GLOBUS Käsewelt Sommer 2022

Käsewelt

Sommer 2022

Kulinarische Informationen für Genießer.

Biokäse

Tipps & Wissenswertes

Sommeressen

Grilled Cheese Sandwiches

Vorgestellt

Genuss mit Bio-Bergfex

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Globus denkt nachhaltig: Auch an der Käsetheke setzen wir Schritt für Schritt auf neue, umweltschonende Verpackungen und zwar aus recyceltem Kunststoff oder aus Recyclingpapier.

Einfach köstlich

Unsere Eigenproduktionen von der Käsetheke sind exklusive Spezialitäten. Sie werden täglich frisch zubereitet. Als Anregung steht jetzt jeden Monat eine andere Köstlichkeit im Mittelpunkt. Zum Beispiel Paprika-PfefferFrischkäse im Monat Mai. Viel Spaß beim Genießen!

Gewinnspiel Die Globus Käsetheken verlosen 5 hochwertige Kitchenaid Küchenmaschinen für Käseliebhaber. An unseren Käsetheken bieten wir Ihnen über 250 leckere Käsesorten: Immer frisch und in bester Qualität.

Gewinnspielfrage:

In welchem Globus Markthalle arbeitet Stefanie Herrmann an der Käsetheke?

Teilnahmebedingungen Wer mitmachen will, schickt eine Postkarte mit der richtigen Antwort an Globus Käsewelt, c/o B&L MedienGesellschaft, Stichwort „Globus Käsetheke“, Postfach 13 63, 53492 Bad Breisig; oder Sie schreiben eine E-Mail mit dem Betreff „Globus Käsetheke“ und Ihrer Antwort an GlobusKaesewelt@ blmedien.de. Einsendeschluss ist der 18. Juli 2022. Aus den richtigen Einsendungen ziehen wir den Gewinner oder die Gewinnerin. Absender (Name, Adresse, Telefonnummer und falls vorhanden E-Mail-Adresse) nicht vergessen. Wer gewonnen hat, wird per Mail, telefonisch oder postalisch benachrichtigt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen, der Gewinn kann nicht bar ausgezahlt werden. Ihre Daten werden ausschließlich zu Zwecken des Gewinnspiels verwendet und anschließend gelöscht. Weitere Informationen zum Datenschutz unter www.globus.de/datenschutz.

Ökologische Tierhaltung ist flächengebunden Das heißt, je nach bewirtschafteter Fläche des Hofs darf nur eine bestimmte Zahl von Tieren gehalten werden.

So ergänzen sich Pflanzenbau und Tierhaltung mit dem Ziel, die Fruchtbarkeit der Böden zu erhalten, zu verbessern und nachhaltig zu wirtschaften.

Bio-Käserei

In der werden Konservierungsstoffe in der Rinde oder in der Wachshülle nicht eingesetzt.

Zusatzstoffe sind verboten.

Labsorten und Biokäse Die Art der Labsorte ist von Käse zu Käse unterschiedlich. Entweder wird für die Dicklegung der Milch natürliches Lab eingesetzt oder als Alternative mikrobielles Lab. Verboten ist der Einsatz von gentechnisch erzeugtem Lab.

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Gut besser Bio Vielfalt an der Käsetheke.

Das zeichnet Biokäse aus Für Biokäse sind fast alle Zusatzstoffe tabu. Verwendet wird nur die Milch von Kühen, Schafen oder Ziegen, die nach Vorgaben der ökologischen Anbauverbände gehalten werden. Die Tiere fressen überwiegend hofeigenes und immer gentechnikfreies Futter.

Vorbeugende Antibiotika sind verboten.

Interessante Produktauswahl Unsere Käsetheken sind ein Paradies für Käsesorten, darunter viele Biokäse Unsere Käsescouts und Käseexpertinnen begeben sich regelmäßig auf die Suche nach Sorten, die ihren hohen Genuss- und Qualitätsansprüchen gerecht werden. Dieser Auswahl können Sie vertrauen.

Weidehaltung gut fürs Klima Hätten Sie gewusst, dass Weiden und Wiesen zu den wichtigsten CO2-Speichern der Welt zählen? Wenn Wiesen beweidet werden, steigt die Fähigkeit zur CO2-Bindung sogar nochmals an. Der Anteil der Kühe, die auf der Weide stehen ist bei „Bio“ besonders hoch.

Historie

Immer mehr Kunden und Kundinnen interessieren sich für Bioprodukte. Und so wird auch die Welt der Biokäsesorten jedes Jahr vielseitiger. Denn je mehr Verbraucher zugreifen, desto schneller entwickelt sich die Sortenauswahl.

Verschiedene Biosiegel Die Welt der Biokäse kennt verschiedene Siegel. Zum Beispiel das EU-Biosiegel, das hier abgebildet ist.

Die einzelnen Bioverbände wie Demeter, Bioland oder Naturland vergeben zusätzlich eigene Biosiegel. Bei uns schaffen es nur geprüfte Biokäse in die Käsetheke.

Biokäse sind bei uns mit grünen Käseschildern ausgezeichnet. Probieren Sie zum Beispiel: • Andechser Bio kulturen reift. Hergestellt Bergblumenkäse mit natürlichem Lab. Der Hergestellt aus Alpenmilch, Käse ist laktosefrei. verführt er mit seinem blu- • Bio Roter Rebell Seine gelb-rötliche Rinde gab mig-würzigen Geschmack diesem Weichkäse seinen und ist ein laktosefreier, mit mikrobiellem Lab herNamen. Er ist mild und im Mundgefühl zart schmelgestellter Schnittkäse.

• Bio Pfeffer Rebell zend. Hergestellt aus Bergbauern-Heumilch; mit Er wird aus Bergbauernmikrobiellem Lab gekäst. milch gekäst und reift mit grünen, roten und schwar- • Bio Wilder Bernd zen Pfefferkörnern. Darum Ein würziger Schnittkäse: schmeckt er intensiv würzig. Die Milch stammt aus Der Käse ist laktosefrei.

NRW und Niedersachsen.

• Bio Demeter Seine Rinde wird mit Mondscheinkäs Ein gereiftem Dinkelkorn und Eichenrindensud affiniert. würzig-pikanter, vollEr wird mit mikrobiellem mundiger Schnittkäse. Er Lab hergestellt und ist von wird nach den DemeterNatur aus laktosefrei.

Richtlinien an Lichtblüten• Bio Almkönig Ein und Wärmefruchttagen milder, leicht süßlicher verarbeitet. Mit mikrobiSchnittkäse. Hergestellt ellem Lab hergestellt und aus der Bergmilch von von Natur aus laktosefrei.

Kühen im Salzburger Land • Ennstaler Bio (Österreich). Laktosefreier Blauschimmel Eine Käseund mit mikrobiellem Lab spezialität aus Österreich, hergestellter Käse. die mit Blauschimmel-

Cheeeeeese!

Grillkäse-Sandwich mit Gouda

Zubereitung: Spinat blanchieren, grob hacken und mit gewürfeltem Schinken, Mozzarella und 1-2 EL Frischkäse mischen und würzen. Für den Salat: Eier weich kochen und schälen. Salate waschen, Tomaten halbieren, Kräuter grob hacken. Zuckerschoten kurz blanchieren, kalt abschrecken und in Streifen schneiden. Für die Marinade alle Zutaten bis auf das Öl verrühren. Öl mit dem Schneebesen unterschlagen und mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Salat anmachen. Backofen auf 220°C vorheizen. Brotscheiben mit Frischkäse und etwas Trüffelpesto bestreichen, dann mit Spinat-Käse-Mischung belegen und zusammenklappen. Sandwiche in einer Pfanne ohne Fett von beiden Seiten anrösten. Gouda darüber reiben und im Ofen 6-8 Min. bei 220 °C mit Grillfunktion überbacken oder auf dem Grill bei geschlossenem Deckel garen. Zum Schluss die Sandwiche halbieren und mit Salat anrichten.

Foto: Verband der Milcherzeuger Bayern e.V.

Zutaten für 4 Personen: Für das Sandwich: 100 g Kochschinken, 300 g junger Spinat, 150 g geriebener Mozzarella, Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskat, 200 g Doppelrahm-Frischkäse, 1 EL Trüffelpesto, 8 Scheiben Sauerteigmischbrot, 100 g Gouda.

Für den Frühlingssalat: 4 Eier (M), 100 g junger Spinat, 100 g Friséesalat, 1 kl. Radicchio, 100 g Kirschtomaten, 1 Bund Kräuter (Basilikum oder Schnittlauch), 100 g Zuckerschoten. Für die Marinade: 1 EL Honig, 1 EL grober Senf, 2 EL Estragonessig, 60 ml Sonnenblumenöl, Cayennepfeffer

Grilled Cheese Sandwich Milram Nordlicht Zutaten für 4 Portionen: 8 Roggenbrotscheiben, 185 g Milram Paprikaquark, 80 g Salsiccia in kleine Bällchen gedrückt, 1 EL Pflanzenöl, 200 g Mini-Kräuterseitlinge, 30 g Babyblattspinat, einige Petersilienblättchen, 150 g Milram Nordlicht Zubereitung: Roggenbrotscheiben mit dem Quark bestreichen. SalsicciaBällchen in Öl in einer Pfanne von beiden Seiten kurz braten.

Kräuterseitlinge putzen, der Länge nach in Scheiben schneiden; dann in das verbliebene Bratfett der Salsiccia geben und 3-4 Minuten braten. Spinat und Petersilie waschen und trockentupfen. Vier Roggenbrotscheiben mit Salsiccia, Kräuterseitlingen, Spinat, Petersilie und Milram Nordlicht belegen. Die restlichen Brotscheiben mit der bestrichenen Seite nach unten auflegen. Obere Brotscheiben vorsichtig andrücken. Brote im Grill bei geschlossenem Deckel einige Minuten backen, bis der Käse zerläuft.

Grilled Cheese Sandwich Old Amsterdam Zutaten für 2 Personen: 50 g Old Amsterdam (an der Käsetheke reiben lassen), 4 Scheiben Old Amsterdam, 4 Scheiben helles Bauernbrot, 1 Frühlingszwiebel (in dünne Ringe geschnitten), grober Senf Zubereitung: 2 Brotscheiben mit dem Senf bestreichen. Diese Brotscheiben mit je 2 Old Amsterdam Käsescheiben und Frühlingszwiebel belegen. Mit den anderen Brotscheiben bedecken und mit dem geriebenen Old Amsterdam bestreuen. Die Brote mit Backpapier abdecken und im Sandwich-Maker backen, bis der Käse geschmolzen ist. Oder auf dem Grill (dann ohne Backpapier) bei geschlossenem Deckel backen.

Sommerurlaub zuhause Schlemmen mit Käse.

Spargel-Zeit

Grünen Spargel in der Pfanne in Öl braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss im Backofen mit gereiftem Ziegenweichkäse gratinieren.

3 Tipps mit dem gewissen Etwas.

1. D ie fix und fertig zubereiteten Käsesalate aus unserer Käsetheke sind eine köstliche Beilage zum Grillen oder beim Sommeressen.

2. K äsespieße mit frischen Zucchini und Paprika sind für Fans der vegetarischen Küche die perfekte Grillzutat. Bei uns gibt es sie fertig aufgespießt. Tipp: Fünf Minuten pro Seite grillen.

3. L ecker: Schnittkäse in dicke Würfel teilen und jeweils mit einer Scheibe Frühstücksspeck umwickeln. Anschließend werden die Käsestücke mit Silberzwiebeln auf einen Holzspieß gesteckt und kurz auf den Grill gelegt.

Kennen Sie die?

Antipasti, das sind die vielen leckeren Kleinigkeiten, die in Öl eingelegt, gebraten, gekocht oder gefüllt werden.

Bei uns gibt es eine große Auswahl zum Selbermischen.

Wie Kirschpaprika gefüllt mit Frischkäse oder Peperoni, ebenfalls mit Frischkäse gefüllt. Appetit bekommen?

Bedienen Sie sich!

Globus-Käsetheken Unsere Auswahl ist mit über 250 verschiedenen Käsesorten beeindruckend groß. Als Paradies für Käseliebhaber bieten wir neben Käsespezialitäten aus aller Welt und vielen selbst produzierten Leckereien auch fundierte Beratung durch unsere Käseexperten vor Ort.

Das Traumpaar

Königin

der weißen Kugeln.

Für die Italiener ist die porzellanweiße Kugel weiblich: Sie sagen „La Mozzarella“.

Das Original des beliebten Käses heißt Mozzarella di Bufala, kommt aus dem Süden Italiens, wird aus Büffelmilch hergestellt und gibt es bei uns an der Käsetheke. Die Büffelmilch verleiht dem Käse ein einmaliges Aroma. Mozzarella di Bufala entwickelt durch die Aufbewahrung in Salzlake seine porzellanweiße zarte Hülle. Tipp: Caprese, den typischen italienischen Vorspeisensalat aus Tomaten, Mozzarella, Basilikum und Olivenöl, mit Mozzarella di Bufala zubereiten.

Ideen, die bei Käse und Salat den feinen Unterschied machen.  Ziegenkäsetaler Picandou oder Scheiben von der Ziegenkäserolle mit einem Klecks Honig in einer Pfanne mit Deckel erhitzen und zusammen mit grünem Salat servieren.  Grünen und bunten Salat mit Schnittkäsewürfeln aufpeppen.  Schichtsalat ist ein Partyliebling: Dafür Eisbergsalat, gekochte Eier, in Streifen geschnittenen gekochten Schinken, Lauchringe, geriebenen Gouda, Erbsen und Mais in einer Glasschüssel übereinander schichten. Dressing darüber gießen (ohne umzurühren). Nach zwölf Stunden abgedeckt im Kühlschrank ist der Salat durchgezogen.

Zupfbrotes Brot mit einer Kräuterpaste und

be im Fr is ch ge ba ck en en is t de r St ar m it Ko ch sc hi nk h lic tz sä h ic zu gl er Kä se od re n Va ria nt en tä et en es in w ei te us e Gr ill fe st . W ir bi th ek e an . Zu ha un s an de r Kä se i be t l nu r ite ke re ec D be fri sc h zu os se ne m Gr ill m it ge sc hl im er od en of im Ba ck ni eß en . en un d da nn ge no ch fe rt ig ba ck

Bei Käse mit dem Hinweis „laktosefrei“ muss der Gehalt des Zuckers unter 0,1 g pro 100 g liegen. Das ist vom Gesetzgeber vorgeschrieben.

Käsereifung

Wie der Geschmack in den Käse kommt.

Ganz am Anfang sieht junger Käse wie Quark aus.

Bis zum Lieblingskäse ist es von dort aus noch ein weiter Weg. Nur die Käsemeister wissen, wie lange ein Käselaib im Salzbad liegen muss, damit die Rindenbildung beginnen kann. Danach wirken fleißige Milchsäurebakterien im Inneren. Sie bauen den Milchzucker der frischen Käse und einen Teil des Eiweißes ab. Ihr Wirken ist der Grund, warum länger gereifte Käse laktosefrei sind.

Die Reifekulturen Auch den weißen Edelschimmelflaum auf Käsesorten, die roten oder die blauen Farben auf und im Käse verdanken wir speziellen Reifekulturen.

Zusammen mit der richtigen Reifedauer, -temperatur und Luftfeuchtigkeit im Reifekeller entsteht das Aromenspiel, das Käse so lecker macht. Leicht süß und mild sind Butterkäse oder Leerdammer.

Weichkäse schmecken cremig und meist mild.

Bergkäse überzeugen wegen ihrer längeren Reifezeit mit würzigem Geschmack.

Käserinde mitessen Die Art der Reifung entscheidet, ob man die Käserinde mitessen kann oder nicht. Ohne Bedenken essbar ist die Rinde von Blauschimmel-, Rotschmier- und Weißschimmelkäse. Bei Hartkäsen wie Bergkäse, Emmentaler oder Gruyère bewirken die lange Reifung und die Pflege der Käserinden mit Salz, dass diese sehr hart sind. Meist schmecken sie leicht bitter. Theoretisch kann sie mitgegessen werden, oft ist das kein Genuss. Schnittkäselaibe wie Gouda oder auch Manchego werden mit Wachs oder Kunststoff überzogen. Die Rinde muss dann entfernt werden. Trotzdem nachfragen: Auch bei ihnen gibt es Sorten, deren Rinde naturbelassen ist.

Impressum

Herausgeber: Globus Markthallen, Holding GmbH & Co. KG, Leipziger Straße 8, 66606 St. Wendel, Telefon: 0 68 51/9 09-0 Verlag: B&L MedienGesellschaft, Verlagsniederlassung Bad Breisig, Zehnerstraße 22b, 53498 Bad Breisig; Objektleitung: Burkhard Endemann; Text und Redaktion: Elke Hoffmann; Grafikdesign: Christine Walter, Düsseldorf Redaktionsteam Globus: Jennifer Baus, Sara Johl, Daniela Klug, Petra Esche, Laura Felten, Stefanie Herrmann, Marina Karwath, Zdravko Pacar, Jürgen Pauly; Druck: Ortmaier Druck GmbH, Frontenhausen Fotohinweise: Titel: Verband der Milcherzeuger Bayern e.V.; Seite 3: Globus Koordination, Kitchenaid; Seite 4+5: Globus Warenhaus, kovaleva_ka – stock.adobe.com, colourbox.de/franky242, www.organic-farming.europa.eu; Seite 6+7: Globus Warenhaus, Verband der Milcherzeuger Bayern e.V., Milram, Westland, Vecteezy.com; Seite 8+9: Globus Warenhaus, colourbox.de/hoch2wo photo & design, colourbox.de/#1289, colourbox.de/Haivoronska_Y, colourbox.de/Igor Kryvinskyi, Vecteezy.com; Seite 10: colourbox.de/oleandra; Seite 11: Globus Eschborn, Berglandmilch

Bio-Bergfex

Vorgestellt von Käsesommelière Stefanie Herrmann.

Wofür stehen Biokäse ganz allgemein? „Biosiegel garantieren Standards bei der Haltung der Tiere, beim Tierwohl und der Fütterung. Für die Tiere gibt es immer einen Auslaufbereich, meist kombiniert mit Weidegang. Das Tierfutter ist gentechnikfrei, und in der Käserei sind Konservierungsstoffe auf der Rinde grundsätzlich nicht erlaubt.“ Und welcher Käsetyp ist Bio-Bergfex? „Er ist ein Hartkäse. Seine Heimat ist das Naturparadies Steiermark in Österreich. Aufgrund der Herkunft und Herstellung zählt er zu den Bergkäsesorten und ist durch seine dreimonatige Reifung laktosefrei. Wie außergewöhnlich der Käse ist, unterstreicht die Tatsache, dass Bio-Bergfex beim World Cheese Award 2021 mit einer Silbermedaille ausgezeichnet wurde.“ Und was gefällt Ihnen an seinem Geschmack? „Das Erste, was bei ihm auffällt, ist der glatte Käseteig. Beim Probieren ist er rahmig, fein-würzig und leicht kräftig. Also nicht zu mild und nicht zu kräftig.“ Wer sollte ihn unbedingt probieren? „Gerne empfehle ich ihn Kunden, die sich für bewusste Ernährung interessieren und zugleich mild-würzige Käse mögen. Überhaupt habe ich beobachtet, dass seit Beginn der Corona-Pandemie mehr Kunden bewusst auf gutes Essen und gute Zutaten achten. Für sie ist der Bio-Bergfex eine gute Wahl.“

Käsesommelière Stefanie Herrmann liebt es, Geschichten und Genussempfehlungen weiterzugeben. In der Globus Markthalle Eschborn leitet sie die Käse- und die Fischtheke.

„Bio-Bergfex ist schön gschmackig.“

Empfehlen Sie ihn auch Familien mit Kindern? „Unbedingt. Nicht alle Kinder essen nur milde Käse wie Butterkäse oder jungen Gouda. Wenn ich merke, dass die Kinder nicht scheu auf Käse mit Geschmack sind, biete ich Bio-Bergfex gerne an.“ Kann man die Rinde mitessen?

“Natürlich, weil er eine Naturrinde besitzt. Ich persönlich schneide seine Rinde aber immer ab.“ Welche kulinarischen Empfehlungen geben Sie? „Ich finde, ein mildes, helles Bier und ein etwas kräftigeres Sauerteigbrot passen hervorragend. Sehr lecker sind auch Paprika-Chili- und Feigen-Ingwer-Senfsoße dazu. Beide gibt es hier an der Käsetheke. Trauben und Nüsse und Baguette passen natürlich ebenfalls, wie eigentlich zu ziemlich allen Käsesorten. Wer gerne mit Käse überbackt, für den ist BioBergfex sehr zu empfehlen. Er schmilzt hervorragend und verfeinert jedes Gericht mit seiner feinen Würze.“

Aromatischer Geschmack für Käseliebhaber