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• Atención especializada: hoteles, restaurantes, comedores industriales, hospitales, cafeterías y bares. • Cremería La Suiza es el distribuidor de charcutería, gourmet y delicatessen por excelencia, que ofrece etiquetas nacionales e importadas. • Todo el año productos: bacalao, salmón, pato, angulas, caviar, jamón serrano e ibérico, pavos naturales y ahumados.

• Asesores gourmet, que nos pueden sugerir maridajes con vino, jamones, carnes frías, quesos y productos Premium. • Canastas de productos gourmet se arman al gusto personal o hay varias propuestas de la casa, como la Ejecutiva o la Presidencial • Cortes de carne: cortes importados y nacionales con Certified Angus Beef, Wagyu Rib eye, Rack francés de Cordero, Cowboy, etc.

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Revista

Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com Director Creativo Nestor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño diseno@grupomediosiq.com Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com Web Master Raúl Lefranc raul@grupomediosiq.com

Ejecutiva de Cuenta Maricruz Loaiza maricruz@grupomediosiq.com Coordinadora de Distribución Rocio Servín rocio@grupomediosiq.com Foodservice y Equipo EE.UU. Betty de Bruin betty@grupomediosiq.com

Relaciones Públicas y Traducción Alexis Rodríguez alexis@grupomediosiq.com Publicidad Roger Red roger@grupomediosiq.com

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FOODSERVICE Y EQUIPO. Revista bimestral. Noviembre - Diciembre de 2017. Editada por Grupo Medios IQ, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Edzna No. 164, Col. Letrán Valle, Del. Benito Juárez, C.P. 03650, Ciudad de México. Teléfono: 56-74-50-00. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Número de Certificado de Reserva de Derechos al uso exclusivo del título 04-2015091413301100-102 otorgado por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título: (En trámite). Certificado de Licitud de Contenido: (En trámite). Impreso por Servicios Integrales Dorma, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Amacuzac No. 262, Col. Barrio de San Pedro, Del. Iztacalco, C.P. 08220, Ciudad de México. Distribuido por Servicio Postal Mexicano con domicilio en: Nezahualcóyotl No. 109, Col. Centro, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06000, Ciudad de México. Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos y opiniones de los entrevistados y colaboradores.

INDUSTRIA RESTAURANTERA EN MÉXICO El 67% de los mexicanos prefiere disfrutar su comida en un restaurante, finalmente lo que pesa más para escoger un restaurante o establecimiento por encima de otro es la calidad de la comida, seguida del tipo de comida y por último el precio. La Industria Restaurantera da trabajo a millones de mexicanos, además en el 2016 incremento en 5% el número de personas empleadas. Este año el incrementó esperado no tiene buenas expectativas el promedio anual es del 4% y se espera que la industria se recupere después de los acontecimientos ocurridos en septiembre, aunque las zonas dañadas son pocas y específicas éstas representan una parte importante del PIB dentro de la estadística. La utilización de insumos y mano de obra local, en prácticamente la totalidad del proceso, caracteriza a esta actividad como un sector muy nacionalizado; con diversas raíces culturales que hacen que sea patrimonio cultural de la humanidad, declarada en 2010 por la UNESCO. Es tiempo de preparar la cena de fin de año, realizar estrategias de mercadeo para captar empresas o pequeños grupos que decidan hacer sus comidas de festividades navideñas, esperamos el cierre de año se dé con mucho en sus negocios, que el próximo 2018 la industria crezca y los resultados sean satisfactorios. Deseamos cumplan sus expectativas y que el año que viene esté lleno de salud y prosperidad para todos sus colaboradores, amigos y familiares. Felices fiestas navideñas ¡Hasta la próxima edición! Alexis Rodríguez

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Noviembre - Diciembre 2017

Sustental 08 ECo

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La salud, reflejo de un negocio sustentable

Sumario

64 ENTORNo

¿Hay detergentes adecuados en la industria alimentaria?

Adictos al Grill

20 PARRILLADA DE PESCADO

Gourmet Life 16

28 PUBLIREPORTAJE

Quesos de Estados Unidos

FLASH GOURMET ¿En qué ayuda el consumo de fibra?

30 PUNTO Y COMA

Cómo cocinar arrachera

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Artículo Principal

34 Impacto del 19s EN LA INDUSTRIA HOTELERA A Y B EN MÉXICO

43 MENÚ ADMINISTRATIVO

Sumar clientes lo más importante de tu restaurante

49 BREVES

50 Novedades gastronómicas Nutella y una rica taza de café

Modelo de Negocios 54 ¡Quiero abrir un restaurante!

O negocio de comida

Wine Spirit Service 54 en la barra:

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¡Salud! Con uno de los vinos mas admirados


Odett Jiménez

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La salud, reflejo de un negocio sustentable

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as costumbres han cambiado, el modo de vida también y, si bien, tratamos de facilitarnos todo cuanto hacemos, ello ha llevado a un deterioro de vida general. Hoy parece que nuestra propia existencia y todo cuanto generamos se ha vuelto desechable, así, el uso de productos desechables para el consumo de alimentos, que pareciera lo más importante, cada día se hace más popular.

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El problema de este material es que, al entrar en contacto con el microondas, puede generar dioxinas. Las dioxinas son cancerígenas, mutagénicas, persistentes, bioacumulables, tóxicas y volátiles son transmitidas mediante la cadena alimenticia en la que el ser humano está al final, causa por la que recibe concentraciones más altas. Las consecuencias para la salud son sumamente graves. En el humano puede aparecer cáncer en la piel, cataratas y cambios en el sistema inmunológico. La dioxina es carcinógena y altamente tóxica para el ser humano perjudican al sistema inmunológico y alteran el sistema hormonal.

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El unicel es un material plástico celular y rígido creado a partir del moldeo de perlas preexpandidas de poliestireno expandible o uno de sus copolímeros, que presenta una estructura celular cerrada y rellena de aire.

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Los vasos de “duroport” o unicel, tienen una capa de cera que el hígado no puede eliminar si se ingiere regularmente. El unicel de las orillas internas del vaso, al momento de hervir junto con los ingredientes de la sopa, café o el alimento que contenga, crea microaleaciones que se introducen al intestino. La formación de la costra interna, comienza por el intestino delgado, sigue al grueso hasta el hígado; de tal forma, que se puede provocar constipación, mala absorción y cáncer.

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Como muestra basta mencionar que, de los ocho millones de toneladas de basura que se generan al año en México, 2% son productos desechables, casi todos productos de unicel, un material del que estamos invadidos y que causa un grave impacto en la naturaleza, ya que tarda hasta 500 años en degradarse.


La gran oferta de vasos, platos, cubiertos, charolas, contendedores, servilletas, popotes y bolsas compostables, ayuda a disminuir el alto impacto de desechos que genera la industria de alimentos.

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Estos artículos son elaborados generalmente con tres materias primas: fécula y polímero de maíz, caña de azúcar y bambú.

El unicel es un producto muy contaminante, que no se descompone ni se integra a la naturaleza.

Los desechables biodegradables tardan en descomponerse alrededor de tres meses, los que son derivados del maíz; en cuatro meses, los de caña de azúcar, y hasta seis o nueve meses los del bambú, todos convirtiéndose en

Pero no solo este material pretende acabar con nuestra ecología, hay muchos otros como el plástico y sus derivados que van en detrimento de toda clase de vida. De ahí que muchas empresas han decidido acogerse bajo el término de empresas socialmente responsable para dar o crear una serie de soluciones a problemas que ponen en riesgo nuestro planeta y todo lo que hay en él. Para estas empresas encontrar productos que causen menor impacto en la ecología es importante, por ello han empezado a lanzar al mercado productos biodegradables que representan una opción favorecedora para la reducción de desechos sólidos en las grandes urbes. En diversos sectores industriales, y principalmente en el segmento foodservice, el uso de productos desechables biodegradables resulta una excelente oportunidad de negocio.

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Debido a sus componentes, pueden utilizarse en microondas al resistir temperaturas de hasta 120° centígrados o mantenerse en refrigeración sin que el envase presente algún daño o se altere el sabor de los alimentos.

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Permiten, además, conservar la comida, independientemente de la clase de alimentos que se sirvan, garantizando su calidad y preservando el medio ambiente, debido a que se elimina el consumo de productos fabricados de poliestireno que, como ya dijimos, tardan en descomponerse cientos de años.

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Con una amplia gama de presentaciones, modelos y capacidades para las más diversas aplicaciones dentro de las necesidades de su negocio, este tipo de recipientes son ideales para servir alimentos o bebidas frías o calientes.

Estos desechables son duraderos, atractivos y fáciles de usar, porque no se reblandecen, rasgan o rompen, ya que están recubiertos con una película virgen de fécula de maíz que los hace apropiados para cubrir las condiciones de trabajo que se presenten en restaurantes, hoteles, cafeterías, comedores y hospitales.

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composta para la tierra, gracias a que son recursos altamente renovables que se degradan al 100% ayudando con esto a disminuir los residuos inorgánicos.


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Debido a que la producción de desechables convencionales es un proceso que conlleva diversos componentes químicos para su fabricación, aprovechar la fécula de maíz como materia prima impulsaría un cambio paulatino en el consumo de plásticos y derivados del petróleo, por productos orgánicos que generen una producción sustentable. Actualmente en Europa como en muchos países existe una clara preocupación por generar ese cambio paulatino, por lo que defensores del medio ambiente y la Organización Mundial de la Salud, promueven intensas campañas para disminuir el uso del PVC y productos de poliestireno en el empaque de los alimentos, e incluso se ha recomendado a las embotelladoras de agua usar otro tipo de envases, pues de seguir consumiendo estos productos, como hasta ahora, habría serios problemas de salud pública y costos enormes para el Estado.

Costos vs demanda El camino es difícil, pues a pesar de que los desechables biodegradables brindan muchos beneficios tanto a la salud como al medio ambiente, la desventaja es su alto costo comparado con los productos convencionales, sin embargo, esto no ha desalentado a empresarios que están comprometidos con la creación de un negocio sustentable. La razón principal de este elevado costo es, además de la poca demanda y disponibilidad en el mercado, que la materia prima y el proceso de fabricación son caros y diferentes a los de los desechables convencionales, lo cual retrasa la práctica de utilizar productos ecológicos 100% sustentables.

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En nuestro país son pocos y jóvenes los distribuidores de estos productos en el mercado, lo cual ha influido en su escasa presencia en la industria alimenticia y en los anaqueles de las tiendas mayoristas y de autoservicio. Sin embargo, se han abierto camino en mercados alternos con productos para el cuidado personal como cepillos dentales, peines y rastrillos, fabricados de fécula de maíz. Muestra de la importancia de este tipo de medidas en la industria es que en California se aprobó una ley que establece que todos los restaurantes y comercios que ofrezcan comida para llevar tienen que usar productos biodegradables, quedando prohibido el uso de unicel y plástico. A partir de esta práctica se espera que se apruebe una iniciativa similar en México para extender este hábito dentro de la industria, un aspecto importante para los empresarios restauranteros y hoteleros es la imagen que proyectan ante sus clientes y hacerse responsables de todos los procesos que se generan en su negocio es la mejor imagen y el valor agregado que un negocio puede proyectar. En este sentido, “un restaurante que entrega la comida en unicel denota que no está preocupado por su comensal y que busca abaratar sus costos antes de ofrecer calidad. Además, los clientes podrían pensar que el restaurante también está ahorrando en insumos y esto daría qué pensar en la calidad de la comida”. La industria alimenticia quizá sea una de las más competidas, pero un área de oportunidad para cualquier restaurante de calidad es ofrecer productos y servicios de calidad a sus clientes, esto incluye su forma de empacar los alimentos, seguro esto también contribuye al deseo de volver a consumir en su establecimiento. Por último, habrá que recordar que la protección de la salud y del medio ambiente se ha convertido en un asunto de política pública de naturaleza regulativa, en la que el Estado tiene la última palabra, no existe una legislación ambiental que nos deje ver que esta institución esté haciendo su mejor trabajo, por lo que tenemos que sumar esfuerzos si queremos preservar la vida en general.

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Industria desechable biodegradable

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En México se podría realizar el proceso de fabricación, ya que contamos con la materia prima y esto abarataría los costos de producción. Es necesario cambiar el hábito del consumo de estos nocivos productos para preservar lo que tan celosamente llamamos “nuestro planeta”, esperemos que en un futuro inmediato estos productos biodegradables se produzcan a nivel nacional.


En qué ayuda el consumo de fibra?

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Gourmet life

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a fibra es un elemento esencial para el buen funcionamiento del cuerpo humano, contiene polisacáridos y lignina, que es altamente resistente a la hidrólisis de las enzimas digestivas humanas.

La fibra es fundamental para la defecación y en el mantenimiento de la microflora del colon.

La fibra ayuda a prevenir el estreñimiento, las dietas hechas a base de fibra previenen enfermedades como la diverticulosis colónica y ayudan a controlar la diabetes mellitus, la obesidad o el cáncer de colon. La fibra es un componente vegetal. Fibra dietética. Fibra funcional. Fibra soluble. Fibra insoluble. Fibra fermentable. ¿Cuántos términos? Fibra soluble e insoluble son términos viejos, porque hay otros aspectos de la fibra que importan más, como si son viscosos (gel) o fermentable. La fibra soluble se dispersa en agua e incluye legumbres (frijoles y lentejas), cebada, avena, algunas frutas y verduras y psyllium. La fibra insoluble proviene de granos enteros, especialmente salvado, y verduras. Hoy las maneras más modernas de referirse a la fibra son fibra dietética y fibra funcional. La dietética es fibra natural en los alimentos enteros de la planta, como pulsos, frutas, vehículos y granos enteros. Las funcionales, como la inulina, la maltodextrina y la goma guar, han sido extraídas de fuentes naturales, procesadas y añadidas a alimentos o suplementos. La fibra fermentable es digerida por bacterias amigables en nuestro intestino grueso (colon) y muchos de los subproductos de esa fermentación tienen beneficios para la salud. Los alimentos vegetales ricos en fibra son nutritivos y promueven la salud de otras maneras. No toda la fibra funcional ofrece los mismos beneficios que la fibra dietética. De hecho todos debemos consumir fibra y la consumimos en los alimentos que comemos, la fibra le

ayuda a mantenerse saludable, a sentirse agradablemente lleno después de una comida. Los alimentos ricos en fibra son sabrosos y nutritivos, pero ¿cuánta fibra necesitamos? Se dice que las mujeres deben consumir por lo menos 25 gramos de fibra por día, los hombres necesitan al menos 38 gramos.

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• Enfermedad cardiovascular. El consumo de más fibra dietética se asocia con menor riesgo de ataque cardíaco y accidente cerebrovascular, mejora los niveles de colesterol, disminuye la presión arterial y reduce la inflamación crónica. • Diabetes tipo 2. Una mayor ingesta de fibra, especialmente de granos enteros, puede reducir el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, quizá porque la fibra reduce la inflamación, o porque ralentiza la digestión lo suficiente para ayudar a estabilizar los niveles de azúcar en la sangre. • Cáncer. La fibra dietética de granos enteros, frutas y, en menor medida, vegetales parece prevenir el cáncer de colon, posiblemente porque acelera el tiempo de tránsito de las heces y mantiene el revestimiento del colon más saludable. • Pérdida de peso. La fibra, la dietética, ayuda a sentirse más satisfecho con menos calorías. Esta fibra y los granos enteros protegen contra el aumento de peso, lo que la mayoría de las fibras funcionales aisladas no. • Salud intestinal. La fibra ayuda a mantener el aparato digestivo en buen estado de funcionamiento. Las fibras fermentables (conocidas como fibra prebiótica) proporcionan alimento para su microbiota intestinal, mientras que la fibra dietética ayuda a “mantenerlo regular”. Algunas fibras fermentables también son fibra funcional, como la inulina que se agrega a muchas barras energéticas y otros alimentos. Consumir el mínimo de fibra además de todas las bondades mencionadas ayuda a reducir las molestas flatulencias, el estreñimiento y a mantener el gas a un mínimo. ¿Y tú cómo cuidas tu organismo?

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Gourmet life

En qué nos ayuda el consumo de la fibra:

flash gourmet

Sin embargo los estudios realizados evidencian una realidad totalmente distinta, el consumo de fibra en este país es muy bajo, añadido al sedentarismo que hay se convierte en una población con grandes problemas de salud.


Alexis Rodríguez

Adictos al Grill

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Adictos al grill, parrillada de

PESCADO E

n ediciones anteriores hemos hablado de cuál es la mejor manera de parrillar carne y de cómo elegir el mejor corte de ésta, dependiendo de tus gustos y preferencias.

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Adictos al Grill

En México tenemos 300 especies comestibles de peces y en nuestra dieta incluimos apenas una pequeña parte de esta variedad. Los pescados que se recomiendan para llevar a las brazas son: • Papelillo o Jorobado: se trata de un pez muy delgado cuyos filetes se cocinan rápidamente, y basta ponerlos a asar unos 5 minutos por lado y quedará en su punto. Si te preocupan las espinas, estas son muy fáciles de localizar, lo que también lo hace ideal para cocinarlo entero. • Lobina: pescado de río con escamas muy pequeñas, gordito y muy apetitoso. Para preparar este ejemplar de agua dulce la mejor técnica es abrirlo en mariposa y cocinarlo durante 2 minutos y medio de cada lado. • Trucha: estamos ante el pescado para perezosos por excelencia. Sus huesos son muy delgados y sus espinas también. Si por descuido te comes una de ellas no pasa nada. Tampoco tienes que retirar las escamas, pues son tan pequeñas que al asarlas conseguirás una rica textura crujiente muy agradable al paladar. • Bandera o bagre: es un pescado muy noble que normalmente se come en caldo, pero asado es muy sabroso. Además de su buen sabor tienen un alto contenido en grenetina por lo que su consumo se recomienda a personas con problemas de huesos, artritis y osteoporosis. • Picuda: de forma alargada, similar a una flecha, su carne se rompe con facilidad, así que el consejo es asarlo en pedazos grandes para no que no pierdan la forma.


Adictos al Grill

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En esta publicación y para cerrar con broche de oro, hablaremos de los secretos y mejores modos para cocinar pescado en tu grill o asador. Empezaremos con las cuestiones básicas que debes conocer:

La manera correcta de aparrillar pescado •

La práctica hace la perfección.

Muchos grandes parrilleros consideran que los filetes de pescado y los cortes son su mayor reto. Casi todos hemos experimentado que el pescado se quede pegado en el grill, y al momento de querer levantarlo con una pala se desmorona en pedazos.

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No lo cocines de más.

Los mariscos no tienen la misma estructura muscular y firmeza que muchos cuadrúpedos poseen, por lo tanto, las marinadas funcionan mucho más rápido para romper la estructura de los filetes y cortes. Así que prevé las texturas pulposas, limita los tiempos de marinado a minutos en vez de horas y, sobre todo, EVITA LA SOBRECOCCIÓN DE LOS FILETES Y CORTES.

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Adictos al Grill

Para mejorar considerablemente tus oportunidades de éxito con el pescado en el grill, aprende primero a parrillar pescados cuya textura sea firme, especialmente elige los que son un poco grasos, incluye el salmón, pez espada y atún.


Adictos al Grill

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Alimenta al fuego.

No le temas al calor alto, éste crea una especie de corteza en la superficie del pescado que le ayuda a evitar que se pegue en el grill y sea más sencillo retirarlo de la parrilla, evitando cualquier desastre. Ten en cuenta que entre más delgados sean tus filetes o cortes de pescado, más calor es el que deberás usar.

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Alexxis Rodríguez

Adictos al Grill

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Crujiente. Dulce. Suave. Waffle-Waffle. NUEVAS Waffle-Waffle CrissCut® Fries de Lamb Weston Es la experiencia de sabor que los consumidores desean. Hechas de “sweet potatoes” cultivadas en Estados Unidos, y luego cubiertas con una crujiente harina de “waffle,” esta única Waffle-Waffle CrissCut® de Lamb Weston es perfecta como guarnición, un sabroso aperitivo o un delicioso y creativo postre. Solicite una muestra Espanol.LambWeston.com/WWMX

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Adictos al Grill

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No voltear y voltear y voltear y voltear…

Cada vez que volteas tu filete o corte de pescado en el grill, creas una nueva posibilidad de que se adhiera a la parrilla, así que, como en todo, acostúmbrate a voltearlo UNA SOLA VEZ. •

Terminado rápido.

Parrilla el primer lado más tiempo que el segundo, esto asegurará una más desarrollada costra en ese primer lado; además, si estás parrillando con la tapa cerrada (como deberías hacerlo) el segundo lado se va a comenzar a cocinar mientras el primer lado está sobre el emparrillado. De este modo, el segundo lado no necesitará tanto tiempo de cocción como lo necesitó el primero. TIP: otra de las cosas que ayuda mucho a que no se adhiera la carne en la parrilla es cortar unas leves hendiduras sobre los filetes de pescado.

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Los hoteles y restaurantes que usan quesos de Estados Unidos en sus preparaciones brindan productos de gran calidad a sus comensales, ya que son elaborados con leche de vaca, y no sacrifican costos ni rendimiento en sus operaciones. thinkusdairy.org/es contacto@usdecmexico.com

ComeQuesosNaturales

CE


Quesos de Estados Unidos

C

omo comprador de insumos o como consumidor final de queso, seguramente usted está buscando los mejores productos o ingredientes para que su negocio sobresalga entre sus competidores.

Excelente leche hace excelente queso Con más de 9.3 millones de vacas, Estados Unidos produce 94.6 millones de toneladas métricas de leche, convirtiéndolo en el país productor de leche de vaca más grande del mundo. Los granjeros alimentan a sus vacas durante todo el año con una dieta rica en nutrientes. Esto permite una leche de alta calidad consistente que, a su vez, se transforma en cientos de productos lácteos saludables como el queso.

Una herencia de toda la vida Siendo un país de inmigrantes, muchas de sus tradiciones reflejan su linaje, y una de esas tradiciones es el amor al queso.

Utilizando recetas del viejo continente y métodos tradicionales, nació una industria con los primeros pobladores. Hoy en día, la industria del queso de Estados Unidos es un centro internacional de producción de excelencia e innovadora. Estados Unidos ofrece cientos de variedades y estilos de quesos perfectamente confeccionados que son placenteros, de gran sabor y que cumplen con las expectativas de los clientes globales.

Producción de queso galardonada Los productores de queso de Estados Unidos orgullosamente compiten contra sus homólogos europeos en competencias mundialmente reconocidas y constantemente ganan los más altos honores. Ganaron 83 medallas en el 2015 en el World Cheese Awards y 247 medallas en el 2016 en el World Championship Cheese Contest.

Algunas variedades MOZZARELLA

CHEDDAR

MONTERREY JACK

GOUDA

MUENSTER

QUESO CREMA

COLOR Blanco cremoso.

Marfil o color naranja.

Blanco cremoso.

Con cuerpo semi-suave.

Densa y suave, más elástica cuando es joven y más desmoronable a mayor edad.

Semi-suave, flexible y cremosa.

Cuerpo amarillo pálido y de mantequilla, generalmente tiene una cubierta de cera roja. Gouda suave: es amarillo o color claro. Cubierta negra indica que está ahumado.

Interior blanco cremoso, con una corteza anaranjada.

Blanco brillante.

Semi-suave. Más firme cuando es joven y más cremoso al madurar.

Suave, cremosa y untable.

Dulce con un aroma suave. Se intensifica su sabor cuando al madurar.

Rico y cremoso. Ligero sabor a nuez y con un dejo final a dulce y ácido.

Se funde rápidamente. Agrega color y sabor a aperitivos, ensaladas y sándwiches.

Se funde rápidamente. Muy recomendable para dips, salsas, cubiertas, rellenos de pastelería y aperitivos.

TEXTURA Cremosa y suave, se vuelve más denso con la edad.

SABOR Fresco, suave y delicado.

De sabor suave cuando es joven y más fuerte al madurar.

Delicado y de mantequilla. Disponible en presentación natural y con ingredientes adicionados (chile, hierbas y especias).

Se funde lento, es muy bueno para coberturas, pizzas y pastas.

Buen fundido. Maduro es ideal para sopas de crema y salsas. Es bueno para sándwiches o en aperitivos, en entradas ya sea en frío o en caliente. Buena opción en mezclas de quesos para pizzas.

Funde excelente. Bueno para sopas, salsas, guisados, nachos y pizzas gourmet. Delicioso en sándwiches y ensaladas.

De mantequilla y nuez, adquiriendo más sabor a caramelo y a jarabe de caramelo con la edad. Disponible en versión suave, madura, ahumada y/o adicionada con especias y hierbas.

APLICACIONES / USOS Se funde bien y es adecuado para guisos y rellenos. Rebanado para sándwiches, cubiertas en aperitivos fríos o calientes, entradas y verduras. Dan un toque a las mezclas de quesos en las pizzas gourmet.


disponibles en México PARMESANO

ASIAGO

SUIZO

BRIE Y CAMEMBERT

PROVOLONE

COLOR Marfil a amarillo claro.

Marfil a amarillo claro.

Marfil.

Dura y granulosa. Se vuelve más seco con la edad.

Fresco: firme Medio: densa y suave Maduro: dura y granulosa, pero más suave que el queso parmesano.

Firme y con grandes hoyos del tamaño de una moneda.

Blanco, corteza de pelusa, interior color crema.

Marfil a beige claro.

Firme cuando es joven y al madurar se vuelve más suave.

Firme y homogéneo.

Sabor a mantequilla, cuando es joven, más sabor al madurar. Son ligeramente terrosos, con aroma a tierra de bosque, hongos y hojas caídas.

Siempre se elabora con leche entera, por lo que brinda un sabor completo, incluso cuando está joven. Al madurar se vuelve intenso y picante. Hay versión ahumada.

Se puede fundir en sopas, aderezos tibios sin la corteza; pizzas gourmet, quiches y fondues. En frío: platos de queso, sándwiches y dips untables.

Se funde y se estira con mucha facilidad, para aplicarse a carnes asadas, pollo y pescados. Triturado es excelente para pizzas.

TEXTURA

SABOR Sabor a mantequilla, un poco dulce y ligeramente salado.

Sabor suave cuando está fresco, pero más fuerte y de mantequilla-nuez con la edad.

Rayado se funde fácilmente y se incorpora de manera homogénea en sopas, salsas, rellenos, alimentos horneados, migajas de pan y guarniciones. Perfecto para pizzas gourmet y cubiertas de pastas.

Rayado o triturado fresco, se mezcla fácilmente y se incorpora en sopas, salsas, rellenos, alimentos horneados, panes y guarniciones. Perfecto para pizzas gourmet y cubierta de pastas.

Madurado, a mantequilla y a nuez.

APLICACIONES / USOS Queso tradicional para fondues y en sándwiches calientes y fríos. Buen fundido para salsas y rellenos. En entradas y vegetales en frío o caliente.


CÓMO nar î c o c

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En México, arrachera es el nombre que se le da a un corte particular de carne de res, es​un músculo que separa la cavidad torácica de la cavidad abdominal. Conocida en otros países como: entraña en Chile y Argentina, hanger steak en Estados Unidos, pulgarejo en Colombia, y onglet en Francia. Foodser vice y Equipo México


¿Qué es la arrachera?

Marinar la arrachera Este es un paso primordial para lograr que la carne quede suave y jugosa. Si te saltas este paso la carne no va a quedar tan suave. De preferencia es mejor dejar marinando la carne unas 6 horas o toda la noche o día en el refrigerador.

Cocinar la arrachera Hay que colocar primero a un fuego o temperatura muy alta para sellar la carne y así poder mantener todos los jugos de la carne dentro, lo que va a resultar en una carne muy jugosa. Te comparto la técnica de cocción de la arrachera para dejar la carne suave y jugosa, y una de las marinadas más adecuadas y de las favoritas de muchos para marinar la arrachera, una marinada de cerveza con limón.

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El marinado es la técnica mediante la cual se remoja un alimento por un tiempo prolongado en una mezcla líquida, alta en aromas y sabores, para que éste los absorba. Específicamente en las carnes, el marinado se utiliza para agregarle distintos sabores (normalmente hierbas y líquidos, como el vino), y cambiar su textura, haciéndolas más blandas y agradables al consumir.

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La arrachera no es conocida como la carne más suave, ya que tiene muchos nervios debido al lugar de donde viene la carne. Este tipo de corte proviene del diafragma de la vaca, donde la carne es un poco más dura que en otras partes, pero muy jugosa si se marina y cocina bien.


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Arrachera marinada con cerveza Ingredientes: 1 kilo de arrachera 4 cucharadas salsa Inglesa 2 cucharadas ajo picado finamente 2 cucharadas orégano seco 1 cucharada comino molido Jugo de 1 limón 600 ml a 1 litro de cerveza, o la necesaria para que sea cubierta la carne Sal y pimienta al gusto Elaboración: Coloca todos los ingredientes en un recipiente hondo y que el líquido cubra por completo a la carne. Cubre con papel film o puedes colocar la carne en bolsa con cierre y dejar reposar en la bolsa. Deja marinar 6 a 8 horas mínimo o de preferencia toda la noche en el refrigerador para que la carne tenga tiempo de suavizarse. Retira la carne del refrigerador una hora antes de empezar a cocinar para que tenga tiempo de llegar a temperatura ambiente.

Retira la arrachera de la marinada y coloca los pedazos de arrachera a fuego o temperatura alta, para poder sellar la carne. Cocina hasta que se haya dorado por todos los lados, unos 3 a 4 minutos por lado, depende del grosor de la arrachera. Con este tiempo la carne va a quedar suave, un término tres cuartos. Retira la carne y colócala en un plato o bandeja para que pueda reposar unos 5 minutos como mínimo antes de cortarla. Otra manera de cocinarla es que una vez que empiece a sangrar o ver que la sangre empieza a verse en el corte hay que voltearlo, dejar cocinar unos 2 minutos más y colocar en un plato para dejar reposar. No vayas a cortar la carne justo cuando la retiras del asador, ya que este término quedaría ¾ y la carne queda muy suave pero jugosa. Si lo prefieres más cocido deja más tiempo la carne. Coloca la carne en una tabla de picar y corta en contra del grano de la carne. El grano o líneas delgadas blancas se encuentran lo largo de la carne, y se debe de cortar en contra de él para cortar las fibras de la carne y que cada bocado de carne sea más fácil de masticar y de digerir. Sirve con tus guarniciones favoritas, ¡buen provecho!

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Odett Jiménez

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19S

Impacto del en la Industria Hotelera A y B en México

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Todo se ha trastornado, pero una de las industrias más afectadas ha sido la industria restaurantera y hotelera de la CDMX. Las zonas en las que se registraron mayores daños fueron la colonia Roma, la Condesa y la Cuauhtémoc, cerca del famoso Paseo de la Reforma, donde hasta 60 hoteles tienen daños menores en fachadas, ventanales y habitaciones, por la caída de decoraciones. Afortunadamente no hay estructuras dañadas que impliquen riesgos o requieran la demolición de inmuebles. No hubo luz en la Roma y en muchas otras colonias sino hasta la madrugada. La gente se quería ir de los hoteles y de la ciudad, y algunos turistas durmieron en los lobbies de sus hoteles por miedo a subir a sus habitaciones. Muchos hoteles tenían sus habitaciones ocupadas, pero tras el terremoto de magnitud 7.1, las instalaciones se quedaron sin luz, sin agua y sin servicios, por lo que muchos de sus inquilinos, la mayoría turistas extranjeros, fueron a recoger sus cosas y se marcharon, mientras que otros se quedaron a esperar que los reubicaran en otros hoteles. Entre el 5 y 10% del total de habitaciones hoteleras en la Ciudad de México, de los casi 52.000 cuartos en operación, se han visto afectados, dijo el presidente de la

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l 19 de septiembre, fecha sin duda memorable para todos los mexicanos, sufrimos el segundo sismo más impactante en la historia de México, recordemos que ha habido muchos, pero en magnitud de desastres este es el segundo después de 32 años que le antecedió el primero, con fecha cabalística, por cierto, mismo día de aquel 1985.


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AMHM, Rafael García. “En ocho días, los hoteles se van a remodelar lo que haga falta. Calculo que van a estar cerrados el 5% del total”. En tanto, Airbnb abrió alojamientos gratuitos del 19 al 26 de septiembre en la Ciudad de México y otras zonas afectadas por el sismo. Ciudad de México, Estado de México y Puebla –zonas afectadas por el sismo– representan en conjunto más del 25% del PIB total de México, además de ser centros significativos para la actividad económica. Por su parte, la economía de Morelos, estado también impactado, aporta el 1.1% del PIB nacional, de acuerdo con cifras del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI). Esto quiere decir que el efecto económico de este sismo será mucho más fuerte que el provocado por el terremoto del pasado 7 de septiembre. En esa ocasión, las entidades sacudidas fueron Oaxaca y Chiapas, que representan menos del 10% del PIB nacional. Durante el terremoto de 1985, que coincidencialmente cumplía 32 años cuando ocurrió el nuevo sismo, la economía mexicana tuvo un impacto entre el 2,1 y 2,4% en su PIB ese año, de acuerdo con la Comisión Económica y para América Latina y el Caribe (CEPAL). Este tipo de tragedias suelen provocar una pérdida en la producción regional a corto plazo, seguida por un ligero crecimiento en la construcción, aseguró GBM en un análisis. Y añadió que, en el periodo inmediato, las ventas minoristas se verán impulsadas a raíz de la compra de agua embotellada, arroz, cobijas y otros suministros destinados a las áreas afectadas. Especialistas señalan que el impacto del sismo ocurrido el 19 de septiembre afectará a la economía en muy corto plazo; la perspectiva del crecimiento económico se mantiene en 2.5%.

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Impacto al turismo

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Parte del golpe del sismo a la actividad económica se reflejó cuando muchos turistas cancelaron sus reservaciones. El turismo representa el 8.7% del PIB mexicano. “Hemos tenido un montón de cancelaciones”, dijo Erice Vargas, jefe de la recepción de un hotel en la capital, quien perdió unas 300 noches de reservas y con ellas casi 40,000 dólares. Por otra parte, según la industria de agencias de viaje, las reservaciones hacia la ciudad cayeron 50%. “El mayor impacto podría ser en ese rubro, pero también es parte de la temporada baja de estos meses”, dijo James Salazar, analista de la firma XI Banco, quien agregó que podría haber una recuperación hacia el fin del año. Actualmente hay cerca de 9,000 millones de pesos en un fondo de desastres creado originalmente en 1996, y se espera que el próximo año se le asignen otros 6,000 millones de pesos (331 millones de dólares). Cerca de 328,662 establecimientos económicos fueron afectados por los sismos ocurridos los pasados 7 y 19 de septiembre en México, según cifras del INEGI, publicadas el pasado 29 de septiembre del 2017. Esta cifra representa el 16.1% de todos los negocios instalados en las ocho entidades más afectadas por los movimientos telúricos, que son Chiapas, Ciudad de México, Guerrero, México, Morelos, Oaxaca, Puebla y Tlaxcala. El 83.9% restante descartó tener daños en su infraestructura o afectaciones en los servicios que ofrece. Las entidades mencionadas concentran el 41.4% de los establecimientos económicos del país, detalló el INEGI.

El 90% de las empresas que sufrió afectaciones no ha recibido alguna ayuda y esta situación es más grave en Guerrero, donde el total de los afectados carece de apoyo, señala la institución. La encuesta sobre las afectaciones se realizó los días 25, 26 y 27 de septiembre y sus resultados representan un universo de 2.041 millones de negocios en los estados afectados. El estudio mide establecimientos localizados en comunidades urbanas de más de 2,500 habitantes y más, y se centra en unidades económicas con afectaciones parciales en la actividad que realizan, además ofrece información cualitativa con base en las opiniones de los empresarios.

Afectaciones por tipo de actividad Los tres sectores de la economía tienen porcentajes similares de negocios afectados en su actividad productiva, indicó el INEGI. Del total de establecimientos que ofrecen servicios privados no financieros 16.5% tuvieron daños. Estos servicios se refieren a sitios como restaurantes, antros, bares, museos, escuelas, hoteles, servicios recreativos, exhibición de películas, entre otros. De los afectados, el 90.8% reportó que no ha recibido apoyos. Le sigue el sector comercio con 16.2% de estos negocios con daños. En este rubro se encuentran establecimientos donde se venden diferentes artículos como alimentos,

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ropa, abarrotes, librerías, materias primas, maquinaria, autos, entre otros. De este universo, el 87.2% no ha contado con apoyos. Mientras que 14.5% de las industrias manufactureras reportó afectaciones y ninguno de estos negocios ha recibido ayuda. Los resultados de la encuesta arrojan que, a causa del sismo, 39.3% de los negocios sí suspendieron actividades en algún momento. De éstos, 43.2%, por un día hábil; 23.4% por dos días; 10.8% por tres días, y al menos 22.6% por más de tres días. La encuesta arroja que 60.7% no tuvo necesidad de parar actividades. Respecto al tipo de actividad, destacó que 49% de los negocios que ofrecen servicios privados no financieros, como los restaurantes, sí tuvo que cerrar en algún momento tras el temblor.

El futuro tras el sismo Las expectativas de los empresarios encuestados sobre cómo será la actividad económica de sus negocios en el cuarto trimestre del año, que está por comenzar, se concentra entre los que opinan que será menor y los que consideran que será igual. Por sectores de la economía, los que consideran que será menor su actividad en el comercio son 49.5%, los de manufacturas 42.3%, y los de servicios no financieros 41.3%.

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Los estados con más negocios afectados Oaxaca, Morelos y Chiapas son los tres estados con mayor porcentaje de negocios con alguna afectación por los sismos, con 24.6%, 22.5% y 20.8% de los establecimientos respectivamente, indicó el INEGI. Sigue Puebla con 16.5%, la Ciudad de México con 16.1%, Estado de México con 13.1%, Tlaxcala con 10% y Guerrero con 9.4%, detalló el instituto. Mientras que, del lado de los apoyos tras el sismo, la Ciudad de México es la que más ha recibido, mientras que Guerrero y Chiapas prácticamente no han recibido nada. Las entidades con mayor porcentaje de suspensión de actividades de los establecimientos son Morelos con 55.2%, la Ciudad de México con 48.9% y Puebla con 47.5%. La encuesta tiene un nivel de confianza de 95%, un error relativo de 10.4% y una tasa de no respuesta de 20%, precisó el INEGI. Por otro lado, hasta ahora no hay un número oficial de negocios afectados por el temblor en las colonias Condesa y Roma, que juntas forman una de las zonas comerciales y culturales más activas de la Ciudad de México, con restaurantes, galerías, tiendas de moda, cafeterías, bares, librerías, bazares y hoteles que hoy están casi vacíos.

El tamaño del daño Al dar a conocer un Programa Emergente de Recuperación de Negocios mediante créditos, el jefe de gobierno de la Ciudad de México, Miguel Ángel Mancera, aseguró que las afectaciones económicas por el temblor ascienden a 68 millones de pesos (3,7 millones de dólares, aproximadamente). La Secretaría de Economía local, además calculaba que sólo en los primeros cinco días posteriores al temblor las pérdidas ascendieron a 34,5 millones de pesos

Fotografía: Periódico El Universal

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Mientras que los que opinan que será igual fueron el 41.1% de los industriales manufactureros, 40.6% de los de servicios y 30.4% de los comercios. En los tres sectores, menos del 10% de cada uno opinó que será mejor su actividad y el resto no sabe.


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(1,9 millones de dólares) y hubo 7.798 empleos afectados en toda la capital. Mancera informó que son tres las zonas más afectada en su actividad económica. Basta recorrer sus calles para comprobar el impacto económico del sismo en los negocios de la zona, donde las ventas se han desplomado hasta 80%, de acuerdo con empresarios y empleados. “Si antes del temblor, en un día de la semana vendíamos 120 bebidas, ahora estamos en 30 si acaso”, dice Alejandro, empleado de Cassava Roots, una de las principales cadenas de té en la capital, con un local en la colonia Condesa. La situación es la misma en el restaurante Second. “Vecinos que frecuentemente consumían en el local, ahora se han ido”, lamenta Iván Hernández, chef del lugar ubicado en la calle de Ámsterdam, uno de los corredores comerciales más exitosos de la zona, donde el metro cuadrado se cotizaba hasta en 60,000 pesos (3,300 dólares) antes del temblor.

Empleos en riesgo Del lado de la colonia Roma también se repiten las escenas de desalojo de negocios que apenas una semana antes lucían llenos, como casi todos en la zona. Frente al número 81 de la calle Oaxaca, un grupo de hombres empaca y carga el mobiliario de los años 50 y 60 que ambientaba el restaurante Papa Guapa de los hermanos Morales Cantú.

En el local está Karina Morales Cantú. Mientras habla por teléfono, la joven marca y mueve cosas del local que ocuparon desde 2013 y que hoy deben desalojar por los daños estructurales en el inmueble donde se encuentran. “Por la seguridad de todos tenemos que salir de aquí”, dice Karina, quien asegura que su siguiente sucursal ya no será en la Roma, aunque allí tienen otro restaurante en la calle de Orizaba. “Tal vez nos vayamos a Polanco, no sabemos ahora”.

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Como otros empresarios de la zona, lamenta los días por venir de esta zona que bullía de actividad antes del sismo, desde la mañana hasta la madrugada. “Este era uno de nuestros mejores locales”, dice. Pero tal vez el futuro más incierto lo enfrentan los empleados de negocios que no tienen la suerte decidida. “Habrá que ver cuántos aguantarán estos días o semanas”, dice Iván, el chef de Second. Nadie lo sabe aún. El gobierno de la Ciudad de México y las cámaras de comercio locales no se atreven a lanzar cifras por el momento, pero saben que habrá muchos negocios afectados. Ahora mismo el número de comensales y clientes se desplomó. “Para nosotros los miércoles ya era un buen día –dice Iván–, con las mesas llenas a la hora de la comida y la cena”. Ahora, si acaso, servimos dos o tres mesas durante todo el día, lamenta. La imagen es recurrente. Hay empleados de todos los comercios que pasan horas con la mirada hacia las calles acordonadas, custodiadas por el Ejército o la policía. Sólo esperan que pase pronto el miedo y vuelva la vida a la zona para mantener sus empleos.

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SUMAR CLIENTES Lo más importante de tu restaurante Foodser vice y Equipo México

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i bien hay factores de calidad comunes a todo negocio de servicio, la realidad es que no hay un manual que nos indique qué hacer ante determinada circunstancia, todo dependerá del momento, del caso y del criterio de quien tenga que dar una solución y todo reunido, implicará el éxito o fracaso de ese negocio.


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En el negocio de los restaurantes lo importante es cómo captar nuevos clientes y generar lealtad en ellos, para ello es necesario crear un buen plan de promoción y marketing donde las personas sean, como en todo negocio, el factor más importante.

Habrá que considerar dos partes Hacer uso no solo de la publicidad para dar a conocer tu establecimiento sino más bien en forma personalizada, ofrecer tus servicios a todas las empresas o negocios cercanos a ti, preséntate, lleva tu menú y ofréceles el mejor servicio, productos de calidad y un trato personalizado.

Puedes ofrecerles algunas cosas que otros negocios han implementado y les ha funcionado, por ejemplo: Un contacto personal. Crear un vínculo amigable con el cliente permite conocer de primera mano sus necesidades y, sobre todo, que éste piense que es importante para el restaurante. Un menú corto y atractivo. En ocasiones no hay mucho tiempo para detenerse a revisar una carta, por lo que el menú que se presente debe estar bien organizado, preciso y que atraiga la vista. Procurar disponibilidad. El cliente debe sentir que en todo momento se está disponible para él, hay que ofrecer más de lo que esperan. Ofrece cupones de promociones. Ahorrar es lo que todos buscamos y ya está comprobado que los cupones concretos y bien explicados acercan a la gente a cualquier negocio.

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Crea intercambios. Ofréceles intercambio de promociones, hay empresas, por ejemplo una agencia de viajes, que te puede dar boletos de viaje a cambio de la comida para sus empleados, o bien, convenir con algunos negocios subsidiar la comida de sus empleados, es decir, darles de comer y cobrarle al negocio quincenalmente el pago, esto en ocasiones se maneja por porcentajes, una parte la paga el empleado y la otra la empresa, en fin las opciones son muchas solo se trata de imaginar a ti, ¿qué te gustaría que te ofrecieran? Da descuentos en dinero. Si descuentas un porcentaje, quizá por días, seguro el cliente se acercará. Que tus promociones tengan una duración que no los haga retroceder. Puedes recurrir al famosísimo “dos por una”, al que nadie se niega, o bien, al “aproveche solo por hoy”, haz una “hora feliz” pero de alimentos, organiza una degustación de vinos no necesariamente por la noche, tú sabes que este manjar a cualquier hora es respetado por la gente, recuerda que no hay cliente que no busque ahorrarse algunos pesos en sus compras. Privilegia a tus clientes recurrentes. Por ejemplo, puedes crear una tarjeta que sirva para descuentos que no sean para todo el público, solo para clientes cautivos y que tengan efectividad en otros negocios en los que, previamente tu hagas alianza.

Algunas grandes empresas envían obsequios en fechas memorables como signo de lealtad recíproca, esto puede funcionar. Se trata de adecuar tus posibilidades a promociones para ellos “en tantas visitas tendrás una bebida gratis” o “en tantas visitas, la siguiente comida va por nuestra cuenta, recuerda que a veces las aparentes pérdidas no son eso sino inversiones a mediano o largo plazo. No decidas solo, tu equipo puede tener grandes ideas. Apoyarte en tus colaboradores jamás será un error, varios cerebros piensan más que uno, siempre hay nuevas formas de aumentar tus ganancias. La respuesta es mantener la generación de ideas y ponerlas en práctica. Haz una base de datos de tus clientes. Pídeles sus datos nombre, teléfono, fecha de nacimiento, correo electrónico y ten contacto con ellos, no te olvides de las redes sociales, gracias a éstas muchos lugares son tan reconocidos, envíales invitaciones y descuento por onomástico o fechas memorables, considera esto como la mejor herramienta para estrategias de marketing directo para la promoción de tu negocio. Aprovecha eventos en los que se reúne la familia. El mundial de futbol, el Súper Tazón, el 16 de septiembre, el día del niño, etcétera. Instala pantallas y ayúdate con promocionales de dicho evento, una gorra, una camiseta, algo que puedas ofrecer a tus comensales, recuerda que los niños son importantes en los eventos sociales, dales su lugar.

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Puedes asegurar que si tomas en cuenta lo comentado, tendrás menos de qué preocuparte.

Atiende también otros problemas. Resolver un problema o inconveniente como, por ejemplo, si la comida del cliente está fría o demasiado caliente o peor aún que le aparezca un pelo o un insecto en la sopa o el guisado, sugiere que hay que tratarlo con tacto, ponernos del lado del cliente y buscar una solución que lo deje totalmente satisfecho, esto podría ser entregarle un platillo nuevo, sin réplica y con buena cara, no importa que eso nos generé pérdidas momentáneas.

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Apoya en situaciones agresivas. Si el cliente es tratado mal o inconvenientemente, hacer la observación al agresor frente al cliente, así se dará cuenta que su queja sí se oyó y confiará en el servicio, es muy recurrente que cuando sucede este tipo de sucesos digan al cliente que se tomarán cartas en el asunto, pero éste se va con la idea de que nada sucederá, de que hay una especie de complot y entonces no regresará al lugar. Ayuda en situaciones inesperadas. Mientras el cliente está en nuestro restaurante, se le debe apoyar con lo que esté a nuestro alcance: que su carro no alcanzó estacionamiento, que olvidó documentos o las mismas llaves dentro del auto, o su abrigo, que se les ponchó una llanta o está baja de aire, cualquier cosa en la que los apoyemos, hasta con una llamada telefónica lo agradecerán y no dudarán en regresar. Comparte la decisión. El comensal siempre agradecerá la sugerencia de la casa, a veces el apetito no permite reconocer cuál es el platillo que conviene y se antoja todo, pero un buen consejo del mesero o capitán podría resolver el problema, preguntar cuando no se sabe y tener una buena referencia junto con una buena cara, una sonrisa, buena disposición, actitud de servicio, puede redundar hasta en la propina.

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La segunda parte se refiere al servicio interno del lugar y está directamente relacionado con la gente. Debemos ofrecer un buen servicio, esto implica que no basta con que los meseros, cocineros, encargados e incluso dueños reciban, atiendan y despidan amablemente a los clientes, hay otros factores a los que se les deberá dar salida, sin que nadie quede decepcionado o enojado.


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Como última recomendación actualmente no se es nada sin la tecnología, por eso muchos lugares de comida han implementado el Wifi, hoy nadie quiere vivir sin Wifi. Si aún no lo tienes impleméntalo tu negocio te lo agradecerá.

Ofrece un lugar afable. Hacer que los clientes sientan un lugar cómodo, con espacios respetuosos, servicio de calidad de parte de quienes atienden, un menú atractivo, buena música, baños limpios, muebles confortables, comida de calidad, buenos precios, esto significa un buen servicio integral, ofrecer esto genera a todas luces, clientes satisfechos y habituales. En resumen para lograr la fidelidad de los clientes hay que satisfacer sus gustos y demandas no es solo una buena comida es un buen servicio, pero al mismo tiempo reporta un beneficio, pues cuando ya te conocen ya no necesitas invertir en publicidad, se reduce el gasto en este rubro y lo puedes invertir en otra cosa, cautivas a tus clientes, quienes a su vez serán los encargados de recomendarte con más gente.

Que tu negocio ofrezca todos los beneficios que ya mencionamos y además les dé la posibilidad de conectarse a internet de manera gratuita es algo que no rehusarán. Por negocios, por diversión o por entretenimiento es imprescindible contar con Wifi, puedes estar seguro que, a la hora de decidir, muchos te elegirán, dales ese incentivo te lo agradecerán. En la actualidad existen nuevos conceptos en los restaurantes, algunos los hemos visto líneas atrás, pero seguirán apareciendo conforme pasa el tiempo y de lo único que se trata es de estar a la vanguardia, de informarse, actualizarse y poner en marcha lo que la nueva era dicte. Lo importante es crear vínculos con los clientes, no es sencillo pues cada uno es diferente y diferentes son sus necesidades, pero al final es un todo común, mimar al cliente de manera adecuada, puede convertirse en un atractivo plan que le dé la solidez y éxito a su restaurante.

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El presidente Enrique Peña Nieto ha emitido la declaración de Zona Económica Especial para las ciudades de Puerto Chiapas, Lázaro Cárdenas y Coatzacoalcos, constituyendo así la puesta en marcha de la estrategia trazada por la Federación, para el impulso en el desarrollo del sur de México. Puerto Chiapas, en Chiapas, con un área que abarcará Tapachula, Tuxtla Chico, Suchiate, Huehuetán, Mazatán, Frontera Hidalgo y Metapa, una superficie neta de 8,217 hectáreas. En Lázaro Cárdenas, en Michoacán, junto con los municipios de La Unión y Zihuatanejo, ubicados en Guerrero; tendrán una superficie neta de 5,452 hectáreas. Su producción engloba los sectores agroindustriales, automotriz, metalmecánica y siderúrgica.

En Coatzacoalcos, Veracruz, tendrá un área de 260 hectáreas en nueve municipios: Coatzacoalcos, Nanchital, Ixhuatlán, Minatitlán, Cosoleacaque, Osteapan, Chinameca, Jáltipan y Zaragoza. Una superficie neta de 8,263 hectáreas, toca los sectores petroquímico, plástico, químico, metalmecánico, muebles, papel, aluminio y agroindustrial. El catálogo para estas zonas prevé 53 proyectos de transporte y logística, 31 proyectos para agua y 17 en materia de energía; actualmente ya cuentan con 32 proyectos en fase avanzada con respecto a la decisión de realizarse.

Algunos Micronegocios Exitosos en México Hace 10 años se creía que el mejor negocio para un Pyme sería una tienda de abarrotes, hoy en día las tendencias son diferentes, te presentamos los negocios más exitosos en México en los últimos años. 1.- Comida rápida. Encabeza la lista de negocios en México que ha tenido más crecimiento en los últimos años. 2.- Negocio de la construcción. En los últimos 20 años hemos crecido exponencialmente, en materia de población en México. Uno de los negocios exitosos ha sido la industria de la construcción, tanto el albañil, el arquitecto y proveedor de la materia prima. 3.- Educación. En México la educación privada y capacitación de computación e inglés son algunos de los negocios exitosos con mayor rentabilidad y probabilidad de éxito. 4.- Celulares. Prácticamente cualquier tienda de abarrotes o pequeño negocio ofrece hoy en día a la venta celulares, tiempo aire o paquetes de telefonía móvil.

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5.- Venta de productos chinos. Venta de productos desde $3 pesos, hasta la venta de productos en Mercadolibre. 6.- Dieta (bajar de peso). Negocios de “cómo ayudar a bajar de peso”, venta de productos para bajar de peso, cremas, máquinas, terapias alternativas, yoga, acupuntura, etc. 7.- Tecnología. Como la Plaza de la Computación. Esto es una instalación, grande en general, donde varios negocios pequeños compiten para darle al cliente el mejor precio en X producto tecnológico. 8.- Negocios en internet. Vender lo que sea por internet, ropa, calzado, muebles, cada día tiene mejor aceptación y en algún momento no tardará en ser el método de compra ideal. 9.- Exportación. Hoy en día el temor a exportar es mínimo, vemos miles de productos estadounidenses igual que chinos en el mercado, ya no es problema.

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Breves

Declaran 3 nuevas Zonas Económicas en México


Novedades gastronómicas

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Nutella y una rica taza de café

El cacao encabeza la lista de alimentos con mayor contenido de antioxidantes, casi similar al té verde y vino tinto.

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Las avellanas tienen una importante cantidad de micronutrientes, como la vitamina E, vitamina B, como la B1, B2 y B9, y vitamina A y C; también destacan minerales, como potasio, calcio y magnesio, fósforo y manganeso.

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Novedades gastronómicas

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Novedades gastronómicas

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T

odos hemos dicho alguna vez “Te invito un café…” Y dicen también que: “es el método infalible para desvanecer la distancia”.

Muchos estarán de acuerdo en que tomar un café encierra más que sorber una bebida dulce y aromática, es el pretexto perfecto para reunirse con las personas que por algún motivo nos son gratas, para convivir con ellas y contarse cosas, para recordar buenos momentos y tristezas y para relajarse de toda la vorágine que nos envuelve.

Siendo un fruto seco, las avellanas contienen grasas poliinsaturadas y monoinsaturaradas, que ayudan a proteger la salud del corazón.

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El poder de los antioxidantes del cacao, se asocia con una acción protectora en la prevención y desarrollo de diferentes patologías por estrés oxidativo, tales como; enfermedades cardiovasculares, cerebrovasculares, cáncer hepático, gástrico, de colon, y diabetes.

En 1964 el producto cambió y se creó el primer tarro de una nueva crema de avellanas y cacao. La nueva crema se llamó Nutella. La inauguración de esta cafetería ha generado gran revuelo en los habitantes de Chicago y los turistas, ¡todos quieren tomar algo en este lugar! Basta mencionar que en esta inauguración las filas para para acceder al local eran enormes, el tiempo de espera no importó. Como se esperaba, el menú de la cafetería ofrece variadas delicias para quienes apetezcan esta súpercrema en cualquier momento. Hay también baguettes con Nutella, granola con yogurt, crepas de banana, panecillos, sándwiches italianos tostados, waffles con compota de frutas, helados y ensalada de frutas, todo siempre acompañados con un toque de este solicitado producto. ¡Apasiónate con un rebosante pan con Nutella y una buena taza de café!

Ir a tomar un café es un momento tan grato que en cada ciudad del mundo hay miles de cafeterías, quienes aman saborear esa experiencia seguro encontrarán el lugar adecuado como la cafetería que recientemente se abrió en la ciudad de Chicago, la primera cafetería Nutella en el mundo. Chicago “es una ciudad muy conocida por su floreciente escena culinaria, razón por la cual la escogimos como sede de nuestro primer café”, declaró a los medios Noa Szporn, jefe de mercadeo de Nutella para América del Norte. La deliciosa crema de chocolate y avellana ya tiene su propio espacio en pleno centro turístico de Chicago, un establecimiento ubicado en la avenida Michigan, a pocas calles del parque Milenio, la principal atracción turística de Chicago, en el estado de Illinois. El local tiene dos pisos y está decorado con imágenes de avellanas, mucho rojo y con el logotipo de Nutella y es manejado por la propia empresa italiana Ferrero, que creó el producto hace más de 50 años.

Evolución Recordemos que la primera Nutella fue una pasta dura, con muy pocas posibilidades de untarse, llamada “Pasta Gianduia”, pero al pasar de los años fue transformándose en un producto reconocido y ampliamente

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Novedades gastronómicas

buscado en el mercado por la facilidad que tiene de untarse en el pan, cambió su nombre a SuperCrema (la precursora de Nutella).


Alexis Rodríguez

Modelo de negocios

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¡Quiero abrir un

restaurante!

o negocio de comida

Y

, ¿a qué te dedicas?… “Soy el dueño de un restaurante”. Esa frase genera miradas de admiración y envidia antes de que termines de pronunciarla.

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Bueno déjame platicarte que ser el dueño de un restaurante es mucho más trabajo del que se piensa. Es cierto que hay grandes beneficios como el de ser tu propio jefe, pero también hay serios inconvenientes. Vamos aclarando las cosas y a disipar ciertos mitos añejos que se han generado alrededor de la industria restaurantera.

¡Es un trabajo extremadamente divertido! Los que estamos en el negocio lo hacemos divertido, pero sería muy exagerado suponer que el negocio

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de restaurantes es pura diversión y juegos. También aparece el estrés y las presiones. Ser dueño de un restaurante significa que estarás en el trabajo la mayor parte de tu tiempo, de día o en la noche, un trabajo de 24/7 (24 horas 7 días a la semana), sobre todo al principio. ¿Si te gusta descansar los fines de semana, llevar a tus hijos a festejos, paseos o comidas familiares? Estás en el lugar incorrecto, porque la realidad es que tendrás que trabajar en todo momento, así es, incluso, esos días especiales. Recuerda hay que trabajar cuando los demás se divierten, los días festivos son primordiales, no te puedes ausentar, piensa en fin de año, San Valentín, día de las madres son días de gran afluencia y de buenas ventas… ¡Hay que estar ahí!

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Modelo de negocios

La mayoría de las personas cree que ser dueño de un restaurante es divertido y emocionante, además de una muy buena manera de hacer dinero y tal vez hasta convertirse en famoso.


Modelo de negocios

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¡Me voy a HACer rico! Si piensas invertir hasta tu último centavo ahorrado o pedir prestado para abrir un restaurante… ¡Cuidado! Antes de poder empezar a hacerte rico recuerda pagar la nómina, los impuestos, seguros, alquiler, hipoteca, compra de alimentos, las compras de bebidas alcohólicas, energía eléctrica, mantenimiento, desperfectos, etcétera.… ¿Te das una idea? Los restaurantes pueden ganar mucho dinero. Sin embargo, hay muchas cuentas por pagar, sobre todo al principio, la curva de aprendizaje cuesta mucho dinero. El dueño de un restaurante puede ganarse la vida, pero solo si él o ella tiene la intención de trabajar en el restaurante. Muchas personas piensan que van a abrir un restaurante y vivir inmediatamente de él, sin tener que cocinar, manejar o servir mesas. Esto puede funcionar en un principio, pero los restaurantes no pueden soportar la carga por mucho tiempo.

Si no piensas en trabajar, no pienses en cobrar. Si trabajas como manager de tu negocio lo más conveniente es que te asignes un sueldo acorde al mercado y no presiones al negocio para que te dé más.

Me encanta cocinar, así que debo abrir mi restaurante. ¡Tal vez! Pero la forma más fácil de arruinar un mágnifico pasatiempo es convertirlo en trabajo que forme parte de tu vida diaria.

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YO ¡Voy a ser famoso(a)! Es el sueño de los nuevos restauranteros, ya hay famosos para entretener a la gente Gordon, Oropeza, Rachel Ray… Hay que dejar de fantasear y trabajar para construir un negocio sólido y firme. Si estás decidido, adelante todo trabajo requiere pasión y entrega, evita cometer errores costosos, sobre todo en un principio, fíjate muy bien tu objetivo, hacia dónde quieres llegar.

Por supuesto, hacer algo que realmente te apasiona te puede inspirar a trabajar más duro para salir adelante. Ten en cuenta, sin embargo, que el cocinar para los amigos cercanos y la familia no es lo mismo que cocinar para los extraños que van a pagar por un platillo. Incluso si los amigos y familiares te dicen que debes abrir un restaurante, recuerda, ellos son tus amigos y familiares y no pueden ser juez y parte, trata de dar pequeñas degustaciones a gente no cercana a ti para ir conociendo tu mercado antes de dar el gran salto.

¡Voy a tener un lugar para pasar el rato con mis amigos! Francamente, para mí este es el más irritante de todos los mitos. Si quieres pasar un rato con tus amigos, construye un bar en tu casa o haz una fiesta en el jardín. No arriesgues tu dinero en un negocio que no tienes la intención de supervisar. Y no podrás supervisarlo desde tu silla con tus amigos bebiendo o viendo el futbol.

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Hoy en día existen recursos disponibles en internet para operar y manejar un restaurante de la forma correcta, no importa el tamaño de tu negocio, lo más importante es elaborar procesos que puedas ir implementando en tu restaurante, tanto en el servicio, comedor, cocina y lograr estandarizar todos los procedimientos y funciones para, poco a poco, lograr tu estabilidad e independencia financiera.

OPINIONES […] No cabe duda de que el negocio de los restaurantes es muy buen negocio si se sabe cómo llevar uno a buen término. Los mitos aquí expuestos son muy ciertos. La parte glamorosa de la industria atrae a mucha gente que no tiene idea en lo que se está metiendo. A estos mitos podrían agregar: 1. Voy a ser mi propio jefe. No recibiré órdenes de nadie. La realidad es que cualquiera que entre a comer será su jefe. 2. Los negocios me caerán del cielo con esta idea. La realidad es que el mundo no necesita un restaurante más y por novedosa que sea la idea, sin una planeación clara del negocio para atraer clientes, éste no podrá subsistir por mucho tiempo. Saludos a todos.

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Modelo de negocios

Nadie va a preocuparse por tu restaurante como tú. Y si no le importa al dueño, entonces, ¿por qué a sus empleados?


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Wine Spirit Service

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¡Salud!

Con uno de los vinos más admirados

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En cuanto al precio creemos que está basado en la calidad del producto, pero muchas veces no es así, ya que aspectos como la oferta y la demanda pueden determinar el consumo de un vino, así que, un vino tenga una alta demanda no significa que el vino sea excelente, su venta se puede deber al prestigio, moda, etc. Recientemente la revista Drinks International realizó la encuesta anual para saber cuáles son los vinos más admirados El evento se hace bajo normas que imponen concursos internacionales y reglamentos de la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino). Para elegir las marcas deben tener en cuenta su calidad y atractivo, si representan a su región o país y si están bien envasadas y comercializadas, según explica la revista en una nota de prensa. Los expertos eligieron a 50 compañías que producen todo tipo de vinos y las personas que votaron en la encuesta son expertos en vino, compradores comerciales, importadores y periodistas.

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Wine Spirit Service

Estos factores que deciden qué tipo o calidad tiene el vino son el terruño, que da algo especial a algunos vinos, la edad de la cepa y el trabajo de viticultura que es el que ayuda a tener un fruto más sano.

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a calidad de un vino depende de muchos factores y solo el experto o el enólogo (profesional que domina el conjunto de actividades relativas a los métodos y técnicas de cultivo del viñedo, así como la elaboración de vinos, mostos y otros derivados de la vid, el análisis de los productos elaborados, almacenaje, gestión y conservación) tiene la capacidad de reconocer las condiciones óptimas para su proceso.


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Estos fueron los resultados de dicha encuesta: 1. Torres La marca ha sido operada por la familia Torres durante 5 generaciones. Esta empresa es la mayor productora de vino de España. Fundada en 1870 en Cataluña. En 2015 también obtuvo el primer lugar. Los vinos de Torres más importantes son: Viña Sol, Sangre de Toro, Mas La Plana, Viña Esmeralda, Celeste, Altos Ibéricos, Gran Coronas, Milmanda y Natureo. 2. Concha y Toro Bodega de Concha y Toro. Concha y Toro también fue designada como la marca de vinos “más poderosa” en 2014 y 2015, por la consultora inglesa Intangible Business. Fundada en Chile en 1883, es la productora vinícola más grande de América Latina. Es la fabricante de los famosos vinos “Casillero del Diablo”, así bautizados porque, según la “leyenda”, difundida por la empresa, su fundador, Melchor Concha y Toro, comenzó a decir que el diablo vivía en sus bodegas para evitar que la gente entrara en ellas para robar sus licores. Desde 2010, los Concha y Toro son los vinos oficiales del equipo inglés de fútbol Manchester United. 3. Penfolds Botella de Penfolds. La empresa fue creada en 1844 por Christopher Rawson Penfold en el sur de Australia. En 2016, esta marca ocupó el primer lugar de Drinks International.

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4. Villa María Botellas de Villa María. Villa María aparece en este ranking de Drinks International una vez más es su tercer año consecutivo. Creada en 1961 por George Fistonich, en Auckland. El nombre es latino, pero esta casa es de Nueva Zelanda. Es la compañía de vinos más premiada de su país y exporta sus productos a más de 50 países, según afirma en su página web. 5. Viña Errázuriz Maximiano Errázuriz fundó estos viñedos en el Valle de Aconcagua, en Chile en 1870. En 2016 la marca obtuvo el lugar número 7 en esta misma lista. Uno de sus vinos “íconos”, según su página web, es el “Don Maximiano Founder’s Reserve Cabernet Sauvignon del año 2014”. 6. Guigal Esta firma vinícola fue fundada en 1946 en Ampuis, en el sur de Francia. Uno de sus productos más destacados es el tinto “Brune & Blonde de Guigal”, de la variedad Côte-Rôtie.

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7. Ridge

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Vinos Ridge Una de las especialidades de Ridge es el zinfandel. Se fundó en 1885, cuando el italiano Ossea Perrone plantó viñedos al sur de San Francisco, en California, desde entonces, las plantaciones han pasado por las manos de varios dueños.

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Para fabricar sus vinos, esta marca usa levaduras nativas de sus viñedos. Una de sus reconocidas especialidades es el tinto zinfandel. 8. Michel Chapoutier Esta marca nació en 1808, en el Valle del Ródano, en el sur de Francia. Produce una gran variedad de vinos clásicos, como el Hermitage, que era bebido por personajes como el escritor francés Alejandro Dumas y el zar Nicolás II, según el sitio web de Chapoutier. 9. Châteaux Margaux Dos botellas y una copa de Château Margaux. Château Margaux es una de las marcas más antiguas entre las que aparecen en la encuesta de Drinks International. Esta casa vinícola ubicada en Burdeos, Francia producen vinos de Burdeos, uno de los más famosos, desde al menos el siglo XVI. La primera variedad de Château Margaux, el Grand vin, que produce desde el siglo XVII, es reconocida como una de las mejores del mundo.

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10. Graham’s Port Este negocio familiar fue creado en 1820 en Oporto, en el noroeste de Portugal. La marca produce oporto, el famoso vino fortificado con brandy, en una de las zonas de viñedos más antiguas del mundo. La región fue demarcada oficialmente en 1756, un siglo antes que Burdeos, en el suroeste de Francia.


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¿Hay detergentes adecuados en la industria alimentaria?

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n la industria alimentaria la higiene es esencial, ya que la calidad final de los productos depende de la limpieza de los equipos, los utensilios y, desde luego, las instalaciones.

En un restaurante hay personas dedicadas a conocer con detalle cuáles son las áreas y superficies que se deben limpiar y qué se debe utilizar. La limpieza requiere de detergentes y desinfectantes, sin embargo, no todos sirven para lo mismo, éstos deben indicar la concentración necesaria para su uso y la temperatura a la cual se deben mezclar. Cualquier producto de limpieza debe estar aprobado por las autoridades sanitarias correspondientes.

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Según el reglamento 852/2004, las empresas alimentarias deben comercializar solo alimentos seguros para el consumidor y, para ello deben disponer de sistemas de autocontrol basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC, que es un proceso preventivo estándar internacional para garantizar la seguridad alimentaria). En 1907 una empresa alemana fabricó el primer detergente al agregarle al jabón tradicional, que se forma a partir de dos tipos de sustancias (lipófilas e hidrófilas), perborato sódico, silicato sódico y carbonato sódico. El nombre elegido fue Persil, que viene de PERborato y SILicato. Hoy los detergentes se componen de varias sustancias, pero su activo principal se deriva del petróleo, por lo cual funcionan mejor en aguas duras o con muchos minerales. La norma marca que detergente es un producto diseñado para remover y eliminar la suciedad de una superficie, lo cual se logra gracias a su propiedad de ser tensoactivo o surfactante, es decir, que reducen la tensión superficial entre dos fases, la superficie y la suciedad, facilitando su remoción. Se utilizan en limpieza de equipos, superficies, etc.

Composición de los detergentes en la actualidad Agentes tensoactivos: componentes que facilitan la disolución del producto con el agua, evitan la suciedad. Los detergentes con este tipo de agentes, se dividen en tres:

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1. Detergentes con agentes no iónicos: generan más espuma, funcionan para la industria alimenticia, y el cuidado personal. 2. Detergentes con agentes catiónicos: tienen altas concentraciones desinfectantes. 3. Detergentes con agentes aniónicos: se utilizan en detergentes para el hogar.


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Agentes coadyuvantes: complementan a los tensoactivos, pues gracias a sus polifosfatos y carbonatos especiales, ablandan las aguas duras para ofrecer mejor limpieza, también tienen silicatos solubles para proteger de la oxidación y perboratos que bloquean las manchas. Agentes auxiliares: ayudan a la rapidez y facilidad para el lavado.

Entre algunos agentes auxiliares, están • Sulfato de sodio: evita el apelmazamiento del polvo en los tejidos. • Sustancias fluorescentes: absorben la luz ultravioleta y emiten luz visible azul, reduciendo el decoloramiento del material. • Enzimas: rompen las moléculas de proteína eliminando manchas de restos orgánicos como leche, sangre, huevo, etcétera. • Carboximetilcelulosa: impide que el polvo se adhiera a la superficie. • Estabilizadores de espuma. • Colorantes. • Perfumes.

Algunas características concretas de los detergentes son: Humectación: el detergente disminuye la tensión superficial del agua, aumentando la superficie de contacto. Penetración: penetra en los poros o hendiduras de la suciedad o superficie. Emulsión: dispersión de una sustancia en pequeñas partículas a través de un líquido. Suspensión: la emulsión producida debe ser estable para dejar suspendidas y dispersas los aceites, grasas y suciedad en general. Solubilización: proceso en el cual una sustancia se disuelve mejor en un medio.

Hay dos tipos de detergentes 1. Detergentes domésticos: son para uso en el hogar, por ejemplo limpieza de pisos, estufas, ropa y/o trastes. 2. Detergentes industriales: son para uso en industrias, por ejemplo, textiles, químicas, alimenticias, etcétera.

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Foodservice y Equipo Noviembre Diciembre 2017  
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