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Revista

entrega de pedidos de restaurantes, ELIJE TU PLATAFORMA Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com Director Creativo Nestor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño Mariel Figueroa mariel@grupomediosiq.com Reportera Cirenia Jiménez cirenia@grupomediosiq.com Community Manager Osvaldo Mora osvaldo@grupomediosiq.com Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com

Relaciones Públicas y Traducción Alexis Rodríguez alexis@grupomediosiq.com Publicidad Roger Red roger@grupomediosiq.com Ejecutiva de Cuenta Maricruz Loaiza maricruz@grupomediosiq.com Coordinadora de Distribución Rocio Servín rocio@grupomediosiq.com Foodservice y Equipo EE.UU. Betty de Bruin betty@grupomediosiq.com

Web Master Raúl Lefranc raul@grupomediosiq.com

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as nuevas tecnologías apoyan y desarrollan el sector de la Restauración, hoy en día en México la plataforma de entrega a domicilio Uber Eats, manifiesta que el 70% de restaurantes que están afiliados a ella son Pymes, de acuerdo a un comunicado de María Eugenia Zurita Directora de la plataforma. Uber East desarrolla tecnología que permite a los restaurantes generar demanda entre los clientes, aumentar ingresos y obtener datos para hacer crecer el negocio, nos explicó. En México Uber Eats opera desde 2016 y tiene presencia en 39 ciudades y 20 estados de la República. Ofrece entregar en un tiempo promedio de 3 minutos, además es la única aplicación que ofrece recoger directamente el pedido en el restaurante. Ya lo sabes no hay restricción para hacer crecer tu negocio, afíliate a esta u otras plataformas, escoge la que mejor te convenga de acuerdo a lo que ofrecen ya es tiempo de entrar con todo a la tecnología.

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FOODSERVICE Y EQUIPO. Revista bimestral. Septiembre - Octubre de 2019. Editada por Grupo Medios IQ, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Edzna No. 164, Col. Letrán Valle, Del. Benito Juárez, C.P. 03650, Ciudad de México. Teléfono: 56-74-50-00. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Número de Certificado de Reserva de Derechos al uso exclusivo del título 04-2015091413301100-102 otorgado por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título: (En trámite). Certificado de Licitud de Contenido: (En trámite). Impreso por Servicios Integrales Dorma, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Amacuzac No. 262, Col. Barrio de San Pedro, Del. Iztacalco, C.P. 08220, Ciudad de México. Distribuido por Servicio Postal Mexicano con domicilio en: Nezahualcóyotl No. 109, Col. Centro, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06000, Ciudad de México. Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos y opiniones de los entrevistados y colaboradores.

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¡Hasta la próxima edición! Korina Pons


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Septiembre - Octubre 2019

Equipo Tendencias

6 Tendencias sumamente destacadas de equipo para restaurantes

Sumario

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Equipo Elementales

Suiza al servicio de los chefs de cada cocina en el mundo

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Ambientes

Los espacios al aire libre, renovación inspirada en la naturaleza

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Tecnovación

Máquinas expendedoras, cuando la comida se sirve automáticamente

Aniv

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Flash Gourmet

“Café al instante sin cafetera”

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Gourmet life

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Tecnovación

AutoX, coches autónomos basados en inteligencia artificial para el reparto a domicilio de restaurantes

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De la Sense

Cómo elegir la música de tu restaurante

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En Perspectiva

El impacto de prohibir los plásticos de un solo uso en la industria de comida rápida

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Wine Spirit Service

¿Cómo afecta el cambio climático al vino? Foodser vice y Equipo México

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Sumario

¿Quién inventó realmente las papas fritas?

Septiembre - Octubre 2019

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Korina Pons

Equipo tendencias

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6 tendencias suma de equipo par Foodser vice y Equipo MĂŠxico


Si bien la industria avanza en esta dirección todavía hay varios obstáculos que superar, lo mas importante es la estandarización entre los fabricantes. Este año pudimos observar en las expos mas importantes de quipo NRA SHOW Y NAFEM SHOW las ultimas tendencias hacia el futuro de los restaurantes. Hablaremos de 6 tendencias de los creadores de equipo para restaurantes que mas destacaron durante este año. 1.- Los fabricantes exhibieron hornos walk-ins, que incluían freidoras, acompañadas de sistemas de eliminación de desechos (ya que hoy en día es una gran preocupación cuidar el medio ambiente), maquinas de hielo y gabinetes de retención, todos programados para comunicarse con los operadores a través de Bluetooth y/o Wi-Fi. Estos equipos pueden enviar alertas de forma remota al teléfono inteligente de un empleado u otro dispositivo cuando se necesite cambiar el aceite de la freidora, un refrigerador que no mantiene la temperatura adecuada y hay que regularla, un pollo que debe salir del asador o cuando un lote de pasta este listo para salir. Esta nueva tecnología permite que este equipo se conecte a internet y le permite transferir datos por medio de una red sin interacción humana. El problema es cuando un horno no cuenta con este sistema y el otro si ya que no pueden interactuar ni comunicarse entre si, los fabricantes están trabajando en ello para lograr mejor eficiencia en las cocinas inteligentes.

amente destacadas ra restaurantes Foodser vice y Equipo México

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Equipo tendencias

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as tendencias en equipo últimamente se basan en las tendencias alimenticias, hoy en día la tecnología juega un papel importante con cocinas conectadas, cocinas que pueden conectarse entre si y sus operadores.


Equipo tendencias

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2.- Hacerle frente al desafío laboral; la tecnología también esta ayudando abordar la falta de personal o mano de obra. Las instrucciones ilustradas con iconos e imágenes hacen posible que los trabajadores menos calificados o que no hablan inglés operen cualquier equipo. Y los chefs pueden descargar recetas usando el panel táctil en un horno, freidora u otro aparato de cocina y cocinar un plato al instante. La tecnología inteligente puede reconocer los alimentos y ajustar la temperatura a la que deben cocinarse los alimentos, así los empleados pueden atender tareas que requieren toda su atención. 3.- Conforme crece la tendencia a las cocinas abiertas y estaciones de autoservicio, así como menús de comida para llevar, los fabricantes están diseñando equipos para tener una apariencia orientada al consumidor final. Los vaporizadores que cocinan avena, huevos, así como tostadoras de sándwiches se encargan del desayuno, mientras que las estaciones de buffets auto limpiables se trasladan al almuerzo y la cena. Un nuevo sistema de refrigerios programado esta listo para servir platos intercambiables, producir mini paninis, rosquillas y otros refrigerios horneados. 4.- Hoy la comida para entrega a domicilio esta logrando ocupar un lugar muy importante en las tendencias de alimentación en todo el mundo, varios fabricantes de equipo están preocupados por generar el mejor

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Equipo tendencias

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empaque para conservar los alimentos en el servicio de entregas, se han preocupado por diseñar el mejor empaque térmico, tanto en tamaño como contenedores a prueba de fugas, para colocar muchos contenedores, más resistentes y más fácil de transportar. Por lo general las bebidas han sido el mayor problema para los clientes de entrega, pero un nuevo sistema de sellado de vasos propone mejor esta situación, actualmente esta aprueba, el equipo sella herméticamente cualquier vaso con una tapa a prueba de manipulaciones y derrames, asegurando su transportación segura. 5.- A medida que los restaurantes se han reducido también los fabricantes han reducido el equipo para adaptarse a espacios más compactos. Esta tendencia ha estado sucediendo ya durante algunos años y los avances de ingeniería han traído al mercado una serie de nuevas soluciones que ahorran espacios. Ahora existen hornos y cocinas que se pueden programar para cocinar de cuatro a siete elementos a la vez, todos de diferentes temperaturas y con distintos horarios, vitrinas y mesas de preparación compactas portátiles y mini hornos de pizza. 6.- Hoy las maquinas de café son indispensables para todo servicio de alimentación, la demanda de café hoy en día va en crecimiento, así como la necesidad de mejorar las tecnologías, los operadores pueden ingresar el tipo de grano e identificar por radio frecuencia el cálculo de la molienda la cantidad de agua que necesita.

Las maquinas pueden preparar café frio, café caliente y nitro (café con nitrógeno y dióxido de carbono). El equipo dedicado a productos alimenticios étnicos también destaca en esta categoría, una nueva maquina de tortilla de maíz que producía 840 tortillas por hora. Un procesador de alimentos de tamaño industrial diseñado para cualquier tarea de preparación con alta resistencia se presentaba como la maquina de Humus, diseñados para cumplir con su cuota de producció.

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Sin el ingenio suizo, el trabajo de los cocineros sería mucho más complicado.

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Víctor Capri

Equipo

al servicio de los chefs de cada cocina en el mundo

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elementales

Suiza


elementales

Equipo

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l mundo entero conoce la cocina francesa, la italiana o la china. Aunque no puede decirse lo mismo de la gastronomía suiza, el país alpino es la cuna de inventos que han pasado a la posteridad. De hecho, en todos los rincones del mundo, estos inventos facilitan enormemente la vida de los cocineros. La cocina suiza probablemente no sea la más famosa del mundo. Sin embargo, el patrimonio culinario del planeta, no sería tan rico sin la gran aportación de este bello país. Dicho de otro modo: cocinar sería un asunto mucho más complicado. Tomemos el ejemplo del picador de ajos: coloque el diente de ajo dentro, lo presiona y usted dará a su plato ese incomparable sabor mediterráneo. ¿Imagina tener que pelar y picar cada diente con el cuchillo? Un tal Karl Zysset (1907-1998) fue quien inventó este utensilio milagroso. Este mecánico de bicicletas de Lyss (en el cantón de Berna) tenía alma de inventor. La prensa de ajos que concibió a principios de los años 50 se convirtió en todo un éxito comercial en el mundo. Más tarde, este inventor bernés lanzó al mercado otros aparatos, como un escurridor de lechuga y un picador de cebollas.

HOJA, FILM, PAPEL El papel de celofán también sale directamente de un cerebro suizo. Y hoy en día está presente en casi todas las cocinas, no solo para conservar los alimentos, sino también para cocinar la carne a baja temperatura, lo que permite que se mantenga especialmente jugosa.

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Este material multifuncional es ideal para envasar principalmente y también para cocer a fuego lento alimentos como el pescado, generalmente en el horno. En la actualidad está presente en todas las cocinas.

EL RALLADOR Y EL PELADOR DE VERDURAS Entre los utensilios de cocina otros elementos esenciales son el rallador Bircher y el pelador Rex. A principios del siglo XX, Maximilian Oskar BircherBenner (1867-1939) no solo inventó el “birchermuesli” [muesli Bircher] y una dieta a base de verduras crudas, sino que también imaginó un fabuloso utensilio de cocina: el rallador, que permitía preparar porciones de muesli digeribles. Esta herramienta fue desarrollada en la década de 1920 por Maximilien Bircher-Benner en colaboración con la empresa argoviana Egloff & Co. El rallador, que se ha convertido en un objeto de culto y que tiene un lugar preferente en todas las cocinas del mundo, se sigue produciendo hoy en día. Otro utensilio legendario es el cuchillo pelador Rex. Inventado en 1948 por Alfred Neweczerzal (1899-1959), facilita mucho pelar las verduras. Patatas, zanahorias o pepinos están listos en un abrir y cerrar de ojos gracias a él. Hasta la fecha, en todo el mundo se han vendido más de 50 millones de “pelapatatas” y su éxito parece estar asegurado. Así que sí: en el panorama gastronómico mundial, Suiza no juega en la gran liga, pero cuando se trata de la vida práctica en la cocina, solo hay un campeón del mundo y ese es Suiza.

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Equipo

El papel de aluminio es igual de imprescindible en cualquier cocina. Un artilugio que se debe a Heinrich Alfred Gautschi (de Argovia), quien lo patentó en 1905.

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elementales

La idea la desarrolló un químico muy creativo de Zúrich, Jacques Brandenberger (1872-1954), que tras graduarse con muy buenas notas en la Universidad de Berna se fue a Francia. Allí, en 1912, inventó el film milagroso que todavía hoy sigue utilizándose.


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Los espacios a renovación in natur

Reportaje de Ambientes portada

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ermoso, cómodo y acogedor, pero también resistente y duradero, es un diálogo constante con el espacio interior: los muebles para espacios al aire libre mejoran (y agregan un valor extra) a los hoteles y restaurantes. Expandir el espacio disponible y también atraer a nuevos clientes con la promesa de poder pasar tiempo al aire libre en un entorno natural con una calidad acojedora.

EL SECTOR DEL MOBILIARIO DE EXTERIOR ESTÁ CRECIENDO Existe una amplia gama de soluciones diferentes, y generalmente están diseñadas para combinar

con la decoración interior en términos de color, estilo e iluminación. Transmiten una sensación de confort y relajación a la par de la del hogar, como lo hace el lobby de un hotel . Pero están surgiendo una serie de tendencias generales para este verano: colores brillantes, mesas y sillas de diferentes formas y tamaños, tapizados y cojines para mayor comodidad, y soluciones modulares que significan que el espacio se puede reorganizar según sea necesario. También hay combinaciones de lo antiguo y lo nuevo, de materiales naturales y de alta tecnología, y de materiales de lujo (una vez reservados exclusivamente para muebles de interior) y materiales de “bajas temperaturas”.

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Autor Foodser vice y Equipo MĂŠxico

Reportaje de Ambientes portada

al aire libre , nspirada en la raleza

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Autor

Reportaje de Ambientes portada

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Y luego está el mundo de la naturaleza, que irrumpe en la escena con sus colores y aromas, a veces incluso en forma de esencias perfumadas, en línea con los principios de la aromaterapia, y sumergiendo a los clientes en un ambiente que se siente como un plató de cine, en entornos que van desde matorrales mediterráneos y prados alpinos hasta una decoración de estilo árabe como la que se encuentra en las ciudades de la costa africana.

los colores de los estampados de manteles y las persianas para exteriores, en colores más atrevidos, estampados afro y motivos divertidos o elegantes inspirados en el mundo de la naturaleza. Una tendencia que ahora se ha arraigado firmemente en los accesorios es la durabilidad y la idea de proteger a la naturaleza frente a una cultura de usar y tirar, especialmente cuando se trata de plástico, que todos quieren usar menos ahora.

Los materiales favoritos para los complementos de decoración son los naturales, como la madera clara, la paja o el mimbre, en contraste con

Eso significa cosas como usar fibras de origen vegetal, piedra y tela sin tratar, con estampados inspirados en la naturaleza.

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Autor

O bien, formas orgánicas e irregulares, como vasos para beber hechos de resina, platos que parecen haber sido cincelados en piedra, para dar un toque “salvaje”. Ahora también hay un enfoque cada vez mayor en la iluminación. Las lámparas fluyen suavemente en el espacio gracias a los materiales naturales de los que están hechas: durante el día se ven como piedras que han sido suavizadas por el agua del río y luego brillan con luz por la noche. Los jarrones y cuencos iluminan los espacios al aire libre como frutas jugosas, creando sorprendentes explosiones de color, sus formas redondas funcionan bien en los espacios. Las ánforas captan la luz en sus superficies rugosas, mientras que los vasos coloridos y brillantes aportan un toque de humor con sus formas extravagantes.

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Dar Darma Riad/Imagen Stefano Scata

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MÁQUINAS EXPENDEDORAS

Phillipe Carbonell

Tecnovación

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CUANDO LA COMID AUTOMÁTICAM

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as máquinas expendedoras son geniales. Incluso cuando están distribuyendo comida. Quedaron atrás los días en que entregaban solo bebidas y snaks ahora incluso pueden darle un plato caliente que juraría que fue preparado a mano. Es una tendencia que atrae en particular a los Millennials que adoptan un

enfoque de comida rápida, lo que significa que debe estar disponible en cualquier lugar y en cualquier momento. De ahí el crecimiento en el sector: según un informe de Global Market Insights, el mercado de máquinas expendedoras “inteligentes”, donde el pago también puede ser sin efectivo y realizado mediante una aplicación, alcanzará los 30 mil millones de dólares en 2024.

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Fue un inventor griego, Herón de Alejandría, quién invento una máquina para dispensar agua bendita en los templos de Tebas y del alto Egipto. Funcionaba con monedas de cinco dracmas. Se utilizaba para lavarse la cara y las manos antes de acceder al interior del templo. Funcionaba por el peso de la moneda, la cual al ser depositada en la máquina hacía vencer la balanza del sistema de la máquina y al bajar se abriera la válvula por la que salía el agua. La moneda acaba cayendo del todo y la balanza volvía a su posición original, cerrando la válvula. En 1880, Richard Carlisle inventó una máquina expendedora para vender sus libros. En 1888 , el Gum Company Thomas Adams introdujo las primeras máquinas de venta a los Estados Unidos. Las máquinas fueron instaladas en el metro de Nueva York, el producto que más éxito tenía era el chicle. A principios del siglo 20, en EEUU, las máquinas expendedoras ofrecen de todo: cigarros, postales, sellos, etcétera. En Filadelfia, un restaurante llamado Horn & Hardart funciona en su totalidad en modo vending, permaneció abierto hasta 1962. A principios de 1920, las primeras máquinas expendedoras automáticas comenzaron dispensar bebidas gaseosas en las tazas. La compañia californiana Vendorlator Manufacturing Company incluyó en sus máquinas de vending por primera vez coca -cola y pepsi cola.

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Tecnovación

DA SE SIRVE MENTE

Los egipcios fueron los pioneros al inventar una máquina que expedía agua bendita en los templos; y sí… las máquinas ya en aquel entonces funcionaban ¡con monedas!


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Entonces, ¿qué y dónde están estas máquinas dispensadoras de alimentos extrañas? Hicimos un rápido recorrido virtual por el mundo para descubrirlo. Esto es lo que encontramos. Era de esperar que una de las comidas favoritas del mundo, la pizza, estuviera entre los artículos más buscados. Y la pizza caliente y humeante es precisamente lo que obtienes de una máquina expendedora en una calle de Hiroshima, con dos tipos de opciones: margherita y quattro formaggi. Se hornea en cuestión de minutos, cuesta 7,65 usd y viene con un práctico cortador de pizza. Otra comida, a medio camino entre la comodidad y la comida chatarra, son las papas fritas, y son suministradas por máquinas expendedoras en lugares tan lejanos como Bélgica, Rusia y Corea del Sur. Pero el primero apareció en Australia en la década de 1980. Y ahora también puede obtener hamburguesas recién preparadas de máquinas, vistas en los Países Bajos y Japón.

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De caliente a frío: en los próximos años saldrán más y más alimentos frescos de las máquinas expendedoras. Alimentos de la variedad saludable, principalmente vegetales e idealmente orgánicos. En Japón ya hay una máquina que vende los alimentos más frescos posibles: ensalada que se cultiva realmente dentro de la máquina y se corta en el momento en que se compra.

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Pero las máquinas expendedoras ahora también dispensan alimentos más sofisticados. En San Francisco puedes obtener comida vegetariana, vegana e incluso orgánica de una máquina. Y al lado de la autopista, en Awa-shi, Japón, un agricultor local emprendedor ofrece sus platos caseros, platos a base de arroz y curry, a través de una máquina expendedora, que se rellena a diario.


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Ciertas cocinas presentan no solo alimentos frescos sino alimentos vivos: así que sí, ahora puede obtener cangrejos vivos de máquinas expendedoras en China y ostras en Francia (¿dónde más ...?). El panadero francés Jean-Louis Hecht se centra en el olor irresistible de las baguettes directamente del horno. Y si estás en Nueva York y anhelas un bistec hecho de carne de res recién molida después de horas, la máquina expendedora de carnicería Applestone Meat Co. tiene 24 horas. O si necesitas ese dulce goloso, ahora se pueden obtener pastelitos totalmente estadounidenses durante toda la noche, cortesía de máquinas en Nueva York, Los Ángeles, Chicago, Atlanta y Dallas.

La cocina de lujo también está entrando en el acto de las máquinas expendedoras. Por supuesto, la máquina tiene que estar ubicada en los vecindarios correctos, como los de Los Ángeles, donde se distribuye caviar para esas cenas a última hora a la luz de las velas. En lo alto de las montañas del norte de Hyogo, Japón, finalmente, hay una máquina expendedora que distribuye huevos frescos durante todo el día. Tal vez sea el “huevo de Colón” (definición: “una idea brillante o descubrimiento que parece simple o fácil después de todo”).

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Korina Pons

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“Café al instante sin cafetera”

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Es el año de la caída de la bolsa y de las quiebras en cascada. De la noche a la mañana, muchos productos agrarios pierden su valor en todo el mundo. En Brasil, las reservas de café acumuladas por el gobierno durante años se quedan sin valor de repente. Hasta el punto de que los granos de café se utilizan como combustible para las locomotoras. Solo un proceso industrial para producir café soluble podría evitar una nueva crisis cafetera y un nuevo colapso de los precios. Nestlé, un grupo de envergadura mundial con una sólida experiencia en la conservación de alimentos, aparece

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Gourmet

En 1929, Max Morgenthaler, un joven químico alimentario de la Universidad de Berna y especializado en vitaminas para productos lácteos, contratado como químico, se incorpora a Nestlé en Vevey.

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ace ochenta años, en Vevey, un químico desarrolló un proceso para fabricar un extracto de café soluble. El éxito mundial de Nescafé casi ha hecho olvidar quién fue el inventor del café instantáneo: Max Morgenthaler.


DATOS INTERESANTES SOBRE EL CAFÉ 30

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Es la segunda bebida más consumida en el mundo después el agua. Donde más café se bebe es en los países nórdicos. La palabra “café” viene del árabe “Qahhwat Al-bun”, que significa “vino del grano”. El café viene de árbol llamada cafeto de hasta seis metros de altura. Los granos de café en realidad no son granos. Son semillas de fruta. El café capuchino se llama así porque se asocia su color con el de los hábitos utilizados por los monjes capuchinos. Algunos estudios han demostrado que el consumo de cafeína puede aumentar tu metabolismo de 3% al 11%. Brasil es el mayor productor de café; el 30,16% de la producción mundial de café. Los mayores productores de café en México son Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Puebla y Guerrero. como el salvador ante los ojos de los magnates del café. En Vevey, sin embargo, son bastante escépticos. Los intentos anteriores han fracasado. En los procesos desarrollados hasta ahora, se perdía todo el sabor. Pero la perspectiva de beneficios importantes es atractiva. En 1932, la dirección del grupo encarga a Max Morgenthaler que desarrolle un método que permita conservar en un extracto soluble el aroma y el sabor del café. La investigación de Morgenthaler lleva su tiempo y cuesta enormes sumas de dinero, y su fruto se hace esperar. Mientras tanto, Brasil ha destruido 52 millones de sacos de café y su precio en el mercado mundial se ha reducido a la mitad. En agosto de 1935, la dirección pone fin al experimento. Pero Morgenthaler, apasionado químico, no se rinde: compra un stock de granos de café y continúa investigando en su casa. Durante los períodos de baja actividad, le permiten utilizar el laboratorio de la fábrica “a tiempo perdido”. En abril de 1937, después de dos años de “trabajar en casa”, está seguro de su hallazgo. Morgenthaler invita a la dirección del grupo a una degustación. Las reacciones son entusiastas: “¡La madre Nestlé ha dado a luz a un hermoso bebé!”. El éxito tiene diversos padres. Para la empresa, la perseverancia de Morgenthaler es un “regalo del cielo”. ¡Por fin un producto que sacará al

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Como mercado de prueba se elige Suiza. El 1 de abril de 1937, en las tiendas de comestibles del país aparecen las pequeñas latas redondas decoradas con la etiqueta de color café. Los primeros destinatarios del “café exprés” son los hombres solteros, que por fin pueden disfrutar de un buen café sin tener que recurrir a las hábiles manos de una esposa, y las amas de casa de clase media que, en caso de una visita inesperada, ahora pueden servir una sabrosa bebida rápidamente. También tienen derecho a muestras gratuitas los montañeros, navegantes, exploradores y trabajadores nocturnos principalmente. El “café al instante sin cafetera” supera por mucho todas las expectativas de los estrategas de marketing. ¡A los suizos su pequeña lata de café instantáneo les encanta! El 31 de diciembre de 1938, la patente de fabricación se registra a nombre del Dr. Max Morgenthaler, pero estalla la Segunda Guerra Mundial y el rápido crecimiento de la joven promesa de la familia Nestlé se interrumpe excepto en Gran Bretaña y Suiza, donde las ventas aumentan. A los suizos les gusta tener un kit de primeros auxilios en su refugio antiaéreo, mientras que los británicos, gracias a su “lata de la suerte” (lucky tin), una vez que el ataque ha terminado, pueden recuperar el gusto por la vida, bebiendo una delicosa taza de café. La guerra, sin embargo, también sirve como trampolín para el producto. En Alemania, el Alto Mando de la Wehrmacht [Ministerio de Guerra] manda fabricar café instantáneo para las tropas especiales, y en Estados Unidos, en el ejército la demanda es tan alta que en 1942 el producto se clasifica como “necesario para el esfuerzo bélico”. En 1945 Nescafé hace su entrada triunfal definitiva en Europa Occidental y Japón, incluyéndose en los paquetes de ayuda humanitaria americanos CARE distribuidos a poblaciones en peligro: una campaña publicitaria de incalculable valor. El extracto soluble de café se convierte así en el símbolo de un mundo que renace de sus cenizas. No hay duda de que Max Morgenthaler se tuvo que sentir orgulloso en ese momento.

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HOMBRES SOLTEROS PRUEBAN EL NUEVO PRODUCTO

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grupo de su “monocultivo de leche condensada”! Nestlé planifica la producción industrial de su nueva joya de la corona: Nescafé.


Korina Pons

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e cree que el cultivo de papas data del año 500 A.C. Su resistencia las hizo perfectas para las regiones montañosas de Perú, donde las temperaturas cambiantes y las pobres condiciones del suelo hacían imposible cosechar trigo o maíz. Las papas no llegaron a Europa sino hasta los inicios del año 1500, cuando los conquistadores españoles invadieron América y comenzaron a llevar papas a su tierra natal. Actualmente, las papas son cosechadas en 125 países y siguen siendo valoradas por su durabilidad y por ser ricas en nutrientes. En octubre de 1995, las papas se convirtieron en el primer vegetal que se sembró en el espacio. El proyecto entre la NASA y la Universidad de Wisconsin tenía como objetivo alimentar a los astronautas durante viajes largos y probablemente en el futuro, alimentar a colonias espaciales. Nadie está realmente seguro de cuál fue el origen de las papas a la francesa.

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Todo Gran Chef debe conocer la historia de los platillos que sirve o, al menos, de los más populares y, sin dudas, las papas fritas es uno de los más populares de nuestro mundo, así que no pierdas la oportunidad de conocer su historia.

HISTORIA DE LAS PAPAS FRITAS Las papas fritas son un plato que consta de papas cortadas en forma de bastón y freídas en aceite caliente. Suele comerse como acompañamiento o como aperitivo con algún dip. El origen de las papas fritas se disputa entre Bélgica y Francia.

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La tradición popular afirma que las papas fritas originales nacieron en Namur, en la Bélgica francófona, donde los lugareños eran especialmente aficionados al pescado frito. Cuando el río Mosa se congeló durante un invierno frío en 1680, la gente frió papas en lugar de los peces pequeños a los que estaban acostumbrados, y nacieron las papas fritas. Los defensores de esta historia afirman que esta ciudad belga no es solo la fuente de las papas fritas. Aseguran que también lo es de su nombre: los soldados estadounidenses, estacionados en la región francófona durante la Primera Guerra Mundial, apodaron a las papas fritas como “papas a la francesa”, y así nació (aunque ligeramente impreciso) el apodo común. Aunque Bélgica está solicitando en la actualidad a la Unesco que respalde a las papas fritas como icono oficial del patrimonio cultural belga, algunos afirman que esta leyenda no se sostiene del todo.

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Gourmet

A todos nos gustan las papas fritas, es una comida que se ha hecho muy popular en todo el mundo, para comprenderla mejor hoy aprenderemos sobre el origen de las papas fritas. ¿Nunca te has preguntado de dónde viene la receta de las papas fritas? Pues si ya te has hecho esa pregunta, hoy tendrás la respuesta.

¿BÉLGICA?

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Se volvieron populares en Francia a finales de 1800, pero se piensa que se originaron en Bélgica. Los estadounidenses conocieron las papas a la francesa durante la primera Guerra Mundial, gracias a soldados belgas.


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¿FRANCIA? El historiador culinario Pierre Leclercq, profesor de la Universidad de Lieja, señaló en un artículo que la historia sobre las papas fritas “no es plausible”. Primero, y ante todo, explicó Leclercq, incluso si la leyenda basada en Namur es cierta, es mucho más probable que ocurriera, no en 1680, sino en 1739: después de todo, escribió, las papas no se introdujeron en la región hasta 1735. Pero incluso una vez que los habitantes de Namur tuvieron los tubérculos a su disposición, dijo Leclercq, es poco probable que los frieran. “En el siglo XVIII, la grasa era un lujo para las personas de recursos limitados”, afirma, explicando que, por esa razón, parece sospechosa la idea de que los pobres desperdiciaran la grasa utilizándola para freír. Leclercq no es el único en creer en una historia diferente para el origen de las papas a la francesa. Algunas personas, especialmente los franceses, toman el nombre del plato de una manera un poco más literal. Estos defensores de una papa frita realmente “francesa” afirman que la primera forma de esta preparación fue el Pont-Neuf, una patata frita vendida en carritos en el puente más antiguo de París, el Pont Neuf, a finales del siglo XVIII.

¿CUÁNTAS VECES HAY QUE FREÍR LAS PAPAS PARA QUE QUEDEN PERFECTAS? Las papas a la francesa aparecen por primera vez por escrito, en su forma actual y con la tradicional técnica de doble fritura para lograr la corteza perfecta y el interior tierno, a principios del siglo XX en una guía belga llamada Traité d’économie domestique et d ‘hygiène (Tratado de Economía e Higiene Doméstica). Pero para Leclercq, incluso esto no es suficiente para demostrar de manera categórica el carácter belga de las papas fritas.

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flash gourmet

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UN PLATILLO DEL MUNDO Pero tal vez no es su “partida de nacimiento” lo que importa a la hora de decidir quién merece reclamar a las papas fritas, sino quién creó la versión más emblemática del plato. Para algunos, las papas a la francesa, sin importar sus orígenes francófonos, se han vuelto estadounidenses, donde el consumo promedio por persona es de cerca de más de 14 kilos al año. El dia nacional de papas a la francesa se celebra e 13 de Julio en Estados Unidos pais en el cual el habitante consume 14 kilos de papas a la francesa cada año y ¼ de las papas producidas en EE.UU se destina a elaborar esta rica guarnición. Los dos presidentes que han inlcuido en su menú en los banquetes son Thomas Jefferson en 1802 y Donald Trump. Existe un museo en Belgica dedicado a las papas a la francesa en la ciudad de Brujas Belgica llamado el “Friet Museum”. En el puedes conocer a fondo la historia de las papas a la francesa. En Belgica no son una guarnición, si no un plato principal. Las papas suelen servirse en conos de papel, son de corte grueso y acompañan con mayonesa.

Mientras tanto, Canadá, hogar de McCain Foods, el mayor fabricante mundial de papas fritas congeladas, las ha convertido en un plato nacional gracias a la Poutine, la combinación de papas fritas, cuajada de queso y salsa que apareció por primera vez en la zona rural de Québec en la década de 1950.

CÓMO LAS RACIONES MILITARES DE GUERRA CAMBIARON LA COMIDA En 1928, The New York Times declaró al “fish and chips”, pescado y papas fritas, el “perro caliente de Inglaterra”. Después de todo, en un mundo donde las papas fritas a menudo se reducen a ser solo un acompañamiento de hamburguesas, carne o pescado, o una base para salsa y queso, solo en Bélgica las papas fritas son en sí mismas una comida: de manera tradicional, hechas con la variedad de papa holandesa bintje, estas papas fritas son siempre fritas en sebo de res (nunca en aceite), amontonadas en un cono de papel con un toque de mayonesa. “Creo que los belgas pueden, muy fácilmente, comerse papas fritas por su cuenta”, dijo el escritor Albert Verdeyen. Quizás esto es lo que hace toda la diferencia.

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Vinka Sanchéz

Tecnovación

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AUTOX,

COCHES AUTONOMOS BASADOS EN INTELI G ENCIA ARTIFI CIA L PARA EL REPARTO A DOMI CILI O DE RESTAURANTES Foodser vice y Equipo México

S

on muchas las empresas que se afanan por obtener la tecnología necesaria para que la conducción autónoma sea una realidad.

Entre los grandes candidatos a poner vehículos dotados de esta capacidad en las carreteras están gigantes de la automoción como General Motors y Toyota, pero también toda una plétora de pequeñas empresas especializadas que ven en este mercado una posibilidad de negocio.


Tecnovación

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Una de estas empresas es AutoX, una compañía especializada en soluciones de movilidad orientadas al transporte de mercancías. Disponen de un modelo adaptado a las necesidades de este nicho que ya está rodando por las calles en la experiencia piloto que se está desarrollando en San José (California, Estados Unidos). El funcionamiento del AutoX se ha simplificado en extremo para que su asequibilidad sea apta para todo el mundo; al fin y al cabo, dado que los vehículos se orientan al reparto a domicilio, los clientes que esperan los bienes deben poder interaccionar correctamente con las máquinas de forma fácil y sencilla, sin que surjan dudas o impedimentos que detengan el progreso de la transacción o arruinen la experiencia del usuario.

Cámaras

Estatus del monitor de manejo

Sensor LiDar

Radar

Botón de parada de emergencia 4G LTE Antena/GPS

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Tecnovación

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Por ello, el diseño UX ha sido cuidado en extremo. Los clientes que vayan a recibir compras realizadas en establecimientos de alimentación, restaurantes u otros comercios, solo tienen que descargar la app móvil de AutoX en el smartphone que utilicen para realizar sus adquisiciones. La aplicación está ya disponible en Google Play y App Store. Desde esta interfaz podemos solicitar que un vehículo autónomo traiga nuestro pedido con tan solo algunas pulsaciones. Todo queda en manos de los responsables de los establecimientos y de la tecnología incluida en los coches.

*encoder es una interfaz entre un dispositivo mecánico móvil y un controlador

Motor con encoder* angular Espejo giratorio

Haz de salida

IR-diodo transmisor Eco reflejado Receptor de foto diodo

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Mediante el uso de la inteligencia artificial, AutoX puede tomar decisiones en tiempo real que le permiten conducir compartiendo calzada con los demás usuarios y además con todas las garantías de seguridad. Este sistema de inteligencia artificial está alimentado por los datos recogidos por las cámaras y sensores equipados en la carrocería de los vehículos. Cada instante, toda esta información es interpretada por el software creado por la empresa, mandando las órdenes pertinentes a los mecanismo de actuación. Además, la seguridad vial ha sido uno de los pilares sobre los que se ha erigido esta solución de movilidad. Los sistemas equipados son redundantes, significando que en caso de fallo de uno de los circuitos, existe todo un mecanismo de apoyo que permitirá al vehículo autónomo seguir operando con normalidad. Después de muchas millas de testeo, los creadores de AutoX están satisfechos con los resultados ofrecidos por los coches con conducción autónoma y se sienten preparados para sacarlos al mercado con éxito.

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Para aquellos restaurantes con grandes volúmenes de pedidos destinados a reparto domiciliario, la inversión inicial en este tipo de vehículos está más que justificada. Con el tiempo, el ahorro en salarios, sobre costos por usar empresas asociadas e ineficiencias derivadas de la conducción humana cubrirán de sobra los gastos que este tipo de tecnología para restauración implica.

El servicio de entrega autónoma de AutoX hace que la entrega de alimentos y las compras sean más convenientes y seguras: • Menor costo de entrega que cualquiera competidor. • Dedique más tiempo para relajarse, estudiar y salir con amigos y familiares. • Manejar menos y ordenar desde la comodidad de su hogar • Compre en tiendas de calidad y descubra comidas gourmet exclusivas • Haga un pedido anticipado y haga que su pedido llegue cuando lo desee

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Tecnovación

Para conseguir un funcionamiento eficaz, AutoX ha roto barreras en la industria gracias a la involucración de expertos en la materia.


Korina Pons

De la sense

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CÓMO ELEGIR LA MÚSICA DE TU RESTAURANTE Foodser vice y Equipo México


De la sense

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E

l ambiente en un restaurante entre muchas otras cosas, también combina diseño y música.

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Comer en un restaurante es una experiencia integral, y no implica solamente experimentar el sentido del gusto: todo nuestro ser está en actitud

de espera, a la espectativa de cualquier mínimo cambio.


De la sense

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Desde la vista hasta el tacto, el cliente quiere enamorarse de tu restaurante. Por eso es importante cuidar bien el cómo elegir la música de tu restaurante. Hoy hablaremos de dos aspectos sumamente importantes que debes saber de la música: primero, cómo afecta a tu cliente y segundo, cómo tener un buen reproductor para provocar buenas sensaciones a éstos.

CÓMO AFECTA LA MÚSICA AL CLIENTE DE TU RESTAURANTE 1. Un cliente que esta relajado consume más. Sea cual sea la personalidad de tu restaurante, la música no debe alterar ni ser un estorbo para tus clientes. Tampoco debería estar ausente. Un estudio del Journal Marketing Research concluyó que los clientes relajados consumen, en promedio, un 15% más de los que no lo están, ignorando si están alterados o no.

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Lo importante para ti es saber que el estudio arrojó que cuando una persona está calmada, contempla mejor los atributos abstractos de los servicios: los atributos de la comida lo son. Muchos negocios utilizan la música para relajar a sus clientes, por ejemplo, los concesionarios de coches tienen hasta una zona apartada para que el cliente decida la compra. La Universidad de Oxford descubrió que asociamos todas las notas altas, como flautas o un piano tintineante, con la dulzura, y los tonos graves o profundas, a la amargura. 2. La música, da igual cual, activa el cerebro igualmente. A algunos expertos del neuromarketing les intrigaba qué efecto tenían en el cliente la música estridente o escandalosa y la calmada que casi no

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notamos que está allí, pero que suena constantemente, en la publicidad o en centros comerciales. Descubrieron que ambos tipos de musicalización despiertan las mismas áreas del cerebro, en este caso, conocidas como las áreas de placer.

¿POR QUÉ TE INTERESA? No necesitas tener música a volumen alto para producir efectos en tus comensales, pues es el mismo resultado tener la música con un ritmo escandaloso que con uno tranquilo. Los restaurantes más exitosos reproducen música instrumental suave de fondo, los resultados pueden ser los mismos pero se disfruta más. Reproducen música que no se interponga con la experiencia gastronómica que ofrecen, en cambio los restaurantes que ponen por encima el balance de resultados sobre la experiencia suelen colocar música muy estridente y televisiones practicamente por todo el restaurante.

3. No asocies la música a eventos molestos o negativos. ¿Qué sensación te genera llamar a una empresa por teléfono para pedir soporte, y que suene la música de espera? No importa si suena nuestra música favorita, esa por la que pagaríamos por escuchar en vivo, nos molesta por el hecho de hacernos esperar. Intenta enviar mensajes positivos en momentos incómodos como la espera a la entrada, o a que una mesa se desocupe. De ese modo, el cerebro de tu cliente no asociará la sensación negativa cuando ya esté en su mesa, y disfrutará totalmente de la experiencia que le ofreces.

CÓMO OFRECER MÚSICA EN TU RESTAURANTE Quizá la forma más eficaz y deseable sea la música en vivo, pero si tu restaurante no tiene una vocación musical de este tipo o sencillamente no es posible, hay más formas de deleitar a los clientes con música y mejorar su experiencia. Veamos algunas.

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1. Audio y video por todas partes del restaurante.

2. Deja que tu cliente elija su música. Elije reproductores de música que se sincroniza fácilmente con Spotify u otras aplicaciones de musica. Si colocas uno en cada mesa, o en las áreas privadas, permitirás que tus clientes elijan su música desde su propio móvil o Tablet, y evitarás romperte la cabeza con elecciones.

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De la sense

Algunos restaurantes limitan la televisión al bar, pero en muchos restaurantes exitosos de Inglaterra están ampliándolo a todo el restaurante: nos encanta ver televisión y escuchar música. Un sistema de audio y video integral que puedas controlar con la tablet u ordenador es una excelente idea: puedes emitir conciertos o eventos deportivos, según la hora del día, o así dividir tu establecimiento por salas temáticas: para ver fútbol, por ejemplo.


3. Establece horarios para el tono de música.

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Si quieres algo diferente, puedes ofrecer Selecta TV, el Netflix de la música clásica.

Las posibilidades son infinitas, y el objetivo depende de lo que quieres provocar en tus clientes.

No tiene que ser la misma música e iluminación de tu restaurante a las seis de la tarde, que a las diez de la noche. Los clientes no son los mismos ni la comida ni el ambiente es el mismo. Hay iluminación inteligente que puedas controlar desde tu Tablet, y lo mismo con la música: usa luz alta y música suave en la comida, y luz tenue y música alta por la noche, sobre todo si tu público es juvenil. De este modo, el cliente sabrá cuándo ir a tu restaurante y qué esperar según el momento del día, o del día de la semana. 4. Una tableta en cada mesa. La tableta por mesa te permite tener el menú y ofertas, como te hemos contado antes, pero también ofrecerle a tu cliente Netflix u otros similares. Pero queremos ofrecer música. En Netflix puedes crear un perfil donde solamente se puedan ver conciertos de música.

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Karla Mussi

En perspectiva

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El impacto

de prohibir los plásticos de un solo uso en la industria de comida rápida

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l cambio en la industria de restaurantes se rige por una variedad de factores: gustos y tendencias de los consumidores, suministro de alimentos y precios, e incluso la salud del mercado inmobiliario y el PIB. Sin embargo, de vez en cuando, este cambio proviene de la legislación del gobierno, y generalmente termina creando una evolución significativa en el panorama de los servicios de alimentos.

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Algunos podran recordar el revuelo cuando comenzaron las prohibiciones de fumar dentro de establecimientos cerrados hace casi dos décadas.

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En perspectiva

Se rediseñaron los comedores y eliminaron las secciones para fumadores y no fumadores del restaurante (o, en algunos casos, encerraron la sección para fumadores en recintos tipo zoológico, todo lo cual se eliminó posteriormente cuando la prohibición se convirtió ya en una norma en definitiva.) Los analistas de la industria observan cómo una posible prohibición de plásticos de un solo uso recientemente puede crear cambios similares, especialmente en el segmento de comida rápida. A principios de año se anuncio el gobierno prohibirá los plásticos de un solo uso a partir de 2021. Se introducirán estándares y objetivos para los fabricantes de productos de plástico o aquellas compañías que venden artículos con envases de plástico. Para la industria de la comida rápida, el plástico ha desempeñado tradicionalmente un papel importante en el pedido de comida para llevar, desde bolsas de plástico hasta popotes, cubiertos, platos y palitos removedores.

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En perspectiva

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En los últimos años, en reconocimiento de la creciente presión de los consumidores y el cambio actual del plástico, algunas cadenas han comenzado a realizar cambios en sus cadenas de suministro en preparación. Algunos restaurantes están implementando estrategias como tazas reutilizables, además de las nuevas tapas de polipropileno, la tapa sin popote para bebidas frías, popotes de papel y una taza de papel más ecológica y palos de maderacomo revolvedores.

Subway, conocido por su funda de plástico que recubre sus subs, ahora ofrece una opción de bolsa reutilizable rediseñada para que los franquiciados la usen, además de cambiar su envoltura, bolsas y bolsas por otras que usan fibra post-consumo (no tan horrible como suena). A finales de junio, McDonald’s ha estado evaluando la respuesta de los consumidores a las iniciativas de envases sostenibles de nuevo diseño, que incluyen una taza reciclable para bebidas frías, tapas de fibra de madera, cubiertos de madera y palos de agitación, y popotes de papel.

Otros han rediseñado sus tazas de café y bolsas de hamburguesas, así como colocar anuncios en el desayuno para servir en platos y cubiertos reutilizables. “Al intercambiar platos de papel y tenedores y cuchillos de plástico por utensilios de servir reutilizables, mantenemos 121,000 kilogramos (266,000 lbs) de desechos fuera de los vertederos cada año.

Los compradores de Happy Meals y comida para llevar podrán leer una etiqueta de How 2 Recycle que les dice a las personas cómo deshacerse de los envases de sus productos, y la cadena incluso ha reducido las servilletas en un 20 por ciento. La cadena dice que estos cambios y los de los últimos años eliminarán más de 1.500 toneladas de materiales de embalaje del sistema McDonald’s.

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El pleno del Congreso de la Ciudad

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de México, aprobó una iniciativa de ley para prohibir el uso de las bolsas de plástico a partir de enero del 2020 Mediante esta reforma el artículo 25 de la ley establece que queda prohibida “La comercialización, distribución y entrega de bolsas de plástico al consumidor, en los puntos de venta de bienes o productos, excepto si son de plástico compostable”. El plástico compostable es material susceptible a biodegradarse como mínimo al 90 por ciento en 6 meses, si es sometido a un ambiente rico de dióxido de carbono o en contacto con materiales orgánicos. La ley también prohíbe a partir del 2021 la venta, comercialización y distribución de “tenedores, cuchillos, cucharas, palitos mezcladores, platos, popotes o pajitas, bastoncillos para hisopos de algodón, globos y varillas para globos, vasos y sus tapas, charolas para transportar alimentos, aplicadores de tampones, fabricados total o parcialmente de plásticos”.

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De manera similar a la prohibición de fumar, la reducción de plásticos en los restaurantes de servicio rápido más grandes marca un cambio positivo para las generaciones futuras. Aunque hay quienes en la industria exhortan a considerar estas políticas para considerar negocios más pequeños. “Los propietarios de pequeñas empresas apoyan medidas que buscan proteger el medio ambiente, pero quieren ser parte de la conversación”, “Sería irresponsable poner en práctica una medida tan amplia sin estudiar primero los posibles impactos en las pequeñas empresas. No hay ninguna razón por la cual una política ambiental y un desarrollo económico sólidos no puedan ir de la mano ”. A medida que los restaurantes y los consumidores se adaptan a estas nuevas medidas, el mundo de la comida rápida seguirá evolucionando con el tiempo. Y cualquier cambio, ya sea grande o pequeño, tendrá un impacto.


Phillipe Carbonell

Wine Spirit Service

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¿CÓMO AFECTA EL CAMBIO CLIMÁTICO AL VINO?

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as elevadas temperaturas que se han vivido en los últimos días han provocado que todos volvamos a percibir las consecuencias del cambio climático y, en especial, el calentamiento global. Las imágenes recibidas del Priorat han sido crudas, muchas hojas y uvas totalmente secas, quemadas, han dejado una estampa muy triste y han reducido la producción entre un 30 y un 50%. Las vides han colapsado.

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El fenómeno se debe a la intensa actividad humana y la generación de residuos, combustión del petróleo, desforestación y la generación de gases de efecto invernadero como el CO2, que no dejan disipar la radiación absorbida por la tierra. El calentamiento global y el colapso ecológico son un problema integral que requieren de la atención de todos los habitantes de la tierra. En la actualidad somos 753 miles de millones, en la década de los se-

senta la tierra estaba habitada por la mitad de personas. Otro punto crítico de este problema real. Citando al celebre escritor Yuval Noah Harari, autor del best seller Sapiens, que comenta: «Durante miles de años el Homo sapiens se ha comportado como un asesino ecológico

EFECTO INVERNADERO

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Además, es una cuestión que no entiende de banderas, ni de riqueza económica, ni de clases. El planeta es un bien común de todos y todas; si el vecino insiste en negar el tema y seguir la línea de comportamiento que nos ha llevado al límite, las consecuencias serán generales. El cambio climático aún no ha sido perjudicial para todos, algunas regiones se han beneficiado de esta transformación del planeta.

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Wine Spirit Service

en serie; ahora está transformándose en un asesino ecológico en masa». Preferiría no parecer alarmista, pero estamos cerca del punto de no retorno y no hay manera de llegar a acuerdos políticos globales; las emisiones de CO2 no paran de aumentar.

La explicación de la ONU y de su Subsecretaría del Cambio Climático lo define como una modificación del sistema climático que impacta en el medio ambiente, a nivel social y económico, sobre el ecosistema en el mundo.


Wine Spirit Service

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Por ejemplo, el sur de Inglaterra, donde anteriormente la viticultura de calidad era una quimera, actualmente produce unos magníficos vinos espumosos a base de pinot noir y chardonnay. Pero, el problema es que esta inestabilidad no va a parar, e incluso zonas como Inglaterra podrán sufrir las duras consecuencias de este cambio. La situación en España es preocupante aunque en las zonas de secado, de manera natural, la planta está más adaptada a climas extremos. Pero, en el momento en que la temperatura media aumente 2ºC más, en algunas regiones será casi imposible cultivar uva vinífera.

La escala climática más utilizada en vino es la de Winkler, la mayor parte de la península ibérica se encuentra en la escala IV de Winkler; si como dicen las predicciones se llega a V, se tocaría un rango no adecuado para tener un viñedo de calidad. No sólo existe un efecto de aumento de temperaturas, también percibimos un desorden climático. Llueve cuando no debería, se experimentan primaveras muy secas (en primavera es cuando la planta está creciendo y tiene más necesidades hídricas), no llueve, granizos inesperados que destrozan viñedos (algunas bodegas como han experimentado lanzando nitrato de plata para evitar tormentas de granizo), excesiva humedad en épocas de crecimiento vegetativo.

Todo ello genera que las enfermedades también cambien, muten y se desplacen. Por ejemplo, en estados unidos la enfermedad de Pierce’s, una bacteria transportada por una chicharra, se ha trasladado desde el sur del país hasta las zonas vitícolas más relevantes: Napa y Sonoma. La civilización actual se organiza en sociedades modernas, pero éstas presentan cuatro barreras o puntos de vista que dificultan las acciones efectivas para contrarrestar el cambio climático. Levantar todas las barreras a la vez sería un acto de generosidad muy superior a la capacidad del Homo sapiens. Primero de todo: los intereses políticos. Algunos dirigentes miran para otro lado y no creen o simulan no creer que el cambio climático exista. Las cumbres que intentan acordar políticas comunes contra el cambio climático se cuentan por fracasos.

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Segundo: los intereses económicos. La lucha contra el cambio climático requiere de inversión o desaceleración económica, y pocas sociedades están dispuestas a ello por un bien común. El Homo sapiens es un animal materialista y comodo. Tercero: para revertir la situación, algunas actividades económicas deberían cesar o disminuir su ritmo, lo que implicaría un problema social pues se perderían puestos de trabajo. Finalmente: el complejo consenso científico. Por ejemplo, hace unos años se comentaba que al llegar a 400 ppm (partes por millón) de CO2 en la atmósfera, la vida sería impracticable y la Tierra colapsaría. Sin embargo, en la actualidad esta medición se sitúa en 420 ppm y aún seguimos vivos. Aún así, y en mi opinión, la negación de los resultados científicos es una irracionalidad que debe cesar. Existe la corriente negacionista, que esgrime que el cambio climático siempre ha existido y que la Tierra ha visto pasar seis glaciaciones. Sería bueno recordar a estos incrédulos que ninguna de estas glaciaciones ha ocurrido con civilizaciones

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organizadas como la del presente y que es responsabilidad únicamente de las personas que la aceleración de los hechos sea palpable. Otro de los organismos preocupados por el impacto del Clima Change es la O.I.V. (Organización Internacional del Vino), que ofrece su apoyo a través de un método de cálculo y control de emisiones de CO2 enfocado para bodegas.

¿QUÉ PODEMOS HACER? La verdad, se hace muy difícil dar una respuesta, pero escuchar a la ciencia, desarrollar tecnologías más eficientes, hacer pedagogía del uso de los recursos de manera responsable, votar políticas ecológicas y no quedarnos inmóviles cuando una nueva cumbre sobre el cambio climático fracasa, serían acciones que deberían implementarse de inmediato y no postergar durante tanto tiempo. Pero, sobretodo, no evitar la responsabilidad individual, personal en

el momento de gestionar los residuos, los recursos y la energía. Para terminar otro aspecto a mejorar del Homo sapiens: no culpar a los demás sin mirarse a uno mismo


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