Pía León, talento femenino de la gastronomía Enaltece la cocina del Perú
Y sexto en el ranking mundial / Pág 4
/ Pág 5
Edita Evéntika SAC Lima, Perú / AÑO 2 N° 4 / julio 2019 www.gastromaq.pe Distribución Gratuita
Vino peruano: bodegas apuestan por la gastronomía y el enoturismo Consumo per cápita en aumento
Fredy Gamarra: “Hay que prepararse bien para competir” / Pág 12
Gerente general de Ahora Perú
/ Pág 26
• D’Gallia: “El boom gastronómico sigue en auge” / Marín Astocondor: “El panadero peruano se hizo poco a poco”
Central Restaurante, de Virgilio Martínez, el mejor de Sudamérica
3
Editorial Especial
Un medio de comunicación a la antigua, pero muy eficaz La edición de Fusión Horeca que está en sus manos tiene como objetivo primordial ampliar significativamente la llegada a empresas del rubro Horeca, razón por la cual ahora imprimimos el periódico en nuevas rotativas que nos permiten ampliar el tiraje a 30,000 ejemplares.
4 Central Restaurante, de Virgilio Martínez, el mejor de Sudamérica Panadería
Otro importante sector al que nos dirigimos con Fusión Horeca son las instituciones educativas, ya que allí encontramos al futuro del sector y a los responsables de seguir levantando las banderas de nuestra hotelería y gastronomía en el mundo. Conocimiento, tecnología e innovación. Estos tres términos constituyen un trinomio que puede afianzar el desarrollo de cualquier negocio, y desde Fusión Horeca aportamos nuestro granito de arena para este cometido. Gracias a la continua confianza de muchas empresas en nuestras diversas herramientas de marketing, seguiremos ofreciéndole información de valor y fiabilidad; porque apostamos firmemente por el presente y por el futuro, con el fin de lograr que la industria gastronómica y hotelera del Perú continúe su consolidación, y confirme el reconocimiento mundial que hoy hemos logrado.
Marín Astocondor: “El panadero peruano se hizo poco a poco”
Consejo Editorial: Adrián Gechelin Carla Morelli Martín Vasquez
Comunicaciones Aydee Ayala Karla de la Torre
Jefe de Prensa: Armando Cuyubamba Pereda
La Central de Marketing
Distribución Nacional: Christian Dancourt
Marketing Digital
Carlos Bouroncle
Departamento Legal Carlos Quevedo Martínez
15 El cuero, material ideal para el sector hotelero
26 Fredy Gamarra: “Hay que prepararse bien para competir”
5 Pía León, talento femenino de la gastronomía peruana 8 Buenos equipos de producción garantizan la calidad del gelato 14 La función debe llegar antes que la belleza 16 Aspiradoras industriales, eficacia contra la suciedad 20 Si necesita potenciar su negocio, no puede faltar a Gastromaq 2019
Informes: Redactores Independencia 570, oficina 2, Miraflores, Alessandra Lema Lima 18, PERÚ Camila Salinas Telf: (511) 243-2051 / 243-6167 E-mail: info@gastromaq.pe Director de Arte Web: www.gastromaq.pe Walter Guardia Edita: EVÉNTIKA SAC Distribución gratuita Diseño y Diagramación Hoteles, restaurantes, panaderías, pastelerías, Dennis Matos Auspicia: heladerías, comercios afines al sector gastronómico Andrés Palacios AHORA - PERÚ Administración Luís Flores
D’Gallia: “El boom gastronómico sigue en auge”
Gremio
Directorio
Promueve: GRUPO G-TRADE SAC
6 Muebles
10
A su vez, hemos suscrito un convenio con Ahora Perú (Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines) para llegar a través de sus 31 filiales a nivel nacional a empresas del sector en todo el interior del país, siendo este gremio una parte clave del equipo de distribución directa conformado para que Fusión Horeca llegue a manos de las personas que toman decisiones en los más importantes hoteles, restaurantes, panaderías, pastelerías, heladerías, cafeterías, bares y comercios afines de todo el Perú. Desde Fusión Horeca buscamos regalarle al lector información de calidad, para lo cual consultamos a expertos del sector para que expliquen de forma clara y práctica cómo crecer, innovar y desarrollarse en la industria, relatando sus experiencias y siendo caja de resonancia de las tendencias mundiales.
Escuela
y hotelero. Entidades públicas y empresas privadas Embajadas – Municipalidades – Medios periodísticos – Empresas contratantes. Tiraje:
30.000 ejemplares
FUSIÓN HORECA Periódico trimestral de distribución gratuita. El contenido de las notas firmadas u opiniones de los entrevistados, no representan necesariamente la opinión del editor y es exclusiva responsabilidad de los autores.
4
Especial
Central, el mejor de Sudamérica y sexto en el mundo Restaurante del chef peruano Virgilio Martínez, nuevamente fue incluido en la premiación del “World’s 50 Best Restaurants”, realizado en Singapur
La gala, que reúne a los mejores cocineros del mundo, se celebró por primera vez en Asia en su edición 18, después de que los premios iniciaran una gira por el mundo, cuando abandonaron Londres para celebrarse en Nueva York en el 2016, y después en Melbourne (2017) y en Bilbao (2018).
Transformando la sociedad a través de la gastronomía Por otra parte, Virgilio Martínez ha quedado como uno de los 10 finalistas del Basque Culinary World Prize 2019, premio mundial
Ambos términos están en un buen momento gracias a los líderes de las recetas gastronómicas Virgilio Martínez es conocido por el uso de ingredientes peruanos en su estilo que él define como “cocina de mercado” o “cocina de autor”, conceptos adoptados por determinados restaurantes. La cocina de mercado consiste, básicamente, en comprar productos del día en el mercado o plaza de abastos que se servirá en el menú o carta. La principal ventaja es que se consigue un producto fresco y de temporada. Cuando la gastronomía busca volver a disfrutar con
Por segundo año consecutivo, la ceremonia de premiación del “World’s 50 Best Restaurants” galardonó el pasado mes de junio a Central, el restaurante del chef peruano Virgilio Martínez, como “El Mejor Restaurante de Sudamérica”, lo cual es un orgullo para todos los peruanos. Asimismo, en el citado evento -considerado como el premio Oscar de la gastronomíaCentral se ubicó en el puesto número 6 del ranking mundial, solo por debajo de los mejores restaurantes de Europa y Asia.
Cocina de mercado y de autor los sabores, esta posibilidad se convierte en una opción interesante. Para conseguir platos de calidad, eso sí, es imperativo conocer bien el mercado y las materias primas. La principal ventaja de este modelo, y que a la vez puede convertirse en un inconveniente, es la aleatoriedad.
Visión de chef
En cambio, la cocina de autor no es la que obedece a un país o cultura, sino que es la visión de un chef que, basado desde su experiencia, innova con los ingredientes y las técnicas. Podríamos definir a la cocina de autor como un laboratorio en donde un chef libera su creatividad para elaborar platillos únicos con su sello personal, a través de una mezcla armónica entre productos típicos de cada país y procesos de elaboración impecables. Fuente: CCGS, El Colombiano y Alto Nivel.com
La trayectoria gastronómica de Virgilio Martínez inspira a muchos chefs peruanos que celebra a los chefs que transforman la sociedad a través de la gastronomía, y cuyo ganador se dará a conocer este 16 de julio en San Francisco, Estados Unidos. En esta cuarta edición del premio, promovido por el Gobierno Vasco y el Basque Culinary Center, se recibieron 230 nominaciones de 42 países (un total de 150 chefs nominados), lo que representa la mayor participación hasta la fecha. Además del honor obtenido, el ganador se llevará 100,000 euros que deberá destinar a una iniciativa que demuestre el poder transformador de la gastronomía.
Martínez compite con chefs de Ghana, Malasia, Italia, Panamá, España, México, Reino Unido y Dinamarca.
trabajado en prestigiosos restaurantes de todo el mundo como el Four Seasons Hotel de Singapur; Lutèce, ubicado en el distrito de Manhattan de Nueva York; Can Fabes Virgilio Martínez de San Celoni; y Astrid & Gastón de Bogotá y de ha quedado entre Madrid.
los diez finalistas del Basque Culinary World Prize”. Acerca de Virgilio
Virgilio Martínez, de 41 años de edad, es uno de los representantes indiscutidos de la nueva generación de chefs peruanos. Terminó su carrera de Alta Cocina en Le Cordon Bleu de Ottawa, Canadá, y de Londres, Inglaterra. Ha
En la actualidad, además de dirigir “Central”, es propietario y director de otros restaurantes como “Senzo”, en Cusco; “Lima”, en Londres, el primer y único restaurante peruano en ganar y conservar una estrella Michelin; y desde el 2017, también dirige la sede de “Lima” en Dubai, logrando una gran acogida en Medio Oriente.
La tendencia de la cocina de autor va acompañada de la creación de nuevos restaurantes
5
Especial
Pía León, talento femenino de la gastronomía Su talento pone en alto la cocina del Perú Cocinera y copropietaria de Central Restaurante, junto a su esposo Virgilio Martínez, Pía León se viene forjando un importante lugar en el desarrollo de la gastronomía peruana.
William Drew, editor de grupo de los Latin America’s 50 Best Restaurants, dijo: “Pía León es una formidable fuerza culinaria que durante mucho tiempo ha sido parte integral del éxito de Central, trabajando en sociedad con su esposo Virgilio Martínez. Con su colaboración, una enorme cantidad de ingredientes tradicionales e indígenas peruanos ha llegado a la vanguardia de la cocina peruana moderna”. El año pasado, la mejor chef femenina de Latinoamérica, abrió las puertas de Kjolle, su primer emprendimiento en solitario, en la capital peruana, donde los platos se elaboran
Conozca un poco más sobre el término que da origen al restaurante de Pía León
salió en uno de los viajes que hicimos a Moray (Cuzco). El Kjolle es un árbol que se desarrolla en alturas extremas, en medio de la nada, rodeándose de otras especies que resisten esas condiciones de clima: escaso oxígeno disponible y alta radiación solar”, manifestó Pía León.
El termino kjolle proviene de una especie de árbol o arbusto endémico de los Andes, que se encuentra desde la Cordillera Blanca en Perú hasta la cercana al lago Titicaca en Bolivia.
Algunas características
Buddleja coriacea, nombre científico del kjolle, crece en suelos pedregosos secos a semihúmedos en elevaciones entre 3.000 y 4.350m, donde las temperaturas van de -3° a 15°C y los vientos son fuertes y persistentes.
En el 2018. su trabajo le valió el premio elit® Vodka Latin America’s Best Female Chef 2018, una distinción que reconoce la carrera y el impacto positivo de una chef mujer en la región. “Para mi recibir el premio elit® Vodka Latin America’s Best Female Chef es hacer visible mi trabajo, el resultado de 10 años de aprender de Central, y poner en evidencia que esta vez un concepto mío busca mantener eso que nos mueve, la voluntad de transmitir biodiversidad en un lenguaje propio”, expresó León.
Homenaje al kjolle
“El nombre del restaurante
“
El kjolle crece típicamente como un arbusto o árbol con copa densa, ramificándose casi desde el nivel del suelo. Aunque normalmente crece menos de 4 metros en altura en estado silvestre, ocasionalmente puede llegar a los 12 m, con troncos de hasta 40 cm de diámetro. En los altos Andes cumple con diversas funciones, como cortina rompevientos, como fuente de humus para mejora del suelo, y como madera de alta calidad y resistente, para su uso en construcción y fabricación de herramientas agrícolas.
Esta especie poco común es autóctona de nuestro país”. Pía León se consolida como la mejor chef en la región por su importante aporte en temas de invesitgación y uso de ingredientes tradicionales según los ingredientes de temporada con un toque muy personal.
Primeros pasos
La carrera culinaria de Pía León empezó desde pequeña, lo que la llevó a entrar al negocio de catering de su madre. Posteriormente, estudió en la escuela Le Cordon Bleu en Lima. Sus primeros trabajos fueron en prestigiosas cadenas de hoteles como el Ritz en Nueva
York (Estados Unidos), para luego entrar a la cocina de Astrid y Gastón. Más tarde, llegó a ser jefa de cocina en Central. Actualmente, junto con Virgilio y la hermana de este, Malena, están desarrollando la investigación de los diversos ingredientes indígenas ancestrales para el reconocimiento de sus virtudes, a través de su propio Centro de investigación Mater Iniciativa.
En agosto del 2018 abrió su primer emprendimiento, el restaurante Kjolle”.
“El kjolle tiene una flor naranja brillante, que tiñe con ese color textiles e infusiones. En la cocina de Pía León priman los colores de estos ingredientes” (https://kjolle.com)
Pía y su equipo proponen una experiencia diversa en ingredientes como es de variada la naturaleza del país y su cultura
6
Escuela
D’Gallia: “El boom gastronómico sigue
en auge”
Según Higa, la gastronomía es muy amplia y se aprende cuando se está dentro de ella
Carlos Higa, coordinador de la carrera de Cocina del instituto, dice que se ha cambiado el ‘chip’ de los que quieren ser solo cocineros Catalogado como uno de los mejores institutos de gastronomía en el Perú, D’Gallia nos abrió sus puertas para conocer un poco más sobre su oferta en el mercado, sus talleres especializados y cómo se ha desarrollado educativamente en los últimos años. Nuestro anfitrión fue Carlos Higa Medina, coordinador de la carrera de Cocina de este centro de enseñanza superior. “El boom gastronómico sigue en auge, por ende, los chicos buscan la carrera de gastronomía en su mayoría. Pero aquí hay un cambio, porque muchos piensan que estudiarán cocina para ser
solo cocineros. Esta idea ha variado con el tiempo”, aseguró Higa. Refirió que los alumnos del instituto - se dan cuenta de que existe un campo muy amplio en la gastronomía. Con lo que aprenden, son capaces de hacer muchas cosas: branding gastronómico, crear cartas y conceptos, ser jefes de restaurantes, realizar proyectos gastronómicos, diseñar y administrar propuestas de negocio de cocina, y ser emprendedores al formar sus propias empresas.
“Muchos de los que empiezan en esta carrera se dan cuenta de esta realidad, pero vale la pena, porque si han concluido la especialidad y no se han detenido es porque realmente les gusta. Quizás las personas que están detrás de ti como familia, amigos o pareja lo sienten más, pero cuando estás tan sumergido en la cocina es muy difícil desligarte de esta actividad”, comentó el entrevistado.
“Para tener exito en este rubro es indespensable tener pasión por la gastronomía y ganas de innovar. Por último, pero no menos importante, se necesita contar con una gran vocación de servicio”.
¿Es difícil estudiar gastronomía en el Perú?
Esta pregunta si tuviera que ser respondida hace 10 años o más, seria con un rotundo no. Hoy los tiempos y el desarrollo de la sociedad han cambiado. “El cocinero no era bien visto antes, ahora con el boom gastronómico se ha vuelto un personaje dentro de la sociedad”, comentó el coordinador de la carrera de Cocina. Sumándole a eso, la oferta y la demanda por las especialidades de la gastronomía son muy fuertes en nuestro país. “Nuestro índice de logro es nuestro producto final. El chef sabe cómo sacarle provecho a este
contexto”, manifestó Higa. Oferta y demanda en este rubro siempre habrá. Y la moderna metodología de enseñanza que promueve D’Gallia pone al máximo la creatividad, la innovación y el liderazgo de sus alumnos.
¿Por qué D’Gallia?
“D’Gallia es el instituto gastronómico por excelencia del Perú, por sus niveles de equipamiento, de profesores y de sus programas”, reafirma Higa. En D’Gallia se ofrece una carrera de dos años (cuatro semestres) de Cocina con un valor mensual de S/990. Asimismo, existen los programas de especialización de Pastelería con una duración de dos semestres (costo de
S/790 mensual) y de Bar Training que consta de tres módulos (seis meses a un costo de S/550 cada mes). El instituto cuenta también con Talleres Culinarios en donde se enseña a elaborar ceviches, tiraditos y parrillas. D’Gallia destaca por su equipamiento, donde sobresalen hornos combinados que hacen cocciones mixtas, máquinas batidoras al frío por microcristalización, máquinas de inmersión, máquinas de vacío para hacer cocciones de largo tiempo a bajas temperaturas. Finalmente, Higa Medina reveló que para el año en curso el instituto abrirá una nueva sede en Lima Norte, que contará con modernos equipos y profesores de calidad.
Lo que debe tener
Sin duda, hay un mundo de posibilidades dentro de la gastronomía, pero para alcanzarlas se necesita de cuatro requisitos: pasión, vocación de servicio, ganas de innovar y sacrificio. “Nuestro trabajo es bastante sacrificado, solemos ser los que nos vamos últimos, dejando de tener domingos, feriados y cenas familiares”, afirmó el profesor Carlos Higa.
“
La carrera de Cocina es la de mayor demanda entre los alumnos”.
Es fundamental que la arquitectura y el diseño del instituto de gastronomía sea pensado exclusivamente para la educación culinaria
7
Escuela
La cocina es el espacio en donde se muestra la psicología, la cultura y la identidad de las personas
Flor Romero: “Para asegurar su éxito, las nuevas empresas de gastronomía deben considerar su ubicación, su producto y su servicio”
“Cocinar es integrarse, sentirse cómodo, compartir y disfrutar”, manifiesta Flor Romero, gerente general de Azafrán El desenvolvimiento, la comunicación interpersonal y las actitudes que se pueden fomentar en la cocina son algunos de los propósitos de Azafrán, un taller de cocina peruana e internacional. Así lo afirmó Flor Romero, gerente general de este espacio gastronómico.
para las empresas, independientemente del rubro en el que se encuentren. “Una vez me contrataron los ejecutivos de Saga Falabella para realizar una experiencia con sus empleados. También he trabajado con empresas de electricidad y de otros rubros de negocios”, sostuvo.
Un camino para tomar
Ayuda a la productividad
Para nuestra entrevistada, el espacio de la cocina revela la verdadera identidad y el comportamiento de las personas, por lo que el análisis de la interacción en este campo puede ser una interesante herramienta
“
Asimismo, Romero expresó que las personas necesitan incrementar sus rasgos de liderazgo y es ahí cuando se sabe quiénes necesitan ser más vistos y escuchados, para conseguir un buen resultado en conjunto. “En la cocina, las personas se olvidan de la formalidad habitual del mundo laboral,
En los talleres se pueden descubrir nuevos talentos y desarrollar la perseverancia”.
En la cocina se revela la verdadera
identidad de las personas son ellas mismas y se integran mejor. En el espacio de la cocina todas las virtudes y las debilidades explotan, porque salen de manera natural”, comentó.
Crecimiento personal y profesional Los talleres de Azafrán han sido diseñados de acuerdo a las necesidades de las empresas e incluso de las familias. “No hay un perfil específico para acceder a nuestros talleres. Niños, mujeres,
chicos que quieren estudiar gastronomía y todo tipo de público puede participar, ya que en Azafrán aprenderán a desenvolverse y a socializar”, señaló Flor Romero. En los talleres se pueden descubrir nuevos talentos y desarrollar la perseverancia para lograr objetivos de vida. Los niños, por ejemplo, demuestran sus habilidades en la cocina y en el futuro, tal vez, pueden desempeñarse en una carrera gastronómica. “He tenido alumnos de cinco años de edad que son clientes
de nosotros, y vienen de grandes, ya que tienen el enfoque. Por lo menos, los papás ven que sus hijos tienen el talento gastronómico y les nace hacer eso”, puntualizó.
Diferencias
Flor Romero informó que la diferencia entre estudiar en una universidad o instituto y en un taller de cocina son las diversas dificultades para ampliar los conocimientos en los horarios que se crea conveniente. “Los institutos te ponen programas complejos, a largo plazo y con horarios no flexibles. En cambio, los espacios como Azafrán buscan la flexibilidad que no tienen otros centros de enseñanza; además, tenemos chefs personalizados que instruyen técnicas de manera más directa y personal”, advirtió .
El punto clave
La principal orientación de Azafrán es enseñar desde el primer día de clase a los alumnos a tener todo lo necesario y a la mano para ejecutar cada sesión. Es decir, para que sean capaces de elaborar sus platos sin ninguna dificultad. “Les enseñamos técnicas profesionales y prácticas a
nuestros alumnos, para que todos practiquen a un mismo ritmo. También, enseñamos la preproducción porque una cosa es aprender la cocina peruana para casa y otra muy diferente es para un restaurante”, anotó Romero.
Inclinación
En los últimos años, los interesados eligen los cursos vinculados a la cocina a consciencia, debido a que en nuestro país está creciendo el índice de personas que tienen más enfermedades relacionadas a las comidas. “En la actualidad, hay personas con intolerancia a la lactosa, que tienen diabetes, o que no consumen gluten. Entonces, no estamos preparados ni en los supermercados ni en las casas para brindar menús para este tipo de personas. Sin embargo, estos requerimientos los encuentras aquí”, precisó la ejecutiva de Azafrán.
Costos
Los talleres de Azafrán se inician con un máximo de 12 personas, los cuales tienen un costo de 95 soles hasta 175 soles. En cambio, los programas privados o flexibles cuestan 250 soles en promedio.
8
Helados
Buenos equipos de producción garantizan la calidad del gelato La calidad de la textura del gelato se debe a sus ingredientes y las máquinas que lo produjeron
Talleres Reunidos tiene 31 años en el mercado peruano brindando soluciones y equipos para heladerías y cafeterías artesanales. “Desde hace 15 años trabajamos directamente con este fabricante, cuyos equipos que importamos cumplen con las especificaciones técnicas que exige el mercado local. Esta condición nos garantiza la provisión de máquinas de gran durabilidad”, manifestó Luis Cueva Becerra, gerente general de Talleres Reunidos, empresa representante exclusivo de Frigomat en el Perú. De esta manera, Talleres Para disfrutar al máximo Reunidos comercializa un buen gelato se requiere máquinas calentadoras, contar con óptimos insumos pasteurizadoras, y maquinarias eficientes que garanticen un excelente proceso en su elaboración. Sobre este último factor, el mercado peruano cuenta con Frigomat, marca italiana reconocida internacionalmente por la fabricación de máquinas y equipos para helados
Talleres Reunidos brinda al mercado peruano inmejorables soluciones de la marca Frigomat
“
mantecadoras y maduradoras para elaborar gelatos. La oferta de estos equipos viene en diversos tamaños y versiones ideales para satisfacer las necesidades de un emprendedor que quiere iniciarse en el negocio, restaurantes, gelaterías y laboratorios.
Servicio posventa
El sistema de ventas de Talleres Reunidos se basa en demostraciones. “Comercializamos los equipos de Frigomat como elementos indispensables para los negocios de nuestros clientes, quienes reconocen la rentabilidad, el tiempo de retorno de inversión, entre otros factores que ofrece esta
Los emprendimientos nuevos han concluido que el consumidor aprecia la calidad del gelato”.
marca que representamos”, afirmó Luis Cueva. Expresó que su compañía basa su éxito en el servicio posventa caracterizado por operar 24x7. “En el área de gelato, contamos con un chef corporativo que se dedica a realizar demostraciones y capacitaciones a nuestros clientes. Para el efecto, tenemos un aula de entrenamiento donde se elaboran los productos finales”, aseguró. Para complementar su oferta comercial en el rubro de gelato, Talleres Reunidos comercializa también insumos de Montebianco y vitrinas congeladoras de ISA. Ambas marcas son de origen italiano. “Las vitrinas congeladoras contribuyen a que la cadena de frío se mantenga, de lo contrario, la calidad del gelato pierde su cremosidad y textura”, sostuvo Cueva.
Novedades en Gastromaq 2019
Talleres Reunidos será uno de los expositores de Gastromaq 2019. “Este año mostraremos un equipo Frigomat que ofrece las funciones de una vitrina y, a la vez, de un mantecado. Los gelatos producidos en esta máquina salen frescos y se sirven al momento”, precisó Cueva Becerra. Agregó que, con la marca Frigomat, creció el parque de equipos instalados en el país, lo cual incentiva la generación de proyectos con clientes nuevos. “En los últimos años, los emprendimientos nuevos han concluido que el consumidor aprecia la calidad del gelato, que se basa en los buenos ingredientes y óptimos equipos para procesarlos. Ambos elementos se complementan para obtener el
producto final”, advirtió.
Hay espacio para crecer
Según Luis Cueva, existen emprendimientos exitosos de heladerías tipo italiano (gelato). “La gente prefiere este producto por ser natural, por eso, existe un incremento en su consumo”, añadió. Por estudios del año pasado, el consumo per cápita en el Perú de helados está en 1.7 litros, índice bajo comparado a otros países como Argentina (21 litros), Chile (18 litros) y Estados Unidos (17 litros). “El año pasado otro estudio reveló que el consumo de helados en nuestro país creció en 17%, es decir, antes el consumo per cápita era 1.4 litros. Sin duda, todavía hay mucho mercado por explorar”, señaló el gerente general de Talleres Reunidos.
9
Grupo Invercorp En general, las frutas son los alimentos más críticos de conservar debido a que están muy propensos a entrar en contacto con el oxígeno
Cadena de frío, elemento clave en la seguridad alimentaria Soluciones de refrigeración del Grupo Invercorp aseguran este proceso en los negocios que lo requieran La cadena de frío es un sistema formado por distintas etapas (eslabones) que garantizan que un producto refrigerado o congelado no pierda ninguna de sus propiedades en el circuito de distribución hasta llegar a la mesa del consumidor final. En este proceso cada alimento debe mantenerse a una temperatura determinada, con la finalidad de que ninguna
bacteria, microorganismo, etc., dañe el producto de forma irreparable. Cabe señalar que la pérdida de la temperatura óptima de refrigeración o congelación, en cualquiera de las etapas, perjudicará la seguridad y la calidad del alimento. Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, pero a temperaturas cercanas a las del cuerpo humano alcanzan su mayor reproducción. Por eso, los alimentos a temperatura ambiente permiten un rápido crecimiento de bacterias y tienen mayor riesgo de
“
producir enfermedades. En general, se considera que por debajo de los 10 °C o por arriba de los 60 °C, la reproducción de las bacterias es muy escasa o nula. Por lo tanto, se aconseja mantener los alimentos bien fríos entre los 10 °C a 2 °C o menos, o bien calientes a 60 °C o más. “No olvide, alimentos calientes, bien calientes; alimentos fríos, bien fríos”, dijo Stefano Ghisletti Menicocci, gerente general del Grupo Invercorp, compañía importadora y proveedora de equipos de refrigeración comercial en el Perú.
Es necesario que el mercado peruano cuente con proveedores confiables”.
Desconocimiento y costos
Sobre la cadena de frío en la seguridad de los alimentos, existe la Resolución Ministerial Nº363-2005/Minsa (artículo 19° de la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines), así como la Norma Técnica Sanitaria N°142-Minsa/2018/Digesa (disposiciones específicas del punto 6). “Algunos empresarios no tienen claro estas normas vigentes, las cuales indican cómo se debe almacenar, recibir y mantener toda la cadena de frío hasta llegar al consumidor final”, manifestó Stefano Ghisletti. Esta realidad, se debe -según el ejecutivo- por desconocimiento y también por ahorrar costos. “Lo más sencillo para ciertos
propietarios de negocios es comprar un congelador y meter todos los productos en él, y luego trasladarlos a la cocina. En estos casos, la manipulación de los alimentos es de manera incorrecta”, agregó. Debido a esta situación, las empresas fabricantes de equipos de refrigeración comercial han desarrollado soluciones de conservación de alimentos, con la finalidad de no generar pérdidas por almacenamientos inadecuados en la cadena de frío. “Es necesario que el mercado peruano cuente con proveedores confiables que consideren normas esenciales en la manipulación de los alimentos y las bebidas, los cuales ayudarán a mejorar los procesos de conservación de las empresas panificadoras, gastronómicas, industriales (empacado y envasado), supermercados y retail”, puntualizó.
Torrey es la marca bandera en el segmento comercial de refrigeración del Grupo Invercorp Importador especializado
El Grupo Invercorp importa y comercializa reconocidas marcas de Brasil (Gelopar), México (Asber y Torrey) y Turquía (Ugur). La compañía peruana es representante exclusivo de Torrey y Gelopar. “Importamos equipos certificados y la calidad de la fabricación hace la diferencia con otras marcas de manufactura local. Las soluciones que comercializamos se adaptan a las condiciones del mercado peruano, para el efecto, pasan por un proceso estricto de laboratorio”, comentó Ghisletti. Para complementar su oferta, el Grupo Invercorp brinda un completo servicio posventa que incluye la provisión de óptimos repuestos, garantía de un año ante eventuales defectos de fábrica de los equipos, entre otros.
10
Panadería
Marín Astocondor: “Muchas naciones y regiones del mundo tienen una tradición de consumo de pan”
Marín Astocondor: “El panadero peruano se hizo poco a poco” El “Embajador del Pan” cuenta los detalles de la esencia de ser un buen profesional El panadero peruano es muy reconocido en el extranjero porque utiliza insumos artesanales nutritivos y deliciosos. Marín Astocondor Molina, maestro panadero y profesor del área de Investigación, Desarrollo e Innovación de Nova, consideró que los panaderos peruanos “son creativos y transpiradores”, sin embargo, les falta ser más disciplinados”. “Sin disciplina no se llega a la meta. Esta capacidad vence al talento porque la disciplina la desarrolla uno mismo. Por
eso, desde que ingresa a la panadería el panadero debe realizar todos los procesos”, aseguró. Asimismo, añadió que sin disciplina es difícil alcanzar un claro objetivo. “El Perú es un país con mucho talento -señaló- y nuestros panaderos deben conocer la estructura de la panificación, porque elaborar panes no es una labor fácil, por ejemplo, la fermentación es un elemento muy importante para la calidad del pan”.
Parte del menú diario El panadero es más que
un artesano cuyo oficio es elaborar panes. Su trabajo es muy necesario y solicitado, debido a que el pan es parte del menú diario y está presente en todos los hogares. Sobre el panadero, Marín Astocondor manifestó que este trabajador debe ser un apasionado de lo que hace y que busque siempre mejorar sus calidades. “Una característica de un buen panadero es que siempre realiza diversas actividades y que se toma el tiempo para mejorar su calidad de producción”, subrayó. En conversación con Fusión Horeca, Astocondor precisó que el panadero nació sin escuela en el Perú, por eso, se hizo poco a poco y gracias a
la fortaleza de buscar cosas diferentes en su producción, ha comenzado a crecer la panadería en nuestro país. Por este motivo, advirtió el entrevistado, en cada ciudad del país siempre se encuentra un pan como la marraqueta en Tacna, el pan de tres puntas en Arequipa, etc.; los cuales simbolizan las culturas y las tradiciones de cada pueblo.
“Somos embajadores”
La historia de Marín Astocondor como panadero se inició hace 30 años cuando su madre lo inscribió en un curso de panadería. “En
“
ese momento, descubrí mi vocación y también tracé mis metas”, refirió. Como panadero tuvo la oportunidad de recorrer el Perú y participar en concursos internacionales en Estados Unidos, Taiwán, Chile, Ecuador, entre otros países, representando a nuestro país.
Si los talleres de producción son cálidos es importante que la levadura sea el último insumo en ingresar a la masa, recomienda el “Embajador del Pan”
embajadores de nuestro país de manera silenciosa. El panadero es un artista anónimo porque elabora el pan que llega a las mesas de los consumidores que muchas veces desconocen la historia de este producto y de qué está hecho”.
“En los eventos internacionales en los que he participado siempre llevo los granos, los tubérculos, los sánguches y la tradición del Perú”, comentó.
Este reconocido maestro panadero internacional ha recibido diversas distinciones como la concedida por Les Ambassadeurs du Pain (Francia), recibiendo el título de “Primer Peruano Embajador del Pan”.
Astocondor Molina prosiguió: “Los panaderos peruanos que participamos en concursos internacionales somos
En el 2013, el maestro Astocondor ganó en la categoría “Sabor y Nutrición” con el “Quinupan” (pan de quinua) en la competición internacional “Mundial del Pan Francia-2013”.
El Perú es un país con mucho talento”.
12
Licores
Vino peruano: bodegas apuestan por la gastronomía y el enoturismo Consumo per cápita de vino seco aumenta, pero hace falta educar al consumidor Desde el siglo XVI al XIX, el Perú fue el principal productor de uva y vino en Sudamérica. Sus viñedos abastecían el consumo interno y el de la región. En la actualidad, no obstante, las estadísticas nos golpean en ese orgullo pasado e histórico. “El consumo per cápita del peruano es de 1.8 litros por año”, sostuvo Pedro Cuenca, sommelier y propulsor de esta bebida. “Se mantiene un crecimiento de 0.2% anual, por varios factores”, agregó. Sin embargo, hay desafíos pendientes para que ese crecimiento sea mayor y más rápido.
“El borgoña nos desprestigia frente a competidores de Argentina, Chile o España. Para empezar, no es vino, sino un derivado”, afirmó José Antonio Olaechea, presidente del directorio de Viña Tacama. Y es que de acuerdo a cifras del ejecutivo, el 75% del consumo lo tiene este tipo de uva. “El problema es que los productores elaboran lo que pide el público. Y al peruano le gusta el vino dulce, suave”,
Entonces, ¿cómo hacer para que otras variedades que crecen en los diversos terruños del Perú sean conocidas? Lo primero es educar.
Otra opción para educar al consumidor es vincular la vitivinicultura con el turismo. El enoturismo ya se desarrolla con éxito por algunas bodegas en el valle de Ica, por ejemplo. “Hemos pasado de 20,000 a 150,000 turistas”, refirió Olaechea.
Oportunidades
Recomendaciones
aseguró Claudio Barría, enólogo de Intipallka.
“La gastronomía ha creado una demanda por el vino peruano”, señaló Barría. En el panorama actual, con el Perú como atracción para turistas gastronómicos, el vino, más que el pisco, sería el acompañante ideal de nuestros platos. “Españoles, argentinos o franceses no vienen a probar un lomo saltado con vinos de sus países. Lo correcto sería ofrecer un maridaje con etiquetas de aquí”, indicó Cuenca. Coincidió Olaechea. “Hay una percepción de que el vino peruano es malo y algunos cocineros no quieren asociarse”, lamentó el directivo.
El precio de un vino seco del Perú está entre los S/ 42 y S/ 62, de acuerdo a Lyris Monasterio, responsable de bodega de Roca Rey Asociados. Otras opciones de alta gama también pueden llegar a los S/ 100. A quienes deseen comenzar a probar, la enóloga recomienda Plenilunium Luna Negra (de la bodega Roca Rey), Don Manuel Petit Tannat (de la bodega Tacama), Vittoria Sauvignon Blanc (de Tabernero), Malbec Intipallka (de Queirolo) y Picasso Tempranillo Crianza (de Bodega Vista Alegre). Fuente: Gestión
La gastronomía ha creado una demanda por el vino peruano
Orígenes e historia Las primeras huellas de este licor fueron encontradas en el sudoeste de Asia Los arqueólogos han encontrado que los antiguos seres humanos ya fermentaban la uva silvestre en los años 5000 a. C. en la zona que hoy se conoce como Irak e Irán. Rápidamente, este consumo llegó a Egipto y, aprovechando el clima mediterráneo, se volvió fructífero en toda la zona de Grecia y, posteriormente, el Imperio Romano tomó esta bebida como parte fundamental de sus celebraciones y comidas. La devoción al cultivo de viñedos llegó inclusive a ser sujeto de adoración divina, siendo el dios Dionisio para los griegos y Baco para los romanos la deidad representante de la vid.
Popularidad
La tradición vinícola trascendió religiones y se volvió parte importante de los rituales cristianos al ser una bebida que se menciona en la Biblia de manera recurrente, siendo Jesús quien tomó el vino como alusión a su sangre en el reconocido pasaje bíblico. Es por esto que el cultivo del vino se popularizó en los monasterios de la edad media en donde los monjes experimentaron con métodos de elaboración y extracción que fortalecieron la viticultura y vinicultura.
Desde España
Desde entonces el vino ha recorrido todo el mundo hasta Sudamérica de la mano de la conquista española y ha sido testigo del auge y caída de grandes imperios, ha estado presente en importantes acontecimientos históricos, firmas de tratados y banquetes diplomáticos en todo el mundo y su estudio es uno de los más prestigiosos en donde los sommeliers son estrellas de cine de la cultura vinícola. Escribe: Alessandra Lema
“
La devoción al cultivo de viñedos llegó inclusive a ser sujeto de adoración divina”.
El primero de ellos es hacerle entender al consumidor que existe un mundo por descubrir más allá del borgoña.
El Perú fue el primer lugar de América donde se sembraron uvas vineras. Estas fueron traídas por los españoles en el siglo XVI. “La temperatura ideal de los vinos tintos oscila entre los 14 y 16 grados”
14
Diseño La distribución de los ambientes de un lugar que atiende a comensales contribuye a la satisfacción de los clientes
Para Cossio, es vital que las decoraciones de interiores de los negocios del sector Horeca sean sostenibles
La función debe llegar antes que la belleza Especialista Silvana Cossio afirma que los negocios deben conocer su identidad de marca y a su público objetivo Silvana Cossio, directora creativa del estudio Arde (Arquitectura, Diseño y Espacio) y coordinadora académica de la carrera de Diseño Profesional de Interiores de la UPC, comentó las últimas novedades sobre el diseño de interiores para restaurantes y hoteles, y su papel en las tendencias de las experiencias del consumidor.
¿Cuál es la importancia del diseño de interiores para los restaurantes u hoteles? La única manera de que un restaurante compita con los millones que ya existen en el mercado es que tengan clara la identidad de su marca y su público objetivo. Se tiene que tener claro desde el menú hasta la manera en cómo lucen los mozos. Esta labor la
realiza alguien especializado en tridimensionalizar toda esta identidad. Es ahí donde los expertos en diseño de interiores son protagonistas.
¿Cuál es la tendencia en diseño de interiores para restaurantes u hoteles? Existen varias corrientes estilísticas, lo que hace la diferenciación es lo único. Es fundamental que la marca tenga una identidad fuerte y arraigada con el lugar o el tipo de comida que ofrece. En cuanto al estilo, está de moda la tendencia verde, es decir, lugares que se conecten con
“
la naturaleza y que tengan elementos naturales en su decoración. En contraposición, también existe la tendencia del lujo propia de los hoteles cinco estrellas, que también es válida.
¿Cuál sería una tendencia peruana?
La idea de regresar al origen, de tener esta conexión con los ingredientes o con la comida. Por eso, vemos ciertos lugares que son criollos, pero que tienen una reinterpretación a lo contemporáneo con fusiones.
¿Cómo el diseño de interiores facilita mejores “experiencias gastronómicas” de los comensales? Si un restaurante o un lugar que atiende comensales, ya sean panaderías o lugares pequeños, no prevé que la
La tendencia mundial es ir hacia un mundo más sostenible”.
distribución de los ambientes contribuye a que la gente esté satisfecha, se arruina. La función debe llegar antes que la belleza. Diseñar un interior es pensar cómo este espacio permitirá realizar las actividades de la mejor manera, más eficiente, más segura y más saludable para los comensales y los mismos trabajadores.
¿El valor ecológico, no necesariamente estético sino de concientizar en la ecología, también entra dentro de la decoración de interiores?
Sao Paulo
Gastromaq se promocionó en Fispal Food Service El equipo de Gastromaq estuvo presente en la feria Fispal Food Service del 11 al 14 de junio del 2019, en la Expo Center Norte, Sao Paulo (Brasil). La feria contó con los proveedores más importantes para el sector gastronómico y hotelero de todo Brasil, así como China, Italia, Estados Unidos, Colombia, Chile, entre otros países del mundo. Este gran evento organizado por Informa Markets en
sociedad con Abrassel (Asociación Brasilera de Bares y Restaurantes) y el apoyo de diversas instituciones, estuvo separado en tres pabellones: Fispal Food Service, Fispal Café y Fispal Sorvetes (Helados). Durante los 4 días del evento se desarrollaron diversas charlas y conferencias sobre temas relacionados a la gastronomía, hotelería, heladería, cafés y baristas.
La tendencia mundial es ir hacia un mundo más sostenible. Si vas a poner un negocio, que éste sea rentable y que no consuma más energía de la necesaria, ya no es una cuestión de moda o tendencia, es un tema de supervivencia.
En representación de Gastromaq, estuvieron presentes Gabriel Gechelin (izquierda) y Ricardo Vergara
15
Muebles
El cuero, material ideal para
el sector hotelero
Pretto advirtió que un sofá de cuero no necesita de aditivos para su mantenimiento: “Ciertas personas creen que al cuero se le tiene que pasar algún brillo o laca. Sin embargo, se trata de un material natural y su mantenimiento es desempolvarlo cada vez que se requiera y limpiar las manchas con un paño húmedo”.
Colores y formas
Es importante prestar atención a los detalles. Algunos fabricantes de sofás pueden usar un cuero de la primera capa, pero prefieren cuero de otras calidades más bajas en las partes no visibles del mueble, lo que disminuye su calidad y, por ende, su durabilidad.
Maritza Pretto advirtió que, como material, el cuero es más atractivo con el paso del tiempo
¿Por qué sería la mejor opción? Escoger el material ideal para el mobiliario de un hotel o restaurante puede ser difícil de decidir, sin embargo, dentro de las opciones disponibles en el mercado se debe reconocer que uno de los mejores materiales, más elegantes y duraderos es el cuero. Fusión Horeca conversó con Maritza Pretto, gerente comercial de Natuzzi Editions Perú, marca italiana reconocida mundialmente por su excelencia en sofás de cuero y su amplia experiencia en el mercado. La ejecutiva afirmó: “El cuero es un material noble, el cual es ideal para las salas o lobbies de los hoteles debido a que estos ambientes tienen una gran afluencia de gente. Este material es
duradero, resistente y fácil de mantener”. Comentó, además, que el cuero “se hace más bonito” con el paso del tiempo, porque “se asienta más la textura del material, a diferencia de un sofá de tela que se debe retapizar cada ciertos años, los muebles de cuero se ven mejor con el paso del tiempo”.
Detalles y calidad
Es importante conocer el tipo de cuero con el que se trabaja. Maritza Pretto explicó que un buen sofá esta hecho de la primera capa del cuero, la más noble. “En cambio, otras personas trabajan con la segunda o la tercera capa, las cuales contienen más grasa y son más difíciles de procesar. Quien quiera comprar un sofá de cuero debe exigir que le informen sobre qué tipo de material es y le garanticen la calidad”, agregó.
Para la presente temporada, las tendencias más fuertes en el cuero son los colores pastel: “Se está usando mucho el rosado, el celeste, el verde agua, el gris en todas sus tonalidades y sigue siendo el caqui o toffee un color importante”, aseguró la entrevistada. En cuanto a las formas de presentación de los muebles
de cuero, predominan las patas de estilo danés, en combinación con el metal o aluminio. Igualmente, las formas orgánicas con toques metálicos no faltan en una decoración, así como elementos naturales como maderas y plantas. Natuzzi Editions es una marca líder en cuero a nivel mundial y con mayores puntos de venta. La firma está presente en diversos festivales como en la feria de Milán (Italia). La compañía cuenta con la innovación del sistema “Protecta”, el cual consiste en una lámina transparente
que se coloca alrededor del mueble, lo que hace que se vea intacto a lo largo de los años, lo proteja de rasguños, manchas difíciles, juegos de niños y alto tránsito de personas. Con este sistema, ya no hay problemas con los animales que se suben si se quiere seguir la tendencia petfriendly. En conclusión, el cuero es un material ideal para una sala de hotel debido a la durabilidad, elegancia, facilidad de mantenimiento, y hará de su espacio un lugar acogedor y altamente frecuentado.
“
Pasarle un paño húmedo a las manchas es suficiente mantenimiento”.
El cuero natural revela un estilo de vida elegante y flexible en la decoración
16
Limpieza
El foco comercial de las soluciones de mantenimiento y limpieza de Makita son las aspiradoras inalámbricas que funcionan con batería
José Carlos Valenzuela precisó que las aspiradoras de Makita son una alternativa interesante para la limpieza
Aspiradoras industriales, eficacia contra la suciedad Equipos de mantenimiento y limpieza de Makita ofrecen diversos beneficios Es común que en las cocinas del sector Horeca se derramen líquidos (agua, aceite y grasa) en el suelo. Asimismo, tradicionalmente, se piensa que las aspiradoras de gran tamaño y de metal son para el rubro industrial, mientras que estos artefactos pequeños y de plástico son convenientes para el sector doméstico. Existe también la creencia de que las aspiradoras industriales necesitan solo bolsas específicas para recoger los residuos y el polvo; y
que, además, para labores complejas como la limpieza de techos, es necesario contar con escaleras y extensiones sofisticadas. Para solucionar todas estas necesidades (mitos en algunos casos), Makita provee una amplia línea de equipos para el mantenimiento y la limpieza de los negocios gastronómicos y hoteleros. “Nuestras aspiradoras están diseñadas, al igual que los accesorios, para trabajar sobre residuos húmedos y líquidos. Por eso, somos una alternativa
interesante para la limpieza”, sostuvo José Carlos Valenzuela Montejo, especialista en equipos de limpieza de Makita Perú.
Equipos beneficiosos
Otra necesidad que satisface esta marca es que comercializa diversas aspiradoras industriales pequeñas, fáciles de trasladar y de peso ligero. Incluso pueden portarse en la espalda del usuario. Sobre el mantenimiento de estos equipos, Makita brinda aspiradoras que no necesariamente requieren de bolsas especiales para el recojo de los desechos, ya que operan con bolsas estándar, que pueden ser fáciles de
colocar, retirar y manipular, generando ahorro de tiempo. Además, con la batería y los accesorios adecuados, como tubos telescópicos, estos equipos del fabricante japonés facilitan la limpieza de techos y ductos de ventilación. “De esta manera, es más versátil la labor de limpieza”, afirmó Valenzuela.
Tecnología inalámbrica El foco comercial de las
“
soluciones de mantenimiento y limpieza de Makita son las aspiradoras inalámbricas que funcionan con batería, condiciones que brindan comodidad, ahorro y eficiencia al usuario. “Estos beneficios ofrecen una alternativa interesante al mercado peruano Horeca. En general, nos caracterizamos por satisfacer las necesidades de nuestros clientes con innovación, tecnología y variedad”, exclamó Valenzuela. El experto indicó que los equipos de limpieza de su representada no requieren mucho mantenimiento, sobre todo, porque tienen componentes que suprimen ciertas piezas de las
El foco comercial de las soluciones de mantenimiento y limpieza de Makita son las aspiradoras inalámbricas”.
aspiradoras eléctricas. “Nuestros equipos son atractivos y fáciles de emplear”, subrayó.
Algunos cuidados
José Carlos Valenzuela recomendó limpiar convenientemente el filtro de la aspiradora para liberar de suciedad el paso del aire, condición importante para el funcionamiento del equipo. Las aspiradoras de Makita tienen baterías y cargadores inteligentes que garantizan una larga vida. “No es bueno sobredescargar las baterías para garantizar su vida útil”, comentó el especialista. Las baterías de los equipos Makita poseen un chip inteligente para optimizar la carga y descarga de la batería, teniendo como resultado una batería con mayor rendimiento a sus similares. Estas aspiradoras cuentan con filtros que poseen certificación Hepa, los cuales minimizan el daño a los operadores.
18
Feria
Nace ExpHotel: el evento que necesitaba el sector hotelero del Perú
ExpoClean 2019, la feria de los proveedores de limpieza profesional ExpoClean 2019, la feria de los proveedores de limpieza profesional
La feria será el punto de encuentro del sector hotelero del Perú
Nace ExpHotel: el evento que necesitaba el sector hotelero del Perú Con una industria del turismo en permanente crecimiento desde hace varios años, y contribuyendo al PBI del Perú en más de un 10%, el sector hotelero se encuentra en pleno auge. Durante el periodo 2017-2021, la inversión hotelera llegará a 1,141 millones de dólares, lo que significa un incremento de 90.2% en comparación con los 600 millones que se registraron entre 2011 y 2016. En este impresionante marco nace ExpHotel, la Feria de Proveedores para Hoteles, que promueve el encuentro entre profesionales del sector y sus
proveedores. En este evento el visitante podrá acceder a las últimas novedades en equipos, soluciones y tendencias para la industria hotelera.
Cita anual
ExpHotel se realizará en simultáneo con Gastromaq, Feria de Proveedores para la Gastronomía, del 9 al 12 de octubre en los Domos Art, Costa Verde, abarcando de este modo con ambos eventos en simultáneo, al llamado sector Horeca: Hoteles, Restaurantes, Cafés y afines (heladerías, panaderías, pastelerías, bares, etc.). En Gastromaq / ExpHotel, el sector Horeca del Perú tendrá
“
la oportunidad de reunirse en una cita anual única donde se presentan las soluciones, productos y equipamientos más innovadores del momento para sus comercios, de modo de facilitar, a su vez, la satisfacción de las necesidades de los clientes cada vez más exigentes. Para el evento se esperan más de 16.000 visitantes profesionales (empresarios, directivos, chefs, etc.), y 150 expositores representando un promedio de 600 marcas líderes. Los visitantes podrán acceder gratuitamente, registrándose previamente en www.gastromaq.pe
El sector Horeca del Perú tendrá la oportunidad de reunirse en una cita anual única”.
La limpieza e higiene en los espacios gastronómicos o en la actividad hotelera, requieren una atención especial. Es de vital importancia lograr un ambiente óptimo para los clientes, atractivo, confortable y saludable, donde la experiencia del usuario sea positiva. La limpieza e higiene en comercios como hoteles, restaurantes, panaderías, pastelerías, heladerías, cafeterías y bares no es una tarea simple y requiere no solo de personal experto, sino también de la participación de todo el personal del establecimiento.
Higiene al máximo
Con el objetivo de aportar en el cumplimiento de este cometido, las principales empresas proveedoras de equipamiento, insumos y servicios del sector de la limpieza profesional, se darán cita en la cuarta edición de la feria ExpoClean 2019, que se desarrollará en paralelo a Gastromaq / ExpHotel, del 9 al 12 de octubre en los Domos de la Costa Verde, San Miguel, en el horario de 1:30 p. m. a 9:00 p. m.
El visitante de ExpoClean, principalmente representativo del canal Horeca, podrá encontrar todo tipo de equipamiento, insumos y servicios para que su negocio cumpla con altos estándares de higiene, de la mano de los proveedores líderes del sector. El ingreso a ExpoClean será gratuito para toda persona que se registre (por tiempo limitado) en www.gastromaq. pe/registro.
“
Todo el personal debe aportar su parte en el cuidado de la limpieza del establecimiento”. Si bien en la actualidad, la mayoría de los negocios tercerizan este servicio, todo el personal debe aportar su parte en el cuidado de la limpieza del establecimiento, siendo conscientes de que un negocio limpio será mucho más concurrido que uno con malas condiciones de limpieza.
En ExpoClean encontrará todo lo que necesite para que su negocio cumpla con todos los estándares de higiene
19
Limpieza
Consejos para la correcta limpieza de un restaurante
20
Feria
Si necesita implementar o potenciar su negocio, no puede faltar a Gastromaq 2019 lugar en Gastromaq, la Feria de Proveedores para la Gastronomía, que en esta sexta edición se desarrollará del miércoles 9 al sábado 12 de octubre, en el nuevo recinto ferial Domos Art de la Costa Verde, con ingreso gratuito registrándose por tiempo le permitan no estancarse limitado en http://www. con su propuesta, e ir gastromaq.pe perfeccionándola día a día, En Gastromaq, aun cuando se crea que ya se aproximadamente 150 alcanzaron los objetivos. empresas nacionales e Y un importante aporte para internacionales exhibirán más este cometido, es la asistencia de 600 marcas líderes a nivel a ferias sectoriales, donde los mundial, trayendo lo mejor en proveedores se reúnen para maquinarias y equipamientos, exhibir las tendencias del así como soluciones integrales sector, equipos y soluciones y servicios especializados. a la altura de las exigencias Durante cuatro días de internacionales. intensas actividades comerciales, los visitantes encontrarán todo lo que Nuevo local necesitan para sus negocios; En el Perú, la expo de los conocerán la evolución y proveedores líderes para la realidad de su sector, restaurantes, panaderías, las nuevas tendencias y pastelerías, heladerías, tecnologías de vanguardia; y cafeterías y bares, tiene
La feria abrirá sus puertas este miércoles 9 de octubre en los Domos Art de la Costa Verde (San Miguel) Si usted labora en el sector gastronómico, sabrá a la perfección que el cliente es cada vez más exigente, y no solo en lo que a sabores se refiere, sino al producto integral que se le ofrece. En estos tiempos, una decoración adecuada, o un servicio eficiente y rápido de gestión de sus pedidos, pueden marcar la diferencia a la hora de escoger un restaurante, por ejemplo. Es por ello muy importante que los profesionales responsables del sector gastronómico en el Perú, estén en permanente desarrollo y capacitación, que
comprobarán directamente las características de las soluciones, productos y servicios antes de la compra. El público asistente a esta cita comercial obligada del sector Horeca podrá comparar la oferta de costos y condiciones de los distintos proveedores; seleccionar a las empresas más convenientes para realizar acuerdos comerciales; y exponer sus necesidades específicas estando cara a cara con el personal técnico de las firmas exhibidoras.
Conferencias gratuitas En una feria de este tipo, los visitantes adquieren
“
nuevas ideas para mejorar su propuesta al mercado, generando un desarrollo casi “obligado” si es que se quiere triunfar en el sector, ya que de todos modos la competencia también mejorará su propuesta. También, además de realizarse demostraciones en vivo, degustaciones, promociones especiales y atractivos showroom, en el auditorio ferial se presentará un interesante programa de conferencias especializadas gratuitas donde destacados expositores compartirán sus conocimientos con información sobre las
150 empresas nacionales e internacionales exhibirán más de 600 marcas líderes a nivel mundial”.
tendencias y la evolución de los sectores convocados. Gastromaq Perú 2019 dispondrá de movilidad gratuita hacia y desde el evento, así como un amplio estacionamiento vehicular gratuito. Gastromaq Perú es organizada por Evéntika S.A.C.; auspiciada por la Asociación Peruana de Hoteles Restaurantes y Afines (Ahora Perú).; y se realizará en simultáneo con ExpHotel Perú, la Feria de Proveedores para Hoteles, y ExpoClean Perú, Feria de Limpieza e Higiene Profesional. El evento espera una asistencia de más de 16.000 visitantes, principalmente profesionales del sector Horeca. Para estar al tanto de las últimas novedades, síganos en Facebook.com/Gastromaq o visite www.gastromaq.pe
22
Concurso
CONCURSOS “BAKERY DELUXE TEEN” Y “PASTRY DELUXE TEEN”
Certámenes son auspiciados por el Grupo Nova y Gastromaq Con la finalidad de contribuir con el desarrollo de la panadería y la pastelería en el Perú, propiciando una plataforma de identificación de nuevos talentos en estas áreas; se realizarán los concursos “Bakery Deluxe Teen” y “Pastry Deluxe Teen” en el marco de la feria Gastromaq 2019, que se desarrollará entre los días 9 y 12 de octubre próximos. Cabe señalar que ambas iniciativas promueven la creatividad y la innovación, y, a su vez, contribuyen con
la generación de espacios de identificación del talento peruano en los rubros de panadería y pastelería. Asimismo, los citados concursos promoverán el talento de jóvenes panaderos y pasteleros que desean forjar y desarrollar con éxito y disciplina su carrera técnico profesional.
¿Cómo participar?
La inscripción será gratuita, y está dirigida exclusivamente a jóvenes quienes al momento de su inscripción (26 y 27 de agosto del presente) deberán tener, como máximo, 19 años y 6 meses de edad. Para mayores informes y fichas de inscripción, los interesados deberán escribir a los siguientes correos: concurso_panaderia@gmail.com concurso_pasteleria@gmail.com
“
Ambas iniciativas promueven la creatividad y la innovación”.
24
Empresa
IDDM Comercial, soluciones confiables de empacado
Disa: “Nos tomamos el tiempo de encontrar la necesidad del mercado” ¿Qué tan importantes son los contenedores que usamos?
La compañía cuenta con diversos modelos que cubren todo el espectro de tamaño, rendimiento y opciones
Esta firma representa en el Perú a Besturn, marca especializada en equipos de selladoras al vacío El empacado al vacío es uno de los sistemas más exitosos para la conservación de alimentos. En este proceso se logra retirar el aire del contenedor y se obtiene una vida útil más larga al poder conservar las características de los alimentos, luego de eliminar el oxígeno que impide el desarrollo de gérmenes. Estas soluciones de productos son compatibles con el rubro de alimentos y también con el de Horeca para sus líneas de producción.
Marca Besturn
Para atender los requerimientos de los
empresarios del sector Horeca, IDDM Comercial brinda selladoras de vacío de la marca Besturn. “Los tres equipos básicos que proveemos al mercado peruano son las DZQ de campana simple (260/2E y la 400/2E)”, dijo Jonathan Adrianzén, gerente general de IDDM Comercial. Asimismo, el ejecutivo afirmó que otro de los modelos que tiene una buena aceptación comercial es la DZQ de doble campana 600/25B. “Entre los beneficios de estos equipos se encuentran el ahorro porque se necesita un stock menor de los insumos, con el consecuente mínimo riesgo de que se pierdan los alimentos empacados por falta de consumo”, aseguró Adrianzén. La rapidez también es un beneficio clave porque facilita
“
la disponibilidad de los alimentos, ya que están listos para retirarlos del empaque para iniciar su cocción.
Otro fabricante
IDDM Comercial es representante exclusivo en el Perú de Besturn, fabricante especializado en soluciones para empacados. “Con esta marca, podemos asegurar a nuestros clientes la calidad del equipo y el desarrollo de proyectos personalizados porque esta línea industrial es flexible a todos los requerimientos”, finalizó Jonathan Adrianzén. Para complementar su oferta en el rubro de selladoras de vacío, IDDM Comercial también brinda las soluciones de Dajiang, a través de los procesos de sellados con gas inerte, selladoras semiautomáticas, entre otros.
IDDM Comercial es representante exclusivo en el Perú de Besturn”.
Una gran necesidad que los restaurantes y hoteles deben cubrir es la manera en la que disponen de sus residuos. Debido a la forma en la que se trabaja dentro de estos establecimientos, los residuos generados diariamente son muchos y la manera en la que deben tratarse es fundamental para un espacio limpio y eficiente. Conversamos con Steve Martínez, gerente general de DISA, empresa especializada en la importación de contenedores, tachos, papeleras y alfombras industriales de la más alta calidad basándose en estándares internacionales.
las empresas compraban sus contenedores y tachos sin tener alguna esperanza en que estos les duren más que unos meses e, inclusive, algunos negocios tenían como presupuesto anual la compra de más de uno de estos contenedores. “Nuestros productos son heavy duty, es decir, son especiales para trabajo pesado, por este motivo, son resistentes a golpes, climas extremos, radiación UV, caídas, empujones, etc.”, comentó.
Un modelo para cada necesidad
Steve Martínez explicó que los contenedores y tachos que más se requieren en el sector Horeca son los que vienen con el sistema de pedal para evitar el contacto con la tapa y también los contenedores de dos a cuatro ruedas de la marca RothoPro, los cuales reemplazan al clásico tacho
“Nos tomamos el tiempo de encontrar la necesidad
“
Estos productos son resistentes a golpes, climas extremos, radiación UV, caídas, empujones, etc”. del mercado, y nos dimos cuenta de que el sector demandaba soluciones muy especializadas, con más resistencia para cargas, por ejemplo, y con un programa de garantías de 5 a 20 años en varios de nuestros productos”, explicó.
Mayor durabilidad
Martínez se percató de que
Los productos que comercializa Disa cumplen con altos estándares de calidad, aseguró Steve Martinez
tipo cilindro con tapa suelta que suele ser motivo de contaminaciones y desorden. Asimismo, los contenedores que comercializa Disa cuentan con todas las certificaciones necesarias para garantizar la calidad: “Nuestras certificaciones son ISO 9001 e ISO 18001. Los contenedores grandes cuentan con certificaciones europeas que garantizan que cumplen con un test de calidad especial”, indicó el ejecutivo. Grandes empresas peruanas e internacionales ya han implementado esta manera de manejar los residuos sólidos. El ejecutivo mencionó que algunas de ellas han cambiado las marcas con las que trabajaban por DISA, por ejemplo, los hoteles Westin, Sheraton, Libertadores y Decameron; los autoservicios Cencosud y Supermercados Peruanos; entre otros restaurantes más pequeños.
25
Concurso
Miyake: “La formalidad en el Perú nos ayuda a crecer” La empresa comercializa cajas registradoras hace más de 20 años
Concurso Nacional fusionará el barismo y la coctelería Por segundo año consecutivo, se realizará este evento de arte, imaginación y habilidad Tras la gran repercusión lograda el año pasado en la primera versión del certamen, los días 11 y 12 de octubre próximos se llevará a cabo la 2da edición del “Concurso Nacional Café & Licores 2019”, convocando a baristas y bartenders, con un claro objetivo: preparar la mejor bebida alcohólica en base al café. El concurso se llevará a cabo de manera simultánea
a GASTROMAQ 2019, y la organización está a cargo de la empresa Eventika, organizadora de la citada feria, en coorganización con ARTEBAR (Asociación de Arte y Técnica del Barista) y la APB (Asociación Peruana de Barmen).
frío, granizado. Muchos bartenders defienden que el café y los licores tienen una afinidad natural. El éxito de la mezcla de café con otras bebidas se debe a que despierta el paladar y permite una mayor percepción de la dulzura y el sabor.
Afinidad natural
Combinaciones
Los jueces del concurso, experimentados referentes de ambos sectores (barismo y coctelería), evaluarán la originalidad en la combinación de ingredientes, métodos y presentación, entre otros factores. Preparar cócteles con café permite descubrir la versatilidad de una de las bebidas más populares del mundo. Puede agregarse de mil formas distintas: caliente,
Hoy la inspiración de los bartenders permite sugerentes combinaciones, como la mezcla de avellana, café y cacao, por ejemplo. La imaginación es el límite. Esperaremos este 11 y 12 de octubre ansiosos, a que los baristas y bartenders nos sorprendan con sus originales preparaciones. La inscripción será gratuita, solicitar bases al correo info@gastromaq.pe
En el Perú, existen nuevos negocios y emprendimientos que son creados con muchas ganas de salir adelante, pero son informales, lo cual genera que tengan problemas con la Sunat, la municipalidad, el contador y otros más. Así lo afirmó Jorge Ávalos, director de Miyake. Esta empresa se encarga de la venta y servicio técnico de diversas máquinas: cajas registradoras, balanzas electrónicas, puntos de venta, impresoras térmicas y otras,
“
Con Epson desarrollamos una nueva caja registradora que se adapte a las necesidades de nuestro público objetivo”. que sirven para equipar un negocio. “Los emprendedores pierden más dinero por ser informales. Nosotros invertimos en diversas soluciones para controlar el negocio. Por ello, incentivamos y estamos de acuerdo con la formalidad, ya que si el Perú se formalizara, nuestra empresa sería 100 veces más grande”, sostuvo.
Equipos innovadores Jorge Ávalos manifestó que hoy en día trabajan con equipos actualizados, ya que los productos que
ofrecen son los que están siendo más demandados por el mercado. Por ejemplo, las facturas manuales pasaron a ser electrónicas y virtuales, entonces, tuvieron que innovar y modificar su punto de partida. “Nosotros tratamos de que no nos suceda el efecto Kodak, ya que con el paso de los años vamos renovando productos para no quedarnos, para acomodarnos a las exigencias de nuestros clientes. Por eso, tuvimos que migrar del rubro de cajas registradoras al de punto de ventas”, añadió. Asimismo, indicó que los equipos más innovadores que han exhibido son las cajas registradoras Epson y las impresoras Epson OmniLink TM-T88V-DT, ya que pueden
ser utilizados con facilidad, tienen calidad y buen soporte. “Con Epson desarrollamos una nueva caja registradora que se adapte a las necesidades de nuestro público objetivo que requiere sistema de ventas y facturación electrónica. De esta manera, creamos la caja registradora Epson, la cual tiene una aplicación online para gestionar el negocio en tiempo real”, dijo Ávalos. Miyake también desarrolló la impresora Epson OmniLink TM-T88V-DT. Este equipo es moderno porque tiene un CPU integrado y una impresora térmica. La compañía es representante oficial de las marcas CAS, SAM4S, OmniBlend V y Epson (rubro de punto de venta).
26
Gremio
Fredy Gamarra: “Hay que prepararse
bien para competir” negocios del rubro Horeca, Gamarra expresó que un equipo nuevo que se comercializa en el mercado provee ahorro en el consumo de energía, comparado a uno antiguo, y que el empresario “busca mayor producción a un menor costo”.
Crece el negocio, crece el mercado
Fredy Gamarra: “El gran objetivo de Ahora Perú es que nuestros asociados mantengan y desarrollen sus negocios”
Gerente general de Ahora Perú manifiesta que es fundamental la permanente capacitación para sobresalir en el sector Para que las industrias hotelera y gastronómica no pierdan su enfoque comercial, tienen que realizar actividades que le permitan mantener sólidas estabilidades en sus negocios. “Cada industria tiene sus particularidades y también cosas en común con otros mercados afines”, subrayó Fredy Gamarra Elías, gerente general de la Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines (Ahora Perú). Sobre el sector hotelero peruano, el ejecutivo dijo que las empresas quieren recuperar sus inversiones después de un tiempo, y que “en la actualidad, hay bastante expectativa por los próximos Juegos Panamericanos y Parapanamericanos Lima
2019, ya que esperamos contar con muchos espectadores provenientes del interior del país y del extranjero que demandarán alimentos, servicios de hospedaje, de entretenimiento, entre otros”. Indicó, asimismo, que son importantes las capacitaciones permanentes de los empresarios y los colaboradores de las empresas, en todos los ámbitos del negocio: atención y fidelización al cliente, precios, marketing, etc. “En este punto lamentablemente falta mucho. Hay que estar pendiente con el tema de la innovación tecnológica y cómo este factor afecta a mi negocio o cómo puedo aprovecharlo para bien”, aseguró. Sobre la infraestructura y el equipamiento para los
En conversación con Fusión Horeca, Fredy Gamarra precisó que para sobresalir en el mercado, en general, el empresario del rubro debe “prepararse bien para competir”. “El empresario debe hacer todo lo posible para que su negocio crezca convenientemente, así crecerá su mercado. Además, es indispensable que analice sus
costos operativos y manejarlos convenientemente para que tenga un adecuado margen de ganancia”, informó. En relación con el desarrollo hotelero de nuestro país, comparado con otros mercados de Sudamérica, el entrevistado consideró que en Lima existe una buena y competitiva oferta en número de hoteles y en capacidad instalada. Igualmente, destacó la realización de nuevos proyectos en los distritos limeños de Miraflores y San Isidro. No obstante, planteó la necesidad de resolver el problema de la economía colaborativa, porque no está reglamentada y genera competencia desleal. “El hotelero formal tiene una serie de exigencias (alrededor
de 70), mientras tanto, la economía colaborativa no tiene estos requerimientos”, agregó.
Más conectividad
La falta de mayor conectividad y la informalidad son dos elementos claves que impiden, en gran medida, un correcto desarrollo de la industria turística -donde el sector Horeca tiene un papel clave. “Para que el turismo se mantenga, las personas tienen que desplazarse del lugar donde residen hacia otra localidad. Ese traslado significa conectividad aérea, terrestre, lacustre, marítima, fluvial, etc.”, señaló el gerente general de Ahora Perú, quien sostuvo que existe un déficit en el país porque falta mejor infraestructura de carreteras,
puertos y aeropuertos. Respecto a la informalidad, Gamarra Elías mencionó que existe “muchísima en el sector hotelero y es muy alta desde todo punto de vista”. El directivo añadió: “Hay empresas que no tienen RUC, ni licencia para operar y si la tienen es para otro tipo de negocio, no emiten facturan o no facturan lo que deben, los colaboradores de las compañías no están en planilla, y los servicios no son adecuados. La informalidad en el sector es muy grande”. Finalmente, puntualizó que para contrarrestar estos incumplimientos es necesario generar medidas prácticas para que los consumidores perciban que “es más fácil gastar mejor” si se relacionan con empresas formales.
“
El empresario debe hacer todo lo posible para que su negocio crezca convenientemente, así crecerá su mercado”.
Con una mayor conectividad en el país, el sector Horeca se beneficiará mucho más y habrá un mayor turismo interno