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GASTRÓNOMO ·
nº 2 marzo/abril 2011
TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA
I Jornadas Jóvenes Cocineros de la Región de Murcia
TARTA MURCIA El taller de la memoria BRANDY CONSTITUCIÓN El brandy de la realeza
LA EVOLUCIÓN DE LA COCINA MURCIANA
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Gastrónomo 1
¡SORTEAMOS! www.revistagastronomo.blogspot.com
Una botella de Brandy Constitución Cadena de Plata
Brandy Constitución
I Jornadas Jóvenes Cocineros
Tarta Murcia: El taller de la memoria
editorial
14 16 24 Jesús Pacheco: DeseoSOS
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Vino del mes: Nirea by Martín Berasategui
GASTRÓNOMO
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nº 2 marzo/abril 2011
TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA
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Joaquín Reyes Alcaina
Mónica Bolarín Hernández
GASTRÓNOMO TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA
Revista bimestral de distribución gratuita
Dirección: Joaquín Reyes Alcaina · Redacción y Publicidad: info@revistagastronomo.com Teléfono: 661 89 50 17
I Jornadas Jóvenes Cocineros de la Región de Murcia
TARTA MURCIA El taller de la memoria BRANDY CONSTITUCIÓN El brandy de la realeza
LA EVOLUCIÓN DE LA COCINA MURCIANA
¡SORTEAMOS!
· Dep. Legal: MU 2093-2010 · Impresión: MurciaGraf
Se prohíbe la reproducción total o parcial por ningún medio, electrónico o mecánico, incluyendo fotocopias, grabados o cualquier otro sistema, de los artículos aparecidos en esta revista, sin la autorización previa del titular. Todas las imágenes incluidas son © del propietario. Revista Gastrónomo no comparte necesariamente las opiniones en ella expresadas por sus colaboradores.
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nº 2 · marzo/abril 2011
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Huertos de ocio
Se acerca la primavera y con ella llegan nuestras fiestas más destacadas, por eso te aconsejamos que veas nuestra agenda, en la que encontrarás diferentes propuestas para estas fechas. También se acerca uno de los festivales musicales que más está dando que hablar en los últimos tiempos, nos referimos como ya habrás supuesto al SOS 4.8. Jesús Pacheco hace una reflexión sobre el casi recién nacido, pero no por eso menos importante, festival murciano. Mateo Párraga nos habla en este número sobre uno de los destilados con más historia de nuestra ciudad, el Brandy Constitución, haciendo un repaso a toda su tradición. La cocina murciana se mueve y prueba de ello son las diferentes asociaciones que se están creando ultimamente, entre ellas encontramos a Amureco, responsable junto con el Centro de Cualificación Turistica de las Jornadas de Jóvenes Cocineros de la Región de Murcia, que repasaremos en este número y el siguiente de nuestra revista. Hace unos meses dimos con un libro que hablaba de unos talleres que trataban el Alzheimer usando como medio de investigación el arte y el recuerdo de las emociones y las sensaciones. Mantuvimos una charla muy agradable con una de sus responsables y decidimos escribir el artículo Tarta Murcia: El taller de la memoria. Maria Dolores Baró nos cocina unas riquísimas albóndigas en salsa con verduritas y nos lo explica como sólo ella sabe hacerlo. Además de todo esto encontraréis las secciones de siempre como vino recomendado, cocina saludable, cocinero del més y recetas, muchas recetas... Y no os olvidéis de participar en nuestro sorteo mensual. Este número sorteamos una botella de Brandy Constitución Cadena de plata (Valorada en más de 100 €). Espero de corazón que os guste este nuevo número de Revista Gastrónomo.
www.revistagastronomo.blogspot.com
Una botella de Brandy Constitución Cadena de Plata
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AGENDA
Taller de gastronomía tradicional murciana en Semana Santa
La Ruta Gastronómica Alcorta visita Murcia por primera vez
26 y 27/03/11 Los días 26 y 27 de marzo se va a celebrar el “Taller de gastronomía tradicional murciana en Semana Santa”, en el Aula de Naturaleza del Majal Blanco, de Torreguil (Santomera). Para más información llamar al 968 21 25 18 (Ecopatrimonio) o en www.murcia.es
Del 11/03/11 al 27/03/11 Bajo la propuesta “Tu ciudad tiene muchos sabores. Descubrirlos tiene premio”, La Ruta Gastronómica Alcorta llega por primera vez a la región de Murcia, del 11 al 27 de marzo, para descubrir las mejores tapas de su gastronomía, maridadas con vinos Alcorta, ofreciendo atractivos premios a los consumidores. Más de 150 establecimientos de Murcia y Cartagena se han sumado a esta iniciativa de Alcorta, que propone anualmente a sus consumidores descubrir las mejores tapas de la cocina local, tradicionales o vanguardistas, siempre acompañadas por sus mejores vinos.
I Jornadas Jóvenes Cocineros de la Región de Murcia
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Gastrónomo 4
III Día del Pastel de Carne
27/04/11 El 27 de abril a las 19:00 en la Plaza de Belluga podremos asisitir al Día del Pastel de Carne, que este año celebrará su tercera edición, después de cosechar en los últimos dos años un éxito sin precedentes durante las Fiestas de Primavera. De hecho, el Día del Pastel de Carne, desde su primera edición en 2009, se convirtió en el acto más multitudinario de las Fiestas de Primavera, después del Bando de la Huerta. Este día nos ofrecen pasteles de carne gratis para todos los asistentes, acompañados de una cervecita bien fria. Anímense y acérquense a por uno de estos manjares.
14 y 28/03/11 Como ya sabrán se están celebrando estas jornadas gastrónomicas desde el pasado mes de enero. En el interior de la revista podrán ver la crónica de estas charlas. Todavía tienen la oportunidad de asistir a alguna de las dos ponencias que quedan por realizar. El próximo 14 de marzo podremos asisitir a la ponencia “Un menú degustación en tiempos de crisis”, de Irene López. Y el 28 de marzo, Sergio Martínez de Keki Tapería y Tomás Ecija de El Albero, nos ofrecen la jornada “Nuestra cocina, una forma de vida”. No se lo pueden perder. Más info en www.cctmurcia.es
Calendario cursos:
VII Jornadas Gastronómicas de Puertas Abiertas en el CCT, ¡para la gente de la calle!
Durante el primer semestre del año 2011 se van a llevar a cabo en el Centro de Cualificación Turística las VII Jornadas de Puertas Abiertas con el objeto de dar a conocer, una vez más, las actividades que se desarrollan en dicho centro al público en general, posibilitando la realización de diferentes talleres de aprendizaje tanto de cocina como de pastelería y sala. Este tipo de cursos que habitualmente están dirigidos a personal que trabaja en el sector turístico, se dirigen de nuevo, y debido al éxito de las anteriores ediciones, a personas no vinculadas con el sector, gente de la calle que esté interesada en ampliar conocimientos en el apasionante mundo de la hostelería. En total se van a realizar dieciséis talleres de aprendizaje que tendrán un coste de 12€. Más info en www.cctmurcia.es
Cocinar para Niños Público general 4 horas Murcia 18/03/11
Cocinar pasta de forma sencilla Público general 4 horas Murcia 06/05/11
Cocina Japonesa Público general 4 horas Murcia 18/03/11
Iniciación a la cata de vinos de la Región de Murcia Público general 4 horas Murcia 27/05/11
Coctelería Básica Público general 4 horas Murcia 08/04/11 Postres en copa Público general 4 horas Murcia 08/04/11 Iniciación a la Cerveza Público general 4 horas Murcia 06/05/11
Arroces de la Región de Murcia Público general 4 horas Murcia 27/05/11 Postres de la huerta de Murcia Público general 4 horas Murcia 10/06/11 Ensaladas de Verano Público general 4 horas Murcia 10/06/11
Un restaurante diferente, de trato familiar sin descuidar la exquisitez de sus platos y versatilidad de sus ambientes
Menús cerrados de mediodía y noche Tres salones independientes Terraza de verano Parque infantil Parking propio
AGENDA / ACTUALIDAD
Programa de conciertos/monólogos l
Jueves 3 marzo: Ismael Galán. Monologuista.
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Viernes 4 marzo: Starluxe. Música pop inglesa.
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Jueves 10 marzo: Miki Dkai. Monologuista.
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Viernes 11 marzo: La calle del ritmo. Música pop español.
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Jueves 17 marzo: Laura Ortíz. Monologuista.
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Viernes 18 marzo: Marcelo’s Band. Música pop Español / Pop rock inglés.
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Jueves 24 marzo: Rubén Torres. Monologuista.
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Viernes 25 marzo: El Mono Club. Música pop rock inglesa y americana.
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Jueves 31 marzo: Javier Urquijo y co. Magia de cerca.
Más info en la página 11 y www.rockandboogie.com
Restaurante La Pequeña Taberna regaló su cosecha de naranjas y limones La huerta se muere. Limones: 0€ Naranjas: 0€ De todos es sabido que cada vez es más dificil dedicarse a la agricultura en una tierra que ha vivido siempre de este arte. Hoy en día es mejor dejar que los limones se caigan solos que contratar a alguien para que los coja (con su correspondiente salario) y venderlos a un precio que no supera el jornal que tienes que pagar por recojerlos. Para que algunos después, sin trabajo ni sudor, se beneficien del esfuerzo de otras personas. Quizá por ese motivo, Miguel (hostelero y hortelano), del Restaurante La Pequeña Taberna, decidió repartir toda su cosecha de limones y naranjas entre todo el mundo que quiso acercarse a su restaurante. Antes que dejarlas caer decidió regalarlas. Todo el que quiso llevarse a casa una bolsa con sus limones y naranjas sólamente tuvo que pasarse por el local. ¡Mejor regaladas que en el suelo!
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Revista Gastrónomo invitado gastronómico en la cena mensual del Club Murcia Gourmet El pasado 2 de marzo se celebró la cena mensual del Club Murcia Gourmet en el Restaurante Los Jerónimos y el invitado gastronómico de esta ocasión fue Joaquín Reyes, editor de nuestra revista. El Club está formado por cerca de cuarenta miembros de diferentes ámbitos laborales y nace con la idea de difundir la gastronomía y los vinos murcianos, así como apoyar a los jóvenes valores de la cocina murciana y las iniciativas empresariales que desarrollen la cultura gastronómica y vinícola de la región de Murcia. Su principal actividad es visitar restaurantes de la región, celebrando cenas degustación diseñadas por los diferentes jefes de cocina expresamente para los miembros del Club. Para estas cenas suelen contar con un invitado relacionado con el mundo de la gastronomía murciana, con el que mantienen una charla en torno a la buena mesa. También invitan al jefe de cocina a que comparta con ellos un rato de conversación sobre el porqué de sus platos, su elaboración y secretos y atiende a las preguntas de los miembros del Club.
Cenas concierto en Sativa Restaurante Todos los primeros viernes de cada mes, el Restaurante/Arrocería Sativa de Altorreal nos ofrece sus cenas concierto. Diferentes grupos de rock o funky amenizan estas cenas a menú cerrado, con un precio más que intersante. Más info en la página 12.
XI Concurso de Vinos de la Cofradía Reino de la Monastrell 12/03/11
Juan Pedro Espinosa, nuevo presidente de la Asociación de Restaurantes de la Región de Murcia El cocinero y empresario murciano Juan Pedro Espinosa, de 38 años, será presidente de la Asociación de Restaurantes de la Región de Murcia durante los próximos cuatro años, tras presentarse como único candidato a las elecciones de esta organización incluida en la Federación Regional de Empresarios de Hostelería y Turismo (Hostemur). Actualmente, Juan Pedro Espinosa dirige La Plaza Restaurante y el Almudí de Juan Pedro, y acredita una experiencia profesional de más de dos décadas en distintos establecimientos de la Región.
Comida maridaje con Bodegas Castaño
El consejero de Agricultura y Agua, Antonio Cerdá, y el presidente de la Cofradía del Reino de la Monastrell, Fernando Riquelme, presentaron la undécima edición del concurso de vinos elaborados con uvas de la variedad Monastrell, que reunirá el próximo sábado, 12 de marzo, un centenar de las mejores muestras nacionales. Este certamen es uno de los encuentros vitivinícolas nacionales “más reconocidos y participativos”. El jurado de cata distingue los mejores vinos Monastrell en base a lo que establece la Organización Internacional del Vino, que puntúa de 0 a 100, y otorga Medalla de Oro a los que obtengan más de 88 puntos, y mención de ‘Gran Medalla’ para los que superen los 96. La Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, con la colaboración de la Consejería de Agricultura y Agua de la Región de Murcia y con el patrocinio de Cajamurcia, organiza anualmente este concurso, con la finalidad de destacar las características y cualidades de los vinos elaborados con uvas de esta variedad y fomentar su promoción y reconocimiento.
16/03/11 El restaurante 300 Vinos nos ofrece una comida maridada con los vinos de Bodegas Castaño, en esta ocasión van a preparar un menú especial para acompañar a estos vinos. El maridaje estará explicado por el personal de la bodega. El horario es a partir de las 13:30 h. Más información en el telf.: 968 28 16 03 o en www.300vinos.com
AGENDA / ACTUALIDAD
El Parlamento Andaluz celebró el Día de Andalucía El Club Murcia Gourmet entrega el Premio Mursiya Mezze al mejor restaurante 2010 al Restaurante Monteagudo
La concejala de Cultura y Programas Europeos, Fátima Barnuevo, entregó el premio Mursiya Mezza al mejor restaurante 2010 otorgado por el Club Murcia Gourmet al restaurante Monteagudo. El galardón se entregó en el transcurso de una cena que se sirvió en el propio establecimiento. El Restaurante Monteagudo ha recibido una valoración global de 8,25 puntos, basándose en aspectos como la presentación, el ambiente, la decoración, el servicio, la materia prima, el maridaje, la elaboración/complejidad de los platos, los vinos, las explicaciones del Chef/Maitre y los postres. El premio Mursiya Mezze, concedido por primera vez en 2007 al mejor restaurante de 2006, ha sido entregado en ediciones anteriores por el Alcalde y por el entonces consejero de Turismo José Pablo Ruiz Abellán. Los galardonados en las anteriores ediciones han sido el Restaurante Romea, Aqua, el Palacete Rural de la Seda y Los Collados de Agridulce.
El pasado 28 de febrero se celebró el Día de Andalucía y una parte de esta comunidad que se encuentra en Murcia pudo festejarlo. Desde el Bar Parlamento Andaluz quisieron celebrarlo con todos los murcianos. Por la mañana en la Plaza del Romea un venenciador demostró sus habilidades a las personas que pasaron por esta plaza. También obsequiaron a las señoras con un clavel. Por la tarde a las 20:15 se celebró una misa rociera en la Iglesia de Las Anas, para a continuación marchar al nuevo local de la Plaza de las Flores donde se pudo disfrutar de una chirigota, un grupo de bailarinas y escuchar al coro cantando el Himno de Andalucía.
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El hotel Sensol & Balneario y Golf de Mazarrón ha sido galardonado como mejor propuesta gastronómica del Grupo Hotusa Los mejores Chefs de diferentes hoteles europeos del grupo Hotusa se concentraron en esta II Muestra Gastronómica celebrada el pasado mes de enero en el Hotel Eurostar Madrid Tower de Madrid. El hotel que representó a Murcia el pasado 19 de enero ha resultado galardonado como mejor propuesta gastronómica presentada en esta II edición del grupo Hotusa. El Sensol de Mazarrón, con su chef ejecutivo Raúl García Jiménez al frente, la Sous Chef Mátí López, y el 2º Maître hotel Jesús Santiago Contreras, fue el encargado de presentar en Madrid sus Manitas de cerdo a la murciana, una propuesta gastronómica innovadora que sorprendió al público asistente. Tras varias semanas de votaciones, el hotel que más votos ha obtenido ha sido el Hotel Sensol Resorts de Mazarrón, seguido del Hotel Posada de Palacio de Cadiz y el Hotel Olimpia Alboraya de Valencia.
“Caminando entre oliveras”, de Firo Vázquez, subcampeón del mundo en el Gourmand World Cookbook Awards El pasado día 3 de marzo se celebró la final de los mejores libros de cocina editados en 2010, GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS 2011, en una expléndida gala en el teatro Folies Bergere de París. De los 5.000 libros publicados el pasado año en setenta países diferentes, solo un centenar llegaron nominados a esta final. El libro “Caminando entre oliveras” ha obtenido el 2º puesto en el apartado de libros de cocina de Dieta Mediterránea. El ganador fue el libro “Cuisiner Autrement”, representante de Túnez. Este éxito ha sido gracias a las fotos de Matías Pérez Llera, quien estuvo en la mencionada gala junto a Firo, Luis Mª de Pazos, Chema Barroso, Guillermo Navarro, y a los colaboradores y amigos que han participado en el proyecto. Beatriz Zavala y su equipo de M.I. Comunicación, dieron forma a este sueño de plasmar el mundo del aceite como un camino espiritual y de conocimento. ¡Enhorabuena a Firo y su equipo!
Certamen de Calidad de la D.O. Jumilla
7 y 8/04/11 Desde el año 1995 el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jumilla celebra, anualmente, el Certamen de Calidad de Vinos de la D.O. Jumilla. El espíritu de esta muestra es reunir en torno a las diferentes categorias que lo forman a la práctica totalidad de los vinos de la Denominación para que, en cata ciega, sean sometidos al examen que practican sobre ellos los periodistas de prensa especializada y técnicos de las diferentes administraciones que forman el panel de cata. Más info en www.vinosdejumilla.es
ACTUALIDAD
Jornada chocolatera con Andrés Mármol ¡Apúntate!
Turismo y Agricultura recogen en un libro las principales rutas enoturísticas de la Región
El consejero de Cultura y Turismo, Pedro Alberto Cruz, y el de Agricultura y Agua, Antonio Cerdá, presentaron el libro Rutas Enoturísticas de la Región de Murcia “Una experiencia para los sentidos”, con el fin de promocionar los vinos de las tres principales zonas productoras: Bullas, Jumilla, y Yecla. La actuación se ha realizado mediante una colaboración entre ambas consejerías.
29/03/11 El próximo día 29 de marzo, el maestro chocolatero Andrés Mármol, de la pastelería La Gloria de la pedanía murciana de El Palmar y colaborador habitual del CCT, llevará a cabo una clase magistral de pastelería. En dicha jornada elaborará el pastel con el que ha conseguido alzarse con el primer premio al Mejor Pastel del World Chocolate Masters, y el tercero en la categoría general, celebrado en la Chocolate Academy Chocovic de Barcelona. La tarta en cuestión, llamada ‘Naranchoc’, es una mousse de chocolate con leche al caramelo con sabor a naranja murciana, con cremoso de chocolate negro al 70 por ciento, cremoso de gianduia, crujiente de chocolate y bizcocho brownie, todo ello bañado en capa espejo de chocolate. Además, nos deleitará con otra de sus grandes creaciones. Concretamente el pastel con el que ganó el premio del postre en honor a la Infanta doña Leonor en el año 2006. No puedes faltar a la cita. Más info en www.cctmurcia.es
Un nuevo concepto de restaurante único en el mundo, con 300 referencias de vinos a precio de coste para acompañar a una amplia y variada gastronomía: arroces (melosos y secos), fideuás, risottos y exquisitas carnes y pescados.
Plaza Condestable, 7 Murcia Centro (Detrás de El Corte Inglés) · Reservas 968 28 16 03 · www.300vinos.com
El alcalde de Murcia Miguel Ángel Cámara y el presidente de Estrella de levante, Patricio Valverde, inauguraron el pasado día 23 de febrero la nueva rotonda situada delante de la fábrica de cerveza murciana. La recién estrenada circunvalación está presidida por una caldera que ha donado Estrella de Levante. Ésta, es la primera caldera de cocción que tuvo la empresa y con la que iniciaron la andadura de lo que son hoy en día. La rotonda está compuesta también por cientos de botellas de cerveza iluminadas con bombillas Led, que ofrecerán una impresionante vista para los conductores que pasen por la zona.
Cata técnica con Hacienda Monasterio
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La empresa murciana Cafés Flor de Jamaica nos presenta su Centro de Formación, en el que imparten cursos a diario dirigidos a baristas. Allí podremos realizar los siguientes cursos: Barista 1, Barista 2, Latte Arte (Arte en la leche), Latte Art Avanzado, Catas (Café o Té), Tueste 1 o Tueste Avanzado. Más de 1.000 alumnos ya han pasado por estas aulas. Estos formadores ofrecen los cursos en el Showroom y en otros centros como escuelas de hostelería, aulas de cocina, etc... Cafés Flor de Jamaica atesora una larga experiencia en el mundo del café y están equipados con la última tecnología en máquinas de tueste y envasado, para la producción de sus propios cafés o para la elaboración de marcas blancas. Cafés Flor de Jamaica también asesora a sus clientes en los diferentes blend que utiliza, pasando un estudio específico a cada uno (tipo de local, perfil de los clientes, trazabilidad y rendimiento del producto, etc...), siempre adaptandose a las posibilidades del cliente sin introducir elementos extraños de los que no puedan disponer, ya sean productos o utensilios. Para este mes de mayo nos ofrecen un curso de una tarde de Coctelería de Verano, en la que aprenderemos a realizar combinados de café en frío, con helado, destilados, etc... Si quieren más información pueden visitar su tienda en la C/ Trapería, 4. En ella encontrarán más de ochenta y dos clases de té en hebra o quince variedades de café gourmet. Más info en www.flordejamaica.es o en el 968 84 03 55.
Estrella de Levante dona una caldera para una nueva rotonda
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Showroom Flor de Jamaica
300 vinos no descansa y nos invita a una cata técnica, ofrecida por el personal de Hacienda Monasterio, para la que van a elaborar unos entrantes pica-pica con los que acompañar estos vinos. El horario es a partir de las 20:30 h. Más información en el telf.: 968 28 16 03 o en www.300vinos.com
OPINIÓN Por Jesús Pacheco
DeseoSOS Así estamos, deseoSOS de que llegue pronto el 6 y 7 de Mayo y podamos volver a confirmar como ya ocurrió el año pasado que gracias a una apuesta personal de nuestro consejero Pedro Alberto Cruz, nuestra capital y muchas otras zonas de nuestra Región de Murcia se van a ver inundadas de visitantes que esperan ansiosos esas fechas para disfrutar de nuestro clima, gastronomía y carácter acogedor, pasando 48 horas de fiesta y música. Con sus luces y sombras, con sus equivocaciones y aciertos, hay que reconocer sin ningún lugar a dudas como el SOS 4.8 se está convirtiendo en un referente a nivel nacional que hace que se concentren en la región multitud de personas y medios de comunicación nacionales e internacionales. Basta con entrar en internet o moverse por las redes sociales, que es el medio de comunicación y de convivencia natural de los jóvenes y aficionados a los que va dirigido, y veremos cómo esos nombres de artistas que para muchos de nosotros nos parecen absolutamente desconocidos,
RESTAURANTE
ARROCERÍA
CENAS CONCIERTO
Avda. del Golf, nº5
mueven legiones de apasionados seguidores, y es que pocas actuaciones pueden decir que cuentan con solo unos pocos años de vida con una cantidad tal de interesados por dicho evento; por Facebook más de 20.800 fans, o por Twitter con más de 2.850 seguidores, y si miramos en Google veremos como SOS 4.8 obtiene más de 2.270.000 resultados de búsqueda y eso solo en español. La cultura en nuestra región tiene que ser algo más que piedras antiguas, cientos de fiestas populares, de manifestaciones artístico-religiosas, de grandes exposiciones o de teatro. También ha de ser viva y festiva, y los grandes festivales internacionales que albergamos en nuestra geografía regional se han de cuidar, tanto los más veteranos como el prácticamente recién nacido SOS, ya que están demostrando cada uno, en mayor o menor medida, su carácter de captadores de turismo y generadores de noticias positivas para la imagen de la región, que por otro lado tan falta está de las mismas.
CATAS DE VINOS
03300 Altorreal. Murcia
JORNADAS GASTRONÓMICAS
T. 968 618 445
Francia, Alemania, Ucrania, Grecia, Italia, Portugal, Austria, Argentina y España, y un impacto económico en la región, según las fuentes de la Consejería de Cultura y Turismo, entorno a los 30 millones de euros. Cuando se anunció el proyecto para la construcción del Museo Guggenheim y, especialmente cuando se anunció su presupuesto, se empezaron a oír las críticas a un proyecto que iba a quitar fondos que, se decía, irían mejor destinados a los más necesitados. Especialmente en aquellos momentos donde Bilbao estaba inmerso en una pérdida del tejido industrial y había muchos pidiendo ayudas de las arcas del gobierno regional, muchos hoy pensarían de otra forma, y aunque no hay muchas crónicas de la época, cuando los egipcios empezaron sus pirámides seguro que algo parecido les esgrimiría la oposición. Con el SOS estamos apostando sobre seguro, basta con ver la trayectoria que éste lleva y que desde nuestro sector estamos deseoSOS que lleve en este nuevo año. Jesús Pacheco Presidente de la Asociación de Hoteles de la Federación Regional de Empresarios de Hostelería y Turismo, vicepresiJuan de Murcia
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dente de Hostemur, y director-gerente del Hotel Arco de San
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El SOS 4.8 necesita del apoyo y el concurso de todos para que permanezca en el tiempo, para que se desarrolle, para que crezca, para que tenga el reconocimiento a nivel nacional e internacional que otros de su clase ya tienen, y a buen seguro nuestro festival podrá alcanzar. La Región de Murcia está falta de iconos que la ubiquen en la mente de los potenciales turistas, y si se puede tener un icono permanente mejor que mejor, pero no por ello hemos de despreciar los iconos temporales o inmateriales, ¿Qué hace más por el nombre y el turismo de Benicasim, su FIB o su museo del Convento de los Padres Carmelitas? Creo que la respuesta es fácil, por eso hay que seguir aportando ideas y trabajando en positivo para hacer cada vez más grande y mejor nuestro SOS, hasta conseguir que se convierta en el referente de esta región para esa multitud de gente joven, que de otra manera no sabría ni ubicarnos en un mapa, pues sus criterios y motivación para los viajes han cambiado con respecto a los de sus padres. Ya el año pasado se destacó la prácticamente total ausencia de incidentes en un evento que congregó durante dos días a cerca de 80.000 personas en torno a la música, el cual tuvo una repercusión internacional, con más de 500 medios de información acreditados de Estados Unidos, Reino Unido,
Brandy Constitución, historia de nuestra Murcia
En 1889 se funda en El Palmar (Murcia) Destilerías Bernal, S.A., de la mano de D. Juan Bernal González. En su inicio en la destilería se elaboraban y embotellaban, aparte de brandy, jarabes, licores y otros destilados. En la actualidad se sigue elaborando brandy, un ron muy añejo y whisky. No se tiene conocimiento de por qué a D. Juan Bernal se le ocurre ese mismo año empezar con la reserva de un brandy, y sobre todo no extraer ni un solo litro de ese destilado durante setenta y cinco años para así obtener uno de los mejores brandys de España.
En 1965 se realiza la primera saca, el primer nombre que se intentó poner fue “El Abuelo”, pero estaba registrado, por lo que se decide ponerle el
mente como obsequio de la destilería a distintas personalidades del Mundo, como Pablo VI, Fidel Castro, Francisco Franco, Perico Chicote y otros. En 1927 por la calidad de sus productos destilados su Alteza el Rey Don Alfonso XIII le El primer nombre que se intentó concedió el título de proveedor poner fue “El Abuelo”, pero de la Casa Real. estaba registrado, por lo que Para la elaboración del branse decide ponerle el nombre de dy se hace una selección de las mejores holandas y aguardientes “Constitución” procedentes de la destilación de vinos por procedimientos tradicionales. El largo proceso de nombre de “Constitución” y se ex- envejecimiento se inicia en barricas traen las primeras treinta simbólicas de roble americano y por el artesanal botellas, que van a parar exclusiva- sistema de soleras y criaderas, donde
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Destilerías Bernal es una destilería/bodega que ha mantenido por tradición todos los sistemas artesanales naturales de elaboración de sus destilados, conservando la pureza y la calidad del brandy artesano, por lo que la extracción para el embotellado del Constitución es limitada
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Título de proveedor de la Casa Real, concedido por el Rey Don Alfonso XIII
Mateo Párraga Egea Presidente del Club de Cata de Vinos La Sacristía
Características organolépticas del Brandy Constitución Muy rico en aromas, con un sabor amplio y complejo que impregna la boca de sabores y se desliza suavemente por la garganta. A la vista: Color caoba muy intenso, con ribetes amarillo-yodados, donde demuestra su larga permanencia en madera. En nariz: El aroma es muy elegante, con una increíble intensidad aromática a madera. Conforme el brandy se calienta en la copa al contacto con la mano, va ganando intensidad aromática y delicadeza. En boca: Es suave, redondo, bien ligado de sabores y muy glicérico, sus matices de oloroso con toques amistelados lo hacen te espléndido, potente, largo y delicado.
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muy atractivo y su final de boca es realmen-
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el brandy se trasiega de una barrica a otra, cuyo proceso durará un periodo de setenta años de envejecimiento para el brandy “Constitución”. Destilerías Bernal es una destilería/bodega que ha mantenido por tradición todos los sistemas artesanales naturales de elaboración de sus destilados, conservando la pureza y la calidad del brandy artesano, por lo que la extracción para el embotellado del Constitución es limitada. La sencillez y la complejidad de los procesos físicoquímicos que sufre el brandy durante su crianza y envejecimiento hace que en el caso del Constitución sea necesario partir de 12,7 litros holanda (alcohol) para que al cabo de setenta años podamos obtener un litro de brandy. En Destilerías Bernal se elaboran los brandys Siglo XIX, Siglo XIX Reserva y el Constitución. Poseen numerosas distinciones obtenidas en todo el mundo, de las que destacamos el título de Proveedor de la Casa Real (1927), Medallas de Oro de Murcia (1904), París (1905) para el brandy Siglo XIX, Medallas de Oro y Plata respectivamente en Bucarest (1968) y Budapest (1966), o el más reciente Máster de Popularidad de Murcia (1980).
VINO DEL MES
OPINIÓN Por Francisco Pellicer Estrada
NIREA
Ser más gastrónomo
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No somos gastrónomos por el simple hecho de ser cocineros, camareros, aunque seguro que a muchos se lo parezca
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Como el nombre de esta revista, (a la cual agradezco enormemente el honor de poder escribir estas líneas) el término “gastrónomo” hace referencia a la persona que se ocupa del estudio de la gastronomía. Conocemos gastronomía como la ciencia que estudia la relación del hombre, entre su alimentación y su entorno. Y aunque no lo parezca, la gastronomía no solamente está relacionada con el arte culinario, ya sea en la versión cocina o en la de servicio con sus abundantes matices, pero sí es cierto que el eje principal es la comida. Por lo tanto, no somos gastrónomos por el simple hecho de ser cocineros, camareros, aunque seguro que a muchos se lo parezca. Tampoco por ser un “refinado gourmet”, cliente asiduo en el fin de semana de los restaurantes de su ciudad o provincia, ávido de catar los mejores caldos, degustar suculentos manjares, etc. Ser gastrónomo es mucho más que todo eso, ya que la gastronomía engloba muchos componentes (cultura, geografía, historia, religiones y hasta enfermedades) lo que nos llevaría un buen rato profundizar en la materia. Es por ello que me gustaría terminar dirigiéndome a todos los que estamos relacionados con la gastronomía en general, para que pensemos y seamos un poquito más gastrónomos. Estoy convencido de que eso nos ayudara a entender muchas cosas, despejar ciertas dudas y, lo más importante, a ser mejores profesionales, lo cual es a mi humilde entender, fundamental para la continuidad positiva de la gastronomía actual.
NIREA DENOMINACIÓN: D.O. Yecla BODEGA: Señorío de Barahonda (Yecla) VARIEDADES: Monastrell GRADUACIÓN: 14% TIPO DE VINO: Tinto sin crianza COLOR: Rojo picota RECOMENDACIONES: Consumir entre 16º y 18ºC. Adecuado para quesos, todo tipo de carnes, legumbres y arroces Nirea (que en euskera significa “El mío”) es el resultado de la voluntad de Martín Berasategui de crear un vino con su sello personal. Algo auténtico y muy especial que responda a su filosofía y que sea un complemento perfecto a su trabajo en la cocina. Vestido de bonito color rojo picota, en boca es amplio y frutal, con ligeros recuerdos a tostado y chocolate. En nariz destacan notas especiadas perfectamente ensambladas con la fruta.
COCINA SALUDABLE
Huertos de ocio el mismo se usarán para el autoconsumo o la multiplicación de semillas de variedades locales, y la plantación se realizará en régimen de agricultura ecológica. Los cultivos se realizan en régimen de agricultura ecológica con el fin de no manipular fitosanitarios peligrosos y como garantía de respeto a la salud y al medio ambiente. Aunque la opción de cultivo será libre, se está priorizando el uso de variedades tradicionales de la huerta murciana. Las personas que están cultivando estos huertos de ocio cuentan, además, con la ayuda de personal especializado para sembrar las variedades tradicionales recuperadas, seleccionar las más productivas y de mejores cualidades, escoger las semillas de mejor calidad, multiplicar las semillas de variedades en peligro de extinción y establecer un programa de fitomejoramiento. Son ya diez mayores los que están cultivando sus ‘huertos de ocio’ bajo el asesoramiento del profesor de Botánica de la Universidad de Murcia, José María Egea, y de técnicos de Medio Ambiente y de Parques y Jardines. Se les ha explicado las especies que pueden plantar en esta época (patatas, ajos, habas…), se les ha preguntado qué cantidad de semillas necesitaban y se les ha indicado cómo se les repartirá los distintos elementos necesarios para cultivar.
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l Ayuntamiento de Murcia tiene puesto en marcha el programa Huertos de Ocio. Con este proyecto se persigue mantener el paisaje agrario y la biodiversidad asociada a los cultivos, aportar una actividad de ocio a personas jubiladas o prejubiladas que contribuya a mejorar su salud física y psíquica y servir de espacios divulgativos con la mejora del conocimiento sobre el origen y la evolución de la huerta. Hay en marcha 16 huertos de ocio en los jardines de Ronda Sur y de la pedanía de Sangonera la Verde, para que jubilados y prejubilados se ocupen de cuidarlos y cultivarlos. Esta iniciativa permite que se creen parcelas en jardines de titularidad municipal para que se cultiven, preferentemente, variedades hortícolas o frutales de la huerta de Murcia. De la totalidad de los huertos que se ponen en funcionamiento, una decena han sido creados en el jardín de Ronda Sur, sobre una parcela de 2.562 metros cuadrados situada junto a la calle Pintor Almela Costa, y los seis restantes están instalados en una parcela de 1.267 metros, ubicada en Sangonera La Verde. Las dieciseis parcelas se adjudican por sorteo, en una primera fase participan sólo jubilados y la adjudicación del huerto es por un año. Los productos obtenidos en
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Enso Sushi, Japón en pleno centro
El pasado 31 de enero dieron comienzo las I Jornadas de Jóvenes Cocineros de la Región de Murcia, organizadas por el Centro de Cualificación Turística (CCT) y la Asociación Murciana de Reposteros y Cocineros (AMURECO). Estas jornadas nos permitirán conocer a varios cocineros de la región, que nos mostrarán a través de diferentes ponencias hacia dónde se dirige la cocina murciana actual y qué se cuece hoy en día en nuestros fogones. El primero en aparecer en escena ha sido Patricio Alarcón, de Enso Sushi (C/ Santa Teresa), que acompañado por Sergio Jordán y Jorge
López (parte de su equipo de cocineros), nos ofreció una charla muy entretenida en la que el sushi fue el protagonista. La jornada comenzó con una explicación bastante completa sobre qué es el sushi y la aceptación de la comida japonesa, siempre contando con la participación del público que podía realizar cualquier tipo de pregunta mientras daba las explicaciones. La exposición continuó con la limpieza del pescado, en la que nos enseñaron las diferentes formas de limpieza y corte de pescado adecuadas para el sushi. También muy importante fue la explicación de cómo cocer el arroz, para lo que hizo una de-
Roll de cangrejo desmigado y huevas, California Roll Arcoíris(con atún, salmón y aguacate por el exterior) o su Niguiri Enso de Toro, foie y reducción de PX, toda una delicia. Fueron los camareros del CCT los que se encargaron de repartir entre el público asistente todos los platos (maridados con cerveza y cava) preparados por Patricio, su equipo y diferentes asistentes que tuvieron la oportunidad de aprender este arte culinario japonés. La jornada fue todo un éxito, tanto de asistencia de público como por el nivel de la charla impartida por Patricio, además de lo rico que estaba todo.
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mostración en directo. La siguiente fase de la charla fue la que todos estábamos esperando, “preparación de sushi fusión con ayuda de los asistentes”; aquí Patricio solicitó la ayuda de varias personas del público para que le ayudaran en la realización de los diferentes tipos de sushi que él iba haciendo y explicando. Nos enseñó cómo hacer desde el sushi más clásico, como el Tataki de atún, Kappa Maki de pepino, Tekka Maki de atún, Sashimi de atún y salmón, Niguiri de salmón, pez volador o atún, diferentes roll de varios tipos, hasta el sushi más moderno que ellos denominan “sushi fusión”, como el California
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Los Periquitos, la tradición renovada
Este es el título de la segunda ponencia de las Jornadas de Jóvenes Cocineros de la Región de Murcia, que se ha celebrado en el CCT. Esta vez fue de la mano de José Raúl Riquelme Mayor, (propietario y jefe de cocina del complejo hostelero Los Periquitos de Fortuna) y de Tomás Carrillo (JC1). Raúl dirige el área de gastronomía del complejo “Los Periquitos” que cuenta con dos hoteles (de 4 y 2 estrellas) y unos salones para 500 personas y con un magnífico Spa y centro de estética. Raúl es también el director de alimentos y bebidas del hotel Sercotel JC1 Murcia. Entre sus últimas actividades Raúl puede
estar orgulloso de haber sido el encargado de preparar el cóctel a la reina en su última visita a la Región de Murcia, así como de organizar la estancia de toda la plantilla del Real Madrid, que desayunaron, comieron y cenaron la cocina de Los Periquitos. El nombre elegido para su ponencia fue “Los Periquitos. La tradición renovada”. En ella Raúl mostró hacia dónde se dirige su cocina, una cocina de vanguardia elaborada a partir de los platos y los productos típicos de la región. En este menú exploran y profundizan en nuestros platos más arraigados, y los renuevan con la fuerza y las ganas que les inquiere esa juventud
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con café de puchero” y para finalizar nuestra “Tarta murciana”. Durante la charla, los asistentes pudimos disfrutar de una cata de zumos, de la mano de Pura vida, en la que nos presentaron su nueva linea de productos, entre los que pudimos probar el de naranja-fresas, naranja-mango o el zumo de temporada naranja-mandarina, uno de los más sabrosos y sorprendentes. También pudimos catar un vino blanco y otro tinto, mientras los ponentes seguían haciendo su estupenda demostración gastronómica. Fue todo un placer ver y escuchar a estos dos jóvenes cocineros, demostrando que la juventud no está reñida con el buen hacer.
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que atesoran y que tanta falta hace en nuestra cocina . Mientras Raúl nos explicaba el origen de los platos, Tomás los iba elaborando en directo: “Carpaccio de quisquilla con caviar de cítricos”, “Corneto de queso de cabra y membrillo con almendras”, “Pulpo asado a la murciana con aire de pimentón”, “Ensalada de tomate, sus salazones y habas tiernas”, “Verduras de nuestra huerta con huevo a baja temperatura, Parmentier de Turma y trufa de la Región”, “Mero del Mediterráneo a la murciana con romanescu y sopa de piñones”, “Presa de Chato Murciano con pera y melocotón en dos texturas, higos, alfalfa y verdolagas”, “Paparajote
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David López, de setas y algas.
El día 28 de febrero le tocó el turno al joven cocinero David López Carreño, un verdadero experto en lo que al tema micológico se refiere. Su ponencia estuvo dividida en dos partes, la primera dedicada a las setas y la segunda a las algas. David estuvo muy a la altura de lo que se espera de unas jornadas como éstas, ya que nos demostró conocimientos sobrados en materia micológica, explicando todas y cada una de las setas utilizadas en sus platos, con sus correspondientes nombres científicos y sus características para ser cocinadas correctamente. En esta parte elaboró platos como “Estofado de setas silvestres”, “Gazpachos
de caza, amanita caesaria y trufa fresca”, “Carpaccio de boletus edulis con helado de trufa blanca, parmesano y tomate”, etc... En la segunda parte le tocó el turno al mundo de las algas y sus elaboraciones. En esta sección pudimos verle elaborar platos como “Ensalada de cigalas, navajas y erizos con salsa de vermut y picadillo de algas”, “Vieira con gel de cava, fresitas del bosque y osmundea”, “Lata de algas en escabeche con huevas de trucha”, etc... La velada estuvo acompañada por una degustación de Vino Gorgocil y diferentes tapas elaboradas por David y un grupo de alumnos del CCT y servido por los estudiantes de Servicio de Sala del centro.
Ingredientes: - 200 gr. de boletus frescos o cantarellus lustences. - 4 huevos. - 2 cucharadas de maicena. - 200 gr. de yogurt griego. - 150 gr. de harina.
Ingredientes 1 pax: - Una ración de unos 160 gr. de presa de chato murciano. - Medio melocotón de Cieza. - Media pera D.O. Jumilla. - 1 higo chumbo. - Brotes de alfalfa. - Una verdolaga. - 1/2 litro de vino tinto.
Preparación: Cortar los boletus y ponerlos en una sartén para que pierdan el agua a fuego medio sin aceite. Mezclar con todos los demás ingredientes en termomix. Caramelizar un molde y verter la mezcla anterior. Cocer en horno 45 min. a 150 grados. Conseguir los “andrajos” (trozos pequeños), dejando el caldo cremoso. Elaboración del helado de pie azul: 250 gr. de glucosa. 250 gr. de azúcar. 30 gr. de anticristalizante para sorbetes. 500 gr. de agua. 200 gr. de seta pie azul (lepista nuda). Mezclar todos los ingredientes al fuego, subiendo a 100º, bajar a 80º y volver a subir. Triturar con la seta salteada en sartén, reposar en cámara 12 horas y turbinar en heladora. Elaboración de las setas caramelizadas: Hacer un caramelo normal y mezclar con las setas hasta reducir un poco.
Preparación: Con ayuda del cortapastas hacer dos esferas de melocotón y dos de pera, reservar. Poner a cocer el resto con el vino. Una vez terminado, triturar la fruta y reservar, guardar el vino sobrante de la cocción. Cocinar la presa de chata al vacío durante 6 minutos a 60º. El jugo de la cocción se reducirá con el vino sobrante de la cocción de las verduras para hacer la salsa. Reservar. Marcar la presa en sartén y dejar reposar unos minutos. Pasado ese tiempo hacerle cuatro cortes en la parte superior, donde pondremos las esferas de melocotón y pera, previamente marcadas en sartén con mantequilla y azúcar. Salsear. Disponer en el plato un poco de puré de las frutas cocidas en vino, encima colocar la presa y junto a esta colocar unos brotes de alfalfa, unos cogollitos de verdolaga y tres trozos de higo marcado a la plancha con azúcar y mantequilla.
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PRESA DE CHATO MURCIANO CON PERA Y MELOCOTÓN EN DOS TEXTURAS, HIGOS, ALFALFA Y VERDOLAGAS Raúl Riquelme / Tomás Carrillo
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FLAN DE BOLETUS CON HELADO DE PIE AZUL Y SETAS CARAMELIZADAS David López
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AGENDA
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TARTA MURCIA: EL TALLER DE LA MEMORIA
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l pasado día 21 de septiembre de 2010, Día Internacional del Alzhéimer, se presentó en el Casino de Murcia el libro “Tarta Murcia”, incluido en el Taller de Arte y Cultura como Terapia contra el alzhéimer, enfocado hacia la estimulación multisensorial. Este libro forma parte de una iniciativa del Hospital Virgen de la Arrixaca de Murcia y viene de la mano de Carmen Antúnez Almagro, Directora Médica de la Unidad de Demencias del Hospital, y está coordinado por Halldóra Arnardóttir, Doctora en Historia del Arte. Estos talleres se centran en el tratamiento no farmacológico del alzhéimer, usando como medio de investigación el arte y el recuerdo de las emociones y las sensaciones. Uno de los mayores objetivos de esta colaboración entre el arte y la investigación científica es que los pacientes se estimulen y se sientan provocados,a través de las emociones, para hacer de puente entre el pasado y el presente. El primer taller se denominó Entretelas, donde los pacientes visitaron la exposición de la pintora Chelete Monereo, en el Museo de Bellas Artes de Murcia, utilizando la muestra como una provocación para activar conversaciones sobre los recuerdos ligados a sus pertenencias, con las que construyeron una Maleta de Recuerdos. Esta actividad comenzó en sus hogares con la familia y se llevó a cabo en la Unidad de Demencias con los médicos de la misma. Los pacientes junto con sus familiares recopilaron objetos cargados de recuerdos para ellos. A
partir de este momento, Chelete se reincorpora al taller para trabajar con ellos en la creación de un “Pañuelo De Memoria”. El taller finalizó con una exposición en el MuBAM donde los pacientes volvieron con sus “Maletas del recuerdo”, los “Pañuelos de la memoria” y exhibieron todos sus trabajos.
viene envuelto en un papel comestible, obra del cocinero de Moratalla Firo Vázquez. Los participantes seleccionados fueron nueve pacientes, de ambos sexos, que están diagnosticados por la Unidad de Demencias del Hospital Universitario Virgen de la Arrixaca con un GDS 4. La actividad del Taller contó además con la colaboración del pastelero Paco Torreblanca, su hijo David Torreblanca y dieciocho alumnos de primer y segundo curso de la Escuela de Hostelería de Murcia. El taller tuvo lugar en el aula de cocina de la Escuela de Hostelería, asignando dos alumnos por cada paciente. Por su conocimiento en la elaboración de pastelería, los alumnos ayudaron a los pacientes a fijar los ingredientes de sus dulces y la cantidad adecuada. Por otro lado, los pacientes trajeron sus propios delantales de sus casas para ayudarles a asociar el trabajo del taller con la cocina y sus tareas. Todas las sesiones se enfocaron hacia las múltiples sensaciones que pasan por el cerebro al comer un pequeño dulce: una magdalena, arroz con leche, pan de calatrava, un merengue… El dulce provoca olores, sabores y texturas que ayudan a evocar el recuerdo del lugar en el que se elaboró y con quién se disfrutó. En la sesión inaugural, que fue impartida por Paco Torreblanca, el célebre pastelero habló de los sabores gas-
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El segundo taller fue denominado Narrando Memorias. Aquí entra en juego la literatura, donde el acto de relatar recuerdos se suma a la investigación científica. Para ello, los pacientes escucharon en la Biblioteca Regional de Murcia, el cuento “El Casamiento”, de José García Martínez, y vieron la proyección de “Loco por un Pito”, del mismo autor, donde se reviven imágenes del pasado reflejadas en eventos como el Entierro de la Sardina, la vida en la huerta, sus aromas, colores, etc… Todos esos recuerdos y vivencias fueron luego plasmados en papel por varios alumnos de ilustración de la Facultad de Bellas Artes de la Universidad de Murcia, que intentaron captar la narración del paciente e identificarse con él. Los participantes tuvieron que presentar sus narraciones ante sus familiares y ante el propio José García Martínez en la Biblioteca Regional de Murcia, con las ilustraciones como guía y acompañados de sus colaboradores. Cada paciente dispuso de 15 minutos para presentar sus experiencias, uno por uno. El tercer taller, Tarta Murcia, es el que nos lleva a elaborar este artículo. Todo el trabajo realizado en esta actividad queda plasmado en un libro, diseñado por Germinal Comunicación y con las fotografías de Juan de la Cruz Megías, que presentado en una bandeja de repostería, te invita desde el comienzo a jugar con los sentidos, ya que
TARTA MURCIA: EL TALLER DE LA MEMORIA
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tronómicos del Mediterráneo y especialmente de los de la Región de Murcia. Al ofrecer a los pacientes dulces de gustos diferentes y texturas diversas, les animó a olerlos, a identificar su color y elaboración y a saborearlos unos momentos en la boca. De esta forma se fomentó un amplio lenguaje sobre los recuerdos hacia los postres: “¿Cuál era el sabor favorito de un dulce? ¿A qué te recuerda?”, etc... Al terminar la jornada, eligieron un dulce para elaborar en el siguiente encuentro. En la segunda sesión, los pacientes junto con los alumnos de Hostelería recordaron la visita de Paco Torreblanca. Tuvieron como tarea realizar un arroz con leche y por medio de una serie de preguntas fueron recuperando parcelas de su memoria relacionadas con este dulce. Después lo elaboraron y tomaron notas de todo el proceso. La jornada concluyó con una alegre degustación y, a continuación, cada uno de los pacientes eligió sus dulces favoritos para elaborar al día siguiente: bizcochos, paparajotes, buñuelos, magdalenas, etc. Cuando volvieron al tercer encuentro con los alumnos, los pacientes recordaron cuál fue su dulce elegido y nombraron los ingredientes mientras elaboraban la receta en colaboración con los estudiantes. Al terminar su trabajo, el dulce fue puesto encima de una bandeja y los pacientes fueron retratados muy orgullosos con sus obras de repostería. Seguidamente, disfrutaron probando los dulces de cada uno; oliéndolos, identificando su color y elaboración, además de su sabor y textura. David Torreblanca fue el encargado de la siguiente sesión, cuando los pacientes le describieron las recetas y le ofrecieron sus dulces para degustar. Cada paciente tuvo cinco minutos para explicar su postre y juntos lo analizaron. En la quinta y última sesión, los pacientes elaboraron la Tarta Murcia en colaboración con David y con los alumnos. Este dulce iba a ser un encuentro entre los postres elaborados por los pacientes y la aportación del equipo de Torreblanca. Así se obtendría un dulce familiar con un aroma “extraño”, uniendo el pasado con el futuro.
Taller de Alzheimer del MUBAM y la Iglesia de San Juan de Dios Desde el 27 de enero se está realizando, los últimos jueves de cada més, el programa (de libre acceso) de visitas guiadas a pacientes de alzheimer y sus familiares de cualquier punto geográfico. El Proyecto Alzheimer del Museo de Bellas Artes de Murcia (MuBAM) pionero en España, está entre los pocos que se llevan a cabo en Europa, y ofrece una importante actividad cultural y social. Se trata de visitas guiadas al museo y al Conjunto Monumental de San Juan de Dios de Murcia, en torno a una serie de obras previamente seleccionadas por profesionales de la Historia del Arte, de la Didáctica y de la Educación. Gracias a la colección única del museo, la visita ofrece la posibilidad de conectar con la memoria emotiva de cada uno de los participantes. El viaje para descubrir el arte se convierte en una exploración del pasado y del presente. Por lo tanto, es estimulante y fomenta la interacción social. Este programa se está llevando a cabo desde 2009. El personal del museo ha sido formado por expertos y profesionales en la materia, pertenecientes al equipo multidisciplinar de la Unidad de Demencias del Hospital Universitario Virgen de la Arrixaca de Murcia y del MuBAM. Las emociones como arte El próximo taller cuenta con la colaboración del videoartista Bill Viola, que ha ofrecido su vídeo “Six Heads”, de su serie “Passions” y ha cedido a dos de sus actores principales para trabajar con los pacientes en el arranque emocional. La colaboración con Bill Viola surge por su manera extraordinaria de trabajar con las emociones como artista. Su exposición “Passions” es fundamental en este contexto debido a su íntima mirada hacia las emociones expresadas en silencio y grabadas en video a cámara muy lenta. La Escuela de Arte Dramático, el Centro Párraga y Cendeac de Murcia colaboran con este proyecto. Si desean más información sobre estos talleres, pueden ponerse en contacto con Halldóra Arnardóttir escribiendo un correo a halldora@sarq.org
TARTA MURCIA · PASTELERÍA TOTEL PACO TORREBLANCA
250 gr. almendra molida sin piel 330 gr. azúcar glass 33 gr. miel 170 gr. harina floja 500 gr. huevo liquido 70 gr. yema 330 gr. claras 83 gr. azúcar Elaboración: Mezclar la almendra, azúcar glas, y harina en la caldera con la pala. Agregar el huevo y la yema. Dejar montar un poco. Por otro lado se montan las claras con el azúcar. Luego se mezclan las claras con el contenido de la otra caldera. Hornear a temperatura 270ºC, durante 10 minutos. Salen 3 planchas aproximadamente.
Pan de Calatrava:
(receta aportada por los miembros del curso) 1 l. Leche 8 huevos c/s vainilla 200 gr. azúcar Para el caramelo: 150 gr. azúcar 50 gr. agua Elaboración: Batir los huevos. Añadir el azúcar y la vainilla. Incorporar la leche. Mezclar todo bién. Desmigar el pan y el bizcocho. Triturar todo. Hacer el caramelo. Echar la mezcla del pan. Poner papel film por encima. Cocer al baño maría en el horno a 18ºC
430 gr. huevo 420 gr. yemas 420 gr. mantequilla 600 gr. zumo de limón 600 gr. azúcar 150 gr. ralladura de limón Elaboración: Calentamos el zumo de limón junto con el azúcar, la mantequilla y la ralladura. Por otro lado mezclamos el huevo con las yemas. Juntamos la primera mezcla con la segunda y movemos con un batidor hasta que se cueza la crema. Dejar enfriar antes de usar.
Almibar de canela y limón: 500 gr. agua 200 gr. azúcar Piel de medio limón 1 bastón de canela
Elaboración: Mezclamos el agua junto con el azúcar y la canela. Llevamos a ebullición. Una vez hervido añadimos la piel del limón para que esta infusione. Cuando esté frío retiramos la canela y el limón.
Merengue:
500 gr. claras 750 gr. azúcar Elaboración: Mezclamos las claras con el azúcar. Colocamos en un cazo y moviendo con un batidor lo cocemos hasta los 60 ºC. Por último, poner en una montadora.
Preparación Tarta Murcia
Tres bizcochos de almendra y un pan de calatrava, con dos capas de crema de limón con nata (2kg c. Limón1kg nata montada). Todo bañado con almíbar de canela y limón.
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Bizcocho de almendra:
Crema de limón:
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Composición: Bizcocho de almendra y yogurt, crema de limón, pan de calatrava, merengue, almíbar de canela y limón, fruta fresca típica de Murcia.
AGENDA RESTAURANTE RECOMENDADO
Restaurante Pura Cepa
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Pura Cepa, con más de una década en el sector de la hostelería, crece con la filosofía de ofrecer vinos por copas acompañado de tapas elaboradas al momento. Ubicado en un lugar céntrico de la ciudad de Murcia, en la Plaza Cristo del Rescate, junto a la Iglesia de San Juan, su preeminencia consiste en combinar una novedosa y actual selección de vinos con creaciones culinarias basadas en la cocina tradicional murciana, a la que incorporan las técnicas culinarias más actuales. Local de tres ambientes: barra, terraza y comedor, donde se puede saborear y degustar sus menús de tapas, una gran variedad de pinchos fríos o calientes, conservas con aliños caseros, ensaladas, raciones o sus maravillosos postres. Todo ello enlazado con la gran oferta de vinos recomendados que cambian y se adaptan constantemente a las propuestas culinarias. Una alta rotación en vinos que les ha dado la oportunidad de cambiar hasta el 50% de su carta mensualmente, es decir, que en Pura Cepa, durante todo este tiempo se han podido brindar más de 1000 vinos diferentes. Este cambio constante de oferta en vinos por copas, les ha dado el acierto de ofrecer el vino recomendado
del mes, entre ellos, vinos mágnum, vinos en exclusiva, vinos novedosos, vinos fuera de la recomendación, en definitiva, vinos con alma. Porque “ni son todos los que están ni están todos los que son” su oferta en vinos invita, en resumen, a disfrutar de un buen maridaje. Dirección: Plaza Cristo del Rescate (Junto Iglesia San Juan) Murcia Telefono: 968 21 73 97 E-mail: puracepa@puracepamurcia.com Web: www.puracepamurcia.com Jefe de Cocina: Manuel Aragón Najarro Tipo de Cocina: Cocina tradicional evolucionada a las nuevas tendencias Horario: De 13:30 a 16:00 / De 20:00 a 24:00 h. Cerrado: Domingo y lunes mediodía Vacaciones: Segunda quincena de agosto Precio medio: 25/30€ Observaciones: Tres ambientes: terraza, mesas altas y comedor. Actualización de carta todas las semanas
COCINERO DEL MES
“El ingrediente secreto es el cariño” Este mes entrevistamos a una cocinera sencilla, trabajadora incansable y apasionada por su trabajo. Desde niña ya se arrimaba a los fogones de su madre, más tarde a los diecisiete años entró en una cocina más profesional, la de su suegra Carmen, de la cual heredó los fogones de “La Gamba de Oro”. Catorce años más tarde puso en marcha su propio restaurante en Archena, con el único reto de abrir únicamente los fines de semana y festivos y conciliar así su trabajo en la cocina de un restaurante con el de madre y ama de casa. La posibilidad de estudiar durante los días de cierre la llevo al CCT de Murcia. Allí su cocina comenzó a evolucionar con maestros como Manuel Sánchez, un sabio de la pastelería, Alberto Hernando, un maestro creativo y Juan Luis Buitrago, un científico que sabe fusionar lo mejor de la tradición de la cocina murciana con las últimas técnicas culinarias, entre otros. No necesitó hacer grandes viajes ni mayores esfuerzos para poner su cocina a la última, y aún sigue allí reciclándose desde hace más de cuatro años. También forma parte de la junta directiva de Amureco, de la cuál es Tesorera.
Nombre: Mónica Bolarín Hernández Edad: 36 Lugar de nacimiento: Ceutí Familia: Casada con dos hijos Restaurante actual: Gamba de oro mediterránea (Archena). Jefa de cocina ¿Dónde te nace la afición?: De ver cocinar a mi madre y a mi abuela Tipo de cocina y plato estrella: Cocina de Mercado con una chispa de creatividad. Rissoto de trigo blando con pasas, foie y yema de huevo confitada. Y los salmonetes al ajillo Una tapa/pincho: Un cremoso de queso de Arzua Ulloa con tomate confitado Cerveza o vino: No tengo un vino preferido, me gustan por lo general los vinos de la Región, pero si me das a elegir sólo uno, me quedo con Clio 2006, o un Lavia + 2005 Un condimento: La nuez moscada y la cúrcuma Un cocinero: Juan Mari Arzak y Sergi Arola Un restaurante: La Cancela, Murcia Un libro: “Sabores” de Arzak Un lugar: Andorra Una afición/un grupo/una peli: Practico Spinning. Me gusta El canto del loco. Y una peli... “El libro de eli” Un vicio confesable: Las chuches y el chocolate Una frase: “El ingrediente secreto, es el cariño que le pones cuando lo estás haciendo”
Participa en el sorteo de una botella de Brandy Constitución Cadena de Plata de Bodegas Bernal (valorada en más de 100€). Es muy fácil, entra en nuestro blog www.revistagastronomo.blogspot.com, pincha en el enlace al concurso y participa con nosotros. revista
GASTRÓNOMO TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA
En marzo les invitamos a degustar un plato que serviremos bien caliente para sobrellevar los fríos murcianos. Hay montones de recetas con albóndigas y todas ellas exquisitas y diferentes… además estoy casi segura de que todo el mundo (alguna vez en la vida) ha comido albóndigas de bacalao, atún, cerdo, vegetarianas… como sea, pero han comido albóndigas. Soy una amante de las plazas de abastos y, como usuaria habitual, nunca compro los preparados de albóndigas ya elaborados, me gusta pedirle al carnicero que me pique la carne que a mí me gusta.
Imagino que estarán pensando que eso está muy bien, pero es importante saber una receta (no excesivamente grasa) de unas ricas albóndigas. Creo que he encontrado una que, de todas las que he tenido ocasión de probar, se han llevado la mejor nota. La aprendí en la peña huertana El Celemín (de El Bojar, Beniaján), donde las hacían para el cocido, pero me gustaron tanto que decidí hacerlas en casa y prepararlas en una salsa con verduritas de temporada. ¡Comenzamos!
Ingredientes para 4 personas: Para las albóndigas: 250 gr. de magra de cerdo 250 gr. de pechuga de pollo Un trozo de longaniza Morcón y butifarra Colorante Una cucharadita de pimiento molido dulce Perejil Piñones 3 dientes de ajo picaditos El zumo de medio limón Un huevo Pan rallado casero Sal
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Además: 2 patatas Setas o champiñones Guisantes Zanahorias baby Coles de Bruselas Judías verdes 2 tomates maduros Una cebolla Pimentón dulce Aceite de oliva Agua Sal
Primer paso: sofrito Comenzamos haciendo el sofrito de tomate y cebolla. Picamos bien estos ingredientes y los cocinamos en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva. Cuando esté terminado echamos una cucharada de pimentón y apartamos del fuego.
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Segundo paso: las verduras Para esta receta las verduras irán crudas por lo tanto solo las lavamos, cortamos y a la olla. Debemos procurar que el tamaño de todas ellas sea similar. En esta ocasión tenía coles de Bruselas y se las añadí, este guiso admite toda la verdura que queramos añadirle. Las coles, no las corté porque son muy suaves y se desharían, las dejo enteras. Una vez tengamos todas las verduras y patatas en la olla vertemos el sofrito que hemos reservado.
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Tercer paso: las albóndigas Las albóndigas las habremos comprado con la cantidad arriba indicada. Echamos esta carne picada en un bol y le añadimos los ajos bien pequeños, el perejil picado, la cucharada de pimentón, el zumo de limón, la sal y los piñones, el huevo y el pan rallado que admita. Cuando hago albóndigas procuro tener pan rallado casero (del que hacemos con pan duro) porque quedan mucho más esponjosas que con el industrial. Ahora las moldeamos de un tamaño mediano ya que son el ingrediente principal del plato. Así pondremos cuatro o cinco por plato, si las hacemos muy grandes con dos sería suficiente y el plato no quedará tan apetecible, pero esto depende del gusto de cada uno. Lo que sí haremos será dorarlas ligeramente en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva y de ahí a la olla. Con esto conseguiremos que no se deshagan y también le daremos un toque más sabroso.
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Cuarto paso: cocemos Solo nos falta añadirle el agua, con dejarlas cubiertas por la mitad, será suficiente. Esto depende del agua que consume nuestra olla, si no consume mucho, le echamos por la mitad y si consume mucho, las cubriremos. En seguida las tendremos cocinadas, si usamos olla rápida en unos 7 minutos, si lo hacemos con cacerola en unos 20 minutos y le damos sus minutitos de reposo, como a todo buen guiso.
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En ocasiones las preparo sin patatas y se las frío aparte, también le queda bien de guarnición un poco de arroz blanco. Le pongo una u otra depende el día y los comensales que tenga. Lo que nunca falta es un buen chorrito de vino de la tierra, del tinto, y el pan casero porque el plato… se deja sopar. ¡¡Buen provecho!!
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Presentación en mesa y acompañamiento:
GASTRÓNOMO RECOMIENDA
Gastronostrum. Guía de vinos, aceites y quesos de la Comunidad Valenciana y la Región de Murcia Autor: Lluís Ruiz Soler Manuela Romeralo (prólogo). Edita: Gastronostrum. Páginas: 304 P.V.P.: 19€ Prologada por Manuela Romeralo, Gastronostrum nos lleva a conocer, a través de sus 304 páginas, 120 vinos de la Comunidad Valaneciana y la Región de Murcia. Siguen 40 aceites, 9 quesos frescos y 31 curados. Nos propone 7 visitas a bodegas y museos. Nos muestra 10 alojamientos rurales y
nos enseña 14 libros sobre el vino y el apartado de “Esto no es una guía de restaurantes” nos conduce nada más y nada menos que a 43 de los mejores restaurantes de la Comunidad Valenciana y la Región de Murcia, añadiendo unos menús especiales de los siguientes chefs: Quique Dacosta, Vicente Bueno,
www.vinosdebullas.com
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El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Bullas nos ofrece la posibilidad de estar al día en lo que a sus vinos se refiere. Esta página web abarca toda la información sobre la D.O. Bullas, en ella podemos encontrar todas las noticias, actualidad, listado de vinos de la denominación, situación de bodegas, información sobre variedades de uva, técnicas de cultivo, etc...
Ricard Camarena, Alfonso Egea, Vicente Patiño, Paco Morales y José Carlos Fuentes. Finaliza con un directorio de almazaras, bodegas, queserías, tiendas especializadas y restaurantes. La guía dispone de más de 500 fotografías para ilustrar toda esta cantidad de información que nos ofrece el autor.
Io sono l’amore La pelicula que os recomendamos este número narra la historia de la rica familia Recchi, de Milán, llena de sombras, dinero y frialdad. La saga está compuesta por Eduardo Tancredi y su mujer Emma (Tilda Swinton), inmigrante rusa plenamente integrada en la cultura milanesa, sus hijos Elisabetta, Edoardo y Gianluca, los compañeros y prometidos de estos y los abuelos. El joven cocinero Antonio, completamente ajeno a este mundo y no muy inclinado al compromiso, condensa emociones en platos que no deberían estar en la tradición culinaria de la familia. Tanto Emma como Antonio son personajes que no encajan en el universo al que pertenecen y la pasión desemboca en una colisión que hará que ambos rompan con todas las ataduras y entren en contacto directo con la naturaleza. Gracias a esto Antonio encuentra la inspiración para sus creaciones; gracias a esto Emma consigue distanciarse y crear una nueva identidad. El precio a pagar es desorbitante y solo hay un remedio: el amor.
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Gastr贸nomo 35