"Schauplatz Wirtshaus" [Bachelor Workshop 1 - Analysis]

Schauplatz Wirtshaus

Workshop 1 - Wintersemester 2015/16 · Institut für Gebäudelehre · TU Graz Sarah Posch

Einleitung 07 Legende 13 Ausgew채hlte Arbeiten 15 Skizzen 87 Impressum 103

Das Wirtshaus ist ein besonderer Ort. Vielen von uns erleben es als eine typisch österreichische Institution, die aus unser aller Leben nicht wegzudenken ist. Das Wirtshaus als Sinnbild für einen Gastronomiebetrieb, in dem die weltweit vielgerühmte österreichische Gemütlichkeit voll und ganz ausgelebt wird. Und obwohl wir alle ein klares Bild vor unserem Inneren Auge haben, wenn das Stichwort Wirtshaus fällt, ist es dennoch schwierig, eine genaue Beschreibung davon zu geben, was den Charme eines Wirtshauses ausmacht.

Wirtshauses tritt ein Einheitsbrei an gastronomischen Betrieben, die sich sowohl gestalterisch als auch konzeptionell an den weltweiten Trends orientieren, damit austauschbar sind und keinen adäquaten Ersatz für die urigen Wirtshäuser vergangener Tage bieten.

In erster Linie sind es nämlich kleinteilige, authentische Einrichtungen, die auf die Lebensqualität einer Stadt einwirken und deren Atmosphäre maßgeblich prägen. Deshalb haben wir uns im Rahmen der Lehrveranstaltung „Workshop 1 - Wirtshaus“ des Instituts für Gebäudelehre auf Spurensuche begeben und wollten herausfinden, worauf sich der Charme eines Wirtshauses gründet.

Man könnte meinen, dass das Wirtshaus mit seiner Mischkulanz aus bodenständigem Essen, heimeliger Atmosphäre und Gemütlichkeit ein Dauerbrenner ist.

In einer mittelgroßen Stadt wie Graz ist es allerdings vom Aussterben bedroht. In den letzten Jahren konnten wir vor allem in zentrumsnahen Lagen die Schließung von etlichen alteingesessenen, traditionellen Institutionen beklagen. Viele von uns bedauern das.

Nicht nur gehen damit Orte verloren, die wir mit speziellen Ereignissen und besonderen Begegnungen in Verbindung bringen, wir müssen uns auch immer mehr anstrengen, darüber nachzudenken, wo wir uns für Griesnockerlsuppe, Feierabendbier und entspannte Gespräche treffen. Anstelle des unprätentiösen

Am Anfang der Lehrveranstaltung stand eine Feldstudie. Basierend auf Beobachtungen, die vor Ort gemacht wurden, detaillierten Analysen und Interviews, die von den Studierenden mit den Wirtsleuten geführt wurden, wollten wir versuchen, dahinterzukommen, welche Elemente für die typische Atmosphäre eines Wirthauses maßgeblich sind. Welche architektonischen Fragmente kommen zum Einsatz? Wie schaut die Beschaffenheit von Böden, Decken, Wänden aus? Wie gestaltet sich der Raum? Wie wird die Nutzung in den Außenraum kommuniziert? Oder steht und fällt alles mit dem Wirt?

Sarah Posch

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Teilnehmer

Tamara Novkovic · Milana Stojakovic 15 Martina Cozza · Eva Huber-Groiß · Helene Zikulnig 23 Valentin Gigler · Thomas Tunariu 31 Milan Kremenovic · Amela Rendic 47 Jakov Cecura · Nora Hoti 55 Lisa Marlen Erben · Natalie Kofler 63 Daniel Hamza · Philip Stadler 71 Thomas Lienhart · Andreas Paar 79

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Gastgarten

Terrasse

Jukebox

Live Musik

Legende 13

Tamara Novkovic · Milana Stojakovic

15

01 LENDPLATZL Adresse: Lendplatz 11, 8020 Graz Öffnungszeiten: Mo-Sa: 09:00-24:00 (warme Küche 11:00 - 23:00) Sonn- und Feiertags geschlossen Spezialitäten: Die Speisekarte variiert saisonal / „Lendplatzl-Platte“ / echte steirische Spezialitäten Tipp: Neben gutem Essen gibt es auch eine gute Atmosphäre und große Auswahl an Bieren!

Bereits seit dem 17. Jahrhundert besteht das Gebäude, in dem das Lend Platzl untergebraucht ist. Es wird seither als Gasthaus betrieben.

1985 übernahm die Familie Klug das Haus in Pacht und kaufte es schließlich im Jahr 2000. Seitdem versucht die Familie, die „Alt-Grazer-Tradition“ des Lend Platzls fortzuführen. Sie wollen gerne eine Gastronomie mit Herz betreiben. Bei sämtlichen Renovierungsarbeiten achtet die Familie stets darauf, die Atmosphäre des Hauses zu bewahren. Das alte Gewölbe und auch die alten Gemäuer sind schon Hunderte von Jahren alt und den Inhabern ist es ein Anliegen, diese auch in Zukunft zu erhalten.

Viele Dinge im Gasthaus sind nach wie vor im Originalzustand.

Für die Betreiberfamilie Klug liegt die Zukunft in der Herkunft und der verantwortungsvollen Verarbeitung ihrer Lebensmittel. Daher ist sie seit einigen Jahren Mitglied bei der Genussregion Österreich und wurde überdies mit den Auszeichnungen „Gute steirische Gaststätte“ und dem „AMA Gastrosiegel“ belohnt. Der Schwerpunkt liegt auf der traditionellen steirischen

Küche mit Produkten direkt vom Lendplatz und regionalen Lieferanten. Die Speisekarte variiert saisonal, um den Produkten der Steiermark den Stellenwert zu geben, den sie verdienen.

Das Gasthaus befindet sich im Herzen der Stadt. Es besteht aus sechs aufeinanderfolgenden Räumen und hat zudem einen Gastgarten. Von dort kann man den Ausblick auf den Schlossberg genießen. Die Veranda ist als einziger Raum als Raucherbereich deklariert. Alle Gasträume haben eine Geschichte für sich, auch wenn sie ähnlich eingerichtet sind. Zwei Räume sind im Lend Platzl besonders beliebt. Der eine wird von der Familie Klug „Das Gwölb“ genannt und auch die Veranda erfreut sich großer Beliebtheit. Beide zusammen sind für die Familie das Herzstücke des Gasthauses. Mit über 30 Mitarbeitern ist das Gasthaus sehr gut organisiert, alles funktioniert reibungslos. Alle sind ständig beschäftigt, das Telefon klingelt pausenlos und in der Mittagszeit kann es zwar turbulent zugehen, doch das Erlebnis der Gäste wird davon nicht beeinträchtigt.

16

Interview „Ein gutes Gasthaus macht aus, wenn man im Stande ist, die Qualität zu halten.“

Wir, die zwei Studentinnen, die aus Bosnien und Herzegowina kommen und noch nie in einem Wirtshaus waren, haben ein Interview mit der Wirtin des Gasthauses geführt. Das war etwas Neues für uns und eigentlich wollten wir über diese Art des Gasthauses soviel wie möglich herausfinden. Am Ende haben wir es geschafft.

Die Wirtin hat uns in die Welt des Wirtshauses eingeführt.

zudem erzählt, dass sie viele Stammgäste und Stammtische haben. Sie hat auch erwähnt, dass sich eine Herrengruppe jeden Freitag um fünf am selben Tisch trifft.

Die Frage, was einen Stammgast auszeichnet, fand Frau Klug sehr interessant. Nach kurzem Überlegen meinte sie, dass ein Stammgast jemand ist, der oft kommt, der die Speisekarte und das Personal kennt und über den auch sie so einiges wissen. Frau Klug glaubt, dass die Qualität des Essens und die persönliche Atmosphäre, die das Personal ausstrahlt, die Hauptgründe sind, dass sich die Gäste bei ihnen wohl fühlen und immer wieder immer kommen.

Eine Stunde vor dem Interview sind wir ins Gasthaus gekommen, um ein bisschen die Atmosphäre zu beobachten. Eigentlich wollten wir sehen, wie die Inhaber, die Familie Klug, uns behandeln würden, wenn sie noch nicht wissen, wer wir sind. Die ganze Familie war sehr freundlich, wie wir es erwartet hatten. Die Familienmitglieder sind Ernst Klug, der Vater, Thea Klug, die Mutter und drei Söhne, Nikolaus, Patritz und Johannes Klug.

Nach diesem Thema haben wir ein bisschen über die Kapazitäten des Gasthauses gesprochen. Frau Klug gab uns einige paar wichtige Informationen. Das Gasthaus, mit einer Gesamtfläche von 300 Quadratmeter, hat einen guten Standort am Lendplatz.

Daher kommt auch der Namen das Gasthaus. Über 120 Sitzplätze bietet es, wobei die Plätze im Garten nicht mitgezählt sind. Eine regionale und steirische Küche ist für Frau Klug die Besonderheit ihres Gasthauses. Sie gestaltet die Speisekarte je nach den Wünschen ihrer Gäste. Zudem variiert sie saisonal, um den Produkten der Steiermark den Stellenwert zu geben, den sie verdienen.

Wir hatten die Ehre mit Frau Klug zu sprechen. Nach ein paar Minuten des Interviews, kam der jüngste Sohn Johannes hinzu. Er hatte nur Zeit, um ein paar Fragen zu beantworten. Dann musste er gehen, weil im Gasthaus sehr viel los war.

Ganz am Anfang des Interviews haben wir uns einander vorgestellt und ein bisschen über uns erzählt. Damit auch Frau Klug darüber bescheid weiß, mit wem sie spricht. Nach der Vorstellung begannen wir, unsere Fragen zu stellen.

Als es im Gespräch um den besten Platz im Gasthaus ging, hat Frau Klug die Veranda erwähnt. Sie ist hell und verglast und aus dem alten Bestand. Die Veranda hat zudem einen Ausblick auf den Schlossberg.

Wir haben Frau Klug gebeten, uns die Geschichte des Gasthauses zu erzählen. Mit Freude hat sie das gemacht und wir haben erfahren, dass das Haus fast vier Jahrhunderte alt ist und dass es noch viele originale Dinge gibt. Seit seiner Gründung ist das Haus ein Gasthaus und seit dem Jahr 1985 ist es im Besitz der Familie Klug. Im Jahr 2011 wurde es renoviert, mit der Vorgabe, dass so viele Teile des Hauses im Originalzustand bleiben mussten, um seine alte Geschichte zu behalten.

Unsere letzte Frage betraf die Zukunft. Eigentlich wollten wir wissen, wo die Familie mit ihrem Gasthaus in 10 Jahren stehen will. Die Antwort war klar. Die Familie wünscht sich, dass das Gasthaus, so wie es ist, bleibt. Gerne wollen sie es im oberen Stockwerk um Fremdenzimmer ergänzen, um ihr Geschäft zu erweitern.

Abschließend haben wir Frau Klug um eine Anekdote gebeten.

Sie hat uns ein paar, wie sie sagte, lustige Kleinigkeiten, erzählt.

Zum Beispiel, das sie einmal einen Gast hatten, dem das Eis zu kalt war.

Ein Gasthaus zu führen, war schon immer ein Traum ihres Mannes, erzählte uns Frau Klug. Deswegen macht die Familie das auch mit großer Freude. Seine Eltern haben ebenfalls ein Gasthaus besessen und daher kam der große Wunsch der Mannes, im Gastgewerbe zu arbeiten.

Wir können das Gasthaus „Lendplatzl“ wärmstens empfehlen.

Neben gutem Essen ist auch die Atmosphäre angenehm. Freundlichkeit und ein Gefühl, sich ein bißchen wie zuhause zu fühlen, sind die Stärken des Gasthauses. Die Familie und Mitarbeiter sind flink, immer lächelnd und haben manchmal sogar ein Lied auf den Lippen. Unser Gesamteindruck von dem Gasthaus könnte nicht besser sein. Das „Lendplatzl“ wird von einer Herzlichkeit erfüllt, welche von den Inhabern und dem Personal gleichermaßen ausgestrahlt wird.

Eine Besonderheit des Lendplatzls ist der Gastgarten. Der im Sommer immer voll ist, weil er einen guten Ausblick auf den Schlossberg hat. Mit über 30 Mitarbeitern ist das Gasthaus sehr gut organisiert und zu jeder Jahreszeit gleich gut besucht. Die Küche ist ab 11 Uhr geöffnet und ab diesem Zeitpunkt ist das Gasthaus immer voll. Am Abend ist es ein bisschen ruhiger, aber ebenfalls gut besucht.

Unsere Frage, ob sie viele Gäste haben, hat Frau Klug bejaht und 17

Größe

Theke

Raumhöhe

Anzahl Tische

Bewegungsfläche

Sitzfläche

Natürliches Licht

Anzahl Sitzplätze

Künstliches Licht

Kerzenlicht

Lautstärke

Holz

Stein

Belichtung

Fliesen

Textil

Glas

Putz

Küche

Gastraum "Gewölb"

Gastraum "Stüberl" Kassenbereich Durchgang

Gastraum "Nischerl"

WC Gastraum "Feststube" Theke

Gastraum "Theke"

Gastraum "Veranda"

Gastgarten

Raumspezifika

Flächenverteilung + Möblierung 18

Eingangssituation

Raumspezifika

Geschosse

Fenster

Materialität

Decke

SitzmĂśglichkeiten

Akustik

Musik

Beleuchtung

Gastgarten 19

20

21

Martina Cozza · Eva Huber-Groiß · Helene Zikulnig

23

02 GASTHAUS ZUR ALTEN PRESS Adresse: Griesgasse 8, 8020 Graz Öffnungszeiten: Mo-Fr: 10:00 - 22:00 & Sa 10:00 - 15:00 Spezialitäten: saisonabhänging: Wild, Gans, Rote Rübe, Erdbeer, Fisch, Bärlauch Tipp: Speisen auf Hauben-Koch-Niveau

Ursprünglich war das „Gasthaus zur alten Press“ in zwei Häuser gegliedert und wurde zum ersten Mal zwischen 1663 und 1701 geschichtlich erwähnt. 1785 wurden die zwei Gebäude vereint, die Fassaden um 1800 angeglichen und einheitlich gestaltet. Seitdem wechselte das Wirtshaus immer wieder den Besitzer. Seit 10 Jahren betreibt der Wirt Dieter Skrobanek mit seinem 10-köpfigen Team nun das steirische Gasthaus.

Es wird vor allem mit traditionellen Spezialitäten und einem urigen, gemütlichen Ambiente geworben. Die regionalen Produkte von Bauernhöfen der Weststeiermark und hohe Qualität der Speisen zeichnen den Betrieb aus. 2015 wurde das Wirtshaus mit dem Zertifikat für Exzellenz ausgezeichnet.

Das Wirtshaus gliedert sich in zwei Gasträume: das „Gastzimmer“ und das „Kaminstüberl“, die sich in Raucher- und Nichtraucherbereiche aufteilen. Das Kaminstüberl fungiert zusätzlich als Veranstaltungs- und Seminarraum. Neben dem Eingangsbereich direkt in der Griesgasse liegt ein kleiner Gastgarten, in dem im Sommer rund 40 Gäste Platz nehmen können.

Er verläuft in Dreiecksform parallel zur Fassade des Wirtshauses und ist relativ stark dekoriert. Vermutlich deshalb ist uns der Gastgarten sofort aufgefallen. Beim Betreten des Gasthauses haben wir sofort die typische Wirtshausatmosphäre zu spüren bekommen. Es ist sehr düster, gemütlich und Holz dominiert in allen Bereichen. Im Lokal hat es nach deftigem Essen und Zigarettenqualm gerochen.

Wir wurden sofort freundlich aufgenommen und bedient. Den vertrauten Umgang mit den Gästen haben wir sogleich bemerkt. Wir konnten Umarmungen, intensive Gespräche und sogar Begleitservice der Kellner zum Ausgang beobachten. Nach dem ausgezeichneten Essen und dem Mittagsansturm nahmen sich mehrere Mitarbeiter und auch der Chef Zeit, um unsere Fragen ausführlich zu beantworten und uns das Wirtshaus bis ins letzte Detail zu zeigen. Der Wirt hat uns die Geschichte der Namensgebung erklärt und uns die Theke/alte Weinpresse begutachten lassen. Wir haben uns sehr wohl und willkommen gefühlt. Das Team ist sehr offen und zuvorkommend und wir haben beschlossen, dass sich ein weiterer Besuch im Gasthaus zur Alten Press auf alle Fälle lohnt.

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Interview „Die Eierschwammerl gehen wie die Feiawehr.“

Seit wann führen Sie das Gasthaus?

Ich bin seit zehn Jahren in diesem Wirtshaus tätig. Davor haben die Leute hier nur getrunken, sie haben nicht, so wie bei uns jetzt, viel gegessen.

Gibt es in Ihrem Wirtshaus Traditionen?

Touristen, die uns besuchen, haben die Chance, eine Runde an Getränken zu erhalten, indem sie einen Spruch richtig vorlesen müssen. Wenn sie es nicht schaffen, dann müssen sie dem Personal eine Runde bezahlen. Jedoch erlassen wir es ihnen. So lautet der Spruch: „Fürdedodewosdoolleweildositzn“.

In der wievielten Generation betreiben Sie Ihr Gasthaus?

Es ist kein wirklicher Familienbetrieb. Jedoch fühlen sich die Mitarbeiter sehr wohl und es ist sehr familiär. Sozusagen ein „Fast-Familienbetrieb“.

Welche Zielgruppe besucht Ihr Gasthaus regelmäßig?

Quer durch die Bank. Da kommt jemand, der zu Mittag oder am Abend ein Steak isst und währenddessen sitzt ein Bauarbeiter an der Theke und trinkt ein Bier.

Welche Familienmitglieder arbeitet mit?

Meine Freundin und meine Mutter.

Wie ist der Name “Gasthaus zur Alten Press“ entstanden?

Wenn man die Schank genau anschaut, dann sieht man, dass es eine alte Weinpresse war.

Sie sind im Trip Advicer Ranking von 494 Restaurants in Graz auf Platz 19. Hat diese Auszeichnung eine Auswirkung auf Ihren täglichen Gasthausbetrieb?

Die Bewertung gibt es seit letztem Jahr. Seitdem kommen sehr viele Touristen. Für uns war es wie ein zweites Weihnachtsgeschäft.

Wie ist es dazu gekommen, dass Sie heute Wirt sind?

Ich habe davor acht Jahre in Wien in einem steirischen Wirtshaus gearbeitet und wollte dann wieder zurück nach Hause. Meine Mutter hat mich auf dieses Gasthaus aufmerksam gemacht. Ich habe es gleich genommen. Wir waren von Anfang an gut besucht. Wir haben zwei Jahre lang eine Haube bekommen. Ich wollte sie jedoch dann nicht mehr. Denn ich war dann mit dem Klientel, dass hier reinspaziert ist, nicht zufrieden. Mir ist es wichtig, auch mal mit den Gästen zusammen etwas trinken zu können ohne irgendwelche Nachreden.

Warum fühlen sich die Kunden bei Ihnen wohl?

Weil es urig ist. Der Preisleistungsfaktor passt auch. Kartenspieler gibt es eher weniger. Es kommen die Leute eher nur zum Essen.

Was denken Sie über das Wirtshaussterben in Graz?

Zurecht, weil sie alle denken, dass sie nicht zu arbeiten brauchen.

Man muss als Chef voll mitarbeiten. Ich mache vieles selber. Es gibt viel zu viel Angebot an Lokalen. Man muss wirklich dahinter sein.

Was ist Ihrer Meinung nach der beste Platz in Ihrem Gasthaus und warum?

Im Raucherbereich, weil es am Urigsten ist.

Die regionale Herkunft Ihrer Lebensmittel begeistert uns sehr, wie kamen Sie zu den vielen Kontakten?

AMA-Gütesiegel, Slow-Food, gute steirische Gaststätte, Genuss Region.

Von der Genuss Region bekommt man auch die Adressen der Lieferanten.

Was haben Sie für Spezialitäten?

Wild, rote Rüben und Fischwochen, Bärlauch und Brennessel, Erdbeere und Spargel, Schwammerl und Gansl. Alle Gerichte sind bei uns sehr beliebt.

Haben Sie sich selbst von der Qualität überzeugt?

Sicher, das ist natürlich besser. Ein guter Tafelspitz dauert nur zirka drei Stunden und ein Tafelspitz vom Großhandel dauert um einiges länger. Man schmeckt es auch.

Welche saisonalen Speisen sind am beliebtesten?

Es sind wirklich alle sehr beliebt. Es gibt nicht wirklich eine am besten besuchte Zeit. Natürlich haben wir im Winter mehr Kunden, da wir im Sommer im Gastgarten nur für zirka 45 Personen Platz haben. Da möchten die Gäste auch nicht hineingehen, wenn draußen alles voll ist.

Erzählen Sie uns eine lustigen Begebenheit, eine Anektote.

Einmal ist im Sommer ein Gast im Gastgarten gesessen und die Sonne hat ihn sehr geblendet. Er hat dann die Kellnerin gefragt, ob er einen Schirmständer haben könnte. Die Kellnerin hat dann nicht einen Sonnenschirmständer geholt sondern sie hat ihm einen Regenschirmständer vor die Füße gestellt.

Ein Gericht auf Ihrer Speiskarte mit Geschichte?

Was lustig ist, sind die “In Bier g´schmorten Schweinswangerl“. Die Wildgerichte sind auch lustig zum kochen.

25

Raumhöhe

Größe

Theke

Sitzfläche

Anzahl Tische

Bewegungsfläche

Natürliches Licht

Anzahl Sitzplätze

Künstliches Licht

Kerzenlicht

Lautstärke

Holz

Stein

Belichtung

Fliesen

Textil

Glas

Putz

WC Damen Kaminstüberl

WC Herren

Küche Theke

Gastgarten

Gaststube

Windfang

Gaststube

Raumspezifika

Flächenverteilung + Möblierung 26

Eingangssituation

Raumspezifika

Geschosse

Fenster

Materialität

Decke

SitzmĂśglichkeiten

Akustik

Musik

Beleuchtung

Gastgarten 27

28

29

Valentin Gigler · Thomas Tunariu

31

03 FRANZISKANERKELLER Adresse: Kapaunplatz 5, 8010 Graz Öffnungszeiten: Mo-Sa: 10:00 - 22:00 (meist auch länger)

„Naja das sind halt die Schattenseiten des Unternehmens!“, sagt die Wirtin Elisabeth Hold.

Die Studenten der Architektur-Fakultät der Technischen Universität Graz, Thomas Tunariu und Valentin Gigler kämpften sich zwei Tage in Mucki`s Weinstube durch Rauch und Trank, um die Spuren des Beisl`s zu lüften.

Ein Beisl ist ein österreichisches Wirtshaus oder Gasthaus und entspricht grob dem, was in Deutschland Kneipe und in der Schweiz Beiz genannt wird. Das Beisl ist meistens sozial eng mit dem Grätzl verbunden, in dem es liegt.

Typisch für ein Beisl sind die Schank, Kühlwand, Holzverkleidung der Wände, Brett mit Haken, Holztische, eventuell Tischtücher, schwarze Kreidetafel zur Ankündigung der angebotenen Speisen, Seidl und Glaserl, Stammtisch und vor allem der Wirt .

Alles begann 1931 am Kapaunplatz als Mucki Nekrepp im Franziskanerkeller ihre Mucki`s Weinstube eröffnete!

Viele Renovierungsarbeiten waren damals erforderlich, da

während der Geschichte des Parterres viele verschiedene Gewerbe erstanden sind. Von Schuster über Friseur bis hin zum Etablissement für Soldaten mussten die drei Räumlichkeiten grundlegend umgestaltet werden.

Nach wie vor trägt das urige Wirtshaus aus historisch festgelegten Gründen den Doppel-Namen „Mucki`s Weinstube und Franziskanerkeller“.

Zuhause vieler Wirten und Wirtinnen wurde es 2012 von Elisabeth Hold übernommen und seitdem von ihr und ihrem Gatten vorbildlich geführt. Die beiden betrieben 21 Jahre lang die Peterweinstubn bis ihnen ihr Wirtshaus durch einen Brand entrissen worden war. Und nun kämpft die Wirtschaft um ihr Überleben! Geplagt von neuen Auflagen und Kontrollorganen erschweren diese der Wirtin Elisabeth die ohnehin schon harte Erhaltung des Beisls.

Und so erfuhren wir mittels Anekdoten und Diskussionen mit der Wirtin und ihren Stammkunden über die Vielfältigkeit der Beislmaschinerie.

32

Interview „Ich frage euch, wieso geht man zu einem bestimmten Wirt?

Nicht nur wegen dem Hunger, auch nicht wegen des Beisls, sondern wegen dem Wirt und den Freunden denen man dort begegnet.“ Thomas und Valentin, vertieft in ihre Wirtshausskizzen, werden plötzlich aus ihrer Konzentration gerissen.

habe, so wie heute, muss ich trotzdem weiter arbeiten, weil ansonsten müsste ich extra Personal zahlen. Und wenn einer meiner Mitarbeiter krank ist, muss ich sogar das doppelte bezahlen. Das sind halt die Schattenseiten des Unternehmens, das hat schon meine Tochter gesagt.

Wenn es so weiter geht, dann werd ich sowieso bald schließen müssen.

Wieso zeichnet ihr denn meine Stube?!

Wir sind die Architekturstudenten, die für morgen den Termin bei ihnen haben.

Ach ja morgen, da habe ich ja keine Zeit, das muss ich leider absagen.

Ich habe eine Tochter, die im Krankenhaus ist. Da habe ich wirklich keine Zeit, das müssen wir nächste Woche machen.

Schatzi, was machen wir dann ohne dich?!

Dann müsst ihr euch eben einen neuen Psychologen suchen.

Warum einen Psychologen?

Als Wirt ist man einfach ein schlecht bezahlter Psychologe, wie meine Tochter mir einmal erklärt hat.

Als meine liebe Tochter etwa 10 Jahre alt war, blätterte sie in einem Telefonbuch nach Psychologen und auf die Frage: „Warum machst du das?“, hat sie gemeint: „Ich such mir eine Arbeit, wo ich 1000 Schilling pro Stunde für das Anhören von Problemen bekomme. Während du an einem Bier nichts verdienst, bei dem du dir deine Ohren krank hören musst!“ Hart was? Aber ich mache das gerne und zwar schon seit 21 Jahren.

Es wären ja nur ein paar Fragen zur Arbeit als Wirtin.

Nein das geht wirklich nicht, die Tochter liegt im Krankenhaus und mir geht es auch nicht gut, ich kann mich nicht einmal mehr bücken, alles tut mir weh.

Ihr könnt morgen Vormittag kommen und ich schau, dass sich zwischendurch etwas ausgeht, aber ein Interview wird sich nicht ausgehen.

Ja gut, dann kommen wir morgen um 10:00 und stellen Ihnen zwischendurch ein paar Fragen, wenn sie Zeit dafür haben.

Ja, so machen wir das.

Man braucht eben viel Gefühl als Wirt, man braucht auch viel Durchhaltevermögen!

Wenn der Kunde zur Sperrstunde noch ein Bier will, was macht man dann? Man will ja nicht seine Kunden verlieren.

Plötzlich bringt sich ein Stammgastpärchen ein und bieten uns und der Wirtin ihre Hilfe an.

Wir werden dir schon helfen, Elisabeth und den jungen Herren erzählen, was sie wissen wollen.

Die Elisabeth macht das schon seit 21 Jahren, wir waren früher schon bei der Elisabeth als sie uns noch in der Peter´s Weinstube bewirtet hat, aber die ist ja damals abgebrannt. Alle ihre Stammgäste hat sie mitgenommen und jetzt sind wir hier gelandet. Früher hatten Wirtshäuser nur einen Grund, es ging mehr um die Lösung der Probleme in der kleinen Gemeinschaft, so wie es heutzutage noch am Land der Fall ist.

In der Stadt ist das anders. Die Städter wollen anonym bleiben.

Das Aussterben der Wirtshäuser begann schon vor 20 Jahren.

Weil den Leuten einfach das Geld fehlt. Und heutzutage muss alles schnell, schnell gehen. Kaum einer ist noch interessiert an einem Gespräch mit dem Wirt oder Wirtin. Wir sind schon pensioniert, also haben wir alle Zeit der Welt.

Hast du viele Stammgäste?

80 Prozent sind Stammkunden, der Rest ist mir wurscht.

Was macht jetzt eigentlich das Wirt-Sein heutzutage so mühsam?

Die Auflagen machen die kleinen kaputt. Die Politiker, die ihre Schulden vom Geld der Kleinen tilgen wollen, sind einfach eine Frechheit.

Der EU fällt auch nichts mehr ein, außer gerade Gurken, noch gerader zu wollen oder Elisabeth?

Wobei ich eigentlich noch Glück gehabt habe. Zum Beispiel mit der Lebensmittelkommission, die gemeint hat, dass alles vorbildlich sei.

Früher war das noch jedem egal, wenn der Wirt einen Schnupfen gehabt hat. Es ist nur noch eine Farce und die wichtigen Dinge werden dabei alle vernachlässigt.

Wann ist man, glauben Sie, ein guter Wirt oder wann ein guter Stammgast?

Wir sind alle miteinander gute Freunde und das ist die einzig wahre Antwort.

Obwohl, strapazierfähig müssen die Wirte schon sein.

Ja das stimmt aber! Bringt sich die Wirtin ein.

Schaut mich an! Wenn ich krank bin oder Probleme mit meinem Ischias

Ich frage euch, wieso geht man zu einem bestimmten Wirt?

Nicht nur wegen dem Hunger, auch nicht wegen des Beisls, sondern wegen dem Wirt und den Freunden denen man dort begegnet.

Sayonara Bursche, ich hoffe ihr kommt mich mal wieder besuchen!

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Größe

Theke

Raumhöhe

Sitzfläche

Anzahl Tische

Bewegungsfläche

Natürliches Licht

Anzahl Sitzplätze

Künstliches Licht

Kerzenlicht

Lautstärke

Holz

Stein

Belichtung

Fliesen

Textil

Glas

Putz

Gaststube

Gaststube Theke

Raumspezifika

Flächenverteilung + Möblierung 34

Eingangssituation

Raumspezifika

Geschosse

Fenster

Materialität

Decke

SitzmĂśglichkeiten

Akustik

Musik

Beleuchtung

Gastgarten 35

36

37

Beispiel

04 KREBSENKELLER Adresse: Sackstraße 12, 8010 Graz Öffnungszeiten: Mo-Sa: 11:00 - 24:00 Sonn- und Feiertags geschlossen Durchgehend warme Küche Spezialitäten: Hummer

Der Krebsenkeller hat eine lange Geschichte. Bereits 1538 beherbergte der zweiälteste Gasthof der Steiermark und der älteste der Stadt Graz eine Trinkstube. Als erste Krebsenkellerwirtin ist eine gewisse Ursula von Klaindienst zu Wachsenegg überliefert. Heute ist es Sonja Trenk, die gemeinsam mit ihrem Mann Andreas seit 2013 den Krebsenkeller betreibt.

Der Krebsenkeller liegt in der Innenstadt, genauer gesagt in der Sackstraße. Über einen schmalen langen Weg gelangt man in den wunderschönen Renaissance-Innenhof, wo sich auch der Eingang zum Gasthaus befindet. Mit dem ungewöhnlichen Blick auf den Schlossberg hat der möblierte Innenhof im Sommer bestimmt einen besonderen Reiz.

Der erste Eindruck ist sehr positiv. Wir werden von einem freundlichen Kellner in Empfang genommen. Es herrscht eine gediegene Stimmung, untermalt durch eine, in der Lautstärke angenehm peppige Hintergrundmusik. Sie spielen Fats Domino „Ain‘t that a shame“. Der klassische Rock‘n‘Roll

zieht sich bis zum Ende unseres Aufenthaltes durch. „Ankommen, Wohlfühlen und genießen“ lautet der Leitspruch des Krebsenkellers. Das wird unter anderem durch die unterschiedliche Lichtstimmung und die differenzierenden Deckenhöhen erreicht.

Der Eingangsbereich, quasi der Hauptraum des Geschehens, ist ein hoher, einladender und heller Raum. In keinem der Räume des Lokales gibt es Tageslicht, was an der Stimmung nichts ändert. Je weiter nach hinten man gelangt, desto gemütlicher wird es, auch bestimmt durch die immer niedriger werdenden Decken, dem Gewölbe und der Beleuchtung.

Im Hauptraum befindet sich die Bar, sehr untypisch ohne Barhocker mit zwei Tischen davor. Es ist halt kein Beisl, sondern ein Restaurant zum gemütlichen Verweilen. Getrunken und gefeiert wird am Stammtisch. Der berühmte Tisch mit der Nummer 24 befindet sich im ersten Halbstock oben links ganz im Eck. Das ist ein Tisch, um den streiten sich die Gäste schon mal, erzählt uns die Wirtin Sonja Trenk.

40

Interview „Es ist der Krebsenkeller. Es funktioniert. [...]

Allein schon das Essen [...], es ist gemütlich und die Leute verstehen sich untereinander sehr gut, dann machen die Kellner wieder mal einen Schmäh und den Gästen gefällt das.“ Seit wann sind sie hier Gastwirtin, seit wann führen sie das Gasthaus?

Seit dem 27. November 2013.

und die kommen meistens alle am Dienstag am ersten Dienstag im Monat und alle vier Runden wollen diesen Tisch. Da hat es schon Streitereien gegeben, wo wir schlichten haben müssen.

Der Tisch 24 ist legendär.

Ich bin hauptsächlich im Büro und an der Theke, im Dezember natürlich überall. Ganz klar.

Wie kommt man zur Gastwirtschaft?

Ich bin aus einer Gastronomenfamilie, mittlerweile laut Familienstammbaum in der fünften Generation in der Gastronomie.

Wir haben zuhause ein Gasthaus gehabt, das wollte ich aber nicht übernehmen. Worauf mein Papa dieses verkauft hat, weil ich mir gedacht habe, dass Gastronomie nichts für mich ist. Dann hab ich Jus studiert, das hat mir überhaupt nicht gefallen, und schlussendlich bin ich doch in die Gastronomie gegangen. Zuvor haben wir ein Lokal gehabt, in der Obersteiermark im Murtal, und das Heimweh nach Graz war dann zu groß. Durch Zufall haben wir gehört, dass der Krebsenkeller frei wird.

Gibt es bei den Gästen ein Lieblingsgericht, ein Gericht, dass sehr oft bestellt wird oder ein traditionelles Gericht, dass Sie seit Anbeginn führen?

Da gibt es viele. Wir haben sehr, sehr viele Stammgäste, die sich gerne durchprobieren. Natürlich den Hummer, den servieren wir seit zirca einem Jahr, vor allem bei den Chinesen und Japaner sehr beliebt. Der Tafelspitz wäre so ein typisches Lieblingsgericht. Eigentlich sind es die Basics, die sehr gut ankommen. Kunterbunt.

Sie führen das Restaurant gemeinsam mit ihrem Mann?

Genau. Er ist seit Anfang an dabei. Er kommt auch aus einer Gastronomenfamilie.

Trinken sie lieber Spritzer oder Bier?

Bier, meistens im Winter Bockbier.

Was macht für sie ein gutes Gasthaus aus?

Ist es das gute Arbeitsklima, dass man nach außen trägt?

Oder ist es die Lage die ihr Gasthaus besonders macht? Ist es das Essen?

Die Lage ist förderlich. Aber nicht ausschlaggebend. Es ist der Krebsenkeller. Es funktioniert. Wir haben viele, viele Gäste.

Allein schon das Essen, das ist kein Thema, es ist gemütlich und sie sehen, dass sich die Leute untereinander sehr gut verstehen, dann machen die Kellner wieder mal einen Schmäh und den Gästen gefällt das. Das Steife mag ich persönlich gar nicht.

Auch in der Küche lauft der Schmäh, das passt.

Die meisten haben halt keine Zeit, weil sie entweder mehrere Lokale haben oder selber im Lokal selten sind. Direkt an der Front, wie wir hier, sind ja relativ wenige. Der November ist eher ruhiger, dann ab Dezember geht’s eh schon um.

Was ist Ihnen bei der Arbeit wichtig? Ist es der Kontakt zu den Menschen? Arbeiten sie eher im Hintergrund oder was ist die Motivation das Gasthaus zu betreiben. Ist es der soziale Austausch?

Grundsätzlich die Motivation ist natürlich Geld verdienen, ist eh logisch. Es macht Spaß, fröhliche Gäste, ein paar schwierige sind natürlich auch dabei, das ist okay. Vor allem hab ich gern ein Team hinter mir, das ebenfalls mit lachendem Gesicht hier hereinkommen und gern arbeitet. Das Arbeitsklima muss passen.

Jetzt zur Gaststätte selber, können sie den besten Platz im Lokal definieren? Von der Sicht vom Gast aus und dann von Ihnen aus gesehen?

Aus der Sicht des Gastes haben wir den berühmten Tisch 24, der ist im ersten Stock oben links. Das ist ein Tisch um den streiten sich die Gäste, um den streiten sie wirklich.

Die Stammgastrunde, die sie kurz erwähnt haben, was sind das für Leute?

Das sind drei verschiedene Damenrunden, eine Männerrunde und eine pensionierte Bänkerrunde. Sie essen nicht immer das volle Programm, aber sie kommen. Dann haben sie mal wieder Frühjahrsfeier und schon sind sie wieder da.

Was macht den Tisch so besonders?

Ich weiß es nicht, aber er ist einfach im Eck und wir haben vier verschiedene Stammtischrunden, ältere Damen und Herren, 41

Größe

Theke

Raumhöhe

Sitzfläche

Anzahl Tische

Bewegungsfläche

Natürliches Licht

Anzahl Sitzplätze

Künstliches Licht

Kerzenlicht

Lautstärke

Holz

Stein

Belichtung

Fliesen

Textil

Glas

Putz

Gastraum

Personal Theke

Zugang WC

Personal

Küche

Raumspezifika

Flächenverteilung + Möblierung 42

Eingangssituation

Raumspezifika

Geschosse

Fenster

Materialität

Decke

SitzmĂśglichkeiten

Akustik

Musik

Beleuchtung

Gastgarten 43

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45

Milan Kremenovic · Amela Rendic

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05 WELSCHERSTUBN Adresse: Schmiedgasse 5-7, 8010 Graz Öffnungszeiten: Mo-Sa: 10:00 bis 24:00 (warme Küche 11:00 bis 22:30) Sonn- und Feiertag geschlossen Spezialitäten: Steirische bzw. österreichische Spezialitäten / Scharfe Steirer (pikantes Rindergeschnitzeltes) / große Auswahl an regionalen Weinen Tipp : Man sollte sich bei seiner Weinauswahl auf jeden Fall vom Wirt beraten lasen. Georg Leitner ist gelernter Sommelier und Weinliebhaber, er kann Ihnen mit Sicherheit den perfekten Wein zu jedem Gericht empfehlen.

„Ein Wirtshaus ,,Wo der Wirt noch Wirt ist!“ Die Welscher Stubn ist ein traditioneller Familienbetrieb, welcher seit dem 10.10.2007 besteht.

Das Wirtshaus befindet sich im Herzen der Grazer Innenstadt.

Es ist sowohl gut mit dem Auto erreichbar, als auch mit den öffentlichen Verkehrsmitteln. Das Team hinter dem Wirtshaus kümmert sich nicht nur um das leibliche Wohl, sondern auch um die Stimmung. Lassen Sie sich von Familie Leitner in die kulinarische Welt der gehobenen österreichischen Küche einführen. In unserem Wirtshaus wird Qualität ganz groß geschrieben. Egal ob es sich um die leckeren Spießen oder die erlesenen Getränke handelt. In der Welscher Stubn werden keine Abstriche gemacht. Es ist außerdem noch berühmt für seine umfangreiche Weinkarte, welche über 50 verschieden Weinsorten fast. Auch die Biertrinker kommen nicht zu kurz. Man kann aus einer Vielzahl von Bieren wählen. Ein Gericht mit Geschichte ist der Scharfe Steirer. Dieser wurde in der Welscher Stubn erfunden und wird sowohl von den

Stammgästen als auch von der Laufkundschaften gerne bestellt.

Im Wirtshaus gibt es zwei Haupträume. Der erste Gastraum ist von der Einrichtung eher bodenständiger und versprüht den typischen Wirtshausscharme. Ab 17:30 Uhr wird in diesem Raum nicht mehr geraucht. Der zweite Gastraum ist der Nichtraucherbereich und hat dagegen eher einen Wohnzimmercharakter. Dieser Raum wird von den kunstvollen Gemälde und den vergoldeten Holzrahmen geprägt. Ein schöner, rot-goldener Teppich macht die Heimeligkeit perfekt. In den warmen Monaten kann man sich auch auf der sonnigen Terrasse entspannen. In der Welscher Stubn ist jeder willkommen, der qualitativ hochwertiges Essen schätzt. Für Genießer ist dies das perfekte Lokal. Es vereint alle österreichischen Eigenschaften. Die Heimeligkeit, das ausgezeichnete Essen, die Offenherzigkeit und natürlich gute österreichische und steirische Weine. Auch Naschkatzen kommen nicht zu kurz, dank der umfangreichen Nachspeisenkarte ist für jeden das richtige dabei.

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Interview „Die Gäste sollen sich wohlfühlen. Und die drei Säulen, gute Speisen, guter Service und ein schönes Ambiente sind uns sehr wichtig.“

Seit wann gibt es das Wirtshaus, erzählen Sie uns die Geschichte.

Das Wirtshaus gibt es seit dem 10. Oktober 2007. Wir haben zwei Lokale zusammengelegt. Der eine Raum war vorher ein Café und der andere Raum, jetzt der Nichtraucherbereich, war ein Modegeschäft.

Wieso gerade ein traditionelles Wirtshaus, wieso kein Burgerladen?

Das hat mit meiner persönlichen Philosophie zu tun. Ich glaube, wenn man unsere Wirtshaustradition gut rüberbringt und dies auf einem hohen Niveau macht, kann man sicherlich mehr Geld damit machen, als mit diesen ganzen Burger und Fastfood Geschichten.

Wie ist es dazu gekommen, dass Sie sich für den Beruf des Wirtes entscheiden haben?

Meine Eltern waren schon vorher bei einem Gasthaus beteiligt.

Das Mitarbeiten hat mir immer sehr viel Spaß gemacht. Dadurch kam in mir der Wunsch auf, mich eines Tages selbstständig zu machen. Ein anderer Grund ist auch der Verdienst.

Wieviel Energie braucht man für den Beruf des Wirtes?

Es ist mehr als ein Fulltimejob, man muss mit mindestens 100 Stunden pro Woche rechnen. Die Grenze zwischen privater und Arbeitszeit verwischt.

Warum kommen Ihre Gäste zu Ihnen?

Sehr viele kommen wegen dem guten Essen und der persönlichen Bindung. Ich kenne 80 Prozent unserer Gäste bei Namen. Viele kommen in ihrer Mittagspause, weil sie in der Nähe arbeiten.

Was ist das Besondere an Ihrem Wirtshaus?

Gute steirische Küche und ein Wirt, der eine einladende Persönlichkeit hat. Diesen Job teile ich mir mit meinem Vater, einer von uns beiden ist immer hier.

Was halten sie vom „Wirtshaus-Sterben“?

Ich glaube, wenn wir unsere Arbeit ordentlich und gut machen, muss das Wirtshaus nicht sterben. Es gibt leider sehr viele, die von ihrem Handwerk keine Ahnung haben. Es hat nicht mit der Art des Produktes zu tun sondern mit der Qualität des Besagten.

Welche Kundschaft wird oder soll vor allem angesprochen werden?

Wir wollen keine Zielgruppe haben. Jeder soll sich bei uns wohlfühlen. Egal ob jung oder alt. Alle sind willkommen, die bereit sind, für gute Qualität mehr zu bezahlen.

Was denken Sie im allgemeinen über die Gastronomieszene in Graz?

Es gibt sehr gute Lokale, das sind jene, die immer voll sind. Es gibt aber auch schlechte Lokale, leider die Mehrheit.

Wieviele Personen sind hier beschäftigt?

In der Küche sind es vier Köche, ein Küchenchef, einen Sous Chef und zwei Jungköche, sowie drei Küchengehilfinnen. Zudem haben wir eine fixe Servicekraft und zirka 20 Studenten, die im Service geringfügig aushelfen.

Erzählen Sie uns von einen lustigen Begebenheit.

Vor einem halben Jahr hat sich Arnold Schwarzenegger in unser Wirtshaus verirrt. Er kam mit Ralf Möller, dem Schauspieler aus Gladiator.

Was ist Ihrer Meinung nach der beste Platz in Ihrem Wirtshaus?

Im Nichtraucherbereich befindet sich ein schöner Ecktisch. Der Raum hat eine schöne Wohnzimmeratmosphäre. Dies wurde uns von vielen Gästen bestätigt.

Was hat er bestellt?

Er hatte sich eigentlich geirrt, er musste ins Landhaus und wußte nicht, wie er hinkommt. Und ich hab kurz mit ihnen gesprochen und habe ihnen dann eine Visitenkarte mitgegeben.

Was macht ein gutes Gasthaus aus?

Die Gäste sollen sich wohlfühlen. Und die drei Säulen, gute Speisen, guter Service und ein schönes Ambiente sind uns sehr wichtig.

Sind sie dann noch mal gekommen?

Das werden sie hoffentlich noch, es war ja erst vor kurzem.

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Größe

Theke

Anzahl Tische

Raumhöhe

Sitzfläche

Bewegungsfläche

Natürliches Licht

Anzahl Sitzplätze

Künstliches Licht

Kerzenlicht

Lautstärke

Holz

Stein

Belichtung

Fliesen

Textil

Glas

Putz

Gastraum

Gastraum

Zugang WC

Gastraum

Theke

Zugang Küche

Raumspezifika

Flächenverteilung + Möblierung 50

Eingangssituation

Raumspezifika

Geschosse

Fenster

Materialität

Decke

SitzmĂśglichkeiten

Akustik

Musik

Beleuchtung

Gastgarten 51

52

53

Jakov Cecura · Nora Hoti

55

06 DIE HERZL Adresse : Prokopigasse 12, 8010 Graz Öffnungszeiten: Mo-So: 10:00 – 01:00 (Warme Küche 11:00 – 23:00) Spezialitäten: Steirerbrettl, Aufstriche, Backhendl, Steirerschnitzel, Pfandlgerichte, herzhafte Beilagen und Salate mit Apfelessig und steirischem Kernöl zubereitet. Die Zutaten stammen von heimischen Lieferanten wie auch die Fruchtsäfte.

Tipp: Auf Vorbestellung erfüllen sie (fast) jeden kulinarischen Wunsch!

Die Herzl Weinstube befindet sich in einem Haus aus dem 17.

Jahrhundert in der Prokopigasse. Einem schmalen, zwischen Herren- und Färbergasse parallel verlaufenden Gassenzug mit sackartigen Enden. Der Name Prokopigasse erscheint erstmals 1813, die Herkunft des Gassennames ist allerdings unbekannt.

Das Gebäude Nummer 12, in dem die Weinstube liegt, ist ein viergeschossiges Haus mit einem L-förmigen Grundriss. Es verfügt über ein traufständiges Vorderhaus und einen ebenerdig überbauten Hof. Es wurde um 1582 errichtet, 1673 stark umgebaut und in den Jahren 1978/84 erfolgte die Gesamtsanierung mit teilweiser Erneuerung.

Im Erdgeschoss befindet sich seit 1918 ein Gasthaus‚ erst unter dem Namen ‘‘Zum Andreas Hofer‘‘ geführt, ab 1934 dann als ‘‘Herzl Weinstube‘‘.

Im Herzen des ältesten Viertels von Graz hat die Herzl Weinstube seit ihrer Eröffnung 1934 durch Robert Herzl eine höchst abwechslungsreiche Vergangenheit erfahren, deren Geist bis in die Gegenwart spürbar ist. Herr Herzl, ein ehemaliger Opernsänger, hat das Gasthaus nach seinen eigenen Grundsätzen gestaltet. Hier wollte er die steirische Volkskunst und gutbürgerliche grazerische

Behaglichkeit erlebbar machen. Neben kulinarischen servierte er auch musikalische Schmankerln, da Herzl doch vormals Opernsänger war. Die traditionsreiche Gaststube wurde über die Jahre hinweg, ohne ihren urigen Charakter zu verlieren, behutsam erneuert und erfreut auch heute Einheimische und Reisende.

Das Lokal besteht insgesamt aus acht Räumen in verschiedenen Größen und mit spezifischen Elementen, die jedes Stüberl besonders machen. Die Atmosphäre lädt zum Verweilen ein, für schöne Tage gibt eine Terrasse im Innenhof sowie ein paar Tische im Freien vor dem Eingang, viel Platz für kleine und große Gesellschaften, Feste und Feierlichkeiten.

Die Herzl Weinstube besitzt auch die KiddySpace-Zertifizierung, mit der alle Betrieben ausgezeichnet werden, die Raum für Familien geschaffen haben, damit sowohl Eltern als auch die Kinder sich wohl fühlen und entspannen können.

Für alle diejenigen, die auf der Suche nach einem altehrwürdigen traditionellen Lokal inmitten der Grazer Innenstadt sind, ist die Herzl Weinstube sehr empfehlenswert.

56

Interview „Wir haben nirgendwo was rausgerissen und alles neu gemacht.

Sondern es ist mehr oder weniger alles beim Alten geblieben.

Das ist ein Betrieb, der mit Herz geführt werden muss und dazu braucht es Mitarbeiter, die herzlich ihre Arbeit machen.“

Könnten Sie uns sagen seit wann es die Gastwirtschaft gibt?

Erzählen Sie uns bitte die Geschichte dazu.

Das Lokal gibt seit 80 Jahren. Es wurde damals von einem Opernsänger aufgemacht, als Weinstube. Die Herzl Weinstube hat sich dann zu einem renommierten, gut-bürgerlichen Restaurant entwickelt. Dann haben es Nachfolger übernommen, die irgendwann keine rechte Lust mehr hatten und damit ist es ein bisschen zu einem Kinderlokal verkommen. Die Küche war nicht mehr wirklich besonders. Anschließend haben zwei junge Burschen übernommen. Die waren überfordert mit so einem großen Lokal. Eine zeitlang ist es leer gestanden und nun führe ich es.

nungslos, als auch den Koch. Man muss Mitarbeiter finden, die mit Gästen umgehen können, die sich raustrauen, das ist wichtig. Man braucht einen gewissen Umsatz, sodass man überleben kann. Das gehört alles dazu.

Was ist das Besondere an Ihrem Wirtshaus, das es bei anderen Wirtshäusern nicht gibt?

Erstens führen wir ein wirklich altes Wirtshaus. Das eine oder andere wurde schon erneuert, aber es wurde nirgends etwas rausgerissen und komplett neu gemacht. Sondern es ist wirklich das Ursprüngliche, Alte. Und die zweite Besonderheit ist, dass sich der Küchenchef auf steirische Küche spezialisiert hat. Er kocht, weil er gern kocht. Er hat auch keine Angst vor dem Würzen, würzt wie es geht und wie es sich gehört. Bodenständig, einfach, steirisch und fertig.

Welches Publikum hätten Sie gern?

Genau so wie es ist. Publikum habe ich ein ganz tolles, muss ich sagen. Dadurch dass wir nicht alles mit Tischdecken so chic eindecken, besuchen uns gemütliche Leute. Ich habe ein gutes Publikum. Und eben dadurch, dass es durchgemischt ist, wird es nie langweilig.

Welche Art von Gästen besuchen Ihr Wirtshaus?

Alle, wir habe sehr viele Studenten, wir haben Leute, die schon in jungen Jahren da waren, und begeistert sind, dass es wieder super läuft. Es kommen Touristen, Deutsche, die in Graz studiert haben und vor 30, 40 Jahre schon da waren. Wir haben viele Familien als Gäste.

Warum haben Sie den Innenraum so eingerichtet?

So war es immer schon. Eben ein traditionales Wirtshaus wie eh und je. Genau das möchte ich. Wir basteln, renovieren, richten her, alles ohne allzu große Veränderungen. Ich meine, drüben im ehemaligen Kaffee, haben wir mehr machen müssen. Das wollte die ursprünglich Hausverwaltung an einen zweiten Betreiber vergeben. Dann war es einmal offen, einmal zu, wieder offen, wieder zu. Nun haben wir die Räumlichkeiten dazugenommen, richten alles ein.

Wir sind fast fertig, die Tische fehlen noch, ein bisschen müssen wir noch basteln.

Wie schaut ein normaler Tag im Wirtshaus aus?

Es gibt keinen normalen Tag im Wirtshaus. Am Vormittag sind Lieferantengeschichten, Bestellungen, Buchhaltung fertig zu machen. Diese Geschichten, telefonieren vor allem, weil zwischen neun und zwölf hat man die Chance, Menschen zu erreichen.

Mittags, wie gesagt, haben wir ein Buffet. die Mittagsgäste kommen zwischen halb zwölf und um zwei läuft es meistens aus.

Dann wird aufgewischt, Besteck aufgefüllt, zusammengeräumt, sauber gemacht. Zwischen fünf und sechs ist Dienstwechsel, nach dem Mittagsgeschäft gehen nämlich ein paar heim. Nach dem Schichtwechsel um sechs fängt das Geschäft wieder von Neuem an.

Wo wollen Sie mit Ihrem Wirtshaus in 10 Jahren stehen? Würden Sie gerne mehrere Gasthäuser in Graz, Österreich oder sogar in Europa betreiben?

Ich habe schon einiges in meinem Leben gemacht. Ich wollte mich wirklich auf etwas konzentrieren, nur auf eine einzige Sache. Das braucht es für ein richtiges Wirtshaus. Will man einen Systembetrieb machen, dann können es auch mehrere sein.

Die Herzl Weinstube ist aber ein Betrieb, der mit Herz geführt werden muss und dazu braucht es Mitarbeiter, die herzlich ihre Arbeit machen. Systembetriebe sind Ketten, da läuft alles komplett anders.

Nach Ihre Erfahrungen, Sie führen ja ein sehr erfolgreiches Wirtshaus, könnten Sie uns sagen, was ein gutes Gasthaus ausmacht?

Na, das kann ich nicht sagen. Wirklich nicht. Also es gehört sicher Liebe zum Beruf dazu, es braucht einen ordentlichen Ort und gute Mitarbeiter. Wenn man die nicht hat, dann ist es hoff57

Größe

Sitzfläche

Garderobe

Theke

Raumhöhe

Anzahl Tische

Natürliches Licht

Bewegungsfläche

Anzahl Sitzplätze

Künstliches Licht

Kerzenlicht

Lautstärke

Holz

Stein

Belichtung

Fliesen

Textil

Glas

Putz

Gastraum

Gastraum

Gastraum Gastraum

WC Damen WC Herren Putzkammer

Gastraum Keller

1. Obergeschoss Küche/Zugang Terrasse

Müll

Gastraum Gastraum Theke

Raumspezifika

Flächenverteilung + Möblierung 58

Eingangssituation

Raumspezifika

Geschosse

Fenster

Materialität

Decke

SitzmĂśglichkeiten

Akustik

Musik

Beleuchtung

Gastgarten 59

60

61

Lisa Marlen Erben · Natalie Kofler

63

07 BRANDHOF Adresse: Gleisdorfer Gasse 10, 8010 Graz Öffnungszeiten: Di-Sa: 10:00 - 24:00 (durchgehende Küche bis 23:30) Sonntag, Montag, Feiertag geschlossen Spezialitäten: Blutwurst, Breinwurst, ausgelöster Kalbskopf, Beuschel, Hirn mit Ei, Kalbsbries, Martinigansl, Wildwochen Tipp: Ideal für einen Abstecher vor oder nach dem Opernbesuch (unbedingt Tisch reservieren!)

Der Brandhof zählt zu den ältesten Gaststätten von Graz, schon seit fast 150 Jahren gibt es den gastwirtschaftlichen Betrieb an der Kreuzung Luthergasse, Gleisdorfer Gasse und Glacisstraße.

In dritter Generation führt der ehrliche und bodenständige Wirt Franz Kaufmann den Familienbetrieb mit viel Freude und Elan.

Die traditionelle Hausmannskost, das heimelige Ambiente und der großzügige Gastgarten locken nicht nur treue Stammgäste immer wieder ins Lokal. Durch die günstige Lage und die langen Öffnungszeiten erfreut sich das Haus vor allem bei den Besuchern und Künstlern des Opernhauses großer Beliebtheit. So kann es gut passieren, dass eine Premierenfeier die Bediensteten des Restaurants bis acht Uhr Früh auf Trab hält. Es soll sogar schon vorgekommen sein, dass der eine oder andere Star seinen Flieger am nächsten Morgen verpasst hat.

Die umfangreiche Speisekarte, die es übrigens auch in englischer, italienischer, französischer und russischer Fassung gibt, hält nicht nur für fleischliche Gelüste etwas parat sondern bietet auch vegetarischen Vorlieben eine angemessene Auswahl. Haus-

mütterliche Spezialitäten wie Blutwurst, Breinwurst, ausgelöster Kalbskopf, Beuschel, Hirn mit Ei, Kalbsbries, Martinigansl oder Wildwochen vollenden das Bild des steirischen Wirtshauses. Um der Tradition der Speisen noch mehr Ausdruck zu verleihen, legt die Küche großen Wert auf die Verarbeitung regionaler Produkte, was durch die Verleihung des AMA-Gütesiegels honoriert wurde.

Bei seinen sechzehn Mitarbeitern ist Franzi, wie ihn die Belegschaft liebevoll ruft, vor allem Motivation und Herzlichkeit wichtig, denn schließlich sollen sich seine Gäste rundum wohlfühlen. Gastfreudschaft wird im Hause Kaufmann groß geschrieben. Nicht umsonst kommen „Leit“, die keine zwanzig sind, allwöchentlich, um sich ihres Beisammenseins am Stammtisch zu erfreuen. Nicht weniger vergnügt tratscht der Altweiberclub bei Martinigansl und alkoholfreiem Hefeweizen am Nachbartisch.

Alles in allem mischt sich alt und jung, Student und Bürokraft in das rege Treiben des fröhlichen Wirtshausgeschehens und kommt, „sobald man amal do wor“, immer wieder gern her.

64

Interview So lautet das Motto. Dem Wirt ist es gewissermaßen „wurscht“, wann es aus ist. Er selbst bewohnt das obere Stockwerk des Lokals und ist demnach gleich einmal daheim.

Emsig und leicht aufgebraust rauscht der dynamische Wirt und In-

ganz: „do hob i eher an Herzinfarkt kriagt.“

haber Franz Kaufmann durch die schwere Tür hinter der hölzernen

Aber „im Endeffekt [...] des san schon Freind, diest jeden Tag si-

Schank - zweifelsohne das Herzstück des Restaurant Brandhof.

achst. [...] und joa man lebt hoid mitm Opernhaus. Und es is a lus-

Für ihn ist der beste Platz im Brandhof der an der Bar.

tig, wenn olle zamsitzn und so, des haut scho hi.“ Aber bittschön

Seit zwölf Jahren ist der Betrieb in seinen Händen, er führt die

erst ab „holbe anse in da Nacht. Da könn ma uns hihockn, da könn

Gastwirtschaft mittlerweile in der dritten Generation. Das Wirt-

mas uns ausmachen aber vorher ned.“

sein wurde ihm gewissermaßen als Schicksal auferlegt, welchem er sich gerne annimmt. Auf die Frage, woher denn eigentlich der

Wie viel Etepetete ist Ihnen lieb?

Name Brandhof komme, weiß auch er keine Antwort.

„Nah! Des mog i überhaupt net. Des konn I gor net ab. Urig,

Die ersten Minuten unseres Gespräches verlaufen eher schuss-

gstandn, das is mir lieber. Lieber mi blöd anreden, als bevor er mi

wechselhaft als lässig entspannt - Verantwortung und Stress

anlügt und sagt ‚passt olles‘ ne.“

scheinen am (Alltags-)Programm des Herrn zu sein. Doch von Minute zu Minute taut unser Gegenüber auf und erfreut sich immer

Wann wäre dann der Zeitpunkt erreicht, dass Sie sagen: „Mir

mehr seiner eigenen Erzählungen.

reichts“? „Lang! Gast ist König.“

„Hirn schadet nie jemandem, sog i immer, ne“, (lacht) „is guat,

zug zu di Gäst hom soin!“ Bei ihm im Betrieb wissen die meisten,

Inwiefern ist Ihrer Meinung nach das traditionelle Wirtshaus vom Aussterben bedroht? „Des glab i ned! [...] Wennst es gscheid machst und ka Idiot bist musst halt.“ Und als Wirt, da musst einfach „heraußen stehen. Du kannst ned drinnen in da Küche stehn, sondern heraußen sein bei

wer was trinkt und was mag. „Des keart a dazu!“

die Leit!“

musst probieren!“, damit ist dann wohl endgültig das Eis gebrochen.

Sechzehn Mitarbeiter sind Teil des Wirtshausteams. „Kane geringfügig angmöld [...] wal i anfach find, dass [...] di Köllner bisl an Be-

Dass sich Herr Kaufmann und sein Wirtshaus nicht zu mäßiger BeUnd was ist dann Ihrer Meinung nach ausschlaggebend für ein

liebtheit erfreut, beweist die Tatsache, dass der Brandhof nicht

gutes Wirtshaus?

selten komplett ausgebucht sind, sodass sich manch einer be-

„Dass es rennt! Stammgäste, nette Bedienung, gleichbleibender

schwert, dass „do kan Tisch frei“ sei - worauf der Wirt nur salopp

Standard bei den Speisen, eben regionale Sachen [...] und günstig

antwortet: „Di andern warn gscheider, di hom angrufen.“

si ma!“

Und auch da ist Flexibilität gefragt: „Reservierns mir zwischn 3 und

So günstig und beliebt, dass selbst „so a Buamtisch, so 19 Johr [...]

50, aber meistens sin ma nur zu siebt.“ Zum Schluss geht dann die

do an Stammtisch khabt habn. Und dann habn sie do Kartn gespült

Tür auf und es kemmen 60 Leit einer. „Aber des haut scho hin. Und

und gsoffn wie die Löcher.“

es is a lustig, woast eh, wenn olle zamsitzn!“ „Und manchmal, wenn ma Premierenfeier hom, kanns a schonma holb ocht werden!“

Wie wichtig ist Ihnen die Beziehung zu Ihren Gästen?

Sehr wichtig! Letztendlich: „Wir leben halt vom Operngeschäft,

Lieblingsgericht?

ne.“ Dass da auch einmal ein Maximilian Schell hereinkommt, gehört gewissermaßen zum Standardprogramm. Oder doch nicht

„Cordon Bleu mit Pommes“.

65

Größe

Theke

Anzahl Tische

Raumhöhe

Sitzfläche

Bewegungsfläche

Natürliches Licht

Anzahl Sitzplätze

Künstliches Licht

Kerzenlicht

Lautstärke

Holz

Stein

Belichtung

Fliesen

Textil

Glas

Putz

Stube

Kleinraum

Gastgarten

Mittelraum

Schankraum

Theke

Raumspezifika

Flächenverteilung + Möblierung 66

Eingangssituation

Raumspezifika

Geschosse

Fenster

Materialität

Decke

SitzmĂśglichkeiten

Akustik

Musik

Beleuchtung

Gastgarten 67

68

69

Daniel Hamza · Philip Stadler

71

08 LAUFKE Adresse: Elisabethstraße 6, 8010 Graz Öffnungszeiten: Di-Sa: 16:30 - 02:00 (warme Küche 17:00 - 23:00) Spezialitäten: Die Spezialitäten des Hauses sind Paillard vom steir. Jungstier, „das Laufke“ und das Tartare soll laut Wirt das beste der Stadt sein. Noch hervorzuheben ist die hervorragende Auswahl an Weinen, egal ob rot oder weiß.

Tipp: Eine Entdeckung ist auf jeden Fall das Laufke an sich, es ist ein Wirtshaus mit einer langen Tradition und Geschichte und das bekommt man auch in vollem Genuss zu spüren. Das Knarren des uralten schwimmend verlegten Dielenboden gehört genauso zum Charakter des Wirtshauses wie die exzellente Stimmung und das Ambiente, das einen in die „glamouröse“ Zeit der 30iger Jahre zurück versetzt. Ein Tipp ist es auf jeden Fall das Tartar mit einem „Achterl“ Rotwein zu probieren. Es gehört zu den Lieblingsgerichten des Wirtes selbst.

Die Geschichte des Restaurants Laufke reicht bis in die 1920iger Jahre zurück. Herr Laufke eröffnete das Lokal als Restaurant und Delikatessenladen. Lange blieb es in Familienbesitz und durchlebte eine geschichtlich aufregende Zeit. Nach dem Krieg übernahm der Sohn des Hauses das Lokal und führte es, bis es in den 1960igern von einem Grazer Immobilien-Tycoon gekauft wurde.

Dieser führt heute noch eine sehr erfolgreiche Anwaltskanzlei in Graz. Damals wurde das Laufke durch den Delikatessenladen bekannt. Der neue Besitzer fand nämlich einen Weg, die Ladenöffnungsgesetzte legal zu umgehen und öffnete somit neue Wege, sein Lokal zu füllen und dem Delikatessenladen neuen Aufschwung zu verleihen. Dieses „Schlupfloch“ erlaubte es ihm auch, den Laden sonntags und bis 24:00 Uhr offen zu halten. Das Laufke verkaufte sehr extravagante Delikatessen, die zu dieser Zeit in Graz nur schwer zu bekommen waren. Ka-

viar und guter Fisch sowie seltene Weine sprachen ein spezielles „Feinschmecker“ Klientel an. Es kamen auch Leute, die sich am Sonntag nur ein Bier kauften und gerne den, im Vergleich zum Supermarkt, sehr überteuerten Preis, dafür zahlten.

Seit drei Jahren führt nun Herr Putz das Laufke. Er ist Architekt und übernahm das Lokal, da es zum Übernahmezeitpunkt leer stand. Herr Putz konnte dieses einzigartige und geschichtlich wichtige Lokal nicht leer stehen lassen und entschied sich kurzer Hand, in die Gastronomie einzusteigen. Er verwandelte den Delikatessenladen in eine Lounge Bar und verhalf dem Lokal somit zu neuem Leben. Der 30iger Jahre Look ist geblieben. Sein Spielplatz soll sich auf das Wesentliche, nämlich auf die erlesenen Auswahl an Speisen und Getränken konzentrieren. Auf der Speisekarte findet man noch Spezialitäten aus der damaligen Zeit, sowie vorzügliche moderne Gerichte.

72

Interview „Werbung? Das brauch ich nicht unbedingt, da geben wir das Geld lieber für einen Ausflug für uns aus, da haben die Mitarbeiter auch was davon.“

Und wie bist du dazu gekommen das du das Gasthaus übernommen hast?

Es war ein reiner Zufall. Ich habe zu dieser Zeit kein Projekt gesucht.

Mir sind die leerstehenden Räume aufgefallen und da hat es mich gewundert, warum so eine Rarität leer steht. Ich kenne das Lokal aus vergangener Zeit. Räume mit solchen Vertäfelungen können nicht leer stehen.

Dom Perignon wird nur zu besonderen Anlässen verkauft. Anderen Champagner schon öfter. Veuve Clicquot verkaufen wir wesentlich öfter. Es ist gut, solche Flaschen auf der Karte zu haben. Manche Partien trinken schon mal bis zu fünf Flaschen am Abend. Es kommt vor allem auf die Leute an und in welcher Stimmung sie sind. Wenn es etwas zu feiern gibt, kann so etwas schon vorkommen. Weine in diesem Preissegment verkaufen wir schon viel öfter. Lagerweine, egal ob rot oder weiß, davon verkaufen wir täglich mehrere Flaschen.

An guten Abenden hat im Restaurant jeder eine gute Flasche Wein am Tisch stehen. Das sind dann nicht einmal die Klassiker, die haben wir nämlich sowieso offen im Angebot.

Was macht für dich persönlich ein gutes Gasthaus aus? Welche Faktoren spielen da zusammen?

Flair, Freundlichkeit, Preis-Leistungsqualität.

Das ist es eigentlich. Bei uns steht vor allem die Freundlichkeit der Kellner im Vordergrund und nicht die Ausbildung. Der Kellner kann ruhig die beste Ausbildung genossen haben, wenn er jedoch den Gast nicht richtig einschätzen und somit nicht richtig bedienen kann, wird er kein zufriedenstellendes Geschäft machen. Die Kellner sollen sich jetzt nicht mit einem großartig unterhalten können, aber ein nettes Lächeln muss immer drin sein. Ein guter „Schmee“ muss auch nicht unbedingt sein. Ein guter Kellner muss so etwas selber ein-

Was macht für dich überhaupt einen Stammgast aus? Wie definierst du einen Stammgast?

Dass er öfter kommt. Dass er freundlich, kritisch ist. Ein Gast, der regelmäßig bei uns im Lokal verkehrt, sollte uns höflich auf kleine Unstimmigkeiten aufmerksam machen.

Ich bin der Meinung, ein Stammgast möchte ja auch, dass das Lauf-

schätzen können, wie er am besten mit dem Gast umgeht. Auf jeden Fall muss das Preis-Leistungsverhältnis stimmen. Wenn man jetzt im Restaurant „Goldenen drei Kugeln“ ein Schnitzel um sechs Eure isst, ist der Preis auf jeden Fall gerechtfertigt. Wenn man ein Schnitzel um 23 Euro im Eckstein isst, schmeckt es eventuell nur doppelt so gut, und es ist somit überteuert. Der Preis sollte immer der Leistung entsprechend sein.

Und wenn man günstig essen gehen möchte, muss einem bewusst sein, dass man für wenig Geld auch nur wenig Qualität erwarten darf. Mit diesem Bewusstsein kann man auch immer dort essen, wo man gerade Lust und Laune darauf hat.

Ich esse auch kein Kebap um vier Euro, hier stimmt das Preis- Leistungsverhältnis auch nicht. Um 3,20€ hole ich mir auch gerne einmal einen Kebab. Es kommt immer darauf an, was man will und was man bereit ist, dafür auszugeben.

ke noch länger bestehen kann. Ich zähle eine freundliche Kritik als freundschaftlichen Dienst. Wenn ihm etwas an seinem Gericht nicht mehr so schmeckt wie sonst, sollte dieser Gast uns ruhig sagen dürfen, dass ihm eine Veränderung aufgefallen ist. Oder es kann auch vorkommen, dass ihm der Wein zu warm oder zu kalt vorkommt.

Dann werden sich unsere Kellner oder ich, uns natürlich sofort darum kümmern. Das ist ein guter Stammgast.

Welchen Moment wirst du als Wirt selbst nie vergessen. Was ist für dich das prägendste Ereignis gewesen, das du hier im Laufke erlebt hast?

Das sind mehrere Ereignisse gewesen. Das prägendste war natürlich die Eröffnung. Für mich war es sehr stressig am Eröffnungstag. Eine halbe Stunde bevor wir das Lokal eröffnet haben, hatte ich noch meine Arbeitsklamotten an. Die Eröffnung war ein voller Erfolg, wir hatten jeden Tag über 400 Gäste bei uns im Haus. Manchen mussten wir leider den Eintritt verwehren, da das Wirtshaus überfüllt war. Die Gäste sind eine Woche später wieder gekommen.

Wie oft verkaufst du den Dom Perignon beziehungsweise eine gute Flasche Wein?

73

Größe

Theke

Raumhöhe

Bewegungsfläche

Sitzfläche

Anzahl Tische

Natürliches Licht

Anzahl Sitzplätze

Künstliches Licht

Kerzenlicht

Lautstärke

Holz

Stein

Belichtung

Fließen

Textil

Glas

Putz

Stube Zugang Gastgarten

Stube

Stube

WC Damen

WindEmpfang fang

WC Herren

Theke

Lounge

Raumspezifika

Flächenverteilung + Möblierung 74

Eingangssituation

Raumspezifika

Geschosse

Fenster

Materialität

Decke

SitzmĂśglichkeiten

Akustik

Musik

Beleuchtung

Gastgarten 75

76

77

Thomas Lienhart · Andreas Paar

79

09 GASTHAUS ZUM KLAMMINGER Adresse: Naglergasse 46, 8010 Graz Öffnungszeiten: Mo-Sa: 11:00 - 23:00 (warme Küche 11:30 - 14:00 & 18:00 - 21:00) Spezialitäten: Steirer-Cordon Bleu Tipp: Sehr, sehr gute und preiswerte Tagesmenüs Das Gasthaus zum Klamminger gibt es noch nicht so lange, wie viele seiner Mittstreiter, dennoch besteht es schon 100 Jahre. Uns wurde gesagt, dass die Seniorwirtin sogar direkt über dem Gasthaus wohnt, so wie der Großteil der Familie Klamminger. Heute ist es Sylvia Koller, die gemeinsam mit ihrem Partner Wilfried Stadler seit 2014 das Gasthaus zum Klamminger bewirtet. Die Gastronomie liegt beiden am Herzen, wie der Wirt uns erzählt. Er kommt eigentlich aus einer Familie von Baumenschen, hat selbst Architektur studiert, aber schon seine Großeltern waren Wirtsleut. Er kümmert sich um die Schank und darum, dass die Gäste genug zu trinken haben, Frau Koller ist für die Küche verantwortlich, kassiert und hilft auch oftmals an der Theke aus, wenn es notwendig wird. Die Wirtin bringt ebenfalls einen familiären Gastronomiehintergrund mit.

Das Gasthaus befindet sich direkt neben der Herz-Jesu Kirche, inmitten des gleichnamigen Viertels, in der Naglergasse. Über fünf Stufen gelangt man in die urige Stube, über die man auch alle anderen Räumlichkeiten erreicht. Der erste Eindruck ist sehr positiv. Zumindest auf den ersten Eindruck, befinden wir uns in einem typischen Gasthaus.WirwerdenvoneinerfreundlichenKellnerininEmpfanggenommen, die uns direkt beim Eintreten fragt, was wir gerne zu trinken hätten.

Bereits die Schank, die sich gleich rechts neben dem Eingangsbereich befindet, lädt zum gemütlichen Verweilen ein, zum Bespiel bei einem Kaffee oder einer Bierspezialität, die des öfteren auch wechseln. Links der Türe findet man, eingelassen in die Wand zur Gast-

stube, ein besonderes Highlight, einen Kachelofen. Dieser verleiht dem Gasthaus eine zusätzliche, heimelige Atmosphäre und wärmt im kalten Winter auch die Gäste. In der Gaststube selbst befinden sich an sieben Tischen Plätze für bis zu 40 Personen, teils auf gemütlichen Bänken entlang der Wände oder Sessel. Auffallend ist, dass immer zwei Tische in Nischen eingeteilt sind. Das erzeugt eine zusätzliche, private Atmosphäre, die mancher beim Essen sehr schätzt.

Die Speisekarte ist überaus umfangreich und bietet alles von gutbürgerlicher Küche bis zu saisonalen Gerichten mit Spargel, verschiedene Schwammerl- oder Kürbisgerichte bis hin zum Martiniganserl. „Natürlich lassen wir die saisonalen Produkte, die wir am Bauernmarkt holen, in unsere Karte einfließen“, berichtet uns der Wirt. So kam es zum Beispiel bereits zur zufälligen Erfindung eines Topfen-Trauben-Strudels, der sich mittlerweile zu einem sehr gefragten Dessert gemausert hat. Für die Mittagsgäste gibt es von Montag bis Samstag zwei Menüs zur Auswahl, wovon eines vegetarisch ist. „Bei der Gestaltung des Innenraums war es für uns wichtig, die Atmosphäre des Gasthauses, die Gemütlichkeit vermittelt, zu erhalten. Denn uns ist es wichtig, dass der Gast sich wohlfühlt“, erzählt uns der Wirt. Deshalb wurden die bestehenden Sitzgarnituren beibehalten, jedoch wurden die Stoff-Bezüge erneuert.

Dazu passend wurden auch neue Bilder in der Stube aufgehängt.

Diese modernen Blickfänge heben das Ambiente von einer rustikalen Stube auf das eines sehr gemütlichen Wohnzimmers.

80

Interview „Wie sollst du sein? Sein-Schwein-Schein. Und des Ding ist, mit Schwein hab ich gar nichts am Hut, aber ein bisschen Schein darf sein. Ein bisserl Show darf man schon machen, das finde ich wichtig.

Aber das Sein ist das Wichtigste!“ Sie haben erzählt, Sie sind vor einem Jahr eingestiegen und haben das Lokal zufällig gefunden. Haben Sie vorher gezielt nach einem Gasthaus gesucht und haben Sie vorher schon eines betrieben?

Ja, wir haben schon einige Sachen davor betrieben, ich selbst habe einige Betriebe hochgepuscht, bin dann aber aus Freizeitmangel und zu viel Stress ausgestiegen. Mein Ding ist eben die Organisation. Gesucht oder nicht, wir haben uns dann geeinigt, meine Partnerin und ich. Sie wollte immer außerhalb sein, aber ich habe davor gewarnt, weil ich ja einiges an Erfahrung mitbringe.

Wir haben dann gesagt, wir müssen etwas finden, einen Standort, an dem man wetterunabhängig ist. Durch Zufall bin ich hier vorbeigefahren, habe gesehen, dass es zu haben ist und dann direkt Kontakt aufgenommen. Wir haben uns dann regelmäßig getroffen.

Es waren mehrere Bewerber, aber unser Konzept hat dem Besitzer am besten gefallen, also ganz normale Gasthausküche.

Was sich verändert hat? Also es ist schwierig, wenn man einen Betrieb übernimmt. Man muss alles wieder neu aufbauen. Da das Gasthaus nur drei Monate zugesperrt war, haben wir an Frequenz fast nichts verloren. Die ganzen Stammgäste haben gleich vorbei geschaut und somit ist das ganze eigentlich schnell ins Rennen gekommen. Ich meine, es hat sich schon insofern verändert, dass ich jetzt ab und zu das Gefühl habe, die kommen jetzt nicht mehr.

Aber wie auch immer, wir haben eine recht große Stammkundenschicht, die kommen eigentlich jeden Tag oder zwei bis dreimal pro Woche, seien es Thekengäste oder Mittagsgäste.

Was macht einen Gast zum Stammgast?

Ich sage immer zu meinen Gästen: „Ihr müsst das Kleingedruckte lesen. Also jeden Tag kommen und nicht sagen, dass man vorbeigegangen ist, weil man keine Zeit gehabt hat. Vorbei gehen gibt es nicht, reinschauen!“ Ein Stammgast ist einfach einer, der öfters kommt. Aber das ist ja klar. Unsere Stammgäste geben uns einfach so ein persönliches Gefühl, sie sind dankbar, dass wir hier sind. Jeder weiß, dass einiges dahinter steckt, so einen Betrieb aufrecht zu erhalten und dann auch die Performance zu liefern. Den Stammgästen gefällt das auch und gemütlich ist es sowieso, so wie ein zweites Wohnzimmer. Viele sagen das ja.

Wer einem die Treue hält, wer einen weiterempfiehlt, der aber auch seine Meinung sagt, konstruktive Kritik ist klar erwünscht, das ist ein Stammgast.

Wie lange gibt es das Gasthaus an diesem Standort bereits?

Ich kenn zwei Vorbetreiber. Die Vorbetreiberin unmittelbar vor mir kenne ich nicht, aber ich weiß das sie vier Jahre hier war, also fünf Jahre aus heutiger Sicht. Davor war es Martin Kren, er war zwölf Jahre hier und wiederum davor Ingrid Klamminger. Sie wohnt noch über uns. Sie hat das Gasthaus 35 Jahre lang geführt, mit Ihrem Mann zusammen. Davor hat es auch schon 60 bis 70 Jahre bestanden. Alles in allem steht es schon mindestens 100 Jahre hier.

Haben Sie einen Lieblingsplatz in diesem Lokal, einen Platz oder Tisch von dem Sie sagen, dort würde ich mich gerne hinsetzen?

Naja, ich persönlich, also wie soll ich das sagen, ich persönlich habe eigentlich keinen Lieblingsplatz. Der Kaminplatz, der ist schön. Denn wenn geheizt wird, hat man dort eine sehr heimelige Atmosphäre.

Eine letzte Frage, und zwar, was wünschen Sie sich für Ihr Gasthaus, nachdem Sie jetzt ein Jahr geöffnet haben?

Dass wir das schaffen, was wir uns vorgenommen haben. Gestern, durch die Haussegnung vom Pfarrer, haben wir Hilfe von oben eingebunden. Aber im Endeffekt muss man selber schauen, dass alles läuft und wir wünschen uns, dass wir das durchhalten. Dass die Gäste einfach gern kommen, eine gute Küche, die Atmosphäre. Das ist unser Zielsetzung. Dass wir so lang wie möglich durchhalten, dass nix passiert, alles einmal erledigt wird, was es an Problemen technischer Art gibt und dass es so bleibt. Wir tun ja nichts, wir verändern nichts, wir tun es einfach.

Aber das Sein ist das wichtigste. Dass man das Gefühl hat, das bin ich. Ich würd mir irgendwie ungut vorkommen, wenn ich etwas erzähle, das ich eigentlich nicht so meine. Das authentische, das authentisch Sein, das ist wichtig.

Wo sitzen die Gäste gerne?

Also dieser Tisch ist sehr gefragt (zeigt auf den Tisch links vom Eingang). Die beiden Tische hinten im Raum sind so nischenartig, die werden gerne reserviert und eben der Tisch am Kamin. Das Extrastüberl, das wir hinten haben, ist eigentlich für Kartenspieler und für solche Geschichten.

Was hat sich in Ihrem Gasthaus seit der Übernahme vor einem Jahr verändert?

So, wollts Ihr noch was? Darf ich euch einladen?

81

Größe

Theke

Anzahl Tische

Raumhöhe

Sitzfläche

Bewegungsfläche

Natürliches Licht

Anzahl Sitzplätze

Künstliches Licht

Kerzenlicht

Lautstärke

Holz

Stein

Belichtung

Fließen

Textil

Glas

Putz

Gastraum WC Damen

WC Herren

Küche

Theke Gastraum

Raumspezifika

Flächenverteilung + Möblierung 82

Eingangssituation

Raumspezifika

Geschosse

Fenster

Materialität

Decke

SitzmĂśglichkeiten

Akustik

Musik

Beleuchtung

Gastgarten 83

84

85

Skizzen

87

Lendplatzl

Lendplatzl

Gasthaus zur alten Press

Gasthaus zur alten Press

Franziskanerkeller

Franziskanerkeller

Die Herzl

Die Herzl

Welscherstubn

Welscherstubn

Brandhof

Brandhof

Laufke

Laufke

Dokumentation der Lehrveranstaltung Workshop 1 „Schauplatz Wirtshaus“ im Wintersemester 2015/16 herausgegeben am Insitut für Gebäudelehre | TU Graz, 2015 Institut für Gebäudelehre Lessingstraße 25/IV 8010 Graz Leitung: Univ.-Prof. Dipl.-Ing. Architekt Hans Gangoly www.gl.tugraz.at www.facebook.com/Gebaeudelehre Lehrveranstaltungsleitung: Dipl.-Ing. Sarah Posch StudienassistentInnen: Vanessa Bauer - Manuel Draschl - Christina Mellacher

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