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Revista

“ABRIMOS O NOS MORIMOS”

Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com Director Creativo Nestor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño Mariel Figueroa mariel@grupomediosiq.com Reportera Cirenia Jiménez cirenia@grupomediosiq.com Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com

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Web Master Raúl Lefranc raul@grupomediosiq.com

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FOODSERVICE Y EQUIPO. Revista bimestral. Enero- Febrero 2021. Editada por Grupo Medios IQ, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Edzna No. 164, Col. Letrán Valle, Del. Benito Juárez, C.P. 03650, Ciudad de México. Teléfono: 56-7450-00. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Número de Certificado de Reserva de Derechos al uso exclusivo del título 04-2015-091413301100-102 otorgado por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título: (En trámite). Certificado de Licitud de Contenido: (En trámite). Impreso por Servicios Integrales Dorma, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Amacuzac No. 262, Col. Barrio de San Pedro, Del. Iztacalco, C.P. 08220, Ciudad de México. Distribuido por Servicio Postal Mexicano con domicilio en: Nezahualcóyotl No. 109, Col. Centro, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06000, Ciudad de México. Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos y opiniones de los entrevistados y colaboradores.

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a reapertura de los restaurantes debe ser prioridad, “Abrimos o nos Morimos” con esta frase se hace un llamado de auxilio a las autoridades, ya no es posible soportar un cierre más. El aumento en hospitalizaciones en Ciudad de México no para. En la capital del país hay 7,112 hospitalizados por COVID-19 en hospitales públicos y privados, y es el máximo histórico de la ciudad desde que inició la pandemia. Por ello, la CDMX volverá a quedarse en semáforo rojo, aunque sí comenzará una paulatina apertura de actividades. ¿En que se basan las restricciones? En que la gran mayoría de contagios vistos en las próximas semanas fue debido a las reuniones familiares o con amigos durante las fiestas decembrinas. Según encuestas hechas en hospitales a recién ingresados, uno de cada cuatro personas se contagió en reuniones familiares. Sin embargo, la industria restaurantera no puede más, con un grito desesperado se propone abrir servicio de restaurantes al aire libre o terrazas, siguen con servicio con modalidad para “para llevar” o entrega a domicilio, argumentan tener todos los protocolos de sanidad.

La autoridad cede al llamado y permite la apertura a partir del 18 de enero con las siguientes condiciones: • Se permite un consumo hasta las seis de la tarde y con mesas de máximo cuatro personas. • El servicio solamente será en terrazas y mesas al exterior colocadas en zig-zag y a una distancia de 1.5 metros entre ellas. • Luego de las seis de la tarde el servicio deberá ser para llevar. Los restaurantes podrán utilizar además de sus terrazas estacionamientos propios, franjas de estacionamiento sobre la calle, carril entero sobre arroyo vehicular y banquetas. En todo caso, los restaurantes deberán registrarse en el micrositio de COVID-19 de Ciudad de México. La constancia que ahí puede imprimirse debe exhibirse en el negocio. Confiemos en que esta medida ayude a la industria restaurantera y siga adelante. ¡Hasta la próxima edición! Korina Pons


Enero - Febrero 2021

Sumario

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4 TECNOVACIÓN Digital Kitchens; restaurantes 100% digitales que exploran las grandes cadenas

conteo gourmet GOURMET

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2021 es el año en el que McDonald’s apuesta por el veganismo con su McPlant

19 breves DEL FOODSERVICE 8 Alimentos que prometen Ponerse de moda en 2021

evolución EQUIPO

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Tendencias tecnológicas en restaurantes que ya son realidad

DISEÑO Y CRE

Terrazas en invier así mantendrán los restaurantes la afluencia de comensales con e y el COVID-19


Enero - Febrero 2021

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Cómo servir vino adecuadamente

el frío

54 breves DEL FOODSERVICE El poder de la mantelería en el restaurante

48 al paladar WINE SIPIRIT SERVICE Vinos: Reglas básicas de cuándo y cómo decantarlos

46 EN PERSPECTIVA

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EATIVIDAD

rno:

Sumario

56 en la barra WINE SIPIRIT SERVICE

40 CULTURA CULINARIA La historia de un pez feo

Turismo y su recuperación


Phillipe Carbonell

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DIGITAL KITCHENS

RESTAURANTES 100% DIGITALES QUE EXPLORAN LAS GRANDES CADENAS


Tecnovación

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La industria del servicio de alimentos está experimentando una transformación digital masiva. Comparable con todos los sectores del planeta, esta transformación ofrece oportunidades para hacer crecer los negocios, reducir el riesgo y brindar un mejor servicio a los clientes. Cocinas inteligentes para entrega a domicilio con ubicación estratégica.


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con 4000 habitantes situado en el estado de Nueva York (EE. UU.). Se trata de un proyecto piloto que la compañía de comida rápida mexicana está explorando con vistas a expandir el modelo más allá de los límites de este modesto pueblo.

a difícil situación que ha traído consigo la crisis del coronavirus ha afectado duramente a los restaurantes. Mientras que las operaciones familiares buscan cómo subsistir, las cámaras y organismos restauranteros se apresuran a acometer reformas que les permitan generar negocio en estos tiempos difíciles.

Hubo también un giro hacia las opciones de takeaway y la tecnología contactless. Han sido muchas las empresas que han querido ofrecer nuevas alternativas en la recogida de pedidos. Una de las más sonadas, Chipotle, ha aparecido en titulares de medios especializados en el sector gracias a su apuesta firme por los carriles para drive-thru.

Los esfuerzos en cuestión de delivery se han doblado. La adopción del reparto de comida a domicilio se ha popularizado desde que la primera ola forzara un confinamiento y cuarentena casi a nivel global. El crecimiento de este segmento de mercado, normalmente situado en torno al 10%, se aceleró incluso entonces.

Ahora lo vuelve a hacer con un concepto mucho más avanzado, una suerte de restaurante digital en el que todo el servicio está automatizado a gran nivel.

La selección de esta pequeña localidad como punto de partida no es una casualidad. Chipotle Mexican Grill está investigando la posibilidad de apoderarse del mercado de la movilidad fuera de las ciudades con un modelo de negocio basado en el takeaway innovador.

Este primer local digital abrió el pasado 14 de noviembre en la villa de Highland Falls, un pequeño poblado

De acuerdo con el comunicado de prensa emitido por la compañía acerca de esta inauguración, esta modalidad


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de las cocinas digitales de Chipotle también serían una forma de reducir los costos de operación en las grandes ciudades, donde el precio del suelo es prohibitivo. En palabras de la propia compañía:

«El nuevo prototipo permitirá a Chipotle penetrar en áreas más urbanas donde un restaurante completo no tiene viabilidad y aportará flexibilidad al escoger futuras ubicaciones».


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Los restaurantes que se engloban dentro del concepto Chipotle Digital Kitchen no son locales al uso. Para empezar no hay un comedor donde los clientes puedan sentarse a comer. Tampoco pueden interactuar en caja para hacer su pedido. Todo se gestiona digitalmente a través de la app móvil de la compañía, su web o los portales de las empresas de reparto de comida a domicilio con los que colabora la cadena. El usuario hace su pedido de forma 100% digital a través de su teléfono, computadora o asistente virtual. Acto seguido, nada más tiene que visitar el local. Si su pedido está listo lo recogerá de las estanterías destinadas

a este fin. El pago ya se habrá ejecutado de antemano a través de un monedero digital u otra opción contactless. Si por el contrario aún tiene que esperar, el establecimiento está dotado de una pequeña sala destinada a acogerle durante los minutos que tarde su comida en estar lista. De esta manera se quiere llevar a un nuevo nivel la transformación digital de los restaurantes. Los márgenes de beneficio esperados en este tipo de establecimientos son ventajosos comparativamente. Los locales tradicionales no pueden competir. Si vemos, por otro lado, la experiencia de usuario de la clientela


Pero todo apunta a un rendimiento económico muy superior a la media, especialmente si tenemos en cuenta que la crisis del coronavirus dista mucho de remitir, y que probablemente aún cause numerosas inconveniencias a lo largo del próximo año.

Con Chipotle Digital Kitchen es evidente que han dado un importante paso adelante. Todavía habrá que esperar hasta bien entrado el primer trimestre de 2021 para conocer cuáles son las primeras impresiones generadas por el establecimiento neoyorquino.

Permaneceremos así, con un ojo puesto en la interesante y arriesgada apuesta de las Digital Kitchens, pues tiene el potencial suficiente como para imponerse como un modelo de negocio predominante en esta década.

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Tecnovación

mejora de forma sustancial. En este nicho de mercado, el de la comida rápida, el cliente valora enormemente la reducción en los tiempos de espera. Los restaurantes 100% digitales Chipotle Digital Kitchen son excepcionales en este sentido.


Víctor Capri

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Conteo gourmet

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ES EL AÑO EN EL Q APUESTA POR EL VE

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egetarianos y veganos están de enhorabuena pues a partir de 2021 podrán visitar los establecimientos de McDonald’s sin tener que preocuparse por romper su filosofía dietética.

Eliminar los productos de origen animal de nuestras dietas es cada día más común. El número de veganos y otros estilos dietéticos próximos como flexitarianismo, frugivorismo y vegetarianismo cobran fuerza en todo Occidente.

MCPL


LANT

Gourmet

QUE MCDONALD’S EGANISMO CON SU

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Aunque los números son muy dispares de unas regiones a otras, algunas zonas cuentan ya con poblaciones veganas superiores al 10% del número total de habitantes. Es el caso de Alemania, por ejemplo. Otras regiones como los países nórdicos, el estado de California en EE. UU. y Portugal le van a la zaga.

EL GRAN RECIBIMIENTO DE LAS HAMBURGUESAS VEGETARIANAS PONE EN DIFICULTADES A -IMPOSSIBLE FOODSSon muchas las grandes marcas de la industria alimentaria que tienen puestas la vista sobre las alternativas veganas y los alimentos libres de productos de origen animal. De este modo, en los últimos años hemos sido testigos de importantes inversiones en este sector por parte de compañías como Kraft Foods, Nestlé y similares, así como por grupos de financiación que apuestan por un futuro libre de sufrimiento en la cadena de alimentación humana y además comprometida con el planeta. Entre la restauración organizada las apuestas veganas todavía son tímidas, pero parece que eso está a punto de cambiar, pues McDonald’s acaba de anunciar sus planes para 2021, y estos se alinean en gran medida con el crecimiento de la demanda por los sustitutos de origen vegetal de los productos cárnicos, lácteos y otros derivados animales. McDonald’s ya ha ofrecido en el pasado hamburguesas veganas en sus establecimientos. En concreto, la división india de la compañía ofrece la McVeggie desde 2012, momento en el que la gran cadena de hamburgueserías abrió su primer restaurante completamente vegetariano en India. Un hito que daba continuidad al interés de la compañía por el mercado vegano, ya demostrado en Alemania en 2010 con la apertura de un McCafe vegetariano. La McVeggie no estuvo libre de críticas. Por ello su receta fue retocada y posteriormente se rebautizó como McVegan. McDonald’s ha testeado el mercado con este producto en múltiples ocasiones, siempre sin levantar demasiado revuelo. De este modo, la primera hamburguesa vegana de la compañía ha estado disponible en diferentes periodos de tiempo en EE. UU., Nueva Zelanda, Hong Kong, Malasia, Australia y numerosos países de la Unión Europea.


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Ahora McDonald’s se decide a dar un paso crítico en su estrategia de dominación en el segmento de la comida rápida. A partir de 2021 la línea de productos McPlant, hecha completamente con ingredientes de origen vegetal, se encontrará disponible en los locales participantes de la compañía. Este es un movimiento estratégico de especial relevancia, pues de acuerdo a algunos analistas de mercado, entre los cuales se encuentra la renombrada entidad bancaria Barclays Bank, se estima que el mercado de las alternativas vegetales a los productos de origen vegetal mueva unos 125 000 millones de euros contemplados al año de 2029. La entrada temprana en tal mercado podría posicionar a McDonald’s como un referente en el sector al mismo tiempo que la corporación recibe un lavado de cara que haga olvidar pasados agravios hacia el bienestar animal. Se trata además de una respuesta contundente a las iniciativas que han instaurado negocios competidores como Burger King y White Castle, ambos con opciones veganas puntualmente en el menú, o cadenas del mismo segmento de mercado que atienden otros nichos (caso de Dunkin’ Brands Group, por ejemplo).

Como parte de la línea de productos McPlant, McDonald’s ofrecerá sándwiches, sustitutos del pollo y hamburguesas veganas. Para hacerlo seguirá contando como Beyond Meat, la start-up californiana líder en el nicho de los sustitutos cárnicos de origen vegetal. Desde 2019 estas dos empresas han trabajado conjuntamente en la P.L.T. (Plant. Lettuce. Tomato.), una hamburguesa vegana vendida en más de 100 locales de Ontario (Canadá) a partir de septiembre de aquel año y que ha convencido a la compañía de los arcos dorados a aventurarse en el mundo del veganismo. La experiencia desarrollada en territorio canadiense ha sido clave en la toma de decisiones. Un portavoz de McDonald’s comenta al respecto: «Basándonos en lo que hemos aprendido y en la respuesta alentadora, estamos emocionados de presentar provisionalmente la McPlant; una deliciosa hamburguesa con filete de origen vegetal para McDonald’s, por McDonald’s, y con el identificable sabor de McDonald’s tan apetecible y apreciado por nuestros clientes. De hecho, consideramos que nuestro equipo culinario lo ha bordado. Hay otras hamburguesas de origen vegetal disponibles, pero la McPlant proporciona nuestro sabor icónico y un bocado digno de hincarle el diente (y relamerse)».


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“Basándonos en lo que hemos aprendido y en la respuesta alentadora, estamos emocionados de presentar provisionalmente la McPlant; una deliciosa hamburguesa con filete de origen vegetal para McDonald’s, por McDonald’s”

REUTERS Con tales declaraciones resulta evidente que la nueva hamburguesa de McPlant será el buque insignia de la línea de negocio de McDonald’s en 2021. No ha transcendido por el momento en qué mercados estará disponible, aunque se prevé que aparezca al menos en América del Norte, y muy posiblemente en varios países de la Unión Europea, como ya lo hizo la McVegan en su momento. Lo que sí sabemos es que la hamburguesa llevará el filete vegetal producido por Beyond Meat, un par de panes libres de productos de origen animal decorados con semillas de sésamo, los complementos habituales (lechuga y tomate), así como otros ingredientes para el aderezo que no comprometerían el resultado vegano final. El partner estratégico de McDonald’s, Beyond Meat, vio cómo su valoración en el mercado ascendía un 4% tras conocerse que proveería a la cadena de restauración organizada líder en el mundo durante esta nueva campaña. Desde entonces, su cotización ha seguido en ascenso pues a mediados de noviembre se conoció que la empresa californiana también colaborará con Pizza Hut en su futura pizza vegana Beyond Pan Pizza, donde los complementos tradicionalmente cárnicos serán sustituidos por alternativas de origen vegetal, lo cual convertirá este ítem en la primera pizza 100% vegana con gran proyección comercial. El veganismo comienza a generar una gran demanda, y los restaurantes están muy atentos a la evolución del mercado. Se espera gran volatilidad en este nicho a lo largo de la década.


El jengibre, que además es exótico, sabroso y versátil, puede convertirse, pues, en el rey de diversas recetas, desde aliños o ensaladas a las clásicas infusiones. No olvidemos, además, que el jengibre es un poderoso digestivo, muy eficaz, por tanto, en momentos de extrema tensión emocional como el que estamos viviendo, que pueden afectar al bienestar del aparato digestivo. El chocolate, que veremos en postres, bombones y liquido, como confirma la emergencia y consolidación en los últimos tiempos de numerosas empresas especializadas en la elaboración de chocolate artesano y gourmet. El pollo está siendo la carne de moda en los últimos años y continúa su tendencia imparable con la apertura de numerosas rostiserias, sobre todo en las grandes ciudades. Las llamadas carnes vegetales de todo tipo están viviendo ya su momento de gloria, que lo más probable es que vaya in crescendo en los meses que vienen. Esta fruta, también conocida como yaca o jaca, se ha puesto de moda en todo el mundo por su asombroso parecido con la carne, de manera que ha pasado a formar parte de la dieta de numerosos veganos y vegetarianos. Los boles que presentan un ágape equilibrado en un solo plato llevarán “un cereal, una legumbre, una proteína, un vegetal y un postre pequeño no demasiado contundente. La sostenibilidad, tendencia que cada vez tiene más importancia, buscar productores locales, con pocos intermediarios, productos de temporada que dejan exprimir cada estación al máximo y disfrutar de ellos en su mejor momento. Entre los destilados, todo indica que en este 2021 va a reinar el whisky de malta. “Está generando muchísima curiosidad como destilado, y no es para menos. Tiene un halo de exclusividad, de producto inaccesible, además de que es muy aspiracional y es realmente excelente”.

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Breves del foodservice

PONERSE DE MODA EN 2021

8 ALIMENTOS QUE PROMETEN

Todo indica que en 2021 van a consumirse más que nunca alimentos saludables pero esta vez promete extenderse y afianzarse. “La comida vinculada a la salud va a estar de rabiosa tendencia, puesto que el discurso del miedo ha sido tan intenso y repetitivo que buscaremos salud en todo aquello que hagamos y comamos”.


Carol Castelo

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TENDENCIA EN RES QUE YA

¡TECNOLOGÍA EN EL R


SON REALIDAD

RESTAURANTE, DEL LUJO A NECESIDAD!

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AS TECNOLÓGICAS STAURANTES

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a tecnología se ha utilizado en la industria de los restaurantes durante mucho tiempo, pero se ha vuelto indispensable con los tiempos cambiantes.

Los restaurantes que se han adaptado rápidamente a los avances tecnológicos con los tiempos cambiantes han adquirido y retenido a más clientes. Desde la entrega sistemática en línea hasta la cena en un restaurante totalmente automatizado, las innovaciones tecnológicas han establecido altas expectativas para los clientes. A medida que avanza el tiempo, la tecnología y la automatización continuarán acelerándose en la industria de restaurantes. La digitalización y la mejora de los servicios tecnológicos de los restaurantes establecerían nuevos estándares en la industria de A&B en general. Los restaurantes invertirán en tecnologías que les brinden una ventaja para adaptarse mejor a las necesidades de los clientes.

PRINCIPALES TENDENCIAS TECNOLÓGICAS EN RESTAURANTES Durante este año, la industria de restaurantes será testigo de tendencias que girarán en torno a la tecnología alimentaria innovadora, proporcionando una experiencia fluida y agilizando de sobremanera todo el flujo de trabajo de las operaciones.


TECNOLOGÍA DE VOZ

“Alexa, agrega hamburguesa en mi pedido actual”.

SISTEMA DE PEDIDOS DE MESA Los sistemas de pedidos de sobremesa brindan a los comensales la facilidad de desplazarse digitalmente por todo el menú y dar órdenes. No hay necesidad de que los servidores tomen órdenes físicamente de cada tabla. Los pedidos realizados a través de menús digitales se transfieren directamente a las cocinas. Algunos sistemas también están integrados con funciones de entretenimiento para atraer a los clientes mientras su pedido se prepara y entrega en las mesas. Estos sistemas disminuyen el tiempo de respuesta de la mesa, atienden a más invitados y garantizan una mejor entrega del servicio. A diferencia de las experiencias tradicionales para cenar, realizar pedidos en plataformas digitales carece de un toque personal.

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La asistencia virtual ya no es una realidad lejana en la industria de los restaurantes. Cadenas conocidas como KFC, Pizza Hut han habilitado los pedidos activados por voz para proporcionar una experiencia fluida a sus clientes. La asistencia de voz en la aplicación o la integración con los principales asistentes virtuales como Alexa o el Asistente de Google proporciona una navegación fácil a los clientes para realizar pedidos mediante comandos de voz. La asistencia de voz es una de las tendencias tecnológicas más prometedoras e influirá en el futuro de la industria de restaurantes.


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Para proporcionar una experiencia personalizada a los clientes mientras hacen pedidos en plataformas en línea, los asistentes interactivos de chatbot serán indispensables en 2021. Las grandes cadenas de restaurantes como Burger King y Taco Bell ya han introducido chatbots que están resultando ser una herramienta eficaz para atraer a los clientes. Están programados para llevar a cabo tareas como responder preguntas frecuentes, procesar pedidos, enviar mensajes promocionales específicos y dirigir a los clientes al sitio web o sistemas de pago. La tecnología Chatbot está bien integrada con plataformas de redes sociales como Facebook, Whatsapp, aplicación móvil incorporada y sitio web. En general, los chatbots continuarán evolucionando como una maravillosa herramienta de marketing que brindará más valor y una experiencia enriquecedora a los clientes.

QUIOSCOS DE AUTOCOMPRA Los jugadores de los Grandes Restaurantes de Servicio Rápido (QSR, por sus siglas en inglés) como McDonalds


Las órdenes tomadas por los servidores se reflejan directamente en los sistemas POS. Como estos sistemas portátiles están bien integrados con la plataforma general de administración de restaurantes, los servidores también pueden aprovechar todo el historial de pedidos de clientes específicos. Los pedidos por dispositivos portátiles disminuye drásticamente el tiempo de respuesta. A su vez, los restaurantes pueden tomar más pedidos. Esto tiene dos beneficios principales. En primer lugar, los servidores no necesitan retransmitir KOT manualmente a la cocina. En segundo lugar, los chefs pueden comenzar a preparar el plato tan pronto como se realiza el pedido, mejorando tanto el tiempo de servicio como la utilización del personal.

están marcando una nueva tendencia con el quiosco, que ha sido un área menos explorada de operaciones para los huéspedes en la industria de los restaurantes. Los quioscos son pequeños sistemas digitales permanentes que permiten a los clientes realizar sus propios pedidos. Aceleran el servicio con una reducción significativa en el tiempo de toma de pedidos. Los quioscos son sistemas versátiles que permiten a los clientes personalizar sus pedidos y pagarlos a través de su modo de pago preferido. Los quioscos reducen el largo tiempo de espera en las colas incluso durante las horas pico y dirigen más tráfico de clientes. Esto da como resultado un aumento en las ventas. Una visualización completa de todo el menú con un solo clic y la facilidad de conveniencia para realizar pedidos también ayuda a aumentar las ventas. Estos sistemas proporcionan información en tiempo real sobre las preferencias del cliente. Todos los datos están bien sincronizados con los terminales POS. Se puede determinar fácilmente qué está funcionando bien y, además, trae mejoras en los servicios generales.

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Con más restaurantes que comprenden la importancia de los dispositivos de mano para la toma de pedidos, la toma tradicional de pedidos con lápiz y papel desbancada por el Covid-19, muy pronto se desvanecerá por completo. Los dispositivos portátiles como tabletas y aplicaciones de facturación móvil ahorran una cantidad significativa de tiempo con cada pedido.

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QUIOSCO DE AUTO PEDIDO

Dispositivos de toma de pedidos portátiles.


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APLICACIÓN MÓVIL PROPIEDAD DEL RESTAURANTE Según el informe de la Asociación Nacional de Restaurantes de la India (NRAI), el 44% de los consumidores dijeron que hicieron un pedido de comida utilizando una aplicación. El año pasado este porcentaje se incremento exponencialmente afirmando la importancia de crear una aplicación móvil que permita a los clientes realizar pedidos según su conveniencia. Las aplicaciones móviles aumentan el número de pedidos y el conocimiento de la marca.

TENDENCIAS Los muchos beneficios de las aplicaciones móviles incluyen un mejor alcance de la audiencia, una mejor experiencia del cliente, ofertas específicas, administración de pedidos sin complicaciones y mejores visitas de retorno. Muchas cadenas de restaurantes que sirven licores internos han hecho que sea más fácil para los clientes pedir bebidas de sus aplicaciones de pedidos para cenar. La tecnología móvil también es beneficiosa para el personal del restaurante. Asegura transparencia, precisión y facilidad al administrar las operaciones. Esta es una de las principales tendencias que no querrían perderse.


SISTEMAS DE EXHIBICIÓN DE COCINA (KDS)

Todos los pedidos para cenar y en línea desde el sitio web/aplicación móvil o terceros se envían directamente al sistema de gestión de restaurantes. Los terminales POS modernos están bien integrados con los sistemas de visualización de cocina. Esta poderosa integración asegura que los niveles de consistencia en la preparación de alimentos y el inventario permanezcan constantes en toda la cadena de restaurantes. Con los sistemas de exhibición de cocina, los restaurantes pueden estar seguros de que el servicio, la velocidad y la consistencia nunca se ven comprometidos.

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Esta tecnología permite un flujo efectivo de comunicación entre el personal del frente del restaurante y el personal de la cocina.

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Los sistemas de exhibición de cocina han ganado popularidad en la industria de restaurantes por su inmensa contribución para mantener la consistencia y la eficiencia.


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SISTEMA DE EXHIBICIÓN DE COCINA

TENDENCIAS

Con los años, el marketing de restaurantes se ha vuelto más analítico y basado en datos. Con un mejor software de administración de restaurantes, dirigirse a clientes potenciales no solo será intuitivo, sino que también será compatible con los datos.

Con una combinación efectiva de habilidades humanas y automatización, los restaurantes pueden optimizar efectivamente el tiempo de entrega de pedidos y acelerar toda la cadena de eventos, iniciando con la colocación de pedidos hasta la producción de alimentos y finalizando con la entrega de servicios.

Automatización de marketing.

Un software CRM de restaurante que consolide los datos de los clientes de todas las plataformas puede proporcionar información valiosa que se puede utilizar para desarrollar programas de fidelización centrados en el cliente. Los restaurantes también podrán atraer a más clientes a través de campañas de marketing específicas mediante correo electrónico, SMS, sitio web y canales de redes sociales.

CHEFS ROBÓTICOS Si bien los robots en las cocinas algún día podrían automatizar todo el proceso de preparación de comidas, actualmente no se están empleando para reemplazar a los chefs humanos. En cambio, los sistemas robóticos en las cocinas de los restaurantes mejorarán la gestión de pedidos y mejorarán el rendimiento general del restaurante.

La automatización en la cocina proporcionaría un cliente impecable, así como la experiencia de los empleados y una ventaja competitiva para adaptarse a las crecientes demandas de los clientes. Con la automatización establecida, la industria alimentaria ciertamente se volverá más eficiente. Desde acceder al estado completo de las operaciones de su restaurante con un solo clic hasta emplear robots en su cocina, las soluciones tecnológicas tienen el potencial de cambiar el negocio completo del restaurante para mejor. La evolución de las tendencias tecnológicas en los restaurantes mejorará de sobremanera la eficiencia y ampliará la base de clientes sin interrumpir la funcionalidad central de su restaurante.


Karla Mussi

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os cierres obligados por los repuntes de casos provocados por la segunda ola del SARS-CoV-2 y a las limitaciones de aforo establecidas para cerciorarse de que las directrices en materia de distanciamiento social se cumplen, ya se suman las inclemencias meteorológicas, que en la mayor parte se presentan como bajas temperaturas y chaparrones ocasionales.

TERRAZAS E

ASÍ MANTENDRÁN LOS RESTAURANT CON EL FRÍO Y


EN INVIERNO:

TES LA AFLUENCIA DE COMENSALES Y EL COVID-19

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Con este horizonte, los profesionales de los restaurantes se ven obligados a agudizar el ingenio. Una de las ideas que más éxito están teniendo son las casetas acristaladas o iglúes situados en los espacios exteriores de los restaurantes. En el norte de EE. UU. este tipo de construcciones prefabricadas ya han cosechado gran éxito. Por lo general sirven el propósito de mantener la superficie exterior del restaurante operativa, de modo que el aforo del local se sostiene en valores máximos. Pero estas estancias también son muy cotizadas en fechas señaladas. Existen auténticas batallas campales para ver la Super Bowl o despedir el año en uno de estos selectos espacios. Si bien dichas contiendas no se lidian con armas, sino con las carteras de los interesados. Desde hace un par de años la reserva anticipada de las mesas exteriores situadas en estas casetas acristaladas o iglúes se gestiona a través de un sistema de subastas para maximizar el rendimiento económico y el retorno de la inversión del restaurante. Chicago celebra el mayor concurso de diseño de soluciones de exterior para ayudar a los restaurantes en el frío invierno.


Los restaurantes pueden usar estos iglúes para extender su espacio útil en invierno. Cuando las terrazas habituales ya no protegen contra el tiempo atmosférico, estas estructuras ayudan a mantener una superficie que ahora resulta crítica. En algunos casos los profesionales de la hostelería han conseguido incluso que se les permita ocupar zonas públicas como aparcamientos, aceras y calles peatonales para poder alojar más mesas y combatir el resto de restricciones que les vienen impuestas a los negocios desde las esferas administrativas. De acuerdo a un nuevo estudio de la Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos (NRA), estas alternativas para el consumo en el exterior del local son de vital importancia para el restaurantero.

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Esto, como mínimo, pone de manifiesto que hay una inusitada demanda por parte de los comensales. Aunque en el pasado esta demanda estaba basada en la novedad y modernidad de la idea, en este 2020, sumidos en plena crisis del coronavirus, más que una curiosidad que compartir más tarde con los amigos se trata de una necesidad.


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Entre los puntos más importantes que se destilan de las pesquisas de la asociación, constan los siguientes apartados:

entre los restaurantes son las casetas acristaladas o iglúes situados en los espacios exteriores de los mismos.

Acrecentado por el clima la situación de salud a nivel mundial respecto al Covid-19 sigue siendo imperante por lo que las medidas de seguridad deben seguir implementandose.

Según las estadísticas el 74% de los restaurantes que ofrecen servicio completo disponen en sus locales de patios, terrazas o aceras. Estos datos se refieren a EE. UU., donde el clima es muy variable, pasando de zonas mediterráneas como California, a climas subtropicales como en Florida y áreas continentales frías como Nueva York y otros estados norteños, en

Con este panorama en el horizonte, los empresarios se ven obligados a agudizar el ingenio. Y una de las ideas que más éxito están teniendo


Los estudios arrojan cifras alarmantes en donde se aprecia que los porcentajes decrecen dramáticamente hasta un 60% en aquellos restaurantes en los que no se ofrece servicio completo. Por lo general, cuando falta el servicio de camarería es más infrecuente que el local esté dotado de espacios exteriores en los que atender a los consumidores. Considerando estos puntos, no es de extrañar que el porcentaje de volumen de negocio total asociado a las ventas realizadas en el exterior varíe de un tipo de restaurante a otro. En los restaurantes con servicio completo el 44% del negocio procede de los espacios exteriores, mientras que en el resto este valor se sitúa en torno al 25 por ciento. Los restaurantes con terrazas establecen el cierre de sus espacios exteriores en torno a mediados de noviembre. A partir de esa fecha se prevé que el clima impida por completo la atención a comensales en exteriores desprotegidos. He aquí que los iglúes y casetas acristaladas cobren suma importancia a partir de esta fecha.

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temporada de invierno durante el día se puede esperar de todo y en la noche más aún, el resguardo es inevitable.


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LOS “IGLÚS” PARA RESTAURANTES HACEN RENTABLES LAS TERRAZAS EN INVIERNO El 49% de los profesionales que regentan restaurantes de servicio completo tomarán medidas para extender el periodo en el que sus espacios exteriores estarán en uso. En el resto de casos, solo el 25% planean hacer lo mismo. El 77% de los gerentes de restaurantes de servicio completo y el 65% de los demás se sienten interesados por posibles incentivos económicos, ayudas o reducciones sobre los tipos impositivos que les permitan hacer frente a compras de calefactores exteriores, iglúes y similares para prolongar las ventas en sus espacios exteriores. La instalación de casetas exteriores e iglúes se posiciona de esta manera como una magnífica y agradable idea para hacer frente a la temporada de invierno en el establecimiento, más aún considerando que la crisis del coronavirus persiste y es necesario maximizar el rendimiento del establecimiento. No obstante, montar este tipo de elementos en el exterior del local no es tan simple como sencillamente tomar la decisión.


INVERNADEROS PERSONALES, INVENTO DE UN RESTAURANTE DE AMSTERDAM PARA GARANTIZAR LA SEGURIDAD DE SUS CLIENTES La climatización puede ser otra necesidad a atender. Las casetas e iglúes constan simplemente de una estructura, amarres, ventanas y el

mobiliario más básico. Lo necesario para proteger a los visitantes contra las precipitaciones y el viento, así como para aislarlos de otros consumidores y evitar que contraigan la COVID-19. Sin embargo, el frío puede seguir disuadiendo a los comensales. En este caso se hace necesaria una inversión adicional en calefactores aptos para espacios exteriores, con sus consabidos consumos en energía eléctrica o fuel. La cuestión que el restaurantero tiene que responder es qué merece la pena en su caso: ¿hacer frente a la inversión inicial o perder ese suculento porcentaje de ventas diarias que se realiza en los espacios exteriores? Cada caso será diferente, pero para aquellos que suelan disfrutar de una terraza concurrida, sin duda las simpaticas casetas acristaladas y los iglúes serán una rentable solución a tener en consideración.

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La ubicación del local es de suma importancia, así como lo es la existencia o no de espacios exteriores que se puedan emplear para erigir los habitáculos acristalados. En algunas ocasiones la problemática no deriva de la disponibilidad de superficie en sí, sino de normativas locales en materia de seguridad o del precio de alquiler o adquisición de estos prefabricados, que pueden suponer varios miles de euros incluso con los modelos más asequibles.


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Cultura culinaria

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La Historia de un Pez feo

El Brillante Pato Bombay de la India


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O tal vez el nombre es un anglicismo nacido del grito del bazar marathi, “ bomiltak “ (vagamente: “aquí está bombil”). Pero la explicación más famosa es la presentada por Farrukh Dhondy, escritor nacido en la India y británico-Parsi, en su libro Bombay Duck.

La palabra podría haber sido una colonización del nombre local marathi para el pez, bombil , utilizado por los maharashtrianos que los británicos no podían hacer girar sus lenguas.

Él cree que el nombre proviene de los trenes de correo británicos que resoplaron órdenes olorosas de pescado seco desde la ciudad hasta el interior de la India. Estas carretas se hicieron conocidas como “Bombay Dak”. (La palabra dak significa “correo”).

Imagen: Indranil Mukherjee

l pato Bombay es en realidad un pez nativo de las aguas de Mumbai y sus alrededores. Fiendishly feo, es gelatinoso y de piel rosa con una boca abierta. Además, la raíz de su curioso nombre es un gran misterio.


Cultura culinaria

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El amor por este pez está muy arraigado en las diversas culturas de la ciudad de este país. Uno de los primeros residentes de Mumbai, los pescadores de Koli, han estado salando y chamuscando el pescado al pegarlos en grandes rejillas hechas de zancos de bambú llamados valandis durante cientos de años.

Estos pescados secos delgados, marchitos y sumamente olorosos (tan raros para lo que acostumbramos) que se comen durante el monzón en la India, ofrecen ráfagas de sabores concentrados y casi estridentes cuando se rehidratan y se cocinan en curry o se fríen en seco como acompañamiento de dal y arroz.

El pescado seco emitió un hedor tan fuerte e imposible de olvidar que los colonizadores británicos creyeron que era muy perjudicial para su salud, aunque más tarde llegaron a amarlos.

Los pescadores de Koli lo cocinan de muy diversas formas, también lo comen fresco, enfundado en Koli masala ardiente, o semiseco (bambooke bombil ) o cocinado en una salsa de coco.


Cultura culinaria

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Claramente, el pato Bombay no solo pertenece a Parsis, sino que se siente casi totémico para la comunidad. Se abre paso en sus platos y en sus canciones, sus libros e incluso los nombres: Boomla (la palabra Parsi para el pato Bombay) es un apellido Parsi bastante común. El pato Bombay fresco también se convierte en un patio con grava (encurtido), o a veces se come como khara boomla salado que se sirve en una salsa pálida, cremosa, perlada con cebolla y se come con arroz.

La mayoría de las comunidades amantes de los mariscos de la costa occidental de Konkan de la India, como los indios orientales y los maharashtrianos, también encuentran que el pato Bombay es intrínseco a su cocina. Los indios orientales lo trituran en un chutney o asado vinagre y lo fríen, a veces rellenándolo con una gran cantidad de langostinos. Algunas comunidades de Maharashtra lo fríen en un bhaji (buñuelo) mientras que otros mezclan verduras frescas en la versión seca o lo cocinan con una masa de cebolla y tamarindo. Durante cientos de años, los pescadores de Koli han vinculado al pato Bombay en grandes junto al mar para secarlos al sol.

El amor de Parsis por el pato Bombay se remonta a siglos atrás. En 1795, un empresario de Parsi, Seth Cawasji, fue registrado por haber presentado media tonelada de pato seco Bombay y 30 peces secos con japutas al gobernador de Bombay. Más tarde, en el libro de recetas de 1883 de Navroji Framji, Indian Cookery for Young Housekeepers, ella llama al pescado “bombloes” y ofrece dos recetas: una, un estofado de pescado seco con tamarindo, jengibre, ajo y cebolla frita; y el segundo, un chile frito con bombones secos cocinados con cúrcuma, cilantro, tamarindo desmenuzado y chiles verdes. Mucho más tarde, en 1975, el músico y compositor de Parsi, Mina Kava, dio forma musical al amor de la comunidad por el pez al escribir una canción llamada Bombay Duck, que comienza: “Aquí hay una historia simple / de un pato con un pequeño hoyuelo / es el más extraño patito / este patito nunca grita “. A menudo es la cocina la que lleva el peso de una cultura sobre sus hombros; la comida puede ser la destilación más pura de un pueblo.


Víctor Capri

En perspectiva

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TURISMO Y SU R

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l turismo proporciona medios de subsistencia a millones de personas y permite a miles de millones apreciar su propia cultura y otras diferentes, así como la naturaleza. Representa más del 20 % del producto interno bruto (PIB) de algunos países y, en general, es el tercer sector más importante de la economía mundial en materia de exportaciones. Es uno de los sectores más afectados por la pandemia por coronavirus, que ha repercutido en las economías, medios de subsistencia, servicios públicos y las oportunidades en todos los continentes. Si bien debe ser prioritario mantener los medios de subsistencia que dependen del turismo, la reconstrucción del sector ofrece también una oportunidad de transformarlo prestando especial atención a aprovechar los efectos que ejerce en los destinos visitados y a crear comunidades y empresas más resilientes mediante la innovación, la digitalización, la sostenibilidad y las alianzas.

REPERCUSIONES ECONÓMICAS Según los datos disponibles, en 2019, el turismo generó el 7 % del comercio mundial, dio empleo a una de cada diez personas en todo el mundo y, a través de una compleja cadena de valor de sectores interconectados, proporcionó medios de subsistencia a millones de personas. Al cerrarse las fronteras y los hoteles y reducirse drásticamente los viajes en avión, en los cinco primeros meses de 2020 las llegadas de turistas internacionales disminuyeron un 56 % y se perdieron 320.000 millones de dólares en exportaciones del turismo. Con la reducción en el sector, el número de turistas internacionales disminuyó entre el 58 % y el 78 % en 2020, lo que se traducé en una caída del gasto que hacen esos turistas de los 1,5 billones de dólares registrados en 2019 a entre 310.000 y 570.000 millones de dólares en 2020. Esto sin contemplar el turismo nacional.


En perspectiva

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RECUPERACIÓN Ningún país ha escapado a la diezma de su sector turístico. Para acelerar la recuperación es fundamental contribuir a mantener los millones de medios de subsistencia que dependen de un sector afectado por meses de inactividad y crear una experiencia de viaje sostenible y responsable que sea segura tanto para las comunidades receptoras como para los trabajadores y los viajeros. Esta crisis es también una oportunidad sin precedentes de transformar la relación del turismo con la naturaleza, el clima y la economía. Es hora de volver a plantear la manera en que el sector afecta a nuestros recursos naturales y ecosistemas, partiendo de la labor que ya se ha hecho en materia de turismo sostenible; de examinar cómo interactúa con nuestras sociedades y otros sectores económicos; de medir sus efectos y gestionarlo mejor; de asegurar una distribución justa de sus beneficios y avanzar en la transición hacia una economía turística neutra y resiliente.

Una respuesta colectiva y coordinada de todas las partes interesadas puede estimular la transformación del turismo. La crisis de la COVID-19 es un momento decisivo para ajustar las iniciativas para mantener los medios de subsistencia que dependen del turismo y asegurar un futuro inclusivo y eficiente en el uso de los recursos. El aprovechamiento de la innovación y la digitalización, la adopción de los valores locales y la creación de trabajo decente para todas las personas, especialmente la juventud, las mujeres y los grupos más vulnerables de nuestras sociedades, podrían ocupar un lugar destacado en la recuperación del turismo. Con ese fin, el sector debe impulsar las iniciativas para crear un nuevo modelo que promueva las alianzas, en el que las comunidades receptoras sean protagonistas del desarrollo, que promueva políticas de base empírica e inversiones y operaciones.


Phillipe Carbonell

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Vinos:

Reglas básicas de cuándo y cómo decantarlos


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¿P

or qué hay que decantar un vino? ¿Es realmente necesario? Te mostramos todas las claves de la decantación del vino

El origen de este protocolo del servicio del vino parte de la idea de que el vino es como un ser vivo: nace, crece, evoluciona y muere. De este modo una determinada botella puede contener un vino que ha permanecido encerrado mucho tiempo en barricas o en su misma botella hasta llegar a su destino final.


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Durante este tiempo de vida que dura algunos años han podido crearse siempre por falta de oxígeno nuevas situaciones en su constitución, apareciendo olores raros, tufos o simplemente aromas de reducción, que si no son eliminados estropearán la degustación del vino. Estas “anomalías” no son perjudiciales para el vino en sí mismo, ni para la salud del consumidor, pero sí que perturban la degustación e incluso pueden quitarle gran parte de su atractivo. Para eliminar el problema podemos recurrir a decantar los vinos. La decantación es la operación de verter el vino en un decantador con el fin de airear y mejorar el sabor de ciertos vinos. La decantación tiene dos funciones básicas: por un lado, la eliminación de sedimentos en vinos muy viejos y, por otro, la aireación de vinos cerrados, o muy tánicos y potentes, para que se abran o se suavicen de manera que muestren mejor todo su sabor.

Literalmente es así, pero en la práctica se requiere hacer la operación del decantado con cierta técnica que vas más allá del simple trasiego. La decantación se debe realizar con extremo cuidado cuando se trata de vinos muy viejos, pues una oxigenación excesiva puede tener efectos muy perjudiciales. Lo que intentamos es curar al vino de una “leve enfermedad”, y la “medicina” no es otra que volverlo a oxigenar, pero, eso sí, haciéndolo con mucho cuidado para no estropearlo. Desde muy antiguo el conocedor de vinos procedía a destapar la botella un tiempo antes de beberlo, e inocentemente pensaba que la salida de los malos olores y entrada del oxígeno que le faltaba podía hacerse a través del estrecho cuello de la botella al destaparlo. Estudios recientes han demostrado que la aireación que se produce a través del cuello de la botella abierta es mínima y muy lenta. Por otro lado, cualquier conocedor de vinos sabe en base a su experiencia que la degustación del vino mejora sustancialmente tras su decantación. Aunque existen varias formas y “gadgets” para decantar el vino, se impone el uso de los decantadores como método cómodo, rápido y eficaz para recuperar la oxigenación que había perdido el vino. El decantador es un recipiente, generalmente de vidrio, de cuello largo y con base muy ancha y abombada. Hay diversos tipos de decantadores, pero en principio todos cumplen su misión.


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PARA DECANTAR ES IMPRESCINDIBLE SEGUIR UNAS REGLAS BÁSICAS: Antes de decantar, oler y catar el vino a beber en una copa para apreciar el estado en el que realmente está y si debemos usar decantador, así como el tiempo aproximado que necesitará (a peor olor, mayor tiempo). Con suavidad, iremos vertiendo el vino en el decantador procurando que se vaya deslizando en su interior por las paredes del recipiente. El líquido debe verterse por el lugar en que recorra mayor camino para de este modo aumentar el contacto con el aire. Durante este proceso podríamos observar (quizás con la ayuda del contraste con una luz, antiguamente se usaba una vela) cómo aparecen algunos posos y un cierto cambio de color. Una vez trasegado el vino al decantador, lo dejaremos reposar junto a la botella de donde procede. Aunque las modernas técnicas de elaboración hacen prescindible la decantación para la mayor parte de vinos, cualquier vino con cierto tiempo de guarda (superior al año entre crianza y botella) mejorará en mayor o menor medida con la oxigenación. La decantación se hace además casi imprescindible para los vinos muy viejos con muchos años de guarda. El tiempo de permanencia en el decantador variará según la antigüedad del vino. En este sentido, no existe una regla estándar, lo mejor es ir probando el vino. En cualquier caso, la permanencia en el decantador deber ser relativamente corta porque no vamos a mejorarlo más por más cantidad de oxígeno que le demos. Para facilitar y acelerar la oxigenación se puede hacer girar el decantador en círculos concéntricos de manera suave pero constante. Sin embargo, esta operación debe realizarse con suma delicadeza y cuando el vino es muy viejo, cuanto menos movimiento mejor, porque esa antigüedad podría perderse con una intensa oxigenación que destrozaría aquellas cualidades que ha conseguido precisamente con su vejez.


La decantación se hará en el último momento antes de pasar a la mesa o justo antes de servirlo. Nunca con demasiada antelación.

Jarrear es introducir el vino en un decantador o simplemente una jarra, de ahí su nombre, para que decante o se airee el vino sin demasiados formalismos. Digamos que jarrear es decantar un vino con fuerza.

Comprobaremos que al decantarse el vino se ha rejuvenecido. Al menos, en ocasiones, recupera lo más básico de su crianza y, si es relativamente joven, lograremos que broten de forma natural sus cualidades de frutosidad y limpidez que tenía en origen. Es importante contar con un buen decantador. Que sea suficiente en capacidad y con buena boca de llenado. Preferiblemente de cristal, no de vidrio.

El jarreado es similar a la decantación, pero de una manera más tosca, violenta e incluso descuidada.

Se puede jarrear cuando el vino requiere una oxigenación rápida, especialmente aquellos vinos jóvenes que presentan aromas sulfitados (de azufre). Para llevar acabo el jarreado basta con escanciar el vino en la jarra desde unos 20-30 cm. de altura para que el vino “rompa” en el fondo del recipiente. Para finalizar, muchos se preguntarán ¿es realmente necesario un decantador para llevar a cabo este proceso? La respuesta es no. Hay muchas maneras de decantar el vino y no necesariamente implica hacerlo con un recipiente de vidrio de gran tamaño. Por un lado, el acto de verter el vino en una copa de vino también inicia la exposición al oxígeno del contenido dentro de la botella (y si esperás lo suficiente, se decanta). Por último, hay aireadores de vino que introducen una superabundancia de oxígeno al vino haciendo que éste se decante y quede listo para beber.

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Y que tenga una buena base de apoyo. Por último, que sea elegante, porque va a vestir nuestra mesa.

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De hecho, en botellas de mucha antigüedad y muy valiosos se acostumbra servir directamente de la botella con precaución y sin moverlo demasiado. Tratamos de evitar que estos vinos pierdan su bouquet, fruto del tiempo, y que con el aire perderíamos de golpe.


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EL PODER

DE LA MANTELERIA EN EL RESTAURANTE

L

a mesa es el lugar donde el cliente pasará la mayor parte del tiempo en tu restaurante. Por ello debes cuidar todos los detalles de la misma, ya que la apariencia de la mesa tiene un gran efecto en la expectativa del comensal y su disfrute de la comida. Conocer el correcto montaje de la mesa de un restaurante es básico y primordial. La disposición de una mesa puede ser la clave del éxito o del fracaso. Es una de las primeras cosas que el cliente verá al llegar a tu establecimiento, y por lo tanto es imprescindible crear una primera impresión positiva, que

permita disfrutar de la comida con la máxima satisfacción.

LO PRIMERO: VESTIR LA MESA CON UN MANTEL Y CUBREMANTEL Colocarlos de tal forma que no queden arrugas y estén lo más centrados posibles. Se aconseja que el color del mantel sea blanco o en su defecto, un tono claro para verificar la limpieza del mismo, así como para que resalten más los alimentos. Las servilletas irán a juego con el mantel. Deberás situarlas encima del plato o a la izquierda del primer tenedor, y aunque existen diversas opiniones, debe evitarse intro-

ducirlas dentro de las copas. Enróllalas de forma cilíndrica y colócales servilleteros originales. También está de moda formar figuras y colocarlas en el centro del plato.

RETIRADA DE LA MANTELERÍA USADA La operación de recoger la mantelería se efectúa después del servicio diario. Se deben de retirar todos los cubres y manteles, y los muletones que están manchados (los muletones no se cambian a diario). Efectuar las siguientes operaciones: Recogida de servilletas; se toman


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en montones de diez, anudándolas por una esquina. Esta operación se debe efectuar en el office, o bien en una mesa del comedor, al estar vacío. Recogida de cubre manteles; se juntan todos los cubres junto con los que puede caber en el office por haberse retirado durante el servicio, se doblan de manera ligera para poderlos clasificar y contar con facilidad. En los restaurantes de alto nivel, la mantelería que permanece en las mesas y que ha tenido platos encima se recoge una por una doblándola por los dobleces que tenía de la lavandería y terminando el doblado en triangulo a fin de distinguirla de los manteles y cubres recién planchados.

Estas piezas se vuelven a utilizar en ciertas ocasiones, si es preciso. Recogida de manteles; se procede de igual manera que la anterior con el recuento de piezas; se recogen el resto de cubres y manteles de los aparadores y del buffet, los litos, paños, rejillas, gamuzas, etc. Se recuenta todo por tipos y se anota en un vale para mantelería, que debe entregar la misma cantidad de piezas que recibe, limpias. De no ser así, debe llenar un vale por la diferencia para retirar lo que falta en otro momento. La mantelería sucia suele transportarse en un carro, o bien haciendo un paquete con el mantel más grande.

CAMBIO Y DISTRIBUCIÓN DE LA MANTELERÍA Efectuado el cambio, la limpia se lleva al comedor. Se deposita en cada mesa un cubre y un mantel de tamaño adecuado para la mesa. La que sobra se deposita en el cuarto destinado para ello a fin de poder disponer de ella en cualquier momento. Las servilletas se guardan hasta la hora de situarlas en la mesa. A continuación, se almacenan ordenadamente en los aparadores, los manteles de repuesto, los cubre, las servilletas, paños, etc., que se vayan a utilizar. Por último, se dejan sobre el buffet los manteles precisos para vestirlo. Aquí termina esta operación.


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Cómo servir vino adecuadamente

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rindar un servicio de vino elegante y sofisticado para los comensales es crucial para el éxito de cualquier bar o restaurante.

Es importante educar a los servidores sobre la forma de servir vino, ya que esto transmite atención a los detalles y atiende las necesidades de los huéspedes. Ya sea que los clientes de su restaurante sean expertos en vinos o entusiastas ocasionales, un servicio de vinos elegante y pulido seguramente los impresionará al tiempo que eleva su experiencia general y aumenta la probabilidad de que regresen. Nuestro consejo sobre cómo elegir, presentar y servir vino en su restaurante no solo beneficiará a su negocio y mejorará los ingresos, sino que también ayudará a sus servidores a obtener mejores propinas.

AYUDAR A LOS COMENSALES A ELEGIR UN VINO Independientemente de si sus invitados son aspirantes a sumilleres o solo van a probar, proporcionar consejos y orientación al elegir un vino es esencial para un servicio exitoso. Sus empleados deben conocer y comprender la lista de vinos y poder identificar y describir fácilmente varios vinos que los clientes puedan disfrutar.

CREA UNA GRAN LISTA DE VINOS Un buen servicio de vinos comienza con una carta de vinos equilibrada y diversa. Es importante que su personal sepa mucho sobre los vinos, y particularmente sobre los que figuran en la lista de su restaurante.


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Esto les permite ayudar a sus invitados a seleccionar el vino adecuado para cualquier ocasión, ya sea encontrar el blanco perfecto para combinar con mariscos frescos o elegir un tinto particularmente especial para celebrar un aniversario. Asegúrese de ofrecer botellas a una amplia gama de precios. Destaque sus vinos más caros y raros, pero mezcle también muchas opciones de alta calidad y asequibles. Sin embargo, asegúrese de nunca organizar su lista en función del precio, ya que hacerlo puede desanimar a sus invitados a examinarla detenidamente. Explique claramente las combinaciones de alimentos, ya que son uno de los factores más importantes que determinan qué vinos seleccionan sus invitados. Incluso si no se te ocurren combinaciones para cada vino, la mayoría de tus selecciones deben tener un acompañamiento de comida sugerido. Tenga a mano diferentes estilos de blancos, tintos y vinos espumosos para satisfacer los gustos de cada cliente y brindar variedad.

EVALÚE LOS GUSTOS Y EL CONOCIMIENTO DE SUS INVITADOS Cuando se trata de invitados nuevos, sería buena idea que sus empleados hablen sobre una gama más amplia de opciones para ayudar a familiarizar a los nuevos clientes con lo que su negocio tiene para ofrecer. Del mismo modo, sus empleados deben tratar de evaluar el conocimiento del vino de sus invitados antes de comenzar a hacer recomendaciones. Si encuentran que el patrón es un experto en vinos, pueden hablar más sobre los vinos, ya que habrá menos explicaciones que hacer. Por el contrario, los servidores deben estar listos para repasar lo básico con alguien que sabe poco o nada sobre el vino.


Una vez que se ensamblan estos suministros, los camareros están listos para abrir y servir la botella de vino de los invitados.

3. Después de retirar el corcho, límpielo y retire la parte superior de la botella. Esto ayuda a eliminar los desechos de corcho y el polvo del almacenamiento. Al abrir y servir un vino blanco, los empleados deben colocar parte de una servilleta entre la botella y la mano para evitar que el calor de su cuerpo afecte su temperatura.

ABRIR UNA BOTELLA DE VINO Abrir la botella de vino es uno de los aspectos más importantes de un buen servicio de vinos. Si sus empleados no saben cómo abrir rápida y silenciosamente una botella de vino, esto se reflejará negativamente en su restaurante. Antes de llevar la botella a la mesa, los servidores deben asegurarse de tener a mano los siguientes elementos: • Sacacorchos o llave de vino (eléctrico, palanca, giro o estilo de camarero). • Cortador de papel de aluminio (si no están usando una

2. Coloque el sacacorchos directamente en el centro del corcho y desenrosque directamente en el aire. Una vez que el corcho esté tres cuartos fuera de la botella, termínelo en silencio a mano para evitar un fuerte estallido. Una forma de hacerlo es mover suavemente el corcho hacia adelante y hacia atrás hasta que salga completamente de la botella.

Para abrir una botella de vino, los empleados deben seguir estos pasos: 1. Corte el papel de aluminio a media pulgada del borde de la botella con un cortador de papel de aluminio o el cuchillo pequeño en una llave de vino estilo camarero. Esto asegura que el vino no toque la lámina y puede ayudar a evitar el goteo.

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llave de vino estilo camarero).

• Servilleta o pulidora de vidrio • Posavasos (opcional)

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Finalmente, los camareros deben averiguar qué tipo de vino prefieren o han disfrutado sus invitados en el pasado. Saber qué tipos de patrocinadores del vino pueden dar a los servidores un punto de partida más informado. Saber que los invitados disfrutan de un vino tinto más dulce, por ejemplo, puede reducir el enfoque considerablemente y ayudarlo a optimizar su servicio.


CÓMO SERVIR UN SORBO DE VINO PARA QUE SUS INVITADOS LO PRUEBEN En este punto, es costumbre presentar el corcho al huésped que ordenó la botella para que la olfatee o examine, permitiéndole verificar la condición del vino. Si es aceptado el corcho se coloca a la derecha sobre la mesa. Al verter vino, los camareros deben envolver la botella en una servilleta de lino limpia para protegerla del calor de sus manos. Los guantes de camareros pueden servir para el mismo propósito y al mismo tiempo proyectar profesionalismo. Con la botella envuelta para controlar la temperatura, es hora de hacer el primer vertido para la persona que probará el vino para su aprobación. El vaso se llena solo media pulgada, lo suficiente para que el invitado sepa si es aceptable.

ESTILOS DE VINO Se sirve en un patrón en el sentido de las agujas del reloj y servir a las mujeres primero (incluso si esto significa dar dos vueltas a la mesa). Deberían terminar de servir con el invitado que ordenó el vino, independientemente de su género. También deben verter siempre del derecho del cliente. Los camareros deben juzgar la cantidad adecuada de vino para servir a cada invitado en función del número de personas en la mesa, pero nunca vierta más de medio vaso. Una botella promedio de 750 ml de vino proporcionará aproximadamente cinco vertidos. Se termina con un movimiento giratorio y limpiando el borde de la botella. Cuando hayan terminado de servir, colocarán la botella a la derecha del anfitrión con la etiqueta hacia afuera y pedirán permiso para quitar el corcho de la mesa.

DIFERENTES ESTILOS DE VERTIDO DE VINO Algunos vinos deben verterse de forma ligeramente diferente. Aquí hay algunas pautas básicas: Chispeante: vierta un chorrito para evitar estimular en exceso las burbujas. Vierte una pequeña cantidad en la flauta, deja que las burbujas se asienten y luego termina de verter el vaso hasta que esté tres cuartos lleno. Rojo: vierta lentamente el vino estándar (4 oz.) En el centro del vaso hasta que esté medio lleno. Blanco: vierta lentamente el vino estándar (3 oz.) En el centro del vaso hasta que esté aproximadamente un tercio lleno. Los camareros siempre deben sostener la botella con ambas manos y dejar el vaso sobre la mesa mientras se vierte. Además, deben asegurarse de que haya 6 “a 10” entre el fondo de la copa de vino y el borde de la botella a medida que se vierten, ya que esto permite que el vino se airee al caer en la copa. Asegurarse de que sus servidores sepan cómo servir vino en su bar o restaurante es crucial para crear un ambiente cálido y acogedor para todos sus clientes, independientemente de si están disfrutando de un buen vino con sus alimentos. Muchos invitados confían en su camarero o camarera para sugerir, presentar y servir el vino perfecto para sus gustos, por lo que es crucial para los camareros conocer los hechos pertinentes de cada vino y cómo servirlo en consecuencia. La etiqueta de presentación del vino es crucial para servir vino, y una experiencia sobresaliente puede generar negocios de retorno y mejorar las propinas.


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