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Ya estamos en febrero. Parece que fue ayer cuando estábamos preparando el número especial de Navidad. Ya han pasado dos meses y aquí nos encontramos de nuevo. Hace cuatro días que estábamos de cenas de empresa, preparando nuestras mesas de gala para Nochebuena, Nochevieja o el día de Navidad. Comida, comida y más comida. Ahora llega el turno de los buenos propósitos, de apuntarse al gimnasio y hacer dietas de choque. Nosotros os lo queremos poner más fácil y que no os cueste tanto afrontar la cuesta de principio de año. Hemos hablado con la Doctora en Ciencias Biológicas y Coach en Alimentación e Higiene del Sueño, María Sánchez-Campillo, para que nos dé los mejores consejos para llevar una vida más saludable. Ella nos aconseja sobre cómo debemos alimentarnos de una forma sana y saludable. Queremos que no os cueste mucho llevar esta vida sana, así que nos hemos ido a los mercados de Murcia, a ver cuáles son las verduras de invierno más fáciles de encontrar y cuáles son sus propiedades. Nuestros gastroblogueros tampoco nos han fallado en nuestros saludables propósitos. Por ello, este número hemos contado con la colaboración de Carlos Egea, del blog de cocina vegetariana, “Vegetal y tal”. Febrero es fecha de ferias. Se celebran en Madrid dos de los congresos más importantes relacionados con el turismo y la gastronomía. Os hablamos de FITUR y de Madrid Fusión. Nueva Cocina Mediterránea ha repartido en FITUR más de 2.000 pasteles de carne y más de 2.000 marineras. Por otro lado, nuestro colaborador habitual, David López, nos cuenta sus vivencias en Madrid Fusión, además de regalarnos una de sus fantásticas recetas. La Asociación de Sumilleres ha cambiado de directiva, realizando un cambio generacional que se ve reflejado en todas sus actividades. En este número entrevistamos a su nuevo presidente, Juan Francisco Carmona. Al mismo tiempo, os recomendamos la visita de uno de los restaurantes más bonitos de Murcia llamado “Guerra y Paz”. Y para terminar, nuestro experto en Sala, Antonio Chacón, nos habla de la lucha para que en los restaurantes locales se ofrezca más vino de la región, en contra de otras zonas geográficas, que merecen todos nuestros respetos. ¡Espero que todos estos artículos os ayuden sobrellevar esta cuesta invernal!
GASTRÓNOMO
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Foto de portada: Verduras de invierno. Por Joaquín Reyes
TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA
Revista bimestral de distribución gratuita
Dirección: Joaquín Reyes Alcaina · Redacción y Publicidad: info@revistagastronomo.com
nº 22 · 2015
Corrección Ortográfica: Beatriz Reyes · Diseño y Maquetación: Joaquín Reyes Alcaina
Teléfonos: +34 661 89 50 17 / 968 901 438
· Depósito Legal: MU 2093-2010 · Impresión: Libecrom
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AGENDA/NOTICIAS entre cuyos ingredientes no podrá faltar queso Montesinos. Se servirán con vinos de Bodegas Carchelo, que este año, como novedad, podrán ser de las variedades Carchelo o del crianza Vedré. El precio se mantiene en 2,50 euros, como en las últimas ediciones. Para niños, embarazadas y abstemios existirá la opción de servir agua Aquabona.
Calendario de cursos en el Taller de Fornet Ruta de la tapa y del cocktail de Puerto Lumbreras > Del 6/02/15 al 1/03/15
Ruta de la Tapa y del Cocktail de la campaña “Puerto Lumbreras te enamora...”. El precio es de 2,5 € tapa + bebida.
Os presentamos el calendario de talleres previsto para los meses de febrero y marzo. En él encontrarás todo tipo de talleres y catas ajustados a tus gustos. Os comunicamos que nuestro director, Joaquín Reyes, realizará un “Taller para foodies” en el mes de marzo. www.fornet.es
Fiestas del Vino de Bullas 2015 > Del 23/01/15 al 14/03/15
Bullas celebra un año más sus Fiestas del Vino con un montón de actividades relacionadas con el mundo del vino: rutas gastronómicas, cenas maridaje, Muestra del Vino, exposiciones, rutas de la tapa, etc.
VII Ruta de la tapa y el cóctel de Cehegín > Del 22/02/15 al 22/03/15
Cehegín celebra su popular Ruta de la tapa y el cóctel del 22 de febrero al 22 de marzo.
Programación de eventos del centro de formación ISFP Vesta
Aquí os dejamos la programación de eventos preparada por ISFP Vesta (Ctra. Santa Catalina) para el primer trimestre de 2015.
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Vino y Queso Sabe a Beso Torre de Zoco sortea un viaje de novios Sorteo de un viaje de novios para todas aquellas parejas que contraten su boda para este año antes del 15 de marzo en Torre de Zoco, a elegir entre un crucero por el mediterráneo o un viaje al caribe.
> Del 6/02/15 al 8/03/15
La sexta edición de la ruta de tapas Vino y Queso Sabe a Beso, que organiza Bodegas Carchelo, se celebra del 6 de febrero al 8 de marzo y participarán 24 bares y restaurantes de Jumilla. Cada uno de ellos ofrece una tapa exclusiva para la ocasión,
Curso de Elaboración de Cerveza artesana en Gastrobeer
El 1 de marzo se realiza en GastroBeer un nuevo curso de Elaboración de Cerveza de la mano de Siul Herrero de Cervezas Yakka. Puedes ver toda la agenda aquí: www.revistagastronomo.com
Eneko Atxa participa este año en la III Edición del evento solidario GastroTEA
Jornada de Puertas Abiertas para bodas en Torre de Zoco
GastroTEA se celebrará en una misma jornada el lunes 2 de marzo. Constará, en primer lugar, de un Show Cooking en el Teatro Circo de Murcia, con la participación especial de Eneko Atxa, del Restaurante Azurmendi, con 3 estrellas Michelin. Además de Eneko Atxa, hay confirmados tres excepcionales cocineros murcianos, Pablo González, Firo Vázquez y Juan Lax, y el mejor maestro artesano pastelero de España en 2011, Juan Antonio Serrano. Tras la realización del Show Cooking, AMURECO servirá una comida-cóctel en el Restaurante Real Casino de Murcia. Por la tarde, en las instalaciones del CCT, se llevará a cabo un taller de cocina para niños de ASTEAMUR, impartido por Eneko Atxa. La Jornada culminará con una cena solidaria en el Restaurante La Casa de la Luz (Zarandona, Murcia), con menú diseñado por Eneko Atxa. Para más información, visitar la página web www.gastrotea.es, donde encontraréis información más detallada.
El próximo sábado 21 de febrero desde las 12:00 horas, Torre de Zoco celebra sus VIII Jornadas de puertas abiertas para bodas. Ese día la finca estará montada como si se fuese a celebrar una boda, con los diferentes montajes de Ceremonia civil, cocktail de bienvenida, banquete al aire libre, en el salón acristalado y barra libre. Además se podrán encontrar diferentes empresas de la región especializadas en los mejores complementos para que cada boda sea única y especial. Se podrá degustar un vino de la Región maridado con los mejores aperitivos de la gastronomía de Torre de Zoco. Además, se ha preparado un menú especial con diferentes arroces que se podrá disfrutar en los jardines de la finca. www.torredezoco.com o en el 968 839 700.
Restaurante Mississippi y Vinos Riquelme organizan una cata de Raventós i Blanc y Virtus Ibérica El Restaurante Mississippi y la distribuidora Vinos Riquelme, organizaron esta cata de productos de la bodega Raventós i Blanc y los productos de Virtus Ibérica. Para la presentación se contó con la presencia de José Manuel Ruiz por parte de la bodega, y de Pedro Flores, en representación de Virtus Ibérica. Tras la cata los asistentes disfrutaron de una actuación de flamenco en directo.
Sorteamos dos cajas de cerveza de 1/3 Guinness Draught y 12 vasos de ½ pinta, cedidos por Distribuciones López Tortosa Tenemos un nuevo sorteo en Revista Gastrónomo. Dos afortunados van a tener la suerte de llevarse a casa una caja de 1/3 de Guinnes Draught y 6 vasos de 1/2 pinta, ofrecidas por Distribuciones López Tortosa. Para participar en el sorteo solamente hay que entrar en www.revistagastronomo.com y pinchar en el enlace del sorteo. Guinnes Draught es una cerveza negra tipo Ale Stout de estilo irlandés, con espuma cremosa y ligeramente amarga. Distribuciones Integradas López Tortosa es una empresa de distribución alimentaria situada en el Polígono Industrial Oeste de Alcantarilla.
VERSANDO VINOS POR MI TIERRA Javier Zapata Marquina · V&V -Versos y Vinowww.versandovinos.com
Barcolobo 2011. De Bodegas Barcolobo
Bienvenidos seáis a Castronuño, en la vega del Duero. A orillas de este; en extraordinario paraje aventurero. Reserva natural del país, y de Finca la Rinconada, su suero. Coronando su pedregoso y arenoso suelo, con altivas viñas; [cumpliendo un sueño.
Observemos el sutil resultado, de rojo cereza y ribete morado. Lágrima densa y artista, que la copa tiñe, dibujando aristas. Olfativa de ensueño, entre lácteos, tostados y humedad del suelo. Balsámicas notas, regaliz, tabaco, grosellas y frutas rojas. Oscuras moras asoman, entre su mineralidad palpable. Tinto de trago fresco, redondo, jugoso y amable. Intenso en su recorrido, nos deja un recuerdo amplio y fino. Notamos sensaciones golosas y balsámicas, en su equilibrado tacto. Taninos cremosos e integrados, y su final de boca, nos deja cautivados. Ojalá los años hagan crecer tu nombre, y Barcolobo perdure, fiel, [constante y noble.
Visita de la Asociación de Sumilleres y Revista Gastrónomo a cinco bodegas de Jumilla La nueva directiva de la Asociación de Sumilleres de la Región de Murcia (ASRM) ha iniciado ya la nueva programación de actividades prevista para este año. Ya han comenzado las catas para los asociados y como novedad, se han programado varias salidas a bodegas para ver cómo se realiza el vino en distintas bodegas y zonas de viticultura. La primera salida se llevó a cabo el lunes 3 y nosotros tuvimos la suerte de ser invitados para acompañarles en esta excursión. Las bodegas que se visitaron durante esta intensa jornada fueron las siguientes: Bodegas Carchelo, Bodegas Casa de la Ermita, Bodegas Hacienda del Carche, Bodegas Juan Gil y Bodegas Casa Castillo.
<Maridaje recomendado>
Joaquín Reyes, director de Revista Gastrónomo, es nombrado “Socio Honorífico” de ASOJAM, junto a Tomás Fuertes y José María Tortosa <Migas con tropezones>
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BARCOLOBO 2011 BODEGA: Bodegas Barcolobo D.O.: Vino de la Tierra de Castilla y León Variedades: Tempranillo 75%, Syrah 20%, Cabernet Sauvignon 5% Graduación: 13,5º Crianza: 12 meses de barrica francesa
La Asociación de Expertos Cortadores Profesionales de Jamón de la Región de Murcia, ASOJAM, ha nombrado como Socio Honorífico a nuestro director, Joaquín Reyes. Joaquín Reyes se convierte junto a D. Tomás Fuertes (Presidente de El Pozo) y D. José María Tortosa (Concejal de Empleo, Comercio y Empresa), en los primeros socios honoríficos de la asociación. El nombramiento se llevó a cabo en la primera reunión anual de dicha asociación que se realizó la semana pasada en los Salones La Casa de la Luz, de Zarandona. En esta reunión tuvo lugar la presentación de la directiva, formada por D. Juan Romero, D. Alfonso Ortíz y D. José María González.
Alberto Garre, “Maestro del Vino 2015” Bullas nombró a su “Maestro del Vino 2015”, distinción que recayó en el presidente de la Comunidad Autónoma, Alberto Garre. Su nombramiento tuvo lugar en el Auditorio Casa de la Cultura de la localidad y contó con la presencia del alcalde, Pedro Chico, el presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Bullas, Francisco Carreño, y el presidente de la Asociación Española de Ciudades del Vino (Acevin) y Maestro del Vino 2014, Diego Ortega.
Presentación de las Jornadas del Cochinillo Segoviano en Los Churrascos de Murcia El restaurante Los Churrascos celebró las Jornadas Gastronómicas del Cochinillo Segoviano. José María Alcaraz (Chef embajador del Cochinillo D.O. Segovia en la Región de Murcia) y su familia, han querido agasajar a sus amigos, clientes y prensa, con la degustación del menú “Jornadas del Dorado”, en las que el cochinillo segoviano “Dorado” (de 4,5/5 kg y 21 días de vida) y los Judiones del Real Sitio de la Granja, conforman un menú potente en sabores, pero muy adecuado a los fríos días de la época.
Gastrónomo participa como parte del jurado profesional de la Ruta de la Tapa de Cehegín
El pasado viernes 6 de febrero asistimos a una gran cena maridaje con los vinos de Bodegas Carmelo Rodero D.O. Ribera del Duero, en el restaurante Los Cazadores, de Los Dolores. Al evento acudió el propietario de la bodega, Carmelo Rodero, debido a la amistad que le une con la familia propietaria del restaurante.
El director de Gastrónomo, Joaquín Reyes, el gerente de El Churra y presidente de la Asociación de Restaurantes, Juan José Nicolás, y el presidente de la Asociación de Sumilleres y gerente del restaurante Pura Cepa, Juan Francisco Carmona, han seleccionado las tapas y los cócteles que participarán en la VII Ruta de la Tapa y del Cóctel de Cehegín.
Snack&Sound de La Muralla del Rincón de Pepe
Jornada dedicada al Arroz Bomba de Calasparra
La Muralla ha celebrado la primera cena de 2015 a la que han llamado “Enero&Moët”. El menú de esta cena, maridado de principio a fin con Moët&Chandon, fue preparado en esta ocasión por Ginés José Nicolás, jefe de cocina del restaurante de El Rincón de Pepe. Las plazas para asistir se agotaron nada más salir a la venta, ya que por solo 55 Euros se podía disfrutar de esta estupenda velada.
Los cocineros Esperanza Ruiz, del restaurante Centro de Calasparra, Juan Lax, de Monteagudo Asesoramientos, Julio Velandrino, del restaurante Ramón de Los Alcázares y Juan Carlos García, del restaurante El Albero de Ceutí (de izquierda a derecha en la imagen) fueron los encargados de dirigir una sesión en el CCT que registró un lleno total y sirvió para presentar originales recetas elaboradas a partir de este emblemático arroz de la región. v
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Cena maridaje con los vinos de Bodegas Carmelo Rodero en el restaurante Los Cazadores
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CONSEJOS SALUDABLES
María Sánchez-Campillo Muñoz es Doctora en Ciencias Biológicas y Coach en Alimentación e Higiene del Sueño. Se doctoró por la Universidad Autónoma de Madrid, realizando su tesis en el Hospital Ramón y Cajal de Madrid e Institut Pasteur de París. Realizó su estancia postdoctoral en la Universitá di Siena donde tuvo la oportunidad de conocer en profundidad la gastronomía italiana. Actualmente colabora en investigación con la Universidad de Murcia, es Educadora en la Escuela de Salud del Ayuntamiento de Murcia y creadora del Método Medit: Coach en salud que imparte en Clínikal Centros Médicos. Acabamos de pasar una época de excesos gastronómicos en la que hemos cogido unos kilos de más y
nos hemos sobrepasado con la ingesta de alcohol y comida. ¿Qué es lo primero que debemos tener en cuenta para restablecer nuestro ritmo normal? Lo primero que tenemos que tener en cuenta para restablecer nuestro ritmo normal es precisamente hacer una toma de conciencia de cómo han sido nuestros hábitos durante las pasadas navidades. Seguramente ha habido comidas copiosas, sin mantener una rutina de horarios, con picoteos, con mayor consumo de bebidas alcohólicas y gran cantidad de dulces. Además, es posible también que hayamos descuidado hacer actividad física y nuestro horario de descanso nocturno. Es una época del año plagada de eventos sociales, consumismo y compras, fac-
de frutas con estevia. Tomaremos fruta como postre después de la comida principal. Para evitar gases y mejorar la digestión tendremos control de las masticaciones que realizamos que sean suficientes para empezar una buena digestión en la boca. Los alimentos vegetales se pueden ingerir durante el desayuno, almuerzo, comida en los tres platos (primero, segundo y postre), merienda y cena. Nos ha dicho que la ingesta de agua es muy buena para realizar este tipo de limpiezas, ¿qué tipo de infusiones cree que son las más adecuadas para este fin? Es muy importante beber la suficiente cantidad de líquido para depurar el organismo. El mejor depurativo es el agua que nos debe acompañar siempre. También podemos complementar con infusiones de alcachofa, boldo, cardo mariano, diente de león y cola de caballo. Comentaba antes que el ejercicio físico es muy importante, ¿qué consejos nos da a la hora de realizar esta actividad física? Es el momento también de empezar una actividad física moderada si no estamos acostumbrados y sobre todo que nos haga disfrutar. Si realizamos de una actividad física que nos guste será un momento del día en el cual nos sentiremos felices y será más fácil comprometernos a mantener un estilo de vida activo en el tiempo. Es importante no realizar la actividad física durante la noche pues impedirá que conciliemos correctamente el sueño.
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tores que inducen a aumentar el estrés. Todos estos elementos fuerzan a trabajar en exceso a nuestro páncreas, hígado, sistema nervioso, aparato digestivo, se retienen más líquidos y, en general, todo nuestro organismo queda alterado y sufrimos ciertos desequilibrios. Una vez hecha la toma de conciencia de cómo han sido nuestros hábitos, es el momento para plantearnos realizar cambios en nuestro estilo de vida que harán que se restablezca la armonía en nuestro organismo. Es un buen momento para establecer un ritmo de vida saludable, pues el cuerpo después de tantos excesos navideños nos lo pide “a gritos” y por ello también es más fácil conseguir los objetivos que nos planteemos sobre mejorar nuestra salud. ¿Qué consejos nos daría usted para recuperarnos de estos excesos de una forma saludable? Yo trabajaría cuatro pilares importantes: Dieta Mediterránea, Higiene del sueño con restablecimiento de horarios, Estilo de vida Activo y Relajación. En estas fechas reduciría el consumo de embutidos, carnes grasas, dulces, alcohol, alimentos especialmente salados y los refinados como la harina y el azúcar blanco. Así mismo controlaría la ingesta de algunos lácteos grasos. En una dieta depurativa sería interesante eliminar el café y bebidas gaseosas en general. A nivel gastronómico, ¿nos podría decir cuáles son los alimentos más recomendables para consumir en estas fechas postvacacionales? Como sabemos, la dieta mediterránea es muy rica en verduras y en frutas que sirven para depurar y se podría tomar hasta 7 raciones al día, aumentar el consumo de pescado rico en aceite omega 3, frutos secos, controlar la grasa y que esta sea básicamente el aceite de oliva. Procurar tomar los panes integrales. Respecto a las verduras, son especialmente interesantes para depurar la alcachofa, las acelgas, la cebolla, el apio, los espárragos y la escarola, aunque todas son excelentes tanto para el hígado como para el aparato digestivo. Se pueden preparar caldos, cremas o ensaladas de verduras y tomarlos como primer plato o tentempié. Procuraremos que en el segundo plato de la comida principal también sean protagonistas las verduras, junto a las legumbres y pescados en forma de guiso, pero controlando la cantidad de aceite de oliva que se recomienda que sea de una cucharada por persona. Respecto a la fruta podemos tomar piña, pomelo, fresas y uva. Podemos hacernos zumos de frutas junto a las verduras pero sin añadir azúcar o edulcorantes o espumas
MURCIA EN FITUR
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Stand de Murcia
Nueva Cocina Mediterránea es una gran empresa de restauración de la Región de Murcia, con capital 100% autóctono, con más de 100 trabajadores en plantilla. Una empresa que apuesta por los proveedores locales y que ha logrado una implantación en todo el territorio de la región y ha conseguido que sus productos lleguen a nivel nacional. Sus líneas de negocio son diversas siempre dentro de la restauración, con elaboración de productos en 4ª y 5ª gama, como la ensaladilla rusa, su producto estrella, con una gran cuota de mercado. También sus tapas, guisos, fondos de paellas y todo tipo de platos en envases individuales o multirración. Es por esto por lo que se ha convertido en un proveedor y un aliado para muchos profesionales del sector, siempre cuidando el servicio, la calidad y la variedad de los productos ofrecidos a sus clientes. Aporta todo tipo de comodidades, tales como tener un producto con cero
Degustación de marineras por parte del Carnaval de Águilas y el Carnaval de San Javier
mermas, facilidad a la hora de escandallar, cambiar un gasto fijo por uno variable, ofrecer una garantía sanitaria…, teniendo la tranquilidad de saber que Nueva Cocina Mediterránea no se limita a los requisitos sanitarios, sino que además poseen dos sellos de calidad, a lo que hay que sumar su reciente galardón: Premio Mercurio a la Mejor Empresa de Servicios.
FITUR 2015 Acaban de llegar de FITUR, donde han tenido el honor de repartir, a través del Ayuntamiento de Murcia y su nueva imagen MU&CIA, 2.000 pasteles de carne y 2.000 marineras, productos típicamente regionales que han tenido un éxito rotundo, tanto entre los participantes y visitantes murcianos, como entre los foráneos. Como nos indica su director general, Luis Miguel García
de Andrés, no hay secreto en la fórmula de la empresa, solo constancia, respeto a las personas como tales, a los trabajadores, a los proveedores y clientes, y mantener un espíritu de servicio total y de adaptación a lo que en cada momento necesita el cliente. La experiencia de FITUR ha sido excepcional para ellos. Han visto una región bien representada, ideas, propuestas, contactos relacionados con el turismo muy interesantes, que es el fin de esta feria, y como proveedores de los productos dados a degustar, se han vuelto con la satisfacción del deber cumplido, de haberlo hecho como esta región se merece. A Nueva Cocina Mediterránea les han acompañado, en esta feria, los importadores de algunos de sus productos, que muy pronto se comentarán aquí con más detalle. Daremos las primeras impresiones de su introducción y lo que esto representa, como un pequeño granito de arena en lo que se refiere a exportación de producto y promoción de la Región y de España a través de ellos.
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En otra línea de negocio, como el servicio a diferentes colectividades como guarderías, centros de día y comedores escolares, ha supuesto un revulsivo para la propia empresa y el sector. Lo más importante son los clientes, que han visto cómo los comedores escolares se pueden atender a precios asequibles con una calidad integral de alimentos, valor nutricional, servicios profesionales y servicios complementarios diferentes a lo que estaban habituados. Este es el comentario de nuestros clientes que nos motiva para seguir apostando aún más por esta línea de trabajo.
Miguel Ángel Cámara, Alcalde de Murcia, Miguel Cascales y Luis Miguel García, degustando los pasteles de carne de Pastelería Luis Miguel
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Luis Miguel García junto a Alberto Garre, Presidente de la Comunidad de Murcia y los importadores para Inglaterra
UN DÍA EN MADRID FUSIÓN
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Cocineros murcianos en Madrid Fusión
Este año, el congreso gastronómico internacional más importante de España, y posiblemente de Europa, recibió a sus asistentes bajo el eslogan “COCINAS VIAJERAS”: Una aventura por el conocimiento. En esta ocasión el país invitado ha sido China. El lunes 2 de Febrero por la mañana, en el Auditorio Principal del Palacio de Congresos, pude asistir a unas interesantes ponencias y demostraciones gastronómicas. La apertura del congreso la realizó el cocinero más ligado al estudio de las especies marinas de nuestro país, Ángel León. Aunque el auditorio no estaba completo por ser la primera ponencia, Ángel León ha dado mucho que hablar por sus increíbles novedades en cuanto al tratamiento de los pescados vivos. Ángel y su jefe de cocina colocaron unas bañeras con doradas salvajes vivas y las adormecieron con unos aceites de clavo para poder extraer parte de su sangre vivas y sin llegar a matar al animal (algo muy novedoso y que los japoneses no han hecho todavía,
según afirmaba). Philippe Regol fue el afortunado que pudo probar un huevo frito macerado tres semanas en plancton, trufa fresca y terminado como un civet con la sangre de la dorada. Dijo que era algo asombroso y con intenso a sabor a trufa. Después de la primera ponencia se entregaron los Premios al Diseño y la Innovación Tecnológica. Entre varios de ellos, me sorprendieron los turrones elaborados por Albert Adriá, Ángel Velasco y el equipo de Tickets para Torrons Vicens. Son turrones que recrean algunos postres y son muy visuales. Otro de los premios otorgados fue para el diseño de una máquina “Apic studio”, que realiza fotografía gastronómica de alta calidad y la distribuye en redes sociales al instante, algo que a mí, personalmente, me interesa mucho por mi afición a la fotografía y, además, porque considero que la calidad en las imágenes es fundamental. Otro de ellos fue para “Nice fruit”, un innovador sistema que permite congelar fruta recién co-
Ángel León (A Poniente)
Filip Langhoff (Ask, Finlandia)
gida en su punto óptimo de maduración y que conserva sus nutrientes y propiedades organolépticas. La siguiente ponencia bajo el título “Cocina con raíces, tubérculos y tradiciones” fue la de Filip Langhoff (Ask, Finlandia). Filip mostró muchas elaboraciones con raíces de nabos, zanahorias y otros tubérculos a base de fondos concentrados y como producto principal de los platos, dejando en solo un 20% las proteínas animales dentro de sus menús. Unas elaboraciones curiosas y que ya hemos visto por parte de otros restaurantes de los países nórdicos. La utilización de productos del terruño siempre es algo fundamental en estos encuentros. La siguiente actuación, presentada por José Carlos Capel, fue la de Andoni Luis Aduriz. Muchos de sus discípulos repartidos por el mundo querían homenajear la filosofía de “Mugaritz” a través de un vídeo, acercando el mapa del mundo y a muchos de los cocineros que se sienten parte de Mugaritz. En el escenario estaban presentes Rodrigo de la Calle, Paco Morales, José Luis González, Rodrigo Vallejo, Pablo Montero, Virgilio Martínez y Vasco Coelho. Me hizo especial ilusión que apareciese Rubén Escudero en el vídeo, pues, para los que no lo conozcáis, es un antiguo alumno del CCT que ha llegado muy lejos, tanto que desarrolla su trabajo como creativo en el equipo de Gastón Acurio, de Perú. Él también se formó
en Mugaritz y pudo dar el salto como profesional. Personalmente, pienso que Andoni es el número uno en todos los aspectos, tuve la suerte de pasar unos días con él el año pasado y la verdad que me sorprendió muchísimo la calidad humana que posee y su manera de razonar todas las cosas. Un auténtico filósofo de la cocina y del que debemos tomar ejemplo. Motivador y estudioso día tras día, planteaba en la ponencia “Los mecanismos de la creatividad”, que ofreció tras el homenaje, que todos somos potencialmente creativos y que debemos despertar esa creatividad, sea en el campo que sea. A veces no estamos realizando el trabajo adecuado y no podemos potenciar o despertar esa creatividad, hay que buscarla. También nos dejó boquiabiertos con un estudio sobre los cromosomas del ser humano y su capacidad para reconocer sabores. El 75% de los asistentes proveníamos de un ser humano y otro 25% de otro, ya que no notaban el sabor amargo en un papel de laboratorio que dejó a cada asistente. Siempre sorprendente y con una historia que contar; en estos eventos cocinar, a veces, deja de ser lo más importante. Mario Sandoval (Coque) fue el siguiente en subirse al escenario principal con su ponencia “Extracción de aromas con fluidos supercríticos”. Una interesante labor de investigación, junto a Marta Miguel (CSIC-UAM), sobre la extracción de aromas naturales a productos como la trufa fresca para elaborar aceites no sintéticos y que tanta
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Elena Arzak (Arzak)
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David Muñoz (DiverXO)
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UN DÍA EN MADRID FUSIÓN
Presentación país invitado
Da Dong (Roast Duck Restaurant, Pekín)
Andoni Luis Aduriz (Mugaritz)
Mario Sandoval (Coque)
polémica han creado en estos últimos años. Tengo unos frasquitos en casa para probar que huelen de maravilla, ¡a ver qué intensidad tienen! La demostración “Cocciones emocionales”, de JeanFrancois Piége (Piége, Francia), fue menos técnica en cuanto a investigación, pero muy arraigada a su zona y contando una historia, que al final es de lo que se trata. Utilizaba los aromas de las castañas asadas para impregnar la caza y también un adoquín de las calles parisinas para calentarlo a 300 grados y cocer una vieira en él. Eso ya me pareció un poco fuera de lugar, pero emocional sí que será, si te lo comes (jeje). Arzak: Cocina frondosa. Elena Arzak y Xabier Gutiérrez (Creativo) ofrecieron una visión de las cocinas del mundo, centrándose en el uso de hojas de distintos árboles o plantas para cocer productos e impregnarlos con esos aromas, algo que siempre se ha hecho en otras culturas o incluso en la nuestra, como es el caso de los famosos paparajotes murcianos que Elena nombró. Ellos aplicaron distintos métodos para utilizarlas y mostraron imágenes de algunas hojas que yo personalmente no conocía. Después, Ignacio Medina recordó un viaje de hace años a China y dio paso al primer exponente de la cocina china, Da Dong, con la presentación “Cocina artística conceptual China”. Da Dong presentó en imágenes algunos de los platos más representativos de su cocina. Creo que
faltó profundidad en las explicaciones de las técnicas aplicadas para las elaboraciones, solo comentó que estaba basado en paisajes de China y obras muy famosas del país. También dijo que allí la temporalidad de los productos cambia cada 15 días, sin duda me hubiese gustado saber más sobre sus productos y las técnicas aplicadas. La traductora también lo pasó un poco mal en esta presentación con los tecnicismos de cocina. Este año se ha creado la lista de los 100 mejores de la gastronomía, patrocinada por Solán de Cabras, una lista que mezcla todo tipo de locales, chiringuitos, restaurantes tradicionales, freidurías y sitios de cocina creativa. Algo 100% fiable, por lo que he leído, y que ayuda a encontrar el sitio que buscamos. Para finalizar la mañana del lunes, llegó la ponencia más polémica del congreso: “DOGMAS MUNDO DIVERXO: Sabor + Cocina + Alcohol= Vino y Coctelería”. Tengo que decir que una de las experiencias gastronómicas más inolvidables que he tenido fue la cena en DiverXO el año pasado. David Muñoz es otro mundo y así lo quiso demostrar en Madrid Fusión 2015 con la revolución aplicada al servicio y manipulación del vino. Los sumilleres, puristas y bodegas han criticado mucho la ponencia de David. Yo, sinceramente, creo que eran demasiados conceptos en muy poco tiempo y se me hizo un poco pesada la demostración. En cuanto a si está bien o
de sifón. José Luis Jiménez elaboró un caldero tradicional como lo hacían los pescadores y lo sirvió para que el público lo pudiese degustar. En su elaboración utiliza las vísceras del mújol fritas como acompañamiento, un manjar que pude degustar cuando cocinamos juntos en el CCT. Las instalaciones contaban con expositores que ofrecían degustaciones de productos de distintas regiones. En el stand de Murcia (Costa cálida) se pudieron saborear vinos y aceites de Jumilla, Yecla y otros pueblos, quesos D.O, pimentón D.O y la elaboración de nuestro café más popular: “el asiático”. Todo ello preparado y dirigido por mis compañeros del CCT. También contamos con la presencia del Grado de Gastronomía de la UCAM, en el cual imparto clases desde hace un año. Otras empresas que mostraban sus productos fueron: Bimi, Sosa Ingredients, Porto-Muiños, Jamones Carrasco, Triticum y el distribuidor de Kobe en España, entre otras. Me hubiese encantado asistir a alguno de los talleres que se impartían o a alguna de las ponencias de Saborea España, pero es difícil poder asistir a todo. Creo que la experiencia fue muy positiva, y como docente y asesor gastronómico, siempre viene bien ver cuáles son las tendencias actuales y los nuevos productos.
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mal lo que hizo, los profesionales de sala tienen la última palabra. Estar siempre en la cresta de la ola tiene que ser algo muy difícil de llevar, tu trabajo pende siempre de un hilo muy fino. Pero la capacidad de trabajo y creatividad que tiene David Muñoz es algo indiscutible. Llegó la tarde, y comiendo algo rápido en cafetería me fui al escenario polivalente a ver la ponencia del restaurante “La Lobita” (Elena Lucas), recientemente galardonado con una estrella Michelín. La demostración trataba sobre un tema que me interesaba mucho, “Setas y mundo dulce”, algo que suelo aplicar cuando llega la temporada de otoño y ahora que estamos en tiempo de trufa fresca. Una demostración con tres postres muy elaborados, bases de natillas de boletus, trufa fresca de Soria y chocolate. Una gran combinación con unos emplatados muy cuidados. Y por fin, el broche final, lo que todo murciano allí presente estaba esperando, la aparición de Tomás Écija (El Albero, La Maita) y José Luis Jiménez (Rte. Venezuela). Ellos nos demostraron las posibles aplicaciones en cocina con el mújol del Mar Menor y elaboraron dos recetas muy distintas. Tomás hizo una recreación del Mar Menor con una mousse de algas, agua de tomate con huevas de quisquillas simulando el mar, bonito, mújol y bizcochitos
PATÉ DE JABALÍ AHUMADO, GAZPACHUELO MALAGUEÑO Y TROMPETAS DE LA MUERTE
INGREDIENTES (15 personas): Terrina de jabalí ahumada: Carne de jabalí..............................................1,5 kg Cebollas........................................................ 0,5 kg Ajos................................................................ 50 gr Hígado de cerdo.......................................... 300 gr Huevos camperos..........................................8 uds Brandy..............................................................3 dl Vino blanco......................................................0,5 l Trompetas negras........................................ 300 gr Humo en polvo................................................ 2 gr Nata culinaria.....................................................1 l Tomate natural triturado............................. 200 gr Tomillo fresco................................................ 10 gr Para el gazpachuelo: Mayonesa con huevo pasteurizado..............0,5 kg Vinagre de jerez.............................................0,5 dl Caldo de ave.....................................................2 dl Ajos..........................................................3 dientes
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Otros: Huevas de vinagre balsámico........................ 50 gr Trompetas negras escaldadas...................... 100 gr Trufa negra fresca.......................................... 50 gr
Fotografía: David López
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Verduras del mercado murciano
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uando vayamos a los mercados en busca de frutas y verduras, siempre debemos buscar los productos de temporada. Cuando compramos estos productos estamos comprando alimentos en su mejor momento de maduración, obteniendo una calidad insuperable. En su temporada de recolección, las frutas y verduras están en su mejor momento de consumo, con todo su sabor y mejor calidad/precio. En Murcia disponemos todo el año de una gran variedad de frutas y verduras, con múltiples propiedades y con deliciosos aromas y sabores. Son uno de los elementos indispensables para nuestra dieta mediterránea caracterizada por su abundancia de alimentos vegetales como pan, pasta, arroz, verduras, hortalizas, legumbres, frutas y frutos secos y el empleo de aceite de oliva como fuente principal de grasa. Además, se recomienda el consumo moderado de pescado, marisco, aves de corral, productos lácteos (yogur, quesos) y huevos, la ingesta de pequeñas cantidades de carnes rojas y la práctica diaria moderada de ejercicio. La verdura en la Historia
Desde la antigüedad, el consumo de hortalizas y verduras han formado parte de la dieta mediterránea, siendo uno de sus principales componentes. Hacia el año 50 de nuestra era, Plinio el Viejo descubrió que los vegetales se podían consumir crudos, con un poco de sal o vinagre. A esto se le llamó “acetaria”, lo que podría considerarse el antepasado de la ensalada. La verdura en la Salud
Las hortalizas y verduras son alimentos que permanecen aferrados a la dieta mediterránea, incluso se han adaptado perfectamente al estilo urbano y rápido de la vida actual. Son pobres en grasa y proteínas, pero constituyen un concentrado de fibra, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y otros componentes necesarios que han combinado sabores a lo largo de toda la ribera mediterránea, desde tiempos inmemoriales. En la actualidad se ha visto la importancia que tienen en la salud y los posibles beneficios sobre esta.
VERDURAS DE INVIERNO
Propiedades de las verduras
Las verduras son alimentos de origen vegetal primordiales para la buena alimentación y nutrición de las personas. Tienen un alto contenido en agua, por lo que hidratan el organismo y producen efectos diuréticos. Casi no contienen glúcidos ni proteínas, y nada de grasas. Por eso tienen un valor calórico bajo. Son una fuente de obtención de fibra que nos aporta numerosos beneficios para nuestra salud: regula el tránsito intestinal; da sensación de plenitud y evita que se coma en exceso; capta ciertas sustancias, como el colesterol, y evita que sean absorbidas; ralentiza la absorción de los azúcares y las grasas y por ello es imprescindible en la dieta de las personas diabéticas. Además, reduce significativamente la posibilidad de padecer un cáncer de colon. Son una de las principales fuentes de obtención de carotenoides (que el organismo transforma en vitamina A), de vitamina C (que pierde sus propiedades con el calor, por eso hay que comer verdura cruda en ensaladas) y de folatos (o ácido fólico) que es una de las vitaminas del grupo B que está presente en las verduras de hoja verde e interviene en la formación de componentes de la sangre, en el sistema inmunitario y en la formación del material genético. En cuanto a los minerales, casi no contienen sodio (mineral primordial de la sal) y, en cambio, son muy ricas en potasio (que ayuda a eliminar el sodio). A las personas hipertensas les conviene consumir mucha verdura. Contienen hierro que nos cuesta asimilar. Para ayudar a absorberlo, conviene comer una fruta ácida de postre. Consejos
Debemos ingerir cinco raciones de frutas y hortalizas frescas cada día. Una gran variedad de colores y texturas aporta una diversidad de nutrientes. La fruta fresca
debería ser el postre habitual. La fruta y verdura poco procesada, fresca, local y de temporada es la opción más nutritiva, económica, sabrosa y respetuosa con el medio ambiente. Nuestras verduras y hortalizas
Murcia sigue siendo “La Huerta de Europa” y eso se ve reflejado en la gran cantidad y variedad de verduras que podemos encontrar en los mercados murcianos. Hoy en día nos podemos sentir unos privilegiados por tener acceso a toda esta variedad de producto a unos precios muy interesantes. En nuestros mercados vamos a encontrar todo tipo de verduras de invierno como habas, espinacas, acelgas, alcachofas, cardos, escarolas, endibias, coliflor, coles de Bruselas, col, brócoli, romanescu, lombarda, guisantes, etc. Habas: Son originarias como cultivo del Oriente Próximo, extendiéndose pronto por toda la cuenca mediterránea, casi desde el mismo comienzo de la agricultura. Los romanos fueron los que seleccionaron el tipo de haba de grano grande y aplanado, que es el que actualmente se emplea para consumo en verde, extendiéndose a través de la Ruta de la Seda hasta China, e introducido en América, tras el descubrimiento del Nuevo Mundo. Espinacas: La espinaca fue introducida en Europa alrededor del año 1000, procedente de regiones asiáticas, probablemente de Persia, pero únicamente a partir del siglo XVIII comenzó a difundirse por Europa y se establecieron cultivos para su explotación, principalmente en Holanda, Inglaterra y Francia; se cultivó después en otros países y más tarde pasó a América. Verdura de invierno que hace honor a su género por su color verde intenso. Este color verde oscuro indica que contiene provitamina A y, sobre todo, una buena cantidad de ácido fólico (del grupo de la vitamina B).
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Acelgas: Los primeros informes que se tienen de esta hortaliza la ubican en la región del Mediterráneo y en las Islas Canarias (Vavilov, 1951). Aristóteles hace mención de la acelga en el siglo IV a.C. La acelga ha sido considerada como alimento básico de la nutrición humana durante mucho tiempo. Su introducción en Estados Unidos tuvo lugar en el año 1806. Como las espinacas, hacen honor a su denominación por su color verde intenso. Este color verde oscuro indica que contienen provitamina A y, sobre todo, una buena cantidad de ácido fólico (del grupo de la vitamina B).
Cardos: El cardo es poco habitual en las mesas. Del cardo se consumen las pencas y se puede encontrar en conserva. Tiene efectos protectores sobre el hígado. Alcachofa: Se tienen noticias de esta planta desde la antigüedad, aunque se cree que las informaciones sobre la misma están referidas al cardo silvestre (Cynara cardunculus L.), de la que derivan los actuales cultivos. Se trata de una planta originaria del Norte de África y Sur de Europa. Durante la época romana se habla de ella como planta cultivada, y a lo largo de los siglos se van plantando las variedades locales, que son la base de los cultivares actuales. En Al-Ándalus se cultivaba la alcachofa a partir de semilla el primer año, propagándola vegetativamente en años sucesivos. La obtención de individuos superiores fácilmente reproducibles por multiplicación vegetativa, habría desarrollado este tipo de multiplicación en periodos más recientes. La alcachofa tiene un contenido muy alto en potasio, magnesio, fósforo y fibra. Los compuestos responsables del sabor amargo tienen un efecto muy beneficioso sobre el hígado y la vesícula biliar.
diterráneos, ya que selecciones de esta especie se han cultivado en ambas áreas durante siglos. Los antiguos egipcios ya la conocían y la utilizaban cocida y como ensalada. En España, el cultivo de las escarolas de hoja rizada es tradicional, mientras que el cultivo de la de hoja lisa y ancha data de los años 60. Son muy ricas en potasio y ácido fólico.
Escarola: No se ha podido demostrar si los tipos cultivados de esta especie son originarios de la India o me-
Endibia: Se cree que la endibia es originaria de la zona mediterránea, pues egipcios, griegos y romanos consu-
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mían las hojas verdes en ensaladas o cocidas y utilizaban las raíces en aplicaciones medicinales. Así durante siglos fueron utilizadas las formas silvestres de endibia. Fueron los siglos XVII y XVIII cuando empezaron a introducirse nuevos usos y técnicas de cultivo, pues en Francia y Países Bajos eran muy apreciadas las ensaladas con hojas de endibia blanqueadas al aire libre. A mediados del siglo XIX es cuando aparece el cultivo de las endibias, achicorias de Bruselas o “Witloof ”, como se conoce actualmente. Este descubrimiento se debió a M. Beziers, empleado del jardín botánico de Bruselas, pues percibió de forma casual que las raíces de achicoria recubiertas con una capa de tierra rebrotaban en oscuridad formando una segunda pella de hojas blanquecinas, alargadas y sueltas. A partir de entonces Bélgica se convirtió en la cuna del cultivo. Son muy ricas en potasio y ácido fólico. Se trata de una planta herbácea de la familia de las asteráceas, cultivada por sus hojas amargas, utilizada en ensaladas, como febrífugo y estomacal, en especial la variedad llamada amarga. Su raíz tiene también propiedades aperitivas.
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Crucíferas: Aquí entran todo tipo de coles y brócolis, entre otras. Son una familia imprescindible y muy presente en invierno. Estas verduras contienen compuestos de azufre (que son los responsables de su olor característico cuando se cocinan) a los que se atribuyen efectos anticancerígenos. Se recomienda cocerlas al vapor o, si se hierven en agua, no hacerlo durante mucho tiempo y aprovechar el jugo que quede para un consomé o para guisar. En un principio el cultivo de la coliflor se concentró en la península italiana, y debido a las intensas relaciones comerciales en la época romana, tendría como resultado su difusión entre distintas zonas del Mediterráneo. Durante el siglo XVI su cultivo se extendió en Francia, y apareció en Inglaterra en 1586. En el siglo XVII, su cultivo se generaliza por toda Europa y a finales del siglo XVIII se cita su cultivo en España. Finalmente, durante el siglo XIX las potencias coloniales europeas extendieron su cultivo a todo el mundo. El origen del brócoli parece que está ubicado en el Mediterráneo oriental, concretamente en el Próximo Oriente (Asia Menor, Líbano, Siria, etc.). Los romanos ya cultivaban esta planta, pero hace unos 20 años que su consumo empezó a incrementarse. Guisantes: El cultivo del guisante es conocido por el hombre desde muy antiguo, habiéndose encontrado restos carbonizados de semillas en asentamientos neolíticos (7000 a.c). Su uso es reciente en Europa, habiendo sido introducido probablemente desde Palestina o Egipto en las zonas orientales europeas del mediterráneo, área que es considerada como su prin-
cipal centro de diversificación. Sin embargo, no existe actualmente un conocimiento tan preciso que permita separar en esta especie, de lo que es centro primario y lo que es centro de diversidad. No obstante, es muy antiguo su uso en los pueblos de la India, de donde fueron introducidos en China. Hasta el siglo XVI el guisante se utilizó como grano seco y como forraje, y a partir de entonces comenzó a usarse el grano fresco. Fuentes Bibliográficas: www.infoagro.com www.alimentacion.es
MONTAJE: Servir en un plato hondo el cremoso de romanescu, poner el huevo de corral encima. Decorar el plato con las puntas de romanescu previamente reservadas, el jamón ibérico deshidratado, unos picatostes de pan frito sazonados con pimentón y rayar un poco de trufa negra por encima de todo el conjunto.
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ELABORACIÓN: Poner a cocer en una olla el romanescu con unas gotas de aceite y sal. Cuando esté cocido cortar las puntas más bonitas y reservar para el emplatado. A continuación, poner el romanescu escurrido en el vaso de la batidora, añadir un poco de agua de cocción y triturar. Cuando esté triturado añadir la nata y el aceite y seguir batiendo hasta conseguir la textura de cremoso. Rectificar de sal y reservar.
Mientras se cuece el romanescu meter las lonchas finas de jamón ibérico entre dos papeles de cocina sulfurizados y hornear unos diez minutos a 170º, hasta que se deshidrate y quede crujiente. Reservar para emplatar. Cocer los huevos en un ronner a 62º durante 50 minutos (si no tenemos ronner lo haremos tipo “mollet” cociéndolo con cascara en agua hirviendo durante 5 minutos, o tipo “poché” con papel film: ponemos un trozo de papel film en un cuenco pequeño, untamos el film con un poco de aceite, cascamos el huevo, sazonamos y cerramos el papel con un hilo haciendo un saquito. Metemos el saquito en agua hirviendo durante cuatro minutos.
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INGREDIENTES: Romanescu.................................................. 1 unidad Nata.................................................................0,20 dl Aceite de oliva.................................................0,25 dl Mantequilla....................................................... 20 gr Agua de cocción del romanescu........................... 1 dl Jamón ibérico..................................................... 50 gr Trufa negra.............................................................c/s Huevos de corral....................................... 4 unidades Rodajas de pan.......................................... 4 unidades Pimentón...............................................................c/s
ENTREVISTA
“La labor del sumiller es servir de guía acerca de cuál es el mejor producto para cada consumidor.”
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JUAN FRANCISCO CARMONA
Roberto Fuentes: Como nuevo presidente de la Asociación de Sumilleres de la Región de Murcia, ¿cuáles son los proyectos que tienes en mente? Juan Francisco Carmona: Lo primero, generar un calendario de actividades. El proyecto fundamental es darle una solidez a la actividad de la asociación, una serie de eventos
fijos durante todo el año. La nueva junta directiva propone tres modalidades de catas: comerciales, profesionales y temáticas. Las comerciales serán aquellas en las que invitemos a una bodega a realizarnos una exposición amplia de su historia, viticultura o elaboración, donde nos apoyaremos en la potente infraestructura del Centro de Cualificación Turística.
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cachofas a la murciana, la vieira con espuma de foie o las berenjenas a la crema, así como su selección de salazones y quesos artesanos elaborados a base de leche cruda, que llevan el sello de la quesería La Lechera de Burdeos. De Carmona, ceheginero por los cuatro costados, un escritor de novela negra diría que parece empaquetado dentro del severo cuello almidonado de su camisa blanca recién planchada. Siempre parece rígido de más y es una de las personas que conozco que menos malgasta su tiempo, lo que quizá hace que algún proveedor se pregunte por qué no habrán echado mano de él en alguna quesería de la Región para que les agrie la nata -seguro que por esto me va a reñir-. Humilde al estilo del entrenador de fútbol catalán Pep Guardiola, conoce perfectamente qué busca el murciano cuando se sienta en la mesa. ¿Qué es lo que quiere exactamente el murciano? A mi juicio, que sepan su nombre, que le pongan una Estrella de Levante o un vino rápidamente nada más sentarse con unas almendricas, que el hostelero rebose humildad y, por último, entablar una conversación más o menos ligera sobre la parienta, Pablo Iglesias, la hija de Valcárcel, el vino o el cumpleaños de Ronaldo. Carmona aprendió del mejor, Raimundo González, en el Rincón de Pepe. No le gusta que le cuelgue el cartel de “heredero”, pero en cierto modo lo es, como otros tantos profesionales de la hostelería en Murcia. Él se enamoró de la gastronomía de las sabias manos de Raimundo. Platos como las berenjenas a la crema, las alcachofas o la carrillera de ternera con patatas paja, que están en la carta de Pura Cepa, le delatan. Esta entrevista viene a cuento porque quiere dar un giro a la Asociación de Sumilleres, pero en el fondo creo -o quizá quiero creer- que estamos ante el segundo “Nariz de Oro” de la Región de Murcia, después del también sumiller Pedro Martínez. Ambos son de Cehegín, ambos gestionaron Pura Cepa y también me parece que tienen un estilo de personalidad a lo Guardiola: un gurú que se comporta como un antigurú. Un profesional del mundo del vino que se sabe bueno, pero que jamás lo dirá en voz alta. Una especie de “antirobertparker”. Precisamente por eso le va tan bien: estamos ante el antigurú del vino.
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E
l restaurante Pura Cepa inicia una nueva andadura a finales de 2013 de la mano de los hosteleros murcianos Juan Francisco Carmona y Vanessa Ballesta, que apenas rebasan la treintena de edad. En este año y medio de nuevo proyecto apuestan por la cocina de producto con cierta innovación, donde todo gira en torno al mundo del vino. De modo que funciona como una especie de enoteca, donde los clientes pueden adquirir botellas de vino y ser aconsejados por el sumiller de la casa, Juan Francisco Carmona. Apuestan por materias primas y productos típicos de Murcia, como los salazones o las verduras. Y, por supuesto, presta una atención especial a los vinos de las tres denominaciones de origen de la Región: Bullas, Jumilla y Yecla. Pero la carta de vinos es, de largo, la más extensa de los restaurantes murcianos y destaca por celebrar regularmente catas sobre vinos de la mayoría de las denominaciones de origen de España, así como del resto de Europa y el llamado Nuevo Mundo. A sus 31 años, Carmona es actualmente presidente de la Asociación de Sumilleres de la Región de Murcia, en función de las elecciones celebradas a finales de 2014. También preside desde hace tres años la Asociación de Bares y Cafeterías de la Región de Murcia, integrada en la patronal regional Hostemur. Gran conocedor del mundo del vino y profesional con dieciséis años de carrera en hostelería, Carmona se proclamó el pasado mes de mayo de 2014 segundo clasificado en la Región en el “Concurso Mejor Sumiller de España en Cava” y también accedió a la final del prestigioso concurso “Nariz de Oro” 2014, donde participaron más de 400 profesionales en el ámbito nacional. Paralelamente, es todo un experto en café. No en vano, fue campeón del III Concurso de Baristas, organizado por el tostadero murciano Salzillo Tea & Coffee. Un certamen en el que ahora ya forma parte del jurado. Apasionado de la formación continua, está detrás de la barra desde los 16 años. Y eso se nota. Muchísimo. Puedes tener el peor de todos los trabajos, pero si te gusta, lo convertirás en el más preciado de todos. De la carta de Pura Cepa destacan tapas como la croqueta de gamba roja, el solomillo de buey con ajos tiernos, las al-
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ENTREVISTA
De este modo, la asociación contará con las instalaciones de este centro formativo para poder realizar las catas con mayor comodidad y, paralelamente, complementar la formación de los estudiantes del CCT. Por otro lado, las catas estrictamente profesionales para los asociados, que serán guiadas por expertos en el sector vitivinícola y se realizarán en los establecimientos de los asociados de forma itinerante. Por último, las catas temáticas también se llevarán a cabo en los restaurantes de cada uno de los miembros, solo que estas actividades serán promovidas por los propios asociados. La asociación ya se ha reactivado y ya hemos realizado nuestras primeras catas profesionales. Por otro lado, promoveremos visitas a bodegas de las denominaciones de origen como Utiel-Requena y Penedés, además de Jumilla, Bullas y Yecla. R.F.: ¿Cuál fue tu primer contacto con el vino? J.F.C.: Fue cuando llegué a Murcia desde Cehegín en el año 2000 y empecé a trabajar en El Rincón de Pepe, con Raimundo González. En esos tiempos la Asociación de Sumilleres estaba en pleno auge e impartían cursos de cata de vinos en colaboración con Hostemur, y esto nos llegaba a los empleados de la hostelería y nos invitaban por si queríamos asistir. R.F.: ¿Cuál dirías que es exactamente la función del sumiller? J.F.C.: Aconsejar y orientar al cliente sobre qué vino tomar, pero nunca inducirle a ello. Por ejemplo, en un restaurante tiene que ayudar al comensal a que encuentre el vino que mejor acompañe a su comida. Es muy importante que los sumilleres no nos dediquemos a dar lecciones, porque al final la decisión es siempre del cliente. A mi juicio, los sumilleres debemos ofrecer nuestro asesoramiento sobre un campo que controlamos mucho para que él obtenga mayores cotas de placer. Para formarse como sumiller hay una parte teórica básica que es el mundo de la cata de vinos. Esto incluye desde el protocolo de cata hasta aspectos técnicos y sensoriales. Esta es la base pero, lo más importante es estar constantemente actualizado, no parar de formarse, no parar de leer, de visitar bodegas, de catar y catar... Es necesario catar todo vino que se te pase por delante. En general, los sumilleres somos personas inquietas por los aromas y hay que entrenarse día a día. Además, debemos leer artículos de revistas especializadas y permanecer atentos a la actualidad de cada bodega. R.F.: ¿Qué define a un buen vino por encima de todo? J.F.C.: A mi parecer solamente una cosa: el equilibrio. Como en tantos otros aspectos en la vida, lo más valorado en un vino es el equilibrio. ¿Cuál es el vino óptimo? Aquel que todas estas características están presentes pero ninguna destaca en exceso. Hay mucho vino en el mercado, mucho más del que somos capaces de absorber en la hostelería. Este exceso de oferta hace que cada uno busque estrategias para vender, porque no todo el mundo es el número uno elaborando vino. Obviamente, cada producto tiene su
mercado y es evidente que cada botella está destinada a un cliente concreto. ¿La labor del sumiller? Es sencilla, servir de guía acerca de cuál es el mejor producto para cada consumidor. Pero quiero dejar claro que es tan necesaria la bodega que lanza al mercado veinte millones de botellas como aquella que hace solo 150 botellas y se dirige a un público experto. R.F.: En el restaurante, ¿cómo fomentáis que el cliente pruebe nuevos vinos menos conocidos? J.F.C.: Orientando al cliente y, en paralelo, ofreciendo una amplia variedad de vinos por copas, donde solemos tener 20 referencias a la semana, cada una de una denominación de origen distinta. Hacemos más hincapié en los vinos de las tres denominaciones de la Región de Murcia: Bullas, Yecla y Jumilla. En total, en Pura Cepa contamos con 400 referencias de vinos distintas, de esta manera representamos cerca de un 70% de las denominaciones de origen que tenemos en España. Asimismo, también tenemos vinos de Alemania, Francia e Italia, y también de Argentina, Chile, Nueva Zelanda, Sudáfrica y Australia. Cuando llega un cliente nuevo intentamos analizar en esa primera toma de contacto qué tipo de vino le interesa. Evidentemente, cada cliente es un mundo y tiene una preferencia por cierta variedad de uva o determinada denominación. De modo que hay que sonsacarle cuál es su gusto. A partir de ahí nosotros le animamos a experimentar con esos parámetros en la mano, ya que el vino que le ponemos en la mesa a un cliente debe dar en el clavo. En general, creemos que el murciano ha sido muy abierto estos años a consumir vinos procedentes de fuera de la comunidad, vinos que justamente ahora comienza a valorar y apreciar más. R.F.: ¿Qué importancia dais a las catas y al maridaje con platos en Pura Cepa? J.F.C.: Muchísima, cualquier persona que quiera saber sobre el mundo del vino nosotros tratamos de asesorarle y explicarle todo nuestro conocimiento, eso sí, sin atosigar. Siempre procuramos proponer maridajes en función de los platos y tapas de nuestra carta. Por ejemplo, una Manzanilla Sacristía AB, que no es especialmente fresca y tiene maduración con uno de los em-
“Es muy importante que los sumilleres no nos dediquemos a dar lecciones, porque al final la decisión es siempre del cliente”
“Es tan necesaria la bodega que lanza al mercado veinte millones de botellas como aquella que hace solo 150 botellas” blemas de Murcia, como la hueva de mújol. O un espumoso de uva chardonnay como el cava Privat Opus Evolution con nuestra viera con espuma de foie. O, por citar otro ejemplo, nuestras alcachofas con una maceración carbónica de La Rioja de los que se acaban de embotellar a mediados de enero. Periódicamente realizamos catas. En este tiempo hemos tenido a grandes personajes del mundo del vino en España como el pontevedrés Gerardo Méndez, de DO Ferreiro, todo un artista y artesano del albariño. O a todo un revolucionario como Raúl Pérez, de la DO Bierzo. Y estamos inmersos en un ciclo de vinos del Levante, por el que han pasado ocho bodegas de renombre en apenas tres meses como Laboratorio Rupestre, El Sequé, Castaño, Juan Gil, Monastrell, Casa Castillo, Enrique Mendoza o Carchelo. R.F.: ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de ser una vinoteca-restaurante? J.F.C.: Creemos que son todo ventajas y en ese aspecto somos muy positivos, solo que hay que saber canalizar las desventajas y disfrutar con lo que haces día a día. Tiene que haber pluralidad, y entendemos que un cliente haya tenido malas experiencias con una determinada referencia, un bodeguero o, incluso, una denominación de origen. Pero consi-
deramos que aquí estamos para fomentar la cultura vinícola, y eso siempre es estimulante. Levantamos la persiana cada día para hacer disfrutar al cliente, esa es nuestra filosofía. R.F.: ¿Qué tendencias de consumo ves en los murcianos? J.F.C.: La tendencia de consumo se está orientando claramente hacia las variedades. Hubo una época en que la gente pedía un crianza o un reserva, pero ahora el cliente demanda vinos varietales, así como referencias de vinos respetuosos con el medio. Los vinos naturales son tendencia, y cada vez buscamos vinos que representen mejor su origen, suelo, zona o climatología. R.F.: ¿Cuál debe ser la perfecta pizarra de vinos por copas o botellas en un bar? J.F.C.: Es un imposible, pero para nosotros la pizarra perfecta sería toda la bodega abierta por copas, pero hay que optimizar el negocio y luchar para que sea rentable. Creemos que la pizarra más perfecta posible es aquella que abarca una gran cantidad de vinos que le puedan apetecer al cliente, ofreciendo una gran variedad de uvas. El objetivo de la pizarra no es tener vinos de Jumilla, Bierzo, Ribera del Duero, Rías Baixas o Yecla, sino ofrecer una amplitud de variedades bien elaboradas y autóctonas de la zona donde se elaboran.
GUERRA Y PAZ
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Barra y mesas altas
Tener uno de los locales más bonitos de la ciudad conlleva una gran responsabilidad. Tienes el deber de hacer un trabajo a la altura de las circunstancias. El restaurante Guerra y Paz está situado en uno de esos enclaves que te obligan a hacer las cosas muy bien y Javier Tornel lo tiene muy claro, hay que apostar por la calidad. La calidad en el producto, la calidad en el servicio, pero también la calidad en cuanto a elaboración y estilo en cada uno de los platos que salen de su cocina. Cuando entramos en su restaurante nunca nos esperaríamos la sorpresa del salón inferior. Al entrar al local nos encontramos con un salón informal con barra y mesas altas donde podemos degustar tapas elaboradas y medias raciones en un
ambiente moderno y distendido. La decoración es muy moderna, al estilo de los actuales “gastrobares” con unas líneas decorativas sencillas y modernas donde predomina el blanco y negro. En la pared principal encontramos el nombre del restaurante “Guerra y Paz” en grandes letras negras sobre una pared blanca. Aquí podemos disfrutar de un rato agradable con buena comida y sin grandes formalidades que nos compliquen la velada. Pero si lo que buscamos es la intimidad, estar tranquilos en un ambiente relajado y distendido, tenemos que bajar las escaleras que nos llevan al salón comedor, la joya del restaurante. Abajo encontramos este exclusivo salón que aloja unos baños árabes del siglo XII en perfecto estado de conservación.
Javier Tornel Olivares
Foto: Andrés Arias Charry
INGREDIENTES: Bacalao ........................................................ 500 gr Patata ......................................................... 100 gr Aceite Virgen Extra ....................................... 100 gr Perejil ................................................................c/s Hinojo.................................................... 2 unidades Jamón ibérico......................................................c/s Confitura de pimientos.......................................c/s ELABORACIÓN: Cocinar el bacalao 5 minutos a 180º y desmenuzar en un bol con la patata hecha puré, dando vueltas con la mano. Terminar ligando con el aceite y perejil picado. Cortar el hinojo en finas láminas y saltear. Secar el jamón en el horno y hacer el polvo. MONTAJE: En un plato hondo disponer el hinojo de base, colocar la brandada encima, decorar con unos puntos de mermelada y el polvo de jamón.
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Aquí el restaurante ofrece un plus de calidad, tanto en el servicio como en la carta de vinos y de comida. También encontramos la mesa que ellos denominan “Mesa Cero”, la mesa más romántica de la ciudad”. Se trata de una mesa para dos que se encuentra en un apartado divido por paredes de muralla donde, según cuentan, de cada cena que se celebra, sale una boda nueva... Aquí es donde descubrimos la verdadera esencia de la cocina de Javier Tornel, un cocinero de vocación tardía que descubrió su pasión tras un viaje a Australia. Cuando volvió del viaje Javier comenzó como ayudante de cocina en varios restaurantes de Benidorm, donde entonces residía, pero en muy poco tiempo, volvió a Murcia y realizó su formación en el CCT, compaginándola con algunos trabajos en restaurantes murcianos y acabó realizando stages en cocinas de la talla del Celler de Can Roca, o al lado de cocineros como Martín Berasategui o el pastelero alicantino Paco Torreblanca. De estas estancias aprendió muy rápido, debido seguramente a su edad adulta, las técnicas de alta cocina, como la cocción en vacío o la cocción a baja temperatura, que ahora aplica a los platos de su cocina. Estas técnicas las encontramos tanto en sus tapas más sencillas como en los platos más elaborados, pero siempre aplicadas con respeto a productos de primera calidad, verdaderos protagonistas de los platos. En Guerra y Paz disfrutamos de platos que ya son referencia como la Milhoja de foie, membrillo y queso de cabra con fruta de la pasión o el Montadito de buey con mahonesa de trufa, que podría ser el mejor montadito de la ciudad, también imprescindibles el Salmorejo de ciruelas, pan de anís y boquerón, Gnocchis con coco y curry, Ravioli de toro y setas, Tataki de atún rojo, yogurt de aceite de oliva y polvo de aceitunas, el Pulpo con patata y cerveza, Canelón de cordero, calabaza, miel, y muchos más. Sin duda, Guerra y Paz es un restaurante destinado a estar entre los más grandes de la gastronomía murciana. Lo tiene todo: el mejor entorno que se pueda imaginar, la cocina y el servicio de calidad, el mejor producto de la zona, pero sobre todo las ganas y la ilusión por hacer las cosas bien hechas.
“Mesa Cero” la más romántica de Murcia
GASTRO-BLOGUEROS MURCIANOS
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SALCHICHAS VEGANAS de soja
INGREDIENTES (8 unidades): 150 gr de soja texturizada. 500 ml de caldo vegetal. 75 gr de pan rallado. 1 sobre de impulsor (levadura química tipo “royal”) (9,5 gr). 1 cebolla tierna. 1 diente de ajo. 1/2 cucharita de comino molido. 3 cucharitas de perejil picado. 3 cucharitas de orégano. 1/4 cucharita de nuez moscada recién rallada. 1/2 cucharada de pimentón dulce de Murcia. Sal marina. 60 ml de aceite de oliva Virgen Extra. 60 ml de salsa de soja. 50 g de gluten de trigo.
Poner la soja texturizada a que se hidrate, durante unos 10 minutos, en el caldo vegetal muy caliente. Escurrir el exceso de agua en un colador y poner en un cuenco. Picar fina la cebolla y poner a sofreír con unas gotas de aceite. Incorporar el ajo muy picado cuando la cebolla comienza a transparentar. Apartar cuando empiecen a dorarse. Ir incorporando el resto de ingredientes (incluido el sofrito de ajo y cebolla) al cuenco donde tenemos la soja remojada, siempre mezclando para que se vaya formando una masa compacta y homogénea. Incorporar en último lugar el gluten y dejar reposar unos 15 minutos. Partir la masa en 8 trozos. Sobre la tabla de trabajo, rodar la masa para hacer salchichas. Envolver en plástico transparente y atar las puntas. Cocer al vapor durante 15 minutos. Dejar que se enfríen y sacar de sus fundas de plástico. Ahora ya se puede freír, pasar por la plancha o por la barbacoa. Para conservarlas, dejarlas envueltas en el plástico dentro del frigorífico o congelador.
SOBRASADA de tomates secos
INGREDIENTES: 170 gr de tomates secos. 25 gr de piñones. 1 o 2 dientes de ajo. 15 gr de aceite de oliva Virgen Extra. 10 o 12 hojas grandes de albahaca. 1 cucharada de pimentón dulce de Murcia. 10 o 15 semillas de comino. 10 o 15 semillas de matalauva (anís verde). 1/2 cucharadita de orégano. Pimienta negra molida. Sal.
Hidratar los tomates secos en agua caliente durante unos 15 minutos. Doblaran el volumen y el peso. Escurrir. Poner los tomates junto con el resto de ingredientes en el vaso de la batidora de mano y triturar a máxima potencia hasta que quede una pasta untable. Variantes: Si queremos que quede más cremosa, podemos añadir patata cocida.
INGREDIENTES: 250 gr. de pulpa de boniato asado (lavar los boniatos y asarlos durante 1 hora a hora y media, según el tamaño, enfriar y quitar la piel). 100 gr. de harina de reposteria. 50 gr. de azúcar. 25 gr. de aceite de oliva suave. 2 huevos. 1 cucharada de canela. 1 sobre de impulsor (levadura química tipo “royal”) (9,5 gr). Opcional: azúcar glas para cubrir el bizcocho.
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Poner en el vaso de la batidora el aceite, los huevos y la canela. Batir 10 segundos. Añadir la pulpa de boniato asado. Batir hasta que quede integrada. Añadir la harina, la levadura y el azúcar. Seguir batiendo hasta que quede una masa fluida y homogénea. Poner la masa en un molde que quepa en el microondas, mejor si es redondo. Engrasar con margarina. Poner en el microondas durante 8 minutos a plena potencia (por lo menos a 750 W). Pinchar en el centro para comprobar si está hecho (seguir cocinando a plena potencia por intervalos de 1 minuto, si hiciera falta). Sacar del microondas y enfriar sobre una rejilla. Si se quiere se puede espolvorear el bizcocho con azúcar glas antes de servir.
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BIZCOCHO express de boniato y canela
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SECRETOS DE SALA Por Antonio Chacón Camaches
Esta es, sin duda, la pregunta que más nos hemos hecho a la hora de buscar nuestro vino, o mejor dicho, la zona por excelencia de nuestro gusto sobre un vino u otro. Tengo que volver y revisar en mis recuerdos más familiares y hosteleros que me llevan, sin duda, a la Algueña (Alicante), pueblecito cercano a Pinoso y con historia en elaboración de vinos. Enseguida me viene a la mente la larga travesía que había hasta llegar allí con nuestra furgoneta 4L cargada de garrafas de arroba (16 litros) para traerlas repletas del que mi padre decía era su vino, que junto al de Jumilla, ya por entonces tenía un buen reparto y llegaba
directamente al bar de mis padres en cisterna para llenar la segunda de las dos barricas que había en nuestra casa. He crecido viendo cómo la mayoría de bares y restaurantes de mi zona alardeaban diciendo que el vino de la casa era un Rioja o quizás también un Ribera del Duero. Por supuesto, son denominaciones que me gustan, al igual que otras, como Bierzo, Priorato, Jerez, etc., pero voy más al asunto de que siendo una zona vinícola por excelencia como somos, todavía no tengamos más vinos de Murcia en nuestras cartas (Yecla, Jumilla y Bullas). Entiendo que la historia de nuestros vinos venga marcada por vinos de
En Torre de Zoco puedes disfrutar de los domingos con toda la familia. Este mes de febrero comienzan los talleres infantiles guiados por los monitores de pequeños Saltarines, en los que podrán participar todos los niños que quieran disfrutar de este día. Los talleres comenzaron el pasado día 8 de febrero, con MINI CHEF, taller en el que los más pequeños elaboraron diferentes galletas y trufas de chocolate que luego dieron a probar a sus familiares. A la hora de comer todos los asistentes disfrutaron de un rico menú de arroces, y durante la sobremesa de los adultos los niños siguieron disfrutando con los juegos de los monitores.
Cada domingo realizarán un taller diferente, guiado por los monitores de Pequeños Saltarines, que se publicarán en la web y en Facebook, siempre acompañado de un menú degustación para que los domingos puedan venir a disfrutar con su familia de la Gastronomía de Torre de Zoco y el buen tiempo que se disfruta en nuestra región. HORARIO DE ACTIVIDADES 12.00-14.30 Taller especial 14.30-16.00 Comida 16.00- 18.00 Actividades con monitores
Más información en www.torredezoco.com y Facebook
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SECRETOS DE SALA
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Gastrónomo 34
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antaño toscos, terrosos, alcohólicos, cabezones, peleones, todo lo que queramos decir, es verdad, pero la cosa ya cambió, amigo, hoy día disponemos de unos estupendos vinos que, sin lugar a dudas, hacen las delicias de muchos apasionados de este gran elixir que es el vino. Me gusta mucho como suena la palabra “vino” como para llamarla “caldo”, perdónenme, pero cuando pienso en un caldo lo imagino calentito con alguna pelotica dentro de esas que aún hoy me sigue preparando mi madre, María, y que les garantizo que son una delicia. Probablemente, esta denominación venga de la sensación que nos da el vino en su proceso de fermentación y que es lo más parecido a ver un caldo en proceso de ebullición. Pero centrémonos en la parte que nos ocupa hoy, que no es otra que la de reconocer mucho más esos vinos de nuestras denominaciones y alguna que otra Indicación Geográfica Protegida de las que contamos en nuestra región y que dan como resultado vinos tintos secos, dulces, jóvenes o con crianza. Antiguamente se decía que la Monastrell no era buena para realizar crianzas, pero el tiempo ha demostrado todo lo contrario gracias a esos bodegueros que a pesar de todo sacaron el coraje y la valentía para emprender una andadura de vinos embotellados, vinos de calidad, vinos que procedían de uvas que habían sido seleccionadas en el viñedo mientras otras caían al suelo para mejorar y ganar en aromas, sabores y concentraciones. Los más ancianos del lugar no llegaban a entender por qué se cortaban racimos perfectos, compactos, grandes, para dejar esos más sueltos y de bayas más pequeñitas en la cepa. Seguramente la razón que nos llevara a muchos hosteleros a tener como vino de la casa un Rioja fuese que no
contábamos con mucho donde elegir. Claro que de esto hace ya mucho tiempo. Ahora nuestros vinos gozan de una reputación dentro y fuera de Murcia e internacionalmente gustan mucho al consumidor, ya que son capaces de contarnos cosas muy interesantes, con intensidades de color increíbles, aromas de frutas que, a su paso por barrica, le suelen aportar esas especias, tostados, concediendo esos aromas que hacen que sean, sin lugar a dudas, vinos de moda. No nombraré a ninguna bodega en especial, prefiero guardar para otro momento ese apunte, pero sí decir que nos podemos sentir muy orgullosos de nuestra región vinícola, y que lejos de andar con tiranteces entre unos y otros, la marca de vinos de Murcia debería sonar con fuerza. Actualmente, y desde septiembre de 2006, disponemos de un estupendo restaurante en el Centro de Cualificación Turística de la Región de Murcia y he de decir que por nuestra carta de vinos han pasado seguramente todas las bodegas de esta región. Cada vez los murcianos pedimos más vinos de nuestra zona y poco a poco se van situando en las cartas de nuestros locales de restauración, dando como opción poder pedirlos por copas, incluso los encontramos maridados a modo de sugerencia con los platos de la carta, lo cual siempre es un acierto para el cliente. Me gustaría terminar con un consejo: animar a los profesionales del sector de la restauración, empresarios y sobre todo trabajadores, a que se formen continuamente, y no solo en el vino, sino en todo lo que gira en torno a su profesión, ya que esto dará como resultado una mejor satisfacción del cliente y una mejora para sus locales.
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Gastr贸nomo 35
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