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GASTRÓNOMO TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA
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Gastrónomo 1
nº 14
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Sumario
AGENDA
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BODEGA: 59H 35’ 03’’
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LA CERVETECA: LAS CERVEZAS DE TRIGO
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BSI: SABATACHA SYRAH SE GRADÚA EN ORO 14 RECETA PASTELERÍA: DAVID MAYOR
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ENTREVISTA: RAIMUNDO GONZÁLEZ FRUTOS 20 SECRETOS DE SALA: UN PASEO POR EL VIÑEDO 28 DAVID LÓPEZ: PULPO 24H A 68 ºC
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RESTAURANTE RECOMENDADO: LA TAPA
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Colaboran en este número ROBERTO FUENTES CEARRA / JAVIER ZAPATA JOSÉ MARÍA RUBIALES / ANTONIO CHACÓN DAVID LÓPEZ CARREÑO / DAVID MAYOR MARCIAL GUILLÉN
Editorial
Cuando se escribe sobre gastronomía se suele hablar de platos, recetas, productos, cocineros, etc. Hasta aquí sería la correcta redacción para incluir en una revista de tendencias gastronómicas. Gastrónomo intenta ir un poco más allá. No solamente buscamos comentar la actualidad, sino que tratamos de buscar el alma de las cosas que nos regalan los pequeños momentos que vivimos día tras día. Momentos de magia, como el que desprenden dos sumilleres que pasean charlando con una copa de vino, que todavía no ha visto la luz, por la viña de Casa de la Ermita mientras hablan plácidamente como dos amigos que disfrutan del vino. Antonio Chacón charla con Eloy Sánchez, sumiller de Casa de la Ermita, hablan sobre vino y el estado de la sumillería en nuestra región. Otro momento mágico es el que ha vivido hace unos días el padre de la cocina murciana, Raimundo González Frutos, en la que fue su casa durante varias décadas, El Rincón de Pepe. Las jornadas gastronómicas “Barra de Barras”, organizadas por Gastrólogos, han finalizado con este homenaje en el que han conseguido reunir a seis de los mejores cocineros del momento, para realizar un menú basado en los platos del cocinero con más proyección fuera de nuestra geografía. Nosotros nos unimos a este homenaje y ponemos nuestro granito de arena, con una entrevista realizada por Roberto Fuentes Cearra al cocinero de Puente Tocinos.
TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA
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nº 14
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TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA
Revista bimestral de distribución gratuita
Diseño y Maquetación: Joaquín Reyes Alcaina · Telf.: 661 89 50 17 · Dep. Legal: MU 2093-2010 · Impresión: Libecrom
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Gastrónomo 1
nº 14 · 2013
Dirección: Joaquín Reyes Alcaina · Redacción y Publicidad: info@revistagastronomo.com
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AGENDA
VII Ruta de la Tapa de Ceutí > Del 07 al 30/06/13
Sabores de la Región de Murcia
La Ruta de la Tapa de Ceutí comienza su séptima edición y hasta el 30 de junio. Combina gastronomía con actividades culturales que incluyen visitas a los museos locales, audiciones musicales, charlas y talleres para niños.
> Del 15/04/13 al 18/09/13
Dirigidas prioritariamente a profesionales del sector y estudiantes de cocina. La participación en estas acciones formativas es gratuita y las plazas están limitadas a cien personas cada una, siendo necesario la inscripción previa en las mismas a través del portal www.cctmurcia.es
> 16 y 17/06/13
Murcia acogerá los próximos días 16 y 17 de junio un Congreso de Alta Gastronomía que reunirá a 14 estrellas Michelin. Será en el marco de la celebración del 50 aniversario de la cerveza Estrella de Levante, con ponencias, shows, degustaciones y mucha diversión que girará alrededor de la huerta murciana.
Universidad del Mar: El Mundo del Vino en Bullas. Paisajes Tangibles e Intangibles
V Ruta de la Tapa de Alguazas “Taperos 2013”
> 24/06/13
> Hasta el 16/07/13
Por tan sólo 2 euros 11 cafeterías, bares y restaurantes de Alguazas ofrecen a sus clientes una tapa más bebida o cóctel.
Congreso de Alta Gastronomía Estrella de Levante
II Ruta de la Tapa Villa de Fuente Álamo > Del 31/05/13 al 30/06/13
La ruta de la tapa de Fuente Álamo se realizará todos los fines de semana (viernes, sábado y domingo), del 31 de mayo al 30 de junio, con un precio único de 2 euros para las tapas y 3 euros para los cócteles participantes.
La cultura del vino en España: Historia y Tradiciones > 01/07/13
Cursos programados por la Universidad Internacional del Mar - Campus Mare Nostrum.
Los 200 de Venta Alegría > 21/07/13
Cinegula, un ciclo para saborear el cine Música entre vinos 2013 v
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> Del 02/06/13 al 03/08/13
Música Entre Vinos es una iniciativa de la Asociación Ruta del Vino de Jumilla, en la cual se fusionan el vino y la música.
> Hasta el 19 de junio
Es una iniciativa de Comunicación Comestible en colaboración con la Filmoteca Regional, Grupo Temporáneo y el Restaurante Pura Cepa que une dos artes: el CINE y la GASTRONOMÍA.
El restaurante Venta Alegría y la Federación de Atletismo de Murcia celebran esta carrera con cena cóctel al finalizar la ruta. Las plazas están limitadas a 200 participantes. Hasta el 15 de junio 15€, cena incluida. A partir del 19 de junio 20€ con la cena. Puedes ver toda la agenda aquí:
El concurso nacional “Premios Reino de la Monastrell” elige a los mejores 18 vinos
Sabatacha, jóvenes de oro El tinto joven Sabatacha Monastrell 2012 ha obtenido la medalla de oro en el Concurso Mundial de Bruselas. La trayectoria de la bodega jumillana es inmejorable, en los últimos dos meses ha conseguido posicionar sus vinos jóvenes en el top de calidad dentro y fuera de España, como así lo atestiguan las medallas de oro recibidas en el Certamen de Calidad de Vinos de Jumilla a Sabatacha Syrah 2012 (es el quinto año que se alza con este galardón) y la medalla de oro del Concurso Mundial Bruselas a Sabatacha Monastrell 2012.
Dos alumnos de FP de Cartagena consiguen el primer y el tercer premio en el Campeonato Nacional de Coctelería
Se trata de los alumnos José Mariano Fuentes y Jorge Saura, que actualmente cursan un ciclo de Grado Superior de Dirección en Servicios, y que se han convertido en los protagonistas de la cuadragésima edición de este tradicional concurso nacional. Es el segundo año consecutivo que la Región de Murcia consigue el máximo galardón en este campeonato, en el que han participado Escuelas de Hostelería de toda España.
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El jurado, compuesto por 16 profesionales de cata, seleccionó un total de diez vinos en las tres categorías establecidas en las bases del concurso, de entre más de un centenar de muestras presentadas.
Ya está abierto el plazo para la tercera semifinal del Concurso Cocinero del año, que acogerá la Comunidad Valenciana y la Región de Murcia. Tendrá lugar el 16 de octubre en CCT Centro de Cualificación Turística, Murcia. Más información en www.concursococinero.com
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Jumilla eligió los mejores vinos de esta campaña en el XIX Certamen de Calidad
Abierta la inscripción para la tercera semifinal Comunidad Valenciana y la Región de Murcia del Concurso Cocinero del Año
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Resultaron premiados once vinos de Jumilla, tres de Bullas, dos de Yecla y dos de Alicante, entre las más de 80 muestras participantes. El consejero de Agricultura y Agua y el presidente de la Cofradía del Reino de la Monastrell entregaron los premios.
VERSANDO VINOS POR MI TIERRA Javier Zapata Marquina · V&V -Versos y Vinowww.versandovinos.com
ESCARCHE “Vino de hielo jumillano” De Bodegas Hacienda del Carche
Escarchada noche jumillana de noviembre, fría y otoñal. Sobremadurada uva de la tierra, arrugada y marchita estás. Congelada dulzura, encerrada en tus racimos, que recolectados quedan ya. Absorta y helada, quedas prensada, llorando un mosto peculiar. Roble francés usado, será tu encierro, tu descanso, tu aliado. Chispas de magia colorean la copa, cuando tu rosa salmón pálido invade el cristal. Hay un amago de recuerdo, en tu olor, tu intensidad, tu varietal. Efusivo néctar de atejado desmán, con sorprendentes matices, me has cautivado ya. Recuerdos de Monastrell bien madura, de naranjas escarchadas, de frutos secos y
Organic Coffee. Pura naturaleza Flor de Jamaica nos presenta su nuevo Organic Coffee 100% ecológico cultivado sin pesticidas ni fertilizantes, utilizando solamente métodos naturales.
esencia tropical.
Orgía de olores, ahumados y tostados, especiados y almibarados. Sugerentes toques licorosos invitan al trago, meditado y tranquilo, sosegado. Agradable es la palabra que describe la dulzura y la suavidad en este vino de locura. Dotado de buena persistencia, equilibrada acidez y grandes dosis de complacencia. Ostentador de delicados taninos y fugaz madera, ¡harán disfrutar a cualquiera!
<Maridaje recomendado> Éxito en el 7º Aniversario de DelGalloBlues DelGalloBlues sigue apostando fuerte por la gastronomía y la música. El pasado 26 de abril celebró su 7º Aniversario en el que la gastronomía tuvo una gran importancia. El aniversario comenzó con el evento tuitero #desayunosgallo. Simultáneamente ROM emitió su programación matinal en directo desde allí. A mediodía el Chef Simon Bradley realizó un Show-cooking de cocina Nikkei. Durante toda la jornada no faltó la música de mano de los Dj’s del Gallo, contando también con música en directo con grupos como Vinilo Rec y El Camarote de los Hermanos Marx. Un nuevo éxito de este innovador restaurante. <Tarta de la Abuela>
ESCARCHE 2011 D.O.: Jumilla
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BODEGA: Bodegas Hacienda del Carche
VARIEDADES: 100% Uvas congeladas Monastrell GRADUACIÓN: 15% CRIANZA: 7 meses en roble francés
Sergio de Gea Marcos se alzó como ganador del Creajoven de Gastronomía 2013
La final que se celebró en el CCT estuvo muy reñida entre los seis participantes, pero fue Sergio quien consiguió destacar sobre los demás con su plato “Raviolis de pasta fresca de tinta de calamar y tocino salado de chato murciano relleno”. Los accésit recayeron sobre Juan David González Azor, con “Olla gitana a mi manera y espaguetis de garbanzos con verduras fondantes” y José Angel Sánchez Martínez, con “Verduras de la huerta en texturas”. El resto de participantes a los que también felicitamos desde aquí fueron Adrián Novas Piñero, Antonio Reyes, Juan Azorín Hernández.
Gran homenaje a Raimundo González en el Rincón de Pepe
Seis cocineros y un pastelero de reconocido prestigio de la Región de Murcia reinterpretaron los platos más significativos durante su etapa como jefe de cocina y propietario del Rincón de Pepe, dentro de un homenaje al cocinero y hostelero Raimundo González, en el marco de las jornadas gastronómicas “Barra de barras”, en el restaurante Rincón de Pepe.
La representante regional en el Campeonato Nacional de Profesionales de Sala queda en tercer puesto
Esperanza Pérez Andreo, representante de la Región de Murcia en el VI Campeonato Nacional de Profesionales de Sala trofeo Julián Luna, celebrado en Ciudad Real, obtuvo el tercer premio en este certamen, lo que demuestra el alto nivel de la hostelería regional.
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La molinense Mª Dolores Martínez Navarro, de 24 años y trabajadora del restaurante PE&MA de Molina de Segura, ha resultado vencedora de la VI edición del Concurso de Baristas que organiza Salzillo Tea & Coffee.
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Mª Dolores Martínez, ganadora del VI Concurso de baristas de Salzillo Tea & Coffee
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El forum de la Fnac de Nueva Condomina acogió un tallerponencia sobre el Café Asiático de la mano de la empresa que comercializa el estuche para realizar el Asiático, José Díaz Suministros de Hostelería. José Ángel Díaz fue el encargado de contar la historia de este café autóctono de la zona de Cartagena, cuyos ingredientes son el café, leche condensada, licor 43, coñac, canela, limón y granos de café. Junto a José Angel Díaz estaba su hermano Carlos, encargado de presentar el taller, y el barista Jesús Muñoz, quien explicó la correcta elaboración de un Asiático. Tras la charla los asistentes pudieron probar este delicioso café preparado por Jesús y unos dulces caseros preparados por los alumnos de la Escuela de Hostelería y Turismo de Murcia.
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Taller-ponencia sobre el Café Asiático en la Fnac de Nueva Condomina
AGENDA
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úsica Entre Vinos es una iniciativa de la Asociación Ruta del Vino de Jumilla, en la cual se fusionan el vino y la música, celebrándose este año la VI edición. El evento tendrá lugar los fines de semana de junio, julio y principios de agosto. Durante estas jornadas se ofrecen visitas a las bodegas, conciertos y se saborearán los vinos de cada una de las bodegas junto con la gastronomía típica jumillana. Con motivo de Música Entre Vinos 2013 la Concejalía de Cultura y Turismo de Jumilla ha organizado visitas guiadas gratuitas como oferta complementaria al festival. Las visitas, que serán los domingos, darán a conocer los diversos monumentos de interés, parajes y jardines de Jumilla. Con esta oferta de Música Entre Vinos y visitas guiadas le están ofreciendo al visitante la posibilidad de pasar un fin de semana en Jumilla, llevándose una grata “Experiencia Enoturística” en su visita a la Ruta del Vino de Jumilla. Precisamente, lo más novedoso y recomendado por Turespaña son las ofertas de “Turismo Experiencial”, frente a las ofertas turísticas más tradicionales. Este tipo de experiencias se obtienen con Música Entre Vinos, ya que para los amantes del enoturismo y amantes del vino en general es una grata vivencia estar dentro de una bodega de Jumilla, degustando los vinos y maridándolos con la gastronomía de la zona y con la música de buenos grupos de Hot-Jazz, Flamenco, SmoothJazz, Pop-Rock, cantautores Folk, Blues-Rock, boleros tradicionales y músicas del mundo. A todo esto le unimos la posibilidad de conocer la cultura monumental y paisajística que hay en Jumilla, y ello será suficiente para que los participantes de estas jornadas queden satisfechos, que es precisamente lo que intenta conseguir con su trabajo de promoción la Ruta del Vino de Jumilla. La Ruta del Vino de Jumilla también ha sido reconocida por esta iniciativa del Ciclo Música Entre Vinos, al recibir una Mención Especial como “Mejor Iniciativa Enoturística”, concedida por la Asociación Española de Ciudades del Vino (ACEVIN) en los I Premios de Enoturismo Rutas del Vino de España en el año 2011.
Seminario Gastronómico Oriental en DelGalloBlues Murcia Gourmet considera a Collados Beach el mejor restaurante de la Región en 2012 El Club Gastronómico Murcia Gourmet entregó su Premio “Mursiya Mezze” al mejor establecimiento hostelero de 2012 a Collados Beach, el restaurante ubicado en la Urbanización Veneziola de La Manga del Mar Menor. La elección se realiza mediante votación secreta de cada miembro de Murcia Gourmet, que durante todo el año califica distintos aspectos de cada establecimiento visitado. El más importante, la cocina, pero también la presentación de la mesa, la estética del local, el servicio, la complejidad de los platos, los vinos propuestos y las explicaciones del chef son motivos de puntuación para el club gastronómico, fundado en 2006.
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El restaurante DelGalloBlues reunió a varios de los personajes más representativos de la gastronomía murciana para organizar un seminario gastronómico de la mano de la empresa holandesa Yama, en torno a la adaptación de la comida japonesa a la cocina europea. El seminario se basó en la gastronomía Teriyaki, sus técnicas, ingredientes, comidas y salsas elaborados por Yama. El engargado de dirigir el evento fue Christian Berg, delegado de la marca para España y afincado en Murcia desde hace varios años. Por parte de la empresa también acudió su Director, Chih-Sung Ma, quién explicó a los asistentes la trayectoria de esta empresa de los Países Bajos. El chef de Yama, Arjan Siemerink en colaboración del chef del restaurante, Simon Bradley, fueron los encargados de preparar seis platos en los que incluyeron la salsa Teriyaki con diferentes acompañantes y en distintas elaboraciones, para demostrar la versatilidad de esta salsa.
BODEGA
59h 35’ 03” DE MÚSICA Y VINO EN UNA MISMA BARRICA
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¿QUÉ OCURRE CUANDO SOMETES UN VINO A LA ESCUCHA DE 59H 35’ 03” DE BUENA MÚSICA? EL RESULTADO ES ESTE VINO SORPRENDENTE.
59H 35’ 03’’. Éste es el tiempo durante el que este vino ha sido sometido a escuchas musicales. No sabemos si será por la elección de las uvas Monastrell, Petit Verdot y Cavernet Sauvignon. O será por la selección musical de Lara López, directora de Radio 3, efectuada a partir de la cata en barrica por parte del enólogo Ignacio de Figeroa, pero el resultado de esta mezcla es un gran vino. Este vino se carateriza por una estupenda presentación en caja decorada con vinilos y una botella moderna y bastante atractiva visualmente. Es un vino de precio medio, que responde muy bien en boca y que seguro tendrá un futuro exitoso cual estrella del Rock. Música inspirada en cada uno de los tipos de uva seleccionados para elaborarlo. La Monastrell evoca la espiritualidad, para ella se han elegido temas de Fatoumata Diawara, Enrique Morente o Franco Battiato. El frescor y originalidad de la Petit Verdot se refleja en temas de Parade, Nick Drake o Sigur Ros. Y la potencia de la Cavernet retrotrae a los clásicos en temas como Cheek to cheek, interpretado
por Ella Fitzgerald y Louis Armstrong, a canciones de la artísta francesa Dalida o a el más calido “La Habana era una fiesta” con temas cubanos del siglo XX, de Celia Cruz o Conchita piquer. Al paladar de Ignacio de Figeroa, este vino tiene un atractivo color rojo picota con ribetes amoratados que reflejan su juventud y buen estado de vida. Buenos aromas de intensidad media-alta, donde lo primero que se aprecian son las notas de buena crianza en barrica: tabaco de pipa, cacao en polvo y madera quemada. Enseguida, con el movimiento de copa, salen las primeras frutas: mermelada de mora, en justa maduración (ni una nota de calidez ni sobre-maduración) y recuerdos frescos de eucalipto. Fresco en boca, una buena punta de acidez, donde la fruta esta mucho más presente, ofreciendo notas de pastelería (tarta de fresitas con nata) muy goloso. La barrica vuelve a presentarse en forma madera quemada y moca. Suave y redondo final, donde los taninos pulidos acompañan el vino sin molestar, dejando un agradable recuerdo.
LA CERVETECA Por José María Rubiales
LAS CERVEZAS DE TRIGO
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lo largo de este último capítulo de las cervezas Ale, dentro de nuestro esquema de cervezas de la “Cerveteca”, trataremos las cervezas de trigo. Dichas cervezas son muy indicadas para las épocas del año calurosas por sus cualidades refrescantes, siendo ligeramente amargas y muy frescas. Como indicábamos, lo primero que tenemos que resaltar es que son cervezas elaboradas con trigo pero siempre en su desarrollo se le introducirá cebada malteada, ya que una cerveza elaborada solamente con trigo no sería estable. A continuación, estableceremos una clasificación en función de una característica principal que las hace muy diferentes: el maltear o no el trigo. En primer lugar trataremos las que, para su elaboración, se maltea tanto el trigo como la cebada. En Alemania, donde quizá se encuentren las cervezas de trigo más antiguas, con más de 500 años, existen dos tipos:
Weizenbier y Berliner Weisse. El tercer tipo es el belga, llamado Blanche y que se elabora con trigo sin maltear. Weizenbier: “cerveza de trigo” en alemán, o también conocida como Weissbier, “cerveza blanca”, es originaria de Baviera, zona donde se localiza más de la mitad de las aproximadas 1.200 fábricas de cerveza del país, muy consumida en toda la zona sur. Se caracteriza por una abundante y densa espuma, color ámbar pálido, aromas a cereales y de sabor afrutado y muy refrescante. Suele tener una graduación de unos 5º. Destacaremos la marca “Erdinger”. Hay pequeñas variaciones que los alemanes diferencian con términos como “Hefe”, a las que denominan así por la palabra alemana “levadura” y son las que se embotellan con restos de sedimentos, debido a la fermentación; una marca como “Paulaner” es el mayor ejemplo comercial. Otra variedad sería la “Kristall”, sometida a filtraciones, como por ejemplo
en parte de Holanda. Pueden contener también avena y especias y a nivel general son muy sabrosas. De espuma blanca, algo menos abundante que las alemanas, turbia de aspecto lechoso, de color amarillo pajizo o dorado suave, aromas frescos a levaduras y a las especias introducidas y de sabor refrescante y suave. “Hoegaarden Wit”, “Blanche de Bruxelles”, “Blanche de Namur”, corresponden a esta categoría de cervezas. En cuanto a las nacionales os recomiendo algunas marcas como “Inedit”, “Caesar Ambar” o “Weiss Damm”, cervezas muy apreciadas para esta época del año, ideales para calmar la sed, pudiendo ser maridadas con aperitivos ligeros o entrantes, así como arroces. Estoy seguro que podréis sorprender a vuestros invitados este verano con cualquiera de ellas, así como sorprenderos a vosotros mismos. José María Rubiales Gerente del Parlamento Andaluz y Profesor de Cata de Cerveza
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“Weihenstephaner”. Y otro tipo es la “Dunkel Weizen”, que son más oscuras y no tan pálidas, como “Franciskaner Dunkel Weisse” . Berliner Weisse: Elaborada entre el 50% y 2/3 partes de malta de trigo, aspecto de color amarillo limón, con una espuma cremosa y blanca, de sabor ácido, suave y muy refrescante, también se caracteriza por su fermentación maloláctica o lenta, característica que la diferencia de las Weizenbier. Es costumbre del lugar beberlas con pajita, normalmente en copa ancha. Marcas como “Schneider Weisse Original” o “Schultheiss Berliner Weisse” son claros ejemplos. En segundo y último lugar, destacamos un tipo de cerveza muy singular de trigo belga sin maltear. Blanche de Bélgica o Witbier: Como ya indicábamos, su principal característica es que en Bélgica no se maltea todo el trigo, sí la cebada, normalmente a un 50% de cada ingrediente y son cervezas muy ligeras a pesar de ser de alta fermentación. Se suelen elaborar en Hoegaarden y otras ciudades belgas, así como
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RECETA PASTELERÍA
TRÓPICO
EVOCANDO EN DULCE LOS SABORES CARIBEÑOS
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DAVID MAYOR, JOVEN PROMESA QUE DIRIGE LA PARTIDA DE PASTELERÍA DEL REAL CASINO DE MURCIA, NOS PREPARA ESTA EXÓTICA RECETA QUE NOS TRASLADA DULCEMENTE A PARAÍSOS TROPICALES.
TRÓPICO Ingredientes: Mousse de chocolates del Índico y azúcar moscabado 30 gr.................................. Yema 35 gr ................................ Huevo 30 gr .............Azúcar moscabado 90 gr ................................. Leche 160 gr Cobertura lacteada “Origen Java” 55 gr .................Cobertura negra “Origen Madagascar” 4 gr ...................Gelatina en hoja 400 gr.................................. Nata
Elaboración: Mousse de chocolates del Índico y azúcar moscabado: - Hidratar la gelatina - Realizar una crema inglesa con la leche, el azúcar, el huevo y la yema, calentar a 75ºC y añadir la gelatina escurrida. - Verter la crema sobre las coberturas y mezclar hasta homogeneizar, dejar enfriar hasta los 32ºC. - Semimontar la nata e incorporarla con suavidad a la base de chocolate, homogeneizar. - Escudillar y enfriar.
Quenelle de piña y jengibre 65 gr ..................... Pulpa de piña 60 gr ................................... Nata 10 gr .......Jengibre fresco rallado 250 gr ............. Cobertura blanca
Quenelle de chocolate blanco, piña y jengibre - Fundir la cobertura blanca a 40ºC. - Calentar la nata, la pulpa de piña y el jengibre rallado hasta que rompa el hervor y verter sobre la cobertura, mezclar con una lengua hasta homogeneizar. - Enfriar en un recipiente adecuado y formar la quenelle con dos cucharas iguales.
Pasta fruta de ron y piña 115 gr ................... Pulpa de piña 15 gr ................................ Azúcar 3 gr ................................. Pectina 150 gr .............................. Azúcar 10 gr .....................................Ron
Pasta fruta de ron y piña - Calentar a 30ºC la pulpa de piña con 30 g de azúcar y la pectina; añadir la glucosa. - Por otro lado mezclar el resto del azúcar con el ron e incorporarlo a la mezcla anterior. - Calentar a 90ºC, verter en un marco y congelar.
Lámina gelificada de coco 130 gr ...................Pulpa de coco 10 gr .........................Mangaroca 10 gr ......................... Ron blanco 15 gr ................. Gelatina vegetal
Lámina gelificada de coco - Calentar la pulpa de coco junto con los licores y la gelatina vegetal, llevar a los 90ºC y verter de inmediato sobre una bandeja de metal previamente calentada, extender de forma uniforme y lo más finamente posible. - Enfriar y cortar. Montaje final - Escudillar la mousse sobre la caña de chocolate, enfriar y alisar manteniendo los bordes visibles. - Sobre la caña colocar la quenelle de chocolate blanco. - En una cuchara ir colocando por pisos a intervalos la pasta fruta de piña y la lámina de coco, terminándola con una brocheta para mantener la estabilidad. - Decorar según criterio; En este caso, para la caña, una hoja y tallos de azúcar estirado y una esfera de caramelo candy, así como la parte superior de la caña de chocolate.
BODEGAS BSI
BSI BODEGAS SAN ISIDRO SE ALZA CON LA MEDALLA DE ORO POR QUINTA VEZ EN LA CATEGORÍA DE VINOS JÓVENES SIN BARRICA DEL PASADO XIX CERTAMEN DE CALIDAD DE LOS VINOS DE JUMILLA.
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esde hace varios años la bodega jumillana lleva trabajando y elaborando la variedad Syrah con un sobresaliente éxito. Los enólogos Francisco Pardo y Diego Cutillas, director técnico y bodeguero respectivamente, son los artífices de una Syrah reconocida y premiada por un panel de expertos catadores de primera línea. Entre ellos, Juan Fernández Cuesta, diario ABC, Javier Rueda, diario 5 Días y Anuario Vinos El País, José Ramón Martínez , diario El Mundo, José Luis Casado, Juan Manuel Ruiz, Jesús Flores, Andrés Proensa, Bartolomé Sánchez, Salvador Manjón, Mª Ángeles Sánchez y Jaime Bermúdez. La adaptación de esta variedad al clima y al suelo de Jumilla, que son muy peculiares, ha sido excelente, dando
lugar a una viña que madura de manera temprana y da producciones reducidas, pero concentradas. Sabatacha Syrah es un vino de color muy intenso con capa muy alta. Tonos morados, muy atractivo. Aroma de muy alta intensidad a frutos rojos como la mora o la frambuesa, y aroma floral de lilas y violetas. En boca es muy suave, dulce, con cuerpo. Sensaciones agradables y aterciopeladas. Sabatacha Syrah se ha convertido en un clásico del Certamen de Calidad de Vinos de Jumilla, ya que en los años 2007, 2009, 2011, 2012 y 2013 ha obtenido la medalla de oro en la categoría de vinos jóvenes sin barrica, convirtiéndolo en el máximo exponente de vinos de la variedad Syrah producidos en la D.O. Jumilla.
Desde 1934, año en que BSI Bodegas San Isidro inició su andadura en el mundo de la elaboración y comercialización de vinos de calidad, la bodega jumillana ha entendido como nadie que el éxito iba de la mano de la investigación en la elaboración y en el estudio a pie de viña de las variedades Monastrell, de la que son auténticos conocedores, y en los últimos años de la variedad Syrah. Éxitos como la puesta en valor de los vinos elaborados a partir de uvas de viñas de pie franco o prefiloxéricas de la variedad Monastrell, técnicas de envejecimiento o crianza en madera evitando oxidaciones o la fermentación en barrica de vinos blancos de la variedad Airén son algunas de las señas de identidad y del buen hacer de BSI.
el siglo XXI a ser la bodega de mayor producción de vinos con denominación de origen Jumilla, y sobre todo a salvaguardar su legado y seña de identidad más importante, la variedad Monastrell.
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Grandes agricultores, grandes vinos La historia juega a favor de Bodegas San Isidro para convertirla en una cooperativa atípica dentro del sector vinícola. BSI nace en 1934 y desde entonces su preocupación por elaborar vinos de calidad la ha llevado en
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Enoturismo. Una bodega para ser vista Enmarcada en las Rutas del Vino de Jumilla, BSI Bodegas San Isidro es la bodega más activa en enoturismo de toda la Denominación de Origen, como así lo atestiguan los más de 6.000 visitantes que pasaron por sus instalaciones. BSI Bodegas San Isidro invita al visitante a seguir en primera persona el ciclo de la vid, desde la misma viña hasta que el vino se encuentra con la botella, pasando por todos los procesos de elaboración en bodega, en imponentes depósitos exteriores e interiores, y contemplando el sueño tranquilo de los vinos en las dos naves o salas de crianza. Otra de las sorpresas en este recorrido por BSI es la visita de la almazara en la que se elabora aceite de oliva virgen extra, en la que se da a conocer de primera mano los entresijos de la elaboración del aceite de oliva, sus variedades y cata. La oferta de Enoturismo en BSI Bodegas San Isidro consiste en varios tipos de vistas guiadas en español o en inglés, para grupos de diversos tamaños. También se pone a disposición del visitante la posibilidad de realizar cursos de cata y maridaje y celebrar todo tipo de eventos para particulares y empresas.
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De esta inquietud por mejorar y estudiar la variedad, BSI se ha convertido en la bodega del mundo con mayor producción de vinos de pie franco Monastrell, ya que la historia de la bodega y su buen hacer han provocado de forma natural que posean la mayor extensión de viñedos prefiloxéricos. Vinos de pie franco Durante la década de 1870, la filoxera entró en la Península Ibérica procedente de América y esquilmó el viñedo europeo. Este insecto se adentraba por la tierra hasta raíz provocando la muerte de la vid. El remedio para hacer inmunes a las viñas españolas de esta plaga fue injertar las vides con viñas americanas o pie americano, de este modo el mapa genético de la variedad se alteró y las variedades autóctonas cambiaron en cierto modo las características organolépticas de los vinos elaborados con esas vides. Afortunadamente, en la zona de Jumilla y debido a la costra caliza de los suelos de los viñedos jumillanos la filoxera no pudo acceder a la raíz de la planta y la plaga no afectó en muchas zonas. Estos viñedos, llamados de pie franco, han ido regenerándose y a lo largo de un siglo se ha mantenido la variedad Monastrell auténtica.
Dada la naturaleza cooperativa de BSI, esos viñedos forman parte de la identidad de los vinos de Bodegas San Isidro, a través de la marca Gémina (denominación de Jumilla en época romana). La bodega jumillana elabora dos clases de vinos con estas uvas Monastrell de pie franco, un vino de reserva llamado Gémina Premium Reserva y un vino de media crianza llamado Gémina Cuvée Selección. Vinos y aceites La tradición agrícola de la cooperativa BSI hace que la aceituna sea otro de los frutos que los socios aportan y con los que se elabora el aceite de oliva virgen extra “Entrañable”. Las variedades de aceituna que la cooperativa moltura son Arbequina, Picual, Cornicabra y Manzanilla y con ellas elaboran dos tipos de aceite de oliva virgen extra, tradicional y ecológico. Tradicionalmente, el aceite se elaboraba para autoconsumo de los propios agricultores, pero hoy en día forma parte del mercado de los aceites de oliva virgen extra de calidad de la Región de Murcia, ya que desde hace más de una década ostenta la denominación de Alimento de Calidad de la Región de Murcia.
PERSONAJE
“Me considero el gran buscador de la cocina murciana, todo un recuperador de recetas” RAIMUNDO GONZÁLEZ FRUTOS
Foto realizada por Marcial Guillén. 2013
entrevista a Raimundo González Frutos. Padre de la cocina murciana
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Por Roberto Fuentes / Gastrólogos. Fotos: Marcial Guillén/Raimundo González aimundo González es el único bien de interés cultural vivo de la Región de Murcia al que uno puede llegar a conocer, porque Paco Rabal, Francisco Salzillo, Ramón Gaya, Miguel Espinosa, Pedro Flores, Vicente Medina o Isaac Peral, entre otros, ya no pueden sentarse contigo en hall del hotel Arco de San Juan a contarte su vida. A sus 87 años y natural de la pedanía de Puente Tocinos (Murcia), es el fundador del restaurante Rincón de Pepe, cuya historia ha transcurrido en paralelo a la de Murcia durante la segunda mitad del siglo XX. Durante más de cuarenta años fue artífice de una revolución de la cocina murciana que anticipó la renovación y puesta en valor de la cocina tradicional. El mayor legado que ha aportado a la gastronomía es el respeto por las raíces y la tradición de la cocina de la huerta, pero dando rienda suelta a las mejores técnicas posibles y a la innovación culinaria que en la Murcia de los años sesenta o setenta era casi imposible. Ofreció durante décadas una cocina de mercado donde el culto por la calidad de la materia prima se demostraba día a día y un servicio impecable en sala. Del 23 al 26 de mayo la productora de eventos gastronómicos recientemente fundada por el cocinero y sumiller Antonio Jesús Gras y el periodista Roberto Fuentes, Gastrólogos, ideó un homenaje en el marco de las jornadas “Barra de Barras” en el Rincón de Pepe. Un evento para reivindicar la extraordinaria labor que ha realizado en favor de la cocina española y muy en particular de la cocina murciana, a la que llegó a situar en el pa-
nomara nacional e internacional en los años sesenta y setenta. Por ello es llamado el Arzak murciano. Asimismo, se homenajeó su extensa capacidad para la creación de platos y tapas, que podían degustarse en un modelo de restaurante que giraba sobre el concepto de barra y que aún a día de hoy sigue vigente. En este homenaje de la gastronomía murciana participaron gigantes de la cocina murciana como Cayetano Gómez, Estrella Carrillo, Jesús Ortega, José María Alcaraz, Juan Antonio Serrano y Ginés Nicolás. Entre todos, mano a mano idearon un menú compuesto por siete platos salados y dos dulces, así que el guiso de trigo, las habas a la murciana, el caldero, las berenjenas a la crema, el nido de ternera, las alcachofas o la leche frita regresaron a la cocina de donde nacieron. Entrevistar a Raimundo es sencillo. Él trae los deberes hechos de casa y comienza a hablar y hablar durante dos horas y media, arado con más de un centenar de fotografías de época donde aparece con compositores de música, camareros, escritores, políticos de todos los colores, toreros, periodistas, exportadores de frutas, ganaderos, agricultores, cocineros o vividores. ¿Sus nombres? Orson Welles, Raimond Oliver, Felipe González, Santiago Carrillo, Paul Bocusse, Antonio Ordóñez, Pablo González-Conejero, Néstor Luján, Ernest Hemingway, Francisco López Canís, José María Aznar, Francisco Franco, Juan Pedro Domecq o José María Alcaraz, entre una infinidad de personajes del siglo XX.
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Nombramiento de los diez mejores restauradores de España. 1979
Roberto Fuentes: ¿Cuál ha sido la pregunta que nunca te ha hecho un periodista? La pregunta que siempre esperaste. Raimundo González: De dónde nace mi vocación por ser cocinero. Desde niño yo veía guisar a mi abuela, a mi madre, a mis tías y me daba envidia ver cómo de un producto de la huerta, tan rústico, podía salir un plato tan rico. Porque mi padre era agricultor y vivía a apenas tres kilómetros de Murcia. Me daba y me sigue dando encanto comprobar cómo la coliflor, las patatas, los guisantes, las alcachofas, las habas o las zanahorias, trabajados por un cocinero, se transforman para dar sentido a un plato. El mejor ejemplo, los nabos, que siempre se ponían como aperitivo en el Rincón de Pepe. Nosotros hacíamos un guiso de trigo y le añadíamos nabo, así como a la olla gitana. Los productos humildes también enriquecen los platos, para mí eso siempre ha sido un completo misterio. Yo he vivido en la huerta desde que nací hasta cumplir los seis o siete años, y aun siendo un niño valoraba mucho el arte de la cocina. Que entonces era un arte patrimonio de las mujeres. Me considero el gran buscador de la cocina murciana, todo un recuperador de recetas. Buscaba con mi moto, pueblo a pueblo, a las mujeres comodín, que yo llamo. A la ‘Paquita’ o la ‘Juanita’ de cada pedanía, a esa mujer a la que todos recurrían cuando había un parto en el pueblo, o la que hacía el guiso o el postre cuando había un cumpleaños o una comunión. ¿Por qué? Por puro orgullo de ser murciano. Porque cuando contaba con 20 años cayó un libro en mis manos del año 1929, un manual de gastronomía encargado por el Patronato Nacional de Turismo. Y en ese libro sus autores hablaban bien de todas las cocinas: la castellana, la catalana, la asturiana, la andaluza, la vasca… Incluso, ponderando algunos platos y materias primas de cada zona. Pero, al llegar a la cocina murciana, pasaban de largo, simplemente decían que había buenos langostinos del Mar Menor y poco más. Me hizo mucho daño, porque ¿cómo será posible que no existiera ninguna cocina reseñable en la Murcia de los años treinta?
Pierna de ternera asada, en una boda
R.F.: ¿Realmente había restaurantes interesantes en esa época en Murcia? R.G.: Restaurantes como los conocemos actualmente no, evidentemente. Pero sí fondas y casas de comida. Entonces se comía pero sin ninguna trascendencia, por eso yo me fui con la moto a buscar las raíces de la cocina murciana. Sus raíces eran, en casa de mis padres, lo que daba el terruño en ese momento. ¿Qué había habas? Pues comíamos habas. ¿Coliflor? Pues coliflor. Mi madre agudizaba el ingenio para no hacer todos los días las habas fritas, las cocinaba de una manera distinta cada día. Hoy al horno, mañana acompañada de una salsa, pasado con aceite, al otro en una crema… Eso es lo que yo iba buscando y lo que encontré con esas mujeres. R.F.: A día de hoy, ¿se puede decir que la cocina murciana ya está reconocida a nivel nacional? R.G.: Desde los años sesenta y setenta sí, tanto en España como en el extranjero. La mejor prueba es que la gente ha venido a comer al Rincón de Pepe a probarla. Como pasa hoy día en clientes que acuden a La Cabaña de la Finca Buenavista, así como en otros restaurantes de la Región. ¿Que qué me parece La Cabaña? He comido muchas veces ahí y Pablo González-Conejero estuvo trabajando conmigo. Sobre él tengo una buena anécdota. Un día el padre de Pablo, Antonio González-Conejero, vino a verme junto a su mujer al restaurante profundamente avergonzados porque iban a tener un hijo cocinero. R.F.: ¿Avergonzados? R.G.: Sí, sí. Tener un hijo ingeniero o médico entonces era un orgullo. Pero, ¿tener un hijo cocinero? Eso es lo más bajo que hay, pensaba la gente. Cuando vinieron, les noté que venían cortados y empezaron a contarme que tenían un hijo al que le gustaba la cocina y que en los estudios iba regular. ¡Y ahí está Pablo años después! ¡Un estrella Michelín que está trabajando realmente bien! Tengo un recorte en casa de una revista en la que él hace un comentario sobre mí. Dice algo así como “Raimundo ha llevado la cocina murciana a todos los países”. Le mandé una car-
“AL LLEGAR A LA COCINA MURCIANA, PASABAN DE LARGO, SIMPLEMENTE
Escaparate de El Rincón de Pepe, en 1971
qué? Porque a los gatos se les da de comer eso, sopitas con leche. No entendimos que a cada plato se le añadiera una salsa de nata fresca. La nueva cocina era otra historia: reducir grasas, mejores las presentaciones y apostar por una cocina más sana. R.F.: O, en otras palabras, feminizar cada plato. R.G.: Más o menos. Cuando en el Rincón de Pepe preparábamos un guiso con albóndigas, el cliente ponderaba un plato en función de los dedos de grasa que llevaba. No importaba entonces ni el sabor ni el perfume. Yo hacía un festival de verduras en el Rincón que combinaba verduras salteadas y cocidas, a las que añadía un poco de jamón. Al principio se servían en un “platazo” enorme y luego se redujeron cantidades. Obviamente, España y Murcia acababan de salir de una guerra civil en donde todos habíamos pasado hambre. De ahí la importancia de las cantidades cuando se salía a comer fuera de casa. Con el tiempo, ese panaché de verduras lo empecé a adornar y a servirlo en platos más pequeños, por lo que la gente empezó a decir que el Rincón ya no es lo que era porque cobraban lo mismo y las cantidades eran más pequeñas. Es evidente que el cliente no sabe que el mayor gasto en un plato de comida no está en la cantidad que pone en el plato, sino en lo que rodea a ese plato: los cocineros, las limpiadoras, el mantenimiento cocina, la electricidad, la gestión, el agua… R.F.: ¿Qué aconsejaría a la nueva generación de cocineros murcianos? R.G.: Que no olviden las raíces y que se obsesionen con la calidad. Que el pescado sea fresco y lo traten con cuidado, así como la carne o las verduras. Y que todo lo hagan con cariño. R.F.: Esto del homenaje, ¿qué le parece? R.G.: Me parece una barbaridad (risas). No creo que sea el momento oportuno para homenajear a Raimundo. Porque Raimundo no ha hecho nada por nadie nunca. Todo lo que he hecho en la cocina no ha sido para favorecer a nadie, sino para favorecerme a mí mismo. En la cocina nunca he buscado el dinero, sino mi propia satisfacción. ¿Comprendes? Porque cuando veo una corrida de toros y
DECÍAN QUE HABÍA BUENOS LANGOSTINOS DEL MAR MENOR Y POCO MÁS”
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ta felicitándole por su trabajo y por esas palabras. R.F.: ¿Cuál es el plato favorito del murciano? R.G.: Los guisos de cuchara. La olla gitana y el arroz con habichuelas, por ejemplo. Pero, ojo, los guisos bien hechos. R.F.: ¿Cuál es a su juicio el mejor cocinero español de todos los tiempos? ¿Ferran Adriá? R.G.: Adriá es un artista como la copa de un pino. Aunque no es la cocina que le gusta a la gente, todo el que ha ido allí ha salido encantado. ¿El mejor de todos los tiempos? Para mí ha sido el madrileño José Sarrau, autor de diversos libros de cocina y gastronomía a mediados y finales del siglo pasado. Además, fue director durante muchos años de la Academia de Gastrónomos de Madrid. Pero se me vienen a la cabeza otros muchos, como Ángel Muro, gran impulsor de la cocina española en el XIX. También el francés Paul Bocusse, impulsor de la “nouvelle cuisine”. Él ha sido el gran renovador de la cocina. Cuando acabó la Segunda Guerra Mundial hubo una renovación de la cocina europea, porque las personas ya no iban al trabajo andando o en bicicleta, sino que empleaban el coche o la moto. De ahí que necesitaran menos energía para su día a día. Había que quitar las reducciones de ocho horas a las salsas y eliminar la grasa de los platos, pero sin perder las raíces. Así que en los años sesenta a la rueda de Bocusse nos pegamos los vascos, Paco Rubio, de Madrid, yo en Murcia y algunos cocineros más. Entre todos parimos la llamada nueva cocina española. Pero, como siempre ocurre en la vida, hicieron mucho daño los malos imitadores. Porque la “nouvelle cuisine” no trataba de hacer nuevos platos, sino de hacerlos más sanos sin perder de vista el origen, las raíces. Tenía un amigo catalán que abrió un restaurante en México, El Mesón del Cid, que me invitó a Barcelona a comer en el restaurante Jaume de Provenza con otros reconocidos gastrónomos de la época en los años setenta como Juan Mari Arzak. Después de servirnos cinco o seis platos, todos con la misma salsa blanca por encima, este amigo sentenció delante de todos que la nueva cocina española le parecía comida de gatos. ¿Por
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Celebración de una boda en 1965
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veo al torero que se expone, que hace esas manoletinas y se expone tanto y lo hace tan bien, no lo hace por dinero, sino por satisfacción propia. Y cualquier persona a la que le gusta una profesión -y yo soy un enamorado de la profesión de cocinero- trabaja por pura satisfacción. R.F.: ¿Pero le satisface? R.G.: Me satisface que la gente joven se acuerde de mí. Mucho. Pero, qué quieres que te diga, no es que me encuentre orgulloso porque me hagan un homenaje. Pienso que es bueno que lo hagan, que se acuerden de los que han trabajado. Algo habré hecho bueno cuando a mis 88 años y con 80 años de cocina se acuerdan de mí. Empecé con 8 años, salía del colegio y mis deberes eran pelar patatas y guisantes. Yo alucinaba cuando olía ese aroma propio de la cocina de los restaurantes. He corrido medio mundo detrás de las buenas cocinas para aprender: Suiza, Alemania, Estados Unidos, Francia, España… Ahora que han seleccionado a El Celler de Can Roca como el mejor restaurante del mundo recuerdo que en los años sesenta y setenta paraba en Gerona a comer y aprender. Porque Montserrat Fontanet, la madre de los hermanos Roca, guisaba espectacularmente bien. Iba allí para comer bien y para aprender, y luego seguía mi camino en dirección a Francia. Siempre he ido a los mejores sitios no por regalarme esa comida, sino por aprender. R.F.: ¿Cuál ha sido la mejor comida de tu vida? R.G.: Hace más de 40 años realicé un viaje por Francia con un cuñado y una hermana de mi mujer. Ellos son exportadores y tienen un gran patrimonio, pero no son personas con las que se pueda viajar. Pues bien, yendo con ellos, siempre había problemas a la hora de dónde íbamos a parar a comer. Para mi cuñado eso era perder el tiempo y quería un bocadillo y poco más. Pero íbamos a la altura de Nantes y yo quería probar la cocina bretona. Entonces vimos a una pescadera echando la persiana de su negocio. Y yo le dije: “Señora, perdone. Queremos comer en el mejor que haya aquí donde elaboren la cocina más auténtica de Nantes. No el más lujoso”. Y me indicó un restaurante cuyo nombre no recuerdo pero que llevaba abierto más de 50 años. Nos sentamos y ya en el comedor se olía maravillosamente bien y pedimos lo que nos aconsejaron. Nos puso en el centro de la mesa una olla de barro cocido grande con un cazo para servir. Y él mismo nos sirvió un plato de sopa del caldo de aquella olla. Uno para cada uno. Y yo decía: “¡Joder, qué maravilla! ¡Esto es gloria!”. Todos nos comimos aquella sopa que jamás se me olvidará y luego el condumio. Y allí había unas bolas así de
grandes, como el puño, negras, que creí que eran albóndigas. Pero no, eran trufas negras enteras, y una para cada uno. ¡Entera! Un lujo asiático. Aquel perfume del que no lograba desentrañar su procedencia era una trufa negra. Otra comida que recuerdo fue en Marsella, en el restaurante Chez-Michel, templo de la bullabesa. Así que una mañana fuimos a Marsella de un tirón desde Murcia en un Seat que no corría a más de 90. Primero localizamos el restaurante y luego dimos una vuelta por la ciudad. Y a las doce o la una del mediodía nos plantamos allí. En la puerta había un señor con una bata blanca que, muy educadamente, nos dijo que no había mesa, pues estaban llenos. “¡Joder!”, se me escapó por lo bajo. Y mi mujer, que es muy espontánea, comentó “Nos está bien empleado, de Murcia a Marsella de un tirón por probar su bullabesa y ahora no tenemos sitio”. Y el hombre, pensativo, dijo que en Murcia había un restaurante muy bueno cuyo nombre era el Rincón de algo… “¿Cómo se llama?”, nos preguntó. “El Rincón de Pepe”, respondimos al unísono, y aquí estamos los dueños para servirle (risas). R.F.: Les dejarían entrar, imagino. R.G.: Claro, y nos puso una bullabesa cuyo sabor jamás olvidaré. Me pasó la receta y la he cocinado en el Rincón muchas veces. Era un bocado de dioses. Primero el caldo y luego una fuente con pescados y mariscos que fue inolvidable. Ya en los postres me contó que había hecho un viaje exclusivamente a Murcia para comer en el Rincón y, como nosotros teníamos una carta muy amplia en los años sesenta, se quedaron el fin de semana sólo para poder probar toda la carta. Entonces acabábamos de inaugurar el hotel y decidieron quedarse a comer y cenar no sólo el
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“HE CORRIDO MEDIO MUNDO DETRÁS DE LAS BUENAS COCINAS PARA APRENDER”
De izda. a dcha. José María Alcaraz, Juan Antonio Serrano, Estrella Carrillo, Raimundo González, Ginés Nicolás, Jesús Ortega y Cayetano Gómez. Foto de Marcial Guillén. 2013
viernes, sino el sábado y el domingo. Les gustó muchísimo. Y el propietario de Chez-Marcel recordaba que aquel domingo a las 15:30 horas de la tarde yo les ayudé a que les arreglaran el coche, que lo tenían aparcado en la puerta del Rincón. Dicen que yo les busqué un mecánico amigo y que éste no les quiso cobrar. Eso los franceses no lo entienden. R.F.: ¿Le queda alguna espina clavada en su carrera cómo cocinero? R.G.: No me arrepiento de nada, pues he sido feliz con lo que he hecho. El Rincón ha sido una satisfacción mayor que si me hubieran tocado miles de millones en la lotería. Aunque sí que es verdad que me queda la espina de que el restaurante no haya sido mío hasta el final. Para mí ha sido un palo muy duro. Me gasté en la cocina cientos de millones de pesetas, convirtiéndola en una de las mejores en cuanto a instalación y adelantos se refiere. Yo no compraba nada hecho, ni el pan, ni la repostería, ni los helados. Ni siquiera los ahumados. El salmón lo hacía yo, así como el foie. Me iba algunos martes a Toulouse a un mercado de ocas en plena calle para traerme en neveras portátiles 60 o 70 hígados de pato frescos. Y en dos días me hacía 15 o 20 hígados de pato en la cocina, nunca se me ocurrió comprar ese micuit que venden. Una señora de Toulouse me enseñó a hacerlos y lo le daba mi propio toque: unas gotas de jerez o vino de oporto. Yo lo limpiaba de venas, lo sazonaba con pimienta y sal y le ponía vino de oporto en su propio molde. Hasta tenía un termómetro con una aguja capaz de pinchar el centro del hígado para poder parar cuando alcanzaba los 64ºC. ¡Salía impresionante! Por dentro le añadía trufa ra-
llada y lo cerraba, y preparábamos un foie infinitamente mejor que el podrían hacer en París o Lyon. R.F.: También tenía fama el solomillo del Rincón. R.G.: Lo compraba en Perpiñán, frente al mercado de abastos había una carnicería que parecía un quirófano. La descubrí en los 70 cuando en España no había nada. A través de un amigo exportador de frutas, Juan Muñoz, llegué a un acuerdo para traer a Murcia solomillos de Charolais. Contacté con un carpintero que me hizo unas cajas de madera forradas de cinc con tapadera y candado en donde iban y venían los lomos y los solomillos, que eran enormes. Y, de paso, también traía de Francia una mantequilla extraordinaria. He ido siempre buscando el mejor producto. R.F.: Siempre has sido muy afrancesado en tu manera de entender la cocina. R.G.: He aprendido mucho de Francia, pero he cocinado a mi manera. No he hecho una cocina afrancesada en Murcia, pero sí es verdad que he utilizado el producto francés en mi cocina: el vino, la mantequilla, la carne, el foie... Aunque es verdad que en mi época en Murcia apenas había vino decente comparado con un Burdeos, por ejemplo. Hoy día ya es otra historia. Sí que es verdad que tengo una pincha clavada en el corazón por mis colegas los murcianos. Sinceramente, envidio a los vascos porque allí tienen un gran concepto de la amistad entre personas del mismo gremio. Allí son todos amigos, comen juntos y beben juntos. Yo no he podido conseguir eso en Murcia. Me considero amigo de todos, pero creo que me han mirado siempre con recelo, no sé por qué. Cuando me dicen “he ido a comer a tu competencia” siempre me ha molestado. El Hispano o el Morales son grandes restaurantes, y yo soy amigo de sus propietarios. Si bien, creo que el gran problema de los restaurantes de Murcia es que los cocineros nunca o rara vez han sido los propietarios de los establecimientos. R.F.: Otro problema quizá sea la falta de cultura en el sector de la restauración. R.G.: Sí, otro problema es la falta de cultura. El cliente es la figura más importante para nosotros. Conviene recordar que sin él todos estamos de más. A todo el personal del Rincón siempre les enseñé que a todo el mundo hay que hablarle de usted. La palabra “tú” no se dice en el comedor. Hay que olvidarla. Pero hay que educar en el respeto a los demás y nunca mirar a un hombre hacia abajo si no es para ayudarle. Yo he llegado a echar de mi casa a personas que han gastado mucho dinero. Un cliente, empresario de una fábrica de
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“EL RINCÓN HA SIDO UNA SATISFACCIÓN MAYOR QUE SI ME HUBIERAN TOCADO MILES DE MILLONES”
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conservas, me dijo una vez en el salón: “Tus camareros se tienen que poner de rodillas cuando entro aquí porque cuando entro me gasto millones de pesetas”. Y yo le dije: “Miguelico, lo siento mucho pero te ruego que no vengas por aquí, porque mis camareros son personas como tú y han salido por el mismo agujero por el que tú has salido”. R.F.: Sin embargo, es una práctica común entre algunos gerentes de restaurantes de Murcia eso de echar la bronca a sus propios camareros delante del cliente. R.G.: Lo sé, y es una pena. Cuando un empleado mío, sea de la cocina o del comedor, ha hecho una cosa mal, yo me lo guardo y luego en el despacho le he llamado la atención. A solas. Hay que tener un respeto a los compañeros y nunca discutir delante de la gente. Delante del cliente nunca puedes discutir ni decir una palabra más alta que otra. Eso me lo recuerdan ahora los camareros y cocineros que pasaron por el Rincón, que se llevaron esa enseñanza. Me da pena la gente que ha dado un pelotazo antes de la crisis económica y no ha sabido digerirlo. Muchos se creen que con el dinero se puede comprar todo. El dinero sirve para comprar muchas cosas, sí, pero no para comprar a las personas. No se puede ir por la vida presumiendo de dinero. R.F.: ¿Su cocina tiene ideología? Porque ha dado de comer a Francisco Franco y a Santiago Carrillo, a José María Aznar y a Felipe González. R.G.: No, yo soy de este mundo. Le he dado de comer a Franco tres veces. La primera, en Murcia en 1946, luego, cuando inauguraron la diputación y más tarde cuando abrieron el Pantano del Cenajo, en una comida para más de 400 personas. Y también a Santiago Carrillo. ¿Qué más quieres como prueba de la falta de ideología? También tengo una buena anécdota sobre Ernest Hemingway. Corría el año 1959 y por entonces el escritor estadounidense tenía una gran amistad con Antonio Ordóñez, torero y padre de Carmina Ordóñez, la mujer de “Paquirri”. Un día Antonio Ordóñez, que era un buen amigo, me llama desde Alicante y me dice que le reserve mesa para seis que mañana viene a comer. Entonces la decoración del restaurante se limitaba a barriles y ventanucos. Y me dice: “A ver cómo te portas que te llevo todo un personaje”. Como Hemingway lo seguía por España de corrida en corrida pensaba que se refería a él. Y, efectivamente, vino con Hemingway. Que viniera un premio Nobel de Literatura para mí era todo un orgullo. Además, en 1954 le habían concedido el Nobel y era un gran aficionado a su literatura. “Por quién doblan las campanas” y “El viejo y el mar” son dos de las mejores novelas del siglo XX. Tonto de mí, reservo una mesa cerca de ellos por si el gobernador quisiera venir a saludar. Y cuando ya era la una y viendo que nadie venía a recibirlo llamo al Gobierno Civil. Antonio, el secretario, que era amigo, me
soltó: “No queremos nada con ese rojo”. (risas). Me sentó mal porque me dije: “¡Murcia, cómo eres!”. ¿Qué tiene que ver los ideales políticos con que uno sea un escritor fabuloso? Así que cuando pide la factura y van a pagar me acerco a la mesa y digo que están invitados de parte del gobernador, al que le ha sido imposible venir a saludar, por lo que perdonaran su ausencia. ¡Era mentira! ¡Los invitaba yo, pero dije que había sido el gobernador! Al mes se ve que Antonio Ordóñez escribió una carta al gobierno civil agradeciendo la invitación y mandaron dos policías a buscarme. Todo para que yo les dijera quién había pagado esa factura. “No sé -les aseguré semana tras semana- aquí vino un señor a quien no conocía y me dijo: a esta mesa no le cobres que está Hemingway”. Me tuvieron dando el follón dos o tres meses. Pero yo no podía decir la verdad, me hubieran metido a la cárcel.
Receta del Nido de ternera aparecida en una revista de la época
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SECRETOS DE SALA Por Antonio Chacón Camaches
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UN PASEO POR EL VIÑEDO DOS SUMILLERES PASEAN POR EL VIÑEDO DE CASA DE LA ERMITA DISFRUTANDO DE UNA COPA DE UN VINO QUE TODAVÍA NO HA VISTO LA LUZ, MIENTRAS CHARLAN SOBRE EL VINO Y LA IMPORTANCIA DE LA SUMILLERÍA EN NUESTRA REGIÓN.
Sus funciones Además de lo anteriormente dicho en la definición de sumiller, también es la persona, o debería serlo, encargada de mantener la cava del establecimiento en óptimas condiciones (suponemos que el restaurante o establecimiento cuenta con una cava que cumple con los mínimos necesarios, pues de ello dependerá que nos encontremos con vinos en perfecto estado de conservación), tales como: • Estar perfectamente limpia. • Tener una temperatura constante en torno a los 12/14º aprox. • Buena ventilación. • Poca luz, tenue a ser posible. • Sin olores que podrían pasarse al vino.
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¿Quién es el sumiller? Del francés Sommelier, es el profesional de un establecimiento, encargado del servicio de vinos y aguas en el comedor y de asesorar a los clientes sobre bebidas que se le ofrecen, especialmente en lo relativo al acoplamiento de éstas con los manjares, aunque también podemos encontrarlos en tiendas especializadas en vino, bodegas, etc.
• Con una humedad relativa en torno al 75%, para evitar la desecación de los corchos. Sería esta una combinación perfecta de factores encaminados al éxito a la hora de vender y maridar nuestros vinos. Siguiendo con las funciones del sumiller, también sería la persona responsable de comprar los vinos. Actualmente existen unos programas informáticos muy buenos que nos ayudan a hacer una perfecta gestión en nuestra bodega. Como buen profesional, deberá tener unos buenos hábitos y catar mucho, leer, estudiar y, sobre todo, ser imparcial y catar con los sentidos y no con los regalos. Una función importante será la elaboración de una correcta carta de vinos, donde el sumiller podrá trasladar todos sus conocimientos facilitando la elección del vino adecuado a cada cliente. Un buen sumiller deberá entender también de aguas, aceites, quesos y puros, así como tener amplios conocimientos de destilados y elaboración de combinados tan de moda actualmente, como por ejemplo, el gin tonic. No olvidemos que el sumiller debe ser el nexo de unión entre sala y cocina, facilitando al máximo la agilidad a la hora del servicio. He tenido la suerte de compartir muy buenos momentos con grandes sumilleres que creo que están haciendo muy buenas cosas en nuestra región. Para este artículo he querido tomar como ejemplo a una gran persona, humilde y trabajadora, incansable, entregado a su trabajo sin más recompensa que el querer que todo salga bien, buena gente de la que tomar ejemplo, humano y con unos conocimientos de los que en su día me nutrí y espero seguir aprendiendo. Mi gran amigo, el enólogo de Casa de la Ermita, Eloy Sánchez Constán.
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iempre me ha atraído mucho el mundo del vino. Ya desde pequeño solía viajar con mi padre o mi hermano Jesús a La Algueña, donde en garrafas de arroba (16 litros), compraban el vino que más tarde se servía en nuestro local a los clientes. Por vocación y sobre todo por pasión, este forma parte de mi mundo laboral. A continuación, daré una pequeña explicación de lo que es un sumiller y algunas de sus funciones.
SECRETOS DE SALA
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Comenzamos nuestra charla con Eloy en las instalaciones de Casa de la Ermita, con un paseo por las salas de la bodega. Paseamos por la sala de fermentación, la sala de barricas y subimos a la primera planta para degustar una botella de Malbec 2011 en el magnífico mirador de la bodega, con la Sierra del Carche a nuestros pies. Continuamos nuestro paseo contemplando la cepa centenaria que preside la entrada a la bodega y se alza como un trofeo viviente. Nuestra charla continúa en la antigua cueva, donde los primeros vendimiadores pasaban sus horas después de la vendimia a la espera de un nuevo día. A continuación, seguimos con nuestra charla sentados en la viña y descorchando una botella de Tannat 2011, de una de las parcelas que se encuentran a nuestra espalda…
Antonio Chacón: ¿Dónde nace Eloy Sánchez Constán? Eloy Sánchez Constán: Pues yo soy de un pequeño pueblo de la Provincia de Albacete, de la Comarca de Almansa llamado Montealegre del Castillo, con 2.500 habitantes. Tengo raíces de familia con viñas, de familia de viticultores. Desde que tengo recuerdo he estado siempre en torno a la viña, siempre vinculado a ella.
A.C.: ¿Y Eloy Sánchez el sumiller? E.S.: Bueno, yo comencé en Santa Cruz, en plena huerta de Murcia, con Francisco Fuentes en el Palacete de la Seda. Me entrevisté con él un jueves o un viernes y me dijo: “Eloy ¿puedes estar el lunes aquí con nosotros?” Y yo le contesté que estaría encantado de estar allí. Y así es como comencé en el mundo de la sumillería. Conocía más la enología, pero no tanto la sumillería. A.C.: ¿Qué se necesita para ser un gran sumiller? E.S.: Creo, que ante todo, ser humilde, saber que no se puede bajar la guardia, estar al día con todo lo que acontece a este mundo, seguir catando, estudiar para adquirir nuevos conocimientos; en definitiva, que te guste tu trabajo y disfrutar con él. A.C.: ¿Qué cambiaría en la restauración murciana o qué aportaría para que mejorase el binomio comida-vino? E.S.: La verdad es que en Murcia se tapea como en ningún otro lugar, pero sí que es verdad que en algunos establecimientos, cada vez menos, tenemos problemas para elegir una copa de vino; parece que se incomodan cuando les pides una copa aunque no sea del caro. Les incomoda el hecho de que tengan que abrir una botella
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A.C.: ¿Para cuándo un libro técnico para profesionales? E.S.: Pues la verdad, Antonio, que nunca me lo había planteado, pero ¿por qué no? Podría servir para establecer esa meta. En tres o cuatro años podría tener material suficiente para que un libro así pueda ver la luz, así que me lo tomaré como una promesa. A.C.: La verdad es que yo le agradecería este aporte técnico e informativo que podría hacer mucho más amena la transmisión de conocimientos a quien los necesite. La verdad es que yo estaría horas hablando del vino con usted, pero hay un espacio limitado en la revista. Hemos estado hablando de la figura de Eloy Sánchez, sumiller, y de su trabajo del día a día. Yo me sigo quedando con la persona, con Eloy, pero sigo exigiéndole a un nivel más profesional que siga investigando y trabajando por el mundo del vino. E.S.: ¡Claro! No se trata de querer ser el mejor, sino de superarse uno mismo cada día. Ese es el reto que nos debemos imponer, cada vez hacerlo mejor que el día anterior.
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de 10 ó 14 euros, cuando yo creo que debería de ser de lo más normal, más si el vino es de la Región. Creo que los restaurantes deberían potenciar más el mundo del vino. Los restaurantes de gama alta son los que más han apostado por los vinos, pero hay otros muchos que deben trabajar más en este camino. A.C.: ¿Cuál es el próximo proyecto de Eloy? E.S.: Ahora estamos muy centrados en el proyecto de Casa de la Ermita en torno a variedades que nos pueden resultar interesantes cuando hablamos de cambio climático. A veces se ha politizado hasta tal grado que te lo puedes creer o no, pero lo que es cierto es que con las cifras en la mano nos damos cuenta que el cambio climático es una realidad y debemos actuar. Sabemos que a medida que la temperatura aumenta, la graduación de nuestros vinos también va aumentando, aumenta la proporción de azúcares que, al fermentar, producen vinos con una graduación más alta. Hay que hacer algo, bien utilizar métodos para evitar esto o bien tratar de adaptarse utilizando variedades que pueden ir bien en estas condiciones. Es por esto que estamos introduciendo con nuevas variedades como Malbec, Tannat o la Petit Verdot, con la que llevamos trabajando algún tiempo.
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MIS RECETAS Por David L贸pez Carre帽o
AGENDA RESTAURANTE RECOMENDADO
La Tapa
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Desde que abrió sus puertas a finales de los años 20, La Tapa siempre ha destacado por ser un local con encanto propio, cuya carta ha sabido adaptarse a las nuevas tendencias sin perder de vista sus raíces. Su excelente situación en la plaza de Las Flores y su amplia terraza frente al local, ofrece a sus clientes un excelente rincón desde el que poder vivir el ambiente de la plaza. Con la clara intención de seguir siendo un referente gastronómico dentro de la Región de Murcia, el pasado año reformó su local y su carta, en la que podemos encontrar también platos de la cocina internacional más actual. El secreto de su inconfundible sabor se prepara en su cocina, de la mano del chef José María Vera y el chef ejecutivo David López, que han llevado un paso más allá sus platos hasta convertirlos en bocados atemporales, que sorprenden hasta los más asiduos de la plaza. Croqueta de tomate escabechado sobre cremoso de trompeta negra,
Espuma de calamar con alioli de almendras y shiitake, Pulpo al horno con puré de sobrasada, Atún con salsa de ostras y migas marinas, y para terminar, podemos probar su postre de Buñuelo de chocolate y caramelo con sopa fría de pistacho y helado de pera. Esta reforma ha conseguido crear en La Tapa el ambiente más adecuado en el que poder desconectar de la rutina diaria y del trabajo. Las cuidadas cartas de vinos, gin-tonics y vodka-tonics elaboradas por el maître ejecutivo Antonio Chacón, convierten a La Tapa en la mejor opción after work. Dirección: Plaza de las Flores, 13. Teléfono: 968 21 13 17 Web: www.latapadelasflores.com Chef: José María Vera Chef ejecutivo: David López Carreño Mâitre ejecutivo: Antonio Chacón Precio medio: 20-30 € Horario: De 08:00 a 02:30 h.
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