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Remembranza, gastronomía y estilo en un solo lugar: Carlota, un rincón empedrado y con historias que contar. Desde sus muros impregnados de anécdotas se percibe un toque de tradición y modernidad, los cuales se conjugan para deleitar los sentidos.
E
ntre aromas, sabores y los muros remodelados de una vieja casona entre las calles empedradas del barrio de Plaza del Carmen, San Ángel, en la Ciudad de México, se encuentra el restaurante Carlota, que debe su nombre a una singular leyenda: los historiadores cuentan que la emperatriz Carlota de Habsburgo acudió a los huertos con una indígena, famosa por las pócimas que mezclaba, porque quería quedar embarazada. Pero la humilde campesina, que era juarista, le dio un brebaje para dejarla loca. “Desde luego, esto no lo sabemos con toda la certeza, pero es una anécdota excelente y por eso quisimos honrarla”, platica el arquitecto Rodrigo Becerra, fundador del despacho Red Estudio que tuvo a su cargo la remodelación de lo que ahora es Carlota. Este es uno de sus proyectos más ambiciosos porque rescata elementos originales
como los marcos de la casa, restaurados con yeso —un material muy de la época porfiriana en México—, y las puertas de madera, elaboradas con las vigas antiguas que sostenían los techos. Rodrigo cuenta que quiso conservar cuanto pudo de la estructura original, si no era posible, entonces tomaba los materiales desechados para hacer otra cosa. “La idea era conservar el alma del lugar”, dice. El restaurante se ubica en un terreno donde estuvieron los antiguos huertos del Convento del Carmen, erigido en el Siglo xvii en el Valle de México. Como parte de la Guerra de Reforma, el gobierno se adjudicó el predio en 1856 y fue hasta 1891, durante el primer periodo del Porfiriato, que parte del terreno fue vendido a una familia, que construyó su residencia al estilo francés cómo lo dictaba la moda de la época. Con el tiempo, la casa quedó abandonada y, aunque el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) la catalogó como patrimonio cultural, era un inmueble que estaba a punto de desmoronarse cuando lo rescataron los jóvenes emprendedores que fundaron el restaurante. Una vez que Red Estudio se unió al proyecto, el tiempo de restauración les llevó unos cuatro años. Carlota ahora presume una sala principal,
donde impera un apacible color azul celeste, abrigado por un amplio techo y dividido por un arco con elegante marco blanco. Muros de piedra, techos de madera, un piso en blanco y negro, muy bien conservado y que ha perdurado pese al paso de los años. Todos estos detalles auguran una exquisita experiencia culinaria a cargo del chef Edgar Delgado, quien ha llamado a su propuesta “cocina mexicana excepcional”, porque utiliza ingredientes muy locales. Los ejemplos están en la salicornia que se sirve en el ceviche; la crema de chapulín que acompaña a los espárragos o la ensalada de betabel y queso Cotija; el puré de apio-nabo que baña al róbalo a la mantequilla, las carnes orgánicas y los pescados frescos del día. “Queremos que la gente conozca Carlota y sienta que entra a una hacienda de la época, o tal vez a la casa de la familia que la habitaba en tiempos de Don Porfirio, que disfrute de San Ángel y de sus leyendas con una comida hecha como en las cocinas de entonces”. Carlota se propone poner sobre la mesa —en el amplio sentido de la palabra—, platillos que revaloren los ingredientes mexicanos. Y, por qué no, un vino nacional o un tradicional mezcal oaxaqueño. www.restaurantecarlota.com
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