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PHOTO & FOOD

Frutas sensuales

ARTÍCULO LIBRE

Más que cocinar: investigación gastronómica

ARTÍCULO PRINCIPAL

El éxito tiene ruedas

Food Truck


Reportaje de portada 2

Foodser vice y Equipo MĂŠxico

Ariadna Lira


Revista

Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com

Director Creativo Nestor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño Patricia Rodríguez patty@grupomediosiq.com Mariel Figueroa mariel@grupomediosiq.com Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com Editora web Janeth Castillo janeth@grupomediosiq.com Web Master Raúl Lefranc raul@grupomediosiq.com Relaciones Públicas y Traducción Alexis Rodríguez alexis@grupomediosiq.com

Coordinadora Editorial Ariadna Lira ariadna@grupomediosiq.com Ejecutiva de Cuenta Maricruz Loaiza maricruz@grupomediosiq.com Publicidad Roger Red roger@grupomediosiq.com Coordinadora de Distribución Rocio Servin rocio@grupomediosiq.com Colaboradores en este número Isa González Pedro López Rubén Romero Alexander Scherer Samadhi Mendiola Foodservice y Equipo EE.UU. Betty de Bruin betty@grupomediosiq.com

Ventas de publicidad 56 74 50 00 Suscripciones: suscripciones@grupomediosiq.com Teléfono:56 74 50 00 Email: info@grupomediosiq.com Twitter: @servialimentos Facebook:Gmiq Servialimentos Web: www.foodserviceyequipo.com

FOODSERVICE Y EQUIPO. Re­vista bimestral editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Do­­micilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrán Valle, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03650. Teléfono: 56 74 50 00. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Dirección de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido: En trámite. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl No. 109, Colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, México D.F., C.P 08220. Distribuido por PERNAS y CÍA. Poniente 134 No. 650 Col. Industrial Vallejo C.P. 02300 México DF Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opi­niones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.


CON ESTILO D

atos del reporte “Creación de una receta para el éxito”, de la firma Endeavor Insight, apuntaron que en nuestro país, el sector restaurantero tiene más de 450 mil locales, que generan más de mil millones de pesos en ventas; desarrollo que se concentra más en áreas metropolitanas y en especial, en la Ciudad de México.

Este preámbulo, es para contextualizar el por qué dedicamos nuestro artículo principal a los jóvenes que quieren emprender con un negocio como el food truck y lo que nos motivó a hacerlo: dejar de lado la idea de que es un negocio fácil porque está de moda y guiar a quienes deseen incursionar en él, con la experiencia y voz de los expertos.

El reporte señaló que gran parte de esos números, son el resultado de que “muchos emprendedores establecieron nuevas compañías mediante la incorporación de restaurantes internacionales en México. En los últimos años, más fundadores se han incorporado al sector, creando nuevos conceptos de restaurantes locales para los residentes de la Ciudad de México.”

Es un honor ofrecerles éste y otros temas relevantes de la gastronomía y el turismo. Esperamos que les sean de utilidad, pero sobre todo, que los disfruten, porque están hechos exclusivamente para ustedes.

En esa investigación, se brindaron cuatro recomendaciones para que los líderes restauranteros apoyen a los emprendedores en su crecimiento: adoptar relaciones de mentoría entre nuevos empresarios; desarrollar programas de incubación; promover a los fundadores exitosos como modelos a seguir y finalmente, el uso de plataformas como BizGrid – un directorio local de los servicios disponibles para los emprendedores– que se creó durante dicho estudio.

¡Hasta la próxima edición!

Foodser vice y Equipo México

Lic. Ariadna Lira • Coordinadora Editorial •ariadna@grupomediosiq.com

HAY QUE CRECER

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Mayo-junio 2016

44 Menú administrativo El futuro de la gastronomía y las firmas con verdadera estrella 50 En perspectiva El secreto de un cocinero sobresaliente

Sumario

4

6 Opening 8 Visión Saludable ¿Alergias a los alimentos? 14 Conceptos El laboratorio de las hamburguesas 20 Artículo Libre Más que cocinar: investigación gastronómica 25 Photo & Food Frutas sensuales 26 Desde el aula Riviera Maya

SUSTENTAL

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EL ÉXITO TIENE

RUEDAS Foodser vice y Equipo México


VIVEOR GÁNICO 54 Tendencia orgánicas

55 56

EQUIPO

Entorno Slowfood El universo alrededor de una taza de te

GOUR

MET LIFE

70 72

62 Elementales ¿Y de España? Belleza, practicidad e inocuidad

Special Labels De les sense Cocteles para musas de la inspiración

WINE SPIRIT SERVICE

76 Al paladar En la bodega: vinos naturales


COMBATEN A LA PROPINA OBLIGADA EN RESTAURANTES POTOSINOS

Opening

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DESPIDEN A ROBOTS MESEROS POR CAUSAR CAOS En un principio, la idea de que un restaurante tuviera empleados robóticos, causó gran impacto y cuestionamientos sobre el remplazo del trabajo humano por androides, pero cuando éstos comenzaron a salpicar a la gente al servir la sopa y a chocar unos contra otros, se pensó que la era del robot, podría esperar un poco. Así que los restaurantes ubicados en Cantón, China – el Heweilai, en el sur y otro más en Baiyun–, decidieron "despedir" a los robots por su escaso rendimiento y contratar a personal de carne y hueso en su lugar, pues aunque sólo requerían de mantenimiento, en vez de salario y prestaciones, se averiaban con frecuencia, no podían servir bebidas ni depositar los platos directamente en la mesa, pues sólo acercaban las bandejas con comida. En entonces que hasta ahora, únicamente queda un restaurante con robots meseros, luego de que en 2015, proliferó esa tendencia, pues según el vicerrector de la Universidad de Tecnología de Cantón, Zhang Yun, estas máquinas son por ahora más útiles en tareas repetitivas o de manufactura y aún falta desarrollarlas más para que puedan "acceder al mercado laboral" en oficios diversos.

La Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), en San Luis Potosí, anunció que en el marco del operativo a desarrollar en el sector restaurantero –y otros rubros comerciales–, durante el Día de las Madres, pondrá especial atención a las firmas que incluyan el pago de propina en las cuentas de los comensales. Así lo anunció el delegado Miguel Cardoza Mora, quien explicó que se ha detectado esta práctica en algunos establecimientos e informó que el 10 de mayo, es una de las fechas más importantes para el comercio, pues se impulsan las ventas en la gran mayoría de los establecimientos relacionados al festejo de las madres. Por tanto, se hará una verificación especial, para evitar la propina condicionada para los meseros, que debe de ser voluntaria. Hay que recordar que el Artículo 10, de la Ley Federal del Consumidor, imprime que los proveedores no podrán aplicar métodos o prácticas comerciales coercitivas y desleales, ni cláusulas o condiciones abusivas o impuestas en el abastecimiento de productos o servicios, así que legalmente, nadie puede hacer un cargo extra por servicio de “propina,” sin autorización del cliente.

DESDE ESPAÑA: LA PLATAFORMA RESTAURANTERA POR EXCELENCIA Actualmente tiene más de seis mil restauradores afiliados y casi un millón y medio de usuarios, razón por la que está consolidado como el portal líder en reservaciones de restaurantes por internet en territorio español y ahora llega a México. En su estrategia de expansión internacional Restaurantes.com, avanza con la apertura de sus oficinas en la

Ciudad de México que operará con personal local y con la misma plataforma y dominio. Dicha compañía española, es la primera en materia de gestión de reservas en restauración en aquél país europeo y según, Pablo Pastega, CEO de Restaurantes.com, “México tiene una cultura gastronómica muy parecida a la española y a pesar de que la

penetración de internet está creciendo rápidamente, el porcentaje de restaurantes que aceptan reservas online es todavía muy pequeño. Restaurantes. com llega a México para ayudar a los restauradores a desarrollar su canal de ventas y para brindar al público mexicano una forma fácil y rápida de reservar mesa, evitando así las esperas a las que muchos se enfrentan.”

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Isa González*

Visión saludable

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¿Alergias a los alimentos? LOS CINCO MITOS MÁS COMUNES

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S

on de los padecimientos más frecuentes que ocurren en nuestra población; cada año, millones de personas sufren de éste tipo de alergias, que provocan síntomas que van de leves y de poca gravedad, hasta episodios moderados o graves, que incluso llegan a requerir de hospitalización y en ocasiones, provocan la muerte tras generar choques anafilácticos inducidos por la misma reacción. Debido a que no existe cura para las alergias a los alimentos, sí se tiene un historial de reacciones a cientos de ellos; aunque lo mejor es evitarlos para prevenir daños a la salud y estar bien informados respecto a estos temas. Es por ello que en esta ocasión, aclaramos cinco mitos relacionados con las alergias a ciertos comestibles.

1. La intolerancia a la lactosa y la alergia a la leche, equivalen a lo mismo. Ser intolerante o ser alérgico a un alimento, no es sinónimo: las alergias, son manifestaciones de las reacciones que ocurren en el sistema inmunológico de la persona, cuando es alérgica a una o a varias proteínas contenidas en el insumo –en este caso la leche–. Estas reacciones, son producto de la liberación de anticuerpos y por ende, de histamina. Van de leves a severas e incluso, provocan riesgo de muerte si no se controlan a tiempo.

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Por su parte, la intolerancia a los alimentos, puede tener síntomas similares a los de una alergia, sin embargo, el sistema inmunológico no interviene en las reacciones que se producen; ésta más bien se da cuando el cuerpo no puede digerir correctamente un alimento o uno de sus componentes, ya sea por la falta de alguna enzima, o por la baja actividad de la misma. Una persona que padece intolerancia, puede seguir consumiendo el alimento en pequeñas cantidades sin que los síntomas se agraven.


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2. Las personas que son alérgicas a algún insumo, pueden presentar reacciones con el solo hecho de oler ese alimento. La mayoría de las personas alérgicas, reaccionan después de ingerir algún alimento. En los niños, otro tipo de exposición a las proteínas del mismo –como el contacto directo o la inhalación–, puede generar reacciones; sin embargo, ese tipo de exposición, no suele causar consecuencias severas en las personas con este padecimiento. Al oler alimentos, también es poco común que se tengan reacciones alérgicas, por ejemplo, el aroma a mantequilla de cacahuate es producido por compuestos orgánicos que se volatilizan fácilmente; su aroma no está relacionado con las proteínas de maní en el ambiente, por lo tanto, no es probable que ocasione reacciones.

Sin embargo, el inhalar pequeñas partículas de alimento –por ejemplo, las que se desprenden al momento de hervir, freír, cocinar a la parrilla, pelar, rostizar o moler alimentos–, sí puede desencadenar reacciones alérgicas en personas altamente sensibles. Algo similar sucede al momento de tocar algunos alimentos. Las personas muy sensibles deben evitar manipular directamente esos insumos y posteriormente tocar sus ojos, nariz o boca, pues es probable que se genere una reacción.

3. “Soy alérgico al gluten” No existe “la alergia” al gluten, lo correcto es llamarle “intolerancia al gluten”, que es una proteína encontrada en el trigo y otros cereales como el centeno y la cebada. El gluten presente en los alimentos, daña el revestimiento del intestino delgado, lo que a su vez, impide que el organismo digiera y absorba apropiadamente los alimentos. Las personas que son intolerantes al éste, deben de seguir una dieta apropiada libre de gluten, pues de no evitarse esta proteína desde los primeros síntomas, puede presentarse desnutrición, problemas óseos y deficiencia en el crecimiento de los niños.

¿QUÉ SON LAS ALERGIAS?

Según la American Academy of Allergy Asthma & Immunology, “las alergias son el resultado de una reacción que comienza en el sistema inmunológico, por ejemplo, si usted tiene alergia al huevo, su sistema inmunológico identifica como alérgena a una proteína que se encuentra en el huevo. Su sistema inmunológico reacciona produciendo anticuerpos llamados Inmunoglobulina E (IgE), los cuales, se adhieren a las células de su piel, pulmones y tubo digestivo (TD). Si usted entra en contacto con el alérgeno nuevamente, las células liberan químicos, que producen síntomas de alergia alimentaria como picazón, ronchas, inflamación, diarrea, sibilancia y una reacción potencialmente mortal llamada anafilaxia. Sin un tratamiento inmediato –una inyección de epinefrina y atención médica en un hospital– la anafilaxia puede ser fatal”.

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Los alérgenos alimentarios comunes son las proteínas encontradas en la leche de vaca, huevo, maní, trigo, soja, pescado, mariscos y nueces. En grupos alimentarios como las nueces o los frutos de mar, la alergia a un miembro de esa familia, puede determinar que la persona sea alérgica a otros miembros del mismo grupo y eso se denomina reactividad cruzada.

4. Se puede presentar una reacción alérgica con el solo hecho de “probar” el alimento. Así es. Todas las personas que son alérgicas a algún alimento, tienen un diferente grado de tolerancia a las proteínas del mismo. Existen casos muy extremos, en donde cantidades mínimas de proteína –restos de alimento en una cuchara, por ejemplo– han ocasionado reacciones que causan la muerte a personas en muy corto tiempo. Por otra parte, hay pacientes más tolerantes, que pueden consumir ciertas cantidades del insumo sin presentar reacción, o bien, que manifiestan reacciones muy leves cuando las consumen. La cantidad de alimento y severidad de la reacción, depende del sistema inmunológico de cada individuo.

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5. Utilizar sanitizante para manos en gel o desinfectante para superficies, puede ayudar a eliminar restos de alérgenos. Los sanitizantes para manos y desinfectantes para superficies, son útiles cuando de eliminar microorganismos se trata. Los restos de proteínas de alimento –que son los causantes de las alergias–, que quedan en manos y superficies, no se eliminan con soluciones desinfectantes, sino a través de la fricción generada al tallar las superficies. Para eliminar restos de proteínas de las manos, se recomienda lavarlas correctamente con jabón. Para quitarlos de las superficies, lo más efectivo es realizar una limpieza profunda con detergente y utensilios apropiados.


Ariadna Lira

Conceptos

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de las

EL LABORATORIO HAMBURGUESAS Foodser vice y Equipo México


Conceptos

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Actualmente, Partners & Brothers –empresa de Grupo Impulza, líder en restaurantes y bares de México–, cuenta con sucursales en la Ciudad de México, León, Guadalajara y Aguascalientes.

Información de Nestor Rodríguez

E

s un lugar que ofrece a sus comensales, un sitio casual y contemporáneo, para compartir con camaradas o compañeros de trabajo y disfrutar del casual dinning con un toque gourmet, pero además, los creadores de este restaurante quisieron ir más allá.

En Partners & Brothers, hay mucho para elegir en el menú de cocina norteamericana con toques mexicanos, que incluye una gran variedad de alimentos tales como hot dogs, alitas, sándwiches, ensaladas y además, la oportunidad al comensal para que él arme sus propios platillos en el Burgerjoint, donde puede construir sus hamburguesas con el tipo de carne, pan, condimentos, aderezos y vegetales que desee. Algo que definitivamente el cliente no debe de perderse, son las hamburguesas especiales, que contienen algo fabuloso: piezas de carne cocidas en horno peruano, mismas que gozan de un sabor excepcional, gracias al toque ahumado que adquieren y que al probar, es imposible dejar de percibir; las notas a madera dejadas en esa maravillosa forma de hornear, se sienten de principio a fin.

PARA TODOS LOS GUSTOS Habrá quien desee cuidar la línea y elegir alguna de las ensaladas de la carta, o bien, quien se anime a pecar un poco y prefiera acompañar sus preparaciones con unas papas a la francesa y beber una malteada, cerveza o algo de coctelería.

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Si el comensal tiene un apetito más generoso o el llamado ‘huequito’, podrá encontrar cortes como la arrachera o el rib eye de 300 gramos y no olvidar la ‘cereza en el pastel’: un postre como el ‘bacon brownie’, la tarta de limón o la ‘natilla de carajillo’.

¡QUE NOS CUENTE LA CHEF! Sería imposible venir a este restaurante y resistirse a hablar con la chef corporativa de la marca, Alejandra Arratia Jiménez, quien amablemente abrió las puertas de su cocina a Foodservice y Equipo, para platicar sobre el desafío que ha sido trabajar en un equipo que demanda mucho, para mantener la calidad Premium que siempre exige el comensal. La Chef Alejandra, comentó que desde el inicio, ingresar a Partners & Brothers fue una sorpresa para ella, pues creía que iría a una cita para hacer una asesoría sobre hamburguesas y terminó aceptando el reto de integrarse a la firma con un rol que antes no había ejecutado, pues siempre estuvo en la parte de preparación: “no tienes idea de cómo la cocina te deja tanto, además, una cosa es toda la parte gourmet y otra es toda la planeación y administración, que es lo que yo llevo en Partners & Brothers, aunque obviamente va ligado–, explicó. “He desarrollado toda esa parte de logística, planeación de un nuevo lugar, por ejemplo, ahora que estamos con Mazaryk [la próxima apertura], trabajamos con los arquitectos, vemos los planos, decimos aquí va la estufa,


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Conceptos

el horno peruano. Haces todo eso antes de tener una receta o un lugar abierto; tienes que planear todo eso y teniéndolo sabes que debes de tener tus costos, proveedores, trabajar con ciertas marcas y buscar toda esa gama de beneficios”.

EL TRABAJO DIARIO Y EL MENÚ A cerca de su labor en este restaurante, explicó que “es una experiencia cada vez más variada”; pues cada local tiene necesidades diferentes, “no es lo mismo mi gente que tengo en Roma que la de Arcos Bosques, aunque la diferencia son unos cuantos kilómetros, unos diez o quince”. Alejandra Arratia Jiménez, es al actual chef corporativa de la marca Partners & Brothers; es egresada de la Universidad del Valle de México de Lomas Verdes, con Licenciatura en Negocios Gastronómicos; además, fue seleccionada por la Fundación Turquois, que pertenece a Servir Bien, organismo donde –tras un largo proceso de selección y aprendizaje intensivo–, logró con sus méritos ganar una beca para hacer prácticas en el Principado de Mónaco. Ha trabajado en grandes firmas como Marriott, St. Regis de Punta Mita –Signature Carolina–, Eurest Proper Meals, Tezka, Carbón y con chefs como Alain Ducasse, Diane DiMeo o Lula Martín del Campo. Como dato curioso, en principio, la chef quería estudiar medicina, pero se dio cuenta de que la gastronomía era su pasión y de hecho toda la vida estuvo muy cercana a ella, gracias a su abuela materna, quien era como una chef sin el título, al ser ama de casa que ganaba dinero extra haciendo mole, delicia que llegó a muchos lugares del mundo, pues había gente de España o de Estados Unidos, que la adquiría.

La recomendación de la Chef Arratia: “La ensalada que más me gusta es la de espinaca y mango. Tiene de todo: mango, espinaca, arúgula, nuez caramelizada, queso de cabra empanizado, está como tibia; está crocante, dulce, salada, está deliciosa”.

Además, la Chef Arratia, expuso un poco más a cerca del menú, que está dividido en entradas, ensaladas, alitas, hot dogs, costillas, hamburguesas –que es la especialidad–, sándwiches y postres. “En las entradas, encuentras aros de cebolla, dedos de queso, jalapeños rellenos. Los últimos dos, los hacemos aquí porque hay lugares que los venden y son de ese queso chicloso horrible. Hay cosas muy artesanales que seguimos haciendo aquí, que no compramos congelados porque tienen otro sabor y otra finalidad.” “Tenemos papas que van envueltas con tocino, así como también algo más ligth, como bastones de verdura o las ensaladas”.

SOBRE LA AFAMADA CARNE Y EL PAN Muchos de los comensales, vienen a Partners & Brothers atraídos por la carne de hamburguesas y sobre ello, la entrevistada manifestó: “nosotros elaboramos nuestra receta, lo único que hacemos es que compramos la pieza básica de proteína, la molemos y preparamos aquí, la vamos porcionando; no se compra nada congelado”. Así que en la casa, se cuida mucho la calidad de sus ingredientes y se evita añadir componentes congelados, como cárnicos de ese tipo, cosa que el cliente sabe y reconoce. Además, en otros casos como el del pan, es imprescindible tener una misma calidad en cada uno de los restaurantes: por ello, tienen un proveedor en Jalisco, que lo elabora y distribuye. “Lo llevan a Guadalajara y a León; para las otras ellos vienen a la Ciudad de México, hay un proveedor logístico en la Ciudad en México y él siempre lo reparte a los demás”.

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Reportaje de portada

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“Hay una época especial, por ejemplo, 14 de febrero y Halloween, en el que pintamos nuestras hamburguesas de verde y de morado y el 14 de febrero en rojo, entonces hemos trabajado con el proveedor de la mano, por eso es muy importante trabajar bien con tus provisores, te ayudan para muchísimas cosas, te dan apoyo; entonces con ellos trabajamos la parte de la calidad”.

OTROS INGREDIENTES La chef corporativa enfatizó que para una franquicia es importante tener un proveedor logístico y que los platillos tengan la misma calidad y sabor, sea en Aguascalientes, León, Guadalajara o Ciudad de México. Todas las cosas se adquieren de una sola marca; para elaborar por ejemplo, una salsa, se tiene una etiqueta específica de mayonesa o de crema, “porque sí cambias, tu comensal lo nota”.

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Narró que alguna vez ocurrió algo con las papas, pues el proveedor logístico le avisó que no había y el vendedor explicó que hubo un problema en la aduana. ”Escogimos una papa que era la más parecida y ni aun así”, el comensal lo notó de inmediato, pues ya está adaptado y a gusto con el sabor de siempre. “Escogimos esa papa porque tiene triple cobertura y si sale de la cocina hasta la terraza ¿Cuánto tiempo te va a durar? Buscamos que fuera de buena calidad porque ¿Qué es lo primero que haces cuando llega tu plato? Te comes una papa, Pero también tenemos a los clientes que se las comen hasta el final, entonces ¿Qué necesitas? Que tu producto siempre sea el mejor”.

EL COMENSAL ES PRIMERO En Partners & Brothers, buscan siempre la opinión del cliente y la Chef Alejandra comentó que cada día procuran estar en contacto con el comensal y que los gerentes


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sepan lo que opina la gente sobre la comida, el servicio y el restaurante. Hay que ser muy atentos porque “la gente te dice está ‘muy bonito’ pero te preguntas si en verdad está bien y entonces le das una encuesta al final y te dicen ‘sí pero este producto no está tan bueno’ y si notas que es repetitivo, te pones a trabajar”. En su equipo, los meseros ayudan a que todo salga excelente; “siempre se los digo ‘tú eres el que da la cara por mí, procura que estén bien las cosas, preocúpate porque la concina siempre salga bien, porque el alimento que estás llevando esté en perfectas condiciones.” “Tú le puedes decir al chef, está mal, no me lo voy a llevar. Obviamente teniendo un cocinero con buen criterio.”

LIDERAZGO CON CARÁCTER La entrevistada nos confesó que fuera de la cocina, es una persona más pasiva y hasta tímida, pero al ponerse a trabajar en este laboratorio de hamburguesas, es de carácter fuerte, pues “para poder lograr algo tienes que ser exigente”. “Cuando era cocinera yo decía ‘ese chef está loco’ infinidad de calificativos; y ahora digo ‘que razón tenía ese chef loco’ ahora yo soy la chef loca, cómo cambian las

cosas”. Y es que, no es fácil tener todas las responsabilidades diarias y además estar en un proceso de apertura de otro local, como ahora lo tienen. “Desde temprano, ya sabes, pasa todas las citas para acá, porque no te da tiempo de hacer todo, tienes que estar checando, que ya llegó el arquitecto, los químicos, los de los platos, el que hará los muebles. Llegamos a las diez de la maña y terminé a las once de la noche y al día siguiente también, porque lo tienes qué combinar con las cosas que haces y no te da tiempo”.

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Al final de la entrevista, nos dijo su secreto para mantener todo en orden: “te tienes que hacer de carácter y cuando empecé con esto era muy tranquila. Carácter no es gritar, es llevar al ‘toro por los cuernos’; cuando empezaba con esto, me salía y lloraba. Decía ‘no puede ser, que no pueda’; eso es lo que te va formando”. “Ni modo, tienes que trabajar más, hacer el doble de esfuerzo, hasta que aprendes cómo es y las cosas salen tan fáciles después”.

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El horno peruano, es cilíndrico y se alimenta con leña; en el caso de Partners and Brothers, se usa para colgar los trozos de carne –destinados a sus hamburguesas especiales–, para cocerse por varias horas. El resultado es un sabor ahumado característico, distinto a la cocción mediante cualquier otra parrilla o plancha, que es lo habitual.


MÁS QUE COCINAR:

INVESTIGACIÓN GASTRONÓMICA

L

os expertos en publicidad saben que para vender una marca, es necesario ofrecer más que el mismo producto y un ejemplo de lo anterior, lo mencionó en su momento el presidente y consejero delegado de la refresquera más poderosa del mundo, quien mantuvo ese cargo desde 2004 hasta 2009. Neville Isdell, explica en el libro “Dentro de Coca-Cola”, que ellos no venden refrescos, más bien comercializan felicidad y uno de los secretos de la marca es que nunca ha perdido su relación con el mencionado sentimiento abstracto. Por supuesto que uno de los emporios más poderosos del planeta no puede fallar en decisiones como esa y en el caso que nos atañe –que es el sector gastronómico–, los cocineros y restauradores más exitosos, saben también

que para superarse en el quehacer diario, deben de ofrecer más que gastronomía con corazón –que de por sí es un trabajo arduo–. Así que tanto en el rubro culinario, como en el sector de las grandes compañías de alimentos y bebidas, vemos crecer una tendencia que promete por un lado innovar o mejorar su calidad propia y por otro, aportar socialmente sus conocimientos y ésta es: desarrollar Centros de Investigación Gastronómica.

EL CASO DE LOS HERMANOS ROCA En 2015, Joan, Josep y Jordi Roca, chefs de “El Celler de Can Roca”, decidieron que necesitaban un espacio para repensar, renovar, crear, además de formular, cerca de su terruño y a pocos metros de su local; así que trasfor-

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Así nació una incubadora de proyectos que enriquecía el negocio familiar, que según Josep Roca, “es un espacio dedicado a reflexionar –por eso es la ‘erre’ y a la formación de los stagiers; éste, sirve para idear nuevos conceptos y es un pequeño laboratorio, en el que se ensaya con fermentaciones de plantas y frutas entre muchas cosas. Desde entonces se ha fortalecido su concepto y en enero de 2016, la Universitat de Girona (UdG) y El Celler de Can Roca, celebraron un convenio de colaboración para crear el Centro de Innovación en Gastronomía de Girona. Así se formalizó la creación de un centro mixto de investigación y formación especializada en la gastronomía, restauración y alimentación; enfocado a las necesidades del entorno, que se centra en nuevas tecnologías culinarias, desarrollo y nuevos ingredientes. El Centro de Innovación en Gastronomía de Girona, celebra actividades en La Masía (I+R) y en el Campus de la UdG; además de realizar investigaciones conjuntas para el desarrollo de productos gastronómicos innovadores, tecnología de los alimentos, nuevas técnicas culinarias y programas formativos especializados; de manera presencial y a distancia. Con este ejemplo, podemos notar lo benéfico que resulta ir más allá y las ventajas que acarrea constituir este tipo de laboratorios gastronómicos.

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En contraste con lo planteado, en nuestro país existe el caso de un profesional que ha buscado partir desde la innovación y formalización de los procesos empíricos de la cocina mexicana y no desde el perfeccionamiento del producto o ensayo para reformularlo. A principios de marzo, el Chef Lalo Plascencia, lanzó una convocatoria para seleccionar a un grupo de jóvenes gastrónomos y diseñadores industriales, que serían parte de la primera generación del Centro de Innovación Gastro­nómica (CIG), un modelo que busca academizar la cocina mexicana y materializar parte del trabajo que el cocinero ha emprendido. “Está fundado desde 2014, pero anteriormente era un proyecto virtual; fue una manera de hacer que el trabajo que hago desde hace varios años tomara un perfil más institucional. A partir del 2015 tuvimos una oficina o primer lugar, que fue la Universidad de Monterrey, como parte de la incubadora de negocios de esa institución”, indicó el Chef Plascencia. Fue en 2016 cuando se inició en un espacio compartido con diseñadores industriales –con apoyo de Mónica Silva, fundadora de L’Avocat Innovation House– “que es una casa dedicad a la innovación en donde tenemos oficinas, es decir, hemos hecho un proyecto virtual que se ha podido llevar desde diversos lugares, hasta tener nuestro propio espacio”.

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EN MÉXICO TAMBIÉN HAY TALENTO

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maron una vieja masía ubicada en las cercanías, en su propio centro de reflexión, al que denominaron: La Masía (I+R).


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Los miembros de la Generación I del Equipo de Innovación CIG son: Anel Hernández, Alejandra De León, Gianina De la Guerra, Paola Domínguez, Cecilia Alanís, Verónica González, Camila Osuna, Diana Plascencia, Jacobo Melo, José Daniel López y Carlos Rivas.

EL PERFIL DEL EQUIPO “Originalmente, pensamos en iniciar con cinco personas, pero la convocatoria fue buena y los chicos se emocionaron; vi los perfiles y en total fueron 10 los que me gustaron. En principio íbamos a juntar cinco cocineros, tres diseñadores industriales y terminamos seleccionando a ocho cocineros y dos diseñadores industriales”, narra el entrevistado. El Chef Lalo, buscó ser específico en los perfiles, como en que los jóvenes estuvieran titulados, tuvieran horas prácticas o experiencia en equipos de innovación culinaria en algún restaurante. “Fue un proceso riguroso porque debían de mandar documentos, Currículum Vitae, cartas de recomendación; el último filtro eran entrevistas. Tuve un total de 30 candidaturas de las que entrevisté a 10 personas y me quedé con ocho”.

LOS TRABAJOS De acuerdo con el chef, primeramente el equipo tuvo que definir de dónde venía y a dónde iba; “eso es muy importante para precisar la historia de tu lugar, espacio o empresa, saber en qué está situado hoy y hacia dónde vas con tu proyecto. Se trató de ilustrar cuál es nuestro presente, pasado y futuro.” “No había pensado avanzar tanto en tan poco tiempo, porque es algo muy difícil en una cuestión a la que yo llamo ‘modelo universo investigación gastronómica’, que es una metodología que llevo trabajando desde hace cinco años”. Lalo Plascencia indica que “los chicos se involucraron muy bien, pudieron generar un modelo habitual donde sorprendió la rapidez en la que hicieron equipo –como una pequeña familia– y comenzaron a trabajar de manera concreta en cosas que son difíciles de entender en un principio, como la taxonomía del taco, el proceso con Gabriela Ruiz y Ramón Torres sobre el plato Verde de Tabasco. Fue una jornada de 12 horas intensas para poder llegar a las fórmulas de un plato así”. “Estoy entusiasmado, porque creo que se logró demostrar que cuando les das oportunidad de pensar los cocineros y de profundizar, abarcamos más que la práctica, que a veces sólo es picar una cebolla o un jitomate”.

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UN PROYECTO QUE NECESITA IMPULSO El CIG ha ido creciendo poco a poco con el apoyo de muchas personas. “Sería muy soberbio de nuestra parte creer que podemos desde Monterrey o desde un solo espacio pensar o academizar la cocina mexicana que es tan compleja y tan basta. Estamos pensando desde la segunda generación movernos a un espacio distinto; o tomarnos esas dos semanas y hacer la convocatoria de la segunda generación tal vez en Morelia, Oaxaca, Chiapas, Mérida, como para dedicarnos una buena parte del tiempo que vamos a invertir en eso a revisar otros platos similares”. El gastrónomo indica que su modelo es un formato que se puede replicar perfectamente bien, “que no tienes

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que sufrir tanto para poder entenderlo y en la inversión hay que buscar financiamiento y auspicio por parte de universidades o privados para que pueda crecer”.

LOS PRINCIPALES OBJETIVOS “Desde siempre, planteamos la investigación gastronómica con los valores de la ética el humanismo y la responsabilidad; creemos que siendo cocineros y haciendo investigación, tenemos la posibilidad de incluirlos; creemos que podemos formar un ambiente general, es de decir, somos capaces de transformar la realidad que nos rodea y hacer bien las cosas”.


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“Siempre va a haber gente que nos critique o que haya voces desde la defensa de lo puro de las tradiciones nos digan que no se puede hacer lo que hacemos. El Chef Lalo añade que tiene varios objetivos particulares, pero también son de transformación, pues “la cocina mexicana tiene una gran posibilidad de convertirse en una creación universal, de que sus platos y tradiciones se ordenen, revisen, analicen y que se formulen cosas que todos puedan entender y replicar. El tema del compañerismo, la libertad, la sensación de no ser imposibles, creo que son una manera de mandar mensajes hacia las nuevas generaciones de cocineros, de poder lograr cosas que parecen difíciles y no necesariamente tienen porque ser inalcanzables”.

POR UNA INNOVACIÓN GASTRONÓMICA Según el cocinero, el CIG siempre ha sido apoyado por mucha gente, pero ahora se buscará que con el trabajo ya hecho, pueda haber otras instituciones que los financien. “Es una sumatoria de muchos esfuerzos y voluntades laborales, profesionales, personales, económicas, que permitieron que eso sucediera y lo que sigue es acercarme a financiamientos regulares y así hacerlo más veces y más tiempo”. Indica además que no están cerrados a nada, ni tienen obstáculos puristas en los que no puedan utilizar tal o cual cosa. “Hemos hecho pruebas con refractómetros para medir la densidad de moles, salsas y adobos y eso nadie dijo que lo hiciéramos o no. No estamos rompiendo o partiendo las tradiciones”.

Un ejemplo fue la taxonomía del taco; hemos ganado muchísimo, podemos ver nuestras propias tradiciones de manera distinta. La innovación en sí misma es una forma de preservar las tradiciones”.

APORTACIONES En su primera generación, el CIG trabajó en sus objetivos y buscará hacer una plataforma con formatos que contengan sus avances y deje ingresos para seguir trabajando y reinvertir con su investigación. También se desarrolló la exploración sobre los caldos mexicanos y sus aplicaciones en la gastronomía nacional, la taxonomía del taco –proyecto #1000tacos2015–; o encontrar los radios y porcentuales de los Verdes de Tabasco o los Pozoles, “La idea es que por agosto abramos la convocatoria para la segunda generación; soy muy rápido y práctico en el sentido en el que no me tardo mucho en elegir o juntar los equipos, porque creo que la emoción es más grande cuando todo sucede más rápido y no estén esperando a que les digan sí o no”.

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Ricardo Castelán

Photo & food

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Dicen que las curvas resaltan la sensualidad de quien las porta; las líneas profundamente marcadas, despiertan nuestros instintos e incitan a llevarnos el placer a la boca y a tocar con nuestros labios, esos sabores que a veces, no necesitan ser exóticos para satisfacer nuestros deseos frutales”. Foodser vice y Equipo México


Samadhi Mendiola*

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RIVIERA

MAYA

Cultura turquesa

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rena blanca, suave y fresca a la sensación de los pies; mar color turquesa de oleaje suave, cielos despejados, calor y ambiente idílico para relajarse y disfrutar de unas increíbles vacaciones, es lo que viene a la mente de muchos extranjeros y compatriotas mexicanos, cuando se hace referencia a la Riviera Maya, sin embargo ésta es mucho más que playas y en seguida explicaré por qué lo digo.

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CONTEXTO HISTÓRICO La Riviera Maya, antiguamente llamada “Corredor Turístico Cancún-Tulum” se localiza en la costa oriental del estado de Quintana Roo, México y abarca un aproximado de 149 kilómetros de extensión que va desde Puerto Morelos hasta Punta Allen. Esta franja –hoy reconocida y visitada por viajeros de todo el mundo–, fue demarcada en 1993 por la Asociación de Hoteles y Condominios de Playa del Carmen A.C., en respuesta al continuo crecimiento turístico y hotelero de la zona, cuya finalidad era la de nombrar a éste destino con un nombre icónico y reconocible a nivel internacional, como destino caribeño único en su tipo. Es hasta 1996, que tras largos estudios de campo, inmersión en la cultura quintanarroense e historia, se vislumbran las posibilidades de establecer una oferta turística que el destino era capaz de ofrecer a corto, mediano y largo plazo; por ello el nombre se cambia a Riviera Maya, como es conocido hoy en día.

MITICIDAD MAYA VIGENTE La cultura Maya, hoy es considerada una de las más importantes que se desarrollaron en América, en el Sureste mexicano y Centroamérica; especialmente en países como Honduras, Guatemala, El Salvador y en México en Tabasco, Chiapas, Yucatán y Quintana Roo. Su importancia radicó en sus avances matemáticos y culturales, como la escritura y la calendarización. Sin embargo, durante muchos años se creyó que tras la conquista y muchos otros eventos históricos, esta cultura había desaparecido; incluso hoy, pueden encontrarse infinidad de descendientes, quienes conservan muchas herencias y costumbres.

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TURISMO DIFERENTE Sin duda México es reconocido a nivel mundial por el amable clima, ambiente e interesantes actividades que pueden encontrarse y realizarse en casi todos sus destinos de playa, sin embargo la Riviera Maya se diferencia no sólo por sus playas de agua cristalina, arena blanca –que muchas veces parece harina o su ambiente de fiesta y exclusividad, sino también por la peculiar miticidad maya que envuelve a casi todo el Sureste nacional. Sin importar cuál sea la nacionalidad o el estado de la República Mexicana del que se provenga, unas vacaciones en la Riviera Maya siempre crean grandes expectativas, ansiedad por el día en que nuestros pies descalzos caminen por arenas y aguas caribeñas; a que las pieles multicolores se tornen doradas bajo los rayos del sol.

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A que el estómago se llene de platillos exquisitos y los ojos y oídos se maravillen con la música que emiten las olas del mar, que revientan en las orillas de las playas. Las gaviotas, rondando a aquellos peces que crean pequeñas ondas en el mar y acompañan armoniosas a los atardeceres terracotas, hasta aquellos músicos o danzantes de ascendencia maya, que pueden encontrarse cantando e imitando sonidos de jaguares o aves por las calles de Playa del Carmen, para trasladar un poco de sus historias y herencias. Hoy en día, la Riviera Maya posee actividades y destinos para todo tipo de turistas o viajeros y también para todos los presupuestos posibles, ya que cada día mejoran y aumentan la cantidad y calidad de los atractivos y servicios que puede ofrecer Quintana Roo.

BE RIVIERA… Parejas, familias, empresarios exitosos, jubilados, por mencionar tan sólo algunos turistas dentro de una larga lista, huyendo aunque temporalmente de la cotidianidad, del smog, las largas horas en los embotellamientos viales de la ciudad, del frío o la lluvia, de la escuela, de la oficina, del grisáceo panorama del día a día, tras las obligaciones que nos ocupan, suelen darse cita en la Riviera Maya.

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una excelente ubicación, por eso es conocida como “Corazón de la Riviera Maya”; sus playas son de las más bellas del mundo por su arena blanca y mar azul turquesa; algunas de ellas son: Playa Paamul, Playa Tukan, Playa Mamitas y Playa Paraíso.

PUERTO MORELOS El principal segmento de turismo que se ha desarrollado en la zona ha sido el de sol y playa, y es que ¿Quién podría decir que no a las aguas caribeñas? Si bien, todo el Sureste mexicano se caracteriza por tener unas hermosas playas, en la Riviera Maya podemos encontrar algo así, como un paraíso chiquito. En medio del concurrido y ya conocido Cancún y la vanguardista Playa del Carmen, se encuentra un pequeño –y ya no tan olvidado– pueblo pesquero, “Puerto Morelos”. Hasta hace unos años, a esta localidad en la jerga quintanarroense se le llamaba “Muerto Morelos,” por la escasa vida nocturna que allí se vivía. Sin embargo, actualmente ha despuntado precisamente por esas peculiaridades, pues al ser menos glamoroso y concurrido que Cancún y Playa del Carmen, resulta un lugar muy atractivo para aquellos turistas que buscan algo más que vida nocturna o plazas con tiendas lujosas. Más específicamente para quienes buscan relajarse tras sus ajetrea-

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das vidas laborales, pasar tiempo en sus idílicas playas, dejar a los niños pequeños juguetear en el tranquilo mar y disfrutar de los lujosos resorts u hoteles gran turismo y de 5 estrellas, cuyas excepcionales vistas hacen de cada amanecer una experi­ en­­cia única, espacios y actividades desarrolladas para todas las necesidades, bolsillos y gustos. Para aquellos turistas más intrépidos y aventureros –pero no por tanto menos exigentes–, Puerto Morelos tiene una gran oferta de hoteles petite, casas de huéspedes, rodeados de la abundante flora quintanarroense, en las que se comparte mucho más que una habitación u hotel entre viajeros de todas partes del mundo, también es posible caminar por las tardes admirando las lindas playas de Puerto Morelos, los rojizos atardeceres, platicar con alguien de la amistosa localidad, mientras se espera un delicioso coctel de camarón o pulpo recién hecho.

PLAYA DEL CARMEN Y AKUMAL, AZUL CARIBE Y “LUGAR DE TORTUGAS” Lo que antes se constituía como otro pequeño pueblo pesquero del

Caribe mexicano, hoy se consolida como uno de los destinos favoritos por viajeros de todo el mundo, ya que al igual que en Cancún y Puerto Morelos pueden encontrarse hoteles de 5 estrellas y hostales, tiendas de marcas reconocidas a nivel mundial a lo largo de su hoy cosmopolita “Quinta Avenida”, donde la recién inaugurada “Plaza Corazón" y “Quinta Alegría” llaman a sus visitantes a adentrarse en su vanguardista arquitectura y a enflaquecer un poco las carteras, sin embargo, es un destino que suele ser más visitado por grupos, parejas o familias jóvenes, ya que además de contar con unas playas increíbles, el ambiente es mucho más activo, pues a lo largo de todo el año, sus playas son sede de múltiples festivales de música. Ahí, puede disfrutarse de una larga y divertida noche en algún bar o discoteca de la “12”, calle ubicada en el corazón La Quinta Avenida y en la que se ve toda clase de personas, desde el hippie, hasta el holandés más exigente, disfrutando de la fiesta y de una variada oferta de cocteles preparados con nuestro nacional tequila o con mezcal.

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Playa del Carmen tiene


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Además, a pocos minutos pueden encontrarse algunos de los parques temáticos mexicanos más reconocidos del mundo, como Xcaret y Xel-Ha, donde no sólo pueden realizarse actividades acuáticas como nado con delfines, nado en ríos sub-

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terráneos o buceo, sino presenciar diversas representaciones dancísticas, en las que se busca recrear para todos los turistas un poco de la histo­ ria y magia que se respira en Quintana Roo, apreciar algunas de las especies endémicas de la región y que por su estado de peligro en extinción, es casi imposible avistar en otros lugares. Akumal o “lugar de tortugas”, es un pequeño poblado a pocos minutos de Playa del Carmen y aunque sus playas no suelen ser tan suaves y blancas como los anteriores mencionados, sus aguas cristalinas y sus abundantes arrecifes de coral y cenotes, hacen de este sitio un destino más que ideal para aquellos aventure­ ros que quieren practicar buceo, avistamiento de tortugas o solo disfrutar de alguno de sus restaurantes a la orilla del mar, que se caracterizan por ser menos pretenciosos, algunos de ellos en los que se puede beber un delicioso coctel en columpios frente a la barra y algunos como “la buena vida” al que considero una visita –o dos– obligadas cada que vacaciono en la Riviera Maya, ya que cuenta con una mesa en la cima de una palmera y en compañía de amigos o familia, admirar los atardeceres es un deleite visual.

HISTORIA ROMPIENDO LA SELVA Tulum y Cobá, dos destinos arqueológicos, de belleza e historia inigualable. Sin duda Tulum es una de las zonas arqueológicas más visitadas y fotografiadas del Sureste mexicano, pues la ruina más icónica fue concebida con un objetivo estratégico y se encuentra en la cima de un acantilado a la orilla de las turquesa mar, pero lo que pocos saben es que –pese a ser sumamente concurrido–, Tulum no es sólo una zona arqueológica, sino que es también un pequeño pueblo, que ha apostado por un turismo más segmentado y a mucha menor escala que otros lugares en el estado, en el que definitivamente no van a encontrarse resorts u hoteles gran turismo, sino pequeños conjuntos de villas que van desde lo austero y necesario para disfrutar de una relaja­ción única, hasta las que se encuentran equipadas con todo lo necesario para disfrutar de una estancia llena de lujo en un lugar paradisiaco. Aunque el crecimiento de los hoteles y otros lugares en la Riviera Maya han reducido de manera considerable la abundante selva y los abrumadores verdores, aún hay zonas que se conservan igual que hace 30 años, por ejemplo Cobá.

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Durante el día, además de visitar­se las playas y nadar en ellas, pueden hacerse recorridos en caballo e incluso en algunos clubes de playa –aunque controversial– en camellos. También Playa del Carmen es idílico para realizar esnórquel, freediving o buceo: hacer recorridos en bicicleta conociendo un poco de la vida de los playenses o rentar alguna cuatrimoto para desplazarse por las playas o adentrarse en las selvas colindantes.


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34 Dicho sitio, es una zona arqueológica, constituida de tres pirámides y es considerada una de las ciudades más grandes que existieron durante la cultura maya. Lo extraordinario de éste destino, es el contraste que tienen las edificaciones en la naturaleza, es decir que en medio de una considera­ble y abundante extensión de selva, las pirámides pueden encontrarse rompiendo el paisaje, pero aun de manera armoniosa. Cobá, además de ofrecer un acercamiento a la cultura maya precolombina mediante la visita, brinda una serie de cenotes y ríos subterráneos aledaños, que antiguamente sirvieron para proveer a sus pobladores y hoy se aprovechan para realizar diversas actividades acuáticas.

¿Y QUÉ COMEMOS? En su mayoría, los destinos de playa en México –especialmente los que son más glamurosos y concurridos por una increíble diversidad de nacionalidades como lo son Cancún y Riviera Maya–, cuentan con restaurantes u hoteles que pueden ofrecer una variedad impresionante de platillos. En la referida franja, hay una gran oferta gastronómica para todos los presupuestos y principalmente para todos los gustos, como la comida argentina, italiana, china, etc. y de las cocinas locales, la yucateca que la que más prevalece en los estados en los que esta cultura se desarrolló.

COCINA MAYA: HERENCIAS PARA LA GASTRONOMÍA YUCATECA Evidentemente, los mayas tampoco se quedaron atrás en sus avances gastronómicos. Al igual que en otras partes del territorio mexicano, el cultivo y aprovechamiento del

maíz, calabaza, cacao y chile, fue fundamental para la supervivencia de esta cultura, sin embargo, aunque sus “platillos” difieren de los que podemos consumir hoy en día, puede apreciarse el bagaje cultural e historia en cada uno de ellos. Algunos de los platos recomendados para aquellos turistas y estómagos valientes y aventureros, son la cochinita pibil que recibe su denominación por el Pib, nombre alusivo a una técnica de horneado subterráneo muy peculiar la cual suele servirse en tacos, con tortillas de maíz, acompañados de la infaltable cebolla morada y el chile habanero, el cuál –según algunas fuentes–, fue implementado por primera vez como condimento por la cultura maya. También los papadzules que son pequeños tacos de huevo, pollo, carne de res o cerdo deshebrado, condimentados algunas veces con axiote o una salsa de semilla de calabaza. Para beber, una típica agua de chaya, por muchos considerada como uno de los legados gastronómicos más importantes de los mayas, ya que además de ser un arbusto que se da mucho en toda la península de Yucatán y Centroamérica, tiene un peculiar sabor y frescura; además de usos medicinales, como regulación de colesterol y triglicéridos, entre otros. Así que no lo piensen más, visiten Riviera Maya y déjense extasiar por las maravillas que el mundo maya tiene para todos.

Samadhi Mendiola Quintero, alumna de la Facultad de Turismo y Gastronomía, de la Universidad Anáhuac Norte y del professor Alexander Scherer.

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a palabra emprendedor –del francés entrepreneur–, fue definida en 1732, por el economista anglo-francés Richard Cantillon como: “la persona que paga un cierto precio para revender un producto a un monto incierto y por ende toma decisiones acerca de la obtención y el uso de recursos, para admitir consecuentemente el riesgo que existe en el emprendimiento”. Con el tiempo y desde entonces, el concepto se transformó con otros autores y en la práctica financiera, para ser hoy un importante motor económico para nuestro país y el mundo: de acuerdo con el Índice Global de Emprendedurismo y Desarrollo (GEDI por sus siglas en inglés), en 2013, México ocupaba el lugar 62, dentro de un listado de 118 países; así como el sitio 57 en términos de actitud emprendedora, 46 en habilidad y en el 74 en aspiraciones de encargarse de negocios propios.

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Hoy en día, crece el número de jóvenes que desean emprender –y por qué no, también hemos visto a empresarios ya con experiencia buscar nuevas alternativas–; así que en esta ocasión hablaremos de lo que implica realmente abrir un negocio de comida sobre ruedas –que definitivamente es una tendencia creciente–, sin morir en el intento.

LA CLAVE DEL ÉXITO Asesorarse con los expertos antes de emprender, siempre resultará gratificante, es por ello que platicamos con el Ingeniero Fernando Cantú, director de Food Trucks de México, quien primeramente desarrolló Conacero, una empresa enfocada a la soldadura en general de acero inoxidable constituida en 2006 y que, debido a las exigencias que el mercado tenía en 2008 –cuando empezó en Estados Unidos el auge de los Concession Trailers–, proyectó una empre­sa hermanada, enfocada a las unidades móviles de comida, que las equipa y desarrolla por completo. “Después se puso de moda la palabra food truck; al ver esa demanda creciente en EE.UU., iniciamos con la promoción de ese tipo de proyectos en el mercado nacional, así que el mercado fue el que nos movió hacia ese tema”, indicó. “Soy de la idea de que cualquier cosa bien hecha tiene frutos. No tengo una preferencia hacia alguna comida en

especial o un tipo de unidad, llámese food truck, remolque, también hacemos motos, bicicletas, carritos, equipos; para mi todas son buenas opciones”.

PARA INICIAR BIEN El Ingeniero Cantú, recomendó a los emprendedores, que tengan una estructura bien sólida desde el principio, iniciando con un perfecto plan de negocios. Además, que “corran bien sus números y que vean los diferentes escenarios, porque a veces la gente puede caer en lo que escucha, por ejemplo, que es un negocio fácil o noble, estereotipos que las personas ponen y la verdad es que ningún negocio es fácil y eso no lo digo para espantar a alguien, sino para recomendarles que lo hagan bien desde el principio.” En Food Trucks de México, también se ofrecen asesorías, por parte de un tercero, que es director de una escuela culinaria en Monterrey, porque de acuerdo con el empre­sario, una de las mejores recomendaciones es acercarse con un experto “que te diga las cosas tal y cual son y no aprender a prueba y error”.

El sector ha crecido año con año casi

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Remolkkito

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cudimos a Cancún, Quintana Roo, con Jorge Martínez Yapur, director de la Asociación de Foodtrucks del Sureste y dueño del Remolkkito, un concepto que trajo desde Miami –donde posee otro punto de venta de distinto nombre–; y tiene casi cuatro años de experiencia en el ramo, con un menú mexicano hecho de tacos y tortas, hechos con guisados y estilos del centro del país, más otros peninsulares, como la cochinita pibil. Sobre el tema, el líder explicó que “en Estados Unidos, es un concepto probado y aprobado, por ejemplo, sólo en Florida hay más de 3 mil camiones; es un fenómeno que lleva muchos años y aquí en México tendrá entre cuatro o cinco años que inició en la Ciudad de México”.

Ser pioneros Jorge Martínez explicó que es uno de los pioneros en Cancún, aunque “ha sido difícil el transmitir el concepto, sobre todo al gobierno, aunque Benito Juárez, se ha distinguido por otorgar gran apoyo. Tu servidor fue el creador de la Asociación de Food trucks del Sureste, que inició con cuatro afiliados y hoy tiene entre 25 y 27; cada semana se afilia uno o dos más”. “No todos operan diario o bajo el mismo esquema. Algunos estamos como éste, dentro de un predio o estacionamiento, en una propiedad; otros operan en la vía pública”. Apertura en legalidad “A nosotros nos rige la Ley de Comercio en la Vía Pública y somos la primer cuidad en México, ya reconocida como personalidad jurídica es decir, tenemos en la Ley hacendaria de Benito Juárez, un reconocimiento como concepto”. El dirigente explicó que el año pasado se ingresó al cabildo de Benito Juárez, una iniciativa de Ley para modificar el Artículo 11 de la Ley Hacendaria Municipal, en donde ya se reconoce a los foodtruckeros, que ahora pagan impuestos a nivel local y son –hasta donde conoce–, la primer cuidad en México en lograrlo.

“Este gobierno te puede decir exactamente cuántos camiones hay en operación, gracias a la regulación y que nos han permitido trabajar en conjunto. Hemos hecho ese trabajo incluyente en donde Ayuntamiento y Asociación, nos hemos dado a la tarea de controlar este fenómeno y que no sea, como lo dijo nuestro presidente municipal actual, Paul Carrillo, ‘no quiero un crecimiento desmedido ni anárquico, de este fenómeno’”. Aún falta trabajar en materia de legalidad con otros municipios como Playa del Carmen y por otra parte, ya se han hecho acuerdos con el municipio de Tulum o en Puerto Morelos, donde ya hay algunos afiliados. Pertenecer a una asociación “Cuando un afiliado busca aplicar con nuestra Asociación, debe de llenar una solicitud, se le hace un dictamen de su unidad; que debe trabajar bajo las normas mínimas de seguridad e higiene que previamente hemos acordado con la Secretaría de Salubridad, Protección Civil, Bomberos y la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS)”. “Los afiliados deben de darse de alta en COFEPRIS, tener las tarjetas de salud de cada uno de los empleados que labora en el negocio, además del alta de Hacienda Local y Federal. Puede ser régimen incorporado –lo que antes era Régimen de Pequeño Comercio–; o ser una persona moral, como más le convenga”.

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Consejos para poner un food truck El dueño de Remolkkito, explicó que en su experiencia, la inversión de la unidad puede ir desde los 200 a 250 mil pesos, dependiendo el giro; si es una cocina de más elaboración con horno, microondas, horno de gas, freidora, mesa caliente, plancha, mesas de trabajo, doble tarja, refrigeradores y congeladores, se puede cocinar de todo y hay algunos que pueden llegar a los 800 mil, dependiendo también de si es un remolque, camión o tráiler. “Después los de las altas y obviamente tener un concepto y menú definido –sin olvidar que el concepto food truck es de comida gourmet preparada en la calle, no nada más abrir un negocio para vender fritangas o tacos de canasta, sin menospreciar a los conceptos, simplemente que para vender un fritanga no necesitas más que una sartén y aquí tienes concina más elaborada aunque sea mexicana, pues sabes que ésta requiere de muchos utensilios para la preparación. En este caso esa es la diferencia entre un comercio ambulante y un food truck, que está perfectamente equipado para cocinar lo que quieras”.

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“El personal debe de ser capacitado, es decir, no se requiere que sea especializado, aunque el concepto; casi siempre incluye al dueño como operador del negocio, pero puede delegar; cuando ya tiene cierta capacitación, controles, estándares, ya crea ciertos procedimientos, dependiendo su experiencia como operador –pues hay gente que no tiene mucha–, pero casi todos los dueños de estos negocios, ya sabemos operar un restaurante o una empresa de comida. Son muy pocos los que se aventuran a arriesgarse en este negocio pero aunque así sea son gente que le gusta cocinar y sabe”. El empresario también recomendó seguir de cerca al equipo, transmitirle la pasión por la marca, que es algo que el cliente final percibe. También invitó a la gente a que si va a participar en este negocio, “lo haga con consciencia de que no es fácil, cualquier negocio que tenga que ver con servicio al cliente es muy demandante, más si se trata de comida, hay que tener mucho cuidado con los procedimientos, con la higiene, servi-

cio, precios, marketing, publicidad, ubicación, legalidad, pago de impuestos. No sólo es comprar un camión y abrirlo”. “Para que te deje, hay que cuidar mucho los costos, recetarios, menú, la estrategia de precios viene establecida para que sea un negocio atractivo para ti y no hagas una inversión inútil, porque he escuchado que la gente invierte y no le va bien porque no hizo bien su trabajo, pero es en realidad un gran negocio”.


CIFRAS Y OFERTA

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Sobre los números correspondientes al crecimiento de los food trucks en México, Fernando Cantú refirió que puede hablar de una experiencia más personal, porque aún no hay alguna estadística contundente en la que se pueda basar, pero en su percepción, el sector ha crecido año con año casi 25 por ciento. “Creo que el mercado nacional se ha desarrollado mucho más, por los nuevos fabricantes y muchos emprendedores han optado por ellos mismos fabricar sus camiones, lo cual también es viable”. Explicó que han llegado muchos clientes a su empresa, a través de la página web, para comprar accesorios y armar sus food trucks. “No tiene nada de malo, lo único que digo es que cualquiera puede construir su unidad, es como decir, cualquiera puede edificar su casa, agarras un maestro o unos trabajadores o algo y hay cirujanos que han construido sus viviendas, por poner un ejemplo, pero yo digo ‘zapatero a tus zapatos’”. “Calculo que si a nosotros como proveedores, nos ha crecido el mercado 25 por ciento, de forma general se ha duplicado, si no es que más”.

SER VISIONARIOS De acuerdo con el entrevistado existen muchas razones para acercarse a Food Trucks de México y la primera es que son la empresa con mayor infraestructura en capital humano, máquinas y espacio. “Hay competencia, pero estamos en un proceso importante de certificación, exportamos desde 2008 a Estados Unidos donde tenemos distribuidores”. “Sugiero que se fijen bien para valorar las opciones, porque a veces no todo lo que aparenta ser barato lo es o ‘lo barato sale caro’. En ocasiones los empresarios más pequeños o nuevos, optan por bajar costos y eso a veces va de la mano con mala calidad. No somos los únicos, pero somos de los que mejor hacen las cosas”. El ingeniero comentó que en cuestión de calidad y seguridad, las unidades que produce están a la altura –y más allá–, de las normas que pudieran implementarse en un futuro en nuestro país, porque actualmente no hay ninguna.

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El mercado estadounidense pide: • Tres tarjas más un lavamanos. • Bomba de agua –no permiten que sea por gravedad–y un calentador. • Ventanas y tela mosquitera. • Tanque de agua limpia y de agua great de una medida específica.

Lo implementado para el mercado mexicano: • Un lavamanos. • Bomba de agua. • Sin ventanas con tela mosquitera. • Tanques de agua con una medida más genérica y adaptada.

“Lo que hicimos nosotros, fue una adaptación entre los productos que exportamos a Estados Unidos con regulaciones para ese país y lo que creímos que el mercado mexicano nos podría pedir y pagar”. El ingeniero Fernando añadió que en la versión para Food truck americana, se elevan los costos pero muy poco; pues lo que aumenta es el cancel de vidrio, las tarjas y el calentador de agua básicamente; “eso puede ascender a unos 20 mil pesos en promedio. Hemos hecho proyectos muy baratos o muy caros, depende de las especificaciones”.

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ATENCIÓN, EMPRENDEDORES “Hay muchos camiones que se están vendiendo; en la página tenemos una sección de compra-venta, precisamente para los que ya están fabricados y como ocurre en el mercado mexicano: los restaurantes son un giro de negocio que como cualquier otro tiene un porcentaje de gente que no le va bien y debe revender, cerrar o reubicar y ese porcentaje es muy alto”. Y es que, de acuerdo con el presidente de Food Trucks de México, para el segundo año, el 70 por ciento de los restaurantes que abren, cierra. “Es un dato real del giro res-


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taurantero o foodtrockero; el que haya camiones a la venta es 100 por ciento normal y en el mercado de Estados Unidos también los hay, pero el sector sigue creciendo”. “Siempre va a haber restaurantes que abren y cierran; no es para preocuparse, es más bien iniciar bien su plan de negocios y estructurar bien sus procesos y costos para que tenga más solidez el comienzo y no creer que es muy fácil poner unos tacos o poner un nombre e irse como ‘el borras’, porque tampoco es tan fácil.”

El empresario resaltó que dentro del riesgo natural, existe una ventaja y es que en comparación con un restaurante en local –que cuando quiebra se acaba el capital para pagar renta, reubicarse e incuso sacar las cosas–; el food truck se puede reubicar, cambiar de giro o concepto y en su caso, revender al 100 por ciento de lo que se invierte. “Porque en un restaurante pintas paredes, pones piso, cielo falso, instalaciones eléctricas, varias cosas que no te puedes llevar; el monto de la pérdida con un food truck se minimiza, por ejemplo: compras uno de 300 mil pesos y lo vendes en 270 mil. Por otro lado, si un restaurante inviertes 300 mil pesos, no recuperas ni la mitad de lo que invertiste”. “A veces el éxito de un restaurante radica en la ubicación y la ventaja es que puedes estar en dos o tres puntos midiendo viabilidad y te quedas donde hay más. Pero antes, hay que tomar las precauciones necesarias; tampoco es tan sencillo como la gente puede llegar a percibir a primera vista”.

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NÚMERO 1

EL FUTURO DE LA gastronomía y las firmas CON VERDADERA ESTRELLA

A

ctualmente, la gastronomía está cambiando la forma de percibir al mundo de los alimentos, de una manera nunca antes vista.

Asimismo, los grandes chefs se han tenido que enfrentar a esta transformación y buscar preparaciones mucho más completas de lo que en su momento, habían estudiado; es notable que la gran mayoría de ellos se preparó en

el mundo real, sin tener una formación académica como tal y hoy en día, esto ha cambiado drásticamente. Por su parte, los nuevos chefs que están por abrirse el camino en la vida profesional, buscan dar un toque personal a sus diferentes ideas y conceptos, para así satisfacer las necesidades de los comensales y de sus propios gustos.

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MÁS GLOBAL Evidentemente la gastronomía está en auge y cada día hay más programas de televisión que la abarquen total o parcialmente, ya sean reportajes sobre platillos, reality shows, documentales; inclusive existen películas en las que el tema central es un chef o la cocina de un lugar. También revistas con difusiones diversas, reportajes en periódicos, entre muchos otros y esto se distingue fuertemente en todo el mundo, por ello, los chefs y los futuros profesionales deben de darse a la tarea de prepararse día a día; también aprender de los mejores, sin importar en dónde éstos se encuentren. Algo muy importante es que “los mejores”, no son nada más quienes tienen restaurantes famosos o salen en la televisión, también son aquellos de los cuáles nace la cultura culinaria de un pueblo, los que han trabajado décadas detrás del fogón, sin estudios, totalmente empíri­cos. Aquellos que han aprendido generación tras generación y quienes suelen encontrase en las fondas, mercados o bien, son cocineros locales que tratan de mantener la esencia y la base de la gastronomía originaria. En contraste, también existen los grandes chefs, Ferrán Adría, los hermanos Roca, José Andrés, Heston Blumenthal, entre muchos otros; que permanentemente están metiéndose en los libros, haciendo investigación científica y de campo para poder llevarle al comensal productos cada vez más exóticos, sofisticados y diversos.

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Y qué decir de los centros de investigación en escuelas, universidades y cocinas, que han crecido de manera considerable: cada vez se puede encontrar un mayor número de investigaciones científicas relacionadas con la gastronomía y otros tantos chefs que han buscado nuevas creaciones que hacen de lo tradicional, una comida exótica, sofisticada, novedosa.

TENER O NO, UNA ESTRELLA MICHELIN Habrá quien se preguntará y pensará: ¿Pero dónde quedó la sencillez de los platillos? Pues existe otra corriente gastronómica que busca lo tradicional, no perder las principales costumbres de los pueblos, así que ¿Por qué ese batallar por ganar estrellas Michelin? ¿Qué miden las famosas estrellas?


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¿Quién es el mejor? ¿El mejor según quién? Porque habrá mucha gente a la que ese tipo de alimentos no les agrade y ni siquiera estén de acuerdo con ello ¿Los platillos exóticos son mejores que los tradicionales, esos platillos de la abuela que tanto se consumen en el día a día? ¿Qué implica tener una estrella Michelin? ¿Qué hay detrás del proceso de obtención de una estrella Michelin? Hoy las tendencias han cambiado, existen jóvenes que buscan poner su restaurante para obtener alguna estrella Michelin y habrá clientes que quieran y puedan pagar por ello, pero la realidad en muchos casos es totalmente otra. Varios de los nuevos cocineros, quieren tener su propio negocio, en dónde los comensales degusten esa comida artesanal que ellos mismos han creado –no dudo que habrá quienes quieran copiar lo que otros han hecho–, pero la gran mayoría, quiere darle su toque personal. Las oportunidades son muchas en este sector, simplemente hay que hacer una buena investigación, para ver lo que el comensal está dispuesto a adquirir. Pero ello también implica adquirir un mayor conocimiento de lo que implican las cosas. Lo más importante es que el consumidor final busca cubrir una nueva experiencia, algo que lo deje satisfecho.

CUANDO SE SABE LO QUE QUIERE ¿Cuál es el precio de tener una estrella Michelin y por qué varios de los grandes chefs, se han reusado a seguir en este proceso? En últimos meses, algunos cocineros internacionales han optado por dejar de lado el proceso de adquisición de una. El costo y desgaste emocional y físico que implica la obtención de esta distinción, ha consternado a una gran serie de chefs ¿Dónde queda el real valor de lo que uno vende? ¿Quiénes son esos críticos gastronómicos que nada más otorgan estrellas al glamour? ¿Cuál es la diferencia entre un platillo de cientos de euros a uno de pocos? ¿Cuál es la diferencia entre un restaurante de “lujo” y uno “ad hoc”? ¿Qué tanto es mercadotecnia? Tanto ha cambiado la industria, que inclusive los grandes chefs han tenido que voltear a ver los aspectos humanos, lo intangible que es el servicio en sí, tanto en la cocina, como en el comedor; preocuparse por los diferentes valores y el cuidado de los consumidores, prestando mucha atención a lo que se cocina y cómo se hace, o a los insumos que se usan, para cambiarlos por aquellos que requiere el comensal.

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OTRAS NUEVAS ESTRATEGIAS Los chefs también han tenido que salir al comedor para entender la operación del mismo; incluso meterse en la parte administrativa, para conocer el funcionamiento de los almacenes, entre muchas otras cosas. Otra nueva tendencia, que cada vez agarra un mayor auge, es el cosechar lo que se va a cocinar; esto le va a dar un nuevo giro a la industria. El simple hecho de tener productos propios bajo su cuidado, le va a dar un sabor totalmente diferente a esos platillos. Ya algunos restaurantes en Europa y uno que otro en América, cuentan con huertos de la casa. Inclusive en algunas universidades se iniciará con la presencia de huertos urbanos, con el fin de enseñar cómo se debe de cultivar, cuidar y recolectar los alimentos. Entre las novedades, existen establecimientos que en las temporadas bajas, intercambian los roles, por ejemplo, a los cocineros los ponen de meseros y viceversa, para que todos entiendan el trabajo que implica el otro. Eso ha ayudado en muchos lugares a crear cierto dinamismo entre cocina y comedor. También permiten que los colaboradores conozcan cómo se opera el almacén o la parte administrativa del negocio. Por su parte, los jóvenes buscan cada vez más, hacer estudios en el ambiente gastronómico, porque entienden la importancia de conocer las bases teórico-prácticas, antes de entrar al mundo laboral.

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Por su parte, las empresas, han reaccionado y buscan contratar a personas específicas en puestos que así lo requieran, aunque los salarios en varios de éstos aún están lejos de ser un verdadero atractivo, por todo lo que implica la operación del día a día.

DE MENTALIDADES La vida está cambiado y a pasos agigantados, pero ¿Los chefs cambiarán algún día ese gran ego que tienen? Muchos de ellos creen ser los mejores, pero cuando se pregunta por ellos, nadie los conoce. Hay mucho que trabajar y las nuevas generaciones tienen esos retos difíciles de analizar, como cada detalle que requiere el comensal, al cual simple y sencillamente le debemos nuestra existencia. Al final del día, la sociedad es quien pone los estándares a los cuales tenemos que llegar. Bastantes jóvenes cocineros, quieren ser como los “grandes, reconocidos, e importantes”, pero a la hora de hablar éstos últimos y entrevistarlos para hacer documentales –sobre todo lo que saben o han hecho–, se niegan. Se rehúsan a ver a los novatos como futuros profesionales, en el mundo laboral nada más son ellos y nadie más. ¿Qué pasaría si no existieran esos medios de comunicación que los dan a conocer? ¿Si tuvieran que conseguir


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a los clientes a través de la mercadotecnia de boca en boca? ¿Sería lo mismo? ¿Se han preguntado alguna vez quién hace grande a los chefs? La respuesta es simple, por una parte su equipo de trabajo y por otra el comensal. Los cocineros actuales –y no quiero decir todos, pero sí una gran mayoría–, se han convertido en autócratas; han generado un ambiente interno de trabajo que impide –en muchas ocasiones–, el desarrollo de la creatividad e innovación. La constante presión por alcanzar los mayores logros posibles, ha establecido un verdadero estrés dentro de la cocina y que en muchas ocasiones, impide seriamente el desarrollo de la gente. Es cierto que hay mucho en juego en una cocina, empezando por el prestigio del chef, su nombre, la marca y hasta los ingresos del establecimiento; pero el trabajo en una cocina debe de ser divertido, dónde se pueda desarrollar la pasión de cada uno de los integrantes al máximo.

POR UNA TOTALIDAD CULINARIA La gastronomía tiene un gran compromiso con el medio que lo rodea, desde los aspectos agrícolas, hasta los comensales. Se debe de tener un verdadero cuidado en el manejo correcto de los insumos y ver cómo se pueden

aprovechar al máximo. La comida es un gran medio para comunicarse y difundir la cultura de un lugar. Por ello, uno de los cambios más fuertes que actualmen­te se da en los establecimientos de alimentos y bebidas, es el cuidado de los alimentos para las personas – familias–. Se deben de cuidar todos los detalles, analizar los compuestos que tienen los insumos para no afectar a las personas que sufren de diabetes, a los veganos, comensales intolerantes al gluten, a quienes sólo ingieren comida orgánica, saludable y todo lo que implican las diferentes tendencias de los comensales. También –como lo mencionó el Chef José Andrés hace algunos meses en una conferencia–, hay que cuidar los alimentos, pues hay mucha gente en el mundo que padece de hambre y los establecimientos tiran una cantidad de comida que es abismal. Todos tenemos que poner nuestro ‘granito de arena’, para ayudar a mejorar este mundo. Todos somos responsables de ello. Por lo anterior, es muy importante enseñarle a comer al comensal; ya no deben de existir esas cantidades exorbitantes en dónde el cliente nada más comía una parte y lo demás se iba a la basura. Se debe de analizar cuál es el consumo adecuado para una persona. En este caso ya hay

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establecimientos que ofrecen plato pequeño, mediano y grande y especifican el gramaje de cada uno de ellos, para que sea el cliente el que decida. Es una obligación y responsabilidad por parte de todos los que trabajamos en el sector alimenticio, crear una verdadera conciencia en el cuidado y manejo de los alimentos. Hay que reflexionar el gran problema de hambre que estamos pasando en el mundo, dónde casi 50 por ciento de la población padece de serios problemas de hambre y en gran medida, todos nosotros podemos ayudar a que esto no suceda.

A MANERA DE REFLEXIÓN La gastronomía es un gran medio de comunicación, que podemos aprovechar y a través de ello, ayudar a las personas que más lo necesitan; hay que enseñar a nutrirse a la gente a través de nuestra cocina.

Al final del día, no creemos que una estrella Michelin sea tan determinante en la vida de un chef, a diferencia de contar con un verdadero equipo de trabajo y comensales que disfruten al máximo lo que cada uno de ellos hace cada día. Hay cocineros que son mucho más exitosos, que los que las tienen. Quiero terminar con una reflexión que el Chef José Andrés expresó en su última conferencia: “mercado hay para todos, hay que buscar aquel que se apegue a nuestros valores y busquemos satisfacer íntegramente las necesidades de ellos, sin olvidar que hay mucha gente que padece hambre y que también quiere comer”.

Chef Alexander Scherer Leibold* Maestro de la Facultad de Turismo y Gastronomía, de la Universidad Anáhuac Norte/ ascherer@anahuac.mx

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Chef Rubén Romero*

En perspectiva

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EL SECRETO DE UN COCINERO SOBRESALIENTE: CAPACIDAD MENTAL EN LA COCINA

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a situación laboral de la cocina en todo el mundo, diversifica este apasionante y desgastante trabajo, pues somos personas dedicadas a uno de los oficios más demandantes y exigentes del planeta.

Esa sensación de trabajo permanente, nos mantiene inmersos en una constante pelea de emociones, que muchas veces se empiezan a catalogar como “ordinarias” y a su vez, forman parte de una zona de confort que puede llegar a parecer irremediable, porque la cocina y su gran follaje de responsabilidades divididas en ramas, posee en su mayoría un ambiente hostil, en el cual, la necesidad de entrenar y mantenerse

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en forma culinaria, nos obliga a enfocarnos en un estado de actividad y alerta constante.

EL CONTAGIO DE LAS EMOCIONES: UN ARMA FUERTE Y POCO UTILIZADA

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Esto muchas veces parece el foco primordial, pero a su vez, tras tanta rutina y comportamiento repetitivo, terminamos por ejecutar de manera automática nuestras responsabilidades.

Así como podemos persuadir a la gente que nos rodea y obtener importantes beneficios de ello –tras una sabia y correcta aplicación–, también somos capaces de cambiar el entorno de una cocina rígida y comprometida, con el grado de responsabilidad que la gastronomía amerita.

En perspectiva

Por lo tanto, es necesario pensar en tener una “capacidad mental de cocina” que en sus formas de pensamiento, nos guiará hacia un acto correcto de labor culinaria; ésta, puede llevarnos lejos y resolver muchas cuestiones del trabajo gastronómico, que sin una guía propia, sería difícil de descifrar.

EL DON DE PERSUADIR Hemos repasado, comentado y criticado muchas veces la capacidad evolutiva del cocinero, así como su forma cruda de nacimiento, alter ego o comportamiento en comparativa con aquellos cocineros autodidactas, que se formaron tras años de ejecución, pero cualquiera que sea el caso, aquí resulta ridículo poner en la balanza las cualidades cognitivas de un cocinero sin estudios formales de cocina y aquél que sí los posee. Cualquiera de los dos miembros de brigada, depende totalmente de su capacidad de persuadir y contagiar las emociones necesarias para salir adelante entre los demás, para marcar una propia mente dominante entre los compañeros de trabajo. Cabe decir que ésta, no se adquiere por estudio ni por perseverancia de trabajo; se trata más bien de un tema relacionado con la mente del cocinero, así como de su habilidad para desenvolverse y manejar las situaciones de cocina a través de los compañeros, con una habilidad nata para interferir en el comportamiento grupal y tornar las situaciones propias de la cocina a su favor. Por ejemplo, la forma de abordar a un jefe o un subordinado, puede ser prevista y persuasiva, aun cuando las cosas no se encuentran a nuestro favor; basta con un poco de estrategia y empatía, para hacer que las cosas mejoren o se tornen completamente de nuestro lado.

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Y es que, el ser humano se desenvuelve en grupos y uno de los más importantes es el de trabajo; en el quehacer gastronómico, muchas veces el cocinero vive frustrado, preocupado, introvertido en sus acciones: juega el simple papel de tener que cumplir un empleo de manera rutinaria y marcharse. Afortunadamente, ese comportamiento negativo es de poca fuerza, ya que la manera depresiva de ejecución en la cocina, se maneja de manera individual, con pocas expresiones faciales y mínimo contacto efectivo con otros miembros de la brigada. Esto lo hace débil en la transmisión y contagio de actitud.


Por otro lado, cuando un cocinero rompe el ciclo formal y rígido de una cocina, impacta al ambiente para convertirse en un centro de atención e información fresca y lista para ser escuchada por todos. Un canto, frase diferente o expresión especial, puede cambiar por completo al entorno y hacer que el equipo de trabajo adquiera una nueva dinámica, aún sin planear concretamente un cambio de rumbo en las operaciones de cocina.

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En el artículo “Regulando la empatía”, de Ezequiel Gleichgerrcht y Carina Barilá, especialistas de Fundación INECO (Instituto de Neurología Cognitiva) y del Instituto de Neurociencias, de la Universidad Favaloro, de Buenos Aires, Argentina; definen a la empatía como “la capacidad para comprender o apreciar cómo se siente otra persona”, aplicable al sector educativo, aunque sabemos que se puede emplear en diversas disciplinas. En su estudio, también explican que ha sido muy difícil cuantificar a la empatía y su rango de componentes que también involucra a los procesos afectivos, pues “el término se aplica en el campo de las neurociencias, para un amplio espectro de fenómenos, desde sentimientos de preocupación por las otras personas, hasta la capacidad de expresar emociones que coincidan con las que está experimentando otra; incluso la capacidad de inferir qué es lo que está pensando o sintiendo un individuo”. Añaden que la activación afectiva “involucra estructuras como la amígdala, el hipotálamo y la corteza orbitofrontal (COF), asociadas a un procesamiento rápido y prioritario de la señal emocional; además de la capacidad para tomar perspectiva, inferir los sentimientos y pensamientos del otro y entender que son distintos a los de uno mismo.”

El ejemplo que es claro y siempre sucede, es el acontecido cuando tras una fuerte carga de responsabilidad, alguien toma el timón e impulsa a la brigada con el fuerte contagio de una actitud positiva. La disposición del cocinero sobresaliente por su capacidad de asombro, resulta ser un equilibrio de ‘peso completo’ en la brigada, ya que suele enfocar al grupo a la perseverancia y formar el ambiente propio, para no caer en la monotonía y el pensamiento nocivo.

LA FUERZA DEL GRUPO CORDIAL Una vez entendida la transmisión viral de la actitud benéfica, para las labores de cocina y la capacidad de persuadir, es importante resaltar los rasgos fundamentales de la empatía. Sencillo: la empatía rige la unión entre el equipo de trabajo y es importante trabajar en el análisis de la misma, para poder resolver asuntos añejados de discrepancia laboral y para empezar, podríamos referir que no es lo mismo amistad y empatía, pues por lo general, la primera –en el ambiente laboral de cocina–, genera problemas tarde o temprano, por ser partidarios o por necesidad de apoyo virtual a quien nos parece un buen camarada. Por otra parte, la segunda, se desarrolla en la brigada con tiempo suficiente para disolver las cadenas de arraigos sentimentales amistosos y al mismo tiempo, la división por problemas interpersonales. Es claro, lógico y formal:

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se marcan sin diferencias ni favoritismos.

• Cualquier compromiso de actos

• Los asuntos de discrepancia: se tocan públicamente y al enfrentar a los responsables.

ajenos al trabajo: debe de ser ignorado por las jefaturas, para que los actos, palabras, decisiones y consecuencias ajenas a ella, carezcan totalmente de importancia para asuntos de orden laboral.

• La fórmula es: la cordialidad fomenta la empatía; la capacidad de servicio sin expectativas ajenas al desarrollo laboral, siempre dará como resultado el apoyo de otros miembros que observan mientras alguien realiza un acto de apoyo cordial, escrupuloso y orientado al servicio positivo.

Así es como la mente propia y bien enfocada, rige al ambiente laboral sin necesidad de hacer un análisis mediocre de nuestra propia actitud, en la cual, suele culparse a la empresa de nuestra situación profesional.

SOMOS LOS RESPONSABLES DE NUESTRA PROPIA CONDICIÓN Generamos lo que necesitamos, buscamos lo que merecemos, nos comprometemos con lo que somos capaces de ser ¡Nadie ni nada es culpable de nuestra situación laboral! ¿No te gusta tu trabajo? ¡Renuncia! Eres el responsable de las labores que ejecutas y la manera en que te son exigidas. No lo olvides, tú aceptaste y decidiste tomar las condiciones laborales en las que hoy te encuentras involucrado y en participación. No existe empresa o trabajo que secuestre a los cocineros y aun quienes parecen estarlo, en supuestas prácticas profesionales, también son responsables de su propia condición. La capacidad del cocinero, no es medida en la calidad de una impresión en papel de lujo o barato llamado “certificado de estudios gastronómicos”; la suficiencia del individuo, se mide de acuerdo a sus aptitudes mentales para sacar el máximo provecho de un trabajo de cocina y a su vez, ejercer las labores estipuladas con inteligencia, cordialidad y organización basada en la experiencia.

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En perspectiva

• Los asuntos de organización:


EL CASO DE ÉXITO DE LOS LIMONES ORGÁNICOS

Vive orgánico

El panorama para los cultivos libres de químicos o aditivos representa un gran desafío, pues los productores deben ser altamente competitivos ante grandes empresas transnacionales y garantizar etiquetas 100 por ciento ecológicas. Un ejemplo de éxito es Zamora Citrus, firma argentina que ha continuado la tradición familiar de producir limones, pero esta vez, se ha dirigido al mercado orgánico. Sus cítricos se cultivan en fincas propias y de terceros; actualmente cuentan con 600 hectáreas y más de 135 mil limoneros certificados bajo normas internacionales de calidad, como: Global Gap, Tesco Natures Choice y la certificación del sistema de calidad e inocuidad Haccp. Juan Zamora, propietario de Zamora Citrus Argentina, opina que hay un espacio en los supermercados y grandes tiendas orgánicas para esta clase de alimentos ecológicos; además, estima que para 2019, exportará de forma directa, los limones ecológicos de sus etiquetas Zamora, Zamci, San Andrés, Canri y Bluma; a Estados Unidos y Canadá.

tendencias orgánicas

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PROMUEVEN CULTIVOS DE YAXCOPIL, LIBRES DE QUÍMICOS Es un equipo formado por 15 mujeres, que comenzó a producir cultivos de manera orgánica, en la comisaría de Yaxcopil, Yucatán y actualmente tiene una parcela demostrativa en el departamento municipal de Desarrollo Rural. Sobre el tema, Wílbert Pinto Brito, director del mismo, explicó que las mujeres se están capacitando y habrá un acompañamiento en sus trabajos, pues es el fomento al cultivo orgánico es una de las prioridades. Explicó que en esta labor, el grupo usa compostas y microorganismos capturados, en lugar de fertilizantes; también agregó que existe mucho interés por parte de la gente, que al ver la parcela demostrativa en funcionamiento, se acerca a conocer más. Dijo que la invitación está abierta para los que deseen conocer lo que se realiza y las escuelas tienen las puertas abiertas para que conozcan el método de producción orgánica.

PROYECTAN CAMPAÑA POR LO ORGÁNICO Pilar Muñoz, creadora del blog The Whole Table, en contubernio con directivos de la compañía comercializadora de productos orgánicos, Aires del Campo, realizó un taller de cocina para enseñar a integrar alimentos orgánicos a la dieta diaria. Además de cocinar platos como macaroons de coco y cacao; fusilli con hongos shitake; hamburguesa de lenteja; ensalada de kale y pasta miso, promovieron una campaña bajo el hashtag #UnOrganicoAlDia. Guadalupe Latapí, fundadora de Aires del Campo, dijo que los beneficios de adquirir alimen­tos orgánicos van más allá del propio consumidor. Agregó que ”tenemos que ser responsables y saber que todo consumo tiene una consecuencia; además de pensar en que al con-

sumir un producto orgánico, estás protegiendo la biodiversidad del planeta porque no se usan plaguicidas ni pesticidas, además apoyas a pequeños productores para que puedan vivir del campo mexicano y en la parte de salud, eliminas de tu dieta conservadores y colorantes.”

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Dueña de los restaurantes Atelier Crenn y Petit Crenn, la cocinera francesa Dominique Crenn, será reconocida como la Mejor Chef femenina del mundo 2016, según informaron voceros de “Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo”. William Drew, director de dicha publicación y editor de la revista británica “Restaurant”, dijo que la chef es “muy distinguida e impresionante, pues ha logrado muchas innovaciones y ha allanado el camino para las futuras generaciones”. Agregó que la pasión de Dominique Crenn por los productos locales, la sostenibilidad y su dedicación a la profesión, la convierten en la perfecta titular de este premio”. Es entonces que el lema de la galardonada cocinera –que es crear “poesía culinaria”, en restaurante insignia, Atelier Crenn, ubicado en Cow Hollow –, le ha valido el máximo reconocimiento de la crítica, premio que se le entregará en la consagrada ceremonia a realizarse en Nueva York, el próximo 13 de junio.

La ciudad de Lima, Perú, fue sede de la segunda edición del Foro Mundial de Turismo Gastronómico, que reunió a más de 400 expertos del sector, que este año, trabajaron en un objetivo común: impulsar el desarrollo sostenible y social. El evento, fue organizada por la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (Promperú) y la Organización Mundial del Turismo (OMT), con el apoyo del Basque Culinary Center; además, contó con la participaron chefs de enorme trayectoria como los peruanos Isabel Álvarez, Gastón Acurio, o Mitsuharu Tsumura ,quienes ofrecieron clases magistrales. Al inaugurar el Foro, el presidente de Perú, Ollanta Humala, destacó a su país como “capital gastronómica de referencia mundial“ y recalcó la importancia de la gastronomía local, que “rescata recursos de la naturaleza como la papa, la quinua, el maíz y el ají“. En 2015, el Primer Foro Mundial de Turismo Gastronómico se realizó en San Sebastián (España) y ese año, lo que destacó fue el rol del sector público en el rubro.

¡LA CREPERÍA DENTRO DE UN CONTAINER RECICLADO! Una empresa argentina, ha creado un concepto e inaugurado por primera vez en el país, una categoría llamada “container restaurant”, bajo el nombre Urban Crepe. Se trata de un proyecto hecho en el estudio Mariana Flombaum Arquitectura & Interiorismo, que han creado el primer restaurante construido con un viejo container reciclado, completamente sustentable, que posee una pared vertical verde. En este trabajo, perteneciente al empresario de Luciano Bick, se aplicó el reciclaje y la incorporación de la naturaleza en un lugar urbano para albergar a un micro restaurante –de 3 por 2,50 metros–. Para hacer este espacio, tuvieron que cortar a la mitad un container de seis metros de largo, bajo la consigna de conservar la mayor cantidad de partes originales. Luego lo dotaron de equipo, energía y agua. Como ocurre con los food trucks, los container restaurants se pueden transportar y montar en un nuevo espacio; en el caso de Urban Crepe, este formato ha sido un éxito y hasta ahora contaba con cuatro sucursales, pero busca crecer con más franquiciatarios.

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¿QUE DESTACÓ EN EL FORO MUNDIAL DE TURISMO GASTRONÓMICO?

entorno

AMOR POR LO SOSTENIBLE: MEJOR CHEF FEMENINA DEL MUNDO 2016


Redacción

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alrededor de una taza de té

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xisten ejemplos de vida, que demuestran que la formación de un individuo comienza desde la niñez, periodo que es un cimiento para la construcción, pues desde temprana edad se logra percibir la esencia de una persona y se forja su carácter, mismo que la llevará por el camino que debe seguir. Desde pequeño, Fernando Gaitán buscaba regresar de la escuela con la esperanza de compartir una taza de té con su familia; años después, la vida lo llevó por primera vez a un encuentro fortuito con las hebras de té, que en lugar del tradicional ‘saquito’, lo conectó con diversas sensaciones que nunca había experimentado. Así, en un centro de meditación halló elementos que se convertirían en parte de su pasión y su vida. Fernando, comenzó su capacitación en la Universidad de Chapingo, para estudiar la relación entre las plantas y el cuerpo. Posteriormente, hizo un viaje a tierras argentinas, donde cambió el curso de su vida, pues estudió mucho, investigó y aprendió cómo hacer sus propias mezclas de té. En esas fechas tomó la decisión de renunciar a su trabajo de oficina, para buscar “la fuente de la verdadera felicidad”.

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El u n i v e r s o

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Este hombre, tuvo la fortuna de conocer lugares repletos de paisajes paradisiacos, colosales montañas y gente extraordinaria, gracias a un viaje en el que enriqueció su espíritu, con las tradiciones milenarias de grandes maestros artesanos: China, India, Tíbet, Nepal y Japón, le regalaron una travesía espiritual, que lo prepararon para su regreso a México, donde sintió la necesidad de compartir su pasión.

Walter, es fotógrafo, profesional del té, sommelier vitivinícola y apasionado en todo lo que confiere al mundo del té y sus tisana; bebedor de mate incansable; practicante de yoga y meditación.

Fernando Gaitán, es el único mexicano en asistir a la “Xiamen International Tea Fair” en 2011; “evento en el que conoció a su actual maestro, quien despertó en él los sentidos y le enseñó la sutileza de la camellia sinensis, así como de flores, frutos y especias, para trabajar con ellas e invitar hacia la danza interna del corazón”.

LA CHISPA DE ASIA Walter Cortínez, nació en la ciudad de Rosario, Argentina; se recibió de fotógrafo profesional por la Universidad Tecnológica Nacional. Su encuentro con el té ocurrió en la redacción del Periódico “El Sol” cuando su editor le compartió un exquisito tipo, traído de uno de sus viajes por Asia. En ese momento, Walter sintió un gran interés en conocer más sobre esta milenaria bebida y toda la histo-

ria que la rodea; tras algún tiempo, conoció a Fernando Gaitán en uno de sus viajes de capacitación. Tras darse cuenta de que compartían ideas e intereses, decidieron emprender el desafío de fundar la Academia Mexicana de Té, para integrar de una manera profesional, comprometida y original, el conocimiento nutrido por años de estudio. De este modo, las personas que quieran encontrar en el té su refugio y pausa al estrés que conlleva la vida diaria, podrán instruirse y darse cuenta de los profundos significados de esta bebida y su entorno.

LA CASA DEL TE Viajes, encuentros, aventuras, curiosidad, arte, espiritualidad, la búsqueda de la verdadera felicidad y el profundo compromiso de compartir el conocimiento e interés nacional por el tema, son los motivos que

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La Academia Mexicana de Té, es la primera institución en la Ciudad de México que desarrollará actividades para mostrar, capacitar y promover la Cultura del Té. En esta institución se ofrecerán cursos, diplomados, talleres y clases maestras, enfocadas en el aprendizaje a todos los aspectos de una cultura, desde el arte hasta la gastronomía, de la espiritualidad a la botánica.

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Fernando Gaitán y Walter Cortínez, tuvieron para fundar la primera Institución dedicada a la promoción de la Cultura del Té en la Ciudad de México: la Academia Mexicana de Té. Ambos creadores, explican que la falta espacios e instituciones dedicadas al tema, ayudó a direccionar el objetivo de su proyecto: “crear un espacio de difusión, promoción y desarrollo de actividades que formen un hilo conductor a través de aromas, sabores, colores y texturas, para que cada participante de cursos o actividades de la Academia cree sus propias metáforas sensoriales y pueda descubrir y difundir su propio mundo del Té”. Explican que el enfoque de aprendizaje que ofrecerán, “abarca todos los aspectos de una cultura, desde el arte hasta la gastronomía, de la espiritualidad a la botánica. Los alumnos se embarcarán en un viaje en dónde con clases teóricas, prácticas y trabajo de campo profesionalizarán una pasión al mismo tiempo que descubren los beneficios a nivel salud, desarrollo social, económico y cultural del mundo del té”. La Academia Mexicana de Té, se ubica en la Ciudad de México, en Álvaro Obregón 160, Roma Norte; en esta escuela se ofrecerán cursos, diplomados y actividades creadas por Fernando y Walter, que buscan ofrecer contenidos actualizados y cercanos a la realidad actual del mundo del té a nivel internacional.

Fernando Gaitán es mexicano, Licenciado en Marketing por la Universidad Iberoamericana; es un profesional del té, certificado en China y se define como viajero errante y buscador constante. Practica el vegetarianismo y disci­plinas como el Tai Chi, yoga y meditación. En 2011, fundó el Moksha Tea, en 2014 creó Shakteay en 2016, se convirtió en director de la Academia Mexicana de Té.

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Ariadna Lira

¿y de españa?

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ada detalle de nuestro restaurante es importante: la administración, logística, concepto gastronómico, innovación, equipo de colaboradores, estilo, imagen del sitio, calidad, ubicación, promoción, etc.

Desde el estacionamiento hasta la cocina, de la puerta principal a la salida de emergencia, todo. No debemos de olvidar además, la importancia que radica en la conservación de alimentos, además de su transporte, manipulación, limpieza, servicio y exposición, procesos que de llevarse efectivamente y con las más exigentes normas de calidad e inocuidad, garantizarán que el plato que llegue a la mesa del cliente, no sólo sea auténtico y de su entero gusto, sino también seguro y saludable, factores que formarán parte del éxito del establecimiento. Por la razón anterior, en esta ocasión presentamos en nuestros Elementales, algunos productos para hostelería, de una marca líder, originaria de España.

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CUESTIÓN DE HERMÉTICOS De la línea Color Clip, son piezas de polipropileno que generan un ahorro, gracias a su sistema de identificación, pues poseen una etiqueta inocua integrada, para el cumplimiento de la Normativa de Trazabilidad, control de la fecha de envasado, elaboración y pre elaboración. Tienen mayor transparencia, doble cierre hermético, cantos redondeados; evitan la contaminación cruzada, son resistentes al roce y condensación de la cámara. La tinta no toxica se elimina fácilmente en el lavado y poseen regleta de medición. Resisten una temperatura máxima de 203 F y una mínima de -40 F.

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belleza, practicidad e inocuidad


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CON TAPA EN POLICARBONATO Son contenedores herméticos con tapa en policarbonato –con bi-inyección y junta de caucho para asegurar la protección de los alimentos–, diseñados para los profesionales de la hostelería. Los de tamaños Gastronorm, poseen etiqueta de trazabilidad integrada, para cumplir con las normativas de inocuidad; son totalmente límpidos para identificar el contenido. Tienen alta resistencia al impacto, cantos redondeados, escala de contenido y aguantan una temperatura mínima de hasta -40 ºC y máxima de 99 ºC.

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Estas piezas están diseñadas para almacenar y conservar con la máxima higiene y control de las materias primas. Los Contenedores Accesibles, son idóneos para preservar insumos con muy escasa humedad, como frutos secos, legumbres, pastas o arroz, ya que pueden cerrarse y proteger el interior de la humedad –sin requerir hermeticidad–. Basta con ubicarlos en lugares secos, ventilados, lejanos a focos de calor o humedad. El Contenedor Accesible GN 1/1, tiene sistema FIFO –lo primero que entra-lo primero que sale–, con tapa de carga y de descarga, recomendación APPCC/HACCP. Está disponible con o sin ruedas.

DESPERDICIOS BAJO CONTROL Estos cubos de basura, son aliados para instituir sistemas APPCC – de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico–, en procesos de limpieza. Tienen tapa accionable por pedal, que evita que las manos toquen el cubo, para no contaminar alimentos posteriormente manipulados, ni zonas de trabajo. Son resistentes, fáciles de lavar y desinfectar; hay cubos específicos para cada tipo de desecho y eso favorece su canalización para la eliminación y también el cuidado del medio ambiente. La gama va desde los 21.1 qt /22 L hasta los 126.8 qt/120 L de capacidad.

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CONTENEDORES ACCESIBLES

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PARA CORTAR… Es un aliado en la implantación de sistemas APPCC en procesos de manipulación, pues ayuda a que las operaciones de fileteado, troceado, despiece, etc., se efectúen con la misma tipología de producto: carne, pescado, verduras, lácteos, embutidos. La Tabla de Corte Araven, se asienta correctamente sobre las superficies de trabajo ya que tiene esquinas permanentes de caucho sobre inyectado. (Las superficies de trabajo donde se coloque la tabla, o que entren en contacto directo con los alimentos, deberán ser sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar).

PARA EVITAR MERMAS Estas Rejillas GastroNorm, sirven para la correcta conservación de los alimentos que desprenden líquidos –como carnes y pescados frescos–, lo que reduce las mermas por deterioro, ya que dichos frescos, desprenden un exudado, mismo que contiene los nutrientes y humedad necesarios, como para favorecer la proliferación bacteriana. Las rejillas permiten la separación del exudado y el alimento.

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PARA UNA DOSIS PERFECTA Estos implementos, se usan para introducir aderezos ligeros o espesos, como jarabes, reducciones, aceites, salsas; pueden emplearse para decorar platos de forma limpia o aliñar a precisión cualquier elaboración. Con ellos se puede disponer de varios aderezos conservados con toda seguridad, cada uno en un biberón con válvula de silicona anti goteo, en punta, que impide la obturación y acumulación de restos en el agujero de salida. Permite conservar en el mismo envase, la válvula, tapa el envase; es fácil de limpiar.

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CUBETAS DE GRAN CAPACIDAD Presentamos cubetas apilables, con tapa para el correcto transporte alimentario y la optimización de espacio. Poseen ruedas resistentes en poliamida –en los tamaños de 70L y 90L–, para facilitar el transporte; además de cierres metálicos laterales, para asegurar el ajuste de la tapa. Tienen trampillas de ventilación para alimentos con alto contenido en humedad como las frutas y verduras; garantizan la recirculación del aire en el transporte de alimentos y permiten eliminar el agua evaporada, sin que se dé la condensación.

ROTULAR DE MANERA INOCUA Con este producto, el hostelero podrá cumplir con la normativa de trazabilidad. Está hecho para facilitar el uso del contenedor con la etiqueta y es el rotulador HORECA marker, con tinta de fácil limpieza en el lavavajillas y no tóxica.

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PARA CATERING Para cerrar la lista, presentamos dos propuestas de Araven: NATURE Catering System y WAVE Catering System. La primera es de acabado estético fabricada en Poliestireno de alta densidad (PS); 100 por ciento reciclable, con brillo y acabado superficial propio, de alta gama. Viene en transparente, blanco y negro. La segunda tiene acabado artístico construida también en Poliestireno de alta densidad (PS) y es totalmente reciclable; sus colores también son transparente, blanco y negro.

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Gourmet

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EL SABOR FUERTE Y PICANTE: CHUTNEY DE TOMATE GOURMET The Gracious Gourmet –premiada línea de condimentos, pastas y tapenades–, lanzó una etiqueta, que combina tomates carnosos con pasas, un poco de ajo y espiga de jengibre fresco, para dotar a este nuevo chutney de versatilidad. Tangy Tomato Chutney, tiene usos originales y se puede preparar con bocadillos de quesos de leche de vaca suave o cheddar; agregar a pollo, salmón, sándwiches o hamburguesas; también se puede servir junto a platos de curry o utilizar como un “ingrediente secreto” en el chile. Sobre este lanzamiento, Nancy Wekselbaum, fundadora de The Gra-

cious Gourmet, dijo que “esta nueva salsa picante, combina deliciosos sabores frescos, que van con casi todo, como preparaciones a la parrilla, comida para un picnic o platos sencillos para disfrutar entre semana. Pensamos que Tangy Tomato Chutney, se convertirá en un producto preferido.” Fundada en 2006, en Connecticut, Estados Unidos, la empresa The Gracious Gourmet, nació con las recetas de Nancy Wekselbaum, elaboradas tras muchos viajes personales y profesionales por todo el mundo.

PARA SER FOODIE DE PRINCIPIO A FIN: CHEF & SOMMELIER® Esta marca, ya anunció su presencia en el evento organizado por la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA Show 2016); para mostrar sus innovaciones en materiales, diseño y funcionalidad, en vajillas para restauradores, profesionales gastronómicos y de la enología. Chef & Sommelier®, ofrece vajillas, cristalería, cubertería, orfebrería; con empleo de materiales como Bone China, cristal soplado y acero inoxidable 18/10; más otros patentados como la porcelana Máxima y Kwarx® y formas inusuales: Open Up. La compañía ha desarrollado tres conceptos: Grandes Tables, Spirit New Design y Grands Chefs. De ellos destacan sus línea de copas, construidas con Kwarx®, material desarrollado por el centro de investigación de Arc International, de alta resistencia; además, tienen perfecta fusión entre el pie y el cáliz –sin zonas frágiles–; antigoteo, brillo y transparencia permanente; una anillo muy fino para mayor calidad de la degustación y un sello de silicona invisible en la base.

LA TRADICIÓN SICILIANA DE LOS GOURMET Afamada por producir una amplia gama de conservas, originarias de una tradición familiar, Campo d›Oro de Paolo Licata, abrió un nuevo establecimiento con maquinaria de alta innovación, para “ofrecer a los consumidores un producto que conjuga la tradición siciliana y las modernas tecnologías”. Así –según sus creadores–, los productos se transformarán con métodos artesanos, el mismo día de la cosecha, con ingredientes frescos, sin aditivos químicos, ni colorantes; en el corazón de la campaña siciliana, lejos de fuentes de polución. La casa Campo d’Oro, tiene una linea de especialidades en aceite extra virgen de oliva, que incluye: salsas preparadas para pasta, paté, conservas y condimentos; confituras, jaleas de vino, pescado, mermeladas, cremas dulces, mieles y aceite extra virgen de oliva.

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Pedro López

de les sense

Gourmet

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Cocteles

para musas

de la inspiración Foodser vice y Equipo México


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Gourmet

A

l hablar de cocteles, podríamos imaginar una bebida que puede ser degustada en cualquier ocasión, pero, ¿Por qué no pensar en una preparada especialmente para una dama?

La elaboración debe de ser bien pensada y los puntos que considero, se deben acatar son:

de les sense

• Sutileza • Equilibrio • Balance de color Tomando en cuenta lo anterior, sugiero los siguientes cocteles para consentir a nuestras musas:

Ingredientes: • • • •

1 onza de ginebra 1 onza de licor de avellana Media onza de jarabe natural Media onza de crema para batir

Preparación: Incorporar todo en un vaso shaker con hielo; agitar vigorosamente y servir en copa Cosmopolitan, previamente refrescada con hielo.

Avellana Alexander

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DON DE ELLAS…

de les sense

Gourmet

Actualmente, crece el número de mujeres que disfrutan de beber buen vino, cerveza, tragos cortos o tragos coquetos–; salir a divertirse y deleitarse con brebajes internacionales; según algunos restauranteros, este género gusta mucho de la coctelería y las preparaciones más pedidas por ellas son: Cosmopolitan, Margarita, Mojito, Martini de Pera, Daiquiri de fresa y Sangría. Históricamente, la mujer también ha tenido una importante participación no sólo como consumidora, sino como productora, por ejemplo, hoy en día, la cerveza es vista como la bebida del hombre, pero en sus orígenes, las expertas cerveceras eran únicamente mujeres, quienes estaban encargadas de elaborarla.

Ingredientes: • • • • •

1onza de licor de melón 1 onza de licor de coco 2 onzas de jugo de naranja 2 onzas de jugo de piña Media onza de agua mineral

Preparación: Servir directo en un vaso high ball con dos hielos.

Luces de la Habana

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• • • • • • •

Media onza de ginebra Media onza de vodka Media onza de ron Media onza de curacao azul Media onza de jugo de limón Media onza de jarabe natural Refresco de lima-limón

Preparación: En un vaso high ball, incorporar hielo; servir los ingredientes en el orden mencionado y complementar con refresco de lima-limón.

Podemos consentir a las mujeres con las recomendaciones anteriores en todo momento, pues son frescas, suaves, equilibradas y seductoras ¡Anímense a probarlas! Me despido como siempre agradeciendo su preferencia y quedo en espera de sus comentarios. Hasta la próxima. Su amigo: Maître-Sommelier Pedro López Robles.

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Ojos azules

de les sense

Ingredientes:

Gourmet

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al paladar

Wine Spirit Service

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EN LA

BODEGA: VINOS NATURALES

E

n México se producen excelentes vinos y esta vez presentamos dos naturales, que están elaborados por Jair Téllez, quien recientemente los presentó en Cava del Carmen. Este especialista, que está al frente de sus cocinas: Laja (Ensenada), Merotoro (Ciudad de México), Verde y Crema (Tijuana) y próximamente, Amaya (Ciudad de México); es antropólogo y tiene estudios en el French Culinary Institute de Nueva York; además, gracias a su tradición familiar, está dedicado a desarrollar vinos en Tecate, Baja California,

cerca del Valle de Guadalupe, sitio privilegiado para la producción de este elíxir. Elaborados con una mínima intervención entre viñedo y bodega, los vinos naturales son una proyección de las extraordinarias condiciones que pueden existir en México como productor vitivinícola; además, reflejan las características de la tierra, añada y una fermentación especial, realizada con leva­ duras silvestres, además de que en la mayoría de ellos, no se adiciona anhídrido sulfuroso (SO2) como conservador, o en algunos casos, se usa una mínima cantidad.

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bichi

nebbiolo

Composición: Nebbiolo

da, portobellos y cueros, así como recuerdos especiados a pimienta rosa.

Procedencia: Tecate, Mexico Elaboración: Jair Téllez

Gusto: en boca tiene un ataque intenso y paladar complejo, con sabores a frutos rojos, especias con final refrescante de eucalipto y menta.

Temperatura de servicio: 16º C Vista: es un bichi color picota con ribete rubí; es un vino limpio y brillante. Olfato: en nariz tiene aromas a frutos rojos como cereza granada y ciruelas; presenta notas a tierra moja-

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Maridaje: este vino soporta platillos complejos tales como el pato y los asados. Distribución: Grandes Viñedos de Francia (y del Mundo) Tel. (55) 52645037 – 52644067 y Cava del Carmen, Mercado del Carmen, Amargura 5, San Ángel.

al paladar

Wine Spirit Service

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al paladar

Wine Spirit Service

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bichi

rosado

Composición: Grenache, Nebbiolo, Moscatel

Gusto: en boca tiene un buen ataque con una estructu­ra equilibrada, donde se confirman los aromas encontrados, desde los frutos rojos, hasta los ligeros ahumados.

Procedencia: Tecate, Mexico Elaboración: Jair Téllez

Maridaje: es muy versátil, ya que se puede acompañar con platillos sencillos, como las ensaladas o platos más estructurados, como los chiles en nogada.

Temperatura de servicio: 10º C Vista: destaca un color salmón con un ribete cobrizo; es un vino limpio y brillante.

Distribución: Grandes Viñedos de Francia (y del Mundo) Tel. (55) 52645037 – 52644067 y Cava del Carmen, Mercado del Carmen, Amargura 5, San Ángel.

Olfato: en nariz desarrolla notas a frutos rojos como la frambuesa, cereza y ciruela, al igual que ligeros toques a durazno, así como recuerdos lácticos propios de la mantequilla, con un final en nariz que remonta a los ahumados, característica aportada por las variedades que se utilizan para la elaboración de este bichi.

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Preparación:

1. En una licuadora o procesador de alimentos, mezclar los Blueberries, la leche, la miel maple y el plátano. 2. Licuar hasta que la mezcla quede suave. Sirva en un recipiente. 3. Revuelve con la avena y las semillas de chía. 4. Refrigere durante 30 minutos para espesar. 5. Sirva con su yogurt favorito.

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Ariadna Lira

Reportaje de portada

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Foodservice y Equipo Mayo Junio 16  

Revista especializada en el sector foodservice en México

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