RÄKRECEPT
Räkfond INGREDIENSER: 1 kg Räkskal 2 st Gula lökar 1 Morot 1 Palsternacka ¼ Rotselleri 3 msk Tomatpuré 1 tsk Fänkålsfrö 1 tsk Timjan 2 liter Vatten RECEPT: Rosta räkskal tills de fått färg antingen i panna eller i ugn. Svedda grönsakerna i stor gryta och tillsätt räkskal och vatten, kryddorna samt tomatpuré. Koka upp och låt sjuda i en timme och låt sedan fonden stå och dra lite, gärna ytterligare en timme. Sila fonden och koka ner den tills det återstår cirka en liter.
Räkdumplings INGREDIENSER: 180 g Fiskfärs 180 g Räkor, handskalade ½ tsk Gröncurry 1 msk Fisksås 1 st Grön chili (urkärnad) 10 g Ingefära, färsk och riven Lime cest från en lime Juice från en lime 2 st Citrongrässtjälkar, fint strimlad 40g Koriander 12 st Wonton blad
Räktempura INGREDIENSER: 30 g Ingefära, riven 250 g Räkor, skalade 3 st Vitlöksklyftor 3 st Sticklökar 1 st Grön chili, urkärnad Ancho peppar 7 st Ägg 1 dl Panko (koreanskt ströbröd) 1 Huvud isbergssallad 2 msk Vetemjöl 1 Lime 2 dl Majonnäs RECEPT: Fritera vitlöken. Mixa chili, sticklök och räkor i matberedare. Blanda i tre ägg, en deciliter panko och två matskedar vetemjöl. Mixa till en färs och forma till små bollar. Ta äggvitan från tre ägg. Vispa ner mjöl så att det blir tjockt. Tillsätt iskallt vatten så att det blir en lös pannkakssmet. Blanda till sist Ancho peppar med majonnäs och lime juice.
RECEPT: Mixa alla ingredienserna till en slät smet. Spritsa färssmeten i wontonbladen, vik ihop och ånga i ca fyra minuter. Servera med sallad och pepparot- och soyadipp.
WEST MAGAZINE 78