Restaurantes 2
EDITORIAL Vivimos un momento dulce para la gastronomía murciana. Por fin se está reconociendo el trabajo de este gremio tan denostado durante tanto tiempo. Por fin ya no es motivo de vergüenza decir soy cocinero o soy camarero. Son muchos los años pasados, las horas de trabajo, los kilos de patatas peladas, los millones de botellas de vino abiertas..., para poder salir a la calle con orgullo vistiendo una chaquetilla de cocinero. Este momento dulce se refleja en los reconocimientos que están teniendo los profesionales murcianos por parte de nuestra sociedad. Se ensalza el trabajo de los jóvenes cocineros, como nuestro entrevistado de este número, Julio Velandrino, al que reconocen como uno de los cocineros con más proyección de nuestra región. Suyo es el mérito. Pero también de los cientos de cocineros que han trabajado en las cocinas tradicionales murcianas luchando por mantener una identidad gastronómica propia, sin ellos no existirían los de ahora. Pero no os alarméis, estos reconocimientos a la cocina tradicional también se están produciendo. Os hablamos del nombramiento como Doctor Honoris Causa por la Universidad de Murcia para el padre de la cocina murciana D.
Joaquín Reyes Alcaina Director y Editor de Revista Gastrónomo Cocinero, Fotógrafo y Diseñador Gráfico /revistagastronomo @gastronomomurci
Raimundo González Frutos, fundador del Restaurante Rincón de Pepe. ¡Enhorabuena! Nuestro escritor de cabecera Fulgencio Susano nos cuenta un poco de historia sobre el descubrimiento de los primeros los síntomas de la celiaquía. Descubrimos una nueva elaboración empanada realizada totalmente con productos de nuestra región, se trata de la Empanada Campera. Receta elaborada por los investigadores del IMIDA para promocionar la zona y los productos tradicionales de Campos del Río. Nuestro jefe de sala Antonio Chacón está de enhorabuena, acaba de ser nombrado como Formador Homologado de los Vinos de Jerez. Continuamos con la colaboración con Koldo Royo que nos manda una receta de “Paletilla de cordero a baja temperatura con crema de coliflor”. Sebastián López también nos regala una receta sencilla, pero muy rica, de setas, crema de monte y huevos de corral. Y nuestro colaborador David López no falla, en este caso nos sorprende con un “Bacalao, pil pil, ceniza de berenjena, arroz de chiquillo, colmenillas e hinojo silvestre” , que tuvimos la suerte de fotografiar, y probar después, en su Local de Ensayo. Aquí comienza Revista Gastrónomo Nº35, ¡buen provecho!
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ues eso es lo que teníamos que haber hecho en las pasadas vacaciones tú y yo: olvidar el mundo y sus circunstancias y dedicar nuestro esfuerzo al niente fare de la dolce vita. Pero claro, entre peregrinaciones por caminos que se hacen al andar, reagrupaciones familiares, meriendas sin prisa y procesiones sin santos, se nos ha pasado la semana tan callando. Así que ahora, desde la buhardilla en la que me refugio de la realidad y que me deja ver los azules y los blancos celestes de Madrid coloreados por Velázquez, te cuento lo que te debería haber contado entonces.
Esta primera descripción del deterioro intestinal en determinadas personas, tan enfermas que llega a atrofiárseles el cuerpo, perdurará hasta el siglo XIX, y será a finales de esa centuria cuando se realice la primera descripción, un poco más detallada, de la dolencia. El médico doctor Samuel Gee, inglés, publica su artículo “On the celiac affection”, que supondrá el comienzo no sólo de la difusión de la sintomatología, sino del tratamiento: es también el primero que recomienda disminuir el consumo de harinas para paliar o curar los efectos de la celiaquía, y el primero que usa la voz griega “celíaco” (recordemos: intestino o vientre) como Un cuento definición del afectado que no puede absorber bien los Sin reyes, ni palacios de malaquita – que jamás supe lo que nutrientes en el proceso digestivo. era. Sin princesas ni margaritas, que me dan alergia, como Claro, me comentas, que es un disparate que, si se conocasi tantas cosas. Puede que más que un cuento, te narre cen desde hace más de dos milenios las manifestaciones una historia. Que contar una historia o narrar un cuento, de la enfermedad y desde hace siglo y poco más se empiepuede que tanto dé. Es una historia de nuestra historia, la za ya a relacionar esos síntomas con un síndrome, ¿cómo de los enfermos de celiaquía, seamos mutantes adultos o es posible que en nuestro trozo de tierra no lo hayamos oído aquejados innatos. Es, sobre todo, la historia del afán mé- hasta hace relativamente poco tiempo? Bueno, me gustaría dico. La he podido conocer gracias a tu recomendación del saberlo a mí también. Te confieso que, desde mi punto de libro “La enfermedad celiaca paso a paso”, de los doctores vista, quizá tenga que ver con muchos factores ambientaCarme Farré y Pere Vilar, editado por Ediciones Edebé en les, políticos y culturales; con los movimientos migratorios 2007. Gracias a mi lectura, que va a ser tuya ahora, he masivos de finales del XIX y principios del XX que despoconocido no sólo aún más síntomas aparentemente inco- blaron esta esquina de Europa y que hicieron imposible nexos u otras posibles sintomatologías, sino que he sabido censar la población, conocer sus enfermedades (cuando que las primeras descripciones médicas de la enfermedad la más grave era la hambruna crónica y la inflación diaria); celiaca se remontan a casi, con la situación de inestabiliLa voz griega “celíaco” hace referencia dad y aislamiento que va desde casi, los momentos en los que a “vientre o intestinos”, por lo que la medicina estaba empezanfinales de los años treinta hasta do a ser algo más que estudio, casi los años ochenta; no sé, te habla de “intestinos enfermos” algo menos que superstición. insisto, no sabría decantarme Nos vamos a la segunda mitad del siglo II A.C., que, aquí por una sola causa como la responsable del desconocisí, es antes de Cristo. Un tal Areteaus de Capadocia dejó miento y la desinformación. Entiendo que también será una dicho y escrito algunas consideraciones sobre la diarrea consecuencia más del “que inventen ellos”, tan popular en jóvenes y adultos y, entre ellas, una que le llamó la aten- siempre entre los estamentos oficiales. Aunque de hecho, ción: dejó avisado ya que si a un paciente los cólicos lo no sé si hay literatura histórica médica en España sobre deterioran, le generan una atrofia corporal, debía ser un estos avances que se produjeron en Inglaterra en aquellos enfermo celíaco de naturaleza crónica. Ha de entenderse, tiempos. Te prometo que lo investigo para la próxima vez claro, que la voz griega “celíaco” hace referencia a “vientre que nos sentemos y te lo cuento pero, ahora, déjame que o intestinos”, por lo que habla de “intestinos enfermos”. te confiese el porqué he querido que recordemos la canOpinión 6
ción de Baloo en cuanto to, no se le ocurrió otra nos hemos visto, que es cosa que ofrecerle una curioso y seguro que te golosina. Sí, y ahora es provoca una sonrisa. cuando debes recordar Te decía hace unas líal oso más simpático del neas que a finales del cine. La golosina que siglo XIX ese Dr. Gee la naturaleza nos da, lo ya estableció alguna que debes comer cada relación entre la dieta y día si no quieres quela mejora en pacientes darte enano. Le ofreció de enfermedad celíaca. un plátano. Me imagino Pues hubo otro hito imal resto de médicos, a portante, casi dos décadas después de que este médico los cuidadores, a las enfermeras decirle al doctor Plátaformulara sus teorías, que fue el que marca el inicio de la no que cómo se le ocurría semejante disparate, semejante investigación moderna. 1908. Que parece una marca de aberración. Pero, sobre todo, me imagino la cara de esos cerveza de lujo, pero es la fecha en la que se determina mismos detractores cuando el pequeño que agonizaba de que el celiaco mejora si aumenta el consumo de grasas y hambre y de vómitos y diarreas provocados por los alimenproteínas y que deben sustituir a los hidratos de carbono. tos, frente a ellos, serio, dijera que quería otro plátano. Ya El pediatra doctor C. Herter fue el que formuló semejante sabes, busca lo que necesitas nomás, y para no quedarte afirmación, y que hizo que otro médico preclaro, en 1921 enano. Haas había encontrado el tratamiento perfecto para (hace casi una centuria ya), el doctor John Howland propu- los niños celiacos: los carbohidratos de la fruta, de la versiera una dieta “libre de pan e hidratos de carbono” para dura, en combinación con las grasas y proteínas animales los niños afectados por la enfermedad. Al principio de los hacían sanar y retornar la normalidad a los pacientes. Ya no felices 20, en Estados Unidos. Ya lo sé, te acabas de sor- sólo había que eliminar los cereales y dejar a los pacientes prender tanto como yo cuando lo leí. Casi cien años, sí, que “cojos” de nutrientes. La fruta, la verdura, la Naturaleza te se constató y se aseveró que la única mejoría para este lo da. Baloo, qué grande eres. colectivo en el que tan pocas ganas teníamos de estar era Me alegra sorprenderte, me emociona. Como te comento, una dieta estricta, libre de los hidratos de carbono. Este estamos en medio de los Locos y Felices 20. A mitad, todoctor Howland llegó a desarrollar un plan de trabajo: una davía no ha estallado la bolsa de Nueva York, todavía no dieta en la que se “limpiaba” al paciente primero (elimina- hemos entrado en la Gran Depresión ni se han instalado en ción de carbohidratos provenientes de los cereales) y, tras Europa los fascismos que van a cambiar el orden mundial un periodo en el que sólo se le permitía ingerir grasas y a partir de 1939. Y la medicina ha encontrado el tratamiento proteínas animales, se reintroducían los temidos causantes a la enfermedad celiaca. de la atrofia corporal poco a poco para evaluar las respues- Pero. Siempre hay un pero, esperaba que me lo preguntaras. tas del paciente y poder determinar si estaba sanado o no. Imagina lo modernos que eran los antiguos. ¿Y las causas? Pues tu sorpresa será aún mayor, y ya nos acercamos al Porque estos médicos lucharon contra un enemigo invisible, motivo por el que mueves las caderas como si fuera hoy un las diarreas crónicas, los vómitos compulsivos, la atrofia en día calmo en la selva que nos rodea, y hubieras encontrado el crecimiento, y lograron encontrar la profilaxis a seguir. lo que necesitas, poco más. Tu sorpresa, digo, será mayor Pero todavía no tenían localizada la causa, más que en el por el cuento que te voy a contar. Saltamos a 1924, y en- consumo o no de harinas y cereales. Decía Baloo que hacontramos a un colaborador del doctor Howland, el pedia- bía que olvidarse de la preocupación, pero, en este caso, tra Sidney Valentine Haas, pre¿cómo habría de hacerse? De Haas había encontrado el tratamiento acuerdo que desarrollaron el ocupado por la poca variedad perfecto para los niños celiacos: los alimentaria que tenían sus pamétodo más concreto y eficaz cientes infantiles en el “Home para sentirse de maravilla con carbohidratos de la fruta of Hebrew Infants”, seguimos la alimentación, pero no fueron en USA. Me imagino la ronda del médico de cada día, en capaces de determinar la causa última de esa “enfermelos interminables pabellones fríos de un edificio de piedra dad del vientre y los intestinos”, que tanto preocupó al legris, revisando sus tablillas de evolución de talla y peso, y jano galeno de Capadocia y que quebró las cabezas de parándose en la cama de uno de ellos. Ese que siempre otros tantos estudiosos del cuerpo y sus achaques. es más canijo, más feúcho, más esmirriado. Un claro caso Claro que quieres saber más de este cuento y, sobre todo, de éxito inverso, una vela que se consume, uno de esos quieres un final feliz. Como yo. Pero, por desgracia, hoy ataúdes de los que un médico quiere pocos en el expe- no nos queda más tiempo ni más espacio para compartir. diente. Pues al doctor Haas, mientras miraba a ese niño ¿Nos vemos de nuevo, dentro de poco, y te concluyo la que se le moría porque no toleraba ningún tipo de alimen- historia? Opinión 7
Os hablamos del nombramiento como Doctor Honoris Causa por la Universidad de Murcia para un cocinero. Sí, habéis oído bien, Doctor Honoris Causa, propuesto por la Facultad de Química, a un cocinero. Y es que un cocinero algo sabrá sobre química. Aunque nunca haya tenido la suerte de estudiar sus procesos, un cocinero conoce las reacciones químicas del fuego, de las disoluciones de sólidos en líquidos, de destilaciones, de cristalizaciones, de evaporaciones, de proporciones, en la búsqueda siempre de esa transformación de unas sustancias, comestibles en este caso, en un producto final diferente al inicial (el plato). Este gran
reconocimiento ha recaído, como no podía ser de otra forma, en D. Raimundo González Frutos, padre, promotor e impulsor de la cocina profesional murciana, en su Restaurante Rincón de Pepe. Con este reconocimiento se honra su trayectoria y su labor en los fogones durante tantos años, llevando siempre por bandera la cocina murciana allá donde viajaba. Desde Revista Gastrónomo nos sumamos a ese homenaje por parte de la Universidad, dándole la enhorabuena y deseándole que reciba muchos más reconocimientos de este tipo por parte de la sociedad murciana. ¡Enhorabuena Maestro!
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n la actualidad se asiste a una nueva forma de expresar los sentimientos hacia los seguidores personales mediante la estimulación de los sentidos. Esto ha sido una tendencia durante toda la existencia de la humanidad, lo que ocurre es que en los últimos tiempos estos estímulos se dirigen a la actividad humana más antigua, la forma de alimentarse, acompañada de un cuidado de la nutrición aportada por los alimentos. Hemos de entender, que tanto la forma en que se presenta el alimento como los nutrientes que contiene son adecuados, generalmente, para todas las personas, aunque estos requerimientos, estímulos o sentidos puedan cambiar a medida que cambiamos nuestra actividad con el devenir de los tiempos. Por todo ello, hay diferencias de aceptación de alimentos y nutrientes dependiendo de edades, actividades, sexos, nivel cultural, estatus social y un largo etcétera que puedan incluir la diversidad de preferencias de más de siete mil millones de personas de nuestro globo. Esta diversidad alimenticia es muy beneficiosa para que las actividades humanas se desarrollen y potencien las zonas económicas de los países, y están siendo muy utilizadas para estimular sectores económicos como los agroindustriales y turístico entre otros, estando presente una demanda continua de productos novedosos que eliminen el tedio alimenticio que la costumbre impone, siendo el humano un ser necesitado de variar las formas de estimular sus sentidos, sobre todo los relacionados con los alimentos. Lo anterior no significa eliminar lo conocido para sustituirlo por lo novedoso, sino más bien compaginar ambos en la búsqueda del bienestar. Desde hace tiempo, se ha mostrado el mundo rural como un atractivo para romper la monotonía cotidiana y urbana
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mediante un acercamiento a la naturaleza, siendo esto cada vez más necesario para que nos podamos dar cuenta de la existencia de formas de vivir diferentes a las que disfrutamos en las grandes ciudades. Este atractivo se encuentra potenciado porque durante estas visitas a las áreas rurales es necesaria la ingesta de alimentos, siendo esto último la única actividad que a veces vamos buscando, convirtiendo el concepto de turismo rural en turismo rural gastronómico, haciendo de esto una nueva fuente de riqueza con intercambio cultural entre personas. Estas actividades turísticas en el medio rural se están potenciando además con muchas otras actividades que allí se desarrollan y/o que inician su implantación, como es el caso de la ciencia, biodiversidad (fauna, flora y animales y vegetales de granja), historia, arqueología, deporte, etc. Es precisamente la gastronomía junto con la hostelería lo que se hace imprescindible como complemento de cualquier otra actividad de las citadas. Dentro del mundo rural de Murcia se encuentra en un lugar destacado la zona de los Badlands, ubicada en la comarca del Río Mula, siendo el municipio de Campos del Rio el que presenta grandes potencialidades para la realización de actividades turísticas ligadas a la gastronomía, máxime con el aprovechamiento que supone el paso del “Camino de Caravaca” en el año jubilar. Todo esto, induce a la parte de la tecnología de los alimentos a innovar productos que mediante nombre, formas, presentación, colores, olores, sabores, etc, presenten un atractivo añadido a los que ya se tienen. Estas innovaciones han de realizarse sobre las características por las que este municipio es conocido, por ello sus producciones ganaderas deberán ser las protagonistas que aporten materia prima de primerísima calidad
La empanada murciana. La Empanada Campera hace alusión a Campos del Río y se presenta como un añadido gastronómico basado en los productos de la zona.
a los diferentes transformados que mediante todas las ca- de extinción, hoy afamada por la calidad de los transformaracterísticas señaladas hagan recordar al consumidor esta dos obtenidos con su carne. zona emergente desde el punto de vista turístico. Sobrasada de cerdo Chato Murciano: preparada con piLa Empanada Campera, en alusión a Campos del Río, se mentón picante de Murcia, tocino, carne de cerdo Chato y presenta como un añadido gastronómico basado preci- embutida en tripa cular. samente en esas producciones ganaderas presentes en Sal de las salinas de San Pedro del Pinatar y agua. toda la comarca, con particular importancia en Campos del Río, donde la cabra Murciano Granadina, las gallinas Relleno: Murcianas y algún que otro porcino, proporcionan delicias Cabeza de lomo de cerdo Chato Murciano: pieza cárnica muy aptas para el estímulo de de gran estima y apreciación la imaginación e innovación de gastronómica por la infiltración Desde hace tiempo, se ha mostrado preparados. Esta Empanada de sus fibras musculares, que el mundo rural como un atractivo Campera aúna muchas de las hace a este componente rico para romper la monotonía cotidiana y en ácidos grasos de tipo mocaracterísticas de los producurbana mediante un acercamiento a la noinsaturado, dotándolo de tos que la componen. Éstos se naturaleza dan con facilidad en los campropiedades energéticas sapos y huertos del entorno, maludables de fácil asimilación y gistralmente cultivados y explotados por los huertanos y metabolización. ganaderos que caracterizan a Murcia. Con la descripción Lomo de cerdo Chato Murciano: donde se combina el sade los componentes nos damos cuenta de la calidad del bor de la carne y el aporte de proteínas de fácil asimilación. producto. Huevo de gallina Murciana: donde se conjugan las materias proteicas, lípidos y minerales de los ovoproductos Composición de la Empanada Campera procedentes de los corrales y/o gallineros rurales. Estos Masa: animales criados en suelo gozan del privilegio de la libertad Harina de trigo: debidamente tamizada y producida en el en el consumo, tanto de los cereales como del picoteo de año en el que se va a utilizar. minerales, piedrecillas e insectos que dan características Manteca de cerdo Chato Murciano: raza porcina en peligro especiales en color, olor y sabor.
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Productos de la comarca. Las producciones ganaderas de la comarca, en particular las de Campos del río, son las que aportan las materias primas de primera calidad necesarias en la producción de la Empanada Campera.
Queso de Cabra al Vino: las características aromáticas de esta materia prima es lo que hace verdaderamente apetecible esta empanada. Las cabras murcianas de Campos del Río tienen señas de identidad especiales encerradas en su interior y que se dejan sentir después del ordeño y transformación en queso. Estas características le llegan desde su alimentación con los pastos del municipio. Pimiento rojo asado: producto de la huerta cargado de antioxidantes y fibra alimentaria. Añade sabores de contraste que nos recuerdan al mundo rural. Tomate de la Huerta: dan color y sabor característicos, así como un toque de acidez que hace más apetecible el conjunto. Cebolla: de las huertas de la Vega Media del Segura y de su afluente, el río Mula. Su añadido nos lo agradece haciendo más jugosa la empanada. Sal, azúcar, brandy y orégano completan los sabores y olores característicos de este manjar. Preparación La masa se prepara a partir de harina de trigo a la que se añade manteca y sobrasada en proporciones de 200 gramos cada una por cada kilo de harina, aunque esto puede variarse según el buen hacer del obrador, teniendo en cuenta los gustos de los consumidores a los que va dirigido. La sobrasada proporcionará el color anaranjado y el toque ligeramente picante en retrogusto, además de un
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aroma diferente al de otros empanados a base de pimentón, siendo un aspecto diferenciador. Además, en el momento de la cocción, la untuosidad y densidad de la grasa de la manteca y de la sobrasada le proporcionan fortaleza al envoltorio del relleno, sin presentar grasas licuadas. La adición de una cierta cantidad de sal, según los gustos, mas medio litro de agua, dejará listo el conjunto para el amasado posterior. La textura final se alcanza después de agregar más harina en pequeñas cantidades, siendo el punto óptimo el que permite que una delgada lámina de masa pueda pegar los bordes al unirlo con los dedos, sin que se pegue al rodillo que la preparó. Esta masa se colocará en el frigorífico durante un periodo de dos horas para que los ácidos grasos de la masa proporcionen la textura final de trabajo. El relleno se prepara con el sofrito de la cabeza del lomo picada momentos antes de realizar las operaciones. Esta, junto con el lomo preparado en tacos de un centímetro de lado, se coloca en una sartén con aceite de oliva Virgen Extra, adicionándole una copa pequeña de brandi y un toque de sal. Una vez concluido el sofrito se le añade orégano para conseguir un aroma de campo. Todas las materias primas que se sometan a la cocción en sartén o fritura se dejarán escurrir en un plano ligeramente inclinado para eliminar la mayor cantidad posible de aceite. También puede realizarse en un colador metálico de malla fina.
Además, se hierven cuatro huevos hasta el punto en que Sobre esta primera capa, de unos cuatro milímetros de esel conjunto esté sólido, pero que el color en torno a la pesor, se coloca la cantidad de relleno que proporcione yema no este verdoso sino que el tamaño y grosor que pretenpermanezca amarillo. Una vez Dentro del mundo rural se encuentra demos alcance la empanada, pelados, se trocean en tacos siendo opcionales las cantidala zona de los Badlands, ubicada pequeños para mezclarlo con des de las materias primas que en la comarca del Río Mula, siendo el conjunto del relleno. El queso componen el relleno, así como Campos del Rio el que presenta Al Vino se troceará también en la cantidad total de relleno que grandes potencialidades para la tacos finos y pequeños para que queramos dar a la empanada. se distribuya homogéneamente Terminado el proceso de adirealización de actividades turísticas y otorgue su sabor a todas las ción del relleno, se extiende una ligadas a la gastronomía partes de la empanada. cantidad de masa con superficie La cebolla, doscientos gramos por kilo de preparado, tam- igual a la inicial, colocándola encima y pegando los bordes bién se cortará, sofreirá y escurrirá para mezclarla en el de ambas capas con la presión de los dedos y/o de aparelleno. También se picarán los pimientos rojos asados para ratos adecuados para la unión de las masas, dándole una facilitar su distribución. conformación rústica o artesana a ser posible. La capa suFinalmente, se hace una reducción de tomate frito hasta perior se pinta con huevo batido para dar un color brillante conseguir una masa pastosa a la que se le ha agregado tras la cocción en horno. Es necesario perforar las partes una cucharada de café de sal y dos cucharadas soperas superiores de la empanada como paso previo al horneade azúcar. Una vez procesado se añade al conjunto y se do, con el objeto de crear ventanas de escape de los gahomogeneiza suficientemente. ses y vapores que han de producirse. El horneado puede La Empanada Campera se consigue mediante el estirado realizarse en un horno convencional. Las temperaturas de de la masa y su colocación sobre molde en cantidad su- cocción se realizarán desde los 140ºC durante tres horas a ficiente al formato que deseamos preparar. La forma final los 250ºC durante veinte min. Lo normal es colocar la empade la empanada depende también del gusto del obrador o nada Campera en un horno precalentado a 170 ºC durante de los consumidores, existiendo tanto las de forma circular una hora, tiempo suficiente para que se endurezca suficomo las rectangulares, tanto en molde como rectangular. cientemente la masa y quede el relleno pleno de jugosidad.
Ingredientes: 1 kg Bacalao desalado 300 g Pieles de bacalao 5 dientes Ajo 1 und Guindilla roja 1 l Aceite de oliva 1 dl Fumet rojo Para el arroz 100 g Arroz Bomba de Calasparra 100 g Colmenillas 200 g Chiquillo murciano 100 g Cebolla muy sudada 50 g Salmorreta para arroces Para la ceniza de berenjena 40 g Pieles de berenjena quemadas en brasa c/s Hinojo silvestre
Elaboración: Para el bacalao: Cocinar las pieles al vacío con el aceite, los ajos y guindilla 2 h a 80º C. Emulsionar el aceite de pieles en túrmix con el caldo de pescado de roca para obtener pil pil. Cocinar el bacalao a 64º C 5 minutos con un poco de aceite de pieles. Para la ceniza de berenjena: Deshidratar las pieles quemadas a fuego directo en brasas y triturar para obtener un polvo. Para el arroz: Marcar el arroz 7 minutos con caldo de ave y enfriar en el abatidor, hacer la marca del arroz con las colmenillas escaldadas, cebolla, salmorreta y chiquillo cortado después de pasar por la plancha. Mojar con caldo de ave en el momento de salir y cocer 3 minutos más. Terminar el plato con una base de arroz, el taco de bacalao de 60 g, cubrir con pil pil, ceniza e hinojo silvestre.
Fotografía: Joaquín Reyes
Hace ya algún tiempo que queríamos descubrir quién se esconde detrás del cocinero gamberro que pasó por el programa de televisión que tenía desconcertado al mismísimo Alberto Chicote. Nos adentramos en el mundo de este joven cocinero de actitud atrevida, que esconde el alma de un niño que habla con cariño de su familia y recuerda con admiración y respeto el lugar de donde procede. Descubrimos a un buen cocinero que soñaba con cocinar en su tierra los productos locales con los que se le hace la boca agua tan solo al recordarlos. Charlando con Julio Velandrino hemos comprobado que, por el hecho de cumplir años no se pierde la ilusión de la niñez. Julio conserva la sonrisa, la vitalidad y la ilusión de un niño que quiere disfrutar con lo que hace. Por Joaquín Reyes. Fotografías_Pedro José López Campuzano
Julio, todos te conocemos tras tu paso por el programa Los que te conocemos sabemos que la relación con tu Top Chef. Pero, cuéntanos, ¿cómo te iniciaste en esto de padre es especial, amor/odio en las mismas proporciolos fogones? nes. Cuéntanos, ¿qué significa tu padre para ti? Empecé de pequeño en el restaurante que mis padres te- Sí, nos queremos y nos matamos. Yo creo que es porque nían en mi pueblo, Blanca. Lo tenía como un hobby, pero la nos parecemos mucho. Compartimos oficio y eso hace única manera de ver a mis padres era estar en el restauran- que nos unamos más, pero además nos parecemos baste. Entonces, me incorporé a echarles una mano en la coci- tante y eso hace que choquemos. Al compartir oficio y na. Me pusieron una caja de cerveza para que me subiera hacerte más mayor comprendes mejor su posición, pero porque no llegaba a la mesa él va a estar machacándome y me puse a hacer ensaladas Me pusieron una caja de cerveza para toda la vida, aunque esto me con mi padre. De pequeño no que me subiera porque no llegaba a la ha hecho ser como soy. Cuanquería ser cocinero, quería ser do empecé a ser cocinero me mesa y me puse a hacer ensaladas con decía que no valía para nada, Marco Pantani, quería ser ciclismi padre ta. Hacía ciclismo y era lo que que en la vida iba a ser cocime gustaba, lo que pasa que nero, siempre me contaba esas disfrutaba también mucho con la cocina. Tenía la suerte de historias. Me tiré un verano con él en Los Ramones, con probar cosas que los “zagales” de mi edad todavía ni co- los arroces, y a raíz de ese momento dije que iba a ser nocían. Me llamaba la atención, me ponía a jugar. Le hacía cocinero, pero sin él…(risas). Se une todo, la manera de la comida a mi hermana que era más pequeña que yo. La ser de él me ha hecho que yo sea mejor y a la misma vez verdad que nací en este ambiente. nos peleamos bastante. ¿Qué recuerdos tienes de esa época? Mi padre llevaba la barra y mi tío, el hermano de mi madre, era el cocinero. Mi tío tuvo un accidente. Era yo muy pequeño. Ahí mi padre se metió en la cocina. Mi padre se hizo cocinero, como aquel que dice, a la fuerza. Y una vez que se metió ya no salió. Era una época muy complicada. Al tratarse de un pueblo, por aquella zona solamente funcionaba el Sordo, en Ricote, y nuestro restaurante familiar. Ellos iban súper justos. Fue cuando decidieron venirse a Los Alcázares al Restaurante Ramón. Tendría yo unos once años cuando nos mudamos. Traspasaron el restaurante familiar y entró como cocinero en el Restaurante Ramón. A los pocos años pasó a ser jefe de cocina, y ahora es el “jefe” de aquello… (risas).
¿Cuáles fueron tus primeros pasos en el mundo profesional? Yo tendría unos diecisiete años. Trabajé ese verano en Los Ramones y a la misma vez estaba dando banquetes en Celebraciones Acuario. A raíz de ese verano le dije a mi padre que quería dedicarme a esto profesionalmente fuera de aquí, por ver otras cosas nuevas. Estuve viendo escuelas aquí en Murcia, pero no me llamó la atención ninguna, porque lo que yo quería era viajar y conocer. Como dijo Raimundo, en Murcia hay tres tipos de cocina: la de la huerta, la del mar y la de interior. Yo, a pesar de mi corta edad, no era experto en los tres tipos de cocina, pero si más o menos las había visto, por lo que quería ver otras
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Es un oficio del que puedes aprender del más bueno y del más malo, y viajando aprendes mucho. Siempre lo digo, si quieres viajar sin dinero, hazte cocinero historias. Me fui con diecisiete años a Jaén a estudiar en una escuela de hostelería privada y de ahí me mandaron de prácticas a Tragabuche, donde estuve una temporada. Luego Dani García me mandó con Quique Dacosta, que me contrató y donde me quedé un año. Ahí empecé a formar mi vida como cocinero sin depender económicamente de mis padres. Me buscaba la vida. Me dediqué a viajar y a ver cocinas por todos lados, que es una de las maneras de aprender en este oficio. Es obligatorio conocer otras culturas. Cada país tiene sus productos, su cultura. Cada tipo de cocinero cocina de una manera. Es un oficio del que puedes aprender del más bueno y del más malo, y viajando aprendes mucho. Siempre lo digo, si quieres viajar sin dinero, hazte cocinero.
sin cobrar, no le dices que no, al contrario, le tendrás que pagar tu a él. Y si Ferrán Adriá te dice que vayas a cocinar con él, que te va a enseñar, no le vas a pedir dinero, es Ferrán Adriá. Se les está dando una oportunidad de aprender con los más grandes. Me parece bien que se regularice, que no se explote a los “zagales”, que les intenten enseñar. Creo que un fallo ha sido decir que ciertos restaurantes de estrella Michelin viven o se sostienen con los stagers. Eso no se tenía que haber fomentado. Pero yo estoy totalmente a favor de mis compañeros. Nosotros aquí a los chavales de stage los tratamos como ellos quieren que sean tratados, al final es un oficio que no se echan menos de doce horas diarias. Ellos tienen que aprender este oficio para saber si se quieren dedicar a esto o no.
Recientemente ha explotado una polémica por el tema de los stagers o becarios y sus condiciones de trabajo. ¿Qué opinión tienes al respecto? Yo tuve mucha suerte. No llegué a estar de stager porque no llegaba a estar más de un mes en un sitio, debido a mi situación económica. Tuve la suerte de que Quique me contratara y de que en los sitios en los que he estado siempre me han contratado cobrando. A lo mejor no una cantidad excesiva, pero ellos sabían y comprendían que si no me tenía que buscar extras por otro lado. Al fin y al cabo, yo no he vivido esa situación de tirarte una temporada sin cobrar. Entiendo que es una decisión del stager, nadie le obliga. Es como si Alejandro Sanz te dice que te va a enseñar a cantar
Tus cartas se basan sobre todo en la utilización de verduras y hortalizas. ¿Por qué te apasionan tanto los vegetales? Siempre me ha gustado la verdura por el hecho de que soy murciano. Mis padres son muy verduleros, mi familia por parte de madre se dedica a la huerta. Me he criado también en ese mundo, entre la huerta y los fogones. Aunque me gustaba mucho más la cocina que la huerta. Cuando me mandaban a la huerta con mis primos, estaba deseando llegar al restaurante y ponerme a cocinar, es mucho más dura. Yo de pequeño no era muy fan de las verduras. Una vez que empecé a aprender a comerlas correctamente, a cocinarlas en su punto perfecto de coc-
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ción, me hice súper fan. Me parece mucho más divertido. Como decíamos al principio, el salto a la fama lo conLa diferencia entre una hortaliza y otra es un mundo. En- seguiste tras tu aparición en el programa televisivo Top tre un solomillo de cerdo y un solomillo de ternera, no la Chef, donde participaste como concursante. ¿Qué ha suhay tanto. Soy muy fan del producto de proximidad, de puesto para ti el paso por la televisión? cogerlo directamente de la “mata” y traerlo a la cocina. Una vez que terminé con Rodrigo en Aranjuez me quería Es lo que tengo y me encanta. Además, es mucho más venir para Murcia. Me fui con diecisiete años y la tierra me beneficioso para la salud, mucho más nutritivo. Cada vez tiraba, y como te decía antes, el producto de aquí siemse come peor. Inculcar a la gente la ingesta de verduras, pre me ha llamado la atención. Yo quería hacer mi cocina tratarlas con cariño y dárselas ricas también es beneficio- en mi tierra, no quería hacerla en otro sitio. Cuando me vine para Murcia me ofrecieron so para ellos. Cuando coincidí lo de Top Chef. Ya me lo habían con Rodrigo de La Calle en El Soy muy fan de la temporalidad y de ofrecido dos años atrás pero no Poblet, donde eramos compala estacionalidad. No me gusta comer pude ir al casting porque estaba ñeros de partida, hablábamos cerezas en invierno, las cerezas son trabajando con Rodrigo. Tuve los dos bastante de vegetales. para el verano la oportunidad, me presenté y Durante la temporada que trapasé los castings. No sé cómo bajé con él en Aranjuez el mundo gastrobotánico me llamó la atención, pero siempre he fue, porque no me lo preparé mucho. Es más, no me lo tenido la suerte de que yo era murciano y me había criado tomé muy en serio hasta que me echaron, que fue cuando en el mundo de las verduras, no tanto botánico, pero sí en me pregunté por qué no lo había hecho. Pero la verdad que para mí fue una experiencia de diez. Me lo pasé muy bien, comer verde. vi lo que es la televisión por dentro. La única pega que le Ya sabemos de tu pasión por lo verde, pero ¿cuáles son puedo poner es que le faltó un poco más de cocina y que estuviera un pelín menos guionizado. Pero en líneas genetus vegetales preferidos? La de temporada. Cuando es temporada de tomate estoy rales creo que es una experiencia que volvería a repetir. deseando que vengan los primeros para poder cocinar Gracias a eso ahora mismo tengo una amistad con Alberto con ellos. Cuando es la temporada de alcachofa, estoy Chicote. Todo fue positivo. A mí me conocían como cocinedeseando que vengan las primeras alcachofas para po- ro, pero mediáticamente no. Gracias a esos programas de der cocinar con ellas. Cuando es temporada de espárra- cocina se le está dando una importancia a mi oficio que no gos, el espárrago. Con la fruta me pasa lo mismo. Soy se le daba antes. Yo cuando estaba empezando en esto de muy fan de la temporalidad y de la estacionalidad. No me la cocina hasta mis propios amigos me miraban mal. No te gusta comer cerezas en invierno, las cerezas son para el valoraban como te valoran ahora. Cualquier cosa que valore tu oficio es beneficiosa, ya sea a partir de un programa verano. televisivo, gracias a Chicote, gracias a Arguiñano y a todos Ya sabemos que haces bandera de murcianía allá por los que están haciendo que se valore. Estoy agradecido a donde vas (si no que se lo digan a Chicote), pero, explíca- Top Chef y a todos ellos. nos, ¿qué importancia le das en tu cocina a los productos Y a nivel personal, ¿has ganado también? locales y de Km0? Mi cocina se basa en eso. Se basa en el Km0, en el pro- A nivel personal gané. No te voy a decir que como cocinero ducto de aquí, en los artesanos, los agricultores, los pes- gané, ni que aprendí a cocinar mejor en Top Chef, pero sí cateros que traten bien el producto de la zona. Siempre que vi las cosas de otra manera. Me pilló una época un lo digo, creo que tenemos el mejor producto del mundo poco complicada en mi vida personal y vi otras cosas a las aquí en Murcia, tenemos esa suerte, y sería de tontos como que no le daba tanta importancia a nivel de madurez. Como cocinero no aprovecharlo. Lo digo porque he estado fue- persona sí maduré a raíz del programa. ra y he visto que se manda y se importa mucho producto murciano, y siempre es el mejor. No solo tenemos verduras, Chicote te solía apretar bastante en el programa, además tenemos una gamba roja de Águilas del “copón”, tenemos de que cuentas que no entendía nada de lo que decías, un pescado del Mediterráneo de primera, tenemos un clima ¿tanta manía te tenía? ¿cómo es vuestra relación en la que también propicia el interés por las verduras, tenemos actualidad? cereales, tenemos un arroz con Denominación de Origen Sí. En el programa es un capullo (risas). Se divertía meCalasparra que puede ser uno de los mejores arroces del tiéndome caña. Pero yo creo que lo hacía porque le caía mundo, sino el mejor para el tipo de elaboración que le bien, porque sabía que yo era muy natural y que le iba a damos aquí. Entonces, teniendo ese producto aquí mismo contestar de una forma muy natural. A día de hoy somos en mi tierra, que siempre va a ser más económico, va ga- amigotes y es una de las cosas que me llevo de Top Chef, nar en calidad y lo voy a tener al día, no voy a trabajar con el haber tenido la oportunidad de haber conocido a Alberto productos de otras zonas porque no es mi filosofía, no me como persona y como cocinero, al cual admiro hoy en día incluso más que antes. voy a a poner a hacer sushi.
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Yo dije que entraba en el programa para ver si me surgía la oportunidad de montar un restaurante y dar a conocer la cocina murciana, y al fin y al cabo este objetivo lo conseguí Sabemos que has realizado algún evento con alguno de tus antiguos compañeros de Top Chef. ¿Mantienes buena relación con ellos? Con todos. Tuve la suerte de no discutir con ninguno de ellos y me llevé bien con todos. Hoy en día tengo contacto con todos. El que más me decepcionó puede ser Marcel, que es con el que menos relación tengo. Creo que por su manera de ser lo vi un poco falso desde el principio hasta el final. Pero bueno, con todos los compañeros me llevo bien. Hace poco te juntaste para cocinar con un ex Top Chef de los más “conflictivos”, Oriol Lomas. ¿Cómo fue ese evento de cocina a cuatro manos? Oriol es súper divertido. Yo creo que el programa se le fue un poco de las manos. Como persona es un encanto y como cocinero es muy bueno. Él mismo lo reconoce. Es diferente ser cocinero que estar en un concurso de cocina. La verdad es que el casting es muy real. La gente que pasa es porque está capacitada y por curriculum. Pero una vez que pasas el casting te tienes que adaptar a la dinámica del programa. Oriol se pudo adaptar o no, pero la experiencia de cocinar con él es muy buena. Para mí es como mi hermano. Ahora está en Barcelona en un garito que ha montado que se llama Picnic y espero que le vaya muy bien y le deseo mucha suerte. Después de tu paso por el programa y convertirte en ponente habitual de congresos y talleres, llegó La Taúlla.
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Yo dije que me metía en el programa para ver si me surgía la oportunidad de montar un restaurante y dar a conocer la cocina murciana, y al fin y al cabo este objetivo lo conseguí. Mi misión no era ganar Top Chef, era montar un restaurante, y gracias a pasar por Top Chef hoy tengo La Taúlla. Cuéntanos cómo te surgió esta oportunidad de abrir tu propio restaurante. Yo estaba buscando sitio cuando me presentaron a Ramón y Germán, que me ofrecieron el local. Nada más verlo me llamó la atención. Se trata de un molino de pimentón restaurado, en una buena zona pegado a Murcia. Se juntó mi concepto de cocina, con el concepto del local que aportaron los socios, que tienen claro lo que quieren. Me pareció el momento y la oportunidad de hacer lo que yo quería, que era hacer mi propia cocina aquí en la región. ¿Cuál es la filosofía de La Taulla? Es una cocina de producto totalmente murciano donde todo se elabora al día, donde se van cambiando los menús según estacionalidad y temporalidad del producto. Los protagonistas son, sin duda, la huerta murciana y el Mediterráneo, con mis toques personales como resultado de mis aprendizajes. Sigo evolucionando. Cuanto más me voy asentando más evoluciono. Estoy haciendo al fin y al cabo lo que me apasiona, que es trabajar con el producto que me gusta, en mi tierra y cocinando lo que quiero. Esto te hace sentirte más satisfecho.
Siempre das la sensación de ser un poco “gamberrete” y eres muy atrevido en tus puestas en escena y apariciones públicas. ¿Cómo trasladas eso a tu cocina? Sí, soy bastante carismático (risas). Alguien dijo que la “cocina de autor” es transmitir tu personalidad a la cocina que haces. Esto más que un oficio es una forma de vida. Desde que te levantas hasta que te acuestas estás trabajando en ello, estés o no en la cocina. Tu personalidad siempre se va reflejar en tu cocina. Mi personalidad, un tanto bipolar, cañera y gamberra, también se refleja en la cocina, aunque intento ser bastante más sensible y más divertido. Como persona soy más capullo que como cocinero (risas). ¿Qué platos no debe perderse por nada del mundo aquel que vaya por primera vez a La Taúlla ? Al cambiar a diario las cosas no te puedo recomendar un plato en sí. Lo que te puedo decir es que la gente repite cuando viene, porque es una experiencia. No solo soy yo, es un equipo que hay detrás que hace que sea una experiencia gastronómica diferente con una relación calidad precio bastante asequible. Lo único que le puedo decir a la gente es que venga y nos conozca, y que ellos opinen por su propia experiencia.
Sí. Yo no soy muy entendido en vino, pero Mauricio sí y cada vez me aficiono más. Soy más cervecero que vinero. Estamos en proyecto de hacer una cerveza propia con calabaza totanera con nuestra marca, con lo que estoy bastante ilusionado. En la región tenemos la suerte de tener unos grandes vinos y unas grandes bodegas, con unas grandes denominaciones de origen. Nos gusta tener productos de la región no solo en comida, sino también en bebida. Últimamente se te considera como uno de los jóvenes cocineros murcianos que más están dando de qué hablar en la gastronomía local. ¿Qué te parece estar entre los más destacados? Me siento orgulloso y feliz. Que ahora mismo me nombren como uno de los cocineros jóvenes que está aportando algo diferente, nuevo, que está gustando en la gastronomía murciana, me carga de responsabilidad y me carga de felicidad. Siendo uno de ellos, ¿qué opinión tienes de esta nueva generación de jóvenes cocineros murcianos? Aparte de compañeros son amigos, la mayoría. He defendido siempre que en la unión está la fuerza. Creo que en Murcia estamos a un nivel gastronómico muy por encima del que se nos está atribuyendo. La línea en la que se está trabajando es la buena. Pero no solo de los nuevos cocineros, sino también de los restaurantes de toda la vida.
La gente responde a tu propuesta entonces, ¿no? La verdad es que sí. Estamos súper contentos. No me esperaba tanta repercusión. Estamos haciendo un buen trabajo y estamos haciendo un buen equipo, y nos lo estamos pasando bien. En un restaurante un poco diferente como este, con un menú único en el que no sabes lo que vas a ¿Qué opinión tienes de la cocina tradicional murciana? comer, no sabía cuál iba a ser la respuesta, pero la gen- Yo creo que a los restaurantes tradicionales tampoco se les te se está yendo contenta. Las aprecia fuera de la región como críticas son buenas, los números de verdad se merecen. Creo que Mi personalidad, un tanto bipolar, nos salen, que es lo más imporhay sitios en Murcia con buenos cañera y gamberra, se refleja en la tante para seguir, y el sitio va profesionales que hacen muy cocina, aunque intento ser bastante rodando. Estamos haciéndonos buena cocina. Es el momento y más sensible y más divertido. Como esto va a explotar de aquí a poco nuestro nombre y poco a poco persona soy más capullo que como vamos a más. Y que siga así, tiempo. Estamos de moda. La cocinero que es lo que nos da satisfacgastronomía murciana de aquí ción. No solo importa el trabajo a unos años va a estar muy por bien hecho, sino también que la gente te responda, y nos encima de como está ahora, gracias no solo a los nuevos está respondiendo. cocineros, sino también a la gente de toda la vida que hace las cosas muy bien. Mi restaurante preferido en Murcia es el Veo que hablas muy bien de tu equipo. ¿Cómo son ellos? Restaurante Ramón, que se basa en una cocina de producSí, claro. Mauricio es mi mano derecha en la parte de sala, to y tradicional. Para mí tiene tanto mérito un restaurante en junto con Carlos e Irene. En cocina tengo a Juanmi, Ana y el que entres y tengas la sensación de que te están sorRodi, que son los que llevan el trabajo para adelante. Sin prendiendo, de que están innovando y que comas de puta ellos, sin el equipo, La Taúlla no podría ser lo que es hoy madre, como un restaurante que tengan un productazo, en día. Yo solo no haría nada. Yo al fin y al cabo me dedico que le den de comer a 300 personas y no falle la calidad en un poco a mi I+D, mis menús y mis historias, pero lo que ningún momento, y que comas también de puta madre. No es el día a día de La Taúlla es más. No es la Taúlla de Julio se puede evolucionar sin partir de la tradición. Nunca va a Velandrino. Yo aporto mi personalidad en la cocina, pero haber en la región restaurantes que innoven si no hay buetodo lo demás es por el equipo. nos restaurantes tradicionales. Esa es la suerte de Murcia, que tenemos una de las mejores cocinas tradicionales del Como hemos podido comprobar con anterioridad, el mundo. Yo me fijo mucho en los restaurantes tradicionales tema de los vinos y el maridaje también lo cuidáis. de Murcia, porque son sitios a los que me gusta ir a comer
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En Murcia estamos a un nivel gastronómico muy por encima del que se nos está atribuyendo. No solo de los nuevos cocineros, sino también de los restaurantes de toda la vida y disfrutar, que, como siempre he dicho, “como mi abuela no cocina nadie”. Vemos que hay buen rollo entre cocineros, ¿es así? Sí, ahora más que compañeros somos amigos. Hombre hay de todo también (risas). El momento canalla ya lo corté, ahora hablo bien de todos, todos nos llevamos genial y los quiero a todos un montón (risas). A ver, ahora en serio, en otro tiempo tuve un desliz con unas declaraciones en Top Chef que se malentendieron, pero para mí, a todo cocinero murciano que esté arriba, que aporte cosas, que le den premios, que apueste por la gastronomía murciana o no, pero que lo haga en la región, y que esté ahí, como oficio y como compañero, no hay nada que reprocharle, al revés, nos dedicamos a lo mismo, tenemos los mismos miedos, la misma responsabilidad, etc. Me puede gustar más o menos, podemos tener estilos de cocina diferente, pero a la hora de respetarlo como compañero de oficio, siempre le voy a defender, porque me dedico a lo mismo. Para mi gusto, el restaurante de Pablo González ya debería tener una segunda estrella Michelin, al igual que hay otros restaurantes que deberían tener una. Pero a mí el criterio Michelin me tiene desconcertado, por eso me fijo en que los restaurantes estén haciendo las cosas bien o mal. Sabes que acaban de nombrar a Raimundo González Frutos Doctor Honoris Causa por la Universidad de Murcia. ¿HaEntrevista 22
brías imaginado alguna vez que un cocinero pudiera tener este tipo de reconocimientos? Igual que mis amigos sabían quién era Butragueño, Michel o Miguel Induráin, yo desde muy pequeño sabía quién era Raimundo. He tenido la suerte de que mi padre ha sido cocinero y siempre le he tenido admiración tanto a mi padre como a su oficio. A él siempre le he visto como una persona culta, que entendía de todo, a nivel musical, artístico, etc. Por eso, desde pequeño siempre he apreciado el oficio de cocinero. Para mí que le den este reconocimiento a Raimundo no es una cosa que me haya sorprendido tanto, porque siempre he considerado al cocinero como una persona culta, trabajadora, con una capacidad de sacrificio muy grande, con inquietudes de aprender más y saber de todo. Ha sido un referente para mi padre y para mí, y lo sigue siendo. Hace poco coincidí con él en Televisión Murciana, en una entrevista conjunta sobre la cocina de antes y la de ahora, y allí me comentó que lo iban a nombrar Doctor, y no te puedo decir que me sorprendiera porque no me sorprendió, me alegró muchísimo. Y más por lo que él dijo, que más que alegrarse por él mismo se alegraba por la gastronomía murciana. Él piensa que estamos en un buen momento, y somos y tenemos una de las mejores gastronomías del mundo. Que le den este reconocimiento a Raimundo es como si nos lo hubieran dado a todos y cada uno de los cocineros de esta región, y nos hace tenerlo como un referente para seguir avanzando y estar orgullosos de nuestra profesión.
Ingredientes: 2 paletillas de cordero lechal Ajos Romero Tomillo Aceite de oliva virgen Cuerda de bridar Fondo de cordero Vino Manzanilla Mantequilla fría Para la crema de coliflor 50 gr de puerro blanco 15 gr de mantequilla 15 ml de aceite de oliva 250 gr de coliflor 75 gr de patata pelada Sal Pimienta negra
Para la crema de coliflor: Rehogar el puerro con el aceite y la mantequilla. Añadir la patata y la coliflor, la sal y la pimienta. Mojar con agua cuando esté blanda la patata, escurrir y poner en la Thermomix. Ligar con aceite de oliva virgen y, si es necesario, poner un poco más de sal. Tiene que tener un poco de cuerpo. Para las paletillas: En una sartén poner un poco de aceite con los ajos enteros. Cuando estén dorados, retirar y dejar enfriar. Mientras, deshuesar las paletillas, estirar y poner sal y pimienta. Hacer una morcilla y bridar, poner dentro de la bolsa de vacío con un poco de tomillo y de romero. Añadir los ajos con un poco de aceite y sellar la bolsa al vacío. Dejar 6 horas marinando, poner el horno a 75ºC y con una humedad del 100% y lo dejaremos unas 100 horas. Luego sacar de la bolsa y en una sartén la doraremos y partiremos después. En la misma sartén doraremos un poco los ajos. Presentación: En una cazuela o plato pondremos la crema de coliflor, el cordero y los ajos salteados.
Elaboración: Para la salsa: Rehogar los huesos de cordero, mojar con el vino, reducir y poner un poco del jugo de cordero. Trabajar y colar. Poner luego a ligar con mantequilla.
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a primera vez que probé un vino con crianza biológica tenía 17 años, lo recuerdo porque fue mi hermano Jesús quien me permitió ese placer. Su mujer es de Córdoba y de vez en cuando se venían cargados de Montilla Moriles. Ha pasado mucho tiempo hasta día de hoy, pero nunca olvidaré la sensación de aquel vino seco, punzante, diferente, que me dejó un recuerdo especial. Hace ya cuatro años que venía solicitando realizar el curso de Formador Homologado de los Vinos de Jerez. La verdad que ya pensaba que no me llamarían, pero este año tocó. Una vez al año la D.O Jerez realiza un curso para 25 personas de todo el mundo (existe otro más impartido en inglés), 25 afortunados de vivir una experiencia increíble en un marco incomparable, unos días llenos de magia y cargados de conocimientos impartidos por los mejores. Imposible olvidar a César Saldaña o al gran Beltrán Domeq (jamás se me borrará de la memoria la cata de VOS y VORS), Inmaculada y todo el equipo que compone esta maravillosa D.O. Conocer a compañeros de Portugal, Colombia, China, USA, Galicia, Madrid, Jerez de la Frontera, Cataluña, etc. y poder compartir tal experiencia ha sido impresionante. Hacía años que no disfrutaba tanto de una formación de tal nivel. Entremos en materia En 1935 nace la Denominación de Origen, la primera de España y una de las más antiguas de Europa. La región de origen nos dice que tenemos la Zona de Crianza (lo que todo el mundo conoce como el triangulo de Jerez), en ella encontramos: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. Otros términos de la Zona de Producción serían: Chipiona, Trebujena, Rota, Puerto Real, Chiclana y Lebrija. Un dato interesante sería la extensión total de viñedo que Secretos de Sala 26
ha ido cambiando a lo largo de los años y que actualmente se sitúa en unas 7.000 hectáreas. Tres denominaciones diferentes con un mismo origen. • Jerez-Xérès-Sherry. • Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. • Vinagre de Jerez. Existen 75 Bodegas Inscritas repartidas en: • 11 Bodegas de producción, situadas fuera de la zona de crianza, elaboran vinos para su venta sin Denominación de Origen. • 15 Bodegas de crianza y almacenado (almacenistas), situadas dentro de la zona de crianza, que envejecen vinos con Denominación de Origen. Venden sus vinos a las bodegas de crianza y expedición. • 49 Bodegas de Crianza y Expedición (Exportadores), situadas dentro de la zona de crianza, envejecen y embotellan vinos con Denominación de Origen. El Consejo Regulador-Funciones 1. Es la representación oficial del sector. 2. Establece las reglas operativas de la D.O. 3. Certifica los vinos amparados (numeración individualizada para cada botella). 4. Custodia los activos colectivos de las Denominaciones de Origen. 5. Hace promoción (en sentido amplio): formación, calidad, comercialización… Datos • Es la región vinícola más meridional de Europa. • 7.000 hectáreas de viñedo, en 9 términos municipales. • Unos 300 días de sol al año. • Inviernos suaves (4º C) y veranos calurosos (40º C). • Pluviosidad media entorno a 620 litros/metro cuadrado. • Dos vientos predominantes: el levante, cálido y seco, el
En 1935 nace la Denominación de Origen, la primera de España y una de las más antiguas de Europa. La región de origen nos dice que tenemos la Zona de Crianza (triangulo de Jerez): Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda poniente, fresco y húmedo. El paisaje del “Marco de Jerez” se caracteriza con horizontes abiertos y colinas suaves (inclinación entre el 1015%) de una caliza blanca: La Albariza. Albariza • Tierra de color blanco (alba), formada por la sedimentación de algas diatomeas. • Alto contenido en carbonato cálcico (entre el 25% y el 40% de caliza activa) y pobre en componentes orgánicos (1,3% al 1,5%) y nitrógeno. • Alto poder retentivo de la humedad. Otros tipos de tierras serían • Arenas, localizadas en las áreas costeras y con una composición de arena, arcilla y menos del 20% de caliza. • Barros, ubicados en valles y vaguadas. Arcilla, arena, caliza y materia orgánica descompuesta, de un color más oscuro y mayor fertilidad. Los factores de calidad de una viña Los diferentes “pagos” se clasifican de acuerdo con su ubicación y factores asociados: • Contenido en albarizas. • Altitud. • Exposición al sol y a los vientos. • Proximidad al mar.
Algunos Pagos legendarios • Sanlúcar de Barrameda (Callejuela, Hornillo, El Maestre, Mahina, Medidora, Miraflores, etc). • El Puerto de Santa María (Balbaina, Los Tercios). • Jerez de la Frontera (Almocaden, Añina, Carrascal, Macharnudo, Tabajete, etc). Variedades autorizadas • Palomino fino, la variedad de Jerez. Racimos grandes con fruto de tamaño mediano, color verde pálido, que tiende a dorado al madurar, zumo de color pálido, Baumé medio de 11º, acidez total media 3,7 g/l. • Pedro Ximénez. Usada para vinos dulces, por su mayor contenido en azúcar-media de 12,8º Baumé. Acidez -4,5 g/l, piel fina, que facilita el proceso de “asoleo” o pasificación. • Moscatel, frecuentemente en las áreas costeras (arenas) de la D.O., usada de forma tradicional para vinos dulces, contenido medio en azúcar -11,7 Baumé, acidez -4,1 g/l. Un dato a tener en cuenta sería la tradicional poda de vara y pulgar, tras el 4º año, la planta queda formada con dos brazos, concentrándose la producción -entre 7 y 8 yemas- en uno solo de ellos (la vara), de forma alternativa mientras la otra parte descansa (pulgar) hasta el siguiente año. Algo que me llamó mucho la atención fue “El Aserpiado” y que consiste en: Secretos de Sala 27
La flor es la clave de los vinos de Jerez. El velo de levaduras naturales- distintas sub-variedades de saccharomyces, éstas protegen el vino de la oxidación. Tienen una permanente interacción con el vino: consume azucares residuales, oxigeno disuelto, alcohol, glicerina, ácido acético… además de producir acetaldehídos, dióxido de carbono…
• Preparación de la tierra para maximizar la captación del agua de lluvia, a base de crear unas barreras alrededor de las cepas. Típico en Jerez. Por comentar algunos números • Una planta madura suele mantenerse en producción entre 30 y 35 años, desarrolla entre 7 y 9 racimos en la “vara” y produce en un año normal unos 3 kilogramos de uva. • Un viñedo en producción tiene entre 3.500 y 4.000 cepas por hectárea, debe limitar su producción a un máximo de 11.428 kilos (80 hectólitros) por hectárea. Requiere más de 40 labores anuales, con un nivel limitado de mecanización. La diversidad de los vinos de jerez. 1. Vinos generosos. (Secos) Manzanilla, Fino, Amontillado, oloroso y Palo Cortado. 2. Vinos Dulces Naturales. Moscatel y Pedro Ximénez. 3. Vinos Generosos de Licor. (Cabeceos) Pale Cream, Medium y Cream. Esquema de la vinificación 1. Prensado de la uva 2. Clasificación de los mostos. 3. Fermentación alcohólica. Como resultado obtenemos el vino base (conocido en Jerez como “Mosto”). Vinificación en seco, Uvas frescas (Palomino). Vinificación en dulce, Uva sobremadura o soleada. Distintos sistemas de prensado Requisitos de los sistemas utilizados: higiene y rapidez, separación de las distintas calidades y utilización de presiones ligeras. Existe una limitación reglamentaria (rendimiento): 70 litros por cada 100 kilos de uva. Asimismo, los mostos se clasifican en: 1ª yema, 2ª yema y prensas. El vino base A finales de noviembre – “el deslío”. Vino blanco seco. De 11º a 12,5º de alcohol. Desarrollo espontáneo del velo flor. La flor es la clave de los vinos de Jerez. El velo de levaduras naturales- distintas sub-variedades de saccharomyces, estas protegen el vino de la oxidación. Estas Secretos de Sala 28
tienen una permanente interacción con el vino: consume azúcares residuales, oxígeno disuelto, alcohol, glicerina, ácido acético… además de producir acetaldehídos, dióxido de carbono… La flor tiene una actividad permanente sobre el vino. Requiere unas condiciones ambientales precisas como: • Temperatura (en torno a 20ºC) • Humedad (>65%) • Aireación • …y contenido alcohólico (<16% vol.) El “encabezado” o fortificación Clasificación sensorial (enero): • Vinos pálidos y ligeros: fino / • Vinos más estructurados O Encabezado o fortificación: adición de destilado puro de vino, objetivo: incrementar el grado alcohólico total. /= fino: se encabeza hasta 15º. O= Oloroso: se encabeza hasta 17º El diferente grado alcohólico determina el tipo de envejecimiento (crianza) de los vinos en las botas: • A 15º alc. el vino mantiene la flor (crianza biológica), la flor protege al vino de la oxidación. • A 17º alc. el vino pierde la flor (envejecimiento tradicional), sin la flor, el vino queda expuesto a la oxidación. En los primeros meses del vino hablamos de sobre tabla o añada, después tenemos la 2ª clasificación (se catan) y entrada en los distintos sistemas de criaderas y soleras. Los vinos dulces naturales están elaborados fundamentalmente a partir de las variedades Moscatel y Pedro Ximénez. Existe una sobremaduración del fruto (en la cepa o mediante “soleo”) para concentrar azúcares y ácidos. Habrá una fermentación parcial del mosto obtenido, después adición de alcohol vínico y a crianza (oxidativa). Más adelante hablaremos en una segunda parte sobre los cabeceos, la crianza, el sistema de soleras y criaderas, la saca, el rocío, etc. la diversidad de estos vinos, de los maridajes y algunos aspectos interesantes de este gran mundo que son los vinos de Jerez. Solo cabe decirles que se atrevan a pedir estas maravillas enológicas, arránquense con finos y manzanillas, amontillados o palos cortados y, cómo no, con un oloroso que no dejará indiferente a nadie.
Juan de Dios Cano y Francisco José Jiménez, creadores de la ginebra murciana Trykornita, han presentado en La Cueva de la Cerveza su nuevo Vermouth Historia. El nombre de este vermouth viene dado por la gran antigüedad de esta bebida, que, según un relato, fue inventada por Hipócrates, célebre médico y filósofo, en el año 460 a.C. La presentación se ha realizado en este local por dos motivos: primero, la buena relación entre los creadores del vermouth y este emblemático local murciano; y segundo, porque el diseño de la etiqueta ha sido realizado por José Cáceres, propietario de La Cueva de la Cerveza. Durante la presentación pudimos comprobar que con “vermouth también se puede comer”, un concepto que quieren poner en valor los creadores de este aperitivo.
Fase visual: Color grana oscuro con reflejos anaranjados. Fase olfativa: Aroma suave y ligero, con diversidad de notas herbales y vegetales. Fase gustativa: Flavores a hierbas y raíces con notas cítricas de fondo. Con buen paso y elevada persistencia. Buen equilibrio entre el sabor dulce y el amargo. Método de elaboración: Maceración del vino base con un conjunto de más de diez hierbas y raíces en tiempos y cantidades determinadas e individuales.
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Fotografía: Andrés Arias “Charry” Restaurantes 30
Basado en un producto tan característico como lo es la trufa, he decidido utilizarla con productos que aportan matices sorprendentes cuando entran en contacto con ella. La trufa posee unas cualidades organolépticas únicas e inconfundibles, ya que puede mejorar si la mezclamos con algunos ingredientes que realzan sus virtudes. En este caso vamos a elaborar unos tradicionales huevos rotos o denominados por muchos entendidos como los intocables, ya que no pueden faltar en ningún buen restaurante. Les acompañarán una selección de las mejores setas de la temporada que podremos elegir a nuestro gusto. Para conseguir la crema de monte nos aferramos a sabores inconfundibles de tierra y caza, elaboramos un guiso cremoso con hígados de liebre y especias como tomillo, lavanda y laurel. Además le incorporamos su toque fresco con un falso cous cous de brócoli, completando un plato exquisito y muy fácil de elaborar.
Ingredientes (4 personas): Huevos de corral 6 und Surtido de setas de temporada al gusto 500 g Brócoli 4 piezas Trufa negra (Tuber Melanosporum) 1 pieza de 60 g AOVE 500 ml Sal Maldon c/s Nata líquida 500 ml Pimienta japonesa c/s Laurel Manojo Lavanda Manojo Tomillo Manojo Hígados de Liebre o conejo c/s Vino blanco c/s Coñac c/s Tocino 100 g Mantequilla 250 g
Elaboración: Para trufar los huevos: Disponemos de 60 g. de trufa. En un recipiente hermético los depositamos junto a los huevos y cerramos (conservar en la nevera durante dos días). Para la crema de monte: Aliñamos los hígados, el tocino, las hierbas de monte (laurel, lavanda, tomillo) y cubrimos con el coñac, el vino y las especias.
Conservamos y refrigeramos una noche. Al día siguiente en una sartén, salteamos los hígados y el tocino cortado en dados. Incluimos el adobo y la nata. Dejamos a fuego medio durante 20 min. Una vez guisado, trituramos y filtramos por un colador para eliminar residuos. Dejamos reposar y afinamos la crema. Añadimos en un sifón la mezcla y sellamos, le damos dos cargas de gas y conservamos a unos 40 grados (podemos tomarla fría o caliente). Para hacer el falso cous-cous: Cortamos de la parte superior los granitos de cada flor de brócoli y conservamos. Para hacer nuestro aceite trufado y lavanda: En una botella de cristal incorporamos lavanda, 20 g. de trufa y llenamos de AOVE, conservamos. Para hacer los huevos: Calentamos una sartén a fuego lento, ponemos en ella la mantequilla y la diluimos a unos 70 grados para evitar que la mantequilla se queme. Añadimos nuestra selección de setas y salteamos, incorporamos los huevos y cuajamos a nuestro gusto y pasamos al emplatado. Emplatamos: En un plato incorporamos nuestra crema de monte en la base y cubrimos este cremoso con las setas y los huevos. Cubrimos con el brócoli y ponemos algunas setas frescas con un chorro de nuestro aceite y salpimentamos al gusto.
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Concurso Baristas Salzillo Tea and Coffee > 30 y 31 mayo
Nueva edición de los concursos de baristas de Salzillo “Tea And Coffee”. Los días 30 y 31 de mayo tendrá lugar el X Concurso de Baristas y el II Concurso de Latte Art. ¿Quieres participar? Consulta las bases en su web e inscríbete.
Música entre Vinos 2017
I Concurso de Tapas José Tovar
Desde el 3 de junio hasta el 29 de julio se celebrará el ciclo en nueve bodegas (Luzón, Casa de la Ermita, BSI, Viña Elena, Hacienda del Carche, Pío del Ramo, Alceño, Xenysel y Viña Campanero), con entradas a la venta a 25 euros en las propias bodegas.
Pueden participar los clientes de José Tovar que hayan adquirido algún producto de cerdo Ibérico en José Tovar S.L. durante el año 2017. Los 3 finalistas cocinarán en las instalaciones de “La Cava de Royán”, ante un jurado popular compuesto por profesionales del sector de la restauración.
> Junio 2017
> 12 junio
Salzillo Tea and Coffee entrega los premios del “I Concurso Mejor Traje Regional”
Presentación en Caravaca de la Cruz de la Asociación “ASPROCO-MUR”
Más de setenta personas se dieron cita en el Ayto. de Murcia para asistir a la entrega de premios del “I Concurso Mejor Traje Regional” organizado por Salzillo Tea and Coffee, que ha recaído en Gemma Gambín y José Aliaga. El acto fue presido por el Alcalde de Murcia D. José Ballesta que ha invitado a las nuevas generaciones a sentirse orgullosos de su identidad murciana. También han participado en el acto las Reinas de la Huerta Infantil y Mayor, Ana María Gálvez y Paula Sandoval; sus Damas de Honor Infantil y Mayor; el Concejal Delegado de Empleo, Turismo y Cultura, Jesús Pacheco; y Francisco Caravaca, Vocal de Cultura de la Federación de Peñas. Por parte del tostadero murciano han estado presentes Antonio Pellicer, José Gomariz y José Ángel Gambín que han agradecido a los murcianos su gran implicación en este concurso desde el principio.
Hace unos días se presentó en el salón de plenos del Ayuntamiento de Caravaca la asociación ASPROCO-MUR. Se trata de la nueva Asociación Comarcal para la Promoción de la Hostelería y la Gastronomía del Noroeste, que se crea con la finalidad de unir y coordinar las necesidades del sector de la gastronomía y hostelería de los municipios de Caravaca de la Cruz, Cehegín, Mula, Pliego, Bullas, Calasparra, Campos del Río y Moratalla. En la actualidad cuenta con más de cuarenta asociados entre restaurantes, hoteles rurales, bares, cafeterías y demás profesionales del sector. Tras el acto de presentación se ofreció a los asistentes un vino español organizado por el Restaurante El Arco y Encarna López, de El Molino del Río, donde se degustaron algunos de estos productos locales de los que hablábamos antes.
Actualidad 32
Los catadores del XXIII Certamen de Calidad destacan 26 vinos de la DOP El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Vinos de Jumilla, premió los veintiséis vinos ganadores del XXIII Certamen de Calidad, tras el recuento efectuado por el jurado de las correspondientes fichas de cata. El acto se desarrolló en los salones Media Luna de Jumilla, contando con la asistencia de medio millar de personas entre las que destacaron Rosa Peñalver, presidenta de la Asamblea Regional de Murcia, el consejero de Agricultura y Medio Ambiente de Castilla La Mancha, Francisco Martínez-Arroyo, el secretario general de la Consejería de Agua, Agricultura y Medio Ambiente de la Región de Murcia, Pedro Oliver, el director provincial de Agricultura de Albacete, Juan Francisco Sánchez, el presidente de la DOP Jumilla, Pedro Lencina, la diputada regional, Yolanda Fernández y los alcaldes de varias localidades de la DO.
Catamos los “oros” de Jumilla en el Centro de Cualificación Turística El Centro de Cualificación Turística de Murcia ha acogido una cata con los vinos galardonados con la Medalla de Oro en el ultimo Certamen de Calidad de Vinos de Jumilla. Esta acción se realiza para dar a conocer al público, general y profesional, los vinos que mejor nota han sacado en este prestigioso certamen. En esta ocasión han sido ocho vinos los que se han podido probar en el Aula Magna del CCT. Las bodegas participantes han sido: Juan Gil, Bodegas Bleda, Pío del Ramo, San Dionisio y Alceño. Actualidad 33
Premiados en el X Certamen de vinos DOP Yecla “San Isidro 2017” El viernes 19 de Mayo se llevó acabo el Certamen de Calidad de vinos DOP Yecla San Isidro 2017, siendo esta la X edición del mismo, en la que la DOP Yecla ha puesto a prueba el nivel de calidad de sus vinos, para poder seleccionar aquellas elaboraciones que resulten más destacadas. La Cata se ha celebrado en la sede de la DOP Yecla y ha estado dirigida por D. Adrián Martínez Cutillas. El Certamen es organizado por el CRDO Yecla y patrocinado por el Ayto. de Yecla. El certamen se ha realizado con el procedimiento de cata a ciegas. La proclamación de ganadores y entrega de premios se ha realizado en una cena ofrecida en el restaurante Los Chispos de Yecla, con asistencia de representantes políticos locales y regionales compañeros de las DOP de vinos vecinas y prácticamente todo el sector vinícola de la DOP Yecla.
Ganadores “Mejor Maridaje Vinarte 2017” El Museo del Vino de Bullas acogió el acto de entrega de este concurso. El fallo del jurado del concurso, compuesto por expertos gastronómicos y al que han optado los seis restaurante y seis bodegas de la Asociación Ruta del Vino de Bullas emparejados en estas cenas maridaje incluidas dentro del ciclo dedicado al vino denominado “Vinarte”, ha recaído en Restaurante Borrego y Bodegas Carreño. La coherencia general del maridaje, el equilibrio de los platos, la originalidad, la argumentación del maridaje así como la sensación final del conjunto, todo ello, sumado, ha hecho que el jurado formado por Francisco José Navarro, académico fundador de la AGRM, Francisco Hernández, de La Opinión, Joaquín Reyes, Director de la Revista Gastrónomo, y Pachi Larrosa de La Verdad, se decantaran por estas dos empresas de Bullas.
Premios Cofradía del Vino Reino de la La Tapeoteca acogió la segunda edición de la cata mari- Monastrell 2017 Murcia, crisol de talentos
daje “Murcia, crisol de talentos”, organizada por el Restaurante La Almazara, de Torre Pacheco. Durante estas cenas se pretende poner en valor a los productos, productores y cocineros murcianos bajo un marco de hermanamiento gastronómico entre todos los participantes. La cena constó de un menú elaborado por La Tapeoteca y una selección de vinos de La Diligente Compañía de Vinos, colaboradora de este evento. También se disfrutó de un bodegón de productos de empresas murcianas. Actualidad 34
Tras una intensa jornada de cata, celebrada en el CCT de Murcia, el jurado calificador emitió el fallo del concurso para las diferentes categorías de vinos: rosados, tintos 2015 y 2016 sin contacto con madera, mismas añadas con madera, vinos de añadas anteriores a 2015, vinos dulces y vinos con envejecimiento oxidativo superior a 36 meses. Es de resaltar la calidad de los vinos presentados de las denominaciones: Alicante, Bullas, Jumilla y Yecla.
Restaurantes 35