Veneto speciale
L’abbinamento con il vino, trattandosi di carciofi non è tra i più semplici, ma date le caratteristiche di particolare dolcezza si può suggerire un Sauvignon n o n e c c e s s i v a m e n t e aromatico ad esempio un Doc Lison-Pramaggiore. E la castraure, assieme ai botoli e sottobotoli (i successivi carciofi offerti dalla pianta) è solo uno dei circa cinquanta ortaggi prodotti negli orti della provincia di Venezia, a Chioggia e a Cavallino-Treporti soprattutto. Nel periodo delle castraure visitare al mattino presto il mercato del pesce a Rialto è un’esperienza che non si dimentica: si trovano i ‘bovoéti’, chioccioline dal guscio
bianco striato di marron scuro o nero. In quel periodo sono particolarmente gustosi perché, trovandosi numerosissimi nelle carciofaie, assorbono l’amarognolo della pianta del carciofo. I bovoéti si servono bolliti, conditi con aglio, prezzemolo ed olio e si mangiano come sfizio aiutandosi con uno stuzzicadenti per estrarli. Dall’isola di Sant’Erasmo arrivano anche i piselli che sono alla base di un piatto della tradizione veneziana, i ‘risi e bisi’ uno splendido piatto che sta tra la minestra ed il risotto e che preannuncia l’estate quando lo si porta in tavola, da abbinare ad un Lison Classico od un Soave giova-
ne; era il piatto con cui il Doge iniziava il pranzo del 25 aprile, festa di San Marco patrono della città. Abbiamo iniziato parlando del pesce e su questo torniamo essendo l’elemento distintivo e più rappresentativo della moderna cucina veneziana nel mondo. Al pesce di laguna si alterna quello dell’alto Adriatico, al pesce nobile quello cosiddetto povero (in verità: poco costoso), il tutto presentato in piatti spesso accompagnati dalla polenta, elemento tipico della cucina non solo veneziana ma di tutto il Veneto. Ed ecco altri piatti interessanti della cucina veneziana. Le ‘schie’ (gamberetto gri-
Risi e bisi
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Il Sommelier Settembre-Ottobre 2010 • n. 5