Dagoberto Tejeda Ortiz

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Juan Dagoberto Tejada Ortiz | Sociólogo

HERENCIA GASTRONóMICA AFRICANA

Y LA COMIDA RITUAL EN DOMINICANA Juan dagoberto Tejeda Ortiz Sociólogo

“si comemos lo que comemos lo hacemos por razones en la que intervienen factores sociales, culturales e históricos” (Alicia Guidonet) Los diversos manuales de la comida dominicana se reducen a la recopilación de recetas, nacionales e internacionales, sin importar que se denominen “Cocina Criolla”, los cuales han dado sus aportes al arte culinario en nuestro país, sobre todo cuando desaparecieron en nuestros pueblos las escuelas de economía doméstica y haber llegado al límite la tradición de la formación hogareña de la enseñanza oral familiar.

Estos manuales solo incluyen el contenido del plato, la dosis de los ingredientes y los procesos para su materialización. Ninguno tiene referencias ni explicaciones sobre sus orígenes, salvo el “Manual de comida cocola” y algunos libros del chef investigador Juan B. Nina, como “El Origen de la cocina dominicana”, “Bebidas típicas dominicanas” y “Los dulces dominicanos”.

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Existen muy pocas investigaciones gastronómicas a nivel histórico- sociológico-antropológico que nos remitan al desarrollo de la sociedad dominicana, al surgimiento de la alimentación, su correlación y su contenido étnico-cultural en el proceso de fusión y de transformación de nuevas propuestas. Los aportes más importantes en esa perspectiva son responsabilidad del historiador Hugo Tolentino Dipp y el antropólogo Marcio Veloz Maggiolo.

La mayor debilidad de los estudios gastronómicos es haber dogmatizado, en una acción ahistórica, paralizando en el tiempo, el proceso sincrético permanente de fusión en el caso nuestro, de la herencia africana, ya que es posible describir su realidad en un momento dado, pero su validez es transitoria, porque en realidad esta se va enriqueciendo y transformando históricamente, donde intervienen diversas variables responsables de un proceso y de un contexto socio-cultural determinado. Entonces, es posible hablar de la herencia africana en un momento dado y en determinadas condiciones, lo cual no es válido para las afirmaciones genéricas ahistóricas sobre el tema.

Otra gran debilidad desde el punto de vista académico-científico, es tratar de comprender o estudiar la gastronomía al margen de la sociedad como totalidad. En realidad son análisis fenomenológicos, funcionalistas, que tratan de ver este acontecimiento en sí mismo, incluso hay minorías cuya importancia la reducen a los elementos nutricionistas constitutivos y a referencias étnicas, cuando en realidad lo que ingerimos o no, tiene que ver con las variables culturales, sociales, económicas e históricas.

En la atracción de la comida tiene mucho que ver el color, el sabor, la estética y la legitimización de lo que comemos o no, igualmente

las creencias religiosas, los hábitos existentes, porque estos varían culturalmente de sociedad en sociedad y en una misma sociedad.

En un momento dado en el proceso de colonización, a los españoles les pareció repugnante que los indígenas pudieran ingerir de una manera natural lagartos, arañas, gusanos, ranas, iguanas y culebras, porque estos gustos escapaban a sus hábitos alimenticios, tenían otras valoraciones. Sin embargo, cuando la necesidad los obligo, para poder sobrevivir, los ingirieron sin pudor.

Por razones puramente religiosas, algo tan apetecido como la carne roja por los españoles, era prohibida los viernes de cuaresma, así como jueves y viernes de la Semana Santa. Esto a los indígenas les era incomprensible.

Para algunos de los investigadores, hubo grupos Caribes que eran antropófagos, que ingerían carne humana, acción no compartida por los taínos y que escapaba a la comprensión de los españoles. Esta actividad era “normal” y lógica en su visión de la vida. Para ellos al apresar a prisioneros de guerra, que juzgaban feroces y valientes, ingerirlos era apoderarse de sus facultades, haciendo que de esta manera fueran guerreros más fieros.

Estas decisiones entre la ingerencia o no de las comidas, tiene que ver de manera directa con variables culturales y religiosas de cada sociedad en un momento dado.

De igual manera, las condiciones económicas, sean de crisis o no, las pertenencias de clases sociales, definen las posibilidades de acceso o no a los alimentos. Incluso pueden surgir prejuicios entre alimentos y clases sociales a niveles de percepción e imágenes en términos simbólicos.

Entre nosotros, en momentos determinados de nuestra historia, la ingesta de bacalao a nivel social era sinónimo de ricos y el arenque de pobres.

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En la atracción de la comida tiene mucho que ver el color, el sabor, la estética y la legitimización de lo que comemos o no, igualmente las creencias religiosas, los hábitos existentes, porque estos varían culturalmente de sociedad en sociedad y en una misma sociedad.

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Es necesario profundizar las características y función de la gastronomía en momentos históricos muy pocos investigados en el país, como los es en el proceso del cimarronaje, en el proceso del contrabando en la Banda Norte y el poblamiento de sobrevivientes en los espacios dejados por las devastaciones de Osorio.

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En ciertos sectores sociales todavía comen muy poco arroz porque eso es de pobre, lo mismo que con la ingestión de plátanos o de “sancocho”, contemplado por esos sectores prejuiciadamente despectivos.

Cuando hoy hablamos de la presencia de la herencia gastronómica africana y sus aportes a la sociedad dominicana hay aspectos fundamentales que tenemos que tener presente: a).- En el proceso de colonización, aquí no llegó el negro africano, sino los negros, de diferentes lugares de África, con culturas, idiomas, religiones, gastronomías, etc., diferentes, cuya identificación fundamental fue la diversidad como identidad.

En el ingenio azucarero prevaleció una gastronomía de explotación y sobrevivencia para los esclavizados, siempre pésimamente mal alimentados, sin importarle a los dueños. Algunos privilegiaron para ellos, inicialmente el casabe, y luego el plátano y el ñame, alimentos estos últimos, conocidos por ellos en África, pero en dosis insuficientes y no equilibrados con otros elementos nutricionales, lo cual terminaba siendo siempre una dieta inadecuada para el rendimiento del trabajo exigido y la cantidad de horas estipuladas de manera obligatoria.

Otra cosa ocurrió en los hogares españoles, donde había un gran número de cocineras africanas, por donde entraron alimentos, comidas y sabores de su tierra que fueron haciéndose comunes, en un sincretismo que posteriormente vino a ser parte de la gastronomía dominicana.

La maestra Celsa Albert, investigadora dominicana sobre la presencia africana en la isla, a propósito de la mujer africana y su papel como cocinera en los hogares españoles durante el período colonial, escribió:

“La mujer va a reconocer en América una serie de alimentos que le son familiares, unos de origen africano y otros asiáticos. Estos últimos, traídos a través de África, debido a que los mismos formaban parte de la dieta africana.

De ahí la notable influencia africana, tanto en la dieta alimenticia como en la forma de hacer y de usar los alimentos, como puede constatarse en las Antillas y Tierra Firme americana, donde, el nombre del alimento y la forma de hacerlo varía, en algunos, al elaborar el plato alimenticio; pero los ingredientes son los mismos. Esta dinámica cultural donde la mujer de origen africano juega un papel fundamental, va a ser trasmitida como herencia a la mujer negra criolla y a la mulata”. b).- En la medida en que comenzó a aumentar una población libre o semilibre en la ciudad de Santo Domingo, al obtener ciertos privilegios de convivencia hogareña que no ocurría en los ingenios azucareros y en la medida en que aumentaba el sincretismo religioso africanoespañol, surgieron en sus rituales religiosos las comidas y las bebidas como ofrenda a sus dioses. c).- Coherente con nuestra visión teórica-metodológica, creemos que para hablar hoy de la herencia y la presencia africana en la gastronomía dominicana, tenemos que hacerla desde una perspectiva histórica- estructural.

Esto quiere decir, que la herencia gastronómica africana en los momentos de la colonización es una cosa, que después de la Independencia, a través de los afrodescendientes es otra y que hoy es diferente, porque se ha ido transformando, al igual que la sociedad dominicana y han ido surgiendo nuevos acontecimientos y nuevas variables histórico-sociales.

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Es necesario profundizar las características y función de la gastronomía en momentos históricos muy pocos investigados en el país, como los es en el proceso del cimarronaje, en el proceso del contrabando en la Banda Norte y el poblamiento de sobrevivientes en los espacios dejados por las devastaciones de Osorio, en el período de la Independencia Nacional, la ocupación haitiana de 22 años, la Primera Intervención Norteamericana, la Era de Trujillo y el período postrujillista.

Para una mayor comprensión es importante privilegiar en este proceso histórico de la herencia y la presencia gastronómica de África en nuestro país, la llegada de los negros norteamericanos a Samaná y los trabajadores de la caña de las islas inglesas a la industria azucarera en San Pedro de Macorís y La Romana, para que tengamos en cuenta el proceso los enriquecimientos, de aportes de estos grupos a la gastronomía dominicana.

I.- La Herencia y los aportes Gastronómicos africanos:

d).- Los esclavizados africanos que llegaron aquí estaban relacionados con muchos de los alimentos que ellos encontraron al llegar a la isla.

Conocían en África el arroz, traído por los españoles al igual que el plátano. El ñame, el guandul, el molondrón, ajonjolí, manicongo, jengibre y la malagueta fue común en África y aquí.

Después de 1492, con el “descubrimiento” del Nuevo Mundo, llegaron a Europa, en un intercambio alimentos sin igual, semillas y plantas, así como animales, totalmente desconocidos para los europeos, asiáticos y africanos, que ayudaron extraordinariamente a resolver graves problemas alimenticios, como el maíz, la papa, el camote, el tomate, el maní, la mandioca, el cacao, varias clases de pimientos, frijoles y calabazas, entre otros.

En la racionalización y lógica económica de la colonización española, el oro como explotación era el objetivo fundamental y razón de la misma, en un proceso de trasformación estructural del Poder imperial español.

El agotamiento del oro redefinió la misión española en nuestro contexto, al sustituir el oro por la industrialización de la caña de azúcar, en un proceso de explotación que implicó la implantación de la mano de obra esclava, negocio lucrativo para los imperios europeos.

Desde el inicio de la colonización llegaron en números no significativos esclavizados africanos a la isla, algunos por ejemplo para el servicio doméstico en el segundo viaje del Almirante Cristóbal Colón, a los cuales por su asimilación española llamaban ladinos. Luego

Malagueta

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Entresijos, tripitas, bofe, etc.

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llegaron algunos para el lavado de oro y para ser destinados a los ingenios y trapiches.

El número fue aumentando en la medida en que se fue desarrollando la industria azucarera, que en su auge llegó a acumular más de treinta mil esclavizados africanos.

Reiteramos que los esclavizados que llegaron, fue de diversos lugares del continente africano, que tenían culturas, idiomas, religiones diferentes, lo cual permitió con el tiempo un proceso sincrético creado entre ellos, que enriqueció posteriormente a la cultura dominicana.

Desde el punto de vista culinario, los primeros africanos que arribaron no lo hicieron a un lugar totalmente extraño, ya que muchos de los alimentos como el arroz y el plátano por ejemplo, le eran familiares ya existían en África tal como afirmamos anteriormente. Luego, llegaron otras plantas alimenticias africanas a la isla como el ñame, el molondrón, el guandul etc.

Los africanos conocían incluso, antes de llegar aquí, el aceite vegetal, especies picantes, el funde, variedades de habichuelas, habas, diversas hortalizas, legumbres, maíz, batata.

La riqueza alimenticia que encontró la mujer africana como aporte de los indígenas y los españoles fue extraordinario, algunos incluso con extraordinario parecido a los que conocían en África. Lo cual hizo magia con su sazón y su imaginación, en un increíble proceso de adaptación y creatividad.

Ingredientes simbólicos en la isla pasaron a ser utilizados por la mujer africana en sus platos como jengibre, malagueta, pimienta, coco, ají caribe, la yuca, maíz, bija, ajonjolí, manicongo, el casabe, carne de vaca y de cerdo, peces, guinea, arroz, rulos y guineos, entre otros. De esta manera, con factura de ingredientes y técnica de preparación africana surgieron diversos alimen-

tos que enriquecieron la gastronomía dominicana como el mofongo, pasteles en hoja, mondongo, mangú, moro de guandules, arroz con pollo, tostones, longaniza, morcillas, carne de cerdo frita y salada, chicharrones, sambumbia con piltrafa, patas, orejas, lenguas, entresijos, entre otros Por su estadía en el ingenio azucarero y su relación con la producción de azúcar, fue utilizado el guarapo para acompañar sus alimentos; el “melao” lo mezclaron con ajonjolí para obtener un rico dulce bautizado con el nombre de “alegría”, que todavía se consume en varios lugares del país, así como el uso de bolos de ñame con miel o melao para hacer ricos buñuelos y también plátanos maduros con miel y/o melao. Además de comer pedazos de caña, sacaron de ella bebidas como el ron, hoy identidad nacional.

Conocieron y se adueñaron de platos como el chambre en base a guandules con arroz, mezclados, y una serie de ingredientes donde había carne, verduras, ajo, cebollas, auyama y agrio de naranja, que luego utilizó este último ingrediente en el sazón y como bebida refrescante con melao.

El sabor, el olor y el color llenaron de magia la herencia africana, cuando se piensa solo en el sofrito o escabeche de un bacalao con plátano, yuca y aguacate. Si no está no sabe a nada.

La búsqueda de la libertad ante la explotación de la esclavitud, llevo a grupos de esclavizados al proceso del cimarronaje, donde el negro huyó a las montañas para crear los manieles o palenques, donde eran libres. De acuerdo con el investigador Carlos Esteban Deive, hubo manieles que duraron docenas de años, contrario a la mayoría que tenía una duración transitoria.

En los primeros manieles se desarrollaron cultivos de ñame, yuca, batatas, auyamas, plátanos, guandules, molondrones, ajíes, maíz al igual que

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La riqueza alimenticia que encontró la mujer africana como aporte de los indígenas y los españoles fue extraordinario, algunos incluso con extraordinario parecido a los que conocían en África.

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Uno de los aportes más rico y novedoso de los cocolos son los dulces, donde sobresale el coconut drop, conocido a nivel popular como conconete, rico en popularidad.

Esta también el ginger sweet, un riquísimo dulce elaborado de coco con jengibre.

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animales como cerdos, ganado y guineas en algunos lugares donde también utilizaron el cacheo y el mabí. Algunos cimarrones elaboraron pan de batata. Hoy en día, en Baní, en sus lomas, elaborados en hornos rústicos, se habla de “dulces cimarrones”: pan de batata, “hojaldra”, “conconete”, pan de maíz, dulce de maní, entre otros.

Estas contribuciones, en la medida en que se conformaba la sociedad dominicana, dejaron de ser africanas, se fueron transformando, enriqueciéndose con el aporte de otros grupos de origen africano como fueron los haitianos de la ocupación del 1822 a 1844, los negros norteamericanos que llegaron en 1822, los trabajadores de la caña de las islas inglesas en el desarrollo de la industria azucarera en la región Este del país al principio del siglo XX. La Ocupación Haitiana (del 22 al 24), muy escasamente estudiada y peor conocida, está en un limbo en cuanto al conocimiento del proceso gastronómico, de los aportes realizados, las adaptaciones y las trasformaciones. Los legados más importantes, que hoy son parte de la gastronomía dominicana son el chenchén y el chacá.

Los negros inmigrantes de Estados Unidos, 1822, hicieron importantes aportaciones culinarias en Samaná. En las que han prevalecido, se encuentran: un pan conocido como Jhonny cake, el calalú, bebidas como el ginger bread y el pescado con coco.

Al entrar la década de los 1880 comienza el auge de la industria azucarera en San Pedro de Macorís, que años después se va a sustentar en la mano de obra de trabajadores de las islas inglesas que habían entrado en un proceso de recesión de mano de obra. Cientos y cientos de ellos llegaron a San Pedro de Macorís, los cuales fueron despectivamente bautizados como negros “cocolos”.

Su aporte a la gastronomía dominicana es extraordinario. Su culinaria se basó fundamentalmente en la ausencia del arroz y la presencia de la harina de trigo, maíz y el pescado. De igual manera, la yautía blanca, el molondrón, la bija, el coco, el buen pan, la miel de abejas y la miel de caña.

Entre sus aportes más importantes está el Johnny cake, popularizado como “yanikeke”, el domplin, de harina de trigo, amasada con huevo y nata de leche, que a nivel popular hoy se acompaña de carne, pescado, sardina y/o bacalao.

Con hojas de yautía y de molondrones, agregándosele pescado y/o carne cocinan un “sancocho” verde bautizado como Kalalú. Un plato exquisito y rico es el fungí, conocido también como fish-com-mill, elaborado en base de harina de maíz, con molondrones, acompañado de pescado guisado con coco. En este aporte culinario cocolo está el ginger bread, un rico pan con jengibre.

Como bebidas han aportado el stay, un chocolate espeso elaborado con harina de trigo con leche o agua, el cual tiene un peculiar sabor amargo que le da identidad. Tienen una sabrosa y picante cerveza de jengibre conocida como ginger beer, que se consume para amortiguar el “frio” de navidad. Se registra también un licor de intenso color rojo que sacan de la cáscara de una planta que existe en San Pedro de Macorís.

Tienen un mabí amargo, elaborado con cáscaras de una planta silvestre a las que le agregan, cáscaras secas de china (naranja dulce). Pero la bebida más espectacular, que para mí, es una de las bebidas preferida de los dioses, es el guavaberry, la cual es elaborada por los cocolos en nuestro país de una planta conocida como arraiján, a la cual se le agrega azúcar prieta, especias y ron blanco, preferiblemente.

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El guavaberry, al igual que las habichuelas con dulce, son creatividades culinarias producidas por el pueblo y son símbolos de identidad.

Por ser el guavaberry una creación local, única, debe de definirse como símbolo de identidad dominicana, como estandarte a nivel turístico.

En los hoteles de la región Este deberían de tener plantas como muestra y dar la bienvenida a los turistas con un trago de guavaberry, por ser, independiente de su identidad, una bebida de los dioses por su olor y sabor.

Uno de los aportes más rico y novedoso de los cocolos son los dulces, donde sobresale el coconut drop, conocido a nivel popular como conconete, rico en popularidad. Esta también el ginger sweet, un riquísimo dulce elaborado de coco con jengibre. Tienen un novedoso bizcocho conocido como corn muffin, elaborado de harina de maíz y peppermint, un sabroso caramelo de menta único, en forma de estrella.

De esta manera, la herencia y presencia de la gastronomía africana para valorar su riqueza, sus aportes a la gastronomía dominicana, debe de ser contemplada en base a la formación de la sociedad dominicana, desde una perspectiva histórica-antropológica-sociológica, con sus dimensiones culturales, sociales y espirituales.

“Con todos esos aportes –expreso el maestro e historiador dominicano Hugo Tolentino Dipp- el gran protagonismo de los africanos en esta materia no les vendría de sus productos ni del recetario original lo que pudieron traer en el recuerdo, sino de su capacidad creadora a partir de las posibilidades existentes en el medio colonial”.

I.2.- La Gastronomía Espiritual Dominicana Desde sus inicios, el hombre reconoció sus limitaciones para conocer al mundo, para trascender.

Seguidores del Barón del Cementerio.

Apareció lo sobrenatural como respuesta y con ello las deidades, los dioses, los cuales entraban en una relación directa con los mortales.

De inicio se partió del supuesto de que los seres humanos no estaban solos, que no desaparecían con la muerte, sino que el poder de los dioses incidía sobre ellos, estableciéndose una relación entre los mismos. Para pedirle favores, para agradecer a los mismos, para solicitarle protección, en todas las religiones surgieron los sacrificios y las ofrendas, aunque varían en cada una de ellas.

Acorde con la Biblia, en el Viejo Testamento se describen los sacrificios y las ofrendas de los creyentes a Dios. Era frecuente en un altar de blancas sabanas, degollar un cordero, esparcir su sangre y después ser preparado y consumido por los presentes, en alabanzas al Señor.

Todo esto implicaba un ritual y normas de purificación tanto para los animales sacrificados como para los sacerdotes oficiantes. Era una invocación a la divinidad, con una participación colectiva agradecida.

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La división de los guedes, son los seres del subsuelo, cuya sede es el cementerio y donde el Jefe es el Barón del Cementerio. Los servicios rituales de comidas consisten en un moro de habichuelas negras sin sal, ajo ni cebolla.

Se acompaña de batata “sancochada”, casabe y arenque

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Luego, de acuerdo con la Biblia, Jesús, el Dios hecho hombre, según el cristianismo, se inmoló por la humanidad y se convirtió como símbolo en el cordero divino, ritual de purificación que se repite cada día en la ceremonia ritual de la Santa Misa, en la cual el sacerdote convierte simbólicamente el vino en sangre de Cristo y su cuerpo es consumido por él y los creyentes.

En el cristianismo no católico, como en Samaná, el último domingo de octubre se celebra la “Fiesta de la Cosecha”, cuando los creyentes ofrecen sus mejores frutos y/o gallinas a la iglesia (La chorcha). Salen en procesión por las calles del pueblo, llevando sus ofrendas. Al llegar a la iglesia la colocan en el altar y luego son vendidas. El dinero recaudado es para las obras sociales de la iglesia.

En honor al Santo Cristo de Bayaguana, el 28 de diciembre, los devotos que han ofrecido promesas por milagros recibidos, llevan un toro o torete como ofrenda. Estos son entregados a la iglesia en el templo del pueblo y el primero de enero son subastados. El dinero recaudado es destinado también a las obras de la iglesia.

En el budismo, las ceremonias más importantes, implican la presencia de ofrendas de frutas y bebidas, como reconocimiento y como forma de agradecer los favores recibidos, al mismo tiempo que la solicitud de protección divina.

En el vudú, la relación se va a tornar más humanizada y más personal, ya que los sacrificios y las ofrendas van a tener una relación más directa entre los luases en la cabeza de los servidores de misterios y los creyentes. Los luases son seres intermediarios entre el gran Dios y los fieles, porque los sacrificios y las ofrendas no solamente son para dar gracias, para pedir protecciones o favores, sino porque estas ceremonias y rituales “dan fuerzas a los dioses”.

La gastronomía juega un papel determinante en estas ceremonias, ya que los sacrificios y las ofrendas son en base a la comida. Se suelen llamar en Haití “Comidas-loa”. Cada loa tiene sus preferencias de alimentos y de bebidas en estas ceremonias rituales, donde se da una gastronomía espiritual particular con identidad.

En el vudú dominicano, que muchos investigadores prefiere llamar de “Religiosidad Popular”, para diferenciarlo del vudú haitiano, tiene una diversa gastronomía ritual.

Para las celebraciones a los diferentes luases y metresas, hay un plato divisional de vegetales que le da identidad a estas ceremonias. Está compuesto por partes iguales de maní tostado, maíz y ajonjolí, con trocitos de coco y un huevo en medio colocados en una bandeja que estará en la parte central del altar. No se come.

Al final de la ceremonia, el oficiante le entrega un puñado a cada participante y este lo guarda en un bolsillo del pantalón y las mujeres en sus carteras y cuando llegan a su residencia poniéndose de espaldas lo tiran para la casa como símbolo de protección.

Pero además de esas comidas colectivas, existen los sacrificios y ofrendas individuales en función de los gustos y preferencias de los luases y metresas. Por ejemplo, a Belié Belcán, cuyo padrino es San Miguel, su comida favorita es chivo y su bebida ron; Anaísa, cuya madrina es Santa Ana, su plato favorito es bizcocho amarillo, con refresco de naranja, cerveza y champán. Solo fuma cigarro y como parafernalia especial hay que ofrendarle perfumes finos como a Metre Silí que hay que llevarle joyas. A Candelo Sedifé, hay que ofrecerle refrescos rojos y túbanos. A la inmensa Martha la Dominadora, hija del Barón del Cementerio y Mamá Bullita, ingiere la comida de los guedes,

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aguardiente aunque muchos prefieren ofrendarle vino.

La división de los guedes, son los seres del subsuelo, cuya sede es el cementerio y donde el Jefe es el Barón del Cementerio. Los servicios rituales de comidas consisten en un moro de habichuelas negras sin sal, ajo ni cebolla.

Se acompaña de batata “sancochada”, casabe y arenque. Al final de la ceremonia, los guedes se lo comen acompañando a los presentes que reciben sus porciones correspondientes. Al final de todas las ceremonias de la religiosidad popular dominicana, es ofrecida una comida a todos los participantes. Puede ser un plato de arroz con habichuelas, carne de res, de chivo o de cerdo, con berenjena y/o aguacate. Otras veces es un sabroso sancocho.

De esta manera, como expresión espiritualreligiosa, existe una gastronomía ritual en la religiosidad popular dominicana, rica, cuya identidad es la diversidad, existiendo una muestra general –el plato divisional- y la particularidad de la preferencia y el gusto de cada luá/o metresa, que viene a enriquecer la identidad de la gastronomía dominicana.

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bibliografía - Vodu. Alfred Metroux. Buenos Aires: Editorial Sur, 1958. 330 p.

- Cocina criolla. Amanda Ornes de Perelló.

Santo Domingo: Editora El Caribe, 1962. 632 p.

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- Mujer 2000. Silvia H. de Pou. Santo Domingo: Amigo del Hogar, 1986.

- El vodú en Cuba. James-Millet-Alarcon. Santiago de Cuba: Ediciones CEDEE, 1992. 348 p.

- Barril sin fondo: antropología para curiosos, Marcio Veloz Maggiolo. Santo Domingo: Editora de Colores, 1996. 216 p.

- La Biblia. Varios autores. Nueva York: Editorial Grolier Incorporated, 1997.

- “Dieta, esclavos y cultura”. Marcio Veloz Maggiolo. Periódico Listín Diario, (Santo Domingo), 1997.

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- El origen de la cocina dominicana (historias y recetas típicas dominicanas). Juan B. Nina.

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- Los inmigrantes norteamericanos de Samaná, Soraya Aracena. Santo Domingo: Helvetas, 2000. 70 p.

- 50 años de experiencia en el arte de la cocina.

Mercedes Amiama Tió. Santo Domingo: EditoraTaller, 2001.

- Atlas folklórico de la República Dominicana.

Dagoberto Tejeda Ortiz. Santo Domingo: Santillana, 2003. 159 p.

- La cocina de Nora. Leonora Ramírez. Barcelona: Bruguera, 2003.

- La antropología de la alimentación. Alicia Guidonet. Barcelona: Editorial UOC, 2007. 177 p.

- Gastronomía dominicana: historia del sabor criollo. Hugo Tolentino Dipp y Marcio Veloz Maggiolo. Santo Domingo: Codetel, 2007.

356 p.

- Los dulces dominicanos (Historia y recetas).

Juan B. Nina. Santo Domingo: Talleres Gráficos de Mediabyte, 2007. 133 p.

- Cocinar es fácil. Claudia López. Santo Domingo: Letra Gráfica, 2007. 205 p.

- Bebidas típicas dominicanas (historia y recetas). Juan B. Nina. Santo Domingo: Talleres Gráficos de Mediabyte, 2008. 85 p.

- Diccionario gastronómico dominicano. Juan B. Nina. Santo Domingo: Talleres Gráficos de Mediabyte, 2008. 281 p.

- El vudú en Dominicana y en Haití. Dagoberto Tejeda Ortiz. Santo Domingo: Indefolk, 2013.

Creo que son 198 pag.

- Itinerario de la gastronomía dominicana.

Hugo Tolentino Dipp. Santo Domingo: Amigo del Hogar, 2014. 259 p.

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JUAN DAGOBERTO TEJEDA ORTIZ Dominicano. Sociólogo, folklorista, investigador y escritor. Profesor Meritísimo de la Universidad Autónoma de Santo Domingo (UASD), Miembro de Número de la Academia de Ciencias de la República Dominicana, Director de la Dirección de Cultura de la UASD, Director-Presidente de la Fundación Instituto Dominicano de Folklore.

Premio Internacional Casa del Caribe de Santiago de Cuba, Premio a la Excelencia Académica maestra Zoraida Heredia Vda. Suncar, Orden Felipe Abreu, Premio Narciso González, Botón de Honor de la Ciudad de Naguanagua, Venezuela. Reconocimiento de la Cámara de Diputados de la República Dominicana, del Senado de Puerto Rico, el Ayuntamiento de Lamartine, Guadalupe, el Centro Cultural Perelló, el Ministerio de Turismo y el Ministerio de Cultura de la República Dominicana.

Reconocimiento por la Asociación Latinoamericana de Medicina Social como Precursor de la Medicina Social en República Dominicana, le fue otorgada la Medalla Internacional de Reconocimiento Toussaint Louverture de la UNESCO y fue condecorado por el Gobierno Dominicano con la Orden al Mérito Duarte, Sánchez y Mella en Grado de Caballero.

Ha publicado números trabajos científicos en revistas y periódicos a nivel nacional e internacional.

Como autor tiene 15 libros y 21 como coautor, en su mayoría sobre la cultura popular, religiosidad popular, carnaval música y danzas folklóricas y populares.

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