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GASTRÓNOMO ·
nº 7 enero/febrero 2012
TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA
Real Casino
de Murcia SÍMBOLO DE NUESTRA CIUDAD
Jornadas Micológicas CULTO A LAS SETAS
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Manual sobre setas MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Gastrónomo 1
José Luis Martín MIMANDO LOS QUESOS ¡SORTEAMOS! Un lote de botellas de Bodegas Pío del Ramo
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Manual sobre setas
Jornada Micológica
Real Casino de Murcia
editorial
Tras la avalancha gastronómica navideña, las aguas vuelven a su cauce en enero y vuelven los eventos a los locales de Murcia. Intentando innovar e intentar adaptarnos a las nuevas tecnologías, insertamos una novedad en nuestra revista, los Códigos QR. En nuestra agenda encontrarás varios enlaces de este tipo, ofreciéndote la comodidad de enterarte de todo usando tu teléfono móvil. Espero que esta nueva apuesta sea útil para todos vosotros. En este número os ofrecemos, como siempre, los mejores reportajes como el artículo sobre las Jornadas Micológicas de nuestro colaborador habitual, David López Carreño, en el Restaurante El Vinagrero, de La Unión. Además, David nos regala una de sus fantásticas recetas, que encontrarás dentro del artículo. Otro artículo del que estamos muy orgullosos, es sobre el Restaurante Real Casino de Murcia, con él os trasladaréis a los salones emblemáticos de este gran restaurante. Continuamos con el manual sobre setas que comenzamos en el número anterior. Esta vez os hablamos de la conservación de las setas. El pasado mes tuvimos la suerte de asistir a la I Jornada Profesional del Queso, que incluyó un curso de cata impartido por José Luis Martín, maestro afinador de quesos al que entrevistamos en este número para vosotros. También os enseñamos a cocinar uno de los platos más típicos de nuestra gastronomía, los “michirones”. Y lo hacemos con una original receta que seguro os gustará. No podemos olvidarnos de nuestra sección habitual, La Cerveteca, donde Jose María nos enseñará a distinguir entre los diferentes tipos de cerveza del mercado.
La Cerveteca: Tipos de cerveza
Joaquín Reyes Alcaina
GASTRÓNOMO
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TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA
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Dirección: Joaquín Reyes Alcaina · Redacción y Publicidad: info@revistagastronomo.com
Gastrónomo 3
nº 7 · enero/febrero. 2011
12 Entrevista: José Luis Martín 22 Receta de temporada: Michirones 32
AGENDA AGENDA jueves 26 de enero, a partir de las 21 horas. Será una cata maridaje que tendrá lugar junto a los baños árabes del siglo XII que perduran en los bajos de este prestigioso restaurante. Más info en info@lalecheradeburdeos.com
Ruta Gastronómica Ecológica > Del 16 al 25/01/12
Desde el 16 de enero y hasta el día 25 podemos disfrutar de la Ruta Gastronómica Ecológica que han organizado cuatro restaurantes de Murcia. Para ello, Keki Tapería, Pura Cepa, El Albero y El Churra se han unido a Claumi, Biomurcia y la Hospedería Rural Casas Nuevas.
en el 968 96 96 99.
Taller de cocina en Lamarimorena
Cursos de corte de jamón impartidos por Alfonso Ortíz > 27 y 28/01/12
Dionisio y la fiesta del vino
Próximos cursos de corte de jamón en Murcia, organiza el Ayto. de Murcia (Concejalia de Empleo), colabora El Pozo Alimentación. Se van a impartir los días viernes 27 por la tarde de enero y sábado 28 por la mañana. Más información en www.alfonsoortizrobles.com (en la pestaña de Cursos de Iniciación ). Plazas limitadas.
> 15/02/12
La Cheff, Juana Ruiz, y su equipo comparten sus conocimientos en el taller “Cocina Gourmet fácil y barata”. Aprenderás a elaborar estos cinco platos y tendrás la oportunidad de conocer algunos de sus trucos culinarios. Máximo 10 personas, precio 25 €.
> 27/01/12
Dentro del marco de la “Fiesta de la tapica”, encontramos esta fiesta del vino donde se podrán degustar vinos de Artadi, quesos internacionales variados y sus estupendas tapicas. Más información en www.lasalica.co
Jornadas Puertas Abiertas CCT > A partir del 10/02/12
II Jornadas Wine & Cheese
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Gastrónomo 4 Gastrónomo 4
Cata-maridaje de vinos y quesos de La Lechera de Burdeos en El Reloj de Cuco > 26/01/12
El Reloj de Cuco pondrá los vinos y La Lechera de Burdeos los quesos el próximo
> Del 2 al 4/02/12
Los Pinchos de Andrea celebra con vosotros del 2 al 4 de febrero las II Jornadas Gastronómicas del Vino y el Queso (Wine & Cheese), donde se degustarán un total de 12 caldos y 30 variedades de queso nacional e internacional.Más info
El día 10 de febrero comienzan las Jornadas de Puertas Abiertas en el CCT. Más de veinte cursos de cocina para el público en general, de corta duración y con unos precios más que interesantes. Tenéis toda la información en www.cctmurcia.es O puedes leer este codigo con tu teléfono móvil:
Jornadas Puertas Abiertas
Jornada magistral de Kiko Moya en el CCT
Visitas guiadas a la Bodega Hacienda del Carche
El próximo día 20 de febrero, de 17:00 a 20:00 horas se va a llevar a cabo la Jornada de Alta Cocina “Kiko Moya, la cocina de La Escaleta”. Esta acción formativa será impartida por el chef alicantino Kiko Moya, del Restaurante La Escaleta, poseedor de una estrella michelín. Más info en www.cctmurcia.es
La bodega Hacienda del Carche, nos ofrece una visita por sus bodegas más una tapa por 5€. Es necesario hacer reserva para la visita. Más info en www.haciendadelcarche.com
> 20/02/12
> Fines de semana
1ª Competición de comer reclutas en Las Jarras > Del 10 al 31/01/12
El mítico bar Las Jarras de Murcia, organiza una competición de comer reclutas. Anímate y apuntáte como un “Homer” cualquiera hasta que revientes. Además, hay suculentos premios para el estómago que más aguante. Come hasta más no poder. Cuanto menos, está propuesta nos parece original y divertida.
Curso de cocina Menús para enamorar > 5/02/12
Otro restaurante que se anima a realizar cursos de cocina en sus instalaciones. Esta vez El Albero (Ceutí) nos presenta un curso de iniciación al Sushi. Impartido por su cocinero, Tomás Écija, en el curso se aprenderá la elaboración, presentación y degustación de Sushi, Makis, Nigiri y Sashimi. El precio es de 35 Euros. Más info en el telf.: 868 923 400.
Curso de Corte y Cata de jamón > 9-16-23/02/12
Dentro de las actividades propuestas para las noches de los jueves en el Restaurante Real Casino de Murcia, encontramos este Curso de corte y cata de jamón. También podréis asistir a alguna de sus Catas de quesos o de Gin Tonic.
Entérate de todos los eventos para el Día de los Enamorados en nuestra web
Entra en nuestra web y entérate de todos los menús y eventos para el Día de los Enamorados. Más info en: www.revistagastronomo.com
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> 4/03/12
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Curso de Sushi para principiantes
Os presentamos un nuevo curso de Cocinoterapia en el que los alumnos se relajarán y divertirán elaborando varios platos con ingredientes afrodisíacos. Domingo 5 de febrero, de 11:30 a 15:30h, en el Castillo de Lorca. Más info en www.elobradordedelia.com
VERSANDO VINOS POR MI TIERRA
ACTUALIDAD
SABATACHA CRIANZA 2008 Sabatacha crianza, de bodegas San Isidro. Atónitos nos deja tu Monastrell y tu equilibrio. Beber de tu capa alta y de tu roja cereza. Admitir tus sabores y aromas, sin ninguna pereza. Todo forma parte, de entender tu humilde grandeza. Acaricias el paladar, con suavidad y sin astrigencia. Convencen tus aromas, de cerezas, especias y moras. Hallamos en ti, la esencia del trabajo honesto. Aunando equilibrado placer, cuerpo, roble y buen precio.
<Maridaje recomendado>
Nuevo programa de gastronomía de Onda Regional de Murcia Desde hace unas semanas Murcia sabe mejor gracias al nuevo programa de gastronomía de Onda Regional. Ramón García del Real, con la colaboración de Mateo Párraga (catador profesional), nos trae todos los sábados de 13h a 14h la actualidad gastronómica de nuestra región en su programa MURCIA SABE. El sábado, 14 de enero, Gastrónomo tuvo el placer de ser invitado al programa para hablar de nuestra revista. En el siguiente enlace os dejamos la entrevista completa, donde podréis escucharnos a partir del minuto 12:00.
Entrevista
<Carne de cordero a la brasa y embutido murciano>
SABATACHA CRIANZA 2008 BODEGA: Bodega San Isidro D.O.: Jumilla VARIEDADES: 100% Monastrell GRADUACIÓN: 13%
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CRIANZA: 6 meses de crianza en roble americano
Javier Zapata Marquina · V&V -Versos y Vinoversandovinos.blogspot.com
El Restaurante La Marimorena premio Mursiya Mezzé 2011 El Club Murciagourmet, en su actividad habitual durante el año 2011, ha valorado como mejor restaurante de los visitados en el año al restaurante Lamarimorena, siendo por tanto merecedor del premio Mursiya Mezzé 2011, con el que la asociación gastrónomica galardona al restaurante que obtiene la mayor puntación, bajo los criterios que examinan los gourmets de Murcia.
Profesionales de reconocido prestigio imparten el Curso Superior de Cocina que se desarrolla en el Centro de Cualificación Turística El consejero de Cultura y Turismo, Pedro Alberto Cruz, presentó el Curso Superior de Cocina Profesional que se impartirá en el Centro de Cualificación Turística (CCT) del 23 de enero al 28 de junio y que tendrá como coordinador al jefe de cocina del Restaurante La Cabaña, poseedor de una estrella Michelín, Pablo González-Conejero. El curso contará con la colaboración de cocineros y profesionales de la Región de Murcia, empresas del sector y docentes especializados del CCT.
Inauguración de la tienda ZagalEco Como la mayoría de vosotros sabéis “zagal” es la manera huertana de llamar a un chaval o niño. Un zagal, se habrá criado en la huerta, apedreando gatos, cogiendo nidos de merlas y comiendo comidas huertanas como el zarangollo, el pisto murciano o un conejo al ajo cabañil... platos elaborados con los productos que da “el trocico de tierra que tiene su agüelo pegao al Reguerón”. Bueno, pues Zagaleco es en definitiva eso, recuperar esos productos de nuestra tierra, tratados de una manera totalmente ecológica. Es un local en el que encontraremos productos ecológicos frescos y elaborados al mejor precio. Zagaleco es la nueva apuesta por los productos ecológicos y de nuestra tierra de Biomurcia, que ya conoceréis por su trabajo en “Del campo al campus”. Zagaleco está en la Plaza de Santo Domingo, Murcia.
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Gastrónomo fue la encargada de organizar una degustación de vino para los asistentes a tal evento. Para ello contamos con los estupendos vinos de la Bodega Pío del Ramo, que generosamente ofrecieron sus caldos para el deléite de los presentes. Los encargados del servicio y presentación del vino fueron los empleados de la distribuidora Envero Vinum, representantes y distribuidores de la bodega manchega en Murcia.
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Bodegas Pío del Ramo y Gastrónomo en la Fundación Molina Sánchez
OPINIÓN Enrique Lorca - Área de Formación Presencial del CCT
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La importancia de la formación en el turismo Hace poco fui testigo de una charla en la cual varios expertos realizaban un análisis de las bondades del turismo y de lo que ha de tener un destino turístico para poder captar clientes potenciales, o sea, turistas. Y en esto último me quiero extender. Los contertulios debatían sobre los pilares fundamentales que debería cumplir un destino turístico sólido, que no sea flor de un día. Me van a permitir que se los diserte uno a uno: 1. Producto: obviamente, el destino turístico tiene que tener algún atractivo que provoque al turista la necesidad de visitarnos. Estos atractivos podrían ser naturales, culturales, deportivos, gastronómicos, etc. 2. Infraestructuras públicas: ni que decir tiene que un destino turístico ha de poseer una buena conexión con los que puedan ser sus mercados emisores (ya sea por carretera, tren, avión…). Además, nuestro idílico destino tendría que tener calles correctamente pavimentadas, calles peatonales o paseos que favorezcan el de nuestros visitantes. Por supuesto, esto supone una gran inversión por parte de todas las administraciones. 3. Infraestructuras privadas: necesitamos inversión privada para poder construir hoteles y restaurantes que puedan hospedar y dar de comer a los turistas que vengan. 4. Oferta complementaria: el destino ha de tener una amplia oferta de actividades para que el turista pueda optar a un abanico de opciones en las cuales pasar su tiempo en el destino turístico (conciertos, funciones teatrales, actividades deportivas, etc.). 5. Promoción y comercialización: el sector público y privado han de promocionar y comercializar el destino turístico usando todos los medios que estén a nuestro alcance: asistencia a ferias, publicidad en medios de comunicación, reuniones con turoperadores, utilización de nuevas tecnologías… Llegó el momento en el que observé que los contertulios empezaban a divagar y decidí dejar de ser un mero testigo de la conversación para ser un integrante de pleno derecho de la misma. Y no sé si movido por la deformación profesional interrumpí a una de las personas que estaba hablando y les pregunté: “¿Y que importancia le darían ustedes a la formación en el sector turístico?” “La verdad es que, aunque puedan faltar algunos aspectos importantes, estoy más o menos de acuerdo con los requisitos que según ustedes ha de tener un destino turístico. No
obstante, me extraña que no se le de valor a la formación”. Algunos de los allí presentes me observaban algo sorprendidos, ya que había permanecido callado todo el tiempo, entonces comencé a disparar una serie de preguntas de una forma un tanto vehemente: “¿De qué vale tener buenos restaurantes si los camareros que nos sirven nos dispensan un trato horrible? ¿De qué nos vale tener los mejores monumentos si cuando vengan a nuestro destino no vamos a tener a nadie que los sepa explicar? ¿De qué nos sirve tener a nuestra disposición las redes sociales y los nuevos canales de comercialización si luego no sabemos utilizarlos? ¿Para qué queremos que vengan turistas extranjeros si no sabemos hablar en otra lengua que no sea el castellano? ¿De qué nos vale tener empresarios con grandes ideas si luego no sabe motivar a sus equipos o hacer una gestión correcta del activo humano de su empresa?” Y -continué- “¿cómo se adquieren estos conocimientos? Con la formación”. Uno de los grandes gurús del turismo en España, mi admirado Doménec Biosca, comenta que la formación es al turismo lo que las gafas a la vista. Es decir, una persona cuando no ve bien va al oculista, éste le pone gafas y corrige esa deficiencia. Pues lo mismo ocurre con la formación. Por ejemplo, si un camarero tiene un deficiente trato con el cliente y hace un curso de “Atención y servicio al cliente”, es muy probable que mejore sus competencias profesionales y corrija la carencia que tiene en su profesión. Es decir, se pondrá gafas. Igual que no dejamos de ir al oculista no dejemos de formarnos. Porque en este mundo en crisis con continuos cambios, y más en un sector tan importante y competitivo como el turismo, es necesario que nunca dejemos de reciclarnos. Además, el asistir a un curso no debe ser visto como una obligación o como una pérdida de tiempo, sino que tenemos que visualizarlo como una inversión de presente y futuro en nuestro devenir profesional. Debemos enterrar frases como “yo lo hago así” o “esto se ha hecho así toda la vida” y tener una mente preclara y abierta al cambio. Y eso se consigue con la formación. No obstante, aún hay que seguir trabajando en pos de conseguir una mayor concienciación por parte de los trabajadores, empresarios e incluso políticos de la importancia y la necesidad de la formación. Y este ha de ser uno de nuestros principales retos de cara al recién estrenado 2012.
www.murciaturistica.es
ACTUALIDAD
Gran éxito en la I Cata profesional del Queso
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El acto se llevó a cabo en el Palacio Almudí de Murcia, con el corresponiente discurso por parte del cocinero, “La cocina como medicina”, y posterior réplica de la Ilma. Sra. Dña. MaríaTrinidad Herrero Ezquerro, Secretaria General de la Real Academia de Medicina y Cirugía de Murcia. El cocinero de Roses estuvo acompañado por diferentes compañeros de profesión de la talla de la cocinera Susi Díaz, del restaurante La Finca de Elche, o Paco Torreblanca, afamado pastelero alicantino. También les acompañaron Juan Antonio Cano, Presidente de la Asociación Regional de Empresarios de Pastelería de Murcia, o Paco Fuentes, propietario del Palacete de la Seda. Tras la clausura del acto se desplazaron al Restaurante Real Casino de Murcia, donde se realizó la cena solemne preparada para este acto en el Salón de Té del Casino. La comitiva fue recibida en el Restaurante por parte de su propietario, José Manuel Sánchez.
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Concesión de la Medalla de Oro de la Real Academia de Medicina y Cirugía de Murcia a Ferrán Adriá
El pasado noviembre estuvimos en la I Cata Profesional del Queso, organizada por la quesería de autor La Lechera de Burdeos y la Asociación Murciana de Reposteros y Cocineros (AMURECO), en el Restaurante El Estudio de Ana, de Puente Tocinos. La cata fue todo un éxito de público -superando con creces el aforo estimado- formado por grandes representantes de la gastronomía murciana actual. La jornada estuvo dirigida por José Luis Martín (entrevista en la página 22), maestro quesero, asesor de queserías, formador, autor de la guía Gourmetquesos y organizador del “Túnel del Queso” en el Salón de Gourmets, y actualmente director técnico de La Fromagerie del Mercado de San Miguel. La cata comenzó con una disertación por parte de José Luis de los distintos tipos de quesos, leches utilizadas, tipos de elaboración, corte, conservación, servicio, etc., de los diferentes quesos que podemos encontrar en el mercado. Posteriormente, se pasó a la cata comentada de diez tipos de queso diferentes. Tres de vaca, dos de cabra, tres de oveja y dos azules, entre los que encontramos: Queso Las Garmillas, Reblochon y Gruyere, de vaca. De cabra un Laurentine y un queso “sobao” Rufino. De cabra se probaron una torta extremeña, un Ossau/Irati y un Idiazábal de Pastor. Y para finalizar, los azules, un Shropshire y un Cabrales de Tielve. Para finalizar la jornada se degustó un vino acompañado de más queso y de diferentes panes de la casa Fripan, ofreciéndonos la posibilidad de establecer contactos y conversaciones entre gente que comparte las mismas inquietudes: Murcia y el estado de su gastronomía.
El Vinagrero rinde culto a las SETAS AGENDA
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David López en la cocina del Vinagrero
l restaurante El Vinagrero abrió 50 años después de que La Unión comenzara a existir como municipio de la Región de Murcia. Desde entonces, ambas historias han corrido paralelas para unirse, especialmente, en su amor por el arte flamenco. Hasta el punto de que el pasado año recibió el premio extraordinario a las Artes Gastronómicas, concedido por el Festival Internacional del Cante de las Minas. Entre el restaurante y el festival se ha producido una simbiosis que se expresa en buena parte de sus platos. De este modo, El Vinagrero ha pasado a formar parte de la cultura de La Unión y de la vida de sus vecinos. Platos que, con la llegada de las primeras lluvias del otoño, rinden culto a las setas. Se trata, simplemente, de crear cultura gastronómica. Desde que el gerente de El Vinagrero, Fernando Martínez –quinta generación de empresarios-, y el cocinero manchego, David López (Hellín, 1982) se conocieron, El Vinagrero ce-
EL RESTAURANTE CENTENARIO DE LA UNIÓN CELEBRA CON ÉXITO UNAS NUEVAS JORNADAS MICOLÓGICAS DE LA MANO DEL COCINERO MANCHEGO DAVID LÓPEZ Texto: Roberto Fuentes
lebra las que posiblemente sean las mejores jornadas micológicas de la Región. Este año las celebraron los días 25, 26 y 27 de noviembre, de la que disfrutaron cerca de un centenar de personas. A sus 29 años, David López atesora más de 12 al frente de fogones tan prestigiosos como La Cabaña (El Palmar, Murcia), galardonado con una “Estrella Michelin”, La Gran Taberna (Murcia), La Solana (Almería) o Ricardo (Ibi, Alicante). También destaca su labor como docente en el Centro de Cualificación Turística de Murcia, donde se ha ganado a pulso la vitola de experto micológico. Hasta el punto que algunos críticos gastronómicos ya le apodan “David, el de las setas”. Con la colaboración de la jefa de cocina, Mamen Pini, el prometedor cocinero manchego han diseñado un menú deslumbrante compuesto por cuatro aperitivos, dos platos principales y postre. De entrada, y fuera de la carta, regala a los comensales una “Macrolepiota procera
MIS RECETAS Por David López Carreño
Salmonetes envueltos en lechuga de mar, chupito de su caldo, croqueta de tomate escabechado y praliné de sus espinas
con aceite de níscalos y romero”. De carne tierna y cierto sabor a nuez, prepara al comensal a disfrutar de un menú creativo, sutil e intenso. Le sigue una “Brunoise de cultivo coreano, judía verde y cítricos”, en un plato perfectamente dividido en dos mitades bien diferenciadas que limpia la lengua gracias a la judía, perfectamente fileteada, y el intenso sabor a limón y naranja. David López despliega toda su creatividad y técnica en el “Ali-oli ligero de almendras, espuma de calamar y shitake”, servido a una temperatura idónea. Ni frío ni caliente, sino templado y en vaso. Almendra y calamar, qué gran matrimonio. El fruto seco mezcla a las mil maravillas con la espuma de calamar, en un plato que exhala aromas mediterráneos. Al poco, demuestra con la “Croqueta de tomate escabechado con cremoso de trompeta negra” que se maneja con destreza con los escabeches de elaboración propia. Los “Ravioli de tocino ibérico con habitas, foie y angula de monte con caldo de cocido” ponen fin a los entrantes en una creación melosa que juega con el exceso y la falta de sal inherentes al tocino y al caldo de cocido, respectivamente. Fin de los entrantes. El primero de los platos consiste en un “Huevo de corral sobre guiso de patata y boletus edulis”. Técnicamente perfecto, quizá se echa en falta una mayor presencia del aceite de trufa. Le sigue un “Lomo de conejo relleno de pasta de aceituna negra, jugo de conejo, hierbas y pastel de níscalos”. Jugosísima carne a la que la aceituna negra le da un punto. De nuevo, sobresaliente. El menú finaliza con un “Boletus y rebozuelos caramelizados con castañas glaseadas y buñuelo de chocolate”, donde predomina un auténtico sabor a castaña y chocolate, que mana de un buñuelo de una textura perfecta. Un final a la altura de un menú que evidencia el salto de calidad dado por David López, con la ayuda de El Vinagrero. Un restaurante dedicado a casar artes.
INGREDIENTES: Salmonetes grandes 800 gr. Lechuga de mar 200 gr. Panko 200 gr. Huevos 3 uds. Harina 300 gr. Aceite o.v.e. 0,6 l. Patatas 200 gr. Perejil fresco 100 gr. Limón Aust. (C. cítrico) 1 ud. Pimentón de la vera 5 gr. Leche 1 l. Polvo de tomate 30 gr.
*Plato ganador del concurso Jecomur 2010
Salsa de soja Resource Tomate raf Ajos secos Chalota Flor mini clavel Sal de rosas Vinagre de vino Laurel Brandy Pimienta negra Cebolla
0,3 l. 30 gr. 250 gr. 100 gr. 150 gr. 1 bdja. 5 gr. 1 dl. 2 hojas. 2 dl. 5 gr. 100 gr.
ELABORACIÓN: Mise en place de géneros y útiles. Poner el alga “lechuga de mar” en remojo y cambiar el agua varias veces. Limpiar los salmonetes y desespinarlos, reservando las espinas para el praliné y para el caldo. Hacer la masa de la croqueta realizando un escabeche tradicional con la chalota, ajos, laurel, aceite y pimienta. Después añadir 150 gr. de harina y hacer el roux, por último añadir la leche caliente. Cortar el tomate en cuadraditos y reservarlo para añadirlo al final de la elaboración de la masa. Mezclar el tomate con la masa y dejar enfriar para liar las croquetas. Liar las croquetas terminándolas en vez de con pan rallado con panko. Reservar. Freímos la mitad de las espinas, quitándoles agallas y ojos, y trituramos con aceite de oliva. Con la otra mitad de las espinas hacemos el caldo, rehogándolas con la cebolla, luego flambeándolas y después añadimos el pimentón y agua, dejar 20 minutos, colar y cocer la patata en ese caldo. Triturar rectificando de sal y añadiendo un chorrito de aceite. Hacer un puré con salsa de soja, 3 dl. de agua y 10 gr. de resource. Calentar el perejil en el microondas con agua, enfriar y triturar con agua fría, colar y hacer el puré con 2 gr. de sal y 10 gr. de resource. Envolver los salmonetes con el alga y marcar en una sartén. Reservar hasta el momento del emplatado. Freír las cuatro croquetas y pasarlas por el polvo de tomate. Pintar el plato con el puré de perejil, el de soja, el praliné y disponer sobre él el salmonete horneado, la croqueta y el chupito. Terminar con el caviar cítrico, los mini claveles y la sal rosa.
Proteínas (g) Grasa (g) Hidratos de Carbono (g) Agua (g) Colesterol (g) Fibra (g) Kcal Kj Receta 116 158,6 133,3 1.498 498,5 15,5 2892 12.087 Ración 29 39,65 33,325 374,5 124,625 3,875 723 3.021,75 Valoración Nutricional realizada por Dra. María Sánchez-Campillo. 27 de octubre de 2011. Plataforma Medit http://medit2011.wordpress.com/
LA CERVETECA Por José María Rubiales
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Por qué me gusta más esta cerveza que la anterior
?
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provechando el nuevo año, desde nuestro rincón cervecero, vamos a intentar explicar por qué nos gustan más unas cervezas que otras. Habitualmente comparamos por igual tipos de cerveza que son muy distintas, y por consiguiente, nuestras conclusiones resultan desacertadas. Para no caer en este error tan común, deberíamos realizar una clasificación cervecera valorando su origen, su color o sus gustos, y normalmente considerando el tipo de fermentación, tema que prometemos abordar en otro número, puesto que en éste, nos regiremos según la legislación Técnico-Sanitaria Española. Para empezar, debemos decir, que según la reglamentación española, “la cerveza es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levaduras seleccionadas, de un mosto procedente de malta de cebada, sola o mezclada con otros productos amiláceos transformados en azúcares por digestión enzimática, adicionado con lúpulo y/o sus derivados y sometidos a un proceso de cocción. La malta puede ser sustituida por malta de cereales, granos crudos que contengan féculas, así como azúcares, siempre que las sustancias añadidas no excedan del 50% en masa de la materia prima utilizada”. Por lo tanto, a la hora de comparar dos o más cervezas, todos sus ingredientes (agua, cereal, lúpulo y levadura), deberían ser del mismo tipo, cosa que como podéis imaginar resulta imposible. En España, gran parte de las cervezas comerciales que tenemos a mano, comparten las levaduras (Sac-
charomyces cerevisiae), fermentadas a baja temperatura, y por ello nos resultan de sabor muy parecidas, compartiendo aromas de malta y lúpulo, mientras que los aromas frutales son nulos. Son las denominadas “lager”. En el mismo etiquetado, podemos encontrar cerveza lager tipo “pilsen” o incluso solo “pilsen”. La cerveza lager, en alemán “almacén”, debe su nombre a los lagares donde se almacenaban los barriles de cerveza. Resultó de ahí un mosto de cualidades organolépticas totalmente distintas a lo que hasta el momento se conocía, un mosto más suave y más estable. Dentro de las lager existen muchas variantes, una de ellas es la anteriormente nombrada tipo pilsen. El nombre se debe a que en la ciudad Checa de Pilzen, fue donde se comenzó a filtrar por primera vez la cerveza lager y a servirse en el cristal de la zona, cristal de Bohemia. De ahí la denominación lager tipo pilsen. Podemos clasificar otras variantes de lager por su “Extracto Seco Primitivo” (E.S.P.). El E.S.P es el conjunto de ingredientes orgánicos, excepto el agua, que componen el mosto antes de la fermentación. Así, cuanto mayor sea el E.S.P, la cerveza resultante será más densa, más aromática, y por tanto, más sabrosa. Oscila entre 10 y 16, que representan la cantidad en gramos de E.S.P. por cada 100 gramos de mosto. Según los países se conoce como: E.S.P.: Extracto seco primitivo, E.O.: Extracto original, G.B.: Grados bailling o P.O.: Plato original.
Clásicas o corrientes: Mahou Clásica, Alhambra Lager, Sureña, Cruzcampo, Amstel, Xibeca, AK Damm, Estrella del Sur, Skol, Estrella de Levante, Dorada, Tropical y Estrella Galicia. Especiales: Reina Oro, Mahou 5 Estrellas, Alhambra Especial, San Miguel, San Miguel 1516, Alhambra Negra, Estrella Damm, Bock Damm, Victoria, Dorada Especial, Tropical Premium, Estrella Galicia, Amstel Oro y Ambar. Extras: San Miguel Selecta, Alhambra Reserva 1925, Mezquita, Cruzcampo Gran Reserva, Voll Damm, Keler, Estrella Galicia 1906 y Ambar Export. Con estos ejemplos y en conclusión, os recordamos que a la hora de comparar cervezas, es imprescindible escogerlas del mismo segmento para no hacer comparaciones desajustadas. Sólo así podremos decir aquello de “pues a mí, esta marca me gusta más que aquella”. José María Rubiales Gerente del Parlamento Andaluz y Profesor de Cata de Cerveza
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En España, la clasificación de las cervezas por E.S.P. es la siguiente: Corrientes o clásicas: E.S.P. no inferior a 11, Especiales: E.S.P. no inferior a 13 y Extras: E.S.P. no inferior a 15. A esta clasificación, que obedece a razones objetivas de calidad y que permite una información clara para el consumidor acerca de la cantidad de materia prima utilizada en la fabricación del producto que compra, hay que añadir la clasificación de las cervezas de bajo contenido alcohólico denominadas comúnmente “cervezas sin alcohol”. Existen dos tipos, las denominadas “0,0” que en realidad son 0,00001% aproximadamente, y las denominadas “sin”, que según la reglamentación española su graduación será inferior a 1%, con lo que las compañías cerveceras suelen elaborarlas con unos 0,9% de alcohol. Centrándonos en las marcas nacionales, conocidas por todos, vamos a poner nombres propios a cada uno de los tipos:
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La cerveza lager, en alemán “almacén”, debe su nombre a los lagares donde se almacenaban los barriles de cerveza
ESPECIAL REAL CASINO MURCIA
UN LUGAR ÚNICO EN MURCIA
Restaurante Real Casino de Murcia v
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ELEGANCIA, HISTORIA Y ALTA COCINA SE DAN CITA EN UN LUGAR DESTINADO A ESCRIBIR LAS PÁGINAS DEL FUTURO DE NUESTRA GASTRONOMÍA.
Salón de Té del Real Casino de Murcia
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Patio azul del Real Casino de Murcia
ESPECIAL REAL CASINO MURCIA
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Pero es ahora cuando el Real Casino de Murcia está destinado a hacer historia en lo que a la gastronomía murciana se refiere. Desde la primavera de 2011, José Manuel Sánchez, copropietario de locales emblemáticos como el Café Ambigú del Teatro Romea, Dresco o El café del Arco, afronta el que hasta ahora considera el reto más importante de su carrera, dar vida al Restaurante del Real Casino de Murcia. Para ello cuenta con el trabajo del arquitecto murciano Manuel Clavel, encargado de crear un ambiente onírico basado en espejos, con el que ha creado las mesas o la magnífica barra ovalada, intentando reflejar todos los elementos ornamentales con los que cuenta el edificio, buscando emociones cuando los elementos de escayola del techo del Salón de Té se ven reflejados en la mesa mientras comes. El restaurante cuenta con dos salones con dos ambientes diferentes, el Patio Azul y el Salón de Té. El Patio Azul es un espacio abierto en el que una fuente central preside el salón, adquiriendo una sensación de terraza gracias a sus elevadas cristaleras que bañan
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ay lugares con historia y lugares destinados a hacer historia. El Real Casino de Murcia es una fusión de ambos elementos atesorando una centenaria trayectoria y siendo uno de los edificios más emblemáticos de nuestra ciudad. El comienzo de su construcción data de 1847, siendo declarado monumento histórico-artístico nacional en 1983, por lo que está considerado bien de interés cultural (BIC), con la categoría de monumento. El edificio es la sede de la institución social del mismo nombre, que funciona como club privado. No obstante, la planta baja está abierta a la visita turística y a la celebración de actividades culturales, siendo el edificio civil más visitado de la Región de Murcia. Tras un periodo de decadencia experimentada por este tipo de sociedades en la mitad del siglo XX, el Real Casino se ha revitalizado gracias en parte a la restauración a la que fue sometido entre los años 2006 y 2009, por la que Su Majestad el Rey Don Juan Carlos I de España le concedió el título de Real.
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Menú Gran Gastronómico
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Detalle Salón de Té
Javier Fernández en la Barra
Ensalada de vieira
Rodaballo con jugo de setas
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todo el espacio de una brillante luz natural. Este salón es utilizado en las grandes celebraciones para la recepción y el cóctel de bienvenida, disponiendo las mesas alrededor de la fuente y creando un espacio diáfano. Es un espacio perfecto para la celebración de cualquier evento como congresos, catas, etc., y se utiliza en bodas para la barra libre y el baile creando un ambiente muy elegante. En el interior encontramos el Salón de Té, que nos recibe con sus grandes espejos reflejando, como las mesas, el espectáculo de luz de sus grandes lámparas y ventanales, los ornamentos de escayola del techo y paredes, creando un ambiente elegante y señorial, que te traslada a los salones de palacios de otra época. El espacio entre mesas ha sido especialmente cuidado para preservar la intimidad y salvaguardar esa sensación de comodidad que tanto buscan. Este salón es el adecuado para las cenas de gala y grandes banquetes garantizando un éxito total en cualquier celebración. También disponen del Salón Español, pero éste está destinado únicamente a los socios, disponiendo de menús especiales para ellos. El factor humano Una de las prioridades que Carlos Sánchez, gerente del restaurante, ha querido establecer, ha sido la creación
de un equipo cualificado y con ganas de trabajar bien. Para eso ha contado con el asesoramiento de Francisco García, experto sumiller y profesor del CCT. Francisco, como asesor gastronómico, se encarga de la formación del personal, elección de la carta de vinos o el asesoramiento en la organización de grandes catas y eventos gastronómicos. El equipo lo componen también el jefe de sala Javier Fernández y el equipo de cocina está capitaneado por Francisco Manuel Reyes y Carmela Santana (docente del CCT). Javier Fernández atesora una larga experiencia en el mundo de la hostelería, trabajando en locales de Barcelona, tiendas gourmet o en restaurantes emblemáticos de Murcia, como el Palacete de la Seda, donde ejerció de Metre y Jefe de sala. Nos cuenta que “Murcia es una región que tiene montaña, tiene mar, tiene huerta y unos vinos espectaculares, así que servir todo eso en la mesa es fabuloso”. También nos cuenta que la apuesta del restaurante “es una apuesta de futuro, a largo plazo, en la que hay que ir con humildad aprendiendo cosas nuevas día a día, para llegar a ser un referente en la cocina murciana, con mucho respeto al resto de restaurantes”. Nos cuenta que “trabajar en el casino es una delicia, ya que tiene poco que decorar, si la cocina y el servicio están a la altura, el éxito está garantizado”.
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Salón de Té
Magia en la cocina El Restaurante Real Casino de Murcia es uno de esos lugares que tienen algo especial que se nota nada más entrar, pero este halo de encantamiento no estaría completo sin la magia de la cocina. Francisco Manuel es el encargado de agitar la varita en los fogones, aplicando lo aprendido en la Escuela de Hostelería de la Flota, donde realizó los cursos de cocina y pastelería, además de diferentes cursos de pastelería en Francia, Zarautz o San Sebastian, o la participación en diferentes concursos gastronómicos. La cocina del casino se dirige hacia una cocina del futuro, para ello han evitado las cartas extensas que marean al cliente, dejando una pequeña carta de tapas y creando una serie de menús: Menús Gastronómicos y Tradicional. Su cocina se basa en productos de temporada con algunos toques técnicos, haciendo un guiño siempre a la cocina murciana. En la car-
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Pastel de carrillada
Setas en escabeche
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ta de tapas nos podemos encontrar con una versión de la típica “Marinera”, una Tosta de paté de oliva con pan de cristal, anchoa y boquerón, diferentes carpaccios, etc. Han eliminado el menú del día y lo han sustituido por un Menú Tradicional, que cambia a diario, donde recorren toda la geografía española recuperando platos tradicionales como la Escudella Catalana, el Pote Gallego, Cocido Aragonés o diferentes arroces (los domingos) como arroz negro, a banda o el Caldero del Mar Menor. Pero sus menús estrella son el Menú Gastronómico y el Gran Gastronómico. El primero es un menú económico, pero no por ello falto de calidad, en el que por 30 € (iva incluido) podemos disfrutar de platos como Gambas al ajillo confitadas en aceite y su espuma, Lomo de sardina ahumada con texturas de tomate y pan de cristal, Ensalada de Foie con alcachofas, setas y vinagreta de mostaza y miel, Mujol asado con caldero y alioli rojo y negro, Pluma ibérica con salteado de setas de temporada y glas española, y de postre, una versión de la Tarta de la abuela. Gran Gastronómico El menú estrella de la casa es el Menú Gran Gastronómico, un magnífico menú a un precio más que
Strudel con pasas
competitivo, siempre recordando el estupendo marco en el que nos encontramos. El Gran Gastronómico tiene un precio de 45€ (iva incluido) y en el disfrutamos de cinco entrantes, un pescado y una carne, además del postre. El menú de esta temporada comienza con un Aperitivo del Casino y un estupendo Jamón Ibérico. Buscando la temporada han elegido unas Setas en escabeche ligero de arroz con uvas y sal Maldon, cocinadas al vacío 30” a 70º, evitando siempre una cocción agresiva del producto. A continuación sirven el sorprendente Bombón de foie con pistachos Iraníes, con un corazón de micuit de elaboración casera, cocinado 30” a 70º, recubierto de una cobertura de chocolate blanco, procurando no robarle el protagonismo al foie, y forrado por un crocante de pistacho verde, servido sobre una mermelada de naranja amarga. A continuación, buscando un toque oriental, la Ensalada de vieira y calamar con salsa Ponzu, acompañada de dos tipos diferentes de caviar, de Yuzú y de Wasabi, una ensalada de algas y calamares, aceite de sésamo y mahonesa de Wasabi, un plato sencillo en inicio, pero sorprendente por su cantidad de sabor y texturas. El pescado se compone de un Rodaballo con jugo de setas ibérico. Rodaballo asado con piñones
tiernos, boletus, jugo de setas ibérico y una espuma de Ajada gallega. El plato de carne que finaliza este menú es un estupendo Pastel de carrillada con salsa de chocolate, gratén de patatas con salsa de queso, caviar de Pedro Ximénez y coulis de chocolate, un plato contundente para maridar con alguno de los estupendos tintos de la bodega del Casino. Y para finalizar, un Strudel con pasas, manzana, nueces, una chantillí de vainilla y un puré de castañas. Delicioso.
Equipo de sala
La magia ya ha comenzado en el Restaurante Real Casino de Murcia. Creemos que la historia tenía reservada una página en blanco para este emblemático lugar y que se ha empezado a escribir con letras de oro, esperamos que sigan por este camino y lleguen a lo más alto de la gastronomía nacional.
Equipo de cocina
RESTAURANTE
ARROCERÍA
cam-
CENAS CONCIERTO
Avda. del Golf, nº5
CATAS DE VINOS
03300 Altorreal. Murcia
JORNADAS GASTRONÓMICAS
T. 968 618 445
PERSONAJE
“Ha llegado el momento de elaborar Queso de Murcia al Vino con leche cruda” JOSÉ LUIS MARTÍN
entrevista a JOSÉ LUIS MARTÍN. Afinador de Quesos Por Roberto Fuentes Cearra
fundador de Quesarte, empresa dedicada a dar un servicio integral a las empresas relacionadas con el mundo del queso artesano. Con todo, le queda tiempo para dirigir desde su residencia de Palma de Mallorca la quesería de autor “La Fromagerie”, situada en el madrileño Mercado de San Miguel. De pelo ensortijado y ademanes de pastor, allá donde va transmite su pasión por el queso. “Eso es exactamente lo que pretende hacer ‘La Lechera de Burdeos”; fomentar y promover la cultura del queso en la Región de Murcia”, subraya.
De los Lorcas, 16. Cruce de los Cuatro Caminos. Beniaján 30570 (Murcia) Telf.: 968 874 152 - Fax: 968 873 707 · Dirección GPS (Grados) N 37.98474º W 1.06988º
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Rincónde Huertano murcia
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l maestro quesero y afinador, José Luis Martín (Cáceres, 1956), visitó Murcia invitado por el establecimiento gourmet “La Lechera de Burdeos” para participar en la I Jornada Profesional del Queso, que ha reunido a medio centenar de restauradores y cocineros, así como formadores y alumnos de hostelería. Docente e investigador, es director técnico de la cata “Concurso de los Mejores Quesos de España” y autor de la prestigiosa guía “Gourmetquesos”, que ya va por la segunda edición. Asimismo es socio
PERSONAJE
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Roberto Fuentes: En primer lugar, ¿de dónde nace su pasión por el queso? Tengo entendido que todo comenzó en Cáceres. José Luis Martín: Me compré una finca en la comarca de Las Villuercas, un lugar muy despoblado entre el Tajo y el Guadiana donde predomina la caza mayor. Los grandes banqueros españoles tienen allí fincas. Está a unos 180 kilómetros de Madrid, lindando con la provincia de Toledo. Allí en 1980 desarrollé un proyecto de ganadería ecológica con un rebaño de cabras y una quesería bioclimática. Fue mi iniciación práctica en el mundo del queso, porque por primera vez encontré defectos en los quesos motivados por varios condicionantes: temperatura, humedad, cambios en la leche… Lo que me permitió investigar por qué unos quesos evolucionaban de una manera y otros de otra.
RF: ¿Cómo ha cambiado el panorama nacional del queso en la última década? JLM: En los años ochenta y noventa el sector del queso artesano estaba en manos de los ganaderos, que se convirtieron en queseros por sus conocimientos ancestrales, no técnicos. Con el paso del tiempo se ha producido un cambio en
el modelo de producto. La estandarización, la regulación de las producciones y, por supuesto, la elección de sabores menos pronunciados y productos más regulares, han refinado el sector. A día de hoy aparece en el mapa gastronómico español una nueva generación de queseros técnicos que han estudiado. Ellos están propiciando una verdadera revolución del queso en España, que dará sus frutos a medio plazo. RF: ¿Cuáles son las queserías con mayor proyección en España? JLM: Ahora mismo se elaboran productos que se diferencian en el formato, son piezas más pequeñas, con texturas más blandas y más cremosas. Y que, en general, ofrecen sabores más equilibrados y marcados. En cada comunidad autónoma hay dos o tres que están a la vanguardia del queso artesano y, posiblemente, sea Cataluña la comunidad donde hay más gente capacitada al frente de las queserías artesanales. RF: ¿Qué opinión le merece las Denominaciones de Origen Protegidas Queso de Murcia y Queso de Murcia al Vino? JLM: El Queso de Murcia al Vino se exporta bastante porque se presta mejor a la mayoría del gusto actual. Ofrece un sabor láctico y suave. Si bien, no hay nadie que elabore Queso de Murcia al Vino con leche cruda. Ahora es cuando tenemos la leche con mejor garantía sanitaria, y según la normativa europea se puede elaborar con menos de 60 días. Creo que ha llegado el momento de elaborar Queso de Murcia al Vino con leche cruda. Cuando tienes una leche impecable se pueden elaborar grandes productos y, posiblemente, este queso tendría muchos más matices. Aunque no es más que una opinión, ojo. RF: Como sabe, el “Queso al Vino” se exporta en más de un 60% al mercado estadounidense. JLM: Los quesos de cabra tienen un alto grado de aceptación en Estados Unidos por la influencia francesa. Están acostumbrados a sabores suaves, y el queso al vino destaca por ese sabor láctico y el ‘toque” a vino. Esa combinación de queso-vino es lo que le ha abierto mercado. Es uno de los quesos estrella en el mercado de San Miguel, especial-
Allí los niños pueden aprender a elaborar quesos o aprender cómo se cata. Siempre asociado al manejo de animales. Y, además, el turismo aplicado al mundo del queso tiene un gran futuro porque generalmente las queserías están ubicadas en zonas de gran riqueza paisajística, donde se une la cultura y la gastronomía. RF: ¿En España se toma queso como entrante y como postre, a la manera francesa? JLM: Como entrante enormemente popular en España, sin embargo existen ciertos restaurantes donde se toma más de postre. Cuando se cuenta con una buena carta de quesos mucha gente sustituye el postre tradicional por la tabla de quesos. Sobre todo si queda un buen vino para acompañarla. RF: A su juicio, ¿la unión de queso y el vino forma el más perfecto de los matrimonios culinarios? JLM: Ya lo dice el refrán: queso, pan y vino hacen el camino.
CON QUÉ BEBIDA ACOMPAÑARÍA UN...
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Comté: Jurançon. Abondance: Amontillado. Stilton: Oporto. Roquefort: Sauternes. Red Leicester: Chardonnay. Raclette: Blanco seco. Queso de Murcia al Vino: Rosado. Cabrales: Pedro Ximénez. Torta del Casar: Champán o un cava afrutado y poco carbónico. Zamorano: Tinto con poco tanino y poca madera.
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mente entre los extranjeros. En particular, entre británicos, alemanes y estadounidenses. RF: ¿Existe un público determinado para cada tipo de queso? ¿El español medio, entiende de quesos? JLM: Cada comunidad tiene sus propios gustos, pero sí que es verdad que en las grandes ciudades de todo el planeta el queso ha se ha sumado al proceso de globalización, lo que significa que el consumidor está abierto a un abanico de sabores que tiene influencia en el consumo. Algo que no sucede en el mundo rural. RF: ¿A qué se refiere exactamente cuando habla de “queso artesanal”? ¿Sólo al elaborado a base de leche cruda? JLM: Se refiere a un queso elaborado en la zona, con leche de la zona. Del entorno más inmediato, por así decirlo. El quesero compra la leche y la elabora. Existe el concepto de queso de pastor o queso de granja para el elaborado con la leche de la propia explotación que en Francia son los más afamados. Y deben ser elaborados exclusivamente con leche cruda. Cosa que no pasa en España, ya que no hay legislación. RF: Explique cuál es el papel del “afinador de quesos”. JLM: Se trata del profesional que recoge el queso en su estadio joven, que conoce las diferentes variedades y las ubica en condiciones apropiadas de temperatura y humedad en función de cada tipo de queso. El afinador cuida diariamente las piezas, volteándolas, cepillándolas, lavándolas… Y, cómo no, debe saber explicar al cliente el momento exacto de maduración, su evolución y sus características organolépticas. RF: En el futuro, ¿España rendirá culto al queso tanto como al vino? ¿El “quesoturismo” complementará al enoturismo? JLM: Ya existen proyectos en el País Vasco y Cataluña donde se realizan visitas guiadas a queserías.
ESPECIAL SETAS. SEGUNDA PARTE
setas
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Conservar las
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Secado: El secado permite mantener y recuperar el sabor, el aroma y la consistencia de las setas, pero muy pocas variedades conservan su forma original después de dejarlas en remojo; las colmenillas, la seta coliflor y el shitake son algunas de las excepciones. Setas para secar: no todas las setas resultan apropiadas para secar; las de textura fibrosa suelen endurecerse y otras pierden el aroma. Los mejores resultados se consiguen con las siguientes: - Boletus Edulis (Seta Calabaza). Esta especie no sólo tiene la textura perfecta para poderla cortar en trozos y secarla, sino que su sabor se intensifica con el secado y luego se rehidrata bastante bien. Resultan muy caras. - Xerocomus Badius (Boleto Bayo). Aunque el aroma es menos intenso que el de la seta calabaza, la textura es similar y se seca bien.
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Métodos de conservación Los diferentes tipos de setas requieren distintos tratamientos. Los diversos métodos mantienen, realzan o incluso transforman las cualidades generales del alimento original; su elección dependerá tanto de los medios disponibles como de la forma en que piense utilizar sus conservas.
- Morchella Elata y M. Suculenta (Colmenillas). Probablemente son las más caras de todas las setas secas y también las más apreciadas. La alta cocina, en especial la francesa y la suiza, las utilizan mucho. Se rehidratan bien y tienen un sabor y una textura muy agradables, aunque pierden un poco de aroma. Se pueden secar los ejemplares enteros. - Craterelus Cornucopioides (Cuerno de la abundancia). Es una seta ideal para secar, por la carencia de agua en la carne y porque su aroma aumenta cuando está seca. Se rehidrata bien y es muy fácil pulverizarla. - Sparasis Crispa (Seta Coliflor). Es ideal para secar (hay que cortarla en láminas) por su buena consistencia y su aroma ligero. Al rehidratarla recobra la textura cartilaginosa que tiene cuando está fresca, por lo que resulta perfecta para preparar sopas y otros platos que requieren un poco de consistencia Asimismo, es posible secar, aunque no es muy recomendable, Agaricus campestris (Champiñón), Auricularia judae (Oreja de Judas), Hydnum repandum (Gamuza), Marasmius oreades (Senderuelas), los Políporos y el Shitake. No es aconsejable secar el Cantharellus
ESPECIAL SETAS. SEGUNDA PARTE
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cibarius (Rebozuelo), puesto que con el secado se endurece mucho y pierde casi todo el sabor; lo único que conserva es su coloración característica. Cómo secarlas: • No lavar las setas que vayan a secar. Cepillar o cortar cualquier parte que este sucia o arenosa. • Solamente utilizar ejemplares adultos, pero no demasiado maduros. La presencia esporádica de larvas de insectos no importa lo más mínimo, ya que abandonaran su hábitat una vez que la seta se haya cortado a trozos. • Los ejemplares más pequeños se pueden secar enteros, enhebrados en un hilo de cocina (con suficiente espacio entre ellos para que circule el aire), lo que permite colgarlos. En cambio, los ejemplares más grandes y carnosos se deben cortar, tanto el sombrero como el pie, en trozos de 5 mm. de grosor. • En regiones de clima templado, extender los trozos de las setas sobre alfombrillas cubiertas con paños y colocar al sol, en un lugar aireado. Se secarán en un día. En zonas más frías y húmedas, es preferible secarlas en el interior, sobre hojas de periódico, cubiertos con un paño limpio y dejarlos en una estancia bien ventilada, dándoles la vuelta de vez en cuando para asegurar el secado total. Los ejemplares deben ser muy sanos. Se irán encogiendo y soltando humedad que absorberá el papel de periódico (es aconsejable cambiarlos frecuentemente). Deberemos desechar los ejemplares que se enmohezcan. Quince días de tiempo serán suficientes.
Las setas deben quedar duras y a la vez frágiles. También se pueden secar en la parte superior de un radiador o en un horno con ventilador a una temperatura muy baja y dejando la puerta entreabierta. • Guardar las setas secas en frascos de vidrio herméticos o en bolsas de plástico. • Para hacer polvo de setas puede utilizar un mortero o una picadora eléctrica. Conservar el polvo en frascos herméticos de vidrio y añadir a sopas, salsas y tortillas, o incorpórelo a rebozados o a la pasta fresca. • Si compra setas secas, inspeccionar bien para asegurarse de que están en buenas condiciones y contengan rodajas enteras y no trozos irregulares. Guardar en el frigorífico o en el congelador. Rehidratación de las setas secas Remojar las setas en agua tibia durante 15 o 20 minutos antes de cocinarlas. En el caso de las setas chinas se requiere un tiempo de remojo más amplio (unos 30 minutos) y se debe desechar el pie que, por lo común, es duro y está sucio. Utilizar el agua de remojo (después de haberla filtrado para eliminar cualquier impureza) para enriquecer y aromatizar los platos. Las setas secas se pueden añadir directamente a las sopas y las salsas, ya que se rehidratan en el largo y lento proceso de cocción. Salado: El proceso consiste en cubrir las setas con una gran cantidad de sal, que gradualmente se va convirtien-
Las setas contienen un 90% de agua, de modo que no es un alimento difícil de congelar. Sin embargo el problema se presenta con la descongelación.
Congelado: Todas las setas se pueden congelar en seco después de limpiarlas; algunos aconsejan escaldarlas en agua hirviendo antes de la congelación. Las setas contienen un 90% de agua, de modo que no es un alimento difícil de congelar. Sin embargo el problema se presenta con la descongelación. Setas para congelar crudas: • Las Agaricus (aunque no se suelen someter a este proceso ya que, sus variedades cultivadas se pueden conseguir todo el año). • Todos los boletales (Boletos y Leccinum, de entre los cuales Boletus Edulis y Xerocomus son los mejores). • El Rebozuelo y el Cuerno de la abundancia. Sin embargo el segundo se vuelve muy frágil después de congelarlo. • El Hydnum Repandum (Lengua de gato), siempre que antes se le extraigan las espinas de debajo del sombrero. • Las Colmenillas.
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do en salmuera. Entre todas las setas, el níscalo y la seta calabaza son dos de las que tradicionalmente se salan, aunque cualquier variedad de seta joven, firme y de buena textura es una candidata ideal para esta modalidad de conserva. Una vez las setas estén limpias (por supuesto, sin lavarlas) y se haya eliminado cualquier suciedad y posibles gusanos, se cortan a trozos. Después se alternan capas de setas y de sal en recipientes herméticos inoxidables, siempre empezando y terminando con una capa de sal. Conforme se vayan encontrando más setas se pueden añadir más capas de sal hasta terminar de rellenar el recipiente. Hay que presionar bien el recipiente. De vez en cuando se tiene que comprobar que las setas están cubiertas con la solución salina. Cuando haya que cocinar estas setas aclarar bien y cocinar sin añadir sal.
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ESPECIAL SETAS. SEGUNDA PARTE
• La Seta de San Jorge. • Los Políporos gigantes. • Las Lepista. El níscalo se congela muy bien si previamente se escalda. Otras especies han de cocinarse antes de congelarlas. Elegir solo ejemplares pequeños, libres de gusanos y limpiarlos cuidadosamente. Si es necesario, escaldarlos 30 segundos en agua hirviendo y después escurrir y dejar enfriar completamente encima de un paño limpio. Introducir en una bolsa de plástico transparente sin dejar aire en su interior; finalmente colocar en el congelador. O bien congelar las setas en una bandeja e introducir en una bolsa y luego en el congelador. Hay que etiquetar siempre las bolsas con el nombre y la fecha. Se pueden descongelar al introducirlas en abundante aceite caliente o en agua hirviendo. Para descongelarlas en aceite, se pueden volcar en una freidora con abundante aceite y mantenerlos unos segundos, para lograr que se frían un poco en el exterior y descongelarlas totalmente (hay que tener cuidado y no dejar que el aceite burbujee). La otra alternativa consiste en sumergirlas en agua hirviendo con sal durante unos minutos, hasta que estén tiernas. A continuación hay que escurrirlas, cortarlas a trozos y utilizarlas como si fueran frescas. Congelado en mantequilla: Ayuda a proteger los boletus de las posibles “quemaduras” producidas por el frío. Utilizar abundante mantequilla (200 gr por cada kilo de setas). Freír en 100 gr de mantequilla un par de cebo-
llas muy picadas hasta que estén doradas, luego incorporar las setas cortadas a rodajas y dejar que se cocine todo junto durante 2 ó 4 minutos. (Si las setas se van a saltear o freír, es mejor no utilizar la cebolla). Retirar la sartén del fuego, añadir la mantequilla restante y dejar que se derrita. Finalmente, dejar enfriar y colocar en el congelador en recipientes herméticos de plástico. Para descongelar, dejar el recipiente a temperatura ambiente durante una hora. Las setas con la mantequilla se pueden usar conjuntamente como si se tratara de una base preparada para hacer salsas y sopas, aunque se pueden servir de forma independiente si se escurre bien la mantequilla. Las setas congeladas de esta manera son ideales para los risottos. Setas picadas congeladas: Es la forma típica para comenzar la preparación de salsas y sopas, y constituye un ingrediente magnifico para hacer pasta rellena. En vinagre: Tanto si las setas se van a conservar en salmuera como en aceite de oliva, antes hay que hervirlas en una solución de vinagre para que conserven su textura y apariencia. La mayoría de las setas comestibles son apropiadas para hacer encurtidos en vinagre. Elegir siempre los ejemplares más tiernos, ya que así con toda seguridad estarán libres de gusanos. Se deben limpiar muy bien; así es uno de los pocos momentos en que se puede utilizar agua para aclararlos. Hay que tener en cuenta que, cuando se guardan en vinagre, las
Las setas secas trituradas y reducidas a polvo son un excelente condimento que se puede añadir al final de los guisados o de las sopas, así como a los arroces.
Extracto de setas: Este concentrado es una forma muy útil de tratar pequeñas cantidades de setas variadas o, por el contrario, un exceso de cualquier tipo de seta. Limpiar las setas, cortarlas muy finas y luego ponerlas en un poco de agua y dejarlas hervir a fuego lento hasta que hayan segregado el máximo de sus jugos naturales. Con ello, las setas perderán todo su sabor, pero pueden utilizarse para completar algún encurtido. Añadir al líquido una ramita de romero, algunas hojas de salvia, unas cuantas hojas de laurel, un poco de pimienta negra y mucha sal. Se puede reforzar el aroma de la preparación con algunas setas secas y ajo. Finalmente, hervir
Consejos La mayoría de las setas son más bien difíciles de digerir y aunque para apreciar verdaderamente su sabor lo mejor es degustarlas crudas (en cantidades muy pequeñas) o cocinarlas muy poco, esto no es muy aconsejable desde el punto de vista digestivo. Como norma general la seta cuya carne sea más dura, hay que cocinarla más tiempo y las setas que sean tiernas cocinarlas menos tiempo. Hay algunas setas que contienen sustancias sumamente tóxicas, pero que son volátiles y se destruyen con la cocción, en estos casos seguir siempre las indicaciones de un experto en la materia. Las setas tienen un valor alimenticio más bien escaso, es decir son poco nutritivos pero proporcionan todo un abanico de aromas y texturas. Las setas secas trituradas y reducidas a polvo son un excelente condimento que se puede añadir al final de los guisados o de las sopas, así como a los arroces. La mayor parte de los aromas de las setas están contenidos en el líquido que sueltan tras la cocción, no hay que dejarlo nunca evaporar en su totalidad. Si se desea que las setas tengan cuerpo, escurrirlas cuando hayan soltado el agua y saltearlas a fuego vivo. Guardar el caldo para otro guiso o añadir al que se está haciendo.
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Cómo conservarlos al baño maría: Este procedimiento es muy adecuado para las setas carnosas (Rebozuelos, Níscalos, etc.). Una vez limpias cocer muy ligeramente en una cazuela para que suelten parte del agua. Luego se dejan enfriar. Una vez frías se introducen en botes de agua ligeramente salada, se añade un poco de aceite y se tapan. Deben cerrarse bien cubiertas al baño maría durante una hora. Opcionalmente podemos añadir un poco de ajo, laurel, guindillas… También puede conservarse en aceite y vinagre.
hasta que el líquido comience a espesarse, verter en una botella limpia y guardar en el frigorífico. Una vez que haya preparado el extracto no le durará mucho: echará unas gotas aquí, otras allá, y desaparecerá sin que se dé cuenta. También se puede congelar en cubitos.
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setas se reducen a la mitad. Colocarlas en recipientes con tapón de rosca y esterilizar; es preferible usar botes pequeños en vez de los grandes, puesto que, una vez abiertos, el contenido debe consumirse rápidamente.
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PRODUCTO TEMPORADA AGENDA
LOS MICHIRONES SON UNA RECETA TÍPICA DE LA GASTRONOMÍA MURCIANA. ESTE PLATO SE CONSUME FUNDAMENTALMENTE DURANTE EL INVIERNO Y ES SERVIDO COMO TAPA EN LOS BARES.
Los michirones se sirven muy calientes en cazuela de barro. Al contener picantes como la guindilla o el pimentón picante, constituye un plato muy sabroso. Este guiso disfruta de una gran popularidad en toda la región murciana. Los michirones son una de esas recetas tradicionales que, por su gran aceptación, no corren peligro de extinguirse.
Ingredientes:
Elaboración
Habas secas
Poner a remojo las habas:
Es necesario que las habas se pongan en remojo como mínimo veinticuatro horas antes de cocinarlas. De esta manera la legumbre se hidrata y ablanda, haciendo más rápida su cocción. Se aconseja cambiar esta agua, ya que el haba suelta hidratos de carbono.
Chorizo
Cocer las habas:
Primero coceremos las habas en la olla a presión durante unos quince minutos. Para que cojan el sabor se echan también los huesos, la guindillas y el laurel.
Cocción lenta con el resto de ingredientes:
Con la olla destapada y a fuego lento se terminará de cocer el plato junto al resto de ingredientes. Añadiremos los chorizos cortados en rodajas, la panceta, la sal al gusto, el ajo, la pimienta y el pimentón dulce. Si es necesario retiraremos un poco de caldo, para que cubra todos los ingredientes dos dedos por encima. Se deja cocer hasta que las habas y el resto de ingredientes estén tiernos.
Hueso Jamón Tocino fresco
Presentación:
Pimentón picante
Este plato es muy típico para tapear, por lo cual se suele servir en cazuelitas individuales o en raciones para dos personas. Se debe servir bien caliente en cazuela de barro, caldoso para sopar con grueso pan de campo y los chorizos cortados en rodajas. El plato no debe quedar ni demasiado caldoso, ni muy seco. Ha de quedar meloso. El picante dependerá del gusto de los comensales. Suelen acompañarse de un vino de la tierra.
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Sal y Pimienta
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Laurel
RESTAURANTE RECOMENDADO
La Vieja Ermita
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La Vieja Ermita es un restaurante con decoración minimalista que relaja la vista y nos anuncia que su cocina apuesta por la naturalidad y la sencillez de los sabores. Una gran cava acristalada a la vista del público nos muestra una especial selección de vinos y nos abre paso al tranquilo comedor. Los espacios del restaurante están bien diferenciados. Destaca entre ellos la cuidada barra en la que, en palabras de los responsables “la barra no se ha querido quedar únicamente en un espacio para el aperitivo. También pretendemos que nuestros clientes puedan degustar una buena comida, mientras disfrutan de una charla en el marco de un ambiente dinámico y desenfadado”. Además encontramos el salón principal y el reservado privado que puede acoger hasta veinte comensales. En la cocina nos encontramos con platos de autor propios de un restaurante innovador como La Vieja Ermita. El personal que trabaja en este restaurante ha sido formado en la Escuela de Hostelería de Murcia y ha sabido reflejar en los platos el sabor tradicional de la huerta murciana con la vanguardia de las nuevas técnicas en los fogones. La Vieja Ermita ofrece un menú degustación por 40 € que integra lo mejor de su cocina, compuesto por ocho platos. También ofrecen un menú
diario a 20 € y todos los días hacen dos platos de cuchara. La carta principal está compuesta por más de cincuenta platos entre entrantes, guisos, carnes, pescados, ensaladas y postres. Todas las creaciones del restaurante están elaboradas con materias primas de la tierra, manteniendo los sabores principales con un toque de cocina creativa. “Nuestra carta no ha perdido los orígenes tradicionales de la cocina murciana y cuenta con un guiño de creatividad que aporta algo nuevo a los platos”, nos cuentan. Durante la temporada estival, La Vieja Ermita ofrece veladas a la luz de la luna. Desde el 15 de junio hasta el 15 de septiembre los clientes pueden disfrutar de la terraza de verano en un ambiente mágico y relajado. Dirección: C/ Bando de la Huerta, 3. Zarandona Teléfono: 968 20 26 26 E-mail: restaurante@laviejaermita.es Web: www.laviejaermita.es Tipo Cocina: Mediterránea y de mercado Cerrado: Domingos noche y lunes todo el día Precio medio: 40 € Observaciones: Menú diario con bebida 20 €. Menús para todo tipo de celebraciones desde 35 €