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La industria restaurantera, una de las más afectadas durante la pandemia, enfrenta una aceleración en su proceso de digitalización

Revista

E Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com Director Creativo Nestor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño Mariel Figueroa mariel@grupomediosiq.com Reportera Cirenia Jiménez cirenia@grupomediosiq.com Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com

Relaciones Públicas y Traducción Alexis Rodríguez alexis@grupomediosiq.com Publicidad Roger Red roger@grupomediosiq.com Coordinadora de Distribución Rocio Servín rocio@grupomediosiq.com Foodservice y Equipo EE.UU. Betty de Bruin betty@grupomediosiq.com

Web Master Raúl Lefranc raul@grupomediosiq.com

l sector restaurantero es probablemente uno de los más afectados por la pandemia. Lo que inició con una pausa total a las actividades durante la primavera de 2020 y que siguió con el cierre definitivo de varios negocios, ahora ha impulsado una revolución en el sector basada en la digitalización. En menos de un año las empresas tuvieron que implementar servicios de entrega a domicilio, aprender nuevos modelos de negocio como las dark kitchens, migrar a menús digitales e invertir para fortalecer sus cadenas de suministro. La crisis que dasató la pandemia acabó con el 20% de los restaurantes y negocios de comida en el país, según datos de la Canirac. Unas 120,000 pequeñas y medianas empresas del ramo no pudieron sobrevivir a la baja demanda de sus servicios y otros más se quedaron en el intento por digitalizar sus servicios y obtener apoyos financieros de la banca y gubernamentales, estos últimos casi inexistentes hasta entonces. La banca tuvo que diseñar nuevos productos para los microempresarios. México todavía está muy retrasado contra otros países similares en inclusión financiera. “De repente nos damos cuenta de que esta transformación digital se aceleró radicalmente y que es importantísima. Eso va a ser un gran avance para la inclusión financiera”. Algunas marcas encontraron en la pandemia una oportunidad de apoyar a los pequeños negocios –que distribuyen una gran parte de sus productos– mediante la entrega a domicilio y proveerles algunos de los insumos necesarios para evitar los contagios.

Ventas de publicidad 55 56 74 50 00 Suscripciones: suscripciones@grupomediosiq.com Teléfono: 55 56 74 50 00 Email: info@grupomediosiq.com Twitter: @foodservicemex Facebook: Foodservicemex Web: www.foodserviceyequipo.com

FOODSERVICE Y EQUIPO. Revista bimestral. Septiembre - Octubre 2021. Editada por Grupo Medios IQ, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Edzna No. 164, Col. Letrán Valle, Del. Benito Juárez, C.P. 03650, Ciudad de México. Teléfono: 56-74-50-00. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Número de Certificado de Reserva de Derechos al uso exclusivo del título 04-2015091413301100-102 otorgado por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título: (En trámite). Certificado de Licitud de Contenido: (En trámite). Impreso por Servicios Integrales Dorma, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Amacuzac No. 262, Col. Barrio de San Pedro, Del. Iztacalco, C.P. 08220, Ciudad de México. Distribuido por Servicio Postal Mexicano con domicilio en: Nezahualcóyotl No. 109, Col. Centro, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06000, Ciudad de México. Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos y opiniones de los entrevistados y colaboradores.

Tenemos que conocer qué pasa en los diferentes escenarios y territorios del país para poder llegar con soluciones pensadas globalmente, pero ajustadas a las necesidades locales. Yo creo que hay una fórmula mágica: digitalización más innovación. Conforme los restaurantes se sumergen en la digitalización, surgen nuevas oportunidades de captar nuevos clientes y generar más ventas. Pero aún queda camino por recorrer. “¿Ya estamos en niveles prepandemia? Aún no, yo creo que la industria (restaurantera) está a un 70 o 75% de lo que eran las ventas antes de la pandemia. Pero al menos este volumen permite que ya no se destruyan negocios. Cuando estábamos abajo de este número, durante el confinamiento, todos los días cerraba un negocio”. ¡Hasta la próxima edición! Korina Pons


• Atención especializada: hoteles, restaurantes, comedores industriales, hospitales, cafeterías y bares. • Cremería La Suiza es el distribuidor de charcutería, gourmet y delicatessen por excelencia, que ofrece etiquetas nacionales e importadas. • Todo el año productos: bacalao, salmón, pato, angulas, caviar, jamón serrano e ibérico, pavos naturales y ahumados. • Asesores gourmet, que nos pueden sugerir maridajes con vino, jamones, carnes frías, quesos y productos Premium. • Canastas de productos gourmet se arman al gusto personal o hay varias propuestas de la casa, como la Ejecutiva o la Presidencial. • Cortes de carne: cortes importados y nacionales con Certified Angus Beef, Wagyu Rib eye, Rack francés de Cordero, Cowboy, etc.

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Septiembre - Octubre 2021

Sumario

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FLASH GOURMET

TikTok trae un éxito inesperado para la industria de alimentos y bebidas

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ACTUALIDAD

¿Qué es la tendencia gastronómica “plant based”?

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MENÚ ADMINISTRATIVO

Proveedores: Lo mejor de lo mejor

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Septiembre - Octubre 2021

Sumario

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CULTURA GASTRONÓMICA

Sin una buena materia prima no hay cocina de calidad

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Equipo TECNOVACIÓN

ADI Design Index 2020. Eagle One en el escenario de la Casa dell’Architettura de Roma

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EN PERSPECTIVA

¿Qué es la pastelería inclusiva?

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flash gourmet Gourmet 6

TIKTOK TRAE U PARA LA INDU Y

Fadua Eguia


L

a pandemia de coronavirus llevó a las personas de todo el mundo a centrarse en cocinar en casa, especialmente durante los períodos de bloqueo estricto. Este tiempo dedicado a los alimentos preparados en casa también significó que muchos usuarios de las redes sociales compartieran sus recetas y otros videos relacionados con la comida en plataformas como TikTok e Instagram.

UN ÉXITO INESPERADO USTRIA DE ALIMENTOS BEBIDAS

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Gourmet

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La aplicación para compartir videos TikTok no es necesariamente nueva, pero el aumento masivo de la popularidad de la plataforma en 2020 hizo que muchas marcas importantes reorientaran los esfuerzos de marketing digital. La conexión en línea se ha vuelto esencial tanto para los consumidores como para las marcas, especialmente durante el año pasado. Si bien este contenido social a menudo se crea con un valor de entretenimiento, estos videos han causado impresiones significativas para las marcas que generan resultados valiosos.

RECETAS VIRALES Uno de los primeros alimentos y bebidas notables que apareció en la aplicación fue el café dalgona, también conocido como café batido. La bebida, hecha batiendo agua caliente, café instantáneo y azúcar y agregando la mezcla a la leche, lleva el nombre del bocadillo coreano dalgona. Sue Pressey del blog de comida My Korean Kitchen dijo que vio la bebida en Instagram en marzo pasado

“Tantas personas que se perdieron ir a un café a tomar un buen café querían divertirse con el café dalgona y compartir en las redes sociales para mantenerse conectados con los demás” , dijo Pressey.


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y estaba intrigada por la hermosa presentación de la bebida y su nombre. Incluso compartió su propia versión de la receta en su sitio. Otras recetas populares de TikTok en 2020 incluyeron cereal para panqueques y pasta feta horneada. Estos alimentos tienen algo en común con el café batido, que Pressey identificó: una receta sencilla y divertida que se puede crear con ingredientes fáciles de encontrar. Esto resultó especialmente importante durante la primavera de 2020, cuando la escasez de la cadena de suministro relacionada con la pandemia y la carga de la despensa dieron como resultados estantes vacíos en los minoristas de todo el país.

EL CONTENIDO GENERADO POR EL USUARIO IMPULSA LAS MARCAS Los creadores de TikTok están haciendo videos sobre productos y herramientas alimentarias específicas, así como recetas, lo que ha creado un efecto fortuito para varias empresas. Un video publicado por @tourdelust promocionó la rebanadora de aguacate 3 en 1 OXO como un truco de cocina útil, que obtuvo aproximadamente 5.9 millones de visitas, 630,000 me gusta y 20,000 acciones. La sencilla demostración del producto “desafía todas las expectativas y normas, y demuestra que no se puede predecir qué resonará y se volverá viral”, dijo Kate Gagnon, directora asociada de comunicación de marca de OXO. Agregó que la marca de utensilios de cocina experimentó un aumento interanual del 166% en el tráfico del sitio web en abril de 2020, impulsado en parte por el video de TikTok, así como por los hábitos de los consumidores del último año centrados en cocinar, hornear, limpiar, almacenamiento y café, que han hecho que los nuevos productos en estos espacios sean más accesibles y demandados “.


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Podría decirse que uno de los videos de TikTok de alimentos y bebidas más conocidos es el de Nathan Apodaca, @420doggface208, que lo presenta en patineta mientras bebe jugo de Cran-Raspberry de Ocean Spray y canta “Dreams” de Fleetwood Mac.

más jóvenes de formas nuevas, diferentes y atractivas”, dijo.

El contenido orgánico generó un crecimiento de ventas de + 11% para Cran-Raspberry y + 3-4% para toda la franquicia, según Melanie DiBiasio, gerente senior de marketing de precisión digital en Ocean Spray.

La compañía le regaló una camioneta “rojo arándano” para mostrar su agradecimiento y colaboró​​ con él en una campaña del Super Bowl basada en el desafío de TikTok luego de que la marca creara su propia cuenta en el sitio de redes sociales cuando las menciones de la marca a Ocean Spray dominaban el Internet.

Agregó que si bien había algunas fotos en línea de los estantes de las tiendas vacías iniciales, el productor de bebidas pudo aumentar la fabricación para satisfacer rápidamente la nueva demanda. “Reconocemos que los momentos virales son una vez en la vida, pero hemos optimizado este momento, colaborando a través de nuestros canales de relaciones públicas, comunicaciones, redes sociales y marketing, para asegurarnos de llegar a los consumidores

Después del video inicial de Apodaca, Ocean Spray continuó invirtiendo tanto en TikTok como plataforma como en Apodaca como influencer.

“Ahora estamos en TikTok con una estrategia a largo plazo, pero también podemos reaccionar rápidamente a las tendencias y los momentos virales. TikTok ahora nos está yendo bien y nos trajo una nueva audiencia. … Estamos creando junto con la comunidad, que es lo que hace que la plataforma se sienta tan auténtica y especial”, dijo DiBiasio.


Actualidad 16

Phillipe Carbonell

¿Qué es la tende “plant b


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n los últimos años, ha aparecido en la gastronomía una tendencia que cada vez se hace más popular alrededor del mundo: la cocina “plant based”. Esto corresponde a una creciente demanda que busca una propuesta más sana, pero sin sacrificar el sabor o la presentación.

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Actualidad

encia gastronómica based”?


Actualidad

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Aunque el término apareció en los 80, inventado en 1983 por el bioquímico nutricional Thomas Colin Campbell, en el marco de su estudio sobre los beneficios de la alimentación basada en plantas, es en los últimos años que el movimiento “plant based” se ha extendido a lo largo y ancho del mundo, como una alternativa al veganismo más flexible, una forma de ver la comida de manera diferente. Asimismo, para el chef estadounidense, Matthew Kenney, es algo que va más allá de una moda. Es más, puede imaginarse como la comida del futuro porque plantea dejar de lado algunas tradiciones gastronómicas para dar paso una experiencia sensorial más completa y acorde a la necesidad de generar menor impacto ambiental, dando lugar incluso a la aparición de nuevos términos como los flexitaranios o vegetarianos flexible. Nueva York, Sídney, Barcelona, Los Ángeles o Buenos Aires son algunas de las ciudades que están abriéndose con más rapidez al movimiento “plant based”, pero la tendencia es irreversible.

¿EN QUÉ CONSISTE LA TENDENCIA “PLANT BASED” ?: Obviamente el término nos da pistas al respecto. El movimiento “plant based” promueve una dieta basada principalmente en plantas, haciendo hincapié en productos de estación y productos locales, pero a diferencia del veganismo, que es una filosofía de vida muy estricta, no excluye la posibilidad de incorporar algunos productos de origen animal. En sintonía con la creciente preocupación por la conservación del medio ambiente y por una comida más saludable, este movimiento menos excluyente abre la puerta a un público cada vez más numeróso que quiere empezar con otros tipos de dietas.


Actualidad

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EL MERCADO “PLANT BASED” Debido a la creciente demanda de productos de este tipo es cada vez más habitual encontrar una gran variedad de alimentos “plant based” en tiendas de comestibles, en supermercados, y también en restaurantes. Según el estudio “El mercado de las alternativas vegetales en Europa: ¿cuál es su tamaño real?”, realizado por el organismo “Smart Protein”, la venta de alimentos de origen vegetal creció en un 48% entre el 2019 y el 2020, alcanzando 448 millones de euros. En este estudio se destacan los productos que más han crecido: En el mercado de las leches vegetales, la leche de avena es el producto estrella con un crecimiento de ventas de un 25%, seguida de la leche de soja y de almendras.

-Ha habido mayor interés en cuanto al consumo de carnes vegetales, que ha crecido un 31%, siendo mucho más demandada la carne fresca que la congelada. -También destaca por su crecimiento el yogur vegetal que ha experimentado un crecimiento del 55%.


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EL MOVIMIENTO “PLANT BASED” EN LOS RESTAURANTES Los productos “plant based” no solo están en los estantes de los supermercados más importantes del país, sino que cada vez se encuentran con más frecuencia en las cartas de los restaurantes. El mundo “plant based” nos muestra un sinfín de potencialidades de sabores, texturas y demás sensaciones que harán que la experiencia culinaria será única y aguante la comparación con cualquier exquisitez de la cocina tradicional. Y lo más importante, no solo estos platos están presentes en los restaurantes vegetarianos o veganos, que obviamente siguen siendo un mercado minoritario, sino que aparecen en las propuestas de todo tipo de restaurantes, desde los restaurantes de comida rápida hasta los establecimientos de alta cocina.

Barcelona está a la vanguardia de este movimiento. Restaurantes con estrellas Michelin como Moments en hotel Mandarín Oriental, o el Restaurante Cinc Sentits, con el cocinero Jordi Artal han incorporado recientemente a su carta platos exclusivamente basados en plantas. En el mundo del fast food, Burger King se adelanto en 2019 con su hamburguesa “Rebel Whopper” elaborada exclusivamente con productos vegetales. Pero Mac Donald se apunta también al movimiento. En noviembre 202, anuncio el lanzamiento para 2021 de su primera hamburguesa vegetal, la “Mac Plant” elaborado con la carne sintética de la empresa Beyond Meat, que tendría que estar disponible este año. La tendencia es imparable. Incorporar algunos platos “plant based” en la carta de cualquier restaurante parece hoy une decisión muy acertada a nivel de marketing.


PAPAS CONGELADAS DE ESTADOS UNIDOS

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os productores de papa lo saben: entre más solidos tiene un papa, más sólidas serán las ganancias. Es por eso que todos los productos congelados de papa de Estados Unidos empiezan como papas frescas de gran calidad y con un alto contenido de sólidos. Las papas destinadas para congelamiento, primero son clasificadas en términos de tamaño y calidad, posteriormente estas papas premium son peladas, lavadas, precalentadas y cortadas en tiras, así como en otras formas. Son blanqueadas para darles a los productos terminados un color más uniforme y mejor textura; cuándo aún están húmedas después del blanqueo, son secadas y freídas en aceite. Después de esto, son congeladas a una temperatura de -18°C y clasificadas por tamaño una vez más.

LA MEJOR HERRAMIENTA PARA SATISFACER A LOS CLIENTES


LOS CORTES DE ESPECIALIDAD, INSPIRAN LA CREATIVIDAD El resultado: papas fritas de Estados Unidos perfectamente congeladas y perfectamente deliciosas. Las papas congeladas de corte recto son sólo el principio; desde papas curly y reja, hasta hash browns, cubitos de papa y más, son tantas opciones para crear un menú que se les antoje a todos los consumidores, las diferentes formas, tamaños y texturas van perfecto con las salsas y dips de moda; además el delicioso sabor se adapta a cualquier tipo de gastronomía, menú y a todo horario de comida.

A los consumidores les encantan y la gran cantidad de opciones disponibles hacen que sigan regresando por más, no soló se utilizan como guarnición, sino que pueden ser el ingrediente principal para una gran variedad de platillos. Son la opción perfecta para brindar nuevos platillos llenos de sabor y creatividad, a la vez de ofrecerle a su negocio grandes beneficios, como reducción de

costos en mano de obra, de tiempo de preparación en cocina y de merma, al no tener que pelar, cortar y cocinar papas frescas. Desde la apetitosa comida casera hasta la innovación de moda, las papas son el vegetal que garantiza el éxito. No es de sorprender que los mejores chefs de todo el mundo estén eligiendo papas de Estados Unidos para deleitar a sus consumidores.

75% de los consumidores prefieren platillos con papas, en lugar de los que no tienen.

Las papas son la guarnición favorita, antes que la pasta y el arroz.

La demanda del consumidor, es la razón número uno porque los operadores incorporan más platillos con papa en sus menús.

85% de la población en general considera a las papas como un vegetal que todos pueden disfrutar.

INDUSTRIA FOODSERVICE Las papas congeladas de Estados Unidos tienen un lugar asegurado en el menú, hacen que la preparación de grandes cantidades de alimentos nutritivos sea más rápida y menos costosa.

www.potatoesusa-mx.com


Vinka Sánchez

PROVEEDORES:

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Lo mejor


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de lo mejor

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A

la hora de comprar suministros para tu restaurante, comienzan las dudas.

La oferta es inmensa. El encargado de compras va y viene intentando elegir proveedor, tratando de identificar al que más le conviene. No es una tarea fácil. El marketing de cada empresa que vende estos productos hace lo suyo e intenta convencer de que es el mejor proveedor. Y, en definitiva, llega un momento en que no se sabe bien en base a qué criterio elegir. ¿Sabes elegir proveedor para tu restaurante?


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Los suministros para los hoteles cumplen una función importante en el restaurante, porque configuran la identidad del local. Al elegir proveedor, se está eligiendo servicio, calidad, estética, usabilidad, funcionalidad. Se está enganchando un eslabón a la cadena que permite que el sistema del restaurante funcione fluidamente, todo esto influye en la satisfacción del cliente y en el éxito de este servicio en un hotel.

CONDICIONES A TENER EN CUENTA AL ELEGIR PROVEEDOR FOODSERVICE Hay cualidades básicas y algunas muy específicas, que debe tener el


El precio es un factor primordial, probablemente el primero que el encargado de la elección mira. Pero no debe ser el único. El precio tienta, y los vendedores lo saben bien. Por eso cada uno suele hacer hincapié en la conveniencia de los que él propone. Pero hay que tener en cuenta que, a precios similares, existen rasgos diferenciales que definen la categoría de un proveedor de suministros. Por lo tanto, hay que mirar más allá de esos precios. Experiencia, trayectoria y reputación Un proveedor que se ha sostenido en el mercado durante mucho tiempo y del que todos hablan bien, seguramente es un proveedor confiable y que sirve al restaurante.

Calidad de los productos La calidad de los suministros irá en consonancia con las características del restaurante. El estilo, la estética, las características del material, hablarán del restaurante, y, por tanto, son importantes para la imagen de la marca. Un catálogo amplio y abarcador Con un buen abanico de posibilidades se puede elegir cada insumo de acuerdo al lugar que ocupa en el local y, especialmente, a su vinculación con el cliente. Actualización e innovación Un buen proveedor de suministros debe mantenerse al tanto de las novedades y de las innovaciones para presentarlas a sus clientes. Asesoramiento Un proveedor que favorecerá al restaurante, no solo vende, también asesora. Averigua cómo han resultado los productos que ha entregado.

Calidad del servicio Consideración que impacta en el funcionamiento del restaurante. Si no se cumplen las fechas pactadas, algún sector del restaurante tendrá serios problemas. Condiciones del servicio Un buen proveedor debe ser capaz de escuchar y de atender a las necesidades de su cliente en estos aspectos. Al elegir proveedor, es importante que el restaurante le plantee su plan de trabajo con él. Los pagos Hay proveedores que varían los precios de los productos que venden según la forma de pago escogida por su cliente. Cuando el restaurante presenta claramente una propuesta bien ordenada y clara, es muy probable que el proveedor la acepte, aunque la misma no coincida de manera total con lo que ya se tenia establecido.

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proveedor de suministros para restaurantes, que contribuyen a caracterizarlo como un buen proveedor.


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¿Como manejar los indispensables? PROVEEDORES DE CERVEZA Revisar los proveedores y las colaboraciones activas puede ser una buena idea. Después de tantos meses de pandemia y de ingresos reducidos, es interesante buscar alternativas que ofrezcan mejores condiciones y un precio más reducido, sin renunciar a la calidad de los productos que se necesitan para llevar adelante la actividad. Una vez se tenga una idea de lo que hay en el mercado, se puede pasar a la fase de contacto y negociación. Aquí entran en juego muchas variables, pero en línea general se juega con el volumen o cantidad de compra y el pago: si se paga a corto plazo en muchos casos es posible lograr un mejor descuento, por ejemplo.

La calidad Hay ofertas que a primera vista parecen demasiado buenas para ser verdad. Hay que asegurarse comprobar bien la calidad de los productos a adquirir; ha de estar a la altura de los estándares del establecimiento. Las condiciones de pago son otro punto importante a considerar. Tanto las formas de pago como los plazos pueden representar recargos o mayor liquidez para el negocio. Y aunque no se consiga financiación en esta fase inicial, es útil conocer si el proveedor puede ofrecerla más adelante. También es importante comprobar bien el tema de las entregas. Asegurarse de ellas. Se debe llegar a un compromiso con el proveedor para asegurar que los productos se entreguen a tiempo, y que ante cualquier imprevisto sea posible comunicarse rápidamente para solucionar la emergencia. Tener un proveedor de confianza que cumpla con el suministro desde el momento en que se hace el pedido

supone un factor de éxito y de garantías de un buen servicio al cliente. Al servicio de posventa y atención al cliente se suman otros puntos clave a favor de un proveedor, como la experiencia en el sector, la reputación ante sus clientes, la cualificación de su personal y su sistema de distribución.

PROVEEDORES DE CARNES Y EMBUTIDOS La búsqueda de los mejores proveedores para definir con cuál trabajará el restaurante, requiere de investigación y tiempo. Las materias primas para la cocina determinan gran parte de la calidad de los platos. La tarea del proveedor en sí misma se integra al sistema del restaurante e impacta en el servicio al cliente y en la economía. Las carnes y los embutidos suelen ser ingredientes básicos en toda cocina. Se trata de productos delicados, que protagonizan los platos y, por lo tanto, en ellos se centra la atención del comensal. Una carne dura o un embutido mal elaborado arruina un plato.


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¿Cómo elegir los mejores proveedores de carnes y embutidos? Para elegir primero hay que conocer, y para conocer es necesario investigar. ¿Investigar qué? Pues información que permita valorar todos los factores y decidir con cuál o cuáles será conveniente trabajar. Los colegas pueden ser referentes. Y, por supuesto, las consultas a las referencias que cada proveedor proporcione, aportarán también datos importantes. De esta manera se habrán detectado los mejores proveedores de carnes y embutidos. Después será el momento de definir uno o varios con los que se realizarán consultas directas para conocer de primera mano sus propuestas.


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Calidad de las carnes y embutidos Esta depende de dos factores: del sistema de crianza del animal del que proceden y de la manipulación una vez que se realizó la faena. Su alimentación determinará el sabor de las carnes y los defectos en el enfriamiento pueden ocasionar problemas sanitarios. Factores a tener muy en cuenta. Disponibilidad de los productos Hay que asegurar la disponibilidad de todos los cortes de carne y de los embutidos que suelen utilizarse en el restaurante. Un fallo en esta variable trastorna la carta y, seguramente, provocará alguna reacción negativa de los clientes. Cumplimiento de plazos Cuando se establece un acuerdo con un proveedor, un punto clave del mismo tiene que ser los plazos de entrega. Prácticamente inamovibles. En realidad, el tema de los plazos tiene dos puntas: una está en el proveedor y la entrega de los productos al restaurante. Otra está en el restaurante, en los plazos de anticipación de los pedidos y en los pagos. Son dos caras de la moneda que tienen que ajustarse mano a mano para sentar claramente estas condiciones.

Precio Un factor determinante a la hora de la elección. Este tiene que ser considerado en relación a la calidad y al servicio. La valoración del precio tendrá en cuenta también la competitividad, pues se trasladará al plato. En la producción de carnes y embutidos, hay proveedores que son garantía por su trayectoria en el mercado.


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PESCADOS Y MARISCOS Esta es una tarea que merece mucha atención y dedicación. De ese proveedor depende la calidad de los productos y, por tanto, de los platos que el restaurante ofrece. Pero no solamente se trata de las materias primas, sino de la organización y economía del restaurante.

El proveedor es una parte importante del engranaje del sistema, y no es suficiente con disponer de buena entrega de mercancía.

¿Qué condiciones reúne el mejor proveedor de pescados y mariscos? La calidad de los productos que vende Probablemente sea la condición prioritaria la calidad de los productos, porque si la entrega no es de buena

calidad, no valdrá la pena seguir evaluándo al proveedor en cuestión. Es importante que garantice la misma calidad siempre. El precio Elegir solo en base al precio puede conducir a errores. Si el precio es muy inferior, la entrega no es buena o hay algún problema en la empresa. ¿Implica esto que no debe atenderse al precio? No se trata de eso. El precio es un factor a tener en cuenta, pero relacionado con los otros aspectos que hacen al vendedor, especialmente a la calidad del producto. Cumplimiento de plazos Cuando el restaurante hace una compra, se acuerda con el proveedor el tiempo de llegada de la entrega. Un vendedor que demora los envíos, distorsiona seriamente el funcionamiento del restaurante.


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La infraestructura de la que dispone El almacenamiento y el traslado de pescados y mariscos requieren de condiciones muy especiales. Un buen proveedor debe disponer de locales y vehículos que aseguren la cadena de frío y la conservación de los productos. Así como dar respuesta a demandas más específicas y concretas, diferentes a las habituales.

Tips 1. Preparar una lista de proveedores que abastezcan la zona. Seleccionar tres o cuatro posibles. La mejor forma de evaluarlos es entrevistarse con ellos uno a uno, consultando cada uno de los aspectos, se aclararán dudas y se propondrán condiciones.

2. Sería conveniente realizar una visita a las instalaciones de cada uno. Observar en vivo la entrega y las condiciones en las que la empresa proveedora trabaja. La infraestructura demuestra la situación económica de la empresa, y la estabilidad en ese sentido, asegura la calidad de los productos y la duración del servicio. 3. Se puede solicitar al proveedor referencias y realizar las consultas correspondientes. La experiencia y la opinión de los colegas será un muy buen indicador de las características del vendedor. 4. El sistema de pedidos y la inmediatez de la respuesta son condiciones fundamentales. Contar con una plataforma de pedidos online en estos momentos que de respuesta inmediata es lo mejor.

Conclusiones Como hemos visto el proceso de selección de un proveedor, sea cual sea el insumo o producto, sin dudas lleva tiempo. Pero es tanto el impacto que el proveedor tiene en el restaurante, que el tiempo invertido se recupera en la fluidez y la tranquilidad de tener ese aspecto bien resuelto. Un proveedor que entrega sus pedidos a tiempo, asegura que el restaurante pueda cumplir con su proyecto. Un sistema de trabajo organizado y eficiente, economiza tiempo y esfuerzos del gestor, y lo libera de la presión de preocuparse de si los insumos están disponibles o no.


Fadua Eguia

Cultura Gastronómica

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Y

a puedes aplicar las técnicas más novedosas en cocina, tener una carta absolutamente revolucionaria, el establecimiento más cuidado, precios ajustados como pocos, el servicio más atento o recurrir a emplatados deslumbrantes. Todo eso se quedará en nada si no hay detrás una buena materia prima que sustente tu trabajo.


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La materia prima es la base: sobre todo ingredientes frescos y productos de temporada y proximidad, que siempre son los mejores para la preparación de platos sabrosos y saludables. Sin duda, después hay que mimarlos, pero son absolutamente esenciales. En este artículo vamos a poner de relieve el respeto que le debemos a esta materia prima de calidad y su enorme importancia para asegurar un producto final excelente y la mejor experiencia para tus clientes.


LA MATERIA PRIMA COMO PUNTO DE PARTIDA HACIA EL ÉXITO

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Una selección de las mejores materias primas en cocina es, aparte de una obligación profesional, un factor determinante que puede inclinar la balanza del éxito a favor de tu restaurante. Solo de esta forma conseguirás:

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La frescura, El sabor natural, El color, El aroma, La textura, El aspecto y Los beneficios nutricionales que necesitas servir en la mesa.

Trabajar con proveedores de confianza, de contrastada experiencia y solvencia es básico para garantizar todos estos puntos tan importantes. Por otro lado, es obvio que una buena materia prima puede marcar la diferencia con tu competencia en un sector tan competitivo como este.

MATERIA PRIMA ADECUADA PARA CONSEGUIR EL MEJOR SABOR La comida alcanza la plenitud de su sabor cuando se cocina con ingredientes frescos. Además, estos tienen sus propiedades nutritivas intactas. No falla, carnes, pescados, frutas y vegetales frescos siempre sabrán mejor que si se encuentran conservados. La frescura del ingrediente es primordial. Después, una elaboración respetuosa y un buen servicio harán el resto. El alimento fresco debe ser consumido en el mismo día o, como mucho, al día siguiente, refrigerado de forma correcta. Es importante que además de hacer una buena selección de compra, aprendas a conservar y almacenar la comida. Pero no solo tienen la máxima calidad los alimentos frescos; también existen conservas de altísima calidad que ofrecen el mejor sabor. Es cuestión de saberlas seleccionar.


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PRODUCTOS DE TEMPORADA, OTRA CARACTERÍSTICA DE LA BUENA MATERIA PRIMA Los productos de temporada son más saludables, se consumen en su mejor momento, no se han sometido a tratamientos de maduración artificial. Es por ello que conservan todas sus propiedades y todo su sabor, la máxima calidad para servirla a tus clientes. Por otro lado, estos productos son más económicos para los restaurantes.

MATERIA PRIMA CERCANA O DE KM-0 La gastronomía de Km-0 o de proximidad es aquella que potencia al máximo el uso de materias primas de carácter autóctono, cultivadas en nuestro ámbito más cercano. Es decir, que la distancia entre el punto de recolección o producción y nuestro restaurante es muy reducida. Estos productos son más sabrosos que los que vienen de más lejos y conservan intactas sus características nutricionales. Favorecen una alimentación más equilibrada y su consumo es más ecológico y menos contaminante.


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MATERIA PRIMA ADECUADA PARA GARANTIZAR LA MÁXIMA SEGURIDAD El compromiso con la seguridad dentro de tu restaurante es fundamental si quieres conseguir un mínimo de credibilidad y buen nombre. Los alimentos frescos, ya te hemos indicado que deben consumirse en muy breve plazo. En el caso de conservas o procesados, debes tener siempre el máximo cuidado y asegurarte de que estén en perfecto estado organoléptico y dentro de las fechas de caducidad indicadas. La importancia de controlar el gasto en materia prima. El gasto en materia prima y la conservación que se hace de esta son factores clave para la buena marcha económica de un restaurante.

Es importante tener una buena agenda de compra y realizar inventarios con frecuencia para controlar el stock. Esto nos permitirá llevar un gasto más sostenible y evitar almacenamientos nada productivos.

RESUMIENDO Así pues, podemos resumir que la buena cocina de nuestro restaurante tendrá que pasar por las manos de un cocinero profesional al frente de un equipo de cocina motivado, equipamientos actualizados, excelentes medidas de higiene, un personal de servicio atento y un control de stock adecuado. Pero por encima de todo ello, o sosteniéndolo en su base, una materia prima de la más alta calidad.


ROUGIÉ

PATOS CRIADOS SIN TRATAMIENTO ANTIBIÓTICO DESDE EL NACIMIENTO CRIADORES COMPROMETIDOS Y EXIGENTES Más que un compromiso, es una convicción profundamente arraigada: un animal criado en un ambiente saludable es el secreto de un producto excepcional. Conozcamos la experiencia de algunos criadores que comparten esta pasión. 

CAROLINE & ALAIN Apasionados por su profesión, Caroline y Alain han criado patos desde 1998 para Rougié. Incansable, Alain prospera en su trabajo, en búsqueda de hacer cada día su mejor esfuerzo. Lejos de las ideas recibidas, sus animales son libres de ir donde quieran: “trabajamos con 4-5 patos por m2. Los animales son mimados y no nos falta espacio”. 

ANNIE & CHRISTOPHE Al frente de la granja familiar, desde 1996, Christophe y su esposa han criado patos para Rougié durante 10 años. La granja de Christophe posee varios bebederos por edificio: “recibimos los patitos recién nacidos. Tienen acceso inmediato al agua y así como sus cadenas de alimentación”. Después de tres semanas, más fuertes, ellos pueden disfrutar al aire libre. Somos perfectamente capaces de criar patos libres de antibióticos y Rougié nos apoya en este proceso”

Porque la Casa Rougié está involucrada en la creación de una cocina innovadora y excepcional, garantiza la calidad de toda la cadena de producción: criadores respetuosos con sus animales y una alimentación al servicio de la gastronomía internacional, que lo hace un producto de excelencia. El éxito es resultado de una trazabilidad y control infalible de sus productos. La Casa Rougié ofrece productos saludables y responsables, elaborados con patos criados libres de antibióticos en sus 541 granjas familiares ubicadas en Francia.


CHEF ALEX MÉNDEZ Nacido en la ciudad de Mérida, Yucatán, el chef Alex Méndez realizó sus estudios profesionales en el instituto Paul Bucose en la ciudad de Lyon, Francia. Fue practicante en la emblemática cocina del chef Alain Senderens en la Place de la Madeleine y en el restaurante Le grand véfour, 3 estrellas Michelin bajo el mando del chef Guy Martin, tuvo un paso notable en las cocinas parisinas pero no fue hasta llegar a trabajar en el restaurante L‘Árpege del chef Alain Passard donde Alex encuentra un estilo y filosofía de cocina que marcó su vida, descubriendo su pasión por la cocina vegetal y de temporada, la precisión del gesto del cocinero y la libertad para imaginar y crear platos.

Filete Rossini: Foie gras dorado en sartén con flor de sal sobre un corazón de filete horneado acompañado de demi-glace.

Posteriormente viaja a Brasil donde descubre un estilo de cocina muy distinto y emocionante en las cocinas de Helena Rizo del restaurante Mani y del chef Alex Atala del restaurante D.O.M. A su regreso a México, el chef yucateco ya más experimentado pasa una temporada en Ensenada, Baja California con el chef Benito Molina en el restaurante Manzanilla donde descubre una cocina fresca y espontánea, espacio que ha sido de gran inspiración y que actualmente sigue muy representada en su cocina. El desenlace de todo este camino recorrido se ve plasmado en su proyecto actual llamado ASTRO, una cocina muy personal donde el chef expresa toda su experiencia y pasión por el producto, marcando un sello muy característico de sus vivencias al rededor del mundo.

Perlas de lichi rellenas de foie gras.

Terrina de foie Gras con pimienta rosa acompañada de lemon curd y torta de cielo.

Magret de pato con puré de almendras.


Tecnovación Equipo 50 Karla Mussi


Tecnovación

Equipo

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ADI DESIGN I N DEX 2020. EAGLE ON E EN EL ESCENARIO DE LA CASA DELL’ARCH ITETTU RA DE ROMA

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ras la exposición en el ADI Design Museum de Milán, Eagle One voló a Roma a la Casa dell’Architettura (Casa de Arquitectura) Acquario Romano para una nueva exposición que mostraba una importante selección de productos seleccionados para el ADI Design Index, la revisión anual de el mejor diseño italiano .


Tecnovación

Equipo

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Eagle One de Victoria Arduino ha sido seleccionada para el prestigioso reconocimiento ADI Design Index 2020. El ADI Design Index 2020 es una selección especial, realizada por el Observatorio Permanente del Diseño, que cubre productos y sistemas de productos en todos los mercados, investigación teórica y crítica y procesos o negocios relacionados con el diseño.

La elección de la ubicación romana es muy significativa: la “Casa dell’Architettura” (Casa de Arquitectura) es una nueva institución cultural y expositiva importante, con el objetivo de promover la cultura arquitectónica romana y la arquitectura contemporánea en general, a través de exposiciones nacionales e internacionales. , premios, conferencias, reuniones e iniciativas.

La exposición ADI Design Index 2020 se mantuvo hasta medio año en la Casa dell’Architettura de Roma , Piazza Manfredo Fanti 47.


Víctor Capri

En Perspectiva

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Qué es la pastelería inclusiva?

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i tuviéramos que explicarlo en una sola frase, podríamos decir que la pastelería inclusiva es aquella que trabaja recetas y productos teniendo en cuenta diferentes dietas, intolerancias y alergias alimentarias.


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Algunas de las intolerancias y alergias más comunes a las que se enfrentan los pasteleros son aquellas referidas a la lactosa y el gluten. Teniendo en cuenta que las harinas que contienen gluten y los productos lácteos son centrales en infinidad de recetas de pastelería, encontrar y aprender a trabajar sus sustitutos, así como hacerlo con la seguridad alimentaria correspondiente es todo un reto. Pero antes de poner las manos en la masa, conviene tener presentes los conocimientos básicos que veremos a continuación.

¿QUÉ ES UNA INTOLERANCIA ALIMENTARIA? Es la incapacidad para digerir un alimento o alguno de sus componentes. Los síntomas ante la ingesta del alimento que causa la intolerancia suelen ser digestivos. En ocasiones, las personas intolerantes pueden consumir pequeñas cantidades de estos alimentos sin que den síntomas.

¿ES LO MISMO QUE UNA ALERGIA? No, una alergia alimentaria no es lo mismo que una intolerancia. Las alergias alimentarias se dan ante un componente del alimento (alérgeno) que es de naturaleza proteica. Cuando una persona es alérgica a un alimento significa que su sistema inmune detecta uno de sus

¿Qué es el gluten? Es la proteína principal de algunos cereales y granos, está formada por aminoácidos y glúcidos. Actúa como adhesivo y es responsable de la elasticidad de la masa de la harina.


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componentes proteicos como un agente extraño y reacciona en consecuencia. Los síntomas de las alergias pueden ser desde muy leves hasta letales, y pueden ser digestivos, respiratorios o cutáneos. Son comunes las alergias a leche de vaca, el huevo, el pescado, el marisco, las leguminosas, los cereales, las frutas frescas y los frutos secos.

¿QUÉ ES LA ENFERMEDAD CELÍACA? Según la Federación de Asociaciones de Celíacos, la enfermedad celíaca (EC) “es una enfermedad multisistémica con base autoinmune provocada por el gluten y prolaminas relacionadas, en individuos genéticamente susceptibles, y se caracteriza por la presencia de una combinación variable de: manifestaciones clínicas dependientes del gluten, anticuerpos específicos de EC, haplotipos HLA DQ2 o DQ8 y enteropatía”.


Poder dar opciones de calidad para este sector dentro Foodservice es siempre un valor añadido.

Su tratamiento consiste en llevar una dieta estricta sin gluten de por vida, lo que supone eliminar el trigo, la cebada, el centeno, la espelta, la avena y derivados.

Conocer cómo trabajar los productos que sustituyen a los convencionales y hacerlo de la manera adecuada es crucial.

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE LA PASTELERÍA INCLUSIVA? Porque cada vez son más las personas que sufren de la enfermedad celíaca o de alguna alergia o intolerancia alimenticia.

No es cuestión de que toda la comida, cóctel, cena o pausa para el café que se prepare en la cocina tenga que estar adaptada a los celiacos, pero sí tener claro que hay que tenerles en cuenta y que no es complejo buscar alimentos apropiados a ellos.

PROTOCOLO PARA CELIACOS

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En Perspectiva

Además de la enfermedad celíaca existen también la alergia al gluten y la sensibilidad al gluten no celíaca.


www.foodserviceyequipo.com

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Foodservice y Equipo Septiembre - Octubre 2021  

Foodservice y Equipo Septiembre - Octubre 2021  

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