21-10-13
19:17
Page 36
U źródeł elegancji Zdjęcie: © Corbis/FotoChannels
036-41_FoodServrewia rewia wod.qxp:Layout 1 copy 3
22-10-13
14:38
R EK L A M A
036-41_FoodServrewia rewia wod.qxp:Layout 1 copy 3
JESTEŚMY ŚWIADKAMI POWOLNEJ, ALE WYRAŹNEJ ŹRÓDLANEJ REWOLUCJI. WODA W RESTAURACJACH TO JUŻ NIE TYLKO DODATEK, TO SPECYFICZNY RYTUAŁ WYMAGAJĄCY SPECJALISTYCZNEJ WIEDZY I UMIEJĘTNOŚCI. JAK PODAWAĆ WODĘ, ŻEBY KLIENT W RESTAURACJI POCZUŁ SIĘ GOŚCIEM? Autor: Katarzyna Woźniak
R
ynek wody mineralnej w Polsce dynamicznie się zmienia. Możemy już wybierać spośród wód o wysokim stopniu mineralizacji, gazowanych, niegazowanych, a także funkcjonalnych. Oferta jest bogata, ale wciąż w wielu restauracjach jedyny wybór, jaki pozostawia się klientowi, to podanie wody z gazem lub bez. – To, co nas odróżnia od bardziej dojrzałych rynków, to postrzeganie wody jako kategorii – jest ona bardzo słabo rozumiana i tym samym słabo zarządzana. To wynika z braku zrozumienia potrzeb konsumenta przez specjalistów kategorii napojów – mówi hydrosommelier Matias Glusman. Woda stanowi w Polsce duży problem komunikacyjny dla marketerów – trudno stworzyć komunikat, który markę wyróżni na rynku, dopasuje do niej odpowiednią filozofię i sposób dotarcia do konsumenta. Jeśli producent startuje z kampanią, przeważnie stara się dotrzeć do szerokiego grona odbiorców, przekonując o zdrowotnych walorach nawodnienia organizmu. Rzadko pojawiają się akcje edukacyjne związane z aspektami estetycznymi serwowania wody. – W Polsce mamy naprawdę świetnych producentów wody, zorientowanych w światowych trendach, znających się na rzeczy, ale ich niektóre działania mogą sugerować, że rynek gastronomiczny zupełnie ich nie interesuje – skarży się Grzegorz Górnik,
}
Woda stanowi w Polsce duży problem komunikacyjny dla marketerów
Page 37
036-41_FoodServrewia rewia wod.qxp:Layout 1 copy 3
22-10-13
14:18
Page 38
REWIA
prezes zarządu Akademii Kelnerskiej, który od prawie dwóch lat organizuje cykle szkoleń dla kelnerów i restauratorów, podczas których od podstaw uczy m.in. sztuki serwowania wody. Ślepe degustacje, serwis i umiejętność doboru szkła do wody to tylko niektóre zagadnienia poruszane podczas szkoleń organizowanych na terenie całego kraju. Górnik z frekwencji jest zadowolony, uważa, że rynek w Polsce dojrzał do widocznych zmian: niezbędne są u nas zdecydowane ruchy i działania na polu sztuki serwowania wody. Grzegorz Górnik jest również zdania, że to po stronie producentów leży właściwa edukacja konsumenta i restauratora. – Z ofertą wody i naczyń do jej serwowania jest jak z szachami – nie możemy za pomocą dwóch figur zagrać partii. Podstawą jest pokazanie konsumentom i restauratorom pewnego standardu. Później możemy samodzielnie tworzyć wariacje, ale na początku należy skupić się na fundamentach – mówi prezes Górnik.
Brzegi rwie – Wodę, tak jak każdy inny produkt, w szczególności wino, należy zrozumieć i należy się jej nauczyć – podkreśla Grzegorz Górnik. Jego zdaniem to skandal, że w większości restauracji klient może wybierać tylko wariant wody, a nie konkretny rodzaj. Rzadko również można liczyć na fachową poradę obsługi z jednego prostego powodu: właściciel restauracji nie widział potrzeby kształcenia kadry pod tym kątem. Zarówno w restauracjach, jak i w hotelach woda stanowi pierwsze powitanie gościa. Ma również wymiar symboliczny: oznacza źródło, więc inicjuje kontakt, a później podtrzymuje jego przepływ, czyli trwanie. Odpowiednio eleganckie podejście do kwestii serwisu będzie najlepszą wizytówką naszej placówki.
Szklanka Stemless 6376, pojemność 500 ml (Krosno)
}
Odpowiednio eleganckie podejście do kwestii serwisu wody będzie najlepszą wizytówką naszej placówki
– Woda mineralna czerpana z górskiego źródła to najszlachetniejszy napój świata. Przenikając przez warstwy skał, zyskuje swoje niepowtarzalne walory smakowe. I co ciekawe, różne w zależności od budowy geologicznej regionu, z którego pochodzi. Wodni smakosze i znawcy wiedzą o tym doskonale. Dlatego zasługuje na odpowiednią oprawę, innymi słowy – sposób podania – mówi Katarzyna Glibowska, brand & communication manager marki Kinga Pienińska. Woda rodem z przeczystych Pienin stworzyła specjalną linię adresowaną do branży HoReCa – w przezroczystym szkle i odpowiednich formatach. Jest serwowana obecnie we wszystkich hotelach sieci Accor. Jak przekonuje firma, jest wyjątkowym gestem w kierunku gości. To truizm, że kulinaria są dzisiaj sztuką, dlatego każdy aspekt serwisu musi być rozpatrywany właśnie pod tym kątem. – Niewłaściwe podejście do szczegółów jest przejawem braku szacunku dla gościa. W Polsce o wodzie wiemy coraz więcej, szkolimy kolejnych hydrosomellierów, a w wielu restauracjach często pokutuje przywiązanie do tego, żeby wodę podać w dzbanku i nalewać ją do zwykłych szklanek – mówi Grzegorz Górnik. Podkreśla również, że w restaura-
Najczęściej wodę podaje się w dzbanku lub karafce, na zdj. dzbanek Alto (Krosno Handmade)
FOOD SERVICE 10/2013
38
22-10-13
14:18
R EK L A M A
036-41_FoodServrewia rewia wod.qxp:Layout 1 copy 3
Szklanka Prima, poj. 350 ml (Krosno Professional)
cji, która w menu ma oddzielną kartę wody, ta pozycja jest swoistym luksusem, stąd potrzeba zapewnienia jej odpowiedniej oprawy, która przekłada się na jakość późniejszej konsumpcji. – Jestem przekonany, że za kilka lat w Polsce butelka odpowiednio dobranej do posiłku wody mineralnej w restauracji ceną zbliży się do butelki alkoholu – twierdzi Górnik. Wynika to jego zdaniem z rosnącej świadomości konsumenckiej, która przejawia się m.in. w tym, że coraz częściej rezygnujemy z napojów gazowanych i większe znaczenie przywiązujemy do foodparingu.
Podano do stołu – Woda zyskała w ostatnim czasie ważną pozycję dobrze skomponowanego menu. Już nie jest neutralną pozycją w karcie dań. Świadomi klienci, a takich przychodzi coraz więcej do restauracji, rozróżniają, że wody dzielą się nie tylko na gazowane i niegazowane. I nie jest im obojętne, co i w jaki sposób zostanie im podane – zaznacza Katarzyna Glibowska. Tego samego zdania jest Matias Glusman: – Wprowadzenie do oferty wód różnego typu to prosty i opłacalny dla restauratora sposób na udowodnienie dbałości o jakość w każdym aspekcie. To jest prosta zależność – jeżeli serwujesz klientowi do posiłku zwykłą „kranówkę”, to jak on ma uwierzyć, że w kuchni używasz najwyższej jakości produktów? Oferując duży wybór wód, udowadniamy, że naprawdę wiemy, czym jest obsługa na najwyższym poziomie, że jesteśmy o krok dalej niż klient i jego oczekiwania. – Podanie
Page 39
036-41_FoodServrewia rewia wod.qxp:Layout 1 copy 3
22-10-13
14:18
Page 40
REWIA
}
Przedstawiciele dużych wodnych marek i producentów naczyń do wody uważają, że rewolucja jakościowa nas nie minie
wody w zwykłej karafce czy najlepiej zaprojektowanej butelce plastikowej z całą pewnością deprecjonuje jakość i szeroko rozumiany smak, który przecież nierozerwalnie świadczy o miejscu. Chociażby dlatego, że szkło jest zdecydowanie bardziej szlachetnym opakowaniem – mówi brand managerka Kingi Pienińskiej. Szkło zatem prezentuje się najlepiej, ale kwintesencją serwisu jest odpowiednie naczynie, z którego kelner nalewa płyn. Klient musi mieć możliwość wyboru rodzajów, a nie tylko wariantów wód. – Wodę można zaserwować jako aperitif i digestive, odpowiednio dobiera się ją również pod kątem zawartości minerałów w poszczególnych daniach – mówi Grzegorz Górnik. Na serwis składa się także odpowiednia temperatura wody – pod tym względem należy ją traktować tak jak wino. Wodę podajemy najczęściej w temperaturze 10-11°C. Górnik poleca serwowanie jej w półlitrowej butelce. Kelner powinien otworzyć ją przy gościu i jednocześnie zareklamować. Kelner musi również wiedzieć, do jakich potraw polecić dany wariant wody, i zawsze służyć klientowi pomocą. Woda powinna być nalana do nieskazitelnych gobletów lub specjalnych kieliszków. Czystość szkła jest oczywiście podstawą. Na rynku dostępne są specjalne zmywarki do szkła i kieliszków, które pozwolą uniknąć zacieków i nadadzą strukturze naczynia kryształowego blasku.
Kieliszek do wody, pojemność 250 ml (Krosno Professional)
JAK SERWOWAĆ WODĘ? Maryla Musidłowska, dziennikarka Kuchnia.tv, zajmującą się tematyką kulinarną i wnętrzarską. Pracuje też jako stylistka i scenograf. Jestem prostym organizmem estetycznym. Owszem, kocham barok, ale raczej w sztuce sakralnej. Na stole lubię protestancki umiar i minimalizm. Wydaje mi się, że to właściwe, zwłaszcza kiedy mam zaprząc wyobraźnię do tematu tak szlachetnego jak serwowanie wody. Woda jest czysta. Jest istotą czystości. Woda płynie, jest istotą przepływu. Wody nie da się zatrzymać… I tu już moja wyobraźnia zaczęła pracować w trybach bardziej pokrętnych niż prosty dzbanek lub butla pełna krystalicznie czystego płynu. Bo gdyby tak podać wodę w fontannie? Napowietrzającej ją cennym tlenem i chłodzącej jednocześnie? Taka fontanna mogłaby być z bursztynu. Powinna być z bursztynu. Jesteśmy przecież bursztynową, a nie diamentową potęgą. I to bursztyn, a nie diament jest najzdrowszym kamieniem świata. Jest naturalnym środkiem antyseptycznym i leczniczym. Pomaga na wszelkie dolegliwości żołądkowe, na zmęczenie, reumatyzm, depresję i nerwicę. Woda wytryskująca z bursztynowej fontanny miałaby więc cudowne, lecznicze właściwości. Na razie wlewam wodę do przejrzystego, szklanego dzbanka z wygodnym dzióbkiem do nalewania, wrzucam do środka kilka kostek lodu, kilka listków mięty, plasterki cytryny i stawiam na stole wśród czystych szklaneczek. Wygląda doskonale. Jak Królewna Śnieżka i siedmiu krasnoludków.
Karafka do wody Simple, poj. 750 ml (Krosno Handmade)
FOOD SERVICE 10/2013
40
036-41_FoodServrewia rewia wod.qxp:Layout 1 copy 3
22-10-13
14:34
Page 41
REWIA
Zdjęcie: © Ljupco Smokovski/Photogenica
Pod względem oferty naczyń do wody rynek prezentuje się raczej skromnie. Przoduje polska firma Krosno, w ofercie Stalgast niebawem, dzięki współpracy z organizatorem szkoleń Grzegorzem Górnikiem, pojawi się specjalna linia zaprojektowana z myślą o serwisie wody. Możemy również wybierać spośród oferty zagranicznych projektantów, których produkty dystrybuuje Villeroy & Boch. REKLAMA Producenci mimo wszystko nie mogą się doczekać bardziej zdecydowanego kroku jakościowego na tym rynku. – Rynek wód w Polsce nie jest jeszcze zorientowany na odpowiednie jej podawanie, przez co rodzaj zamawianych przez klientów naczyń do wody podyktowany jest przez ich cenę i aspekt reklamowo-promocyjny, a nie ich przeznaczenie – podkreśla Szymon Orlik z firmy Krosno. – Dana firma, dodając naczynia jako souvenir dla klienta marketu lub wyposażając w nie bary, puby czy nawet restauracje, skupia się głównie na cenie. Chce otrzymać ładne i praktyczne naczynie do wody, z dobrze wyeksponowanym logo marki. Dlatego najczęściej w tych miejscach spotykamy się z sygnowanymi logo danej marki szklankami, a nie kieliszkami czy gobletami – mówi Orlik. – Szkło restauracyjne, w którym serwuje się wodę, powinno mieć specjalne nóżki i odpowiednio wyważone stópki, które zapewnią wodzie przejrzystość – radzi Górnik. Podstawą doboru szkła do wody jest jej struk-
}
Klient musi mieć możliwość wyboru rodzajów, a nie tylko wariantów wód
tura i poziom nasycenia dwutlenkiem węgla. Według Grzegorza Górnika woda gazowana powinna układać się w kieliszku pionowo, tak jak wino musujące, dlatego wskazany jest kieliszek wody bardziej smukły i strzelisty, żeby zapewnić możliwość wyeksponowania charakteru wody. Z kolei woda niegazowana ma być serwowana w pozycji poziomej, która z kolei wyeksponuje jej przejrzystość. Zarówno przedstawiciele dużych wodnych marek, jak i producentów naczyń do wody są zdania, że rewolucja jakościowa nas nie minie. – Kultura picia wody warunkuje to, w czym ją podajemy. To samo dotyczyło kiedyś świadomości serwowania i degustowania wina, gdy większości wystarczyła do jego wypicia szklanka. Nie chodziło wcale o małą dostępność kieliszków przeznaczonych dla wina, lecz zwyczajnie o kulturę jego picia. Sądzę, że na przestrzeni kilku lat nasza świadomość różnorodności wód oraz ich dostępność na tyle się zmieni, że podczas zakupu naczyń do ich podawania będziemy równie pewni swojego wyboru, jak obecnie podczas wyboru naczyń do wina – podkreśla Szymon Orlik z firmy Krosno. Za kolei Matias Glusman jest zdania, że teraz wszystko w rękach producentów i restauratorów: – Czy będą czekali, aż klienci sami zaczną pytać o wyższej jakości wodę, czy też chcą uczestniczyć w tworzeniu nowego trendu i czerpać z tego korzyści? Czy istnieje większa przyjemność od tej płynącej z bycia trendsetterem na tak wymagającym rynku?
41
FOOD SERVICE 10/2013