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EDITORIAL Como rezaban Los Gritos en su canción “Adiós, verano adiós”: “Vuelan al viento sus hojas, los álamos dicen adiós, a este verano marchito, que nuestro amor contempló”. Así es como nos sentimos nosotros al despedir este verano 2016 en el que hemos disfrutado como niños de la playa, los chiringuitos, la gastronomía y el sol. Pero en Murcia no hay descanso, acaba agosto y comienza la “Feria de Septiembre” donde disfrutamos de un montón de eventos gastronómicos. Este año tenemos una novedad en la Feria para los cocineros más jóvenes, el “I Concurso de Cocina MiniChef”. Comienza la actividad en Los Huertos, y con ella, comienza la XIV Feria del Vino y la Gastronomía “Gastrovín”. Se celebra también la “Feria Taurina”, con gran tradición en los restaurantes de Murcia, donde se elaboran menús especiales con el “rabo de toro” como protagonista. Como novedad también encontramos la celebración del “I Murcia VinFest”, un nuevo evento enológico para el público general y los restauradores de la ciudad de Murcia. Nosotros recibimos el mes de septiembre “desgranando” todo lo que se debe saber sobre la granada, una fruta que comienza su recolección en el mes que empieza. Hablamos sobre su cultivo, recolección, aplicaciones gastronómicas, etc. El escritor Fulgencio García continúa su relato “De Oriente a Occidente” donde nos cuenta su particular guerra contra el gluten, esta vez en tierras gallegas. En la sección de gastroblogueros contamos este número con la colaboración de Tere Marín-Blázquez, revelación gastronómica murciana en Instagram. Nuestro colaborador Antonio Chacón, nos propone hacer una ruta por las tabernas con más solera de nuestra ciudad. En este número le damos descanso a nuestro cocinero de cabecera David López. No le hemos despedido, al contrario, es el protagonista tanto de nuestra portada como de la entrevista de este número con motivo de la reciente apertura de su nuevo restaurante “Local de Ensayo”. Como veis el verano termina, pero empieza septiembre con un montón de cosas que hacer y contar. Felices Fiestas. Joaquín Reyes Alcaina Director y Editor de Revista Gastrónomo Cocinero, Fotógrafo y Diseñador Gráfico /revistagastronomo @gastronomomurci
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INGREDIENTES: 1 caballa 1 limón 1 naranja 1 remolacha cocida 20 gramos polvo remolacha 10 gramos almendra cruda 20 gramos panco (pan rallado japonés) 100 ml AOVE 20 gramos crema yogurt 1 Lima 2 hojas de gelatina 15 gramos azúcar Brotes de remolacha Ghoa Cress Flor de verbena Flor caléndula
ELABORACIÓN: Para la caballa: Sacamos los lomos de la caballa y limpiamos muy bien de espinas. La colocamos en un aceite con corteza de naranja y de limón y confitamos 10 minutos a 65 grados. Tierra de remolacha: En una sartén a fuego vivo tostamos panco, almendra picada, y añadimos el polvo de remolacha fuera del fuego. Yogurt de Lima: Batimos bien la crema de yogurt natural con ralladura de Lima y un poco de su zumo. Gel de cítricos: Ponemos a hervir el zumo de medio limón, el zumo de media naranja, ralladura de ambos, azúcar, y texturizamos con colas de pescado. Montaje: Colocamos la tierra en el fondo del plato, los trozos de caballa confitada y decoramos con 3 puntos de gel de cítricos, 3 puntos de yogurt de Lima y 3 dados de remolacha. Acompañamos con detalles florales, brotes de remolacha y brotes cítricos.
Fotografía: Joaquín Reyes
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s dejé en el número anterior en el restaurante O Dezaséis, en Santiago, hace tanto que casi ya ni recordáis cuántos vinos hemos tomado aquí. Desde que nos vemos hasta que nos leemos transcurre tanto tiempo que se me olvidan temas que comentaros; decidme al final – si podéis – que os cuente algunas otras nuevas que están ocurriendo en el mundo celiaco. Pero, de momento, cuando termine de recordar mis peripecias primaverales “gluten free” por Santiago, estaremos de “vuelta al cole”. Puede que muchos hayáis decidido desplazaros hacia ese otro córner porque os dejáis aconsejar por un nuevo celíaco y hayáis encontrado un oasis de tranquilidad a la hora de visitar restaurantes, terrazas, cafeterías de hoteles. Otro que me impresionó fue el Porta Faxeira, justo al lado de la Alameda, en todo el meollo turístico. Llegas hasta él sin darte cuenta, como si la terraza no la hubieras visto. Y cuando te sacan el pan recién horneado sin gluten, el buey y los aperitivos te das cuenta de que bien vale una visita. O dos. Transcurrieron las jornadas literarias sin más problemas que el digerir la cantidad de información que los ponentes llevaban a sus mesas y la cantidad de albariño y ribeiro y Estrella Galicia SIN GLUTEN que los restaurantes traían a las nuestras. Nos despedimos la última noche apenas media docena de contertulios, de camaradas ya hechos y derechos, frente a un reto magnífico: terminar una novela histórica pendiente desde hace un quinquenio, rematarla y presentarla antes de que termine este Opinión 8
año en curso. Promesa que, o mal me conozco, o no llegaré a cumplir salvo que el tiempo se pare o el olvido llegue a la mente de algunas personas implicadas en ese secreto. Aprendí de uno de los contertulios esa última cena algo más sobre Santiago, sobre su historia y su patrimonio, que no sé si compartir plenamente con vosotros o sólo daros un par de palabras más al respecto: Río Limia. Este río tiene una historia muy buena: en tiempos de la conquista romana se consideró que era el río Hades; caudal que si era cruzado, provocaba en el osado aventurero una amnesia brutal, olvidando incluso que era humano. Que cómo lograron las legiones de los césares cruzarlas, es una curiosidad histórica que os invito a investigar y a disfrutar (Gracias, Arturo). Lo que sí fue un magnífico colofón (última ciudad griega que simbolizaba el final del camino, por cierto), fue la explicación sobre el simbolismo del Camino de Santiago; una ruta mística, religiosa, humana, que recorre de oriente a occidente y que es la ruta que hace el sol, que nace y muere cada día; que es la ruta que en realidad hacemos cada día, naciendo y muriendo un poco, creando y desarrollando, y volviendo a dormir para descansar y crear de nuevo. Un viaje eterno que nos permite valorarnos, retarnos y superarnos en cada proyecto, frente a cada reto que nos pone la vida por delante. De Oriente a Occidente. Uno no sabe qué le depara un encuentro de literatura histórica con la gente de Hislibris hasta que lo vive en primera persona. Y van dos, y espero que sean más.
Por cierto, si entráis en la web www.viajarsingluten.com descubriréis que en la capital gallega hay treinta y dos establecimientos dados de alta como “gluten free”, todo un arsenal de sitios conocedores y solidarios con nuestra sensibilidad. Y después de ese puente no han venido otros, porque no ha habido forma de juntar de nuevo días libres, pero sí han venido viajes estupendos a mi tierra natal, nuevos descubrimientos de hamburgueserías y bocaterías aptas para nosotros, pero extraño elaboraciones más complejas, salsas con sustitutos de las harinas, hojaldres en las cartas para celiacos. En fin. Investigación culinaria. Ya estamos en el año y medio, un poco más, desde que me diagnosticaron la mutación genética. Y, tal y como me había advertido mi doctora de cabecera, cada vez me encuentro mejor. No sólo he recuperado algo de peso, sino que duermo como un bebé (no; no con pañales y berreando sino de tirón y tranquilo, sin preocupaciones); no he vuelto a sufrir mis migrañas continuas y mis articulaciones parecen ahora tener algún que otro problema menos para moverse. La alimentación es el único remedio, está claro, y hoy día, con la cantidad de productos industriales que hay, el último escollo que estamos reclamando todas las asociaciones de celiacos es que los gobiernos autonó-
micos y estatales sean capaces de meter mano en los IVA de esos artículos y reduzcan su coste. Que una barra de pan no deba estirarse más allá de los dos o tres días porque no hay forma de pagar tanto pan al mes. Y también deberíamos reclamar algo más de investigación ¿Por qué? No para evitar el consumo de productos sin gluten, sino para que estos artículos no sean tan… ¿cómo decirlo? Os expongo: Una de las enfermedades asociadas a largo plazo pero todavía sin mucha relación de causalidad con los celiacos es la diabetes. Sí. Parece un chiste malo, casi un chiste mío, pero no lo es: cuando, por fin, consigues controlar la dieta sin gluten; cuando estás seguro de poder ir a restaurantes y bares sin problemas (por cierto, cada vez más en Murcia y Madrid; es la nueva moda, después de los vegetarianos y los veganos, llegan los celiacos impostados, de eso hablaremos después); cuando - digo - consigues normalizar tu vida… Descubres que te la estás jugando a futuro. Que le puedes causar a tu cuerpo un mal mayor puesto que las harinas sustitutivas o los aglutinantes artificiales son una fuente enorme de azúcares que el cuerpo no tiene por qué necesitar. Una de esas harinas, la de maíz, tiene un contenido en azúcar muy superior al de la harina de trigo. La pregunta es obvia y directa. Entonces, ¿qué Opinión 9
hacemos? Si por prevenir y tratar una celiaquía me voy a provocar una diabetes, ¿merece la pena continuar comiendo panes y bollería industrial para celiaco? Pues no lo sé, está claro. No soy médico, sino paciente, y mi misión aquí no es sino lanzar preguntas y que los lectores afectados – y los no afectados -, las lancen a su vez a sus médicos, a sus nutricionistas. Uno de los mayores problemas a los que me enfrento en estos últimos meses, debido a mi mejoría, es que estoy engordando. Este fenómeno, tan envidiable entre las poblaciones rurales de hace años (ese “qué preparado estás” que te soltaba alguna tía, qué poca gracia), es un nuevo síntoma: mi dieta contiene demasiados azúcares, puesto que la bollería, la panadería industrial, incluso la casera, va a contener más cantidad de dulzor que la otra. Lo que no te mata, ¿te hace más fuerte? Pues igual no. Así pues me lanzo de nuevo a un diseño de dieta nuevo, a un estudio más profundo de qué debo y en qué cantidad. Porque no permito que una satisfacción de un capricho básico (un dulce después de comer, un pan con miga para un huevo frito, una magdalena en el desayuno) me lleve de nuevo a otro corral de peor y más difícil salida. Un reto, otro nuevo oriente en el que amanezco y que me debe llevar a un nuevo occidente en el que, espero, poder tener controlado el tema alimenticio. De momento, me recomiendan para controlar esta posibilidad, la dieta basada en carnes, pescados frutas y verduras, Opinión 10
sin pastas, ni cereales (salvo arroz, nada de maíz) y poco más. Os iré contando según pasen las semanas y, en septiembre, nos vemos de nuevo. Y qué era eso que os tenía que contar, me recuerdas. Es cierto. Pues que en apenas cuatro meses, en Madrid se han multiplicado los locales sólo para celiacos. Y no me refiero a los locales firmados por cocineros y reposteros famosos, sino los de barrio. Al final de Fuencarral, donde ya crees que no hay nada más que aceras, hay una croquetería. Tal cual. Una croquetería (locales de moda por aquí, junto con las tortillerías) totalmente adaptada al celiaco de pro. Un local en el que tomarte un huevo frito con croquetas caseras de jamón y patatas fritas, con pan y cerveza adecuadas a mi realidad. Y diréis: qué buena idea. Y os contestaré: os dije que hay que pensar un poco en cómo satisfacer los nuevos nichos de mercado y en cómo crear nuevas demandas en los consumidores. Como cada número, os dejo una idea de negocio sobre la que pensar e investigar. (Por cierto, agradezco a El Obrador de Delia el haberme hecho los primeros paparajotes sin gluten perfectos. Hacía dos años casi que no me deleitaba con el limón concentrado del postre más fino que hay en la repostería española. Y ha encontrado el punto de dulzor y de textura para que no parezca harina de…). Felices vacaciones, feliz vuelta al cole, feliz otoño; sin gluten.
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CEVICHE CLÁSICO PERUANO Ingredientes: LECHE DE TIGRE. 250 ml zumo de lima 125 ml caldo de pescado 50 gr recortes de pescado blanco 100 gr hielo 1 punta de ají picado 1 tallo de apio limpio 20 gr jengibre 1 cucharada de cilantro picado Un cuarto de cebolla Sal y pimienta al gusto CEVICHE 100 gr corvina salvaje 30 gr cebolla roja 5 gr habanero picado 20 gr choclo cocido 15 gr de cancha tostada 30 gr boniato, camote cocido 3 gr cilantro picado Jugo de una lima
Elaboración: Para elaborar el ceviche lo primero que hacemos es la “leche de tigre”. Cortamos los ingredientes y los ponemos en el vaso triturador, hasta que queden bien integrados. Pasamos por un colador reservando el líquido que será nuestra “leche de tigre”. Tapamos con film y al frigorífico mientras elaboramos el resto del ceviche. Cortar el boniato en cubos, cocer y reservar. En el mismo agua cocemos el choclo y reservamos también. Cortar la cebolla en juliana que pondremos en agua fría. Cortar el ají amarillo retirando las semillas. Cilantro bien picado y freir en aceite bien caliente la cancha. Reservar en papel absorbente. Cortar la corvina en cubos, retirando previamente las partes más rojas, si no sabéis, en el vídeo del blog queda bien explicado, pero el pescadero os lo hará sin problema si se lo pedís. Poner todos los ingredientes cortados en un bol, corvina, cebolla morada, cilantro, el zumo de la lima, sal al gusto y la leche de tigre. Servir con cilantro espolvoreado, cebolla morada, choclo, cancha y boniato cocido.
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ESTOFADO DE TERNERA Y SETAS Ingredientes: 1 kg ternera (morcillo, aguja,...) 20 gr trompetas de la muerte 20 gr ceps (boletus) 20 gr rusinyols (níscalos) 1 cebolla 2 zanahorias 1 onza de chocolate 3 ajos 200 ml vino tinto 2 cucharadas de tomate frito 1 hoja de laurel Un poco de harina Pimentón Pimienta y sal 80 ml aceite de oliva Agua
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Elaboración: Poner a hidratar los tres tipos de setas en agua. Enharinar los trozos de ternera y sofreír en el aceite de oliva, hasta que se sellen bien por todas las caras. Reservar en un plato. En ese mismo aceite dorar la cebolla en juliana junto con los tres dientes de ajo muy picados y la hoja de laurel. Cuando estén mochando, añadir la zanahoria cortada en rodajas. Incorporar el pimentón, dar unas vueltas y poner las dos cucharadas de tomate frito. Sofreír un par de minutos e incorporar el vino tinto. Dejar que evapore el alcohol varios minutos. Añadir de nuevo la carne y cubrir con agua. Tapar y dejar cocer durante una hora y media, o hasta que los trozos de carne queden bien tiernos. A mitad de cocción, escurrir bien las setas, sofreír en una sartén con un poco de aceite e incorporar a la olla junto con la onza de chocolate. Durante el tiempo de cocción a fuego medio, remover cada poco tiempo, para que no se pegue el guiso. Servir caliente.
La gestión del efectivo siempre es delicada. Un problema recurrente en los puntos de venta es el cuadre de caja, tanto en los cambios de turno como al cierre del día. Puede haber perdidas por cobros mal efectuados, billetes falsos, errores en el cambio, pequeños hurtos, robos en el punto de venta o en los traslados. Además, el dinero, tanto billetes como monedas, es portador de gérmenes y materiales que pueden producir alergias. Con nuestro sistema seguro de gestión del efectivo CashKeeper conseguimos resolver todos los problemas de una forma rápida y efectiva. Para ello disponemos de uno de los sistemas más versátiles del mercado. CashKeeper es un equipo compacto donde con un sólo dispositivo gestionamos billetes y monedas. Además cuenta con una fácil instalación por parte
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de su distribuidor e incluye, si lo deseamos, un anclaje de seguridad. En aquellos casos que lo deseemos, podemos empotrar CashKeeper en el mostrador o barra, integrando aún más el equipo en su establecimiento. También podemos hacer que este flujo de efectivo se haga de cara al cliente o lo realice el empleado. Pero una de las características por las que destaca CashKeeper es por su seguridad. Se evita que los empleados vean o toquen el dinero, permitiendo así que no existan malos entendidos de cara a una caja que no cuadre. Además, evita hurtos y robos, siendo un elemento disuasorio muy efectivo. Permite cobrar todas las transacciones, no hay errores en el cambio y comprueba de manera efectiva billetes y monedas. Uno de los mayores calentamientos de cabeza en el día a día es el cuadre de caja. Con CashKeeper tendremos
mayor control de nuestro negocio ya que la caja siempre cuadra. En todo momento sabremos la cantidad de efectivo que disponemos o, si lo deseamos, permitir una recaudación a la ciega. También, dispondremos de cajetines intercambiables y cerrados, disponiendo además de hasta cinco niveles de seguridad. Con CashKeeper podremos dormir tranquilos. No es necesario el arqueo ni en el cambio de turno ni al final del día. Al no existir tensiones por diferencias de caja, se mejora el ambiente laboral. Además, podremos configurar avisos para cuando tengamos el cambio bajo y gracias a sus sistemas de seguridad, elimina la aceptación de billetes o monedas falsos. Desde un punto de vista sanitario, CashKeeper es un sistema muy seguro. El empleado no toca el dinero, cuando el equipo se encuentra de cara al cliente, evitando así contagios, alergias e incluso olores indeseados por la manipulación del efectivo. Gracias a su forma CashKeeper es fácilmente panelable permitiendo su uso como soporte publicitario. A través de imanes podremos personalizar la máquina de una forma fácil y rápida. Así podremos amortizar el sistema mediante la venta de publicidad en el punto de cobro. En el caso que ya dispongamos de un TPV no hay problema ya que CashKeeper se encuentra integrado con más de 50 programas de gestión de punto de venta y se puede adaptar prácticamente a cualquier programa o incluso, funcionar de forma autónoma. En definitiva, si queremos que nuestra caja siempre cuadre, evitando hurtos y robos, eliminando la aceptación de billetes falsos, así como errores en el cambio, con CashKeeper podremos disponer de un sistema totalmente seguro para el control del efectivo de nuestro negocio.
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sted lleva más de 15 años en el mundo de la hostelería, U díganos cuál fue la chispa que le despertó esta pasión por los fogones. Lo que me despertó un poco la pasión fue el hecho de querer cocinar para juntar amigos y disfrutar de esos ratos juntos en una mesa. Me gustaba que probaran elaboraciones sencillas como fueron las patatas bravas y las pizzas, que es lo primero que elaboré por el hecho de hacer feliz a la gente. Sus comienzos laborales fueron como electricista en el negocio familiar que regenta su padre en Hellín, su ciudad natal. ¿Por qué decidió estudiar hostelería y no otra cosa? El hecho de trabajar como electricista fue una vía de escape por no querer seguir estudiando. Comenzar a estudiar hostelería se debe a que había probado varias cosas y en aquella época la cocina era una de las cosas que más me llamaba la atención. Todavía no estaba en auge, no existía el boom que hay ahora, y era una cosa que me llamaba bastante la atención. ¿Dónde realizó sus estudios? Empecé haciendo unos cursos de cocina básicos en Hellín. Mientras trabajaba como electricista hice un curso en 1997 “para amas de casa” con el fin de intentar adentrarme en este mundo. Después, en el año 1999, hice otro curso de cocina en mi ciudad. Una vez lo hube terminando, me mudé a Alicante y estuve trabajando ocho meses en el restaurante vasco Katagorri, donde vi que realmente me gustaba cocinar. Finalmente, en el año 2000/2001 me fui a estudiar al CDT de Alicante, donde obtuve el título de cocinero, que viene a ser como el certificado de profesionalidad de Nivel 2 que imparto hoy en día en el CCT de Murcia. Cuando terminó sus estudios en el CDT de Alicante comenzó a trabajar muy pronto con grandes cocineros de la zona y montó su propio restaurante en su ciudad natal. Cuéntenos cuales fueron sus comienzos como cocinero. Cuando terminé de estudiar, por una recomendación de uno de los formadores del CDT, me fui un año a Ibi al restaurante de Ricardo Moltó, que fue uno de mis grandes maestros. Fue una persona con la que estuve mano a mano todos los días. Él era el propietario y jefe de cocina y yo su ayudante y cocinero, con el que preparaba todo lo que había que hacer en el restau-
rante. Estar bajo la supervisión de un cocinero en esa época y siendo tan joven hace que te desarrolles muchísimo más rápido que estando en un restaurante donde hay veinte o treinta personas trabajando. Esto me dio la oportunidad de pasar de ser ayudante de cocina a ser jefe de cocina del restaurante La Solana, de Almería, en tan solo un año. De Almería me volví a Hellín en el año 2003, donde monté mi restaurante “Albahaka”, que por desgracia tuve que cerrar en el año 2005, momento en el que me fui a Murcia. Entonces comenzó su nueva etapa en las cocinas del restaurante La Gran Taberna, donde ejerció como jefe de cocina. ¿Qué recuerdos tiene de esa época? En Mayo de 2005 entré en La Gran Taberna. Antonio Rodríguez es una de las personas a la que más le debo en mi carrera profesional. Él me dio la oportunidad de entrar como segundo de cocina, pero enseguida pasé a ser jefe de cocina. Me ayudó mucho porque yo en aquella época vine bastante desubicado, con problemas por las deudas que tenía por el cierre de mi restaurante. Él fue muy comprensivo. De hecho me ayudó a superar la crisis emocional y a empezar a sentirme realizado cien por cien como cocinero. Me apuntó incluso a algún curso y me dejó total libertad para comprar materias primas. Fue donde empecé a profundizar en el tema de las setas y las algas. Posteriormente se incorporó como formador del Centro de Cualificación Turística de la Región de Murcia, en el que sigue enseñando a los alumnos de cocina. ¿Cómo fue su primera experiencia como formador? En el año 2010 el Restaurante La Gran Taberna cerró sus puertas, pero antes de cerrar yo ya había decidido que me apetecía cambiar de aires. Llevaba ya cinco años en el mismo restaurante. Aunque tenía total libertad para hacer lo que quisiera, considero que soy una persona inquieta, que me gusta seguir formándome y que la vida, a veces, se compone de ciclos. Pienso que cada cinco o seis años hay que saber renovarse. No hablamos de pegar un portazo e irse a hacer otra cosa sino simplemente dar un giro para aprovechar los buenos momentos y no caer en picado. En ese momento yo salí de La Gran Taberna para realizar un año de stages para reciclarme. Estuve un mes Entrevista 19
en La Cabaña, después estuve un verano con Dani García, luego estuve un breve periodo con Vicente Patiño. Todo esto lo fui intercalando con la impartición de cursos cortos en el Centro de Cualificación Turística de Murcia. Comencé con cursos cortos por las tardes y poco a poco comencé a colaborar con el CCT de manera más continua, hasta hoy día que estoy impartiendo los cursos largos de Profesionalidad de Nivel 2 de Cocina y como profesor en el Grado de Gastronomía de la UCAM. Otro de sus trabajos es el de asesor gastronómico de un gran número de restaurantes. ¿En qué consiste su labor? Mucha gente que me sigue por redes sociales piensa que vivo muy bien porque hoy estoy aquí y mañana allá pero se trata de un trabajo que satura mucho psicológicamente. La verdad es que he hecho muchas cartas. Más de treinta cartas distintas en cinco años, que considero que nunca se repiten en ningún sitio. Sí que es cierto que unas serán más sencillas y otras más difíciles pero al final la creatividad tiene que estar allí. Tienes que estar continuamente leyendo o saliendo a restaurantes para aprender conceptos de otros sitios. Esto psicológicamente te machaca mucho porque tienes que lidiar mucho con personal, con propietarios…, aunque yo en ese sentido he tenido mucha suerte desde el principio. A los hermanos Vera les tengo mucho respeto, se ha creado entre nosotros una gran amistad. Creo que es un trabajo bastante complicado. Es un trabajo que tiene fecha de finalización. En mi caso creo que va a ser ahora porque si no al final acabas deshinchándote. A partir de ahora dejo los asesoramientos. Si alguno de ellos me necesita estaré allí para apoyarles pero a día de hoy voy a estar solo al 100% con mi negocio, la formación y con Antonio Chacón en el tema de catering, donde somos socios.
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Otra de sus muchas facetas ha sido la participación en numerosas ponencias y talleres gastronómicos para hablar, sobre todo, de sus dos principales especialidades: las setas y las algas. Cuéntenos, ¿por qué se especializó en estos dos productos? La especialización en el tema de las setas me viene un poco por el padre de mi amigo Pello, que cuando éramos pequeños, él tenía mucha afición por el tema de la micología y a mí siempre me gustó todo eso. Por el hecho de tener pasión por la cocina y al ver que se trataba de un producto tan delicado me llamaba mucho la atención. Al mismo tiempo es un producto muy peligroso. Es el hecho de la atención que requiere ese producto cuando lo vas a recolectar o cuando lo vas a cocinar. Es llamativo que sea un producto tan delicado, tan exclusivo, tan sutil y que haya que trabajarlo con muchísima delicadeza. El tema de las algas me llamó la atención por los nutrientes que contiene. Las algas y las micro-algas son un producto que ya no es del futuro sino que es el presente. Se trata de un alimento que lo contiene todo. En píldoras muy pequeñas contiene una cantidad de nutrientes brutal. ¿Qué cualidades destacaría para que nuestros lectores incorporen el uso de algas y setas en sus dietas o en la elaboración de sus menús? En el caso de las setas se trata de un producto que contiene proteína. Son productos muy saludables para la prevención de cáncer. Esto está completamente demostrado en los tratamientos de prevención y que el hecho de comer cierto tipo de setas es muy preventivo. Incluso en “micoterapia”, que se utiliza para tratamientos de estómago y otro tipo de enfermedades. Quiere decir con ello que se trata de un producto muy saludable. Las algas son una fuente de nu-
trientes grandísima. Se está investigando mucho para mezclar con otros compuestos de alimentación, piensos de animales y para incorporarlos en alimentos procesados para hacerlos muchísimo más ricos en nutrientes. Este verano tuve la oportunidad de colaborar en Portugal con la empresa murciana de micro-algas “Alguímia”, cuya sede se encuentra en la isla de Porto Santo, y está creando unos productos alucinantes que darán mucho de qué hablar. Nos consta de buena tinta que también le gusta la fotografía. Lleva varios años colaborando con nuestra revista en la publicación de recetas y muchas de las fotos las ha realizado usted. ¿Además de buen cocinero también es usted buen fotógrafo? Pues no (risas). Considero que no soy buen fotógrafo. Sí que es cierto que me gusta mucho la fotografía; me llama mucho la atención y he realizado algún curso de “Street-photo” y de fotografía, un poco por conocer la historia de la fotografía y los fotógrafos, pero no tengo un buen nivel técnico. Hago alguna foto de los platos, tengo algo de equipo pero considero que en la comunicación gastronómica la calidad de la imagen es primordial y que los restaurantes tienen que invertir mucho en imagen y en fotografía. Siguiendo en esta línea, también nos consta que le da mucha importancia al buen uso de las redes sociales, utilizándolas en su favor de una manera muy eficiente. ¿Qué importancia le da a la relación de los cocineros con las redes sociales? Hoy en día se trata de un tema súper importante, sobre todo para la gente que no hemos tenido un sitio fijo como ha sido mi caso en estos últimos cinco o seis años. A través de las redes sociales la gente va siguiendo tu trabajo, va sabiendo cuáles son tus tendencias, tus emplatados y que es lo que estás haciendo en cada momento. Sí que es cierto que para gestionar bien las redes sociales también hay que seguir una serie de pautas e invertir mucho en la calidad de imagen. Yo me he gastado mucho dinero en sesiones fotográficas con fotógrafos muy reconocidos como Joaquín Zamora, Sergio Goncharov, Víctor Soriano, el fotógrafo Charry o María Caparros, autora de las fotos de esta entrevista. Han sido sinergias que he tenido con algunos fotógrafos y otros a través de los propietarios de restaurantes que han querido invertir en esas sesiones que es
lo que les va a dar calidad a la promoción, tanto mía como de los propios restaurantes y sus páginas web. Uno de los reconocimientos a su carrera profesional fue cuando le propusieron, desde el comienzo, incorporarse como profesor del Grado de Gastronomía de la Universidad Católica San Antonio – UCAM. ¿Cómo recibió esta noticia y que ha supuesto para usted la incorporación a esta universidad? El hecho de ser el primer profesor de las asignaturas prácticas de primero del Grado de Gastronomía fue una gran noticia que me hizo mucha ilusión. Ser un cocinero, relativamente joven y haber crecido de esta manera para mí ha sido una satisfacción muy grande. Es un privilegio. Ser docente de esta universidad me llena bastante aunque me falta el cincuenta por ciento para sentirme realizado, que es trabajar al pie del cañón en la calle. Actualmente se encuentra en un momento muy dulce de su carrera profesional y se ha visto reconocido por el diario La Verdad, que ha contado con usted para la coordinación de los I Premios de la Gastronomía de la Región de Murcia que se celebrarán en Diciembre. ¿Qué nos puede contar al respecto? Pues para mí lo mismo que antes. Es un gran privilegio y una satisfacción personal el hecho de que la gente haya hablado bien de mí al director de marketing de La Verdad, y que me hayan buscado y hayan confiado en mí para la organización de este evento, en la creación de las bases, selección del jurado. Espero estar a la altura de unos premios de tal magnitud. Creo que van a ser unos premios muy importantes y que se van a posicionar muy rápido. Pero el verdadero colofón acaba de llegar con la apertura de su proyecto más personal. Explíquenos, ¿Qué es “Local de Ensayo? Local de Ensayo es para mí un reto personal. Es el restaurante que tanto tiempo he estado esperando todos estos años desde que cerré mi restaurante Albahaka en Hellín. Considero que ahora tengo mucha más madurez, más conocimientos, también aguanto más las situaciones de tensión. Con el tiempo sabes llevar las cosas de otra manera. La gente va a poder venir aquí a probar los platos que durante estos años han estado viendo en las redes sociales y que muchos de ellos no eran tangibles por el hecho de no poder elaborarse en un asesoramiento. Al igual que cuando empecé en la cocina juntaba amigos para que pudieran probar
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mis platos, hoy día mi ilusión es que la gente pueda venir aquí a “mi casa”, a Local de Ensayo, a degustar los platos que considero que son los más elaborados que he hecho en estos años. Y también a probar los nuevos platos que se van a ir “ensayando” en el restaurante, como su propio nombre indica, donde pondré en práctica todo lo aprendido sobre productos y técnicas todos estos años atrás. En este restaurante usted pretende dar rienda suelta a todo lo aprendido durante todos estos años como cocinero, asesor, formador, ponente... pero díganos, ¿qué tipo de cocina va a realizar en su nuevo restaurante? Principalmente vamos a realizar una “cocina de corazón”. Como verán, el corazón es el logo del restaurante. Es una cocina hecha con el cariño de la que esperamos que todo el mundo disfrute como la vamos a disfrutar nosotros. Es una cocina de producto, de temporada, trabajando con producto fresco de setas, evidentemente. Una cocina basada en la ecología, contando con las cooperativas con las que trabajamos como La Revolica. Una cocina basada en la temporalidad, basada en recetas autóctonas reinventadas , como pueden ser el Zarangollo o las Patatas asadas con ajo. Dejaremos de lado la cocina fusión japonesa porque considero que ahora mismo hay demasiada oferta, además de que no somos especialistas. Nos vamos a basar un poco en mi cocina y en los productos que considero que de verdad controlo. En un restaurante de estas características no solo la cocina es importante, también la sala adquiere un lugar de importancia en la lista de prioridades. ¿Qué proyecto de sala tiene previsto para “Local de Ensayo”? He querido contar, evidentemente, con mi gran amigo Antonio Chacón que es el propietario del local y el que me ha facilitado que este proyecto se haga realidad con unas condiciones bastante favorables para poder realizar la obra y poder abrir este negocio. Él y yo somos uña y carne. Confío plenamente en él a la hora de crear el equipo de sala, la carta de vinos y el protocolo de actuación que se va a llevar a cabo. También tenemos a Ángela Marulanda, que ha sido premiada como Mejor Jefa de Sala de la Región de Murcia y segunda de España en el campeonato de Segovia. En definitiva, contar con los mejores para arrancar este proyecto y la continuidad que pueda tener.
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Hemos tenido acceso al local. Nos ha encantado la decoración. Encontramos mezcla de artículos nuevos con mobiliario antiguo y toques de diseño seleccionados con muy buen gusto. ¿En que está inspirada esta decoración? Desde el año 2008 cuento con la ayuda de Soraya Olivares (Solica Studio), que es una amiga de toda la vida de Hellín. Cuando digo la palabra amiga o amigo lo digo sinceramente, no como otras veces que se utiliza esa palabra con gente que son simples conocidos. Me gusta rodearme de amigos porque considero que es la gente que sabe decirte de verdad donde están los fallos para que lleves el buen camino, para que te puedas guiar. Si encima son buenos profesionales vinculados a tu sector y son amigos, pues todo se refuerza. Estos años atrás ella ha sido la persona que me ha llevado el diseño gráfico. Tenemos el mismo gusto en tema decorativo y es un poco la persona que organiza mis ideas en ese sentido. Respecto a la decoración del local no quiero decir la palabra “vintage” porque no es todo antiguo. No sé si llamarlo mejor “retro” ya que utilizamos elementos industriales al mismo tiempo que elementos antiguos restaurados. Considero que no es una decoración cargante sino un espacio limpio donde queremos que se aprecien los detalles sin ser demasiado cargantes. La parte de la iluminación la ha hecho mi padre (Antonio López). Se trata de una iluminación acorde al espacio. Me hace muchísima ilusión porque hay cosas hechas artesanalmente por él, como el cartel de la entrada, que con el paso de los años estarán ahí. Ver que lo ha hecho tu padre, no se… me hace mucha ilusión. Y para finalizar, dígale a nuestros lectores cómo va ser la experiencia gastronómica que van a vivir cuando vayan a “Local de Ensayo”. Queremos que sea una experiencia accesible para todos los públicos. Consideramos que aunque tenemos un menú de 40€ más 10€ de maridaje, y otro de 55€ más 15 de maridaje, son menús muy completos. Aunque se trata de un menú de doce pasos el corto y diecisiete el largo, creo que son precios muy económicos y competitivos. Queremos que la gente repita, que no venga solamente una vez al año. Además, está muy cerca, se encuentra a tan solo cinco minutos del centro de Murcia. En definitiva, creo que es una experiencia que va a gustar a todo el mundo, donde se creará una sinergia entre sala y cocina para estar a la altura de las expectativas de nuestros clientes.
Hasta ahora los TPV eran enormes dispositivos poco funcionales que ocupaban demasiado espacio y no daban una imagen adaptada al ambiente del local. El TPV Dual Link B&R ha sido desarrollado y testeado bajo las más exigentes condiciones. Nuestro sistema no requiere de un servidor aparte. El propio iPad realiza las funciones de servidor de datos y centro de sincronización para el resto de aplicaciones. Esto presenta un avance en cuanto a versatilidad, productividad y la eficiencia. Esta revolucionaria aplicación cuenta con un entorno visual sencillo y atractivo repleto de funcionalidades que harán que la gestión interna de tu negocio sea más fácil que nunca. La lógica y el sentido común con el que se plantean los procesos en nuestro TPV Dual Link B&R te permitirán alcanzar el máximo rendimiento desde el minuto cero. GraEmpresa 24
cias al entorno intuitivo que ofrece nuestro software de gestión, cualquier operación que necesites te resultará como un juego de niños. Nos hemos centrado en reinventar el concepto de TPV creando apps que te permitirán que la gestión de tu negocio resulte más fácil y rentable que nunca, sea cual sea tu tipo de negocio: restaurante, cafetería, bar, pub, discoteca, comida para llevar, franquicia, etc. El resultado es la herramienta de gestión para hostelería más revolucionaria, estable, y completa del mercado. Gracias a la integración de estas completas aplicaciones podrás controlar y medir cualquier operación o gestión que tenga que ver con tu negocio en un entorno de funcionamiento atractivo, sencillo e intuitivo. Las aplicaciones Dual Link te permitirá centrarte en lo que realmente te importa : Tus clientes.
Funcionamiento local, no es necesario disponer de un servidor. El propio iPad principal hace las funciones de servidor del sistema.
Su interfaz y tamaño son perfectos para tomar nota y realizar cualquier acción con una sola mano. La perfecta prolongación de un camarero.
Gestiona tu negocio remotamente desde cualquier parte: ordenador, tablet o smartphone. De forma sincronizada con el iPad del TPV. Da igual donde te encuentres.
Gracias a Chef agilizaras el servicio. Mientras el personal de sala está tomando nota, la comanda ya aparece en pantalla y el equipo de cocina puede empezar a trabajar.
Todo integrado, y todo en su sitio. La suite de aplicaciones Dual Link está pensada para que cualquier área importante en tu empresa pueda ser centralizada o gestionada de forma independiente por la persona responsable de ello. Así, mientras el jefe de cocina recibe las comandas en su app Chef, el equipo de sala puede seguir tomando nota a un comensal, y el maitre apuntar una reserva, todo ello, a la vez que desde administración introducen referencias nuevas de vino. Mediante Dual Link Manager tendrás control absoluto de lo que sucede con tu local, controlando cada aspecto de manera totalmente remota, sin necesidad de estar presente en el local o locales. Podrás gestionar uno o tantos negocios como necesites. Incluso en el caso de franquicias, podrás establecer para todos los locales de la franquicia de forma común, los precios de los productos, configurar escandallos, añadir una oferta, etc., desde cualquier parte: tu casa, la oficina o incluso si estas fuera, puesto que Dual Link Manager es una aplicación web, accesible desde cualquier dispositivo. Nuestra solución usa un modelo distribuido, que hace que todos los dispositivos se sincronicen entre sí y a su vez, con la plataforma Dual Link, de tal manera que el sistema siempre se actualiza en tiempo real. Y todo ello, sin necesidad de ningún servidor, externo o interno para
su funcionamiento, lo que elimina todos los problemas de las soluciones centralizadas como configuraciones especiales, disponibilidad o limitaciones en procedimientos de uso simultáneo. Nuestra herramienta es una solución Plug&Play que permite empezar a funcionar de inmediato. Sea como sea tu estructura, sean cuales sean tus necesidades, el TPV Dual Link te permitirá trabajar al más alto nivel con una operativa accesible, sencilla, rápida y eficaz.
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Introducción En España su cultivo se concentra en las provincias de Alicante y Murcia y su comercialización tanto en el mercado interior y como en el centroeuropeo está adquiriendo cada día mayor interés como producto de cuarta gama y su uso en la fabricación de mermeladas, jaleas, confituras, zumos, etc. Se trata de un frutal alternativo para muchas zonas, especialmente donde las malas condiciones del suelo o la escasa calidad del agua de riego impiden la explotación rentable de otros frutales; lo que no implica que si el granado se cultiva en mejores condiciones los resultados obtenidos no sean mejores. En la huerta de Murcia se ha cultivado tradicionalmente junto a higueras y palmeras con el objetivo de disponer de sus frutos para el consumo familiar. El granado también se emplea en jardinería como árbol ornamental o para la formación de setos muy espesos y de bello aspecto; para dicho fin se emplea variedad enana, que normalmente no produce fruta, pero si cuenta con numerosas y hermosas flores. La propagación del granado se hace por semilla, por acodo, por retoño del pie del árbol y por injerto, si bien, es por estaca la forma de multiplicación más empleada, por simpleza y buenos resultados. En febrero o marzo se cortan las estaquillas de 20 a 25 cm de longitud y de 0,50 cm de grue
so y se ponen en vivero, de tal manera que quede solamente una yema encima de la tierra, todas las demás quedarán enterradas. Las estaquillas enraízan fácil y rápidamente, y a la primavera siguiente ya podrán transplantarse. El granado debido a su gran vigor, desarrolla alrededor de su tronco muchos brotes e hijuelos que deben ser eliminados cuando aparezcan, no dejando que aumenten de grosor, ya que son brotes improductivos y consumidores de savia. También debemos realizar una poda de fructificación eliminando las ramas nuevas que se entrecruzan a causa de la gran cantidad que aparecen cada año. Para obtener frutos más grandes, procederemos a eliminar los frutos pequeños o que puedan estar dañados por el sol (ennegrecidos) y dejaremos una o dos granadas por pomo. Este aclareo se realiza después del cuajado durante el mes de julio y se suelen dar dos pasadas, con un intervalo entre ambas de 20-25 días. La recolección comienza a mediados de septiembre (para las variedades más tempranas) al aparecer los cambios de color en el fruto y finaliza a mediados de noviembre (para las variedades más tardías), debido a la maduración no uniforme de la granada por su floración escalonada. La recolección se realiza utilizando tijeras de podar y teniendo el mayor cuidado, ya que los frutos son muy sensibles a los golpes. Granado 27
Características Descripción: Árbol pequeño o arbusto leñoso, caducifolio, de hasta 6-7 m de alto, densamente ramificado desde la base, espinoso. Hojas opuestas o sub-opuestas, enteras, coriáceas, brillantes, oblongo-lanceoladas, de 3-7 x 2 cm, verde oscuras, brillantes en estado adulto. Flores hermafroditas, muy vistosas, rojo brillante de hasta 3 cm de diámetro, con 5 a 8 sépalos e igual número de pétalos, numerosos estambres y 7-9 (15) carpelos. Fruto en baya (balaustra), coriáceo, grande, subgloboso, de 5-10 cm de diámetro, con pulpa blanca o rosada y corteza gruesa, coriácea, amarga y muy astringente. Semilla prismática, de gran tamaño, con testa carnosa o pulposa, de color rosa, granate o blanco, comestible ligeramente dulce y ácida. Calidad nutricional: La granada es rica en vitaminas (C, B, E) y minerales (potasio, calcio, magnesio, hierro, manganeso, cobre y zinc). A destacar su alto contenido en polifenoles, entre los que sobresalen algunas sustancias (punicalaginas, catequina,…) con un alto poder antioxidante. En la parte leñosa de la semilla se concentran ácidos grasos insaturados y fibra bruta. Origen y distribución: Su origen se sitúa entre Irán, norte del Himalaya e India. Se sabe del cultivo de la granada, desde hace al menos 5.000 años en Asia occidental y en el Norte de África; desde donde se extendió al resto de Asia y al Mediterráneo. Son los bereberes quienes traen la Granado 28
fruta a España y de aquí al resto de Europa y el continente americano. Se cultiva con éxito en todas las regiones tropicales y subtropicales del mundo, siendo muy apreciada en las zonas desérticas, por estar protegida de la desecación por su piel gruesa y coriácea. España es el primer país productor y exportador de granada de Europa y uno de los principales países productores del mundo. Aprovechamiento y usos Alimenticios: El fruto se consume en fresco. También se utilizan en zumos (consumo en expansión), batidos, sorbetes, mermeladas y bebidas alcohólicas. El jarabe (zumo concentrado) y el sirope (especie de jarabe) de granadina es un zumo concentrado y azucarado que se utilizaba en numerosos platos de cocina persa, libanesa e hindú. Entre los productos que se están popularizando en la actualidad, además de los zumos, se encuentran: granos en tarrinas (V gama), semillas deshidratadas (utilizadas como especia) y diferentes extractos utilizados en suplementos dietéticos y nutracéuticos. Medicinales: En la medicina tradicional se han utilizado diferentes partes de la planta como hojas, corteza del fruto y de la madera del tallo, pulpa, para numerosos propósitos (aliviar la tos, úlceras, laxante, vermífugo, diarreas, astringente…). En la actualidad se considera como un producto nutricional y medicinal, con una capacidad antioxidante del
zumo tres veces superior a la del vino tinto y a la del té verde. La actividad terapéutica de la granada, de acuerdo con varios estudios, se relacionan con sustancias como el ácido elágico, los elagitaninos y el ácido punícico, por los efectos que pudieran tener frente a algunos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas, disfunción eréctil e infertilidad masculina. Conviene resaltar que las variedades más interesantes desde el punto de vista medicinal no son las del fruto dulce y bajo en color comunes en nuestras mesas (lo que en Murcia se llamaban “Albares”) sino las variedades de zumo ácido, intensamente teñido de rojo que se utilizan fundamentalmente como sustituto del vinagre en los países del Cercano Oriente (variedades que en Murcia existían y entraban en el grupo de las “Cajines”). Otros usos: En la industria del curtido de pieles por la cantidad de taninos de la corteza. Tinción de amarillo de tejidos y otras fibras a partir de la corteza. Jardinería y para hacer bonsáis debido a sus flores y por la inusual corteza retorcida que pueden presentar los ejemplares más viejos. Implementos agrícolas, debido a su madera dura y compacta. Cultivo y Caracteres edafoclimáticos Clima: Requiere climas templados, subtropicales o tropicales, secos pero con buenas condiciones de humedad. Es exigente en luz pero no quiere el sol directo (albarda-
do). Muy sensible a heladas tardías a partir de la entrada en vegetación. En pleno invierno resiste temperaturas inferiores a -7ºC. Un exceso de humedad favorece el rajado del fruto. Suelo: No es exigente en suelo aunque los mejores resultados se dan en suelos profundos, alcalinos, ligeros, permeables y frescos. Le conviene las tierras de aluvión. Soporta muy bien la sequía, salinidad, clorosis férrica y caliza activa. Manejo del cultivo Multiplicación: Puede ser por estaca, la forma más empleada, injerto y, más raramente por semillas. Las estaquillas se cortan en febrero o marzo, de 20 a 25 cm de longitud y de 0,50 cm de grueso. A la primavera siguiente ya se pueden trasplantar, aunque se recomienda dejarlas en el vivero durante dos temporadas. Para la multiplicación por injerto se cogen retoños (sierpes) del pie del árbol y se plantan en su lugar definitivo; al año siguiente se realiza el injerto. La época idónea es desde mediados de abril hasta junio. La multiplicación también puede ser por semillas. Plantación: Suele realizarse en enero y febrero. Se plantan aproximadamente a la misma profundidad que se encontraba en vivero. Antes de colocarlo en el hoyo se poda la parte superior. El marco de plantación puede ser de 6x4 m, 6x3 m, 5x3 m, 4x4 m, (en las nuevas plantaciones se tiende a marcos de 4x2 m), dependiendo de la variedad. Granado 29
Riego: Durante los primeros años de cultivo hasta la entrada en plena producción se riega por surcos con dotaciones de 600 a 800 m3/ha. Cuando el árbol entra en plena producción, a los 6 o 7 años de edad, el riego a manta o por inundación es el más empleado. Normalmente se dan cuatro riegos a lo largo de todo el año. Los riegos deben suprimirse por completo cuando empieza a madurar el fruto. En las plantaciones modernas se emplea el riego por goteo con un caudal de 4 litros/hora. Labores culturales: Además de las labores propias para controlar las adventicias, conviene clarear los frutos para obtener frutos de mayor tamaño y eliminar los de forma irregular, deformes, mal situados o pequeños. La poda es conveniente realizarla entre mediados de junio y mediados de julio, con la finalidad de facilitar una mejor iluminación de los frutos que mejorará su coloración. A lo largo de la vida del cultivo se realizarán las podas siguientes: ·Poda de formación. Se pretende crear una estructura productiva capaz de soportar la cosecha. La estructura más adecuada consiste en formar el árbol en vaso, con tres brazos principales sobre un tronco de 30-50 zm de altura. El árbol produce el fruto fundamentalmente en madera del año, en ramos mixtos procedentes de yemas existentes en madera del año anterior, por lo que se tiende a dejar la madera productiva. ·Poda de fructificación. Consiste en un simple aclareo de ramas que se entrecruzan a causa de la gran cantidad que aparecen cada año. También se cortan los brotes crecidos ese año. Los brotes y chupones que salen
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alrededor del tronco hay que quitarlos. ·Poda de rejuvenecimiento. Con esta poda se consigue rejuvenecer el granado. Se practica cuando se observa que baja la producción. Se escalona en tres años aproximadamente, y se consigue una renovación total de las ramas. Material vegetal Variedades: En el mundo han sido citadas más de 500 variedades de granada, lo que da una idea de la riqueza genética existente. En España se distinguen tradicionalmente dos grandes tipos de interés comercial, Mollares y Valencianas, ambas con un gran número de variedades. El grupo Mollar, el más importante, se caracteriza por su gran calidad, buena productividad, y época de recolección entre el 25 de septiembre y el 15 de noviembre. El grupo Valenciana es de menor calidad y se recolectan entre el 5 de agosto y el 20 de septiembre. En la Región de Murcia se han citado las variedades locales siguientes: Agriyerra (Huerta de Murcia, Valle de Ricote, Lorca), Agriyerro de piñón blando (Alhama), Albar (Lorca), Cajín (Huerta de Murcia, Mula), Cartagenera (Lorca), Casta del Reino (Ojós). Ciñuela (Lorca), Diente (Lorca), De Embarque (Abanilla, Huerta de Murcia), Gajo Negro (Lorca), Mollar (Lorca), De Piñón de Oro (Cabezo de Torres), De Piñón Tierno (La Arboleja, Valle de Ricote, Ulea), Piñonenca (La Arboleja, Huerta de Murcia, Lorca), De San Felipe de Albatera (Valle de Ricote), De San Felipe de Ulea (Valle de Ricote).
Después del calvario veraniego, refiriéndome a las altas temperaturas, la llegada del otoño nos marca una línea, donde podemos apreciar un cambio de tendencias y costumbres. Las ofertas culinarias cambian, los productos se disfrazan de otros colores y aromas, los cocineros buscan nuevas ideas en sus notas, para satisfacer a sus clientes. El otoño da un giro importante en las materias primas y aparecen los hongos, las carnes de caza y otros cortes de ternera que no se consumía en las temporadas anteriores, como el
rabo. Esos aromas de ahumados, setas y especiados nos preparan para una nueva etapa gastronómica. El descenso de las temperaturas hace que podamos volver a trabajar el chocolate en todas sus facetas, los guisos de mar y montaña vuelven a surgir de una ausencia programada, así como los quesos generosos y los curados. En definitiva, nos agradan todas las iniciativas gastronómicas de los cocineros de esta región, por el simple hecho de darle solución a sus inquietudes profesionales y compartir una evolución de gran calidad.
o
tra vez septiembre. Otra vez vuelve nuestra tan querida Feria de Murcia y es que si de algo nos sentimos orgullosos los murcianos es de nuestras fiestas. Generosas, siempre en las calles, con la excusa perfecta para salir y disfrutar de las muchas plazas de nuestra capital y las inmensas posibilidades de poder degustar sus tapas, su cerveza, sus vinos, los cuales es cada vez más común encontrarlos por copas en tabernas, restaurantes y bares. Personalmente no me gusta hacer comparaciones con otras ferias, otras ciudades, qué se yo. Esta es la nuestra y tenemos muchas cosas para poder disfrutar, grandes y pequeños. Recinto ferial, quizás no sea el mejor sitio para degustar nuestra gastronomía, pero sí para volver a ser niño. Llevar a nuestros hijos para que disfruten de las tan ansiadas atracciones del recinto de la Fica siempre es una manera de disfrutar de ellos y así poder probar esos algodones de azúcar, manzanas asadas con caramelo o trozos de coco. Ya después decidimos dónde cenar, cada cual que decida su mejor opción. Ahora que volvemos de las vacaciones de verano, que estamos tan acostumbrados a disfrutar del aire libre, llegamos con ganas de vivir y pisar las calles de nuestra querida capital. Otra de las opciones posibles sería acercarnos hasta el jardín del Malecón. Allí tenemos un gran abanico de posibilidades, como por ejemplo la Feria del Vino y la Gastronomía, más conocida como Gastrovin, que este año Secretos de Sala 34
alcanza su XIV edición. En ella, encontramos bodegas de nuestra región, que nos acercan sus apuestas enológicas para este año. Asimismo, siempre podemos degustar las tapas que, sin duda, harán nuestras delicias a cargo de restaurantes de nuestra región, casas de embutidos, quesos de calidad elaborados con leche de cabra murciano granadina, café, panes, cervezas y muchas más opciones. ¿Su formato? Sencillo: precio fijo que incluye una bandeja, copa, servilleta, cubierto y dos envases para disponer las tapas que vayamos canjeando por tiques. Con este bono en mano uno tiene la opción de poder ir degustando lo anteriormente mencionado. Si somos más de estar sentados y lo que nos va es la gastronomía más murciana, siempre podemos dirigirnos hacia las peñas huertanas y en sus patios y terrazas poder degustar los michirones, zarangollo, embutidos a la plancha, tomate “partío”, paparajotes, café de olla, entre otros. Todo esto bien regado con nuestra tan querida cerveza o esos vinos de Bullas, Yecla o Jumilla a granel que harán el mejor de los maridajes en la mejor compañía. No nos podemos olvidar del resto de establecimientos que nos acompañan durante todo el año. Sí, hablamos de nuestros restaurantes, bares, vermuterías, tabernas, tascas y cafeterías. Y no por nada se merecen toda la atención posible. Llevan todo el verano aguantando los calores de la ciudad y ahora se visten con sus mejores galas, nuevas tapas, nuevos platos llenos de sabores y matices, qué delicia.
Recinto de Los Huertos del Malecón, 2015
Llevo ya unos meses haciendo mi propia ruta de tabernas más castizas, pidiendo aquello que mejor saben hacer o lo que más fama les ha dado; bebiendo vermuts caseros, vinos a granel, cervezas artesanas y, la verdad, que me han encantado. Se lo recomiendo, salgan de tabernas, sin prisa, sumen más, valoren el conjunto del local. Los he encontrado sencillos, simples, mi nota general hacia ellos siempre ha sido positiva. Otro punto es el placer de pasear por esas calles y callejones, charlen con sus amigos, su pareja y, por un momento, olviden la tecnología y disfruten de esa compañía. También encontramos terrazas por toda la ciudad. Esas tardes/noches en las que ya empieza a refrescar, poder disfrutar de todos esos manjares por nuestras plazas: marineras, huevas, mojamas, anchoas y boquerones y un largo etc. O bien déjense aconsejar con nuevos platos, nuevas creaciones, que seguro no dejará indiferente a nadie, a los que somos de aquí, o a los que vienen de fuera. Cada vez que salgo fuera de Murcia he podido ver la buena reputación que los murcianos y nuestra gastronomía tienen. Eso, y la fama de gente divertida y acogedora, hacen que podamos ser un destino turístico en todos los sentidos. Hagamos entre todos que nuestra ciudad brille, que nuestros camareros estén a la altura de dar el mejor servicio, bien uniformados, y que la oferta gastronómica de su negocio sea la más rica y competitiva de la zona. No lo olviden, la
competencia es buena y siempre hace que los establecimientos se pongan las pilas. Otra buena oportunidad de compartir un buen rato sería la romería. Poder realizar esa subida al más puro estilo romero, con una buena mochila bien cargada de esas viandas que tan bien saben hacer nuestras madres y abuelas, o unas buenas manos en general. Un buen frito de tomate con pimientos verdes, ese conejo al ajo cabañil con patatas, la siempre recurrida tortilla de patatas, una buena ensalada murciana con su tomate de pera, de bote, por supuesto, y así hasta el infinito y más allá. Para terminar, les recomiendo que se acerquen a tomar algún combinado por los muchos locales de copas que se encuentran por nuestra ciudad o en las afueras. Ustedes deciden, el rato está asegurado, un poco de música y la tarde o la noche será perfecta. La oferta de conciertos es interesante. Los más multitudinarios de los grandes espacios o también poder disfrutar de esos más íntimos en pequeños locales, cercanos, donde se respira puro arte. Salgan, disfruten, vivan, sean agradecidos, pero, sobre todo, sean felices. Un brindis por ustedes, por la Feria de Murcia y por todos esos locales y actividades que siempre hacen nuestras delicias de ocio y gastronomía. Secretos de Sala 35
Concurso de Cocina Regional Ismael Galiana > 26 de septiembre
Por tercer año consecutivo, vuelve a celebrarse el “Concurso de Cocina Regional Ismael Galiana”. El concurso de cocina se celebrará por la mañana en el CCT, y este año se realizará un plato único basado en el “Potaje Murciano”. Se seleccionarán dos ganadores únicos: Mejor plato tradicional y Mejor plato creativo, que obtendrán un premio de 400€ en metálico. Las bases están publicadas en redes sociales, web del Centro de Cualificación Turística, Jecomur y Amureco. La entrega de premios se realizará por la noche en los Salones El Portón de La Condesa de La Alcayna. Durante esta cena se rendirá homenaje a José María Alcaraz, por su trayectoria profesional. A la cena puede asistir quien quiera previa compra de la entrada en las asociaciones, restaurantes participantes o a traves de Ticketea.
Primer concurso de cocina infantil Minichef en la Feria de Septiembre > Domingo 11 de septiembre
El domingo, 11 de septiembre, a partir de las 10.30 horas, en los jardines del Malecón. Un jurado especializado, liderado por el cocinero murciano de Top Chef Julio Velandrino, elegirá al mejor cocinero infantil de Murcia. Incripción para niños de entre 6 y 12 años en www.gastrotallerdefornet.es
XIV Feria del Vino y la Gastronomía - Gastrovín > Del 1 al 12 de septiembre
Los jardines del Malecón volverán a ser un año más un escenario fundamental de la Feria, donde se celebrará la XIV Feria del Vino y la Gastronomía ‘Gastrovín’, los tradicionales huertos y sus actuaciones en directo, el campamento y mercado medievales, muestras de artesanía, etc.
Murcia VinFest > Del 27 al 30 de octubre
Primer gran evento de esta magnitud en el sureste español que busca la expresión de las bodegas, sus vinos y su filosofía verdadera. MURCIA VINFEST 2016 es un festival del vino y la cultura, dirigido sobre todo al consumidor final, al amante del vino, al sumiller/encargado de bodega de restaurante y al productor. Será ambientado por la música, la danza y las artes plásticas que darán un valor añadido al evento y a sus participantes. Se hablará de vino y los asistentes vincularán el vino a los momentos que van a vivir, vino servido en la copa de las sensaciones.
Agenda 36
ASOJAM organiza la I Concentración Benéfica de Cortadores de Jamón a favor de la Asociación Contra el Cáncer de la Región de Murcia - AECC El proyecto estrella de esta nueva directiva es la organización de un evento de corte de jamón en favor de la Asociación Española Contra el Cáncer que se celebrará el próximo 5 de febrero en Murcia. La “I Concentración Benéfica de Cortadores de Jamón a favor de la Asociación Contra el Cáncer de la Región de Murcia” va a reunir a más de cincuenta cortadores de jamón entre los que se encuentran los primeros espadas a nivel nacional, que vienen desinteresadamente para participar en este evento solidario. Los asistentes a la concentración podrán adquirir platos de jamón al corte más una bebida por el módico precio de tan solo 3€. Las empresas más importantes de Murcia quieren participar colaborando o patrocinando este evento en favor de la lucha contra el cáncer. Además, muchos famosos murcianos (actores, deportistas, etc.) participan con la aportación de efectos personales para realizar un sorteo entre todos los asistentes a la jornada. Hay que reseñar que todo el dinero recaudado en esta jornada irá íntegramente donado a la Asociación Española Contra el Cáncer - AECC.
DOP Vinos de Jumilla se une al Campus de la Alimentación de la UCAM La Universidad Católica de Murcia y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen protegida de Jumilla han firmado un convenio de colaboración en materia de patrocinio con respecto al Campus de la Alimentación de la UCAM, formado por los grados en Gastronomía, Ciencia y Tecnología de los Alimentos, y Nutrición Humana y Dietética.
El acuerdo ha sido rubricado por José Luis Mendoza, presidente de la institución universitaria, y Pedro Lencina, presidente del Consejo Regulador, quien ha señalado que este convenio permitirá “ir implantando una cultura del vino”. El convenio posibilitará llevar a cabo iniciativas promocionales como seminarios, ponencias -entre ellas a los alumnos del área de la alimentación como complemento formativo-, cooperación para el desarrollo de acciones formativas encaminadas a la educación continuada, especializada y universitaria de profesionales en activo, y colaboración en materia de investigación. En el acto también ha estado presente José María Cayuela, responsable Académico del Campus de la Alimentación, quien ha definido este patrocinio como un reconocimiento al trabajo realizado. “Que el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Jumilla, que cuenta con tanto prestigio tanto a nivel nacional como internacional, nos apoye en este proyecto es algo importante”, y ha añadido que se trata de una oportunidad para los alumnos el “poder conocer un producto de primera calidad a nivel mundial”.
Actualidad 37
Ronqueo de atún en El Albero durante las Fiestas de San Roque de Ceutí
La Asociación de Expertos Cortadores Profesionales del Jamón - ASOJAM elige a El pasado mes de agosto, durante las Fiestas de San Roque su nueva directiva de Ceutí, el restaurante El Albero, de Tomás Écija, realizó un ronqueo de un atún de más de 200 kilos. El evento al que acudieron más de cien personas, se realizó en la calle peatonal donde se encuentra el restaurante, que se llenó de mesas para degustar el menú preparado para el evento, y un escenario donde actuó el grupo musical “Rock&Roll Trío”. El menú especial para esa noche estuvo compuesto por siete platos elaborados con atún, como el Tartar de atún rojo, tomate emulsionado y tierra de soja, el Croquetón de atún rojo encebollado y pimiento de piquillo, la Miniburguer de atún rojo con salsa Kinchi y canónigos, el Tataki de atún rojo con piel crujiente de sésamo tostado y wok de verduritas de La Vega o el Marmitako de atún rojo y cremoso de patata.
Las Torres de Cotillas celebra su primer concurso de cocina infantil TorresChef El cocinero de Jecomur, Joaquín Conesa, ha sido el encargado de organizar el I Concurso de Cocina TorresChef, en el Auditorio Juan Baños de Las Torres de Cotillas. El evento contó con la participación de un jurado compuesto por miembros de Jecomur. Los jovenes cocineros, que realizaron sus mejores platos, y sus familirares asistieron a la actuación musical de varios grupos infantiles y de una academia de baile, entre otros. La minichef, Alicia Gomariz, se hizo con el galardón del I Torreschef. Actualidad 38
La Asociación de Expertos Cortadores Profesionales del Jamón de la Región de Murcia (ASOJAM) realizó un cambio de directiva el pasado mes de mayo. La nueva directiva está compuesta por su nuevo presidente, Raúl Montiel, de 40 años, el Tesorero, Juan Manuel Hernández Pérez y la Secretaria, Esperanza Martínez Coll. Como novedades en ASOJAM, la recientemente elegida nueva directiva, ha proyectado entre otras actividades previstas para este año, diversos Cursos de Perfeccionamiento, Emplatado y Decoración. También se van a realizar otros talleres relacionados con el corte de jamón. Y para el próximo mes de octubre está previsto un viaje a Jabugo para realizar una visita a la casa “5 Jotas”.
Cenas de cine en la Hamburguesa Rockera La Hamburguesa Rockera comenzó hace unos días el ciclo de “Cenas de cine”. Este ciclo consiste en la degustación de un menú cerrado con un coste de 20€, que está relacionado con una pelicula que se proyecta en VOSE. La primera sesión se realizó con la película Pulp Fiction. En cada secuencia de la película en la que aparece comida, La Rockera propone un plato inspirado en la misma. En este caso degustamos platos como la Hamburguesa Kahuna con Sprite o el Douglas Sirk Steak con CocaCola de vainilla.
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