Gas·tron·ø·mad Copenhagen | Paris | Madrid
# 7 | January - February 2012
Gastronømad
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CØNTENTS BØN·APPETIT London Stock Exchange Bees Juliane Caspar
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Masi Modello Rosso, Italy Taketsuru Pure Malt A Copenhagen, please!
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SØLID
Winter Soups Apetitool
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PASS·PØRT
Öster Malma L’Abeille
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GASTRØ·KIDS Strawberry Mice
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Inspirational quote of the month EDITOR martin weiss ASSISTANT EDITOR mette lassen DESIGN gema pastor INTERNATIONAL CORRESPONDENT EDITOR maria canabal CONTRIBUTORS anne-laure rollin, anna hansen, j. mccormick, anon, peggy l., mary wild, david lacasa, hélène laforet, sydney m., sara prigent, tine, marc om, thomas deron ENGLISH TRANSLATION tania groth
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contact@gastronomad.eu
GASTRØ·CULTUR Harcourt
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BØN·APPETIT
London Stock Exchange Bees Les abeilles de la Bourse de Londres | Las abejas de la Bolsa de Londres
: Anne-Laure Rollin | : LSE
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ince November, the London Stock Exchange has been playing host to 100.000 bees on its rooftop. A decision was made by Xavier Rolet, London Stock Exchange CEO, avid bee keeper and a proponent of working to protect dwindling bee populations. The honey was given as a corporate gift for Christmas and it was absolutely delicious, according to the London Beekeepers Association. The great variety of tress and flowers in London’s parks and gardens, the absence of pesticides and the city’s temperate climate, provide ideal conditions for honey production.
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u mois de Novembre, la Bourse de Londres a installé en résidence permanente près de 100.000 abeilles sur son toit. Xavier Rolet, apiculteur lui-même en Provence et patron de la Bourse de Londres, l’a décidé. Le miel a été offert à ses clients pour Noël et il semblerait qu’il était délicieux, d’après l’association londonienne de protection des abeilles. De fait, la grande variété d’espèces, arbres et fleurs, présentes dans les parcs et jardins de la capitale, l’absence de pesticides et son climat tempéré créent des conditions optimales.
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l pasado mes de noviembre, la Bolsa de Londres instaló cerca de 100.000 abejas en el techo del edificio. Fué una deicisión de Xavier Rolet, apicultor en la Provenza y director de la Bolsa de Londres. La miel se ofreció a los clientes por Navidad y al parecer estaba deliciosa, según la asociación londinense de protección de las abejas. La variedad de árboles y flores que se encuentran en los parques y jardines de la capital británica, la ausencia de pesticidas y el clima suave ofrecen condiciones ideales para la producción.
The taste of the history | Le saveur de l´histoire | El sabor de la historia
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BØN·APPETIT
Juliane Caspar : Maria Canabal
: María Canabal, Michelin
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fter 13 years in the hotel and hospitality business, Juliane Caspar made her debut as an inspector for the Michelin Guide Germany in 2002. In 2005 she was named editor of the Guidelines in Germany and also launched the Austrian Michelin Guide.
près 13 dans l’hôtellerie, Juliane Caspar devient en 2002 inspectrice au guide Michelin Allemagne. En 2005 elle est promue rédactrice en chef des guides Allemagne et Autriche (qu’elle a lancé). En 2007, elle est nommée rédactrice en chef du guide Michelin Suisse.
Since January 2009, Juliane Caspar has been the editor of the Michelin Guide France. She is very discreet, rarely gives interviews to the press and never allows herself to be photographed.
Juliane Caspar est, depuis janvier 2009, Directrice du Guide Michelin France. D’une discrétion absolue elle ne donne que très rares entretiens et elle ne se laisse jamais photographier.
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ras 13 años en el mundo de la hostelería, Juliane Caspar debuta como inspector para la Guía Michelin Alemania en 2002. En 2005 fue nombrada editora de las Guías de Alemania y de Austria (creando esta última). Desde Enero del 2009 Juliane Caspar es la Directora de la Guía Michelin Francia. Discreta, no suele conceder entrevistas a la prensa y nunca se deja fotografiar.
Interview | Entretien | Entrevista
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BØN·APPETIT
BECOMING AN INSPECTOR
LE PARCOURS D’UN INSPECTEUR
CONVERTIRSE EN INSPECTOR
You went into the hotel and hospitality business after completing your education in 1987. Why this choice?
Après avoir eu votre bac en 1987 vous avez choisi la filière gastronomique. Pourquoi ce choix?
Después de pasar la Selectividad en 1987, se dirigió hacia la hostelería. ¿Por qué esta elección?
I wanted to combine my passion for languages, for travel and my passion for hospitality. I knew a little of this world from the perspective of the customer, through summer travels with my parents and our common passion for cuisine. A hotel is special, you must manage the restaurant, of course, but also the rooms, the reception ... it really is a very unique world. You have been educated and have had experience in different countries, but always in the world of hospitality. How did you come to be an inspector? The Michelin Guide is not just about restaurants. We also rate hotels and spas. To become an inspector, a new type of learning is required within Michelin. In this house there is a transmission of knowledge between senior inspectors and new inspectors. Basically, we all have experience in the world of hospitality. We recruit cooks, hotel managers, heads of booking ... These are people who know this world and everything that happens behind the scenes. It is very important to have backstage knowledge. For example, if you had a bad meal, you will, thanks to this experience, know if it’s an accident or if there is a more serious underlying problem.
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Gastronømad
Je voulais combiner le goût pour les langues étrangères, pour les voyages et surtout ma fascination pour l’hôtellerie et la restauration que je connaissais côté client grâce aux voyages en été avec mes parents et les sorties au restaurant. Un hôtel est quelque chose d’unique, vous devez gérer la restauration, bien entendu, mais aussi les chambres, la réception… c’est vraiment un monde à part. Vous avez fait tout votre apprentissage dans divers pays mais toujours dans le monde de la salle, puis en 2002 vous intégrez le Guide Michelin. Comment êtesvous devenue inspectrice? Dans le guide Michelin il n’y a pas que les restaurants. Nous notons également les hôtels et les spas. Pour devenir un bon inspecteur, il faut faire, incontestablement, un nouvel apprentissage en arrivant chez Michelin. Au sein de cette maison nous transmettons notre savoir-faire à nos nouveaux inspecteurs. A la base, nous avons tous une connaissance du monde de la restauration et de l’hôtellerie. Nous recrutons parmi des cuisiniers, des directeurs d’hôtel, du personnel de salle…des gens qui connaissent ce monde et ce qui se passe derrière. C’est très important de connaître le backstage. Par exemple, si un repas n’est pas réussi, grâce à cette expérience vous pourrez dire s’il s’agit d’un accident ou si c’est un problème plus grave.
Quería combinar mi pasión por los idiomas, los viajes y mi fascinación por la hostelería. Conocía un poco este mundo desde el ángulo del cliente, a través de los viajes de verano con mis padres y nuestra afición por la gastronomía. Un hotel es algo único, debe gestionar la restauración, por supuesto, pero también las habitaciones, la recepción... es realmente un mundo aparte. Usted se ha formado en distintos países, pero siempre en el mundo de la sala. ¿Cómo hizo para convertirse en inspector? En la Guía Michelin no sólo hay restaurantes. También puntuamos los hoteles y los Spas. Para convertirse en inspector, un nuevo aprendizaje es necesario en el seno de Michelin. En esta casa hay una transmisión del saber entre los inspectores veteranos y los inspectores recién llegados. Básicamente, todos conocemos el mundo de la hostelería. Contratamos cocineros, gerentes de hotel, jefes de sala... personas que conocen este mundo y sobre todo lo que ocurre entre los bastidores. Es muy importante conocer el backstage. Por ejemplo, si usted ha tenido una mala comida, gracias a esta experiencia podrá saber si se trata de un accidente o de un problema más serio.
Interview | Interview | Entrevista
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BØN·APPETIT What does the training of an inspector consist of?
En quoi consiste la formation en interne?
You could say that the training begins with the job interview which takes place in a restaurant. The candidate must not only answer the classic questions given in this type of interview but should also be very aware of the food served as it must be reported on at the end of lunch. The training lasts approximately six months and is supervised by a veteran inspector. The first few weeks, the two inspectors eat the same and the goal is to understand and comment on the dishes. Little by little, and always accompanied by a senior inspector, the fledgling inspector begins to take new visitors to hotels that we deem are of interest to our readers. At the end of their training the new inspectors begin to make their rounds alone and to express their opinions independently.
On peut dire que la formation commence dès l’entretien d’embauche, qui a lieu dans un restaurant. Le candidat doit non seulement répondre aux questions classiques lors de ce type d’entretien, mais également être très attentif à son repas, dans la mesure où il devra faire un rapport dès la fin du déjeuner. La formation dure environ six mois avec un inspecteur senior. Les premières semaines, les deux inspecteurs mangent la même chose, afin de pouvoir analyser et commenter les plats. Par la suite, toujours accompagné d’un inspecteur senior, le nouvel inspecteur prend un peu le leadership et commence à visiter les hôtels et estimer s’ils présentent un intérêt pour nos lecteurs. A la fin de sa formation, il commencera à faire ses tournées seul.
Can an inspector decide to give a Michelin star? No. Our decisions are always team decisions. The fact that an inspector says «This place deserves a star» does not mean that one will be granted. There will always be a second meal during the year to make a judgement.
Et il décidera des étoiles à donner? Non. Nos décisions sont toujours des décisions d’équipe. Ce n’est pas parce qu’un inspecteur dit: «cela mérite une étoile» que nous concédons une étoile. Il y aura toujours un deuxième repas au cours de l’année.
¿En qué consiste la formación? Se podría decir que la formación comienza en la entrevista de trabajo, que tiene lugar en un restaurante. El candidato no sólo debe responder a las preguntas clásicas en este tipo de entrevista, debe estar además muy atento a su comida, ya que deberá analizarla al final del almuerzo. La formación dura aproximadamente seis meses con un inspector veterano. Las primeras semanas, los dos inspectores comen lo mismo, el objetivo es entender y comentar los platos. Poco a poco, siempre acompañado por un inspector veterano, el nuevo inspector empieza a liderar las visitas a los hoteles y estima los que son interesantes para nuestros lectores. Al final de su formación, comenzará a hacer sus visitas solo. ¿Y concederá estrellas? No. Nuestras decisiones son siempre decisiones del equipo. El hecho de que un inspector diga: - «este lugar merece una estrella» no implica que se le conceda. Siempre habrá una segunda comida durante el año.
GUIDELINES
FONCTIONNEMENT DU GUIDE
COMO FUNCIONA LA GUÍA
How many «stars sessions» take place in a year?
Combien de «séances étoiles» avez-vous dans l’année?
¿Cuántas «sesiones estrellas» tienen lugar en el año?
Once a year. Only when the inspectors are finished with all relevant establishments and bring in the yearly reports. Sometimes particular cases are discussed in a second session.
Seulement une où tous les inspecteurs viennent avec les rapports de tous les établissements visités. Parfois certains cas précis sont traités dans une deuxième séance.
Una. Todos los inspectores vienen con los informes de los establecimientos visitados. A veces, ciertos casos particulares se tratan en una segunda sesión.
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Interview | Interview | Entrevista
What are the criteria for granting a star?
Quels sont les critères pour concéder une étoile?
¿Cuáles son los criterios para otorgar una estrella?
There are five criteria that must be met: product quality, food preparation and taste, the uniqueness of the cuisine, value for money and the regularity of the kitchen.
Ils sont cinq: la qualité des produits, la maîtrise des cuissons et des saveurs, la personnalité de la cuisine, le rapport qualité prix et la régularité de la cuisine.
Son cinco: la calidad del producto, el dominio de la cocción y de los sabores, la personalidad de la cocina, la relación calidad-precio y la regularidad de la cocina.
There have been several chefs, especially in France, who have “returned” their three stars. How do you deal with this?
Il y a eu plusieurs chefs, notamment en France, qui ont rendu leurs trois étoiles. Comment gérez-vous cela?
Ha habido varios chefs, sobre todo en Francia, que devolvieron sus tres estrellas. ¿Cómo trata estos casos la Guía?
The stars are non-returnable. The Guide exists solely for our readers for their information. We are not giving Oscars to the Chefs. If an institution deserves stars we will award them because they are among the best restaurants in the country and we want our readers to be able to identify these.
Ce n’est pas possible de rendre une étoile. Notre guide est fait pour nos lecteurs, ce ne sont pas des Oscars que nous donnons aux chefs. Si un établissement mérite des étoiles il les aura, parce que ce sont les meilleurs restaurants du pays et nous voulons que nos lecteurs les retrouvent.
Las estrellas no se pueden devolver. La Guía es para nuestros lectores. No les estamos dando un Oscar a los Chefs. Si un establecimiento merece estrellas las tendrá, porque estará entre los mejores restaurantes del país y queremos que nuestros lectores puedan identificarlo.
It has been nine years since you entered the world of the Michelin Guide, what is your relationship with the chefs?
Cela fait neuf ans que vous êtes au Guide Michelin, quel est votre rapport avec les chefs?
Han pasado nueve años desde que entró en la Guía Michelin. ¿Cómo es su relación con los chefs?
I have no connection with the chefs. I do not meet them here at Headquarters and when I try restaurants I always do so anonymously.
Je n’ai pas de rapport avec les chefs. Je ne les reçois pas au siège et quand je teste les restaurants je le fais anonymement.
No tengo ninguna relación con los chefs. No los recibo en la sede y cuando pruebo restaurantes lo hago siempre de forma anónima. Gastronømad
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You do, however, know Paul Bocuse?
Vous ne connaissez pas Paul Bocuse?
Yes, I know Mr. Bocuse, but I do not participate, for example in chefs culinary events. This makes it possible for me to maintain my independence and objectivity.
Oui, je connais Monsieur Bocuse, mais je ne participe pas, par exemple, à des soirées gastronomiques avec des chefs. Cela me permet de garder mon indépendance.
I know that chefs often ask for a personal appointment when they lose a star. We welcome everyone at headquarters, we show them trends in inspectors logs and ters to the editor. But they do get to meet me.
our the letnot
Mais les chefs vous demandent un rendez-vous personnel quand ils perdent une étoile. Ils sont reçus au siège, on leur montre la tendance du dossier et le courrier des lecteurs. Mais ce n’est pas moi qui les reçois.
The Guide has 90 inspectors in the world, 70 in Europe, 10 in Asia and 10 in the United States. In France, 7891 establishments were rated, including 3419 restaurants (1,500 in Paris), with 15 inspectors. Do you actually visit all these hotels and restaurants each year?
Vous avez 90 inspecteurs dans le monde, 70 en Europe, 10 en Asie et 10 en Amérique. En France vous notez 7.891 établissements, dont 3.419 restaurants (1.500 à Paris) avec 15 inspecteurs. Vous visitez réellement tous les hôtels et tous les restaurants tous les ans?
We visit all establishments in the Guide every two years. The starred restaurants are visited each year. This is apart from other restaurants that might in future be included in the Guide. An inspector makes 244 visits a year.
On visite tous les deux ans l’ensemble des établissements du guide. Ceux qui sont distingués nous les visitons tous les ans. En plus des restaurants candidats que nous testons. Un inspecteur réalise 244 visites par an.
Do you collaborate with freelance inspectors?
Faites-vous appel à des inspecteurs en free-lance?
No. All our inspectors are employees of the Michelin Guide and they all pay their own bills.
Non. Tous nos inspecteurs sont salariés du Guide et ils payent toutes leurs factures.
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¿No conoce a Paul Bocuse? Sí, conozco al señor Bocuse, pero no participo, por ejemplo, en eventos gastronómicos con chefs. Esto me permite mantener mi independencia. Sé que los chefs le piden una cita personal cuando pierden una estrella. Los recibimos a todos en nuestra sede, les mostramos las tendencias de los registros y el correo de los lectores. Pero no los recibo yo. La Guía tiene 90 inspectores en el mundo, 70 en Europa, 10 en Asia y 10 en Estados Unidos. En Francia puntúan 7.891 establecimientos, incluidos 3.419 restaurantes (1.500 en París), con 15 inspectores. ¿Se visitan realmente todos los hoteles y restaurantes cada año? Visitamos cada dos años, todos los establecimientos de la Guía. Los restaurantes con estrella se visitan cada año. Además de los restaurantes que podrían figurar en la guía. Un inspector hace 244 visitas al año. ¿Colaboran con inspectores en free-lance? No. Todos nuestros inspectores son empleados de la Guía y pagan todas sus cuentas.
Interview | Interview | Entrevista
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A CONTROVERSIAL GUIDE
UN GUIDE CONTESTÉ
UNA GUÍA MAL AMADA
I would like to talk about Spain. If I like restaurants Mugaritz, Nerua1 or El Bohio, just to name a few, there is a feeling of disparity in the level of criteria in the Guide. Do you apply the same criteria every in the world?
J’aimerais parler de l’Espagne. Si je prends des restaurants comme Mugaritz, Nerua1 ou El Bohio, pour ne citer qu’eux, il y a dans le pays un sentiment de disparité au niveau du jugement du Guide. Appliquez-vous les mêmes critères worldwide?
Me gustaría hablar de España. Si tomo el caso de restaurantes como Mugaritz, Nerua1 o El Bohío, sólo por citar algunos, hay en el país un sentimiento de disparidad sobre el nivel de criterios de la Guía. ¿Se aplican los mismos criterios en todo el mundo?
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Restaurant “Nerua” restaurant received its first star in November 2011, subsequent to this interview.
Mugaritz I know of, but none of the other Spanish restaurants you mention here. I can assure you that the criteria are exactly the same. Each year, inspectors must work in a foreign country for a week in order to verify that the criteria are the same. They eat at local restaurants and make reports to be used in «stars sessions.» I had Spanish inspectors on my team for a week and the French inspectors have also been to Spain. The mastery of flavour is very important. Not only the presentation.
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Le restaurant Nerua a obtenu sa première étoile en Novembre 2011, après la réalisation de cet entretien
Je connais Mugaritz, mais pas les autres restaurants espagnols que vous mentionnez. Je peux vous assurer que les critères sont strictement les mêmes. Chaque année les inspecteurs vont travailler dans un pays étranger pendant une semaine, ceci afin de vérifier que les critères sont les mêmes. Ils goûtent à différentes tables et ils font des rapports qui seront utilisés lors des séances étoiles. J’ai eu des inspecteurs espagnols dans mes équipes pendant une semaine et des inspecteurs français sont aussi allés en Espagne. Vous savez, la maîtrise de la saveur est très très importante. Pas seulement la présentation.
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El restaurante Nerua recibió su primera estrella en Noviembre del 2011, posteriormente a esta entrevista
Conozco Mugaritz, pero no los otros restaurantes españoles que usted menciona. Le puedo asegurar que los criterios son exactamente los mismos. Cada año, los inspectores van a trabajar a un país extranjero durante una semana, con el fin de verificar que los criterios son los mismos. Comen en restaurantes locales y realizan los informes que serán utilizados en las «sesiones estrellas» locales. He tenido inspectores españoles en mi equipo durante una semana y los inspectores franceses también han ido a España. El dominio del sabor es muy importante. No sólo la presentación.
Interview | Interview | Entrevista
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BØN·APPETIT In November 2010 a star was awarded to a Spanish restaurant that had closed in July of that year. How is that possible?
En Novembre 2010 vous avez donné une étoile à un restaurant espagnol qui était fermé depuis Juillet 2010. Comment est-ce possible?
En Noviembre del 2010 se otorgó una estrella a un restaurante español que había cerrado en Julio del mismo año. ¿Cómo es esto posible?
C’est lié aux délais d’impression. En France, le guide sort en mars et les établissements sont testés entre janvier en novembre de l’année précédente. Donc, les restaurants qui ferment entre novembre et mars, figureront dans le guide qui reflète de la qualité des restaurants lors de l’année passée.
Es debido a la logística del mundo de la imprenta. En Francia, la Guía se publica en Marzo y los establecimientos se visitan entre Enero y Noviembre del año anterior. Los restaurantes que cierren entre Noviembre y Marzo estarán en la Guía, que refleja la calidad del restaurante en el último año.
Five years ago in Belgium, a restaurant that was not even open yet was awarded a Bib Gourmand!! Does this not discredit the Guide?
Il y a cinq ans en Belgique, un Bib Gourmand a été décerné à un restaurant qui n’était pas encore ouvert! Avouez que c’est très délicat…
Hace cinco años en Bélgica, se concedió un Bib Gourmand a un restaurante ¡qué no estaba abierto todavía! Esto desprestigia la Guía…
In this case we eliminated all market guides and new guides were printed with the correct information. What else can you do?
Nous avons retiré tous les guides du marché et nous avons imprimé des nouveaux guides avec les informations correctes. Nous ne pouvons rien faire d’autre.
Se eliminaron todas las Guías del mercado y se imprimieron nuevas Guías con la información correcta. ¿Qué más se puede hacer?
It is due to the logistics of the printing world. In France, the Guide is published in March and establishments are visited between January and November the previous year. Therefore, the restaurants that close between November and March will be in the guide, which reflects the quality of the restaurant in the past year.
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Interview | Interview | Entrevista
TOWARDS A NEW GUIDE?
VERS UN NOUVEAU GUIDE?
¿HACIA UNA NUEVA GUÍA?
In New York this year the Guide added 114 new Bib Gourmands. Does this change the style of the Guide, has it become less elitist?
Dans le guide de New York vous avez ajouté 114 nouveaux Bib Gourmands. Le style du guide est-il en train de changer, devient-il moins élitiste?
En Nueva York este año la Guía ha añadido 114 nuevos Bib Gourmands. ¿La guía esta cambiando su estilo, se hace menos elitista?
No, the style does not change. The Bib Gourmand has existed for many years and I have always talked a lot about it. The landscape of the restaurant business is changing and therefore we have to inform our readers of these restaurants with excellent value for money. These are often led by new young chefs who are starting out on their own. In France, which has a total of 600 Bib Gourmands, there are more Bib Gourmands than starred restaurants.
Non, le style ne change pas. Les Bib Gourmand existent depuis de très nombreuses années et j’en ai toujours beaucoup parlé. Le paysage de la restauration est en train de changer et nous informons nos lecteurs de ces restaurants d’un excellent rapport qualité prix, souvent tenus par de jeunes chefs qui se mettent à leur compte pour la première fois. En France, avec un total de 600 Bibs Gourmands, nous avons plus de Bibs que d’étoilés.
No, el estilo no cambia. El Bib Gourmand existe desde hace muchos años y siempre he hablado mucho sobre él. El paisaje de la restauración está cambiando y en consecuencia informamos a nuestros lectores de estos restaurantes con una excelente relación calidad-precio. A menudo están dirigidos por jóvenes chefs que se instalan por primera vez por su cuenta. En Francia, con un total de 600 Bib Gourmands, tenemos más Bibs que restaurantes con estrellas.
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What about culinary bloggers? There are thousands of bloggers who talk about food. We know nothing about them, or their ability to judge, or their training. In a world awash in information it is important to have strong values, such as the Michelin Guide with inspectors who are educated and who have real criteria. For me, a blog is like letters to the editor. However, if one is looking for something serious, I have confidence in a guide. Zagat – is it a threat to Michelin? Zagat is like a blog, readers are merely judging but are not professionals. But it is very powerful! In the United States perhaps. For us, this acquisition by Google does not have any importance. We will continue our guide on paper and our applications for smartphones.
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Quel es votre avis sur les bloggeurs gastronomiques?
¿Qué opina de los bloggeros culinarios?
Il ya des milliers de bloggeurs, dont on ne sait rien sur leur capacité de juger et sur leur background. Dans un monde où l’on trouve des informations partout il me semble qu’il est important d’avoir des valeurs sures, comme le Guide Michelin, où l’on sait que les gens qui jugent ont une formation et qu’ils jugent d’après des critères. Pour moi un blog est un peu comme un courrier des lecteurs. Mais pour avoir un jugement, je fais confiance à un guide.
Hay miles de bloggeros que hablan de gastronomía. No sabemos nada acerca de ellos, ni sobre su capacidad de juzgar, ni sobre su formación. En un mundo inundado de información es importante contar con valores sólidos, como la Guía Michelin, ya que las personas que juzgan están formadas y tienen criterio. Para mí, un blog es como el correo de los lectores. Sin embargo, si busco algo serio, tengo confianza en una guía.
Zagat est une menace pour vous? Zagat est comme un blog, ce sont des lecteurs qui jugent, pas des professionnels. Mais c’est très puissant. Aux Etats-Unis. Pour nous ce rachat par Google n’a aucun impact. Nous allons continuer avec notre guide en format papier et nos applications pour Smartphones.
¿Zagat es una amenaza para Michelin? Zagat es como un blog, son los lectores que juzgan, no los profesionales. Pero es muy poderosa. En los Estados Unidos. Para nosotros esta adquisición por parte de Google no tiene ningún impacto. Vamos a continuar con nuestra Guía en papel y nuestras aplicaciones para smartphones.
Interview | Interview | Entrevista Do you have anything planned on the Internet?
Et sur internet prévoyez-vous quelque chose?
¿Tienen algo previsto en Internet?
Yes, this year we will leave the site «Via Michelin» that welcomes us today and we’ll launch a search site for restaurants. In this new site, there will be all the restaurants that are found in the guide plus many others. The restaurants certified by our inspectors will be clearly identified. In addition, each manager or owner will have a space to present their restaurant.
Oui. En 2012 nous allons quitter le site «Via Michelin» qui nous héberge aujourd’hui et nous allons lancer un site de recherche de restaurants. Dans ce nouveau portail, vous trouverez tous les restaurants du Guide, mais pas seulement. Néanmoins seront très clairement indiqués ceux qui sont labellisés par nos inspecteurs. De plus, chaque chef ou propriétaire aura un espace pour présenter son restaurant.
Sí. Este año vamos a dejar el site «Via Michelin» que nos acoge actualmente y vamos a lanzar un site de búsqueda de restaurantes. En este nuevo portal, estarán todos los restaurantes de la Guía, además de muchos otros. Los restaurantes certificados por nuestros inspectores estarán claramente identificados. Además, cada gerente o propietario contará con un espacio para presentar su restaurante.
A GUIDE FOR EACH COUNTRY ?
UN GUIDE POUR CHAQUE PAYS?
¿UNA GUÍA PARA CADA PAÍS?
Are you planning to launch a guide in countries with extraordinary culinary richness such as Brazil, Mexico, Peru and Australia?
A quand un guide dans des pays avec une gastronomie très riche comme le Brésil, le Mexique, le Pérou ou l’Australie?
¿Tienen previsto lanzar una Guía en países con una riqueza culinaria extraordinaria como Brasil, México, Perú o Australia?
To create a guide you need to meet several criteria: first, the raw material (the restaurants), then readers (who will buy the Guide) and finally, one should not forget that we are a group that produces tires. Therefore, launching a guide must have global interest for our group.
Pour créer un guide il faut plusieurs critères : d’abord la matière (beaucoup de restaurants), par la suite il nous faut des lecteurs (qui vont l’acheter) et puis il ne faut pas oublier que nous sommes un groupe qui fabrique des pneus. Il faut donc qu’il y ait un intérêt pour le groupe.
Para crear una Guía hace falta reunir varios criterios: en primer lugar, la materia (restaurantes), después, los lectores (que van a comprar la Guía) y por último, no se debe olvidar que somos un grupo, que produce neumáticos. Por lo tanto, lanzar una Guía debe presentar un interés global para nuestro grupo.
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Does this mean that in countries where there are no car manufacturers there will also be no guide?
Ce qui veut dire que les pays où il n’y a pas de constructeur automobile n’auront jamais de Guide?
¿Esto significa que en los países en donde no haya fabricantes de automóviles no habrá Guía?
No, I did not say that. But a country must have a large number of restaurants in order that we set up a guide.
Non, je n’ai pas dit cela. Mais il faut un très large choix de restaurants pour lancer un Guide.
No, yo no he dicho eso. Pero un país debe tener un gran número de restaurantes para poner en marcha una Guía.
How many new guides are there to be created? Making a guide takes a long time. We plan to launch a new guide each year.
Combien de nouveaux Guides allez-vous créer? Un guide prend beaucoup de temps. Nous envisageons un nouveau guide par an.
¿Cuántas nuevas Guías se van a crear? Realizar una Guía lleva mucho tiempo. Tenemos planeado lanzar una nueva Guía por año.
A LITTLE MORE ABOUT MRS. CASPAR
UN PETIT PLUS SUR MADAME CASPAR
UN POCO MÁS ACERCA DE LA SRA. CASPAR
What is your favourite wine?
Quel vin vous séduit?
¿Su vino preferido?
That depends on the occasion. I like to try the local wine but I also very much like beer.
Cela dépend de l’occasion. J’aime tester le vin localement, mais aussi la bière.
Depende de la ocasión. Me gusta probar el vino local, pero también mucho la cerveza.
Sweet or salty?
Sucré ou salé?
¿Dulce o salado?
Salty.
Salé
Salado.
Coffee or tea?
Café ou thé?
¿Café o té?
Tea in the morning but after a meal, always coffee.
Thé le matin, après le repas, toujours un café.
Té por la mañana, después de comer, siempre café.
A favourite object in the kitchen?
Avez-vous un objet fétiche en cuisine?
¿Un objeto fetiche en la cocina?
I have a cheese grater, very rusty. It was my grandmothers. About cooking – Which cuisines interests you?
J’ai une râpe à fromage, très rouillée, de ma grand-mère. Quelle cuisine vous séduit?
I love Italian and Moroccan cuisine.
J’aime la cuisine italienne et la marocaine.
Did you like restaurant Noma in Copenhagen?
Avez-vous aimé le restaurant Noma à Copenhague?
Yes.
Oui.
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Gastronømad
Tengo un rallador de queso, muy oxidado, de mi abuela. ¿Qué cocina le interesa? Me encanta la cocina italiana y la marroquí. ¿Le gustó el restaurante Noma en Copenhague? Sí.
Interview | Interview | Entrevista
Gastronømad
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LIKIDØ
Masi Modello Rosso, Italy : Anna Hansen | : Winery
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asi Modello Rosso taste is personal. The style is light without being weak. This wine is reminiscent of red berries with strains of almond and vanilla. The acidity is refreshing and the existent tannins under firm control. The grapes used in Modello are refosco and raboso, in itself a subject worthy of discussion!
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Gastronømad
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asi Modello Rosso a une personnalité propre. Le style est léger sans être fade. Il rappelle des fruits rouges avec des touches d’amande et de vanille. L’acidité est rafraîchissante et les forts tannins sont sous contrôle. Les raisins utilisés dans ce Modello sont refosco et raboso, en soi, un sujet digne de discussion!
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asi Modello Rosso tiene personalidad propia. El estilo es ligero sin ser por tanto insípido. Recuerda a frutas rojas con toques de almendra y vainilla. La acidez es refrescante y los fuertes taninos están bajo control. Las uvas utilizadas en este Modello son refosco y raboso, ¡un tema digno de conversación!
Cellar | Cave | Bodega
Gastronømad
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Taketsuru Pure Malt, 21 years old
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ikka’s Taketsuru scooped the World’s Best Blended Malt in the “2011 World Whiskies Award”, meaning for the first time Japanese producers have taken the top trophy. A heavenly nose of long lost childhood boiled sweets, apricots, beeswax, walnut whips and violin resin. Delightfully, the palate tastes apricots, fruit and sweet barley and hot banana. It doesn’t taste its age. Satin smooth with rare water. Richness balanced by freshness and dryness.
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aketsuru Nikka a raflé le prix “2011 World Whiskies Award” dans la catégorie meilleur Malt Blend Whisky du monde. Ce qui veut dire que pour la première fois les producteurs japonais ont pris le trophée le plus prestigieux. Le nez, merveilleux, est long et rappelle les sucreries de l’enfance, les abricots, la cire d’abeille, les noix et la résine de violon. Le palais, délicieux, a un goût d’abricots, de fruits sucrés, d´orge et de banane chaude. Au goût, il ne fait pas son âge. Il est onctueux, avec un goût d’eaux rares. Richesse équilibrée par la fraîcheur et son caractère sec.
T
aketsuru Nikka ha ganado el premio “2011 World Whiskies Award” en la categoría mejor Malt Blend Whisky del mundo. Esto significa que por primera vez, los fabricantes japoneses han obtenido el trofeo más prestigioso. La nariz, maravillosa, es larga y con reminiscencias de las golosinas de la infancia, albaricoques, cera de abejas, nueces y resina de violín. El paladar, delicioso, tiene sabores de albaricoques, frutas escarchadas, cebada y plátano caliente. No “aparenta” su edad. Es cremoso, con un sabor de aguas de manantial. Su riqueza se equilibra gracias a la frescura y su carácter seco.
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: J. McCormick
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: TPM
Cellar | Cave | Bodega
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LIKIDØ
A Copenhagen, please! : Gastronømad
C
openhagen has long been known as the capital of beer, but things have changed. Lately there has been a boom in dedicated cocktail bars with an international standard in the city. That is why Copenhagen now has her own cocktail - just like New York, Singapore and Venice. The Copenhagen is now Cherry Heering Liqueur’s new signature drink, alongside the Singapore Sling.
C
openhague a longtemps été connue comme la capitale de la bière, mais les choses sont en train de changer. Ces derniers temps un véritable boum de bars à cocktails a pris la ville d’assaut. Il fallait donc un cocktail identifiant la ville, comme le New York, le Singapour ou le Venise. C’est chose désormais faite; le Copenhague a pour base du Cherry Heering tout comme le Singapore Sling.
C
openhague ha sido durante mucho tiempo conocida como la capital de la cerveza, pero las cosas están cambiando. Ultimamente, los bares de copas han tomado por asalto la ciudad. Por lo tanto, un cóctel para identificarla se “imponía”, como es el caso con el Nueva York, el Singapur o el Venecia, se “imponía”. A base de Cherry Herering, el Copenhague se hermana así con el Singapore Sling.
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: WCPH
Cocktails
The “official taste” of the Danish capital was selected by a panel of qualified critics and live audience at five-star FIRST Hotel Skt. Petri in Copenhagen. Five of Copenhagen’s best bartenders competed to create a cocktail with a Scandinavian taste, inspired by Danish design’s streamlined features, combining the modern and trendy with the historical and traditional, including Cheery Herring Liqueur, and which could easily be made worldwide. The winner was Gromit Eduardsen from Copenhagen cocktail bar 1105.
Le “goût officiel” de la capitale danoise a été choisi par un panel de critiques à l’hôtel de luxe FIRST Saint Petri à Copenhague. Cinq des meilleurs barmen de Copenhague ont participé au concours et créé un cocktail avec un goût scandinave, inspiré par le design simple et fonctionnel danois, combinant le moderne et le branché, l’historique et le traditionnel. Ils ont cherché à réaliser un cocktail qui serait facile à préparer dans le monde entier. Le gagnant a été Gromit Eduardsen du bar à cocktails 1105 à Copenhague.
El “sabor oficial” de la capital danesa fue elegido por un panel de críticos en el hotel de lujo FIRST San Petri en Copenhague. Cinco de los mejores bartenders de la ciudad participaron en el concurso y crearon cócteles con sabor escandinavo, inspirados en el diseño sencillo y funcional danés, combinando la modernidad, la historia y la tradición. Trataron de crear un cóctel que fuese fácil de preparar en el mundo entero. El ganador fue Gromit Eduardsen del bar de cócteles 1105 en Copenhague.
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LIKIDØ
How to make a Copenhagen
Comment faire un Copenhague
Prepare un Copenhague
5 cl. Bols Genever 2 cl. Cherry Heering Liqueur 2 cl. fresh pressed lime juice 2 cl. sugar syrup (Monin) 1 dash Angostura Bitters Orange twist (so that the scent of the orange floats on top of beverage offering aroma of orange)
5 cl. de Bols Genever 2 cl. Cherry Heering Liqueur 2 cl. jus de citron vert 2 cl. sirop de sucre (Monin) 1 trait d’Angostura Bitters Zeste d’orange (il faudrait qu’il flotte sur le dessus du cocktail offrant ainsi un arôme d’orange)
5 cl. de Bols Genever 2 cl. Cherry Heering Liqueur 2 cl. zumo de lima 2 cl. jarabe de azúcar (Monin) 1 chorrito de Angostura Bitters Tirita de piel de naranja (lo ideal es que flote en la parte superior de la bebida para que ofrezca olor a naranja)
Shake with ice and strain
Agiter avec des glaçons et verser dans un verre sans glace.
Agitar con hielo y verter en una copa, sin el hielo.
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Cocktails
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Winter soups
Soupes d’hiver | Sopas de invierno : Anon, Peggy L., Mary Wild | : Tine
Jerusalem Artichoke Soup
Soupe de Topinambours Sopa de Tupinambo
Ingredients:
Ingrédients:
Ingredientes:
• 2 lb Jerusalem artichokes • 1 1/2 pints vegetable stock • 1 pint milk • 1 onion, sliced • 2 oz butter • 1 Tbsp lemon juice • Salt & pepper
• 900 grs. de topinambours • 900 ml. de bouillon de légumes • 600 ml. de lait • 1 oignon émincé • 50 grs. de beurre • 1 cuillère à soupe de jus de citron • Sel et poivre
• 900 grs. de tupinambos • 900 ml. de caldo de verduras • 600 ml. de leche • 1 cebolla picada • 50 grs. de mantequilla • 1 cucharada de zumo de limón • Sal y pimienta
Instructions:
Instructions:
Instrucciones:
Pour the lemon juice into a basin of cold water. Wash the artichokes, peel and put them at once into the acid water in order to keep them white. Melt the butter in a saucepan and as soon as it is hot, drain the artichokes well and add them to the butter with the onion. Season generously with salt & pepper and cook gently for 5 minutes; do not cook quickly as they must not brown.
Laver les topinambours, les peler et les mettre dans un bol d’eau froide additionnée du jus de citron afin de les garder blancs. Faire fondre le beurre dans une casserole et dès qu’il est chaud, ajoutez les topinambours bien égouttés et l’oignon. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre et laisser cuire doucement pendant 5 minutes, attention, ils ne doivent pas brunir.
Lavar los tupinambos, pelarlos y ponerlos en un recipiente con agua fría con zumo de limón para mantenerlos blancos. Derretir la mantequilla en una sartén y cuando esté caliente, añada los tupinambos escurridos y la cebolla. Salpimentar generosamente y cocine a fuego lento durante 5 minutos, preste atención, no deben dorarse demasiado.
Add the stock gradually and simmer gently until the vegetables are soft. Pure in a blender, return to the saucepan and add the milk. Bring to the boil and serve.
Ajoutez le bouillon progressivement et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Mixez le tout puis replacez l’appareil dans la casserole et ajoutez le lait. Porter à ébullition et servir.
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Añadir el caldo poco a poco y cocinar a fuego lento hasta que los tubérculos estén tiernos. Triturar todo en la batidora, poner esta mezcla nuevamente en la olla y añadir la leche. Llevar a ebullición y servir.
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Creamy cauliflower soup with bacon
Soupe crémeuse de chou-fleur au lard
Sopa cremosa de coliflor con bacon
Ingredients:
Ingrédients:
Ingredientes:
• ½ head cauliflower • 3 cups chicken broth • 2 Tbsp gorgonzola • 2 slices bacon • salt, to taste
• ½ chou-fleur • 3 tasses de bouillon de poulet • 2 CS gorgonzola • 2 tranches de bacon • sel, au goût
• ½ coliflor • 3 tazas de caldo de pollo • 2 CS gorgonzola • 2 lonchas de bacon • Sal al gusto
Instructions:
Instructions:
Instrucciones:
1. Steam the cauliflower until very tender. 2. In the meantime, cook the bacon until crisp. 3. Heat the broth 4. Drain the cauliflower and add to blender. Pour in the broth, blend on high until smooth. Season with salt to taste. 5. Ladle soup into bowls, garnish with bacon and gorgonzola.
1. Cuire le chou-fleur jusqu’à ce qu’il soit très tendre. 2. En attendant, faites cuire le bacon. Il doit rester très croustillant. 3. Chauffer le bouillon. 4. Mixer le le chou-fleur égoutté avec le bouillon jusqu’à obtenir une consistance lisse. Assaisonner avec le sel, selon votre goût. 5. Verser la soupe dans des bols, garnir de bacon et gorgonzola.
1. Cocer la coliflor hasta que esté muy tierna. 2. Mientras tanto, freir el bacon. Debe quedar muy crujiente. 3. Calentar el caldo. 4. Triturar la coliflor escurrida con el caldo hasta obtener una consistencia lisa. Sazone con sal a su gusto. 5. Servir la sopa en tazones, decorar con bacon y queso gorgonzola.
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Creamy Celery-Parsnip Soupe Céleri-Panais Soup
Sopa de chirivías y apio
Ingredients:
Ingrédients:
Ingredientes:
• 1 bunch of celery • 1-2 parsnips, peeled and cut • 1 onion, sliced • 2 cloves garlic, minced • 3 Tbsp olive oil • 2 Tbsp butter • 250 ml. veggie stock • 1 Tsp Herbs de Provence • Salt & pepper
• 1 pied de céleri • 1-2 panais, coupés • 1 oignon, en tranches • 2 gousses d’ail, hachées • 3 CS d’huile d’olive • 2 CS de beurre • 250 ml. de bouillon de légumes • 1 cc d’herbes de Provence • Sel et poivre
• 1 tallo de apio • 1-2 chirivías, en cubitos • 1 cebolla picada • 2 dientes de ajo, picados • 3 CS de aceite de oliva • 2 CS de mantequilla • 250 ml. de caldo de verduras • 1 cc de hierbas de Provenza • Sal y pimienta
Instructions:
Instructions:
Instrucciones:
Heat oil & butter in a soup pot, add onion, garlic, and parsnip cubes. Gently sauté for 3-5 minutes. Add celery pieces and herbs and sauté gently for another 10 minutes or until the veggies begin to soften. A little browning is fine. Add broth and simmer until the vegetables are soft. Blend the soup until you have a consistency you like.
Faire chauffer l’huile et le beurre dans une casserole, ajouter l’oignon, l’ail et les cubes de panais. Faire revenir pendant 3-5 minutes. Ajouter le céleri en cubes et les fines herbes et faire revenir doucement environ 10 minutes (tout doit être tendre et même un peu coloré). Ajouter le bouillon et laisser mijoter, les légumes doivent être très tendres. Mélanger le tout et servir.
Calentar el aceite y la mantequilla en una olla, añadir la cebolla, el ajo picado y los cubitos de chirivía. Freír durante 3-5 minutos. Agregue el apio y las hierbas y cocer a fuego lento durante 10 minutos (todo debe estar blando y doradito). Añada el caldo y cocine a fuego lento las verduras hasta que estén muy tiernas. Triturarlo todo y servir.
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Beetroot Soup
Soupe de Betterave
Sopa de remolacha
Ingredients:
Ingrédients:
Ingredientes:
• 600 grs beetroot, peeled and grated • 1.5 litres vegetable stock • 1 onion, chopped small • 1 Tbsp sunflower oil • 2 celery stalks, chopped • 1 Tbsp freshly chopped dill • 300 gr. potatoes, peeled and diced • 100 ml. sour cream • Salt and pepper
• 600 grs. de betterave, pelée et râpée • 1,5 litres de bouillon de légumes • 1 oignon, émincé • 1 CS d’huile de tournesol • 2 branches de céleri, émincés • 1 CS d’aneth frais, haché • 300 grs. de pommes de terre pelées et coupées en dés • 100 ml. de crème fraîche • Sel et poivre
• 600 grs. de remolacha fresca, pelada y rallada • 1,5 litros de caldo de verduras • 1 cebolla, picada • 1 CS de aceite de girasol • 2 tallos de apio picados • 1 CS de eneldo fresco, picado • 300 grs. de patatas, peladas y en cubitos • 100 ml. de nata • Sal y pimienta
Instructions:
Instructions:
Instrucciones:
1. Heat the sunflower oil in a large pan and gently fry the celery, potatoes, onion and beetroot for around 5-6 minutes. Stir constantly. 2. Next add the vegetable stock and bring to the boil. Cover the pan and simmer for around 35 minutes. 3. Blend the soup until nice and smooth. Return to the pan and warm through again. Stir in the dill and season to taste. 4. When you are ready to serve the soup, add a tablespoon of soured cream in the centre of each soup and top with a sprig of dill for garnish.
1. Chauffer l’huile de tournesol dans une grande poêle et faire revenir le céleri, les pommes de terre, les oignons et les betteraves environ 5-6 minutes. Remuer constamment. 2. Ajouter le bouillon de légumes et porter à ébullition. Couvrez la casserole et laisser mijoter pendant environ 35 minutes. 3. Mixer la soupe et versez-la à nouveau dans la casserole et réchauffez. Incorporer l’aneth et assaisonner selon votre goût. 4. Lorsque vous êtes prêt à servir la soupe, ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche au centre de chaque bol et garnir avec un brin d’aneth.
1. Calentar el aceite de girasol en una sartén grande y saltear el apio, patatas, cebollas y remolachas unos 5-6 minutos. Revuelva constantemente. 2. Añadir el caldo de verduras y llevar a ebullición. Cubra la cacerola y cocine a fuego lento durante unos 35 minutos. 3. Triture el caldo y viértalo de nuevo en la cacerola. Caliéntelo y añada el eneldo y sazone al gusto. 4. Cuando vaya a servir la sopa, agregar una cucharada de nata en el centro de cada plato y decorar con una ramita de eneldo.
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Stilton Soup
Soupe au Stilton
Sopa de Stilton
Ingredients:
Ingrédients:
Ingredientes:
• 450 grs. apples, chopped • 25 grs. butter • 1 Tbsp oil • 225 grs. Onions, finely diced • 225 grs. Potatoes, finely diced • 1 ¼ l. water • 100 grs. Stilton cheese (blue) • Salt and pepper
• 450 grs. de pommes en morceaux • 25 grs. de beurre • 1 CS d’huile • 225 grs. d’oignons émincés • 225 grs. de pommes de terre, en petits dés • 1 ¼ l. d’eau • 100 grs. de Stilton (bleu) • Sel et poivre
• 450 grs. de manzanas picadas • 25 grs. mantequilla • 1 CS de aceite • 225 grs. de cebolla picada • 225 grs. de patatas en cubitos • 1 ¼ l. de agua • 100 grs. de Stilton (azul) • Sal y pimienta
Instructions:
Instructions:
Instrucciones:
Core but do not peel the apples, and cut into walnut-sized pieces. Melt the butter and the oil and fry the onion and potatoes over medium heat for 3-4 minutes. Season generously and add the apple chunks and the water. Bring to the boil and simmer for 15 minutes until both fruit and vegetables are soft. Put into a food processor or liquidiser and blend until fine. Add half of the Stilton and blend again. Re-heat the mixture. Serve in bowl with the remaining cheese, crumbled with a fork and sprinkled on top.
Couper, sans peler, les pommes en morceaux de la taille d´une noix. Faire fondre le beurre et l’huile et frire les pommes de terre et l’oignon à feu moyen pendant 3-4 minutes. Assaisonner généreusement et ajouter les morceaux de pomme et l’eau. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 15 minutes jusqu’à ce que les fruits et les légumes soient tendres. Mettre dans un mixeur et mélangez. Ajouter la moitié du stilton et mixer à nouveau. Réchauffer le mélange. Servir dans un bol avec le fromage restant, émietté avec une fourchette, saupoudré sur le dessus.
Corte, sin pelar, las manzanas en trozos del tamaño de una nuez. Derretir la mantequilla y el aceite y freir las patatas y la cebolla a fuego medio durante 3-4 minutos. Sazone al su gusto y añada los trozos de manzana y el agua. Llevar a ebullición y cocine a fuego lento durante 15 minutos hasta que la fruta y las verduras estén tiernas. Poner en una licuadora y mezclar. Añadir la mitad del Stilton y mezclar de nuevo. Calentar la mezcla. Servir en un bol con el queso restante, aplastado con un tenedor, por encima.
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MG
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Appetitool : David Lacasa | : David Lacasa
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ppetitool is the mobile version of Muminai.com, the online tool that allows you to save all your favourite recipes, bookmarks or your own recipes, and to know their nutritional information at the same time, as well as organize your weekly menu and create a shopping list easily and with fun. Available free for iPhone ® / iPod ® on the App Store.
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ppetitool est la version mobile de Muminai.com, l’outil en ligne qui vous permet de sauvegarder toutes vos recettes préférées (des signets ou vos propres recettes) et de connaître leurs informations nutritionnelles. Il permet également d’organiser votre menu hebdomadaire et de créer des listes de courses facilement. La recherche intuitive type «rapide», «sans gluten», «végétarien» es un véritable plus. Disponible gratuitement pour iPhone ® / iPod ® sur l’App Store.
A
ppetitool es la versión móvil de Muminai.com, la herramienta en línea que le permite guardar todos los enlaces de sus recetas preferidas y al mismo tiempo saber su información nutricional. Permite también organizar los menús semanales y crear listas de la compra con mucha facilidad. La búsqueda intuitiva por palabras como «rápido», «sin gluten», «vegetariano» es un acierto. Disponible gratis para iPhone ® / iPod ®en la App Store.
Tools| Outils | Herramientas
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Öster Malma : María Canabal | : Tania Groth
A wild region
Une région sauvage
Una naturaleza preservada
In the heart of Sörmland, surrounded by rolling fields and woodland, Öster Malma castle, with its charming baroque façade, has looked out over Lake Malmasjön for almost 350 years. A landscape where the red deer unabashedly step out on the fields and where you can watch the white-tailed eagle soar above the construct and natural wetlands.
Au cœur du Sörmland, entouré de champs et des bois, le château d’Öster Malma, avec sa charmante façade baroque, trône sur le lac Malmasjön depuis presque 350 ans. Un paysage où le cerf rouge pointe son nez sans gêne dans les champs et où vous pourrez contempler le pygargue à queue blanche survoler le bâtiment et les marécages.
En el corazón de Sörmland, rodeado de campos y bosques, el castillo de Öster Malma, con su hermosa fachada barroca, contempla el lago Malmasjön desde hace casi 350 años. Un paisaje donde el venado rojo se aventura en los campos y donde se puede ver el águila de cola blanca volando sobre el edificio y las zonas pantanosas.
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Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes
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A culinary excursion
Une excursion gastronomique
Un escapada gastronómica
Located at 90 Kms. from Stockholm, the Svenska Jägareförbundet (Swedish association for hunting and wildlife management) purchased the castle in 1993 which is characterised by a history of hunting, modern nature art and reception halls with furniture typical of the period.
Situé à 90 Km. de Stockholm, la Jägareförbundet Svenska (l’association suédoise pour la chasse et la gestion de la faune) a acheté le château en 1993 qui se caractérise par les historiques salles de chasse, l’art naturaliste et les salons de réception meublés d’époque.
Ubicado a 90 Km. de Estocolmo, la Jägareförbundet Svenska (Asociación Sueca para la caza y gestión de la fauna) compró el castillo en 1993, que se caracteriza por sus habitaciones de caza históricas, las salas de arte naturalista y los salones de recepción con mobiliario de época.
The chef serves wonderful natureinspired food. The primary produce usually originates from the nearby forests and lakes. Regional cuisine is a matter of course and they also take pride in their own game handling establishment. Don’t miss the Sunday game buffet with an attractive presentation of hot and cold dishes, with a generous salad buffet, and a lot of game and also fish. Local cheeses and seasonal fruits desserts to finish.
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Le chef propose de merveilleux plats inspirés par la nature. Les produits proviennent généralement de la forêt et des lacs environnants. La cuisine régionale est très présente, notamment au niveau du gibier. Ne manquez pas le buffet du dimanche avec une présentation très soignée de plats chauds et froids, un large choix de salades, du gibier somptueux ainsi que du poisson. Des fromages locaux et des desserts avec des fruits de saison pour finir en beauté!
El chef ofrece deliciosos platos inspirados en la naturaleza. Los productos provienen generalmente de los bosques y lagos vecinos. La cocina regional está muy presente, sobre todo con la caza. No se pierda el buffet del domingo con una presentación exquisita de platos fríos y calientes, una amplia selección de ensaladas, caza suntuosa y pescados. ¡Quesos y postres con fruta fresca de temporada para terminar!
Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes
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Nature is ever-present; from the first glance through the hotel window in the morning, to the entire palette of activities on offer. Welcome to an encounter with the wild!
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Gastro-travels | Gastro-voyages | Gastro-viajes
La nature est toujours présente, du premier coup d’œil à travers la fenêtre de l’hôtel dans la matinée à toute la palette d’activités proposées. Bienvenue à une rencontre avec la nature!
La naturaleza está siempre presente, desde la primera mirada a través de la ventana del hotel por la mañana a toda la gama de actividades. ¡Bienvenidos a un encuentro con la naturaleza!
PHAIDON PRESENTS
NOMA Time and Place in Nordic Cuisine An insight into the food philosophy and creativity of Noma restaurant.
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L’Abeille : Hélène Laforet | : SGHP
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amed after the Napoleonic emblem, the French gourmet restaurant L’Abeille at the Shangri-La Hotel Paris is located in the former mansion of Prince Roland Bonaparte. Pierre-Yves Rochon has created a cozy and luxurious setting which awaits you in the garden, in the south wing of the palace. The palette of taupe and silver bespeaks the intimacy of the place. Bees forage here and there: The embroidered silk curtains in the house-Lelièvre were inspired by a nineteenth century pattern from its archives and the bee mischievously adorns bread plates and coffee cups.
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aptisé en hommage à l’emblème napoléonien, le restaurant gastronomique français du Shangri-La Hotel Paris se situe dans l’ancien hôtel particulier du Prince Roland Bonaparte. Pierre-Yves Rochon a imaginé un écrin au luxe feutré qui vous attend côté jardin, dans l’aile sud du palais. La palette de gris taupe et argent, souligne l’intimité du lieu. L’abeille, butine çà et là : brochée sur les rideaux de taffetas, la maison Lelièvre s’est inspirée d’un motif XIXème de ses archives, sur les assiettes à pain ou encore dans les tasses à café.
L
lamado así en honor al emblema de Napoleón, el restaurante gastronómico francés del Shangri-La Hotel París, está situado en la antigua mansión del príncipe Roland Bonaparte. Pierre-Yves Rochon ha creado un ambiente acogedor y lujoso que le espera al lado del jardín, en el ala sur del palacio. La paleta de marrones y plata, acentúa la intimidad del lugar. La abeja, liba aquí y allá: en las cortinas de seda bordadas por la casa Lelièvre, que se inspiró en un modelo del siglo XIX de sus archivos, en los platitos de pan o en las tazas de café.
Restaurant | Restaurante
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Restaurant | Restaurante
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hef Philippe Labbé is firmly rooted in a constant search for aesthetic and flavors. The menu features spring seasonal products: Adour salmon, raw asparagus, trout, elvers, lamb, crispy roast quail, turbot seared a la plancha or chicken wrapped in cloth. With foie-gras and praline chocolate served in two servings, Philippe Labbé shows a beautiful creative audacity. The final flourish by the Pastry Chef François Perret, with sweet treats such as Raspberry and Chocolate Grands Crus concludes this sensual repast.
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L
e chef Philippe Labbé est enraciné dans la recherche constante de l’esthétisme et des saveurs. La carte de printemps présentera des produits de saison: saumon de l’Adour, premières asperges vertes, truite, dernières pibales, agneau de lait, caille rôtie croustillante, turbot poêlé à la plancha ou encore poularde roulée au torchon. Avec le foie gras de canard praliné chocolat travaillé en deux services, Philippe Labbé manifeste une belle audace créative. Signés par le chef Pâtissier François Perret, les plaisirs sucrés tels que la framboise et les chocolats grands crus concluent les blandices des sens.
E
l chef Philippe Labbé busca constantemente la estética y los sabores. La carta de primavera contará con productos de temporada: salmón del Adour, espárragos verdes, trucha, las últimas angulas, cordero lechal, codorniz asada crujiente, rodaballo a la plancha o pularda au torchon. Con su foie-gras de chocolate praliné, presentado en dos servicios, Philippe Labbé muestra una interesante audacia creativa. Firmados por el chef de repostería François Perret, los postres, como la frambuesa y los chocolates gran origen, hacen vibrar todos los sentidos.
Restaurant | Restaurante
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GASTRØ·KIDS
Strawberry Mice
Souris de fraise | Ratoncitos de Fresa : Sydney M | : Marck OM
Hull various sized strawberries and cut a thin slice off the base so the berries sit upright on a plate or board. Using chocolate writing icing, pipe little eyes and a nose at the tip of each strawberry. Insert flaked almonds for the ears. Cut thin strips of soft black liquorice and gently roll in your palm to form a tail. Serve with wedges of reduced fat cheese.
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Equeute des fraises de diverses tailles et coupe une fine tranche dans la base de sorte que le fraises puissent tenir sur une surface plate. Avec un tube de chocolat dessine les yeux et un petit nez. Pique des amandes effilées pour les oreilles. Coupe de fines bandes de réglisse noire et forme une petite queue. Servir avec du fromage réduit en matières grasses.
Limpia fresas de varios tamaños y corta una rebanada delgada en la base para que las fresas puedan estar de pié en una superficie plana. Con un tubo de pintura de chocolate, dibuja los ojos y una naricita. Pica almendras en láminas para hacer la orejitas. Corta tiras de regaliz negro y forma una pequeña cola. Disfruta los ratoncitos de fresa con queso reducido en grasa.
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YØU Inspirational quote of the month| | La phrase du mois | La Frase del mes
“Your words are my food, your breath my wine. You are everything to me”. Sarah Bernhardt “Tes paroles sont ma nourriture, ton souffle est mon vin. Tu es tout pour moi”. Sarah Bernhardt “Tus palabras son mi alimento, tu aliento mi vino. Lo eres todo para mí”. Sarah Bernhardt
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GASTRØ·CULTUR
Exhibits | Expositions | Exposiciones
Harcourt :Sara Prigent |: Baccarat
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he design was first issued in 1841, during the reign of King Louis- Philippe, and is still manufactured to the same exacting standards to this day. It graces the world’s most exclusive tables, including those of the French Presidency, the Vatican, the Kingdoms of Morocco and Cambodia, the United Arab Emirates, and countless embassies. The Harcourt service is a part of their heritage, a piece of their collective memory.
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l a vu le jour en 1841, sous le règne du roi Louis Philippe, et il est toujours édité aujourd’hui, dans les mêmes règles de l’art. Il décore les plus belles tables du monde, celles de la Présidence de la République Française, du Vatican, des royaumes du Maroc, du Cambodge, des Emirats Arabes Unis et de nombreuses ambassades… Le verre Harcourt fait partie de notre patrimoine, et de notre mémoire collective.
N
ació en 1841, durante el reinado del rey Louis Philippe, y todavía se edita hoy bajo las mismas reglas del arte. Decora las mejores mesas del mundo, la de la Presidencia de la República Francesa, la del Vaticano, las de los reinos de Marruecos, Camboya, Emiratos Árabes Unidos y numerosas Embajadas. La copa Harcourt forma parte de nuestro patrimonio y de nuestra memoria colectiva.
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GASTRØ·CULTUR
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Exhibits | Expositions | Exposiciones
I
n 2011, to mark the 170th anniversary of the design, Baccarat is commemorating this embodiment of timeless elegance in a historical exhibition. The exhibition takes the shape of glittering celebration, retracing the history of this legendary line of stemware through its precursors, prestige commissions, and variations on a theme.
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n 2011, à l’occasion de son 170ème anniversaire, Baccarat célèbre ce doyen de l’élégance à travers une exposition patrimoniale. Un hommage dont le thème sera celui d’une grande fête retraçant l’histoire de ce verre mythique, à travers les précurseurs, les commandes prestigieuses et les les variations.
E
n 2011, con motivo de su 170 aniversario, Baccarat celebra la copa decana de la elegancia con una exposición patrimonial. El homenaje rendido a esta copa mítica será como una gran fiesta con modelos precursores, pedidos de prestigio y variaciones modernas.
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GASTRØ·CULTUR
Exhibits | Expositions | Exposiciones
Galerie-Musée Baccarat 11, place des Etats-Unis, 75116 Paris (France). Open daily except Tuesdays, Sundays, and public holidays from 10am to 6:30pm. End: 28 January 2012.
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Gastronømad