Gas·tron·ø·mad Copenhagen | Paris | Madrid
# 8 | March - April 2012
Andoni Luis Aduriz
Gastronømad
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CØNTENTS BØN·APPETIT Santoku Andoni Luis Aduriz, a «glocal» chef LIKIDØ
Wines Yamazaki 1984
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Carrots!
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SØLID
PASS·PØRT The Royal Cafe, Copenhagen Cavas Wine Lodge
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GASTRØ·KIDS
Fruit & Veggie funny face
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YØU
Inspirational quote of the month
EDITOR martin weiss ASSISTANT EDITOR mette lassen DESIGN gema pastor INTERNATIONAL CORRESPONDENT EDITOR maria canabal CONTRIBUTORS anna hansen, marie dupontmadinier, mark gillespie, mary wild, marie laforet, sydney m. ENGLISH TRANSLATION tania groth
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contact@gastronomad.eu
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GASTRØ·CULTUR
“International Journal of Gastronomy and Food Science” International Conference on the Mediterranean Diet Barcelona Vanguardia 2012
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BØN·APPETIT
Santoku : Marie Dupont-Madinier | : LSE
History
Histoire
Historia
Around 1900 it became acceptable for the average Japanese to consume meat and in fact all of a sudden it becomes stylish and chic to do so. The first chicken restaurant opened in Kyoto around 1880, and by 1900 dishes like yakitori (grilled chicken on a stick), teriyaki, sukiyaki and so on are all the rage.
Vers 1900, fait nouveau au Japon, tout le monde peut manger de la viande librement et ouvertement, cela devient même chic. Le premier restaurant servant du poulet ouvre à Kyoto vers 1880, et vers 1900 les yakitoris (poulet grillé en brochettes) les teriyaki et les sukiyaki sont à la mode.
Hacia el año 1900, novedad en Japón, la población puede comer carne abiertamente, incluso se convierte en algo muy chic. El primer restaurante que sirvió pollo abre sus puertas en Kyoto en 1880, y en 1900 el yakitori (pollo a la parrilla en pinchos), el teriyakiy el sukiyaki se ponen de moda.
C’est vers 1920 que la ménagère a besoin d’un nouveau couteau pour la découpe de la viande. Il faut dire que leurs mères n’ont jamais rien eu de tel. Et les couteaux sont très chers. L’idée est donc née de fabriquer un couteau occidental, qui pouvait tout couper.
Alrededor de 1920 las amas de casa necesitan un nuevo cuchillo para cortar la carne. El hecho es que sus madres no habían tenido nunca un cuchillo de este tipo. Y los cuchillos son muy caros. Nace entonces la idea de crear un cuchillo de tipo occidental que podría cortarlo todo.
Roughly around 1920 or so it is clear that the housewife needs a new knife, one for cutting meat. The thing is that her mother never had such a thing! And knives were very expensive items. The idea was then born of creating an allround knife that could be used to cut everything.
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A taste of history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia
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BØN·APPETIT
The knife that hits the market is a strange mixture of a chef’s knife (Gyuto) and a Nakiri knife. Its creators decided that this would be the ideal knife for a woman who had grown up with a Nakiri knife in that it is double-bevelled and curved but also pointed like a Western knife. It could thus be used effectively for meat as well as veggies. For fish, the Deba still reigned, even if they could buy fish already cut by the fishmonger. This new knife eventually settled down with two principal names: Santoku and Bunkabocho. “Santoku” does indeed refer to the three Buddhist virtues (of which there is more than one set), and seems to have been a marketing device proclaiming: “this knife is thrifty and Japanese as well as clever and Western!”
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Le couteau mis en vente est un mariage étrange d’un couteau de chef (gyuto) et d’un couteau nakiri. Ses créateurs pensaient que cette forme serait idéale pour une femme qui avait grandi avec un nakiri, tout en ajoutant un double biseau courbé et pointu comme dans les couteaux occidentaux. Il devait être efficace pour couper la viande ainsi que les légumes. Pour les poissons, le couteau deba régnait encore, même si souvent le poisson était acheté déjà coupé dans les poissonneries.
El cuchillo que sale al mercado es una mezcla extraña de un cuchillo de chef (gyuto) y de un cuchillo nakiri. Sus creadores deciden que esta forma sería la ideal para una mujer que había crecido con un nakiri, añadiéndole un doble bisel curvo y afilado como en un cuchillo occidental. Debía ser eficaz para cortar la carne y las verduras. Para el pescado, el cuchillo tipo deba seguía prevaleciendo, aunque a menudo el pescado era comprado ya cortado en las pescaderías.
Ce nouveau couteau portait deux noms principaux: Santoku et Bunkabocho. «Santoku» fait référence aux trois vertus bouddhistes, utilisées pour le marketing: «ce couteau est économique, japonais et aussi intelligent qu’un occidental !»
Este nuevo cuchillo tenía dos nombres principales: Santoku y Bunkabocho. “Santoku” se refiere a las tres virtudes budistas que fueron utilizadas por el marketing: “¡este cuchillo es económico, japonés y tan inteligente como un occidental!”
A taste of history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia
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Purchasing a Santoku
L’achat d’un Santoku
Comprar un Santoku
Most major lines today offer a Santoku or an “Asian chef’s knife”. Its length should be between 6” and 7.5” (15-19 cm). Assuming the purchaser seeks a knife for casual cooking, a knife that will cause no trouble and demand no effort, the ideal characteristics should be light weight with a tough edge that is easy to sharpen and which can at the same time be purchased at a reasonably low price.
La plupart des couteliers d’aujourd’hui offrent un Santoku ou un “couteau asiatique de chef”. La longueur doit être comprise entre 15 et 19 cm. En supposant que l’acheteur cherche un couteau pour un cuisinier occasionnel, un couteau qui ne causera pas de problèmes et qui demandera peu d’effort, les caractéristiques idéales seraient: léger, pointe dure, facile à aiguiser et un bon prix.
La mayoría de fabricantes ofrecen hoy un cuchillo Santoku o “cuchillo asiático de chef.” La longitud debe estar entre 15 y 19 cm. Suponiendo que el comprador busque un cuchillo para cocina amateur, un cuchillo que no cause problemas y que requiera poco esfuerzo, las características ideales serían: peso ligero, punta dura, fácil de afilar y a buen precio.
Weight: a Santoku should not weigh as much as an equal-length Western-made chef’s knife. It should feel light and dexterous in the hand.
Poids: un Santoku ne devrait pas peser autant qu’un couteau occidental de la même longueur. Il devra être léger et agréable dans la main.
Tough edge: a knife like this must stand up to a good deal of usage between sharpenings. On a related note, a durable stainless alloy is the best choice here. Avoid a “Damascus” coated blade.
Lame: un couteau comme celuici devra rester irréprochable entre deux affûtages. Un bon alliage d’acier inoxydable est le meilleur choix. Evitez des lames avec un revêtement “Damas”.
Low price: in Japan, knives fitting these characteristics can be had for under $30. In America and in Europe, 60 Euros is a good end price for the purchaser.
Bon Prix: au Japon, les couteaux avec les bonnes caractéristiques se trouvent à partir de 40 Euros. En Europe et aux Etats-Unis, un prix idéal serait 60 Euros.
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Peso: un Santoku no debe pesar tanto como un cuchillo occidental de la misma longitud. Debe ser ligero y agradable en la mano. Lámina: un cuchillo como éste debe cortar de maravilla entre cada afilado. Una buena aleación de acero inoxidable es la mejor opción. Evite las láminas con una capa tipo “Damasco”. Buen precio: en Japón, los cuchillos con las características ideales cuestan 40 Euros. En Europa y en Estados Unidos, un precio ideal sería 60 Euros.
A taste of history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia
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Andoni Luis Aduriz, a “glocal” chef : Maria Canabal | : P-A. Jorgensen
“I have my own ideas about the most important debate, that of sustainability”. Andoni Luis Aduriz
“J’ai mes propres idées sur ce que je considère le débat le plus important, celui du développement durable”.
Andoni Luis Aduriz
“Tengo mis propias ideas sobre lo que considero el debate mas importante, la sostenibilidad”. Andoni Luis Aduriz
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Interview | Entretien | Entrevista
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Why do you love debate?
Pourquoi aimez-vous le débat ?
¿Por qué le gusta el debate?
I think that a round table debate is always interesting. To have a balanced debate where there also is place for the presence of critical people with ideas and opinions contrary to my own ideas it is very is important.
Je crois qu’une table ronde est toujours intéressante. Avoir un débat où il y a aussi la présence gênante des gens qui nous critiquent et qui ont des idées opposées aux nôtres est très important.
Considero que una mesa redonda es siempre interesante. Tener un debate donde también exista la molesta presencia de la gente que se critica y que tiene ideas contrarias a las que uno promueve es muy importante.
Why is this so important for you? It is like anything in life, if you only associate with your own kind and don’t take into account or consider new ideas with its wealth of diversity, you will become a deformed monster. It is also important that you, yourself, plant ideas and opinions and see them flourish elsewhere. For that to happen you have to try to have many “ambassadors” who have the ability to change things and sometimes things will change from within. I think that the reflections of the food industry, which is always considered the “bad guy”, has perhaps a lot of positive things to add to the discussion. Is it dangerous to believe that we are always right and that there is only one right way to do things? Absolutely yes. Too often we talk about local, local, local ... constantly, local. At the bottom of what should be talked about are the attributes of what local really means and what it can do for us rather than it just being local! It is a different matter.
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Très important ? C’est comme tout dans la vie, si vous êtes tout le temps avec les vôtres, vous devenez un monstre, vous serez déformé, car il n’aura pas eu de diversité. De plus, un autre phénomène n’aura pas lieu, celui de semer vos idées ou opinions afin qu’elles puissent «fleurir» dans d’autres lieux. Pour cela, vous devez avoir de nombreux «ambassadeurs» qui ont la capacité de changer les choses. Parfois les choses changent aussi de l’intérieur. Les réflexions du monde industriel, qui est toujours très critiqué, doivent également être entendues…. Est-il dangereux de croire que nous avons raison ? Oui. On parle très souvent du local, du local, du local... constamment, on parle «local». Au fond, nous devrions parler des valeurs du local. C’est une autre affaire.
¿Muy importante? Es como todo en la vida, si sólo estás con los tuyos, acabas volviéndote un monstruo, te acabas deformando, porque no hay riqueza ni diversidad. Además, tampoco se consigue otra cosa, que es importante: sembrar ideas u opiniones que florezcan en otros lugares. Para que eso ocurra tienes que intentar tener muchos “embajadores” que tengan la posibilidad de cambiar las cosas y a veces las cosas cambian desde dentro. La reflexión del mundo industrial, que siempre se critica, quizás tenga mucho que contar… ¿Es peligroso creer que se tiene la razón? Sí. Muchas veces se habla de lo local, lo local, lo local... constantemente, lo local. En el fondo de lo que se debería de hablar es de los valores de lo local. Es un tema distinto.
Interview | Interview | Entrevista
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What do you mean by “attributes” of “local”? That somebody teaches people that they should buy only “local” products and that local is supposedly the best. For me it is sometimes yes, sometimes no! For me what is important are the attributes of what local is. It is an abstract and ambiguous concept. It is the same action with different basic intent. It is changing the ethics of action, the action being, fundamentally, the same. Could you illustrate with an example? OK, for example, when we purchase mushrooms at Mugaritz there might be a risk of poisoning a customer. The risk is of course there! However I only want to serve the best quality mushrooms that exist. That is my only intention. On the opposite end of the scale someone could poison a customer because he is selling poor quality food merely because there is a profit to be made. The outcome would of course be the same (a sick customer) but the intent is completely different.
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Les valeurs du local ?
¿Valores de lo local?
Quand on parle du local, on explique aux gens qu’il faut qu’ils consomment des produits locaux, parce que manger local c’est mieux. Parfois oui, parfois non. Pour moi, ce qui est important ce sont les attributs du local.
Cuando se habla de lo local, se explica a la gente que tiene que consumir productos locales, porque supuestamente lo local es lo mejor. A veces sí, a veces no. Para mí, lo que es importante, son los atributos de lo local.
C’est comme avec tout, la même action avec des intentions différentes à la base, change l’éthique de l’action, alors qu’il s’agit de même action.
Pasa como todo, la misma acción con diferente intencionalidad de base, que es un concepto abstracto y ambiguo, cambia la ética de la acción, siendo la misma acción.
Pourriez-vous me donner un exemple ?
¿Podría ilustrármelo con un ejemplo?
Souvent des ramasseurs de cèpes nous apportent leur cueillette au restaurant. Leurs champignons sont extraordinaires et les j’achète souvent. Qu’est-ce qui peut arriver? Sans le vouloir, je pourrais empoisonner un client, cela serait très grave. Mais le fait est que je prends des risques parce que je veux donner la meilleure qualité qui existe à mes clientes. En revanche, une autre personne peut empoisonner un client parce qu’il est en train de vendre des produits de mauvaise qualité juste pour faire de l’argent. Il spécule avec le produit. Le résultat est le même (le client sera empoisonné) mais le motif est totalement différent.
A Mugaritz vienen vendedores de setas, realmente extraordinarias, y yo se las compro. ¿Qué puede llega a ocurrir? Sin querer, podría intoxicar a un cliente, sería muy grave. Pero el punto de partida es que yo tomo unos riesgos porque quiero dar la mejor calidad que existe. Por contra, otra persona puede intoxicar a un cliente porque está intentando vender cosas de mala calidad para ganar dinero. Especula con el producto. El resultado es el mismo, pero el punto de partida es totalmente distinto.
Interview | Interview | Entrevista
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Do you think that the “local” message is poorly constructed?
Est-ce que le message sur «le local» est mal construit ?
¿El mensaje sobre lo local está mal construido?
Yes, I think so, and this is why I talk so much about ethics in relation too the attributes of what is considered “local”. Another example. In the past two hundred years, we have all but crushed the continent called Africa. We have depleted many of their resources, we have divided and drawn, as if with a ruler, the countries of the continent thereby making big trouble and leaving millions of people in absolute poverty. Some communities in Africa are starting to improve their living conditions by planting and exporting their products. If we then decide that we should not consume any products found farther than 20 km away from our own homes, and if we stop consuming products made and grown by these people, we will be plunging them back into abject poverty thereby denying them the possibility of creating a better future for themselves.
Je pense qu’oui. Moi j’aime bien parler de l’éthique et les attributs du local. Un autre exemple. Dans deux cents ans d’histoire, nous avons pillé un continent qui est l’Afrique. Nous avons épuisé leurs ressources, nous avons tracé des pays avec des règles, nous avons crée beaucoup de problèmes et nous avons plongé des millions de personnes dans la pauvreté absolue. Certaines communautés ont commencé à améliorer leurs conditions de vie parce qu’ils peuvent exporter les produits qu’ils cultivent. Si nous décidons que nous ne devons pas consommer les produits qui sont produits à plus de 20 km. autour de nous, nous ne consommerons pas les produits de ces personnes. Nous sommes en train de les replonger dans la pauvreté et nous ouvrons pour qu’ils ne puissent pas avoir un meilleur avenir …
Creo que sí, por eso yo hablo de la ética y de los atributos de lo local. Otro ejemplo. En doscientos años de historia, hemos machacado un continente, que es Africa. Les hemos esquimado los recursos, hemos hecho países trazados con reglas, hemos dejado grandes problemas y hundido millones de personas en la absoluta miseria. Ciertas comunidades empiezan a mejorar sus condiciones de vida porque están plantando productos que exportan. Si decidimos que no debemos consumir productos que se produzcan más lejos de 20 km. a la redonda, no consumiremos los productos de estas gentes. Los estaremos sumiendo de nuevo en la más absoluta pobreza y no les estaremos dando la posibilidad de que puedan tener un futuro mejor.
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Interview | Interview | Entrevista Add to this the fact that world essentially has no borders as such. Then we start to see that the problems of these people end up being, in the end, our own problems. Then things get more complicated. We can not live in a bubble, thinking: “I will stay local, focus only on my own, defend only what is mine and not be concerned that on the other side of the world there is a problem.” If we, for example, do not purchase coffee from Central America, and at a fair price, they might eventually plant coca.
Ajoutez à cela que le monde n’a pas de frontières et que les problèmes de ces gens finissent par être nos problèmes, les choses deviennent donc encore plus compliquées.
Si a ésto añadimos que en el mundo no hay fronteras y que los problemas de esta gente acabarán siendo nuestros problemas, la cosa se complica aún más.
Nous ne pouvons pas vivre dans une bulle: «Je reste local, je me concentre sur mon propre terroir, je défends ce qui est mien et je ne suis pas concerné par ce qui se passe de l’autre côté de la planète.»
No podemos vivir en una burbuja: “yo me quedo en lo local, me centro en lo mío, defiendo lo mío y no me ocupo de que en el otro lado del mundo hay problemas”.
Si nous ne payons pas que le café à un prix juste, et si nous ne consommons pas le café d’Amérique Centrale, éventuellement ils planteront à la place de la cocaïne.
Si no conseguimos que el café tenga un precio justo, y si no consumimos café de Centroamérica, acabarán plantando coca.
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Are you speaking of the geopolitics of food?
Etes-vous en train de parler de la géopolitique de l’alimentation ?
¿Está Vd. Hablando de la geopolítica de la alimentación?
Yes, because basically, we are making policy with food and our choices of food. We should be very careful in this regard.
Oui, parce que fondamentalement, nous faisons de la politique avec de la nourriture. Il faut être très prudent. J’aimerais ajouter une simple réflexion, les cuisiniers, nous sommes comme des petites PME. Si nous achetons exclusivement des produits locaux, nous devions donc recevoir exclusivement des clients de notre région.
Sí, porque en el fondo, hacemos política con la alimentación. Hay que tener mucho cuidado. A la vez, a esto hay que añadir una cosa más sofisticada: los cocineros, somos como pequeños productores. Si sólo compramos productos de nuestro entorno, solo deberíamos tener clientes de nuestro entorno.
As a cook, if we only buy products from our local environment then we should only have clients from our local environment. The paradox is that at Mugaritz 94% of our customers are from outside the country. Mugaritz, as a company, works well because it is global. The world is interested in Mugaritz because of their interest in a global world.
Le paradoxe est qu’à Mugaritz, 94% des clients viennent de l’extérieur du Pays Basque. Mugaritz, en tant que société, fonctionne parce qu’elle est globale. Mugaritz attire l’attention d’un monde global.
I do not stop being Basque simply because I am global minded. I will keep defending my identity and my surroundings. But I reaffirm my identity in sharing – not by separating. In an increasingly homogeneous world, what I have to offer and share of myself is being myself, still me, but also different. Not to raise barriers, but to generate a meeting of people and enjoying diversity.
Je ne cesse pas pour autant d’être basque, je continue à défendre mon identité et mon entourage. Mais je réaffirme mon identité pour la partager, pas pour diviser. Dans un monde de plus en plus homogène, la voie du partage, c’est d’être moi-même, d’être différente. Mais pas dans le but de créer des barrières, au contraire, l’objectif est de créer des rencontres et de la diversité.
I do not understand restaurants that praise only “local” product but who forget that they are living in a global world. It is incomprehensible.
Je ne comprends pas les restaurants qui font l’apologie du local en oubliant qu’ils sont locaux. C’est incohérent.
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La paradoja, es que en Mugaritz, el 94% de los clientes, son de fuera del País Vasco. Mugaritz, como empresa, funciona porque es global. Porque interesa a un mundo global. Yo no dejo de ser vasco, no dejo de defender mi identidad y mi entorno. Pero me reafirmo en mi identidad para compartir, no para separar. En un mundo cada vez más homogéneo, la manera que tengo de ofrecerme y compartirme es siendo yo, y siendo distinto. Pero no para generar barreras, sino para generar encuentros, diversidad. No entiendo los restaurantes que hacen la apología de lo local olvidándose de que son globales. Es incoherente.
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What about the carbon footprint?
Qu’en est-il de l’empreinte carbone?
When speaking locally we are always talking about “carbon footprinting” because the commonly held view is that locally produced products don’t pollute and those products that come from far away do! In Spain you can buy ecological asparagus from Peru but which, by this standard are not ethical because they have travelled.
Quand on parle de produits locaux on parle toujours de «l’empreinte carbone», car tout ce qui vient de loin pollue. Les asperges du Pérou seraient donc bio, mais pas éthiques, dans la mesure où ils voyagent.
We are in a world in which you have to choose. It’s that simple. Transport consumes fossil fuels. It is however temporary. Thanks to advances in science, in fifty years it will not.
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Nous sommes dans un monde où il faut choisir. C’est ainsi. Le transport consomme des combustibles fossiles. Mais c’est temporaire. Avec les avances de la science dans cinquante il est probable que cela ne soit plus ainsi.
¿Y la huella carbono? Cuando se habla de lo local se habla siempre de la “huella carbono”, porque lo local no contamina y lo que viene de lejos sí. Los espárragos de Perú que se encuentran en España son ecológicos, pero no éticos, porque viajan. Estamos en un mundo en el que hay que elegir. Es así de frío. El transporte consume carburante fósil. Es temporal. Gracias a los avances de la ciencia, dentro de cincuenta años se espera que ya no será así.
Interview | Interview | Entrevista
If you think ahead fifty years, however, when carbon footprint from transport is a thing off the past and therefore no longer an excuse, or the justification to only use local products, we will also have lost 90% culture. Along with that you would also have created a 50 year problem in having prevented other export communities the possibility to develop. All this to explain that, in the end, I do speak of the attributes of what is locally produced. I have to demand that the same quality and attributes of products that come from elsewhere has the same quality and attributes that I demand from my local producers. This means that we respect social responsibility, environment, sustainability and above all, cultural traits.
Si vraiment dans cinquante ans on n’utilise plus les énergies fossiles, l’excuse (ou la justification) disant que les produits importés laissent une empreinte carbone sera du passé, mais nous aurons privé, pendant cinquante ans, des communautés de se développer. Tout cela, pour expliquer que dans le fond, je parle des attributs du local. Je dois exiger aux producteurs d’ailleurs, les mêmes attributs que je demande à mes producteurs locaux. C’est à dire, qu’ils respectent la responsabilité sociale, l’environnement, la durabilité et surtout les traits culturels.
Si realmente dentro de cincuenta años esto ya no es así, la excusa, o la justificación, de que mover productos deja huella carbono, será algo del pasado, pero por el camino habremos perdido el 90% de la cultura, y habremos generado problemas tan grandes como haber perdido cincuenta años para que otras comunidades se puedan desarrollar. Todo esto, para explicar que en el fondo, yo hablo de los atributos de lo local. Tengo que exigir a los productos que vengan de otros lugares del mundo, los mismos atributos que exijo a mis productores locales. Es decir, que respeten la responsabilidad social, el medio ambiente, la sostenibilidad y sobre todo los rasgos culturales.
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What do you mean by cultural traits?
Qu’entend-on par des traits culturels ?
¿Qué entiende por rasgos culturales?
For me this is one of the important points.
Pour moi, c’est l’une des clefs.
Para mí, es una de las claves.
Si j’achète un produit local d’ailleurs dans le monde, comme une morue, qui fait partie de la culture basque, bien que dans la mer Cantabrique il ne se pêche pas, je vais acheter un produit qui se déplace .... mais ... cela fait plus de mille ans qu’il voyage ce produit !
Si compro un producto local de otra parte del mundo, por ejemplo un bacalao, que forma parte de la cultura vasca, a pesar de que en el mar Cantábrico no se pesque, estoy comprando un producto que viaja.... pero... ¡es que lleva viajando mil años!
Dans le Pays Basque nous avons une grande culture du cabillaud, alors que nous n’avons pas de cabillaud … Qu’est-ce que je fais ? Je m’enferme dans le «local» et je n’achète plus plus de morue et je laisse sans avenir les pêcheurs du nord de l’Europe ?
En el País Vasco tenemos una gran cultura del bacalao y nosotros no tenemos bacalao… ¿qué hago? ¿me encierro en lo local y no compro más bacalao y dejo sin futuro a los pescadores del norte de Europa?
If I buy a local product, for example cod which is part of Basque culinary culture, but which is caught elsewhere in the world, (this fish is not found in the Cantabrian Sea) then I’m also buying a product that has “travelled” from North to South for a 1000 years! Cod has been a part of Basque culture and cooking for that long - if we suddenly decided that we would not be purchasing cod because it is not “local” and because it leaves a carbon foot print, a part of the Basque culture would be lost. At the same time much of the export of cod from North to South would dry up and many Northern fishermen would suffer or be out of a job! If we speak of production, we might say, “instead of buying coffee from Costa Rica, I’m going to plant coffee which can be cultivated in Europe, thereby being self-sufficient with coffee”! It would, for all intents and purposes, be a locally produced product, but, without having the attributes of being truly local! We would, at the same time, be destroying something else in the world by building a virtual reality. However, I do not want to produce soybeans, I want to buy them from Japanese farmers.
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Si nous parlons de produire, je pourrais me dire: -»au lieu d’acheter du café du Costa Rica, je vais planter du café, pouvant être cultivé en Europe, et comme cela nous aurons notre propre café.» Cela sera un produit local, mais sans les attributs du local. Nous serions en train de détruire quelque chose dans un autre lieu du monde et en train de construire une réalité virtuelle tout en perdant de la richesse. Je ne veux pas de produire du soja, je veux l’acheter aux japonais.
Si hablamos de producir, podría decir: “en lugar de comprar café a Costa Rica, voy a plantar café, que se pueda cultivar en Europa, y hacemos el café nosotros”. Será un producto local, pero sin los atributos de lo local. Estaremos destruyendo algo en otro lugar del mundo, construyendo una realidad virtual y perdiendo riqueza. No quiero producir soja, la quiero comprar a los japoneses.
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Is this a part of what is considered the trade balance?
Tout ceci impliqué également la balance commerciale, non ?
¿En esto también interviene la balanza comercial, no?
I am saying: let’s buy salmon from the Norwegians where the salmon is caught. But we also want to be able to sell our Idiazabal cheese to the Nordics!
En Espagne, nous avons peu de saumon, achetons-le en Norvège. Mais nous voulons aussi que nos fromages Idiazabal puisent être vendus dans les pays nordiques, ou notre huile d’olive.
En España tenemos poco salmón, comprémoslo a Noruega. Pero también deseo que nuestro queso de Idiazábal se pueda vender en los paٕíses nórdicos, o nuestro aceite de oliva.
L’idée de «je ne vais pas cuisiner avec de l’huile d’olive car elle n’est pas locale» me semble parfaite. Sauf qu’au lieu d’avancer, nous reculons. Cela va créer des problèmes.
Eso de: “no voy a cocinar con aceite de oliva porque no es local”, me parece perfecto. Salvo que en lugar de avanzar, estamos retrocediendo. Esto va a crear problemas.
J’aimerais que les gens réfléchissent. Ne nous enfermons pas avec un mur autour de nous ignorant ce qui se passe en dehors.
Quisiera que la gente reflexione. No nos encerremos con un muro alrededor ignorando lo que ocurre fuera.
The notion of “I’m not going to cook with olive oil because it is not locally produced” might seem perfect. Except that, instead of moving forward, we will be moving backwards and creating problems. I want people to reflect upon this, to really think about it. We are not alone in an enclosure with walls all around, not knowing or caring about what happens outside. Do you feel the same way about all of the products in the world? Yes. I find it intolerable that a product disappears, be it a product ten kilometres from Errentería or a product from the Philippines, although I have never been to the Philippines. The fact that a product is lost seems to me immoral. We live in an inter-connected world. The hype of using only local product is, in my view, the wrong perspective which will destroy many local products, including yours, in the long run. The reality is very complex. We can not impose upon the public to use exclusively local products.
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Est-ce que vous «sentez» de la même façon tous les produits du monde ? Eh bien, oui. Je trouve insupportable qu’un produit disparaisse. Que ce soit à dix kilomètres de Errenteria ou les Philippines. Même si je ne suis jamais allée aux Philippines. Mais le fait qu’un produit disparaisse me semble immoral. Nous vivons dans un monde interconnecté. Le discours «du local» mal utilisé, détruit beaucoup de produits locaux, y compris les nôtres, à long terme. La réalité est très complexe. Nous ne pouvons pas imposer au consommateur des produits locaux exclusivement.
¿“Siente” de igual manera todos los productos del mundo? Pues sí. Me es insoportable que un producto desaparezca. Que sea a diez kilómetros de Errentería o en Filipinas. Aunque nunca vaya a Filipinas. Pero el hecho de que un producto se pierda me parece inmoral. Vivimos en un mundo interconectado. El discurso de lo local utilizado con una perspectiva equivocada, acaba con muchos productos locales, incluidos los propios, a la larga. La realidad es muy compleja. No podemos imponer al público productos locales exclusivamente.
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Does the local term not work? Why can’t a strawberry travel because it generates a carbon footprint, but the man who travels the world preaching to people that they should eat only local foods can travel? Does the carbon footprint of the gastropredicator not count in this equation? In this “local only” scenario the gastropredicator should, to stay true to this teaching and not to be considered hypocritical, swim from California to Paris and then to Africa in order not to make a carbon footprint! (laughing). In addition, the carbon footprint of a strawberry gives life to a community. Local yes, but this should be tempered because the framework of culture welcomes all. Anything else is a fallacy. The “local only” term is useless. Kiwi’s are now grown here, but the Kiwi is relatively “new” to Europe. What then is the role of cooks? René Redzepi has said that we must take our own culture and generate knowledge thereof. Each consumer chooses, but they must also know that what they choose has consequences. Through a consistent mechanism and through conferences, the chefs must do this work. That’s all I, for example, can do. Again, consumers ultimately do what they want, but we must explain to them what the real life consequences are of those choices.
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Le terme local ne fonctionne pas? Pourquoi une fraise ne peut pas voyager et un homme qui parcourt le monde pour dire que manger local c’est mieux, il peut ? Est-ce que l’empreinte carbone du gastro-prédicateur ne compte pas ? Il devrait aller à la nage de la Californie à Paris, puis en Afrique. Pour être cohérent avec son discours ! (rires). En outre, l’empreinte de fraises est en train de faire vivre toute une communauté. Du local, oui, mais avec des attributs. Autrement, c’est de la bêtise. La culture ce n’est pas uniquement des produits locaux. Le cadre de la culture peut tout accueillir. Le terme local est inutile. Les kiwis sont maintenant «locaux», mais les kiwis sont «relativement nouveaux» en Europe… Quel est alors le rôle de cuisiniers? René Redzpi l’a très bien dit, nous avons besoin de générer de la culture et de la connaissance. Chaque consommateur choisit, mais il doit aussi savoir que son choix a des conséquences. Grâce à un mécanisme de cohérence et à travers des congrès, les chefs doivent faire ce travail. C’est tout ce que nous pouvons faire. Encore une fois, les consommateurs font ce qu’ils veulent, mais nous devons leur expliquer quelles sont les conséquences.
¿El término local no sirve? ¿Porqué una fresa no puede viajar y un señor que se recorre el mundo para decir que hay que comer local sí? ¿la huella carbono del gastro-predicador no cuenta? Debería ir a nado, de California a París, y luego a Africa. Para ser coherente (entre risas). Además, la huella de las fresas hace vivir a una comunidad. Lo local, sí, pero con atributos. Sino, es una falacia. La cultura no sólo son los productos locales. El marco de cultura acoge todo. El término local no sirve. Ahora se cultivan kiwis, pero los kiwis son “relativamente nuevos” en Europa. ¿Cuál es entonces el papel de los cocineros? René Redzepi lo ha dicho muy bien, tenemos que generar cultura, generar conocimiento. Cada consumidor elije, pero tiene también que saber que lo que elija, tiene consecuencias. A través de un mecanismo de coherencia y a través de congresos, los cocineros debemos realizar esta labor. Es lo único que podemos hacer. Insisto, los consumidores hacen lo que quieren, pero nosotros debemos explicarles cuales son las consecuencias.
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BØN·APPETIT
Do the cooks have a new social commitment?
Avez-vous un engagement social?
¿Tienen un nuevo compromiso social?
No, it has always been this way but people have not been aware of it. Our visibility was not used to make politics... Our kitchen reflects who we are are and the way we see the world. Again, for me, it goes beyond the local geographical concept, it is linked to heritage and tradition. Nature and culture are inextricably linked and if we want to preserve the natural ecosystem, we must preserve our common cultural environment.
Cela a toujours été ainsi. Mais nous n’avions pas une conscience sociale. La visibilité des cuisiniers n’était pas utilisée pour faire de la politique ... Notre cuisine projette la façon dont on voit le monde. Encore une fois, j’insiste, pour moi, «le local» va au-delà du concept géographique. Il est liée à un héritage et à une tradition. La nature et la culture sont inextricablement liées, et si nous voulons préserver l’écosystème naturel, nous devons préserver notre environnement culturel.
Siempre ha sido así. Pero no había una conciencia social. No se utilizaba la visibilidad de los cocineros para hacer política... Nuestra cocina proyecta la forma en la que vemos el mundo. Insisto, para mí, lo local va más allá de la concepción geográfica, está ligado a una herencia y a una tradición. La naturaleza y la cultura son inextricables y si queremos preservar el ecosistema natural, debemos preservar nuestro entorno cultural.
Andoni Luis Aduriz is the chef of restaurant Mugaritz. A restaurant impossible to categorize. The complexity of the natural philosophy of Mugaritz leave us thoughtful…
Andoni Luis Aduriz est le chef du restaurant Mugaritz. Un restaurant impossible de catégoriser. La complexité de la philosophie naturelle de Mugaritz nos donne à réfléchir…
Andoni Luis Aduriz es el chef del restaurante Mugaritz. Un restaurante imposible de catalogar. La complejidad de la filosofía natural de Mugaritz nos deja pensativos…
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LIKIDØ
Red wine: Bodega Lagarde, Malbec 2008 (Argentina) : Anna Hansen | : Winery
T
his Malbec is dark red with bordeaux highlights. Aromas of ripe red fruit mingle with soft, aromatic touches of oak, vanilla, chocolate and a slight smokiness. Elegant in the mouth with good concentration and sweetness.
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C
e Malbec est rouge foncé avec des nuances de bordeaux. Les arômes dominants sont de fruits mûrs rouges, de chêne, mais très doux, de vanille, de chocolat et de fumé. La bouche est élégante avec une bonne concentration et onctuosité.
C
olor rojo oscuro con reflejos burdeos. Predominan los aromas de frutos rojos maduros, combinados con el suave aporte aromático del roble, la vainilla, el chocolate y algunos ahumados. Boca elegante, buena concentración y untuosidad.
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LIKIDØ
Sparkling wine: Viña Cono Sur, Chardonnay (Chili)
T
his wine’s aromas reveal great fresh fruit expression mixed with the elegance and complexity of citric notes, white flowers and delicate touches of honey. Juicy, crisp, mineral and refreshing.
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A
rômes très intenses de fruits frais mêlés à des élégantes et sophistiquées touches citriques, des fleures blanches et délicats effluves de miel. C’est un pétillant juteux, croquant, minéral et rafraichissant.
S
us aromas revelan gran expresión a fruta fresca, mezclada con la elegancia y complejidad de sus notas cítricas, flores blancas y delicados toques a miel. Jugoso, crocante, mineral y refrescante.
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LIKIDØ
Yamazaki 1984 : Mark Gillespie
F
resh, sherried fruits: dried raisins, crème caramel on the nose. Present sherried, woody oak, sweetness, rich, dried fruits. Add water and it becomes round, oily, textured, pleasing, increasingly zesty, with a slight bitter after taste of dried fruits, figs and dates. Nice hidden distillery characteristics!
A
u nez, arôme frais des fruits, de raisins secs et de crème caramel. Rappel de Xeres, bois de chêne et des fruits secs doux et riches. En ajoutant de l’eau, il devient rond, huileux, avec une texture agréable, de plus en plus piquante, avec une légère amertume en bouche. Fin sur des fruits secs, des figues et les dattes. On retrouve les caractéristiques de cette distillerie confidentiell!
N
ariz con aroma fresco de fruta, de pasas y de flan. Recuerdos de Jerez, roble y frutos secos, dulces y potentes. Con agua, se vuelve ponderado, aceitoso, con una textura agradable, más picante e incluso ligeramente amargo. Fin de frutos secos, higos y dátiles. ¡Refleja las características de esta destilería confidencial!
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: YD
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SØLID
Carrots! : Mark Gillespie | : YD
T
he carrot is a vegetable with great healing properties as it contains some of the highest quality nutrients, especially its juice. It is an excellent source of pro-vitamin A, vitamins C, D, E, K, B1 and B6. It is rich in biotin, potassium, calcium, magnesium, phosphorus, organic sodium and some trace minerals. Carrot greens/tops CAN be eaten. It is very rich in potassium (vitamin K) and protein. Potassium is a key mineral in our body, thus high consumption of it keeps all the organs in our body in very good condition.
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L
a carotte est l’un des aliments les plus bénéfiques pour notre corps qui fournit une quantité élevée de nutriments, en particulier si elle est consommée en jus. C’est une excellente source de provitamine A et vitamines C, D, E, K, B1 et B6.
La zanahoria es uno de los alimentos más sanos para nuestro organismo que proporciona una alta cantidad de nutrientes, especialmente si se consume en zumo. Es una excelente fuente de provitamina A y vitaminas C, D, E, K, B1 y B6.
Elle est riche en biotine, en potassium, en calcium, en magnésium, en phosphore, en sodium organique et en oligo-éléments.
Es rica en biotina, potasio, calcio, magnesio, fósforo, sodio orgánico y oligoelementos.
Les feuilles vertes de carottes peuvent être consommées. Elles sont très riche en potassium (vitamine K) et en protéines. Le potassium est un minéral essentiel dans notre corps, donc la consommation élevée de celui-ci est idéale pour les organes de notre corps.
Las hojas verdes de las zanahorias se pueden comer. Son ricas en potasio (vitamina K) y proteínas. El potasio es un mineral esencial en nuestro cuerpo, por lo que el alto consumo del mismo es ideal para los órganos de nuestro cuerpo.
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SØLID
Carrots soup with pistachios
Soupe de carottes aux pistaches
Sopa de zanahorias con pistachos
Ingredients:
Ingrédients:
Ingredientes:
• 2 TBS olive oil • 1 onion • 4 cups carrots (chopped) • 4 garlic cloves (chopped) • 1 TBS sugar • ¾ ts salt • 1/2 ts curry • 1/8 ts cayenne pepper • 1 TBS lemon juice • 1 ts white wine vinegar • 12 cups cucumber (diced, seeds removed) • 12 cup pistachios (chopped) • 2 TBS crystallized ginger (diced) • 2 TBS chopped cilantro • 2 TBS mint (chopped)
• 2 CS d’huile d’olive • 1 oignon • 4 tasses de carottes hachées • 4 gousses d’ail hachées • 1 CS de sucre • ¾ cc sel • 1/2 cc curry • 1/8 cc poivre de Cayenne • 1 CS à soupe de jus de citron • 1 tasse de vinaigre blanc • 12 tasses de concombre (en dés, épépiné) • 12 tasses de pistaches (hachés) • 2 CS de gingembre cristallisé • 2 CS de coriandre hachée • 2 CS de menthe (haché)
• 2 CS de aceite de oliva • 1 cebolla • 4 tazas de zanahorias picadas • 4 dientes de ajo, picados • 1 CS de azúcar • 3/4 cc de sal • 1/2 cc de curry • 1/8 cc de pimienta de Cayena • 1 CS de zumo de limón • 1 taza de vinagre blanco • 12 tazas de pepino (en cubitos, sin semillas) • 12 tazas de pistachos picados • 2 CS de jengibre cristalizado • 2 CS de cilantro picado • 2 CS de menta (picada)
Directions:
Méthode:
Método:
Heat the oil over medium high heat. Add the onions, carrots, and garlic, and cook for 5 minutes. Add the sugar, 1/2 teaspoon salt, curry, and cayenne and cook for 1 more minute. Add 5 cups of water, bring to a boil, reduce to a simmer, cover, and cook until carrots are tender, about 5 minutes. Puree soup in batches in a blender or a food processor until smooth. Stir in the lemon juice and vinegar and set aside. Make the relish: Combine the cucumber, pistachios, ginger, cilantro, mint, and the remaining salt in a small bowl. Ladle the soup into bowls and top with the relish.
Faire chauffer l’huile à feu moyenvif. Ajouter les oignons, les carottes et l’ail, et cuire pendant 5 minutes. Ajouter le sucre, ½ cc de sel, le curry, le poivre de Cayenne et faites cuire pendant 1 minute. Ajouter 5 tasses d’eau, porter à ébullition, réduire à feu doux, couvrir et cuire jusqu’à ce que les carottes soient tendres, environ 5 minutes. Mixez dans un robot jusqu’à obtenir une consistance lisse. Incorporer le jus de citron et le vinaigre et réservez. Faire la sauce de pistaches: Mélanger le concombre, les pistaches, le gingembre, la coriandre, la menthe et le reste du sel dans un petit bol. Verser le potage dans des bols et garnir avec la sauce.
Caliente el aceite a fuego medioalto. Agregue las cebollas, las zanahorias y el ajo. Cocine durante 5 minutos. Agregar el azúcar, ½ cucharadita de sal, el curry, pimienta de cayena y cocer durante 1 minuto. Agregar 5 tazas de agua, llevar a ebullición, reduzca el fuego, tape y cocine hasta que las zanahorias estén tiernas, unos 5 minutos. Triture en una licuadora hasta que quede liso. Agregue el zumo de limón, el vinagre y deje reposar. Hacer la salsa de pistachos: Mezclar el pepino, los pistachos, el jengibre, el cilantro, la menta y el resto de la sal en un tazón pequeño. Sirva la sopa en tazones y añada la salsa por encima.
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Carrot bread
Pain aux carottes
Pan de zanahorias
Ingredients:
Ingrédients:
Ingredientes:
• 2 cups carrots • 3 cups flour • 1 ts salt • 1 ts baking powder • 1/4 ts baking soda • 2 ts cinnamon • 3 large eggs • 2 cups granulated sugar • 1 cup vegetable oil • 1 ts vanilla extract • 1/2 cup milk • 3/4 cup chopped walnuts
• 2 tasses de carottes • 3 tasses de farine • 1 cc sel • 1 cc levure • 1/4 cc de bicarbonate de soude • 2 cc cannelle • 3 gros œufs • 2 tasses de sucre • 1 tasse d’huile végétale • 1 cc d’extrait de vanille • 1/2 tasse de lait • 3/4 tasse de noix hachées
• 2 tazas de zanahorias • 3 tazas de harina • 1 cc de sal • 1 ccde levadura • 1/4 cc de bicarbonato de sodio • 2 cc de canela • 3 huevos grandes • 2 tazas de azúcar • 1 taza de aceite vegetal • 1 cc de extracto de vainilla • 1/2 taza de leche • 3/4 taza de nueces picadas
Directions:
Méthode:
Método:
Preheat the oven to 350 degrees.
Préchauffer le four à 350 degrés.
Precaliente el horno a 350 grados.
1. Grate and measure the carrots and set aside. 2. Mix the dry ingredients together in a large bowl. 3. Whip the eggs together in a medium bowl. Stir in the sugar and then add the oil, vanilla extract, and milk. 4. Make a depression in the dry ingredients and add the wet mixture along with the carrots and nuts. Mix with a spatula until combined. 5. Divide the batter between the two loaf pans. Bake on the top shelf of the oven for 45 to 50 minutes. Remove the loaves from the pans and cool on wire racks.
1. Râper les carottes, remplir deux tasses et laisser de côté. 2. Mélanger les ingrédients secs ensemble dans un grand bol. 3. Fouettez les œufs dans un bol moyen. Incorporer le sucre à l’intérieur et puis ajouter l’huile, l’extrait de vanille, et le lait. 4. Faire une puits dans les ingrédients secs et ajouter le mélange humide avec les carottes et les noix. Mélanger avec une spatule jusqu’à consistance homogène. 5. Diviser la pâte entre les deux moules à pain. Cuire au four sur la tablette du haute pendant 45 à 50 minutes. Retirer les pains des moules et laisser refroidir sur une grille.
1. Rallar las zanahorias, llene dos tazas y reserve. 2. Mezcle los ingredientes secos en un bol grande. 3. Batir los huevos en un tazón mediano. Añada el azúcar, el aceite, la vainilla y la leche. 4. Haga un hueco en los ingredientes secos y añada la mezcla húmeda con las zanahorias y las nueces. Mezclar con una espátula hasta que esté liso. 5. Divida la mezcla entre los dos moldes de pan. Hornee en el estante más alto de 45 a 50 minutos. Desmolde los panes y deje enfriar sobre una rejilla.
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The Royal Café, Copenhagen : María Canabal | :WCHP
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he Royal Café is an unusual café. It uses, and mixes, design from an entire historical era in Denmark, right from Baroque to present day modern. The clean Danish minimalism has in this way been broken, but in a positive way and that is nice! There is a sort of soul, a “Funky Baroque” if you will, a design confusion which is both humorous and chic.
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e Royal Cafe est un café, pas vraiment comme les autres. Mélange de design historique danois, il met en scène de l’époque baroque jusqu’à nos jours. Le minimalisme scandinave a été rompu avec audace aboutissant à la création d’un lieu un lieu avec une âme. Le style pourrait être défini comme «Funky Baroque» avec un mélange de genres, d’humour et de chic.
E
l Royal Cafe es un café que sorprende. Es una mezcla de la historia del diseño danés, desde el barroco hasta la actualidad. El legendario minimalismo escandinavo se rompe aquí con valentía dándole un alma al local. El estilo se podría definir como «Funky Barroco» con una mezcla de géneros, de humor y de elegancia.
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The Royal Cafe offers much in relation to design, environment and history but its raison d’être is really food. Here they focus on Danish traditional food, home-made cakes, cookies and historical deserts. Their signature dish is the open face sandwich they call “smushies” (a contraction of smørrebrød and sushi). The concept is a mix of the traditional open-faced sandwich called smørrebrød but with a contemporary sushi twist. Basically the idea is to sample more without having to feel too full - as is often the case with traditional open faced sandwiches (smørrebrød). In this mix of café and shop you have the pleasure of not merely spending time, enjoying your coffee or meal, but also in that you can, at the same time, leisurely enjoy looking around at the many and varied designs and added attractions on the shelves.
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Le Royal Cafe est un lieu de design et d’histoire, mettant également l’accent sur la cuisine danoise, les gâteaux faits maison, lesbiscuits et les desserts traditionnels.
El Royal Cafe es un lugar de diseño y de historia que se centra en la cocina danesa, las tartas caseras, galletas y postres tradicionales.
Les plats signature sont les «smushies» (contraction de smørrebrøds et des sushis) qui consiste en un smørrebrød traditionnel (tartine garnie) avec une touche contemporaine de sushis. L’idée est de pouvoir en picorer plusieurs, par opposition auxsmørrebrøds traditionnels, souvent trop copieux.
El plato estrella son los «smushies» (contracción de smørrebrøds y de sushi), que consiste en un smørrebrød tradicional (tostada con guarnición) con un toque moderno de sushis. El objetivo es de «tapear» varios, contrariamente a los smørrebrøds tradicionales, a menudo plato único.
Dans ce mix de café-boutique, vous pourrez déguster un café ou une pâtisserie tout en découvrant les curiosités design des étagères…
En esta mezcla de cafeteríatienda, podrá tomar un café o un pastelito, mientras descubre los divertidos objetos de diseño de las estanterías…
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Cavas wine lodge : Maria Laforet | : CWL
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hirty minutes south of Mendoza (Argentina), you will find this wonderful place at the feet of the towering Andes. Owners, Cecilia Diaz and Martin Rigal founded this Hotel-Spa amidst vineyards of local grapes. The 14 luxurious «cabañas», each sport a private terrace and pool, are the quintessential refuge from which to explore the Mendoza’s wine country.
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A
trente minutes au sud de Mendoza (Argentine), se trouve cette propriété qui est un joyau au pied de la Cordillère des Andes. Les propriétaires Cecilia Díaz et Martín Rigal ont créé cet Hôtel-Spa au milieu d’une plantation de vignes autochtones. Les 14 bungalows de luxe, avec piscine et terrasse privée, sont le point de départ idéal pour explorer la route des vins de Mendoza.
A
treinta minutos al sur de Mendoza (Argentina), se encuentra este alojamiento que es una joya a los pies de los Andes. Sus propietarios Cecilia Díaz y Martín Rigal crearon este Hotel-Spa en medio de una plantación de cepas autóctonas. Los 14 lujosos chalecitos, con piscina y terraza privada, son el punto de partida ideal para explorar la ruta del vino de Mendoza.
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Activities
Activités
Actividades
Dive into the local terroir with a tasting in the private wine cellar of over 250 labels.
La dégustation privée dans la cave est un véritable must. Plus de 250 étiquettes pour tout comprendre sur le terroir local.
La degustación en la bodega privada es un auténtico must. Mas de 250 etiquetas para conocer los detalles del terroir local.
Le SPA, dans un style arabe, offre des traitements à base d’extrait de pépins de raisin et de vigne. Le forfait d’un jour comprend une exfoliation, un enveloppement de boue, un massage décontractant et une hydratation intensive.
El SPA, de estilo árabe, ofrece todo tipo de tratamientos a base de vid y extracto de sus semillas para proteger el cuerpo. El forfait de un día comprende exfoliación, fangoterapia, masaje descontracturante e hidratación intensiva.
Relax in the Arabian-style SPA where the many treatments are all based on wine, grapes and grape seed extract. One day package includes a full-body exfoliation, mud therapy, a relaxing massage and intensive hydration.
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During harvest, grab an apron and scissors to help cut grapes off the heavy vines, right outside your door.
La vendange peut être une activité très amusante. Avec un tablier, un sécateur et un panier, vous allez pouvoir cueillir les grappes des vignes, très chargées, en face de votre chalet.
La vendimia, también puede ser algo muy divertido. Con un delantal, tijeras podadoras y un canasto podrá recolectar las viñas, cargadísimas, delante de su chalecito.
Romantics can savour a nice drink on their private rooftop lounge by a roaring fire and under the starfilled sky.
Et, que diriez-vous d’un apéritif romantique face à la cheminée de votre terrasse privée avec une vue à couper le souffle?
¿Y que les parece un aperitivo romántico frente a la chimenea de su azotea privada con vistas que dejan sin palabras?
http://www.cavaswinelodge.com/
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GASTRØ·KIDS
Fruit & Veggie Funny Face Drôles de visages avec des fruits | Caritas divertidas con frutas
: Sydney M | : Marck OM
Spread rice cakes with reduced fat cream cheese. Design funny faces with a range of vegetables and fruit including:
Tartine des gâteaux de riz avec du fromage frais light. Dessine des visages drôles avec des bâtonnets de:
Unta galletas de arroz con queso fresco light. Dibuja caritas divertidas con bastoncitos de:
Carrot Celery Lebanese cucumber Cherry tomatoes Berries Grapes Sprouts Capsicum (red and yellow)
Carottes Céleri Concombres Tomates cerises Baies Raisins Choux Poivrons (rouge et jaune)
zanahorias Apio Pepinos Tomates enanos Bayas Uvas Coles Pimientos (rojo y amarillo)
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YØU Inspirational quote of the month| | La phrase du mois | La Frase del mes
“Venice is like eating an entire box of chocolate liqueurs in one go”. Truman Capote “Venise, c’est comme manger une boite de chocolats à la liqueur en une fois”. Truman Capote “Venecia, es como comerse una caja de bombones al licor de un golpe”. Truman Capote
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GASTRØ·CULTUR
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“International Journal of Gastronomy and Food Science” : Gastronømad | : Mugaritz / Azti
The 10th International Gastronomy Summit ‘Madrid Fusion 2012’ has been the scenario chosen for the official presentation of the ‘International Journal of Gastronomy and Food Science’, the first scientific publication on an international level to combine gastronomy and foodstuff research in the publishing sector.
Madrid Fusion 2012 a été le scénario choisi pour la présentation du magazine «International Journal of Gastronomy and Food Science». Publié par Elsevier, le journal se veut un espace de communication pour les cuisiniers et les scientifiques du monde entier. Le support servira de registre des nouvelles recettes et des recherches culinaires. La X Cumbre Internacional de Gastronomía, ‘Madrid Fusión 2012’, ha sido el escenario elegido para la presentación oficial de la revista ‘International Journal of Gastronomy and Food Science’, la primera publicación científica a nivel internacional que aúna en el sector editorial la gastronomía y la investigación alimentaria.
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GASTRØ·CULTUR
The ‘International Journal of Gastronomy and Food Science’ is being promoted by Mugaritz and AZTI-Tecnalia, and published by Elsevier, the biggest publishers of scientific literature worldwide. From a scientific perspective, the new publication aims to become a top space for communication for chefs and scientists all over the world. One of the aims of the publication is to be a record of culinary knowledge. What the promoters of the journal are setting out to do is to ensure that not only the historical, gastronomic legacy, but also everything currently emerging in the various cuisines gets accurately recorded from the theoretical and technical perspective, and will thus provide a rigorous record of the ownership or authorship of a new dish or new proposal. The first issue includes an article on the introduction into gastronomy of the priprioca, an Amazonian plant whose roots contain a highly prized oil owing to its aromatic qualities and used until now exclusively for cosmetics.
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L’ “International Journal of Gastronomy and Food Science” est un projet original mené par Andoni Luis Aduriz, chef du restaurant Mugaritz (Espagne) et la société AZTITecnalia (Espagne) et publié par Elsevier, la première maison d’édition de littérature scientifique dans le monde. Sous un angle scientifique, ce nouveau journal souhaite devenir le forum de communication de référence pour cuisiniers et scientifiques des cinq continents. L’un des objectifs de la publication est d’être le lieu officiel d’enregistrement de la connaissance culinaire. De ce fait, seront publiés dans la revue tous les sujets en rapport avec l’héritage historicogastronomique et toutes les innovations culinaires contemporaines; le tout avec une perspective technique et théorique,l’objectif étant de laisser une constance de la propriété intellectuelle d’un nouveau plat ou des résultats d’un sujet de recherche. Par exemple, dans le premier numéro, un article, signé par le cuisinier Alex Atala, est dédié à l’introduction de la priprioca en cuisine, une plante amazonienne dont les racines contiennent une huile très prisée pour ses propriétés aromatiques et utilisée jusqu’à présent uniquement dans l’industrie cosmétique.
‘International Journal of Gastronomy and Food Science’ está promovida por Mugaritz y AZTITecnalia, y editada por Elsevier, la mayor editorial de literatura científica del mundo. Bajo una perspectiva científica, la nueva publicación aspira a convertirse en un espacio de comunicación de referencia para cocineros y científicos de los cinco continentes. Uno de los objetivos de la publicación es convertirse en un registro para el conocimiento culinario. La intención de los promotores de la revista es que tanto el legado histórico-gastronómico como todo aquello que esté surgiendo en las cocinas actualmente quede perfectamente recogido desde el punto de vista teórico-técnico y que, de este modo, se tenga una constancia rigurosa de la propiedad o autoría de un nuevo plato o de una nueva propuesta. A modo de ejemplo, en el primer ejemplar se incluye un artículo sobre la introducción a la gastronomía de la priprioca, una planta amazónica en cuyas raíces se encuentra un aceite muy apreciado por sus propiedades aromáticas y utilizado hasta ahora con fines exclusivamente cosméticos.
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GASTRØ·CULTUR
The ‘International Journal of Gastronomy and Food Science’ is written entirely in English and has two issues per year. The editorial committee made up of a prestigious team featuring internationally recognised chefs like Alex Atala, Gastón Acurio, Barbara Santich, David Chang or Heston Blumenthal.
L’ “International Journal of Gastronomy and Food Science” est redigé en anglais et sera publié semestriellement. Le comité de rédaction est composé, entre autres, par Alex Atala, Gastón Acurio, Barbara Santich, David Chang ou Heston Blumenthal.
‘International Journal of Gastronomy and Food Science’, sera redactada integralmente en inglés y tendrá una periodicidad semestral. El comité editorial está formado por un prestigioso equipo, en el que destacan cocineros reconocidos internacionalmente como Alex Atala,Gastón Acurio, Barbara Santich, David Chang o Heston Blumenthal.
If you wish to receive a free copy, please send one e-mail to: ijgfs@azti.es. A digital version is available for downloading, fron March 2012, from www.elsevier.com/wps/locate/ijgfs
Il sera distribué gratuitement, dans sa version papier, sur simple requête en envoyant un courriel à ijgfs@azti.es. Il sera téléchargeable en ligne, à partir du mois de Mars 2012, à l’adresse: www.elsevier.com/wps/locate/ijgfs
Si desea recibir gratuitamente la versión impresa, envie un e-mail a: ijgfs@azti.es. La versión digital descargable desde la web, a partir del mes de Marzo 2012, podra hacerla a partir de: www.elsevier.com/wps/locate/ijgfs
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GASTRØ·CULTUR
Available online at www.sciencedirect.com International Journal of
Gastronomy and Food Science International Journal of Gastronomy and Food Science 1 (2012) 15–30 www.elsevier.com/locate/ijgfs
Sous vide cooking: A review Douglas E. Baldwin University of Colorado, Boulder, CO 80309-0526, United States Received 3 October 2011; accepted 1 November 2011 Available online 7 December 2011
Abstract Sous vide is a method of cooking in vacuumized plastic pouches at precisely controlled temperatures. Precise temperature control gives more choice over doneness and texture than traditional cooking methods. Cooking in heat-stable, vacuumized pouches improves shelf-life and can enhance taste and nutrition. This article reviews the basic techniques, food safety, and science of sous vide cooking. & 2011 AZTI-Tecnalia. Production and hosting by Elsevier B.V. All rights reserved. Keyword: Sous vide cooking
Introduction Sous vide is French for ‘‘under vacuum’’ and sous vide cooking is defined as ‘‘raw materials or raw materials with intermediate foods that are cooked under controlled conditions of temperature and time inside heat-stable vacuumized pouches’’ (Schellekens, 1996). Food scientists have been actively studying sous vide processing since the 1990s (cf. Mossel and Struijk, 1991; Ohlsson, 1994; Schellekens, 1996) and have mainly been interested in using sous vide cooking to extend the shelflife of minimally processed foods—these efforts seem to have been successful since there have been no reports of sous vide food causing an outbreak in either the academic literature or outbreak databases (Peck et al., 2006). Chefs in some of the world’s top restaurants have been using sous vide cooking since the 1970s but it was not until the mid-2000s that sous vide cooking became widely known (cf. Hesser, 2005; Roca and Brugue´s, 2005); the late-2000s and early-2010s have seen a huge increase in the use of sous vide cooking in restaurants and homes (cf. Baldwin, 2008; Keller et al., 2008; Blumenthal, 2008; Achatz, 2008; E-mail address: sousvide@douglasbaldwin.com URL: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html
Nore´n and Arnold, 2009; Baldwin, 2010; Potter, 2010; Kamozawa and Talbot, 2010; Myhrvold et al., 2011). Sous vide cooking differs from traditional cooking methods in two fundamental ways: the raw food is vacuum-sealed in heat-stable, food-grade plastic pouches and the food is cooked using precisely controlled heating. Vacuum-sealing has several benefits: it allows heat to be efficiently transferred from the water (or steam) to the food; it increases the food’s shelf-life by eliminating the risk of recontamination during storage; it inhibits off-flavors from oxidation and prevents evaporative losses of flavor volatiles and moisture during cooking (Church and Parsons, 2000); and reduces aerobic bacterial growth—this results in especially flavorful and nutritious food (Church, 1998; Creed, 1998; Garcı´ a-Linares et al., 2004; Ghazala et al., 1996; Lassen et al., 2002; Schellekens, 1996; Stea et al., 2006). Precise temperature control has more benefits for chefs than vacuumized packaging does: it allows almost-perfect reproducibility (Keller et al., 2008; Blumenthal, 2008; Achatz, 2008); it allows greater control over doneness than traditional cooking methods (Baldwin, 2008; Nore´n and Arnold, 2009; Baldwin, 2010; Myhrvold et al., 2011); food can be pasteurized and made safe at lower temperatures, so that it does not have to be cooked well-done to be safe (Baldwin, 2008, 2010); and tough cuts of meat
1878-450X/$ - see front matter & 2011 AZTI-Tecnalia. Production and hosting by Elsevier B.V. All rights reserved. doi:10.1016/j.ijgfs.2011.11.002 Production and hosting by Elsevier
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V. Navarro et al. / International Journal of Gastronomy and Food Science 1 (2012) 37–45
are discussed in terms of nutritional and health properties of two different menus from Mugaritz Restaurant. Materials and methods Menu design The working team of the experimental kitchen from Mugaritz Restaurant was responsible for defining and designing the dishes. The selection of the final recipes and menus was made attending to guest demands and sensory preferences. Recipes are described in Supplementary material. Final presentation of a dish is shown in the figures, for example, A pasta of amaranth, baby langoustine tails, is shown in Fig. 1. Nutritional composition analysis of dishes and menus A total of 21 dishes conforming to two different menus (Sustraiak and Naturan) were analyzed. All dishes were prepared in duplicate and weighed. Each dish was then completely homogenized and a representative sample was used for nutritional composition analysis. Macro and micronutrients as well as certain bioactive compounds were determined. Samples were analyzed according to the Association of Official Analytical Chemists methods (AOAC, 2002): moisture (AOAC 950.46), ash (AOAC 923.03) and protein content (AOAC 954.01). The measurement of reducing sugars was expressed as invert sugar or dextrose equivalent by the Luff–Schoorl method (Lees, 1968). Total lipids were evaluated by extraction with chloroform/ methanol/water following the Bligh & Dyer method with minor modifications (Bligh and Dyer, 1959). The quantitative cholesterol content of the samples was determined according to the Annex V of the European Official Analysis Methods (European Commission, 1991a). Quantification of the silanised sterol fraction was carried out by capillary gas chromatography, on a Hewlett Packard 6890 chromatograph with flame ionization detector (FID) using a SE-54 capillary column (30 m � 0.25 mm i.d. and 0.25 mm thickness, Supelco). Lipid extractions from each sample were esterified as described in Annex X of the European Official Analysis Methods (European Commission, 1991b). Fatty acid methyl esters
Fig. 1. Presentation of the dish of A pasta of amaranth, baby langoustine tails. Tender garden leaves. Photograph from Jose Luis Lo´pez de Zubiria.
(FAMEs) were analyzed using a gas chromatograph Hewlett Packard 5860 equipped with a flame ionization detector 6890 (FID) and a DB-23 fused silica capillary column (60 m � 0.25 mm i.d. and 0.25 mm thickness; Agilent Technologies, USA). Fatty acids were identified by comparison of retention times to standards and relative quantities were expressed as weight percent of total fatty acids. Total dietary fiber (TDF) was analyzed following the official enzymatic–gravimetric method (AOAC 991.43), total sodium (Na) and potassium (K) by a flame photometric method (AOAC 969.23), calcium (Ca) by atomic absorption spectrophotometry (AOAC 975.03) in a fast sequential atomic absorption spectrophotometer (model AA240 FS, Varian Inc., The Netherlands), following the official methods (AOAC, 2002). The analytical curve was plotted for each element. All the nutritional composition analyses were done in duplicate and the results shown in the tables are the means. Nutrition and health assessment tools For the nutrition and health assessment of Mugaritz food designs, the current legislation on nutrition and health claims of foodstuffs was utilized. As a consequence, the nutrients of compulsory declaration for nutritional claims were analyzed. Total energy was also calculated as indicated by law: energy (kcal)¼ 4 � (g proteinþ g carbohydrate)þ 9 � (g lipid)þ 2 � (g of TDF) (European Commission, 2011). In order to assess the real contribution of each dish and menu to the diet, results were expressed considering the servings given to the customers in the restaurant. This information allowed the comparison between nutritional values of all the dishes (per serving) and evaluation of their contribution to the menu. In order to convey the relative significance of the contribution of each dish and menu to a daily diet, the results were also expressed as a percentage of a Daily Reference Value (DRV) or Reference Intake (RI). DRVs or RIs for energy and selected nutrients were those proposed by the Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies of the European Food Safety Authority (EFSA) for a woman (EFSA, 2009a, 2010a). In order to highlight their nutritional properties or potential effects on health, it was also necessary to evaluate the overall nutritional status of the dish and menu designs. To that end, dishes were categorized on the basis of their composition according to a legal proposal of the European Commission (2009). For each food category, thresholds of sodium, saturated fat and sugars have been suggested. Dishes complying with these nutritional criteria would be justified in making nutrition and health claims according to food regulations (European Commission, 2006, 2010, 2011). Thus only those dishes, which did not exceed EFSA thresholds, were evaluated for nutritional and health claims. Additionally, the presence of some nutrients (sodium and cholesterol) and also certain bioactive components (long chain omega-3, linolenic acid and potassium) involved in the etiology (formation or prevention) of
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International Conference on the Mediterranean Diet
Congrès International de la diète Mediterranée | Congreso Internacional de la Dieta Mediterranea : Gastronømad |: Alimentaria
Le régime méditerranéen est beaucoup plus qu’un modèle alimentaire, c’est une véritable philosophie de vie, un ensemble de coutumes et de traditions autour de la table, qui apportent également une vie saine et équilibrée.
La Dieta Mediterránea es mucho más que un modelo alimenticio, constituye una auténtica filosofía de vida, una serie de costumbres y tradiciones en torno a la mesa, que además otorga una vida sana y equilibrada.
La Fondation de la Diète Méditerranéenne célébrera son Congrès international au sein du Hub. Des conférences et des tables rondes, dirigées par des scientifiques ainsi que des d’institutions de différents pays partageront les dernières avancées et découvertes sur les avantages de ce modèle culturel qui a récemment été déclaré Patrimoine immatériel de l’humanité par l’UNESCO.
La Fundación Dieta Mediterránea celebra en Alimentaria su Congreso Internacional de la Dieta Mediterránea. Durante dos días de conferencias y mesas redondas, relevantes personalidades académicas, científicas e institucionales de distintos países ponen en común los últimos avances y descubrimientos sobre los beneficios de este patrón cultural que recientemente ha sido declarado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
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Alimentaria 2012. 26-29 March 2012. Barcelona (Spain)
Alimentaria 2012. 26 to 29 Mars 2012. Barcelone (Espagne)
Alimentaria 2012. 26-29 Marzo 2012. Barcelona (Spain)
The Mediterranean Diet is much more than a dietary model, it is a true philosophy of life, a set of customs and traditions revolving around eating which also offers a healthy and balanced life. The Mediterranean Diet Foundation holds its International Conference on the Mediterranean Diet at Alimentaria. During two days of lectures and round table discussions, major academic, scientific and institutional figures from different countries pool their knowledge of the latest advances and discoveries regarding the benefits of this cultural standard, which was recently declared Intangible Cultural Heritage of Humanity by UNESCO.
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Barcelona Vanguardia 2012 : Gastronømad |: Alimentaria
BCNVanguardia 2012 will be placing a clear focus on the terms ‘innovation’ and ‘integration’ (i&i). One of the main priorities of the event is to allow attendees to learn about new concepts, products, services and trends, as well as how to integrate these into their business.
BCNVanguardia 2012 apuesta claramente por los términos ‘Innovación’ e ‘Integración’ (i + i), marcándose como objetivo prioritario que el congreso se convierta en polo de atracción donde informarse de nuevos conceptos, productos, servicios y tendencias, y de cómo integrarlos a su negocio.
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BCNVanguardia 2012 will encompass the entire restaurant industry, distancing itself from purely haute cuisine conferences. The next edition of the show will pay special attention to management in the hotel and catering industry, concentrating on the following areas: Tradition and Avant-garde. Tradition as a starting point for the culinary avant-garde. Research-based Cuisine. Culinary techniques and approaches in researching gastronomic flavours. New Gastronomic Cultures. A journey through the most unique cuisines on the global culinary scene. Cooking and Health. Macrobiotics, a way of eating based on the Ying and Yang principle of balance. Product Relationship. The great chefs’ suppliers and their knowledge of the most popular products. Success in Tapas. The evolution of tapas yesterday, today and tomorrow: the birth of gastrobars. Tourism and Gastronomy. Different tour operator models and their resources for exploring gastronomy.
BCNVanguardia 2012 abarcará de esta manera toda la restauración, desmarcándose del congreso de alta gastronomía puro y duro. Las líneas maestras de la próxima edición del salón, enfocadas tanto a oferta como gestión del negocio, serán: Tradición y Vanguardia. La tradición como punto de partida para la vanguardia gastronómica. Cocina de Investigación. Técnicas y perspectivas culinarias en la investigación de los sabores gastronómicos. Nuevas Culturas Gastronómicas. Recorrido por las cocinas más singulares del panorama culinario global. Cocina y Salud. Macrobiótica, una manera de comer basada en el principio de equilibrio del Yin y el Yang. Complicidad en el Producto. Los proveedores de los grandes chefs y sus conocimientos de los productos más solicitados. Tapas de éxito. Evolución de las tapas de ayer, hoy y mañana: el nacimiento de los gastrobares.
Management and Technology. Artificial intelligence in the kitchen: the new ‘sous chef’.
Turismo y Gastronomía. Diferentes modelos de touroperadores y sus recursos para descubrir la gastronomía.
Excellence of Service. The culture of quality in customer service.
Gestión y Tecnología. La inteligencia artificial en la cocina: el nuevo ‘sous chef’. Excelencia en el servicio. La cultura de la calidad en la atención y servicio al cliente.
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At BCNVanguardia 2012 various post-event activities are being planned with the aim of allowing visitors to interact with the speakers in a comprehensive way. For those who cannot attend the conference in person, there is the option of visiting BCNVanguardia 2012 through TASTEONOMY (www.tasteonomy. com), an innovative gastronomy portal which will rebroadcast the entire programme.
En BCNVanguardia 2012 están previstas varias actividades post-evento con el objetivo de interactuar con los ponentes de una manera completa. Para todos aquellos que no puedan asistir personalmente al congreso, existirá la posibilidad de disfrutar de BCNVanguardia 2012 a través de TASTEONOMY (www.tasteonomy.com), portal gastronómico que retransmitirá la totalidad de la programación.
BCNVanguardia 2012. 26-29 March 2012. Barcelona (Spain)
BCNVanguardia 2012. 26-29 Marzo 2012. Barcelona (España)
http://www.bcnvanguardia.com/en/
http://www.bcnvanguardia.com/es/
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