crema pastelera riquísima. Soy un amante de los postres debo confesarlo. Para la cena, me dirijo al Matilda un –hotel galería boutique– donde te encuentras una variedad de artistas plásticos; es muy reconocido por eso.

En todas las paredes vas a ver reflejado el arte, hasta en el baño, donde lo mas curioso es encontrar un “Tunick” en papel tapiz. Esto es porque el fotógrafo Spencer Tunick, famoso por concentrar una gran cantidad de personas en lugares públicos y fotografiarlos al desnudo, es muy amigo del dueño de Matilda por lo que le regaló la primer fotografía que tomó en el zócalo capitalino.

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¿Qué es lo que más disfruta hacer cuando no está en la cocina?

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Festejo Día de San Juan con pan tradicional de Barcelona

Tour Gastronómico por Mazatlán

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Centro Gastron贸mico Kraft con el Chef Marco

Ayuda a quien sea, y da lo que puedas, a costa de lo que sea

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¡Qué feo! Pero sí, me encanta la moda

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De todos los viajes que ha realizado ¿cuál recuerda más y por qué?

Un lugar que me gusta mucho es Perú, específicamente Machu Picchu, el territorio Inca. Para mí fue un viaje mágico. Considero que los Incas fueron más avanzados que los Aztecas, ya que hicieron edificaciones en los lugares más altos y te asombras de cómo pudieron edificar sus ciudades en esos lugares tan altos. La experiencia que se vive ahí es única. Algo que me llamó la atención es que en el lugar más alto tenían sus bodegas y poca gente tenía acceso a todo eso. Si ellos llegaban a tener un asalto solamente ellos sabían dónde tenían sus provisiones; no cabe duda que fue una cultura muy avanzada. Además fue ahí donde he comido lo más raro en mi vida que es el cuyo; fue muy raro, pero me gustó mucho, fue una experiencia muy agradable. Lo que para nosotros es insospechable comer para ellos es lo más común.

Además de viajar ¿Qué otras cosas le apasionan?

Me encanta el cine. Me declaro amante del séptimo arte. Hay pocas películas donde está la gastronomía involucrada, pero es muy padre cuando llegan a tocar este punto.

Aunque soy amante del cine, no tengo muchos dvd´s de películas en casa porque no me gusta ver películas repetidas. Me gusta quedarme con ese buen sabor de boca, y si la veo que sea por accidente en la tv. Voy tres veces por semana al cine, me gustan las de tipo psicológicas como El Silencio de los Inocentes, Como Agua para Chocolate, La Lista de Schindler, The Devil Wears Prada, entre muchas otras que no recuerdo en este momento. Hay unas que te dejan una catarsis muy fuerte en la que te meten en la historia y otras que te dejan un gran mensaje porque tienen que ver con lo que estás viviendo en un determinado momento y te dejan un gran recuerdo. ¡Ese tipo de películas me gustan!

¿Qué tan seguidor es de la moda? ¡Qué feo! Pero sí, me encanta la moda. Más allá de una cuestión de status y de glamour, me gusta por la parte histórica que conlleva la ropa. Me encantan los colores,

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saber de dónde viene cierta camisa o pantalón y saber en qué se inspiraron los diseñadores para crearla; es una de las razones por la que me gusta la película The Devil Wears Prada porque muestran todo lo que hay detrás de la moda. Hay mucha gente interesante en ese mundo.

Lo que más me encantan son los zapatos. A cualquier lugar que vaya los compro, tengo más de cien pares en mi armario. Siempre que salgo de viaje traigo de todo tipo de zapato. Pesa más la maleta porque siempre traigo muchos, pero ni modo, esa es mi debilidad.

Pero el Chef Jacobo expone sus sentimientos al hablarnos sobre las personas que han guiado su vida y de quienes se siente muy orgulloso, ya que él es una representación de ellos en el mundo. Habla específicamente de sus padres de quienes ha aprendido grandes lecciones de vida: “ayuda a quien sea, y da lo que puedas, a costa de lo que sea, es una de esas grandes lecciones que su padre, quien es pastor, le dio para hacer siempre el bien a sus semejantes. “De mi madre he aprendido su vocación para servir a los demás ella es enfermera, y el trabajo que realiza es admirable porque tiene que ayudar a quien sea, sin importarle si esa persona está en un estado terminal. No se cuestiona a quién está ayudando, sino lo que tiene que hacer para que su paciente se recupere. Es una actitud que trato de poner siempre en práctica”.

¿Cuál es el pensamiento que más pone en práctica en su vida?

“Busca el reino de Dios y su justicia, y todo lo demás vendrá por añadidura”, no recuerdo en qué parte de la Biblia está escrito, pero creo mucho en Dios y es algo de lo que a diario pongo en práctica en mi vida y me ha funcionado muy bien.

Todos tenemos una historia que contar y detrás de esos personajes con filipinas blancas, hay un ser humano que pocas veces llegamos a conocer porque los vemos en sus afanes de cocina donde se convierten en los amos del lugar. Hoy hemos descubierto que detrás del tan renombrado Chef Jacobo García, hay una gran personalidad a quien le falta mucho que dar en esta vida.

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os aridades. Algun n sus particul ne tie s to di uc e od umen qu “todos los pr eso o valor-vol r-p lo va ón ci la tro re able. O s ra consipor tener una de manera rent enfatiza que pa e z, nt ie he cl nc al Sá r a io y s llega Yesic lo ales en su prec Muy concisa, ficulta hacerlo r food service, ciones estacion se un proveedo ria ar va m s s de lla de o, to y m an uc er ra gr los prod por tener arse un líd arse en el Por ejemplo, en es “especializ . r ón ce ci ha isi qu be te ad de am tremad ente perfectamen ser de difícil mero que se proveedor ex as y conocer un az n pl co s os ria va am de de bajo vores Kobe, cont ner cobertura . a de serie, pero o” er ls fu fa s en to s uc so od en la n pr dar pa exclusivo y co uy cuidadosos canal para no mos que ser m ne te e ass qu ab to el lo es r ar garantiz lumen, po o fácil para s pedidos para ntes no ha sid tro ie cl es nu os nt de rie ta n a una se Pero llegar programació e cumplir con e han tenido qu s ientes”. le qu te ya ho , y es or es to a nuestros cl roveed os restaurant m is m s lo e os qu ocurrió ucto e requerimient s años se nos lidad en el prod retos, hace tre la entrega, ca s en lo o ad an nt id izamos st al ie nt gu tu m ra “Nos otorga otros ga xigen. “Pun el precio y el o fresco. Nos en ad d sc da pe aili ir e rt tib ic qu su y ed el mar, busc exigencias meternos a entregado, pr ce 24 horas en gunos de las al ha n ba so ta s es ito vé o éd os tra cr ido, y a tros vam que ese pescad de un plazo de o en este sent embargo, noso an n m Si . la es ra nt ie ha acl s ec cont tarestros mos quién no . Hoy en día posible de ajus han tenido nu ido dominando medida de lo la os m en he r cada os ito lo m do A ta os a an mejor de los añ los”, explic más allá y tra dores y vamos ee cada uno de el ov de pr vaes os lle ás ad en m ya sid ado, y vez son mos con bu nos a las nece que es el pesc sabiaga, “cada ro U de ra ce pa re e o pe qu tip r s lo ntra yendo po do ningún día. Sabemos Villarreal. Mie ayoría se está no hemos teni m y La lo . te do en én os ci m ha e hem tunada to hace mos tres años más difícil qu exigentes afor teniendo y es ero que es lo es que están sid on on que ci e C ca qu a. ifi m es rt Pa le o ce ta de la z, lo de prob Otro punt diferentes los de La Rani estra calidad. ra nu pa o sta os m e m pa is di ba a sim “l na su gocio, nto de surtido”. A que nosotros es el surtimie tás fuera del ne es do o ta nt ul ie fic itó am di lic ci lo so an s la ino te más se les ha si no das un fin y un cliente no ento en el cam da om ra m n ge fri gú re al es En es enta. tegrados a lograr te wonton porque te toma en cu uctos bien in os dispuestos m od ta pr es e de pr go m lo r y sie dejan Un catá demos ver como un favo van a pedir. productos, te an”. Como po s er lo efi de pr s no no gu e rtos ra qu e le vendo al ras estos expe que sea lo qu tipo de retos pa porque si no r muy bueno bre hojuelas pa po so ás l ie m sm de o o s lo us sid do en grande di ía para el no todo ha de comprar to ya que recorr , celente asesor ría ex a de un ca n er na m co mos s exila cade del traslado de señala que la ofreces. Conta icana y donde parte Sánchez, República Mex su la r m da Po ta to . e a través s” es en qu to nt s s tancia de produc que sus clie rtante. Reto s po la a im s re uy m ila l pape graneres son sim de frío juega un tancia y los m convertido en gencias anterio años los han servicio, cons s e lo nt le de ce ia ex nc n “u de la experie bién solicitan al. ercado”. eeduría nacion m l de s io ec des de la prov jores pr én es un tre sus ia y el éxito en petencia tambi m nc ta co ns la co la tre o en s sean lograd Distinguirse de depende que Así como han nido dificultade ya que de eso , eedores han te te ov an pr rt s imas n lo po pr ne im s én materia turalidad tie factor muy clientes, tambi oveedores de pr que por su na s o to m uc co od ón pr ci de nal. , proble la primera op con el traslado al e internacio ejo y traslado de talla nacion d para su man ta . es ul os nt fic ra añ di s au lo st de re o de para su grado suelto a lo larg e a poco han re MR comenta qu e ic mas que poco rv FoodSe lud y Sabor Por ejemplo, Sa

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MR Service es el y Sabor Food d lu Sa ra pa s kilos de Lo principal comprar alguno de z pa ca es a ismo lquier servicio. “Cua staurante. Lo m erlos a algún re nd ve y proo ad de el categoría pollo cong as, y toda la ad el ng co s pa y Salud Sacon la res, pa stauranteros. En re s lo n re ie qu es solamente ductos que re e el producto MR creemos qu ice onar las bor FoodServ tarea de soluci la a os rn ga ra entre nuesuna excusa pa lo, el ADN de esarios. Por el pr em s lo e el qu de a lo necesidades para ajustarnos do ña se di tá es ien tenga que tra operación a el cliente qu se e qu de z en ve de repecliente desea . No me canso os m ne te s tro MR : noso e noso ajustarse a lo qu FoodService lud y Sabor Sa de una po ui adora, somos tírselo al eq ñía comercializ pa m co a un s pone en un tros no somos es lo que no o es Y . io ic serv compañía de mpetencia”. al de nuestra co to in st campo di es es para sus client lo primordial z, he nc Sá y a n ellos, eso Para Yesic e tenemos co qu o is om pr m co service”. “la entrega y el proveedor food ro ot r ie qu al de cu nos distingue

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tentación de no caer en la o, od et br So s. ranticen el los proveedore ios que no ga ar nt ve in de veles rviceMR operar con ni Sabor FoodSe y d lu Sa En e el nte final. un cliente qu abasto al clie oso perder a st co ás m es a en riesgo el creemos que ario que pong nt ve in de l nive que ofrecemantener un los productos de o un da s y ca de Su abasto de todo representante rtante tema, el po im alte es gr e tener un an mos”. Sobr importante no uy m s “e e uc qu as por m ho Sazón señala s en las bols to en im al s lo r , no habla macén ni tene mucha rotación de a irí er qu re eso logístitiempo porque un buen plan dor. Tenemos ee ov pr estén en bu no oductos bien de un ra que los pr pa n ió ac ic un onto posible en co y de com tén lo más pr es y ga de bo en La Ranita de tanto tiempo ”. Al respecto es nt ra au st re los lo posiel almacén de los “hacen todo el e qu ya s, rá eda at aunr los clientes, la Paz no se qu s requeridos po do di pe s lo te r es que in rvie ble por lleva por las variabl e ed pu y se , e nsporte que no siempr cnicos del tra problemas té a, im cl e les pedial pr nen –m lo que siem r po s– tro so as a no e no ridad para qu cuestiones ajen de los ntario de segu d ve in da ui un in nt an co ng y la mos que te los productos cio y podemos “La calidad de mal”. go ne el en les quedemos la mos 20 años er ne m te co Ya e . ed os mism años pu ación entre de los primeros lente comunic e ce lint ex ca ie a cl a un m un is e e m qu la lodecir qu No cabe duda be que tendrá ntes y hoteles, ofrecimos y sa ios de restaura que se ar ra es pa pr z a ve em ct la y re a carne que le s di , lo que icación proveedore es sus almacenes e. Una comun no de pr a, m uo id sie et ed rp en m de s pe la d da jado les trajes a grará el abasto e se verán refle endidos. Hacer s resultados qu esas crecen es de pr an este le gr sientan bien at em o; á s ci ar la go iz e garant da vez qu uarios del ne ca us de o ue os s rq le m po ta sa l tra en ci lo s com elidad. muy fá a de lo posible el ticket de lo éstos y su fid ro en la medid por parte de n ió cc fa ntos a. tis ag más difícil, pe sa s bi uno de lo pu ente, Usa indicará la muy tajantem estudiar cada la en ña a se ng , te r” ia de ce ha ficienc en Por eso no se tecta alguna de r de do Si ee ov o. ul pr e tíc nt ar te Recuerde que n un excele tratados en es ar cambiarlo. a de contar co ta er ci es id an ns el rt e co po qu be im en La éxito s, de n ellos radica alguno de ello o y por ende el ena relación co a. Punto io de su negoci tig im pr es pr ia iebra el er qu o y tener una bu at m eg la sin la irse a está en ju nca se quede gocio ningún motivo, nu r ne o po nt , do ie to ita im rm de ec pe bl el fracaso algunas compa de éste. No edan ofrecer haficar el éxito o s ni pu rto e sig pe ía qu dr ex ad en s po e lid lo que servic por lo que por la mala ca dores del food restaurantera, justo a tiemllamar provee el n s ce lo di de la industria el se ra e pa ne ñías qu rtancia que tie a solublan de la impo cretos. La únic se y ha no México. a m arios en este te ción de invent po. “Creo que ea an pl de jo mucho traba de cerca con ción es hacer o trabajar muy m co í as , ga entre y tiempos de

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low Food works to educate and motivate young people to take an active interest and role in their food future, and to find opportunities for knowledge to be passed down by elders in communities around the world to the next generation.

Grandmothers’ Day is celebrated by Slow Food in Ireland on April 16 to draw attention to the importance of

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preserving and passing on precious knowledge and skills at risk of being lost from older generations. Through a wide range of events, activities and competitions, children can discover some of the wisdoms and skills from their grandparents era; whether it be through learning about plants and herbs, cooking a meal, preserving the season’s produce or sharing stories.

Hundreds of School Garden projects have been taken up

by Slow Food convivia and food communities around the world, involving the community in their work to develop productive food gardens and to introduce taste education with their local schools. These gardens encourage the passing on of knowledge from one generation to the next, usually involving grandparents and other elderly volunteers who have many of the necessary skills and knowledge.

Slow Food on Campus was launched in America in 2006 and since has had great success, with over 65 on Campus groups nationwide today. Run by students, these chapters engage their communities and the next generation of Slow Food leaders by working towards a good, clean, and fair food system. Slow Food on Campus members represent a passionate cross-section of youth addressing food system and food justice issues, spanning environmental and social causes.

Slow Food on Campus was also launched in the UK and Canada in 2010.

The Youth Food Movement was launched in 2007 at the fifth International Slow Food Congress to formalize a global alliance of youth in support of Slow Food’s values, bringing together students from the University of Gastronomic Sciences in Italy and other universities with young farmers, chefs and activists from around the world.

Terra Madre Youth joined the global Terra Madre network at the international meeting in 2008 with the participation of one thousand young farmers, food producers, chefs, students and activists. By bringing young people into the Terra Madre network, the aim is to help ensure that food and agriculture knowledge can be handed from one generation to the next, and that it will be preserved for a new generation of active and involved leaders. The first independent gathering of the Terra Madre Youth took place in Tours, France in November 2009, with more than 300 delegates coming together for Terra Madre Young Europeans.

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ORGÁNICAS VS HIDROPÓNICAS

¿Cuál es la mejor opción para el canal foodservice?

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esde hace varios años el campo mexicano se ha visto afectado por los cambios climáticos que el mismo hombre ha generado al no tomar las precauciones necesarias en sus procesos productivos; además de otros factores como la sobreexplotación del suelo. En nuestro caso particular, el campo mexicano lleva más de 500 años sembrándose, lo que ha causado empobrecimiento de éste, ya que los cultivos no se nutren con los minerales que necesita como el calcio, hierro, fósforo, magnesio, entre otros minerales necesarios para producir alimentos con excelente calidad.

Esta situación ha afectado las cosechas de diversas materias primas indispensables para la alimentación de los mexicanos y, por ende, para las creaciones gastronómicas que le han dado renombre a nuestra cocina a nivel mundial.

Un caso particular es el de las lechugas, un producto sumamente delicado, ya que para conservarlas frescas se necesitan de cuidados especiales. La mayoría de las veces, éstas llegan a un restaurante u hotel maltratadas por-

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que las hojas externas –que son las más grandes– se dañan y se tienen que tirar, por lo que en la cocina se ven forzados a presentar platillos con pequeñas hojas de lechuga. Al ser un producto sumamente delicado, deben manejarse con mucho cuidado para que se pueda servir en cualquier platillo y que puedan mantener esa apariencia fresca que los caracteriza.

Ante la falta de vegetales de calidad en las cocinas de muchos restaurantes de la Ciudad de México, Productos Hortícolas de Excelencia (PHE) detectó un importante nicho de mercado para explotar, por lo que comenzó a cultivar lechuga, para su comercialización en el canal food service.

Expertos en gastronomía reconocen que PHE ofrece una producción muy natural, ya que por medio del cultivo orgánico no emplea aceleradores, “de esta manera la lechuga crece en 30 días, cuando con otra técnica la hacen crecer en 15”, afirma Jesús Vargas, gerente de comercialización de PHE.

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Sin embargo, existe otro método de cultivo que garantiza la inocuidad de cualquier clase de alimentos: la hidroponía, una técnica que también podría ser una opción ante la grave problemática que vive el campo en nuestro país y a la falta de espacios verdes donde se pueda cultivar.

En relación al cultivo de las lechugas, las germinadas con esta técnica son 100% saludables porque no tienen aplicaciones de pesticidas ni fertilizantes químicos. Al respecto, Gloria Samperio Ruiz, Presidente de la Asociación Hidropónica Mexicana, explica que si al suelo para cultivo no se aplica pesticidas para controlar las plagas, éstas pueden comerse las semillas y arruinar la siembra, por lo que “un cultivo hidropónico está protegido y libre de cualquier tipo de contaminación”.

A través de la hidroponía se puede cultivar cualquier tipo de planta o vegetal; en el caso de las lechugas, hay variedades que se pueden cosechar en 28 días porque en este medio –cultivo en agua– se desarrolla mejor, explica Samperio.

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Cultivo orgánico México se encuentra en el lugar 38 de los países que ya cuentan con una reglamentación para la producción orgánica, lo cual significa que las autoridades van acreditar a las agencias de certificación que actúen conforme a la Ley Federal y cumplan con los principios básicos que establece la Federación Internacional de Movimientos Orgánicos (IFOAM, por su sigla en inglés), contribuyendo a reposicionar los productos orgánicos mexicanos en los mercados internacionales.

En América, los países pioneros en implementar reglamentos para la agricultura orgánica son: Argentina, Costa Rica, Estados Unidos, Brasil, Chile, Guatemala, Canadá y México.

México ocupa el tercer lugar mundial respecto del número de productores dedicados a la producción orgánica con 128 mil 862 participantes, sólo después de la India que reporta 340 mil y de Uganda con 180 mil 746 productores.

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“No estamos compitiendo –de ninguna manera– con el campo, ni lo vamos a hacer. Sino que vamos a suplir los vegetales que en algún momento el campo no puede producir, porque éste produce 6 meses nada más y los otros 6 no tiene ninguna producción. Cuando el campo no produce por las heladas, sequías o inundaciones, nosotros estamos en la posibilidad de darle al mercado lo que necesita”: Gloria Samperio.

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Hoy en día la oferta de cultivos de PHE, además de las 10 variedades de lechugas como las francesas, italianas, rojas y verdes; se compone de hierbas finas de olor y productos especialmente diseñados para los chefs como los micro-greens, que son pequeños cultivos de mostaza, maíz y cilantro, entre otros.

“Gracias a la calidad de nuestros productos, nos hemos definido en el mercado con productos de muy alta calidad y frescura”, comenta, Jesús Vargas, gerente de comercialización de PHE. Para garantizar que cumplen con estas cualidades, PHE cultiva los días lunes y miércoles; mientras que martes y jueves entregan los pedidos en menos de 18 horas después de haber sido cortadas y que de esta manera lleguen frescas a los clientes que las requieren.

Procesos de cultivo La técnica de cultivo que emplea Productos Hortícola de Excelencia es la tradicional, con la excepción de no emplear acelerantes, ni fertilizantes químicos o pesticidas. Por la adopción de este método han obtenido beneficios como pertenecer al movimiento Slow Food que promueve la filosofía de disfrutar los alimentos y saber de dónde provienen. “Este movimiento se enfoca en los procesos de cultivo y que cada alimento se produzca de la manera más natural”, explica Vargas Espinosa-Mireles.

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En el sistema de cultivo tradicional, las lechugas se riegan con agua tratada, mientras que para el cultivo orgánico de PHE se abastecen de un ojo de agua, ubicado cerca de su parcela en Yautepec, Morelos.

Este cultivo de lechugas se riega con 200 litros de agua, “el hecho de tener el ojo de agua tan cerca facilita el cultivo, ya que se llena la parcela y la tierra va recuperando el agua que regresa al manantial”, señala Jesús Vargas.

La gran ventaja de la técnica hidropónica es que esta actividad se puede desarrollar fuera de temporada, “el día que se tiene dispuesta el área, se siembra; sin tierra y sin necesidad de gastar 200 litros de agua para una parcela, ya que es suficiente con dos litros para tener producción”, explica Gloria Samperio.

Diferentes campos de cultivo En media hectárea de cultivo, Productos Hortícolas de Excelencia tiene capacidad para sembrar 10 mil lechugas, además de las hierbas de olor. Para proteger su producción, deben eliminar la hierba mala y limpiar la tierra para que se complete el ciclo de cultivo de 30 días.

Para mantener la calidad de sus productos, PHE deja descansar –cada dos años– el terreno, cuando esto sucede, siembran en otra parcela, “porque de esta manera la tierra tiene la capacidad de recuperar sus nutrientes.

Además, no sobreexplotamos la tierra y evitamos el uso de fertilizantes químicos”.

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Después de que se cultiva en un sistema hidropónico, la lechuga no se corta, pues se cosecha con todo y raíz. Si ésta se mantiene en agua o un medio fresco puede durar entre 10 y 15 días en perfectas condiciones, lo cual varía de acuerdo a la humedad y temperatura en la que se encuentre.

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Cultivo hidropónico Existen diferentes sistemas hidropónicos con ambiente controlado, en los que la raíz puede flotar y absorber los nutrientes necesarios al usar sustratos como grava o tezontle. El diseño estructural de un invernadero debe brindar protección contra daño de viento, lluvia, calor y frío.

Hoy en día, el área destinada a la hidroponía en el mundo es de más de 30 mil hectáreas. La FAO impulsa esta técnica en países en vías de desarrollo.

Mientras, las naciones líderes en producción son Holanda, Australia, Nueva Zelanda, Alemania, Canadá y Estados Unidos.

Holanda tiene 8 mil hectáreas de cultivo, con un importante número de invernaderos automatizados, computarizados y robotizados, que ofrecen ventajas en la producción, optimización de espacios y salud.

En México, la hidroponía está comenzando a rendir frutos. Actualmente hay más de 2 mil 500 hectáreas cultivadas con esta técnica. De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, hay producción hidropónica en 18 entidades del país; una de las más productivas es el Estado de México.

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Sin embargo, en un cultivo hidropónico los minerales que requiere la planta se aplican al agua en que se “siembra” para que los consuma de manera natural y ayude a liberarla sin contaminarla. Dentro de la técnica hidropónica existen diferentes sistemas como raíz flotante, sustrato y el empleo de diversos minerales como agrolita, berniculita, perlita, entre otros.

Cabe destacar que el campo tradicional permite cultivar seis lechugas por metro cuadrado, mientras que de manera hidropónica se pueden producir entre 30 y 35 lechugas por metro cuadrado, de esta manera el espacio se optimiza porque hoy en día ya no hay grandes terrenos para el cultivo.

Cuidados Para que la lechuga conserve su calidad y frescura en cualquier centro de consumo, es necesario que esté en un lugar fresco, ya que muchas veces no toman esas precauciones y la dejan en la cocina –un lugar de naturaleza caliente– o en todo caso lo guardan en el refrigerador – donde se pueden congelar las moléculas de las hojas– y provoca que pierdan sus propiedades.

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Respecto a las lechugas hidropónicas se deben tomar diversas precauciones higiénicas para su cultivo y cosecha, como tener las manos limpias, establecer un invernadero que debe estar sanitizado y el personal debe usar cofia y bata para no transmitir alguna bacteria al cultivo.

Las lechugas hidropónicas se pueden consumir directamente de su área de cultivo sin necesidad de lavarlas, pues se trata de “un producto inocuo” que es regado con agua limpia, además de que se siembra y cortan con manos limpias; a comparación de una planta cosechada de la tierra que puede estar contaminada con alguna bacteria y no se tiene ninguna medida higiénica en su manejo y transporte a centros de consumo.

Cultivo gourmet “Una de las ventajas que tienen los restaurantes que son nuestros clientes es que por el diseño de su restaurante pueden exhibir las lechugas que entregamos en macetas y tenerse a la vista de los comensales. Además, resulta muy práctico ya que no necesitan desinfectar las hojas, basta con cortarlas, enjuagarlas y servirlas para ofrecer un producto muy fresco”, expresa el gerente comercial de PHE. Por su parte, Samperio Ruiz reconoce que la industria restaurantera y de preparación de alimentos demanda todo tipo de productos hidropónicos; sin embargo, en México existen pocos productores para atender la demanda a nivel nacional.

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Respecto a otro tipo de cultivos, Jesús Vargas comenta que el proceso hidropónico no proporciona a las lechugas ese sabor característico, debido a que sin tierra éstas no obtienen los nutrientes necesarios para su buen desarrollo, “porque todos los cultivos toman los nutrientes de la tierra y fuera de ella se tienen que agregar nutrientes químicos”.

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Si le interesa incluir productos hidropónicos –lechuga, jitomate, hierbas finas, pepinos, entre otros– dentro de su servicio gastronómico, una solución ante la escasa oferta es instalar el área de cultivo en su restaurante, “así podrá garantizar su calidad y la gente podrá ver la limpieza con la que se maneja cada producto”. Para que pueda aplicar este sistema de cultivo en su negocio, la Asociación brinda capacitación y soporte técnico. Esto sin duda podría usarlo a su favor, ya que los comensales podrían escoger sus propios ingredientes y explorar que todo es tratado con la higiene que estos productos requieren, y sobre todo frescos y al instante. Una experiencia que los clientes podrían tomar como única.

Tráfico en el canal foodservice Una de las principales cualidades de las lechugas de PHE es que son muy grandes y la prueba más tangible de su calidad es su sabor, “el cual no tiene comparación con las que se siembran de manera hidropónica o a las que les agregan fertilizantes, acelerantes y se riegan con agua tratada. El hecho de que nuestras lechugas crezcan en un ambiente 100% natural y se corten en el momento óptimo le dan un ‘plus’ y por eso llegan con más aportaciones nutritivas y mayor frescura a la mesa”, señala Jesús Vargas.

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En el canal foodservice, la pieza de lechuga que comercializa PHE tiene un costo de once pesos, “es un producto caro en comparación con una lechuga que se compra en el mercado y que se puede conseguir en siete pesos, pero a diferencia de la que se consigue en los supermercados, ellos ofrecen un producto de calidad, de buen tamaño y un excelente sabor”, explica.

En Sam´s y en algunas tiendas locales, donde se comercializan lechugas hidropónicas, éstas tienen un costo que oscila entre los 29 y 35 pesos por pieza. En relación al proceso productivo, la técnica hidropóni-

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ca es altamente rentable y barata, sin embargo, debido a la calidad de estas hortalizas, cada productor tiene el derecho de cobrar lo que crea conveniente porque los precios no están controlados, explica Gloria Samperio.

Al respecto, la presidente de la AHM comenta que cada día hay más interés por esta técnica porque la tierra –además de estar empobrecida– está contaminada, por ello “se tienen que analizar todas las opciones disponibles para saber cómo obtener un fruto o vegetal sano, esa es la razón por la que los productos ecológicos son más caros para su venta”.

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“Cuando llegan al restaurante a los chefs les gusta mucho nuestras lechugas porque reciben un producto muy fresco, de mucha calidad, con hojas más grandes y gran sabor. El hecho de crecer en la tierra y ser regada con agua que –por su naturaleza– contiene muchos minerales y nutrientes, le dan un sabor característico y muy particular a cada tipo de lechuga”, Jesús Vargas, gerente de comercialización de PHE.

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Entrega personalizada Parte de la ideología del movimiento Slow Food es que un producto natural no debe trasladarse a mucha distancia –de su lugar de origen al centro de consumo– ya que además de promover una alimentación saludable, también se preocupan por el cuidado al medio ambiente. “Si el producto se transporta por varios kilómetros pierde un poco de su valor –frescura y calidad–, por lo que nuestro canal de distribución se enfoca en Cuernavaca y el Distrito Federal. Por lo que pretendemos llegar a otras regiones del país y regionalizar este proceso para que el servicio sea casi instantáneo y no se tenga que sacrificar la frescura y calidad de los productos que ofrecemos”, comenta Jesús Vargas.

Durante el trayecto del campo al restaurante, la lechuga permanece menos de seis horas en el vehículo de carga para entregarse en los centros de consumo del sur de la Ciudad de México, así como en restaurantes de Polanco, La Condesa, Interlomas, Santa Fe y Satélite.

Alrededor de 30 establecimientos son clientes de PHE, “estamos orgullosos de trabajar con algunos de los

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mejores restaurantes de la Ciudad de México como Naos de Mónica Patiño, El Pujol de Enrique Olvera, Merotoro de Jair Tellez; además del Hotel Marriot y empresas de catering, banquetes y comedores industriales”, destaca Vargas Espinosa-Mireles.

La considerable disminución de las áreas de tierras agrícolas hace de la técnica hidropónica una gran opción alternativa de producción en zonas urbanas, ya que puede ser aplicada con tecnología sencilla y de bajo costo, principalmente para el autoconsumo. En tanto que la agricultura orgánica, como alternativa a la convencional, ofrece mejores expectativas respecto al futuro de la alimentación: agricultura sostenible y conservación de la biodiversidad.

La industria gastronómica nacional debe considerar el contar con una infraestructura de siembra que sea redituable para abastecerse de productos de calidad que podrían escasear en el mercado o no cumplir con las demandas de los chefs, además favorecería la imagen de su negocio al proyectarse como una empresa responsable y consciente de que la atención al cliente con productos saludables y de calidad es lo primordial para ellos.

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No se convierta en un enemigo más del agua

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a contaminación es sin duda uno de los problemas más preocupantes de nuestro siglo, pues gran parte de los problemas ambientales y climáticos que se han suscitado en los últimos años es a causa de los desechos que generamos día con día.

Uno de los elementos más afectados con esta situación es el agua. Diversos han sido los factores, como el desperdicio y afectación de procesos industriales –de diversos segmentos– que han influido en que este problema se agrave; por lo que debemos estar más conscientes y crear soluciones que contribuyan a que el ambiente en el que vivimos se vea lo menos alterado posible y en consecuencia tengamos una mejor calidad de vida.

Los contaminantes del agua pueden ser inorgánicos –incluyen detergentes, insecticidas, fertilizantes y sustancias químicas peligrosas: plomo, arsénico y mercurio– y orgánicos –formados por desechos generados por restos de comida, cáscaras, cadáveres de organismos, entre otros–. Aunque los desechos orgánicos son biodegradables, representan un gran problema para los organismos que viven en el agua.

Desde el punto que nos confiere, detectamos uno de los factores que más contribuyen a que el agua se vaya contaminando cada día más. Hablamos específicamente del lanzamiento de grasa a las tuberías de agua, y quienes están ayudando a que este problema se agrave más son los restaurantes. Éstos generan una alta cantidad de grasa –vegetales y animales– derivada de la preparación de alimen-

tos, las cuales están formadas por ácidos grasos. Cuando estos residuos comienzan a descomponerse baja el PH de la grasa, convirtiéndose en un ácido que corroe acero, tuberías, tapas y empaques.

Para dar solución a esta problemática existen varias empresas nacionales que ofrecen equipos de trampas de grasa, aditivos y servicios que ayudan a reducir el flujo de agua contaminada procedente de los desagües de cocinas hacia las aguas residuales.

Una de las empresas con mayor experiencia dentro de este sector es Cultibac, la cual emplea la biofórmula Cultibac Dren, diseñada específicamente para el tratamiento de trampas de grasas difíciles, ante problemas de taponamientos y generación de malos olores en trampas de grasa, drenaje y registros.

La base de Cultibac Dren es un microorganismo importado de Estados Unidos de forma leofilizada, “lo que le permite estar en forma latente en espera de entrar en acción”, explica Alma Pérez Puebla, Directora de Ventas de Cultibac.

Una vez que la bacteria toca el agua, ésta se reactiva y cuando llega la grasa, comienza el proceso de descomposición; de esta manera la bacteria se adapta al ambiente en el que se encuentra y se multiplica para degradarla constantemente. Si la bacteria se queda sin nutriente, ésta entra a un estado latente (leofilizado). Si pasan dos meses sin recibir nada, la población de bacterias se muere.

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La Norma Oficial Mexicana NOM-001-SEMARNAT-1996 establece los límites máximos, así como la regularización de las descargas de aguas residuales existentes.

La Norma Oficial Mexicana NOM-CCA-031-ECOL/1993, que establece los límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales provenientes de la Industria, actividades agroindustriales, de servicios y el tratamiento de aguas residuales a los sistemas de drenaje y alcantarillado urbano o municipal.

El empleo de los equipos de trampas de grasa y los micronutrientes ayudan a empresarios restauranteros a que cumplan con las Normas Oficiales Mexicanas 001, 002 y 003 de la Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales.

Además de cumplir con las regulaciones mexicanas, los productos de Biologics Products cumplen con normas ambientales internacionales como EPA, ECOLOGO que certifica que el producto, el proceso y su uso son realmente ecológicos y favorables para el medio ambiente.

“Una vez que se agrega la bacteria, se desarrollan enzimas que son como tenazas y rompen el enlace carbonhidrógeno formando compuestos más sencillos como CO2 que se va al ambiente y H2O que se queda en el agua residual”, expresa.

Osmofilt es otra empresa nacional que cuenta con equipos de trampas de grasa de la marca Endura, fabricadas en polipropileno, diseñadas y probadas bajo normas norteamericanas, con una eficiencia hasta del 90% de retención de grasa.

Biologics Products ofrece equipos de trampas de grasa prefabricadas –con medidas estándar–, así como hechas a la medida, lo cual depende del proyecto en un restaurante, comedor industrial o industria alimenticia.

Gracias al material que compone a estas trampas de grasa, Osmofilt garantiza su durabilidad y eficacia porque no se oxida ni se corroe, soporta temperaturas de agua hasta de 104°C. Además, son equipos ligeros y fáciles de manejar, tienen tapa antiderrapante, por lo que pueden instalarse a nivel de piso sin generar riesgos y por su junta de silicón cierran herméticamente, evitando olores.

Las trampas prefabricadas que comercializa Biologics se presentan en dos tamaños: la de 50 litros de capacidad que recibe hasta 12 kilos de grasa y tiene un flujo de 30 litros por minuto; y la de 90 litros con capacidad para recibir 18 kilos y con un flujo de 45 litros por minuto.

Por otra parte, también fabrica y comercializa el producto Blaster 300 GTT, un líquido a base de micronutrientes, que no contiene bacterias ni enzimas. “El tratamiento a base de este aditivo líquido, hace una labor de limpieza de la tubería ya que se agrega desde la tarja para realizar la degradación completa de grasas, aceites y sebos”, señala Aurora Torres, directora general de Biologics Products.

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Osmofilt no utiliza ninguna sustancia que ayude en el proceso de tratamiento contra la grasa, por lo que no recomienda ningún fluido para acelerar su degradación, pues de acuerdo a su esquema de trabajo, el proceso de separación es físico; “en 10 minutos se puede limpiar la trampa, únicamente se deben abrir los seguros remover la grasa acumulada en parte superior y listo”, explica Dinora Rubio Luis, Osmofilt.

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El funcionamiento de cualquier trampa de grasa es sencillo, rápido y automático, que no requiere energía y evita malos olores en cualquier condición.

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PROCESO DE LA TRAMPA DE GRASA

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a. Entra el agua con grasas “mezcladas” b. Pasan por el restrictor de flujo donde se controlará el ingreso del agua residual para que el interceptor funcione eficientemente. c. Posteriormente existe una succión de aire al interior del agua mezclada con grasa. d. A la entrada de la unidad el flujo de agua golpea provocando turbulencia dirigiendo la grasa y el aire hacia arriba. e. La turbulencia y el tiempo de retención generan la separación física de la grasa f. El agua se obliga a seguir el camino de salida por la parte inferior interceptando la grasa en la parte superior, pues es más ligera que el agua. g. El diseño especial de esta trampa permiten una remoción de hasta el 90% de la grasa que se encuentra en el agua.

Atención personalizada Cultibac ofrece sus productos en tres variedades: en forma líquida, sólida o en barra, la cual se especifica basándose en las condiciones de la trampa de grasa y a las condiciones de operación de un restaurante.

Para obtener buenos resultados, Cultibac recomienda aplicar la dosis por lo menos dos veces a la semana. Para saber la cantidad adecuada, personal técnico de Cultibac evalúa el estado de la trampa de grasa, su capacidad y la cantidad de grasa que acumula; además brinda asesoría técnica que ayuda a identificar el tipo de producto que le favorece.

“Tenemos 14 años de experiencia y sabemos muy bien qué tipo de producto es para cada aplicación y operación. La trampa puede ser la misma en dos restaurantes diferentes, pero el comportamiento es diferente”, menciona la representante de Cultibac.

que utilizan; además se toma una muestra de la descarga para conocer el tipo de grasa y se hace la dosificación con base en ello. “Si se realiza un buen análisis, la trampa que se instala puede retener hasta el 95% de sólidos y grasas”, señala la directora General de esta empresa.

De igual manera Biologics Products ofrece un servicio completo: revisión y mantenimiento mensual para asegurarse que el producto está funcionando y se emplee correctamente; además, se miden los niveles de PH para que no se tengan que realizar limpiezas manuales.

Por otra parte, Osmofilt tiene elaborado un sistema en el que se ejecuta una revisión semanal del nivel de grasa que tenga la trampa; ésta se retira de la parte superior y se limpia todo el equipo. Para instalarlo, se debe verificar que la trampa quede localizada en un sitio de fácil acceso para su mantenimiento y que los sistemas –que en ella descargan– estén en funcionamiento.

¿Actividad biológica o limpieza manual?

Si la trampa de grasa está muy saturada, se le informa al cliente y se aconseja realizar una limpieza mecánica para retirar el exceso de grasa y aplicar la bacteria; “si se agrega de forma continua puede funcionar como limpiador de caño por lo que a la larga se convierte en un mantenimiento preventivo y se evitan las limpiezas mecánicas”, comenta Alma Pérez.

Cuando una trampa está demasiado obstruida, se debe realizar una limpieza manual para retirar la capa de grasa e ingresar la bacteria que ayuda a degradar los residuos que quedan, de esta manera el agua sale menos sucia hacia las aguas residuales, señala Alma Pérez.

Para instalar el equipo correcto, Biologics realiza un análisis previo sobre el número de comensales del establecimiento, flujo promedio –por minuto o día– del agua

La frecuencia de la extracción de las grasas depende de diversos factores: el tipo de alimento que se preparan, la capacidad del interceptor y la cantidad de grasa

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en el agua. La limpieza frecuente permitirá reducir los malos olores derivados y mejorar la retención de diversos materiales.

Como parte de su servicio integral, Osmofilt también realiza limpiezas manuales cuando estos equipos lo requieren, para con ello evitar obstrucciones y altos costos de operación y mantenimiento.

Sin embargo, Biologics considera que esto no es posible, ya que el tipo de grasa que se retira de las trampas es considerada como desecho y material especial. “En muchos países está prohibido hacer limpiezas manuales porque la grasa es tóxica y ácida; sin embargo, en México se

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hace constantemente, pues la sacan de las trampas y las tiran a la basura”, señala Aurora Torres.

Inversión El tratamiento Cultibac Dren –para su aplicación mensual– tiene un costo entre mil 600 y dos mil pesos. “No es un producto caro y da muy buenos resultados, sobretodo porque se olvidan de los taponamientos y es una inversión muy buena en cuanto a mantenimientos preventivos”, asegura Alma Pérez.

Respecto al equipo de la trampa de grasa de Biologics Products, la inversión ronda los cuatro mil 500 pesos de

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acuerdo al tamaño. El tratamiento Blaster 300 GTT resulta más económico, con un costo de mil pesos mensuales, mientras que para empresas grandes o la industria de alimentos puede representar una inversión de cinco mil pesos.

La inversión para el equipo Endura de Osmofilt varía de acuerdo al tamaño de la trampa, la cual se cotiza desde cinco mil 500 pesos.

Mantenimiento Lo más importante en una trampa de grasa es el mantenimiento. El no llevar este procedimiento a tiempo, puede ocasionar un importante taponamiento en el equipo y por ende en la tubería. Ante esta situación muchas empresas solicitan el servicio de un camión Baktor, el cual es más caro que realizar el tratamiento con alguno de estos productos.

“Hay quienes ocupan este sistema cada tres meses y pagan alrededor de cinco mil pesos por servicio; haciendo cuentas es más barato realizar un mantenimiento preventi-

vo porque esa cantidad se puede invertir en nuestro producto. Si contratan el Baktor tres veces al año gastan mil 500 pesos, cuando se pudieron gastar cinco o seis mil al año con un equipo y tratamiento de trampas de grasa”, refiere Alma Pérez Puebla.

Para hacer un buen uso de las trampas de grasa, todos los involucrados en las labores de cocina deben tener cuidado de no utilizar cloro o sosa, porque afectan el funcionamiento de la bacteria. “Nosotros comercializamos bajo la premisa de que la bacteria es biodegradable, por lo que no se debe combinar con otro tipo de químicos”, resalta Pérez Puebla.

Para Osmofilt el mantenimiento es imprescindible, por lo que realiza revisiones periódicas en las trampas de grasa, dependiendo del giro del restaurante o negocio. Para evitar que la trampa se dañe y presente constantes taponaduras, Osmofilt recomienda lleva un registro en el que se tomen en cuenta la fecha, si se realizó mantenimiento, limpieza o inspección y lugar de disposición de la grasa retirada.

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En relación a un análisis costo-beneficio, tenga en consideración que resulta entre 20-25% más caro realizar desazolves. Y para mejorar la relación costo-beneficio es indispensable que realice preventivos y no reactivos.

Conciencia ecológica Ante la falta de consciencia ecológica, muchos productores, investigadores y empresarios han buscado dar soluciones a la Industria y sociedad para causar el menor daño posible a nuestro ambiente. Esta labor la realizan estas tres empresas quienes buscan promover productos que ayuden a la sustentabilidad de nuestro entorno para que usted como empresario tengan conciencia y analice que emplear equipos como las trampas de grasa y sus

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aditivos es un beneficio muy grande, tanto para su negocio como para la sociedad.

El uso de trampas de grasa reduce sus costos totales de mantenimiento en la cocina, además de que evita la generación de malos olores, mantener libre el flujo en el alcantarillado público y reduce la contaminación de cuerpos de aguas como ríos, lagos y mares. Además denota la conciencia ecológica y filosofía verde dentro de su empresa.

“Implementar sistemas ecológicos y eficientes para tratar y cuidar el agua, es nuestra responsabilidad como ciudadanos y es como creamos consciencia de que lo adecuado es vivir en una sociedad Sustentable”, puntualiza Dinora Rubio.

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Es muy importante darle mantenimiento, no 119 nada más a la trampa de grasa, sino a la tubería, para que la descarga hacia las aguas residuales esté menos contaminada.

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CANENA Tradición olivarera desde 1780

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os primeros documentos que confirman la relación de nuestra familia con el campo y los olivares datan de 1780. Desde estos tiempos nuestros antepasados continuaron con la tradición familiar y el saber hacer que se ha transmitido a través de generaciones y prosigue hasta hoy. Ha sido sólo en los últimos años cuando decidimos llamar a nuestros aceites vírgenes extra “Castillo de Canena” nuestra casa familiar, un precioso castillo del siglo XVI ubicado en Jaen.

Jaén, El Cortijo de Guadiana, enclavado en un increíble entorno natural, entre los parques nacionales de Cazorla y Mágina, es la primera región olivarera del mundo.

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El castillo familiar El Castillo de Canena es propiedad de la familia. Fue construido por los árabes sobre la ruinas de un castroromano. Bajo el mando de la orden de Calatrava, formaba parte del cinturón defensivo de los “adelantados”, frontera con los árabes más de 200 años. En 1538 Francisco de los Cobos secretario del emperador Carlos V a quién tuvimos el honor de albergar, lo convirtió en Castillo-Palacio encargando el proyecto al prestigioso arquitecto Andrés de Vandelvira. Es Monumento Artístico nacional desde 1931. El Castillo está abierto a nuestros clientes y amigos.

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Nuestras marcas Reserva Familiar • Arbequina y Picual Primer Día de Cosecha • Arbequina y Picual Aceites del Siglo XXI • Primero. Royal Temprano.

• Segundo. La Cata Horizontal

Reserva Familiar: Nuestro Core bussines • Varietal típica de Jaén • Cata: impactante en nariz por intensidad de hierba y

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aromas, siendo especialmente intensas las de hojas de tomate, alcachofa y hierba recién cortada.

Picual: • Varietal típica del Norte de España.

• Cata: dulce, frutado con matices de plátano, manzana y almendra.

Arbequino: Primer Día de Cosecha Homenaje a la liturgia del Primer Día de Cosecha. Aromas y sabores intensificados. Botella rojo cereza, única en el mercado.

• 2006 La diseñadora Sara Navarro • 2007 El torero Enrique Ponce • 2008 El diseñador Joaquín Berao • 2009 La soprano Ainhoa Arteta • 2010 El escultor y pintor Manolo Valdés.

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Cada año, una personalidad del campo de la cultura interpreta para nosotros el inicio de la cosecha creando una etiqueta especial: • Aceites del Siglo XXI Aceites de concepto a la vanguardia de la modernidad • Aceites del Siglo XXI. PRIMERO. Royal Temprano.

Royal: Una varietal autóctona de la Sierra de Cazorla.

Se abandonó su cultivo por la dificultad que supone su recolección. La hemos recuperado y hemos lanzado por primera vez en la Historia: Royal Temprano. Un diseño

rompedor para una varietal milenaria. Original Cata: Hierba fresca, alcachofa, banana verde y menta.

Aceites del Siglo XXI: La Cata Horizontal. Un experimento gastronómico para observar la evolución de los aceites durante tres meses consecutivos: Octubre, Noviembre y Diciembre. Por primera vez en Aceite se ha utilizado una botella transparente cubierta con un filtro de rayos UV, para conservar el aceite y poder observar la evolución de color. Un libro propone diferentes recetas para cada uno de los aceites, Octubre con entrantes, Noviembre con platos principales y Diciembre con postres.

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COMPROMISO CON EL DESARROLLO SOSTENIBLE DEL PLANETA ANTES QUE NADA SOMOS AGRICULTORES, VIVIMOS DE LA TIERRA Y LA NATURALEZA Nuestros aceites son el resultado de nuestro respeto ambiental y la implementación de medidas que contribuyan al desarrollo sostenible

1. Los restos de la poda se recolectan y usados como biomasa, reduciendo dramáticamente las emisiones de carbón o del proceso industrial: HUELLA DE CARBÓN O NEGATIVA 2. Todas las necesidades eléctricas, básicamente las relacionadas con la fertirrigación de la plantación de olivos son cubiertas por energía solar creada con 3 plantas fotovoltaicas con capacidad para generar 300 kw.

3. Trabajamos nuestra tierra con “un sistema natural y respetuoso con el medio ambiente y con un sistema de producción integrada: API” que garantiza las bue-

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nas prácticas medioambientales y un concienzudo sistema de cultivo.

4. Diversos puntos de control destresshídrico están dispuesto por nuestra finca para optimizar el uso de los recursos hídricos Validación y Posicionamiento En un mundo con más de 25 mil marcas, sólo el posicionamiento valida a una marca. Castillo de Canena trabaja cada año para validar sus reconocimientos, calidad y valores anualmente premiado Innovación Primer Día de Cosecha • Innovación, singularidad, aromas y sabores Intensidad. Recompensar el esfuerzo de todo el año.

La Botella Cereza • Imaginar nuevos conceptos, sabores y combinaciones nunca vistos en el mundo del Aceite de Oliva Virgen Extra Aceites del S.XXI Royal Temprano y la Cata Horizontal

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CiénAga Todo el sabor colombiano en la Roma

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n México convergen distintas culturas nativas que tienen muchas diferencias entre sí. Con la llegada de inmigrantes que se instalan en el país para tomarlo como su nuevo hogar, estas diferencias se van mezclando poco a poco con el paso del tiempo. Desde 1950, cuando empezaron a llegar extranjeros que se radicaron en nuestro país, se contabilizaban 106 mil personas. Hoy en día a más de 50 años de estas primeras llegadas se suman más de 961 mil extranjeros provenientes de todas partes del mundo, según lo reporta el INEGI en su portal Web. Lo que ha convertido a la nación en una sociedad multicultural.

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Haz click para conocer el Restaurante La Ciénaga

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Los extranjeros, con la añoranza de su tierra tratan de convivir con las costumbres que tenemos muy arraigadas en México, sin embargo, no olvidan lo que los identifica como personas provenientes de un determinado país. Muchos han instalado diferentes negocios en los que tratan de traer un poco de su tierra para que sus compatriotas también lo puedan disfrutar con ellos y sentir que dentro de una tierra que los ha recibido con los brazos abiertos, aún se encuentran en la que los vio nacer. Muchos de estos establecimientos los vemos ubicados en diferentes puntos de la Ciudad de México, donde está concentrada la mayoría de extranjeros.

Sabemos de todas las culturas que convergen en México, y es por eso que tu revista FoodService y Equipo, abrimos una nueva sección en donde te daremos a conocer todos esos restaurantes que ofrecen una amplia variedad

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de platillos de diferentes partes del mundo y que sabemos están ansiosos de conocerlos a través de nosotros.

Te damos la bienvenida a nuestra nueva sección la cual hemos titulado Travesías FoodService, y la abrimos con una entrevista exclusiva que nos dio Asdrúbal Flores, propietario del restaurante colombiano La Ciénaga, ubicado en la Ciudad de México.

Caminando por la colonia Roma, específicamente en la calle Coahuila, me encontré diferentes establecimientos de comida y decidí entrar a uno que me pareció bastante peculiar por el delicioso aroma que saltaba hasta la banqueta por donde caminaba. Hablo específicamente del restaurante colombiano La Ciénaga, donde ofrecen todo el sabor de este maravilloso país sudamericano.

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En el interior me encontré con Asdrúbal Flores, quien es el propietario, y muy amablemente accedió a mostrarme todo lo que La Ciénaga tiene para sus visitantes.

“La idea de poner un restaurante colombiano en México inició transportando productos de mi tierra para el mercado colombiano que existe en el país. Se calcula que ya hay más de doscientos mil habitantes y cada vez esta cifra va en aumento, y la verdad no solamente vienen compatriotas, sino también, mexicanos que les ha llamado la atención y han venido a comer aquí. Se ha dado el caso también que muchas personas que viajan a Colombia y conocen de nuestra gastronomía y quieren que sus familias conozcan también y los traen aquí. La verdad ha funcionado muy bien el restaurante”.

Asdrúbal tuvo a bien convidarnos de un platillo muy típico de su país, algo que los identifica y nos preparó unas

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deliciosas arepas, las que también son muy distintivas de su vecino país Venezuela. Mismas que fueron preparadas con el autentico sabor colombiano, ya que toda la materia prima utilizada en sus platillos son 100 por ciento de su país.

Como todo un gurú de las tradiciones y cultura de su país, Flores, nos explica que la gastronomía colombiana es una mezcla de la cocina española y la africana. Entre sus ingredientes que son base de esta delicia de comida están la yuca y los plátanos que son muy utilizados. Así como también, más tarde se fueron agregando ciertos ingredientes de la cocina árabe.

Lo más curioso de este establecimiento es que si los amantes de esta comida o los mismos colombianos residentes en México, desean realizar alguno de estos platillos, pueden encontrar a la venta diferentes productos que son traídos exclusivamente desde la tierra del ballenato y

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la cumbia. Entre ellos el café, dulces, refrescos, bebidas de malta, cerveza, agua ardiente, mezcla para buñuelos colombianos, mezclas para natillas, entre otros productos.

Sobre los productos mexicanos que a usan para alguna recetas, Asdrúbal comenta que han tenido que trabajar fuertemente con los proveedores nacionales para explicarles el tipo de mercadería que ellos requieren como la carne con ciertos tipos de cortes y de la cual hacen uso de al menos 150 kilos por semana. Así como también del arroz especial que usan, que es equivalente a la tortilla o pan en México y de la cual hacen uso de 60 kilos semanales y así sucesivamente una serie de productos de los cuales los proveedores nacionales deberían tomar nota, ya que son establecimientos que requieren de un producto exclusivo

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o especial de acuerdo a sus necesidades. Un nicho que según el propietario de La Ciénaga falta por explotar por parte de los proveedores. Sobre todo porque en estos negocios se utilizan grandes cantidades de insumos semanalmente. Un nicho que sin duda deben explotar más.

Asdrúbal nos dio un recorrido por todo el restaurante y nos mostró todos los insumos que usa para la preparación de sus platillos. Si quieres saber todos los detalles y cómo disfrutamos de las arepas, chorizo y bebidas típicas de Colombia, te invitamos a que eches un vistazo a www. servialimentosfoodserviceyequipo.com (meter el código qr de este video cuando ya esté hecho) y sepas todo lo que el restaurante La Ciénaga tiene para ti en pleno corazón de la colonia Roma.

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TENDENCIA

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DEL ESTABLEcI iPod’s, tablets y iPhone:

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l mundo de la tecnología camina más rápido cada día. Cada vez que sale a la luz un dispositivo celular, pantallas de plasma con conexión a Internet, iPhone con miles de aplicaciones que cuando nos damos cuenta que existen nos sentimos como aquellos abuelitos cuando les cuentan algo que jamás hubieran imaginado que podrían inventar. Estar al día de toda la tecnología que cada día se va generando es necesario para no quedarse atrás.

Hoy en día, las nuevas tecnologías ayudan a mejorar nuestra calidad de vida he incluso se han convertido en algo tan elemental que el hecho de estar sin usarla nos incapacita para realizar cualquier tipo de acción, ya sea de

trabajo o simplemente para entretenernos. El uso de los smartphones, tablets, iPods y cualquier dispositivo móvil, se ha disparado de una manera que ni los mismos fabricantes quizá se esperaban. Anteriormente los teléfonos celulares tenían juegos, cámaras fotográficas, calculadora, y herramientas básicas que no causaban mayor conmoción entre los usuarios, pero ahora los teléfonos han cambiado con utilidades que nos hacen más fácil la vida, sin la necesidad de andar en la mano una serie de dispositivos –bíper, celular gigante, agenda electrónica, etc.– que nos hacían ver como unos robots. Es por demás decir que las tabletas han traído a nuestra vida una forma diferente de realizar nuestras actividades cotidianas.

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EN DENTRO

cIMIENTO las herramientas clave

Entre los tantos beneficios que trajeron los dispositivos móviles es el uso de internet en cualquier punto del planeta donde uno se encuentre. Con una serie de app’s o aplicaciones que nos hacen más fácil la localización de la información a través de la red. Pero…

¿Qué es una app?

Una “app” es una manera de tener acceso o añadir información fácilmente a un sitio web, un blog o al escritorio de una computadora. Las aplicaciones por lo general vienen en formatos listos para usar y pueden emplearse para muchas cosas como cargar fotos, crear calendarios, preparar listas o incluso consultar el pronóstico del tiempo. Los “widgets” permiten a los usuarios añadir citas a los calendarios, buscar libros o simplemente mantener una lista básica de actividades por hacer. Éstas se han convertido en algo imprescindible en estos dispositivos, están divididas por categorías desde negocios, educación, entretenimiento, estilo de vida, medicina, música, noticias, productividad, redes sociales, deportes, clima, etc., sólo es cuestión de encontrar lo que necesitamos y listo. Para obtener una de estas aplicaciones de manera gratuita o con algún costo, es necesario bajarla y de inmediato podrá tener acceso a la información que usted necesite.

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Como empresario, usted está siempre dispuesto a usar cualquier estrategia que ayude a posicionar su negocio en la mente de sus clientes para que usted sea la única opción en la que ellos piensen cuando quieran vacacionar, en el caso específico de un hotel, o de salir a comer, en el caso de los restaurantes.

Es por ello que cuando los asiduos a su negocio están a la espera de su mesa o de su cuarto, puede otorgarles un iPad en la que solamente haya información de todo lo que usted ofrece dentro de sus instalaciones. Ejemplo de ello podrían ser iconos en la pantalla principal donde con sólo un “click” ellos puedan entrar a fotografías o videos donde muestre la manera en la que se pueden divertir dentro del hotel, los platillos que pueden disfrutar dentro del restaurante, inclusive el menú puede cambiar de ser una aburrida carta de opciones por videos de todo el menú que tiene para ellos. El mismo chef podría ser el gestor de ventas explicando en esos videos cortos, de todo lo que ha preparado el comensal. Los motivos por los que los preparó, la historia que hay detrás de ellos, los ingredientes que usó y los lugares de donde provienen dichos elementos.

Existen muchas APPs donde se pueden promocionar productos alimenticios, vender equipos de cocina o reservar una mesa en algún restaurante. También se puede encontrar algunas que muestran mapas de la ciudad para determinar qué tan cerca o lejos estamos de alguna cafetería, restaurante, cine, hotel, supermercados, entre otros establecimientos. Así mismo, ver los comentarios que hacen los usuarios que califican el buen o mal servicio de los anteriores.

Lo interesante de la tecnología es que podemos aplicarlo de la manera que mejor convenga en nuestro negocio, pero de ninguna manera podemos quedarnos fuera de su uso, ya que los usuarios han cambiado sus hábitos de consulta para asistir a un determinado lugar. Está en usted aplicarlos y llamar la atención de sus clientes de la mejor manera posible.

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¿Cómo aplicarlo a nuestros negocios?

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¿Cómo entretener a los clientes mientras esperan?

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a estancia en el lobby de un hotel o en la recepción de un restaurante se hace eterna mientras se espera a un amigo o mientras se espera la asignación de una mesa para comer. Momentos en los que la desesperación convierte en presa fácil de enojos y provocar el mal humor de los clientes… ¿Qué hacer ante este panorama?

Aunque muchos restaurantes y hoteles ya han implementado la colocación de pantallas de plasma en sus estancias pareciera que la programación que ponen en ella no satisface del todo a quienes la están observando en un determinado momento.

Pero… ¿Por qué es importante tener pantallas de tv dentro del establecimiento?

Algunos comensales llegan solos no hay con quién platicar y la diferencia la hace una pantalla donde se entretienen mientras comen o en lo que llegan sus acompañantes.

En la actualidad hay una serie de plasmas que han revolucionado el mercado. Los precios dependen del tamaño que se escoja para colocar en la pared del local donde se ofrece el servicio. Mismos que ya usted conoce bien, ya que esta opción es a la que más se acude para entretener a los clientes mientras están dentro del establecimiento.

Adecuación de pantallas e importancia según el target La programación de estas pantallas va a depender del público al que está dirigido el restaurante. No serán los mismos programas que se transmitan en un Pub que en una cafetería donde hay un target más familiar o el de un hotel al de un restaurante donde la especialidad son hamburguesas y hot dogs.

En un Pub Para poner un ejemplo, en un Pub el público, en su mayoría es masculino, que gustan de partidos de fútbol –en la mayoría del tiempo– los canales deportivos serán los más vistos los fines de semanas y temporadas de deportes. De sobra se sabe que estos lugares estarán abarrotados en dichos momentos. Es ahí donde el implementar varias pantallas de plasma en todas las paredes del establecimiento y del mayor tamaño que sea posible, se convierten en el gancho para atraer a un público que, en ese momento, bebe mucha cerveza, come muchas botanas y hasta de comida como las hamburguesas, papas fritas, chapatas, hot dogs, entre otros tantas. Imagínese estos lugares vacíos en la temporada deportiva por no tener ese gancho que atrapa totalmente a los hombres.

También estos lugares no son exclusivos para deportes, sino también, para que las personas disfruten de una cerveza entre amigos –sobre todo a las puertas del fin de semana–. En este escenario las condiciones de programación cambian, ya que la música, karaoke y todo lo que logre un momento de relax entre ellos, harán que el establecimiento se vuelva el favorito para ellos.

Hoy en día ya existen en el mercado pantallas que incluyen la conexión Wi Fi con lo que sólo se necesita adaptar un micrófono a su sistema de sonido y proyectar en éstas el canal de youtube y ¡listo! inmediatamente conviertes tu establecimiento en un lugar para cantar y divertirse. Incluso si la idea es proyectar videos puede abrir su cuenta en dicho canal de internet y hacer su lista de videos favoritos por género o variedad musical, y proyectarlos sin necesidad de estar manipulando a cada momento la programación, ya que se reproduce la lista por sí sola.

Solamente necesita una conexión a Internet.

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Cafeterías

Reuniones en alta resolución

En este tipo de lugares puede funcionar con videos o música ligera, la contratación de un sistema de cable puede redituar en mucho el tener este apoyo visual en visitas al establecimiento y por ende el ticket promedio de los comensales. Aunque es importante recalcar que, sin bien, serán un atractivo para los clientes, también puede formar parte de un elemento distractor para quienes están hablando de cuestiones familiares mientras comen. Es por ellos que la moderación en el volumen es importante, ya que lo verán quienes verdaderamente estén interesados en el programa que estén pasando en ese momento, y quienes quieran charlar, no sentirán que se está interrumpiendo su plática a cada momento.

Algunas empresas buscan reunirse en hoteles y restaurantes donde el ambiente sea propicio para hablar de negocios o para efectuar conferencias de prensa para realizar algún anuncio. Esta tecnología puede apoyar a que su negocio sea el elegido para este tipo de reuniones, ya que pueden proyectar resultados de la empresa en pantalla gigante para que todos los reunidos no se pierdan ningún detalle de todo lo que se está tratando en ese momento y que es de interés de todos. Con el sistema Wi Fi puede buscar alguna página web de interés para los reunidos e inclusive hacer el lanzamiento de su portal en Internet. Solamente necesita esta aplicación inalámbrica para realizar dicha acción.

La idea es versificarse y adaptarse a las nuevas tendencias ya no se concibe un establecimiento sin la nueva tecnología. No permita que su negocio sea catalogado como “out” por sus mismos clientes que alguna vez lo prefirieron por la innovación que ofrecía ¡No se quede atrás!

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NCHAS MADAS de gas y eléctricas

¿Cuál es la mejor opción?

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La Keating MIRACLEAN está diseñada para proporcionar un máximo rendimiento con muchos beneficios para el opera-

Plancha Cromada de Gas 24”

dor. Esta útil plancha cuenta con quemadores de alta potencia de entrada de 30.000 BTU/hr para gas natural. Los quemadores han sido montados cada 12” para garantizar un excelente rendimiento, lo que también permite al operador más espacio para cocinar más productos. Este equipo también ayuda a tener ahorros de energía del 32% de gas. La superficie también reduce la pérdida de calor irradiado a menos del 10% de una plancha de acero convencional.

Especificaciones técnicas • 4 patas con plataforma y ruedas para desplazarse • Tabla de cortar (acero o Richlite) • Termostato • Configuraciones personalizadas • Paquete de seguridad • Características estándar: • Ahorra un 44% en la limpieza • Distribución uniforme del calor, lo que permite cocinar a temperaturas más bajas.

• Ahorra un 32% en costos de energía • Control de la temperatura por zonas

Por: 24 “MIRACLEAN ®

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Para mayor informaci贸n visite ww

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Plancha cromada Eléctrica

La Keating MIRACLEAN plancha está diseñada para proporcionar un máximo rendimiento a los operadores de cocina. Este equipo, reduce la pérdida de calor irradiado a menos del 10% de una plancha de acero convencional. Por el calor mantenido en la superficie de la cocina, reduce la demanda de aire acondicionado y le da al chef un ambiente agradable en la cocina. También evita que las partículas de alimentos que quedan atrapadas en planchas de chapa de acero.

Especificaciones técnicas • 4 patas con plataforma y con ruedas para su desplazamiento • Tabla de cortar (acero o Richlite) • Paquete de seguridad • Ahorra un 44% en la limpieza • Ahorra un 32% en costos de energía • Control de la temperatura por zonas • Ahorro del 44%, lo que significa menos mano de obra costo y alta productividad.

Por: 24 “MIRACLEAN ®

ww.keatingofchicago.com

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FORMAS Y figuras

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para pan Una agradable vista impresiona hasta a los más exigentes

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a presentación de una buena mesa hace que los comensales se sientan a gusto, impresionados y convertir el negocio en el lugar predilecto para disfrutar de una deliciosa comida. Por lo que es importante poner atención en todos los detalles que logren la impresión deseada en los clientes. En esta ocasión, en la sección “Elementales”, te presentamos algunas opciones para la presentación del pan que la empresa californiana Clipper Mill, ha elaborado para una mejor presentación de estos elementos.

Cesta metálica ovalada • Modelo: 4-82144 • Color: Acero inoxidable • Largo: 9 3 / 4 “ Ancho: 6 1 / 4” Alto: 2 1 / 4 “ • Peso: 0,60 libras • Precio: $4.00

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Cesta metálica ovalada con asas • • • • •

Modelo: 4-22785 Color: Cromado Largo: 8 1 / 2 “ Ancho: 6” Alto: 3 “ Peso: 0,65 libras Precio: $4.00

Cesta ovalada de acero inoxidable con soporte para papas francesas • • • • •

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Modelo: 4-91630 Color: Acero inoxidable Peso: 0,70 libras Dimensiones: 6 “x 9” x 3 1 / 2 “ ancho / 2 3 / 4” circulo de papas Precio: $7.80

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Cesta metálica para pan en forma de V • • • • •

Modelo: 4-82021 Color: Acero inoxidable Largo: 8 “ Ancho: 3 1 / 2” Alto: 3 “ Peso: 0,63 libras Precio: $8.90

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Cesta negra para palitos de pan • • • • •

Modelo: 4-32038 Color: Negro Peso: 0,60 libras Dimensiones: 4 1 / 2 “de diámetro x 4 1 / 2” de alto Precio: $3.88

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Cesta metálica para pan largo

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Modelo: 4-22453 Color: Cromo Largo: 14 3 / 4 “ Ancho: 5” Alto: 2 1 / 2 “ Peso: 0,60 libras Precio: $3.85

Cesta en forma de barco • • • • •

Modelo: 4-80300 Color: Acero inoxidable Largo: 13 1 / 4 “ Ancho: 7 3 / 4” Alto: 3 3 / 4” Peso: 0,80 libras Precio: $12.00

Cesta cromada Bleacher apilables • • • • • •

Contemporáneo y elegante.

Modelo: 4-22049 Color: Cromado Peso: 0,88 libras Precio: $5.88 Dimensiones: 7 1 / 2 “x 5” x 6 “, se estrecha hasta 4” x 2 1 / 2 “x 6”

Para mayor información puedes visitar www.breadbaskets.com y dar click en la sección bread baskets o bien, escribir a: info@breadbaskets.com *Los precios están detallados en dólares

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CIMIENTOS… Logran negocios exitosos Foodservice yy Equipo Equipo México México Foodservice

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aber que ocho de cada diez restaurantes fracasan en los primeros cinco años no es una novedad para quienes forman parte de esta Industria. En lo personal, considero que son muchos los factores que hacen difícil lograr el éxito, y desafortunadamente, he encontrado algunos problemas comunes que hacen que el fracaso sea el destino de la mayoría de los negocios que nacen en este sector.

Los invito a que analicemos punto por punto que debemos tomar en cuenta antes de entrar en este negocio.

Si bien, muchos de los restaurantes empiezan de una manera empírica como respuesta a la iniciativa y entusiasmo de un emprendedor, el negocio de los restaurantes es mucho más complejo y riesgoso que el desarrollo de una buena idea. Cada vez que me reúno con operadores y restauranteros en potencia, inicio diciendo que el negocio de la comida es como un colador de cocina; lleno de huecos y por los que se puede desangrar rápidamente la empresa. Por esta razón, es importante saber en qué consisten esos “huecos” y estar preparados para saber qué decisiones tomar para taparlos oportunamente y que no nos lleven a la quiebra de un momento a otro.

El sitio donde se ubicará el negocio Este es un viejo adagio. “Sitio, Sitio, Sitio”. El tráfico del lugar y su visibilidad generan por lo menos el 60% de las ventas dado que el cliente toma la decisión del establecimiento para comer en la zona donde se encuentra. El otro 40% es generado por la publicidad inicial, el voz a voz y otros factores. Estos porcentajes varían en el tiempo pero el tráfico peatonal y vehicular es un factor determinante para obtener los volúmenes de venta rápidamente. Un lugar muy escondido difícilmente podrá ser visitado. Recuerde el famoso dicho mexicano “Santo que no es visto no es adorado”.

El menú

Desde el momento de la planificación de nuestro propio negocio, lo primero que debemos analizar es:

Muchos empresarios novatos son motivados porque piensan que pueden preparar algún producto especial, y lo pueden hacer bien, ya que su madre o su tía lo hacían muy bien y tienen la receta secreta. Aunque usted no lo crea, el menú es importante pero no lo más trascendental del negocio. Se da por descontado que la comida debe ser buena, bien preparada, bien servida, sin estos elementos la muerte es inminente; pero hoy por hoy, el éxito en el menú además de tener el balance perfecto que propenda a mantener la calidad, debe contener dos principios adicionales: Los elementos diferenciadores, o sea, qué es lo que hacemos de diferente en comparación con nuestros competidores; y el concepto Valor, esto significa lograr que el cliente perciba que ha recibido más de lo que esperaba por lo que pagó.

El capital con el que se cuenta

En cuanto al diseño

Los planificadores de negocios recomiendan tener un capital de trabajo suficiente para cubrir los gastos de por lo menos tres meses sin necesidad de recurrir al dinero de las ventas. El negocio de comida tiene la particularidad que en los primeros meses de la apertura, puede tener un flujo de dinero especial generado por la novedad del establecimiento. Esto no debe crear falsas ilusiones y se debe pensar en tener una reserva que sirva como respaldo hasta el tercer mes de estar operando.

Este es otro de los puntos claves para el éxito y donde muchos empresarios fallan. Es importante encontrar un balance entre los espacios, comedor, cocina y áreas de servicio. Diseñar un restaurante no es un tema exclusivamente arquitectónico y estético. Antes de diseñar debemos planear para prevenir cómo se manejará el éxito. Esto debe ser parte del plan desde la concepción de la idea, pues en muchas ocasiones se pierden grandes oportunidades. Un restaurante vende hasta su nivel de incompetencia. Esto quiere

Claro está que cada uno de estos detalles daría para desarrollarlos en muchas publicaciones, pero en esta ocasión voy a tratarlos de manera breve a modo de abrebocas. En el transcurso de futuras colaboraciones ahondaré más sobre ellos.

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decir, que a su nuevo negocio le pueden llegar clientes para gastar mil pesos –por citar un ejemplo–, pero si está en la capacidad de vender 200 de una manera relativamente eficiente, sólo venderá esa cantidad. Se debe diseñar previendo la capacidad de reacción y crecimiento de volumen de manera rápida.

Sobre la parte operativa Este tema realmente nos da para escribir varios artículos, cosa que como ya mencioné antes, abordaremos en futuras entregas, pero vamos a resumir y enumerar los aspectos principales.

Planificación del día de operación: tal vez este sea uno de los temas que mayor efecto tiene en el desempeño de un restaurante. Esto en sí, comprende muchos temas como el haber comprado bien, tener todos los elementos necesarios y dispuestos en su sitio apropiado. Una de las señales que denotan una mala plantificación es cuando después de una hora pico usted siente que trabajó más que nunca y no ve reflejada esas ganancias cuando hace el cierre de caja.

Ernie Daza.

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Entrenamiento: esto implica tener un programa de entrenamiento que lleve al crecimiento interno, que identifique a los mejores elementos y disponerlos en su mejor puesto de trabajo al cubrir la hora pico.

Control: este tema que por su dificultad es muchas veces ignorado o tomado a la ligera puede hacer que la totalidad de las utilidades queden entre los empleados que aprovechan la oportunidad para robar. Por otra parte, los proveedores también se aprovechan de estas debilidades para lograr mayores utilidades. No permita que todo el esfuerzo vaya a parar al bote de basura por un inventario mal manejado.

El liderazgo Este punto es otro de especial atención. Los administradores deben tener entrenamiento para lograr que los empleados sean parte del equipo. Esto se reflejará en una menor rotación de personal, mayor compromiso e indudablemente un mejor servicio al cliente quien es al que usted se debe.

Un buen estudio de mercado El mercadeo para restaurantes es otra materia que tiene su gran ciencia. No es asunto sólo de publicistas sino que debe tomar las riendas del negocio en todos los sentidos. Por ejemplo debe hacer promociones que sean efectivas y autoliquidables.

Cuando se utilizan elementos promocionales –ya sean regalos o comida de promoción– debe encontrar el perfecto balance entre el costo de la promoción y los resultados logrados para que no pierda otorgando promociones que en lugar de generarle ganancias, le genere pérdidas.

Como conclusión, Crear, Operar y Mantener un restaurante requiere más que una buena receta, el mejor arquitecto, el mejor publicista y cualquier administrador. Todo es cuestión de lograr una buena mancuerna entre los antes mencionados para obtener el resultado que todo empresario busca: ¡el éxito! Este es un negocio que requiere profesionales especializados y con un entrenamiento específico. *Doctor-Restaurante.

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COCINA DE ¡Es momento de reintegrarla a la alta gastronomía!

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l desarrollo de técnicas culinarias no sólo se basa en el aprendizaje de lo que podemos llegar a observar, experimentar o realizar una sola vez.

Quien se catalogue como un buen cocinero, todo el tiempo se mantendrá activo, creando, experimentando y realizando cocina de mercado.

Este tipo de cocina es algo esencial en la actividad cotidiana de todo cocinero interesado en mantenerse al tanto de la disponibilidad de productos de temporada y de todas sus infinitas posibilidades de preparación.

Las frutas y verduras de temporada representan una oportunidad para explorar nuevas preparaciones, y se debe estar pendiente cada vez que uno visita lugares específicos –mercados, supermercados y centrales de abasto– para conseguir productos de la más alta calidad.

¿Por qué no pensar en la alta gastronomía cada vez que se nos antoja algo y tomarnos el tiempo de ir a un mercado con opciones adecuadas para satisfacer nuestras necesidades en el área de cocina?

El 80% de la experiencia de un profesional de la cocina radica en la práctica. Un punto necesario e insustituible.

Sino se experimenta lo necesario en este paso no se podrá proponer algo nuevo a los comensales.

Desgraciadamente vivimos en grandes urbes que se ven directa e indirectamente afectadas por la manipulación de alimentos de modo transgénico al igual que las amenazas y bombardeos constantes del gran monopolio del food service. Cada vez se tiene menos acceso a productos cien por ciento orgánicos.

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El food service se ha convertido en un mal adoptado por grandes cadenas hoteleras que muestran supuestos beneficios a un bajo costo, afectando fuertemente a la cocina de mercado y a los orígenes de la gastronomía.

Hoy en día todo el mundo es capaz de elaborar un bisquet de langosta. Desde una persona sin experiencia en su hogar hasta supuestos chefs líderes de brigadas en un hotel de renombre. Sacar del empaque, calentar y servir… esa ha sido la tendencia en los últimos años. Misma que seguirá, sin temor a equivocarme. Esta modalidad definitivamente nos ubica en la categoría del “hacemos fácil tu trabajo en la cocina” debido a la mala información manejada por la publicidad y personas uniformadas que van visitando nuestros establecimientos prometiendo maravillas de un determinado producto. Aunado a esto la inexperiencia y falta de conocimiento de nuevas generaciones que se dejan llevar por la “practicidad” de estos alimentos previamente preparados. Nunca podrán conocer una preparación real de los ingredientes que suelen manejar, si siguen con este tipo de corrientes.

Antes, elaborar un puré de papa a gran escala –por citar un ejemplo sencillo– se necesitaba de dos horas de trabajo para un cocinero. Papas seleccionadas, agua en ebullición, sal, pimienta, nuez moscada y la cocción correcta de estas verduras, deshacerlas, batir todos los ingredientes y luego formar nuestra preparación. Suena sencillo, pero se aplican varias técnicas para lograr nuestro objetivo; lo que hoy queda descartado al abrir un bulto de hojuelas de papa deshidratada, ponerlas en un recipiente, agregar agua caliente y el toque que cada quien le pone. Lo mismo pasa con preparaciones como la salsa demi glasse para hidratar. Antes para obtener una demi se tenía que cocinar la salsa por varios días hasta llegar a una reducción de un fondo obscuro y quedarse sólo con un 1/3 del volumen inicial para utilizarlo en nuestros platillos. Los productos pre cocidos o “que facilitan el trabajo en la cocina”, resultan bastante ofensivos para la cocina de mercado.

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Es tiempo de cocinar como la vieja escuela lo indica, bajo las normas estrictas y con los procedimientos de raíz que han marcado el inicio de una era gastronómica que ha sido formada por grandes exponentes culinarios; con grandes productos que sólo la naturaleza decide cuándo es el momento correcto para consumirlos.

Es momento de cocinar para uno mismo y desarrollar todo lo que un colegio o un trabajo no te pueden dar. Sé el dirigente de tu propio trabajo y deja atrás esos “beneficios” que te presentan estos productos.

Como definición concreta de cocina de mercado dejaría en claro que: Ésta es la base de experimentación y sensibilización para todo cocinero interesado en su propio crecimiento y desarrollo; de sus técnicas de selección, preparación y propia corriente gastronómica, basándose en el sentido común y la propia inquietud por crecer y aprender de sí mismo. *Chef Ejecutivo Operativo.

Mayor información en: www.contactogourmet.com

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¡El discreto encanto de los Concierges!

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a discreción es una de las cualidades más importantes y apreciadas por los clientes y huéspedes que visitan los grandes hoteles. La ética y los principios que forman este aspecto del trabajo de un Concierge de hotel son el principal ingrediente para que las cosas sucedan.

Los secretos mejor guardados por un profesional de la industria de la hospitalidad son los que brindan seguridad, comodidad y éxito, ya que solucionan problemas, permiten descanso, dan privacidad y generan confianza.

En este negocio el manejo de la información es delicado y conocer más allá de las personas nos hace ser más cuidadosos y más conscientes de los valores que son puestos en nuestras manos.

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Las mejores oportunidades de atender a una persona se dan cuando conocemos más de ellas y podemos anticiparnos a sus necesidades, buscando la satisfacción total en todos los aspectos como en sus compras, en su esparcimiento, en sus negocios, en su gusto por algún color en específico o en la temperatura ideal del café que nos solicita.

La discreción que debemos guardar celosa y profesionalmente de estos detalles es el cumplimiento de la promesa que hacemos de servir de la mejor manera posible.

La vocación de servicio tiene muchos aspectos que van más allá de saber más o menos de algo, es el de conocer el momento oportuno de aplicar nuestras habilidades Arturo Ortiz Direcctor de Relaciones Públicas de la Asociación de Concierges de México.

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y honrar esta información valiosa de nuestros clientes y huéspedes agradeciendo su apertura al dar una felicitación por ejemplo: el día de su cumpleaños, un detalle del que nadie tendría que enterarse, sólo las personas que realmente son cercanas.

Hay que tomar en cuenta que esta cualidad se forja con principios, educación, personalidad y profesionalismo. Misma que hace que las cosas sucedan o no.

Esta cualidad nos da posibilidades para atender mejor a nuestros huéspedes y clientes.

Esta cualidad genera la lealtad que todo prestador de un servicio debe brindar.

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n espacio acogedor, paredes adornadas con tapiz tipo celta, estructuras de madera y vivos que resaltan la esencia irlandesa, crean el ambiente acogedor que noche tras noche se disfruta en un tradicional “Pub”. Tanto en Irlanda como en Inglaterra, el concepto Pub proviene de la palabra público y libre que describen a estos lugares. Lo que en México sería muy similar a una cantina elegante y sofisticada para disfrutar sanamente entre amigos. A diferencia de otro tipo de bares, los Pubs ofrecen un ambiente muy relajado, fiestero y amenizado con música ochentera; además de ser característicos por la transmisión de deportes.

Para conocer un poco más de este concepto, nos fuimos a la colonia Condesa donde nos encontramos a uno de los más prestigiosos Pubs de la ciudad de México: St. Patrick´s Pub. “Por las noches bajamos un poco la luz y los colores que se crean influyen en el escenario perfecto para que la gente se sienta identificada, le guste y se divierta en nuestro bar”, exclama Eduardo Alazrraki, director general de St. Patrick’s Pub, ubicado en pleno corazón de la colonia Condesa.

St. Patrick´s Pub toma su nombre del personaje más característico de Irlanda, al cual festejan cada 17 de marzo con cerveza y danzas en una fiesta muy verde.

El principal atractivo del concepto Pub es que no discrimina a las personas que asisten a este bar a “pasar un buen rato”, por tanto puede ingresar todo mundo, siempre y cuando sea mayor de edad.

En St. Patrick’s Pub tampoco imponen un código de vestimenta, los clientes tienen la libertad de vestir de manera

casual o elegante, pues quienes lo frecuentan asisten normalmente por la tarde-noche, después de la jornada laboral, a tomarse una copa o ver un partido de fútbol, solos o en compañía de amigos.

Una de las grandes cualidades de estos bares –como lugar de esparcimiento– es que no tiene un volumen excesivo en la música, ya que es muy importante ofrecer un servicio muy personalizado a sus clientes. “A diferencia de una discoteca u otro tipo de bar nosotros buscamos conocer a nuestros clientes; queremos que se sientan mejor que en su propia casa, que sean bien atendidos en un buen ambiente”, resalta Alazrraki. Éste es el origen del éxito de una clásica taberna, además que el concepto Pub atiende todos los días desde la una de la tarde hasta la madrugada, “no sólo en viernes y sábados como en otros lugares”.

VARIEDAD DE ASISTENCIA Por la particularidad de su concepto, St. Patrick’s Pub se ha convertido en uno de los lugares preferidos por el público mexicano, sin embargo, tiene una importante afluencia de turistas extranjeros –entre 30 y 40% del total de visitantes– provenientes de países europeos, debido a que están familiarizados con este tipo de establecimientos, los que son muy típicos de sus lugares de origen.

“Nos frecuentan mucho los franceses y los ingleses en la sucursal de la Condesa. En Interlomas asisten más sudamericanos porque les gusta el concepto, además de que los pub son muy comunes en Argentina y en Brasil”, refiere el director general de este popular establecimiento.

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“No falta la gente que viene sola a medio día o por la tarde a relajarse y que se siente más a gusto aquí que en un bar minimalista que es más impersonal, este bar es más acogedor, más íntimo”.

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La edad promedio de los clientes de este bar es de 25 a 40 años, de los cuales entre el 60 y 70% son hombres, que generalmente vienen entre amigos, aunque también asisten muchos grupos de mujeres y parejas; por lo que el ambiente festivo y la diversión están totalmente garantizados.

ca cerveza irlandesa–, así como la cerveza belga Duvel o la alemana Schnider. Dentro de esta gama, los clientes también se pueden deleitar con la cerveza Hobgoblin con un toque de chocolate o Schofferhoefer con sabor toronja. Además de cervezas de trigo, tipo Ale o cervezas sin alcohol.

TARRO O COPA

Otra bebida que no puede faltar en este tipo de bares y que es muy solicitada por los clientes es el whiskey, del cual también tienen una gran variedad de origen americano, canadienses y por supuesto irlandés.

Lo más sobresaliente del concepto Pub es su amplia oferta de bebidas como coñac, vodka, tequila, champaña y la más extensa variedad de whiskys y cervezas nacionales e importadas de Alemania, Argentina, Bélgica, Holanda, Japón, entre otras.

En su carta de cervezas, St. Patrick’s Pub ofrece más de 40 tipos de esta bebida como la tradicional Guinness –la típi-

PARA ACOMPAÑAR Como un centro de reunión de costumbres irlandesas, no podían faltar los tradicionales deditos de pescado irlandeses que se acompañan con vinagre blanco. Además de una carta de comida

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al paladar

“Contamos con una amplia programación deportiva y con diferentes señales en nuestras pantallas para complacer a todos nuestros clientes. La idea es que se sientan muy a gusto y regresen a visitarnos muy pronto”.

tipo americana: hamburguesas, sándwiches, combos que incluyen alitas búfalo con palomitas de pollo, con aros de cebolla, deditos de queso. O platillos muy selectos como calamares y dedos de cangrejo y una variedad muy grande de botanas. “El propósito es atender a todo tipo de clientes que vienen a nuestros establecimientos, ya que no solamente tenemos clientes europeos, sino también, gusta visitarnos muchos sudamericanos y sobre todo mexicanos que quieren degustar otro tipo de cervezas”.

lo sin hielos y se puede acompañar con alguna botana”, expone el director general del local.

En St. Patrick’s Pub el maridaje va en función a una buena cerveza, dependiendo de la que elija el cliente: clara u oscura, densa o ligera, fuerte o suave; la cual se puede acompañar con carne asada, arrachera o hamburguesa.

ESTRATEGIAS PROMOCIONALES

“Podemos ofrecer una cerveza clara de barril con algún tipo de pescado. En el caso de los whiskys lo ideal es disfrutar-

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En el caso de las botanas este Pub ofrece los tradicionales Pretzels, botanas saladas que normalmente se acompañan con cervezas inglesas o alemanas; además de los tradicionales churritos mexicanos para aquellos que prefieren algo más picoso.

Debido a que este tipo de negocios se pueden ver afectados por la crisis económica, St. Patrick’s Pub cuenta con algunas promociones que le permiten mantener a sus clientes y por lo tanto su nivel de ventas pocas veces decae.

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PERSPECTIVA DE NEGOCIO México es el país más cervecero de Latinoamérica, con un consumo per cápita de alrededor de 60 litros de cerveza por habitante al año. Mientras que países como Alemania, República Checa y Holanda ocupan los primeros lugares en consumo de esta bebida con 123 litros al año por habitante.

El mercado cervecero en México se reparte principalmente entre Grupo Modelo y FEMSA Cerveza, con participaciones de 63% y 32%, respectivamente; el 5% restante se reparte en marcas de importación, de acuerdo con datos de la Industria cervecera.

En conjunto acaparan el 95% del mercado y con sus redes de distribución exclusivas han mantenido un duopolio durante años haciendo muy difícil la entrada de cervezas importadas al país. En el caso de lograr dicha entrada, se ven con la dificultad de pagar altos aranceles, lo que en consecuencia, encarece el producto internacional, y por ende, las personas poco optan a querer probarla.

Los domingos y lunes, por ejemplo, ofrecen la cerveza de barril con un 50% de descuento y las de botellas con el 25%, “esta medida es porque los domingos la gente ya no toma mucho porque el lunes tiene que trabajar”, explica Eduardo Alazrraki y agrega que cuando hay temporada de fútbol americano también mantienen esta oferta, pues en estas ocasiones “la gente asiste a ver los partidos y tomar cerveza”.

Por otra parte, los martes son los días en que están de oferta las Margaritas, los Mojitos y los Martinis, de los cuales el tercer trago cuesta sólo diez pesos y los miércoles la taberna ofrece degustación de whiskys con el que se maneja la misma dinámica.

Alazrraki resalta que al asistir a un bar como St. Patrick “a la gente le gusta tomar lo típico del lugar, gracias a ello poco a poco el concepto de los Pubs se ha ido afianzando”.

Actualmente en la Ciudad de México hay aproximadamente 20 pubs irlandeses. Con más de ocho años de presencia en la colonia La Condesa, este bar, es uno de los primeros en el país y el segundo más antiguo de la zona, donde hoy en día hay entre cinco y seis establecimientos de esta categoría. “Hemos tenido una evolución en cuanto a las tabernas pub irlandesas y tenemos el gusto de prevalecer entre la preferencia del público”, expresa.

POR UN MERCADO COMPETITIVO IMPULSO DEL CONCEPTO PUB Hablando del mercado nacional, los consumidores mexicanos prefieren la cerveza, cifras señalan que más de 32.3 millones de nacionales son aficionados a esta bebida, de los cuales 22.7 millones la defienden como su bebida preferida. No es de sorprender que el gusto por la cerveza sea mayoritariamente masculino, mientras que las mujeres se inclinan más por otro tipo de bebidas como el vino de mesa.

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Lamentablemente en México no hay un amplio conocimiento ni suficiente demanda de cervezas extranjeras, por lo que la adquisición de esta cerveza se hace muy difícil y pocos proveedores se arriesgan a traerla. Muchos de los que lo han hecho, han tenido que luchar contra este gran obstáculo y tratar de lograr introducir poco a poco la bebidas extranjera al país.

“Por ello buscamos traer directamente la cerveza de los productores aunque a últimas fechas hay algunos proveedo-

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res mexicanos que afortunadamente están apostando a este tipo de mercado y se han animado a traer cerveza de todo el mundo”, comenta Eduardo Alazrraki.

traído al país cervezas como la Heineken (holandesa); además de algunas chinas o danesas.

Otro de los contratiempos por los cuales no se ha incrementado la demanda de cervezas importadas es el costo, pues éstas pueden tener precios que oscilan entre los 40 y 120 pesos, en tanto las nacionales cuestan entre 30 y 40 pesos.

“Al llegar con este concepto nos costó un poco de trabajo que las grandes empresa (Grupo Modelo y FEMSA) aceptaran la competencia extranjera, pero poco a poco han entendido que el concepto de los pubs es vender una gran variedad de cervezas. Hoy en día estas empresas siguen siendo las principales en el mercado nacional, incluso en los pubs lo que más vendemos es cerveza nacional, a pesar de que la gente viene y se toma alguna importada para probar”.

Por otra parte, la buena noticia es que el mercado mexicano de cervezas está creciendo a pesar de que éste está controlado por dos grandes empresas nacionales que han

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“La calidad de las cervezas mexicanas es magnífica, yo no podría decir que la cerveza extranjera es mejor que la mexicana”.

Las cervezas que tienen un precio competitivo son las traídas por las grandes cerveceras; en el caso de las importadas, como son pequeños distribuidores llegan más caras, porque sus volúmenes son menores y su logística es más complicada para llegar a ciertos establecimientos en la Ciudad de México.

“Somos pocos los restaurantes y bares que ofrecemos cervezas importadas, la gran mayoría de los restaurantes ofrece una gran gama de cervezas nacionales; por cada cerveza importada se venden 20 cervezas nacionales. Considero que en unos 10 ó 20 años habrán ganado un mayor terreno, estarán a la par de las nacionales y habrán cobrado gran popularidad”, declara.

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ÉTICA COMERCIAL Para St. Patrick’s Pub lo más importante es el cliente por ello, en su primer visita “presentamos nuestro concepto, nuestro servicio y nuestro compromiso para hacerlos sentir lo más a gusto posible y hacerlos pasar un rato agradable”.

Uno de los principios que rige el servicio de este negocio, es que nunca trata de imponer alguno de sus productos, “si el cliente no conoce de whiskys no vamos a venderle el más caro –mucho menos si no conoce esta bebida– porque lo único que vamos a lograr es perder un cliente y por ende la publicidad ‘de boca a boca’ será muy negativa para nosotros”.

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“Buscamos que el cliente gaste lo que tenía pensado gastar para que se vaya a gusto con una buena experiencia y regrese. Pretendemos que su experiencia sea de un auténtico pub irlandés y no de cualquier otro bar”.

En este sentido, Eduardo Alazrraki señala que para no engañar a sus clientes con alguna bebida, le ofrecen una degustación de los productos para que los conozca y así el cliente experimenta y decide qué productos consumir.

Por otra parte, para conservar a sus clientes, el personal de St. Patrick’s Pub también se preocupa por ellos, ya que “cuando vemos que alguien está tomando de más, se le manda la cuenta y lo invitamos a retirarse del bar, porque no queremos que al salir de aquí tenga algún accidente. Queremos que el cliente llegue a casa contento y que posteriormente regrese a un ambiente agradable, divertido y tranquilo”, afirma.

UN ESPACIO PARA INVERSIONISTAS Si está interesado en tener una franquicia de St. Patrick’s Pub, tiene grandes oportunidades de implementar este concepto en el interior de la República, ya que aún no es conocido, ni un mercado explotado.

Para ello, tendrá que seguir ciertos lineamientos como mantener la calidad de la marca, contar con capital suficiente para invertir, entender el concepto y estar dispuestos a trabajar las horas que implica un negocio de esta categoría. Además de tener derechos de una propiedad –de 80 hasta 200 m2– con buena ubicación.

“La inversión varía de acuerdo a la zona donde se quiera ubicar el lugar, además de que el equipo suele ser caro; por lo cual estimamos una inversión entre cuatro y cinco millones de pesos”, señala.

El retorno de inversión a largo plazo podría lograrse en mínimo tres años, lo cual dependerá mucho de la zona en que se ubique. Tal vez en una mala época cueste trabajo recuperar su inversión de manera rápida, por la situación actual que se vive en el país; por lo que cabe mencionar que el éxito no es asegurado. Además, debido a la crisis, la competencia entre los bares ha aumentado.

“Yo no me atrevería a decir que el éxito está asegurado, sin embargo, es un concepto muy estable, un pub a diferencia de otros conceptos tiende a perdurar, es el típico bar de barrio que puede quedarse en una colonia durante 30, 50 ó más años. Es un concepto que no pasa de moda, que prevalece porque es de tradición y de barrio”, resalta.

Uno de los consejos que brinda el director de la marca para cautivar la atención y preferencia de los visitantes, es tener una gran variedad de cervezas, “al menos unas 15 importadas y tener una estrecha relación con alguna de las dos empresas mexicanas, porque finalmente estamos hablando de que un 40 ó 50% de sus ventas va ser de cervezas nacionales y deben tener bien cubierto ese terreno”.

FUERZA LABORAL Otro aspecto importante que ha marcado el éxito de este bar es su personal, pues la marca se preocupa por que se encuentren en un lugar agradable. Además es gente que estudia, es tranquila y sana, que conoce el concepto y todas las ofertas de productos.

“La idea es que sepan la historia del lugar donde trabajan y que estén a gusto en un buen ambiente de trabajo que es amable, tranquilo, libre de cualquier vicio”, a pesar de ser un establecimiento que se dedica a la venta de bebidas alcohólicas, porque finalmente “pasan la mayor parte del día aquí”, asegura.

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Fichas técn Syrah Tannat

Personal, 2007

• Mezcla: Syrah 70%, Tannat 30%.

• Zona de producción: Valle del Tulum, San Juan, República Argentina (680 mts. sobre el nivel del mar).

• Cultivo: Modalidad de Conducción por espalderos.

• Cosecha: Manual en cajas de 14-18 kg.

• Vinificación: Inducida entre 24° y 26° C, utilizando levaduras específicas seleccionadas.

• Características organolépticas: Bivarietal de gran personalidad, de color rojo intenso con tonalidades violáceas brillantes. Armoniza los aromas a frutos rojos, maduros, vainilla, café y especias. En boca es amplio, fresco y equilibrado, con taninos maduros y una correcta acidez • Tips de servicio: Consumir preferentemente entre los 16° y 18° C.

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nicas

Malbec

Vino tinto

• Zona de producción: Valle de Tulum, San Juan, República Argentina (680 mts. sobre el nivel del mar).

• Cultivo: Modalidad por conducción por espalderos.

• Cosecha: Manual en cajas de 14-18 kg.

• Vinificación: Inducida entre 24° y 26°C utilizando levaduras específicas seleccionadas.

• Características organolépticas: De color rojo rubí con tonalidades violáceas. De aroma complejo a frutas maduras, delicadas notas especiadas con taninos dulces y de marcada personalidad.

• Graduación alcohólica: 13,1 % Alc. Vol. • Tips de servicio: Consumir preferentemente entre los 16° y 18°C.

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Recetas originales a base de mezcal Con recetas divertidas, exóticas, exquisitas y fáciles de preparar, la marca mexicana de mezcal Zignum lanza su nuevo recetario 2012, que explica la metodología y cantidades exactas para preparar cada una de las bebidas, en su mayoría recetas originales, con un toque chic, atractivo y vanguardista. Dicho compendio fue elaborado por el mixólogo chileno Cristiano Woodside González, quien durante meses experimentó con cada una de las recetas con la finalidad de que cada coctel mantuviera el balance adecuado entre el sabor del destilado –como ingrediente base– y el resto de los ingredientes a mezclar, dando como resultado el Cuba Zignum, El Mirrey, El Fresco o el Xocolatzin. “Cada receta siguió una metodología que fusionó la profesionalización con el divertimento, porque nuestro público es así: lúdico, audaz y juvenil, debíamos trabajar y crear bebidas con ese espíritu”, resalta el director de mercadotecnia de la marca, Felipe González Neri.

Destacan propuesta de maridajes con cervezas premium El certamen Distinción Bohemia 2011 que organiza Cuauhtémoc-Moctezuma rindió frutos al presentar las nuevas propuestas culinarias en México, las cuales crearon maridajes imaginativos con las cervezas premium Bohemia. Mario Espinosa, del restaurante Rosas y Xocolate, en Mérida; Guillermo Barreto, de El Sarmiento, en Ensenada; Darren Walsh, de Lula Bistro, en Guadalajara, y Vicente Torres, del restaurante Oca en la Ciudad de México, fueron los chefs ganadores de este certamen. Para la selección de los chefs, se consideraron diversos aspectos como que el establecimiento no formase parte de una cadena de restaurantes, el involucramiento directo del chef en su cocina, así como trayectoria; la calidad de los ingredientes y una propuesta innovadora.

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Herdez Food Service Santiago Ahuizotla No. 16, Col. San Lorenzo Tlaltenango, Naucalpan, Edo. de México, C.P. 11210 (55) 5049 4291 contacto@herdezfoodservice.com.mx www.herdezfoodservice.com.mx

pHiladelpHia Contacto: Tania Tamara Macías taniatamara.macias@kraftfoods.com www.philadelphia.com.mx

Salud y Sabor Food Service Plátano No. 153, Central de Abastos, Veracruz, Ver., C.P. 91963 (229) 925 4025 al 26 Contacto: Aitor Villarreal Alejandre, Director Comercial www.saludysabor.com.mx

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ProVeeDoreS tHe NatioNal reStauraNt aSSociatioN reStauraNt, motel-Hotel SHow 150 North Michigan Avenue, Suite 2000 Chicago, IL 60601 Tel: +1 312 853-2525 www.restaurant.org/show

Simplot Bosque de Radiatas 50-402, Bosques de las Lomas.

Mexico, D.F., C.P.11700 01 800 08 SIMPLOT Com. (52 55) 3618 0000 Contacto: Anabelle Plata, Product Manager info@simplotmexico.com.mx www.simplotfoods.com

team FoodS Contacto: Christian Parra, Coordinador del Área Creativa cparra@teamfoods.com 5370 7320 Ext. 3604 www.teamfoods.com

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