kwaśne mleko, potem naszpikować, następnie posolić i piec na róŜnie lub w brytfannie, polewając ciągle masłem. W końcu zagotować masła z mąką, wlać kilka łyŜek śmietany i tym smarować pieczeń a nabierze połysku. Comber nie powinien się długo piec, bo wyschnie. Sos podaje się osobno w sosjerce. Comber sarni nie rąbie się w kawałki tak jak zając, tylko połoŜywszy na półmisek kraje się z obu stron w ukośne plasterki. Comber jeleni piecze się w ten sam sposób,jak sarni, tylko trzeba go poprzednio dobrze zbić i piec dłuŜej.
608. Pieczeń sarnia Pieczeń sarnia piecze się w taki sam sposób jak comber. Całą pieczeń kraje się w plastry i układa, jakby była w całości; kość od pieczeni owija się w biały. fryzowany papier.
609. Narogi Wyjąć krew z sarny z całymi wnętrznościami tj. wątróbkę, płuca i serce, oblać trochę octem, Ŝeby krew, spłukać, następnie wymyć je czysto, zastawić w zimnej zasolonej wodzie, dodać włoszczyzny i gotować do miękkości. Wątróbkę osobno gotować i tylko trochę rosołu z niej dobrać, by sos nie był gorzki i pokrajać wszystko w duŜe plastry. ZasmaŜyć mąki z masłem tak Ŝeby sos był bardzo gęsty, rozprowadzić rosołem, mieszając dobrze, Ŝeby nie było grupek, wlać octu z krwią, osolić, włoŜyć trochę cukru, tłuczonego korzenia goździków i zagotować razem; następnie włoŜyć w sos narogi, znów podgotować, wyłoŜyć na półmisek i obłoŜyć ciastkami maślanymi.
610. Sarnia wątróbka Piecze się zupełnie tak jak cielęca.
611. Kotlety siekane ze zwierzyny Takie kotlety moŜna robić z kaŜdej zwierzyny, nawet z udźców zajęczych lub z odpadków sarny. Zwierzynę surową, oczyszczoną z błon, drobno posiekać, dodać na funt zwierzyny 2 bułki, okrojone ze skórki, namoczone w mleku i nie wyciśnięte, łyŜkę masła surowego, całe jajko, soli i szczyptę gałki muszkatołowej, wszystko doskonale wymieszać, aŜ się utworzy jednolita masa, następnie formować kotleciki, które maczać w jajku, obsypać bułeczką i smaŜyć na gorącym maśle. Wyborne te kotlety podać moŜna podlane masłem w otoczeniu jakiejkolwiek jarzyny, purée z kasztanów lub z sosem ostrym, maderowym itp.
161