REVISTA SAPÓ – PROJETO EDITAR – 2023

SAPÓ DEZEMBRO DE 2023 | EDIÇÃO Nº 1

RAÍZES DA CULINÁRIA BRASILEIRA

Heranças Alimentares O MELHOR DE SÃO JOÃO

R$ 20,00 • EDIÇÃO 1 • DEZEMBRO 2023

do desJeJum à ceia escolha do chef CULINÁRIA SUSTENTÁVEL

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Edi to R i Al 2

Ilustração e diagramação: Aline Teixeira Ilustração e diagramação: Gabriel José Teixeira Ilustração e diagramação: Gabriele Oliveira Diagramação: Giovanna K. Campos Diagramação: Magno Augusto Ferreira Ruivo

SABORES QUE CONTAM HISTÓRIAS Em uma viagem pelos sabores da rica cultura gastronômica brasileira, mergulhamos em uma jornada sensorial que vai além do paladar, explorando os recônditos históricos que moldaram nossos pratos. A miscelânea de influências, desde tradições indígenas até heranças africana e europeia, forma um mosaico que reflete a diversidade de povos que contribuíram para a construção da nação ao longo dos séculos. Cada ingrediente conta uma história, desde os primórdios da colonização até os dias atuais, conectando-se às comunidades em todo o país. Dos acarajés da Bahia aos churrascos do sul, cada prato carrega uma carga simbólica e uma conexão com as

tradições locais. A importância dos chefs e cozinheiros locais é destacada, pois eles preservam e reinventam receitas, mantendo viva a chama nos fogões por todo o país. Ao folhear estas páginas, convidamos o leitor a saborear não apenas os pratos, mas as histórias que contam, pois a culinária brasileira é um banquete de memórias, um encontro de tradições e uma celebração da identidade única do país.

Bom apetite e boa leitura!

Equipe

SAPÓ 3

OFERTA D Heranças Alimentares A conexão entre Alimentos Nativos e Estrangeiros na Identidade Brasileira

6,00

ESCOLHA DO CHEF

Chef Jorge da Hora inova unindo gastronomia e inclusão.

12,00

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DO DIA DO dESJEJUM À CEIA Acompanhe um dia na vida de um brasileiro e entenda a riqueza da gastronomia baiana.

22,00

O MELHOR DE SÃO JOÃO

Uma coleção vibrante de fotografias que captura a atmosfera animada das festas juninas.

26,00

CULINÁRIA SUSTENTáVEL Aprenda esta receita que transforma o bagaço do milho em um deliocioso bolo.

32,00

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Alimentares

Capa

Texto, Ilustração e Design: Gabriel José Teixeira

A conexão entre Alimentos Nativos e Estrangeiros na Identidade Brasileira

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A

A riquesa culinária brasileira é um testemunho vivo da mistura cultural que definiu sua identidade gastronômica. Pratos como acarajé, baião de dois, vatapá, tacacá e feijoada não só representam essa miscigenação, mas também refletem o legado histórico das influências culturais na seleção de ingredientes e nos métodos de preparo, um reflexo inegável da história colonial.

Pratos adaptados com ingredientes locais, métodos de preparo dos povos africanos ou indígenas, e uma história de migração de ingredientes pelo mundo revelam a complexidade e a riqueza dessas heranças alimentares.

Dentro de toda essa história, consumimos uma ampla variedade de frutas e legumes diariamente, sem nem questionarmos a origem de tais ingredientes. Frutas que fazem parte do nosso cotidiano podem ter vindo da Europa, África ou Ásia, e legumes consumidos pelo mundo todo podem ter origem nas Américas.

Esta matéria traça um pouco do caminho percorrido por alguns desses ingredientes tão relevantes na nossa cultura alimentar, revelando as origens de ingredientes nativos, e desmistificando outros tidos como tropicais, com origens além mar.

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O ouro Asteca O milho era a base da alimentação dos astecas. Além disso, abacate, cacau, pimenta e baunilha também faziam parte de seu cardápio. Eles cozinhavam o cacau e o trituravam com milho e pimenta aromatizando o preparo com baunilha. O verdadeiro chocolate com pimenta!

Pomodoro é o ca*!$@ Apesar de ser popular na Itália, o tomate não é europeu, e sim americano. O fruto é nativo da região Andina, assim como a batata e a batata doce.

O morango também é daqui!

Atualmente, consumimos um cruzamento entre espécies da América do Norte e da Argentina.

Raízes nativas A base da alimentação indígena no Brasil era a mandioca, mas também diversas outras plantas são nativas daqui: abacaxi, açaí, guaraná, maracujá, caju, jabuticaba, mamão, amendoim, carambola, pimentão, abóbora, entre outras.

O mate já era usado por povos guaranis no sul do país.

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Direto da Terrinha Os portugueses trouxeram legumes como o alface, pepino, couve, jaca, cenoura, beterraba, azeitonas e maçã para a mesa brasileira.

Também levou ingredientes importados da África ou Ásia, como laranja, uvas, alho, cebola e temperos.

O caminho das Índias Ao contrário do que se pensa, a banana tem origem asiática. Além dela, o coco, arroz, beringela, figo, gengibre, limão, laranja, pepino, manga, melão, kiwi, pêssego, e até a cana-de-açúcar são de algum país da Ásia. Muitos desses ingredientes já faziam parte da cultura européia por causa de rotas comerciais, e hoje são vistos com frutos nativos daqui.

Quitandas Africanas Esse grande continente possui ampla variedade ao longo de sua estensão. Ao norte, trigo e cevaja já são cultivados desde os primórdios da humanidade.

Além disso, o cafezinho têm origem africana, assim como a melancia, melões, quiabo, dendê e até algodão, além do feijão de corda e arroz.

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O almoço no Brasil é um momento sagrado e o arroz com feijão é o prato emblemático e mais consumido em todo o país. Essa dupla dinâmica vai muito além de uma simples combinação de carboidratos e proteínas. É considerada a base da alimentação brasileira, presente na mesa de norte a sul, unindo diferentes culturas em torno de uma tradição gastronômica.

O arroz, com sua versatilidade, é o complemento perfeito para o feijão.

Seja branco, integral, ou temperado com alho e outros condimentos, o arroz é preparado de várias maneiras para satisfazer os paladares regionais. Já o feijão, fonte de proteína vegetal, é cozido de formas diversas, como o feijão-preto, carioca, fradinho ou mulatinho, oferecendo uma infinidade de sabores e texturas.

A junção do arroz com o feijão não só proporciona uma refeição saborosa e nutritiva, mas também é uma herança cultural que atravessa gerações. É um prato simples, porém repleto de significados e memórias afetivas, presente nas casas, restaurantes, e até mesmo nos quiosques populares, sendo um símbolo de identidade nacional.

Além deles, o café e pão francês não ficam de fora da boca do povo.

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Arroz, feijão, café, pães, hortaliças e carne bovina permaneceram como base da alimentação dos brasileiros, sendo os seis itens mais consumidos.

Arroz com feijão: combinação perfeita Nunca um par se complementou tão bem! Ambos alimentos são ricos em carboidratos e proteínas, e o que falta em um tem no outro: Arroz metionina Feijão lisina

Frequências de consumo: Nem só de pão vive o homem, mas o brasileiro tenta Cafezinho, Dona Helena?

63% Pão francês

79% Café

Arroz é originário da Ásia e foi trazido pelos portugueses

Feijão é nativo daqui, e já era usado pelos indígenas

Carne os primeiros bovinos foram domesticados há mais de 10.500 anos

Alface conhecida desde 500 a.C., a alface é do Mediterâneo

Tomate nativo da América Central, seu nome vem dos astecas

Batata nativa dos Andes, é consumida há 8.000 anos

131,4 g

142,2 g

50,2 g

2,6 g

4,2 g

10,7 g

consumo médio diário

76,1%

60%

38,2%

6,3%

5,1%

8,1%

frequência de consumo

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Entrevista

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escolha

CHEF jORGE da hORA do

coM

O cozinheiro fala sobre tecnologia e inovação ajudando a resolver problemas e melhorar a gastronomia.

Texto: Forbes | Ilustrações: Gabriele Oliveira | Design: Giovanna Kelly

Jorge Luís da Hora de Jesus, chef e professor do Centro Universitário Senac, vê na inovação uma abordagem não convencional para conectar-se com os outros. Sua trajetória na gastronomia começou em Salvador, ampliando seu contato com diversas culturas através da comida. Especializado na culinária baiana, passou pelo Restaurante Escola Senac Pelourinho e foi chef do Mosteiro de São Bento. Comandou as cozinhas das plataformas da Petrobras no Nordeste, criando pratos regionais para a tripulação.

Em São Paulo, aprimorou-se com cursos como tecnologia da gastronomia, tecnólogo em hotelaria, cozinheiro chef internacional, sommelier, psicopedagogia com ênfase em inclusão social e pós em docência do ensino superior. Foi chef executivo dos hotéis escola do Senac e atualmente é professor universitário das disciplinas Cozinha do Brasil e Habilidades Básicas de Cozinha. Medeia o conhecimento na disciplina de gastronomia na Escola de Artes, Ciências e Humanidades da USP. Aos 40 anos, Jorge da Hora continua sua militância pela valorização da cultura africana, idealizando o projeto Comida de Santo. Nesta entrevista, abordou temas como gastronomia, inovação, carreira, tecnologia e o futuro da alimentação.

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Entrevista

QUAL É A Acredito que, por INOVAÇÃO meio do ato da comensalidade, PRESENTE podemos diminuir NO SEU os preconceitos e TRABALHO as desigualdades ATUAL? sociais existentes.

Dentre outros projetos desenvolvidos no Senac São Paulo, os mais relevantes, na minha opinião, são o Comida de Santo, um resgate das ancestralidades e valorização da cultura religiosa afrodescendente, e o que costumo chamar de “o mundo ao redor da mesa”, parte da disciplina de cozinha brasileira. Junto com os alunos, convidamos refugiados de diversas nacionalidades para um acolhimento e entretenimento numa atividade interdisciplinar que envolve os cursos de fotografia, educação física, gastronomia, eventos e hotelaria. Neste evento, oferecemos uma feijoada e um pouco da cultura e dos hábitos dos brasileiros para estes convidados. Ao mesmo tempo,

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possibilitamos que alunos, professores, funcionários e comunidade possam desfrutar da alimentação e da cultura dos povos africanos, que representam boa parte desses refugiados. Eles são convidados para nossas aulas e lá se dão conta que a grande identidade que compõe o povo brasileiro é a identidade e cultura negra.

Quando falamos sobre as religiões de matrizes africanas, o preconceito ainda é muito latente. Colocar pessoas reunidas ao redor de uma mesa, com diferentes crenças e valores, no ato da alimentação, me dá a chance de explanar sobre a cultura pulsante naqueles pratos de uma forma pouco convencional, conduzindo-as a pensar sob uma outra ótica. Acredito que, neste momento, estou inovando na estratégia da abordagem, dispensando conflitos e possibilitando uma reflexão sobre os valores e preconceitos. Assim vislumbro uma forma de resistir para existir.

O Brasil está entre os 10 países que mais jogam comida fora.

São cerca de 41 mil toneladas de alimentos desperdiçados diariamente. Em média, cada brasileiro joga no lixo 40 quilos de comida todos os anos. É impactante, mas isso acontece em nossas cozinhas quase que diariamente. Em todo esse tempo, presenciei várias situações em que a tecnologia ajuda a eliminar o desperdício e a ausência dela fomenta grandes perdas.

COMO A TECNOLOGIA IMPACTOU ESTE SETOR?

Em casa, podemos conter o desperdício com ações bem simples, como comprar basicamente o que vamos usar sem exageros, armazenar de forma correta, utilizar os ingredientes de forma integral e obedecer à sazonalidade.

Já no ambiente de profissional, a tecnologia se faz indispensável. A chamada cook and chill, por exemplo, consiste num processo de produção em que os alimentos são tratados termicamente e, muitas vezes, embalados em sacos plásticos,

sem oxigênio (a vácuo), e só são abertos quando são servidos. Além de contribuir para a redução do desperdício, possibilita uma maior segurança e durabilidade dos alimentos.

Equipamentos inovadores, com fornos combinados inteligentes, seladoras a vácuo, ultra congeladores e balanças, modificam e simplificam as formas de cozinhar.

Já para a gestão do estoque, sistemas unificados entre cozinha e almoxarifado ajudam a evitar muitas perdas.

Se o próprio sistema informar cada prato produzido pela cozinha, automaticamente o alimento tem baixa no estoque e entra para a lista de compras, evitando aquisições desnecessárias. Esses sistemas também identificam a validade dos insumos.

Isso sem falar nas ferramentas para controle dos processos na produção, que começam no produtor e vão até o consumidor final.

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Acredito que já existam movimentos ou tendências muito relevantes que podem melhorar a gastronomia como, por exemplo, o Slow Food, a valorização da gastronomia regional ou local e as iniciativas que priorizam a produção de pequenos produtores de forma sustentável. A tecnologia pode auxiliar de várias formas: contribuindo com a valorização de ingredientes, disseminação do conhecimento de teorias e práticas, conscientização na escala produtiva, consumo de forma consciente e sustentável evitando o desperdício dos insumos etc. Para mim, estas ações, quando atreladas à tecnologia, podem realçar e resgatar as diferentes espécies, técnicas gastronômicas, hábitos culturais e espaços de convívio que vêm sofrendo degradação no Brasil e no mundo.

NA COZINHA, O QUE MAIS AVANÇARÁ COM APOIO DA TECNOLOGIA?

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Acredito que COMO VOCÊ o delivery VÊ A INVASÃO possibilitou DOS SERVIÇOS várias meDE DELIVERY? lhorias em diversos segmentos. Observando o reflexo da pandemia, o delivery foi uma das estratégias mais usadas que mantiveram vivas muitas empresas diretamente relacionadas com a alimentação. Fora deste cenário, conseguimos perceber que após o surgimento do delivery as pessoas vêm perdendo cada vez mais a relação da compra dos insumos em locais de vasta variedades como as feiras livres, por exemplo.

Por uma outra ótica, o delivery auxiliou na ampliação de oportunidades de novas experiências gastronômicas de forma mais natural e frequente.

Como negócio, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL) já anunciava, no ano passado, que o mercado de delivery no Brasil movimentaria bilhões de reais por ano – isso sem contar, claro, com o cenário da pandemia e a necessidade de isolamento social.

Este serviço é uma boa chance para nos debruçarmos em estudos que analisem os frutos colhidos graças aos investimentos tecnológicos.

Aos meus olhos como empreendedor, o plant based é mais uma oportunidade de mercado como foram/são as dietas low carb, dieta hiperproteica, vegetariana, vegana dentre outras.

Acredito que todo ser humano se identifica com suas necessidades alimentares.

Seja por uma filosofia alimentar ou de vida, causas ambientais, inserção em grupos sociais, orientações médicas ou até mesmo por curiosidade.

QUAL A SUA OPINIÃO SOBRE OS ALIMENTOS PLANT BASED?

Comungo da percepção que todo excesso é maléfico. Acredito que a natureza nos fornece tudo, absolutamente tudo o que necessitamos para nossas funções vitais. Cabe a cada ser humano trilhar suas melhores escolhas. Caminho sempre pela estrada central buscando o equilíbrio alimentar dispensado os excessos.

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Entrevista

TUDO ISSO SÓ ME SERVIU DE ADUBO. NÃO CONSEGUIRAM ME FAZER DESISTIR DO MEU MAIOR OBJETIVO: RESISTIR. – CHEF JORGE DA HORA

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Meu maior objetivo é que possamos contagiar outras empresas e pessoas, usando a educação e a cultura para melhorar nós mesmos e, assim, contribuir para reduzir significativamente os preconceitos – a começar pelos étnicos raciais. Possibilitar a disseminação do conhecimento relacionado a cultural afro-brasileira usando como estratégia ações inovadoras (não convencionais) é a minha meta.

QUAL É SEU PRINCIPAL OBJETIVO COMO CHEF?

Enfrentei QUE TIPO DE dificulDIFICULDADES dades VOCÊ VENCEU diversas: NESSA SUA por ter soTRAJETÓRIA taque, por COMO CHEF ser negro e nordestino, DE COZINHA? por gostar de samba, por ser homossexual, por ser pesquisador sobre a cultura e a religiosidade afro-brasileira, por exercer cargos de liderança. Após driblar todas elas e voltar de temporadas na Ásia, Europa, Emirados Árabes, América do Sul e até mesmo capitais brasileiras levando a educação e a cultura através da gastronomia, eu ainda ouvia perguntas do tipo: “Por que você? A negritude resolveu colocar as asinhas de fora? Negrinho ousado, está indo à Hong Kong de novo. Como pode? A macumba está dando certo, ele já está levando essa comida para fora do seu quintal”.

Tudo isso só me serviu de adubo.

Não conseguiram me fazer desistir do meu maior objetivo: resistir.

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Regional

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Do DesjEJum À CeiA Acompanhe um dia na vida de Agenor Ferreira, e embarcando nessa jornada, entenda a riqueza da cultura gastronômica baiana.

Ilustrações e Design: Gabriele Oliveira Texto: Chat Generative Pre-trained Transformer

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e

Entender um dia na vida de Agenor Ferreira é imergir na rica tradição culinária da Bahia. Cada refeição é uma celebração de sabores marcantes, ingredientes frescos e técnicas tradicionais que revelam a identidade única da gastronomia baiana. Através dos costumes alimentares de Agenor, podemos apreciar a diversidade cultural e a exuberância gastronômica que tornam a Bahia um verdadeiro tesouro culinário do Brasil. Em seu dia, Agenor demonstra como cada refeição é uma expressão da cultura e história dessa região encantadora.

Essa jornada gastronômica não é apenas uma experiência culinária, mas também uma celebração vibrante da riqueza e da diversidade.

Ao amanhecer, a Desjejum mesa de Agenor é Reforçado adornada com iguarias que representam a riqueza da culinária baiana. O café da manhã começa com uma tapioca recheada com queijo coalho, um ingrediente querido na culinária baiana, que derrete na boca junto com a textura macia e elástica da tapioca. Como acompanhamento, um suco de caju recém-espremido e um pedaço generoso de bolo de aipim completam a refeição.

O aroma irresistível da tapioca na chapa enche a cozinha, O suco de caju, doce e refrescante, contrasta perfeitamente com a rusticidade reconfortante do bolo de aipim, criando uma harmonia de sabores, despertando os sentidos pela manhã.

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O meio-dia é marcado por um almoço animado, recheado de aromas vindos da cozinha de Agenor. O prato principal é a moqueca de peixe, com dendê, leite de coco, pimentões e coentro, acompanhada de arroz branco e farofa de dendê. Para finalizar, uma porção de abará, uma espécie de acarajé cozido, adiciona um toque especial à refeição.

Almoço Diverso

Cada garfada é uma viagem sensorial, em uma combinação única de temperos que fazem da moqueca uma experiência gastronômica inigualável, com intensidade e complexidade de sabor. A textura do abará, com sua massa delicadamente cozida, complementa a refeição de forma memorável.

Ao entardecer, o jantar de Agenor destacaCeia Apetitosa se pela simplicidade e autenticidade. Ele saboreia uma porção de acarajé, acompanhado por vatapá, caruru e salada de tomate com coentro. Para beber, uma água de coco gelada refresca o paladar, equilibrando a intensidade dos temperos característicos da culinária baiana.

A cada mordida no acarajé, Agenor revive tradições ancestrais, enquanto os sabores do vatapá e do caruru dançam em sua boca.

A salada de tomate com coentro acrescenta um toque fresco e leve, enquanto a água de coco encerra a refeição de maneira refrescante, proporcionando uma despedida suave para o paladar.

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Festas

O melhor de

São João Conheça a história por de trás das festas de São João e suas riquezas gastronômicas.

Texto: Magno Augusto Ferreira Ruivo Design: Gabriel José Teixeira e Magno Augusto Ferreira Ruivo Ilustrações: Gabriel José Teixeira

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A

As festas de São João no Brasil são celebrações tradicionais que homenageiam São João Batista e acontecem entre os meses de junho e julho.

Essas festividades são marcadas por uma atmosfera animada, repleta de danças, músicas, comidas típicas e trajes característicos que refletem a cultura e a tradição do país.

A origem desta festa remonta a tradições europeias, especialmente portuguesas, que foram incorporadas e adaptadas ao contexto brasileiro ao longo do tempo. A celebração é uma combinação de elementos religiosos, pagãos e populares, e seu calendário coincide com o solstício de inverno no hemisfério sul, um momento de transição e renovação.

A devoção a São João Batista, conhecido como o "Santo Festeiro", é uma das bases das festividades. As festas se espalharam por todo o Brasil, assumindo características únicas em cada região, com variações nas tradições, músicas e pratos típicos.

A riqueza cultural das festas de São João reflete a diversidade do país, unindo as pessoas em celebrações que destacam as raízes e a identidade brasileira. Uma das tradições é a fogueira, que simboliza a chama da paixão de São João. Outra tradição marcante é a preparação e degustação de comidas típicas, como o bolo de milho, o quentão, o pé-de-moleque, a paçoca, o amendoim e o arroz doce.

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AdeNTranDo neSsa fEsta Quando a festa junina está chegando logo pensamos na alegria e nos sabores típicos! O arraiá conta com um bolo de milho delicioso, quentão para esquentar a noite, pé-de-moleque e paçoca para adoçar os corações. O aroma do amendoim torrado vai contagiar o ambiente, enquanto o arroz doce cremoso será a estrela da nossa mesa. Vamos dançar ao som da quadrilha e celebrar as tradições juninas com essa festança repleta de sabor!

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O boi das festas!

Uma das figuras centrais nas festas de São João é o boi, especialmente em algumas regiões do Brasil, onde ele é protagonista de danças folclóricas conhecidas como "Bumba Meu Boi" ou "Boi-Bumbá". Essa tradição tem origens afro-indígenas e é especialmente forte nas festividades juninas no Norte e Nordeste do país. O boi é ornamentado com uma rica variedade de adereços e tecidos coloridos, refletindo a exuberância das festas juninas. Os trajes são muitas vezes feitos à mão e ricamente decorados com lantejoulas, fitas, espelhos e outros elementos brilhantes.

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Bolo de

bagaço

de milho

Receita

Sustentabilidade nunca foi tão saborosa!

O bolo de bagaço de milho resgata uma fatia de história em cada mordida.

O

Texto, Ilustração e Design: Aline Teixeira Silva

O bolo de bagaço de milho tem origens profundas nas tradições culinárias brasileiras, especialmente em comunidades rurais onde o milho é fundamental. Sua criação remonta à prática de aproveitar integralmente o milho, incluindo o bagaço, parte fibrosa após a extração do suco. Essa tradição surge da necessidade de evitar desperdícios em sociedades agrárias. Ao longo do tempo, a criatividade culinária transformou o bagaço em uma base úmida e macia para bolos, adicionando ingredientes locais como coco e açúcar mascavo para aprimorar o sabor. O bolo de bagaço de milho tornou-se um ícone da habilidade das comunidades em transformar ingredientes simples em deliciosas expressões culturais, preservando tradições e fortalecendo laços comunitários.

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Dica: Coma o bolo acompanhado de um cafézinho preto!

O que precisa 2 1 xíc.

1 ½ xíc.

1 colher 1 xíc.

1 colher 2 xíc.

chá chá sopa chá sopa chá

ovos açúcar farinha trigo fermento leite margarina bagaço de milho

Como fazer

1

Bata todos os ingredientes em ordem no liquidificador e reserve.

Enquanto isso, preaqueça o forno em 280º.

2

Unte uma forma redonda de furo no meio com mais ou menos 20 cm de diâmetro com margarina e enfarinhe.

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Após despejar a massa na forma, leve-a ao forno por 30 a 40 minutos e desinforme quando estiver frio.

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SAPÓ

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