Issuu on Google+

MARJA ŚLEśAŃSKA

KUCHARZ POLSKI

1635 PRAKTYCZNYCH PRZEPISÓW SMACZNYCH, TANICH i WYSTAWNYCH OBIADÓW

pieczenia ciast, smaŜenia konfitur, przyrządzania lodów, kremów, soków, galaret, napojów chłodzących, likierów, win, wódek, deserów, konserw, wędlin oraz róŜne sekreta domowe i śpiŜarniane, niezbędne dla kaŜdej dobrej i skrzętnej gospodyni.

Z ilustracjami i II kolorowymi tablicami

WYDANIE ÓSME POPRAWIONE I POWIĘKSZONE POZNAŃ KSIĘGARNIA J. LEITGEBERA i S-ki 1932


Jedną z najwaŜniejszych czynności gospodarstwa kobiecego jest bez wątpienia gotowanie. Ale nie tak łatwo zadanie to spełnić, jakby się zdawało i gospodyni nieobeznana z sztuką kucharską, chociaŜby nie Ŝałowała pracy i kosztów, sama nie będzie mogła go spełnić jak naleŜy. Ta myśl powodowała mną, aby podjąć się niniejszej pracy i przyjść w tej mierze z pomocą naszym gosposiom, zwłaszcza młodszym. KsiąŜka moja zawiera przepisy gotowania poŜywnych, smacznych, eleganckich, a przytem tanich potraw i tak przystępnie napisana, Ŝe nie tylko doświadczone gospodynie, lecz i osoby najmniej z kuchnią obeznane korzystać z niej mogą. I przy uroczystościach, gdy naleŜy z wykwintniejszym wystąpić obiadem lub sutszą kolacją, czyni mój podręcznik zadość, przy umiejętnem ich zastosowaniu objętych nim przepisów. Ogłaszając tedy nagromadzone w ciągu lat i przewaŜnie na własnem doświadczeniu oparte przepisy umiejętnego gospodarstwa kobiecego, mianowicie jak ma się postępować, aby przy oszczędności podawane na stół potrawy były smaczne i poŜywne, jestem przekonana, Ŝe nowa ta praca na polu kucharstwa mile przez Szanowne Czytelniczki będzie przyjęta. Nie podaję dyspozycji obiadów na cały rok, gdyŜ uwaŜam to za niepraktyczne i nie dające się w gospodarstwie przeprowadzić, najczęściej bowiem dyspozycja obiadu zaleŜy od zapasów, w jakie spiŜarnia zaopatrzona.

2


Nakrycie stołu. Nakrycie i przybranie stołu nie naleŜy do wydziału kuchni, jednakowoŜ obeznanie się z niem przy większych obiadach jest dla gospodyni koniecznem. Stół ustawia się wzdłuŜ pokoju, jeŜeli zaś pokój nie jest dość długi, moŜna w podkowę ustawić; miejsca rachuje się na osobę 3 stopy. Po nakryciu obrusem stawia się na środku stołu wazon z kwiatami lub baumkuch, kosze z owocami, zastawę z deserem, świece w kandelabrach, jeŜeli pokój nie jest lampami oświetlony w odstępach stosownych, kilka drobnych naczyń z solą, pieprzem i cukrem etc. Dla kaŜdej osoby z brzegu stołu stawia się w pewnej odległości płytki talerz, na talerzu elegancko ustawiona serwetka z bułeczką. Na prawo kaŜdego talerza, widelec, nóŜ i łyŜka, które zmieniać za kaŜdą potrawą naleŜy. Przed kaŜdego nakryciem kilka róŜnych kieliszków, stosownie do jakości i ilości win, mających być podawanych w czasie uczty, i szklanki. Karafki z wodą i winem powinny być w pewnej odległości tak porozstawiane po stole, Ŝe kaŜdy z gości łatwo sięgnąć moŜe, nie deranŜując sąsiada; wreszcie przed kaŜdem nakryciem stawia się krzesło. W wielu domach utrzymał się jeszcze zwyczaj sadzania najpowaŜniejszych osób z prawej strony stołu, zaczynając od rogu; zwyczaj ten juŜ teraz niemodny, gdyŜ, tylko środek stołu jest uwaŜany za pierwsze miejsce. Od tego miejsca poczyna słuŜba obnoszenie potraw, jedna w prawo, druga w lewo, podając półmisek z lewej strony. Na 10 osób potrzebny 1 słuŜący, oprócz tego inni donoszą sosy do potraw lub podstawki z octem, oliwą i musztardą. Po zmianie talerzy, widelcy i noŜy podaje się następne dania w nowym porządku. Po obiedzie podaje się zwykle w przyległym salonie czarną kawę oraz likiery i koniak. Do kolacji ciepłej nakrywa się stół jak do obiadu, lecz często nie siada się do wspólnego stołu, tylko słuŜba roznosi po małych stoliczkach serwety, talerze, widelce, noŜe i obnosi potrawy. Bardzo u nas weszła w zwyczaj zimna kolacja, tak zwana herbata angielska; w takim razie zastawia się bufet, ubiera elegancko w środku kwiatami, po bokach stawiają się konfitury, ciasta, kandelabry z świecami, po obu końcach stołu talerze, serwety, noŜe, widelce, łyŜki i zastawia się zimną kolacją podług gustu.

3


O drugich śniadaniach i zakąskach przedobiednich. Rozmaitego rodzaju są drugie śniadania. JeŜeli panowie po czystej herbacie udają się w drogę lub na polowanie, w takim razie podają się starodawne polskie potrawy jak kiełbasa z kapusta lub sosem, zrazy, bigos, zrobiony z kapusty kwaszonej i róŜnych resztek pieczeni, zwierzyna, peklówka, szynka na gorąco, wędliny zimne, masło i ser jako dopełnienie śniadania. Przy takich syczących potrawach gorzka lub jaka korzenna wódka jest konieczną. JeŜeli obiad ma nastąpić za trzy godziny, gospodyni nie da wtedy tak cięŜkiego śniadania, moŜe podać jedną z tych potraw na gorąco i zimne zakąski jak np. wędliny, pasztety na zimno, sery rozmaite, podawane zawsze pod kloszem. Dawniej podawano przy śniadaniach konfitury w róŜnych gatunkach, ale Ŝe słodycze nie pobudzają apetytu i zły kontrast stanowią ze słonymi przysmakami, dlatego dziś podaje się konfitury jako deser przy końcu obiadu, kolacji lub na podwieczorek. Przy śniadaniach spotykamy je tylko przy wystawnych, gorących, tak zwanych, „dejeunés dinatoires,” przy których podaje się bulion lub barszcz w filiŜankach, majonezy, polędwica, pasztety gorące, ryby, zwierzyna, a na deser w lecie owoce, w zimie konfitury. Śniadania takie bywają podawane o późniejszej godzinie, np. o 2 lub 3. Przed samem podaniem bulionu podaje się jeszcze małe przekąski, złoŜone z rozlicznych ale bardzo delikatnych i w małych ilościach podawanych słonych przysmaków, jak: kawior, sardynki, śledzie, pasztety w puszkach, kanapki, rzodkiewka itp., kilka gatunków wódek, masło, chleb i bułka zręcznie pokrajane. Przekąska stawia się zwykle na osobnym stoliku w jadalnym pokoju i gdy bulion na stole, przed zajęciem miejsca, kaŜdy wybiera sobie, co mu do gustu przypada. Śniadania podaje się w następujący sposób: Na większą liczbę osób stół owalny lub długi, na mniejszą zawsze lepszy okrągły. W środku stołu zostawia się miejsce na gorące danie, po obu zaś stronach zimne, uwaŜając zawsze na symetrię W jednym końcu stołu kilka flaszek ładnych z słodką i gorzką wódką obok pokrajany chleb w koszyku lub na talerzu, podłoŜony zręcznie serwetką, masło, sól, w lecie rzodkiewka, w zimie śledzie, osobno do nich widelce. JeŜeli śniadanie ma być naprędce tak zwane „a la fourchette”, wtedy małe talerze, noŜe, widelce i serwetki stawiają się po sześć razem w kilku miejscach, jeŜeli zaś jest formalne, kładzie się całe nakrycie kaŜdemu z osobna, ile jest osób; szklaneczki tylko do piwa lub wina, jeŜeli jest wino postawić wokoło butelek. Po zaproszeniu gości do jadalnej sali, gdy po wódce zasiędą do zimnych wędlin i innych przekąsek, słuŜba wnosi owo jedno gorące danie i stawia na środku stołu, stosownie do ilości osób, dwa lub jeden półmisek. Przy więcej eleganckich śniadaniach podaje się zamiast kiełbasy lub zrazów duŜy rostbef lub polędwice

4


albo kotlety. Oprócz tego na stole stać powinno obok przekąsek jedno zimne danie, to jest auszpik lub majonez z ryb, czy drobiu, wreszcie rolada z prosięcia. Wszystkie zimne mięsiwa ładnie wyglądają ubrane galaretą z nóŜek cielęcych, zafarbowane cukrem palonym i ubrane gałązkami świeŜej zielonej pietruszki. Kilka gatunków chleba w koszyczkach, solniczki wraz z pieprzem, serwis z octem, oliwa, musztarda oraz chrzan powinny uzupełniać puste miejsca stołu. Im więcej tych przyborów tem lepiej, bo kaŜdy z gości znajdzie wszystko pod ręką, co mu do przyprawy podług gustu potrzeba.

5


O podawaniu wina przy obiedzie. Wszędzie dobór wina podawanego do stołu, jak i kolej w jego podawaniu jest podstawą świetności obiadu. Moda, zwyczaj krajowy, jako i zamoŜność wpływają rozmaicie na zmianę w podawaniu gatunków win. Jako wzór podaję następstwo, jak ich uŜywają na wystawnych obiadach. Sposób pierwszy: Zupa - węgierskie; majonez - madera; ryba - czerwone; potrawa reńskie; pieczyste - szampan; deser - tokaj. Sposób drugi: Zupa - madera, zimne danie - białe francuskie; ryba - czerwone bordo, potrawy - reńskie; pieczyste - szampan; deser - muszkat. Szampan podaje się zwykle bardzo zimny, butelki stawiają się w wanienki z lodem i tak podają na stół. Wanienki te są w kształcie koszyków, urn itp. z porcelany, metalu lub srebra. Po obiedzie podaje się zwykle kawę i rozmaite likiery.

I. Obiad wystawny. Ostrygi - Zupa a la reine, bulion. - Łosoś, sos holenderski, sandacz w maśle. - Polędwica z truflami, rostbef angielski.-Pasztet z baraniny, pasztet z zająca. Cąber sarni, baŜanty. - Szparagi, kalafiory. - Galarety. - Lody. - Owoce - Cukry. - Kawa. Likiery francuskie II. Obiad wystawny. bulion w filiŜankach, barszcz w filiŜankach. - Sandacz w majonezie, łosoś z sosem rakowym. - Pasztet z kurcząt lub gołębi, sos truflowy. - Pulardy, cąber jeleni. - Konserwy, sałata zielona. - Kalafiory. - Karczochy faszerowane. - Galarety. ŚwieŜe owoce. - Kawa. - Lody. - Torty. I. Obiad skromniejszy. Zupa a la Julienne. - Sandacz, sos rakowy. - Polędwica z szampionami. - Pasztet z zająca. - Kalafiory. Wędlina hamburska, kiszki truflowe - Cąber sarni. - Konserwy, sałaty. - Lody. - Deser. - Kawa. II. Obiad skromniejszy. Rosół rumiany lub zupa pomidorowa. - Pasztet w kruchem cieście. - Szczupak w majonezie. - Polędwica z garniturem. - Kuropatwy lub kapłony, Kompot. - Kalafiory, groszek. - Krem śmietankowy. - Owoce. - Kawa. Obiad zwyczajny. Zupa - Paszteciki. Mięso w duŜej sztuce. - Jarzyna z dodatkiem. Pieczeń. Kompot lub sałata. - Legumina lub krem. - Masło, ser. - Kawa Wielka kolacja. Ryba cała lub w dzwonkach. - Lekka jarzyna z małymi kotlecikami. Potrawa z drobiu lub dziczyzny. - Majonez, zimne pasztety. - Pieczenie. - Sałaty i kompoty. Ciepłe lub zimne melszpeizowe potrawy. - Galarety lub kremy. - Lekkie ciasta. - Lody. Deser.

6


Kolacja skromniejsza. Ryby w całości lub majonez. - Pieczyste. - Sałaty lub konserwy. - Galarety lub lody. - Deser. Kolacje zwyczajne. 1. Pieczyste. - Sałaty i konserwy. - Legumina. 2. Polędwica. - Włoski makaron z szynką. 3. Potrawa z kapłanów. obłoŜona ryŜem lub ciastkami. - Pieczyste - Sałaty. Zimna kolacja. Zimne pieczenie. - Szynka, ozór wędzony. - Cała ryba z sosem remuladowym. - Zimne pasztety. Sałaty rozmaite. - Zimne melszpeizowe potrawy. - Kremy, galarety, kompoty. - Chleb, masło i ser.

Herbata angielska. Herbata. - Cytryna, sok, arak, śmietanka - Chleb, masło świeŜe i sardelowe. - Sery rozmaite - Wędliny. - Sarna lub rolada na zimno: Ciasta rozmaite i oblaty. Konfitury i owoce. - Torty. Wielkie śniadanie. Bulion. - Kotlety z sosem. Małe pasztety. - Potrawa z dziczyzny. Pieczone kwiczoły, kuropatwy. - Pasztety z gęsich wątróbek - Szynka. - Galarety. - Mixpikles. - Łosoś, kawior, ostrygi. - Kompoty. - Pieczeń na zimno. Wszystko do wyboru. Podwieczorek letni. Chcąc podać elegancko kawę na podwieczorek, naleŜy ją dać zamroŜoną. Prócz tego podają się róŜne owoce, jakich tylko pora dostarcza. Maliny i poziomki, a do nich śmietanka, cukier, wino czerwone i arak do melonu, lub arbuza, miód w plastrach, śmietanka kwaśna, chleb wiejski na serwatce i razowy, masło świeŜe bez soli, wreszcie konfitury, jeŜeli owoców nie ma. Orzechy świeŜe włoskie, obrane z zielonej skórki, rozcięte na połowy, do tego miód. Za napój do podwieczorku podaje się sok do wody, biszof i wszelkie chłodniki. Do podwieczorku podają się takŜe ciasta, lecz dobre, wykwintne, jako to: makaroniki, marengi, babka dobra i tym podobne.

7


OBIADY I KOLACJE ROZDZIAŁ I ROSOŁY I ZUPY 1. Rosół z mięsa wołowego Mięso na rosół musi być koniecznie świeŜe i nie stęchłe. Nie naleŜy przechowywać długo mięsa w piwnicy lub na lodzie, wtedy bowiem rosół nie będzie klarowny ani smaczny. Dobroć rosołu zaleŜy od mniejszej lub większej ilości mięsa. Kości nie dają rosołowi tej tęgości co mięso; wygotowuje się raczej z nich tłuszcz a często i smak. Chcąc mieć rosół bardzo mocny bierze się na 6 osób 1 1/2 kilo mięsa, na zwyczajny na 6 osób dostateczne jest 1 kilo. Na kilo mięsa liczy się 3 litry wody, a na osobę 1/4 litra rosołu. Na wystawniejsze obiady, chcąc mieć smaczniejszy rosół, moŜna na 4 kilo mięsa dobrać starszą kurę. W ogóle z mieszanego mięsa rosół jest smaczniejszy. Rosół powinien się gotować blisko 3 godziny, lecz długość gotowania zaleŜy teŜ od ilości i jakości mięsa. Rosołów czasie gotowania nie powinien się podlewać wodą, podlany musi się jeszcze gotować godzinę. Najsmaczniejszy jest rosół, gotowany w polewanym garnku glinianym. Mięso tylko raz umyte w zimnej wodzie, a nie moczone, bo przez to rosół traci na tęgości, kładzie się w garnek, nalewa zimną miękką wodą, soli, lecz nie zanadto, gdyŜ przesolony rosół jest niesmaczny, gotuje na wolnym ogniu, szumując, dopóki szumowiny nie przestaną się pokazywać. Następnie, odstawia się od ognia, zalewa łyŜką zimnej wody, a tłustość, zwana pozłotą, oddzieli się natychmiast i pokaŜe na wierzchu. Tłustość tę naleŜy starannie zebrać gdyŜ jest niestrawną, poczym wstawia się znowu rosół na ogień, niech się dalej wolno gotuje. PoŜywniejszy, lubo nie tak klarowny, jest rosół gotowany bez szumowania i dlatego sposób ten coraz więcej bywa zalecanym. Dodaje się potem 3 korzonki pietruszki, dwie marchewki i mały seler, trochę pory, kalarepy, sparzonej poprzednio włoskiej kapusty i kalafior. MoŜna teŜ wrzucić po kilka ziarnek czarnego i angielskiego pieprzu, lecz bardzo mało, by nie popsuć smaku rosołu. Chcąc mieć rosół koloru ciemniejszego, wrzucić do niego cebulę upieczoną pod blachą i dodać grzybek suszony do włoszczyzny. Na parę minut przed wydaniem na stół odstawić rosół od ognia, Ŝeby się sklarował, zebrać resztę tłustości, przelać przez sitko do wazy, w którą się kładzie poprzednio przygotowane dodatki i trochę zielonej pietruszki. Mocny rosół

8


moŜna teŜ podać w filiŜankach, w miejsce bulionu. JeŜeli chodzi o to, aby sztuka mięsa była dobrą, kładzie się mięso od razu w gotującą wodę, do rosołu zaś, dla dodania smaku, dokłada się dobrego bulionu.

2. Rosół rumiany Na 6 osób wziąć 1 kilo mięsa wołowego, pokrajać w kawałki, włoŜyć do rondla, podłoŜyć kawałek łoju wołowego, parę upieczonych cebul i niech się mięso podrumieni, aŜ puści z siebie brunatny sos; potem dolać trochę wody, by się brunatny sos trochę podgotował, a w końcu podlać tyle wody, ile potrzeba na rosół; sklarować, włoŜyć włoszczyzny i gotować jak zwykle rosół. Pokrajać drobno rozmaitej włoszczyzny, ugotować osobno na miękko na rosole i na wydaniu włoŜyć do wazy. MoŜna dać do rosołu francuskie kluseczki lub makaron.

3. Mocny bulion Bierze się mięsa wołowego 1 kilo kości 1/2 kilo, soli według potrzeby, wody 9-10 litrów, wkłada do garnka glinianego polewanego, nalewa zimną wodą i stawia na ogień, aby się zwolna gotowało, zbiera się szumowiny i dodaje jarzyny około 1/2 kilo, przykrywa szczelnie garnek i gotuje zwolna bez przerwy przez 5 godzin. Potem bulion juŜ jest ugotowany. Daje to zupę mięsną, silną, w której .znajduje się bardzo mocna i przyjemna w smaku jarzyna, a na koniec poŜywny kawał mięsa.

4. Bulion zwyczajny Najlepszy jest bulion, gdy się poprzednio ugotuje rosół z kości cielęcych lub wołowych. Na 6 filiŜanek wziąć 5 deka bulionu, pokrajać w kostki, wrzucić w rosół i niech się parę razy zgotuje. MoŜna go takŜe gotować na smaku z włoszczyzny lub na czystej wodzie, lecz w takim razie trzeba trochę więcej bulionu, trochę soli, moŜna włoŜyć i masła. Do bulionu podaje się grzanki lub jaja w koszulkach.

5. Rosół z cielęciny lub kury Gotuje się jak kaŜdy inny rosół, z tą róŜnicą, Ŝe cielęcina gotuje się półtory, najwięcej do dwóch godzin. Z drobiu zaś, jeŜeli jest młody, godzinę; z starej kury przeszło dwie godziny, czasem i dłuŜej. Przecedzony przez sitko rosół zasypuje się drobną kaszką, lub gotuje się kaszkę na gęsto z masłem i po wystudzeniu kraje się w kostki lub łyŜką kładzie do wazy. MoŜna go teŜ zalać lanymi kluseczkami. Do kury lub cielęciny robi się biały lub Ŝółty sos. 9


6. Consommé royal Jest to zwykły rosół, tylko z następującym dodatkiem: Licząc na 6 osób, wziąć 4 Ŝółtka i dwa całe jaja, ubić je mocno z kwaterką słodkiej śmietanki. Dodać soli, szczyptę gałki muszkatołowej i w lać tę masę w foremkę blaszaną wysmarowaną masłem, wstawić w rondel z kipiącą wodą i gotować na parze pod przykryciem 3/4 godziny. Po ugotowaniu i ostudzeniu, wyjąć z foremki, pokrajać w paski lub plasterki, włoŜyć w wazę i zalać przygotowanym consommé. Dodać takŜe osobno przygotowane knedelki z drobiu. Rosół ten podaje się przy wykwintnych obiadach.

7. Zupa z drobiu (a la Reine) Ugotować rosół zwykłym sposobem z kury z dodaniem kości wołowych. Gotować tak długo, aŜ mięso odejdzie od kości. Potem poobierać je i posiekać. Osobno rozgotować miękko 1/4 funta ryŜu sparzonego przedtem, utłuc w moździerzu z mięsem kury, przefasować przez sito przelewając rosołem, a w końcu przetarte zaprawić trzema Ŝółtkami utartymi z łyŜką młodego masła, uwaŜając, aby się nie zwaŜyły i zaciągnąć rosół na wolnym ogniu. Podaje się do tej zupy grzanki lub knedelki z drobiu.

8. Rosół z kury lub cielęciny (dla chorych) Gotuje się z tymi samymi dodatkami co zwykły rosół, z tą róŜnicą, Ŝe cielęcinę trzeba wprzód sparzyć, tj. zagotować raz i wodę odlać, bo inaczej rosół będzie biały, oraz Ŝe gotuje się znacznie krócej jak mięso wołowe; trzeba gotować z cielęciny 11/2 godziny, a z kury do 21/2 godz. uwaŜając, aby się tak jedno jak drugie nie rozgotowało, bo zwykle z pozostałego mięsa robi się potrawka.

9. Rosół specjalnie dla chorych. Dla bardzo cięŜko chorych i osłabionych, gotuje się bardzo esencjonalny rosół w następujący sposób: kilo polędwicy lub pierwszej krzyŜowej (biodrowej) oczyścić starannie z łoju, obmyć w wodzie, pokrajać w kostkę i wraz z włoszczyzną w talarki pokrajaną (bez cebuli) włoŜyć do duŜego słoja, zalać zimną wodą tyle, aby tylko mięso przykryło i zawiązać jak na kompoty pęcherzem. Niech tak postoi przez noc na chłodnym miejscu, aby woda wszystkie soki z mięsa wyciągnęła. Rano wstawić słoik do garnka z sianem zalać zimną wodą do pełna i gotować przez 3 godziny. Gdy przestygnie wyjąć słoik, otworzyć, zlać rosół przez sitko, posolić, a gdy się ustoi; podać choremu zagrzany w filiŜance. 10


10. Bulion z jajem. Do lekkiego rosołu ugotowanego z kości, wrzucić kawałek bulionu i gotować 15-20 minut, aby zatracił nieprzyjemny zapach kleju. Jeśli nie ma rosołu w domu moŜna go ugotować na wodzie, jednak trzeba dodać pół łyŜki świeŜego masła. Na wydaniu wpuścić całe jajko, a gdy się białko zetknie, ostroŜnie wyjąć durszlakową łyŜką do filiŜanki i zalać bulionem.

11. Zupa Ŝółwiowa sztuczna. Wziąć cielęcą główkę, oczyścić dobrze, zdjąć z niej skórę z mięsem na niej zostającym, wyjąć ostroŜnie móŜdŜek w całości, wykroić ozorek i wymoczyć wszystko w zimnej wodzie, potem odgotować trochę w solone wodzie, wyłoŜyć na stolnicę, przycisnąć cięŜarem, Ŝeby się dobrze spłaszczyła, a po wystudzeniu pokrajać w czworograniaste kawałki i ugotować na miękko z trochą włoszczyzny, korzeniami i szklanką madery. Osobno odgotować móŜdŜek w wodzie zaprawionej octem i solą i postawić go do wystudzenia. Ugotować mocnego rosołu z mięsa wołowego i kości pozostałych z cielęcej główki z solą i rozmaitą włoszczyzną, zebrać tłustość a niego i zabrunacić go mąką zasmaŜoną w maśle tak, Ŝeby był trochę zawiesisty. Przecedzić przez sitko, wsypać na koniec noŜa tłuczonego białego pieprzu, wlać 1/2 butelki madery, wrzucić trochę w kostkę krajanej gotowanej szynki, zlać z rosołem poprzednio wygotowanym z ozorku i główki cielęcej, ozorek i skórkę pokrajane wrzucić takŜe do zupy. MóŜdŜek pokrajać w kawałki, maczać go w jajku i tartej bułce, obsmaŜyć w maśle. Do tego parę na twardo ugotowanych, przez pół przekrajanych Ŝółtek, parę trufli lub szampinionów, wszystko razem zmieszać i wydać na stół. MoŜna teŜ ukrajać w wazę parę talarków cytryny.

12. Zupa â la Reine innym sposobem Ugotować rosół a kury zwyczajnym sposobem, pierś pokrajać w podłuŜne kawałki, resztę mięsa zemleć na maszynce lub w donicy, przetrzeć przez sitko z ugotowanym na miękko ryŜem, rozrzedzić rosołem od kury, zaprawić śmietaną i zagotować. JeŜeli zupa nie dość zawiesista, dobrać do śmietany trochę mąki. Lejąc ją do wazy, moŜna wbić dwa Ŝółtka Poprzednio włoŜyć do wazy mięso z piersi pokrajane w kostki i krajaną w maśle obrumienioną bułkę. Ten sam rosół moŜna zakleić perłową kaszą, a w miejsce śmietany wziąć kieliszek madery.

11


13. Zupa z gęsich podróbek Oparzyć i oczyścić podróbkę z dwóch gęsi, bez wątróbek, nalać wodą i gotować jak zwyczajnie rosół. Po wyszumowaniu wkrajać włoszczyzny, trochę korzeni i niech się podróbka ugotuje na miękko. Osobno ugotować na gęsto 10 deka perłowej kaszy, utrzeć ją z masłem, rozprowadzić rosołem i zaprawić 1/4 litrem kwaśnej śmietany. Parę grzybków ugotować, pokrajać drobno i wlać razem z sosem grzybowym w zupę. Wątróbki usiekać, zmieszać z tartą bułką, włoŜyć trochę masła, 1 Ŝółtko, 1 całe jajko, wymieszać farsz, nadziać skórę z gęsich szyjek, zaszyć i ugotować w zupie, a na wydaniu pokrajać w skośne talarki i włoŜyć z podróbkami do wazy.

14. Zupa purée z ryŜu Na 6 osób wziąć 1 kilo jakiegokolwiek mięsa i ugotować zwyczajnym sposobem rosół. Sparzyć 10 deka ryŜu, niech tak trochę stoi, potem zlać, przelać zimną wodą, włoŜyć masła i gotować na gęsto do miękkości. Po ugotowaniu przetrzeć przez sitko, rozprowadzić rosołem tak, aby zupa była zawiesista i raz zagotować. Na wydaniu zaciskają się cytryną, podług gustu. Do tej zupy moŜna dać grzanki w kostki, osmaŜone w maśle.

15. Zupa â la „Julienne” Ugotować na 6 osób rosół z 1 kila mięsa zwyczajnym sposobem. Nakrajać cienko jarzyn i włoszczyzny jako to: marchwi, kalarepy, selery, pietruszki, kalafiorów, szparagów, zielonego groszku, włoskiej kapusty, pierwej ją sparzywszy. Jarzynki te udusić w maśle, podlewając po trochu rosołem. Gdy włoszczyzna prawie miękka, wlać w nią ugotowany rosół i gotować póki nie będzie zupełnie miękką. Aby nadać rosołowi brunatny kolor, wrzucić w niego upieczoną w piecu cebulę, a jeŜeli to niedostateczne, wpuścić trochę karmelu. Chcąc mieć zupę smaczniejszą, nadaje jej się kolor brunatny, przyrządzony z mięsa.

16. Zupa brunatna zapalana Ugotować lekkiego rosołu z kości lub jeŜeli ma być postna z smaku z włoszczyzny, dodawszy trochę korzeni. Zbrunacić mąkę do koloru karmelu, mieszając ciągle, potem wrzucić w nią masła mieszać Ŝeby nie było krupek, rozprowadzić rosołem lub smakiem z włoszczyzny tak, Ŝeby zupa była zawiesista, przecedzić przez sitko, zagotować parę razy i wlać do wazy. Osobno pokrajać w makaron włoszczyzny, usmaŜyć w maśle i wrzucić na wydaniu do wazy. Do takiej zupy daje się grzanki lub lekkie kluseczki. JeŜeli mąka nie dość się zbrunaciła i zupa niebrunatna, moŜna dodać trochę karmelu. 12


17. Krupnik Z kości i Ŝyłowatych kawałków, które się odkrawają od zrazów, lub teŜ z baraniny ugotować lekkiego rosołu. Na 6 osób wziąć 10 deka kaszy perłowej, ugotować na gęsto, utrzeć z masłem, rozprowadzić rosołem, wsypać drobno usiekanej pietruszki, raz zagotować i wlać do wazy.

18. Zupa z cielęciny i ryŜu Nastawić kości cielęce: jak kolana i odpadki od pieczeni, wprzód sparzone wrzącą wodą, potem zalać zimną wodą, dać duŜo włoszczyzny, parę ziarnek pieprzu, szczyptę gałki muszkatołowej i jeden listek bobkowy. Osobno ugotować, na miękko 10 deka ryŜu przedtem sparzonego. Gdy rosół dostatecznie ugotowany, obrać mięso z kości, utłuc na miazgę z. ryŜem i przefasować przez sito, rozprowadzać rosołem. Przed wydaniem zaprawić trzema Ŝółtkami rozbitymi w pół kwarcie mleka, ale nie gotować, by się Ŝółtka nie zwaŜyły. Podać do tej zupy grzanki lub makaron włoski ugotowany w wodzie i pokrajany w kawałki.

19. Krupnik z podróbkami Nastawić jak wyŜej kości i gorsze części okrojonego mięsa, oraz podróbkę z drobiu kur, kaczek lub gęsi. Po rozbiciu rosołu z krupkami w powyŜszy sposób podróbkę pokrajać w paski i wrzucić do wazy. Jeśli ma być esencjonalniejszy moŜna rozbić dwa Ŝółtka, zalać gorącym krupnikiem i dodać łyŜeczkę przyprawy Maggi.

20. Zupa francuska z parmezanem Ugotować rosół z mięsa zwykłym sposobem. Przed wydaniem do wazy, włoŜyć cztery łyŜki młodego ugotowanego groszku, cztery łyŜki ryŜu ugotowanego na sypko, oraz następujące pulpety: Kawałek cielęciny lub piersi z kury, rozmoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę utrzeć na masę w maszynce do siekania mięsa, dodać łyŜkę masła rakowego i dusić na wolnym ogniu pół godziny. Gdy przestygnie, posolić, wbić dwa Ŝółtka surowe, wymieszać dobrze i robić z tej masy podłuŜne lub okrągłe małe pulpeciki tarzając je w mące. Ugotować pulpety na wodzie, a gdy wypłyną co jest dowodem, Ŝe ugotowane, wyjąć łyŜką durszlakową do wazy i zalać wszystko rosołem. Na stół podać osobno utarty parmezan.

13


21. Sposób kwaszenia barszczu z buraków Sześć większych lub 10 mniejszych buraków ćwikłowych oskrobać i opłukać, pokrajać w drobne kawałki, a włoŜywszy w drewniane lub gliniane naczynie, zalać przegotowaną letnią wodą. Na wierzch dać kawałek Ŝytniego kwaśnego chleba i postawić w ciepłem miejscu nad kuchnią. Po czterech dniach powinien być barszcz kwaśny do uŜycia. Jeśli się na wierzchu utworzy pleśń naleŜy ją zebrać, wyrzucić rozmoknięty chleb i zamieszać dobrze od spodu. Taki barszcz trzymany w chłodnym miejscu moŜna przechowywać dłuŜszy czas zupełnie świeŜy, ale trzeba go, gdy dobrze kwaśny, zlać czysty w butelki lub słoje i zawiązać pergaminowym papierem. Barszcz powinien być zawsze w domu, gdy jeden się kończy, zaraz świeŜy zakwasić.

22. Barszcz czysty Aby barszcz był dobry, trzeba kwasu burakowego, który robi się jw. JeŜeli zaś niema kwasu burakowego, to trzeba, chcąc gotować barszcz, pokrajać ćwikły i ugotować ją w occie na połowę z wodą, potem do barszczu dobiera się ten smak burakowy, zakiszony lub świeŜo gotowany. Na barszcz wstawić mięsa wołowego z rurą i trochę przerosłego wieprzowego z skórką, a kto lubi, moŜe włoŜyć i kiełbasę, rosół wyszumować i włoŜyć róŜnych jarzyn drobno pokrajanych, jako to: marchew, kalarepę, seler, pietruszkę, parę cebul wraz z kilku drobno pokrajanymi grzybami i trochą korzeniami. Gdy się rosół ugotuje, dobrać go kwasem burakowym, raz zagotować, bo gdy się długo z kwasem gotuje, staje się cierpki. Lejąc do wazy, przecedzić przez sitko, Ŝeby jarzynki zostały w garnku. Chcąc nadać lepszy kolor barszczowi, trzeba utrzeć burak, włoŜyć w sitko i lać przez nie barszcz w wazę. Osobno uszatkowany, ugotowany burak wrzucić do wazy. Barszcz podaje się z uszkami z mięsa wołowego albo z kiełbasą krajaną w plasterki. MoŜna teŜ pokrajać w kostki wieprzowinę i wrzucić do barszczu. JeŜeli barszcz ma być elegancko podany, daje go się w filiŜankach lub na talerzach, zupełnie czysty i wypuszcza się na kaŜdy talerz po jajku w koszulce.

23. Barszcz wołyński Ugotować rosół z jakichkolwiek kości z włoszczyzną pokrajanym buraczkiem i 1/2 łyŜką octu. Osobno rozgotować kilka pomidorów, podłoŜywszy łyŜkę młodego masła i przetrzeć. Ugotować 1/4 główki zwyczajnej białej kapusty w wodzie osolonej i nieco osłodzonej. Kilka świeŜych grzybów ugotować w osolonej wodzie lub usmaŜyć w maśle. W końcu pokrajaną kapustę i grzyby wrzucić do wazy, do rosołu dodać pomidory, zaprawić go 1/4 litrem gęstej śmietany z łyŜką mąki, zagotować i wlać do wazy. 14


24. Barszcz ze śmietaną Taki sam barszcz moŜna zabielić śmietaną, lecz zwykle barszcz zabielany bywa postny, ugotować smak z włoszczyzny, parę cebul, drobno krajanych buraków, osobno parę suszonych grzybków, dobrać kwasem burakowym. Na dwa litry barszczu wziąć 1/4 litra dobrej kwaśnej śmietany, rozbić z jedną pełną łyŜką mąki, zaprawić barszcz, wlewając po trochu śmietanę i mieszając ciągle, Ŝeby się nie zwarzyła, raz zagotować i wlać do wazy. Smaczniejszy: zapalony poprzednio masłem z mąką. Do takiego barszczu podają się jaja na twardo gotowane, w ćwiartki krajane. MoŜna i tarte kartofle podać. Kolor moŜna mu takŜe nadać w sposób wyŜej opisany. Chcąc mieć barszcz do suchego postu, gotuje się jak wyŜej podano, lecz zamiast śmietany, zasypać go drobną kaszką i zrobić uszka z grzybów

25. Barszcz ukraiński Nastawić rosół na kościach: 4 1/4 kilo szpondru wieprzowiny, kilka grzybów suchych, parę buraków ćwikłowych i jarzyn jak zwykle. Ugotować osobno trochę fasolki perłowej lub jeŜeli to w lecie to szparagowej świeŜej, drobno pokrajanej, pół główki uszatkowanej kapusty włoskiej; osobno udusić w maśle z 5 pomidorów świeŜych i przetrzeć je przez sito. Gdy rosół ugotowany, a jarzyny miękkie, zlać wszystko razem, jarzyny, smak z pomidorów, poszatkowane buraki i zalać rosołem i barszczem do smaku. Kawałek świeŜej słoniny usiekać z nacinką pietruszki i zielonym koprem, pół cebuli utrzeć na tarce, rozetrzeć łyŜką tę masę i zagotować z barszczem. Do wazy wrzucić pokrajaną w kostki wieprzowinę, kawałek kiełbasy w plasterki, moŜna dać takŜe parę jaj ugotowanych na twardo i podzielonych na cząstki. Barszcz ten jest wyborny.

26. Barszcz z przodków zajęczych Gdy się ma w domu przodki zajęcze, moŜna je bardzo dobrze zuŜytkować. Nastawić je wraz z płuckami i wątróbką, posolić, dodać dwie pieczone cebule; duŜo włoszczyzny, parę ziarnek pieprzu angielskiego, jeden listek bobkowy i kilka suchych grzybów. Gdy smak ugotowany, zalać go barszczem Ŝytnim do smaku. Pół łyŜki masła zasmaŜyć z łyŜką mąki, rozprowadzić barszczem i zagotować. Grzybki pokrajać w paski, zarówno jak i lepsze kawałki zająca i dać do wazy. Do tego barszczu dodaje się całe kartofle, polane słoniną.

15


27. Sposób kwaszenia barszczu Ŝytniego Litr mąki razowej Ŝytniej lub dwie grysu Ŝytniego, zaparzyć kipiącą wodą na gęsto i postawić w ciepłem miejscu na 48 godzin. Gdy zacznie fermentować i ciasto rośnie do góry, zalać go zimną wodą i zostawić tak długo, aŜ się zupełnie sklaruje. Potem postawić w zimnie i czerpać wierzchem, aby nie zmącić, ile razy potrzeba. Taki barszcz jest bardzo smaczny i zdrowy, moŜe zastąpić barszcz buraczany gdy go niema, a tylko do gotowania trzeba dodać świeŜe buraki, aby był róŜowy.

28. Kapuśniak Nastawić 1/2 kilo dobrej jędrnej kapusty kiszonej, nalać wodą tyle ile potrzeba, dać kawałek rury ze szpikiem 4 1/4 kilo wieprzowiny, głowizny lub szpondra, albo ogon wieprzowy, włoszczyzny i cebuli, jak zwykle i kilka suchych grzybów. Gdy mięso ugotowane, wyjąć go, pokrajać w kawałki, grzyby poszatkować i dać do wazy; resztę jarzyny odrzucić, a zupę zaprawić. Kawałek słoniny pokrajać w drobną kostkę, usmaŜyć z połową usiekanej cebuli i łyŜką mąki na rumiano, zalać zapraŜkę kapuśniakiem i zagotować. Dla złagodzenia kwasu dać kawałek cukru. MoŜna jeŜeli kto chce pokrajać jeszcze do zupy kiełbaski lub kiełbasę w talarki.

29. Zupa z dziczyzny (myśliwska) Na tę zupę uŜywa się wszystkich przodków i udek zajęczych lub sarnich, a takŜe cietrzewi. Jeden cietrzew lub dwa przodki zajęcze, albo kawałek sarniny pokrajać w kawałki i dusić w rondlu z masłem i cebulą. Dodać duŜo włoszczyzny, korzeni i zakrapiać wodą, aby się nie przypaliło. Gdy mięso miękkie, obrać czysto z kości, usiekać na maszynce od mięsa i przefasować przez sito. Kości zaś włoŜyć na powrót do rondla i wygotować z pozostałą włoszczyzną, potem rozprowadzić przefasowane mięso tym rosołem, dodać pół szklanki białego wina i zagotować wszystko razem. Na koniec rozbić trzy Ŝółtka z kwaterką śmietanki i zalać wrzącą zupą, ale juŜ nie gotować, tylko prosto dać do wazy. Osobno podać grzanki.

30. Zupa wątrobiana Pokrajać małą wątróbkę cielęcą w plasterki i udusić bez soli (od soli wątroba twardnieje) w rynce kamiennej z dwoma cebulami, jarzyną i słoniną pokrajaną w plastry, często skrapiając rosołem, aby się nie przypaliła. Gdy juŜ miękka i rumiana, zemleć ją na maszynce od mięsa wraz z jarzynami, przefasować przez sito, rozebrać lekkim rosołem z kości i zaciągnąć 3-ma Ŝółtkami. Na wydaniu posolić i podać z grzankami. 16


31. Zupa barania Nastawić rosół na kościach i na baraninie, którą następnego dnia moŜna uŜyć na potrawkę. Baraninę natrzeć dobrze czosnkiem, dać duŜo włoszczyzny i cebulę pieczoną. Osobno udusić na maśle trochę uszatkowanych jarzyn i łyŜkę zielonego groszku. Gdy rosół ugotowany i przecedzony, zaprawić go lekką rumianą zapraŜką, wrzucić kilka w kostkę pokrajanych i ugotowanych kartofli, uduszoną jarzynkę i kawałek baraniny równieŜ w kostkę pokrajanej.

32. Czarnina Czarnina robi się z gęsi, kaczek, prosiąt, a nawet z przodka od zająca. Na pół szklanki winnego octu spuszcza się krew w czasie zarŜnięcia kaczki, gęsi lub prosięcia, mieszając ją ciągle z octem. Z gęsi uŜywa się tylko podróbki, sama gęś bierze się na pieczyste. Kaczka i gęś, po oskrobaniu, czyści się przez oparzenie, a następnie przez opalenie, jeśli tego potrzeba i podróbki wstawia się w garnek jak na rosół. Jeśli podróbek jest mało moŜna dobrać wieprzowiny. Rosół gotuje się jak zwykle; moŜna wziąć do niego pietruszki, korzeni, majeranku, parę cebul. Skoro mięso miękkie, przecedzić rosół, kaczkę lub prosię wyjąć na półmisek. JeŜeli kto chce, moŜna wziąć trochę rosołu i zrobić do, kaczki biały sos. Krew rozrobić z mąką tak, Ŝeby czarnina nie była za gęsta i zaprawić nią rosół; jeŜeli nie dość kwaśna, moŜna dobrać trochę octu, wsypać cukru, parę utłuczonych gwoździków i angielskiego pieprzu, zagotować razem ostroŜnie, Ŝeby się nie zwarzyła. Osobno ugotować suszonych gruszek i śliwek, a latem świeŜych i włoŜyć do zupy. Na wydaniu moŜna wlać trochę soku wiśniowego, co daje bardzo dobry smak czarninie. Ugotować kluseczki, zagniecione na jaju, wałkowane i w kostki krajane, włoŜyć do wazy i wlać na nie czarninę. Podróbkę moŜna wydać na półmisku obłoŜoną owocami i polaną czarniną.

33. Zupa angielska zwana „Oxs-Tail” (Z ogonów wołowych) Oczyszczone i pokrajane ogony wołowe zalać zimną wodą i gotować jak kaŜde mięso, naturalnie dłuŜej, bo twardsze; włoŜyć duŜo rozmaitej włoszczyzny, korzeni, parę liści bobkowych, kilka ziarnek angielskiego ziela, pieprzu, kwiatu muszkatołowego, cebuli i tak długo gotować, aŜ ogony będą zupełnie miękkie. Wtedy przecedzić zupę, zaprawić ją, rachując, na 4 osoby 2 ogony, mąką kartoflaną, osolić, wlać kieliszek madery, wsypać odrobinę kajenny, włoŜyć pokrajane ogony, trochę oddzielnie gotowanych trufli lub pieczarek, kilka plasterków marchewki i odgotować oddzielnie drobne knedle tj. rodzaj 17


kluseczek z tłuczonej cielęciny, słuŜących zwykle za garnitur do „vol - au - vent” do potrawy białej lub tym podobnych. Zupa ta jest wyśmienita i zupełnie oryginalna, podawana mianowicie na stołach angielskich.

34. Zupa neapolitańska Mieć ugotowany zwyczajny rosół. Wziąć na 4 osoby łyŜkę masła, zasmaŜyć z łyŜką mąki i czubatą łyŜką parmezanu, ciągle mieszając na ogniu kopystką; gdy się juŜ zamieni w jednolitą masę, rozprowadzić bardzo świeŜą kwaśną śmietaną, biorąc jej kwaterkę, zagotować, a w końcu zaprawić dwoma rozbitymi z wodą Ŝółtkami i nie pozwalając się juŜ gotować, wymieszać z taką ilością czystego rosołu, jaka jest potrzebna na cztery pełne talerze. Osobno mieć ugotowany drobno połamany cieńszy włoski makaron, włoŜyć go nieco w wazę i podać na stół stawiając jeszcze oddzielnie tarty parmezan, kto go więcej lubi dosypać.

35. Zupa ogórkowa Wziąć kości lub okrawków i Ŝył od zrazów, ugotować zwyczajnym sposobem rosół, dodać kwasu ogórkowego tyle, aby był kwaskowy, wrzucić trochę pokrajanych w kostki ogórków, a gdy się parę razy zagotuje, zaprawić kwaśną śmietaną, rozbitą z mąką. Tę samą zupę moŜna zrobić postną na smaku z włoszczyzny. MoŜna usiekać trochę kopru i wrzucić do wazy.

36. Zupa grochowa. Litr grochu nalać dwoma litrami wody, gotować przez pół godziny; potem go odlać, opłukać i nalać świeŜą gorącą wodą, bo w zimnej stwardnieje. JeŜeli groch nie zmięknie, moŜna na koniec noŜa wsypać oczyszczonej sody i gotować go do miękkości; jeŜeli zostanie trochę wody, to ją odlać, a groch utrzeć dobrze, w garnku. Osobno ugotować świeŜej przerosłej wieprzowiny lub wędzonki z włoszczyzną i cebulą. Zupę rozprowadzić rosołem, przefasować, zapalić masłem z mąką, raz zagotować, wlać do wazy, w którą moŜna poprzednio włoŜyć grzanki w kostki krajane na maśle usmaŜone i mięso pokrajane w kawałki. Kto lubi, moŜe w czasie gotowania włoŜyć gałązkę majeranku. JeŜeli zupa ma być postna, rozprowadzić ją smakiem z włoszczyzny.

37. Zupa szczawiowa Ugotować lekki rosół zwyczajnym sposobem, godzinę przed wydaniem obrać szczawiu tyle, aby zupa była kwaśna, opłukać, usiekać i usmaŜyć w maśle, rozprowadzić 18


rosołem i zaprawić śmietaną z mąką, raz zagotować i wydać na stół z grzankami. JeŜeli zupa ma być postna, to trzeba wziąć więcej masła do smaŜenia szczawiu i rozprowadzić go smakiem z włoszczyzny. Śmietany zaś wziąć na dwa litry zupy trzy ósme litra, duŜą łyŜkę mąki rozbić dobrze zaprawić zupę, raz zagotować i wlać do wazy, w którą moŜna poprzednio wbić parę Ŝółtek. Do takiej zupy moŜna dać grzanki na maśle, jaja faszerowane lub gotowane tylko na twardo i pokrajane na ćwiartki. JeŜeli kto lubi zupę dobrze kwaśną i chce oszczędniej gotować, to moŜe trochę liści szczawiowych gotować w rosole lub z włoszczyzną, a za to mniej smaŜyć w maśle.

38. Zupa pomidorowa Na 6 osób wziąć 8 do 10 sztuk pomidorów, w miarę ich wielkości, obrać z ogonów i zieleni, rozkroić w poprzek, wycisnąć sok i ziarna, jako nieuŜyteczne. Wziąć 10 deka masła, rozpuścić w rondlu, włoŜyć doń pomidory, i gotować aŜ się rozgotują, następnie rozprowadzić rosołem lub smakiem z włoszczyzny, przecedzić przez gęste sitko tak, aby zupa nie była zbyt rzadka. Przed wydaniem zagotować, wlać do wazy, w której mogą być przygotowane smaŜone w maśle grzanki. MoŜna dla lepszego smaku wlać w wazę jedną ósmą litra białego wina lub zaprawić śmietaną.

39. Zupa rakowa Zupę tę moŜna dawać w dni mięsne i postne; w pierwszym wypadku uŜywa się do rozprowadzenia jej rosołu, w drugim smaku z włoszczyzny. Na 6 osób ugotować z koprem w solonej wodzie 2 mendle raków, które poprzednio trzeba sparzyć i wyczyścić. Skoro ugotowane, muszą przestygnąć, potem wybrać szyjki i tyle skorupek, ile do nadziewania ich potrzeba; resztę nóŜek i skorup wypłukać, ususzyć i utłuc w moździerzu na miazgę, dodać łyŜkę masła i tłuc znów razem, potem postawić w rondelku na wolnym ogniu i niech się powoli smaŜy. Skoro masło nabierze czerwonorakowego koloru, podlać trochę rosołu i zbierać łyŜką w osobny garnuszek kolor rakowy, jaki się ciągle pokazywać będzie, resztą przefasować przez gęste sitko lub grube płótno, rozprowadzić rosołem lub smakiem z włoszczyzny, zaprawić jedną czwartą litra kwaśnej śmietany, rozbitej z dobrą łyŜką mąki, włoŜyć zbierane masło i zagotować razem. W wazie powinny byś przygotowane rakowe szyjki, trochę siekanego zielonego kopru i faszerowane rakowe skorupki, które przyrządzają się w następujący sposób:

19


usiekać drobno szyjki i nóŜki, wziąć trochę masła, tartej bułki, siekanego kopru, soli, jedno całe jajo i umieszać dobrze masę, potem nadziać skorupki, odgotować i włoŜyć do wazy.

40. Zupa z kalarepy 6 -10 kalarepek nie tykowatych pokrajać na kawałki, sparzyć wrzącą wodą i gotować do miękkości. Potem przefasować je przez sito, rozprowadzić rosołem z kości wprzód ugotowanym, zaprawić białą zapraŜką z łyŜki masła i łyŜki mąki, a na wydaniu zaciągnąć ją 3-ma Ŝółtkami, rozbitymi z 1/4 litrem słodkiej śmietanki.

41. Liście szczawiowe na rosole Ugotować rosół z wołowiny jak zwykle i gotować na nim sporą garść małych listków szczawiowych obranych, opłukanych i obsuszonych z wody. Osobno ugotować, licząc po jednym na osobę, jajka w koszulce (pochés), i ostroŜnie łyŜką durszlakową włoŜyć do wazy do wlanego juŜ rosołu.

42. Zupa chlebowa Ugotować rumiany rosół na odpadkach z mięsa i kości i podprawić zrumienioną zapraŜką z Ŝytniego chleba zrobić podłuŜne grzanki i ususzyć na maśle w piecu. Przed wydaniem na stół, wrzucić je do wazy i wpuścić na kaŜdą osobę po jednym jajku w koszulce (pochés). MoŜna takŜe pokrajać ukośnie dwie pary kiełbasek.

43. Zupa kminkowa Ugotować rosół na odpadkach mięsa i kości, wsypać do gotowania garść kminku, zaprawić zupę mocno rumianą zapraŜką z łyŜki masła i tyleŜ mąki. Podać ją z grzankami, a do wazy moŜna włoŜyć parę kiełbasek pokrajanych w talarki.

44. Zupa cielęca Kości z cielęciny i róŜne gorsze kawałki mięsa nastawić z włoszczyzną. Gdy się z tego rosół ugotuje zaciągnąć go zapraŜką białą, z łyŜki mąki i duŜej łyŜki masła, wcisnąć do smaku cytryny, dodać trochę skórki otartej na tarce i podać grzanki z bułki, lub ryŜ na sypko zgotowany.

20


45. Zupa węgierska „goulasch” Nastawić rosół na kawałku tłustej wołowiny i na kawałku cynadry wołowej, dać duŜo jarzyn, cebuli korzeni. Gdy mięso juŜ miękkie, przecedzić rosół i wrzucić kilkanaście kartofli w kostkę krajanych, a wprzód odparzonych, aby się ugotowały, potem zrobić zapraŜkę rumianą z cebulą, wsypać do niej papryki na koniec noŜa i zagotować z zupą. Mięso i cynadrę pokrajać w kostkę i wrzucić do wazy.

46. Zupa włoska „Risotto” Ugotować na rosole 1/4 kilo ryŜu na sypko. Do rondla dać łyŜkę mąki, 5 deka utartego parmezanu i zasmaŜyć na wolnym ogniu, Ŝeby się zarumieniło, potem dodać 3-4 podduszone i przefasowane pomidory, wsypać ryŜ, wymieszać wszystko razem i podlewając po trochu rosołem dusić na wolnym ogniu. Na pół godziny przed podaniem zalać resztą rosołu i zaprawić pół litrem kwaśnej śmietany.

47. Zupa z drobnych ryb Najlepsza zupa rybna jest z karasków, z lina, lub szczupaka. W braku tychŜe wziąć róŜnych drobnych ryb, oczyścić, wyprawić, zalać smakiem, wygotowanym z włoszczyzny i korzeni, zasolić, rozgotować ryby przefasować przez sitko, rozbić tyle mąki z kwaśną śmietaną, aby zupa była zawiesista, zaprawić nią zupę, zagotować i wlać do wazy. Do takiej rybnej zaprawki dają się kluseczki krajane w kostki lub kaszka, ugotowana z masłem na gęsto i krajana w kostki.

48. Zupa z białej fasoli Ugotować na miękko białej fasoli pół litra, odcedzić, przetrzeć przez sitko, rozprowadzić smakiem z włoszczyzny, usmaŜyć osobno w łyŜce masła drobno usiekanej zielonej pietruszki, wrzucić w zupę i raz zagotować. JeŜeli zupa za rzadka, zarumienić trochę mąki z masłem. Do tej zupy dają się grzanki smaŜone w maśle.

49. Zupa z świeŜych zielonych strączków Obrać strączki z włókien, obmyć dobrze, nałoŜyć pełen garnek, nalać wodą i gotować; gdy są dość miękkie, odlać, przefasować, rozprowadzić smakiem z włoszczyzny. ZasmaŜyć masła z mąką, wlać w zupę mieszając ciągle, aby nie było krupek, i wydać z grzankami, usmaŜonymi w maśle, krajanymi w kostki. MoŜna takŜe w miejsce zapalenia mąką, zaprawić ją kwaśną śmietaną. 21


50. Zupa z głogu Na 6 osób wziąć 3/4 litra suszonego głogu, nalać wodą, aby głóg objęła, włoŜyć jedną bułkę, rozgotować wszystko, przefasować przez gęste sitko, aby została w niem tylko łuska. Wziąć pół butelki wina, 10 deka cukru, trochę cynamonu dobrać trochę wody, rozprowadzić tem głóg, raz zagotować i wydać z biszkopcikami lub sucharkami.

51. Zupa z kartofli Ostrugać kartofli, pokrajać w talarki, sparzyć, niech tak postoją, potem odlać, nalać smakiem z włoszczyzny, osolić, wrzucić trochę, korzeni, włoŜyć masła i niech się gotują do miękkości. JeŜeli zupa ma być fasowana, trzeba nakrajać blisko pełen garnek kartofli, jeŜeli zaś ma być podana z kawałkami, wystarczy trzecią część; zaleŜy to zresztą od mączystości kartofli. Po ugotowaniu fasuje je się i zaprawia śmietaną. Na 1 i pół litra zupy wystarczy jedna czwarta litra dobrej, kwaśnej śmietany. JeŜeli zupa ma być podana bez fasowania, natenczas dobiera się do śmietany mąki, aby była zawiesista.

52. Zupa koprowa Robi się tak samo jak szczawiową, tylko zamiast szczawiu udusić na maśle drobniutko posiekany koperek, którego jednak nie potrzeba parzyć, ale tylko płukać w wodzie. Kto chce, moŜe wbić 3 Ŝółtka do wazy, a zupa będzie smaczniejsza. Podaje się z grzankami.

53. Zupa rumiana ze śmietaną Nastawić rosół na kościach i kawałku mięsa, które potem moŜna uŜyć na pieroŜki lub farsz do pasztecików, osobno zrobić mocne rumiane z Ŝył i kawałka wątroby wołowej. Rumiane wlać do rosołu, udusić na maśle duŜo szatkowanej jarzyny; gdy miękka i dobrze zarumieniona, rozpuścić rosołem, podgotować trochę i wlać do garnka do dalszego gotowania z mięsem. Potem rosół przecedzić i podprawić pół litrem kwaśnej śmietany rozbitej z łyŜką mąki. Do tej zupy moŜna podać grzanki, małe ptysie lub paszteciki.

54. Zacierki ze słoniną Gdy na obiad jest pieczyste lub pieczeń i nie ma kości ani odpadków z mięsa na zupę, MoŜna zrobić dla oszczędności zacierki ze słoniną. Zagnieść pół kwarty mąki jednem jajem i ciepłą wodą, ciasto to przesiekać nieregularnie, lub poskubać w palcach przesypując obficie mąką, aby się kawałki nie skleiły, z tej mąki bowiem po ugotowaniu robi się zupa zawiesista. 22


Zasypać zacierki na kipiącą wodę ile jej ma być podane, a gdy wypłyną na wierzch, wlać do wazy, posolić do smaku i okrasić suto młodą zarumienioną słoniną.

55. Barszcz wigilijny. Nastawić na smak duŜo włoszczyzny, dwie pieczone cebule, 5 dkg grzybów suszonych i kilka buraków ćwikłowych. Gdy smak ugotowany zalać go barszczem, wrzucić poszatkowane drobne buraki, zaprawić rumianą zapraŜką z duŜej łyŜki masła z mąką, zagotować, posolić i dodać cukru do smaku. Do wazy włoŜyć osobno ugotowane na wodzie uszka z grzybów.

56. Kwasówka Zagotować kwasu kapuścianego, wyszumować, dobrać, aby nie był za kwaśny smakiem wygotowanym z cebuli, korzeni i grzybów suszonych, które trzeba potem drobno pokrajać, wrzucić do kwasu i zagotować wszystko razem. ZasmaŜyć łyŜkę masła z mąką, aby zupa była zawiesista, rozprowadzić kwaskiem, zagotować i wlać do wazy. MoŜna ją teŜ zabielić śmietaną. Do kwasówki daje się zwykle kluski krajane w kostki. Dobry jest takŜe kwasek, jeŜeli się do niego włoŜy parę suszonych, ugotowanych gruszek i śliwek.

57. Zupa z gruszek i jabłek Wziąć gruszek i jabłek, pokrajać w ćwiartki, wykroić wewnątrz, opłukać, nalać wodą, aby się zamaczały, włoŜyć parę kawałków cynamonu i rozgotować je. Przefasować przez durszlak, osłodzić, stosownie do gatunku owocu i zaprawić kwaśną śmietaną. JeŜeli nie dość zawiesista, wziąć trochę kartoflanej mąki, Do zupy tej dają się obarzanki albo sucharki.

58. Zupa z korbala Najlepszy korbal jest melonowy, trzeba uwaŜać, Ŝeby był ciemno-Ŝółtego koloru i mączysty, obrać go, wyjąć pestki i włókna ze środka, pokrajać w kostki, napełnić nim cały garnek, wrzucić kawałek cynamonu, wlać bardzo mało wody, niech się rozgotuje, utrzeć dobrze, przefasować przez durszlak, rozprowadzić mlekiem, osolić trochę, jeŜeli potrzeba, osłodzić, wziąć na 6 osób kilka gorzkich migdałów, sparzyć, utrzeć lub utłuc w moździerzu, zmieszać z zupą i stosownie do gęstości korbala, która zaleŜy od mączystości, wsypać jedną lub dwie łyŜki kruszanki, utartej na tarce, lub teŜ parę łyŜek ugotowanego na gęsto ryŜu, wszystko razem zagotować i wlać do wazy. Migdały i sól lepiej kłaść dopiero w wazę, aby się zupa nie zwarzyła. 23


59. Zupa śliwkowa Wziąć jeden i pół litra śliwek, obmyć, wyłupać z pestek, nalać wodą, aby się zamaczały i gotować, mieszając często, aby się nie przypaliły; gdy się rozgotują, przefasować przez durszlak, dodać trochę cynamonu, kilka goździków, 4 1/2 kila cukru, kwaterkę białego wina, jeŜeli za gęsta trochę gorącej wody, zagotować i wlać do wazy. JeŜeli za rzadka, moŜna wziąć trochę mąki kartoflanej. JeŜeli zupa ma być zabieloną, to wziąć w miejsce wina trzy ósme litra kwaśnej śmietany, zaprawić nią zupę i raz zagotować.

60. Zupa szparagowa W połowie czerwca kiedy szparagi są juŜ niesmaczne, lub gdy się ma duŜo drobnych, pokrajać szparagi na kawałki, zagotować je w osobnym ukropie, Ŝeby gorycz odeszła, a następnie włoŜyć w rosół i gotować; gdy się dobrze rozgotują, przefasować przez durszlak, zaprawić na 4 osoby łyŜką masła z mąką i zagotować razem, lub kto lubi kwaterką świeŜej śmietany, nie bardzo kwaśnej, zamiast masła. Na 4 osoby bierze się pół kopy szparagów. Osobno mieć zostawionych nieco lepszych szparagów, pokrajanych na długość cala, ugotowanych oddzielnie w wodzie i włoŜyć je w wazę, podając na stół. Gdy niema rosołu, moŜna tę zupę robić na smaku z włoszczyzny, zaprawiając ją wtedy koniecznie śmietaną. JeŜeli zaś zupa bez śmietany, to wydając rozbić w wazie 2 Ŝółtka i w rozbite lać gorącą zupę.

61. Zupa z kalafiorów „purée.” Purée zowie się kaŜda zupa przecierana, czy to ze zwierzyny, z drobiu lub z jarzyn. Oprócz tego „purée” zowią się kartofle lub groch przecierany na gęsto, podawany do ozora, peklówki lub polędwicy. OtóŜ ugotować zwyczajny rosół - moŜe on być cielęcy, z dróbek, jeŜeli właśnie na obiad są kotlety cielęce lub drób na pieczyste. Po zagotowaniu rosołu i włoŜeniu włoszczyzny, która powinna być w całości - wziąć na cztery osoby dwa duŜe kalafiory oczyszczone, wrzucić w zimną osoloną wodę, dać się raz zagotować, co się zowie po kucharsku „blanŜerowaniem,” odlać wodę, kalafiory połupać w kawałki, włoŜyć w rosół i dać im się rozgotować zupełnie. Wtedy przefasować przez rzadkie sitko cały rosół, odrzucając marchew i pory, (seler i pietruszkę moŜna razem fasować, bo te nie psują smaku kalafiorów), przelewając tak długo aŜ się zupa okaŜe gęstawa; wziąć łyŜkę pełną młodego masła, zagotować na biało z łyŜką mąki najpiękniejszej, zaprawić zupę i zagotować, a w wazę wpuścić 2 Ŝółtka dobrze rozbite z łyŜką wody, lać zupę gorącą powoli, aby się jajko nie

24


zwarzyło, a zupa nabrała pewnej jednolitości. Do tej zupy podają się paszteciki, w jakiem kto chce cieście, lub grzanki z parmezanem.

62. Zupa z młodej rzepki Kilka sztuk młodej rzepki obrać, opłukać i pokrajać w kawałki, nalać stosowną ilością wody, dodać trochę korzeni i kilka listków bobkowych i gotować aŜ do miękkości. Przetrzeć przez sitko, dodać soli i szczyptę cukru, rozprowadzić rosołem lub tymŜe samym smakiem, następnie, zrumienić sporą łyŜkę mąki z masłem i wymieszać z zupą. Zupa ta wyborna na mięsie baraniem.

63. Zupa „purée” z marchwi Wziąć młodej marchwi oczyszczonej, dodać masła i dusić pod pokrywą. Skoro się rozgotuje przefasować przez durszlak. ZasmaŜyć masła z mąką, zmieszać z marchwią, dodać trochę soli, cukru, rozprowadzić smakiem z włoszczyzny, Ŝeby zupa nie była zbyt gęsta, ogrzać ją i wydać z suszonymi grzankami.

64. Purée z groszku zielonego Litr lub dwa groszku ugotować w słonej wodzie, przetrzeć przez sito, rozprowadzić rosołem i zaprawić 2-ma Ŝółtkami rozbitymi w filiŜance śmietanki z łyŜką mąki. Dodać soli, szczyptę cukru, a oddzielnie grzanki.

65. Zupa klarowna z jarzyn Oczyściwszy starannie, pokrajać drobno jak makaron duŜo róŜnych jarzyn i włoszczyzny, jako to: galarepy, marchwi, selerów, pietruszki, groszku zielonego, dodając kalafiorów drobno rozebranych, szparagów w kostkę krajanych, kapusty włoskiej krajanej w ćwiartki; to wszystko wrzucić z kawałkiem cukru do rondelka w masło i niech się krótko smaŜy. Rondelek postawić trzeba na wolnym ogniu i potrząsać często, aby się jarzynki zarumieniły, a nie przypaliły. Następnie, podlać wodą tyle, ile zupy potrzeba, dać korzeni, kilka cebul upieczonych w piecu i gotować, aby się smak z włoszczyzny dobrze wygotował. Zupa ta powinna mieć kolor bulionu; jeŜeli nie dosyć brunatna, to w takim razie dodać trochę karmelu. Po dostatecznym wygotowaniu jarzyn przecedzić zupę i podać z grzankami. Zupę moŜna takŜe zabielić śmietaną. MoŜna teŜ zrobić do niej makaron z naleśników. Rozbić w tym celu dwa jaja i trochę słodkiej śmietanki i mąki, dodać odrobinę soli, upiec z tego cienkie naleśniki, pokrajać na drobny makaron, włoŜyć w zupę, zagotować i wlać do wazy. 25


66. Zupa z kapusty brukselskiej 1/2 kilo boczku wędzonego lub wędliny jakiejkolwiek nastawić z włoszczyzną i korzeniami; gdy się zagotuje, włoŜyć kapusty brukselskiej, którą naleŜy wpierw dobrze oczyścić i wypłukać. Po ugotowaniu odliczyć po 4 główki na osobę i włoŜyć do wazy, resztę wraz z włoszczyzną przetrzeć przez sito, dodać łyŜkę mąki zasmaŜonej z łyŜką masła, rozprowadzić smakiem, w którym się gotowały, zagotować i przecedzić. Podając, okrasić słonina wysmaŜoną lub masłem. Zupa ta jest bardzo smaczna i tania. Oddzielnie moŜna podać grzanki drobne.

67. Zupa ze świeŜych rydzów lub pieczarek Oczyściwszy rydze lub pieczarki i opłukawszy starannie, poszatkować cienko i ugotować w smaku wygotowanym z włoszczyzny, osolić, a gdy juŜ będą miękkie (pieczarki gotują się daleko dłuŜej niŜ rydze) zaprawić masłem z mąką, ugotować na tej samej zupie kluski krajane i wydać na stół. W wazę wsypać pietruszki zielonej, siekanej.

68. Zupa z powideł Na 6 osób wziąć 20 deka powideł, nalać jednym i pół litrem wody, włoŜyć kawałek cynamonu, rozgotować powidła, przefasować przez durszlak, osłodzić podług upodobania. Wziąć 1/4 litra kwaśnej śmietany, zaprawić nią zupę i raz zagotować; jeŜeli za rzadka, moŜna do śmietany dobrać trochę kartoflanej mąki. MoŜna ją teŜ dać bez śmietany, tylko trochę kartoflanej mąki zaprawić z winem. Do tej zupy dać sucharki lub kluseczki francuskie.

69. Zupa z suszonych owoców Wziąć, rachując na cztery osoby, 40 deka suszonego owocu; opłukać, nalać dobrą studzienną wodą i ugotować na miękko; następnie przefasować przez durszlak, wlać w ten smak półkwaterek soku Ŝurawinowego lub kwaterkę wina czerwonego, (kto ma, moŜe wlać soku wiśniowego); wsypać 10 deka cukru, kawałek cynamonu w całości i zaprawić pół łyŜką kartoflanej mąki, rozbitej w wodzie. Kluski do tej zupy zrobić francuskie kładzione biorąc dwa jajka na półkwaterek mąki; gdy się zupa zagotować, kłaść w nią kluski i podać na stół. Jeśli kto chce, moŜna tę zupę zaprawić śmietaną.

26


70. Zupa cytrynowa. Wziąć 2 litry wody, ugotować smak z włoszczyzny i trochę korzeni, jak do wszystkich postnych zup. Osobno ugotować na gęsto jedną czwartą litra kaszy perłowej, utrzeć ją dobrze z łyŜką masła, rozprowadzić smakiem z włoszczyzny i zagotować. Wziąć 1/4 litra kwaśnej śmietany, zaprawić nią zupę, zagotować, wlać do wazy na pokrajaną w plasterki cytryną. JeŜeli się chce mieć kwaśniejszą, moŜna wbić dwa Ŝółtka.

71. Rosół z lina Do smaku, ugotowanego z rozmaitej włoszczyzny, dodać naleŜy pieczoną cebulę, grzybek, kilka ziarnek pieprzu, angielskiego korzenia i zalać nim poprzednio oczyszczoną i osoloną rybę, dodawszy kawałek masła. Po ugotowaniu wyjąć rybę ostroŜnie na wygrzany półmisek, rosół przecedzić, ugotować na nim francuskie kluseczki i zaraz wydać na stół. Chcąc mieć szary sos do ryby, trzeba zostawić cokolwiek smaku rybiego i zaprawić go w ten sposób jak sos do karpia.

72. Rosół z głowy jesiotra lub łososia W ugotowany smak z rozmaitej włoszczyzny włoŜyć poprzednio oczyszczoną, osoloną i na części rozpłataną głowę jesiotra, gotować ją tak długo, aby mięso od kości odeszło, następnie przecedzić, dodać łyŜkę masła, zagotować i wydać z ugotowanym, w talerzyki pokrajanym, farszem rybim.

73. Zupa z wina z sago Wziąć 60 do 80 gram sago, ugotować w wodzie z cukrem i trochą cynamonu na gęsto, osobno zagotować pół litra wina z jedną czwartą litra wody i cukrem, włoŜyć w to ugotowane sago i na samem wydaniu wbić 2 Ŝółtka. JeŜeli zupa ma być na czerwonym winie, musi być wzięte czerwone sago a w miejsce Ŝółtek rozprowadzić wino kartoflaną mąką i zagotować raz zupę.

74. Zupa z wina szodowa Wziąć 8 Ŝółtek, 1/4 kilo cukru miałkiego, ubić do białości, wlać trzy czwarte litra białego stołowego wina, trochę cynamonu, wstawić razem na ogień i bić ciągle aŜ zgęstnieje i zrobi się piana, poczem wydać natychmiast z biszkopcikami. NaleŜy wstawić w duŜem naczyniu, bo bardzo się wznosi. Właśnie kiedy się poruszy, wystawić, nie czekając aŜ się zagotuje. 27


75. Zupa z piwa zwyczajna lecz dobra MoŜna wziąć litr zwyczajnego piwa na połowę zmieszanego z wodą, kawałek cynamonu, cukru, pół bułki, rozgotować i rozmieszać dobrze. Osobno rozbić 4 Ŝółtka, wlać w gotujące się piwo i mieszając ciągle, ogrzać na ogniu. Lejąc w wazę osolić i wlać łyŜkę stołowa dobrego araku. Do wazy moŜna wrzucić grzanki krajane w kostki.

76. Zupa z piwa ze śmietaną Jeden litr piwa zagotować z kawałkiem cynamonu i kawałkiem ośródka bułki. W drugim naczyniu rozbić jedną czwarta litra kwaśnej śmietany z czterema Ŝółtkami, łyŜką cukru i trochę soli. Gotujące piwo lać powoli do garnka ze śmietaną, ciągle mieszając, wstawić na ogień aby się trochę ogrzało i wlać do wazy. MoŜna dać do tej zupy grzanki z bułki lub twaróg krajany w kostki.

77. Zupa z piwa z winem Wziąć dwie części piwa i jedna część wina, zagotować raz z cukrem i cynamonem, zaprawić trochę mąką kartoflaną, zagotować. Osobno rozbić 4 Ŝółtka, wlać w zupę, ogrzać na ogniu i podać z biszkopcikami.

78. Zupa czekoladowa Na 1 litr mleka wziąć 70 gram czekolady. Mleko zagotować z cukrem i wanilią, wsypać tartą czekoladę, rozbić doskonale i zagotować. Osobno rozbić 2 Ŝółtka z łyŜką mleka i wlać w nie gotującą zupę. Do zupy tej dają się sucharki, biszkopciki lub kluseczki z pianki z pozostałych białek.

79. Kluseczki piankowe Kluseczki piankowe robią się w następujący sposób: Ubić białka doskonale na pianę, domieszać do dwóch białek dwie łyŜki cukru, brać łyŜką kluseczki i puszczać na mleko, przeznaczone na zupę, przed wsypaniem do niego czekolady, przykryć na chwilę, aby się sparzyły, lecz nie zagotowały, wyjąć łyŜką, poczem dopiero wsypać czekoladę. Latem moŜna tę zupę dać na zimno.

28


80. Sago na mleku Ugotować sago w mleku krótko, rozprowadzić mlekiem, Ŝeby była zupa rzadka, włoŜyć trochę cukru, szczyptę soli, kawałek cynamonu i zagotować. Osobno rozbić dwa Ŝółtka, wlać, zupę ogrzać i wydać.

81. Kruszaneczka na mleku Zagotować mleko, osolić trochę, osłodzić, włoŜyć kawałek cynamonu, wsypać parę łyŜek zagniecionej mocno na jaju i utartej na tarce kruszanki, zagotować parę razy i wlać do wazy

82. Lane kluski na mleku Wstawić mleka 1 i pół litra, osolić trochę, włoŜyć kawałek cynamonu i ciasto wolno lać na mleko, aby się kluseczki formowały, zagotować raz i wlać do wazy. Na kluseczki wziąć 2 całe jaja, 1 łyŜkę sklarowanego masła lub mleka, wbić mąki, aby ciasto nie było za rzadkie, i lać na mleko.

83. Zupa migdałowa z pianką Wziąć 2 litry mleka, cokolwiek cukru, cynamonu i zagotować. Sparzyć 30 deka słodkich i parę gorzkich migdałów, obrać z łupin, usiekać, umleć na miałko w donicy, rozprowadzić zagotowanym mlekiem, wrzucić trochę rodzenków bez pestek i zagotować. MoŜna osobno ugotować ryŜu na gęsto i w łoŜyć trochę do wazy, lub umleć w donicy, rozprowadzić trochę mlekiem, przecedzić przez sitko i zagotować razem z mlekiem i migdałami.

84. Zupa z migdałów na wodzie Na 2 litry wody wziąć 40 deka słodkich i 12 gorzkich migdałów, sparzyć je, obrać z łupin, usiekać drobno, umleć w donicy na miałką masę, rozprowadzić dwoma litrami gotującej wody, wymieszać dobrze, przecedzić przez gęste sitko, osłodzić podług upodobania, zagotować i wlać do wazy. MoŜna do niej dać trochę gęstego ryŜu lub teŜ umleć go poprzednio w donicy razem z migdałami.

85. Kaszka na grzybowym smaku Ugotować włoszczyzny z suszonemi grzybami, skoro będą miękkie, przecedzić zupę przez sitko, osolić, włoŜyć masła i zasypać kaszką, zacieraną jajem. 29


86. Zupa z rozgotowanego chleba Wziąć starego chleba, rozgotować, przefasować go, osolić, włoŜyć masła, wsypać trochę karolku, zagotować i wydać. Zupę tę moŜna teŜ, jeŜeli kto chce, zabielić śmietaną.

87. Zupa z pszennej bułki. Pokrajać w talarki bułkę, zalać wodą, i gdy się rozgotuje, przefasować przez durszlak, osolić, włoŜyć masła, niech się jeszcze podgotuje. Na wydaniu dodać śmietany i wbić do wazy dwa Ŝółtka, a zupa będzie smaczniejsza.

88. Zupa z owsianej kaszy. Wziąć owsianej kaszy, wymyć dobrze, ugotować na gęsto i przefasować przez sitko, rozprowadzić wodą, zasolić, włoŜyć masła, a będzie doskonały i poŜywny kleik dla chorych. Chcąc dać na stół jako zupę postną, moŜna ją zaprawić cukrem, cynamonem, małymi rodzynkami i dać do niej grzanki.

89. Gotowanie kleiku. Kleik gotować moŜna z trzech gatunków kasz t. j. perłowej, jęczmiennej i owsianej. Pół litra kaszy nalać na misce wodą i raz lekko spłukać z plew, które się zawsze jeszcze znajdą, włoŜyć ją w kamienny lub gliniany garnek, nie Ŝelazny, bo choć polewany, kasza będzie czarna; wlać na 1/2 litra kaszy kwartę miękkiej wody i gotować na wolnym ogniu bez soli, włoŜywszy łyŜkę świeŜego masła, Ŝeby się kasza lepiej rozklejała, często mieszając, aby nie przywarła do garnka. Na wierzchu osadzać się będzie biały klej w kształcie szumowin, ten naleŜy ciągle zbierać i to jest najlepszy kleik dla chorych. Pilnować trzeba, aby ten klej się nie wgotował w kaszę, bo nigdy takiego przez przecieranie kaszy się nie otrzymuje. Gdy się klej przestanie wydzielać, kaszę przetrzeć ciepłą wodą lub lekkim rosołem, dolać do zbieranego kleiku, a będzie smaczny. Podając, dopiero solić i włoŜyć odrobinę masła, rozbiwszy je dobrze łyŜeczką z kleikiem.

90. Zimna zupa z piwa (Kalteszal) Wziąć jeden litr, zwyczajnego piwa, lecz uwaŜać Ŝeby nie było kwaśne, dobrze osłodzić, włoŜyć 10 deka małych dobrze wymytych i osiąkniętych w durszlaku rodzynków, tartego chleba razowego, 1/4 litra francuskiego wina, cytrynę pokrajaną w plasterki, lecz okrajaną z Ŝółtej skórki i bez pestek, wszystko razem dobrze zamieszać i wynieść do piwnicy 30


lub obłoŜyć lodem, aby podając na stół zupa była zimna. Rodzynki moŜna teŜ poprzednio zaparzyć krótko w wodzie.

91. Zupa z mleka z pianką tak zwana „Nic” Na jeden i pół litra mleka wziąć 5 Ŝółtek, rozbić z cukrem do białości. śółtka wlać w mleko i mieszać ciągle na ogniu, aby się zagrzało i zgęstniało, lecz nie zagotowało i wrzucić kawałek wanilji lub cynamonu. Skoro będzie gorące, wlać do wazy. Piankę z białek do tej zupy robi się w następujący sposób: Ubić białka na pianę, wsypać parę łyŜek cukru, szczyptę cynamonu, wymieszać lekko, nakładać łyŜką na wysmarowany papier i wsadzić w piec, Ŝeby wyschły; zupę wystudzić i na wydaniu włoŜyć je do zupy. MoŜna teŜ tylko parzyć piankę na mleku i wrzucić do wazy.

92. Zupa z czarnych jagód Przebrać czysto 1 1/2 litra jagód, opłukać, nalać woda, aby się zamoczyły i rozgotować. Przecedzić przez sitko a skoro się ustoją, zlać z wierzchu czysty sok, włoŜyć trochę cynamonu, cukru 10 deka, jedną czwartą litra czerwonego wina i niech się razem zagotuje. Wlać do wazy i zanieść do piwnicy, Ŝeby wystygła. JeŜeli zupa za rzadka, moŜna dobrać trochę kartoflanej mąki i z nią raz zagotować. Do zupy tej dają się grzanki lub sucharki.

93. Zimna zupa z poziomek z winem. Dwa litry poziomek przebrać czysto, opłukać, przetrzeć przez cienkie sitko i rozprowadzić 1/2 litrem francuskiego wina z 1/2 litrem wody, osłodzić dobrze i podać zupę z biszkopcikami, a jeŜeli są z konserwami z ananasowych truskawek.

94. Poziomki w mleku Przebrać i opłukać czysto poziomki, niech dobrze osiąkną w durszlaku, wrzucić do wazy, przesypując je cukrem i nalać mlekiem. Osobno ubić na pianę pół litra kwaśnej śmietany z cukrem i podać ją do zupy.

95. Chłodnik z wiśni Jeden i pół litra wiśni obrać z korzonków, rozgotować je z trochą cynamonu i gwoździków, potem przefasować, dolać trochę wody, 15 deka cukru, 1/4 litra czerwonego wina, zagotować razem, wlać do wazy i wynieść do piwnicy. Zamiast wina moŜna wziąć 1/4 31


litra kwaśnej śmietany. Do zupy tej moŜna dać grzanki lab biszkopciki. MoŜna ją teŜ podać ciepłą.

96. Chłodnik z ogórków Odgotować trochę boćwiny drobno w paski pokrajanej. Wziąć 1 litr sosu od kiszonych ogórków, zagotować, wyszumować, ostudzić i zmieszać z 1/2 litra kwaśnej śmietany, ćwikłą i paru garściami w cienkie plastry krajanych ogórków. Usiekać trochę kopru, ugotować parę jaj na twardo, pokrajać na ćwiartki, obrać szyjki i nóŜki od raków, zmieszać wszystko razem, wlać do wazy i obłoŜyć ją lodem, aby zupa była chłodna.

97. Zupa malinowa czysta z poziomkami Zagotować litr malin w wodzie, tyleŜ poziomek na surowo przetrzeć wraz z gotowanymi malinami przez sito. (Poziomek z pestkami nie powinno się gotować, bo zawsze będą cierpkie). Rozpuścić wodą w stosownej ilości ile się chce mieć zupy, wsypać cukru do smaku i zaprawić tak samo, jak zupę borówczaną. Podać na gorąco lub na zimno z grzankami.

98. Zupa malinowa lub poziomkowa ze śmietaną Robi się tak samo jak z czarnych jagód ze śmietaną.

99. Zupa z róŜnych owoców MoŜna ją robić z róŜnych owoców i mieszać róŜne smaki n. p. jabłka, truskawki i maliny, albo jabłka, gruszki i morele, lub morele i maliny, czereśnie itd. Jakiekolwiek owoce opłukać, z łupki i z pestek, wydrąŜyć, nalać wodą aby się rozgotowały, potem przefasować przez sito, pocukrować, rozprowadzić smakiem, w którym się gotowały i zaprawić śmietaną rozbitą z łyŜką mąki, lub tylko samą mąką z zimną wodą. MoŜe być podana na gorąco lub na zimno stosownie do pory.

100. Rosół mroŜony W skwarne dni jest zimny rosół o wiele przyjemniejszy niŜ gorący. Przyrządza się go bardzo szybko i bez wielkich trudności z rosołowych kostek Maggiego, (Maggis Rindsuppewürfel). Najpierw naleŜy rozpuścić kostki w wrzącej wodzie, licząc po 1-ej (1/4 litra) na osobę, następnie przecedzić przez zmoczoną w wodzie serwetę, by na niej tłuszcz z rosołu osiadł, a potem zamrozić w lodzie i podać w filiŜankach do jakichkolwiek pasztecików. 32


101. Barszcz mroŜony z świeŜą botwinką Robi się tak samo jak barszcz zabielany z tą róŜnicą, Ŝe trzeba ugotować na smak młode buraczki (botwinę) z nacią a listki usiekać drobno wraz z natką pietruszki i wrzucić do barszczu przed zaprawieniem go śmietaną. Barszcz ten na zimno jest bardzo smaczny i chłodzący.

102. Chłodnik litewski na surowej śmietanie 1 1/2 litra mleka zsiadłego niezbieranego ubić dobrze miotełką w garnku polewanym; osobno teŜ ubić pół litra młodej śmietany, zmieszać razem z mlekiem i jeszcze trochę ubijać, aby na wierzchu pęcherzyki wystąpiły; potem wlać w to kwaterkę kwasu ogórkowego, lub barszczu burakowego przedtem przegotowanego i wystudzonego, botwiny, tj. świeŜych młodych listków i natki z buraków ćwikłowych ugotowanych i poszatkowanych, duŜo młodego koperku usiekanego drobno i dwa ogórki surowe obrane i pokrajane w plasterki, które przedtem na 2 godziny posolić, aby surowizna z nich wyszła, a następnie dobrze wycisnąć. Wszystko razem wycisnąć w garnku z ubitą śmietaną i mlekiem, w końcu wrzucić jeszcze 3, lub 4 jaja ugotowane na twardo i pokrajane w cząstki, trochę obranych szyjek z raków i kawałek pieczeni cielęcej w kostkę pokrajanej. Chłodnik posolić do smaku i wstawić w lód. Przy wydawaniu dać na kaŜdy talerz kawałeczek lodu.

103. Chłodnik gotowany Robi się na lekkim rosole z kości i odpadków mięsa, z którego wszystką tłustość trzeba starannie zebrać. Do rosołu wlać tyle barszczu Ŝytniego, lub burakowego,. albo teŜ kwasu ogórkowego, aby smak był kwaskowaty (winny). Osobno ugotować trochę botwiny drobno posiekanej. W kwarcie śmietany rozbić dobrze pół łyŜki mąki, zaprawić nią zupę, zafarbować na bladoróŜowy kolor utartym burakiem, wrzucić botwinę, duŜo kopru siekanego, jaja ugotowane na twardo, kilkanaście szyjek rakowych, cielęcinę w kostkę pokrajaną i dwa ogórki przyrządzone jak do poprzedniego chłodnika. Postawić w lodzie, a przy wydaniu na kaŜdy talerz dać kawałek lodu.

104. Zupa z bułek na wodzie Trzy lub cztery bułki pokrajać w paski i usmaŜyć na maśle, a potem ususzyć w piecu. Do l/2 litra osolonej wody dodać łyŜkę świeŜego masła, wrzucić grzanki, a osobno podać utarty parmezan. 33


105. Zupa z jarzyn. (Solferino) Kilka pomidorów i dziesięć kartofli ugotować na miękko. Osobno zasmaŜyć na maśle dwie cebule, potem wszystko to rozrzedzić wodą, przesiać przez sito, dodać pieprzu, papryki, posolić i zaprawić łyŜką masła i łyŜką mąki. Trochę fasoli szparagowej, pokrajanej w paski, udusić na maśle, włoŜyć do wazy i podać zupę z grzankami.

106. Zupa grzybowa czysta Nastawić na smak włoszczyznę, cebulę i garść suchych grzybów. Gdy się zagotują, zaprawić zupę zasmaŜką z łyŜki masła i mąki. Grzybki poszatkować drobno i dać do wazy. Na zupę puścić lane ciasto lub kluski francuskie, tylko jeśli się robi z kluskami, to grzybków nie dawać do wazy, lecz drobno posiekać i zmieszać do ciasta na kluski.

107. Zupa grzybowa ze śmietaną Tak samo zrobioną jak poprzednia zamiast zapraŜką, podprawić pół litrem śmietany, rozbitej z łyŜeczką mąki i perłową kaszką którą ugotować osobno w kamiennym garnuszku. Gdy miękka rozbić z masłem i śmietaną i rozprawdzić smakiem grzybowym. Grzybki zeszatkować cienko i dać do zupy.

108. Zupa ze świeŜych grzybów Nastawić smak dodawszy duŜo włoszczyzny i parę ziarnek pieprzu. Uszatkować kilkanaście świeŜych grzybów, posolić i udusić na maśle w rynce kamiennej, z jedną przesiekaną cebulą, aŜ do zarumienienia. Osobno poszatkować trochę jarzyn, dodać łyŜkę zielonego groszku i ugotować w wodzie. Potem uduszone grzybki i jarzyną zalać smakiem z włoszczyzny, zaprawić mocno zrumienioną zapraŜką i zagotować razem.

109. Zupa kminkowa ze śmietaną Nastawić smak z włoszczyzny i dobrej garści kminku, gdy się zagotuje, przecedzić i zaprawić pół kwartą kwaśnej śmietany, rozbitej z łyŜką mąki.

110. Zupa z mleczka i ikry rybiej DuŜe trzy ikry najlepiej z karpi, wypłukać. Zdjąć z nich dokładnie błonę, którą ikra jest połączona, aby się ziarnka rozdzieliły; moŜna ją nawet lekko rozetrzeć, uwaŜając, aby ziarnek nie pognieść i namoczyć w słonej wodzie. Nastawić niezbyt kwaśny barszcz z wody z 34


octem, dodawszy róŜnych jarzyn, cebuli i korzeni i włoŜyć do niego mleczko i wątróbki z ryb. Gdy się trochę pogotują smak przecedzić, jarzynę, mleczka i wątróbki przefasować, zrobić zapraŜkę rumianą z łyŜki masła i mąki, podprawić zupę, posolić do smaku, dać szczyptę pieprzu tłuczonego i włoŜyć do niej namoczoną ikrę. Zagotować przez 5 minut i wydać. Do tej zupy moŜna dać pulpety z ryb, lub grzanki z bułki.

111. Tapioka Jest to kaszka brazylijska, którą dostać moŜna w paczkach w większych handlach korzennych. Na kipiące mleko, którego powinno być 2 litry, wsypać 6 łyŜek tej kaszki, mieszając, gotować przez kwadrans, a przed wydaniem trochę posolić.

112. Kaszka na mleku Na gotujące się mleko zasypać w stosunku kwaterki mleka jedną łyŜkę niezatartej kaszki krakowskiej i gotować 10 minut.

113. Kaszka kukurydziana na mleku Na wrzące mleko zasypać kaszkę kukurydzianą i gotować 10 minut. Stosunek: łyŜka strychowana kaszki na kwaterkę mleka, bo kukurydza jest bardzo spora.

114. Zupa z dyni Ćwiartkę dojrzałej dyni średniej wielkości obrać z łupy, wyjąć ze środka włókna z pestkami, pokrajać na kawałki i gotować w wodzie aŜ będzie zupełnie miękka. Potem przetrzeć przez sito, rozpuścić na rzadko mlekiem, dodawszy parę gorzkich migdałów usiekanych na drobno, zagotować i podać samą, lub teŜ z zacierką ugotowaną na mleku.

35


ROZDZIAŁ II ROZMAITE DODATKI DO ZUP 115. Makaron Na 6 osób wziąć 1 jajo, trochę słodkiego mleka wsypać trochę mąki na stolnicę, zrobić w niej dołek, wlać jajo, wsypać trochę soli i wymieszać lekko noŜem mąkę z jajem, potem dosypać mąki i wygnieść dobrze ciasto, aby nie przylegało do stolnicy, podzielić na dwie części, rozwałkować jak najcieniej, bez przysypywania mąki. Tak rozwałkowane ciasto pozostawić cokolwiek, Ŝeby obeschło, potem zwinąć je lub krajać w paski, ostrym noŜem cienko poszatkować, roztrząsając makaron po stolnicy, Ŝeby przesechł. Na pół godziny przed wydaniem makaronu na stół, ugotować go na wodzie. Gotując go na wodzie, przelewa go się przez durszlak, przepłukuje zimną wodą, a gdy dobrze z wody osiąknie, kładzie do wazy.

116. RyŜ Na 5 lub 6 osób wziąć 10 deka ryŜu; im ryŜ grubszy i bielszy tem sporszy. RyŜ sparzyć dobrze gotującą wodą, zalać zimną wodą, zasolić, połoŜyć masła, gotować mieszając raz po raz aby się nie przypalił. Gdy ryŜ miękki odstawić i włoŜyć go do wazy lub podać osobno.

117. Kaszka tatarczana Kaszka ta uŜywa si do rosołu lub potraw, z tą róŜnicą, Ŝe do potraw na wydaniu polewa się rumianem masłem. Skoro się woda zagotuje, sypie się kaszkę, mieszając, aby krupek nie było, następnie osolić, włoŜyć masła, zamieszać dobrze i niech tak dojdzie na wolnym ogniu. Długo gotowana traci białość, a za wiele mieszana zanadto się rozklei. JeŜeli ma być krajana w kostki, rozkłada się ją cienko na talerzu, równa maczaną w gotującej wodzie łyŜką i dopiero po wystudzeniu kraje; jeŜeli zaś w całości, to moŜna ją póki ciepła kłaść łyŜką do wazy. JeŜeli jest bardzo drobna, to moŜna po ugotowaniu wbić Ŝółtko, wymieszać na ogniu i kłaść z niej kluseczki do wazy. Dobra teŜ jest kaszka zatarta jajkiem. Na pół litra kaszki wziąć 1 jajo utrzeć dobrze kaszkę z jajem, rozłoŜyć na talerzu, wysuszyć i zasypać nią rosół. MoŜna ją teŜ gotować na sypko do zrazów.

118. Kaszka do rosołu elegancko podana Zwyczajną kaszkę drobną ugotować na gęsto z solą i masłem i nakładać nią, póki ciepła, małe foremki blaszane od ubierania galaret lub od babek. Gdy wystygnie, wyłoŜyć

36


kaŜdą foremkę na jeden talerz i nalać czystego rosołu. Gotując taką kaszkę, moŜna wsypać drobno krajanej pietruszki, a będzie ładniej wyglądało. MoŜna to samo robić z ryŜem, ale wtedy ryŜ musi być dobrze rozklejony.

119. Tapioka innym sposobem Licząc na osobę łyŜeczkę tapioki, sypie się ją na gotujący się rosół zagotować. Jest to bardzo smaczna i poŜywna kaszka nie tylko dla dzieci ale i dla dorosłych, szczególnie dla chorych.

120. Kluski krajane Wziąć 1 jajo i tyleŜ mleka słodkiego zagnieść ciasto nie zbyt twardo, rozwałkować jak najcieniej, pokrajać w paski, złoŜyć parę pasków jeden na drugi, krajać w skośne kostki, roztrząsnąć dobrze na stolnicy Ŝeby się nie kleiły i jak trochę obeschną, wsypać do gotującej się wody, zamieszać, niech się parę razy zagotują. Gdy spłyną, wlać w durszlak, przelać zimną wodą i rozłoŜyć na talerzu. Kluseczki takie dają się do ryb, czarniny i zupy grzybowej.

121. Kluski zaparzane Wziąć masła klarowanego 1/8 litra, wody 1/2 litra, zagotować razem, wsypać do tego 1/4 litra mąki i mieszać tak długo, aŜ będzie odstawać od rondla, po czym zdjąć z ognia, a gdy przestygnie, wsypać trochę soli, wbić dwa jaja wbijając do pulchności, brać łyŜką i spuszczać do gotującej się wody; skoro na wierzch wypłyną, będą gotowe. MoŜna teŜ wsypać do ciasta trochę siekanego kopru lub pietruszki.

122. Kluseczki francuskie bardzo dobre Pół łyŜki frytury i łyŜkę świeŜego masła lub teŜ samego masła utrzeć w donicy na śmietanę; gdy zbieleje, wpuścić dwa Ŝółtka i znów trzeć, następnie wbić dwa całe jajka z białkami, ciągle trąc w jedną stronę. Gdy dobrze masa utarta, sypać po trochu ciągle, jakby pudrując, mąką, jedną ósmą litra najpiękniejszej pszennej mąki i wiercić aŜ się równa masa zrobi. Kłaść łyŜką na gotujący się rosół i przykryć pokrywą, aby podrastały; - nie rozlatują się jak z pianą i są do tego stopnia trwałe, Ŝe moŜna ciasto rano zrobić, a nawet, gdy go za duŜo, pozostawić do drugiego dnia. Udanie się ich zaleŜy na długiem i dokładnym wierceniu.

37


123. Kluski francuskie innym sposobem Wziąć łyŜkę masła świeŜego, sklarowanego, wiercąc ciągle wbić po jednemu 4 Ŝółtka, gdy Ŝółtka z masłem dobrze ubite, wsypać po trochu półkwaterek mąki, wymieszać i zaraz kłaść kluski na gotujący rosół lub wodę, ostroŜnie, aby się nie pogniotły. To ciasto trzeba koniecznie ubijać w chłodnym miejscu, a latem nawet na lodzie, gdyŜ inaczej się zwarzy.

124. Ciasteczko lane Ubić pianę z 5 białek i bijąc wsypać po trochu 1 stołową łyŜkę mąki i wbić po jednym Ŝółtku, na koniec wsypać szczyptę soli, wrzucić z półmiska wszystko do wrzącego bulionu i przykryć na kilka minut. Przekrajać całą masę na pół, przewrócić znów, przykryć pokrywą, nareszcie pokrajać na małe kawałki i wrzucić do wazy.

125. Kluski z kaszy tatarczanej Rozetrzeć 1 łyŜkę masła na śmietanę, wsypać 3/8 litra kaszki tatarczanej, wbić dwa całe jaja, trochę zimnej wody, soli, wymieszać doskonale masę, kłaść kluski na wrzący rosół i gotować, tak, Ŝeby kaszka nie była surowa.

126. Kluski pod rosół karlsbadzkie. Usiekać drobno cielęcą wątróbkę, wbić 8 jaj, białek połowę, masła 1-2 łyŜki, trochę soli, mąki w miarę, aby nie były twarde. Rozetrzeć to naleŜycie, robić kluski i puszczać na wrzący rosół, gotując doskonale.

127. Kartofle do rosołu Ostrugane kartofle pokrajać w plasterki, sparzyć gorącą wodą, nalać rosołem, ugotować i wlać razem z rosołem w wazę, polewając czystym rosołem. Do takiego rosołu konieczne jest wsypanie trochę zielonej pietruszki lub kopru.

128. Nadziewane raki do zupy Po ugotowaniu 2 mendli raków z solą i koprem wybrać mięso z szyjek, usiekać je; zmieszać z 1 łyŜką surowego masła i taką samą ilością sucharka lub bułki tłuczonej, aby masa była gęsta, wbić 1 jajo, trochę siekanego zielonego kopru, soli i wymieszać masę do pulchności, moŜna teŜ białko na pianę ubić i domieszać, nadziać tym farszem skorupki, ugotować je w wodzie i wrzucić do zupy rakowej.

38


129. PieroŜki z grzybów do zup postnych Najczęściej uŜywają się do zup grzybowych lub barszczu. Kilkanaście grzybów po ugotowaniu wycisnąć z wody, usiekać jak najdrobniej, usmaŜyć w maśle z drobno siekaną i poprzednio w maśle upraŜoną cebulą, dodać soli, pieprzu, jajko, wszystko razem dobrze wymieszać. Zrobić ciasto z mąki i jaja, jak na pieroŜki, rozwałkować cienko, nakłaść farszem, zawijać i smaŜyć na gorącem maśle. MoŜna je teŜ dać na potrawę, w takim razie gotują się w wodzie i podają polane masłem.

130. Pulpety czyli gałki z pozostałej cielęcej pieczeni Kawałek cielęcej pieczeni usiekać drobno, wlać l/2 łyŜki klarowanego masła, parę łyŜek kwaśnej śmietany, dwa jaja, trochę soli, pieprzu i tyle tartej bułki, aby masa była gęsta. Robić gałki, utarzać je w tartej bułce, gotować na rosole lub smaŜyć w maśle.

131. Pulpety z wołowego lub baraniego łoju Wziąć 20 deka łoju, obrać z Ŝyłek, usiekać, umleć w donicy na masę, wsypać trochę tartej bułki, wlać parę łyŜek rosołu, wbić dwa całe jaja trochę soli, pieprzu, siekanej zielonej pietruszki lub kopru, wymieszać doskonale, zrobić gałki, utarzać je w bułce i gotować na rosole.

132. Pulpety wątrobiane Oczyścić cielęcą wątróbkę z błonki, usiekać drobno, dodać trochę wołowego szpiku, trochę cebuli, zielonej pietruszki drobno usiekanej i umieszać z wątróbką. Do tego dodać 2 w wodzie rozmoczone bułki, trochę pieprzu, soli, na koniec 1 jajo, wszystko razem wymieszać, robić okrągłe kluseczki i gotować na rosole przez kwadrans.

133. Uszka do barszczu Usiekać drobno wołowej pieczeni lub gotowanego mięsa i dobrać trochę świeŜej słoniny. ZasmaŜyć łyŜkę masła z utartą cebulą, włoŜyć siekane mięso, 2 grzybki drobno usiekane, podlać trochę smakiem grzybowym, osolić, opieprzyć, wsypać tartej bułki, wbić dwa jaja i wszystko razem doskonale wymieszać na ogniu, aby się zagrzało. Zagnieść ciasto na 1 jaju i tyleŜ wody, lecz nie za twardo, rozwałkować krajać kwadratowe kawałki nieduŜe, na kaŜdy połoŜyć trochę farszu; brzegi posmarować wodą, złoŜyć przez pół w kształcie chustki, dwa przeciwległe końce zawinąć a utworzy się uszko. Wrzucić na gotującą osoloną wodę i jak spłyną, są gotowe. 39


134. PodłuŜne uszka do barszczu Zrobić jak zwykle farsz z gotowanego mięsa, słoninki, bułki, masła, cebulki i jajka. Zagnieść ciasto zwyczajnie. Na rozwałkowane ciasto ułoŜyć wzdłuŜ wałeczek mięsa, zwinąć ciasto tak, aby mięso niem pokryte było, posmarowawszy ciasto wzdłuŜ wodą, aby się wałek dobrze zlepił i mięso nie wychodziło, Wtedy pokrajać ten wałeczek w podłuŜne ukośne kawałki, jakby pierogi leniwe, robić dalej takie wałeczki ze wszystkiego ciasta i farszu a na pięć minut przed podaniem barszczu wrzucić je w osoloną wodę; wyjmując ostroŜnie łyŜką durszlakową kłaść w wazę.

135. Grzanki do zup Rozpuścić masła na patelni, pokrajać świeŜą bułkę w kosteczki, wrzucić na masło i smaŜyć, potrząsając trochę patelnią, aby się bułka wkoło obrumieniła. Grzanki nie powinny być ani zbyt rumiane, ani mocno smaŜone, ale kruche.

136. Grzanki do zup owocowych Pokrajać bułki w plasterki, umaczać w mleku, lepiej jeszcze w śmietance i obsmaŜyć w maśle na patelni. MoŜna teŜ wbić do mleka ubite Ŝółtka umaczać bułki, obsypać tartą bułką i dopiero piec na maśle. Takie grzanki podaje się nie w zupie ale przy zupie.

137. Kluski wątrobiane Robią się tak samo jak francuskie z tą odmianą, Ŝe do utartego masła z Ŝółtkami dodaje się dwie łyŜki wątróbki przetartej przez sito. Wątróbka moŜe być z drobiu, cielęcia. Ubiwszy dobrze pianę, zmieszać i dać zamiast mąki, tartą bułkę, przesianą dobrze przez sito, a będą delikatniejsze. Gotować, jak kluski francuskie.

138. Kluski francuskie z grzybami Robią się zwykle do zupy grzybowej lub barszczu szarego, postnego. Zrobić jak poprzednie, a do ciasta włoŜyć dwie łyŜeczki ugotowanych i bardzo drobno usiekanych grzybów.

139. Pulpety lub knelki z ryb Obrać mięso z pozostałych ryb lub z mniejszych umyślnie na ten cel ugotowanych. Wybrać starannie ości, usiekać, posolić i popieprzyć, dodać trochę gałki muszkatołowej, 40


wymieszać z łyŜką masła i 2-ma Ŝółtkami, w końcu dać pianę z pozostałych białek, 2 łyŜki tartej bułki, trochę posiekanej zielonej pietruszki, a wymieszawszy lekko, robić okrągłe wałeczki utarzane w mące i gotować jak poprzednie. Dają się do zupy rybnej, lub moŜna niemi ubrać na półmisku rybę w potrawie.

140. Knelki z cielęciny lub z drobiu Podają się do bardzo wykwintnych zup lub potrawek (ragout); są nadzwyczaj delikatne. Miękki kawałek 20 deka utłuc w moździerzu, przetrzeć przez włosienne sito wraz z rozmoczoną w mleku bułką, posolić trochę i włoŜywszy do kamiennej rynki, ubijać trzepaczką, dolewając po łyŜce kwaterkę kremowej śmietanki. Gdy masa juŜ doskonale ubita, kłaść łyŜeczką zgrabne, małe podłuŜne kluseczki na gotującą wodę i wyjmować ostroŜnie przed samem podaniem łyŜką durszlakową

141. Grzybek do rosołu Dwa lub trzy Ŝółtka utrzeć z pół łyŜką masła, posolić, wsypać łyŜkę ugotowanych i posiekanych grzybów, lub kawałek płuc cielęcych równieŜ ugotowanych i posiekanych. Ubić pianę z pozostałych białek, wymieszać lekko z masą, dosypawszy łyŜkę mąki. Rozpalić na głębokiej patelni łyŜkę masła, wylać tę masę i usmaŜyć na wolnym ogniu uwaŜając, by się ciasto nie zrumieniło, potem postawić na pół godziny do pieca, Ŝeby się dopiekło w środku, a gdy juŜ gotowe, pokrajać w kostkę i wstawić pokrajane do pieca, Ŝeby wyschło. Potem dać rosołu lub teŜ podać osobno na talerzu.

142. Naleśniki krajane do rosołu Zrobić kilka naleśników zwykłym sposobem, pokrajać w kostkę jak łazanki i przesuszywszy na patelni skropione masłem, podać osobno na talerzu.

143. Jajka faszerowane w skorupkach Wiele osób tyle jaj ugotować na twardo, włoŜyć do zimnej wody, a gdy wystygną przekroić ostroŜnie kaŜde bardzo ostrym noŜem na pół, uwaŜając, by nie popsuć skorupki. Jaja wybrać noŜem lub łyŜeczką, usiekać drobno, posolić, popieprzyć, dać trochę siekanego szczypiorku lub pietruszki, zasmaŜyć z łyŜką masła i włoŜyć na powrót w skorupki, posypać z wierzchu tartą bułka, a połoŜywszy na patelni skorupką do góry obrumienić ładnie na maśle.

41


144. Jajka w koszulkach (pochés) Na gotującą się wodę spuszczać ostroŜnie nisko, aby się nie rozbiły po jednem całem jajku. Gdy się białko zupełnie zetnie, a Ŝółtko w środku będzie surowe, wyjmować łyŜką durszlakową i kłaść do wazy nalanej juŜ rosołem lub wprost na talerz. Takie jaja podaje się do rosołu, bulionu i klarownych zup.

145. Pianki do zupy „nic” Pozostałe białka od zupy ubić na mocną pianę, którą by moŜna krajać. Wiele białek tyle kopiatych łyŜek cukru, wymieszać razem i kłaść łyŜką zgrabne całuski na blachę wysmarowaną oliwą lub woskiem. Dać do pieca najlepiej dziś na jutro, aby się nie zrumieniły i wyschły dobrze przez noc. Potem ostroŜnie zdejmować noŜem z blachy i podać osobno na talerzu.

42


ROZDZIAŁ III PRZEKĄSKI i PASZTECIKI 146. Masło ostre do śniadania 1/4 kila zupełnie świeŜego masła, łyŜkę strychowaną tartego zielonego sera, małą łyŜeczkę niepełną francuskiej musztardy i maleńki kieliszek od likieru dobrego araku, wymieszać dobrze na jednolitą masę, koniecznie łyŜką drewnianą, ułoŜyć w maselniczkę i podać do śniadania.

147. Kawior Kawior, zaciśnięty cytryną, daje się na skibkach z bułek, obrumienionych w maśle. MoŜna go takŜe podać na porcelanowym lub szklanym talerzu, zaprawiony i ugarnirowany cytryną, krajaną w listki.

148. Ostrygi Po umyciu ostryg, otworzyć je ostrym noŜem i oczyścić pędzelkiem, umaczanym w słonej wodzie, z obłamków i łupin, powstających skutkiem ich otwierania. Trzeba uwaŜać, Ŝeby woda, znajdująca się w ostrygach, nie wyciekła. Poukładać je na talerzu i ubrać pokrajaną w kwaterki cytryną. Ostrygi moŜna poznać czy są świeŜe po klarowności i po wodzie, która przy świeŜych się znajduje.

149. Wędzony łosoś Skrajać z łososia obwędzoną skórkę, pokrajać go w cienkie plasterki, poukładać na talerzu i ubrać zieloną pietruszką.

150. Bułeczki z sardelami Nakrajać cienko w formie serca lub ośmiokątnych kawałków bułeczki na mleku lub z pszennego chleba i obrumienić w maśle. Wymyć parę razy sardele, przepołowić, obrać z ości, przekrajać na 2 lub 3 części. Osobno usiekać drobno kilka sardeli, wziąć masła świeŜego, parę twardo ugotowanych Ŝółtek, utrzyć razem, przefasować przez sito, umieszać z oliwą, musztardą, pieprzem, octem estragonowym na gęstą masę i posmarować tą masą bułeczki. Na bułeczkach ułoŜyć sardele w kwatery, które się wypełniają Ŝółtkiem, kaparami i pietruszką siekaną.

43


151. Bułeczki „picant” Utrzyć 20 deka sera chester z 15 deka świeŜego masła. Pokrajać w cienkie plasterki bułki, posmarować cienko angielską musztardą, posypać grubo serem, trochę białym pieprzem i krótko przed podaniem na stół zrumienić w piecu.

152. Grzanki z bułki z parmezanem i siekanki mięsa Mięso lub pieczeń pozostałą usiekać drobno z cebulką, dodać parę łyŜek utartej bułki, zmieszać i podsmaŜyć w maśle, wsypać trochę soli, wlać jedno jajo, parę łyŜek śmietany, nałoŜyć tą masą bułkę pokrajaną, osypać parmezanem lub innym ostrym serem i podsuszyć na wysmarowanej masłem blasze w piecu.

153. Bułeczki zwane „kanapkami” Wziąć pszennego, ale nie zupełnie świeŜego chleba, bo taki się lepiej kraje, skroić ze wszystkich stron twardą skórkę, krajać cienkie plasterki i posmarować je świeŜym masłem. .Poprzednio naleŜy przygotować sardele, opłukane i obrane z kości grzbietowej; na kaŜdą bułeczkę połoŜyć parę paseczków sardeli wzdłuŜ, na krzyŜ albo w kwadrat, okroić kawałki wystające, a miejsca próŜne zasypać Ŝółtkiem i białkiem twardym, osobno usiekanym i cokolwiek popieprzonym, z drobno posiekanym szczypiorkiem lub pietruszeczką. W miejsce tego moŜna uŜyć kawioru, kaparków, korniszonków, oliwek lub ostrego sera. Kanapki powinny być róŜną formą przybrane, misternie mieszając wyŜej wymienione dodatki; powinny być małe, cienkie i zgrabne, bo to jest prawdziwą ich zaletą.

154. Tartinki Najlepiej ułoŜyć do nich długich bułeczek pszennych lub chleba tak zwanego angielskiego i to nie świeŜego lecz z dnia poprzedniego. Skroić ze wszystkich stron skórkę i nasmarowawszy świeŜym masłem ukroić jak najcieńszy plasterek, postępując tak do końca bułeczki. Na to połoŜyć rozmaite wędliny, sery zagraniczne, kaŜdą rzecz w cienkie krajaną plasterki takiej wielkości, aby zupełnie powierzchnię masła pokryły. Z drobiu krają się tylko piersi, z zająca tylko cąber. Jedną z wybornych nowości jest wędzona polędwica wieprzowa, usiekana na maszynce, a następnie wymieszana z pieprzem i posmarowana na bułeczkę. MoŜna teŜ na niektórych tartinkach kłaść wąziutkie paseczki korniszonów, Sól lub pieprz sypie się we właściwych warunkach pod pieczyste. Na tacy wyłoŜonej serwetą układa się takie bułeczki rzędami, podług gatunku mięsiwa.

44


155. Ciasto francuskie Ciasto francuskie naleŜy wsadzić w tak gorący piec jak droŜdŜowe, bo jeŜeli piec za zimny, nie będzie się ciasto dzieliło w listki tylko sklęśnie. Wziąć 40 deka suchej mąki, 2 jaja, 40 deka masła, trochę wody. Masło wymyć w zimnej wodzie i zostawić je w niej. Wsypać 40 deka mąki na stolnicę, zrobić w pośrodku dołek, wbić jaja, kawałek moczonego masła, trochę wody, zagnieść ciasto, Ŝeby było miernie tęgie i nie przylegało do wałka i niech leŜy, Ŝeby się uleŜało. Masło wypłukane z wody wycisnąć przez serwetę, ciasto rozpłaszczyć, masło na nie rozłoŜyć; złoŜyć brzegi ciasta do środka w kopertę i wałkować, skoro będzie cienkie na tylec noŜa, znowu je złoŜyć i powtarzać wałkowanie 4 razy, zostawiając zawsze przez 10 minut ciasto złoŜone. Ukrajać kawałek ciasta, potrzymać przed płomieniem; skoro uschnie a jest za grube, trzeba je jeszcze przewałkować, potem wyciskać podług potrzeby małe foremki lub duŜą formę i upiec. Ciasto trzeba robić w bardzo chłodnym miejscu.

156. Ciasto Ŝytnie na pasztety l litr Ŝytniej mąki i l litr pszennej zalać 1/2 litrem wrzącej wody i niech trochę przestygnie, potem wbić parę jaj lub teŜ tylko białek, wygnieść twardo i wyłoŜyć nim formę, posmarować masłem, jajem i upiec. Skoro forma z ciasta gotowa, nakłaść do niej farszu pasztetowego z upieczonej róŜnej zwierzyny, osypać siekanym auszpikiem i podać na zimno. Podobne ciasto z samej pszennej maki urządza się do ciepłych pasztetów i słuŜy za samo naczynie do zamknięcia zwierzyny i farszu. Wykłada się formę blaszaną tem ciastem, wygładza w środku równo, nakłada surowego farszu, naprzemian z podpieczoną zwierzyną, cytryną, kaparami lub truflami, na wierzch zasklepia się tem samem ciastem i piecze. Po upieczeniu trzeba zdjąć wierzch noŜem, zalać trochę mocnym bulionem, sosem i podać pasztet odkryty na półmisku. Resztę sosu dać w sosjerce.

157. Paszteciki z mózgu w muszelkach Wymoczyć w wodzie 2 mózgi cielęce i wyŜyłować, odgotować w wodzie z trochą octu, soli, ostudzić aŜ stęŜeją i pokrajać w kostki. PrzesmaŜyć w maśle na biało utartą lub drobno usiekaną cebulę, dosypać 2 łyŜki utartej bułki lub małą łyŜkę mąki, rozprowadzić rosołem, dodać małą filiŜaneczkę dobrej kwaśnej śmietany, włoŜyć pokrajany móŜdŜek, osolić, zacisnąć cytryną i zagotować. Osobno rozbić 2 Ŝółtka z trochą wody, zaciągnąć niemi paszteciki, wszystko razem zamieszać, nałoŜyć muszelki i polać masłem zrumienionym z bułeczką. Do ugarnirowania pasztecików doskonałe jest masło rakowe, przesmaŜone z bułeczką, szyjki rakowe, usmaŜona zielona pietruszka, kaparki itd. 45


158. Paszteciki z mózgu w francuskim cieście Rozwałkować ciasto francuskie na pół palca grubości, wycisnąć dwa razy tyle krąŜków, ile się chce mieć pasztecików. Z połowy wycisnąć w środku jeszcze mniejszy krąŜek wielkości dwuzłotówki, nasmarować krąŜki jajem, przykryć wyciętemu i tak upiec. Pozostałe z wycięcia upiec osobno, aby słuŜyły do nakrycia pasztecików. Farsz mózgowy do nich robi się w następujący sposób: Na 9 pasztecików wziąć 1 mózg cielęcy, ociągnąć go, oczyścić, pokrajać w kawałki, osolić i opieprzyć. ZasmaŜyć masła z wyciśniętym sokiem z 2 utartych cebul, podrumienić w tem 1/2 łyŜki mąki, zmieszać z mózgiem. Dodać bulionu i kwaśnej śmietany, zagotować, wbić 2 Ŝółtka, trochę soku cytrynowego i mieszać aŜ zgęstnieje. W poprzednio upieczone ciasto francuskie, w środku próŜne, nakłaść farszu mózgowego, przykryć pokrywką z ciasta i przed wydaniem wstawić do pieca, Ŝeby się ogrzały. MoŜna teŜ z tego samego farszu zrobić w francuskim cieście duŜy pasztet, który bywa podawany na większych obiadach.

159. Paszteciki z mózgu w naleśnikach Mózg cielęcy oczyszczony, odgotowany, rozetrzeć dobrze wałkiem, wrzucić trochę soli, tartej cebuli, pieprzu, grzybów drobno usiekanych w maśle uduszonych, wcisnąć ćwierć cytryny, wlać parę łyŜek rosołu i ogrzewać na ogniu aŜ zgęstnieje. Skoro trochę przestygnie wbić 1 Ŝółtko, wymieszać dobrze, smarować naleśniki i zwijać w trąbki, maczać w jajku, obsypać tartą bułką i smaŜyć na klarownym maśle, aŜ nabiorą pomarańczowego koloru. Wydając na stół ubrać zieloną pietruszką usmaŜoną poprzednio w maśle. Na 1 mózg zrobić naleśników z 2 jaj i 1/4 litra mleka.

160. Paszteciki z mięsa w naleśnikach Upiec zwyczajnym sposobem naleśniki i nałoŜyć farszem następującym: wziąć pozostałej wołowej lub cielęcej pieczeni, usiekać drobno, osolić, opieprzyć, wbić 2 Ŝółtka, 1 całe jajo, podsmaŜyć tartej cebuli w maśle, wrzucić doń masę, wymieszać dobrze na ogniu i nałoŜyć naleśniki, zwijać je w trąbkę, krajać w skośne kawałki, maczać kaŜdy kawałek w rozbitym jajku, obsypać tartą bułką, obsmaŜyć na patelni na klarownym maśle i podać zamiast pasztecików.

46


161. Paszteciki z raków Z 1/2 kopy odgotowanych raków wyjąć mięso, usiekać, posolić; podsmaŜyć w rakowym lub zwyczajnym maśle z łyŜką mąki, kilku łyŜkami śmietany, zmieszać, zagotować, ostudzić, wbić kilka Ŝółtek, kopru, ogrzać, a skoro zgęstnieje, nałoŜyć przygotowane poprzednio francuskie ciastka i wstawić przed wydaniem do pieca dla ogrzania. MoŜna je teŜ robić w maślanym cieście.

162. Paszteciki z szczupaka lub okonia Pokrajać drobno rybę, usmaŜyć w maśle z drobno usiekaną cebulą, posolić, popieprzyć; 2 twardo ugotowane jaja drobno usiekać, domieszać do ryby, jeszcze razem zasmaŜyć, nałoŜyć paszteciki z ciasta francuskiego i wstawić do pieca dla ogrzania.

163. Paszteciki w muszlach z grzybów Obmyć dobrze grzyby, ugotować je na miękko i usiekać drobno. ZasmaŜyć masła z drobno usiekaną cebulą, wrzucić grzyby, wlać parę łyŜek śmietany, pieprzu, soli, trochę tartej bułki; wymieszać na ogniu Ŝeby zgęstniało. Na końcu moŜna wbić kilka Ŝółtek, wymieszać dobrze, nałoŜyć muszelki i oblać masłem ze zrumienioną tartą bułką. Przed wydaniem wstawić na chwilę w piec. MoŜna teŜ tę masę układać na ciasto maślane i piec w piecu.

164. Paszteciki z jaj w muszlach Wysmarować muszle masłem sardelowym, wbić do kaŜdej jedno jajko ostroŜnie, Ŝeby Ŝółtko zostało w całości, posypać parmezańskim serem, pokropić masłem i wstawić na parę minut do pieca gorącego tak, Ŝeby jaja się ścięły. Po wyjęciu z pieca zacisnąć kaŜde jajko sokiem cytrynowym, polać masłem z bułką zarumienionym i wydać na stół.

165. Paszteciki z kaszki Ugotować kwaterkę zwyczajnej drobnej gryczanej kaszki na gęsto z solą i wystudzić. Zrobić farsz z mięsa pozostałego, jak na zwykłe pierogi: mięso usiekać, włoŜyć w masło z przesmaŜoną cebulką, popieprzyć, posolić, wbić Ŝółtko i wymieszać dobrze. Mieć w rondelku płaskim przygotowaną gorącą fryturę, brać na łyŜkę kaszkę, rozłoŜyć ją płaską warstwą, włoŜyć trochę farszu mięsnego, połączyć kaszkę, aby farszu widać nie było; zmoczyć całą kaszkę, nadając jej podłuŜną formę jajka, w rozbitym jajku, posypać bułką przesianą i rzucać dla nadania rumianego koloru i rozgrzania w gorącą fryturę. Gdy się tylko zrumieni, wyjmować łyŜką durszlakową i podawać zamiast pasztecików do zupy. 47


166. Wątróbki i móŜdŜki zamiast pasztecików Obgotować móŜdŜki cielęce, pokrajać w kawałki wielkości połowy jajka i róŜne wątróbki z drobiu: kacze, kurze, gęsie, kaŜda wątróbka i kaŜdy kawałek mózgu posolone obtoczyć w mące, wrzucić na gorące masło, podsmaŜyć lekko na obie strony i podać, układając na przemian wątróbki i mózgi. Do tego podać cytrynę surową i pieprz tłuczony.

167. Bułeczki nadziewane zamiast pasztecików Wziąć małe okrągłe bułeczki pieczone na mleku, przekrajać na połowę, wyjąć trochę ośrodki, nakłaść zwykłym farszem mięsnym, robionym do pierogów lub pasztecików, złoŜyć bułeczkę, namoczyć na chwilę w mleku, posypać tartą bułką i wstawić na kwadrans w ciepły piec.

168. Kokilki z drobiu Pozostały drób z rosołu lub potrawki pokrajać w drobne kawałki, obierając starannie z kości. Osobno odgotować jeden mózg cielęcy i trochę amoretek odparzyć, obrać z Ŝyłek i pokrajać w duŜe kawałki tak mózg jak i amoretki. Oprócz tego ugotować w krótkim sosie, to jest w małej ilości wody lub udusić w maśle kilka pieczarek, jeŜeli drobne zostawić w całości, jeŜeli duŜe pokrajać w paski. Wziąć w miarę ilości tego mięsa, np. na 10 kokilek łyŜkę.

169. PieroŜki w kruchym cieście Zrobić kruche ciasto, przygotować farsz z mięsa, rozwałkować na ciasto na pół palca grubości, wykrawać foremką blaszaną okrągłe placuszki, mniej lub więcej półtora razy większe jak otwór szklanki, nakładać farsz z mięsa i zawijać zgrabnie brzegi na środku pieroŜka. Piec w dość gorącym piecu.

170. PieroŜki smaŜone w droŜdŜowym cieście Kwaterkę mleka letniego zarobić 1 1/2 deka droŜdŜy, wysypać 20 deka mąki, wymieszać dobrze i postawić w cieple. Gdy podrośnie, wsypać jeszcze 20 deka mąki, trochę soli, dwa całe jaja, łyŜkę sklarowanego masła, łyŜeczkę cukru, i wyrabiać ciasto tak długo aŜ odstanie od ręki po czem postawić napowrót w cieple aŜ znów podrośnie. Wtedy brać małe kawałki ciasta, utarzać w mące, rozpłaszczyć na okrągłe placuszki, nałoŜyć farszem z mięsa zawinąć z mięsem brzegi, układać na sito, aby trochę podrosły, a potem rzucać na gorący

48


szmalec lub fryturę i smaŜyć jak pączki, obracając, aby z wszystkich stron rumieniły się jednakowo.

171. Krokiety do rosołu lub barszczu Ugotować na rosole kilka kartofli z jarzyną. Gdy miękkie wyjąć je, przefasować przez sito, dodać dwa jaja, łyŜkę tartej bułki i zasmaŜyć z łyŜką masła i zrumienioną posiekaną cebulą; okrągłe wałeczki obsypać bułką i smaŜyć na maśle, w końcu wrzucić gałązki zielonej pietruszki i ubrać niemi krokiety osobno do zupy.

172. Paszteciki w muszelkach na entre-mets Na śniadaniach lub obiadach po rosole lub zupie, podają się paszteciki na muszelkach, które dostać moŜna w handlach z naczyniami kuchennymi. Paszteciki takie moŜna wcześniej przygotować, a nałoŜywszy na muszelki przed samem podaniem wstawić je na 5-15 minut do pieca dla rozgrzania lub zrumienienia.

173. Paszteciki z pieroŜków z bulionem Zrobić zwykłe, małe pieroŜki z mięsem, ugotowawszy odcedzić dobrze z wody, nałoŜyć w muszelki, zalać zawiesistym bulionem, posypać z wierzchu tartym parmezanem, skropić masłem i przed podaniem zapiec w piecu przez 10 minut.

174. Paszteciki z makaronu włoskiego Ugotować w słonej wodzie 10 deka połamanego na krótko makaronu włoskiego. Gdy miękki wyrzucić na durszlak, przelać zimną wodą i wymieszać z rozpuszczonym masłem, aby się nie zlepił, 10 deka okrawków z szynki posiekać dość grubo, wrzucić do makaronu, wlać dwie łyŜki kwaśnej śmietany i wymieszawszy dobrze, nakładać w muszelki. Po wierzchu posypać tartym parmezanem, polać masłem i wstawić na 10 minut do gorącego pieca dla zapieczenia.

175. Paszteciki ze szpinakiem Ugotować dwie garście obranego szpinaku w słonej wodzie, odcedzić, usiekawszy przefasować przez sito, zasmaŜyć z łyŜką mąki i masła. Zrobić zwyczajne ciasto jak na pierogi, cienko bardzo rozwałkować, kłaść kupki szpinaku, przykryć ciastem, oblepić naokoło i wykrawać kieliszkiem małe pieroŜki. Następnie ugotować je w słonej wodzie, wyjmując

49


ostroŜnie kłaść na muszelki, zlać masłem z zrumienioną bułeczką i wstawić do pieca na 5 minut.

176. Paszteciki postne z suchych grzybów Ugotować suche grzyby i posiekać z wątróbką od ryb. ZasmaŜyć na maśle pół drobno pokrajanej cebuli, rzucić dwie łyŜki tartej bułki, posiekane grzyby, trochę pieprzu, soli, smaŜyć z 10 minut, potem wlać dwie łyŜki kwaśnej śmietany, wymieszać razem, wbić w końcu dwa Ŝółtka, nakładać w muszelki, a przed wydaniem polać bułką zrumienioną z masłem i wstawić na 5 minut do pieca.

177. Paszteciki z mleczka i z ikry rybiej Ugotować mleczka, wątróbki i ikry z ryb na smaku z jarzyn i z korzeni, pokrajać w kostkę, zasmaŜyć pół cebuli drobno pokrajanej z łyŜką masła, dodać łyŜkę maki, rozprowadzić dwiema łyŜkami rosołu z ryb i kwaterką kwaśnej śmietany, posolić, opieprzyć a włoŜywszy pokrajane mleczko i ikry, wymieszać i nakładać w muszelki. Polać bułeczką zrumienioną z masłem i wstawić na dziesięć minut do pieca.

178. Kokilki z resztek ryb Pozostałe kawałki ryb, obrać ze skóry i z ości pokrajać w kostki. Kilka pieczarek pokrajać w paski i udusić na maśle, wymieszać z rybą, włoŜyć na muszelki i zalawszy sosem beszamelowym posypać z wierzchu tartym parmezanem, skropić bułeczką zrumienioną na maśle i wstawić na 15 minut do gorącego pieca, aby się z wierzchu zrumieniły.

179. Paszteciki z naleśników z kiełbaskami Zrobić naleśniki zwykłym sposobem. Kiełbaski parowe obrać ze skórki przekroić wzdłuŜ na dwie części, zawijać w długie wałeczki w naleśnikach, umaczać w rozbitym jajku, obsypać bułką i smaŜyć na ładny złoty kolor. Na półmisku ubrać gałązkami zielonej, usmaŜonej pietruszki.

180. Krusztadki po włosku Foremki małe jak na ciastka babki, wylepić dość grubo kruchym ciastem bez cukru, po upieczeniu wyrzucić ostroŜnie na stolnicę, a gdy przestygną nałoŜyć w nie farszu z kur; w środku zrobić dołek, wypełnić go gotowanym i pokrajanym drobno włoskim makaronem, truflami, szampionami i marynowanym ozorem pokrajanymi w kostkę, zalać po wierzchu 50


lekko rozpuszczonym bulionem i przed podaniem wstawić do rozgrzania na chwilę do pieca. Na półmisku; zrobić niski postument z ryŜu, poukładać na nim paszteciki, kładąc na kaŜdym po plasterku trufli, polać sosem pomidorowym czystym i podać jako paszteciki po zupie.

181. „Vinaigrette” z ryb Z pozostałych ryb moŜna sporządzić wyborną sałatę, podaną jako zakąskę na muszelkach. Resztki ryb obrać ze skóry i z ości i pokrajać w kostkę. Kilka kartofli ugotowanych, grzyby lub rydze marynowane, korniszony, trochę ugotowanego groszku zielonego, kilka jaj na twardo, pokrajać wszystko w kostkę, posolić, popieprzyć i wymieszać z następującym sosem: rozetrzeć dwa surowe Ŝółtka z trzema łyŜkami oliwy do białości, dodać łyŜkę musztardy, sok z jednej lub półtora cytryny i odrobinę cukru na koniec noŜa. Sałatę tę w większej ilości moŜna podać teŜ na salaterce, ubrać listkami zielonej sałaty i cząstkami jaj na twardo.

182. „Vol au vent” z drobiu Przygotować duŜy rant z francuskiego ciasta, oraz przykrywę na wierzch. Kawałki kury lub pieczonego indyka obrać ze skóry i z kości, wątróbki i Ŝołądki wszystko pokrajać w kostkę. Osobno udusić w maśle parę poszatkowanych pieczarek, ugotować w słonej wodzie kawałek mleczka wołowego lub cielęcego, które pokrajać w talarki, dwie lub trzy łyŜki zielonego groszku, kilkanaście szyjek i nóŜek z raków, wszystko to włoŜyć i zagotować w następującym sosie: łyŜkę masła rozetrzeć na surowo z łyŜką maki, rozprowadzić tęgim rosołem i pół kwaterką słodkiej śmietanki, wcisnąć soku z pół cytryny, a po zagotowaniu w ostatniej chwili zaciągnąć trzeba Ŝółtkami. Ciasto francuskie rozgrzać w piecu, a włoŜywszy gorący farsz przykryć i zaraz podać, aby ciasto nie rozmokło.

183. „Vol au vent” z ryb Robi się tak samo jak poprzednie, tylko zamiast drobiu daje, się rybę, wątróbki i ikrę pokrajaną w kostkę. Zresztą wszystkie inne dodatki pozostają te same.

184. Kulebiak z rybą Zrobić francuskie ciasto lub półfrancuskie i postawić na zimnie. Kilowego szczupaka lub sandacza posolić i udusić z jarzynami i z masłem. Gdy miękki, obrać go ze skóry i z ości, połupać na małe kawałki, kilka jaj na twardo pokrajać w cząsteczki i rozwałkowawszy ciasto po połowie, układać warstwę ryby i warstwę jaj, popieprzyć, pokropić rozpuszczonym 51


masłem, przykryć drugą połową ciasta, zlepić dwa brzegi, włoŜyć na wąską blachę, posmarować jajem i wstawić na 20 minut do gorącego pieca.

185. Kulebiak z kapustą i grzybami Robi się jak poprzedni, tylko zamiast ryby daje się następujący farsz: dwie główki kapusty ugotować na pół w solonej wodzie, następnie posiekać i dusić dalej z cebulą zasmaŜoną na maśle aŜ do zupełnej miękkości, w końcu dodać i wymieszać dwie łyŜki ugotowanych i usiekanych suchych grzybów, kilka jaj na twardo teŜ posiekanych, trochę popieprzyć i tym farszem nałoŜyć ciasto i piec jak poprzedni.

186. Ragout z cielęciny Z francuskiego ciasta zrobić rant, a na wierzch na przykrycie i ubranie zrobić drobne ósemki. Kawałek pozostałej pieczeni cielęcej pokrajać w kostkę, ugotować pół główki cielęcej, ze skórką, tak samo ozorek i móŜdŜek i pokrajać w paski. Osobno ugotować na wiosnę trochę pokrajanych szparagów, jeśli w innej porze to kalafior podzielony na cząstki i kilka łyŜek zielonego groszku. Udusić na maśle kilka pieczarek i zrobić sos następujący: łyŜkę masła utrzeć z kopiatą łyŜką mąki, rozprowadzić tęgim rosołem, wlać pół kwaterki śmietanki, wrzucić przygotowane mięso i dodatki, zagotować i zaciągnąć dwoma Ŝółtkami. Przed podaniem rozgrzać francuskie ciasto i nałoŜyć ragout, posypać posiekaną zieloną pietruszką, a z wierzchu ubrać drobnymi figielkami z ciasta. Do pieca juŜ nie dawać, bo ciasto rozmoknie.

187. Ciasto półfrancuskie Rozczynić kwaterkę mąki z 3-ma deka droŜdŜy rozbitymi z kwaterką letniego mleka, 3 Ŝółtka całe i jedno jajo ubić w garnuszku, wlać do ciasta i tak długo wyrabiać dopóki nie dostanie pęcherzyków. Potem postawić w cieple aby wyrosło. Gdy się ruszy odstawić na zimno, a tymczasem 20 deka świeŜego masła wypłukać i wycisnąć w serwecie jak do ciasta francuskiego. Przestudzone ciasto wyłoŜyć na stolnicę, rozwałkować w kwadrat, połoŜyć masło i zawinąwszy ciasto w kopertę, trzy razy tak samo wałkować jak ciasto francuskie. Z tego ciasta moŜna tak samo wykrawać paszteciki, pieroŜki, pierogi ruskie, a jeśli się przy wyrabianiu ciasta doda dwie łyŜki cukru do jaj, moŜna z niego robić nadziewane konfiturami rogalki, obwarzanki etc.

52


188. Ciasto maślane (bardzo dobre) 40 deka mąki, 20 deka masła świeŜego, dwa jaja i kilka łyŜek kwaśnej śmietany zagnieść razem aby ciasto było niezbyt twarde. Rozwałkować w kwadrat, a złoŜywszy w kopertę powtarzać trzy razy wałkowanie jak przy cieście francuskim. Z tego ciasta moŜna wyrabiać róŜne paszteciki i pieroŜki, a takŜe moŜna wylepić niem ozdobne formy na duŜe pasztety przy większych przyjęciach. Formy takie są złoŜone z dwóch części, złączonych sztyfcikiem; po upieczeniu formę się otwiera, a ciasto pozostaje nienaruszone.

189. Ciasto kruche 40 deka przesianej mąki zagnieść z 20 deka dobrze wypłukanego i osuszonego masła i z 2-ma Ŝółtkami; wyrabiać długo i pozostawić na pół godziny w chłodnym miejscu. Jeśli ciasto ma być uŜyte do pieroŜków lub pasztetów, trzeba trochę go posolić, jeśli na leguminą, szarlotę lub ciastka dodać 10 deka cukru i skórki cytrynowej. Rozwałkować ciasto cienko. Robić pieroŜki lub paszteciki, albo wylepić niem formę.

190. Ciasto droŜdŜowe do pierogów ruskich 40 deka mąki rozczynić z 1 1/2 dkg droŜdŜy rozpuszczonych w kwaterce mleka. Gdy zacznie rosnąć ubić dwa Ŝółtka i jedno całe jajo, dodać pół łyŜki cukru, trochę soli, łyŜkę masła sklarowanego i dobrze ubijać, aŜ od ręki odstanie. Potem postawić w cieple aby rosło, a gdy się ruszy i na wierzchu popęka, wyrzucić je na stolnicę podsypana mąką, rozwałkować ciasto na grubość palca, nałoŜyć farszem z mięsa i twardymi jajami w cząstki pokrajanymi lub farszem z kapusty słodkiej i zwinąć w jeden duŜy pieróg. MoŜna teŜ wykrawać małe placuszki i nałoŜywszy farszu zlepiać podłuŜne pieroŜki. Kłaść na blachę wysmarowaną masłem i podsypaną mąką, postawić w cieple pół godziny, aby podrosły, a przed wstawieniem do pieca posmarować jajkiem i piec w gorącym piecu; przed wyjęciem spróbować słomką czy upieczone.

53


ROZDZIAŁ IV PASZTETY I RUSKIE PIEROGI 191. Pasztet z baraniny Tłustej baraniny 1 1/2 kilo obrać z tłustości, wyŜyłować, pokropić na parę godzin octem, naszpikować i upiec, polewając masłem i śmietaną. Wziąć cielęcą wątróbkę, ociągnąć skórkę i uskrobać na miazgę, kilo cielęciny wyŜyłować i usiekać jak najdrobniej. PodsmaŜyć masło z cebulą drobno usiekaną, włoŜyć cielęcinę, podlać trochę wody lub bulionu, udusić i zmieszać z wątróbką, Utrzeć na miazgę 30 deka świeŜej słoniny, namoczyć bułkę w mleku, wycisnąć, zmieszać z słoniną i całą masą mięsną, osolić, opieprzyć, wbić trzy Ŝółtka i wyrobić dobrze. PołoŜyć na półmisku warstwę farszu, warstwę pokrajanej w płaskie kawałki baraniny, kilka talerzyków cytryny, trochę kaparów, znów farszu i baraniny, potem nakryć ciastem francuskim, pokrajanym ząbkowym kółkiem w pasy, układając począwszy od brzegów półmisku jeden obok drugiego tak, aby brzeg jednego zakrywał cokolwiek drugi, na środku moŜna zrobić kokardę lub róŜę z ciasta, posmarować jajkiem i wstawić na godzinę do pieca. Na wydaniu podjąć u wierzchu ciasto, podlać sosem bulionowym z kaparami lub truflami. Resztę podać w sosjerce. Pasztet ten moŜna teŜ podać w formie z ciasta pszennego.

192. Pasztet z zająca na ciepło Naszpikować zająca, posolić, popieprzyć trochę i upiec jak zwyczajnie. Obrać z mięsa i pokrajać w podłuŜne kawałki. Osobno wziąć cielęcą wątróbkę, połowę z niej usiekać miałko i przetrzeć przez sitko, drugą połowę ugotować bez soli i utrzyć. Ugotować 10 deka słoniny z dwiema cebulami w łupinach, słoninę drobno usiekać, cebulę przefasować, wsypać 2 utarte bułki, wbić dwa Ŝółtka, wszystko razem wymieszać, formę masłem wysmarować i włoŜyć w nią przygotowaną masę, formę dobrze przykryć i gotować na parze. Po ugotowaniu odkryć i wstawić na chwilę w piec. MoŜna teŜ ten pasztet upiec w formie z pszennego ciasta lub w francuskim cieście. WyłoŜyć stary półmisek ciastem, aby cały był pokryty, nałoŜyć masę, szczelnie przykryć ciastem, ubrać paskami z ciasta, posmarować jajkiem i wstawić w piec gorący na godzinę. Sos do tego pasztetu robi się następujący: zasmaŜyć mąkę z masłem, rozprowadzić rosołem lub bulionem, wlać 1/8 litra wina francuskiego, parę grupek cukru, soli, kaparów i razem zagotować.

54


193. Pasztet z zająca na zimno Upiec zająca, po czem obrać z niego mięso, posiekać je dobrze, potem utłuc w moździerzu, następnie przefasować przez sitko, przelewając bardzo mocnym bulionem. Gdy się juŜ cała masa przetrze, wymieszać dobrze, z bulionem moŜna i dwa listki Ŝelatyny dobrać, rozpuściwszy ją poprzednio, następnie dodać kaparów, soli, kwiatu lub gałki muszkatołowej i wszystko dobrze wymieszać. Wędzony ozór poprzednio ugotować, pokrajać w cienkie zraziki i układać go w formę, po czem przelać masą i tak postępować naprzemian warstwę za warstwą. UłoŜywszy tak wszystko, odstawić do stęŜenia. Podając na stół, wyłoŜyć na półmisek i podać do niego ocet i oliwę lub sos pasztetowy.

194. Pasztet z przodków zajęczych 2 przodki zajęcze, głowę, wątrobę, serce itd. ugotować z włoszczyzną. 40 deka bardzo tłustej wieprzowiny od brzucha ugotować krótko; 1 cielęcą wątróbkę lub 2 gęsie upiec niezupełnie. Wszystko umleć na maszynce od mięsa i wymieszać, dodając soli, pieprzu, 5 ziarnek jałowcu, kilka suszonych, ugotowanych trufli, pokrajanych drobno, 2 całe jaja, 1 duŜą cebulę, utartą na tarce. JeŜeli masa za gęsta, dolać rosołu od wieprzowiny, włoŜyć w rondel wysmarowany masłem i upiec w piecu.

195. Pasztet z cielęciny Usiekanej drobno pieczonej cielęciny szklankę dobrze napełnioną, tyleŜ przetartych ugotowanych kartofli, dwa śledzie obrane z ości i usiekane, dwa jabłka utarte na tarce, 4 łyŜki kwaśnej śmietany, 2 łyŜki masła, 3 jaja, trochę na tarce utartej cebuli, wszystko to dobrze wymieszać na masę, dodać soli, odrobinę tłuczonego pieprzu, angielskiego ziela, ułoŜyć w wysmarowany masłem i osypany bułeczką rondel i na pół godziny wstawić w gorący piec. Doskonała potrawa na śniadanie lub po zupie.

196. Pasztet cielęcy na zimno Jedną cielęcą wątróbkę usiekać i utrzyć dobrze. 40 deka wyŜyłowanej miękkiej cielęciny i 20 deka świeŜej słoniny zemleć na maszynce i wbić w donicy z dwoma grzybami ugotowanymi i posiekanymi wbić 6 jaj doskonale rozbitych, razem wszystko zmieszać i przefasować przez durszlak, wsypać soli, trochę kwiatu muszkatołowego, · włoŜyć w rondel wysmarowany masłem i wstawić na 3 kwadranse do niezbyt gorącego pieca; gdy wystygnie, pokrajać w plastry i podać z sosem auszpikowym. MoŜna go teŜ podać w formie Ŝytniej.

55


197. Pasztet z gęsich wątróbek na zimno Wziąć od 7 gęsi dosyć duŜe wątróbki, wymoczyć przez parę godzin w mleku i usiekać, 10 deka świeŜej słoniny zmieszać z wątróbkami, wbić 4 jaja, 1/2 litra tartej bułki, 2 usiekane trufle, wcisnąć sok z jednej cytryny, dodać trochę soli i zmieszać wszystko dobrze. Wysmarować rondel masłem, wysypać bułką i upiec w wolnym piecu. Po upieczeniu utrzeć w donicy, dodawszy 10 deka wymoczonego masła, przefasować przez gęste sito, włoŜyć na półmisek, wygładzić noŜem, maczanym w oliwie i oblać majonezem.

198. Pasztet z kurcząt lub gołębi Oprawić dzień poprzednio 6 kurcząt, Ŝeby dobrze skruszały, pokrajać w ćwiartki, włoŜyć do rondla z 20 deka masła, cytryną pokrajaną w talerzyki, szczyptą gałki muszkatołowej, parą cebul, pietruszki, trochę kopru, zalać to wrzącą wodą, nakryć i gotować przez 1/2 godziny. Kurczęta wybrać, bulion przecedzić przez sito. Ugotować 4 mendle raków, zrobić z mniejszych nóŜek i środków masło rakowe, szyjki i większe nóŜki obrać, zrobić farsz z kawałkiem masła rakowego i nadziać tym farszem skorupki, a z reszty zrobić małe pulpeciki i ugotować w solonej wodzie. Przyrządzić do pasztetu ciasto maślane podług przepisu podanego, rozwałkować cienko, pokarbować noŜem i zrobić nakrycie do pasztetu. Resztę ciasta pokrajać w paski na palec szerokie, wysmarować półmisek grubo masłem świeŜym, ułoŜyć na niem kurczęta, rakowe skorupki nadziewane, pulpeciki, szyjki rakowe, talerzyki cytryny, kapary lub pieczarki, przekładając to wszystko małymi kawałkami masła; ułoŜyć na kształt góry, aby w środku było wyŜej i zalać kilku łyŜkami bulionu, w którym się kurczęta gotowały. Posmarować brzegi półmiska jajem, poryć kręgiem ciasta i obcisnąć koło brzegów. Ozdobić z wierzchu pasami ciasta, związać u wierzchu kokardą lecz tak ją ułoŜyć, Ŝeby ciasto nie było za grube w jednym miejscu, posmarować całe ciasto jajkami ostroŜnie, aby nie ściekały na brzegi, coby szkodziło podniesieniu się w pieczeniu. Wstawić półmisek na blachę i z nią na godzinę takowy w piec. JeŜeliby się ciasto z wierzchu za nagle rumieniło, to trzeba je przykryć papierem. Do smaku, w którym się kurczęta gotowały, włoŜyć trochę bulionu, podsmaŜonej w maśle mąki, kaparów, zagotować, przecedzić i podać w sosjerce do pasztetu, wlewając do niego na wydaniu kilka łyŜek z tego sosu, odjąwszy zgrabnie trochę ciasta u góry. MoŜna do sosu dodać masła rakowego i wbić na wydaniu kilka Ŝółtek. Ten sam pasztet moŜna teŜ zrobić z ciastem francuskim.

56


199. Pasztet na sposób strasburski ŚwieŜą wątróbkę cielęcą naszpikować świeŜą słoniną, podłoŜyć kilka plasterków słoniny i parę grzybków lub trufli, trochę korzeni, odrobinç gałki muszkatołowej, listek bobkowy i dusić pod pokrywą, często przewracając, aby się nie przypalała, w końcu duszenia posolić. Gdy przestygnie, zemleć na maszynce, przetrzeć przez sito i dolać filiŜankę gęsiego szmalcu z którym dobrze wymieszać. Słoninę, uduszoną w kawałkach, pokrajać w kostki i posolić do smaku, a kto ma pieczoną zwierzynę moŜe pokrajać takŜe w grubsze kostki i przełoŜyć masę, układając w puszkę blaszaną, lub wprost w maselniczkę porcelanową. Pasztet taki naśladuje zupełnie strasburski. Kto chce, moŜe zamiast gęsiego szmalcu uŜyć samego klarowanego masła, będzie równie smaczny, ale juŜ tak długo jak z gęsim szmalcem się nie konserwuje.

200. Pasztet ze szczupaka Oskrobać i oprawić szczupaka, wyjąć kość grzbietową, osolić go i opiec do połowy w piecu, podlewając często masłem. Na owalnym półmisku połoŜyć warstwę rybiego lub mięsnego farszu, posypać kaparów, trochę skórki cytrynowej, moŜna i rakowe szyjki pokłaść, posolić, na to połoŜyć szczupaka, okryć farszem lub na miękko ugotowanym sago, nakryć z wierzchu francuskim ciastem tak, aby część głowy i ogona były odkryte, posmarować jajem rozbitym i wsadzić na godzinę do pieca.

201. Kołduny litewskie Wziąć kilo zrazowego mięsa, 40 deka łoju. Mięso uskrobać, rozetrzeć na masę, łój drobniutko w kostki pokrajać, wsypać soli, pieprzu, trochę majeranku, duŜo utartej cebuli, poprzednio sparzonej gotującą wodą, wlać parę łyŜek wody, wymieszać dobrze i niech tak poleŜy parę minut. Zarobić ciasto pszenne z jajami, pokrajać na kawałki, rozwałkować lub rozciągnąć ręką, nakłaść farszu, obsmarować brzegi ciasta białkiem, zwinąć na podługowate pieroŜki, wrzucić do gotującej wody, gotować dość długo i wydać na stół w wodzie, w której się gotowały.

202. Ruskie pierogi z serem lub marmeladą z jabłek Wziąć 6 Ŝółtek, duŜą łyŜkę surowego masła, 1/4 litra mleka, cukru podług upodobania, ubić dobrze, wlać do 1 1/2 litra mąki, ubić znów doskonale, domieszać 30 gr. droŜdŜy, pozostawić w cieple, Ŝeby podrosło. Gdy podrośnie, posmarować masłem ćwiartki papieru, nałoŜyć na palec grubo ciastem, włoŜyć w środek ciasta marmelady z jabłek, powideł lub 57


utartego sera z Ŝółtkami, cukrem, małymi rodzynkami, zawinąć brzegi ciasta, potem papieru, pokłaść na blachę wysmarowaną masłem i wsadzić w piec na godzinę lub mniej, aby pierogi były rumiane. Po wyjęciu z pieca odwinąć papier, ułoŜyć na półmisku i osobno podać do nich śmietanę lub sok.

203. Farsz z kapusty do ruskich pierogów Ugotować z solą sporą główkę kapusty, wycisnąć, usiekać drobno, dodać 5 jaj twardo ugotowanych i drobno usiekanych, posolić, zmieszać z tem duŜo masła zasmaŜonego z tartą cebulą i nałoŜyć droŜdŜowe ciasto.

204. Farsz mięsny Usiekać drobno cielęcej pieczeni lub gotowanego wołowego mięsa, zasmaŜyć w maśle z utartą cebulą i dodać parę łyŜek bulionu, popieprzyć, posolić wymieszać razem, połoŜyć na ciasto, skropić masłem, zwinąć, posmarować jajem i upiec w piecu. MoŜna go takŜe w inny sposób przyrządzić, to jest: włoŜyć na ciasto warstwę farszu mięsnego, potem warstwę twardo ugotowanych i drobno usiekanych jaj, znów farszu, zwinąć ciasto i upiec w piecu.

205. Pieróg ruski z mięsem Przygotować wedle upodobania ciasto francuskie lub droŜdŜowe, i nałoŜyć następującym farszem. Mięso z rosołu lub pozostałe z pieczeni, (najsmaczniejsze jednak jest z dodaniem kawałka mięsa wieprzowego) posiekać drobno i wymieszać z bułką rozmoczoną w mleku. ZasmaŜyć na łyŜce masła pół cebuli drobno posiekanej, wrzucić w nie mięso i przesmaŜyć razem. Dodać trochę pieprzu, 2 jaja na twardo zgotowane i grubo posiekane, a gdy przestygnie, jedno Ŝółtko surowe, wymieszać dobrze, nałoŜyć na rozwałkowane ciasto, zwinąć, zlepić brzegi i połoŜywszy na blachę, postawić w ciepłe, aby podrosło. Przed wstawieniem do pieca, posmarować jajkiem i piec pół godziny do trzech kwadransów. Gdy trochę przestygnie, pokrajać w zgrabne kawałki i podać do rosołu lub barszczu.

206. Pieróg ruski z słodką kapustą Robi się tak samo jak z mięsem, kładąc w środek kapustę, którą przyrządzić w następujący sposób: dwie główki kapusty zwykłej, pokrajać w cząstki i zagotować 5 minut w osolonej wodzie. Wyjąwszy z wody, wycisnąć dobrze przez serwetę, posiekać, popieprzyć i dodać pół łyŜeczki cukru. SmaŜyć na maśle z jedną drobno pokrajaną cebulą. Gdy juŜ będzie

58


zupełnie miękką, włoŜyć do kapusty łyŜeczkę ugotowanych i posiekanych grzybów lub dwa jaja ugotowane na twardo i grubo posiekane, wymieszać razem i nakładać na ciasto.

207. Pasztet z kaczek dzikich lub swojskich Zrobić farsz z odpadków zająca lub sarny i wątróbki cielęcej, taki, jak na pasztet z zająca w kruchym cieście. Dwie kaczki oprawione i godzinę wprzód posolone udusić w rondlu z jarzynami i słoniną aŜ dobrze obrumienione i miękkie pod nakryciem. Gdy są juŜ dobrze obrumienione i miękkie pokrajać je w kawałki i układać w rancie z francuskiego ciasta naprzemian warstwę farszu (zamiast jaj do farszu wlać kilka łyŜek tęgiego bulionu) i warstwę kaczek, z wierzchu przykryć nakrywką teŜ z ciasta, lub ubrać drobnymi ciastkami francuskimi. Rozgrzać w piecu 10 minut i podać z sosem kaparowym lub maderowym osobno w sosjerce.

208. Pasztet z indyka Młodą indyczkę w parę dni po zabiciu, gdy skruszeje, pokrajać w drobne kawałki, posolić, ułoŜyć w rondlu, zalać smakiem nagotowanym z jarzyn i korzeni lub rosołem i dusić na wolnym ogniu. Gdy smak się wysadzi i indyk podrumieni, zalać szklanką białego wina i dalej dusić aŜ do zupełnej miękkości. Farsz zrobić z 40 deka słoniny i kilo cielęciny, które zemleć na maszynce od mięsa, dodać bułkę namoczoną w mleku, trochę pieprzu i zasmaŜyć tę masę na maśle, uwaŜając, by się nie zrumieniła, w końcu wbić cztery Ŝółtka, włoŜyć trochę siekanych kaparów i sardeli, wymieszać dobrze i przekładać tym farszem w rancie z surowego francuskiego ciasta lub kruchego, warstwami kawałki indyka. Wstawić na pół gadziny do gorącego pieca; wyjąwszy ubrać po wierzchu plasterkami cytryny i małymi gwiazdkami wykrojonymi z ciasta. W sosjerce podać osobno sos truflowy lub kaparowy biały.

209. Pasztet z prosiaka Ładne, młode prosię oczyścić, sparzyć i posolić, odciąć nogi po kolana i głowę, którą moŜna uŜyć na czarninę, prosię zaś dusić pod przykrywką, włoŜywszy w rondel jedną tartą cebulę i 10 deka młodej, siekanej słoniny. Zakrapiać wodą, aby się nie przyrumieniło, a gdy juŜ będzie zupełnie miękkie, pokrajać je w ładne małe kawałki. Osobno usiekać na surowo wątróbkę cielęcą i wątróbkę z prosiaka, przefasować przez sito i ucierać w donicy: łyŜkę masła, cztery Ŝółtka, jedną bułkę namoczoną w mleku i przefasowaną wątróbką. Gdy wszystko dobrze utarte, wrzucić 20 deka słoniny gotowanej, pokrajanej w kostkę, trochę soli, 59


szczyptę pieprzu, angielskiego ziela, gałki muszkatołowej, wlać kieliszek madery i lekko wymieszać farsz z ubitą pianą z pozostałych białek. WyłoŜyć rondel cienkimi plasterkami słoniny i układać warstwami farsz i kawałki prosięcia, następnie przykryć i gotować w drugim rondlu na parze 1 pół godziny. Spróbować słomką lub patyczkiem, a gdy suchy moŜna juŜ odstawić, niech trochę przestygnie, a potem wyrzucić na półmisek, ubrać plasterkami cytryny i drobnymi ciastkami wykrojonymi z francuskiego ciasta, lub cząstkami jaj na twardo. Osobno w sosjerce podać sos biały pieczarkowy sos cytrynowy „poulette” lub ostry śmietankowy „a la Stogonów”.

210. Forszmak na gorąco lub na zimno Robi się z resztek pieczonej lub surowej cielęciny. Pieczoną obraną z kości cielęcinę przepuścić przez maszynkę, lub kilo surowej pokrajać w kawałki i dusić na maśle z cebulą podlewając rosołem aŜ będzie zupełnie miękka. Cztery bułki namoczone w mleku wycisnąć dobrze, obrać ze skóry i z ości cztery śledzie holenderskie wprzód wymoczone w wodzie, 3 jabłka i 6 gotowanych kartofli, utrzeć na tarce i wszystko to razem przepuścić przez maszynkę dwa razy. Zrobić białą zapraŜkę z dwóch łyŜek masła i łyŜki mąki, wlać kwaterkę śmietanki, kawałek bulionu rozpuszczonego w rosole, wrzucić masę mięsną, posolić, wsypać trochę białego pieprzu, trzy łyŜki tartego parmezanu, dwa usiekane sardele, wymieszać wszystko razem i dusić na wolnym ogniu aŜ zbieleje. W końcu wbić 3 całe jaja, włoŜyć do rondla wysmarowanego grubo masłem i wysypanego mąką i gotować na parze całą godzinę, lub przykrywszy tłustym papierem, piec w piecu pod przykryciem. Przed wyjęciem spróbować słomką, czy nie surowy. Podawać moŜna na gorąco jako przekąskę z sosem sardelowym, lub na zimno z sosem tatarskim albo „Remoulade”.

60


ROZDZIAŁ V SOSY DO RÓśNYCH MIĘS

211. Uwagi ogólne Do sosów potrzeba zawsze mąki zasmaŜonej w maśle, którą najlepiej przyrządzić sobie od razu w większej ilości. 40 deka masła sklarować, przelać w inny rądel i wsypać do niego 20 deka mąki, zasmaŜyć na wolnym ogniu, mieszając ciągle, aby nie było gruzełków potem wylać do kamiennego garnka i stosownie do potrzeby uŜywać. Chcąc mieć rumiane masło do sosów, moŜna sobie przygotować mąkę na dłuŜszy czas. Wsypać w rondel mąki i tak długo mieszać na wolnym ogniu, aŜ się zrumieni, potem odstawić od ognia i mieszać jeszcze dopóki nie ostygnie, wtenczas wsypać w puszkę i zachować. Biorąc ją do sosów, zagotuje się masło poprzednio jak do białego sosu. Trzeba bardzo uwaŜać, aby mąka smaŜona z masłem została ostatecznie rozmieszana, w przeciwnym razie sos robi się gruzełkowatym i nie da się rozbić.

212. Sos ostry cebulowy Zrumienić masło z mąką, rozprowadzić rosołem, lub w braku tegoŜ wodą tyle, ile sosu potrzeba, obrać parę cebul, sparzyć je i gotować dopóki się nie rozgotują, wlać trochę octu, soli i cukru, przefasować przez sitko, dodać trochę karmelu. Sos ten powinien być Ŝółty i słodko-kwaskowy. UŜywany szczególnie do kotletów baranich, do sztuki mięsa itd.

213. Chrzan Utrzeć chrzan, wrzucić w zasmaŜone masło, wymieszać dobrze, podbić trochę rosołem. Osobno wziąć trochę śmietany, soli, cukru, trochę mąki, octu lub cytryny, rozbić razem, wlać do chrzanu, raz zagotować, a na wydaniu wbić, stosownie do ilości, 1 lub 2 Ŝółtka.

214. Sos kaparowy ZasmaŜyć masło z mąką, lecz nie zrumienić, jeŜeli sos ma być biały; rozprowadzić rosołem, wrzucić kapary, cukru, soku cytrynowego, jeŜeli nie dosyć kwaśny, i zagotować dobrze. Sos ten powinien być zawiesisty, aby nie spłynął z potrawy.

61


215. Sos szczypiorkowy Opłukać i nakrajać szczypiorku zasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem, wlać, kto, chce, trochę octu, zagotować i podać. Sos musi być gęsty.

216. Sos ogórkowy ZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić kwasem ogórkowym, tak aby był kwaskowy, włoŜyć ogórków w kostkę krajanych, trochę karmelu, lub teŜ, jeŜeli ma być biały to bez karmelu, tylko trochę cukru dla złagodzenia kwasu i zagotować kilka razy.

217. Sos pomidorowy ŚwieŜe pomidory rozdzielić na części, włoŜyć w rondel i rozgotować, potem przetrzeć przez sitko lub drobny durszlak. Odrzuca się tylko skórę i pestki; sos bez miękiszu byłby bezbarwny i mniej smaczny. Dla polepszenia smaku moŜna dodać bulionu lub ekstraktu Liebiga i rozprowadzić. Pomidory moŜna dodawać do wszystkich ciemnych sosów.

218. Sos grzybowy Dobrze kilka razy wypłukać i ugotować suszone grzyby, pokrajać drobno, zasmaŜyć masła z cebulą i mąką, rozprowadzić smakiem grzybowym, osolić, opieprzyć, wrzucić siekane grzybki, zagotować i podać do sztuki mięsa.

219. Sos grzybowy ze śmietaną Wybrać pięknych grzybów, wymyć w zimnej wodzie i sparzyć gotującą, następnie ugotować je w małej ilości dodając cebulę i pokrajać je w paski. ZasmaŜyć łyŜkę mąki w maśle, rozprowadzić smakiem grzybowym, wrzucić pokrajane grzyby, zaprawić kwaśną śmietaną i zagotować. Sos ten moŜna uŜyć do kotletów z kartofli lub do kaszy perłowej.

220. Sos ze smardzów Obmyć czysto i wycisnąć z wody smardze, usiekać drobno, zasmaŜyć je w maśle z trochą siekanej pietruszki. Osobno zasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem i włoŜyć usmaŜone smardze, osolić, opieprzyć, zagotować i na wydaniu wbić dwa Ŝółtka.

221. Sos truflowy biały ZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem, wrzucić trochę łupin truflowych; niech się dobrze gotują. Trufle oczyścić, ostrugać, pokrajać w plasterki, ugotować krótko w 62


winie francuskim i rosole. Osolić poprzednio ugotowany sos, przecedzić, wrzucić w niego trufle z winem, zagotować razem i podać do sztuki mięsa.

222. Sos ze śledzi Usiekać cebulę, zasmaŜyć w maśle, zapalić mąką, rozprowadzić rosołem, wsypać trochę pieprzu, wlać octu i zagotować. Śledzia obrać z ości, usiekać drobno i wrzucić do sosu, lecz juŜ nie gotować. JeŜeli kto chce, moŜe go przefasować.

223. Sos sardelowy ZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem, zacisnąć cytryną, włoŜyć masła sardelowego i wbić parę Ŝółtek.

224. Sos maderowy ZasmaŜyć na rumiano łyŜkę mąki ze sporą łyŜką masła, rozprowadzić rosołem tak, aby sos był gęsty, (lecz rosół musi być nie tłusty), wlać szklankę wina madery, dodać trochę soli, pieprzu, kto chce łyŜeczkę sosu angielskiego dla ostrości i gotować na wolnym ogniu, dopóki sos nie będzie zawiesisty. MoŜna wkrajać drobno usiekanych lub pokrajanych w plasterki trufli, a będzie sos truflowy - lub w plasterki pokrajanych pieczarek, a będzie sos pieczarkowy. Sosy te uŜywają się do polędwicy, befsztyka, pasztetu gorącego, do combra sarniego itp.

225. Sos holenderski Utrzeć kawałek masła świeŜego na śmietanę, wbić 3 Ŝółtka, łyŜkę mąki, łyŜkç octu lub soku cytrynowego i trochę cukru. Wymieszać wszystko dobrze, podbić rosołem lub kieliszkiem winą białego, lecz w takim razie nie potrzeba cytryny, wstawić na ogień bardzo wolny i jak się dobrze ogrzeje, będzie gotowy, nie musi się bowiem gotować. Sos ten wydaje się zazwyczaj osobno w sosjerce i szczególnie dobry jest do rozmaitych ryb.

226. Sos do kotletów Mąki z masłem zrumienić tak, aby sos był brunatny, rozprowadzić bulionem, przecedzić przez sitko, włoŜyć kaparów, cytryny pokrajanej w talerzyki lub korniszonów, zagotować raz i zalać kotlety.

63


227. Sos ostry do kotletów cielęcych lub paszteta ze zwierzyny Na 10 osób wziąć najmniej 10 deka masła, zrumienić i wsypać jedną ósmą litra mąki, mieszając ją z masłem, póki się dobrze nie zrumieni do koloru karmelu, rozprowadzić to tęgim bulionem w ilości jednej czwartej litra, włoŜyć kaparów, wcisnąć pół cytryny przez sitko, wlać duŜy kieliszek zwyczajnego lekkiego wina francuskiego, wsypać łyŜeczkę strychowaną od herbaty cukru, dla złagodzenia ostrego kwasu, wymieszać, zagotować i polać kotlety. Nie powinno się kolorować ostrego sosu karmelem, tylko rumianym masłem z mąką; natomiast szary sos z rodzynkami powinien być karmelem kolorowany, bo od karmelu traci ostrość.

228. Sos rakowy Ugotować pół kopy raków z koprem i z solą, obrać szyjki i nóŜki, które, jeŜeli drobne, zostawić w całości, jeŜeli większe, pokrajać w grubą kostkę, skorupki zaś utłuc bardzo miałko i dusić w 10 deka świeŜego masła. Gdy się dobrze wyduszą a kolor rakowy masła wypłynie na wierzch wziąć tęgiego rosołu, przefasować to masło rakowe, zbierając je starannie z wierzchu. W rondel włoŜyć łyŜkę masła, zagotować z łyŜką mąki, rozprowadzić przefasowanym smakiem z masła rakowego, wcisnąć pół cytryny przez sitko, zagotować razem i wrzucić owe szyjki i nóŜki dla rozgrzania. Sosem takim polewa się potrawę z pulard, kurcząt, kaczek. MoŜna go takŜe uŜyć do łososia, jesiotra lub suma na gorąco, wtedy zamiast rosołu uŜywa się smaku z ryb, a zamiast cytryny moŜna wziąć łyŜkę kwaśnej śmietany. Cytryny w ogóle przy tym sosie trzeba mało, Ŝeby nie zatracić smaku raków, bo tu idzie właśnie o uwydatnienie go; lepiej wcale nie brać niŜ za wiele.

229. Sos cytrynowy do gołębi lub kurcząt ŁyŜkę masła zasmaŜyć z mąką, aŜ się zacznie rumienić, wlać rosołu, otrzyć skórkę od cytryny i sok z niej wycisnąć, osłodzić, wbić parę Ŝółtek i mieszać ciągle na ogniu, dopóki się nie ogrzeje. Skoro zacznie gęstnieć, odstawić i oblać nim mięso. MoŜna wlać trochę wina francuskiego, a będzie lepszy.

230. Sos biały z agrestem do kur lub cielęciny ZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem, wrzucić trochę marynowanego agrestu, a na wydaniu zaprawić śmietaną i Ŝółtkami.

64


231. Sos do ozoru (szary) ZasmaŜyć masła z mąka, rozprowadzić rosołem, wlać trochę octu lub cytryny, wrzucić duŜych rodzynków, wlać trochę wina, wsypać cukru, karmelu, zagotować i polać ozór.

232. Sos musztardowy do kiełbasy lub węgorza Zapalić masła z mąką, rozprowadzić rosołem lub smakiem z włoszczyzny wlać trochę octu lub wcisnąć cytryny, włoŜyć musztardy, trochę cukru, wlać wina i niech się pogotuje. Robiąc go do ryb, wbić parę Ŝółtek.

233. Sos musztardowy do sandacza lub szczupaka Ugotować troszkę surowego zielonego groszku w wodzie z solę, pokrajać w kostkę trzy marchewki, odrzucając środek i ugotować w wodzie z solą, tak samo 6 średniej wielkości kartofli, gotując oddzielnie gdyŜ kartofle są miękciejsze; pokrajać w kostkę marynowanych grzybów, rydzów, korniszonów. Ubić kwaterkę oliwy, angielskiej musztardy, utrzeć razem doskonale i rozebrać smakiem od ryb, który powinien być esencjonalny, wsypać cukru do smaku, wcisnąć soku z jednej cytryny, próbując aby nie było ani za kwaśne ani za słodkie, wrzucić przygotowane jarzynki, postawić na ciepłej kuchni, aby się wszystko zagrzało razem, pilnując aby się nie gotowało, wymieszać i polać na półmisku ułoŜoną rybę gotowaną, czy w całości czy w kawałkach. Proporcja jest na rybę 2 i 1/2 kilo.

234. Sos do święconego lub zimnego śniadania Ugotować 5 jaj na twardo, utrzeć Ŝółtka na masę, domieszać 1 łyŜkę musztardy, trochę cukru, 2 łyŜki świeŜej oliwy i rozprowadzić wszystko octem, aby sos był dobrze gęstawy; kto lubi, moŜe domieszać trochę kaparów.

235. Sos majonezowy Główna zasadę majonezu jest wyborna oliwa i świeŜe jaja. W głębokiej porcelanowej salaterce mieszać 2 świeŜe Ŝółtka, w których nie powinno się znajdować ani krzty białka, z szczyptą soli, aŜ zaczną tęgnąć. Potem dolewa się zwolna kroplami łyŜkę przedniej oliwy i małą łyŜkę octu estragonowego francuskiego, mieszając ciągle, po czem znów dodaje się Ŝółtko, nieco oliwy i kilka kropli octu. Tak wciąŜ się postępuje aŜ do wymieszania pół kwarty oliwy, z Ŝółtkami naprzemian, na tęgą, gładką masę. Do rozprowadzenia tej masy dodaje się zimnego rosołu.

65


Aby majonez był dobrze gęsty, moŜna go zaprawić mąką zasmaŜoną z masłem na biało. Zaostrza się sos majonezowy pieprzem białym, miałko utłuczonym, solą i octem francuskim estragonowym. UŜywając sosu tego do ryb, moŜna dodać angielskiej musztardy, przez co ostrość się powiększa. Gdyby sos majonezowy w czasie mieszania lub stania miał się zwarzyć, to jest utracić swą gładkość, tak Ŝe oliwa wyszłaby na wierzch, natenczas zmieszać w drugim naczyniu jedno lub dwa Ŝółtka z szczyptą soli i dodać do zwarzonego sosu, z którym się dopóty miesza, aŜ się wygładzi.

236. Sos majonezowy na prędce Wziąć 2 Ŝółtka, 1 całe jajo, 3 łyŜki oliwy, łyŜkę winnego octu, troszeczkę soli, cukru, rozbić w garnuszku, wstawić w gorącą wodę i mieszać tak długo, gotując wodę, aŜ sos zgęstnieje. JeŜeli sos ten ma być uŜyty do mięsa, dolać zimnego rosołu podług upodobania.

237. Sos remuladowy Zrobić poprzednio sos na sposób majonezowego, włoŜyć łyŜkę musztardy, szczypiorku, kaparów, korniszonów i zmieszać razem.

238. Sos beszamelowy Sos ten moŜe być mięsny lub postny. ŁyŜkę masła zagotować z łyŜką mąki, rozprowadzić kwaterką dobrego rosołu, gotując go, dolewać po trochu pół kwarty przegotowanej poprzednio słodkiej śmietanki lub mleka i mieszać ciągle na ogniu, dopóki nie zacznie gęstnieć. Rozbić 4 Ŝółtka, wsypać łyŜkę tartego parmezanu, dobrze wymieszać i wlać, mieszając w sos; następnie przefasować i podać do cielęciny, polewając nim na dopieczeniu lub teŜ pokrajać cielęcinę, przekładać kaŜdy kawałek sosem, układając na półmisku i dla podrumienienia wstawić w piec. Sos ten musi być zupełnie gęsty, tak aby go nie polewać, ale kłaść łyŜką moŜna było. Do ryb lub kalafiora, w poście uŜywany, rozprowadza go się nie rosołem, tylko mlekiem lub słodką śmietaną.

239. Sos á la maitre d’hotel Masło świeŜe, surowe, wymieszać z tłuczonym pieprzem, solą, zieloną usiekaną pietruszką i sokiem z cytryny, następnie kłaść po kawałku na pokrajane mięso lub befsztyk.

66


240. Amoretki Amoretki są to mleczka znajdujące się w grzbiecie wołów. Opłukane na surowo oczyścić z błonki, obgotować w wodzie z solą i octem, pokrajać w kawałki na cal długości i wrzucić w sos do potrawy lub kotletów, niech się razem zagotują. Podają się przy korniszonowym, cytrynowym, kaparowym i pieczarkowym sosie.

241. Masło sardelowe Wymyć dobrze sardele, .obrać z ości, utrzeć w donicy z równą ilością masła i przefasować przez sito. MoŜna dodać trochę pieprzu. Masło to trzeba w zimnie przechować.

242. Masło rakowe Ugotować kopę raków, obrać szyjki, a skorupki i nóŜki utłuc na miazgę w moździerzu. Rozpuścić w rondlu 40 deka masła, włoŜyć miazgę z raków, smaŜyć na wolnym ogniu, mieszając, aby się nie przypaliła. Przecedzić przez sitko, zlać do naczynia, ostudzić i zachować w zimnem miejscu.

243. Ćwikła (boćwina) Wziąć buraków duŜych, obmyć, oczyścić, ugotować na miękko, obrać, pokrajać w cienkie plastry, włoŜyć w słój, przesypać warstwami chrzanem, zalać przegotowanym, ostudzonym octem z cukrem.

244. Karmel MoŜna go sobie przysposobić na dłuŜszy czas. Wziąć 20 deka cukru, nalać trochę wody lub zamaczać go w wodzie i niech się smaŜy. Jak zacznie z niego parować wlać znów parę łyŜek gorącej wody i niech się jeszcze gotuje do brunatności, potem moŜna dolać trochę wody, lecz nie za wiele, gdyŜ karmel dobrze się przechowuje, gdy nie jest za rzadki. W gorący karmel moŜna jeszcze wrzucić 2 cebule z łupiną i zostawić je w karmelu dla lepszego smaku.

245. ZapraŜka biała na surowo ŁyŜkę masła śmietankowego rozetrzeć na pianę z łyŜką mąki, rozprowadzić zimnym rosołem i tak długo mieszać na ogniu, aŜ się sos zagotuje. Taką zapraŜkę robi się do ryb, cielęciny, ragout z drobiu etc.

67


246. ZapraŜka biało zwykła Zagotować łyŜkę masła, gdy się zapieni wsypać łyŜkę mąki i smaŜyć na wolnym ogniu, uwaŜając, aby się mąka nie zrumieniła. Potem zalewać po trochu zimną wodą, rozprowadzać łyŜką, wlać do sosu lub zupy i jeszcze raz zagotować.

247. ZapraŜka biała zwykła Zagotować łyŜkę masła, gdy się zacznie rumienić, wsypać łyŜkę mąki i smaŜyć tak długo ciągle mieszając, aŜ się mąka zrumieni na jasny lub silnie brunatny kolor, zaleŜnie od tego, czy się chce mieć sos jaśniejszy lub ciemniejszy. Potem tak samo rozprowadzić jak poprzednią. Jeśli się chce mieć jeszcze ciemniejszy sos lub zupę to wlewa się trochę karmelu.

248. Zaprawianie zup i sosów mąką kartoflaną ŁyŜkę mąki kartoflanej lub więcej, jeśli potrzeba, rozbić dobrze trzepaczką z małą ilością zimnej wody, wlać mieszając ciągle do zupy lub sosu i razem zagotować. Mąki kartoflanej bierze się mniej niŜ zwykłej.

249. Zaciąganie zup lub sosów Ŝółtkami Wziąć wskazaną ilość Ŝółtek, rozbić dobrze z kilku łyŜkami przestudzonej zupy lub sosu i powoli dolewać gorącej zupy, lub sosu, mieszając ciągle łyŜka. Potem, postawić na wolnym ogniu lub w naczyniu z gorącą wodą i uwaŜać, aby tylko naleŜycie zgęstniało, lecz nie zagotowało się, bo się Ŝółtka zwarzą. Taka rzecz robi się na samem wydaniu.

250. Sos „á la Financiére.” Do sosu maderowego rumianego, dają się następujące dodatki: kawałek amoretek, kawałek mózgu cielęcego lub wołowego, obgotować w słonej wodzie z cebulą i korzeniami, pokrajać amoretki w plasterki, móŜdŜek w kostkę, dać kilka szampionów lub w braku tychŜe grzybki marynowane, pokrajać w cząstki kilka korniszonów, poszatkować i odgotować, włoŜyć trochę kaparów, parę oliwek, wszystko to wrzucić do sosu i zagotować parę razy. Sos ten jest wyborny do kotletów, główki cielęcej, wątróbki etc.

251. Sos pieczarkowy 6 lub 8 pieczarek wymyć i obciągnąć z wierzchniej skórki, poszatkować grubo, pół cebuli posiekać i dusić z łyŜką masła, dać trochę soli, trochę białego pieprzu. Gdy pieczarki są juŜ miękkie, zasypać łyŜką mąki zasmaŜając razem, ale trzeba uwaŜać, Ŝeby się mąka nie 68


zrumieniła, wlać kwaterkę rosołu, kieliszek białego wina, kilka łyŜek słodkiej śmietanki, wcisnąć trochę cytryny, a przed wydaniem zaciągnąć sos dwoma Ŝółtkami. Sos taki daje się do ragout z cielęciny, do ryb, do musów z drobiu, pulardy etc.

252. Sos cebulowy Dwie lub trzy cebule pokrajać i udusić na maśle, aby były miękkie i dały się przefasować. Zrobić rumianą zapraŜkę, rozprowadzić rosołem, przefasować cebule przez sito, zafarbować karmelem, dać trochę cukru, soli i octu, zagotować i podać do sztuki mięsa, kiełbasy smaŜonej lub pieczeni wieprzowej.

253. Sos chrzanowy Zrobić białą zapraŜkę z pół łyŜki masła i mąki, wrzucić do niej dwie łyŜki utartego chrzanu, aby się razem zasmaŜył, rozprowadzić rosołem, wlać kwaterkę kwaśnej śmietany, posolić i dać kto lubi słodszy, pół łyŜeczki cukru dla złagodzenia ostrości chrzanu; wcisnąć trochę cytryny, zagotować raz i wydać do sztuki mięsa, lub ryby ugotowanej. MoŜna przed wydaniem zaprawić go dwoma Ŝółtkami, a będzie smaczniejszy.

254. Sos koperkowy Zrobić białą zapraŜkę z pół łyŜki masła i mąki, rozprowadzić kilku łyŜkami rosołu, wlać kwaterkę śmietany, posolić, wsypać garść drobno usiekanego zielonego kopru, zagotować, a przed wydaniem moŜna, kto chce mieć sos smaczniejszy, zaciągnąć go dwoma Ŝółtkami. Podaje się do sztuki mięsa i do jesiotra gotowanego.

255. Sos szczawiowy Obrać z korzonków dwie garście szczawiu młodego, opłukać, usiekać drobno i udusić w maśle, posoliwszy, aby nie stracił koloru. Zrobić białą zapraŜkę z pół łyŜki masła i mąki, rozprowadzić rosołem, wlać do niej uduszony szczaw, a na wydaniu podprawić kwaterką śmietany i zagotować. Taki sos podaje się do sztuki mięsa, sznycli, kotletów cielęcych i jaj na twardo. Powinien być dość gęsty.

256. Sos korniszonowy Pokrajać w cienkie plasterki lub w kostkę kilka korniszonów i ugotować na rosole. ZasmaŜyć na rumiano pół łyŜki masła z łyŜką maki, rozprowadzić rosołem, wlać korniszony

69


ze smakiem, w którym się gotowały, posolić, dać trochę cukru, a dla ciemniejszego koloru parę łyŜeczek karmelu, wysadzić dobrze i podać do sztuki mięsa lub kotletów z kartofli.

257. Sos á la Maitre d’Hotel Ugotować trochę kartofli pokrajanych w kostkę. ŁyŜkę świeŜego masła zasmaŜyć na biało z łyŜką mąki, rozprowadzić mlekiem lub na pół rosołem i śmietanką, posolić, dać trochę białego pieprzu, wsypać zielonej pietruszki drobno posiekanej i zagotować, a wrzuciwszy ugotowane kartofle, polać nią sztukę mięsa.

258. Sos „Bordelaise” do mięsa Zrobić tak samo jak sos do ryb, tylko zamiast rozprowadzić smakiem z ryb, zalać go bulionem rozpuszczonym w rosole. Osobno ugotować kawałek szpiku wołowego, ale nie rozgotować, aby się dał pokrajać w kostkę i przed wydaniem włoŜyć do sosu. Sos ten wyborny do kotletów, wszelkiego mięsa i do antrykotu.

259. Sos „Soubise” Pięć lub sześć cebul pokrajać, sparzyć wrzącą wodą i dusić z łyŜką masła na wolnym ogniu, aby się nie zrumieniły, sos ten bowiem musi być zupełnie biały. Rozprowadzić trochę rosołem i przetrzeć przez sito. ŁyŜkę mąki rozbić w pół kwarcie słodkiej śmietanki, włoŜyć przetartą cebulę, rozkłócić dobrze, zagotować, dodać szczyptą soli i cukru. Sos ten powinien być bardzo gęsty, podaje się do baranich kotletów, lub karczochów.

260. Sos „Bearnaise” Utrzeć na tarce jedną duŜą cebulę, sparzyć ukropem, aby gorycz wyszła, zalać dwiema łyŜkami wody i gotować przez 5 minut, potem rozbić 3 Ŝółtka z trzema łyŜkami oliwy, wlać dwie łyŜki octu, dwie łyŜki wody, wsypać trochę soli, trochę białego pieprzu, dodać to wszystko do gotującej się cebuli, wstawić w naczynie z gotującą się wodą i mieszać tak długo, aŜ sos zgęstnieje, (powinien być tak gęsty jak majonez), uwaŜając jednak, by się nie zagotował, bo Ŝółtka się zwarzą. Sos ten podaje się do wszystkich mięs wołowych smaŜonych po angielsku.

261. Sos „Aux Finnes-Herbes” Zrobić białą zapraŜkę z łyŜki masła i mąki, rozprowadzić rosołem, posolić, wlać szklankę białego wina, wcisnąć trochę cytryny i zagotować aŜ do odpowiedniej gęstości. 70


Potem wsypać sporo drobno siekanej pietruszki i kopru, a na wydaniu wymieszać z kawałkiem świeŜego masła utartego z dwoma Ŝółtkami.

262. Sos „Colbert” Zrobić rumianą zapraŜkę z łyŜki mąki i masła, rozprowadzić bulionem, dodać szczyptę pieprzu, soli, wcisnąć sok z pół cytryny, i wsypać drobno posiekanej zielonej pietruszki.

263. Sos angielski do ryb ŁyŜkę masła rozetrzeć z łyŜką mąki, rozprowadzić smakiem z ryby, posolić, wsypać dwie łyŜki utartego sera szwajcarskiego, rozbić dobrze i polać rybę gotowaną przed podaniem na półmisku.

264. Sos genewski do ryb Kawałek młodej słoniny, marchew, pietruszkę, seler, parę grzybów świeŜych lub pieczarek, pokrajać w kawałki, zalać rosołem i dusić do miękkości, a potem zrumienić. Wsypać łyŜkę mąki, cztery sardele obrane z ości i posiekane, dodać trochę korzeni, zalać rosołem, zagotować i przefasować przez sito. Wlać kieliszek białego wina lub Madery i podać do ryb.

265. Sos mózgowy Pół mózgu wołowego lub cały cielęcy, obgotować w słonej wodzie z cebula, korzeniami i sokiem z cytryny. Gdy przestygnie, wyjąć z wody i pokrajać w kostkę, zrobić białą zasmaŜkę z łyŜki masła i mąki, rozprowadzić rosołem, zalać kwaterką kwaśnej śmietany, posolić, wcisnąć soku z cytryny do smaku, dać trochę skórki cytrynowej otartej na tarce i zagotować. Przed wydaniem zaciągnąć go 2-ma Ŝółtkami i wrzucić mózg pokrajany. Podaje się do kotletów cielęcych lub sznycli wołowych.

266. Sos głogowy ze śmietanką Rozbić pół litra śmietanki słodkiej z pół łyŜką mąki, włoŜyć do niej dwie łyŜki marmelady głogowej, jeśli za kwaśny pocukrować do smaku, rozbić dobrze, zagotować i podać do kotletów siekanych cielęcych lub do boczku z dzika.

71


267. Masło ciemne „au beurre noir” Dwie łyŜki octu winnego wlać na patelnię i zagotować z korzeniami. Na drugiej patelni łyŜkę świeŜego masła zrumienić aŜ na ciemno-brązowy kolor, wtedy wlać czysty ocet bez korzeni do zrumienionego masła i wsypać zielonej pietruszki. Polewa się tem masłem rybę lub jaja sadzone.

268. Masło z rumianą bułeczką ŁyŜkę masła zrumienić, wsypać łyŜkę tartej bułki, zasmaŜyć, aby i bułeczka nabrała rumianego koloru i polać jarzyny lub mączne potrawy.

269. Sos tatarski Ubić zwykły sos majonezowy z 6-ciu lub 8-miu jaj i odpowiedniej ilości oliwy, dodać soli, trochę białego pieprzu, dwie łyŜeczki białej angielskiej musztardy, kilka korniszonów drobno posiekanych, na koniec noŜa cukru i ćwierć szklanki wody zimnej, którą się daje, aby sos zbielał. Jeśli sos za mało kwaśny, to dodać soku cytrynowego do smaku i na wolnym ogniu ubijać go tak długo, aŜ zgęstnieje, uwaŜając jednak, aby się nie zagotował. Potem postawić w zimnem miejscu; jeśli będzie za gęsty moŜna go trochę rozbić, dolewając zimnej wody. Podaje się do szynki i do wszelkiego zimnego mięsiwa.

270. Sos tatarski z ugotowanych Ŝółtek Sześć lub osiem gotowanych jaj na twardo, obrać ze skorupek i przetrzeć Ŝółtka przez sito do donicy. Potem dolewając po jednej łyŜce oliwy, wlać tyle łyŜek ile jest Ŝółtek, ucierać wałkiem tak długo, aŜ będą zupełnie gładkie, dodać dwie łyŜki mocnej musztardy, trochę soli, białego pieprzu, cukru i octu do smaku, i ucierać aŜ wszystko dobrze się wymiesza. Sos ten podaje się do wędlin i zimnego mięsa szczególniej na święta Wielkanocne.

271. Sos „Ravigofte” Do zwykłego sosu majonezowego dodać zielonego soku z gotowanego szpinaku wyciśniętego przez serwetę, aby zafarbować sos na zielony kolor i trochę siekanego kopru.

272. Sos chrzanowy Trzy łyŜki utartego chrzanu wymieszać z kwaterką surowej, młodej śmietany, wlać trochę octu, na koniec noŜa cukru i szczyptę soli. Sos ten podaje się do prosięcia lub główki cielęcej na zimno. 72


273. Sos do szynki z dzika Dwie łyŜki musztardy, dwie łyŜki powidełka głogowego rozprowadzić szklanką wina owocowego, wcisnąć soku z cytryny i pocukrować do smaku, a przecedziwszy podać w sosjerce.

274. Sos sardelowy do ryb lub dziczyzny Cztery sardele wymoczyć w wodzie, obrać z ości, posiekać i przefasować przez sito, wraz z trzema Ŝółtkami ugotowanymi na twardo. Potem utrzeć małą łyŜeczkę musztardy krymskiej z łyŜeczką oliwy i sokiem z pół cytryny, zmieszać razem, a w końcu dać trochę soli, cukru i pieprzu.

275. Masło szczypiorkowe Robi się tak samo jak poprzednie; zamiast z pietruszką wymieszać masło ze szczypiorkiem drobno siekanym, nie dawać jednak wcale soku z cytryny.

73


ROZDZIAŁ VI WOŁOWINA

276. Podział mięsa wołowego 1. Krajówka biała na zrazy, siekane i pekeflajsz 2. KrzyŜówka, najlepsze mięso na rosół. Z góry od ogona tłuste z kwiatkiem, soczyste i suche; od dołu chudsze i więcej suche. Z krzyŜówki najlepsza jest teŜ peklówka. 3. Pieczeń krzyŜowa czyli biodrowa albo befsztykowa; mięso miękkie, soczyste, zdatne na befsztyki, zrazy i pieczeń. 4. Biała pieczeń na siekanie i zrazy lub na duszenie. 5. Roastbeef. 6. Rozbratle czyli kotlety (entre-cotes). 7. Plecówka górna na pieczeń, siekanie, gulasz. 8. KrzyŜówka od kolana na rosół i peklówkę. 9. Mięso na rosół lub siekanie. 10. Szponder na rosół, zupy i gulasz. 11. śeberko na rosół i gulasz. 12. Poprzeczka i łata na rosół i gulasz. 13. Brust, doskonałe mięso na rosół, sztukę mięsa i peklówkę. 14. Plecówka dolna (łopatka), mięso miękkie na pieczeń, zrazy i siekanie. 15. Kark na gulasz i bulion 16. Podgardle na rosół, gulasz i bulion

74


17. Górka, mięso czerwone włókniste na rosół, pieczeń, gulasz. 18. Najlepsza część brustu do duszenia, na rosół, lub na peklówkę. 19. Zadnie i przednie golenie; mięso Ŝylaste, na zupę i bulion. 20. Nogi na galaretę. 21. Głowa na marynaty i potrawy.

Wewnętrzne części mięsa oznaczone literami. A. Zrazówka: najlepsze mięso na pieczeń i zrazy; stanowi część wewnętrzną zadniej ćwierci. B. Polędwica: mięso najmiększe znajduje się wewnątrz pod Ŝebrami od roastbeefu. C. Ogon na potrawy i zupy. D. Ozór na potrawy i do peklowania. E. Mózg.

277. Sztuka mięsa w parze Wziąć ładny kawałek krzyŜówki od ogona zbić mocno pałką, obmyć, nasolić pół godziny naprzód, włoŜyć do rondla, przykryć mięso poszatkowaną włoszczyzną i cebulą, którą wpierw sparzyć, dodać łyŜkę masła; jeśli są szparagi w domu, to włoŜyć teŜ końce od szparagów i odcinki od kalafiorów, przykryć szczelnie i wstawić ten rondel w drugi większy z gotującą się wodą. Gotować tak przez 4-5 godzin na mocnym ogniu wcale rondla nie odkrywając; po tym czasie spróbować, a jeśli juŜ mięso miękkie, to moŜna podać; pokrajać w plastry, ułoŜyć na półmisku, przybrać uduszonymi jarzynami, z boku obłoŜyć kartoflami i polać wygotowanym smakiem. Osobno podać ogórki kiszone lub mizerię.

278. Sztuka mięsa z pomidorami Przyrządza się jak zwykle, tylko polewa się ją pomidorowym czystym sosem, na który trzeba wziąć przynajmniej 1/2 kilo pomidorów. Z wierzchu polać bułeczką zasmaŜoną z masłem i wypiec w piecu na ruszcie przez 20-30 minut.

279. Sztuka mięsa wypiekana z beszamelem . Ugotowaną sztukę mięsa potranŜerować, ułoŜyć na półmisku, ugarnirować kartoflami, oblać sosem beszamelowym i wypiec w piecu przez 20-30 minut aŜ się z wierzchu ładnie przyrumieni.

75


280. Pieczeń wołowa z duszonymi ogórkami Przyrządza się jak zwykłą duszoną, dodając gdy juŜ zrumieniona dwa lub trzy ogórki kiszone, obrane ze skórki i pokrajane w kostkę. Na pół godziny przed wydaniem zalać kwaterką kwaśnej śmietany rozbitą z pół łyŜką mąki i razem poddusić.

281. Pieczeń wołowa duszona z grzybkami Przyrządza się tak jak poprzednia. Zamiast ogórków wrzucić garść szatkowanych, suszonych grzybów lub kilka całych czapeczek, które potem pokrajać w paski i ułoŜyć na półmisku na pokrajanej pieczeni.

282. Pieczeń wołowa na dziko 11/2 kilo środkowej zrazowej pieczeni, zbić mocno pałką, oskrobać, włoŜyć do miski i zalać niezbyt kwaśnym rosołem, to znaczy zagotowaną wodą z octem, cebulą i korzeniami. W zimie niech tak poleŜy 2-8 aby dziur nie zrobić, posolić i nasmarować następującym farszem: 1/4 kilo tłustego mięsa wieprzowego, lub jeśli niema, wieprzowego to wołowego z dodaniem kawałka słoniny lub szpiku, przepuścić dwa razy przez maszynkę, 4 sardele wymoczone dni, w lecie wystarczy 24 godziny. Wyjąwszy z rosołu, nasolić pieczeń pół godziny naprzód, włoŜyć do rynki na rozpalone masło, pokrajać drobno jedną duŜą lub dwie mniejsze cebule, wrzucić kilka korzonków grzybów suszonych, trochę korzeni i dusić pod przykryciem, uwaŜając, aby się ładnie zrumieniła. Skrapiać po trochu zimną wodą, a gdy juŜ miękka, rozbić w kwaterce śmietany ćwierć łyŜki mąki, polać pieczeń, niech się trochę jeszcze poddusi, pokrajać w szerokie cienkie plastry, ułoŜyć na półmisku i polać przecedzonym sosem. Naokoło obłoŜyć kartoflami, przysmaŜonymi kluskami kładzionymi lub makaronem.

283. Sztufada na zimno Przyrządza się tak samo jak zwykła sztufada tylko trzeba ją podlać kieliszkiem czystej wódki, bo od wódki mięso bardzo kruszeje, a potem skrapiać zimną wodą. Do suszenia zaś dać trochę majeranku kilka gwoździków, angielskiego ziela i listek bobkowy. Dusić w rynce kamiennej, aby się sztufada nie przypaliła; na koniec posypać tartą bułką, polać masłem, obłoŜyć na półmisku korniszonami i podać do octu i oliwy aby zastygła. Przed uŜyciem pokrajać cienko i ubrać półmisek.

76


284. Pieczeń wołowa zapiekana z pomidorami Wziąć zwykłą pieczeń, pokrajać w plastry, ułoŜyć na półmisku, posypać drobno usiekaną cebulą z szampionami, które wpierw zasmaŜyć na maśle z dwiema łyŜkami tartej bułki, oblać sosem pomidorowym czystym, obgarnirować kartoflami i wstawić do gorącego pieca na 20 minut

285. Pieczeń wołowa z sardelami 11/ 2 kilo zrazówki ukrojonej cienko a długo, rozbić na placek uwaŜając jednak, obrać z ości, usiekać, utrzeć z jednym całym jajem i dwiema łyŜkami kwaśnej śmietany, dać trochę pieprzu, soli, jedną bułkę namoczoną w mleku, wymieszać to wszystko z mięsem i rozsmarować po pieczeni. Potem pieczeń zwinąć mocno i związać szpagatem, obrumieniwszy na rozpalonym maśle, dusić z cebulą jak zwykle. - Na pół godziny przed wydaniem obsypać mąką i podlać rosołem.

286. Pieczeń z chrzanem Przyrządzić tak samo duszoną pieczeń jak huzarską i przełoŜyć następującym farszem: utrzeć na tarce cztery łyŜki chrzanu, wymieszać z łyŜką świeŜego masła i z sokiem z pół cytryny. Potem włoŜyć ją jeszcze na pół godziny do rondla, aby dobrze przeszła chrzanem i wydać polaną własnym sosem.

287. Pieczeń z grzybkami Udusić tak samo pieczeń jak huzarską. - Osobno ugotować wcześniej garść suszonych grzybków, smakiem z grzybków podlewać pieczeń, a grzybki usiekać drobno i zasmaŜyć na maśle z dwiema łyŜkami tartej bułki. Gdy farsz przestygnie, wbić jedno jajo i smarować pokrajaną pieczeń tak jak huzarską, włoŜyć do rynki jeszcze na pół godziny, a wydając polać sosem.

288. Pieczeń zbójecka 1 1/2 kilo pieczeni pierwszej krzyŜowej zbić mocno, posmarować oliwą, obłoŜyć pokrajaną cebulą, niech tak leŜy dwie godziny. Pół godziny przed podaniem rozpalić masło aŜ na brązowy kolor, posolić pieczeń, popieprzyć, otaczać w mące i szybko zrumienić po obu stronach. Pod koniec wrzucić parę plasterków cebuli, którymi była pieczeń obłoŜona, a gdy się teŜ przyrumieni, podsypać łyŜkę mąki, a potem podlać kilku łyŜkami rosołu i karmelem z dwóch kawałków cukru. Skoro się sos zaciągnie, wstawić jeszcze pieczeń do pieca na 10 77


minut uwaŜając, aby się nie przypiekła; w środku powinna być róŜowa. Podając, pokrajać w cienkie plastry, a sos przecedzić i polać pieczeń na półmisku. MoŜna do niej podać kartofelki, grzybki lub inne jarzyny.

289. Pieczeń z roŜna Mięso zarówno jak i drób pieczone na roŜnie jest najsmaczniejsze. Dlatego na wsi, gdzie drzewo jest własne i piec odpowiednio urządzony do palenia pod kominem, wszelkie pieczenie jak: wołowa, cielęca, barania, polędwica i drób powinny się piec na roŜnie. W mieście w nowszych kuchniach mamy juŜ takŜe urządzenia do pieczenia na roŜnie. Ładny kawałek pieczeni pierwszej krzyŜowej czyli biodrowej lub befsztykowej, zbić mocno pałką, posmarować oliwą, skropić cytryną i obłoŜyć cebulą; niech tak leŜy 2-3 godziny. Na godzinę przed podaniem posolić pieczeń, nadziać ją na roŜen i piec na bardzo gwałtownym ogniu, powoli obracając i często smarując piórkiem zmaczanym w roztopionym maśle; pod spód podstawić brytfankę, aby sos na nią ściekał. Gdy pieczeń juŜ zarumieniona obsypać ją mąką, a gdy trochę przyschnie, jeszcze parę razy posmarować masłem. Pieczeń w środku powinna być mocno róŜowa, dlatego naleŜy podkładać twarde drzewo, aby był duŜy i silny płomień. Cieńsza pieczeń będzie gotowa za 35--40 minut, grubsza potrzebuje 40-50 minut. Podając zdjąć pieczeń z roŜna, pokrajać w cienkie plastry, obłoŜyć jarzynami lub kartoflami i polać sosem, który ściekał na brytfannę.

290. Polędwica na dziko Oczyszczoną i wyŜyłowaną polędwicę zalać przegotowanym rosołem z wody z octem, cebulą i korzeniami. Niech tak poleŜy przez 12 godzin. Przed uŜyciem posolić ją, naszpikować słoniną i udusić tak samo, jak poprzednią, dolawszy dla ostrości kilka łyŜek rosołu. Ugarnirować ją krokietami z kartofli, lub makaronem albo podać osobno buraczki.

291. Polędwica po neapolitańsku Ugotować pół funta makaronu włoskiego wymieszać go z masłem i parmezanem i wyłoŜyć nim spód i boki formy blaszanej, którą wpierw wysmarować masłem i wysypać bułką. W środek włoŜyć farsz przygotowany z mięsa wieprzowego lub wątróbki cielęcej duszonej i zmielonej na maszynce z jedną namoczoną bułką, kawałkiem surowego masła i surowym jajem, na wierzch dać warstwę makaronu, przykryć formę i wypiec przez godzinę w niezbyt gorącym piecu. Tymczasem upiec na roŜnie lub w piecu pół oczyszczonej polędwicy,

78


a wyrzuciwszy wypieczony makaron na okrągły półmisek, pokrajać polędwicę w cienkie plastry, obłoŜyć naokoło i oblać czystym sosem pomidorowym.

292. Filet sauté z maderą i szampionami Filetami nazywamy polędwicę pokrajaną na surowo w plastry, obsmaŜoną i polaną sosem. Przygotować sos maderowy z pokrajanymi w grube talarki szampionami. Osobno przygotować grubości małego palca okrągłe grzanki z bułek usmaŜone na maśle i wysuszone w piecu. Przed samem podaniem pokrajać kawałek polędwicy, oczyszczonej z Ŝył i z łoju w plastry grubości dwu centymetrów, posolić je i smaŜyć na mocno rozpalonym maśle przy silnym ogniu aby z obu stron były rumiane, a w środku krwawe. UłoŜyć na półmisku grzanki dwoma rzędami obok siebie, a na kaŜdą grzankę połoŜyć jeden usmaŜony befsztyk, na wierzch dać po kilka szampionów wyjętych ze sosu i oblać sosem maderowym. Po bokach moŜna ugarnirować kartoflami wykrawanymi, lub krokietami z kartofli, a resztę sosu podać w sosjerce.

293. „Filet Mignon” z sosem pomidorowym Przyrządzić jak do poprzednich grzanki z bułki i usmaŜyć takie same filety z polędwicy, Przedtem jednak przygotować czysty sos pomidorowy dodawszy do niego tęgiego bulionu, łyŜeczkę sosu Cabul i przyprawy Maggiego. Sos powinien być gęsty. UłoŜyć na półmisku grzanki dwoma rzędami, na kaŜdej grzance usmaŜony befsztyk, ubrać siekaną pietruszką, a po bokach krokietami z kartofli, podlać połową sosu, a resztę podać osobno w sosjerce.

294. Befsztyk po tatarsku na surowo Dla ludzi niedokrewnych i cierpiących na brak apetytu, taki befsztyk jest bardzo zdrowy. Z oczyszczonej z tłuszczu i z Ŝył polędwicy lub pierwszej krzyŜowej (biodrowej; naskrobać noŜem tyle mięsa, wiele się chce mieć befsztyków. Dodać drobno usiekanej cebulki lub szalotek, trochę pieprzu, soli i urobić okrągłe befsztyki. W kaŜdym wygnieść w środku zagłębienie i wpuścić w nie po jednym surowym Ŝółtku, a naokoło ubrać garniturem z drobno pokrajanych korniszonów, grzybów lub rydzów marynowanych, rzodkiewki i kaparów. Kto woli ostrzejszy befsztyk moŜna go jeszcze polać oliwą rozrobioną z łyŜeczką musztardy.

79


295. Befsztyki z masłem sardelowym Przygotować i usmaŜyć befsztyki po angielsku, a na półmisku ułoŜyć na kaŜdym po kawałeczku masła sardelowego.

296. „Entre-côte” Etre-côte jest dobry tylko z grubego tłustego wołu. Odciąć wiele się chce kotletów od przodu z kostką na 2 cm. grubych, (zwykle tylko kilka pierwszych z brzegu jest ładnych, niedzielących się), rozbić pałką, a przed samem smaŜeniem, obsypać lekko mąką i smaŜyć na bardzo rozpalonym maśle, aby się szybko z wierzchu obrumieniły, a wewnątrz pozostały soczyste i krwawe. Kostki zawinąć w papiloty z fryzowanego papieru, a na wierzchu połoŜyć plasterek cytryny, a na nim kawałek masła sardelowego lub szczypiorkowego, albo polać sosem „Bearnaise” lub „Bordelaise” i obłoŜyć naokoło kartoflami w dowolnej formie.

297. Rozbratle duszone Ćwierć kilowe rozbratle wyŜyłować, trochę opieprzyć, posolić i obsypać mąką. Całą cebulę, wprzód sparzoną, pokrajać cienko, rozpalić łyŜkę masła w kamiennej rynce, ułoŜyć w niej rozbratle, przesypując pokrajana cebulą i dusić na wolnym ogniu, aŜ się dobrze zrumienią. Potem obsypać jeszcze mąką, podlać rosołem, a kto chce, aby były smaczniejsze, moŜna dodać pół szklanki czerwonego wina, pół łyŜeczki sosu Cabul i dusić jeszcze tak długo, aŜ rozbratle będą zupełnie miękkie. Potem ułoŜyć na półmisku, polać sosem i podać z kartoflami, albo z jaką inną jarzyną.

298. Rozbratle duszone z sardelami Tak samo przyrządzają się jak poprzednie, dodać tylko do duszenia, (licząc po jednemu na rozbratel) wymoczone, obrane z ości, i drobno usiekane sardele. Na kwadrans przed wydaniem zalać ćwierć litrem kwaśnej śmietany, niech się w niej jeszcze podduszą, potem ułoŜyć na półmisku, polać przecedzonym sosem, a osobno, podać kartofle, kluski lub jaką kaszę.

299. Rozbratle chłopskie po bawarsku Są wyborne na skromny codzienny obiad. Pokrajać z jednego kilograma kotletów wołowych sześć rozbratli, rozbić bardzo cienko, posolić, nałoŜyć w środek surowych kartofli pokrajanych w drobną kostkę lub talarki i wymieszanych z usiekanymi okrawkami z szynki (na 6 rozbratli wziąć 15 dkg okrawków). Zwinąć rozbratle, obwiązać bawełną, włoŜyć do 80


rynki, w której wprzód zasmaŜyć łyŜkę masła z drobno poszatkowaną cebulą, na spód dać duŜo pokrajanej cienko włoszczyzny, trochę korzeni i dusić wolno dwie godziny podlewając rosołem. Gdy się rozbratle obrumienią, wyjąć je, odrzucić bawełnę, sos z jarzynami przefasować przez sito, wlać do niego kilka łyŜek kwaśnej śmietany rozbitej z ćwierć łyŜką mąki, włoŜyć rozbratle na powrót do rynki zalać tym sosem, a poddusiwszy jeszcze z 10 minut wydać na stół. Osobno podać kluski kładzione, knedle lub kartofle przysmaŜone.

300. Rozbratle zapiekane z pieca UsmaŜyć rozbratle jak wyŜej, ułoŜyć na półmisku, polać sosem beszamelowym, do którego moŜna dodać, kto lubi, siekanego szczypiorku, obłoŜyć kartoflami, posypać parmezanem, polać masłem 2 bułeczką i wstawić na 15 minut do gorącego pieca.

301. Zrazy siekane Kilo mięsa zrazówki, lub białej pieczeni, (skrzydła) przepuścić dwa razy przez maszynkę z dwiema zmoczonymi i wyciśniętymi bułkami, (moŜna dodać trochę słoniny lub szpiku, a będą zrazy smaczniejsze.) Wbić jedno całe jajo, dać trochę pieprzu, soli, cebuli usiekanej i usmaŜonej na maśle, wymieszać wszystko razem, zrobić okrągłe podłuŜne zrazy, otaczać w mące i obrumienić na rozpalonym maśle; potem ułoŜyć w rynce, poprószyć jeszcze mąką, skrapiać rosołem, lub smakiem z grzybów i dusić na wolnym ogniu przez godzinę.

302. Zrazy z grzybkami i ze śmietaną Zrobić zrazy i obrumienić jak zrazy bite. Osobno ugotować trochę suchych grzybów, pokrajać je w paseczki i przełoŜywszy nimi zrazy w rynce, dusić na wolnym ogniu podlewając smakiem z grzybów. Po pół godzinie duszenia, wrzucić do zrazów sporo kartofli pokrajanych w talarki i sparzonych ukropem, niech się tak razem duszą, a gdy są juŜ prawie miękkie, wlać ćwierć litra śmietany kwaśnej, rozbitej z pół łyŜeczką mąki, zagotować razem przez 5 minut i wydać. Zrazy takie podają się na stół razem z rynką; moŜna je robić w niklowej lub kamiennej rynce.

303. Zrazy na prędce Kto chce mieć na poczekaniu zrazy w 15 minut, podaje tu sposób. Porobić małe okrągłe zraziki w pierwszej krzyŜowej, zbić mocno, posolić i popieprzyć. W kamiennej rynce zasmaŜyć na mocno rumiany kolor łyŜkę masła i utartą odparzoną cebulą, ułoŜyć zrazy obsypane mąką i mieszać je ciągle, trzymając na silnym ogniu, aby się zrumieniły. Gdy się 81


zrumienią, zatrzepać jeszcze mąką, podlać bulionem lub rosołem, zagotować raz i wydać. SmaŜyć nie powinny się dłuŜej nad 10 minut, bo stwardnieją.

304. Bitki w śmietanie Wziąć 1 kilo białej pieczeni (skrzydła), lub pierwszej krzyŜowej (biodrowej), przepuścić dwa razy przez maszynkę z dwoma wymoczonymi i wyciśniętymi bułkami, dodać pół cebuli utartej i zasmaŜonej na maśle, 1 jajo, trochę pieprzu i soli, wymieszać dobrze razem, robić okrągłe grube befsztyki, otaczać w mące, obsmaŜyć w rumianym maśle, a ułoŜywszy w rynce zalać pół na pół rosołem i śmietaną rozbitą z pół łyŜeczką mąki; dusić przez pół godziny na wolnym ogniu.

305. Bitki królewieckie Porobić bitki jak poprzednio, obsmaŜyć na rumiano, dać je na środek okrągłego półmiska, obłoŜyć kartoflami, zalać kwaśną śmietaną rozbitą z pół łyŜeczką mąki i łyŜeczką kaparów, obsypać z wierzchu parmezanem i wypiec w piecu przez pół godziny.

306. Bitki ze śledziem lub sardelami Wymoczyć śledzie przez 24 godziny, zmieniając często wodę. Ściągnąć z nich skórę i obrać z ości, pokrajać w kawałki i przepuścić przez maszynkę z kilo białej pieczeni, (skrzydła) lub innego mięsa; dodać pół cebuli zasmaŜonej na maśle, trochę pieprzu, soli, dwie bułki namoczone w mleku i odciśnięte i jedno całe jajo: Wyrobić wszystko razem i uformować okrągłe kulki, otaczać w mące, obrumienić na rozpalonym maśle, a włoŜywszy do rondla zalać pół na pół rosołem i kwaśną śmietaną rozbitą z pół łyŜeczką mąki, wsypać trochę utartej na tarce skórki pomarańczowej, garść kaparów i dusić na wolnym ogniu przez pół godziny.

307. Kotlety wołowe siekane Wziąć kilo białej pieczeni (skrzydła) lub pieczeni zrazowej, przepuścić dwa razy przez maszynkę z dwiema wymoczonymi i wyciśniętymi bułkami, jedno całe jajo, posolić, (kto lubi moŜe dodać trochę tartej cebuli zasmaŜonej z masłem) wyrobić doskonale mięso, podzielić na równe części, i obtaczawszy w tartej bułce urabiać podłuŜne niezbyt długie kotlety. Powinno się je robić przed samem smaŜeniem bo jeśli leŜą dłuŜej, wyrobione z solą, są niedobre i twarde. SmaŜyć na wolnym ogniu, na niezbyt silnie zrumienionym maśle, aby się wierzchnia skóra nie przypiekła, a w środku aby były wysmaŜone i pulchne. Do takich kotletów moŜna 82


podawać najrozmaitsze sosy, szczególnie ostre, wedle upodobania. Wyborne są z sosem mózgowym, lub z jarzynkami jak: z groszkiem, kalarepką, marchewką itd.

308. Kotlety wołowe zapiekane z serem Zrobione i usmaŜone kotlety, jak poprzednie, układać na półmisku bokiem jeden na drugim przekładając je warstwą ugotowanego ryŜu. Posypać je grubo tartym parmezanem i zalać ćwierć litrem kwaśnej śmietany. Wstawić do gorącego pieca na ruszcie na 20 minut, aby się z wierzchu zapiekły na rumiano.

309. Kotlety zapiekane z makaronem i parmezanem Tak samo jak poprzednie moŜna zapiekać kotlety z gotowanym włoskim makaronem, połamanym na krótkie kawałki; gdy miękki odcedzić, przelać zimną wodą, włoŜyć do rynki pół łyŜki masła, wlać trzy łyŜki kwaśnej śmietany, dwie łyŜki tartego parmezanu, wymieszać razem i kłaść kupkami na smaŜone kotlety, które ułoŜyć jeden obok drugiego na okrągłym półmisku, polać kaŜdy masłem ze zrumienioną bułeczką i wstawić na 10 minut do gorącego pieca. Osobno podać sos biały pieczarkowy.

310. Ozór smaŜony Ugotować ozór wołowy podobnie jak ozór w szarym sosie, ściągnąć z niego skórę, a gdy wyziębnie pokrajać go w ukośne plastry, umaczać w jajku, obsypać tartą bułką i smaŜyć na rozpalonym maśle aŜ się ładnie zrumieni. Do takiego ozora moŜna podać ostry sos gorący lub zimny, wedle upodobania i rozmaite jarzyny.

311. Ozór w ostrym sosie Ugotować do miękkości ozór, obciągnąć ze skóry, pokrajać w ukośne plastry, zalać przygotowanym wprzód sosem ostrym „â la Diable” i poddusiwszy jeszcze w sosie z kwadrans wydać na stół.

312. Sztuka mięsa Najlepsze mięso na sztukę mięsa jest krzyŜówka lub mostek. Chcąc mieć kruchą sztukę mięsa, trzeba ją po wymyciu sparzyć gotującą wodą, wyjąć w tej chwili z wody, nalać wodą zimną i gotować rosół z rozmaitymi włoszczyznami. Osobno moŜna w rosole odgotować jarzyny do obłoŜenia mięsa, jako to: kapustę przekrajaną w ćwiartki, kalafior, marchew, kalarepę, kartofle zgrabnie powykrawane łyŜką karbowaną. Gdy jarzyny miękkie, 83


zasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem od jarzynek, włoŜyć jarzynki i zagotować razem. Na wydaniu pokrajać zgrabnie w plastry skośne sztukę mięsa, ułoŜyć ją w całości i obłoŜyć jarzynkami.

313. Sztuka mięsa biała z chrzanem Ugotowany kawał mięsa pokrajać w zrazy, ułoŜyć na półmisku, zalać kaŜdy zraz chrzanem, w następujący sposób przyrządzonym: do pół litra kwaśnej śmietany wsypać 2 łyŜki mąki, tartego chrzanu dobrą garść, trochę masła, soli, octu, 2 grupki cukru, wbić 3 Ŝółtka, zmieszać wszystko razem na ogniu; gdy zgęstnieje, odstawić i zalać tą masą kaŜdy zraz, resztą polać całe mięso. Po wierzchu posypać tartą bułką, pokropić masłem i wstawić z półmiskiem w wolny piec.

314. Sztuka mięsa w inny sposób Wziąć mięsa zgrabny podłuŜny kawał, Ŝeby moŜna ładne plastry krajać, stłuc dobrze wałkiem, naszpikować świeŜą słoniną, posolić i niech poleŜy pół godziny. Zrumienić w rondlu stosowną ilość masła, włoŜyć w nie mięso i niech się tak długo na wolnym ogniu smaŜy aŜ się zrumieni. Gdy się zaczyna rumienić, przewracać, Ŝeby się nie przypaliło i podlać łyŜką wody. Skoro juŜ ma dosyć, wlać tyle bulionu, ile do sosu potrzeba i odstawić na bok, Ŝeby nie ostygło. Do przekładania zrobić następującym sposobem masę: do mięsa na 8 osób wziąć stołową łyŜkę masła, zasmaŜyć z cebulą i 3 łyŜkami mąki, rozprowadzić ćwierć litrem kwaśnej śmietany, mieszając dobrze na ogniu, aby masa zgęstniała; następnie wbić 3 Ŝółtka, dodać sosu z pod sztuki mięsa ćwierć litra, rozmieszać, wcisnąć sok z jednej cytryny, wkrajać marynowanych grzybów, korniszonów, kaparów i zmieszać wszystko razem. Mięso wyjąć na deskę, ponakrawać w plastry i ponak��adać masą. Kładąc mięso na półmisek, podłoŜyć drugi nóŜ, aby je moŜna w całości ułoŜyć. Na wierzchu oblać je sosem, który musi być gęsty jak móŜdŜek w muszlach, a następnie masłem, obsypać bułką i wstawić na pół godziny w letni piec, aby się dobrze ogrzało i zrumieniło z wierzchu. Do tego mięsa moŜna zrobić jeszcze inny sos: zasmaŜyć masła mąką, rozprowadzić pozostałym sosem z mięsa, zacisnąć cytryną, włoŜyć trochę cukru i polać mięso. MoŜna je teŜ obłoŜyć opiekanymi kartofelkami.

315. Sztuka mięsa duszona z grzybami Udusić kawał mięsa w sposób angielski, wrzucić drobno uszatkowanych grzybów i dusić aŜ się zupełnie wysmaŜą i tylko sam tłuszcz zostanie; następnie zapalić mąką, rozprowadzić kwaśną śmietaną i bulionem, w którym się mięso dusiło, tak, aby sos był 84


zawiesisty. Pokrajać mięso w zrazy, ułoŜyć na półmisku, przekładając grzybami, resztą grzybów z pozostałym sosem polać mięso, po wierzchu posypać pieprzem, tartą przesianą bułką, skropić masłem i wsadzić na kwadrans w piec.

316. Sztuka mięsa rumiana Wziąć mięsa z podłuŜnej krzyŜówki lub mostku, zbić dobrze, osolić, opieprzyć, nałoŜyć w rondel w masło i dusić do miękkości, przewracając, aby się dobrze zrumieniło a nie przypaliło. przed wydaniem sos zaprawia się trochę mąką i mięso wydaje obłoŜone kartofelkami lub jarzynami, kaŜdą z osobna w maśle uduszoną. MoŜna na jednym półmisku podać rumianą i białą sztukę mięsa; białą te mi samymi jarzynami obłoŜyć.

317. Sztuka mięsa z ozoru wołowego Ugotować świeŜy ozór; gdy juŜ miękki, ociągnąć go ze skórki i pokrajać w zraziki, po czem zasmaŜyć w maśle kilka drobno usiekanych cebul i na tem maśle obsmaŜyć kawałki ozoru. ZasmaŜyć chrzanu tartego w maśle, podbić rosołem, przełoŜyć na półmisku zraziki tym chrzanem i podać na stół, MoŜna je teŜ przełoŜyć sardelowym masłem i polać sosem bulionowym, zaprawionym zasmaŜką z masła i mąki, i zaciśniętym cytryną.

318. PieroŜki z mięsa Pozostałe mięso z rosołu najkorzystniej jest uŜyć na pierogi. Pokrajać je na drobne kawałki a potem posiekać, domieszać kawałek świeŜej słoniny ugotowanej. JeŜeli mięso suche, włoŜyć je w gorącą wodę i zagotować dla odświeŜenia. W rondelek włoŜyć na 40 deka mięsa łyŜkę masła, zasmaŜyć je z drobno usiekaną cebulą, włoŜyć usiekane mięso, kto chce trochę moczonej bułki, pieprzu, soli, jedno; lub dwa Ŝółtka i wymieszać doskonale razem. Zagnieść ciasto z 40 deka mąki, jajkiem i wodą, rozwałkować cienko, kłaść kupki farszu, zawinąć ciastem i wykrawać kieliszkiem małe pieroŜki. Wrzucić na gotującą się osoloną wodę, a po ugotowaniu odcedzić na durszlaku i polać na półmisku masłem zrumienionym z bułeczką. Te same pieroŜki moŜna smaŜyć na fryturze lub przygrzewać na maśle.

319. Zwyczajna pieczeń wołowa doskonała Wziąć mięsa pięknego wołowego, zbić dobrze, naszpikować słoniną i włoŜyć posoliwszy ją trochę, w zasmaŜone masło (moŜna do masła dolać parę łyŜek śmietany) i piec przez pół godziny na jednej stronie, potem przewrócić, wrzucić całą cebulę i piec pieczeń do miękkości i zbrunacenia. Na wydaniu wsypać odrobinę bułki tartej lub mąki; chcąc mieć 85


lepszy sos, wlać kilka łyŜek śmietany. Kładąc pieczeń do rondla, moŜna ją wytrzeć octem. Pieczeń naleŜy piec z początku na nagłym ogniu, aby się z wszystkich stron obrumieniła, a następnie na wolnym; rondel powinien szczelnie obejmować mięso, aby nie było zbyt wiele miejsca do zbierania się pary.

320. Wyborna pieczeń wołowa Wziąć zrazową, środkową część wołowiny, zbić dobrze, namoczyć na 24 godzin w lekkim occie. Na drugi dzień wyjąć z octu, posolić, popieprzyć włoŜyć je w rondel w masło, dodać 2 łyŜki wody i piec przez półtora godziny. Po upieczeniu nakrajać i nałoŜyć farszem następującym: Wziąć trochę chrzanu, sparzyć go, utrzeć, dodać tartej cebuli, parę grzybków drobno usiekanych, masła, soli i tartej bułki, zmieszać to na masę, pieczeń nią nałoŜyć, wstawić na ogień i podsmaŜyć.

321. Pieczeń huzarska zwyczajna Stłuc dobrze 2 kilo mięsa wałkiem drewnianym, osolić i opiec, polewając ciągle masłem. Gdy się zrumieni i jest miękką, wyjąć na deseczkę ponakrawać skośnie i napełnić nakrajania następującą masą: parę pieczonych cebul utrzeć z łyŜką masła, pieprzem i tartą bułką a lepiej chlebem i z szczyptą soli na gęstą masę. NałoŜoną pieczeń włoŜyć do rondla w sos, którym się poprzednio smaŜyła i dusić pół godziny pod pokrywą.

322. Pieczeń duszona czyli sztufada Wziąć mięsa od krzyŜówki, zbić dobrze, porobić otwory trzonkiem warząchwi, w otwory kłaść słoninę maczaną w pieprzu lub proszku grzybowym, osolić pieczeń i skropić octem. W rondel włoŜyć masła, na to pieczeń i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu. Gdy z siebie sos puści, włoŜyć trochę krajanej pietruszki, selery, parę cebul usiekanych i niech się tak dusi: skoro mięso miękkie, wyjąć je, sos przefasować, nalać nim mięso i niech się jeszcze trochę zrumieni.

323. Pieczeń siekana Zemleć na maszynce kilo mięsa wołowego i pół kilo wieprzowego. wbić w to 3 całe jaja, soli, pieprzu, 2 łyŜki masła, 2 łyŜki wody, 3 łyŜki miałkiej tartej bułki, tartej cebuli, wszystko razem dobrze wymieszać i zrobić z tej masy bryłę podługowatą. WłoŜyć masła na brytfannę i piec pieczeń godzinę. Na wydaniu moŜna ją oblać śmietaną lub obsypać bułką.

86


324. Polędwica elegancko podana Polędwica nie musi się długo piec, bo wyschnie, najlepsza polędwica jest z roŜna. MoŜna ją skropić octem na parę godzin przed pieczeniem. JeŜeli jest bardzo cienka, to ją złoŜyć i przywiązać do róŜna; w czasie pieczenia polewać ciągle masłem, a przy końcu kwaśną śmietaną. Na wydaniu, w sos, który z niej ścieka, włoŜyć łyŜkę mąki, wlać parę łyŜek śmietany kwaśnej, wymieszać, zagotować i podać sos osobno. JeŜeli nie moŜna piec polędwicy na roŜnie, co się przy dzisiejszych kuchniach często zdarza, to po obraniu jej z tłuszczu wyŜyłować, naszpikować lub obłoŜyć słoniną, zasmaŜyć masła w brytfannie, osolić ją trochę i piec na nagłym ogniu na kuchni angielskiej, polewając ciągle masłem; jak się zrumieni na jednej stronie, dopiero przewrócić, osolić i obrumienić z drugiej strony. Na dopieczeniu zalać dobrą kwaśną śmietaną, wsypać trochę mąki i niech się tak pogotuje. Pieczeń nakrajać w plastry, ułoŜyć na półmisku w formie zająca, sos zaś podać osobno w sosjerce. Do pieczeni z polędwicy podają się róŜne sałaty. Chcąc polędwicę podać więcej elegancko, trzeba ułoŜyć ją na półmisku, polać tylko po wierzchu glazem kucharskim, który się formuje przez gotowanie bardzo esencjonalne z Ŝył i odpadków z polędwicy; ostatnia bowiem, jeŜeli dobra, nie powinna ani kropli krwi z siebie puścić. Z dwóch brzegów półmiska postawić koszyki wycinane małym noŜykiem z duŜego kartofla, a w nie włoŜyć masło sardelowe, dalej kupkami poukładać kasztany smaŜone w cukrze, szpinak, kalafiory, groszek zielony, wreszcie grzybki duszone, makaron połupany drobno na połowę rurki, ale nigdy go duŜo i nigdy w całych rurkach, bo to zbyt niezręcznie wygląda.

325. Polędwica po angielsku Polędwica tak samo jak rozbef musi być po oczyszczeniu wysmarowana oliwą i zamarynowana bez octu, tylko z włoszczyzną i korzeniami na dzień przed upieczeniem. JeŜeli w kuchni znajduje się roŜen, trzeba z niego korzystać, gdyŜ polędwica tak samo jak kaŜda pieczeń z róŜna daleko jest smaczniejsza. Nadziawszy ją na roŜen, obracając zwolna i bez przerwy ciągle skrapiać masłem rozpuszczonym. JeŜeli niema roŜna to kładzie się polędwicę na brytfannę, podlewa masłem, aby się na ostrym ogniu podrumieniła i wstawia, dodając wszystką marynatę potem na 20 minut do gorącego pieca. Oddzielnie gotuje się jarzynkę jak: groszek zielony, marchewkę, kalafior, kartofelki młode lub krokiety z kartofli. Polędwicę cienko pokrajaną układa się na półmisku, aby tworzyła całość i ubiera rozmaitymi jarzynkami.

87


326. Polędwica duszona w śmietanie Obrać z tłustości i wyŜyłować polędwicę, skropić octem, posolić, podłoŜyć masła, opiec ją do połowy w rondlu, potem podlać kwaśnej śmietany i niech się tak pod pokrywą dusi. Krótko przed wydaniem wziąć pół szklanki wina, zaprawić trochą mąki, wlać do rondla, niech się parę razy zagotuje i wydać na stół. Do takiej polędwicy dają się osobno róŜne garnitury: makaron włoski, kapustę duszoną w winie lub kartofle opiekane w maśle.

327. Polędwica z sosem maderowym Ładna polędwicę posolić i obrumienić w rondlu. Gdy juŜ jest cała rumiana, wsypać 2 łyŜki mąki, zasmaŜyć ją na rumiano, wlać trochę bulionu i jeŜeli polędwica duŜa, to dodać pół butelki - jeŜeli mniejsza, to szklankę madery-dodać soli, pieprzu i 1 wiązkę włoszczyzny i dusić polędwicę, uwaŜając aby ją za bardzo nie wysuszyć. Gdy gotowa, sos przecedzić, a podając na stół, pokrajać polędwicę w cienkie plastry i polać tym sosem. Do tego samego sosu moŜna wkroić kilka szampionów lub świeŜych grzybków, a do wystawnego obiadu nawet trufli.

328. Rozbef Wziąć mięsa tłustego od krzyŜówki poprzecznej, posolić, połoŜyć na brytfannę i piec w gorącym piecu, aby się rumieniło, lecz nie przypaliło. Skoro się sos wysmaŜy, nakłuć mięso, aby z siebie puściło sos i znów dalej piec, ogarniając po bokach brytfannę węglami. Mięso piec przez godzinę, potem je wyjąć, okrajać z wierzchu i spodu wielkie zrazy i te ugarnirować kartofelkami osmaŜonymi w całości, struganym chrzanem i zalać sosem z mięsa, zaprawionym odrobiną mąki.

329. Rozbef po angielsku Chcąc, aby rozbef był miękki i kruchy, trzeba go lekko zbić, wysmarować oliwą, obłoŜyć rozmaitymi surowymi jarzynami, pokrajanymi w plasterki, cebulą i korzeniem i tak pozostawić na lodzie lub w chłodnym miejscu dwa dni lub przynajmniej jeden dzień. Potem wyjąwszy z marynaty posolić i ułoŜyć na brytfannie, podłoŜyć masła i obrumienić na gorącej blasze; gdy rozbef obrumieniony, włoŜyć włoszczyznę, z którą był marynowany i wstawić do ostrego pieca na 20-30 minut, aby się za bardzo nie wypiekł, podlać rosołem lub wodą, wygotować smak, który przecedzić i uŜyć do podlania mięsa. Rozbef, jeŜeli ma być podany w całości do wystawnego obiadu, trzeba po upieczeniu odkroić od grzbietu, tenŜe grzbiet połoŜyć na półmisek, mięso krajać w ukośne, szerokie a cienkie plastry i zręcznie ułoŜyć na 88


grzbiecie, posolić i ubrać jarzynką oddzielnie gotowaną, kalafiorem, makaronem, fasolą zieloną i kartofelkami. Rozbef na zimno podaje się z sosem tatarskim lub musztardowym.

330. Rumsztyk Mięso na rumsztyki musi być koniecznie z polędwicy; rumsztyki kroi się w równe podłuŜne kwadraty, na dwa palce grubości, soli, pieprzy i smaŜy na gorącem maśle uwaŜać aby nie za bardzo wysmaŜyć, gdyŜ rumsztyk, aby był dobry, powinien być na pół surowy. Podaje go się z cebulką przesmaŜoną lub bez, zaleŜnie od upodobania. Jako dodatek: jarzynka, makaron lub kartofelki całe, moŜe być masło szczypiorkowe.

331. Bigos z pozostałej pieczeni z jabłkami lub ogórkami ZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić bulionem, włoŜyć trochę cukru, nakrajać jabłek w ćwiartki lub w talerzyki, ogórków kwaszonych, jeŜeli sos nie dość kwaśny, wlać trochę octu, zagotować, wrzucić w sos mięso pokrajane w kostkę i niech się jeszcze parę razy zagotuje.

332. Zrazy polskie Wziąć zrazowego lub krzyŜowego mięsa, pokrajać na cienkie zrazy, zbić i posolić. Zmieszać łyŜkę masła z tartą cebulą, chlebem lub bułką, pieprzem, moŜna i teŜ Ŝółtka dobrać; masą tą nałoŜyć zrazy i pozwijać mocno. W rondlu rozpuścić masła z trochą tartej cebuli, ułoŜyć zrazy, przykryć i niech się duszą na wolnym ogniu. Gdy się zrumienią wsypać trochę tartej bułki lub chleba, podlać bulionem, niech się jeszcze gotują. JeŜeli się sos zanadto wysadzi, moŜna go trochę podlać. Zrazy muszą się najmniej godzinę dusić lecz trzeba uwaŜać, Ŝeby się nie wysuszyły.

333. Zrazy warszawskie Wziąć zrazówki, pokrajać w kawałki, zbić dobrze kaŜdy kawałek. WłoŜyć w rondel masła, na to nałoŜyć warstwę zrazów, znów masła, warstwę siekanej cebuli, warstwę siekanych grzybów, warstwę krajanych w talarki kartofli, poprzednio sparzonych, posolić, popieprzyć, potem warstwę mięsa, masła i tak dalej, przykryć i upiec w piecu.

334. Zrazy bite Wziąć polędwicy lub pieczeniowego mięsa, wyŜyłować, pokrajać w dość duŜe plastry, potłuc dobrze i posolić. WłoŜyć w rondel masła i cebuli, warstwę zrazów, znów masła, cebuli, 89


kilka ziarnek pieprzu, warstwę mięsa i masła, przykryć mocno, niech się tak wolno duszą, póki się nie zrumienią, potrząsając rondlem, aby się nie przypaliły. Na wydaniu wlać parę łyŜek rosołu wygotowanego z Ŝył i okrawków mięsa włoŜyć kawałek skórki cytrynowej, wkruszyć chleba i podgotować kilka razy.

335. Zrazy z chrzanem Wziąć mięsa uskrobać łyŜką blaszaną, wybrać z niego pozostałe Ŝyłki, osolić, wbić 1 Ŝółtko, 1 całe jajo, zmieszać z mięsem, zrobić okrągłe płaskie zraziki, posmarować je chrzanem uduszonym w maśle z bułką, ułoŜyć w rondlu, posypać mąką, zalać bulionem i dusić zwolna pod pokrywą. Na wydaniu obłoŜyć opiekanymi kartofelkami i zalać sosem, w którym się dusiły.

336. Zrazy zwyczajne z chrzanem Usiekać mięsa wołowego, dolać do niego trochę tartej bułki, soli, jajo całe, wymieszać dobrze i zrobić zraziki. Utrzeć chrzanu, zasmaŜyć go w maśle z trochą tartej bułki i nakładać tą masą zraziki, zacisnąć mocno, ułoŜyć w rondel w zasmaŜone masło i obrumienić po obu stronach, następnie włoŜyć cebulę, podlać bulionem, zakruszyć chlebem i dusić na wolnym ogniu. Wydając na stół ugarnirować smaŜonymi kartofelkami.

337. Zrazy wołyńskie nakładane kapustą Przygotować zrazy wielkości kotleta i zwyczajnym sposobem poddusić do połowy. Oddzielnie udusić kapustę jak na bigos (moŜna świeŜą lub kwaszoną). KaŜdy zraz podduszony do połowy nałoŜyć grubo kapustą i obłoŜyć z wierzchu plasterkami świeŜej słoniny w sposób, Ŝeby cały był pokryty słoniną. UłoŜyć zrazy w rondlu lub na patelni, uwaŜając, Ŝeby jeden drugiego nie dotykał. Zalać mocnym rozpuszczonym bulionem i ustawić bez przykrycia w piec dobrze rozgrzany. UwaŜać Ŝeby się nie wysuszyły, a gdy słonina juŜ się przyrumieni, ułoŜyć je na półmisku; podając na stół, polać jeszcze raz mocnym bulionem.

338. Zrazy angielskie Kilo pierwszej krzyŜówki lub zrazówki pokrajać na cienkie zrazy, zbić dobrze wałkiem i lekko posolić. Zrobić farsz z trzech lub czterech duŜych pieczonych cebul, drobno usiekanych lub utartych, dwóch tartych bułek, 10 deka dobrego masła, małe pół łyŜeczki tłuczonego pieprzu, wymieszać to doskonale na surowo; wziąć rondel, wysmarować masłem, 90


lub podłoŜyć trochę siekanego nerkowego łoju, kłaść cienko zrazy i przekładać farszem aŜ wszystkie wyjdą; z wierzchu powinien być farsz. Nalać je jedną czwartą litra wina francuskiego, przykryć szczelnie i postawić od razu na większym, później na mniejszym ogniu, nie odkrywając wcale pokrywy; dopiero gdy zapach zacznie wychodzić, co jest dowodem, Ŝe są gotowe, zdjąć z ognia, zajrzeć czy się sos nie wysadził, wtedy dolać jeszcze trochę wina, rozgrzać i podać na stół. W czasie duszenia naleŜy często rondlem i potrząsać, aby się zrazy nie przypaliły.

339. Zrazy nelsońskie Wziąć kawał zrazowej pieczeni lub najlepiej polędwicy, pokrajać na cienkie zrazy, zbić dobrze, posolić, popieprzyć, osypać mąką i obrumienić na patelni. Zrumienić w rondlu łyŜkę masła i na to rumiane masło ułoŜyć warstw�� zrazów, kawałek masła, cebulę usiekaną, grzybków, garść pokrajanych w plasterki i sparzonych poprzednio kartofli, potem znów zrazy, masło, cebulę, grzyby, kartofle, wszystko układać po kolei, dopóki się rondel nie napełni; połoŜy na wierzch jeszcze kawałek masła i cebuli, przykryć szczelnie i dusić na wolnym ogniu, potrząsając często rondlem. Główną zasadą tych zrazów jest, aby się krótko dusiły - i tak w 20 minut powinny być miękkie.

340. Zrazy nelsońskie innym sposobem Zrazy te robią się z polędwicy, którą pokrajać w cienkie plastry, zbić, osolić, popieprzyć i rzucić na gorące masło, aby nie wysmaŜyć, tylko z obydwóch stron obrumienić. Osobno w rondelku zasmaŜyć w maśle na rumiano cebulę pokrajaną w talarki, wkroić kilka szampionów, albo grzybów świeŜych lub teŜ suszonych, wlać 2 łyŜki rosołu lub wody i szklankę śmietany rozbitej z łyŜką mąki, a gdy sos się zagotuje, włoŜyć zrazy i razem dusić pod pokrywą, często potrząsając rondlem. Osobno pokroić kilka kartofli w ćwiartki, odgotować je do połowy, dorzucić do rondelka i razem dusić. Śmietanę moŜna zastąpić maderą, wtenczas trzeba masło zasmaŜyć z mąką, aby sos był więcej zawiesisty. Zrazy te, jak w ogóle wszystkie, które się robią z polędwicy, muszą być podawane na pół surowe, gdyŜ inaczej byłyby twarde i suche.

341. Zraz w formie strudla Kilowy plaster zrazówki rozbić najcieniej, tak, aby się uformował cienki plaster, posolić, posypać pieprzem, wyłoŜyć cały cieniutkimi plasterkami słoniny świeŜej. Zrobić zwyczajny farsz, jak do zrazów: z masła, bułki tartej i pieczonej cebuli, nie smaŜąc go wcale, 91


rozsmarować na mięso, zwinąć razem jak strudel i owinąć grubą bawełną. Zrumienić masło w płaskim rondlu, włoŜyć zraz i dusić na wolnym ogniu, a gdy się zrumieni, podlać rosołem i łyŜką wina. Wyborne na zimno do krajania.

342. Befsztyk skrobany Taki befsztyk jest bardzo poŜywny dla słabych i rekonwalescentów, poniewaŜ mięso skrobane nie traci soków i łatwiej się trawi. Uskrobać polędwicę i bez Ŝył i tłuszczu, uformować płaskie małe befsztyki, lekko posolić i smaŜyć na gorącem maśle. JeŜeli ma być więcej wysmaŜony to go postawić po obrumienieniu na wolnym ogniu, niech powoli dochodzi.

343. Befsztyk zwyczajny Wziąć mięsa kotletowego lub krzyŜówki, zbić w całości, wyŜyłować i pokrajać w grube kawałki. Zrumienić masła na patelni, ułoŜyć befsztyki i niech się tak smaŜą, nie ruszając ich wcale. Gdy są na jednej stronie rumiane, przewrócić je, posypać trochą soli i pieprzu, odrobiną mąki i niech się jeszcze podrumienią na drugiej. Gdy befsztyki są na dopieczeniu, wrzucić w plasterki krajanej cebuli, i w maśle podsmaŜy, poczem je wyjąć, polać masłem w którem się piekły, ubrać kaŜdy usmaŜoną cebulą i gorące i wydać na stół.

344. Befsztyk z polędwicy Wziąć polędwicy, wyŜyłować krajać w kawałki nadać im noŜem formę, posolić, popieprzyć i wysmarować po obu stronach świeŜą oliwą i niech tak godzinę na zimnie poleŜą. ZasmaŜyć masła, maczać w nim kaŜdy zraz i na rozpalonej patelni piec na nagłym ogniu, przewracać ostroŜnie na drugą stronę i znów piec. Befsztyk nie powinien być przepieczony. Na garnitur słuŜą osmaŜone kartofle i strugany chrzan. Kartofle do befsztyku naleŜy naprzód sparzyć, pokrajać w talarki wrzucić do rondelka na zrumienione masło, przykryć szczelnie i smaŜyć na wolnym ogniu, często potrząsając rondelkiem. W 10 minut są gotowe.

345. Befsztyk po wiedeńsku Gruby kawał polędwicy z kwiatem posolić trochę, wrzucić na patelnię na roztopione masło i nagle opiec z obu stron, aby soku nie puścił. PołoŜyć na talerz, obłoŜyć rumianymi kartofelkami, które moŜna obsypać siekaną zieloną pietruszką lub szczypiorkiem, a befsztyk cały przykryć plasterkami gorącego szpiku, wyjętego z rury wołowej i posypać pieprzem.

92


346. Befsztyk po angielsku Cała dobroć befsztyka zaleŜy na tem, aby był pulchny i soczysty; polędwica więc na befsztyk musi być wzięta ze środka. Oczyściwszy polędwicę z łoju i z Ŝył, pokrajać ją na grube kawałki, licząc 20 deka mięsa na befsztyk, nie ubijać i nie solić-dopiero gdy masło się zrumieni na patelni, trzeba befsztyki lekko posolić i włoŜyć na gorące masło, tak, aby jeden nie dotykał drugiego, a gdy się z jednej strony obrumienią, przewrócić na drugą, lekko wysmaŜyć i podać mniej lub więcej surowy, jak kto lubi. ObłoŜyć skrobanym chrzanem i kartoflami. MoŜna teŜ podać oddzielnie masło sardelowe, sos maderowy, truflowy, szampionowy (patrz sosy).

347. Klopsy Wziąć mięsa, uskrobać łyŜką blaszaną, lub zemleć na maszynce, wybrać z niego pozostałe Ŝyłki, osolić, wbić jedno Ŝółtko, 1 całe jajo, 2 łyŜki masła topionego, cebuli tartej, soli, pieprzu, bułkę rozmoczoną w mleku i wyciśniętą, zmieszać wszystko razem i robić podłuŜne klopsiki; posiekać noŜem z obydwóch stron, obsypać tartą bułką, ułoŜyć w rondel, zalać bulionem, połową szklanki wina francuskiego, włoŜyć łyŜkę masła, wcisnąć sok z pół cytryny, wsypać garść tartej bułki, trochę kaparów, kawałek cukru, przykryć pokrywą i dusić przez 15 minut na ogniu.

348. Rozbratel wiedeński Tylko z pierwszej krzyŜówki lub kotletowego mięsa moŜna robić rozbratle. Ukroić cienki plaster takiej wielkości, aby po rozbiciu pokrył cały talerz, rozbić go bardzo mocno na zupełnie cienki i okrągły plaster. Rozgrzać na patelni pół łyŜki masła, mięso posolić, a gdy masło bardzo rumiane, wrzucić rozbratel, zasmaŜyć dwie minuty na jednej stronie i dwie na drugiej, a jeŜeli ogień dobry, powinien mieć dosyć. Mieć przygotowaną białą cebulę, pokrajaną w plasterki i sparzoną ukropem, bo w Ŝadnej dobrej kuchni nie uŜywa się cebuli inaczej tylko parzoną lub pieczoną. Kiedy mięso juŜ na drugą stronę przewrócone, połoŜyć na brzegu brytfanny cebulę, pilnując, aby się przesmaŜyła ale nie zrumieniła, tylko dobrze zmiękła, chyba Ŝe ktoś wyraźnie lubi rumianą. Na dobroci mięsa i szybkim smaŜeniu, nie dopuszczając wysuszenia, zaleŜy dobroć rozbratla.

349. Kotlet wołowy z białym winem i pieczarkami UsmaŜyć jak wyŜej jeden lub więcej kotletów i pozostawić je na gorącym półmisku, tymczasem na maśle, w którym się smaŜyły, zrumienić łyŜkę mąki, wlać kieliszek białego 93


wina, trochę soli i pieprzu białego i wkrajać kilka świeŜych pieczarek, gotować przez kilka minut, a na wydaniu wcisnąć trochę soku cytrynowego. Sos ten podać oddzielnie lub polać nim kotlety.

350. Gulasz węgierski Małe kawałki cienkiego końca polędwicy lub pierwszej krzyŜowej pokrajać w podłuŜne, do 3 cali duŜe kawałki, które lekko zbić, zagotować prawie na rumiano łyŜkę masła, 1/2 kilo mięsa i w gotujące wrzucić mięso, lekko posolone, smaŜąc je na prędkim ogniu tak, Ŝeby nie było czerwone, a jednak w środku jeszcze róŜowe. Wtedy wyjąć mięso, w uformowany sos włoŜyć łyŜkę mąki, dobrze ją rozcierając, kilka kawałków cienko krajanej, młodej słoniny, parę łyŜek cybilisu (bulion płynny), trochę tłuczonej papryki i razem to podusić pod pokrywą. Oddzielnie udusić w maśle duŜe cebule, pokrajane cienko i sparzone poprzednio, włoŜyć razem w sos. Gdy to gotowe, wtedy dopiero, bo inaczej by sos wypłynął, pokrajać owe kawałki mięsa w kostkę, wrzucić i zagotować w sos razem. Kto ma pod ręką, moŜe dolać pół kieliszka madery, kseresu lub węgierskiego wina.

351. Cynadry wołowe Odgotować cynadry, pokrajać w plasterki, podłoŜyć masła, cebuli, wlać trochę bulionu i dusić na wolnym ogniu, w końcu posolić, popieprzyć, a gdy będą miękkie, wsypać tartej bułki lub chleba, wlać trochę wina, zagotować i wydać na stół. MoŜna teŜ karmelu wpuścić.

352. Ozór wołowy na szaro Wymoczyć dobrze świeŜy ozór, nalać go wodą i odgotować go tak, aby skóra z niego się ściągła, potem nalać świeŜą wodą, zasolić, wyszumować, włoŜyć cebuli, włoszczyzny, korzeni, listek bobkowy i niech się tak gotuje do miękkości; zostawić go w rosole, Ŝeby nie ostygł. Tymczasem zrobić do niego sos następującym sposobem: zasmaŜyć maki z masłem, rozprowadzić rosołem od ozoru, wrzucić duŜych rodzynków, migdałów, cienko pokrajanych, trochę skórki cytrynowej, soli, cukru, octu winnego, karmelu, wina francuskiego i gotować sos zwolna, aŜ rodzynki zmiękną. Ozór pokrajać w skośne plastry i polać sosem.

353. Ozór marynowany Oczyszczony ozór natrzeć dobrze solą, przymieszawszy do niej łyŜeczkę saletry, włoŜyć w miskę, wrzucić parę ziarnek pieprzu i bobkowych liści, nakryć denkiem i wynieść do piwnicy. Po 5 dniach jest juŜ do uŜycia, tylko przez ten czas trzeba go kilka razy 94


przewrócić. Po wypłukaniu ozór ugotować w duŜej ilości wody, a gdy będzie miękki, skórę ściągnąć, pokrajać i podać zamiast sztuki mięsa rumianej. Do tego chrzan z octem.

354. Flaki Dobrze oczyszczone i wymoczone flaki sparzyć gotującą wodą, niech chwilę postoją, następnie wymyć jeszcze raz dobrze, wypłukać zimną wodą, aby nic odoru nie było. Nalać zimną wodą, włoŜyć masła, dodać, jeŜeli kto chce, kawałek tłustej wołowiny a będą lepsze i gotować tak długo wolno, póki nie zmiękną. Natenczas je odstawić, mięso wyjąć, i po wystudzeniu pokrajać flaki w podłuŜne kawałki, nakrajać pietruszki, seleru, moŜna i marchwi dodać, jak i trochę pieprzu, angielskiego korzenia, kawałek imbiru, soli, gotować razem z pokrajanymi flakami, póki nie będą zupełnie miękkie. Na wydaniu wybrać włoszczyznę, utrzeć masła z mąką na śmietanę, rozprowadzić smakiem z flaków, zaprawić je i jeszcze kilka razy zagotować. MoŜna je teŜ zaprawić dobrą kwaśną śmietaną a będą lepsze. Podając na stół posypać tartym imbirem i zieloną pietruszką, oblać masłem zrumienionym z bułką i obłoŜyć pulpetami lub kiszką ryŜową. Flaki moŜna i w ten sposób gotować: po dostatecznym oczyszczeniu i oparzeniu zostawić w zimnej wodzie, gotować w niej 4 godziny, następnie odlać je, pokrajać w podłuŜne paski, nalać wołowym rosołem poprzednio ugotowanym, dodać włoszczyzny, korzeni, osolić i gotować do miękkości, poczym zaprawić jak wyŜej podano. Flaki gotują się zwykle przez dwa dni, dopiero drugiego dnia na dobre się dogotowują i zaprawiają. JeŜeli są bardzo twarde, moŜna w czasie gotowania wrzucić trochę sody oczyszczonej. Flaki powinny się gotować w kamiennym garnku lub dobrze pobielanym rondlu, bo inaczej będą czarne.

355. Pulpety do flaków Wątróbkę gęsią utrzeć na tarce, przefasować przez sitko i wymieszać Z usiekanym wołowym łojem od polędwicy, następnie dodać tartej bułki, jajko, pieprzu tłuczonego i zielonej pietruszki; zrobić jak zwykle pulpety okrągłe i wrzucić w gotujące się jeszcze nie przyprawione flaki (kilka minut muszą się gotować), poczym wybrać łyŜką durszlakową na salaterkę a następnie, po zaprawieniu flaków i wyłoŜeniu ich na półmisek, obłoŜyć pulpetami.

356. Peklówka doskonała Na 2 kilo wołowiny zagotować 1 litr wody z 40 deka soli, 15 gramów cukru, 15 gramów saletry i tą wodą wrzącą zalać mięso, przycisnąć denkiem i kamyczkiem, niech tak 95


przez tydzień stoi, przewracając je co kilka dni. Po tygodniu moŜna ją dopiero uŜyć. Biorąc peklówkę do gotowania, trzeba ją na parę godzin namoczyć w zimnej wodzie, potem zlać, nalać świeŜą zimną wodą, i gotować do miękkości. JeŜeli się rosół zanadto wygotuje, moŜna trochę dodać wody, Ŝeby peklówka nie była za słona. Po ugotowaniu nie wyjmować jej z rosołu, dopiero wtenczas, kiedy ma być uŜyta, chociaŜby teŜ miała być podana na zimno. Podając na stół, ubiera ją się gałązkami zielonej pietruszki i chrzanem struganym; osobno podaje się chrzan zaprawiony octem i cukrem lub musztardę.

357. Peklówka innym sposobem Kto chce w domu zapeklować mięso niech je przyrządzi sposobem następującym: Na peklowinę domową zdatna tylko krzyŜowa. Na całą krzyŜową wziąć 30 gr. saletry, którą miałko utłuc i dobrze nią natrzeć mięso. Potem ją ułoŜyć w dębowym naczyniu np. w beczułce, wsypać pół funta soli, trochę rozmarynu, kolendru, angielskiego ziela, liści i pieprzu, niech tak poleŜy 2 dni. Po 2 dniach dolać wody przegotowanej z solą i przestudzonej, tak aby mięso nakryła, z wierzchu połoŜyć denko, przycisnąć i pozostawić przez tydzień do 10 dni. Mięso powinno być zawsze nakryte słoną wodą, jeŜeli więc soku ubędzie, trzeba znów dolać przegotowanej wody z solą. Po 10 dniach wyjąć peklówkę, opłukać ją w zimnej wodzie, włoŜyć do rondla, nalać gorącej wody i gotować 3-4 godziny, stosownie do wielkości krzyŜowej. Podając na stół, ubrać ją kartoflami całymi i gałązkami zielonej pietruszki. Oddzielnie podać chrzan tarty, lub „purée” z grochu.

358. Kiełbaski z mięsa wołowego Kilo mięsa wołowego usiekać jak najdrobniej, dodać do tego słoniny 1/2 kilo przesiekanej znowu dobrze, posolić, opieprzyć lub dodać odrobinę czosnku, wlać do tego kwaterkę wody ciepłej, wymieszać i wszystko dobrze rękami, włoŜyć w szprycę i nadziewać czyste flaczki baranie, które potem moŜna pociąć na zwyczajne kiełbaski. Jeśli się podoba, moŜna je wędzić, co się w kilku godzinach uskutecznia, albo świeŜe przesmaŜyć i okładać niemi jarzynę jak: jarmuŜ, szpinak, szczaw, kapustę słodką lub kwaśną.

359. Frytura czyli tłuszcz wołowy Frytura przygotowuje się w następujący sposób: wziąć np. kilo łoju nerkowego, pokrajać drobniutko, włoŜyć w rondel i nalać tylko tyle wody, aby łój pokryła; postawić rondel na wolnym ogniu i gotować póty, póki się woda nie wygotuje, czego dowodem syczenie tłustości. Wtedy wylać w sitko, wyciskając jeszcze łyŜką tłuszczu z mięsnych części. 96


Tłuszcz powinien być blado-Ŝółty, prawie biały i twardy po zastygnięciu. UŜywając, kładzie się duŜo w rondel lub na patelnię tak aby przedmiot przeznaczony do smaŜenia pływać w tłustości jak pączek. Tłuszcz powinien być bardzo rozpalony do smaŜenia, inaczej smaŜy się długo i naciąga tłustości; gdy się wrzuci przedmiot na bardzo gorącą fryturę, w tej chwili ciasto nabiera Ŝółcisto-rumianego koloru, podniesie się i będzie kruche i smaczne. Tłuszcz ten bardzo dobry jest do wszelkiego smaŜenia pasztecików, pączków, pieroŜków, nóŜek w cieście, - słowem wszystkiego w co wchodzi mąka i jaja. KaŜde ciasto lepiej się smaŜy na fryturze niŜ na maśle; na szmalcu zaś nigdy nic smaŜyć nie naleŜy, bo jest niestrawny. Do kotletów, szczególnie siekanych, moŜna takŜe uŜywać frytury, lepiej jednak mieszać ją z klarowanym masłem; befsztyka nie moŜna na niej smaŜyć.

97


ROZDZIAŁ VII BARANINA

360. Podział mięsa baraniego

1. Pieczeń czyli dyszek. 2. Forszlak z nerką 3. Kotlety z kostkami. 4. Mostek czyli bruścik na potrawki. 5. Łopatka na potrawki lub siekane. 6. Kark na potrawki. 7. Comber wykrojony w całości.

Baranina najlepsza jest w jesieni. Wybierać naleŜy mięso z młodych baranów; poznać je moŜna po białym tłuszczu, stare mają tłuszcz Ŝółty, mięso sine, twarde i łykowate.

361. Pieczeń barania z sosem chrzanowym Sparzyć pieczeń wrzącą wodą i nasoliwszy, piec na brytfannie w piecu przy silnym ogniu. JeŜeli ktoś nie lubi w środku surowej, to naleŜy ją upiec, do dwóch godzin, aby nie była twarda. Na wydaniu polać sosem chrzanowym.

98


362. Pieczeń duszona z czosnkiem Zbić mocno ćwiartkę baraniny, natrzeć solą z utartym czosnkiem niech tak godzinę poleŜy. Następnie włoŜyć ją do rondla na rozpalone masło, a gdy się po obu stronach obrumieni, dodać trochę korzeni pół pokrajanej cebuli i skrapiając zimną wodą dusić ze 2 1/2 godziny, aŜ będzie zupełnie miękka. Pod koniec obsypać z lekka mąką, podlać rosołem, a pokrajawszy i ułoŜywszy na półmisku, polać przecedzonym sosem.

363. Pieczeń duszona ze śmietaną Tak przygotować i dusić pieczeń baranią jak poprzednia, a na końcu wlać pół litra kwaśnej śmietany rozbitej z ćwierć łyŜką mąki, poddusić jeszcze z kwadrans i wydać oblaną sosem.

364. Pieczeń barania po angielsku „Gigot” Ćwiartkę baraniny zbić mocno, sparzyć wrzącą wodą, natrzeć drobno usiekanym czosnkiem i pieprzem, posmarować oliwą, obłoŜyć talarkami cebuli i pozostawić w zimnem miejscu przez 12 godzin. Potem odrzucić cebulę, posolić i piec na roŜnie lub w piecu na bardzo silnym ogniu, aby się prędko zrumieniła, a wewnątrz była mocno róŜowa. Na dopieczeniu obsypać ją lekko mąką i oblać sosem, aby się z wierzchu utworzyła skorupka. Tak upieczoną baraninę jedzą najwięcej w Anglii i we Francji; jest bardzo posilna a nie tuczy.

365. Szynka z pieczeni baraniej Ładną duŜą pieczeń baranią zbić pałką. Wymieszać razem ćwierć funta praŜonej soli, 1 dkg saletry, 2 dkg cukru, po łyŜce przetłuczonej kolendry i jałowcu, kilka gwoździków, garść angielskiego ziela i wcierać mocno w baraninę, aŜ wszystka sól wejdzie. Potem włoŜyć ją do ciasnej miski, obłoŜyć cebulą i bobkowymi liśćmi, przycisnąć denkiem i kamieniem i postawić w kuchni na 24 godziny, aby puściła z siebie sok. Nazajutrz wynieść ją do zimnego miejsca i co drugi dzień przewracać. Po trzech tygodniach szynka jest juŜ do uŜycia. Jeśli ma być podana na gorąco, trzeba ją wymyć w kilku wodach, oskrobać z korzeni, włoŜyć do rondla, a dodawszy duŜo jarzyn i włoszczyzny, nalać tylko tyle wody, aby szynka była przykryta i więcej dusić niŜ gotować, tak długo, aŜ będzie zupełnie miękka. Pokrajać ją w cienkie plastry na kości i podać z purée z groszku lub z fasoli. MoŜna wlać do gotowania pół litra białego wina, a szynka będzie o wiele smaczniejsza.

99


366. Szynka barania po westfalsku Wyborna jest szynka barania przygotowana jak powyŜej na surowo. Po zamarynowaniu w trzy tygodnie trzeba ją oskrobać czysto z korzeni i bardzo mocno uwędzić, potem powiesić ją w suchym, przewiewnym miejscu i dopiero w tydzień krajać w jak najcieńsze plasterki. Tak przyrządzone szynki baranie moŜna bardzo długo przechowywać.

367. Kotlety baranie z rusztu Ukroić dość grube kotlety z kostką, pozostawiając przy nich tłuszcz, ubić lekko i spłaszczyć; przed samem smaŜeniem posolić i zmoczywszy kaŜdy w oliwie lub maśle kłaść na rozpalony ruszt. Aby kotlety były wewnątrz róŜowe i pulchne, trzeba je smaŜyć na mocnym ogniu nie dłuŜej jak 4 minuty, a gdy się z jednej strony przyrumienią, szybko obrócić na drugą. Jeśli niema w domu rusztu, moŜna je smaŜyć tak samo na rozpalonym maśle na patelni. Chcąc elegancko podać kotlety, naleŜy kaŜdą kostkę zawinąć w papilot z białego papieru, a na kotlety połoŜyć po kawałeczku świeŜego lub sardelowego albo szczypiorkowego masła, po bokach ugarnirować „pommes frites” lub „souflee”.

368. Kotlety baranie „á Ta Soubise” UsmaŜyć kotlety baranie jak poprzednie a w sosjerce podać osobno sos Soubise. Z tym sosem są wyborne.

369. Kotlety baranie z ryŜem i pomidorami UsmaŜyć, kotlety baranie z rusztu jak wyŜej i przygotować do nich ryŜ w następujący sposób. Zagotować na wodzie 1/4 litra ryŜu, odlać wodę gorącą i przelać zimną; zasmaŜywszy troszkę cebuli na łyŜce masła, włoŜyć ryŜ, zalać rosołem by go przykryło, wsypać pół łyŜeczki papryki, posolić, stawiając na ogniu na 1/2 godziny, w końcu kiedy jest ugotowany wlać 1/8 litrową puszeczkę pomidorów. RyŜ ułoŜyć na środek półmiska, po wierzchu posypać go parmezanem, wokoło ułoŜyć usmaŜone kotlety, polać bulionem i podać.

370. Kotlety baranie do róŜnych sosów Kotlety baranie są bardzo smaczną potrawą, podane z najrozmaitszymi sosami. UsmaŜyć je na ruszcie lub na patelni na wpół krwawo, tak jak powyŜej podałam, ugarnirować kartoflami lub jarzynkami, a w sosjerce podać osobno sos: „bordelaise”, „bearnaise”, lub pomidorowy czysty.

100


371. Stek barani Jest to rodzaj befsztyku z mięsa baraniego. Wykroić kawałek mięsa z pieczeni lub z combra baraniego, zbić lekko pałką, posolić, opieprzyć i smaŜyć na bardzo rozpalonym maśle, aby się po obu stronach zrumienił, a w środku pozostał krwawy i pulchny. Na wierzchu moŜna połoŜyć kawałek sardelowego lub szczypiorkowego masła. a naokoło ugarnirować słupkami ze szpinaku, kalafiorem zielonym groszkiem lub „pommes frites”. MoŜna podać takŜe sos Bearnaise.

372. Baranina duszona w rzepce Natrzeć mostek barani czosnkiem i solą, nastawić go z jarzynami i cebulą. Osobno uszatkować drobno rzepę lub kalarepę, sparzyć wrzącą wodą, a gdy baranina na wpół ugotowana zalać ją przecedzonym rosołem. Mostek pokrajać w kawałki i włoŜywszy razem, dusić dalej, aŜ mięso z jarzyną będą zupełnie miękkie, po czym sos zaprawić białą zapraŜką z łyŜki masła i mąki, wsypać trochę pieprzu i cukru do smaku i wydać na stół.

373. Baranina duszona z groszkiem Nastawić mostek barani, łopatkę lub nerkówkę na krótko z jarzynkami i cebulą. Osobno ugotować z masłem litr zielonego groszku, dodawszy do niego łyŜeczkę. cukru. Gdy mięso ugotowane, pokrajać go w kawałki, rosół zaprawić łyŜką mąki z pół łyŜką masła, wrzucić do potrawki uduszony groszek, dodać garść siekanego kopru, poddusić razem i wydać ułoŜywszy groszek na środku półmiska a naokoło kawałki mięsa.

374. Baranina duszona po styryjsku Natrzeć bruścik lub łopatkę baranią czosnkiem i solą, włoŜyć do rondla i zalać słabym rosołem z wody z octu, cebuli i korzeni tak, aby mięso było przykryte. Gdy juŜ na wpół miękkie, pokrajać go w kawałki, poszatkować duŜo rozmaitych jarzyn, włoŜyć na powrót do rondla i dusić tak długo, aŜ mięso i jarzyny będą miękkie, po czym wydać na stół, ułoŜywszy na spód mięso, a po wierzchu przykryć jarzynami. Naokoło obłoŜyć kartoflami pokrajanymi na cząstki, które się teŜ powinny dusić razem z mięsem i jarzynami.

375. Potrawka barania z kminkiem Ugotować z jarzynkami bruścik, nerkówkę lub łopatkę baranią, natartą sosem z czosnkiem. Pokrajać w kawałki, a rosół zaprawić ćwierć litrem kwaśnej śmietany rozbitej z

101


łyŜeczką mąki. Wsypać łyŜeczkę kminku, włoŜyć mięso i poddusiwszy trochę wydać obłoŜoną włoskim makaronem lub ryŜem.

376. Ragout z baraniny po francusku Kawałek mostku baraniego i łopatkę oczyścić ze zbytniego tłuszczu, natrzeć solą z czosnkiem, pokrajać w małe kwadratowe kawałki i obrumienić na rozpalonym maśle, dodawszy przy końcu jedną drobno usiekaną cebulę. Gdy cebula się zrumieni na jasny, złoty kolor, naleŜy skrapiać mięso rosołem lub zimną wodą i dusić dalej przez godzinę. Osobno pokrajać karbowanym noŜykiem kawałek selera, marchwi, pietruszki, fasolkę szparagową, dodać dwie łyŜki zielonego groszku, kilkanaście szalotek, łyŜkę marmolady pomidorowej, na końcu noŜa papryki, wszystko to włoŜyć do baraniny; zalać szklanką rosołu i dusić tak długo, aŜ jarzyny i mięso będą zupełnie miękkie. - Pod koniec włoŜyć kilka kartofli pokrajanych w cząstki i na wpół ugotowanych, zrobić rumianą zapraŜkę do sosu z pół łyŜki masła i mąki, wlać pół szklanki czerwonego wina, pół łyŜeczki sosu Cabul i poddusiwszy jeszcze 10 minut wydać na stół w rondelku niklowym lub obwiązaną białą serwetą. Taka potrawka jest wyborna na drugie śniadanie, lub kolację.

377. Sposób na skruszenie baraniny Aby pieczeń barania była krucha, trzeba ją owinąć w serwetę, umaczaną w occie i zakopać na parę dni w piasku w piwnicy. Dobry jest sposób, aby została świeŜą, namoczyć ją w kwaśnym mleku lub teŜ w serwatce; moŜna ją teŜ owinąć w płótno umaczane w occie.

378. Zwyczajna barania pieczeń Ociągnąć pieczeń z tłuszczu, namoczyć na godzinę w zimną wodę, następnie zbić dobrze, naszpikować trochę cebulą, natrzeć solą, włoŜyć w rondel, podłoŜyć masła lub słoniny, wlać parę łyŜek wody i niech się piecze, polewając ją od czasu do czasu. Gdy juŜ jest upieczona i zrumieniona, zebrać z wierzchu tłustość, podlać trochę wodą lub śmietaną, obsypać pieczeń mąką, oblać sosem i niech się jeszcze podgotuje. Pieczeń wyjąć na półmisek, a sos podać w sosjerce. - Dobrze jest przed włoŜeniem do rondla natrzeć ją dobrze octem lub zamarynować w occie, przegotowanym z białym winem, cebulą, włoszczyzną, korzeniami i garstką jałowcu.

102


379. Pieczeń barania w oliwie Obrać pieczeń z tłuszczu, zbić ją dobrze, polać świeŜą oliwą i zanieść na 2 dni do piwnicy; naszpikować opieprzoną słoniną, posolić i piec na roŜnie lub w piecu, polewając masłem, a na wydaniu śmietaną jak zająca.

380. Pieczeń barania lub comber na sposób sarni Wziąć pieczeń baranią lub comber, który się robi z wierzchniej części przy grzbiecie; odebrawszy Ŝebra i kość, obrać dobrze z wszelkiego tłuszczu, wyŜyłować, zagotować octu na pół z wodą z korzeniami i listkiem bobkowym, nalać pieczeń, przestudziwszy go i pozostawić tak kilka godzin. Następnie naszpikować słoniną i piec na roŜnie lub w brytfannie polewając z początku masłem, a na dopieczeniu dobrą kwaśną śmietaną. Sos przecedzić i podać w sosjerce. Pieczeń nie musi być wysuszoną.

381. Comber barani po angielsku DuŜy, gruby comber obrać z Ŝył i tłuszczu, wysmarować oliwą, obłoŜyć cebulą i włoszczyzną pokrajaną w plasterki, liściem bobkowym i korzeniem, niech tak poleŜy przez jeden dzień na lodzie lub w chłodnym miejscu. Godzinę przed upieczeniem comber nasolić, potem na brytfannę włoŜyć sporą łyŜkę świeŜej frytury, a gdy się rozpali, włoŜyć comber i obrumienić; następnie tłuszcz zlać, podłoŜyć masła i włoszczyznę, w której był marynowany, i brytfannę wstawić do pieca na 10--15 minut zaleŜnie od wielkości combra, uwaŜając, aby się nie za bardzo wypiekł. Po upieczeniu włoŜyć na brytfannę łyŜkę suchego bulionu, podlać wodą i sos ten przecedzony uŜyć do podlania combra. Przed wydaniem na stół, mięso odkroić od kości, pokrajać je w równe ukośne plasterki i znów ułoŜyć na swoje miejsce. Półmisek otoczyć róŜnymi jarzynkami, krokietami z kartofli lub makaronem; oddzielnie moŜna dać sałatę zieloną, włoską, sałatę z selerów, mizerię itp.

382. Baranina duszona z kapustą Ładny kawałek mostku lub łopatki sparzyć, następnie posolić, popieprzyć a podlawszy wodą gotować z włoszczyzną i korzeniami. Gdy juŜ do lub połowy uduszona, wyjąć ją do drugiego rondla, włoŜyć razem główkę kapusty włoskiej lub polskiej, pokrajanej w ćwiartki i sparzonej ukropem, dodać kilka kawałków skórki wieprzowej lub słoninki, wszystko zalać smakiem przecedzonym i dusić razem aŜ do miękkości. ZasmaŜyć łyŜką mąki z masłem, wymieszać z sosem, a na wydaniu wsypać trochę zielonego koperku.

103


383. Baranina duszona z jarzynami (a la jardiniére) Baraninę od mostku lub łopatki sparzyć, posolić i popieprzyć; włoŜyć do rondla i odgotować. Następnie dodać duŜo rozmaitych jarzyn, równo pokrajanych w talarki, jako to: marchew, kalarepę lub rzepkę, 2 pomidory, kilka kartofli i trochę groszku; dusić razem aŜ do miękkości wszystkich jarzyn. W ten sam sposób moŜna przyrządzić kotlety baranie.

384. Kotlety baranie siekane Wykrajać mięso z kotletowej części lub baraniej łopatki, wyŜyłować, usiekać drobno, wziąć trochę masła, tartej bułki, soli, pieprzu, całe jajko, wymieszać całą masę, porobić kształtne kotleciki, pokarbować noŜem, maczać w jaju, tartej przesianej bułce i piec na klarowanym maśle. Do takich kotletów daje się sos rumiany, kaparowy lub korniszonowy.

385. Kotlety baranie innym sposobem Upiec kotlety jak zwykle na patelni. Utrzeć na tarce kilka cebul, zasmaŜyć je w maśle, wrzucić trochę tartej przesianej bułki lub mąki, podbić rosołem i zagotować raz z kotletami.

386. Kotlety baranie bite Bite kotlety robią się tylko z części mięsa zwanej górką, to jest części piersi z Ŝeberkami. Teraz robią się tylko małe kotlety, więc jedno Ŝeberko wystarczy na jeden kotlet. Odrąbać trochę kostkę, zbić dobrze kaŜdy kotlet, posolić, umaczać w mące lub w jajku i obsypać bułką, obrumienić na klarowanym rumianym maśle. Bite kotlety podają się z garniturem lub sosem ostrym. Garniturem zowie się rozmaite jarzynki oraz kartofle przyrządzone oddzielnie, które kupkami układają się wkoło kotletów. Sosy dają się: cytrynowy, kaparowy, pieczarkowy, maderowy, korniszonowy, lecz najdelikatniejsze są z cebulowym â la Soubise, który robi się w następujący sposób: pokrajać kilka cebul białych w cienkie talerzyki, parzyć ukropem 5 minut, odcedzić wodę przez sitko, i wstawić tak sparzoną cebulę na mierny ogień, dodawszy do niej spory kawałek masła świeŜego i kilka listków szynki, przesmaŜyć, domieszać nieco mąki, gotować, wciąŜ mieszając, na gęsty sos, przetrzeć przez gęste sitko, dolać trochę masła i nieco bulionu, posolić i krótko przed wydaniem mocno zagotować i wylać w środek półmiska, a naokół ułoŜyć kotlety, wcisnąć trochę soku z cytryny i zaciągnąć 2 Ŝółtkami.

104


387. Baranina z ryŜem Łopatkę baranią lub mostek pokrajać na kawałki, ugotować z solą, włoszczyzną i cebulą, wyszumowawszy jak rosół. Gdy na pół miękka, wyjąć, a rosołem zalać ryŜ sparzony wpierw i wypłukany, dodać jeszcze dobrą łyŜkę masła, niech się ryŜ gotuje; gdy juŜ nieco napęcznieje, włoŜyć do niego baraninę, oraz kilka małych, obranych cebulek, przykryć i dusić razem, póki mięso i ryŜ nie będą miękkie. Wtedy wyjąć na półmisek i zalać masłem, zrumienionym z bułeczką. MoŜna taką samą potrawę z ryŜem zrobić z odgrzewanej pieczeni.

388. Baranina na sposób turecki z ryŜem 1/2 kilo najlepszego ryŜu wrzucić w duŜy rondel w wrzącą wodę i na wolnym ogniu mieszać ryŜ z 10 minut, następnie odlać ryŜ na sito, niech dobrze osiąknie. Tłusty mostek lub górkę baranią pokrajać w kawałki wielkości zwykłego kotleta i posolić je. W rondel włoŜyć warstwę masła lub łoju baraniego, warstwę mięsa, następnie ryŜu, posolić mięso, przekładać ryŜ całymi drobnymi cebulkami, zwanymi szarlotkami, i postawić na wolnym ogniu, dobrze przykrywszy, Ŝeby się para nie ulotniła. W kwadrans zajrzeć do rondla, podlać łyŜkę wody i znowu dalej dusić, powtarzając podlewanie wody po łyŜce, aŜ będzie mięso miękkie.

389. Cynadry baranie duszone Cynadry z tłustego barana pokrajać jak najcieniej razem z tłustością i włoŜyć w gorący rondel, w którym się poprzednio woda gotowała, aby tłustość mogła się prędko rozpuścić, przykryć dobrze, włoŜyć na dwie cynadry jedną cebulę sparzoną i pokrajaną w plasterki i tak pilnując na małym ogniu, gdy juŜ sos dobrze puszczą, posolić, popieprzyć, wlać kieliszek białego wina lub tęgiego bulionu i dusić na wolnym ogniu aŜ będą miękkie a sos zawiesisty. W czasie duszenia posypać z lekka przesianą mąką, aby były trochę zawiesiste.

390. Wątróbka barania Piecze się tak samo jak cielęcą, maczana w mące i opiekana na maśle, lecz jest twardsza od cielęcej.

391. Flaki baranie Przyrządzają się w ten sarn sposób co wołowe, tylko kraja się drobniej.

105


392. Potrawka z mostku baraniego Mostek barani albo łopatkę ugotować w· krótkim sosie, gdy mięso miękkie wyjąć, pokrajać na kawałki, zrobić sos kaparowy, pomidorowy lub z korniszonów, rozebrać rosołem, w którym się gotowała potrawka, włoŜyć mięso, zagotować razem i wydać.

393. Potrawka z pozostałej pieczeni Pokrajać pieczeń na dość duŜe kawałki. ZasmaŜyć masła z mąką i siekaną cebulą, rozprowadzić bulionem, włoŜyć trochę karmelu, wcisnąć cytryny, włoŜyć grupkę cukru, pieprzu, zagotować razem i włoŜyć pieczeń do sosu; podgotować jeszcze raz i wydać. W miejsce cytryny moŜna wziąć jabłek kwaśnych lub ogórków, a będzie lepsza.

394. Potrawka siekana z baraniny gotowanej tub pieczonej Obrać mięso ze skórek i Ŝył i posiekać je niezbyt drobno. zasmaŜyć masła z mąką i cebulą, rozprowadzić bulionem, zacisnąć cytryną, wrzucić parę grzybków, grupkę cukru, moŜna wlać i trochę wina francuskiego i razem zagotować. Mięso włoŜyć, niech się dobrze w sosie zagrzeje. Osobno ugotować na gęsto ryŜu z masłem i solą, ułoŜyć go wkoło półmiska a mięso z sosem, który musi byt dość gęsty, włoŜyć w środek.

106


ROZDZIAŁ VIII CIELĘCINA

395. Podział mięsa cielęcego 1. - Ćwiartka czyli dyszek na pieczeń 2. - Forszlak czyli nerkówka z łatą do nadziewania 3. - Górka czyli kotlety z kostkami. 4. - Mostek czyli bruścik. 5. - Łopatka na siekanie, potrawki, gulasz. 6. - Główka na potrawy. 7. - NóŜki na galaretę i potraw

A) Comber wykrojony w całości. B) Ozorek. C) MóŜdŜek.

396. Pieczeń cielęca z roŜna Pieczeń cielęcą czyli tak zwany dyszek wymyć dobrze w zimnej wodzie, nasolić, skropić cytryną przez co mięso nabiera kruchości i zostawić niech poleŜy dwie godziny. Potem nadziać na roŜen i piec przy mocnym ogniu, wolno obracając, aby się prędko zrumieniła. Polewać trzeba często masłem lub smarować piórkiem, podstawiwszy brytfannę pod pieczeń, Ŝeby sos na nią ściekał. Oblać nim cielęcinę na półmisku, a na zimno sos ten zastyga w galaretę; moŜna nią ubrać zimne pokrajane mięso. Gdy pieczeń się obrumieni,

107


naleŜy ją dopiekać juŜ przy słabszym ogniu; średnia ćwiartka cielęciny potrzebuje do zupełnego upieczenia 2-2 ½ godzin. Na samym końcu obsypać pieczeń mąką, albo tartą bułką, a gdy trochę obeschnie, znowu smarować masłem, aby się utworzyła na wierzchu chrupiąca skóra, pokrajać w cienkie plastry, nałoŜyć na powrót na kości, którą zawinąć w biały fryzowany papier i podać do niej sałatę zieloną lub zimową.

397. Pieczeń cielęca z cytryną Tłustą białą ćwiartkę cielęciny sparzyć, posolić, skropić cytryną i upiec w piecu. Trzy łyŜki tartej bułki zasmaŜyć na maśle, wcisnąć do niej sok z całej cytryny i wymieszać z garścią zielonej siekanej pietruszki, przed podaniem pieczeń ładnie pokrajać, przekładać smarując cienko farszem z bułki, złoŜyć na powrót w całości na kości, z wierzchu posypać suto bułką, polać sosem z pod pieczeni wstawić jeszcze na 10 minut do pieca.

398. Pieczeń cielęca ze śmietaną Ćwiartkę cielęciny opłukać, sparzyć, posolić, naszpikować gęsto słoniną i skropić cytryną; niech tak godzinę poleŜy. Potem upiec ją w piecu i ładnie zrumienić, a na pół godziny przed podaniem zalać ćwierć litrem kwaśnej śmietany, rozbitej z łyŜką mąki, obrumienić polewając często, pokrajać i ułoŜyć na kości. Osobno podać sałatę letnią lub zimową.

399. Pieczeń cielęca zawijana z sardelami Przyrządza się zupełnie tak samo jak zawijana ze słoniną, tylko oprócz słoninki trzeba naszpikować takŜe sardelami wymoczonymi w wodzie, obranymi z ości i pokrajanymi w paseczki. Przed zwinięciem pieczeń posmarować wewnątrz masłem sardelowym, a z wierzchu na pieczeni zamiast zwykłego, połoŜyć równieŜ kawałek sardelowego masła i często nim pieczeń polewać. Na dopieczeniu dodać ćwierć litra kwaśnej śmietany rozbitej z pół łyŜką mąki, z jeŜeli kto chce, moŜna wrzucić garść wymoczonych kaparów. Do takiej pieczeni najlepsza jest sałata zielona lub zimowa z kartofli i selerów.

400. Pieczeń cielęca na zimno W lecie gdy gorąco, cielęcina jest daleko smaczniejsza na zimno, szczególnie wieczorem na kolację. Upieczony wprzód kawałek pieczeni postawić w chłodzie lub w lodowni, a przed samem podaniem pokrajać cienko tak jak szynkę, ułoŜyć na półmisku i ugarnirować galaretką, która zastygła pod pieczenią i rzodkiewką, białą i róŜową. 108


401. Pieczeń cielęca w sosie tatarskim W lecie, gdy mięso łatwo się psuje, a szczególniej na wsi, najlepiej jest upiec od razu całą pieczeń cielęcą; moŜna ją przechować i cały tydzień w zimnem miejscu, przyrządzoną w następujący sposób: zrobić sos tatarski z Ŝółtek na twardo; pokrajać cielęcinę w plastry i smarując kaŜdy kawałek sosem, układać w słoju. Na wierzchu zalać resztą sosu, zawiązać papierem i podawać w miarę potrzeby. Taka cielęcina po kilku dniach jest bardzo smaczną; moŜna do niej podać sałatę z kartofli i z selerów.

402. Pieczeń cielęca marynowana na zimno Wyjąć kości z pieczeni cielęcej i namoczyć ją w mleku postawiwszy w zimnem miejscu. Po dwóch dniach wyjąć ją z mleka, zalać przygotowanym lekkim rosołem z korzeniami i cebulą i zostawić 2-4 dni. Przed uŜyciem dodać do tego rosołu duŜo jarzyn, posolić go i ugotować w nim cielęcinę, zwinąwszy ją ciasno i obwiązawszy szpagatem. Gdy wystygnie pokrajać w plastry, ubrać korniszonami, galaretką, jajami na twardo i podać do octu i oliwy z sosem tatarskim.

403. Cielęcina marynowana na inny sposób, czyli „set.fisch” Rozkroić wzdłuŜ ćwiartkę cielęciny, wyjąć wszystkie kości, ubić pałką i namoczyć na 24 godziny w słodkim mleku. Po wyjęciu posolić, posmarować łyŜką masła utartego z czterema obranymi z ości i usiekanymi sardelami, wycisnąć sok z jednej cytryny, zwinąć ciasno i obwiązać szpagatem. Osobno ugotować 1 1/2 litra smaku z jarzyn, cebuli, korzeni, trochę kwiatu muszkatołowego i jałowcu, przecedzić go, a ułoŜywszy cielęcinę w rondlu zalać ją tym smakiem i gotować tak długo, pod przykryciem, aŜ będzie zupełnie miękka, po czem pokrajać w dość duŜe plastry, ułoŜyć w słoju i zalać pozostałym rosołem, dodawszy jeszcze soku z cytryny. W zimie moŜna trzymać taką marynatę i dwa tygodnie. W miarę potrzeby podawać: z octem i oliwą lub sosem tatarskim.

404. „Fricandeau” z pieczeni cielęcej Wyjąć środkową kość z ćwiartki cielęciny, naszpikować gęsto słoniną, nakropić cytryną, posolić, zwinąć ciasno, związać szpagatem i włoŜyć do rondla. Osobno uszatkować duŜo róŜnych jarzyn, marchewki, pietruszki, selera, kalarepkę, fasolkę szparagową, trochę zielonego groszku. Wszystką tą jarzyną przykryć pieczeń, dodać łyŜkę masła i podlewając

109


rosołem dusić na ogniu aŜ będzie rumiana i zupełnie miękka. Pod koniec obsypać mąką, a wydając, potranŜerować cienko i ubrać tymi jarzynkami.

405. „Fricandeau” cielęce z ostrym sosem Przygotować tak samo ćwiartkę cielęciny jak poprzednią, rozbić na płaska pałką, naszpikować słoniną, posolić, skropić cytryną, nałoŜyć plasterkami szynki, zwinąć, mocno związać szpagatem i włoŜyć do rondla. Osobno uszatkować rozmaitych jarzyn, jak do poprzedniej, jedną sparzoną i uduszoną na maśle cebulę i dusić tak długo razem, aŜ się mięso zrumieni i będzie zupełnie miękkie. Wtedy dodać trochę pieprzu, na koniec noŜa musztardy, łyŜeczkę sosu Cabul i wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany a gdy się sos zagotuje, przefasować go przez sito i polać nim pokrajaną cielęcinę. Jeśli jest za rzadki, moŜna podprawić go trochę mąką.

406. Szynka z pieczeni cielęcej DuŜą 4-5 kilową ćwiartkę cielęciny oskrobać noŜem, nie płucząc wcale, obciąć kolano i natrzeć dwoma łyŜkarni soli, zmieszanymi z 1 ½ dkg saletry, łyŜeczką cukru, łyŜeczką kolendry, kilkoma goździkami i innych korzeniami. PoniewaŜ cielęcina wypuszcza mało soku, osobno zrobić zupę z pół litra przegotowanej wody i łyŜki soli. UłoŜyć pieczeń ciasno w misce, zalać zimną zupą przycisnąć denkiem i kamieniem i postawić na 24 godziny w kuchni. Potem wynieść w chłodne miejsce i obracać szynkę co dwa dni. Po dwóch tygodniach jest juŜ do uŜycia; wtedy naleŜy ją opłukać w kilku wodach, oskrobać z korzeni i wytrzeć do sucha. Zrobić ciasto z litra razowej Ŝytniej mąki, rozwałkować płasko, połoŜyć na nią szynkę i oblepiwszy szczelnie, wstawić do bardzo gorącego pieca na 2 ½ do 3 godzin. Tak upieczoną szynkę moŜna podawać na gorąco z puree z grochu lub z kartofelkami, albo na zimno z octem i z oliwą z innymi sosami, Wyjąwszy szynkę z pieca trzeba ciasto odrzucić i oblać ją rosołem nagotowanym z kości cielęcych. JeŜeli nie moŜna dostać mąki razowej, w takim razie obwinąć szynkę w papier wysmarowany masłem i piec często polewając, aby nie wyschła.

407. Nerkówka cielęca pieczona Kawałek cielęciny od góry pieczeni z nerką, (tak zwana górka lub forszlak), jest bardzo kruchy i smaczny. Nerkówka waŜy zwykle od 1 ½ -2 kg. Posolić ją pół godziny wcześniej, ułoŜyć na brytfannie, posmarować łyŜką masła i wstawiwszy na ruszt do gorącego pieca polewać często, aby się ładnie zrumieniła. Zwykle wystarcza 1 ½ godziny do

110


upieczenia; za długo trzymana w piecu rozłazi się przy krajaniu. Pokrajać ją w równe kawałki wraz z nerką i podać z jarzyną, sałatą lub kompotem.

408. Comber z beszamelem Tak przygotowany i upieczony comber cielęcy jak poprzedni, pokrajać w ukośne plastry po obu stronach kości grzbietowej, smarować kaŜdy kawałek sosem beszamelowym, złoŜyć na powrót w całość na długim półmisku, ugarnirować po bokach całymi duszonymi pieczarkami, krokietami z kartofli i knelkami z cielęciny i z drobiu, zalać po wierzchu resztą sosu, pokropić masłem i zapiec w gorącym piecu przez 15 minut.

409. Kalbsteak z jajem Wykroić kawałki czystego mięsa z pieczeni cielęcej lub nerkówki, rozbić, uformować okrągłe befsztyki, posolić, obsypać mąką i smaŜyć najpierw na rozpalonym maśle, aby się prędko zrumieniły, potem dosmaŜać na wolnym ogniu by w środku doszły. Cielęcina niedosmaŜona jest niesmaczna i niezdrowa. Osobno usmaŜyć na maśle w formie od dołków po jednem jajku licząc na kaŜdy kalbesteak, uwaŜając aby się tylko białko ścięło, połoŜyć na wierzchu i podlać masłem, w którym się smaŜyły lub gęstym rozpuszczonym bulionem.

410. Sznycle naturalne Z pieczeni cielęcej ukrajać podłuŜne plastry mięsa, rozbić pałką, obsypać mąką i smaŜyć na wolnym ogniu, obrumieniwszy ją zrazu na rozpalonym maśle. Potem ułoŜyć na półmisku oparte ukośnie jeden na drugimi dać na kaŜdy plasterek cytryny i kawałeczek masła sardelowego lub szczypiorkowego. Do masła, w którym się smaŜyły, dodać dwie łyŜki bulionu, zagotować i podać sznycle.

411. Sznycle cielęce z sardelami UsmaŜyć jak poprzednie, a na kaŜdym sznyclu połoŜyć ukośnie kilka pasków z wymoczonych i obranych z ości sardeli. Po wierzchu polać masłem, w którym się smaŜyły, zagotowanym z trzema łyŜkami rozpuszczonego bulionu.

412. Sznycle cielęce po cesarsku Ukroić cienkie sznycle z pieczeni cielęcej, rozbić je pałką, naszpikować słoniną, posolić, otarzać w mące i obrumienić na rozpalonym maśle Potem w rondelku zalać je ćwierć

111


litrem kwaśnej śmietany rozbitej z pół łyŜeczką mąki, wcisnąć soku z cytryny, utrzeć trochę skórki cytrynowej, wrzucić garść wymoczonych kaparów i dusić razem przez 25 minut.

413. Kotlety zapiekane z pieca z beszamelem Przyrządzić kotlety jak podane powyŜej i obrumienić po obu stronach, Potem ułoŜyć jeden na drugim na półmisku, dać na kaŜdy plasterek cytryny, ugarnirować całymi kartoflami lub krokietami z kartofli, zalać sosem beszamelowym z kwaśnej śmietany z cytryną i zapiec na ruszcie w gorącym piecu przez 15 minut.

414. Kotlety cielęce duszone z pieczarkami Pokrajać cienkie kotlety z nerkówki cielęcej lub od przodu, obskrobać mięso od kości, urobić zgrabne kotlety, posolić, otarzać w mące i obrumienić na maśle. Potem przygotować sporo maleńkich pieczarek, obciągnąć z nich skórką, wypłukać i obgotować na rosole. Na tym smaku zrobić sos maderowy, włoŜyć do niego kotlety i dusić przez 10 minut; pieczarki zaś dusić z masłem i połówką sparzonej i na tarce utartej cebuli. Przed wydaniem ułoŜyć pieczarki w środku półmiska, obstawić naokoło kotletami, które ubrać w papiloty, a sos osobno w sosjerce.

415. Kotlety cielęce „á la financiere” Urobić kotlety cielęce z kostkami, rozbić, posolić i usmaŜyć na rozpalonym maśle. Osobno przygotować sos rumiany á la financiere”. Gdy kotlety gotowe, ułoŜyć je jeden na drugim, na kostki załoŜyć papiloty, po bokach ugarnirować przysmaŜanymi kartoflami lub krokietami z kartofli i oblać sosem, uwaŜając, by nie zwalać papilotów; resztę sosu podać w sosjerce.

416. Kotlety po węgiersku UsmaŜyć kotlety cielęce z kostkami, a potem dusić je jeszcze przez pięć minut w następującym sosie: na maśle pozostałem od smaŜenia kotletów zrobić zapraŜkę z pół łyŜki mąki, rozprowadzić ją pół łyŜeczką wody lub rosołu, wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany, wsypać pół łyŜeczki papryki i soli do smaku. Do takich kotletów podać moŜna kartofle, kluski lub ryŜ.

112


417 Kotlety cielęce siekane po włosku Przygotować i usmaŜyć kotlety; osobno ugotować najcieńszy makaron włoski. PołoŜyć go na środku półmiska, naokoło obstawić kotletami, polać wszystko suto czystym sosem pomidorowym, posypać parmezanem i dać do gorącego pieca na 15 minut.

418. Mostek cielęcy nadziewany wątróbką Zrobić farsz z łyŜki masła zatartej z 2 Ŝółtkami, pół bułki umaczanej w mleku, garści zielonej pietruszki, soli i pieprzu. Usiekać drobno kawałek surowej wątróbki cielęcej, przefasować przez sito i wymieszać z farszem, którym nadziać ładny gruby mostek cielęcy i upiec w piecu jak poprzedni.

419. Mostek cielęcy po wiedeńsku. Ugotować z jarzy

Niema tekstu.

423. Bigos cielęcy z jabłkami Pozostałą pieczoną cielęcinę pokrajać w kostkę, tak samo pokrajać w kostkę dwa lub trzy kwaskowate jabłka obrane z łupiny, które zagotować raz jeden zalawszy tyle wody, aby zaledwie jabłka przykryła. Zrobić rumianą zapraŜkę z łyŜki mąki, rozprowadzić rosołem lub bulionem, włoŜyć mięso i jabłka wraz ze smakiem, w którym się gotowały, posolić, pocukrować i poddusić z 10 minut. Taki bigosik bardzo chętnie jadają chorzy. Wybrana na bigos cielęcina moŜe być z nerką i tłuszczem.

424. Vol-au-vent z cielęciny Ugotować na smaku z jarzyn i cebuli kawałek tłustego brustu cielęcego. Gdy miękki wyjąć, obrać z kości i pokrajać w grubą kostkę, a rosół przecedzić i na tym rosole ugotować kawałek amoretek czyli mlecza kawałek mózgu cielęcego, jedną całą nerkę cielęcą, kilka pieczarek, uwaŜając, aby kaŜda rzecz była w miarę ugotowana. Potem pokrajać nerkę i mózg w kostkę, amoretki i pieczarki w talarki. ŁyŜkę masła rakowego utrzeć z łyŜką mąki, rozprowadzić rosołem, tak, aby sos był dobrze zawiesisty, włoŜyć te wszystkie pokrajane drobiazgi i mięso, dodać kilkanaście szyjek i nóŜek z raków i łyŜkę gotowanego groszku zielonego. Poddusić wszystko 5 minut, a w chwili podania nałoŜyć ragout do rozgrzanego

113


rantu z francuskiego ciasta, przykryć drobnymi ciastkami i podać zaraz, aby ciasto nie rozmokło. Jest to potrawa bardzo smaczna, podawana na wykwintnych obiadach i kolacjach.

425. Zraziki paryskie Pokrajać podłuŜne zrazy z pieczeni cielęcej, rozbić lekko, posolić, obsypać mąką i. obrumienić na rozpalonym maśle. Osobno ugotować kilka pieczarek pokrajanych w plasterki. Gdy zrazy są obrumienione, ułoŜyć je w rynce, oprószyć jeszcze raz mąką, wlać pieczarki z sosem, w którym się gotowały, dodać pół szklanki tęgiego bulionu, kieliszek madery i dusić razem jeszcze przez 20 minut. Tymczasem przygotować tyle cienkich, długich grzanek, ile jest zrazów, usmaŜyć je na maśle i ususzyć w piecu. Jeśli jest w domu pasztet, posmarować kaŜdą grzankę cienko pasztetem, a podając zrazy przekładać ukośnie jeden za drugim, zrazy i grzanki i polać sosem. Osobno podać kaszkę zacieraną, lub do wykwintniejszego dania obłoŜyć boki półmiska krokietami z kartofli albo „pommes frites”. Potrawa ta ogromnie zyskuje umiejętnie podana: ubrać boki półmiska caparami i zieloną pietruszką; w środek potrawy wetknąć platerowaną łopatkę.

426. Papryka z cielęciny Pokrajać bruścik cielęcy, lub łopatkę, albo mięso od karku na małe kawałki, posolić, wrzucić na rozpalone masło, dodać pół cebuli drobno posiekanej i obrumienić ze wszystkich stron. Potem obsypać pół łyŜeczką papryki, skropić rosołem albo wodą i dusić pod przykryciem tak długo, aŜ mięso będzie miękkie; w końcu wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany, rozbitej z łyŜeczką mąki, poddusić jeszcze trochę i wydać z kartoflami, kluskami kładzionymi, lub zwyczajnymi. Bardzo tania i wykwintna potrawa. Rozdać na metalowym półmisku, aby prędko nie wystygła.

427. Wątróbka smaŜona po wiedeńsku Namoczyć wątróbkę cielęcą w mleku lub serwatce, osuszyć, potem obciągnąć z błony, pokrajać w plastry, posolić posypać mąką, posmarować jajkiem opanierować bułką i smaŜyć na rozpalonym maśle, aby się prędko przyrumieniła, a w środku była jeszcze trochę róŜowa. Wątróbka długo smaŜona jest twarda i sucha. MoŜna dać do niej róŜne ostre sosy, albo sałatę i kartofle. Podawać jako przystawkę lub danie do obiadu. 114


428. Wątróbka „a la Nelsón” Wymoczoną w mleku lub serwatce wątróbkę obciągnąć z błony i pokrajać w plastry na palec grube. Kilkanaście kartofli obgotować i pokrajać w ćwiartki, pokrajać kilka szampionów w talarki i dusić w maśle, a jedną cebulę uszatkować drobno i połoŜyć na boku, na rozpalonym maśle, aby się powoli zrumieniła na Ŝółty kolor. Wątróbkę trochę opieprzyć i posolić, a gdy juŜ wszystko gotowe, obsypać mocno mąką, bardzo szybko obrumienić po obu stronach, aby w środku była całkiem surową. Układać w rynce kamiennej lub niklowej, naprzemian kawał wątróbki i kartofli przesypując cebulką i szampionami, a na maśle, na którym się, wątróbka smaŜyła, zasypać pół łyŜki mąki, rozprowadzić bulionem, dodać kieliszek madery, zagotować szybko i robić, aby wątróbka nie stwardniała; poddusić jeszcze ze dwie minuty i podać z rynką przykrytą na stół. Jest to ulubione danie na Zachodzie Europy, zwłaszcza w Anglii. Podawać na stół póki gorące.

429. Budyń z duszonej wątróbki Wymoczoną w mleku wątróbkę, obciągnąć z błony, naszpikować gęsto słoniną, posolić i dusić z cebulką na maśle przez pół godziny, uwaŜając, aby się nie przypaliła. Gdy przestygnie, utrzeć na tarce i przefasować przez rzadkie sito. Rozetrzeć na pianę dwie łyŜki masła z sześcioma Ŝółtkami, dodać przefasowany sos z pod wątróbki, jedną namoczoną i wyciśniętą bułkę, trochę pieprzu, muszkatołowej gałki, skórki cytrynowej, tartej na tarce, i wątróbkę. Ubić pianę z pozostałych białek, wymieszać wszystko razem i włoŜyć do formy wysmarowanej masłem i obsypanej bułką. Gotować na parze przez dwie godziny, a wyjąwszy z formy podać osobno w sosjerce sos pieczarkowy lub ostry wedle upodobania. Podać gorące; na wydaniu ubrać zieloną pietruszką.

430. Budynie z surowej wątróbki Surową wątróbkę cielęcą pokrajać w kawałki, wyŜyłować, posiekać drobno i przefasować przez sito. Utrzeć łyŜkę masła z czterema Ŝółtkami, dodać jedną sparzoną utartą na tarce i uduszoną w maśle cebulę, jedną bułkę namoczoną w mleku i dobrze odciśniętą, trochę soli, pieprzu i muszkatołowej gałki. Utrzeć to wszystko razem z wątróbką, na koniec dodać pianę z pozostałych białek, wlać do formy wysmarowanej masłem i posypanej tartą bułką i gotować na parze przez 11/2 godziny. Wyjąwszy z formy dodać z sosem pieczarkowym lub innym ostrym, wedle upodobania. 115


Bardzo smaczny i wykwintny budyń. Podać gorące.

431. Cynaderki cielęce smaŜone Cynaderki cielęce obrać ze zbytniego tłuszczu, pokrajać w· ukośne plasterki, posolić zmaczać w jajku, obsypać mąką pół na pół z tartą bułką i smaŜyć na rozpalonym maśle. Podać do nich sos ostry lub cytrynę. Podać gorące, gdy zimne są niesmaczne, i niestrawne. UwaŜać, aby nie przesmaŜyć, bowiem przesmaŜone twardnieją.

432. Cynaderki duszone z maderą Obrać cynadry cielęce ze zbytniego tłuszczu, pokrajać w ukośne plasterki, posolić, otarzać w mące i obrumienić na rozpalonym maśle. Zrobić rumianą zapraŜkę z pół łyŜki masła i mąki i rozprowadzić ją bulionem, wlać kieliszek madery, pokrajać usmaŜone cynadry w kostkę i wrzuciwszy do sosu dusić przez pół godziny. Bardzo wykwintna i smaczna potrawa, nadająca się jako przystawka do wódek na proszonych przyjęciach.

433. Potrawka z nóŜek cielęcych Kilka nerek cielęcych pokrajać w plastry, posolić, otarzać w mące i obrumienić na maśle, Na tym samem maśle zrobić zapraŜkę, dodając pół łyŜki mąki, rozprowadzić rosołem, wlać kilka łyŜek kwaśnej śmietany. wcisnąć trochę cytryny, wsypać na koniec noŜa papryki i łyŜeczkę utartego majeranku, włoŜyć w ten sos nerki i dusić przez 20 minut. Podawać wprost z ognia, póki gorące, gdyŜ prędko krzepną, a wtedy są niestrawne.

434. Główka cielęca smaŜona z sosem tatarskim Ugotowaną główkę gdy zastygnie pokrajać w podłuŜne kawałki, obsypać mąką, zmaczać w jajku, osypać tartą bułką i smaŜyć na rozpalonym maśle lub fryturze na ładny rumiany kolor. Potem ułoŜyć na białej serwecie na półmisku, obłoŜyć plasterkami cytryny i gałązkami zielonej usmaŜonej pietruszki, a w sosjerce podać sos tatarski. Bardzo wykwintna i smaczna potrawa, nadająca się jako entre·mets na proszonych przyjęciach.

435. Główka cielęca „â la financiere” Ugotować główkę cielęcą podanyrn sposobem. Osobno przygotować sos „financiere” pokrajać główkę i ozorek w podłuŜne kawałki, włoŜyć do sosu, niech się w nim jeszcze z pół 116


godziny poddusi, potem ułoŜyć zgrabnie główkę na półmisku, po bokach ubrać plastrami ozorka, a na ozorku połoŜyć po kawałku mózgu cielęcego w słonej wodzie z octem, cebulą i korzeniami. Naokoło poukładać połówki jaj na twardo, na spód półmiska wlać trochę sosu, a resztę podać w sosjerce. Podaje się na zimno, lub gorąco, według upodobania. Nadaje się do garnirowania stołu na proszonych przyjęciach.

436. Główka cielęca „á la vinaigrette” Ugotować główkę cielęcą podanym wyŜej sposobem, pokrajać w podłuŜne kawałki, obłoŜyć ozorkiem, na którym połoŜyć po kawałku ugotowanego mózgu i naokoło ugarnirować kupkami siekanej drobno cebuli, grzybkami marynowanymi, korniszonami i kaparami. Wszystko musi być bardzo drobno usiekane. Osobno podać ocet, oliwę i musztardę, który sobie kaŜdy na talerzu rozmięsza z drobiazgami, stanowiącymi garnirunek główki: W ten sposób podają najczęściej główkę cielęcą w ParyŜu.

437. NóŜki cielęce z ostrym sosem Oczyściwszy dobrze przekrojone na pół nóŜki cielęce sparzyé je wrzącą wodą, ściągnąć kopytka, oskrobać noŜem, zalać zimną wodą i gotować z jarzynami i korzeniami tak długo, aŜ będą zupełnie miękkie i od kości odstaną. Potem kości wyjąć, nóŜki posolić i włoŜyć do jakiegokolwiek sosu ostrego wedle upodobania. MoŜna je teŜ podać jak główkę „a la Vinaigrette” z octem, oliwą i musztardą.

438, NóŜki cielęce smaŜone Ugotować jak powyŜej nóŜki cielęce, gdy wystygną obsypać mąką, zmaczać w jaju, osypać tartą bułką i smaŜyć na maśle lub fryturze na ładny rumiany kolor. MoŜna je podać z przysmaŜonymi kartoflami, tartym chrzanem lub z jakimś ostrym sosem.

439. NóŜki cielęce w galarecie Oczyścić cztery nóŜki cielęce i dwie wieprzowe, sparzyć we wrzącej wodzie, a potem zalać zimną wodą, dodawszy duŜo jarzyn, cebuli i korzeni; niech się tak gotują 3-4 godziny. Gdy są juŜ miękkie i kości odstają, obrać mięso, posolić, pokrajać w kostkę, a rosół przecedzić i sklarować białkami, lejąc dwa białka rozbite z wodą aŜ się zagotują. Potem go odstawić aby się ustał, mięso włoŜyć do formy, a przecedziwszy ten rosół przez gęste płótno, wynieść do piwnicy lub postawić w zimnie na kilka godzin, aby galareta stanęła. Przed 117


wydaniem zanurzyć formę na sekundę w ciepłej wodzie, wyrzucić ją na półmisek, ubrać zieloną sałatą i podać z octem i oliwą.

440. MóŜdŜek cielęcy smaŜony z jajkami Oczyścić móŜdŜek cielęcy z błon, posiekać grubo, a zasmaŜywszy na maśle, pół drobno poszatkowanej lub utartej na tarce cebuli, wrzucić do niej móŜdŜek, posolić, opieprzyć i obracając często, smaŜyć przez 10 minut. Podając na talerzu, zrobić łyŜką mały. dołeczek i wpuścić do niego surowe Ŝółtko.

441. Kotleciki z mózgów cielęcych Obrać z błon kilka mózgów cielęcych, obgotować w słonej wodzie z cytryną, cebulą i korzeniami, a gdy wystygną i z wody obeschną, pokrajać w· plasterki, uformować podłuŜne kotleciki, obsypać mąką, posmarować jajkiem, posypać tartą bułką i smaŜyć na rozpalonym maśle. Kotleciki takie są wyborne z groszkiem zielonym, marchewką lub szpinakiem. Na kaŜdy kotlecik moŜna włoŜyć plasterek cytryny.

442. Krokiety z móŜdŜku cielęcego Ugotować dwa cielęce móŜdŜki jak zwykle, wyŜyłowawszy je z błon. ŁyŜkę masła zasmaŜyć na biało z łyŜki mąki, wlać dwie łyŜki rosołu, wbić dwa Ŝółtka, włoŜyć pokrajane mózgi, dać odrobinę białego pieprzu, soli i rozetrzeć dobrze łyŜką, aby się zrobiła jedna gładka masa. Podzielić ją na równe części i otarzawszy w tartej bułce porobić podłuŜne wałeczki. Pozostałe białka ubić na pianę, umoczyć w niej wałeczki i znów posypać tartą bułką tak grubo, aŜ będą zupełnie suche. Rozpalić na patelni fryturę lub masło, wrzucić w nią krokiety, obracając, aby się ze wszystkich stron zrumieniły. Wyjmować i układać na złoŜonej na półmisku serwecie, ubrać gałązkami smaŜonej pietruszki i cząstkami cytryny i podać entremets.

443. Ozorki cielęce smaŜone Ugotować dwa lub trzy ozorki cielęce z jarzynami i korzeniami, obciągnąć z nich skórkę, pokrajać w plasterki, zmaczać w jajku, posypać tartą bułką i smaŜyć na rozpalonym maśle. Podać do nich sos rumiany ostry wedle upodobania.

118


444. Pilaw z pozostałej cielęciny Upieczoną cielęcinę pokrajać w kawałki. Osobno ugotować na sypko ćwierć litra ryŜu, rozpuścić w szklance rosołu kawałek bulionu, zlać do niego wszystką tłustość i sos z pod cielęciny i dodać jeszcze łyŜkę masła, poniewaŜ pilaw musi być dość tłusty. Potem układać w rondlu warstwami na spód ryŜ, potem cielęcinę, przesypać za kaŜdym razem suto tartym parmezanem; tak układać do ·końca uwaŜając, aby na wierzchu była warstwa ryŜu. Zalać to wszystko rozpuszczonym bulionem i wstawić do gorącego pieca pod przykryciem na dobre pół godziny. Podając, wyrzucić na półmisek; ryŜ powinien być lekko zrumieniony.

445. Wskazówki przy kupnie cielęciny Najsmaczniejsze jest mięso z 4 do 8 tygodniowego cielęcia, z tłustością białą. Cielęciny z tłustością czerwonawą, szczególniej przy nerkach, nie naleŜy kupować.

446. Pieczeń cielęca Najlepsza jest pieczeń z roŜna. JeŜeli zaś nie ma kuchni do roŜna urządzonej, trzeba, piekąc pieczeń na brytfannie, tak samo ciągle ją polewać jak na roŜnie, co jest koniecznym, jeŜeli ma być dobrą. Wziąć piękną cielęcą pieczeń, tłustą, zbić mocno, obmyć czysto, sparzyć gotującą wodą i niech tak stoi, dopóki woda nie ostygnie, wtenczas ją wyjąć, natrzeć solą i tak nasoloną pozostawić przez kilka godzin. Następnie naszpikować słoniną. JeŜeli ma być pieczona na roŜnie, wsadzić ją na niego, jeŜeli zaś na brytfannie, to zasmaŜyć masła na brytfannie, włoŜyć pieczeń na ruszt, nakłaść na wierzch na nią masła w kawałkach, sos powstały z zasolonej pieczeni wlać do brytfanny i piec i pieczeń, polewając ją ciągle masłem z dodaniem lekkiego bulionu lub wody. Trzeba uwaŜać, Ŝeby się zbyt nagle nie opiekła i jeŜeli jest duŜa, nie została w środku surowa; cielęca pieczeń bowiem musi być koniecznie przepieczona. Obrumienić ją dobrze, obsypać tartą bułką; oblać parę razy masłem, włoŜyć na półmisek i polać sosem lub podać go osobno w sosjerce. MoŜna teŜ kwadrans przed wyjęciem wlać parę łyŜek kwaśnej śmietany. Chcąc ćwiartce nadać piękny kolor, trzeba zagotować poprzednio skórki, oberŜnięte od ćwiartki, z dwiema nóŜkami przeciętymi, z włoszczyzną i wodą, gotować tę zupę z łyŜką mąki, mieszając i podlewać nią ćwiartkę. KaŜdą pieczeń podaje się w ten sposób: nakraje się cała z wierzchu w plastry skośne, złoŜy w całość, a kość owija się. w wycięty, fryzowany papier.

119


447. Cielęca pieczeń z kawiorem Upiec cielęcą pieczeń wyŜej podanym sposobem. Na dopieczeniu zdjąć ją z roŜna, ponakrawać w zrazy i przełoŜyć kawiorem, który poprzednio trzeba zaprawić trochą oliwy, sokiem cytrynowym i tartą bułką. Pieczeń włoŜyć w rondel, przykryć pokrywą, aby przeszła parą i smakiem kawioru. Zamiast kawioru moŜna uŜyć do przekładania pieczeni sardeli.

448. Pieczeń cielęca na sposób sarniej DuŜą ćwiartkę cielęciny naszpikować gęsto ze wszystkich stron młodą słoninką; następnie utłuc garść jałowcu, natrzeć mocno całą pieczeń, którą włoŜyć w głęboką wanienkę. Zagotować octu winnego, dobierając jedną część białego wina i tymŜe gorącym octem zalać pieczeń, tak, aby cała była zanurzona. Pozostawić pieczeń w tym occie przez 24 godzin przewracając ją od czasu do czasu, a wyjąwszy z marynaty, upiec na roŜnie lub w piecu, polewając najpierw masłem a potem śmietaną. Kto chce mieć sos ostrzejszy, moŜe do śmietany dodać kilka łyŜek octu, w którym się pieczeń moczyła. Tym sposobem przyrządzona pieczeń cielęca jest bardzo smaczna a w smaku zbliŜona do młodej sarniny.

449. Pieczeń cielęca z beszamelem ŚwieŜo upieczoną cielęcinę lub pozostałą z dnia poprzedniego pokrajać w cienkie plastry, ułoŜyć na półmisku i polać gęstym beszamelem, którego sposób przyrządzania podajemy przy sosach (patrz rozdział V). Następnie mięso pokryte beszamelem posypać parmezanem, potem tartą przesianą bułeczką, a kładąc na wierzch kilka kawałków świeŜego masła, wstawić z półmiskiem do pieca na tak długo, aŜ nabierze koloru rumianego. Niekiedy dodają kucharze do beszamelu jeszcze róŜne garnitury jako to: amoretki, szyjki rakowe, szampiony a nawet trufle cienko pokrajane. Garnitur ten kładzie się na mięso, a potem dopiero polewa beszamelem, lecz i bez tych dodatków mięso jest smaczne.

450. Zwijana pieczeń cielęca Ćwiartkę cielęciny przeciąć wzdłuŜ tak; aby moŜna wszystkie kości wyluzować czyli wyjąć. Zbić ją bijakiem, natrzeć solą z odrobiną tartej gałki muszkatołowej, nakropić całą wewnątrz cytryną, biorąc jedną duŜą lub półtora cytryny, następnie pokryć całą pieczeń plasterkami cieniutko krajanymi świeŜej słoniny, poczym zwinąć całą w wałek i obwiązać białym, koniecznie bawełnianym sznurkiem. Tak zwiniętą włoŜyć w podłuŜną salaterkę lub miskę, skropić trochę dobrym octem, przewracając ją kilka razy na dzień i postawić do zimnej spiŜarni. Po dwóch dniach wyjąć z miski, posolić dobrze, niech tak ze 3 godziny poleŜy i piec 120


na ruszcie w piecu, polewając masłem a na koniec łyŜką śmietany, aby się uformował zawiesisty sos. Cielęcina taka jest wyborną na gorąco i na zimno, a plasterki się równo krają.

451. Comber cielęcy pieczony Najlepszy, bo najdelikatniejszy jest comber, począwszy od nerki aŜ do czwartego Ŝebra. Comber trzeba wpierw oczyścić z Ŝył, osolić, gęsto naszpikować, a podłoŜywszy masła i trochę tłuszczu wołowego upiec w gorącym piecu. Potem go porąbać na małe i zgrabne cząstki, ułoŜyć na półmisku, podlać masłem rumianym i otoczyć makaronem, szpinakiem lub krokietami z kartofli. Do wykwintnego obiadu nie rąbie się combra w kawałki, tylko odjąwszy mięso od kości, kroi się je w ukośne kawałki i układa znów na swoje miejsce.

452. Cielęcy mostek nadziewany na pieczyste Piękny, tłusty mostek obmyć, posolić i nadziać farszem następującym. Wziąć tartej bułki, duŜo masła, trochę siekanej pietruszki, soli,. 1 Ŝółtko, zmieszać dobrze, Ŝeby masa była pulchną, nadziać mostek pod skórą zwierzchnią i upiec na brytfannie, obsypać, tartą bułką i wydać na stół. Mostek lepiej piec w rondlu ułoŜony, bo tak nie wyschnie. MoŜna teŜ z niego wyjąć kości.

453. Cielęcy mostek lub łopatka w szarym sosie Ociągnąć wrzącą wodą cielęcy mostek, nalać go świeŜą wodą, włoŜyć włoszczyzny, korzeni i gotować do miękkości. Rozebrać go w kawałki i nalać następującym sosem: zarumienić masła z mąką, rozprowadzić rosołem, włoŜyć rodzynków sułtanek, wcisnąć soku cytrynowego, wlać trochę wina, karmelu, zagotować parę razy, włoŜyć mostek, jeszcze raz podgotować i wydać.

454. Mostek cielęcy z ryŜem Odparzyć mostek i ugotować z włoszczyzną i solą na miękko. 10 deka ryŜu, rachując na cztery osoby, sparzyć ukropem, zlać i zblanŜerować czyli odgotować i zalać rosołem z cielęciny; włoŜyć łyŜkę masła i dusić, aŜ się dobrze upraŜy. Na wydaniu włoŜyć mostek w ryŜ, Ŝeby się zagrzał, układać na półmisku, okładając ryŜem i oblać tęgim, rozgotowanym bulionem lub masłem z bułką rumianą; kto lubi, posypać parmezanem.

121


455. Potrawka z mostku cielęcego z rakami Ugotować mostek krótko z solą, włoszczyzną, kalafiorami i rozebrać go na kawałki. ZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem, wbić 4 Ŝółtka, mieszając ciągle na ogniu, aŜ zgęstnieją i zaprawić rakowym masłem; mostek włoŜyć i zagotować z sosem, potem wyjąć go, ułoŜyć na salaterce, obłoŜyć kalafiorami, rakowymi szyjkami i polać sosem.

456. Potrawka z cielęciny Zrumienić łyŜkę tartej bułki w łyŜce masła rumianego, włoŜyć sos czyli galaretę, utworzoną z sosu od pieczeni, wcisnąć cytryny podług potrzeby i włoŜyć kilka plasterków lub wrzucić łyŜeczkę kaparów, rozprowadzić rozgotowanym bulionem, włoŜyć pokrajaną pozostałą pieczeń, zagotować i wydać na stół.

457. Potrawka z główki cielęcej Obgotować główkę cielęcą z włoszczyzną i korzeniami, wyjąwszy poprzednio z niej mózg, dodać soli, moŜna i trochę octu wlać, poczym wyjąć, poobierać mięso z kości i pokrajać w zwyczajne kawałki. Zrobić sos z rodzynkami i migdałami, lub kaparami, byle był ostry, tym sosem zalać pokrajaną główkę i zagotować z nim kilka razy. Mózg zaś obrać z błonki, usiekać dobrze i usmaŜyć w maśle zasmaŜonym poprzednio z cebulką, do tego wbić dwa całe jaja, soli, korzenia, trochę tartej przesianej bułki, wymieszać dobrze i nakładać tą masą grzanki z bułek, ukarbować noŜem, posypać bułką, polać masłem i wstawić na parę minut do ciepłego pieca, aby nabrały koloru rumianego. Poprzednio przyrządzoną potrawkę wyłoŜyć na półmisek i obłoŜyć wkoło grzankami z móŜdŜkiem.

458. Kotlety cielęce bite Bite kotlety robią się z części mięsa tak zwanej górki. Na jeden kotlet bierze się jedno Ŝeberko, odrąbując kostkę krócej, stosownie do wielkości kotleta. JeŜeli chcemy mieć większe i grubsze kotlety, trzeba brać dwa lub trzy· Ŝeberka na jeden kotlet, jedno zatrzymać, drugie wykroić zgrabnie, poczym zbić kaŜdy kotlet ostroŜnie, umaczać; w rozbitym jajku, osypać tartą przesianą bułką i osolić, dopiero i w chwili smaŜenia wlać na patelnię masła klarowanego, na gorące masło układać kotlety jeden przy drugim i smaŜyć po obu stronach na Ŝółto. MoŜna je dać zaraz gorące na stół, zacisnąć cytryną, lub teŜ obłoŜyć nimi jarzynki.

122


459. Kotlety cielęce bite z kaparami Wziąć z duŜego i cielaka mięsa kotletowego, pokrajać kotlety, umaczać kaŜdy w wodzie, wykroić z nich Ŝyły, zbić dobrze noŜem, nadać im ładną formę i posolić je. Ukrajać drobno pietruszki, szampinionów, parę sardeli, obranych z ości i dobrze wymytych, dodać 2 łyŜki kaparów. Płaski rondel dobrze masłem wysmarować, wyłoŜyć przysposobionymi przyborami, ułoŜyć na nie kotlety, a resztą na wierzch posypać, polać roztopionym masłem i krótko przed wydaniem wstawić na nagły ogień. Skoro mają dosyć na jednej stronie, przewrócić na drugą, podsmaŜyć trochę i wyłoŜyć na półmisek. Sos podlać trochą bulionu, zacisnąć cytryną i wylać na kotlety. MoŜna je jeszcze obłoŜyć kartofelkami.

460. Kotlety bite okładane mózgami Poprzednio wskazanym sposobem bite kotlety podsmaŜyć z obu stron na maśle, obłoŜyć ociągniętym i ugotowanym cielęcym mózgiem, posmarować rozbitym jajkiem, osypać bułką i upiec w piecu lub na blasze. Kto chce, moŜe do nich zrobić jeszcze sos następującym sposobem: rozpuścić łyŜkę masła, podsmaŜyć w nim trochę usiekanej cebuli i zielonej pietruszki, przetrzeć surowy mózg przez sito, włoŜyć w masło i mieszać na węglach aŜ zgęstnieje, na koniec rozbić parę Ŝółtek, jedno całe jajo, oblać tą masą ułoŜone na półmisku kotlety, osypać sucharkiem i opiec na wydaniu.

461. Kotlety cielęce siekane Usiekać drobno cielęciny z górki lub łopatki, wyŜyłować, dodać soli, pieprzu, tartej bułki dwa jaja, wszystko dobrze wymieszać, robić kotlety, nadając im kształt podługowaty. Powkładać w kaŜdy po kostce, maczać w jaju, w przesianej tartej bułce i piec na gorącem klarowanym maśle na Ŝółto. Kotlety takie moŜna dać do jarzynek lub teŜ z sosem; w tym razie układa się kotlety wkoło półmiska, a w środek leje się sos.

462. Kotlety cielęce z chrzanem UsmaŜyć zwyczajnym sposobem kotlety i ·przełoŜyć je na półmisku masą z chrzanu, który trzeba poprzednio utrzeć, usmaŜyć w maśle z tartą przesianą bułką i tartą cebulą. Kotlety zalać śmietaną, bulionem, przykryć i wstawić na kwadrans do pieca. Na wydaniu zacisnąć cytryną.

123


463. Kotlety z sardelowym masłem lub chrzanem Pokrajać i wyŜyłować mięsa cielęcego, usiekać drobno, dodać trochę przesianej bułki, całe jajo, soli i porobić okrągłe kotleciki, maczać je w jajku, przesianej bułce i smaŜyć na klarowanym maśle. Przy wydaniu ponarzynać z ukosa i nakładać sardelowym masłem lub tartym chrzanem, mieszanym z masłem i trochą tartej przesianej bułki; wydać zaraz gorące.

464 Sznycle wiedeńskie Pokrajać w poprzek zrazy z cielęcej pieczeni, zbić, posolić, osypać mąką, lepiej maczać w jajku i osypać tartą przesianą bułką, następnie wrzucić na wrzące masło, smaŜąc jak befsztyk. Jak się zrumienią, przewrócić na drugą stronę, podsmaŜyć i podlać masłem, w którym się smaŜyły. Na półmisku moŜna obłoŜyć przysmaŜonymi kartofelkami.

465. Zraziki cielęce Kawałek funtowy cielęciny z ćwiartki pokrajać w plasterki, wyŜyłować i rozbić mocno, zasmaŜyć w rondlu masła, zraziki lekko posolić, posypać przesianą bułką i na wrzące masło w rondel kłaść, nie przykrywając pokrywą. Jak się zrumienią na pomarańczowo z jednej strony, przewrócić na drugą, podsmaŜyć na szybkim ogniu, wyrzucić z rondla, pokropić cytryną i prędko podawać, póki bardzo gorące.

466. Cielęce zrazy wołyńskie Plasterki cienkie cielęciny układać w rondel, grubo masłem wysmarowany, przesypać solą białym pieprzem, na to połoŜyć warstwę cieniutko krajanej młodej słoninki i znowu warstwę cielęciny i znowu słoniny. Zamknąć szczelnie pokrywą rondel i dusić na wolnym ogniu małą godzinę. Po uduszeniu wyłoŜyć na półmisek, obłoŜyć smaŜonymi kartoflami i podać na stół.

467. Zraziki z pozostałej pieczeni lub gotowanego mięsa Usiekać drobno pozostałe mięso, osolić, opieprzyć, wlać trochę masła, tartej bułki, Ŝółtko, zmieszać całą masę doskonale, formować okrągłe płaskie zraziki i obrunacić je w maśle na patelni. MoŜna je teŜ maczać poprzednio w jaju i tartej przesianej bułce.

468. Frykando cielęce w zrazikach Nakrajać z ćwiartki cielęcej zraziki, zbić je trzonkiem od noŜa, naszpikować trochę słoniną i opiec na rumiano po obydwu stronach na klarowanym maśle, poczym je zaraz 124


ułoŜyć w rondlu, zalać pół szklanką wina, jedną czwartą litra bulionu, wsypać trochą gałki muszkatołowej, dodać kilka plasterków cytryny, okrajanej z Ŝółtej skórki, przykryć i dusić na wolnym ogniu. Na wydaniu zasmaŜkę pozostałą od zrazików zaprawić trochą mąki, rozprowadzić bulionem, dodać szampinionów, wszystko razem zagotować i wyłoŜywszy zraziki na półmisek, oblać tym sosem. Półmisek moŜna obłoŜyć ciastem francuskim.

469. PieroŜki z mięsem Wziąć pozostałą pieczeń, posiekać jak najdrobniej, zasmaŜyć masła z tartą cebulą, włoŜyć mięso, posolić, popieprzyć, wymieszać dobrze na ogniu, wbić 1 lub dwa jaja, stosownie do ilości mięsa, i jeszcze raz wymieszać. Zagnieść ciasto z jajami i wodą, lecz nie twardo, rozwałkować jak najcieniej, kłaść na cieście opodal kupki farszu, zawinąć ciastem, wykrawać Ŝelazkiem w ząbki lub małą szklaneczką pieroŜki i zacisnąć kaŜdy mocno, Ŝeby się nie otwierał, wrzucić na gotującą, zasoloną wodę, a gdy się zagotują i spłyną, wybrać łyŜką durszlakową i na półmisku polać masłem zrumienionym z tartą bułką.

470. Wątróbka szpikowana, duszona w całości Wątróbkę moŜna namoczyć na parę godzin w mleku, a będzie lepsza i bielsza, ociągnąć ją z błonki, naszpikować świeŜą słoniną, maczaną w pieprzu. WłoŜyć wątróbkę w rondel w masło, dodając cebulę, niech się tak dusi na wolnym ogniu, Ŝeby się nie przyrumieniła. Próbować widelcem, skoro się krew nie pokaŜe, wtenczas ma dosyć. Obsypać ją przesianą tartą bułką lub mąką, wlać trochę śmietany, jeŜeli kto chce i trochę wina, nakrajać w plastry i polać sosem.

471. Wątróbka cielęca, opiekana na patelni Ociągnąć wątróbkę z błonki, wyŜyłować, pokrajać w plastry i zbić kaŜdy kawałek noŜem. ZasmaŜyć masła na patelni do Ŝółtości, popieprzyć trochę wątróbkę, maczać w mące i piec na patelni. Skoro juŜ rumiana na jednej stronie, przewrócić na drugą znów obrumienić, próbować widelcem, jeŜeli krew się nie pokazuje, wtenczas ma dosyć, bo długo pieczona wysuszy się i stwardnieje. Gorącą trzeba dać na stół. Solić naleŜy wątróbkę nie na początku, lecz przy końcu smaŜenia, inaczej będzie twarda.

472. Kluski z wątróbki cielęcej Zdjąwszy błonkę z wątróbki wyŜyłować ją, usiekać i przetrzeć przez durszlak. DuŜą bułkę namoczyć w mleku na godzinę, następnie wycisnąć, dodać dwa całe jaja, kładąc po 125


jednemu, jedną usiekaną, sparzoną i w maśle uduszoną cebulę, trochę soli, pieprzu i robić w ręku podłuŜne kluski, otaczając je dobrze w mące, ugotować w obszernym rondlu. Wyjmować łyŜką durszlakową ostroŜnie, na półmisku polać masłem z cebulką

473. Cielęce płuca czyli lekkie Ugotować krótko w wodzie z cebulą i pietruszką lekkie i usiekać je drobno. ZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić pół litrem rosołu z płucek wygotowanym, wlać parę łyŜek octu, trochę cukru, małych dobrze wymytych rodzynków, zabrunacić karmelem, włoŜyć do tego usiekane lekkie, dobrze podgotować i wydać na stół zamiast potrawki. MoŜna teŜ wlać trochę wina francuskiego.

474. Cielęce kreski Obmyć dobrze kreski, wymoczyć i sparzyć gotującą wodą, wyrznąć gruczoły, odgotować w zasolonej wodzie na miękko i pokrajać drobno. ZasmaŜyć na biało masła z mąką, rozprowadzić rosołem od kresek, wziąć trochę śmietany, moŜna dobrać i Ŝółtko, trochę osobno ugotowanych małych rodzynków, razem zagotować, nalać tym sosem kreski i jeszcze je trochę podgotować w sosie.

475. Cielęce nóŜki obsmaŜone w cieście Oczyścić dobrze nóŜki, kości grube wyjąwszy; ugotować je z solą na miękko i przekroić wzdłuŜ na połowę między kopytkami. Rozbić 2 Ŝółtka z łyŜką mąki i domieszać białka ubite na pianę. NóŜki poprzednio obsypać trochę mąką, maczać w cieście i smaŜyć w klarowanym maśle na patelni. MoŜna je teŜ piec w następujący sposób: wyjąć kości zupełnie, maczać mięso w jaju, obsypać tartą bułką i piec na patelni. - Do nóŜek moŜna podać sałatę lub teŜ sos jak do budyniów.

126


ROZDZIAŁ IX WIEPRZOWINA

476. Podział mięsa wieprzowego 1. Szynka czyli pieczeń 2. Schab, czyli kotlety z kostkami 3. Polędwica, dalsza cześć schabu od karku, przerośnięta tłuszczem na pieczeń lub karmonadle 4. Boczek, czyli wędzonka 5. Przednia szynka czyli łopatka; moŜe być uŜytą na kiełbasy lub siekanie 6. Mięso od karku na siekanie lub kiełbasy 7. Głowa na ruladę lub w kawałkach do barszczu 8. Nogi na galaretę 9. Ogonek do barszczu A) Właściwa polędwiczka znajdująca się wewnątrz pod Ŝebrami schabu na filety i zrazy.

477. Ogólne uwagi o dobroci mięsa Wieprzowina, z powodu, Ŝe jest tłusta, posiada w sobie duŜą ilość ciepła i dlatego nie daje się długo przechowywać na surowo, a ze wszystkich mięs najprędzej się psuje, To teŜ najwięcej przerabiają ją na wędliny, soląc i wędząc. Na świeŜo dobre jest tylko mięso z młodych i niezbyt tłustych wieprzów.

127


478. Pieczeń wieprzowa duszona Całą pieczeń wieprzową lub w kawałku zbić mocno, posolić godzinę naprzód, włoŜyć do rondla z włoszczyzną i korzeniami, dodać pół łyŜki masła, wkrajać całą cebulę i dusić na wolnym ogniu, aŜ się ładnie zrumieni i będzie miękka. Potem obsypać ją lekko mąką, podlać rosołem, pokrajać w plastry, ułoŜyć na półmisku i przecedziwszy polać sosem. Pieczeń taka jest wyborna, jeśli się wkroi jeszcze kilka świeŜych pomidorów do duszenia, lub doda łyŜkę marmolady pomidorowej

479. Pieczeń wieprzowa duszona na czerwonym winie Przyrządzić tak samo pieczeń jak poprzednią, a gdy się przyrumieni dodać kilka pokrajanych pomidorów lub dwie łyŜki marmolady pomidorowej, wlać szklankę czerwonego wina i dusić dalej, aŜ będzie miękka. Potem oprószyć lekko mąką, zalać rosołem, pokrajać pieczeń w plastry i polać przecedzonym sosem.

480. Schab wieprzowy po wiedeńsku Wiedeńskie -„Schweinscarre” jest sławne; nigdzie go tak smacznie nie przyrządzają. Nie zbyt tłusty, jasno róŜowy schab wieprzowy, zbić najpierw pałką i skropić wrzącym octem, aby skruszał. Niech tak leŜy ze dwie godziny. Potem go posolić, posypać kminkiem i wstawić do gorącego pieca polewając często masłem i stopionym tłuszczem. Gdy się zaczyna rumienić, wkroić trochę cebuli, obsypać lekko mąką i dalej polewać aŜ nabierze cały ładnego koloru i będzie miękki. Piec się powinien najwyŜej 1 ½ godziny, gdyŜ za długo pieczony wyschnie. Potem pokrajać go w plastry, polać przecedzonym sosem i podać z kartoflami, kapustą, lub z rzepą duszoną.

481. Schab wieprzowy na zimno Tak upieczony schab jak powyŜej, wystudzić, a potem krajać w cieniutkie plastry i podać do octu i oliwy lub z sosem tatarskim.

482. Karmonadle czyli kotlety wieprzowe Pokrajać cienkie kotlety, oskrobać je od kostki pozostawiając ją na końcu, rozbić cienko, posolić, otaczać w mące, zmaczać w rozbitym jajku, posypać tartą bułką i smaŜyć wolno na rozpalonym maśle, aby nabrały ładnego złotego koloru, a w środku były usmaŜone, Podać do nich, kapustę, rzepę ze śmietaną, fasolkę na kwaśno lub sos ostry, jak: musztardowy, kaparowy itd. i kartofelki przysmaŜone 128


483. Kotlety wieprzowe duszone Pokrajane kotlety wieprzowe zbić lekko, skropić cytryną i złoŜyć jeden na drugim niech tak poleŜą ze dwie godziny. Potem je posolić, obsypać kminkiem, dać do rondla i zalać paru łyŜkami rosołu niech się tak duszą. Gdy wszystek rosół się wysadzi a tłuszcz z kotletów stopi, zrumienić je trochę, posypać lekko mąką, a gdy juŜ miękkie, włoŜyć kawałek świeŜego masła, przykryć, odstawić na bok, aby się masło nie zagotowało. MoŜna takŜe po zrumienieniu kotletów, zalać je pół szklanką białego wina a będą daleko smaczniejsze.

484. Zrazy wieprzowe siekane Przygotować mięso jak na kotlety (patrz wyŜej). Robić z niego okrągłe lub podłuŜne zrazy, otaczać w mące i obsmaŜyć naokoło. Potem włoŜyć do rondla kawałek masła, usiekaną cebulę, duŜo jarzyn, łyŜkę marmolady pomidorowej i zalawszy rosołem dusić do miękkości, następnie włoŜyć zrazy i jeszcze dusić razem przez pół godziny. Gdy juŜ zrazy miękkie ułoŜyć je na półmisku, do sosu wlać pół łyŜeczki przyprawy Maggiego i przefasować z jarzynami. Podać do nich kartofle, kaszę lub kapustę.

485. Gulasz wieprzowy (Gulyas) Gorsze kawałki mięsa wieprzowego jak: z łopatki, karku lub z boczku ze skórką pokrajać w kostkę, dać do rondla duŜo szatkowanej cebuli, włoŜyć mięso, posolić, wsypać pół łyŜeczki papryki i dusić na wolnym, ogniu, aŜ się mięso obrumieni. Potem posypać mąką, polać rosołem, dodać łyŜkę marmolady pomidorowej i wrzucić kilkanaście odgotowanych i pokrajanych w cząstki kartofli, a gdy. będą miękkie, moŜna juŜ gulasz wydać.

486. „Szekely - Gulyas” Jest to gulasz przyrządzony tak samo jak poprzedni, tylko po zrumienieniu się mięsa i obsypaniu mąką, zamiast dodawać kartofli, nałoŜyć do gulaszu kapusty kiszonej wprzód ugotowanej i dwie łyŜki marmolady pomidorowej, niech się razem jeszcze pół godziny podusi, a wydając ułoŜyć kapustę na plasterki, a mięso na wierzchu. Jest to ulubiony gulasz Węgrów i bardzo smaczny, szczególniej do piwa.

487. Boczek wieprzowy duszony z kalarepką Wziąć kawałek boczku wieprzowego, czyli bruściku wraz ze skórką, wymyć w wodzie i gotować razem z kalarepką pokrajaną w talarki. Gdy juŜ jest miękki wyjąć. Do 129


kalarepki zrobić rumianą zapraŜkę z łyŜki masła i mąki, dodać cukru i soli do smaku, połoŜyć na wierzchu boczek, a wydając pokrajać go w plastry i ułoŜyć na kalarepce.

488. Boczek wieprzowy duszony ze słodką kapustą Kawałek boczku czyli bruściku wieprzowego ze skórką nastawić w rondlu, nalawszy tyle wody aby dobrze mięso zakryła. Niech się tak gotuje pół godziny. Tymczasem pokrajać dwie główki kapusty zwykłej lub włoskiej na cząstki, sparzyć w słonej wodzie, włoŜyć do boczku, dodawszy jedną poszatkowaną cebulę, jedną marchew, kawałek selera i pietruszkę, dusić razem, aŜ będzie mięso i kapusta miękka. Potem wyjąć jarzynę, zrobić białą zapraŜkę z łyŜki mąki i pół łyŜki masła, rozprowadzić rosołem, zalać wieprzowinę, dać trochę pieprzu i poddusiwszy jeszcze z pół godziny wydać na stół. Kapustę dać do środka, a boczek pokrajać w plastry i ułoŜyć naokoło.

489. Cynaderki wieprzowe z kaszą Kilka cynader wieprzowych wymoczyć w wodzie, pokrajać w cieniutkie talarki, włoŜyć do rondla, zalać wodą tak, aby tylko mięso przykryła i zagotowawszy parę razy wyszumować. Potem dodać jedną drobno usiekaną cebulę, włoŜyć łyŜkę masła i dusić pod przy-kryciem tak długo, aŜ będą miękkie, a gdy się wszystka woda wygotuje, obsypać je pół łyŜką mąki, przyrumienić i rozprowadzić rosołem, aby dobrze pływały w sosie. Cynadry z siebie są słone, więc po uduszeniu naleŜy je spróbować i jeśli potrzeba trochę do smaku posolić. Osobno ugotować na sypko kaszy gryczanej, okrasić ją słoniną i podać do cynader. MoŜna, kto chce, wlać pół szklanki czerwonego wina i dusić je jeszcze w sosie pół godziny.

490. Głowizna wieprzowa duszona z purée z grochu Kawałek głowy wieprzowej wyluzować z kości, włoŜyć do rondla, dodać trochę korzeni, jarzyn i cebuli, a podlawszy rosołem, dusić pod przykryciem aŜ będzie miękka. Osobno ugotować zwykły suchy groch lub groszek zielony, przefasować na puree, polać bułeczką zrumienioną z masłem, a głowiznę pokrajać w plasterki i obłoŜyć naokoło.

491. Głowizna wieprzowa duszona z kapustą Robi się tak samo jak boczek duszony ze słodką kapustą (patrz wyŜej).

130


492. Solenie i przyrządzanie szynek Wybierając szynkę do solenia, trzeba uwaŜać, aby była okrągła, gruba a nie płaska, z młodego i niezbyt tłustego wieprza. Najlepsze są średniej wielkości 5-7 kilo. Na taką duŜą szynkę proporcja 30 deka soli, wprzód spraŜonej na patelni, 2 deka saletry w proszku, cztery deka miałkiego cukru, dwie łyŜki przetłuczonego kolendru, kilkanaście ziarnek pieprzu angielskiego i gwoździków; wszystko to wymieszać razem i nacierać dobrze ze wszystkich stron. szynkę z wierzchu i w środku od kości póki wszystka sól nie wnijdzie. Potem ułoŜyć ją w duŜej kamiennej misce lub w drewnianej wanience tak ciasno aby mięso do ścian przylegało, obłoŜyć ją z wierzchu kilkoma bobkowymi liśćmi, przyłoŜyć drewnianym denkiem, przycisnąć kamieniem, postawić w kuchni na 24 godziny. Potem wynieść ją do chłodnego lecz niezbyt zimnego miejsca i przynajmniej co drugi dzień przewracać na drugą stronę, polewając z wierzchu utworzonym sokiem. Po trzech tygodniach szynka jest gotowa; trzeba ją oskrobać czysto z korzeni (nie moŜna płukać bo przy dłuŜszym trzymaniu szynka się łatwo psuje) i dać do uwędzenia.

493. Szynka z ryŜem zapiekana w piecu Gdy jest w domu ugotowana cała szynka, moŜna ją po kawałku zuŜywać na zimno lub na gorąco. Pokrajać kawałek szynki w dość grube plastry, ułoŜyć jeden na drugim na półmisku i polać pół filiŜanką rozgotowanego bulionu. Osobno ugotować na rosole na sypko 20 deka ryŜu, gdy przestygnie wymieszać go z trzema łyŜkami tartego parmezanu i dwoma Ŝółtkami, przykryć tym ryŜem szynkę, zalać białym sosem pieczarkowym i zapiec w piecu przez pół godziny.

494. Ham and egs Jest to potrawa czysto angielska jak juŜ sama nazwa świadczy, podawana najczęściej na śniadanie. Pokrajać szynkę zimną w cienkie plastry, połoŜyć na roztopione masło na patelni, wbić trzy lub cztery jaja na wierzch i smaŜyć na wolnym ogniu lub w piecu aŜ się białka zetną. Potem posypać trochę pieprzem i zsunąć w całości na talerz.

495. Schab wędzony z chrzanem Marynowaną polędwicę, którą się soli w ten sam sposób jak szynkę, ugotować na świeŜo lub wędzoną, pokrajać w plastry i podać z chrzanem i kartoflami lub kapustą.

131


496. Boczek wędzony z brukwią Ugotować w krótkim smaku kawałek wędzonego boczku. Osobno pokrajać w kostkę dwie lub trzy brukwie, zalać wodą tyle tylko, aby je przykryła i gotować dolewając smaku z boczku, Gdy brukiew miękka, zrobić zapraŜkę z łyŜki mąki i pół łyŜki masła, rozprowadzić rosołem z boczku, wlać do brukwi; jeśli za mało słona i słodka, dodać soli i cukru do smaku, a wydając pokrajać boczek, w plasterki i obłoŜyć nim brukiew na półmisku.

497. Boczek wędzony wypiekany z kartoflami Ugotować miękko kawałek wędzonego boczku wieprzowego i pokrajać go w plasterki, Osobno ugotować kilo kartofli uwaŜając, aby się nie przegotowały. Gdy przestygną, pokrajać je w talarki, wyłoŜyć nimi spód rondla, potem dać warstwę boczku i tak przekładać aŜ do końca. UłoŜywszy ostatnią warstwę kartofli, i zalać czterema łyŜkami kwaśnej śmietany i wstawić do gorącego pieca na dobre pół godziny aby się na rumiano wypiekły. Podając wyrzucić na półmisek,

498. Boczek wędzony z grochem i kaszą Ugotować kaŜdą rzecz osobno. Funt wędzonego boczku ze skórką, pół litra okrągłego grochu i ćwierć litra kaszy perłowej. Gdy groch i kasza na wpół miękkie, wymieszać je razem, zalać jeszcze smakiem nagotowanym z boczku i wstawić do pieca na ruszt pod przykryciem, aby się wypiekły. Podając wyrzucić groch z kaszą, polać stopioną słoninką, a naokoło obłoŜyć plasterkami ugotowanego boczku.

499. Kiełbasa polska krajana Na kiełbasę naleŜy brać mięso z łopatki dobrze odŜyłowane, dosyć tłuste, pokrajać je w jak najdrobniejszą kostkę, posolić, dodać trochę roztartego czosnku, zasmaŜonej cebuli, korzeni, majeranku, utłuczonej saletry (w stosunku 1 dkg na 2 kg mięsa), zalać paru łyŜkami rosołu, wyrobić dobrze i napychać dość tęgo z specjalnej maszynki zwanej kiełbaśnicą do cienkich jelit świńskich, które wprzód namoczyć i podczas napychania mięsa przekłuć szpilką, by nie pękły i powietrze z nich wychodziło. Na gotowaną lub smaŜoną kiełbasę najlepsza jest zupełnie świeŜa lub bardzo lekko podwędzona. Na dłuŜsze przechowanie naleŜy ją mocno owędzić. Doskonała jest krajana i wędzona na surowo, a przechowywać ją moŜna parę miesięcy.

132


500. Sosyski w sosie musztardowym „á la Sierzputowski” ZasmaŜyć na rumiano łyŜkę mąki i łyŜkę masła, wlać pół szklanki czerwonego wina, dodać łyŜkę musztardy, trochę soli i pieprzu, pół łyŜeczki sosu Cabul, zagotować i polać zagrzane w gorącej wodzie kiełbaski lub surowe sosyski, które przedtem usmaŜyć na patelni na maśle. Osobno podać do nich kartofle przysmaŜone.

501. Salceson Na salceson bierze się głowę wieprzową z uszami lub okrojoną skórką z boczku z wąskim paskiem słoniny, serce, nerki, śledzionę i ozór. Nastawić je, posoliwszy z cebulą, jarzyną i korzeniami. Gdy mięso miękkie, wyjąć je na miskę, głowę obrać z kości, a gdy zastygnie pokrajać wszystko w wąskie paski, popieprzyć zwykłym i angielskim pieprzem, dodać trochę majeranku, muszkatołowej gałki i zalać pół na pół rosołem, w którym się mięso gotowało i krwią wieprzową dobrze wprzód ze sobą skłóconą (aby się nie ścięła) tak by mięso swobodnie pływało w rosole. Następnie, wlać to wszystko do Ŝołądka lub do grubej kiszki wołowej, zaszyć otwór i włoŜywszy do obszernego naczynia z wrzącą wodą gotować wolno 1 1/4 godziny. MoŜna się przekonać, czy salceson juŜ ugotowany, wbijając szpilkę. Jeśli się krew juŜ nie pokaŜe, lecz czysty tłuszcz, wtedy wyjąwszy go, włoŜyć na chwilę do zimnej wody, zawinąć w serwetę, przyłoŜyć deskę i kamieniem, aby się nie spłaszczył i pozostawić tak przez 12 godzin.

502. Kiszka pasztetowa (wątrobiana) Surową wątrobę wieprzową wyŜyłować i przekręciwszy parę razy na maszynce, przefasować przez druciane sito. Potem posolić, popieprzyć, dodać trochę muszkatołowej gałki i angielskiego pieprzu, wymieszać z 20 dkg ugotowanej słoniny pokrajanej w drobną kostką z całą cebulą usiekaną drobno i zasmaŜoną, z dwoma czubatymi łyŜkami smalcu, wlać kwaterkę tłustego rosołu i wbić pięć całych jaj. Dobrze rozbitą tą masą napełniać do 4/5 części długie na 25 cm. gładkie kiszki wieprzowe, zakręcać przy końcu mocno spiczastym patyczkiem, by się masa nie wylewała i gotować w obszernym naczyniu wolno dobre pół godziny. Potem je włoŜyć na chwilę do zimnej wody, a na drugi dzień krajać na zimno w cienkie płatki.

503. Kiszki z drobnej kaszki Na robienie kiszek bierze się zwykle z świeŜo zabitego wieprza podgardle i płuca. Ugotować je miękko z cebulą, jarzynami i korzeniami, potem wybrać wszystkie kostki i 133


usiekać drobno. Osobno zaparzyć wrzącym rosołem, w którym się mięso gotowało 1/2 litra drobnej kaszki krakowskiej, tak, aby ją rosół dobrze zakrył i postawić w kamiennej rynce na kraju blachy. Po pół godzinie wymieszać ją z mięsem, posolić, opieprzyć, dodać róŜnych korzeni, wlać dwie czubate łyŜki szmalcu, na którym zasmaŜyć drobno posiekaną cebulę i po wymieszaniu napełniać do 4/5 części, długie na 20 - 25 cm, czysto wymyte kiszki wieprzowe. Zakręcać przy końcu mocno spiczastym patyczkiem, by się masa nie wylewała i gotować w obszernym naczyniu dobre pół godziny. Kiszki im są tłuściejsze tym są smaczniejsze.

504. Jak czyścić prosię Młode prosięta najsmaczniejsze są 4-o lub 6-cio tygodniowe. Zakłuć je ostrym spiczastym noŜem pod lewą łopatką w serce i spuścić gorącą krew, z której moŜna zgotować wyborną zupę czarninę. Krew natychmiast posolić i rozkłócić z dwoma łyŜkami octu, aby się nie ścięła. Prosię włoŜyć do wanienki, zalać kipiącą wodą, niech tak poleŜy ze dwie minuty, potem szybko skrobać je tępym noŜem, dopóki wszystka sierść nie zejdzie. Po zupełnym oczyszczeniu opłukać w zimnej wodzie, obetrzeć czystym płótnem, rozkroić skórę pod brzuchem, wypatroszyć, a wątróbkę i płucka z sercem pozostawić wewnątrz. JeŜeli prosię nie ma być zaraz uŜyte, nie trzeba go płukać, lecz powiesić w zimnem miejscu, a moŜna go przez parę dni przechować.

505. Farsz pasztetowy z wątróbką do prosięcia (inny przepis) Wątróbkę i płucka z prosięcia i funt cielęciny udusić razem na maśle z jarzynami i cebulą. Wątróbkę wyjąć wcześniej, zaś mięso aŜ będzie zupełnie miękkie; przepuścić dwa razy przez maszynkę, dodać dwie bułki namoczone w mleku, soli, pieprzu, gałki muszkatołowej, wbić dwa całe jaja, wlać sos, w którym się mięso dusiło, wymieszać razem dodawszy jeszcze 10 deka słoniny gotowanej, skrajanej w drobną kostkę i tym nadziać prosię.

506. Farsz z kaszy do prosięcia Ugotować na sypko ćwierć litra zatartej kaszki krakowskiej lub grubej gryczanej i pozostawić do wystygnięcia. Usiekać drobno wątróbkę, 10 deka gotowanej słoniny, płucka i nerki z prosięcia. Udusić na maśle dwie drobno skrajane cebule, wymieszać cebulę i mięso z dwoma całymi jajami, dodać trochę soli, pieprzu, gałki muszkatołowej, szczyptę majeranku, wsypać kaszę, wlać pół filiŜanki tęgiego bulionu, wymieszać razem i nadziać tym farszem prosię.

134


507. Farsz z rodzynkami Udusić płucka i wątróbkę z prosięcia, dodawszy 10 deka słoniny pokrajanej w kawałki, przepuścić przez maszynę z bułką namoczoną w mleku. Dobrą łyŜkę masła utrzeć na pianę z trzema Ŝółtkami, wsypać dwie łyŜki tartej bułki, trochę soli, pieprzu, gałki muszkatołowej, łyŜeczkę małą cukru, 10 deka czarnych obranych rodzynków, dodać posiekane mięso, ubić pianę z pozostałych białek i wymieszać lekko.

508. Rulada z prosięcia Oczyszczone prosię posolić i rozpłatać wzdłuŜ od szyi do ogona. Łeb i nóŜki odciąć, wszystkie kości ostroŜnie wyjąć, aby nie naruszyć skórki. Mięso z łebka, karku i nóŜek oskrobać i przepuścić przez maszynkę wraz z płuckami, wątróbką i funtem cielęciny. ŁyŜkę masła utrzeć na pianę z dwoma Ŝółtkami i jedną namoczoną bułką,. włoŜyć posiekane mięso, dodać soli, pieprzu, gałki muszkatołowej i ucierać dobrze; w końcu ubić pianę z pozostałych białek, wymieszać lekko razem i posmarować tym farszem prosię. Osobno pokrajać w paski kawałek ugotowanej słoniny, szynki lub ozora, dwie pary kiełbasek wzdłuŜ przekrajanych, kilka jaj na twardo, pokrajanych w cząstki i ułoŜyć to wszystko naprzemian na farszu. Potem prosię zwinąć mocno w płótno, obwiązać szpagatem i włoŜywszy do wanienki gotować w słonej wodzie z jarzynami i cebulą 2 1/2 godziny. Gdy juŜ miękkie, odrzucić szpagat, a ruladę przycisnąć deską i cięŜarkiem, aby się spłaszczyła i tak zastygła. Zimną krajać w plasterki i podać z sosem tatarskim lub „vinaigrette” (patrz sosy).

509. Wskazówki przy kupnie wieprzowiny Wieprzowe mięso powinno mieć kolor jasnoróŜowy a tłustość zupełnie białą. Słoninę naleŜy wybierać białą i nieprzerosłą.

510. Pieczeń wieprzowa Kawał wieprzowiny od górnicy lub środek od przedniej łopatki natrzeć dobrze solą i zostawić tak na pół godziny; następnie połoŜyć w rondel i piec, podlewając po trochu wodą aŜ do miękkości. Na dopieczeniu włoŜyć cebuli, majeranku kto lubi, obrumienić i obsypać mąką lub bułką.

511. Polędwica wieprzowa Najlepsza jest polędwica pieczona na roŜnie, lecz trzeba ją do roŜna przywiązać; piecze się w ten sposób jak na brytfannie. Posoloną polędwicę połoŜyć na brytfannę; wlać do 135


niej łyŜkę octu i parę łyŜek wody; z początku tym polewać, a później wysmaŜoną z niej tłustością. MoŜna teŜ do niej nakrajać trochę cebuli w plastry. Na dopiekaniu posypać bułką lub mąką, obrumienić jeszcze i podać ją z sosem. JeŜeli kto chce, moŜe ją teŜ polać kilku łyŜkami śmietany.

512. Schab wieprzowy z sosem powidłowym Porąbać schab w kawałki, obgotować do połowy w zasolonej wodzie, ostudzić trochę, wsypać grubo tartą bułką i obrumienić go w maśle. ŁyŜkę powideł rozprowadzić rosołem od schabu, wrzucić trochę cukru, soli, parę goździków i jeŜeli sos nie dość zawiesisty, moŜna dobrać trochę mąki, wlać kilka łyŜek wina, zagotować i zalać nim schab.

513. Kotlety wieprzowe Wziąć mięsa kotletowego, pokrajać w kawałki, zostawiając przy kaŜdym kostkę, zbić dobrze, posolić, popieprzyć, maczać w rozbitym jajku, tartej przesianej bułce i smaŜyć na rozpalonym tłuszczu lub maśle. Do takich kotletów dają się ostre sosy.

514. Kotlety siekane Wykrajać mięsa, usiekać, wyŜyłować, osolić, opieprzyć, zmieszać dobrze, robić płaskie kotleciki i piec na patelni. MoŜna takŜe wsypać do mięsa tartej bułki, wbić jajo; wymieszać dobrze, formować kotleciki, maczać je w jaju i tartej przesianej bułce, opiec na patelni i obłoŜyć nimi jarzynki.

515. Kiełbasa smaŜona Wziąć kiełbasę, obmyć czysto, podlać trochą wody, i gotować, aŜ się woda wygotuje; jeŜeli nie zostanie nic tłustości, to podłoŜyć masła lub tłuszczu i smaŜyć kiełbasę, aŜ się zrumieni. Chcąc kiełbasę dać z sosem, moŜna podsypać trochę chleba, siekanej cebuli, korniszonów i octu. JeŜeli sos nie dość brunatny, wlać karmelu, zagotować razem i wydać.

516. Kiełbasa z sosem ŚwieŜą kiełbasę włoŜyć do rondla, nalać trochę wody, włoŜyć masła, kawałek bulionu, cebuli i gotować, aŜ się wysadzi. Krótko przed wydaniem zasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić sosem, winem francuskim, wcisnąć, jeŜeli kto chce, cytryny, trochę cukru, zagotować i wydać.

136


517. Kiszka na ciepło JeŜeli się chce dać kiszkę z kaszy na ciepło w całości, to trzeba ją poprzednio włoŜyć w gotującą wodę i niech się na wolnym ogniu doskonale rozgrzeje, ZasmaŜyć masła na patelni, obrumienić w nim kiszkę z wszystkich stron, pokrajać i ułoŜyć na półmisku, lub teŜ przetopić świeŜej słoniny i razem ze skwarkami oblać nią wyjętą z wody kiszkę.

518. Cynadry wieprzowe Wziąć cynadry, obgotować w wodzie z solą i pokrajać w plasterki. ZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem i szklanką madery, włoŜyć cynadry, opieprzyć, wlać trochę octu, cebuli i dusić godzinę na wolnym ogniu.

519. ŚwieŜa szynka z młodego wieprza Ugotować soli z korzeniami, bobkowym liściem, i trochą saletry, wystudzić i zalać szynkę na parę dni, przewracając ją codziennie na inną stronę. Po kilku dniach wyjąć i ugotować w wodzie na miękko, zdjąć skórkę, posypać słoninę grubo cukrem, wstawić w brytfannie do gorącego pieca, Ŝeby się cukier zrumienił, lub teŜ posmarować po wierzchu gęstym bulionem, Ŝeby się utworzyła glazura. Podać ją moŜna na stół zamiast sztuki mięsa rumianej, nakrajaną w plastry i obłoŜoną włoskim makaronem, jarmuŜem, szparagiem lub szpinakiem; osobno chrzan z octem.

520. Szynka wędzona pieczona w cieście Namoczyć na noc szynkę; jeŜeli jest bardzo słona, umyć w wrzącej wodzie, wytrzeć otrębami i jeszcze raz wymyć czysto. Rozwałkować ciasto z Ŝytniej mąki, włoŜyć na nie szynkę, nakryć drugim, oblepić szczelnie, włoŜyć na blachę, posypać mąką i piec w piecu, wypalonym jak do chleba; jeŜeli mniejsza 2 godziny, jeŜeli większa to i 3. MoŜna ją teŜ połoŜyć na brytfannę, oblepić ciastem i tak upiec w piecu, najlepiej po chlebie. Oczyścić potem z ciasta, zdjąć z niej skórkę, ubrać pieprzem, goździkami; osobno podać chrzan lub musztardę.

521. Prosię pieczone nadziewane Oczyszczone prosię wytrzeć dobrze w środku solą i nadziać farszem, zaszyć i piec na roŜnie lub brytfannie, podłoŜywszy je z podkurczonymi nogami; z początku piec je na wolnym, później na mocnym ogniu, smarując je często świeŜą słoniną, aby się dobrze podrumieniło. Farsz do niego robi się w następujący sposób: usiekać prosięcą wątróbkę, jeŜeli 137


jej za mało to dobrać cielęcej, przetrzeć przez durszlak, wbić 2 Ŝółtka, 2 całe jaja, tartej przesianej bułki, trochę cukru, kilka łyŜek topionego masła i wybić do pulchności. JeŜeli masa za sucha dobrać trochę masła.

522. Prosię w szarym sosie Oczyszczone prosię ugotować na miękko z korzeniami, włoszczyzną i pokrajać w kawałki. ZasmaŜyć mąki z masłem, rozprowadzić rosołem od prosięcia, wlać trochę octu, karmelu, rodzynków sułtanek, cukru, moŜna trochę wina dobrać, zagotować, włoŜyć prosię, jeszcze parę razy podgotować, a na wydaniu wkrajać cytryny w talerzyki.

523. Prosię w galarecie Oparzone i oczyszczone prosię pokrajać w kawałki, gotować z rozmaitą włoszczyzną, nieco korzeni, całą cebulą, jednym grzybkiem, kilku łyŜkami dobrego octu, posolić. Wyjąć potem kawałki i opłukać je w zimnej wodzie, sos zaś podgotować bardziej, nadać koloru pomarańczowego karmelem, sklarować białkiem i zalać kawałki, ułoŜone w salaterce, ostygłym sosem, z którego się potem utworzy galareta.

524. Bigos Ugotować wieprzowiny przerosłej, zalać tym rosołem kwaszoną kapustę, którą, jeŜeli jest za kwaśna, trzeba poprzednio przepłukać, włoŜyć trochę wieprzowego tłuszczu i niech się gotuje. Mięso pokrajać w kostkę i na pół godziny przed wydaniem na stół wrzucić w kapustę; następnie zasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić sosem z kapusty i wlać na powrót w kapustę, zagotować i wydać obłoŜoną podsmaŜoną kiełbasą MoŜna takŜe razem z kiełbasą gotować. Bigos jest takŜe dobry odgrzewany.

525. Szynka wędzona gotowana Szynkę namoczyć na noc w zimnej wodzie, następnie obmyć wrzącą wodą i jeŜeli jest czarna od dymu, to wytrzeć ją otrębami i jeszcze raz czysto obmyć. WłoŜyć w kociołek w zimną wodę tak, aby była wierzchem pokryta i gotować z początku na nagłym, później na wolnym ogniu, jeŜeli duŜa 2 godziny na jednej stronie, potem przewrócić i znów 2 godziny na drugiej, próbując widelcem; jeŜeli skóra miękka i nie odchodzi od szynki, wtenczas ma dosyć. Skórę zdjąć, szynkę posmarować gęsto bulionem i wstawić na chwilę w piec, Ŝeby obeschła. MoŜna ją teŜ obsypać po wierzchu grubym pieprzem i ubrać goździkami lub chrzanem,

138


nakrajać do połowy w duŜe plastry, złoŜyć tak, Ŝeby, została w całości i dać ciepłą na stół. Podać do niej musztardę lub chrzan, zaprawiony octem i cukrem. JeŜeli szynka ma być podana na zimno, tak samo ją bulionem oblakierować, nakrajać, złoŜyć w całość, w środku zrobić rozetę z galarety gotowanej, półmisek równieŜ ubrać galaretą i zieloną pietruszką, a kość owinąć elegancko papierem. Szynka, podana na zimno, jest lepsza, jeŜeli jej się nie wyjmuje z rosołu, w· którym się gotowała, dopiero po wystudzeniu lub krótko przed wydaniem

139


ROZDZIAŁ X DRÓB 526. Ubój i kruszenie drobiu JeŜeli drób ma świeŜo smakować, powinien dzień przed zarŜnięciem nie dostać Ŝeru. Wszelkie ptactwo domowe powinno być latem rŜnięte dzień poprzednio, a zimą na parę dni, wtenczas jest daleko bardziej kruche. Dla nadania kruchości, jeŜeli niezbyt wcześnie zabite, dobrze jest drób a nawet dzikie ptactwo namoczyć na kilka godzin w zimnej wodzie. Drób, choćby nawet młody, dla prędkiego skruszenia go, po dokładnym oczyszczeniu oblać spirytusem i natychmiast zapalić tenŜe, po wypaleniu spirytusu obmyć i uŜywać jak zwykle. Jedna ósma litra na indyka wystarcza, dobry kieliszek na kurę. Kurze przerzyna się gardło spodem aŜ do kręgów, gęsiom l kaczkom kark z wierzchu tuŜ przy głowie. - Sposób bicia przez przerzynanie gardła jest okrutny. I tak drób, którego krwi na czarninę się nie uŜywa, lepiej bić w ten sposób: przez pchnięcie ostrym narzędziem między tył głowy a pierwszy krąg szyi. Następuje przez to oddzielenie mózgu od kości pacierzowej, co daje śmierć najprędszą i najmniej bolesną.

527. Skubanie drobiu Kurczęta skubane są poŜywniejsze niŜ parzone. Kury, przeznaczone do gotowania, kładą się zaraz po zarznięciu w zimną wodę na godzinę, potem wyjmują się, otrząsają z niej, trzymając za nogi kładą do gotującej się wody, z której się zaraz wyjmują, próbując czy pierze da się łatwo wyrywać; jeŜeli nie, to trzeba je jeszcze raz zamaczać, Ŝeby pióra łatwo wyskubać się dały i nie zadzierała się skórka. Kurczęta i gołębie zanurzają się tylko w niezbyt gorącą wodę. Ptactwo, przeznaczone na pieczyste, skubie się zaraz po zarznięciu, póki jeszcze ciepłe, uwaŜając, Ŝeby skórki nie zadrzeć. Gęsi i kaczki, po oskubaniu, opalają się jeszcze nad płomieniem, a potem dobrze wrzącą wodą obmywają, Ŝeby ręką moŜna z nich zetrzeć resztę puszków i piórek, które jeszcze pozostały. Nogi parzą się i obdzierają z twardej skórki.

528. Patroszenie drobiu Patroszenie kur robi się następującym sposobem: Najprzód wyjmują się oczy, wierzchnia część dzioba oczyszcza się, a spodnia urzyna się do połowy, kurę kładzie się na grzbiet, przerzyna gardło przy piersi w poprzek, wyjmuje się gardziel ostroŜnie, Ŝeby skóry nie rozedrzeć, JeŜeli kura ma być pieczona, obcinają jej się nogi w stawach, jeŜeli gotowana, obcinają się tylko pazurki, przecinają ścięgna i zakładają się nogi. Wierzch tylnego otworu

140


odcina się, brzuch rozrzyna się trochę wzdłuŜ, wyjmują wnętrzności, oddziela się ostroŜnie Ŝółć od wątroby, wyrzyna się z Ŝołądka twardość, a sam Ŝołądek rozcina w poprzek i zdejmuje się wewnętrzną błonkę. Kura wymywa się parę razy czysto zimną wodą, uda nakładają się w tył za przecięcia w słabiźnie, aby pierś w górę się wzniosła. Za prawe skrzydło zakłada się Ŝołądek, za lewe wątróbka i zakręca w górę na grzbiet. Gołębiom ukręca się główkę, wyjmuje ostroŜnie gardziel, a szyi trochę ucina. Po wypatroszeniu zakłada się wątróbkę i Ŝołądek za skrzydła, jak u kur, nogi przecinają się w stawach kolan; po obu bokach nacięcia robią się noŜem małe otwory, w które zakładają się w tył wygięte nóŜki. Gęsi i kaczki, gdy po wymyciu zupełnie zastygną, patroszą się tak jak kury. Tłuszcz, który się na spodzie u gęsi znajduje, jako i ten, który wnętrzności otacza, wyjmuje się. Flaki wyciskają się, rozrzynają, wycierają dobrze solą i moczą się. Szyja i skrzydła odcinają się, szyja przerzyna się przez pół, nogi odcinają w stawach i pazury przy nich będące; z nóg zdziera się skóra, zakłada się na nie Ŝołądek, okręca go się flaczkami i to nazywa się dróbkami.

529. Rozbieranie drobiu Indykowi, indyczce równie jak pulardzie i kapłonom ucina się łeb, a gdy krew iść przestanie i są jeszcze ciepłe, kość pacierzowa się wyciska lub przetrąca duŜą łyŜką drewnianą, kładąc na piersi poprzednio na kilka razy zwiniętą serwetę, aby się skóra nie przedarła. Powinny się takŜe wyciągnąć Ŝyły z tak zwanych pałek, które czynią owe pałki twardsze. Indyk oskubuje się z piór, resztę opala się, szyi ucina się trochę, nogi odrzynają, a kadłub się patroszy. Po wymoczeniu, wymyciu i osoleniu go, uda po obu stronach przetykają się szpikulcem, aby się piersi w górę podniosły. -_ PoniewaŜ rozbieranie drobiu niejednej gosposi kłopot i trudność sprawia, przeto podaję tu sposób estetycznego i zarazem praktycznego krajania, które się nie tylko do indyka ale i do kapłona, perliczki, pulardy, a nawet do baŜanta da zastosować. Najpierw trzeba odjąć udka, które pokrajać ukośnie na 2 lub 3 cząstki. Potem odkroić skrzydła i boki, wreszcie odjąwszy pierś tak z jednej jak z drugiej strony, pokrajać kaŜdą w ukośne plasterki, których przy indyku powinno być z kaŜdej strony 6, na koniec odrąbać od kości piersiowej cały grzbiet wraz z kuperkiem, pokrajać go ukośnie na 3 części i ułoŜyć środkiem na półmisku. Piersi ułoŜyć wraz ze skrzydłami na grzbiecie, dołoŜyć udka z łapkami, i chcąc elegancko podać, przystroić je w papierowe mankiety. Tak złoŜonego ptaka polać gorącym masłem i podać na stół. DuŜego indyka powinno być 16 kawałków bez grzbietu, mniejszego 12 - 14.

141


530. Indyk pieczony nadziany Oskubać i oczyścić indyka, oderznąć podrób, który trzeba oparzyć; moŜna z niego zrobić wyborny rosół lub potrawę białą z ryŜem. Indyka natrzeć solą, nadziać podgardle, zaszyć je i piec go na roŜnie lub w brytfannie na ruszcie, polewając ciągle masłem. Na dopieczeniu posypać tartą bułką, oblać masłem i jeŜeli dość rumiany, wydać go na stół. MoŜna takŜe pierś i uda naszpikować cienko krajaną słoniną. Nadziany robi się w ten sposób: usiekać drobno wątróbkę, wziąć 2 całe jaja, trochę cukru, małych rodzynków, bułkę tartą przesianą, lub wymoczoną w mleku, łyŜkę klarowanego masła, ubić dobrze, nadziać podgardle i zaszyć. MoŜna takŜe zrobić nadzienie z trufli lub kasztanów, które odgotować trzeba na pół w wodzie, obrać z łupiny i nadziać nie tylko podgardle, lecz i wewnątrz indyka, a wydając na stół, obłoŜyć go tymi kasztanami.

531. Indyk faszerowany truflami Pięknego, białego indyka naszpikować na piersiach truflami, pokrajanymi w paseczki; potem przyrządzić następujące nadzienie: kilo białej cielęciny udusić z cebulą w duŜej ilości masła, następnie dodać; 3 duŜe trufle i surową wątróbkę indyczą, wszystko drobno usiekane dodać jeszcze soli, pieprzu białego i szczyptę gałki muszkatołowej, wymieszać razem i nadziać podgardle indyka, które zaszyć. Tak nadzianego pozostawić przez kilka godzin, niech nasiąknie truflami, a potem upiec na roŜnie lub w piecu. Takiego indyka przyrządza się równieŜ na zimno do wykwintnego ”święconego”. UłoŜywszy indyka na półmisku, przystroić nóŜki w papierowe mankiety.

532. Indyk z truflami w sosie maderowym Nadzianego jak wyŜej indyka, obrumienić na gorącem maśle, następnie podlać 1/4 litrem madery i kilku łyŜkami bulionu i piec, ciągle go polewając. Gdy miękki, wyjąć go z pieca, zręcznie pokrajać i ułoŜyć na półmisku. Sos zaprawić bulionem i mąką rumianą, wkroić trochę trufli, zagotować, skropić indyka a resztę podać w sosjerce. Taki indyk musi się dusić do trzech godzin, aby był miękki i soczysty.

533. Potrawka z indyka lub kapłona Pozostałe kawałki indyka lub kapłona włoŜyć w rondel, wlać bulionu, wsypać trochę tartej bułki, masła, pieprzu, zacisnąć cytryną, wrzucić kawałek cukru i zagotować razem.

142


534. Kura na pieczyste Oskubać kurę, oczyścić wyŜej wskazanym sposobem, posolić i piec na roŜnie lub na brytfannie, polewając ciągle masłem. Gdy się juŜ zrumieni dobrze, osypać tartą bułką; rozebrać ją i wydać. Kurę moŜna nadziać w ten sposób: ponarzynać piersi i ponakładać farszem, lecz moŜna teŜ i podgardle nadziać, tylko trzeba uwaŜać, urzynając szyję, Ŝeby skórkę za krótką nie zostawić.

535. Pieczone kurczęta Małe kurczęta po zabiciu moŜna włoŜyć w zimną wodę, potem maczać w gorącej i oskubać. Większe skubać zaraz po zabiciu, a będą smaczniejsze, dopiero potem zamaczać w ciepłej wodzie, oczyścić, posolić i nadziać następującym sposobem: utrzeć bułkę, przesiać, zmieszać dobrze z masłem i siekaną zieloną pietruszką, nadziać tą masą kurczę, piec je na roŜnie lub na głębokiej patelni z początku na nagłym później na wolnym ogniu, polewając je ciągle masłem. Gdy juŜ zrumienione, przykryć pokrywą, piec jeszcze kwadrans, aby dobrze się przepiekły, obsypać tartą bułką, oblać masłem i podać.

536. Potrawa z kur lub indyka tu naturalnym sosie Po oskubaniu i oczyszczeniu kury lub indyka namoczyć je trochę, potem zastawić jak na rosół, tylko krótko, osolić trochę, wyszumować, przecedzić rosół, nakrajać duŜo włoszczyzny, dodać korzeni i gotować, dopóki kury nie będą miękkie. Wtenczas je wyjąć z sosu i przykryć, Ŝeby nie sczerniały. Utrzeć masła z mąką na śmietanę, lub teŜ zapalić z masłem mąki, rozprowadzić rosołem, zacisnąć cytryną, zalać kury tym sosem i podgotowa�� parę razy. Skoro gotowe ułoŜyć je wysoko, zgrabnie na półmisku, polać sosem i obłoŜyć półmisek ciastkami. Tę potrawę moŜna ubrać plasterkami cytryny.

537. Kapłon kura lub pularda z kremem z pieca Ugotować w krótkim rosole z solą i włoszczyzną kurę lub kapłona i wystudzić. ZasmaŜyć masła z mąką na biało, rozprowadzić. kwaśną śmietaną, wbić kilka Ŝółtek i zagotować razem, tak Ŝeby była gęsta masa, moŜna dobrać i trochę rosołu z poprzednio ugotowanej kury, bo kremu musi być duŜo, i wystudzić go. Rozebrać zgrabnie kurę, ułoŜyć na półmisku, przekładając ją wystudzonym kremem, obsypać bułką, oblać masłem i wstawić na kwadrans przed podaniem w piec dla ogrzania. MoŜna w ten sam sposób cielęcinę przyrządzić.

143


538. „Vol au vent” czyli potrawka z kur w francuskim cieście (na 6-8 osób) Dwie młode, tłuste pulardki oczyścić, natrzeć cytryną, aby były białe, nalać zimną wodą tak, aby je tylko nakryła, dodać duŜo włoszczyzny i trochę korzeni i gotować na wolnym ogniu pod pokrywą około 2 godzin, szumując starannie. Po ugotowaniu kury, wyjąć mięso, odkroić od kości, a obciągnąwszy skórkę, pokrajać w grube kostki. Rozetrzeć na biało 2 spore łyŜki masła z 2-ma łyŜkami mąki, rozprowadzić rosołem wygotowanym z kur i 2-ma łyŜkami śmietanki, wcisnąć soku z pół cytryny i wkroić kilka świeŜych lub konserwowanych pieczarek, zagotować, uwaŜając, aby sos był zawiesisty i zaprawić go 2-ma Ŝółtkami, rozbitymi w maśle. Osobno ugotować w słonej wodzie mleczka wołowe lub cielęce, które pokrajać w podłuŜne paseczki, i kilka raków, z których obrać szyjki i łapki, wymieszać z sosem, nie gotując więcej. Mieć przygotowany i upieczony duŜy rant z francuskiego ciasta lub dla kaŜdego z osobna jeden mały pasztecik, ułoŜyć go na półmisku, w ciasto upieczone włoŜyć mięso pokrajane, które polać gorącym sosem. ”Vol au vent” nie moŜe długo stać na blasze, gdyŜ francuskie ciasto, nasiąknięte sosem, mięknie i traci na smaku.

539. Potrawa z kur lub kapłonów z pieczarkami Wziąć kurę lub kapłona, oczyścić i gotować na wolnym ogniu. Po wyszumowaniu rozebrać zgrabnie, ułoŜyć w rondel, posolić, zalać rosołem, włoŜyć włoszczyzny, korzeni i gotować na wolnym ogniu aŜ do miękkości. Ugotować kilka pieczarek z sokiem cytrynowym, wziąć masła, rozetrzeć z mąką na śmietanę rozprowadzić rosołem, zaprawić smakiem z pieczarek, zagotować, wcisnąć trochę cytryny, dodać cukru i po zagotowaniu zaprawić sos dwoma Ŝółtkami, kieliszkiem reńskiego wina i ogrzać na ogniu. UłoŜyć kury na półmisku, kładąc grzbiety i uda na spód, piersi na wierzch, i zalać sosem. Potrawka ubiera się Ŝołądkami, pokrajanymi w plasterki, pieczarkami, listkami, cytryny, a naokoło półmiska połoŜyć brzeg z gorącego ciasta francuskiego.

540. Kotlety z kury bite (cotelettes de volaille) Z jednej kury lub z jednej piersi surowej zrobić moŜna dwa kotlety. Odjąć kaŜdą połowę piersi od kości wraz z skrzydełkiem; kostkę oskrobać jak przy kotlecie cielęcym, a mięso wyŜyłować i cieniutko zbić. WłoŜyć w środek łyŜeczkę masła surowego, aby kotlety były pulchne, szczelnie zawinąć, aby masło nie wypłynęło, i uformować zręcznie kotleciki, które utarzać w bułeczce tartej, potem w jajku rozbitym i znów w bułeczce; włoŜyć na gorące sklarowane masło i smaŜyć prędko na mocnym ogniu, aby się zrumieniły, następnie wstawić

144


je na kilka minut do pieca. Do tych kotletów podaje się groszek zielony lub marchewka z groszkiem.

541. Potrawka z kurcząt z jarzynkami Oprawione i oczyszczone kurczęta pokrajać na ćwiartki i włoŜyć w garnek polewany z szerokim dnem, włoŜywszy na spód łyŜkę masła, drobno poszatkowanej pietruszki, marchew, poprzednio sparzoną. równieŜ drobno pokrajaną, dwa grzybki, posolić, przykryć glinianą pokrywką i pozostawić na blasze gorącej, lecz nie na ogniu. Po półgodzinnym duszeniu kurczęta puszczą z siebie pewną ilość soku. Teraz naleŜy strząsnąć parę razy potrawę, dusić jeszcze pół godziny, aby się sos wysadził do połowy. Krótko przed wydaniem wrzucić zielonej, siekanej pietruszki. Wydając na stół, ułoŜyć na półmisku kurczęta, a na wierzchu posypać jarzynkami. Potrawka taka jest tylko dobra z glinianego garnka, bo glina nie pozwala tak gwałtownie wysadzić się smakowi.

542. Potrawa z kur z kalafiorami lub szparagami Oczyszczoną kurę, kapłona lub pulardę wstawić w małej ilości wody z włoszczyzną, korzeniami, dodawszy kawałek masła. Skoro się ugotuje, pokrajać na części, ułoŜyć na półmisku, naokół obłoŜyć ugotowanymi w osobnej wodzie kalafiorami lub szparagami, drobno pokrajanymi, i wszystko polać sosem następującym: łyŜkę masła rozetrzeć z łyŜką mąki, rozebrać rosołem z gotującego się drobiu, zagotować, wrzucić trochę zielonej, posiekanej pietruszki, wymieszać i oblać tym sosem ułoŜoną, na półmisku potrawkę.

543. Potrawa z kurcząt z kalafiorami i rakami Oczyszczone kurczęta nalać krótko wodą, osolić, odgotować trochę, szumując je. Nakrajać róŜnej włoszczyzny, a mianowicie kalafiorów i odgotować do miękkości. Rozebrać je następnie na części i zrobić do nich sos następujący: rozpuścić masła z mąką, rozprowadzić rosołem z kurcząt i zagotować, potem wbić parę Ŝółtek, włoŜyć kurczęta, kalafiory, rakowe szyjki i ogrzać wszystko razem. Następnie ułoŜyć kurczęta na półmisku, a wkoło półmisek ubrać kalafiorami i rakami.

544. Potrawka z kurcząt z agrestem Oczyszczone jak do upieczenia kurczęta włoŜyć w rondel, nakłaść duŜo włoszczyzny, łyŜkę masła, podlać dwoma łyŜkami rosołu lub bulionu i pod pokrywą udusić na wolnym ogniu. Gdy juŜ prawie miękkie, włoŜyć na parę kurcząt jedną czwartą litra oczyszczonego z 145


szypułek, całego, surowego agrestu lub marynowanego w butelkach, zagotować razem, nie pozwalając jednakŜe rozgotować .się agrestowi, wsypać cukru i zapalić masłem z mąką, aby sos był zawiesisty. Taką samą potrawkę moŜna zrobić z kury lub baraniny, gotując naturalnie kurę lub baraninę w większej ilości wody, szumując i rozbierając jak zwykle kaŜde mięso.

545. Kurczęta z pomidorowym sosem Czysto oprawione kurczęta pokrajać na części i dusić w maśle, dodawszy odrobinę mąki i przetartych przez sito wprzód ugotowanych pomidorów. Skoro juŜ będą miękkie, wlać parę łyŜek śmietany, zagotować, wyłoŜyć kurczęta na półmisek i polać tym sosem.

546. Pularda z cytryną Kapłona lub pulardę upiec do połowy, nakrajać z obydwóch stron piersi, zasmaŜyć masła z tartą cebulą, wsypać trochę korzeni, tartej bułki, umieszać dobrze, nałoŜyć tym piersi i zacisnąć mocno, sos z patelni przecedzić przez sitko do rondla, włoŜyć pulardę, wlać parę łyŜek rosołu, przykryć i na wolnym ogniu dusić. Na wydaniu wcisnąć pół cytryny. MoŜna teŜ w ten sposób przyrządzić: ponakrawać piersi, zasypać imbirem i zacisnąć cytryną a do sosu dolać śmietany i zagotować kilka razy z pulardą.

547. Potrawa biała z piersi pulardy z pieczarkami lub truflami Ugotować młodą pulardę krótko z włoszczyzną, obrać pierś z skórki, zostawiając część grzbietu i uda do innego uŜytku, okrajać ostroŜnie piersi z obu stron pulardy od kości i kaŜdą połowę zaraz przekrajać na dwie części, tak, iŜ z całej pulardy będą 4 kawałki. Górną część od strony skrzydła, odciąwszy naturalnie lotki, obwinąć przy kostce wąskim paskiem strzępionego papieru, w sposób jak się noga od sarniej pieczeni obwija, aby kostkę moŜna w rękę wziąć bez pobrudzenia się. Osobno wziąć bułkę, skrajać z niej skórkę, pokrajać ją w podłuŜne plasterki, usmaŜyć na maśle niesolonym tak, aby się nie zaschły, tylko były kruche. Wziąć teraz pieczarek lub trufli świeŜych lub zakonserwowanych i ugotować w rosole; łyŜkę masła zagotować z łyŜką mąki na biało, rozprowadzić smakiem z pieczarek, tak, aby sos był gęsty i biały, przefasować go przez sitko, włoŜyć pieczarki, wcisnąć przez sitko ćwierć cytryny, na koniec noŜa dodać cukru i zagotować razem. UłoŜyć 4 grzanki na półmisek, na kaŜdej grzance połoŜyć jeden kawałek piersi tak, aby się owinięte papierem skrzydełka nie powalały w sosie, obrzucić całe pieczarkami i polać sosem.

146


548. Potrawa z pulardy z parmezanem Wiadomo, Ŝe młodą kurę moŜna tak samo przyrządzać w najrozmaitszy sposób jak kurczę. Podaję jeszcze jeden przepis na potrawę, który jest niekosztowny, a smaczny. Udusić pulardkę w maśle; gdy miękka, wyjąć i pokrajać na 4 lub 8 części; następnie wszystkie kawałki ułoŜyć na półmisku i posypać suto parmezanem lub serem szwajcarskim. Oddzielnie rozbić kwaterkę gęstej śmietany z łyŜką mąki i 2-ma całymi jajami, kurę ułoŜoną na półmisku polać tą śmietaną, z wierzchu posypać tartą bułeczką i serem wstawić do pieca gorącego, aŜ się utworzy piękna rumiana powłoka.

549. Bardzo młode kurczęta lub gołąbki nadziewane Bardzo młode kurczęta nie mają wielkiego smaku; dla nadania im lepszego smaku i powierzchowności trzeba je wypełnić nadzieniem. Rozmoczyć w mleku bułkę, otartą z skórki, rozetrzeć ją w donicy z łyŜką świeŜego masła, dodać wątróbkę poprzednio usiekaną, wbić Ŝółtko, trochę drobno siekanej pietruszki, wymieszać masę doskonale, nałoŜyć nią kurczęta lub gołębie, włoŜyć w klarowane masło na patelnię; gdy się rozgrzeją, posypać trochę mąki i piec na ostrym ogniu, polewając ciągle masłem. Na końcu posypać bułką i polać masłem. Nie powinny się piec dłuŜej nad 40 minut.

550. Gołębie za kuropatwy Wziąć tłuste, nie bardzo stare gołębie, skropić je dobrze octem, niech leŜą godzinę. Nasolić, naszpikować cienką słoniną lub owinąć w cienkie plastry świeŜej słoniny, piec na roŜnie lub patelni, polewając je cięgle masłem. Na dopieczeniu posypać tartą bułką, oblać jeszcze raz masłem, a na wydaniu nakrajać z obydwóch stron piersi, włoŜyć trochę świeŜego masła, napuścić cytryny, polać masłem z patelni i zaraz dać na stół.

551. Potrawa z gołąbków Oczyścić gołąbki, przekrajać przez pół, włoŜyć w rondelek, podłoŜyć masła, podrumienić je trochę, obsypać mąką, potem podlać bulionem lub wodą, włoŜyć pietruszki, cebulkę, parę szampinionów i gotować dopóki nie będą miękkie; wtenczas gołąbki wyjąć na półmisek, przykryć, sos przecedzić, zaprawić cytryną i Ŝółtkiem, ogrzać na ogniu i zalać nim gołąbki.

147


552. Gęś pieczona Młodą i trochę podkarmioną gęś oczyścić starannie, natrzeć dobrze solą wewnątrz i zewnątrz, nadziać winnymi jabłkami i piec w piecu na brytfannie, wrzuciwszy w nią krajanej cebuli, polewać z początku wodą, później własnym jej tłuszczem. Na wydaniu obłoŜyć ją jabłkami, które były wewnątrz, sos zaprawić trochą mąki, zagotować dobrze i podać w sosjerce.

553. Potrawa z pieczonej gęsi Pokrajać gęś w kawałki, zasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić sosem od gęsi i paru łyŜkami bulionu, wkrajać cebulkę, trochę octu, karmelu dla koloru, to zagotować i włoŜyć gęś pokrajaną, gotować jeszcze cokolwiek i włoŜyć. Zamiast octu moŜna wkrajać parę kwaśnych jabłek.

554. Potrawa z gęsich podróbek z perłową kaszą Oczyścić dróbka, ugotować je w wodzie z solą, włoszczyzną i korzeniami. Osobno ugotować grzybki i pokrajać je cienko. Kaszkę perłową ugotować na gęsto, utrzeć z masłem i rozprowadzić przecedzonym rosołem od dróbek, włoŜyć doń grzybki z smakiem grzybowym, wlać parę łyŜek kwaśnej śmietany i zagotować wszystko razem. JeŜeli sos nie dość zawiesisty, moŜna dobrać trochę mąki, dróbka ułoŜyć na półmisku i zalać sosem.

555. Gęsie wątróbki ZasmaŜyć szmalcu gęsiego z cebulą i jabłkiem, w talarki pokrajanym, włoŜyć do niego gęsie wątróbki, wymoczone poprzednio w mleku, posypać mąką, posolić trochę, zasmaŜyć parę razy i gorące dać na stół.

556. Kaczka pieczona Kaczkę, jeŜeli nie tłusta, moŜna trochę obłoŜyć świeŜą słoniną lub podłoŜyć masła, piecze się ją tak samo jak gęś. Zbyt młode kaczki nie zdadzą się na pieczyste bo trudne do oczyszczenia.

557. Kaczka w złotym sosie Kaczkę, po dostatecznym oczyszczeniu, gotuje się krótko z włoszczyzną i korzeniami. Sos do niej robi się w następujący sposób: łyŜkę masła zrumienić z stosowną ilością mąki, rozprowadzić rosołem od kaczki, dodać trochę octu, cukru i karmelu; ostatniego tyle, aby sos 148


nabrał złotego koloru, przecedzić przez sitko, dodać do niego rozmaitych marynatów jak to: korniszonów, kalafiorów, rydzów, zagotować razem, ułoŜyć kaczkę na półmisku i polać sosem. MoŜna ją teŜ zrobić w ten sposób: zamiast z marynatami z rodzynkami.

558. Potrawa z kaczki ze śmietaną Rozebrać dobrze oczyszczoną kaczkę na 4 części, posolić trochę i krótko ugotować z włoszczyzną i korzeniami. Rozpuścić łyŜkę masła z mąką, rozprowadzić przecedzonym rosołem od kaczki, wlać parę łyŜek kwaśnej śmietany, włoŜyć parę cienko pokrajanych grzybków; z smakiem grzybowym lub trochę proszku grzybowego, zagotować, zalać tym kaczki i niech się jeszcze dobrze pogotują.

559. Potrawka z kaczki z słodką kapustą Jedną lub dwie głowy słodkiej kapusty odgotować na miękko w zasolonej wodzie, odcedzić i pokrajać na cząstki. Ugotować krótko z włoszczyzną kaczkę, rozebrać i ułoŜyć na półmisku; naokoło obłoŜyć kapustą, obsypać sucharkiem i zalać śmietanowym sosem, rozprowadzonym rosołem z kaczki. MoŜna jeszcze na parę minut półmisek wstawić w piec, Ŝeby się kaczka ogrzała.

560. Kaczki młode „a la Nelson.” Młode kaczki, bardzo tłuste, oprawione jak na pieczyste, pokrajać na ćwiartki. WłoŜyć w rondel na jedną kaczkę łyŜkę masła, trzy młode grzybki, oparzone i pokrajane w paski, trzy kartofle, równieŜ oparzone i pokrajane jak najcieniej, dwie cebule, parzone przez 5 minut, takie pokrajane w plasterki; wszystko to połoŜyć na spód, na to połoŜyć kaczkę osypaną mąką, posypać pieprzem albo majerankiem, zamknąć szczelnie rondel i dusić na prędkim ogniu pół godziny, potrząsając rondlem, ale go wcale nie otwierając. W pół godziny, najwięcej trzy kwadranse, będzie gotowa i bardzo smaczna.

561. Perliczki Smak perliczek przypomina baŜanta, to jest Ŝe lepiej smakują od kury zwyczajnej. Rzadko jednak są tak tłuste jak nasze pulardy - dlatego przez prawdziwych smakoszy te ostatnie są zawsze wyŜej cenione. Nabierają więcej smaku dziczyzny, jeŜeli je się przed zabiciem zgoni tak, aby ze zmęczenia upadły. Po oskubaniu powinny dla skruszenia wisieć w zimie najmniej tydzień - w lecie trzy lub cztery dni. Piersi naleŜy cienką słoninką naszpikować, a następnie piec jak kaŜdy drób na prędkim ogniu, polewając do zrumienienia 149


fryturą, która w tym wypadku oddaje najlepsze usługi, a następnie młodym masłem. Na półmisku polać jeszcze raz rumianym masłem.

562. Pawie Młode pawice są wyborne - postępuje się z nimi jak z indykami; po zabiciu muszą wisieć kilka dni,; szpikować i nadziewać jak indyka. Mięso ma prawie wszędzie białe, które smakuje jak mięso indyczki.

563. Indyk z roŜna Drób najlepszy jest pieczony z roŜna; dlatego kto ma w domu odpowiednie urządzenie, radzę nie Ŝałować drzewa bo pieczyste będzie i ładniej naokoło obrumienione i w środku więcej soczyste. Oskubanego indyka wypatroszyć, wymyć czysto i nasolić trzy godziny wcześniej. Kto chce, moŜe go naszpikować jeszcze słoniną, a podgardle indyka nadziać jednym z podanych poniŜej farszów. Następnie zaszyć skórę, załoŜyć go na roŜen i piec z początku przy mniejszym, a potem przy silniejszym ogniu, smarując często masłem.

Indyk potrzebuje 2-3 godzin czasu, indyczka 11/2-2. Potem ułoŜyć na półmisku, skropić masłem, które spływało wśród pieczenia na podstawioną brytfannę, a resztę masła wlać do sosjerki. Osobno podać do wyboru zieloną sałatę i kompoty.

564. Nadzianie z całych kasztanów do indyka 40 deka świeŜych kasztanów ponadcinać noŜem, zalać zimną wodą i zagotowawszy parę razy, obrać z podwójnej łupki, uwaŜając, aby były całe, potem udusić je na maśle do zupełnej miękkości, nadziać podgardle, zaszyć, a co resztę zostanie, włoŜyć w środek indyka. Po upieczeniu wyjąć kasztany i obłoŜyć niemi indyka na półmisku.

565. Farsz słodki z kasztanów Ugotować na wpół kilo kasztanów, obrać z obu łupin i przefasować przez sito. ŁyŜkę śmietankowego masła utrzeć na pianę z trzema Ŝółtkami, dodać trzy łyŜki tartej przesianej bułki, jedną łyŜeczkę cukru, przefasowane kasztany, cztery łyŜki gęstej śmietanki, wymieszać dobrze razem, w końcu ubić pianę z pozostałych białek, lekko wymieszać i nadziać tym farszem podgardle indyka.

150


566. Farsz z mięsa z kasztanami 20 deka wieprzowiny od karku, 10 deka cielęciny, 10 deka słoniny, przepuścić przez maszynkę dodawszy pół namoczonej w mleku bułki, jedno całe jajo, szczyptę pieprzu, muszkatołowej gałki, trochę soli i dwie sparzone, utarte na tarce i uduszone w maśle cebule. 20 deka kasztanów obgotować w wodzie, obrać z podwójnej łupiny, wymieszać z farszem i nadziać indyka.

567. Farsz z rodzynkami Posiekaną drobno wątróbkę z indyka przefasować przez sito. Trzy Ŝółtka utrzeć na pianę z łyŜką deserowego masła, wsypać dwie łyŜki tartej bułki, trochę soli, pieprzu, muszkatołowej gałki, dwa gwoździki, łyŜeczkę cukru, garść zielonej pietruszki i 10 dkg drobnych czarnych rodzynków. Z pozostałych białek ubić pianę i wymieszać lekko razem.

568. Farsz pasztetowy z wątróbki Drobno usiekaną wątróbkę cielęcą przefasować przez sito, dodać dwie łyŜki tartej bułki, trochę soli, pieprzu, muszkatołowej gałki, imbiru i 10 deka młodej gotowanej słoniny pokrajanej w jak najdrobniejszą kostkę. Trzy Ŝółtka utrzeć z łyŜką deserowego masła, a potem z wątróbką, z pozostałych białek ubić pianę i wymieszawszy lekko nadziać indyka.

569. Kapłon pieczony w piecu Najsmaczniejsze są kapłony styryjskie, bardzo duŜe i specjalnie karmione. Oczyszczonego i nasolonego kapłona piec 1 1/2 godziny, w piecu często bardzo polewając masłem, pokrajać go, ubrać platerowanymi szpadkami, aby się w całości lepiej trzymał na półmisku i podać do niego zieloną lub zimową sałatę i kompoty mieszane. W ten sam sposób moŜna piec tłuste i duŜe pulardy.

570. Potrawa z kapłona lub z kury z ryŜem Oczyszczonego kapłona lub kurę nastawić jak na rosół z jarzynami i cebulą. Gdy juŜ miękki, pokrajać jak zwykle na części.. ŁyŜkę masła rozetrzeć z łyŜką mąki, rozprowadzić rosołem, wcisnąć trochę soku z cytryny i włoŜywszy na powrót w ten sos kapłona poddusić jeszcze 10 minut. Osobno ugotować na rosole z masłem pół funta sparzonego ryŜu, a wydając ułoŜyć kapłona w środku półmiska, sos zaprawić dwoma Ŝółtkami utartymi z pół łyŜką masła deserowego i polać nim potraw ę, a naokoło zrobić rant z ryŜu.

151


571. Potrawa z pulardy ze śmietaną Oczyszczoną pulardę ugotować z jarzynami i cebulą, a gdy miękka pokrajać jak zwykle. ŁyŜkę masła utrzeć z łyŜką mąki, rozprowadzić rosołem, wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany i poddusić w tym sosie pulardę z kwadrans. Podać do niej ryŜ lub kaszkę krakowską ugotowaną na sypko.

572. Potrawa z pulardy lub z kury z pomidorami Dwie pulardy lub kury oczyszczone i osolone porąbać na kawałki i włoŜywszy do rondla obrumienić na oliwie (kto nie znosi zapachu oliwy moŜe dać masła). Potem zalać ją szklanką rosołu i szklanką białego wina, wkrajać dwie cebule, trochę jarzyn i 6 duŜych pomidorów, niech się tak długo dusi pod przykryciem, aŜ kury będą zupełnie miękkie. Podając, ułoŜyć kurę w środku półmiska, sos przecedzić, zaprawić pół łyŜką mąki i pół łyŜeczką sosu Cabul, a naokoło obłoŜyć rantem z wypieczonego na rosole i maśle ryŜu.

573. Potrawa z pulardy lub z kury z agrestem Ugotować oczyszczoną pulardę lub kurę z jarzynami i cebulą, gdy miękka pokrajać ją jak zwykle. Na przecedzonym rosole ugotować pół litra zielonego agrestu, zaprawić sos łyŜką mąki zasmaŜonej na biało z łyŜką masła, włoŜyć pulardę i poddusiwszy jeszcze w sosie, wydać na stół. Kto lubi sos słodkawy, moŜna pocukrować do smaku i dodać ćwierć litra kwaśnej śmietany.

574. Potrawa rumiana z kury dla chorych Do kury upieczonej na rumiano w piecu, dorobić następujący sos: pół łyŜki masła zrumienić z pół łyŜką mąki, rozprowadzić rosołem lub bulionem, dla koloru dodać trochę karmelu, wcisnąć soku z cytryny, pocukrować do smaku, obetrzeć na tarce skórki cytrynowej i włoŜywszy obraną ze skóry kurę lub pulardę, poddusić jeszcze w sosie 10 minut.

575. Risotto z pulard Oczyszczoną kurę lub pulardę pokrajać na części, posolić, zalać wodą tyle tylko, aby kurę nakryła i dodawszy cebuli i jarzyn gotować pod przykryciem, aŜ będzie miękka. Potem kurę wyjąć, rosół przecedzić i włoŜywszy do niego łyŜkę masła z łyŜką przefasowanych pomidorów, zasypać 20 deka ryŜu. Rosołu powinno być tylko tyle, aby ryŜ był przykryty. Wstawić go na 10 minut do pieca, po czym wyrzucić na miskę, wymieszać z czterema łyŜkami tartego parmezanu i układać w rondlu wysmarowanym masłem, warstwami ryŜ i kurę 152


aŜ wszystko wyjdzie. Na wierzch dać warstwę ryŜu i zalawszy pół szklanką tęgiego bulionu, wstawić do gorącego pieca na pół godziny.

576. Potrawka z podróbek Gdy się bije kilka sztuk drobiu naraz i jest w domu duŜo podróbek, moŜna z nich sporządzać smaczną potrawę, taką samą jak z cielęciny.

577. Wątróbki z drobiu duszone w maderze Wątróbki z drobiu namoczyć na kilka godzin w słodkim mleku, większe przekroić na dwie części i wyrzuciwszy na rozpalone masło z cebulą, zrumienić je po obu stronach, potem wątróbki posolić, obsypać mąką, a gdy to się zasmaŜy, rozprowadzić kilkoma łyŜkami bulionu, pół kieliszkiem madery, zagotować parę razy i wydać obłoŜywszy kartoflami z wody lub krokietami z kartofli.

578. Kurczęta pieczone z roŜna Kurczęta najsmaczniejsze są pieczone z roŜna, muszą być jednak duŜe, najmniej dziesięciotygodniowe lub trzymiesięczne, gdyŜ małe łatwo się wysuszą. Oczyścić kilkoro kurcząt, posolić i nadziawszy na roŜen, piec z początku przy dość silnym ogniu, często smarując piórkiem zmaczanem w maśle, aby się ładnie przyrumieniły. Potem moŜna je dopiekać na słabszym ogniu, a na chwilę przed podaniem obsypać tartą bułką i skropić masłem. W trzy kwadranse powinny juŜ być upieczone. Przekroić je jeśli są duŜe na cztery części, mniejsze tylko na pół i dodać do nich sałatę, mizerię, lub kompot.

579. Kurczęta smaŜone po wiedeńsku Jest to specjalność kuchni wiedeńskiej. Takie kurczęta są dobre tylko bardzo młode tj. sześciotygodniowe lub dwumiesięczne. Oczyszczone kurczę przekroić na dwie lub cztery części, posolić, otarzać w mace, zmaczać w rozbitym jajku, posypać tartą przesianą bułką i smaŜyć na rozpalonej fryturze lub pół na pół ze szmalcem świńskim; tłuszczu powinno być tyle, aby kurczęta swobodnie w nim pływały. Tak samo przygotować Ŝółtka i wątróbki, a gdy się kurczęta ładnie obrumienią z obu stron wyjmować je widelcem, kłaść na zwyczajną bibułę, aby tłustość dobrze wsiąkła, składać do kamiennej rynki i wstawiwszy do pieca na parę minut, aby w środku doszły, obłoŜyć na półmisku wątróbkami i Ŝołądkami, oraz gałązkami smaŜonej zielonej pietruszki i podać z sałatą lub z mizerią zaprawioną śmietaną.

153


580. Kurczęta duszone dla chorych Oczyszczone i nasolone kurczę włoŜyć na rozpalone masło do rondelka, obrumienić z wszystkich stron, a potem wyjąwszy włoŜyć do kamiennej rynki, skropić cytryną, zalać pół filiŜanką bulionu i dusić tak długo pod przykryciem, aŜ będzie zupełnie miękkie.

581. Kurczęta na sposób kuropatw Małe tłuste kurczęta zabić w wilję dnia, a po oczyszczeniu natrzeć wewnątrz i po wierzchu przesianym jałowcem i zostawić w zimnem miejscu. Przed duszeniem nasolić, naszpikować gęsto młodą słoninką, wyłoŜyć spód rondelka plasterkami słoniny i dusić kurczęta na wolnym ogniu, aŜ się ładnie zrumienią. Potem wlać trzy łyŜki gęstego bulionu i wsypać łyŜeczkę tartej przesianej bułki, niech się jeszcze trochę podduszą, a wydając przekroić kaŜde kurczę na dwie połówki i oblać sosem.

582. Kurczęta zapiekane z beszamelem Upiec kurczęta jak podałam wyŜej w piecu, a gdy są juŜ obrumienione, na dopieczeniu, przekroić je na wpół, ułoŜyć na półmisku i zalawszy sosem beszamelowym zapiec na silnym ogniu przez 15-20 ·minut.

583. „Fricassé” z kurcząt Oczyszczone kurczęta nakropić cytryną, bo od cytryny skóra bieleje i nalać tyle wody, aby je przykryła. Gdy się zagotują odszumować, posolić, włoŜyć duŜo włoszczyzny, cebuli, wiązkę zielonej pietruszki, kilka całych pieczarek i trochę korzeni i gotować tak długo aŜ kurczęta będą miękkie. Wtedy je wyjąć, pokrajać na dwoje lub jeśli większe na cztery części. Pieczarki, wątróbki i Ŝołądki pokrajać w paseczki, rosół przecedzić, łyŜkę masła utrzeć z łyŜką mąki, rozprowadzić rosołem i w tym sosie poddusić jeszcze kurczęta. Na półmisku ułoŜyć rant z ugotowanego na rosole ryŜu, w środek dać kurczęta, sos zaciągnąć trzema Ŝółtkami utartymi na pianę z kawałkiem deserowego masła, uwaŜając jednak, aby się nie zagotował i polać nim po wierzchu całą potrawę.

584. Kurczęta duszone z groszkiem Obrumienić na rozpalonym maśle oczyszczone i posolone kurczęta, a wsypawszy do nich litr zielonego groszku, zalać rosołem lub wodą tyle tylko, aby groszek był zakryty i dusić tak długo, aŜ kurczęta i groszek będą miękkie. Wtedy zatrzepać go mąką, wsypać cukru do

154


smaku, trochę posolić, a przed samem wydaniem wrzucić garść zielonego kopru i pietruszki. Groszek ułoŜyć na spodzie półmiska, a po wierzchu podzielone na cztery części kurczęta.

585. Kurczęta z rakami Ugotować kurczęta w krótkim smaku z jarzynami i cebulą. Na rosole zrobić sos rakowy, pokrajać kurczęta na cząstki, poddusić jeszcze w sosie, a wydając wrzucić obrane szyjki i nóŜki rakowe, zaciągnąć go dwoma Ŝółtkami, ułoŜyć potrawę na półmisku i ugarnirować nadzianymi skorupkami z raków lub osobno podać kaszkę krakowską, ugotowaną na sypko z koperkiem.

586. Paprykarz z kurcząt Osolone kurczęta podzielić i na cztery części, a mniejsze na dwoje, obsypać je papryką i włoŜywszy do rondla łyŜkę masła i jedną posiekaną cebulę obrumienić je naprzód, a potem podlewając rosołem dusić pod przykryciem, aŜ będą miękkie. Na dziesięć minut przed wydaniem wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany, rozbitej z pół łyŜeczką maki, a gdy się trochę w tym sosie podsadzą, podać z przysmaŜonymi kartoflami lub z kluskami kładzionymi, albo z ryŜem.

587. Perliczka z imbirem Jest bardzo smaczna, a przyprawa łatwa. Przed upieczeniem natrzeć perliczki zewnątrz i wewnątrz przesianym imbirem, naszpikować młodą słoninką i upiec jak poprzednio. Przy tranŜerowaniu na piersiach porobić nacięcia i posmarować masłem imbirowym, tj. dwie łyŜeczki imbiru utrzeć z łyŜką deserowego masła.

588. Gołębie pieczone Gołębie powinno się wybierać tylko młode, bo stare są twarde. Poznać je moŜna po białym mięsie na piersiach; stare mają piersi fioletowo sine. Oskubać je ostroŜnie, aby się skórka nie rozdarła. Zaraz po zabiciu włoŜyć do zimnej wody na dwie godziny, a potem oczyścić wnętrzności, wymyć, posolić i obłoŜywszy plasterkami młodej słoniny, upiec w gorącym piecu, polewając często masłem. Gołębie powinny się piec 30-35 minut. Podać do nich kompot, borówki lub sałatę.

155


589. Gołębie zamiast kwiczołów Oczyszczone gołębie natrzeć z zewnątrz i wewnątrz przesianym jałowcem, pozostawić, 2-3 dni w chłodnym miejscu, a przed upieczeniem posolić zawinąć kaŜdy w cienki plasterek słoninki, obrumienić w rondlu na maśle, a potem podlawszy trzema łyŜkami gęstego bulionu, dusić je pod przykryciem przez dobre pół godziny. Wydać ze słoninką, w której się dusiły, przekrojone na pół i połoŜone na grzaneczce z bułki usmaŜonej i uduszonej w piecu. Po wierzchu polać własnym sosem.

590. Gęś nadziewana Gęsi moŜna tak samo’ nadziewać jak indyka odciągnąwszy przy podgardlu skórę od piersi, aby było więcej miejsca, a nałoŜywszy farszem, zaszyć i piec.

591. Nadzianie z kasztanów do gęsi Ugotować 20 deka kasztanów, obrać z podwójnej łupiny, przefasować przez sito i wymieszać z farszem z 20 deka wieprzowiny od karku, zmielonej na maszynce; dodać kilka usmaŜonych w maśle i przefasowanych szarlotek, trochę soli, pieprzu, muszkatołowej gałki i utartego majeranku.

592. Nadzienie pasztetowe do gęsi Wątróbkę gęsią, 10 deka cielęciny i kawałek słoniny, przepuścić przez maszynkę, dodać pół bułki namoczonej w mleku i dobrze odciśniętej, jedno Ŝółtko, trochę soli, pieprzu i tymianku. Wymieszać wszystko razem i nadziać tym gęś. MoŜna dodać takŜe dwa trufle pokrajane w cienkie plasterki.

593. Gęś pieczona ostra z musztardą Chcąc mieć gęś ostrzejszą, naleŜy gdy się w piecu zaczyna rumienić, dodać dwie łyŜki francuskiej musztardy, rozrobić ją dobrze z tłuszczem, wlać łyŜeczkę sosu Cabul i polewać gęś często aŜ się ładnie zrumieni i upiecze. Pół godziny przed wydaniem obsypać ją bułeczką i polać jeszcze parokrotnie sosem. Pokrajaną gęś ułoŜyć na półmisku, sos podlać kilkoma łyŜkami rosołu, zagotować i podać w sosjerce. Osobno dać buraczki duszone, czerwoną kapustę na winie lub sałatę.

156


594. Gęś po francusku z pomidorami Oczyszczoną i natartą solą, majerankiem i czosnkiem gęś, piec jak zwykle na silnym ogniu w piecu. Gdy się zaczyna rumienić i tłuszcz się stopił, zlać go osobno, pozostawiając tylko tyle, wiele potrzeba na polewanie gęsi. Wkroić potem sześć duŜych pomidorów, z których wyrzucić pestki, a gdy się uduszą w tłuszczu, polewać niemi często gęś, aŜ się zupełnie upiecze. Wydając, pokrajać, ułoŜyć na półmisku, a przefasowawszy pomidory z tłuszczem, oblać niemi gęś. Osobno podać kapustę parzonkę gotowaną na jabłkach lub sałatę.

595. Ragout z podróbek gęsich lub kaczych Ugotować w krótkim smaku podróbkę z gęsi lub kaczek, dodawszy jarzyn, cebuli i trochę korzeni. Gdy miękkie wyjąć, a na przecedzonym rosole ugotować oblanŜerowany kalafior podzielony na małe cząstki, dwie lub trzy łyŜki zielonego groszku, poszatkować kilka pieczarek i kawałek amoretek (mlecza cielęcego), które pokrajać w talarki; potem utrzeć łyŜkę masła z łyŜką mąki i rozprowadzić rosołem. Podróbkę, tj. wątróbki i Ŝołądek pokrajać w talarki, skrzydełka i szyję porąbać na małe kawałki i włoŜywszy do rosołu zagotować wraz z innymi przygotowanymi dodatkami. Wydając, zaciągnąć go dwoma lub trzema Ŝółtkami, a ułoŜywszy na półmisku, ugarnirować pulpetami z łoju.

596. Potrawka z podróbek gęsich lub kaczych z grzybami Ugotować oczyszczoną podróbkę z .gęsi lub kaczek z jarzynami, cebulą i korzeniami. Równocześnie ugotować 20 deka kaszy perłowej, podlewając ją tłuszczem zbieranym z rosołu, a gdy na wpół ugotowana, wstawić ją pod przykryciem do pieca, aby się wypiekła. Osobno ugotować garść suszonych grzybów, które gdy miękkie, poszatkować w paseczki. Potem zrobić białą zasmaŜkę z pół łyŜki masła i łyŜki mąki, rozprowadzić rosołem, wlać smak z grzybów, którego powinno być kilka łyŜek, dodać ćwierć litra kwaśnej śmietany, włoŜyć grzybki i pokrajaną podróbkę i poddusić razem z 10 minut. Wydając zrobić rant z kaszy naokoło półmiska, w środek włoŜyć potrawkę, oblać sosem i ugarnirować nadzianą szyjką pokrajaną w ukośne plasterki, którą się przyrządza w następujący sposób: z surowej szyi obciągnąć ostroŜnie skórę i nadziać następującym farszem. Usiekać drobno i przefasować jedną większą lub dwie mniejsze wątróbki z gęsi lub kaczek, łyŜkę masła utrzeć z Ŝółtkiem, dodać pół bułki namoczonej w mleku, i dobrze odciśniętej, trochę soli, pieprzu, zielonej, usiekanej pietruszki, pianę z białka, wszystko razem wymieszać, a po nadzianiu zaszyć z obu końców szyję i gotować ją razem z podróbkami.

157


597. Wątróbka gęsia duszona z cebulą Wątróbki gęsie są uwaŜane za specjał, szczególniej duŜe, białe z tuczonych gęsi. Taką wątróbkę oczyszczoną uwaŜnie z Ŝółci, aby się nie rozgniotła, namoczyć w mleku, posolić, posypać pieprzem i mąką i wrzuciwszy na rozpalone masło wraz z drobno uszatkowaną cebulą dusić przez 8-10 minut. Przed podaniem pod-lać dwoma łyŜkami rosołu lub bulionu, pokrajać jeśli duŜa w plasterki, polać po wierzchu cebulką z sosem i ugarnirować kartoflami.

598. Wątróbka gęsia smaŜona „au naturel” Oczyszczoną wątróbkę gęsią namoczyć na parę godzin w mleku, obciągnąć z błony, a wysuszywszy posolić, obsypać mąką i smaŜyć na rozpalonym maśle 8-10 minut, aby się cała z wierzchu ładnie zrumieniła, a wewnątrz była lekko róŜowawa. Cała dobroć wątróbki polega na tym aby ją za długo nie smaŜyć i nie wysuszyć. Do masła, w którym się smaŜyła, włoŜyć kawałeczek świeŜego i polać nim wątróbkę na talerzu. Do wątróbki gęsiej dodać moŜna kartofle w róŜnych formach lub jakąś delikatną jarzynkę, grzybki, albo rydze smaŜone. Kto lubi, moŜna dodać do smaŜenia trochę cebuli.

599. Wątróbka gęsia z maderą UsmaŜoną jak powyŜej wątróbkę gęsią polać sosem maderowym z pieczarkami lub truflami albo pokrajać ją w kostkę, wrzucić wraz z usiekaną cebulą na mocno rozpalone masło, a po zrumienieniu obsypać mąką, zalać kieliszkiem madery i pół szklanką bulionu. Gdy się parę minut podsadzi w tym sosie, wydać obłoŜywszy kartoflami smaŜonymi, krokietami z kartofli lub ”pommes frites”.

600. Kaczka faszerowana po francusku Dwie młode, tłuste kaczki oczyścić, nasolić i nadziać oddzieliwszy ostroŜnie skórę od piersi następującym farszem: 10 deka młodej słoninki, 10 deka cielęciny i dwie wątróbki z kaczek przepuścić przez maszynkę i przefasować przez sito. Dodać jedną cebulę utartą na tarce i uduszoną na maśle, trzy łyŜki przesianej bułki, jedno całe jajo, trochę pieprzu i gałki muszkatołowej. Po nadzianiu zaszyć i piec w piecu jak zwykle, polewając często masłem, aŜ się ładnie zrumienią. Potem podlać pół szklanką czerwonego wina, wsypać na koniec noŜa papryki i jedną drobno poszatkowaną cebulę. Na dopieczeniu posypać kaczki lekko mąką, oblać parę razy sosem, a wydając, ułoŜyć pokrajane na półmisku. Podać do nich sałatę zieloną lub zimową, albo buraczki.

158


601. Kaczka duszona w sosie kaparowym Oczyszczoną i nasoloną kaczkę dusić na maśle w rondlu podlewając rosołem. Gdy juŜ jest miękka i zupełnie rumiana pokrajać jak zwykle. Zrobić rumianą zapraŜkę z pół łyŜki masła i pół łyŜki mąki, rozprowadzić smakiem z pod kaczki i rosołem, dodać dwie łyŜki wymoczonych kaparów, zafarbować na rumiany kolor karmelem, wcisnąć trochę cytryny i włoŜywszy kaczkę do sosu poddusić jeszcze z kwadrans. Podać do stołu obłoŜoną włoskim makaronem lub kluseczkami kładzionymi.

602. Potrawa z kaczki z ryŜem Oczyszczoną kaczkę ugotować z włoszczyzną, cebulą i korzeniami. Gdy miękka pokrajać ją w kawałki, a na rosole zasypać odparzony ryŜ, trzymając go przykryty 10 minut, a potem przekładać w wysmarowanym rondlu warstwami ryŜ i kaczkę; przesypując tartym parmezanem. Zalać po wierzchu 1/4 litrem śmietany i wstawić na pół godziny do gorącego pieca, aby się potrawka dobrze wypiekła.

603. Potrawa z kaczki z grzybami Oczyszczoną i nasoloną kaczkę dusić na maśle z cebulką, podlewając smakiem z ugotowanych osobno grzybów. Gdy kaczka juŜ miękka, pokrajać ją, sos zaprawić ćwierć litrem kwaśnej śmietany rozbitej łyŜką mąki, przecedzić, a wrzuciwszy do niego poszatkowane grzybki, włoŜyć kaczkę i poddusić jeszcze z kwadrans. Oddzielnie ugotować na rosole i. dobrej łyŜce masła, aby była tłusta, pół funta kaszy perłowej; wypraŜyć ją w piecu na sypko i wydając ułoŜyć kaczkę w środku, a naokoło zrobić rant z kaszy i oblać sosem. MoŜne takŜe robić tę potrawę z ugotowanej kaczki. W takim razie kaszę zasypać na pozostałym rosole, a będzie smaczniejsza.

604. Potrawa z kaczki na dziko Oczyszczoną kaczkę zalać w wilję dnia przygotowanym rosołem z octu, cebuli i korzeni, Nazajutrz posolić i dusić na maśle z cebulką i korzeniami, podlewając rosołem. Gdy juŜ obrumieniona i miękka potranŜerować ją w kawałki, sos przecedzić, zaprawić ćwierć litrem kwaśnej śmietany rozbitej z łyŜeczką mąki, dodać łyŜkę octu, trochę imbiru, muszkatołowej gałki, poddusić jeszcze kaczkę w tym sosie i wydać obłoŜoną na półmisku włoskim makaronem, lub osobno podać buraczki duszone ze słoniną.

159


605. Ogólne uwagi o zwierzynie ŚwieŜa zwierzyna jest niesmaczna i twarda, musi zawsze jakiś czas wisieć, Ŝeby skruszała; dla prędszego skruszenia dobrze włoŜyć na kilka godzin do zimnej wody. Przy kupnie zwierzyny naleŜy zwrócić uwagę, czy nie jest zanadto postrzelona, i czy nie czuć w miejscu strzału, gdyŜ tam najwięcej ulega zepsuciu. Zbyt świeŜa jest niesmaczna i bez prawdziwego smaku dziczyzny, przeleŜała jest zwietrzała.-Zimą moŜna sarnę w skórze niepatroszoną zachować przez 4-tygodnie. Zając nie powinien być patroszony po zabiciu, dopiero przy ściąganiu skóry, gdyŜ wietrzeje i traci smak zwierzyny. Zająca moŜna rozróŜnić czy jest stary lub młody w ten sposób: nadedrzeć trochę uszy zająca; jeŜeli to idzie z łatwością i uszy są jak rękawiczka miękkie, to znak, Ŝe zając młody, jeŜeli rozerwanie uszów idzie z trudnością, widać; Ŝe stary. Drugim znakiem są stawy u przednich skoków: u młodego stawy dzielą się i czuć to pod ręką, u starego są zrośnięte, jakby jedno stanowiły. U kuropatw poznać wiek po piórach na szyi i głowie; młode są jeszcze popielatobrązowe, gdy tymczasem u starych są koloru szamoa. NóŜki u młodych kuropatw są popielato-Ŝółtawego koloru, u starych zaś są juŜ zupełnie popielate, twardsze i grubsze.

606. Zając WyŜyłowawszy starannie zająca, porąbać go w kawałki, tak aby został w całości, mięso nie było naruszone tylko kości poprzetrącane, po czym go posolić i naszpikować świeŜą słoniną. ZasmaŜyć masła w brytfannie, a gdy się zacznie rumienić, wlać kilka łyŜek śmietany, włoŜyć zająca i piec, polewając go ciągle, bo na częstym polewaniu zaleŜy dobre jego upieczenie. JeŜeli zająć jest młody, to się w godzinę upiecze, długo pieczony wyschnie i jest niesmaczny. Zając po upieczeniu powinien mieć kolor wątróbki, wtenczas jest dobry; jeŜeli jest po upieczeniu koloru ciemnego, to będzie suchy i niesmaczny. Gdy juŜ upieczony i zrumieniony, wlać w brytfannę dobrej kwaśnej śmietany, zagotować parę razy z sosem od zająca, polać go nim, zająca wyjąć na półmisek, a sos podać osobno w sosjerce. Aby zając miał ładny połysk, moŜna, kładąc go do brytfanny, natrzeć zajęczą wątróbką. JeŜeli zając nie świeŜy, moŜna w masło do pieczenia wcisnąć trochę cytryny i włoŜyć grudkę cukru.

607. Comber sarni i jeleni Chcąc comber sarni przechować dłuŜszy czas, trzeba go owinąć płótnem, umaczanym w przegotowanym z korzeniami i wystudzonym occie i wynieść do piwnicy; latem trzeba jeszcze obłoŜyć lodem, najlepiej w koszyku, z któregoby woda uciekać mogła. JeŜeli sarni comber ma być świeŜo pieczony, to go choć na jeden dzień skropić octem, lub włoŜyć w 160


kwaśne mleko, potem naszpikować, następnie posolić i piec na róŜnie lub w brytfannie, polewając ciągle masłem. W końcu zagotować masła z mąką, wlać kilka łyŜek śmietany i tym smarować pieczeń a nabierze połysku. Comber nie powinien się długo piec, bo wyschnie. Sos podaje się osobno w sosjerce. Comber sarni nie rąbie się w kawałki tak jak zając, tylko połoŜywszy na półmisek kraje się z obu stron w ukośne plasterki. Comber jeleni piecze się w ten sam sposób,jak sarni, tylko trzeba go poprzednio dobrze zbić i piec dłuŜej.

608. Pieczeń sarnia Pieczeń sarnia piecze się w taki sam sposób jak comber. Całą pieczeń kraje się w plastry i układa, jakby była w całości; kość od pieczeni owija się w biały. fryzowany papier.

609. Narogi Wyjąć krew z sarny z całymi wnętrznościami tj. wątróbkę, płuca i serce, oblać trochę octem, Ŝeby krew, spłukać, następnie wymyć je czysto, zastawić w zimnej zasolonej wodzie, dodać włoszczyzny i gotować do miękkości. Wątróbkę osobno gotować i tylko trochę rosołu z niej dobrać, by sos nie był gorzki i pokrajać wszystko w duŜe plastry. ZasmaŜyć mąki z masłem tak Ŝeby sos był bardzo gęsty, rozprowadzić rosołem, mieszając dobrze, Ŝeby nie było grupek, wlać octu z krwią, osolić, włoŜyć trochę cukru, tłuczonego korzenia goździków i zagotować razem; następnie włoŜyć w sos narogi, znów podgotować, wyłoŜyć na półmisek i obłoŜyć ciastkami maślanymi.

610. Sarnia wątróbka Piecze się zupełnie tak jak cielęca.

611. Kotlety siekane ze zwierzyny Takie kotlety moŜna robić z kaŜdej zwierzyny, nawet z udźców zajęczych lub z odpadków sarny. Zwierzynę surową, oczyszczoną z błon, drobno posiekać, dodać na funt zwierzyny 2 bułki, okrojone ze skórki, namoczone w mleku i nie wyciśnięte, łyŜkę masła surowego, całe jajko, soli i szczyptę gałki muszkatołowej, wszystko doskonale wymieszać, aŜ się utworzy jednolita masa, następnie formować kotleciki, które maczać w jajku, obsypać bułeczką i smaŜyć na gorącym maśle. Wyborne te kotlety podać moŜna podlane masłem w otoczeniu jakiejkolwiek jarzyny, purée z kasztanów lub z sosem ostrym, maderowym itp.

161


612. Dzik na pieczyste Piecze się w ten sam sposób jak sarnia pieczeń, tylko trzeba go na kilka dni przed pieczeniem namoczyć w kwaśnym mleku lub owinąć w płótno umaczane w occie aby skruszał.

613. Potrawka z dzika Wziąć kawał mięsa z dzika, wymyć czysto, nastawić krótko jak na potrawkę i gotować do miękkości. Następnie zasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić bulionem, dodać kaparów, trochę białego pieprzu (kajeny), wlać madery; jeŜeli się chce aby sos był kwaskowaty, moŜna cytryny wcisnąć, wsypać trochę cukru, zaprawić dla koloru karmelem, zagotować i wydać. W ogóle sos powinien być pikantny.

614. Kuropatwa Oczyścić starannie kuropatwę, posolić, owinąć plastrami słoniny i piec na róŜnie lub na patelni, oblewając ciągle masłem, a przed podaniem obsypać bułką tartą Kuropatwy są teŜ doskonałe, gdy je się po upieczeniu wyłoŜy na wygrzany talerz, ponarzyna piersi, nałoŜy świeŜym masłem utartym z trochą tłuczonego imbiru, zaciśnie cytryną, przykryje drugim talerzem, ściśnie oba talerze razem, Ŝeby się kuropatwa zgniotła, po czym zostawić ją tak chwilę, aŜ sos z siebie puści.

615. Kuropatwa duszona w śmietanie Naszpikować kuropatwę, posolić i obrumienić na maśle, potem ją przekrajać włoŜyć znów do rondelka, podlać śmietaną rozbitą z łyŜką mąki i dusić pod pokrywą. Zamiast w śmietanie moŜna takŜe kuropatwę dusić w sosie maderowym t. j, zrumieniwszy na maśle łyŜkę mąki, wlać kieliszek madery lub portweinu, podlać bulionem i dusić, przewracając kuropatwę, aby dobrze nasiąkła tym sosem.

616. Kuropatwa faszerowana Oczyszczone kuropatwy nadziać następującym farszem: wziąć podroby z kuropatw i równą ilość świeŜej słoniny, drobniutko usiekać, dodać 1 truflę drobno usiekaną, trochę soli i pieprzu, wymieszać i nadziać kuropatwy, które obwinąć słoninką i piec, nie wysuszając ich zbytnio. Kuropatwy podać na grzance, a masło oddzielnie w sosjerce, moŜna teŜ osobno przygotować sos truflowy.

162


617. Dzikie kaczki pieczone Oskubane i oczyszczone kaczki natrzeć przegotowanym z korzeniami i wystudzonym octem, osolić, obłoŜyć słoniną i piec na brytfannie, polewając ciągle masłem.

618. Dzikie kaczki w sosie Upieczone kaczki pokrajać wzdłuŜ przez piersi, ułoŜyć na półmisku, zalać bulionowym sosem z kaparami, korniszonami lub grzybami.

619. BaŜanty pieczone Ogon i głowa z pięknymi piórami odcina się. Resztę oskubać, wyczyścić, posolić, obłoŜyć plasterkami słoniny i piec na róŜnie na wolnym ogniu, polewając masłem. Na dopiekaniu zdjąć słoninę, by baŜant nabrał pięknego rumianego koloru; po czym zdjąć z róŜna, rozebrać go i ułoŜyć na półmisku w całość. Zwinąć wąsko papier, przystrzyc go obu stronach w długie strzępki i ufryzować cały papier. Owinąć tym papierem koniec szyi i przyłoŜyć do niej zachowaną główkę, pióra ogona przy osadzie owinąć takim samym papierem. Skropić baŜanta masłem i wydać go zaraz. JeŜeli się głowę u baŜanta chce zostawić nie odciętą, w takim razie owija ją się z piórami w czasie pieczenia w papier masłem wysmarowany. U baŜanta jak i u kuropatwy odrzucają się podroby. BaŜanta podaje się równieŜ nadziewanego truflami w podobny sposób jak indyka.

620. Kwiczoły Oskubać je, nie odcinając głowy, nóŜek i skrzydełek, zostawiwszy w całości wątróbkę i Ŝołądek, osolić, owinąć w słoninę i piec, polewając masłem. Na dopieczeniu zdjąć słoninę, posypać kwiczoły tartą przesianą bułką, wyłoŜyć na półmisek, który moŜna obłoŜyć grzankami, pieczonymi w maśle razem z ptakami i ubrać grzanki plasterkami słoniny.

621. Przepiórki pieczone Oskubać, wyprawić, wymyć, nadziać na drewniany roŜenek, przywiązać go do roŜna Ŝelaznego i piec szybko, polewając wciąŜ masłem. Gdy się zrumienią i będą miały dosyć, zdjąć i ułoŜyć na półmisku, zasmaŜyć grzanki w maśle i niemi obłoŜyć przepiórka.

163


622. Jarząbki pieczone Oczyścić jak kuropatwy, naszpikować, zamarynować na kilka godzin naprzód, posolić i piec na roŜnie, polewając raz masłem, drugi raz śmietaną; gdy są gotowe polać sosem z brytfanny i wydać.

623. Bekasy, słomki Oczyścić z pierza, zostawić główki, nóŜki i skrzydełka z którymi się pieką, nie patroszyć, osolić naszpikować cienko lub obwinąć plasterkami słoniny i liśćmi winogron, wsadzić na drewniany roŜenek, piec i polewać masłem, kładąc na spód brytfanny grzaneczki z bułki, na które sos będzie ściekał, a na koniec obłoŜyć niemi ptaki na wydaniu.

624. Jeleń Polowania na jelenie odbywają się juŜ w sierpniu i wtedy teŜ mięso z niego jest najsmaczniejsze i najtłuściejsze. Aby było kruche trzeba go dobrze zbić i zamarynować na 4 do 7 dni w rosole niezbyt kwaśnym z octem, cebulą, korzeniami i jałowcem. Przyrządzać moŜna go w najrozmaitszy sposób, jak wołowinę, a więc pieczeń, polędwicę, zrazy kotlety etc. Bardzo dobra jest sztufada na zimno; przyrządza się jak wołowa.

625. Comber jeleni ze śmietaną Wyjąwszy z rosołu comber opłukać w wodzie, posolić i naszpikowawszy słoniną piec na roŜnie lub w piecu, polewając najpierw masłem, a potem kwaśną śmietaną. Gdy upieczony, sos zaciągnąć trochę mąką, pokrajać po obu stronach kości grzbietowej w ukośne plastry i podać z sałatą lub z borówkami.

626. Potrawka z jelenia po niemiecku Wziąć bruścik jeleni lub mięso od karku albo z łopatki, zapeklować na kilka dni z cebulą i korzeniami, a potem posolić, natrzeć tłuczonymi korzeniami jak: pieprzem, tymiankiem i jałowcem, posolić i dusić w rondlu z cebulą i kawałkami cienko pokrajanej słoniny. Gdy się trochę obrumieni wlać kilka łyŜek rosołu i szklankę czerwonego wina, dodać ze 20 suszonych śliwek, jedno jabłko pokrajane w kostkę, z 10 ziarnek orzechów włoskich połupanych w cząstki i dwie łyŜki czarnego tartego chleba. Niech się to wszystko dusi razem, aŜ mięso będzie miękkie, a sos się wysadzi. Potem pokrajać je w kawałki i oblać tym sosem na półmisku, obłoŜywszy potrawkę kładzionymi kluskami lub knedlami.

164


627. Zrazy z jelenia Pokrajać kawałki podłuŜne z pieczeni lub polędwicy jeleniej, zbić mocno, posolić, opieprzyć, naszpikować słoniną, otaczać w mące i dusić na maśle z cebulą. Gdy się obrumienią, wkrajać kilka pieczarek, zalać szklanką czerwonego wina, dodać dwa bobkowe liście, które potem odrzucić, dusić jeszcze półtorej godziny. MoŜna je takŜe robić ze śmietaną, w takim razie zamiast winem podlać rosołem i pół szklanką kwaśnej śmietany.

628. Filet z jelenia Kawałek dobrze skruszałej polędwicy z jelenia pokrajać w plastry grubości palca, zbić je pałką, naszpikować słoniną, opieprzyć, skropić cytryną i złoŜywszy jeden na drugim, pozostawić na lodzie przez kilka godzin. Na kwadrans przed podaniem ułoŜyć je na rozpalonym maśle na brytfannie, przykryć papierem i wstawić do bardzo gorącego pieca na 10 minut. Na półmisku ułoŜyć na kaŜdym kawałek masła sardelowego lub szczypiorkowego, a osobno w sosjerce podać sos rumiany, kaparowy lub ”poivrade”.

629. Filety z jelenia z buraczkami Z combru lub polędwicy jeleniej porobić filety podłuŜne małe i naszpikować wędzoną słoninką. Ukrajać z bułki grzaneczki w serduszka i obsmaŜyć na klarowanym maśle. Zrobić purée z gotowanych buraków, zaprawić masłem, cukrem, cytryną i solą, usmaŜyć na rozpalonym maśle jak befsztyki. UłoŜyć buraczki na środku półmiska, wokoło układać przekładane grzaneczkami, polać mocnym bulionem zagotowanym z maderą i podać.

630. Pieczeń sarnia ze śmietaną Zalać na kilka dni naprzód pieczeń sarnią rosołem z cebuli i korzeni: przed uŜyciem wyŜyłować, zbić pałką, posolić i naszpikować słoniną, a potem piec w piecu, polewając najpierw samem masłem, a przy końcu kwaśną śmietaną. Przed dopieczeniem obsypać ją lekko mąką, polać jeszcze kilka razy, aby się skórka z wierzchu zapiekła i wydać pokrajaną. MoŜna takŜe zamiast piec w piecu, dusić pieczeń w rondlu z korzeniami, jarzyną i cebulą. Zalać ją kieliszkiem spirytusu, od którego mięso bardzo kruszeje, a gdy juŜ miękka i obrumieniona, zalać ją pół litrem kwaśnej śmietany, rozbitej z ćwierć łyŜką mąki. Wydając, sos przecedzić przez sito, oblać pieczeń po wierzchu, a resztę podać w sosjerce. Pieczeń taka jest smaczniejsza i kruchsza niŜ pieczona w piecu.

165


631. Comber sarni ze śmietaną Zamarynowany w rosole comber sarni wyŜyłować, posolić, naszpikować słoniną i piec w piecu przez 2 godziny, polewając z początku masłem, a gdy juŜ na wpół upieczony, kwaśną śmietaną zmieszaną z sosem z pod combra. Na kwadrans przed wydaniem obsypać go lekko mąką, polać jeszcze kilka razy i wydać tak samo pokrajany i ugarnirowany jak poprzedni.

632. Kotlety siekane ze zwierzyny Z gorszych kawałków mięsa ze zwierzyny moŜna robić bardzo smaczne kotlety siekane. Mięso jednak nie powinno być z rosołu, lecz świeŜe. WyŜyłować ·je dobrze, przepuścić przez maszynkę z namoczoną w mleku i wyciśniętą bułką. Na 1 kg, mięsa trzeba wziąć dwie bułki; łyŜkę świeŜego masła utrzeć z dwoma Ŝółtkami, dodać trochę pieprzu, muszkatołowej gałki i wymieszawszy wszystko razem, urabiać małe owalne kotlety otaczane w bułce, potem je smaŜyć na wolnym ogniu na maśle i podać z purée z jarzyn, z kapustą czerwoną duszoną na winie, lub z kartoflami i sosem ostrym wedle upodobania.

633. Siekanka z sarny lub z innej zwierzyny Z pozostałej upieczonej zwierzyny lub z gorszych części sarny, jak z karku, boczków, z Ŝeberek, które trzeba udusić z cebulą i korzeniami, moŜna przyrządzić smaczną siekankę na śniadanie lub jako ”entremets” przy obiedzie. Mięso uduszone, obrawszy z kości, posiekać dość grubo i włoŜyć w następujący sos: zrobić rumianą zapraŜkę z łyŜki mąki i masła, rozprowadzić szklanką bulionu, wlać pół kieliszka madery, wsypać szczyptę pieprzu zwykłego i angielskiego, muszkatołowej gałki, wcisnąć trochę soku z cytryny i włoŜywszy posiekane mięso, poddusić tak długo, aŜ się sos wysadzi. Siekanka powinna być gęsta tak jak paszteciki. MoŜna do niej dolać jeszcze pół łyŜeczki sosu Cabul. Wydając, na wierzchu pokłaść jaja sadzone, a naokoło obłoŜyć grzankami.

634. Potrawka z sarny ze śmietaną Udusić z jarzynami, cebulą i korzeniami wyjętą z rosołu łopatkę lub przodki sarnie, podlewając po trochu rosołem aby się nie przypaliła. Gdy juŜ miękkie pokrajać w kawałki, sos przefasować i zaprawić ćwierć litrem kwaśnej śmietany rozbitej z łyŜeczką mąki, wrzucić garść wymoczonych kaparów, a włoŜywszy mięso poddusić razem. Wydając, obłoŜyć potrawkę knedlami, kładzionymi kluskami lub krokietami z kartofli.

166


635. Zając po polsku ze śmietaną Zamarynowanego na parę dni wprzód zająca wyŜyłować ostrym noŜykiem z błon, naszpikować słoninką, a obłoŜywszy talarkami jarzyn i korzeniami pozostawić przez kilka godzin w zimnem miejscu. Na pół godziny przed upieczeniem odrzucić jarzynę i cebulę, posolić zająca i połoŜywszy na wierzchu parę kawałeczków masła, piec go w gorącym piecu na brytfannie, podlewając często. Gdy juŜ jest na dopieczeniu oblać go ćwierć litrem kwaśnej, śmietany rozbitej z pół łyŜeczką mąki, a gdy się śmietana na wierzchu zrumieni, pokrajać go jak poprzednio, polać sosem, a osobno podać sałatę zimową lub zieloną wedle upodobania.

636. Zając po wiedeńsku Wyjętego z rosołu i wyŜyłowanego zająca posolić, naszpikować gęsto słoniną i piec w piecu obłoŜywszy plasterkami cebuli i jarzyn. Dodać całych korzeni jak parę ziarnek jednego i drugiego pieprzu, trochę tymianku dwa lub trzy gwoździki, dwa bobkowe liście, kilka ziarnek jałowcu, łyŜkę masła i kilka łyŜek rosołu. Zamiast rosołu moŜna wlać pół szklanki białego wina, a zając będzie smaczniejszy; polewać często zająca, aby się zrumienił. Gdy po godzinie lub pięciu kwadransach zając upieczony, pokrajać go jak poprzednio podałam, trzymać w cieple, a sos przefasować, zaprawić pół łyŜeczką mąki, wlać wraz ze smakiem dwie łyŜki ugotowanych kaparów, jeśli za mało kwaśny wcisnąć trochę soku z cytryny i polać tym sosem, który powinien być d ość gęsty, zająca na półmisku. ObłoŜyć go makaronem włoskim lub kluskami kładzionymi.

637. Zając do zimnej zastawy Upiec w piecu zająca jak zwykle a wpierw przygotować następujący farsz: przodek, łopatki, wątróbkę i kawałek słoniny udusić z jarzynami, cebulą i korzeniami. Gdy mięso juŜ miękkie i od kości odstaje, obrać go i dodawszy cztery wymoczone w wodzie i obrane z ości sardele, przepuścić dwa razy przez maszynkę i przefasować przez sito. Potem utrzeć dobrze cztery ugotowane na twardo i przefasowane Ŝółtka z czterema łyŜkami świeŜej oliwy, dwoma łyŜkami francuskiej musztardy, wymieszać z farszem, wcisnąć soku z cytryny do smaku i dodać trochę białego pieprzu. Zimnego zająca pokrajać jak zwykle, ułoŜyć na półmisku, posmarować grubo tym farszem i oblać po wierzchu bardzo gęstym bulionem; aby się utworzyła lśniąca powłoka. Kości z nóg ugarnirować zieloną sałatą. Takiego zająca podaje się· z sałatą majonezową, do śniadania zamiast majonezu, lub do` zimnej kolacji, albo na wielkich przyjęciach do zimnej zastawy czyli tak zwanego bufetu.

167


638. „Civet de liévre” (potrawka z zająca) Potrawkę taką moŜna robić gdy jest kilka przodków z zajęcy, lub jeśli z combra przyrządza się filety, to uda tylne uŜyć na potrawkę. Porąbać je na surowo w drobne kawałki, dodać płucka, serce i wątróbkę z zająca, które potem pokrajać w paseczki, posolić, opieprzyć i dusić w rondlu na maśle z 20 deka pokrajanej w kostkę wędzonki i garścią drobnych szarlotek. Gdy się trochę obrumieni posypać pieprzem i papryką, włoŜyć dwa bobkowe liście, które potem odrzucić, zasypać pół łyŜką mąki i rozprowadzić szklanką czerwonego wina, a potem przykryć i dusić tak długo, aŜ mięso będzie zupełnie miękkie. Jeśli Sos za gęsty, dolać parę łyŜek rosołu i wydać z ryŜem, który przyrządzić tak, jak do wątróbek z drobiu. Kto chce moŜna wkrajać takŜe kilka pieczarek.

639. Króliki Króliki są w smaku podobne do zająca, tylko mięso mają białe. Nie dają się długo przechowywać, po zabiciu trzeba je zaraz ze skóry obciągnąć i zamarynować najwyŜej do trzech dni. We Francji króliki są bardzo rozpowszechnione i jadane zarówno przez zamoŜniejszą, jako teŜ i przez biedniejszą ludność. U nas w ostatnich latach zaczynają zaprowadzać liczne hodowle królików. Przyrządzać je moŜna na te same sposoby co zająca.

640. Młode króliki smaŜone Młode, kilkotygodniowe króliki obciągnąć ze skóry tak samo jak zająca, wyrzucić wnętrzności, wymyć, posolić, wytrzeć w płótno, pokrajać na cztery części, otaczać w mące i zamaczawszy w rozbitym jajku posypać bułką i smaŜyć na rozpalonym maśle lub fryturze. Gdy się ładnie obrumienią, wstawić na pięć minut do gorącego pieca, aby doszły w środku, a osobno podać sos ostry gorący, lub zimny tatarski.

641. Potrawka z królika Obciągniętego ze skóry i oczyszczonego króliku posolić, pokrajać w kawałki i dusić na maśle, dodawszy dwie drobno posiekane cebule. Gdy się mięso trochę obrumieni dodać 20 deka szynki lub polędwicy wędzonej, pokrajanej w kostkę, kilka pieczarek, trochę korzeni i zalawszy szklanką białego wina i szklanką rosołu dusić tak długo, aŜ będzie miękkie. Potem zaprawić sos pół łyŜką mąki i masła, wcisnąć soku z cytryny, dodać szczyptę pieprzu i siekanej zielonej pietruszki, a wydając zaciągnąć go jeszcze dwoma rozbitymi Ŝółtkami.

168


642. Dzik Mięso z dzika moŜna przyrządzać w ten sam sposób co i z wieprza tj. na świeŜo lub marynowane z solą i salami. PoniewaŜ jednak dzik ma swój właściwy nieprzyjemny odór przyrządzając na świeŜo, trzeba go wpierw włoŜyć na 68 dni do rosołu, dodając duŜo korzeni i cebuli i często w nim mięso przewracać. Najlepszy rosół do dzika jest następujący: Na 10 kilo mięsa wziąć 2 litry wody, pół litra octu, garść jałowcu, garść pieprzu, kilkanaście gwoździków, 6 liści bobkowych, dwa ząbki utartego czosnku, cztery cebule, tyleŜ marchwi, pietruszki i selerów pokrajanych w talarki i pół skórki okrojonej z jednej, cytryny zagotować razem, a gdy wystygnie zalać tym rosołem mięso z dzika, przycisnąć denkiem i cięŜarkiem i postawić w zimnem miejscu.

643. Comber z dzika pieczony Zabajcowany comber z dzika obrać z wierzchniego tłuszczu, naszpikować słoniną, posolić i piec w piecu przez 1 1/2 godziny polewając z początku masłem, a gdy się obrumieni, dodać pół szklanki białego wina, obsypać mąką i oblać litrem kwaśnej śmietany. Pokrajać w cienkie ukośne plastry po obu stronach kości grzbietowej. Podać do niego kapustę czerwoną lub sałatę.

644. Polędwica z dzika Polędwicę z dzika przyrządza się jak wieprzową.

645. Boczek z dzika z sosem głogowym Wyjęty z rosołu boczek ugotować z jarzynami, korzeniami; cebulą i podać do niego osobno w sosjerce sos głogowy.

646. Kotlety z dzika Ze świeŜego niesolonego schabu, czyli polędwicy pokrajać kotlety z kostką i ubić tak samo jak wieprzowe. Przyrządzać je moŜna smaŜone, posypane bułką, albo naturalne, obsypane mąką (sauté) i podać z rozmaitymi sosami ostrymi jak: pomidorowy, musztardowy i inne.

647. Szynka z dzika Szynkę z dzika saletruje się w ten sam sposób jak wieprzową. PoniewaŜ mięso jest twardsze, aby nabrało kruchości, trzeba je mocno zbić pałką przed soleniem i przy kości 169


zarówno jak i całą natrzeć dobrze łyŜeczką miałkiego cukru. Po uwędzeniu gotuje się tak samo jak zwykłą szynkę. Bardzo smaczna jest takŜe wędzona na surowo.

648. Dzikie gęsi pieczone Dzikie gęsi po zabiciu naleŜy zaraz wypatroszyć i powiesić je na tydzień lub dłuŜej aby skruszały, gdyŜ są zwykle bardzo twarde. Po oskubaniu i oczyszczeniu sparzyć je wrzącym lekkim rosołem z octem, cebulą i korzeniami, a po dwóch dniach naszpikować gęsto młodą słoninką, natrzeć majerankiem, posolić i piec na roŜnie lub w piecu, polewając często masłem; podać pokrajaną jak zwykłą gęś z kompotem lub z sałatą.

649. Cyranki czyli dzikie kaczki Powinny takŜe wisieć w pierzu parę dni, a potem je przyrządzić i upiec tak samo jak dzikie gęsi.

650. Cietrzew lub głuszec Ptaki te są z natury twarde, trzeba więc po zabiciu powiesić je najmniej na tydzień lub na dłuŜej w zimnem przewiewnym miejscu, a po oskubaniu i po oczyszczeniu wymyć w kilku wodach i sparzyć wrzącym rosołem przyrządzonym pół na pół z białym winem, dwoma łyŜkami octu, pokrajaną cebulą, jałowcem, pieprzem, goździkami i listkami bobkowymi, Niech poleŜą w tym rosole 23 dni. Biorąc do pieczeni natrzeć je wewnątrz jałowcem, posolić, naszpikować gęsto słoninką i skropiwszy cytryną pozostawić przez dwie godziny. Potem je piec przez 5060 minut na roŜnie lub w piecu, polewając często masłem. Pokrajać jak kapłona, ułoŜyć na półmisku, polać własnym sosem, a osobno podać sałatę lub mizerię i kompoty.

651. Cietrzew lub głuszec ze śmietaną Przyrządzić je tak samo jak poprzednie, a na dopieczeniu polewać pół litrem kwaśnej śmietany, rozbitej z pół łyŜeczką mąki. MoŜna takŜe dodać garść wymoczonych kaparów i ubrać półmisek plasterkami cytryny.

652. Kuropatwy i jarząbki Są to jedne z najsmaczniejszych i najdelikatniejszych dzikich ptaków. Przyrządza się je na świeŜo. Oskubane i starannie oczyszczone wymyć prędko, nie trzymając długo w wodzie, gdyŜ smak tracą, naszpikować je gęstą słoniną lub obwiązać plasterkami słoniny i piec naroŜnie lub w piecu, polewając często masłem. Więcej soczyste są jeszcze duszone w 170


rondlu pod przykryciem, uwaŜać jednak trzeba, aby je piec na silnym ogniu nie dłuŜej jak 3040 minut, aby się zbytnio nie wysuszyły. Wkładając na półmisek naciąć trzy razy wzdłuŜ piersi; nacięcia te przełoŜyć,deserowym masłem, roztartym z sokiem cytrynowym, przekroić kuropatwy lub jarząbki przez pół na dwie części, przykryć na chwilę drugim półmiskiem, aby się nasmarowane masło roztopiło, wbić w kaŜdą kuropatwę platerowaną szpadkę (jeśli mają być wykwitnie podane) i obłoŜyć smaŜonymi grzankami z bułki. Osobno w sosjerce podać masło, w którym się piekły.

653. Kuropatwy i jarząbki z sardelowym masłem Upiec tak samo przyrządzone kuropatwy lub jarząbki jak poprzednio na roŜnie albo w piecu, a wydając, ponadcinać trzy razy wzdłuŜ piersi, ponakładać masła sardelowego, ułoŜyć na półmisku, skropić cytryną i podlać paru łyŜkami mocnego bulionu.

654. Kwiczoły duszone Kwiczoły oczyścić tak jak poprzednie, zawinąć w słoninkę, a gdy się obrumienią podlać bulionem, kieliszkiem białego wina, wsypać kilka ziaren jałowca i dusić, aŜ będą miękkie.

655. Chruściele i kurki wodne Ptaszki te są bardzo smaczne i delikatne gdy są tłuste, strzelane podczas i po Ŝniwach. Przed oskubaniem powinny parę dni wisieć w zimnie, potem je wypatroszyć, wymyć i posoliwszy, piec na roŜnie lub w piecu obłoŜone słoniną; a gdy ta się zaczyna rumienić, odrzucić ją i polewać często masłem. Zrumieniwszy, nie trzymać ich dłuŜej na ogniu jak 3035 minut, aby nie wyschły, lecz były soczyste.

656. Przepiórki lub kurki wodne duszone z ryŜem Oczyszczone jak powyŜej ptaszki, dusić obłoŜone słoniną w rondlu. Osobno ugotować 20 deka ryŜu. Gdy przepiórki obrumienione, podlać je trochę bulionem, przekroić na połówki i ułoŜywszy w rondlu warstwami ryŜ i ptaszki ze słoninkę, obsypać je zieloną siekaną pietruszką, skropić pozostałym sosem, zalać pół litrem kwaśnej śmietany i wypiec pod przykryciem w piecu przez pół godziny.

171


657. Dubelty i krzyki Są to ptaszki bardzo smaczne z długimi dziobami, na które polują na błotnistych polach. Najlepsze są pieczone na roŜnie lub w ten sam sposób jak przepiórki lub bekasy.

172


ROZDZIAŁ XII MIĘSNE POTRAWY ZIMNE 658. Befsztyk z mięsa surowego (inny przepis) Wziąć pięknej świeŜej wołowiny, uskrobać łyŜką blaszaną, uskrobać z Ŝyłek, wsypać soli, trochę pieprzu, dodać utartej cebuli, oliwy, umieszać dobrze całą masę i podać na stół. Na wierzch moŜna wpuścić w uformowany w mięsie dołek Ŝółtko, a półmisek ubrać korniszonami, grzybkami i rozmaitymi piklami. Befsztyk taki daje się na śniadanie lub do herbaty, smaruje na kawałkach chleba lub bułek.

659. Szynka Ugotowawszy szynkę zdjąć z niej skórkę, oblakierować ją gęstym bulionem i wstawić na chwilę w piec do osuszenia. Po wyjęciu z pieca nakrajać z wierzchu w plastry i złoŜyć znów w całość. Ubrać ją w ten sposób na wierzchu, w samym środku ułoŜyć rozetę z galarety, półmisek wokoło ubrać galaretą, a kość owinąć elegancko fryzowanym papierem. MoŜna ją teŜ podać ubraną tylko zieloną pietruszką.

660. Wołowina w galarecie Wziąć 3 kilo mięsa wołowego, wykrajać kości, wyŜyłować dobrze, nadać mu ładną formę, związać, naszpikować słoniną, nasolić, skropić octem i niech tak godzinę poleŜy. Następnie włoŜyć mięso w rondel, na mięso połoŜyć kawał masła i niech się tak trochę wkoło obrumieni. Dwie cielęce nóŜki dobrze oczyszczone i w kawałki porąbane przystawić do ognia, odgotować trochę, wyszumować, przecedzić i wlać rosół wraz z nóŜkami do mięsa wołowego, potem nakrajać duŜo włoszczyzny, marchwi, kawałek buraka, cebuli, wszystko pokrajane drobno wrzucić do mięsa, dolać wody, Ŝeby mięso było zupełnie przykryte, wrzucić cokolwiek korzeni i niech się pod przykryciem na wolnym ogniu tak długo gotuje, dopóki mięso nie będzie miękkie. Potem mięso wyjąć na głęboką salaterkę; sos, jeŜeli jest dostatecznie wygotowany, sklarować przez sito, zalać nim mięso i wynieść na chłodne miejsce. Podając na stół, wyjąć z salaterki i razem z galaretą pokrajać w plastry. Chcąc mięso więcej elegancko podać, moŜna po ugotowaniu dostatecznym okrajać z niepotrzebnych Ŝył, nitki dowiązać, włoŜyć w formę podłuŜną lub stosowną brytfannę, sos jeszcze z winnym octem lub francuskim winem podgotować, Ŝeby nabrał ostrzejszego smaku, i zalać nim w formie mięso. Wydając mięso na stół, formę umaczać w gorącej wodzie, mięso wyłoŜyć na półmisek podłuŜny, ubrać po wierzchu galaretą, cytrynowymi skórkami,

173


korniszonami i wiśniami z octu. Wyborne danie na kolację lub śniadanie. MoŜna do niego podać ocet i oliwę.

661. Galareta z wieprzowych nóg Ugotować wieprzowe nogi na rosół, lecz wolno je gotować, Ŝeby rosół nie zbielał, następnie zebrać tłustość z niego, przecedzić, wcisnąć sok z cytryny, wymieszać doskonale, wlać w formę i wynieść do piwnicy do wystudzenia.

662. Auszpik z nóŜek cielęcych Oczyszczone nóŜki odgotować trochę z solą, odszumować, potem włoŜyć włoszczyzny, korzeni i gotować dopóki nie będą miękkie, lecz nie za nagle, Ŝeby nie zbielały. NóŜki wyjąć, sos sklarować białkami z trochą wody, lejąc białka na letni sos i gotując na wolnym ogniu, aŜ będzie zupełnie klarowny. NóŜki pokrajać drobno w kostkę, włoŜyć w formę lub salaterkę i zalać przecedzonym sosem czyli auszpikiem. MoŜna teŜ na spód wlać wprzód trochę auszpiku, po zastudzeniu włoŜyć jarzynki powykrawane, cytrynę w plasterki krajaną, zalać znów auszpikiem i dopiero wlać z resztą auszpiku krajane nóŜki. Do cielęcych nóŜek dobrze jest dobrać 1 wieprzową, a będą jędrniejsze. W ten sam sposób gotuje się auszpik z wołowych lub wieprzowych nóg.

663. Auszpik z indyka lub kapłona Oczyścić dobrze i osolić indyka lub kapłona; nadziać jak zwykle, dobrawszy cielęcą wątróbkę, a zamiast cukru i rodzynków trochę tartej cebuli. Następnie nadziać indyka i gotować w obszernym rondlu z oczyszczonymi cielęcymi nóŜkami. Po dwóch godzinach indyk ma dosyć; ostudziwszy go, pokrajać w kawałki wraz z farszem. NóŜki cielęce z włoszczyzną wygotować do połowy, przecedzić, ostudzić, zebrać z nich tłustość, wziąć kilka białek, rozrobić z wodą i sklarować na wolnym ogniu. Galaretę przecedzić przez serwetę w salaterkę lub formę na auszpik przeznaczoną, włoŜyć pokrajane róŜne pikle, jaja twarde, jarzynki zgrabnie wykrajane, plasterki cytryny, nalać na spód trochę galarety, a gdy ostygnie, układać indyka najpiękniejszymi kawałkami z piersi, obracając do spodu i przekładać ciągle piklami. Gdy się wszystko włoŜy, zalać galaretą i ostudzić w chłodnym miejscu. Wydając na stół zamaczać formę na moment w gorącej wodzie, potrząsając, aby galareta dobrze odeszła i przewrócić na półmisek. Tak samo urządza się auszpik z kapłonów lub pulard, tylko z tą róŜnicą, Ŝe robi się bez farszu i nie tak długo się gotuje. MoŜna tak samo urządzonego indyka dać w majonezie, to jest: wziąwszy kilka filiŜanek czysto sklarowanej galarety, dodać kilka 174


łyŜek mocnego octu, 1/4 litra oliwy, wymieszać i bić do białości aŜ zgęstnieje, następnie na półmisku ułoŜonego indyka oblać, ubrać piklami i galaretą. Podróbki nie uŜywają się do auszpików.

664. Majonez z kurcząt Na 8 osób wziąć 3 wyrosłe tłuste kurczęta i odgotować je na miękko krótko z włoszczyzną, następnie wyjąć z rosołu, ostudzić, pokrajać na części, polać oliwą i francuskim octem, posolić i po półgodzinnym marynowaniu wyjąć je. Potem wziąć sosu majonezowego, zmieszać z trochą sosu od kurcząt, nalać na spód salaterki, następnie włoŜyć warstwę kurcząt, polać majonezem, i tak postępować dalej aŜ wszystkie wyjdą, układać je o ile moŜności jak najwyŜej coraz w mniejszy krąŜek. Po wierzchu oblać gładko majonezem; ’ubrać wkoło twardymi jajami, krajanymi na 4 części, rakowymi szyjkami, kaparami, a u samego wierzchu włoŜyć środek z głowiastej sałaty.

665. Gęsie pałki Oczyszczone gęsie pałki zamarynować na 24 godzin z solą, trochą saletry i liściem bobkowym. Na drugi dzień umyć je czysto, zastawić jak na rosół, lecz w małej ilości wody, wyszumować, włoŜyć korzeni, cebuli, kawałek `pietruszki i gotować, dopóki nie będą miękkie, na dogotowaniu moŜna wlać łyŜkę lub dwie octu. Gdy juŜ miękkie, włoŜyć je do jakiego naczynia, zalać sklarowanym czysto rosołem, dodać Ŝelatyny i wynieść do zastudzenia. Taka marynata przechowuje się bardzo długo. Podaje się do niej ocet i oliwę.

666. Rolada z indyka Oczyścić zwyczajnym sposobem indyka, odjąć od niego podrób, a z całego indyka ściągnąć ostroŜnie skórkę. Mięso z niego wraz z kośćmi ugotować krótko z włoszczyzną i korzeniami, a po ugotowaniu pokrajać mięso jak najdrobniej, wątróbkę od indyka na surowo utrzeć i domieszać do mięsa, potem dodać drobno krajanej gotowanej słoniny, trochę cielęciny gotowanej, korniszonów, trufli, parę na twardo ugotowanych jaj, wszystko w drobną kostkę pokrajane.:Następnie wbić kilka całych surowych jaj, wsypać tartej przesianej bułki, pieprzu, 2 grupki cukru, dodać tartej cebuli i cokolwiek masła. Masę całą umieszać, nadziać nią skórę zdjętą z indyka i zaszyć; masy musi być tyle, aby indyk nabrał pierwotnego kształtu. Następnie ugotować go w rosole, w którym się mięso poprzednio gotowało, dolawszy do niego rosołu cielęcego, aby cały był rosołem pokryty, gotować wolno, aby nie pękł i dosyć

175


długo, aby nie był w środku surowy. Po ostudzeniu moŜna go ubrać, obglazurować i podać w całości, lub teŜ pokrajać go w plastry. Do indyka podaje się ostry sos.

667. Rolada z prosięcia w auszpiku Rozpłatać prosię i wyjąć z niego kości i natrzeć dobrze solą. Pozostałe mięso przy kościach oskrobać; usiekać z wątróbką z prosięcia, a jeŜeli tej za mało, dołoŜyć cielęcej i cokolwiek cielęciny, zmieszać wszystko z usiekaną i w maśle podsmaŜoną cebulą, dodać trochę skrobanej słoniny, bułkę w mleku rozmoczoną i wyciśniętą mocno, 2 całe jaja, wszystko dobrze wymieszać i tym farszem nałoŜyć prosię; na wierzch, na farsz nałoŜyć w talerzyki pokrajane twarde jaja i gotować w osolonej wodzie lub bulionie. Skoro się ugotuje, nakryć denkiem, przycisnąć cięŜarem i zostawić przez noc. Nazajutrz serwetę odwinąć, roladę pokrajać w płaskie kawałki, nalać auszpiku do formy, zastudzić, włoŜyć roladę, zalać ją zupełnie auszpikiem i zastudzić. MoŜna ją teŜ dać pokrajaną w kawałki bez auszpiku i podać do niej ostry sos.

668. Sarnia pieczeń na zimno WyŜyłować sarnią pieczeń, zbić mocno, natrzeć solą, wsypać trochę korzeni, zalać mięso octem gorącym i postawić na tydzień w zimne miejsce, przewracając często. Wyjąwszy ją z octu, naszpikować słoniną, obłoŜyć plasterkami słoniny i piec w brytfannie, polewając masłem, obrumienić dobrze i jak wystygnie ubrać galaretą z cielęcych nóŜek.

669. Głowizna faszerowana Oczyścić głowę, odjąć dolną szczękę, wybrać z niej kości i rozłoŜyć tak na serwecie, aby skórą leŜała na niej; następnie posolić, popieprzyć i wyłoŜyć na palec grubo farszem następującym: wziąć 40 deka wołowiny, 40 deka cielęciny, 30 deka świeŜej słoniny i to wszystko razem drobno usiekać. Osobno rozmoczyć bułkę w gorącem mleku, dodać tartej cebuli, parę całych jaj, pieprzu, utrzeć razem z mięsem w donicy, a następnie przefasować przez sito. Farszu tego rozłoŜyć warstwę wzdłuŜ głowy, na to ułoŜyć krajany w paski podłuŜne ozór wędzony, cielęcinę, słoninę, trufle lub ogóreczki marynowane; wszystko to powinno być zaprawione pieprzem, solą i cebulką siekaną. Następnie znów warstwę farszu i tak postępować, aby głowa była napełniona i nabrała dawnego kształtu. Potem zaszyć głowę, wygładzić farsz, po stronie otwartej na dole przyłoŜyć świeŜą skórkę od słoniny, przyszyć do głowy mocno, zaszyć takŜe ryj, zawinąć głowiznę w lniane płótno, zaszyć, włoŜyć w naczynie odpowiednie, dodając do niej 4 - 6 rozpłatanych nóŜek cielęcych i kości z tej głowy 176


i nalać wodą, aby się głowizna zupełnie pokryła. Po wyszumowaniu dodać włoszczyzny, korzeni, soli, cokolwiek octu i tak długo zwolna gotować, aŜ głowizna zmięknie; po ugotowaniu zostawić w rosole aŜ wystygnie. Następnie odpruć płótno i skórkę słoniny, oczyścić głowę i oderznąć zaraz gładko od szyi, aby było widać nadzienie. Potem wyłoŜyć ją na półmisek, obglazurować i ustroić galaretą, robiąc z niej na wierzchu rozetę. Głowiznę krajaną w plastry daje się z ostrymi sosami.

177


ROZDZIAŁ XIII RYBY, RAKI, śABY 670. Uwagi ogólne Ryby powinny być Ŝywe, a przynajmniej zupełnie świeŜe. ŚwieŜość ryb poznaje się po wypukłym oku i czerwonych skrzelach. Dobrze jest solić ryby praŜoną na patelni solą, bo są o wiele jędrniejsze. Mleczaki zawsze są lepsze od ikrzaków. Sprawiając Ŝywe ryby zwykle zabija je się uderzeniem o stolnicę głową albo uderza się je trzonkiem od noŜa; moŜna ten barbarzyński zwyczaj usunąć przez rozcięcie tylnego stawu głowy albo teŜ Ŝgnięcie noŜem w mózg. Ryby w całości gotowane kładą się w zimną wodę i gotują się na wolnym ogniu. DuŜe ryby gotują się w wanienkach umyślnie do ryb urządzonych, z długą wstawką, do której się ryba przywiązuje, Ŝeby nie spłynęła; mniejsze ryby moŜna teŜ w całości gotować w brytfannie lub w szerokim płaskim rondlu, ułoŜywszy rybę wkoło rondla. Wykładając na półmisek, trzeba rybę zaraz sprostować. Podając rybę w całości na stół, trzeba ją połoŜyć na półmisek grzbietem do góry, przez co spłaszcza się brzuszna część i zostają obie połowy łatwe do rozebrania czy to. widelcem, czy teŜ łyŜką. Ryba wtedy wygląda okazalej niŜ gdyby leŜała na boku i moŜna cały grzbiet elegancko ubrać. Chcąc ryby zamrozić po wypatroszeniu i oczyszczeniu, układa je się warstwami w glinianej wanience, a kaŜdą warstwę przekłada się warstwą lodu i soli, pozostawiając tak ułoŜone w miejscach oziębionych, póki całkiem nie zmarzną. Potem przenoszą się do lodowni, gdzie w stanie zlodowaciałym przechowują się bardzo długo tak świeŜe i smaczne, jakby dopiero były złowione. Przesyłając daleko Ŝywe ryby, najlepiej włoŜyć im w pyszczek kawałek umaczanej bułki w wódce lub okowicie, a usną w drodze. Raki pojawiają się u nas juŜ w połowie kwietnia a trwają do końca października. Najlepsze są w czerwcu i lipcu. Czarne są delikatniejsze i tłuściejsze; przed gotowaniem starannie wypłukać. Raki najlepiej przechowują się w koszyku napełnionym trawą i pokrzywami, z wierzchu koszyk okrywa się szczelnie płótnem; aby raki nie wychodziły najlepiej obwiązać kosz. Mniejszą ilość raków moŜna przechować w worku z rzadkiego płótna z pokrzywami. Trzymać w piwnicy.

178


671. Szczupak w naturalnym sosie Oczyściwszy szczupaka, pokrajać go w kawałki, posolić, niech tak parę godzin poleŜy. Nakrajać cienko pietruszki, selera, marchwi, usiekać parę cebul, wysmarować rondel grubo masłem, włoŜyć warstwę włoszczyzny, przesypać korzeniami, potem warstwę szczupaka, kawałek masła, znów warstwę włoszczyzny i kawałek masła, przykryć mocno pokrywą i niech się tak dusi na wolnym ogniu pół godziny. Przed wydaniem moŜna wsypać trochę tartej bułki.

672. Szczupak z kluseczkami Szczupaka dobrze oczyszczonego pokrajać na kawałki i posolić go na parę godzin przed gotowaniem. Następnie ułoŜyć go w rondlu, nakłaść włoszczyzny, cebuli, trochę pieprzu i zalać wodą tyle ile sosu potrzeba i gotować na wolnym ogniu przez kwadrans. Rybę wyjąć ostroŜnie na półmisek, przykryć prędko, Ŝeby para nie wyszła i ryba nie ostygła. Następnie zrobić sos z chrzanu, polać nim rybę, smak zaś rybi zaprawić kwaśną śmietan rozbitą z mąką i zagotować parę razy. Poprzednio ugotować kluseczki, ułoŜyć w środku na półmisku i polać zaprawką rybią.

673. Szczupak duszony z chrzanem 1 1/2 kilo szczupaka oczyścić i pokrajać na dzwonka i osolić. Utrzeć jeden gruby lub dwa cienkie korzenie chrzanu, sparzyć go dobrze. NajwyŜej na małą godzinkę przed obiadem włoŜyć w rondel łyŜkę masła mało osolonego, ułoŜyć dzwonka szczupaka, posypać chrzanem i zalać 1/4 litrem świeŜej kwaśnej śmietany. Postawić na wolnym ogniu i dusić dobre pół godziny, potrząsając kilkakrotnie rondlem, Ŝeby się nie przypalił.

674. Szczupak w szafranowym sosie Odgotować szczupaka tak jak zwykle w smaku z włoszczyzny z dodaniem cebuli i korzeni. ZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić smakiem rybim, wlać wina, octu, rodzynków sułtanek, dolać przez sitko rozpuszczonego w winie szafranu, zagotować razem, wyłoŜyć szczupaka na półmisek, który obłoŜyć rodzynkami i krajaną w plastry cytryną, a w gorącym sosie rozbić 2-3 Ŝółtka i nieco kwaśnej śmietany.

179


675. Szczupak w zrazowym sosie Po oczyszczeniu szczupaka pokrajać go w dzwonka i osolić na godzinę. Następnie, włoŜyć w rondel masła, na to ułoŜyć warstwę szczupaka, posypać tartą przesianą bułką, siekaną cebulą, moŜna i trochę tłuczonego pieprzu dodać, znowu masła, warstwę szczupaka, posypać bułką i cebulą, przykryć pokrywą i dusić na ogniu półgodziny, potrząsając czasami rondlem, Ŝeby się ryba nie przysadziła. Na wydaniu zacisnąć cytryną. Do ryby moŜna podać kartofle smaŜone lub ugotowane w całości z solą.

676. Szczupak lub sandacz w całości podany do róŜnych sosów lub masła Rybę po oczyszczeniu i nasoleniu ułoŜyć w wanience lub rondlu płaskim w okrąg, zalać letnim smakiem, wygotowanym z rozmaitej włoszczyzny i korzeni i gotować na wolnym ogniu, pilnując, aby się nie rozgotowała. Po ugotowaniu podłoŜyć duŜą warząchew od głowę ryby, wziąć drugą ręką za ogon i prędko wyjmując, rozciągnąć na przygotowany wygrzany długi półmisek, kładąc ją grzbietem do góry. Półmisek ubrać wkoło rzeŜuchą, rakowymi szyjkami i bułeczkami z kawiorem. Do ryby podać w jednej sosjerce masło zasmaŜone, a w drugiej sos musztardowy lub jaki inny, do ryb stosowny.

677. Szczupak faszerowany Oczyszczonego szczupaka rozpłatać wzdłuŜ brzucha, wyjąć mięso, zostawiając go cokolwiek przy skórze, która nie powinna być nadwyręŜoną. Głowa i ogon powinny zostać całe. Wyjąć ości z mięsa, posiekać je drobno z upieczoną cebulą, zieloną pietruszką i kilku dobrze wymytymi sardelami, dodać rozmoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę, zmieszać wszystko dobrze z łyŜką masła, pieprzem i trochą soli. Tym farszem napełnić całego szczupaka i zaszyć brzuch, wysmarować brytfannę masłem, włoŜyć szczupaka, a polawszy nieco masłem i śmietaną, ustawić w piec, powtarzając parę razy polewanie. Upiekłszy go na rumiano, wyjąć ostroŜnie na półmisek, odjąć nici i polać sosem.

678. SmaŜony szczupak Wyprawić jak zwykle rybę, pokrajać na kawałki, jeŜeli gruba ta lepiej ją rozpłatać, posolić na godzinę przed smaŜeniem, następnie wlać na patelnię sklarowanego masła, obetrzeć rybę z soli serwetą lub czystą bibułą, maczać w mące lub tartej bułce, alba teŜ w jajku rozbitym i dopiero w tartej przesianej bułce, kłaść na patelnię w wrzące masło i obrumienić najpierw z jednej, potem z drugiej strony. Tym samym sposobem smaŜy się kaŜda ryba, Małe moŜna w całości zwyczajnie piec, duŜą zaś rybę, jeŜeli się piecze w całości, trzeba 180


trochę na grzbiecie ponarzynać, Ŝeby się łatwiej przepiekła. Masła trzeba duŜo na patelnię włoŜyć, aby się ryba zrumieniła, dokładając bowiem będzie bladą a często i przypaloną. Bułka musi być przesiana. Do ryby smaŜonej podaje się sałata lub kapusta kwaszona.

679. Karasie ze śmietaną Karasie sprawione i nasolone na gadzinę przed gotowaniem nalać wodą, włoŜyć włoszczyzny i korzeni, łyŜkę masła i gotować na nagłym ogniu najwięcej 20 minut. Osobno utrzeć łyŜkę masła z pszenną mąką, rozprowadzić smakiem rybim, wlać parę łyŜek kwaśnej śmietany i trochę drobno siekanego kopru, zagotować raz z rybą i następnie wyłoŜyć ryby na półmisek z trochą sosu. Do reszty sosu moŜna ugotować na wodzie drobno krajane kluseczki lub padać do nich kartofle, odgotowane z solą.

680. Okoń tub sandacz z jajami Po oczyszczeniu i na soleniu okonia lub sandacza zalać go krótko gorącą wodą, włoŜywszy doń selery, pietruszki, parę cebuli, korzeni i gotować na ogniu przeszło kwadrans. Skoro jest ugotowany, wyjąć ostroŜnie na półmisek; jeŜeli pokrajany w kawałki, w takim razie ułoŜyć jedno dzwonko przy drugim, Ŝeby formowały całą rybę, posypać grubo jajami, na twardo ugotowanymi i usiekanymi wraz z trochą zielonej pietruszki, oblać gorącym masłem, lecz nie rumianym, i dolać parę łyŜek smaku rybiego. Do ryby moŜna podać kartofle ugotowane z solą lub teŜ musztardę.

681. Sandacz lub szczupak szpikowany Oskrobanego sandacza lub szczupaka wyprawić i oczyścić. Po obu stronach grzbietu wykrajać skórę na 4 palce szeroko i naszpikować grzbiet cienko krojoną słoninką, obłoŜyć go w plastry krajaną cebulą i pietruszką, zalać przegotowanym i wystudzonym octem, i niech tak godzinę stoi. Wysmarować masłem wanienkę miedzianą, rybę obłoŜyć cienko krajanymi plastrami słoniny świeŜej, włoŜyć do wanienki na wstawkę i przykryć rybę papierem wysmarowanym masłem, wlać 1/4 l. butelki wina białego i marynatę, w której ryba leŜała, i niech się tak przeszła pół godziny w wolnym piecu dusi, częsta polewając. Potem papier zdjąć grzbiet posmarować gęstym bulionem lub rozpuszczonym masłem rakowym i niech tak trochę na cieple stoi. Zrobić kluseczki z farszu rybiego, rakowe szyjki, szampiniony, poprzednio w winie ugotować. Rybę ułoŜyć na półmisku grzbietem do góry, obłoŜyć półmisek kluseczkami, szampinionami, szyjkami rakowymi, rybę równieŜ tym przybrać i postawić na parze, Ŝeby nie ostygła. Utrzeć mąki z masłem, rozprowadzić smakiem rybim, raz zagotować, wbić parę Ŝółtek, ogrzać, zalać sosem rybę i podać na stół. 181


682. Sandacz lub okoń w sosie holenderskim Oczyszczonego i osolonego sandacza włoŜyć w wanienkę do gotowania ryb lub teŜ owiniętego w serwetę w rondel, zalać smakiem z włoszczyzny z dodaniem cebuli i korzeni. Po półgodzinnym gotowaniu wyjąć go, odwinąć serwetę, rybę wyprostowawszy ułoŜyć na półmisku grzbietem do góry i zrobić do niej sos: ŁyŜkę masła z łyŜką mąki rozetrzeć na śmietanę, wbić 3 Ŝółtka, rozprowadzić smakiem od ryby, włoŜyć kaparów, zacisnąć cytryną, zagotować mieszając, aby się jaja nie zwarzyły i sosem tym polać rybę.

683. Sandacz pieczony Oczyściwszy rybę rozpłatać ją na pół, wyjąć kość grzbietową i osolić. Blaszany półmisek wysmarować grubo masłem, posypać bułeczką, zieloną pietruszką, szczypiorkiem i pieczarkami wprzód uduszonymi, które się nie krają w plasterki, lecz siekają drobno. Na to połoŜyć rybę, jedną połowę obok drugiej, znów obłoŜyć całe pieczarkami, pietruszką i szczypiorkiem, posypać grubo tartą bułką, ułoŜyć na wierzch parę łyŜek masła i wstawić w gorący piec na godzinę. MoŜna przy tym podlać bulionem albo winem. Skoro się bułka zrumieni, ryby mają dosyć. Wydać na stół na tym samym półmisku.

684. Karp, leszcz lub lin w szarym sosie Po zakłuciu karpia i wypuszczeniu krwi z niego do octu, oczyścić go z łuski, wyprawić, pokrajać na dzwonka, lub teŜ zostawić w całości lecz juŜ nie myć, posolić trochę i pozostawić tak godzinę. Następnie włoŜyć karpia w rondel, wlać na niego trochę wina czerwonego, ocet z krwią od karpia, dodać włoszczyzny, trochę korzeni i tak gotować przez kwadrans. Osobno ugotować trochę rodzynków sułtanek i włoŜyć do karpia. Zrumienić masła z mąką, rozprowadzić smakiem od ryb, wlać trochę karmelu, dodać parę utłuczonych goździków, zacisnąć cytryną, wlać jeszcze trochę wina i niech się tak z rybami parę razy zagotuje. Karpia ułoŜyć na półmisku, obłoŜyć plasterkami cytryny, mleczem od karpia, i polać trochą sosu a do reszty zrobić cienko wałkowane krajane kluseczki. Karpia moŜna teŜ odgotować tylko z włoszczyzną i podać do niego klarowane masło.

685. Karp na niebiesko Sprawiwszy karpia, pokrajanego w dzwona, ułoŜyć w rondelku, wlać to na pół kwarty tęgiego wrzącego octu, a tym sposobem zrobi się karp niebieski, zrobić do niego sos jak wyŜej, gotując go z tym sosem. Po wyjęciu obwinąć serwetą aby wystygł, ułoŜyć na półmisku, ubrać zieloną pietruszką albo rzeŜuchą i wydać. Tak samo urządzić moŜna szczupaka i lina.

182


686. Lin z kwaśną kapustą Ugotować jak zwyczajnie kwaszoną kapustę, płucząc ją w wodzie, Ŝeby za kwaśną nie była. Gdy juŜ miękka, zaprawić ją masłem z podsmaŜoną cebulą i mąką a wtedy mieć przygotowanego lina, obciągniętego ze skóry, pokrajanego nie na dzwona ale na małe kawałki, z których wszystkie ości naleŜy powybierać i posolić na parę godzin pierwej, ale nie wiele, lina wymieszać z kapustą, wlać sporo kwaśnej śmietany i dusić na wolnym ogniu aŜ się sos zupełnie wysadzi, pilnując przypalenia.

687. Lin po Ŝydowsku Lin oczyszczony parzy się, kraje w kawałki, soli i dusi się w maśle z drobno usiekaną cebulą. Dolewa się do niego od czasu do czasu smaku wygotowanego z włoszczyzny, a w końcu zakrusza się tartą bułką i podaje na stół.

688. Lin duszony po nelsońsku Wszystko co się krótko dusi nazywają „po nelsońsku”. Oczyszczonego lina rozpłatanego i w kawałki pokrajanego włoŜyć w rondel, kładąc na pół kilo lina 10 deka masła, trzy pieczarki pokrajane w cienkie plasterki trzy kartofle takŜe cieniutko pokrajane i sparzone poprzednio, oraz jedną cebulę w plasterki krajaną, posypać pieprzem i na duŜym ogniu pod pokrywą dusić 20 minut, potrząsając często mocno rondlem. Tylko dwie ryby są zdatne do tego sposobu gotowania: szczupak i lin. Inne są albo za delikatne, albo za drobne i za ościste.

689. Jesiotr pieczony Oczyścić, pokrajać w dzwona i posolić jesiotra, skropić lekkim octem na godzinę i piec go w brytfannie, polewając z początku masłem, a przy końcu śmietaną kwaśną; skoro zacznie się rumienić, obsypać tartą bułką. Jesiotr taki podaje się do sałaty zielonej, lub sałaty z kapusty. MoŜna go takŜe dać na zimno z octem i oliwą, a będzie jeszcze lepszy.

690. Fricandeau z jesiotra Ładny kawał jesiotra oczyścić ze skóry i naszpikować słoniną. Posolić, popieprzyć, włoŜyć do rondla, dodając jeszcze kawałki słoniny, kilka listków i korzeni, marchew, pietruszkę, 2 cebule i kawałek selera. Podlać bulionem lub wodą i dusić przez godzinę. Potem jesiotra pokrajać, polać go smakiem przetartym przez sito i obłoŜyć kartoflami.

183


691. Zrazy z jesiotra Po oczyszczeniu i rozplataniu ryby, pokrajać ją w cienkie plastry, posolić trochę i kaŜdy plaster nałoŜyć przysposobioną poprzednio masą, zwinąć mocno, jak się zwykle zrazy zwija, obsypać trochę przesianą bułką i smaŜyć na patelni w maśle klarowanym do rumianego koloru. Chcąc je podać z sosem, ułoŜyć je następnie w rondlu, dodając masła z patelni, przysypać trochą bułki, wlać kilka łyŜek smaku z wygotowanej pietruszki, wcisnąć trochę cytryny i zagotować kilka razy, aby miały krótki sos zrazowy; jeŜeli sos nie dość brunatny, wlać odrobinę karmelu. Nadziewanie przyrządza się w następujący sposób: usiekać jak najdrobniej lub utrzeć kilka cebul i przesmaŜyć z masłem, gdy przestygnie wsypać łyŜkę startej bułki, nieco pieprzu, wbić całe jajo, wymieszać dobrze i nadziewać zrazy.

692. Kotlety z ryb lub śledzi Wziąć jakąkolwiek rybę, jednak najlepszy szczupak, wyjąć ości, mięso posolić, wsypać trochę pieprzu, drobno usiekać, umieszać z tartą cebulą, w maśle usmaŜoną i wymoczoną w mleku bułką, mocno wyciśniętą, dodać trochę surowego masła i masę tę mieszać doskonale aŜ zbieleje, potem wbić 2 Ŝółtka, 1 całe jajo, umieszać jeszcze raz i robić na stolnicy, wysypanej mąką, podługowate kotlety. Zamiast kostek włoŜyć ostruganą pietruszkę lub marchew, maczać kotlety w jajku rozbitym z wodą, obsypać tartą bułką i smaŜyć na wrzącym maśle. Do takich kotletów dać sos rybi lub kaparowy. Kotlety z śledzi a w ten sam sposób się robią. Śledzie moczą się 30 godzin.

693. Węgorz z sosem musztardowym PoniewaŜ węgorz silnie się broni przy ściąganiu skóry, przeto dla ogłuszenia chwyta go się ścierką za głowę i silnie uderza o stół ogonem, potem naciera dobrze solą, nacina skórę około głowy, wiesza za nią na haku i ociąga skórę palcami aŜ do ogona. Tak oprawionego kraje się w dzwonka i soli na 2 godziny, potem obciera się dzwonka z wilgoci serwetą, macza w rozbitym jajku i tartej przesianej bułce, i smaŜy na klarowanym maśle. Skoro usmaŜony, polewa go się sosem musztardowym.

694. Sum z białym sosem Sum jest rybą miękką bez ości, mało znaną i uŜywaną. Bardzo dobra jest z suma zupa lub ugotowany z włoszczyzną jak zwykle, a następnie podany z białym sosem. ŁyŜkę masła zagotować z łyŜką mąki, rozetrzeć na biało, rozprowadzić smakiem z ryby, włoŜyć dwie łyŜki

184


dobrej śmietany kwaśnej, trochę kopru siekanego, zagotować i polać pokrajanego w plastry suma.

695. Łosoś w całości z rakowym masłem Oczyszczonego łososia nasolić, obsypać róŜną włoszczyzną i korzeniami, obwiązać serwetą i włoŜyć do miedzianej wanienki do gotowania, zalać zimną wodą, dodając trochę octu i 1/4 litra białego wina i gotować z początku na ostrym, później na wolnym ogniu. Skoro się ugotuje, wyłoŜyć na półmisek, przykryć ogrzaną serwetą, aby nie ostygł i ubrać ugotowanymi kalafiorami i rakowymi szyjkami, a sos z śmietany, zaprawiony rakowym masłem, podać osobno. MoŜna teŜ dać do niego sos musztardowy z kaparami.

696. Pstrąg Oczyszczone pstrągi ugotować w wodzie z włoszczyzną, następnie polać świeŜym masłem i zacisnąć cytryną lub teŜ posypać siekanymi, twardymi jajami i polać masłem. Dają je takŜe w galarecie jak auszpik, podając do nich ocet i oliwę lub sos musztardowy. MoŜna je takŜe dusić w winie węgierskim, na pół zmieszanym ze smakiem z włoszczyzny, dodając do tego łyŜkę masła, trochę korzeni i cebuli. Polewa, się na półmisku sosem, w którym się dusiły. Dają takie pstrągi smaŜone lub opiekane na ruszcie a następnie zawinięte w papier masłem wysmarowany i w nim zarumienione. Podają się z papierem zaciśnięte cytryną.

697. Turbot (Płaszcz) Turbot jest jedną z najsmaczniejszych ryb morskich, mięso jego jest białe, tłuste i bardzo delikatne ale poniewaŜ jest to duŜa i droga ryba, podaje się ją tylko do większego obiadu i na liczne zebranie: Jak kaŜda ryba turbot przyrządza się na rozmaite sposoby. U nas najwięcej znany i najsmaczniejszy jest: Turbot gotowany z sosem holenderskim. PoniewaŜ to duŜa i szeroka ryba, najlepiej więc ją gotować w specjalnej wanience. Oczyściwszy i oskrobawszy naleŜycie, przekroić, wyjąć wnętrzności, następnie wypłukać, nasolić, natrzeć cytryną i włoŜyć do wanienki czarną stroną t.j. grzbietem na spód. Nalać rybę wodą, dodać duŜo włoszczyzny i korzeni i gotować na wolnym ogniu pół godziny, lub dłuŜej, zaleŜnie od wielkości turbota. Francuzi gotują go w połowie z mlekiem, dla lepszego smaku. Gdy juŜ ryba miękka, ułoŜyć ją całą na serwecie, ubrać kartofelkami z wody i gałązkami zielonej pietruszki; oddzielnie podać gorący sos holenderski.

185


698. Stokfisz kapucyński Przy kupowaniu stokfiszu trzeba uwaŜać na to, aby mięso było białe i jędrne, skóra czarna, ryba duŜa. JeŜeli się kupuje moczony stokfisz, trzeba go jeszcze w domu dzień w zimnej wodzie moczyć; suchy zaś trzeba moczyć 48 godzin w wodzie letniej, zaprawionej sodą, a potem 6 dni w czystej zimnej, zmieniając parę razy na dzień wodę. Biorąc stokfisz do gotowania, obmyć go czysto, oskrobać, zwinąć i związać; następnie włoŜyć w rondel, nalać zimną wodą i postawić na wolny ogień. Gdy się woda zacznie dobrze szumować, wyjąć go z wody, osączyć dobrze i obrać z ości i skórek, połupać na duŜe kawałki. Wysmarować rondel masłem, ułoŜyć na spód warstwę stokfiszu, posolić, popieprzyć, rozłoŜyć na nim łyŜką stołową masła i posypać tartą bułką, następnie ułoŜyć warstwę pietruszki i cebuli, poprzednio w maśle uduszonej, znów warstwę stokfiszu przyrządzonego jak poprzednio, rozłoŜyć na nim łyŜkę masła, posypać tartą bułką, przykryć szczelnie i dusić na wolnym ogniu, aŜ się stokfisz doskonale rozgrzeje, co potrwa około 20 minut, potem wyłoŜyć go na półmisek i oblać masłem, zrumienionym z bułką.

699. Stokfisz polany masłem Sparzony stokfisz sposobem wyŜej podanym obrać z ości, pokrajać w duŜe kawałki i włoŜyć w gotującą, dobrze zasoloną wodę; gdy się parę razy zagotuje, wyjąć go z wody, osączyć na durszlaku, obrać z pozostałych ości i zaraz gorący wyłoŜyć na wygrzany półmisek, polać go masłem zarumienionym z bułką i krajaną w plastry cebulą, posypać pieprzem i tartym chrzanem; osobno podać do niego chrzan z octem lub musztardą. MoŜna go teŜ po ugotowaniu połupać i w maśle upruŜyć.

700. Stokfisz z śmietanowym sosem Stokfisz sparzyć zwyczajnym sposobem, obrać z ości, posolić i gotować w następującym sosie: upruŜyć krótko w maśle, dodawszy trochę wody i parę ziarnek pieprzu, drobno uszatkowanej pietruszki osobno zasmaŜyć na biało masła z mąką, rozprowadzić smakiem z pietruszki, wlać ćwierć litra ��mietany, wrzucić stokfisz i zagotować parę razy. Z pietruszką moŜna poprzednio ugotować trochę brukwi, w plasterki krajanej i włoŜyć ją w sos do stokfiszu. Stokfisz moŜna teŜ dać zaprawiony masłem z mąką bez śmietany, a będzie takŜe dobry.

186


701. Śledzie smaŜone Moczyć śledzie przez 24 godziny, oczyścić, osuszyć z wody bibułą, posypać mąką, włoŜyć na patelnię w zasmaŜone masło i obrumienić po obydwu stronach, następnie ubrać ćwiartkami cytryny i podać do nich kartofle.

702. Śledzie smaŜone nadziewane Wymoczyć śledzie, oczyścić, wyjąć środkową ość, osuszyć i nałoŜyć w środku następującym farszem: Usiekać mlecz, utrzeć trochę cebuli, dodać masła, tartej przesianej bułki, jedno jajko, wymieszać dobrze masę, nałoŜyć nią śledzie i piec je na klarowanym maśle.

703. Raki gotowane Dać do rondla Ŝywe, czysto wypłukane raki, nalać je wodą, tak aby było przykryte, posolić, dać łyŜeczkę kminku, pietruszki i gotować 15-20 minut pod przykrywą t.j. dopókąd nie będą czerwone. Po czym ułoŜyć je pięknie na półmisku, z wierzchu posypać z zieloną pietruszką i podać na stół. Smaczniejsze są, zalane w miejsce wody wrzącym winem.

704. Raki na potrawę Wziąć drobnej kaszki, zatrzeć jajem i wysuszyć. Zagotować trochę wody, wrzucić 10 deka masła soli, upraŜyć w tym kaszkę zatartą jajem, wrzucić trochę kopru zielonego, drobno usiekanego, wbić 2 jajka i wymieszać dobrze. Kopę raków wyczyścić z wierzchu otworzyć i nadziać skorupki przyrządzoną kaszką, zacisnąć skorupki na powrót mocno, ułoŜyć je w rondel, posolić wrzucić 10 deka masła świeŜego, zielonego kopru i zalać pół litrem dobrej śmietany, przykryć szczelnie i dusić pół godziny na wolnym ogniu, potrząsając często rondlem. Pokrywę zdjąć, koper wyrzucić, wsypać trochę tartej bułki trochę siekanego kopru, raz zagotować i wyłoŜyć na półmisek.

705. Homary Homary są ulubioną potrawą smakoszów. U nas dostać ich moŜna w składach delikatesów. Przychodzą Ŝywe, zapakowane w trawie morskiej. Zaraz po przybyciu, trzeba je zagotować, gdyŜ się trawią i tracą na smaku. Począwszy od 2 stopni zimna, nie moŜna sprowadzać homarów Ŝywych, gdyŜ zmarzłyby w drodze natenczas przychodzą ugotowane. JeŜeli mamy homara Ŝywego, a chcemy go podać na zimno, trzeba go przyrządzić następującym sposobem: Zagotować wody z solą, z włoszczyzną i korzeniami w gotującą się 187


wodę włoŜyć homara, dobrze przedtem wymytego, gotować 20 minut i dłuŜej, zaleŜnie od wielkości homara. Pozostawić w tym smaku aŜ zupełnie wystygnie, potem zimnego homara wysmarować oliwą, aby nabrał połysku, przekroić wzdłuŜ począwszy od głowy, łapki w środku rozbić kantem noŜa tak, aby nie uszkodzić mięsa, następnie ułoŜyć go na półmisku i ubrać zieloną sałatą i galaretką, Sos majonezowy lub musztardowy podaje się oddzielnie.

706. śaby smaŜone Trzeba z nich zdjąć skórkę i wykrajać tylne łopatki, które się smaŜy w następujący sposób: Zgrabnie wykrajane łopatki wrzucić na 5 minut w wrzącą wodę, zmieszaną z octem i solą, po czym maczać je w mące i piec na patelni na klarowanym maśle, póki nie będą rumiane. Wydać suche i bardzo gorące, otoczone zieloną pietruszką, smaŜoną w maśle.

707. Szczupak gotowany z jajami Oczyszczonego i nasolonego szczupaka, gotować w całości lub pokrajanego w dzwonka w smaku nagotowanym z jarzyn. Gdy miękki odsunąć zupełnie na bok, a wydając złoŜyć go w całość na półmisku, ugarnirować gotowanymi małymi kartofelkami i oblać suto masłem zasmaŜonym z kilku posiekanymi jajami.

708. Szczupak po holendersku DuŜego szczupaka w wilję dnia, oczyszczonego i posolonego ugotować lub upiec w piecu UłoŜyć go zgrabnie grzbietem do góry i polać sosem holenderskim. Półmisek ubrać.

709. Karp z wody z masłem Oczyszczonego i nasolonego tłustego, grubego karpia włoŜyć do wanienki grzbietem do góry, nalać mocnym smakiem wygotowanym z włoszczyzny, cebuli i korzeni i gotować na wolnym ogniu pod przykryciem, uwaŜając aby się nie rozgotował. Gdy juŜ aŜ do środka miękki, wyjąć go i połoŜyć tak samo grzbietem do góry na półmisku, dać mu do pyszczka gałązkę zielonej rzeŜuchy lub pietruszki, obłoŜyć wydrąŜonymi kartoflami polanymi masłem z zieloną pietruszka, a osobno w sosjerce podać roztopione świeŜe masło.

710 Karp z wody z sosem tatarskim Tak samo ugotować i ubrać na półmisku karpia jak poprzedni i podać na gorąco do zimnych sosów w sosjerce: tatarskiego, ”remoulade” lub ”ravigotte”.

188


711. Karp smaŜony Oczyszczonego i nasolonego karpia, pokrajać w dzwonka, posypać bułką i smaŜyć. Do smaŜonego karpia podaje się chrzan skrobany, kartofelki przysmaŜone lub kapustę na kwaśno z grzybami, albo sałatę zimową lub zieloną.

712. Karp duszony po Ŝydowsku Oczyszczonego i nasolonego karpia pokrajać w dzwonka i opieprzyć. Przed tym poszatkować duŜo włoszczyzny i posiekać drobno 7 lub 8 cebul, dać łyŜkę masła, zalać ·litrem wody i pod przykryciem poddusić, gdy juŜ jarzyna miękka, ułoŜyć na niej w rondlu kawałki karpia i dusić na wolnym ogniu przez dobre pół godziny. Przed wydaniem ułoŜyć karpia w całości na półmisku, z boków ubrać jarzyną, a po wierzchu polać sosem.

713. Karp w galarecie po Ŝydowsku Tak samo jak powyŜej udusić karpia z jarzynami i cebulą, ułoŜyć na półmisku, przefasować wszystek smak na karpia i postawić w zimnie, aby zastygł. Podać osobno ocet i oliwę.

714. Karp po królewsku Ładnego karpia mleczaka oczyścić w wilję dnia i nasolić praŜoną solą. Potem go jeszcze raz wypłukać, włoŜyć do wanienki grzbietem do góry i podłoŜywszy łyŜkę masła zalać litrem mocnego smaku z jarzyn i korzeni i pół litrem białego wina. Rybę z wierzchu przykryć tłustym papierem i dusić na wolnym ogniu, często polewając masłem. Mleczko z karpia sparzyć wrzącą wodą z octem i zagotować. Kilka większych lub kilkanaście mniejszych pieczarek i dwa lub trzy trufle pokrajać w cienkie plasterki, mleczko w kostkę i razem poddusić, a gdy karp juŜ miękki, rozetrzeć pół łyŜki z łyŜką mąki rozprowadzić smakiem zlanym z ryby, włoŜyć pieczarki i mleczko, dodać szczyptę papryki, i zaciągnąć przed wydaniem trzema Ŝółtkami. Karpia ułoŜyć na półmisku, oblać tym sosem, a resztę podać w sosjerce. Naokoło ugarnirować małymi knelkami z ryb. W ten sposób zrobiony karp podaje przy wykwintnych obiadach lub kolacjach.

715. Karp w galarecie Robi się tak samo jak szczupak w galarecie.

189


716. Karp marynowany Oczyszczonego i nasolonego karpia pokrajać w dzwonka. Osobno pokrajać w plasterki lub gwiazdki marchew, pietruszkę, seler i cebulę. ZaIać te jarzyny dwoma litrami wody, a gdy juŜ są na wpół ugotowane, wlać szklankę wina kwaśnego, dodać kieliszek octu lub sok z jednej cytryny, trochę korzeni, włoŜyć pokrajaną rybę i gotować tak długo, aŜ będzie miękka. Gdy przestygnie, złoŜyć do słoja, zalać smakiem z jarzynami, zawiązać i podawać wedle potrzeby. Taka marynata przechowuje się w zimie bardzo dobrze, nawet parę tygodni.

717. Lin smaŜony Oczyścić lina posolić, pokrajać na dzwonka i smaŜyć na maśle. Lin jest najsmaczniejszy smaŜony. Podaje się do niego kapustę kwaśną z grzybami, chrzan skrobany, lub sałatę zimową albo zieloną.

718. Lin duszony w maśle Średniej wielkości Iina oczyścić posolić i otarzawszy w mące, włoŜyć do rondla w rozpuszczone masło, którego trzeba dać dwie łyŜki. Wcisnąć na wierzch sok z pół cytryny, przykryć i na bardzo wolnym ogniu dusić często, polewając. Osobno ugotować wydrąŜone lub zwykłe kartofle, polać je masłem z zieloną pietruszką i obłoŜyć lina na półmisku.

719. Lin duszony w kapuście czerwonej Uszatkować główkę kapusty czerwonej, sparzyć wrzącą wodą i odcedzić na durszlak. W rondelku zasmaŜyć łyŜkę masła z posiekaną cebulą na rumiano, zasypać pół łyŜką mąki, rozprowadzić szklanką czerwonego wina, kapustę posolić, skropić sokiem z cytryny, włoŜyć do zapraŜki, dać łyŜeczkę cukru i dusić w parze pod przykryciem. Gdy juŜ prawie miękka, włoŜyć do niej pokrajanego w dzwonka, a wprzód sparzonego wrzącą wodą lina, przykryć dobrze kapustą i dusić jaszcze pół godziny. Wykładając ułoŜyć rybę na spód półmiska i przykryć kapustą z wierzchu.

720. Lin po węgiersku Dwie duŜe cebule utrzeć na tarce, udusić na jasny Ŝółty kolor z łyŜką masła, potem wsypać łyŜkę mąki, zasmaŜyć razem, rozprowadzić rosołem lub wprost wodą, wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany, wsypać na koniec noŜa papryki i zagotować. Oczyszczonego i posolonego lina pokrajać w dzwonka, sparzyć wrzącą wodą i włoŜyć do przygotowanego 190


sosu, niech się dusi wolno, aŜ będzie ryba miękka, a sos odpowiednio wysadzony. Podać moŜna z rondelkiem na stół, obwiązawszy boki białą serwetą, a osobno na półmisku· kluski kładzione lub kartofle,

721. Galareta z lina Robi się tak samo, jak ze szczupaka. Lin w galarecie jest moŜe najsmaczniejszy ze wszystkich galaret z ryb.

722. Lin marynowany Robi się tak samo jak karp.

723. Lin w majonezie Robi się tak samo jak szczupak.

724. Sandacz z wody do sosów zimnych lub gorących Ładnego grubego sandacza ugotować lub udusić w parze podłoŜywszy łyŜkę masła i trochę smaku z włoszczyzny, którym trzeba często rybę podlewać. Ryba duszona jest smaczniejsza, ·bo więcej smaku i soków w sobie zatrzymuje. Wyjąwszy z wanienki ułoŜyć ją grzbietem do góry na półmisku na białej serwecie, ładnie w roŜki złoŜonej, półmisek ubrać zieloną i podać na gorąco do rozmaitych sosów gorących jak ”Genévoise”, ”Matelot”, ”Bordelaise”, pieczarkowy kaparowy biały, cytrynowy lub zimnych jak tatarski, ”Remoulade”, ”Ravigotte”, ”Cumberland” etc. które się podają osobno w sosjerce.

725. Sandacz z beszamelem z pieca Oczyszczonego i posolonego sandacza rozpłatać na dwoje, wyjąć wszystkie ości, złoŜyć na powrót razem na wysmarowany masłem blaszany półmisek i przykrywszy tłustym papierem piec sandacza przez 15 minut w gorącym piecu, potem obłoŜyć go ugotowanymi kartoflami lub makaronem, oblać sosem beszamelowym z kwaśnej śmietany i piec dalej na ruszcie w bardzo gorącym piecu przez 15-20 minut, aŜ się z wierzchu beszamel ładnie zrumieni.

726. Sandacz z pieca z grzybkami Ugotować garść grzybów suchych, drobno usiekać i wymieszać z pół litrem kwaśnej śmietany, dodać dwie łyŜki smaku z grzybów, soli na koniec noŜa, mąki i dwa Ŝółtka. 191


Wszystko to dobrze rozbić. Oczyszczonego sandacza posolić, połoŜyć na półmisku blaszanym lub niklowym, przykryć wysmarowanym masłem papierem i polewając często, podpiec na wpół w piecu, potem oblać go śmietaną z grzybami i postawić jeszcze na 20 minut na ruszcie, aby się z wierzchu przyrumieniła.

727. Sandacz po parysku Jednego duŜego lub dwa mniejsze oczyszczone i nasolone sandacze, rozpłatać na dwoje, wyjąć wszystkie ości i odciąć od głowy, złoŜyć na powrót w całości do rondla lub wanienki, zalać pół litrem wina białego, a podłoŜywszy łyŜkę masła, przykryć i na wpół poddusić. Potem wyjąć rybę, ułoŜyć na niklowym półmisku i obłoŜyć knelkami z ryby. Osobno udusić na maśle kilkanaście pieczarek w talarki pokrajanych, łyŜkę młodego masła rozetrzeć z łyŜką mąki, rozprowadzić rosołem, lub wprost smakiem z jarzyn i wygotowanych ości i głów; dodać smak w którym się sandacz dusił, wlać jeszcze pół szklanki wina i pół szklanki słodkiej śmietanki, zagotować i przecedzić. Gdy sos trochę przestygnie, wbić 4 Ŝółtka, wymieszać dobrze, wrzucić uduszone pieczarki i zalać tym sosem rybę na półmisku. Sos powinien być bardzo gęsty, aby nie ściekał; posypać z wierzchu grubo parmezanem, pokropić rozpuszczonym masłem i wstawić do bardzo gorącego pieca na 20-25 minut na ruszcie, aby się z wierzchu sandacz przyrumienił.

728. Sandacz z rakami Oczyszczonego i osolonego sandacza obwinąć w tłusty papier, wstawić na brytfannie do pieca i piec często polewając masłem. Gdy w środku juŜ takŜe upieczony, połoŜyć go grzbietem do góry na długim półmisku, rozpuścić łyŜkę masła rakowego, wsypać doń garść usiekanego kopru i polewać łyŜeczką całego sandacza. Naokoło półmiska poukładać skorupki z raków nadziane farszem, a osobno w sosjerce podać sos rakowy z obranymi szyjkami i nóŜkami rakowymi. Na domowe zwykłe danie moŜna obranego sandacza pokrajać w kawałki, poddusić w maśle rakowym, a potem zalać sosem i dusić dalej aŜ będzie zupełnie miękki. W ten sposób zrobiony jest nawet smaczniejszy.

729. Sandacz faszerowany po Ŝydowsku Robi się tak samo jak szczupak po Ŝydowsku.

192


730. Sandacz duszony z ryŜem Średniej wielkości oczyszczonego sandacza rozpłatać na dwoje, wyjąć ości i głowę, pokrajać na małe kawałki, posolić, włoŜyć do rondla i poddusić na wpół z masłem, dolewając po trochu smaku z jarzyn. Osobno ugotować na sypko 10 deka ryŜu; wymieszawszy go po ugotowaniu z dwiema łyŜkami powidełka pomidorowego. Potem włoŜyć do rondla na spód ryŜ, na ryŜ rybę, przekładać tak aŜ do końca, zalać dwiema łyŜkami roztopionego masła i pół podaj szklanką madery i dusić na wolnym ogniu jeszcze przez 15 minut.

731. Zrazy z sandacza Oczyszczonego i nasolonego sandacza zbić mocno pałką po obu stronach, potem rozpłatać na dwoje, wyjąć ości i głowę, które wygotować z jarzyną i cebulą na sos, a sandacza pokrajać w wąskie kawałki na poprzek. Osobno zrobić farsz jak do sandacza pieczonego z pieca; nasmarować kaŜdy kawałek farszem, zwinąć, ponadcinać noŜem zewnętrzną stronę, aby się zrazy lepiej ułoŜyły, związać nitką, którą podając odrzucić; maczać je w jajku, otarzać w mące i obrumienić na maśle. Potem włoŜyć je do rondla, dodać łyŜkę masła, wsypać garść kaparów, kilka pieczarek w talarki pokrajanych, trochę pieprzu i podlewając wygotowanym smakiem z głowy i ości, dusić na wolnym ogniu przez 20-25 minut. W końcu wlać kwaterkę śmietany rozbitej z ćwierć łyŜką mąki zagotować i wydać na stół.

732. Sandacz w galarecie Robi się tak samo jak szczupak w galarecie.

733. Karaś smaŜony SmaŜy się tak samo jak inne ryby. NaleŜy go smaŜyć w całości.

734. Karaś z jajami Gotuje się i podaje jak szczupak z jajami.

735. Pstrągi na niebiesko ”Truites au bleu”. Pstrąg zarówno jak morska ryba ”solet”, jest jedną z najdelikatniejszych ryb. Nie ma wcale łuski, nie potrzeba go skrobać, lecz po zabiciu i po wyjęciu wnętrzności tylko w kilku wodach opłukać. Podając je na niebiesko, trzeba przed gotowaniem ułoŜyć na półmisku i zalać szklanką winnego octu, niech tak poleŜą pół godziny obracając je na obie strony. Pstrągów się nie soli, lecz do wody, w które się mają gotować, 193


wsypać łyŜkę soli; gdy woda kipi, trzeba je kłaść ostroŜnie grzbietem do góry i nie przykrywając wcale, gotować na wolnym ogniu 20-25 minut. Wody powinno być niewiele, tyle tylko, Ŝeby pstrągi były przykryte. Gdy gotowe, wyłoŜyć je na półmisek na ładnie złoŜoną serwetę, kaŜdemu w pyszczek wetknąć zieloną gałązkę, obłoŜyć młodymi lub wykrawanymi kartofelkami, a w sosjerce podać roztopione masło.

736. Pstrągi smaŜone SmaŜą się w całości, osypane. tartą bułką jak inne ryby.

737. Pstrągi marynowane Robią się jak marynaty z ryb (patrz karp marynowany).

738. Łosoś z wody z masłem Łosoś jest jedną z najwykwintniejszych ryb podawanych na wielkich przyjęciach. Bywa w dwóch gatunkach: morski i rzeczny, rzeczny jest jednak o wiele smaczniejszy, ma ładny róŜowy kolor i łatwiej go u nas dostać. Mamy łososie w Wiśle, Dunajcu a często zabłąka się do innych rzek dopływających do Wisły. Na większe przyjęcie podaje się w całości, na uŜytek codzienny moŜna go dostać na targu w kawałkach. Gotuje się całego lub w kawałkach, oczyszczonego i nasolonego tak jak inne ryby w smaku z włoszczyzny i cebuli. Przed podaniem naleŜy go ułoŜyć na półmisku, na ładnie złoŜonej serwecie, ubrać zieloną pietruszką i plasterkami cytryny, a w sosjerce podać rozpuszczone masło.

739. Łosoś z wody do gorących i zimnych sosów Oczyszczonego i posolonego łososia ugotować i ułoŜyć na półmisku jak powyŜej, a osobno podać wedle upodobania sos gorący w sosjerce: holenderski, szampionowy, ”poulette”, cytrynowy, biały kaparowy lub zimne: tatarski, ”remoulade”, musztardowy etc.

740. Łosoś z rusztu Oczyszczonego i posolonego łososia pokrajać w całej grubości w większe dzwonka, wyjąć wszystkie ości boczne oprócz środkowej, maczać kaŜdy kawałek w świeŜej oliwie lub w rozpuszczonym maśle i piec na rozpalonym ruszcie, lub przysmaŜać z obu stron, gdzie przekrojony, na patelni, a włoŜywszy na drugą suchą brytfannę, wstawić na 10 minut do pieca, aby w środku doszły. Podając, ułoŜyć na serwecie na półmisku jedno dzwonko na

194


drugim jak kotlety, ubrać plasterkami cytryny, zieloną pietruszką i podać osobno w sosjerce zimny sos wedle upodobania.

741. Łosoś w galarecie Całego lub w kawałkach oczyszczonego łososia posolić i włoŜyć do wanienki, w której znajdują się juŜ na wpół ugotowane szatkowane jarzyny, jak: pietruszka, marchew, seler, kalarepka i cebula; zalać pół litrem białego wina, dodać trochę korzeni, gałki muszkatołowej, sok z cytryny, 3 łyŜki prowanckiej oliwy i tak dusić aŜ łosoś będzie miękki. Potem wyjąć go, pokrajać w dzwonka i złoŜyć w całości na półmisku. Smak przecedzić, a jarzynkami (wyrzucić korzenie) ubrać łososia po wierzchu. Jeśli smak nie jest dość klarowny, trzeba go jeszcze raz zagotować z białkiem i kilkoma skorupkami z jaj, przecedzić przez serwetę, a zmieszawszy z 5-ma listkami Ŝelatyny, zalać nim łososia i postawić w zimnem miejscu, niech zastygnie.

742. Łosoś marynowany Robi się tak samo jak inne. marynaty z ryb (patrz karp marynowany)

743. Jesiotr po polsku w śmietanie Jesiotr jest bardzo duŜą rybą, więc kupuje się tylko w kawałkach. Trzeba liczyć proporcję, jak mięsa na osobę. Najsmaczniejsze kawałki są od ogona. Dwa kilo jesiotra sparzyć wrzącą wodą, aby odór nieprzyjemny stracił, zdjąć skórę, która jest bardzo gruba, nasolić na godzinę wcześniej i dusić na maśle w parze, podlewając smakiem z jarzyn i cebuli. Gdy juŜ jest miękki, zalać kwaterką śmietany, w której rozbić pół łyŜeczki mąki i wsypać garść siekanego kopru. Jesiotra pokrajać w cienkie plastry jak sztukę mięsa, ułoŜyć na półmisku, obłoŜyć kartoflami gotowanymi i polać sosem.

744. Jesiotr marynowany Robi się tak samo jak inne ryby w marynacie (patrz karp marynowany).

745. Kawior domowy z jesiotra Kawior jest tak drogi, Ŝe opłaca się podczas połowu jesiotrów przyrządzać go samemu w domu, a jest stosunkowo bardzo tani i wcale smaczny. Trzeba go robić z bardzo świeŜej ikry. Więc zaraz po zabiciu i rozpłataniu jesiotra wyjąć takową lub teŜ kupując na targu wybierać ikrę ciemnego koloru, pokrytą cienką błonką; jasnego koloru pokryta grubą Ŝylastą 195


błoną i po części rozsypująca się, jest juŜ stara i do uŜytku niezdatna. Przygotować sól kamienną, utłuczoną i przesiekaną, bo sól warzączka nie jest dobra do soIenia kawioru. Na 3 kg ikry wziąć 20 deka soli, posolić, zdjąwszy z niej błonę pozostawić w misce przez trzy godziny na lodzie, aŜ się sól zupełnie roztopi. Potem przetak lub sito z włosia ustawić na drugiej misce, a na tym przetaku postawić drugie grube sito druciane, przez które ziarnka mogą łatwo przechodzić i, kładąc na nim po kawałku ikry, przecierać delikatnie ziarnka, aby nie zgniecione przelatywały do spodniego sita. Gdy wszystka ikra będzie przetarta, wstrząsnąć dobrze sitem, aby woda dobrze ściekała, a kawior prawie suchy pozostał. ZłoŜyć go w wysuszone słoiki, obwiązać pęcherzem i przechowywać na lodzie, a da się utrzymać parę tygodni. Przyrządzać go teŜ trzeba na lodzie lub w bardzo zimnej piwnicy.

746. Węgorz smaŜony Węgorz jest bardzo tłustą i cięŜką do strawienia rybą, trzeba go więc kupować tylko Ŝywego, aby mieć pewność, Ŝe jest zupełnie świeŜy. W ogóle węgorza mogą jeść tylko ludzie z bardzo zdrowym Ŝołądkiem. Oczyszczonego i osolonego węgorza pokrajać w kawałki, przez 5 minut obgotować w smaku z włoszczyzny i korzeni, a gdy obeschnie zmaczać go w jajku, obsypać bułką i smaŜyć jak inne ryby. PoniewaŜ jest za tłusty, smaczniejszy jest z sosami podanymi osobno w sosjerce, jak: z pomidorowym, tatarskim lub innym sosem.

747. Węgorz pieczony Oczyszczonego węgorza sparzyć wrzącą wodą, opieprzyć, nasolić i piec w całości na duŜym ogniu przez 25 minut, polewając często masłem. Pokrajać go w dzwonka, ułoŜyć na półmisku i polać sosem musztardowym, pomidorowym lub innym.

748. Węgorz w galarecie Obciągnąć ze skóry węgorza, posolić, pokrajać w dzwonka i ugotować w smaku z jarzyn, cebuli i korzeni. Gdy juŜ zupełnie miękki wyjąć go i pokrajać, a do smaku wrzucić jedno całe zgniecione jajo z łupiną, aby się zagotował i sklarował, a gdy się ustoi, przecedzić przez gęstą serwetę, węgorza ułoŜyć w formie blaszanej wyłoŜywszy ją jajami na twardo, pokrajanymi w talarki, plasterkami cytryny i szyjkami rakowymi i zalać do pełna formę sklarowanym smakiem, rozpuściwszy w nim wpierw 6-8 listków Ŝelatyny i wcisnąwszy sok z pół cytryny.

196


749. Sum i miętus Sum jest jedną z największych ryb Ŝyjącą w naszych rzekach, miętus jest mniejszy, ale obie te ryby i z kształtu i ze smaku są do siebie podobne. Są tłuste i delikatne, wyborna jest z nich zupa. Skórę mają grubą i kleistą, trzeba więc ją ściągnąć, w ten sam sposób jak z węgorza. Suma kupuje się zwykle w kawałkach na wagę, tak jak jesiotra.

750. Sum lub miętus duszony z cytryną Oczyszczonego kawałek suma lub miętusa posolić, pokrajać w kawałki, trochę popieprzyć, a gdy tak godzinę poleŜy, włoŜyć do rondla, skropić cytryną, dodać łyŜkę masła, przykryć tłustym papierem i dusić 20 25 minut na bardzo wolnym ogniu. Wydając na półmisku obłoŜyć kartoflami, posypać siekaną, zieloną pietruszką i polać masłem, w którym się udusił.

751. Sum i miętus gotowany Tak samo przyprawione ryby jak poprzednio, ugotować w smaku z włoszczyzny i cebuli, ułoŜyć na półmisku, oblać rumianym masłem, a w sosjerce podać osobno wedle upodobania sos angielski do ryb ”Victoria” i ”Génevoise”, lub holenderski albo pomidorowy. MoŜna te ryby podawać takŜe oblane masłem z siekanymi jajami.

752. Sum i miętus w galarecie Przyrządza się tak jak inne ryby.

753. Sum i miętus marynowany Robi się tak samo jak inna marynata z innych ryb.

754. Okoń Okonie są bardzo smaczne, ale mają bardzo duŜo ości, więc są mniej poszukiwane. Wyborna z nich jest zupa, przyrządza się tak jak inne ryby.

755. Okonie smaŜone (patrz smaŜenie ryb)

756. Okonie z jajami (patrz szczupak z jajem)

197


757. Okonie „au gratin” (patrz karaś w śmietanie)

758. Lipienie Są podobne do pstrągów, pojawiają się w górskich rzekach, przyrządza się je w ten sposób, jak pstrągi.

759. Wyzina z sosem chrzanowym Wyzina jest to ryba solona i suszona, którą przed uŜyciem trzeba wymoczyć przez dobę w zimnej wodzie, po czym pokrajać w plasterki i gotować przez godzinę tak jak kaŜdą inną rybę w smaku z jarzyn, cebuli i korzeni, a potem włoŜyć jeszcze na chwilę do sosu chrzanowego ze śmietaną i razem poddusić.

760. Wyzina z sosem rumianym Tak samo przygotowaną wyzinę jak poprzednia, włoŜyć do sosu rumianego do ryb lub ciemnego kaparkowego i poddusiwszy trochę, wydać na półmisek i obłoŜyć kluskami kładzionymi z kartofli.

761. Stokfisz z sardelowym masłem Ugotowanego w jarzynach stokfisza wyjąć zanim jeszcze jest zupełnie miękki pokrajać w plastry, włoŜyć do rondla, dodać łyŜkę masła utartego z czterema wymoczonymi i posiekanymi sardelami i poddusić go aŜ do zupełnej miękkości a ułoŜywszy na półmisku obłoŜyć kartoflami i polać tym masłem.

762. Kotlety bite z sandacza z sosem rakowym Oczyszczonego sandacza ubić dobrze z wierzchu pałką, rozpłatać na dwoje, wyjąć wszystkie ości, zdjąć skórę i pokrajać na podłuŜne kawałki w formie kotletów, obsypać mąką i usmaŜyć na maśle. W kaŜdy kotlet u końca załoŜyć zamiast kostki łapkę z raka, kłaść na półmisku jeden na drugim, a naokoło ugarnirować nadziewanymi skorupkami z raków, a w sosjerce podać osobno sos rakowy.

763. Kotlety z ryb po włosku UsmaŜyć kotlety siekane. podanym powyŜej sposobem, ułoŜyć na półmisku, posypać grubo parmezanem, dać na kaŜdy kawałeczek śmietankowego masła, obłoŜyć ugotowanym

198


makaronem oblanym zrumienionym i masłem z bułeczką, wstawić na 5 minut do pieca i podać z sosem pomidorowym w sosjerce.

764. Potrawa zapiekana z pozostałych ryb Z pozostałych ryb moŜna przyrządzić bardzo smaczną potrawę. Pokrajać w talarki litr obranych kartofli, obgotować w słonej wodzie, uwaŜając, aby się nie rozleciały. Osobno ugotować na twardo; dwa lub trzy jaja i teŜ pokrajać w talarki, pozostałą rybę w kawałki i na półmisku blaszanym lub niklowym ułoŜyć warstwami kartofle, jaja i rybę, przesypując za kaŜdym razem tartym parmezanem; pierwsza i ostatnia warstwa ma być z kartofli .Zalać wszystko ćwierć litrem kwaśnej śmietany, po wierzchu rumianą bułeczką z masłem i zapiec w piecu przez pół godziny aŜ się zrumieni.

765. Krokiety z ryb ŁyŜkę masła utrzeć z dwoma Ŝółtkami, usiekać drobno trochę gotowanych trufli lub szampionów i 40 dag ryby teŜ ugotowanej, dać soli i białego pieprzu do smaku, wsypać garść zielonej pietruszki, z pozostałych białek ubić pianę i wszystko razem wymieszać, a wyrzuciwszy na stolnicę, robić podłuŜne krokiety obtaczane w mące, a potem smarować jajkiem, posypać bułką i smaŜyć na maśle na rumiano. UłoŜyć na półmisku jedne na drugich tworząc piramidę, ubrać zieloną sałatą, a w sosjerce podać sos ”Bordelaise”, pomidorowy lub inny ostry albo teŜ sałatę zimową. Podają się do śniadania jako i entre-mets po zupie.

766. „Vinaigrette” z ryb Przyrządza się tak samo, jak podałam przepis vinaigrette przy pasztecikach. Jeśli się chce podać je jako potrawę, to zamiast na muszelkach, ułoŜyć na salaterce lub na półmisku i ubrać naokoło zieloną sałatą, a w przy środku twardymi jajami pokrajanymi w cząstki, marynowanymi grzybami i korniszonami. Osobno w sosjerce podać sos tatarski.

767. Ogólne zasady przyrządzania ryb morskich Ryby na ogół są bardzo zdrowym i posilnym poŜywieniem. Posiadają bardzo wiele zawartości białka w stosunku do innych środków spoŜywczych, szczególniej ryby morskie. Ryby nasze rzeczne lub stawowe co prawda są na ogół smaczniejsze, Ŝe jednak cena ich jest od mięsa wyŜszą i wskutek tego nie dla wszystkich dostępną, moŜna je z równym poŜytkiem dla sił i zdrowia zastąpić rybami z północnego morza, a całym sekretem jest, umieć je dobrze przyrządzić, aby zatraciły swój niemiły zapach morski. 199


PoniŜej podaję kilka niezbędnych warunków. 1. Ryb morskich nie naleŜy wcale moczyć, tylko po starannym oczyszczeniu i zdjęciu skóry w kilku wodach szybko obmyć. 2. Wszystkie ryby morskie nastawia się w letnim, osolonym smaku z jarzyn, cebuli i korzeni i rozgrzewa się wolno aŜ do zakipienia, po czym odsuwa się rondel na bok kuchni, aby nabierały czystości i smaku, ale juŜ nie wrzały. 3. Przed włoŜeniem ryby wrzucić do smaku dwa lub trzy kawałki węgla drzewnego, który wciąga w siebie woń morską z ryby. 4. Ryba traci zupełnie posmak morski jeśli przed zagotowaniem zaleje się ją osoloną wrzącą wodą, a potem dopiero kładzie się rybę do letniego smaku z jarzyn. 5. Do gotowania nadają się: łupacz, kablion, płastuga i fląderka. Mniejsze sztuki do wagi 1 - 1 1/2 kg moŜna w całości gotować lub smaŜyć. zaś większe pokrajać w dzwona. Po oczyszczeniu, wypłukaniu i osoleniu ryby, naleŜy jeszcze skropić ją dobrze sokiem cytrynowym, przez co mięso staje się jędrniejszym. Niech tak leŜy 1-1 1/2 godziny. 6. Kabliona i łupacza moŜna w jeden i ten sam sposób przyrządzać, podaję poniŜej kilka przepisów.

768. Kablion i łupacz z masłem Ugotowane jak wyŜej podałam kawałki tych ryb, obłoŜyć kartoflami i polać suto rozpuszczonym masłem lub jajami na twardo siekanymi i zasmaŜonymi z masłem.

769. Kablion i łupacz po angielsku Jedną z powyŜszych ryb oczyścić, sparzyć i skropić cytryną, a potem ułoŜywszy w brytfance lub rynce kamiennej piec w piecu pół godziny, polewając często masłem sardelowym. Gdy się zaczyna rumienić, posypać z wierzchu tartą bułką i skropić masłem. Osobno przygotować sos następujący: usiekać drobno parę szalotek, kilka korniszonów, dodać łyŜkę kaparów, szczyptę pieprzu i zagotować z szklanką rosołu lub wody, dodawszy trochę sosu Cabul. Pół łyŜki mąki utrzeć z łyŜką masła sardelowego, rozprowadzić tym sosem, zagotować i podać osobno w sosjerce.

770. Kablion i łupacz z chrzanem Ugotować podanym sposobem którąkolwiek z tych ryb, a potem włoŜyć na 5 minut do sosu chrzanowego ze śmietaną i poddusić razem.

200


771. Kablion i łupacz po węgiersku Oczyścić, sparzyć, posolić i skropić cytryną kawałki powyŜszych ryb i zostawić niech poleŜą godzinę. W rynce udusić na rumiano dwie cebule i szczyptę zielonej papryki, ułoŜyć potem rybę, skrapiać rosołem lub smakiem z włoszczyzny, a w końcu zalać kwaterką kwaśnej śmietany, w której rozbić łyŜeczkę mąki i podać z kluskami zwyczajnymi lub francuskimi.

772. Kablion i łupacz „au gratin” Jedną z powyŜszych ryb ugotować na wpół sposobem podanym w ogólnych przepisach, potem na półmisku obłoŜyć kartoflami lub makaronem, zalać ćwierć litrem kwaśnej śmietany rozbitej z ćwierć łyŜeczką mąki i dwoma łyŜkami tartego parmezanu, po wierzchu posypać przyrumienioną bułeczką z masłem i wstawić do pieca, aby się zapiekło na rumiano. MoŜna zalać te ryby zamiast śmietaną sosem beszamelowym, a będą jeszcze smaczniejsze.

773. Kotlety z łupacza Ugotować podanym sposobem kilogram łupacza, obrać ze skórki i z ości, posiekać dość grubo mięso, dodać czwartą część kartofli gotowanych i utartych na tarce, dwa Ŝółtka, trochę soli i pieprzu i jedną drobno usiekaną cebulę zasmaŜoną na maśle. Z tej masy urabiać kotlety podłuŜne, otaczać w tartej bułce i smaŜyć na rumiano na rozpalonym maśle. Osobno podać ostry sos wedle upodobania.

774. Te same ryby w inny sposób Te same ryby moŜna przyrządzić w inny sposób tak samo jak ryby rzeczne i stawowe, n. p. szczupaka, karpia, lina lub sandacza; szczególniej nadają się do wszystkich ostrych sosów.

775. Fląderki Fląderki przyrządza się w ten sam sposób, jak łupacz. Dobre są takŜe gotowane, polane masłem z siekanymi jajami na twardo.

776. Ozorowiec (Rothzu nge) Ta ryba posiada delikatne i smaczne mięso. Czerwoną skórkę odkroić około głowy i ściągnąć ku ogonowi, natomiast białą skórkę naleŜy pozostawić i tylko z łuski oskrobać. Po naleŜytym oczyszczeniu, trzeba ją dobrze skropić cytryną. 201


777. Kotlety ze śledzi z jajkami UsmaŜyć kotlety jak powyŜej padałam, ułoŜyć na półmisku, a na pozostałym od smaŜenia maśle, spuszczać jajka; gdy się białko dobrze zetnie, kłaść ostroŜnie po jednym jajku na kaŜdy kotlet. Osobno podać sos ostry w sosjerce.

778. Bitki ze śledzi Przyrządzić taką samą masę ze śledzi jak na kotlety, robić okrągłe gałki obtaczane w mące, usmaŜyć na rumiano, włoŜyć do rondla i zalawszy sosem sardelowym lub korniszonowym poddusić jeszcze z 15 minut. Podając obłoŜyć kartoflami lub kluskami kładzionymi.

779. Śledzie pocztowe jako przekąska Najlepsze śledzie są tak zwane pocztowe. Takich śledzi nie moczy się, tylko obmywa w kilku zimnych wodach lub jeśli są bardzo słone; to moŜna namoczyć w mleku na 34 godziny. Potem opłukawszy, ściągnąć delikatnie skórę, rozpłatać na dwie połowy, oczyścić, wyjąć ości i złoŜywszy na powrót obie połowy, pokrajać je w ukośne paski i ułoŜyć na półmisku. Do pyszczków włoŜyć gałązki zielonej pietruszki lub sałaty, a z boku przybrać marynowanymi grzybkami i korniszonami, z wierzchu kaparkami i polać dobrą oliwą. MoŜna teŜ posmarować śledzie gęstym sosem musztardowym.

780. Śledzie pocztowe w majonezie Tak przygotowane śledzie jak powyŜej, pokrajać w paski, ułoŜyć na półmisku, posmarować grubo sosem majonezowym i ubrać po wierzchu kaparkami, marchewką i burakami (które po ugotowaniu powycinać w wąskie paseczki karbowanym noŜykiem i zaprawić octem); dalej małymi grzybkami i korniszonami, powycinanymi w gwiazdki i obłoŜyć listkami zielonej sałaty.

781. Śledzie zwijane (Rollmopsy) Wybrać i wymoczyć śledzie takie jak do marynowania, obciągać ze skóry, rozciąć na dwie połowy, wyjąć wszystkie ości, odciąć głowy i ogonki i kaŜdą połówkę posmarować grubo francuską musztardą, posypać drobno usiekaną cebulką i gorczycą, a zwinąwszy w trąbkę, układać w słoju, przekładając plasterkami cytryny. Na wierzch wrzucić trochę całego pieprzu i kilka listków bobkowych, zalać świeŜą oliwą tak, aby śledzie były zakryte. Podając, 202


przekroić kaŜdego śledzia przez szerokość na dwoje, ułoŜyć na talerzu i skropić tą samą oliwą i cytryną. Jest to wyborna przekąska na past, a trzymana w chłodnym miejscu, moŜe stać parę tygodni.

203


ROZDZIAŁ XIV RYBNE POTRAWY ZIMNE 782. Marynowane śledzie Moczyć przez 30 godzin śledzie, potem wyprawić je, osuszyć, ułoŜyć w słoju, przesypać korzeniami, cebulą i zalać octem przestudzonym, przegotowanym z kilku grudkami cukru. MoŜna teŜ mlecz od śledzi usiekać, przetrzeć przez sito, umieszać z oliwą, rozprowadzić octem i zalać tym śledzie.

783. Rolada ze śledzi Śledzie moczą się 36 godzin, zmieniając wodę rano i wieczór, potem odciąć głowy i ogony, rozpołowić śledzie, wyjąć ości i nałoŜyć farszem następującym: usiekać drobno jabłek i cebuli, zmieszać z tłuczonymi korzeniami, gorczycą i nałoŜyć śledzie, zwijając je w rolkę, przewiązać grubą nitką, lub spiąć drewnianą szpilką, po czym ułoŜyć w słoju i zalać przestudzonym octem, przegotowanym z cebulą i korzeniami.

784. Śledzie marynowane na sposób minogów Śledzie namoczyć przez 24 godziny, następnie poucinać im głowy, uwiązać za ogon nitką i powiesić je na 12 godzin, Ŝeby oschły z wody. Wlać na patelnię świeŜej oliwy i obsmaŜyć je lekko na obu stronach, ułoŜyć je na salaterkę, przesypać korzeniami tłuczonymi, przełoŜyć plasterkami cytryny i zalać przegotowanym wystudzonym octem, dodając oliwy z patelni.

785. Śledzie zwyczajne podane bez ości Wymoczone śledzie w wodzie dobrze jest choć ze dwie godziny moczyć w mleku. Ociągnąć je, przekrajać na płasko, wyjąć środkową ość, złoŜyć na powrót w całość, tak Ŝe biorąc są dwie połowy bez ości środkowej. Śledzie moŜna ubrać róŜnymi marynatami. Chcąc śledzie podać z sosem, przyrządza go się w następujący sposób: utrzeć dobrze mlecz, wybrać z niego Ŝyłki, utrzeć jabłko, kto chce trochę cebuli, wsypać pieprzu, trochę cukru, wlać oliwy, octu, rozbić wszystko razem i polać śledzie. MoŜna teŜ dobrać kwaśnej śmietany a będzie lepszy.

204


786. Śledzie w oliwie Wymoczyć śledzie wyŜej podanym sposobem, nalać je na 24 godziny przegotowanym i wystudzonym octem, następnie wyjąć z octu, ociągnąć ze skórki i układać w garnek, przesypując kaŜdą warstwę grubo tłuczonym;pieprzem, łamanymi bobkowymi liśćmi, w talerzyki krajaną cebulą, którą się poprzednio parzy i nalewa octem. Tak przyrządzone. śledzie zalać świeŜą oliwą, Ŝeby je zupełnie przykryła.

787. Szczupak w galarecie Oczyścić, oprawić, obmyć czysto i pokrajać na kawałki rybę, posolić ją przynajmniej na godzinę przed gotowaniem. Ugotować smak z włoszczyzny z korzeniami, włoŜyć doń wytartą z soli rybę i ugotować; odstawić od ognia, rybę wyjąć, smak, jeŜeli go za wiele, wygotować i zlać przez sitko lub przez serwetę. Rybę w formie lub salaterce ułoŜyć i zalać galaretą. MoŜna teŜ wlać do galarety łyŜkę tęgiego octu. JeŜeli kto chce moŜe na dno formy ułoŜyć cytrynę w plasterki krajaną, korniszony, grzybki krajane, zalać trochą galarety, zastudzić, dopiero ułoŜyć rybę i nalać resztą tą galarety. MoŜna teŜ podać jedną salaterkę z białą galaretą, a drugą róŜową, zafarbowawszy ją koszenilą.

788. Marynata klasztorna ze szczupaka Oprawionego szczupaka pokrajać w dzwona i posolić na godzinę, potem go usmaŜyć w oleju, osuszyć na blasze w piecu i polać octem przegotowanym z korzeniami. Ryba tak przyrządzona szczególny ma smak i bardzo długo się konserwuje.

789. Szczupak po turecku Surowego, oczyszczonego szczupaka rozpłatać, pokrajać na dzwona i osolić, aby tak poleŜał kilka godzin. Wtedy ostroŜnie smaŜyć go bez posypywania czymkolwiek na dobrej oliwie, na miedzianej patelni, na wolnym ogniu, przewracając, aby się nie zrumienił i nie przypalił. Gdy juŜ gotów, ułoŜyć na półmisku lub salaterce, mieć przygotowaną drobno usiekaną białą holenderską lub ”maderą” zwaną cebulę i zieloną pietruszkę, takŜe siekaną, i zaraz zdjąwszy z patelni rybę, póki gorąca, posypać obficie tą cebulą i pietruszką, sypiąc jej takŜe trochę na spód półmiska, potrząsnąć z lekka pieprzem i wycisnąć na to wszystko, na kaŜde kilo ryby, jedną całą duŜą cytrynę, odrzucając pestki. Ryba taka, podana na zimno w kilka godzin lub na drugi dzień po jej przyrządzeniu, jest wyborną potrawą.

205


790. Sandacz w majonezie Oprawić i oczyścić rybę, tylko tyle rozkrajać ile koniecznie do wyczyszczenia wewnątrz potrzeba, włoŜyć w nią, 2 marchwie czysto oskrobane i sparzone poprzednio, Ŝeby w czasie gotowania brzuch nie wpadł i osolić rybę na parę godzin przed gotowaniem. Zastawić rozmaitej włoszczyzny z korzeniami, i w smaku tym gotować rybę w całości pod pokrywą, w wanience miedzianej na wstawce do niej przyrządzonej, lub w płaskim duŜym rondlu w serwetę obwiniętą skręconą jak ślimak. Po ugotowaniu natychmiast wyjmuje się z rondla, odwija z serwety prostuje i kładzie na półmisku grzbietem do góry. Sos do niej robi się majonezowy i po ostudzeniu ryby oblewa ją się sosem tak, Ŝeby cała była pokryta. Wkoło półmiska układa się rzeŜucha, w którą się kładzie rakowe szyjki, a sałatkę polewa się octem, zaprawionym oliwą. Rybę zaś ubiera się na środku rozetą z galaretek, po bokach bułeczkami rumianymi, smarowanymi kawiorem, wkoło korniszonami, kaparami, oliwkami, jajami na twardo gotowanymi, drobno siekanymi grzybkami i galaretką, co wszystko powinno być zgrabnie w róŜne desenie ułoŜone. Do ryby moŜna podać w sosjerce sos remuladowy. Sos majonezowy do ryby moŜna i w ten sposób robić. Do 2 ½ kilo ryby poskubać drobno 10 listków Ŝelatyny białej, wlać do niej ¾ litra smaku rybiego, wygotować trochę i przecedzić czysto. Z tego ¼ litra wziąć na galaretkę do ubrania ryby, połowę galaretki zostawić klarowną, resztę zafarbować róŜowo. Z reszty płynu zrobić sos majonezowy, dodawszy szklankę oliwy, octu mocnego łyŜkę, trochę soli, cukru, wszystko to razem bić miotełką drewnianą aŜ się zamieni w pianę i dobrze stęŜeje. Rybę w majonezie moŜna teŜ dać faszerowaną.

791. Marynata z węgorza Oprawiwszy węgorza lub jesiotra, pokrajać w kawałki, natrzeć solą, niech tak poleŜy 2 godziny. Tymczasem zagotować lekkiego octu, dobranego na połowę z winem francuskim, nakrajać włoszczyzny, cebuli, wrzucić listek bobkowy, korzeni i gotować pół godziny, potem włoŜyć rybę, gotować 25 minut, wyjąć ją, ułoŜyć w słój, smak jeszcze trochę gotować, przestudzić i zalać nim rybę, dolewając na wierzch tęgiego przegotowanego octu. JeŜeli ryba ma być uŜyta w kilku dniach, to w takim razie odgotować ją w smaku z włoszczyzny i zalać lekkim octem. Podając na stół, polać octem z oliwą.

206


ROZDZIAŁ XV JARZYNY 792. Ogólne uwagi o jarzynach NaleŜy je gotować w miękkiej wodzie i to niedługo, bo przez długie gotowanie tracą smak. Gdy jarzyna jest twarda, moŜna wziąć na koniec noŜa natrium, to jest oczyszczonej sody, a ugotuje się daleko prędzej. Jarzyny solą się w połowie gotowania. JeŜeli się jarzyna przypali, to nie odrywać jej od rondla lub garnka, lecz. w tej chwili przełoŜyć do innego naczynia i dolać trochę wody lub bulionu.

793. Kartofle Kartofle powinny się gotować w zimnej wodzie, na małym ogniu, wtedy tylko będą dobre. Póki młode koniecznie, a nawet i starsze, póki się tylko dadzą, trzeba skrobać łyŜką blaszaną, a nie strugać noŜem. Ugotowane, po odlaniu wody, osolić dobrze i potrząsnąć garnek z kartoflami kilka razy, aby sól wszędzie się dostała. Do młodych kartofli kłaść zieloną pietruszkę w pęczek związaną, dla smaku, a po odlaniu wody natychmiast włoŜyć w nią łyŜkę masła młodego surowego, wraz z trochą siekanej pietruszki i solą, przykryć garnek i potrząsnąć nim, aŜ kartofle się z masłem ·wymieszają i jeszcze być na minutę na blasze postawić.

794. Młode kartofle gotowane bez wody Oskrobać młode kartofle łyŜką na parę minut przed gotowaniem, gdy bowiem leŜą dłuŜej, tworzy się na nich druga skórka, włoŜyć je w garnek Ŝelazny lub rondel, na kartofle zaś włoŜyć duŜą łyŜkę masła, trochę siekanej pietruszki, a lepiej koperku, soli, przykryć a mocno i postawić na blasze na wolnym ogniu na ½ godziny. JeŜeli garnuszek mały, przez 20 minut są gotowe.

795. Kartofle tu łupinach Dobrze wymyte kartofle sparzyć gotującą wodą, odlać: następnie, nalać świeŜą ciepłą wodą i gotować na wolnym ogniu, uwaŜając, Ŝeby się zanadto nie ugotowały; w czasie gotowania obracać często garnek. Odlać je, przykryć szczelnie pokrywką i postawić na gorącem miejscu, niech tak dojdą.

207


796. Kartofelki do sztuki mięsa Pokrajać na surowo w grubą kostkę kilka kartofli, zalać w rondelku tłustym rosołem, zlanym z wierzchu i gotować je do miękkości. Osobno wziąć albo łyŜkę tłuszczu z rosołu albo mały kawałek masła, utrzeć z pół łyŜką mąki i rozprowadzić rosołem od kartofli, wsypać siekanej pietruszki lub kopru, zagotować raz i polać ułoŜoną na półmisku białą sztukę mięsa.

797. Kartofle pieczone Obrane, dobre mączyste kartofle, bez płukania, osypać grubo mąką Ŝytnią, a na mąkę suto solą, ułoŜyć na blachę, i postawić w gorący piec na godzinę do upieczenia. Uformowana przez mąkę i sól skórka nadaje wyborny smak kartoflom, które gorące do świeŜego masła podane, są bardzo smaczne.

798. Kartofle smaŜone Ostrugać kartofle, opłukać, sparzyć je, pokrajać w talerzyki i osolić. Rozpuścić masła lub słoniny, usiekać trochę cebuli, włoŜyć kartofle, przykryć, wstawić na wolny ogień i dusić aŜ zmiękną i zrumienią się. W taki sposób smaŜone kartofle dobre są do befsztyków lub garnirowania polędwicy, lecz smaŜyć je w takim razie bez cebuli i powykrawać w róŜne gałeczki karbowaną łyŜką. Chcąc mieć oszczędniejszym sposobem smaŜone kartofle, trzeba je ugotować, obrać z łupiny, pokrajać w plasterki i zaraz, dopóki nie ostygną, wrzucić do zasmaŜonego z cebulą masła, osolić i usmaŜyć, gdy zimne kartofle biorą się do smaŜenia, nie są tak smaczne.

799. Kartofle tarte ze śmietaną Ostrugać kartofli, jej,Ŝeli duŜe przekrajać, obmyć, włoŜyć. na spód garnka siekanej cebuli, potem kartofle i ugotować na miękko. Po ugotowaniu odlać z nich wodę, osolić, włoŜyć masła, parę łyŜek śmietany, zielonej, drobno usiekanej pietruszki, utrzeć dobrze i gorące podać na stół.

800. Purée z kartofli Ostrugane i ugotowane kartofle na miękko przetrzeć przez durszlak, póki gorące. Rozpuścić w rondlu trochę masła, włoŜyć kartofle, rozprowadzić słodką śmietanką, osolić, wymieszać dobrze i zagrzać.

208


801. Kartofle nadziewane grzybami ŚwieŜe lub suszone grzyby ugotować, usiekać drobno, zasmaŜyć w maśle z tartą cebulą, wsypać trochę pieprzu, soli, tartej bułki, jedno całe jajo i wymieszać w jedną masę. Ostrugać surowe kartofle, wydrąŜyć je, napełnić tą masą, przykryć zerzniętymi wierzchami, ułoŜyć jeden przy drugim, zalać rozpuszczonym masłem, stosownie do ilości kartofli, kilku łyŜkami bulionu, trochą smaku grzybowego i dusić do miękkości.

802. Kotlety z kartofli Ugotować kartofli, utrzeć na tarce lub teŜ wziąć kartofli zwyczajnych tartych, osolić trochę, wbić 2 łyŜki słodkiej lub kwaśnej śmietany, 2 całe jaja, wymieszać dobrze, robić okrągłe kotleciki, maczać je w jaju, tartej bułce i obrumienić na patelni w maśle. Do tego sos ogórkowy lub grzybowy.

803. Kasza puchowa z kartofli Ostrugać kartofli, ugotować, odlać, osolić, włoŜyć świeŜego masła i utrzeć je w garnku, po czym przetrzeć przez durszlak na wygrzany półmisek.

804. Kapusta świeŜa na kwaśno „przymuszana” Pokrajać cienko kapustę, sparzyć na 15 minut gotującą wodą, wycisnąć dobrze, włoŜyć w rondel w zasmaŜone masło z mąką i usiekaną cebulą lub teŜ w zasmaŜoną tłustość, rozprowadzić trochą rosołem lub wodą, wlać dobrego octu podług upodobania, soli, cukru i dusić pod przykryciem na wolnym ogniu. MoŜna takŜe nie parzyć jej, tylko posolić mocno i po kwadransie, jak sól ją zmoŜy, wycisnąć z soli, lecz zdrowszą jest parzona. Smaczna jest kapusta, jeŜeli się dobierze parę kwaśnych jabłek, ostruganych i pokrajanych na ćwiartki.

805. Kapusta modra z winem Ukrajać kapusty modrej, sparzyć ją jak poprzednią, zasmaŜyć masło lub tłuszcz z mąką, rozprowadzić rosołem, wlać trochę wina, trochę octu, cukru, włoŜyć kapustę i dusić pod pokrywą, dopóki nie będzie dość miękka, lecz tylko na wolnym ogniu, mieszając raz po raz, aby się nie przypaliła. MoŜna do niej wrzucić trochę małych rodzynków.

806. Kapusta słodka Obrać kapustę z niedobrych liści, przekrajać na 4 części, sparzyć gotującą wodą, gdy ostygnie wycisnąć, włoŜyć w rondel, zalać wodą, włoŜyć masła i gotować na miękko do 209


wysadzenia. ZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić sosem od jarzyny, zalać na powrót, podgotować i wydać, W czasie gotowania trzeba osolić i wsypać trochę cukru. KaŜda jarzyna jest smaczniejsza gotowana z mięsem, w takim razie zalewa ją się rosołem i wkłada do niej mięso, po odgotowaniu.

807. Kapusta włoska nadziewana Obrać z liści, przerŜnąć na 4 części, zagotować w solonej wodzie, wycisnąć z wody, nałoŜyć między liście farszu, jak na pierogi z gotowanego mięsa lub surowego jak na kołduny, owiązać nitką kaŜdy kawałek, ułoŜyć w rondel, podlać bulionem i dusić do miękkości. Na wydaniu zalać sosem. Tak samo moŜna gotować zwyczajną białą kapustę.

808. Kapusta brukselska na łodygach Poobierać łodygi z małych główek, które się gotują w zasolonej wodzie. Po ugotowaniu wybiera je się durszlakową łyŜką i polewa masłem, zrumienionym z bułką lub sosem robionym w ten sposób; łyŜkę masła zasmaŜyć z mąką, rozprowadzić bulionem, zagotować i polać nią jarzynę. MoŜna takŜe dodać do sosu trochę cukru.

809. Kapusta kwaszona postna z grzybami Wziąć kwaszonej kapusty, wycisnąć, jeŜeli za kwaśna, przepłukać, włoŜyć masła, trochę siekanej cebuli, rozprowadzić smakiem z wygotowanych grzybów, grzybki drobno pokrajać, włoŜyć w kapustę i razem gotować. Na wydaniu zapalić masłem z mąką, zagotować kilka razy i wydać obłoŜoną jakąkolwiek smaŜoną rybą.

810. Groch zielony cukrowy Młode strączki ociągnąć z włókien, ugotować w solonej wodzie i odcedzić. Wziąć dobrą łyŜkę masła, zasmaŜyć z mąką, włoŜyć do fasoli, dodać soli, cukru i podbić słodką śmietaną.

811. Groszek zielony Wziąć wyłuszczonego, zielonego, młodego groszku, zalać go krótko wodą, podłoŜyć duŜo masła, trochę soli, cukru i niech się na wolnym ogniu gotuje do miękkości. Utrzeć masła z mąką i włoŜyć do groszku, niech się z nim zagotuje. MoŜna takŜe trochą śmietany zaciągnąć i wrzucić siekanego kopru.

210


812. Groszek zielony suszony lub konserwowany Groszek zielony suszony przyrządza się w taki sam sposób jak świeŜy, tylko go na parę godzin trzeba namoczyć, najlepiej w mleku i gotować dłuŜej. 20 deka wystarczy na 6 osób. Groszek konserwowany w puszkach wyrzuca się po rozgrzaniu puszki w gorącej wodzie w rondel i zaprawia go się, juŜ nie gotując, jak świeŜy.

813. Groch biały szablasty Ugotować groch na miękko w wodzie solonej, odlać i polać sosem w następujący sposób przyrządzonym: rozpuścić łyŜkę masła z mąką, rozprowadzić bulionem, wziąć trochę octu, cukru, soli, karmelu, zagotować razem; lub teŜ zasmaŜyć masła z cebulą siekaną i polać nim groch.

814. Groch szablasty zielony Grochu tego moŜna uŜywać dopóki jest młody i nie włóknisty. Ociągnąć go z włókien i poszatkować cienko. Osobno zagotować baraniny, wyszumować, zalać groch rosołem, włoŜyć mięso, osolić, niech się gotuje do miękkości. ZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić sosem od jarzyny i zagotować razem.

815. Brukiew Ostrugać brukiew, pokrajać w kostkę lub skośne plasterki. JeŜeli ma być z mięsem, to odgotować i odszumować baraninę lub wieprzowinę, nalać brukiew rosołem, włoŜyć w nią mięso i gotować do miękkości. Na wydaniu zasmaŜyć masła z mąką, wsypać trochę cukru i zaprawić jarzynę. Dobra jest takŜe brukiew gotowana z gęsimi podrobami. Na wydaniu okłada się niemi brukiew. MoŜna takŜe brukiew gotować bez mięsa; w takim razie nalewa ją się trochą wody i kładzie masło do niej.

816. Rzepa Gotuje się tak samo jak brukiew. JeŜeli ma być z mięsem, gotuje ją się z baraniną; gotowaną bez mięsa, moŜna obłoŜyć sosyskami.

817. Rzepa teltówka Jarzynka ta jest bardzo delikatna i smaczna. Obrać ją jak wszystkie jarzyny, jeŜeli mała to w całości, jeŜeli większa to pokrajać w podłuŜne kawałki karbowanym noŜem i odgotować na pół w wodzie z solą. ZasmaŜyć mąkę na rumiano w maśle, rozprowadzić sosem 211


od jarzyny, ocukrzyć; osolić, włoŜyć w nią jarzynę, gotować jeszcze na wolnym ogniu, potrząsając tylko rondlem, aby się nie przysmaŜyła.

818. Rzodkiewka tak zwana redyska RównieŜ bardzo smaczna jarzyna. Trzeba ją ostrugać z wierzchniej skórki czerwonej i gotować w całości w ten sam sposób jak poprzednią, dodając więcej cukru i gotować odkrytą, Ŝeby gorycz wyszła. Podając na stół, obłoŜyć grzankami.

819. Kalarepa nadziewana Obrać młodą kalarepę, opłukać, zerznąć wierzch i wydrąŜyć główki okrągło dla wypełnienia farszem. Usiekać drobno wybraną miazgę, podsmaŜyć z masłem do miękkości, dodać drobno usiekanej pieczeni wołowego szpiku, tartej bułki, soli, dwa jaja, śmietany i zmieszać wszystko razem. Napełnić główki, nakryć kaŜdą ściętym z niej wierzchem, włoŜyć w rondel, zalać bulionem lub wodą, włoŜyć masła, dusić na wolnym ogniu, aŜ będzie miękka i zostanie tylko masło. Osypać bułką i wydać na stół. Starą kalarepę moŜna tak samo przyrządzić, tylko po wydrąŜeniu trzeba ją poprzednio ugotować i dopiero nałoŜyć farszem MoŜna ją teŜ gotować w ten sam sposób jak brukiew lub rzepę. Dobra kalarepa jest tylko młoda.

820. Buraki Oczyścić dobrze buraki i wstawić: niech się ugotują na miękko, potem je obrać, usiekać drobno lub utrzeć na tarce. ZasmaŜyć świeŜej słoniny z cebulą i mąką, rozprowadzić octem, wsypać cukru, soli, pieprzu, wrzucić w to buraki, wymieszać dobrze i podsmaŜyć jeszcze. JeŜeli za gęste, moŜna wlać parę łyŜek wody lub kwaśnej śmietany.

821. Marchew Najsmaczniejsza jest marchew od czerwca do października. Marchew naleŜy oskrobać, obmyć, potem pokrajać w kostki lub podłuŜne kawałki. JeŜeli ma być gotowana z mięsem, zalać rosołem i włoŜyć mięso, niech się razem na miękko ugotuje. JeŜeli bez mięsa, dolać wody, włoŜyć masło, osolić i skoro będzie miękka, zasmaŜyć masło z mąką, rozprowadzić smakiem z marchwi, wlać w marchew i zagotować parę razy. MoŜna ją jeszcze w ten sposób przyrządzić: gdy jest miękka, wziąć łyŜkę masła rakowego, które się robi z tłuczonych skorupek gotowanych raków, zbierając starannie z wierzchu formujący się kolorowy tłuszcz; to masło zasmaŜyć z łyŜką mąki, rozebrać sosem od marchewki, wsypać 212


kopru siekanego i zaprawić nim jarzynkę. Podając na stół, połoŜyć szyjki i nóŜki wokoło półmiska lub na środek a gorącą marchewkę wylać na raki, aby się ogrzały. Półmisek obłoŜyć grzankami, maczanymi w mleku i Ŝółtku rozbitymi razem i smaŜonymi na maśle.

822. Młoda marchew Młodą marchew moŜna gotować w całości. Chcąc, aby elegancko wyglądała, zostawić na czubku parę zielonych listków. ZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić bulionem, wrzucić soli, cukru, włoŜyć marchew, niech się tak na wolnym ogniu ugotuje; na wydaniu podlać słodką śmietanką.

823. Marchew z groszkiem lub szparagami Pokrajać marchew, podlać trochę bulionem lub wodą, włoŜyć masła, niech się tak gotuje na miękko. Osobno ugotować groszek lub szparagi w solonej wodzie, niezbyt miękko, i zmieszać z marchwią. ZasmaŜyć masła z mąką, wlać do marchwi i niech się jeszcze raz gotuje. MoŜna teŜ zaprawić ją trochą śmietany, rozbitą z mąką, a na wydaniu wsypać trochę siekanego kopru.

824. Szpinak lub lebioda Przebrać dobrze szpinak, obrać z korzonków, opłukać parę razy i gotować w zasolonej wodzie, wlać w durszlak, przelać zimną wodą, wycisnąć mocno i usiekać dobrze. Rozpuścić masła z mąką lub tartą bułką, rozprowadzić bulionem lub śmietaną; osolić, zagotować, włoŜyć szpinak i smaŜyć. MoŜna go obłoŜyć omletem, faszerowanymi jajami, perdutami lub teŜ kotlecikami z ryb.

825. JarmuŜ Najlepszy jest, gdy go mróz zwarzy. Oskubać listki z gałązek, opłukać czysto w wodzie zimnej, pokrajać lub usiekać drobno, włoŜyć w garnek, podlać trochą wody, włoŜyć duŜo tłustości z słoniny, osolić, niech się tak gotuje do miękkości. JeŜeli nie słodki, moŜna wsypać trochę cukru. Skoro jest miękki, zasmaŜyć masła z mąką i zaprawić nim jarmuŜ. ObłoŜyć go szynką, ozorem wędzonym, kiełbaskami lub kasztanami. MoŜna go takŜe gotować z wieprzowiną świeŜą lub wędzoną i godzinę przed wydaniem wsypać trochę kaszy jęczmiennej.

213


826. Kalafiory Kalafiory najlepsze są białe, kwiat powinien być nabity. Obrać je z liści, zobaczyć czy niema robactwa w środku i włoŜyć do zimnej wody. Zagotować w rondlu zasolonej wody, włoŜyć kalafiory kwiatem do góry i gotować, dopóki nie będą miękkie. Następnie wyjąć je z wody na sito, Ŝeby dobrze osiąkły, ułoŜyć na półmisku kwiatem do góry i polać masłem zarumienionym z bułką lub teŜ polać sosem.

827. Szparagi Szparagi im świeŜsze tym lepsze, świeŜość ich poznaje się po białości czubków. Szparagi oskrobać z włókien, poucinać u dołu łodygi, jeŜeli są zbyt długie i łykowate, powiązać małe pęczki i włoŜyć w rondel w gotującą wodę, do której dorzucić moŜna cokolwiek cukru i łyŜkę masła. Solić dopiero na dogotowaniu. Nie muszą być zanadto ugotowane, bo tracą smak. Skoro mają dosyć, wtenczas wyjąć je na talerz, niech dobrze z wody ociekną, odwiązać nitki, ułoŜyć na półmisku główkami do środka, oblać masłem zarumienionym z bułką lub polać sosem następującym: utrzeć masła, wbić 3 Ŝółtka, 1 łyŜkę mąki i podbić smakiem z szparagów. MoŜna dodać trochę kwiatu muszkatołowego.

828. Karczochy Karczochy są dobre duŜe i nie bardzo wyrosłe w górę, najlepsze są w maju i październiku. Biorąc je do gotowania trzeba z nich pozrzynać włókna i odrzucić; następnie wypłukać je dobrze, włoŜyć do rondla, zalać letnią wodą, dodając trochę soli, kawałek masła, moŜna i pietruszki włoŜyć i gotować je tak długo, póki łatwo przekłuć się nie dadzą. Po wyjęciu z wody osączyć dobrze, obrać włókna u spodu będące, ułoŜyć je na półmisku i zalać sosem białym lub masłem zrumienionym z bułką, lub teŜ podać do nich sos i masło osobno. MoŜna dla zmiany dać nadziewane farszem rakowym.

829. Grzyby prawdziwe smaŜone Wziąć grzybki, korzonki z nich powykrawać i uŜyć do suszenia, po osuszeniu utrzeć je na proszek, zachować w flaszce i uŜywać do potraw. Grzybki zaś cienko w Iistki pokrajać, wypłukać parę razy w zimnej wodzie, aby piasku nie było i wycisnąć z wody. ZasmaŜyć masła z cebulą, włoŜyć w nie grzyby, osolić, opieprzyć, przykryć szczelnie i gotować, mieszając od spodu dobrze, Ŝeby się nie przypiekły, smaŜyć tak długo, dopóki sos zupełnie się nie wygotuje i nie zacznie się masło pokazywać. MoŜna teŜ dolać parę łyŜek kwaśnej śmietany, poczym je wydać na stół, a będą bardzo dobre. Parzone tracą delikatny smak 214


grzybowy. Chcąc aby grzyby suszone smakowały tak jak świeŜe, naleŜy je wprzód sparzyć kilka razy wodą gorącą, potem wymoczyć kilka razy w mleku, dalej postępować jak ze świeŜymi.

830. Rydze smaŜone Młode rydze wytrzeć z piasku i posolić. Roztopić masła na patelni, ułoŜyć rydze jeden przy drugim i niech się tak smaŜą. Skoro sok puszczą i po przerznięciu nie będą w środku czerwone, wtenczas mają dosyć.

831. Grzyby duszone ze śmietaną Udusić grzyby borowiki jak poprzednie, a na kwadrans przed wydaniem oprószyć lekko mąką i wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany.

832. Grzyby smaŜone w całości. (lnny sposób) Wybrać drobne, młode grzybki, same czapeczki, opłukać w wodzie, posolić, opieprzyć, usiekać pół cebuli i wrzucić na rozpalone masło. Z początku smaŜyć je pod przykryciem, aby w środku zmiękły, a gdy sos się wysadzi, lekko obrumienić i wydać.

833. Grzyby szatkowane, suszone, jak świeŜe W lecie gdy duŜo świeŜych grzybów, moŜna zrobić łatwo zapas na zimę. Uszatkować drobno czapeczki młodych grzybków, nie płucząc ich w wodzie, rozsypać je na desce lub wieku od pudła i ususzyć na słońcu. Potem złoŜyć do torby i trzymać w suchym miejscu. Przed uŜyciem wypłukać, namoczyć w wilję dnia wiele potrzeba w mleku, a nazajutrz odcedziwszy je, posolić, opieprzyć, dodać pół usiekanej cebuli, łyŜkę masła i dusić przez godzinę pod przykryciem. Na kwadrans przed wydaniem oprószyć lekko mąką i wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany. Takie grzybki w zimie są bardzo smaczne do mięsa, zupełnie jak świeŜe.

834. Grzyby z jajami Udusić grzybki ze śmietaną, a na półmisku obłoŜyć jajami usmaŜonymi na maśle.

835. Budyń z grzybów Uszatkować drobno głęboki talerz grzybów, posolić, opieprzyć, udusić je z cebulką na maśle, dodawszy w końcu dwie łyŜki śmietany. Osobno rozbić pół litra mleka z dwiema 215


kopiatymi łyŜkami mąki, wlać do rozpuszczonego masła (duŜa łyŜka) do rondelka i mieszać na ogniu tak długo, aŜ sos zgęstnieje i zacznie od dna odstawać. Wtedy go zdjąć z ognia, przestudzić, wbić cztery Ŝółtka, wsypać dwie łyŜki tartego parmezanu, wymieszać z grzybami, a gdy masa zupełnie zimna, dodać pianę z pozostałych białek, pół łyŜeczki; przyprawy Mako, nałoŜyć do formy, wysmarowanej masłem i wysypanej przesianą bułką i upiec w piecu lub ugotować na parze. Przed wyjęciem spróbować patyczkiem, czy upieczony, a wyrzuciwszy z formy podać ze zrumienionym masłem lub z sosem bulionowym.

836. Zrazy z grzybów Wybrać większe czapeczki grzybów suszonych, namoczyć je w wilję dnia w mleku, a nazajutrz odcisnąwszy ugotować na wodzie. Wiele grzybów, tyle obranych kartofli pokrajać w talarki i sparzyć wrzącą wodą, potem układać w rondlu naprzemian kartofle i grzyby, przesypując usiekaną cebulę, opieprzyć, posolić, a włoŜywszy łyŜkę masła, dusić pod przykryciem na wolnym ogniu, podlewając smakiem z grzybów, aŜ kartofle będą zupełnie miękkie, wtedy zalać je kilku łyŜkami kwaśnej śmietany, rozbitej z pół łyŜeczką mąki, dodać pół łyŜeczki sosu Cabul i podać jako potrawę w dzień postny, otoczoną rantem z ryŜu lub z kaszki krakowskiej.

837. Grzyby maślaki Gdy niema grzybów borowików moŜna je przyprawiać w ten sam sposób duszone na maśle lub ze śmietaną. NaleŜy jednak ściągnąć z nich skórkę, która jest śliska.

838. Grzyby podpieńki Pokazują się dopiero w późnej jesieni, gdy juŜ niema innych grzybów. Rosną całymi gromadami pod pniami spróchniałych drzew po kilkanaście razem. Są bardzo smaczne, przyrządzone w następujący sposób: obrać same młode czapeczki, wypłukać, sparzyć wrzącą wodą, a gdy w niej się parę razy zagotują, odcedzić, posolić, opieprzyć i dusić na maśle z cebulką. Przed wydaniem wlać parę łyŜek kwaśnej śmietany.

839. Smardze duszone Są to grzyby najwcześniejsze wiosenne, rosną w lasach i na łąkach, są wcale smaczne. PoniewaŜ mają duŜo zagłębień, trzeba je wypłukać starannie w kilku wodach, sparzyć ukropem, a potem uszatkować lub pokrajać w kawałki, dusić z cebulką na samem maśle lub ze śmietaną, jak borowiki. 216


840. Pieczarki czyli szampiony Pieczarki są to jedne z najdelikatniejszych grzybów, uŜywane bywają do przyprawy najrozmaitszych potraw, sosów etc., lub jako jarzyna i purée do kotletów. MoŜna je mieć przez cały rok świeŜe w sztucznej hodowli załoŜonej w piwnicy lub w stajni. W lecie rosną dziko po lasach, ogrodach i pod spróchniałymi budynkami. NaleŜy je ścinać przy ziemi noŜem, a nie wyrywać z korzeniami, aby nie niszczyć zarodków na nowe. Wybierać młode, białe, z zamkniętymi z pod spodu czapeczkami, a przed uŜyciem wypłukać w kilku wodach, obciągnąć ostroŜnie wierzchnią skórkę i trzymać w zimnej wodzie. Aby nie sczerniały, dobrze jest skropić je po uszatkowaniu lub w całości w rondlu sokiem z cytryny.

841. Pieczarki duszone ze śmietaną Obrane pieczarki poszatkować i dusić z cebulą tak samo jak grzyby borowiki.

842. Pieczarki duszone w całości Wybrać młode, drobne pieczarki, obciągnąć z wierzchniej skórki, obciąć korzonki równo z czapeczką, skropić cytryną, aby nie sczerniały, posolić i dusić z cebulką na maśle pod przykryciem. Gdy juŜ miękkie, oprószyć mąką, zalać kilku łyŜkami kwaśnej lub słodkiej śmietanki, wcisnąć jeszcze cytryny do smaku, wsypać zielonej, siekanej pietruszki, a wydając zaciągnąć sos dwoma Ŝółtkami. Tak przyrządzone pieczarki podaje się do kotletów cielęcych, z pulard, ze zwierzyny etc.

843. Pieczarki faszerowane Wybrać dość duŜe pieczarki o głębokich czapeczkach, wykroić korzonki, które wraz z dodaniem drobniejszych kilku pieczarek posiekać drobno z cebulką i zasmaŜyć na maśle. Wsypać garść siekanego kopru lub zielonej pietruszki, dwie łyŜki tartej bułki i kawałek cielęciny pieczonej lub nerki cielęcej równieŜ drobno usiekanej, opieprzyć ten farsz i posolić; przygotowane pieczarki obgotować przez parę minut w słonej wodzie, a następnie nadziać farszem, do którego dodać jedno całe jajo, posypać tartą bułką, polać masłem i upiec w piecu na patelni. Gdy się ładnie zapieką, podać jako jarzynę lub jako garnitur do mięsa. MoŜna je podlać na półmisku bulionem.

217


844. Pieczarki w konserwie W lecie, gdy jest więcej pieczarek, moŜna przyrządzić sobie zapas na zimę. Wybrać małe, młode pieczarki, obciąć korzonki równo z czapeczką, sparzyć wrzącą wodą, a odcedziwszy ponakładać w słoiczki, posolić, skropić cytryną, zalać przegotowaną wodą tak, aby je zakryła i zawiązawszy pęcherzem gotować w sianie jak kompoty. Przechowywać w zimnem a suchym miejscu.

845. Rydze duszone Młode, niezbyt wielkie rydze opłukać czysto, co większe przekroić na pół lub na cztery części; usiekać lub poszatkować drobno jedną całą cebulę, posolić, opieprzyć, włoŜyć do rondla duŜą łyŜkę masła i dusić przez dwie godziny pod przykryciem, potrząsając rondlem, aby się nie przypaliły.

846. Bób zielony w strączkach Młody bób, gdy strączki zupełnie miękkie, i ziarna wewnątrz są jeszcze nie moŜna przyrządzać tak samo, jak fasolę szparagową z masłem i bułeczką lub na kwaśno ze śmietaną. Jest bardzo smaczny.

847. Bób suchy gotowany Suchy bób w wilję dnia nalać letnią woda, nazajutrz ugotować w słonej wodzie i podać polany masłem ze zrumienioną bułeczką, lub suchy do barszczu albo do kwasówki.

848. Brukiew wydrąŜona Z duŜych obranych brukwii wydrąŜyć łyŜeczką od kartofli małe okrągłe kulki, obgotować je w słonej wodzie, a potem, pocukrowawszy lekko, dusić na maśle; w końcu oprószyć mąką i podlać kilku łyŜkami rosołu je lub bulionu. Tak podana brukiew, choć pospolita jarzyna, jest eleganckim garniturem do kotletów cielęcych lub baranich.

849. Brukiew duszona z kartoflami Gdy się ma w domu smak z wędzonki lub szynki, nalać nim pokrajaną w kostkę brukiew i ugotować. Gdy na wpół miękka, dodać kilka pokrajanych kartofli, a gdy się kartofle ugotują, a brukiew teŜ całkiem miękka, odlać, utrzeć i przefasować na półmisek przez durszlak, a po wierzchu oblać stopioną słoninką i obłoŜyć wędzonką, mięsem, peklówką lub baraniną. 218


850. Bulwy Bulwy są bardzo smaczną, delikatną i tanią jarzyną, którą z łatwością moŜna dostać na targu od jesieni do wiosny. Z wyglądu podobne są do kartofli, w smaku zbliŜone do kalafiorów, tylko więcej słodkawe. Obrane z łupin naleŜy wymoczyć, ugotować w słonej wodzie i podać poIane samym masłem lub z rumianą bułeczką, jako jarzynę, lub jako garnirunek do mięsa.

851. Bulwy smaŜone Bardzo smaczne są bulwy ugotowane w słonej wodzie, a wystudzone i przekrajane na pół, zmaczane w jajku, posypane tartą bułką i osmaŜone na rumiano. MoŜna nimi garnirować mięso lub podać na jarzynę z sosem pomidorowym, głogowym lub innym wedle upodobania.

852. Bulwy „au gratin” Ugotowane w słonej wodzie bulwy ułoŜyć na półmisku, polać śmietaną rozbitą z pół łyŜeczką mąki posypać grubo tartym parmezanem, a po wierzchu bułeczką, połoŜyć kilka kawałeczków świeŜego masła i zapiec przez kwadrans na ruszcie przy silnym ogniu w piecu.

853. Bulwy na bulionie Obrane bulwy całe sparzyć we wrzącej wodzie, wybrać na sito, a gdy obeschną spuścić je na rozpalone masło na patelnię. Ładnie zarumienione, ułoŜyć w rondelku, podlać bulionem dość gęstym i poddusić. Na wydaniu posypać siekaną pietruszką.

854. Czyściec bulwiasty Jarzyna ta pochodzi z Japonii. Jadalne są korzenie, które rodzą podobnie jak ziemniaki. Są przewaŜnie podłuŜne z okrągłymi po sobie karbami. Przed uŜyciem naleŜy je oskrobać czysto z łupiny, sparzyć i gotować z solą aŜ do miękkości. Podać polane bułeczką zrumienioną z masłem. Dobre są takŜe pieczone w piecu jak kartofle do surowego masła.

855. Dynia Dynia jest wprawdzie bardzo pospolitą jarzyna, którą jada u nas przewaŜnie lud wiejski, lub nawet dają bydłu, jednak przyrządzona odpowiednio, jest wcale smaczną i delikatną, a Ŝe jest bardzo lekko strawną, nadaje się przede wszystkim dla osób ze słabym Ŝołądkiem. Jest jeden szlachetny gatunek dyni zwanej szparagową o specjalnie przyjemnym 219


smaku, jakkolwiek i pospolita moŜe być równie dobrze uŜytą na jarzynę. Przekroiwszy dynię na wpół, wygarnąć ze środka łyŜką pestki i wodę, okroić kawałek z wierzchniej grubej skóry, sparzyć wrzącą wodą i poszatkowaną lub pokrajaną w kostkę, przyrządzić jednym z podanych poniŜej sposobów.

856. Dynia duszona Pokrajać kawałek dyni w cienkie plasterki, jak kalarepkę, dodać łyŜkę masła, pół łyŜeczki cukru, posolić, wsypać garść usiekanej zieleniny, t. j. pietruszki, kopru, szczypiorku i estragonu, obsypać lekko mąką, poddusić pod przykryciem i wydać na jarzynę, obłoŜoną grzankami. 857. Dynia smaŜona. Dynię smaŜyć moŜna tylko młodą, dopóki ma miękkie ziarnka. Kraje się ją w talarki, macza w mące i smaŜy na maśle, soli i podaje gorącą.

858. Dynia na kwaśno Kawałek oczyszczonej dyni poszatkować jak marchew, a zagotowawszy w słonej wodzie, odcedzić na sicie. Zrobić białą zapraŜkę z łyŜki mąki i masła, rozprowadzić ćwierć litrem kwasu ogórkowego lub barszczu Ŝytniego i ćwierć litrem kwaśnej śmietany, włoŜyć dynię, wsypać usiekanego kopru i pietruszkę, a gdy się poddusi, wydać.

859. Dynia szparagowa z bułeczką i z masłem Kawałek oczyszczonej dyni szparagowej pokrajać w podłuŜne na palec grube kawałki, ugotować sparzywszy wprzód w słonej wodzie z dodaniem paru kawałeczków cukru i podać polaną suto zrumienioną bułeczką z masłem.

860. Fasola szparagowa Fasolki szparagowe są dwojakie. Jedne grubsze strączki jasno Ŝółtego koloru, drugie cieńsze zielone, obie moŜna przyrządzać w jednakowy sposób. śółta jest tańsza, zielona droŜsza, lecz moŜna ją dostać do późnej jesieni. Ociągnąć strączek z dwóch stron z włókien, ugotować w słonej wodzie aŜ do zupełnej miękkości i podać jako jarzynę lub garnirunek do mięsa polaną suto masłem ze zrumienioną bułeczką.

861. Fasola zielona po angielsku Tak samo oczyszczoną fasolkę z włókien jak poprzednią ugotować w słonej wodzie w całości lub pokrajaną ukośnie, a po odcedzeniu włoŜyć kawałek deserowego masła i nie stawiając juŜ na ogniu, przykryć, a gdy masło się rozpuści wydać. 220


862. Fasolka zielona na kwaśno Oczyszczoną z bocznych Ŝyłek fasolę ugotować w słonej wodzie. Potem ją włoŜyć do rondla, skropić mocno cytryną, lub wlać kilka łyŜek octu owocowego, posypać cukrem, dodać łyŜkę świeŜego masła i dusić na silnym ogniu pod przykryciem przez 10 minut. Taka fasolka jest bardzo smaczna do baraniny, wołowej polędwicy etc.

863. Fasolka szparagowa na kwaśno ze śmietaną Z Ŝółtej lub zielonej fasoli szparagowej obciąć końce, ściągnąć boczne Ŝyłki, pokrajać ukośnie i sparzyć wrzącą wodą. Potem posolić i gotować w krótkim smaku; gdy miękka dołoŜyć łyŜkę masła, dolać ćwierć litrem kwaśnej śmietany rozbitej z łyŜeczką mąki i wcisnąć cytryny lub dodać octu do smaku. Wyborna do wszelkich mięs po angielsku.

864. Fasola sucha z masłem Najsmaczniejsza jest fasola duŜa, biała lub brązowa włoska. Namoczyć ją w letniej ’wodzie na noc, a nazajutrz gotować aŜ będzie zupełnie miękka. Na dogotowaniu posolić, a wydając odcedzié i polać suto masłem ze zrumienioną bułeczką.

865. Fasola biała na kwaśno Jakikolwiek gatunek fasoli drobnej lub duŜej ugotować jak poprzednią. ZasmaŜyć pół drobno usiekanej cebuli z łyŜką masła, podprawić łyŜką mąki, rozprowadzić smakiem z fasoli, wlać octu owocowego do smaku i wymieszawszy dobrze, poddusić jeszcze z dziesięć minut.

866. Purée z fasoli Ugotowaną na miękko fasolę przetrzeć przez sito lub durszlak. Sparzoną i utartą na tarce cebulę zasmaŜyć z masłem lub ze stopioną bez skwarków słoniną, włoŜyć przetartą fasolę, wlać ze dwie łyŜki rosołu, wymieszać razem i podać jako garnirunek do mięsa lub z szynką, albo wędzonką.

867. Kotlety z fasoli Z tak przyrządzonego purée z fasoli, jak poprzednie, moŜna robić smaczne kotlety. Nie trzeba jednak dodawać rosołu, lecz do przestudzonego purée wbić dwa całe jaja, wsypać dwie lub trzy łyŜki tartej bułki, trochę pieprzu, a wymieszawszy dobrze razem, robić owalne 221


otarzane w tartej bułce kotlety i smaŜyć na maśle na rumiany kolor dodać do nich sos kaparowy, korniszonowy lub pomidorowy. Bardzo smaczna potrawa na post.

868. Purée z groszku zielonego Litr wyłuskanego groszku zielonego ugotować w słonej wodzie. Gdy miękki odcedzić, wsypać cukru do smaku, dodać łyŜkę masła i dusić przez kwadrans. Potem przefasować przez durszlak lub sito, rozrobić z kilkoma łyŜkami słodkiej śmietanki i podać do róŜnego rodzaju kotletów z drobiu, zwierzyny lub dzikiego ptactwa. 869. Groch Ŝółty zwyczajny. Zwykły groch suchy, najlepiej jest namoczyć dzień naprzód w letniej wodzie, bo się potem szybko i równo ugotuje. Namoczony odcedzić i nalać świeŜą wodą, moŜna dodać na koniec noŜa sody oczyszczonej, gotować tak długo, aŜ będzie zupełnie miękki. Potem dopiero posolić, a przed wydaniem wyrzucić na durszlak i wyłoŜywszy na półmisek, polać masłem ze zrumienioną bułeczką, lub zasmaŜoną słoniną ze skwarkami.

870. Purée z grochu suchego Ugotować groch zwykły okrągły Ŝółty; przefasować przez durszlak, rozrobić rosołem lub smakiem z wędzonki albo szynki, a podając do mięsa lub wędlin, oblać masłem ze zrumienioną bułeczką lub stopioną słoniną.

871. Opiekanki z grochu Ugotować i przefasować purée z grochu jak poprzednie nie rozrzedzając go smakiem. ZasmaŜyć łyŜkę masła z drobno uszatkowaną cebulą, wymieszać razem z purée, dodawszy trochę usiekanej zielonej pietruszki i kopru; na 1 litr purée osiem łyŜek tartej przesianej bułki i dwa całe jaja i wyrabiać na stolnicy okrągłe podłuŜne wałeczki, maczać w rozbitym jajku, otaczać w tartej bułce i obsmaŜyć ze wszystkich stron na rumiano na rozpalonym maśle lub fryturze. Do takich opiekanek moŜna podać róŜne ostre sosy wedle upodobania, lub teŜ obkładać niemi jarzyny z sosami, jak: duszoną kalarepkę, marchewkę, brukiew, szpinak, jarmuŜ etc.

872. Kotlety z grochu Przyrządzić purée z grochu jak na poprzednie opiekanki, urabiać jak zwykle owalne kotlety, utaczane w tartej bułce, smaŜyć na maśle lub fryturze i podać z ostrym sosem wedle upodobania.

222


873. JarmuŜ z kasztanami JarmuŜ jest jarzyną czysto zimową, dobry jest dopiero wtedy, gdy przemarznie, inaczej jest gorzki. W smaku zbliŜony do szpinaku. Są dwie odmiany jarmuŜu: zielony i czerwony, czyli fioletowy. Obrać z łodygi tylko drobne środkowe liście, sparzyć ukropem, ugotować w słonej wodzie, a odcedziwszy dobrze, gdy wszystka woda osiąknie, posiekać drobno i przefasować przez rzadkie sito. Zrobić zasmaŜkę z łyŜki masła i pół łyŜki mąki, rozprowadzić pół szklanką słodkiego mleka lub śmietanki, włoŜyć przefasowany jarmuŜ, dodać trochę cukru do smaku i zasmaŜyć razem. Osobno ugotować pół funta kasztanów, obrać z podwójnej łupiny, usmaŜyć je w dość gęstym syropie i podając obłoŜyć niemi jarmuŜ na półmisku.

874. JarmuŜ z jajkami Tak przyrządzić jarmuŜ jak poprzedni, a wydając usmaŜyć w formie od dołków, licząc po dwa jajka na osobę i ułoŜyć na półmisku, na spód jarmuŜ a na wierzch jajka.

875. JarmuŜ z boczkiem lub kiełbasą Obrane listki jarmuŜu opłukać i ugotować w słonej wodzie, następnie usiekać i przefasować przez sito. Pół cebuli utartej na tarce zasmaŜyć z łyŜką masła, rozprowadzić kilkoma łyŜkami smaku z ugotowanej wędzonki lub kiełbasy, włoŜyć jarmuŜ, dodać: jeden utarty na masę ząbek czosnku, trochę pieprzu i dusić przez dobry kwadrans. Wydając obłoŜyć plasterkami ugotowanego boczku lub pokrajaną kiełbasą.

876. Kalafiory „au gratin” Ugotowane kalafiory ułoŜyć na wysmarowanym masłem półmisku kwiatem do góry w całości, oblać sosem beszamelowym ze słodkiej śmietanki, posypać grubo tartym parmezanem i przesianą bułką, na wierzchu połoŜyć kawałeczki świeŜego masła i wstawić na ruszcie do bardzo gorącego pieca na 20 minut, aby się z wierzchu ładnie zrumieniły.

877. Kalafiory po włosku Ugotowane kalafiory ułoŜyć na wysmarowanym masłem półmisku, posypać tartym parmezanem, drobno usiekaną szynką i pokrajanymi w talarki duszonymi pieczarkami, następnie polać sosem pomidorowym czystym i wstawić do gorącego pieca do zrumienienia na 15 minut.

223


878. Kalafiory na zimno Ugotowane w słonej wodzie kalafiory wystudzić i podać do octu i oliwy, sosu musztardowego, tatarskiego lub majonezu.

879. Kalafiory z parmezanem Ugotowane jak wyŜej kalafiory posypać na półmisku tartym parmezanem i polać suto rozpuszczonym masłem.

880. Kapusta na kwaśno z jabłkami Przygotować kapustę, zalać wodą, a zamiast octu włoŜyć do niej trzy lub cztery kwaskowate jabłka obrane z łupin i pokrajane w cieniutkie talarki. Gdy kapusta miękka, a jabłka zupełnie rozgotowane, zaprawić łyŜką masła i łyŜką mąki.

881. Kapusta na kwaśno z pomidorami Bardzo dobra jest kapusta z pomidorami. Do kapusty gotowanej na jabłkach dodać kilka pokrajanych w cząstki i obranych z pestek pomidorów i gotować tak długo, aŜ się zupełnie rozgotują.

882. Kapusta na prędce kiszona ze śmietaną (Wyborna) Kto lubi kapustę świeŜą na kwasie, w ten sposób przyrządzona jest doskonała. Uszatkować drobno jedną lub dwie główki kapusty, ułoŜyć w kamiennym garnku, zalać letnią słoną wodą. odcedzoną z ugotowanych kartofli i pozostawić przykrytą nad kuchnią. Na trzeci lub czwarty dzień kapusta jest juŜ do uŜycia. Wtedy ją nastawić, zalawszy tym samym kwasem, a gdy juŜ miękka, zaprawić słoniną lub masłem zasmaŜonym z cebulką i łyŜką mąki i dodawszy ćwierć litra dobrej kwaśnej śmietany, poddusić jeszcze 10 minut. Taka kapusta jest wyborna do pieczeni baraniej lub huzarskiej.

883. Kapusta z grzybami Taką kapustę przyrządza się zwykle na wilję, ale kto jest amatorem moŜna ją równieŜ dobrze podawać do potraw mięsnych. Kilogram kapusty kiszonej nastawić w kamiennym garnku dodawszy garść lub dwie suszonych grzybów, które naleŜy przedtem wypłukać w ciepłej wodzie. Gdy grzyby juŜ są zupełnie miękkie, wyjąć je, poszatkować i wymieszać z kapustą, którą zaprawić jak zwykle słoniną lub masłem z zasmaŜoną cebulą i mąką, dodawszy trochę cukru do smaku. 224


884. Kapusta czerwona duszona Uszatkować drobno główkę czerwonej kapusty, posolić, a gdy sok puści, wycisnąć i wrzucić na wrzącą wodę. Po parokrotnym zagotowaniu odcedzić ją na durszlak i skropić cytryną, by nabrała koloru. Tymczasem zasmaŜyć łyŜkę masła lub kawałek drobno skrajanej słoniny z pół łyŜką mąki, rozprowadzić rosołem, włoŜyć kapustę, dolać jeszcze soku z cytryny lub octu owocowego do smaku, posolić, pocukrować i dusić na wolnym ogniu często mieszając aŜ będzie zupełnie miękka. Kapusta czerwona powinna być wygotowana na sucho bez sosu.

885. Gołąbki ze słodkiej kapusty, postne Dwie główki świeŜej kapusty ugotować na wpół w słonej wodzie potem przekroić na dwoje i rozebrać kaŜdy liść osobno. Pół litra kaszy perłowej lub ryŜu wypiec w piecu z masłem, wymieszać je z solą, pieprzem, z dwoma posiekanymi i przyrumienionymi cebulkami i z dwoma lub trzema łyŜkami ugotowanych i usiekanych suchych grzybów, smarować tym farszem liście, załoŜyć boki do środka i zwijać w ruloniki następnie układać jeden obok drugiego w kamiennej rynce, zalać litrem przegotowanego barszczu Ŝytniego, dodać łyŜkę masła i dusić na wolnym ogniu pod pokrywą tak długo, aŜ będą zupełnie miękkie i sos się wysadzi. Wtedy zaprawić je pół łyŜką mąki, a kto chce moŜe dodać kwaśnej śmietany i wydać. Jeśli gołąbki takie zostaną z dnia na dzień, są teŜ bardzo dobre odgrzane i przyrumienione na maśle.

886. Gołąbki z kiszonej kapusty Prawdziwe ruskie gołąbki przyrządzają się z kwaśnej kapusty, która musi być kiszona w całych główkach. NaleŜy tedy takie dwie główki rozebrać kaŜdy listek osobno i zawijać w nie farsz jak poprzednio. Dusić je nie na barszczu Ŝytnim, gdyŜ byłyby za kwaśne, lecz na lekkim smaku z grzybów.

887. Gołąbki z ryŜem i mięsem MoŜna przyrządzać takie same gołąbki z kiszonej lub słodkiej kapusty takŜe z mięsem. W takim razie do farszu z ryŜu z grzybkami lub z kaszy dodać pół na pół mięsa wieprzowego od karku, przepuszczonego na maszynce, trochę pieprzu i jedną zasmaŜoną na maśle cebulę. Sos zamiast śmietaną, podprawić pół łyŜką mąki i kawałkiem rozpuszczonego bulionu. 225


888. Kapusta włoska duszona z kminkiem Przyrządza się tak samo jak kapusta zwykła z kminkiem.

889. Kapusta włoska duszona na rumiano. (Wyborna) Dwie lub trzy główki kapusty włoskiej obrać z wierzchnich liści, pokrajać w cząstki i obgotować przez 10 minut w słonej wodzie. Dwie łyŜki masła rozpuścić w kamiennej rynce, a włoŜywszy kapustę dusić tak długo, aŜ będzie zupełnie miękka, poczym obrumienić ją ze wszystkich stron na silniejszym ogniu.

890. Kapusta włoska faszerowana ryŜem i grzybkami Przyrządza się tak samo jak faszerowana mięsem, tylko w dzień postny zamiast farszu z mięsa nałoŜyć pomiędzy listki następującego farszu: ćwierć litra ryŜu zblanŜerować wrzącą wodą zmieszać z zasmaŜoną w łyŜce masła cebulą, dwoma lub trzema łyŜkami usiekanych, gotowanych grzybów, zalać szklanką smaku z grzybków i wstawić przykryty na 15 minut do gorącego pieca. Potem nafaszerować tym ryŜem listki kapusty, ułoŜyć w rondlu wysmarowanym grubo masłem i zalawszy resztą smaku z grzybków dusić na wierzchu, a potem wypiec w piecu. Na wydaniu oblać rumianym sosem zmieszanym z łyŜeczką przyprawy Mako.

891. Kapusta brukselska z bułeczką Obrać litr lub dwa kapusty brukselskiej z wierzchnich listków, sparzyć wrzącą wodą, a potem gotować ją w mleku tak jak kapustę włoską, lub kalafiory - podać polaną masłem ze zrumienioną bułeczką.

892. Kartofle „á la Maitre d`Hotel” ŁyŜkę młodego masła rozetrzeć z pół łyŜką mąki, rozprowadzić słodką śmietanką, wsypać trochę zielonej usiekanej pietruszki i trochę soli. WłoŜyć w ten sos pół litra pokrajanych w kostkę lub wydrąŜonych małych i ugotowanych kartofli, zagotować raz jeden i natychmiast podawać do sztuki mięsa lub ryb gotowanych z wody.

893. Krokiety z kartofli Przyrządzić „purée” z kartofli dodać trochę pieprzu, dwa lub trzy całe jaja, moŜna takŜe siekanego kopru i pietruszki, wymieszać razem i wyrabiać podłuŜne okrągłe wałeczki, 226


które otaczać w mace, posmarować jajkiem, obsypać tartą bułką i obsmaŜyć naokoło w rozpalonej fryturze lub szmalcu na ładny złoty kolor. Podać jako garnitur do mięsa lub na postną potrawę z sosem ostrym.

894. Krokiety z kartofli z grzybami Przyrządzają się tak samo jak poprzednie z dodaniem łyŜki lub dwóch ugotowanych i drobno usiekanych grzybów, a zamiast mleka, dwie lub trzy łyŜki smaku z grzybków. Kto lubi moŜna dać takŜe pół cebuli drobno usiekanej i zasmaŜonej na rumiano z masłem.

895. Kartofle wypiekane z jajami i ze śmietaną Ugotować na wpół litr obranych kartofli, gdy przestygną pokrajać w talarki, tak samo 3 lub 4 jaja ugotowane na twardo. Wysmarować rondel masłem, wysypać mąką i układać warstwami kartofle i jaja, skropić je łyŜką rozpuszczonego masła, zalać trzema lub czterema łyŜkami kwaśnej śmietany i wstawić przykryte do bardzo gorącego pieca na pół godziny, aby się wy· piekły i z pod spodu przyrumieniły. Wydając, wyrzucić na półmisek. Bardzo smaczna potrawa na post.

896. Kartofle wypiekane z jajami i ze śledziem Przyrządzają się tak samo jak poprzednie z dodaniem jednego lub dwóch śledzi, które przedtem dobrze wymoczyć, obrać z ości, usiekać i wymieszać z kartoflami.

897. Kartofle na kwaśno z kiełbaskami Ugotować na wpół kartofle na smaku z jarzyn. Zrobić rumianą zapraŜkę, rozprowadzić tym smakiem, dodać łyŜkę octu owocowego, włoŜyć pokrajane w kostkę kartofle, a gdy juŜ zupełnie miękkie, wrzucić ze trzy pary kiełbasek pokrajanych w talarki, zagotować raz i wydać na stół.

898. Kartofle z beszamelem Obrane kartofle pokrajać w równe, niegrube talarki, posolone ugotować i odlać na sito. Zrobić sos beszamelowy, kartofle włoŜyć w rondelek, w którym się ma podawać do stołu, zalać suto beszamelem, posypać parmezanem i bułeczką, pokropić masłem, zapiec w piecu na rumiano i podać do mięsa lub jako jarzynę.

227


899. Kartofle wypiekane z szynką Rozetrzeć w rondlu łyŜkę masła z pół łyŜką mąki, rozprowadzić kwaśną śmietana, dodać jedną odparzoną i utartą na tarce cebulę, 10 deka okrawków z szynki grubo posiekanych, posolić, popieprzyć i wymieszać z pokrajanymi w talarki kartoflami, które wprzód odblanŜerować w słonej wodzie, potem przykryć i wstawić na ruszcie do gorącego pieca na dobre trzy kwadranse.

900. Kartofle wypiekane z farszem mięsnym Usiekać drobno pozostałe z rosołu lub pieczeni tłuste mięso, zasmaŜyć je z cebulką i dwiema lub trzema łyŜkami tartej bułki, tak jak na pieroŜki, dodać dwie lub trzy łyŜki kwaśnej śmietany, trochę soli, pieprzu, wymieszać z ugotowanymi na wpół kartoflami pokrajanymi w talarki, ułoŜyć w rondlu, skropić masłem i zapiec przez pół godziny w piecu. Do takich kartofli moŜna podać osobno w sosjerce sos kaparkowy rumiany, sardelowy lub jakiś inny wedle upodobania.

901. Kotlety z kartofli z grzybami Przyrządza się jak poprzednie z dodaniem do kartofli dwóch łyŜek drobno usiekanych i przysmaŜonych z cebulką suszonych grzybków. Mogą być równieŜ świeŜe borowiki lub pieczarki.

902. Kluski „zbójeckie” z surowych kartofli W wilję dnia obrać i utrzeć na tarce litr kartofli i zalać je zimną wodą. Nazajutrz wodę tę odlać, utartą masę wymieszać i jeszcze ze dwa lub trzy razy wodę odmienić. Potem kartofle mocno wycisnąć przez czyste płótno, wodę wyciśnięta zostawić niech się ustoi, poczym ją zlać równieŜ, a pozostała na spodzie mąkę i dodać do kartofli, osolić, wymieszać z łyŜką masła utartego z dwoma Ŝółtkami i z namoczonymi grzankami ze skrajanej w kostkę jednej bułki. Kłaść z tego ciasta łyŜkę dość duŜe kluski na gotującą się osoloną wodę, a po 1/2 godzinie wyjąć je łyŜką dur szlakową i podać do pieczeni.

903. Kluski z kartofli z serem lub bryndzą Dziesięć średniej wielkości ugotowanych kartofli utrzeć dobrze z łyŜką masła, dwoma całymi jajami, 10 deka dobrej bryndzy lub z braku tejŜe z serem domowym, rozrzedziwszy tę masę jedną lub dwiema łyŜkami mleka. Wyrzucić ją następnie na stolnicę posypaną mąką, otaczać w niej długi wałek, który rozpłaszczyć i krajać z niego ukośne kwadraty w kształcie 228


leniwych pieroŜków, lub teŜ robić okrągłe kulki, kłaść na wrzącą wodę i gotować przez 10-15 minut; podając, odcedzić na sito lub durszlak, a na półmisku polać masłem ze zrumienioną bułeczką.

904. Racuszki z kartofli Dziesięć sypkich kartofli ugotować, przetrzeć gdy przestygną przez włosienne sito, dodać łyŜkę masła, dwie łyŜki śmietany, trzy Ŝółtka, trzy łyŜki cukru kraj;i pianę z pozostałych białek. Wymieszać lekko i kłaść łyŜką na rozpalony szmalec okrągłe płaskie placuszki. Gdy się z obu stron obrumienią i podrosną, układać na półmisku i posypać grubo cukrem; podać do nich oddzielnie młodą kwaśną śmietanę.

905. Placki kartoflane Utrzeć litr obranych surowych kartofli, odcisnąć dobrze z wody, dodać dwie łyŜki mąki, kawałek masła, trochę soli, zagnieść ciasto, a urobiwszy z niego kilka cienkich placków, ułoŜyć na blasze wysmarowanej masłem, po wierzchu posmarować piórkiem zmaczanym w rozpuszczonym maśle, wstawić do gorącego pieca i upiec na rumiano. Takie placki są bardzo smaczne z masłem do herbaty.

906. Paluszki smaŜone z kartofli Ugotowane kartofle· przetrzeć przez sito, dodać jajo i mąki, zagnieść jak ciasto na knedle, porobić kluski w kształcie paluszków, zagotować je na wodzie i odlać na sito. Gdy ociekną rzucić je na gorący szmalec na patelnię, pięknie obsmaŜyć i podać do mięsa.

907. Karczochy z sosem holenderskim Ugotowane karczochy, ułoŜyć liśćmi do góry na półmisku, a w sosjerce lub podać sos holenderski lub sos ”Colbert”

908. Karczochy na gorąco z octem i oliwą lub ostrym sosem Ugotowane karczochy są teŜ bardzo smaczne na gorąco do octu i oliwy, lub do zimnych sosów tatarskich.

909. Kardy Kardy są rodzajem selera, którego białe łodygi stanowią bardzo delikatną jarzynę zimową. Zielone czubki i liście naleŜy odjąć, pozostawiając same łodygi, które przekrajać na. 229


kilka kawałków na 8 cm. długości i gotować w słonej wodzie z dodaniem łyŜki octu owocowego, lub soku z pół obu cytryny, dopóki włókna nie zdejmą się łatwo. Wtedy je odlać, przelać kilkakrotnie zimną wodą, ściągnąć włókna, włoŜyć do rondelka, dodać masła, zalać szklanką bulionu, wcisnąć trochę cytryny i gotować tak długo, aŜ będą zupełnie miękkie, po czym je wyjąć, sos zaprawić lekką zapraŜką z pół łyŜki masła i mąki, polać nim kardy na półmisku, a naokoło obłoŜyć grzaneczkami z bułki ze szpikiem wołowym.

910. Kardy z bułeczką z masłem Ugotować kardy jak poprzednio z tą róŜnicą, Ŝe zamiast zalewać po obciągnięciu z włókien bulionem, dusić je tylko na maśle, z dodaniem pół szklanki białego wina. Gdy miękkie, odcedzić i podać polane masłem ze zrumienioną bułeczką.

911. Kardy „au gratin” Ugotowane i uduszone na winiekardy jak poprzednie ułoŜyć na półmisku posypać grubo tartym parmezanem, polać ćwierć litrem kwaśnej śmietany, rozbitej z pół łyŜeczką mąki, po wierzchu tartą bułką i oblawszy rozpuszczonym masłem, wstawić na ruszcie do bardzo gorącego pieca na 10-15 minut, aby się z wierzchu przyrumieniły.

912. „Purée” z kasztanów Obgotować na wpół 40 deka kasztanów, obrać z podwójnej łupiny, a potem gotować dalej w mleku, aŜ się zupełnie na masę rozgotują. Następnie przefasować je przez sito, dodać łyŜkę młodego masła, cukru do smaku i wstawiwszy rynkę w drugie naczynie z gotującą się wodą, trzymać na parze, aby się nie przypaliły. Podając do kotletów lub drobiu, ułoŜyć w środku półmiska, albo przez maszynkę do tarcia kartofli, przetrzeć puchową kaszę kasztanowa sito w kształcie spiczastej piramidy.

913. Gruszki duszone na jarzynę Wybrać soczyste gruszki zwane babami, obrać je ze skóry, przekroić na połówki, wydrąŜyć z pestek i gotować w parze, podlawszy tylko na spód rondla wody. Gdy juŜ miękkie włoŜyć łyŜkę masła deserowego, ocukrować i dusić dalej, aŜ się gruszki ładnie obrumienią. W końcu oprószyć lekko mąką, skropić wodą i podać do pieczystego: np. do kaczek, gęsi lub perliczek. Takie gruszki są wyborne, lepsze o wiele, niŜ w kompocie.

230


914. Kukurydza młoda z masłem Kukurydza jest smaczna tylko młoda, póki się nie zestarzeje. Obraną z wierzchnich zielonych liści i białych włosów pod spodem, wypłukać w wodzie, włoŜyć po szerokiej rynki, zalać wrzącą słoną wodą, aby cała była przykryta, dodać parę kawałków cukru i gotować przez dobre pół godziny, aŜ ziarnka będą miękkie. Podać zawiniętą w serwetę, aby nie stygła, a na stole postawić świeŜe masło i sól.

915. Marchew smaŜona Młoda marchewka jest bardzo smaczną smaŜona. Jeśli jest mała, zostawić w całości, większą po oskrobaniu, przekroić na dwoje lub czworo, opłukać, odblanŜerować i podłoŜywszy łyŜkę masła, posolić, zalać kilku łyŜkami wody lub rosołu i dusić w parze pod przykryciem. Gdy juŜ na wpół miękka, wsypać sporo miałkiego cukru, nie przykrywając juŜ, smaŜyć raczej, a nie dusić tak, aby się ładnie ze wszystkich stron obrumieniła.

916. „Purée” z marchwi Kilkanaście marchwi oskrobanych pokrajać w kawałki i ugotować w małej ilości słonej wody do zupełnej miękkości. Potem je utrzeć, przefasować przez sito i zasmaŜyć z łyŜką masła i kilku łyŜkami słodkiej śmietanki, dodawszy cukru do smaku. Podać moŜna do mięsa lub na jarzynę z grzankami albo omletem.

917. Suflet z marchwi Przyrządzić ”purée” jak poprzednie, a gdy przestygnie, wbić do niego na 6-8 sztuk, średniej marchwi, 5 Ŝółtek, białka ubić na pianę, wymieszać lekko, ułoŜyć stoŜkowato na półmisku wysmarowanym masłem i wstawić do średniego pieca na 15-18 minut. Podając, obłoŜyć grzaneczkami z bułki ze szpikiem lub omletem.

918. Pomidory duszone Średniej wielkości pomidorom ściąć na wierzchu czubki, powyjmować pestki, popieprzyć i posolić środki, włoŜyć w kaŜdy kawałeczek masła i ułoŜywszy w rynce, zalać kilku łyŜkami rosołu, ponakrywać wierzchami i dusić tak długo aŜ będą zupełnie miękkie i wysmaŜone, Na wydaniu posypać siekaną pietruszką lub koperkiem i ugarnirować niemi sztukę mięsa, polędwicę lub pieczeń.

231


919. Pomidory „au gratin” Kilkanaście duŜych pomidorów sparzyć wrzącą wodą, obciągnąć z nich skórkę, ściąć wierzchy, wybrać łyŜeczką pestki i ułoŜyć na półmisku, włoŜywszy do środka kaŜdego po kawałeczku masła, trochę soli i pieprzu; posypać grubo tartym parmezanem i bułeczką, polać rozpuszczonym masłem i wstawić do średniego pieca na trzy kwadranse. Podać gdy się z wierzchu przyrumienią.

920. Pomidory faszerowane mięsem Wybrać kilkanaście równej wielkości pomidorów, odblanŜerować je, ściąć im czubki, wydrąŜyć w środku z pestek posolić i nadziać następującym farszem: 20 deka czystego mięsa wieprzowego, baraniny lub wołowego z dodaniem szpiku, przepuścić przez maszynkę, wymieszać z połówką cebuli drobno usiekanej i zasmaŜonej na maśle, solą, pieprzem, trzema łyŜkami tartej bułki, garścią siekanego kopru i szczypiorku i jednym całym jajem. Nafaszerowane pomidory posypać z wierzchu tartą bułką. ułoŜyć na patelni, polać masłem i wstawić do gorącego pieca na 30-40 minut.

921. Pomidory faszerowane ryŜem Sparzone i wydrąŜone z pestek pomidory napełnić farszem z przygotowanego ryŜu, wymieszanego z usiekanymi suszonymi grzybkami i dwiema lub trzema łyŜkami śmietany. Z wierzchu posypać parmezanem, polać masłem i wstawić na patelni do pieca na 20-25 minut.

922. Pomidory nadziewane zielonym groszkiem Tak jak poprzednie, nadziać pomidory zielonym groszkiem uduszonym z masłem, posypać siekanym koperkiem, polać masłem i piec w piecu przez 16-20 minut, lub udusić w maśle w rynce.

923. Rzepa duszona z kiełbaskami Kilka ostruganych młodych rzep poszatkować drobno, oblanŜerować przez 4 minuty, następnie włoŜyć do zapraŜki białej zasmaŜonej z łyŜki masła i pół łyŜki mąki, rozprowadzić rosołem, wrzucić łyŜeczkę kminku, trochę soli i dusić tak długo na wolnym ogniu, aŜ będą zupełnie miękkie. Na końcu wsypać garść usiekanej zielonej pietruszki i wydać obłoŜoną kiełbaskami parówkami.

232


924. Rzepa faszerowana Młodą rzepę moŜna przyrządzać tak samo jak kalarepę, naleŜy ją tylko wprzód oblanŜerować przez 5 minut w wrzącej wodzie, aby gorycz z niej wyszła.

925. Rzepa kiszona ze śmietaną Rzepę moŜna przyrządzać kiszoną w beczce w ten sam sposób jak kapustę. Funt takiej rzepy zalać wodą tyle tylko, aby ją przykryła i gotować aŜ będzie miękka. Potem podprawić ją zapraŜką białą z łyŜką mąki zasmaŜonej z masłem i uduszoną cebulą, wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany, wsypać trochę cukru i poddusiwszy jeszcze z 10 minut podać do pieczeni wieprzowej, baraniej lub huzarskiej. Kto lubi ostrzejszą moŜna podać do niej szczyptę papryki.

926. Salsefia czyli czarne korzonki lub szparagi zimowe Salsefia w smaku zbliŜona jest do szparagów; jest to zimowa jarzyna, którą dostać moŜna na targach. Obrać ja starannie, oskrobać z czarnej skórki jak szparagi i kłaść zaraz w miskę z wodą, do której wsypać garstkę mąki i wlać trochę octu, aby korzonki nie zczerniały. Potem ją powiązać w małe wiązeczki, włoŜyć do gorącej osolonej wody, dodać parę kawałków cukru i gotować aŜ do miękkości. Podać na jarzynę polaną masłem ze zrumienioną bułeczką jak szparagi.

927. Selery duszone Umyć czysto kilka ostruganych selerów, ugotować w słonej wodzie, pokrajać w plasterki, zalać bulionem, wcisnąć cytryny i dusić pod przykryciem. Gdy juŜ zupełnie miękkie, zaprawić łyŜką masła i pół łyŜką mąki i podać obłoŜone grzankami ze szpikiem (patrz dodatki do jarzyn).

928. Selery duszone na winie Wybrać duŜe, gładkie selery, ostrugać i wydrąŜyć specjalną łyŜeczką małe kulki jak kartofelki wydrąŜane. OdblanŜerować je w słonej wodzie, do której wcisnąć soku z cytryny i dusić pod przykryciem. Gdy juŜ zupełnie miękkie, zaprawić kieliszkiem madery i gotować aŜ będą miękkie. Wówczas zaprawić sos pół łyŜką mąki roztartej z łyŜką deserowego masła, wsypać trochę cukru, zagotować i podać jako wykwintny garnitur do białych mięs.

233


929. „Purée” z selerów Cztery duŜe selery ostrugać czysto, opłukać, pokrajać w kawałki i ugotować w słonej wodzie, dodawszy soku z cytryny, aŜ będą zupełnie miękkie. Przetrzeć je przez sito, dodać łyŜkę surowego masła, kilka łyŜek słodkiej śmietanki, trochę cukru, soli i białego pieprzu, a gdy się dobrze wysadzą podać do mięsa.

930. Soczewica Soczewica, jest to jedna z najdawniejszych znanych jarzyn, bardzo zdrowa i poŜywna. Im większe ma ziarnka, tym lepszy gatunek. MoŜna ją namoczyć w wilję dnia, a prędko się ugotuje. Nazajutrz odlać, nalać świeŜą wodą i gotować póki nie będzie miękka, po czym posolić, podprawić łyŜką masła zasmaŜoną z pół łyŜką mąki i wcisnąć cytryny, aby była kwaskowata.

931. „Purée” z soczewicy W wilję dnia namoczoną soczewicę nalać świeŜą wodą, ugotować do miękkości, po czym odcedzić, przefasować przez sito, zasmaŜyć z uduszoną na maśle cebulką a podając do mięsa polać masłem ze zrumienioną bułeczką lub stopioną słoniną ze skwarkami.

932. Szparagi krajane w sosie Drobniejsze i wyrośnięte szparagi, które na targach bardzo tanio sprzedają, moŜna uŜyć na smaczną jarzynę do mięsa. Ostrugać dobrze dolne końce z włókien, pokrajać je w kawałki na cal długie, odblanŜerować w słonej wodzie, a potem nalawszy tylko tyle wody, aby były przykryte, dodać cukru i soli i gotować aŜ będą zupełnie miękkie. Ćwierć litra śmietanki słodkiej rozbić z łyŜeczką mąki, wlać do szparagów, dodać łyŜkę masła, a przed podaniem zaciągnąć sos dwoma Ŝółtkami. Kto chce moŜe wcisnąć cytryny do smaku.

933. Szpinak z jajami na twardo Tak przyrządzony szpinak jak szpinak ze śmietanką ułoŜyć w piramidę na okrągłym półmisku, naokoło obstawić plasterkami jaj ugotowanych na twardo, przekrajanymi wzdłuŜ, a na wierzch ułoŜyć z nich gwiazdę.

934. Szpinak ze śmietaną Poobierane z szypułek liście; szpinaku opłukać czysto, wyrzucić do gotującej się osolonej wody, zagotować przez 5 minut, odcedzić i kilkakrotnie przelać zimną wodą; tym 234


sposobem zatrzymuje ładny zielony kolor. Gdy dobrze z wody ocieknie, przesiekać go, przefasować przez sito włosienne i włoŜyć do rondla, w którym zasmaŜyć na biało łyŜkę masła z łyŜką mąki i rozprowadzić pół szklanką słodkiej śmietanki. W ostateczności moŜe być i mleko. Dodać trochę cukru do smaku i poddusić jeszcze szpinak, aŜ się dobrze wysadzi. Podać do kotletów, cielęciny lub jako jarzynę, obłoŜony grzankami, kasztanami, omletem lub jajami sadzonymi na maśle.

935. Szpinak z czosnkiem na bulionie Oczyścić i ugotować szpinak podany m sposobem, a po przefasowaniu go włoŜyć do zapraŜki z łyŜki masła i mąki rozprowadzonej pół szklanką tęgiego bulionu, do której dodać jeden utarty na masę ząbek czosnku, posolić do smaku, (cukru nie dawać) poddusić aŜ zgęstnieje i podać do mięsa. Taki szpinak jest wyborny szczególniej do kotletów, steków lub pieczeni baraniej.

936. Szpinak po angielsku Wybrać najmłodszy szpinak0 drobnych listkach, obrać z szypułek, opłukać, wrzucić na gotującą się osoloną wodę, zagotować raz i odcedzić. Potem do rondelka włoŜyć kawałek śmietankowego masła, wymieszać nie gotując więcej, przykryć na chwilę, a gdy się masło rozpuści i zaparuje wydać do mięsa.

937. Szczaw na jarzynie Miskę młodego szczawiu obrać z szypułek, opłukać, zblanŜerować w wrzącej wodzie, a odcedziwszy przelać kilka razy zimną wodą, aby kolor zatrzymał. Potem go posiekać, przefasować przez sito, włoŜyć do zapraŜki z łyŜki masła i mąki, którą rozprowadzić ćwierć litrem kwaśnej śmietany, posolić, pocukrować do smaku i dusić aŜ zgęstnieje. Na wydaniu podprawić go dwoma lub trzema Ŝółtkami i podać jako jarzynę obłoŜony jajami na twardo lub do mięsa, cielęciny, kotletów etc.

938. Jarzyny „a la Jardiniére” Przyrządzić oddzielnie kilka gatunków jarzyn podanymi w poprzednich przepisach sposobami n. p. groszek, kalarepkę, kapustę brukselską, selery duszone na winie i. t. d. Osobno zagnieść półkruche ciasto z mąki pszennej, łyŜki masła i jednego jaja. Po rozwałkowaniu wykroić rant z ząbkami u góry, który na okrągło postawić na blasze, oraz kilka przegródek do środka, upiec w piecu, a potem włoŜywszy ostroŜnie na półmisek, 235


nakładać w kaŜdą przegrodę odmienną jarzynę. Jest to bardzo eleganckie podanie jarzyn do wykwintnego obiadu.

939. „Macedoine” z jarzyn Pokrajać w drobną kostkę obrane jarzyny jak: marchew, kalarepę, seler, rzepkę, sparzyć ukropem, posolić, pocukrować trochę do smaku, włoŜyć do rondelka, dodać łyŜkę masła, podlać rosołem lub bulionem i dusić aŜ będą miękkie. Osobno ugotować trochę zielonego groszku, moŜna takŜe trochę fasoli szparagowej lub parę szparagów drobno pokrajanych, wymieszać wszystką jarzynę razem, podprawić lekką zapraŜką z mąki i poddusić chwilę. Na wydaniu włoŜyć kawałek deserowego masła i nie gotując juŜ więcej, obłoŜyć grzankami na półmisku.

940. „Macedoine” z jarzyn na zimno Tak przyrządzone i ugotowane bez masła jarzynki jak poprzednia, odcedzić, a gdy wystygną zaprawić octem i oliwą lub sosem tatarskim i uŜywać jako garnitur do zimnego mięsiwa, do wędlin, pasztetów, majonezów etc.

941. Kotlety z jarzyn Ugotować w rosole duŜo jarzyn jak: marchewkę, pietruszkę, kawałek selera. pory, zielony groszek, kalarepkę, gdy miękkie przefasować przez sito. Na 6-8 kotletów dać dwa całe jaja, jedną bułkę rozmoczoną w mleku i dobrze odciśniętą, trochę soli, gałki muszkatołowej; urabiać owalne kotlety otarzane w mące, smarować rozbitym jajem, osypać bułką i smaŜyć na maśle. MoŜna podać do nich sos wedle upodobania. Takie kotleciki przyrządza się takŜe z jednego gatunku jarzyn jak np. z marchewki lub groszku zielonego.

942. Gotowanie suszonych jarzyn W zimie, gdy niema świeŜych jarzyn lub są bardzo drogie, dostać moŜna w handlach suszone jarzyny, jak: groszek, fasolkę zieloną, szatkowaną kapustę włoską, szpinak i inne, które odpowiednio przyrządzone mało co ustępują w smaku świeŜym. Jarzyny takie naleŜy w wilję dnia namoczyć w letniej wodzie, a jeszcze lepiej w mleku, lub teŜ nastawić w tym samym smaku, jeśli moczyły się w wodzie i włoŜywszy łyŜkę masła gotować tyle tylko, aby nie były twarde.

236


ROZDZIAŁ XVI GARNITURY DO JARZYN 943. Kotleciki z mózgu Odgotować mózg cielęcy, przetrzeć go przez sito, wsypać łyŜkę tartej bułki, trochę angielskiego pieprzu, usmaŜyć w maśle tartą cebulę i trochę siekanej pietruszki, dodać jedno całe jajo, jedno Ŝółtko, wszystko wymieszać, uformować kotleciki, umaczać w jaju i tartej bułce i smaŜyć w roztopionym maśle.

944. Kotleciki z mózgu opiekane Wziąć mózg, wymoczyć, nalać osoloną gorącą wodą, zmieszaną z paru łyŜkami octu, dobrze zagotować i odcedzić, wystudzić i ociągnąć błonkę, następnie, pokrajać mózg w kotleciki, maczać w jaju, obsypać bułką tartą i obsmaŜyć po obu stronach w maśle do zrumienienia.

945. Cielęca wątróbka Cielęcą wątróbkę wyŜyłować pokrajać w kawałki, zbić, posolić trochę, maczać w mące, opiec w maśle na patelni i obłoŜyć nią jarzynę.

946. Ozór wolowy lub cielęcy Ugotować go na miękko, obrać z skórki, pokrajać w kawałki, podsmaŜyć i obłoŜyć jarzyną.

947. Kurczęta opiekane do groszku lub marchwi Oczyścić jak zwykle młode niewielkie kurczęta, pokrajać na ćwiartki, posolić, obsypać trochę pszenną mąką, umaczać w rozbitym jajku i bułce i smaŜyć na klarowanym maśle jak kotlety. UsmaŜyć osobno na sucho zielonej usiekanej pietruszki, obsypać nią kurczęta i obłoŜyć jarzynkę. MoŜna je teŜ ułoŜyć w górę na półmisku i otoczyć jarzynkami.

948. Grzanki z bułek Pokrajać bułkę w cienkie plasterki, obsmaŜyć w maśle na patelni lub umaczać w rozbitym jajku, dopiero opiec i obłoŜyć groszek lub marchewkę.

237


949. Omlet do marchwi lub szpinaku Rozbić dobrze 4 jaja, wsypać trochę drobno usiekanej pietruszki, 1 łyŜkę mąki, trochę masła i wymieszać razem. Rozpuścić na patelni sklarowanego masła, wlać masę i wstawić do pieca, niech się zrumieni; potem przewrócić, zwinąć, przykryć pokrywą, niech dojdzie. Pokrajać w ukośne kawałki i obłoŜyć jarzynę.

950. Kasztany do obłoŜenia jarmuŜu Nakrajać trochę kasztany, ugotować je w wodzie lub teŜ upiec w piecyku od kawy, obrać z łupin i włoŜyć w gęsty rumiany karmel, niech się raz zasmaŜą; oblukrowane wyjmować po jednemu i obłoŜyć niemi jarzynę.

U w a g a. Oprócz wyŜej podanych garniturów, moŜna jarzynę obłoŜyć cielęcymi kotletami, sznyclami, nóŜkami baranimi, wieprzowymi kotletami siekanymi, drobną zwierzyną, ptactwem, kiełbaskarni, schabem itp.

238


ROZDZIAŁ XVII POTRAWY MĄCZNE I Z JAJ 951. Zwyczajne kluski kruche Rozbić dwa całe jaja z 6 łyŜkami klarowanego masła i trochą soli, dodać mąki tyle, aby ciasto nie było gęste, wybić do pulchności i kłaść łyŜką kluski do gotującej wody; gdy spłyną i parę razy się zagotuja, wyjąć je łyŜką durszlakową na półmisek, posolić trochę, polać masłem zrumienionym z tartą bułką i zaraz gorące podać na stół.

952. Kluski dobre innym sposobem Wziąć 4 całe jaja, 4 łyŜki rozpuszczonego masła, 1/2 litra mleka i jeden litr mąki, osolić trochę, ubić doskonale i kłaść łyŜką kluski do gotującej wody. Na wydaniu polać masłem zrumienionym z tartą bułką.

953. Kluski bite Ubić do białości 8 Ŝółtek z stołową łyŜką masła, potem posypać stosowną ilość mąki, znów bić doskonale, domieszać lekko białka ubite na pianę i zaraz kłaść kluski do gotującej się, trochę osolonej wody, bo gdyby stały z białkami, opadną. Na wydaniu polać je masłem, zrumienionym z bułką.

954. Kluski na gotowanych kartoflach Ugotować kartofli w łupinach, najlepiej dzień poprzednio; Ŝeby dobrze wystygły, obrać z łupin i utrzeć na tarce, wziąć 20 deka kartofli, 100 gr. mąki, 3 Ŝółtka, trochę soli, 1 łyŜkę masła, wymieszać wszystko dobrze, białka ubite na pianę lekko domieszać i robić z tej masy kulki, jak małe jabłuszka, kłaść do gotującej się wody i wydać na półmisku polane masłem, zrumienionym z bułką.

955. Kluski na gotowanych kartoflach z bułkami Wziąć 4 ugotowane kartofle i utrzeć na tarce, rozmoczyć w wodzie lub w mleku 4 stare bułki, wycisnąć dobrze, wziąć ćwierć litra mąki, trochę soli, 1 jajo, wszystko dobrze zmieszać lub utrzeć w donicy i kłaść do gotującej się wody kluseczki; skoro spłyną, wyjąć je durszlakową łyŜką i polać masłem zrumienionym z tartą bułką.

239


956. Kluski z kartofli pulchne Na 5 lub 6 osób ugotować kilo obranych sypkich kartofli z solą po odlaniu rozetrzeć w garnku, następnie wyrzucić w donicę i trzeć wałkiem, dodając 1 bułkę utłuczoną i przesianą, 4 Ŝółtka, 1/2 litra mąki, soli, odrobinę tartego majeranku, mąkę sypać na końcu razem z ubitą pianą z pozostałych białek. Gdy wszystko dobrze wymieszane, wyrzucić na stolnicę mąką wysypaną, okulać w tej mące i krajać tak duŜe kluski jak się zwykle kraje leniwe pierogi. W bardzo obszernym rondlu mieć duŜo wody, rzucać w wrzącą kluski; gdy wypłyną, wyjmować ostroŜnie łyŜką durszlakową, osiąkać z wody i kłaść od razu na półmisek, polewając suto słoniną albo masłem zasmaŜonym z bułeczką tartą lub cebulą.

957. Kluski z jabłkami Rozrobić 1 litr mąki 4 Ŝółtkami i 1/4 litra mleka. Pokrajać w drobną kostkę 5 do 6 jabłek, wymieszać z masą, następnie ubić białka na pianę, lekko wymieszać i kłaść łyŜką kluski na gotującą wodę. Po ugotowaniu wydać polane masłem zrumienionym z tartą bułką.

958. Kluski z śliwkami Iub gruszkami Dobre śliwki francuskie i gruszki suszone umyć i ugotować z cukrem, cynamonem i trochą skórki cytrynowej, wlać małą ilość wina francuskiego, w końcu włoŜyć niewiele powideł śliwkowych, a jeŜeli sos nie dość zawiesisty, wziąć trochę mąki kartoflanej, rozprowadzić sosem od owocu, wlać do sosu i podgotować razem. Osobno ugotować kluski pszenne kładzione w sposób wyŜej podany i polać je tak przyrządzonym owocem.

959. Pyzy Wziąć 4 całe jaja, 4 łyŜki klarowanego masła, 5 deka cukru, 40 deka mąki, soli trochę, 3 deka droŜdŜy rozrobionych w pół ćwierci litra letniego mleka tak, aby ciasto nie było za gęste, bić do pulchności i postawić w ciepłem miejscu, Ŝeby podrosło. Stolnicę dobrze wytrzeć mąką, brać łyŜką ciasto, lekko na stolnicy okulnąć, nie wygniatając mąki, a gdy wszystkie będą gotowe, postawić stolnicę w cieple, Ŝeby jeszcze raz podrosły. Zagotować w szerokim rondlu wody, osolić cokolwiek i puszczać pyzy ostroŜnie do gotującej wody, nie kładąc ich duŜo naraz, Ŝeby się nie pogniotły i miały miejsce do rośnięcia; przewracać je ciągle jedne po drugiej, póki nie będą miały dosyć, próbując je słomką; jeŜeli ta będzie czysta, wtenczas mają dosyć, jeŜeli ciastem oblepiona, muszą się jeszcze gotować, lecz trzeba bardzo uwaŜać, Ŝeby nie za długo, bo w tej chwili opadną i będą wokoło obgotowane. Wyjmować je łyŜką durszlakową, kaŜdą noŜem trochę otworzywszy, Ŝeby z niej para wyszła; potem kłaść 240


resztę do tej samej wody i i gotować. Podając na stół, oblać je suto zrumienionym masłem z bułką. Pyzy takie lepsze są gotowane na par2e. MoŜna w duŜą formę, wysmarowaną masłem, włoŜyć cale ciasto i na parze w głębokim rondlu gotować, lub teŜ małe pyzy, po wyrośnięciu, maczać w maśle, ułoŜyć w formie, przykryć szczelnie, wstawić do większego rondla w gotującą się wodę głębokości na 2 cale i gotować godzinę. Taką pyzę moŜna teŜ upiec w piecu, lecz tylko piec pół godziny. Do pyzy na parze lub pieczonej moŜna dać masła w sosjerce, sos powidłowy albo szodowy. Jedząc pyzy, nie trzeba ich krajać, tylko rozdzierać widelcem i noŜem, bo krajane klęsną. Pyz z tej masy powinno się zrobić 22, a będą dostatecznie duŜe; zbyt wielkie, trudne do przygotowania.

960. Tartuchy Zastawić pół garnka wody, niech się zagotuje, potem wsypać 1/2 kilo mąki tatarczanej, zrobić w środku w mące dziurę końcem od warząchwi i niech się tak wolno 10 minut gotuje; następnie odcedzić wodę, zostawiając jej cokolwiek, Ŝeby mąka wszystka dobrze z wodą się utarła, lecz nie uformowała się jedna bryła. Lepiej zawsze odlać więcej wody, a jeŜeli się uwaŜa, Ŝe za suche, wtenczas moŜna wody dolać, osolić zaraz i utrzeć dobrze w garnku, lecz muszą się juŜ w garnku dobrze rozdzielać. ZasmaŜyć w rondelku świeŜej słoniny 10 deka z drobno krajaną cebulką, wrzucić w nią tartuchy, mieszając łyŜką blaszaną, dopóki na ogniu zupełnie się nie rozsypią, tak jak kaszka zacierana jajem. Mieszając i przerzynając je ciągle łyŜką, smaŜyć jeszcze, potem wysypać na półmisek i wydać zaraz gorące.

961. Bliny Rozczynić 1 litr mąki z ćwierć litrem letniej wody i 30 gr. droŜdŜy, rozmoczonymi w wodzie. Gdy się dobrze ciasto ruszy, dosypać 1 litr najlepszej tatarczanej mąki i dodać tyle wody, Ŝeby ciasto było zupełnie wolne. Gdy się jeszcze raz ruszy, wlać w środek ciasta pół szklanki gotującej wody, zmieszać i uwaŜać, aby ciasto nie było gęstsze jak na naleśniki i gdy się znów ruszy, zacząć je piec. Wygrzawszy dobrze małe miedziane patelnie lub foremki, smarować je piórkiem gorącem masłem, nalać łyŜką ciasta tak, aby była gruba warstwa na foremce lub patelni i piec w piecu kuchni angielskiej. Jak podrosną i zrumienią się, nie przewracać ich, tylko wyłoŜyć ostroŜnie z patelni na talerz i zaraz gorące podać. Do blinów podaje się śmietana, roztopione masło lub kawior.

241


962. Makaron zwyczajny zapiekany Ciasto na makaron zrobić zwyczajnym sposobem, poszatkować je drobno, ugotować i przelać zimną wodą. Rozpuścić łyŜkę masła, umieszać z makaronem, wsypać cukru, cynamonu, przemytych małych rodzynków osuszonych, szczyptę soli i wymieszać wszystko razem, formę wysmarować masłem, włoŜyć do niej makaron i wstawić do gorącego pieca. MoŜna teŜ kilka rozbitych jaj przymieszać. Makaron taki dobry jest takŜe przełoŜony farszem z wołowego mięsa.

963. Makaron z rakami Ugotować zwyczajny makaron, wysmarować rondel masłem, wysypać bułką i układać naprzemian warstwę makaronu, warstwę szyjek i nóŜek rakowych, skorupki od raków utłuc w moździerzu, przesmaŜyć z masłem, przefasować, zaprawić to masło kwaśną śmietaną, wsypać siekanego kopru; podlać tą zaprawą makaron i wstawić w piec do zapieczenia. Podając na stół wyłoŜyć z formy jak babkę.

964. Makaron włoski z parmezanem i szynką 1/2 kilo makaronu ugotować w wodzie zasolonej i przelać przez durszlak. 1/2 kilo ugotowanej szynki lub peklówki pokrajać w drobną kostkę, kawałek parmezanu utrzeć na tarce, posmarować półmisek masłem, osypać go parmezanem, połoŜyć warstwę makaronu, warstwę szynki, lub peklówki, posypać parmezanem, obłoŜyć kawałeczkami masła i tak układać warstwami do końca, uwaŜając, aby ostatnia warstwa była z parmezanu i masła po czym wstawić do pieca.

965. Makaron włoski z grzybami Ugotować makaron w wodzie osolonej, przecedzić przez durszlak, przelać zimną wodą i zmieszać z następującym sosem: ugotować grzybów suszonych, pokrajać je drobno i wrzucić do sosu, zrobionego z podsmaŜonej łyŜki mąki w maśle, rozprowadzonej smakiem grzybowym i śmietaną, osolić i zagotować; skoro sos będzie zawiesisty wbić 2 Ŝółtka, zgrzać jeszcze na ogniu i zmieszać z makaronem, włoŜyć na półmisek lub w rondel wysmarowany masłem i wstawić na kwadrans do pieca.

966. Pierogi leniwe z serem Wziąć świeŜego twarogu 1 litr nie bardzo pełen lub 3 duŜe kawałki, lecz uwaŜać, Ŝeby nie był kwaśny. JeŜeli jest bardzo suchy moŜna trochę śmietany dobrać, dodać 2 lub 3 łyŜki 242


klarowanego masła, grupkę cukru, soli, 6 Ŝółtek i utrzeć dobrze w donicy, Ŝeby grupek nie było, potem dosypać kilka łyŜek mąki i znów dobrze trzeć. JeŜeli się uwaŜa, Ŝe masa nie będzie za rzadka, natenczas domieszać lekko dobrze ubite białka. Posypać stolnicę mąką, masę na nią wyłoŜyć i jeŜeli za rzadka, w takim razie wgnieść mąki, lecz nie za wiele, Ŝeby pierogi były pulchne; moŜna jeden na próbę ugotować, jeŜeli się w wodzie nie rozejdzie, wtenczas robić pierogi wyŜej wskazanym sposobem i spuszczać do gotującej osolonej wody; gdy spłyną na wierzch i parę razy się zagotują, wybrać je durszlakową łyŜką na półmisek i polać masłem zrumienionym z tartą bułką. MoŜna je takŜe piec na maśle w brytfannie i podać do nich ubitą śmietanę.

967. Pierogi leniwe bez sera Pół kwarty mąki wymieszać z kwaterką mleka i łyŜką masła, Ŝeby grudek nie było i zagotować; potem odstawić od ognia, ostudzić, wbić 2 Ŝółtka, 1 całe jajo, trochę soli, łyŜkę gęstych droŜdŜy wyrobić do pulchności, robić z tej masy małe gałeczki, okulnąć w mące, ułoŜyć na sicie w ciepłem miejscu, a gdy podrosną spuszczać na gotującą się wodę. Skoro wypłyną, wyłoŜyć na półmisek, polawszy zrumienionem z bułeczką masłem.

968. Pierogi zawijane z sera Ciasto zagniecione jak na kluseczki, lecz nie za twardo, rozwałkować cienko. Ser świeŜy utrzeć w donicy z całymi jajami i trochą soli, moŜna takŜe wrzucić siekanego szczypiorku lub cukru i małych rodzynków, umieszać dobrze, kłaść na rozwałkowanym cieście małe kupki z sera, zawijać ciastem, wykrajać kołeczkiem w ząbki lub foremką pieroŜki i zawijać brzegi, posmarowawszy je wodą lub białkiem, aby się w gotowaniu nie pootwierały, spuszczać do gotującej wody i skoro na wierzch wypłyną, wybrać łyŜką durszlakową, ułoŜyć na półmisek i polać masłem zrumienionym z bułką.

969. Pierogi z sera i bułki 1/2 kilo dobrego sera, twarogu, rozetrzeć w donicy na masę, aby Ŝadnych gruzełków nie było, wsypać 25 deka przesianej tartej bułki, wlać dwie łyŜki rozpuszczonego świeŜego masła, wsypać 30 gr. cukru i wbić 4 jaja, posolić i rozcierać wałkiem, aby się zrobiła jedna masa. Na dobrem utarciu sera i wyrobieniu z jajami zaleŜy dobroć pierogów. W końcu jeŜeli kto lubi, wsypać garść drobnych rodzynków, wymieszać i robić okrągłe gałki na ręku. Zagotować w płaskim obszernym rondlu duŜo wody, wrzucić pierogi, wodę posolić, uwaŜać aby leniwo się gotowały, bo muszą napęcznieć, przykryć rondel i spróbować czy juŜ dobre, 243


gdyŜ muszą się długo gotować, na przykład: gdy mają być podane na trzecią potrawę, to przed podaniem wazy naleŜy je wrzucić w wodę. Wybrawszy łyŜką durszlakową na półmisek, polać świeŜym masłem z rumianą bułeczką. Proporcja jest na 6 osób.

970. Pierogi z grzybami Obmyć dobrze suszone grzybki, ugotować na miękko i usiekać drobno. ZasmaŜyć masła ·z usiekaną cebulą, wrzucić grzybki, wbić 2 jajka, dodać soli, pieprzu i wymieszać dobrze na ogniu. Zagnieść ciasto, jak zwykle na pierogi, nie za twardo, nakładać tym farszem i robić pieroŜki, które gotować jak poprzednio i wydać na stół polane masłem z cebulką.

971. Pierogi z powidłami Rozwałkowane jak zwykle ciasto na pierogi nałoŜyć śliwkowymi powidłami, zaprawiwszy je poprzednio, jeŜeli bardzo kwaśne, cukrem; pierogi zawijać, po brzegach ścisnąć, aby się nie otwierały, wrzucić do gotującej się wody i jak spłyną wybrać łyŜką durszlakową i polać masłem zrumienionym z bułką.

972. Pierogi z jagodami lub wiśniami Zagnieść ciasto dość twardo, rozwałkować nie bardzo cienko i ponakładać jagodami, zmieszane z cukrem i cynamonem, na pół godziny przed uŜywaniem, aby sok puściły z siebie. Zawijając naleŜy brzegi posmarować czystym białkiem, Ŝeby w gotowaniu nie rozleciały się, gdyŜ owoc wydaje wilgoć. Wyjmować ostroŜnie durszlakową łyŜką na półmisek i podać do nich kwaśną śmietanę z cukrem. Pierogi z owocem robią się zwykle większe niŜ z mięsem.

973. Łazanki z serem Zagnieść ciasto na jajku ł wodzie, rozwałkować cienko, krajać ukośne kluseczki i gotować je na wodzie, przelać przez durszlak, zmieszać z masłem i serem tartym, wyłoŜyć w rondel wysmarowany masłem i wysypany tartą bułką i wstawić w piec do zrumienienia.

974. Strudel z serem Wyrobić ciasto na strudel sposobem poprzednio podanym, rozłoŜyć cienko i nałoŜyć następującą masę: posmarować ciasto masłem, posypać tartą bułką, zaprawioną cukrem, potem tartym serem trochę osolonym, osobno ubić parę Ŝółtek z kwaśną śmietaną i cukrem na pianę, domieszać lekko białka równieŜ ubite na pianę i nałoŜyć tej masy na ser, strudel zwinąć i piec w piecu jak poprzednio. W taki sam sposób robi się strudel z farszem mięsnym. 244


975. Strudel z jabłkami Przesiać pół litra suchej mąki, wbić jedno jajko, dodać tyle co włoski orzech masła, trochę soli i rozbić to wszystko gorącą wodą na wolne ciasto, ubijając, aŜ bąble zaczną się pokazywać, wtenczas ciasto zaokrąglić, posypać trochę mąki i nakryć gorącem naczyniem, najlepiej glinianym tyglem. Po pół godzinie, gdy ciasto trochę podrośnie, rozłoŜyć czysty obrus na duŜym stole, posypać obrus lekko mąką, ciasto połoŜyć na środku, wałeczkiem rozpłaszczyć, posmarować ciepłem masłem i chwytając palcami i dłonią od spodu, ciasto rozciągać ku sobie tak długo aŜ będzie zupełnie cienkie i cały obrus zajmie. Tak rozciągnięte niech poleŜy, aŜ cokolwiek obeschnie, potem posypać je tartą przesianą bułką, umieszaną z klarowanym masłem, cukrem i cynamonem, na to włoŜyć drobno poszatkowane jabłka, znów posypać cukrem, cynamonem, moŜna teŜ dodać małych rodzynków. Zwinąć wszystko w wałek czyli strudel i piec przez 3 kwadranse; skoro strudel w połowie się wypiecze, moŜna go trochę podlać kwaśną śmietaną i piec na dobre, wyłoŜyć na półmisek, pocukrzyć i wydać na stół.

976. Racuszki Zarobić ciasto z 1 litra mąki, 30 gr. droŜdŜy i trochę mleka, wbić 4 Ŝółtka, masła świeŜego łyŜkę, soli, cukru, wymieszać dobrze i niech podrośnie, następnie brać łyŜką i kłaść na patelnię na rozpalony szmalec, obrumienić i posypać cukrem lub podać z szodowym sosem..

977. RyŜ w mleku Odgotować 20 deka ryŜu w wodzie, odlać go, przelać zimną wodą i wrzucić do gotującego się litra mleka, dodać trochę masła,. soli, 2 grupki cukru, kawałek cynamonu i niech się zwolna dusi; jeŜeliby był za gęsty, moŜna mleka dolać. Na wydaniu domieszać do niego rodzynków sułtanek, wyłoŜyć na półmisek, posypać cukrem i cynamonem.

978. Kasza drobna tatarczana zatarta jajami Wziąć pół litra kaszki, zatrzeć jajem tak, aby kaŜda grupka się oddzieliła i ususzyć. Zagotować ćwierć litra wody, wsypać soli, włoŜyć 2 duŜe łyŜki masła, wsypać kaszę, wymieszać i niech tak na wolnym ogniu wypęcznieje. Po niejakim czasie odstawić, wymieszać znowu, postawić na platę i praŜyć, dopóki się zupełnie nie rozsypie, mieszając 245


czasami, Ŝeby się nie przysadziła. Taka kaszka daje się zwykle do zrazów. MoŜna ją teŜ zmieszać ze smaŜonymi wiśniami i podać zamiast leguminy.

979. Kaszka puchowa z sosem śmietankowym Pół litra drobnej kaszki zatrzeć dwoma białkami, ugotować ją w pół litrze mleka, dołoŜywszy łyŜkę świeŜego masła. Gorącą kaszkę przecierać przez rzadkie sito, biorąc tylko po łyŜce, aby się łatwiej przecierała trzymać ją z garnkiem na blasze, aby ciągle ciepłą była i przecierać od razu na salaterkę, na której się ma podać, bo przekładać łyŜką nie moŜna. Resztek pozostałych na dnie nie mieszać z przetartą, bo brzydko by wyglądała. Ubrać wokoło półmiska konfiturami bez soku, nie kładąc ich na wierzch, bo by kaszka wpadła, a cała dobroć właśnie na tym zaleŜy, Ŝeby była jak puch. Do tej kaszki dodaje się sos śmietankowy: pół litra dobrej śmietanki zagotować z kawałkiem wanilii, 4 Ŝółtka ubić z 10 deka miałkiego cukru na białawą masę, dobrze gęstą, a gdy się śmietanka w rondlu gotuje, rozbierać nią powoli, lejąc w ubite z cukrem Ŝółtka, ciągle mieszając, postawić na ciepłej blasze z garnkiem, Ŝeby zgęstniała. Wtedy odstawić do ostudzenia i podać w sosjerce do kaszki.

980. Kasza sypka na grzybowym smaku Drobnej tatarczanej kaszki 1 litr wsypać do rondla, zalać filiŜanką roztopionego masła, osolić, wrzucić drobno usiekanych grzybków, zmieszać i zalać wrzącym smakiem grzybowym tak, aby nad kaszą stał na 3 palce, przykryć szczelnie i wstawić do gorącego pieca na półtora godziny.

981. Kasza perłowa z grzybowym sosem Ugotować na gęsto kaszy perłowej, dodając duŜo masła i trochę soli. Osobno sparzyć grzybków, ugotować na miękko i pokrajać w paski. ZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić smakiem grzybowym i kwaśną śmietaną, osolić, wrzucić grzyby i zagotować kilka razy. Kaszę poprzednio ugotowaną ułoŜyć wkoło półmiska, aŜ w środek wlać sos z grzybami.

982. Kasza jaglana praŜona z śliwkami Zagotować raz w wodzie 1 litr kaszy jaglanej, przelać zimną wodą, włoŜyć w rondel lub garnek, wlać ćwierć litra wody, dodać 2 duŜe łyŜki masła świeŜego, trochę cukru, dobrze wymytych śliwek suszonych, zmieszać z jagłami, przykryć i dusić na wolnym ogniu, aby zupełnie wyschły i rozsypały się.

246


983. Kasza sagowa w mleku Oczyścić z pyłu 40 deka sago, ugotować na pół w wodzie i odcedzić. Zagotować 1 litr mleka i sago w niem odgotować z szczyptą soli i trochą cukru.

984. Sago zapiekane Ugotować 10 deka białego saga w jednym litrze wrzącej wody, gotując do przezroczystości wtedy odcedzić i przelać na sicie zimną wodą. Ubić 10 lub 8 białek na sztywną pianę, dosypać 20 deka miałkiego cukru j po trochu. Na osiąknięte sago zimne wlać kieliszek mały wody róŜanej, wymieszać razem z pianą ubitą, ułoŜyć na półmisku blaszanym i wstawić do pieca dobrze ciepłego, lecz nie gorącego, na pół godziny, bo musi się tylko zapiec. Jak się zrumieni, to dobre wyjąć, postawić z półmiskiem na drugi półmisek porcelanowy, ubrać konfiturami i podać.

985. Jaja na miękko Najpewniej robią się jaja na miękko, zastawiając je w zimnej wodzie na mocny ogień i jak się woda zacznie gotować, wyjąć je. JeŜeli w gotującą wodę się kładą i mają być bardzo miękkie, to kładąc je w war odstawić od ognia, przykryć i niech tak 10 minut leŜą w wodzie. JeŜeli mają być jak śliwki dojrzałe, to muszą się gotować przez 5 minut; twarde zupełnie 10 minut.

986. Jajecznica bita na maśle Rozbić jaja dobrze w garnku, z solą i trochę siekanego szczypiorku, rozpuścić łyŜkę masła w rondlu, wlać jaja, mieszać na ogniu i smaŜyć do miernej gęstości.

987. Jajecznica z szynką Pokrajać drobno szynkę, zmieszać z jajami i smaŜyć do miernej gęstości, mieszając ciągle, Ŝeby się nie przysadziły.

988. Jaja sadzone na maśle Wlać na patelnię trochę masła klarowanego; gdy się zagrzeje, spuszczać ostroŜnie jedno jajko obok drugiego ze skorupek; Ŝeby się nie rozbiły, tylko w całości zostały, posolić kaŜde po wierzchu i smaŜyć, aŜ się białka obciągną, Ŝółtka powinny zostać miękkie.

247


989. Jaja na śniadanie Wysmarować blaszany rondel grubo masłem, wysypać na palec grubo tartą bułką, wbijać jedno jajko po drugim, posypując kaŜde solą, pieprzem i siekaną cebulą, włoŜyć obok kaŜdego jajka kawałek masła i postawić na rozpalonych węglach. Skoro się zwolna usmaŜą, podać je z naczyniem na stół.

990. Jaja tu skorupkach Ugotować jaja na twardo, ostudzić i wraz z łupiną przekrajać na połowę wzdłuŜ ostroŜnie, Ŝeby łupiny nie popsuć. Jaja drobno usiekać, zasmaŜyć masła, wrzucić jaja, trochę soli, szczypiorku lub drobno siekanej cebuli i tłuczonego pieprzu, wymieszać dobrze i nałoŜyć skorupki. Na patelni rozpuścić masła, obsypać jaja tartą przesianą bułeczką, ułoŜyć na patelni skorupki farszem na dół i gdy się zrumienią, podać na stół.

991. Jaja w koszulkach Bardzo smaczne i zdrowe są jaja przyrządzone na francuski sposób tak zwane ”oeufs sur plat”. Przyrządzenie tychŜe jest bardzo proste, wymaga tylko koniecznie półmiska cynowego lub blaszanego, na który, postawiony na gorącej blasze kuchni lub na fajerce czy ruszcie nad rozŜarzonymi węglami, trzeba włoŜyć duŜą łyŜkę masła surowego, a gdy jest dobrze gorące, to jest gdy się zasmaŜy,(ale nie zrumieni) puszczają się nań jajka, wybijając nad półmiskiem na podobieństwo jaj sadzonych. Po chwili, gdy na smaŜącym się maśle dostaną tak zwane koszulki, z tym samym półmiskiem podają się na stół. Naturalnie trzeba je jeść natychmiast.

992. Perduty w szarym lub białym sosie Zagotować wodę z solą i paru łyŜkami octu w płaskim rondelku, bić jajka i wpuszczać ostroŜnie ze skorupek do wody; skoro białko po wierzchu się zetnie, wyjmować je ostroŜnie łyŜką durszlakową na półmisek. JeŜeli ich ma być więcej, drugi raz wbić i gotować. Poprzednio przygotować taki sos do nich: zasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić smakiem wygotowanym z włoszczyzny tak, aby sos był zawiesisty, wlać trochę octu lub krajanej w talerzyki cytryny, wsypać trochę pieprzu, cukru, dodać karmelu, zagotować i zalać sosem perduty. Chcąc zrobić biały sos, zagotować trochę wody z octem, wrzucić siekanej cebuli, soli, cukru i zagotować. Osobno rozbić trochę mąki z kilku łyŜkami kwaśnej śmietany, wlać do sosu, zagotować razem i zalać nim perduty.

248


993. Grzanki zwyczajne Zarobić ciasto jak na naleśniki, pokrajać bułki w plasterki, maczać w cieście i smaŜyć na maśle. Na wydaniu posypać cukrem i cynamonem.

994. Grzanki z bułek przekładane marmoladą z jabłek lub galaretą porzeczkową Pokrajać bułkę na cienkie kawałki, posmarować z jednej strony marmoladą lub galaretą, nakryć drugim kawałkiem, maczać w mleku z rozbitym jajkiem, obsypać tartą przesianą bułką i smaŜyć na maśle klarowanym, aŜ się zrumienią. Na wydaniu obsypać cukrem i polać sokiem.

995. Jabłka w cieście smaŜone Rozbić 6 Ŝółtek z 2 łyŜkami cukru i 3 łyŜkami mąki, białka ubite na pianę lekko przymieszać. Jabłka obrać, wydrąŜyć w środku, pokrajać w talerzyki, taczać w cieście, kłaść na sklarowane gorące masło i smaŜyć po obu stronach; skoro będą koloru Ŝółtego, zdjąć i posypać cukrem.

996. Nadziewane jabłka Wziąć jabłka, ostrugać, wydrąŜyć ostroŜnie i napełnić farszem następującym: utłuc migdałów, dodać trochę masła, cukru, tartej bułki, kilka jaj, wymieszać dobrze i napełnić tym jabłka. Zrobić kruche ciasto, rozwałkować cienko, układać jabłka na cieście jak farsz do pierogów, zawinąć, wykrajać szklanką, posmarować dobrze brzegi Ŝeby się nie otworzyły i włoŜyć do formy od tortów lub na blachę, wysmarowaną masłem i piec w piecu.

997. Grzybek zwyczajny bardzo dobry Ubić 3 łyŜki wody z 3 łyŜkami mąki 3 Ŝółtkami i trochą cukru, białka ubite na pianę lekko domieszać i zaraz lać ciasto na patelnię na klarowane gorące masło, obrumienić po jednej stronie, przewrócić na drugą, znów obrumienić, posypać cukrem i zaraz podać na stół. JeŜeli będzie dobrze upieczony, jest bardzo lekki i smaczny. Ten sam grzybek moŜna podać przekładany jabłkami. Uszatkować cienko jabłka i obsypać dobrze cukrem. Nalać masła na patelnię, następnie połowę z tego ciasta, potem rozłoŜyć jabłka, znów polać drugą połową ciasta i upiec go po obu stronach jak wyŜej podane.

249


998. Grzybek biszkoptowy Ubić do białości 8 Ŝółtek z 3 łyŜkami cukru, dodać 8 łyŜek mąki, białka ubite na pianę lekko przymieszać, wlać do formy i wstawić do letniego pieca. MoŜna go teŜ piec na patelni.

999. Naleśniki zwyczajne Rozbić 5 jaj z łyŜką klarowanego, ostudzonego masła, szczyptą soli, 1/4 litra mąki i ½ litrem mleka lub wody, gdyŜ ciasto powinno być bardzo rzadkie, lejące się. Postawić patelnię na ogniu, skoro się ogrzeje, posmarować ja klarowanym masłem piórkiem do tego przeznaczonym, wlać łyŜkę ciasta i rozprowadzić po całej patelni, obracając ją na wszystkie strony; trzeba to zrobić bardzo szybko, gdyŜ ciasto zaraz schnie. Potrzymać patelnię chwilę na mocnym ogniu, a skoro się naleśnik upiecze, okrąŜyć go noŜem i przewrócić na talerz głęboki lub stolnicę. Tak postępować, aŜ cała masa się wypiecze, smarując za kaŜdym razem patelnię piórkiem. Naleśniki składać w trójkąt lub podługowato, przyrumienić z obu stron na klarowanym maśle, posypać cukrem i podać na stół. Daleko lepsze są, gdy po upieczeniu kaŜdy z osobna posmaruje się powidłami lub marmoladą z jabłek, zaprawioną cukrem, i cynamonem, albo teŜ serem tartym, zaprawionym masłem, jajami, cukrem i małymi rodzynkami. Zarabiając naleśniki moŜna odłączyć białka i domieszać je ubite na pianę do masy przed samem smaŜeniem, a będą kruche, lecz moŜna tylko w takim razie białka dodać, jeŜeli je się piecze krótko przed samem wydaniem.

1000. Naleśniki cytrynowe Dać kubek mąki, 4 Ŝółtka, skórkę otartą z całej cytryny; bić 1/2 godziny w jedną stronę, po czym przymieszać białka ubite na pianę i lać na patelnię posmarowaną masłem. Z całej masy moŜna zrobić 4- 5 naleśników; smaŜyć je, nie przewracając. Gdy ciasto z wierzchu obeschnie, zacisnąć je sokiem cytrynowym, posypać grubo cukrem, zwinąć w trąbkę i wydać na stół. Gdyby ciasto było za gęste, moŜna dolać trochę śmietanki.

1001. Naleśniki na półmisku z pianą Zwyczajnym sposobem upieczone naleśniki nałoŜyć marmoladą z jabłek lub masę migdałową, albo teŜ galaretka z jabłek, pozwijać w trąbką i wydać na talerzu, przewróconym na półmisku przez co wyŜej wyglądają niŜ gdyby były na samym półmisku ułoŜone. Ubić pianę z kilku białek, zmieszać z cukrem i drobno siekanymi migdałami, ubrać nią na wierzchu naleśniki i zapiec. Na wydaniu oblać sokiem.

250


1002. Naleśniki zaparzane Wziąć grupkę masła świeŜego, wielkości orzecha, filiŜankę mąki, sparzyć to filiŜanką mleka i pozostawić tak długo aŜ wystygnie, potem rozetrzeć doskonale, wbić 3 Ŝółtka, trochę cukru, znów trzeć, następnie, domieszać lekko pozostałe białka ubite na pianę i opiec znowu 3 roleczki, przełoŜyć marmoladą z jabłek lub galaretką porzeczkową i podać na stół. Trzeba je piec krótko przed podaniem, bo gdy długo stoją to opadną.

1003. Omlet zwyczajny Utrzeć 3 Ŝółtka, dodać 1 łyŜkę miałkiego cukru, pół łyŜki mąki, jeszcze raz dobrze utrzeć i ubite białka na pianę lekko przymieszać. Wlać masła sklarowanego na patelnię, zasmaŜyć na Ŝółto, wlać ciasto i jak się zacznie ciasto rumienić zwinąć je na patelni w rolkę, przewrócić, jeszcze podpiec, wyłoŜyć na talerz i posypać cukrem lub ubrać konfiturami. MoŜna go takŜe piec w piecu, a opiecze się zaraz trochę z wierzchu.

1004. Omlet biszkoptowy z konfiturami Ubić 6 Ŝółtek z 3 łyŜkami cukru do białości, wsypać 3 łyŜki mąki, białka ubić na pianę, lekko przymieszać, wlać w płaski rondelek wysmarowany masłem i wstawić do letniego pieca na 12 minut lub teŜ piec go na węglach. Po upieczeniu wyłoŜyć omlet na talerz, nałoŜyć na wierzch konfitur, albo teŜ nałoŜyć na jedną połowę konfitur, a drugą przykryć; moŜna go teŜ tylko oblać sokiem.

1005. Omlety francuskie bez mąki Pod wyrazem omlet rozumieją u nas powszechnie mieszaninę bitych jaj z mąka i cukrem, upieczoną na patelni, podawaną przy jarzynach lub z konfiturami, zwaną grzybkiem. We Francji podają omlet bardzo delikatny, zupełnie odrębną mający powierzchowność. Dobroć omletu polega głównie na trzech warunkach: nie robić większego jak z 3 do 4-ch jaj najwyŜej; lepiej zrobić kilka oddzielnych, aniŜeli jeden duŜy, który nigdy udać się nie moŜe. Po wtóre naleŜy mieć oddzielną patelnię cienką, Ŝelazną, koniecznie pobielaną, niezbyt głęboką, średnicy zwykłego płaskiego talerza i tej zawsze uŜywać do robienia omletów. Po trzecie: nie bić jaj za długo jak to wiele osób czyni, sądząc, iŜ tym sposobem powiększa ilość omletu, zbyt bowiem długie bicie szkodzi, robiąc jaja wodnistymi. Rozbić 4 jajka, posolić i bić przez jedną minutę. Postawić patelnię na mocnym płomieniu, połoŜyć na niej pół łyŜki masła młodego, poruszać patelnią, aby się masło nie zrumieniło, lecz mocno rozgrzało, wtedy wlać jajka, pomieszać, poruszać jeszcze, aby 251


wszędzie było równo. Gdy zacznie się ścinać od spodu, potrząsać patelnią, obracając ją na wszystkie strony, zdjąć z nagłego ognia i na boku dosmaŜać; gdy widać Ŝe gęstnieje, wsypać siekanego szczypiorku lub pietruszki, co kto lubi, moŜna wymieszać to wszystko razem, złoŜyć szerokim noŜem oba brzegi omletu, zawijając do środka, aby mu nadać owalną formę. Taki omlet zowie się ”aux fines herbes.”

1006. Omlet z konfiturami Gdy omlet gotów, włoŜyć w środek łyŜkę konfitur bez syropu, najlepiej wiśniowych lub marmolady i złoŜyć oba brzegi do środka jak wyŜej; podając, posypać cukrem.

1007. Omlet z szynką 10 deka chudej szynki pokrajać w kwadratowe kawałeczki, włoŜyć w środek omletu, wsypać juŜ mniej soli, dwie szczypty pieprzu i smaŜyć jak powiedziano wyŜej. Tak samo moŜna kłaść w środek sielawy, obrane i na kawałki pokruszone, ser parmezan a nawet kawior.

1008. Omlet ze szpinakiem Zrobić omlet jak wyŜej z 4 jaj, mieć oddzielnie usmaŜony szpinak, bardzo gęsty na śmietance; gdy omlet gotów, włoŜyć wzdłuŜ środkiem gruby pokład szpinaku, zawinąć oba brzegi na szpinak i wstawić na 2 minuty w piec na wyŜszą kondygnację, aby się razem rozgrzało, i zaraz podać. Taki omlet z 4 jaj wystarcza na 2 osoby.

1009. Ciasto szprycowe na maśle lub szmalcu Wziąć 20 deka mąki, 20 gr. masła, 20 gr. cukru, ćwierć litra mleka i 7 jaj. Mleko z masłem zagotować, dodać cukru, otartego o skórkę cytrynową, wsypać odrobinę soli, mąkę i parzyć na wolnym ogniu, mieszając ciągle warząchwią, potem w gorącą masę wbić 2 całe jaja, wymieszać i odstawić od ognia, a jak ostygnie, wbić po jednym 5 całych jaj, mieszając ciągle. JeŜeliby ciasto było za gęste do szprycowania, dodać jeszcze jajko. Ciastu wlać w szprycę i puszczać kółka na masło lub szmalec. JeŜeli kto nie ma szprycy, moŜna zrobić duŜą tutkę z grubego papieru, wlać w nią ciasto, uciąć z dołu czubek tak, Ŝeby był otwór jak mały palec. Wykrajać okrągło wycięty papier, umaczać go w maśle i lać tutką na ten papier kółka, potem włoŜyć razem z papierem do masła na patelnię. Skoro ciastka od papieru zaczną odchodzić, wyjąć go, a ciastka piec do koloru brunatnego. Po upieczeniu posypać je cukrem i podać z sokiem malinowym.

252


1010. Mak Biały mak wypłukać zimną wodą, sparzyć gotującą na pół godziny, następnie zlać wodę i trzeć w donicy, dodając trochę mleka. Gdy juŜ dostatecznie utarty, osłodzić go podług upodobania, dodać dla zapachu wanilii lub kilka gorzkich tartych migdałów i rozprowadzić trochą mleka, aby nie był za gęsty. Mak zwykle się podaje z łazankami lub bułeczkami krajanymi w cienkie plasterki. Bułki parzy się osłodzonym mlekiem i potem przekłada makiem. Lepszy jest przekładany makaronikami lub teŜ ubrać go ciastkami kruchymi; ułoŜyć mak na salaterce, a ciastka tak poukładać, aby stały w maku naokoło salaterki.

253


ROZDZIAŁ XVlIl KOMPOTY I SAŁATY 1011. Kompot ze świeŜych gruszek Najlepsze gruszki na kompot są bergamutki, cukrówki lub dzwonki. Ostrugać gruszki, odciąć do połowy ogonki, gruszki rozpołowić, wykrajać środek z pestkami i Ŝeby nie sczerniały, kłaść je do zimnej wody. Zagotować trochę wody z cukrem, sokiem cytrynowym, skórką drobno pokrajaną, wrzucić gruszki i gotować, dopóki nie będą miękkie, potem je wyjąć na salaterkę, do soku dodać jeszcze cukru i jak się dobrze wygotuje, polać nim gruszki.

1012. Kompot z jabłek Wziąć jabłek, ostrugać z łupin karbowanym noŜem, przekrajać na połowę, jeŜeli duŜe na 4 części, wyjąć z środka pestki i kłaść je do zimnej wody, Ŝeby nie sczerniały. Na 10 duŜych jabłek wziąć 20 deka cukru, 1/4 litra wody, zrobić syrop, wrzucić kawałek cynamonu i kilka goździków; połowę jabłek wrzucić w syrop i jak się ugotują wyjąć ostroŜnie łyŜką durszlakową na salaterkę, wrzucić drugą połowę, po ugotowaniu wybrać, syrop przecedzić; wygotować i polać nim jabłka. W czasie gotowania moŜna do syropu wlać trochę wina francuskiego i cytrynę w talerzyki krajaną. Chcąc kompot elegancko podać, moŜna salaterkę wokoło ubrać galaretą jabłkową lub porzeczkową, a jabłka konfiturami i pomiędzy,jabłka nakrajać trochę świeŜej pomarańczy.

1013. Kompot za śliwek Zagotować wodę, wrzucić śliwki; skoro popękają wyjąć je i obrać ze skórki. Na 1 kwartę śliwek zrobić z 20 deka cukru syropu, śliwki w niego wrzucić, raz zagotować, wyjąć łyŜką durszlakową, a syrop jeszcze wygotować i potem śliwki nim polać. MoŜna teŜ robić kompot z nieobieranych śliwek.

1014. Kompot z wiśni Poucinać od świeŜych wisien do połowy ogonki. Na 40 deka wisien wziąć 10 deka cukru i pół szklanki wody, zrobić gęsty syrop, wrzucić wiśnie, zagotować kilka razy i wylać na salaterkę. Cukru moŜna brać i więcej.

254


1015. Kompot z agrestu Bierze się agrest na pół dojrzały, obiera z szypułek i parzy kilka razy wrzącą wodą. Na 1 litr agrestu ugotować syropu z 20 deka cukru i 1/4 litra wody, wrzucić do syropu agrest, osiąknięty na durszlaku, zagotować kilka razy i wylać na salaterkę. Do gotującego syropu dodać skórki cytrynowej drobno pokrojonej.

1016. Kompot z poziomek lub malin Zebrane czysto poziomki albo maliny wsypać z syrop poprzednio przygotowany, nie gotując wcale, zdjąć z ognia, a po upływie kwadransa gdy dobrze przejdą syropem, wlać na salaterkę.

1017. Kompot z porzeczek Ugotować gęsty syrop z 20 deka cukru wyszumować, wrzucić weń obrane z gałązek porzeczki, zagotować raz i wylać razem na salaterkę.

1018. Kompot z winogron Wziąć niedojrzałych winogron, obrać z grona, włoŜyć w syrop z cukru, zagotować parę razy na wolnym ogniu, wyłoŜyć na półmisek i obłoŜyć biszkopcikami.

1019. Kompot z suszonych śliwek Umyć dobrze śliwki,nalać zimną wodą, włoŜyć trochę cukru, kawałek cynamonu, drobno krajanej skórki cytrynowej i gotować razem, póki śliwki nie będą miękkie. Po ugotowaniu wyjąć je, sos jeszcze trochę wygotować, moŜna go zaprawić odrobiną mąki kartoflanej i zalać nim śliwki.

1020. Kompot z suszonych gruszek Robi się tak samo jak poprzedzający, z tą tylko róŜnicą, Ŝe dłuŜej się gotuje.

1021. Kompot mieszany UłoŜyć na salaterce w róŜne kolory warstwami, stosownie do pory roku, róŜnych owoców świeŜych lub zakonserwowanych na kompot, obłoŜyć biszkopcikami i oblać gęsto wygotowanym syropem.

255


1022. Marmolada z jabłek Ostrugać jabłek, włoŜyć kawałek cynamonu, rozgotować je i przetrzeć przez durszlak gliniany, Na 1 litr marmolady wziąć pół litra cukru lub teŜ mniej, zaleŜy to od słodyczy jabłek, gotować mieszając, Ŝeby się nie przysadziły; skoro dość gęste, wyłoŜyć na salaterkę. Po wierzchu ubrać owocami lub teŜ posypać grubo cukrem, rozpalić łopatkę i trzymać nad cukrem, Ŝeby stopniał i zrobiła się z niego glazura.

1023. Marmolada z wiśni Obrać wiśnie, opłukać i rozgotować na masę. Przetrzeć przez sito, dodać cukru podług upodobania i gotować znów, dopóki nie zgęstnieją; potem wyłoŜyć, wystudzić i ubrać migdałami.

1024. Macedoine z pomarańczy Ugotować cztery jabłka szczecińskie lub renety w wodzie, uwaŜając aby nie były za miękkie. Wziąć cztery duŜe pomarańcze, obrać ze skórki grubej a następnie z białych cienkich włókien, wybrać pestki bo inaczej cały kompot zgorzknieje, pokrajać tak jabłka jak pomarańcze w cienkie plasterki, ułoŜyć na salaterce, przekładając jabłka pomarańczami i przesypując wszystko 20 deka miałkiego cukru. Polać kieliszkiem od wina araku, koniaku lub likierem maraskinowym i zostawić tak na dwie godziny. Wtedy nakłaść na wierzch konfitur, jakich kto ma, byle drobnych, jak: wiśni, malin, poziomek, porzeczek, agrestu, wymieszać lekko i podać na deser. Z małych moreli suszonych sprowadzanych, z jabłek, śliwek francuskich mieszając je takŜe z pomarańczami, a gotując poprzednio krótko w wodzie i zalewając następnie gęstym syropem, moŜna mieć równieŜ wyborny kompot w braku świeŜych owoców.

1025. Sałata zielona głowiasta Obrać sałatę z liścia wierzchniego, główkę przekrajać na 4 części, wypłukać parę razy w wodzie, wycisnąć z niej dobrze. Dopiero krótko przed wydaniem na stół zaprawić: zmieszać razem ocet z oliwą, cukrem i solą, sałatę tym polać. Dobrze przemieszać i ubrać twardymi jajami, pokrajanymi w kwaterki lub teŜ siekanymi. Dobra jest takŜe sałata zaprawiona w ten sposób: utrzeć na salaterce 2 Ŝółtka, ugotowane na twardo, dodać 2 łyŜki oliwy, małą łyŜeczkę musztardy, łyŜeczkę cukru, octu, wymieszać wszystko razem i polać tym sałatę. JeŜeli sałata ma być zaprawiona śmietaną, to leje się zaraz w śmietanę łyŜkę mocnego octu, sypie trochę soli i cukru, podług upodobania. Bardzo dobrą do sałaty jest 256


następująca przyprawa: 2 jajka ugotować na miękko, Ŝółtka zlać do salaterki, dodać 2 łyŜki oliwy, łyŜkę lub dwie mocnego octu, łyŜeczkę cukru, ubić to doskonale widelcem na lekki majonez, wlać na sałatę, wymieszać i podać.

1026. Sałata z endywji lub rzeŜuchy Wziąć endywji lub rzeŜuchy, obrać, opłukać dobrze, zaprawić octem, oliwą wymieszać i podać. Kto chce, moŜe obłoŜyć grzankami z bułek nasmarowanymi kawiorem.

1027. Sałata z modrej kapusty Poszatkować cienko kapustę, wrzucić ją w gotującą wodę i niech kilka razy się za gotuje, potem zlać wodę, wycisnąć dobrze kapustę i po wystudzeniu jej posolić, wziąć do duŜej główki jedną ósmą litra octu, 3 łyŜki oliwy, 1 łyŜkę cukru, pieprzu, zmieszać razem, polać kapustę i wymieszać dobrze.

1028. Sałata z kwaszonej kapusty Do małej salaterki kapusty wlać jedną ósmą litra oliwy, trochę sosu od kapusty, cukru, wymieszać dobrze i jest gotowa.

1029. Sałata z pomidorów Pomidory dojrzałe i jędrne opłukać i pokrajać ostrym noŜem w plastry, posolić, opieprzyć, nalać oliwą i pokropić octem lub cytryną.

1030. Sałata z selera Obrane i wypłukane selery ugotować w osolonej wodzie, odcedzić i pokrajać w plasterki lub paseczki, posypać pieprzem, polać octem i oliwą, dodać łyŜkę. kaparów, wymieszać i wydać do pieczystego. Dobra jest zmieszana w połowie z kartoflami.

1031. Sałata majonezowa Ślicznie wygląda sałata z jarzynek podana z formy. Wziąć 4 marchewki, 2 buraczki, 10 kartofli obranych i to wszystko na surowo pokrajać w kostkę lub podłuŜne paski i ugotować w wodzie z solą, pilnując by nie przegotować; naturalnie buraki, oddzielnie. Oprócz tego ugotować groszku zielonego i drobniutkiej fasoli na miękko. Pokrajać 10 korniszonów i tyle grzybów marynowanych lub rydzyków, takŜe w kostkę lub paski pokrajanych. Trochę czerwonej kapusty uszatkować, raz zagotować, wycisnąć z wody i polać octem. Wszystko to 257


wymieszać razem. Rozpuścić na jedną formę 2 listki Ŝelatyny w jednej ósmej litra wody, gdy będzie zimna wlać pół szklanki oliwy, kieliszek bardzo mocnego octu i to ubijać trzepaczką; majonez, gdy dobrze ubity, wymieszać z jarzynka mi, włoŜyć w formę od kremów i wynieść do piwnicy: gdy wystygnie, wyjdzie doskonale z formy i ładnie wygląda na stole. Im więcej oliwy, tym lepsza będzie. Chcąc mieć Ŝółtawą, nie brać kapusty ani buraków.

1032. Sałata mieszana z róŜnych jarzyn i piklów Kilka buraczków, kartofli, garść fasoli białej, parę selerów, marchewek, ugotować z solą na miękko, kaŜde z osobna; gdy wszystko ostygnie, obrać i pokrajać w paseczki. Wziąć korniszonów, rydzów, grzybów marynowanych, szarlotek, kaparów i jabłek, pokrajać drobno, zmieszać z poprzednio ugotowanymi, zaprawić i octem, oliwą, cukrem, pieprzem i wszystko razem wymieszać; moŜna teŜ dobrać śledzia lub sardeli. Buraki włoŜyć dopiero w ostatniej chwili, aby nie zafarbowały całej masy. UłoŜyć na salaterkę i ubrać w kwaterę, jedną kwaterę posypać zieloną świeŜą pietruszką, drobno siekaną, drugą jajami siekanymi, trzecią znów pietruszką, a czwartą rydzami. JeŜeli kto chce, moŜe kaŜdą jarzynę osobno zaprawić i na salaterce kwaterami ułoŜyć. W takim razie moŜna wziąć na jedną kwaterę modrej kapusty, śledzia juŜ nie brać, tylko kwatery przedzielić obranymi z ości sardelami, lub teŜ uŜyć do przedzielania kwater zielonej pietruszki.

1033. Sałata z kartofli z sardelami Kartofle ugotowane obrać, pokrajać w talarki, dodać oliwy, octu, pieprzu, usiekanych sardeli, tartej cebuli, trochę drobno siekanych jabłek, cokolwiek cukru, zmieszać wszystko razem, ułoŜyć na salaterce i ustroić na wierzchu, ułoŜywszy w kratę obrane z ości sardele.

1034. Sałata z śledzia Ugotować kartofli, obrać, pokrajać w drobną kostkę; ostrugać kiszonych ogórków, jabłek, wziąć dobrze wymoczonego śledzia, cokolwiek pieczeni cielęcej i wszystko drobno pokrajać, dodać trochę kaparów, tartej cebuli, mlecz od śledzia drobno uskrobany i przefasowany przez sitko, octu, oliwy, pieprzu i cukru, wszystko razem wymieszać, ułoŜyć na salaterce i ubrać cytryną w plasterki krajaną. JeŜeli kto chce, moŜe utrzeć z oliwą parę na twardo ugotowanych Ŝółtek i domieszać.

258


1035. Mizeria z ogórków Obrane świeŜe ogórki pokrajać w cienkie plasterki, posolić dobrze, niech tak jakiś czas poleŜą, potem wycisnąć z nich słoną wodę, włoŜyć w salaterkę, nalać octem i oliwą, lub śmietaną, popieprzyć, wymieszać i podać. Daleko zdrowsza jest mizeria; jeŜeli ją się sparzy gotującą wodą, lecz w tej chwili odlewa się woda. W ostatnim czasie poczyniono doświadczenie, iŜ najłatwiej strawną jest mięko zaprawiona i osolona w ostatniej chwili przed podaniem na stół z całą zawartością soku ogórkowego.

259


PIECZENIE CIAST przyrządzanie napojów i t. p. ROZDZIAŁ I LEGUMINY 1. Legumina z kaszki pszennej Do jednego litra gotującego się mleka wsypać, mieszając ciągle, pół litra kaszki i gotować do gęstości. Utrzeć na śmietanę łyŜkę masła, wbić w nie po jednemu 5 Ŝółtek; mieszając bezustannie wkładać po łyŜce wystudzonej kaszki, dwie łyŜki nabrane strychem miałkiego cukru, szczyptę soli, utartej skórki cytrynowej, a skoro się dobrze wymiesza, dodać piankę z białek, włoŜyć w wysmarowaną formę i wstawić w piec do pieczenia.

2. Legumina z kaszki na sypko z orszadą Zatrzeć pół litra kaszki jednym całym jajem; po wysuszeniu wsypać ją w gotujące mleko, dodając masła i trochę soli i pruŜyć pod pokrywą na wolnym ogniu, Ŝeby się zupełnie jedno ziarnko od drugiego oddzieliło, po czym ją wyłoŜyć na półmisek, zmieszać z cukrem, rodzynkami sułtankami, trochą cynamonu i następnie włoŜyć w rondel, poprzednio dobrze masłem wysmarowany i bułką wysypany i wstawić w piec na pół godziny. Tymczasem zrobić mocną orszadę i po wyłoŜeniu kaszki na półmisek polać gorącą orszadą.

3. Legumina z kaszki i migdałów Kubek drobnej kaszki, ugotowanej na gęsto z masłem, kubek oparzonych i utłuczonych migdałów słodkich, pomiędzy którymi mogą być ze 2 do 3 gorzkich, uwiercić z kubkiem miałkiego cukru, 8 Ŝółtkami i skórką cytrynową, otartą z pół cytryny. Ubić białka z tych 8 jaj na pianę, dobierać po trochu do masy, wymieszać i włoŜyć w formę wysmarowaną masłem i wysypaną bułką, MoŜna ją piec w piecu, lub gotować na parze godzinę jak budyń.

4. Legumina migdałowa w formie 10 deka słodkich i kilka gorzkich migdałów sparzyć, obrać i usiekać drobno, następnie, utrzeć w donicy z 100 gr. cukru. Do tej masy wbić po jednemu 6 Ŝółtek, wymieszać dobrze, w końcu dodać białka ubite na pianę, wyłoŜyć na półmisek masłem wysmarowany i wstawić do pieca na kwadrans.

260


5. Legumina migdałowa w formie 5 Ŝółtek utrzeć z 10 deka cukru do białości. Gdy utarte, dodać 10 deka migdałów obranych, cienko posiekanych, a na koniec ubitą pianę z 5ciu białek. Wymieszawszy dobrze, wylać w rondel lub formę, wysmarowaną masłem, a podając na stół, oblać sokiem lub szodonem.

6. Legumina cytrynowa na półmisku Surową duŜą cytrynę utrzeć na tarce, odrzucając pestki, dodać 180 gr. cukru i utrzeć w donicy dodając po jednemu 10 Ŝółtek i łyŜeczkę od kawy mąki kartoflanej. Masę tę naleŜy trzeć przez pół godziny. Skoro gęsta i biała jak śmietana, dodaje się pianę z pozostałych białek, miesza ostroŜnie łyŜką i wlewa na półmisek masłem wysmarowany; gdy zupa na stole, wstawia się na kwadrans do ciepłego pieca, pilnując, aby się nie przypiekła. MoŜna wokoło półmiska zrobić rant z twardego ciasta Ŝytniego.

7. Legumina cytrynowa lub pomarańczowa Cytrynę lub pomarańczę gotować przez 2 godziny, odlewając parę razy wodę, skoro jest zupełnie miękka, przekrajać przez połowę, pestki odrzucić, przetrzeć ją przez sito i umleć w donicy, dodając kubek cukru i po jednym Ŝółtku do 10, ucierając ciągle. Białka ubić na pianę i domieszać lekko dosypując na przemian pół kubka mąki. Wysmarować formę masłem, wysypać bułką, masę wlać i piec przez 3 kwadranse.

8. Legumina wiedeńska Kwartę słodkiej śmietanki z dwiema łyŜkami cukru i troszką wanilii zagotować; po zagotowaniu zdjąć z ognia i w to wszystko wmieszać powoli pół kwarty mąki. Postawić znowu na ogniu i dobrze mieszać, aby gruzełków nie było następnie cokolwiek przestudzić; 12 Ŝółtek ubić z 20 deka miałkiego cukru, a pianę z 5 białek ubić, wlać do mleka i doskonale wszystko wymieszać. Formę lub rondel wysmarować dobrze klarowanym masłem; przygotowaną powyŜej masę ułoŜyć w rondlu na grubość 2 palców, na to nałoŜyć warstwę konfitur, znowu masę i tak dalej, dopóki wszystka masa nie wyjdzie, przekładając wciąŜ konfiturami, przy czym wierzchnia warstwa ma być z masy. Godzinę w piecu pozostawić, przed podaniem ubrać po wierzchu konfiturami.

261


9. Legumina z kruchego ciasta Zrobić kruche ciasto, wyłoŜyć nim półmisek i wstawić w piec do upieczenia. Następnie ubić białka na pianę, zmieszać z cukrem i konfiturami, nałoŜyć na półmisek z ciastem i wsunąć na kwadrans w piec, aby się białka zapiekły, po czym wydać na stół.

10. Legumina z makaronu Zwyczajnie zagnieciony i ugotowany makaron odcedzić na durszlaku z wody, wymieszać z cukrem, świeŜym masłem, kto ma pod ręką, pomarańczową skórką w cukrze smaŜoną i uszatkowaną. WłoŜyć w rondel masłem wysmarowany i wstawić na godzinę do pieca. Drugi sposób: ugotowany z 40 deka mąki i ostudzony makaron wymieszać z czterema Ŝółtkami, 10 deka cukru, łyŜką masła, w końcu ubić pianę z białek, wymieszać, włoŜyć w rondel wysmarowany i zapiec w piecu godzinę. Proporcja na 6 osób.

11. Legumina z ryŜu z rodzynkami Sparzyć gotującą wodą 40 deka ryŜu, gdy tak godzinę postoi przelać zimną wodą i zastawić go z 1 litrem mleka, łyŜką masła i gotować tak długo, aŜ będzie miękki. WyłoŜyć na salaterkę, a gdy wystygnie, wbić 4 Ŝółtka po jednym, mieszając ciągle, wsypać cukru, trochę cynamonu, rodzynków sułtanek, włoŜyć ubitą pianę z białek, zmieszać lekko, włoŜyć do rondla wysmarowanego masłem i wstawić na 15 minut w piec.

12. Legumina z ryŜu przekładana jabłkami. Robi się w ten sam sposób co poprzednia, z tą róŜnicą Ŝe w miejscu rodzynków bierze się drobno poszatkowanych jabłek, zmieszanych z cukrem i cynamonem i upraŜonych poprzednio w osobnym rondlu, przekładając niemi ryŜ warstwami.

13. Legumina z ryŜu przekładana owocami 20 deka ryŜu ugotować lekko w mleku z niewielką ilością cukru i wystudzić. Oddzielnie na misce utrzeć doskonale łyŜkę masła z 8 Ŝółtkami, dodać cukru, wanilii, trochę soli i ów ryŜ wystudzony, który naleŜy tak rozetrzeć, aby pozostał w całości, a większych grudek nie było. Półmisek przeznaczony do pieczenia legumin wysmarować suto masłem, rozpostrzeć na tem ryŜ przyprawiony, a na niego dać cienką warstwę jakiej marmolady lub teŜ świeŜych owoców np. wydrąŜonych wiśni, malin, lub jabłek. UwaŜać naleŜy, aby owoce nie miały za wiele soku a świeŜe muszą być suto cukrem posypane. Na owoce te nałoŜyć pianę z

262


6 białek (moŜna i więcej), posypać ją cukrem i wsunąć w piec, aby się piana dobrze przyrumieniła.

14. Legumina piankowa z ryŜem Ugotować pół litra ryŜu w mleku na miękko i umleć go w donicy. Upiec 10 duŜych jabłek, przetrzeć je przez durszlak, wsypać cukru tyle, aby jabłka były słodkie, dobrać trochę cynamonu i zmieszać wszystko razem w donicy, ubić na pianę białka z 5 jaj, wymieszać lekko z ryŜem, włoŜyć na półmisek i wstawić na kwadrans pod blachę. Jak się po wierzchu zrumieni, wyjąć, ubrać wiśniowymi konfiturami i podać z półmiskiem na stół.

15. Legumina z sago z pianą Ubić pianę z 12-tu białek, zmieszać z 20 deka miałkiego cukru, kieliszkiem róŜanej wody i 10 deka ugotowanego sago; wymieszać dobrze, ułoŜyć na półmisku i wstawić do miernie ciepłego pieca, a po upieczeniu ubrać konfiturami. Podawać do tego śmietanę. Sago do tej leguminy gotuje się następującym sposobem: 10 deka sago zalać trzema kwaterkami wrzącej wody i gotować do przezroczystości. Przelać je zimną wodą, a skoro ociecze na sicie, uŜyć do pianki. Proporcja na 10 osób.

16. Legumina z jabłek Wymieszać w 3/8 litra mleka 3/8 litra mąki, wsypać 20 gr. cukru tłuczonego, 20 deka masła, wszystko dobrze wymieszać i gotować w rondlu, mieszając ciągle, dopóki nie będzie zupełnie od rondla odchodzić. Wziąć tyle jabłek, ile się w formę zmieści, ostrugać, wydrąŜyć i nadziać je konfiturami lub galaretą. Formę, z którą ma się podać na stół, wysmarować masłem i jabłko jedno przy drugim w tej fomie ułoŜyć. W wystygłe ciasto wbić 5 Ŝółtek, pianą ubitą z nich lekko przymieszać, tą masą jabłka zalać i piec w wolnym piecu godzinę.

17. Legumina z bułek Rozmoczyć w mleku za 30 groszy bułek, następnie mocno je wycisnąć, w to wbić 6 Ŝółtek, dodać 10 deka cukru, rodzynków sułtanek, kilka gorzkich migdałów, utartych na tarce, lub skórkę cytrynową utartą i sok z niej wyciśnięty, dodać ubite białka, dobrze całą masę zmieszać, nałoŜyć nią formę masłem wysmarowaną i wstawić w piec do upieczenia.

263


18. Legumina z tatarczanej mąki Utrzeć w donicy 5 Ŝółtek z 1/2 filiŜanką cukru i kilku gorzkimi migdałami, do tego dodać filiŜankę tatarczanej mąki, znów trzeć i domieszać lekko pianę z białek, wlać w formę wysmarowaną masłem, wysypaną bułką i piec w piecu.

19. Legumina z kwaśnej śmietany Brać po 1 łyŜce mąki, 1 łyŜce kwaśnej śmietany, 1 Ŝółtku aŜ do 7 lub 8 jaj; do 9 jaj kubek cukru tłuczonego. Cukier ubić dobrze z Ŝółtkami, zmieszać z masą, białka ubite na pianę lekko przymieszać, wysmarować rondel masłem klarowanym, wysypać bułką, masę wlać i piec w piecu.

20. Legumina czekoladowa Ubić 8 Ŝółtek z 4 łyŜkami cukru do białości, wsypać 10 deka czekolady waniliowej lub korzennej, domieszać 5 łyŜek pszennej mąki i rozprowadzić litrem słodkiej śmietany, białka ubić na pianę i wymieszać lekko, włoŜyć do formy, masłem wysmarowanej, bułką wysypanej, i wstawić w piec na pół godziny.

21. Legumina z gotowanych kartofli Ugotować dzień poprzednio kartofli; gdy ostygną, obrać i utrzeć na tarce. Utrzeć na śmietanę 10 deka masła wraz z 6 Ŝółtkami, 10 deka cukru, 10 deka migdałów słodkich, dodając kilka gorzkich, razem wszystko trzeć w jedną stronę; do tego domieszać po trosze 40 deka kartofli, utartych poprzednio na tarce, znów trzeć i domieszać lekko białka, ubite na pianę, włoŜyć w formę masłem wysmarowaną, wysypaną bułką i piec godzinę w piecu.

22. Legumina z twarogu 20 deka świeŜego twarogu dobrze wyciśniętego, przetrzeć przez rzadkie sito, wlać jedną ósmą litra masła, wbić 6 Ŝółtek, wsypać 10 deka cukru. Białka ubić na pianę, dołoŜyć garść rodzynków sułtanek, wymieszać wszystko dobrze, włoŜyć w rondel i wstawić w piec nie za gorący, ale jednak dobrze ciepły.

23. Legumina bardzo elegancka Upiec w rondelku lub formie z dziurą babkę z następującej masy: utrzeć 5 Ŝółtek z filiŜanką cukru do białości, białka ubite na pianę domieszać, a po wymieszaniu z białkami wsypać filiŜankę mąki kartoflanej, sypiąc jakby pudrując i natychmiast wstawić w gorący 264


piec. Gdy wystygnie, krajać w ukośne zgrabne kawałki, ułoŜyć w krąg na porcelanowym lub srebrnym półmisku, na wierzch na kaŜdym kawałku ułoŜyć, jeŜeli zimą, róŜne owoce wyjęte z kompotierów i to wszystko polać następującym sosem: kawałek niesolonego masła rozpuścić i zagotować z odrobiną, na koniec noŜa wziętą, mąki kartoflanej, to rozprowadzić szklanką syropu owocowego, z kompotów uŜytych, dodać kieliszek dobrego araku. włoŜyć łyŜeczkę marmolady jabłkowej lub syropu z jasnych konfitur. Leguminę polać gorącym sosem, resztę podać w sosjerce, a półmisek postawić na fajerce ze spirytusem, ustawioną na drugim półmisku i podać na stół. MoŜna teŜ leguminę tę podać w ten sposób: ułoŜyć leguminę na głęboką salaterkę i z salaterką postawić na rondel z gotującą wodą, aby się nad parą rozgrzała; ładniej wygląda, jeŜeli jest podana na fajerce z palącym się spirytusem. W lecie uŜyć do tej leguminy świeŜych owoców.

24. Legumina angielska Pół kwarty gęstej słodkiej śmietanki zmieszać z pół kwartą reńskiego wina, 200 gr. cukru miałkiego, otartego o cytrynę, wcisnąć sok z 2 cytryn, postawić na lodzie i ubić drucianą miotełką na gęstą pianę. Następnie ponakładać w filiŜanki i wydać na stół. Bardzo smaczna, niedroga i łatwa do wykonania legumina, w zupełności zastępująca lody.

25. Szarlotka z jabłek w kruchym cieście Zagnieść 10 deka niesolonego masła z ćwierć litrem mąki, łyŜką cukru i trochę gorącej wody, rozwałkować cienko, o ile się da, i wyłoŜyć tym ciastem spód i boki rondla, który trzeba wysmarować masłem i bułką wysypać. Po wyłoŜeniu ciastem znów spód i boki wysypać bułką przesianą, włoŜyć w środek obrane, drobno poszatkowane, cukrem i cynamonem zaprawione jabłka, a gdy się rondel napełni, posypać bułkę, przykryć ciastem i wstawić w piec na godzinę. Na wierzch na ciasto połoŜyć kawałek masła i nakłuć ciasto w kilku miejscach.

26. Szarlotka z jabłek z grzankami Obrane jabłka poszatkować w cienkie plasterki, zmieszać dobrze z cukrem i cynamonem i niech tak poleŜą godzinę. Bułki pokrajać w cienkie plasterki, umaczać raz w mleku zaprawionym Ŝółtkiem, drugi raz w maśle klarowanym lub teŜ posmarować tylko grzanki z obu stron masłem. Formę wysmarować masłem, bułką wysypać, wyłoŜyć spód i boki bułką, następnie formę wypełnić jabłkami tak, aby na wierzchu były bułki i upiec w piecu. 265


27. Szarlotka z jabłek z tartą bułką Poszatkować cienko jabłka i zaprawić cukrem i cynamonem. Utrzeć na tarce bułki, formę masłem wysmarować, nasypać na spód tartej bułki dość grubo, potem warstwę jabłek, znów bułki i tak dalej, dopóki forma nie będzie zapełniona; na wierzchu musi być bułka. Zaprawić mleko masłem i Ŝółtkami; zalać jabłka w formie wstawić w piec do upieczenia.

28. Grzanki z poziomkami (na leguminę) Pogługowatą bułeczkę pokrajać w plasterki na palec grube i obrumienić je na maśle. Talerz świeŜych, przebranych poziomek wymieszać z cukrem (moŜna dodać nieco wanilii) i niemi kaŜdą grzankę czubato nałoŜyć. Posypać jeszcze z wierzchu cukrem i na dziesięć minut wsunąć w piec. Podać na gorąco.

29. Suflet z czerwonych jagód Dwa litry jagód przetrzeć przez cienkie sitko, zmieszać z 30 deka tartego cukru i pianką z 12 białek, włoŜyć masę do formy lub ułoŜyć w górę na półmisku, posypać cukrem, piec przez 20 minut w piecu i zaraz wydać na stół.

30. Suflet z cytryny Otrzeć o skórkę z 2 cytryn 20 deka cukru, utrzeć go miałko, przesiać przez sitko, zmieszać z 10 Ŝółtkami, sokiem od trzech cytryn, i bić na pianę. Białka od 10 jaj ubite na pianę domieszać lekko wraz 35 gr. mąki, wlać całą masę na półmisek i wstawić w piec na 30 minut. Zaraz po upieczeniu wydać na stół, bo opadnie.

31. Suflet z pomarańczy Wziąć sok z 3 pomarańczy i 1 cytryny, 4 Ŝółtka ubite z cukrem; 7 listków Ŝelatyny rozgotować w 1 szklance wody i letnią wlać w Ŝółtka i w sok, białka ubite na pianę przymieszać i bić całą masę póki nie stęŜeje.

32. Suflet z mąki kartoflanej Wziąć 10 deka mąki kartoflanej, 10 deka cukru, mleka 1/8 litra, 8 deka masła, raz zagotować, dobrze na ogniu rozetrzeć, Ŝeby gruzełków nie było; potem wbić 8 Ŝółtek, białka na pianę lekko domieszać, wlać w formę i wstawić z formą w gotującą wodę i z tą wodą na pół godziny w piec. 266


33. Pianka z jabłek Upiec kilkanaście jabłek i przefasować przez sito; skoro przestygną wziąć tej marmolady 3 szklanki, zmieszać z 20 deka cukru miałkiego, 3 białkami i ubijać w rondlu łopatką w zimnem miejscu, aby masa spulchniała i łopatka w niej stanęła. Pianę z 12 białek zmieszać lekko z masą jabłeczną i ułoŜyć zgrabnie na półmisku w kształcie góry, osypać cukrem, cynamonem, krajanymi migdałami i wstawić na pół godziny do pieca. Po upieczeniu ubrać ją konfiturami i podać na stół. MoŜna ją teŜ zrobić w ten sposób, Ŝe do marmolady dołoŜyć 3 kawałki Ŝelatyny czerwonej lub białej, rozgotowanej w wodzie i dopiero marmoladę zmieszać z pianą z 3 białek.

34. Pianka z konfiturami Ubić sztywno 12 białek na pianę, wsypać w nią po trosze 30 deka cukru, mieszając ciągle, w końcu dodać łyŜkę konfitur wiśniowych bez syropu, zmieszać, ułoŜyć na półmisek, posypać migdałami i wstawić na 15 minut w ciepły piec.

267


ROZDZIAŁ II BUDYNIE 35. Ogólne uwagi o budyniach Budynie gotują się w formie lub w serwecie na parze. Wypłukać kilka razy w zimnej wodzie mocną i gęstą serwetę, aby odjąć wszelki zaduch mydlany. Wyciśniętą z wody wysmarować na środku masłem, na objętość okrągłego półmiska, włoŜyć budyniową masę i zawiązać, aby między nią a zawiązaniem nie zostało ani zbyt wiele, ani za mało miejsca; w pierwszym bowiem razie budyń będzie płaski i niepozorny, w drugim twardy. WłoŜyć potem do większego rondla lub garnka, napełnionego wodą wrzącą, osoloną i gotować wolno godzinę lub półtorej, stosownie do lekkości masy; końce serwety przywiązać do kija, aby budyń gotował się zwolna, pływając w wodzie. W miarę wygotowania się wody, trzeba wrzącej dolewać. MoŜna teŜ nie smarować serwety tylko ją sparzyć i moczyć w wrzącej wodzie po czym mocno wycisnąć. Ugotowany budyń połoŜyć z serwetą na sito, aby osiąkł, rozwiązać i rozłoŜyć serwetę, nakryć półmiskiem i przewrócić. Łatwiej gotować budyń w formie, naparze. Formę trzeba mieć miedzianą lub blaszaną z rurką w środku, umyślnie do budyniów przyrządzoną, wysmarować ją masłem, wysypać bułką, nałoŜyć nie pełno masę budyniową, nakryć szczelnie, przycisnąć duszą, aby forma się nie przewróciła, wstawić formę do rondla wielkiego, w którym powinno być wody na 2 palce, przykryć i gotować, podlewając wrzącą wodą, aby jej zawsze było trochę na spodzie rondla.

36. Budyń z mąki pszennej Zagotować 70 gr. masła z 1/5 litra mleka i 70 gr. cukru, wsypać 70 gr. mąki, mieszając tak długo na ogniu, aŜ będzie od rondla o stawać, potem wystudzić, wbić 4 Ŝółtka, białka ubite na pianę lekko przymieszać, włoŜyć w formę wysmarowaną i gotować na parze.

37. Budyń z bułek Za 30 groszy bułek pokrajać w cienkie plasterki; formę masłem wysmarować, układać bułki i przesypywać je małymi rodzynkami, potem przelać pół litrem słodkiego mleka, zaprawionego masłem; 4 całymi jajami; i dowolną ilością cukru. Bułki raz po raz w formie ścisnąć, formę szczelnie zamknąć i na godzinę w gotującą wodę wstawić. MoŜna do tego budyniu dać sos powidłowy lub szodowy.

268


38. Budyń z mąki kartoflanej Przystawić do ognia w rondelku ćwierć litra mleka z 200 gr. masła i 200 gr. cukru, skoro się zagrzeje, wsypać powoli 20 deka mąki kartoflanej, mieszając tak długo na ogniu, aŜ ciasto będzie od rondla odstawać. Gdy przestygnie, dodać 10 Ŝółtek, skórkę cytrynową utartą, białka ubić na pianę, lekko domieszać i gotować w formie lub serwecie.

39. Budyń z kartofli Wziąć 5 filiŜanek gotowanych kartofli, utartych na tarce, dodać 10 deka masła, 10 deka cukru, 2 całe jaja i 6 Ŝółtek, wyrobić całą masę doskonale, dodać skórki cytrynowej, domieszać pianę z 6 białek, ułoŜyć w formę masłem wysmarowaną i gotować na parze godzinę.

40. Inny budyń z kartofli 4 Ŝółtka utrzeć z łyŜką masła, dodać 2 łyŜki cukru, parę tłuczonych gorzkich migdałów, kwartę utartych kartofli, kwaterkę tartej bułki, kwaterkę mleka, wymieszać, dodać pianę z owych 4 jaj, włoŜyć w formę masłem wysmarowaną i gotować w wodzie, jak kaŜdy budyń, 1 1/2 godziny. Wyjąwszy, polać sosem wiśniowym.

41. Budyń migdałowy Sparzyć 10 deka słodkich i 5 deka gorzkich migdałów, obrać je z łupin, usiekać i utrzeć na miazgę, skrapiając wodą, aby nie puściły oleju. Z 2 bułek otrzeć trochę skórkę, namoczyć je w mleku, wycisnąć, włoŜyć w donicę razem z migdałami i umleć, dodając po jednemu 6 Ŝółtek, 2 łyŜki cukru i szklankę śmietany. Skoro masa dobrze umielona, przymieszać białka ubite na pianę i gotować godzinę.

42. Budyń z cytryny Wbić do rondelka 9 Ŝółtek, dodać 10 deka masła, 15 deka miałkiego cukru, sok z duŜej cytryny i mieszać na wolnym ogniu dopóty, aŜ się zrobi gęsta papka. WyłoŜyć masę, dodać otartą skórkę cytrynową i mieszać aŜ ostygnie, białka ubić na pianę, lekko domieszać, napełnić masą formę wysmarowaną masłem i gotować na parze godzinę. Przewrócić budyń na półmisek, posypać cukrem lub polać sokiem szodonowym.

269


43. Budyń pończowy 20 deka cukru, z którego kawałek otrzeć o skórkę jednej cytryny, trzeć z 8 Ŝółtkami przez dziesięć minut; 60 gr. migdałów słodkich i 4 gorzkie migdały obrać i usiekać z jedną cytryną, odrzucając pestki i skórkę; 10 deka bułki, okrojonej ze skórki, utrzeć na tarce i przesiać, skórkę zac zamoczyć w tyle araku, aby arak objął bułkę rozmoczoną i razem z tartą włoŜyć w jaja, białka zaś ubić na pianę i lekko wymieszać z masą. Formę wysmarować dobrze masłem, wysypać tłuczonym sucharkiem, włoŜyć masę i gotować godzinę lub pięć kwadransów na parze tak, aby cała forma była w rądlu zagłębiona, a na dwa palce tylko w dole wody. Wyrzucić na półmisek koniecznie rozgrzany, polać dobrze arakiem i zapalić go. MoŜna zamiast araku polać szodonem.

44. Budyń z orzechów włoskich Osiem Ŝółtek uwiercić w donicy z 20 deka miałkiego cukru. 40 deka orzechów włoskich waŜąc z łupinami, wybrać i najpierw zemleć na maszynce a potem utrzeć w donicy. Dobierać po trochu orzechy do Ŝółtek i trzeć razem najmniej pół godziny. W ostatniej chwili, gdy juŜ budyń ma się kłaść do formy, ubić pianę z tych ośmiu białek, dobierać po łyŜce do masy, wymieszać dobrze, od spodu zajmując łyŜką, w końcu wsypać kwaterkę bardzo miałkiej przesianej bułki, formę masłem wysmarować, włoŜyć masę i wstawić albo do niezbyt gorącego pieca na trzy kwadranse, albo co lepiej, gotować na parze w rondlu z wodą całą godzinę, dolewając ciągle wody w miarą wygotowania się. Do tego budyniu nie moŜna dosypywać Ŝadnych zapachów, bo orzechy dają z siebie juŜ aromat. Podaje się do niego sos śmietankowy.

45. Budyń orzechowy Kilo orzechów włoskich zemleć na maszynce, utrzeć 18 Ŝółtek z 40 deka miałkiego cukru, dodać trochę tartej bułki i wymieszać wszystko z orzechową masą. W końcu dodać pianę ubitą z 17 białek, włoŜyć w formy, których będą z tej ilości dwie i gotować w wodzie 1 1/2 do 2 godzin.

46. Budyń kolorowy Ugotować na gęsto w 1 litrze mleka 200 gr. kaszki z trochą soli, cynamonem i 200 gr. cukru; ostudzić, wyjąć cynamon i podzielić kaszę na 3 części. Pierwszą część zmieszać z 60 gr. masła 4 Ŝółtkami a pozostanie Ŝółtą. Drugą zmieszać z utartą czekoladą, 4 Ŝółtkami i 60 gr. masła. Trzecią część na koniec z 60 gr. masła rakowego i 3 Ŝółtkami. W miejsce masła 270


rakowego moŜna trochę zafarbować koszenilą. Ubić białka na pianę, podzielić na 3 części, zmieszać z kaŜdą z owych trzech części. Wysmarować formę masłem, wykroić 3 okrągłe denka z opłatków w wielkości formy, napełnić formę warstwami w 3 kolorach, przekładając kaŜdą opłatkowym denkiem, wstawić do rondla, nalanego warem na 2? palce i gotować przez półtorej godziny. WyłoŜyć z formy i dać do niego sos cytrynowy lub śmietankowy. Nabierać łyŜką i w kolorach róŜnych kłaść do formy obok siebie.

47. Plum - pudding Usiekać 40 deka nerkowego łoju, przesypując w czasie siekania 40 deka przesianej tartej bułki i 60 gr. mąki tak, aby łój być zupełnie suchy i wyrobił się na drobną kaszkę, dosypać łyŜeczkę soli, 20 deka cukru, odrobinę gałki muszkatołowej, trochę cynamonu i goździków, 8 tartych gorzkich migdałów, 40 deka rodzynków sułtanek, 10 deka cykaty w kostkę krajanej, otartą skórkę z jednej cytryny, 5 Ŝółtek, 5 całych jaj, 1/8 litra rumu i 1/4 litra śmietanki, wymieszać wszystko na masę, związać w serwetę lub włoŜyć w formę i gotować 4 5 godzin. Daje się do niego sos ponczowy Iub arakowy. MoŜna teŜ zrobić w środku małe wydrąŜenie i podając go na stół nalać w nie araku i zapalić. Masę tę moŜna dzień poprzednio przysposobić.

271


ROZDZIAŁ III SOSY DO BUDYNlÓW i LEGUMIN 48. Sos śmietankowy Pół kwarty śmietanki zagotować z dwiema łyŜkami miałkiego cukru i z kawałkiem wanilii. Gdy przestygnie, rozbić 4 Ŝółtka z dwiema łyŜkami śmietanki zimnej, zmieszać z ugotowaną i ogrzewać na wolnym ogniu, mieszając ciągle aŜ do zgęstnienia. Ten sos uŜywa się na zimno do zimnych legumin.

49. Sos szodonowy Kubek cukru ubić z 6 Ŝółtkami aŜ do białości, rozprowadzić 1 szklanką białego, lekkiego wina, wlać w głęboki garnek i na wolnym ogniu ciągle bić aŜ do zgęstnienia; gdy się zacznie wznosić, odstawić i podać do gorących legumin. MoŜna teŜ brać 4 lub 5 Ŝółtek.

50. Sos pończowy W ogóle wszelkie ciepłe leguminy mają smak mdły, naleŜy go zatem podnieść sosem ostrzejszym. Najwięcej ulubionym sosem jest szodonowy, ale oprócz niego moŜna podawać bardzo dobry sos z arakiem: cztery Ŝółtka rozbić z 10 deka cukru, wlać kieliszek od wina araku, wcisnąć pół cytryny i zmieszać razem na ogniu aŜ trochę zgęstnieje. Doskonały sos do budyniu lub omletu.

51. Sos migdałowy Sparzyć kilka gorzkich i 10 deka słodkich migdałów, obrać z łupin, utrzeć, zmieszać z pół litrem słodkiego i ciepłego mleka i przecedzić. Rozbić ¼ litra mleka z łyŜką kartoflanej mąki, 4 Ŝółtkami, kilku grupkami cukru, dodać do poprzedniego mleka i ogrzewać na ogniu do zgęstnienia.

52. Sos z malin lub poziomek Rozetrzeć I litr malin lub poziomek, wycisnąć przez serwetę, wlać szklankę wina i dodać cukru podług upodobania. Zaprawić 1 łyŜką kartoflanej mąki, zagotować, wystudzić i podać do budyniów.

272


53. Sos wiśniowy Ugotować wiśnie z pestkami i kawałkiem cynamonu, przecedzić przez sito; jeŜeli sos za gęsty, rozrzedzić winem czerwonym lub białym, wsypać cukru podług upodobania, zaprawić kartoflaną mąką, raz zagotować i wystudzić.

54. Sos z śliwek Zagotować śliwki w wrzącej wodzie, obrać z łupin, wyjąć pestki i gotować na miękko; przecedzić przez sito, zaprawić cukrem i łyŜką kartoflanej mąki, rozbitej w wodzie, wlać szklankę wina i zagotować.

55. Sos z jabłek Obrać jabłka z łupin, pokrajać w kostkę, gotować z trochą wody, cynamonem i skórką cytrynową; gdy będą miękkie, przecedzić przez sito, osłodzić i zaprawić sos mąką kartoflaną. MoŜna teŜ parę gorzkich migdałów utrzeć i dodać.

56. Sos z soku wiśniowego lub poziomkowego Szklankę soku, pół szklanki czerwonego wina, jedną szklankę wody, trochę kartoflanej mąki, rozbić dobrze i raz zagotować, mieszając ciągle. JeŜeli nie dość słodki, trzeba dodać cukru.

57. Sos z soków do legumin Szklankę jakiego bądź soku, pół szklanki madery lub innego czerwonego wina, pół szklanki wody zmieszać z łyŜką kartoflanej mąki, dodać parę łyŜek cukru i wszystko razem zagotować na wolnym ogniu, bez przerwy mieszając. Ten sos daje się takŜe do pyzów.

273


ROZDZlAŁ IV DESEROWE POTRAWY ZIMNE 58. RyŜ z bitą śmietaną Sparzyć ryŜ i zostawić go tak przez godzinę, potem zlać, przelać zimną wodą i ugotować na miękko w mleku z cukrem i cynamonem. Ugotowany ryŜ ułoŜyć naokoło półmiska, w środek zaś ułoŜyć wysoko dobrze ubitą, kwaśną śmietanę, zaprawioną cukrem i wanilią. Wanilię moŜna poprzednio wygotować w łyŜce mleka, które przed ubiciem wlać do śmietany.

59. RyŜ na zimno Po sparzeniu ryŜu, ugotować go w mleku z cukrem, kawałkiem cynamonu, trochą soli i skórką cytrynową na papkę miernej gęstości, następnie cynamon wyjąć, ryŜ zmieszać i włoŜyć do wypłukanej formy. Po ostudzeniu wyłoŜyć z formy na półmisek i wydać z sosem owocowym.

60. RyŜ z jagodami Sparzyć 15 deka ryŜu, odlać, przelać go zimną wodą i ugotować w pół litrze mleka na miękko, dodając 10 deka cukru; 1 litr jagód przetrzeć przez sito, zmieszać z 10 deka cukru, siedmiu listkami Ŝelatyny, rozgotowanej w wodzie, zmieszać z przestudzonym ryŜem i bić na lodzie do zgęstnienia. Osobno ubić na pianę trzy ósme litra śmietany, zmieszać z ryŜem, włoŜyć u formę i postawić na lodzie lub do zimnej wody do zastudzenia. Podając na stół, przewrócić formę na półmisek i ubrać ryŜ konfiturą z truskawek.

61. Sago z bitą śmietaną Ugotować 20 deka sago w takiej ilości mleka, Ŝeby po ugotowaniu moŜna odcedzić mleko przez sito. Ubić 1 litr dobrej kwaśnej śmietany z cukrem i wanilią, w ubitą śmietanę dobierać ciągle po trochu ugotowanego i wystudzonego sago i mieszać, póki wszystko sago z śmietaną się nie wymiesza; wtenczas ułoŜyć na półmisku i ubrać konfiturami.

62. Mleczko w kubkach Na jedną filiŜankę wziąć mleka pół filiŜanki, 2 całe jaja, cukru podług upodobania, Mleko z jajami dobrze zmieszać, filiŜankę masłem wysmarować, masę wlać i na parze gotować aŜ zgęstnieje. Podać moŜna, jak kto lubi, na zimno lub na ciepło.

274


63. Poncz bity na leguminę w szklaneczkach Pięć Ŝółtek ubić do białości w kamiennym garnku z 10 deka miałkiego cukru; gdy ubite wcisnąć jedną cytrynę, wlać mały kieliszek araku i postawić z garnkiem na gorącej blasze; bezustannie mieszając, dobrze zagrzać, trzeba jednak uwaŜać, aby się nie zagotowało, boby się zwarzyło. Wtedy mieć juŜ ubitą pianę z owych pięciu białek, wlać gorące Ŝółtka w pianę, ciągle mieszając, a gdy dobrze wymieszane, ponalewać w małe szklaneczki i wynieść do zimnej piwnicy do zastudzenia. Z tej proporcji będzie pięć szklanek.

64. Flammeri z mąki kartoflanej Rozbić 3 Ŝółtka z 1 łyŜką kartoflanej mąki, kilku gorzkimi, utartymi migdałami, z dodaniem cukru podług upodobania. Wlać to na pół litra gotującego się mleka, mieszać, a gdy zgęstnieje wlać na salaterkę, wystudzić, ubrać makaronikami i konfiturami.

65. Pianka czekoladowa Wziąć 7 Ŝółtek, 2 łyŜki mąki, 20 deka cukru, 10 deka tartej czekolady, wyrobić dobrze, dolewając po trochu pół litra słodkiego mleka, wstawić na ogień i mieszać aŜ podejdzie w górę. Po ostudzeniu dodać lekko ubite na pianę białka, włoŜyć w formę, zastudzić i wydać.

66. Pianka jabłeczna Upiec 12 jabłek w piecu i przetrzeć przez sito na marmoladę, dodać 200 gr. miałko utłuczonego cukru z cynamonem i postawić w rondlu na lodzie. Po wystudzeniu wbić 3 białka i mieszać tak długo w jedną stronę, aŜ się gęsta pianka zrobi, następnie wyłoŜyć na półmisek ułoŜyć foremnie noŜem, posypać cukrem, obłoŜyć lekkiem, ciastkami i wydać.

67. Suflet zimny z cytryny Wziąć 3 Ŝółtka i ubić z kubkiem cukru do białości, wcisnąć 1 cytrynę i ogrzewać na ogniu, ciągle mieszając, do zgęstnienia; następnie ubić białka na pianę, wymieszać z gorącymi Ŝółtkami i ponalewać w filiŜanki. Na wierzch kaŜdej filiŜanki włoŜyć łyŜkę galarety czerwonej z porzeczek lub jabłek i wynieść do piwnicy. Po wystudzeniu podać z biszkopcikami.

275


68. Przysmak z chleba, konfitur t śmietany Utrzeć chleba razowego, potem wziąć konfitur z wiśni, przesypywać na przemian warstwę wisien, warstwę chleba, w końcu polać sokiem z białych konfitur, a po wierzchu u brać bitą kwaśną śmietaną i podać na deser.

69. Bezy ze śmietaną Ubić tęgą piankę z białek, Ŝe przewróciwszy talerz, nie spadną, potem po trochu lekko przymieszywać cukier, rachując na 1 białko 2 łyŜki cukru niepełne lub teŜ na 8 białek cukru. Papier wysmarować woskiem lub oliwą, kłaść zaraz na papier łyŜką srebrną kupki w kształcie jajka i wstawić w piec po chlebie lub teŜ do pokojowego pieca, hermetycznie zamkniętego, w kwadrans po wypaleniu zupełnym i do wyjęciu węgli. JeŜeli mają być dłuŜszy czas przechowane, to najlepiej zostawić je w piecu do drugiego dnia wyschną dobrze i moŜna je potem przechować w tecie papierowej na suchym miejscu lub teŜ na piecu parę tygodni. Podając je na stół, ubić kwaśnej śmietany z cukrem i wanilią ułoŜyć śmietanę na środku półmiska i obłoŜyć je bezami. Chcąc je napełniać śmietaną, trzeba je piec w następujący sposób: Układać na deskę oblepioną papierem masę w kupki, na kształt kurzych jaj i wstawić do pieca. Gdy jeszcze są miękkie, odjąć je ostroŜnie od deski, wybrać łyŜeczką ze środka miękką masę, przewrócić skorupki do góry wyŜłobieniem i wsadzić do pieca, niech dobrze wyschną. Potem napełnić je bitą śmietaną lub lodami i składać po dwie skorupki w jedno.

70. Pianka z białek Ubić białka na mocną pianę, brać noŜem lub łyŜką małe kawałki, maczać w cukrze i siekanych migdałach, kłaść róŜne foremki na wysmarowany papier i upiec w pokojowym piecu. Dając na stół, polać kwaśną śmietaną.

71. Wianki warszawskie 20 deka cukru i 6 białek bić na ogniu aŜ wyrosną, potem znów bić, aŜ wystygną i dodać 20 deka migdałów w listki krajanych, robić wianki i piec w piecu. Najlepiej piec w pokojowym piecu lub po chlebie w angielskiej kuchni najczęściej się spalą, bo pianka potrzebuje jednostajnego ciepła, a w angielskiej kuchni ciągle się ciepło zmienia.

72. Ciastka z owocami Zagnieść ciasto z pół kwarty mąki, 6 deka masła, 6 deka migdałów słodkich utłuczonych, 10 deka cukru i 1 jajka, rozwałkować niezbyt cienko, wyrzynać szklanką 276


okrągłe ciasteczka, zrobić naokoło rant z tego samego ciasta, ułoŜyć na blachę i wstawić w piec do zrumienienia. Po wyjęciu nałoŜyć osączonymi z syropu owocami, jak to: wiśniami, śliwkami, agrestem itp.

277


ROZDZIAŁ V KREMY I GALARETY 73. Ogólne uwagi o kremach Do kremów i galaret uŜywa się sztam z nóŜek, karug rybi lub Ŝelatyna. Na formę galarety dostateczne są 4 nóŜki cielęce lub 5 małych. Sztam z nóŜek gotuje się w następujący sposób: Czysto oparzone i oprawione nóŜki wymyć w wodzie, odjąć kopyta, włoŜyć do rondla, nalać wodą i gotować na wolnym ogniu, szumując pilnie. Skoro się mięso rozgotuje, wyrzucić kości, przecedzić i pozostawić tak do drugiego dnia; na drugi dzień zebrać na spodzie osadzone męty i dopiero rozpuścić na ogniu i sklarować białkiem i to w następujący sposób: rozbić 6 białek z trochą wody, wlać w rozpuszczony sztam i pozostawić tak, póki białko się nie zbije i zbierze wszystkie nieczystości a sztam będzie czysty. NaleŜy upilnować tę chwilę i zaraz zlać na rzadką serwetę. Sztam jak i Ŝelatyna wlewa się gorąco w salaterkę, ubija z kilku łyŜkami masy kremowej lub galarety, dopiero wlewa się reszta masy, która się ubija i miesza prędko, aby sztam lub Ŝelatyna nie zgęstniała przed połączeniem się z masą. Do kremów z kwaśnej śmietany musi być mniej ciepła, boby się zwarzyła. śelatyna łamie się w kawałki, przystawia w wodzie do ognia, gotuje mieszając ciągle, aby się nie przysadziła. Do kremów bierze się 7 listków Ŝelatyny, do galaret 10 listków na małą formę. Ładnie wygląda galareta dwukolorowa lub teŜ cieniowana. W takim razie trzeba ją podzielić na części i stopniami coraz więcej zafarbowaną dolewać, a będzie cieniowana. Robiąc dwukolorową, nalać na spód białej galarety, zastudzić a drugą połowę zafarbować na czerwono koszenilą lub aniliną na róŜowo, a dopiero wlać w formę. Galareta poŜywniejsza i lepsza jest zaprawiona sztamem z nóŜek, lecz wymaga daleko więcej pracy i wprawy, Ŝeby się udała, jak z Ŝelatyną, z którą moŜna galaretę w godzinę zrobić. Z sztamem z nóŜek musi być koniecznie klarowana białkiem, z Ŝelatyną, nie potrzebuje. Galarety moŜna takŜe przelewać białem blanc manger, a będą w paski, ładne i smaczne. Chcąc elegancko podać galaretę, moŜna, jeŜeli forma jest z otworem w środku, po wyłoŜeniu jej na półmisek, wstawić kawałek orszady w środek, załoŜyć świeczkę woskową zapaloną, niŜszą jak wysokość galarety, a będzie iluminowana. Robiąc galaretę, dobrze jest wziąć masy trochę i zastudzić na lodzie na próbę, czy dobrze przyrządzona. Czasem niektóre reńskie wino robi galaretę nieklarowną, w takim razie nie moŜna go uŜyć. Do galaret białych bierze się białą Ŝelatynę, do czerwonych czerwoną.

278


74. Krem zwyczajny Pół kwarty słodkiej śmietanki, pół kwarty świeŜej kwaśnej śmietany ubić mocno, w głębokim naczyniu, sypiąc po trochu 20 deka utłuczonego, przesianego cukru z kawałkiem tłuczonej wanilii. 14 listków Ŝelatyny nalać szklanką wody, rozpuścić na ogniu, wlać w duŜe naczynie i gdy trochę przestygnie, lać po parę łyŜek ubitej śmietany, bijąc ciągle miotełką. Gdy zastygnie, wyłoŜyć na półmisek, wymieszawszy wpierw z osączonymi dobrze z syropu konfiturami wiśniowymi, malinowymi lub innymi, które na dzień przedtem trzeba wyjąć z syropu, Ŝeby dobrze przeschły, gdyŜ wtedy tylko nie zafarbują całego kremu.

75. Krem z słodkiej śmietanki Wziąć 1 litr gęstej śmietanki, wlać w rondel, wstawić w zimną wodę i bić miotełką, póki się nie zrobi gęsta piana. Rozgotować 10 listków Ŝelatyny w pół filiŜance wody, przestudziwszy trochę, zmieszać z paru łyŜkami bitej śmietany, wsypać 15 deka cukru miałkiego, za prawionego wanilią, zmieszać z poprzednio ubitą śmietaną, wlać do formy, wstawić na lód lub w zimną wodę i wynieść do spiŜarni. Wydając na stół połoŜyć na formę serwetę w gorącej wodzie maczaną, wyłoŜyć na półmisek, ubrać biszkopcikami i posypać kolorowym makiem.

76. Krem śmietankowy innym sposobem 1 litr śmietanki słodkiej zagotować z kawałkiem wanilii i 6 gorzkimi utartymi migdałami, trochą cukru i zaprawić to 2 lub więcej rozbitymi Ŝółtkami. W filiŜance rozpuścić 7 listków róŜowej Ŝelatyny ciepłą wodą, zmieszać ze śmietanką, przecedzić przez muślin i wylać w formę wylaną zimną wodą, zastudzić i wyłoŜywszy, ubrać konfiturami.

77. Krem śmietankowy z cytryną Pół litra słodkiej śmietanki zagotować z kawałkiem wanilii, w to wlać 5 Ŝółtek dobrze ubitych z cukrem i sokiem z jednej cytryny i pozostawić chwilę na ogniu, Ŝeby zgęstniało, bijąc ciągle łopatką. Następnie zestawić z ognia, domieszać Ŝelatyny z 7 listków rozgotowanej i znów dobrze ubijać, aby się z masą połączyła, po czym wyjąć do formy i wynieść do spiŜarni.

78. Krem śmietankowy z migdałami palonymi 20 deka migdałów sparzyć, obrać i pokrajać. Pokrajane włoŜyć do szerokiego rondelka z 10 deka pudru, mieszać na ogniu, aŜ się cukier zrumieni i nabierze koloru jasno279


brunatnego, wtenczas wylać na talerz, który oliwą wysmarować, aby masa nie przywarła, a gdy zupełnie stwardnieje, włoŜyć do moździerza i potłuc. Mieć ubity krem z 1/2 kwarty śmietanki z 10 deka cukru, krem ten, wymieszany z 6 listkami Ŝelatyny rozpuszczonej, wymieszać lekko z migdałami potłuczonymi i włoŜyć następnie w formę, którą zwilŜyć i obsypać cukrem. Kto nie lubi migdałów, moŜe krem ten jeszcze inaczej przyrządzić na smaku migdałowym: kiedy migdały z cukrem juŜ upalone, wlać w tenŜe rondelek pół kwaterki wody i Ŝelatynę rozpuszczoną, wymieszać kilka razy na ogniu aŜ się Ŝelatyna zupełnie rozpuści, wtenczas przecedzić i wlać Ŝelatynę z tym smakiem migdałowym w ubitą śmietankę. Tym sposobem krem nabierze smaku migdałów palonych, a migdały moŜna zuŜytkować na inny cel.

79. Krem migdałowy 40 deka migdałów obrać i przepuścić przez maszynkę. Utrzeć je potem w donicy i gotować w jednym litrze mleka. Wrzucić w to 2 laski wanilii. Przetrzeć doskonale przez sitko i dosypać 20 deka cukru. Dodać z 14 listków rozpuszczonej Ŝelatyny, białej lub róŜowej, i wlać w formy.

80. Krem czekoladowy Utrzeć 20 deka czekolady i rozpuścić na ogniu w pół litrze śmietanki lub mleka, 6 Ŝółtek ubić z 10 deka cukru, zagotować Ŝelatyny 10 listków w małej filiŜance wody, wystudzić i zmieszać z pół litrem gęstej słodkiej śmietany jako teŜ z poprzednio rozpuszczoną czekoladą. Białka ubite na pianę lekko domieszać. Formę wylać zimną wodą, masę wlać i wynieść do spiŜarni do zastudzenia. Podając na stół obłoŜyć makaronikami lub biszkopcikami.

81. Krem czekoladowy innym sposobem 40 deka czekolady zagotować z 1 litrem mleka, osobno rozbić 8 Ŝółtek z trochą cukru i wlać w cokolwiek przestudzoną czekoladową masę. 8 białek ubić na pianę i wymieszać wraz z 10 listkami ·rozpuszczonej Ŝelatyny. Wlać w formy, wylane zimną wodą i wynieść do zimnej spiŜarni kto chce mieć prędzej stęgnięty, obłoŜyć lodem. Podać do tego bitą śmietanę.

82. Krem kawowy Ugotować bardzo mocnej kawy bez cykorji, wziąć z niej szklankę, zmieszać z 3 szklankami śmietanki słodkiej i zagotować razem. Sześć Ŝółtek ubić do białości z 20 deka 280


cukru, zmieszać z przestudzoną kawą, postawić na ogniu i mieszać, uwaŜając, aby się nie zagotowała. Gdy zacznie gęstnieć, odstawić, ostudzić, ciągle mieszając, ·wlać po łyŜce, biorąc sztam z 2 łyŜek Ŝelatyny, wymieszać dobrze, wlać w formę i wynieść do piwnicy. Tak samo moŜna robić krem czekoladowy, biorąc zamiast kawy 10 deka czekolady, rozrobionej kwaterką wody.

83. Krem na winie 7 listków Ŝelatyny białej rozpuścić w filiŜance francuskiego wina. W donicy umleć 7 Ŝółtek z 7 łyŜkami pełnymi cukru do białości, wlać wino z Ŝelatyną wystudzone, białka z 7 jaj ubić na mocną pianę, wymieszać, wcisnąć 2 cytryny, włoŜyć w formę.

84. Krem z jabłek Upiec 10 jabłek, przetrzeć przez durszlak i dodać cukru podług upodobania. Rozgotować 1 kawałek białej, 2 czerwonej Ŝelatyny, zmieszać z marmoladą i piankę z 3 białek, dobrze ubitą, lekko domieszać.

85. Krem z jabłek i bitej śmietany 2 duŜe szklanki marmolady przetrzeć przez sito, wsypać szklankę miałkiego cukru i dodać jedno białko. Ubijać wszystko aŜ zbieleje. Osobno ubić pół litra śmietany kwaśnej i pomieszać z poprzednią masą. Dodać do wszystkiego osiem listków Ŝelatyny i wanilii, gdy zacznie tęgnieć podczas bicia wlać w formę.

86. Krem cytrynowy (śnieŜny) 1/2 Iitra wody przegotować z 40 deka cukru, w kwaterce wody rozpuścić 14 listków Ŝelatyny. Wodę z cukrem zupełnie ostudzić, dodać rozpuszczoną Ŝelatynę, a gdy wszystko zimne dodać sok z 5 cytryn i pół kwaterki dobrego araku. Ubijać trzepaczką od białek aŜ się zrobi masa śnieŜnobiała. Poczem wylać do formy poprzednio wypłukanej i lekko wysypanej cukrem.

87. Krem poziomkowy lub malinowy Przetrzeć przez cienkie sito malin lub poziomek tyle, aby było ich 2 szklanki, zmieszać z 3 ubitymi białkami, 20 deka miałkiego cukru. Osobno ubić pół litra gęstej słodkiej śmietanki, zmieszać z poziomkową lub malinową masą i 7 listkami Ŝelatyny, włoŜyć do formy i postawić na lód lub w zimną wodę. 281


88. Krem pomarańczowy Proporcja na 6 osób. Sok z jednej cytryny i 20 deka cukru trzeć w donicy do białości, dodając po jednemu 8 Ŝółtek. Następnie dodać sok z 2 pomarańczy, Ŝelatyny 7 listków, pianę ubitą z pozostałych 8 białek, wymieszać wszystko doskonale i wlać w formę do zastudzenia. Wydając, oblać krem bitą śmietaną i ubrać konfiturami.

89. Krem pończowy 20 deka cukru otrzeć o skórkę z 2 cytryn i zagotować z półkwaterkiem wody. Jak przystygnie zmieszać ze szklanką araku, sokiem z 2 cytryn, 14 listkami Ŝelatyny i bić do zgęstnienia Osobno ubić pół kwarty śmietany, domieszać do poprzedniej masy, wlać w formę i .wynieść do piwnicy do zastudzenia. Na półmisku ubiera się galaretą.

90. Szarlotka kremowa Wziąć gładką okrągłą formę, wyłoŜyć ja całą papierem, potem boki i spód biszkopcikami, kładąc je skośno i tak Ŝeby gładka strona do środka przyszła, potem wypełnić formę następującym kremem: kawałek wanilii wygotować w kieliszku wody, do niej dodać 30 deka cukru, sok z 12 cytryn, 8 Ŝółtek, 1/4 flaszki madery i bić całą masę miotełką na ogniu do zgęstnienia. Następnie zdjąć z ognia, domieszać pół litra bitej śmietany, formę masą napełnić i postawić w piwnicy na lód lub wodę. Wydając na stół przewrócić formę papier odjąć, a na środku zrobić kopułkę z biszkopcików.

91. Blanc-manger migdałowe Wziąć 20 deka słodkich, 12 gorzkich migdałów, sparzyć, obrać z łupin i umleć na miazgę, skrapiając trochą wody. Zagotować 1 litr słodkiego mleka, wrzącym sparzyć migdały i niech tak postoją. Po przestudzeniu wsypać 10 deka cukru, wlać ćwierć litra wygotowanej z 10 listków Ŝelatyny, wymieszać razem, bić do zgęstnienia, wlać w formę i zastudzić. Chcąc dać blanc-manger w dwóch kolorach, moŜna jedną połowę zaprawić białą Ŝelatyna, drugą czerwoną, lub teŜ zrobić jedną połowę tegoŜ z migdałów, a drugą z czekolady, albo przełoŜyć galaretą czerwoną białe blanc-manger.

92. Blanc-manger czekoladowe Utrzeć na tarce 10 deka czekolady, wsypać do rondelka i mieszać łyŜką na ogniu tak długo, aŜ sczernieją; 1 litr mleka zagotować z 10 deka tartych słodkich i kilku gorzkimi 282


migdałami, mleko zmieszać z czekoladą, przecedzić przez sito, wsypać 10 deka cukru, wlać 12 listków Ŝelatyny, rozgotowanej w 1/4 litrze wody, wymieszać dobrze, wlać w formę i wynieść do piwnicy do zastudzenia. Wydając na stół, ubrać biszkopcikami. MoŜna teŜ w paski blanc-manger ułoŜyć w formie; zawsze po zastudzeniu warstwy czekoladowej włoŜyć warstwę białego blanc-manger, po zastudzeniu znów czekoladową i tak do końca formy postępować.

93. Galareta cytrynowa Wziąć 7 cytryn, 40 deka cukru, otartego o skórki cytrynowe, włoŜyć w rondel, wlać 1 litr wody i sok z 7 cytryn wyciśnięty, sklarowany przez bibułę i gotować przez 5 minut na wolnym ogniu, szumując. Osobno· ugotować 12 listków Ŝelatyny w wodzie tak, Ŝe zostanie płynu ¼ litra, przecedzić wymieszać razem z syropem cytrynowym, przecedzonym przez serwetę, wlać w galaretę, jeszcze raz przecedzić, wlać w formę i wynieść do zastudzenia do piwnicy na lód lub w zimną wodę. MoŜna ją zrobić cieniowaną, jak w opisie o galaretach podano.

94. Galareta z soku malinowego lub porzeczkowego Zagotować 12 listków czerwonej Ŝelatyny tak, Ŝeby płynu po zostało 1/4 litra, sklarować, zmieszać z 3/4 litra soku malinowego lub pół litrem soku porzeczkowego, dodając 1/4 litra wody i trochę cukru, wycisnąć sok z 2 cytryn, przecedzony przez bibułę, domieszać do masy, wlać w formę i wynieść do zastudzenia. WyłoŜywszy ją na półmisek, moŜna obstawić galaretą białą cytrynową z małych foremek.

95. Galareta z białego wina 30 deka cukru nalać 1 litrem wina francuskiego, zagotować, wyszumować, wcisnąć sok z trzech cytryn, poprzednio czysto przez bibułę przecedzony, wlać 1/4 litra sztamu lub Ŝelatyny z 12 listków wygotowanej i poprzednio przecedzonej, wymieszać wszystko razem, przelać dwa razy przez serwetę wlać w formę i wynieść na zimno. Galaretę z wina moŜna robić dwukolorowa: Nalać na spód białej galarety, zastudzić, a drugą połowę zafarbować koszenillą i dopiero wlać. JeŜeli jest forma z lejkiem w środku, to moŜna do niej, przy podaniu na stół, włoŜyć świeczkę woskową zapaloną, włoŜoną w kawałek orszady, lecz tak nisko, Ŝeby tylko płomień z galarety wychodził.

283


96. Galareta z czerwonego wina z wiśniami Kwartę dojrzałych wiśni utłuc z pestkami, zalać 2 szklankami czerwonego wina, zagotować na wolnym ogniu, włoŜyć 60 deka cukru, trochę cynamonu i tyle gotowanej wody, Ŝeby płynu było 2 kwarty. Wlać kwaterkę sztamu z 28 listków Ŝelatyny, pomieszać, przecedzić przez płótno, przelać przez formy i postawić na lodzie.

97. Galareta pomarańczowa 60 deka cukru otrzeć o wierzch 6 wielkich lub 8 małych pomarańczy, zalać kwartą wody, wycisnąć sok z 2 cytryn, 6 pomarańczy, i zagotować na miernym ogniu, szumując starannie. Wlać do tego sklarowany sztam z 25 listków czerwonej lub białej Ŝelatyny, przecedzić wszystko przez serwetę do formy i zastudzić. Do ubrania tej galarety trzeba wydrąŜone połówki pomarańczy nalać galaretą, a gdy zastygnie pokrajać na ćwiartki i ułoŜyć naokoło półmiska.

98. Galareta z pomarańczy w koszyczkach Wziąć 12 pomarańczy równych, powyrzynać je w formie koszyczków z pałączkami wystrzyŜonymi w ząbki. WydrąŜyć z nich łyŜką środki, białą skórkę ostroŜnie noŜykiem wykroić i włoŜyć w koszyczki, dopóki nie będą potrzebne, do zimnej wody. Galaretę zrobić następującą: wziąć 30 deka cukru porąbanego w kawałki, włoŜyć w wazę, nalać 1/4 flaszki wina reńskiego, włoŜyć Ŝółtą skórkę od jednej pomarańczy, przykryć, niech tak pozostanie, dopóki cukier się nie rozpuści. Wycisnąć sok z tych wydrąŜonych pomarańczy i 1 cytryny, cedzić go przez muślin lub bibułę, dopóki nie będzie zupełnie klarowny, 12 listków Ŝelatyny rozgotować w pół litrze wody, sklarować i przecedzić, zafarbować trochę róŜową koszenillą, zmieszać wszystko razem, przecedzić przez serwetę i ubijać aŜ zacznie gęstnieć. Koszyczki wyjąć z wody, wytrzeć czysto serwetą, jeŜeli się który uszkodził, zalepić trochę masłem, nałoŜyć koszyczki masą galaretową, resztę galarety włoŜyć w okrągłą formę i wynieść wszystko do piwnicy. Wydając na stół, wyłoŜyć z formy na gładki okrągły półmisek, obstawić koszyczkami a na wierzchu w środku, ustawić 1 koszyczek i ubrać go zielonymi liśćmi. JeŜeli się nie chce mieć tyle pracy, moŜna wydrąŜyć łyŜeczką 2 lub 3 pomarańcze, wlać w nie, jeŜeli się robi galaretę białą, białej, jeŜeli czerwoną, czerwonej Ŝelatyny, zaprawionej koszenillą i zastudzić, a wydając na stół, pokrajać na ćwiartki, ubrać niemi półmisek z galaretą, a na środku na galarecie ułoŜyć resztę, ugarnirowaną elegancko liśćmi.

284


99. Galareta z melona 2 kilo ananasowego melona obrać ze skóry i pestek, utrzeć na tarce; masę tę zalać 2 szklankami białego wina, zagotować i przecedzić przez gęstą serwetę i o cukru zalać kwartą wody, wcisnąć sok z 1 cytryny, zagotować, odszumować, dodać melonową masę, szklankę sztamu z 25 listków Ŝelatyny, wymieszać, wlać do formy i postawić na lodzie.

100. Galareta morelowa i brzoskwiniowa 40 deka cukru rozpuścić w półtorej kwaterki wody, wcisnąć sok z 2 cytryn, zagotować i odszumować. WłoŜyć w syrop 15 obranych i rozpołowionych moreli albo brzoskwiń, usmaŜyć, uwaŜając, Ŝeby się nie rozgotowały, potem wyjąć i osączyć na sicie. Syrop przecedzić przez gęste płótno, gdy ostygnie, zmieszać z 20 listkami Ŝelatyny, rozpuszczonej w kwaterce wody, dolać tyle białego wina, aby wszystkiego była kwarta i układać w foremkę warstwami naprzemian z morelami lub brzoskwiniami.

285


ROZDZlAŁ VI WÓDKI i LIKIERY 101. Ogólne uwagi Pierwszym warunkiem przy robieniu wódek jest uŜywanie spirytusu najwyŜszej próby, jako teŜ cukru rafinowanego, biorąc do rozpuszczenia go kwaterkę wody na 40 deka cukru; tylko raz go naleŜy zagotować. Za gęsty syrop sprowadza bowiem scukrzenie się wódki i odbiera jej klarowność. Drugim warunkiem jest, aby owoce czy teŜ skórki owocowe lub korzenie nie za długo leŜały w spirytusie, gdyŜ przez długie moczenie wydziela się z owocu za wiele kwasu, zatracając właściwy aromat owocowy. Cztery dni zwykle wystarcza do wydobycia aromatu. Bardzo ·często się zdarza, Ŝe likier, chociaŜ zrobiony najstaranniej, cukrzeje w dni kilka nawet. Najlepszym więc sposobem uniknięcia scukrzenia jest uŜywać do likierów zamiast cukru syropu cukrowego, który powinien być biały, przezroczysty. U nas bywa po większej części Ŝółtawy, dlatego tylko do owocowych likierów lub mocno korzeniami zabarwionych uŜywać go moŜna. W razie scukrzenia likieru, zlać go w inną butelkę, na skrystalizowany cukier wlać wody, aby go pokryła, wstawić butelkę w rondel z zimną wodą i gotować do rozpuszczenia się cukru, następnie dolać do tego cukru spirytusu w proporcji drugiej połowy i wymieszać wszystko z likierem.

102. Wódka orzechowa 10 zielonych jeszcze zupełnie orzechów poprzekrawać na 4 części i zaraz kłaść do kwarty najlepszego spirytusu we flaszkę z szerokim otworem; dlatego zaraz kłaść, bo inaczej czernieją. WłoŜyć kawałek cynamonu długości 3 cale i 2 gwoździki, nie więcej. Gdy to postoi w cieniu, co jest zasadą wszelkich wódek, 4 do 5 dni najwyŜej, przecedzić przez gęsty muślin lub jedwabne sito, zrobić syropu z 40 deka lub, jeŜeli kto lubi wódkę słodszą, z 60 deka cukru i pół kwarty wody, zagotować raz i gorący rozbierać przecedzonym spirytusem, wymieszać, ostudzoną przefiltrować w butelki przez bibułę i choć na trzy miesiące zostawić w spokoju, nie uŜywając jej wcale.

103. Gorzka pomarańczowa wódka Wlać w gąsiorek kwartę spirytusu najlepszego, dodać do tego trzy kwaterki wody przegotowanej i w ten gąsiorek wrzucić z 2 pomarańczy skrajane Ŝółte skórki. Gąsiorek stać powinien w cieniu bez światła 4 lub 6 dni, nie dłuŜej, wtedy zlać płyn, cedząc go od razu przez cienki muślin do butelek. Gdyby się okazało, Ŝe za wiele ma goryczy, dolać jeszcze pół

286


kwarty spirytusu zmieszanego z kwaterką wody przegotowanej, butelki zakorkować i po 4 tygodniach uŜywać. Nigdy nie naleŜy skórek na gorzką wódkę moczyć w czystym spirytusie, gdyŜ z powodu wydzielanego olejku z pomarańczy, dobierając go później wodą, zbieleje jak mleko i zaledwie po roku stania powraca mu klarowność, czego uniknąć moŜna, dobierając wprzód spirytus wodą.

104. Słodka wódka pomarańczowa Dwie pomarańczowe skórki, zerznąwszy z nich poprzednio część białą, namoczyć w 1 litrze czystego spirytusu. Jeden litr wody zagotować z 40 deka cukru, zmieszać ze spirytusem, zlanym Ŝe skórek, wlać w butelkę i zakorkować.

105. Wódka ze śliwek renklodów Dojrzałe zupełnie renklody, to jest juŜ popękane, nalać mocnym spirytusem, tak aby renklody wypełniały gąsior do 3/4 a spirytusu było pełno, zawsze pomnąc na to, aby spirytus dochodził tylko do szyjki, gdyŜ mógłby gąsior pęknąć: Postawić go w ciemnym miejscu na 4 tygodnie, po tym przeciągu czasu zlać spirytus, a będzie wyborna wódka. Na pozostałe renklody, ułoŜone w słoju, nalać bardzo gęstego zimnego syropu, a po tygodniu podawać je po wódce lub po obiedzie jako owoce spirytusowane.

106. Wódka z rajskich jabłek Wziąć 1 litr czystego spirytusu, 30 rajskich jabłek, przekroić na 4 części i namoczyć w spirytusie na 2 tygodnie; 1 litr wody zagotować z 40 deka cukru, zmieszać ze spirytusem, zlanym z jabłek, wlać w butelkę i zakorkować.

107. Wiśniówka Wziąć 1 1/2 litra soku z dojrzałych tłuczonych z pestkami wiśni, przecedzić przez płócienny worek, Ŝeby sok był zupełnie klarowny i zagotować raz z kilo cukru. Po wystudzeniu przecedzić go jeszcze raz przez bibułę i następnie zmieszać z 2 litrami czyszczonego Ŝytniego spirytusu i następującą esencją: 7 gr. cynamonu, 50 gr. goździków przetłuc grubo, namoczyć w 1/4 litra spirytusu i pozostawić na 24 godziny w ciepłym miejscu; na drugi dzień przecedzić przez bibułę, dolać do wódki, zmieszać razem i pozlewać w butelki lub gąsiorki, popieczętować i zachować. Im wódka starsza tym będzie lepsza.

287


108. Śliwowica Dojrzałe zupełnie węgierki nalać spirytusem najlepszym, kładąc ich prawie pełno w gąsiorek. Gdy tak postoja ze 6 tygodni w cieniu, zrobić syropu, biorąc kilo cukru i 1/2 litra wody na 1 litr spirytusowej nalewki śliwkowej, spirytusem rozbierać gorący syrop, wymieszać, przefiltrować, wlać w butelki i schować na pół roku najmniej. Kto chce mieć śliwowicę mocną i mniej słodką, niech bierze 40 deka cukru i 3/8 litra wody. Pozostałe w gąsiorku śliwki włoŜyć w słój i nalać syropem tak, aby je pokrył, biorąc 40 deka cukru na 1/4 litra wody. Po tygodniu będą wyborne śliwki na zakąskę po wódce lub na deser.

109. Wódka z liści brzoskwiniowych Na jeden litr spirytusu 90 % wziąć garść opłukanych liści brzoskwiniowych, namoczyć je w spirytusie na 2-3 godziny tj. tak długo, dopóki nie nabędzie pięknego zielonego koloru, po czym zlać. Zagotować 60 deka cukru w 1 1/2 litrze wody, wrzucić duŜy strączek wanilii, wódkę lać na gotujący syrop, przecedzić przez białą flanelę i zlać w butelki.

110. Nalewka malinowa 1 litr malin nalać 1 litrem spirytusu i postawić w spiŜarni na dwa tygodnie. 3/4 litra wody zagotować z 3/4 lit. cukru, zmieszać z esencją malinową, przefiltrować przez bibułę, nalać w butelki i wynieść do piwnicy.

111. Benedyktynka 3/4 litra spirytusu zmieszać z ¼ litra wody. 30 deka cukru zamaczać w wodzie i ugotować na lukier, wlać w niego okowitę, zamieszać i dodać 2 łyŜeczki esencji benedyktynki.

112. Alasz 3/4 litra spirytusu zmieszać z 1/4 litra wody. Ugotować lukier z 20 deka cukru, zmieszać ze spirytusem i wlać 4 krople oleum carvi.

113. Nalewka wiśniowa Gąsior czysty i suchy napełnić dojrzałymi wiśniami czarnymi, zostawiając w jednej trzeciej części pestki. Nalać to najlepszym spirytusem do pełna i postawić w piwnicy na kilka tygodni, od 4 do 6, nigdy dłuŜej. Po tym przeciągu czasu zlać spirytus, wiśnie włoŜyć w czysty płócienny worek, dość gęsty, i wycisnąć z nich wszystkie płynne części rękoma. 288


Pozostały płyn zostawić w słoju na 24 godziny do zupełnego sklarowania; na drugi dzień wymieszać z odlanym spirytusem i pozlewać w czyste, suche butelki, a zakorkowawszy dobrze, zalać Iakiem i wstawić w suchą piwnicę na rok najmniej. Po roku zacząć uŜywać, będzie wyborna.

114. Likier karolkowy Do 2 litrów oczyszczonego spirytusu wziąć 1 1/2 kilo cukru i trochę olejku karolkowego, który poprzednio trzeba wlać w spirytus i dobrze z nim wymieszać. Cukier zagotować na syrop z 1 litrem wody i po wystudzeniu zmieszać z spirytusem.

115. Likier miętowy Wziąć 3/8 litra spirytusu rektyfikowanego, dolać do tego 60 kropli esencji miętowej i mocno w butelce zmieszać; 280 gramów cukru twardego ugotować w 1/2 litrze miękkiej wody, zmieszać wszystko razem i postawić, aby się ustała.

116. Likier waniliowy 1/2 deka wanilii, pokrajanej na kawałki długości 1 centymetra, zalać kwaterką spirytusu i postawić w pokoju w cieniu na 6 dni. Wziąć 2 kilo cukru najpiękniejszego, porąbanego w kawałki, nalać kwartą wody, a gdy się cukier tylko zagotuje, odstawić i rozbierać go dwoma kwartami spirytusu powoli, aby się klarował, dolać ów spirytus, w którym mokła wanilia, i wszystko razem wymieszawszy, filtrować przez bibułę; następnie zlewać we flaszki, korkować i zostawić na pół roku najmniej nietknięte.

117. Likier pomarańczowy Wziąć 1 litr czyszczonego Ŝytniego spirytusu, namoczyć w nim z dwóch pomarańczy cienko skrajaną Ŝółtą skórkę i niech tak stoi tydzień lub dwa. Zagotować na syrop 80 deka cukru z 1/2 litrem wody, a po wystudzeniu zmieszać go z spirytusem, który, trzeba poprzednio zlać z skórek pomarańczowych.

114. Likier pomarańczowy na araku Wziąć 2 litry araku, wrzucić do niego cienko krajane Ŝółte skórki pomarańczowe i zostawić je w nim przez 2 tygodnie. Umaczać w wodzie 80 deka cukru, zagotować go na syrop, wyszumować, arak zlać z skórek i wlać w gorący syrop; gdy wystygnie przelać likier

289


przez bibułę, pozlewać w butelki i opieczętować. MoŜna do niego dolać syropu ananasowego 1/4 litra, lecz w takim razie trzeba dodać araku 1/4 litra.

115. Domowy likier kawowy Upalić niezbyt mocno 10 deka najlepszej kawy ”mokka” i na gorącą jeszcze, wyrzuconą wprost z piecyka na salaterkę, nalać 1 litr najlepszego spirytusu, przykryć dobrze talerzem i zostawić w spokoju 2 godziny. Kilo cukru zalać 1 litrem wody, rozpuścić na ogniu do gęstości syropu zwykłego, wlać go w wazę i rozbierać powoli 1/2 litrem czystego spirytusu, następnie dolać ów litr zlany z kawy, dobierając ciągle powoli, aby syrop klarował się sam przez się. W końcu przefiltrować przez szwedzką bibułę, kładąc ją w lejek, i schować zakorkowany na pół roku, po którym to czasie będzie wyborny do uŜycia.

116. Likier malinowy Wyciśnięte maliny przecedzić przez muślin, wziąć tyle cukru miałkiego, ile szklanek tego soku, zagotować razem na syrop i w przestudzony lać spirytus z dodaniem takiej ilości wody, ile było malinowego soku.

117. Likier poziomkowy Napełnić butelkę świeŜymi poziomkami, zalać spirytusem i postawić na 2 dni w ciepłym miejscu. Potem scedzić ten spirytus i dobrać syropem, zrobionym z 1 1/2 kilo cukru i kwarty wody.

118. Likier wiśniowy Wiśnie utłuc razem z pestkami, sok wycisnąć przez płótno, a dalej postępować jak z likierem malinowym.

119. Likier cytrynowy Z 2 cytryn skroić cienko Ŝółtą skórkę i namoczyć w kwarcie najtęŜszego spirytusu. Po kilku dniach ugotować syrop z 40 deka cukru i kwarty wody, zmieszać ze spirytusem i pozostawić na 48 godzin. Potem przepuścić likier przez bibułkę i pozlewać w butelki.

120. Arak sztuczny Kwartę najlepszego spirytusu dobrać pół kwartą wody przegotowanej i zabarwionej kieliszkiem karmelu rzadkiego, otrzymanego z 10 deka spalonego na rumiano cukru. Gdy to 290


dobrze wymieszane wygryzie się, dolać bardzo mały kieliszek od likieru esencji arakowej, sprzedawanej w składach aptecznych i takiŜ mały kieliszek esencji ponczowej, wymieszać, zapieczętować butelki, a będzie ich dwie, i zostawić na pół roku. Będzie to zwyczajny dobry arak do uŜytku domowego. Za wiele esencji arakowej popsuje arak, lepiej mniej aniŜeli za wiele.

121. Wina z jagód szparagowych Wino to doskonałe nie ustępujące w smaku winogronowemu, robi się z jagód szparagowych dojrzałych, późną jesienią zebranych. Jagód szparagowych czysto zebranych, nie płukanych wsypać w duŜy szklany gąsior, zalać wodą przegotowaną i ostudzoną, zakorkować przewierconym korkiem i trzymać w słońcu lub w pokoju z temperaturą 18 R. przez trzy miesiące. Po upływie tego czasu ściągnąć płyn w czyste suche butelki, bacząc aby ostałego na dnie miału nie wzruszyć. Wsypać do kaŜdej butelki łyŜkę deserową miałkiego cukru, zakorkować, zalakować, owiązać drutem i wynieść butelki do piwnicy ustawiając je prosto. Im wino dłuŜej stoi tym lepsze, w kaŜdym razie uŜywać moŜna po 6ciu miesiącach.

122. Esencja poziomkowa Piękne, dojrzałe poziomki obsypują się cukrem miałkim, po upływie 24 godzin zlewa się ta esencja do butelek i zalewa arakiem, licząc kieliszek araku na 1/2 litra esencji, następnie korkuje się szczelnie, zalewa lakiem i przechowuje w chłodnym miejscu. UŜywa się do herbaty lub do wyrabiania lodów w porze zimowej.

291


ROZDZIAŁ VII NAPOJE, LODY i PRZYSMAKI 123. Kawa na zimno lub zamroŜona Wziąć 10 deka najlepszej kawy palonej, ugotować zwyczajnym sposobem w 1 litrze twardej wody przecedzić przez serwetę, osłodzić podług upodobania i zastudzić na lodzie. Osobno ubić na pianę 1 litr dobrej świeŜej śmietanki i podając kawę wymieszać z śmietanką i nalewać kawę łyŜką wazową w filiŜanki. Chcąc kawę podać zamroŜoną, moŜna w ten sam sposób przyrządzić, a po zmieszaniu kawy z śmietanką wlać w puszkę i zamrozić cokolwiek. MoŜna ją jeszcze i w ten sposób przyrządzić: 10 deka kawy ugotować w 1 litrze wody, osłodzić 20 deka cukru i przecedzić, a po ostudzeniu wlać w puszkę i zamrozić cokolwiek; osobno zaś zamrozić zaprawioną z cukrem śmietanę, kawę wlać w filiŜanki i na kaŜdą włoŜyć zamroŜonej śmietany.

124. Czekolada Najzdrowsza czekolada jest gotowana na mleku lub wodzie bez Ŝółtek. Wziąć 20 deka dobrej waniliowej czekolady, połamać w kawałki lub utrzeć na tarce; zastawić 1 litr mleka lub wody i gdy jest ciepła, wrzucić czekoladę, mieszać ciągle aŜ się czekolada zapieni i rozpuści, nalewać w filiŜanki i podać. MoŜna ubić gęstej śmietanki na pianę i włoŜyć na wierzch na kaŜdą filiŜankę łyŜeczki.

125. Orszada Sparzyć 20 deka słodkich i parę gorzkich migdałów, obrać z łupin, utrzeć w donicy z paru łyŜkami wody i 200 gr. cukru, rozprowadzić 1 litrem wody i przecedzić przez sitko. Chcąc orszadę robić na przechowanie, robi ją się w następujący sposób: 40 deka słodkich, 30 gr. gorzkich migdałów sparzyć, obrać ze skórek, usiekać drobno i trzeć w donicy, dolewając po trochu 1/4 litra wody. Do tej masy wsypać kilo miałkiego cukru, postawić w rondlu na ogniu i mieszać ciągle, dopóki dobrze nie zgęstnieje; póki jeszcze ciepła, zwijać w wałki w sztywny papier. Biorąc ją do uŜytku, rozprowadzić wodą i przecedzić przez sitko.

126. Chaudeau Na kieliszek wina francuskiego wziąć 2 Ŝółtka i 15 gr. cukru. śółtka dobrze z cukrem ubić, dolać wina, znów dobrze rozbić, przelać w wysoki garnek porcelanowy lub polewany i

292


bić na węglach tak długo aŜ pójdzie w górę i zacznie dobrze gęstnieć, na ten czas nalać w szklanki i zaraz podać.

127. Kardynał ananasowy Ostrugać ananas, pokrajać w plasterki, posypać cukrem i niech tak stoi jakiś czas. Skórki ananasowe wygotować w 1/4 litrze wody, przecedzić i po ostudzeniu zmieszać z cukrem, rachując na flaszkę wina 200 gr. cukru. Wino moŜna wziąć reńskie i szampana. Pokrajany ananas włoŜyć w wazę, zmieszać razem z winem i wygotowanym smakiem ananasowym i zastudzić kardynał na lodzie.

128. Poncz zwyczajny Otrzeć o 4 cytryny 40 deka cytryny, umaczać go w wodzie i zagotować na syrop, potem wylać w wazę i dolać najlepszego araku 1 litr, wycisnąć przez muślin sok z 4 cytryn, przykryć pokrywą i niech tak stoi kwadrans. Po tym przeciągu czasu zlać esencję w butelki i w razie potrzeby dobierać wody z samowara. JeŜeli kto chce poncz zaraz uŜyć, to moŜe cukru nie gotować, tylko wziąć trzy litry gotującej wody, cukier rozpuścić, sok wcisnąć, zmieszać z arakiem i nalewać w szklanki. Dobry jest takŜe poncz bez dodania soku cytrynowego, tylko dla zapachu otrzeć cukier o cytryny.

129. Poncz z winem czerwonym Zagotować 3 litry wody z 60 deka cukru, otartym o skórkę z jednej cytryny, wlać 1 litr dobrego araku, flaszkę czerwonego wina i zagotować razem. Pokrajać w wazę 2 pomarańcze w talarki, wlać do wazy zagotowany poncz i podać ciepły.

130. Poncz zamroŜony Zagotować 40 deka cukru otartego o cytrynę z 1 1/2 litrem wody, wyszumować, a po wystudzeniu zmieszać z sokiem z 3 cytryn, przecedzić przez sitko, wlać do puszki i zamraŜać jak zwykle. W czasie zamraŜania wlewać po trochu butelkę wina reńskiego z dodaniem 1/4 litra najlepszego araku, albo kieliszeczek maraskino, wymieszać łopatką z lodami i podać.

131. Sposób robienia lodów Do robienia lodów trzeba mieć ceber ze szpuntem, aby rozpuszczoną wodę wypuszczać. Puszka powinna być cynowa lub miedziana pobielana, a łopatka do rozbijania z twardego drzewa. Lód trzeba potłuc na drobne kawałki, wsypać na spód w ceber, mocno 293


posolić, aby się prędko nie rozpuszczał; dopiero wstawić w puszkę, obłoŜyć lodem, nie zapomniawszy go posolić. Skoro płyn na lody jest gotowy, moŜna próbować, nalewając cokolwiek z niego do wpuszczonej w lód puszki i kręcić, Ŝeby zastygł. JeŜeli zamroŜona masa wzięta w palce będzie się rozcierała jak masło, wtenczas dobra, jeŜeli będzie śnieŜkowata, to dowód, Ŝe za mało cukru; wtenczas dołoŜyć cukru w przygotowaną masę, rozgrzać, Ŝeby się rozpuścił, ostudzić i dopiero wlać do puszki. Przygotowaną i ostudzoną masę na lody wlać w puszkę i kręcić pokrywką. Za kwadrans otworzyć puszkę ostroŜnie Ŝeby sól w nią nie wpadła, zeskrobać łopatką masę zastygającą z boków i na dnie, wymieszać dobrze z całą masą, nakryć pokrywą i znowu kręcić: za kwadrans znowu to powtórzyć, wybijając łopatką masę i to powtarzać kilka razy, dopóki nie będzie grupek i masa cała będzie wszędzie równa; natenczas jeszcze puszkę parę razy pokręcić, obsypać solą, obłoŜyć lodem i tak zostawić do chwili wydania. Chcąc podać lody w słupach, trzeba wyjąć puszkę z lodu, obetrzeć serwetą umaczaną i wyciśniętą z gorącej wody, otworzyć puszkę i przewrócić ją do góry dnem na półmisek. Robiąc dwojakie lody w jednej puszce, trzeba wpierw jedne robić, potem drugie. JeŜeli lód w czasie roboty topnieje; wypuścić wodę przez otwór i dołoŜyć świeŜego lodu. Przede wszystkim nie Ŝałować soli, gdyŜ ona tęgość lodów podtrzymuje. Sam lód ściąłby ją na masę śnieŜną i prędko by się rozpuściły. Im mocniej lody łopatką się wybijają w czasie robienia, tym lepsze będą. Lody z soków lub jagód robione, więcej wymagają cukru jak śmietankowe. Daleko jest łatwiej zamraŜać lody w maszynkach będących teraz w uŜywaniu, przy których znajduje się obszerny opis, co do sposobu postępowania sobie z nimi. Wszelkie owoce aromatyczne uŜywają się do lodów w czasie zimy zakonserwowane; sok smaŜony z cukrem nie odpowiada wymaganiom, gdyŜ nie zawiera w sobie tyle aromatu. Przygotowując więc konserwę do lodów z malin lub poziomek, naleŜy świeŜy a zupełnie dojrzały owoc przetrzeć przez sito tak, aby Ŝadna pestka nie przeszła, a jednak gąszcz owocowy został przetarty. Zaraz ponakładać w mocne flaszki, zostawiając u góry na 3 palce wolnego miejsca, gotować w kociołku od zagotowania minut 15. Zachować w suchy piasek i uŜywać zimą. Takich konserwów uŜywają cukiernicy do cukierków.

132. Lody śmietankowe Wziąć 2 litry śmietanki, rozbić dobrze z 10 Ŝółtkami, 40 deka miałkiego cukru, wstawić na wolny ogień i mieszać, dopóki masa dobrze się nie ogrzeje i zacznie gęstnieć, lecz nie gotować; w końcu ogrzewania wsypać kawałek utłuczonej i przesianej wanilii, masę przez

294


sitko przecedzić i studzić mieszając ciągle; skoro masa ostygnie, wlać ją do puszki i zamraŜać sposobem wskazany w ogólnej informacji o lodach.

133. Lody cytrynowe lub pomarańczowe Otrzeć 40 deka cukru o cytrynę i rozpuścić go w 1 litrze wody; zagotowawszy wodę parę razy, następnie ostudzić, wcisnąć sok z 5 cytryn, przecedzić przez gęste sitko, wlać do puszki, próbować i zamraŜać. Pomarańczowe robią się w ten sam sposób co cytrynowe; bierze się do nich 3 pomarańcze i 2 cytryny.

134. Lody czekoladowe Utrzeć na tarce 30 deka dobrej waniliowej czekolady, wlać 2 litry gotującej śmietanki i mieszać aŜ się roztopi. Rozbić 9 Ŝółtek z 40 deka miałkiego cukru, postawić na ogień i mieszać ciągle, dopóki nie zgęstnieje. Potem przecedzić, ostudzić i postąpić dalej jak wyŜej opisano.

135. Lody kawowe białe Dwie kwarty śmietanki słodkiej zagotować, wsypać na nią 10 deka świeŜo opalonej kawy prosto z piecyka i przykryć szczelnie, Ŝeby śmietanka przeszła zapachem. Skoro zastygnie, przecedzić przez sitko, dodać 60 deka cukru rozbitego z 10 Ŝółtkami, postawić na ogniu, mieszając, dopóki nie zgęstnieje, potem przestudzić i dalej postępować jak wyŜej.

136. Lody kawowe Ŝółte Ugotować bardzo mocnej kawy, nalać do 2 kwart śmietanki tyle, aby była koloru zwykłego kawy ze śmietanką. 60 deka cukru rozbić z 10 Ŝółtkami, zmieszać z kawą, ogrzewać, mieszając na ogniu, a skoro zacznie gęstnieć, odstawić, wystudzić i postąpić dalej jak wyŜej.

137. Lody poziomkowe lub malinowe Najlepsze są lody z surowego soku. Zagotować 1 1/4 litra wody z 40 deka cukru; skoro przestygnie, zmieszać z 1/2 litrem soku wyciśniętego z malin lub porzeczek, wcisnąć sok z jednej cytryny i zamraŜać dalej jak zwykle. W braku świeŜych jagód moŜna uŜyć soków, lecz jeŜeli sok jest z cukrem, to wziąć zaledwie 20 deka cukru do tej samej ilości wody i 1/2 litra soku. Najlepsze do lodów są soki surowe z jagód, zachowane w ten sposób, jak w opisie o lodach. 295


138. Lody orzechowe 80 deka orzechów zemleć na maszynce a następnie utrzeć w donicy, sparzyć wrzącą śmietanką, a po upływie pół godziny wycisnąć przez serwetę. Śmietanki powinno być dwie kwarty, 60 deka cukru rozbić z 10 Ŝółtkami, zmieszać ze śmietanką, postawić na blasze mieszając aŜ do zgęstnienia, po czym ostudzić, wlać w puszkę i postąpić dalej jak wiadomo.

139. Lody malinowe Najlepsze są z surowego soku. Zagotować jeden litr wody z 40 deka cukru, skoro przestygnie zmieszać z 1/2 litrem soku wyciśniętego z malin, wcisnąć sok z 1 cytryny, wymieszać i zamraŜać jak zwykle. W braku świeŜych owoców moŜna uŜyć soków; jeŜeli sok jest z cukrem, to naleŜy wziąć 20 deka cukru do tej ilości wody.

140. Lody morelowe lub brzoskwiniowe Obrać ze skóry i pestek obrane brzoskwinie lub morele i przetrzeć przez sito. Na 40 deka tej masy zrobić syrop z 40 deka cukru, kwarty wody i 2 cytryn, zmieszać z masą brzoskwiniową, przykryć serwetą, a skoro przejdzie zapachem przefasować przez sito, ostudzić, włoŜyć do puszki i zamrozić.

141. Lody poziomkowe Z dwóch kwart świeŜych poziomek wycisnąć sok. Zrobić syrop z 5 kwaterek wody i 2 kilo cukru; gdy przestygnie, wcisnąć sok z 1 cytryny, wlać poziomkowy sok, wymieszać, wlać do puszki i zamrozić jak wiadomo. Najlepsze do lodów są surowe soki z jagód, zachowane w ten sposób: sok wycisnąć, przecedzić przez worek, potem zlać do suchych butelek, pokorkować, opieczętować i zachować w piwnicy w suchym piasku ułoŜone.

142. Melon z lodami Elegancki sposób podania lodów melonowych. Dojrzały melon ananasowy, to jest siatkowy, wydrąŜyć ostroŜnie z pestek i soku, skrajawszy z jednej strony tyle, aby wygodnie moŜna włoŜyć łyŜkę stołową. Następnie obrać go z wierzchniej skórki, bardzo starannie, a wtedy środek wypełnić lodami melonowymi. Na lody przetrzeć przez rzadkie druciane sitko dojrzałego melona. Na 40 deka tej masy zrobić syrop z 40 deka cukru, 1 litra wody i 2 cytryn; gdy wystygnie zmieszać z tartą masą melonową, przefasować przez sitko, następnie wlać w puszkę i robić zwyczajnym sposobem lody. Chcąc spróbować czy lody będą dobre, trzeba 296


przed wymieszaniem syropu z masą owocową włoŜyć odrobinę tej mieszaniny w puszkę, zakręcić, a gdy zastygać zacznie, wziąć w palce; jeŜeli się będzie rozcierać jak masło, to lody dobre, jeŜeli zaś masa w palcach będzie śnieŜkowatą, to znaczy Ŝe za mało cukru, dołoŜyć go do syropu samego, rozgrzać aby się rozpuścił, ostudzić, wymieszać z sokiem owocowym, wlać w puszkę i postępować jak zwykle.

143. Migdały palone w cukrze Ile kilo cukru, tyle kilo migdałów. Cukier zmaczać wodą, ugotować na gęsty syrop i próbować, maczając drewienko w cukrze, a następnie w wodzie; jeŜeli cukier zaraz od drewienka odpadnie to wtenczas dobry. Otrzeć migdały z pyłu czystą serwetą, wrzucić w rondel i mieszać ciągle, dopóki nie zaczną wysychać, potem zdjąć z ognia i mieszać aŜ zupełnie uschną; wtenczas wsypać garść tartego cukru, znów na ogień wstawić i mieszać ciągle aŜ się cokolwiek zrumienią, wtedy zdjąć z ognia, włoŜyć na półmisek i pooddzielać jedne od drugich.

144. Nugat waniliowy Wziąć 20 deka orzechów włoskich lub laskowych, grubo pokrajanych i podsuszonych w piecu, oraz migdałów pokrajanych, równieŜ w piecu podsuszanych. Cukru 30 deka porąbać na kawałki, polać trochę wodą i gotować na duŜym ogniu do słabego koloru karmelu; zagotować 20 deka miodu, wlać do wrzącego cukru, dobrze wymieszać i odstawić aby trochę wystygło. Ubić pianę z 15 białek w duŜym rondlu, wlewając nitkami gorący cukier z miodem, postawić na lekki ogień i mieszać ciągle drewnianą łopatką, aby do dna i brzegów nie przyschła; dodać cokolwiek utłuczonej wanilii, mieszać przez 2 godziny, dopóki nie zacznie gęstnieć i mniejszy się o połowę. Wtenczas wziąć odrobinę tej masy na drewienko i umaczać w zimnej wodzie; skoro masa będzie giętka jak surowe ciasto droŜdŜowe, wtenczas wsypać migdały i orzechy, mieszając ciągle, po czym kłaść gorącą masę na opłatki i to dość wysoko, nakryć drugim opłatkiem i połoŜyć w suche miejsce.

144a. Marcepany domowe Wziąć 40 deka migdałów słodkich i kilka gorzkich; migdały sparzyć, obrać z łupin, osuszyć i na delikatnej tarce utrzeć lub utłuc na miazgę. 40 deka miałkiego cukru przesiać, zmieszać z migdałami, wlać 2 łyŜki róŜanej wody, mocno ręką wygnieść, przykryć i tak przez noc zostawić. Nazajutrz znów przez kwadrans mocno ugniatać, wlać 3 krople róŜanego olejku, włoŜyć na stolnicę, wziąć kawałek masy, wywałkować wałkiem lub ręką, wypłaszczyć 297


na pół palca grubości i wykrawać foremką rozmaite figury. Osobno zrobić z tej masy wąską obwódkę dość wysoką, ukarbować noŜem, kaŜdy marcepanik obłoŜyć obwódką i przytwierdzić ją mocno. Zrobione marcepany włoŜyć na czyste drewniane deneczka i piec na tych deneczkach następującym sposobem: Wziąć duŜą pokrywę, która by denko zupełnie przykryła, nakryć nią, obróciwszy dnem do góry ułoŜone na denko marcepany nałoŜyć na pokrywę rozpalonych węgli i trzymać dopóty, aŜ się obwódki zarumienią, a masa zbieleje. Gdy się tak zapieką, natychmiast trzeba na marcepany nalewać lukier, ubierać konfiturami i znowu dla podsuszenia lukru postawić je pod pokrywę i trzymać, dopóki lukier nie zacznie błyszczeć i nie zasuszy się z wierzchu. Na lukier bierze się 40 deka cukru, trochę wody róŜanej i trze się razem przez parę godzin; im dłuŜej tym lukier lepszy.

144b. Makaroniki Wziąć 40 deka słodkich migdałów. 30 gr. gorzkich, sparzyć, obrać z łupin i utłuc miałko w moździerzu lub utrzeć w donicy z kilku grupkami cukru i paru kroplami wody róŜanej, domieszać 40 deka cukru miałkiego przesianego i z 4 lub 5 jaj białka ubite na pianę, uwaŜając, aby masa była gęsta, kłaść na opłatki lub papier wywoskowany małe okrągłe kupki i piec w letnim piecu tak, aby się zrumieniły. MoŜna na kaŜdy makaronik połoŜyć plasterek skórki pomarańczowej. Chcąc zdjąć makaroniki, odwilŜa się papier od spodu, a z łatwością odejdą.

144c. Makaroniki czekoladowe Robią się w ten sam sposób jak poprzednie, tylko dodaje się 10 deka tartej czekolady i jeŜeli masa za gęsta, bierze się 1 lub 2 białka więcej.

298


ROZDZIAŁ VIII PIECZYWO 145. Ogólne uwagi o pieczeniu ciast Głównymi warunkami udania się pieczywa są: po pierwsze mąka, im jest w lepszym gatunku, tym pieczywo sporsze czyli więcej wydaje; po wtóre mąka musi być sucha i wygrzana na kilka dni przed pieczeniem; następnie przesiana przez sito. Drugim warunkiem są dobre droŜdŜe, następnie długie ubijanie ciasta, a w końcu waŜną jest rzeczą zastosowanie pieca. Naczynie do zarabiania powinno stać poprzednio w ciepłem miejscu, jak i wszystkie przybory do placków. Masło naleŜy brać świeŜe, szczególniej jeŜeli się nieklarowane tylko tarte uŜywa. Masło do tarcia trzeba poprzednio dobrze z soli wypłukać, po czym włoŜywszy w dobrze wysuszoną donicę, lub garnek kamienny, postawić w ciepłem miejscu, aby zmiękło, następnie utrzeć na śmietanę. Chcąc masło do ciast sklarować, trzeba je na letnim miejscu roztapiać, lecz lepiej nie zagotować, a skóro się szum wybije na wierzch, odstawić, Ŝeby się ustało z wierzchu; zebrać szumi zlać ostroŜnie, zostawiając osad w rondlu. Jaja trzeba brać po jednym nad osobnym naczyniem oddzielając białka od Ŝółtek rozbijać, aby czasem zepsute do masy się nie dostało. Następnie ubija się Ŝółtka razem z cukrem do białości. DroŜdŜe muszą być świeŜe, ani kwaśne, ani gorzkie, poznać je moŜna po zapachu. Chcąc się lepiej przekonać czy dobre, wrzucić grupkę droŜdŜy w wodę; jak pójdą prędko w górę, to są dobre, jeŜeli zaś spadną, to są nie do uŜycia. Do odmierzonych wedle potrzeby droŜdŜy wlać trochę mleka, dwie łyŜeczki cukru, rozrobić dobrze i wlać na wierzch w przeznaczoną na pieczywo mąkę, rozrobić z trochą mąki i dać podróść, lecz nie wysilić się zbytecznie. Następnie wlać Ŝółtka ubite poprzednio z cukrem, przeznaczone mleko i ubijać ciasto przynajmniej przez 15 minut; po czym domieszać masło i znów ubijać przez 15 minut; bo od dobrego ubijania zaleŜy pulchność ciasta. Po ubiciu przykrywa się ciasto wygrzanym obrusem, stawia w ciepłem, lecz nie zanadto gorącem miejscu, bo przez prędkie pędzenie droŜdŜy tracą swoją działalność, a ciasto robi się suche. Po wysuszeniu nakłada je się w doniczki; wysmarowane poprzednio masłem lub fryturą, obsypane bułką, lub rozkłada na blachy, wysmarowane skórką świeŜej słoniny, stroi podług upodobania i stawia jeszcze raz do wysuszenia przed pieczeniem. Jednak nie jest to potrzebnym, aby ciasto dwa razy się poruszyło, moŜna teŜ zaraz po ubiciu nakładać je w doniczki lub rozkładać na blachy, dać im się wysuszyć i wstawić do pieca, a będą równie dobre.

299


Ciasto na strucle powinno być bardzo twardo zarobione, na placki moŜe być dosyć wolne, na baby zaś próbować je w ten sposób: wziąć ciasto w rękę, ścisnąć je dobrze, jeŜeli gałeczka z ciasta, która się nad ręką utworzy, nie opadnie, tylko stanie, wtenczas jest dobre, jeŜeli zaś opadnie, to za rzadkie, trzeba dodać mąki. Piec do ciasta a w szczególności do bab lub strucli po mocnym wypaleniu sosnowym długiem drzewem, rozrzucić węgle po całym tle, zamknąć rury, drzwiczki i wszelkie lufta zostawić tak długo aŜ się węgle spopielą, wtedy dopiero wymiatać sam gorący popiół i natychmiast wstawić ciasto do pieca. Tym sposobem piec będzie wszędzie równy i dostatecznie wygrzany. Jednak nie powinien być za gorący, szczególnie do tłustych bab, bo ciasto sczerwienieje; ciasto droŜdŜowe powinno jeszcze w piecu rosnąć. Po wypaleniu i wymieceniu pieca próbować go w ten sposób: wrzucić garść mąki, jeŜeli trzaska i pali się, to za gorący, jeŜeli zaś mąka tylko prędko zrumieni się, to dobry. Przy wsadzeniu do pieca, szczególniej delikatnych babek, trzeba wystrzegać się wstrząśnienia, aby nie opadły, i przy wyjmowaniu tę samą ostroŜność zachować. Lekkich bab nie trzeba wyjmować z formy ciepłych, tylko połoŜyć do ostudzenia z formą na bok, na miękką poduszkę, i obracać formę od czasu do czasu, Ŝeby z wszystkich stron zastygła. JeŜeli droŜdŜe są dobre, to całe pieczenie bab z zarabianiem nie powinno trwać dłuŜej nad 8 godzin, jeŜeli droŜdŜe nie dość mocne, to czasem i do 12 godzin trwa. Temperatura, gdzie baby rośną, powinna być 20-25 stopni Reaumura. Dla nadania babom lub ciastom pięknego poloru trzeba je lukrować. Ciasta na pianie i rozcierane powinny się wyrabiać w jedną stronę i mieszać dopóty, aŜ Ŝółtka z cukrem zbieleją JeŜeli piana wchodzi do ciasta, wkładać ją delikatnie, z góry na dół mieszając, włoŜyć natychmiast masę do formy i wstawić do pieca.

146. Chleb na droŜdŜach Wziąć 8 litrów suchej wygrzanej mąki, rozrobić z 2 litrami mleka lub wody 20 gramów droŜdŜy, wsypać soli, karolku lub kopru podług upodobania, wyrobić ciasto doskonale i postawić w ciepłem miejscu Ŝeby podrosło. Po dostatecznym wyrośnięciu ciasta, wziąć mąki na stolnicę, wyrobić lekko bochenki, a po dostatecznym wyrośnięciu bochenków wsadzić je w gorący piec do upieczenia. Bochenki moŜna od czasu do czasu smarować gorącą wodą, a będą mieć grubo zapieczoną skórkę. MoŜna je teŜ tylko, wsadzając bo pieca, posmarować jajkiem, rozbitym z wodą.

300


147. Bułeczki wiejskie Przesiać 2 1/2 kilo mąki, wlać w środek w mąkę 1/2 litra mleka, rozrobiwszy w nim 120 gr. droŜdŜy, wymieszać z trochą mąki i pozostawić. Ubiwszy poprzednio do białości 10 jaj z 40 deka cukru, wlać w ciasto, jak i 3/4 litra mleka i bić ciasto doskonale. Po czym dodać 30 deka masła, poprzednio na śmietanę utartego, znów doskonale ubijać, robić bułeczki, otarzać je lekko w mące, kłaść na blachę masłem wysmarowaną i po doskonałym wyrośnięciu posmarować je jajkiem i upiec w niezbyt gorącym piecu.

148. Bułeczki parzone Pół litra mąki sparzyć 1/2 litra mleka i wymieszać doskonale, Ŝeby gruzełków nie było. Po wystudzeniu wlać 83 gr. droŜdŜy rozrobionych z trochą mleka i dać mi wyrosnąć. Następnie wlać z 20 deka klarowanego masła, 1/4 litra mleka, z 8 Ŝółtek ubitych, 20 deka cukru, szczyptę soli, dosypać 3 1/2 litra pięknej, wygrzanej i przesianej mąki, ubić doskonale, pozostawić aby podrosło, po czym robić bułeczki, znów dać im wyrość, posmarować jajkiem i upiec. Po upieczeniu zdejmować je zaraz z blachy. Ciasto nie powinno być za wolne, lecz bułeczki teŜ nie zanadto nagniecione.

149. Sucharki 1/2 kilo pięknej, przesianej mąki rozbić z 3 deka droŜdŜy i 1/2 litrem mleka. Skoro się ruszy, wbić 2 całe jaja, dodać 10 deka wymoczonego masła, 6 deka cukru, trochę soli, dosypać jeszcze 20 deka mąki i zagnieść na tęgie ciasto. Utarzać w kształcie okrągłego wałka, połoŜyć na masłem wysmarowaną blachę i postawić do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu posmarować Ŝółtkiem i upiec w średnio gorącym piecu. Po wystudzeniu krajać w sznytki średniej grubości, poukładać jedną obok drugiej na blasze i wstawić w gorący piec do obrumienienia: musi to jednak nastąpić nagle; aby się nie wysuszyły.

150. Strucle dobre nienakładane Wziąć 2 kilo mąki przesianej i wygrzanej, rozrobić w środku podmłodę z 20 deka droŜdŜy, rozrobionych w 1/4 litrze mleka, po wyrośnięciu wlaćz 1 1/2 mendla jaj Ŝółtka, poprzednio rozbite z 60 deka cukru, wrzucić 50 gr. gorzkich migdałów sparzonych, obranych i utartych na tarce, kto chce moŜe i rodzynków sułtanek dodać i bić całą masę doskonale. Następnie dodać 60 deka masła wymoczonego w soli i utartego na śmietanę; jeŜeli potrzeba dolać mleka, lecz ciasto musi być bardzo gęste, aby się strucle nie rozlewały, znów bić ciasto

301


przez kwadrans i postawić do wyrośnięcia, po czym robić strucelki. Lekko je otarzać, dać im wyrosnąć, poczym posmarować jajkiem lub masłem, posypać krajanymi migdałami i piec.

151. Strucle nienakładane tańszym kosztem Wziąć 2 kilo przesianej mąki, rozrobić w środku mąki 20 deka droŜdŜy rozbitych w 1/4 litrze mleka i niech podrośnie. Pięć Ŝółtek i pięć całych jaj ubić z 60 deka cukru do białości, wlać w mąkę, dolać 3/4 litra mleka i bić ciasto doskonale. Po dostatecznym ubiciu dodać 30 deka masła świeŜego, poprzednio z soli wymoczonego i utartego na śmietanę, znów bić, domieszać 20 deka rodzynków sułtanek i postawić Ŝeby podrosło. Po wyrośnięciu robić strucle wyŜej podanym sposobem.

152. Strucle nakładane makiem lub masą migdałową Rozrobić 2 kilo mąki z 20 deka droŜdŜy i 1/2 litra mleka, po wyrośnięciu wlać z jednego mendla jaj Ŝółtka poprzednio rozbite z 40 deka cukru, dodać 50 gr. gorzkich migdałów utartych na tarce i bić ciasto doskonale, następnie dodać 40 deka masła utartego na śmietanę, wypłukanego z soli, jeŜeli potrzeba dolać mleka, tak aby ciasto było gęste i prawie lekko wałkować się dało, jeszcze dobrze bić i postawić do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu rozłoŜyć ciasto na stolnicy, nałoŜyć masy, lecz tylko na jedno przełoŜenie, zwinąć wąsko, połoŜyć na blachę i po wyrośnięciu posmarować, posypać migdałami i upiec. Na strucel z 40 deka mąki wziąć 12 deka migdałów, oparzyć, obrać z łupin, utrzeć na masę, dodając duŜo cukru, w końcu trochę piany z białek, wanilii, wymieszać dobrze i nałoŜyć na strucel; masa musi być gęsta. Maku na półkilowy strucel bierze się 1/2 litra; sparzyć go poprzednio, utrzeć w donicy, wymieszać z cukrem, cynamonem lub kilku gorzkimi tartymi migdałami, 2 łyŜkami klarowanego masła, nałoŜyć strucel, zwinąć wąsko i gdy podrośnie, wstawić do gorącego pieca najmniej na 3 kwadranse. Wyjąwszy z pieca posmarować gęstym lukrem z przesianego cukru i odrobiny wody.

153. Strucle nakładane tańszym sposobem 2 kilo mąki rozrobić jak poprzednio z 20 deka droŜdŜy i 1/4 litra mleka. Skoro się ruszy wlać Ŝółtka z 12 jaj rozbite z 40 deka cukru, ubić ciasto doskonale, następnie dodać 50 gr. gorzkich migdałów, utartych na tarce, 40 deka masła wymoczonego, utartego na śmietanę, dolać mleka tyle, aby ciasto było gęste, ubić doskonale i postawić do wyrośnięcia. Następnie

302


wziąć ciasto, robić strucelki, nakładać masą, zwijać wąsko i kłaść na blachę masłem wysmarowaną. Po dostatecznym wysuszeniu upiec.

154. Placki lub babki, które się długo konserwują Wziąć 2 1/2 kilo najpiękniejszej mąki przesianej i wygrzanej. Rozbić 1/4 litrem mleka 30 deka droŜdŜy, wlać w mąkę, z trochą mąki w środku rozrobić i pozostawić tak aby podrosło. Po wyrośnięciu wlać w nią z 4 mendli jaj Ŝółtka ubite poprzednio z 1 kilo cukru, wsypać 20 deka słodkich migdałów, 100 gr. gorzkich migdałów, utartych na tarce, poprzednio sparzonych i obranych z łupin, dolać jeszcze 1 litr letniego mleka (jeŜeli na babki to mniej mleka, bo ciasto musi być bardziej gęste) i bić całą masę doskonale przez 15 minut. Następnie dodać 80 deka masła wymoczonego z soli, utartego na śmietanę, znów bić ciasto pół godziny i jeŜeli jeszcze za gęste dolać mleka i postawić aby podrosło. Po wyrośnięciu kłaść w doniczki masłem wysmarowane i bułką wysypane i znów postawić do wyrośnięcia, lecz nie na gorące miejsce, bo ciasto sczerwienieje. Piec je w niezbyt gorącym piecu, bo cięŜkie ciasto musi mieć piec wolniejszy. Chcąc mieć placki z tego ciasta, rozkładać jena blachy masłem wysmarowane, Ŝeby były wszędzie równe i stroić podług upodobania: rodzynkami małymi; krajanymi lub siekanymi migdałami zmieszanymi z cykatą drobno krajaną. Migdały i rodzynki posypuje się grubo cukrem, zmieszanym z cynamonem tłuczonym lub wanilią. MoŜna takŜe do posmarowania uŜyć masy mieszanej z białek z cukrem i drobno krajanymi migdałami lub teŜ masy z masła klarowanego ubitego na pianę z cukrem, albo wziąć masła klarowanego 3/8 litra, cukru 20 deka, mąki 1/2 litra, tak aby masa dała się smarować,(jeŜeli kto lubi, trochę kwiatu lub teŜ cynamonu), zmieszać dobrze całą masę i smarować nią placek. Masę tę trzeba dopiero przed samem smarowaniem z ciepłem masłem zmieszać, aby nie ostygła, bo stęŜeje i źle się smaruje. Na kruszankę do posypania placka bierze się 10 deka masła wymoczonego, 20 deka cukru miałkiego, 20 deka mąki i wygniata się na kruszankę. Na posmarowanie blachy placka masą migdałową bierze się 40 deka migdałów; sparzyć je, obrać z łupin, usiekać drobno i utrzeć w donicy, sypiąc po trochu 20 deka miałkiego cukru; moŜna dla lepszego utarcia migdałów wlać 3 łyŜki mleka. Przed samem smarowaniem domieszać trochę białek ubitych na pianę, lecz masa musi być gęsta; jeŜeli kto chce, dodać dla zapachu wanilii.

303


155. Placki równie dobre 2 1/2 kilo cesarskiej przesianej mąki, tyle ile się wyrobi, Ŝeby ciasto nie było za rzadkie. Zarobić 20 deka droŜdŜy, rozrobionych 1/4 litrem mleka. Skoro się ruszy, wlać 3/4 litra mleka, 1/2 litra Ŝółtek rozbitych do białości z 1 litrem cukru, bić ciasto przez kwadrans, potem wlać 1 litr masła klarowanego, wsypać 100 gr. gorzkich migdałów utartych na tarce, i jeśli kto chce, moŜe dodać 20 deka słodkich takŜe tartych. Po ubiciu dostatecznym postawić, aby podrosło. Po wyrośnięciu nakładać w doniczki lub rozkładać na blachy i ubrać podług upodobania.

156. Placki mniej dobre Wziąć 2 1/2 kilo mąki, rozrobić 20 deka droŜdŜy i 1/4 litra mleka, wlać w środek, wymieszać z trochą mąki i postawić aby podrosło. Następnie ubić z 2 mendli jaj Ŝółtka z 80 deka cukru, wlać w ciasto, wsypać 100 gr. gorzkich tartych migdałów, dolać 1 litr mleka i bić całą masę doskonale. Następnie dodać 60 deka masła utartego na śmietanę lub 3/4 litra sklarowanego i jeŜeli ciasto za gęste, jeszcze mleka, bić ciasto przez 15 minut i postawić aby podrosło. Po wyrośnięciu rozkładać je na blachy lub w doniczki; stroić podług upodobania i po dobrem wyrośnięciu wstawić w piec do upieczenia. Bardzo dobre są teŜ placki w ten sposób pieczone: na 2 1/2 kilo mąki wziąć 60 deka masła, 60 deka cukru, 18 jaj, białka ubite na pianę, 100 gr. gorzkich migdałów, 20 deka droŜdŜy, mleka podług potrzeby, wszystko po trosze dobierać i ciągle trzeć w jedną stronę, po czym dać wyrosnąć i kłaść na blachy lub formy.

157. Placek do kawy Utrzeć 20 deka masła na śmietanę, wbić 4 całe jaja, 20 deka cukru, 3/4 litra mąki, 50 gr. droŜdŜy, trochę cynamonu; wszystko razem dobrze wymieszać, włoŜyć na blachę masłem wysmarowaną i ogładzić ciasto noŜem. Usiekać drobno 60 gr. migdałów, sparzonych i obranych z łupin, zmieszać z cukrem i cynamonem, posypać tym placek i piec go aŜ nabierze rumianego koloru; zaraz ciepły na blasze pokrajać.

158. Placek do kawy na fryturze Wziąć 60 deka najpiękniejszej mąki, przesiać, wlać w środek mąki 85 gr. droŜdŜy rozrobionych z trochę mleka i postawić, Ŝeby wyrosnąć. Następnie wlać 6 Ŝółtek poprzednio rozbitych do białości z 20 deka cukru, wlać mleka, aby ciasto było dostatecznie gęste i po

304


doskonałym ubiciu ciasta dodać 20 deka frytury, poprzednio dobrze utartej na śmietanę, znów bić doskonale ciasto, rozłoŜyć na blachę, ubrać kruszanką, dać wyrosnąć i wstawić w piec. Fryturę przyrządza się w ten sposób: wziąć białego, świeŜego łoju wołowego, wymoczyć dobrze, pokrajać w kawałki i na wolnym ogniu wytopić lecz uwaŜać, Ŝeby się nie smaŜył, następnie przez sitko przelać i zastudzić.

159. Placek królewski Trzeć przez godzinę w jedną stronę 40 deka masła z 40 deka cukru, 50 gr. gorzkich migdałów i 9 Ŝółtek. Następnie ubite białka na pianę domieszać do masy naprzemian z 40 deka mąki kartoflanej i to w ten sposób: biorąc łyŜkę białek, łyŜkę mąki, Wysmarować blachę masłem, włoŜyć ciasta grubo na blachę i zaraz wstawić w piec dopieczenia. Póki placek ciepły, pokrajać na kawałki. Cukru z masy trochę zostawić i posypać tym cukrem i siekanymi migdałami placek.

160. Placek przekładany masą migdałową Zarobić 80 deka mąki, ciasto jak na placki zwyczajne. Wysmarować masłem lub świeŜą skórką wieprzową blachę głęboką, nałoŜyć ciasta parzonego lub zwyczajnego na grubość palca, potem masy migdałowej, znów ciasta na palec; posmarować jajkiem, ustroić cykatą w plastry krajaną, krajanymi migdałami, posypać cukrem i jak podrośnie, upiec w piecu. Masa migdałowa robi się w ten sposób. 40 deka migdałów, sparzonych i obranych, usiekać drobno, utrzeć z 20 deka cukru na masę, dodać 20 deka usiekanej cykaty, ubić białka na pianę, domieszać lekko i tą masą placek nałoŜyć; moŜe teŜ być bez cykaty. Chcąc mieć oszczędniej, to i 20 deka migdałów i 10 deka cukru wystarczy na nałoŜenie jednego placka.

161. Placek z śliwkami Rozwałkować zwyczajne plackowe ciasto, połoŜyć na blachę wysmarowaną masłem, ułoŜyć na placku śliwki wyłupane z pestek, skórkami do ciasta, posypać cukrem i skoro placek podrośnie wsadzić w gorący piec. MoŜna teŜ zrobić placek z parzonego ciasta. Zaparzyć 1/4 litra mąki 1/2 litrem wrzącego mleka, wymieszać, ostudzić, wlać 100 gr. droŜdŜy; skoro podejdzie wbić 6 jaj, 3 Ŝółtka, 3 łyŜki masła klarowanego, trochę soli i tyle mąki, aby ciasto było dość tęgie; włoŜyć na blachę wysmarowaną masłem, ułoŜyć na placku śliwki lub jabłka i posypać cukrem. MoŜna teŜ rozbić parę Ŝółtek, zmieszać z kwaśną śmietana, polać tym śliwki i wstawić w piec.

305


162. Placek z serem Rozciągnąć na blachę, masłem wysmarowaną, ciasta jak na placki, mniej dobrze zarobionego i nałoŜyć na palec grubo następującą masą: wziąć twarogu świeŜego nie kwaśnego. uwiercić w donicy z kilku łyŜkami śmietany, kilku Ŝółtkami, cukrem, cynamonem; moŜna teŜ odrobinę szafranu dodać, wsypać małych rodzynków, zmieszać wszystko razem i posmarować na palec grubo tą samą masą placek. Następnie posypać cukrem, postawić w cieple, Ŝeby podrósł i wstawić na godzinę w piec. MoŜna takŜe robić placek przekładany tą masą w ten sposób: wysmarować masłem głęboką blachę miedzianą, nałoŜyć warstwę ciasta, potem sera, znów ciasta, posmarować jajem, posypać krajanymi migdałami i jak wyrośnie, upiec w piecu. Masę z sera do placka moŜna jeszcze tak przyrządzić: zmieszać ser z dobrą kwaśną śmietaną, wlać kieliszek araku, łyŜkę soku cytrynowego, trochę wanilii, cukru podług upodobania, zmieszać dobrze masę i nałoŜyć nią placek.

163. Placek z mąki kartoflanej 40 deka masła wymoczonego z soli utrzeć na śmietanę, dodając po trochu 30 deka cukru, 36 gr. gorzkich migdałów i 9 Ŝółtek. Następnie ubite białka na pianę domieszać do masy na przemian z 40 deka mąki kartoflanej i to w ten sposób: biorąc łyŜkę białek i łyŜkę mąki. l końcu domieszać proszek do pieczywa. Wysmarowaną blachę nałoŜyć grubo masą, posypać cukrem i krajanymi migdałami i zaraz wstawić w piec do upieczenia. Póki placek ciepły krajać go w kawałki.

164. Tarte baby Na 2 tarte baby wziąć 40 deka mąki, 60 gr. droŜdŜy, 20 deka masła świeŜego wymoczonego, pół deka cukru, 8 Ŝółtek, trochę skórki cytrynowej. DroŜdŜe rozbić w 1/4 litrze letniego mleka, dodać do nich 20 deka mąki i postawić aby podrosły. Tymczasem trzeć godzinę 20 deka masła w donicy na śmietanę, dodając 20 deka cukru, skórkę cytrynową i po jednym Ŝółtku. JeŜeli tak zwana podmłoda juŜ podrosła, wtenczas włoŜyć ją lekko do tartej masy, dosypać drugie 20 deka mąki, mieszać wszystko wolno, dodając po łyŜce piany z ubitych białek; następnie włoŜyć masę w formę wysmarowaną masłem i piec w piecu.

165. Baba łokciowa wielkanocna 1 litr Ŝółtek bić przez pół godziny, następnie wsypać 1/2 litra suchej mąki, 1/4 litra cukru, 1/4 litra gęstych droŜdŜy, znów bić pół godziny; formę wyłoŜyć wysmarowanym 306


papierem, tak wysoko jak arkusz zachodzi, wlać masę w formę ·i postawić na letnim piecu aby podrosła na 2 palce niŜej formy; wtenczas wstawić ją w gorący piec na 3 kwadranse, lecz bardzo ostroŜnie, Ŝeby się nie strzęsła; z pieca ciepło u góry wypuścić i przykryć babę papierem. Po upieczeniu wyjąć ją z pieca ostroŜnie i połoŜyć z formą bokiem na poduszce; gdy ostygnie, wyjąć z formy, lecz równieŜ ostroŜnie, bo ciasto jest bardzo lekkie.

166. Babka puszkowa Wziąć 1 litr mąki, 1 litr Ŝółtek, 1/4 litra cukru, 1/4 litra droŜdŜy, 3/8 litra masła; wszystko to włoŜyć w donicę, którą wstawić w ciepłą wodę i przez całą godzinę ciasto w jedną stronę wałkiem ucierać. Formę masłem wysmarować, napełnić do mniejszej połowy ciastem, a gdy podejdzie, Ŝe na cal do formy niedostawać będzie, wstawić ostroŜnie w piec na godzinę. Po upieczeniu postępować wyŜej wskazanym sposobem.

167. Babka bez droŜdŜy Utrzeć dobrze w donicy ¼ litra drobno usiekanych migdałów z 1/8 litra cukru miałkiego i 9 Ŝółtkami; dodać do tego 1/8 litra mąki, wymieszać dobrze całą masę, pianę ubitą z białek lekko przymieszać. Równocześnie z białkami zmieszać proszek do pieczywa. Formę masłem wysmarować, masę wlać i wstawić zaraz w piec do upieczenia, Ŝeby nie opadła.

168. Babka na prędce Wziąć 10 deka masła świeŜego, utartego na śmietanę, 5 Ŝółtek, filiŜankę mleka, 5 filiŜanek mąki 1 1/2 filiŜanki cukru, proszek do pieczywa, trochę gorzkich utartych migdałów, lub wetrzeć cytrynowej skórki dla zapachu. W końcu domieszać lekko pianę 5 białek, ubitych na śnieg.

169. Doskonała tarta babka 20 deka wymoczonego z soli masła utrzeć na śmietanę; wbijać po jednemu 7 całych jaj, dosypując po pełnej łyŜce pszennej wiedeńskiej mąki, aŜ się nie wypotrzebuje. Cukru wsypać trochę mniej niŜ 20 deka i ucierać wszystko 1/2 godziny. Dodać dla zapachu cokolwiek sproszkowanej wanilii, trochę araku, proszek do pieczywa. Wysmarować formę masłem, wysypać bułką i piec 3 kwadranse.

307


170. Babka piaskowa 40 deka świeŜego, wymoczonego masła utrzeć na śmietanę, dodawać po jednemu 8 Ŝółtek, dosypując po łyŜce kartoflanej mąki, aŜ się wypotrzebuje dobre 30 deka. Cukru blisko 20 deka, kieliszek araku i ucierać wszystko w jedną stronę godzinę. W końcu dodać proszek do pieczywa, domieszać białka ubite na śnieg, formę wysmarować masłem, wysypać tartą przesianą bułką i wstawić w piec na 3 kwadranse.

171. Babka piaskowa innym sposobem 40 deka masła utrzeć w donicy, wbić 6 całych jaj i trzeć doskonale, wsypać 40 deka cukru od razu, znów mleć kwadrans, 40 deka kartoflanej mąki od razu i znów mleć wlać kieliszek araku, zmieszać proszek do pieczywa, laseczkę wanilii utłuczonej na proszek i piec godzinę.

172. Babka z mąki kartoflanej Piętnaście Ŝółtek ucierać z 30 deka cukru na białawą prawie masę. 10 deka migdałów, między którymi ma być 6 gorzkich, oparzyć, obrać, utłuc w moździerzu lub utrzeć na tarce i domieszać do Ŝółtek; w końcu wcisnąć sok z pół cytryny. 20 deka mąki kartoflanej mieć przygotowanej, ubić tęgo pianę z pozostałych białek i dosypywać do Ŝółtek po łyŜce mąki i po łyŜce piany, ciągle mieszając z mąką, tak jednak miarkując, Ŝeby mąka na ostatku wypadła. W końcu domieszać proszek do pieczywa. Formę glinianą do bab wysmarować masłem klarowanym, wysypać bułką, włoŜyć szybko całą masę i wstawić natychmiast do pieca mocno gorącego. MoŜna tę babkę piec pod blachą w angielskiej kuchni, ale wtedy naleŜy co parę minut dokładać po kawałku drzewa i próbować słomką czy sucha wewnątrz, wtedy dobra.

173. Babka migdałowa Wziąć 40 deka słodkich i kilka gorzkich migdałów, 18 Ŝółtek, 40 deka cukru i mniej więcej 10 deka tartej, przesianej bułki. 18 Ŝółtek umleć z 40 deka cukru do białości, włoŜyć w obrane i zmielone migdały i tartą bułkę, domieszać pianę z 10 białek, domieszać proszek do pieczywa i wstawić w piec na 30 minut.

174. Babka cytrynowa 6 jaj, 4 Ŝółtka, a 2 całe jaja, 20 deka mąki, 20 deka masła, 10 deka cukru, kieliszek araku, skórkę z jednej cytryny i cytrynowego musującego proszku. 308


Masło umleć na śmietanę i dodawać po jednemu łyŜkę cukru, Ŝółtko, łyŜkę mąki, na końcu 4 białka ubite na pianę. Formę wysmarować masłem, wysypać bułką i wstawić w piec do upieczenia.

175. Babka krakowska 12 Ŝółtek umleć z 40 deka cukru do białości. Wcisnąć sok z 2 cytryn i skórkę wetrzeć, wziąć 6 gorzkich i 6 słodkich, zmielonych migdałów. Wsypać 40 deka pszennej kaszki, w końcu domieszać białka z 13 jaj, ubite na śnieg i proszek do pieczywa. Piec ją w niezbyt gorącym piecu.

176. Dwie babki na maśle klarowanym W 80 deka; pięknej mąki rozrobić 10 deka droŜdŜy i 1/8 litra mleka; gdy podrośnie wlać Ŝółtka z 1 mendla jaj, ubite z 20 deka cukru, dolać mleka tyle, aby ciasto było wolne, wsypać 60 gr. gorzkich migdałów, utartych na tarce i bić całą masę doskonale. Następnie wlać 3/8 litra masła klarowanego, znów bić ciasto i postawić aby podrosło, lub teŜ zaraz nakładać w doniczki masłem wysmarowane i po dobrem wyrośnięciu wstawić w piec do upieczenia.

177. Dwie babki z ciasta parzonego Wziąć 80 deka mąki przesianej, z tego 40 deka zaparzyć 1/2 litrem mleka i wymieszać dobrze, Ŝeby gruzełków nie było. Po wystudzeniu wlać 10 deka droŜdŜy rozrobionych z trochą mleka, 1/4 litra klarowanego masła, /2 litra Ŝółtek rozbitych z 20 deka cukru, wsypać 20 deka słodkich migdałów sparzonych, obranych z łupin i utartych na tarce, 70 gr. gorzkich migdałów i jeŜeli ciasto za tęgie, dolać trochę mleka, ubić doskonale i postawić, Ŝeby podrosło. Po wyrośnięciu nałoŜyć w doniczki, wysmarowane masłem i wysypane bułką, niech znów wyrosną, po czym wstawić w piec do upieczenia, lecz ostroŜnie, Ŝeby nie opadły.

178. Babki ponczowe Rozrobić 80 deka mąki i ¼ litra letniego mleka z 60 gr. droŜdŜy; dodać 10 całych jaj, 10 deka cukru i zostawić na noc w ciepłem miejscu pod przykryciem. Nazajutrz wlać 40 deka letniego przetopionego masła, 1/8 litra esencji ponczowej, a wyrobiwszy ciasto dokładnie wysmarować małe foremki masłem świeŜym, napełnić do połowy ciastem, dać trochę podrosnąć; potem wsadzić w umiarkowany piec na 3 kwadranse. Gorące wyjąć z foremek.

309


179. Placki mazurki Utrzeć na śmietanę 40 deka masła świeŜego wymoczonego, domieszać do tego 40 deka mąki, 20 deka cukru, 5 gr. cynamonu, 8 Ŝółtek, 1 całe jajko; wszystko doskonale wymieszać, robić z tego cienkie placki i wsadzić w wolny piec. Jak się upieką i ostygną, nałoŜyć następującą masą: 40 deka słodkich migdałów sparzonych obrać z łupin, utrzeć z 20 deka cukru, zmieszać z pianą z 8 białek i z dwóch cytryn siekaną skórką. Masą tą mazurki nałoŜyć, potem jeszcze raz wsadzić do obsuszenia w piec.

180. Placek biszkoptowy Sześć całych jaj ubić doskonale na misce trzepaczką z 20 deka cukru, po czym wsypać 6 łyŜek czubatych pszennej mąki, dodać 2 łyŜki roztopionego przestudzonego masła i pół paczki Oetkera Backpulver. To wszystko razem dobrze zmieszać i wyłoŜyć na nieduŜą blachę, wysmarowaną oliwą i wstawić w piec od angielskiej kuchni, dosyć gorący, mniej więcej na pół godziny. Gdy wyrośnie i zrumieni się naleŜy go wyjąć i postawić w przewiewnym miejscu, aby wystygł.

181. Mazurki droŜdŜowe bardzo dobre Sparzyć 1/2 litrem klarowanego masła 1/2 litra mąki i rozetrzeć dobrze, Ŝeby gruzełków nie było. Gdy przestygnie, wlać do tego 1 litr ciepłego mleka z przerobionymi 10 deka droŜdŜy i postawić Ŝeby podrosło. Ubić 20 Ŝółtek z 3/4 litra cukru, dodać migdałów gorzkich pół filiŜanki, słodkich tyleŜ na tarce utartych, mąki dosypać tyle, aby ciasto było gęste jak na bułki i ubić dobrze. Gdy podrośnie, kłaść cienko ciasto na blachy, masłem wysmarowane i ubierać podług upodobania w kwatery, siekanymi migdałami i rodzynkami sułtankami, lub ubić pianę z cukrem, nałoŜyć nią placek, posypać rodzynkami, migdałami i wstawić do pieca, Ŝeby się piana zrumieniła. MoŜna tez wziąć 40 deka migdałów, sparzyć, usiekać drobno, trzeć w donicy godzinę i z 40 deka masła niesolonego i z 40 deka cukru, pokryć tą masą ciasto i wstawić w piec.

182. Mazurek czekoladowy. (Innym sposobem) 40 deka cukru, 40 deka migdałów, 40 deka czekolady, 2 całe jaja, 2 łyŜki mąki kartoflanej, 2 łyŜki pszennej, 6 ubitych białek. WyłoŜyć na opłatki i na kwadrans do pieca.

310


183. Mazurki marcepanowe Utrzeć w donicy z szklanką cukru i jednym białkiem 3 filiŜanki siekanych migdałów słodkich i kilka gorzkich, dodać trochę wanilii, 3 białka i znów trzeć; wsypać szklankę cukru, 2 białka ubite i trzeć do białości. Na koniec ubić piankę z 2 białek, wymieszać z masą i nałoŜyć na opłatki, wstawić w piec, polukrować, lub teŜ układać tę masę w kraty, a pomiędzy nie kłaść po upieczeniu konfitury i galarety. Powinny się piec w ciepłym piecu, aby się zrumieniły.

184. Mazurki czekoladowe Wziąć 3 kubki tartej czekolady, 3 kubki tartego cukru, 6 Ŝółtek, 1 kubek słodkich siekanych migdałów, 4 1/2 kubka tartego razowego chleba, który moŜe być na kwasie. Wszystko razem w donicy dobrze utrzeć, białka ubite domieszać, nałoŜyć na opłatki, ubrać całymi migdałami i w wolnym piecu upiec.

185. Mazurki lub placki z ciasta parzonego Zagotować 1/2 litra mleka, tym zaparzyć 1 litr mąki i wymieszać dobrze, Ŝeby gruzełków nie było: skoro ostygnie, wlać 1/4 litra dobrych droŜdŜy i postawić, Ŝeby podrosło. Osobno rozbić 1 litr Ŝółtek z 40 deka cukru, wlać w ciasto, jak i 3/4 litra klarowanego masła, wsypać 50 gr. gorzkich migdałów, utartych na tarce, dodać mąki tyle aby ciasto było dostatecznie gęste i bić je przez kwadrans, poczem postawić aby podrosło. Po wyrośnięciu robić na opłatkach mazurki, ustroić je i wsadzić w piec do upieczenia. MoŜna teŜ z tego samego ciasta robić placki i babki.

186. Mazurki migdałowe 40 deka migdałów, sparzonych i obranych, utrzeć na masę z 30 deka cukru, dodać 40 deka masła wymoczonego z soli, utartego na śmietanę, wbić 8 jaj, w końcu wsypać 40 deka mąki i wszystko razem uwiercone kłaść na opłatki, poukładać je na blachę i wstawić w piec; skoro się upieką i wystygną, polukrować i ubrać je konfiturami lub posypać kolorowym makiem.

187. Inny mazurek migdałowy 40 deka słodkich migdałów i 30 gr. gorzkich utrzeć na maszynce a potem w donicy, dodawszy 40 deka cukru, sok z czterech cytryn, skórkę z trzech cytryn, otartą na tarce, pianę z

311


trzech białek i pół łyŜeczki mąki kartoflanej. Dobrze wszystko wymieszać i na opłatku ułoŜyć na pół palca grubo. Piec w średnio gorącym piecu 3 kwadranse.

188. Mazurek z kruchego ciasta Upiec zwyczajne kruche, cienkie ciasto z 40 deka mąki, 20 deka świeŜego masła, 10 deka cukru i 1 Ŝółtka. 40 deka migdałów sparzonych utrzeć na tarce, 40 deka rodzynków bez pestek wybrać czysto, 40 deka miałkiego cukru i sok z 1 pomarańczy, włoŜyć w rondel, postawić na ogniu i mieszać łyŜką drewnianą, póki się na gęstą masę nie wysadzi, a para silnie uchodzić będzie wtedy nałoŜyć jej, póki gorąca, na upieczone ciasto, rozpłaszczając palcami, a na wierzch układać kawałki skórki pomarańczowej, smaŜonej w cukrze. Skórki takie, układane między masę migdałową, formują powierzchnię, jakby w szachownicę, i wybornie smakują. MoŜna ten mazurek robić na upieczonym cienkim cieście droŜdŜowym.

189. Mazurek polski 20 deka pięknej pszennej mąki 20 deka drobno usiekanych migdałów, 10 Ŝółtek od jaj na twardo ugotowanych, 4 surowe Ŝółtka, 20 deka miałkiego cukru, trochę smaŜonej pomarańczowej skórki i wanilii, dla zapachu, doskonale wymieszać. Dodać pianę ubitą od pozostałych jaj, jeszcze raz wymieszać, rozsmarować na opłatki i wstawić z blachą do niezbyt gorącego pieca na trzy kwadranse, aby dobrze wyschły. Po wyjęciu z pieca natychmiast je ulukrować i wstawić w piec powtórnie do obsuszenia.

190. Mazurek cygański bez ciasta Kubek rodzynków sułtanek obrać z szypułek, obmyć czysto, kubek migdałów poprzednio sparzonych, obranych z łupin i usiekanych, kubek siekanej cykaty, kubek cukru, kubek mąki kartoflanej, 5 jaj, trochę cynamonu i wanilii. Wszystko razem umieszać, ułoŜyć na opłatki na grubość 2 palcy i upiec w średnio gorącym piecu. Skoro się zrumienią, wyjąć.

191. Mazurek oszczędny (bardzo dobry) 40 deka mąki, 3 Ŝółtka, jedno całe jajko, kwaterkę słodkiej śmietanki, 20 deka cukru, 20 deka świeŜego, nietopionego masła, 20 deka rodzynków, trochę cytrynowej skórki, zagnieść razem. Rozwałkować ciasto w formie placka, połoŜyć na blasze masłem wysmarowanej, Ŝółtkiem posmarować, posypać siekanymi migdałami i wstawić do niezbyt gorącego pieca na pół godziny. 312


192. Mazurki na gotowanych Ŝółtkach Wziąć pewną ilość np. 3 filiŜanki Ŝółtek gotowanych, utrzeć na tarce lub w donicy migdałów słodkich połowę ilości Ŝółtek, z kilku gorzkimi, wymieszać z cukrem i białkami na taką masę, aby moŜna kłaść na opłatki. Ubrać podług upodobania konfiturami lub w paseczki krajaną cykatą i migdałami i wsadzić w piec na 10 minut.

193. Mazurki mielone z rodzynkami (bardzo dobre) 40 deka masła niesolonego, młodego, ucierać na pianę, dodając Ŝółtka po jednemu aŜ wyjdzie 8. Wsypać po trochu 40 deka mąki, 40 deka cukru i rozcierać, dodać dwie filiŜanki sułtanek i dwie koryntek, cytrynowej skórki, usiekanej drobno, w końcu białka ubite na pianę przymieszać wolno do tej masy, aby się piana nie roztarła ponakładać na opłatki i piec w wolnym piecu. Takie mazurki nie lukrują się, bo i tak są dobre.

194. Mazurki na opłatkach Pół litra Ŝółtek umleć w donicy z 20 deka cukru do białości. Do tego dodać pół litra mąki, pół litra klarowanego masła, 35 gr. droŜdŜy, trochę sproszkowanej wanilii, wszystko dobrze razem wymieszać, smarować na opłatki, dać się wysuszyć i wstawić w piec do upieczenia. Po upieczeniu ubrać podług gustu.

195. Mazurki z masą pomarańczową Zarobić ciasto kruche zwykłym sposobem, zrobić cienki mazurek i upiec w niezbyt gorącym piecu. Dwie pomarańcze i dwie cytryny obrać ze skórek, utrzeć na tarce, odrzucając pestki, wsypać 80 deka miałkiego cukru i ucierać z pomarańczami przez godzinę. Zaraz po wyjęciu mazurków z pieca nakładać grubo tą masą, ubierać po wierzchu paskami pokrajanymi z pomarańczowej skórki i wstawić w piec do obsuszenia. Dla zapachu moŜna obetrzeć o skórkę z jednej pomarańczy.

196. Mazurki pomarańczowe Ugotować w wodzie 4 pomarańcze, nakłówszy je w kilku miejscach; gdy będą miękkie, wyjąć z wody, a po wystudzeniu pokrajać w plastry i podsmaŜyć lekko w syropie. Zrobić ciasto kruche z 40 deka mąki, 20 deka masła, 10 deka cukru i 2 jajek, rozwałkować i upiec w piecu. Następnie ułoŜyć warstwę usmaŜonych pomarańczy, na to posypać grubo siekanymi migdałami i wstawić w piec do obsuszenia. 313


197. Pączki doskonałe Wziąć 60 deka mąki, z 10 deka droŜdŜy, rozrobionych trochą mleka, a skoro się ciasto ruszy wlać 1/4 litra Ŝółtek, rozbitych z 20 deka cukru do białości, ¼ litra mleka, 3/4 litra masła klarowanego, bić ciasto doskonale; jeŜeli za rzadkie dodać mąki, aby pączki potoczyć się dały i postawić do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu ciasta wyłoŜyć je na stolnicę mąką wysypaną, rozciągnąć ciasto ręką i kłaść na nie kupki konfitur lub marmolady, zawijać ciastem jak pierogi, wyrzynać szklanką, układać na sito i postawić w ciepłem miejscu. Gdy dobrze podrosną, wrzucać na gorący szmalec wyrośniętą stroną. Po usmaŜeniu posypać je zaraz cukrem zmieszanym z tartą cytrynową skórką. Najlepiej kłaść je po usmaŜeniu na sita, wyłoŜone bibułą. Chcąc się przekonać, czy szmalec dość gorący, wrzucić kawałek ciasta, jeŜeli się ciasto zacznie rumienić to dobry; Ŝeby się tłuszcz nie palił moŜna od czasu do czasu wrzucić plasterek surowego kartofla. Chcąc robić pączki bez nałoŜenia konfiturami, brać ciasto, lekko je potoczyć i po wyrośnięciu piec.

198. Dobre pączki 1/2 litra Ŝółtek ubić z 40 deka cukru, wziąć 1/2 litra masła, 1/2 Iitra mleka, z którego wziąć do zarobienia 20 deka droŜdŜy, 100 gr. słodkich i kilka gorzkich migdałów, 1 1/2 kilo mąki. Zarobić wyŜej wskazanym sposobem, po czym dać wyrosnąć, porobić pączki i piec na wrzącym tłuszczu. Do tej ilości potrzeba do smaŜenia 1 1/2 kilo tłuszczu.

199. Równie dobre pączki Wziąć 1 filiŜankę Ŝółtek, 1 filiŜankę klarowanego masła, 2 filiŜanki mleka, z którego wziąć do zarobienia droŜdŜy, 2 kieliszki araku, wetrzeć cytrynowej skórki, 80 deka pięknej mąki i 50 gr. droŜdŜy. Zarobić zwykłym sposobem i postawić do wyrośnięcia.

200. Pączki mniej dobre 7 Ŝółtek i 3 łyŜki czubato nabrane miałkiego cukru utrzeć na śmietanę; w to wlać 50 gr. droŜdŜy rozrobionych z trochą mleka, 4 łyŜki masła klarowanego, pół litra letniego mleka, urobić mąki tyle, aby ciasto było dostatecznie gęste i po wyrośnięciu ciasta robić pączki wyŜej podanym sposobem, piekąc na fryturze, na połowę zmieszanej ze szmalcem.

314


201. Pączki parzone Wziąć 80 deka mąki, przesiać ją z tego 10 deka wsypać w 1/2 litra gotującego się mleka, zdjąć z ognia i mieszać aŜ do zgęstnienia, Ŝeby gruzełków nie było. Po wystudzeniu wlać 65 gr. droŜdŜy rozrobionych w 2 łyŜkach mleka i postawić, Ŝeby podrosło. Osobno rozbić 15 Ŝółtek z 20 deka cukru do białości, wlać 1/4 litra klarowanego masła, wsypać 50 gr. gorzkich migdałów, sparzonych, obranych z łupin i utartych na tarce, lub sproszkowanej wanilii i postawić w ciepłe miejsce, aby ciasto wyrosło. Po wyrośnięciu ciasta włoŜyć je na mąką wysypaną stolnicę,. rozciągnąć ciasto ręką i kłaść na nie kupki konfitur lub marmolady, zawijać ciastem jak pierogi, szklanką wyrzynać; układać na sito lub deseczki i postawić w ciepłem miejscu; jak dobrze podrosną wrzucić je wyrośniętą stroną na gorący szmalec na połowę z fryturą zmieszany. Po usmaŜeniu posypać je zaraz cukrem. Tłuszczu powinno być zawsze duŜo, aby pączki swobodnie w nim pływały, dokładać więc ciągle świeŜego po łyŜce. W szmalec naleŜy włoŜyć od czasu do czasu plaster surowych kartofli, który wstrzymuje swą wilgocią przepalenie się tłuszczu. Chcąc robić pączki bez nałoŜenia konfiturami, brać ciasto, lekko potoczyć i po wyrośnięciu piec je.

202. Chruścik bardzo dobry Utrzeć na śmietanę 2 łyŜkę świeŜego wymoczonego masła, wbić 15 Ŝółtek, wsypać 20 deka cukru, z którego moŜna trochę zostawić do posypywania chruścików, trzeć znów dobrze w donicy, wsypać 10 gr. amonium carbonicum lub teŜ araku, dolać 6 łyŜek gęstej kwaśnej śmietany, wsypać 60 deka maki i doskonale w jedną stronę trzeć. Następnie ciasto wyłoŜyć na ·stolnicę, wziąć jeszcze 20 deka mąki, ciasto lekko wygnieść tą mąkę, a resztę z niej zostawić do posypania stolnicy. Ciasto musi być bardzo wolne, tak, Ŝe ledwie się da wałkować, bo gdy zbyt nagniecione, to chruścik niedobry. Ciasto lekko cienko rozwałkować, nie sypiąc wiele mąki, tylko wałek mąką ocierać; krajać kółkiem w paski na kawałki, przewijać kaŜdy kawałek i zaraz, póki wilgotne, bez przesychania, smaŜyć na wrzącym tłuszczu, zmieszanym na połowę z klarowanym masłem lub z fryturą. MoŜna je teŜ smaŜyć na samej fryturze, lecz nigdy w samem maśle, bo się palą a nie rosną. Ogień nie musi być zbyt nagły, Ŝeby się tłuszcz nie palił. Chruścik powinien być Ŝółtego koloru. Skoro się z jednej strony upiecze, przewrócić widelcem na drugą, opiec, wyjmować na sito i posypać cukrem. Chruścik taki moŜna przechować parę tygodni i będzie dobry.

315


203. Chruścik równie dobry Utrzeć na śmietanę 4 Ŝółtka z 2 łyŜkami cukru czubato nabranymi, 2 łyŜkami masła klarowanego letniego i 6 gr. amonium carbonicum; następnie wlewać po trochu 4 łyŜki dobrej gęstej śmietany i 2 łyŜki wody dosypując naprzemian 20 deka mąki. Skoro dobrze z mąką w donicy masa wymieszana, wyłoŜyć ją na stolnicę, dobrać 10 deka mąki, wygnieść z nią ciasto, zostawiając 1 łyŜkę do wycierania wałka i stolnicy, rozwałkować, wykrawać chruściki i piec jak wyŜej podane.

204. Chrust lany angielski Rozbić do białości 6 Ŝółtek z cukrem i łyŜką klarowanego masła i wsypać tyle mąki, aby ciasto lało się z łyŜki. Zagotować tłuszczu zmieszanego do połowy z masłem, nabrać pełną łyŜką ciasta i zlewać je, obracając łyŜką w róŜnym kierunku do przygotowanej tłustości. Skoro się chrust podrumieni, obrócić go na drugą stronę, a jak się z drugiej zrumieni, wybrać na sito i posypać cukrem.

205. Wafle z kwaśnej śmietany Ile jaj, tyle łyŜek kwaśnej śmietany i tyle łyŜek mąki. śółtka rozbić mocno z cukrem i śmietaną, wsypać mąkę, wybić do pulchności, domieszać lekko pianę z białek i lać ciasto na gorącą formę wysmarowaną masłem i po chwili przewrócić formę na drugą stronę. Najlepiej piec wafle na węglach; ogień powinien być dobry, robota iść prędko. Wykładając wafle na półmisek, nie kłaść jeden na drugi, tylko zaraz posypać cukrem, okrajać brzegi i dopiero ułoŜyć na talerzu. Piekąc wafle, nie trzeba formy często smarować, tylko wtenczas, kiedy ciasto nie będzie od formy odstawać i zacznie się przylepiać. Chowajac formę, nie trzeba jej myć, tylko czystą bibułą wytrzeć.

206. Wafle innym sposobem Ubić 8 Ŝółtek do białości z 100 gr. cukru. Następnie wsypać 30 deka mąki, wlać 1/2 litra kwaśnej, dobrej śmietany i wybić całą masę do pulchności. Pianę z 4 białek lekko domieszać i piec wafle wyŜej podanym sposobem.

207. Oblaty karlsbadskie Rozbić 1 litr najpiękniejszej mąki 1 litrem mleka, wbić 1 Ŝółtko i z tej masy piec oblaty następującym sposobem: przygotować formę jak na andruty, tylko Ŝe daleko więcej płaską i gładką; rozpalić węgli, ogrzać formę, posmarować z obu stron świeŜym, niesolonym, 316


roztopionym masłem; wlać masę, zamknąć i piec, obracając ją na obie strony. Skoro wszystkie gotowe, nasmarować kaŜdy masłem roztopionym, posypać grubo miałkim cukrem, zaprawionym wanilią i cienko krajanymi migdałami, zakryć drugim oblatem aby były po dwa razem, ścisnąć aby się kleiły., posmarować masłem, włoŜyć w formę i zapiekać na obie strony. Skoro gotowe obciąć noŜyczkami naokoło, złoŜyć wszystkie jedne na drugie i nacisnąć denkiem, aby przy ostygnięciu nie spaczyły się tylko zostały gładkie.

208. Ciasto francuskie Zagnieść na jednym jajku z trocha wody ciasto, dobrawszy mąki tyle, aby było miernie tęgie i dało się dobrze wałkować, nie przylegając do wałka; gdy będzie dobrze wyrobione, pozostawić je na stolnicy, aby się uleŜało. Następnie zwaŜyć to ciasto i wziąć tyle, ile waŜy, masła świeŜego, moczonego poprzednio w wodzie, wycisnąć przez serwvetę, aby woda w nią wsiąkła i podzielić na połowę; ciasto rozpłaszczyć, połoŜyć na nim jedną część masła równieŜ rozpłaszczonego na cal grubości, załoŜyć brzegi ciasta w kształcie koperty i wałkować ostroŜnie. Skoro będzie cienkie, znowu zwinąć na troje, wałkować i to powtarzać 4 razy, za kaŜdym razem zostawiając ciasto złoŜone na stolnicy przed wałkowaniem 10 minut. Chcąc aby ciasto było dobre, trzeba je cienko wałkować, nie pociągając wałka do siebie, lecz zawsze od siebie naprzód. Następnie dołoŜyć drugą część ciasta i tak samo postępować póki się ciasto zupełnie nie rozwałkuje. Ciasto francuskie trzeba koniecznie robić w chłodnym miejscu. Piec musi być gorący jak na droŜdŜowe ciasto, bo inaczej będzie płaskie i nie będzie się dzieliło. Chcąc robić ciastka, rozwałkować cienko, zwinąć w naleśnik i wykrawać ciastka, posmarować jajkiem, posypać cukrem i upiec. JeŜeli mają być nadziewane konfiturami lub jabłkami, trzeba je cienko rozwałkować, pokrajać w kawałki, nałoŜyć konfiturami i przykryć drugą warstwą ciasta.

209. Ciastka domowe francuskie 40 deka świeŜego. wymoczonego z soli masła wycisnąć przez serwetę, tak aby wody w nim nie było. WłoŜyć je w donicę, lub w głęboką salaterkę, wymieszać z 2 całymi surowymi jajami, dodać małą filiŜankę dobrej słodkiej śmietany i wgnieść w to 40 deka mąki. Ciasto wykłada się na stolnicę, wałkuje lekko i kraje ciastka w kształcie duŜych pierogów. Po wierzchu smaruje się piórkiem rozbitym jajem i posypuje grubo miałkim cukrem, zmieszanym dla zapachu z otartą cytrynową skórką lub siekanymi słodkimi migdałami. Ciastka te naleŜy piec w gorącym ale nie rozpalonym piecu 20-25 minut, bo w zbyt chłodnym się rozlewają. 317


210. Ciasto na prędce do kawy Kubek wody zagotować z kubkiem masła i zaparzyć tym 2 kubki mąki, wymieszać dobrze i wystudzić, Następnie wbić 4 całe jajka, 4 Ŝółtka, dodać cukru podług upodobania, cokolwiek cytrynowej skórki wymieszać całą masę dobrze, rozpostrzeć ciasto na blachę, wysmarowaną masłem, posypać cukrem, migdałami siekanymi i upiec w piecu.

211. Ptysie Zmieszać 5 łyŜek wody z 5 łyŜkami klarowanego masła i wstawić na ogień; gdy się zagotuje, wsypać 5 łyŜek mąki, włoŜyć cukru podług upodobania i ogrzać trochę na wolnym ogniu; następnie wystudzić, wbić 12 Ŝółtek i jak zupełnie wystygnie, domieszać krótko przed pieczeniem pianę z białek, robić szprycą lub ręką kółka, posypać cukrem i wstawić w piec.

212. Kruche ciastka Wziąć 6 na twardo ugotowanych Ŝółtek i utrzeć je w donicy, dodać 40 deka wymoczonego masła, 20 deka cukru, utrze�� całą masę na śmietanę i domieszać 10 gr. amonium carbonicum. Masę wyłoŜyć na stolnicę i wgnieść tyle mąki, aby ciasto lekko wałkować się dało; następnie rozwałkować i wykrawać foremką lub szklanką małe ciasteczka. Po wierzchu posypać grubo tłuczonym cukrem i piec w niezbyt gorącym piecu.

213. Kruche ciastka innym sposobem Cztery na twardo ugotowane Ŝółtka rozetrzeć dobrze w donicy, 40 deka masła świeŜego, wymoczonego z soli, utrzeć na śmietanę, wsypać trochę więcej niŜ 10 deka cukru, dodać jedno całe surowe jajo i jedno surowe Ŝółtko, wsypać łyŜeczkę od kawy amonium carbonicum, najpiękniejszej mąki 1/2 kilo, z której połowę umleć razem w donicy, a drugą połowę wgnieść na stolnicy przed wykrawaniem ciastek. Ciastka te naleŜy robić w chłodnym miejscu a piec w gorącym piecu do 20 minut.

214. Kruche ciastka bez jaj Utrzeć w donicy na śmietanę 40 deka masła świeŜego wymoczonego, dodać 40 deka cukru, znów dobrze trzeć, potem wgnieść 60 deka mąki, wywałkować ciasto cienko i wykrawać szklanką lub foremką ciasteczka; posypać je siekanymi migdałami i piec w niezbyt gorącym piecu.

318


215. Ciastka kruche do herbaty 40 deka świeŜego masła, 1/2 szklanki świeŜej kwaśnej śmietany, 40 deka mąki i 10 deka cukru, 1 całe jajo, zagnieść na kruche ciasto. Rozwałkować niezbyt cienko, wykrawać foremki i na blachę wyłoŜoną niesmarowanym papierem wyłoŜyć. Posmarować ciastka jajkiem i posypać grubym cukrem z tartymi słodkimi migdałami (z dodaniem cokolwiek gorzkich). Piec w niezbyt gorącym piecu.

216. Paluszki kruche do herbaty Zagnieść na stolnicy 40 deka mąki przesianej z 4 Ŝółtkami, 200 gramami świeŜego masła, 2 łyŜkami cukru, dolewając tyle śmietanki, aby ciasto było twardawe. Ręką na stolnicy ukręcać okrągłe wałeczki, które krajać podług miary w równe paluszki, układać na blachę i wstawić w dobrze ciepły piec, posmarowawszy przedtem piórkiem jajkiem rozbitym z wodą. Gdy nabiorą koloru rumianego, są wtedy kruche wyjąć z pieca i układać w słój szklany dla dłuŜszego przechowania. MoŜna je, posmarowane jajkiem, posypać odrobinkę miałką solą, kto lubi.

217. Paluszki słone 40 deka kartofli, w wilję dnia ugotowanych, przepuścić przez maszynkę, dodać do tego 40 deka mąki, 20 deka masła i trochę soli. Z ciasta tego dobrze wyrobionego robić paluszki, posmarować jajkiem i posypać solą i karolkiem. Paluszki te z blachą wsunąć w piec niezbyt gorący na 20 minut i zaraz po upieczeniu na stół wydać.

218. Obwarzaneczki do herbaty 40 deka najpiękniejszej mąki, 30 gr. droŜdŜy rozpuszczonych w jednej ósmej litra mleka, łyŜkę masła i jedną ósmą litra dobrej kwaśnej śmietany, łyŜkę cukru, zagnieść wszystko razem. Ciasto powinno być wolne, i robić, biorąc po kawałku wielkości orzecha włoskiego obwarzaneczki cienkie, o ile się dadzą, układać z dala jeden od drugiego na blachę masłem wysmarowaną, postawić w ciepłym miejscu aby podrosły, a gdy znać, Ŝe się ruszyły, posmarować Ŝółtkiem rozbitym z wodą, posypać solą z kminkiem wymieszaną i wstawić w miernie gorący piec; gdy się dobrze zrumienią, wyjąć z pieca.

219. Ciastka królewskie 20 deka masła umleć, 20 deka cukru wsypać w nie od razu, wbić 5 Ŝółtek i trzeć. Ubić tymczasem do sztywności białka z 5 jaj i dokładać do masy 1 łyŜkę mąki kartoflanej aŜ się 319


wypotrzebuje 20 deka. Dodać 10-12 gorzkich migdałów startych i ucierać wszystko godzinę. WyłoŜyć na blachę masłem wysmarowaną, posypać słodkimi tartymi migdałami i cukrem i wstawić w niezbyt gorący piec.

220. Ciastka z pianką i jagodami Upiec z kruchego ciasta placuszki z wałeczkiem. Ubić na pianę 1/4 litra gęstej śmietany z cukrem, zaprawionym sproszkowaną wanilią, napełnić nią ciasteczka i obłoŜyć wkoło śmietany jagodami zaprawionymi poprzednio cukrem.

221. Ciastka cukrowe Wziąć 10 deka masła wymoczonego i utrzeć na śmietanę z 20 deka cukru i 4 jajami. Następnie. wgnieść w to 30 deka mąki, rozwałkować ciasto, wykrawać foremką ciastka, cukrem je posypać i piec w letnim piecu.

222. Biszkopty francuskie śółtek 16 utrzeć do białości z 20 deka miałkiego cukru, dodając po trochu 1/4 litra pszennej lub lepiej kartoflanej mąki; następnie białka ubite na pianę lekko domieszać. W formy papierowe, masłem wysmarowane, nalać masy, lub teŜ kłaść na blachę kupki ciasta i zaraz w ciepły piec wstawić, nie ruszając ich aŜ się upieką. JeŜeli zanadto się rumienią trzeba je papierem przykryć, bo muszą się dobrze wysuszyć.

223. Biszkopciki 10 Ŝółtek miele się przez pół godziny z 40 deka cukru, dosypując po trochu 40 deka mąki kartoflanej. 10 białek ubić na pianę, wymieszać i kłaść na blachę masłem wysmarowaną. Piec mniej więcej kwadrans. Gdy gotowe, krajać w paski i wysuszyć na blasze, aŜ nie chrupią. JeŜeli kto lubi, moŜna dodać wanilii.

224. Piramidowa masa Sparzyć 200 gr. migdałów, obrać z łupin i utrzeć w donicy z 200 gr. cukru, 2 całymi jajami i 200 gr. mąki; ułoŜyć z tego piramidę i upiec w piecu.

225. Parzone pałeczki 2 łyŜki słodkiego mleka, 2 łyŜki wody, 2 łyŜki masła sklarowanego zagotować, wsypać mąki tyle aby ciasto na ogniu zgęstniało, wbić w to 3 Ŝółtka i mocno ubijać; 320


pozostawić Ŝeby przestygło. Po wystudzeniu znów wbić 3 Ŝółtka, mocno ubić, wyłoŜyć ciasto na stolnicę i wyrobić mąką. Migdały drobno z cukrem utrzeć, robić wałeczki z ciasta, okulnąć w migdałach, krajać w kawałki i upiec w piecu.

226. Ciastka anyŜowe Bić przez godzinę 20 deka cukru z 4 całymi jajami, dodać 20 deka mąki, trochę anyŜu, wymieszać doskonale, kłaść w wysmarowane foremki, lub na blachę obok siebie kawałki ciasta, nadając im formę, jaką się chce, i wstawić do pieca miernie gorącego, bo w zbyt gorącym nie urosną. MoŜna robić takŜe na białkach ciastka anyŜowe: wziąć 5 białek, ubić na pianę, domieszać 30 deka cukru, mąki 10 deka, anyŜu tłuczonego 3 deka, wymieszać masę dobrze, układać na opłatki okrągłe lub podługowate ciasteczka i piec w piecu.

227. Ciastka makowe suche 20 deka białego maku, 20 deka cukru, 20 deka świeŜego masła, 40 deka mąki pszennej i 2 całe jajka zagnieść razem, gniotąc bardzo długo, Ŝeby się bąble na cieście robiły; rozwałkować lekko, mąką posypując, wykrawać szklanką okrągłe placuszki, posmarować rozbitym jajkiem, posypać cukrem i wstawić na blasze w dobrze gorący piec na pół godziny najwyŜej.

228. Mazurek z maku Maku 30 deka zmieszać z 40 deka cukru miałkiego i utrzeć w donicy najstaranniej, dodać do tej masy migdałów słodkich, obranych, 100 gr., usiekać z kilku gorzkimi i trzeć ciągle, wbijając po jednym, jaj całych 10 a samych Ŝółtek 6, dodać dla zapachu cynamonu utłuczonego pół łyŜeczki, moŜna i gwoździków dodać, trzeć tę masę 3 kwadranse aby drugie tyle przybyło, wlać w formę masłem wysmarowaną i wstawić w lekki piec, ale nie za wolny. Mazurek to bardzo dobry w formie tortu upieczony i wodnym lukrem albo pączowym ulukrowany; ubrany konfiturami, doskonale smakuje i kto nie wie, nie zgadnie z czego jest robiony.

229. Wióry migdałowe Sparzyć 30 deka słodkich migdałów i kilka gorzkich, obrać z łupin, utrzeć na masę, dosypując 20 deka cukru, w końcu pianę z 11 białek lekko domieszać. Blachę ogrzać i wysmarować białym woskiem, rozciągnąć na niej cienko migdałową masę, wstawić do wolnego pieca a po upieczeniu, póki zupełnie nie ostygnie, pokrajać w podłuŜne kawałki i 321


owijać na cienkim wałku chropowatą stroną na wierzch. Z takich wiórów moŜna ułoŜyć tort, przyczepiając karmelem jeden wiór do drugiego. MoŜna podać takŜe te wióry jako leguminę, układając je w piramidę, strojąc konfiturami a w środek włoŜyć bitej śmietany lub kremu.

230. Precelki cukrowe Utrzeć na śmietanę 20 deka masła z 20 deka cukru i 10 deka tłuczonych migdałów; do tego wbić 6 Ŝółtek, 2 łyŜki kwaśnej śmietany, dodać trochę cynamonu; otartą skórkę z cytryny i 40 deka mąki. Wszystko razem wymieszać i robić z tej masy precelki, posmarować je jajkiem i na blasze w ciepłym piecu upiec.

231. Baumkuchen Do tej baby trzeba mieć zrobiony wałek z drzewa wysokości łokcia, w kształcie piramidy, to jest szerszy u dołu, a węŜszy u góry i wydrąŜony w środku, tyle tylko, aby roŜen mógł przez niego przejść. Formę tę owinąć papierem, wysmarowanym masłem i przywiązać z obu stron sznurkiem, Ŝeby się nie odwijał w czasie pierwszego oblewania. Masę przygotowuje się w następujący sposób: 80 deka masła wymytego z soli uciera się w donicy na śmietanę. Następnie bierze się 80 deka cukru, 30 jaj, wbijając w masło po jednym Ŝółtku i po łyŜce cukru aŜ wszystkie Ŝółtka wyjdą; potem dosypuje się po trochu 80 deka mąki, 4 gramy cynamonu i otartą skórkę cytrynową. Białka ubijają się na pianę i skoro ciasto godzinę wałkiem wiercone, wlewa się pianę i wolno wierci, Ŝeby się dobrze zmieszało. Gdy się to przyrządzanie kończy, trzeba czym prędzej ogień na kominku rozpalić z długiego, cienkiego drzewa, Ŝeby dobry płomień dawało. RoŜen z formą postawić przy ogniu i tak obracać jak przy pieczystym, Ŝeby się forma dobrze rozpaliła, po czym wytrzeć ją ze zbytecznej tłustości. Następnie 2 osoby powinny wziąć na talerze ciasta i łyŜkami oblewać formę, ciągle obracaną jak pieczeń; z brytfanny zaś podstawionej pod roŜen zbierać ciasto, Ŝeby się nie przypalało. Gdy się juŜ uformuje warstwa pokrywająca papier, wtedy przestać polewać, obracając ciągle, Ŝeby się warstwa, przyrumieniła. Gdy juŜ rumiana, polewa się powtórnie formę ciastem, przy czym powinny się mimowolnie formować zęby z ciasta, które są jego ozdobą. Tak dalej postępować dopóki cała masa przygotowana nie wyjdzie; powinno być z tej masy 6-7 warstw. Ostatnia warstwa najbardziej zrumieniona być powinna. Gdy ciasto cokolwiek na roŜnie ostygnie, wtedy, oparłszy ostroŜnie roŜen o stół, zrównać ciasto po obu stronach obkroiwszy noŜem cały tort, po czym piramidę zdjąć z roŜna. Po ostudzeniu lukrować lukrem z białek i cukru, nierówno, takŜe by ciasto miało pozór kory dębowej.

322


232. Tort piaskowy Utrzeć na śmietanę 40 deka wymoczonego masła, dodając 30 deka cukru; potem dokładać po jednem Ŝółtku do 8-miu, dosypywać kartoflanej mąki, dopóki się 40 deka nie spotrzebuje i wiercić w jedną stronę przez godzinę. Następnie wlać 1 łyŜkę araku, domieszać białka ubite na pianę, formę masłem wysmarować, masę wlać i na godzinę wstawić w piec. MoŜna teŜ dodać 2 deka droŜdŜy, a tort będzie lŜejszy.

233. Tort z gotowanych kartofli Ugotować dzień poprzednio kartofli, lecz niezbyt miękko. Na drugi dzień obrać je z łupin, utrzeć na tarce i odwaŜyć z nich 40 deka. Osobno utrzeć w donicy 12 Ŝółtek z 20 deka cukru do białości, dodając po łyŜce kartofli, dopóki wszystkie nie wyjdą. Następnie, domieszać 7 deka słodkich migdałów. skórkę otartą na tarce z jednej cytryny, sok z niej wcisnąć i znów całą masę dobrze trzeć; w końcu domieszać białka ubite na pianę, formę masłem wysmarować, masę do niej wlać i upiec w piecu do angielskiej kuchni, lecz nie za zimnym, aŜeby nie sklęsł. Po upieczeniu polukrować go i ubrać konfiturami. Tort ten moŜna dać ciepły zamiast leguminy.

234. Tort migdałowy Sparzyć i obrać z łupin 40 deka migdałów słodkich i 6 deka gorzkich, usiekać drobno i utrzeć w donicy na masę z 40 deka cukru, 26 Ŝółtkami, dodając zawsze po jednym Ŝółtku i po łyŜce cukru; w końcu wsypać łyŜkę mąki i trzeć całą masę przez godzinę; potem domieszać lekko białka z 15 jaj, formę masłem wysmarować, masę wlać i wstawić do gorącego pieca na 3 kwadranse. Po wyjęciu z pieca polukrować go i ubrać konfiturami.

235. Tort makaronikowy Wziąć 40 deka słodkich migdałów, 50 gr. gorzkich, sparzyć, obrać z łupin, usiekać drobno i trzeć na masę w donicy, dosypując 60 deka miałkiego cukru;do tego dodać sok z jednej cytryny, skórkę obtartą na tarce i 7 białek. Gdy juŜ dobrze wszystko uwiercone, wykrajać okrągłą formę z opłatków, połoŜyć na papier, nałoŜyć na pół palca masą makaronikową i obsuszyć cokolwiek w piecu; potem włoŜyć resztę masy w szprycę lub lejek z papieru, u którego się wąski koniec ucina i robić lejkiem po całym torcie przedziały z masy, a wkoło tortu rant. Następnie wsunąć tort na blachę tak, Ŝeby od spodu nie było za ciepło, wstawić w piec i upiec. Po wystudzeniu, wypełnić przedziały rozmaitymi konfiturami.

323


236. Tort orzechowy WłoŜyć 40 deka orzechów na chwilę w wodę, potem obrać z łupin, utrzeć w donicy z 40 deka cukru, dodawszy cokolwiek białek, Ŝeby orzechy olejku nie puściły. Dodać po jednym 18 Ŝółtek, wsypać 80 gr. mąki i wszystko dobrze uwierciwszy, pianę z 10 białek lekko domieszać. Masę tg podzielić na 2 części i upiec w dwóch formach tortowych. Po upieczeniu przełoŜyć masą orzechową, którą się w ten sposób przyrządza: wziąć orzechów 7 deka, migdałów obranych z łupin 7 deka, utłuc w moździerzu lub utrzeć w donicy z 20 deka cukru, wbić kilka Ŝółtek i 1 białko, postawiwszy na ogień mieszać aŜ zupełnie zgęstnieje; natenczas zdjąć, a gdy masa ostygnie, przełoŜyć nią tort, ubrać go lukrem i do zupełnie wolnego pieca wstawić, a dopiero po zupełnym ostudzeniu ubrać konfiturami.

237. Tort piramidalny Ubić 10 białek na pianę i wymieszać z 40 deka cukru, przesianego przez muślin. Wykrajać parę krąŜków z papieru, 6-8, coraz mniejszych, wysmarować woskiem lub oliwą, włoŜyć na papier masy na cal grubo, ogładzić, zrównać noŜem, połoŜyć na blachę i wstawić do wolnego pieca, trzymając w nim dopóki zupełnie nie wyschną. Po wyjęciu zdjąć z papierów, poprawić kształt noŜem, ułoŜyć na półmisku jeden krąŜek na drugi w kształcie piramidy, przekładając je słodką śmietanką, ubitą z cukrem i wanilią; na wierzchu kolumny powinna być pianka. JeŜeli nie ma śmietany, to trzeba przełoŜyć konfiturami lub galaretą i ubrać cały tort konfiturami.

237. Tort śmietankowy Ubić mocno pianę z 10 białek i domieszać, sypiąc po trochu, 40 deka cukru miałkiego przesianego. Wykrajać kilka papierowych kręgów. Następnie włoŜyć do papierowego lejka ubitą pianę, uciąć wąski koniec lejka i wycisnąć pianę na brzegi kręgów papierowych; po czym wstawić je do niezbyt ciepłego pieca na parę godzin, aby wyschły. Następnie ubić 1 litr kremowej śmietanki w chłodnym miejscu na tęgą pianę i zmieszać z cukrem i wanilią. UłoŜyć zdjęte z papieru krąŜki na półmisku, jeden na drugi; włoŜyć do środka ubitą pianę, nakryć plackiem upieczonym z tejŜe piany, a na wierzch wycisnąć przez lejek róŜne kształtne ozdoby, ubrać konfiturami i wydać na stół.

238. Torcik z kasztanów 40 deka świeŜego masła utrzeć na śmietanę, dodać po jednym 8 Ŝółtek, 20 deka cukru, kilka utartych gorzkich migdałów; skórkę z 1 cytryny, obtartą o cukier. Oddzielnie ugotować 324


40 deka kasztanów, obrać ze wszystkich łupinek, utrzeć miałko i złoŜyć do przegotowanej masy. W końcu dodać pianę z 8 białek, złoŜyć wszystko w formę, wysmarowaną masłem i piec w dość gorącym piecu całą godzinę.

239. Torcik piernikowy 16 Ŝółtek uwiercić z 40 deka cukru, 10 deka utłuczonych migdałów (nieobranych ze skórki), 10 deka chleba tłuczonego, 10 gr. goździków, 12 gr. cynamonu, 2 łyŜki araku, trochę cytrynowej skórki, trochę cykaty pokrajać na drobne kawałki. śółtka uciera się z cukrem przez kwadrans, potem dosypuje się wszystkiego, a w końcu dodaje pianę z 10 białek. NaleŜy wszystko ostroŜnie wymieszać, formę masłem wysmarować i bułką wysypać. Wstawić do ciepłego pieca na 1 1/2 godziny.

240. Toruński piernik Kwartę miodu czystego bez suszu zrumienić z łyŜeczką od kawy suchej skórki pomarańczowej, łyŜeczką gwoździków i dwoma łyŜkami stołowymi anyŜu. Następnie zaparzyć tym miodem dwie kwarty mąki Ŝytniej mocno ogrzanej i przesianej. To wszystko dobrze wyrobić warząchwią, aby nie było grudek mąki. Wbić w gorące jeszcze ciasto cztery całe jajka, wymieszać dobrze i zastudzić w zimnem miejscu. Dodać potem czubatą łyŜkę stołową potaŜu (uŜywanego do ciast) z kieliszkiem spirytusu i jednym Ŝółtkiem, wymieszać to ciasto raz jeszcze, wyrobić dobrze (co, mówiąc nawiasem, niełatwo przychodzi, gdyŜ ciasto jest twarde, elastyczne),dodać migdałów grubo krajanych według gustu, wyrobić i kłaść na cal grubo na blachę wywoskowaną. Jajkiem posmarować, ubrać całymi migdałami, cykatą itp. i piec w piecu tak gorącym jak na bułki około 45 minut. Większy piernik, jak,z kwarty miodu, trochę dłuŜej, mniejszy krócej. Piernik taki daje się długo zachować, jest wilgotny, kruchy, na podobieństwo dawnych toruńskich.

241. Mazurek orzechowy Orzechów włoskich po wyjęciu z łupin 80 dkg. zemleć na maszynce, po czym utłuc w moździerzu kamiennym lub porcelanowym; aby nie w mosięŜnym, gdyŜ orzechy tracą smak i właściwy sobie aromat. Do tego dodać maiki 40 dkg., masła świeŜego, niesolonego 40 dkg. cukru miałkiego i osianego 80 dkg. sześć, osiem do dziesięciu Ŝółtek, stosownie do ich wielkości, rozbitych z tymŜe cukrem, dokładnie, aŜ do białości; wymieszać to wszystko razem starannie.

325


Na białą blachę wysypaną mąką lub ·wysmarowaną świeŜym, niesolonym masłem połoŜyć opłatek nieodzownie wielkości blachy i na tymŜe opłatku rozłoŜyć powyŜszą masę, na jeden do dwóch centymetrów grubości. Następnie, na ową masę, połoŜyć równo, jak najgładziej, bardzo sztywną pianę (ubitą z trochą cukru wziętego z powyŜszej ilości) na grubość mniej więcej jednego centymetra. Na tej pianie układać (mając juŜ poprzednio przygotowane) orzechy, bardzo ostroŜnie, potłuczone, aŜeby były koniecznie w całości i poprzekrawane na pół. OtóŜ połówki te ładne, całe i nieuszkodzone, układać niezbyt gęsto w szachownicę, A trzeba tę czynność wykonywać szybko, aŜeby piana nie opadła i spiesznie wstawić mazurek do pieca średnio gorącego. Wanilii, ani Ŝadnych innych zapachów nie radzę dodawać,gdyŜ orzechy włoskie mają same przez się, dostatecznie przyjemny aromat.

242. Mazurek „Mikado” RyŜu najlepszego gatunku ugotowanego do zupełnej miękkości, jedną filiŜankę rozetrzeć w donicy na zupełną masę, po czym wsypać w nią jedną filiŜankę migdałów usiekanych drobno, jedną filiŜankę utartej czekolady waniliowej, jedna filiŜankę miałkiego cukru, jedną filiŜankę Ŝółtek ubitych z cukrem, doskonale, aŜ do zupełnej białości i jedną laskę wanilii utłuczonej miałko i osianej. To wszystko razem dobrze wymieszać i układać warstwą mniej więcej na jeden palec grubości na opłatku umieszczonym na białej blasze wysmarowanej świeŜym, niesolonym masłem wygładzić dokładnie i wstawić w piec. Po upieczeniu zimny juŜ mazurek ulukrować lukrem czekoladowym i ubrać migdałami krajanymi dość grubo wzdłuŜ siekanymi takŜe dosyć grubo i całymi migdałami opłukanymi i obranymi ze zwierzchniej skórki i poprzekrawanymi na płasko, na połówki. Tak przygotowanymi migdałami moŜna mazurek ubrać bardzo ładnie; na środku zrobić rodzaj słońca czyli gwiazdy promienistej siekane i krajane ułoŜyć teŜ w promienie. Czekoladę trzeba uŜywać w najlepszym gatunku, gdyŜ ze złej, gorzkiej, nie będzie smaczny ani mazurek, ani teŜ lukier. W ogólności, we wszystkim trzeba się kierować tą zasadą: Ŝe ze złych produktów, nie moŜna, nawet przy najlepszych chęciach i staraniach, wytworzyć nic dobrego, ani nic smacznego.

326


243. Mazurek śmietankowy Masła surowego, świeŜego i niesolonego 40 dkg. uwiercić w doniczce na śmietanę. Następnie, wiercąc bezustannie, wbijać po jednemu szesnaście Ŝółtek i wsypywać po jednej łyŜce 40 dkg. miałkiego cukru i równieŜ w pewnych odstępach czasu, wsypywać takŜe po jednej łyŜce i teŜ ciągle wiercąc 40 dkg. najpiękniejszej mąki. Dla zapachu dodać wanilii miałko utłuczonej i osianej lub teŜ olejku cytrynowego ilość dowolną. To wszystko razem wiercić mocno całą godzinę po czym postawić w zimnie, aŜeby ciasto stęŜało. Na blachę białą, wysmarowaną świeŜym, niesolonym masłem, nakładać ciasto mniej więcej na jeden palec grubości; po czym wygładzić i posmarować cienko, jak zwykle się to robi, rozbitym całym jajkiem. Następnie z tego samego ciasta moŜna zrobić cienkie wałeczki i układać na posmarowanym juŜ mazurku, w kratkę, a po upieczeniu mazurka w kaŜdą kratkę moŜna kłaść innego koloru konfiturę lub teŜ marmoladę owocową, albo teŜ w braku tychŜe rozmaitych kolorów lukier. Nie chcąc robić kratek po upieczeniu moŜna lukrować mazurek dowolnie wszystkimi gatunkami lukru i stroić wszelkimi sposobami, jaki podyktuje gust, i fantazja kierowana dobrym smakiem i poczuciem estetycznym. Bardzo smaczny mazurek; lecz trzeba się z nim niezmiernie ostroŜnie obchodzić, gdyŜ, poniewaŜ jest ogromnie kruchym łatwo ulega połamaniu.

244. Mazurek „Pot-pourri” Po skończonym pieczeniu ciast droŜdŜowych, mazurków itp., wszystkie pozostałe resztki wszelkich słodyczy, moŜna na ten oryginalny mazurek. I tak: resztki migdałów krajanych, siekanych, całych obieranych lub teŜ w skórkach (te ostatnie muszą być obtarte serwetą); wszystkie gatunki rodzynek, rozmaite konfitury suche lub wyjęte ze syropu, cykatę, skórki pomarańczowe smaŜone w cukrze; orzechy włoskie, tureckie, amerykańskie; wszelkie cukierki, marmeladki, owoce osmaŜone w cukrze, czekoladki, czekoladę w tabliczkach, daktyle, figi, prunelki oraz wszelkie bakalie pokrajać na kawałki z wyjątkiem migdałów i orzechów tureckich, gdyŜ te muszą pozostać całe); wsypać na miskę, wymieszać i włoŜyć w tę mieszaninę bardzo sztywno ubitą pianę z miałkim i osianym cukrem; znów wymieszać, lecz lekko, aŜeby nie zepsuć piany.

327


Całą zawartość kłaść na opłatek lub cieniutko rozwałkowane, kruche ciasto, poprzednio juŜ upieczone i wystudzone - umieszczone na białej blasze, wysmarowanej świeŜym niesolonym masłem - warstwę na grubość mniej więcej jednego palca, wygładzić szybko i na wierzch połoŜyć, równieŜ na grubość jednego palca resztę pozostałej piany. Po czym wstawić do letniego pieca dla wysuszenia. Po opieczeniu i wystudzeniu, mazurek ulukrować lukrem róŜowym, zrobionym z miałkiego, osianego cukru i soku malinowego lub porzeczkowego, albo pięknego, czystego rubinowego koloru; aŜeby nie był przypalony i. brunatny, ciemny. Do krajania tego mazurka, trzeba uŜywać bardzo ostrego noŜa, aŜeby kawałki nie były poszarpane i powyrywane, lecz równo cięte. Uwaga. Do mieszaniny przeznaczonej na powyŜszy mazurek, nie radzę dodawać czekolady sproszkowanej, gdyŜ wpływałoby to ujemnie na smak całej zawartości.

245. Mazurek „Cake” Jaj całych osiem do dziesięciu ubić dobrze w duŜym garnku. Następnie, sypiąc po trosze 1/2 kilo miałkiego cukru i ½ kilo mąki, rozetrzeć dobrze, aŜeby nie było grupek i bić z tem mocno całą godzinę. Po czym wsypać 1/2 kilo migdałów całych w skórkach, obtartych o serwetę, 1/2 kilo rodzynek sułtańskich umytych w letniej wodzie i obranych z wszelkiej nieczystości, laskę wanilii utłuczonej miałko i osianej wymieszać to wszystko razem dokładnie. Następnie na białą blachę wysmarowaną świeŜym, niesolonym masłem kłaść ciasto dość grubo, przynajmniej na jeden palec; rozgładzić łyŜką maczaną w rozbitym całym jajku i nakoniec, posmarować powierzchnię temŜe jajkiem. Nie ubierać niczym, ani nie lukrować. Wsadzić do gorącego pieca i trzymać krótko.

246. Mazurek z masy migdałowej Migdałów 60 dkg.i trochę gorzkich sparzyć, obrać ze skórki i zemleć na maszynce (w chłodnej temperaturze, bowiem w ciepłej wycieka olejek z migdałów co jest bardzo niepoŜądane); a w braku tejŜe posiekać jak najdrobniej i po trosze mleć wałkiem w donicy na zupełną masę. Gdy masa jest juŜ gotowa, wsypać 80 dkg. Miałkiego cukru, wymieszać dobrze i wyrobić, tj. rozetrzeć wałkiem doskonale; po czym wcisnąć soku w połowie z cytryny i w połowie z pomarańczy taką ilość, aŜeby masa była dostatecznie wilgotna i spoista. 328


Na białą blachę, wysmarowaną świeŜym niesolonym masłem, połoŜyć opłatek lub cienko rozwałkowane kruche ciasto, poprzednio upieczone i wystudzone, a na to rozsypać, o ile moŜności równo 40 dkg. migdałów całych, lecz sparzonych i obranych z zwierzchniej skórki. Na te migdały rozłoŜyć powyŜszą masę migdałową. Wygładzić i posmarować po wierzchu rozbitym samym białkiem bez Ŝółtka i wstawić w zupełnie letni piec, tylko dla wysuszenia. Następnie, po wyjęciu z pieca, wyłoŜyć na deseczkę i ulukrować lukrem wodnistym, przezroczystym lub teŜ lukrem pomarańczowym. Ubrać moŜna połówkami całych migdałów obieranych, poprzekrawanymi płasko, krajanymi grubo wzdłuŜ migdałami i równieŜ siekanymi oraz skórką pomarańczową, smaŜoną w cukrze i pokrajaną w rozmaite desenie, jak: liście, kwiaty, gwiazdy itp., co łącznie z migdałami bardzo ładnie wygląda mianowicie na tle przezroczystego lukru.

247. Mazurek „Neily” Dwie filiŜanki drobno usiekanych migdałów, dwie filiŜanki na twardo ugotowanych Ŝółtek (mniej więcej dziesięć do dwunastu stosownie do ich wielkości) przetartych przez rzadkie sito, dwie filiŜanki miałkiego, osianego cukru i dwie filiŜanki najpiękniejszej mąki oraz jedną duŜą lub dwie małe laski wanilii utłuczone miałko to wszystko razem dokładnie wymieszać i dobrze uwiercić w donicy. Po czym włoŜyć pianę z sześciu białek i lekko wymieszać. Wysypać mąkę lub wysmarować świeŜym, niesolonym masłem białą blachę, na której połoŜyć jeden duŜy opłatek, koniecznie wielkości blachy i na tymŜe opłatku układać masę i wsadzić natychmiast w piec średnio gorący. Po upieczeniu ulukrować wodnistym lukrem i przystroić rozmaitych kolorów konfiturami. Blachy z opłatkami trzeba przygotować naprzód przed włoŜeniem piany w ciasto.

248. Tort z kaszki 8 Ŝółtek miele się z 20 deka cukru dodawszy jedną cytrynę (sok i skórkę). kieliszek z araku, trochę wanilii. Wmieszać 20 deka kaszki pszennej, ciągle wiercąc poczem dodać piankę z 8 białek. Tort moŜna przełoŜyć masą czekoladową, kawową lub karmelową.

329


249. Masa do przekładania tortu 20 deka masła utrzeć na śmietanę zagotować trochę wody z dwiema łyŜkami cacao i pół filiŜanki cukru. Gdy ta gęsta masa zupełnie wystygnie, dodawać do masła po łyŜce trąc ciągle aŜ się wyczerpie. Tę masą połoŜyć tort.

250. Tort z fasoli Ugotować 30 deka fasoli, zemleć na maszynce, utrzeć w donicy. 7 Ŝółtek umleć z cukrem dodając fasoli po łyŜeczce. Dodać 1/4 łyŜeczki wanilii, kieliszek araku, filiŜankę tartej bułeczki i piankę z siedmiu białek.

251. Torcik oszczędny 10 deka masła utrzeć śmietaną dodać 4 Ŝółtka, filiŜankę cukru trąc ciągle w jedną stronę, potem dodać 1/2 filiŜanki mleka 1/2 filiŜanki wody, 4 filiŜanki mąki jeden proszek do pieczywa i w końcu 4 białka ubite na pianę lekko domieszać. Torcik ten moŜna przekładać kremem waniliowym lub masłem.

252. Krem waniliowy 3 Ŝółtka utrzeć doskonale z trzema łyŜkami pełnymi cukru dodać 2 łyŜki mąki kartoflanej i wmieszać ją doskonale w ubite Ŝółtka dodając nieco cukru waniliowego. Osobno zagotować pół litra słodkiego mleka dodać łyŜkę masła, całą masę mlekiem rozprowadzić, wlać do rondla i trochę pogotować na wolnym ogniu mieszając ciągle. Po czym wystudzić i masę tę przekładać, torcik, który powinien być dosyć obficie skropiony arakiem (nieco większy kieliszek araku wystarczy), O ile krem ma być miękki dodaje się do mleka 1/2 filiŜanki mocnej kawy lecz bierze się mleka pół filiŜanki mniej: do kremu mokka nie kropi się tortu arakiem lecz kawą (kieliszek wystarczy).

253. Pierniczki dobre a tanie 40 deka mąki Ŝytniej, 40 deka miodu, 1 jajko, 20 deka cukru i łyŜeczkę tłuczonych goździków, 1 łyŜeczkę cynamonu, 1 łyŜeczkę angili, korzenia 2 łyźeczki natronu. Piec w dość gorącym piecu.

254. Inne pierniki 30 deka cukru, 4 jaja, l0 deka masła, 20 deka miodu, (w braku prawdziwego moŜe być sztuczny), 2 pełne łyŜeczki natronu (20 gr.) 1/2 łyŜeczki cynamonu, 1 łyŜeczkę gwoździków, 330


garstkę orzechów, skórkę pomarańczową i dwa pszennej mąki lub 40 deka pszennej, 40 deka Ŝytniej. MoŜna go piec takŜe w formie tortowej, lecz trudniej się przepieka, gdyŜ bardzo gruby.

255. Keksy 2 jajka, 40 deka mąki, 100 gr. masła, 4-5 łyŜek cukru; 1 proszek Oetkera. Masło rozmieszać na śmietanę, ubić jajka, powoli dosypywać mąką, cukier w końcu proszek wygnieść, wykrajać foremkę na blachę posypaną mąką i piec w dość gorącym piecu.

256. Inne keksy 200 gr. masła utrzeć na śmietanę, wsypać 1/2 filiŜanki cukru, 1 filiŜankę mleka, 4 filiŜanki pszennej maki i pełnej kartoflanej w końcu proszek Oetkera. Albo wziąć 100 gr. masła, 1/2 filiŜanki cukru, 1/2 filiŜanki mleka, 3 filiŜanki pszennej mąki, 2 kartoflanej i proszek Oetkera. Piec w dość gorącym piecu.

331


ROZDZIAŁ IX LUKRY DO CIAST 257. Lukier biały Cukru 40 deka utartego i przesianego przez muślin trze się w porcelanowej salaterce z 3 białkami i sokiem z jednej cytryny; po otarciu oblewa się nim gorące ciasto, na którym zaraz musi schnąć, lub teŜ wstawić je się do pieca do schnięcia.

258. Glazura poziomkowa lub malinowa Cukier miałko utarty i przesiany zmieszać z odrobiną soku malinowego lub poziomkowego, aby glazura była podobna do gęstego sosu. Ogrzać trochę; wciąŜ ją mieszając na ogniu i natychmiast uŜyć, poniewaŜ zaraz zasycha.

259. Glazura śnieŜna Ubić piankę z białek niezbyt tęgą, pociągnąć piórem nią pieczywo lub pędzlem, posypać na piankę cukru miałko tłuczonego i przesianego, pokropić pędzlem zimną wodą i po roztapianiu cukru wstawić pieczywo do pieca, Ŝeby glazura oschła.

260. Lukier oszczędny do bab i ciast Na 3 kubki cukru przesianego bierze się 1 1/2 kubka mąki kartoflanej, przesianej i wysuszonej na piecu. Do tego dodaje się sok z jednej cytryny i białka od 5 jaj, wszystko to się uciera na talerzu łyŜką lub wałkiem w donicy; masa powinna się łuskać pod wałkiem. Lukier nie powinien być zbyt gęsty, bo taki z trudnością daje się rozciągnąć po cieście, będzie na nim pękał i odpadał; w takim razie trzeba go białkiem rozrzedzić, ale i zbyt rzadki nie jest dobrym, spływa bowiem z ciasta. Chcąc go mieć kolorowy, moŜna zaprawić czekoladą, kokcynelą lub szafranem. Chcąc z lukru wyrabiać desenie, złoŜyć z czwartej części ćwiartki papieru trąbkę, nieco szerszą u góry a węŜszą u dołu, wlewać do niej po trochu lukier kolorowy i wypuszczając go przez mały otwór dolny; rysować nim na zaschłym juŜ dnie z białego lukru jakie się chce gwiazdy, arabeski, szlaki, po czym zasuszyć lekko w piecu. Do lukru, którym się chce wyrabiać desenie, uŜywa się tylko czystego cukru bez mąki.

332


261. Wanilia Wanilia traci cały swój aromat przez suszenie. OtóŜ najlepszy sposób jest, połupawszy wanilię na kawałki włoŜyć ją w moździerz, tłuczek od moździerza posmarować świeŜym masłem i tak tłuc razem z kilkoma kawałkami cukru, aŜ się zupełnie na drobny proszek nie utrze. Następnie ją przesiać, a niedotłuczone kawałki jeszcze raz tłuc. Cukier waniliowy wsypać we flaszkę i mocno zakorkować. Jest to najoszczędniejszy sposób uŜywania wanilii. JeŜeli zapach potrzebny w płynie, wtedy naleŜy ją ugotować w kawałkach w mleku lub śmietance.

262. Wyborna polewa na placek droŜdŜowy 20 deka cukru i 20 deka masła wystudzonego, klarowanego, wiercić razem w donicy, póki się nie utrze na gęstą masę, po czym smarować nią placek upieczony zaraz po wyjęciu z pieca i wstawić jeszcze na 5 minut w piec tak wysoko, aby tylko z góry ogień dochodził. Jeśli masło pół świeŜe, moŜna to robić z samego bez klarowania, tylko je dobrze z soli poprzednio wypłukać naleŜy.

333


ROZDZIAŁ X KONFITURY, SOKI I GALARETY 263. Ogólne uwagi Ogólną zasadą przy gotowaniu syropu jest: cukier porąbany w wielkie kawałki maczać w wodzie o tyle, o ile sam w siebie wody nabierze, lub teŜ na 40 deka cukru nalać 1/4 litra wody, włoŜyć w rondel mosięŜny lub tygiel kamienny, gdyŜ tylko w takich nie zmieniają owoce właściwego sobie koloru. Rondel powinien być ile moŜności jak najszerszy, aby konfitury miały duŜo miejsca i nie pogniotły się. Cukier zagotować, a wyszumowawszy go dobrze szumownicą, dopiero włoŜyć w niego konfitury i smaŜyć na wolnym ogniu tak długo, jak potrzeba, stosownie do owocu. Konfitury trzeba takŜe szumować, lecz tylko srebrną łyŜką lekko z wierzchu zebrać szumowiny i nie mieszać ich, tylko rondlem wstrząsnąć, Ŝeby się nie pogniotły. Skoro mają dosyć, wyjąć, a syrop jeszcze smaŜyć, aby był dostatecznie gęsty. Konfitury po ostudzeniu włoŜyć w słoik, nalać syropem, nakryć umaczaną w araku bibułką, zawiązać pęcherzyną lub papierem i wstawić w suche miejsce. Konfitury nie zawsze się usmaŜą od razu; często po niejakim czasie cukier zwodnieje, wtenczas go zlać, przegotować jeszcze raz, dopóki nie będzie zupełnie gęsty i wystudzonym zalać konfiturę. JeŜeli konfitura fermentuje, trzeba wlać ją w rondel, dołoŜyć cukru i smaŜyć dopóki nie przestanie się szumować. JeŜeli się zlukruje, najlepiej wstawić słoik w letnią wodę i gotować wodę dopóki cukier się nie rozpuści; wtenczas odstawić i dopiero po ostudzeniu wody słoik wyjąć. Tak odświeŜone konfitury nie mogą jednak stać długo, bo znów zaczną się lukrować.

264. Agrest dojrzały Wziąć 1 litr dojrzałego duŜego agrestu, nalać dobrym octem, lecz niezbyt tęgim i pozostawić tak przez tydzień. Po tygodniu ocet zlać i agrest osuszyć na sicie. Do 1 litra agrestu wziąć 40 deka cukru, z którego ugotować syrop sposobem w przepisie podanym, wyszumować go, agrest włoŜyć i zagotować parę razy z cukrem; następnie wybrać agrest łyŜką durszlakową, a syrop gotować, dopóki nie będzie dostatecznie gęsty. Po wystudzeniu nalać nim agrest, zawiązać i zachować w suche miejsce.\

265. Agrest zielony smaŜony Po oczyszczeniu agrestu wewnątrz z ziarnek, włoŜyć go na godzinę w spirytus czyszczony lub winny ocet. Po godzinie wyjąć agrest, ułoŜyć go w rondlu, przekładając winnymi liśćmi, zalać gotującą wodą i niech tak przykryty pozostanie, dopóki woda zupełnie

334


nie ostygnie. Po tym przeciągu czasu wybrać agrest łyŜką durszlakową i osuszyć na sicie. Zrobić syrop, rachując na 1/2 kilo agrestu kilo cukru; agrest wrzucić w syrop, raz zagotować, wylać na salaterkę i tak powtarzać przez 3 dni. Czwartego dnia po zagotowaniu wybrać agrest łyŜką na salaterkę, a syrop, jeŜeli potrzeba, jeszcze dosmaŜyć do dostatecznej gęstości.

266. Porzeczki czerwone Z pięknych duŜych porzeczek powybierać ziarnka szpilką pojedynczą; następnie włoŜyć porzeczki w durszlak i przelać zimną wodą. Zrobić gęsty syrop z kilo cukru na 1/2 kilo porzeczek, w wrzący syrop wrzucić porzeczki i gotować 15 20 minut, potrząsać często rondlem Ŝeby się równo smaŜyły i szumować dobrze łyŜką. DłuŜej nad 20 minut nie moŜna ich smaŜyć, bo zgalarecieją. Białe porzeczki w ten sam sposób się smaŜą tylko nie muszą być zanadto dojrzałe; ani teŜ za zielone.

267. Maliny Jest to jedna z najsmaczniejszych i najdelikatniejszych konfitur, lecz trudna do smaŜenia. Trzeba wybrać gatunek duŜych malin, obrać je czysto igłą z korzonków i robaszków, ułoŜyć jedną malinę obok drugiej, aby się nie pogniotły i wynieść do piwnicy, Ŝeby zupełnie owiędły, tak, Ŝe jeŜeli maliny są świeŜe, moŜna je trzymać 24 36 godzin. Do 1/2 kilo malin wziąć kilo cukru, ugotować syrop zwyczajnym sposobem, szumować starannie i na zupełnie gęsty wrzucić maliny, zagotować je 3 razy, zdejmując za kaŜdym razem z ognia potem smaŜyć je jeszcze 20 minut dopóki pestki na wierzch nie wypłyną, wtedy trzeba je wybrać starannie z syropu. Szumowanie malin trzeba odbywać w ten sposób: wziąć czystej zwyczajnej bibuły, przykryć nią całą powierzchnię smaŜących się malin, zostawić tak sekundę potem zdjąć bibułę, a szumowiny pozostaną na niej. Działanie to powtarzać póki szumowiny pokazywać się będą; następnie wlać ostroŜnie maliny na salaterkę i zostawić je przez 24 godziny do ostudzenia.

268. Maliny na sposób kijoruski Wziąć 2 litry wody, 1/4 litra octu, zagotować, i sparzyć tym na sicie ułoŜone maliny, następnie przelać je kilka razy zimną wodą, Ŝeby im odjąć zupełnie zapach octu. Do 1/2 kilo malin wziąć kilo cukru i 1/2 litra wody, zagotować syrop, wrzucić na gotujące się maliny i smaŜyć tak długo, dopóki maliny nie będą przezroczyste, a syrop dostatecznie gęsty. Tak usmaŜoną konfiturę wylać na salaterkę i zostawić do drugiego dnia. Chowając konfiturę w

335


słój, zalać ją syropem podług potrzeby, a zbywający syrop zlać we flaszkę i uŜywać do lemoniady.

269. Truskawki ananasowe Truskawki świeŜe niepogniecione, rwane w suchy dzień, obrać z korzonków; kaŜdą umaczać w araku, lub teŜ tylko w wodzie dla spłukania z nich piasku i ziemi i ułoŜyć je na sicie, Ŝeby oschły. Ugotować do 1/2 kilo truskawek syrop z kilo cukru, wyszumować go i na wrzący wrzucić truskawki, szumując je lekko po wierzchu, smaŜyć przez 15 minut, zdejmując po parę razy z ognia i potrząsając rondlem, aby się równo smaŜyły. Gdy syrop okaŜe się dostatecznie gęsty, zestawić je z ognia i dopiero gdy w rondlu trochę przestygną, zlać ostroŜnie na salaterkę i pozostawić je do drugiego dnia. Chowając je w słoiki, trzeba zlać lekko z wierzchu, gdyŜ na spodzie ustoją się pestki i prochy z truskawek.

270. Konfitura t truskawek innym sposobem Nieprzejrzałe truskawki średniej wielkości okroić ostroŜnie z korzonków, aby nie uszkodzić jagody i pozostawić korzonek wrośnięty w środek jagody, bo przy smaŜeniu truskawka straciłaby formę. Następnie, kaŜdą umoczyć w araku lub spirytusie i przesypawszy nieco cukrem, pozostawić przykryte na salaterce na kilka godzin. Zrobić syrop, biorąc na 40 deka truskawek 60 deka cukru i 3 kwaterki wody. W odszumowany syrop włoŜyć truskawki i zasmaŜywszy je kilka razy na silnym ogniu i wyszumowawszy naleŜycie, odstawić na wolniejszy ogień, gdzie dłuŜszy czas bardzo powoli smaŜyć się powinny. Takie powolne smaŜenie ma tę dobrą stronę, Ŝe truskawki nie będą się w syropie wzbijać do góry, na co często uskarŜają się gosposie.

271. Czereśnie czerwone tzw. szklanki DuŜe, zdrowe czereśnie obrać z korzonków i wydrąŜyć z nich pestki piórkiem umyślnie do tego przyrządzonym. Na 40 dkg. czereśni wziąć 60 dkg. cukru, umaczać go w wodzie i ugotować gęsty syrop; we wrzący wrzucić czereśnie i smaŜyć je na wolnym ogniu, szumując łyŜką durszlakową lub srebrną, ale tylko dotykać łyŜką powierzchni czereśni, Ŝeby się nie pogniotły. Skoro się parę razy zagotują, wylać je w wazę, przykryć i niech w niej pozostaną do drugiego dnia. JeŜeliby na drugi dzień syrop okazał się za rzadki, wlać czereśnie w rondel i smaŜyć dopóki syrop nie będzie dostatecznie gęsty.

336


272. Wiśnie DuŜe, piękne wiśnie obmyć dobrze z kurzu, oberwać korzonki i wydrąŜyć z nich ostroŜnie piórkiem pestki. Wziąć na 1/2 kilo wisien 1/2 kilo cukru, polać go 1/4 litrem soku poprzednio z wisien przyrządzonego, zagotować na syrop, a wyszumowawszy go dobrze, wrzucić na wrzący syrop wiśnie, zagotować parę razy, nie zapominając szumować. Skoro się zaczną marszczyć, wybrać je łyŜką durszlakową i rozłoŜyć na półmisku, aby się nie pogniotły, a syrop smaŜyć tak długo, aŜ po ostudzeniu okaŜe się gęstym; potem wrzucić jeszcze raz wiśnie, raz zagotować, wylać na salaterkę, a po ostudzeniu kłaść w słoiki, które mocno zawiązać pęcherzem.

273. Brzoskwinie Niezupełnie dojrzałe brzoskwinie sparzyć i obrać ostroŜnie z skórek. Na 40 dkg. wziąć 30 dkg. cukru, umaczać w wodzie, ugotować syrop, wyszumować dobrze, dolać 2 łyŜki dobrego araku i wrzucić w syrop brzoskwinie. Gdy się raz zagotują, wybrać je na salaterkę, syrop przestudzić i letnim polać brzoskwinie. Na drugi dzień zlać syrop, wygotować go do dostatecznej gęstości i zalać nim na salaterce brzoskwinie, a po zupełnym wystudzeniu ułoŜyć w słoiki.

274. Gruszki Wziąć 1 kopę pięknych gruszek zwanych dzwonkami, obrać z łupin, pokrajać w połówki, wydobyć ze środka ziarnka z łuską i, Ŝeby nie sczerniały, kłaść je w czasie strugania w zimną wodę. Zagotować z kilo syrop, wcisnąć do niego sok z 5 cytryn, zagotować, wyszumować dobrze. We wrzący syrop wrzucić gruszki i gotować je na wolnym ogniu tak długo, dopóki nie nabiorą koloru czerwonego. Na dosmaŜeniu wrzucić drobno pokrajane skórki cytrynowe. Gruszki moŜna jeszcze w ten sposób smaŜyć: nie wyciskać soku z cytryn, tylko je pokrajać w plasterki i na dokończeniu smaŜyć razem z gruszkami.

275. KrąŜki jabłeczne Najlepsze jabłka na konfiturę są tak zwane papierówki, niezbyt dojrzałe, lecz moŜna uŜyć na konfiturę i małych jesiennych jabłek. Pokrajać jabłka w talarki i to w ten sposób, Ŝeby talarki były całkowite, wydrąŜyć w środku pestki wraz z łuską i natrzeć jabłka po obu stronach cytryną przekrajaną na pół. Zagotować lekkiego syropu z kilo cukru na 1/2 kilo jabłek, wrzucić do wrzącego tyle krąŜków, ile ich w rondelku pomieścić się moŜe, ułoŜywszy jeden obok drugiego i smaŜyć na mocnym ogniu do przezroczystości. Gotowe krąŜki wyjąć 337


ostroŜnie na talerz, wrzucić surowe do rondla. Za kaŜdym wrzuceniem świeŜych jabłek moŜna dodać cokolwiek poprzednio zostawionego świeŜego syropu i 2 łyŜki wody, Ŝeby syrop nie zmieniał koloru przez długie smaŜenie. Po usmaŜeniu jabłek poukładać je ostroŜnie w słoik i zalać syropem. Gdyby jabłka nie były pokryte syropem, trzeba dorobić świeŜego; układając jabłka w słoik, moŜna je przesypać cienko krajaną skórką cytrynową.

276. Włoskie orzechy W pierwszych dniach lipca próbować zielone orzechy igliczką; jeŜeli się dadzą przekłuć, wtenczas są dobre do smaŜenia, jeŜeli są twarde i dostają skórkę, to juŜ są za stare. Orzechy nakłuć gęsto igliczką i moczyć 9 dni w zimnej wodzie, zmieniając ją codziennie rano i w wieczór. Po 9 dniach wybrać je z wody i ułoŜyć na sicie do osączenia, nastawić w rondlu wody i gdy się woda zagotuje włoŜyć orzechy i gotować tak długo, aŜ będą tak miękkie, Ŝe igliczka przechodzić będzie z łatwością; natenczas wybrać je z wody i ułoŜyć na sicie, Ŝeby osiąkły. Namoczyć w wodzie kilka goździków i kawałek cynamonu, połupać goździki w kawałki i naszpikować orzechy; lecz goździków trzeba brać bardzo mało, bo orzechy od nich zgorzknieją. Na 1/2 kilo orzechów wziąć kilo cukru, umaczać cukier w wodzie, zagotować na syrop, włoŜyć we wrzący orzechy i smaŜyć tak długo, aŜ będą zupełnie miękkie; wtenczas orzechy ułoŜyć w słój a syrop gotować do zgęstnienia; po wystudzeniu zalać nim orzechy. Gdy po kilku dniach syrop zrzednieje, odlać go jeszcze raz i smaŜyć, dopóki nie będzie dostatecznie gęsty. MoŜna je teŜ nie gotować z cukrem, tylko polewać gorącym lukrem.

277. Orzechy smaŜone innym sposobem Próbować wyŜej wskazanym sposobem czy orzechy są dobre i namoczyć je na 4 dni w zimnej wodzie, dodawszy do niej cokolwiek soli; piątego, dnia zlać wodę, nalać czystą wodą i moczyć w niej parę dni, zmieniając codziennie. Zagotować w rondlu wody, włoŜyć w nią orzechy, gotować tak, Ŝeby się dały z łatwością przekłuć igliczką; potem wyjąć na sito do osączenia, a po wystudzeniu ostrugać je z wierzchniej skórki i naszpikować trochę łupanymi goździkami i cynamonem. Na 1/2 kilo orzechów wziąć kilo cukru, zagotować z niego syrop, przestudzonym zalać orzechy i pozostawić je przez parę dni. Gdy syrop zrzednieje, zlać go, zagotować na gęsty i znów przestudzonym zalać orzechy. Po paru dniach, jeŜeli się syrop okaŜe jeszcze rzadki, dołoŜyć cukru, zagotować; następnie wrzucić orzechy i smaŜyć według potrzeby.

338


278. Pigwy Nie bardzo dojrzałe pigwy obrać z łupin, wydrąŜyć ze środka, ugotować w wodzie na miękko i osączyć na sicie. Na 40 dkg pigw ugotować z 60 dkg. cukru syropu, wyszumować dobrze, przestudzonym nalać pigwy i pozostawić je tak 2 dni. Trzeciego dnia zlać syrop, zagotować na gęsty i znów zalać nim pigwy. Po paru dniach zlać syrop, dołoŜyć do niego cukru, gotować dopóki nie będzie dostatecznie gęsty i wrzącym nalać pigwy. W wodzie, w której się pigwy gotowały, moŜna ugotować łupiny, potem sklarować dobrze, wziąć na 1 litr soku 80 dkg. cukru i ugotować galaretę w ten sam sposób jak jabłkową.

279. Renklody Niezupełnie dojrzałe, piękne, bez plam, zielone śliwki, zwane renklodami, są zawsze smaczną i elegancką konfiturą. Renklody smaŜą się niezupełnie dojrzałe, mniej więcej około 15 sierpnia. Pokłuć je gęsto szpilką i wrzucić do zimnej wody; następnie wyjąć z wody, włoŜyć w rondel w świeŜą wodę i postawić na ogień; skoro woda zacznie się gotować, a renklody na wierzch wypłyną, odstawić je, przykryć i czekać aŜ spadną na dno; po czym znów postawić na ogień i gdy powtórnie zaczną wypływać na wierzch, spróbować słomką i jeŜeli są miękkie wybrać na sito, Ŝeby obeschły. Na 40 dkg renklod wziąć 60 dkg cukru i 1/4 litra wody. Pierwszego dnia ugotować syrop z połowy cukru i 1/4 litra wody i zupełnie zimnym syropem nalać renklody. Nazajutrz zlać syrop; dodać połowę pozostałego cukru, zagotować raz i letnim nalać renklody. Trzeciego dnia zlać znów syrop, dodać resztę cukru, przesmaŜyć dobrze, wrzucić renklody, zasmaŜyć raz jeden, wylać na salaterkę i na drugi dzień schować w słoje.

280. Wyborna konfitura z renklodów Odciąć noŜyczkami do połowy ogonki od renklodów, pokłuć dokoła igłą, włoŜyć w mosięŜną miednicę i nalać zimną wodą. Postawiwszy na ogniu, uwaŜać, aby gdy woda ma się zagotować, zaraz odstawić i gdy śliwki napęcznieją, włoŜyć w zimną wodę, a po kilku godzinach osączyć na sicie. Na kilo śliwek ugotować syrop z kilo cukru kwaterki wody, ugotować w nim renklody, wybrać do wazy, syrop jeszcze przegotować i ukropem nalać na śliwki. Drugiego i trzeciego dnia zlewać sam syrop, zagotowanym oblewać śliwki. Czwartego dnia zlać syrop i w gorący włoŜyć śliwki, które powinny się parę razy zagotować, a powrócą do koloru zielonego. Bardzo podnosi smak tych konfitur, jeŜeli do syropu doda się kawałeczek wanilii, gdyŜ same śliwki nie mają Ŝadnego aromatu. UłoŜywszy w słoiki uwaŜać, Ŝeby soku było tyle, Ŝeby konfitura była dobrze pokryta. 339


281. Ananas Ananas obrać ze skórki i pokrajać nad słoikiem w cienkie plastry, które poukładać w słój, przesypując miałko tłuczonym cukrem: Na 1/2 kilo ananasa moŜna wziąć kilo cukru. Słój mocno owiązać pęcherzyną i zachować. MoŜna, jeŜeli kto chce, słój ten wstawić w kocioł w zimną wodę i gotować jak konserwy. W ten sposób smaŜone ananasy zachowują cały aromat i kolor Ŝółtawy. RównieŜ dobry sposób: ułoŜywszy w słoikach ananasy pokrajane w cienkie plasterki, zalać gęstym przestudzonym syropem, nazajutrz zlać syrop, przesmaŜyć i znów zalać przestudzonym i tak powtarzać 4 razy, dodając cukru, jeŜeli syrop zrzednieje.

282. Melon Niezupełnie dojrzały melon obrać z zielonej skóry, środek odrzucić, pokrajać go w pasy lub kwadratowe kawałki, wrzucić do gotującej się wody i dać się raz mocno zagotować; natychmiast odlać, gdyŜ melon łatwo się rozgotuje, wyłoŜyć na sito, przelać parę razy zimną wodą, a potem wyłoŜyć na salaterkę i skropić go dobrze arakiem na godzinę. Na kilo melona zagotować syrop z kilo cukru umaczanego w wodzie, wrzucić w gotujący syrop melon i smaŜyć z początku na nagłym, później na wolnym ogniu. Po usmaŜeniu wylać na salaterkę do ostudzenia.

283. Marchew Marchew do smaŜenia najlepsza jest wtenczas, kiedy się wybiera z roli. Wziąć duŜą piękną marchew, opłukać, oskrobać, rdzeń z środka wykrajać i odrzucić,z marchew pokrajać w podługowate cienkie jak makaron paski. Nastawić wody w rondlu, wrzucić marchew i gotować aŜ zmięknie. Po ugotowaniu wyjąć marchew z wody łyŜką durszlakową i rozłoŜyć ją na serwecie, aby osiąkła z wody. Na 40 dkg tak pokrajanej i ugotowanej marchwi wziąć 60 dkg cukru, nalać 1/4 litra wody, ugotować syrop, wrzucić we wrzący marchew i smaŜyć ją przez pół godziny. W czasie smaŜenia do 40 dkg marchwi wcisnąć sok z 3 cytryn; skórki cytrynowe ugotować poprzednio w wodzie, wykrajać z nich białą stronę, pokrajać drobno, dorzucić do marchwi i smaŜyć wraz z marchwią, dopóki syrop nie będzie gęsty. JeŜeliby marchew była miękka, a syrop jeszcze za rzadki, wtenczas ją wybrać łyŜką durszlakową, a syrop jeszcze smaŜyć.

340


284. Głóg Głóg dojrzały ale jeszcze twardy przerznąć wzdłuŜ z jednej strony, wydrąŜyć starannie z pestek i wypłukać kilka razy w zimnej wodzie. Zagotować w rondlu wody, wrzucić w nią głóg i gotować go na wolnym ogniu ostroŜnie, Ŝeby nie popękał; gdy będzie dostatecznie miękki, odcedzić go i nalać zimną wodą Ŝeby wrócił kolor. Na 40 dkg głogu wziąć 60 dkg cukru, zrobić z połowy cukru wolny syrop, nalać przestudzonym głóg, wybrany z zimnej wody; nalewanie to powtarzać 2 razy, dodając zawsze cukru do syropu i coraz cieplejszym syropem polewać głóg. Trzeciego dnia wrzucić głóg do gotującego się syropu; wcisnąć połowę cytryny, smaŜyć przez 15 minut, uwaŜając Ŝeby nie stwardniał, co się zdarza, gdy się za długo smaŜy. Ale syrop był czysty, trzeba go nalewając drugiego dnia na konfiturę, przecedzić przez sitko.

285. Cytryny Moczyć cytryny przez 12 dni, odlewając codziennie wodę; po wymoczeniu nakłuć je gęsto, ułoŜyć w rondlu jedną obok drugiej i gotować na wolnym ogniu, dopóki nie będą zupełnie miękkie tak, Ŝe moŜna je przekłuć słomką. Następnie wyjąć je z wody do ostudzenia i poukładać na salaterce wyłoŜonej serwetą, aby się nie pogniotły i boki w nich nie pozapadały. Na drugi dzień pokrajać cytryny ostrym noŜem w plasterki; wyjmując z nich ostroŜnie pestki i poukładać w wazę. Na 6 cytryn wziąć kilo i 20 dkg cukru; z 40 dkg ugotować lekki syrop i zupełnie ostudzonym nalać cytryny i tak przez 4 dni odlewać syrop, dodając za kaŜdym razem po 20 dkg. cukru, nalewać co dzień coraz cieplejszym, jednak zawsze tylko letnim, bo od zbyt gorącego cytryna stwardnieje. Konfitury zostawić jeszcze na salaterce i jeŜeliby po paru dniach syrop jeszcze zrzedniał, to go przegotować, cytryny włoŜyć w słój i nalać przestudzonym syropem.

286. RóŜa Wziąć róŜę tak zwaną cukrową, która ma mocno róŜowy kolor, oberwać ją z liści, powycinać z nich Ŝyłki, przesiać liście przez sito, Ŝeby pyłek przeleciał i pokrajać w podłuŜne paski. Tak przyrządzona gotować w wodzie póki nie zmięknie, mniej więcej przez 15 minut. Następnie odlać wodę, sklarować ją i na tym sklarowanym odwarze zrobić syrop, biorąc na 1/2 kilo róŜy 11/2 kilo cukru; syrop nie musi być gęsty, gdyŜ róŜa długo się smaŜy. W syrop wrzucić odgotowaną róŜę i dodać 1 łyŜeczkę od kawy tak zwanej kwaśnej soli, kupionej w aptece; gdyby po kilku minutach smaŜenia róŜa nie nabrała koloru róŜowego dodać jeszcze

341


1/2 łyŜeczki owej kwaśnej soli. Po półgodzinnym smaŜeniu, gdy syrop zgęstnieje, a róŜa będzie miała piękny, przezroczysty kolor, zdjąć z ognia i po przestudzeniu układać w słoiki.

287. Sok malinowy Surowe maliny rozgnieść na misce łyŜką i przecisnąć przez rzadki worek. Sok ten postawić na słońcu, Ŝeby się sklarował przez fermentację; następnie zlać czysty sok z wierzchu i przecedzić jeszcze raz przez serwetę. Kilo cukru nalać 1 litrem soku, wstawić na ogień i kilka razy zagotować, szumując starannie. Po wystudzeniu zlać z butelki i owiązać je papierem. MoŜna na wierzch kaŜdej butelki wlać łyŜeczkę od kawy araku, a sok konserwuje się w ten sposób gotowany kilka lat.

288. Sok malinowy bardzo dobry UłoŜyć mocno maliny w garnek kamienny, garnek ten wstawić w kociołek z gorącą, wodą i skoro się na wolnym ogniu woda dobrze zagotuje, zestawić kocioł z ognia na ciepłe miejsce na 2 godziny; gdy woda wystygnie, a maliny sok ze siebie puszczą, zlać go przez płócienny worek. Na 1 litr soku wziąć kilo cukru, nalać go sokiem, wstawić na ogień i gotować, dopóki się pokazywać będą szumowiny, które trzeba ciągle zbierać łyŜką. Potem zdjąć z ognia, wlać w wazę, po wystudzeniu pozlewać w butelki, pokorkować lekko; gotować we flaszkach 25 minut.

289. Sok malinowy aromatyczny Zupełnie dojrzałe maliny posypać w słoju lub porcelanowej wazie miałkim cukrem, biorąc szklankę cukru na szklankę czubatą malin. Zostawić tak w cieniu na 24 godziny. Wtedy odlać sok w płócienny worek, nic nie wyciskając, tylko Ŝeby sam zwolna ściekł, poprzelewać sok w butelki, obwiązać pęcherzem i sznurkiem i gotować w kociołku z zimną wodą, pilnując od zagotowania 25 minut. Zimą ma zupełnie świeŜy aromatyczny zapach.

290. Sok wiśniowy WydrąŜyć wiśnie z pestek, wycisnąć je przez worek, następnie wlać je w czysty worek lub serwetę i pozostawić, Ŝeby sam ściekł zwolna. Na 1 litr soku bierze się 60 dkg cukru, nalewa sokiem i gotuje na wolnym ogniu, szumując dobrze. Po wystudzeniu zlewa się w butelki i korkuje. MoŜna na wierzch w kaŜdą flaszkę wiać łyŜeczkę araku.

342


291. Sok poziomkowy ŚwieŜe poziomki pognieść na misce, potem ziać do rzadkiego worka, związać nad samymi jagodami i niech sam czysty sok ścieka w wazę. W miarę ubywania soku moŜna worek związać niŜej, a skoro wszystko ściecze i na spodzie ustoją się męty, zlać zwolna sok w inne naczynie. Na 40 deka soku wziąć 60 deka cukru miałkiego, zmieszać z sokiem i wstawić na mocny ogień, przykryć pokrywą i jak się zagotuje, odkryć, szumować, znów postawić, i powtarzać to, póki szumowiny nie przestaną się pokazywać. Po ukończeniu szumowania wlać sok do wazy, nakryć serwetą, a po ostudzeniu zlać w butelki, mocno pokorkować, opieczętować i wynieść do suchego miejsca. Najlepiej zachować je w suszonym piasku tak, Ŝeby całe były nim pokryte. MoŜna teŜ na wierzch w butelki wlać trochę araku, a sok dobrze się wtenczas zakonserwuje.

292. Sok poziomkowy innym sposobem 6 litrów czysto przebranych i opłukanych poziomek przesypać 40 deka cukru i postawić na słońce na 24 godziny, a skoro się dobrze sklaruje przelać go przez płócienny worek. Na jeden litr soku wziąć 40 deka cukru, zasmaŜyć kilka razy, wyszumować dobrze i próbować na łyŜce. JeŜeli po przestudzeniu okaŜe się dostatecznie gęsty, wtenczas go zestawić, zlać w wazę, a po ostudzeniu w butelki.

293. Sok poziomkowy na sposób francuski Przebrane, zupełnie dojrzałe poziomki wsypać w porcelanową wazę zwaŜywszy je poprzednio, Na 40 deka poziomek wziąć 60 deka cukru w kawałkach; zamoczyć go cokolwiek w wodzie, zrobić syrop bardzo gęsty, doprowadzając go prawie do gęstości konserwy. Gdy cukier tak gęsty wrze na ogniu, wlać go na poziomki i postawić w chłodnym miejscu na 24 godziny. Po tym przeciągu czasu zlać sok w suche butelki, zakorkować, zalakować i wynieść do suchego miejsca. Cały rok się trzyma i zachowa świeŜość poziomek.

294. Sok porzeczkowy 4 litry porzeczek, obranych z gałązek, wrzucić na 1 litr gotującej się wody, przykryć natychmiast pokrywą, zdjąć z ognia i pozostawić tak przez 12 godzin w ciepłem miejscu. Następnie zlać sok przez gęste sito, nie wyciskając go wcale. Na 1 litr soku wziąć 60 deka cukru w kawałkach, rozpuścić, wlać sok, zagotować kilka razy na ostrym ogniu, Ŝeby nie zgalareciał; po ostudzeniu pozlewać w butelki i pokorkować.

343


295. Sok berberysowy Wziąć berberysu, obrać z gałązek, obmyć, napakować w garnek kamienny, nalać wodą i postawić na ogniu; gdy się dobrze rozgotuje, przecedzić przez gęsty worek, wlać w naczynie porcelanowe i pozostawić tak do drugiego dnia. Na drugi dzień zlać czysty sok i na 1 litr wziąć kilo cukru, nalać go sokiem i gotować mniej więcej 20 minut, szumując doskonale. Po wystudzeniu zlać w butelki, wlać na wierzch łyŜeczkę araku i zakorkować lub obwiązać papierem.

296. Sok berberysowy innym sposobem Lepszy jest sok berberysowy smaŜony w ten sposób: na 60 deka berberysu, obranego z szypułek, zagotować syrop z 80 deka cukru, wrzucić berberys na gotujący się syrop, zagotować kilka razy i przecedzić przez gęste sito, a sok będzie gotowy.

297. Sok cytrynowy MoŜna przygotować bardzo dobry syrop lemoniadowy na czas, w którym trudno o cytryny. W czasie wiosny, kiedy cytryny najtańsze, wziąć 1/2 kopy cytryn, zgnieść kaŜdą dobrze, Ŝeby łatwiej sok ze siebie puściły. 2 kilo cukru porąbać na kawałki jak do herbaty, włoŜyć w słój, który obwiązać rzadkim muślinem i na ten muślin wyciskać cytryny, jedną po drugiej, nie wyciskając muślinu, aby tylko sam czysty sok ściekał. Pozostałą na muślinie miazgę moŜna uŜyć na lemoniadę; słój zostawić tak przez 12 dni, codziennie mieszając srebrną łyŜką. JeŜeliby się jeszcze cukier nie rozpuścił, to moŜna na ogniu rozpuścić samo gęste, co się na spodzie osadza; w kaŜdym razie trzeba drobno rąbać cukier; moŜna wziąć i tartego cukru. Gdy cukier zupełnie rozpuszczony, zlać sok w suche butelki, zakorkować lekko lub owiązać papierem i schować w bardzo suchym miejscu, latem w piecu, zimą do spiŜarni. Robiąc lemoniadę, wlać na spód parę łyŜeczek syropu i dopiero rozprowadzić wodą.

298. Sok agrestowy naśladujący cytrynowy Około 15 czerwca, agrest obrany z szypułek tłuc w stępie i wycisnąwszy z niego sok, przecedzić go i postawić w butelkach na słońcu. Po kilku tygodniach, gdy męty opadną zupełnie na dno, zlać go ostroŜnie, a dodawszy do kaŜdej butelki wierzchnią Ŝółtą skórkę, obraną z białego mięsa od połowy cytryny, zaIać je po wierzchu oliwą i przechować jak wszystkie soki bez cukru w piasku, dnem do góry, w suchej piwnicy. Taki sok moŜe stać 2 lata, a im starszy tym lepiej się przetrawia i staje się podobniejszym do cytrynowego.

344


299. SmaŜenie galaret Dwoma sposobami moŜna próbować czy galarety usmaŜone. Wziąć na łyŜkę trochę galarety, a po ostudzeniu jej wziąć jedną kroplę na łebek od szpilki; jeŜeli nie spada to galareta dobra. Drugi sposób pewniejszy: wlawszy odwaŜony sok w rondel, zamoczyć w nim pałeczkę drewnianą i narznąć ją w tym miejscu, dokąd sok dochodził. WłoŜywszy cukier porąbany lub miałki, smaŜyć z początku na większym ogniu, później na wolnym, uwaŜając aby się sok wysmaŜył do tej miary, ile go było przed włoŜeniem cukru. Póki galareta gorąca, ponalewać ją w słoiki lub teŜ lampki, u dołu szersze u góry węŜsze, zwykle uŜywane do galaret. Dla ostroŜności, Ŝeby nie pękły, moŜna poprzednio w kaŜdy słoik wlać łyŜkę galarety, dopiero po chwili nalać je do pełna. Na drugi dzień, gdy galareta zupełnie stanie, powykrawać krąŜki z bibułki, maczać w araku, nakryć nimi słoiki i owiązać je papierem.

300. Galareta malinowa Wziąć jakichkolwiek bądź malin, przecisnąć przez worek, potem jeszcze raz sok wlać w worek i niech powoli sam ściecze. Na 1 litr soku wziąć 60 deka cukru, gotować z początku na ostrym, później na wolnym ogniu, szumując ciągle. Próbować sposobem wyŜej podanym; jeŜeli galareta ma dosyć, to ją ponalewać w słoiki. Na drugi dzień ponakrywać bibułką, owiązać papierem i schować w suche miejsce.

301. Galareta malinowa innym sposobem Nakłaść malin w kamienny garnek i wstawić go w ciepły piec od angielskiej kuchni, lub teŜ wstawić garnek w rondel z gorącą wodą i postawić na wolnym ogniu; skoro maliny puszczą sok, wylać je w worek płócienny, Ŝeby sok sam ściekł zwolna. Na 1 litr soku wziąć 60 deka cukru i smaŜyć jak wyŜej podano.

302. Galareta porzeczkowa Obrać czysto porzeczki z gałązek i opłukać. Zagotować w rondlu 1 litr wody i nakłaść do niej tyle porzeczek, aby mogły się gotować; skoro będą miękkie, przecedzić je przez worek lub gęste sito. Na 1 litr soku wziąć kilo cukru, nalać go sokiem, gotować i szumować, dopóki galareta nie będzie się osadzała na łyŜce; następnie postąpić jak z wszystkimi galaretami.

345


303. Galareta z jabłek Wziąć jakichkolwiek bądź jabłek, obmyć czysto, pokrajać w kawałki, nalać tylko tyle wody aby się mogły dobrze zagotować i tak długo gotować, dopóki się czwarta część wody nie wygotuje, nie mieszając ich wcale. Po ugotowaniu wylać je w płócienny worek, przewiesić nad wazą i niech sam sok zwolna ściecze. Do 1 litra soku wziąć 60 deka cukru miałkiego i gotować, często szumując. Gdy galareta na dogotowaniu, wcisnąć na kaŜdy litr soku jabłkowego sok z jednej cytryny. Chcąc mieć galaretę białą, wziąć jabłek papierówek, biorąc na 1 litr soku kilo cukru, krótko gotować, Ŝeby galareta nie sczerwieniała i próbować łyŜką; jeŜeli galareta spada kawałkami i zostaje na łyŜce, wtenczas ma dosyć.

346


ROZDZIAŁ XI KONFITURY SUCHE 304. Ogólne uwagi Na konfitury suche moŜna uŜyć owoców zeszłorocznych, które zaczynają cukrzeć. KaŜdy owoc usmaŜony moŜna wyjąć z syropu, osączyć na sicie, posypać miałkim cukrem i osuszyć w bardzo wolnym piecu, powtarzając suszenie parę razy tak, aby owoc zwiądł, a nie usechł. Chcąc mieć owoce skrystalizowane po wierzchu, trzeba je kilka razy osuszać w letnim piecu, maczać za kaŜdym razem w gęstym syropie i obsypywać grubo tłuczonym cukrem.

305. Gruszki Gruszki obrane, pokrajane na połówki, gotować pod pokrywą w lekkim syropie; następnie, wyjąć je łyŜką durszlakową na sito, a do tego syropu dodać cukru tyle, Ŝeby był zupełnie gęsty i zalać letnim gruszki. Powtarzając to przez 3 dni, nalewać coraz gorętszym syropem; trzeciego dnia wyjąć z niego, osączyć na sicie, posypać cukrem i osuszyć w bardzo wolnym piecu, powtarzając osuszanie przez kilka dni. Chcąc mieć gruszki skrystalizowane po wierzchu, maczać je przy kaŜdym wsadzeniu do pieca w gęstym syropie, obsypać cukrem i kłaść na sito lub miedzianą blachę, nigdy nie Ŝelazną. Po skończeniu układać w słoje.

306. Gruszki nadziewane Gruszki obrać i wydrąŜyć ze środka, obierzyny nalać wodą i gotować; gdy się dostatecznie wygotują, wziąć dwie szklanki sosu, szklankę miodu, zagotować razem, włoŜyć gruszki i w tym syropie ugotować je na miękko; potem wyjąć na sito, niech osiąkną. Gdy ostygną, nadziać je tłuczonymi migdałami, zmieszanymi z cykatą lub skórką pomarańczową. Sos wygotować do gęstości; maczać w nim gruszki, obsypywać miałkim cukrem i obsuszać na słomie w piecu po chlebie. Maczanie i osuszanie powtarzać kilka razy. Gdy juŜ dobrze stęŜeją i obeschną jeszcze raz obsypać kaŜdą cukrem i zupełnie zimne, wystudzone po wyjęciu z pieca, układać w słoje i schować w suchym miejscu.

307. Jabłka Jabłka robią się w ten sam sposób co gruszki; trzeba je tylko ostroŜniej gotować, Ŝeby się nie rozgotowały.

347


308. Śliwki suszone nadziewane Wziąć śliwek, rozerznąć wzdłuŜ z jednej strony, wyjąć pestki, a na ich miejsce włoŜyć następujące nadzienie: usiekać drobno słodkich migdałów, skórki pomarańczowej i cokolwiek surowych śliwek, obranych z łupin. PrzesmaŜyć to wszystko na gęsto w ulepie z cukru, z trochą tłuczonego cynamonu i goździków; po wystudzeniu tej masy nałoŜyć nią śliwki i suszyć je w piecu, bardzo lekko napalonym, na blasze wysłanej słomą i to powtarzać parę razy, aŜ zupełnie będą suche, lecz nie wysuszone. Po wyjęciu z pieca zachować je w pudełkach lub słojach, mocno upchane.

309. Śliwki na roŜenkach Rozkroić śliwki, wyjąć z nich pestki, nasypać w kaŜdą z nich anyŜu lub siekanych migdałów, zmieszanych z cukrem i cynamonem. Następnie nasunąć je na trzcinki lub drewniane pręciki, poukładać na blachę wysłaną słomą, wstawić w piec nie za gorący, Ŝeby od razu nie wyschły, tylko się wolno przesuszały.

310. Renklody Renklody nasmaŜone na konfiturę wyjąć z syropu, osączyć na sicie i osuszać parę razy w wolnym piecu.

311. Orzechy włoskie UsmaŜone na konfiturę orzechy wyjąć z syropu i osączyć z niego. Osobno zrobić gęstego syropu, wrzucić orzechy, wymieszać je dobrze, wyjąć zaraz z syropu i poukładać na sicie, a będą powleczone cukrową powłoką.

312. Melon Niezupełnie dojrzały melon usmaŜyć jak zwykle na konfiturę, wyjąć z syropu na sito, syrop wygotować do zupełnej gęstości, wrzucić w niego melon, zestawić z ognia i mieszać łyŜką, dopóki syrop zupełnie tęŜeć nie zacznie. Następnie wyjmować melon po kawałku, ułoŜyć na drucianym sicie i postawić w pokoju, a za godzinę będzie suchy; zbyt długo leŜeć nie moŜe, bo wyschnie. Po czym włoŜyć go w słój i w miarę potrzeby wyjmować i osuszać.

313. Skórki pomarańczowe na sucho Pomarańcze z grubymi skórkami ponakrawać na cztery części, skórkę delikatnie zdjąć, Ŝeby nie porozrywać i ugotować na miękko w wodzie, którą trzeba parę razy odlewać, 348


dodając zawsze gotującej się wody; miękkie skórki wyłoŜyć na płótno i wałkiem wycisnąć z wilgoci. Ugotować gęstego syropu, wrzucić skórki i smaŜyć na wolnym ogniu niezbyt długo, Ŝeby nie stwardniały. Po usmaŜeniu wyjąć skórki z syropu, ułoŜyć je na sicie i osuszyć w piecu. Na drugi dzień maczać je w tym samym syropie, zgęszczonym przez gotowanie, osypać miałkim cukrem, włoŜyć w rondel i mieszać na ogniu, Ŝeby się ocukrowały; po czym wyjąć z rondla, ułoŜyć na sito lub półmisek, i postawić do letniego pieca, Ŝeby wyschły. MoŜna je schować na sucho do słoja.

349


ROZDZIAŁ XII KONSERWY I MARYNATY 314. Sposób gotowania konserw z róŜnych owoców Konserwy z owoców robią się wszystkie w jeden sposób. Bierze się owoc świeŜy, dojrzały, ociera z wilgoci, obiera z szypułek, kto chce drąŜy ostroŜnie i kładzie do słojów, tak zwanych kompotierów, do puszek blaszanych lutowanych lub teŜ hermetycznie zamkniętych, bo na dobrem zamknięciu puszek głównie zaleŜy udanie się konserw. Owoc zalewa się zimnym syropem nagotowanym w ten sam sposób: kilo cukru nalewa się 1/4 litrem wody i gotuje; gdy syrop zaczyna się robić gęściejszy, wystawić go, Ŝeby się nie lukrował, po ostudzeniu nalewa się nim owoce. Do kwaśniejszych owoców bierze się mocniejszy syrop, do słodkich mniej mocny, cukier bowiem konserwuje owoce. Przeciętnie bierze się do małej puszki 20 deka cukru, do średniej 30 deka, do duŜej 40 deka; mniej nie moŜna brać, więcej nie szkodzi. Po zalaniu owoców syropem, puszki blaszane lutują się szczelnie, Ŝeby nie było najmniejszego otworu, co się poznaje po tym, Ŝe jeŜeli puszka stoi w wodzie i robią się z niej perełki, to musi mieć otwór, który naleŜy zaraz zalać. Kompotiery zawiązują się mocno poprzednio zmaczaną pęcherzyną, ustawia je się w kotle, wyłoŜonym sianem; kompotiery równieŜ sianem przełoŜyć, zalać zimną wodą i gotować dość długo, godzinę lub półtorej, od chwili zagotowania się. Długość gotowania zaleŜy od jakości owoców, jedne muszą się gotować dłuŜej od drugich. W szklanych kompotierach moŜna gotować krócej. Po zdjęciu z ognia nie wyjmuje się kompotierów z wody, dopóki nie ostygną. Puszki blaszane moŜna zaraz wyjąć i parę razy w zimnej wodzie umaczać, Ŝeby prędzej wystygły. Stawia się je w suche miejsce, najlepiej latem w piec przy otwartym lufcie, a zimą w spiŜarni. W czasie przechowywania konserw, jeŜeli pokrywa wzniosła się w górę jest to oznaką, Ŝe zaczynają fermentować; dobrze jest co parę tygodni przewracać kilkakrotnie puszkę do góry dnem, aby syrop się pomieszał. JeŜeli się osadzi pleśń, nic to konserwie nie szkodzi, lecz jeŜeli zaczyna się burzyć, wtenczas słoik trzeba wstawić w gorącą wodę i raz zagotować. UŜywając zimą konserwy, trzeba poprzednio zlać z nich sok, bo jest za rzadki, wlać go do rondla, dołoŜyć trochę cukru przegotować i po wystudzeniu polać nim konserwę. Lutując puszki trzeba uwaŜać, Ŝeby przy otworze były suche bo inaczej lutowanie się nie trzyma.

350


Czarne jagody i agrest moŜna gotować w butelkach bez syropu: napełnić dobrze butelki, ubić mocno, zakorkować długim korkiem, przewiązać go na krzyŜ szpagatem, lepiej zalać pakiem i gotować jak inne konserwy, lecz od zagotowania tylko 15 minut najwyŜej. Po ostudzeniu wyjąć z wody, opieczętować korek i poukładać butelki w pudło, przesypując wysuszonym piaskiem tak, Ŝeby było całe przykryte. Zimą jest z nich doskonały kompot. Podając na stół, polać agrest lub jagody przegotowanym i wystudzonym syropem. Konserwy muszą być konieczne przechowywane w suchym miejscu.

315. Borówki Borówki wybrać zupełnie czysto, lecz nie powinny być przestałe, sparzyć je dobrze wrzącą wodą i niech tak stoją dopóki nie ostygną. Ugotować trochę cytrynowych lub pomarańczowych skórek, odlewając z nich w czasie gotowania parę razy wodę; w końcu wodą z ugotowanych skórek zalać cukier, rachując na 1 litr borówek 30 deka cukru, a skoro się syrop zagotuje, wrzucić borówki, raz je zagotować i wybrać łyŜką szumownicą; syrop szumować i smaŜyć, dopóki nie będzie dostatecznie gęsty. Na dogotowaniu wrzucić w syrop drobno krajane skórki, potem syrop przestudzić i wlać na borówki.

316. Borówki w inny sposób Wybrać czysto 2 litry borówek, sparzyć wrzącą wodą, osączyć na sicie, wrzucić w rondel z 40 deka cukru drobno porąbanego i paru jabłkami, obranymi z łupin i w ćwiartki pokrajanymi; skoro jabłka dobrze się rozgotują, borówki gotowe. MoŜna teŜ dorzucić trochę pomarańczowych skórek, drobno pokrajanych i usmaŜonych w cukrze.

317. Gruszki do pieczeni Wziąć kopę gruszek tak zwanych bergamutek, dzwonek lub blanŜy, ostrugać je, wydrąŜyć, kłaść w wodę, Ŝeby nie sczerniały. Rozpuścić kilo cukru z 1/2 litrem wody i 1/4 litrem octu, a gdy się dobrze zasmaŜy, wrzucić gruszki i na wolnym ogniu gotować, dopóki nie będą miękkie. Na dogotowaniu moŜna włoŜyć kawałek cynamonu i kilka goździków; po ostudzeniu włoŜyć je w słoik, a sok gotować, dopóki nie będzie dostatecznie gęsty i po wystudzeniu nalać nim gruszki.

351


318. Gruszki innym sposobem 1 kopę pięknych dzwonek lub bergamutek obrać, przekroić i wydrąŜyć. Kilo cukru rozpuścić z sokiem z 6 cytryn; Ŝółtą skórką pokrajać w cienkie paski, włoŜyć najpierw w syrop, później gruszki i smaŜyć wolno, dopóki nie sczerwienieją.

319. Wiśnie w occie Wybrać pięknych dojrzałych wiśni 2 litry, poucinać do połowy korzonki, włoŜyć w wazę i zalać pół litrem octu, przegotowanym z 40 deka cukru i wystudzonym. Na drugi dzień zlać ocet, zagotować i zalać ciepłym wiśnie, trzeciego dnia znów ocet zlać, wrzucić kilka goździków, kawałek cynamonu, zagotować i zalać wiśnie, a po ostudzeniu włoŜyć w słój.

320. Śliwki w occie Wziąć dojrzałych śliwek i poucinać do połowy korzonki. Na 80 deka śliwek zagotować 30 deka cukru w 1/4 litrze mocnego octu i 1/4 litrze francuskiego wina białego lub czerwonego, śliwki włoŜyć w salaterkę i sparzyć zagotowanym octem. Na drugi dzień zlać ocet, zagotować go i sparzyć powtórnie śliwki. Trzeciego dnia znów zagotować ten sam ocet, dodać kilka goździków, kawałek cynamonu, trochę cytrynowej skórki i do gotującego się octu włoŜyć śliwki, aby się parę razy zagotowały, lecz nie popękały; ostudziwszy je zlać w słój.

321. Śliwki w inny sposób Na dwa litry śliwek, niezupełnie dojrzałych, lecz nieotartych z farby, wziąć 40 deka cukru, skropić go dobrze octem, zagotować na syrop, sparzyć,śliwki, zostawiając je tak do drugiego dnia; zlać potem syrop, zagotować, sparzyć nim śliwki i powtarzać to 8 dni. Dziewiątego dnia gotuje się syrop tak długo, dopóki nie zgęstnieje, wtenczas włoŜyć śliwki, zagotować parę razy, skropić je trochę octem, wrzucić garść cienko krajanych migdałów, zagotować, wylać na salaterkę, a po wystudzeniu włoŜyć w słój.

322. Zielony groch w kompotierach ŚwieŜy, zielony groszek, z niezbyt starych strączków, wyłuskać, umyć w wodzie, zagotować parę razy z trochą soli, masłem i woda, włoŜyć gorący do kompotiery, zawiązać mocno pęcherzem i gotować 1/2 godziny wyŜej podanym sposobem.

352


323. Groszek zielony innym sposobem Wybrać dojrzały ale nie przestały równej wielkości groszek cukrowy, po wyłuskaniu sypać w butelki czyste i suche, zawiązać pęcherzem lub zakorkować i zalać pakiem, wstawić w kociołek, w zimną wodę, obłoŜyć sianem i gotować, rachując od zagotowania wody 1/2 godziny. Następnie zdjąć z ognia i po ostudzeniu wody wyjąć butelki i zachować je w suchej spiŜarni; w piwnicy najczęściej pleśnieją. Grochu sypać pełno w butelki, lecz nieutrząsać. Zimą, biorąc go do uŜycia, wysypać z butelki, pocukrzyć, posolić i ugotować w wodzie, polewając po odcedzeniu wody świeŜym roztopionym masłem, lub gotować w małej ilości wody i zaprawić masłem zasmaŜonym z mąką, moŜna teŜ wlać trochę śmietany.

324. Groszek zielony suszony W lipcu, gdy groch jeszcze zupełnie młody, wyłuskać go, odkładając starszy do drugiego gatunku. Tak wyłuskany. jeszcze zupełnie wilgotny, kłaść na czyste prześcieradło, rozłoŜone na strychu, gdzie dobrze dochodzi słońce. Po 24 godzinach przesypać groch na inne płótno, dlatego, aby kaŜde ziarnko zostało przewrócone i wszystko schły równo. NaleŜy tego pilnować bardzo ściśle, bo od tego zaleŜy równość koloru i pozór całego grochu, gdy słońce dobrze dochodzi i przeschnie, przykryć go drugim prześcieradłem, niech dosycha pod nim. Gdy się okaŜe juŜ suchy, przesiać go z kurzu i piasku, przebrać, jeŜeliby się okazały plamki na wierzchu, i sypać w suche słoje, pudła lub worki płócienne do przechowania.

325. Groszek zielony lub szablasty suszony w inny sposób Wyłuskać zielonego groszku, lub teŜ uszatkować szablastego i sparzyć na parę minut soloną gotującą się wodą. Po ostudzeniu osuszyć przez serwetę wolno ususzyć w letnim piecu. Chcąc tę jarzynkę uŜyć zimą trzeba ją poprzednio zamoczyć na 24 godziny, a później gotować jak świeŜą.

326. Szparagi w konserwie Na początku czerwca zebrać równej wielkości szparagów z białymi główkami, oczyścić je bardzo starannie z wierzchniego naskórka, związać po 20 sztuk razem łyczkiem, wiąŜąc je raz w górze raz w dole, zrównać, aby główki utworzyły równą powierzchnię, w dole skroić równo brzegi i gotować w wielkim rondlu w duŜej ilości wody, kładąc w gorącą, osoloną i ocukrzoną wodę, nie więcej jak na 10 minut. Wtedy wyjąć ostroŜnie na sito do ostudzenia, przelewając je zimną wodą, a następnie osączyć doskonale. Mieć słoiki z szerokim otworem w górze, w formie kompotiery, włoŜyć ostroŜnie cały związany pęk 353


szparagów w słój, nalać zimną osoloną wodą, przykryć pęcherzem i gotować w rondlu z zimną wodą od zagotowania godzinę. MoŜna teŜ gotować w blaszanych kompotierach.

327. Kalafiory w konserwie Konserwy z kalafiorów przygotowuje się w sierpniu lub wrześniu. DuŜe dojrzałe kalafiory połupać ręką na kawałki czyli na gałązki, jak je natura podzieliła, wypłukać, aby robaki, jakie są, wyszły. Następnie w duŜym rondlu nastawić wody, posolić dobrze, wrzucić kilka kawałków cukru, włoŜyć kalafiory i gotować z pół godziny, próbując widelcem czy są juŜ prawie miękkie. Potem odlać wodę, kalafiory na sicie przelać zimną wodą, a gdy ostygną układać w słoje z szerokimi otworami, nalać czystą, świeŜą przegotowaną oddzielnie wodą tak, Ŝeby przykryła kalafiory, obwiązać pęcherzem lub zalepić gipsem, wstawić w kocioł z wodą i gotować od zagotowania się wody 20 minut. Po ostudzeniu wyjąć z wody. Trzymać w suchej spiŜarni. Biorąc do uŜycia, otworzyć słój, rozgrzać go, stawiając w gorącą wodę. Gdy się dostatecznie rozgrzeją, zlać z nich wodę i polać zrumienionym masłem z bułeczką. Osobno podać masło w sosjerce.

328. Szparagi krajane Nierówne i krzywe oraz nadłamane szparagi, po namoczeniu, obiera się, kraje w kawałki 3 calowe, odrzucając twarde końce; następnie parzy się je i studzi, poczym napełnia się słoje do 2 cali od brzegu, utrząsa mocno, zalewa zimną, przegotowaną, nieco osoloną wodą i sterylizuje 30 minut przy 98°C. Studzi się, jak poprzednie, a po 3 dniach sterylizuje powtórnie znów 30 minut. Szparagi krajane podaje się jako jarzynę polaną masłem rumianym z bułeczką, jako dodatek do pieczeni i do zup.

329. Marchewka Wybrać młodą marchewkę, karotkę. równej długości, najwyŜej na 5 centym.; starannie oczyszczoną wrzucić na wrzącą wodę, lekko posoloną i gotować 3 minuty· potem wyłoŜyć na sito i osączyć z wody. Ostudzoną marchewkę włoŜyć w słoje, zalać przegotowaną zimną wodą i sterylizować 1 godzinę przy 98°C. W puszkach gotować 1 1/2 godziny.

330. Marchewka drugim sposobem Na kilo marchewki wziąć 25 gr. cukru, 10 gr. soli, i pół szklanki wody; zagotować, włoŜyć marchewkę i pod pokrywą na wolnym ogniu dusić, aŜ będzie prawie miękka. UłoŜyć

354


w słoje szerokie litrowe, zalać płynem, w którym się dusiła, i sterylizować godzinę przy 98°C. Taką marchewkę w całości uŜywa się jako garnituru do majonezu, polędwicy, rostbefu itp.

331. Karczochy w całości Na puszkę lub słój litrowy szeroki wziąć 2 duŜe lub 3 średnie karczochy, pełne, mięsiste. Pierwsze liście odjąć, spody obrównać, wszystkie liście noŜyczkami równo poobcinać. Wrzucić karczochy na chwilę we wrzącą wodę, obgotować, a wyjąwszy, wyskrobać ze środka wszystkie włókna, poczym je włoŜyć do zimnej wody, a tymczasem przygotować słoje lub puszki. UłoŜyć w słoje karczochy osączone z wody, zalać przegotowaną, nieco osoloną zimną wodą, do której dodaje się trochę soku cytrynowego: licząc na słój litrowy, wziąć pół cytryny. Zamknąć i sterylizować w słoju 1 godzinę, w puszce 1 1/2 godziny.

332. Spody karczochów Przygotować karczochy, jak wyŜej, gotować je przez 10 minut, wyjąć do zimnej wody, a gdy ostygną, obrać wszystkie liście, spody oczyścić z włókien. opłukać i ułoŜyć w słoje. Zalać przegotowaną wodą z małą ilością soli i soku z cytryny. Sterylizować 1 godzinę.

333. Szpinak ŚwieŜo zerwany szpinak, obrany z łodyg opłukać przynajmniej dwa razy w zimnej wodzie, wrzucić na wrzącą wodę, gotując, aŜ zmięknie; poczym go odcedzić, przelać zimną wodą i raz przepuścić przez maszynkę do mięsa. Napełnić szczelnie słoje szpinakiem wraz z sokiem, który puści, i sterylizować 1 1/2 godziny przy 98°C. Po 3 dniach sterylizować 30 minut. Chcąc szpinak podać do obiadu, naleŜy zrobić zasmaŜkę z masła i mąki, rozprowadzić mlekiem lub śmietanką, dodać trochę soli i cukru, włoŜyć szpinak i nakrywszy, raz zagotować. Najlepiej go przyrządzać, wstawiwszy w drugi rondel z wodę gorącą; przez to nie straci koloru.

334. Kalarepa Młodą kalarepkę obrać i kłaść zaraz w zimną wodę; wyjąwszy, pokrajać w ćwiartki, talarki lub paseczki. Na kilo kalarepki wziąć pół szklanki wody, 25 gr. cukru i 10 gr. soli; zagotować, włoŜyć wszystkie miękkie zielone listeczki kalarepy, wraz z jarzyną pokrajaną, nakryć i gotować na wolnym ogniu przez pół godziny. Słoje rozgrzane napełniać i

355


sterylizować godzinę przy 98°C. Po 3 dniach sterylizować jeszcze raz 30 minut. Podając kalarepkę, zrobić zasmaŜkę z masła i mąki.

335. Fasola zielona Wybrać młodą i drobną fasolkę, obrać z włókien, wrzucić na wrzącą, obfitą, nieco osoloną wodę, do której dodaje się, dla zatrzymania zielonego koloru, trochę sody oczyszczonej w proszku. Gotować 3-5 minut, wyjmować łyŜką durszlakową do zimnej wody. Gdy fasola osiąknie, napełniać szerokie słoje, upychając szczelnie, zalewać przestudzoną wodą, w której się gotowała i sterylizować godzinę przy 98°C.

336. Pieczarki duszone Młode i drobne pieczarki w całości, większe po wymyciu, pokrajać w ćwiartki. Na 2 kilo pieczarek wziąć 20 deka masła świeŜego i 10 gr. soli. W masło rozpuszczone włoŜyć pieczarki, nakryć i dusić na wolnym ogniu pół godziny. Układać w małe słoiki i sterylizować godzinę przy 98°C. Po 3 dniach sterylizować jeszcze raz 30 minut.

337. Grzyby duszone w maśle Do duszenia wybierać tylko zupełnie zdrowe i twarde grzyby prawdziwe czyli borowiki. Po starannym wymyciu, pokrajać je w paski, włoŜyć w rondel z masłem rozpuszczonym, dodać szczyptę soli i pieprzu, dusić pod pokrywą przez pół godziny. Nieco przestudzone układać w słoiki, sterylizować godzinę przy 98°C. Po 3 dniach sterylizować pół godziny. Podając grzyby, moŜna zasmaŜyć cebulę z masłem, grzyby razem poddusić lub zaprawić je śmietaną.

338. Sposób przechowania soku pomidorowego Dojrzałe pomidory poprzednio opłukane przekrawa się na kilka części i rozgotowuje na wolnym ogniu, aby się nie przysadziły do rondla lub garnka. Gdy cała masa jest juŜ średnio gęsta, fasuje się ją przez sitko. Przestudzoną nalewa się w suche butelki pod szyjkę, korkuje się i gotuje w aparacie Weka lub w garnku w sianie przez 15-20 minut. Przestudzone lakuje się, aby powietrze nie dochodziło i wstawia do suchej piwnicy.

356


339. Pomidory na zimę Dojrzałe pomidory opłukać w zimnej wodzie lub wytrzeć serwetą, rozłoŜyć na sicie aby oschły, poczym ułoŜyć je w słój lub garnek kamienny, zalać wystudzoną poprzednio przegotowaną wodą z solą. Woda ta musi być mocno słona, gdyŜ od tego zaleŜy dobre trzymanie się pomidorów. Nie potrzeba zalewać łojem lecz przycisnąć talerzem i kamykiem aby nie wypływały. Zachować w suchej piwnicy, zbierając co tydzień pleśń tworzącą się na wierzchu.

340. Korbal Ostrugać korbal i pokrajać w duŜą kostkę, lub teŜ wykrawać okrągłą łyŜeczką kulki, sparzyć zwyczajnym wrzącym octem i przykryć na 4 godziny, następnie, wybrać łyŜką durszlakową i osuszyć w serwecie. Na 80 deka korbalu bierze się 60 deka cukru, zalewa 2 kieliszkami wina lub wody i zagotowuje na syrop. Następnie wrzucić korbal i gotować, dopóki nie będzie przezroczysty; potem wyjąć go na salaterkę, a jak przestygnie, włoŜyć w słój, przesypując cienko krajanymi migdałami, skórkami cytrynowymi, drobno łupanym cynamonem i kilku goździkami. Syrop gotować, dopóki dostatecznie nie zgęstnieje. JeŜeli nie jest dość kwaskowaty, to moŜna go zacisnąć cytryną.

341. Ogórki kiszone Trzeba wybrać jędrnych i świeŜych ogórków, umyć czysto i posolić na noc, rano kaŜdy osuszyć serwetą, owinąć w liść od winogron lub teŜ przesypać tylko liśćmi i koprem, ułoŜyć w beczkę; zalać zimną, osoloną przegotowaną wodą, przycisnąć denkiem, wynieść do zimnej spiŜarni lub suchej piwnicy. Chcąc mieć ogórki ukiszone w 48 godzin, poukładać je w słój lub garnek, nalać letnią wodą do której wlać 1/4 część białego Ŝytniego barszczu, kawałek razowego chleba, postawić w ciepłem miejscu, a będą w 48 godzinach do uŜycia.

342. Ogórki z gorczycą Wziąć duŜych, wyrosłych, zielonych ogórków, ostrugać, przekroić przez połowę, wydrąŜyć z nich srebrną łyŜką ziarna i miazgę, pokrajać je w pasy na palec szerokie i posolić na 24 godziny. Następnie otrzeć je serwetą, ułoŜyć w kamienne naczynie, zagotować octu, sparzyć nim ogórki i niech tak przez dwa dni stoją. Trzeciego dnia zlać z nich ocet, zagotować świeŜego zwyczajnego octu z korzeniami i cukrem, biorąc do 1 litra 20 deka cukru. Ogórki ułoŜyć w słoik, przesypywać gorczycą, kilku kawałkami chrzanu i szalotkami

357


lub teŜ włoŜyć tylko duŜą całą cebulę i zalać przestudzonym octem, lecz bez korzeni. Zawiązać mocno i zachować.

343. Sałata z ogórków na zimę W sierpniu, kiedy ogórki się kończą, wybrać małych, pięknych, które zaledwie dostają pestki, poszatkować cienko, osolić i niech tak leŜą przez 24 godziny, poczym je osuszyć w serwecie i ułoŜyć w słój. Zagotować 1 litr octu z 40 deka cukru i po przestudzeniu zalać nim ogórki, zawiązać mocno i zachować.

344. Korniszony Obmyć czysto korniszony, nasolić na 24 godziny, poczym obetrzeć je z soli i parzyć przez 3 dni zwyczajnym octem, potem ułoŜyć w słój, przesypać pieprzem, angielskimi korzeniami i imbirem. Przygotować mocnego octu, biorąc na 1 litr 10 deka cukru i zalać nim korniszony.

345. Pikle z nasienników Ogórki Ŝółte, które, przekrojone wzdłuŜ, zostały oczyszczone z nasienia, obrać cienkim noŜykiem, oczyścić w środku starannie z wszelkich pozostałych ziaren, potem je pokrajać w cienkie paseczki na długość i grubość palca i na misce kamiennej przesypać grubo solą, pozostawiając tak nakryte przez 24 godziny. Następnego dnia zagotować w głębokim rondlu wody i na wrzącą wodę rzucać ogórki osączone z soli; obgotować je raz tylko jeden, a raczej sparzyć i zaraz wyjmować na sito. Gdy juŜ wszystkie są sparzone i z wody osiąknięte, układać pikle w słoje, przesypując je warstwami białej gorczycy w ziarnkach i chrzanu, w drobne kostki krajanego. Trzecią część słoja zalać następującym płynem: na kwartę octu wziąć 80 deka cukru, kilka liści bobkowych i kilkanaście ziaren ang. ziela; wszystko razem zagotować, wyszumować i moŜliwie gorącym płynem pikle zalać: Na 2 kopy ogórków duŜych potrzeba 2 garnce octu i 2 kilo cukru. Płynem tym powinny być pikle pokryte, poczym je zaraz obwiązać pęcherzem lub papierem albuminowym i trzymać w chłodnej spiŜarni. Wyborny dodatek do sztuki mięsa lub na przekąskę.

346. Pikle angielskie Do tej konserwy nadają się następujące jarzyny: kalafiory, podzielone na drobne cząstki, marchewka i selery, pokrajane w talarki; drobna zielona fasolka, małe zielone 358


pomidorki, turecki pieprz świeŜy, zielony, pokrajany w paski, drobna cebulka (szarlotka) i korniszony. Cztery pierwsze jarzyny obgotować w lekko osolonej wodzie - resztę pozostawić na surowo; poczym wszystkie złoŜyć na miskę, sparzyć wrzącym octem, przegotowanym z liśćmi bobków i ang. zielem. Nakryte pozostawić przez 24 godziny. Następnego dnia ułoŜyć pikle w słoiki, ocet jeszcze raz przegotować i zalać pikle w słojach. Gdy zupełnie ostygną, odlać ze 2 łyŜki octu, który wymieszać z łyŜką gorczycy w proszku, dobrze rozetrzeć i dodać dla ostrości do pikli.

347. Kalafiory w occie Piękny biały kalafior oczyścić starannie, porozdzielać na drobne cząstki i zaraz wkładać do zimnej wody, Ŝeby nie sczerniał. Tymczasem zagotować wody, którą lekko posolić, włoŜyć kalafiory i w tej wrzącej wodzie potrzymać tylko 4 - 5 minut. Wyjąwszy na sito, osączyć z wody i włoŜyć na miskę; zalać wrzącym octem, przegotowanym z liśćmi bobk. i ang. zielem. Pozostawić 24 godziny; następnego dnia ułoŜyć kalafiory w słoiki i zalać jeszcze raz przegotowanym octem. W ten sposób przygotowane kalafiory mogą być podane na sałatę do mięs zimnych.

348. Pikle polskie Nakrajać karbowanym noŜem marchwi, kalarepy, drobno rozebrać kalafior, szparagów, zielonej młodej fasoli, szarlotki, młodych ogóreczków, wszystko dobrze umyć w zimniej wodzie i tak samo jak korniszony solić, osuszyć i parzyć lekkim octem przez 3 dni. Po tygodniu dopiero nalać mocnym, przegotowanym i przestudzonym octem.

349. Szalotki marynowane Szarlotki lub inne drobne cebulki obrać i posolić na 24 godziny. Na drugi dzień otrzeć je z wilgoci, przegotować mocnego octu z korzeniami, którego po wygotowaniu wybrać, szalotki wrzucić w ocet, raz z nim zagotować i wylać w słój. Po ostudzeniu zawiązać i zachować.

350. Kukurydza w occie Młodą kukurydzę w całości obgotować w lekko osolonej wodzie, wyjąć na miskę i zalać wrzącym octem tak, jak kalafiory dwa razy.

359


351. Selery w occie Młode korzenie selerów obrać, pokrajać w plasterki i obgotować na osolonej wodzie; wyjąć na miskę i zalać octem, przegotowanym z pieprzem, ang. zielem liśćmi bobk. Nakryć, a następnego dnia włoŜyć selery w słoiki, wsypać trochę zielonego koperku i pietruszki usiekanej, ocet jeszcze raz przegotować i moŜliwie ciepłym selery zalać. Słoje zaraz obwiązać.

352. Grzyby marynowane Sposób pierwszy Do marynowania obrać naleŜy grzyby prawdziwe borowiki. Grzyby starannie wymyte w zimnej wodzie, osączyć na sicie, włoŜyć w rondel, przesypać solą, nakryć i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu dobre pół godziny, aŜ sok puszczą; wtenczas je wylać na sito, a gdy osiąkną, włoŜyć w słoje i zalać gorącym octem, przegotowanym z cebulą, w plastry pokrajaną, liśćmi bobkowymi, pieprzem i ang. zielem. Sos od grzybów pozostały uŜyć do zupy. Ocet powinien grzyby nakrywać; gdyby po upływie kilku dni okazało się octu za mało, moŜna jeszcze trochę octu przegotować i do słoja dolać. Nakryć pęcherzem. Sposób drugi Grzyby starannie wymyte wrzucić na gotującą się wodę mocno osoloną; gotować przez 15 minut, potem zlać na sito, niech dobrze osiąkną z wody. UłoŜyć w słoje i zalać gorącym octem, przegotowanym z cebulą i korzeniami. Ten sposób jest niezawodny, gdyŜ grzyby nie pleśnieją i długo się trzymają; pierwszym zaś sposobem przygotowane są smaczniejsze. Zdrowe korzenie grzybów naleŜy marynować w ten sam sposób oddzielnie, uŜywając do sosów.

353. Gąski i kurki marynowane Obydwa te rodzaje grzybów, dobrze przygotowane, są bardzo smaczną przekąską po wódce, gąski zaś słuŜą jako garnitur do ubierania majonezów, auszpików lub galaret z ryb. Zagotować duŜo wody mocno osolonej; włoŜyć gąski lub kurki opłukane w zimnej wodzie, gotować 15-20 minut, mieszając od czasu do czasu, Ŝeby się równo gotował; poczym wylać na sita, niech dobrze obeschną. UłoŜyć w słoje i zalać octem, przegotowanym z cebulą, pieprzem, ang. zielem i liśćmi bobkowymi.

360


354. Rydze marynowane Rydze drobne i zdrowe obmyć w czystej wodzie, włoŜyć na salaterkę, osolić i pozostawić je tak kilka godzin. Zagotować 1 litr octu dobrego, mocnego z 20 deka cukru, 1/4 litrem wina francuskiego i kilku ziarnkami korzeni. Rydze zamarynowane w soli wybrać z salaterki łyŜką durszlakową, wrzucić do gotującego się octu, raz zagotować i wlać w kamienny garnek; po wystudzeniu zawiązać mocno i zachować w chłodnym miejscu. Chcąc mieć marynowane rydze czerwone do ubierania potraw, trzeba je przyrządzić w następujący sposób: obmyć dobrze rydze z piasku i zalać przestudzonym przygotowanym octem.

355. Rydze smaŜone Młodziutkie, dobrze wytarte rydze smaŜyć w wielkiej ilości masła na patelni, nie przesuszając i nie przesmaŜając nadto grzybów, poczym dać im ostygnąć i poukładać w słoiki szklane lub kamienne tak jak rosną wierzchem do góry i zalać je tym samem masłem w którym się smaŜyły, tak aby go przynajmniej na 3 palce było nad grzybami, tylko nie lać gorącego, ale wtenczas, gdy ledwie jest płynne. Takie grzyby, obwiązane mocno i suchym w miejscu przechowane, są wyborne, gdy się znów podsmaŜą, a szczególniej podane do garnirowania mięsnych potraw albo jako jarzyna.

358. Rydze solone Tylko co zebrane rydze nie przemyte ale przetarte układają się w faski lub garnki jak rosły, wierzchem do góry i kaŜda warstwa przesypuje się solą, nakrywa się dnem i kamieniami; gdy upadną dokłada się świeŜych. Do faski 20 litrowej bierze się 3/4 litra soli. MoŜna teŜ w ten sposób przyrządzić, Ŝe przesypuje się siekaną cebulą i pieprzem; będą smaczniejsze ale koloru ciemniejszego.

357. Esencja pieczarkowa do sosów lub zup W razie gdy jest duŜy. zapas pieczarek, naleŜy wszystkie większe po wymyciu, lecz nie obrane i wszystkie korzonki, pozostałe od drobnych pieczarek, pokrajać na małe cząstki, dodać na 1 1/2 kilo tych przygotowanych pieczarek 20 gr. soli i sok wyciśnięty od 2 cytryn, nakryć i dusić przez 10 minut, aŜ sok puszczą; wtenczas nakryć je dobrym rosołem i dusić jeszcze pod pokrywą na wolnym ogniu dobre pół godziny. Esencję tę zlać przez sitko do butelki, mocno zakorkować i uŜywać w miarę potrzeby do zaprawiania sosów. Pozostałą miazgę moŜna zuŜytkować do zupy grzybowej lub do kapuśniaku.

361


358. Grzyby i rydze, jak świeŜe Wybrać zupełnie zdrowe i jędrne rydze i grzyby, odkroić korzonki, duŜe poszatkować a drobne łebki pozostawić w całości; tak jedne jak drugie przyrządzać oddzielnie. Grzyby, starannie opłukane, obetrzeć ściereczką, ułoŜyć na misce i przesypać grubo solą, pozostawiając je tak nakryte przez 24 godziny. Następnego dnia wylać na sito, a gdy osiąkną, włoŜyć grzyby w puszki blaszane, nie upychając wcale, zalutować i wstawiwszy w wodę, gotować na parze przez godzinę. MoŜna je teŜ gotować w słoikach, obwiązawszy pęcherzem, gotując wtenczas tylko pół godziny, a wyjąwszy z wody słoiki, zaraz pęcherze posmarować lakiem, Ŝeby powietrze nie miało dostępu. W puszkach wszakŜe rydze i grzyby trzymają się najlepiej i nie psują wcale. Biorąc do uŜytku, naleŜy tak grzyby jak rydze włoŜyć w rondel, a dodawszy masła, dusić, jak świeŜe. Chcąc rydze podać smaŜone lub z rusztu, trzeba je wpierw czystą ściereczką powycierać, a potem wrzucić na gorące masło i smaŜyć. DuŜe grzyby i maślaki, poszatkowane w ten sam sposób, moŜna przechować na zimę w puszkach lub słojach.

359. Rydze duszone w maśle Rydze opłukać starannie i osączyć z wody, wycierając ściereczką na sucho. Na 2 kilo rydzów wziąć 20 deka masła świeŜego, niesolonego i 10 gr. soli, dusić rydze na wolnym ogniu, aŜ stracą swój surowy wygląd, a masło zupełnie się sklaruje. Wtenczas je wkładać w puszki blaszane, wraz z masłem przykryć denkiem, szczelnie zalutować i gotować na parze całą godzinę. Albo w słoikach, pęcherzem obwiązanych, gotować, wstawiwszy je w wodę, przez półgodziny. Po 3 dniach jeszcze raz gotować 15 minut, poczym zastudzić i zalakować.

360. Pieczarki marynowane w occie Do marynowania najlepsze są pieczarki drobne, które, nie obierając ze skórki tylko korzonki poobcinać, starannie wymyć w kilku zimnych wodach i osączyć dobrze na serwecie. Zagotować, na kwartę takich obranych główek, kwartę octu z dodaniem 4 listków bobk. i kilkunastu ziaren pieprzu oraz ang. ziela. We wrzący ocet włoŜyć pieczarki, nakryć i na wolnym ogniu gotować, aŜ będą miękkie około pół godziny. Gdy zastygną, wlać w słoiki i obwiązać pęcherzem. Ocet powinien pieczarki nakrywać. Marynując duŜe pieczarki, trzeba główki po wymyciu pokrajać na 2 lub 4 części, a w środku oczyścić z niepotrzebnych włókien. Korzonki zaś obcięte oskrobać i uŜyć na farsz do zrazów lub pomidorów farszów i na zupę, lub ususzyć je, utłuc i przechować w butelce, uŜywając do róŜnych potraw w zimie.

362


361. Pieczarki marynowane we własnym smaku Zupełnie świeŜe, drobne, jeszcze zamknięte pieczarki wymyć starannie w zimnej wodzie; nie obierać ich i korzonki pozostawić, tylko je trochę poobcinać. Obierając, wrzucać naleŜy pieczarki do zimnej wody, Ŝeby nie sczerniały; poczym je włoŜyć do rondelka, nalać wodą zimną tylko tyle, Ŝeby je pokryła, dodać na 1 1/2 kilo pieczarek, 10 gr. soli cytrynowej, przez co zatrzymają biały kolor, nakryć i gotować 10 minut na bardzo wolnym ogniu. Gdy zupełnie zastygną, ułoŜyć pieczarki w małe słoiki, zalać tym smakiem, w którym się gotowały, nakryć pęcherzem i wstawiwszy je w rondel z zimną wodą, gotować pół godziny.(zobacz sterylizow. konserwy). Gdy ostygną, powyjmować słoiki i zaraz pęcherze obciągnąć lakiem. Trzymać w chłodnym a suchym miejscu. Takie pieczarki są wyborne do sosów lub na garnitur do potraw wykwintnych, zastępują bowiem zupełnie świeŜe. UŜywając je, naleŜy uprzednio pokrajać w plasterki, włoŜyć do gotowego sosu bulionowego i dodać trochę smaku od nich. W puszkach gotowane pieczarki trzymają się lata całe. Konserwy w puszkach gotować naleŜy w parze całą godzinę.

362. Skorupki rakowe suszone Wybierać największe skorupki od raków, które wyczyścić i wymyć starannie, potem, rozłoŜywszy na sicie, suszyć wolno na powietrzu. Przed samem schowaniem włoŜyć je do letniego pieca na godzinę i zupełnie juŜ suche schować w woreczku lub powiesić nawleczone na sznurku w spiŜarni. W zimie uŜywać ich do nadziewania do zupy.

363. Musztarda francuska 40 deka gorczycy w proszku utrzeć na misce z octem estragonowym tak, aby się zrobiła gęsta gładka masa. Tymczasem przyrumienić 10 deka cukru i 20-30 sardeli opłukanych z soli, usiekać i przetrzeć przez sito. Sardele i cukier dodać do masy musztardowej, ucierać dopóty, aŜ się wszystko dobrze złączy, raz zagotować, a ostudziwszy, ułoŜyć w słoiki. Zamiast sardeli, moŜna wziąć 2-3 śledzie w dobrym gatunku, które oczyścić, usiekać i przetrzeć przez sito.

364. Musztarda innym sposobem 10 deka cukru przyrumienić; wsypać 40 deka gorczycy przesianej i dolewając octu winnego, ucierać na gęstą gładką masę. Usiekać po łyŜce: ziel. koperku, estragonu i pietruszki, dodać to wszystko do masy, zagotować razem, przetrzeć przez sito i dodać soli do smaku. Gorczycę do musztardy przygotowuje się sposobem następującym: Oczyszczone i 363


przesiane ziarnka gorczycy przemyć w zimnej wodzie, osuszyć na słońcu lub w piecu, potem utłuc i przesiać przez gęste sito.

365. Rydze kwaszone Wybrać ładnych, zdrowych rydzów, obmyć czysto z piasku, włoŜyć w gliniany garnek lub beczułkę, przesypać angielskim korzeniem i nalać osoloną przegotowaną lecz wystudzoną wodą, przycisnąć denkiem i wynieść do zimnego, suchego miejsca.

366. Trufle w kompotierach Obmyć i oczyścić szczotką trufle, zagotować je parę razy w lekkiej maderze, włoŜyć do kompotiery i zalać sokiem z nich powstałym w czasie gotowania; zawiązać mocno pęcherzem, wstawić w kociołek i gotować od zagotowania pół godziny.

367. Rakowe szyjki w soli Odgotować raki z solą, obrać szyjki i nóŜki i ułoŜyć je w kamienny garnek lub szklany słój. Zagotować wody z solą, lecz tak słonej, Ŝeby po ostudzeniu pokazała się po wierzchu sól skrystalizowana, zalać tą wodą szyjki i niech tak stoją do drugiego dnia, potem wodę zlać i nalać świeŜej przegotowanej z solą, owiązać mocno i zachować w zimnym miejscu. Chcąc ich uŜyć, trzeba poprzednio wymoczyć w zimnej wodzie, zmieniając parę razy wodę, dopóki się zupełnie nie wymoczą z soli.

368. Szczaw suszony Młody szczaw suszy się na wiosnę w cieniu, rozpostarty rzadko na obrusach i przechowuje się w słoikach, postawionych w suchym miejscu, a będzie delikatniejszy niŜ solony na jarzynę zimową. Trzeba go tylko wymyć przed suszeniem.

369. Szczaw marynowany na zimę W jesieni nazbierać szczawiu, obrać i opłukać starannie, usiekać drobno, osolić i smaŜyć na wolnym ogniu, mieszając aby się nie przypalił, poczym go wyłoŜyć i po wystudzeniu włoŜyć w słoiki lub kamienne garnki; następnie zalać świeŜym łojem lub teŜ masłem, zawiązać pęcherzem i wynieść do chłodnego suchego miejsca. JeŜeli tłustość się zestarzeje, trzeba ją odjąć i zalać świeŜą. Szczaw ten zimą uŜywa się jak świeŜy. Trzeba go zachować w małych słoiczkach tak, aby było nie więcej jak na raz, bo jak stoi otwarty to się psuje. MoŜna go teŜ marynować i w ten sposób: ułoŜyć liści szczawiowych oczyszczonych w 364


garnek, mocno je utłoczywszy, przesypać solą i tak postępować aŜ się garnek zapełni, potem go mocno zawiązać i wynieść w chłodne miejsce.

370. Kapusta kwaszona na prędce Poszatkowaną i przemytą kapustę wrzucić do wrzącej wody; jak się w niej raz zagotuje, odlać na sito i przelewać bardzo zimną wodą, aŜ do zupełnego ostudzenia. Gdy woda z sita zupełnie ściecze solić kapustą jak zwyczajnie. Ten sposób jest dogodny latem, gdy się chce mieć kwaszoną kapustę do prędkiego uŜycia.

371. Koper solony Do solenia na zimę brać zielony koperek, drugi raz we wrześniu wyrośnięty; świeŜe listki poobrywać z gałązek, włoŜyć bez płukania w słój lub garnek, przesypać solą; na drugi dzień, gdy koper opadnie, dołoŜyć do pełnego, na wierzchu przesypać solą, obwiązać pęcherzami trzymać w zimnej spiŜarni lub piwnicy. W zimie słuŜy do zup, sosów itp.; przed uŜyciem naleŜy go wypłukać w zimnej wodzie i posiekać. W ten sam sposób soli się zieloną nać pietruszki.

372. Berberys solony W późnej jesieni zebrany berberys przesypywać solą tak, jak koperek.

373. Estragon solony Listki estragonu od łodyg poobrywać, włoŜyć w słoik i przesypać solą.

374. Kapusta kwaszona na zimę Na 12 mendli kapusty wziąć kilo soli. Kapustę uszatkować, przesypując w czasie szatkowania solą. Uszatkowaną kłaść do beczki od wina, bo z beczki od wina kapusta najsmaczniejsza, wrzucić do niej kilka małych, kwaśnych jabłek i ubijać kapustę warstwami, ręką lub kulą tylko tyle, ile sama ustępuje, aby się nie zanadto rozbiła: następnie, przycisnąć mocno denkiem i przyłoŜyć kamieniem. Po kilku dniach gdy zacznie się mocno burzyć, zdjąć kamień i deskę, obmyć, zrobić w kapuście kilka dziur, aby wyszła gorycz i zostawić tak przez kilka dni odkrytą. Po tym przeciągu czasu połoŜyć na kapustę czysty płócienny płat, następnie denko, które trzeba przycisnąć kamieniem. Denko musi być tak duŜe, Ŝeby pokryło całą kapustę. Kapusta musi mieć na wierzchu wodę, którą puści sama z siebie, a wtenczas będzie dobrą. JeŜeliby zaś nie puściła wody, trzeba cokolwiek wody na nią nalać. Od czasu do czasu 365


trzeba kapustę oczyścić i denko obmyć. W taki sam sposób kwasi się kapusta czerwona, którą moŜna uŜywać na sałatę.

375. Fasola zielona w soli Do solenia na zimę brać fasolę drugi raz wyrośniętą, młodą i drobną. Obrać ją z włókien i bez płukania, w całości włoŜyć do beczułki dębowej, na spód i na wierzch wsypać grubą warstwę soli, równieŜ w środek dać jedną warstwę; przycisnąć denkiem i kamieniem, nakryć płótnem i zostawić w chłodnym miejscu. Fasola, w ten sposób zakonserwowana, trzyma się całą zimę; w miarę potrzeby ujmować, a przed uŜyciem namoczyć w zimnej wodzie, Gotować ją na wodzie bez soli.

376. Buraki kwaszone na zimę Chcąc mieć dobry kwas burakowy na barszcz, kapuśniak itp.; nie naleŜy wszystkich buraków kwasić od razu, tylko częściowo, co 2 lub 3 tygodnie, pewną ilość zakwasić. Buraki mniejsze w całości, większe poprzekrawać, obrać, a włoŜywszy do beczułki, nalać zimną wodą i postawić w cieple, najlepiej przy kuchni. Po upływie 4-5 dni wystawić baryłkę w zimne miejsce, aby buraki powoli kwaśniały i dłuŜej przechować się dały. Najdalej po 6 dniach kwas moŜna uŜywać, a w miarę ubywania, naleŜy wody dolewać; lecz nie dłuŜej jak przez miesiąc uŜywać tych buraków, gdyŜ przekwaśniały barszcz będzie juŜ niezdrowy. Pleśń starannie zbierać i beczułkę trzymać zawsze nakrytą. JeŜeli kwas na prędce otrzymać chcemy, wtenczas buraki zalać ciepłą wodą i włoŜyć skórkę razowego chleba; po 3 dniach juŜ kwas zdatny do uŜycia, wszakŜe długo przetrzymać się nie da.

377. Musztarda angielska 20 deka cukru miałkiego przyrumienić, wlać kwartę dobrego winnego octu, zagotować, a zestawiwszy z ognia, sypać po trosze 40 deka zmielonej gorczycy, mieszać ciągle i rozcierać na gładką masę; gdyby się okazała za gęstą; dodać jeszcze octu, przetrzeć przez sito, a posoliwszy, ułoŜyć w słoiki i mocno zakorkować.

378. Ocet domowy W baryłkę dębową wlać 1 garniec okowity i 6 garncy wody. Arkusz białego papieru posmarować z dwóch stron miodem, zwinąć w trąbkę i lekko zatknąć w otwór szpuntowy baryłki. Postawić w cieple, a najdalej po 6 tygodniach fermentacja powinna być ukończona, a ocet zdatny do uŜycia. Zlewać go ostroŜnie, Ŝeby męty pozostały na spodzie. 366


379. Ocet estragonowy Kilka gałązek estragonu ususzyć na słońcu, potem listki oberwać, włoŜyć w butelkę, którą, napełniwszy dobrym octem, zakorkować i postawić w miejscu słonecznym. Po tygodniu ocet juŜ nabierze silnego zapachu i smaku ostrzejszego.

380. Ocet winny Lekkie wino białe reńskie lub kwaskowe francuskie w otwartej butelce prędko kwaśnieje; moŜna je więc zuŜytkować na ocet. Butelkę takiego wina otworzyć, wsypać do niego garść ususzonych liści estragonu, obwiązać muślinem i postawić na słońcu. Po kilku dniach, gdy ferment wyjdzie, naleŜy ocet sklarować, zlać w świeŜą butelkę i mocno zakorkować.

381. Ocet owocowy Dla osób chorych na Ŝołądek. Wszystkie odpadki i gorsze owoce, opłukane, lecz nie obrane, włoŜyć w słój lub gąsior i zalać wrzącą wodą. Po kilku dniach dołoŜyć jeszcze jabłek i gruszek i znów zalać wodą wrzącą. Słój, tak napełniony, obwiązać muślinem i postawić na słońcu, po upływie 8-10 tygodni, gdy fermentacja się skończy, płyn ten przefiltrować i zlać w butelki.

382. Ocet malinowy lub porzeczkowy WłoŜyć czwartą część słoja dojrzałych leśnych malin lub czerw. porzeczek, zalać je wrzącą wodą, nakryć słój muślinem i postawić na słońcu. Po 2 tygodniach płyn przefiltrować, zlać do butelek, dodać 8mą część wódki i zakorkować; chcąc płyn ten zuŜyć na lemoniadę, naleŜy wziąć kilo cukru na kwartę płynu, zagotować i wyszumować.

383. DroŜdŜe domowe Dwie szklanki słodu jęczmiennego, 25 gr. chmielu, 8 szklanek wody wrzącej. Gotować to pod pokrywą, mieszając, dobre pół godziny. Przecedzić przez sito, dodać łyŜkę miodu i znów zagotować. Odstawić i zastudzić; a skoro tylko letnie będzie, dodać pół szklanki droŜdŜy piwnych i postawić w cieple, nakrywszy płótnem. Przez kilka godzin będą się burzyć, wtenczas ich nie ruszać, aŜ się fermentacja uspokoi i piany przybywać będzie. DroŜdŜe gotowe zlać w butelki i postawić w chłodzie, lecz nie w lodowni, gdyŜby się

367


zepsuły. Biorąc je do uŜycia, naleŜy butelkę skłócić i z całą esencją wlać przez sito do ciasta. Z tej proporcji będzie 6 szklanek droŜdŜy rzadkich, ale bardzo dobrych.

384. Ocet fiołkowy lub róŜany WłoŜyć w flaszkę trochę świeŜych fiołków lub liści róŜanych, nalać ostrym octem, zakorkować i niech tak na słońcu stoi 24 godziny, potem zlać przez bibułę lub serwetę w butelki i zakorkować.

385. Ocet malinowy Pognieść łyŜką dojrzałych malin 1/4 litra, nalać na nie 1 litr mocnego octu, zakorkować i niech tak stoi na słońcu lub na ciepłem miejscu; następnie przelać przez serwetę i zlać w flaszki.

386. Powidła z jabłek lub gruszek Jabłka i gruszki naleŜy przekroić i nie obierać, gdyŜ w skórze jest najwięcej galarety, tylko pestki i korzonki odrzucić oraz miejsca robaczywe wykrajać. Potem opłukać i z dodaniem bardzo małej ilości wody, tyle tylko, aby masa się nie przypaliła, gotować na wolnym ogniu. Masę zupełnie rozgotowaną przetrzeć przez sito, zwaŜyć i jeŜeli owoc kwaśny, dodać 20 deka cukru na 40 masy jeŜeli słodki, 10 deka wystarczy.