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GASTRÓNOMO ·
nº 8 marzo/abril 2012
TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA
Elaborinas
EN LA MENTE DE FIRO VÁZQUEZ
Javier Moro ENTENDER EL VINO
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Aula de Cultura Gastronómica ESPACIO ABIERTO A LA GASTRONOMÍA
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Guiso de Trigo IMPRESCINDIBLE EN TU MESA
¡SORTEAMOS! Un curso de Corte de jamón para dos personas en Rte. Monteagudo +info: www.revistagastronomo.com
12 16 26 La Cerveteca: Tipos de cerveza II Entrevista: Javier Moro
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Aula de Cultura Gastronómica
Jornada de Amureco
Elaborinas by Firo Vázquez
editorial
La primavera ya está aquí. Con ella llega la Semana Santa y las Fiestas de Primavera de la ciudad. Muchas son las cosas que podríamos contar de ambas fiestas, pero el espacio es limitado en una revista impresa. De las Fiestas de primavera hay pocas cosas ya que no se hayan dicho, así que os dejamos la agenda de eventos para que os organicéis en estas fechas. De la Semana Santa, gastronómicamente hablando, vamos a destacar los guisos de Cuaresma, y de la gran variedad que hay nos vamos a quedar con uno típicamente murciano, que no debemos dejar en el olvido. Hablamos del Guiso de Trigo. En este número me permito enseñar la receta tal y como la hacía mi abuela y después mi madre. Todo un lujo de receta que espero que realicéis en estas fechas. También haremos el repaso de eventos a los que hemos ido en estos días como la Jornada de cocina e investigación de Amureco, la presentación del nuevo Menú Gastronómico del Casino, la jornada de David Seijas en el CCT y muchos más. Javier Zapata nos ha regalado otro de esos versos acrósticos sobre el vino que solo él sabe hacer. José María Rubiales sigue con sus clases magistrales sobre la cerveza y continúa con su serie de artículos “Tipos de cervezas”; nos habla de las “Ale Inglesas”. El artículo principal de este número nace de la creación de un cocinero que da mucho que hablar, pero se le escucha poco en su tierra, por eso nosotros le damos voz a Firo Vázquez y os contamos su nuevo proyecto, las Elaborinas, unas harinas elaboradas a partir de platos cocinados que mantienen todas las características organolépticas de los platos base. Roberto Fuentes colabora otra vez con nosotros y entrevista a Javier Moro, de la Bodega Emilio Moro de Rivera del Duero, tras la presentación de sus productos en un menú maridaje en el Casino de Murcia. Para terminar, os contamos la nueva iniciativa del Ayuntamiento para acercar la gastronomía a la gente de casa y reanimar la vida en los mercados y plazas de abastos. Este proyecto es el Aula de Cultura Gastronómica, un espacio abierto a la gastronomía.
Receta David López: Cremoso de patata
Joaquín Reyes Alcaina
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TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA
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nº 8 · marzo/abril. 2012
Receta de Cuaresma: Guiso de Trigo
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AGENDA
V Semana del Café Salzillo > Del 19 al 25/04/12
VI Ruta de la Tapa de Ceutí Bando de la Huerta 2012 > 10/04/12
Recientemente clasificada como Fiesta de Interés Turístico Internacional, otorgado por la Secretaria de Estado de Turismo del Ministerio de Industria, Energía y Turismo. Día de la exaltación de la Huerta Murciana.
> Hasta el 22/04/12
Del 30 de marzo al 22 de abril, restaurantes, bares y cafeterías de Ceutí integran el nuevo circuito gastronómico que ofrece los más suculentos y originales aperitivos.
¿Dónde? Murcia ¿Organiza? Salzillo Tea & Coffee ¿Lugar? Avd. de la Libertad. ¿Como? Gala de inauguración, demostraciones, V Concurso de Baristas, Actuaciones, regalos, V Concurso de fotografía, conferencias y mucho más... en la V Semana del Café.
Bando de la Huerta en el Casino > 10/04/12
Celebra el bando de la huerta en los salones del RRCM.
II Ruta de la tapa “desTAPA Beniel” > 7/8 de abril; 5/6 de mayo; 2/3 de junio
Durante el primer fin de semana de cada mes, y hasta el próximo mes de junio, la localidad de la Huerta de Murcia celebrará la II Edición de la Ruta de la Tapa des/tapa Beniel. Diecisiete establecimientos hosteleros se han puesto de acuerdo para ofrecer a los visitantes bebida y tapa por dos euros.
III Encuentro Barras y Vino de Torrepacheco > Hasta el 22/04/12
Nueva ruta de la tapa en Torre Pacheco, 3ª Edición de Barras y Vinos, del 28 de marzo al 22 de abril, tapa más vino por 2,5€.
Música Entre Vinos 2012
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Blanca se va de tapeo y cóctel por San Roque > 11/04/12
El concejal de turismo del Ayuntamiento de Blanca, Pablo Antonio Box, presentó el cartel anunciador de la primera ruta de tapeo y cóctel por San Roque, que acogerá el municipio el 11 de abril con motivo de las fiestas de Primavera.
Muestras Gastronómicas del Arroz
> Hasta el 30/04/12
Durante todo el mes de abril, excepto los días 5, 6 y 7, se está desarrollando en el Parador de Puerto Lumbreras, una muestra gastronómica sobre los arroces. Paradores pretende acercarles su riqueza culinaria y cultural para que puedan degustar las posibilidades que nos ofrecen los arroces. Puedes ver toda la agenda aquí: www.revistagastronomo.com
> Del 12/05/12 al 28/07/12
Música entre Vinos es una iniciativa de la Asociación Ruta del Vino de Jumilla, en la cual se fusionan el vino y la música. Este evento se lleva a cabo entre los meses de mayo y julio. Aprovechando las visitas guiadas a las bodegas, se celebran conciertos de distintos tipos de Músicas. Durante estos conciertos se saborean los vinos de las bodegas y la gastronomía típica Jumillana.
Vox populi primer Gastromercado de Murcia I Ruta de la Tapa y del Cóctel de Mula > Del 14/04/12 al 06/05/12
Podrás hacer un gran recorrido por Mula, degustando la elaboración de las que serán sin duda de las mejores tapas que jamás se hayan servido en una ruta... Tapas saladas, dulces, vegetales, carnes, pescados, patés, sabores exóticos, crujientes o decorativas y cócteles de diferentes tipos.
El Gastromercado nace de la idea de crear un local donde poder satisfacer todas tus necesidades gastronómicas. Se trata de un local dividido por estaciones o pequeños puestecitos de diferentes productos elaborados, desde zona de desayunos y dulces, elaboraciones gourmet, quesos, pinchos de carne, de pescado, etc., hasta productos como flores frescas. Los alimentos se podrán consumir en el local o se podrán llevar a casa; si el vino que has probado te gusta, te lo llevas, el queso, te lo llevas, etc. Pero además, será un espacio para la gastronomía donde se realizarán eventos gastronómicos, presentaciones de productos, etc.
Vicente del Bosque Presidente de Honor del XVIII Certamen de Calidad de Vinos de la DO Jumilla El consejero de Agricultura y Agua, Antonio Cerdá, asistió al acto de entrega de premios del XVIII Certamen de Calidad de Vinos de Jumilla, acompañado por el presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Jumilla, Pedro Lencina, y el responsable del comité organizador, Enrique Calduch. Tras la entrega de los galardones tuvo lugar la cena de gala en la que se nombró al nuevo Presidente de Honor de la Denominación de Origen Jumilla, el seleccionador nacional de fútbol, Vicente del Bosque. Puedes ver los premiados aquí: www.revistagastronomo.com
Vinos premiados del XII Concurso Nacional Reino de la Monastrell
El ciclo Música Entre Vinos arrancará el próximo sábado 12 de mayo. El acto servirá para inaugurar la quinta edición, y en el mismo se impondrá por parte del presidente de las Rutas del Vino de Jumilla. la Insignia de Oro al periodista albaceteño Pedro Piqueras.
Puedes ver los premiados aquí: www.revistagastronomo.com
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Pedro Piqueras recibirá la Insignia de Oro de la Ruta del Vino de Jumilla
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Cursos de cocina en el Monteagudo
El Restaurante Monteagudo nos ofrece la posibilidad de aprender a cocinar como un verdadero chef. Entra en nuestra web www.revistagastronomo.com y participa en el sorteo de dos cursos de corte de jamón para dos personas. Más información en la página 11 de nuestra revista.
El sábado 10 de marzo se celebró la Sesión de Cata de los “Premios Cofradía del Vino Reino de la Monastrell”, que ha organizado esta Cofradía junto con la Bodega Experimental del Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario de la Consejería de Agricultura y Agua de Murcia.
VERSANDO VINOS POR MI TIERRA
TRAPÍO 2007 Terruño líquido y bravío; extraído de tus cepas viejas. Reclamo por tu porte y plantío; el rabo y las dos orejas. Armado de fiel estoque, pretendo dar fe, y de ti; conciencia. Pregonando a los cuatro vientos, el olor de tu sangre y del ruedo, el sabor de tu arena. Inscribiendo versos en color cereza, y pintando ribetes granates con tu fuerza. Otorgando al que no sabe de tu presencia, en su mente; tu brillo y tu pureza. Describiendo tus aromas; frutas negras especiadas y balsámicas moras. Elegantes notas minerales, regaliz, y unos tostados nada banales. Y tras lidiar con tu compleja nariz y tu potente hocico… Ensalcemos a tu Monastrell casta, y a tu trago idílico. Carnoso y estructurado en boca, que con taninos firmes, y sutiles amargos nos evoca… La calidad, el prestigio y la honra, de Bodegas La Purísima y su memoria… Aportadores, de la más merecida gloria a Yecla, y a su historia.
<Maridaje recomendado>
Lleno absoluto en el CCT para escuchar a David Seijas, sumiller de El Bulli La gente se tuvo que sentar en sillas por las gradas del Aula Magna del CCT tras el éxito de convocatoria conseguido por el centro para asistir a la charla “La importancia del servicio de Sala en El Bulli”, impartida por el sumiller del restaurante de Roses y Nariz de Oro en 2006, David Seijas. En una ponencia de más de tres horas (que podrían haber sido muchas más), David fue desgranando paso a paso el cómo y el porqué del éxito de este restaurante, haciendo hincapié en la extrema organización en todas las partidas del afamado restaurante. También remarcó que su éxito estaba basado en la capacidad de provocación de Ferrán Adriá, capaz de conseguir que un restaurante donde la cocina es el doble de tamaño que el comedor, donde el comedor contaba con mobiliario antiguo “hasta las sillas crujían al sentarse”, donde por primera vez el cliente de un restaurante de alta gastronomía se le ponía a “comer con las manos”, donde los camareros tenían total libertad para expresarse sin los convencionalismos habituales, conseguir como digo, que este restaurante haya sido el mejor del mundo durante varios años seguidos y haya marcado un antes y un después en los fogones del mundo entero.
<Conejo frito con ajos tiernos>
TRAPÍO 2007 BODEGA: Bodegas La Purísima D.O.: Yecla VARIEDADES: 100% Monastrell de Pie Franco CRIANZA: Barrica de Roble Frances
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GRADUACIÓN: 14,5%
Javier Zapata Marquina · V&V -Versos y Vinoversandovinos.blogspot.com
Showroom Flor de Jamaica
La empresa murciana Cafés Flor de Jamaica nos presenta su Centro de Formación en el que imparten cursos a diario dirigidos a baristas. Allí podremos realizar los siguientes cursos: Barista 1, Barista 2, Latte Arte (Arte en la leche), Latte Art Avanzado, Catas (Café o Té), Tueste 1 o Tueste Avanzado. Más de 1.000 alumnos ya han pasado por estas aulas. Estos formadores ofrecen los cursos en el Showroom y en otros centros como escuelas de hostelería, aulas de cocina, etc... Pág. 17.
Nueva directiva en la Asociación de Restaurantes de la Región, la Asociación de Pubs y la Asociación de Discotecas de la Región el empresario se encuentre en la asociación como en su propia casa, cuidando la representatividad al máximo”. Esta asociación de ámbito regional cuenta, a través de Hostemur, con asesoramiento sanitario, jurídico, fiscal y de comunicación, entre otros aspectos. Asimismo, procura la defensa de los intereses de los empresarios dedicados al sector de la restauración. El hostelero Pedro Martínez, de 38 años, será el presidente de la Asociación de Pubs durante los próximos cuatro años. Entre sus objetivos, se encuentra transmitir una imagen de profesionalidad y modernidad a la sociedad murciana. A su juicio “los pubs y discotecas deben relacionarse con el ocio de calidad, al igual que ocurre con otros sectores vinculados al turismo”. El ceheginero Jesús Jiménez, de 44 años, encabezará la Asociación de Discotecas durante los próximos cuatro años. Jiménez considera que se trata de una industria que ha sufrido una profunda transformación en la última década, y que ahora se enfrenta a dos amenazas principales: la aplicación de la ley antitabaco y el endurecimiento de los horarios de cierre.
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El empresario hostelero Pedro Morales, de 51 años, será el presidente durante los próximos cuatro años de la Asociación de Restaurantes de la Región de Murcia, que pertenece a la Federación Regional de Empresarios de Hostelería y Turismo (Hostemur). El propietario del restaurante “Morales” ha formado una junta directiva formada por Juan José Nicolás (El Churra) como vicepresidente y diez vocales: Ignacio Abellán (Hispano), Francisco Miguel López (La Pequeña Taberna), Juan Carlos Navarro (Finca Santiago), José María Baños (Venta Alegría), Pablo González-Conejero (La Cabaña de la Finca Buenavista), María José Máiquez (Victoria), Lorenzo Pagán (TermasBalneario de Archena) , Ignacio Fernández de Campinún (La Cava), José María González (La Vieja Ermita) y Francisco Fuentes (Hostería Rural Palacete La Seda). Se da la circunstancia que el propio Morales fue fundador en 1991 de la Asociación de Restaurantes, que cuenta con más de 20 años de vida. Para la nueva junta directiva, uno de los objetivos principales de la organización será “consolidar al sector de la restauración en el ámbito regional para que
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Gran velada en el Casino de Murcia con los vinos de Emilio Moro y Foies de Castaing
Bodegas Carchelo se alza con la Medalla de Oro, con su vino Sierva En el XVIII Certamen de Calidad de los vinos de Jumilla, el vino SIERVA de Bodegas Carchelo ha conseguido la Medalla de Oro en la categoría mas prestigiosa de “Vinos tintos envejecidos en barricas, añadas 2009 y anteriores”. Este vino se denomina “Sierva” en homenaje al fundador de la bodega Juan Sierva, pionero en el desarrollo de embotellar vinos de calidad con la D.O.P. Jumilla y al que tanto le debe dicho Consejo Regulador, que puso el máximo empeño en hacer un gran caldo del que se pudiera sentir orgulloso.
Con porte aristocrático o incluso de matador de toros, Javier Moro (entrevista en pág. 24) hizo alarde de grandes conocimientos del mundo del vino ante los clientes del Restaurante Real Casino de Murcia que decidieron asistir a la cena maridaje de sus vinos y los Foies de la casa francesa Castaing. Para comenzar, los asistentes pudieron disfrutar de una copa de vino de bienvenida con la presentación de los productos de Castaing, representados en Murcia por la casa Guerma. Por su parte, Javier presentó sus nuevos vinos entre los que los asistentes pudieron degustar su Malleolus, Cepa 21, Emilio Moro 2008 o el Finca Resalso 2010.
Un estudiante de hostelería de Murcia gana el Concurso de jóvenes talentos en Alimentaria José Joaquín López Sánchez, estudiante de 30 años de la Escuela de Hostelería y Turismo IES La Flota de Murcia, ha ganado en Alimentaria el Concurso de jóvenes talentos de la cocina organizado por Unilever Food Solutions, improvisando en tan sólo diez minutos un plato frío utilizando una serie de ingredientes secretos. José Joaquín López Sánchez se ha proclamado vencedor con su “Ensalada de la huerta”, un plato hecho a base de una mezcla de ensaladas inspirada en los productos de Murcia, pimientos y cítricos.
Los Quesos de Montesinos consiguen tres medallas en el World Championship Cheese Contest de EEUU
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Nuevo Kit de Café Asiático de José Díaz El Café Asiático está de moda. No solo se acaba de realizar una “Ruta del Asiático” en Cartagena, además José Diaz acaba de lanzar al mercado un Kit de seis o dos copas, para realizar este café cartagenero. El Asiático, bebida ancestral Cartagenera, se sirve en una copa que en sus comienzos fabricaba La Unión Vidriera de España, S.A., en Santa Lucía. Esta copa era en su origen de vermú y se fabricaba en vidrio, material que no aguantaba las altas temperaturas a las que se sometía el café Asiático. En 1945 la empresa José Diaz la mandó a fabricar en vidrio tensionado a la fábrica Vidur en Barcelona, dando lugar a la actual copa.
La Central Quesera Montesinos de Jumilla mantiene su imparable línea de calidad convirtiéndose en la empresa quesera más premiada a nivel mundial de los últimos diez años. Si recientemente en España el Ministerio de Agricultura, Medio Ambiente, Rural y Marino le concedía el premio de Mejor Queso de España de cabra, en el Concurso Mundial de Quesos mas prestigioso y entre mas de 2.500 quesos de mas de 40 países, han conseguido dos Medallas de Plata y una Medalla de Bronce.
El libro “Café se escribe con ce”, ganador del premio Gourmand World Cookbook Awards El libro escrito por José Manuel Iglesias, Director de Comunicación y Proyectos de la Fundación Arte y Gastronomía, ganó el prestigioso galardón internacional Gourmand World Cookbook Awards, en la categoría Best Food Literature en España.
Rincónde Huertano murcia
De los Lorcas, 16. Cruce de los Cuatro Caminos. Beniaján 30570 (Murcia) Telf.: 968 874 152 - Fax: 968 873 707 · Dirección GPS (Grados) N 37.98474º W 1.06988º
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El Restaurante del Real Casino de Murcia presentó su nuevo menú gastronómico en un evento conjunto con la Bodega Pío del Ramo. El acto se realizó para presentar el menú y los vinos de esta bodega en sociedad. Para ello se realizó una mesa redonda en la que participaron, por parte de la bodega, su enólogo, Tony Arraez y el Director Comercial, Francisco Javier Pérez. Antonio Chacón, profesor del Centro de Cualificación Turística, el jefe de cocina del Casino, Francisco Manuel Reyes, el sumiller Antonio Martínez y el asesor gastronómico del casino, Francisco José García, completaron la mesa. En la mesa se habló sobre la importancia de la formación en el servicio de sala, el servicio correcto de los vinos, el maridaje de los vinos de Pío del Ramo con el menú gastronómico del Casino y de los vinos que posteriormente se iban a catar. La bodega Pío del Ramo se fundó en el año 2007, siendo posiblemente la bodega más joven de la D.O. Jumilla. A día de hoy
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Presentación del nuevo Menú Gastronómico del Real Casino acompañado de Pío del Ramo
la bodega cuenta con 102 ha. y 120 barricas de roble Francés y Americano. El buen hacer de Pío del Ramo como viticultor, Tony Arraez como enólogo y Francisco Javier Pérez como director comercial, estàn dando sus frutos. En diciembre, en el International Wine Challenge Catavinum, obtienen el Premio de Plata para Pío Roble 2010 y Crianza 2008 y en el Concurso Reino de Monastrell, Oro para roble 2010 y Plata para crianza 2008. Sin olvidar a Santos Ortiz, gran maestro del proyecto. El primer vino en aparecer fue una novedad de la bodega, el Monastrell blanco, una innovaciòn en el mundo del vino al ser el primer Monastrell blanco del mercado. Durante la cena se cataron tres vinos: Pío del Ramo Verdejo Joven, maridado con los platos del nuevo menú: “Sushi murciano con mayonesa de limón y caviar cítrico” y “Ravioli de foie con crujientes parmesano y esferificaciones de Pedro Ximénez”. El blanco Pío del Ramo Chardonnay fermentado en barrica se degustó con una “Ensalada capresse con pesto y perlas de mozzarella” y una “Hamburguesa de merluza, salsa de erizo y ensalada de gambas”. Para el tinto Pío del Ramo Crianza, se sirvió “Presa ibérica en costra con migas de boletus”. Para terminar, de postre se sirvió un “Petit suise de frutas de la pasión” y unos “Petits fours” de diferentes sabores.
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Demostración magistral de Kiko Moya en el Centro de Cualificación Turística
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Presentación de la nueva imagen de Estrella de Levante con visita al Mar Menor Dentro de los preparativos para 50 Aniversario que celebrará la cerveza murciana en 2013, Estrella de Levante ha cambiado su imagen, rejuveneciendo “la estrella” una vez mas. Esta vez la estrella será más estilizada, dorada y hueca, manteniendo los colores verdes corporativos (aunque un poco más vivos) y redondeando las etiquetas, dándole un aspecto Premmium y más retro a la marca. El nombre también ha sufrido un cambio, vuelve a llamarse “Estrella de Levante” y no “Estrella Levante” como en los últimos tiempos. La presentación se llevó a cabo el pasado viernes entre los amigos de la casa, con un evento inolvidable para los cincuenta afortunados que pudimos asistir. Entre los ilustres asistentes se encontraban los directores de todos los medios de comunicación murcianos, periodistas, representantes del Ayuntamiento, de las Peñas Huertanas, de la Agrupación Sardinera y el Rector de la Universidad, José Antonio Cobacho. La jornada comenzó en las instalaciones de Estrella de Levante en Espinardo, con un aperitivo de bienvenida en el bar que se encuentra dentro de la fábrica. De allí se fletó un autobús que llevó a los invitados al puerto de Lo Pagan, donde el impresionante Catamarán Olé nos esperaba para llevarnos hasta la Encañizada. Con el viento en la cara, buena música y una “estrella” bien fría, llegamos a este trocito de tierra situado entre Lo Pagan y La Manga del Mar Menor, donde nos esperaba un estupendo aperitivo antes de la presentación oficial de la nueva imagen por parte de la directiva. A continuación, los invitados pudieron disfrutar de una estupenda comida entre amigos, preparada por el Restaurante Venezuela, en la que el protagonista fue el marisco y un estupendo “Caldero del Mar Menor”. Una deliciosa jornada que indica que esta cerveza de Espinardo está al día y con muchas ganas de seguir trabajando para que Estrella de Levante siga siendo la cerveza de Murcia y de los murcianos. Todas las imágenes aquí: www.revistagastronomo.com
El CCT celebró la 1ª Jornada de Alta Cocina de 2012, inaugurando la temporada de eventos del centro. El invitado a esta primera jornada fue el cocinero de Concentaina (Alicante), Kiko Moya, del Restaurante La Escaleta, poseedor desde hace años de una Estrella Michelín. El cocinero alicantino representa a la segunda generación de un restaurante que se caracteriza por realizar una cocina “posibilista”, elaborando platos sencillos en los que el protagonismo lo adquiere el producto local, donde el plato habla desde los sabores, dejando una parte importante al intelecto del comensal y menos a la vista. Su cocina es para todos los públicos, desde clientes que buscan una gamba a la plancha o un arroz, hasta el que busca esos platos más elaborados, donde se refleja la herencia vasco-navarra de las raíces familiares.
Bodega Marín, degustar productos gourmet a precio de tienda En pleno centro de Murcia, junto a la plaza de las flores, descubrimos una bodega moderna con aires de las de antes. Bodega Marín es tienda por el día y bodega por la noche. En dos locales diferentes unidos por el centro, encontramos esta tienda de productos gourmet, que al caer la noche abre sus puertas para poder ofrecer todos sus productos en unas mesas altas y en un ambiente de bodega “a la antigua”. Mariano te servirá el jamón recién cortado, el embutido ibérico, el tomate con ventresca, alcachofitas y anchoas, etc., que te harán chuparte los dedos. Y te servirá cualquiera de los vinos que hay a la venta en la bodega. Lo llamativo de este local es la calidad de sus productos, ya que salen directos de la tienda a la mesa y su precio, que al tratarse de una tienda tiene unos precios inferiores a los de cualquier bar. Todo un descubrimiento que recomendamos a nuestros lectores.
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ESTUVIMOS EN...
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Jornadas de cocina e investigación de Amureco
untar en un mismo evento a cocineros como Freddy Salmerón, Paco Martínez, Pedro Francisco Pedreño, David López Carreño, Antonio Nicolás y Francisco Manuel Reyes, solo es posible si lo organiza una asociación de cocineros participativa como es AMURECO, con la colaboración del Centro de Cualificación Turística y la distribuidora cárnica Claumi. El género para la jornada lo proporcionó la marca Francesc Collell (distribuida en exclusiva para Murcia por Claumi), que cedió su gama de productos para que estos maestros de los fogones desplegasen todas sus armas. Francesc Collell distribuye productos de alta gama como vegetales en conserva (DECARLO), el arroz Acquerello (único en el mundo), conservas del mar (La singular del Mar), sal (Halen Môn), trufas y productos derivados (Savini Tartufi), pan artesanal de la Cerdeña, pastas, etc.
Con todos estos elementos a su disposición, los jóvenes cocineros murcianos elaboraron una serie de platos en los que se incluyeron algunos de estos productos. El propio Francesc Collell fue el encargado de ir presentando a los cocineros, realizando también la presentación de los ingredientes que cada uno de ellos había utilizado en sus platos. Freddy Salmerón y Paco Martínez elaboraron un estupendo “Arroz Acuarello con pluma ibérica y hortalizas”, y uno de los platos que tienen en la carta del Restaurante El Estudio de Ana, “Arroz cuando baja la marea”. Por su parte, Pedro Francisco Pedreño, miembro del equipo del Aula de Cultura Gastronómica, elaboró un plato que denominó “Pecio de invierno”, al que incorporó un elemento de nuestra huerta que él mismo ha redescubierto, el Chayote, verdura familia del calabacín que hasta ahora nadie utiliza
Carreño, realizaron un “Macarrón relleno de Espuma de tomate semi-seco y trufa blanca” y un sorprendente “Tartar de verduras con sardinillas, triskis, parmesano y aceite de mandarina”, sorprendiendo con su sencillez y originalidad en la presentación. Como siempre ocurre con Amureco, la tónica de la charla fue en tono distendido y participativo, donde hubo varias degustaciones de los platos realizados acompañados por degustaciones de vinos y cavas.
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en sus platos. Desde el Real Casino de Murcia, Francisco Reyes, “Curro”, desplazó todo su arte para enseñarnos cómo realizar un “Pan de coca con parmentier de pato, boletus y yemas”. Un plato donde el protagonista que hace que te sorprendas es el pan de coca, una especie de oblea de pan que se hincha y se utiliza como recipiente de los demás elementos, todo un espectáculo. Y para terminar esta fiesta de la cocina, Antonio Nicolás y nuestro querido colaborador, David López
LA AGENDA CERVETECA Por José María Rubiales
Tipos de cerveza II
Las Ale Inglesas
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n el número anterior, comenzamos la clasificación de las cervezas según el tipo de fermentación. Distinguimos diferentes denominaciones atendiendo a su fermentación, tales como: “Ale”, al fermentar a alta temperatura, “Lager”, a baja temperatura y las de “Fermentación Espontánea”. Pero, sobre todo, nos centramos en el producto nacional, que era el tema en cuestión a tratar. En este número desarrollaremos nuestro árbol cervecero, con el fin de ampliar el gran abanico que ofrece este gran alimento. Simplificar a través de un esquema los tipos de cerveza nos ayudará a recorrer el árbol cervecero que proponemos. Comenzamos, pues, con las cervezas de alta temperatura, las antiguas, las originarias, ya que hasta mitad del siglo XIX eran las únicas que existían. “ALE”, que alcanzan temperaturas entre 15º y 25º durante su fermentación, se caracterizan por sus aromas secundarios, gusto afrutado y agradable bouquet. Dentro de este tipo nos centramos en la denominada “Ale Inglesa”. Existen tanto británicas como irlandesas, que a su vez se subdividen en varios grupos: Pale Ale: aunque el término signifique pálida no corresponde con la realidad, debido a sus colores bronces, rojizos o ambarinos. Se trata de una cerveza ligera (4º-5º), con aromas a lúpulo y poco carbónico. Una marca característica podría ser “Bass Pale Ale”. Existe entre ellas un tipo muy especial denominado “Indian Pale Ale”, preparadas en sus comienzos para expor-
tar a la India del Imperio Británico. Son más densas y contienen más lúpulo. Mild Ale: algo más tostadas y más fuertes de sabor, claros colores de madera o cereza, poco lupulizadas, ligero carbónico, muy suaves (3º-4º) y dulces. Suelen ser de barril y se exportan poco, aunque existe una versión en botella llamada “Brown ale” y aquí podremos encontrar la “Newcastle”. Strong Ale: son, dentro de este segmento, más fuertes de sabor y alcohol, aunque no dejan de ser suaves, de unos 6º como máximo. Ejemplo de una tradicional Strong Ale es la denominada “St. Peter´s”. Bitter Ale: es la cerveza que encontramos en Gran Bretaña. Nos la ofrecerán en cualquier “public house” (PUB) como cerveza del lugar, la típica “cerveza de la casa”. Su amargor es muy característico, de ahí su nombre, debido al lúpulo. Muy baja de grados como todas las de su familia, entre 3,5º y 4º, color ámbar poco brillante y de carácter seco. Existen varios tipos según las zona: “ordinary”, “special”, “best better” y “extra especial”. Ejemplo claro y fácil de encontrar “John Smith´s”. Old Ale: el término “old” se refiere al método antiguo de hacer la cerveza, no a su edad. Son afrutadas, de segunda fermentación en barril o en botella, de ahí su mayor graduación, entre 5,5º y 8,5º, color oscuro, cuerpo denso y sabor dulce. Ejemplo, “Theakston Old Peculiar”. Scotch Ale: son menos amargas que las inglesas, con más cuerpo y algo más dulces. Muy malteadas, de co-
ESPONTÁNEA Lambic Gueuze Faro Fruitbeer
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José María Rubiales Gerente del Parlamento Andaluz y Profesor de Cata de Cerveza
LAGER Porter (Inglesa) Pils-Pilsener Munich Bock Dormunder Lights
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lor rojizo y fuertes. Muy famosas en Bélgica desde la Primera Guerra Mundial. Se pueden identificar aún por seguir un sistema de pago llamado “shilling (/-)” basado en el siglo XIX: Light 60/-, heavy 70/-, export 80/- y wee heavy 90/-. Como ejemplo cercano encontramos “Douglas”. Ale Irlandesa: son muy rojizas, de espuma cremosa, afrutadas y carácter a maltas, como por ejemplo la conocida “Murphy”. Espero que este artículo os sirva de ayuda y así poder elegir entre las cervezas propuestas “Ales inglesas” en vuestro próximo viaje a Gran Bretaña, un país muy interesante para los que somos cerveceros o simplemente para realizar una buena cata estéis donde estéis, ¡Salud!
ALE Ale (Inglesa) Stouts (Irlandesa) Trapenses (Belgas) Alts (Düsseldorf) Kölsch (Colonia) Especiales Trigo (Blancas)
ESPECIAL ELABORINAS
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ELABORINAS
By Firo Vázquez EL COCINERO DEL OLIVAR NOS PRESENTA SUS HARINAS ELABORADAS, UN PROYECTO GASTRONÓMICO QUE VA MÁS ALLÁ DE LOS FOGONES.
este proyecto, sino que está siendo desarrollado por el Grupo de Investigación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos E098-04 de la Universidad de Murcia, dirigido por la Catedrática Mª Dolores Garrido y el propio Firo Vázquez de Parga, propietario del Restaurante El Olivar, de Moratalla. Aplicaciones gastronómicas Esto quiere decir que podemos elaborar cualquier receta clásica sustituyendo la harina de trigo por Elaborina, con lo que el resultado final solo diferirá en sabor y valor nutricional respecto al original. Es decir, que podremos elaborar bizcochos, panes, churros, bollería, croquetas, rebozados, tempuras, roux, bechamel, masas, etc. Es importante resaltar que el resultado final de la elaboración tendrá el sabor del plato original de donde procede la Elaborina utilizada.
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uando te cruzas con Firo Vázquez de Parga sabes que te encuentras ante una persona especial que no dudará nunca en ofrecerte una sonrisa y, seguramente, algún buen consejo. La última vez que tuvimos esa suerte nos comentó el proyecto que tiene entre manos, las Elaborinas, es decir, “harinas elaboradas” con base en platos cocinados. Dicho así es difícil de hacerse a la idea de lo que Firo nos propone, pero enseguida veremos que no es tan extraño como parece. La explicación conceptual de este trabajo es que se elabora y cocina un plato del que, posteriormente, mediante un proceso (en vía de patente), se obtiene una harina que permitirá elaborar otros platos con el sabor del primero y que conserva todos sus nutrientes, aromas y sabores, ofreciendo así una harina base para la realización de cualquier plato que requiera de este ingrediente, con un comportamiento similar al de cualquier otra harina. Firo no está solo en la realización de
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AGENDA ELABORINAS ESPECIAL
Al partir de cualquier plato elaborado, las variedades de harinas pueden ser infinitas, realizando Elaborinas de prácticamente cualquier comida que se desee. Actualmente se han conseguido Elaborinas de una gran cantidad de elaboraciones como Tortilla de patatas, Fabada Asturiana, Paella de marisco, Cebolla roja caramelizada, Pimientos de Piquillo asados, Merluza en salsa verde, Conejo con castañas, Tosta de setas y trufa, Caviar de mújol, Pierna de cordero lechal asada y Presa de Chato murciano en orza de aceite.
Aplicaciones médicas El éxito de estas harinas no reside solo en su aplicación gastronómica, sino en su aplicación médica al observar, mediante análisis nutricionales de las diferentes Elaborinas, el incremento de los valores nutricionales con respecto al plato de procedencia, dada su mayor concentración. Esta característica nutricional abre un nuevo campo de aplicación, el nutricional y/o médico. La ausencia de dientes en personas de edad avanzada debido al aumento de la expectativa de vida, con frecuencia va asociada a estados carenciales en la nutrición, causado por la monotonía de la dieta, la falta de sabor, olor y texturas. Debemos conseguir una dieta equilibrada que aporte los nutrientes necesarios en un marco de buen sabor, olor y textura agradable. En el caso de los desdentados, debido a cambios morfológicos y funcionales de masticación y deglución, en muchas ocasiones conlleva el uso de dietas exclusivamente trituradas y monótonas, produciendo perdida de apetito, pérdida de interés por la comida y como consecuencia, desnutrición y estados carenciales repercutiendo en la salud general. Por lo tanto, es necesario intentar ofrecerles una dieta variada, equilibrada y sabrosa. Para este fin, han alcanzado un acuerdo de colaboración e investigación con el Departamento de Estomatología 1 de la Facultad de Odontología de la Universidad Complutense de Madrid. El objetivo del acuerdo es conseguir dietas equilibradas y saludables mediante alimentos con diferentes texturas, sabores y olores y
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de aspecto atractivo. Se han utilizado veinticinco personas desdentadas totales como grupo experimental y otras veinticinco personas dentadas como grupo de control. También se han elegido tres elaboraciones de alimentos (bizcochos, croquetas y tortitas) realizados a partir de las Elaborinas con sabor a Tortilla de patata, Cordero lechal asado y Tarta de frutos rojos. Tras la cual se elaborará una encuesta de satisfacción con valores numéricos y un análisis estadístico de datos, como resultado de la encuesta. Aquí se demuestra que la labor del cocinero no es solo crear platos de vanguardia y recibir premios, que no está nada mal, sino que su función es también la de ofrecer una alimentación completa y equilibrada, teniendo en cuenta siempre la importancia del producto y su destinatario final, y al mismo tiempo aprovechar toda la técnica y conocimientos adquiridos para llevarlo a cabo.
ESPECIAL ELABORINAS
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BIZCOCHO de TORTILLA ESPAÑOLA con Presa de Chato Murciano al vacío y Setas en Escabeche Bizcocho: 130 gr. de ELABORINA® TP23TF Harina Elaborada de Tortilla de Patatas TF23 2 huevos 50 ml. de aceite 1 yogurt natural 16 gr. de levadura panadera Presa: 50 ml. aceite Flor de Cuquillo 1 presa de Chato Murciano (Ibérico) 1 limón 1 rama de romero 1 diente de ajo 20 granos pimienta negra Escamas de sal Escabeche de Setas: 500 gr. de champiñones 300 gr. de setas de cardo 40 gr. setas Shitake 25 gr. setas Enoki 100 ml. Vinagre de Jerez 100 ml. vino blanco 400 ml. aceite Flor de Cuquillo 1 rama de tomillo 50 granos de pimienta negra Sal 2 Chalotas 2 Puerros
Bizcocho de Tortilla: Separamos las yemas de las claras. Batimos las 2 yemas. Batimos las 2 claras. Mezclamos las yemas, claras, yogurt y aceite. Después añadimos la harina y la levadura, mezclamos todo bien en un robot. Reposo 30 min. Ponemos en un molde engrasado. Horneamos 30 min a 180ºC. Presa: Ponemos la pieza de carne de Chato en una bolsa de vacío junto al aceite, una rodaja de limón, una ramita de romero, un diente de ajo, 20 granos de pimienta. Ponemos la bolsa al 100% de vapor, a 65ºC durante 8 horas. Enfriamos. Sacamos de la bolsa y marcamos la carne en la plancha. Salamos y servimos. Escabeche de Setas: Limpiar las setas. Picar los puerros y las chalotas, rehogarlos en aceite de oliva y mojar con el vino blanco y el vinagre. Reducir a la mitad. Añadir el resto del aceite de oliva, el tomillo, la pimienta, la sal y las setas. Cocerlas a fuego muy lento durante media hora. Enfriar. Acabado y presentación: Colocamos el bizcocho de tortilla con la carne cortada y marcada. Acompañamos con las setas en escabeche. Si se prefiere se pueden triturar las setas hasta obtener una crema de escabeche.
BLINIS de CAVIAR de MUJOL con Calamar Confitado, Habitas y Cebolla Roja Glaseada. Para los Blinis: Desleír 20 gr. de Levadura de panadero y 50 gr. de harina de trigo candeal tamizada en 500 cc. de leche. Reposamos 20 min. en lugar tibio, para que aumente su tamaño. Añadimos 250 gr. de ELABORARINA CM10T2 Harina Elaborada de Caviar de Mujol, 4 yemas de huevo, 3 dl. de leche tibia y una pizca de sal. Mezclar bien pero sin alisar demasiado. Incorporar en el último momento 4 claras de huevo batidas a punto de nieve firme y 1 dl. de nata batida. Dejamos descansar la masa durante 1 hora en el refrigerador. Luego hacemos los blinis en la Velox a 200ºC abierta. Para El Calamar: Bien limpios con sus cabezas y aletas, los ponemos a cocer en aceite, a fuego muy lento, con la sal, el laurel el clavo, la pimienta negra y 2 dientes de ajo partidos por la mitad. Confitamos durante 35-45 min. según el tamaño. Apartamos del fuego añadiendo las habitas. Dejamos enfriar y cubierto en su propio aceite. Para las Cebollas: Pelamos las cebollas y las blanqueamos durante 3 minutos en agua hirviendo. Después las refrescamos en agua fría. Calentamos el aceite y añadimos la cebolla cortada en juliana, la doramos a fuego suave. Añadimos la mantequilla, el azúcar y el vino tinto. Lo movemos y dejamos hacer durante 15-20 minutos. v
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Blinis: 20 gr. levadura panadera 50 gr. harina de trigo candeal tamizada 800 ml. de leche 250 gr. ELABORARINA CM10T2 Harina Elaborada de Caviar de Mujol 4 huevos 100 ml. nata batida Calamar: 1 kg. calamares 500 ml. AOVE Flor de cuquillo 2 dientes ajo 5 gr. pimienta negra en grano 1 hoja laurel 4 gr. clavo en grano 100 gr. habitas baby y repeladas Cebollas: 300 gr. cebolla roja 200 ml. agua 10 ml. AOVE Flor de cuquillo 50 gr. azúcar 15 gr. mantequilla 200 ml. vino tinto
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“El vino de la Región debe exportar más y mejor para poder sobrevivir a la crisis” JAVIER MORO
entrevista a JAVIER MORO. Bodeguero Por Roberto Fuentes Cearra
Al igual que sus cuatro hermanos, Javier Moro es natural de Pesquera de Duero, donde posiblemente se coseche el mejor vino de la D.O. Ribera del Duero. Así lo demostró en el Restaurante del Real Casino de Murcia, donde se realizó el pasado 1 de marzo un maridaje entre Bodegas Emilio Moro y Cepa 21 y los foies de la casa francesa Castaing. En concreto, todos los asistentes paladearon Malleolus, Cepa 21, Emilio Moro 2008 y el Finca Resalso 2010. La bodega cuenta con 200 hectáreas de viñedo y la base perfecta para la elaboración de grandes vinos: tradición familiar, uva autóctona en clon puro y suelos de excelente calidad.
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avier Moro es un aristócrata del vino. Tercera generación de bodegueros, a sus 49 años se ha convertido en el mejor embajador de una de las bodegas de mayor renombre de España. Viene de Miami tras pasar por Madrid, y tras hacer parada en Murcia se marcha de vuelta a Valladolid. De cerca saca a relucir el lenguaje propio de un director comercial de altos vuelos, a lo que añade ademanes de torero de salón. Nada más comenzar la conversación, cita a su padre, Emilio Moro, quien aseguró que “el vino es un arte que si se sabe escuchar nos habla, nos dice cuándo necesita un trasiego, cuándo reposar. Es como un ser vivo que hay que entender, atender y mimar”. Palabra de bodeguero.
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Roberto Fuentes: ¿Supone un peso añadido ser hijo de bodegueros? Ya sabe que el 90% de las empresas familiares no llegan a la tercera generación. Javier Moro: A diferencia de otras empresas, desde una perspectiva histórica somos tercera generación de bodegueros. Pero a nivel de educación y de elaborar vinos somos la segunda. La empresa se desarrolla realmente a partir de 1989, entre nuestro padre, Emilio Moro, mis hermanos y yo. Por lo que, realmente, somos segunda generación. Así que ese peso les va a tocar a mis hijos y a los hijos de mis hermanos. Veremos a ver si dejamos que lo estropeen o continúan con el proyecto. Evidentemente, hay que marcar unas pautas de buena conducta para que el proyecto se siga desarrollando.
RF: ¿Cuándo tomáis la decisión entre vuestro padre y vosotros, sus hijos, para fusionaros y empezar en serio con Bodegas Emilio Moro? JM: Mi padre elaboraba vinos desde hace más de cincuenta años, pero los vendía sin etiqueta. Hasta que en 1989 decidimos entre todos tirar para adelante. Nosotros llevamos las riendas de Bodegas Emilio Moro desde hace ocho o nueve años, ya que a principios de la década pasada mi padre se desvincula de la empresa y nosotros tomamos las riendas del proyecto. Pero siempre desde la unión.
RF: ¿Qué lenguaje habla el vino? JM: El vino es todo un arte porque de alguna manera nosotros lo hemos mamado desde la cuna. Cuando íbamos a la escuela, en Pesquera de Duero, vendimiar era una fiesta. Hemos nacido con esa filosofía, que nos viene de merendar todas las tardes una rebanada de pan con vino y azúcar. La familia Moro siempre ha estado vinculada al mundo del vino, pero desde dentro. Porque amamos el vino, lo sentimos como una parte de nuestro cuerpo. RF: ¿La clave de las Bodegas Emilio Moro está en el clon tinto fino? JM: Para hacer un buen vino tenemos que tener, primero, un clon apropiado, que es el caso. El tinto fino, más conocido como genérico o tempranillo, es una verdadera maravilla. Hemos tenido suerte porque nos hemos encontrado tanto por parte de mi padre como de mi abuelo con viñedos de 70, 80 y 90 años. A esa herencia hemos sumado nuestros conocimientos, lo que nos ha permitido evolucionar deprisa. De este modo hemos obtenido vinos “top” como Malleolus, Valderramiro o Sancho Martín, elaborados con uvas de entre 25 y 75 años. RF: ¿Todos los viñedos de la familia se encuentran en Pesquera de Duero? JM: Exacto, en el triángulo de las Bermudas, como digo yo, que es Vega Sicilia-Peñafiel-Pesquera. Dentro de la denominación de origen todos los “riberas” no pueden ser iguales, porque de punta a punta hay más de 115 kilómetros de distancia. No pueden ser los “riberas” que colindan con Soria iguales de los de nuestra zona. Porque históricamente, en Pesquera elaboramos tintos con expresión, calidad y nombre. RF: Cambiamos Valladolid por la Región de Murcia. ¿Cómo valoras la evolución que han vivido las denominaciones de origen Bullas, Jumilla y Yecla? JM: Llevo comercializando vinos en Murcia desde hace más de 18 años, y antes no existía ni siquiera vinos embotellados de la Región de Murcia. Las condiciones climáticas para ciertas variedades son excelentes. Y, además de ser amigos, creo que destacan bodegas como Juan Gil o Casa Castillo. La Monastrell es una uva potentísima, con mucha fruta y color, muy persistente.
“Hemos nacido con esa filosofía, que nos viene de merendar todas las tardes una rebanada de pan con vino y azúcar”
novedosa y minimalista de la bodega. Se trata de un proyecto muy personal por el que todos hemos apostado fuerte. RF: También habéis apostado por promover la Fundación Emilio Moro, que potabiliza pueblos enteros de Sudamérica y Oriente. JM: Nuestro eslogan es “El vino ayuda al agua”. Justo al revés de las bodas de Canaán, nosotros convertimos el vino en agua. Estamos sensibilizados con temas sociales y decidimos crear esta fundación en la que, cada año, seleccionamos varios proyectos para potabilizar pueblos de Nicaragua, Perú o Sri Lanka. Ayudamos a la integración de las personas más desfavorecidas, para los que ha contado con la colaboración de diversas firmas e instituciones. Actualmente, comercializamos el vino solidario Clon, muy exclusivo. Se trata de botellas con un precio de 300 euros, cuyo importe se destina completamente a la fundación. También hemos llegado a un acuerdo con la Joyería Suárez para la creación de tres modelos diseñados por su equipo creativo bajo nuestro asesoramiento. Asimismo, organizamos cenas benéficas para crear un bien social. Y es posible que el Restaurante del Real Casino de Murcia celebre alguna a corto plazo. Es un restaurante con mucho potencial y con una cocina que mezcla perfectamente vanguardismo y tradición.
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RF: ¿Ves potencial de crecimiento en los vinos de la Región? JM: Sin duda, el potencial es muy importante. Afortunadamente, en España se hacen buenos vinos en todas las zonas. Lo importante es diseñar buenos vinos y no cerrarse al mercado regional o nacional. Hay que exportar, exportar y exportar. Los productores españoles tenemos que sacar los colores a franceses e italianos, porque tenemos una inigualable calidad-precio. Juan Gil está realizando un trabajo excelente porque ha trabajado con Jorge Ordóñez, que también es nuestro importador en Estados Unidos. El vino de la Región debe exportar mejor para sobrevivir porque la economía y la crisis manda. Si puede ser un 50% mejor que un 40%. Y si puede ser un 60% mejor que un 50%. El mercado español está muy saturado, por lo que conviene abrir nuevos horizontes. RF: ¿Cómo es el proyecto Cepa 21? JM: Nosotros lideramos la comercialización y la parte técnica junto a otros socios. La bodega nació hace ocho años, por lo que es relativamente jovencita. La idea es hacer un vino joven, moderno, actual, para todos los públicos. Deben predominar los aromas frutales, para convertirlo en un vino muy abierto, muy femenino. A ello hemos sumado una imagen
Aula de Cultura Gastron贸mica AGENDA
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Raimundo Gonz谩lez
Mercado de Ver贸nicas
Aula de Cultura Gastronómica
El Aula de los Sentidos EL MERCADO DE VERÓNICAS SE CONVIERTE EN UN ESPACIO DE ENCUENTRO PARA LOS AMANTES DE LA GASTRONOMÍA MURCIANA. la Región de Murcia, en la que se mencionó la importancia del producto murciano y su cocina, y la necesidad de la divulgación de esta cultura gastronómica. Señaló también la importancia de la ubicación del aula en la Plaza de Verónicas y la regeneración así de un lugar imprescindible como este para nuestra sociedad. El aula es un espacio totalmente gratuito donde el producto será acercado a los consumidores finales, en la búsqueda del resurgimiento de la vida en las plazas de abastos y en el intento de generar de nuevo ese lazo entre el tendero y el cliente, donde dejarse aconsejar por el experto y tener la capacidad de elegir entre la gran variedad de productos expuestos. El aula tiene actividad de martes a sábado, de marzo a mitad de julio y de mitad de septiembre a finales de diciembre. Cada día estará dedicado a un sector de la gastronomía, los martes a la salud, los miércoles al producto, los jueves al mundo del vinos y los espirituosos, los viernes a escuelas, asociaciones y colectivos y los sábados a cocineros y restaurantes. La salud tendrá su espacio propio en el Aula de los Sentidos, un espacio pensado para la recuperación de hábitos saludables en la alimentación y la recuperación de las buenas costumbres alimenticias. Será un espacio para todos, mayores y más pequeños, donde habrá
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a gastronomía murciana está de enhorabuena gracias a la iniciativa del Ayuntamiento de Murcia, de acercar las plazas de abastos a la gente de a pie, a través de los profesionales de la hostelería de nuestra región. Para ello han pensado en empezar desde dentro creando el Aula de Cultura Gastronómica Raimundo González, en el epicentro de todo, el Mercado de Verónicas. El nombre del aula no ha sido elegido al azar, se ha elegido a Raimundo González en reconocimiento a la labor que este pionero ha realizado por la gastronomía murciana, siendo el primero en dar a conocer y defender ante el resto del mundo la rica cocina de nuestra tierra. El capitán de este barco se llama Antonio Jesús Gras, cocinero y pirata (como el mismo se califica) conocedor de las carencias de nuestra gastronomía y de la necesidad de acercar los productos a través de la formación de los amos y amas de casa en las aplicaciones, técnicas, elaboraciones y variedades de productos que encontramos en nuestros mercados. La presentación se llevó a cabo entre lo más granado de la gastronomía local. En compañía del Alcalde de Murcia, D. Raimundo González, impartió la charla “El cocinero y el mercado”, correspondiente al Acto de inauguración del Aula de Cultura Gastronómica de
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AGENDA
talleres, recetas, visitas al mercado, etc. en las que los asistentes aprenderán a comer rico y saludable. El acto de presentación del Aula de los Sentidos fue realizado por el Concejal de Empleo, Comercio y Empresa, José María Tortosa Martínez y la Delegada de Bienestar Social y Sanidad del Ayuntamiento de Murcia, María del Carmen Pelegrín. El jefe del Servicio de Salud Pública, Eduardo González, fue el encargado de explicar el funcionamiento y actividades de este Aula de los sentidos ante el público asistente. Por el aula pasarán todo tipo de cocineros, productos y asociaciones como los miembros AREPA, AMURECO, Alumnos del Curso de cocina del CFIE, Asociación de Sumilleres de la Región de Murcia, bodegas, almazaras, restaurantes, pastelerías, Denominaciones de Origen, distribuidoras, productores, etc. Ya hemos podido asistir a varias jornadas en las que la
tónica general ha sido la gran afluencia y participación de público a todos los eventos, con un lleno absoluto en todas ellas y donde ya se están creando seguidores fieles que no se pierden ni una y no dejan de anotar recetas, maridajes y elaboraciones. Con su corta vida, el Aula de Cultura Gastronómica se está convirtiendo en todo un referente democrático donde la cocina, el producto y los asistentes son los verdaderos protagonistas de esta iniciativa. Nuestros más sinceros deseos de éxito a todos los participantes de este bonito proyecto al que auguramos muchos éxitos y una larga vida. Novedades en el aula Con tan solo un mes de vida el aula demuestra que es un espacio vivo que se renueva día a día. Debido a la gran demanda por parte del público, ya tenemos novedades en las actividades programadas. La pri-
“El Aula de Cultura Gastronómica se está convirtiendo en todo un referente democrático donde la cocina, el producto y los asistentes son los verdaderos protagonistas” Se está trabajando en hacer eco en la diferenciación entre demostraciones culinarias y clases de cocina. Para ello se están preparando dos ciclos, uno llamado “Historia de la cocina murciana” y otro de pastelería, donde se abordarán temas como las masas batidas, los pasteles de viaje, los panes o las galletas, entre otros. Dando la bienvenida al verano también se hablará de helados y sorbetes. Todas estas novedades se van a presentar con un concierto flamenco y la actuación de varios poetas cantando a la gastronomía. Todo esto y mucho más es lo que se está cociendo en esta cocina de la ilusión, de perolas repletas de trabajo y platos llenos de implicación, en el que la participación es abierta y solicitan la colaboración de todos vosotros, pidiendo que indiquéis las actividades que os gustaría ver en el aula, qué cocineros, pasteleros, reposteros, panaderos, etc. o las materias sobre las que trabajar o realizar demostraciones. Toda la info www.auladeculturagastronomica.com
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mera novedad es la ampliación a los lunes del Aula de los Sentidos y la Salud (se estaba realizando los martes) por petición popular por parte de centros y colegios. Otra de las novedades es la denominada “Las Mesas del Aula”, una iniciativa para acercar a diversos restaurantes y barras de la región para conocer y compartir con los cocineros sus trabajos, compartiendo mesa y mantel con ellos en sus locales. Los “Paseos por el mercado” también se incorporarán para que algunos cocineros os enseñen a comprar y veamos de primerísima mano la capacidad creativa de nuestros chefs. Habrá un artista invitado para decorar el muro del arte. La obra de Esteban Linares se mantendrá expuesta durante unos meses en el aula. Los organizadores del aula también quieren “sacar el aula del aula”, para lo que se está organizando un Ciclo de cine gastronómico en Café Ficciones.
RESTAURANTE
ARROCERÍA
CENAS CONCIERTO
Avda. del Golf, nº5
CATAS DE VINOS
03300 Altorreal. Murcia
JORNADAS GASTRONÓMICAS
T. 968 618 445
MIS RECETAS Por David López Carreño
Cremoso de patata relleno de caldo de cerdo y trufa, yema de huevo y miga de pan de pueblo INGREDIENTES: 600 gr............................................................ Agua mineral 300 gr............................................................ Carne picada cerdo 10 gr.............................................................. Perejil 150 gr............................................................ Cebolla 7 gr................................................................ Agar 3 hojas........................................................... Gelatina 50 gr.............................................................. Tuber melanosporum 10 gr.............................................................. Ajo 15 gr.............................................................. Tomillo fresco 500 gr............................................................ Pan de pueblo 8 unidades .................................................... Huevos 1 kilo ............................................................. Patatas de cella 100 gr............................................................ Almendras fritas 1 litro............................................................. Leche 12 gr.............................................................. Kappa 2 dl ................................................................ Aceite de oliva 50 gr.............................................................. Mantequilla 20 gr.............................................................. Sal
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ELABORACIÓN: Mise en place de géneros y útiles. Vaciar los 8 huevos haciendo un agujero por la parte lateral con unas tijeras. Lavar las cascaras y reservas las yemas. Realizar un caldo con la carne de cerdo picada, la cebolla, el ajo, el agua, 25 gr de trufa y 5 gr de perejil. Rectificarlo de sal. (50 min). Colar y gelificar con el agar y la gelatina normal. Introducir la yema y los 25 gr de trufa picada restante en el fondo de las cascaras vacías y rellenar con el caldo de carne gelificada (meter en abatidor). Pelar los huevos y reservar. Elaboramos el puré con el kilo de patatas cocidas en agua, colado y triturado con un litro de leche, 50 gr de almendras fritas, 5 gr de perejil, sal y 50 gr de mantequilla y el kappa. Napar los huevos pelados con el puré, haciendo varias capas, y disponer sobre unos rectángulos de pan de pueblo sin la corteza, vaciados por el centro para que apoye el huevo. Hornear a 160 grados durante 6 minutos. Terminar con un picadillo de almendras alrededor del plato, unas gotas de aceite y tomillo fresco.
Proteínas (g)
Grasa (g)
Hidratos de Carbono (g)
Receta 186 189.9
250.6
Ración
31.325
23.25
23.7375
Fibra (g)
Kcal
Kj
17.9 3393 14180 2.2375
424.125 1772.5
Valoración Nutricional realizada por Dra. María Sánchez-Campillo. 27 de octubre de 2011. Plataforma Medit http://medit2011.wordpress.com/
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GUISO DE TRIGO
PLATOS DE CUARESMA
LOS GUISOS DE CUARESMA SON TÍPICOS DE SEMANA SANTA, EN MURCIA DESTACA EL “GUISO DE TRIGO”. LA RECETA DE MI ABUELA
GUISO DE TRIGO Ingredientes:
Trigo 500 gr. Garbanzos 250 gr. 100 gr. Judía Verde Tomate 1 unidad 1 unidad Cebolla Alcachofa 2 unidades Calabaza 1/2 unidad 2 unidades Ñora Hinojo 1 manojo Cardo 1 penca Hierbabuena c/s Patata 2 unidades Pimentón 1 cuchara
Elaboración:
Poner a remojo los garbanzos y el trigo la noche anterior. Freír las ñoras, apartar. En el mismo aceite hacer un sofrito con el tomate, la cebolla y el pimentón. Poner a cocer el trigo primero, a continuación añadir los garbanzos y el sofrito, las judías verdes, el cardo y añadir la ñora frita, el hinojo y la hierbabuena. Cuando esté cocido se añade la calabaza, las alcachofas y las patatas. Añadir un poco de colorante y rectificar de sal. Terminar de cocer todo junto.
AGENDA RESTAURANTE RECOMENDADO
Atempo Weekend Bistrot
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Estaba escrito que esto tenía que suceder. La pareja formada por Francisco José García y Mónica Bolarín ha roto con la marca que le dejaron sus antecesores, “Gamba de Oro”, y han creado “Atempo Weekend Bistrot”, para contar como viven ellos la hostelería. Un lugar donde el cliente va sin prisas para cerrar un circulo que empieza por una de tantas cervezas como tienen, unos pinchos creativos y seguir con tapas como una Hamburguesa de gambas en pan de algas o un Misushi, que es como llaman a un calamar relleno de arroz de sushi con salsa de soja y yuzu, y seguir con una Ventresca de atún con una fideuá negra como el tizne y un poco de Pluma de cerdo ibérico o unas carnes rojas seleccionadas en los mejores orígenes. Su carta de vinos se ordena según las emociones que transmiten y así es muy fácil elegir un vino para el momento. Los postres los hacen ellos y llama la atención el “Oreo” y su excepcional Brownie. Está pensado para el placer, pero sin lujos, porque cualquiera se lo puede permitir ya que
su menú degustación cuesta 25 € más la bebida. Toda una experiencia más que recomendable para los que han perdido el miedo de desplazarse fuera de la ciudad para disfrutar de una excelente comida en un ambiente ideal que te hará repetir. Dirección: Calle Siria, 15. Archena Teléfono: 968 67 22 95 Web: www.atempobistrot.com Propietaria y jefa de cocina: Mónica Bolarín Hernández Tipo Cocina: La propia de un Weekend Bistrot Horario: De viernes a domingo, comidas y cenas Precio medio: 30 € más 6€ de un gin tonic imprescindible Observaciones: Muy cerca del Balneario de Archena y de varios hoteles, lo que le hace imprescindible dentro de un pack ¨Me lo merezco¨.
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