Immersa tra le Alpi Apuane e l’Appennino Tosco Emiliano, attraversata dal fiume Serchio e brulicante di valli, laghi e boschi si trova uno dei patrimoni naturalistici ed enogastronomici più importanti della Toscana, la Garfagnana. Siamo in provincia di Lucca, ad un passo dal Modenese, a sud della Lunigiana, altra grande terra di antichi sapori.
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isalendo il corso del fiume Serchio troviamo i paesi di Castelnuovo Garfagnana, la città più grande, Pieve Fosciana, Castiglione di Garfagnana, Villa Collemandina, Camporgiano, Piazza al Serchio e tanti altri incantevoli borghi come Corfino, Careggine, Minucciano, Vagli, luoghi dove il tempo sembra essersi fermato ed aver iniziato a correre indietro verso i primi decenni del secolo scorso. Chi visita questi paesi sente i profumi ed i sapori di un tempo, incontra la cultura contadina, viene inebriato dalla tranquillità e dalla lentezza dello scorrere delle giornate, senza frenesia, fuori da ingorghi, file caotiche.
Una terra dai sapori “poveri”, semplici, contadini, una cucina che riscopre il farro, la farina di neccio, la polenta, il pane di patate, il miele, i funghi porcini, il formenton e salumi poveri come il biroldo (del maiale si sa, non si butta via nulla). E quindi iniziamo il nostro viaggio con una panoramica delle delizie che questa valle nasconde, solo una piccola parte naturalmente perché ogni piccolo borgo va fiero di una specialità locale, magari prodotta solo da una piccola macelleria o da un contadino o da un paio di pastori o da una vecchietta che abita in quella casa là in fondo al paese.
Toscana
a cura di Livio Del Chiaro
speciale
La Garfagnana: viaggio tra i sapori di un tempo
I Presidi Slow Food Anche in questa antica terra bisogna ringraziare Slow Food che ha aiutato alcuni piccoli produttori a continuare la produzione di piccole perle di bontà che altrimenti sarebbero andate perdute e avrebbero continuato a vivere solo nella memoria degli anziani fino ad andare, piano piano, perdute. Il Biroldo della Garfagnana è una tipologia di sanguinaccio in cui viene utilizzata esclusivamente la testa del maiale, il cuore e la lingua con l’aggiunta di spezie che variano a seconda dell’artigiano che lo produce. Non vengono aggiunti i pinoli o l’uvetta come nel biroldo lucchese.
Il Sommelier Gennaio-Febbraio 2011 • n. 1
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