Page 1


• Atención especializada: hoteles, restaurantes, comedores industriales, hospitales, cafeterías y bares. • Cremería La Suiza es el distribuidor de charcutería, gourmet y delicatessen por excelencia, que ofrece etiquetas nacionales e importadas. • Todo el año productos: bacalao, salmón, pato, angulas, caviar, jamón serrano e ibérico, pavos naturales y ahumados.

• Asesores gourmet, que nos pueden sugerir maridajes con vino, jamones, carnes frías, quesos y productos Premium. • Canastas de productos gourmet se arman al gusto personal o hay varias propuestas de la casa, como la Ejecutiva o la Presidencial • Cortes de carne: cortes importados y nacionales con Certified Angus Beef, Wagyu Rib eye, Rack francés de Cordero, Cowboy, etc.

cremerialasuiza @cremerialasuiza www.cremerialasuiza.com

5694 0809 / 5600 7583

servicioalcliente@cremerialasuiza.com

Zona 1 Sección 1 Nave1 Bodega G7 y G9 Col. Central de Abasto Del. Iztapalapa C.P. 09040 México D.F.


Riqueza gastronómica impulsa crecimiento del turismo en México

Revista

Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com Director Creativo Nestor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño diseno@grupomediosiq.com Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com Web Master Raúl Lefranc raul@grupomediosiq.com

Ejecutiva de Cuenta Maricruz Loaiza maricruz@grupomediosiq.com Coordinadora de Distribución Rocio Servín rocio@grupomediosiq.com Foodservice y Equipo EE.UU. Betty de Bruin betty@grupomediosiq.com

Relaciones Públicas y Traducción Alexis Rodríguez alexis@grupomediosiq.com Publicidad Roger Red roger@grupomediosiq.com

Ventas de publicidad 56 74 50 00 Suscripciones: suscripciones@grupomediosiq.com Teléfono:56 74 50 00 Email: info@grupomediosiq.com Twitter: @foodservicemex Facebook: Foodservicemex Web: www.foodserviceyequipo.com

FOODSERVICE Y EQUIPO. Revista bimestral. Mayo - Junio de 2018. Editada por Grupo Medios IQ, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Edzna No. 164, Col. Letrán Valle, Del. Benito Juárez, C.P. 03650, Ciudad de México. Teléfono: 56-7450-00. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Número de Certificado de Reserva de Derechos al uso exclusivo del título 04-2015-091413301100-102 otorgado por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título: (En trámite). Certificado de Licitud de Contenido: (En trámite). Impreso por Servicios Integrales Dorma, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Amacuzac No. 262, Col. Barrio de San Pedro, Del. Iztacalco, C.P. 08220, Ciudad de México. Distribuido por Servicio Postal Mexicano con domicilio en: Nezahualcóyotl No. 109, Col. Centro, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06000, Ciudad de México. Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos y opiniones de los entrevistados y colaboradores.

L

a riqueza gastronómica se ha convertido en uno de los principales atractivos que han contribuido al crecimiento de la actividad turística en México se debe seguir impulsando a la cocina mexicana en el gusto del turismo internacional que visita los destinos del país y que genera una importante derrama económica regional. Por ello el Fetival de la Gastronomía Mexicana ‘Comali México Ven a Comer’ es de gran impacto para el sector turístico, ya que contribuye a la difusión y fortalecimiento de la cultura gastronómica, y es una gran plataforma de exhibición, difusión y promoción de esta. Durante el evento, que se realizó a lo largo de cuatro días en el Parque Ecológico del Bosque Chapultepec, ha impulsado a la cocina mexicana, ello, para transformarla en un sector dinámico, que apoya el desarrollo regional a través de los eslabones de la cadena de valor que genera en las poblaciones donde se ubican los destinos. Además, hizo un reconocimiento a la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), al Consejo de Promoción Turística de México (CPTM), a los secretarios de Turismo de los estados, a la Central de Abasto de la Ciudad de México, al sector empresarial, al restaurantero y a los directivos de Comali, por la generación de estos espacios que promueven y arraigan el valor de la gastronomía del país. La primera edición del Festival Nacional de la Gastronomía Mexicana reunió la tradición y diversidad culinaria de México en un mismo espacio con la participación de cocineras tradicionales, chefs, productores agropecuarios y los principales restaurantes de cocina regional de las entidades federativas, promoviendo la cultura gastronómica y la riqueza del patrimonio alimentario del país. En Comali participaron más de 100 restaurantes de todo el país con más de 300 platillos, bodegas y vinos nacionales; se montó también un mercado agropecuario y un espacio dedicado a panaderías y reposterías y una zona de catas y talleres para preparar café y bebidas destiladas. Sin duda un gran acierto de las autoridades para promover y fomentar la gastronomia de México. ¡Hasta la próxima edición! Korina Pons

Foodser vice y Equipo México


Mayo - Junio 2018

6 EMPRENDEDORES

El sabor del café mexicano

Sumario

4

15 IN BACK OF THE HOUSE

10 19 BREVES 36 58

15 maneras de construir una cocina

más segura

20 LA PASTA EN LA DIETA MEDITERRAÁNEA 24 ADICTOS AL GRILL

Cocinando con sartenes

de Hierrro fundido

26 SUSTENTAL ENTORNO Escamoles

32 GOURMET LIFE Flash Gourmet Costillar al asador

Foodser vice y Equipo México


38 EQUIPO Technology Innovacion food trucks 42 EVENTOS INTERNACIONALES Las nuevas tendencias en coctelería que nos deja

Alimentaria Barcelona 2018

48 WINE SPIRIT SERVICE Al paladar Los mejores vinos para una barbacoa 54 TENDENCIAS Tendencias en diseño de restaurantes

59 WINE SPIRIT SERVICE Al olfato ¿Cuál es la diferencia

entre Champagne y Prosecco?

63 EQUIPO Innovación Carritos para Cocteles

Foodser vice y Equipo México


Colaboración Sargarpa

Emprendedores

6

El sabor del café mexicano

Foodser vice y Equipo México


México es considerado como uno de los principales países productores de café orgánico del mundo, destinando 3.24 por ciento del total de la superficie cultivada de este producto para esta variedad, y exporta 28 mil toneladas. Las cifras de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) indican que la producción de café en

IMAGEN: theshops.mx

Foodser vice y Equipo México

el territorio nacional emplea a más de 500 mil productores de 13 entidades federativas y 480 municipios. El café se disfruta de diversas formas, puede ser a través de su producción y cuidado en el campo, la recolección, el tostado o en una experiencia sobre barismo, así lo explica el investigador Jesús Salazar. Para el especialista de Cafeólogo, la cata es una experiencia olfativa y sensorial, un ejercicio de memoria en el que se detectan sabores que se han probado a lo largo de la vida También es posible conocer las historias de vida de los productores y analizar la agronomía de cada grano: producción, cosecha y procesos post-cosecha.

7

Emprendedores

E

l café de México es una riqueza que se crea en el campo y llega a las tazas del mundo con un sabor que sorprende a los paladares. La producción de los cafetos mexicanos representa el 2.4 por ciento del total mundial.


Emprendedores

8

Durante una cata se cuidan detalles imprescindibles como la selección del café, la humedad, el tostado, la temperatura, la proporción, el agua y los utensilios.

¿Qué hacer para catar un café? ·Primero, huele el café en seco, posteriormente agrega agua para hidratarlo y deja reposar por unos minutos. ·Con una cuchara retira la espuma generada. ·Luego, prueba cada muestra, pasea el líquido por el paladar y tira; de esta forma detectarás de forma más sencilla los aromas y sabores que predominan en tu bebida, como: dulzura, acidez, cítricos, mieles, caramelizados, achocolatados. ·Finalmente, disfruta muy lentamente aquel que mejor sabor de boca te deje.

Foodser vice y Equipo México


Emprendedores

9

Casi a mediados del mes de abril se llevó a cabo la 121 Sesión del Consejo Internacional del Café (OIC) en donde se reunieron representantes de 27 países para promover medidas que fortalezcan el consumo de esta bebida. Incrementen su producción y calidad e integren las cadenas de valor, con la participación de pequeños productores y mujeres.

Reúne a gobiernos de países exportadores e importadores para abordar, mediante la cooperación internacional, los desafíos con que ha de enfrentarse el sector cafetero mundial. Contribuye de una manera práctica al desarrollo de un sector cafetero mundial sostenible y a reducir la pobreza en los países en desarrollo.

Durante cinco días, los asistentes participaron en catas del aromático, así como en otras actividades que los acercaron al fantástico mundo del café.

Hace posible que los Gobiernos y el sector privado intercambien puntos de vista acerca de asuntos cafeteros, condiciones y tendencias del mercado y que coordinen políticas en reuniones de alto nivel.

Los integrantes de la OIC representan el 98 por ciento de la producción global de café y más del 83 por ciento del consumo.

Promueve la calidad del café mediante un Programa de Mejora de la Calidad del Café, puntos destacados de la organización.

La OIC es la principal organización intergubernamental que se ocupa de asuntos cafeteros.

Fuente: Comunicación Social SAGARPA

Foodser vice y Equipo México


Breves

10

El nuevo hotel en el espacio que ya acepta reservaciones

E

l primer hotel espacial de lujo del mundo, Aurora Station, fue anunciado en la Cumbre Space 2.0 en San José, California.

Desarrollado por la compañía emergente estadounidense de tecnología espacial Orion Span, la estación totalmente modular acogerá a seis personas en tres suites dobles, incluyendo dos miembros de la tripulación, para los viajes de 12 días de recorrido espacial. El hotel planea dar la bienvenida a sus primeros huéspedes en 2022. “Tras su lanzamiento, Aurora Station entrará en servicio de inmediato, llevando a los viajeros al espacio rápidamente y a un precio más bajo que antes”. Aurora Station orbitará alrededor de la Tierra, separándose a 322 kilómetros de su superficie. Los visitantes podrán experimentar la gravedad cero, ver auroras boreales y participar en experimentos como cultivar comida en el espacio que los huéspedes pueden llevar a casa como recuerdo, y volar sobre su ciudad natal, tendrán chats de video en vivo con sus seres queridos y, al regresar serán recibidos con una bienvenida de héroe especial. 9.5 millones de dólares por persona será el costo del paquete inicial y se reserva con 80 mil dólares. Cuando Aurora Station esté cerca de abrir, Orion Span contactará

con los huéspedes en la lista de espera para asegurar la reserva. Una vez agendada, los futuros visitantes deberán obtener el Orion Span Austroaut Certification, luego de tres meses de preparación. Para conseguirlo, habrá una primera fase en línea y una presencial en Houston, Texas. La certificación será completada durante su estadía en Aurora Station. La estación planea abrir a finales de 2021 para dar la bienvenida a los primeros huéspedes a principios de 2022. Orion Span no es la única empresa que empuja con valentía las fronteras de los viajes espaciales de élite. Axiom Space, una compañía con sede en Texas tiene planes de poner en órbita una estación espacial comercial para el 2024. Sin embargo, se dice que Aurora Station “tiene múltiples usos más allá de servir como hotel”. Planea ofrecer viajes totalmente autorizados a agencias espaciales y apoyar la investigación de gravedad cero y la fabricación de espacio: “Nuestra arquitectura es tal que podemos agregar capacidad fácilmente, lo que nos permite crecer con la demanda del mercado”, dijo Frank Bunger, presidente ejecutivo y fundador de Orion Span. ¿La próxima misión de Orion Span? Lanzar los primeros condominios del mundo en el espacio.

Foodser vice y Equipo México


Korina Pons

In Back of the House

12

maneras de construir una cocina mĂĄs segura Foodser vice y Equipo MĂŠxico


In Back of the House

13

D

iseñar cocinas de servicio completo se ha vuelto más complicado que nunca. Es importante tener en cuenta la apariencia, la funcionalidad y la seguridad de los empleados y los alimentos: se necesita un ejército para lograr esto. De principio a fin, el diseño de la cocina es una colaboración de arquitectos, ingenieros, diseñadores, empresas de diseño de alimentos y bebidas, chefs, propietarios, operadores y consultores de seguridad alimentaria.

Foodser vice y Equipo México


In Back of the House

14

Desde el concepto de diseño hasta el día de la inauguración, se consideran muchas ideas, y cada jugador aporta su propio punto de vista al proyecto. Cuando veo un diseño de cocina, por ejemplo, me centro en las posibles contaminaciones cruzadas y las situaciones de contacto cruzado. También evalúo si los equipos y los materiales de construcción pueden ser demasiado difíciles de limpiar, lo que podría conducir a un mayor riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Un diseñador puede mirar esa misma cocina y darse cuenta de que el tamaño no es correcto o que la configuración es incorrecta. Algo tan simple como elegir la loseta de piso incorrecta puede significar una mayor cantidad de lesiones de los empleados, y la instalación de muy pocos lavamanos significa que la cocina no cumplirá con las regulaciones del departamento de salud. Estos son problemas que no desea enfrentar durante su inspección final o después de que el restaurante esté en funcionamiento.

LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN CRUZADA Y CONTACTO CRUZADO AFECTAN A MÁS PARTES DE SU COCINA DE LO QUE USTED PODRÍA PENSAR

Las cocinas comerciales se han vuelto mucho más diversas de lo que solían ser, y con eso viene más caos y riesgo. Los chefs y sus equipos deben preocuparse por problemas que alguna vez no fueron tan frecuentes, como las alergias alimentarias. Se estima que hasta 15 millones de estadounidenses tienen alergias a los alimentos, incluido 1 de cada 13 niños menores de 18 años, y este número está creciendo. Las alergias graves son responsables de más de 200,000 visitas a la sala de emergencias por año, según el CDC, y las alergias a los alimentos pueden ser fatales. Se estima que 1 de cada 133 estadounidenses padece la enfermedad celíaca y otro 1 millón tiene sensibilidad al gluten, según la Fundación Nacional para la Conciencia Celíaca. Además de las alergias a los alimentos y las intolerancias alimentarias, las enfermedades transmitidas por los alimentos son una preocupación en los restaurantes. El CDC estima que cada año, aproximadamente 48 millones

Foodser vice y Equipo México


In Back of the House

15

de personas se enferman a causa de una enfermedad transmitida por los alimentos, 128,000 son hospitalizados y 3,000 mueren, es decir, 1 de cada 6 estadounidenses. El diseño de la cocina puede jugar un papel importante en aumentar o disminuir su nivel de riesgo.

2. Asegúrese de que sus tanques de agua caliente contengan una cantidad suficiente de agua caliente. Si no tienen suficiente para atravesar su período de mayor actividad de lavado y desinfección de platos, o necesita un refuerzo o un tanque de agua caliente más grande.

Estas son algunas formas en que puede planificar, diseñar y construir una cocina más segura:

3. Compre equipo que sea fácil de limpiar, con rincones y recovecos mínimos.

1. Planifica el flujo. El flujo de su área de preparación debe tener sentido para la eficiencia, así como para la seguridad de los alimentos. Esto ahorrará tiempo, dinero y reducirá el riesgo. Por ejemplo, cuando sus servidores llevan comida a sus invitados, nunca deben tener que caminar a través del área del plato sucio, lo que aumenta los riesgos de seguridad alimentaria.

4. Considere incluso los detalles más pequeños, como la cantidad de lechada de baldosas que usa. Cuanto menos lechada de baldosas, menor es el riesgo de astillado. Los astillamientos y las grietas o los agujeros en las paredes y pisos son iguales al crecimiento de bacterias. Su mejor opción es usar un material no poroso que no permita el crecimiento de bacterias.

Foodser vice y Equipo México


TIPOS DE ÁREAS DE TRABAJO 5. Asegúrese de que sus pisos tengan desagües para que puedan limpiarse en profundidad regularmente.

In Back of the House

16

6. Asegúrese de que las áreas que son imposibles de alcanzar para la limpieza estén selladas herméticamente. Es imposible que alguien limpie un espacio de ¼ de pulgada entre una pared y un espacio de mostrador que el contratista no haya cerrado. Esto eventualmente se convertirá en un refugio para insectos o roedores, que obviamente es un peligro para la seguridad alimentaria. En línea 7. Considere la ubicación de sus fregaderos. Los fregaderos de cocina nunca deben estar en un área donde exista la posibilidad de que el agua contaminada salpique los productos fungibles, los platos limpios o cualquier otra cosa que deba permanecer limpia. En áreas estrechas, es posible que deba instalarse una barrera entre el fregadero y un área de preparación. 8. Instale múltiples fregaderos para lavar platos, productos agrícolas, aves de corral, lavado de manos, etc. 9. Designe cierto equipo y espacio de preparación para cocinar libre de alérgenos y sin gluten para acomodar de manera segura a sus invitados con alergias e intolerancias alimentarias. En paralelo

10. Compre o haga sus propios kits de alergia, completos con tablas de cortar y utensilios de cocina con códigos de colores, que se mantienen limpios, cubiertos y almacenados lejos de las harinas y otros alérgenos potenciales. El morado es ampliamente utilizado y reconocido para designar equipos aptos para alergias. 11. Designe una freidora que no dañe las alergias, que no se usa para alérgenos comunes, incluidos productos empanizados, pescado o marisco, o alimentos que contengan nueces. 12. Lave y desinfecte el equipo de alergia y las superficies entre cada uso. 13. Diseñe un espacio de almacenamiento separado para alérgenos alimentarios comunes, como harinas y nueces, para evitar el contacto cruzado con alimentos que no dañen la alergia.

En ˝ j˝

14. Diseña un espacio en tu área de alergia a los alimentos para sostener platos de diferentes formas o colores diferentes, y utiliza estos platos para servir comidas que no dañen la alergia. 15. Asegúrese de que sus sistemas de ventilación no distribuyan polvo de harina, partículas de nuez u otros alérgenos en toda la instalación, lo que podría contaminar prácticamente todo. Además, una vez que se abra la cocina, asegúrese de que todas las harinas, nueces y otros alérgenos comunes permanezcan cubiertos para evitar el contacto cruzado.

En ˝L˝

Es importante que los restaurantes se comprometan a ser alérgicos y a hacerlo bien. Tener una lista de platos con alérgenos en su sitio web o menú no hace que su establecimiento sea amigable con

Foodser vice y Equipo México


In Back of the House

18

los alérgenos. Es importante preparar su cocina para acomodar a todos los invitados de forma segura, y eso comienza con el diseño. Estar equipado adecuadamente para servir a los huéspedes alérgicos a los alimentos puede significar un aumento fácil en las ventas. Las personas que tienen alergias alimentarias están dispuestas a viajar a restaurantes que saben que son alérgicos, y se volverán ferozmente leales a los restaurantes que pueden acomodarlos de manera experta. Para una inversión relativamente pequeña en diseño y capacitación de cocinas, el aumento de las ganancias puede compensar fácilmente los costos iniciales y salvar la vida de alguien. En muchas áreas de los EE. UU., El entrenamiento de alérgenos alimentarios se está convirtiendo en obligatorio. De hecho, en 2012, el Departamento de Justicia dictaminó que las alergias alimentarias constituyen una discapacidad en virtud de la Ley de Estadounidenses con Discapacidades, por lo que debe asegurarse de estar debidamente preparado para recibir huéspedes alérgicos a los alimentos. Después de que su cocina haya sido diseñada y se considere que está lista para la inocuidad de los alimentos y es amigable con los alérgenos, tómese el tiempo para capacitar a su equipo; de lo contrario, todo este tiempo, energía y gastos se habrán desperdiciado.

Cuando planifique y diseñe una cocina comercial, es fundamental tener en cuenta los elementos generales, como el flujo de la cocina, la colocación de equipos, designar un área especial para personas alérgicas, así como los detalles más pequeños, incluida la reducción de la cantidad de lechada, sellado pequeño áreas para prevenir infestaciones de insectos y roedores. Cree un equipo de expertos con experiencia relevante y diversa, ya que cada perspectiva diferente será valiosa para crear un espacio seguro y exitoso. Francine L. Shaw es presidenta de Food Safety Training Solutions, Inc., que ofrece una robusta lista de servicios, que incluye capacitación en inocuidad de alimentos, inspecciones de seguridad alimentaria, políticas de norovirus para empleados, procedimientos de limpieza de norovirus, desarrollo de planes de estudios, capacitación responsable sobre servicios de alcohol , y más. El equipo de Food Safety Training Solutions tiene más de 100 años combinados de experiencia en la industria en restaurantes, casinos y tiendas de conveniencia. La compañía ha ayudado a numerosos clientes, incluidos Paradies Lagardère, McDonald’s, Subway, Marriott, Domino’s, Girl Scouts y Boy Scouts of America, Dairy Queen y Omni Hotel and Resorts, a prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. Además, trabajan con restaurantes de todos los tamaños, escuelas, instalaciones médicas, tiendas de conveniencia, hoteles y casinos.

Foodser vice y Equipo México


Breves

19

Chef mexicana triunfa en Londres al frente de ocho restaurantes

L

a chef ejecutiva mexicana Pola Madrid Baqueiro se consolida al frente de ocho restaurantes londinenses, donde está a cargo del diseño de menús y del manejo de un equipo internacional de cocineros. Reside en Londres desde hace seis años y en el grupo británico de restaurantes Benugo trabaja desde hace un lustro. La chef Paola destacó que lo que más disfruta es diseñar los menús que incluyen platillos británicos y europeos. En uno de los restaurantes de un exclusivo club privado de Soho, el menú cambia cada seis semanas para que la clientela que paga una membresía anual tenga variedad. El grupo de restaurantes Benugo fue fundado en 1998 en un pequeño café de Clerkenwell, en el centro de la ciudad.

Foodser vice y Equipo México

Cuenta ahora con casi 70 expendios en parques, museos, clubes privados y corporaciones bancarias. Madrid Baqueiro, quien creció en las cocinas de los restaurantes de su familia en Tepoztlán y la Ciudad de México, es egresada de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) donde estudió Diseño y Comunicación Visual. La parte de su trabajo cotidiano más desafiante “es ser mujer” en un ámbito internacional dominado por hombres. La chef trabaja principalmente con cocineros de Italia, Rumania y España, aunque hay un mexicano en uno de sus restaurantes. La mexicana fue contratada inicialmente como chef de pastelería en el restaurante del Museo Británico y después fue trasladada al restaurante de la Abadía de Westminster.

También trabajó en la cafetería del parque “Lincoln’s Inn Fields” a unos pasos de la Corte Suprema, donde elaboró la receta secreta de las pizzas y después se convirtió en jefa de Cocina o Head Chef. A mediados de 2017 la ascendieron como chef ejecutiva y en el futuro su sueño es abrir un restaurante mexicano. “Me encantaría abrir un restaurante mexicano. Aún estamos decidiendo si lo vamos a hacer aquí o no”, comentó. Los restaurantes del grupo Benugo a cargo de la chef mexicana Paola Madrid se ubican en el centro cultural Southbank -a orillas del río Támesis- en el Museo de Londres, en la Abadía de Westminster, y en un club de miembros privados en la vibrante zona de Soho.


En 1975 aparece por primera vez el término “Dieta Mediterránea”, como un modelo a seguir de dieta saludable. Países como Argelia, Egipto, Chipre, Grecia, Italia, España, Francia, entre otros tienen en común que gozan de óptimas condiciones climáticas para cultivar todo lo que forma parte de esta sana dieta y se encuentran cerca del mar Mediterráneo, a ello precisamente se debe su nombre. ¿Cuáles son esos alimentos que la conforman? La dieta mediterránea es un tipo de alimentación equilibrada que promete larga vida a quien la consume. Los resultados que ha dado esta dieta a lo largo de los años han hecho que se convierta en un patrón cultural de alimentación, que junto a hábitos saludables puede prevenir enfermedades que en otros países predominan. Esta dieta se caracteriza por lo siguiente: • Alto consumo de fibra proveniente de cereales (pasta, arroz, pan), leguminosas (lentejas, garbanzos, habas), frutas y verduras, que favorecen el tránsito intestinal. • Contiene alimentos ricos en vitaminas, minerales y antioxidantes presentes en frutas, frutos secos, verduras y legumbres y que evitan enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. • Tiene gran contenido de grasas insaturadas procedentes del aceite de oliva, rico en ácido oleico y de los pescados azules (atún y sardinas) ricos en ácidos grasos omega 6 y omega 3, que proporcionan energía y favorecen la salud del corazón. • Posee bajo contenido de proteínas de origen animal y grasas saturadas.

es alimento base de esa zona, sino que se está convirtiendo en un alimento básico para el mundo entero. Por años se ha creído que su valor nutrimental es nulo, cuando la verdad es que aporta hidratos de carbono que son el principal sustento de nuestras células. Según los expertos, las dietas con mayor contenido en hidratos de carbono complejos, como los que contiene la pasta, curiosamente se asocian con un menor peso corporal. Muchos dirán que sus proteínas son de bajo valor biológico, pero ningún alimento es nutritivo por sí solo, por eso se hace la combinación o mezclas con otros alimentos para obtener comidas con alto valor biológico. Simplemente, la pasta al agregarle un poco de aceite de oliva, que es el de uso común en esta zona, la convierte en un plato además de rico, nutritivo. México gusta de comer pasta en muchas variedades, su versatilidad ha dado lugar a crear no solo exclusivos restaurantes de este alimento, sino empresas totalmente dedicadas a la elaboración de pastas de gran calidad, el Grupo Barilla es un ejemplo de ello, esta empresa es líder en el mercado al producir una pasta para cada ocasión bajo el sello: Siempre al dente siempre perfecta. Barilla es una creadora de pastas reconocida en el mundo entero como un símbolo del saber y del sabor italiano. Su principal objetivo es llevar a nuestra mesa productos de calidad hechos con pasión italiana y, desde luego, que todos los hogares, así como los más importantes restaurantes incluyan algún tipo de sus pastas en cada uno de sus menús, con una variedad amplia a escoger:

• Alto contenido de hidratos de carbono procedentes de los cereales. • Sus preparaciones son sencillas como ensaladas o alimentos hervidos o asados. Está comprobado que el consumo de estos alimentos contribuye al buen funcionamiento de los órganos y a una buena calidad de vida. De los cereales que se utilizan en esta dieta, hay uno que destaca de manera importante: LA PASTA. Su importancia radica en que no solo

Foodser vice y Equipo México


Barilla Tradicional o Clásica, cuyo ingrediente es sémola de trigo duro. • La variedad clásica de Barilla México la componen 23 variedades de pasta de sémola de trigo duro. • No se pega ni se bate y su proceso de fabricación es único. • Ausencia de trazas de corteza de trigo o coloraciones pálidas, por el contario su color amarillo traslúcido denota un producto de calidad. • Extensa vida de anaquel, garantizando gran frescura y calidad.

Barilla Gluten Free, hecha con harina de maíz, harina de arroz, mono y diglicéridos. 4 cortes de pasta gluten free: codo, fusilli, penne y spaghetti. • • Sin ingredientes OGM. • Elaborada en una línea exclusivamente dedicada a gluten free. • Sabor clásico de pasta y textura al dente. • Resistente a segunda cocción. La pasta es un producto adoptado y aprobado por casi toda la población, su delicioso sabor es incuestionable y hoy día se consume como un alimento saludable, hay recetas para todos los gustos incluyendo a los veganos. Vale comentar que comer al día 100 gramos de pasta cubre de 14 a 18% de la energía diaria que necesitamos.

Barilla Premium, hecha de sémola de trigo duro.

¿Sabías que…? • adecuado que no requiere precocción, lo cual facilita su preparación. • Farfalle sus formas permiten elaborar recetas llenas de sabor. • Mezze penne tricolore está elaborado con sémola de trigo duro, concentrado de tomate y espinaca deshidratada, el resultado un sabor inigualable. • elaborada con espinaca deshidratada, otras marcas ofrecen un sabor a perejil.

• Por cada 100 gramos de pasta tienes que usar un litro de agua. • El agua de la cocción cuanto más traslúcida, mejor calidad tiene la pasta. • Por cada litro de agua debes usar de 7-10 gramos de sal. • La pasta se agrega en el momento de máxima ebullición del agua, mezclándose enseguida. • Cuando la pasta vuelve a hervir la cazuela en la que esté no se tapa y el fuego debe ser lento. • La cocción empieza cuando el agua vuelve a hervir ya con la pasta. • El tiempo exacto nadie lo sabe habrá que ir probando. • La pasta, para que realmente esté en su punto, tiene que estar “al dente”, es decir, suave por fuera y meza al morder. El término hace referencia precisamente al diente.

Barilla La Collezione, elaborada con sémola de trigo duro. 5 cortes de pastas artesanales de regiones selectas de Italia. • Cortes de pasta artesanales elaborada sin huevo resistentes a manipulación y doble cocción. • Tortellinis, rellenos con los mejores ingredientes que no requieren refrigeración. • Cortes innovadores que brindan soluciones al menú y nuevas experiencias al degustador. Foodser vice y Equipo México

De cualquier forma, cada quien tendrá su versión de preparar este delicioso alimento, lo importante es no perderse el sabor inigualable de la gran variedad de las pastas Barilla.


Alexis Rodríguez

Adictos al grill

24

Cocinando con Sartenes de Hierrro fundido

U

na tendencia que vuelve a nuestra cocina es el uso de sartenes de hierro fundido, sartenes que son bien conocidos por durar por muchas generaciones y tener una buena eficiencia energética. Uno de los principales beneficios de usar un sartén de hierro fundido es que éste tipo de sartenes alcanzan

una temperatura realmente alta, que se mantiene constante mientras lo estemos usando, al contrario de otros sartenes más delgados como los de aluminio, en los que el nivel de temperatura varia constantemente. De ahí, que los sartenes de hierro fundido sean ideales para aquellos alimentos que requieren en su preparación de altas temperaturas.

Dicho lo anterior, podemos usarlos para cocinar carnes o para sellarlas antes de meterlas al horno o llevarlas al asador, logrando que tengan una superficie bien dorada y pareja y sin trozos quemados. Para obtener un mejor resultado, no debemos olvidar precalentar el sartén sobre el fuego para que tome la temperatura ideal.

Foodser vice y Equipo México


Los salteados y sofritos son otro estupendo uso para este tipo de sartenes, debido a que mantienen su temperatura incluso al agregar ingredientes, de manera similar a los woks,. Debemos recordar, que un salteado debe cocinarse en minutos, dándole una textura crujiente y tierna a la carne mientras los vegetales toman el mínimo de cocción. Otro de los usos que podemos darle a un sartén de hierro fundido es el de freír, e incluso lo hacen tan bien como una freidora, así que no es mala idea utilizarlo para hacer pollo frito o papas a la francesa. Incluso, si hemos cuidado de limpiar y sazonar bien el sartén, podemos usarlo para preparar unos huevos fritos.

Respecto a la Salud. El hierro fundido añade más hierro a tus comidas

Foodser vice y Equipo México

Según la Organización Mundial de la Salud, la carencia de hierro es el trastorno nutricional más común y extendido en el mundo. El hierro es un nutriente esencial que debe estar presente en todas las dietas y su carencia reduce la capacidad de trabajo de las personas y tiene efectos negativos en la piel. Por ello, cocinar con este tipo de utensilios, puede suponer un aporte extra de hierro debido a las partículas de hierro que se desprenden y pasan a los alimentos y que se ha estimado en un 16.2% más que un utensilio de cocina fabricado con cualquier otro tipo de material.

El hierro fundido es una manera natural de cocinar Algo que la mayoría de las personas no sabe es que algunos utensilios de cocina utilizan productos químicos en su recubrimiento antiadherente. Para asegurarte de que estas toxinas no pasen a los alimentos, opta por utensilios sin recubrimiento y que sean antiadherentes por sí mismos, como el acero inoxidable y el hierro fundido.

Los utensilios de cocina de hierro fundido necesitan menos aceite Puesto que el hierro fundido tiene propiedades antiadherentes, no es necesario utilizar mucho aceite a la hora de cocinar. Esto es muy bueno para nuestras arterias y además reduce las calorías de los alimentos (lo que es ideal para esos momentos en que quieres cuidar tu alimentación). Se recomienda evitar agregarle ingredientes ácidos que podrían dañarlo, como por ejemplo: jitomates, vinagre o vino, pues la acidez puede reaccionar con el hierro si no está bien recubierto y además de dañar el sartén, podría darle un sabor metálico a la comida. Siempre debemos tener en mente que un sartén de hierro fundido bien sazonado tiene una capa de grasa o aceite que protege al metal de cualquier alimento o utensilio de cocina que se ponga en contacto con él.

25

Adictos al grill

Otro de los beneficios de los sartenes de hierro fundido es que pueden usarse en el horno o parrillas sin ningún inconveniente, de tal modo que podemos llevarlo del fuego de las hornillas de nuestra estufa directamente al horno.


Korina Pons

entorno

Sustental

26

Escam

E

n Mexico es considerado un platillo exotico, quien no los haya probado es momento de hacerlo ya que haz perdido de un sabor extraordinario.Âż Pero sabes por que es tan elevado el costo de tan solo un taco que pides en un Restaurante? Te contamos por que.

Foodser vice y Equipo MĂŠxico


moles

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

entorno

Sustental

27


Su alto costo (por eso se le llama caviar), se deriva del esfuerzo que implica sacarlos de “su nido”.

Los escamoles (nombre que proviene del náhuatl azcatl, hormiga, y molli, guiso) son larvas de la hormiga güijera Liometopum apiculatum, estas eran muy apreciadas desde tiempos prehispánicos, cuando en temporada formaban parte de la alimentación cotidiana de los habitantes de Mesoamérica.

También se les cococe como azcamolli, huigues, chiquereyes o maicitos. Los igualmente nombrados “huigues” no son más que la hueva de hormiga Liometopum. Una de las 247 especies de insectos comestibles en México un reencuentro con la época prehispánica.

entorno

Sustental

28

El kilogramo de escamoles con sus comerciantes se puede adquirir entre los mil y mil 500 pesos, hay quien cobra menos, hay quien cobra más, no hay un costo fijo.

IMAGEN: merdeka.com

Foodser vice y Equipo México


DE LA TECNOLOGÍA A SABORES DIFERENTES: Lo que hay de nuevo y lo que todavía está por venir

ENCUENTRE TODO EN LA FERIA DE LA NRA DE 2018 Más de 66 mil profesionales de la hospitalidad de todo el mundo se reunirán en Chicago para ser inspirados por celebres chefs, obtener los mejores consejos para incrementar las utilidades en su negocio y descubrir lo último en innovaciones tecnológicas.

Únase a nosotros y encuentre soluciones para los retos y desafíos que se le presenten.

Regístrese hoy en Restaurant.org/Show

©2018 National Restaurant Association. All rights reserved. The Commercial Service logo is a registered trademark of the U.S. Department of Commerce, used with permission.


entorno

Sustental

30

Es un producto rico en proteínas (40 y 70 por ciento superior a la res y al pollo), además: vitaminas, grasas y minerales. Hoy en día son vistos como un alimento exótico en estados como Guanajuato (en especial en San Luis de la Paz), Hidalgo, Puebla de Zaragoza y Tlaxcala, en México. Quienes los comercian llegan del Altiplano, a tramos carreteros de Tulancingo, Hidalgo.

Pero además, posicionan el producto en tianguis y mercados. Los ofrecen, principalmente, en vasitos. También proveen de manera directa los restauranteros, que en esta época del año los muestran entre sus platillos a altos costos.

ARDUA LABOR Las hormigas escamoleras son sumamente agresivas, junto con la dificultad para reproducirlas todo el año,

dificulta su explotación y hace de los escamoles un platillo excesivamente caro. El escamol se cosecha cada año entre los meses de marzo y abril. Encontrar el nido de la hormiga que produce estos huevecillos, resulta toda una odisea, es necesario ser un buen rastreador, conocer e intuir. Esta especie de hormiga construye sus nidos bajo la tierra, principalmente en la base del maguey, en las nopaleras o junto a los árboles de pirul.

Foodser vice y Equipo México


entorno

Sustental

31

No solo se enfrentan a la marabunta, sino que el proceso de rastrear a estos insectos, cuesta trabajo no solo de horas, sino de días. Estas hormigas por su naturaleza, atacan, defienden su nido varios metros bajo tierra. Principalmente se les encuentra en la base del maguey o cerca de estos, hecho a base de tierra y sus propias secreciones, hasta parecen piezas escultóricas.

Foodser vice y Equipo México

En cada uno de los huecos que tiene el nido, ahí está la hueva blanca de la hormiga. Se pueden preparar de muchas formas, la más común: a la mantequilla, puede ser con epazote, en mixiote, en mole, en barbacoa, con huevo, en tortita, tamal o en un delicioso taco, entre otros guisos. En restaurantes los podemos conseguir entre los 190 y 300 pesos. Los precios variarán dependiendo cuánto

se compre, y dónde. Así que a la primera oportunidad que se tenga se deben de probar, afortunadamente la tradición se ha mantenido viva hasta nuestra época, gracias a su excelente sabor y a que nuestro país cuenta con los medios naturales para su desarrollo y claro, nuestro deleite.


Alexis Rodríguez

flash gourmet

Gourmet

32

Fot

ógr

afo

: Jo

rge

Sán

che

z

Costillar al asador

Foodser vice y Equipo México


E

flash gourmet

Gourmet

33

s la porción más plana de las costillas del vacuno.

Su carne está bien infiltrada de grasa, lo que le otorga junto con la medula de las celdillas óseas un extraordinario sabor. La cara externa está cubierta de una gruesa capa de grasa, la que una vez dorada y reducida lentamente por el calor impregna la carne y el ambiente con un aroma extraordinario. Asada pausadamente resulta de una consistencia tierna, jugosa y sin duda la carne más sabrosa del vacuno. Por esto se le ha coronado por antonomasia con el apelativo de “Asado”.

Tecnicas para Asar

Datos técnicos. Peso: 7 a 8 kg Rendimiento: 7 a 8 personas Tiempo: 2 a 3 hr. Calor: moderado Leña: 30 kg mínimo Carbón: 15 kg mínimo.

1.- Pida al carnicero que corte las costillas con una sierra, en forma perpendicular. Es importante que el corte se limite a las costillas y que no alcance la carne, pues esta perderá su capacidad para retener los jugos . Al menos deben realizase dos cortes paralelos y equidistantes, para que el costillar quede divido en 3 porciones longitudinales. 2.- Aplique sal por ambos lados una hora antes de asar.

Foodser vice y Equipo México


flash gourmet

Gourmet

34

En el asador vertical 1.- Fije los ganchos de cada travesaño entre las costillas. Los travesaños deben quedar por la cara externa, dejando despejadas las costillas para que estas tengan la máxima exposición directa al calor. 2.- Ubique el asador vertical con las costillas expuestas hacia la fogata, a una distancia donde le llegue una temperatura moderada. Deje asar durante 2 horas por este lado. La medula y las grasas se fundirán impregnando la carne. 3.- Cuando las costillas estén bien doradas, gire el asador a 180º y deje asar a fuego moderado durante 1 hora o hasta que la capa de grasa se haya dorado y reducido. La temperatura debe ser un poco más baja que en la fase anterior, pues las grasas se queman con mayor facilidad

En parrilla 1.- Ponga las costillas expuestas hacia las brasas a una temperatura moderada, durante este periodo la cocción se realizara lentamente con el calor que reciben y conducen los huesos, impregnando además la carne con los sabores de la médula ósea.

Tips Tenga paciencia con esta carne, debe asarla lentamente y sin prisas para conseguir lo mejor de ella.

2.- Para verificar el término de la cocción del lado de las costillas, la grasa del dorso debe sentirse tibia. Voltéela y déjela asar por 30 minutos hasta dorar.

Los mejores productos cárnicos nacionales e importados, los podrá encontrar en:

XO Chihuahua Lago cuitzeo No. 113, Colonia Anáhuac, Miguel Hidalgo, Ciudad de México. (55) 53 96 38 36 33 años de experiencia los respaldan

Foodser vice y Equipo México


Breves

36

L

Al fin se permitió la comercialización de este tipo de moluscos refrigerados o congelados, de plantas procesadoras certificadas por la COFEPRIS. Formando parte de las actividades de apoyo que ofrece la institución a las exportaciones de productos mexicanos a diferentes mercados internacionales.

De esta manera, se logra el reconocimiento de uno de los países que mayores controles tienen para la importación de alimentos con lo que se confirma la calidad sanitaria y la inocuidad de los moluscos bivalvos refrigerados o congelados mexicanos.

Después de varias reuniones entre las autoridades sanitarias mexicanas y canadienses, que iniciaron en 2013, fue que en 2016 funcionarios de Canadá realizaron una visita de auditoria a nuestro país, la cual concluyó que los requisitos del Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos (PMSMB) son equivalentes a las normas que

a Agencia de Inspección de Alimentos de Canadá (Canadian Food Inspection Agency, CFIA por sus siglas en inglés), autorizó que en su país se comercialicen, a partir del bimestre pasado, moluscos bivalvos refrigerados o congelados mexicanos, de plantas procesadoras certificadas por la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS).

Foodser vice y Equipo México


en la materia tienen en Canadá así como a las disposiciones y regulaciones establecidas para la importación de alimentos en ese país.

37

Asimismo, es necesario señalar que independientemente de los requisitos en materia de salud pública e inocuidad que comprende el PMSMB, las autoridades canadienses solicitan una serie de garantías en materia de sanidad acuícola que deben cumplirse para exportar determinadas especies de moluscos bivalvos vivos. Como autoridad responsable en materia de sanidad acuícola, el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), se encuentra atento a la resolución de solicitudes de los procesadores para otorgar las garantías de sanidad acuícolas correspondientes.

Foodser vice y Equipo México

Breves

Esto forma parte de las actividades de apoyo que realiza la COFEPRIS a las exportaciones de productos mexicanos a diferentes mercados internacionales, a través del Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos (PMSMB) el cual as vigilado permanente por las secretarías de Salud (SS) y de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), así como por las autoridades sanitarias estatales, todas ellas coordinadas por la COFEPRIS.

Los moluscos bivalvos, como son los ostiones, las almejas y los mejillones, son especies marinas que se alimentan por filtración de los nutrientes presentes en el agua en la que se desarrollan, por lo cual pueden concentrar de 100 a 1,000 veces la cantidad de contaminantes presentes en estas áreas de cosecha. COFEPRIS. Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios


Korina Pons

Technology

Equipo

38

Innovacion

Food• trucks Foodser vice y Equipo México


Technology

Equipo

39

E

stas buscando inovacion, diseño y movilidad, he aquí unas ideas para que tu negocio luzca increible BBM BOLPAGNI compañía Italia tiene los mejores foodtrucks y mas completos del mercado. No hay límites para las aplicaciones y cómo usarlas, adaptable de acuerdo a las necesidades. Aquí hay algunos ejemplos de aplicación: Son un medio de venta simple para llevar a las ferias, donde pueden quedarse muchos días. Pequeñas bodegas que quieren acercarse a los festivales. Los productores de alimentos locales, agricultores directos. A través de una herramienta sencilla y descargable, que funciona de manera independiente.

Foodser vice y Equipo México

Todas las imágenes pertenecen a BBM • BOLPAGNI COMERCIO IN MOVIMENTO www.bbmbolpagni.it


Technology

Equipo

40

Pequeños y grandes restauradores que desean diferenciar su oferta colocando una tienda adicional en lugares donde los flujos son temporales, diarios o estacionales o cerca de eventos y aniversarios.

Todas las imágenes pertenecen a BBM • BOLPAGNI COMERCIO IN MOVIMENTO www.bbmbolpagni.it

Las características de versatilidad y costo de este producto también lo hacen perfecto para jóvenes innovadores que deseen abrir una tienda “fuera de lo común”. Un medio adecuado para nuevas empresas en el sector de la alimentación, la restauración o el bar.

Foodser vice y Equipo México


Eventos Internacionales

42

Foodser vice y Equipo MĂŠxico


Foodser vice y Equipo México

M

ás saludables, menos alcohólicos y más sostenibles: así son los cócteles del futuro Se ha hablado mucho sobre cómo será la alimentación del futuro, pero no tanto sobre cómo beberemos. Por eso este año Alimentaria ha dedicado por primera vez un espacio de 802 m2 al mundo de la coctelería, en el que a a través de ponencias, talleres y catas se pretende descubrir hacia dónde va el futuro de la mixología y de las bebidas espirituosas.

43

Eventos Internacionales

Las nuevas tendencias en coctelería que nos deja alimentaria barcelona 2018


Eventos Internacionales

44

Se llama Barcelona Cocktail Art y, durante estos días, por él han desfilado –y aún deben desfilar–algunos de los barmants y cocteleros más destacados del mundo; como Javier de Las Muelas, Lucas Groglio, Luís Flóres, Joan Carbó o Marc Álvarez, entre otros. El coordinador de este nuevo espacio, George Restrepo –también director de Coctelería Creativa– nos ha ayudado a recopilar las nuevas tendencias que si no se han instalado aún en las barras tienen los días contados para hacerlo. Así beberemos en el futuro:

1. Sin azúcar Desde que la Organización Mundial de la Salud (OMS) lo calificó como enemigo público número 1, la preocupación por reducir el consumo de azúcar ha llegado a todos los ámbitos de la alimentación. También al mundo de la coctelería y de las bebidas espirituosas, que busca cada vez más rebajarlo a través de otros ingredientes como las melazas, el azúcar moreno o la panela.

Foodser vice y Equipo México


2. Sostenibilidad en el bar

Eventos Internacionales

46

Reducir nuestra huella para poder asegurar nuestro futuro. Es una de las grandes preocupaciones actuales, también en el mundo de la coctelería. Cada día en todo el mundo se utilizan unas mil millones de pajitas, 500 millones sólo en los EE.UU., según el Servicio Nacional de Parques. Se usan y se desechan de inmediato, en unos 20 minutos, mientras que tardan cientos de años para ser absorbidas por el medio ambiente. Por eso, nacen nuevas alternativas, como las pajitas comestibles diseñadas por la empresa Sorbos que hemos encontrado en Alimentaria.

3. Coctelería saludable y de Km 0 Este año las marcas de bebidas espirituosas han apostado más que nunca por el producto local. Fresas del Maresme, cítricos valencianos... Cuanto más cerca mejor, y es que no sólo es más sostenible, sino también más saludable. También los cócteles no alcohólicos van ganando fuerza y este año se ha presentado en Alimentaria el primer destilado del mundo sin alcohol: Seedlip, elaborado en Londres.

Foodser vice y Equipo México


Si hace años el boom era del ginebra, ahora se abren paso otros licores. La gran apuesta es el ron, pero también otros destilados que llegan de lejos como el whisky japones, el pisco o los mezcales. El viche, un destilado de caña ancestral elaborado en Cali (Colombia), también es otra de las apuestas que los mixologos barajan que podría llegar en un futuro no muy lejano.

5. Las mujeres toman las barras Cada vez más. Mujeres que toman las barras para demostrar que la coctelería también puede ser femenina. Si históricamente la profesión de barman era reservada a los hombres, ahora son ellas quienes toman el mando y ponen su creatividad al servicio de los cócteles que sirven.Por eso, las grandes marcas las buscan y su presencia en concursos nacionales e internacionales cada vez gana más terreno.

Foodser vice y Equipo México

47

Eventos Internacionales

4. Del boom del gin-tonic a otros booms


al paladar Wine Spirit Service 48

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

Phillipe Carbonell


al paladar

Wine Spirit Service

49

Los mejores vinos para una barbacoa

Foodser vice y Equipo MĂŠxico


al paladar

Wine Spirit Service

50

P

ueden combinar una gran cantidad de alimentos, son fáciles de encontrar, son caros, pueden enfriarse aún con suficiente fuerza para empujar cualquier alimento que haya estado sobre las brasas durante un período prolongado.

El verano es un momento para llevar a las brasas, cuando el sol está brillando y el clima es dulce. Los amigos y la familia se reúnen al aire libre para llevar una gran variedad de ensaladas, acompañamientos y condimentos para acompañar las clásicas pero variadas opciones de barbacoa. El vino desempeña un papel central e importante al redondear la barbacoa perfecta, pero con demasiada frecuencia se sirve incorrectamente o con la comida equivocada. Debería considerarse afortunado si se ha escapado sosteniendo un plato con un elemento quemado que se asemeja a carne con una taza de plástico de cálido Chardonnay.

Foodser vice y Equipo México


al paladar

Wine Spirit Service

51

¿Qué son los vinos clásicos de barbacoa (BBQ)? Estas son algunas de las mejores parejas para platos de barbacoa clásicos. Para facilitar el uso, hemos pasado por alto el uso de adobos y salsas. Filete - Malbec , Syrah / Shiraz , Zinfandel Hamburguesas : Touriga Nacional, Syrah, Zinfandel y Côtes du Rhone. Salchichas - Cerveza, Malbec, Sur de Francia, Tempranillo Pollo - clima más cálido Chardonnay Chuletas de cerdo - Sidra, Valpolicella, Barbera, New World Pinot Noir , rosado seco, Riesling Salmón - Rosé Champagne o Cava, Nuevo Mundo Pinot Noir, Gamay , rosado seco, New World Riesling , Pinot Gris Halloumi - Sauvignon Blanc , Sémillon, Chenin Blanc, Chablis, Friulano, Verdejo, Assyrtiko, New World Riesling, rosado seco, Prosecco

Foodser vice y Equipo México


al paladar

Wine Spirit Service

52

Vinos de todo terreno

Los mejores consejos para servir

Por supuesto, no sería práctico comprar tantos tipos diferentes de vino.

Si está por encima de 20° C, 68° F, afuera enfría sus vinos tintos . Los vinos tintos son mejores a “temperatura ambiente” que está entre 13-18° C, 55-65° F.

Hay algunos buenos todoterrenos que marcan muchas de las cajas necesarias para una gran barbacoa; puede coincidir con una multitud de alimentos, es fácil de encontrar, costoso, puede enfriarse aún con suficiente fuerza para empujar cualquier alimento que haya estado sobre las brasas durante un período de tiempo prolongado.

Una compensación de color rojo más fresco contra la carne caliente y flameada es la única forma de servir vino en una barbacoa. Y evite vasos de plástico si es posible.

Éstas incluyen: Malbec New World Pinot Noir Vins de pays blancos y rojos Rosado seco Nuevo mundo Riesling Methode Champenoise espumoso

Foodser vice y Equipo México


Phillipe Carbonell

Tendencias

Resta

Tendencias

54

Todas las imĂĄgenes pertenecen a: http://www.twopointzerodesign.co.nz/

Foodser vice y Equipo MĂŠxico


aurantes TWOPOINTZERODESIGN

Foodser vice y Equipo México

55

Tendencias

s en Diseño de


Tendencias

56

TWOPOINTZERODES 2.0

Foodser vice y Equipo México


Tendencias

57

E

l diseño en Restaurantes cambia dia a dia, hoy la tendencia es socializar y un deseo de crear un espacio perfecto para conversar y fraternizar, ya que la conectividad global ha demeritado esta practiva social hoy en dia.

SIGN

Foodser vice y Equipo México

Este despacho de Diseñadores y Arquitectos 2.0 Diseño Auckland, Nueva Zelanda 2.0 Design Limited evolucionó a partir de la exitosa firma de MM Architectonics en 2010. Han conceptualizado, diseñado y construido más de 160 barras en toda Nueva Zelanda, incluidos diseños líderes para marcas importantes como Monteiths, Heineken, Tiger y Tui. Se enorgullecen de formar relaciones con operadores y proveedores. Esta asociación permite desarrollar las mejores soluciones para cada proyecto. Esto les asegura el éxito continuo en sus proyectos. La idea de comida informal y familiar, se tradujo en un enfoque colaborativo para el diseño de restaurantes, experimentar el tipo de comida que compartían entre los comensales, reunirse en la cocina con una copa de vino, charlar y cocinar, con un poco de música de fondo. Todo es muy cálido, relajado y amigable. “Creo que una gran parte del diseño exitoso de la hostelería es tener una buena percepción de lo que busca su clientela y el mercado” .

Todas las imágenes pertenecen a: http://www.twopointzerodesign.co.nz/


Breves

58

Google Maps hará reservaciones en restaurantes de México

L

a nueva función se podrá utilizar tanto en computadoras de escritorio como en dispositivos móviles; estará presente también en Argentina y Brasil.

Es así como ahora las personas en Argentina, México y Brasil tienen la opción de reservar, y en el futuro se espera llegar a más países en América Latina.

Cuando de comer se trata lo más importante es encontrar un lugar agradable sin necesidad de hacer filas para acceder a él, y para ello Google Maps ayudará a las personas a realizar la reservación en algún restaurante.

Inicialmente Google fue creado para ayudar a encontrar páginas web de todo tipo, aunque con el paso del tiempo, la firma ha ido lanzando múltiples servicios y aplicaciones, temas y extensiones con el fin de ayudar al usuario a facilitar su día a día.

La persona sólo tendrá que buscar la ubicación en esta plataforma o el portal, y en la información del resaurante aparecerá un botón para encontrar una mesa y hacer la reservación. A la hora de comer o cenar, este nuevo servicio se vuelve una cómoda experiencia, ya que sirve tanto para computadoras de escritorio como en dispositivos móviles Android y iOS. Esta funcionalidad se desarrolló en asociación con Restorando, una de las mayores plataformas de reservas de América Latina, y con eso, más de mil restaurantes ahora están disponibles a un click de distancia.

En la actualidad podemos encontrar servicios como: correo electrónico, imágenes, mapas, noticias, calendario, traductor, conversión de divisas, clima, alertas, entre muchas otras. Según portales de tecnología, Google Maps en su fase beta de la versión v9.75 de su aplicación móvil, integrará diversas funciones, como la de servicios de bicicletas compartidas, la cual aún está en desarrollo, pero al ser una oferta cada vez más demandada en ciudades y solicitada por usuarios está siendo codificada para poder funcionar dentro de la aplicación.

Foodser vice y Equipo México


Alexis Rodríguez

al olfato

Wine Spirit Service

59

¿Cuál es la diferencia entre Champagne y Prosecco? Foodser vice y Equipo México

D

os estilos populares de vino espumoso, pero cada uno muy diferente. Explicamos las principales diferencias entre los dos ...


al olfato

Wine Spirit Service

60

Regiones y uvas Primero lo primero, Champagne proviene de la región de Champagne en Francia, y Prosecco de Veneto en el norte de Italia. Champagne puede ser una mezcla o un vino monovarietal hecho de Chardonnay , Pinot Noir y Pinot Meunier. Prosecco está hecho de la variedad de uva Glera .

Métodos de producción La segunda diferencia clave entre estos dos vinos espumosos son los métodos de producción; en particular, cómo el vino se hace brillante. En ambos casos, el vino tranquilo original se somete a una segunda fermentación , creando el CO2 que lo hace brillante. En Champagne, se usa el método Champenoise o ‘método tradicional’. Aquí es donde ocurre la segunda fermentación en la botella; se agrega levadura junto con azúcares (licor de tiraje). Las botellas se dejan con la punta, el cuello hacia abajo, en los bastidores, de modo que cuando la fermentación ha terminado, las células muertas de levadura se acumulan en el cuello.

Foodser vice y Equipo México


Cuando está listo, el cuello de la botella se congela y las células de levadura muertas se liberan, un proceso llamado “degüelle”. El vino se vuelve a sellar y se deja envejecer; para los que no son de cosecha, deben tener una antigüedad mínima de 18 meses, para cosecha son tres años. En Prosecco, el “método de tanque” se usa con mayor frecuencia, donde la segunda fermentación ocurre en un tanque grande. De nuevo, la levadura se agrega, junto con los azúcares, al vino base. Mientras ocurre la segunda fermentación, el tanque está sellado para evitar que el CO2 se escape, haciendo que el vino gotee, antes de ser embotellado y sellado.

Sabores Estos dos métodos de producción dan como resultado perfiles de sabor bastante diferentes para estos vinos El contacto más cercano con la levadura en el método de Champagne significa que generalmente tiene más sabores autolíticos: pan, brioche y pan tostado, así como sabores cítricos. La levadura tiene menos influencia en el Prosecco hecho con el método del tanque, porque hay menos contacto durante la segunda fermentación.

Foodser vice y Equipo México

al olfato

Wine Spirit Service

61


al olfato

Wine Spirit Service

62

Prosecco es más sobre el perfil de sabor de la fruta de la uva Glera - asociado con pera, manzana, madreselva y notas florales. Sin embargo, algunos estilos de Prosecco también tienen envejecimiento de las heces, o se hacen usando el ‘método tradicional’, generalmente dando un vino más complejo.

Tamaño de burbuja Champagne ¿Importa? La pregunta constante es ¿que cuanto más pequeñas son las burbujas, mejor es el ruido?. Pero recientemente me dijeron que el tamaño de la burbuja está determinado por el vidrio, no por la calidad del champán o el vino espumoso. ¿Cual es correcta?

Sí, las burbujas más pequeñas son un indicador de calidad. El proceso de méthode traditionnelle a través del cual se producen todos los vinos espumosos y champán crea las burbujas durante la segunda fermentación en la botella. Cuantas menos impurezas haya en el vino tranquilo y más fría sea la bodega en la que se produce esta fermentación, más pequeñas serán las burbujas. Las pequeñas burbujas son fáciles de discernir en la boca, ya que producen un grano más fino que las burbujas más grandes creadas por el jugo grueso, la fermentación rápida o la carbonatación. Si bien es posible apreciar burbujas más pequeñas en el vidrio, nunca juzgo el cordón de esta manera ya que la velocidad a la que se libera depende en gran medida de la temperatura y la superficie interior del vidrio.

Tyson Stelzer, experto en decantadores y autor de The Champagne Guide 2016, responde:

Foodser vice y Equipo México


Phillipe Carbonell

innovación

Equipo

63

s o t i r r a a s r C a e p l e Foodser vice y Equipo México

C

c o

e t


innovación

Equipo

64

E

l carrito para cócteles modelo Sofia, de Sohie & Spirits, realizado en acero inoxidable, cuenta con un diseño compacto y atractivo que encantará a cualquier barman y ofrece distintas áreas de trabajo y compartimentos donde poder guardar todos los utensilios para la elaboración del mejor cóctel: cubitera para los hielos; cajón para accesorios; contenedor para los refrescos; bandeja con compartimentos y tapa para frutas o ingredientes frescos; estanterías de seguridad para las botellas y licores; y un accesorio portacopas que evita roturas y las mantiene impecables en todo momento.

Esto se consigue con una bombona de CO2 que permite ultracongelar las copas en muy pocos segundos. Los carritos se pueden personalizar, además, con logos de empresa y en materiales y colores.

Además, dispone de un manillar tipo bici, para un fácil manejo, totalmente ergonómico, con una cesta para fritas. En la parte superior incorpora una pieza de Silestone para poder cortar de forma higiénica y segura. Estos prácticos carritos, con infinitas posibilidades en hoteles, restaurantes, bares y eventos, ofrecen además la posibilidad de incorporar la torreta escarchadora que permite helar copas para servir los cócteles de la forma más refrescante.

Foodser vice y Equipo México


Foodservice y Equipo Mayo Junio 2018  
Foodservice y Equipo Mayo Junio 2018  
Advertisement