El discurso de lo local utilizado con una perspectiva equivocada, acaba con muchos productos locales, incluídos los propios, a la larga. La realidad es muy compleja. No podemos imponer al público productos locales exclusivamente. ¿El término local no sirve? ¿Porqué una fresa no puede viajar y un señor que se recorre el mundo para decir que hay que comer local sí? ¿la huella carbono del gastro-predicador no cuenta? Debería ir a nado, de California a París, y luego a Africa. Para ser coherente (entre risas). Además, la huella de las fresas hace vivir a una comunidad. Lo local, sí, pero con atributos. Sino, es una falacia. La cultura no sólo son los productos locales. El marco de cultura acoje todo. El término local no sirve. Ahora
se cultivan kiwis, pero los kiwis son «relativamente nuevos» en Europa. ¿Cuál es entonces el papel de los cocineros? René lo ha dicho muy bien, tenemos que generar cultura, generar conocimiento. Cada consumidor elije, pero tiene también que saber que lo que elija, tiene consecuencias. A través de un mecanismo de coherencia y a través de congresos como éste, los cocineros debemos realizar esta labor. Es lo único que podemos hacer. Insisto, los consumidores hacen lo que quieren, pero nosotros debemos explicarles cuales son las consecuencias. ¿Tienen un nuevo compromiso social? Siempre ha sido asi. Pero no había una conciencia social. No se utilizaba la visibilidad de los
cocineros para hacer política... Nuestra cocina proyecta la forma en la que vemos el mundo. Insisto, para mí, lo local va más allá de la concepción geográfica, está ligado a una herencia y a una tradición. La naturaleza y la cultura son inextricables y si queremos preservar el ecosistema natural, debemos preservar nuestro entorno cultural.
Cuando René Redzepi presentó a Andoni Luis Aduriz, lo hizo diciendo: - «Es el chef del restaurante Mugaritz. Un restaurante imposible de catalogar». La campiña danesa es absolutamente maravillosa y al verla, entendemos la inspiración del chef Redzepi. Al tiempo, la complejidad de la filosofía natural de Mugaritz nos deja aturdidos.
Gastronømad
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