Investigación, redacción, diseño, Fundación Municipal Turismo para Cuenca diagramación y fotografía: Fuentes: Entrevista al historiador Diego Arteaga.
Entrevistas a propietarios y directores de locales incluidos en la ruta. I. MUNICIPALIDAD DE CUENCA. “Guía de Arquitectura de Cuenca”.
Edición 2017
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Contenidos EL PATRIMONIO CULTURAL GASTRONÓMICO
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HISTORIA DE LOS MOLINOS Y LA PANADERÍA EN CUENCA
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MOLINO DE CHOCOLATE “INDUSTRIAL FÁTIMA”
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COMPLEJO PATRIMONIAL TODOS SANTOS MOLINOS DE TODOS LOS SANTOS (MUSEO MANUEL AGUSTÍN LANDÍVAR)
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PANADERÍA “TRADICIONAL TODOS SANTOS”
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PANADERÍA “PAN TRADICIONAL CON HORNO DE LEÑA”
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PANADERÍA EL MENTIDERO
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MUSEO DE LAS CONCEPTAS
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PAN DE LAS VILLACÍS
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EL PATRIMONIO CULTURAL GASTRONÓMICO Según la Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, formada en París en el año 2003, el patrimonio cultural inmaterial se refiere a los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas que las comunidades reconocen como parte de su identidad. Es transmitido de generación en generación, recreado constantemente por los grupos en función de su entorno e interacción con la naturaleza y su historia. Para la UNESCO, el Patrimonio Cultural Inmaterial es tradicional, contemporáneo y al mismo tiempo constituye el patrimonio vivo. La salvaguarda del patrimonio inmaterial es importante en la medida en que promueve el respeto de la diversidad cultural, fomenta la creatividad humana, fortalece la identidad y continuidad aportando a la cohesión social. Según esta convención, existen cinco ámbitos que conforman este tipo de patrimonio, uno de ellos refiere a los conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo; el mismo abarca una serie de saberes, técnicas, compe-
tencias, prácticas y representaciones que las comunidades han creado en su interacción con el medio natural. Corresponde a este ámbito, entre otros, la gastronomía, pues en ella se refleja la enorme diversidad de saberes, hábitos, productos y creencias resultantes de la creatividad humana, En este contexto, la creación de un producto turístico que incluya la planificación de una ruta de molinos y panaderías y la continuidad del Festival del Pan iniciado por el Museo de las Conceptas, es una acción importante de salvaguarda que busca no solo recuperar para el disfrute de locales y turistas las antiguas recetas de la panadería tradicional cuencana, sino contribuir a la solidaridad barrial y al robustecimiento de la identidad cultural de Cuenca, ciudad en la que los oficios artesanales jugaron un rol fundamental desde el momento de su fundación y que, hasta hoy, se refleja en su fisonomía urbana, fuertemente relacionada con los oficios artesanales de sus habitantes. Museo de las Conceptas
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HISTORIA DE LOS MOLINOS Y LA PANADERÍA EN CUENCA El ingreso del trigo al territorio que hoy es el Ecuador, en la década de los 30 del siglo XVI, se ha atribuido a Fray Jodoco Ricke, franciscano, que cinco años más tarde estuvo también en la zona cañari. Prontamente se empezó a cultivar el trigo, sobre todo en las zonas de Cañar. Los propietarios de estas tierras al igual que aquellos de los molinos, empezaron a ser conocidos en Cuenca como los señores del trigo unos, y otros, como los señores de los molinos. El temprano cultivo explica también que sólo unos años después se instalara el primer molino en la futura urbe, antes de su fundación en 1557. Su propietario fue Rodrigo Núñez de Bonilla, un encomendero y molinero llegado desde Quito. La molida de cereales en la urbe cuencana durante la Colonia fue realizándose a lo largo de una sección de la margen izquierda del río Tomebamba, de manera especial en dos sectores: Todos Santos y El Vado. Esta situación se prolongaría hasta comienzos del siglo XX. Desde los inicios de la ciudad colonial cuencana, asimismo, se empezó a elaborar el pan con harina de trigo. En este ambiente, cabe suponer que los primeros establecimientos para su elaboración habrían estado en los mismos hogares, sin que exista por estas épocas personas identificadas como panaderos; en todo caso, desde el primer tercio del siglo XVII empiezan a asomar las primeras tiendas de expendio exclusivo de pan en el sector de Todos los Santos. No en vano, a esta sección semiurbana se la conocía como los molinos de la ciudad. A veces, es posible estar al tanto de ciertos detalles respecto de sus herramientas presentes en los hogares, cuando se conocen algunos datos que muestran por ejemplo: artesas, tablas de tender pan, canastas de llevar pan para vender en la plaza, harneros de amasijo con sus bateas o del comercio de este tipo de alimen-
tos que se realizaba, como en el caso de las indígenas que preparaban alfajores y “rosquetas” en el convento de las Conceptas, en la segunda década del siglo XVII, bajo la vigilancia de la monja doña Santa Lucía, integrante de esta comunidad. Estas golosinas eran entregadas al tratante Diego Diez Franco para que efectuara su comercialización. En todo caso la importancia del pan era tal que en el siglo XVIII, inmediatamente hacia el este de San Sebastián, se había conformado el tandacatu o mercado del pan. El siglo XIX muestra de mejor manera a esta rama de las artesanías de la alimentación. Por un lado, se tiene referencias de personas a las cuales se les puede identificar perfectamente por su labor. En todo caso, parece haber sido una constante que sea el sexo femenino quien lo desempeñe, situación que no sería excepción en Cuenca, hasta inicios del siglo XIX, fecha desde la cual comienzan a desempeñar esta labor también los varones. Llama la atención así mismo, el hecho de que los artesanos del pan de Cuenca, a lo largo de este mismo período no se hayan asociado por ejemplo, a través de un gremio profesional como sí ocurría en otras urbes americanas o europeas, incluso en la misma ciudad cercana de Azogues en donde al finalizar la última centuria en cuestión las panaderas solicitaban se les dicte reglamentos para su oficio, muestra evidente de su identificación entre si, así como en cuanto al trabajo Las panaderas y panaderos de Cuenca a lo largo de su historia han cimentado su presencia de diferentes maneras, especialmente en dos barrios tradicionales de la urbe: Todos los Santos y El Vado, dando pie para ciertas crónicas, incluso dentro del ámbito musical-local, se han hecho merecedores de canciones dedicadas a estas personas. Diego Arteaga 7
MOLINO DE CHOCOLATE “INDUSTRIAL FÁTIMA” 8
En este negocio familiar se elabora uno de los productos más apetecidos por locales y extranjeros: el chocolate amargo puro, base para la preparación de un sinnúmero de exquisitas recetas. Don Luis Honorato Peralta Piedra, quien inició este negocio en 1942, diseñó su propia maquinaria empleando materiales como la madera y el latón. Elaboró así tostadoras, molinos y ventiladoras, que en un principio fueron completamente manuales. Hoy estas pintorescas máquinas continúan funcio-
nando en la fábrica, aunque ya en algunas de ellas, se ha adaptado un sistema eléctrico que permite mayor agilidad en los procesos. Catalina Peralta, hija del ya finado Luis Honorato Peralta, es quien en la actualidad ha tomado las riendas del negocio. Señala que el chocolate de Industrial Fátima, es ciento por ciento natural. Los turistas que visitan el lugar, además de descubrir de cerca todos los procesos para la elaboración del mismo, pueden degustarlo y comprobar así su delicioso sabor y aroma.
Dirección: El Batán 4-56 entre El Oro y Remigio Tamaríz. Teléfono: 2880109 / 0990718782 Horario de atención: lunes a viernes de 09h00 a 16h00 (preferiblemente con cita previa).
Tiempo estimado de visita 45 MINUTOS
$3,00 USD por persona (incluye degustación)
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COMPLEJO PATRIMONIAL TODOS SANTOS 10
La orden de las Oblatas de los Corazones Santísimos de Jesús y María, fue fundada en Cuenca en 1892. Desde entonces, las religiosas de esta congregación han dedicado su vida y sus esfuerzos al servicio de los niños más desprotegidos a través de la educación. En la actualidad la iglesia y parte del convento de las hermanas Oblatas forman parte del Complejo Patrimonial “Todos Santos”. La restauración de estos espacios ha puesto en valor auténticos tesoros culturales como son los elementos decorativos del templo, su campanario, los huertos, la antigua zona
de lavandería del convento y por supuesto, el horno de leña más antiguo de Cuenca, en el cual, aún se elaboran deliciosos panes tradicionales. La panadería en la actualidad está abierta al público, el cual puede descubrir en ella los secretos para la preparación del auténtico pan cuencano y los exquisitos dulces típicos. Son parte también del Complejo Patrimonial, el restaurante “Gastro Todosantos”, una galería de arte, el mirador del río, un salón de eventos y la cafetería “Puro Café”.
Dirección: Calle Larga y Vargas Machuca. Teléfono: 2839100 Horario de atención: martes a sábado de 08h30 a 17h00.
Tiempo estimado de visita 25 MINUTOS
Niños 0,50 USD / estudiantes 1,50 USD / adultos 2 USD
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MOLINOS DE TODOS LOS SANTOS (MUSEO MANUEL AGUSTÍN LANDÍVAR) 12
En el sitio correspondiente al actual complejo arqueológico de Todos los Santos, el español Rodrigo Núñez de Bonilla, uno de los primeros en llegar a estos territorios, construyó en el año 1536 un molino para procesar trigo. La estructura del mismo consistía en una bóveda dentro de la cual había una rueda en forma de hélice. Un acueducto que partía desde la zona alta, canalizaba el agua que accionaba este mecanismo para moler los granos. Este molino se construyó con dinteles de piedra incásicos, posiblemente extraídos de Pumapungo.
Más tarde, se construyeron en este lugar otros molinos que a partir del año 1600, pasaron a ser propiedad de las monjas de la Inmaculada Concepción. Su administrador, el presbítero Martín Marchán, fabricó para ellos una cámara de rueda motriz que se instaló en un aposento con bóveda corrida de medio cañón. En la actualidad este lugar se encuentra bajo la administración de la Casa de la Cultura Ecuatoriana Núcleo del Azuay, a través del Museo Manuel Agustín Landívar.
Dirección: Calle Larga y Manuel Vega. Teléfonos: 2821177 / 0995520186 Horario de atención: martes a viernes de 10h00 a 18h30 y sábados de 10h00 a 14h00.
Tiempo estimado de visita
Entrada GRATUITA
35 MINUTOS
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PANADERÍA “TRADICIONAL TODOS SANTOS” 14
En uno de los espacios más pintorescos del barrio de Todos Santos, se encuentra este exitoso negocio que por más de 20 años produce pan en forma artesanal. El gran horno de leña que continuamente se encuentra encendido, es el corazón de este local en el que infatigables panaderos amasan y hornean más de quince variedades de pan. La estructura del horno es de construcción mixta, habiéndose empleado en la misma ladrillo, tierra amarilla, miel, vidrio, huesos y otros mate-
riales que ayudan a mantener la temperatura adecuada. Augusto Tenemea, propietario del negocio, indica que aún se emplean las recetas tradicionales por ser éstas las más solicitadas por los clientes. Si bien la harina viene ya preparada por distintas industrias molineras, se excluyen de la preparación del pan ingredientes químicos que puedan resultar perjudiciales para la salud.
Dirección: Mariano Cueva 4-101 entre Honorato Vázquez y Calle Larga. Teléfono: 2825989 Horario de atención: lunes a sábado de 07h00 a 20h30.
Tiempo estimado de visita 20 MINUTOS
Se sugiere una contribución voluntaria
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PANADERÍA “PAN TRADICIONAL CON HORNO DE LEÑA” 16
Historia y tradición son dos palabras que definen a este negocio, que pese al paso del tiempo, ha logrado mantener el difícil pero satisfactorio oficio de la elaboración de pan en horno de leña. Su propietario, Ángel Domingo Tenemea Mendieta, relata que todo lo que sabe hoy lo aprendió de su benefactora doña Mercedes Vélez, célebre panadera que acogió a Ángel en su vivienda cuando éste era aún un niño. La panadería posee uno de los hornos de leña más antiguos de la ciudad, el cual presenta una base de 130cm que está cons-
truida con hierro, huesos de res, vidrio picado, sal en grano y ladrillos. El horno se calienta a una temperatura de 180 grados centígrados con leña de eucalipto. Los panes pequeños tardan entre 15 y 20 minutos en ser horneados, mientras que para los grandes, se requiere de aproximadamente 40 minutos. Se elaboran recetas tradicionales como cholas, gusanitos de queso, rositas de huevo, mestizos, costras, pan de maíz, galletas de manteca, entre otros.
Dirección: Mariano Cueva 4-90 entre Honorato Vázquez y Calle Larga. Teléfono: 2826173 Horario de atención: lunes a sábado de 07h00 a 20h30.
Tiempo estimado de visita 20 MINUTOS
Se sugiere una contribución voluntaria
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PANADERÍA EL MENTIDERO 18
Haciendo uso de ingredientes de la más alta calidad, se elabora en esta panadería un delicioso pan con recetas argentinas. El toque tradicional cuencano, lo pone el horno de leña diseñado en base a técnicas de construcción locales, con materiales como adobe, ladrillo refractario, sal en grano, arena, hueso, acero y vidrio. Quienes visitan la panadería tienen la oportunidad de observar el proceso a través del cual se preparan sabrosas recetas como
pan de campo argentino, pan saborizado, focaccias, empanadas, crocantes de manzana, etc. Además, pueden degustar el pan recién salido del horno con un delicioso café orgánico lojano. En este negocio, que se complementa con la pizzería “Marea” que funciona por las noches, se ofrece eventualmente clases de cocina, degustaciones y conversatorios sobre gastronomía. Los turistas y familias pueden armar y hornear sus propias pizzas los días domingos.
Dirección: Hermano Miguel 4-79 y Honorato Vásquez. Teléfono: 2827827 ext 102 Horario de atención: Lunes a viernes de 8h00 a 15h00 y de 16h00 a 18h00; sábados y domingos de 8h00 a 15h00.
Tiempo estimado de visita 20 MINUTOS
Se sugiere una contribución voluntaria
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MUSEO DE LAS CONCEPTAS 20
Existen datos históricos que señalan que las monjas de la Orden de la Inmaculada Concepción, realizaban ya desde tiempos de la colonia, labores de panadería. De acuerdo a investigaciones del historiador Diego Arteaga, se conoce que en 1626, en este convento, algunas indígenas preparaban alfajores y rosquetas bajo la vigilancia de la monja doña María de Santa Lucía. Estos alimentos eran entregados al tratante Diego Diez Franco para su comercialización. Hoy en día, si bien las religiosas no preparan pan con fines co-
merciales, todavía lo hacen para su autoabastecimiento manteniendo las recetas tradicionales. En el Museo de las Conceptas se ha dispuesto una sala en la que se exhiben fotografías que testifican la intensa labor culinaria de las religiosas, quienes además de pan, preparan productos como agua de “pítimas” (bebida hecha con valeriana y pétalos de clavel y rosas) y quesadillas, las cuales son en la actualidad el único producto que las monjas comercializan al público a través del Museo.
Dirección: Hermano Miguel 6-33 y Juan Jaramillo. Teléfono: 2830625 Horario: lunes a viernes de 09h00 a 18h30; sábados de 10h00 a 13h00.
Tiempo estimado de visita 35 MINUTOS
Estudiantes: $1,50 Universitario y 3era edad: $2,50 Nacionales y Extranjeros: $3,50
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EL PAN DE LAS VILLACÍS 22
El Pan de las Villacís es mucho más que una panadería: es una tradición familiar que inició hace más de 120 años con doña Alegría Villacís, hábil panadera que aprendió los secretos del oficio cuando alguna vez trabajó para la célebre matrona cuencana Hortensia Mata. Sus descendientes, nietos y bisnietos, continuaron el negocio siempre con la premisa de ofrecer al público productos naturales y de excelente calidad. La panadería funciona aún en la antigua casa familiar, la cual con sus casi 200 años de antigüedad, conserva el encanto característico
de las construcciones de tipo colonial-popular. En uno de los salones de la parte trasera de la vivienda, se encuentra el también antiguo horno de leña que si bien hoy en día no se lo usa a diario, todavía funciona con los métodos tradicionales que incluyen el encendido de la leña para su calentamiento. Se elaboran y se expenden aquí además del pan, productos como el café tostado, las mistelas (licor de caña de azúcar con frutas o hierbas maceradas), el queso amasado, conservas de frutas, melcochas, dulce de leche, entre otras delicias.
Dirección: Antonio Borrero 12-54 y Gaspar Sangurima. Teléfono: 2827914 / 0993032350 Horario de atención: lunes a sábado de 07h30 a 19h00.
Tiempo estimado de visita 20 MINUTOS
Se sugiere una contribución voluntaria
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