Ο ελληνικός άρτος, ο επιούσιος (Ο αλγόριθμος της μαστορικής του: Ζύμωμα, ζύμωση, ψήσιμο, υλικά, σκεύη, εργαλεία)
Γιώργος Μιλτ. Σαλεμής
Κάθομαι και γράφω για την παρασκευή του ψωμιού. Εκείνου του ψωμιού που έφτιαχναν οι γιαγιάδες, κατά οκάδες, και το έψηναν στον φούρνο με τα ξύλα. Εκείνου του ψωμιού που αρέσει στους φίλους όταν ζυμώνω γι' αυτούς. Εκείνου του ψωμιού που το λένε “χωριάτικο” και είναι όντως χωριάτικο γιατί η παρασκευή του προϋποθέτει τα ίδια ακριβώς υλικά που χρησιμοποιούσαν οι Έλληνες εδώ και τέσσερις χιλιάδες χρόνια. Ήτοι, αλεύρι, αλάτι, νερό, προζύμι και λίγο σουσάμι. Ο μόνος νεωτερισμός είναι ο τρόπος ψησίματος, είναι η ηλεκτρική κουζίνα. Για λόγους που ο καθένας μπορεί να φανταστεί. Είναι όμως ένας νεωτερισμός με θετικό πρόσημο αφού έτσι μας δίνεται η δυνατότητα, το ψωμί των προγόνων μας, να μπει στα διαμερίσματα, να πάρει τη θέση του στο τραπέζι του κατοίκου της πόλης. Γράφω, στην πραγματικότητα καταγράφω τον αλγόριθμο της παρασκευής του, για να μη χαθεί η μαστοριά αλλά και για να απολαμβάνουν οι Έλληνες, τουλάχιστον, τη χαρά να φτιάχνεις προϊόντα και να φτιάχνεσαι από τα προϊόντα των χεριών σου. Τελικά, θέλω να φανεί σε όλους πόσο απλό και εύκολο είναι να φτιάχνεις υπέροχα πράγματα...που μάλλον...δεν είναι πράγματα αλλά “κάτι παραπάνω”!
Το αλεύρι Το πρώτο πράγμα που μας χρειάζεται είναι το αλεύρι. Αλεύρι από στάρι σκληρό. Το σιμιγδάλι που έχει μέσα το κάνει να χρυσίζει. Η ποιότητά του έχει μεγάλη σημασία και δεν φτιάχνουν όλοι οι μύλοι στα χωριά το ίδιο καλό αλεύρι. Εμείς, εδώ, παίρνουμε αλεύρι πάντα “από τον Μίμη”, προς 0,80 € το κιλό, χωρίς να λείπουν και οι σχετικές γκρίνιες... “αυτή τη φορά δεν σου έδωσε καλό αλεύρι”....κ.τ.α. Με τον καιρό