BOCADO by gaby R.G.

COCINA MEDITERRANEA

Por gastronomía mediterránea se entiende al conjunto de platos típicos y métodos de preparación que encontramos en la cuenca del Mediterráneo. La región incluye cocinas con culturas distintas: la griega, la italiana, la jordana, la magrebí, la otomana y la española.

Los factores históricos que comparten estas regiones son el clima y la economía, pero un factor determinante en esta área geográfica es la extensión del cultivo del árbol de oliva. No en vano, sus tres elementos centrales son la oliva, el trigo y la uva. Estos se utilizan, respectivamente, en la preparación del aceite de oliva, el pan, la pasta y el vino. Otros ingredientes dentro de estas cocinas son hortalizas, frutas, frutos secos y legumbres, pescado, aves de corral, productos lácteos y huevos.

BENEFICIOS DEL ACEITE DE OLIVA

En la cocina mediterránea, el aceite de oliva se utiliza tanto para cocinar como para aderezar platos crudos, como ensaladas. Su excelente calidad y propiedades nutritivas lo hacen beneficioso tanto para el sabor como para la salud. El aceite de oliva

desempeña un papel esencial en la dieta mediterránea, contribuyendo a la salud del corazón y proporcionando antioxidantes beneficiosos. Es un componente fundamental en la promoción de una alimentación equilibrada y saludable.

Propiedades antibacterianas

Mejora las funciones cognitivas

Ayuda a vivir más

Previene la diabetes tipo II

Previene el cáncer

Mejora la salud intestinal

Mejora la salud cutánea

Previene la artritis

Que dicen del aceite de oliva...

El aceite de oliva extra virgen llegó a las cocinas estadounidenses alrededor de la década de 1980 y, con él, también llegaron un montón de mitos. No puedes usarlo para cocinar de manera cotidiana. No puedes usarlo para freír. Debes reunir tus mejores ingredientes y sacarlo solo para rociar tus platillos ocasionalmente.El aceite de oliva es perecedero, sensible a la luz y al calor, y comienza a degradarse en cuanto lo expones al oxígeno, igual que una manzana comienza a presentar un color marrón en cuanto la cortas y comienza el proce-

so de descomposición. No sucede como con el vino que mejora con los años, o como el vinagre, que puede durar años sin un cambio sustancial en el sabor. Una vez abierta, la botella de aceite de oliva mantiene el punto máximo de su sabor durante tres o cuatro semanas.

“El aceite de oliva debe estar en la sección de frutas y verduras, no en los estantes”, comentó Nicholas Coleman, un catador de aceite de oliva

y exespecialista en aceite de oliva para Eataly USA. “Es más parecido a un jugo fresco que a un aceite de cocina”, explica y sostiene que la mayoría de los aceites para cocinar (como el de canola o el de girasol) se obtienen al prensar semillas y nueces, no fruta.Entender al aceite de oliva como un producto perecedero es un proceso que implica dos lecciones para los cocineros caseros. Una, de-

bemos tratar de elegir el aceite de oliva según su frescura; se debe consumir dentro de los dos años subsecuentes a la fecha de envasado. Dos, debemos usarlo en grandes cantidades para que no se eche a perder dentro de nuestra alacena, así podremos consumirlo y remplazarlo mientras sigue estando fresco e intenso.

Quique Dacosta

EL CHEF ‘TOP’ DE LA COCINA MEDITERRANEA

Como restaurante número 39 del mundo, el chef extremeño Quique Dacosta, afincado en Levante, sitúa su casa madre de Dénia entre los destinos ‘top’ de todo el planeta.

Era su madre quien vivía en Dénia, población alicantina que este chef no duda en calificar como “uno de los epicentros creativos gastronómicos más importantes del mundo”, a través de Quique Dacosta Restaurante.

Con apenas 15 años, Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera -Cáceres-, 1972) fue a pasar un verano con su madre a este pueblo costero, en el que decidió quedarse. Empezó a trabajar en hostelería (en una trattoria) y terminó en El Poblet, una casa de cocina mediterránea y arroces, que, apenas treinta años después, suma tres estrellas Michelin y está posicionada como el restaurante número 39 del mundo, según la lista The World’s 50 Best Restaurants, uno de los evidentes indicadores por el que la clientela foodie

mundial se guía para determinar lo más hot en el gastrosector global. “La cocina me eligió a mí y no a la inversa”, asegura Dacosta, que trabaja como cocinero desde hace 29 años. “No siempre es fácil estar fuera de una ciudad o a más de una hora de una gran urbe”.

RECONOCIMIENTOS

Su espacio gastronómico entró en el top 50 mundial en 2012, en el puesto 40; un año después avanzó hasta el número 26 de la conocida como lista 50 Best; en 2014, retrocedió al 41; y, el pasado 1 de junio, cuando se hizo pública la última edición del prestigioso ránking, ganó dos posiciones hasta el 39.

Además, durante dos años, la sede de Dénia fue líder del ránking Opinionated About Dining (OAD) en Europa (elaborado a partir de un algoritmo que recoge las opiniones de comensales gourmet), que hoy tiene en primer lugar a Azurmendi, de Eneko Atxa (ver EXPANSIÓN del 8 de agosto de 2015).

CREATIVIDAD DE PLATOS

Con un equipo integrado por 44 profesionales (25 en cocina, 12 en sala, 3 en limpieza, 2 en gestión y otros 2 en comunicación), Quique Dacosta desarrolla una intensa labor creativa durante todo el año para ir dando a luz sus nuevos platos. En los últimos tres ejercicios, sólo cierra un mes y medio entre diciembre y enero, frente a la práctica anterior (aplicada en espacios como Mugaritz) de cerrar durante cuatro meses en invierno para destinarlos a la creatividad.

Su menú Estados de Ánimo suma casi 50 bocados, un extenso formato que ya se ha convertido en seña de identidad de esta casa de Denia y por la que, en el pasa do, apostaron espacios como el Bulli. “Como cocinero, quiero dar a los clientes todo lo que pueda para hacerles vivir una gran expe riencia.

NUTRICION Y CREATIVIDAD

SALUDABLE

Alimentarnos de forma saludable y equilibrada debería ser la norma general en nuestro día a día, teniendo cabida también los caprichos ocasionales. Es algo fácil de decir, pero no siempre sencillo de cumplir; las obligaciones y los ritmos de vida acelerados pueden matar la creatividad o dejarnos casi sin tiempo para cocinar.

Disponer de un buen repertorio de recetas para comer saludable nos puede sacar de muchos apuros en los menús semanales, también con recetas para bajar de peso.

¿Y qué es comer saludable? No queremos complicar mucho la vida con una cuestión que, en principio, debería ser de lo más sencilla. El biólogo y divulgador J. M. Mulet lo expone bien claro en una de sus últimas publicaciones, titulada precisamente ‘¿Qué es comer sano?’, y cuyo contenido se puede resumir básicamente en el mantra en el que también insiste Michael Pollan: comer una buena varidad de alimentos reales (nada o mínimamente procesados), sin excesos, priorizando los de origen vegetal. Y sin olvidar el ejercicio físico.

Recetas sanas para tener un menu saludables 10

En resumidas cuentas, olvidarnos de estrategias de márketing y supuestos alimentos milagrosos para recuperar la cocina casera que siga los principios de la dieta mediterránea, con las bases del plato de Harvard. No hay que obsesionarse ni volverse locos sacando la calculadora, simplemente confiar un poco en platos de toda la vida o actualizados, con elaboraciones sencillas y rápidas que encajen en nuestros ritmos de vida.

Si planificar el menú semanal o practicar un poco de batch cooking durante el fin de semana te ayuda a organizarte, adelante con ello. Recurre sin miedo a ingredientes congelados -naturales-, conservas o semiconservas, o incluso a productos de cuarta y quinta gama saludables que puedan ahorrarte tiempo y esfuerzo (legumbres cocidas, hummus, pimientos asados, atún al natural...).

Después solo hay que poner en práctica un poco de cocina en casa con recetas sanas pero apetecibles y variadas, también con [recetas ligeras]/ https://www.directoalpaladar.com/ recetario/12-recetas-ligeras-saludablessolo-tres-ingredientes-para-paraadelgazar-matarse-cocina) como las que proponemos a continuación. Una buena variedad de platos para todos los gustos para quien le haga falta inspiración.

de lunes a domingo

Una ensalada puede ser un primer plato fácil, aunque de cara a facilitarnos la organización de los menús nos resulta más cómodo plantearla como plato único completo, saciante y nutritivo. Hay muchas maneras de formar una ensalada que no nos deje con hambre ni tampoco esté cargada en exceso; en el equilibrio está la clave. Lo que nunca debe faltar es una buena porción de proteínas magras, grasas saludables y buena variedad de verduras, hortalizas o algo de fruta.

Cremas y sopas frías y calientes

Una de las ventajas de los platos de cuchara es que son muy saciantes y además nos hidratan, algo que no hay que olvidar ni en verano ni en invierno. Si es una sopa o crema bien nutritiva, acompañada de diferentes aderezos o complementos, puede funcionar perfectamente como plato principal o incluso único en la cena.

Ensalada asiática de quinoa y gambas

Una comida ligera, saludable y nutritiva que es perfecta para el túpper del curro. Una forma de disfrutar de una ensalada llena de sabores asiáticos, de rechupete.

Pollo y pavo al gusto de todos

La carne de ave, pollo y pavo especialmente, es muy versátil, económica y siempre la gran aliada de quieres buscan cuidarse más. Aunque no siempre es más saludable que la carne roja, pues conviene evitar la piel o elaboraciones rebozadas, fritas o con mucha salsa, en general es una buena opción para incluir en la dieta semanal mediante todo tipo de elaboraciones.

Recetas de carnes

Aumentar el consumo de pescado hasta tres o cuatro veces por semana es una buena manera de asegurarnos proteínas de buena calidad con platos que además son, en general, muy rápidos y fáciles de cocinar. Horno, plancha, papillote o guisos sencillos son estupendas opciones para preparar en pocos minutos, ya sea con pescados blancos como azules.

Recetas vegetarianas y veganas

Quien esté empezando con una dieta vegetariana o vegana quizá tenga más dificultades para salir de la rutin incluyendo en sus menús todos los nutrientes necesarios para el organismo. Lo importane, como demuestran estas recetas, es buscar una buena variedad de ingredientes y potenciar al máximo las proteínas de origen vegetal combinadas con frutos secos, semillas y cereales integrales.

Recetas de carnes

La carne que no es de ave también tiene cabida en una dieta saludable y equilibrada, siempre que ocupe su lugar y sin abusar en exceso. Las rojas y procesadas, cuanto menos las consumamos, mejor; el conejo es una excelente opción muy sana y también los cortes más magros del cerdo o de la ternera.

Guarniciones saludables

La guarnición puede ser el gran enemigo de una dieta equilibrada cuando nos centramos solo en el alimento principal, pues a menudo debería tener más importancia que los demás componentes del plato. Recurrir en exceso al arroz cocido, las patatas fritas o en puré, no es la opción más nutritiva. Es el mejor momento de reivindicar otras técnicas de cocción

Bola extra: complementos snacks y picoteos

Según nuestros hábitos o necesidades podemos completar los menús caseros con elaboraciones adicionales para acompañar las comidas o tomar entre horas, especialmente si seguimos rutinas muy exigentes que nos deja sin energías o hambrientos en esas horas que transcurren entre las comidas principales. El picoteo, controlado y potenciando ingredientes nutritivos, también puede ser sano.

Postres sanos y nutritivos

No es obligatorio que cada comida y cada cena incluya un postre, a pesar de que tenemos esa constumbre ya totalmente instaurada. Fruta fresca de temporada y/o un yogur natural serán siempre las primeras opciones, pero no podemos dejar de lado esos pequeños caprichos más ocasiones que, además, tienen cabida en una dieta saludable. Aunque repetimos, por muy sanos o nutritivos que sean, los dulces siempre son un añadido ocasional.

Galletas energéticas de semillas y frutos secos sin harina

Al volverse crujientes me resultan totalmente adictivos, y me encanta añadirlos a cualquier cosa, o comerlos tal cual a cualquier hora. Son muy calóricos pero al mismo tiempo muy saludables, siempre que no estén fritos o con cantidades absurdas de sal, grasas y azúcares. Para un picoteo energético y saludable que sumar a nuestras recetas de galletas, estas de semillas y frutos secos sin harina son el bocado ideal.

EL DEL ARTE

SUSHI

El sushi no es solo un plato, sino también una parte integral de la cultura japonesa. En Japón, la preparación del sushi se considera un arte que requiere habilidad, precisión y respeto por los ingredientes. Los chefs de sushi pasan años perfeccionando su técnica y aprendiendo los secretos de la tradición.

El sushi es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía japonesa, con una historia que se remonta a varios siglos atrás. A lo largo de los años, el sushi ha experimentado una notable transformación, desde sus humildes comienzos hasta convertirse en una delicia culinaria aprecia-

Orígenes Históricos del Sushi:

Originalmente, el sushi se creó como una forma de preservar pescado fresco utilizando arroz avinagrado. Esta técnica permitía conservar el pescado durante meses, lo que resultaba fundamental en una sociedad donde la refrigeración no estaba disponible. Con el tiempo, el sushi evolucionó, incorporando nuevos ingredientes y técnicas de preparación, lo que dio lugar a una amplia variedad de estilos y presentaciones.

Hoy en día, el sushi se ha convertido en un símbolo de la cultura japonesa, apreciado tanto por su exquisito sabor como por su meticulosa elaboración, que refleja siglos de tradición y maestría culi-

El sushi es mucho más que un plato delicioso; es una expresión artística que involucra una serie de rituales y costumbres arraigadas en la cultura japonesa. Cada ingrediente utilizado en la elaboración del sushi tiene un significado especial y desempeña un papel crucial en la ceremonia que rodea a esta icónica preparación culinaria.

El arroz, en particular, es el corazón de la ceremonia del sushi. La selección del arroz adecuado, su lavado meticuloso y la cocción precisa son pasos fundamentales que requieren habilidad y atención meticulosa. El arroz para sushi se adereza con una mezcla de vinagre, azúcar y sal, lo que le confiere su distintivo sabor dulce y ácido. Este proceso de preparación del arroz, conocido como “shari”, es considerado un arte en sí mismo y refleja la devoción de los chefs por la perfección en cada detalle.

Pescados y Mariscos:

Frescura y Sazonalidad

En la elaboración del sushi, la elección de los pescados y mariscos es un aspecto crucial que refleja la importancia de la frescura y la estacionalidad en la cocina japonesa. Los pescados y mariscos utilizados en el sushi deben ser frescos y de la más alta calidad, ya que se sirven crudos y su sabor y textura son elementos centrales en la experiencia culinaria.

Los chefs de sushi siguen estrictas tradiciones en cuanto a la selección de pescados y mariscos, prestando especial atención a la temporada en la que son capturados. Esta práctica no solo garantiza la frescura de los ingre-

dientes, sino que también honra el ciclo natural de la vida marina, mostrando respeto por el entorno y sus recursos.

La frescura de los pescados y mariscos, combinada con la habilidad del chef para cortar y presentar estos ingredientes de manera exquisita, es un tributo a la estacionalidad y a la belleza efímera de la naturaleza, elementos fundamentales en la ceremonia del sushi.

Algas y Vegetales: Complementos con Historia

El uso de algas y vegetales en el sushi no solo aporta sabor y textura, sino que también añade profundidad histórica a esta emblemática preparación culinaria. Las algas,

en particular, han sido un componente esencial del sushi desde tiempos ancestrales, y su presencia en la ceremonia del sushi es un recordatorio de la larga historia y tradición que rodea a esta práctica culinaria.

Los vegetales utilizados, como el pepino, el aguacate y el rábano, no solo complementan los sabores y colores del sushi, sino que también aportan un equilibrio nutritivo a la comida. La cuidadosa selección y preparación de estos ingredientes vegetales, junto con la inclusión de las variadas algas marinas, contribuyen a la riqueza y la complejidad de la ceremonia del sushi, mostrando la diversidad de la gastronomía japonesa.

DELICIAS DULCES

Los postres son frutas o platos dulces que se sirven después de las comidas. Para algunas personas la hora del postre forma parte del momento más atractivo de la comida, ya que suelen ser los platos más coloridos de la mesa. Además, son un acompañamiento en cualquier momento del día, son dulces y en algunos casos agridulces. Los postres han sido considerados el broche de oro de las comidas, cuando éste es de excelente calidad resalta la satisfacción de los alimentos anteriores.

Un postre es un delicioso plato dulce o agridulce, que se toma al final de la comida. Como ya se mencionó, ésta preparación es dulce y puede ser presentada en forma de cremas, pasteles, tartas, bombones, helados, etc., su nombre es extendido a cualquier preparación o comida azucarada, aún cuando no sea ingerido después de las comidas. En este grupo de preparaciones también se pueden incluir las magdalenas y galletas.

POSTRES EMBLEMATICOS

Tiramisú, el postre mítico de Italia

Coulant de chocolate (Francia)

Tarta Pavlova (Nueva Zelanda), delicada y rústica

New York Cheesecake, la tarta de queso más famosa del mundo

Deleita tu paladar con los increibles helados de Baskin Robins

UN RECORRIDO POR COLOMBIA

La comida típica de Colombia no es que sea muy conocida mundialmente, pero sin duda el país tiene una serie de deliciosas comidas tradicionales. Cada región de Colombia tiene sus propios platos y sus propias variantes de los platos nacionales. Aunque hay más, en este artículo hemos hecho una recopilación de algunos de los mejores platos típicos colombianos.