Food service różne jak dwie krople 2014 wrzesień

O

CZYSTEJ

Autor: Katarzyna Woźniak

wpływami kulturowymi. Guastalla przywołuje jeszcze jedną znaczącą opowieść, która doskonale obrazuje różnice w postrzeganiu napojów do posiłków w Polsce i we Włoszech. Swego czasu włoski człowiek orkiestra Mario Soldati, pisarz, poeta, reżyser i dziennikarz, podczas podróży po Włoszech spotykał się w różnych restauracjach włoskich z miłośnikami swojej twórczości. Pewnego dnia przed kamerami ogłosił, że najlepszym napojem do spaghetti jest gazowana woda mineralna.

Zachęcał gorąco do jej spożywania tych, którzy nie mogą napić się do posiłku wina. W ten sposób wprowadził we Włoszech nowy trend: spożywania do pasty gazowanej wody, która oczyszcza kubki smakowe i za każdym razem pozwala cieszyć się aromatycznym smakiem makaronu. Dlatego swoim gościom Guastalla również poleca gazowaną wodę, choć wybór jest trudny, bo Casa Italiana ma imponującą ofertę win włoskich.

Właśnie z Włoch przyszła moda na szprycery, czyli drinki, których nazwa pochodzi z miksologii barmańskiej. Włosi szczególnie latem rozwadniają białe wino wodą sodową – dla orzeźwienia, nadania napojowi lekkości i zlikwidowania uczucia „ciężkiej głowy” po jego konsumpcji szczególnie podczas wielkich upałów. Dla Roberta Górnika, który od lat prowadzi Akademię Kelnerską, mieszanie wina z wodą nie jest żadną nowością. Popularne szczególnie we Włoszech szprycery pozwalają na ochłodę, zwłaszcza w gorące dni. Włosi w ten sposób radzą sobie również ze stężeniem alkoholu – wiadomo, że woda go rozwadnia i odwleka uczucie zmęczenia nim. – W każdej szanującej się restauracji normalne jest, że popijamy na przemian wino i wodę z całkiem prozaicznego powodu: żeby się nie upić. Górnik zaznacza, że do konfliktu smakowego na linii woda – wino zawsze dojdzie: – To normalne, że do whisky dodajemy wodę, bo rozwadniamy alkohol. Ale najlepiej, żebyśmy do takiego trunku dodawali wodę z tej samej gorzelni, w której warzona była whisky. Jak wiemy, w przypadku win importowanych prawie nigdy nie jest to możliwe. Jako najbardziej neutralną smakowo Górnik proponuje wodę sodową, czyli napowietrzony wariant wody źródlanej. Górnik skarży się również, że od kilku sezonów organizuje konkursy hydrosommelierskie i edukuje przedstawicieli branży w zakresie doboru wody do posiłku, ale całym przedsięwzięciem nie wykazują większego zainteresowania duże koncerny i czołowi producenci.

Włoski restaurator Guastalla podkreśla jeszcze inną kwestię znaczenia wody w restauracji. Jest przekonany o tym, że woda wydobywana wysoko w górach ma dużo większą klarowność i znacznie wyższą jakość niż ta wydobywana na terenie o niższym i łagodniejszym ukształtowaniu. Jest również przekonany, że ma obowiązek zaserwować gościom wodę najwyższej jakości, a – jak przystało na Włocha i lokalnego patriotę, choć do Polski przywiązanego od lat – na stołach pojawia się Surgiva. Ze względu na to, że polskie duże koncerny i producenci oferują również mniejszy format wody (transport butelek szklanych o pojemności 0,33 l z zagranicy jest trudny i nieopłacalny), wprowadził również do restauracji jedną z bardziej rozpoznawalnych polskich marek wody mineralnej zgodnie z oczekiwaniami konsumentów.

Katarzyna Glibowska, brand & communication manager wody Kinga Pienińska, zaznacza, że pochodzenie źródła wody jest podstawą smaku. Wynika to z jej naturalnego nasycenia składnikami mineralnymi, klarowności i przejrzystości.

Z kolei dr Teresa Latour, kierownik Zakładu Tworzyw Uzdrowiskowych Państwo-

09/2014

55 FOOD SERVICE

WODY Woda, którą wykorzystujemy w restauracji i którą częstujemy naszych gości, ma znaczny wpływ na smak potraw. Woda wodzie nierówna. Od czego zależy jej smak i jak sobie z nią radzić w restauracji w zależności od regionu, w którym ją wykorzystujemy?

jakości i standardach związanych z serwowaniem wody wielokrotnie już państwa informowaliśmy na łamach „Food Service”. Kultura spożywania odpowiednio dobranej wody do posiłku to jednak u nas nowość, a mnogość zagadnień, które jej towarzyszą, regularnie wraca do restauratorów: głównie jako możliwość, czasem jako problem.

W polskich restauracjach dominuje jednak oferta zazwyczaj jednej marki, z podziałem na gazowaną i niegazowaną. – Osobiście zgadzam się z opinią, że restauratorzy powinni zapewniać klientom możliwość wyboru wody, zwłaszcza w kontekście coraz większej liczby badań wskazujących na duże korzyści z jej picia, także do posiłku, w porównaniu z innymi napojami. Czekam więc z utęsknieniem na możliwość wybrania ulubionej wody z możliwie szerokiej palety dostępnej w każdej restauracji – mówi Ilona Woźniak, kierownik ds. relacji zewnętrznych, obsługująca markę Żywiec Zdrój.

Ciekawe podejście do kwestii wody prezentują obcokrajowcy, którzy w naszym kraju otwierają swoje restauracje. – W mojej restauracji do gotowania wykorzystujemy wodę Dar Natury.

Neutralność smaku ma doniosłe znaczenie w gotowaniu, przy przyrządzaniu włoskich zup i wywarów warzywnych istotna jest klarowność, a nade wszystkim bezpieczeństwo gości – mówi właściciel restauracji Casa Italiana w Warszawie przy ul. Świętojerskiej Roberto Guastalla. W restauracji i winiarni Casa Italiana spróbujemy tradycyjnych marek wód sprowadzanych prosto z Włoch: Surgivy, istniejącej od 1893 r., Ferrarelle i należącej do niej wody pod marką Natia. Surgiva niegazowana doskonale sprawdza się jako napitek neutralny, służący do przepłukania ust i nawodnienia. Za to do potraw bardziej sycących i aromatycznych Guastalla poleca Surgivę Frizzante, czyli gazowaną. Ostra i orzeźwiająca dobrze zrobi wyostrzeniu smaku i ochłodzi w upalne dni.

Kiedy Roberto Guastalla przybył do Polski w roku 1973, był przyzwyczajony do zupełnie innej kultury picia zarówno wody, jak i wina. We Włoszech obecnie produkuje wodę ponad 200 różnych producentów, w większości woda wydobywana jest wysoko w Alpach – stąd jej krystaliczność smaku i przejrzystość.

W Polsce wolny rynek ruszył dopiero w latach 90., od tamtego czasu pojawiły się zachodnie marki, również wody. Dlatego kultura picia wody w Polsce jest stosunkowo młoda, ale jest to również uwarunkowane

WODA WYDOBYWANA WYSOKO W GÓRACH MA DUŻO WIĘKSZĄ KLAROWNOŚĆ I ZNACZNIE WYŻSZĄ JAKOŚĆ

Zdjęcie: © Corbis/FotoChannels

RÓŻNE JAK DWIE KROPLE

R EW I A

R EW I A

R E WI A

FOOD SERVICE

56

Jakość wody uzależniona jest od wielu czynników fizycznych i chemicznych. Lidia Razowska-Jaworek, hydrogeolog i hydrogeochemik z Oddziału Górnośląskiego PIG-PIB, zajmuje się w pracy naukowej badaniem jakości wód podziemnych, w tym wód mineralnych. – Jakość i walory smakowe wody nie zależą od ukształtowania terenu ani położenia geograficznego jej ujęcia, tylko od innych czynników – mówi.

Dzieli się również kilkoma ciekawostkami, które mają jednak duże znaczenie w praktyce kulinarnej: – Smak wody zależy od składu mineralnego warstwy wodonośnej, z której wody są pompowane, zależy również od okresu, kiedy wody infiltrowały do warstwy wodonośnej, czasu ich przebywania, głębokości stropu warstwy wodonośnej oraz izolacji tej warstwy od powierzchni terenu. Razowska-Jaworek zaznacza, że pogorszenie jakości może nastąpić zarówno z przyczyn antropogenicznych (przemysł, rolnictwo), jak i geogenicznych (naturalnych). – Nie można tego absolutnie generalizować, czy przypisywać konkretnej jakości, czy walorów smakowych do regionu geograficznego – obala mity dotyczące wody. Następny problem, co to znaczy „woda najczystsza” – inną czystość będzie miała woda wodociągowa, inną mineralna, a jeszcze inną lecznicza. Np. to, co jest niedopuszczalne (wg zarządzeń ministra środowiska w sprawie jakości wód pitnych) w wodzie wodociągowej, może być

POCHODZENIE ŹRÓDŁA WODY JEST PODSTAWĄ SMAKU. WYNIKA TO Z JEJ NATURALNEGO NASYCENIA SKŁADNIKAMI MINERALNYMI ce występuje sporo korzystnych dla zdrowia pierwiastków i związków chemicznych, w tym ważne dla człowieka: wapń, magnez, sód, fluorki; zawartość składników mineralnych wynosi ponad 320 mg/litr. Zdaniem Bosakowskiego woda może stać się produktem przyciągającym inwestorów do Łodzi, bo jest nie tylko bardzo dobrej jakości, ale jest jedną z najtańszych spośród wód dostarczanych w największych polskich miastach. Wcześniej ZWiK prowadził kampanię informacyjną w autobusach i tramwajach, przekonując łodzian do picia wody z kranu. Wraz z rozpoczęciem sezonu rowerowego zachęcał rowerzystów do napełniania bidonów łódzką „kranówką”. Na wiosnę akcja informacyjna skierowana była do restauratorów. W internecie pojawił się spot zachęcający właścicieli lokali do podawania wody kranowej. Każdy lokal, który zgodzi się ją podawać, otrzyma od ZWiK certyfikat, że woda dostarczana do budynku siecią wodociągów jest dobra i spełnia wszystkie wymogi sanitarne. Pojawią się także specjalne naklejki skierowane do turystów zagranicznych. – Woda kranowa jest podawana w restauracjach na całym świecie. Nam się wydaje, że może być tak też w Łodzi. Jest dużo restauracji, które tę wodę już podają, zachęcamy kolejne. Namawiamy również łodzian, żeby prosili o taką wodę w restauracjach – mówił rzecznik ZWiK Miłosz Wika. Łódzka kranówka w 90 proc. czerpana jest z 52 studni głębinowych i jest uzdatniana w trzech stacjach: w Łodzi, Tomaszowie Mazowieckim i podłódzkim Kalinku.

Lidia Razowska-Jaworek osobiście poleca jednak poinformowanie konsumenta o tym, jaki skład chemiczny dostarcza mu woda wodociągowa – dostawca ma obowiązek udzielić takiej odpowiedzi. – Wody te często są zbyt nisko zmineralizowane i poza funkcją nawodnienia nie przedstawiają żadnej wartości. Wtedy

na przykład z Wysp Kanaryjskich, gdzie np. ziemniaki gotuje się w soli morskiej.

Ale warzywa gotowane są w mundurkach, przez co kryształki soli morskiej wytrącają się na skórce, dając niezwykłe wrażenie smaku i tekstury. Pasikowski do restauracji, w których wykorzystuje się wodę z kranu, poleca solidne filtry z węglem aktywowanym i wprowadzenie bogatej oferty wód stołowych i mineralnych.

Jedną z ciekawszych na rynku restauracji powstałych zresztą niedawno jest restauracja i bistro Szyb Maciej w Zabrzu. To zespół obiektów dawnej Kopalni Węgla Kamiennego „Concordia” (później KWK Pstrowski) położony w dzielnicy Zabrza – Maciejowie. Aranżacja wnętrza nawiązuje do trendów obiektów postindustrialnych. Jedyną zasadą, jaką twórcy kierują się przy doborze dań do menu, jest przyjemność. Menu nie jest konkretnie określone, ale twórcy zapewniają o smaku i wysokiej jakości.

Podstawą wspomnianej jakości mają być produkty od sprawdzonych dostawców oraz woda z własnego ujęcia, wydobywana z głębokości 80 m z wodonośnego poziomu triasu. – Kawa, Plusy nie przysłaniają herbata, zupy, sosy, a nawet minusów desery przygotowywane na tej wodzie mają zdecyNie każdy region kraju ma dowanie lepszy smak niż szczęście do dobrej wody. tworzone na tradycyjnej Jerzy Pasikowski podkreśla wodzie z ujęcia wodociąz kolei, że woda z miejskich gów miejskich – mówi szef wodociągów rzadko kiedy kuchni Andrzej Osiak, zaprzedstawia jakieś szczególbrzanin od urodzenia. Wone walory. – W Polsce rzadda z miejscowego ujęcia cieko która restauracja czerpie szy się tak dużą popularnowodę z własnej studni, ścią, że okoliczni mieszkańz własnego ujęcia. Takie cy napełniają nią baniaki miejsca to dzisiaj unikaty na zapas. Wycieczki rodzin– mówi. Jego zdaniem jane przy okazji odwiedzają kość wody ma zasadniczy restaurację. Wszystko ma wpływ na jakość potrawy, jednak i swoją ciemniejszą ale nie decyduje o nim ostastronę. – Silne nasycenie tecznie. – To, że użyjemy wapniem i innymi składnidoskonałej wody do gotowww.kingapieninska.pl kami mineralnymi powowania rosołu, wcale nie muduje silne zakamienianie si oznaczać, że ten rosół bęsprzętu. Czajniki, piece dzie dobry. Wszystko rozbi– wszystko musimy czyścić średnio co trzy dni, bo kamień błyskawicznie osadza ja się o odpowiednie składniki. Zdaniem Pasikowskiego się na sprzęcie i po prostu go niszczy. Na potrzeby odkamieniania została powoławoda mocno nasycona składnikami mineralnymi dona specjalna grupa fachowców: pieca konwencyjnego nie oczyści się przecież druskonale wyeksponuje smak żurku czy pomidorów. Wyciakiem. W tym przypadku smak wiele kosztuje ze względu na konieczność niesoka zawartość składników mineralnych jest również ustannej kontroli jakości sprzętu. istotna dla zdrowia. A ostateczny smak potrawy należy regulować odpowiednim jej doprawieniem. Najmniej udane potrawy przygotujemy na wodzie destyZa pomoc w zbieraniu informacji do tekstu dziękuję Państwowemu Instytutowi lowanej, bo jest zbyt jałowa. Pasikowski powołuje się Geologicznemu i Kamili Jabłońskiej za tłumaczenie z języka włoskiego

warto sięgać po wody mineralne o odpowiednim składzie – mówi.

Hydrolog zaznacza, że w Europie 63 proc. wód mineralnych jest nisko zmineralizowanych i nadają się tylko do nawodnienia organizmu. – W Polsce jest o wiele lepsza sytuacja, ale często popularne i lubiane (ze względu na świetną reklamę i może czasami walory smakowe) mają „mierny” skład mineralny. Szczególnie dotyczy to wód zagranicznych producentów (korporacji). Natomiast wody mineralne o bardzo korzystREK LAMA nym dla organizmu składzie mineralnym, ale produkowane przez krajowe spółki, które nie mają środków na agresywną reklamę, są mało popularne. Szczególnie ważne dla organizmu człowieka są takie składniki jak wapń i magnez. Ale to już inna bajka – podsumowuje Razowska-Jaworek.

Czysty

smak Pienin

09/2014

09/2014

Łyk nauki kontra kranówka

dopuszczalne w wodzie mineralnej czy wręcz być walorem wody leczniczej (np. zawartość siarczanów).

Zdaniem hydrogeolog wody z wodociągów są zdatne do picia bez obróbki termicznej, ponieważ – jeżeli zachodzi taka potrzeba – są uzdatniane (usuwanie zanieczyszczeń, np. żelaza, manganu czy jonu amoniaku, plus chlorowane czy ozonowane w celu usunięcia zanieczyszczeń mikrobiologicznych). Dla przykładu podaje Łódź: – W Łodzi ujmowane są wody z bardzo głębokich poziomów wodonośnych, izolowanych od powierzchni terenu i o korzystnym składzie chemicznym, czyli można pić tam wodę z kranu. To odpowiedź na zapytania konsumentów dotyczące nowego trendu: podawania gościom w restauracji wody z kranu, jeżeli tak sobie zażyczą. Kilka łódzkich lokali właśnie taką formę zaserwowało i są spokojni zarówno o bezpieczeństwo gości, jak i smak wody. Łódź jest przykładem ciekawych działań również informacyjnych. Łódzki Zakład Wodociągów i Kanalizacji zachęca od jakiegoś czasu restauratorów do podawania klientom w lokalach wody kranowej. Zdaniem przedstawicieli miejskiej spółki łódzka woda składem i jakością nie ustępuje butelkowanym wodom sprzedawanym w sklepach. Zdaniem prezesa miejskiej spółki Romualda Bosakowskiego Łódź ma wodę doskonałej jakości, która nie różni się od źródlanych wód butelkowanych sprzedawanych w sklepach. Przekonuje, że to jeden z głównych atutów miasta. Łódzki Zakład Wodociągów i Kanalizacji przeprowadził badania, z których wynika, że w łódzkiej kranów-

57 FOOD SERVICE

wego Zakładu Higieny zaznacza, że „cechą charakterystyczną wód wydobywanych w rejonie Karpat, także w Pieninach, jest obecność w bardzo różnych stężeniach dwutlenku węgla w stanie złożowym. A wody z naturalną zawartością dwutlenku węgla wykazują bardziej urozmaicony skład chemiczny i zawierają szeroki wachlarz mikroelementów, które lepiej rozpuszczają się w wodzie nasyconej CO2. Dwutlenek węgla zwiększa bowiem zdolność roztwórczą wody w stosunku do minerałów skalnych w środowisku podziemnym. Jest on również czynnikiem sprzyjającym utrzymaniu mikrobiologicznej czystości wody. Producent Kingi Pienińskiej w ramach edukacji konsumenta wprowadził również na rynek Kartę Wody. W ten sposób produkt otrzymał dodatkowe wsparcie w branży HoReCa i nowy kanał bezpośredniej komunikacji z konsumentem.

Karta Wody jest kolejną inicjatywą producenta, który we wszystkich wypowiedziach podkreśla, jak ważne jest budowanie świadomości należnej pozycji wody w dobrze skomponowanym menu. A sztukę smakowania, rozpoznawania, podawania wody słusznie porównuje się do sztuki doboru odpowiedniego wina do jedzenia.