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CIBO E SEDUZIONE

L’OSCAR DEL CIBO

LE RICETTE ESCLUSIVE

Mensile di tradizioni popolari, civiltà della tavola, ambiente e turismo diretto da Giorgio Ariu - Anno 27, N. 1

2€

IN GIRO PER L’ISOLA DEI RITI E DEI SAPORI


CIBO E SEDUZIONE

L’OSCAR DEL CIBO

LE RICETTE ESCLUSIVE

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SOMMARIO

Speciale Carnevale

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I FUNERALI DEL CARNEVALE PAZZO

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IL VINO COME EBBREZZA DELL’AMORE

10 TURISMO DEL VINO 14 SEDOTTI DAL CIBO SARDO 19 LE MASCHERE DELLA NOTTE DEI TEMPI

IN GIRO PER L’ISOLA DEI RITI E DEI SAPORI

24 LA SARTIGLIA CORSA ALLA STELLA 30 LU CARNASCIALI A GJOLGIU 35 IL CARRASEGARE DI BOSA 36 AL RITMO DEI MAMUTHONES

Anno 27 - N. 1 Febbraio 2011 Mensile diretto da GIORGIO ARIU g.ariu@giacomunicazione.it In redazione Simone Ariu, Maurizio Artizzu, Lorelyse Pinna, Antonella Solinas Scritti Luigi Agus, Antonello Angioni, Giorgio Ariu, Simone Ariu, Oscar Cherchi, Attilio Dedoni, Michele Farru, Giampaolo Lallai, Michele Licheri, Francesco Masala, Angela Nonnis, Lorelyse Pinna, Alessandra Scifoni, Giuseppe Sotgiu, Edoardo Tocco

40 LE RICETTE DI CARNEVALE 42 DOVE VINCE LA GOLA 44 SA PANETERA, SA FIURA E SU PISCATORI 46 LUCOJU IN CHISTA CASA 48 I FREMITI DEI GIOVANI DE SA LEVA

Per la fotografia Archivio GIA, Luigi Agus, Maurizio Artizzu, Pier Paolo Fusciani, Sarah Pinson Foto di copertina Maurizio Artizzu Redazione e Centro di produzione Via Sardegna, 132 - 09124 Cagliari Tel. e Fax 070 728356 info@giacomunicazione.it Concessionaria per la pubblicità GIA Comunicazione marketing@giacomunicazione.it Stampa e allestimento Grafiche Ghiani Distribuzione Agenzia Fantini (Cagliari-Olbia) Registrazione presso il Tribunale di Cagliari (n. 499 del 16 ottobre 1984) Ufficio del Garante e Presidenza del Consiglio dei Ministri Registro Nazionale della Stampa n. 3165 Associata AIPE Associazione Italiana Piccoli Editori www.giacomunicazione.it facebook.com/giacomunicazione twitter.com/comugia

Sardegnatavola è marchio registrato presso il Ministero delle Attività Produttive Ufficio Brevetti n. 926965 © Vietata rigorosamente la riproduzione, anche parziale, di testi, fotografie, disegni e soluzioni creative

SEDOTTI DAL CIBO SARDO

RICETTE 32 LE DI MICHELE FARRU

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iù buoni a tavola

Giorgio Ariu Direttore di Sardegnatavola A BRUXELLES I NOSTRI DIRITTI l maltempo ha messo in ginocchio i nostri agricoltori, già stremati da handicap strutturali, dall’isolamento, dai costi dell’energia e dalle difficoltà del credito. E allora qualche buona notizia: Oscar Cherchi, l’assessore dell’agricoltura, ha già attivato i meccanismi del Fondo di Solidarietà nazionale, poi per le gelate delle carciofaie, il cui danno è coperto da assicurazioni agevolate, il contributo concorre fino all’80% sul costo della polizza. Il presidente della Regione Ugo Cappellacci, peraltro ai vertici della Commissione delle Isole delle Regioni Periferiche Marittime, a Bruxelles si è confrontato con Joaquin Almunia, Commissario Europeo per la Concorrenza sulle problematiche legate agli aiuti di Stato alle regioni insulari: “In Agricoltura, pesca e trasporti occorre incrementare il limite degli aiuti de minimis per promuovere lo sviluppo armonioso dell’Unione e ridurre il divario tra Regioni e il ritardo delle Regioni insulari

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che chiedono sostegno per superare condizioni di svantaggio che ne limitano le politiche di sviluppo”. Una battaglia sacrosanta che può coinvolgere anche i giovani perché si avvicinino alla terra dei padri: uno su due è disoccupato, 50mila sino ai 35 anni inoccupati e privi di qualunque ammortizzatore sociale! Ultima buona notizia, a proposito di giovani: c’è un Bando Concorso per le scuole in favore dell’Orto Bio. Ancora un piccolo seme per la cu(o)ltura dei campi. CIBO, SALUTE E CARRELLO ppunti da non trascurare per la nostra salute, così in ordine sparso. Ci è bastato fare l’ennesimo giro indagine per gli ipermercati, sbirciando scaffali, carrelli e casse. Ed ecco l’incredibile scontrino: in tempi di crisi e di remoti fine mese, aumenta il consumo di dolci, merendine e schifezze di ogni genere. Che dire poi del dilagare dei Bar-Pasti Veloci: le grasse e ammiccanti vetrine dei fast food servono sempre più obesità e diabete di tipo 2. E allora torniamo alle vecchie abitudini mediterranee: legumi, verdure, pesce, olio, tanta frutta e via lo stress ossidativo complice del morbo di Parkinson. Attenzione allo zucchero! Un cucchiaino apporta anche nove grammi di glucosio e complessivamente la quantità complessiva sul sangue di una persona adulta è al massimo di sei grammi. Quindi trattiamoci bene con patate, broccoli, carni di vitello per lo zucchero meglio la cannella. Infine consigli per gli acquisti: attenti al percorso dei cibi, spesso taluni trasportatori mischiamo scelleratamente i prodotti senza alcuna differenziazione. Figuriamoci ora, nel pieno dei ritardi da brutto tempo e da caro carburante. E occhio alle scadenze: capita poi che del cibo post surgelato sia rimesso allegramente nel circuito del freddo.

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SARDEGNATAVOLA E GLI CHEF IN GIRO PER IL MONDO ibo e salute: ancora un prestigioso riconoscimento internazionale per il lungo percorso di Sardegnatavola. Da Dortmund a Berlino, Colonia, Monaco, Heidlberg, eppoi Mosca e Milano, Firenze, Roma: le cento tappe per la promozione delle tradizioni della nostra terra. Con i prodotti “più puliti” e incontaminati che primeggiano sulle tavole del mondo con quel magico mix fatto di terra buona, tanto sole, infinito cielo e braccia generose. La nostra rivista, i nostri documentari e il format televisivo plurilingue che dagli anni 80 raccontano civiltà della nostra tavola, stare insieme e prodotti così puri e distanti da quei mille spettacoli di una cucina televisiva mai così invasiva, spesso pacchiana e non sempre prossima all’equazione cibo-salute. Da qualche tempo accanto al nostro lavoro di promozione e comunicazione abbiamo associato la genialità e la professionalità degli chef sardi che operano in tutto il mondo: da Dubai a Los Angeles, da Venezia a Parigi. È nata così l’Associazione Chef di Sardegna (“tra tradizione e innovazione”) che viaggia con Sardegnatavola per esaltare la missione: squadra al completo con attraversamenti del gusto e dei territori per offrire un contributo di alto profilo alla diffusione dei prodotti dell’isola e viaggiando “a servizio completo”, dalla comunicazione cartacea ed elettronica sino alla degustazione con i produttori delle eccellenze alla conquista di nuovi mercati.

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CAGLIARI - Sardegnatavola in versione televisiva, nel 1990, dagli studi delle Fiera Internazionale della Sardegna.


LE PAGINE ESCLUSIVE DEI GRANDI SCRITTORI SARDI

CIBO SARDO, AMBIENTE, TRADIZIONI ECCO IL SARDINIAN STYLE

I FUNERALI DEL CARNEVALE PAZZO di Francesco Masala

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lla fine di carnevale, ogni anno, i contadini sardi celebrano una loro antichissima cerimonia pagana, il funerale del carnevale pazzo, il fantoccio fatto di stracci e di paglia: comunque lo si chiami, nelle diverse zone della Sardegna (Giorgio in Gallura e Logudoro, Maimone in Ogliastra, Coli-Coli in Barbagia, Carnavali i-scancioffàu in Campidano, Martisèro a Mamoiada, Papi-Pata a Barumini, Zidicòsu a Desulo, Lardiolu a Dorgali), egli è sempre un fantoccio pazzo e colpevole e, perciò, deve essere processato e condannato a morte, bruciato o impiccato o crocefisso o annegato o gettato dentro la fossa, perché egli è il male, il demonio, la sfortuna, l’annata cattiva. E’ un rito liberatorio, tramandato per millenni, da una apparentemente scomparsa religione contadina. Ad Arasolè, fin dalla prima mattina, vecchi e giovani si mettono a mangiare fave bollite col lardo, bevono e si ubriacano coscienziosamente per poter ridere, urlare e bestemmiare. Il fantoccio di stracci e paglia, con un otre gonfio di vino nero al posto del cuore, viene portato nella piazzetta sotto il campanile, processato e condannato a morte. Dopo un lunghissimo lamento funebre che dura tutto il giorno, sul far della sera, il fantoccio viene pugnalato al cuore e ucciso. E mentre il vino nero zampilla dall’oltre forato dal pugnale, il fantoccio, fra urla, risate, sputi, bestemmie, nitriti, viene messo sotto terra, come per seppellire, almeno per un giorno, la miseria, la bruttezza, la malattia, la cattiva annata, la malasorte, tutti i mali, insomma, di cui, secondo la gente di Arasolè, quel fantoccio, dio o diavolo che sia, è responsabile. Per tutto l’anno, asini rassegnati e muti, attaccati alla noia della loro quotidiana fatica, im-

provvisamente, in un giorno stabilito, con un rituale immutabile, eccitati e pazzi come galli che mettono lo sperone addosso alle galline, i contadini di Arasolè esplodono in un riso sfrenato e folle, il riso sardonico, direi. Il sudore di un anno, d’un tratto, si fa risata lamentosa, rauca e senza gioia, come il terrore del negro si fa blues: intorno ad un dio fatto di stracci, si alza il coro delle risate funebri, monotono e tetro, cupo e sensuale, gonfio di antiche paure e di antiche voglie. In mezzo al buio e ai terrori di un destino senza colpa e senza rimedio, senza coscienza di classe e, perciò, senza lotta e senza speranza, i contadini di Arasolè gridano per lo stesso motivo per cui bevono: per illudersi di essere uomini e liberi. Per un anno intero, il silenzio è stato il loro modo migliore di intendersi: durante i funerali del carnevale pazzo, la loro voce esplode e sfoga un lungo rosario di risate e di bestemmie contro un feticcio di stracci, personificazione della loro sorte, coprendolo di sputi, di spilli e di maledizioni. Il villaggio contadino. A pensarci bene, il villaggio contadino sardo, che esce dal letargo invernale e si toglie la veste di amargura per mettersi la maschera di una apparente allegria, altro non è che la realtà collettiva che si fa mito: liberazione dal male in attesa del bene. In fondo, l’idea base della comunità contadina o, se vogliamo, la sua “cultura”, è la perfetta conoscenza, e l’esatta applicazione delle norme comunitarie, del codice comunitario, che non è stato compilato da giuristi ma è stato modellato da millenni di civiltà agro-pastorale: i cicli dell’uomo e delle stagioni, il succedersi del lavoro e della festa, dell’amore e del dolore, dell’abbondanza e della carestia, del male e del bene, della vita e della morte, secondo un rituale che accomuna

i fatti e i personaggi della realtà coi fatti e le figure del mito. Ed è per questo che, nel villaggio contadino, tutto è in comune, il dolore, la gioia, la festa, il funerale, il pascolo, l’aia, la fonte, il lavatoio: tutti simili, se non uguali, all’interno di una società comunitaria dove ognuno vive, se non felice, almeno certo e tranquillo di essere sotto il controllo e l’aiuto degli altri. Nel villaggio contadino, gli esseri sono legati uno all’altro, nessuno sta solo perché ognuno conosce il male dell’altro: ogni battesimo, ogni matrimonio, ogni funerale è un fatto collettivo, un’emozione comune che stringe gli uni agli altri, li assicura dalla solitudine e rende sopportabile il loro destino. Forse per questo, i nostri villaggi contadini sono tutti raggruppati sotto il campanile, come sotto un parafulmine, per salvarci dai temporali e dal peccato di essere vivi. A pensarci bene, questa idea di società contadina è un’idea, non soltanto, economica, ma anche religiosa e sessuale. L’ostia, con cui le donne contadine riempiono la fame della loro anima, è pane del loro Dio Contadino, che non è loro padre e neppure loro figlio ma è loro marito, che non è riuscito mai a saziare i loro corpi terreni ma, in compenso, ha preparato loro, in Paradiso, forni pieni di pane caldo, gonfio e dorato; esse stesse chiamano aratro il membro con cui i loro uomini le soggiogano e le possiedono, infliggendo loro la stessa violenza, lo stesso solco che il vomere dell’aratro infligge alla terra, prima del seme; e chiamano forno l’addome della donna incinta, dove il seme dell’uomo deve stare nove mesi a lievitare e maturare, così come il seme del grano deve stare nove mesi dentro il ventre della terra per diventare spiga matura.

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LE OCCASIONI PER LE GRANDI MANGIATE DI GRUPPO DEI CAGLIARITANI

di Luigi Agus

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IL VINO COME EBBREZZA

DELL’AMORE Il vino per la messa non può essere un vino qualsiasi, la sua preparazione obbedisce a regole ferree e il prodotto finale deve rispondere ad esigenze teologico-dottrinali, di gusto e di reperibilità. Da qui l’idea della Curia di Tempio-Ampurias di produrre in Sardegna il vino per la celebrazione eucaristica: “Simplicius”, il primo vino sardo di questo tipo, prodotto dalla Cantina Gallura.

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di Luigi Agus

l vino e la vite – assieme al grano e quindi il pane – sono simboli sacri fondamentali sia per l’ebraismo, che per il cristianesimo. Fu Noè per primo a scoprire l’ebrezza che il vino dava, avendo coltivato la prima vite dopo il Diluvio (cfr. Gen 9,20-21), anche se fu il re e sacerdote Melchisedek (che significa “il mio re è giustizia”) a portare il pane e il vino per benedire Abram dopo che ebbe sconfitto Chedorlaomer e i suoi alleati (cfr. Gen 14,17-20). Un aspetto quindi sacro del vino che – unito al pane e all’olio – rappresenta il nutrimento primo dell’uomo, anche con forte valore simbolico: “fai crescere l’erba e il bestiame/ e le piante che l’uomo coltiva./ Così la terra gli dà da vivere:/ vino per renderlo allegro,/ olio per far brillare il suo volto,/ e pane per dargli vigore” (Sal 104,14-15), anche se – sempre nelle Scritture – si ammonisce l’uomo dal bere troppo ed essere amante dei liquori (cfr. Prv 23,29-32, Is 28,1, Rom 13,13). In ambito sacro quindi il vino rappresenta l’ebrezza dell’amore, il nettare delizioso per giungere alla felicità, ma anche il sacrificio del sangue e l’unione tra l’uomo e Dio: “Io sono la vera vite. Il Padre mio il contadino. Ogni ramo che è in me e non dà frutto, egli lo taglia e lo getta via, e i rami che danno frutto li libera da tutto ciò che impedisce frutti più abbondanti. Voi siete già liberati grazie alla parola che vi ho annunziato. Rimanete uniti a me, e io rimarrò unito a voi. Come il tralcio non può dar frutto da solo, se non rimane unito alla vite, neppure voi potete dar frutto, se non rimanete uniti a me” (Gv 15,1-4). Ed è proprio Cristo nella sua ultima cena a compiere il sacrificio eucaristico spezzando il pane – suo corpo – e offrendo il vino, suo sangue (cfr. Mt 26,27). Il vino è dunque medicina del corpo (cfr. 1 Tim 5,23) e dell’anima per la salvezza dell’uomo, in quanto offre nutrimento ed ebrezza. Il vino è quindi elemento centrale nella messa e, assieme al pane, costituisce il fulcro della liturgia eucaristica, soprattutto per il concetto di transustanziazione, il cui significato è ben spiegato dal Catechismo della Chiesa Cattolica: “con la consacrazione del pane e del vino si opera la conversione di tutta la sostanza del pane nella sostanza del Corpo di Cristo, nostro Signore,

e di tutta la sostanza del vino nella sostanza del Suo Sangue. Questa conversione, quindi, in modo conveniente e appropriato è chiamata dalla Santa Chiesa Cattolica transustanziazione.” (DH 1642, can. 2). Il vino e il pane dunque non occorrono solamente a commemorare quanto Cristo ha fatto nell’Ultima Cena, ma diventano suo corpo e suo sangue, attraverso i quali si compie il sacrificio che porta alla redenzione. Sant’Agostino nel commento al salmo 55 spiega esaurientemente quale sia il significato del sacrificio del corpo e del sangue e come questo sia simboleggiato dal pane e dal vino. Non solo ma spiega anche che è importante perfino il processo con cui si produce il vino: “finché è sulla vite, l’uva non subisce pressioni: appare intera, ma niente da essa scaturisce. La si mette nel torchio, la si calpesta e schiaccia; sembra subire un danno, invece questo danno la rende feconda, mentre al contrario, se le si volesse risparmiare ogni danno, rimarrebbe sterile”. La spremitura della vite rappresenta dunque Cristo stesso che, discendente di Davide, è come lui straniero a Get, città dei filistei il cui nome significa appunto torchio, in quanto il suo corpo è tenuto nel torchio, cioè la sua Chiesa, in altre parole nelle angustie, sacrificio necessario, ma estremamente fecondo, così come lo è quello del chicco di grano che deve morire per poter fecondare altre spighe: “se il seme di frumento non finisce sotto terra e non muore, non porta frutto. Se muore, invece, porta molto frutto” (Gv 12,24). Da tali constatazioni, derivate dalla dottrina patristica e dalla parola evangelica, si evince come il vino per la messa non possa e non debba essere un vino qualsiasi, visto che anche il processo di raccolta, spremitura, fermentazione e conservazione fanno parte integrante del mistero eucaristico: il torchio stesso rappresenta il momento culmine di tale processo, essendo l’atto col quale “si calpesta e si schiaccia” l’uva, alla quale “se le si volesse risparmiare ogni danno, rimarrebbe sterile”. La spremitura è dunque feconda e prolifica. Non a caso il Codice di Diritto Canonico al Can. 924, § 1 e 3 prevede regole ferree sia nel mescere il vino all’acqua, sia per la sua preparazione: “1. Il sacrosanto Sacrificio eucaristico deve essere celebrato con pane e vino, cui va aggiun

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IL VINO COME EBBREZZA DELL’AMORE

ROMA, BASILICA DI SAN GIOVANNI IN LATERANO - Il dono del vino e dei dolci per la messa in sardo nell’ambito della manifestazione “L’isola che c’è Sardegna incontra Roma”.

«Il nome attribuito al vino non è casuale: Simplicio infatti è il patrono della Gallura e della Diocesi, così come l’etichetta che reca l’immagine del santo martire olbiese, è tratta da un’icona originale del celebre iconografo d’origine armena don Hovfep Achkarian»

ta un po’ d’acqua […] 3. Il vino deve essere naturale, del frutto della vite e non alterato”, ossia non tagliato o alterato da altre sostanze. Tali premesse sono essenziali per comprendere il significato che assume non solo il “prodotto” finito che vediamo utilizzato durante le funzioni liturgiche, ma anche la sua preparazione. A ciò va unita l’esigenza del sacerdote che per più volte al giorno deve berlo. Si tratta quindi di fondere esigenze di gusto – strettamente individuali – , quelle teologico-dottrinali – che coinvolgono quindi l’intera comunità cristiana – e quelle pratiche di reperibilità del prodotto. Da queste constatazioni è nata l’intuizione di produrre un vino da messa in Sardegna. «L’idea – spiega don Sandro Serreri, cancelliere della Curia di Tempio-Ampurias e delegato vescovile al controllo della produzione del nuovo vino da messa “Simplicius” – nasce dalla Curia, soprattutto constatando che i confratelli non riuscivano a reperire il vino in maniera semplice e immediata. Normalmente – prosegue don Serreri – veniva acquistato in Sicilia, dove esiste una specifica produzione di Marsala, oppure veniva regalato da alcune famiglie che lo producevano in quantità molto limitate, non oltre

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30-40 litri l’anno». Si tratta di quantità esigue che potrebbero soddisfare una o massimo due parrocchie per un anno, posto che «ciascun sacerdote celebra almeno dieci, quindici messe la settimana, consumando circa mezzo litro di vino», conclude don Serreri. Il problema fu posto subito al vescovo, mons. Sebastiano Sanguinetti, e alla Cantina “Gallura” di Tempio Pausania per verificare la possibilità di confezionare un vino da messa adatto alla vendita, anche al di là dei confini diocesani. Colta l’importanza dell’iniziativa il vescovo delegò il Cancelliere della Curia per verificare la fattibilità del progetto assieme alla Cantina. Nella primavera del 2010 venne scelto un vigneto «con bassa produzione di ceppo, con uve moscato e piccole percentuali di vermentino, su terreni granitici esposti a tutto raggio e ad una altitudine di 250 m. s.l.d.m., in località S. Leonardo nel Comune di Luras», spiega Nicola Deriu, responsabile della Cantina Gallura. Verificata la fattibilità del progetto il Vescovo di Tempio-Ampurias con proprio decreto, datato primo settembre 2010, autorizzò “la Cantina Gallura Soc. Coop. Agricola con sede in Tempio Pausania (OT), via Val di Cossu, a produrre e imbottigliare un vino bianco da S. Messa denominato Simplicius”, dan-


Il delizioso nettare per giungere alla felicità do nel contempo incarico al suo Cancelliere di farsi garante e controllare la produzione “nelle diverse fasi di produzione, dalla vendemmia all’imbottigliamento”, stabilendo infine che “le bottiglie prodotte dovranno portare il sigillo in ceralacca recante lo stemma della Rev.da Curia Vescovile di Tempio-Ampurias a garanzia del prodotto”. «Si tratta in assoluto – spiega orgoglioso don Sandro Serreri – del primo vino da Messa prodotto in Sardegna, vino che è già entrato nella storia dei vini sardi». Una volta emanato il decreto e autorizzato il Cancelliere, l’intero procedimento è stato attentamente controllato: «le uve, raccolte manualmente e delicatamente distese su cassette per l’appassimento, sono state successivamente trasportate in Cantina e poste in un apposito locale arieggiato denominato fruttaio – spiega Nicola Deriu – dove hanno subito una disidratazione per circa 15 giorni, tempo necessario per ottenere la giusta concentrazione di zuccheri e aromi ritenuti più confacenti per ottenere questo delicato ed armonico vino da Messa. Successivamente le uve sono state portate nei locali di vinificazione della Cantina per essere diraspate e pigiate; il mosto ottenuto è stato lasciato a contatto con le bucce in fermentazione per tre giorni in modo da estrarne tutto il potenziale aromatico e del territorio. In seguito – prosegue Deriu – si è svinato e pressato con un antico torchio manuale di circa ottant’anni. Il mosto così ottenuto è stato travasato in botti di rovere dove ha fermentato per oltre sessanta giorni e dove Simplicius si è affinato per essere imbottigliato dopo circa un anno». A tutte le fasi sopra descritte ha assistito personalmente il Cancelliere delegato del vescovo don Serreri, il quale ha poi apposto personalmente il sigillo in ceralacca recante lo stemma della Curia su ciascuna bottiglia, «come previsto da una precisa disposizione della legge italiana in materia», tiene a precisare. Lo stemma della Curia – proposto dallo stesso don Serreri al vescovo con una missiva del 2 febbraio 2011 – presenta uno scudo sannitico inquartato in decussione con nel primo trinciato una stella a sei punte in argento su campo oro, nel secondo un gallo araldico nero passante su campo rosso, nel terzo un castello merlato araldico su campo azzurro in alto e verde in basso, mentre in punta presenta una trireme romana su campo azzurro al naturale. Il tutto è sormontato da un capo episcopale e croce latina, con sul retro dello scudo un bacolo pastorale e una mitra in decussione sorgenti dagli spigoli destro e sinistro alti. La stella d’argento «simboleggia la B. V. Maria come Stella Maris e vuole richiamare i due santuari mariani della diocesi: quello di Luogosanto e quello di Tergu – sottolinea don Serreri – il gallo rappresenta la Gallura, il rosso il sangue versato dal martire Simplicio, il castello la città di Castelsardo, mentre la trireme la città di Olbia». Nulla insomma è lasciato al caso, a partire dal procedimento di produzione, passando per il sigillo, fino al nome e all’etichetta. «Il nome attribuito al vino non è casuale – spiega sempre

don Serreri –, Simplicio infatti è il patrono della Gallura e della Diocesi, così come l’etichetta che reca l’immagine del santo martire olbiese, è tratta da un’icona originale del celebre iconografo d’origine armena don Hovfep Achkarian, attuale amministratore della parrocchia di Nuchis». Il santo è raffigurato abbigliato con alba bianca, simbolo di purezza di spirito, mantello porpora, simbolo contemporaneamente del suo martirio e della sua dignità sacerdotale e pallio verde decorato con croci patenti rosse, recante tra le mani incrociate un libro – simbolo della Parola e della dottrina – il bacolo e un grappolo d’uva, simbolo del sacrificio del martirio e dell’eucaristia. Il martire – raffigurato scalzo, in segno di povertà e umiltà con accanto un nuraghe, simbolo della Sardegna – è rappresentato su un fondo azzurro con aureola dorata attorno alla testa, simbolo dell’amore divino e della sua gloria in cielo, e con la barba, segno della maturità intellettuale e morale. Nell’etichetta l’icona è sormontata dal monogramma cristologico IHS raggiato, con sotto i tre chiodi e sormontato da una croce latina, con accanto la dicitura latina “Vinum pro Sancta Missa” in oro e sotto “Cum licentia Curiae Episcopalis TemplensisAmpuriensis” in azzurro. Sotto l’icona è invece presente il nome del vino “SIMPLICIUS” in capitale romana dorata, con la specificazione “vino da messa” in azzurro, il tutto riquadrato da un doppio filo dorato sui margini. Simplicio, primo vescovo di questa diocesi martirizzato nel 304 sotto Diocleziano, risulta quindi essere il punto di riferimento per questa nuova iniziativa diretta non solamente ai sacerdoti diocesani, ma all’intera comunità secolare e regolare sarda e non solo, dato che «stanno giungendo richieste anche da altre regioni italiane», come sottolinea Nicola Deriu. Si ha dunque una continuità spirituale tra il martire del III-IV secolo e la Chiesa attuale in Cristo, il quale attraverso il pane e il vino ha dato un segno imperituro di sacrificio e salvezza. È infatti col pane che Cristo benedice e col vino che ringrazia; benedizione derivata dal suo stesso corpo immolato – pane di vita – e ringraziamento per la nuova alleanza accordata da Dio agli uomini attraverso il suo stesso sangue (cfr. 1 Cor 11,24-25), fonte di vita eterna. “Il Salvatore infatti per mettere più efficacemente in risalto la profondità di questo mistero, lo volle imprimere come ultimo segno del suo amore nel cuore e nel ricordo dei discepoli, dai quali era sul punto di separarsi per avviarsi alla sua passione” (S. Agostino, Lett. 54, 6,8). Le preziose bottiglie, prodotte con cura e metodologia accurata in Gallura, saranno quindi un segno insieme di rinnovamento e tradizione spirituale, che si esplica proprio nel momento principale della funzione liturgica, in quanto – come ricorda S. Tommaso – “l’Eucaristia è cibo spirituale e perciò come ogni giorno ci nutriamo del cibo corporale, così è lodevole cibarsi ogni giorno di questo Sacramento” (Summa Th., III, 80,10 ad 4).

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TURISM0 DEL VINO Degustazioni, press tour, case history da tutto il mondo, workshop per oltre 300 professionisti tra tour operator, aziede, giornalisti, blogger e player dell’enoturismo, provenienti da tutto il mondo: questa è la quarta edizione della Conferenza Internazionale del Turismo del Vino, il prestigioso evento per la prima volta ospitato in Italia grazie alla collaborazione tra l’organizzatore Wine Pleasures e il Movimento Turismo del Vino Italia e la partecipazione della Regione Umbria. Tema centrale dell’appuntamento di Perugia è il rapporto con i nuovi media, lo strumento usato dal 30% degli enoturisti italiani per organizzare la propria vacanza. Un momento importante per studiare come sfruttare al meglio le risorse per promuovere un mercato che solo in Italia vale 5 miliardi di euro e non conosce crisi.

TORNA IL B&B DAY Torna, per la sesta edizione, il B&B Day, l’appuntamento dedicato ai viaggiatori italiani per sperimentare gratuitamente il soggiorno in uno dei tantissimi Bed&Breakfast aderenti. Sabato 3 marzo infatti sarà possibile pernottare gratuitamente in una delle strutture, a patto che si prenoti almeno per un’altra notte nella stessa. Un’occasione per provare l’ospitalità dei B&B, una realtà sempre più importante nel panorama ricettivo italiano, con oltre 20mila unità avviate e un costante aumento delle prenotazioni. L’offerta riguarda tutte le persone, famiglie, gruppi di amici e coppie che prenoteranno. Scegliere è facile: basta visitare il sito dell’evento (www.bbday.it) e cercare la propria meta scegliendo il tema della vacanza o più semplicemente consultando la lista dei B&B aderenti per regione o città. Buona vacanza!

2014

ANNO CONTRO GLI SPRECHI L’UE lancia un segnale contro gli sprechi alimentari: il 2014 è stato dichiarato l’anno dedicato a combattere lo sperpero di risorse che ogni anno avviene nei paesi europei. Solo in Italia, secondo le stime di Last Minute Market, la società legata all’Università di Bologna che lavora al recupero dei beni invenduti o non commerciabili, si sprecano il 27 % della pasta e del pane e il 32 % dei latticini.

SALVARE L’IPPICA SARDA Dopo il ritorno dell’isola alla Fieracavalli di Verona con il grande successo dello stand del Dipartimento di ricerca dell’Agris, il mondo dell’ippica sarda si è unito per salvare questo importante settore: con l’indebolimento degli ippodromi di Chilivani e Sassari e il ritardo nell’apertura di quello di Villacidro, infatti, il sistema rischia di incamminarsi verso un definitivo declino. La Sardegna si è presentata unita alla manifestazione di Roma, in cui 42 ippodromi italiani hanno protestato contro i tagli che mettono a repentaglio 58 mila posti di lavoro. E sono arrivate le prime risposte positive: l’Aams chiederà i minimi garantiti alle Agenzie di scommesse, che equivarranno a circa 100 milioni di euro.

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L’isola del cibo UDC-FLI PER LA RIFORMA AG RARIA tu, Obinu e -FLI (Artizzu, Biancareddu, Cappai, Con Giulio Steri e i colleghi del gruppo UDC Agricoltura dell’ nale regio llanza urgente all’Assessorato Sanna) sono i primi firmatari di un’interpe 6, della ma com 17, (art. iaria Fond ono che la Riforma e della Riforma Agro-pastorale: chied a seguito che dato to, pres più al ta attua a 12) veng legge regionale 30 giugno 2011, n. e in presenza nziaria 2011, può essere applicata anch Fina alla gato colle nel ifiche mod delle entirebbe di cons e legg a nuov stali. L’applicazione della di irregolarità nelle intestazioni cata degli atavici «uno isce defin Steri che lo quel endo così realizzare l’accorpamento dei fondi, risolv Riforma ed della di Pauli Arbarei ha già adottato il testo limiti dell’agricoltura sarda». Il Comune Regione dalla E a. pilot etto ione fondiaria come prog è pronto ad attuare il piano di ricomposiz azione larizz rego la per uto perd o fond ne di euro a ino è arrivato un finanziamento di un milio riord il con e eder vedimento indispensabile per poi proc lo quel catastale dei terreni agricoli, «un prov o scop e com ha Agricoltura Oscar Cherchi, «che si fondiario», ha spiegato l’assessore dell’ tore, endi impr o stess delle rietà prop pur essendo di nto». di riuscire ad accorpare quei terreni che, ame sfrutt lo loro, rendendone più difficile e costoso trovano ad una distanza eccessiva fra trazione di queste, in regis di e spes alle re ribui cont per Il provvedimento infatti eroga risorse o, e delle piccole ti se non addirittura con strette di man passato vendute tramite accordi priva regolarizzate. state mai sono non ci, crati e scogli buro e medie proprietà che, per gli alti costi

COLDIRETTI CONTRO IL RINCARO DEI PREZZI

Il rincaro dei prezzi al consumo nella grande distribuzione è il primo effetto della difficile situazione economica che l’isola sta attraversando. Per venire incontro alle esigenze dei consumatori sardi, la Coldiretti di Cagliari ha annunciato che i prezzi nei mercati di Campagna Amica non subiranno variazioni, nonostante i problemi legati ai trasporti: «Lasciare i prezzi invariati», ha spiegato il direttore di Coldiretti Cagliari Roberto Scano, «è una scelta ponderata e responsabile, perché il prodotto sardo deve essere valorizzato e deve venire incontro alle esigenze di chi vive e produce economia nel territorio. Il futuro delle campagne è anche il futuro dei sardi».

PIÙ SOLDI PER L’AGRICOLTURA

Fondi per 160 milioni di euro a disposizione dell’agricoltura sarda nel solo 2011, dopo i 65 milioni del 2007, i 40 del 2008, i 74 del 2009 e i 120 del 2010: questi i dati presenta ti con soddisfazione dal presidente della Regione Sardegna Ugo Cappellacci. Fra gli intervent i previsti Programma di Sviluppo Rurale 2007-2011 ci sono anche gli incentivi per il rilancio del settore come il bando per la concessione di contributi ai giovani agricoltori e la semplificazione amministrativa per snellire il disbrigo delle pratiche relative agli impegni economici comunita ri, nazionali e regionali. Sono stati istituiti intanto anche i contributi per i consorzi fidi nel settore agricolo (organizzazioni di rappresentanza e tutela degli imprenditori del settore): 800 mila euro di cui 560 mila per l’integrazione del fondo rischi a sostegno di operazioni di credito e 240 mila per attività di assistenza e consulenza tecnico finanziaria. Un Fondo di garanzia in regime “de minimis” , istituito su proposta dell’Assessorato regionale dell’Agricoltura, opererà poi su mutui e prestiti concessi dagli Istituti di Credito per finanziare la realizzazione di impianti fotovoltaici nelle imprese agricole per una potenza massima di 60 kw per le imprese singole e 200 kw per quelle aggrega te composte da almeno cinque aziende: beneficeranno dunque delle disposizioni di semplificazione amministrativa, che permettono di procedere all’installazione con la sola dichiarazione di inizio attività.

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L’isola del cibo

TAPPO DI SUGHERO Nel 2011, insieme all’Italia ha compiuto 150 anni anche il tappo di sughero: viene infatti fatta risalire agli anni dell’Unità d’Italia la prima produzione di tappi di sughero in Sardegna, e per l’esattezza in Gallura. Il sughero si ricava dalla Quercus Suber ed è un materiale dal peso specifico bassissimo, costituito da tre strati: il più esterno di lignina, quello intermed io di suberina e quello interno di cellule di cellulosa, ordinate in un tessuto di piani regolari. È proprio questa parte interna a dare al sughero le proprietà che l’hanno reso ideale per sigillare il vino: inerzia, impermeabilità, flessibilità, aderenza, una facile lavorabilità e una notevole durata (anche 20-25 anni). Per evitare poi che i tannini solubili presenti nel sughero fresco vengano ceduti al vino, il tappo viene sottoposto a un trattamento consistente in bollitura, sporaggio, sterilizzazione, essicatur a e infine lubrificazione. Già i Romani avevano scoperto le proprietà di questo materiale e lo usavano per produrre tappi per le anfore. Le prime fabbriche nacquero in Provenza nel Seicento, quando iniziò a diffondersi l’uso delle bottiglie di vetro, e fu così che Dom Perignon lo scelse come materiale perfetto per il tappo dello champagne. Alla fine dell’Ottocento la produzione sarda era per lo più destinata all’esportazione in Spagna e Francia e si confrontava con la concorrenza delle altre regioni italiane. Ma dalla metà del Novecento l’isola ha assunto un ruolo predominante e rimane tutt’ora la regione in cui viene prodotto il 90 % del sughero italiano, trasformato poi dalle aziende del Distretto del Sughero di Calangianus e Tempio Pausania nei famosi tappi. E in corrispondenza di questo famoso compleanno Carlos Santos ha promoss o la campagna Etico, lanciata in Italia da Amorim Cork Italia: si tratta della raccolta del sughero per il riciclo trasformandolo in materiale edilizio. Il tappo non può infatti essere riutilizzat o come tale per ragioni igieniche, ma può rivivere in tanti altri modi, dall’arte al design, dai filtri per liquami inquinanti fino a sostituire materiali derivanti dal petrolio nelle imbarcazioni e, perché no, rientrare nelle nostre case come nelle pavimentazioni artistiche sperimentate nella Sagrada Familia a Barcellona. Buon compleanno tappo di sughero.

LAORE E COLDIRETTI PRO FR UTTA degli italiani se ne secolo scorso arrivavano sulle tavole Delle 8 mila varietà di frutta che nel Abbiamo perso il 95 cui 1500 sono a rischio di estinzione. contano oggi poco meno di 2000, di te le rivelazioni del ques re: razze tra mucche maiali e peco % delle varietà di grano e circa trenta i moderni sistemi sono a caus La entato dalla Coldiretti. dossier “Farmer’s market in Italia” pres e si potrebbe ardizzazione e la quantità sulla qualità, di distribuzione, che privilegiano la stand dei mercati li quel e com nuovi sbocchi di commerciali, contrastare attraverso la creazione di ita. cresc e o hanno subito un’enorm degli agricoltori, che già l’anno scors , salute e consumo estinzione si parla nel libro “Ortaggi io risch a i sard li Di ortaggi tradiziona te produzioni Laore con l’intento di valorizzare ques consapevole”, realizzato dall’Agenzia borazione colla della frutto lari, ie sulle tradizioni popo agricole. Informazioni scientifiche e notiz astronomi enog ed ici med ri, enta alim i nomi, tecnolog con docenti e ricercatori universitari, agro e di un egna Sard scenze sull’importanza degli ortaggi in per sensibilizzare ed aumentare le cono loro consumo più consapevole.


A cura di Simone Ariu e Lorelyse Pinna

IL POMODORO LUNGAVITA C’è anche una varietà di pomodoro sardo tra quelle selezionate per creare il “superpomodoro”, l’ortaggio anti-invecchiamento nato da un progetto della Coldiretti: il Camone di Sardegna ha dato, infatti, il suo contributo insieme a Cuore di bue di Albenga, il Pachino Igp, il San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino Dop e il Pomodoro da Serbo giallo. Il nuovo pomodoro, tre volte più ricco di licopene, una sostanza antiossidante che aiuta a contrastare malattie cardiovascolari, tumore alla prostata e tumori femminili, non è però un prodotto di laboratorio, non è addizionato e non è un Ogm. La sua selezione è avvenuta con metodi naturali in trenta aziende di Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte e Veneto e si trova ora nei supermercati sotto forma di polpa e passata.

CIBO SPAZIALE DA CAGLIARI L’Università di Cagliari ha depositato, insieme al Crs4 e all’Asi, due brevetti su processi e tecnologie per l’esplorazione umana su Luna, Marte e asteroidi. Uno dei due riguarda il cibo “spaziale”: un procedimento per ottenere prodotti utili al sostentamento delle missioni spaziali direttamente in loco mediante le risorse disponibili. Sarà necessario avere un ciclo vitale autonomo, come ha spiegato il prof. Giacomo Cao, docente universitario e ricercatore del Crs4, ma su Marte per esempio si possono ottenere ossigeno, acqua, monossido di carbonio, ammoniaca, fertilizzanti azotati e biomassa edibile. Ma il sapore di questo cibo “marziano” composto di alghe e ortaggi si saprà solo nel 2030, anno in cui la Nasa prevede la prossima missione sul pianeta rosso.

NO ALLA CONTAMINAZIONE Le etichette dei succhi di frutta dovranno indicare tutti gli ingredienti contenuti: così ha deciso l’Unione Europea per eliminare le etichette generiche. Al bando quindi i “succhi misti” anche se la percentuale di uno di questi è minima. La dicitura sarà consentita solo per i mix che ne contengano più di tre. Ma sarà vietato anche allungare il succo d’arancia con quello di mandarino oltre il 10 %, pratica diffusa in Brasile e Stati Uniti. Nuovo regolamento anche per zuccheri e dolcificanti, che potranno addolcire solo i “nettari” e dovranno essere indicati nell’etichetta. Giro di vite infine sugli additivi: saranno consentiti solo vitamine e minerali autorizzati dal regolamento in vigore, che sarà sostituito a giugno del 2013 da un nuovo regolamento consultabile online.

Ristorante Sa Barracca

Accoglienza e piatti di gran classe v.le Europa, 53 - Quartu Sant’Elena - Tel. 070 813570


SEDOTTI DAL CIBO SARDO SONDAGGIO: Davvero mangiare sardo fa bene alla salute e ci fa più belli? 01. Io e il cibo/ 02. Mangio sardo perché.../ 03. In giro per l’isola... a tavola/ 04. Io ai fornelli/ 05. Il mio pasto ideale / 06. La mia ricetta A cura di Simone Ariu e Lorelyse Pinna

pettante, “unu porcheddu da isdittiare”, sorseggiando i vini portati in omaggio dai vari commensali, una sera fresca e limpida e un divieto assoluto: non parlare di politica. 04. Mi dedico spesso e con piacere ai fornelli. Non amo la confusione in cucina, preferisco cucinare in solitudine e mangiare in compagnia. Pregusto le pietanze mentre cucino per assaporare i mutamenti di gusto che via via maturano mentre si completa la cottura.

NOME: Roberto COGNOME: Capelli ETÀ: 47 PROFESSIONE: Consigliere regionale 01. Il cibo... Una delle cose belle della vita! Gradisco gli antipasti in genere, adoro i primi, simpatizzo per i secondi di mare ma non posso fare a meno dei profumi dei piatti di carne; vado matto per i dolci e mi rilassa un buon bicchiere di vino, rigorosamente rosso. Non ho la presunzione di definirmi un buongustaio, ma una buona forchetta sì. 02. Sapori e profumi che sprigionano piatti come “sos maccarones de busa” conditi con un sugo a base di carne e innaffiati da un buon pecorino, la zuppa gallurese, lo “zimino” sassarese, il porchetto arrosto, l’aragosta alla catalana, la “burrida” di Cagliari, il “caglio” ogliastrino - solo per citarne alcuni - accompagnati dai nostri sontuosi vini, sono unici. Uno dei motivi che mi rende orgoglioso e felice di essere nato in Sardegna. 03. Ho girato la Sardegna in lungo e in largo ma devo ammettere che il luogo ideale è ovunque ci siano amici, un bel fuoco schiop-

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05 e 06. Non ho un pasto ideale. Dipende dal luogo, dalla compagnia, dalla stagione, dall’umore. Ricordo cene stupente a base di succulenti salumi e formaggi con l’immancabile Cannonau. Ma non dimentico la pesca, preparazione, cottura e degustazione di una regale ricciola accompagnata da un cristallino Vermentino che mi ha accompagnato fino all’alba.

NOME: Laura COGNOME: Piras ETÀ: 20 PROFESSIONE: Modella e studentessa 01. Mangiare è una delle cose più belle della vita. Vorrei sfatare il detto ‘’le modelle non mangiano’’: io mangio, e anche tanto. Certo, faccio molta attenzione al cibo che mangio, magari evito quelli troppo grassi, troppa cioccolata, dolci e bevande gassate che, tra l’altro, gonfiano lo stomaco e contribuiscono a rovinare l’organismo. Di solito mi impegno a rispettare la regola dei dosaggi per quanto riguarda carboidrati e proteine. 02. La Sardegna fortunatamente ci offre alimenti sani, gustosi e genuini. È impossibile resistere ai nostri prodotti, di cui sono molto golosa: i malloreddus, i culurgiones, la fregola, il maialetto; oppure i vari dolci come le seadas, il torrone, il pane carasau, guttiau


considerata anche l’età, dovrei riguardarmi sulle quantità. Ma è come una malattia: se il piatto non è colmo, non mi soddisfa e non mi sento sazio. Perciò, per me, una porzione di spaghetti non sono 80 grammi bensì 200. In questa maniera mi sento felice e appagato.

e pistoccu; senza dimenticare i prodotti del mare come la bottarga di muggine, il tonno di Sant’Antioco e Carloforte. 03. Ricordo che la scorsa estate, durante il Tour di Miss Universo per i paesi della Sardegna, siamo stati spesso ospiti delle varie Pro Loco e Associazioni: questi ci hanno ospitato offrendoci i loto prodotti tipici. È magnifico sapere che in ogni angolo della Sardegna esistono specialità gastronomiche differenti ma che hanno in comune una caratteristica: il gusto. 04. Be’, diciamo che non sono una vera e propria cuoca, però nel mio piccolo cerco di impegnarmi tanto...

02. Le mie abitudini, da quando mi sono trasferito a Roma, non hanno cambiato il modo di mangiare. E come avrei potuto dimenticare le pietanze sarde che la mia madre adorata cucinava e mi ha insegnato a riproporre. Io ho girato il mondo e frequentato i ristoranti più in auge delle capitali mondiali. Ma posso garantire che non ho trovato da nessuna parte il gusto dei formaggi sardi, della bottarga, degli gnocchetti con la salsiccia, delle vongole con la fregola sarda, il porchetto arrosto, il mirto e is pabassinas. Mangiare sardo non è un’abitudine ma una regola di vita che mi è rimasta dentro come l’amore per la mia isola.

mio giardino di Villasor, la ricotta per gli agnolotti, le cozze di Olbia ma, soprattutto, la fregola con le vongole, una delizia per i palati più esigenti. 05 e 06. Spaghetti con la bottarga di muggine. Solitamente uso quelli numero 8 e la bottarga macinata fine. In un frullatore preparo e trito la mollica di pane di semola di grano duro. In mezzo al pane aggiungo anche un pomodoro secco. Quando il trito è ben amalgamato, passo il composto in una padella a fuoco lento finché la mollica non sia asciutta e croccante. Dopo aver bollito e scolato gli spaghetti, li verso in una ciotola con un po’ di burro ed olio. Cospargo la pasta con abbondante bottarga, fino a colorarla. Poi verso la mollica tostata con il pomodoro secco. Una giratina, e ancora uno spruzzo di bottarga. Il piatto è pronto per essere servito, mangiato e gustato. E sfido chiunque a dirmi che non sia delizioso.

03. Dopo decenni di lontananza dal mio territorio, in questi anni sono tornato nel ventre della mia terra, dove ho ritrovato i sapori, le tradizioni e l’accoglienza che solo il popolo

05. A pranzo senza dubbio la pasta (che sia in bianco o al sugo non cambia, l‘importante è non rinunciare ai carboidrati) e una bella insalata, senza disdegnare un dolce a fine pasto. A cena, invece, andiamo sulle proteine: un bel filetto di cavallo con contorno di patate bollite (condite con un buon olio e un pizzico di sale). 06. Uno dei piatti che mi riesce meglio è la platessa: squaglio un cubetto di burro nella padella, subito dopo faccio scivolare la platessa che dolcemente affoga nel burro caldo; lascio cuocere a fuoco medio per incirca 4 minuti poi la ricopro con scaglie di pecorino. Una vera bontà!

NOME: Biagio COGNOME: Arixi ETÀ: 20 PROFESSIONE: Scrittore 01. Ho un rapporto estremo di avidità. Mi piace tutto: pesce, carne e più d’ogni altra cosa la pasta condita in tutte le maniere. Forse,

sardo sa dare. Ma di certo non posso dimenticare gli anni della mia gioventù quando scorrazzavo nei ristoranti più alla moda con un gruppo di amici intimi. Potrò mai scordarmi delle Saline sul lungomare del Poetto? Quante pietanze gustose e pesce arrosto abbiamo mangiato con gli indimenticati campioni del Cagliari negli anni ‘69/’70. Ogni giorno era una festa con Gigi Riva, Boninsegna, Nenè, Albertosi, Lello Ciocca, Renzo Brando, Longoni e Nicolai. E alle Saline ho gustato il miglior risotto alla pescatora dell’isola. Un altro punto di riferimento era “Lo scoglio” di Giovanni Manconi a Sant’Elia: che aragoste! Ma anche triglie e insalate di polpo gustate in compagnia di Rocco Barocco, Maria Carta, Gabriella Carlucci, Carmen Russo, Maria Rosaria Omaggio, Irene Papas, Roberto Benigni. Ancora oggi, quando a Roma incontro questi personaggi, tutti mi pongono la stessa domanda: “Quando mi inviti in Sardegna per mangiare a Lo scoglio?”. 04. Con i fornelli ho un rapporto continuo d’amore. Mi piace inventare e condire i miei piatti preferiti con innovazioni e spezie. Uso molto lo zafferano, che io stesso coltivo nel

NOME: Cristian COGNOME: Cocco ETÀ: 20 PROFESSIONE: Giornalista televisivo 01. Ho un ottimo rapporto con il cibo, forse anche troppo visto che lo amo svisceratamente. Per lo stesso motivo sono perennemente a dieta (diciamo tra un pasto e l’altro). Ovviamente consumo esclusivamente cibo sardo e anche quando sono fuori dall’isola, dove è possibile, cerco ristoranti sardi. 02. Avendo la fortuna di girare l’Italia e poter confrontare i vari cibi regionali, mi sento di dire, non per campanilismo ma con grande obiettività, che la Sardegna offre molte più specialità associate alla qualità. L’enogastronomia sarda è la numero uno in assoluto. 03. Ho girato la Sardegna in lungo e in largo per i miei servizi, infatti dovrei essere più longilineo visto che lo faccio in modo frenetico. Ma non so se grazie al cielo o per

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sfortuna, sistematicamente vengo ospitato a pranzo e così giustifico la mia costituzione “cicciottella”. Sedendomi nelle tavole dei sardi, come si può immaginare, si mangia di tutto. E poi i piatti fatti in casa sono tutta un’altra cosa. 04. Non solo amo mangiare, ma mi diletto anche ai fornelli: tra i primi sono bravissimo nella pasta al forno, tra i secondi prediligo cucinare la carne in ogni modo. Non sono bravo nei dolci ma faccio una pizza buonissima. 05. A dire il vero a cena si dovrebbe stare leggeri, ma purtroppo non riesco a resistere e quindi mi devo sedere a tavola. Non esagero ma pizzico un po’ di tutto. 06. Sono gelosissimo delle mie ricette, anche perché preferisco mangiare approfittando della cucina degli altri...

deve mai mancare quella educativa, in particolar modo in presenza dei bambini. 02. La scelta nella ricerca del cibo e delle pietanze culinarie va decisamente nella direzione della genuinità e della sostenibilità. Infatti privilegio i prodotti della nostra terra con particolare riguardo verso quelli a “chilometro zero”. La straordinaria varietà di prodotti che provengono dalla generosa terra sarda non possono far altro che lasciarci l’imbarazzo della scelta sia per qualità che per la singolarità, sta a noi sardi saperli valorizzare scegliendoli tra i tanti prodotti che invadono il mercato globale. Questa propensione deve essere un principio educativo in grado di poter difendere i nostri prodotti, le nostre economie nutrendo contemporaneamente anche il sentimento ecologico nel rispetto dell’ambiente nelle scelte sostenibili. 03. Tra le tante specialità culinarie della Sardegna non posso che menzionare quelle di Dorgali-Cala Gonone e quelle di Gavoi. La cucina di montagna nel cuore della Barbagia che si spinge fino alla costa centro orientale nel magnifico golfo della baia di Cala Gonone conserva quanto di più autentico ci possa essere. Il piatto delle mie origini è sicuramente “s’herbvuzu”, piatto gavoese, minestrone di verdure selvatiche composto da circa 20 specie di erbe della Barbagia, fagioli endemici, patate, salsicce stagionate fatte in casa e “su pistizzone” (fregola fatta in casa). La pietanza Dorgalese che preferisco è “sa casadina”, dolce salato della tradizione pasquale realizzato con pasta di semola lavorata a mano, strutto, formaggio fresco fatto leggermente inacidire fino a farlo filare, macinato con menta fresca e zafferano. Posso garantire che è una vera leccornia!

posso dedicare molto tempo ai fornelli, ma ho la fortuna di avere una moglie che prova piacere nel cucinare per la famiglia. 05. Fra le tante, menziono una cena a base di mare: antipasto con carpaccio di luccio in aceto balsamico e pistacchi tritati; come primo “macarrones de punzu” con capra marina preparata con pomodorini, aglio, prezzemolo, peperoncino e olio extravergine d’oliva; secondo a base di muggine arrosto in salamoia; contorno: insalata mista di stagione; accompagna il tutto un vino rosso dorgalese; infine ricotta con miele e frutta di stagione. 06. Un piatto molto semplice ma gustoso è un primo: “Macarrones de busa con radicchio e bottarga di muggine”. La ricetta per 2 persone prevede: un filo d’olio extravergine d’oliva di Dorgali su una padella antiaderente, far rosolare 2 spicchi d’aglio e un peperoncino (si levano una volta rosolati), mezzo radicchio tagliato fine messo a rosolare nell’olio caldo, si spengono i fornelli, in seguito si aggiunge la bottarga (3 cucchiai), si scolano gli spaghetti (300 gr) prelevando con un mestolo l’acqua di cottura che viene messa in padella, si saltano gli spaghetti accuratamente aggiungendo a piacere altra bottarga ed il piatto è pronto.

04. Il primo vero esordio ai fornelli l’ho fatto nel periodo universitario a Firenze dove ho conseguito la laurea. Devo dire che provo piacere nel misurarmi in cucina e lo trovo molto appassionante; cucinare è un arte e ognuno può sbizzarrirsi mettendoci un po del suo, questo da la possibilità di esprimere una parte della personalità del cuciniere. Oggi con gli impegni lavorativi e sociali non NOME: Stefano COGNOME: Lavra ETÀ: 47 PROFESSIONE: Consigliere regionale 01. Il pasto, prima che un momento per nutrirsi, va vissuto come una festa, un momento di grazia, di ringraziamento a Dio, con la famiglia, gli amici. Un momento di convivialità importante anche nei giorni feriali. Deve essere un’occasione in cui ognuno racconta le proprie esperienze della giornata, un momento privilegiato. La componente di gioia non deve mai mancare a tavola, come non

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NOME: Vanessa COGNOME: Barrui ETÀ: 23 PROFESSIONE: Modella 01. Premetto che adoro mangiare e non ho mai fatto una dieta. Certo, cerco di mantenermi in forma, il mio lavoro di modella lo richiede, cercando di abbinare gli alimenti giusti e mangiare tanta frutta e verdura. Non amo la carne, infatti la evito quasi completamente.


reputo una cuoca perfetta, ma finora nessuno si è lamentato... 05. La mia cena ideale è con al fianco il compagno della vita, davanti a un bel piatto di antipasti di mare e spigola al forno con patate, il tutto accompagnato da un ottimo vino e la giusta atmosfera. 06. Propongo una leggerissima “torta della mamma allo yogurt”, un ottimo dolce per la prima colazione di bambini e grandi.

Credo che i giovani d’oggi siano inf luenzati dal modello che i media ci propongono, che reputo sbagliato e potenzialmente deviante. 02. Proporrei uno slogan: “Mangiare sardo è mangiare sano”. Ed io mangio sardo perché i nostri sono cibi semplici, gustosi e genuini. Forse è proprio il cibo il segreto della nostra longevità! 03. Se dovessi fare la guida turistica per un giorno vi porterei anzitutto nella mia terra, l’Ogliastra. Una breve tappa al Gennargentu, per poi andare nella meravigliosa spiaggia di Cala Mariolu. Poi su a Oliena a vedere la sorgente carsica di Su Gologone; ad ammirare la roccia dell’Elefante a Castelsardo, il nuraghe Palmavera di Alghero, un salto alle rovine di Tharros. In seguito, Cala Domestica di Buggerru, l’isola di Sant’Antioco, l’anfiteatro romano di Cagliari e Nora. Questi sono solo alcuni dei posti più caratteristici: la Sardegna è tutta da scoprire. 04. Cucinare per me è un rito che amo profondamente. Fin da piccola osservavo mia mamma, la mia maestra preferita. Credo che la cucina sia un modo per esprimersi, ho sempre amato il cibo, circondarmene, prepararlo e ovviamente mangiarlo. Trovo sia terapeutico e rilassante con un po’ di musica in sottofondo.

NOME: Stefania COGNOME: Barbarossa ETÀ: 23 PROFESSIONE: Modella 01. Io e il cibo abbiamo un equilibrio difficile, non si può dire che ci si odi, questo mai, ma neppure che ci sia stato un colpo di fulmine: alterno periodi di fame smisurata, in cui quindi tendo ad ingrassare, a periodi in cui mangio davvero poco. Dovrei far pace con il mio corpo e farla finita con le diete, anche perché mangiare mi piace da morire, ma ogni tanto devo darmi una regolata. 02. Quella sarda è una cucina dai sapori decisi, fatta di ingredienti al massimo della genuinità. Fin da bambina ho trovato a tavola cibi della tradizione, originali ma allo stesso tempo semplici. 03. In giro per l’isola gustando sempre i nostri prodotti famosi in tutto il mondo. La Sardegna è riuscita a conquistare e mantenere del-

05. Non devono mancare: insalate e verdure fresche, frutta di stagione matura al punto giusto. Pasta, pane e biscotti integrali che tengono basso l’indice glicemico, yogurt con fermenti lattici vivi, mandorle ricche di omega3 (le mangio spesso a colazione con il miele), i cereali che adoro, il thè verde e il pesce. 06. Una delle mie preferite: “Pennette al pesce spada e menta”. Tagliate a cubetti delle melanzane e versatele in una padella con un po’ d’olio. Eliminate la pelle del pesce spada e tagliate anche quello a cubetti. Mettetelo in una padella con aglio e prezzemolo, saltatelo due minuti e poi unite con pomodorini. Infine aggiungete le melanzane, della menta, pepe e sale. Cuocete la pasta, unite il tutto e... mangiate!

le proprie caratteristiche alimentari ben definite grazie al suo essere isola, mantenendosi forte nella tradizione agropastorale e dando così origine ad una varietà di prodotti tipici unici nel loro genere. 04. Mi piace cucinare e lo faccio volentieri: ho quel pizzico di passione che mi permette di creare ricette che piacciono sempre. Non mi

NOME: Matteo COGNOME: Sanna ETÀ: 23 PROFESSIONE: Consigliere regionale 01. Io e il cibo abbiamo un rapporto eccezionale. Amo soprattutto le cose buone, quindi i prodotti della nostra terra. Il cibo per me è innanzitutto aggregazione: cerco sempre la compagnia, a partire dal mattino. Sono stato abituato così a casa, dove la prima colazione si faceva tutti insieme ed era anche il momento per fare il punto della giornata. 02. Ritengo che la cucina sarda sia la sintesi della cultura. Dietro ad ogni piatto c’è una storia che ci permette di conoscerne la provenienza e la qualità. Sole, terra e mare sono il sigillo di garanzia dei nostri prodotti. E so bene il lavoro che c’è dietro, conosco le difficoltà dei pescatori, degli allevatori e dei coltivatori sardi. 03. In giro per l’isola mangerei nel ristorante dei miei suoceri, “Lu Impostu”, nella località che si chiama appunto Marina di Lu Impostu perché lì i romani “impostavano” il granito e lo preparavano per l’imbarco. Poi a Castelsardo al “Cormorano” e ad Olbia allo “Sparviero”. A Cagliari poi c’è l’imbarazzo della scelta. Ciò che mi piace della ristorazione “casteddaia” è il fatto che non ci siano grossi ristoranti, ma piccole realtà come le trattorie che mettono a disposizione del cliente ciò che hanno acquistato il giorno al mercato.

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04. Non sono molto ferrato, l’unica cosa che so cucinare sono le penne o gli spaghetti all’arrabbiata. 05. La mia cena ideale è in riva al mare, con un sottofondo di musica leggerissima, al lume di candela. Sul piatto spaghetti, magari ai frutti di mare, e un bel pesce. Il tutto accompagnato da un buon Capichera.

IANI P. PAOLO FUSC

06. Come detto, cucinare non è il mio forte, ma arriverà il giorno in cui avrò una ricetta formidabile anch’io...

NOME: Francesca COGNOME: Falchi ETÀ: 47 PROFESSIONE: Attrice 01. Un rapporto di reciproco rispetto: non mi piacciono gli eccessi in senso di quantità ma per certe cose potrei fare delle pazzie. Prediligo i formaggi e non ho una grande simpatia per la frutta che sostituisco con le verdure. Potessi scegliere, vivrei solo di pizza ma poi il lievito, si sa, lievita… ed io pure. 02. Certi sapori forti e delicati insieme te li porti dentro dall’infanzia e non ne puoi fare a meno: ti confortano, ti consolano e ti ricordano chi sei. 03. A Villasor per i carciofi con la bottarga, a Villacidro per le arance con il miele. 04. Ai fornelli sono creativa, sperimentale, imprevedibile con un pizzico di esotico (il mio pollo al curry è fenomenale). 05. Quelli che organizzo a casa: in piedi con un sacco di amici a raccontare, a raccontarci fino a tarda notte... 06. Propongo una ricetta semplice e veloce: “Bresaola carciofi e grana” da accompagnare con pane carasau. Una delizia!

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I MILLE GUSTI DELLA SARTIGLIA

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ristano e la Sartiglia, un binomio inscindibile. E non può essere che così, dato che un’intera comunità si identifica con un avvenimento che solo per i turisti che non hanno mai avuto la fortuna di assistervi è poco più di una delle tante espressioni del carnevale. Qui ad Oristano invece, a partire già dai primi giorni di inverno e per molto tempo ancora dopo la giostra, non si parla d’altro. E a ricordare questo straordinario avvenimento anche nel resto dell’anno ci sono le vetrine dei negozi del capoluogo che fanno bella mostra di qualche oggetto che appartiene a questa tradizione popolare antichissima, le fotografie dei Cavalieri e delle loro gesta in tutti i bar, nei saloni dei parrucchieri, nelle agenzie turistiche e in tutti gli uffici, pubblici e privati. Non c’è casa oristanese che non abbia una foto incorniciata del Capocorsa o un bel volume rilegato sull’argomento nella propria libreria. Pur non essendoci nato, mi sento, anzi, sono oristanese a tutti gli effetti, e questa particolare manifestazione mi ha coinvolto fin dal primo giorno. Per capire la Sartiglia bisogna viverla di persona, bisogna respirare l’aria forte delle scuderie, sentire la passione e l’orgoglio che anima chiunque ruoti intorno a questo ambiente così aperto ma così esclusivamente oristanese. La Sartiglia si vive tutto l’anno e si corre a carnevale ma non è solo carnevale; si esalta in prove di abilità e di forza ma non è uno sport, semmai una sfida. Una sfida che ogni Cavaliere affronta con coraggio spinto dalla passione di chi soffre e gioisce con lui e che legge in questo avvenimento un auspicio o un cattivo presagio, a seconda della riuscita delle discese alla Stella o dell’ardimento de ‘Su Componidori’ che benedice la folla al galoppo sdraiato sul suo destriero. Con la Sartiglia si celebra un rito che lega indissolubilmente l’uomo al cavallo e tutto un territorio alla tradizione agricola. Oristano conserva questo simbolo riuscendo a preservarne il senso, senza mai banalizzarlo o svilirlo attraverso operazioni di basso marketing.. Ma questa affascinante giostra equestre è fortemente legata alla storia, all’economia e alla vocazione agricola di Oristano. Ed ecco quindi, che in quei giorni, Oristano offre il meglio di sé anche sotto l’aspetto gastronomico, riscopre la cucina tradizionale, i prodotti della terra che intensificano proprio quel connubio antico fra la Sartiglia e l’economia agricola passando per i prodotti locali. Nelle scuderie i cavalieri preparano personalmente, assieme a pochi intimi, il proprio animale alla corsa, e tutto intorno si fa festa con un bicchiere di vino in una mano e nell’altra un piatto tipico legato alle produzioni locali, riso, pasta, carne arrosto, il pane del nostro grano, un dolce di mandorla e l’immancabile ‘vernaccina’. In questo contesto di profumi e sapori anche l’assessorato dell’agricoltura ha voluto dare un contributo alla conoscenza della cultura alimentare oristanese, organizzando la prima edizione di “Pregustando la Sartiglia”, con l’intento di contribuire alla conservazione delle tradizioni locali che identificano e contraddistinguono un territorio e il suo popolo. Un occasione per assaporare l’abbinamento dei cibi tradizionali elaborati da esperti cuochi, con vini di qualità del territorio, sia oristanese che dell’intera Isola. Un evento nell’evento, reso ancora più attraente dal contesto dell‘imminente festa, ma anche dal fascino del vecchio Hospitalis Sancti Antoni, splendidamente restaurato, a due passi dalla centralissima Piazza Roma, che è la cornice ideale per un quadro così intrigante. Oscar Cherchi Assessore dell’agricoltura e per la riforma agro-pastorale della Sardegna


Sarah Pinson

DOSSIER/ IL CARNEVALE IN SARDEGNA VIAGGIO NELL’ISOLA DOVE LA FINZIONE SPETTACOLARE È INFINITAMENTE VARIEGATA E DOVE È CHIARA LA RELAZIONE TRA L’UOMO, IL MONDO ANIMALE E LA NATURA

LE MASCHERE DELLA NOTTE DEI TEMPI di Giampaolo Lallai

In nessun altro luogo come in Sardegna il Carnevale ha tante diverse espressioni dalle origini antichissime e arricchite da secoli di storia. I sardi le stanno riscoprendo e valorizzando, rinsaldando il legame con la loro terra.


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Sarah Pinson

n nessun altro luogo come in Sardegna il Carnevale ha tante diverse espressioni dalle origini antichissime e arricchite da secoli di storia. I sardi le stanno riscoprendo e valorizzando, risaldando il legame con la loro terra. La collettività sente la necessità, come metafora di chiusura dell’anno appena trascorso ed in prossimità dell’inizio del nuovo ciclo vegetale, di liberarsi del male e di propiziare la fecondità della terra mediante il rogo che costituisce in tal senso il rito più antico della tradizione isolana. L’allegria delle maschere e, in particolare, dei diavoli con le loro corse sfrenate ed i salti continui fanno parte di questi riti propiziatori.

LE MASCHERE DELLA NOTTE DEI TEMPI

“Più intensa sarà l’allegria, più alto e sfrenato il tripudio, e più abbondante crescerà la messe e felice scorrerà l’annata per la Comunità”. Forse in nessun’altra regione italiana il Carnevale ha tante e differenti espressioni come in Sardegna. Molte, soprattutto quelle della Barbagia, con le loro maschere ancestrali di tipo antropomorfe e zoomorfe, le pelli animali ed i campanacci, richiamano arcaiche ritualità ormai perse nella notte dei tempi che evidenziano tuttora, nella finzione spettacolare, una chiara relazione tra l’uomo ed il mondo animale e tra l’uomo e la natura in genere con i suoi cicli agricoli-stagionali e annuali. Nell’Oristanese, invece, il Carnevale ha una stretta connessione con i riti e le cerimonie equestri a carattere sacro e propiziatorio: nella Sartiglia di Oristano, di origine medievale, la domenica ed il martedì grasso, i cavalieri mascherati ed in costume sardo, lanciati a tutta velocità, devono infilzare una stella di metallo sospesa, come buon auspicio di un abbondante raccolto, mentre in Sa Carrela ‘e nanti di Santulussurgiu si sfidano in corse spericolate per le vie cittadine, dando mostra di abilità, ma anche di notevole coraggio. Qui vi è anche la partecipazione, per così dire, “attiva” della stessa folla che in massa si apre un attimo prima dell’arrivo dei cavalli in corsa e si richiude subito dopo il loro passaggio. A Tempio, infine, il fantoccio

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di Re Giorgio viene processato e bruciato, un po’ come il Canciofali di Cagliari e il Gioldzi di Bosa, in ossequio agli antichi culti agrari di morte e di rinascita della natura e della terra. Quelle citate sono le manifestazioni attualmente più conosciute e solo ad esse faremo un breve cenno in questa sede. Ma altrettanto interessante è il Carnevale di Alghero, di Carbonia, di Castelsardo, di Borore, di Ghilarza, di Gavoi, di

Laconi, di Olzai, di Paulilatino, di San Gavino, di Ploaghe, di Sassari, di Samassi, di Nuoro, di Olbia, di Iglesias, Ula Tirso e di altri molti centri: ovunque vi sono usanze e festeggiamenti specifici che meriterebbero un loro spazio. Va precisato che diverse vecchie maschere del Nuorese sono state riscoperte di recente; molte erano scomparse alla fine dell’Ottocento. Solo pochissime erano rimaste vive fino all’inizio della prima Guerra mondiale che aveva portato tanti lutti nelle famiglie sarde per cui nessuno aveva più voglia né l’umore giusto di festeggiare il Carnevale con la dovuta allegria. Ma dopo qualche anno, seppure gradatamente, in diversi paesi della Sardegna centrale si è ripresa la tradizione che rappresenta il ricordo, oggi dai


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connotati meramente folkloristici, di un mondo agropastorale legato ai rituali dionisiaci che niente hanno in comune con il Carnevale moderno caratterizzato, in prevalenza, dalla spensieratezza e dai carri allegorici. Il culto di Dioniso, chiamato in Sardegna Maimone, in qualità di dio pluviale, era praticato con apposite preghiere per implorare la pioggia. La più nota era: Maimone, Maimone, abba cheret su lavore, abba cheret su siccau, Maimone laudau (Maimone, Maimone, acqua chiedono le messi, acqua chiede l’erba secca, o Maimone lodato). I relativi riti prevedevano, in un lontano passato, una vittima sacrificale. Ed infatti, nella Sardegna centrale, il Carnevale è detto Carrasecare, ossia carre ‘e secare, carne da fare a pezzi.

Carre è la carne viva, e, precisamente, quella umana; secare significa lacerare. Nel culto dionisiaco capretti e vitelli venivano sbranati vivi per essere in comunione col dio che, secondo la leggenda, era stato dilaniato dai titani. Di tale lacerazione è tuttora viva la memoria in qualche momento del Carnevale di Lula, di Gadoni e di Ovodda e, in particolare, in quello di Bosa dove compaiono le bambole smembrate e pezzi di ossi e di lardo. Ma le maschere più arcaiche e tipiche del carre ‘e secare sono: Boes e Merdules di Ottana; Urtzu e Omadore di Samugheo; Mamuthones e Issohadores di Mamoiada; Thurpos e Eritaju di Orotelli; Corriolos di Neoneli; Maimones di Oniferi; Bundu di Orani; Battileddu di Lula; Maimulu di Ulassai. Di sicuro queste maschere, il loro abbigliamento, la loro gestualità, gli strumenti che portano o che trascinano con sé, risultano, a prima vista, abbastanza incomprensibili e misteriosi allo spettatore non opportunamente informato. Sono, tuttavia, componenti comuni, pur con qualche differenza, non solo fra i vari paesi dell’isola nei quali si mantengono queste maschere, ma anche con determinate località della Spagna, dei Balcani e dell’arco alpino dove il culto di Dioniso si conserva ancora in qualche seppur labile sprazzo. Un Carnevale per molti versi triste e cruento, alla cui origine sta un dio che muore per po-

ter rinascere con la vegetazione, un dio, quindi, diviso tra il mondo dei vivi e quello dei morti, tra l’umano ed il divino, estrinsecazione anche dell’ebbrezza nelle vesti più note di Bacco. Alla scomparsa di quelle maschere contribuì anche l’opera di evangelizzazione della Chiesa da sempre contraria alle forme di violenza pagana: determinante in tal senso fu la predicazione nel XVIII secolo del gesuita piemontese Giovanni Battista Vassallo che minacciava persino la scomunica nei confronti di coloro che, pur professandosi cristiani, in caso soprattutto di disastrosa siccità, si rivolgevano a Dioniso con riti propiziatori di fertilità simili a quelli dei Celti verso il dio Thor che, secondo la leggenda, dopo aver mangiato la carne dei suoi capri, ne riuniva gli ossi e questi riprendevano a vivere. Per conoscere in modo approfondito la storia di queste maschere ed il loro significato allegorico, consiglio, comunque, la lettura del bel volume “Maschere, miti e feste della Sardegna” di Dolores Turchi. Ben diverso, per la rumorosità e l’allegria che lo contraddistingue, è il Carnevale di Tempio e di Cagliari. Su Carrasciali Timpiesu comincia il giovedì grasso. Nella zona storica della città sfilano i carri allegorici di cartapesta e, per ultimo ed in modo trionfale, il fantoccio di Re Giorgio, che raffigura il potere sul trono, seguito da cortigiani ed ambasciatori. La domenica successiva il re convola a nozze con la formosa popolana Mannena, di solito vestita in modo molto audace. Il martedì grasso, infine, si celebra il processo, ironico ed irriverente, a sua maestà re Giorgio colpevole di tutti i problemi di Tempio e della Gallura; al termine il re viene condannato al rogo sulla pubblica piazza. Il fuoco ha la sua antica funzione purificatrice; preannuncia la fine dell’inverno e l’arrivo della primavera. Anche a Cagliari il Carnevale si conclude il martedì grasso, dopo le sfilate del giovedì e della domenica precedenti, con il rogo nel quale viene bruciato il pupazzo di Re Canciofali. I cortei, nei quali sono presenti anche i carri allegorici, sono molto chiassosi soprattutto per la presenza assordante della Ratantira, formata da grancasse e da un’infinità di tamburi che rullano senza sosta. Tra le maschere si distinguono is tiaulus, i diavoli, sa viuda, la vedova, is panetteras, le panificatrici private che precedettero l’apertura dei forni pubblici. Canciofali è il capro espiatorio della colpe della collettività, eliminato in seguito alle accuse mosse, in passato, proprio dalle panetteras, che, con il loro linguaggio esageratamente sboccato e concreto, esprimevano molto bene il sentimento popolare. L’accusa principale rivolta al re è quella di essere dissoluto (scanciofau) ed ubriacone (imbriagoni): È mortu Carnovali

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LE MASCHERE DELLA NOTTE DEI TEMPI


La collettività sente la necessità, come metafora di chiusura dell’anno appena trascorso ed in prossimità dell’inizio del nuovo ciclo vegetale, di liberarsi del male e di propiziare la fecondità della terra mediante il rogo che costituisce in tal senso il rito più antico della tradizione isolana. L’allegria delle maschere e, in particolare, dei diavoli con le loro corse sfrenate ed i salti continui fanno parte di questi riti propiziatori. Uno dei maggiori studiosi di questa affascinante materia, Paolo Toschi, scriveva: “Più intensa sarà l’allegria, più alto e sfrenato il tripudio, e più abbondante crescerà la messe e felice scorrerà l’annata per la Comunità”. Anche le corse a pariglia che si svolgevano nell’ultimo giorno di Carnevale, dapprima nell’odierna via Azuni (allora contrada di San Michele) e poi in Terrapieno, in piazza del Carmine ed in Buoncammino, rientravano in questo festoso contesto scaramantico. Il Carnevale cagliaritano di oggi è caratterizzato dai lunghi cortei di maschere di ogni tipo che sfilano tutte insieme ballando al ritmo dei tamburi. Una volta, invece, specialmente nell’Ottocento, attiravano l’attenzione soprattutto le maschere singole come su Seddoresu (il Sanlurese), su Piscadori (il Pescatore), sa Panettera (la Fornaia), sa Viuda (la Vedova) che procedevano per la strada ognuna per proprio conto suscitando, con le loro battute salaci, le risate di coloro che le seguivano divertiti per un’intera serata. Per impersonare questi personaggi occorreva un non comune spirito arguto e tanta comicità. Un’altra particolarità del Carnevale sardo sono i dolci, molto vari e di eccezionale bontà. Ne menzioniamo alcuni. A Tempio lungo il percorso della sfilata, in tutte e tre le giornate, sono fritti nell’olio di lentischio li frisgioli longhi (frittelle) che vengono distribuiti insieme al moscato. Alla tradizione cagliaritana appartengono is bugnolus e is arrubiolus. Tipiche dell’intera isola sono, però, le meraviglie e le zippole. Per le meraviglie si impasta la farina (500 g.) con due cucchiai di strutto (50 g.), altrettanti di zucchero, mezzo bicchiere di vino, un bicchierino di acqua vite ed un pizzico di sale. Si mescola il tutto fino ad ottenere un insieme compatto che va lasciato riposare per almeno un’ora. Poi si stende la sfoglia spessa circa tre millimetri e la si taglia a strisce lunghe una decina di centimetri e larghe due. Ogni striscia va ripiegata o accartocciata e fritta in olio e strutto miscelati tenuti a basso calore, evitando che si indori eccessivamente. Appena estratte dal fuoco, le meraviglie vengono cosparse di zucchero a velo vanigliato e mangiate quando sono ancora croccanti. Le zippole richiedono una preparazione abbastanza complessa. È opportuno utilizzare la classica scivedda sarda o un grande recipiente in terracotta. Anzitutto si amalgama il lievito di birra (30 g.) con un po’ di acqua tiepida ed un etto di farina. Nel recipiente si versa la farina (1 Kg.), 2 etti di formaggio fresco grattugiato, una grossa patata farinosa in precedenza bollita e schiacciata (tipo purè), 4 uova ed il panetto di lievito già preparato. L’intero contenuto viene lavorato in modo da ottenere un unico impasto che va ulteriormente manipolato con energia per circa una mezz’ora. Lo si ammorbidisce con il sugo di due arance, un grammo di zafferano, tre cucchiaiate di zucchero sciolto in poca acqua, un bicchiere di malvasia, due bicchierini di acquavite ed un pizzico di sale. Dopo averlo lavorato, sempre con molta energia, ancora per oltre un’ora, va coperto e messo al riparo da correnti d’aria. Deve lievitare per circa un’ora e mezzo in modo da duplicare il suo volume. Si miscela l’olio e lo strutto in una padella alta e larga e si friggono le zippole dopo aver dato ad esse la forma di ciambelline. Una volta estratte vanno posate su carta che ne assorba l’olio, zuccherate e mangiate possibilmente ancora calde.

Maurizio Artizzu

Scanciofau, imbriagoni! Zum! Zum! Zum!


IN VIAGGIO PER IL CARNEVALE /QUI ORISTANO

LA SARTIGLIA CORSA ALLA STELLA di Antonello Angioni - Fotoservizio di Sarah Pinson

L’ultima domenica di Carnevale e il martedì successivo si corre ad Oristano la Sartiglia, uno spettacolo secolare ricco di elementi storici e civili. Tale tradizione rievoca la prova di abilità che l’associazione di mestiere (il gremio) esigeva dal neofita ed è anche l’ espressione ultima di un rito agrario dal quale si traggono auspici per l’annata.

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ultima domenica di Carnevale e il martedì successivo si corre ad Oristano la Sartiglia, uno spettacolo secolare ricco di elementi storici e civili. Le due giornate sono organizzate, separatamente, dal gremio dei contadini e dal gremio dei falegnami. Tale tradizione rievoca la prova di abilità che l’associazione di mestiere (il gremio) esigeva dal neofita ed è anche l’ espressione ultima di un rito agrario dal quale si traggono auspici per l’annata. Nella Sartiglia i cavalieri tentano, in una corsa sfrenata, di centrare la stella con la spada o con su stoccu. Per tale motivo la manifestazione carnevalesca è conosciuta anche col nome di “Corsa alla stella”. Questa singolare gara ha da sempre costituito un momento di richiamo per gli abitanti dell’ Oristanese, dell’ intera Sardegna e per non pochi turisti, anche stranieri. Ad organizzare la Sartiglia, come dicevamo, sono i Gremi, le antiche corporazioni dei contadini e dei falegnami. I primi, sotto la protezione di San Giovanni, disputano la corsa domenica; mentre i falegnami, sotto la protezione di San Giuseppe, disputano la gara il martedì seguente. Il fatto che la Sartiglia venga ancor oggi organizzata dai gremi si spiega - secondo Francesco Alziator - con la circostanza che queste associazioni di categoria

(nelle quali la prova iniziatica di mestiere costituiva un vero e proprio rito di passaggio) richiedevano un prova di bravura equestre, anche se declassata a gioco, quale probabile integrazione del rito del passaggio gremiale da apprendista a maestro. Questa prova, per i gremi oristanesi, storicamente, fu la Corsa alla stella. I preparativi della sfilata in costume e della corsa durano molti mesi. Infatti, sin dai giorni precedenti le festività natalizie, i gremi si riuniscono per discutere sul programma e sulla scelta del rispettivo componidori: il capo della corsa. L’avvio dei riti carnevaleschi rappresenta, ogni anno, l’occasione per rievocare le edizioni passate della Sartiglia: episodi veri, leggendarie contese tra cavalieri, cadute drammatiche e mille altre acrobazie (forse mai esistite) galoppano nella fantasia degli oristanesi che preparano nei minimi particolari la Sartiglia. Intorno alla corsa si sviluppa un singolare e pittoresco cerimoniale incentrato su un personaggio, su componidori. E’ la maschera più bella della Sartiglia: un volto pallido, non ancora primaverile, e due occhi impenetrabili che fissano un’ immagine lontana. Questa maschera di cera porta con sé un alone misterioso tra il fiabesco e il grottesco. La sua espressione, secondo la tradi-


LA SARTIGLIA CORSA ALLA STELLA

zione, avrebbe il magico potere di allontanare gli spiriti maligni dalle messi. Su compondori viene investito dell’ incarico il 2 febbraio, durante la cerimonia della consegna del cero benedetto, la tradizionale Candelora. La consegna avviene ad opera del presidente del rispettivo gremio (su majorali) con le rituali frasi augurali di “Santu Giuanni t’ aggiudidi” (pronunziata da presidente della corporazione dei contadini) e di “Santu Giuseppi t’assistada” (pronunziata dal majorali del gremio dei falegnami). Il rito della consegna viene onorato, secondo la più genuina tradizione oristanese, con la migliore vernaccia e i più saporiti amaretti. Intanto in tutta la città fervono i preparativi: i cavalieri effettuano gli allenamenti, si allestiscono gli ornamenti per i cavalli, si scelgono gli abiti e le maschere per i cavalieri. Nei giorni precedenti la giostra si sistema il palco, mentre il tragitto della corsa viene accuratamente transennato e cosparso di sabbia per evitare possibili guai alle zampe dei cavalli. Il primo atto vero e proprio della cerimonia consiste nella vestizione del capo della corsa, su componidori. Tale rituale dovrebbe svolgersi (ma non sempre si segue questo copione) nell’ abitazione del presidente del gremio. Come vuole la tradizione le operazioni in questione vengono compiute su un tavolo basso da alcune ragazze vestite in costume sardo, chiamate massaieddas, guidate da una anziana donna (sa massaia manna). La caratteristica del costume della Sartiglia è data dalla maschera di cera, dal velo di pizzo e dal cilindro che ricopre il capo de su componidori. La vestizione si inizia con la camicia di lino bianco. Poi si continua coi calzoni, la giacca

di pelle e i tradizionali fiocchi rossi o azzurri che vengono sistemati intorno alle braccia. Quindi viene posata sul viso la maschera di cera e il capo viene ricoperto con un finissimo velo di pizzo e col cilindro. Con una gardenia appuntata sul petto del componidori la cerimonia di vestizione si conclude. Da questo momento su componidori è una divinità e non potrà più poggiare i piedi per terra sino al termine della corsa. Il suo cavallo, riccamente bardato, viene condotto dentro la casa e avvicinato al palchetto della vestizione onde consentire a su componidori di balzare in sella senza toccare il suolo. A questo punto al capo della corsa viene consegnata sa “Pippia de maiu”, una composizione formata da due mazzi di viole mammole tenuti da nastri verdi, con la quale benedice la folla che si accalca nella tortuosa pista che solca l’antico centro oristanese per disperdersi nella profondità dello scenario, in un sipario naturale che degrada dolcemente verso il mare di Tharros. E’ l’ inizio della Sartiglia. Intanto su bandidori ha già annunciato in tutte le contrade della città la sfida equestre: “Si dà il bando: o amato popolo di Oristano, sia noto a tutti che noi (segue il nome del sindaco), per grazia di Dio magistrato di Oristano, conte del Goceano e visconte di Basso, volendo provvedere al necessario e nobile divertimento di tutti i nostri fedeli sudditi e di tutte le curatorie della Sardegna, abbiamo deciso di fare secondo l’antica costumanza e perciò ordiniamo che si faccia grande giostra, ovvero Sartiglia….”. Lo squillo


LA SARTIGLIA CORSA ALLA STELLA

DENTRO UN SOGNO di Angela Nonnis

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er me vivere la Sartiglia è come stare dentro un sogno, con le emozioni forti dei sogni, quelle che ti restano sulla pelle tutto il giorno anche quando sei sveglio. Parlo da non oristanese e ringrazio prima di tutto gli oristanesi di avermi, come si dice, introdotto in questo mondo. A 48 anni, da Sindaco, mi sono ritrovata a presiedere con grande orgoglio la Fondazione “Sa Sartiglia”. È stata un’occasione irripetibile per conoscere anche dall’interno tutte le sfumature della prima festa degli oristanesi. Occasione per incontrare i Gremi, veri capisaldi della tradizione, con i quali abbiamo portato a termine un importante lavoro finalizzato alla sicurezza. Con tutti loro, con i cavalieri e, devo dire, con tutta la Città, ho imparato tanto, contribuendo a far conoscere la Sartiglia nel mondo, per esempio con la trasmissione in diretta Streaming sperimentata per la prima volta l’anno passato. Mi dispiace solo non aver concluso le pratiche per il riconoscimento dell’evento quale patrimonio dell’Umanità UNESCO. Ma ci riusciremo. Aspetto ogni anno la Sartiglia come si aspetta un appuntamento del cuore, come si attende un matrimonio da trascorrere con le persone più care, dove la voglia di stare insieme e di festeggiare cancella le difficoltà e rende felici.

delle trombe e il rullare dei tamburi richiamano la folla. Il corteo dei cavalieri, accompagnato dai tamburi e dai trombettieri in costumi spagnoli si reca nella piazza del duomo dove ha inizio nel primissimo pomeriggio (intorno alle ore 15) il tradizionale torneo equestre. Qui decine di cavalieri, lanciati in una sfrenata corsa, cercano di infilare la spada nel foro di una stella argentea appesa ad un nastro verde sistemato in alto a mezza strada. La cavalcata e, soprattutto, il momento della stoccata vengono seguiti dalla folla in perfetto silenzio. Ogni passaggio, preceduto dal furibondo rullare dei tamburi e dallo squillare delle trombe, è seguito da grida di gioia se il cavaliere centra la stella. Dal numero delle stelle infilzate dipende, secondo l’antica tradizione (di edizioni ne sono state celebrate oltre 500), la buona annata dei contadini e il sicuro lavoro degli artigiani: più stelle centrate indicheranno quindi una maggiore sicurezza e tranquillità economica per gli oristanesi. Quale l’origine della Sartiglia? La tradizione è nota a tutti. Intorno alla meta del XVI secolo un canonico avrebbe donato al gremio dei contadini le

rendite di una proprietà terriera come ricompensa per l’ organizzazione della giostra equestre. Secondo Alziator, infatti, il prelato preoccupato per le cruente giostre equestri che si svolgevano nella cinquecentesca Oristano - aveva lasciato in eredità al gremio di San Giovanni le sue proprietà a condizione che si ponesse fine all’ inutile spargimento di sangue. I cavalieri, insomma, si sarebbero dovuti cimentare in giostre di abilità come la Corsa alla stella. Col passare degli anni, al gremio di San Giovanni si affiancò il gremio di San Giuseppe (la Corporazione dei falegnami). Da allora la tradizione continua con l’antico fascino di una volta richiamando un numero sempre maggiore di turisti e visitatori.


CON LE BRACCIA AL CIELO di Attilio Dedoni

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a manifestazione della Sartiglia, in particolare quella che si corre ad Oristano nel periodo di Carnevale, merita più attenzione di quanto gliene venga riservata nel sistema pubblicitario e nella attrattiva turistica. Infatti racchiude in sé tradizioni, spettacolo, emozioni, mistero, un mondo arcano che affonda le sue radici nelle più antiche forme di spiritualità. Chi la vive anche per la prima volta non la dimenticherà mai più, perché richiama ancestralità, rievoca sensibilità ignota e ti fa partecipe di un mondo sospeso nel tempo. Mi rivedo bambino, io stesso, quando incuriosito da tante grande festa chiedevo a mio padre: «Babbo, cos’è la Sartiglia?». «È una giostra cavalleresca», mi rispondeva, «una prova di destrezza in forma di cerimonia-rituale che una popolazione celebra per propiziare la fortuna, come per qualcuno del resto parrebbe indicare il nome: Sortiglia-Sartiglia-Sorte. Essa vuole propiziare l’abbondanza, visto che più stelle si colgono, migliore sarà il raccolto, si dice, da cui trarre il sostentamento e vita. L’auspicio è la fertilità della terra in favore della comunità». Tutto questo mi sembrava importante e poetico; mi piacevano i colori, il coinvolgimento della gente, i cavalieri, le donne in prima fila che si prodigavano nei preparativi affinché tutto fosse perfetto. Ma a distanza di tanto tempo, a 60 anni compiuti, ancora non riesco a speiegarmi perché tutti gli anni, immancabilmente, qualcosa mi spinge ad assistervi, pur sapendo che tutto sarà sempre uguale alle altre volte. Rito immutabile nel suo rigido protocollo, eppure sempre capace di affascinare e suscitare emozione e batticuore, in un coinvolgimento emotivo tale da riuscire a prenderti nella fisicità anche se non vuoi. Come quella volta che alzai le braccia al cielo , in segno di trionfo, mentalmente mimando il gesto perfetto del capocorsa “Su componidori”, che fiero sul suo cavallo coglieva , senza tentennamenti, l’ennesima stella.

La Sartiglia non può definirsi , semplicemente, seppur colorato e festoso, un rito propiziatorio; non è abbastanza, esprime e rappresenta ben più di questo. Essa racchiude la forza vitale e le aspettative di un popolo abituato alla considerazione e al rispetto del sacro, identificato in “ Su Componidori”, indefinito con la sua maschera androgina senza tempo e senza età. Sacro a cui è legata la vita e il perpetuarsi di essa in un ciclo perenne della natura che, seppur conosciuto nel suo manifestarsi, sfugge alla totale comprensione dell’uomo, che per questo esorcizza col rito, mentre si affida alla volontà di questa potenza che lo affascina e lo impaurisce allo stesso tempo. La Sartiglia ti appartiene, la senti perché percepisci che in essa è racchiuso ciò che sei nelle tu e aspettative e nei tuoi timori, inducendoti ad affidarti a ciò che non sai dominare ma che pure senti e vuoi amico benevolo, come non può che essere nella mente di ciascuno . Questo rappresenta “Su Componidori”, che sin dalla vestizione, ad opera di giovani donne preposte a ciò, si eleva dall’umano al divino al punto da non poter più toccare il suolo, da allora fino alla fine del rito. Egli tutto governa e a lui ciascun cavaliere partecipante appartiene, operando affinché la gara proceda senza intoppi, come spera sia la vita. A fine sera, dopo la Sartiglia, la festa si conclude con le “pariglie”, manifestazione ricca di ardimento e prodezze, inno alla forza vitale che esplode e si manifesta nella sua potenza mentre si rinnova, col buon auspicio di “Su Componidori” che impartisce la sua benedizione, con sa “pippia de maju”, scettro e simbolo regale che con lui tali forze esprime. Buona Sartiglia a tutti, con l’augurio sincero di prosperità e serenità per il popolo sardo, che in questo periodo deve maggiormente trovare forza e valore per provare la sua fierezza.

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LU CARNASCI A GJOLGJU di Giuseppe Sotgiu

La triade trasgressione–divertimento–irriverenza ha sempre avuto una costante nell’inconscio dei tempiesi. “Si ridi a Carrasciali, si pegni a Caresimali” (Si ride a Carnevale, si piange in Quaresima). Una filosofia alquanto spiccia che però denota un certo realismo: godereccio in quel preciso momento, ma riflessivo e compunto quando richiesto dalle circostanze.


CIALI

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e origini si perdono nella più buia delle notti e senz’altro stanno a significare riti propiziatori e ancestrali conclusi con il sacrificio di un “capro espiatorio”. Diverse di queste usanze sono state in seguito mutuate dai saturnali romani e dalle relative feste religiose e agrarie, ivi comprese le celebrazioni per la fine dell’inverno e l’arrivo della primavera. Riti propiziatori sempre volti ad ingraziarsi la buona annata, vuoi per ottenere un buon raccolto; vuoi per assicurarsi prosperità con il bestiame e per arrivare, in casi estremi, addirittura a sfidare e a prendersi gioco anche della sorella morte. Sembra abbastanza importante sottolineare il concetto comune che nei paesi mediterranei o di influenza latina vi sia un filo conduttore che accomuna tradizioni similari nel festeggiare il Carnevale, mandando al rogo un fantoccio fra schiamazzi e lamenti. Tempio, al pari di altri paesi della Sardegna, non deve aver fatto certamente eccezione. Ecco quindi radicato uno spirito di partecipazione e di emulazione, retaggio appunto delle primitive tradizioni. Il Carnevale aveva sempre inizio dal 6 gennaio, giornata della Befana, da noi conosciuta come “Li tre re” (I tre magi) o Pasca Nunzia (una delle quattro Pasque) e piano piano proseguiva fino a raggiungere il culmine del Martedì Grasso, con una coda nella Domenica di Carrascialoni (Carnevalone) con lo Sciacciapignatta (La Pentolaccia). La triade trasgressione–divertimento– irriverenza ha sempre avuto una costante nell’inconscio dei tempiesi. “Si ridi a Carrasciali, si pegni a Caresimali” (Si ride a Carnevale, si piange in Quaresima). Una filosofia alquanto spiccia che però denota un certo realismo: godereccio in quel preciso momento, ma riflessivo e compunto quando richiesto dalle circostanze. Durante il Carnevale viene fuori tutto quello spirito contagioso e goliardico dei tempiesi, a volte represso durante il resto dell’anno, che si trasmette a macchia d’olio senza orpelli e troppe inibizioni. Sembra di essere sotto anestesia, quando viene fuori certo sentimento dell’io più recondito. “Semel in anno licet insanire”- Una volta all’anno è lecito impazzire, verrebbe voglia di affermare che questo motto ne diventi obbligatoriamente un avallo. Anni fa il corteo era aperto da una bara, portata

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LU CARNASCIALI A GJOLGJU

a spalle o su carro, contenente il fantoccio di “Gjolgju” (Giorgio), oppure, lo stesso Giorgio era portato impalato, imbottito di paglia e petardi e assumeva il nome di “Gjolgju Puntogliu” (Giorgio Pungolo). La sorte, però, era sempre quella di finire comunque bruciato dopo un sommario processo/farsa e a nulla valevano le difese e le buone ragioni del contradditorio. Giorgio veniva immancabilmente ed irrimediabilmente condannato a morte, senza appello, al rogo sulla pubblica piazza, tra il finto compianto ed il ludibrio dei presenti. Capro espiatorio, che rappresentava certamente il potere, inattaccabile in altri frangenti, ma che offriva il proprio tallone d’Achille in questo particolare momento. Colpevole di tutti i mali, sciagure, avvenimenti nefasti, carestie, cattivi raccolti e malattie tali da giustificare lo sfogo liberatorio del furor di popolo ed il fuoco purificatore del rito. In questo contesto, essendovi la necessità di una precisa metamorfosi, si sublimava un ribaltamento dei ruoli, ecco spiegate la nascita e la creazione di varie maschere: -Mascari brutti- Maschere brutte o sporche, comprendenti le maschere grottesche, magiche o rituali, antropomorfe o vestite di pelli animali, con campanacci e sonagli, con la faccia imbrattata di zinzinieddu (fuliggine o polvere di sughero bruciato), chiaro riferimento al mondo agro pastorale dal denso significato apotropaico. -Li Buattoni o Buffoni- personaggi vestiti di stracci, nelle fogge più disparate, che si divertono facendo ridere e prendendo in giro; possono essere paragonati ai giullari di corte. -Mascari in Linzolu e in gabbanu- Lu Linzolu può essere considerata la maschera per eccellenza del vecchio Carnevale tempiese. Un lenzuolo di lino o di seta, che poteva essere finemente ricamato, copriva la figura femminile, tenuta alla vita da una cintura o cordicella colorata e fermata sulla testa da un nastro rosso o di altri colori o da spille d’oro, tale da formare una specie di cresta di gallo. La dama in “Linzolu” era accompagnata dal cavaliere in “Gabbanu” (capottino in orbace con cappuccio e alamari) indossato sopra il costume maschile. Viso mascherato o imbrattato di nero. “Gjoi di laldaggjolu ca no ha dinà si ‘endi lu linzolu”- (Giovedì Grasso chi non ha soldi si vende il lenzuolo). -Mascari in Dominu- questa maschera è


più recente delle precedenti. Si tratta di una sopravveste intera in raso o in seta, provvista di cappuccio e guarnita a piacere anche con nastri e perline. Amori, tradimenti, delusioni cocenti e scherzi atroci hanno convissuto sotto questa tunica nera, autentica foriera di malizia e mistero. Fino ad una ventina di anni fa il domino ha letteralmente imperversato, facendola da padrone assoluto, dettando i modi e i tempi dello scandire carnevalesco quando, per alcuni mesi, l’aria era letteralmente pregna della palpabile atmosfera del Carnevale. Tutti, uomini e donne, grandi e piccoli, erano presi da questa frenesia e

non si vedeva l’ora di cimentarsi nelle sfilate e nelle maratone danzanti. Le donne tempiesi sono state sempre ed in qualsiasi occasione abbastanza spigliate, evolute ed emancipate. Figuriamoci a Carnevale quando durante le danze erano loro che, infrangendo un’usanza e un tabù, si permettevano di invitare il cavaliere al ballo. Sotto la maschera, certamente non tutte, ma molte, piene d’iniziative e sicure di sé, convinte anche di non essere riconosciute, forti di quel travestimento intrigante, utilizzando un frasario in falsetto e pieno di sottintesi, lasciavano cadere di quando in quando (e non solo metaforicamente)

i veli dell’inibizione. Quanti forestieri presi al cappio e quante avventure e quanti amori sbocciati all’ombra della complicità di un angolo buio! Quanti scherzi e quanti bidoni rifilati anche a familiari e congiunti! Si, perché sotto quelle “spoglie” si poteva celare una donna piacente e avvenente, ma allo stesso tempo c’era il rischio di ritrovarsi con l’acida zitella, con qualche buontempone o addirittura con la vegliarda settantenne. Nonostante tutto, il rischio vale la candela e, alla resa dei conti, i premiati sono sempre di gran lunga superiori agli scontenti.

IL BACIO DELLA FRITTELLA

F

ra le tante attività collaterali che si svolgono durante il “Palu di la Frisgiola” (Palo o Palio della Frittella) si può accennare alle corse dei cavalli. I cavalieri, uno per volta, lanciati al galoppo, devono cercare di strappare la frittella, lunga 40-50 cm., dalla mano di una giovane in costume, seduta alla finestra, su una torretta o su un’impalcatura. Il fortunato può ricevere un qualsiasi premio o l’appassionato bacio della damigella stessa. Altra usanza similare è “Lu Basgiu di la Frisgiola”(Il Bacio della Frittella). Non a caso le frittelle di Tempio si chiamano Frisgioli Longhi, cioè lunghe e possono misurare 1,2 metri e più, a seconda del tegame in cui vengono preparate. Il gioco: una lei regge un capo della frittella con la bocca; un lui, dietro versamento di una somma di denaro (che al termine dei baci andrà in beneficenza), con le mani dietro la schiena, dal capo opposto inizia a divorare la frittella senza spezzarla. Se ha costanza, appetito e…cupidigia, riuscendo ad inghiottire tutta la frittella, arriva giocoforza verso la bocca di lei ed ha quindi diritto al premio del bacio. Diamo per scontato che le volontarie sono sempre delle belle ragazze, giovani e piene di spirito e che l’aspetto principale della simpatica e gustosa scenetta resta pur sempre la beneficenza. Nei primi anni ’50, un imprenditore sugheriero tempiese, Salvatore Muzzu, noto “Garaoni”, dette una decisiva e innovativa svolta introducendo i carri allegorici di cartapesta, realizzati in loco da maestranze di Viareggio.

“Gjolgju”, che in Gallura rappresenta metaforicamente il sedere, diventa Re Giorgio, l’unico Giorgio “autorizzato” a fregiarsi del titolo di Re (qualsiasi altro Re Giorgio, venuto dopo, è stato letteralmente plagiato e copiato). Un enorme pupazzo di cartapesta coronato e assiso al trono che, volta per volta, assume le sembianze del personaggio preso di mira per l’occasione e da mettere alla berlina. “A Carrasciali dugna burrula ‘ali” (A Carnevale ogni scherzo vale); “Ca s’ammuscia illu jocu, ci poni lu culu illu focu” (Chi si offende nel gioco, mette il sedere nel fuoco). Per poter perpetuare stirpe e regale dinastia, il nostro Ziu Salvatori crea e gli affianca la prosperosa popolana/cortigiana “Mannena”, belloccia e titti piena. La casata è salva! Iniziano così, in un crescendo di magnificenze e successi, le fortune del Carnevale di Tempio. Un autentico coinvolgimento di popolo vede sfilare almeno un terzo dei suoi abitanti. Tutti senza distinzione di ceto e di credo. Immaginate cosa produca il relativo indotto, visto il giro abbastanza vorticoso mosso dalle diverse attività. Lavorano negozi, specialmente quelli di stoffa e non solo di Tempio. Sarti, artigiani, pizzerie, ristoranti, bar e alberghi, agriturismi, bed & breakfast e quant’altro, per finire con le sale da ballo, compreso un mega teatro tenda. Per la quasi asfittica economia locale si tratta certamente di un’autentica boccata di ossigeno, con un ritorno economico non indifferente di immagine e promozione.

Le sfilate sono composte da circa 5000 figuranti suddivisi tra componenti dei carri allegorici e dei vari gruppi, estemporanei, majorette e sbandieratori, bande musicali, giocolieri e semplici maschere e si snodano su un collaudato percorso di diversi chilometri che offre un eccezionale colpo d’occhio alla gente assiepata ai lati delle strade e sulle tribunette, appositamente allestite. Tutto è rallegrato dalle diverse bande musicali o dalle orchestrine improvvisate e per le strade, nei locali, nei bar risuonano marce conosciute e marcette, ma la più famosa, la più sentita, la più eseguita quella che tutti ormai conoscono è la marcia trionfale di Re Giorgio, inno n. 69, nota come “La Malcia di Gjolgju”. Non ha testo, ma tutti ne canticchiano e fischiettano l’allegro motivo. Fra questa ed il bailamme, dell’altra musica sparata dalle casse, i vari discorsi e le battaglie incrociate, vengono lanciati quintali di caramelle e confetti. Ma soprattutto cento quintali di variopinti coriandoli rendono l’immagine di una multicolore nevicata e tormenta. Ore di spettacolo si svolgono a volte sotto l’egidia del maltempo e del freddo pungente. Meno male che si può sopperire con acquavite locale e ottimo moscato. A Carnevale non pesa. Sfila il bambino, il vegliardo, il politico e la casalinga. Tutti con lo stesso orgoglio e lo stesso cipiglio, fieri di partecipare, di essere protagonisti, di contribuire alla buona riuscita della manifestazione e poter un giorno raccontare: “c’ero anch’io!”. Re un giorno nel regno dell’effimero.

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C’È PURE LA CORTIGIANA “MANNONA” Le manifestazioni carnevalesche che si organizzano a Tempio costituiscono motivo di grande attrazione per le sfilate dei fastosi carri allegorici. Tale tradizione, che ha preso l’ avvio sul finire degli anni ‘50 del secolo scorso, dopo alcuni anni di disinteresse, è tornata in voga grazie all’interessamento ed al costante impegno della “Pro Loco” cittadina. Il copione è noto a tutti. Sua Maestà Re Giorgio, il Giovedì Grasso, fa il trionfale ingresso nella città, preceduto da alcune decine di carri allegorici, dalle rumorose bande musicali e attorniato dai suoi cortigiani. La domenica seguente si svolge la grande sfilata che culmina col matrimonio di Re Giorgio (Re Ghjolghu per dirla alla tempiese) con la cortigiana Mannona. Infine, dopo due giorni di grande baldoria e sfrenati divertimenti, la sera di Martedì

Grasso, si svolge l’ ultima sfilata col processo e la condanna di Re Giorgio. Il falò del Martedì Grasso è la manifestazione più caratteristica del Carnevale tempiese: nel fuoco, generalmente allestito al centro della piazza municipale, verrà bruciato Re Giorgio a simboleggiare la fine del Carnevale. Altra caratteristica di questa tradizione consiste nel fatto che durante le danze le dame hanno il volto coperto da una maschera e invitano i cavalieri al ballo. Ancora una volta, insomma, si assiste ad un’ inversione di ruoli. Nelle manifestazioni carnevalesche di Tempio, insieme alle consuete maschere e ai costumi sardi, si aggiungono tutta una serie di iniziative e personaggi importati dal Continente.

Acciuleddi e meli

Frisgioli longhi

(dolce tipico del Carnevale Gallurese)

(Frittelle lunghe, dolci tipici del Carnevale Tempiese e Gallurese)

Ingredienti:

Ingredienti:

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1 kg di farina di grano duro 250 gr. di strutto 250 gr. di zucchero 2 uova miele

Impastare la farina con acqua tiepida, aggiungere lo strutto, lo zucchero e le uova. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo leggermente lento. Fare quindi dei bastoncini lunghi 50 cm circa e grossi quanto una matita, unire i capi e attorcigliare (o intrecciare), ottenendo una matassina di 6-8 cm. Friggerle in olio fino a dorarle, quindi irrorare di miele caldo, a cui si può aggiungere un pizzico di scorza d’arancia tritata. Servire preferibilmente calde e accompagnate da Moscato di Tempio.

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1 kg di farina 25 gr. di lievito di birra 1 litro d’acqua calda 1 bicchiere di latte 2 uova 1 pizzico di sale 1 pizzico di scorza d’arancia secca tritata miele o zucchero

Impastare la farina sul tavolo o in una terrina versando l’acqua calda e aggiungere le uova. Sciogliere il lievito in acqua tiepida e mescolarlo con l’impasto, quindi versare il latte e lavorare il tutto molto bene, sbattendo la pasta con le mani fino a renderla omogenea (se nella terrina finché non si stacca dalla stessa). Coprire con un panno e lasciare riposare per almeno un’ora, in modo che sia ben lievitata. Riscaldare una padella abbastanza larga con olio abbondante, possibilmente d’oliva (l’olio più adatto era quello ottenuto dalle bacche di lentischio, “ociu listincu”), e mentre bolle, versare l’impasto a spirale con un sacchetto da pasticcere o con un imbuto, formando delle frittelle abbastanza lunghe e grosse 2-3 cm. Rivoltarle con un forchettone e toglierle quando sono dorate, quindi bagnare con miele liquido o spolverare con lo zucchero. Vanno servite calde, preferibilmente accompagnate con frizzante Moscato di Tempio (qualche palato preferisce l’acquavite, “ea aldenti”).


IN VIAGGIO PER IL CARNEVALE /QUI BOSA

CARRASEGARE COSÌ IRRIVERENTE E SCOLLACCIATO di Antonello Angioni

I

l Carnevale bosano, Karrasegare, rappresenta tuttora un grande fatto di popolo, originario e spontaneo, attraverso cui gli umili, i senza voce, possono manifestare liberamente le loro idee e ridicolizzare gli avversari e le autorità civili ed ecclesiastiche per quanto potenti e temute. Tale tradizione, nata come un momento di tregua sociale e di inversione di ruoli si riafferma ancor oggi per il significato satirico e canzonatorio dei momenti tradizionali di Laldaggiolu, S’ Attittidu e Giolzi. La festa ha inizio il giovedì precedente il Giovedì Grasso con i canti di Laldaggiolu (o Lardazholu): è l’ occasione per andare, presso le abitazioni degli amici e dei compaesani più facoltosi, alla ricerca de sa parte ‘e cantare, cioè della ricompensa per il canto (che consiste in mele, fichi secchi, vino, carne, salsicce, arance, dolci). Il canto, data la circostanza, non può che essere ironico: al centro delle rime, infatti, stanno le piccanti avventure dei bosani, gli “incidenti” accaduti a qualche ragazza inesperta, le malefatte dei preti e dei politici più o meno locali. A tarda serata, gli artefici dei canti, con i proventi incamerati per sa parte ‘e cantare, organizzano il tradizionale banchetto notturno. Poi la domenica e il Lunedì Grasso, nelle vie del centro della Planargia, si svolge la caratteristica sfilata dei carri allegorici e dei gruppi mascherati spontanei che intonano i muttetus a trallallera per far la satira sia degli avvenimenti più significativi dell’anno precedente che delle autorità locali. I canti di Laldaggiolu, insieme ai muttettus della domenica e del lunedì, diventano lo spaccato della vita paesana e dei suoi protagonisti. Alla mascherata partecipano, senza alcuna distinzione, tutti i ceti sociali. Il martedì mattina è il momento de s’attittidu, una sorta di lamento funebre che coinvolge le maschere in lutto (gonna lunga, corsetto e ampio scialle nero, un velo con i fori per gli occhi) ed il pubblico, specie le ragazze che, nelle intenzioni degli attittadores, dovrebbero contribuire col latte a

salvare dalla morte il bambolotto snervato dalle fatiche del Carnevale. Ormai per il Carnevale (il tradizionale pupazzo di stracci e carta) si avvicina l’ora della morte perché è stato abbandonato dalla madre che ha preferito divertirsi durante la festa. Per cercare di evitare la sua morte, come dicevamo, le maschere in lutto si rivolgono disperatamente alle fiorenti fanciulle che partecipano alla sfilata: dai loro prosperi seni si cerca di strappare qualche goccia di latte (unu tikkirigheddu de latte) che possa servire a salvare il pupazzo. In S’Attittidu sono presenti, nel quadro di una pesante licenzionsità, continue allusioni allegoriche alla sfera sessuale. Infatti, ai pupazzi vengono in genere applicati degli attributi sessuali provenienti da animali, oppure dei giganteschi ravanelli che ancora una volta stanno a simboleggiare elementi fallici. E’ questo il momento nel quale la comicità più sfrenata coinvolge un po’ tutti senza esclusione di colpi. Alla sera il Karrasegare bosano coinvolge tutta la popolazione. Le strade si riempiono di tanti Giolzi (o Gioldzi), le maschere che hanno avuto il merito di rendere questo carnevale famoso dappertutto. I giolzi - col viso dipinto di nero, una fodera di cuscino per copricapo e un bianco lenzuolo per mantello - corrono frenetici a cavallo o a piedi e ogni tanto si fermano per illuminare con un lampioncino i posti più strani delle persone che incontrano (generalmente la zona dei genitali o le sottane delle ragazze). Individuata la vittima i Giolzi lanciano il tradizionale ritornello scrurrile: “Gioldzi! Gioldzi, ciappadu l’happu”, e scappano di corsa alla ricerca di un’ altra vittima. E’ la caccia al sesso. I festeggiamenti si concludono col tradizionale banchetto a base di fave, lardo e vino.

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AL RITMO DEI MAMUTHO di Antonello Angioni

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Maurizio Artizzu

Il mistero del Carnevale in Barbagia, dove rivivono gesti e momenti che la modernità ha attenuato o persino cancellato del tutto. Durante il rito nessuno parla: il silenzio è totale e solenne per far risaltare i caratteristici rumori prodotti dai campanacci e dal laccio. Gli insokatores rappresenterebbero la ricchezza, la giovinezza, l’abbondanza, la felicità, il bene e - in senso traslato - i vincitori; i mammuthones sarebbero, invece, il simbolo della vecchiaia, della povertà, della carestia, della malattia, degli spiriti maligni e - sempre in senso traslato - dei vinti.


ONES

L’

ultima domenica di Carnevale, il lunedì seguente e il Martedì Grasso per le vie di Mamoiada sfilano da tempo immemorabile i mammuthones e gli insokatores, le tradizionali maschere del rituale barbaricino. I Mammuthones sono dodici uomini anziani con indosso il tradizionale vestito di velluto (corpetto rosso, camicia e calzoni bianchi, sopracalze e gonnellino di lana nera) ricoperto da una pelle di montone scuro rovesciata (col pelo all’interno): sa mastruka. Sulle spalle un pesante mazzo di campanacci di bue di varie dimensioni disposti secondo un ordine fisso; appesi al collo un grappolo di sonagli più piccoli e leggeri; la testa circondata da un fazzoletto da donna color rosso cupo, il volto coperto da sa bisèra (un’orrenda maschera di legno nero rozzamente intagliato con un naso enorme), le sopracciglia contratte, gli occhi sbarrati e la bocca stravolta. Insomma, non manca nulla per dare al personaggio un aspetto funereo, solenne e grottesco al tempo stesso. Alle spalle dei mammuthones camminano gli insokadores: sei giovani, (agli inizi del secolo erano in numero doppio, poi si sono ridotti a otto, poi all’attuale numero), senza maschera, senza campanacci, vestiti lussuosamente con un costume che ricorda, un po’ alla lontana, quello degli aragonesi, i conquistatori. Gli insokatores indossano una camicia bianca con un corpetto rosso, pantaloni di velluto scuro (color nero o marron), scialli finemente ricamati avvolti ai fianchi; hanno, inoltre, lucicanti sonagliere di cavalli intorno al petto, e portano in testa il tradizionale berretto sardo. Caratteristica degli insokatores è la lunga fune di giunco, sa soka, da cui trae origine il nome della maschera. I mammuthones camminano incolonnati, curvi, in fila per due con passo ritmico, pesante. A intervalli uguali si muovono dando un colpo di spalla destra e una battuta in avanti col piede sinistro, un colpo di spalla sinistra e una battuta in avanti col piede destro; poi, ogni tanto, sempre tutti insieme, fanno tre saltelli ravvicinati che fanno rimbombare i pesanti campanacci di bue appesi sulla schiena che emettono il caratteristico, lugubre suono. Quindi il cammino prosegue ricominciando il rituale: una danza cadenzata, carica di tensione ritmica, accentuata dal rumore sordo e metallico dei campanacci. Nella danza intervengono gli insokadores che lanciano con abilità - come si trattasse di un lazo - sa soka, e legano alla vita un prigioniero: in genere si tratta di un amico o di una bella ragazza che stanno tranquilli e sicuri (a parer loro) tra il pubblico. Durante il rito nessuno parla: il silenzio è totale e solenne per far risaltare i caratteristici rumori prodotti dai campanacci e dal laccio. Nel Carnevale barbaricino si assiste ad un recupero di gesti e di momenti che la modernità ha attenuato o persino cancellato del tutto. Quale l’origine e il significato di questo rituale? Anni di studi e di ricerche non sono ancora serviti a dare una spiegazione sicura. Esistono diverse ipotesi e costruzio-


Maurizio Artizzu

AL RITMO DEI MAMUTHONES

ni. Alcuni studiosi ritengono che la tradizione trovi origine nelle guerre che le popolazioni isolane dovettero combattere contro i musulmani. Secondo l’ etnografo Raffaello Marchi, infatti, è probabile che i sardi dopo aver catturato coi lacci alcuni saraceni li abbiano condotti a Mamoiada, fatti spogliare dai loro abiti e poi rivestiti con sa mastruka, col turbante legato intorno al capo (poi sostituito dal fazzoletto), con la maschera nera sul viso e i campanacci legati sulla schiena. Un rituale che doveva servire ad indicare, con molta probabilità, che gli assoggettatori erano stati (una volta tanto) assoggettati. Che all’origine del rito vi sia la conclusione di una guerra, come sempre accade con vincitori e vinti, è certamente l’ipotesi più attendibile anche se molti ritengono - a contrario di Marchi - che nella storia i mamoiadini sarebbero ancora una volta gli sconfitti, cioè i mammuthones. Chi sarebbero, allora, gli insokatores ? Forse i romani, ma la cosa non è accertata. Secondo lo scrittore Francesco Masala, invece, il rito servirebbe per eliminare il “male” e richiamare il “bene”. In una prospettiva siffatta gli insokatores rappresenterebbero la ricchezza, la giovinezza, l’abbondanza, la felicità, il bene e - in senso traslato - i vincitori; i mammuthones sarebbero, invece, il simbolo della vecchiaia, della povertà, della carestia, della malattia, degli spiriti maligni e - sempre in senso traslato - dei vinti. E’ dunque la storia, la nostra storia che, incarnandosi nella tradizione, si fa mito. Ma, come dicevamo, sono state formulate anche altre teorie per spiegare l’ origine e il significato dell’ antico cerimoniale barbaricino. Alcuni studiosi di tradizioni popolari parlano, ad esempio, di riti propiziatori agricoli o pastorali: il mammuthone che batte i piedi nella terra fredda dovrebbe risvegliare le capacità produttive dopo le gelate dell’inverno che sta per concludersi; o, ancora, il mammuthone rappresenterebbe il bue che viene indirizzato dal pastore barbaricino (l’ insokatore). Difficile è dunque la ricerca storica sul Carnevale mamoiadino. Resta comunque il fatto che si tratta di un rito di origine incerta ma antichissimo e che ancora oggi, in piena civiltà industriale, si tramanda a noi con fascino quasi immutato. A Fonni, in tempi ormai lontani, durante il Carnevale apparivano e dominavano i buttudos (letteralmente “uomini brutti, mal vestiti”).Tali personaggi erano provvisti di rudimentali maschere di sughero raffiguranti dèmoni, alle quali spesso si applicava una barba costituita da fili di lana, e muniti di numerosi campanacci e sonagli. I buttodos percorrevano le strade del suggestivo centro barbaricino in gruppo e il loro andare era accompagnato da un ritmo nettamente differenziato rispetto a quello dei mammuthones di Mamoiada. Sempre a Fonni esisteva un’ altra usanza carnevalesca. Uomini alti e robusti si travestivano da orsi indossando pelli bovine e ovine e coprendosi il viso con maschere di sughero. Queste figure bestiali erano tenute a catena da un domatore il quale (vestito in costume tradizionale e provvisto di maschera in sughero) lasciava liberi gli orsi all’ avvicinarsi di comuni gruppi in maschera i quali, terrorizzati, si allontanavano frettolosamente. A Orgosolo, invece, le maschere carnevalesche si chiamavano maimones de carrasegada. Costituivano un gruppo di quaranta o cinquanta elementi a cui si univano pochissimi insokadores (quasi sempre in numero di tre) che vestivano allo stesso modo dei maimones. Gli orgolesi più vecchi ricordano anche altre maschere che rallegravano il Carnevale della loro gioventù.


Sarah Pinson

Tra i rituali del Carnevale barbaricino, le maschere di Ottana presentano tuttora motivi di particolare interesse. I gruppi più significativi del Carnevale di Ottana sono quelli composti dal merdùle che trascina con forza una turbolenta mandria di boes, porcos, bitellos e baccas legati per la vita con una fune. Il merdùle indossa un robusto giaccone di pelle ovina o caprina, porta a tracolla e sulla schiena dei rudimentali campanacci (sonazzas) e ha il viso coperto da una oscura maschera di legno rozzamente intagliato che riproduce il volto di un uomo con espressione lugubre. Quelli che ricoprono il ruolo bestiale portano, invece, maschere che riproducono il muso dell’animale rappresentato e ne mimano anche i movimenti. In proposito va ricordato che l’uso delle maschere bovine, in Barbagia, ha origini molto antiche. Infatti discende dai travestimenti animaleschi che, già nel V secolo, erano stigmatizzati nei sermoni di Sant’Agostino. Sino alla metà del Novecento erano diffusi anche i gruppi di boetones, carataos, battileddos, bumbones, ecc. Il merdùle percorre le vie del centro abitato trascinando il gruppo di maschere-animali alle quali dà gli ordini più strani o si rivolge loro con frasi in genere scurrili o incomprensibili. Durante i primi due giorni dei riti i merdùles infastidiscono la gente del paese per essere invitati a bere: al terzo giorno si cambia musica: spetta ai merdùles invitare la consumazione a chiunque incontrino, e nessuno può rifiutare. Insomma, un carnevale fatto per divertire la gente e … arricchire i baristi! Nel Carnevale di Ottana vi è anche un altro personaggio: sa maschera seria. Si tratta del tradizionale costume locale impreziosito da filigrana d’oro e d’argento e dai gioielli più rifiniti dell’oreficeria sarda. A queste maschere è vietato parlare: possono esprimersi solo a cenni anche se in compenso mangiano, bevono e ballano in piazza senza alcuna limitazione. A Orotelli, da alcune decine d’ anni, dopo un lungo di silenzio, sono resuscitati - grazie alla paziente opera dell’etnografo Raffaello Marchi - sos thurpos, le cupe maschere d’altri tempi, a metà strada tra i mammuthones di Mamoiada e i boes di Ottana. Dell’ antico carnevale bolotanese è rimasto solo zorzi, il classico fantoccio confezionato con abiti vecchi e stracci diffuso in tutta l’area centro-settentrionale dell’Isola. Tutto il resto è scomparso. Anche sas màscaras de caddu, la spettacolare gara a cavallo per l’uccisione del gallo che si svolgeva sa domìniga e su martis de carrasegare. Tale usanza, che ci riporta a sa cursa a sa pudda che ancora si svolge ad Abbasanta, costituiva forse la più grande attrazione di questo interessante Carnevale. Per una ricostruzione storica di tali tradizioni si segnala l’interessante studio del Gruppo di ricerca dell’Associazione Turistica “Pro Loco di Bolotana” (v. Quaderni bolotanesi, maggio 1976). Sempre in tema di travestimenti animaleschi, va ricordato che una caratteristica maschera del carnevale cagliaritano era su concali de porcu, costituito da un enorme mascherone, sostenuto sulle spalle, raffigurante una testa suina.


Le ricette di carnevale di Michele Farru

Fichi secchi fritti

Chiacchiere o lattughe

Ingredienti:

Ingredienti:

Fichi secchi Pastella Farina Zucchero Burro sciolto Sale Latte Uova intere Lievito in polvere Succo e scorza di limone

gr 500 gr 250 gr 60 gr 100 gr 5 gr 120 n°1 n°1 bustina n°1

Farina gr 500 Burro gr 60 Zucchero gr 50 Tuorli d’uovo n°4 Sale gr 5 Succo e scorza di limone n°1 Vino bianco q.b per un impasto sodo Preparazione: Disporre farina a fontana e mettere al cen-

Preparazione: In una bacinella lavorare le uova con lo zucchero, aggiungere il sale, il succo di un limone e la scorza grattugiata, il burro sciolto, il latte ed infine la farina setacciata assieme la lievito. Lavorare per alcuni minuti per amalgamare gli ingredienti. Lavare i fichi con acqua tiepida , poi metterli a bagno nello sciroppo tiepido a 20°Bé, coprendoli appena. Il giorno successivo togliere i fichi, asciugarli bene, immergerli nella pastella e friggerli a 170°C . Appena cotti farli asciugare, passarli nello zucchero semolato e servire con salsa vaniglia.

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tro tutti gli ingredienti, impastare per rendere tutto compatto e sodo. Tirare la sfoglia e spennellarla con burro fuso, ripiegarla e ripetere l’operazione sempre spennellandola di burro fuso. Stendere la sfoglia molto sottile, da questa tagliare dei pezzi regolari di cm 10 circa di lato, usando la rotella dentellata. Nel centro dei pezzi praticare due tagli e da questi far passare, convergendoli, i due lembi esterni. Friggere subito in olio bollente, girando le chiacchiere appena hanno preso colore da una parte, facendole così colorire completamente di un bel colore chiaro. Scolare , far raffreddare e spolverizzare di zucchero a velo.


Castagnole

Crema fritta

Tortelli

Ingredienti:

Ingredienti:

Ingredienti:

Latte intero ½ lt Zucchero gr 150 Tuorli d’uovo n°6 Uvetta gr 50 Farina gr 100 Scorza di limone grattugiata n°1

Acqua Burro Farina Zucchero Uova intere Albume d’uovo Sale Succo e scorza di limone

Farina Zucchero Burro fuso Uova intere Rum Lievito in polvere Vino bianco Sale

gr 500 gr 175 gr 125 n°4 gr 25 n°1 bustina q.b gr 5

Preparazione: Lavorare le uova con lo zucchero ed il sale, aggiungere il burro fuso, il rum ed incorporare la farina e il lievito setacciati assieme. Se necessario, aggiungere un poco di vino bianco ed impastare bene per ottenere un impasto asciutto. Tirare subito dei filoncini grossi un centimetro e mezzo circa e da questi tagliare degli gnocchetti di uguale misura. Arrotolarli bene, oppure schiacciarli un poco e passarli subito a friggere. Farli dorare, togliere dall’olio, far scolare, inzuccherare con zucchero semolato e zucchero a velo.

½ lt gr 125 gr 300 gr 50 n°6 n°2 gr 10 n°1

Preparazione: Lavorare il tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina ed infine il latte caldo con la scorza di limone grattugiata, mettere sul fuoco e far cuocere dolcemente fin quando il composto non si solidifica, in questo momento si aggiunge l’uvetta. Versare il composto su carta forno livellandolo all’altezza di cm1, far raffreddare e tagliare a pezzi di cm 5 di lato. Passare i pezzi nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato e friggere con attenzione da ambo le parti. Far raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo. Si può servire con salsa vaniglia.

Preparazione: Mettere in un tegame acqua, burro e sale. Passare a fuoco, quando bolle ed il burro e sciolto, versare tutta la farina i un colpo solo, rimestare con un cucchiaio di legno finché si forma un polentino che stacca bene dalle pareti del tegame. Togliere dal fuoco, versare il composto in una bacinella ed incorporare uno alla volta le uova e gli albumi, sino ad ottenere un impasto morbido, liscio e omogeneo. Mettere il composto in un sacchetto dotato di bocchetta liscia un po’ grande e far cadere direttamente nel tegame dei pezzi grandi come degli gnocchetti, tagliandoli con un coltellino. Tenerli girati finchè assumono un bel colore dorato chiaro. Toglierli e metterli sul setaccio ad asciugare; passarli nello zucchero semolato e spolverizzarli di zucchero a velo. Si possono riempire di crema pasticcera.

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I

piatti tradizionali del Carnevale: carne di maiale e fritture, dalle Zippulas alle Meraviglias, fino ai Culurgiones de mendua, un tripudio di sapori che anticipa la penitenza dei giorni di Quaresima. Tra gennaio e febbraio la natura e le pratiche agricole prevedevano la macellazione dei suini, con la conseguente abbondanza di grasso di maiale o strutto. Da qui l’usanza di offrire, durante i festeggiamenti, un piatto originario del nuorese e noto in tutta l’isola: le fave con il lardo. Per la stessa ragione “naturale”, ovvero per la maggiore disponibilità di strutto, i dolci tipici della festa sono per lo più fritti Festa della trasgressione e dell’eccesso, il Carnevale, come lo conosciamo oggi, nasce in contrapposizione al periodo della Quaresima cristiana, in cui il fedele dovrebbe dedicarsi maggiormente alla preghiera, alla carità, e astenersi dal mangiare carne il venerdì. In tutti i luoghi in cui i rituali carnevaleschi sono ancora “presi sul serio”, troveremo allora, in particolare nei giorni di Giovedì e Martedì Grasso e nei week end, gente di tutte le età travestita nei modi più bizzarri, sfilate accompagnate da ritmi incalzanti e ripetitivi, una pioggia colorata fatta di coriandoli e stelle filanti. Forse ai nostri giorni è considerata più che altro la festa dei bambini, ma in realtà il Carnevale affonda le sue radici nei riti arcaici per la fertilità, l’allontanamento della cattiva sorte e della morte. E nelle località in cui maggiormente si tengono alti i valori della tradizione, si potrà assistere a festeggiamenti dal sapore antico e misterioso.

Non solo colori sgargianti, carri allegorici e dissacratori, danze e scherzi, quindi. Basterà addentrarci in alcuni dei più suggestivi scenari della Sardegna, per accorgerci del legame ancora fortissimo con le usanze nate nel lontano Medioevo, come ad esempio la Sartiglia di Oristano, o nel mondo più antico agropastorale, un legame indissolubile con una natura che tutto può creare e distruggere. Incontreremo allora sos Mamuthones e sos Issohadores, Boes e Merdules, sos Thurpos e s’Erittaju, s’Urzu e sos Buttudos, tra le maschere più caratteristiche del Karrasegare. I primi, con il loro abito in pelle di montone, capra o pecora, di colore nero o bianco; i campanacci, che in processione creano quel frastuono cadenzato, quasi ipnotico; i visi neri, dipinti, o i volti in legno dalle inquietanti fattezze antropomorfe o zoomorfe, vanno assieme ai loro “padroni”, vestiti completamente di nero o, per contrasto, di rosso e bianco, che cercano di “domarli” con catene o funi. Essi rappresentano l’incontro/scontro tra uomo e animale, tra dominatore e colui che si sottomette, e ripetono rituali le cui origini si perdono in un passato lontanissimo. Tra gennaio e febbraio la natura e le pratiche agricole prevedevano la macellazione dei suini, con la conseguente abbondanza di grasso di

IN VIAGGIO PER IL CARNEVALE ATTRAVERSO I SAPORI

di Alessandra Scifoni

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maiale o strutto. Da qui l’usanza di offrire, durante i festeggiamenti, un piatto originario del nuorese e noto in tutta l’isola: le fave con il lardo. Piatto semplice ma gustoso, composto da fave, costole di maiale, lardo e cavolo verza, da mangiare caldo e, preferibilmente dal buon Pane Carasau sardo. Per la stessa ragione “naturale”, ovvero per la maggiore disponibilità di strutto, i dolci tipici della festa sono per lo più fritti. La base per l’impasto è semplice, si utilizzano farina, uova, zucchero, latte o acqua, in certi casi si aggiungono burro e lievito, mentre le differenze riguardano soprattutto le forme e gli aromi. Le chiacchiere, che assumono nomi diversi a seconda della regione o località in cui vengono prodotte, hanno un’antichissima tradizione che probabilmente risale a quella delle “frictilia”, dolci fritti nel grasso di maiale che nell’antica Roma venivano preparati proprio durante il periodo di Carnevale, in gran quantità poiché dovevano durare per tutto il periodo della Quaresima. Particolarità di questo dolce è l’aggiunta di liquore, spesso grappa, la forma rettangolare o, meglio, a striscioline e i bordi frastagliati. È ricoperto infine, come tutti gli altri, di abbondante zucchero a velo o semolato. Altrettanto semplici nella loro lavorazione, sono i dolci come i Parafrittos (Fatti Fritti), ciambelline lievitate, anch’esse insaporite spesso con un po’ di grappa, o come i Tortelli e i Brunniolus, gustose palline a volte farcite con panna o crema. Ci sono poi i dolci fatti con l’aggiunta di miele, gli Acciuleddi o Gugligliones (Matassine), dai caratteristici fili di pasta intrecciati, e le Meraviglias, che hanno le forme più fantasiose, di mano, di stelle o di rombi. I culurgiones de mendua, o Culurgiones de mendula, sono i

tradizionali ravioli alle mandorle, per la preparazione delle quali, anche in questo caso, viene lasciato ampio spazio alla fantasia. Spesso nella ricetta compaiono acquavite, maraschino o vino bianco; per gli aromi si utilizza per lo più l’arancia o il limone (scorza o succo), in qualche caso la cannella. Esistono inoltre alcune varianti dei ravioli alle mandorle, tipici del Sud Sardegna, i Culingiònis de pappai biancu (con amido di frumento) e i Crucuxionis de bentu (privi di ripieno). Come non citare poi le Zippulas (chiamate anche Cattas), probabilmente il dolce carnevalesco per eccellenza? Che siano soffici ciambelle o anelli tanto lunghi da diventare spirali, il loro gusto, arricchito dallo zafferano, rimane sempre inconfondibile. Spesso i rituali della festa sono legati al cibo e al bere. A Escalaplano, ad esempio, si perpetua nel giorno di Sant’Antonio l’antica usanza della Paniscedda: durante la notte i bambini vanno di casa in casa a chiedere pane, confidando nella generosità della gente, arcaico predecessore del più moderno “dolcetto o scherzetto”. Ad Ottana invece i Boes richiedono animatamente alla gente non solo dolci, ma anche da bere, e così pure la vecchia Filonzana (la filatrice): maschera facciale simile a quella del Merdule, scialle e vestito femminile nero su gambali e scarponi di cuoio, tiene tra le mani una rocca da cui pendono dei fili di lana, simbolo della fragile vita umana. Il funereo personaggio minaccia di reciderli in segno di malaugurio nei confronti di chi non gli offra da bere. È un ritorno alla collettività, alla condivisione, il Carnevale ci permette di ridere dei nostri guai tutti insieme. Perciò alziamo i nostri bicchieri colmi di Cannonau e brindiamo alla salute e alla fortuna e buon divertimento!

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IN VIAGGIO PER IL CARNEVALE /QUI CAGLIARI

SA PANETERA SA FIUDA SU PISCADORI di Giampaolo Lallai

U

n’amigu m’at nau chi po issu est sempri Carnevali poita sa televisioni e sa vida de dogna dì funt prenas de genti chi fait sceti arriri po sa maner’‘e s’atrossai, de chistionai e de si cumportai. Nanchi si spassiaus meda acitotu sentz’ abbisongiu de mascaras e de ratantiras! Unu pagu de arrexoni forsis dda tenit puru. Oi seus abbituaus a ndi biri de dogna colori: in machina, a passillu, in su mercau, a su stadiu e povintzas in cresia. Ma no est sa propiu cosa. A parti chi, de seguru, a biri o a intendi fueddai calincunu pigat prus a prangi chi a arriri, perou est sceti su Carnevali chi donat cuss’aria stravanada de allirghia: totus impari cantaus, ballaus, papaus, buffaus, feus brullas, stroceus is atrus, si bisteus in manera strambeca. Ddu sciant mellus de nosu is casteddaius de s’Otuxentus, chi abetànt custa festa po si spassiai diaderu. Aiaiu miu mi contàt chi su divertimentu mannu cumentzàt sa giobia de lardaiolu e duràt fintzas a su martis de agoa. In dogna domu coxinànt is tzipulas. Is prus arricus, chi biviant

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legias meda e disegnus arrorosus chi fiant scracaliai de s’arrisu sa genti acurta po intendi e po si spassai. Ci fiat puru su seddoresu: su majolu bonaciu e beffianu, cun s’ispiridu prontu i acutzu. Fiat unu chi teniat meda abilesa comica e gan’‘e brullai chi no acabbàt mai. Ddu sighiat una mech’‘e personas po unu merì interu. Dogna fueddu pesàt arrisus segurus. Su piscadori, invecis, poniat in craru maneras de nai de sa gent’‘e botu, fueddus strupiaus in sardu e in italianu, arrexonamentus friolosus, patocias mannas a sub’ ‘e su piscau, contus de no crei. Teniat sa tzacheta niedda, sa berrita e is cartzonis arrubius. Sa panetera afiguràt sa femina crastula, aspida, linguda, sbucaciada e arrevescia, cumenti fiant is paneteras de Casteddu prima de s’obertura de is forrus pubricus. Portàt su bistiri de Biddanoa o de Santa Tennera cun d’una mascar’ ‘e cera de una cara de femina cumprìa. Teniat una mantilla arrubia in conca, una fardeta longa e lada, color’‘e su celu, unu deventali biancu de arranda. Is tiàulus teniant su bistiri totu arrubiu, portànt corrus cun


in su susu, ndi donànt unas cantu a is poberus, chi fiant in is bascius, o a is bixinus in pratus imbuddicaus cun tratabucus biancus o coloraus. Ma is feminas iant cumentzau giai de su merculis a fai is pillus, is origlietas, is ventallicus, is frocus, is culungionis de lati, de matz’‘e mendula, de arrescotu e is opinus, fatus cun past’‘e meli, chi teniant sa forma de is cumpingius. Is satzaras prus mannas fiant cussas de is urtimas tres dìs. Cambaradas de binti o de trinta personas amascaradas i acumpangiadas de is sonadoris de sonetu, de ghitarra e de launeddas, andànt in is domus de is amigus o de atras personas connotas chi teniant apposentus mannus aundi porri ballai. Ma prus bellu fiat su Carnevali chi si biviat in is arrugas de Casteddu. Su dominigu e su martis de agoa is mascaradas passànt in dogna apendiciu e dd’acabbànt in su passillu Vitoriu Manueli chi tandus fiat s’arruga prus pren’‘e genti. A is mellus mascaras donànt povintzas premius. Una mascara chi fiat praxia meda in su Carnevali de su 1870 fiat istetia cussa de unu beciu cun d’unu bistiri a froris, a pilus biancus, longus fintzas a is palas, chi caminàt a pagu a pagu cun is baceddus. Su capeddu afiguràt unu trenu cun su scritu “Ferrovias sardas”. Fiat una mascara chi si chesciàt, cun beffa, contras a sa mandronia de su guvernu a donai a sa Sardigna una bia de ferru bona diaderus. Un’atra mascara po contu suu fiat su dottori, est a nai su professori de s’ Universidadi de s’Otuxentus: tzacheta niedda cun curdonis de oru, cartzonis nieddus e migias cun sa giarretera, corpetu de velludu lisu, botinus cun fibbias de prata e feluga. Firmàt sa genti in s’arruga po ddi donai un’arretzeta brullana. Ddu timiant meda is piciocas chi fuiant atesu o serrànt luegus sa fentana po no intendi fueddus scundìus de dogna manera, prus de totu si sa picioca iat sculau su fastiggiu propiu cun cussu giovunu bistiu de dottori. Intzandus s’arretzeta, de seguru, fiat prena de villanìas

arangius apicaus, una coa longa e una mascara niedda. Si bistiant aici is piciocus prus allegronis e andànt in giru a cambaradas mannas currendi lestrus, sartiendi e tzerriendi a boxi prena e forti. Su spassiu fiat a fai atzicai is personas chi agatànt. Is gatus fiant bistius cun lentzorus biancus trogaus fintzas a conca. Issus puru andànt in giru a cambaradas miaulendi i amaletzendi …scarrafius e mussius! Sa fiuda puru fiat una mascara stramba: una femina afrigìa, cun su bistiri totu nieddu, prangiat su pobiddu mortu pagu tempus innantis, chi dd’iat lassau unu fillu piticheddu. In bratzu portàt unu pipiu de tzàpulu. Candu si firmàt, atacàt a cantai rimas de anninnias in sa prus parti carrigas de fueddus malus chi sa genti abetàt po arriri impari e de gana. Ma sa prus atendia fiat sa ratantira: su merì de sa giobia, de su dominigu e de su martis, coranta, ma puru cincuanta personas andànt in giru, dognunu cun su bistiri chi prus dd’aggradessiat, antigu o modernu. Cun tamburrus, pifferus, ghitarras, grancassas, triangulus, girànt totus is bixinaus e si firmànt in is domus de is amigus po buffai, dogna tanti, una tass’‘e binu e po papai is tzipulas. Po totu su merì currìant e sartiànt, a solus o a manu pigada cun is atrus, sighendi su ritimu donau de is sonadaris. De biri in cussas dìs fiant puru is cursas a pariglias in Terraplenu o in sa pratz’ ‘e su Cramu. Una borta ddas fiant in s’arruga de Santu Miali (oi bia Azuni): ndi calànt, fuendi che macus, de su spidali militari e lompiant fintzas a s’artziada de sa cresi’ ‘e Santa Crara. Fiat una cursa perigulosa meda poita, a is bortas, is cuaddus arruiant o andànt a si scempiai contras a is domus e is spetadoris. In d’una cursa unu ferru partiu de un’unghedda de unu cuaddu iat bociu una picioca. De cussu momentu is cursas a pariglias fiant stetias proibias in s’arruga de Santu Miali.

GIOC, FERROVIERI E PESCATORI

«Q

uando penso al Carnevale di Cagliari penso ai cortei e ai carri tipici, quelli di Stampace, della Marina, del Villaggio Pescatori e soprattutto quello dei Ferrovieri, che è quasi un secolo che ne fa parte. Penso ai quartieri, alle macchiette tipiche e alle “cagliarizzazioni” delle figure della politica nazionale, per esempio qualche anno fa quella di Berlusconi vestito con la maglia del Cagliari. Il Carnevale è un momento di aggregazione e solidarietà. Stampace è il fulcro di questo momento: è stato infatti il Gioc di via Santa Restituta dagli anni ‘40 a occuparsi della sua organizzazione. Oggi, dopo la dispersione e lo sfratto dalla chiesa di Santa Restituta, l’organizzazione del Carnevale è affidata alle associazioni. Ricordo quando, qualche anno fa, il Carnevale passò anche per via Sant’Avendrace. È stato un momento importante per il quartiere che rappresenta la porta della città». Edoardo Tocco, Cosigliere regionale Commiss. Turismo e Artigianato

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L

FESTE E TRADIZIONI IN GALLURA TRADIZIONI POPOLARI/I PRANZI NUZIALI IN GALLURA

U COJU

IN CHISTA CASA di Giuseppe Sotgiu

Lu coju in chista casa

O

gni momento della vita quotidiana degli abitanti dei paesi e delle campagne galluresi erano scanditi dai lenti rintocchi del tempo, da leggi non scritte e soprattutto dal rispetto delle proprie tradizioni e delle proprie usanze. Tutto era rigidamente inserito all’interno di determinati comportamenti facenti parte di un altrettanto rigido protocollo. Prendendo in prestito il titolo della tesi di laurea della tempiese Maria Azara, potremmo dire: “Tradizioni

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Popolari di Gallura - dalla culla alla tomba”. Parecchi cultori delle “patrie” tradizioni e della nostra cultura popolare hanno lasciato evidenti tracce di questo passato, ma leggendo e rileggendo quanto descritto, senza averlo vissuto o intravisto, risulta alquanto complicato ridiscrivere o riproporre determinate usanze ormai in disuso. Fortunatamente possiamo utilizzare informazioni di prima mano avendo conosciuto in parte diverse di queste cerimonie, avendo inoltre attinto notizie dalla viva voce di protagonisti che non esiteremo a

definire come gli ultimi sopravvissuti o da qualche anno scomparsi. Una di queste usanze particolari era rappresentata dagli “sponsali”, cioè il matrimonio. In campagna e negli stazzi veniva generalmente chiamato “coju”, mentre a Tempio si faceva un distinguo poiché coju stava a significare il matrimonio appunto degli stazzi o un matrimonio comprendente parecchie centinaia di invitati, mentre un matrimonio normale veniva detto “affidu”, cioè veniva affidata la sposa al marito e ai suoi familiari. Ritornando indietro nel tempo, in pieno ottocento, la sposa portava in testa una coroncina di fiori o di verbena e maggiorana e la suocera, nel riceverla sull’uscio di casa dove avrebbe abitato con il marito, le recitava o cantava alcune strofe più o meno improvvisate una delle quali recita testualmente: Ben vinuta, ben vinuta cara sposa, in chista casa: chi sei bona e avviduta, socu celta e palsuasa. Deu ti dia bona solti, longa ‘ita e santa molti. Eccu, cara la tò rucca, cu lu fusu e cu la lana; lassati basgià la bucca rosa di maggju galàna. Abal’entra e Deu ti dia paci e cioia e cussì sia. Ben venuta, benvenuta cara sposa, in questa casa: tu sei buona ed avveduta, ne sono certa e persuasa. Dio ti riservi buona sorte, lunga vita e santa morte. Ecco, cara, la tua conocchia, con il naspo e con la lana; lasciati baciar la bocca rosa di maggio graziosa. Adesso entra e Dio possa darti pace e gioia e così sia. In questi cerimoniali vi sono piccole o più marcate differenze e quella che noi andremo ad accennare riguarda il rito più antico


del quale ormai si è perduta ogni traccia; ovvero il matrimonio gallurese antico. La futura sposa invocava la protezione (o esprimeva un voto che in seguito veniva sicuramente mantenuto), di Santa Cecilia o Santa Rita e soprattutto della Vergine delle Grazie, alle quali dedicava un altarino in casa con offerta di mazzetti di fiori o recando direttamente l’offerta nella chiesa. Solo la madre veniva ammessa alle confidenze di quei momenti. Il rito proseguiva con le diverse fasi. Prima “la pricunta”, cioè la richiesta di matrimonio; “l’abbracciu”: l’abbraccio del futuro sposo e bacio sulla bocca, quindi “lu donu”: i regali che consistevano in denaro, oggetti d’oro e fazzoletti di seta (mai oggetti con punte acuminate perché ritenuto gesto di disprezzo e portatori di sfortuna). Durante questa operazione la ragazza restava immobile, seduta tra le amiche o le sorelle e, impassibile, riceveva un bacio sulla bocca da tutti i donatori. Subito dopo si offriva un rinfresco e si poteva cantare e ballare. Nel frattempo la madre della sposa, congiunte le mani dei due giovani, infilava nei loro anulari le fedi. A questo punto precedendo il corteo si avviavano verso la chiesa dove il sacerdote li attendeva sulla soglia d’ingresso. Durante la cerimonia religiosa, al momento della benedizione delle fedi, essi si sfilavano gli anelli dal dito per rimetterli subito dopo. Terminata la funzione religiosa, sempre la madre della sposa o una sua sostituta rompeva un piatto di coccio colmo di chicchi di grano (simbolo della prosperità), dolcetti e monete; questi ultimi raccolti dai ragazzi. Il piatto doveva andare assolutamente in frantumi pena gravissime sciagure. Mentre ci si dirigeva alla casa maritale veniva consegnato alla sposa un canestrino colmo di fiori con dentro due colombe o due tortore che lei, prima accarezzava poggiandole al seno e poi lanciava in alto librandole
 in volo. Come durante le solenni processioni delle feste patronali o altre feste religiose, dalle finestre e dai poggioli venivano lasciati cadere sugli sposi novelli petali di fiori ed erbe profumate. All’arrivo nella casa dello sposo, altro lancio di dolci e monetine, affinché i fanciulli li raccolgano, ma con buona aggiunta di mandorle e noci. Ognuno interpreta con un proprio significato. Mangiare di quei frutti era di buon auspicio, oppure il giovane dava l’addio definitivo ai giochi e alle piccole

ruberie che si facevano nei vigneti e frutteti altrui, assumendosi così la responsabilità nell’affrontare i problemi della nuova famiglia. Questa usanza è tuttora praticata in Gallura nel paese di Luras. Certe volte l’arrivo nella casa dello sposo non era tuttavia così facile, poiché gli amici di lui erigevano ostacoli e barricate (“la parata”) con i propri cavalli sparando a salve contro il corteo ritenuto colpevole di aver sottratto l’amico fidato. Qui succedeva di tutto e di più. Tutti l’un contro l’altro armati. Lo sposo poteva rapire la sposa e rifugiarsi tra i parenti. Ne nasceva così

una nuova battaglia (finta parapiglia come per la “pricunta”) che poteva essere sedata solo dall’intervento dei “paceri” e uomini così detti “di mezzo” con non poche difficoltà in tutto quel trambusto. Questa finta battaglia si svolgeva a volte anche prima della cerimonia religiosa. Il pretesto era sempre quello di lanciare i cavalli al galoppo e dimostrare la propria bravura. Tutti scalpitavano aspettando con ansia i momenti della “Currita di la rucca” (la corsa della conocchia). Era una piccola “ardia” perché la cerimonia conteneva in sé parecchie varianti. Sintetizzando si può dire che tra le due parti, cioè quella dei

parenti della donna e quella dell’uomo si sfidavano in cinque tenzoni. La conocchia donata alla sposa era guarnita con 5 nastri di diversi colori, ognuno con un proprio significato. Lei consegnava questo oggetto al cavallerizzo più provetto della sua famiglia il quale improvvisamente dava di sprone e veniva inseguito da tutti gli altri cavalieri. Ovviamente, i suoi amici cercavano di ostacolare in tutti i modi quelli della controparte, poiché se qualcuno di loro riusciva a strappare dalle mani la “rucca” questi sarebbe stato deriso e considerato come un buono a nulla. Ovviamente, avendo dalla sua il vantaggio della sorpresa e la copertura degli amici, raramente veniva raggiunto. In premio riceveva dalla sposa uno dei nastri. Non è così importante il valore di un nastro, ma l’altissimo valore simbolico per aver difeso con onore e con orgoglio la propria casata, ma anche quello di aver fatto conquistare uno dei cinque punti in palio per la classifica delle cinque gare. Le gare erano così descrivibili: 1) – La currita di la rucca (la corsa della conocchia) 2)– La puisia (gara poetica a tema libero e obbligato) 3) - L’afficcu (gara poetica con sfottò e prese in giro) 4) – La miria (tiro al bersaglio) 5) – Lu palu cultu (trinchittu) o lu palu longu (corsa dei cavalli con palio e premi a corta distanza o con percorso più lungo). A queste gare potevano aggiungersi anche la danza, il canto, lu bringhisi a la tazza (il brindisi al bicchiere) e altre ancora ma senza punteggio. Vinceva ovviamente chi realizzava più punti, ma le gare più importanti erano le due corse dei cavalli. Il giorno dopo vi era l’usanza di dare una ripassata ai cibi rimasti dal giorno prima: lu sposareddu (piccolo sposalizio); questo è tutt’ora in voga. Certi matrimoni duravano anche una settimana, poiché bisognava consumare quanto preparato ed era tutto un continuo di festa, banchetti, balli, canti e divertimenti. Piatto nuziale la classica “suppa” (zuppa gallurese) nelle diverse varianti, bollito e arrosti, dolci e vini in quantità.

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IN VIAGGIO PER IL CARNEVALE ATTRAVERSO IL GUILCER

I FREMITI DEI GIOVANI DE “SA LEVA” di Michele Licheri

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el libello Sarditudine (GIA ed.) è presente un brano dal titolo Sa Leva. Racconta poeticamente il rito de Sa Tuva. Rito millenario di fertilità e buon auspicio in cui “sacro e profano” convivono in equilibrio. In origine era la festa “de Capudanni”, ovvero dell’inizio dell’anno legato ai ritmi della terra, quindi il mese non era gennaio ma settembre; il quel periodo si stipulavano accordi, patti e si seminava, inoltre si vendemmiava. Cosa non da poco, questa, poiché senza vino non si sarebbe potuto festeggiare Dioniso o Bacco/Bakys; oppure la scoperta del fuoco dopo che il titano Prometeo riuscì a sottrarlo agli dei. Con la cristianità, sincreticamente, al titano di sovrappose Sant’Antonio (il santo taumaturgo), e così il rito antico è comunque sopravvissuto. Ma ancora la follia creativa e rigenerante bifronte di Dioniso si manifesta e resiste quantunque i druidi siano stati sostituiti. Altri simboli, altre bandiere si affermano attraverso la modernità, ma chissà come e perché gli archetipi resistono e ogni anno, puntualmente, si manifestano materializzandosi nel fuoco de sas tuvas che bruciando purificano e ammansiscono ogni disamistade. Ecco, quando i giovani “de sa leva” il giorno di S. Antonio incendiano “sa tuva”, nel Guilcier e non solo, comincia il Carnevale che però avrà in febbraio il degno palcoscenico per sfilate, danze e nuovi riti in maschera; dureranno fino alla sepoltura di Jorzy; le maschere lo piangeranno, lo invocheranno, ma lo ringrazieranno anche; poiché il suo sacrificio feconderà la terra e l’universo, cosicché l’umanità tutta potrà gioire e godere di nuovi frutti e di colori. Se il Carnevale è festa e tragedia allo stesso tempo, metafora variopinta e umana del tempo che scorre nel bene e nel male, ritmico alternarsi tra ombre e luci, colori e suoni, è pur vero che tale e tanta teatralità espressa dalle genti partecipi, si caratterizza anche per i cibi, i sapori, gli odori; v’è rito cui non segua una tavola imbandita e un alimento che non lo caratterizzi? In questo periodo, non si risparmiano i vini, le saporite pietanze che nel maiale realiz-


zano apoteosi maestose per gusti e forme; i pan di sapa (“sas paniskeddas”) che sono il pane stagionale; e d’altronde non manca il poeta Dioniso-Jorzy che tra i fumi e le fiamme sacrificali dal pomeriggio a notte fonda canta: “O Iside! I ballerini inneggiano sotto la spoglia luna. Dioniso ebrezza i loro cuori. O Ra! Solare dio accogli questa danza questa psiké in amore. Nel sole nascente il mondo diradi le sue ombre.” Gennaio è il mese in cui si macellano i maiali. Si proseguirà, se il tempo (quello climatico) lo permetterà sino a marzo. Le parti migliori saranno trasformate in salsicce, salami, pancette, prosciutti etc. I resti, orecchie, fegato, piedi, testa, si cucineranno per arricchire fave stufate in umido, oppure per insaporire succulenti minestroni con

finocchietti. Anche il sangue dell’animale si cucina; si preparerà una versione salata del sanguinaccio ricca di erbe aromatiche e cotenne tagliate sottili; e una versione dolce in cui l’ingrediente base sarà miscelato con una parte di sapa di fichi d’india, quindi amalgamato con uvetta, chiodi di garofano, cannella e frutta secca, e infine insaccato sarà cotto nell’acqua. Durante il rito de Sa Tuva si usa consumare panischedda (un pan di sapa e semola arricchito di tanta frutta secca) accompagnando con rosso rubino cannonau o monica – preferibilmente - ma non disdegnando la vernaccia di Oristano che nelle settimane successive la farà da padrona quando, ormai, il Carnevale e sas zippulas impazzeranno. Il periodo che parte da S. Antonio/Dioniso con il rito delle “Tuvas” e che introduce al Carnevale de Rey Jorzy (Re Giorgio) si preparano e si consumano anche tzirikas, Robiolos (tocchetti di semola lavorati con lo strutto e poi fritti e ricoperti di miele), ravioli fritti ripieni di

Tzippulas di Jorzy Ingredienti: 1 Kg di semola latte acqua 15 gr. di lievito di birra bucce d’arancia e di limone grattugiate 1 uovo acquavite vino bianco aromatico sale zucchero Preparazione: Impastare la semola con il latte tiepido e il lievito; aggiungere l’acqua (mai fredda) e in seguito il rosso e il bianco dell’uovo, miscelare bene e aggiungere le bucce d’arancia e limone, il vino bianco e l’acquavite lentamente, in modo che la pastella assorba ogni ingrediente e gusto con garbo. Lasciare che la pastella lieviti (sarà pronta appena si formeranno delle bolle in superficie) e, dopo aver preparato il recipiente adatto con l’olio necessario, pescare e manipolare la pastella dando la giusta forma e poi cominciare a friggere. Ultimata la cottura spolverare “sas tzippulas” con un pochino di zucchero e consumare. Non sarebbe male accompagnare questa “regina fritta del Carnevale” con della Vernaccia o del Nuragus.

sangue speziato e mielato, di sapa, di marmellata di cotogne; inoltre si friggono frittelle di patate, strisce di pasta sfoglia lavorate con lo strutto e lo zucchero. E soprattutto si friggono tzippulas dopo aver lavorato una pastella laboriosissima a base di farina e semola, uova, zucchero, aromi di arancia e limone, zafferano, acquavite al finochietto selvatico, lievito madre e ...magici segreti. Durante le giornate carnevalesche non v’è famiglia che non frigga la magica frittella tanto che l’aria dei paesi profuma degli aromi tipici dei suoi ingredienti. In particolare senti giungere alle narici l’inconfondibile miscela d’acquavite al seme di finicchietto selvatico (“abbardente”) con le bucce d’arancio e di limone che hanno insaporito sapientemente la pastella. A questo punto viene spontaneo domandare della ricetta. Giustissimo. Il sottoscritto vi fornirà gli ingredienti e il procedimento generale. Il resto lo dovrà fare il genio personale di ognuno/a di Voi poiché così è nella logica di questo dolce.


FORESTE APERTE

Alla scoperta dei tesori naturali della Sardegna È giunta alla sua terza edizione la manifestazione organizzata dall’Ente Foreste della Sardegna per promuovere la fruizione delle foreste dell’isola e per far conoscere e sensibilizzare l’opinione pubblica sul valore che le foreste e gli ambienti naturali in generale hanno sul benessere e la salute delle persone. Le foreste contrastano l’effetto serra attraverso l’assorbimento della CO2, purificano l’aria, ci forniscono materie prime rinnovabili quali legname da costruzione o utilizzabile a fini energetici, depurano l’acqua attraverso una filtrazione operata dal suolo, proteggono i terreni a valle da smottamenti e valanghe, producono cibo e sostanze utilizzate per la preparazione di farmaci, sono un serbatoio di biodiversità. Di fatto migliorano la nostra qualità della vita rendendo più gradevole l’ambiente in cui viviamo, offrendoci possibilità ricreative e di svago e possono rappresentare una grande risorsa per lo sviluppo e la crescita economica e sociale dell’isola con particolare attenzione al settore ecoturistico, ricreativo, culturale. Ed è proprio quest’ultimo aspetto uno di quelli maggiormente messo in luce nella manifestazione “Foreste Aperte” che ha proposto al numeroso pubblico intervenuto nelle diverse giornate una modalità di fruizione della foresta sostenibile, rispettosa e divertente. Sono state proposte attività sportive tra le quali trekking, mountain-bike, nordic walking, tiro con l’arco, arrampicata e canoa. Durante le varie giornate è stato anche possibile partecipare a laboratori di educazione ambientale e alimentare e spettacoli di intrattenimento come il “Circo Riciclo” che ha divertito bambini e genitori spiegando l’importanza della raccolta differenziata dei rifiuti e di comportamenti rispettosi verso l’ambiente. La risposta di partecipazione del pubblico è sempre stata numerosa e testimonia un trend in continua crescita relativamente al turismo “verde” e agli sport da praticare in montagna, segmenti di turismo da sfruttare maggiormente ai fini della destagionalizzazione dei flussi e per la valorizzazione dei centri rurali. Nel corso del 2011 la manifestazione ha interessato gli 8 siti forestali di Montarbu (Seui), Settefratelli (Sinnai), Monte Lerno (Pattada), Lanaitho (Oliena), Grighine (Ruinas), Marganai (Iglesias), Limbara (Tempio Pausania) e Monte Minerva (Villanova Monteleone) e ha dato la possibilità alle oltre 20.000 persone ospitate di scoprire angoli di Sardegna poco conosciuti a volte anche dalle popolazioni locali e spesso percepiti inaccessibili ma di fatto fruibili tutto l’anno.

In giro per l'isola dei riti e dei sapori  

Gli eventi, le manifestazioni, la cultura e i personaggi della Sardegna raccontati attraverso la tradizione culinaria dell’Isola. Ricette, r...

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